ALIMENTAȚIA POPORULUI ROMÂN

ÎN CADRUL ANTROPOGEOGRAFIEI ȘI ISTORIEI

Dr. Ioan Claudian, 1939, Asistent la Facultatea de Medicină din București
Fundația pentru literatură și artă „Regele Carol II”, București.
Note de lectură - rezumat

Ion/Ioan Claudian s-a născut la 23 octombrie 1900 în Bucureşti. Tatăl, ofiţer cu grad de General de brigadă, erou în
luptele de la Mărăşti şi Mărăşeşti; mama Eufimia, născută Cernătescu descindea din familie de vechi boieri, din părţile
Olteniei.
Urmează liceul „Mihai Viteazul” din Bucureşti. Refugiat fiind se înscrie la Şcoala de Artilerie din Iaşi (1916).
A studiat medicina, luându-şi în 1928 licenţa cu „magna cum laudae”. Susţine doctoratul cu Prof. Gh. Marinescu
(1929). Este promovat conferenţiar în învăţământul superior.
Face parte din comisia de examinare a viitorilor candidaţi la examenul concurs de externat (1931).
Publică studiul „Alimentaţia poporului român” (1939). Această lucrare i-a adus numirea în calitate de Secretar al
Secţiei de Biologie a Institutului de Studii Sociale, a şcoli sociologice de la Bucureşti a Prof. Dimitrie Gusti.
Este numit Director al Eforiei Spitalelor Civile (1940).
Aderând la mişcarea legionară este condamnat la doi ani închisoare la Jilava şi suspendat din toate funcţiile publice.
Când România intră în război, 22 iunie 1941, i se suspendă condamnarea şi este trimis fără grad pe front. Luptă eroic
timp de un an în linia întâia. Deşi rănit pe 12 iunie 1942, nu este evacuat. „Pentru ţinuta exemplară de comandant
combatant” locotenentul medic de batalion este citat în ordinul de zi şi decorat cu Coroana României, Steaua României şi
Virtutea militară. A mărturisit celor apropiaţi că „a făcut războiul cu o reală satisfacţie, chiar cu pasiune”.
În 1944 publică lucrarea "PELAGRA", tradusă în mai multe limbi, pentru care primeşte premiul „Oroveanu” al
Academiei Române.
După instaurarea regimului bolşevic în România, se ataşează grupului de rezistenţă din munţi, condus de prof. George
Manu.
Ajunge cu ajutorul prietenilor în Banat şi trece în Jugoslavia. De aici prin Austria şi Germania se opreşte la Paris (1950).
Apreciat de Dr. Jean Trémolière i se oferă un post în cercetare la „Institutul naţional de igienă”. Continuă să scrie
studii despre nutriţie, din care menţionăm: „La pellagre vue par un medicin roumain” (1950), „L’aspect social end
ethnique de l’alimentation du peuple roumain” (1952), „Alimentation et civilisation” (1953), „Le jeune dans la
civilisations primitives, et dans le religions de passe” (1959), „Alimentations et psychisme” (1961), „Le psychisme
olfactif” (1961).
În iulie 1957, pleacă în Africa cu funcţia de expert al Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură a Organizaţiei
Naţiunilor Unite (FAO), unde are o activitate laborioasă. Se întorce în 1965, obosit şi bolnav.
Lucrarea „Enquete sur les facteurs du choix des aliments” (1969) primeste premiul Ministerului Agriculturii al
Statelor Unite.
A publicat şi în presa exilului românesc articole cu subiecte diverse legate de evenimentele timpului.
Se stinge din viaţă, marţi 29 decembrie 1987 la Clinica Trocadero din Paris. A fost incinerat la Cimitirul Père Lachaise.

Sursa: alternativaonline.ca
Notă explicativă: scrisul cursiv (înclinat) prezintă cuvintele autorului, iar prin scrisul drept apar ideile
autorului sintetizate sau notele mele (n. m.);

INTRODUCERE
STUDIUL ALIMENTAȚIEI ÎN GENERAL

1. Alimentația în cadrul științelor

Studiul alimentației umane a intrat relativ târziu, ca disciplină de sine stătătoare, în domeniul preocupărilor
științifice. De sigur, explicația principală este că cercetarea hranei omenești, sub toate fețele ei, nu aparține
nici uneia din științele bine delimitate.
Ea poate fi privită și studiată – și a fost – din felurite puncte de vedere izolate.
Istoria nu i-a dat niciodată o deosebită atenție, ca la tot ce este prea obișnuit și statornic în viața omenească.
Mențiunile, scurte, asupra hranei în cursul veacurilor, se referă aproape exclusiv la alimentația claselor
conducătoare [...].

Autorul prezintă implicațiile a diferite științe asupra alimentației : antropologia, științele medicale – nutriția,
igiena și medicina socială, sociologia, economia socială, antropogeografia – știință esențialmente de sinteză, în
cadrul căreea își pot găsi locul mai toate disciplinele care studiază omul în relațiunile sale cu mediul natural.
Problema alimentației nu poate fi înțeleasă în întregul ei, decât dacă va fi privită din acest îndoit punct de
vedere static și dinamic. Alături de noțiunea geografică de zonă, trebue considerată și cea dinamică, de etapă,
de fază.
Pornind dela un punct de plecare cu totul diferit, cercetători ai științelor naturale, botaniști în primul rând,
dintre care vom cita pe Lichenfeld, Engelbrecht, Scweinfurth, De Candolle, Bois și mai ales Maurizio au
întreprins studiul alimentației vegetale.
Astfel înțeles (interdisciplinar n. m.), studiul alimentației devine un punct de vedere [...] al istoriei civilizației.

Capitolul 1
ALIMENTAȚIA POPORULUI ROMÂN ÎN CADRUL ANTROPOGEOGRAFIEI

1. ALIMENTAȚIA POPORULUI ROMÂN ÎN CADRUL GEOGRAFIC

1. Clima
Factorul geografic dominant în alimentație e de sigur ansamblul condițiunilor de vegetație ale regiunii, care
constituesc ceea ce se numește geografia botanică. Distribuția vegetației pe glob, care este obiectul acestei
geografii botanice, este la rândul ei în funcțiune de doi factori: climă și sol.

[...] geografii de astăzi ne spun că țara noastră este la o „răspântie climatică” unde se întâlnesc în primul
rând două influențe: una continentală, care domină regiunea de Răsărit a țării, alta central-europeană, care
se simte mai ales în Apusul țării. În al doilea rând, influența mediteraneană, ajunge, estompată, în anumite
ținuturi din Sud, iar influența baltică, și mai ștearsă, în anumite regiuni din Nord.

Cea mai mare întindere a țării noastre (aproape 70%) e sub stăpânirea climeni de deal și de munte cu
caracterele ei proprii. Se poate spune că, din acest punct de vedere al climei, țara noastră e dominată de
relief.

2. Geografia botanică. Zone de vegetație spontană

Toate clasificațiile și despărțirile climatice se lovesc de greutatea de a îmbina atâția factori complexi,
meteorologici, termici, geologici, etc. Sunt nuanțe care cu greu se pot înregistra și încă și mai greu fixa în
formule. Din punctul de vedere care ne preocupă în special, al vegetației, tocmai aceste nuanțe sunt cele care
contează.

S’au delimitat astfel zone geobotanice, cu hotare mai precise decât zonele geografice sau climatice, propriu
zise.
3. Zone de cultură. Agro-geografia
Repartiția culturilor nu mai poate fi rezultanta pură a condițiunilor naturale, geografice. Elementul uman a
modificat cu totul aspectul vegetației spontane a globului, dar în limitele îngăduite de condițiunile geo-
climatice.
[...] zona de cultură intensă și predominantă a unei cereale coincide cu o zonă climatică optimă [...].

Între climatele mesotherme, există un climat al porumbului, care se găsește în regiunea de transiție a
preriilor-stepe și a „zonei măslinului” și care se găsește într’o zonă destul de limitată a globului: în România,
în Nordul Italiei și în Sudul Statelor Unite. Bine înțeles, zona posibilă a porumbului este mai întinsă decât
această zonă optimă [...].
Problema culturilor plantelor alimentare nu depinde doar de climă, ci și de om cu obiceiurile alimentare și
starea socială și economică.

Din prima epocă, în care culegătorii de plante spontane au selecționat, după secole de experiențe și de
ezitare, primele cereale de cultură în neoliticul tardiv și epoca de bronz, Europa poate fi despărțită, în mod
foarte schematic, în două zone.
În Europa sudică, continuându-se cu Orientul mediteraneean [...] predominau două cereale. Una
nepanificabilă, care o făceau proprie agriculturii primitive, chiar înaintea agriculturii cu plugul, meiul.
Cultura meiului alterna, în acest domeniu, acolo unde condițiunile climatice o cereau, cu orzul, cereală de
excepțională rezistență la umiditate și la temperaturi extreme.
Într’a doua zonă, care cuprindea Nordul Europei centrale și al Rusiei de astăzi, Insulele Britanice și
Scandinavia, se cultiva orzul, cereală pare-se primitvă și de extindere universală, care începe să fie înlocuit
din epoca de bronz de alte două cereale, una nepanificabilă, ovăzul și alta pretându-se la facerea pâinii,
secara.

