MINISTERUL EDUCAIEI CERCETARII TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

PROIECT Posdru ID 63659

Specializare: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Tema proiectului:TEHNOLOGIA PRAJITURILOR PE BAZA DE COJI INDIENE

Prof. indrumator: BRUMAR CONSTANA

ELEV,
Nume:Blneanu Rzvan Iulian
Clasa: a
XII-a RP
 CUPRINS

Capitolul I :
Scurt istoric..3
Capitolul II:
Utilaje si ustensile :......5
ustensile folosite in
cofetarie.5
utilaje specifice laboratorului de cofetarie
8
Capitolul III:
Tehnologi prajiturilor....13
Tehnologia prajiturilor din coji indiene.....13
Capitolul IV:
Tehnologia obtinerii cojilor indiene...15
Capitolul V:
Procesul tehnologic specific prajiturilor din coji indiene..17
Capitolul VI:
Prajitura Buzdugan- fisa tehnologica.....19
Cpitolul VII:
Indicii de calitate ai prajiturilor din coji indiene....22
indicii de calitate ai prajiturilorr din coji indiene pe baza de crma ganaj......22
indicii de calitate ai prajiturilorr din coji indiene pe baza de crma din unt...22
Capitolul VIII:
Defecte cauze si posibilitati de remediere24
Capitolul IX:
Transformari ccare au loc in timpul pregatirii semipreparatelor folosite
la prajiturile din coji indiene..26
la pregatirea semipreparatelor26
la produs finit..27
Capitolul X:
Igiene personala si a locului de munca..28
Capitolul XI:
Meniu:....32
Anexe.33
Bibliografie....35

34
 Capitolul I
SCURT ISTORIC

IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE-PATISERIE IN ALIMENTATIE

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o
tarain care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a
permisdezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie,
invariabil,alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de
lapte si, lanevoie, indulcita cu miere.Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici
considera ca obiceiurile alimentare aledacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu
siguranta insa ca in Dacia au patruns odata curomanii si unele feluri de mancare, cum ar fi
placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a
romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat,
teren, deveninddin secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.Asa s-a nascut probabil si
combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselitade prune sau de
visine.Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor
romanestifoloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.Cam din
secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la
noi(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale
populatieiautohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca
baclavaua si sarailia.Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor
de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etcIn 1774 exista in Bucuresti
un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasaParaschiva. Traind si
adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi
"baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa
detrandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful
potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamaie,
portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu).Cu
timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora
dindulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.Lucrurile
se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucatariaromaneasca
dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschiderecatre
modernitate se schimba si gusturile.Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra
culegere, temelie pentru bucataria moderna,de "200 retete cercate de bucate si alte trebi
gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri.O bucatarie moderna si sofisticata
insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.Anul Marii Uniri 1918 aduce
noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec detraditie autohtona, influenta
orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limbavorbita aici, ...grecesti prin
dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile dinBucuresti ofera ...harta
dulce." (Paul Morand)Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei
Capsa infiintata de celebrulcofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui
Boissier. Toate retetele realizatede Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei
creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza

34
produse speciale cu ocazia unor evenimentespeciale, sau care purtau numele unor
personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura
Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau
"inghetataRejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in
Bucuresti.
Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat
sublumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele
prin ceea ceincepe sa semene putin cu orasul lor.Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot
rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris.
Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, undeescala era obligatorie pentru cafea,
inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb deidei...Un exemplu bun trebuie
urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetariade la Casa Capsa cu
gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate
cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Sevede ca siruri
lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.Si totusi printre
galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-lacreme,
madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un
produsromanesc, marca inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofres.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98)Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de
ciocolata si glazura de ciocolataeste materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si
in plus ea a fost creata, chiar incofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata
simbolulinaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G.
Capsa, scolit laParis, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste
calitatea, transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din
bucataria autohtona.Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui
treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu
ciocolata, fondante si"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena
unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de
altadata,ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot
aici se adunauconstant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a
imparti si reimpartiavantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca
scriitorii".Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti,
asa incat in1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa
de a organiza un banchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi
mondial,membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere
simpatia aratatade acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar
mai ales foarteimportanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze
care trebuia indulcitacorespunzator.Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta
evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au
hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii
comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avutca model probabil forma caschetei franceze
purtata in primul razboi mondial de trupele comandatede maresal, dar s-au lasat influentati si
de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul

34
din invitati nu s-a putut multumi cu o singuraJoffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele
noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a
placutsi romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce
in ce maimare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.

