Disertatie - Valorificarea Deşeurilor Provenite Din Procesul de Vinificaţie

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ŞI ŞTIINŢA MATERIALELOR
MASTER EXPERTIZAREA PRODUSELOR CHIMICE, ALIMENTELOR ŞI

MATERIALELOR
LUCRARE DE DISERTAŢIE
VALORIFICAREA DEŞEURILOR PROVENITE
DIN PROCESUL DE VINIFICAŢIE
Coordonator:
Conf. dr. ing. Maior Ioana
Masterand:
Zamfir Narcis Nicolae
2021
1
Cuprins
Studiu de caz....................................................................................................................................2
1. Introducere...................................................................................................................................3
2. Vin și durabilitate........................................................................................................................5
3. Materiale si metode.....................................................................................................................6
3.1. Scop și domeniu de aplicare.................................................................................................7
3.2. Modelarea și limitele sistemului..........................................................................................8
3.3. Achiziționarea datelor.........................................................................................................11
3.4. Alocarea și alte ipoteze......................................................................................................13
4. Rezultate si discutii....................................................................................................................14
4.1. Principalele rezultate ale ACV ale acestui studiu...............................................................14
4.2. Principalele impacturi de mediu ale producției de vin........................................................17
4.3. Durabilitatea scenariului propus.........................................................................................17
5. Concluzii....................................................................................................................................19
6. Bibliografie................................................................................................................................21
7. Raport expertiza.........................................................................................................................24
8. Procesul tehnologic....................................................................................................................36
9. HCCP-SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR IN PUNCTELE CRITICE DE

CONTROL………………………………………………………………………………………59
2
Valorificarea deşeurilor provenite din procesul de vinificaţie – studiu de caz
O abordare a ecologiei industriale pentru a rezolva problema excedentelor de vin s-a

realizat în cadrul unei crame italiene.
Industria vinicolă din întreaga lume se confruntă cu un excedent cronic de producție,
estimat la peste 30 de milioane de hectolitri. Aceste deșeuri suplimentare (vinuri nevândute)
trebuie tratate pentru a nu agrava impactul asupra mediului al vinului. În scopul reducerii acestui
surplus, au fost evaluate noile utilizări ale strugurilor, şi anume prin amestecarea lor cu alte
fructe în formularea unui „suc de fructe 100%”. Ideea este de a trece de la un model liniar, în
care strugurii sunt crescuți numai pentru producția de vin, la unul complex în care strugurii sunt
cultivați și pentru alte utilizări, cu scopul de a obține o utilizare mai bună a materiilor prime, în
opoziţie cu producerea de deșeuri.
Acest studiu de caz pune în practică o anumită formă de ecologie industrială, integrând
materiile prime între diferite ferme. În vederea comparării celor două scenarii (liniar și complex),
a fost efectuată o evaluare a ciclului de viață. Rezultatele au arătat emisii reduse de gaze cu efect
de seră și o cantitate redusă de vin nevândut care trebuie tratat. Scenariul de piață mai larg oferă
consumatorilor produse mai sănătoase, şi anume sucurile de fructe, concept care este deja pe
piață de câţiva ani.
Această abordare a diminuării surplusului de vin a demonstrat că transferul unei părți
din must în producția de suc de fructe facilitează implementarea măsurilor suplimentare de
protecţie a mediului pentru compania respectivă (competitivitate crescută).
3
1. Introducere
Industria viniviticolă la nivel mondial se confruntă cu un excedent cronic de producție,

estimat de Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV) la peste 30 de milioane de hectolitri
(OIV, 2014a), ceea ce depreciază prețurile (Ramos și colab., 2012) și această situație s-a produs
de câțiva ani (Aylward, 2012). Chiar dacă această problemă este strâns legată de condițiile de
epocă, din punct de vedere european, sectorul vitivinicol trece și prin schimbări profunde.
Apariția pe piața globală, de la sfârșitul anilor 1980, a noilor țări producătoare de vin
(Africa de Sud, Noua Zeelandă, Australia, Chile, SUA etc.) (Morrison și Rabellotti, 2014) și, în
ciuda surplusului tehnic de producție, scăderea continuă a podgoriilor europene (OIV, 2014a)
contribuie la o situație dinamică.
La nivel mondial, OIV observă un decalaj între producția și consumul de vin, cu tendința
de a genera surplusuri. Începând cu anii 1970, UE a abordat aceste deșeuri oferind stimulente
economice, ca o intervenție pe piață (Meloni și Swinnen, 2012), producătorilor de vin pentru
distilarea lor (distilarea de criză): un instrument destinat să fie utilizat numai pentru a aborda
excedentele conjuncturale. Mai târziu, problema a devenit mai degrabă structurală decât din
cauza unui moment de urgență, iar distilarea de criză a început să acopere și „vinurile de calitate”
(Comisia Comunităților Europene, 2006). Regulamentul european (CE) nr. 479/2008 privind
organizarea comună a pieței vinului a sancționat sfârșitul acestor stimulente cu efect din august
2012.
În 2006, printre alte reforme, Comisia UE a propus „recoltarea ecologică”, un program
menit să elimine excedentele prin măsuri în avans, mai degrabă decât prin măsuri retrospective
(stimulente pentru distilare) (Meloni și Swinnen, 2012). Cum au subliniat Belisario Sanchez și
colab. (2012), utilizarea simplă a vinului pentru a produce bioetanol nu este eficientă din punct
de vedere economic și energetic și provoacă un impact semnificativ asupra mediului, dacă nu
există un tratament adecvat al apelor reziduale.
4
Prin urmare, atunci când apare un surplus, este important să-l gestionăm cu o strategie
de „impact redus asupra mediului”. Importanța reducerii impactului asupra mediului în timpul
fazelor de producție este, de asemenea, declarată de Comisia Europeană: „Produsele viitorului
vor utiliza mai puține resurse, vor avea un impact și riscuri mai mici pentru mediu și vor preveni
generarea de deșeuri deja în faza de concepție” (Comisia Europeană, 2001). Gestionarea
adecvată a deșeurilor este recunoscută ca o condiție prealabilă esențială pentru dezvoltarea
durabilă și, ca dimensiune a mediului negativ, socială iar impactul economic al risipei alimentare
devine mai evident și securitatea alimentară globală devine tot mai presantă, risipa alimentară
este din ce în ce mai recunoscută ca fiind centrală pentru o soluție mai durabilă a provocării
globale a deșeurilor.
Prin urmare, un număr tot mai mare de politici naționale și regionale identifică risipa de
alimente ca un flux prioritar de deșeuri (Papargyropoulou și colab., 2014).
În acest studiu de caz, cu scopul de a reduce surplusul de vin, a fost evaluată o idee
inovatoare pentru produsele pe bază de struguri. Strategia este de a adopta modelul în care
energia și materia curg în ecosistemele naturale, adaptându-le proceselor de producție umane.
Acest lucru poate oferi mai multă eficiență și performanțe ecologice mai bune: această
abordare este ceea ce în literatură se numește ecologie industrială. După cum au afirmat Frosch și
Gallopoulos (1989), modelul tradițional de activitate industrială, în care procesele individuale de
fabricație iau materii prime și generează produse (pentru a fi vândute) și deșeuri (pentru a fi
eliminate), ar trebui transformat într-un model mai integrat: un ecosistem industrial. . Într-un
astfel de sistem, consumul de energie și materiale este optimizat, generarea de deșeuri este
minimizată și efluenții unui proces servesc drept materie primă pentru un alt proces. Mai
specific, abordarea propusă aici este definită ca „Simbioză industrială”, partea din Industrial
Ecologie care angajează entități în mod tradițional separate într-un nou sistem de producție
integrat în avantaj competitiv care implică schimbul fizic / integrarea de materiale, energie, apă
și / sau produse secundare (Chertow, 2000).
Această cercetare a combinat unele produse rurale, aparținând aceleiași zone geografice
(partea de sud a Piemontului, Italia pentru a le amesteca într-un suc de fructe inovator făcut în
principal cu struguri. Ideea este de a trece de la un model liniar, în care strugurii sunt crescuți
numai pentru producția de vin (Scenariul A), la unul mai complex (Scenariul B), în care strugurii
sunt crescuți și pentru alte utilizări, pentru a obține o utilizare mai bună a materiilor prime, spre
5
deosebire de producția de deșeuri. Ingredientele utilizate au fost must (Barbera), măr (Golden
Delicious), piersică (Redhaven) și pere (Williams).
Conform OIV (2014b), mustul de struguri este un produs lichid obținut din struguri
proaspeți, fie spontan, fie prin procese fizice (zdrobire, îndepărtarea tulpinilor din boabele de
struguri sau struguri zdrobiți, drenare, presare).
Pentru a verifica dacă ideea propusă atinge o utilizare mai eficientă a strugurilor și dacă
riscul de vin nevândut poate fi redus, o analiză a celor două scenarii de producție a fost efectuată
folosind o metodă de evaluare a ciclului de viață (ACV). Această alegere a fost făcută și pentru
că, așa cum Ardente și colab. (2006) au evidențiat, atunci când se elaborează politici de mediu
eficiente în îmbunătățirea produselor și serviciilor, primul pas este definirea ecoprofilelor
acestora. Analiza a fost efectuată pe baza standardelor internaționale din seria ISO 14040.
2. Vin și durabilitate
Sectorul vinului poate fi considerat mai ecologic decât multe altele (Gabzdylova și
colab., 2009; Barber și colab., 2009), dar necesită, evident, resurse, cum ar fi apa, energia, agro-
chimice, aditivi pentru vin și produce cantități mari de ape uzate și deșeuri organice (Arcese și
colab., 2012).
Această industrie este angajată în prezent în dezvoltarea de politici ecologice prin
adoptarea unor scheme de producție mai durabile (Villanueva-Rey și colab., 2014) și acest
subiect este considerat foarte important. Această schimbare oferă noi oportunități de creștere a
vânzărilor, în special într-un context influențat în mare parte de criza economică globală
(Villanueva-Rey și colab., 2014).
Interesul pentru durabilitate este, de asemenea, confirmat de un corp în creștere de
literatură academică, chiar dacă, în special în domeniul vinului, a fi „durabil” este adesea înțeles
greșit cu faptul că este organic sau biodinamic (Santini et al., 2013). Cu o imagine de ansamblu
la nivel mondial, acest autor notează diferite niveluri de sustenabilitate în fiecare țară viticolă:
unele dintre ele sunt mai „verzi” și, de exemplu,
California are o veche tradiție în acest subiect. „Comisia Lodi Winegrape”, lansată în
1992, axată pe gestionarea integrată a dăunătorilor, este considerată a fi fundamentul
programelor de viticultură durabile. De atunci, așa-numitele „țări emergente”, în special Africa
6
de Sud, Australia și Noua Zeelandă, au urmat aceeași cale, cu politici care au ca activ principal
durabilitatea. În Europa există un interes tot mai mare pentru acest subiect, iar în Italia, în
special, durabilitatea se concentrează în primul rând pe indicatorii de mediu, GES și ACV și o
ogramaliză
Sustenabilitatea în sectorul vitivinicol implică două aspecte principale: Podgoria:
gestionarea solului, utilizarea apei, conservarea / promovarea biodiversității, reducerea utilizării
agrochimice (Corbo și colab., 2014); Cramă: tratarea apelor uzate, reducerea GES, reducerea sau
substituirea aditivilor pentru vin cu substanțe mai ecologice și naturale (de exemplu,
biopolimeri), ambalaje (de exemplu, sticle mai ușoare, hârtie reciclată etc.).
3. Materiale si metode
Producția de vin este un proces complex care începe cu gestionarea podgoriilor (de la
plantare) și se termină, urmând pivnița operațiuni, vânzări și distribuție, cu sfârșitul vieții
(eliminarea sau reciclarea ambalajelor). Așa cum Pattara și colab. (2012) au remarcat, în
industria agroalimentară, au fost utilizate diferite metode pentru a cuantifica și analiza impactul
asupra mediului pe tot parcursul ciclului de viață al produsului.
Primul instrument aplicat a fost LCA, definit în standardele ISO 14040 și 14044, ca un
aparat de contabilitate de mediu recunoscut la nivel internațional, care oferă un cadru
standardizat pentru cuantificarea impactului asupra mediului al unui produs sau al unui sistem de
producție de-a lungul ciclului său de viață (Bosco și colab., 2011). Conceptul „gândirea ciclului
de viață (LCT)”, din care derivă LCA, metoda LCA constă într-o contabilitate holistică a
energiei și a masei care sunt schimbate de la biosferă la tehnosferă (contabilitate intrare / ieșire).
În ultimii câțiva ani, un număr tot mai mare de studii au fost efectuate la nivel
internațional asupra LCA în sectorul vitivinicol (Pattara și colab., 2012): Villanueva-Rey și
colab. (2014) a raportat vinurile „Lumea Veche” din Spania, Italia, Franța și Portugalia, în timp
ce Herath și colab. (2013) au analizat vinurile „Lumea nouă” din Canada, Australia, Chile,
California și Noua Zeelandă.
Confirmând importanța acestui subiect, chiar și UE a fondat un proiect (ECO-Prowine)
care implică 105 fabrici-pilot din Italia, Spania, Portugalia, Bulgaria, Grecia și Austria,
7
promovarea sustenabilității în sectorul vitivinicol prin utilizarea metodei LCA cu scopul de a
atinge o etichetă pentru viticultura europeană durabilă (Corbo și colab., 2014).
Cu toate acestea, în comparație cu alte procese industriale, ACL aplicat produselor
alimentare are mai multe dificultăți: faza agricolă nu poate fi ușor standardizată și variabilitatea
proceselor naturale (Bosco și colab., 2011), legat de condițiile climatice de epocă, influențează
analiza (Ardente și colab., 2006).
3.1. Scop și domeniu de aplicare
Concentrarea atenției asupra planificării unor practici noi și durabile în sectorul

