Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prepararea Semipreparatelor Folosite Pentru Obtinerea Produselor de Patiserie
Prepararea Semipreparatelor Folosite Pentru Obtinerea Produselor de Patiserie
MECI–CNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
Martie 2009
8. Bibliografie
4. Asigurarea calităţii .
7. Lucrul în echipă.
12. Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie.
INTRODUCERE
ENTITĂŢI COMPONENTE
2.4.1 Secţie de fabricaţie pîine;
2.4.2 Secţie de fabricaţie produse de patiserie;
2.4.3. Secţie de fabricaţie produse de cofetărie;
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 7
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
2.4.3 Depozitele de produse finite;
2.4.4 Departamentul Transporturi/Distribuţie;
Conducerea firmei a definit şi documentat relaţiile, responsabilităţile şi
autoritatea personalului care conduce, efectuează şi verifică procesele/ activităţile ce
influenţează calitatea şi siguranţa produselor.
In ceea ce priveste desfasurarea instruirii practice a elevilor în spatiile de
producţie s-a amenjat un spaţiu propiu,în care colectivul de elevi poate să
desfăşoare şi activitate didactică alături de cea de practică propiu zisă.
2.1.4.FACILITĂŢI PE CARE LE OFERĂ AGENTUL ECONOMIC ELEVILOR AFLAŢI ÎN
PRACTICĂ
Elevii care işi desfăşoara orele de instruire practică în cadrul agentului
economic beneficiază de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra într-un mediu
acreditat la standarde europene( unitatea este certificată HACCP ) în ceea ce
priveşte dotarea tehnică, respectarea normelor sanitare igienice ,pot efectua analize
de laborator pentru verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi a produsului
finit ,primesc o masă gratis în cadrul celor 6 ore de program,au spaţiu propiu tip
vestiar sală de mese.
DRAGI ELEVI
Respectaţi disciplina de muncă.
Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor.
Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje .
Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi.
Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.
Aha
Păstraţi în ordine locul de muncă.
!
Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos.
Verificaţi existenţa şi integritatea echipamantelelor de protecţie (ecrane de
protecţie, cască, mască de gaz, şorţ,mănuşi) înainte de începerea lucrului .
Înainte de a începe lucrul, pregătiţi instrumentele necesare.
Aranjaţi instrumentele în aşa fel, ca să vă fie comod.
Faceţi lucrarea bine şi la timp. Învăţaţi-vă să lucraţi repede, curat şi frumos.
INSTRUCTAJUL
Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi
PERIODIC
Drepturile
lucrătoruluAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 10
i Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
ECHIPAMENT DE
PROTECŢIE
3. Instructajul periodic
4. Instructajul pe schimb
Instructajul pe schimb se execută la intrarea în schimbul de lucru, cu salariaţii
care desfăsoară activităţi în locurile de muncă cu risc major,din punct de vedere
al existenţei factorilor de risc potenţial generatori de situaţii de urgenţă.
Controlul medical
Echipamentul de protecţie
Igiena individuală
5. INSTRUMENTE DE LUCRU
-prelucrarea
primara a
materiilor prime
-dozează materiile
prime în functie de
reţeta
-adaugarea
laptelui
-fierberea cremei
-temperarea
cremei
-amestecarea cu
albuşurile
-miros şi gust
Recomandări:
Numele şi prenumele evaluatorului
Semnătura
Nota : evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare data a unei căsuţe cînd
s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate
căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
ATENTIE!
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative,
conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.
Avînd ca element de bază: laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologică este superioară
altor creme. Alimentele de bază, combinate cu faină, amidon sau zeamil ca liant şi supuse
procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi
complet.Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreuiază, însa, operaţia de
întindere în straturi subţiri, operaţie accentuată, la răcire de gelificarea amidonului. Pentru a
face posibilă aceasta operaţie, acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri, se va
actiona asupra cremelor calde. Prin răcire cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o
peliculă, determinată de gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru
a evita acest defect, pana la răcirea completă crema se amestecă din cînd în cînd,
păstrîndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul si albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de
fermentaţie, şi în mod deosebit în sezonul cald. Din acest motiv, numărul preparatelor care
folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat în consum.
