Lucrare de laborator nr.

1
Tema: Analiza fizico-chimică a laptelui integral – materie primă
Scopul lucrării: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice și metodele de
aprecierea calitatii laptelui integral.

I. În prezent calitatea laptelui colectat ca materie primă pentru fabricarea produselor

lactate se apreciază conform criteriilor standardului SM-104 "Lapte de vacă. Cerințe la
colectare".
Standardul moldovenesc SM-104 prevede următoarele condiţii tehnice de calitate:
1. Laptele trebuie să fie obţinut de la animale sănătoase, în gospodării în stare bună din
punct de vedere a bolilor infecţioase ale bovinelor în conformitate cu prevederile legislaţiei
veterinare şi cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte şi să corespundă
prevederilor prezentului standard SM-104. Starea fermelor privind bolile infecţioase se confirmă
în certificatul lunar eliberat de medicul veterinar al gospodăriei sau sectorului.
2. Laptele trebuie să fie natural, de culoare albă sau albă cu nuanţe uşor gălbuie, fără
sediment şi fulgi.
3. Laptele cu conţinut de substanţă inhibatoare şi neutralizatoare ( antibiotice, amoniac,
sodă, apă oxigenată ) nu se admite pentru recepţie.
4. Conţinutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, preparate hormonale şi
pesticide nu trebuie să depăşească limitele admisibile indicate în următorul tabel :

Tabelul 1.1. Conţinutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, preparate hormonale

şi pesticide în laptele achiziţionat

Caracteristica Limitele maxime admisibile, mg/kg

Elemente toxice:
- Plumb 0,1 (0,05)
- Cadmiu 0,03 (0,02)
- Arsen 0,05
- Mercur 0,005
- Cupru 1,0
- Zinc 5,0
Micotoxine:
- Alfatoxină B1 Nu se admite (<0,001)
- Alfatoxină H1 <0,0005
Antibiotice:
- din grupa tetraciclinei <0,01
- din grupa penicilinei <0,01 unit/g

1
- din grupa streptomicinei <0,5
Preparate hormonale:
- Dietilstilbestrol Nu se admite
- Estradiol-17β 0,0002
Pesticide:
- Hexacloran 0,05
- DDT 0,05 (0,01)
- GHŢG gama-izomer 0,05 (0,01)

Cantităţile reziduale de alte pesticide în conformitate cu prescripţiile medico-biologice şi

normele sanitare pentru materia primă şi produsele alimentare şi legislaţia sanitaro-vetirinară nu
se admit.
5. Laptele se sortează după 3 categorii: calitatea superioară, calitatea I, calitatea II în
conformitate cu tabelul 1.2.:

Tabelul 1.2. Sortarea laptelui pe categorii

Condiţiile admisibile
Caracteristici Calitatea
Calitatea I Calitatea II
superioară
Specificpentrulapte, fără gust şimirosstrăin, apreciatsatisfăcător,
Miros şi gust
bun şifoartebun
Aciditatea 16...18 16...18 16...20
Gradul de puritate după
I I II
etalon, nu mai jos de gradul I:
Dimensiunea bacteriilor, De la 300 pînă la De la 500 pînă la
Pînă la 300
mii/cm3 500 4000
Conţinutul de celule somatice,
500 500 500
mii/cm3 cel mult
Temperatura laptelui, cel
10 10 10
mult, oC

Calitatea laptelui se stabileşte după indicia de depreciere, cu acordul întreprinderilor de

industrializare a laptelui şi alţi furnizori, şi cu acordul serviciilor de supraveghere sanitară şi
veterinară se admite timp de o ară după muls de a preda laptele fără răcire.
6. Densitatea laptelui trebuie să fie cel puţin 1027 kg/m3.
7. Laptele ce nu corespunde prevederilor punctului 5 tabelului 1.2., dar proaspăt şi
integral se recepţionează în baza probei de control ce confirmă integritatea lui. Rezultatele

2
analizei probelor trebuie să fie prezentate în formă de act. Termenul de valabilitate a analizei
probei de control nu trebuie să depăşească una lună.
8. Laptele cu conţinut de celule somatice peste 750 mii cm3, aciditatea mai mare de 20o T
şi densitatea 1026 kg/m3, precum şi laptele obţinut de la vacile gospodăriilor în stare
nesatisfăcătoare din punct de vedere a bolilor infecţioase sunt admise pentru folosirea în
alimentaţie de către legislaţia veterinară după tratament termic, se recepţionează ca lapte
necalitativ (preţul contractual) cu utilizarea ulterioară conform instrucţiunilor tehnologice în
vigoare aprobate de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei.

II.Aprecierea calitatii laptelui integral

1. Determinarea densității laptelui
Densitatea laptelui este unul dintre principalii indicatori ce caracterizeaza integritatea
laptelui și este condiționată de conținutul în lapte de substanțe uscate: toți componenții
substanțelor uscate cu excepțtiagrăsimii, sporesc densitatea laptelui.
Densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C și
masa aceluiași volum de apa la temperatura de 4ᵒC. Laptele integral de amestec are densitatea de
1,030 g/cm3 sau 30 oA (grade areometru), variația fiind cuprinsă în limitele 1,027 – 1,032 g/cm3
(27- 32°A). Densitatea laptelui individual poate varia de la 1,026 la 1,034 g/cm3 (26-34°A).
Densitatea laptelui se schimbă brusc în caz de falsificare.
Dacă laptele este diluat cu арă, densitatea lui scade (adăugarea 10% ара provoacă
scăderea densității laptelui aproximativ cu 3°A).
Adăugarea laptelui degresat, a cărei densitate este mai mare 33-35°A în laptele integral
sau smîntînirea parțială a laptelui sporește densitatea (fiecare procent de grăsime înlăturat
sporește densitatea aproximativ cu 1°A). În cazul diluării duble a laptelui (cu apă și lapte
degresat) densitatea inițială a laptelui integral practic nu se schimbă, scade brusc procentul de
grăsime.
Întrucit laptele proaspăt muls conține multe gaze, densitatea se determină cu cel puțin 2
ore după terminarea mulsului.
Pentru determinarea densității se folosesc lactodensimetre sau termolactodensimetre de
diferite tipuri. Conform standardului în vigoare, densitatea laptelui se determina cu
termolactodensimetrul de tip A, care prezintăun tub ermetic închis, lărgit în partea de jos. Pentru
sporirea masei și atribuirea poziției strict verticale la introducere în lapte în partea lărgită a
lactodensimetrului sînt situate alice mici metalice. Pe tija de sus a aparatului sînt marcate
indicațiile densității de la 1,013 1,042 g/cm3 și a temperaturii de la 0 la 35°C.
La determinarea densității laptelui colostral obținut la prima mulsoare, care poate avea
valori peste 1,042 g/cm3, este necesar lactodensimetrul cu valori corespunzatoare. Temperatura
laptelui în momentul determinării trebuie să fie în limitele 15-25°C, valoarea densității fiind apoi
recalculata la 20°C.
Aparate și reactivi. Lactodensimetre tip A, cilindru de sticla incolorăcu diametrul mai
mare decît diametral lactodensimetrului cu cel putin 20 mm, baie de арă.

3
 Modul de lucru. Într-un cilindru de sticlă curat și uscat se toarnă prin prelingere, pe
pereții lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura de 20±5°C. Apoi se introduce în
el lactodensimetrul pîna la diviziunea 1,030 și se lasă să plutească liber 1 -2 minute. Masa pe
care se află cilindrul cu lapte trebuie să fie perfect orizontală, astfel ca lactodensimetrul să nu se
atingă de pereții cilindrului. Peste 1-2 min pe tija aparatului se citește valoarea densității și a
temperaturii laptelui. Valoarea densității se citește la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2diviziune, a temperaturii - cu 0,5°C, ochiul operatorului fiind nivelul laptelui din cilindru.
Dacă lactodensimetrul nu indică temperatura laptelui, se va folosi un termometru, ținut în lapte
toată perioada determinării. Laо temperatură a laptelui de 20°C densitatea corespunde valorii
citite pe tija lactodensimetrului. Diferența dintre determinările consecutive a densității în una și
aceeași probă trebuie să fie nu mai mare de 0,5°A.
Cînd densitatea se determină la о tempertură diferită de 20°C, valoarea citită direct pe tija
lactodensimetrul se corectează, ținînd cont de temperatură. Valoarea corecției este de 0,2 oA sau
0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură mai mare sau mic de 20°C. În cazul unei
temperaturi a laptelui mai joasă de 20 °C valoarea corecției se scade din cea citită direct pe tija
lactodensimetrului iar a unei temperaturi mai mari de 20°C - aceasta se adaugă.
Densitatea laptelui la 20 °C în funcție de temperatura laptelui în momentul determinării
(în limitele 15-25 °C) poate fi determinata conform anexei 4, (Valentina A. Guzun, 1998).

2. Determinarea acidității titrabile

METODA Thorner
Este cea mai utilizabilă metodă și se aplică și în cazuri de litigiu. Prin aciditatea titrabilă
exprimată în grade Thorner (°T) se întelege cantitatea (ml) de 0,1 n NaOH sau KOH necesară
pentru neutraliza 100 ml de lapte sau 100 g produse lactate în prezența fenolftaleinei. Laptele
proaspăt are aciditatea de 16-18°T.
Principiul metodei constăîn neutralizarea substanțelor acide din lapte cu soluție de 0,1 n
NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 1%;арă distilată.
Modul de lucru. Într-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de lapte, 20 ml de арă
distilată și 3 picături de fenolftaleină, totul se amestecă și se titrează din biuretă cu soluție de 0,1
n NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 10 ×V;
Unde: A -aciditatea titrabila, °T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

4
 3. Determinarea acidității active
Principilu metodei constă în determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor
de sticlă.
Aparate și reactivi.Potențiometru pH – 150 MA, apă distilată.
Modul de lucru. Aparatul se conectează în rețeaua electrică și se încălzește 30 minute.
Se coboară măsuța aparatului, se întoarce în dreapta, se ia de pe ea păharul, electrozii se spală cu
apă distilată, iar surplusul de apă se înlătură cu o hîrtie de filtru. În pahar se toarnă aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paharul se instalează pe măsuță, măsuța se
întoarce în stînga, se ridică în sus pînă electrozii se cufundă în lapte, apoi măsuța se fixează.
Peste 10-15 secunde se citesc indicațiile de pe ecranul aparatului: temperature și pH-ul.