vitivinicol pentru a evita sau limita cantitatea de vin nevândut, conceptul de bază discutat aici și
descris mai sus, este de a trece de la sistemul de producție liniar convențional (scenariul A), în
care strugurii sunt crescuți numai pentru producția de vin, la un sistem mai interconectat
(scenariul B), în care strugurii sunt, de asemenea, crescuți pentru alte utilizări; în acest caz, ca
ingredient dintr-un suc de fructe.
Complexitatea crescută a celui de-al doilea scenariu este atinsă prin extinderea utilizării
strugurilor: în acest fel, sectorul vinului s-ar putea integra cu alții prin adoptarea unei abordări de
rețea.
Din acest motiv, a fost necesară o comparație între aceste două scenarii diferite și a fost
efectuată o analiză LCA. Două scenarii au fost modelate și incluse în studiul LCA:
 A, liniar: se concentrează pe performanța de mediu a unui sistem convențional de
producție a industriei vinicole.
Acest scenariu include, de asemenea, producția de struguri și toate procesele de vinificație și
pașii până la depozitarea în rezervoare de oțel. B, complex: se concentrează pe performanța de
mediu a sistemului de producere a vinului, ca în scenariu
 B, cu opțiunea de a transfera o parte din must în sistemul de producere a sucului, care nu
este evaluată în acest studiu.
Acest scenariu include, de asemenea, producția de struguri și toate procesele de vinificare și pașii
până la depozitarea acestuia în rezervoare de oțel. În ceea ce privește scenariul „B”, trebuie
subliniat faptul că această cercetare a fost axată pe subiect
8
surplus de vin ”mai degrabă decât în procesul de producere a sucului de fructe; din acest motiv,
acest ultim proces se află în afara limitelor de sistem ale lucrării prezente.
Cu o imagine de ansamblu cuprinzătoare și generală, în mod evident, toate operațiunile
industriale necesare procesării mustului pentru producția de suc de fructe au propriile lor
impactul asupra mediului, dar analiza lor nu se încadra în acest domeniu. În acest studiu, s-a
postulat că întreaga cantitate de vin nevândut a acestei companii ar putea corespunde, în amonte
de sistemul de producție, la cantitatea de must alocată producția de sucuri defructe.
Această analiză a fost efectuată în conformitate cu liniile directoare și cerințele din
seria standard ISO 14040, și cu o abordare completă a procesului, ca bază pentru LCI.
Unitatea funcțională selectată (FU), care este unitatea de referință la care se referă
rezultatele (ISO, 2006), a fost 1 L dintr-un vin roșu tradițional obținut prin fermentarea soiului de
struguri Barbera.
Un vin Barbera a fost ales ca punct central al analizei, datorită importanței economice a
acestui produs în zona studiată.
Acest tip de vin cuprinde vinificarea clasică a strugurilor roșii, așa cum se arată în Fig.
1. În timp ce Villanueva-Rey și colab. (2014) raportat ca FU adoptat în mod normal în literatura
de vin LCA este o singură sticlă de vin (0,75 cl), acest studiu s-a concentrat pe vinificație mai
degrabă decât pe întregul ciclu de viață a unei sticle de vin: alegerea se explică prin faptul că
aceasta este faza de producție care diferă între cele două scenarii analizate.
3.2. Modelarea și limitele sistemului
Definiția limitelor sistemului este puternic influențată de scopul studiului (Bosco și

colab., 2011),iar în scopul prezentei lucrări acestea au fost stabilite de la plantarea podgoriilor
până la depozitarea vinului înainte de îmbuteliere(Fig. 2). Așa cum Cerutti și colab. (2014a) au
raportat în revizuirea lor literară despre LCA și producția de fructe, cele două limite ale
sistemului cele mai frecvent utilizate fiind leagăn-la-poartă și leagăn-la-piață, astfel încât granița
sistemului acestei cercetări a fost stabilită pentru depozitare, pentru a concentra mai bine atenția
asupra punctelor fierbinți de mediu ale vinului nevândut.
9
Fig. 1. Principalele procese de vinificare ale strugurilor roșii (adaptat de la Ardente și colab., 2006).
Deoarece fiecare scenariu cuprinde un subsistem specific, a fost utilizată o abordare

modulară LCA (Buxmann și colab., 2009; Cerutti și colab., 2014b; Jungbluth și colab., 2000;
Rebitzer, 2005). Această metodă include aceiași pași ca un LCA, în conformitate cu îndrumările
date în ISO 14044, dar în loc să efectueze o singură evaluare a unui sistem larg, procesele cheie
sunt extrapolate și gestionate ca subsisteme independente. La nivelul subsistemului se efectuează
10
o evaluare adecvată a impactului ciclului de viață (LCIA) (adică cu clasificare și caracterizare),
conform fluxului de referință care leagă subsistemul de restul sistemului de producție.
Conform ISO 14044, abordarea modulară este permisă cu condiția ca datele rezultate să
nu fie diferite de cele obținute într-o aplicație standard LCA (Rebitzer, 2005).
În acest studiu, sistemul investigat a fost împărțit în două module principale: modulul
de podgorie și modul de cramă, care include și faza de depozitare a vinului; scenariul A include
și modulul de eliminare.
Aceste module sunt conectate prin ieșirile și intrările lor specifice.
În special modulul de podgorie este conectat la modulul de cramă prin cantitatea de
struguri (tone). În scenariul A, modulul de cramă este conectat la modulul de eliminare prin
volumul de vin nevândut (hL).
Modulul viticol a fost modelat luând în considerare recomandările pentru aplicațiile
LCA în livezi (Cerutti și colab., 2014a; Mila I Canals și colab., 2006; Mil a I Canals și Polo,
2003).
În special, pe lângă operațiunile pe teren de un an, au fost luate în considerare toate
impacturile asupra mediului legate de întreaga durată de viață a podgoriei, inclusiv: (I) etapa de
stabilire; (II) etapa creșei; (III) etapa de producție A, care se caracterizează printr-o producție cu
randament redus, datorită plantelor tinere; (IV) etapa de producție B, care se caracterizează
printr-o producție ridicată în timpul etapelor mature ale podgoriei; (V) stadiul de producție C,
care se caracterizează printr-o producție redusă, datorită plantelor îmbătrânite; și (VI) eliminarea
instalațiilor viticole.
Pe baza emisiilor estimate în analiza LCI, impacturile asupra mediului au fost calculate
aici în categoriile de impact ale metodei EDIP 1997 (Wenzel și colab., 1997), și a luat în
considerare categoriile de impact care cuantifică impactul asupra mediului asupra ecosistemelor,
mai degrabă decât consumul de resurse sau toxicitatea umană, cu o atenție specială asupra
încălzirii globale, a eutrofizării și a potențialului de acidificare.
3.3. Achiziționarea datelor
11
Prezentul studiu se referă la recoltele din 2012 și 2013, considerate de companie ca ani
productivi medii. Cantitatea medie de vin roșu nevândut din aceste două recolte a corespuns la
5405 hL.
Analiza inventarului se bazează pe datele colectate în pivnița principală a unei industrii
vitivinicole (MGM, Mondo del vino), care se află în Priocca (provincia Cuneo, în partea de sud-
vest a Piemontului). Datele privind consumul de resurse în timpul etapelor de cramă au fost
colectate direct la fața locului în timpul experimentului și acestea sunt: consumul de energie (de
exemplu, pentru cerințele echipamentelor de cramă, cum ar fi pompele, filtrele, iluminatul
spațiilor companiei etc.) consumul de apă (pentru operațiunile de curățare în pivniță, utilizarea de
către personal etc.) aditivi și adjuvanți oenologici (de exemplu, dioxid de sulf, bentonită, gelatină
etc.) materiale de ambalare a gazelor inerte (de ex. N2) (de ex. sticlă, închizători, etichete, bag-
in-box etc.).
În ceea ce privește acest ultim punct, este important să subliniem că compania a
furnizat următoarele date: sticlă: din materii prime virgine; închideri: 50% șurub cu capac
(aluminiu), 30% sintetic (plastic polimer sintetic, silicon), 20% plută (pentru calculele analizei
LCA, acest procent a fost luat în considerare); etichete: din materii prime virgine pentru ambele,
hârtie și pungă de plastic.
Activitatea principală a acestei companii este producția de vinuri italiene tipice de
calitate premium, atât roșii, cât și albe.
Strugurii utilizați pentru producția de vin provin de la viticultori selectați situați în cele
mai importante regiuni viticole italiene (de exemplu, Piemont, Emilia-Romagna, Veneto, Sicilia,
Puglia). Producția anuală este de aproximativ 224.741 hL (media celor 2 recolte luate în
considerare, 2012 și 2013), toate ambalate (partea principală în sticlă și cealaltă parte în Bagin-
Box); piața principală este cea internațională (95%), cu doar 5% vândute în Italia.
Procesul de producție industrială se desfășoară folosind cele mai recente echipamente
tehnologice și este important să subliniem că jumătate din cererea de energie este satisfăcută de
surse regenerabile (centrale fotovoltaice interne produc în jur de 400 KW). În acest sens, în
scopul acestei cercetări, datele despre amestecul energetic nu au fost considerate necesare.
Organigrama etapelor de producție a fost aranjată pentru a evalua intrările și ieșirile de energie și
materiale.
12
Etapele principale de procesare ale procesului care au fost evaluate sunt următoarele:
Descărcarea vinului (intrare: cerere de energie pentru echipamente electrice; ieșire: consum de
energie).
Faza de amestecare (intrare: cerere de energie pentru echipamente electrice; ieșire:
consum de energie) Proces de finisare (intrare: materiale specifice, cum ar fi aditivi de clarificare
și cerere de energie pentru echipamente electrice; ieșire: ape uzate, consum de energie).
Faza de amestecare (intrare: cerere de energie pentru echipamente electrice; ieșire:
consum de energie) Proces de finisare (intrare: materiale specifice, cum ar fi aditivi de clarificare
și cerere de energie pentru echipamente electrice; ieșire: ape uzate, consum de energie).
Raftare și deplasare de la rezervor la rezervor (intrare: cerere de energie pentru echipamente
electrice; ieșire: consum de energie) Proces de filtrare (intrare: cerere de energie pentru
echipamente electrice, gaze precum N2 pentru conservarea vinului; ieșire: ape uzate, consum de
energie).
Proces de stabilizare la rece (în esență electrodializă; intrare: cerere de energie pentru
echipamente electrice; ieșire: consum de energie)
Depozitare în rezervoare din oțel inoxidabil (intrare: cerere de energie pentru echipamente
electrice, gaze precum N2 și SO2 pentru conservarea vinului; ieșire: ape uzate, consum de
energie).
Microfiltrare sterilă înainte de îmbuteliere (intrare: cerere de energie pentru
echipamente electrice, gaze precum N2 pentru a proteja vinurile de agenți de oxidare și finire;
producție: ape uzate, consum de energie).
Pe lângă acești pași, analiza a inclus și despachetarea vinurilor nevândute cu scopul de
a înregistra toate materialele, cum ar fi sticlele de sticlă, etichete și toate celelalte materiale de
ambalare, având în vedere și consumul de energie, în ceea ce privește surplusul. Analiza a fost
efectuată cu GaBI 4.0 (PE International).
3.4. Alocarea și alte ipoteze
Villanueva-Rey și colab. (2014) au afirmat că alocarea este o problemă critică în