34
 Capitolul II
UTILAJE l USTENSILE FOLOSITE NLABORATORUL DE COFETRIE-
PATISERIE

USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE

Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofetrie.Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie(fig. 1,a )este confecionat din tabl de cupru, cositorit ninterior,
sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit
pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua(fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, saudin otel
inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000l); este prevzut cu maner. Sefolosete
pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.
Tava pentru prjituri(fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine saufr
margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia(fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, deform
rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la
expunereaacesteia pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f ) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular;
seutilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat
idimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau
3 margini(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la
cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie:

a - cznel; b- chipcea; c,d - tvi; e- sinie; f -plac; g -cerc pentru tort; h - ram dreptunghiular

34
 Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.
Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund

Fig. 2. Grtare: a- pentru glasat prjituri; b- pentru savarine

Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrfulzimat

sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din
tablcositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor
si atorturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn
(uneoridin sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru
btut frisca, albusuri,etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzutcu
2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,
bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe
caresunt montate discurile tietoare 2(din otel inoxidabil).

34
 d

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : a- tel: b- croete; c- rulou reglabil pentru tiat
coca; d- cuit de patiserie; e- sit; f - merdenea; g - barfe.
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are
diferitemrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea
blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care semontez la
una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru
fina,amidon, zahr farin, cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu
manere.Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor.
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la
unuldin capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime,
ndeprtaresurplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite(fig. 5,a- c) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma
geometricdetermin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor,
rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a- pentru cozonac moldovonenesc; b- pentru savarine; c -pentru

rulouri din foietaj

34
 UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE

Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie,
suntdoua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor

Modul de funcionare
Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o
prob defuncionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide
grtarul dinsrm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510
min) sedeconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu
ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de
malaxor.
proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i
prul bine strans sub bonet sau batic.
Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat

Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu
lucreaz,tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul
dulapuluirece n care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se
poatencepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe
band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului

34
limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul
lucrtorului care lmpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur
bandatransportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii
esteinterzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care
circul prin laborator.
Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n
micarecilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie
continu i estenconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul
4, prevzut cu capac5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet
de scurgere a fondantului7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de
alimentare6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide
robinetul 6 alimentndcilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz
ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide
robinetul 6 de alimentare cu sirop i seretrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald
care. se elimin prin locul de scurgere afondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza

Msurile de protecie a muncii:
Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul
va fitransportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori.
Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea.-Este interzis
atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta.

Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase).
Esteconfecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei
cilindri 1i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru
materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric
printr- o curea detransmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut
un cuit rzuitor, carendeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana
ntrecilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu
trebuie sdepeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura

34
golirii bazinului seintroduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se
golete. Apoi bazinul,cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.

Msurile de protecie a muncii:

nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri
strine.
se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.
reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis
ntimpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.
Maina universal (robotul)
Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii .In
funcie de operaiile pe care le efectueaz exist :
robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i
pentru buctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore
vertical 2de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5,
maneta pentruschimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7,
butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix :

a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe.
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):
telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la
batereacompoziiilor, pentru diferite creme etc.;
telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi,
creme etc.);
paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase;
braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie,
semonteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;

34
 coborarea consolei la nivelul minim;
montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
proba de funcionare n gol;
umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv,
acznelului pn la limita maxim ;
schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet
aconsolei cu cznelul;
se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii:
n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim;
proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;
lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub
bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare
decurenie.

Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus

Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care
dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei
elementesunt:
Dozatorulcare se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca.
Paletele automate
. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu
ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosulcolector, de unde sunt
livrate consumatorilor.
Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite Crepiera

Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric
care isimentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin

34
care sedozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat
manual si portioneaza doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de
coacereeste de 90 secunde.

Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a
blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet
metalic mbrcat laexterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul
scheletului se gsescmontate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl
neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat
pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru.
Astfel,n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de
regim, dupacare se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod
automat, n momentuln care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt,
contactul fiind refcut nmomentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura
dorit. Datorit faptului c cuptoruleste foarte bine izolat, practic, consumul de energie
electric este foarte mic. Din aceast cauz serecomand ca uile cuptorului s fie deschise o
durat de timp foarte scurt, cu ocazia introduceriinoilor produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic
dereglarese anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
periodic, se verific starea robinetelor;
la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i
secltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

Masina de inghetata

34
 Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe
principiulfortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun
de sistemautonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 4*C, amesteca si
congeleaza, incorporeazaaer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact
cu inghetata sunt din inoxalimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si
intretinut, pe roti cu sistem de blocare,control digital: temperatura, consistenta, conservare
amestec, suport cornete

34
 Cpitolul III
Tehnologia prjiturilor

Prjiturile reprezint o form complex de

asociere a semifabricatelor de cofetrie n sisteme
bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului,
pentru a obine valorile alimentare i calitile
psihosenzoriale dorite de consumator.
Se prezint sub form de buci mici cu diferite
figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g,
individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite
asocierea optim cu semifabricate o constituie
semifabricatul finos (blat, foi, coji), iar componenta
cu rolul predominant de furnizor de energie l
constituie crema.
In funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n:
Prjituri cu blat;
Prjituri cu foi;
Prjituri cu coji;
Prjituri cu fric;
Prjituri cu ciocolat