Grâul, care se cultivă în zona sudică, alături de orz și de mei, încă din cele mai vechi timpuri [...] nu a jucat
niciodată un rol de căpetenie în alimentația maselor mari ale popoarelor. Cultura lui [...] e legată mai mult de
condițiuni sociale decât de cele geografice. E prin excelență cereala civilizației.
Triticum vulgare = grâu obișnuit, grâu cârnău
Triticum dicoccum = grâu moale.
În antichitate, populația Italiei cultiva, alături de diverse varietăți mai rustice de grâu (Triticum spelta,
Triticum monococcum,etc.) mult orz și mei. În Grecia, în veacul al IV-lea a. Ch. se semăna de 3 ori mai mult
orz decât grâu. În Thesalia aproape numai mei, în regiunea Salaminei, orz. În Tracia sunt „mâncători de
mei”, Celții din Sud semănau în special mei.
Aceeași cultură mixtă (grâu, mei și orz) o găsim pe țărmul sudic al Mediteranei la Asiro-Babiloneeni,
Egipteni, Evrei.
Cultura meiului cu multiplele sale varietăți se întindea în preistorie și chiar în Evul Vechi al istoriei, pe un
domeniu care cuprindea cam jumătate din Lumea Veche.
În Europa reprezentat de Panicum miliaceum („meiu românesc), Setaria italica („dughie”), domeniul lui se
continua în regiunile sub tropicale ale Asiei și Africei, cu diversele „meiuri” care sânt până astăzi baza
alimentației indigenilor: Sorghum vulgare, Penisetum spicale, Eleusine coracan, etc., sau alte varietăți
părăsite și uitate cum sunt: Pan. frumentaceum, P. colonum.
Cereală cu coacere timpurie, meiul se va fi întins, de asemenea, la Nord și Est dincolo de zona actuală a
porumbului, dar și acolo amestecat cu alte cereale, și în special, în timpurile străvechi, cu orzul.
În Ucraina, situată în vechea zonă a meiului și în afara zonei porumbului, cultura meiului persistă până
astăzi. În 1906 se cultivau încă 590.000 de hectare.
Meiul, cere,ne spun agronomii, ploi abundente primăvara (epoca încolțirii). Evoluția lui scurtă cere, în lunile
următoare, temperatură înaltă și uscată. Recoltarea în Iulie-August, îl face să nu se teamă de frigul timpuriu
de toamnă. Domeniul lui de cultură se va întinde mult mai la Nord și mult mai la munte decât a porumbului.
În rest condițiunile de climă și sol sunt foarte asemănătoare cu ale porumbului.
Orzul de primăvară - Hordeum vulgare (Hordeum distichum - orzoaică), singurul răspândit în vremurile
vechi, este cereale care se întinde, pe o zonă enormă de latitudine, din Scandinavia până spre tropice. Este cel
mai indiferent la condițiunile climatice extreme, temperatură uscăciune.
Ovăzul (Avena sativa) puțin pretențios în ce privește solul, este o plantă nordică prin excelență. Se ridică
până la 60 lat. Nord și crește de asemenea la altitudini considerabile (1800 m). Cultura lui este limitată în
Sud de seceta timpurie de vară.
Secara (Secale cereale) este cereala stepei rusești, și în general a regiunilor friguroase, care nu mai
îngăduesc cultura grâului. Suportă bine umezeala și căldura. Se întinde și ea, alături de ovăz până la 70 Nord
și, în Alpi, până la 1500 m. Coacerea mai timpurie ca a grâului îi permite să crească în clime cu frig precoce
de toamnă. Cultura ei e limitată la zona cu iarnă uscată, căci se seamănă toamna.
Țara noastră este cuprinsă în zona sudică, la limita ei de miazănoapte, din punct de vedere al zonelor geo-
agrare optime.
Referindu-ne la geografia agrară de astăzi, zona culturei intense de grâu nu se oprește prea departe de
granița de Nord a poporului nostru, de unde începe zona secarei și a ovăzului.
Spre Răsărit, aspectul culturilor de cereale se schimbă și el, începând chiar cu regiunea estică a țării noastre
(România Întreagă n.m.) care e mai mult sub influența climei continentale, a zonei de vegetație pontice și
sarmatice. Grâul de toamnă, care nu mai rezistă iernii, e înlocuit cu grâul de primăvară. Porumbul se rărește
spre Est, înlocuit cu orz, a cărui zonă de cultură intensă coincide oarecum cu Provincia pontică, ca să
reapară mai departe spre Caucaz.
Spre Nord-Est, după o scurtă zonă de tranziție, în care grâul de vară și secara își împarte terenurile cu
porumbul, hrișca și orzul, se întinde zona secarei net predominante.
Spre Sud, aspectul culturilor se schimbă mult mai puțin, sub influența climatului mediteranean și al solului.
Spre Vest și Sud-Vest, Ungaria, Serbia, Italia de Nord, aspectul agrar se apropie mai mult de regiunile
noastre.
Suntem deci situați, cum era de așteptat, și din punct de vedere al geografiei agrare, dacă nu la o răspântie,
cel puțin la un hotar.
Făcând abstracție de modificările cu totul recente ale agriculturii noastre, extinderea culturii de grâu și
importarea porumbului, constatăm că ținuturile României de azi au fost zonă de cultură de grâu, de orz și mai
ales de mei.
La noi meiul era hotărât dominant. Ne-o dovedesc însemnările scriitorilor vechi și, mai mult decât ele,
persistența meiului ca cereală alimentară de căpetenie, până acum 200 de ani.
Zona optimă a meiului coincide cu zona optimă a porumbului, cel puțin în Răsăritul Europei. Entuziasmul lui
Dimitrie Cantemir (Descrierea Moldovei) când vorbește de rodul cerealelor pe pământul Moldovei „în anii
cei buni”, va fi fiind, cel puțin în parte îndreptățit: „grâul dă plugarului de 24 de ori semănătura”... „orzul de
60 de ori, meiul ceea ce greu poate crede cine n’a văzut, de 300 de ori”.
Anumite cereale anuale, semănate pe terenuri și în zone climatice proprii, au tendința de a deveni vivace,
dând rod câțiva ani la rând. Așa se întâmplă cu secara în stepa rusească, așa, se pare, se întâmplă uneori cu
meiul pe solul românesc.

Climatul măslinului este, în Europa, imediat la Sud de climatul porumbului. Țara noastră face parte deci din
regiunea care [...] a trebuit să rezolve cu alte mijloace problema grăsimilor alimentare.
În domeniul medio-european acest rol îl pot îndeplini semințele uleioase ale nucului (Juglans regia, nigra,
etc.) și ale fagului (Fagus sylvatica, etc.) alături de câteva plante ierboase [...]. Zona nord- estică, a
Domeniului continental, e lipsită de resursele plantelor lemnoase, dar cânepa (pe care Herodot o găsea la
Sciți) și floarea soarelui (Helianthus) cresc aci în mod excepțional. Țările noastre așezate la hotarul acestor
domenii fitogeografice vor beneficia și pe acest teren de această întretăiere de influențe.

4. Distribuția animalelor domestice

Ele sunt cu mult mai adaptabile la diverse condițiuni de creștere, așa încât , în distribuția lor, însemnătatea
factorului uman depășește influența condițiunilor geografice, naturale.
Mai mult decât vegetalele, animalele domestice sunt expuse fluctuațiunilor și evoluției sociale și economice.
Creșterea intensivă a vitelor tinde să înlocuiască creșterea extensivă, adică, păstoritul.
Oaia, indiferent de ultimele schimbări, va apărea ca un animal tipic al Domeniului mediteranean și al
masivului muntos care domină ceșe trei peninsule : Iberică, Italică, Balcanică. De aici domeniul ei se întinde
în stepele din Nordul Mării Negre, Caucaz. Păstoritul de oi a judecat un rol covârșitor în viața economică a
Spaniei, a Alpilor Provenței și a întergului teritoriu cuprins de munții și plaiurile din Italia, Grecia, Albania,
Dalmația, Istria, Rodope, Bulgaria, România, Rusia Meridională, Crimeia, atât timp cât condițiunile sociale
au îngăduit. Aceste condițiuni sunt : populație rară, terenuri improductive, necultivate, și se realizează mai
ales în masivele muntoase.

5. Zone de alimentație
Determinarea zonelor alimentare se lovește de lipsa cercetărilor sistematice în domeniul alimentației și de
influențele provocate de schimbările sociale și economice, care au devenit mai importante decât factorii
climatici și biogeografici.
Suntem, din punctul de vedere al geografiei botanice, la limita nordică a viței de vie, a vinificației.
Dela frontiera noastră nordică începe zona băuturilor fermentate, din cereale (orz, ovză)(care ocupă toată
Europa nordică și reapare la Sud de zona viței, în Africa și Asia) : Kwasul Slavilor răsăriteni, vechiul Zur al
polonezilor, Berea Germanilor și Celților de Nord (același lucru se poate spune despre mied, băutură din
miere fermentată, mult înterbuințată la Sciți ca și, mai târziu la Slavi, și despre care găsim, în locurile
noastre, o singură mențiune - Priscus). La Sudul Dunării regăsim tehnica băuturilor fermentate sub forma
unei băuturi care se pregătește tocmai din mei, cereala noastră tradițională, e braga. Zona acestei băuturi,
care lare a fi fost cândva cu mult mai întinsă, coincizând, după Maurizio, cu domeniul vast al meiului (Galii o
cunoșteau sub același nume), persistă astăzi numai în zonele sudice și răsăritene ale Europei și în regiunile
vecine ale Africei și Asiei[...].
Scriitorii vechi vorbesc de existența în vechea Grecie și în Tracia a unei băuturi fabricate din fermentarea
orzului și care a fost identificată cu berea. Ea pare a fi fost moștenită, împreună cu numele ei de briton de la
populațiile preelenice.
Locuitorii țărilor noastre nu par a fi utilizat niciodată cerealele lor pentru pregătirea unor băuturi. Teritoriul
nostru este cuprins însă între două zone de băuturi fermentate : la Nord, berea și kwasul, la Sud, braga și
poate, altădată și berea. Explicația cea mai plauzibilă a acestei izolări este abundența de viță și obiceiul vechi
al vinificației, atestat de scriitorii antici care vorbesc destul de des de obiceiurile de intemperanță ale Tracilor
în general și ale Geților în special.
Vinul a fost totdeauna preferat băuturilor fabricate din cereale, care pot fi privite ca băuturi de necesitate.
Lipsa băuturilor fermentate în regiunile noastre are însă și o altă însemnătate. Pentru Maurizio (Histoire de
l’alimentation végétale), tehnica de preparare a berii și cu atât mai mult a brăgii, din care se pare a deriva,
este la baza panificației. Fapt este că, la noi, lipsa tehnicii băuturilor fermentate merge mână în mână cu o
relativă ignorare a panificației.
În legătură cu tehnica fermetațiunilor acide, același autor delimitează în Nordul Europei o zonă a supelor
acide.
Pentru conservarea alimentelor vegetale pentru lunga perioadă de iarnă, s-au folosit la început diverse ierburi
culese Heracleum sphondylium (Crucea pământului), Rumex (măcriș, ștevie etc.), Borago off. (limba
mielului), Bette (sfecle), apoi cerealele și în special secara. Această preparațiune culinară care a jucat în
veacurile trecute un rol de căpetenie în alimentația Slavilor nordici, era și este cunoscut sub numele de
„barscz”, în care nu e greu de recunoscut „borșul” nostru. De aceeași tehnică ține și conservarea acidă a
verdețurilor în general în felul verzei noastre murate.
Este de remarcat că teritoriul românesc este cuprins într’adevăr în această zonă, însă pare a fi vorba și aici
de o zonă de transiție, căci în alimentația țăranilor noștri aceste preparațiuni nu au nici pe departe
însemnătatea pe care o au la Slavi. Nevoia de conserve de iarnă va fi fost satisfăcută prin conserve de lapte
(lapte acru, brânză etc.), iar necesitatea gustativă și fiziologică de acide, cu ajutorul derivatelor fermentate
ale laptelui și ale fructelor, care lipsesc din stepele Rusiei. În Transilvania se acrește ciorba cu zer. Fructele
crude servesc uneori la același lucru.
Din punct de vedere al grăsimilor alimentare, suntem situați în afara zonei măslinului, în zona nordică a
Europei [...] care este domeniul grăsimilor animale. Domeniul central european, cu uleiul de nucă și de jir
(aproape complet uitat, se întrebuința până de curând în Transilvania. Prof. Manolescu N., Igiena țăranului)
și Domeniul continental cu uleiul de floarea soarelui, de in și de cânepă, se întretaie pe teritoriul nostru.
Alături de grăsimile animale propriu zise, locuitorii acestor ținuturi au avut la îndemână un aliment care le-a
furnizat ușor substanța grasă: laptele.

Am văzut cum pe teritoriul României de azi a fost de milenii o zonă de cultură dominantă a meiului, care juca
un rol de căpetenie în alimentația masei mari a populației. Această cereală alimentară, singură, este cu totul
nepanificabilă. Din meiul măcinat grosolan, din uruială, așa cum se face cu morile de mână, sau pisat, se
prepară o fiertură: pâsatul, coleașa, dintr’o făină mai fină, mămăliga, din pasta (nedospită) coaptă în spuză
sau în țest, mălaiul, turta. E interesant de observat că așa cum se întâmplă deseori, același cuvânt desemneazî
atât cereala (într’o întinsă regiune a României) cât și principala preparație. Mălaiul, turta nedospită
(galette), pare a fi fost deci cea mai răspândită formă de a pregăti cereala noastră. Mai rar se înrebuința o
mixtură de cereale – grâu, orz.
Bine înțeles, fierturi și turte nedospite le-au avut și le au aproape toate popoarele, dar ele nu formează decât
în câteva regiuni, mâncarea de fiecare zi (găsim cuvintele înrudite cu „coleașă”, „mălai” și „mămăligă” pe
un vast teritoriu din jurul nostru (Cehii, Polonii de Sud, Ungurii, Sârbii și Bulgarii)
Alături de factorii biogeografici, prezența viei (lipsa băuturilor fermentate), prezența fructelor (însemnătatea
mai mică a supelor acide), cereală nepanificabilă (lipsa pâinii), creșterea oilor legată de munții noștri,
puneau la îndemână strămoșilor noștri îndepărtați un aliment pe care vecinii dela Nord și Răsărit îl aveau
într’o măsură mai mică – laptele.
Deci, din punct de vedere al alimentației, ca și din punct de vedere geografic și biogeografic, ținutul locuit de
Români e o zonă de hotar, în cuprinsul căreia se întretaie deosebite influențe.
II. ALIMENTAȚIA ȘI GENUL DE VIAȚĂ

1. Noțiunea „genului de viață”

Condițiile geografice determină în mare măsură economia unei regiuni și astfel procurarea hranei. Dar pe
lângă factorii naturali, există și factorul uman.
Într-un cadru geografic sânt mai multe posibilități economice, iar omul alege dintre acestea. Vecinătatea mării,
nu a fost suficientă să facă din albanezi un popor de pescari sau navigatori.
Genul de viață poate fi privit ca o obișnuință organizată, o adaptare activă, la condițiile geografice.
Până de curând, era acceptată clasificarea veche ce deosebea 3 feluri de viață, considerate în același timp 3
faze cronologice și etape ierarhice care măsurau „gradul de civilizație” : vânatul, păstoritul, agricultura. Noile
școli sociologice au arătat că această clasificare rigidă nu este valabilă.
Păstoritul nu a fost o etapă generală a omenirii, ci un simplu tip regional.
Agricultura cu plugul nu este decât o formă specială a culturii pământului, a crescătorilor de vite.
În orice clasificare generală rămâne loc pentru tipuri intermediare. Ex.: păstori-agricultori – condițiunile
geografice care determină sau înlesnesc apariția și conservarea acestui fel de viață sunt munții mari, ierboși
în vecinătatea câmpiilor. Condițiunile sociale care îngăduesc dăinuirea acestui tip sunt în primul rând –
populația rară; în al doilea rând, izolarea de formațiuni politice „civilizate”. Acest tip de populații, au
tendința și putința de a se adapta, după împrejurări, uneia din formele extreme între care oscilează felul lor
de viață, sedentaritate agricolă – mobilitate pastorală.

