CARTOFUL  SOLANUM TUBEROSUM

Denumiri populare: crumpene, barabule, picioici.

A fost folosit in alimentatie cu mii de ani în urmă de

populaţiile preincaşe din America de sud.
In Europa a fost adus in Spania si apoi Anglia in sec.XVI.
Cum s-a raspandit cultura cartofului in Europa?
(Antoine-Augustin Parmentier, sec 18, regele Ludovic al XVI)
In Romania cultivarea cartofului a inceput in sec.XIX
În prezent, în România se cultiva peste 60 de soiuri de cartof
cu perioade de vegetaţie şi scopuri de folosinţă diferite.

Din punct de vedere alimentar, cartoful ocupă după cereale

(grâu, orez, porumb) primul loc în alimentaţia omenirii, atât în
formă proaspătă cât şi procesată.
O analiză a consumului de cartof pe locuitor:
USA şi Canada - 60 kg respectiv 65 kg, cartoful procesat mai
mult de 57%
Marea Britanie - 94 kg se distribuie egal între cartoful
procesat şi cel consumat în stare proaspătă
România - peste 75 kg/locuitor din care 95% este reprezentat
de cel în stare proaspătă.

Conţinutul chimic al tubercului de cartof

În 100 grame de cartof, în stare proaspătă asigură 87 calorii

Apă 77 g
Proteine 1,87 g
Grăsimi 0,1 g
Fibre 1,8 g
Carbohidraţi 20,13 g
Calciu 5 mg
Vitamina C 13 mg
Fier 0,31 mg
Potasiu 379 mg
Fosfor 44 mg
Tiamină 0,106 mg
Riboflafină 0,02 mg

Toate partile plantei, dar in special fructele contin un

alcaloid denumit solanina.
Solanina irita mucoasa gastrica si intestinala,produce hemoliza
si inhiba colinesteraza, enzima cu rol in transmiterea fluxului
nervos, asociata cu defecte de tub neural de tip Spina bifida.
Tuberculul cartofului contine in mod normal solanina 30 –
60mg/kg .
Nivelul maxim admis este de 200 mg/kg.
Tuberculii tinuti la lumina (inverziti) sau incoltiti isi cresc
cantitatea de solanina pana la 5 ori.
Alcaloidul nu este neutralizat prin prelucrare termica.
Încolţirea cartofilor în depozite poate fi prevenită prin:
- păstrarea la temperaturi scăzute 6-8 grade Celsius – si pentru
evitarea cresterii continutului de zaharuri reducatoare
(indulcirea cartofului)
- aplicarea de inhibitori chimici
- iradierea cartofilor
Cartoful serveşte ca materie primă in diferite ramuri
industriale.
Din punct de vedere alimentar – trei directii:
- amidonul din cartof
-consumul in stare prospata
-procesarea industriala a cartofului – chips, french fries,fulgi
pentru piure, cartofi deshidratati, conserve

Amidonul
Utilizarea amidonului ca ingredient în produse alimentare nu
se face în scopuri nutritive, ci doar pentru obţinerea unor
produse cu calităţi senzoriale superioare, principalele funcţii
ale acestuia fiind:
- agent de îngroşare (sosuri, supe crema etc)
- stabilizator coloidal (dressing-uri pentru salate)
- agent pentru reţinerea umidităţii (produse tip cake)
- agent gelifiere (produse gumate, rahat)
- agent legare (vafe)
- agent de acoperire (produse zaharoase)
Desi amidonul nativ extras din cartofi este preferat din multe
puncte de vedere celui obţinut din alte surse vegetale, din
rationamente economice cel mai des utilizat in prezent este
amidonul din porumb.

Tabel comparativ – principalele preparate din cartof

proaspat
French fries
Dintre produsele procesate înregistrează cel mai mare consum
Marea Britanie (28kg), USA (24kg), Franţa (18kg), Germania
(11kg), Turcia (2kg) şi Rusia (1kg).
Este un produs procesat din cartof sub formă de batoane cu
grosimi diferite, tăiate pe lungimea tuberculului. După
înlăturarea bucăţilor marginale, necorespunzătoare ca lungime
şi grosime, cele rămase se spală de amidon şi se pun la prăjit
într-o baie de ulei, la o temperatură de 150° C. La scoaterea
din friteuză a cartofilor prăjiţi se acorda o atenţie deosebită
scurgerii.
Păstrarea pommes-frittes-ului se face la temperaturi scăzute de
–20°C.
Industria de french fries deşi de departe cea mai dezvoltată şi
influenta pe piaţa produselor procesate se confruntă cu o
plafonare sau chiar descreştere în ţările puternic dezvoltate
aceasta ca urmare a preocupărilor tot mai serioase a
consumatorilor privind gradul de siguranţa şi sănătate pe care
îl prezintă produsele ce se consumă.