Tehnologia prjiturilor din coji indiene

Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz coji indiene. Prjiturile din coji
indiene sunt produse care au la baz cojile indiene combinate cu alte semifabricate:
siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri
din fondant i ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai i elemente decorative:
jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme, pudr de cacao, cafea, fructe
confiate. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: dozarea i
pregtirea semifabricatelor, tramparea, umplerea i asamblarea cojilor indiene,
rcirea semipreparatelor, glasarea i rcirea glazurii, decorarea i depozitarea
prjiturilor.
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene
combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente
decorative; spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul
tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate;
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu, ca desert i au
acelai rol n alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia
caloric zilnic)
Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji
indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu
fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat
cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu de fructe,
maripan,ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente ( cacao, cafea, fructe

34
confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde, n primul rnd, de calitatea
semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau
alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri; ele sunt asambalate cu
diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substante proteice complete: fosfolipide
existente n ou i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug
zaharoza; ele aduc un aport sczut n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele
complexului B i vitaminele E din fin, ct i vitaminele liposolubile A, D din ou;
Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiv a prjiturilor i
mresc aderena cremei la cojile trampate. Fiind sursa indeosebi de glucide, aduc un
important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru
umplerea cojilor indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt
surse de substante proteice complete, vitamine liposolubile respectiv hidrosolubile,
continute de oua. Aduc insa si un aport energetic substantial, fiind surse de factori
energetici lipidele din ou (galbenusuri), unt (margarina) si gluide in fondant.
Glazurile din fondant si ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea
produselor prin glasare (ciuperci, negresa, Hamburg,rate, pere, pingguin), ct i
pentru realizarea decorurilor pentru produsele: medalion,rate, pinguin. Fondantul, ca
si siropul, este o sursa energetica importanta datorita glucidelor continute in proportie
ridicata (de exemplu fondantul alb are 415 calori la 100g produs). Jeleul de fructe
este folosit ca element decorativ la produsele Medalion i mrete substanial
coninutul n glucide;
Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea
decorurilor (rate, pinguin). el este o sursa de lipide (din samburi grasi), cat si de
glucide (zharoza din zaharul folosit).
Valoarea lor energetica este 440 cal. la 100 g produs.

34
 CAPITOLUL IV
Tehnologia obtinerii cojilor indiene
Ingrediente:
4 oua
4 linguri de zahar
4 linguri de faina

Tehnica prpararii:

Separam ouale, albusurile le batem spuma tare. Galbenusurile se amesteca cu

zaharul si se bat cu mixerul pana se topeste zaharul si devin spuma.

Apoi adaugam albusurile batute si faina peste galbenusuri dupa care amestecam
bine.

34
 Ungem forma de copt si turnam in fiecare orificiu cate o lingura cu varf de
compozitie

sau daca nu avem

forma de copt cu ajutorul
unui pos cu dui turnam
mici cerculete cu
diametru de 5 cm pe
hartie de copt.

Se coc aproximativ 10 minute la foc mediu.

Capitolul V
Procesul tehnologic specific prajiturilor din coji indiene

34
 Dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare

Fasonarea Omogenizarea Taierea Temperarea

cojilor cremelor si fructelor glazurilor de
iniene incorporarea confiate fondant sau
ingredientelor ciocolata

Tramparea cojilor indiene

Umplerea cojilor indiene

Asamblarea cojilor indiene

Racirea semipreparatelor la
temperaturi cuprinse intre 0
4*C timp de 30-40 min.

Formarea glazuri
corespunzatoare sortimentului

Barotarea sau glasarea

(dupa caz)

Asezarea produselor pe gratare

de inox pentru scurgerea si
colecctarea surplusului de
glazura

Racirea glazurii la temperaturi

de 0.4*C timp de 15-20 min.

Decorarea conform
sortimentului

Asezare prajiturilor in chese

Depozitarea la temperturi de
04*C

Operaiile pregtitoare constau n:

Fsonarea cojilor indiene: reprezinta aducerea cojilor indiene la dimensiuni egale
cu ajutorul unor stante (forme metalice).

