Laborator 5

Conditionarea si conservarea produselor

BRUNIFICAREA ENZIMATICA
Brunificarea enzimaticaă este una dintre cele mai importante reactții de culoare care afecteazaă
fructele, legumele sț i alimentele marine, reactie catalizataă de polifenoloxidaze. Fenomenul de
brunificare enzimatica se poate observa la mere, banane, cartofi, pere, piersici, struguri albi,
frunze de ceai, boabe de cafea, fasolea verde, ciuperci, creveti, homari, etc.

TIPURI DE BRUNIFICARE:

• BRUNIFICARE ENZIMATICA (datorata polifenoloxidazelor)

• CARAMELIZAREA (reacţie de oxidare a glucidelor)

• BRUNIFICAREA LIPIDELOR

• BRUNIFICAREA VITAMINEI C

• REACTIA MAILLARD (reacţie de imbrunare dintre aminoacizi şi glucide

reducatoare cu o grupare aldehidică). Reactia se finalizeaza cu formarea de
polimeri azotati de brunificare sau melanoidine.

Factorii care influenteaza aparitia procesului de brunificare:

Oxigenul – necesar pentru ca reactia de brunificare sa apara

Tratamentul termic- brunificarea creste cu cresterea temperaturii pana cand polifenol
oxidaza este inactivata
pH-ul optim pentru declansarea reactiei de brunificare este situat intre 5 si 7. Daca pH-
ul este mai jos de valoarea 3 enzima va fi inactivata
ionii de metal – cuprul este necesar pentru actiunea polifenol oxidazei; si ionii de fier
cresc rata reactiei

Gradul brunificare enzimaticaă a fructelor sț i legumelor este corelat cu de contținutul tisular îîn
polifenoloxidază activă, contținutul fenolic al tțesutului, pH, temperaturaă sț i disponibilitatea
oxigenului îîn tțesut.

Mecanismul reactiei de brunificare enzimatica.

Polifenoloxidazele catalizeazaă oxidarea fenolilor la o-quinone. O-quinonele formeazaă

astfel, prin reactții de polimerizare spontane, compusț i cu masaă molecularaă mare sau
pigmentți bruni (melanine). Aceste melanine pot îîn schimb saă reactționeze cu aminoacizi sț i
proteine, conducaî nd la accentuarea culorii brune.
 Inhibitori reprezentativi ai brunificarii enzimatice (Adapted from McEvily et al. 1992)

Categoria de Exemple de inhibitori Modul de actiune al

inhibitori inhibitorilor

Agenti de reducere Agenti de sulfatare Eliminarea oxigenului

cisteina

glutation

acid ascorbic

Agenti de chelatare fosfati Eliminarea inilor de metal

(continuti in molecula
EDTA polifenoloxidazelor)

Acizi orgnaici

Acidulanti Acid citric Reduc pH-ul

Acid fosforic

Acid acetic

Ezime inhibitoare Acizi carboxilici aromatici Reactioneaza cu enzima

Alcooli alifatici

anioni

peptide

rezorcinoli substiuiti

Pierderile economice datorate brunificării fructelor și legumelor.

Cresț terile pe piatța fructelor sț i legumelor prevaă zute pentru viitor nu vor avea loc dacaă
brunificarea enzimaticaă nu este îîntțeleasaă sț i controlataă . Brunificarea enzimaticaă este una dintre
cele mai devastatoare reactții pentru multe fructe sț i legume exotice, îîn particular pentru
varietaă tțile tropicale sț i subtropicale. S-a estimat caă mai mult de 50% din pierderile îînregistrate la
fructe se datoreazaă brunificaă rii enzimatice (Whitaker and Lee, 1995). Asemenea pierderi au
condus la cresț terea interesului pentru îîntțelegerea sț i controlul enzimelor fenoloxidaze din
alimente. Salata verde, alte legume frunzoase verzi, cartofii sț i alte materii prime amidonoase,
cum ar fi batatul, fructul de paî ine, cartoful dulce, ciupercile, merele, avocado, bananele,
strugurii, piersicile sț i diverse alte fructe sț i legume tropicale sț i subtropicale, sunt susceptibile la
brunificare sț i prin urmare determinaă pierderi economice pentru agricultori.
 Caracterizarea procesele chimice la produsele deshidratate din cartofi:

Cele douaă procese chimice importante care trebuie evitate la producerea şi depozitarea
produselor deshidratate din cartofi sunt:
a) reacţia Maillard
b) râncezirea oxidativă.

