PROTEINELE

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compuşi macromoleculari

naturali formate din lanţuri simple sau complexe de aminoacizi,cu structura
polipeptidica, care prin hidroliza formeaza α-amino acizi. Ele contin pe
langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alţi halogeni.Proteinele
sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în proporţie de peste 50%
din greutatea uscată.
Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, în care secvenţa
acestora este codificată de către o genă. Fiecare proteină are secvenţa ei
unică de aminoacizi, determinată de secvenţa nucleotidică a genei.
Proteinele sunt componente esentiale, alaturi de apa, saruri
anorganice, lipide, hidrati de carbon, acizi nucleici, vitamine, enzime, ale
materialelor lichide si gelificate din celule, in care se petrec interactiunile
chimice si fizice intense cuprinse sub denumirea de viata.
Alaturi de glucide si lipide,proteinele furnizează energie pentru
organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele
intra in structura tuturor celulelor si ajuta la cresterea si refacerea celulelor.
Unii hormoni contin proteine, aceştia având rol in reglarea activitatii
organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de
toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta
proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de
carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.
Prima menţionare a cuvântului proteină este făcută de către
descoperitorul acesteia Jöns Jakob Berzelius, în scrisoarea sa către
Gerhardus Johannes Mulder din 10 iulie 1838, scrisoare în care
menţionează:

"The name protein that I propose for the organic oxide of fibrin and albumin,
I wanted to derive from [the Greek word] πρωτειος, because it appears to be
the primitive or principal substance of animal nutrition."

„(Numele de proteină îl propun pentru denumirea compusului organic

rezultat prin oxidarea fibrinei sau albuminei, el derivă din grecescul
πρωτειος, deoarece se pare că apare ca fiind principala substanţă din nutriţia
animalelor).”
 Proteinele sunt o clasa de compusi organici cu structura complexa si
masa moleculara mare fiind importanti compusi din regnul animal si
vegetal.
Multe functiuni ale organismelor vii depind de proteine:
- enzimele (catalizatorii din organismele vii)
- hormonii ( biocatalizatori)
- anticorpii
- pigmentii respiratorii (s-au dovedit a fi proteine)

Unele proteine formeaza parte componenta a corpului animal: tendoane

cartilaje, etc.; altele au rol de protectie: par , pana , copite,coarne;multe
constituie substante nutritive de rezerva.
In organism in timpul digestiei, proteinele sunt hidrolizate enzimatic
pana la α-aminoacizi.Aceasta hidroliza se desfasoara in doua etape:
- in prima etapa, proteinazele hidrolizeaza proteinele din alimente
pana la peptide mari
- in adoua etapa sunt hidrolizate in continuare de peptidaze pana la
aminoacizi.
Cele mai multe proteine au fost considerate substante amorfe,dar sunt
insa proteine care au fost izolate in stare cristalina, de exemplu
hemoglobina din sange , proteina din ou, etc.
Proteinele naturale sunt optic active.Din punct de vedere al solubilitatii,
unele proteine sunt solubile in apa sau in solutii diluate de electroliti, iar
altele sunt insolubile in acesti dizolvanti , de exemplu cheratina sau
colagenul. In masura in care se pot dilua , proteinele formeaza solutii
coloidale.

CLASIFICAREA PROTEINELOR
1. După sursa de provenienţă :

-proteine de origine vegetală

-proteine de origine animală

2. După solubilitatea în apă şi în soluţii de electroliţi :

- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
3. După produşii rezultaţi la hidroliza totală :

-proteine propriu-zise (prin hidroliză totală se obţin numai

α- aminoacizi)
-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliză totală se obţine, pe
lângă α-aminoacizi, şi o altă substanţă, care în structura proteinei
apare ca grupă prostetică)

PROTEINELE PROPRIU-ZISE
Proteine solubile.
Sunt foarte mult raspandite.Ele apar în celule în stare dizolvată sau sub formă de
geluri hidratate. Ele au însuşiri fiziologice specifice şi se subîmpart în albumine
şi globuline. Albuminele sunt solubile în apă şi în soluţii diluate de electroliţi
(acizi, baze, săruri),iar globulinele sunt solubile numai în soluţii de electroliţi.