4. Determinarea temperaturii laptelui

Aparate termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determină direct în ambalaj prin imersarea
termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicațiile de pe termometru.

5. Determinarea conținutului de grăsime din lapte

Conținutul de grăsime în lapte se determină prin aplicarea mai multor metode chimice
(acido-butirometrică, de еxtracție) și fizice (folosirea diferitelor aparate ce au la bază efectul
ultrasunetului, colorimetrice etc).
Metodele chimice au la baza dizolvarea proteinelor, inclusiv și a celor din invelișul
globulelor de grăsime și eliminarea grăsimii pure.
Metodele fizice sînt bazate pe proprietățile fizice ale grăsimii laptelui, particularitățile
cărora sînt utilizate la construcția diferitor aparate moderne.
Metoda acido-butirometrica (Gerber) e considerată drept metodă standard și se aplică
în scopul determinării conținutului de grăsime la colectarea laptelui, în cazul calibrării aparatelor
moderne după un indice și în toate cazurile de litigiu. Pentru dizolvarea proteinelor se folosește
acidul sulfuric concentrat, care formează cu cazeina din lapte un compus solubil. Reacția are loc
conform schemei:
NH2R(COOH)4+2H2S04=CaS04+H2SO4 • NH2R(COOH)6
(COO)2Ca Ghips Compus solubil al acidului
Cazeinat de calciu sulfuric si cazeinic

Ghipsul format se depune sub formă de sediment alb la fundul buterometrului. Reacția se
realizează cu sporirea temperaturii la 70-75°C. La determinarea conținutului de grăsime se
folosește și alcoolul amilic sau izoamilic ce intra în reacție cu acidul sulfuric, formînd un eter,
care dizolvîndu-se în surplusul de acid, micșorează tensiunea superficial la granița dintre grăsime
și fracțiа lichidă și contribuie la eliminarea grăsimii.
2C5H11OH+H2S04=2H20+(C5H11) • S04
Alcool Acid Eter

5
 Aparate și reactivi: butirometre pentru lapte cu gradația 0-6%,valoarea minimă a unei
gradații fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric și 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de арă cu termoreglare cu
suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau
izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Butirometrul curat și uscat se marchează pe partea superioară, rotunjită
a tijei (cu un creion simplu se indică numarul probei), introducînd în el 10 mililitri de acid
sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fără a atinge gîtul butirometrului; 10,77 ml de lapte
omogenizat și 1 ml alcool izoamilic, fără a atinge gitul butirometruluilui. Pentru a evita reacția
acidului cu laptele, acesta din urmă se toarnăîncet, atent, prin prelingere pe peretele
butirometrului, astfel ca laptele să se suprapuie peste acid. După scurgerea laptelui, pipeta se mai
ține 3 secunde, fără a sufla ultima picatură. Butirometrul se include cu un dop de cauciuc. Dopul
se introduce pînă la jumătate, fiind necesar să atingă nivelul lichidului din butirometru. În caz că
nu-1 atinge, se adaugă 2-3 picaturi de H2SO4. Butirometrul bine astupat se înfășoară cu о pînză
sau se fixează într-un suport special și se omogenizează prin agitare puternică sau prin răsturnări
repetate pînă la dizolvarea proteinelor și amestecul deplin al tuturor componentelor. În mod
similar se pregătesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat după
omogenizare) se introduc în centrifugă cu tija gradată spre centru. Dacă butirometrele s-au răcit
înainte de centrifugare se introduc timp de 5 minute în baia de арă (65 ± 2°C), apoi se sterg și se
centrifughează. Butirometrele se aranjează în centrifugă stict simetric. Dacă numărul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui
butirometru cu арă. Centrifugarea durează 5 min la viteza de 1000-1100 turații/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul în jos) în baia de арă caldă (65 ± 2°C) timp de 5 min. După
aceasta butirometrele se sterg. Stratul de grăsime se introduce în porțiunea gradată a tijei cu
ajutorul dopului, iar granița dintre grăsime și acid se situiază la о diviziune întreagă a scării
gradate. Conținutul de grăsime se determină după înălțimea coloanei de la punctul inferior al
meniscului. Citirea rezultatelor se face cu precizia de 0,1%, ținînd butirometrul în poziția
verticală, astfel încît meniscul coloanei de grăsime să fie la nivelul ochiului. Coloana de grăsime
trebuie să fie limpede, iar granița dintre grăsime și acid - clară. În caz contrar analizele se repetă
sau butirometral se încălzește și se centrifughează din nou.
În cazul determinării conținutului de grăsime în laptele colostral, sau de bivoliță, valoarea
căreia poate depăși 6%, acest lapte se diluiază cu арă distilată 1:1, valoarea citită pe tija
butirometrului este se înmulțește cu 2.
În lipsa centrifugii, conținutul de grăsime în lapte poate fi determinat menținînd
butirometrele cu dopul în josîn baia de арă caldă (65 ± 2°C) cel puțin 2 ore. Astfel, grăsimea se
ridică la suprafață și poate fi ușor determinată.

6
 6. Determinarea conținutului de proteine din lapte
Principiul metodei constă în blocarea grupărilor aminice ale proteinelor cu aldehidă
formică și eliberearea grupărilor carboxilice, care se neutralizează cu soluție de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehidă formică (formalină) proaspăt neutralizată; soluție de 0,1 n NaOH;
soluție alcoolică de 1 % fenolftaleină.
Modul de lucru. Într-un pahar de 100 – 150 ml se introduc 10 ml de lapte, 10 picături de
fenolftaleină, se amestecă bine și se titrează cu soluție 0,1 n NaOH pînă la apariția culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaugă apoi 2 ml de formaldehidă proaspăt neutralizată
(culoarea roz pal), se amestecă pînă ce culoarea roz dispare. Se notează nivelul soluției de 0,1 n
NaOH în biuretă și amestecul iarăși se titrează pînă la obținerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilește cantitatea (ml) de NaOH, consumată la a doua titrare.
Pentru determinarea conținutului total de proteină cantitatea (ml) de NaOH consumată la a doua
titrare se înmulțește cu 1,94 și cu 1,51 pentru determinarea conținutului de cazeină.

7.Determinarea conținutului de substanță uscată totală din lapte

Conținutul de substanță uscată totală din lapte se determină prin metode directe și
indirecte.
METODA prin uscare rapidă la etuvă
Principiul metodei. Metoda are la bază uscarea probei de lapte într-o capsulă cu 2-3
rondele de tifon pînă la obținerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate și materiale: balanțe tehnice, cutii cu greutăți, etuva electrică, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticlă, rondele de tifon).
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se așează 2-3 rondele de tifon, se usucă (cu
capacul deschis) 20-30 minute în etuvă la temperatura de 105°C, apoi se racește în exicator (cu
capacul închis) 20-30 minute și se cîntărește cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se
toarnă 3 ml de lapte și se cîntărește din nou. După cîntărire capsula cu rondele de tifon și lapte se
se usucă în etuvă la temperatura de 105°C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuvă, se astupă, se
răcește timp de 40 min în exicator și din nou se cîntărește.
Uscarea la fiecare 30 minute, răcirea și cîntărirea se repetă pînă la diferența dintre două
cîntăriri consecutive nu va depăși 0,001 g. Cantitatea de substanță uscată totalăîn lapte se
determină conform formulei:
𝑴𝟐 − 𝑴𝟎
𝑺𝑼𝑻, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴𝟎
unde: SUT – conținutul de substanță uscată totală, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml- masa capsulei cu rondele și lapte pînă la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele și lapte după uscare, g.
Diferența în conținutul de substantă totală dintre două probe paralele din una și aceeași
probă, conform standardului în vigoare, trebuie să nu depășească 0,1 %, în caz contrar analizele
trebuie repetate.

7
 8. Determinarea gradului de curățenie (de impurificare mecanică) a laptelui
Gradul de curățenie a laptelui caracterizează condițiile sanitare de recoltare și manipulare
a laptelui. Acest indice se determină prin mai multe metode, cea mai utilizată fiind filtrarea.
Principiul metodei. Metoda se bazează pe filtrarea unei anumite cantități de lapte printr-
o rondelă de vată, folosind lactofiltre de diferite construcții.
Aparate si materiale. Lactofiltrul; rondele de vată.
Modul de lucru. Se instalează lactofiltrul. Pe sita metalică se așează rondela de vată, iar
în butelia lactofiltrului se toarnă 250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura 35-40°C. După
filtrarea deplină, rondela se scoate și după numărul de impurități mecanice rămase pe rondelă,
conform criteriilor tabelului 1.2., se determină gradul de curățenie.

Tabelul 1.2. Clasificarea laptelui conform gradului de curățenie

Gradul de Etalon
curățenie, pentru Aspectul rondelei dupa filtrare
grupa comparație
Curată. În perioada de primavară și iarnă
I se permite prezența a2 impurități

Număr redus de impurități sub formă

П de puncte situate în centru, dar nu mai
mult de 13
Număr mare de impurități, filtrul este
III murdar

Notă: filtrul după filtrare trebuie să aibă culoarea laptelui, în caz contrar – laptele este
apreciat de grupa a III-ia, fără a ține cont de numărul de impurități.