2. Genul de viață al românilor

Tipul pastoral-agricol este fără îndoială tipul predominant și arhaic al strămoșilor noștri.
Există o serie de autori străini, care, cu scopul de a arăta lipsa de continuitate a Românilor în ținuturile pe
care le locuesc astăzi, s’au străduit să dovedească, că strămoșii Românilor duceau o viață pastorală nomadă
până la mijlocul Evului mediu și s’au ivit târziu în Carpați, imigrați fiind din plaiurile Peninsulei Balcanice.
Teoria nomadismului Românilor a fost reluată sub altă formă, și de filologi români, în special de Ovid
Densușianu (Păstoritul la popoarele romanice).
Această teorie are păcatul de a nu face o distincțiune precisă între nomadism și deplasările pastorale
transhumante – care implică sedentaritate.
Transhumanța – pendularea sezonieră a turmelor, nu a întregii populații, între două puncte fixe, e „negația
nomadismului”.
Relieful e determinant pentru genul de viață al Românilor. Munții și dealurile ocupă peste trei sferturi din
întinderea ținuturilor noastre. Masivul Carpaților răsăriteni și sudici, cu podișurile, depresiunile, văile și
prelungirile lui au constituit leagănul milenar al poporului nostru.
Acest cadru geografic impunea predominanța vieții pastorale în ținuturile noastre. Acest lucru este susținut de
la scriitori antici care spun că geții „trăiesc din turme de oi” (Columella, sec. I p. Hr.) până la D. Cantemir care
vorbind de partea occidentală a Moldovei, spune că „locuitorii trăiesc numai din creșterea vitelor”.
În Peninsula Balcanică, termenul etnic, medieval de „Vlah” cu care Grecii și Slavii numeau pe Români, are
de secole sensul social de păstor. Același lucru pentru termenul „Remer” la Albanezi.
Spre Apus, câmpia Tisei și a Dunării se aflau, la începutul Evului Mediu, în zona de expansiune a Valahilor
din munți. În această regiune, semnalează prin secolul al XI-lea Notarul Anonim, pe acei „Blachi ac pastores
Romanorum”. E „Pascua Romanorum”... a geografului Anonim de mai târziu. (Anonymus geographus
descriptio, Ed. Popa-Lisseanu)
Procesul deplasărilor periodice ale turmelor de oi apare pretutindeni unde munții înalți sunt vecini cu câmpii
ierboase și calde.
Traian Herseni (L’organisation pastorale en Roumanie) arată că astăzi (1939) se regăsesc la Români patru
tipuri de creștere a oilor (cu diverse variante), care merg dela creșterea sedentară tipică, la nomadismul
exclusiv al Fârșeroților.
Încă din protoistorie se ivesc, în câmpia Munteniei, așezări agricole care îngăduesc să se presupună că a
existat aici, o populație „de săteni”. [...] până la mijlocul Evului Mediu, agricultura noastră era în bună
parte, de munte.
Toată desvoltarea noastră istorică și socială este o continuă coborîre din munți spre șes, pe văile apelor.
Agricultura de munte, de văi și de depresiuni este prin natura ei rudimentară. Ea cere mutarea ogoarelor, așa
cum o descrie Horațiu la Geți. Uneori exclude întrebuințarea plugului. Maurizio (Histoire de l’alimentation
végétale) ne comunică o interesantă supraviețuire a acestui tip, la Huțulii păstori din Carpații Galiției, care
întrebuințează sapa pentru culturile lor sărace și consideră un păcat de a „despica pântecele pământului”,
„mama noastră”, cu fierul plugului. Nu există resturi de acest fel în Carpații Românești.
Populațiunile care practică acest gen de viață de transiție pastoral-agricol cunosc o diferențiere accentuată a
muncii, după sexe.
Ovidiu vorbește de femeile gete care macină grâul, etc., în loc să se ocupe de treburile cuvenite – după
mentalitatea latină – femeii.
Agricultura rudimentară, măcinatul și facerea mâncării este lăsată în seama femeilor. Bărbaților le revin
ocupațiile războinice, vânătoarea, defrișarea pădurilor pentru cultură și păstoritul.
Regăsim aceeași repartizare a muncii și la albanezi și caucazieni – popoare cu ocupații asemănătoare cu ale
strămoșilor noștri: păstorit de oi pe munți, agricultură pe văi și lăsarea agriculturii în seama femeilor.
În multe regiuni pastorale ale munților noștri, ca la vechii Cretani și la Grecii din epoca homerică, păstoritul
ca și prepararea laptelui este o ocupație rezervată exclusiv bărbaților.
Ceramica, în general, olăria este socotită apanajul populațiunilor fixe „sedetare. Nomazii nu cunosc decât
vasele de lemn și metal.

3. Alimentația și genul de viață pastoral agricol

Alimentația, impusă în mare parte de felul de viață, deosebea pe vremuri popoarele unele de altele.
Geții erau „mâncători de lapte” (Columella, secolul I p. Ch.)
Alimentația popoarelor de păstori de oi care practică agricultura lăturalnică este dominată de 2 factori:
abundența laptelui și sedentarismul relativ.
Abundența laptelui. Laptele rezolvă nevoia lichidelor calde și conservării hranei pentru iarnă.
Laptele fermentat, alături de produsele de fermentație acidă a fructelor și vinului, a satisfăcut totdeauna la
populațiile pastorale, din zona viței de vie, nevoia fiziologică de acru.
Sedentarismul relativ. Nevoia de migrațiune și nevoia de a locui în munți o mare parte a anului, face ca
agricultura păstorilor să fie rudimentară și să conserve vechile procedee și vechile cereale (meiul).
În multe regiuni ale Asiei există, cum va fi existat cândva în Europa, o agricultură tipică de transhumanță:se
seamănă ogorul primăvara înainte emigrării în munte, se recoltează toamna, odată cu coborîrea turmelor la
iernat. Un astfel de gen de agricultură cere o cereală de vară cu un timp de vegetație foarte scurt. Meiul e
cereala tipică pentru asemenea condițiuni (vegetația Mai-Iulie), în al 2-lea rând, orzul de vară și el cu
evoluția scurtă de 4 luni, (perioada de semănat Martie-Aprilie și recolta Iulie-August).
Epoca de vegetație a meiului (Mai-Iulie) e cuprinsă în perioada de „văratec”, 23 Aprilie-15 August (Sf.
Maria Mare) și coincide oarecum cu această perioadă. Semănatul meiului se face după Sfântul Gheorghe, iar
culesul, în preajma Sfintei Marii. Cultura acestei cereale era încadrată oarecum între cele două mari date ale
păstoritului transhumant: urcarea și coborîrea din munți.
În regiunile de transhumanță în masă este probabil că munca câmpului era lăsată populației sedentare din sate:
femei, copii, bătrâni.
Așezările păstorești fiind concentrate mai ales în regiunile muntoase și deluroase, locuitorii acestor regiuni
vor fi siliți să practice agricultura de înălțimi, pe văi înguste, depresiuni („moine”). Cerealele care suportă
climatul înălțimilor și se mulțumesc cu un sol sărac, sânt meiul, până la o anumită altitudine, și mai sus, orzul
și mai ales ovăzul. Astfel, păstorul transhumant și agricultor este constrâns la cultura cerealelor
nepanificabile.
Consecințele acestei agriculturi rudimentare ca și a traiului său este modul simplu de a prepara mâncările de
cereale. Fierturi și copturi (turte, galete) din cereale pisate sau măcinate: mămăligă, mălai în țest, terci, pâsat,
balmuș, papară, cocoloș, bucovala Aromânilor, etc., par a fi fost mâncări complementare ale laptelui,
fierturile se făceau deseori cu lapte și în zer sau jintiță. În unele regiuni de munte ale țării noastre nu se
consumă mămăligă în zilele de post, ea e înlocuită cu pâine și mai ales cu turtă coaptă în spuză sau țest.
(Ardeal, Brăila, Olt, Vâlcea) (Prof. N. Manolescu, Igiena țăranului român).
Pâsatul este foarte probabil, cel mai arhaic, el se prepară din boabe măcinate grosolan, care amintesc de
uruitul primitiv, în piuă sau în râșniță de mână. În unele regiuni, meiul românesc se numește și astăzi (1939)
„pâsat”.
În anumite regiuni ale țării pâsatul are un caracter ritual, în legătură cu cultul morților. E în deobște știut că,
pentru aceste străvechi rituri, s’au păstrat peste tot, cele mai vechi preparațiuni de cereale: boabe fierte la
Romani, coliva la creștini.
Terciul, pâsatul și mămăliga sânt mâncăruri arhaice, care în restul Europei, dar și la noi aveau deja (1939)
tendința de a coborî la rangul de nutreț animal sau de hrană de necesitate.
La noi, în anumite regiuni, pâsatul era preferat mămăligii în perioada de post, căci este „de udătură” („de
zeamă” , lichid cald alimentar).
Turta este alimentul de conservă, pe care și astăzi țăranul nostru o face când pleacă la drum. Conservarea ei
este limitată, se alterează după câteva zile.
Mămăliga și celelalte fierturi, care nu cer nici țest nici cuptor, se potrivesc și sânt obișnuite în viața veche
ciobănească.
Panificația nu a fost niciodată ignorată de poporul nostru. Limba noastră a păstrat cuvinte de origine latină
pentru: pâine, frământare, aluat, cuptor. Turta, țestul, făina, măcinarea sunt și ele de aceeași proveniență. E
de observat însă că, alături de ele, au dăinuit o seamă de cuvinte, în legătură cu alimentația, de origine foarte
probabilă preromană, cu sensuri apropiate, uneori identice: mălai (două sensuri), mămăligă, pâsat, coleașă,
brânză, burduf, terci, zară, etc., și care fac parte din vocabularul pastoral.
O ultimă caracteristică a păstorilor de oi și cornute este vegetarismul (spre deosebire de păstorii de cai –
Kirghizi, Tătari – carnivori exclusivi). Etnografii ne arată că populațiile pastorale sunt foarte puțin carnivore
ci, dimpotrivă, mâncătoare de lapte și mari consumatoare de cereale și vegetale în general (Tuaregi,
Turcomani, etc.)
Păstorul, de oi mai ales, nu este dispus să-și împuțineze turma care este propriul său capital, ci se mulțumește
cu dobânda, laptele, lâna. Pretutindeni păstorii nu sacrifică decât animalele rănite, uneori bolnave.
Acest caracter de vegetarism se regăsește la Românii de astăzi care consumă mai puțină carne ca toate
națiunile vecine și conlocuitoare. De altfel, vegetarismul este, într’o oarecare măsură, un caracter comun
întregei pături țărănești de pretutindeni și din toate timpurile.
Consumarea zilnică a cărnei și a alcoolului este o „invențiune a civilizației urbane”. Acest obicei a fost
generalizat în Occident foarte de curând, la mijlocul secolului trecut, odată cu industrializarea.
O altă caracteristică a alimentației păstorești este utilizarea pe o scară mare a plantelor de culegere, care
ocupă un mare loc în hrana de primăvară și vară. Și acest caracter se regăsește în hrana țăranului român. Se
pare că nici un popor din Europa nu a păstrat mai multe buruieni alimentare ca poporul nostru.
Se pare că, până relativ de curând, legumele cultivate de Români erau numai câteva: varza, mazărea, bobul,
lintea, usturoiul, ceapa. Mai toate celelalte verdețuri erau furnizate de speciile inculte alimentare care sunt
excepțional de bine reprezentate în flora noastră.
Laptele, care simplifică problema alimentară, în special prin aportul de proteine, rezolvă în mare parte și
problema grăsimilor.
Păstorul vegetarian și lactivor simte prea puțin nevoia unei grăsimi suplimentare. Verdețurile sânt „drese cu
smântână, cu brânză” sau „unse cu grăsimi animale”.
Extragerea untului și tehnica desmântânirii laptelui sânt obiceiuri foarte recente, de care altădată nu se
simțea nevoia și care nici astăzi n’au pătruns în obiceiurile țăranului nostru.
Tehnica prăjirii alimentelor și ea relativ recentă și puțin utilizată la strămoșii niștri.
Laptele și derivatele lui sunt o grăsime totdeauna la îndemână. Așa s’a făcut că, în zona noastră conservele
grase, atât cele vegetale (uleiuri) cât și cele animale, în special slănina de porc, să fie mult mai puțin
consumate ca în alte regiuni.
În anumite regiuni din țara noastră se întrebuințează, în timpul postului, chiar semințele uleioase la gătitul
mâncării. Astfel, în jud. Buzău se fierbe varza cu nuci.