1 2 3
3. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în ordinea
executării lor:
Montarea/
Verificar prezentar
Caracteristici Materii Ustensil Indici de
Operaţii ea ea,
generale ale prime şi e şi calitate ai Obţinerea
pregătitoar calităţii servirea/
semipreparat auxiliare utilaje materiilor produsului
e produsul combinare
ului necesare folosite prime
ui finit a
produsului
SIROPURILE
FONDANTUL
Este o pastă albă ,fina,obţinuta prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de
zahăr (980g) , glucoză (270 g) lichidă şi apă (270 ml).Datorită consistenţei şi
modului sau de preparare , fondatul se prezintă sub formă de pasta vascoasă
formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr si glucoză.
Calitatea fondantului este influenţată de : calitatea materiilor prime şi gradul lor de
A SEMIPREPARATULUI ____________________________________
1. Supuneţi atenţiei unul din prodúsele executate în unitatea agentului
economic în care desfasuraţi stagiul de practică. Observaţi cu atentie procesal
tehnologic al semipreparatului ____________________________.
Atenţie: Semipreparatele pe care le puteţi avea în vedere pot
fi :barot,zahăr ars,fondant.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : _____________________________
Fişa de lucru
FL2. Prepararea siropurilor
Montarea/
Materii Indici de Verificare
Caracteristici Ustensile prezentarea,
prime şi calitate ai Operaţii Obţinerea a calităţii
generale ale şi utilaje servirea/
auxiliare materiilor pregătitoare produsului produsului
semipreparatului folosite combinarea
necesare prime finit
produsului
Denumirea
Indicii de calitate Condiţii de administrare
semipreparatului
Siropuri Aspect
Culoare şi aromă
Gust
Fondant Aspect exterior
Aspect interior
Culoare, gust
Baroturi Aspect exterior
Culoare, gust,
aromă
Zahăr ars Aspect
Culoare, gust,
miros
JELEURILE
Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete bogate în substanţe peptice
cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante.
Pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi a valorii energetice în componenţa
jeleurilor se adaugă coloranţi, arome, zahăr, sare de lamîie.
Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrişor şi aroma placută; aspectul
limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta protejînd
preparatele împotriva procesului de oxidare, menţinandu-le forma; valoarea
energetică şi conţinutul bogat în vitamine ăi saruri minerale.
Prin încălzire, jeleurile devin fluide, turnate pe suprafaţa preparatelor gelifică
uşor şi au un luciu pronunţat.
A SEMIPREPARATULUI ___________________________________
1. Supuneţi atenţiei unul din produsele executate în secţia agentului economic
în care desfaşuraţi stagiul de practică. Observaţi cu atenţie procesul tehnologic al
semipreparatului ____________________________.
Atenţie: Semipreparatele pe care le puteti avea în vedere pot fi : fructe confiate,
fructe în alcool.
Montarea/
Materii Indici de Verificare
Caracteristici Ustensile prezentarea,
prime şi calitate ai Operaţii Obţinerea a calităţii
generale ale şi utilaje servirea/
auxiliare materiilor pregătitoare produsului produsului
semipreparatului folosite combinarea
necesare prime finit
produsului
MINIPROIECT
Tema:
Tipuri de semipreparate pe baza de fructe prospete folosite la obţinerea produselor
de patiserie
Obiective operaţionale:
-să identifice principalele categorii de semipreparate din fructe proaspete;
-să prezinte materiile prime folosite pentru obţinerea semipreparatelor de patiserie
din fructe proaspete.
-să prezinte reţete de fabricaţie şi scheme tehnologice de obţinere a produselor;
-sa prezinte indici de calitate ai semipreparatelor pe baza de fructe prospete.
Planificarea activitaţilor :
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 42
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
-se vor forma grupe de lucru din 3-4 elevi;
-se prezintă planul (conţinutul proiectului) ;
-se stabileşte bibliografia :manual,carti de specialitate , internet etc.
-documentarea practica se face la agentul economic;
-se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor;
-se stabileşte calendaristic desfasurarea activitaţilor:
-studierea bibliografiei 2 zile
-investigarea in fabrica 4 zile
-intocmirea fişelor de documentare 4 zile
-discutarea materialelor in echipa 1 zi.
Elaborarea lucrării finale :5 zile.
Prezentarea lucrării se va face de către un lider al grupului într-o sedintă de
instruire practică.
