UNIVERSITATEA DE STIIŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Coordonator : Student:
Şef lucrări dr. Costin Budui
Grupa 454, An III

2013

1
UNIVERSITATEA DE STIIŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Tema proiectului:

Stabilirea unei linii tehnologice

pentru obţinerea conservelor

Coordonator : Student:
Şef lucrări dr. Costin Budui
Grupa 454, An III TPPA

IAŞI
2013

2
 Planul proiectului

1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit…………………………4

2. Stablirea schemei tehnologice……………………………………………...14
3. Stabilirea liniei tehnologice (desene)………………………………………23
4. Alegerea unei maşini……………………………………………………….25
5. Calculul organologic a unui organ de maşină sau a unei transmisii……….26
6. Reguli de protecţia muncii în cadrul liniei tehnologice……………………29
7. Bibliografie…………………………………………………………………31

3
1.Caracteristicile materiei prime si a produsului finit
1.1 Caracteristicile materiei prime

Prin carne se întelege musculatura striata a carcasei împreuna cu toate tesururile cu care vine în legatura
naturala, adica împreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sânge si nervii care se
gasesc în musculatura striata.Proportia acestor tesuturi în carne este diferita în functie de calitatea
acesteia, care la rândul ei este determinata de specie, rasa, vârsta, sex, starea de îngrasare si de regiunea
anatomica considerata.

a) Caracteristicile organoleptice ale carnii de porc folosita în procesul de fabricare a conservelor.

Aceste caracteristici au o importanta deosebita în determinarea calitatii carnii, alaturi de factorii

nutritivi, tehnologici si igienici. Principalele caracteristici organoleptice ale carnii sunt: aspectul exterior,
culoarea, consistenta, mirosul(aroma), maduva oaselor, bulionul dupa fierbere si sedimentarea.

●Aspectul exterior al carnii de porc

Aspectul exterior al carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aprecieri în straturile profunde, se
fac taieturi adânci care sa cuprinda toate straturile musculare.Astfel, la suprafata pelicula care înveleste
tesutul trebuie sa fie uscata; în sectiune trebuie sa fie usor umeda; tendoanele trebuie sa fie lucioase,
elastice si tari; suprafetele articulare lucioase; tesutul conjunctiv trebuie sa

●Culoarea carnii de porc

Culoarea carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aceasta este nevoie de o sectiune transversala,
efectuata cu un cutit ascutit pe sectiunea carnii folosite. La suprafata pelicula trebuie sa prezinte o
culoare roz pana la rosu iar in sec# 10310o1417k 5;iune o culoare specifica speciei.

●Consistenta carnii de porc

Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si sectiune.Aceasta se prezinta

ferma si elastica, atât la suprafata cat si la sectiune, urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin
repede, sucul de carne se obtine greu si este limpede.

●Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atât la suprafata cât si în straturile

profunde.Mirosul trebuie sa fie placut, fara alte mirosuri straine, caracteristic speciei.Mirosul impropriu
sau neplacut al carnii se identifica prin proba fierberii sau frigerii ( mirosul strain iese in evidenta).

●Caracteristicile maduvei oaselor: Maduva oaselor umple în întregime canalul medular al

oaselor; culoarea maduvei variaza in functie de vârsta animalului de la roz-galbuie la galben-cenusiu.

4
b)Caracteristicile chimice ale carnii.

●Compozitia chimica a carnii de porc.

Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi, proportii care
variaza în functie de vârsta, specie, starea de ingrasare si regiunea anatomica.Ţesutul muscular este
constituit din formatiuni denumite fibre musculare. Fiecare fibra consta dintr-un manunchi de miofibrile
dispuse paralel si incluse intr-un fluid intercelular numit sarcoplasma. La rândul lor, miofibrilele sunt
constituite din siruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezinta elementele contractile ale
muschilor striati si care se extind pe toata lungimea fibrei.În structura miofibrilei se disting doua tipuri
de filamente proteice, dispuse paralel cu axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozina
si filamente subtiri constituite din actina, tropomiozina.A doua componenta majora a carnii o reprezinta
tesutul conjunctiv, tesutul cu rol de sustinere, de legatura si de separare între aparate, sisteme, organe,
tesuturi, celule ca si între mediul celular si plasma interstitiala.Aceasta prezinta o semnificatie deosebita
în privinta calitatii organoleptice si nutritive a capacitatii de prelucrare tehnologica si a puterii de
conservare a carnii.

Din punct de vedere chimic tesutul muscular striat este constituit în medie din:

● 75% substante organice

- apa 72-74%

- substante minerale 1%

● 25% substante anorganice

- proteine 18,5%(82% din substanta uscata)

- glucide 3%

- lipide 1-3%.

5
 Tabel 1.1- Compozitia chimica a carnii de porc

Compozitia chimica a carnii de porc

Specia Stare de Regiune Apa % Proteine % Grasime % Cenusa % Apa/Pro- Kcal

îngrasare teine 100g

Porcine Slaba Garf 55 14,20 30 0,80 3,88 326

Porcine Medie Garf 44 12,20 43 0,80 3,60 436

Porcine Grasa Garf 39 10,30 50 0,70 3,78 490

Porcine Slaba Pulpa 68 17,20 14 0,80 3,95 195

Porcine Medie Pulpa 60 15,20 24 0,80 3,94 277

Porcine Grasa Pulpa 54 13,20 32,1 0,70 4,08 342

Porcine Slaba Cotlet 63 18,00 17,2 0,80 3,50 228

Porcine Medie Cotlet 56 17,00 26,2 0,80 3,90 304

Porcine Grasa Cotlet 48 15,00 36,3 0,70 3,20 387

●Proteine musculare.

Carnea de buna calitate are un continut între 18-22% proteine. La carnurile normale între continutul de
apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant. Mentinerea valorii normale
a raportului apa\proteina din tesutul muscular în timpul vietii animalului presupune un aport optim de
proteine prin ratia furajera.In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar
altele pot pierde pâna la 70% din greutatea lor nemaiputându-se valorifica raportul apa/proteina.

●Proteinele mioflbrilare.Acestea constituie componenta majora a proteinelor carnii (reprezinta

55-60% din totalul proteinelor din carne).Sunt localizate în interiorul fibrelor musculare si contribuie la
organizarea filamentoasa a muschiului, participând la procesul contractiei musculare.

●Miozina.Miozina este cea mai ambundenta (58,7% din continutul proteic al miofibrilei). Se
localizeaza la nivelul benzilor, în discurile contractile, intrând în constitutia filamentelor groase ale
miofibrilelor. Prezinta o forma mixta: globulara si fibrilara si o masa musculara foarte mare.Insolubila în
apa, solubila în solutii slabe de saruri neutre si baze slabe. Contine toti aminoacizii esentiali.