studiile LCA și, prin urmare, este necesar să se decidă cum să se aloce poverile de mediu ale
procesului între coproduse și / sau subproduse (Bosco și colab., 2011).
13
Deoarece unul dintre obiectivele acestui studiu este îmbunătățirea exploatării
strugurilor, în special a Barberei, datele colectate aici se referă doar la vinurile roșii locale
(Piemont, Italia de Nord).
După cum sa menționat mai sus, compania studiată produce vinuri de calitate diferite,
atât roșii, cât și albe, dulci și spumante, în timp ce nu se produc alte coproduse (de exemplu,
tescovină). Prin urmare, toată utilizarea resurselor și impacturile potențiale au fost alocate
utilizând o abordare bazată pe masă și referite doar la vinul roșu.
Intrările care nu au fost consumate complet în producția anuală, cum ar fi materialele și
utilajele, au fost luate în considerare pe baza duratei lor de viață
Duratele de viață au fost estimate prin intervievarea lucrătorilor companiei și au variat
de la 10 la 20 de ani pentru mașini și de la 2 la 10 ani pentru materiale (cum ar fi rezervoarele de
oțel). Contribuția muncii umane nu a fost inclusă în acest cont.
Fig. 2. Reprezentarea schematică a sistemelor eficientizează (procesele din afara casetei punctate
nu sunt luate în considerare în evaluare)
14
4. Rezultate şi discuţii
4.1. Principalele rezultate privind evaluarea ciclului de viaţă
Impacturile celor două scenarii discutate aici sunt prezentate în Tabelul 1, în

conformitate cu modulele utilizate. Așa cum era de așteptat, scenariu. A a relevat o presiune de
mediu mai mare: corespunde procesului convențional (liniar) care generează surplus de vin
nevândut.
Rezultatul interesant este îmbunătățirea performanței de mediu realizată prin sistemul
experimental (scenariul B). În special, se obține o reducere de impact de aproape 4% atât pentru
potențialul de încălzire globală (GWP), cât și pentru potențialul de îmbogățire a nutrienților
(NEP), în timp ce aproape 2% se realizează în potențialul de acidificare (AP) și reducerea
nesemnificativă a celorlalte categorii de impact. Una dintre cele mai frecvente categorii de
impact, în scopuri comerciale, este GWP, adesea definit ca amprenta de carbon. Detaliile acestei
categorii de impact pentru studiul de caz sunt prezentate în Fig. 3.
Emisiile totale de CO2 din scenariul A corespund la 0,896 kg CO2- Echiv./1 L de vin, în
timp ce cele din scenariul B sunt 0,861 kg CO 2- Echiv./1 L de vin. Chiar dacă această diferență
pare mică deoarece se referă doar la 1 L de produs, aceasta devine în jur de 18,9 tone atunci când
este legată de media vinului nevândut (5405 hL) al companiei studiate. Deși această valoare ar
trebui considerată în aval de producția de suc de fructe, totuși, mustul trimis la acest al doilea
proces reduce surplusul și este o materie primă pentru alte produse.
Fezabilitatea generală a acestui tip de proces de producere a sucurilor de fructe
(amestecare), care este demonstrat și discutat într-o altă lucrare, încă în curs de dezvoltare,
asigură posibilitatea reală de a adopta acest scenariu mai complex, iar rezultatele de mediu
discutate aici subliniază îmbunătățirile reale ale performanței de mediu. Modulul podgorie are un
impact mai mare asupra mediului (Fig. 4), variind de la 91% în NEP la 50% în potențialul de
epuizare a ozonului. În plus este interesant de menționat ce categorii de impact aparțin vinului
nevândut: GWP, AP și NEP sunt categoriile cu impactul cel mai mare.
15
Pentru a evalua contribuția diferitelor categorii de impact în comparație cu impacturile
pentru care o persoană medie ar fi altfel responsabilă, rezultatele au fost normalizate în
conformitate cu metoda EDIP 1997, cu referire la impactul total al activităților în Europa.
Rezultatele normalizate sunt exprimate în unități de persoane echivalente (PE},care corespund
impactului pe care îl are o persoană într-o anumită categorie.
Pentru ambele modele, categoriile de impact dominante au fost similare cu cele
identificate în mod obișnuit ca importante în ACV-urile agricole, și anume potențialul de
încălzire globală.
16
Fig. 3. Detaliu al categoriei de impact GWP (amprentă de carbon) calculată pentru unitatea
funcțională: 1 L vin
Fig. 4. Compararea rezultatelor caracterizării celor trei module.
4.2. Principalele efecte ale producției de vin asupra mediului
În comparație cu alte studii publicate, cercetările actuale au arătat puncte fierbinți

similare. După cum se arată în Fig. 3, modulul de teren al acestei cercetări este cea mai
impactantă fază. Aceleași rezultate au fost găsite de Villanueva-Rey și colab. (2014), care au
comparat trei tehnici agricole diferite de management și de Rugani și colab. (2013).
În ceea ce privește categoria GWP, în timp ce un LCA efectuat pe un vin sardin a
dezvăluit o emisie de 1,64 kg CO2-echiv. pe sticlă (F.U. 0.75 L) (Benedetto, 2013), în lucrarea
de față, aceeași categorie este mai mică: 0,67 kg, comparând calculul pentru a standardiza F.U.
Această diferență poate fi, de asemenea, rezultatul instalației fotovoltaice adoptată de compania
care face obiectul anchetei.
4.3. Sustenabilitatea scenariului propus
17
Studiul a dezvăluit câteva aspecte practice și interesante. Strategia de reducere a
riscului de vin nevândut a relevat o bună corespondență cu constatările din literatură pe același
subiect. Chiar și Katajajuuri și colab. (2014) au raportat că ,pentru soluții durabile de deșeuri
alimentare, este necesară o cooperare mai mare și mai eficientă între companii, așa cum se
propune în acest studiu.
Crearea de rețele între companii permite o creștere a rezilienței și a eficienței în
sistemul de producție, în rețelele trofice și mutualiste dintre organisme. Hardy și Graedel (2002n)
au raportat că unii oameni de știință ecologiști sugerează că cu cât sunt mai multe „căi”
disponibile într-o rețea alimentară sau cu atât mai mare este conectivitatea lor, cu cât resursele
pot trece mai ușor prin sistem și pot fi consumate sau ciclate eficient și acest lucru ar implica
faptul că oamenii ar trebui să se străduiască să dezvolte ecosisteme industriale care sunt cel puțin
la fel de „conectate” ca cele naturale. Este interesant de subliniat faptul că structura generală a
acestui sistem integrat de producție agricolă reprezintă o revenire la sistemele agricole extrem de
integrate care au precedat industrializarea (Hardy și colab., 2000).
În acest studiu, a fost propusă o anumită formă de sistem integrat: în loc de a împărtăși
deșeuri sau produse secundare între companii, se sugerează împărțirea materiilor prime, pentru a
realiza o utilizare mai bună a resurselor și o reducere a riscului de producere a deșeurilor.
De asemenea, este important să subliniem ceea ce a apărut în lucrările de reducere a
deșeurilor de pivniță. Rezultatele au arătat că, printre toate strategiile posibile care ar putea fi
adoptate, cea mai importantă categorie a fost „executarea și gestionarea procesului” mai mult
decât altele (modificări tehnologice,recuperarea deșeurilor / produsului și reutilizarea / reciclarea
sau substituirea inputurilor). Aceste rezultate sunt în conformitate cu strategia propusă aici:
opțiuni de proiectare și planificare într-un stadiu incipient al procesului de producție, în etapele
de gestionare, mai degrabă decât în acțiunile din aval, prevenind astfel problemele, mai degrabă
decât tratându-le, pare a fi abordarea care stă la baza corectă.
18
Fig. 5. Potențiale de impact normalizate calculate pentru unitatea funcțională: 1 L vin.
5. Concluzii
Producția de vin se caracterizează prin multe faze și operațiuni diferite: această