8
 Lucrare de laborator nr.2
Tema:Analiza fizico-chimica a laptelui de consum
Scopul lucrării: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice și metodele de
aprecierea calitatii laptelui de consum.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru lapte de consum, conform Reglamentării

Tehnice „Lapte şi produse lactate”aprobate prin Hotărîre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 sînt
prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.1.Caracteristicile fizico-chimice pentru lapte de consum
Fracţia Densitatea Aciditatea, Substanţa Fracţia masică Fosfataza
masică de g/cm3, min. °T, max. uscată degresată de proteină, %
grăsime, (inclusiv
% proteine)
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin nu mai puţin Lipsă
de 8,2 de 2,8

II.Aprecierea calitatii laptelui de consum

1. Determinarea densitatii laptelui
Aparate și reactivi.Lactodensimetre tip A, cilindru de sticla incolorăcu diametrul mai
mare decît diametral lactodensimetrului cu cel putin 20 mm, baie de арă.
Modul de lucru. Într-un cilindru de sticlă curat și uscat se toarnă prin prelingere, pe
pereții lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura de 20±5°C. Apoi se introduce în
el lactodensimetrul pîna la diviziunea 1,030 și se lasă să plutească liber 1 -2 minute. Masa pe
care se află cilindrul cu lapte trebuie să fie perfect orizontală, astfel ca lactodensimetrul să nu se
atingă de pereții cilindrului.Peste 1-2 min pe tija aparatului se citește valoarea densității și a
temperaturii laptelui. Valoarea densității se citește la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2diviziune, a temperaturii - cu 0,5°C, ochiul operatorului fiind nivelul laptelui din cilindru.
Dacă lactodensimetrul nu indică temperatura laptelui, se va folosi un termometru, ținut în lapte
toată perioada determinării. Laо temperatură a laptelui de 20°C densitatea corespunde valorii
citite pe tija lactodensimetrului. Diferența dintre determinările consecutive a densității în una și
aceeași probă trebuie să fie nu mai mare de 0,5°A.
Cînd densitatea se determinăla о tempertură diferită de 20°C, valoarea citită direct pe tija
lactodensimetrul se corectează, ținînd cont de temperatură. Valoarea corecției este de 0,2 oA sau
0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură mai mare sau mic de 20°C. În cazul unei
temperaturi a laptelui mai joasă de 20°C valoarea corecției se scade din cea citită direct pe tija
lactodensimetrului iar a unei temperaturi mai mari de 20°C - aceasta se adaugă.
Densitatea laptelui la 20°C în funcție de temperatura laptelui în momentul determinării
(în limitele 15-25°C) poate fi determinata conform anexei 4, (Valentina A. Guzun, 1998).

9
 2.Determinarea acidității titrabile
Principiul metodei constăîn neutralizarea substanțelor acide din lapte cu soluție de 0,1 n
NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH);fenolftaleinade 1%;арă distilată.
Modul de lucru. Într-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de lapte, 20 ml de арă
distilatăși 3 picături de fenolftaleină, totul se amestecăși se titrează din biuretă cu soluție de 0,1 n
NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A= 10 ×V;
Unde: A -aciditatea titrabila, °T;
V- volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

3. Determinarea acidității active

Principilu metodei constă în determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor
de sticlă.
Aparate și reactivi. Potențiometru pH – 150 MA, apă distilată.
Modul de lucru. Aparatul se conectează în rețeaua electric și se încălzește 30 minute. Se
coboară măsuța aparatului, se întoarce în dreapta, se ia de pe ea păharul, electrozii se spală cu
apă distilată, iar surplusul de apă se înlătură cu o hîrtie de filtru. În pahar se toarnă aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paharul se instalează pe măsuță, măsuța se
întoarce în stînga, se ridică în sus pînă electrozii se cufundă în lapte, apoi măsuța se fixează.
Peste 10-15 secunde se citesc indicațiile de pe ecranul aparatului: temperature și pH-ul.

4. Determinarea temperaturii laptelui

Aparate termometru cu alcool
Modul de lucru Temperatura laptelui se determină direct în ambalaj prin imersarea
termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicațiile de pe termometru.

5. Determinarea conținutului de grăsime din lapte

Aparate și reactivi: butirometre pentru lapte cu gradația 0-6%,valoarea minimă a unei
gradații fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric și 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de арă cu termoreglare cu
suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau
izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru. Butirometrul curat și uscat se marchează pe partea superioară, rotunjită
a tijei (cu un creion simplu se indică numarul probei), introducînd în el 10 mililitri de acid
sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fără a atinge gîtul butirometrului; 10,77 ml de lapte
omogenizat și 1 ml alcool izoamilic, fără a atinge gitul butirometruluilui. Pentru a evita reacția
acidului cu laptele, acesta din urmă se toarnăîncet, atent, prin prelingere pe peretele
butirometrului, astfel ca laptele să se suprapuie peste acid. După scurgerea laptelui, pipeta se mai
10
ține 3 secunde, fără a sufla ultima picatură. Butirometrul se include cu un dop de cauciuc. Dopul
se introduce pînă la jumătate, fiind necesar să atingă nivelul lichidului din butirometru. În caz că
nu-1 atinge, se adaugă 2-3 picaturi de H2SO4.Butirometrul bine astupat se înfășoară cu о pînză
sau se fixeazăîntr-un suport special și se omogenizează prin agitare puternică sau prin
răsturnărirepetate pînă la dizolvarea proteinelor și amestecul deplin al tuturor componentelor. În
mod similar se pregătesc toate butirometrele. Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat
după omogenizare) se introduc în centrifugă cu tija gradată spre centru. Dacă butirometrele s-au
răcit înainte de centrifugare se introduc timp de 5 minuteîn baia de арă (65 ± 2°C), apoi se sterg
și se centrifughează. Butirometrele se aranjeazăîn centrifugă stict simetric. Dacă numărul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se admite introducerea unui
butirometru cu арă. Centrifugarea durează 5 min la viteza de 1000-1100 turații/min. Apoi
butirometrele se introduc cu dopul în jos) în baia de арă caldă (65 ± 2°C) timp de 5 min. După
aceasta butirometrele se sterg. Stratul de grăsime se introduce în porțiunea gradată a tijei cu
ajutorul dopului, iar granița dintre grăsime și acid se situiază la о diviziune întreagă a scării
gradate. Conținutul de grăsime se determină dupăînălțimea coloanei de la punctul inferior al
meniscului. Citirea rezultatelor se face cu precizia de 0,1%, ținînd butirometrul în poziția
verticală, astfel încît meniscul coloanei de grăsime să fie la nivelul ochiului. Coloana de grăsime
trebuie să fie limpede, iar granița dintre grăsime și acid - clară. În caz contrar analizele se repetă
sau butirometral se încălzește și se centrifughează din nou.
În cazul determinării conținutului de grăsime în laptele colostral, sau de bivoliță, valoarea
căreia poate depăși 6%, acest lapte se diluiază cu арă distilată 1:1, valoarea citită pe tija
butirometrului este se înmulțește cu 2.
În lipsa centrifugii, conținutul de grăsime în lapte poate fi determinat menținînd
butirometrele cu dopul în josîn baia de арă caldă (65 ± 2°C) cel puțin 2 ore. Astfel, grăsimea se
ridică la suprafațăși poate fi ușor determinată.

6. Determinarea conținutului de proteine din lapte

Principiul metodei constă în blocarea grupărilor aminice ale proteinelor cu aldehidă
formică și eliberearea grupărilor carboxilice, care se neutralizează cu soluție de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehidă formică (formalină) proaspăt neurtalizată; soluție de 0,1 n NaOH;
soluție alcoolică de 1 % fenolftaleină.
Modul de lucru. Într-un pahar de 100 – 150 ml se introduc 10 ml de lapte, 10 picături de
fenolftaleină, se amestecă bine și se titrează cu soluție 0,1 n NaOH pînă la apariția culorii roz pal
ce nu dispare la omogenizare. Se adaugă apoi 2 ml de formaldehidă proaspăt neutralizată
(culoarea roz pal), se amestecă pînă ce culoarea roz dispare. Se notează nivelul soluției de 0,1 n
NaOH în biuretă și amestecul iarăși se titrează pînă la obținerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilește cantitatea (ml) de NaOH, consumată la a doua titrare.
Pentru determinarea conținutului total de proteină cantitatea (ml) de NaOH consumată la a doua
titrare se înmulțește cu 1,94 și cu 1,51 pentru determinarea conținutului de cazeină.

11
 7.Determinarea continutului de substanță uscată totală din lapte
Conținutul de substanță uscată totală din lapte se determină prin metode directe și
indirecte.
METODA prin uscare rapidă la etuvă
Principiul metodei. Metoda are la bază uscarea probei de lapte într-o capsulă cu 2-3
rondele de tifon pînă la obținerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate și materiale: balanțe tehnice, cutii cu greutăți, etuva electrică, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticlă, rondele de tifon).
Modul de lucru.Pe fundul unei capsulese așează 2-3 rondele de tifon, se usucă (cu
capacul deschis) 20-30 minute în etuvă la temperatura de 105°C, apoi se racește în exicator (cu
capacul închis) 20-30 minute și se cîntărește cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se
toarnă3 ml de lapte și se cîntărește din nou. După cîntărire capsula cu rondele de tifon și lapte se
se usucăîn etuvă la temperatura de 105°C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuvă, se astupă, se
răcește timp de 40 min în exicator și din nou se cîntărește.
Uscarea la fiecare 30 minute, răcirea și cîntărirea se repetă pînă la diferența dintre două
cîntăriri consecutive nu va depăși 0,001 g. Cantitatea de substanță uscată totalăîn lapte se
determină conform formulei:
𝑴𝟐 − 𝑴𝟎
𝑺𝑼𝑻, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴𝟎
unde: SUT– conținutul de substanță uscată totală, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml- masa capsulei cu rondeleși lapte pînă la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondeleși lapte după uscare, g.
Diferența în conținutul de substantă totală dintre două probe paralele din una și aceeași
probă, conform standardului în vigoare, trebuie să nu depășească 0,1 %, în caz contrar analizele
trebuie repetate.