●Actina.Actina reprezinta 13% din continutul proteic al muschiului. Este localizata la nivelul
filamentelor subtiri.Ca structura se prezinta sub doua forme:

- forma globulara (G-actina)

6
 - forma fibrilara (F-actina)

F-actina are vâzcozitatea crescuta, iar G-actina este slab viscoasa. In muschiul în stare de repaos
actina F se gaseste separata la fel ca si G-actina. In timpul contractiei musculare actina se uneste cu
miozina.

●Tropomiozina.Aceasta reprezinta 2,5% din continutul muschiului. Este dispusa în filamente

subtiri însotind zonele de localizare a actinei.Molecula are forma fibrilara si prezinta o structura dublu
elicoidala, fiindinterpusa între doua filamente de F-actina.Nu reactioneaza cu actina. Nu prezinta
activitate ATP-azica. Poseda proprietatea de supercontractie si contribuie la mentinerea pe o perioada
mai lunga a muschiului în contractie.

●Contractina.Produs de degradare a proteinelor miofibrilare dupa moartea animalului. Poate sa

uneasca cu actina, dar nu are activitate ATP-azica.

●Proteinele din plasma interfibrilara.Sunt proteine solubile în apa unde formeaza sucul de carne.

●Mioglobina.Cromoproteida, reprezinta pigmentul fibrei musculare ce confera carniiculoare

specifica rosie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind o importanta rezerva de
oxigen, necesar desfasurarii proceselor biochimice de degradare oxidativa prin care se genereaza energia
(ATP).

Culoarea carnii este cu atât mai pronuntata cu cât activitatea musculara pe timpul vietii a fost mai
mare.La acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa, este mai pronuntat rosie
decât cea din regiunile cu activitate redusa, iar în cadrul aceleiasi regiuni, culoarea muschilor cu
activitate mai intensa este mai pronuntata.În general muschii cu activitate intensa contin 4 - 20 mg
mioglobinâVg tesut, iar cei cu activitate redusa 1-3 mg hemoglobina/g tesut.

●Proteinele din nucleu.Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise si un grup

prostetic alcatuit din acizi nucleici. Nucleul contine întreaga cantitate de achizi nucleici si reprezinta
sediul informatiei genetice.

●Proteinele din stroma.Acestea intra în componenta sarcolemei si determina textura carnii.

●Colagenul.Este o proteina cu valoare biologica inferioara elaborata de fibrocitele tesutului

conjunctiv sub forma de tropocolagen care initial este solubil în apa.Treptat moleculele acestuia se
polimerizeaza si astfel devine insolubil.Duritatea colagenului este proportionala cu vârsta animalului si
constituie principalul factor ce determina duritatea carnii.

●Elastinaare o compozitie chimica asemanatoare, dar nu prezinta capacitate de gelatinizare, iar

digestibilitatea este foarte redusa. In mod normal tesutul elastic dens (ligamentul cervical) nu se
utilizeaza.Este rezistenta la hidroliza acida sau alcalina, rezistenta la enzimele digestive deci ramâne
neatacata, indigesta

7
 ● Reticulina.Aceasta formeaza fibrele fine din endomiziuni. Rezista la fierbere si la hidroliza
acida.

●Creatina.Este un produs final al metabolismului azotat, se gaseste în muschii albi

●Lipidele (grasimile).Constituie o componenta variabila, influentata de specie, sex, rasa, starea

fiziologica si de întretinere a animalului.Grasimea este concentrata în tesutul adipos:

a) compact - în zonele subcutanate (slanina-porc),

-în zona retroperitoneala (osânza),

-în zona mezenterica (bazarea).

 Fosfolipidele.Se gasesc în ribozomi, mitocondri, sarcolema. Cantitatea de fosfolipide cea mai

mare apare în muschiul cardiac.
 Colesterolul. Se gaseste în stratul de separatie între niofibrile. Cantitati mari apar în muschiul
neted, cantitati mici în muschiul striat.
 Trigliceridele.Acestea reprezinta grasimea de depozit. Principalii acizi grasi existenti în
structura grasimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic si acid linoleic.

Pâna la limita de 5 - 10% grasimea musculara confera calitati superioare carnii, în special din
punct de vedere organoleptic. Excesul de grasime reduce însa valoarea nutritiva deoarece scade
procentul de proteine.Grasimile animale prezinta parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe baza
carora se poate aprecia specia si puritatea grasimii.

●Glucidele reprezinta o componenta relativ minora din punct de vedere cantitativ (1%), dar au
un rol important în definirea calitatii carnii.

 Glicogenul reprezinta sursa directa de energie gasindu-se în cantitate mare în regiunile anatomice
cu activitate musculara intensa.Dupa moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor
prin glicoliza, în urma careia ca produs intermediar rezulta acidul lactic.
 Ionozitolul.Izomer al glucozei ce asigura caracteristicile de gust, miros si palpabilitate a carnii
dupa ce a fost fiarta sau fripta.

●Substantele minerale.Se gasesc în propotie de 1 - 11%, o valoare crescuta prezentând potasiul,

fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul.Dispunerea lor se face în functie de muschi, vârsta,
starea de îngrasare. Ionul de sodiu, clorurile si bicarbonatii se gasesc extracelular pe când potasiul,
magneziul, fosforul intracelular. Cantitati mari de fier se gasesc în hemoglobina, meoglobina. Calciul se
gaseste extracelular si la nivelul fibrei musculare.Dupa moarte, ionii de calciu se deplaseaza interfibrilar
rezultând modificarea capacitatii de hidratare a carnii si de retinere a apei.

●Vitaminele.

8
a) vitamina B1 - se gaseste în cord, ficat, musculatura animalelor tinere, rinichi de porc. Se inactiveaza
prin congelare si prin prelucrare termica.

b) vitamina B2 - se gaseste în ficat si este termostabila.

c) vitamina B6 - se gaseste în carnea de peste.

d) vitamina PP - termostabila.

e) celelalte vitamine din complexul B, se gasesc în cantitati sporite în: rinichi, ficat, creier.

f) vitamina A - apare în uleiul de peste, ficat, rinichi, cord, creier si este distrusa de caldura.

g) vitamina D - se gaseste în corelatie cu sterolii naturali (zoosteroli, fitosteroli), care în prezenta

radiatiilor ultra violete determina formarea vitaminei D. Aceasta apare în cantitati crescute în uleiul de
ficat de peste si în grasimea subcutanata a pestilor.