34
 Umplerea cu crema i asamblarea cojilor indiene se efectueaza cu ajutorul
posului cu dui si const n dozarea cremei prin turnare astfel nct stratul s aib
grosime uniform i s corespund gramajului stabilit. Dupa turnarea cremei se
aseaza a doua coaj care se aaz peste prima i se preseaz uor ntre degete
pentru fixare i pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese n afara cojilor se
niveleaz pentru umplerea spaiului dintre coji.
Glasarea se realizeaz fie in fondant aromatizat corespunztor sortimenntului, fie
prin ciocolata cuverura. Calitate glazurilor rezultate depinde de conditiile de calitate
ale maselor de fondant sau ciocolata, de modul in care au fost trampate la suprafta
cojile, precum si de temperatura optima a glazurilor care este de 37-40*C
(mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur
necesita temperarea acestora n prealabil la temperaturi de 37-40*C).
Glazura obtinuta trebuie sa fie neteda, cu culoare uniforma, lucioasa, fara
aglomerari, de grosime uniforma in sectiune. Operatia de glasare se executa manual,
prin imbracarea suprafetei prajiturilor cu o masa de fontant sau ciocolata cuvertura.
Masele respective se vor pastra la temperaturile optime cu ajutorul unei bai de apa
calda. Produsele glasate au un aspect mai atragator, o valoare gustativa si nutritiva
sporita.
Decorarea produselor: se impune ca decorul realizat sa fie cat mai simplu si in
concordanta cu caracteristicile prajiturii. C elemente decorative se pot folosi creme
diferite, jeleul de fructe, martipanul, frisca bbatuta, etc..
Depozitarea: prajiturile din coji indiene se depoziteaza in spaii frigorifice la
temperaturi cuprinse intre 0 si 4*C. Ele se aseaza in tavi confectionte din tabla de
aluminiu, putand fi pastrate maximum 48 de ore.
Clasificarea prajiturilor din coji indiene, in functie de cremele utilizate, se face
confom tabelului urmator:
Clasificarea prajiturilor din coji indiene

Negres
pe baza de crema ganaj a

Prajituri din coji Hambur

indiene g

pe baza de crema cu
Buzdug
fondant (aparel)
an

Medalio
n
Rate Pere
Piersici Pingui
Indiene cu n
crema de Ciuperci
cacao

34
 Capitolul VI
Prajitura Buzdugan - fisa tehnologica

Caracteristici:
Prajitura Buzdugan este un produsde cofetarie din gupa prjiturilor din
cojji inienne carre se apreciaza ca are o valoare nutritiva si energgetica
ridicata. Valoarea nutritiva este determinata de substannntele proteice
complete, existente in oua, cat si de glutenu umed din faina, materii prime
care intra in componenta cojilor indiene. Valoarea energetica de 386,5 cal.
este determinata de lipidele existennte in crema de cacao (unt), coji
indiene (oua), si barotul griat de nuci (mieul de nuca) in proportie de
55,4% cat si de 44,6% glucide continute de toate semipreparatele folosite.
De asemenea, proteinele aduc un aport de 5,2%. O pondere mai mica o au
vitaminele, remarcandu-se in special cele liposolubile, prezente in ojile
indienne (oua), crema de cacao (unt). Datorita continutului substantial in
lipide si glucide, prajitura nu este recomandata in alimentatia dietetica. se
serveste la sfarsitul mesei, deci ca desert sau intre mese, completand ratia
calorica zilnic.

Conditii de calitate ale

semipreparatelorsi verificarea
calitai acestora:

La cojile indiene:
forma rotunda;
aspect exterior: culoare galbenna aurie,
crescute;
aspect in sectiune: structura lejera;
gust: placut, caracteristic materiilor prime
foloite;

La siropul cu rom:
aspect: limpede, fara sedimente, de
concentratie corespunzatoare ;
gust: placut determinat de esent de rom;

La crema de cacao(pe baza de unt

cu fondant):
culoarea: specifica pudrei de cacao
aspect: crema trebuie sa fie alifioasa, sa se
intinda cu usurinta, iar la decor sa isi pastree foma prin turnare;

34
 consistenta: cremoasa;
gust si miros: placut, determinat de cacao si de esente (rom, vanilina);

Componente pentru 10 bucati a 75 g/buc.

Nr Materii prime si semipreparate U/M Cantita Produs finit pt. o

. ti bucata
Coji indiene

1 kg O,140

Sirop de rom

2 l 0,100

Crema de cacao

3 kg 0,470
75 g

Barot griat de nuci

4 kg 0,090

Cacao

34
5 kg 0,015
Ustensile si utilaje:
castroane inox, cutit de cofetarie din otel
inoxidabil, planseta, pos cu dui mic, chese
tavi, robot de cofetarie, catlon pentru
ccazan, frigider.

Operatii pregatitoare:
dozarea semipreparatelor
fasonarea cojilor iniene
omogenizrea cremei de cacao si retinerea
a 70% din cantitatea de crema pentru
barotat si decor.

Tehnica prepararii:
cojile iniene se trampeaza cu sirop cu rom
cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crema de cacao,
dupa care se introduc la rce, la temperatura 0.4*C, pentru
solidificarea garsimi din crema;
marginile se ung cu crema de cacao si se baroteaza cu baot griat de
nuci
decorul se realizeaza cu jutorul posului cu dui, cu care se toarna mici
conuri pe toata suprafata cojii iniene;
se pudreaza cu cacao sau se finiseaza in functie de fntezi lucratorului
cu:
spirale din crema fistic deasupra fiecarui cn;
varful conurilor glsate in ciocolta cuvertura;
pudrate cu zahar farin;
in cadrul expozitiilor, pentru o prezentare placuta, se aplica toate
decorurile;

