CAPITOLUL 3.

MATERII PRIME N INDUSTRIA PANIFICAIEI

3.1. FINA DE GRU
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie. Se utilizeaz, n principal, fina de gru, dar pentru
fabricarea unor sortimente aparte i fina de secar, de cartofi, etc.
Lrgirea permanent a gamei sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, dar i n realizarea unui echipament tehnologic performant impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate.
Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor
tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii.
Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de
fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse.
3.1.1. Indicatori fizici de calitate ai finii de gru
Principalii indici fizici de calitate sunt extracia i tipul finii , caracteristicile
senzoriale (culoarea, mirosul, gustul), gradul de finee, umiditatea i densitatea.
Extracia finii. Pornind de la ideea c n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de
straturi concentrice, n centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100,
atunci extraciile de fin s-ar putea defini prin dou limite, una inferioar i alta superioar,
de la stratul x, la stratul y, extraciile de fin se mpart n trei categorii:
> extracii simple, la care limita inferioar este 0, iar limita superioar variabil (spre
exemplu : 0-40; 0-80,etc);
> extracii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (spre exemplu: 20-30; 40-70,
etc.);
> extracii complementare, la care limita superioar este fix,adic 100, iar limita inferioar
este variabil (spre exemplu : 30-100; 70-100, etc.). Gradul de extracie se definete deseori
ca reprezentnd cantitatea de
fin obinut din 100 Kg de gru.
Astfel spunem c avem un grad de extracie de 30%, atunci cnd obinem extracie
simpl 0-30, sau extracie intermediar 40-70, sau extracie complementar 70-100. n
general, ns spunem c avem un grad de extracie

de 30% fin alb, i atunci ne referim numai la extracia simpl 0-30. De regul se folosesc
extraciile simple i extraciile intermediare.
Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Plecnd de
la acest aspect prof.Karl Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracia (figura 3.1)
admind c bobul de gru are un coninut mediu de substane minerale de 1,907%, iar vracul
de boabe are o mas hectolitric de 75 kg/hl
Analiznd aceast curb se observ c ea prezint trei zone distincte :
> n domeniul extraciilor 0-45, curba este aproape paralel cu axa absciselor, deci
pentru aceast gam de extracii, se prezint variaii mici de coninut mineral, de aceea,
pentru caracterizarea finurilor n acest domeniu, al extraciei 0-45 s-a propus folosirea
variaiei raportului CaO/MgO tiut fiind faptul c pe msur ce crete extracia, coninutul de
MgO crete, iar coninutul de CaO scade ;
> n domeniul extraciilor 45-95, curba prezint variaii mari de coninut mineral, care
sunt proporionale cu extracia : pe msur ce extracia crete, ncepe s intervin stratul
aleuronic, cu un aport mineral mare;
> n domeniul extraciilor 95-100, curba iui Mohs prezint o mic inflexiune, deoarece
intervin nveliurile pericarpice, cu un aport mineral mai mic dect straturile anterioare.
Pe baza coninutului de substane minerale se definete n ara noastr tipul finii care
reprezint coninutul mineral(cenua), exprimat n procente la
substana uscat, nmulit cu 1000. n tabelul 3.1 sunt prezentate principalele tipuri de fin
din ara noastr.
Tabel nr.3.1
Tipuri de fin de gru fabricate n ar (Bordei, D., 2002)
Grupa

Tipul

Cenua, % / s.u. maxim

Fin alb

480
Superioar tip 000
550
650
800
900
1250
1350

0,48
0,48
0,55
0,65
0,80
0,90
1,25
1,35

1750

1,75

Fin semialb
Fin neagr
Fin dietetic

Culoarea, reprezint una din proprietile organoleptice eseniale ale finii. Finurile
de extracie redus, provenind numai din endospermul bobului, au o culoare alb cu nuan

glbuie, pe cnd cele de extracie mare, n care intr i fraciuni din prile perferice ale
bobului (nveliuri), au o culoare alb- cafenie sau alb-cenuie.
Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor carotenoizi, de culoare alb-glbuie,
dar i a pigmenilor flavonici, de culoare mai nchis. Cu ct proporia de neveli (tre) este
mai mare n fin, deci extracia finii este mai mare, cu att culoarea finii este mai nchis.
Nuana de culoare a finii este dependent de nuana de culoare a endospermului
bobului de gru din care provine fina, dar i de granulaia acesteia: fina fina este mai
deschis la culoare, fiindc ntre particule se creeaz mai puine goluri "umbrite". De culoarea
finii utilizate n fabricaie, depinde n cea mai mare msur culoarea produsului finit, a pinii
i produselor de panificaie.
Mirosul i gustul. Fina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie
trebuie sa aib un miros i un gust normal.
Fina provenit dintr-un gru normal, are miros plcut, specific finii sntoare, fr
miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica prin introducerea
finiii n ap cald, cu temperatura de 60...70oC. Dup acoperirea vasului n care se afl fina
i apa, cu o sticl de ceas, se las n repaus 4...5 minute, apoi se agit. Se las din nou n
repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Apoi se decanteaz lichidul, i se miroase
fina.
Uneori, practicienii pot verifica mirosul lund n palm circa 5 g fin i mirosind-o
dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm.
Fina normal are un gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la
masticare (datorit prezenei impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.). Pentru aprecierea
gustului finii se mestec n gur circa 1 g fin.
Granulaia sau fineea finii. Fina de gru este format din particole de diverse forme
i mrimi, care la rndul lor variaz n funcie calitatea grului (mrimea boabelor,
sticlozitatea), de conducerea procesului de mcini (intensitatea procesului, ncrcarea
specific i lungimea pasajelor tehnologice) i de umiditatea grului
Un studiu foarte profund (ROMPAN, 2005) arat c forma i mrimea particulelor de
fin sunt legate de :
>

locul de provenien a celulelor (periferice, prismatice, centrale);

>

starea de agregare : celule singulare, perechi sau agregate;

>

gradul de fragmentare: celule intacte sau fragmente;

>

gradul de dezvelire de membran : celule nedezvelite, parial dezvelite,

celule complet dezvelite.

Atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin (denumit i neted sau
moale), iar cnd predomin particule mari, fina este griat (sau aspr).
Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor, ntruct cw^toraax
mft-o msura smportart fomarea ahiaViM., a proc&sekyr chimice, biochimice i
microbiologice, care se desfoar n acesta.
Cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specific a particolelor este mai mare, i
deci capacitatea de a lega apa apare mai mare, iar formare, dezvoltarea i fermentarea
aluatului sunt mai scurte.
De aceea, n funcie de produsele care urmeaz a se realiza, fina trebuie s aib o
anumit granulaie. n cazul produselor de panificaie se recomand o granulaie mijlocie,
ceea ce nseamn ca fina s fie format din 50% granule sub 45 mm i 50% granule peste 45
mm.
Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede, pe
parcursul procesului tehnologic; pinea rezultat este aplatisat, cu volum mic, miezul de
culoare nchis i porozitate redus.
Fina cu granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea obinut
este nedeuvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier.
Pentru fabricare biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fin fin, n
timp ce pentru paste finoase fina griat, cu granulaia cuprins, de regul, ntre 150...500
mm: fina cu granulaie mic se recomand la pastele scurte, iar fina cu granulaie mare la
pastele lungi.
Normativele actuale delimiteaz granulaia finii n anumite procente de refuz
(reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de site, bine stabilite.
Se pot folosi diverse seturi de site de cernere, la care se separ ntr-un timp dat, proba
de fin pe diverse granulaii (corespunztoare mrimii orificiilor sitelor).
Acest lucru ne d o imagine asupra granulaiei finii, dar n cazul acestei granulaii,
putem avea o deplasare ctre unul sau altul, din cei doi poli ai amestecului. De aceea, n
literatura de specialitate actual se opereaz cu dou caracteristici ale granulaiei finii:
Modulul de finee , care este un indice care caracterizeaz compoziia granulometric a finii
n funcie de diametrul mediu al particulelor i se poate calcula dup urmtorul exemplu
(tabelul3.2).

Dimensiunile orificiilor
sitelor, mm

Tabel nr.3.2
Exemplu pentru calculul modulului de finee
(ROMPAN, 2005)
Coeficient de
Refuz pe
Total
transformare
fiecare sit, %

1005

30

x5

150

722

14

x4

56

532

16

x3

32

393

x2

12

195

17

x1

17

sub 195

17

xO

Total

100

267

Modulul de finee pentru cazul nostru este : 267 : 100 = 2,67 Modulul de
uniformitate. Se exprim prin raportul dintre trei numere, n funcie de destinaia produsului
i importana fiecrei fraciuni din punct de vedere tehnologic, suma lor fiind egal cu 10.
Folosind aceleai date, ca mai sus, calculul modulului de uniformitate se face ca n
tabelul 3.3
Tabel nr.3.3
Dimensiunile
orificiilor, mm

Exemplu pentru calculul modulului de uniformitate

Refuz pe fiecare
Total
Aproximativ Caracteristic
a produsului
sit, %

sub 195

17

34

195
393

17
6

582

16

36

722
1005

14
30

30

Modulul de
uniformitate
3:4:3

n felul acesta granulaia finii este mai bine conturat.

Umiditatea. Este un indicator de calitate important pentru calitatea finii deoarece
influeneaz att comportarea n procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i
randamentul n pine.

Umiditatea finii se compune din umiditatea intercapilar ( apa liber") i umiditatea de

absorbie ( apa legat").
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: fin uscat, umedie= 14% Fin cu
umiditate medie, umedie= 14 -15% fin umed, umeC)ie> 15%.
Densitatea. Finurile de tipuri diferite au densiti diferite, datorit faptului c endospermul
are densitate mult mai mare dect prile periferice ale bobului, astfel c pentru raporturi
diferite ntre aceste pri anatomice rezult densiti diferite (tabelul 3.4)
Variaia densitii cu tipul finii
(Bordei, D., 2002)
Fina
Fina de gru
Tip 470
Tip 530
Tip 1200
Fina de gru dur
Tip 470
Tip 530
Fina de secar
Fina de orz

Umiditatea,
%
13,6

Densitate p,3
Kg/m
1410-1600
1460
1200-1360

12,6-14,4
12,2 - 13,7
14,0
14,9

Densitate n vrac pv
Afnat
Tasat
550 - 600
484
520 - 550

770 - 900

677
600

400 - 500
375

775
725
700 - 800
462

3.1.2. Compoziia chimic a finii de gru

Fina reprezint un complex de componeni chimici, care i definesc nsuirile
tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de
fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produsului fini.
Sortimentele de fin care rezult din mcini, conin n diferite proporii componenii
chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine, substane minerale) dup cum finurile
se obin fie numai din endosperm (cazul finurilor albe) sau i din prile morfologice
exterioare (cazul finurilor negre).
Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, proteinele, substanele
minerale, lipidele, vitaminele i enzimele .
Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul de extracie, cantitatea
unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de
la exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis.
Ca urmare, compoziia chimic imprim nsuiri tehnologice proprii, de acestea
depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

Glucide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz industria de panificaie, sunt:
amidonul, zaharurile simple i celuloza.
Amidonul reprezint principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de
60...70% n cazul finurilor negre i de peste 75% n cazul finurilor albe.
Componentele de baz ale amidonului amiloza i amilopectina, au structura i unele
proprieti diferite. Astfel, amiloza este liniar, iar amilopectina ramificat. Granulele
amidonului de gru conin 17...19% amiloz, restul fiind amilopectin, ceea ce confer
amidonului proprieti coloidale importante i anume:
> n mediul umed, la temperatura de 20 - 50 C, granulele de amidon se
hidrateaz,
> la 60 C se "umfl"datorit absorbiei pe cale osmotic a apei;
> la peste 60 C ncepe "gelificarea", proces n care amiloza se dizolv n ap i
formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de ap, rezultnd un
clei de amidon (pap), a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.
Datorit acestor proprieti, amidonul are un rol important n procesul tehnologic de
fabricare a produselor de panificaie, ntruct n timpul coacerii, la temperatura de 60 C,
granulele de amidon se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap existent n aluat,
iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de
extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i,
ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.
Amidonul mai are i importantul rol de a furniza (n urma hidrolizei de ctre enzimele
amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de
carbon necesar "afnrii" aluatului.
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deteriorate
mecanic prin procesul de mcinare, influeneaz calitatea finii mai ales n ceea ce privete
formarea aluatului, proprietile fizico-mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de
fermentaie i calitatea semifabricatelor.
Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca
fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9- 12% granule de amidon deteriorate.
Zaharurile simple ( glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) se gsesc n fin alturi de
amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii este mai avansat,
astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar cea neagr 2% glucoz,
zaharoz i maltoz la un loc.

Aceti compui preexisteni n fin iau parte parte direct la procesul de fermentaie
alcoolic din aluat, cantitatea lor influennd intensitatea iniial a procesului de fermentaie,
pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului.
Celuloza provine n fin, mai ales, din sfrmarea la mcinare a straturilor de nveli
ale bobului, astfel nct coninutul de celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al
finii. n general coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre
crete pn la circa 1,3%.
Celuloza este nsoit totdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloz, care are o
mare capacitate de reinere a apei i de umflare.
Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit,
deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile
aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat, celuloza, nefiind asimilabil, nu are
valoare alimentar pentru organismul uman.
Pe de alt parte, celuloza ajut ns la digestie, ea devenind util n cazul unei
alimentaii de regim. Dup unele preri ale specialitilor n nutriie, ea are i efecte directe,
locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru
starea organismului, ceea ce intereseaz n alimentaia normal prin aportul de fibre
alimentare.
Proteinele, substane organice macromoleculare, cu structur complex, se gsesc n
fin ntr-o proporie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de
proteine totale mai redus (10 - 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12-13%).
Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de ap. Ca
urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gru.
n fin, se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile
provenind din stratul aleuronic i din celelalte straturi de nveli ale bobului. Deci, finurile
de extracie mare, finurile negre vor avea un coninut mult mai mare de proteine
neasimilabile, fa de finurile albe, care au n compoziie aproape numai proteine
asimilabile.
Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se mpart n urmtoarele categorii:
> proteine solubile n ap - albumine,care se gsesc n cantitate foarte mic, n
germene i straturile de nveli, i nu prezint importan pentru procesul de panificare;
> proteine solubile n soluii srate - globuline, i ele se gsesc n cantiti foarte
mici, nu prezint importan pentru procesul de panificare, dar au importan n imunitatea
organismului uman;

> proteine solubile n alcool (70-80%) - gliadine, parte component important a

glutenului din fina de gru, are o importan deosebit n procesul de panificare i de
fabricare a produselor finoase;
> proteine solubile n soluii bazice - glutenine, parte component important a
glutenului din fina de gru, care are, de asemenea, un rol important n panificarea finurilor
de gru i de fabricare a produselor finoase.
Deci, principalele proteine din fina de gru sunt gliadina i glutenina, ambele
asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic, numit gluten.
Glutenul, n afar de gliadin i glutenin, mai conine i alte componente, cele dou
proteine, reprezentnd circa 75-80% din totalul proteinelor finii de gru.
Glutenul umed reprezint un gel coloidal, puternic umflat, care conine, de obicei, 60
- 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (7590%), precum i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale
( ROMPAN, 2005).
n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz o reea
tridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-l elasticitatee i
extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie,
formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit.
La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de
gluten care inglobeaz granule de amidon parial gelifiate, formeaz pereii porilor miezului
de pine.
n practic, aprecierea calitii glutenului se poate face att organoleptic(figura 3.2),
dar mai ales prin indicele de deformare, respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt
o sfer din 5 g gluten umed, meninut o or la 30 C, i diametrul iniial. Diferena de 3-16
mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3
mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil (filant).

Figura nr. 3.2. Aprecierea organoleptic a calitii glutenului (Costin,I., 1977)

Cantitatea i calitatea giutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care
depind nsuirile de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod
hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu un coninut mai mare de

gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La un coninut redus de gluten,

volumul produselor de panificaie este mic, au o form aplatizat, iar durata de meninere a
prospeimii sczut.
Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate,
cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce
la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil
conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier.
Substanele minerale sunt cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu pentru
c se determin prin calcinarea finii. Substanele minerale din fin au un rol important,
contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor mai ales prin aportul de calciu i
fosfor.
Caracterizarea finurilor numai dup coninutul n cenu este orientativ, deoarece
valoarea ei tehnologic este condiionat dup o serie ntreag de factori. Pe plan mondial se
renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza
culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou
caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii.

10

Lipidele, apar ca esteri ai alcoolilor cu acizii grai superiori i se gsesc n cantiti

extrem de mici, n funcie de gradul de extracie, dar au o importan deosebit n panificarea
finurilor.
De regul, lipidele sunt concentrate n embrion i n stratul aleuronic al bobului. Fina
alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete cu puin 2%. n
fina de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2-.2,1% .
Principalele grsimi care se gsesc n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi
neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, sub aciunea
umiditii i cldurii se descopun (rncezesc), conferind finii un miros neplcut i un gust
amar.
Studii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificare a finurilor,
efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n
aparen.
S-a dovedit experimental c, la un coninut mai mare de grsimi, calitatea tehnologic
a finii este mai bun, deoarece lipidele contribuie la mbuntirera proprietilor reologice
ale aluatului i, n final, a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai
greu i are o elasticitate mai redus, structura miezului produselor se nrutete, iar
prospeimea este redus (ROMPAN, 2005).
Vitaminele cu rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti
mici. Cu toate acestea, ele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai
cu seam privind pinea, care se consum zilnic, ea furniznd organismului uman, cantiti
apreciabile de vitamine.
Pinea conine, n mod obinuit, vitamine din grupul B, cantitatea lor fiind redus n
cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.
In tabelul 3.5 se prezint principalele vitamine prezente n cereale, finuri i produse rezultate
din folosirea acestora.

Tabel nr.3.5
Principalele vitamine din cereale, finuri i produse finoase
Vitamina
UM
Coninut n:
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1
jwg/g
gru (bob ntreg = 5,7...6,6; germeni=14,2...20,5;
fin integral=5,2); secar (fin
integral=3,5...4,7); porumb (4,5...6,2); orz (4...5);
necesar zilnic uman =2...3 mg
ovz (6...8); orez (bob nedecojit=2,2...2,9;
tr=22); soia (fin=7,7); mazre (1,5...3,8)
fasole (0,6... 1,0)

11

Vitamina B2 necesar

PQ/Q

gru (bob nterg =1,5...1,9; tr = 2,3); secar

(1,2...1,8); porumv (1,2); orz (1,7...2,2); ovz
(1,7...2,0)

zilnic uman = 2 mm
Vitamina B6 necesar
zilnic uman = 1,5-2,0 mg

ug/g

Vitamina PP necesar zilnic

uman = 15...20 mg

PQ'9

gru (bob ntreg =45...70; tre = 120...325;

germene = 27...90); porumb (15); orz (94...104);
ovz (15,6...17,2)

Vitamina H necesar zilnic

uman = 10 mg

^g/g

gru (0,06...0,12); porumb (0,12); soia (0,6); orz

(0,06...0,12); mazre (0,18); sorg (0,1...0,25)

Vitamina C necesar zilnic

uman = 10-25 mg

ug/g

gru ncoli

Acidul pantotenic necesar

zilnic uman = 10-12 mg

ug/g

tr de gru (26); secar (10); porumb (5); soia

(18); mazre (20)

Colina

vg'g

gru (bob ntreg = 90; tr = 130); secar (45);

orz (80); ovz (90); porumb (40); mazre
(150...300)

gru (bob ntreg = 3,5...4,3; tr = 8,9...16,2); orz

(1,1...4,9); ovz (0,9...3,1); porumb (3,47...9,5); mei
(2,6...5,2)

Vitamine liposolubile
Vitamina A (retinol) necesar
j/g
zilnic uman = 1 mg
gru (bob ntreg = 0,2; endosperm = ...; strat
aleuronic i nveliuri = 3,3; germene = 6,0); secar
(germene = 2,8...7,6); orz i ovz (0...3)
Vitamina E necesar zilnic
uman = 100 mg

gru (bob ntreg =9,1,..30,3; germeni = 158,4...355;

endosperm = 0,3; strat aleuronic i nveli = 57,7;
ulei din germene = 1500...3000); secar (49,1);
ovz (23,4); porumb (bobul ntreg = 96,1; germene
= 302); mei (26,3); orez (33,9); hric (66,3);
mazre (45); fasole (27); ulei de floarea soarelui =
350...420

Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel
c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la
fabricarea lor.
Enzimele sunt catalizatori biochimici, produi de protoplasma celular vie i care
determin o serie de procese chimice n fin, ct i pe parcursul
prelucrrii ei, modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii
i, respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint
marea importan n tehnologia panificaiei i a produselor finoase.

12

Pentru realizarea produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al
activitii enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici
inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.
Cantitatea de enzime existent ntr-un anumit sortiment de fin depinde de urmtorii
factori:
> extracia finii
> soiul grului
> condiiile climatice din perioada de maturizare
> gradul de maturitate biologic a bobuiui
> eventuale degradri suferite de gru nainte sau dup recoltare (
ncolire, atacul ploniei).
Cele mai bogate n enzime sunt finurile de extracii mari provenite din boabe recoltate n
condiii climatice umede, din boabe nematurizate sau ncolite. Mai srace sunt cele provenite
din boabe sticloase, recoltate n anii secetoi.
Pentru panificaie, cele mai importante enzime din fina de gru sunt amilazele i
proteazele.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care acioneaz asupra moleculei de amidon
formnd maltoz i dextrine. Amilazele se prezint sub dou forme: a- amilaza, care
acioneaz asupra legturilor a-1,4 glicozidice i (3- amilaza, care acioneaz asupra
legturilor a-1,6 glicozidice (figura 3.3).