Tabel 1.2-Continutul in vitamine al carnii de porc

Denumirea vitaminei Ţesut muscular Porc Bacon Porci carne Porci grasi Carne calit.
I

Vitamina A (mg) - Urme Urme Urme Urme Urme

Vitamina E (mg) - - 0,54 - - 0,15

Vitamina C (mg) Urme Urme Urme Urme Urme Urme

Vitamina B6 (mg) 0,50 0,40 0,40 0,35 0,30 0,38

Vitamina B12 1,10 2,10 - - - -

Niacina 3,90 6,00 2,80 2,60 2,20 5,80

Vitaminele fac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substante organice, necesare
corpului care nu pot fi sintetizate de organism si care intervin în reactiile metabolice.

Structura chimica a vitaminelor este astazi cunoscuta aproape în toate cazurile. Substantele
chimice care prin descompunere în organismul uman formeaza vitamine, poarta denumirea de
provitamine.

●Enzimele.Biocatalizatori, care produc aproape toate reactiile ce au loc în organismul viu. Sunt
prezentate de enzimele proteolitice si enzimele glicolitice, ce au rol important participând la procesul de
maturare al carnii.

9
 Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de poc in suc
propriu.

 Apa potabila. Prin apa potabila se întelege apa care îndeplineste anumite conditii fizico-
chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita în alimentatie sau pentru
producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.Apa joaca un rol important în fabricile de
conserve , ea fiind prezenta în toate operatiile, începând cu spalarea produselor, prelucrarea,
umplerea în recipiente, sterilizarea si racirea acestora.Apa de buna calitate se obtine prin
foraje de adâncime, cea lOOm. Apa obtinuta de la mai putin de 3 Om, este în general o apa
de o calitate au materiile auxiliare folosite în industria conservelor.inferioara si cu un
continut microbiologic dubios.

Proprietatile apei

Apa trebuie sa aiba un gust placut fara un gust strain, fara miros, incolora. Orice abatere de la
aceasta regula indica faptul ca apa este infectata cu microorganisme, descompuneri organice.Apa trebuie
sa fie incolora. Colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de
microorganisme. Nu trebuie sa contina materiale solide.

Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau
cuprului si nici a substantelor organice. Ph-ul apei trebuie sa fie usor alcalin.Continutul în oxigen mai
mare de 12cm3/l si în bioxid de carbon mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tabla.

Apa folosita în industria conservelor, trebuie sa îndeplineasca conditiile apei potabile, sa fie
lipsita complet de colibacili si cu un continut maxim de l00 germeni banali la un litru de apa. Prezenta
colibacililor, indica si posibilitatea contaminarii cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoida), Bacillus
dysenteriae (dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin în toate
cazurile din infectarea cu fecale, un continut mai mare denota infectarea cu microorganisme sporulate si
Bacillus botulinus.

În fabricile unde nu se pot face forari dupa apa din diferite motive, apa existenta trebuie sa fie în
conformitate cu normele în vigoare, astfel apa existenta este supusa unor tratamente.

 Sarea (clorura de sodiu).

Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizeaza sub forma de cuburi,
este incolora, inodora (când este pura). Se dizolva usor în apa, cam în aceiasi proportie la cald sau la
rece. Sarea se prezinta în comert sub diferite forme:

a) clorura de sodiu pura, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;

b) sarea comuna, care se foloseste pentru alimentatie si conservare.

In fabricile de conserve, sarea se foloseste sub diferite forme;

10
a) Solutii de sare;

Solutiile de sare se prepara cu filtrul de sare, cu ajutorul caruia se poate obtine în permanenta o
solutie saturata care sa contina 318g sare la litrul de saramura sau 264g la lkg saramura la 15°C .

b)Tablete de sare;

Solutiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel încât în fabricile de
conserve se pun probleme destul de grele in legatura cu întretinerea instalatiilor de fabricat si distribuit
saramura. Pentru a se evita acest neajuns, înultimii ani se foloseste sarea sub forma de tablete. Cutiile,
odata umplute cu partea solida, sunt umplute cu apa calda, dupa care trec printr-o masina ce arunca in
fiecare recipient cate o tableta de sare. Tabletele de sare se fabrica la dimensiunile dorite, astfel ca se pot
folosi pentru toate formele de cutii. In eursul operatiei de sterilizare, tableta se dizolva complet in
lichidul din conserve.

Pentru a usura si mai mult activitatea în fabricile de conserve, se fabrica si tablete cu diferite
adaosuri.Aromatizantii folositi in industria conservelor înbunatatesc gustul si mirosul produselor din
carne si prin aceasta au o actiune favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei,
deoarece maresc secretia de sucuri digestive si prin urmare determina o asimilare mai buna a
alimentelor. In plus, unii aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la marirea gradului
de conservabilitate al produselor din carne.

Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe, seminte, bulbi, rizomi,
coaja, radacini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care ii contine fiecare condiment în parte, iar
gustul este dat de substantele tenante, capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, în functie de
condiment. La gust mai participa si zahamrile precum si lipidele existente în condimentul respectiv.

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o

prelucrare avansata (este necesara o simpla macinare daca produsele sunt în stare uscata), contin
material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica, se folosesc si celelalte principii
de gust si miros în afara de uleiurile eterice, pot fi folosite în combinatie prin simpla amestecare a
macinaturilor.

Principalele condimente folosite în industria conservelor din tara noastra sunt: piperul,
coriandrul, ceapa tocata, dafinul, boiaua de ardei,

 Piperul (Piper negrum). Este o planta picanta, de la care se foloseste fructul. Aceasta se
prezinta sub forma de boabe rotunde putin mai mari decat orezul.

În industria conservelor se poate folosi atat sub forma macinata, cât si sub forma naturala (de
boabe). Boabele se prezinta sub o forma rotunda, de culoare neagra si prezinta numeroase cuteformate în
urma uscarii. Se foloseste în proportie de cca 0,1-0,2%.

11
  Coriandru. Este o planta aromatica exoticade la care se foloseste fructul. În componenta
conservelor de carne de porc în suc propriu, poate fi folosit în proportie de cca 0,25 - 0,30%.
 Ceapa.Este un condiment de origine aliacee si se cultiva si la noi în tara. Se foloseste bulbul,
care ajuns la maturitate se poate folosi si în alimentatie.Bulbul ajunge la marimi aproximativ
egale cu cele ale unui ou.În industria conservelor ceapa, se foloseste sub forma tocata în
proportie de 0,25-0,50%.Ceapa uscata se poate pastra în ambalaje (lazi, saci sau plase) sau în
vrac.Depozitarea se face în încaperi cu aerisire naturala pet imp de 3-5 luni, în încaperi cu
ventilatie mecanica timp de 4-6 luni si în încaperi frigorifice timp de 6-7 luni.
 Dafinul (Laurus nobilis).Planta aromata, de origine exotica, de la care se folosesc frunzele.
Dupa ce in prealabil sunt uscate, câte o frunza de dafin se introduce în amestec cu continutul
conservei.
 Boiaua de ardei.Aceasta se obtine prin macinarea ardeiului(Caspicum anum) din
soiurile:Dulce de Banat, Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.

