Studiul individual

La unitatea de curs :,,Bazele tehnologiei culinare ''

Tema: ,,Procesul tehnologic de prelucrarea primară a păsărilor, vânatului , iepurilor si prepararea
semipreparatelor''

Chișinău ,2018
Cuprins

Introducere

Capitolul I. Secția de prelucrare a cărnii de vânat și preparea semipreparatelor

1.1 Caracteristica sectiei de prelucrare a cărnii

1.1.1 Utilaje și ustensile necesare

1.1.2 Cerințe privind curățenia și igiena spațiilor

1.1.3 Schema de prelucrare primară a cărnii de vânat

1.1.4 Procesul tehnologic de tratare a cărnii

1.1.5 Caracteristicile cărnii in funcție de specie

1.1.6 Procesul tehnologic de prelucrare a carcaselor de pasăre,vânat,iepure și prepararea

semipreparatelor

1.1.7 Caracteristicile materiilor prime

1.1.8 Schema tehnologică de prelucrare primară a păsărilor

1.1.9 Tratarea primară

1.1.10 Tranșarea păsărilor

1.1.11 Pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară

1.1.12 Semipreparatele din carne de pasăre și vânat

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Motto: Oamenii nu pot gandi bine, nu pot iubi bine, nu pot dormi
bine , daca nu au mancat bine inainte .

Carnea de pasare contine albumine, substante minerale, grasimi, substante extractive, vitaminele
PP, A,D si cele ale grupei B.Tesutul muscular al pasarilor domestice e compus din fibre scurte,
contine de doua ori mai putin colagen si elastina decat carnea de vita.
Carnea vanatului spre deosebire de carnea pasarilor domestice contine mai multe albumine si
substante extractive, dar mai putina grasime.Carnea vanatului e de o culoare mai intunecata si de o
consistenta mai indesata decat carnea de pasare.
Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul diferitelor
ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.

Vanatul:
1. Vanatul cu pene:fazanul,prepelita, becata, potarnichia, gainusa, cocosul salbatic, gasca
salbatica.

Acest vanat e sarac in grasime, cu exceptia ratelor salbatice. Carnea are un pronuntat gust
specific.Numai vanatul tanar are carne frageda.

1. Vanatul cu par:
 Cervide : caprioara , cerbul
 Vanat cu carne de culoare inchisa: mistretul, ursul
 Vanat rozator: iepurele de camp.

Calitatea carnii depinde de varsta vanatului, de calitatea de hrana ingerata, de respectarea regulilor
de depozitare. Gustul usor acidulat, foarte apreciat de amatori, se dezvolta prin fezandare.

Clasificarea animalelor de vânat

 Dupa talie -vanat mare si vanat mic;

 Dupa modul de obtinere -prin folosirea unui proiectil, cu ajutorul alicelor;
 Dupa condiţiile de viata – rapitor si nerapitor.

Capitolul I. Secția de prelucrare a cărnii de vânat și preparea semipreparatelor.

1.1 Caracteristica sectiei de prelucrare a cărni

Sectia de prelucrare a carnii mereu se organizeaza linii in flux pentru producerea semipreparatelor
din tocatura , semifabricate bucati mari si locuri de munca separate pentru prepararea
semifabricatelor in bucati portionate, in bucati mici. De asemenea sunt sectii aparte pentru
prelucrarea comuna a acestor produse. La unitatiele de alientatie publica cel mai des se foloseste
carnea de porcina, carnea de bovina, carnea de pasare, iepure si vanat.
1.1.1 Utilaje si ustensile necesare in sectia de carnea

Denumi Imaginea
rea
Masina
de tocat
carne

Fierastr
au
pentru
oase

Butuc
pentru
taierea
carnii

Masina
de gatit
Dulap
figorific
,(camer
a
frigorifi
ca)

Lazi
frigorifi
ce si
congela
toare

Masa
de lucru
inox

Cutite
Ciocan
pentru
carne

Tavi

Oale

Tavi
pentru
frigere

1.1.2 Cerinte privind curatenia si igiena spatiilor

 1. Zilnic, imediat dupa terminarea lucrului sau in alta perioada potrivita de timp, pavimentul,
inclusiv canalele de scurgere, peretii in zonele de manipulare a produslor culinare, vor fi
minutios curatate.