Datorit structurii granulare a amidonului, cu legturile a-1,4 giicozidice la exterior,

(3- amilaza nu poate ataca granula intact. Este nevoie de a-amilaz care, acionnd specific

13

a-1,4 att n molecula de amiloz ct i n cea de amilopectin, conduce la lichefierea"

amidonului, astfel nct se creeaz condiii pentru aciunea p- amilazei.
n finurile normale a-amilaza este prezent mai mult sub form de urme, n unele
cazuri putnd lipsi complet (gru sticlos, gru din anii secetoi). n acest caz se impune
adaosul exogen de a-amilaz.
Finurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un
coninut ridicat de a-amilaz., care n timpul fermentaiei aluatului i a coacerii produce
cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul
lipicios i coaja intens colorat.
(3- amilaza este prezent n cantiti suficiente n toate sortimentele de fin de gru.
Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este foarte important pentru c se
formeaz maltoza care este principalul zahr fermentescibil din aluat. Zaharurile proprii finii
sun prezente n cantiti insuficiente pentru a susine procesul fermentativ pe parcursul
ntregului proces de fabricaie, pn la coacere. Gazele rezultate n urma fermentrii
zaharurilor proprii sunt eliminate n msur de 80% n fazeie de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei de ctre drojdie ncepe abia dup terminarea fermentrii
zaharurilor proprii finii, devenind astfel glucidul care ntreine fermentarea pn la finalul
fabricaiei, asigurnd obinerea de produse finite cu voium i porozitate bine stabilite.
Proteazele sunt enzime care hidrolizeaz proteinele i se mpart n proteinaze
(endopeptidaze) i peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante ca prezen i aciune n
aluat sunt proteinazele, care pot exercita o aciune de nmuiere a glutenului, nrutind
proprietile reologice ale aluatului.
n ceea ce privete activitatea proteolitic, ea se manifest foarte puin la finurile
normale, pe cnd la cele provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grului ea se
manifest foarte puternic, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea acestor
finuri sunt de slab calitate (aplatisate, crpate, cu miezul dens).
Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sortimente d
indicaii att asupra valorii lor alimentare, ct i a produselor la fabricarea crora s-au utilizat.
Att finurile albe, ct i finurile negre prezint avantaje i dezavantaje din punct de vedere
nutritiv.
Cauza o reprezint variaia n mod deosebit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile
albe (de extracie redus) au un coninut mai mare n amidon i proteine digestibile, dar au
foarte puine vitamine i substane minerale. La finurile negre (de extracie mai mare),
situaia este invers.

14

3.1.3. nsuiri de panificaie ale fini de gru

Caracteristicile fizice i compoziia chimic a finii determin numai n parte calitatea
ei. S-a prezentat anterior modul n care aceste caracteristici influeneaz comportarea finii n
procesul tehnologic.
Se tie c fina posed i o alt serie de nsuiri, numite nsuiri de panificaie (sau
nsuiri tehnologice). Datorit acestor nsuiri se obin, n urma aplicrii procesului de
fabricaie adecvat, produse avnd o anumit calitate, ceea ce se oglindete n forma i
aspectul lor, volum, porozitate, aspectul miezului, gust i arom.
nsuirile tehnologice ( de panificaie) ale finii de gru sunt urmtoarele:
> capacitatea de hidratare a finii;
> capacitatea finii de a forma gaze;
> puterea finii: - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice
> capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul procesului tehnologic
Capacitatea de hidratare. Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de
hidratare, i anume:
>

Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) definit ca nr. de ml

de ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m,
sau 500 U.F. Sau 500U.B.)
>

Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie)

definit ca nr. de ml. de ap absorbii de 100 de grame de fin la frmntare pentru a forma
un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun
posibilCapacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a
amidonului, rolul principal avndu-l substanele proteice generatoare de gluten.
Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de
calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului.
Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite:
> pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54- 64%;
> pentru finurile semialbe 54-58%;
>

pentru finurile albe 50-55%.

n cazul finii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n tre este ridicat,
capacitatea de hidratare este mai crescut. Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de
calitate superioar ci din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre,
care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului.

15

Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i

menine forma. Este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice, activitatea
enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei. Se determin cu farinograful
obinndu-se o curb farinografic (figura 3.4) pe care se pot citi urmtoarele caracteristici:
>

Consistena (tria aluatului) a crei valoare crete n prima perioad a

frmntrii, atinge un maxim unde rmne un timp oarecare, dup care scade treptat;
> Durata de formare (dezvoltare) a aluatului, adic timpul (min) pn cnd
aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a aluatului variaz ntre 1 i 15
minute n funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: Durata de formare
determin timpul de frmntare pentru aluat.
> Stabilirea aluatului reprezint durata de timp (min) ct aluatul i menine
consistena standard. Ea variaz ntre 0 i 15 minute n funcie de calitatea finii
>

nmuierea aluatului, dup metoda clasic este dat de diferena dintre

consistena maxim i consistena dup 12 minute de frmntare cnd curba normal ncepe
s coboare. nmuierea este funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: 20-30
U.B. pentru finuri bune, 40-50 U.B. pentru finuri bune, 200-220 U.B. pentru finuri slabe.
Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului.
Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor peniei la nregistrare,
adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai elastic cu att curba este mai lat. Ea se
msoar n punctul maxim al curbei i se exprim n U.F. (U.B.).

Figura nr. 3.4. Curb normal farinografic (Bordei, D., 2004)

A - consistena aluatului (U.B.), B - formarea aluatului (min), C - stabilitatea aluatului (min),
D - timp de prelucrare, (min), E10 -indicele de toleran, F-gradul de nmuiere al
aluatului (U. B)
n practica folosirii farinografului, pe baza experienei acumulate, s-au stabilit o serie
de 7 curbe farinografice etalon (dup A.A.C.C. Minn. 1972) care dau o imagine direct
asupra calitilor de panificaie a finurilor (figura 3.5).

16

Figura 3.5 Curbe farinografice etalon

I. C.F.E.- cu formare i stabilitate scurt; II.C.F.E.- cu formare scurt i stabilitate lung,
III.C.F.E.- cu formare medie i stabilitate scurt, IV.C.F.E.- cu formare medie i stabilitate
lung, V.C.F.E.- cu formare lung i stabilitate scurt, Vl.G.F.E.- cu formare lung i
stabilitate lung, VII.C.F.E.- cu formare dubl sau cu cdere n partea de nceput a
curbei.
Curbele farinografice nscrise pentru diferite sortimente de fin pot fi ncadrate n
aceste curbe tipice. Tipurile de curbe intermediare care pot apare prezint mici variaii, mai
mult sau mai puin semnificative, ns totui sunt apropiate de aceste curbe etalon.
Dup puterea finurilor grnele se mpart n categoriile evideniate n tabelul 3.6:
Grne
Foarte tari

Categoria Putere U.C.

A,

85-100

Calitatea finiiCalitatea aluat

Foarte
puternic

17

Rezistent, puin elastic

Tari
Foarte bune
Bune
Slabe
Foarte slabe

Rezistent, cu produs dens,

nedezvoltat

A2

75-85

Puternic

B,
B2

c,

65-75
50-65
35-50

Foarte bun
Bun
Slab

c2

17-35

Elastic, extensibil
Elastic, extensibil
Foarte extensibil, rezisten
i elasticitate mai mic,
produs cu volum mic i
aplatizat
extensibil, rezisten
Foarte slab Foarte
i elasticitate mai mic,
produs cu volum mic i
aplatizat

Capacitatea finii de forma i reine gaze se caracterizeaz prin cantitatea de C02

care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin,
ap i drojdie. Formarea gazelor n aluat la fermentare are loc datorit fermentrii
zaharurilor sub aciunea enzimelor drojdiei dup ecuaia:
C6HU06 -> 2C2H5OH + 2C02 + 24kcal
Cu ajutorul echipamentului enzimatic celulele de drojdie pot fermenta toate
zaharurile pe care le conine aluatul, att zaharurile proprii ale finii (existente nainte de
frmntare) ct i zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor
amilolitice.
Dup cantitatea de C02 care se formeaz finurile se pot clasifica n urmtoarele
categorii (tabelul 3.7).

Tabel nr.3.7
Clasificarea finurilor n funcie de cantitatea de C02 format
Capacitatea finii

Volumul de C02 n ml

Redus

< 1300

Medie

1300-1600

Mare

> 1600

Foarte mare

>2500

Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz,

zaharoz, maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la
zaharuri fermentescibile.

18

Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat - avnd o cantitate de zaharuri
simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice - fermenteaz mai uor.
Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul
preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au capacitate
redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numes "tari la foc", din ele rezultnd
produse cu coaja palid.
Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunile
granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are
importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra
creia pot aciona enzimele.
Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata
fermentaiei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. n cazul n care reeta produselor
prevede c n aluat s se adauge zahr sau alte materii auxiliare dulci, formarea gazelor de
fermentaie este accelerat.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea
i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine
o parte nsemnat a gazelor de fermentaie.
n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc
uor i sunt mai asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor, asociat cu aceea
de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea
aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu volum maxim.
Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic este
condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n
urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozin, substratul enzimei tirozinaza.
Tirozina n prezena oxigenului i a tirozinezei este oxidat cu formarea ca produi
finali a melaninelor (de culoare nchis), care sunt responsabile de efectul de nchidere a
culorii finii n timpul prelucrrii ei
n general tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea
culorii finii este dependent de cantitatea de tirozion, deci de activitatea enzimelor
proteolitice.
Finurile fabricate n Romnia i utilizate n panificaie, sunt clasificate pe clase de
calitate, n funcie de o serie de parametrii, aa cum se vede din tabelul 3.8.

19

Tabel nr. 3.8

Calitatea finurilor pe clase de calitate (dup I.C.A. Bucureti)
Clasele de calitate
Indici de
foarte
bun
satisfnesatiscalitate
bun
ctoare
fctoare
FAINA ALBA
|Gluten umed, %
>30
30...28
28...26
<26
Calitatea giutenului:
- deformare, mm
3...5
5...10
10...15 > 15.. <3
- extensibilitate, cm
18...25
25...36
36...46 > 46.. < 18
- ind.umflare (Uo), cm3
> 12
12...9
9...5
<6...12
- act.proteolitic, %
<20
20...35
35...60 > 60...<20
Grad de nmuiere (farinogram), UB
<80
80...100
100...120
> 120
Extensogram (la 135 min.):
- rezistent, UB
450...300
300...200
200... 100
<
- raport R/E
4...2
2...1
1...0.5 100...>450
- suprafa, cm2
>60
60...40
40...20 < 0,5...>4
< 20...> 60
Vscozitate max. la amilograf, UA
<680..>100
1000
1000
680
0
Proba de coacere (lab):
- randament n volum pine (RV),
n cm3/100 g fin;
- volum pine (V), cm3 din 100 g
pine;
- porozitate, %
- raport R/D
- elasticitate, %
- apreciere senzorial (nr.puncte)
Gluten umed, %
Calitatea giutenului:
- deformare, mm
- extensibilitate, cm
- ind.umflare (Uo), cm3
- activ.proteolitic, %

>400
>290
>79
0,48...0,37
98
21

FIN SEMIALB
29,6

400...370

370...340

<340

290...270
79...77
0,48...0,37
95
21

270...250
77...75
0,48...0,37
94
18

<250
<75
<0,37
< 94
< 12

28,4

26,6

3
19
14,5
12

7
29
9,8
33

11
38
0,3
59

Grad de nmuiere (farinogram), UB

Extensogram (la 135 min):
- rezisten, UB
- raport R/E
- suprafa, cm2

60

100

110

420
2,92
87

170
1,21
29

105
0,55
29

Vscozitate max. la amilograf, UA

990

820

770

20

<26,6
< 1...> 16
< 19...> 38
< 0,3...>
14,5
< 12...> 100
< 60...> 110
< 105...>
600
< 0,55...>
< 29...> 87
<570

Proba de coacere (lab):

- randament n volum pine (RV) n
cm3/100 g fin
- volum pine (V), cm3 la 100 g
pine;
- porozitate, %
- raport, R/D
- elasticitate, %
- apreciere senzorial (nr.puncte)

384

352

344

<310

270
76,5
0,41
94
21

251
75,3
0,38
94
19

236
73,2
0,33
92
18

<220
<71,7
<0,33
<91
< 15

3.2. FINA DE SECAR

Diversitatea produselor fabricate din fin de gru este practic nelimitat i dac se
mai adaug o nou dimensiune prin folosirea finii de secar, att forma ct i aroma
deosebit conferit determin o diversitate i mai mare.
Brutarii fabric pine de secar ntr-o mare diversitate de sortimente menite s
satisfac un numr ct mai mare de clieni.
Sortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea de la alb la
neagr, cu forme variate de la rotund la franzel i gust variind ntre gust slab de secar pn
la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de chimen sau alte condimente.
Reeta poate s conin numai ingredientele de baz: fin de secar i de gru, ap,
drojdie i sare sau poate conine la fel de multe ingrediente ca i pinea alb.
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a
pinii albe de gru.
Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat,
procesul tehnologic trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul
de fin de secar folosit.
3.2.1. Tipuri de fin de secar
nainte de a fi introdus la mcinare, secara este trecut prin curitoria morii (neagr
i alb). Curitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curitor i
separator de pietre.
Secara curat este condiionat apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de
14,5 - 15,5%, n funcie de sticlozitatea bobului, apoi este mcinat fr cerine deosebite de
calitate. O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i
7 pasaje de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.
Tipurile de fin de secar fabricate n Statele Unite i Canada sunt prezentate n
tabelul 3.9.

21

Tabel nr.3.9
Tipuri de fin de secar
Tipul finii

Umiditate
%

Cenu
%

Protein
%

Culoare

Fin alb de secar

max. 14,5

0,58 - 0,78

7,0-9,1

Alb

Fin neagr de secar

max. 14,5

2,05 - 2,83

13,7-16,2

Neagr

Fin intermediar (obtinut

prin amestecarea primelor dou
tipuri de fin)

max. 14,5

1,11 - 1,39

10,1 - 12,8

Mediu alb

Sroturi de secar (pot fi sub

form de fulgi, cu granulozitate
mare, medie, fin, extrafin)

nu este
specificat

nu este
specificat

nu este
specificat

nu este
specificat

n Statele Unite i Canada nu exist standarde de identitate pentru aceste finuri de

secar. Extracia medie de fin este de circa 83%. Numai fina alb de secar este tratat
prin adugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg fin pentru ameliorarea culorii.
3.2.2. Proprietile finii de secar
Fina de secar are ntr-o oarecare msur proprieti de panificaie, dar fa de fina
de gru prezint particulariti eseniale
Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele
din gru prin amestecare cu ap formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar
nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii.
Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de secar duce la limitarea
cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina scderea volumului
pinii.
Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volum normal, numai din fin de secar,
deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a gazelor.
Proprietile de panificaie ale finii de secar sunt influenate de cantitatea i calitatea
substanelor care absorb apa i se umfl", de nsuirilele de gelatinizare ale amidonului i
activitatea enzimatic.
Din punct de vedere al coninutului de glucide, fina de secar are cantiti mai mari
de glucide simple fa de fina gru.
Amidonul finii de secar este mai puin rezistent la atacul enzimelor amilolitice.
Acest lucru este pus pe seama gelatinizrii amidonului la temperaturi mai sczute ( procesul

22

ncepe pe la 52 - 55 C fa de 60 - 65 C la amidonul finii de gru), tiut fiind faptul c

amidonul gelificat este mai uur hidrolizat de amilaze.
n fina de secar un rol important l au pentozanii, care, dei sunt prezeni n cantiti
relativ mici ( 4 - 6%), au un rol important n formarea aluatului. Principala lor nsuire este de
a absorbi apa i de forma soluii coloidale cu vscozitate mare. n aceast soluie sunt
dispersate granule de amidon, proteine umflate nelimitat i particule troase.
Substanele proteice ale finii de secar prezint particularitatea de a se umfla foarte
repede i intens n prezena apei. La fermentare, n prezena acizilor care se formeaz, o parte
a proteinelor se umfl nelimitat i peptizeaz trecnd sub form de soluie coloidal.
n ceea ce privete enzimele, n bobul de secar normal nencolit i n fina provenit
din acesta se gsete o cantitate suficient de a - amilaz, pe lng cea de /3 amilaz. n
consecin fina de secar va avea o capacitate mare de formare a glucidelor fermentescibile
i a gazelor. Enzimele proteolitice ale finii de secar sunt asemntoare cu cele ale finii de
gru, o parte a acestora fiind de tipul papainei, capabile s se activeze n prezena
reductorilor i s se inactiveze n prezena oxidanilor. (Bordei, D, 2005)
Corelnd aceste aspecte putem spune c proprietile reologice ale aluatului de secar
difer de cele ale aluatului de gru prin vscozitate i plasticitate mari i prin rezisten i
elasticitate mici.
La frmntarea aluatului, datorit particularitilor pe care le prezint fina de secar,
cea mai mare parte a apei este absorbit de pentozani i n mai mic msur de proteine i
amidon, aceast competiie" fiind, se pare, unul din motivele pentru care fina de secar nu
formeaz gluten.
La coacere, datorit faptului c att amidonul ct i pentozanii formeaz geluri foarte
concentrate, structura final a miezului pinii de secar se va baza pe un gel de polizaharide
solidificat i nu pe o reea proteic ca n cazul fiinii de gru.
Comportamentul diferit al componentelor finii fa de absorbia apei n aluatul de
gru i de secar este prezentat schematic n figura 3.6

23

Figura 3.6. Absorba apei n aluatul de gru i de secar ( Bordei, D., 2005)
Concluzionnd, putem spune c rolul principal pentru proprietile de panificaie ale
finii de secar aparine complexului glucide - amilaze i nu celui proteine - proteaze, ca n
cazul finii de gru.
3.2.3. Prelucrarea finii de secar
Datorit particularitilor finii de secar, regimul tehnologic pentru prepararea pinii
de secar se deosebete esenial de cel al finii de gru.
Caracteristica principal este obinerea unei aciditi mrite necesar -nrii activitii
a - amilazei la coacere i obinerii unei peptizri optime a croteinelor.
Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secar s aib o capacitate - c de
meninere a formei, motiv pentru care pinea se coace n forme.
O aciditate de 10 - 12 grade se obine prin cultivarea timp ndelungat a -icrobiotei
proprii finii de secar.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secar cuprinde dou

24

cicluri:
>

Ciclul de cultivare

>

Ciclul de producie

Ciclul de cultivare presupune prepararea urmtoarelor maiele:

>

maiaua primar, din fin, ap, drojdie, ce fermenteaz 4 ore la 30C, pn la o

aciditate de 6-7 grade;

>

maiaua secundar, preparat din maiaua primar, fin, ap i drojdie, ce

fermenteaz 6 ore la 30C, cnd aciditatea ajunge la 7-9 grade;

>

maiaua teriar se prepar din maiaua secundar, fin i ap i este lsat la

fermentat 24 de ore, cnd aciditatea este de 15 grade.

Ciclul de producie se desfoar n trei etape:
> Prosptura. Se prepar din maiaua teriar, fin, ap i drojdie i se las la
fermentat 6 ore la 30C, pn la o aciditate de 15 grade. Din aceasta se pstreaz o parte
pentru recultivare.
> Maiaua. Se prepar din prosptur, fin, ap, drojdie, se las la fermentare 4
ore la 32C - 35C, cnd aciditatea final ajunge la 12-13 grade.
> Aluatul. Se prepar din maia, fin, sare. Fermenteaz 1,5 ore la 32C - 35C
pn la o aciditate final de 11,5 grade.
Aluatul se divizeaz n buci de 1200g, care se menin la dospire timp de 45 de
minute la 35C, apoi se coace la 230 C, timp de 65 de minute.
Datorit coninutului mare de glucide reductoare ale finii de secar, precum i
datorit acumulrii de pentoze prin hidroliza pentozanilor, pinea se obine cu gust i arom
pronunate i cu o culare intens ( datorit cantitii mari de melanoidine formate).
3.3. APA
Apa are un rol major n formarea aluatului. La prepararea aluatului pentru fabricarea
produselor finoase se utilizeaz ap potabil, n cantiti care variaz n funcie de reeta de
fabricaie a produsului.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele
de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului,
obinndu-se un aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este
caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase. La fabricarea produselor de panificaie
aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai.

25

Totodat, apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n

bune condiii a gelificrii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez
sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede.
Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea
ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi.
n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse
aplatisate i cu porozitate grosier.
Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea
puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab.
Apa trebuie s fie potabil, ndeplinnd condiiile stabilite din standard n ceea ce
privete compoziia chimic i microbiologic (tabelul 3.10).
Se cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile
senzoriale ale produselor.

Parametrul/ unitatea de
msur

Tabel nr.3.10
Parametrii de calitate ai apei potabile
(Legea nr.458/8 iulie 2002)
0,5
Valoarea admis
Metoda de analiz

Parametrii microbiologici
Escherichia coli/100 ml
0
ISO 9308-1
ISO 7899-2 STAS 3001Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml
0
91
Parametrii microbiologici pentru apa mbuteliat
Escherichia coli/250 ml
0
ISO 9308-1
ISO 7899-2 STAS 3001Enterococi (Streptococi fecali)/250 ml
0
91
STAS 3001-91 pr.EN
Pseudomonas aeruginosa/250 ml
0
ISO 12790
STAS 3001-91 pr.EN
Numr de colonii la 22C/ml
100
ISO 6222
STAS 3001-91 pr. EN
Numr de colonii la 37C/ml
20
ISO 6222
Parametrii chimici
Acrilamid, //g/l
0,10
STAS 7885-67 ISO
Arsen, //g/l
10
6595-97
Benzen/;g/l
1,0
SR ISO 11432-95
Benz(a)piren, //g/l
0,01
Bor, mg/l
1,0
SR ISO 9390-01
Bromai, //g/l
10
SR ISO 9562-89
Cadmiu, //g/l
STAS 11184-78 SR ISO
5,0
5962-93

26

Clorur de vinii, /vg/l

Crom (total), //g/l

50

STAS 7884-67 SR ISO

11083-98

Cupru, mg/l
Cianuri (totale), //g/l

0,1
50

Cianuri (libere), //g/l

10

STAS 3224-69
STAS 10847-77 SR ISO
6703/1-98
STAS 10847-77 SR ISO
6703/1-98

Dicloretan//g/l
Epiclorhidrin, //g/l
Fluor, mg/l
Mercur, //g/l
Nichel, //g/l
Nitrai, mg/l

3,0
0,1
1,2
1,0
20
50

Nitrii, mg/l

0,5

Pesticide, //g/l l)/clas

0,1
Pesticide, (//g/l)/total
0,50
Plumb, //g/l
10
Seleniu, //g/l
10
Tetracloretan i tricloreten, //g/l
10
Parametrii indicatori
Aluminiu, //g/l
200
Amoniu, mg/l
0,5
Bacterii coliforme,numr/100 ml
0

Conductivitate, //S cm'1 la 20C

STAS 12650-88
STAS 12998-91
STAS 6362-85
STAS 12663-88

0
0,50 0,25

STAS 6364-78

250

2500

Culoare
Duritate total (grade germane), minim
Fier, //g/l

acceptabil
5
200

Gust

acceptabil

Mangan, //g/l

50

Miros
Numr de colonii la 22C/ml

STAS 3048/1-77 SR ISO

7890/1-98
STAS 3048/2-77 SR ISO
6777-96

STAS 6326-90
STAS 6328-85
STAS 3001-92 ISO
9308-1
STAS 7722-84 SR EN
27888-97
STAS 3001-91 SR 64611,2-98

Cloruri, mg/l
Clostridium perfringensis, numr/100
ml
Clor rezidual liber, mg/l
> la intrarea n reea
> la capt de reea

STAS 6673-62
STAS 10267-89

acceptabil
nedectabili la 100
ml

Oxidabilitate, mg 02/l

5,0

pH, uniti pH

6,5 9,5

27

STAS 7722-84 SR EN
27888-97
SR ISO 7887-97
STAS 3326-76
STAS 3086-68 SR ISO
6332-96
STAS 6324-61 SR EN
1622-97
STAS 3264-81 SR ISO
6333-96
STAS 6324-61 SR EN
1622-97
STAS 3001-91 EN ISO
6222
STAS 3002-85 SR ISO
10532-97
STAS 6325-75 SR ISO
10523-97

Sodiu, mg/l

200

Substane tensioactive-total, //m/l

200

STAS 7576-66 SR ISO

7875-1,2 -96

Sulfat, mg/l

250

STAS 3069-87

Sulfuri i hidrogen sulfurat, Cg/I

100

SR ISO 10530-97 SR
7510-97

Turbiditate, uniti nefelometrice

STAS 6323-88

Zinc, //g/l

5000

STAS 6327-81

Tritiu, Bq/I

100

SR ISO 9698-96

Doz efectiv total de referin,

mSv/an
Activitate alfa-global, Bq/I

0,1

Activitate beta-global, Bq/I

0,1

SR ISO 9696-96

SR ISO 9697-96

La folosirea apei, un rol important l are duritatea eu. Srurile de calciu i magneziu,
care formeaz duritatea apei au aciune poziiv pentru nsuirile glutenului (un grad duritate
reprezint 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, ntr-un litru de ap).
Se prefer apele cu duritate medie (5...10 grade duritate) i duritate mare (10...20
grade duritate) Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negativ asupra calitii
aluatului. In aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.
3.4. DROJDIA DE PANIFICAIE
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Aparine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae. de fermentaie superioar
n funcie de condiiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob
( fermentaie) sau pe cale aerob ( respiraie). Prin ambele ci se formeaz o cantitate de
energie necesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n
caniti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob.
Drojdia pentru panificaie reprezint o cultur de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae i se obine n secii special amenajate (de regul pe lng fabricile
de spirt), prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.
Schematic celula de drojdie poate fi reprezentat ca n figura 3.7.