Dupa continutul de capsaicina, boiaua de ardei se fabrica in doua tipuri: dulce si iute.

Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza în doua clase de
calitate:

- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioara;

- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a;

Boiaua de ardei se depoziteaza în încaperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiatiile solare
si bine aerisite.

1.2 Caracteristicile produsului finit

Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din came cum este cazul si conservelor din carne de
porc în suc propriu, sunt un ingredient la fel de important precum carnea în obtinerea unor produse finale conform
cu retetele alimentare.
Cu toate ca din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai important ingredient: carnea,
subprodusele de porc au rolul lor în fabricarea conservelor. Subprodusele din carne de porc folosite în industria
conservelor sunt: soriciul, urechile, tendoanele.
Soriciul.
Acesta este reprezentat în totalitate din învelisul exterior al animalului. soriciul de cea mai buna calitate, este cel
situat pe sirea spinarii si pe gât. Rolul acestuia este de a face legatura între celelalte ingrediente, formând astfel o
masa compacta, gelatinoasa.
Urechile.
Au acelasi rol ca si soriciul, dar sunt mai putin folosite în prepararea conservelor. în locul soriciului sau al
urechilor se poate folosii gelatina care are aceleasi proprietati

Gelatina.
Gelatina este utilizata sub forma de cubulete sau praf. Aceastea se introduc în apa si prin încalzire da o solutie
vâscoasa care la racire, formeaza un gel ce se topeste la temperatura de +32...+34 °C.

12
Proprietatile acestei gelatine alimentare trebuie sa fie urmatoarele: transparenta, fara gust si miros strain, aproape
incolora, în apa rece sa se umfle dar sa nu se dizolve, în timp ce în apa fierbinte trebuie sa se dizolve si sa formeze
un lichid limpede sau usor tulbure care prin racire sa se transforme în gel.
Calitatea conservele este influentata în mare masura de cea a materiilor prime folosite, care constau în:
came de porc si produse secundare rezultate din taiere si transare (organe, slanina, sorici etc).
Toate materiile prime trebuie sa îndeplineasca indicii de prospetime corespunzatori.
Materia prima optima pentru fabricarea de conserve este cea provenita de la porci în vârsta de 10-18 luni.
Se interzice întrebuintarea carnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6 luni sau femele în gestatie
avansata.

2Stabilirea schemei tehnologice

13
 Fig 2.1 Schema tehnologica pentru obtinerea conservelor

1) Receptia se face atât calitativ cât si cantitativ, mentionandu-se în acte starea termica a produsului.

14
 Carnea se preia de la abatoare dezosata, iar transportul se face cu autodube izoterme. Autodubele se spala
dupa flecare transport cu solutie fierbintede detergent si denzifectate cu solutie de hiploclorit de calciu 1-3% sau
solutie de soda calcinata 0,5%. Dupa dezinfectare se clateste cu apa rece.
Fiecare transport ce se preia este însotit de certificat sanitar-veterinar eliberat de autoritatea sanitar
veterinara.

Figura 2.1-Receptia calitativa si cantitativa a carnii

2) Transarea
Transarea (proportionarea) se face în cadrul fabricii de conserve, la masinile de maruntit sau la volf. În
afara de aceste operatii, carnea prin transare poate fi supusa la o serie de tratamente in functie de tratamentul
respectiv, cu scopul de a inbunatati calitatile organoleptice ale produsului respectiv.
Subprodusele de porc se oparesc (apa la 100°C) si se curata de pielita.

Figura 2. 2-Transarea carnii de porc

1-ceafa (gat cu junchetura si salba)

2-gusa
3-spata
4-rasol fata
5-coaste fata
6-fleica
7-rasol spata cu os
8-pulpa

15
 9-muschi
10-vrabioara
11-cotlet fara os
12-antricot
13-picior(cheie)
14-coaste mijloc
15-slanina

3) Fierberea
Fierberea este o încalzire de durata mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100°C Fierberea se aplica carnurilor slabe
sau putin sângerate, cu scopul de a scoate din ele o parte din sucul care ar tulbura aspicul carnii utilizat la
prepararea conservelor cu bulion. Ea se executa în cazane duplicate pâna când, la taiere, bucata de carne nu mai
elimina sânge.
Nu se face o fierbere completa, deoarece în timpul sterilizarii carnea îsi pierde aspectul si forma.

4) Tocarea
Se face cu scopul de a micsora bucatile de carne pentru a putea fi puse în cutii. Se poate face manual sau
cu ajutorul masinilor de tocat.
Tocatura calda se pune în tavi, în straturi de cea 2 cm grosime, si se îasa la racit.Dupa 12 ore se taie masa
solidificata în bucati cu latura de 3 cm.

a b

16
Figura 2 .3-a)Cutter mediu
b)Amestecator
c)Masina de tocat carne
d)Malaxor

5) Omogenizarea
Omogenizarea compozitiei preparatelor de carne se face, in final, cu ajutorul malaxorului.
Srotul de carne de vita, porc, cantarita si tocata la dimensiunile prevazute de reteta, se introduce in cuva
malaxorului, unde se amesteca cu slanina taiata, cu bradtul, condimentele, pana la omogenizarea compozitiei.
Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul malaxorului si de pasta respectiva.
Omogenizarea se face adaugând condimentele si apa la componentele deja existente. Este o operatie
simpla si se face manual sau mecanic.
Condimentele se adauga fie macinate, fie nemacinate (dupa specificatiile retetei) însa strict dozate prin
cântarire.
În cazul conservelor sub forma de tocatura ele se adauga în compozitie la malaxare. Prin malaxare se obtine
un amestec perfect, datorita miscarii rotative în jurul a doua brate fixe, care se gasesc în interiorul malaxorului.

Figura 2 .4-Malaxor carne care asigura omogenizarea amestecurilor

Malaxorul este realizat integral din otel inox si este prevazut cu motor ventilat si reductor in baie de ulei
inchis ermetic, microintrerupator de siguranta pe capac, brat de malaxare demontabil, deschidere frontala ce
permite descarcarea usoara a produsului procesat si protectie IP 54.

6) Portionarea si umplerea recipientilor.

