Tema 5: Organizarea contabilităţii mărfurilor în alimentaţia publică.

1. Particularităţile alimentaţiei publice şi influenţa asupra organizării contabilităţii.

2. Calculaţia şi formarea preţului în alimetaţia publică.
3. Contabilitatea mărfurilor şi materiei prime în depozit .
4. Contabilitatea mărfurilor şi produselor în secţia de producţie.
5. Documente şi formele vînzării produselor şi mărfurilor.

-1-
La întreprinderile de alimentaţie publică (UAP) întocmirea documentaţiei şi contabilitatea
primirii, păstrării, vînzării produselor şi mărfurilor sunt asemănătoare cu cele din comerţul cu
amanuntul, însă există unele particularităţi specifice alimentaţiei publice ce influenţează într-o
măsură oarecare contabilitatea şi anume:
- procesul tehnologic de preparare a bucatelor- reprezintă un factor care se ia în considerare la
calcularea costului şi stabilirea preţului de vînzare.
- îmbinarea proceselor de servire şi vînzare a bucatelor către clienţi şi a cheltuielilor aferente
pregătirii şi vînzării bucatelor condiţionate de aceste procese.
UAP pot deservi contingente de clienţi (studenţi, elevi, muncitori) prin abonament şi
bonuri cumpărate anticipat. Se practică şi vînzarea bucatelor prin vînzarea la domiciliu cu o
posibilă reducere de preţ de 5-10%.
UAP achiziţionează mărfurile de la diferiţi furnizori sau persoane fizice. De cele mai
multe ori materia primă şi mărfurile se recepţionează în magazii şi sunt înregistrate în gestiunea
magazinierilor. Ulterior mărfurile şi materia primă se transmit în producere pentru prelucrarea
sau revînzarea ulterioară.

-2-
Produsele şi mărfurile folosite pentru preparare pot fi contabilizate la preţ cu amănuntul
care cuprinde costul lor + adaosul comercial şi la preţ de vînzare, care include şi adaosul la preţ
în alimentaţia publică la diferite produse pornind de la interesele economice privind acoperirea
cheltuielilor de deservire, comerciale, de producere şi formare a profitului.
Mărimea adaosului comercial şi a preţului de vînzare în alimentaţia publică de regulă se
determină la preţ liber cu excepţia produselor de necesitate socială la care adaosul la preţ este
limitat pînă la 20% conform Hotărîrii Guvernului nr.547 din 4.08.95 „Cu privire la măsurile de
coordonare şi de reglementare de către Stat a preţurilor”. Preţul la producţia proprie se determină
prin întocmirea calculaţiei respective. Materia primă se include în costul bucatelor şi altor
produse fabricate de UAP la preţuri libere cu amănuntul, luîndu-se în considerare adaosul
comercial stabilit conform Hotărîrii sus numite. Mărfurile cumpărate cu amănuntul asupra cărora
se extinde mărimea limitată a adaosului comercial care nu sunt suspuse prelucrării tehnice sau
tehnologice se vînd la preţuri libere cu amănuntul fără adaos la preţ în alimentaţia publică. Deci
la formarea preţurilor la bucatele preparate în alimentaţia publică, adaosul la preţul de cumpărare
constă din 2 elemente:[10]
a) adaosul comercial pentru formarea preţului cu amănuntul la mărfurile şi materia primă
pentru acoperirea cheltuielilor comerciale;
b) adaos la preţ aplicat în alimentaţia publică pentru acoperirea cheltuielilor legate de
producţie şi de servire ce depinde de categoria întreprinderilor de alimentaţie publică.
Aşa dar există 2 variante de formare a preţului de vînzare:
I. mărfurile şi materia primă se contabilizează pînă la folosirea lor în bucătărie şi calcularea
preţului de vînzare a bucatelor şi conţin 2 adaosuri: adaos comercial şi adaos la preţ aplicat în
alimentaţia publică.
Exemplu: UAP a procurat mărfuri conform următoarelor informaţii:
- mărfuri la preţ de achiziţie-300 lei
- adaos comercial la mărfurile procurate-30%
- adaos în alimentaţia publică-20%

Rezolvare:
1. Calculăm suma adaosului comercial aplicat la mărfuri: 300*30%=90 lei
2. Calculăm suma adaosului în alimentaţia publică: (300+90)*20%=78lei
3. Calculăm suma produselor la preţ de vînzare cu amănuntul: 300+90+78=468lei