28

Figura nr.3.7. Organizarea intern a structurii de drojdie

1 - ribozomi, 2 - nucleu, 3 - nucleol, 4 - mitocondrie, 5 - aparat Golgi, 6 - citoschelet, 7 reticul endoplasmatic rugos, 8 - reticul endoplasmatic neted, 9 - peroxizomi, 10 - membrana
plasmatic
Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe rig
realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena rojdiei stabilitatea
aluatului scade, ntruct glutationul din drojdie acioneaz supra glutenului, slbindu-i
rezistena, prin ruperea legturilor disulfurice.
De asemenea, drojdia conine enzime proteolitice, care particip alturi e cele ale finii
la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. S-a Dnstatat c activitatea enzimelor
proteolitice din drojdie reprezint 25 - 50% din ctivitatea proteolitic care se desfoar n
aluat.
n condiiile optime pe care le gsete n aluat (temperatura de 25 - 28C, lediu slab
acid i apos, concentraia alcoolic maximum 2%), celulele de drojdie b nmulesc rapid,
nmugurind dup aproximativ 30 minute (figura 3.8.).
Fermentaia se desfoar optim la temperatura de 35C.

29

Figura 3.8. Reproducerea vegetativ prin nmugurire polar la Saccharomyces cerevisiae

Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secvenializat n dou faze,
vegetativ i reproductoare.
Faza vegetativ este reprezentat de celule haploide sau diploide care se multiplic prin
cicluri mitotice succesive, culturile parcurgnd stadiul de cretere exponenial i cel
staionar.
Faza reproductoare cuprinde conjugarea celulelor vegetative haploide (sau a sporilor) de
tipuri de mperechere diferite (a i a), diviziune reducional i formarea sporilor (figura 3.9 ).

Figura nr.3.9. Asce cu spori la tulpinile de Saccharomyces cerevisiae

Drojdia folosit n panificaie se poate prezenta n trei forme: drojdie comprimat,
drojdie uscat i drojdie lichid.
Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid
sulfuric diluat i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de
calitate superioar.

30

Drojdia comprimat sub form de calup conine 70-75 % umiditate, 15,5 % Dfoteine i
12-14,5% glucide.
Un gram de drojdie comprimat conine 7-9 x109 celule de drojdie. Principala
caracteristic din punct de vedere calitativ este puterea de cretere ( outerea de dospire).
Drojdia uscat - se fabric n mai multe variante: drojdie uscat activ, drojdie uscat
activ protejat, drojdie uscat activ instant i drojdie uscat cu proprieti wductoare.
n general drojdia uscat se fabric prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea
unei drojdii uscate de bun calitate sunt eseniale: calitatea drojdiei comprimate de la care se
pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare.
n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai
frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 35-400C.
O importan deosebit pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate o are
umiditatea ei, optimul fiind de 7,5 - 8,5%, condiii n care drojdia are putere de cretere bun.
Drojdia lichid. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota
finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat
din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice.
Microbiota finii este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care
produc fermentaia lactic. Drojdiile lichide se pot prepara cu opreal amar sau cu opreal
dulce
Cea mai folosit metod de preparare a drojdiilor lichide este metoda Ostrovschi (cu
opreal dulce) (figura 3.10).
Principiul care st la baza preparrii drojdiei dup aceast schem se bazeaz pe
suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota finii sub aciunea acidului lactic i
cultivarea mai departe a drojdiei.
n calitate de substrat pentru drojdie se folosete opreala de fin, care probabil este
macerat cu bacterii lactice termofile. Acidul lactic care se formeaz i se acumuleaz
suprim microbiota nedorit din opreal, permind dezvoltarea n continuare a drojdiei.
Schema folosete cultur pur de B.delbruecki i cultur pur de drojdie de panificaie.
Procesul de preparare se mparte n dou cicluri: de cultivare i de producie.
Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea i macerarea ei cu
bacterii lactice, cultivarea cu drojdie pur, urmat de fermentare.
Ciclul de producie cuprinde consumul drojdiei gata preparate i nlocuirea cantitii
extrase cu o cantitate corespunztoare de mediu nutritiv.

31

Figura nr.3.10. Prepararea drojdiei lichide dup schema Ostrovschi (Bordei, D.,
2005)
Opreala se obine n compartimentul 1, din fin i ap cald, astfel nct
temperatura oprelii s fie de 63 - 65 C. n compartimentul 2, are loc rcirea oprelii pn la
48 - 54 C, optim pentru bacteriile lactice B. Delbruecki. Dup aceasta are loc inocularea cu
plmdeal de cultur pur de bacterii.
n compartimentul 3 are loc fermentaia i acumularea de acid lactic are loc timp de 14
ore pn la o aciditate de 10-12 grade, respectiv un pH de 3,7- 3,9.
n compartimentul 4 are loc rcirea oprelii macerate pn la 28 -30 C. Pe acest mediu
se cultiv drojdia (compartimentul 5), care, n absena microbiotei nedorite se dezvolt foarte
bine. Fermentaia alcoolic are loc 8-10 ore, dup care drojdia lichid astfel obinut este
trecut n vasul tampon 6 i de aici n producie. Pe msur ce se consum drojdie lichid se
prepar cantiti corespunztoare de opreal.
Dup 40 - 50 de zile, trebuie iniiat alt proces pentru c drojdiile slbatice pot invada
cultura, cu toat protecia acidului lactic.
Drojdia lichid cu opreal amar are ca principiu de baz selecionarea
microorganismelor din microbiota finii sub aciunea bactericid a rinilor de hamei i
cultivarea n continuare a drojdiei de panificaie. Aciunea bactericid nu se manifest i
asupra bacteriilor lactice, astfel nct acidul lactic forma: poate proteja celulele de drojdie de
microbiota nedorit.

32

n calitate de substrat se folosete opreala obinut din extract de hamei i fin,

zaharificat n prealabil.
Variantele de preparare a drojdiei lichide cu opreal amar sunt multiple, dar cea mai
folosit presupune obinerea unei opreli cu temperatura de de 63 - 65 C, pentru a asigura o
bun gelatinizare a amidonului i inocularea acesteia cu un cuib de drojdie.
Acest cuib se obine separat prin cultivarea timp de 4 ore drojdiei presate pe o poriune de
opreal semifluid (1 parte extract hamei : 1 parte fin) zaharificat, urmat de o
fermentare pn la o aciditate de 8 -10 grade (figura 3.10).

Figura 3.10. Schema preparrii drojdiei lichide cu hamei (Moldoveanu, Gh 1993)

33

3.5. SAREA
Sarea se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct
i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.
Se apreciaz c sarea are numeroase influene asupra urmtoarelor:
>

proprietilor reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. Este

un lucru cunoscut c prin mrirea adausului de sare din aluat de la 1,3...1,5% la 1,7...1,8%,
crete timpul de formare a aluatului i scade nmuirea lui. Acest efect se poate explica prin
modificarea proprietilor de absorbie ale apei de ctre proteinele glutenice, acestea
devenind mai rezistente, mai compacte;
>

proceselor biochimice, astfel nct sarea reduce activitatea proteolitic, crescnd

rezistena proteinelor la atacul acestor entime, n timp ce activitatea amilolitic este

stimulat de domeniul de pH optim cptat;
>

proceselor microbiologice, de nmulire i fermentare. La doze mai mari de sare,

aceste procese sunt nhibate. Cercetrile au demonstrat c la adausul de 1 % sare, n raport

cu fina, degajrile de dioxid de carbon scad la 95%, iar la 3% ele ajung la 50%, fa de
aluatul fr sare;
>

calitii pinii] n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt pe vatr,

este aplatisat, iar coaja are o tent palid. n prezena unui exces de sare, pinea se obine
cu volum redus iar coaja devine intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative
a drojdiei.
De aceea, se apreciaz c sarea comun, este cel mai important agent aromatizant
folosit la fabricarea multor produse de panificaie. Exist circa 100 grade de srare i circa 30
sortimente de calitate alimentar a srii. Aceste tipuri de sare depind de procedeele de
obinere i rafinare a srii:
>

sarea obinut prin evaporare solar;

>

sarea extras direct din carierele minerale de sare;

>

sarea realizat prin procedeele de cristalizare n vacuum, etc.

Cristalele de sare pot avea mai multe forme cristaline (tabelul 3.11) i,

deci, diferite puteri de dizolvare.

Tabel nr. 3.11
Efectul formei cristaline a srii, asupra puterii de dizolvare
Tip de cristal

Aria estimat a suprafeii

particulelor, cm2/g

34

Puterea de dizolvare
7, sec

cubic (sare granulat)

fulgi compactizai
fulgi grunoi
forma dentritic

130
200
220
260

50...60
30...40
20...25
20...30

Selectarea i adaptarea gradului de srare al aluatului, depinde de numeroase variabile :

metoda de frmntare, viteza de amestecare i energia consumat, folosirea amelioratorilor,
capacitatea de hidratare a finii consistena aluatului, modul de coacere, dar mai ales tipul de
produs finos -Ecncat.
Sarea se introduce la aluat sub forma unei soluii de saramur. P^osirea saramurii
ofer o serie de avantaje : precizia dozrii volumetrice a i- . folosirea unor dispozitive simple
pentru contorizarea direct n malaxorul 26 aluat, etc.
Pinea poate contribui la creterea nivelului de sodiu n organism, ceea ce poate avea o
aciune negativ, eliminnd sau scznd coninutul de vitamine si de substane minerale. Dar
o scdere a coninutului de sodiu din produse ar ruse la o modificare a gustului acceptat
pentru produsul respectiv.
Cea mai acceptat substan care tinde a nlocui sarea de sodiu, este ::lorura de
potasiu, care are o salinitate similar. Ea are un pre sczut. =olosirea ei este limitat ns,
datorit gustului puin "metalizat".
S-au ntreprins numeroae studii aprofundate i s-a gsit o formul acceptat (n unele
ri), de folosire a unui amestec de 1:1, cu clorura de sodiu, t>rmul care poate duce la
realizarea unei caliti satisfctoare a produselor :e panificaie, n special a pinii albe.
( ROMPAN, 2005)
Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, -irosul, culoarea i
puritatea, prin metodele stabilite n standarde.
CAPITOLUL 4. MATERIALE AUXILIARE N INDUSTRIA PANIFICAIEI
Materialele auxiliare folosite n panificaie se pot mpri n dou categorii.
> Materiale folosite pentru mbuntirea gustului i valorii nutritive (grsimi, zaharuri, lapte
ou, etc.);
> Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor (amelioratori).

35

4.1. MATERIALE FOLOSITE PENTRU MBUNTIREA GUSTULUI

l VALORII NUTRITIVE
Grsimile alimentare. Grsimile reprezint amestecuri naturale de origine vegetal
sau animal, n care predomin trigliceridele.
La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i produselor de patiserie se
folosesc, n diferite proporii, grsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grsimile
reprezint componentele deosebite ale reetelor. Cel mai frecvent se folosete uleiul de
floarea soarelui sau de floarea soarelui i soia (la produsele de franzelrie), plantolul (uleiul
solidificat), untul, margarina i, la unele produse, n special de plcintrie, untura de porc.
Adaosul de grsimi influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, n special
plasticitatea, i contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii i mrirea
valorii alimentare. Se presupune c grsimea formeaz o pelicul subire ntre granulele de
amidon i lanurile de protein din masa aluatului, izolndu-le, astfel nct coeziunea este
diminuat, rezultnd produse fragede i afnate.
Totodat, grsimile, n special cele solidificate, permit ca n cursul frmntrii s se
inglobeze i s se rein n aluat o cantitate mare de aer, astfel nct produsul s capete o
structur fraged. De altfel, grsimile intervin i n formarea substanelor de arom, prin
oxidare contribuind la obinerea compuilor carbonilici. Ca urmare, produsele sunt mai
gustoase. In cazul fabricrii produselor de panificaie, adausul de grsimi contribuie i la
prelungirea duratei de meninere a prospeimii.
Dup scopul n care sunt utilizate, grsimile se difereniaz n : grsimi pentru
coacere, grsimi pentru patiserie, grsimi pentru creme i grsimi pentru procesele continue.
Grsimile pentru coacere se utilizeaz la prepararea aluaturilor cu i fr drojdie i
ele trebuie s aib o astfel de plasticitate nct temperatura de topire s depeasc cu
10...15C temperatura aluatului. Sub acest aspect, untul reprezint grsimea cu proprietile
optime pentru fabricarea biscuiilor.
Grsimile pentru patiserie se caracterizeaz printr-o consisten apropiat de a
aluatului la care se folosesc, astfel nct ele s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la
rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se rup, permind ptrunderea
aburului din procesul coacerii, astfel c miezul produsului devine neuniform. Consistena
redus procoac lipirea straturilor de aluat ntre ele, ceea ce duce la obinerea de produse
insuficient dezvoltate.
Grsimile pentru creme posed nsuiri bune de emulsionare i spumare, permind
nglobarea unei cantiti mari de aer.

36

Grsimile pentru procesele continui reprezint materii prime realizate n ultima

vreme, ca o cerin tehnologic pentru fabricarea produselor n uniti mari. Aceste grsimi
sunt fluide i semifluide, avnd o bun plasticitate. Utilizarea lor conduce la obinerea de
produse cu frgezime superioar, coaj foarte crocant i care-i pstreaz calitatea timp
ndelungat.
Indici fizico-chimici
Compoziia n acizi grai,%
ULEI RAFINAT DE FLOAREA SOARELUI
Densitate, D , kg/m3...........................921...925
Indice refracie, n ............................1,474...1.476
Punct solidificare, C........................-16....-18C
Acid miristic. < 0,1

Punct topire, C

Acid palmitic 3,5...8,0

Vscozitate, , E20................................8,2
Indice saponificare., mg KOH/g.......186...198

Acid palmitoleic..0,1-.0,4

Indice de iod, g l2 %..........................120...136

Acid stearic1,6...6,9

Indice de rodan, g (SCN)2 %..............74....82

Acid oleic. .19,0...40,0

Indice Reichert-Meisel (ac.vol.sol.),ml KOH 0,1

N/5 g...< 0,6

Acid linoleic 46,0...68,0

Indice Polenske (ac.vol.insol.), ml KOH 0,1 N/5

g..1,8. (mg KOH/g)

Acid arahic. 0....0,9

Acid linolenic....0,2

1,4

Titrul acizi grai, C..............................16...20

Acid gadoleic 0,2....1,0

Punct topire acizi grai, C...................22...24

Acid behenic 0,5....1,1

Masa molecular a acizilor grai.........275...286

Nesaponificabile,%...........................0,5... 1,5
ULEI RAFINAT DE SOIA
Densitate,D.........................................921...924

Acid miristic.0,1...0,4

Indice refracie, n.................................1,473...1,477

Acid miristinoleic

Punct solidificare..................................-15...-18

Acid palmitic 2,5...12,0

Punct topire...........................................-7...-8

Acid palmitoleic

Vscozitate............................................8,5
Indie saponificare..................................185...195
Indice Iod..............................................120...140
Indice de rodan......................................79...83
Indice Reichert-Meisel.......................0,5...0,8

0,1

0,2...0,4

Acid stearic..1,3...7,0
Acid linolenic 2,5...6,5
Acid arahic.........0,7
Acid lignoceric...........urme

Titrul acizi grai.................................16...20

37

Punct topire acizi grai........................22...24

Masa molecular acizi grai................275...286
Nesaponificabile..................................0,5...1,5%

UNTURA DE PORC
Densitate, D .....................................900...903
Indice refracie, n .........................1,458...1,460
Indice saponificare...........................192...197
Indice de iod.......................................52...70
Titru....................................................38...43
Nesaponificabile..................................0,2.. .0,5

Acid caprinic...0,01...0,03
Acid lauric.......0,10...0,20
Acid miristic......3,3...5,0
Acid pentadecanoic 0,2...0,3
Acid palmitic...24,3...31,6
Acid palmitoleic5,6...9,8
Acid stearic.......4,1...10,1
Acid oleic........35,0...40,2
Acid linolic.......5,2...8,6
Acid linolenic...6,9...10,9
Acid margaritic..0,3...0,6
Acid arahic 0,2...0,9

MARGARIN VEGETAL
Materii grase, %.................................67,0...82,5
Ap, %...............................................16,5....33,0
Punct topire, C....................................31...35
Aciditate grade, max...........................1,3...4,0
Clorur de sodiu, % max....................0,40...0,60
Vitamina A, Ul/kg, min.................16.000...20.000
Amidon................................................prezent
PLANTOL (ULEI COMESTIBIL SOLIDIFICAT)
Punct de topire,C................................32...40
Ap, % max...........................................0,13
Aciditate liber,% ac.oleic max...........0,4
Substane organice nesaponificabile, % max ....1,0
Spun, % max........................................0,05
Impuriti insolubile n eter etilic, % max0,03
MARGARIN CU UNTUR
Umiditate, % max..............................16,5
Continut de grsime, % min...............82,5
Punct de topire prin alunecare, C.....34...38
Aciditate liber, grade max..................3

38

UNT DIN LAPTE DE VAC

Umiditate,% max...............................18,8...20,5
Coninut de grsimi, %min..................78....80
Coninut de substan uscat, fr grsimi, %
max.1,2...1,5
Aciditate, grade max..............................2...3,5
Reacia de control pentri pasteurizarea
smntnii....pozitiv
Reacia Kneis-Ryks..............................negativ

Recepia grsimilor comport verificarea nsuirilor senzoriale, iar la grsimile

consistente a temperaturii de topire. Toate aceste caracteristici sur: | prevzute n normativele
de calitate.
Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai des utilizat. Folosit ntr-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul diminueaz
procesul de fermentaie, datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra celulelor de
drojdie.
n timpul coacerii, zahrul particip ia formarea melanoidinelor prin reacia Mailiard,
rumenind coaja produselor.
Zahrul se fabric sub forma a trei tipuri:
>

zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate, care dup

granulaie se clasific n :
-zahr cu granulaia mare, cu cristalele de 1,3...2,5 mm;
-zahr cu granulaia medie, cu cristalele de 0,7...1,3 mm;
- zahr cu granulaia mic, cu cristalele de 0,3...0,7 mm;
>

zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate; el poate fi livrat i sub

forma de buci presate sau turnate, de form paralelipipedic, cu dimensiunile laturilor de

22 2 x 22 2x 10 2 mm sau de 24 2 x 24 2 x 1 0 2 mm;
>

zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristale sau a sfrmturilor

de zahr buci, cu mrimea cristalelor de max. 0,05 mm.

Caracteristicile fizice i chimice ale zahrului, sunt prezentate n tabelul 4.2.

39

Tabel nr. 4.2

Caracteristicile fizico - chimice ale zahrului
Tipul
Caracteristici

Zahr
Buci

Zahr
cristal (tos)

Zahr
pudr

Zaharoz, % min, la SU

99,80

99,80

99,80

Substane reductoare, % max

0,03

0,03

0,03

Umiditate, % max

0,10

Cenue, % max

0,03

0,15

Metode
de
verificare

0,10
0,03

0,02
Plumb, mg/kg, max

Arsen, mg/kg, max

Cupru, mg/kg, max

STAS
110-78

Culoare, grade Stammer, max

1,10

0,70

0,80

Culoare, uniti ICUMSA, max

110

70

Impuriti metalice, mg/kg, max

lips

lips

Dimensiunea imp.metalice,mm,
max
Sfrmturi, % max

0,3

lips

lips

2,5

90

La unele produse se folosesc glucoza lichid sau solid, hidrolul sau zahrul vanilat.
Caracteristicile fizico-chimice ale acestora sunt prezentate n tabelul
4.3.
Tabel nr.4.3.
Caracteristici fizico-chimice ale unor substante de ndulcire
Caracteristica
GLUCOZA LICHID l SOLID
Umiditatea, max.
Aciditatea, grade
Substane reductoare, 5, exprimate n dextroz
Acizi minerali liberi
Plumb, mg7kg, max
Arsen, mg/kg, max
Cupru, mg/kg, max
ZAHAR VANILAT
Coninut de zahr, min, %
Etilvanilin, min, %
Vanilin, min, %

40

Valoarea
18,5...20
2,0...3,0
32...60
lips
1
0,05
5
99
0,27
0,9

Glucoza lichid este un sirop concentrat, compus aproximativ din 40% glucoza i
maltoz i 40% dextrine, restul fiind ap. Tehnologul trebuie s dozeze foarte bine cantitatea
i calitatea glucozei folosite pentru a avea un aluat corespunztor.
Mierea este un ndulcitor natural, folosit din cele mai vechi timpuri, compus din
diferite zaharuri, proteine, substane minerale i acizi organici.
In tabelul 4.4 se prezint o compoziie a acestui produs.