Exemple de proteine solubile:

- albuminele din ouă

- caseina din lapte
- globulinele şi albuminele din sânge (hemoglobina, fibrinogenul)
- proteinele din muşchi (miogenul şi miosina)
- proteinele din cereale (gluteina din grâu, zeina din porumb)
- proteinele produse de viruşi (antigeni) şi bacterii Structura unei albumine
- anticorpii
- nucleoproteidele
- enzimele
- hormonii proteici (insulina)

Albuminele sunt cele mai cunoscute proteine.Ele sunt raspandite mai

ales in regnul animal; se gasesc in serul sanguin (albumina din ser), in
albusul de ou (albumina din ou), in lapte (lactalbumina)etc.In regnul vegetal
se intalnesc albumine, desi in mai mica masura, ca de exemplu in semintele
de grau (leucosina) sau de ricin (ricina).
Albuminele sunt usor solubile in apa si in solutii diluate de electroliti;prin
incalzire coaguleaza din solutie;Ele contin mult acid glutamic; in solutie au
aproape reactie neutra.

Globulinele se deosebesc de albumine prin insolubilitatea lor in apa;

sunt insa solubile in solutii diluate de electroliti. Ele se coaguleaza cu multa
usurinta. Contin mari cantitati de acid glutamic (40%) si acid asparagic.Spre
deosebire de albumine contin glicocol.
Se gasesc in organismul animal, in lichide (globuline humorale), cat si
in tesuturi (globuline celulare). Ca exemplu de globuline humorale se
mentioneaza fibrinogenul, care se gaseste dizolvat in plasma sanguina
alaturi de abumine si globuline.El este un factor important, intrucat , sub
influienta unei enzime (trombina), trece , prin scindare de peptide, in fibrina,
care este insolubila; aceasta coagulare este ireversibila.
Deosebita importanta au globulinele din serul sanguin. Ele au putut fi
separate in trei fractiuni.
Laptele sau albusul de ou contin de asemenea globuline humorale.
Ca exemplu de globuline celulare se indica miosina, cea mai importanta
globulina din muschi.
Globulinele din regnul vegetal au caracter acid si coaguleaza la cald mai
greu decat globulinele animale. Ele sunt mult raspandite in seminte de
oleaginoase, ca edestina din samnata de canepa , in leguminoase ca
legumina din mazare, cartofi , spanac etc.

Prolaminele sunt proteine din seminte de cereale. Astfel, glutenul

contine drept component principal gliadina, care este o prolamina.

Zeina, din boabele de porumb, si hordeina, din orz,sunt de asemenea

prolamine.Nu sunt solubile in apa si alcool absolut.

Protaminele sunt proteine simple cu masele moleculare mici. Ele apar in

organismul pestilor, unde sunt legate de acizi nucleici. Sunt usor solubile in
apa si nu coaguleaza prin incalzire.Au caracter puternic bazic, datorita unui
procent foarte mare de di-aminoacizi, in special de arginina (87%). Din
aceasta cauza, cu acizii formeaza saruri cristalizate.

Histonele formeaza o grupa intermediara intre protamine si albumine.

Ele apar in globulele rosii ale sangelui, in leucocite, in icre de peste etc. Sunt
solubile in apa, cu reactie puternic alcalina; cantitati mici de saruri sau de
amoniac le precipita din solutie. Specific este caracterul lor bazic, datorit
continutului de di-aminoacizi ( mai ales arginina).

Proteine insolubile (scleroproteine).

Acestea sunt proteine ale tesuturilor de sustinere ale animalelor.Au deci
rolul celulozei in regnul vegetal. Sunt insolubile in apa si in solutii diluate de
saruri neutre, acizi sau baze; prezinta mare rezistenta fata de agentii de
hidroliza. Din aceasta cauza nu pot fi digerate de organismul animal.
Cele mai importante scleroproteine sunt
-keratina
-colagenul
-elasitna
-fibroina.

Keratina este componentul principal al parului, al unghiilor , coarnelor,

copitelor, penelor etc. Ea contine un procent mare de cistina, de tirosina si
urme de di-aminoacizi.
Este insolubila in apa, rezistenta fata de reactivii chimici si nu este
hidrolizata de enzimele din aparatul digestiv.