Structura formării preţului la întreprinderile de alimetaţie publică:

Preţ de achiziţie Adaos Adaos la preţ Preţ definitiv la mărfuri Preţul de

vînzare
Sau cumpărare + comercial + în alime.publică = şi produse în alim.publ. <=> la
bucatele
pînă la includerea lor în fabricate
calculaţia preţului bucatelor

Fiecare tip de marfă şi materia primă se estimează la preţul de vînzare cu includerea

adaosului comercial şi adaosului la preţul aplicat în alimentaţia publică pînă la calcularea
preţurilor la bucatele preparate.

II. mărfurile şi materia primă recepţionate la depozit se contabilizează la preţ liber cu amănuntul
folosind numai adaos comercial, iar adaos la preţ se va aplica în alimentaţia publică numai la
calcularea preţului de vînzare adăugînd %-ul acestui adaos la valoarea totală a setului de materie
primă la calcularea preţului bucatelor:

Preţ de cumpărare adaos comercial la fiecare Preţ liber de vînzare

sau achiziţie + fel de produs sau marfă = cu amănuntul <=>

Calcularea valorii totale adaos la preţ în Preţ de vînzare la o

a setului de materie primă + alimentaţia publică la = porţie de bucate
la preţ liber cu amănuntul valoarea totală a setului în baza calculaţiei

Marfurile şi materia primă se estimează la depozite şi în bucătărie la preţuri libere cu

amănuntul, iar preţurile de vînzare la bucate se calculează definitiv prin aplicarea %-lui mediu al
adaosului la preţ în alimentaţia publică la valoarea totală a setului de materie primă la calcularea
preţului bucatelor.

-3-
 Contabilitatea sintetică a existenţei şi circulaţiei mărfurilor şi materiei prime în depozite
se ţine cu ajutorul contului 217.1, care în alimentaţia publică poate fi numit „Bunuri procurate în
vederea revinzarii”.
În funcţie de sursa de procurare pentru evidenţa decontărilor pentru mărfurile
achiziţionate se utilizează conturile: 521, 226 şi 544,2.
Exemplu: În Restaurant sau primit mărfuri în sortiment de la furnizor, în documentele de
însoţire se conţine următoarea informaţie:
- valoarea mărfurilor la preţ de cumpărare-15000lei inclusiv TVA 2500lei;
- cheltuieli de transport-aprovizionare-600lei inclusiv TVA100lei
- adaos comercial-22%
Plata s-a executat în momentul recepţiei mărfurilor.
1. Reflectarea valorii mărfurilor primite:
Dt 217.1 „Bunuri procurate în vederea revinzarii” 12500
Dt 534 „Datorii faţă de buget” 2500
Ct 521 “Datorii comerciale curente” 15000
2.Reflectăm cheltuielile de transport:
Dt 217 „Mărfuri” 500
Dt 534 „Datorii faţă de buget” 100
Ct 521“Datorii comerciale curente” 600
3.Achitarea datoriei furnizorului:
Dt 521 „Datorii comerciale curente” 15600
Ct 242 „Conturi curente în monedă naţională” 15600
4. Stabilirea adaosului comercial la mărfurile primite în depozitul UAP:
Dt 217.1 „Bunuri procurate în vederea revinzarii” 2750
Ct 831 „Adaosul comercial” 2750

Evidenţa mărfurilor este ţinută de magazinier care este persoană cu răspundere materială.
Mărfurile şi materia primă poate fi păstrată pe partide (sunt celea ce necesită succesiunea strictă
a eliberării), pe denumiri, sortimente şi grupe. Evidenţa se ţine pe indicatori cantitativi în baza
documentelor de însoţire a primirii şi predării mărfurilor.
Partida este cantitatea de marfă de diferite tipuri recepţionată concomitent în baza unui
document de însoţire. În cazul metodei de păstrare pe sortimente, fiecare procurare a unităţii de
marfă de anumit sortiment se însumează la cantitatea existentă în stoc a aceluiaşi tip de marfă.
Evidenţa analitică se organizează pe subdiviziuni şi pe fiecare persoană cu răspundere materială
pe tipuri de mărfuri. La sfîrşitul lunii se întocmesc balanţe de verificare, şi sumele totalizatoare
se confruntă cu rulajele şi soldul contului 217 şi se confirmă cu semnăturile contabilului şi
gestionarului.