Verificarea calitatii produsului:

forma: cilindrica cu diametul 5-6 cm
aspect exterior: decorul simplu realizat din crema de cacao turnata
sub forma de mici conuri, ccare reprzinta tintele buzduganului;
marginile uniform barotat;
aspect in sectiune: stratul de crma de cacao dintre coji de grasime
uniforma; consistenta cremei de cacao potrivita, structura cojilor
indiene lejera, poroasa.
gust: placut, cu aroma de rom, potrivit de dulce, specific matriillo
prime folosite;

Mod de prezentare si servire:

34
 Prajiturile se aseaza in chese si apoi pe platouri. Se servesc la
farfurioara.

34
 Capitolul VII
Indicii de calitate ai prajiturilor din
coji indiene
Indicii de calitate ai prajiturilor din coji indiene pe baz
de crema ganaj:
Negresa:
forma: specifica sortimentului (sferica) cu diametrul de 5-6 cm;
aspect exterior: glazura de ciocolta trebuie sa fie neteda, lucioasa, fara
dungi albe;
aspect in sectiune: marginile produsului uniform barotate cu barot
natural; grosinea stratului de crema ganaj uniforma, crema aderenta la
cojile indiene;
gust: placut, dulce amarui determinat de glazura de ciocolata si crema
ganaj ;
Hamburg:
forma: conica; cu inaltimea de 6-7 cm bine conturata;
aspect exterior: glazura de ciocolata uniforma, neteda, cu luciu
caracteristic decorului realizat din boabe de stuguri fixati la distante
egale pe suprafata cremei gnaj, turnate in forma de con;
aspect in sectiune: grosimea glazuri de ciocolat uniforma; consistenta
creme ganaj specifica sortimentului;
gust: dulce amarui determinat de glazura de ciocolata si crema ganaj;
Indici de calitate ai prajiturilor din coji indiene pe baz de
crema din unt
Indiene cu crema de cacao:
aspect exterior: decorul realizat dintr-un grtar turnat din fondnt de
cacao, glazura de fondant neteda, uniforma cu luciul caracteristic;
aspect in sectiune: stratul de crema de cacao de grosime uniforma,
aderent la cojile inndiene; fara goluri in sectiune; aspectul cremei de
cacao omogen, cojille indiene uniform trampate cu sirop cu rom;
gust: placut caracteristic aromei de rom
Medalion:
forma: cilindrica specifica;
aspect exterior: decor sugestiv realizat din mici conuri turnate din
crema aparel de fructe (asemanatoare tintelor buzdugnului), glasate pe
jumatate in ciocolata cuvertura; in mijloc se introduce jeleul; marginile
uniform barotate cu barot granulat de nuci;
aspect in sectiune: grosimea cremei aparel de fructe uniforma, fara
goluri;
gust: placut, potrivit de dulce;
Ciuperci:
forma: specifica de ciuperci, cu diametrul de 6-7 cm ;

34
 aspect exterior: decorul realizat din coji merengues care reprezinta
coditele ciupercilor; coditele uniform barotate cu barot din fondant de
cacao; glazura de fondant neteda, luciosa, fara crapaturi;
aspect in sectiune: crema de cacao uniform turnata, de consistenta
potrivita;
gust: placut, determinat de cacao;
Pere:
forma: alungita de para; cu inaltimea de 67 cm
aspect exterior: decorul realizat din coji de pepene confiate din care se
modeleaza codite si completat cu crema de fistic din care se toarna
frunzulitele; glazura de fondant verde neteda, lucioasa, uniforma;
aspect in sectiune: grosimea glazuri uniforma; crema de fistic in strat
uniform, de consistenta potrivita; cojile bine insiropate;
gust: placut, specific aromei de fistic; aroma de fistic uniform dozata;
Rate:
forma: corespunzatoare de rata cu lungimea de 6 - 7 cm;
aspect exterior: decor cat mai apropriat de sortiment, realizat din
martipan (capete, ciocuri de rate) completat cu fondant de cacao (se
puncteaza ochii) si cu crema de fistic (aripi); glazura de fondant alb
neteda, lucioasa, fara crapatui;
aspect in sectiune: stratul de crema aparel de portocale uniform;
gust: placut, specific arome de portocale;
Pinguin
forma: specifica de pinguin
aspect exterior: decor sugestiv realizat din ciocolata cuvertura care
repreinta spatele pinguinului, martipan alb pe care se cresteaza
aripiorele si crema aparel de cafea, cu care se puncteaza ochi; glazura
de ciocolata neteda si lucios;
aspect in sectiune: grosimea stratului de crema aparel de cafea
uniforma; rondelele din aluat frged de grosime uniforma, structura
lejera, fragede;
gust: placut, specific semipreparatelor folosite;
Piersica:
forma: rotunda, cu diametrul de 5-6 cm
aspect exterior: decorul realizat din martipan orange, completat cu o
codita si frunzulita din crema verde;
aspect in sectiune: cojile indiene uniform trampate, straturi uniforme de
coji indiene si crema de cacao, aspectul cremei de cacao omogen;
crema sa-si pastreze forma data prin turnare la decor;
gust: placut determinat de semipreparatele folosite.

