TEHNOLOGII DE PROCESARE FOLOSIND ULTRASUNETELE

Ultrasunetele de înaltă intensitate (HIU) oferă o alternativă la metodele tradiționale de

conservare a alimentelor și este considerată o tehnologie emergentă și
promițătoare. Ultrasunetele generează cavitație acustică într-un mediu lichid, dezvoltând forțe
fizice care sunt considerate principalul mecanism responsabil pentru modificările materialelor
expuse. În carne, ecografia a fost folosită cu succes pentru îmbunătățirea proceselor precum
transferul și marinarea în masă, sensibilizarea cărnii și inactivarea microorganismelor. Este, de
asemenea, o alternativă la metodele tradiționale de îmbătrânire a cărnii pentru îmbunătățirea
proprietăților de calitate ale cărnii. Mai mult, combinația de energie cu ultrasunete cu un agent de
igienizare poate îmbunătăți efectul reducerii microbiene în alimente. 
Evoluția proceselor alimentare este determinată de modificările preferințelor
consumatorilor și de nevoia de a produce alimente sigure și de înaltă calitate. Tehnologiile
emergente păreau a fi cea mai bună alternativă pentru atingerea caracteristicilor
menționate. Aceste tehnologii, care includ utilizarea de înaltă presiune, impulsuri electrice,
microfiltrare și ultrasonicare, sunt special concepute pentru economie, simplitate și eficiență
energetică. În afară de aceasta, sonicarea folosită în „Procesarea alimentelor verzi” este utilizată
pentru a asigura alimente de înaltă calitate și sigure . Ultrasunetele utilizeaza energie acustică ,
prin urmare, sunt o formă neionizantă, neinvazivă și nepoluantă de energie mecanică. Pentru a
monitoriza compoziția și proprietățile fizico-chimice ale componentelor și produselor alimentare
în timpul procesării, se utilizează o metodă cu putere redusă și cu frecvență ridicată. Cu toate
acestea, în ultimii ani, studiile de cercetare au fost concentrate pe evaluarea efectelor
ultrasunetelor asupra proceselor , inclusiv transferul de masă sau marinare, tenderizing carne,
cristalizare, congelare, uscare, emulsificare , omogenizare și inactivarea de microorganisme .
Deși undele cu ultrasunete au fost utilizate pentru a îmbunătăți o mare varietate de caracteristici
pentru o varietate de matrici și procese, scalarea cu ultrasunete
Utilizarea ultrasunetelor în industria cărnii a început cu evaluarea grăsimii și mușchilor de
bovine. A fost realizat încă din anii ’50. În zilele noastre, ultrasunetele de intensitate redusă sunt
utilizate în mod obișnuit pentru a îmbunătăți calitatea, gustul și fragezimea , care reprezintă cele
mai importante atribute de calitate pentru satisfacția consumatorului. Multe studii recente au
raportat utilizările potențiale ale ultrasunetelor de intensitate ridicată pe carnea
proaspătă. Aplicațiile au fost publicate cu avantaje interesante în ceea ce privește înghețarea ,
decongelarea , înăbușirea cărnii  , gătirea  , inhibarea bacteriilor și sensibilizarea.
Majoritatea acestor studii se concentrează pe efectul HIU asupra modificărilor
microscopice, textura, apa și dinamica sării în țesut. Culoarea, caracteristicile senzoriale și
stabilitatea oxidativă sunt alte trăsături de importanță atunci când ultrasonizează carnea sau
produsele din carne. Dispozitivele cu ultrasunete variază de la sonde cilindrice și rezervoare până
la vasele de gătit. Frecvența cu ultrasunete nu este extrem de variabilă, 20–40 kHz. Cu toate
acestea, intensitățile sunt foarte variabile (2.39-109.7 W / cm 2), precum și timpii de tratament
(de la 1 la 120 min). În ciuda recentelor progrese înregistrate în domeniu, rezultatele cercetărilor
sunt încă variabile. Unele descoperiri par să poziționeze HIU ca o tehnologie promițătoare pentru
industria cărnii, în timp ce altele subliniază necesitatea mai multor cercetări, în special atunci
când efectul interacționează cu alte variabile din țesut. Există un efect remarcabil al
ultrasunetelor asupra tandreții și dinamicii apei a țesutului. Cu toate acestea, uneori acest efect
este pozitiv (înmuierea și reținerea apei), iar alteori este negativ (întărirea și eliberarea
apei). Detalii detaliate despre acestea sunt descrise de-a lungul acestei secțiuni 5.