-4-
Transmiterea materiei prime şi produselor din depozit către secţia de producţie se
documentează prin „fişa limită de ridicare a valorilor materiale” ori „bonul de consum”.
Produsele se transmit din depozit în limita necesităţilor zilnice reflectate în planul meniu
împreună cu soldurile din ziua precedentă. În planul meniu se indică lista bucatelor ce urmează
să se prepare în cantitatea planificată pe o zi. În baza lui bucătarul şef întocmeşte cererea de
ridicare a produselor din depozit. Pentru consumatori se eliberează o formă specială de meniu, în
care se descrie lista bucatelor, masa acestora şi preţul de vînzare ce se semnează de bucătarul-şef
şi aprobată de conducător.
Contabilizarea operaţiilor de eliberare a materiei prime în secţia de producţie se
efectuează în contul 217.2 „Produse transmise spre vînzare în magazinele proprii”.
Pe debit se acumulează toate cheltuielile de materiale privind procesul de preparare a
bucatelor plus adaosul comercial aplicat de alimentaţia publică, iar în credit se înscrie decontarea
bucatelor vîndute şi pierderile de produse. Pentru valoarea totală a mărfurilor, materiei prime
eliberate din depozit în secţia de producţie în baza „fişei limită de ridicare a valorilor materiale”
se întocmeşte următoarea formulă contabilă:
Dt 217.2 „Produse transmise spre vînzare în magazinele proprii”
Ct 217.1 „Bunuri procurate în vederea revinzarii”
În alimentaţia publică pentru calcularea costului de producţie se utilizează contul 811
„Activităţi de bază”, sau contul 217.2„Produse transmise spre vînzare în magazinele proprii”.
Preţul de vînzare se stabileşte prin însumarea adaosului comercial la totalitatea cheltuielilor de
materii prime şi produse prin formula contabilă:
Dt 217.2 „Produse transmise spre vînzare în magazinele proprii”
Ct 831 „Adaosul comercial”
Produsele finite din bucătărie se distribuie în bufete, baruri sau săli de masă.
Transmiterea bucatelor se documentează prin „fişa zilnică de ridicare a meterialelor pentru
livrarea articolelor finite” ce se întocmeşte zilnic. Fişa se numerotează separat şi se înregistrează
într-un registru special.
Bucătarul-şef întocmşte „Raportul privind mişcarea materiilor prime, mărfurilor şi
ambalajelor” la întreprinderea de alimentaţie publică. Fiecare sumă înscrisă în intrări sau ieşiri
se confirmă prin documente însoţitoare ce se anexează în raport. La raport se mai anexează un
exemplar al „planului meniu” şi al „meniului” propriu-zis. Partea de ieşiri a Raportului trebuie
să fie egală cu intrările pe rapoartele bufetelor.

-5-
La calcularea preţului de vînzare este necesar să se ia în considerare faptul că la
procurarea unor mărfuri sau materii prime, TVA poate fi calculată în mărime de 20% şi 8%.
Deaceea în calcul este necesar să se prevadă ponderea TVA la preţul de vînzare a produselor
respectiv 8%(la produsele de panificație şi lactate) şi 20%. Astfel avînd în calcularea preţurilor
de vînzare a produselor ponderea TVA cu diferite taxe, contabilitatea va putea să calculeze
corect la sfîrşitul zilei sau în alt termen în baza documentelor de vînzări, TVA pe diferite feluri
de bucate şi pe întreprindere în ansamblu.
Pentru calcularea TVA privind vînzările de produse în curs de o zi conform actului de
vînzare şi datele din contor ale aparatului de casă propunem să se întocmească un calcul de
totalizare a volumului vînzărilor şi a TVA la acest volum pe fiecare tip şi categorie a unităţii de
alimentaţie publică care se anexează la raportul gestionarului.