34
 Capitolul VIII
Defecte, cauze si posibilitati de remediere

Nr Sortiment Defecte Cauze Posibilitati de remediere

.
1 Negresa Glazura de Dozarea gresita a elemen- Se verifica dozarea ele-
ciocolata lipicioasa; telor comopnente; nerespec- mentelor componente si
tarea temperaturii la glasare; calitatea acestora; se verifi-
tablarea incorecta; ca temperatura glazurii
aducandu-se la valoarea
indicata;
Marginile neuni- Neaderenta barotului la Ungerea uniforma a mar-
forme barotate cu produs datorita lipsei cremei ginilor cu crema;
barot natural; de pe margini;
2 Hamburg Forma necores- Crema ganaj incorect turna- Se verifica consistenta
punzatoare; ta; consistenta necorespun- cremei ganaj pentru a-si
zatoare a cremei ganaj; boa- pastra forma in care a fost
bele de struguri la distante turnata;
inegle;
Grosimea neuni- Glasarea incorecta a praji- Se verifica capacitatea de
forma a glazurii de turii; glasare a ciocolatei;
ciocolata in sectiune;
3 Indiene cu Gramaj necores- Umplerea necorespunzatoa-re Se verifica greutatea semi-
crema de punzator; cu crema de cacao; preparatelor la umplere;
cacao Stratul de crema de Presarea insuficienta a coji- La asamblarea cojilor se
grosime neuniforma; lor la asamblare; realizeaza o buna presare;
Goluri in sectiune;
Cojile indiene Dozarea gresita a siropului Se dozeaza corect si rapor-
insuficient trampate de trampat; tramparea insufi- tul de portocale;
cu sirop cu rom; cienta;
4 Medalion Decor necorespun- Crema aparel de fructe de Se verifica consistenta
zator avelinele din cosistenta necorespunzatoa- cremei; crema necores-
crema nu isi pastrea- re; turnarea incorecta a aveli- punzatoare se amesteca cu
za forma , neuniform nelor din crema; o cantitate de crema aparel
turnate sau glasate de fructe cu caracteristici
pe jumatate in cio- diferite;
colata ;
Crema aparel de Omogenizarea insuficienta Incorporatea prin ameste-
fructe cu aspect ne- a cremei la adaugarea cojilor care lejera a cojilor de por-
corespunzator; de portocale confiate; tocale in crema;
5 Ciuperci Defecte de forma Cojile indiene n-au forma Fasonarea cojilor indiene
(forma necorespun- palariilor de ciuperci; cojile si merengues la forma
zatoare de ciuperci ); merengues neuniforme; corespunzatoare;

34
 Cojile merengues Barotarea ioncorecta (lipsa Ungerea marginilor cu
neuniform barotate de aderenta a barotului la crema si apoi barotarea;
cu barot din fondant coji);
de cacao;

6 Pere Forma necores- Cojile indiene n-au forma Fasonarea cojilor indiene la
punzatoare alungita a perelor; forma ceruta de sortiment;

Decorul incorect, Consistenta necorespunza- Se amesteca crema cu o

crema de fistic nu-si toare a cremei de fistic; noua cantitate de crema de
pastreaza forma du- fistic cu caracteristici dife-
pa ce au fost turnate rite;
frunzulitele;
Grosimea inegala a Glasarea defectuasa in fon- Se reia operatia de glasare
glazurii in sectiune; dant verde; in fondant verde;
Defecte de gust: Calitatea necorespunzatoare a Se ammesteca cu o noua
aromma de fistic cremei (dozarea incorecta a cntitate de crema de fistic
prea pronuntata sau aromelor); cu aroma corespunzatoare;
insuficiennta;
7 Rate Forma necorespun- Forma necorespunzatoare a Fasonarea cojilor indiene
zatoare; cojilor indiene; la formarul cerut;
Decorul incorect; Calitate necorespunzatoare a Se verifica calitatea marti-
capetele si ciocurile pastei de martipan; panului, se trece din nou
din martipan nu-si prin mastina de martipan;
pastreaza forma;
Glazura de fondant Tablarea incorecta a fondan- Se reia operatia de tabla-
alb mata, crapata; tului si nerespectarea tempe- re, se respecta tempera-tura
raturilor de glasare; de 38-40*C la glasarea
produselor.
8 Pinguin Aspect necorespun- Nerespectarea temperaturii Se verifica temperatura
zator; glazura crapa- de glasare; glazurii, aducandu-se la
ta, mata; valoarea indicata;
Martipanul neuni- Aspectul granulat al martipa- Se reia operatia de trecere
form intins; nului; a martipanului prin masina
de martipan;
Rondelele din aluat Intinderea si taierea neuni- Se reia operatia de intin-
fraged neuniforme; forma a aluatului fraged; dere in foi groase de apro-
ximativ 1cm si decuparea
rondelelor cu diametrul de
4-5 cm
9 Piersica Decor necorespun- Martipanul cu aspect granu- Se verifica calitatea marti-
zator; lat neuniform colorat oranj; panului , reluandu-se pro-
cesul tehnologic de obtine-
re;
Frunzulitele si codi- Consistenta necorespunza- Se verifica calitatea cremei
ta din crema verde toare a cremei; folosita la decor;
nu-si pastreaza for-
ma;
Straturi neuniforme Lipsa operatiei de presare a La amblarea cojilor, se
cu crema in sectiune cojilor indiene la asamblare; realizeaza o buna presare;
(goluri);

