UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN BUCURETI

Aditivi alimentari
Avantajele i riscurile utilizrii lor

Master: Biosecuritatea Produselor Alimentare, anul 1

Disciplina : Produse adiionale utilizate n procesele tehnologice din
industria alimentar

CE SUNT ADITIVII ALIMENTARI ?

 Aditivii alimentari sau cum mai sunt poreclii, E-urile, au devenit in ultimul
timp pentru muli consumatori cele
mai controversate ingrediente. Astfel,
n gndirea multor consumatori
aditivii sunt considerai substane
ciudate, cu nume complicate, fr rol
in hrnirea noastr i totodat
potenial vtmtoare. Este oare
justificat aceast abordare?

Aditivii au fost folosii n

prepararea i pstrarea alimentelor din
cele mai vechi timpuri. ns, n
ultimul secol, odata cu dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare ei au
capatat un rol primordial n procesarea alimentelor.

Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt ... substane adugate n

produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a
facilita anumite operaii de prelucrare i a asigura o anumit stabilitate n timp.

Numrul acestor substane este relativ mare i sunt admise legal n diferite
ri, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional.
Potrivit altei definiii, aditivii alimentari ... sunt substane care se adaug in
cantiti mici n produs n timpul prelucrarii tehnologice, condiionrii, conservrii,
ambalrii, a transportului sau pstrrii n scopul mbuntirii caracteristicilor de
calitate, creterii stabilitii si mririi valorii nutritive.

Prezenta reglementare nu se aplica:

- aditivilor tehnologici;

- substanelor folosite la protecia plantelor;

- substanelor adugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine,

minerale);
 - concentratelor naturale (uscate sau sub alt form) ncorporate n
aliment n timpul procesului tehnologic, datorit aromei specifice,
proprietilor nutritive sau puterii lor de colorare;

- coloranilor utilizai la colorarea prilor necomestibile din aliment;

Nu se consider aditivi alimentari:

- substanele de tratare a apei;

- pectina coninut n mod natural de aliment;

- baza chewing;

- dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;

- plasma sanguin, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte,

glutenul;

- aminoacizii, alii dect acidul glutamic, glicina, cisteina.

Astfel, in funcie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificai astfel:

Clasa din care face parte aditivul Numrul de identificare al aditivului

alimentar alimentar

Colorani de la E100 la E200

Conservani de la E200 la E300

Antioxidani, acidifiani si substanele de la E300 la E400, (dar si alte numere

tampon cum ar fi E260 sau E575)

Ageni de gelificare, stabilizatorii,

de la E400 la E470, dar si E385
substanele de ngroare

de la E470 la E500,
Emulsificatorii
(dar si E322, de exemplu)
 Ageni de afnare de la E500 la E600

Poteniatorii de gust de la E600 la E700

ndulcitorii artificiali de la E950 la E970

Substane suport de la E1000 la E2000, dar nu numai

SCOPUL FOLOSIRII ADITIVILOR ALIMENTARI

n industria alimentar utilizarea aditivilor alimentari favorizeaz:

conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

ameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs
alimentare;
favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitarii i transportului
produselor alimentare;
mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Folosirea aditivilor alimentari nu este justificat n cazul n care:

doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor;

rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor
alimentare;
se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar sau
ascunderea unor greeli de fabricaie sau de manipulare;
se induce n eroare consumatorul.
Prin aditivi se nelege orice substan de natur chimic sau microbiologic
care nu este consumat n mod natural ca aliment, care nu este folosit ca
ingredient tipic al alimentelor, chiar dac are o valoare nutritiv ridicat, iar prin
adugarea n produsele alimentare modific organoleptic produsul, scurteaz
perioada de procesare, permite o ambalare i pstrare ndelungat, iar contaminarea
produsului nu este realizat, menine i mbuntete calitile nutritive ale
produselor alimentare.
 Scopul folosirii aditivilor alimentari definit este:

de a conserva valoarea nutritiv;

de a ameliora durata de conservabilitate i stabilitate;
de a mbunti calitile senzoriale ale
produselor alimentare;
de a favoriza procesarea, ambalarea, depozitarea
i transportul produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificat atunci

cnd doza utilizat pune n pericol sntatea
consumatorului, diminueaz valoarea nutritiv a produsului alimentar, mascheaz
anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce n eroare
consumatorul.

Condiiile de folosire ale aditivilor se refer la inocuitatea aditivilor n sine i

absena pericolelor date de doza i efectul n timp. Folosirea trebuie s fie necesar
i aprobat de FAO/OMS. Puritatea aditivilor: impuritile aditivilor provin din
substanele folosite n procesarea acestora, din solvenii folosii pentru cristalizare,
din produii secundari formai la procesarea i depozitarea produsului finit datorit
oxidrii, hidrolizei, polimerizrii.

Sunt importante problemele legate de impuriti:

dac diminueaz inocuitatea produselor;

dac proporia de impuriti influeneaz activitatea aditivilor;
dac impuritile pot fi diminuate parial sau total prin
mbuntirea procesului tehnologic;
dac impuritile au importan ca s necesite fixarea unei doze.

Toxicitatea aditivilor se determin prin dou etape:

 etapa de colectare a datelor cu privire la sigurana substanei-
ncercri n laborator pe animale;
etapa de interpretare i evaluare a datelor care conduce la decizia
folosirii sau nu a acestui aditiv.