Tabel nr. 4.4

Compoziia medie a mierii
Componentul

per 100 g

Coninut de ap, g
Calorii
Total zaharuri, g
din care: fructoz
glucoz
maltoz
zaharoz
carbohidrati nali

17,1
304
82,4
38,5
31,0
7,2
1,5
4,2

Fibre dietetice, g
Total protein, g
Cenue, g

0,2
0,3
0,2

Vitamine :
riboflavin, mg
niacina, mg
ac.pantotenic, mg
vitamina B6, mg
ac.folic, pg
vitamina C, pg
vitamina A, UI

0,038
0,12
0,068
0,024
0,2
0,5
0,41

Mierea este de 1,5 ori mai dulce dect zahrul (innd seama de substana uscat).
Dac nu este tratat termic, mierea conine numeroase enzime active (glucoxidaz, invertaz,
diastaz, catalaz i acid-fosfataz), i numeroi acizi organici (ac.gluconic, butiric, acetic,
formic, lactic, succinic. piroglutamic, malic, citric, maleic, oxalic i piroglutamic).

41

Culoarea produsului acoper o palet larg, de la culoarea alb pn la culoarea

chilimbariu-ntunecat. Culoarea este legat de planta folosit, dar i de arom, mierea mai
nchis la culoare are, n general, o arom mai puternic, fa de mierea mai deschis la
culoare. Culoarea ne arat un poteniai antioxidant al mierii, astfel nct cea mai nchis la
culoare are o capacitate oxidant mai puternic.
Extractul de mal (diamalul) este un sirop concentrat de zaharun fermentescibile,
proteine, enzime amilolitice i proteolitice, substane minerale i vitamine - obinut n urma
hidrolizei hidrotermice a malului de orz-orzoaic i concentarea acestuia n vid la
temperaturi joase, pentru meninerea echipamentului enzimatic n stare activ, precum i
pstrarea nutrienilor n stare activ.

>

Folosirea n panificaie a extractului de mal prezint o serie de avantaje, printre menionm :

mrete capacitatea de formare a gazelor n aluat;
> reduce timpul de fermentare a aluatului; mbuntete regimul de coacere;
> amelioreaz indicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, a porozitii i elasticitii miezului, cu
gust i arom mai plcut, meninerea n timp a prospeimii.
Caracteristicile fizico-chimice i nutriionale sunt prezentate n tabelul 4.5.

Tabel 4.5
Caracteristicile fizico-chimice i nutriionale ale extractului de mai
Caracteristici
Proprieti fizico-chimice
Substan uscat, %
Aciditate, grade
pH (sol.20%)
Densitate (la 15C)
Zahr reductor (maltoz), %
Protein, % SU
Cenue, % SU

Condiii de admisibilitate
76...80
27...28
4,5...5,5
1,38...1,42
55...63
4,0...6,5
1,08...1,12

Proprieti microbiologice
Numr total de germeni/gram
Drojdii i mucegaiuri/gram
SalmonellaJgram
Bacterii poliforme/gram
Escherichia coli/gram

max. 10.000
max.100
lips
lips
lips

Caracteristici nutritionale
Vitamina B,,mg/%
Vitamina B2, mg/%
Vitamina B6, mg/%
Vitamina PP, mg/%
Valoare energetic, kJ/100 g (kcal/1 OOg)

0,45
0,5
0,6
2,0
1189,46 (279,37)

42

Laptele i produsele lactate se folosesc n special pentru produsele de franzelrie.

Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu o aciditate de maxim 100 T. Se folosete n
proporie de 20 - 30% fa de fin i se introduce n faza de maia, aciditatea fiind favorabil
pentru nsuirile reologice ale aluatului preparat din fin medie sau slab.
Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre din produsele
curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se pot folosi:
> fibre insolubile formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din perei celulari
obinute din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice,
>

fibre solubile - gume vegetale, microbiene i marine.

Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea pinii sunt fibrele celulozice.
Gumele, indiferent de natura lor, conin 70-80% fibr solubil i se folosesc n proporie de
0,5 - 1% fa de fina prelucrat. n proporii mai mari pot influena negativ calitatea pinii.
Finurile non gru folosite n panificaie pot fi:
>

Finuri din alte cereale - se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast

categorie intr finuri , fulgi, boabe mrunite, tre obinute din ovz, orz, orez, porumb,
mei hric.
>

Finuri i semine de oleaginoase - se folosesc la prepararea pinii multicereale. n

aceast categorie intr fina de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea soarelui,
semine ntregi sau mcinate de in.
>

Fina de cartofi - se folosete ca adaos la unele sortimente de pine. Se obine din

past de cartofi uscat i mcinat. Doza obinuit este de 1-2% fa de cantitatea de fin.
Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine i a celor
integrale, precum i la producerea sortimentelor de pine cu adaos de finuri non-gru.
Adaosul de gluten vital mrete capacitate de hidratare a pinii cu cca. 1,51 ap/kg gluten
vital. Se adaug n proporie de 2 - 5 % fa de fina prelucrat.
Condimentele se adaug n produsele de panificaie pentru a conferi miros, gust i
arom specific. Dintre condimente, cel mai des se utilizeaz boiaua de ardei, piperul negru
sau alb, scorioara, nucuoara, cuioare, semine de mac, semine de chimen i semine de
anson.
Seminele pot fi folosite att pentru decorarea suprafeei exterioare ct i n alatul ca
atare. Chimenul se folosete mai ales la fabricarea pinii de secar sau a pinii multicereale.

43

4.2. MATERIALE FOLOSITE PENTRU AMELIORAREA CALITII

PRODUSELOR. AMELIORATORI
Amelioratorii sunt substane/ingrediente care folosite n cantitate mic influeneaz
pozitiv calitatea produsului finit i prospeimea lor. Folosirea aditivilor alimentari trebuie s
fie bine fundamentat, precedat de demonstrarea inocuitii acestora. Comisia CODEX
ALIMENTARIUS FAO/OMS a stabilit c aditivii alimentari pot fi folosii n umtoarele
scopuri.
> conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;
> facilitarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor
alimentare;
> ameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs alimentar;
> mbuntirea calitilor senzoriale.
Conform aceleai comisii, un aditiv alimentar nu poate fi folosit pentru a masca defectele
de calitate sau greelile de fabricaie sau n doze care s pun n pericol sntatea
consumatorilor.
La alegerea amelioratorului trebuie s se in cont de ceea ce vrem s ameliorm
pentru a obine o calitate superioar a produsului finit. Bineneles c acest lucru presupune o
bun cunoatere a proprietpilor tehnologice ale finii ce urmeaz a fi prelucrat, mai ales
puterea i capacitatea de a forma i reine gazele.
n calitate de amelioratori se folosesc:
> enzime;
> substane cu aciune oxidant,
> substane cu aciune reductoare;
> sbstane cu caracter acid;
> smulgatori.
Enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele finii.
Cele mai folosite sunt enzimele amilolitice (a-amilaza i amiloglucozidaza), enzimele
proteolitice, lipoxigenaza i hemicelulaza.
Enzimele amilolitice, a-amilaza i amiloglucozidaza se folosesc la fabricarea finurilor
tari la foc", cu o capacitate mic de a forma gaze. n prezena acestor enzime crete
cantitatea de zaharuri fermentescibile formate n aluat prin hidroliza amidonului i astfel se
asigur formarea unei cantiti suficiente de gaze la dospirea final i n prima parte a
coacerii, necesar pentru obinerea unui produs afnat i bine dezvoltat. Zaharurile rmase

44

nefermentate contribuie la formarea gustului i aromei produsului precum i la culoarea cojii

prin caramelizare i reacii Maillard.
Folosite n exces, enzimele amilolitice genereaz efecte negative, mai ales asupra
nsuirilor fizice ale miezului care devine umed i lipicios.
Dintre a-amilaze sunt folosite a-amilaza fungic ( din Aspergillus awamori) i a-amilaza
din mal, care sunt puternic zaharogene i au termostabilitate mic (se distrug la 70 - 80 C).
Dozele folosite sunt de 15-20 uniti S.K.B./100g fin pentru a-amilaza fungic i 8-15
uniti S.K.B./100g fin pentru a- amilaza din mal.
Amiloglucozidaza hidrolizeaz amidonul pn la glucoz, efectul ei asupra creterii pinii
fiin mai pregnant ca al a-amilazei. De obicei se folosete amiloglucozidaz din Aspergillus
Niger. Dozele de enzim care pot fi folosite astfel nct miezul s aib nsuiri fizice
corespunztoare sunt de 250 uniti S.K.B./100g fin, pentru aluatul cu 2% zahr i 100
uniti S.K.B./100g fin pentru aluatul cu 6% zahr.
Dac se asociaz a-amilaz cu amiloglucozidaz se formeaz cantiti mai mari de
zaharuri fermentescibile dect suma cantitilor formate la aciunea lor separat.
Preparatele amilolitice se pot aduga n moar sau n fabrica de pine. n mod uzual se
adaug n fabrica de pine n faza de aluat, dozndu-se n funcie de capacitatea finii de
forma zaharuri, activitatea preparatului i metoda de obinere a aluatului.
Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea finurilor puternice cu gluten puternic
agregat, cu rezisten i elasticitate mare i extensibilitate mic, care dau aluaturi
neextensibile sub aciunea gazelor de fermentare i cu capacitate mic de reinere a acestor
gaze.
Adaosul de enzime proteolitice permite reglarea nsuirilor reologice ale alutului potrivit
necesitilor procesului tehnologic. De obicei se folosesc proteaze de origine fungic, din
Aspergillus oizae i Aspergillus niger. Supradozarea aduce fina la nivelul finii slabe.
Lipoxigenaza mbuntete tolerana aluatului la frmntare, nsoit de o cretere a
volumului pinii i o mbuntire a porozitii precum i de o deschidere la culoare a
miezului. Aceste efecte sunt rezultatul unor procese de oxidare care au loc la nivelul
proteinelor glutenice i ale pigmenilor pinii. Principala surs de lipoxigenaz este fina de
soia proaspt mcinat i obinut din boabe netratate termic. Doza uzual este de 0,5-1% fa
de fina prelucrat.
Substane cu aciune oxidant. Acestea se folosesc la prelucrarea finurilor slabe, n
scopul mbuntirii calitii glutenului (elasticitate i rezisten), respectiv pentru
mbuntirea proprietilor reologice ale alutului.

45

Cel mai folosit antioxidant este acidul ascorbic care, dei este un reductor, n aluat, n
prezena oxigenului acioneaz ca un oxidant. Acest lucru este posibil datorit oxidrii lui la
acid dehidroascorbic n prezena enzimei ascorbat oxidaz. Aciunea substanelor oxidante se
bazeaz pe oxidarea gruprilor - SH din aluat i se adaug n doze de 10-100 ppm i se
introduc n maia sau aluat.
Supradozarea oxidanilor conduce la obinerea de aluaturi excesiv de rezistente, puin
extensibile i la o pine dens, nedezvoltat.
Substanele cu aciune reductoare se recomand la prelucrarea finurilor puternice
provenite din gru ars. Au efect invers fa de cel al oxidanilor, diminund rezistena i
mrind extensibilitatea glutenului.
Dintre reductori cel mai des se folosete L- cisteina i bisulfitul de sodiu. Dozele se
stabiles n funcie de calitatea finii.
Dac nu dispunem de substane reductoare putem folosi n loc de drojdie comprimat,
drojdie uscat, care conine cantiti mrite de glutation redus.
Substanele cu aciune acid se folosesc la prelucrarea finurilor de calitate slab sau a
celor bogate n a-amilaz. De obicei se folosesc acizii alimentari: acidul tactic, acidul citric,
acidul acetic sau produse bogate n astfel de acizi, cum ar fi extractul de tre fermentat sau
zerul acid.
Acizii alimentari se folosesc n proporie de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractui fementat n
proporie de 20-30% fa de fina prelucrat.
Emuigatorii sunt folosii pentru mbuntire nsuirilor reologice i a prelucrabilitii
aluatului, a calitii i prospeimii pinii.
Efectul lor n aluat este legat de dispersia mai fin i mai rapid a grsimilor i a aerului
inclus la frmntare i de formarea complecilor cu proteinele i amidonul.
De asemenea, efectul emulgatorilor n aluat este dependent de:
> lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia sa,
> caracterul hidrofil sau hidrofob (HLB) al acizilor grai,
> capacitatea acizilor grai de a disocia.
n panificaie, cei mai eficieni sunt emuigatorii care au lant hidrocarbonat suficient
de lung (C16 - C18) i grad de nesaturare ct mai mic. precum i cei cu carcter hidrofil
(HLB>10).
Sistemul HLB (Hydrolitic-Lypolitic Balance) este unul din criteriile care stau la baza
alegerii emulgatorilor i reprezint raportul existent n molecu a emulgatorului ntre gruprile

46

hidrofile i cele hidrofobe. Dup capacitatea de ionizare, emuigatorii pot fi ionici, neionici i
amfoteri.
Emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare i stabilitatea aluatului la dospire i
coacere, fiind preferai la prelucrarea finurilor slabe. Din aceast categorie fac parte: esterul
monoglicerideior cu acidul diacetiltartric (DATEM), steroii iactiiatul de sodiu (SSL), steroil
iactilatui de calciu (CSL) i fumaratul de sodiu.
Emulgatorii neionici reduc elasticitatea aluatului i mresc capacitatea acestuia de a
curge (fluajul) i sunt indicai n prelucrarea finurilor puternice. Din aceast categorie fac
parte: mono i di-gliceridele, monogloceridele etoxilate, esterii sorbitanului, sucroesterii.
Emulgatorii amfolii au asupra aluatului o aciune asemntoare cu a celor neionici.
Reprezentantul marcant al acestora este lecitina. Efectul lecitinei crete n amestec cu ali
emulgatori cum ar fi moni- i di-gliceridele, form sub care se folosete la mbuntirea
prospeimiii pinii.
Dozele de emulgatori, care pot fi folosite cu efecte optime, sunt de 0,1- 0,5% fa de
fina de prelucrat.

CAPITOLUL 5. TEHNOLOGII DE FABRICARE A PINII

Orice proces de fabricare a pinii presupune existena a cinci faze tehnologice:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Prepararea aluatului
Prelucrarea aluatului
Coacerea
Depozitarea i livrarea produselor finite.
5.1. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME l AUXILIARE
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru

fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare.

Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la
intrarea n procesul tehnologic.

Metode de depozitare ale fainii

47

a) Depozitele de fina n saci (metoda clasic) sunt ncperi care

asigur urmtoarele condiii de pstrare a finii: temeperatura aerului de
10 - 12C, pe ct posibil constant i umiditatea relativ a aerului de 50 60%.
n acest scop depozitele trebuie s aib pereii uscai, nlimea
ncperii
de cel puin 3,2 m, lumin i aerisire suficiente, pardoseala din asfalt,
lipsit
de
crpturi. n depozit fina se pstreaz n stive, cldite pe grtare de
lemn,
care
permit aerisirea finii. n stive sacii cu fina se aeaz n mai multe
rnduri
suprapuse (5-8 rnduri n timpul verii i 10 rnduri n timpul iernii) i mai
multe feluri.
Depozitarea se face conform prevederilor STAS sau a normelor
interne n vigoare (prezentate anterior).

b). Depozitele de fain n vrac (metoda moderna trebuie s

asigure aceleai condiii de pstrare a finii ca i cele anterioare.
Depozitarea finii n vrac se realizeaz n silozuri de construcie
special.
Silozurile de fina sunt compuse din mai multe celule n care se introduce
fina.
Alimentarea cu fina a celulelor se face cu ajutorul unor instalaii de
la punctul de primire la celul. Evacuarea finii se realizeaz cu instalaii
de extragere mecanic sau pneumatic. Construciile moderne de silozuri
sunt echipate cu aparatur pentru controlul nivelului finii din celule i al
temperaturii la care se pstreaz fina.

48

Fig. II.3. Camera de maturizare a finii

5.1.1. Depozitarea finii

Depozitarea finii urmrete de fapt dou scopuri:
> Asigurarea condiiilor de maturizare a finii; depozitul are o capacitate
pentru 14 zile de fabricaie;
> Asigurarea unei cantiti de rezerv care s preia oscilaiile n
aprovizionarea cu fin; n acest caz depozitul are o capacitate pentru
6 zile de fabricaie.
Procedee i condiii de depozitare. Depozitarea se poate face n saci sau n vrac.
Depozitarea n saci reprezint o metod clasic i se face n magazii care trebuie s
asigure urmtoarele condiii de pstrare:
> temperatura de 10-20 C;
> umiditatea relativ a aerului de 50 - 60%;
> posibilitatea de a asigura o bun aerisire;
> coeficient de luminozitate (suprafaa ferestrelor/suprafaa pardoselii) de 0,12.
Sacii de fin se aeaz n stive de maxim 6 rnduri nlime n anotimpul cald i
maxim 10 rnduri n anotimpul rece. Stivele se formeaz d n fin din acelai sortiment,
provenit dintr-un singur lot, adic din acelai mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai
calitate.
Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care sunt trecute principalele
date referitoare la proveniena i calitatea finii.

49

n cazul depozitrii finii pe o perioad mai mare de timp, este obligatorie aerisirea
periodic a stivelor prin recldirea lor de dou ori pe lun vara i cel puin o dat iarna.
Stivele se pot face n mai multe moduri (figura 5.1)

Figura 5.1. Modaliti de aezare a sacilor n stive (Moldoveanu, Gh., 1993)

a-cte trei, b-cte cinci, c- ceiuiar
Depozitarea n vrac se face n celule de siloz metalice sau din beton armat i
reprezint o metod modern, fiind considerat pe plan mondial ca o soluie cu avantaje
economice i tehnologice indiscutabile.
Pentru fabricile de capaciti mici se prefer silozurile cu celule metalice , care au
seciune circular i pot fi amplasate n interiorul sau exteriorul construciilor.
Silozurile de mare capacitate au celule de beton armat (figura 5.2) cu seciune
rectangular cu coluri rotunjite pentru a asigura o evacuare eficient a finii.
Aceste celulele au pereii izolai termic i, pentru o bun evacuare a finii, sunt
lustruii sau chiar acoperii cu particule de materiale hidrofobe care reduc aderena
particulelor la perei, micornd frecarea. nlimea celulelor se alege pe baza rezistenei
solului, asistemului de fundaii , a capacitii silozului, precum i a unor funcionaliti
tehnice i arhitecturale.
Silozurile sunt echipate cu instalaii aferente, care realizeaz primirea finii,
extragerea din celule, transportul pe diverse trasee i controlul calitii. La depozitarea finii
n vrac, pregtirea pentru fabricaie se face n siloz.
Procese care au loc la depozitare. n cazul finii, n condiii normale de depozitare se
urmrete maturizarea ei. Atunci cnd nu sunt respectate condiiile de depozitare fina se
altereaz.
Maturizarea finii este un proces care are ca scop principal mbuntirea nsuirilor
tehnologice. Potrivit concepiei actuale, maturizarea finii este neleas ca o mbuntire a

50

calitii glutenului prin oxidarea gruprilor - SH din structura proteinelor glutenice i

formarea, astfel, a punilor disulfidice (- S - S-).

Figura 5.2. Schema silozului de cereale tip SUKA SILO-BAU de 6000t

1-turnul mainilor, 2-celule de siloz, 3-galerie superioar, 4-galerie inferioara, 5-radier
n timpul maturizrii au loc urmtoarele procese:
>

umiditatea se modific n funcie de umiditatea iniial, temperatura

din depozit i umiditatea aerului. Modificarea umiditii finii are loc pn n momentul
atingerii umiditii de echilibru higrometric, care de obicei este sub 14%;
>

mbuntirea proprietior tehnologice ale finii prin modificri n structura si

calitatea proteinelor i a enzimelor proteolitice, precum si datorit modificrilor glucidelor si

enzimelor amilolitice.
Principala modificare const n mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului,
care devine mai puin extensibil, mai elastic i mai rezistent. n consecin va crete puterea
finii ceea ce este, de fapt, esena procesului de maturizare.
De asemenea are loc o cretere a capacitii de hidratare a finii i o scdere a
activitii enzimelor proteolitice.
> albirea: proces care are datorit oxidrii pigmenilor carotenoidici i xantofili
din fin sub influena oxigenului din aer. Este un proces lent i se observ la o depozitare de
durat.
>

modificarea lipidelor: coninutul n lipide scade ca urmare a hidrolizei sub

aciunea enzimei lipaz i ca urmare a eliberrii acizilor grai crete aciditatea finii
> > mbuntirea calitii pinii prin creterea volumului acesteia, scderea lirii pinii coapte
pe vatr, mbuntirea porozitii i a aspectului cojii.
> n maturizarea natural a finii, rolul principal n procesele oxidative l au acizii grai
polinesaturat iurai liberi, rezultai prin hidroliza lipidelor din fin. Aceti acizi, n prezena

51

oxigenului din aer i a lipoxigenazei sunt oxidai la hidroperoxizi, formndu-se intermediar

radicali liberi ai acizilor grai, care intervin n procesul de oxidare a gruprilor sulfhidril i a
pigmenilor finii.
Durata de maturizare a finii depinde de calitatea iniial a finii, de extracia i
umiditatea ei, precum i de temperatura ei. Pstrarea finii iarne, n depozite nenclzite
oprete practic procesul de maturizare.
Finurile de extracii mici ating optimul nsuirilor tehnologice dup 1-2 luni de
depozitare, iar cele de extracii mari, dup 3-4 sptmni.
Alterarea finii se produce atunci cnd depozitarea se face n condiii
necorespunztoare. Ea poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale microbiologice i
biochimice care au loc n fin ( care au ca rezultat autoncingerea i mucegirea), fie datorit
degradrii ei de ctre insecte.
Autoncingerea i mucegirea finii reprezint celle mai frecvente manifestri de
alterare, avnd loc n urma procesului de respiraie, care se produce dup reacia:
C6H1206 + 6 O2 6C02 + 6 H20 + 674 calorii
Cu ct respiraia este mai intens, se acumuleaz mai mult cldur i umiditate, care,
n condiii propice de mediu produc autoncingerea finii nsoit de formarea de cocoloae
(fenomen numit i mpietrire"), precum i de mucegire datorit microflorei proprii finii.
n faz incipient, autoncingerea confer finii miros de sttut.
Degradarea finii datorit insectelor reprezint, n primul rnd, impurificarea ei cu larve sau
aduli (figura 5.3) , precum i formarea de cocoloae datorit firelor vscoase pe care acestea
le secret.