4. O zonă alimentară care coincide cu zona pastorală Sud – Europeană

O schiță de geografie alimentară a Europei.
Alimentația primitivă, modul arhaic de preparare, care a existat, pe vremuri, aproape peste tot în Europa, s-a
conservat până de curând în anumite regiuni, având legătură cu clima, îndeletnicirea și cu structura socială.
Putem deosebi 3 zone:
O zonă a Europei nordice, care cuprinde o parte din insulele Britanice (Scoția, Irlanda, Scandinavia, Rusia de
Nord), unde condițiunile climatice, care nu permit decât cultura ovăzului nepanificabil, au menținut până azi
obiceiul fierturilor (porrigiul scoțian,etc.) sau al galetelor rustice.
O zonă muntoasă pastorală a Europei centrale și sudice.
Aici putem delimita o zonă alimentară care coincide cu genul de viață pastoral-agricol.
Și aici, vor predomina fierturile și galetele pregătite cu mijloace arhaice, din cereale rustice și nepanificabile.
Alegerea cerealelor din care se prepară acestea, diferă și după condițiile climatice, dar mai ales sub influența
social-economică deosebită. Civilizația, care schimbă structura economică primitivă, naturală, are tendința să
niveleze și particularitățile de hrană.
Vom regăsi o viață pastorală intensă, alături de obiceiurile elementare arhaice, conservate și nealterate, la
extremitatea răsăriteană a acestei zone, în Carpații Orientali și în Balcani. Alimentația rudimentară a
păstorilor, ca și felul vechi de viață, va trăi în partea occidentală a acestei zone, numai ca o amintire sau va
supraviețui în punctele izolate, adăpostite de curentul civilizației.
În unele localități ale Muntenegrului, locuitorii nu se deplasează fără sacul cu făină de ovăz ca și vechii
Elvețieni cu „Haversack-ul” lor. Până prin secolul al XVIII-lea, fiertura de mei, de ovăz și de porumb, era,
împreună cu laptele, hrana de toate zilele a Elvețienilor.
În regionea pastorală din Nordul Peninsulei Iberice, în care s’a adoptat porumbul, a persistat obiceiul
turtelor dospite și mai puțin al fierturilor.
În regiunile meridionale și muntoase ale Franței, în care exista până de curând o intensă viață păstorească,
pe alocuri de tip transhumant, și mai ales în ținuturile unde porumbul a înlocuit meiul, a rămas amintirea
câtorva din preparatele rustice de cereale. Turta de porumb, la origine, de mei, „millas”, nu a dispărut
complet. Fierturile de porumb „gaudes”se preparau pân de curând în Bresse și Franche-Comté. În Lorena, se
cocea pâinea în spuză până în secolul al XX-lea.
În Italia de Nord, în special în Lombardia și regiunile care au adoptat acum două secole cultura porumbului,
fiertura de uruială de porumb, „polenta”, nu face decât să reproducă o veche fiertură de orz, mei și grâu ale
vechilor populațiuni romanice (pulmentum). Alături de fiertură, turta nedospită coaptă în spuză, fogaccia,
este o veche preparație a locuitorilor regiunilor păstorești din Nordul Italiei, care-și găsește, poate, o rudă
etimologică în „pogacea” Slavilor de Sud.
Astăzi se mai practică încă coacerea în spuză în următoarele regiuni: Italia, Elveția, Balcani, Dalmația,
România. În ce privește tehnica coptului sub clopotul de pământ, „țestul” românesc, ea se întinde sau se
întindea până de curând, pe o zonă care nu diferă mult ca hotare: Elveția (văile sudice), Dalmația,
Jugoslavia, Polonia, Slovacia, România și în regiunile Carpaților galițieni, la Huțuli.
În munții Germaniei de Sud, a dăinuit până de curând amintirea turtei coapte în cenușe (Eschibrot).
La păstorii din Peninsula Balcanică, indiferent de originea lor entică, pregătirea cerealelor conservă până
astăzi același caracter de rusticitate. Fierturile de cereale sunt, e drept, o întrebuințare ceva mai limitată:
Muntenegreni, Albanezi („tărăpaș”, „mumulic”), Aromâni și în special la triburile de păstori exclusivi.
Preparația obișnuită a cerealelor este sub formă de turtă nedospită, confecționată din cereale amestecate,
variind după regiuni: porumb, mei, orz, secară, grâu, coapte în spuză sau țest. Aceste fierturi sau turte se
mănâncă de regulă cu lapte, ca „bucuvala”, „păpara” sau „bădzara” Aromânilor.
Dar Peninsula Balcanică a fost totdeauna, cum e și azi, un teritoriu în care au existat mai multe feluri de
viață, într’o împletitură strânsă.
Încă din secolul al XVII-lea avem știri de grădinarii care veneau din sudul Dunării, aducând cu ei tehnica,
migăloasă și necunoscută la noi, a culturii zarzavaturilor.
Poate nicăieri nu s’a păstrat mai bine tipul pastoral cu caracterul de preparare a cerealelor, ca la Românii
din Nordul Dunării, unde fiertura de făină de porumb, „mămăliga”, „coleașa”, turta de mălai sau de cereale
amestecate, este baza alimentației.
Plecând dela fiertură de mălai, există o serie de mâncări care au la bază laptele și derivatele lui, și care
formează esențialul bucătăriei românești vechi.
Alimentația de tip pastoral, care s’a menținut, sub formele ei mai puțin modificate, în regiunile muntoase din
Răsăritul Europei și, în special, la Români, difuzează într’o oarecare măsură în Nordul, Răsăritul și Apusul
teritoriului nostru etnic, la Slovaci, Ruteni, Moravi, Polonezi, Unguri, în special în Carpații galițieni și
regiunile vecine. Această zona coincide oarecum cu o zonă linguistică de difuzare al anumitor termeni
pastorali de origine obscură și, se pare, cu domeniul de transhumanță al oierilor noștri.
Există o regiune, a Caucazului, care se prelungește la Sud în Asia Minoră, ai cărei locuitori trăiesc o viață
pastorală, cu agricultură rudimentară de munte, de cereale nepanificabile (mei, orz, porumb) și o pregătire a
acestora asemănătoare cu cele din regiunile păstorești ale Europei.
Toată Europa orientală, dela o linie care unește Marea Baltică cu Adriatica, are o structură socială și
economică particulară. Aceste țări au fost foarte puțin influențate de modificările social-economice care au
transformat în mare măsură fața Europei occidentale și locuitorii lor și-au păstrat, în mare parte, economia
naturală.
Hrana păturii țărănești din această zonă, indiferent de climat și fel de viață, a păstrat ceva din caracterul
alimentar primitiv, care exista în Evul Mediu în toată Europa.
Pe teritoriul țării noastre se suprapun atât zona pastorală muntoasă a Europei sudice cât și zona de economie
agrară caracteristică Răsăritului European.

5. Obiceiul alimenatar
Condițiunile geografice și antropogeografice, înrâurind asupra unei populațiuni timp de milenii, îi întipăresc
astfel obiceiuri alimentare, care se păstrează cu o rară tenacitate.
Numai efectele încete ale prefacerilor sociale și economice izbutesc să șteargă cu timpul anumite caractere
tradiționale ale alimentației și, uneori, să le desrădăcineze cu totul.
Vechiul „porrige” scoțian, constituie și astăzi o mâncare națională britanică. Pentru Englezi și Francezi,
Germanii sunt încă „mâncători de supă”.
În Dobrogea, sub aceleași condițiuni climatice, în satele vecine, Tătarii continuau, până mai ieri să mănânce
aceeași ciorbă de mei și pâine de orz, și nu disprețuiau carnea de cal, alimentația de totdeauna a păstorilor
de cai, nomazi de stepă. Alături, țăranii Turci consumă pâinea de orz și carnea de oaie, pe când Rușii vecini
preferau pâinea lor de secară.
Atașamentul Românului pentru mămăligă este o problemă care s’a pus de multe ori. S’a vorbit de ușurința de
pregătire a fierturii, față de greutatea panificației, s’a spus, cu drept cuvânt, că mămăliga e mai sățioasă ca
pâinea care anevoie poate sătura țăranul. S’a vorbit, de asemenea, și, faptul trebuie subliniat, de predilecția
pentru o mâncare caldă, care întovărășește bine laptele.
Toate aceste explicațiuni, care rezolvă în parte problema, nu pot lămuri de ce fiertura de cereale nu este, din
aceleași motive, și hrana de căpetenie a popoarelor vecine, destul de asemănătoare ca stare socială și
economică, și de ce Românul a rămas, pentru toți vecinii noștri, „mămăligar”.
Acestea ne duc la concluzia că anumite împrejurări geografice și mai ales felul de viață vechi și milenar al
poporului nostru, în care păstoritul a jucat un rol de căpetenie, a creat la Români, ca și la câteva popoare din
Apusul Europei, anumite obiceiuri alimentare trainice.