caracteristică îl face un proces tehnologic destul de complex .Variabilitatea în acest sector este
mare și depinde de mulți factori, cum ar fi echipamentul și dimensiunea companiei, obiectivul
privind calitatea vinului, tipul de vin (roșu, alb, spumant etc.), piața etc.: toate aceste aspecte
contribuie la creșterea în continuare a complexității.
Luând în considerare acest context, adesea analiza LCA efectuată în acest sector nu
este în general comparabilă între diferitele fabrici de vinuri: acest instrument este utilizat mai
degrabă la nivel de firmă decât la nivel de produs în general.Această caracteristică determină
lipsa comparabilității produselor care provin de la firme diferite, chiar dacă aparțin aceleiași
categorii.
S-a demonstrat că scenariul B este o strategie eficientă de reducere a deșeurilor (vin
nevândut), asigurând performanțe ecologice mai bune: cu aceeași cantitate de materie primă
(struguri), piețele de piață sunt mărite iar noi legături și noi legături operaționale sunt stabilite
între activitățile agricole de pe același teritoriu. Rezultatele acestui studiu permit înțelegerea
impacturilor care pot fi evitate prin adoptarea scenariului B.
19
Cercetarea demonstrează că transferul unei părți din mustul de struguri în procesul de
producere a sucului de fructe ușurează sarcina de mediu a unei companii, rezolvă costurile și
problemele de gestionare a vinului nevândute și își extinde oportunitățile de piață prin furnizarea
de produse sănătoase consumatorilor. Cu acest sistem de abordare inovator, se atinge un nivel
mai înalt de eficiență: faceți mai multe fără a crește cererea de resurse.
Alocarea utilizărilor alternative pentru o parte din producția agricolă, cum ar fi, în acest
caz, strugurii pentru amestecarea sucurilor de fructe, ar putea fi o modalitate clară de consolidare
a acestui sector. Printre alte rezultate, prezența actuală a acestui produs pe piață demonstrează
interesul pentru sistemul de producție pentru acest tip de produs,realizate prin integrarea
diferitelor produse agricole. În concluzie, acest produs reduce cantitatea de struguri prelucrați
pentru vin, oferă materii prime pentru produse sănătoase care sunt solicitate de consumatori, și
contribuie la rezolvarea problemei vinului nevândut.
Contribuția abordării LCA a fost de a cuantifica povara de mediu a vinului nevândut și,
prin urmare, potențialul beneficiu de mediu al evitării acestuia.
Cercetările viitoare pe această temă s-ar putea referi la dezvoltarea în continuare a
ecologiei industriale și a simbiozei industriale în industria vinului, cu o abordare mai sistemică și
integrală. Pentru a atinge acest obiectiv și pentru a îmbunătăți efectiv profilul ecologic al vinului,
acest model de dezvoltare durabilă, în mod tradițional mai axat pe deșeuri și subproduse, și-ar
putea extinde obiectivul concentrându-se și asupra materiei prime, așa cum am discutat aici.
6. Bibliografie
Arcese, G., Lucchetti, M.C., Martucci, O., 2012. Analiza durabilității pe baza evaluării ciclului
de viață: un studiu empiric al producției de vin. J. Environ. Știință. Tehnologie. B1 (5), 682-689
Ardente, F., Beccali, G., Cellura, M., Marvuglia, A., 2006. POEME: un studiu de caz al unei
firme producătoare de vin din Italia. Mediu Manag. 38 (3), 350-364, http: //
dx.doi.org/10.1007/s00267-005-0103-8
Aylward, D., 2012. Delimitare: o metodologie dinamică pentru clasificarea calității în industria
vinicolă australiană. Int. J. Qual. Inovator. 2 (1), 18-36, http://dx.doi.org/ 10.1504 /
IJQI.2012.051256
20
Barber, N., Taylor, C., Strick, S., 2009. Wine consumers' environmental knowledge and
attitudes: Influence on willingness to purchase. Int. J. Wine Res. 1, 59-72.
Belisario-Sanchez, Y.Y., Taboada-Rodríguez, A., Marín-Iniesta, F., Iguaz-Gainza, A., Lopez-G
omez, A., 2012. Recuperarea aromei în dezalcoolizarea vinului prin distilare SCC. Tehnologia
bioprocesului alimentar. 5, 2529-2539, http://dx.doi.org/10.1007/ s11947-011-0574-y
Benedetto, G., 2013. Impactul asupra mediului al unui vin sardin prin evaluarea parțială a
ciclului de viață. Wine Econ. Politica 2, 33-41, http://dx.doi.org/10.1016/j.wep. 2013.05.003
Bosco, S., Di Bene, C., Galli, M., Remorini, D., Massai, R., Bonari, E., 2011. Emisiile de gaze
cu efect de seră în faza agricolă a producției de vin în districtul rural Maremma din Toscana ,
Italia. Ital. J. Agron. 6 (2), 8-15. http://dx.doi.org/10.4081/ ija.2011.e15
Buxmann, K., Kistler, P., Rebitzer, G., 2009. Module independente de informații - o abordare
puternică pentru gestionarea ciclului de viață Int. J. Evaluarea ciclului de viață. 14, 92-100.
http://dx.doi.org/10.1007/s11367-009-0075-7
Cerutti, A.K., Beccaro, G.L., Bruun, S., Bosco, S., Donno, D., Notarnicola, B., Bounous, G.,
2014a. Cerere de evaluare a ciclului de viață în sectorul fructelor: stare de artă și recomandări
pentru declarațiile de mediu ale produselor fructifere. J. Curat. Prod. 73, 125-135,
http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.09.017
Cerutti, A.K., Calvo, A., Bruun, S., 2014b. Comparația performanței de mediu a mecanizării
luminii și a tracțiunii animalelor utilizând o abordare LCA modulară. J. Curat. Prod. 64, 396-403,
Chertow, M.R., 2000. Simbioză industrială: literatură și taxonomie. Annu. Rev. Energy Environ.
25, 313-337
Comisia Comunităților Europene nr. 319, 2006. Către un sector vitivinicol european durabil si
Comunicarea Comisiei către Consiliu și Parlamentul European, ISBN 978-92-79-05768-7
Corbo, C., Lamastra, L., Capri, E,2014. De la programele de mediu la cele de durabilitate: o
revizuire a inițiativelor de durabilitate în sectorul vitivinicol italian. Sustenabilitate 6, 2133-2159.
http://dx.doi.org/10.3390/su6042133
Regulamentul (CE) nr. 479/2008 al Consiliului privind organizarea comună a pieței vinului, de
modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1493/1999, (CE) nr. 1782/2003, (CE) nr. 1290/2005, (CE)
nr. 3/2008 și de abrogare a Regulamentelor (CEE) nr. 2392 / 86 și (CE) nr. 1493/1999
21
Comisia Europeană, 2001. Cartea verde privind integrarea Politica de produs, 68 final. COM,
Bruxelles, Belgia
Frosch, R.A., Gallopoulos, N.E., 1989. Strategii pentru producție. Știință. A.m. 261, 144-152
Gabzdylova, B., Raffensperger, J.F., Castka, P., 2009. Sustenabilitate în industria vinicolă din
Noua Zeelandă: factori, părți interesate și practici. J. Curat. Prod. 17, 992-998.
Hardy, C., Graedel, T.E., 2002. Ecosistemele industriale ca rețele alimentare. J. Ind. Ecol. 6 (1),
29-38 http://dx.doi.org/10.1162/108819802320971623
Hardy, C., Hedges, S., Simonds, D., 2000. Bio-sisteme integrate: posibilități de ciuperci Partea
III: Bio-sisteme integrate (accesat la 22.07.14), http: // mediu.
research.yale.edu/documents/downloads/0-9/106mushrooming.pdf
Herath, I., Green, S., Horne, D., Singh, R., McLaren, S., Clothier, B., 2013,
Jungbluth, H., Tietje, O., Scholz, R.W., 2000. Food purchases: impacts from the consumers'
point of view investigated with a modular LCA. Int. J. Life Cycle Assess. 5, 134-142.
http://dx.doi.org/10.1007/BF02978609
Katajajuuri, J.M., Silvennoinen, K., Hartikainen, H., Heikkil€a, L., Reinikainen, A., 2014. Food
waste in the Finnish food chain. J. Clean. Prod. 73, 322-329.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.12.057.
Meloni, G., Swinnen, J., 2012. The Political Economy of European Wine Regulations.
Discussion Paper 320/2012.
Mila I Canals, L., Burnip, G.M., Cowell, S.J., 2006. Evaluation of the environmental impacts of
apple production using life cycle assessment (LCA): case study in New Zealand. Agric. Ecosyst.
Environ. 114, 226-238. http://dx.doi.org/10.1016/j.agee.2005.10.023.
Mila I Canals, L., Polo, C.G., 2003. Life cycle assessment of fruit production. In: Mattsson, B.,
Sonesson, U. (Eds.), Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Environmentally
Friendly Food Processing, Cambridge and Boca Raton, pp. 29-53. Ch. 4.
Morrison, A., Rabellotti, R., 2014. Gradual Catch up and Enduring Leadership in the Global
Wine Industry. American Association of Wine Economists. Working Paper No. 148.
Papargyropoulou, E., Lozano, R., Steinberger, J.K.,Wright, N., Ujang, Z.B., 2014. The food
waste. J. Clean. Prod. 76, 106-115. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.04.020.
22
Pattara, C., Raggi, A., Cichelli, A., 2012. Life cycle assessment and carbon footprint in the wine
supply-chain. Environ. Manag. 49, 1247-1258. http://dx.doi.org/10.1007/s00267-012-9844-3.
Ramos, V., Ramalho, P., Vivas, C., Sousa, A., 2012. Global competitive dynamics and
innovation in the Brazilian wine sector: an analysis of Vale do Sao Francisco pole. In:
Proceedings of the 35th World Congress of Vine and Wine, Izmir (Turkey), 18-22 June.
Rebitzer, G., 2005. Enhancing the Application Efficiency of Life Cycle Assessment for
Industrial Uses (Ph.D. thesis). Swiss Federal Institute of Technology/(EPFL), Lausanne.
Rugani, B., Vazquez-Rowe, I., Benedetto, G., Benetto, E., 2013. A comprehensive review of
carbon footprint analysis as an extended environmental indicator in the wine sector. J. Clean.
Prod. 54, 61-77. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.04.036.
Santini, C., Cavicchi, A., Casini, L., 2013. Sustainability in the wine industry: key questions and
research trends. Agric. Food Econ. 1 (1), 1-14. http://dx.doi.org/10.1186/2193-7532-1-9.
Villanueva-Rey, P., Vazquez-Rowe, I., Moreira, M.T., Feijoo, G., 2014. Comparative life cycle
assessment in the wine sector: biodynamic vs. conventional viticulture activities in NW Spain. J.
Clean. Prod. 65, 330-341. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.08.026.
Wenzel, H., Hauschild, M., Alting, L., 1997. Environmental assessment of products. In:
Methodology, Tools and Case Studies in Product Development, vol. 1. Institute of Product
Development, Kluwer Academic Publishers, Hingham, MA, USA.
DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE

DROJDII SI MUCEGAIURI DIN VINUL DE
CONSUM
23
 CUPRINS .
 PREAMBUL
 PARTILE
 SURSA LITIGIULUI
 SCURT ISTORIC AL LITIGIULUI
 ANEXE
RAPORT DE EXPERTIZA
 PREAMBUL
Subsemnatul, Zamfir Narcis Nicolae avand domiciliul inCom Fintinele Jud Prahova,
strada Biserici nr. 181, ocupand functia de expert in produse chimice,alimente si materiale, a
fost desemnat, ca expert in evaluarea reclamatiei 94/2020 inregistrata luni 5 martie 2020.
 PARTILE
Subsemnatul, Marcel Ionescu cu domiciliul in Bucuresti, sector 4, strada Soarelui, nr.8
24
avand calitatea de parat in acest proces.
Subsemnatul, Alexandru Tudor cu domiciliul in Bucuresti, sector 2, strada Prelungirea
Bradului, nr.2 avand calitatea de reclamat in acest proces.
 SURSA LITIGIULUI
Sursa litigiului este una cu actiune asupra produsului: Exista suspiciuni cu privire la
numarul total de drojdii si mucegaiuri,vinul de consum avand o culoare neplacuta pentru
comercializare.
 SCURT ISTORIC AL LITIGIULUI

 Numele si prenumeler reclamantului : Alexandru Tudor
 Adresa:Strada Soarelui, nr. 8, sector 4, Bucuresti
 Denumirea si adresa agentului economic care a comercializat produsul sau a
prestat serviciul
 Denumirea Societatii: S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L., cu sediul in Bucuresti,
strada Barbu Vacarescu,sector 2, nr.120-144, Romania.
 Telefon : 0372 090 000;
 Reprezentant:Iulia Ionescu, in calitate de administrator
 Domeniul de activitate:Comercializarea produselor alimentare
 Denumirea si adresa firmei producatoare

 Denumirea Societatii: S.C.DAVINO.PRODUCTS..SRl , cu sediul in Com. Ceptura.,
Jud.Prahova, strada Principala, nr. 285 , Romania.
 Telefon: 0234592272
 Reprezentant: Silviu Maxim, in calitate de director general
 Domeniul de activitate: Comercializarea produselor viticole.
 Principalele aspecte ale litigiului

S.C.DAVINO.PRODUCTS. S.R.L au livrat la data de 20.02.2020, 100 de baxuri de vin
25
de consum, catre S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L. Podusul a fost insotit de actele necesare
si anume:
 Certificat de Conformitate;
 Fisa Tehnica de Securitate
 Buletin de Analiza (eliberat de laboratorul propriu al societatii)
 Factura Fiscala
Pe data de 23.02.2020 comerciantul S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L a prelevat

probe din loturile de vin de consum, primate in vederea efectuarii unui control al fisei tehnice de
securitate. Dupa o perioada scurta de timp S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L. a trimis probele
prelevate la un laborator acreditat pentru efectuarea de analize.
In urma primirii unor rezultate neconforme cu Fisa Tehnica, la data de 28.02.2020
administratorul. S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L, Alexandru Tudor, a depus o reclamatie la
Centru A.N.P.C. in legatura cu neconformitatea semnalata.
Astfel s-a ajuns la o situatie de litigiu intre S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L si S.C.
DAVINO. PRODUCTS. S.R.L.
La data de 2.03.2020 a fost numit ca expert pentru solutionarea acestui litigiu Zamfir
Narcis Nicolae.
La data de 3.03.2020 a fost inregistrata cererea de acceptare a expertizei Nr. Reg.
26/3.03.2020. de catre Zamfir Narcis Nicolae..
La data de 4.03.2020 a fost trimisa cererea de convocare catre firma achizitoare Nr.
89/4.03.2020 prin care este programata o vizita la sediul firmei. S.C. KAUFLAND ROMANIA
S.R.L, pe data de 6.03.2020 orele 10:00, in vederea verificarii documentelor legate de
achizionarea, depozitarea si comercializarea produselor de tip vin de consum, precum si a altor
documente necesare efectuarii expertizei.
La data de 8.03.2020 a fost efectuata vizita la sediul S.C. KAUFLAND ROMANIA
S.R.L, unde au fost verificate procesele verbale de rceptie ale produselor, facturile, avizul de
insotire a marfii, contractul intre parti, certificatul de conformitate al produselor de tip vin de
consum, fisa tehnica de securitate a produsului, de asemenea au fost recoltate probe din lotul
ramas nelivrat in vederea efectuarii analizelor necesare.
La data de 9.03.2020 a fost efectuata vizita la sediul S.C.DAVINO. PRODUCTS S.R.L,
26
unde au fost verificate procesele verbale de autoreceptie ale produselor, graficul de livrare,
avizele de expedietie a marfii, dispozitia de livrare, contractul intre parti, certificatul de
conformitate al produsului comercializat vin de consum, buletinele de analize pentru materia
prima si pentru produsul finit vin de consum, de asemenea au fost recoltate probe din lotul ramas
nelivrat in vederea efectuarii analizelor necesare.
Rezultatele deplasarii pe teren au fost consemnate in Procesul Verbal 80/10.03.2020
semnat de reprezentantii partilor si de experti.
La data de 11.03.2020 a fost inregistrata cererea Nr. Reg. 10/11.03.2020 de efectuare a
unor analize catre Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimenetelor
A.N.S.V.S.A.
 Analize cerute pentru produsul VIN DE CONSUM
 Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuri conf. SR ISO 21527/1
 Identificarea micotoxinelor (Aflatoxine) conf. Regulament CE Nr. 1881/2006.
 Dozarea de micotoxine
Această parte a standardului specifică o metoda practica pentru determinarea numarului