Colagenul este componentul principal al tendoanelor, al cartilajelor, al

pielii si al oseinei din oase. Nu este solubil in apa rece. Prin fierbere cu apa
sub presiune se transforma in gelatina sau clei, care este un produs de
degradare partiala.
Prin dizolvarea gelatinei in apa calda se formeaza solutii care, prin
racire, trec in geluri. Taninul , clorura ferica, clorura mercurica, intaresc
colagenul facandu-l imputrescibil.
Colagenul se deosebeste de celelalte proteine printr-un continut mai
mare de azot. El nu contine cistinasi triptofan.Cele mai importante produse
de scindare hidrolitica a colagenului sunt glicocolul, prolina si
hidroxiprolina.

Elastina este componentul fibrelor elastice si al ligamentelor. Ca si keratina,

este rezistenta fata de agentii chimici. Elastina este bogata in aminoacizi
monocarboxilici; contine insa foarte putin sulf si nu se transformă în gelatină la
fierbere cu apă şi este digerată de tripsina. Ca şi colagenul, fibrele de elastină
sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucină, glicocol şi prolină. În
regnul vegetal nu se găsesc proteine fibroase; funcţia lor este îndeplinită în
plante de celuloză. Proteinele fibroase se dizolvă numai în acizi şi baze
concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este însotită de o degradare a
macromoleculelor; din soluţiile obţinute nu se mai regenerează proteina iniţială.
Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate în digestie şi deci
nu au valoare nutritivă.

Fibroina este proteina fibrelor de matase bruta. Este formata din

glococol, alanina si tirosina. Ea se obtine prin fierberea fibrelor de matase
cu o solutie foarte diluata de hidroxid de sodiu, care indeparteaza cleiul de
pe firul de matase (sericina) ; fibroina ramane nedizolvata.

Alimentatia zilnica contine un amestec de aminoacizi. Din acest

amestec, majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizati de organism, dar 8 dintre
ei pot fi introdusi in organism numai prin alimentatie.
Prin alimentatie, in organism sunt introduse proteine ce provin din 2
surse: vegetala si animala. Cele de origine animala (carne, lapte, oua) , care
sunt indispensabile intr-o alimentatie rationala, prezinta avantajul ca sunt
bogate in proteine, dar dezavantajul ca sunt scumpe, se realizeaza cu un
consum mare de produse vegetale si sunt deficitare din punct de vedere
cantitativ. Cele de origine vegetala (cereale, seminte oleaginoase si
leguminoase), sunt cele mai ieftine, deci disponibile in cantitatea cea mai
mare pentru populatia globului.
Unele proteine vegetale pot inlocui cu succes proteinele animale,de
exemplu proteinele din ou pot fi inlocuite de soia. Semintele de plante
oleaginoase, dau de asemenea procente ridicate de proteine: floarea-soarelui,
arahide, bumbacul.

Valoarea biologica reperezinta procentul de azot retinut de organism.

Acesta, este determinat de prezenta sau lipsa anumitor aminoacizi, in
anumite proportii ,in cadrul proteinelor.
Dupa aceasta valoare biologica, putem clasifica proteinele din
alimentatie in:
-proteine complete care contin toti aminoacizii esentiali (lizina,
metionina ,izoleucina ,triptofan), necesitati in mentinerea echilibrului
proteic al organismului, in proportii optime pentru sintetizarea
echilibrului proteic al organismului. In cantitate normala ele intretin
cresterea. Ex: lapte, branzeturi, oua, carne.

-proteine partial complexe care contin si ele toti aminoacizii

esentiali(lizina, metionina ,izoleucina ,triptofan), dar nu in proportii
optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului . Pentru
 a intretine cresterea organismului, este nevoie de un aport dublu fata
de proteinele complete . Ex: graul , orezul, ovazul , anumite plante
leguminoase uscate.

-proteinele incomplete au o valoare biologica scazuta, datorata lipsei

unor aminoacizi esentiali, si a dezechilibrului proportiei necesare
mentinerii echilibrului proteic al organismului. Datorita acestui fapt,
este recomandata folosirea lor ca o completare a celorlalte clase, de
proteine, si nu ca o clasa de baza. Datorita dezechilibrului, ele nu pot
intretine singure cresterea organismului. Ex: cartilagiile, tendoanele,
gelatina din oase.