8. Determinarea gradului de curățenie (de impurificare mecanică) a laptelui

Gradul de curățenie a laptelui caracterizează condițiile sanitare de recoltare și manipulare
a laptelui. Acest indice se determină prin mai multe metode, cea mai utilizată fiind filtrarea.
Principiul metodei. Metoda se bazează pe filtrarea unei anumite cantități de lapte printr-
o rondelă de vată, folosind lactofiltre de diferite construcții.
Aparate si materiale. Lactofiltrul; rondele de vată.
Modul de lucru. Se instalează lactofiltrul. Pe sita metalică se așează rondela de vată, iar
în butelia lactofiltrului se toarnă 250 ml de lapte bine omogenizat cu temperatura 35-40°C. După
filtrarea deplină, rondela se scoate și după numărul de impurități mecanice rămase pe rondelă,
conform criteriilor tabelului 2.2., se determină gradul de curățenie.

12
 Tabelul 2.2. Clasificarea laptelui conform gradului de curățenie

Gradul de Etalon
curățenie, pentru Aspectul rondelei dupa filtrare
grupa comparație
Curată. În perioada de primavară și iarnă
I se permite prezența a2 impurități

Număr redus de impurități sub formă

П de puncte situate în centru, dar nu mai
mult de 13
Număr mare de impurități, filtrul este
III murdar

Notă: filtrul după filtrare trebuie să aibă culoarea laptelui, în caz contrar – laptele este
apreciat de grupa a III-ia, fără a ține cont de numărul de impurități.

9. Controlul pasteurizării laptelui (proba fosfatazei)

Laptele și produsele lactate pentru livrare spre consum prin rețeaua comercială, conform
legislației în vigoare, se fabrică numai din materie primă supusă pasteurizării laptelui la
temperature corespunzătoare documentației normative. Pasteurizarea laptelui se determină prin
probele fosfatazei, peroxidazei și proba albuminei (albuminică).
Principiul metodei. Metoda are la bază proprietatea fosfatazei de a descompune
fenolftalein fosfatul de sodiu (reactiv incolor) cu eliberarea fenolftaleinei, care în soluție alcalină
are culoare roz. Fosfataza se inactivează complet la pasteurizarea laptelui la temperatura de
63±2ᵒCtimp de 30 min sau la 72°C timp de 20 secunde, de aceea apariția culorii roze indică
laptele crud, nepasteurizat sau adaosul în laptele pasteurizat a celui crud, nepasteurizat și deci,
prezența fosfatazei în lapte. Prin proba fosfatazei se poate determina pasteurizarea joasăși
mijlocie,ea permite depistarea amestecului de lapte crud în cantitate de 2% și mai mult.
Reactivi: soluție de 0,1% fenolftalein fosfat de sodiu.
Modul de lucru.Într-o eprubetă se introduc 2 ml de lapte și 1 ml de fenoftalein fosfat de
sodiu, compoziția se amestecăși se introduce intr-o baie de арă termoreglabilă la temperatura 38-
40°C pentru о oră. Se controlează eprubeta după 10 min și peste о ora. Apariția culorii de la roz-
deschis pînă la roz indică laptele crud sau amestecul laptelui crud cu cel pasteurizat, sau
temperatura joasă de pasteurizare (sub 63°C). Culoarea albă indică laptele pasteurizat sau fiert.

13
 Lucrare de laborator nr.3
Tema:Aprecierea calității fizico - chimice a produselor lactate fermentate

Scopul lucrării: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice și metodele de apreciere

a calității produselor lactate fermentate.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru produsele lactate fermentate, conform

Reglamentării Tehnice „Lapte şi produse lactate”aprobate prin Hotărîre de Guvern nr. 611 din
05.07.2010 sînt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 3.1.Caracteristici fizico-chimice pentru smîntîna fermentată
Fracţia masică, %
Grăsime, min. Proteine, min. Substanţă
uscată Aciditatea, ºT Fosfataza
degresată
(inclusiv
proteine), min.
10,0 1,2 3,6 60-100 lipsă

Tabelul 3.2. Caracteristici fizico-chimice ale unor produse lactate fermentate

Caracteristici Lapte Iaurt, lapte Chefir Cumîs
fermentat acidofil
(lapte acru,
lapte covăsit)
Proteine lactate, % min. 2,7% min. 2,7% min. 2,7% -
Grăsimealactată,% max. 10% max. 15% max. 10% max. 10%
Aciditatea min. 0,3% min. 0,6% min. 0,6% min. 0,7%
titrabilă, % acid
lactic (% m/m)
Etanol (% vol./w) - - - min. 0,5%
Temperatura de 4±2 4±2 4±2 4±2
păstrare, °C

II.Aprecierea calității produselor lactate fermentate

1. Determinarea conținutului de grăsime din produse lactate fermentate
Principiul metodei același ca și la determinarea conținutului de grăsime în lapte.
Aparate și reactivi: butirometre pentru lapte cu gradația 0-6%,valoarea minimă a unei
gradații fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare
automate de 10 ml pentru acidul sulfuric și 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; baia de арă cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid
sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu
densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Modul de lucru.Se cîntărește direct în butirometru 11 g de produs, se adaugă atent 10
mililitri de acid sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fărăa atinge gîtul butirometruluiși 1 ml
14
alcool izoamilic, fără a atinge gitul butirometruluilui. Apoi se procedează ca în cazul
determinării acestui indice în lapte, adică butirometrul se include cu un dop de cauciuc, se
omogenizează prin agitare puternică sau prin răsturnări repetate pînă la dizolvarea proteinelor și
amestecul deplin al tuturor componentelor. Se centrifughează 5 min la viteza de 1000-1100
turații/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul în jos în baia de арă caldă (65 ± 2°C) timp
de 5 min. Conținutul de grăsime se citește de pe tija butirometrului.
În lipsa balanței se admite determinarea conținutului de grăsime după volumul
produsului. În acest caz se măsoară cu pipeta 5 ml de produs, neluînnd pipeta din butetirometru,
prin ea se introduce în el 6 ml apă distilată, se adaugă 10 ml H2SO4, 1 ml alcool izoamilic și mai
departe se procedează ca în cazul cîntăririi produsului.
Valoare citită pe tija butirometrului se înmulțește la 2,15.

2.Determinarea conținutului de grăsime în smîntînă

Principiul metodei. Același ca și la determinarea conținutului de grăsime în alte produse
lactate.
Materiale si reactivi: centrifuga, butirometre cu gradafia 0-40%, balante tehnice, acid
sulfuric (densitatea 1, 81 -1, 82), alcool izoamilic (densitatea 0, 81 -0,812).
Modul de lucru.Într-un butirometru pentru smîntînă (cu gradația de 40%), fixat рео
pîrghie a balanței, se cîntărește 5g de smîntînă, apoi în el se introduc 5 ml de арă distilată (cu
pipeta sau din biuretă), butirometrul se protejeaza cu un servet și în el se adaugă atent 10 ml
H2SO4și 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astupă cu dopul, se omogenizează pînă la
dizolvarea deplină a proteinelor, se centrifughează fierbinte 5 min la 1000-1200 rot/min, se
introduce cu dopul în jos în baia de арă la temperatura de 65±2°Ctimp de 5 min, apoi pe tija
butirometralui se citește conținutul de grăsime. Diferența dintre doua probe paralele trebuie să nu
depășeasca 0,5%.
Dacă conținutul de grăsime din proba examinată este mai mare de 40%, în butirometru se
cîntarește 2,5 g de produs, se adaugă 7,5 ml арă distilatăși mai departe operațiile tehnologice sînt
analoge celor descrise mai sus.
Valoarea citită pe tija butirometrului se înmulțește cu 2.
În lipsa butirometrului pentru smîntînă sau a balanței, conținutul de grăsime în smîntînă
se poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru lapte.
Pentru aceasta într-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smîntînă, se adaugă 50-70 ml de арă
caldă (35-40°C), turnînd-o prin pipeta cu care s-a măsurat smîntîna și compoziția se amestecă
bine. Conținutul de grăsime în amestecul obținut se determină ca și la lapte. Conținutul de
grăsime în proba examinată va fi egal cu valoarea citită pe tija butirometrului înmurțită la gradul
de diluare (5-7). Această metoda este mai puțin precisă.

3.Determinarea acidității titrabile în produsele lactate fermentate

Principiul metodeiacelași cala determinarea acidității laptelui.
Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 1%;арă distilată.
Modul de lucru. Într-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de produs, 20 ml de арă
distilată, spălînd cu ea pipeta cu care s-a măsurat produsul și 3 picături de fenolftaleină, totul se
amestecă și se titrează din biuretă cu soluție de 0,1 n NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-
deschise, ce nu dispare timp de 1 min.
15
 Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 10 ×V;
Unde: A -aciditatea titrabila, °T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

4.Determinarea acidității titrabile a smîntînii

Aciditatea titrabilă a smîntînii caracterizează prospețimea acesteia și condiționează
termostabilitatea smîntînii dulci la fabricarea unor produse lactate.
Principiul metodei același ca și pentru alte produse lactate.
Reactivi: soluție de 0,1 n de hidroxid de sodiu, fenolftaleină de 1%.
Modul de lucru: Se cîntăresc într-un pahar 5 g de smîntînă, se adaugă 30—40 ml de арă
distilată călduță (40-45 °C), 3 picături de fenolftaleină, totul se amestecă bine cu о baghetă
de sticlăși se titrează cu о soluție de 0,1 n NaOH pînă la obținerea culorii roz-deschise, ce
se va menține 1 min.
Aciditatea (°T) = V (ml NaOH) x 20
Diferența dintre probele paralele nu trebuie să depășească 2 °T

5. Determinarea acidității active

Principilu metodei constă în determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor
de sticlă.
Aparate și reactivi.Potențiometru pH – 150 MA, apă distilată.
Modul de lucru. Aparatul se conectează în rețeaua electric și se încălzește 30 minute. Se
coboară măsuța aparatului, se întoarce în dreapta, se ia de pe ea păharul, electrozii se spală cu
apă distilată, iar surplusul de apă se înlătură cu o hîrtie de filtru. În pahar se toarnă aproximativ
40 ml (2/3 din volum) de produs bine omogenizat, paharul se instalează pe măsuță, măsuța se
întoarce în stînga, se ridică în sus pînă electrozii se cufundă în lapte, apoi măsuța se fixează.
Peste 10-15 secunde se citesc indicațiile de pe ecranul aparatului: temperatura și pH-ul.