Capitolul II
ALIMENTAȚIA POPORULUI ROMÂN ÎN CADRUL EVOLUȚIEI ECONOMICE

I. EVOLUȚIA ALIMENTAȚIEI OMENEȘTI

1. Etape de civilizație și etape alimentare
După Dr. Maurizio A. (Histoire de l’alimentation végétale) două sânt legile care determină transformarea
hranei omenești: una de ordin fiziologic – ține de gust, tinde să înlocuiască alimentele brute cu alimente mai
pure, concentrate și artificiale; a doua, de ordin economic – [...] tendința de a înlocui plantele cu producție
mică, cu altele care, pe aceeași suprafață dau o recoltă mai îmbelșugată.
Pe lângă diferențele regionale, impuse de condițiile biogeografice, se poate presupune că există etape
alimentare corespunzătoare etapelor succesive ale civilizației. Maurizio presupune o „evoluție” a alimentației,
în legătură cu tipul de agricultură: agricultură cu sapa – stadiul fierturilor și turtelor nedospite, agricultura cu
plugul – pâinea dospită începe să intre în hrana zilnică. Dar această schemă este abstractă. Factorii sânt mult
mai complecși. (Iar agricultura cu plugul nu este stadiu avansat, „evoluat” al agriculturii, ci doar un tip de
agricultură, după cum astăzi s-a dovedit că plugul face mai mult rău decât bine – n. m.).

2. Influența factorilor politici și sociali. Alimentația și clasele sociale

Pe lângă condițiile de economie naturală, istoria ne arată că factorii politico-sociali fac să apară tipuri
alimentare legate de aceștia.
Din cele mai vechi timpuri, se constată că pătura conducătoare și mai ales locuitorii orașelor [...] au o
alimentație de „tip urban” – caracterizată de consumul zilnic de pâine de grâu, carne și alcool.Aceasta este o
consecință a economiei orășenești, a comerțului și industriei, și se aseamănă cu alimentația „civilizată” de
astăzi.
Hrana zilnică a claselor producătoare, adică a marei mase a locuitorilor lumii vechi, are caractere comune
cu alimentația țăranilor de astăzi. (1939)
Dacă cetățenii orașelor elene mâncau zilnic pâine de grâu, în mare parte de import, țăranii Greciei vechi
înterbuințau aproape exclusiv cereale rustice, nepanificabile, mei și mai ales orz. Același lucru se poate spune
despre hrana populară a Romanilor, care era în special fiertura de uruială de orz, mei și câteva varietăți
rustice de grâu (Triticum spelta, T. monococcum). Pulmentum, mâncarea arhaică a Italicilor, devine mai
târziu hrana tradițională a legionarilor romani.
Vechiul Testament ne arată că numai în ocaziuni excepționale se recomandă Evreilor, vechi popor pastoral
mâncător de turte de orz, pregâtirea pâinii de grâu, „ca acelea pe care bogații le mănâncă în fiecare zi”.
Prepararea rituală rămâne la Evrei pâinea azymă, așa cum la Romani era consacrată pentru sacrificii
fiertura de boabe de cereale („farpium”).
Această diferențiere netă a alimentației claselor sociale se menține în Europa, în mare parte, până astăzi
(1939).
Numai era capitalistă-industrială, de dată recentă, tinde să generalizeze în Occident panificația și hrana de
tip urban. În Răsăritul Europei, mai puțin atins de schimbările economice moderne, vechea stare de lucruri
s’a schimbat foarte puțin.

II. ALIMENTAȚIA POPORULUI ROMÂN ÎN CURSUL EVOLUȚIEI SALE ISTORICE

1. Epoca economiei naturale

Economia primitvă, naturală, a străvechilor locuitori ai Daciei, este prin definiție o economie mixtă,
nicidecum exclusivă, care utilizează, după nevoi, posibilitățile naturale care stau la îndemână.
Alături de lipsa de exclusivitate, elasticitatea, și producția pentru consum propriu, având ca bază familia,
formează caracterul economiei naturale.
În această stare patriarhală, izvoarele economice erau, cum am arătat, creșterea vitelor, agricultura pentru
nevoile proprii, mica industrie casnică.
Cerealele nu aveau preț pe piața internă și se exportau foarte puțin; în consecință, pământurile, vaste pentru
populația rară, aveau valoare minimă. Mâna de lucru pentru defrișarea pădurilor și spargerea țelinelor era
singura avuție agricolă.
Locuitorii din zona de influență comercială a coloniilor grecești de la Gurile Dunării, încep să practice
agricultura pentru comerț, ca acei „sciți plugari” de care vorbește Herodot, care „seamănă grâul nu spre a-l
mânca, ci spre a-l vinde”.
Un proces analog s’a produs de sigur, în epoca de înflorire politică a Geților și Dacilor sub Boerebista și
Decebal [...] Același fenomen s’a intensificat în epoca relativ scurtă a stăpânirii Romanilor, a căror
expansiune are de sigur și un substrat economic, și care erau interesați în special de minereurile și grânele
Daciei [...].
Bine înțeles, această influență a fost destul de limitată și nu putea să atingă pe locuitorii munților și pădurilor,
care ocupau pe atunci cea mai mare parte din întinderea ținuturilor noastre și cari au rămas la același tip
economic natural.
Odată cu părăsirea Daciei și dezagregarea Imperiului Roman, în toată Europa s-au diminuat schimburile, au
dispărut piața, exportul.
Istoria socială a poporului nostru, atât cât cercetările au putut-o lămuri până astăzi, a cunoscut, se pare, în
toate timpurile, o clasă de stăpâni, exploatatori ai resurselor economice. Regișori geți, pileații de mai târziu,
sunt înlocuiți de coloniști romani, care la rândul lor, fac loc șefilor barbari. Totuși organizațiile politice
reprezentate de aceste clase de stăpânitori au fost prea puțin durabile sau prea puțin consistente și au
îngăduit unei bune părți a locuitorilor țărilor noastre să trăiască neturburați sub un regim social patriarhal,
în care familia era unitatea socială, așa cum era și cea economic.
Laptele și derivatele lui erau, de sigur, unul din alimentele de bază ale populației, cumpusă în bună parte din
păstori cu agricultură lăturalnică.
Dar păstorii de oi, sunt, cum ne arată antropogeografia, în același timp vegetarieni și mâncători de cereale,
pe care le seamănă, când împrejurările de viață le îngăduie.
Oricât pare de paradoxal, agricultura de munte și de deal, în terenuri improprii, precede cultura câmpiilor
rodnice.[...] Ogoarele de pământuri slabe, secătuite repede, se mutau în fecare an, poate odată cu sălașele
locuitorilor. E un sistem de care vorbește Horatius (Horatii Flacii Ode) și care se mai practica, nu prea mult,
în anumite regiuni muntoase. (Sistemul „moinelor”, Dr. Maior G., Politica agrară la români)
Mențiunile scriitorilor vechi, destul de abundente în aeastă direcțiune, ne indică două cereale semănate cu
predilecție de locuitorii dela Nordu Dunării: meiul în primul rând, apoi orzul (Herodot), etc.
Meiul (Panicum miliaceum) , cunoscut astăzi sub numele de „mei românesc”, sau „mălai”, vechea cereală a
„agriculturii cu sapa”, a fost fără îndoială, hrana de toate zilele a masei locuitorilor. Afirmațiunile sunt
convergente: „Popoarele pontice preferă meiul tuturor celorlalte mâncări” (Plinius); „Meioții și sarmații
s’ar hrăni cu meiu” (Aelianus, sec. II p. Chr.) și mai târziu, Priscus relevă că locuitorii Banatului nostru de
astăzi oferă lui Attila „mei în loc de grâu și mied în loc de vin” (Xenopol N., Istoria Românilor)
Orzul, alături de mei era, cum am văzut cereale de căpetenie a Balcanilor și a Stepei Pontice.
Secara, cereală cunoscută mai târziu și neapreciată în zona civilizației mediteraneene, pare a fi cunoscută la
noi încă din epoca romană. Va fi fost cultivată, poate, în zonele reci și muntoase.
Grâul, pâinea de grâu, a fost totdeauna, mai mult o alimentație de clasă decât o alimentație etnică. Țăranii
daci cultivau grâul, „nu spre a-l mânca, ci spre a-l vinde” negustorilor greci sau pentru a îndestula pe
stăpâni.
S’au găsit, pe teritoriul țării noastre, gropi de grâu datând din epoca neolitică, ca și din epocile mai recente
(București, Tinosul, Butmir).
Dacii, ca și Tracii în general, nu apar nicăieri, în scrierile vechi, ca vânători sau pescari.
Totuș, se poate presupune că pescuitul în râuri și bălți, a avut, la străvechii locuitori ai țărilor noastre, o
însemnătate deosebită. Așezările preistorice înșirate îndealungul râurilor și lacurilor noastre scot la iveală o
veche populație pescărească care a dăinuit totdeauna alături de păstori și agricultori. Dar peștele pare a fi
avut, în cadrul economiei naturale, o însemnătate necunoscută astăzi, în hrana locuitorilor din regiunile de
munte și de submunte. Aici s’au menținut până azi obiceiul iezerelor artificiale, ale heleșteelor, vechile
râmnice, mult mai numeroaseă altădată și care au lăsat urme în toponimia noastră de deal.