Chips
Metoda de producere constă în: curăţarea tuberculilor de coajă
şi tăierea lor în felii cu o grosime de de 1,75 mm, după care se
spală de amidon sub un jet de apă, se elimină surplusul de apă
de pe feliile de cartof, fie printr-un curent de aer cald, fie prin
centrifugare, după care se pun la prăjire într-o baie cu ulei la o
temperatură de 160°C. Timpul de prăjire este de 2–3 minute.
După prăjire se înlătură surplusul de ulei prin termosuflante,
după care se condimentează şi se împachetează, fiind,astfel,
pregătit pentru comercializare.
Un chips de bună calitate trebuie să aibă feliile de culoare
galben aurie,uniformă pe toată suprafaţa. Conţinutul în ulei
din chips, să fie cât mai mic, sub 30%. La un conţinut mare de
ulei feliile de cartof prăjite devin indigeste, se scurtează
perioada de păstrare şi se măreşte posibilitatea de depreciere a
produsului prin râncezire.

Cel mai savurat aperitiv, chipsurile, a fost inventat la nervi.

In meniul restaurantului Moon Lake Lodge din New York, la
sfarsitul sec. 19, erau considerati foarte speciali cartofii prajiti
in stilul frantuzesc, adica taiati grosi. Un client s-a plans
bucatarului ca cei pe care i-a primit el sunt taiati prea gros.
Dupa ce i s-au respins a treia oara cartofii prajiti “prea grosi”,
bucatarul s-a enervat. Vrand sa-i faca in ciuda clientului
mofturos i-a taiat atat de subtiri incat, atunci cand erau prajiti,
nici nu puteau fi intepati cu furculita.
Dar spre surprinderea bucatarului, clientul a fost atat de
incantat incat a atras atentia celorlalti clienti, astfel ajungand
ca toata seara sa gateasca numai cartofi prajiti foarte foarte
subtiri. In curand restaurantul a inceput sa-i comercializeze
ambalati si asa s-a ajuns la popularitatea din ziua de azi.

Fulgii din cartof se folosesc pentru prepararea piure-ului din

cartof, cât şi în procesul de fabricare a pâinii, pentru un aspect
mai pufos şi gust mai plăcut.

Tabel comparativ – conform etichetelor nutritionale

Rosu – cresteri semnificative
Mov – cresteri peste medie
Albastru - pierderi
CARTOFUL DULCE – Batat - Ipomoea batatas
Batatul – leguma comestibila, cu gust dulce-făinos. Cultivat
pentru radacinile (tuberculi) asemanatoare cu cartofii obisnuiti.
Batatul este o liana care se imprastie pe pamint (la fel ca dovleacul).
Tulpinile lui se inradacineaza la noduri, se ingroasa puternic, formind
tuberculi albi, portocalii, roz sau rosii. Un tubercul cintareste de la
200g pina la 3 kg, si mai mult.
Un avantaj considerabil fata de cartoful obisnuit este ca gandacul de
Colorado nu-l atinge.
In magazine, cartofii dulci se vand in medie cu 3 dolari kg.
Cel mai mare producator de cartofi dulci este China, urmata de tari din
Africa, Asia si SUA.
Cartoful dulce seamana la gust cu dovleacul sau castana coapta si este
recomandat de nutritionisti pentru proprietatile deosebite tuturor celor
care incearca sa se hraneasca sanatos.

Este al saptelea aliment ca sursa de glucide

Carbohidrati
-90% din materia uscată, majoritatea amidon, 70% amilopectin, 30%
amiloză
-zaharuri libere – sucroza, maltoza
-index glicemic mai mic fata de cartoful clasic, orez, grâu

Vitamine - una dintre cele mai bune surse naturale de β-caroten

Antocianine – antioxidanti, proprietăti antimutagenice, vasoprotective,
antiinflamatorii, hepatoprotective, antihipertensive, antidiabetice
Compusi fenolici – activitate antioxidantă
Proteine de depozit – sporamina - si activitate antioxidantă

Tabel comparativ – compozitia cartofului dulce alaturi de celelalte

alimente de baza – porumb, orez, grau, cartof, soia