6. Determinarea conținutului de proteine din produsele lactate fermentate

Principiul metodei constă în blocarea grupărilor aminice ale proteinelor cu aldehidă
formică și eliberearea grupărilor carboxilice, care se neutralizează cu soluție de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehidă formică (formalină) proaspăt neurtalizată; soluție de 0,1 n NaOH;
soluție alcoolică de 1 % fenolftaleină.
Modul de lucru. Într-un pahar de 100 – 150 ml se introduc 10 ml de produs, 10 picături
de fenolftaleină, se amestecă bine și se titrează cu soluție 0,1 n NaOH pînă la apariția culorii roz
pal ce nu dispare la omogenizare. Se adaugă apoi 2 ml de formaldehidă proaspăt neutralizată
(culoarea roz pal), se amestecă pînă ce culoarea roz dispare. Se notează nivelul soluției de 0,1 n
NaOH în biuretă și amestecul iarăși se titrează pînă la obținerea culorii roz pal (intensitatea
culorii ca la prima titrare). Se stabilește cantitatea (ml) de NaOH, consumată la a doua titrare.

16
Pentru determinarea conținutului total de proteină cantitatea (ml) de NaOH consumată la a doua
titrare se înmulțește cu 1,94 și cu 1,51 pentru determinarea conținutului de cazeină.

7. Determinarea conținutului de substanță uscată totală din produsele lactate

fermentate
Principiul metodei. Metoda are la bază uscarea probei de produs într-o capsulă cu 2-3
rondele de tifon pînă la obținerea unei mase constante a reziduului uscat.
Aparate și materiale: balanțe tehnice, cutii cu greutăți, etuva electrică, exicator, capsule
de aluminiu, baghete de sticlă, rondele de tifon.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se așează 2-3 rondele de tifon, se usucă (cu
capacul deschis) 20-30 minute în etuvă la temperatura de 105°C, apoi se racește în exicator (cu
capacul închis) 20-30 minute și se cîntărește cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se
toarnă 3 ml de produs și se cîntărește din nou. După cîntărire capsula cu rondele de tifon și
produs se se usucă în etuvă la temperatura de 105°C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuvă, se
astupă, se răcește timp de 40 min în exicator și din nou se cîntărește.
Uscarea la fiecare 30 minute, răcirea și cîntărirea se repetă pînă la diferența dintre două
cîntăriri consecutive nu va depăși 0,001 g. Cantitatea de substanță uscată totalăîn lapte se
determină conform formulei:
𝑴𝟐 − 𝑴𝟎
𝑺𝑼𝑻, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴𝟎
unde: SUT – conținutul de substanță uscată totală, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g;
Ml- masa capsulei cu rondele și lapte pînă la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele și lapte după uscare, g.
Diferența în conținutul de substantă totală dintre două probe paralele din una și aceeași
probă, conform standardului în vigoare, trebuie să nu depășească 0,1 %, în caz contrar analizele
trebuie repetate.

9. Controlul pasteurizării produselor lactate fermentate (proba peroxidazei)

Smîntîna dulce și fermentată, prevăzută pentru alimentație se controlează după proba
peroxidazei (pasteurizarea înaltă).
Principiul metodei.Peroxidaza din lapte sau alte produse lactate descompune apa
oxigenată, aceasta oxidează benzidina, formînd o culoare albastră verzuie.
Reactivi: soluție alcoolică de 4 % de benzene, apă oxigenată de 3 %, apă distilată.
Modul de lucru. Într-o eprubetă se introduc 2 -3 ml de smîntînă și 2-3 ml apă distilată cu
temperature 38-40°C și se amestecă bine. Peste compoziția obținută se adaugă 1 ml de benzidină
și 1-2 picături de apă oxigenată, totul se amestecă. Dacă smîntîna a fost pasteurizată, compoziția
din eprubetă nu-și schimbă culoarea, dacă nu compoziția se colorează în albastru-verzui.

17
18
 Lucrare de laborator nr. 4
Tema:Aprecierea calității fizico - chimice a brîzeturilor

Scopul lucrării: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice și metodele de

aprecierea calității brînzeturilor.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru brînzeturi, conform Reglamentării Tehnice

„Lapte şi produse lactate”aprobate prin Hotărîre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 sînt
prezentate în tabelul de mai jos.
Tabelul 4.1.Caracteristici fizico-chimice pentru brînzeturi
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Brînzeturi tari şi semitari
Fracţia masică de grăsime în substanţă uscată 1,0 – 60,0
(inclusiv proteine), % şi mai mult
Fracţia masică de substanţă uscată degresată (inclusiv 49,0 – 56,0 (brînzeturi tari)
proteine), %, min. 54,0 – 69,0 (brînzeturi semitari)
Fracţia masică de umiditate, % 30,0 – 55,0
Fracţia masică de NaCl, % 1,5 – 4,0
Brînzeturi topite
Fracţia masică de grăsime în substanţă uscată, % 20,0 - 70,0
Fracţia masică de substanţă uscată degresată (inclusiv
34,0
proteine), %, min.
Fracţia masică de umiditate, % 35,0 - 70,0
Fracţia masică de NaCl, % 0,2 - 4,0
Brînzeturi moi
Fracţia masică de umiditate, % 30,0 – 80,0
Fracţia masică de grăsime în substanţă uscată 1,0 – 60,0
(inclusiv proteine), % se admite şi mai sus
Fracţia masică de NaCl, % 0,4 – 5,0
Pentru brînzeturi în saramură:
5,0 – 7,0
* În brînzeturile cu fracţia masică de grăsime mai mare de 36%, fracţia masică de proteine
trebuie să fie de minim 16%.
Brînza proaspătă
Fracţia masică de grăsime, % 0,1 – 35,0
Fracţia masică de proteine, %, min. 8,0
Fracţia masică de substanţă uscată degresată, %, min. 13,5

19
 II.Aprecierea calității brînzeturilor
La aprecierea calității nutritive ale brînzeturilor se determină conținutul în grăsime
raportat la substanța uscată, conținutul de apă și sare, iar pentru brînza proaspătă – conținutul de
grăsime, conținutul de apă și aciditatea.

1. Determinarea conținutului de grăsime din brînzeturi

Principiul metodei același ca și la determinarea conținutului de grăsime în alte produse
lactate.
Aparate și reactivi: butirometre cu gradația 0-6%,valoarea minimă a unei gradații fiind
0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml
pentru acidul sulfuric și 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru
butirometre; baia de арă cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812
g/cm3.
Modul de lucru.Pe o foiță de pergament se cîntăresc 2 g brînză, se introduce cantitativ
brînza în butirometru, se adaugă 9 ml apă distilată, apoi se adaugă atent 10 mililitri de acid
sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fără a atinge gîtul butirometrului și 1 ml alcool
izoamilic, fără a atinge gitul butirometruluilui. Compoziția se amestecă bine și butirometrul se
introduce cu dopul în sus într-o baie de apă la temperature de 70-75 °C, periodic omogenizîndu-l
pînă la dizolvarea deplină a proteinelor. După aceasta butirometrul se centrifughează 5 min la
viteza de 1000-1100 turații/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul în jos în baia de арă
caldă (65 ± 2°C) timp de 5 min. Conținutul de grăsime se determină conform formulei:
Gb=G×5,5
Unde: Gb – conținutul de grăsime în brînză, %;
G – conținutul de grăsime citit de pe tija butirometrului, %.

În brînzeturi (cu excepția brînzei proaspete de vacă) conținutul de grăsime se recalculează

raportat la substanța uscată.
Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată a brînzei se calculează după formula:
𝑮𝒃
𝑮𝑺𝑼 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑼
Unde: Gb – conținutul de grăsime în brînză, %;
GSU - conținutul de grăsime raportat la substanța uscată a brînzei, %;
SU - conținutul de substanța uscată a brînzei, %.

2. Determinarea conținutului de substanță uscată și apă în brînzeturi

Conținutul de substanță uscată în brînzeturi se determină prin mai multe metode: uscarea
probei de brînză în etuvă, la temperatura de 102±2 °C, uscarea probei cu radiații infraroșii și în
aparatul Cijov pînă la masă constant sau indirect determinînd conținutul de apă la balanța Lacta.
Modul de lucru
Metoda cu aparatul Cijov constă în uscarea rapidă a probei de brînză într-un pachet de
hîrtie între două plăci electrice ale aparatului. Pentru aceasta se confecționează pachete de hîrtie.
Pachetele se introduc într-un pachet mai mare din hîrtie pergament, se usucă în aparat 3 minute,

20
apoi se răcesc în exicator 2 ore. Aparatul se introduce în circuit, se încălzește pînă la temperatura
de 160 °C și apoi se stabilește la temperatură mai redusă. Se cîntărește pachetul uscat și răcit în
exicator cu preciziande 0,01 g, în el se introduc 5 g de brînză, repartizînd-o uniform pe suprafața
internă a pachetului și pachetul cu brînză se cîntărește repede. Pachetul cîntărit se introduce între
plăcile aparatului (ridicînd placa de sus sub un unghi nu mai mare de 45 o) și se usucă 5 minute
la temperature de 150-152 °C. În primele 30-50 s placa de sus nu se închide ermetic spre a evita
spargerea pachetelor. Se pot usca în același timp 2 pachete. După uscare pachetele se răcesc în
exicator 3-5 minute și se cîntăresc.
Conținutul de substanță uscată și apă se calculează după formulele:
𝑴𝟐 − 𝑴
𝑺𝑼, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴

𝑴𝟏 − 𝑴𝟐
𝑨, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴

𝑨 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑺𝑼

Unde: SU – conținutul de substanță uscată, %;

M – masa pachetului fără produs, g;
M1– masa pachetului cu brînză pînă la uscare, g;
M2– masa pachetului cu brînză după la uscare, g;
A – conținutul în apă, %.