Figura 5.3. Duntorii finii (insecte)

52

a-Moleul(Tenebrio monitoi), b-gndacul mic (Tribolium confusum), c-gndacul brun

(Tribolium castaneum), d-acarianul finii (Acarus siro), e-molia (Pyralis farinalis)
Combaterea duntorilor se face prin distrugerea focarelor de infecie i dezinfectarea
lor cu soluii pe baz de acid cianhidric. Separarea finii de insecte se face prin cernerea cu
site corespunztoare, pentru ndeprtarea larvelor, crisalidelor sau chiar a insectelor adulte.
Acarienii nu pot fi ndeprtai n acest mod, resturile de fin infestat distrugndu-se
prin ardere.
5.1.2. Depozitarea drojdiei
Drojdia comprimat, fiind un produs perisabil, se depoziteaz n spaii rcoroase sau
camere frigorifice cu temperaturi de 2 -4 C, special amenajate, curate, aerisite, cu o
umiditate relativ a aerului de 80% i fr mirosuri ptrunztoare.
Pentru o bun pstrare, se recomand ca, calupurile de drojdie s fie scoase din lzile
de ambalaj i aezate pe rafturi, distanate, pentru a se putea aerisi.
La pstrarea n condiii de refrigerare (4 C )drojdia i reduce activitatea cu 10% n 4
sptmni. Depirea acestei perioade de pstrare conduce la diminuarea treptat a activitii
drojdiei.
Pstrarea drojdiei n stare congelat la temperaturi negative nu-i modific esenial
capacitateda fermentativ. n vederea folosirii n producie, drojdia congelat este supus mai
nti unei decongelri lente la frig pozitiv ( 3- 5 C). Ea poate fi utilizat n decurs de 24 de
ore.
n condiii necorespunztoare de depozitare, drojdia comprimat i pierde capacitatea
de dospire, sau, n cel mai ru caz, se altereaz, cptnd un miros neplcut i nmuindu-se
datorit autolizei celulare. n aceast stare drojdia reprezint un mediu nutritiv optim pentru
microorganisme, n special pentru mucegaiuri.
Drojdia uscat nu necesit spaii refrigerate, dar au o stabilitate mai mare dac sunt
pstrate la temperaturi sczute n pachete nchise ermetic.
5.1.3. Depozitarea srii i a zahrului
Fiin produse higroscopice se depoziteaz n ncperi nchise i uscate cu umiditatea
relativ a aerului de 50 - 60%. Sacii se aeaz n stive pe grtare de lemn, care au nlimea
de la pardoseal de 15 - 20 cm.

53

5.1.4. Depozitarea uleiului i a materialelor alterabile

Uleiul se depoziteaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Materialele
uor alterabile ( unt, margarin, lapte, ou, etc.) se pstreaz n condiii de refrigerare n
dulapuri sau camere frigorifice.
5.2. PREGTIREA MATERIILOR PRIME l AUXILIARE.
5.2.1. Pregtirea finii
Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinerea impuritilor
metalice feroase.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct
de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i
a unei caliti a pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de
caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator.
Proporia amestecurilor se stabilete, cel mai frecvent, pe baza coninutului n gluten
al finii.
Pentru uzul practic se folosete metoda dreptunghiului, potrivit creia amestecul
format din dou finuri cu coninut diferit de gluten (de exemplu 24% i 30%), care s aib
un coninut de 26% gluten se obine din 2 pri fin cu 30% gluten (adic 26-24=2) i 4 pri
fin cu 24% gluten adic 30-26=49.
Din aceast relaie se determin cantitatea procentual cu care contribuie fiecare din
prile stabilite mai sus, cunoscnd c totalul lor este 2+4=6 pri de fin, iar amestecul
reprezint 100%, astfel:
2

100
=aproximativ 33 cu 30 gluten ;
6

100
=aproximativ 67 fin cu 24 gluten .
6

Condiia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din finuri s conin
gluten de calitate superioar fa de cel al amestecului pe care vrem s-l obinem.
Tot n acest mod se procedeaz la formarea amestecului de finuri pe baza puterii
determinate cu ajutorul farinografului.
n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se
realizeaz prin alimentarea alternativ a cerntorului cu fina din saci provenind din diferite
loturi ca, de exemplu, un sac din lotul A i doi saci din lotul B. Prin acest procedeu nu se
realizeaz, ns un amestec omogen .

54

Pentru o bun realizare a amestecurilor de finuri, n unitile de panificaie de

capacitate medie se folosete timocul amestector (figura 5.4).

Figura nr.5.4. Timoc - amestector de fin.

1 - corpul timocului; 2 - melc transportor;
3 - sistem de acionare.

Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este
antrenat de melcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar.Prin
aceast circulare timp de 25 - 30 de minute se realizeaz amestecarea finii.
Amestecul mai poate fi realizat i n felul urmtor: fina depozitat n vrac se extrage
simultan din dou sau mai multe celule ale silozului de rezerv, cu ajutorul aparatelor de
procentaj, la proporia stabilit pe baza calitii loturilor, iar amestecarea se realizeaz n
conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii ctre secia de preparare a
aluatului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup
mcinare. Se realizeaz cu site nr.18 - 20. Concomitent cu cernerea se realizeaz i afnarea
finii, prin nglobarea aerului ntre particule, ea devenind astfel mai apt pentru prelucrare.
Pentru realizarea cernerii finii se poate folosi cerntorul vibrator sau cerntorul
vertical, n funcie de capacitatea fabricii.
Cerntorul vibrator (figura 5.5) reprezint o construcie simpl.

55

Figura 5.5. Cerntor vibrator

1-conducta de alimentare; 2-rama cu sit;3-suport cu lamele; 4- mecanism cu
excentric.
Fina cade din conducta de alimentare (1) pe rama cu sit (2), fixat elastic pe un
suport prin lamelele (3), primind o micare de du-te-vino de la excentricul (4). Datorit
oscilaiei, ct i nclinaia sitei, fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii ,
printr-o conduct, iar impuritile rmase pe suprafaa sitei se evacueaz separat.
Dezavantajul principal al acestui tip de cerntor este c funcioneaz cu trepidaii i
nu se poate instala dect la etajul superior slii de preparare a aluatului i produce i mult praf
de fin.
Cerntorul vertical exist n dou variante i anume unul cu sit fix (figura 5.6) i
unul cu sit mobil (figura 5.7).

Figura nr.5.6. Cerntor vibrator

1-batiu; 2- plnie de alimentare; 3-melc transportor; 4-palet pentru alimentare melc;
5-sit de cernere; 6- dispozitiv de curire sit; 7-tub pentru evacuarea finii cernute;
8-motor electric

56

Figura nr. 5.7. Cerntor vertical cu sit mobil tip TCF-50r

1-batiu, 2-plnie de alimentare, 3-melc transportor, 4-palet pentru alimentare melc, 5-sit de
cernere, 6-dipozitiv curire sit,7-tub pentru evacuarea finii cernute, 8-motor electric, 9dispozitiv de rsturnare a sacului
Ambele cerntoare au o serie de pri comune, printre care: batiul (1), plnia de
alimentare cu fin (2), transportorul cu melc vertical (3) i sistemul de acionare (8).
Diferena const n modul n care este construit dispozitivul de cernere.
n cazul tipului cu sit fix, fina este forat s treac printr-o sit cilindric cu
ochiuri avnd diametrul de 6 mm), unde se rein impuritile mari, iar apoi este impins, cu
ajutorul unor bttoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sit exterioar cu ochiuri avnd
diametrul de 1 mm. Impuritile mari snt antrenate de transportorul cu melc i evacuate
ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici (refuzul sitei superioare) snt ridicate de nite
perii dispuse sub form eUcoidal, aiuo.go.d tot fa cutia colectoare.
n cazul cerntorului cu sit rotativ, fina ridicat de transportorul cu melc este
mpins, datorit forei centrifuge, pe pereii laterali ai tamburului cu sit , oblignd-o s
treac prin ochiurile sitei cu diametrul de 1mm. Un dispozitiv de curire , format din trei
lamele, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritile rmn n tamburul sitei i
se ndeprteaz manual dup oprirea mainii. Cerntorul este montat pe roi i se poate muta
n orice loc, iar pentru uurarea descrcrii finii din sac este dotat cu dispozitiv de rsturnare
(9).
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n masa de fin de la valuri n timpul
mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor.
5.2.2. Pregtirea apei
Apa tehnologic trebuie nclzit pn la temperatura necesar pentru obinerea
aluatului cu temperatura dorit.

57

n acest scop se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic,

aplicnd urmtoarele relaii:
-pentru aluatul preparat direct sau pentru maia:
t w =t al +

F c F ( t al t F )
+n
W cF

-pentru aluatul preparat direct:

t w =t al +

F c F + ( t alt F ) + M c M (t al t M )
W c W

+n

n care :
tw = temperatura cutat a apei, n C
tai = temperatura aluatului (maielei) la sfritul frmntrii, n C
tF = temperatura finii folosite la frmntare, n C
tM = temperatura maielei introdus la frmntarea aluatului, n C
cF = capacitatea termic masic a finii, n Kj/kg K
c w = 4186 J/ kg K
F = cantitatea de fin introdus la frmntare, n kg M = cantitatea de maia folosit la
frmntarea aluatului, n kg W = cantitatea de ap folosit la frmntare, n litri N = coeficient
care include cldura rezultat prin transformarea energiei mecanice n energie termic,
pierderile de cldur n mediul exterior (n= 0 vara, n=1-2 primvara i toamna i n=3 iarna)
Capacitatea termic masic a maielei (cM) se calculeaz prin metoda mediei ponderate, innd
cont de fina (FM) i apa (WM) folosite la prepararea maielei:
cM =

F M c F +W c W
M
Pe lng aceste rtelaii rezultate din bilanul termic al operaiei de frmntare, se

folosesc i relaii empirice i anume: tw = 49 - 0,7 x tF, pentru anotimpul rece; tw = 47 0,7
x tF, pentru anotimpul cald.
nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald
avnd temperatura de cca. 60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin
barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune.

58

5.2.3. Pregtirea drojdiei

Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit
la prepararea aluatului nclzit la 30 - 35 C, folosind proporii drojdie : ap de 1:3, 1:5,
1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului.
Pentru suspensionarea drojdiei, cel mai des se folosete agitatorul mecanic simplu
(figura 5.8).

Figura nr. 5.8. Agitator mecanic simplu

1-cuv, 2-ax, 3-paleta de agitare, 4-motor electric, 5-plac de susinere, 6-tub de nivel,7racord alimentare cu ap
Acest utilaj este format dintr-o cuv (1), avnd capacitatea de 30 - 50 litri, n interiorul
creia ptrunde axul (2) prevzut cu paleta de agitare (3), pus n micare direct de la motorul
electric (4) montat la partea superioar, pe placa de susinere (5). Cuva este prevzut cu
tubul de nivel (6) pentru msurarea cantitii de ap necesar formrii suspensiei.
Prin racordul (7) n cuv se introduce ap cald, apoi se adaug drojdia necesar i se
pune motorul n funciune.
Paleta formeaz turbioane puternice de ap, care desfac calupurile de drojdie i le
transform ntr-o suspensie omogen, n decurs de 2-3 minute.
Suspensia format se scoate ntr-un vas corespunztor, printr-o conduct.
Destul de frecvent n aceast faz a procesului tehnologic se face i activarea drojdiei.
n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maitozei (principalul
zahr fermentescibil din aluat) n sopul accelerrii procesului de fermentaie i pentru
scurtarea duratei acestuia.
Fermentarea maitozei de ctre drojdie se face dup un aa numit "timp de inducere"
de adaptare a enzimelor implicte n acest proces.
De obicei este nevoie de aceast adaptare deoarece enzima maltaz care este implicat
n hidroliza maitozei nu face parte dintre enzimele constitutive ale celulei de drojdie, sau se

59

gsete n cantiti foarte mici. Activarea prealabil a drojdiei urmrete de fapt tocmai
scurtarea acestui "timp de inducere"
n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv
fluid, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei i meninerea n
acest mediu timp de 30 - 90 minute i chiar 2 - 3 ore la temperatura de 30 - 35 C.
Mediul nutritiv trebuie s conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine i
elemente minerale (n special fosfor).
Metode anaerobe de activare a drojdiei. Cel mai simplu mediu folosit pentru
activarea drojdiei este obinut din fin i ap sub form de suspensie.
Rezultate superioare se obin dac mbogim mediul cu glucoz, sau prin folosirea
oprelilor de fin zaharificate (cu mal sau amilaze fungice) n prealabil.
Activarea se poate obine i pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere(n
proporie de 8 - 10% din masa de fin prelucrat) i apoi meninerea drojdiei pe acest mediu
cam 30 - 60 de minute la 35 C.
Metode aerobe de activare a drojdiei. n activarea anaerob, mediul nutritiv n care sa introdus drojdia este mai nti aerat prin barbotare de aer i apoi lsat s fermenteze. Cele
dou etape au o durat de cca. 30 minute.
n activarea aerob, n prima etap se obine o regenerare a biomasei cu ajutorul
energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerob, respiratorie i numai n a doua
etap se realizeaz adaptarea drojdiei la fermentarea maitozei i la mediul anaerob, adic
activarea.
n activarea drojdiei, indiferent de metod (aerob sau anaerob), de o mare
importan este concentraia drojdiei din mediu.
n cazul drojdiei uscate, activarea se face n aceleai condiii, cu deosebirea c nainte
de a fi introdus n mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea n ap cu
temperatura de 30 C i meninerea ei acolo cam 30 - 50 de minute.

5.2.4. Pregtirea srii

n vederea folosirii la prepararea aluatului sarea trebuie dizolvat. De obicei se
prepar soluii saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare.

60

Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalaie

continu de dizolvare.
Dizolvatorul cu agitator (figura 5.9) reprezint o construcie alctuit din dou vase,
unul pentru dizolvare (1) i altul colector (6), care comunic ntre ele printr-o conduct (4) cu
robinet (5).
n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic (2) acionat de la motorul electric (3).
Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune
de filtre.
Sarea mpreun cu apa la temperatura de 20 C se introduc n vasul de dizolvare i
prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care, apoi se trece n vasul
colector, de unde se consum la prepararea aluatului, fiind debitat de pompa (7).
Pentru alimentarea cu sare se folosete transportorul cu melc (8).

Figura nr.5.9. Dizolvator cu agitator pentru soluia de sare.

1-vas de dizolvare, 2-agitator mecanic, 3-electromotor, 4-condu'ct, 5-robinet, 6-vac de
colectare soluie de sare, 7-pomp, 8-transportor cu melc.
Dizolvatorul se construiete cu vase de oel inoxidabil sau din material plastic, avnd
volume corespunztoare obinerii cantitii de 600 I saramur la o arj.
Dizolavrea srii se mai poate face i n dizolvatoare continui (figura 5.10).

61

Figura nr.5.10. Instalaie continu pentru dizolvarea srii.

1-bazin de dizolvare, 2-bazin de colectare, 3-elevator, 4-amestector termostatic, 5- conduct
pentru soluia de sare, 6-conduct pentru transport, 7-pomp, 8-filtru, 9-vas pentru recoltarea
soluiei n vederea determinrii densitii i puritii, 10-conduct pentru
returul surplusului
5.2.5. Pregtirea altor material
Celelalte materiale (grsimi, zaharuri, lapte, condimente, etc.) folosite la fabricarea
produselor de panificaie, se pregtesc nainte de introducerea la frmntare aluatului n
diverse moduri, specifice fiecruia.
Grsimile consistente, sunt mai nti lichelfiate prin nclzire pn la punctul de
topire, n instalaii mecanizate (figura 5.11)

Figura 5.11. Instalaie pentru lichefierea grsfmilor consistente

1-eav nclzitoare, 2-conduct, 3-pomp, 4-rezervor tampon, 5-agitator
Instalaia este format dintr-o eav nclzitoare 1, prin care circul abur, o conduct pentru
absorbirea grsimii lichefiate 2, pompa 3 i un rezervor tampon 4 pentru pstrarea grsimii la
temperatura corespunztoare, pn la folosirea n fabricaie. Rezervorul este prevzut cu un
agitator 5 i cu sisteme de meninere constant a temperaturii.

62

Pentru lichefiere se aeaz conducta de nclzire deasupra grsimii din vasul n care
este ambalat, iar pe msur ce grsimea se lichefiaz este aspirat prin conduct cu ajutorul
pompei i trimis n bazinul tampon. Treptat eava nclzitoare avanseaz nspre fundul
vasului cu grsime, datorit greutii proprii, antrennd asfel i conducta care are pe traseu i
o poriune elastic.
Grsimile lichide se folosesc ca atare. Uleiurile vegetale pot fi introduse n aluat sub
form de emulsie, asigurndu-se astfel o distribuie mbuntit a grsimii n aluat, care are
ca efect creterea volumului pinii, o structur superioar a porozitii i obinerea unei pini
cu miez mai deschis la culoare. Aceste emulsii ulei-ap se folosesc i pentru ungerea tvilor i
formelor de copt.
Emulsia se obine din ulei (45-50%), ap (40-50%) i emulgator (5-7%). n calitate de
emulgator se folosesc lecitina sau monogliceridele.
. Pentru obinere se pot folosi diverse instalaii, cea mai folosit n seciile de
capacitate medie i mic fiind instalaia cu agitator (figura 5.12)

Figura 5.12. Instalaie cu agitator pentru obinerea emulsiilor de grsimi

(Bordei, D., 2005)
1 -rezervor, 2-agitator
n realizarea emulsiilor n acest tip de instalaie este foarte important ordinea
introducerii componentelor i respectarea turaiei agitatorului.

63

n vederea preparrii emulsiei, se dizolv mai nti emulgatorul n ulei nclzit la 50 60 C, n raport de 1 parte emulgator : 5 pri ulei. Dup aceea, mpreun cu , amestecul
mpreun cu uleiul nclzit se adug treptat sub agitare n apa nclzit la 50 - 60 C.
Pentru produsele care au prevzut lapte n reet, apa din emulsie poate fi nlocuit cu
acesta astefel nct se mbuntete foarte mult stabilitatea datorit proteinelor din lapte.
Laptele lichid se strecoar i se nclzete la temperatura cerut de procesul
tehnologic.
Laptele praf se amestec cu ap nclzit la 30 - 40 C, n proporie de 1 : 8, pentru
rehidratare. Operaia se face n vase emailate, de aluminiu sau inox, adugndu-se treptat
laptele n ap. Operaia se desfoar sub agitare pentru evitarea formrii de cocoloae.
Zahrul se dizolv n ap cald la 30 - 35 C, n proporie de 1 : 4, iar soluia obinut
se strecoar, pentru a se elimina eventualele impuriti care au putut ptrunde n ambalajul
zahrului sau n vasul de dizolvare.
Mierea, glucoza i extractul de mal se transform n soluie pentru o mai bun
dispersie n masa de aluat.
Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii pentru reducerea microbiotei.
Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2 % timp de5-10 minute i soluie sodat 20%,
urmat de o splare cu ap 5-6 minute. Operaiile se fac n bazine speciale. Melanjul congelat
se decongeleaz nainte de utilizare i apoi se filtreaz i se amestec cu ap cald n
proporie de 1 : 1.
Praful de ou se amestec n praport de 1 : 3 cu ap cald avnd temperatura de 40-45
C, se omogenizeaz i apoi se filtreaz.
Condimentele i aromele se pregtesc, dup caz, prin dizolvare, amestecare n apa,
laptele sau siropul de zahr prevzute n reete, sau se macin.

5.3. PREPARAREA ALUATULUI

Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:
> dozarea materiilor prime i auxiliare;
> frmntarea aluatului;
> fermentarea aluatului.
>

64

5.3.1. Metode de preparare a aluatului.

n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i
anume:
> metoda direct sau monofazic;
> metoda indirect sau polifazic.
Metoda direct (figura 5.13) de preparare a aluatului are o singur faz - aluatul - i
const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De
obicei se aplic la finurile de extracii mici.
Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum
mare de drojdie.
n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare:
=> procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de
10... 15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32 C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie;
=> procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de
frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt de
realizeaz n cea mai mare parte n treimea mainii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai
utilizat este acidul ascorbic, cca. 50 - 100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
n general, aluaturile preparate prin metoda direct au la sfritul frmntrii o
temperatur de 25 - 31 C.

65

Figura 5.13. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct

(Bordei, D., 2005)
Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin
procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul
clasic.
Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de
calitate superioar constituie avantajele procedeului.
Totui trebuie inut cont de faptul c reducerea reducerea timpului de fermentare nainte de
divizare are efect negativ asupra gustuiui, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii
pinii.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la
produse cu gust i arom slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest
lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi.
Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prealabile care
au urmtoarele scopuri:
>

nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat;

66

>

mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane

ce determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);

> maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda indirect are dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic.
Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde dou faze: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap, drojdie i ba.
Baul este o maia fermentat care se adaug n scopul creterii aciditii iniiale a
maielei i aluatului. Proporia n care se adaug baul variaz cu calitatea i extracia finii
ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat.
Valorile inferioare se folosesc pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar
cele superioare pentru finurile de extracie mare i de calitate slab.
n cazul finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n proporie de 0,5% fa
de total fin prelucrat. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la
fermentare a maielei n anotimpul cald.
Schematic, prepararea aluatului prin metoda bifazic este ilustrat n figura 5.14.

Figura 5.14. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda bifazic

(Bordei, D., 2005)
Modul de obinere a maielelor influeneaz ntregul proces tehnologic de fabricare a
pinii prin urmtorii parametri:
> consisten;
> mrime;

67

> temperatur i durat de fermentare.

Maiaua consistent are umiditate de 41 - 44% i se prepar dintr-o cantitate de fin
ce reprezint 30 - 60% din cantitatea de fin prelucrat.
Se apreciaz c pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n
aluat nu trebuie s coboare sub25% din cantitatea de fin prelucrat.
Consistena maielei variaz invers proporional cu calitatea finii, n timp ce
temperatura i durata de fermentare au o variaie direct.
Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29 C, iar durata de fermentare ntre 90 i 180
de minute. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28 C, ea asigurnd
intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejnd n acelai timp nsuirile reologice.
Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vitezei
proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care snt folosite.
Maiaua fluid denumit i poli are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din
fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba.
Cantitatea de ap poate reprezenta cam 80-82% din apa calculat dup capacitatea de
hidratare, iar sarea adugat 0,7-1% din totalul de fin prelucrat.
Introducerea srii n maiaua fluid conduce la ntrirea glutenului astfel nct aluatul
preparat cu maiele lichide srate are nsuiri reologice mbuntite. De asemenea, sarea
introdus n maia reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald),
reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea
maielei.
Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29 C i se fermenteaz 3 pn la 4 ore,
n fuie de calitatea i extracia finii.
Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a
unei spume dense.
Maiaua se frmnt 8-12 minute.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materiale
auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consistena, temperatura i durata de frmntare i
fermentare) se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai principii ca la prepararea
maielei.
De obicei se utilizez consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i
frmntare mai mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de
frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice.