2. Epoca feudalismului agrar

Feudalitatea – aservirea țăranilor: în Apus sec. IX – XVIII – XIX, la noi XV-1848 – abolirea oficială, dar nu și
în realitate.
La noi, această epocă (sec. XIII, XIV) coincide de altfel, și nu este o simplă coincidență, cu o expansiune
comercială a apusenilor, care încep să simtă nevoia de cereale și materii prime din Răsărit.
Din acest moment se accentuează stratificările, se diferențiază clasele sociale. E un fenomen economic și
social care apare, din cauze analoage, în toată Europa.
Oamenii liberi din epoca patriarhală vor avea în veacurile următoare sorți foarte deosebite. O parte vor
alcătui boierii, care ies din devălmășie și își hotărnicesc pământurile, acum proprietate individuală, de
megeșii lor. Ia naștere astfel clasa privilegiată a noilor stăpâni. O altă parte a cnejilor devălmași își vor vinde
pământul, din care nu se mai pot hrăni, spre a se aservi noilor proprietari, spre a se „rumâni”. O altă parte,
mai mică, rămâne la adăpost de schimbările care trec peste ei și izbutește să-și păstreze tipul economic arhaic
de-a-lungul veacurilor. Sunt moșnenii și răzeșii devălmași.
Către începutul veacului al XVII-lea, se însuflețește economia de schimb, impusă de organizarea politică mai
costisitoare și mai complicată. Urmarea e că sporesc nevoile economice ale unei clase de locuitori, care încep
să exploateze pământul. Boierii, privilegiați sau abili, tind să-și morească veniturile, acaparând întinderi de
pământ. Se creează latifundii. Se adaogă o fiscalitate apăsătoare, pricinuită, în mare parte de nevoile mari ale
Turciei. Apare în sfârșit birul în bani, care lovește și mai greu economia naturală a țăranului.
Din punct de vedere al economiei private a țăranului aservit sau dependent, e greu de vorbit de un tip unitar,
identic, în Apusul Europei și în țările noastre. Existau la noi anumite condițiuni care atenuau oarecum
efectele economice ale acestui sistem social. Se păstraseră aici condițiunile de economie naturală, care făceau
viața rumânului să fie mai ușoară ca vieața servului din multe regiuni occidentale.
La noi, pădurile și stepele care acopereau o bună parte din țară, cereau să fie defrișate, puse în valoare.
Terenul defrișat, „spart” de rumân rămânea, un timp, în stăpânirea lui exclusivă. Agricultura era redusă
limitată la consumul intern al țăranilor și al stăpânilor.
Rumânii și clăcașii, în general, beneficiau, mai peste tot, de pășuni nelimitate, pe care puteau crește vite care
erau proprietatea lor și care putea fi un izvor de venituri.
Noua structură socială a poporului român nu era un motiv destul de puternic ca să-i schimbe cu totul
alimentația, care se sprijinea în epoca aceasta pe aceeași economie naturală, foarte puțin modificată.
Agricultura, depășea puțin cantiatea de consum. Grâul, destul de puțin, îndestula în primul rând nevoile
alimentare ale clasei boierești, redusă ca număr, sau ale păturii orășenești abia existente; o bună parte lua
drumul Stambulului. În a doua jumătate a secolului al XVII-lea (D. Cantemir, Descrierea Moldovei), între
produsele noastre exportate prin Galați, abia sunt menționate grânele. Într’un loc se vorbește numai de „sare,
miere, unt, ceară, multă lemnărie”; într’alt loc grâul e pomenit după toate celelalte bogății. Se semăna, în
Moldova, numai grâu de primăvară, prin Aprilie-Mai (N. Iorga, Istoria românilor prin călători).
Alături de grâul obișnuit, documentele din secolul al XVII-lea menționează o varietate a acestei cereale, care
pare a fi jucat un rol alimentar îmcă din cele mai vechi timpuri în regiunile noastre de munte. E alacul. Sub
acest nume se înțelege în special Triticum spelta (grâu gol, secară albă, epautre al Francezilor), plantă care
era mult întrebuințată în antichitatea greco-romană. E pomenită în Paremiarul lui Dosoftei (1683), citată în
Cantemir. Pare a se fi cultivat pe întinderi destul de însemnate în regiunile muntoase ale Ardealului, unde o
găsim de asemenea în urbariile în limba latină din secolul al XVIII-lea sub numele de „silige, „spelta”.
Alacul pare a fi o veche cereală a Românilor. Cuvântul a fost poate împrumutat de Unguri dela noi (Hașdeu).
Aproape uitat astăzi, alacul se cultiva până de curând în regiunile friguroase de peste munți.
Orzul a fost cultivat din cele mai vechi timpuri de țăranii noștri, alături de grâu și de mei. Dijma boierească,
se dădea „din grâu și din orz” (C. Giurescu, Vechimea rumâniei în Țara Rumânească). Orzul era, de
asemenea, una din bucatele acceptate, sau cerute, de suzeranii Turci. E mai greu de precizat însă care era
rolul alimentar al acestei cereale. Informațiunile târzii, ca și tradiția, ne arată că orzul era, ca hrană
omenească, mai mult un aliment de necesitate. Numai în regiunea de secetă din Răsărit, a țării noastre
(Basarabia de Sud, Dobrogea, Ialomița, Brăila), unde până astăzi, cultura lui este însemnată și atât pâinea
cât și mămăliga de orz este încă întrebuințată, această cereală va fi avut oarecare însemnătate în hrana
zilnică.
Meiul rămâne baza hranei vegetale a țăranului, deprins încă din preistorie cu această cereală nepanificabilă.
Îl regăsim în mențiunile din secolul al XVI-lea. Sașii din Transilvania, izbiți de hrana particulară a oastei
românești, poreclesc pe Mihai Viteazul „Mălai Vodă”. (N. Iorga, Ancienneté de la culture du mais en
Roumanie)
În 1635, Bandini, un misionar catolic, vorbind de viața sobră a călugărilor din Mănăstirea Bistriței spune: „
Ei socot ca lucrul cel mai plăcut ca din făină de mei să facă o plăcintă pe care o coc în cenușă, fără sare”. E
vorba de mălaiul copt în spuză. În același loc vorbește de prepararea mămăligei. În ținutul Romanului admiră
lanurile de ovăz și mei.
Un misionar catolic care trece prin Muntenia pe la 1670 scrie că „tot acest popor se hrănește cu pâine de
mei”. (N. Iorga, Istoria românilor prin călători)
Puțin pretențios în ceeace privește calităție solului, rezistent la capriciile climei, mulțumindu-se cu o cultură
rudimentară, care nu cere prea mult timp nici multă muncă, el era de sigur planta alimentară care se potrivea
mai bine cu condițiunile sociale și economice ale vremei.
Evoluția scurtă a meiului (90-120 zile), recolta timpurie, îl lasă pe plugar liber uneori din luna Iulie. În
sfârșit, prisosul de grăunțe era foarte utilizabil pemtru nutrețul vitelor și al păsărilor. Paiele aveau aceeași
înterbuințare.
Meiul, mălaiul, rămâne să formeze hrana particulară a țăranului rumân sau iobag, o cereală semănată
exclusiv pentru consumul lui. E ocereală care nu are preț pe piața noastră: orășenii occidentali, cu alte
obiceiuri de hrană, n’o înterbuințează. Turcii, stăpânitori ai Principatelor, nu o primesc. Boierii nu o
consumă.
Meiul a fost într’o anumită epocă, și cel puțin în anumite regiuni, o cereală care se bucura, alături de
legumele de grădină, de in și cânepă, de un regim special. [...] cel puțin până în veacul până în veacul al
XVII-lea [...] impozitul în natură care se cuvenea Domniei, „găleata domnească”, se dădea din grâu, din
orz, din fân, uneori din grâu și orz sau numai grâu și niciodată din mei. Același lucru pentru „câbla” sau
„găleata” pe care rumânii o datorează boierilor. Meiul rămâne deci, alătir de plantele de grădină, scutit de
dijmă, la dispoziția exclusivă a săteanului.
Documentele satelor românești din Ardeal, din aceeași epocă, fac și ele, în ce privește „daturile”, o
distincțiune între plantele cultivate de țăran pentru uzul său alimentar, legumele de grădină, meiul și iniul –
„pisi, milium et grani linium” – și cerealele propriu zise, cutlivate pe pământul stăpânului, grâul și ovăzul.
Din secolul al XVIII-lea, documentele privitoare la rumâni și la oamenii liberi vorbesc, atât dincoace cât și
dincolo de munți, numai de dijma din toate bucatele, din grâu, din mei, din fânuri, din in și din cânepă.
Mai târziu, în Ardeal, în special în regiunile unde era cultivat pe o scară mai restrânsă, porumbul, această
nouă cereală de hrană țărănească, moștenește dela meiul pe care l-a înlocuit, privilegii de același fel. [...]
țăranii din Sâmbăta de Sus declară că „din cucuruz mai de mult nu am dat nici o dijmă”.
Încă dela sfârșitul secolului al XVI-lea, documentele ne vorbesc de o nouă plantă care se semăna în Moldova
și Transilvania alături de grâu, mei, orz și ovăz. E vorba de hrișcă (Fagopyrum esculentum).
La noi, această, această plantă nepanificabilă (din a cărei făină „bulgur” se confecționează tot o mămăligă),
va fi pătruns foarte de vreme în Moldova, dela vecinii Slavi, la care este și astăzi în mare cinste. Dacă
judecăm după întinderea de azi a culturii de hrișcă (Transilvania, basarabia de Nord, Bucovina, Maramureș),
este probabil că această plantă va fi avut un rol alimentar mai ales în aceste regiuni friguroase.
Alături de cerealele pomenite în antichitate, documentele din secolul al XVI-lea încep să vorbească de ovăz.
În afară de regiunile muntoase din Ardeal și Moldova, el pare a nu se fi bucurat, la noi, de o mare trecere,
nici ca plantă alimentară, nici ca furaj (D. Cantemir).
Creșterea albinelor pare a fi fost în Moldova excepțional de înfloritoare. Bandini (1635) vorbește de stupii
moldovenești, care scot până la șapte roiuri pe an, și de albinăritul care aduce domniei 100.000 scuzi venit.
Ceara Moldovei se exporta până în Veneția. Mierea și ceara sunt, la un moment dat, principalul articol de
export și venitul de căpetenie al țării.
Dintre alimentele animale laptele și produsele sale erau încă, unul din principalele izvoare alimentare.
Fiertura de mei măcinat sau uruit, mămăliga, pâsatul, coleașa, erau ca și „mălaiul” mâncarea
complimentară de totdeauna a laptelui și a brânzeturilor.
Carnea de porc, mai rar de oaie sau de capră, și mai rar de vită mare, era ceea ce a fost totdeauna, o hrană
ocazională, excepțională, sau un aliment de conservă pentru iarnă (slănină, pastramă).
Cele câteva verdețuri cultivate (ceapă, usturoi, varză, bob, mazăre, linte, fasole) și atâtea buruieni culese, în
parte părăsite astăzi, revin pe primul plan, odată cu împuținarea laptelui și cu stabilirea posturilor ortodoxe.
Peștele din iazurile numeroase stăpânite în devălmășie de moșneni, și care acum, pe moșia boerească, se
dijmuia – „din 10 pești unul” – era încă un însemnat izvor de hrană pe care țăranul îl va pierde mai târziu.
După un călător străin de la mijlocul sec. XVI în Moldova se bea mult mied „ca unii ce au miere multă”
(N.Iorga)
În Ardeal, băutura pare obișnuită până mai târziu „fac un mied așa de bun încât se potrivește cu marmaziul”
(Gr. Ureche, Letopisețul Țării Moldovei)
Berea rămâne la noi tot timpul o băutură a boierilor și orășenilor, importată din Apus, și care nu pătrunde în
obiceiurile țărănești.
Băuturile alcoolice distilate, din prune, țuica, și rachiurile de cereale, nu pătrund în obiceiurile poporului
român decât în secolul al XVIII-lea. Până în veacul al XVII-lea ni se vorbește numai de vin și de vinul de
fructe, în special de mere. Pe la jumătatea acestui secol intră în Ardeal tehnica distileriei, din Apus.
Vegetarismul a fost totdeauna un caracter al alimentației rurale. Țăranul nu putea să-și procure carne decât
sacrificându-și propriile sale vite, și asta nu se putea întâmpla decât rareori.
Fierturile de făină de cereale, în felul mămăligii noastre, au jucat în Evul Mediu un anumit rol în hrana
țărănimei din Franța și Germania.
Cam peste tot, țăranulnu consuma pâinea albă de grâu a citadinului decât ca o prăjitură rară.
Totuși, hrana țăranilor occidentali, a fost diferită de cea a Românilor, chiar și hrana sașilor a diferit totdeauna
fundamental de hrana Românilor, în mijlocul cărora trăiau.
În Anglia de Sud spre pildă, pâinea dospită pare să fi fost hrana obișnuită a țăranului încă din secolul al XII-
lea. Documentele spun că în Germania, chiar dela sfârșitul Evului Mediu, existau brutării comunale.
O hrană asemănătoare cu a românilor se găsea în regiunile nordice ale Europei, în Alpi și în Carpații galițieni.