total de drojdii si mucegaiuri: - Prin aceasta metoda, numarul de drojdii si mucegaiuri se
apreciaza indirect, pe baza coloniilor generate de celulele acestor microorganisme prezente in
proba de analizat, care se formeaza cand proba sau o dilutie a acesteia vine in contact cu un
mediu nutritiv gelozat, dupa termostatare la 25°C timp de 72 de ore.
La data de 15.03.2020 a fost eliberat Raportul de Incercare Produse Alimentare – Vin de

consum, nr. 27 din 15.03.2020, in care sunt consemnate rezultatele analizelor.
De asemenea la data de 15.03.2020 s-a inregistrat cererea Nr. Reg. 27/15.03.2020 de

efectuare a acelorasi analize catre RENAR Laborator Control Produse Alimentare
La data de 18.03.2020 a fost eliberat Raportul de Incercare Produse Alimentare- Vin de

consum,nr. 28 din 18.03.2020, in care sunt consemnate rezultatele analizelor.
 OBIECTIVELE EXPERTIZEI. STUDIEREA DOCUEMNTELOR OPERATIVE

 Evaluarea documentelor care constituie fondul spetei 94/2020.
27
 Determinarea starii calitative a produselor incriminate
 Verificarea conditiilor in care s-a facut transportul
 Verificarea conditiilor de pastrare a marfii la furnizor si respectiv la beneficiar
 Verificarea procesului tehnologic la furnizor
 Documente care regleaza relatia intre parti (Contract Producator-Beneficiar)
 Documente de livrarea si receptia marfii (Factura Fiscala, Proces Verbal de Receptie)
 Documente de transport al marfii (Foaie de Parcurs)
 Documente care sa ateste calitatea marfii (Certificat de Calitate, Buletin de
Analize,Fisa Tehnica de Analiza)
 DOCUMENTE OPERATIVE
 SR EN 14122:2014 ver.eng : Produse alimentare. Determinarea vitaminei B1 prin

cromatografie de lichide de înaltă performanţă.
 SR EN 14123:2008 : Produse alimentare. Determinarea aflatoxinei B1 şi a sumei

aflatoxinelor B1, B2, G1 şi G2 din Vin,fructe,zaharitate. Metoda prin cromatografie
de lichide de înaltă performanţă cu derivatizare postcoloană şi purificare pe coloană
de imunoafinitate.
 SR EN 14164:2008 ver.eng: Produse alimentare. Determinarea vitaminei B6 prin

HPLC.
 SR EN 15842:2010 ver.eng. : Produse alimentare. Detectarea alergenilor alimentari.
Consideraţii generale şi validarea metodelor.
 SR EN 16943:2017 ver.eng: Produse alimentare. Determinarea calciului, cuprului,

fierului, magneziului, manganului, fosforului, potasiului, sodiului, sulfului şi zincului
prin ICP-OES.
***Pentru prezenta sursa a litigiului s-a urmarit urmatoarele standarde:
 Identificarea micotoxinelor (Aflatoxine) conf. Regulament CE Nr. 1881/2006.
28
 Dozarea de micotoxine
 DOCUMENTARE PE TEREN/PROCEDURA DE INVESTIGATIE

Pentru efectuarea expertizei am invitat legal reprezentantii partilor aflate in litigiu.
Investigatiile s-au desfasurat in zilele de 20 si respectiv 21 ale lunii martie 2020. Rezultatele
deplasarii pe teren au fost consemnate in Procesul Verbal nr. 75/31.03.2020, semnat de
reprezentantii partilor si de experti. Documentatia utilizata din cadrul expertizei a constat in
actele si documentele prezentate de parti, precum si a standardelor si normativelor in vigoare.
Dupa efectuarea acestor vizite, probele prelevate de la cele doua unitati au fost trimise
catre analiza catre Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimenetelor
A.N.S.V.S.A.si catre RENAR Laborator Control Produse Alimentare
 RAPORTUL DE EXPERTIZA/CONSTATARILE EXPERTIZEI

In urma deplasarii pe teren la cele doua unitati, s-a incehiat Procesul Verbal nr.
75/31.03.2020, prin care s-a consemnat activitatea efectuata in timpul diferitelor investigatii,
inclusiv recoltarea probelor, cu care partile au fost de acord.
Probele prelevate au fost aduse spre analiza catre Autoritatea Nationala Sanitara
Veterinara si pentru Siguranta Alimenetelor A.N.S.V.S.A.si catre RENAR Laborator Control
Produse Alimentare activitate consemnata prin cererea Nr. Reg. 2/25.03.2020, respectiv cererea
Nr. Reg. 15/27.03.2020, prin care s-au cerut analizele.
 Vin de consum:
 Identificarea micotoxinelor (Aflatoxine) conf. Regulament CE Nr. 1881/2006
 CONCLUZII
Pe parcursul investigatiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic de obtinere a vinului
de consum, precum si analizele efectuate pe produs, transportul, depozitarea si comercializarea
lui.
In urma analizelor efectuate de catre Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru
29
Siguranta Alimenetelor A.N.S.V.S.A. s-a constatat ca produsul comercializat sub denumirea de
Vin de consum, nu respecta limitele admise de drojdii si mucegaiuri conform: SR ISO 21527/1
Al doilea set de analize efectuate de catre RENAR Laborator Control Produse
Alimentare de asemenea a confirmat ca produsul comercializat sub denumirea de Vin de consum
nu respecta limitele admise de drojdii si mucegaiuri conform: SR ISO 21527/1
In acest caz se recomanda retragerea lotului respectiv de pe piata si refacerea unui nou set
de analize. In cazul in care viitoarele analize prezinta aceasi neconcordanta cu cele anterioare,
firma producatoare va primi sanctiunile corespunzatoare conform Prevederilor Legale si
Legislatiei in Vigoare.
Bibliografie
[1]: http://www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx;
[2]: http://www.ansvsa.ro/industrie-si-afaceri/laboratoare-si-analize-de-laborator/;
[3]: http://www.renar.ro/ro/accreditation/process/documents/renar;
[4]: https://www.certind.ro/;
[5]: SR EN 14122:2014 ver.eng
[6]: SR EN 14123:2008;
[7]: SR EN 14164:2008 ver.eng;
[8]: SR EN 15842:2010 ver.eng;
[9]: SR EN 16943:2017 ver.eng;
30
31
ANEXE
Către,
Ion Marinescu
ANPC
Adresa: Bulveradul Aviatorilor 72, sector 1, Bucureşti, România
E-mail: office@anpc.ro Web: www.anpc.ro Tel. : +4-0372-131951 Fax: +4-0213143462
Nr. Reg. 134/22.03.2020
FIŞĂ DE SESIZARE-RECLAMAŢIE
1.Numele şi prenumele reclamant: Alexandru Tudor.

Adresa: str. Prelungirea Bradului, nr.2, Sector 2, Bucureşti, România
2.Denumirea şi adresa agentului economic care a comercializat produsul sau a prestat serviciul:
S.C. KAUFLAND. S.R.L, cu sediul social în Bucureşti, Sector 2, str. Barbu Vacarescu, nr. 120-
144, România, tel: 021 288765.
3.Denumirea şi adresa firmei producătoare: S.C. DAVINO.SRL , cu sediul social în
Com.Ceptura, str.Principala nr. 285, judeţul Prahova, tel. 267 227889, România.
4. Produsul sau serviciul reclamat (elemente de identificare şi caracterizare): Vin de consum, lot
B-188.
5. Data achiziţionării produsului/serviciului: 20.02.2020.
6. Detalii cu privire la deficien’ele reclamate: Există suspiciuni cu privire la densitate,numarul
total de drojdii si mucegaiuri. 7. Pretenţiile reclamantului: Efectuarea unei expertize.
8. Produse predate pentru efectuarea cercetării şi starea calitativă a acestora: lotul B-188 vin de
consum..
SEMNĂTURA RECLAMANTULUI:
32
SEMNĂTURA REPREZENTANTULUI ANPC CARE PREIA FIŞA,
ICNC-UPB
Strada Gheorghe Polizu 1-7, 011061 , BUCUREŞTI, ROMÂNIA
Web: www.chim.pub.ro
Telefon/fax: +4021-402 39 27
Număr de înregistrare 188/22.10.2012
Către
Dna/Dnul expert Zamfir Narcis,
Vă aducem la cunoştinţă că prin decizia 64/13.03.2020 a ICNC–UPB aţi fost desemnat/ă în

calitate de expert pentru evaluarea reclamaţiei nr. 94/2020, înaintată de către S.C.
DAVINO.S.R.L. şi înregistrată luni 13.03.2020 la sediul nostru, prin care se solicită:
 testarea vinului de consum furnizat de S.C. KAUFLAND.S.R.L.
Conţinutul dosarului cauzei 134/2020, precum şi marfa cu dovezi probatorii remise de

reclamant vă vor fi puse la dispoziţie de către secretariatul nostru, prin intermediul Dnei ing.
chim. Popescu Maria, persoana de contact desemnată de ICNC– UPB pentru dosarul nr.
134/2020.
În calitate de expert numit în investigarea acestei cauze, sunteţi împuternicit/ă, prin decizia
nr. 64/13.03.2020, a ICNC–UPB, să contactaţi părţile şi oricare alte organizaţii implicate în
vicierea calităţii vinului de consum, care fac obiectul litigiului, solicitând de la aceştia
documentele pe care le consideraţi relevante, precum şi acces în locaţiile şi la personalul pe care
le identificaţi drept probatorii pentru speţa în cauză.
Pentru anagajarea de servicii din partea unor organizaţii de terţă parte, vă rugăm să obţineţi în
prealabil permisiunea scrisă a reprezentatului desemnat de centrul nostru pentru speţa nr.
134/2020.
Vă rugăm să comunicaţi în scris persoanei de contact desemnate de centrul nostru ICNC–
UPB acceptul dumneavoastră pentru desfăşurarea lucrărilor de expertizare în speţa nr. 134/2020.
Data pentru depunerea reportului de expertiză, în format electronic şi tipărit pe hârtie este
20.02.2020, orele 20:00, la Popescu Maria, persoană de contact desemnată de ICNC– UPB
pentru dosarul 134/2020.
22.03.2020. Semnătura şi ştampila
33
Către,
Dna ing. chim. Irina Dobre,
CENTRUL NAŢIONAL DE VINIFICATIE
Strada Gheorghe Polizu 1-7, 011061 , BUCUREŞTI, ROMÂNIA Web: www.chim.pub.ro
Telefon/fax: +4021-402 39 27
Subsemnatul Zamfir Narcis,
Ca urmare a adresei Dvs. de numire a mea ca expert pentru evaluarea reclamaţiei 94/2020,
înregistrată luni 13.03.2020. de către S.C. DAVINO.S.R.L, prin care se solicită verificarea
calităţii improprii a lotului B-188 de,vin de consum, furnizat de S.C. KAUFLAND. S.R.L vă
aduc la cunoştinţă că sunt de acord cu numirea şi responsabilităţile care îmi revin prin aceasta.
Voi depune raportul de expertiză, în format electronic şi tipărit pe hârtie, la data de