2. In vederea asigurari conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea

corespunzatoare a produselor culinare , unitatile vor dispune de spatii necesare pentru
circuite functionale.

3. Pe parcursul curatariisi dezinfectari incaperilor, utilajelor , instalatiilor si a ustensilelor se

vor lua masurile precaute adecvate pentru a preveni contaminarea produselor culinare cu apa
de spalat, detergenti si substante dezinfetate.

1.1.3 Schema de prelucrare primara a carnii de vanat

PENIRE

PARLIRE

INDEPARTAREA CAPULUI
GATULUI SI LABELOR

SCOATEREA
MARUNTAIELOR

SPALAREA
1.1.5 Caracteristicile carnii in functie de specie

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continutul mare de proteine, substante extractive cu azot si
continut scazut de lipite.

Specia Apa Substante proteice Grasimi Cenusa

Iepure 74 23 1,0 1,2

Mistret 72 20 6,5 1,1
Caprioara 76 21 2,0 1,0
Fazan 74 24 1,0 1,0
Potarniche 72 25 1,5 1,5
Prepelita 69 23 7,0 1,0
Rata salbatica 73,5 23 2,5 1,0

Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa mai compacta decat animalele domestice ,
tesutulconjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai putin dezvoltat,
grasimea se afla in cantitati mai redusa, carnea de vant se aseamana foarte mult cu carnea
animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba.

1.1.6 Procesul tehnologic de prelucrare a carcaselor de pasare, vanat, iepure si prepararea

semipreparatelor

Corpurile curatite ale pasarilor si vanatului se prelucreaza la cald intregi sau din ele se prepara
semifabricate portii, deasemenea se face tocatura.Pasaea destinata prelucrari la cald in stareintreaga,
in prealabil se aseaza astfel, ca safie comod a I se da o forma complicata, pentru a accelera procesul
prelucrari la cald si a inlesni taierea in portii.
Inainte depregatire pasarile si vanatul se sorteaza: cele cu file defectat nu se pregatesc intregi, dar se
intrebuinteaza la regatirea tocaturii sau la fiertura.
Pregatirea pasarilor intregi. Pasarile pot fi pregatite pentru prajire <in buzunaras>, cu o ata , cu
doua ate.
Pregatirea vanatului.Vanatul cu pene se pregateste intr-o ata in cruce picior in picior, cu cioc.

1.1.7 Caracteristicile materiilor prime

Pasarile de casa se livreaza fara pene, in stare refrigerata sau congelata.Industria livreaza pasari in
stare eviscerata (semieviscerata) , iar interprinderile alimentatieie publice de preffabricare livreaza
semifabricate din gaini, pui, rate si curci.

Vanatul cu pene se livreaza nepenit in stare congelata, neeviscerat, fara intestine.Carnea pasarilor de
vanat ae culoare intunecata si o consistenta mai densa decat carnea pasarilor de casa. Ea contine mai
multe proteine si mai putina grasime, are gust si aroma specifica( uneori are gust amarui). Dupa
calitate se imparte in categoria I si a II.
1.1.8 Schema tehnologica de prelucrare primara a pasarilor

DECONGELARE

PARLIREA

INDEPARTAREA CAPULUI,
GATULUI SI LABELOR

SCOATEREA MARUNTAIELOR
(CIUNTUIREA)

SPALAREA
1.1.9 Tratarea primara

Procesul tehnologic de tratare a pasarilor consta din decongelarea pasarilor congelate , flambarea ,
transarea, spalarea si prepararea semifabricatelor.
Decongelarea si flambarea.
Decongelarea se executa in camere frigorifice cu temperatura 8-10C si umeditatea de 85-95% sau in
incaperea sectiei de tratare la temperatura de 16-18C. Durata decongelari 10-20 ore.Pasarile
decongelate se usuca cu un torent de aer sau cu un servetel curat.Pentru flambare se foloseste focul
fumator al arzatorului de gaz sau alcool. Flambarea trebuie executata atent pentru a evita vatamarea
pielii si topirea grasimi subcutante.