Portionarea înseamna masurarea prin cântarire (dozare) a compozitiei conservei. Dozarea si umplerea
cutiei se face manual sau mecanic. Proportiile dintre partea lichida solida trebuie respectata cu strictete, conform
retetei, deoarece acest lucru prezinta o mare importanta, atât pentru gust, pentru valoarea alimentara, cât si pentru
usurarea sterilizarii.
Legat de procesul umplerii, o problema deosebita o constituie procesul de evacuare a aerului din cutia
umpluta cu prudus.
Prezenta aerului în cutiile de conserve se explica prin urmatoarele cauze:
- aerul ramâne în cutie atunci când produsul nu este asezat compact;
- aerul se gaseste în spatiile intercelulare ale produsului ce se aseaza în cutii.
Printr-o umplere corecta se pot înlatura toate deficientele de mai sus. Problema eliminarii aerului din cutii
poate fi rezolvata pe doua cai:
a) prin mijloace termice:
- încalzirea prealabila a cutiilor, închiderea facându-se la temperaturi înalte;

17
- preancalzirea continutului cutiei înainte de umplere.
b) prin mijloace mecanice:
Mijloacele mecanice constau în scoaterea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul instalatiilor de
producere a vidului.
Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizeaza când produsul este umplut în stare rece sau când
este sub forma de masa solida.

7) Închidere cutii
Închiderea cutiilor este una din operatiile de baza care conditioneaza in mare masura reusita sterilizarii si
numai o inchidere absolut etansa si o prelucrare termica corespunzatoare pot realiza si pastrarea îndelungata a
produsului conservat

Figura 2.5-cutii folosite pentru recipenti pentru carne

Majoritatea alterarilor microbiologice ale conservelor se datoreaza neetansietatii recipientelor si ca

urmare operatiei de închidere, controlul ei trebuie realizat cu multa atentie si constiinciozitate. Operatia de
închidere trebuie executata imediat dupâ umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o infectare microbiana
a produsului.Închiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de închis automate si semiautomate care pot fi
masini obisnuite si masini de închis sub vid. In functie de principiul de functionare al acestor masini ele pot fi cu
role fixe, la care cutia se roteste si cu cap fix la care cutia sta nemiscata si rolele se rotesc în jurul ei, realizând
faltuirea.
Se prefera masinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteste cu viteza mare si continutul este
aruncat afara, modificandu-i greutatea.
Formarea faltului dublu de închidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor în
doua etape, indiferent daca rolele sunt fixe sau mobile.
In prima faza rolele rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei, iar în a doua faza rolele închid
definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dupa care faltul de închidere este terminat.
La tipurile moderne de masini de închis, eliminarea aerului din cutie se realizeaza cu ajutorul pompelor de
vid în felul urmator: cutiile umplute cu produs, dupa închiderea prealabila, intra în camera de vid a masinii, unde,
prin capacele închise neetans cu ajutorul pompelor de vid, se evacueaza aerul care se afla în suprafata în cutie
Imediat dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de închis pentru
închiderea definitiva.
Operatia de închidere trebuie în permanenta controlata pentru a se verifica functionarea masinii si felul
cum se asigura etansietatea închiderii.
Controlul calitatii închiderii se execute în fabrica de conserve prin doua metode:
- prin controlul total al productiei (se ferifîca toate cutiile dintr-un lot sau zi de fabricatie, prin observare vizuala
directa a faltului sau indirect prin controlul etansietatii cutiei).

18
- prin executarea controlului prin sondaj ( se executa numai pe monstre tragându-se concluzii asupra întregului
lot).
Sistemul are dezavantajul ca necesita personal.
Controlul etansietatii se poate face atât la cutiile goale cât si la cele pline, prin urmatoarele metode:
- controlul cu ochiul liber (examinânduse modul de executie a faltului);
- controlul sectiunii pe falt;
- controlul prin presiune de aer;
- controlul cu ajutorul vidului si al unei solutii indicatoare.
Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etansietatii se poate face simplu, introducând cutia bine
spalata într-un vas cu apa încalzita la 75-80°C (pentru eliminarea aerului dizolvat în apa). Atunci când cutia este
neetansata, se vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie sa fie acoperita cu apa.

7) Spalarea
Se face cu un furtun cu apa rece pentru a se îndeparta eventualele urme de reminescente din procesul de
fabricatie la închiderea cutiilor.
Punerea cutiilor în cosuri pentru autoclav.
Autoclavul este un dispozitiv în care se pun cutiile de conserve în scopulsterilizarii. Cazanul de autoclav
este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte rezistent (pâna la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea
inferioara si cu un capac prevazut cu o balama si fixat la partea superioara 8 suruburi rabatabile, prevazute cu
fluture pentru a înlesni manipularea.

8) Sterilizarea
Este operatia de baza în procesul tehnologic de fabricare a
consevelor.Ea asigura calitatea de baza a conservelor si anume: durabilitatea si conservabilitatea
avansata a acestora.
În prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii, însa pentru conservele de
carne, pe scara industriala, se foloseste sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii.
Parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizarea. Alegerea trebuie facuta cu
multa atentie pentru a se respecta urmatoarele pricipii: mentinerea proprietatilor organoleptice a produselor
si pastrarea substantelor nutritive cu asigurarea unor bune digestibilitati.
În practica sterilizarea consevelor este definita de formula de sterilizare care este stabilita stiintific pentru
ca produsele sa nu fie substerilizate sau suprasterilizate.
Conservele substerilizate sufera alterari cu sau fara bombaj deci se pierd valori materiale iar cele supra
sterilizate sunt depriciate calitativ si au valoare alimentara scazuta.

19
 Fig 2.6-autoclava figura 2.7- autoclava orizontala

Încalzirea sau urcarea temperaturii în autoclava.

Cutiile umplute si spalate, dupa ce au fost puse în cosul autoclavei, se aseaza ordonat dupa care autoclava
se umple jumatate cu apa. Se închde capacul autoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de apa si cel de
aerisire pentru a se elimina aerul din autoclava.
Aburul patrunde prin partea inferioara a autoclavei lund locul anului si încalzind apa, aducând-o la
fierbere.
Daca presiunea în autoclava începe sa creasca si închide ventilul de preplin si cel de aerisire, iar cel de
aburi se lasa deschis, astfel urcarea temperaturii pâna la valoarea corespunzatoare faza de sterilizare propriu-zisa
sa se faca în maximum 10-15 minute. Evacuarea apei din autoclava este obligatorie în special la autoclavele care
nu sunt prevazute cu termometre pentru citirea temperaturii, în acest caz citinduse la manometru.
Pentru reducerea timpului de încalzire, cosul cu cutii se introduc în autoclava când apa este fierbinte, iar
închiderea capacului se face atunci când apa fierbe. Se evita astfel mentinerea produsului la temperaturi de
30T50°C.
Sterilizarea propriu-zisa.
Aceasta este faza cea mai importanta a operatiei de sterilizare. Din momentul atingerii temperaturii de
sterilizare se considera încooperea acestei faze si se trece la închiderea ventilului de abur, dar nu complet în asa
fel în cât aceasta temperatura sa se mentina constanta timpul cât este prescris pentru fiecare tip de conserve în
parte.
În cazul conservelor de carne de porc în suc propriu temperatura de sterilizare variaza între 110-130°C,
iar timpii între 30-50minute.