Reacţia Maillard (de îmbrunare) are loc îîntre zaharurile reducaă toare şi aminoacizii (liberi sau
parte componentaă a proteinelor) prezenţi îîn cartofi. Produşii de reacţie nu numai caă determinaă
o îînchidere la culoare a produselor (îîmbrunare) ci şi apariţia unui gust amaă rui. Pentru a reduce
riscul apariţiei acestei reacţii nedorite, procesatorul alege soiuri de cartofi cu conţinut redus de
zaharuri reducaă toare. Pe de altaă parte conţinutul de zaharuri simple este influenţat de
temperatura de depozitare şi de perioada de timp îîn care cartofii au fost depozitaţi la aceastaă
temperaturaă . ÎÎn plus, adaă ugarea a maximum 200 ppm de dioxid de sulf sau bisulfit de sulf
constituie o cale de inhibare a acestei reacţii neenzimatice. Un alt inhibitor al acestei reacţii este
pirofosfatul acid de sodiu. O umiditate scaă zutaă a produsului finit constituie un alt factor de
prevenire a reacţiilor chimice nedorite.

Deşi conţinutul de graă simi al cartofilor este mai mic de 1%, totuşi chiar şi îîn aceste condiţii
poate apare fenomenul de râncezire oxidativă. Din paă cate, reacţiile de oxidare sunt favorizate
de o activitate scaă zutaă a apei îîn produs, motiv pentru care procesatorii îîncearcaă saă menţinaă o
umiditate îîn produsul finit îîntre 6 - 7,5%. Adaosul a 50 ppm de antioxidant, butilhidroxianisol
(BHA) sau butilhidroxitoluen (BHT), îînainte de uscarea piureului de cartofi s-a dovedit a fi o
metodaă eficientaă pentru prevenirea degradaă rii aromei produsului prin raî ncezire pe parcursul
depozitaă rii.

Valabilitatea cartofilor deshidrataţi depinde nu numai de tratamentul chimic pentru prevenirea

îîmbrunaă rii şi raî ncezirii, ci şi de condiţiile de depozitare. Dacaă se are îîn vedere o depozitare pe
termen lung, produsul nu trebuie paă strat la temperaturi ridicate. Temperatura optimaă de
depozitare variazaă îîntre 5 - 15oC. De asemenea, trebuie evitataă o umiditate relativaă ridicataă dacaă
produsele deshidratate nu sunt ambalate îîn recipiente îînchise cu barieraă de umiditate, îîn
atmosferaă controlataă (îîn atmosferaă de azot sau îîn vid).

Metode de control utilizate in brunificarea enzimatica la fructe si

legume
1. Eliminarea oxigenului- cea mai simpla metoda de control a brunificarii enzimatice, prin
imersarea produselor in apa inainte de a fi gatite sau prin adaugarea la suprafata lor de acizi
care sa intarzie procesul de brunificare.
2. Aplicarea de tratamente termice pentru a denatura si inactiva enzima. Are ca efect
distrugerea microorganismelor si reducerea continutului de zahar oferind produselor o culoare
stralucitoare.

3. Controlul pH-ului pentru a preveni brunificarea enzimatica se face prin adaugare de acizi
(citric, malic, ascorbic, fosforic). Valorile scazute de pH (3) reduc brunificarea. Un inhibitor
 eficient al polifenoloxidazei este acidul ascorbic. Pentru majoritatea polifenoloxidazelor pH
optim este cuprins intre 5-7.
4. Aplicarea de doixid de sulf si sulfiti - inhibitori puternici ai enzimei .
5. Ultrafiltrarea, utilizata in industria alimentara pentru eliminarea moleculelor mari de
polifenoloxidaze di vinul alb si din sucurile de fructe.
6. Tratamentul cu dioxid de carbon supercritic (SC-CO2) are ca efect distrugerea
microorganismelor, fiind aplicat si pentru a inactiva polifenoloxidaele din homari, creveti si
cartofi, inactivare datorata scaderii pH-ului prin producerea de acid carbonic din dioxid de
carbon.
7. Deshidratarea: pentru a fi activa, polifenoloxidaza are nevoie de multa apa. Astfel, prin
deshidratare se poate obtine doar inactivarea acestei enzime, nu si distrugerea ei. Metodele
comune de deshidratare sunt: deshidratarea prin congelare – apa este eliminata prin
sublimare, sub vacuum. O alta metoda se refera la scaderea activitatii apei prin adaugare de
substante chimice de legare a apei, de exemplu: clorura de sodiu, sucroza, glicerol, etc