Exemplu:
Supă de lapte cu orez
Produse Norma la 100 Preţ la un kg Suma (lei) Ponderea produselor cu TVA
consumate porţii (kg) (lei) 20% 8%
 1. Lapte 35 10 350 +
2. Orez 3,5 15 52,5 +
3. Unt 0,5 100 50 +
4. Sare 0,05 5 0,25 +
TOTAL 452,75 11,65% 88,35%
Unde: 400*100/452,75=88,35%
(52,5+0,25)*100/452,75=11,65%
Preţul unei porţii la cost efectiv: 452,75/100=4,528 lei
Stabilim un adaos la preț în alimentația publică de 50%: 4,528+50%=6,80 lei

Papanaşi
Produse Norma la Preţ la un kg Suma (lei) Ponderea produselor cu TVA
consumate 100 porţii (lei) 20% 8%
(kg)
1.Brînză de vacă 13,6 35 476 +
2. Smîntînă 2 35 70 +
3. Unt 2 100 200 +
4. Ouă 13 1 13 +
5. Zahăr 1,5 15 22,5 +
6. Făină 4 6 24 +
TOTAL - - 805,5 1,6% 98,4%
Unde: (476+70+200+22,5+24)*100/805,5=98,4%
13*100/805,5=1,6%
Preţul unei porţii la cost efectiv: 805,5/100= 8,055ei
Stabilim un adaos la preț în alimentația publică de 50%: 8,055+50%=12,10 lei

Calcularea volumului vînzărilor la produsele preparate

şi vîndute conform raportului gestionarului.
Denumirea Q de Preţ de Valoarea TVA la bucate cu Venit din
bucatelor porţi vînzare(lei incl. Ponderea Suma TVA (lei) vînzări
i ) TVA(lei 20% 8% 20%(0,1667) 8%(0,07407)
)
A 1 2 3=1*2 4 5 6=3*4*0,166 7=3*5*0,074 8
7 07
1.Supă de 250 6,80 1700 11,65 88,3 33,01 111,25 1555,74
lapte cu orez % 5%
2.Papanaşi 300 12,10 3630 1,6% 98,4 9,68 264,57 3355,75
%
TOTAL - - 5330 - - 42,69 375,82 4911,49

Operaţiunea 6 (1): 1700*11,65%*16,67/100=33,01 lei

Operaţiunea 7 (1): 1700*88,35%*0,07407=111,25lei
Operaţiunea 6 (2): 3630*1,6%*16,67/100=9,68 lei
Operaţiunea 7 (2): 3630*98,4%*0,07407=264,57 lei
Operaţiunea 8 (1): 1700-33,01-111,25=1555,74 lei
Operaţiunea 8 (2): 3630-9,68-264,57=3355,75 lei
Reflectări contabile:
a. Reflectăm venitul din vînzări în casieria întreprinderii:
Dt 241 „Casa” 4911,49
Ct 611 „Venituri din vînzări” 4911,49
b. Reflectăm TVA aferentă venitului din vînzări:
Dt 241 „Casa” 418,52 (42,69+375,82)
Ct 534 „Datorii faţă de buget” 418,52

Contabilitatea operaţiilor de vînzare în alimentaţia publică este similară cu cea din UCA,
însă există unele particularităţi ca încasările ce rezultă din vînzări cu achitarea prin casieria
întreprinderii şi prin vînzarea anticipată a abonamentelor precum şi prin reţinerea din salariu.
EXEMPLU: Din vînzarea abonamentelor sau încasat la începutul lunii 2400 lei. La sfîrşitul
lunii în valoarea vînzărilor bucatelor s-a calculat ponderea pîinii şi a produselor lactate care
constituie 400 lei. Iar adaosul comercial şi adaosul în alimentaţia publică constituie 45%.
1. Reflectăm încasarea numerarului din vînzarea prealabilă a abonamentelor.
Dt 241 „Casa” 2400
Ct 523 „Avansuri primite curente” 2400
2. S-a trecut la cheltuieli valoarea bucatelor vîndute:
Dt 711 „Costul vînzărilor” 1404,8 (2036,97*100)/145
Dt 831 „Adaosul comercial” 632,17 (2036,97-1404,8)
Ct 217.2 „Produse transmise spre vînzare în magazinele proprii” 2036,97
3. Constatarea veniturilor şi calculul TVA privind vînzările:
Dt 523„Avansuri primite curente” 2400
Ct 611 „Venituri din vînzări” 2036,97 (2400-363.03)
Ct 534 „Datorii faţă de buget” 363,03 ((400*0,07407)+2000/6