68

Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32 C i

durata de fermentare de pn la 60 de minute.
Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul (figura 5.15). Se recomand
n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii
iniiale a maielelor i aluatului. Aceast aciditate mrit este necesar pentru ntrirea
glutenului i limitarea astfel a degradrii enzimatice, precum i pentru obinerea de produse
cu gust i arome plcute. Aciditatea final a prospturii este mai mare ca a maielei.
Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Pentru mrirea
aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba.

Figura 5.15. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin

metoda trifazic (Bordei, D., 2005)
Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie. Prepararea
prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la
metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, durata de fermentare i frmntare
precum i temperatura acestora.

69

De multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. De obicei se prepar o

prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul
timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba.
Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6ore la o temperatur de 27-28
C.
n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect datorit
faptului c pinea obinut este de calitate suerioar, cu gust i arom mai plcute i miez cu
proprieti fizice superioare.De asemenea, procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic
mai mare, alutul se maturizeaz mai complet i mai repede, utiliznd o cantitate mai mic de
drojdie fa de procedeul direct.
Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic i piederi de
substan uscat la fermentare mai mari.
5.3.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea
compoziiei stabilite de reeta de fabricaie.
Pentru 100 kg de fin, n funcie de extracia i calitatea finii precum i de produsul
care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime:
> ap: 40 - 70 litri;
> drojdie: 0,4 - 3 kg;
> sare: 0 - 1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3 -1,5 kg.
De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a
maielei i a prospturii.
Consistena este un parametru foarte important deoarece ea influeneaz viteza
proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii.
Se apreciaz c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz alegerii greite a
consistenei aluatului i a fazelor sale.
Procesele decurg cu viteza mai mare n aluaturile cu consisten mai mic i snt mult
mai lente n cele de consisten mare. Drept urmare consistena aluatului se alege n funcie
de viteza cu care se dorete s decurg transformrile n masa de aluat.
Pentru finuri de calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce pentru cele
de calitate foarte bun , consistene mici.
Pe de alt parte, cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea,
extracia i umiditatea finii precum i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru

70

finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr,
grsimi, ou i lapte din aluat.
Cantitatea de drojdie variaz cu:
> calitatea ei;
> procedeul de preparare a aluatului;
> anotimpul;
> cantitatea de zahr i grsimi din aluat.
Proporia de drojdie crete cnd:
> aceasta este de calitate slab,
> pentru prepararea aluatului prin metoda direct,
> n anotimpul rece ,
> la adaosuri importante de zaharuri i grsimi n aluat (peste 10%).
La prelucrarea finurilor de calitate slab nu se recomand folosirea drojdiei de
calitate slab pentru c ea introduce glutation redus care activeaz proteoliza n aluat i a
crui cantitate va crete prin creterea adaosului de drojdie.
Din aceleai motive, la prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei
uscate.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul
fabricat. Adaosul crete pentru:
> finurile de calitate slab ;
> finurile de extracii mari;
> produsele srate;
> n anotimpul cald.
n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5% fa de total fin) se poate
introduce n faza de maia.
5.3.3. Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice, care s-l permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din
procesul tehnologic.
Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare
propriu-zis.
Faza de amestecare easte etapa n care se realizeaz amestecarea intim a
componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i

71

formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin
absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este
de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.
Faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin
aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i
formeaz o mas compact, omogen, care ntimp capt nsuiri elastice.
n procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot i urmrite cu
farinograful: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii.
Curbele farinografice variaz n funcie de calitatea finii folosite n fabricaie (figura
5.15)

Figura nr. 5.15. Curbe farinografice pentru finuri de caliti diferite

a-slab, b-medie, c-puternic, d-foarte puternic
Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2 -25 minute n funcie
de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor.
Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se
nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor reologice
ale aluatului.
Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de
amestecare. Ea este de 8-12 minute, necesit un consum mai mare de energie i se execut
pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez.
La frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fizico- chimic i
coloidal, eseniale pentru formarea aluatului fiind legarea apei i formarea glutenului
precum i modificarea proteinelor i absorbia aerului.

72

Legarea apei n aluat i formarea glutenului. Pentru formarea aluatului de gru, cu

nsuirile lui specifice (elasticitate i extensibilitate), hotrtoare este formarea glutenului.
Aceasta este condiionat de hidratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare.
Legarea apei n aluat este un proces complex care depinde de proprietile coloidale
ale proteinelor i amidonului (principalii componeni ai finii).
Amidonul leag principala mas a apei, n general prin adsorbie (fixare la suprafaa
granulelor) i pe cale mecanic n microcapilare.
Datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de
ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Ptrunderea
osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale
micelare foarte rezistent, nu permite ptrunderea moleculelor de ap (figura 5.16).

Figura nr.5.16. Model de hidratare a amidonului (Bordei, D., 2005)

Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la
mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin
adsorbie.
Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n
gluten.
Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform creia n urma hidratrii i
aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice (care au structur globular) sufer un
proces de " despachetare " a structurii lor datorit ruperii legturilor care condiioneaz
aceast form (legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice).
Acest proces este nsoit de o modificare a conformaiei moleculei, n urma creia la
suprafaa ei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine (cnd

73

moleculele ajung destul de aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formrii unor
legturi ntre gliadin i glutenin.
n formarea glutenului, un rol important se atribuie i legturilor disulfidice.
Mecanismul formrii lor (formulat de Goldstein, 1957) stipuleaz faptul c o legtur
disulfidic intermolecular se formeaz ntre o molecul proteic coninnd o legtur
disulfidic intramolecular i o molecul coninnd o grupare sulfhidril capabil s intre mai
departe n acelai tip de reacie. n acest fel, prin reacii de schimb disulfid-sulfhidril,
legturile disulfidice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului (figura 5.17).

Figura 5.17. Formarea legturilor disulfidice intermoleculare

Pi - molecul de protein ce conine o legtur disulfidic intramolecular, P 2 molecul de protein ce conine o grupare sulfhidril (protein glutenic sau neglutenic) Se
admite c, n timpul frmntrii, printre legturile care se rup, facilitnd despachetarea
moleculei proteice, fac parte i unele legturi disulfidice intramoleculare. Gruprile sulfhidril
astfel eliberate pot s participe la reformarea punilor disulfidice intramoleculare sau la
formarea de legturi disulfidice intermoleculare.
Acest mecanism poate explica nsuirile elastico- vscozice ale aluatului, existena
unui numr fix , permanent, de puni disulfidice fiind proprie corpurilor elastice. ntr-un aluat
suprafrmntat sunt prezente mai ales legturi disulfidice intermoleculare.
Alturi de punile disulfidice, toate celelalte tipuri de legturi contribuie la formarea
glutenului cu forma sa tridimensional.
Legturile disulfidice i ionice mresc elasticitatea i coeziunea, iar cele de hidrogen
i hidrofobe mresc extensibilitatea i plasticitatea.
Legturile disulfidice i cele de hidrogen se formeaz n aluat la nceputul frmntrii,
iar celelalte se formeaz pe parcursul frmntrii.

74

Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care
nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii, pentru o structur
consistent i coeziv fiind necesar ca glutenul s le acopere ntreaga suprafa.
Acest lucru este posibil mai ales datorit gluteninei care, datorit moleculei sale
extinse, favorizeaz diverse interacii i asocieri. De asemenea, datorit moleculei sale
extinse, glutenina hidratat poate forma filme, iar cnd moleculele ei sunt orientate (la
frmntare) capacitatea ei de interaciona crete.
Pentru aceasta , fina trebuie s conin minim 7,0% proteine, iar glutenul s fie
hidratat complet.
Dac avem o cantitate mic de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut
de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i ca urmare calitatea pinii va fi slab.
n afar de interaciunea dintre ele, cele dou proteine glutenice mai interacioneaz n
timpul formrii aluatului i cu alte componente ale finii (glucide, lipide) cu care formeaz
compleci cu rol important pentru nsuirile aluatului.
n concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, i
anume:
> rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor;
> ruperea i reformarea legturilor disulfidice;
> formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali constitueni ai finii;
> apariia unei reele formate din filme proteice.
Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat
se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul frmntrii.
Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pn la diferite
peptide.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia
prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor
acizi i a enzimelor proteolitice.
Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii
mecanice. Aceaste cretere este cu a\\ mai mare cu ct. durata i intensitatea frmntrii sunt mai
mari i calitatea finii mai slab.
Proteinele solubilizate sunt formate din glutenin i ele rezult ca urmare a
depolimerizrii acesteia prin ruperea legturilor disulfidice din structura ei.
Creterea cantitii de proteine solubile are loc i datorit umflrii nelimitate a
acestora, a peptizrii lor, ca urmare a unei structuri mai puin rezistente a glutenului.

75

AJasoctitia aetului fa aluat, fa timpu1, ftmfatm este foarte importar deoarece oxigenul
coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Din acest
punct de vedere ne intereseaz cantitatea de aer inclus precum i gradul de dispersie n aluat.
Aerul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru porozitatea
produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii.
Capacitatea aluatului de ancorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute
la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele n timpul
operaiilor ulterioare. Cantitatea de aer inclus la frmntare depinde de coninutul n lipide al
finii, fiind cu att mai mare cu ct acesta este mai mare, de prezena proteinelor glutenice i
a substanelor solubile n ap. De asemenea cantitatea de aer inclus la frmntare i gradul
lui de dispersie depind de caracteristicile malaxorului (presiune de lucru, viteza braului de
frmntare).
Sfritul frmntrii se determin organoleptic: aluatul bine frmntat este omogen i
elastic, iar la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicil fin i
transparent.
Aluatul insuficient frmntat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrmntat se rupe
la proba de ntindere.
Utilaje pentru frmntarea aluatului.
Utilajul pentru frmntarea aluatului este malaxorul (frmnttorul), care se compune
n principal din:
> corpul cu organul de frmntare;
> cuva n care se prepar aluatul.
Pentru realizarea frmntrii, braul execut o anumit micare n masa de aluat.
Forma pe care o descrie traiectoria braului de frmntare condiioneaz omogenitatea
aluatului i durata de frmntare. Pentru aluatul de pine se utilizeaz, n general, malaxoare
cu traiectoria compus, plan sau spaial, a micrii braului de frmntare.
Forma cuvei trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare traiectoriei
micrii punctelor exterioare ale braului de frmntare; n caz contrar masa de aluat nu mai
este antrenat n mod egal i deci amestecarea materiilor componente se face neuniform.
Exist malaxoare cu funcionare periodic (discontinu), cu ajutorul crora se
frmnt aluatul n arje i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se n flux
nentrerupt.
O alt clasificare se face n funcie de viteza braului, conform creia malaxoarele pot
fi:

76

> lente (clasice) cu nbra = 35 rot/min;

> rapide, nbra= 35-200 rot/min;
> intensive, nbra = 200-1000 rot/min;
> ultrarapide, nbra > 1000 rot/min.
Malaxoare discontinui clasice n seciile mici, se folosesc malaxoarele discontinui,
cele mai utilizate tipuri fiind:
> malaxorul cu bra ramificat;
> malaxorul cu colivie;
> malaxorul cu bra planetar.
Malaxorul cu bra ramificat (figura 5.18) este alctuit din batiul 1, care se prelungete cu
placa 2 de fixare a cuvei, braul de frmntare 3 avnd la capt dou ramificaii. Mecanismele
de acionare a braului, respectiv a cuvei snt compuse din motorul electric 4 i sistemele de
transmitere a micrii 5, amplasate n interiorul batiului.

Figura nr.5.18. Malaxor cu bra ramificat

Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 n timpul micrii braului, malaxorul
este prevzut cu o aprtoare de protecie mobil 7, iar pentru protecia contra accidentelor,
cu o aprtoare fix.
Modelele modeme, cum este i cel din figur, sunt prevzute cu un capac sub form
de cupol 8, care acoper cuva n timpul frmntrii.
Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care este
montat pe un crucior 9, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet
10.

77

Componentele aluatului sunt amestecate datorit micrii braului de frmntare care

se afund periodic n cuv, precum i datorit rotirii cuvei de la axul 11, prin pinionul 72 i
roata dinat 13.
Dup frmntare, braul malaxorului se aduce n poziie superioar cu roata de mn
14, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul amenajat pentru
fermentaie. Aceast operaie se face cu ajutorul mnerului 15.
Malaxorul cu colivie (figura 5.19) este alctuit din aceleai pri componente ca i
malaxorul cu bra ramificat.

Figura nr.5.19. Malaxor cu bra ramificat

Deosebirea principal fa de acesta este c frmntarea se efectueaz cu ajutorul unui
bra 1 n form de L i patru lame 2 fixate pe un disc (colivie), acestea alctuind organele de
lucru ale malaxorului, care se manevreaz n sus i n jos cu ajutorul unei manete 3.
Cuva malaxorului cu colivie este cilindric.
Malaxorul cu bra planetar (figura 5.20) se deosebete de celelalte dou prin forma
braului, care execut o micare compuc, deplasndu-se n acelai timp att pe vertical, ct
i lateral.
n cazul acestui tip de malaxor, cuva detaabil execut o micare de rotaie n jurul
axului propriu. Braul de frmntare are form de L i ese prevzut cu o palet de frmntare.
La coborrea arborelui, braul de frmntare execut o micare la stnga, iar la
ridicare o deplasare la dreapta, realiznd astfel o micare compus, traiectoria desenat n
aluat fiind o elips.

78

Figura 5.20. Malaxor cu bra planetar

Datorit acestui tip de micare a braului de frmntare, aluatul este apropiat de fundul
cuvei i, apoi este mpins lateral, dup care este tras n sus.
Malaxoarele moderne sunt n principal cele cu mai multe trepte de vitez i care pot
asigura viteze foarte mari ale braului de frmtantare.
Un astfel de malaxor este cel din figura 5.21.
Cuva malaxorului are o form special, cu fundul format din dou elemente
semicilindrice orizontale i restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de piramid.
Capacul cuvei este turnat n aluminiu, iar la deschiderea accidental n timpul funcionrii,
curentul se ntrerupe de la un micro ntreruptor i n acest fel se oprete aciunea de
amestecare.

Figura 5.21. Malaxor de mare vitez

Pentru realizarea malaxrii, n interiorul cuvei snt montate dou brae n form de
sigma, care se rotesc n sens de ntmpinare dinspre exterior spre interior, pentru a se arunca

79

o parte din material de la un bra la cellalt bra de amestecare, dar i invers cnd amestecul a
atins o anumit consisten.
Cuva are posibilitatea de a se ridica dintr-o parte pentru rsturnarea materialului
malaxat.
n malaxor se introduc, pe la partea superioar, cu ajutorul dozatoarelor pentru lichide,
apa i suspensia de drojdie.
Aluatul malaxat este descrcat ntr-o cuv de oel inox, care se poate afla lng malaxor
(figura 5.22) sau la un etaj inferior cnd aluatul este descrcat printr-un jgheab.

Figura 5.22. Descrcarea malaxorului de vitez mare

Pentru seciile mici se folosesc i malaxoare rapide de mai mici dimensiuni, ca cel din figura
5.23.

Figura 5.23. Mixer spiral

5.3.4. Fermentarea aluatului
Operaia de fermentare are loc dup frmntare i are ca scop maturizarea aluatului.
Pentru prosptur i pentru maia, fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre
sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare ( maiaua respectiv aluatul).

80

Pentru aluat fermentarea are loc n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la

tecerea lui la operaia de divizare.
Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentaiei o capacitate bun de formare a
gazelor, o bun capacitate de reinere a gzelor i s conin cantiti suficiente de substane de
arom i de gust.
Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit
modificrii proprietilor reologice ale aluatului n urma proceselor coloidale i a proteolizei
din aluat.
Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentaiei,
mai puin rezistent i mai puin elastic, dar cu o extensibilitate mrit, ceea ce i permite s
rein mai bine gazele.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice,
microbiologice i coloidale care au loc concomitent la fermentare.
Procese biochimice. Principalele procese biochimice care au loc la fermentare snt
amiloliza i proteoliza, ele furnoznd sursele de carbon i azot necesare pentru microbiota
aluatului format din drojdii (care produc fermentaia alcoolic) i bacterii (care produc
fermentaia lactic).
Amiloliza. Formarea maltozei n urma hidrolizei amidonului este foarte important
pentru aluat, deoarece zaharurile proprii finii snt n cantiti mici, insuficiente pentru a
menine fermentaia. Ea are loc sub aciunea comun a a - i (3 - amilazei.
Ca urmare, amiloliza are rolul de a asigura necesarul de zaharuri fermentescibile care
s ntrein fermentaia pe toat durata procesului tehnologic.
Intensitatea amilolizei depinde de coninutul n enzime amilolitice active al finii (n
principal a-amilaza) i de coninutul de amidon deteriorat mecanic.
Explicaia const n faptul c a-amilaza (care de obicei este prezent n urme) este
singura care poate exercita o aciune de corodare a granulei intacte de amidon, ea fiind o
enzim de "lichefiere".
(3-amilaza, care este prezent n cantiti suficiente n fin poate hidroliza numai
granulele de amidon deterirate deja.
Coninutul optim de amidon deteriorat n fin este de 6-9%.
Proteoliza este important pentru c influeneaz nsuirile reologice ale aluatului,
nsuiri de care depind capacitatea lui de areine gazele i de a-i menine forma.
Datorit proteolizei i peptizrii unei pri a proteinelor, n timpul fermentrii aluatul i
reduce consistena, se nmoaie (cu att mai mult cu ct fina este de calitate mai slab) i i

81

mrete extensibilitatea.Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit

coninutului su n glutation i a modificrii potenialului de oxidoreducere, care are loc n
sensul intensificrii nsuirilor reductoare.
Rolul principal n proteoliz l au:
> gradul de agregare al glutenului, aceti doi factori avnd o influen hotrtoarte
pentru atacabilitatea lui enzimatic.
n finurile normale, rolul proteazelor proprii este minor deoarece se gsesc n
cantiti mici n stare activ i au pH-ul optim i temperatura optim de activitate n afara
valorilor existente n aluat.
Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i
fermentaia acid produs de bacterii.
n fermentaia alcoolic (figura 5.23), drojdia fermenteaz mai nti zaharurilr proprii
ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza.

Figura 5.23. Formarea alcoolului etilic i a C02 n fermentaia alcolic

Dup epuizarea zaharurilor proprii,pn la nceperea fermentrii maltozei are loc o
diminuare a degajrilor de C02, fenomen cunoscut sub denumirea de " pauz de maltoz".
Trecerea la fermentarea maltozei are loc dup un timp de adaptare, de inducie, n
care drojdia i sintetizeaz enzimele implicate n acest proces, respectiv permeaza maltozei
i maltaza.
Adaptarea la fermentarea maltozei are loc n timpul procesului anterior de activare a
drojdiei, iar n absena acestuia n fazele de prosptur i maia pentru metoda indirect de
preparare a aluatului i n faza de aluat pentru metoda direct (figura nr. 5.24.)

82

Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 35 C, chiar i n

aluaturi de consisten mic.
Dioxidul de carbon format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune
mecanic de ntindere a reelei proteice din aluat contribuind astfel la mbuntirea
nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii sale de reinere a gazelor.
Fermentaia tactic este produs de bacteriile lactice, homo- i heterofermentative,
aduse de fin n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele i formeaz ca produs principal
acidul lactic.
Alturi de acesta, care reprezint cca. 2/3 din aciditatea total, se mai formeaz i ali
acizi, mai importani fiind acidul acetic i acidul formic.
La temperatura de preparare a maielei i aluatului, rolul principal n formarea
aciditii l au bacteriile mezofile (cu temperatura optim de 30-35 C), cele temofile (cu
temperatura optim 48-52 C) avnd un rol minor.
Acizii formai prin fermentaie lactic mresc aciditatea aluatului i deplaseaz pH-ul
spre valori mai acide. Aceast deplasare influeneaz proprietile reologice ale aluatului,
activitatea enzimelor, gustul i aroma produsului.
Coborrea pH-ului este favorabil i pentru combaterea mbolnvirii pinii de boala
mezentericus i pentru finurile provenite din gru ncolit, bogate n a-amilaz.
Din acest motiv, aciditatea final a prospturii, maielei i aluatului este considerat
drept indice de maturizare a semifabricatelor.
Acidul lactic are un rol deosebit deoarece:
> mbuntete nsuirile fizice ale glutenului slab;
> activeaz celula de drojdie;
> acioneaz favorabil asupra gustului produsului.
Valoarea aciditii i pH-ul depind de urmtorii factori (tabelul 5.1):
> extracia finii;
> parametrii procesului tehnologic;
faza tehnologic.
Tabel nr.5.1
Aciditatea i timpul de fermentare ale semifabricatelor
Semi

Aciditatea final,

fabricatul

n grade

Timpul de fermentare

83

Fin

Fin

semialb

neagr

3-4

6-6,5

8-9

4-5h

5-6h

5-6h

3-3,5

5-5,5

6-7

2,5-3h

2-3h

1,5-2h

2,5-3

4-5

5-6

50-60min

30-40min

10-30min

Fin alb
Prosptur
Maia
Aluat

Fin alb

Fin
semialb

Fin neagr

Datorit faptului c finurile de extracie mare conin cantiti mai mari de substane
cu aciune de tamponare, peatru aceeasi aciditate aluaturile preparate din finuri de extracii
mari au un pH mai mare dect cele preparate din finuri de extracii mici.
Timpul de fermentare variaz cu o serie de factori i anume:
> temperatura;
> cantitatea de drojdie;
> tehnologia de preparare a aluatului;
> proporia maia / aluat.
Timpul de fermentare se mrete atunci cnd aluatul se prepar prin metoda direct,
se folosete o cantitate sczut de drojdie la o temperatur sczut i un rapor maia / aluat
mic.
n concluzie, timpul de fermentare prosptur (4-6ore) > timpul de fermentare maia
(90-180 minute) > timpul de fermentare aluat (10-60 minute.
Utilaje pentru fermentarea aluatului
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i , n funcie de dotarea seciei i
tehnologia aplicat pentru prepararea aluatului, se realizeaz n sli de fabricaie sau n
camere de fermentare cu parametri controlai
Parametrii camerei de fermentare snt:
> temperatura: t = 28-30 C;
>

umiditatea relativ: cp = 75-80%.

n general, la procesele discontinui (pe arje) fermentarea are loc n cuvele n care a
avut loc frmntarea, cuve ampalasate n sala de fabricaie.
n cazul preparrii continue a aluatului, fermentarea se face n cuve sau buncre
speciale, introduse n camerele de fermentare, prevzute cu instalaii de condiionare a
aerului, pentru reglarea parametrilor de stare( figura 5.25).
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii.
Pentru prosptur i maia, organoleptic se apreciaz:

84

-volumul, care n timpul fermentrii crete de 2-3 ori;

-aspectul suprafeei. Aceasta la nceput este bombat, iar la sfritul fermentrii devine plan
sau concav, datorit pierderii unei pri de dioxid de carbon
-aspectul n ruptur: - trebuie s fie poros, fr ap liber vizibil;
- gustul i mirosul: - trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. Pentru aluat se apreciaz
structura n ruptur i elasticitatea.