34
 Capitolul IX
Transformari care au loc in timpul pregatirii
semipreparatelor
folosite la prajiturile din coji indiene

La pregatirea semipreparatelor
La pregatirea cojilor indiene in timpul coacerii se produc
urmatoarele modificari ale componntelor:
Proteinele sufera modificari, in special prin denaturare. Denaturarea
proteinelor in medii mai putin hidrante, asa cum este compozitia pentru
cojile indiene este dependenta de variatia starii de legare a apei in
lantul proteic. Ridicarea temperaturii la 70*C duce la denaturarea
proteinelor in masura cons iderabila. Aceeasta temperatura coincide cu
inceputul formarii cojilor. Modificarile care au loc in structura
moleculelor proteinelor, in urma denaturarii lor, maresc vulnerabilitatea
lor de a fi atacate de catre enzimele proteice. Incalzirea compozitiei
cojilor la temperatura de peste 80*C face ca activitatea protolinica a
enzimelor sa scada, in mod ireversibil, pana la inactivarea lor completa.
Lipidele se gasesc in faina sub doua forme: o forma libera, alcatuita din
majoritatea trigliceridelor, si o forma legata, formata din 1/3 trigliceride
si 2/3 fosfatide. Lipidele legate formeaza complecsi foarte stabili cu
proteinele si amidonul, prin legaturi de natura chimica sau de absorbtie.
Lipidele legate de amidon sunt puternic retinute de acestea, astfel ca in
timpul prepararii compozitiei cojilor, ele nu au nicio influenta intrucat
intervin dupa gelificarea acestor semipreparate. Extragerea grasimilor
libere mareste vascozitatea gelului de amidon.
Glucidele- amidonul este componentul de baza al fainii, acesta
continand 65-70% amidon in functie de gradul de extractie. Gelificarea
amidonului, prin incalzire, in prezenta apei, are loc treptat. In acest
proces, amidonul absoarbe apa pe care a legat-o initial prin absorbtie si
apa eliberata de proteine in urma denaturarii termice. S-a stabilit
experimental ca in intervalul de temperatura 57-65*C are loc procesul
de umflare, dupa care granulele de amidon gelifica. Glucidele
reducatoare din materiile prime folosite caramelizeaza, determinand
culoarea glbena aurie a cojilor indiene
In timpul procesului de coacere a cojilor indiene, au loc importante
pierderi de vitamine (prin distrugerea termica), in special de vitamine din
grupul B. Pierderile acestea sunt conditionate de temperatura cuptorului si
durata de coacere. Mai intervin, de asemenea, gradul de extractie al fainii,
umiditatea, pH-ul.

34
 La obinerea cremelor:
Cremele pe baza de unt (sau ganaj) sunt emulsii realizate intre diferite
grasimi (unt, margrina, frisca, galbenus de ou) cu lapte, zahar si diferite
adaosuri, prin amestecare sau batare la rece. Prin batere se inglobeaza aer
care contribui la afanarea cremelor. deci se realizeaz o afanare fizica,
mijlocul de afanare fiind aerul inglobat la amestecare sau batare.
La afanarea cremelor, indirect contribuie si grasimea folosita, aceasta
fiind repartizata uniform sub forma de particule mici, in maasa
amesteccului.
La obtinerea fondantului se realizeaza o solutie, prin dizolvarea
zaharului in apa, iar prin fierberea si concentrarea siropului se formeaza o
pasta cleioasa. La tablare, partea cleioasa se transforma intr-o masa alba,
stralucitoare, alifioasa, care se topeste usor la degustare. Cu toate ca nu
se observa, in structura fondantului se creaza cristale microscopice de
zahar. Deci, fondantul este format din doua faze: faza solida si cea lichida.
Faza solida o reprezinta cristalele microscopice de zahar. Ele sunt
inconjurate de solutia saturata de zahar si glucoza, ce formeaza faza
lichida.

La produs finit:
Prin trampare porii
cojilor indiene se imbiba cu
siropul folosit, iar crema adera
mai bine la suprafata cojilor
(creste suprafata de
aderenta). Deci aici rezulta
necesitatea tramparii cojilor
indiene in procesul
tehnologic.