1.1.10 Transarea pasarilor

1.1.11

Pregatirea carcasei pentru prelucrarea culinara

Pasarile semieviscerate se decapiteaza la nivelul celei de a 2-a vertebre cervicale . Se taie pielea
de-a lungul gatului din partea dorsala , apoi se indoaie. Dupa care se taie gatul la nivelul ultimei
vertebre cervicale si se inlatura 2\3 di piele .Carcasele de pui se lasa cu toata pielea Carcasele
eviscerate se spala cu apa rece ce usuca suprafata . Pasarii eviscerate I se inlatura 2\3 din gat,
aripile-pana la articulatia cotului , grasimea interioara , rinichii si plamanii.
Vanatul mare se trateaza in acelasi mod ca si pasarile neeviscerate . Vanatul mici se jupoaie pidelea
de pe capusor, I se scot ochii si se eviscereaza pri sectiunea partii dorsale . La eviscerarea vanatului
se inlatura ranza, intestinele , ficatul,inima, plamanii, gusa si esofagul.
Carcaselor iepurilor li se taie stampilele, se inlatura gatlegul, vertebra cervicala, rinichii , apoi se
curata si se spala . Caracasa se despica in doua parti -antreioara si posterioara .
Din partea posterioara se prepara semifabricate pentru prajire sii fierbere prin inabusire, iar din cea
anterioara – pentru brezare.

1.1.12 Semipreparatele din carne de pasare si vanat

Carnea de pasare si Semipreparatele

vanat Portionate In bucati mici carne tocata
carnea de pasare carcase intregi Pilaf Bitocuri
pregatite pentru Ragu Parjoale
tratamentul termic
Carnea de iepure iepure ca la Pilaf --
capitala Ragu
Cotletul ca la Kiev Pilaf Bitocuri
Cotlete implute cu Ragu Zraze
carnea de gaina
sos de lapte cu Parjoale
ciuperci
Snitel ca la
capitala
Fileul
Parjoale ca la Kiev
Parjoale umplute
Carcasa de pui Pui tabaka

Carnea de vanat Pilaf Bitocuri

Ragu
Partea dorsala a Iepure pe rotisor
iepurelui

1.1.13 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea : Pui frantuzesc cu ciuperci

Materii prime: carne de pui – 500g , ciuperci-250g, smantana-20g, ulei- 50 ml, unt – 50g, vin alb
dulce -200g, ceapa-50g, patrunjel verde, tarhon -30g, lamaie -1 bucata , sare.

Tehnica prepararii: Puiul se taie in bucati si se soteaza in unt la foc moderat, pana se rumeneste.Se
stropeste cu vin si se mai adauga apa cand scade. Se presoara cu sare si piper.Separat se caleste
ceapa in putin ulei se adauga ciupercile, sucul de lamaie si se lasa sa fiarba la foc mic, acoperite cu
capac, pana se inmoaie bine ciupercile. Dupa ce au fiert se adauga verdeata tocata marunt, smantana
si se adauga sarea. Se amesteca bine toate ingredientele, apoi se adauga bucatile de pui sotate.

Servirrea: Puiul frantuzesc cu ciuperci se serveste fierbinte, cu garnitura de orez sau piure de cartofi
 Concluzie

Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.In ultimii anii s-au
dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarl acestora fiind o atractie
foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate cerintele.
Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provenite de la pasari
salbatice( potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice
( iepure , caprioara, porc mistret etc.).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de
macelarie sau pasare.
Carnea vanatului se caracterizeaza prn continutul mare de proteine, substante extractivecu
azot si continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat precum si tesutul fibros dezvoltat imun operatii
tehnologice specifice de fezandaresi marinare.

Bibliografie
1. N.I.Kovaliov ,L.K.Salnikova ''Tehnologia preparari bucatelor ''edit Lumina Chisinau 1990
2. N.A.Amfimova, T.I.Zaharova, L.L.Tatarskaia ''Arta culinara'' edit. Lumina Chisinau 1990
3. Anexa nr 4 la Hotararea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007
4. Manualul Bucatarului
5. Manualul Bucatarului edit. Stef 2011
6. Prof.univ.dr. Adriana Birca '''Gastronomie si gastrotehnie'' edit. Suceava 2011
7. https://ru.scribd.com/doc/124476478/Carnea-de-Vanat
8. http://www.academia.edu/10073809/CARNE_VANAT_FINAL_WORD
9. http://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-preparatelor-din-ca25487.php