9)Racirea cutiilor
Racirea sau coborârea temperaturilor cutiilor începe din momentul epuizarii timpului de sterilizare propri-
zisa si se procedeaza astfel: se închide complet ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin în asa fel în cât
scaderea temperaturii si presiunii sa aiba loc în 10-12 minute. Cînd presiunea din autoclava a atins presiunea
atmosferica se poate deschide capacul autoclavei.
Racirea se face în curent continuu de apa si are ca scop scaderea temperaturii produsului cât mai repede,
pentru a putea evita stationarea acesteia mai mult timp la 37°C, care este o temperatura critica de dezvoltare a
microorganismelor. Operatia se considera terminata în momentul în care temperatura în mijlocul produsului nu
depaseste 30°C, iar temperatura apei 12-15°C.

10) Termostatarea
Dupa terminarea racirii se scot cutiile din autoclav si se face o recoltare de câte 2-4 cutii din fiecare
autoclava, care se supun operatiei de termostatare.
Termostatarea consta de fapt în mentinerea acestor cutii de conserve pline timp de 7-8 zile, la temperatura
de 37°C, care este temperatura optima de dezvoltare a majoritatii organismelor, timp în care daca sterilizarea nu a
fost bine facuta, microorganismele neinactiyate trec în forma vegetativa, de existenta, fenomen însotit totodata de
degajari de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat. Toate aceste gaze produc în interiorul cutiei o presiune
ce duce la deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ si în acest caz este bombaj microbiologic.
Datorita conditiilor de stricta igiena în care se lucreaza în sectiile de productie nu este necesar sa se faca o
termostatare a întregii productii si din experienta sa ales valoarea de 0,4-0,5%.
Este interzis a se pune în vânzare lotul de conserve fabricat pâna nu se cunosc rezultatele examenului de
termostatare.
In cazul în care la termostatare bombeaza o singura cutie din numarul total de probe loate din sarja
respectiva, îtreaga sarja se supune obligatoriu termostatarii.
Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor.
O sortare initiala se face de fapt înaintea termostatarii, adica imediat dupa scoaterea cutiilor din cosul
autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu: scurgeri, capace bombate, rupturi sau crapaturi si înlatura.

20
 Se continua sortarea conservelor înainte de a fi depozitate, înlaturânduse cutiile cu defectele aratate mai
sus si care nu au fost observate, cât si a cutiilor "osoare", adica cele iara continut în ele.
Cutiile care sunt murdare, se separa, se sterg cu cârpe aspre si apoi cu talaj.
Cutiile care se depoziteaza pentru o perioada mai îndelungata, se introduc într-o baie de ulei organic,
pentru a preântâmpina ruginirea cutiilor.

11) Etichetarea
Operatia de etichetare trebuie facuta cu multa atentie si constiinciozitate pentru a nu se pune o eticheta,
iar continutul sa fie altul. Lipirea etichetelor se face cu clei sau dextrina si trebuie avut grija ca sa nu se
murdareasca nici eticheta si nici cutia. Operatia de etchetare se poate efectua manual sau cu masini de etchetat.
Eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele:
- denumirea produsului;
- greutatea;
- denumirea fabricii producatoare;
- termen de garantie;
-termenul de valabilitate;
-data fabricatiei;
-conditii de pastrare.

Figura 2.8- etichetarea conservelor

De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin stantarea capacului cutiei.
Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei atât din punct de vedere al
sortimentului, cât si a producatorului si a datei de fabricatie.

12) Ambalarea
Dupa etichetare, cutiile se ambaleaza în lazi sau cutii de carton în functiile de conditiile impuse de
beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al reglemetarilor normelor în vigoare.

13) Depozitarea
Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane sau piramide, dar
toate asezate pe gratare. între stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea se face pe sortimente si loturi de
fabricatie, pentru a se usura livrarea care trebuie facuta în ordinea vechimii loturilor.
În timpul de pozitarii trebuie respevctati urmatorii parametrii:

21
- temperatura cuprinsa între 2 si 20°C.
- umiditatea, maxim 75%.
Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a evita acest lucru se
opteaza pentru depozite uscate si ventilate.
Durata depozitarii variaza în functie de sortiment, dar nici într-un caz nu va fi mai mare de 24 de luni.
Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament special, care consta în
ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care previne ruginirea sau printr-o cufundare în baie de ulei
mineral cald.

22
 3 Stabilirea liniei tehnologice (desen)

Figura 3 .1Schita de amplasare a utilajelor într-o secţie de fabricare conserve sub formă de pastă de
carne şi pate

1 – bară de protecţie;

2 – cărucior elevator;

3 – maşină de tocat carne;

23
4 – pâlnie de carne;

5 – pompă de carne Rodipast;

6 – conducte pentru pastă de carne;

7 – malaxor cu dechidere frontală;

8 – cuter;

9 – moară coloidală;

10 – maşină de dozat pastă;

11 – bandă de transport cutii;

12 – maşină de închis cutii;

13 – maşină de spălat cutii pline;

14 – coş steromat;

15 – cărucior pentru coşuri;

16 – spălător de mâini cu pedală.