34
 Capitolul X
Igiena personala si a locului de munca

Igiena locului de munca:

Pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de
curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact;
suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de
preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace
metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;;
Peretii sa fie usor de curatat si de dezinfectat;

Tavanele construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si

sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului;
Ferestrele construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu
favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau
spre exterior sunt echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de
indepartat, pentru efectuarea curateniei.
Usile fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat;

Sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru indepartarea

aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului,
patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare
a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.
Spatiile de preparare sa fie luminate natural si artificial cu o intensitate
luminoasa uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare
operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se
evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a
acestora;
Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de
depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu
Chiuvete pentru spalarea mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si
sunt dotate corespunzator (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de
uscare a mainilor).- in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de
spalare a mainilor amplasate alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu
dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a
mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea
alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;
Colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati
in recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt

34
 amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare
preliminarea si de preparare a alimentelor.

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si
dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de
lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal
al restaurantului;
echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze,
gratar, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire,
preparare si servire a produselor finite catre clienti;
echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc.
au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la
coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele
de curatare si dezinfectie;
instalatiile de refrigerare si congelare trebuie sa asigure temperatura necesara
pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a
semipreparatelor si a produselor finite; sunt dotate cu instalatii de reglare a
temperaturii si cu termometre de control;

Igiena referitor la siguranta preparatelor

Angajatiilor li se efectueaza controale medicale, conform legilor sanitare in
vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.
Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu
prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si
starea de curatenie a echipamentului de protectie. Persoanele care prezinta
una din aceste afectiuni sau stari nu are acordul sa intre in spatiul de preparare a
alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta
medicala a societatii.

Simntome ale unei imbolnaviri

are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma,
febra, angina cu febra;
are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi;

a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;

locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin

alimente.
persoanele cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau
sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu
materiale impermeabile la apa.

34
 Echipamentul de lucru in vederea realizarii unui preparat
sa acopere imbracamintea;
sa acopere parul capului;

sa fie intotdeauna curat si complet;

sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;

sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba
nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;
incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu
alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii
operatiilor tehnologice si de prelucrare tehnologica. Igienizarea echipamentului se
face dupa fiecare zi de lucru.

Reguli referitoare la siguranta alimentelor si a procesului tehnologic in

vederea realizarii preparatelor :

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a

alimentelor;
sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de
murdarie;
sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti,
ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);

sa aiba unghiile taiate si curate;

sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;

sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par;

sa nu fumeze in spatiile alimentare;

sa nu scuipe;

sa nu mestece guma;

sa nu consume bauturi alcoolice;

sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;

sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut

sau tusit sa-si spele mainile;
sa se spele mainile dupa suflarea nasului;

sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;

34
 sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau
plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;

sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa

manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba
regulat;
sa nu manance in zona de lucru;

sa anunte daca sufera de vreo boala;

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori
e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de
depozitare;
2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si
consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea
echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;
3. Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita
deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea
tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie
guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc),
echipamentelor, suprafetelor de lucru.
Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru,
ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare
(bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare
specifice fiecarei zone.
Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea: curatare mecanica,
spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului de
realizare a igienizarii.
Prelucrare primara si tehnologica
Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe care le sufera materiile prime si
auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor, salubre specifice realizarii
preparatelor: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale,
sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare,
depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare.
Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor
de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):
spalare carnii, pestelui, oualelor, legumelor;
starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese de lucru, tocatoare), a
ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer) va fi verificata inainte de efectuarea
operatiilor;
alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare
peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la
temperaturi mai mari de 15oC mai mult de 30 minute.
personalul care manipuleaza alimentele si preparatele obtinute trebuie instruit
periodic si va avea bune practici igienice ;

34
 Decongelarea carnii se realizeaza prin mai multe metode:
1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si
decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4C;
2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;
3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate
dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.
Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare
precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.
Prepararea produselor finite
Produsele preparate se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar,
mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de
bar. Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs
in parte.
Tratamentul termic
Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa
obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in
materiile prime.
Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la

temperatura de minimum 63 C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc
imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul
bucatariei la temperatura de 0... +4C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte
de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75C.
Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din
friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in
recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata,
pentru reciclare.

34
 Capitolul XI
Meniu

Cina

Preparate/bauturiGramajPretTiuca
batraneasca
Supa crema de ciuperci
Muschi de porc la gratar cu garnitura
de cartofi taranesti
Salat verde
Vin rosu Negru de Dragasani
Buzdugan
Apa plata /minerala
Chifle
Total50ml
200g

200/100g
100g
100ml
200g
250ml
4 buc3 ron
9 ron

20 ron
4 ron
5 ron
8 ron
3 ron
4 ron
56 ron

34
 ANEXE

Indiene cu crem de vanilie

Hamburg

34
 Buzdugan

Indiene cu frisca

34
 Adrese web:
www.culinar,com
www.reteteculinare.ro
www.bucatarmaniac.ro
www.scritube.com

Carti:
Cristina Dinca, Viorica Vasillica - Manual pentru calificarea bucatar editura
Didactica si Pedagogica - 2008
Florian Muncus, Emilian Dobrescu -Tehnologia produselor de cofetarie editura
Didactica si Pedagogica,Bucuresti - 1988

34