3. Foametea. Hrana de foamete.

Cu toate deosebirile regionale ale economiei agrare și ale alimentației, în epoca feudalismului, hrana țărănimii
din întreaga Europă avea o trăsătură comună: perioadele de foamete.
Pricinile acestui „flagel” sânt: fenomenele naturale, molime, războaie, lipsa de organizare, mai ales lipsa căilor
de comunicație și a rezervelor alimentare. Foametea e mai rară până în secolul al XV-lea, epocă stăpânită de
o economie naturală mai sănătoasă, și se manifestă mai des în secolul al XVII-lea și al XVIII-lea, ca să devină
aproape endemică în a doua jumătate a acestuia din urmă.
Dispariția acestor catastrofe coincide, cum se știe, cu organizarea economică a Occidentului pe alte baze:
desvoltarea comerțului, deschiderea de noi căi de comunicație, apariția agriculturii intensive, prefaceri care
s’au săvârșit în cursul veacului trecut.
Autorul prezintă o scurtă istorie a foametei din țările noastre.
Ca și în Occident, lipsa de hrană împingea, pe țăranul liber, spre aservire, spre „rumânire”.
Aceste catastrofe economice împingeau oamenii, la noi și pretutindeni, la acea hrană de foamete, pe care
instinctul țăranilor înfometați se chinuia să-l găsească pe undeva în jurul lor. Se produce totdeauna în
asemenea împrejurări, o coborîre a nivelului alimentar, spre nutrețul vitelor, care sunt frustrate de iarba și
paiele lor în folosul stăpânilor flămânzi, sau o regresiune spre buruienile și plantele inculte, uitate, din
vremurile arhaice.
Suntem mai puțin informați asupra hranei de foamete a poporului nostru. În însemnările relativ recente, care
se referă la hrana de mizerie a țăranilor din anumite regiuni sărace din Ardeal, ni se vorbește de mămăliga de
coceni de porumb tocați, de mâzga de pe copaci (Keleni, 1887).
Barițiu (dr. Crăiniceanu Gh., Igiena țăranului român), relatând foametea din Transilvania din anii 1815-
1818, adaogă o serie de buruieni: știr (Amarantus), limba boului (Anchusa italica), măcriș (Rumex), podbal
(Tussilago).
[...] țăranul din Vechiul Regat a păstrat în alimentația lui, toate acestea buruieni, și încă multe altele: păpădie
(Taraxacum off.), ștevie, dragavei (Rumex), cimbru (Thimus), susai (Sonchus arvensis), untișor, grâuleț
(Ficaria ranunculoides), barba caprei (Tragopogon major), pur (Allium rotundum), ca să nu mai vorbim de
mărar, hrean, lăptuci... Lista nu va fi niciodată completă, căci nu există o limită netedă între buruienile
întrebuințate obișnuit și atâtea altele care se pot întrebuința, și care se utilizează accidental, cu ajutorul
erudiției conservatoare a anumitor „babe”.
Buruienile de culegere, în general joacă un rol foarte însemnat în hrana de primăvară a țăranului, în postul
Paștelui în special.
În anumiți ani și în anumite reiguni, fierturile de buruieni cu arhaicul pâsat, alcătuesc baza hranei de
primăvară.
Chiar când nu sunt constrânși la acest fel de alimentație, țăranii noștri păstrează o anumită considerație
pentru verdețurile de primăvară care au reputația de a fi sănătoase.
Poporul român, care a păstrat, poate ca nici un popor din Europa, în hrana sa obișnuită, acest mare număr
de buruieni, va fi făcut de sigur apel la ele, cu atât mai mult în epocele de foamete.
Maurizio întocmește o listă de peste 700 de plante de culegere, care au fost întrebuințate în alimentație, din
preistorie până astăzi. Între ele găsim și o serie de ierburi care se pot identifica, după tradiție sau uneori după
numirea populară, ca plante alimentare arhaice. Nu lipsesc acolo „secărica” sau „secărița” (Carum carvi),
„măzărichea”, ”bobușorul” (Vicia dumetorum, V. lathiroides), „mărărașul” (Oenanthe phellandrium),
„pirul” (Tritichum repens), „mierea ursului”(Pulmonaria molissima), „spanacul sălbatic”(Chenopodium
album), „spanacul stânelor” sau „spanacul ciobanilor” (Chenopodium Bonus Henricus) și multe altele de
același gen, împreună cu o bună parte din buruienile noastre de leac.
Același autor ne informează că populațiile pastorale din Carpații slovaci, care au păstrat minunat tipul arhaic
de alimentație ciobănească, consumă în mod obișnuit fiertura de Allium ursinum, pe care o numesc „lewrda”.
E ușor de recunoscut „leurda” sau „aiul de pădure”, „ali di curie” al Aromânilor, străveche plantă de
culgere a ciobanilor.

4. Secolul al XVIII-lea. Introducerea plantelor alimentare din noul continent: porumbul

Cu sfârșitul secolului al XVII-lea, mijloacele primitve de producție deveniseră treptat, insuficiente în toată
Europa. Creșterea rapidă a populației, necesitățile crescânde ale organizațiilor politice și cerințele economiei
de schimb, care se naște, apăsau clasa producătoare de pretutindeni.
Țările noastre erau exploatate mai mult decât oricând de Imperiul Otoman.
Fanarioții [...] erau arendașii acestor ținuturi, care deveniseră unul din grânarele Imperiului turcesc, și aveau
rolul să mărească prin orice mijloace veniturile Porții, care monopolizase încă de 200 de ani cerealele
noastre.
Urmarea este o fiscalitate sălbatică, o administrație apăsătoare și abuzivă [...] O clasă boierească înstărinată
de popor [...]. Clasa boierească se afirmă, din ce în ce mai mult, ca o clasă exploatatoare.
În cepe o luptă surdă între țăranii care nu îneleg să muncească peste puteri pentru alții și tind să-și reducă
eforturile la procurarea hranei lor, și proprietari și domni, care aveau interese cu totul opuse. La acestea se
adaugă războaiele și seceta.
În această epocă de marasm economic, se ivesc în Europa, ca o soluție așteptată, două plante care aveau să
joace un rol de căpetenie în alimentația cultivatorilor de pământ de pe tot continentul: cartoful și porumbul.
Porumbul fusese adoptat în țările mediteraneene, spre sfârșitul secolului al XVI-lea [...].
În țările noastre, cultura lui se introduce, poate, cum a arătat N. Iorga încă dela începutul secolului al XVII-
lea. Dar se generalizează mult mai târziu, în Țara Românească pe timpul domniei lui Șerban Cantacuzino
(1678-1688) (Genealogia Cantacuzinilor) și ceva mai târziu, după 1710 în Moldova, pe timpul lui Constantin
Mavrocordat. În această țară, prima mențiune despre „păpușoiu” se întâlnește în 1741 (N. Iorga)
Introducerea noii cereale nu interesa prea mult oficialitatea: porumbul nu intra în cerealele de export, sau mai
exact, nu intra în cerealele rechiziționate de Turci sau acceptate de ei.
Porumbul nu interesa decât pe țăranul stors de biruri, istovit de o muncă de care nu profita, și care, în urma
noului bir pe vite, a „văcăritului” (1693), rămăsese și fără boi de muncă. Era firesc dar ca țăranul să aibă
tendința să se mulțumească să pună numai porumb, pentru hrana lui. Într’o asemenea situație, era natural să
se ia și la noi, așa cum se luase în Ardeal încă dela 1686, măsuri care să îngrădească semănarea porumbului.
Iuțeala cu care s’a răspândit noua cereală americană, în anumite regiuni ale Europei, ține de obiceiul
alimentar al populației agrare. Ei n’au făcut decât să înlocuiască o cereală nepanificabilă cu o alta [...].
Istoria alimentară ne arată că o populație își schimbă mai ușor planta alimentară decât felul de pregătire
culinară, care ține de obiceiuri arhaice, greu de modificat.
Zona porumbului pare a coincide cu zona optimă a meiului, fiind cuprinsă în zona acestuia.
În românește, cuvântul „mălai”, păstrat alături de „meiul” latinesc, desemnează în același timp cereala
tradițională a băștinașilor, ca și turta nedospită care se fabrică din mei.
În toată zona de cultură întinsă a porumbului ca plantă alimentară, s’a păstrat aproape peste tot amintirea
vechiului meiu. În multe țări ale Europei, numele porumbului a fost dat plecând de la mei.
În zonele de mâncători de pâine, porumbul nu a putut pătrunde ca hrană de căpetenie, ci cel mult ca o cereală
de hrană ajutătoare sau ca furaj.
Către sfârșitul sec. XVII, agricultura se extinde, iar vechile sisteme agricole nu mai răspundeau cerințelor. În
Apusul Europei, mai ales în regiunile agricole ale Mediteranei, locuitorii adoptaseră încă din antichitate
sistemul bianual – în care ogorul semănat cu cereale se odihnește anul următor sau este păstrat pentru pășunat.
În Europa centrală și nordică se practica sistemul trianual, de rotație – pământul este împărțit în 3 loturi
(pășune, semănătură de primăvară, semănătură de toamnă).
În Răsăritul Europei și mai ales în țările noastre, în care condițiunile de viață se păstraseră patriarhale și
felul de viață înclina puternic spre păstorit, rămăsesem în mare parte la sistemul arhaic al „țelinei”. Un ogor
„spart”, „desțelenit”, e cultivat câțiva ani cu aceeași cereală – mai ales cu mei – ca apoi să fie părăsit timp
îndelungat, uneori 10-20 de ani, după care va putea fi din nou folosit. Alături de acest procedeu, există, mai
ales în câmpie, sistemul bienal al Mediteranei.
Noile plante americane, plante de prașilă, porumbul în speță, a pus la îndemâna locuitorilor putința de-a
alterna ogorul de grâu, mai ales, cu cel de porumb, de-a introduce, cu alte cuvinte, sistemul alternant, mult
mai economic ca cele vechi.
În plus, porumbul rodește aproape îndoit ca sărăcăciosul mei. Cocenii, știuleții dau furaj abundent pentru oi
și boi. În sfârșit, noua cereală permite cultura intercalară de leguminoase, etc., care sporește considerabil
producția. Față de mei, porumbul aduce, cu un mic surplus de muncă și fără să schimbe obiceiurile
alimentare, belșug de grăunțe și o economie de pământ, care se pot socoti la o întreire a venitului.
La noi, cartoful, apare aproape 100 de ani după importarea lui în Europa, adică pe la începutul secolului al
XIX-lea. E adoptat alături de secară, în regiunile de Nord și de munte, acolo unde clima nu permite coacerea
porumbului.
La sfârșitul sec. XVIII, porumbul devine hrana de căpetenie a țăranului, iar meiul devine nutreț pentru vite și
aliment de necesitate în perioadele și regiunile secetoase.
Întroducerea porumbului nu a schimbat prea mult bucătăria țăranului. El se potrivește la aceleași vechi bucate:
mălaiul copt și celelalte fierturi pastorale de felurite consistențe, cu sau fără adaosuri de lapte și brânză.
Vechea fiertură de mei avea, ca și cea de orz, un gust puțin plăcut, pentru cei care cunoșteau alte mâncări
similare. Țăranul o înlocuia, când putea, cu cea de hrișcă și fără îndoială, a preferat mămăliga de porumb,
care constituia, din punct de vedere al gustului, o îmbunătățire simțitoare. În schimb, prepararea tradițională
și principală a meiului pare a fi fost turta coaptă, „mălaiul”. Nu este o întâmplare că același termen desemna,
în multe regiuni, deopotrivă cereala și acest fel de preparare.
În cursul acestui secol, creșterea albinelor începe să dea înapoi prin punerea birului pe stupi, iar cu secolul
următor, aproape dispare, odată cu industria zahărului și nimicirea industriei țărănești în general.