TIPURI DE TRATAMENTE TERMICE APLICABILE IN SCOPUL PREVENIRII

BRUNIFICARII ENZIMATICE:

A. Oparirea cu abur si cu apa fierbinte

- Previne degradarea enzimatică a polifenol oxidazelor, a lipoxigenazelor, a hidrolazei acil
lipolitice , a peroxidazei, a clorofilei și a pigmenților carotenoizi
- Oparirea cu abur se utilizeaza des pentru a preveni brunificarea enzimatica a fructelor si
legumelor congelate sau conservate. Temperaturile folosite sunt de 70-105 grade sau chiar mai
ridicate, distrugandu-se astfel activitatea catalitica a polifenol oxidazelor
- Oparirea automata cu apa fierbinte, la fasolea verde, la 82 grade inactivează aproape în
totalitate activitatea catalazei, lipoxigenazei și polifenol oxidazelor
- Timpul de inactivare a enzimelor ce cauzeaza brunificari variaza in functie de produsul
alimenatar si de temperatura la care are loc procesul. De exemplu, la 100 grade, timpul de
inactivare completa este de 3 minute, iar la 94 grade timpul de inactivare este de 5 minute
- Dezavantajele oparirii: pierderi în vitamine, arome, culori, textură, carbohidrați și alte
componente hidrosolubile, iar din punct de vedere tehnic, oparirea este dezavantajoasă
deoarece necesită cantități mari de apă și de energie care conduc și la probleme legate de
deversarea apei uzate.
- În general, produsele oparite necesită o etapă de răcire înainte de refrigerare sau congelare.
Atunci când această etapă de răcire se realizează prin imersarea produsului în apă rece, au loc
pierderi adiționale de substanțe nutritive.

B. Refrigerarea

Viteza reacțiilor catalizate de enzime este controlată într-o mare măsură de temperatură.
Pentru fiecare creștere a temperaturii cu 10°C, are loc o creștere de două ori mai mare a vitezei
reacțiilor catalizate de enzime, termenul utilizat fiind cel de coeficient de temperatură (Q10).
Pe de altă parte, pentru fiecare reducere a temperaturii cu 10°C, are loc o scădere similară a
vitezei activității biologice.
Depozitarea și păstrarea la temperaturi scăzute pe parcursul distribuției și vânzării cu
amănuntul sunt necesare pentru prevenirea brunificării fructelor și legumelor deoarece
 temperaturile de refrigerare sunt eficiente în scăderea activității polifenol oxidazelor, nu în
inhibarea totală a acesteia.

C. Congelarea
Temperaturile de congelare de -18°C și mai scăzute sunt deseori utilizate pentru conservarea pe
termen lung a alimentelor. Mecanismele de inactivare enzimatică la temperaturile de congelare pot fi
explicate prin mai multe ipoteze. Tappel (1966) a propus ipoteza ca solutul, cum ar fi sarea, zahărul
sau alți carbohidrați, sunt inhibitori enzimatici eficienți la concentrații mari. Astfel, concentrațiile
crescute de solut atinse în starea de semi-congelare ar spori inhibiția atât a substratului, cât și a
produsului de reacție. Fennema (1975) a atribuit efectele inhibitorii ale congelării asupra enzimelor
schimbărilor de pH. Potrivit teoriei sale, schimbările în concentrația și compoziția soluției tampon
pot determina schimbări ale pH-ului și astfel ale acidității, datorită mobilității crescute a ionilor de
hidrogen în gheață comparativ cu cea pe care o au în apă. Un alt factor implicat în inactivarea
enzimatică la temperaturi de congelare este perturbarea grupărilor sulfhidril esențiale pentru
activitatea unor enzime. Perturbarea grupărilor sulfhidril este atribuită afinității crescute pentru
interschimbarea SS-SH ca rezultat al: concentrației crescute a grupărilor disulfid; schimbărilor
conformaționale; oxidării accelerate a grupărilor sulfhidril datorită concentrațiilor crescute de oxigen
în gheață. Îndepărtarea apei determină schimbări care conduc la alterarea micromediului enzimei,
într-o manieră asemănătoare deshidratării. Congelarea cauzează schimbări ale texturii și ale altor
caracteristici de prospețime. Congelarea poate de asemenea să conducă la decompartimentalizarea
anumitor enzime, substraturi și/sau activatori ca rezultat al ruperii celulei, facilitând astfel activitatea
enzimei în stare congelată, activitate care crește după decongelarea produsului alimentar.