3. Determinarea acidității titrabile a brînzei

Principiul metodei același ca la determinarea acidității titrabile a altor produse lactate.
Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 1%;арă distilată, apă oxigenată.
Modul de lucru. Se cîntărește pe o foiță de pergament cu precizia de 0,01 g 5 g brînză, se
introduc cantitativ într-o piuliță de porțelan, se adaugă 3-5 ml apă și se omogenizează bine. Apoi
se mai adaugă 50 ml de apă distilată cu temperature de 35-40 °C, 3 picături de fenolftaleinăși se
titrează cu soluție de 0,1 n NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-deschise, ce nu dispare timp
de 1 min.
Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza:
A = 20 ×V;
Unde: A -aciditatea titrabila, °T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.
Diferențele dintre aciditatea a două probe paralele nu trebuie să depășească 4 °T.

4. Determinarea conținutului de sare din brînzeturi

Principiul metodei Metoda are la bază reacția clorurii de sodium din produs cu azotatul
de argint, formînd clorură de argint de culoare roz-cărămizie, care precipită.
Reactivi. Azotat de argint, soluție de 2,906 % (1 ml soluție corespunde cu 0,o1 g NaCl);
cromat de potasiu, soluție de 10 %.
Modul de lucru Se cîntăresc cu precizia de 0,01 g 2-3 g de brînză într-o capsulă de
porțelan peste care se adaugă 30 ml apă distilată fierbinte și se triturează pînă la obținerea unei
suspezii cît mai fine. Compoziția se lasă pe 10-15 minute în repaus, amestecînd periodic, apoi se
filtrează într-un balon de sticlă conic. Precipitatul rămas pe filtru se spală în același balon pînă la
dispariția ionilor de clor (se verifică cu azotat de argint). În filtrat se adaugă 0,5 ml de cromat de

21
potasiu și se titrează pînă la apariția culorii roz-cărămizii, ce nu dispare la omogenizare.
Conținutul clorurii de sodium se calculează după formula:
𝑉
𝑁𝑎𝐶𝑙 (%) =
𝑚
Unde: V – cantitatea de soluție de azotat de argint consumată la titrare, ml;
m – masa produsului analizat, g.

22
 Lucrare de laborator nr. 5

Tema:Aprecierea calității fizico - chimice a produselor lactate concentrate și

deshidratate

Scopul lucrării: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice și metodele de

aprecierea calității produselor lactate concentrate și deshidratate.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru produselor lactate concentrate și

deshidratate, conform Reglamentării Tehnice „Lapte şi produse lactate”aprobate prin Hotărîre
de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 sînt prezentate în tabelul de mai jos.

Tabelul 5.1.Caracteristici fizico-chimice pentru produsele lactate concentrate și

deshidratate

Denumirea Fracţia Fracţia Fracţia Fracţia Fracţia Fracţia Aciditatea,

produselor masică de masică masică de masică masică de masică de °T, maxim
umiditate, de substanţe de proteină, lactoză,
%, maxim zaharo- uscate grăsi- %, minim %, minim
ză, %, degresate me, %
minim de lapte,
%, minim
1 2 3 4 5 6 7 8
Lapte
degresat 30 44 26 - - - 60
concentrat
cu zahăr
Lapte
integral 26,5 43,5 28,0 minim 34 - 48
concentrat 8,0
cu zahăr
Lapte
concentrat - - 25,0 minim - - 50
sterilizat în 7,5
borcane
Smîntînă
dulce 26,0 37,0 36,0 minim - - 40
concentrat 19,0
cu zahăr
Lapte praf maxim
degresat 5,0 - - 1,5 34,0 50,0 21
Lapte praf minim
integral 5,0 - - 20,0 34,0 - 21

Smîntînă 5,0 - - minim 34% - 20

dulce praf 42,0

23
Produse 5,0 - - minim - - -
lactate acide 25,0
praf
II. Aprecierea calității produselor lactate concentrate și deshidratate
1. Laptele concentrat cu zahăr
1.1. Recoltarea probelor medii și pregătirea lor pentru analize
Probele medii de lapte concentrat în procesul fabricării se recoltează în funcție de
tehnologia de ambalare. Dacă produsul finit se ambalează în cutii metalice mici, se recoltează 4
cutii - două pentru analiza organoleptică și fizico-chimică, două pentru păstrare ca probe martor.
În cazul ambalării laptelui concentrat în cutii metalice mari sau în butoaie, (în procesul
ambalării) se recoltează circa 2 kg de produs din care se iau două probe a cîte 300 g fiecare
pentru examenul organoleptic și fizico-chimic. Din restul se ambalează ermetic 2 cutii mici care
se păstreaza ca probe martor. La recepționarea acestor produse la depozitele pentru păstrare se
recoltează 3% din ambalaje, dar nu mai puțin de doua unități, iar din acestea se iau 4-6 cutii mici
sau 3 mari. La ambalarea produsului în butoaie pentru recoltarea probei medii se iau 3% din
ambalaje. Cutiile mari și butoaiele cu lapte concentrat pînă la deschidere și recoltare a probelor
se răstoarnă cu fundul în sus și în așa poziție se mențin 24 de ore pentru repartizarea uniformă în
masa produsului a cristalelor de zahăr, dacă acestea s-au format. Din fiecare unitate deschisă se
recoltează proba medie introducînd sonda pînă la fundul ambalajului transportînd cantitatea de
produs recoltat într-un borcan de sticla curat și uscat cu dop slefuit.
Pregătirea probelor pentru analize se face în felul următor: dacă consistența probei este
omogenă, înainte de a începe examinarea se amestecă bine. Dacă în masa laptelui concentrat se
observă cristale de zahăr, cutia sau borcanul cu proba medie se scufundă în арă la temperatura de
50-60°C, se încălzește pînă la 30°C, se amestecă bine și se răcește pînă la 20°C. Dacă cristalele
de zahăr sînt mascate, proba în prealabil se omogenizeaza într-o piulită, apoi se încălzește și se
răcește.
Pentru analizele fizico-chimice laptele concentrat se diluează cu арă distilată în felul
următor: se cîntărește într-un pahar 100 g de lapte concentrat, se adaugă 100 ml de арă distilată
cu temperatura de 60-70°C și se amestecă bine. Soluția obținută se trece într-un balon cotat de
250 ml, paharul se clătește de cîteva ori cu арă distilată care se adaugă în balon, apoi amestecul
se răcește la 20CC și se adaugă pînă la cotă.

1.2.Determinarea conținutului de grăsime în laptele concentrat

Principiul metodei. Același ca și la determinarea conținutului de grăsime în alte produse
lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (ρ-1.81 - 1,820), alcool izoamilic(ρ-0,81)
24
 Modul de lucru. Se introduc într-un butirometru pentru lapte 10 ml H2S04, 10,77 ml de
lapte diluat și 1 ml de alcool izoamilic. Mai departe se procedează ca și în cazul determinării
conținutului de grăsime în lapte, după centrifugare butirometrul se ține 5 min în baia de арă la
temperatura de 65 ± 2°C și încă о dată se centrifughează. Conținutul de grăsime în lapte
concentrat cu zahăr va fi egal cu valoarea citată de pe tija butirometrului înmulțită la 2,57.
Diferența dintre două probe paralele nu trebuie să depășească 0.05%.

1.3.Determinarea aciditatii titrabile a laptelui condensat

Principiul metodei.Același ca și la determinarea acidității altor produse lactate.
Reactivi.Soluție de 0,1 n NaOH, soluție alcoolică de fenolftaleină.
Modul de lucru. Se introduc într-un balon 10 ml de lapte diluat, se adaugă 20 ml de арă
distilată, 3 picături de fenolftaleină și se titrează cu 0,1 n NaOH pînă la apariția culoarii slab-
roze, ce se menține timp de 1 min. Aciditatea titrabilă va fi egală cu cantitatea (ml) de NaOH
0,1n consumată la titrare, înmulțită cu 25.

1.4.Determinarea conținutului de арă în laptele concentrat cu refractometrul RL-2