Evaluarea proiectului pentru fiecare grupa: se va face avand în vedere respectarea
planului impus, a conţinutului stiinţific, originalitatea investigatiilor şi culegerii
informaţiilor, calitatea prezentării lucrării finale.
Exemplu de plan
1.
Tema proiectului 1
2.
Cuprins 1
3.
Introducere –prezentarea grupei sortimentale, 1-2
rolul semipreparatelor pe baza de fructe
proaspete
Studiu de caz
Studiul de caz constă în descrierea unui eveniment , a unei imagini sau
înregistrari , care se referă la o situaţie reală.Apoi aceasta este urmată de o serie de
instrucţiuni care determină elevul, ca un observator detasat al evenimentelor, să
analizeze situaţia să tragă concluzii si sa ia decizii sau să sugereze modalitatea de
acţiune.
În numeroase studii de caz nu exista răspunsuri corecte sau modalităţi
corecte pentru a ajunge la o decizie .Importante sunt procesul de interpretare şi cel
decizional , precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Etapele în elaborarea unui studiu de caz:
-precizarea problemei;
-modelarea soluţiilor;
-culegerea de informaţii şi alegerea soluţiilor;
-argumentarea soluţiei aleasa;
-redactarea lucrării.
Fişa de lucru
FL3.Prepararea blaturilor
Experimentul se desfaşoară în atelierul de patiserie al agentului economic.
Elevii executa experimentul pe grupe
Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru
Nr. Scopul Vase si ustensile Sarcini de lucru
crt experimentului
ATENTIE!
Importanţa acestor semipreparate este determinată de:
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………….
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………... 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………
4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
4. Cum aţi colaborat cu instructorul de practică?5. Cum aţi aprecia calitatea instruirii
practice?
1) foarte bună
2) bună
3) satisfăcătoare
4) insuficientă
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Având în vedere următoarele criterii:
Tema:………………………………………….
Îndrumător de pratica……………………………
Alte observaţii:
Îndrumător de practică:
7. MODALITATEA DE EVALUARE
Forme de evaluare
lucrări de laborator
proba practică (instruire practică)
lucrare practică (la examenul final pentru acordarea calificativului în
meserie)
portofoliu de practică
jurnal de practică
Prenume.................. Clasa......
Aspect general
Modul general de prezentare
Precizări, scopuri
Sistematizarea materialelor
Concluzii personale
Corectitudine ştiinţifică
INSTRUMENTE DE EVALUARE
Elevul:
- a urmat instrucţiunile specifice activităţii. □ Da □ Nu
Exemplu:
1 .Particip cu plăcere la activităţile organizate pe grupuri de lucru.
□ puternic dezacord □ dezacord □ neutru □ acord □ puternic acord
Proba Data
4.Asigurarea 4.1. Aplica normele de calitate Orală
calitaţii în domeniul de activitate Practică
4.2. Utilizeaza metode
standardizate de asigurare a
calităţii.
7.1.Identifica sarcinile şi Orală
7.Lucrul in resursele necesare pentru Portofoliu
echipa atingerea obiectivelor. Practic
7.2.Işi asuma rolurile care îi
revin in echipa.
7.3.Colaboreaza cu membrii Practic
echipei pentru îndeplinirea
sarcinilor
Denumirea
Indicii de calitate Condiţii de administrare
semipreparatului
Siropuri Aspect - consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă
(pentru cel de însiropat)
- limpede, fără impurităţi sau corpuri în
Culoare şi aromă suspensie
- culoare discretă, în concordanţă cu aroma,
pentru cel de trampat
- uşor gălbuie pentru cel de însiropat
Gust - cu aromă bine pronunţată
- dulce, plăcut, cu concentraţia
corespunzătoare de zaharoză
Fondant Aspect exterior - aspect de pastă uşor modelabilă, care-şi
menţine forma dată 3-5 min
Aspect interior - în secţiune aspect omogen, cu cristale
foarte fine care nu se simt prin pipăire
Culoare, gust - culoare albă, strălucitoare, gust dulce
pronunţat, uşor solubil în apă
Baroturi Aspect exterior - granule sau firişoare, în funcţie de sortiment
- consistenţă tare, menţinându-şi forma şi
Culoare, gust, aspectul plăcut
STUDIU DE CAZ