Figura 5.25. Camer de fermentare cu parametri controlai

Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat care se face n scopul
mbuntirii structurii aluatului.
Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii precum i de
durata de fermentare a aluatului.
Finurile albe i de calitate foarte bun pot suporta dou refrmntri, fecare cu durata
de 0,5-1 minut, iar n cazul celor de calitate medie se face o singur refrmntare cu durata de
0,5-1 minut.
Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, pentru c s-ar accentua
degradarea nsuirilor reologice ale aluatului.
5.4. PRELUCRAREA ALUATULUI
Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
> divizare;
> premodelare (rotunjire);
> modelare final;
> dospire (fermentare final).

85

Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de
mas dorit.
Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile
tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:

mal =

m pr

(1 100P )( 1 100P )(1 100P )

d

unde,
mai = masa bucii de aluat divizate, n kg;
mpr = masa pinii reci, n kg;
Pd = pierderi la dospire, n %;
Pc = pierderi la coacere, n %;
Pr = pierderi la rcire.
Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur.
La mainile de divizat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena
aluatului, de gradul lui de fermentare i de nivelul aluatului din plnia mainii, care trebuie
meninut constant.
Pentru ca ntre prima i ultima bucat provenit dintr-o cuv s nu existe diferene de
calitate mari (grad de fermentare, aciditate), aluatukl unei cuve trebuie s se divizeze n
maximum 30 de minute.
Premodelarea (rotunjirea) este operaia care se aplic n scopul mbuntirii
structurii porozitii pinii, realizndu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase
rezultate la divizare.
Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din dioxidul de
carbon se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia
procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce duce la o structur uniform i fin.
ntre rotunjire i modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea.
Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute i are rolul de a reduce tensiunile
interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare.
De fapt durata repaosului intermediar depinde de:
> intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare;

86

> consistena aluatului;

> calitatea finii.
Premodelarea i repaosul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i
al aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fin de secar n care proporia finii
de gru este mai mic de 70%.
Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n loculrepaosului
intermediar. Are, n general, o durat de 10-15 minute i se realizeaz n instalaii cu leagne,
n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe
care trebuie s o aib produsul finit.
n urma operaiei de modelare se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce
face ca la dospire i la coacere acestea s se dezvolte uniform.
Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat snt
fragmentai, bulele mari de gaz snt distruse i, ca urmare crete numrul de pori, crete
capacitatea de reinere a gazelor i n consecin volumul pinii.
Gradul de maturizare al aluatului influeneaz n mare msur efectul tehnologic al
modelrii.
Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i creterea numrului
porilor dect aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature.
Operaia se face manual sau cu maini de modelat cu funcionare continu. Atunci
cnd calitatea aluatului permite o aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiilor de
divizare-modelare, ea conduce la produse cu volum mare i structur fin a porozitii.
O aciune mecanic intens n cursul acestor operaii este important pentru aluatul
obinut prin procedeul rapid, cu durat mic de fermentare a aluatului nainte de divizare.
Fermentarea final (dospirea final) are ca scop acumularea gazelorn bucata de
aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil,
deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii
mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare modelare.
Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare tip dulap (figura 5.26), sau
continuu n dospitoare tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural
sau n cazul celor continue i prin climatizare.

87

Figura 5.26. Mod de realizare a dospirii n dospitoare tip dulap

Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii,
de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii
spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este
reinut de aluat. Fiecare aluat are o limit maxim de reinere a gazelor, dincolo de care
gazele formate se pierd.
Cantitatea de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere
a acestui maxim depind n mare msur de nsuirile reologice ale aluatului, care la rndul
lor, depind de calitatea finii. La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este
reinut i aluatul i mrete volumul.
Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade, datorit faptului
c, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se
subiaz treptat pn cnd la un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se
canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade.
De aceea, aluaturile provenite din finuri slabe, puin rezistente, rein mai puine gaze
i dau produse mai puin dezvoltate dect cele obinute din finuri de calitate bun i foarte
bun.

88

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-352C, umiditatea relativ a

aerului 70-85%. Temperatura de 30-35aC asigur o intensitate bun a procesului de
fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O \evrvpea\ur
mai mare, de cca. 40SC, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice.
Umiditatea relativ a aerului de 70-85% este necesar pentru evitarea uscrii
suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduce la
obinerea de produse cu coaja rugoas i aspr i chiar cu crpturi, iar umezirea ei la produse
cu coaj colorat neuniform sau chiar la lipirea bucilor de aluat de suprafaa activ a
dospitoarelor.
Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute n funcie de
masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, i de gradul de
fermentare a aluatului n cuve (tabelul 5.2). Durata de dospire crete atunci cnd aluatul n
cuve nu a fermentat suficient la procedeele rapide de preparare a aluatului, cnd are
consisten mare i temperatur mic la adugarea unei cantiti nsemnate de zahr i
grsime, n cazul finii cu capacitate mic de a forma gaze i a finii puternice.
Tabel nr.5.2
Valori medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de
Produsul

Durata de dospire, min.

Pine neagr de 1 i 2 kg (rotund)

25-30

Pine semialb de 2 kg (rotund)

35-40

Pine semialb de 1 kg (franzel)

40-45

Pine alb de 1 i 2 kg (rotund)

45-50

Pine integral de 0,4 i 0,8 kg (rotund)

30-35

Pine Dmbovia de 0,6 kg (franzel)

35-40

Pine alb de 0,5 i 0,750 kg (franzel)

50-60

Pine alb de 0,150 i 0,250 kg (franzel)

45-50

Pine graham de 0,3 kg (franzel)

25-30

Pine fr sare de 0,3 i 0,5 kg (franzel9

30-40

Chifle de 0,050 i 0,100 kg

40-50

Cornuri de 0,050 i 0,100 kg

40-50

89

Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii

volumului, formei, i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea
imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu
este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii.
Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare (lire), astfel
c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu
degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii.
Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu
sau chiar deloc la forma iniial.
n timpul preparrii i prelucrrii aluatului, densitatea lui se modific continuu (tabelul
5.3)

Tabel nr.5.3
Valori medii ale densitii aluatului n diferite momente ale prelucrrii lui.
Produ sulDensitatea maieiei i a aluatului la sfritul operaiilor de:
p, kg/m3,
Maia
Frmn
tare

Aluat
FermenFrmn
taretare

Fermen

Divizare Rotunji reMode lareDospire

tare

Aluat din
fin de
gru tip

1060

550

1070

560

1050

1030

700

1200

440

1080

430

1060

1040

700

1090

730

1130

710

1020

1010

700

1200
Aluat din
fin de
gru tip
530
Aluat din
fin de
secar tip

90

750

Utilaje pentru prelucrarea aluatului

n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat i
fermentat. n general, avceast operaie se execut cu ajutorul resturntoarelor de cuve. Cele
mai moderne utilaje de acest fel ridic cuva la o anumit nlime i apoi o rabateaz pentru
golire. Un exemplu de astfel de utilaj este ridictorul - rsturntor Orlandi (figura 5.27).

Figura 5.27. Ridictor-rsturntor Orlandi (Bordei, D., 2005)

Utilajul este format din platforma de fixare a cuvei, calea de rulare i sistemul de
acionare. Elementul mobil al rsturntorului este platforma 1 pe care, cu ajutorul bolurilor 2
se fixeaz cuva. Platforma este prins n consol de perechea de plane nclinate 3, prin barele
laterale 4 i perechile de role de rostogolire 5 i 6.
Calea de rulare este format din planele nclinate 3, pe care prin intermediul
perechilor de role 5 i 6,se deplaseaz platforma 1.
Ridicarea platformei 1 se face prin perechea de cabluri metalice 7, prinse de axul
rolelor 5, scripeii 8 i troliul 9. acionarea troliului se face de la un sistem motor-reductor
dotat cu frn electromagnetic i inversor de sens. Calea de rulare este prevzut cu o
deviaie 10, astfel c atunci cnd platforma a ajuns n dreptul acesteia, perechea de role 6 este
obligat s ruleze pe aceast deviaie, n timp ce perechea de role 5 i continu cursa i
sistemul ncepe s se roteasc n jurul rolelor 6, pn cnd este atins capul de curs superior
care scoate de sub tensiune electromotorul, iar acesta se autoblocheaz prin frna
electromagnetic.

91

Prin rotirea sistemului cu un unghi convenabil, cuva se rabate i aluatul ncepe s

curg. Dup golirea de aluat, se cupleaz electromotorul care va roti troliul n sens invers,
cablurile se vor desfura, iar platforma va ncepe s coboare pe calea de rulare pn cnd
atinge poziia iniial.
Din motive de securitate, spaiul din jurul rsturntorului este nchis, fixarea cuvei pe
platform este controlat electric ca i nchiderea uii.
Mai exist i rsturntoare care au sistemul de ridicare a platformei de tipul urubpiuli.
n general rsturntoarele se fixeaz lng utilajele pentru divizare (figura 5.28).

Figura 5.28. Mod de amplasare a mainii ridictorului rsturntor

Mainile de divizat funcioneaz pe principiul volumetric, tind buci de volume
egale astfel:
prin decuparea unui cilindru de aluat n buci de lungimi egale; prin tierea unei benzi de
aluat n buci de lungimi egale; prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat,
n principiu, o main de divizat este format din rezervorul de aluat, generatorul de presiune
i dispozitivul de tiere.
Un exemplu de main de modelat este prezentat n figura 5.29.

92

Mainile de modelat rotund sunt folosite att pentru premodelare, ct i

pentru modelarea final rotund. Diferena dintre cele dou operaii const n intensitatea
aciunii mecanice exercitate asupra aluatului. Exist mai multe tipuri de maini de modelat:
>

cu suprafa purttoare tronconic (figura 5.30);

>

cu suprafa purttoare plan (figura 5.31);

> cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi Mainile de
modelat rotund cu suprafa purttoare tronconic se
numesc aa deoarece suprafaa n micare are form tronconic dispus vertical pe un ax
central fie pe baza mare, fie pe baza mic.
Pentru a mri frecarea cu bucile de aluat, suprafaa tronconic este prevzut cu
striuri verticale.

Figura 5.31. Main de modelat rotund cu suprafa purttoare plan.

n mainile de modelat cu suprafa purttoare plan, poziia jgheabului fa de
band, respectiv distana i unghiul de nclinare n raport cu direcia de naintare a benzii este
reglabil. Prin modificarea poziiei jgheabului se pot varia intensitatea i timpul de modelare.
Important este ca intrarea bucii de aluat s se fac n acelai punct, iar banda s fie
omogen din punct de vedere al coeficientului de frecare cu aluatul, pentru ca bucile de
aluat s nu se ajung unele pe altele.
Mainile de modelat pe format lung pot fi:
-maini de modelat prin nfurare (figura 5.32);
-maini de modelat prin rostogolire (figura 5.33).

93

n mainile de modelat prin nfurare asupra bucii de aluat se exercit o aciune mai
intens. Modelarea se realizeaz prin trei operaii: laminare, nfurare i stabilizare formei
nfurate.Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valurilor, care pot fi o pereche sau
dou perechi.

Figura 5.32. Main de modelat prin nfurare, cu band i plan fix

Foaia de aluat obinut n zona de laminare, cade pe banda transportoare i la captul foii
ntlnete o plas metalic flexibil care este ntins pe limea benzii fiind fixat pe un
suport. Aceasta, datorit forelor de frecare pe care le introduce, frneaz captul foii de aluat,
care ncepe s se nfoare. Dup ce trece de plasa metalic, bucata de aluat ajunge sub planul
fix, unde i definitiveaz forma.
n mainile de modelat prin rostogolire, modelarea se realizeaz prin prinderea bucii
de aluat de form sferic ntre dou suprafee plan paralele rigide, care exercit asupra
aluatului o anumit presiune.Datorit deplasrii acestor suprafee, bucata de aluat se rotete n
jurul unui ax propriu i, n acelai timp, nainteaz n zona de modelare, bucata de aluat
cptnd o form cilindric.

Figura 5.33. Amplasarea mainii de modelat prin rostogolire

94

Dospitorul cu leagne (figura 5.34) se poate folosi pentru fermentarea final

atunci cnd societatea nu dispune de camere de fermentare.

Figura 5.34. Dospitor cu leagne (Bordei, D., 2005)

Dospitorul este format din dou lanuri fr sfrit 1, puse n micare de roile motoare
2, pe care sunt articulate leagnele 3. Pe aceste leagne, care au profilul corespunztor formei
bucii de aluat, se aeaz bucile de aluat
supuse dospirii. Alimentarea leagnelor cu buci de aluat modelate final se face n punctul I,
manual sau cu ajutorul dispozitivului 5 sincronizat cu deplasarea leagnelor, iar descrcarea
lor la finalul operaiei, n punctul II. Pe traseul lanurilor ntre punctele I i II se plaseaz un
sistem de uscare a pnzei leagnelor. Pentru ntinderea lanurilor, care se detensioneaz n
timpul exploatrii, dospitorul este prevzut cu glisierele 6.
ncrcarea leagnului dospitorului cu buci de aluat, respectiv numrul de buci de
pe leagn i distana dintre ele, trebuie s fie egal cu numrul i aezarea bucilor de aluat
pe leagnul cuptorului sau dintr-un ir de pe banda cuptorului.
Dospitoarele cu band (tunel) sunt formate dintr-un tunel termoizolat prin care
circuluna sau dou benzi transportoare (figura 5.35).

Figura 5.35. Schema dospitorului final cu dou benzi suprapuse (Bordei, D., 2005)
Dospitorul const din dou camere de fermentare suprapuse 1 i 1, n care se gsesc
benzile transportoare 2 i 2', prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3' i sistemele de

95

acionare independente 4 i 4'. Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe
aceste benzi se ncarc bucile de aluat supuse dospirii.
Dac se ncarc i se descarc o singur band a dospitorului, se realizeaz timpul
minim de dospire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se
deplaseaz, iar cealalt staioneaz.
Banda auxiliar 5 funcioneaz tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe
banda 2 sau 2' i a le transfera pe banda cuptorului. Camerele de fermentare ale dospitorului
sunt climatizate.
5.5. COACEREA
Transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacere, se realizeaz cu
aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie.
Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale,
biochimice, microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii.
Procesele fizice care au loc la coacere sunt:
> nclzirea bucii de aluat
> modificarea umiditii aluatului.
Aceste procese au loc concomitent i se influeneaz reciproc.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transferului de cldur dintre
bucata de aluat i camera de coacere i a deplasrii interne a cldurii recepionate. n
momentul introducerii bucii de aluat n cuptor, ntre camera de coacere (220 -280C) i
aluat (30C) apare o diferen de temperatur care determin un schimb de cldur .
Bucata de aluat primete cldur prin:
> radiaie, de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere
> convecie, de la amestecul aer-abur
> conducie, de la vatr, la partea inferioar
> condensarea aburului pe suprafa, n primele 3 minute de coacere, cnd se
creeaz n camera de coacere o atmosfer umed de vapori.
Ponderea acestor moduri de transmitere a cldurii depinde de particularitile
constructive ale cuptorului. Oricum, rolul principal l joac radiaia i conducia, ntre
cantitatea de cldur de la partea superioar i cea de la partea inferioar a bucii de aluat
existnd un echilibru.
Deplasarea intern a cldurii are loc datorit apariiei unor gradieni de temperatur
ntre stratul exterior, care recepioneaz cldur de la camera de coacere i se nclzete i
straturile interioare ale bucii de aluat.Transformarea aluatului n produs finit, ca urmare a

96

deplasrii interne a cldurii primite de straturile superficiale de la camera de coacere, are loc
treptat, astfel nct ultima portiune de aluat care se transform n miez este centrul bucii de
aluat.
Deplasarea cldurii de la exteriorul la interiorul bucii de aluat se face prin
conducie, datorit fazei solide a aluatului, i prin intermediul apei care se deplaseaz din
straturile mai calde spre cele reci, n urma creterii energiei cinetice a moleculelor de ap.
nclzirea aluatului are loc conform graficului din figura 5.36:
Dup cum se observ i din grafic, stratul exterior al cojii (1) se nclzete rapid,
tinznd spre temperatura camerei de coacere. Stratul intermediar al cojii (2) se nclzete mai
lent i are o inflexiune la 100C, dup care continu s se nclzeasc. Straturile situate ntre
coaj i miez (3) se nclzesc pn la 100C i rmn la aceast temperatur, demonstrnd stfel
c de aici are loc evaporarea apei. Straturile de miez (4,5) se nclzesc mai lent i ajung la o
temperatur apropiat de 100 C fr s o ating dect spre sfritul coacerii.
Fluxurile de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n
interiorul aluatului variaz continuu. Ele sunt mai mari n prima parte a coacerii, cnd exist
diferene mari de temperatur ntre camera de coacere i straturile superficisle ale aluatului,
precum i intre straturile exterioare i cele interioare ale aluatului. Spre sfritul coacerii,
aceste diferene de temperatur scad i, ca urmare scad i fluxurile de cldur.
nclzirea aluatului este influenat att de parametrii camerei de coacere (temperatur
i umiditate relativ ), ct i de parametrii bucii de aluat ( mas, form, umiditate i grad de
afnare ). Temperatura camerei de coacere este important pentru c influeneaz diferenele
de temperatur dintre camera de coacere i bucata de aluat. Din acest motiv se impun
temperaturi mai mari n prima parte a coacerii i mai mici n cea de a doua, precum i crearea
unei atmosfere umede de vapori n primele minute.
n ceea ce privete parametrii bucii de aluat, putem spune c o mas mic, un format
alungit, o umiditate i un grad de afnare mari accelereaz nclzirea i scurteaz durata
coacerii.
Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de
umiditate cu camera de coacere i a deplasrii interioare a umiditii.
Schimbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput n condensarea pe
suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului,
respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi
evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Modificarea umiditii
diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii este prezentat n figura 5.37.

97

Deplasarea interioar a umiditii are loc:

> prin difuzie, datorit diferenelor de umiditate dintre straturile aluatului;
> termodifuzie, datorit diferenelor de temperatur dintre straturile aluatului.(figura 5.38)

Figura 5.38. reprezentarea schematic a deplasrii interioare a umiditii n bucata

de aluat (Bordei, D., 2005)
n fazele de nceput ale coacerii, umiditatea se deplaseaz att prin difuzie cit i prin
termodifuzie, datorit nclzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului i a
umectrii lor n urma condensrii aburului.
Acest lucru face ca, la sfritul coacerii, umiditatea miezului s fie cu 1,5-2,5% mai
mare dact umiditatea iniial a aluatului.
n partea a doua de coacere, ca urmare a deshidratrii straturilor exterioare, fluxul de
umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior iar cel prin termodifuzie spre interior. Aceste
fluxuri devin practic egale i umiditatea miezului n acest timp, practic, nu se modific.
Straturile exterioare ale cojii i reduc umiditatea pn la umiditatea de echilibru higrometric
foarte rapid fa de cele interioareunde procesul este mai lent.
Straturile de miez i mresc iniial umiditatea fa de umiditatea aluatului U 0, datorit
deplasrii spre interior a umiditii i rmn pn la sfritul coacerii cu umiditatea mai mare
dect a aluatului.
Astfel, la sfritul coacerii, coaja are temperatura de 130-160 C i umiditatea practic
egal cu zero, iar miezul are temperatura de 93-97 C i umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare
dect a aluatului supus coacerii.
Procesele coloidale, adic coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului, sunt
determinante pentru transformarea aluatului n miez.
Coagularea proteinelor. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de
structur i de conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific. Ca urmare
proteinele se hidrofobizeaz i elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare.

98

Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50-55 C i decurge cu vitez maxim

n intervalul 60-70 C.
Se consider (Bordei, 2005) c coagularea proteinelor la nclzirea aluatului are loc n
urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor, fiind nsoit de
modificri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfidice i de
hidrogen, fr a fi afectate cele peptidice, astfel nct structura primar a proteinelor rmne
neafectat.
Gelatinizarea amidonului are loc datorit nclzirii i prezenei apei puse n libertate
de proteinele care coaguleaz.
Procesul de gelatinizare are loc n dou etape:
>

n prima etap granulele de amidon se umfl limitat datorit ptrunderii

moleculelor de ap i ating volumul maxim la 40-60 C;

>

n a doua etap granulele de amidoni continu umflarea , se solubilizeaz i

se transform ntr-un gel amorf.

Datorit nclzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap crete i acestea ptrund n
granul, producnd umflarea ei. La creterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile
de hidrogen responabile de meninerea unitii structurale, continu s se rup, iar moleculele
de ap se ataeaz de gruprile - OH eliberate, favoriznd umflarea maxim a granulei i
creterea solubilitii ei.
Componentele amidonului se vor hidrata complet, iar vscozitatea va crete prin formarea
unei dispersii coloidale. Rezult un clei de amidon format din granule umflate, fragmente de
granule umflate, macromolecule de amiloz dispersate, n proporii variabile, n funcie de
condiiile de temperatur, de gradul de hidratare i de durata coacerii.
n aluat gelatinizeaz majoritatea granulelor de amidon (92-94%), dar gelatinizarea lor
este incomplet (are loc numai n straturile periferice) datorit coninutului redus de ap din
aluat.
Factorii principali care influeneaz gelatinizarea snt:
> coninutul de ap din aluat;
> durata de coacere;
> temperatura de coacere;
> gradul de deteriorare al granulelor de amidon;
> coninutul de enzime, sare, zahr i acizi al aluatului.