Principiul metodei. Corelația dintre indicile de refracție a razei de lumină ce trece prin
laptele concentrat și conținutul de substanța uscată în produs.
Aparate. Refractometru RL-2.
Modul de lucru. Se pune pe prisma de jos a refractometrului о picătură de lapte luat din
aparatul de concentrare, se închide prisma și cu ajutorul oglinzii se îndreaptă raza de lumină spre
prisma de sus. Se examinează prin ocular și cu ajutorul pîrghiei se stabilesc nuanțele de culori în
două culori distincte. Prin mișcările ocularului într-o direcție sau alta se obține coinciderea liniei
de demarcare a celor 2 culori cu indicatorul în cimpul vizibil. Pe gradația din dreapta a
refractometrului se citește conîinutul de substanță uscată (%). Pentru determinarea conținutului
de арă se scade din 100 conținutul de substanță uscată.
Dacă determinarea conținutului de substanță uscată și арă se face în produsul răcit,
înainte de examinare se pregătește proba. Deci, 30 g de produs bine omogenizat se introduc intr-
o eprubetă largă cu termometru, care se astupă cu un dop de cauciuc și se introduce intr-o baie de
арă cu temperatura de 75 oC. Produsul se încălzește pînă la 70°C, se menține la această
temperatură 30 minute, se răcește la 20°C, menținîndu-1 la această temperatură 3-5 min. Se
introduce о picatură de lapte pe prisma refractometrului și apoi se procedează după cum este
scris mai sus. Tehnica recoltării probelor medii și analizei laptelui concentrat sterilizat este
analogică celui concentrat cu zahăr, doar că la determinarea grăsimii butirometrele se
centrifughează de 3 ori.
25
 2. Produse lactate deshidratate
Recoltarea probelor medii de produse lactate deshidratate se efectuează cu sonda după
metoda recoltării probelor medii de lapte concentrat.
2.1.Determinarea conținutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică
Principiul metodei. Analogic determinării conținutului de grăsime în alte produse
lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (ρ-1, 81-1,82); alcool izoamilic (ρ-0, 8-0.8,812).
Modul de lucru. Se cîntăresc într-un pahar 1,5 g de lapte praf la care se adaugă 4 ml de
арă distilată fierbinte (70-75°C) și se amestecă bine. Se introduc într-un butirometru pentru lapte
10 ml de H2S04, apoi se toarnă atent peste acid laptele diluat cu арă. Paharul se spală de 2-3 ori
cu cîte 3-2 ml de арă distilată. Ара se toarnă atent în butirometru și se aduce nivelul lichidului în
butirometru la 4-6 mm mai jos de baza gîtului la butirometru. Se adaugă apoi 1 ml de alcool
izoamilic, butirometrul se astupă cu un dop de cauciuc, se protejează și se amestecă bine pînă la
dizolvarea deplină a substanțelor proteice. Butirometrul fierbinte se centrifughează la 1000-1200
rot/min 5 min, se încălzește în baia de арă la temperatura 65±2°C 5 min, iarași se centrifughează
5 min și se menține în baia de арă 5 min la temperatura de 65 ± 2°C, apoi se citește înălțimea
stratului de grăsime de pe tija butirometrului.
Pentru calcularea conținutului de grăsime în laptele praf valoarea citită se înmulțește cu
7.333. Diferența dintre două determinări paralele nu trebuie să depașească 0,05%.
2.2.Determinarea acidității titrabile
Principiul metodei.Analogic determinării acidității titrabile în alte produse lactate.
Reactivi. Soluție de 0,l n NaOH, soluție alcoolică de 1% fenolftaleină.
Modul de lucru. Se cîntărește într-o piuliță de porțelan 1,25 g de lapte praf, peste care se
adaugă în porțiuni mici 10 ml de арă distilată cu temperatura de 60-65°C, sfărîmînd minuțios
aglomerările formate. După aceasta soluția se răcește, se mai adaugă 20 ml арă distilată (20°C),
3 picături de fenolftaleină și se titrează cu 0,1 n NaOH pînă la obținerea culorii slab-roze ce se
menține 1 min. Aciditatea titrabilă a produsului examinat va fi egală cu volumul (ml) de NaOH
consumat la titrare, înmulțit la 10.
2.3.Determinarea solubilității produselor lactate deshidratate
Principiul metodei. Se centrifughează produsul reconstituit în eprubete date și se citește
volumul părții insolubile.
Modul de lucru. Se cîntărește în 2 eprubete gradate cîte 1,25 g de lapte praf, se adaugă în
fiecare cîte 5 ml de арă distilată cu temperatura de 65-70°C și amestecul se omogenizează intens
26
cu о baghetă de sticlă pînă la obținerea unei mase omogene. Apoi bagheta se clătește cu puțină
арă distilată care se toarnă în eprubetă, se adaugă арă distilată pînă la gradația "10", se astupă
eprubeta cu un dop de cauciuc și se introduce în baia de арă pentru 5 min la temperatura de 65-
70°C. Apoi eprubetele se scot, se omogenizează 1 min prin răsturnări consecutive și se introduc
în centrifuga, una contra alteia, cu dopurile spre centru.Se centrifughează 5 min cu 1000 rot/min,
după care se citește volumul reziduului insolubil (R).
Solubilitatea (%) = 100 - R,
Unde: R - este reziduul de substanțe nesolubilizate, %.
Solubilitatea produselor deshidratate trebuie să fie 97-98%.

27
 Lucrare de laborator nr.6
TEMA: Analiza fizico-chimica a untului
Scopul lucrarii: Familiarizarea cu metodele de analiză fizico - chimicăa untului și metodele de
apreciere a calității acestuia.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru unt, conform Reglamentării Tehnice „Lapte şi

produse lactate”aprobate prin Hotărîre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 sînt prezentate în
tabelul de mai jos.

Tabelul 6.1. Caracteristicile fizico-chimice ale untului de vacă şi a pastei de unt de vacă

Denumirea
indicilor Caracteristici
pentru pentru unt pentru pasta de
unt clasic din smîntînă din smîntînă dulce şi din unt din smîntînă
topit dulce şi din smîntînă smîntînă fermentată cu smîn- dulce şi din
fermentată conţinut redus de tînă de smîntînă
grăsime zer fermentată
nesărat sărat nesărat sărat nesărată sărată
Fracţia De la 80,0 De la 80,0 De la 50,0 De la 50,0 De la De la
masică de Min. pînă la pînă la pînă la pînă la Min. 39,0 39,0
grăsime, % 99,0 85,0 85,0 79,0 79,0 80,0 pînă la pînă la
inclusiv inclusiv inclusiv inclusiv 49,0 49,0
inclusiv inclusiv
Fracţia De la 18,5 De la 17,5 De la 46,0 De la 45,0 De la De la
pînă la pînă la pînă la pînă la 56,0 55,0
masică de Max. Max.
14,0 13,0 19,5 18,5 pînă la pînă
umiditate, % 1,0 inclusiv inclusiv inclusiv inclusiv 19,5 47,0 la
inclusiv 46,0
inclusiv

Tabelul 6.2. Caracteristicile fizico-chimice ale untului de ciocolată

Denumirea indicilor Caracteristici

Grăsime, %, min. 62,0
Umiditate, %, max. 16,0
Zahăr, %, min. 18,0
Cacao, %, min. 2,5

28
 Tabelul 6.3. Caracteristicile fizico-chimice ale spredurilor şi amestecurilor topite

Caracteristici
Pentru spred Pentru
Denumirea indicilor
cu conţinut cu conţinut cu conţinut amestec
sporit de mediu de redus de topit
grăsime grăsime grăsime
Fracţia masică de grăsime totală, de la 70,0 pînă de la 50,0 de la 39,0 Min. 99,0
% la 95,0 pînă la 69,9 pînă la 49,9
Inclusiv fracţia masică de grăsime
de lapte în faza adipoasă, %:
- pentru sortimentele din smîntînă De la 50,0 pînă la 95,0
dulce şi grăsime vegetală
- pentru sortimentele din grăsime De la 15,0 pînă la 49,9
vegetală şi smîntînă dulce
- pentru sortimentele din grăsime Lipsă
vegetală
Fracţia masică de umiditate şi
substanţe volatile, %, max. 30,0 50,0 61,0 1,0
Fracţia masică de sare, % De la 0 pînă la 1,5
Temperatura de topire a grăsimii,
eliminată din produs, C:
- pentru sortimentele din smîntînă De la 27,0 pînă la 36,0
dulce şi grăsime vegetală
- pentru sortimentele din grăsime De la 27,0 pînă la 36,0
vegetală şi smîntînă dulce
- pentru sortimentele din grăsime De la 25,0 pînă la 36,0
vegetală
Indicele de peroxid în grăsimea,
eliminată din produs, mmol: de
oxigen activ/kg, max.
- la ieşirea de la întreprindere 5,0
- la încheierea termenului de 10,0
valabilitate
Aciditatea, K, max. 2,5* -
Fracţia masică de acid linolenic în
grăsimea, eliminată din produs, %:
- pentru sortimentele din smîntînă De la 5,0 pînă la 35,0
dulce şi grăsime vegetală
- pentru sortimentele din grăsime De la 5,0 pînă la 40,0
vegetală şi smîntînă dulce
- pentru sortimentele din grăsime De la 15,0 pînă la 45,0
vegetală
Fracţia masică de transizomerii
acidului oleic în grăsimea,
eliminată din produs, exprimată în
metilenlaidat, %, max. 8,0
29
Conţinutul de conservanţi, mg/kg,
max.**
- acid benzoic sau benzoat de 500
sodiu (exprimat în acid benzoic)
- acid sorbic sau sorbat de potasiu 1000
(exprimat în acid sorbic)
* Pentru spredurile cu suplimente alimentare de gust şi aromatice – 3,5.
** Pentru utilizarea în comun a acizilor benzoic şi sorbic sau a sărurilor lor –
max. 1000 mg/kg, inclusiv acidului benzoic sau benzoatului de sodiu – max. 500 mg/kg.

II.Aprecierea calității untului

1.Determinarea conținutului de apă din unt (o metodă modificată a metodei de
determinare a conținutului de apă în unt cu ajutorul balanței Lacta)
Principiul metodei. Uscarea probei de unt la flacără pînă la evaporarea deplină a apei și
cîntărirea rezidiului uscat.
Aparatură. Reșou electric.
Modul de lucruÎntr-un pahar de aluminiu se cîntaresc 5 sau 10 g produs,cu exactitatea
0,001 g.Paharul se fixează cu ajutorul unui clește metalic și se încălzește direct pe suprafața unui
reșou electric,menținîndu-se o fierbiere uniformăîn timpul căreia conținutul paharului se agită
atent pînă nu se mai observă formarea spumei șiproba de unt se brunifică ușor. Momentul
evaporarii complete a apei se stabilește prin acoperirea paharul cu proba de unt cu o placă de
sticlă, care nu trebuie să se acopere cu aburi.
Apoi paharul cu proba de de unt analizată se răcește în exicator timp de 15 minute.
Conținutul de apa ,A %,se determina conform formulei:
𝑴𝟏 − 𝑴𝟐
𝑨, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟎

unde : M1- masa paharului cu produs pîna la uscare, g ;

M2- masa paharului cu produs după uscare,g ;
M0- masa probei de unt analizate,g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a rezultatelor obținute din două probe paralele,abateriile
nu trebuie să depășească 0,1% -pentru probele de unt topit și 0,2% pentru probele de unt din
smîntînă dulce.