5. Secolul al XIX-lea. „Neofeudalismul” agrar. Pauperizarea clasei țărănești. Hrana regresivă.

În veacul al XIX-lea, Europa este sediul unei mari revoluțiuni sociale și economice, care schimbă cu
desăvârșire, în Occident, vechea alcătuire a societății. Pe plan social, această revoluție se traduce prin
desvoltarea structurii feudale și emanciparea muncitorilor de pământ de vechile legături cu clasa
stăpânitoare. Ea se săvârșește, în Franța, încă dela sfârșitul secolului al XVIII-lea, în țările germane, la
începutul celui de-al XIX-lea, în Austria, la mijlocul acestui secol.
Pe plan economic, este isntalarea ca proces dominant, al economiei de schimb, cu toate consecințele ei, cu un
cuvânt, apariția erei capitaliste.
În țările apusene, aceste schimbări au adus, mai peste tot, un progres real în starea materială a claselor
oropsite [...].
În țările noastre, aceste mari evenimente europene au avut ca urmare de o parte deșteptarea noastră politică
și de alta desorganizarea economică și sărăcirea clasei țărănești.
Prin tratatul dela Adrianopole (1829) [...] cade monopolul turcesc asupra cerealelor noastre și grâul devine
liber de export.
Prețul cerealelor se înzecește în câțiva ani. Proprietarii agricoli își înzecesc și ei producția de cereale,
sacrificând terenurile care până atunci erau rezervate pășunatului. Piața noastră e invadată de bani străini și
de produse de import.
Structura economică primitivă a țăranilor a fost complet sdruncinată. Extinderea ogoarelor în dauna pășunilor
a dus la reducerea creșterii animalelor, izvoare însemnate ale economiei rurale.
Setea de câștig, prin mărirea exportului, peste putințele firești ale țării, aduse scumpirea cerealelor pe piața
internă și a vieții în general. Belșugul de obiecte de import ruină în același timp breslele noastre ca și
industria casnică țărănească, făcând pe plugar tributar orașelor și forțându-l la șomajul lunilor de iarnă.
Revoluția dela 1848, care realizează o emancipare economică reală a fraților noștri din Imperiul Austriac, nu
aduce în principate nici o modificare serioasă economică [...].
În 1864 [...] Împroprietărirea, emanciparea țăranilor, lege patronată de Cuza Vodă, inspirată de M.
Kogălniceanu, nu a avut darul de a îndrepta starea țărănimii; dimpotrivă [...] o bună parte din pășuni au fost
împărțite, ceea ce a dus la împuținarea vitelor, principalul izvor de hrană.
Odată cu dispariția pășunilor, cotropite de plugărie, pier și vechile heleștee de odinioară, ș cu ele unul din
alimentele țărănești de mare preț, peștele.
[...] legiuirile imprudente nu au îndreptat țăranul spre o economie rațională superioară, ci i-au răpit brusc și
posiblitățile economice pe care le avea.
Astfel, s’a creat, în Principatele noastre, ca și în celelalte țări agricole, în care emanciparea apolitică a
țăranilor a fost întovărășită de o emancipare reală economică, adică în Italia de Nord, Rusia, Polonia, un
proletariat agricol, într’o agricultură aproape exclusiv cerealistă. În toate țările, apariția proletariatului
agricol este un semn de patologie a economiei sociale.
Pretutindeni unde s’a produs acest brusc desechilibru economic, urmările, în ce privește alimentația și
sănătatea poporului, nu s’au lăsat așteptate.
În mijlocul poporului nostru, cu obiceiuri alimentare speciale, fixate de o perioadă milenară, în care
păstoritul a jucat un rol de căpetenie, împuținarea vitelor trebuia să aibă efecte și mai triste ca în alte părți.
Hrana țăranului român s-a redus la mămăligă, apărând subnutriția și pelagra pe la mijlocul veacului al XIX-
lea.
Condiții asemănătoare au dus la aceleași rezultate cu un secol înainte în Lombardia, în care țăraniii se hrăneau
aproape exclusiv cu „polenta” (mămăligă). Cu câteva decenii mai târziu, cauze asemănătoare aveau să
producă în Statele Unite ale Americii aceleași consecințe.
În această epocă, s’a accentuat și mai mult, în alimentația țăranului, predominența mămăligii, în dauna turtei
coapte, a mălaiului [...].
Mămăliga, ca toate fierturile de cereale, este pe lângă un adjuvant preferat al laptelui și brânzei, o mâncare
caldă, care satură. E mai sățioasă, e mai ieftină; e un aliment de necesitate care poate înlocui pe toate
celelalte. Așa se explică de ce apare peste tot, în toate epocile de foamete, și de ce, la noi în țară, rămâne
hrana de căpetenie a țăranilor săraci, pentru care turta, mălaiul intră în rândul prăjiturilor.
Galetele, la noi și pretutindeni, sunt de cele mai multe ori confecționate din mai multe feluri de cereale, ceea
ce le măresc valoarea nutritivă, și pun la adăpost de îngrozitorul monofagism.
Soarta țărănimii de peste munți este mai bună decât acelei din Principate.
Răscoalele țărănești ale lui Horia și Avram Iancu afirmă cu dârzenie drepturile plugarilor asupra pământului
pe care îl muncesc, și revendicările sociale se îmbină cu cele naționale.
[...] majoritatea țăranilor ardeleni rămân independenți de proprietatea mare și mijlocie și, în general, pot
produce suficient ca să se hrănească din propriul lor pământ. Peste 58% din pământul de cultură rămâne în
mâinile țăranilor [...] 52 % din întinderea pădurilor și 56% din întinderea pășunilor sunt proprietatea
comunelor, ceea ce permite creșterea extensivă de vite.
La noi, capitalismul, economia de schimb, se instalează brusc și surprinde economia țărănească într’o fază
agrară inferioară, feudală, adică nindependentă, și reușește să o desagrege complet.

6. Structura economică și alimentația actuală a țărănimii. Tipuri regionale

Structura economică a gospodăriilor țărănești de peste munți se datorește, în parte, și condițiunilor
geografice ale acestor ținuturi care nu le vor îngădui niciodată să devină regiuni de mare exploatare
agricolă. În Ardeal, terenul de cultură nu cuprinde decât 24% din toată suprafața țării, în Bucovina 29%,
procent redus față de 43% cât reprezintă el în Muntenia și Moldova. Aceleași condițiuni fac ca populația
rurală să fie acolo cu mult mai rară ca în Vechiul Regat și Basarabia.
Ceea ce caracterizează economia agrară a țărănimei ardelene și bucovinene este:
Agricultura intensivă. În Transilvania se îngrașă pământul încă de acum 200 de ani. [...]
Policultura. Se seamănă grâu, porumb, secară, cartofi, legume, în proporții care variază mult cu condițiunile
climatice locale, dar fără dominarea unei anumite culturi.
Porumbul reprezintă abia 30% din totalul semănăturilor (față de 45% care este media pentru Vechiul Regat).
În câteva județe de munte: Ciuc, Trei-Scaune, Brașov, Câmpulung, etc., cultura lui este mult redusă de
condițiunile climateice (înghețurile târzii de toamnă). E regiunea în care cartofii joacă un rol însemnat în
alimentație.
Întinderea pășunilor naturale și a fânețelor cultivate [...] permite creșterea intensivă și extensivă a vacilor de
lapte.

Porumbul se consumă aici în cantitate aproape egală cu alte cereale (grâu, secară).
Pâinea dospită, de grâu, de secară, cu sau fără cartofi, sau de cereale amestecate, la care în regiunile mai
sărace, se adaogă făină de orz, se mănâncă zilnic, în cantitate cel puțin egală cu mămăliga și mălaiul. Cuptor
de pâine există mai în fiecare casă.
Laptele și brânzeturile joacă un rol însemnat în alimentație.
Grăsimea animală, în special slănina de porc, se consumă în cantitate mare.

Economia agricolă a țăranului din Vechiul Regat și Basarabia, se caracterizează prin: agricultura extensivă,
dominant cerealistică, cu un însemnat procent de porumb.
Există aici deosebiri regionale impuse mai ales de condiții climatice sau demografice.
În zona de Sud-Est, cultura de porumb nu depășește 40%, grâul care nu suportă seceta, sub 20%, iar orzul
atinge 40% din ogoare. Se consumă mai puțină mămăligă, în schimb se consumă zilnic pâine de grâu și orz
sau cereale amestecate.
În zona de munte a Munteniei și a Moldovei predomină porumbul - peste 50%, față de grâu – sub 20%.
Pășunile naturale permit creșterea vitelor.
Zona de câmpie a Munteniei este tipică agriculturii cerealiste.
Aici, porumbul și grâul își împart egal aproape 90% din suprafața cultivabilă. Cultura cerealelor s’a întins în
dauna pășunilor, care ocupă abia 5-7%.
Subnutriția se accentuează aici, odată cu împărțirea loturilor și scăderea prețurilor cerealelor. Ca în secolul
al III-lea înainte de Cristos, aici țăranul „cultiva grâul nu spre a-l mânca, ci spre a-l vinde”.
Zona care cuprinde o parte din Moldova dintre Siret și Prut și Basarabia de mijloc. În această regiune este
populația cea mai deasă a țării noastre, care depășește în unele locuri 90 de locuitori pe kmp.
Resursele solului și caracterele climatice – prelungirea zonei de secetă – fac recoltele nesigure. Sărăcia căilor
de comunicație fac ca prețurile cerealelor săfie cele mai scăzute. În regiunile de cultură intensă de porumb
(Lăpușna, Fălciu, Iași, Roman), pelagra va face ravagii.
Întinderea pelagrei, acest indicator al desorganizării economice, al monoculturii cerealiste cu predominanța
porumbului, este accentuată și de sărăcia pășunilor și deci a vitelor de lapte. Alcoolismul întreținut de
întinderea „hibrizilor”(de viță), vine să desăvârșească tabloul.

Zona pelagrei se suprapune fidel peste zona lipsită de pășuni și săracă în vaci de lapte.
Marea reformă agrară din 1919, ca și legiurile complimentare care au urmat și care au dat în stăpânirea
țăranilor aproape 6 milioane de hectare, nu a putut soluționa definitiv criza economiei noastre țărănești.
Răsfrângerea crizei mondiale agrare, care a scoborît și scoboară mereu prețul cerealelor noastre, a venit să
dea o ultimă lovitură economiei noastre țărănești. Dela 1929 până astăzi prețul cerealelor a scăzut, în medie,
cu 53%.
Ceea ce interesează în primul rând, este starea micilor gospodării țărănești, ale plugarilor care nu au altă
avere decât palmele sau care nu posedă mai mult decât 5 ha de pământ. Această clasă formează marea
majoritate a agricultorilor noștri. Dup datele din 1930, existau în România 2.460.000 de asemenea
gospodării, ceea ce reprezintă 75% din totalul întreprinderilor agricole. Aceste familii de plugari stăpânesc
numai 28% din tot pământul de cultură al țării. Restul pământului de muncă, adică 72% din toată întinderea
este deci în mâna unei minorități, care reprezintă cam 26% din numărul agricultorilor. Marea proprietate,
adică cei care posedă peste 100 ha. arabile, stăpânește cam 26% din terenul agricol. Numărul acestor
întreprinderi reprezintă abia 0,4% din numărul total.
Izvorul principal fiind brațele de muncă, se înțelege că o familie va fi cu atât mai înlesnită, cu cât va avea mai
mulți membri în stare de muncă.
Țăranul nostru a rămas deci un proletar agricol, într’o agricultură predominant cerealistă, comercializată,
depinzând de fluctuațiunile pieței internaționale, dar fără mijloacele agriculturii intesive.
Într’o anchetă întreprinsă pe 439 de familii țărănești, din diferite regiuni ale Vechiului Regat, Prof. Ch. Proca
și Kirileanu (Cercetări asupra hranei țăranului) găsesc că desechilibrul nutritiv nu constă atât în sărăcia
rației de grăsimi și proteine, cât în cantitatea exagerată de hidrocarbonate pe care țăranii sunt siliți să o
consume, spre a acoperi nevoile.
Peste tot, caloriile furnizate de substanțele de origină vegetală, față de cele de origină animală, sunt într’o
proporție covârșitoare și neatinsă în nici o altă țară din Europa (circa 85% în Ardeal și Basarabia).
O relativă sărăcie a rației de lipide și protide este un caracter general al alimentației țăranului român.
Carnea se consumă în proporții minime. După statisticele Ministerului Agriculturii și Domeniilor pe 1926-
1935, consumul de carne pe cap de locuitor, pe an, e de 2,87 kg în mediul rural, față de 52,159 kg în mediul
orășenesc.
În general, regimul este foarte monoton: în anumite medii se mănâncă mămăligă și fasole 133-200 de zile pe
an.
Zahărul este o raritate;
La acest dezechilibru, se adaogă consumul exagerat de băuturi alcoolice care accentuează denutriția și
carențele multiple de vitamine.

Condițiunile antorpogeografice milenare au fixat cum am văzut, poporul român la o hrană caracteristică unui
anumit fel de viață. Predominența laptelui și o anumită inferioritate agricolă – cereale nepanificabile cu
vegetație scurtă – merge mână în mână cu pregătirea rudimentară a cerealelor.
În Evul Mediu, odată cu aservirea socială și economică a țărănimii, hrana clasei producătoare a suferit, la
noi ca și pretutindeni, o regresiune.
În secolul al XVIII-lea, introducerea porumbului a însemnat, în același timp, o ameliorare economică și o
regresiune a alimentației, care ne-a îndepărtat și mai mult de panificație.

Până la soluționarea definitivă a acestor mari probleme economice, soluționare care în mod fatal va întârzia,
se pot aștepta oarecare rezultate mai grabnice de la o politică economica care să tindă la valorificarea
produselor agricole (cooperație, etc.) și prin măsuri directe, care să vizeze ridicarea nivelului alimentar
țărănesc.