20.03.2020, orele 20:00, la Dna ing. chim. Maria Popescu, persoana de contact desemnată de
ICNC-UPB pentru dosarul 134/2020..
22.03.2020
Expert Zamfir Narcis
Nume şi prenume în clar al expertului
Semnătura expertului:ZN
34
Către,
Ing. Corina Lupu
Lab Control S.R.L.
Laborator acreditat pentru controlul alimentelor
Str. Constantin Disescu, Nr. 27A, Sector 1, Bucuresti
Tel/Fax: 021/222.66.30 ; 021 / 222.66.31
E-mail: office@labcontrol.ro
Web: www.labcontrol.ro
Având în vedere preocupările şi acreditarea laboratorului dumneavoastră ca organizaţie

etalon privind instruirea personalului, monitorizarea calităţii mediului şi siguranţa alimentară,
precum şi arbitraj pentru medierea conflictelor în domeniul vieţii economice, vă rugăm să testaţi
vinul de consum, furnizat de S.C.KAUFLAND.SRL.
La ultima livrare am primit de 100 baxuri vin de consum, lot B-188, conform specificaţiei
prezentate în anexă. Pentru verificarea calităţii produsului finit, conform normei interne de
producţie, S.C. DAVINO. S.R.L a demarat executarea analizelor de tip. Ca mostră de testare se
utilizează lotul de vin consum B-188.
Considerăm că este necesară implicarea unui organism independent, pentru a aprecia corect
calitatea materialelor utilizate în această etapă.
În acest scop am prelevat o mostră vin de consum pe care o depunem împreună cu această
întâmpinare scrisă, solicitând verificarea stării reale de calitate a lotului B-188 produs de S.C.
DAVINO.S.R.L.
06.04.2020 DIRECTOR: ION ION
35
BULETIN DE ANALIZA VIN DE CONSUM
Denumirea caracteristicii Rezultate

Substante care influenteaza gustul vinului 89
Impuritati minerale insolubile % 13
Aciditate 3
Densitatea relativa 0,8 g/cm3
36
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic parcurge urmatoarele etape, in functie de directia de productie:
VINIFICAŢIA STRUGURILOR VINIFICAŢIA STRUGURILOR
ROŞII ALBI
 Recoltarea strugurilor
 Transportul strugurilor
 Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor
 Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor
 Macerarea-fermentarea mustuiala  Presarea – deburbare – fermentare must
 Maturarea
 Stabilizare si limpezire
 Îmbuteliere
 Depozitare
 Manipulare
 Livrare
Produsele secundare rezultate în urma procesului de producţie sunt:
37
● codiţele de strugure (ciorchinii)
● bostina (fractia solida rezultata in urma presarii) si tescovina (fractia solida

rezultata in urma tragerii de pe bostina si presare)
● drojdia
Atat ciorchinii cat si bostina si tescovina se utilizeaza in furajarea animalelor cat si ca

ingrasamant organic in urma compostarii.
Drojdia este supusa denaturarii in conformitate cu legislatia vitivinicola.
Primele patru etape sunt identice atat pentru vinurile albe cat si pentru cele rosii, fluxurile
separandu-se dupa desciorchinare si zdrobirea strugurilor.
1. Recoltarea (culesul) strugurilor
Strugurii folositi in procesul de vinificatie provin in proportie de 80% din productia proprie
si 20% din plantatii exploatate de producatori primari, amplasate in arealul Dealu Mare, a caror
tehnologie de cultura este permanent monitorizata in scopul atingerii obiectivelor calitative
stabilite privind calitatea strugurilor cat si a bunelor practici de cultura a vitei de vie.
Momentul declansarii campaniei de recoltare se stabileste prin urmarirea atingerii

maturităţii tehnologice, iar culesul se face diferenţiat pe plaiuri, soiuri şi parcele in scopul
pastrarii puritatii de soi dar si a particularitatilor oferite de microclimatul specific fiecarui
amplasament in parte.
Strugurii se culeg în lădiţe din plastic cu o capacitate de 14-16 kg, evitându-se astfel
amestecarea strugurilor sănătoşi cu cei necopţi, mucegăiţi sau murdari de pămînt şi frunze.
Strugurii transportati in aceste conditii isi mentin integritatea si prospetimea mult mai bine in
comparatie cu cei recoltati prin alte metode alternative.
Strugurii se recoltează în ordinea coacerii soiurilor urmărindu-se atingerea maturităţii

tehnologice specifice precum şi a destinaţiilor de vinificare. În general strugurii albi sunt culeşi
mai întâi, pentru cei roşii fiind necesară acumularea mai mare de zahăr precum şi a pigmenţilor
antocianici, dobândită prin coacerea mai îndelungată a acestora.
38
2. Transportul strugurilor
Transportul strugurilor la crama se face in cel mai scurt timp, pentru a fi evitate eventualele
deprecieri ale acestora.
Pentru aceasta se iau in calcul distantele de transport precum si cantitatea de struguri

recoltata in timp, astfel incat din momentul detasarii strugurelui de butuc si pana in momentul
ajungerii acestuia in crama sa se scurga cel mai scurt timp posibil.
Pentru distante scurte se folosesc remorci si tractoare specializate iar pentru distante mai
mari se apeleaza la servicii de transport externalizate.
3. Recepţia cantitativa şi calitativă a strugurilor
3.1. Recepţia cantitativă
Recepţia cantitativă se face de către o persoană din partea S.C. DAVINO PRODUCTIE
SRL în momentul descarcarii lădiţelor din mijloacele de transport si a paletizarii acestora, cu
ajutorul unui cantar bascula. Erorile maxime admise vor fi de ± 2%. Paletii vor purta indicative
de provenienta care sa permita implementarea trasabilitatii plecand de la materia prima.
3.2. Recepţia calitativă
O prima etapa de receptie si selectie a strugurilor se face direct in vie, unde muncitorii
sunt instruiti in culesul selectiv pe criterii adaptate scopului urmarit in obtinerea viitorului vin.
In crama, o receptie preliminara se face cu ocazia descarcarii si paletizarii laditelor,

aceasta fiind continuata prin selectia manuala a strugurilor pe o masa de sortare amplasata
inaintea echipamentului de desciorchinare, urmata de o selectie a boabelor rezultate in urma
39
desciorchinarii. In selectie se are in vedere admiterea la prelucrare doar a strugurilor sanatosi,
caracteristici soiului, fara urme de vatamare, eliminandu-se eventualii struguri necopti.
Sintetic linia de receptie si prelucrare a strugurilor propusa prin proiect va fi compusa

din urmatoarele echipamente :
 Masa de selectie struguri – prevazuta cu sistem cu vibratie sau banda cu variator de

viteza si inaltime reglabila – permite o buna vizualizare a strugurilor si selectia manuala
prin deservirea acesteia de 4-6 muncitori in functie de calitatea recoltei
 Elevator – cu rolul de a prelua strugurii selectati si ai deversa in buncarul de receptie al
sezbrobonitorului
 Dezbrobonitor – cu rolul de separare a boabelor de ciorchine
 Masa de selectie boabe – prevazuta de asemeni pentru o selectie manuala – in acest caz
- a boabelor separate de dezbrobonitor si eliminarea eventualelor impuritati, boabe
imature, infestate de Botrytis, etc.
 Zdrobitor cu valturi – necesar in special pentru spargerea usoara a boabelor de struguri
rosii – pentru faclilitarea macerarii. Facultativ pentru boabele de struguri din soiurile
albe – care se supun presarii.
 Pompa vehiculare mustuiala – destinata preluarii boabelor zdrobite sau intregi si
transportarii acestora prin furtune flexibile catre vasele de macerare (struguri rosii) sau
direct in presa (struguri albi)
4. Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor
Se realizeaza independent, in doua etape cu ajutorul unor echipamente specializate.

Desciorchinatorul are rolul de a separa boabele de ciorchine iar zdobitorul are rolul de a sparge
boabele selectate cu ajutorul unor valturi ce exercita o presiune variabila in functie de soiul de
struguri cat si de targetul tehnologic propus. Ambele echipamente trebuiesc corelate intr-un flux
ce poate varia de la 2-3 tone pana la 8-10 tone de struguri/ora, in functie de starea fitosanitara a
strugurilor supusi selectiei.
Din acest moment, o atentie speciala este acordata protectiei antioxidante a materiei aflata
in prelucrare, fiind utilizate tehnici clasice ce implica adaugarea peste struguri de soluţie de
dioxid de sulf (SO2) sau metabisulfit de potasiu 5g/hl , dar si utilizarea unor tehnici
complementare care au drept rezultat reducerea dozelor de dioxid de sulf necesare asigurarii
40
protectiei antioxidante. Acestea ar fi: utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon, azot, argon, etc),
a adjuvantilor cu efect sinergic antioxidant (acid ascorbic) dar mai ales, prin evitarea contactului
cu oxigenul atmosferic.
În interiorul desciorchinătorului boabele se separă de ciorchini, care sunt evacuaţi. Boabele

ies din unitatea de desciorchinare prin găurile acesteia, ajungând pe cea de-a doua masa de
selectie.
Boabele selectate sunt supuse facultativ oparatiunii de zdrobire.
După cum se poate observa din figură de mai jos, influenţa resturilor de rahis rămase în cazul
zdrobirii-desciorchinării se simte prin obţinerea unor vinuri prea astringente, aspre şi lipsite de
fineţe.
7 Struguri nedesciorchinaţi
ale
zori 6 Struguri desciorchinaţi
sen
ei 5
aliz
an 4
ea
itat 3
ens
Int 2
Corpolenţă Intensitate taninică Astrigenţă Asprime
1
0
Mustuiala rezultata va fi preluată cu ajutorul unei pompe specializate tip monho, care
o va transporta în vederea macerării – fermentării în cisterne din inox (pentru vinurile rosii) sau
direct in presa (pentru vinurile albe). Este constituită dintr-un monobloc pe roţi, pentru a putea fi
uşor deplasată. Corpul pompei şi cadrul de susţinere este construit din inox AISI 304, iar rotorul
din bronz non-toxic.
41
şi TRANSPORT
RECOLTARE şi
RECOLTARE TRANSPORT
Struguri
RECEPŢIE CANTITATIVĂ
RECEPŢIE şi
CANTITATIVĂ şi
42
In continuare vor fi prezentate schematic fluxurile tehnologice caracteristice tehnologiei de
CALITATIVĂ
CALITATIVĂ
Sulfitare
producere a vinurilor rosii, respectiv, albe ; urmata de o analiza a particularitatilor acestora.
(cu metabisulfit de potasiu) Struguri

DESCIORCHINARE
DESCIORCHINARE Ciorchini
ZDROBIRE
ZDROBIRE
Enzimare
(cu enzime pectolitice) Mustuiala
MACERARE - FERMENTARE
MACERARE - FERMENTARE
((în
în cisterne verticale))
cisterne verticale
Însămânţare
SCHEMA FLUX TEHNOLOGICA - STRUGURI ROŞII
A. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ROSII:
(cu drojdii selecţionate)

SCURGERE -- PRESARE
SCURGERE PRESARE
Tescovina
Must
PERFECTARE
PERFECTARE
FERMENTAŢIE
FERMENTAŢIE
transport in
transport in
platforma de
platforma de
compostare PRITOCIRE şi
PRITOCIRE şi Drojdie
compostare
CONDIŢIONARE
CONDIŢIONARE
DETARTRARE
DETARTRARE
Corecţii
(cu SO2 ,acid metatartric)
FILTRARE
FILTRARE
ÎMBUTELIERE
ÎMBUTELIERE
Depozitare sau
Depozitare Comercializare
sau Comercializare (în linie
(în linie tehnologică
tehnologică
Particularitatea tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii este data de procesul de macerare
care se poate desfasura inainte, in timpul si/sau dupa fermentatia alcoolica. Macerarea are drept
scop extragerea compusilor de culoare, aroma dar si a taninilor aflati in pielita boabelor de
struguri rosii, timpul si tehnica de macerare fiind corelate cu tipul de vin propus a fi obtinut.Ca
principiu general, un timp mai mare de macerare, asociat cu o tehnica mai agresiva de macerare
duce la obtinerea unor vinuri bogate, cu o structura complexa si robusta care necesita un timp de
maturare indelungat. Sunt asa numitele vinuri destinate pastrarii care pot manifesta maximul de
potential chiar si la 10-15 ani de la recolta.
De asemeni, o macerare mai scurta ca durata, folosind o tehnica menajanta, duce la

obtinerea unor vinuri mai suple, mai rotunde si care devin bune de baut chiar si in primul an, dar
al caror potential de invechire este limitat la 5-6 ani, in unele cazuri chiar mai putin.
Maceratia mustuielii de rosu se face in vase de fermentare care trebuie sa permita

indepartarea tescovinei (faza solida constituita in principal din pielite) la finalul fermentatiei. Ele
trebuiesc prevazute cu mantale de refrigerare - obligatoriu – pentru volume ca depasesc 10 Hl
capacitate efectiva de fermentare. De asemeni, acestea trebuie sa permita efectuarea unei tehnici
de macerare ce are drept scop punerea in contact a fazei lichide (must in fermentare) cu cea
solida (pielite), care datorita degajarii de dioxid de carbon, ca produs rezidual al fermentatiei
alcoolice, tind sa se separe – bostina ridicandu-se la suprafata fazei lichide.
In alegerea componentei facilitatii de macerare-fermentare s-a folosit principiul obtinerii

unei linii tehnologice elastice si versatile, capabilă să prelucreze pe soiuri, diverse cantităţi de
struguri roşii in conditii si targeturi de productie diferite.
Vasele de macerare-fermentare propuse prin proiect sunt :
 Cisterne de macerare-fermentare din inox verticale