Metodele de cercetare constau n:

studii de toxicitate acut fcut pe trei specii de animale timp de 2-

4 sptmni;
studii de toxicitate fcute pe termen scurt pe dou specii de
roztoare;
studiu macroscopic i microscopic pe organe: greutatea organelor
provenite de pe un lot martor n comparaie cu cel agresat de
aditivi;
studii de toxicitate pe termen lung la oareci timp de 18 luni,
obolani doi ani cu referire asupra riscurilor de cancenogenitate;
studii privind reproducerea cu referin la fecunditate, stare de
sntate a animalelor, evoluia mamei i a descendenilor, stare de
gestaie;
studii privind cancerigenitatea i mutagenitatea pe dou generaii
din aceeai specie;
studii biochimice.
n funcie de evoluia toxicitii aditivii sunt stabilii n doze de administrare
pentru om pentru ingerare zilnic pe toat durata vieii fr a antrena riscuri:
doza zilnic admisibil necondiionat;
doza zilnic admisibil temporar.

AVANTAJELE I RISCURILE ADITIVILOR

 Fara aditivii alimentari, dulciurile nu ar mai fi atat de apetisante, painea s-ar
usca repede, alimentele uleioase ar rancezi, iar majoritatea fructelor si legumelor
conservate s-ar muia si si-ar pierde culoarea. Totusi, exista dovezi ca unii aditivi
E-uri in limbajul cotidian pot declansa reactii alergice.

S-a afirmat ca unii aditivi alimentari ar fi potential cancerigeni. Iata care este
avantajul si care sunt riscurile consumului de E-uri, in opinia autorilor cartii
Mancarea si sanatatea, editata de Readers Digest.

Multe substante adaugate in alimente sunt derivate din constituentii lor naturali,
dar sunt si unele produse chimice sintetice.

In Romania, exista
circa 3.097 de substante
ce pot fi introduse in mod
legal in alimente.

Expertii medicali
situeaza aditivii destul de
jos pe lista pericolelor
alimentare, iar pana in
prezent doar o persoana
din circa 1.800 a fost
diagnosticata cu reactii
adverse la aditivii
sintetici.

Aditivii au o gama larga de utilizari, de la colorarea alimentelor pana la reglarea

aciditatii lor. Putini stiu ca fumul de lemn, sarea si otetul sunt tot conservanti. Iar
faptul ca sunt 100% naturali ii face conservanti cu risc minim asupra sanatatii.

Foloase:

cresc valorile nutritionale

impiedica alterarea alimentelor
fac alimentele mai aspectuoase si mai gustoase

Riscuri:
 persoanele sensibile pot avea reactii alergice sau adverse
unii aditivi pot inrautati si mai mult afectiuni existente

Aditivi fara riscuri

Iata si E-uri considerate, conform unui comunicat al Clinicii de Oncologie

Infantila Duserdolf, deocamdata bune: E 100, E 101, E 103-105, E 111, E 121, E
126, E 130, E 132, E 140, E 170, E 180, E 160-163, E 174, E 200-203, E 236-238,
E 260, E 262, E 263, E 270, E 280-282, E 290, E 300, E 301, E 303, E 305-309, E
322, E 325-327, E 331, E 332-337, E 382, E 400-406, E 408, E 413, E 414, E 480,
E 410, E 411, E 420-422, E 471, E 472. Acestea pot fi consumate, conform
specialistilor, fara riscuri. Unii raman rezervati si in fata acestor E-uri, insa e drept
ca nu mai poti evita, astazi, aditivii.

Adaosuri cu un anumit grad de risc

Cercetarile n-au dovedit efectele nocive ale unora dintre aditivi, insa raman
rezervate in fata anumitor substante, date fiind procedurile de obtinere a acestora.
Prin urmare, au fost declarati suspecti E 125, E 141, E 150, E 171-173, E 240, E
241, E 477. Conform recomandarilor, acestia ar fi bine sa se consume doar
ocazional. Sa nu uitam ca unele dintre substantele care s-au aflat la inceput pe lista
celor suspecte au fost deja trecute in categoria celor periculoase.

Adaosuri periculoase, ce pot provoca diverse boli

Margarina a fost descoperita din intamplare: cativa cercetatori americani au

observat ca daca incalzesc la 150 grade C un amestec de uleiuri vegetale, cu
catalizatori de nichel si hidrogen, obtin un produs alb asemanator untului, cu o
structura moleculara identica cu cea a plasticului. Pentru ca descoperirea s-a facut
in preajma celui de-al doilea razboi mondial, in plina perioada de rationalizare a
untului, margarina a fost curand introdusa pe scara larga in alimentatie. Azi, ea e
imbunatatita si cu tot felul de coloranti si aromatizanti, care sporesc si mai mult
toxicitatea produsului.
E 330, adica acidul citric (ori sarea de lamaie), este unul dintre cei mai periculosi
aditivi, potential cancerigen si poate crea boli ale aparatului bucal. Se gaseste in
sucuri si in aproape orice produs conservat (de la dulceturi la muraturi).
 Cum ar arata mancarea fara conservanti ?

Atat procesarea, cat si depozitarea pot duce la pierderea culorii naturale a

alimentelor, astfel ca producatorii o reconstituie. Iata cum ar arata mancarea fara
conservanti:
Mazarea conservata ar avea o nuanta de verde masliniu sau gri, nu tocmai
apetisanta.
Fara coloranti si gelatina in compozitie, jeleul nu s-ar lega, ci ar arata ca o masa
de lichid transparent.
Bauturile de tip cola ar arata ca apa.
Nitratii si acidul benzoic contribuie la protejarea de bacterii a amestecului uscat
de supa si ii prelungesc durata de depozitare.
Cartofii prajiti isi pastreaza gustul datorita sarii si antioxidantilor, care impiedica
rancezirea grasimilor.
Margarina ar fi un amestec cenusiu de lichid si grasime.
Fara coloranti, dulciurile ar ramane albe sau translucide.