24
 4 Alegerea unei masini care executa o operatie importanta

AUTOCLAVE
Din punct de vedere constructiv ele pot fi:
- orizontale;
- verticale.
Se vor avea în vedere următoarele aspecte:
- timp de încărcare 10 minute;
- timp de descărcare 10 minute;
- timp de menţinere în autoclavă (din reţetă).
În autoclavele verticale, sunt supuse sterilizării produsele ambalate şi constituie utilajul conducător în
fabricile de conserve.
Sterilizarea produselor ambalate se realizează în mod diferit în funcţie de natura ambalajului:
 sterilizarea la presiunea agentului termic – când ambalajele folosite sunt cutiile metalice;
 sterilizarea cu suprapresiune de aer sau apă în cazul ambalajelor de sticlă pentru a se evita aruncarea
capacelor datorită presiunii ridicate din interiorul recipientului.
Construcţie - părţi componente
 Corpul autoclavei (1) este un cilindru din oţel sudat cu un fond în formă de calotă sferică (2). La partea
superioară a cilindrului este sudat un inel în care se montează garnitura de etanşare între capac-corp. La
partea inferioară a cilindrului în interior este sudat un al doilea inel pentru a se sprijini coşul cu produs
(4).
 Barbotorul (14) este montat la baza corpului autoclavei şi poate avea diferite forme:
o barbotor inelar cu orificii deschise înclinat la 45º faţă de verticală ;
o barbotoare cu alimentare centrală şi 3-6 ramificaţii ce fac un unghi de 60º.
 Partea superioară a autoclavului e închisă cu un capac în formă de calotă sferică (3). Capacul e prins de
corpul autoclavei cu balamale (6) şi strâns pentru asigurarea închiderii cu 8 butoane rabatabile (5) legate
de corp şi strânse cu piuliţe tip fluture.
Pentru a uşura manevrarea capacului, acesta este prevăzut cu una sau două contragreutăţi (8) care
echilibrează greutatea capacului faţă de punctul de oscilaţie al balamalei.
Coşurile permit introducerea produsului în autoclav. Au o construcţie adecvată pentru a asigura o circulaţie
activă a fluidelor folosite ca agent termic atât în interiorul cât şi exteriorul coşului pentru intensificarea
schimbului termic. Coşurile (9) au formă cilindrică cu diametrul mai redus decât diametrul interior al autoclavei
cu circa 80mm.
Sunt confecţionate din tablă perforată cu orificii de diametru minim d = 25mm şi distanţa maximă de 2,5
dm între orificii. Ele mai prezintă un sistem de prindere pentru a fi ridicat şi tranportat cu electropalanul.
Pe capac sunt montate:
 supapa de siguranţă (11) cu arc pentru a preveni apariţia unui exces de presiune în autoclav;
 ventil de aerisire (10) – pentru eliminarea aerului din autoclav şi verificarea scăderii presiunii înainte de
deschiderea capacului.
Pe corpul autoclavului sunt montate :
 un racord (12) pus în legătură cu interiorul autoclavului ce permite montarea termometrului şi
monometrului;
 racordul de admisie a aburului în barbotor (14);

25
 racordul de scurgere a apei şi a condensului (15);
 racord de preaplin (13);
 racord de alimentare cu apă a autoclavului.

Figura 4.1-Autoclavul vertical

26
 5. Calculul organologic a unui organ de maşină sau a unei transmisii
Calculul tehnologic se refera la:
-productivitatea autoclavei;
-bilanţul termic pe faze, cu stabilirea consumului de abur necesar in perioada de încalzire si de sterilizare propriu-
zisa;
-necesarul de apa in perioada de răcire.
Productivitatea autoclavului este dependentă de:
-mărimea autoclavei;
-caracterul discontinuu al funcţionării acestuia;
-durata ciclului de sterilizare.
Recipientele se introduc in autoclava in coşuri de forma cilindrică, avînd un volum brut care se determina
cu relaţia:
   DC2 
V=    H C , m3 Dc=diametrul coşului în m;
 4 
Hc=înalţimea coşului în m.
Recipientele introduse in coşuri au, de regula, forma cilindrică, pentru aceeaşi sarja folosindu-se recipiente de
aceleaşi dimensiuni si acelaşi conţinut, astfel încât durata de sterilizare sa fie identică. In cazul utilizării coşurilor
cilindrice, recipientele se aşează ordonat sau in vrac.
 3 2
Aria rombului echilateral va fi:  d

 2
Numărul de recipiente n1, cuprinse într-un cos va fi:
 3
V
n1  C  recipienţe / şarjă ;Vr  
Vr 2
 
  d r  hr m 3

 

n1 
  D
2
C HC 
2 3d r  h
Durata ciclului de sterilizare pentru produsele considerate fiind τ, (in minute), productivitate autoclavei va
fi:
N1=(60*n1)/τ; recipiente/ora
Numarul de ambalaje din autoclava n1 se poate determina si cu relaţia:
D 
n1  0,785 C   a  z ;bucăţi a=Hc/hr
 dr 
z=nr de cosuri din autoclava(z=1)
Dacă trebuie sa se asigure o productie temporară a sectiei de N recipiente/ora, numarul necesar de
autoclave va fi:
 N 
na   u    u  este coeficientul de utilizare a capacităţii de producţie a autoclavelor;
 N1 
Caracteristicile autoclavei UMT:
1.Autoclava propriu-zisa:
-volum total 985l;
-volum util 800l;
-diametrul interior (Da) 1020mm;

27
-inaltimea autoclavului (Ha) 1200mm;
-grosimea peretilor 8mm;
-dimensiuni de gabarit 1200*1690*1920mm;
-masa 620kg
2.Caracteristicile coşului:
-volum 800l;
-diametrul (Dc) 940l;
-inalţimea coşului (Hc) 1020mm;
-grosimea peretelui 5mm;
-masa 100kg;
-diametrul găurilor practicate pe suprafaţa laterală a coşului 25mm;
-distanţa dintre 2 orificii 25*25mm.
3.Caracteristicile recipientului si produsului:
-masa unei cutii 0,300kg;
-masa conţinutului 0,100kg;
-diametrul recipientului 78mm;
-inalţimea recipientului 28mm
4.Formula de sterilizare : 10’-25’-15’/120ºC

Caracteristicile recipienţilor
1. Diametrul recipientului :
dr=78mm=0,078m
2. hr-se calculează pentru fiecare conservă în parte în funcţie de gramaj
100%………..500l+7% pierderiV=535l =535000ml
d r2 4V 4 * 535000
3. V= * hr  hr    69,53  70mm
d 3,14 *  99
2 2
4
4. Volumul coşului
  DC2 3,14 *  0,94 
2
Vc= H C  VC  * 1,020  0.71m 3  0,8m 3
4 4
5.Volumul recipientului
3 3
Vr = *  0,078 * 0,028  0,0001473m3
3
* d r2 * hr 
2 2
6.Numărul de recipiente din coş la aşezarea ordonată
VC 0,8
n1=   4813recipiente /şarjă
Vr 0,0001473
7.Calculăm productivitatea autoclavului
60 * n1 60 * 4813
N1=   5278 recipiente/h.
 46