Surse de proteine
Continutul in proteine exprimat in %
Surse de proteine Proteine
Animal Vegetal
Surse Carne 16-20%
Clasice Lapte 3-6%
Oua 12-14%
Peste 7-19%
Branzeturi 20-30%
Paine 10%
Grau 12-16%
Linte 29%
Orz 12-13%
Soia 39%
Porumb 8-14%
Orez 7-9%
Bumbac 20%
Susan 24%
Naut 24%
Alune 30%
Floarea-soarelui 17%
Nuci 17%
Surse Alge 5-40%
Alternative Plante Verzi 1-4%
Proteine de biosinteza 45-80%
 METABOLISMUL

Organismul este un sistem deschis care face schimb de substanţă şi

energie cu mediul extern. Acest schimb permanent se numeşte metabolism.
Metabolismul începe odată cu ingestia alimentelor şi sfârşeşte cu
excreţia produşilor neutilizabili. El se desfăşoară în trei etape:
- digestivă
- celulară
- excretorie.
Legătura dintre aceste etape o asigură sângele şi circulaţia acestuia.
În etapa digestivă, sub acţiunea unor fermenţi specifici, are loc
fragmentarea hidrolitică a macromoleculelor organice din alimente şi
transformarea lor în molecule simple, fără specificitate, absorbabile
(glucoză, acizi graşi, glicerină, aminoacizi ).
În etapa celulară, principiile alimentare suferă numeroase transformări.
Totalitatea transformărilor biochimice care au loc la nivel celular reprezintă
metabolismul intermediar. Deci, metabolismul intermediar reprezintă
schimbul de substanţe şi energie dintre celulă şi mediul intern. Reacţiile
metabolice din celule sunt de două feluri: reacţii anabolice, de sinteză a
unor constituienţi celulari sau de rezervă, şi reacţii catabolice, de scindare a
substanţelor până la produşi finali neutilizabili (apă, dioxid de carbon,
substanţe azotate simple).

ROLUL FIZIOLOGIC AL PROTEINELOR

Rol energetic.Proteinele pot fi utilizate ca sursa energetica.Organismul

apeleaza la energia aminoacizilor numai in conditii particulare,cand nu are
sau nu poate utiliza glucoza.Prin arderea unui gram de proteine in bomba
calorimetrica rezulta 5,3 kcal,dar in organism se obtine numai 4,1
kcal.Aceasta diferenta se explica prin incompleta metabolizare a proteinelor
in organism.
Astfel,ureea.acidul uric,creatinina si alti produsi finali ai
catabolismului proteic mai contin in molecula lor o importanta cantitate de
energie,care nu poate fi utilizata.Un alt incovenient al folosirii proteinelor in
scopuri energetice este reprezentat de efectul toxic al unor produsi
intermediari ai catabolismului proteic (amoniac,indol,fenol,corpi cetonici).
Rol plastic.Proteinele sunt substante plastice prin excelenta.Toate structurile
vii contin din abundenta proteine.Viata insasi nu poate avea loc in lipsa
acestora.
Rol functional.Proteinele si aminoacizii care provin din ele indeplinesc
numeroase roluri functionale:
- Rol de enzime.Toate enzimele sunt proteine si toate reactiile
metabolice sunt enzimatice.
- Rol de pigmenti respiratori ai sangelui (hemoglobina) si ai
tesuturilor (citocromii).
- Rol de anticorpi – gamaglobulinele plasmatice.
- Rol in coagularea sangelui – factori plasmatici ai coagularii.
- Rol in geneza presiunii coloi-osmotice,importanta in formarea
urinii si in schimburile capilar-tesut.
- Rol in constructia musculara-proteinele contractile.
- Rol de sisteme tampon in reglarea echilibrului acido-bazic.
- Rol de precursori ai ciclului Krebbs.Unii aminoacizi (acidul
glutamic,acidul aspartic,alamina,etc) pot intra direct in ciclul
Krebbs,asigurand astfel energogeneza celulara.
- Rol de precursori ai aminelor biogene.Prin decarboxilarea unor
aminoacizi rezulta amine biogene cu activitate biologica mare:din
histidina rezulta histamina,iar din triptofan serotonina.