 Cisterne de macerare-fermentare din inox orizontale
 Recipienti de macerare-fermentare din lemn.
 Parametrii tehnici generali ai cisternelor de macerare-fermentare din inox verticale sunt:

 Constructie - tip cilindric, vertical cu benzi orizontale si picioare de sprijin
 Volum: 100 Hl+/-20%
 Material: oţel inoxidabil AISI 304
 Capac conic
 Fund plan inclinat
43
 Manta exterioară de răcire
 Suprafaţa interna tip mirror (oglinda)
 Supapă de respiraţie
 Trapă de vizitare frontală, trapa vizitare superioara
 Indicator de nivel din sticlă
 Vană de descărcare totală, tip fluture, inox 304, DN50
 Vană de descărcare parţială, tip fluture, inox 304, DN50
 Robinet pentru prelevarea probelor
 Cisternele de macerare-fermentare din inox orizontale :

 Constructie - tip cilindric, orizontal pe picioare de sprijin
 Volum: 75 Hl+/-15%
 Dispozitiv de amestecare a mustuielii
 Vană de descărcare totală
 Vană de descărcare parţială
 Vasele de macerare- fermentare din lemn su rolul de a reproduce tehnica traditionala de

macerare, avand forma tronconica, fiind construite din lemn de stejar, cu capac din inox prevazut
cu cleme de prindere si ermetizare. Dupa fermentare vasul poate fi folosit ca un vas de stocare
avand si rol de maturare in contact cu lemnul. Capacitatea acestora este de cca 10Hl.
Vizitarea cisternelor va fi realizată dupa caz cu ajutorul pasarelelor suspendate sau a
scarilor mobile.
După macerare – fermentare se va extrage vinul nou care va fi supus fermentatiei malo-
lactice si ulterior maturarii in vase de inox sau in butoaie de stejar.
44
Tescovina rezultată este trimisă cu ajutorul pompei de mustuiala la presa închisă,
pneumatică cu membrană. Din presă, cu ajutorul pompelor, vinul rezultat este recuperat si
maturat separat.
PARTICULARITATI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A VINURILOR ALBE:
Particularitatea obţinerii vinurilor albe constă în faptul că procesul de fermentaţie nu se

desfăşoară concomitent cu cel de macerare, cele doua faze componente ale mustuielii – cea
lichida (mustul) si cea solida (bostina) sunt separate inainte de fermentare.
O maceratie de scurta durata (denumita si maceratie peliculara) se foloseşte numai pentru

soiurile semiaromate (Sauvignon Blanc) şi se desfăşoară într-un timp relativ scurt (4-6h) înaintea
declanşării fermentaţiei alcoolice.
45
46
Separarea mustului prin scurgere-presare
De la zdrobitor, mustuiala, enzimată cu enzime pectolitice 1g/hl si protejata antioxidativ

prin adaugarea de dioxid de sulf pana la asigurarea unui continut de 15-50 mg/l, este pompată în
presele discontinue cu membrană, aici fiind separat mustul ravac – prin scurgere gravitationala,
cat si mustul de presa – prin presare. Acest tip de presă utilizează acţiunea graduală a aerului prin
membrană, cu o capacitate de 4mc pentru a realiza presarea la nivele reduse de presiune
(gradual, între 0,2-2 bar). Aceasta permite obţinerea unui must cu un conţinut de 1-2% de
substanţe în suspensie (fenoli, tanin, compuşi oxidabili etc.), care reprezintă o valoare mult mai
scăzută în comparaţie cu cea obţinută cu alte tipuri de prese.
Mai mult decât atât, etapele presării sunt scurte şi repetate în timp, alternând cu acţiunile de
zdrobire ce nu afectează strugurii.
Această presă poate separa, în medie, 50% din greutatea mustului răvac doar în timpul
etapei de umplere. Considerând că în primele 30-40 minute de funcţionare efectivă a presei la
presiunea minimă de 0,2 bar, se separă suplimentar 18-23% din cantitatea de must, se observă cu
uşurinţă că poate fi extras un total de 68-73% din must, între umplere şi prima etapă de presare la
presiune scăzută.În timpul etapelor următoare (cu o creştere a presiunii de la 0,2 până la 1,8 bar),
se extrage un procent suplimentar de 8-10% din must, rezultând astfel o producţie totală de 72-
80% functie de starea recoltei si conditiile climatice ale anului de recolta.
Presarea mustuielii în presa pneumatică cu membrană prezintă următoarele avantaje :
 produsul ce trebuie presat nu vine în contact cu şuruburi, arbori, lanţuri, cercuri

etc.;
 deoarece nu sunt folosite şuruburi, roţi dinţate, nu este nevoie de lubrifiere, fiind
evitate eventualele alterări ale produsului de presat, datorate contactului cu un astfel
de mediu;
 seminţele, pieliţele şi ciorchinii nu sunt zdrobiţi, astfel încât sucul separat nu

conţine tanini astringenţi.
47
Tablourile de comandă pentru partea electrică şi cea pneumatică, din oţel inox AISI 304,
sunt fixate pe maşină şi conţin tot echipamentul necesar controlării ciclului de procesare.
Tancul este realizat din oţel inox AISI 304. Sucul iese din tanc prin canale de scurgere,
construite din oţel inox AISI 304, plasate în interiorul tancului.
Membrana de presare este amplasată pe axul tancului şi fixată cu bare speciale, a căror
formă precisă permite evitarea perforării materialului şi asamblarea rapidă.
Cuvele şi canalele de colectare a sucului sunt fabricate din oţel inox AISI 304.
Operaţiunile motorizate sunt bazate pe contractoare cu comandă de la distanţă, contractoare

termice şi siguranţe.
Ciclul de procesare automată este reglat de un controlor programabil (P.L.C.) de ultimă

generaţie.
Astfel se vor putea obţine şi vinuri albe de foarte bună calitate, ştiindu-se foarte bine că o
condiţie esenţiala pentru obţinerea unor vinuri albe de marcă o reprezintă presarea blândă,
efectuată de o presă cu membrană şi cu ciclu de presare strict controlat.
Bostina preluată de la presă poate fi folosita in furajarea animalelor sau poate fi compostata
in platforme de depozitare in vederea folosirii ei ca ingrasamant.
Pentru comercializarea vinurilor cu Denumire de Origine Controlată se va urmări ca

randamentul în must să nu depăşească 72%.
Limpezirea-deburbarea mustului
Se face în cisterne de inox. Prelucrarea mustului se face cu evitarea contactului prelungit cu

aerul. Se controleaza si dupa caz, se corecteaza conţinutul de SO 2, nivelul minim fiind de 30-35
mg/l SO2 liber, necesar limpezirii si protectiei antioxidante eficiente.
Limpezirea mustului prin decantare la rece se realizeaza cel mai bine in cisterne de inox cu
urmatoarele caracteristici :
cilindrice verticale cu fund conic prevazute cu cot de decantare.vCisternele folosite pentru

decantare sunt fiind prevazute cu facilitati de control al temperaturii prin mantale exterioare pot
fi utilizate si in procesele de fermentare sau de refrigerare asigurand in acest fel un grad superior
de utilizare al acestora.
48
Cisternele de decantare prezintă următoarele caracteristici:
 Constructie - tip cilindric, vertical cu benzi orizontale si picioare de sprijin
 Volum: 50-70 Hl +/-20%
 Capac si fund conic
 Suprafaţa interna tip mirror (oglinda)
 Indicator de nivel din sticlă
 Vană de descărcare totală, tip fluture, inox 304, DN50
 Vană de descărcare parţială, tip fluture, inox 304, DN50
Limpezirea se face gravitaţional, prin decantare după 8-12 ore, la temperatură controlată,
de cca 10-120C. Temperatura scăzută duce la decantarea impurităţilor solide din must (particule
de pământ, fragmente de ciorchini, pieliţe, seminţe) cunoscute sub numele de burbă
Pentru declanşarea rapidă a fermentaţiei mustului va fi însămânţat cu maia activă de drojdii

selecţionate în doză sporită, 10-15 g/hl.
Fermentarea
Este procesul radical care, prin transformarea zaharurilor in alcool, face trecerea de la must
la vin. Un rol hotarator in reusita fermentatiei o are controlul temperaturii cat si a celorlalti
factori probiotici care au rol in metabolismul drojdiilor (nutrienti, oxigen, etc.) Perioada de
fermentaţie completă a zaharurilor va fi apreciată în funcţie de calităţile vinului ce se va obţine.
49
Având la bază considerentele de ordin tehnic rezultate în urma calculului necesarului de
frigorii solicitat pentru desfăşurarea în condiţii optime a proceselor de macerare-fermentare s-a
ajuns la concluzia că cele 40.000 kcal furnizate de chiller sunt suficiente, diferentele fiind date de
repartizarea judicios-optimala a acestei facilitati pe cisterne, fapt realizat prin dimensionarea
corectă a suprafeţelor de schimb termic (mantale de răcire, drapele etc.) pe fiecare cisternă ţinând
cont de funcţionalitatea acestora (decantare-deburbare, macerare-fermentare, fermentare,
refrigerare, stocaj etc.)
Controlul temperaturii este realizată cu ajutorul unui chiller cu următorii parametri de

răcire :
Temperatură exterioară Temperatură agent răcire Capacitate de răcire
- 0C - - 0C - - kcal/h -
35 12/7 40.000
20 -2/-7 cu 30% glicol 20.000
După terminarea fermentaţiei alcoolice se face pritocul prematur (tragerea vinului de pe

drojdie). Drojdia reprezintă depozitul constituit din levuri, bacterii, săruri tartrice, alte materiale
solide ce se adună la fundul vasului. Eliminarea acesteia previne degradarea substanţelor
organice conţinute în drojdie.
6. Maturarea vinului
Se realizeaza în cisterne din inox sau butoaie de stejar, pe o perioadă ce poate dura de la 3
luni – in cazul vinurilor alte maturate la baric si ajungand pana la 12-16 luni in cazul vinurilor
rosii de tip reserva. Butoaiele de stejar folosite vor avea capacitatea de 225 litri. Se va urmări
asigurarea unei temperaturi de 10-140C precum si pastrarea unui conţinut de 15-20mg/l SO2
liber, fără a depăşi 120mg/l SO2 total.
7. Condiţionarea vinului
50
Este reprezentata de complexul de practici oenologice care au drept scop stabilizarea din
punct de vedere fizico- chimic dar si biologic al vinului inainte de imbuteliere.
7.1. Egalizarea vinului
Are drept scop realizarea parametrilor necesari vinului ce urmează a fi produs. În urma
procesului de fermentare vinurile se prezintă într-o largă diversitate, atât din punct de vedere al
caracteristicilor de compoziţie, cât şi a însuşirilor organoleptice, această diversitate fiind
sesizabilă de la un recipient la altul. Astfel, vinurile rezultate din strugurii recoltaţi la începutul
campaniei de cules şi vinificaţie au un conţinut mai slab de alcool şi o aciditate mai mare,
comparativ cu cele obţinute la mijlocul şi sfârşitul campaniei de cules şi vinificaţie.
Prin cupajarea în anumite proporţii a vinurilor obţinute din acelaşi soi, însă cu
caracterisitici diferite, se poate obţine o partidă omogenă, cu însuşiri de calitate superioare. În
urma verificării organoleptice şi analizării conţinutului fiecărei cisterne, se stabileşte proporţia şi
apoi cantitatea de vin ce intră în cupaj, pentru a se încadra într-un anumit sortiment.
7.2. Stabilizarea proteică a vinului
Se va realiza prin cleirea cu gelatină 0,004 g/l, tanin 0,05 g/l şi bentonită 1,5 g/l. Dozele vor
fi stabilite pentru fiecare cisternă în parte, prin metoda microprobelor, pentru a evita
supracleierea sau, dinpotrivă, deproteinizarea insuficientă. Timpul necesar precipitărilor şi
sedimentărilor în cazul cleirii mixte este de maxim 10 zile.
7.3. Stabilizarea tartrică
Se va realiza natural, cu valorificarea temperaturilor scăzute din timpul iernii.
La -5…-7 grade Celsius se produce fenomenul de precipitare a tartraţilor de calciu şi potasiu (asa
zisa «piatra a vinului») care se depun sub forma de saruri cristaline pe fundul si peretii vasului.
Procesul este însoţit şi de o uşoară scădere a acidităţii totale a vinului
În condiţii climatice insuficiente desfăşurării în bune condiţii a procesului de refrigerare se