99

Gradul de gelatinizare al amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i

meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai
fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.
Procesele biochimice, adic amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor
fiind determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra
enzimelor.
Amiloliza (hidroliza amidonului sub influena amilazelor) este facilitat de gelatinizarea
amidonului i de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor.
Dup atingere aoptimului de activitate, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea
temperaturii de inactivare a amilazelor (850 C, pentru a-amilaz i 75 C pentru (3-amilaz).
Reducerea timpului de aciune a a-amilazei i deci a cantitii de dextrine formate se
obine prin mrirea aciditii i respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai
ales n cazul finurilor obinute din gru ncolit.
Proteoliza are o evoluie asemntoare cu amiloliza i este favorizat de:
> coagularea termic a proteinelor;
> creterea temperaturii aluatului.
Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii
maxime a proteinelor de 60 - 70 C, la 80 - 85 Cproteoliza nceteaz.
Procesele microbiologice snt provocate de microbiota aerului i se manifest n prima
parte a coacerii pn la distrugerea termic a acesteia.
La nceputul coacerii procesele microbiologice se accentueaz datorit atingerii n bucata
de aluat a temperaturii optime pentru activitatea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice,
dup care, continundu-se nclzirea bucii de aluat, aceste procese snt oprite ca urmare a
distrugerii microflorei aluatului.
Pentru drojdii temperatura optim este de 35 C, iar pentru bacteriile lactice termofile
temparetura optim este de 48-54 C. Drojdiile nceteaz activitatea la 50 C, iar bacteriile la
60 C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este
mai mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei
pri a dioxidului de carbon i a acizilor volatili.
Formarea cojii. Coaja contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i se
formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat.
Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidinele formate printr-o reacie
neenzimatic de tip Maillard ntre zaharuri reductoare i substane cu gruparea amino- liber
(aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice).

100

Intensitatea reaciei este determinat de:

> concentraia de zaharuri reductoare din aluat;
> concentraia de aminoacizi din aluat;
> temperatura de coacere.
Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100 C i
intensitatea ei crete cu temperatura.
n procesul de formare a culorii cojii, intervine i reacia de caramelizare a zaharurilor.
Culoarea normal a cojii se formeaz la temperatura de 130-170 C, la valori mai mari
avnd loc carbonizarea cojii.
Pentru ca pinea s aib o coaj normal colorat, este necesar ca aluatul n momentul
introducerii la coacere s conin 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.
Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii este un proces important pentru a
obine un produs cu volum normal dezvoltat.
La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete rapid volumul, dup care
continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un moment dat acest cretere nceteaz.
Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade
(figura 5.38):
> perioada volumului variabil;
> perioada volumului constat.
Creterea volumului aluatului n prima perioad este condiionat de creterea
volumului i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele.
Volumul i presiunea gazelor cresc datorit:
>

formrii unor noi cantiti de C02;

>

dilatrii termice a gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestora n

cuptor;
>

trecerii n stare gazoas a alcoolului i dioxidului de carbon existeni n stare

dizolvat n aluat.
Datorit creterii volumului i presiunii gazelor n aluat apar nite tensiuni de ntindere
care i exercit aciunea asupra cojii. Dac extensibilitatea cojii este suficient de bun, ea
poate prelua aceste tensiuni i n final va rezulta fr crpturi.
De aceea n prima parte a coacerii se creeaz o atmosfer umed de vapori care,
condensnd pe suprafaa aluatului, vor ntrzia deshidratarea i, deci, rigidizarea cojii.
Durata volumului variabil este foarte important pentru volumul produsului, o durat
prea mic sau prea mare a acestei perioade conducnd la pine cu volum redus.

101

Volumul redus se datoreaz fie unui timp mai scurt de formare i acumulare a gazelor
de fermentare (durat prea mic), fie datorit nrutirii nsuirilor reologice ale aluatului sub
aciunea cldurii care reduce capacitatea aluatului de a reine gazele (durat prea mare).
ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului, odat cu creterea temperaturii
acestuia, se datoreaz rigiditrii cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub
coaj.
Stabilirea regimului optim de coacere. Durata de coacere. Pierderi la coacere.
Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n
dou perioade.
Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se
atinge temperatura de 50-60 C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat
i se submparte n dou pri.
Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute i decurge n
atmosfer umed (cp = 70-80%) i la temperatur relativ sczut a mediului din camera de
coacere (110-112 C), dar cu aflux de cldur intens de la vatr (temperatura vetrei este de
200-210 C).
Acest tratament hidrotermic are ca scop condensarea vaporilor introdui n camera de
coacere pe suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s
permit creterea n volum a aluatului i pentru a asigura un luciu corespunztor al cojii. n
condiii optime pe 1m2 suprafa de aluat condenseaz 0,14-0,16 kg abur.
Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii
hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50-60 C. Ea are
loc n absena aburului pentru c acesta ar diminua transferul de cldur prin radiaie,
ntrziind astfel formarea cojii.
n aceast etap se lucreaz la o temperatur mai mare a camerei de coacere (cam 220280 C), aceast temperatur fiind necesar pentru a asigura un transfer maxim de cldur
aluatului supus coacerii.
Valoarea temperaturii variaz cu:
> gradul de ncrcare al vetrei;
> nsuirile aluatului;
> masa i forma produsului.

102

Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare

i colorare a cojii i de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea
relativ din camera de coacere trebuie s fie ct mai mic.
Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180-200
C.
Durata de coacere este un parametru foarte important al regimului tehnologic, ea
influennd calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine,
productivitatea cuptorului i consumul de combustibil.
Durata de coacere este influenat de:
>

nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii;

>

ncrcarea vetrei;

>

masa i forma produsului;

>

caracteristicile cuptorului;

>

regimul de coacere.

Pierderile la coacere snt inevitabile datorit pierderilor din umiditate (95- 96%) datorit
evaporrii apei din straturile care se transform n coaj i pierderilor de substan uscat (45%), datorit pierderii substanelor volatile existente n aluat.
Pierderile la coacere snt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din
totalul acestora i au valori de 6-13% pentru pine i 17- 22% pentru produsele mrunte de
franzelrie. Pierderile la coacere snt calculate n raport cu aluatul supus coacerii.
Tabel nr.5.4
Valori medii ale temperaturii, duratei i pierderilor la coacere pentru produsele de
panificaie _________________
Temperatura

Durata de coacere, min

Pierderi la

de

coacere,

coacere, C

Pine neagr de 1 240-250

kg, rotund
Pine neagr de

%
Cuptor de

CuptorCuptor

Cuptor

crmid
35-40

Dampfmecanic
30-3530-35

tunel
35-40

9-10

240-250

55-60

45-5050-55

50-55

8-9

2kg, rotund
Pine semialb de 240-250

30-35

25-3025-30

30-35

9-10

1 kg, franzel

103

Pine alb de 2kg, 260-270

45-50

40-4540-45

40-45

8-9

franzel
Pine alb de 1 kg, 260-270

35-40

30-3530-35

30-35

9-10

rotund
Pine alb de 1 kg, 270-280

40-45

35-4035-40

40-45

8-9

n form
Pine alb de

270-280

30-35

25-3025-30

30-35

10-12

0,750g, franzel
Pine alb de

270-280

25-30

20-2520-25

25-30

11-12

0,500g, franzel
Pine alb de

250-260

20-25

18-2018-20

20-25

12-13

0,250g, franzel

Valoarea pierderilor la coacere variaz cu o serie de factori (tabelul 5.4) i anume:

> masa i forma produsului;
> modul de coacere (pe vatr sau n forme);
> umiditatea aluatului;
> parametrii camerei de coacere;
> durata de coacere.
Sfritul coacerii se determin organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului
miezului.
Organoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd:
> coaja este rumen;
> la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei;
> produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatr;
> miezul este elastic.
Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru n pine, prin
partea lateral a cojii, paralel cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorul
termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine.
Obinerea unei temperaturi de 93-97 C indic o pine coapt. Cuptoare de pine.
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor de construcie
special care au urmtoarele pri principale:
> camera de coacere
> focar

104

> vatr
> sistem de nclzire
> sistem de aburire
> carcasa
> aparatur de msur i control.
Clasificarea cuptoarelor se poate face dup mai multe criterii i anume:
> .

Dup modul de funcionare:

> cuptoare cu funcionare continu

> cuptoare cu funcionare discontinu.
2) .
>

Dup construcia vetrei:

cuptoare cu vatr fix

> cuptoare cu vatr mobil.

3) .
>

Dup modul de nclzire:

Cu nclzire direct (camera de coacere = focar), adic dup arderea

combustibilului pe vatr i nclzirea camerei de coacere se introduce aluatul pentru copt,

cldura acumulat de camer fiind cedat aluatului (Cuptorul de crmid).
>

Cu nclzire indirect (camera de coacere * focar), adic n focar se arde

combustibilul, iar n camera de coacere se introduce aluatul.

4) .
>

Dup modul de nclzire:

cuptoare cu nclzire cu abur de nalt presiune (cuptorul Dampf)

> cuptoare cu nclzire cu gaze fierbini (cuptorul cu leagne )

>

cuptoare cu nclzire cu amestec de gaze fierbini i gaze uscate (cuptorul tunel)

> cuptoare cu nclzire mixt

> cuptoare cu nclzire electric.
Cuptorul de crmid este un cuptor cu funcionare discontinu i singurul cu nclzire
direct. Se mai folosete n unele brutrii, cu deosebire n cele steti (figura 5.39).
Cuptorul are o carcas de zidrie cu grosimea de 0,5 m, care are rol de rezisten i de
acumulator de cldur. n interiorul zidriei construcia cuptorului const din stratul (100-150
mm) termoizolator 1 format din sticl pisat aezat pe umplutur de pmnt, deasupra cruia
se afl startul de nivelare 2. cu ajutorul acestui strat se realizeaz nclinarea vetrei 3,
construit din zidrie refractar.
Vatra este nclinat spre deschiderea de alimentare, n scopul de a asigura o bun
vizibilitate asupra ei i pentru o mai bun meninere n camera de coacere 4 a aburului creat
n primele minute de coacere.

105

Camera de coacere funcioneaz i ca focar, aici avnd loc alternativ, arderea

combustibilului i coacerea.
Bolta cuptorului 5 este format dintr-un arc de zidrie refractar, iar deasupra ei se gsete
stratul de umplutur 2'. Gazele de ardere rezultate prin arderea combustibilului sunt dirijate
spre co prin canale de fum 6, care pornesc din fundul camerei de coacere i trec pe deasupra
bolii, prin stratul de umputur 2'.
Canalele de fum comunic cu canalul colector 7 care face legtura cu coul de tiraj.
Canalul colector este prevzut cu orificiul de vizitare 8, iar canalele de gaze cu nite capace
de tabl numite tufecuri. Aceste sunt manevrate prin orificiul de vizitare al canalului colector
i servesc pentru obturarea canalelor de fum.
Deservirea vetrei se face prin deschiderea de alimentare 10, care are o pant n prelungirea
vetrei.

Figura nr. 5.39. Cuptorul de crmid

Tehnologia produselor de morrit i panificaie
Capacul cuptorului 11 este format din plci de crmid, iar ca elemente de rezisten sunt
cadrele metalicei 3 i 14 formate din stlpi i bare orizontale i tiranii 12.
Cuptorul are de obicei o singur vatr cu o suprafa de 8-16m 2. Pentru nclzire,
combustibilul (motorin, combustibil special sau gaze) se arde n camera de coacere cu
ajutorul injectorului. nclzirea cuptorului dureaz 35-40 de minute, poziia injectorului
modificndu-se de cteva ori pentru ca flacra s nclzeasc mai uniform vatra i bolta.Apoi
se ntrerupe arderea, se pun capacele canalelor de fum (tufecuri) pentru a nu se pierde
cldura, se terge vatra cu pmtuful umed, se umezete camera de coacere prin aruncarea
unei cantiti de ap (cam1-2 litri) pe bolt, dup care se ine un timp ua cuptorului nchis

106

pentru uniformizarea temperaturii. Dup aceast prgtire se ncarc vatra cu aluat folosind
lopata de copt. ncrcarea cuptorului se face alctuindu- se rnduri longitudinale, ncepnd din
fundul cuptorului. Dup coacere pinea se scoate din cuptor, apoi ciclul se repet.
Cuptoarele de acest tip prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct
pinea are gust plcut i arom superioar, n special n cazul produselor de mas mare (23kg).Ca dezavantaje menionm faptul c este necesar mult munc pentru deservire i
cuptorul are productivitate redus.
Cuptorul Dampf (figura 5.40) este un cuptor cu funcionare discontinu cu nclzire
indirect i se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie.
Cuptorul,care poate avea dou sau trei vetre suprapuse, are carcas de zidrie cu
grosimea de 0,5 m consolodat cu tirani metalici, aezai pe fundaie proprie. Caracsa are rol
de rezisten i acumulator de cldur.
Zidria cuptorului nchide camerele de coacere Ii II, i focarul F. n interior construcia
are un strat termoizolator 1, format din sticl pisat, aezat pe umplutur de pmnt, deasupra
cruia se afl stratul de umplutur 2, necesar pentru realizarea nclinrii vetrei. Acesta etse
acoperit cu placa de font 3.
Deasupra acestei plci se afl eava perforat 4 care traverseaz cuptorul i prin care
este trimis apa de reea prin conducta cu robinet 5 situat n faa cuptorului. La cderea pe
placa de font nclzit apa se evapor, vaporii rezultai trecnd n camera de coacere prin
nite fante de 2 mm aflate ntre plcile din care este cconfecionat vatra. Astfel se poate crea
atmosfera umed necesar n prima parte a coacerii.
Apa care nu se evapor este colectat de canalul colector 6 al plcii de font 3 i
eliminat prin sifonul 7.
Vatra cuptorului 8 este confecionat din plci speciale de beton susinute de elemente
de rezisten metalice 9. vatra este nclinat spre deschiderea de alimentare cu 3
nclzirea camerei de coacere se realizeaz cu ajutorul evilor Perkins 10, aezate
deasupra i dedesuptul vetrei.
Plafonul camerei de coaere este format din tabla ondulata 11 deasupra careia se afla stratul
de umplutur 12 care separ camera de coacere inferioar de cea superioar, conferindu-le
independen termic. Pentru a doua vatr, constructia este identic.

107

Figura 5.40.Cuptor Dampf (Bordei, 2005)

a-seciunei verticale b-seciuni orizontale
Aburul care nu mai este necesar dup primele minute de coacere se elimin pin
intermediu canalelor 13, mpreun cu aburul format prin evaporarea apei. Aceste dou canale
se afl aezate lateral n camera de coacere i sunt obturate prin clapetele comandate prin
lanul 14 din faa cuptorului.
Gazele de ardere, dup ce scald capetele evii Perkins din focar sunt evacuate la co
prin canalul orizontal 15, de la partea superioar a cuptorului. Pentru ca gazele de ardere s
acopere ntreaga suprafa a cuptorului, canalele sunt prevzute cu icanele 16.
Canalul 15 poate fi obturat cu clapeta 17, cu care se regleaz i tirajul.
Pentru a recupera o parte din cldura degajat de gazele de ardere dirijate spre co, n
canalul 15 se pot monta maxim dou boilere, apa cald astfel obinut fiind folosit n
procesul tehnologic.
Cuptoarele Dampf se construiesc, n mod frecvent, cu cte dou vetre suprapuse i
mai rar cu trei, avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei productiviti de
/i, respectiv 10t pine n 24 de ore.

108

Deservirea cuptorului Dampf este similar cu a celui de crmid, cu deosebirea c

nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei,
prin deschiderea robinetelor de aburire, permindu-se astfel ptrunderea apei la plcile de
vaporizare.
Avantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de crmid,
sunt:
> productivitate mai mare
> coacere uniform
> consum redus de combustibil
> igien mai bun a produselor.
Cuptorul CICLOTERM tip 312-T1 (figura 5.41)este cel mai modern cuptor de
panificaie de la ora actual. Este un cuptor cu nclzire indirect, discontinuu, cu evi
anulare, cu 2-4 camere de coacere suprapuse i vetre fixe nchise ntr-o carcas metalic
termoizolant. Vaporizatorii i sistemul de coacere sunt cele mai importante pri componente
ale cuptorului.

Figura 5.41. Cuptorul tip CICLOTERM 312-T1- vedere frontal

Cuptorul cicloterm este un cuptor de panificaie cu aburi i tuburi inelare. Cuptorul inelar
vaporizator este rezultatul cel mai bun al unei ndelungate experiene n domeniu, unitate ntro continu inovare tehnic. Cu vaporizator se poate produce orice tip de pine; rezistena i
sigurana sa garanteaz o investire rentabil n timp.
Vaporizatorii (figura 5.42) sunt independeni ntre ei i sunt situai direct n fiecare camer de
coacere, garantnd o producere mare i constant de aburi. La cerere, fiecare camer de

109

coacere poate fi dotat cu vaporizatori dubli care permit ndeplinirea chiar i a celor mai
exigente cereri ale produciei cu o cantitate nsemnat de aburi.

Figura 5.42. Vaporizatorii i sistemul de coacere

Cuptorul cu plac fix cu nvelitoare tubular din inele individuale alctuite din tuburi
prin procedeul "Mannesmann" de mare presiune, respectnd Normele Uni 663/68 oel Fe,
garantate de certificatul de prob i verificate n special la sfritul ciclului productiv intern.
Datorit cantitii i calitii tuburilor folosite, se asigur un randament termic ridicat i o
perfect omogenitate de coacere.
Faada i elementele principale sunt construite din oel inoxidabil AISi 304 pentru o
durat (rezisten) mai mare. Uiele cuptorului sunt din cristal temperat, autoechilibrate i
uor de demontat. Batiul are ui care se mic pentru a permite accesul la arztor, la cuptorul
mic i la gurile de curire ale conductelor de evacuare a fumului.
Etajele de coacere cu armtur intern permit o acumulare de cldur mai durabil i o
distribuie a cldurii mai uniform pentru coacerea perfect a oricrui tip de pine.
n figura 5.43 putem observa cuptorul i conductele de fum care sunt studiate cu grij
pentru a garanta distribuirea perfect a cldurii i sunt construite din material refractar de cea
mai bun calitate.
Focarul situat frontal poate funciona cu orice fel de combustibil: lichid, gazos sau
solid (cum arfi lemnul, crbunii, etc. fiind echipat cu arztor).
Agentul de nclzire este aburul saturat de joas presiune obinut n evi de ap-abur de form
inelar. Fiecare eav are dou pri principale.
> braele plasate n jurul camerelor de coacere
>bucla care nconjoar focaru

110

Apa din evi se afl n bucla din jurul focarului, astfel nct poate trece n vapori sub
influena cldurii primite. Vaporii astfel formai urc n braele evilor care nconjoar
camerele de coacere i, datorit diferenei de temperatur, cedeaz cldura de vaporizare
condensnd. Condensul revine n bucla din jurul focarului, prein curgere liber prin al doilea
bra al evilor i circuitul se reia.
Cuptorul tunel cu band (figura 5.44) este un cuptor cu funcionare continu, la care
ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor se fac fr ntrerupere,astfel nct trecerea prin
cuptor se realizeaz n mod continuu.
Cuptorul cu capacitatea de 20t/24 ore are trei zone de nclzire i dou focare. Gazele
rezultate n focarul 1 mpreun cu gazele recirculate sunt dirijate prin racordul 2 la canalul
orizontal 3 care distribuie gazele n canalele verticale 4 situate de o parte i de alta a benzii.
Reglarea distribuiei gazelor dreapta-stnga n canalele 4 se face din exterior prin intermediul
unor clapete.
Din aceste canale verticale, gazele sunt distribuite n canalele orizontale 5 (prevzute
cu icanele 7) situate deasupra i sub band, iar de aici n schimbtoarele de cldur 6.
Dup ce au trecut prin schimbtoarele de cldur gazele nclzite sunt colectate de
colectoarele de fluxuri formate din canalele verticale 8 situate de o parte i de alta a benzi,
fiind dirijate apoi n colectorul orizontal 9, de unde prin racordul 10 sunt aspirate de
ventilatorul de reciclare 11. O parte din gaze sunt eliminate prin coul de tiraj 12, iar alt
parte este recirculat prin canalul 13 n mantaua focarului 1. Proporia gaze reciclate: gaze
eliminate n atmosfer se regleaz cu o clapet 14.

111

Temperatura general a zonei de nclzire se regleaz de la arztorul 17, dar

uniformitatea nclzirii acesteia se realizeaz prin manevrarea tijelor 16.
Instalaia de umectare a cuptorului const dintr-un distributor de abur i o eav perforat,
montat transversal pe direcia benzii, n zona de alimentare cu aluat, racordat la o surs de
abur de joas presiune (104 Pa).

Figura 5.44. Cuptor tunel Orlandi. Seciune vertical (Bordei, D., 2005)
Unele cuptoare snt dotate cu instalaii pentru recuperarea cldurii din gazele arse,
economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pentru coacere.
Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10 sau 20 t /24h, iar n ultima vreme de 2,5,
de 5 i chiar 30t/24h, cele de capacitate mic fiind nclzite i prin rezistene electrice.
Avantajele principale ale folosirii cuptorului tunel sunt:
> productivitate mare
> completa mecanizare i automatizare a operaiilor
> mbuntesc igiena produselor
> ocup spaiu mic pentru amplasare i deservire.
Ca dezavantaj ar fi faptul c necesit o ntreinere atent, mai ales n ceea ce privete
echipamentul de automatizare.
Cuptorul cu vetre suprapuse (figura 5.45) este un cuptor metalic, uor, cu 2-5 camere
de coacere aezate suprapus, pe verical.
Cuptorul are o carcas 1 confecionat din oel inoxidabil, cptuit cu vat de sticl
pentru izolare termic. n interior exist camerele de coacere 2, fiecare cu vatra ei 3.

112

Vatra este confecionat din plci refractare. Bolta cuptorului are o gril 4. nclzirea
camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, care circul
printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu-se.
Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului, unde se afl i ventilatorul radial
6, care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere.

Figura 5.45. Cuptor cu vetre suprapuse

Gazele de ardere rezultate n focar sunt aspirate de ventilator i, mpreun cu gazele
recirculate sunt dirijate n canalul magistral 7. De aici amestecul de gaze ajunge n canalele
de nclzire 8, situate deasupra i dedesuptul fiecrei camere de coacere.Debitul de gaze de
nclzire se regleaz cu clapeta 9.
Gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu
gazele fierbini, iar alt parte este eliminat n mediu ambiant prin racordul 11.
Pentru umectarea camerelor de coacere n prima parte a coacerii, n apropierea
focarului este amplasat un generator de aburi 12, care este nconjurat de gazele fierbini
rezulatate n focar prin arderea combustibilului. Cuptorul are i un boiler 13 pentru nclzirea
apei.
5.6. DEPOZITAREA l LIVRAREA PRODUSELOR FINITE
Bucile de pine coapt sunt reaezate pe rastele i sunt transferate ntr-un depozit la
20 C. Depozitarea urmrete dou scopuri:
>

Rcirea produselor n condiii optime: ntr-o or temperatura miezului scade

de la 95-980C la 350C, iar a cojii de la 120-160C la 38C

Pstrarea calitii pentru o anumit durat de timpfc/rea pinii. Din punct de vedere a
calitii pinii, rcirea este considerat un proces de maturizare, deoarece pinea este optim
pentru consum n stare rece. Rcirea pinii ncepe din primele momente de la scoaterea din

113

cuptor i variaz, ca durat, cu masa pinii i cu parametrii aerului din depozit (optim 18- 20
C, cp = 65-70%).

114