METABOLISMUL ENERGETIC

Conservarea structurilor şi perfecţionarea lor, refacerea uzurilor

necesită multă energie pe care sistemele vii o preiau din mediul înconjurător,
sub formă de legături chimice ale macromoleculelor, şi o redau mediului sub
formă de căldură.
Metabolismul energetic studiază geneza şi utilizarea energiei chimice
a substanţelor alimentare. Energia este eliberată la nivelul celulelor (în
special în mitocondrii) prin reacţii de oxidare a lipidelor şi glucidelor, uneori
şi a proteinelor. Această energie este înmagazinată mai întâi sub forma unor
noi legături chimice, bogate în energie (legături fosfat macroergice de ATP
şi CP). Fiecare celulă foloseşte ATP ca sursă primară de energie, pentru
îndeplinirea funcţiilor sale caracteristice. Celulele acţionează ca adevăraţi
transformatori ai energiei chimice a substanţelor în energie mecanică,
electrică calorică, osmotică .

DETERMINAREA METABOLISMULUI ENERGETIC

Deoarece toate transformările energetice din orice sistem duc, în final,
la apariţia de energie calorică, schimburile energetice organism –mediu pot
fi evaluate prin calorimetrie şi exprimate în calorii. Metodele calorimetrice
pot fi directe şi indirecte.
Calorimetria directă constă din măsurarea căldurii degajate de un
organism viu într-un interval de timp. Se folosesc camere calorimetrice.
Producţia calorică a organismului este evaluată cu ajutorul unor sisteme
termoelectrice.
Calorimetria indirectă. Se bazează pe faptul că toată producţia
calorică a organismului provine din reacţii de oxidare. În organism, ca şi în
bomba calorimetrică, alimentele sunt „arse” în prezenţa oxigenului care se
consumă. În organism, arderile sunt mult mai lente, au loc în etape
succesive, iar energia se elimină treptat. Prin determinarea consumului de
oxigen într-un interval de timp se poate calcula calorigeneza
corespunzătoare. Trebuie să cunoaştem puterea calorică (echivalentul
caloric)a oxigenului şi volumul de oxigen consumat de organism.

METABOLISMUL ENERGETIC DE BAZĂ

( METABOLISMUL BAZAL )

Fiecare organism prezintă două feluri de cheltuieli energetice: cheltuieli

fixe, minime, necesare menţinerii funcţiilor vitale (respiraţie, circulaţie,
activitatea sistemului nervos) şi cheltuielile variabile, în funcţie de
activitatea musculară, digestivă sau termoreglatoare.
Primele reprezintă metabolismul bazal, iar ultimele metabolismul energetic
variabil.
Metabolismul bazal se determină în anumite condiţii speciale:
• repaus fizic şi psihic
• repaus digestiv de 12 ore şi post proteic de 24 ore. Ingestia de proteine
creşte metabolismul bazal cu 30%, fenomen denumit acţiunea dinamică
specifică a proteinelor (ADS).
 • repaus termoreglator.
• stare de veghe. Metoda de determinare este calorimetrică indirectă.

Metabolismul bazal variază în funcţie de numeroşi factori fiziologici:

vârsta, sex, felul de viaţă ,zona climatica,stari patologice,etc.

METABOLISMUL ENERGETIC VARIABIL

Cheltuielile energetice ale organismului pot creşte în cursul eforturilor

fizice de 10-20 de ori faţă de cele bazale. Munca fizică necesită multă
energie, care trebuie acoperită prin consum sporit de alimente energetice. În
raport cu gradul efortului fizic prestat, cheltuielile energetice se clasifică în
cinci categorii:
• Cheltuieli energetice de repaus
• Cheltuieli energetice din efortul fizic uşor
• Cheltuieli energetice din efortul fizic mediu
• Cheltuieli energetice în efortul fizic greu
• Cheltuieli energetice în efortul fizic foarte greu.

BIBLIOGRAFIE:
1. Compendiu de anatomia şi fiziologia omului – editura CORINT
2. Biochimie Medicala Generala 1; V. Rusu, G. Deutsch.
Editura Mirton