28
 6.Reguli de protectie a muncii si masuri de igiena in cadrul liniei
tehnologice
Protectia muncii este in tara noastra o problema de stat, reglementata prin prevederi si normative cu caracter
republican, departamentat (ordine cuprinzand atat norme generale, cat si norme de protectie a muncii specifice, pe
activitati) si uzinale (cuprinzand instructiuni proprii de protectie a muncii, potrivit conditiilor specifice din
intreprinderi sau din sectii).
Normele de protectie a muncii au ca scop sa imbunatateasca conditiile de munca si sa inlature cauzele care pot
provoca accidente de munca si imbolnaviri profesionale ce pun in pericol viata si sanatatea oamenilor in procesul
de munca.
Masuri de imbunatatire a conditiilor de munca si de inlaturare a cauzelor accidentelor si a imbolnavirilor
profesionale se realizeaza prin aplicarea normelor de protectie a muncii.
Mentinerea conditiilor de salubritate in unitatile de industrializare a carnii sunt reglementate prin normative de
stat sanitare si sanitar-veterinare, in care sunt stabilite obligatiile si raspunderile care revin in procesul de
prelucrare, in transportul si depozitarea preoduselor de origine animala.
Carnea si produsele de carne destinate consumului uman trebuie, pe de o parte, sa provina de la animale si
pasari sanatoase, supuse inainte de taiere unui examen sanitar- veterinar, iar pe de alta parte, sa fie taiate de
personal muncitor sanatos, numai in unitati de productie autorizate, care sa indeplineasca un minimum de conditii
sanitare si in care sa se poata asigura o stare corespunzatoare de igiena.
Abatoarelefrigoriferele, fabricile de preparate sau conserve din carne pot sa-si desfasoare activitateaproductiva
numai daca s-a asigurat o stare de igiena corespunzatoare, astfel ca intreaga supreafata liberasi cladita a unitatii sa
fie curata. Prin notiunea de "curat" trebuie inteles: indepartarea reziduurilor si a murdariei vizibile, a urmelor de
substante chimice folosite pentru dezinfectie, dezinsectie sau deratizare, cat si lipsa germenilor patogeni sau a
altor microorganisme al caror numar depaseste limitele admise pe utilaj sau in spatiul tehnologic de lucru.
Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie si salubritatea produselor se realizeaza printr-o serie de
masuri sanitare si sanitar- veterinare, dintre care cele mai importante sunt:
- masurile de igiena individuala, care constau, in special, din spalarea si dezinfectarea mainilor, a
echipamentului de protectie si a uneltelor de lucru, control medical periodic, etc.
- asigurarea igienei generale a spatiilor de productie tehnologice, depozite si, in general, a intregii incinte, cat
si curatenia si dezinfectia tuturor instalatiilor, a utilajelor, a recipientelor si, in mod deosebit, a celor care vin
in contact direct cu produsele procesului de productie, manipulare sau depozitare;
Masurile prin care se asigura starea de igiena si de salubritate in industria carnii, modul lor de aplicare, cat si felul
in care se verifica si se controleaza respectarea acestora sunt cuprinse in legislatia sanitara si sanitar- veterinara si
au caracter obligatoriu pentru toate unitatile de productie si depozitare.
Dintre masurile prin care se asigura igiena si salubritatea in unitatile de productie, fac parte si: dezinfectia,
dezinsectia si deratizarea care, corelate, alcatuiesc complexul masurilor de prevenire si combatere a bolilor prin
care se urmareste distrugerea germenilor patogeni, precum si a rozatoarelor si insectelor ce pot vehicula acesti
germeni.
Dezinfectia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infectioase si parazitare de la animal la om si de a
distruge agentii patogeni, in special bacteriile.
Etapele prin care se realizeaza dezinfectia sunt: curatirea mecanica, dezinfectia propriu- zisa, constand din
aplcarea pe o duarta determinata a mijloacelor dezinfectante si indepartarea prin spalare a substantelor
dezinfectate folosite sau, dupa caz, aerisirea incaperilor pentru evacuarea vaporilor de solutii dezinfectante.
Curatirea mecanica consta din indepartarea cu mijloace obisnuite (lopeti, maturi, razuitoare, aspiratoare,
aspiratoare, masini de curatit) a reziduurilor, gunoaielor si a resturilor de produse alimentare, etc, care constituie
masa principala a bacteriilor de putrefactie si a microbilor patogeni. Curatirea mecanica este urmata de putrefactie
si a microbilor patogeni. Curatirea mecanica este urmata de curatirea sanitara, care se realizeaza prin spalarea
minutioasa a spatiilor de productie, culoare, depozite, etc, cat si a instalatiilor, a utilajelor si a recipientelor.
Dezinfectia propriu-zisa se poate realiza prin mijloace fizice, si mai ales, prin mijloace chimice.

29
 Dintre mijloacele fizice se mentioneaza: lumina solara, uscarea in aer liber, temperatura inalta (sub forma de
foc, caldura uscata, apa clocotita si vapori de apa) si radiatiile ultraviolete.
Ca mijloace de dezinfectie, sunt folosite diferite substante sub forma de solutii, suspensii, emulsii si gaze,
alegerea dezinfectantului facandu-se in functie de germenul a carui distrugere se urmareste.
Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite sunt: clorura de var sub forma de solutie, care contine 1-
10% clor activ, aldehida formica in concentratie de 0.5- 4 %, soda calcinata, var, cloramina, bromecet, si altele.
Atat concentratia substantei, cat si timpul de contact, numarul de aplicatii si temperatura solutiei sunt in raport de
natura germenilor care trebuie distrusi si sunt precizate in normele sanitar veterinare.
Saparat de dezinfectia aplicata dupa terminarea procesului de productie, mentionam si masurile de dezinfectie
ce se iau pe parcursul realizarii productiei. Astfel, cutitele si alte dispozitive de taiere, care vin in contact cu
carnea, sunt dezinfectate in recipiente speciale dupa fiecare intrebuintare.
Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, a gandacilor si a larvelor daunatoare.
Mijloacele cele mai eficiente constau din folosirea insecticidelor, completate prin masuri de igiena curenta.
Executarea sezinsectiei se face numai de personal calificat si autorizat, cu respectarea normelor de protectie a
muncii, in scopul prevenirii accidentelor la om si animale.
Pentru combaterea gandacilor se pot folosi, acolo unde este posibil, apa fierbinte, flacara si temperatura
scazuta (-7...-10°C), iar dintre insecticide.
Deratizarea reprezinta distrugerea rozatoarelor periculoase pentru om, atat sub aspect sanitar- veterinar, cat si
din punct de vedere economic, in special a sobolanilor si a soarecilor.
Mijloacele de combatere se impart in mijloace indirecte si mijloace directe, de distrugere.
Mijloacele profilactice constau din masuri sanitar- veterinare, care impiedica inmultirea rozatoarelor si
respectarea cu strictete a regulilor de curatenie.

30
 7.Bibliografie

1. Conf. dr. ing. Viorel C. Sahleanu – Tehnologia şi controlul în industria cărnii,

Editura „Universitatea Suceava”, Suceava, 1999;
2. Constantin Banu, Ştefan Racoreanu, Ivo Eisele – Tehnologia cărnii şi
subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980;
3. Constantin Banu, Petru Alexe, Camelia Vizireanu – Procesarea industrială a
cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997;
4. www.rasfoiesc/protectiamuncii.com
5. www.regielive.ro

31