2.Determinarea conținutului în grăsime a untului

Principiul metodei. Analogic determinării conținutului de grăsime în alte produse
lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (ρ-1500-1550 kg/m3); alcool izoamilic (ρ-0,8-0,812).

30
 Modul de lucru. Într-un butirometru cu gradația 1-40 curat și uscat se cîntăresc 2,5 g unt,
cu ajutorul dozatoruluise adaugă atent 15-17ml de acid sulfuric (H2SO4 cu densitatea 1500-1550
kg/m3), astfel încît nivelul lichidului să fie cu 4-6 mm mai jos de gîtul butirometrului și 1 ml
alcool izoamilic, fără a atinge gîtul butirometrului. Compoziția se amestecă bine și se
centrifughează 5 min la viteza de 1000-1100 turații/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul
în jos în baia de арă caldă (65 ± 2°C) timp de 5 min. Conținutul de grăsime se determină
conform formulei:
𝟓
𝑮𝒖𝒏𝒕 = ×𝑮
𝒎
Unde: Gunt – conținutul de grăsime în unt, %;
G – conținutul de grăsime citit de pe tija butirometrului, %.
m – cantitatea probei de unt, g.

3. Determinarea acidității untului

Aciditatea untului și a fazei grase din unt se exprimă în grade Kettstrofer (oK), prin care
se înțelege cantitatea de 0,1 n NaOH necesară pentru neutralizarea a 10 g de unt.
Aciditatea plasmei untului se exprimă în grade Thorner (oT).
Principiul metodei constăîn neutralizarea substanțelor acide din produs cu soluție de 0,1
n NaOH (KOH) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: soluții de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleinade 2%;amestec de alcool etilic și
eter (1:1) neutralizat cu hidroxid de sodiu.
Modul de lucru. Într-un baloc chimic de 50-100 ml se cîntăresc 5 g de unt, balonul se
încălzeștela baia de apă sau etuvă pînă la 50 ±5 °C și topirea deplină a untului, apoi în balon se
adaugă 20 ml amestec de alcool-eter proaspăt neutralizat, 3 picături de fenolftaleină și se titrează
cu soluție de 0,1 n NaOH pînă la apariția culorii slab roze ce se menține timp de un minut și
corespunde etalonului.
Pentru comparație se prepară proba martor. Se introduc într-un balon 5 g de unt, se
topesc apoi se adaugă 20 ml de amestec alcool-eter și 1 ml sulfat de cobalt 2,5 %.
Se calculează aciditatea untului înmulțind cantitatea de 0,1 n NaOH consumată la
neutralizare cu 2.
Aciditatea untului = V × 2; (oK)
4.Interpretarea Rezultatelor

Denumirea indicilor Caracteristici

Grăsime, %, min. 50,0
Conținutul de apă din unt, %, max. 42,27

31
 Concluzie :În urma efectuării acestei lucrări ne-am familiarizat cu metodele de analiză
fizico – chimică a untului și metodele de apreciere a calității acestuia.Am determinat conținutul
de apă din unt (o metodă modificată a metodei de determinare a conținutului de apă în unt cu
ajutorul balanței Lacta) am uscat proba de unt la flacără pînă la evaporarea deplină a apei și
cîntărirea rezidiului uscat și am obținut 42,27 %. Și am determinat conținutului în grăsime a
untului analogic determinării conținutului de grăsime în alte produse lactate și am obținut 50%.

32
 Lucrare de laborator nr.7
TEMA: Analiza fizico-chimica aînghețatei
Scopul lucrarii: Familiarizarea cu metodele de analiză fizico - chimică aînghețateiși metodele
de apreciere a calității acestuia.

I. Caracteristicile fizico-chimice pentru înghețată, sînt prezentate în tabelul de mai jos.

Tabelul 7.1. Caracteristicile fizico-chimice ale înghețatei

Sortimentul de îngheţată Conţinutul, % Aciditatea,
Grăsime Zahăr Substanţe oT

uscate
Din lapte:
- Fără adaos, cu nuci, stafide, cafea ş.a. 3,5 15,5 29,0 22
- Crem-briule, cu cacao, cu ouă 3,5 17,5 31,0 24
- Cu fructe şi pomuşoare 2,8 16,0 29,0 50
Din frişcă:
- Fără adaos, cu nuci, stafide, cafea ş.a. 10,0 14,0 34,0 22
- Crem-briule, cu cacao, cu ouă 10,0 16,0 36,0 24
- Cu fructe şi pomuşoare 8,0 15,0 33,0 50
Plombir:
- Fără adaos, cu nuci, stafide, cafea ş.a. 15,0 15,0 40,0 22
- Crem-briule, cu cacao, cu ouă 15,0 17,0 42,0 24
- Cu fructe şi pomuşoare 12,0 16,0 38,0 50
Din suc de fructe (căpşune, mere) - 27,0 30,0 70
Din substaţe aromatice (lămîie, vişină) - 25,0 25,0 70

II. Aprecierea calității fizico-chimice aînghețatei

1.Determinarea substanței uscate în înghețată prin metoda expres

Principiul metodei.Uscarea probei de înghețată la flacără pînă la evaporarea deplină a
apei și cîntărirea rezidiului uscat.
Aparatură.Reșou electric.
Modul de lucruÎntr-o capsulă de aluminiu pregătită în prealabil (uscată la temperatura
110oC timp de 20-30 min împreună cu capac, răcită în exicator timp de 20-30 min și cîntărită) se
cîntărește 1 g înghețată la care se adaugă 1ml de арă distilată.
Proba se omogenizează bine. Apoi capsulele cu proba analizată se amplasează pe
suprafața unui reșou încălzit pînă la temperatura de 180° C. Conținutul capsulei se usucă pîna la
evaporarea apei și formarea unei cruste de culoare galbenă. După care capsulele se introduc în

33
etuvă la temperatura de 110°C timp de 10 minute, apoi capsulele se scot și se răcesc în exicator
și se cîntăresc.
Uscarea, răcirea și cîntărirea se repetă pînă diferența dintre două cîntăriri consecutive nu
va depăși 0.001g. Conținutul în substanță uscată se determină conform formulei:
𝑴𝟐 − 𝑴𝟎
𝑺𝑼𝑻, % = × 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏 − 𝑴𝟎
unde: SUT – conținutul de substanță uscată totală, %;
M0 - masa capsulei, g;
Ml- masa capsulei cu probă pînă la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu probă după uscare, g.

2.Determinarea conținului de grăsime din înghețată

Principiul metodei Conținutul de grăsime din înghețată se determină prin metoda
Gerber, în buterometru pentru lapte cu gradația 0-6%.
Modul de lucru. Într-un butirometru curat și uscat se cîntărește 5g înghețată topită cu
exactitatea de 0.01g (în cazul înghețatei cu conținutul în grăsime mai mic de 10%) și 4 g
înghețată (în cazul înghețatei cu conținutul în grăsime mai mare de 10%). Apoi se introduc 16 ml
H2SO4 ρ=1500..1550 kg/m3, astfel ca nivelul amestecului să fie mai jos cu 4...6 mm de gîtul
butirometrului, în cazul înghețatei cu G<10% și cu 6...10 mm în cazul înghețatei cu G>10% și 1
ml de alcool izoamilic.
Butirometrele se închid cu un dop de cauciuc. Amestecul se omogenizează prin răsturnări
repetate ale butirometrului. Apoi butirometrele se introduc în baia de apă pentru 15 min la
temperatura de 63...67oC, periodic fiind agitate pînă la dizolvarea completă a proteinelor. Mai
tîrziu butirometrele se se centrifughează timp de 5 min, apoi se introduc în baia de apă la
temperatura de 63...67oC. Etapele de centrifugare și introducere în baia de apă se repetă de circa
4 ori.
Conținutul de grăsime se determină conform formulei de mai jos :
G=p×11/m
Unde : p- indicațiile butirometrului ;
m- masa probei de înghețată.

34
 3.Determinarea acidității înghețatei
Modul de lucru.
Înghețata necolorată
Într-un balon cotat de 100 sau 250 cm3 se cîntăresc 5 g de înghețată topită cu exactitatea
de 0.01g, se introduc 30cm3 apă distilată și 3 picături de fenolftaleină,totul se amestecă bine și
se titrează cu soluție 0,1 n de NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-deschise, ce nu dispare
timp de 1 min. Aciditatea titrabilă a înghețatei se calculează conform formulei:
A= 20 × V;
unde A-aciditatea titrabila, °T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

Înghețata colorată
Într-un balon cotat de 100 sau 250 cm3 se cîntăresc 5 g de înghețată topită cu exactitatea
de 0.01g, se introduc 80 cm3 apă distilată și 3 picături de fenolftaleină,totul se amestecă bine și
se titrează cu soluție 0,1 n de NaOH (KOH) pînă la apariția culorii roz-deschise, ce nu dispare
timp de 1 min. Aciditatea titrabilă a înghețatei se calculează conform formulei:
A= 20 ×V;
unde A-aciditatea titrabila, °T;
V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml.

4. Determinarea gradului de batere a produsului finit

Cu ajutorul cuțitului se taie o bucată de înghețată cu volumul 50 cm3(cu dimensiunile 5
cm × 5 cm × 2 cm) se transferă într-o pîlnie situată pe un balon cotat de 250 cm3, încet pe
înghețată se toarnă 200 cm3 apa caldă (40 -50 oC). Astfel proba de înghețată se transferă
cantitativ în balonul cotat. Amestecul din balon se răcește, apoi se adaugă 1-2 eter dietilic pentru
diminuarea spumei formate și se adaugă apă pîna la cotă.
Cantitatea totala de apă ce s-a adăugat pînă la cota (pe lîngă cele 200cm3) și a eterului
constituie gradul de aerare a 50cm3 de înghețată. Gradul de aerare a înghețatei Gaerare se
determină conform formulei :
Gaerare=V/50 × 100
Unde : V –volumul total de apă și eter ,cm3

35