poate realiza o refrigerare artificială prin folosirea grupului de frig şi a cisternelor dotate cu
manta de răcire exterioară.
După stabilizarea tartrică, vinul se va transvaza în cisternele din inox cu manta unde se va
menţine la -20C pe o perioadă de cca. 10-14 zile.
51
7.4. Filtrarea
Vinurile limpezite prin cleire cu gelatină, bentonită şi tanin în cisternele din inox fără
manta vor fi filtrate inainte de imbuteliere cu ajutorul filtrului prevazut cu cartuse cu membrana
cu porozitati de 1,2 microni – pentru vinurile rosii, respectiv 0,75 microni – pentru vinurile albe.
8. Îmbutelierea
Se va realiza în sticle de 750ml, atât pentru vinurile albe, cât şi pentru vinurile roşii cu
ajutorul unei linii de imbuteliere formate din doua monoblocuri :
 Tribloc de clatire- umplere- dopuire

 Monobloc de capsulare- etichetare
Curăţarea şi igienizarea echipamentelor dar in special a vaselor de inox si din lemn, se

realizeaza cu ajutorul unui dispozitiv de spălare de inalta presiune care are si modul de incălzire
a apei.
Debitul apei va fi între 290 şi 550 l/h, la o presiune de 30-140 bar
Apa caldă va putea avea o temperatură de max. 800C.
9. Depozitarea
9.1. Depozitarea materialelor auxiliare
Se va face în Depozitul de ambalaje sticle. Sticlele goale sunt furnizate pe europaleţi,

greutatea acestora nepermiţând lucrătorilor din acest depozit să manevreze manual europaleţii
plini cu sticle. Din acest motiv şi pentru respectarea normelor de protecţie a muncii, este
prevăzută utilizarea unor echipamente de ridicare tip lisa cu sarcina de ridicare de 1-1,5 tone,
care va fi folosit la manipularea ambalajelor dar si a produselor finite. În acelaşi depozit vor fi
depozitate şi cutiile pentru ambalarea sticlelor.
9.2. Depozitarea produselor finite
52
Cutiile se vor depozita pe europaleţi (120cmx80cm), aflaţi în imediata apropiere a liniei.
Cutiile sunt înfăşurate în folie strech pentru a preveni căderea de pe europalet în timpul
transportării acestuia.
De la linia de îmbuteliere europaletul este transportat în depozitul de produse finite, aflat în

imediata apropiere a liniei de îmbuteliere.
14. Manipulare
Pentru pomparea mustuielii în cadrul procesului de vinificaţie se foloseste monopompa

descrisă la capitolul de zdrobire. Pomparea şi transvazarea vinului se realizeaza cu ajutorul a 3
pompe centrifuge şi furtune de alimentare folosite curent în vinificaţie.
15. Livrarea
Se va realiza direct din depozitul de produse finite.
CONTROLUL CALITĂŢII MATERIEI PRIME ŞI A PRODUSULUI FINIT
Pentru controlul calităţii în toate fazele, de la recepţie şi până la îmbuteliere se vor executa
următoarele lucrări :
 Evoluţia maturării strugurilor în vederea stabilirii momentului optim pentru cules
 Recepţia cantitativă a strugurilor
 Compoziţia mustului în vederea unor corecţii de compoziţie
 Evoluţia procesului de fermentaţie alcoolică a mustului
 Compoziţia fizico-chimică a vinurilor tinere în vederea încadrării lor în anumite

tipuri de categorii şi a stabilirii proceselor tehnologice din perioada de îngrijire şi de
stocare.
1.URMĂRIREA PROCESULUI DE MATURARE A STRUGURILOR (compoziţia fizico-

chimică a strugurilor)
53
Se va lua în calcul greutatea medie a 100 boabe (prin cântărire)
Conţinutul mustului în zaharuri (g/l) va fi conform STAS 6182/25-73.
Metoda de analiză : refractometric
Principiul metodei : se determină la refractometru indicele de refracţie al produsului

eliberat de componenţii volatili, care este direct proporţional cu conţinutul de substanţe uscată,
solubilă. Din conţinutul de substanţă uscată ce se poate citi la refractometru, se poate deduce, pe
bază de tabele, conţinutul de zahăr total.
Aparatura : refractometru de mână portabil
a.1. Aciditatea totală a mustului – Conform STAS 6182/1-79
Metoda de analiză : titrimetric (g/lH2SO4 sau g/l C4H6O6 sau meq/l)
Prin aciditatea totală se înţelege suma acidităţilor titrabile, până la pH=7, prin adăugarea
unei soluţii alcaline titrate.
Aparatura : pahar Erlenmeyer, biuretă, pipete.
b.1. Determinarea valorii pH-Conform STAS 6182/14-72
Principiul metodei: se măsoara diferenţa de potenţial între doi electrozi cufundaţi în proba
de analizat. Unul din electrozi are un potenţial care este în funcţie de valoarea pH a probei, iar
celălalt electrod, un potenţial fix şi constituie electrodul de referinţă.
Aparatura: pH-metru, balanţa analitică
c.1.Conţinutul mustului în zaharuri (g/l)-Conform STAS 6182/25-73
Metoda de analiză: refractometric
Principiul metodei: se determină la refractometru indicele de refracţie al produsului eliberat

de componenţii volatili, care este direct proporţional cu conţinutul de substanţă uscată, solubilă.
Din conţinutul de substanţă uscată se poate citi la refractometru, se poate deduce, pe bază de
tabele, conţinutul de zahăr total.
Aparatura : refractometru de mână portabil
Determinarea se face pe probe medii de struguri ridicate din fiecare mijloc de transport.
d.1.Aciditatea totală a mustului-Conform STAS6182/1-79
Metoda de analiză : titrimetric (g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6 sau meq/l)
54
e.1. Anhidrida sulfuroasă liberă (mg/l)-Conform STAS 6182/13-72
Metoda de analiză : titrimetric
Prin anhidrida sulfuroasă liberă se înţelege anhidrida sulfuroasă în stare de SO 2 şi cea sub
formă de acid sulfuros (H2SO3), sulfiţi acizi (H2SO3-) sau sulfiţi neutri (SO32-).
Principiul metodei: se titrează iodometric conţinutul total de substanţă reducătoare; se

oxidează anhidrida sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric celelalte
substanţe reducătoare.
Aparatura: vas Erlenmayer, pipete, biuretă.
f.1. Anhidrida sulfuroasă totală (mg/l)-Conform STAS 6182/13-72
Metoda de analiză: titrimetric
Principiul metodei: anhidrida sulfuroasă totală combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se

pune în libertate cu hidroxid de potasiu şi apoi cu acid sulfuric.
Se titrează iodometric anhidrida totală în mediu acid.
Aparatura: vas Erlenmayer cu dop, pipete, biuretă.
Prin anhidrida sulfuroasă combinată se înţelege diferenţa dintre anhidrida sulfuroasă totală
şi cea liberă.
2.URMĂRIREA ŞI DIRIJAREA PROCESULUI DE FERMENTAŢIE ALCOOLICĂ A

MUSTULUI
a.2.Temperatura ( oC )
Se determină prin măsurare directă în cisterna de fermentare (2-3/zi, se notează în graficele

de fermentare).
Aparatura: termometru electronic.
55
b.2. Densitatea (g/cm3)-Conform STAS 6182/8-71
Metoda de analiză: areometrica
Densitatea (masa volumică) este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin sau must
şi volumul său la 20oC.
Se determină prin măsurare directă în cisterna de fermentare (2-3/zi, se notează în graficele

de fermentare).
Aparatura : densimetru, termometru, cilindrii.
c.2.Conţinutul în zaharuri (g/l)-Conform STAS 6182/25-73.
Metoda de analiză : refractometric (idem a.2 ; b.1) sau densimetric (densimetre) sau
chimic.
Pentru determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică este necesară evaporarea

alcoolului pe baia de apă.
Aparatura: baie de apă
d.2. Conţinutul în alcool (%vol)-Conform STAS 6182/6-70
Metoda de analiză: ebuliometric
Distilare-principiul metodei: se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului,

care se găseşte între punctul de fierbere al apei (100oC) şi cel al alcoolului (78,4oC)
Aparatura : ebuliometru, distilator
3.COMPOZIŢIA FIZICO-CHIMICĂ A VINURILOR TINERE
a.3. Anhidrida sulfuroasă liberă (mg/l)-Conform STAS 6182/13-72
b.3. Anhidrida sulfuroasă totală (mg/l)-Conform STAS 6182/13-72
c.3. Conţinutul în zaharuri (g/l)
Metoda de analiză: chimic
56
d.3. Continutul în alcool (%vol)-Conform STAS 6182/6-70
e.3. Aciditatea totală-Conform STAS 6182/1-79
Metoda de analiză: titrimetric (g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6 sau meq/l)
f.3.Aciditatea volatilă (g/l)-Conform STAS 6182/2-86
Prin aciditate volatilă se înţelege partea de acizi graşi, aparţinând seriei acetice, care se
găsesc în vinuri fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.
Metoda de analiză: distilare prin antrenare cu vapori de apă.
Principiul metodei : antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid
tartric şi titrarea distilatului obţinut cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator.
Aparatura : aparat de distilare prin antrenare cu vapori.
g.3. Stadiul fermentaţiei malolactice-Conform STAS 6182/27-90
Metoda de analiză : cromatografic
Principiul metodei : se evaluează comparativ conţinutul de acid malic faţă de conţinutul de

acid tartric, acid lactic şi succinic pe hârtie cromatografică.
Aparatura : vas de sticlă cu lăţimea 25cm, hârtie Whatman, tuburi capilare, pipete.
57
Schema Tehnologica
STRUGURI
RECEPTIE MP AUXILIARE,
CCP1 RECEPTIE SO2
DEPOZITARE MP AUXILIARE
DESCIORCHINARE ZDROBIRE
PREGATIRE MP AUXILIARE
SULFITARE MUSTUIALA
CIORCHINI SO2
DOZARE MP AUXILIARE
MACERARE-FERMENTARE
CO2 DROJDII
MP DOZATE
PIJARE MANUALA
PRESARE BOSTINA
VIN RAVAC VIN DE PRESA

TESCOVINA FERMENTATA
ASAMBLARE
UMPLERE VASE
CO2 FERMENTATIE MALOLACTICA
DROJDIE PRITOC
EGALIZARE-CUPAJARE
58
INVECHIRE
1
RECEPTIE
MATERII AUXILIARE *
BENTONITA, CAZEINA, TANIN, CARBUNE ACTIV,

CCP2 LIMPEZIRE-STABILIZARE
AMBALAJE, ETICHETE
FILTRARE
RECEPTIE AMBALAJE, ETICHETE,
CCP3
IMBUTELIERE DEPOZITARE AMBALAJE,
ETICHETE
DEPOZITARE
LIVRARE
59
HCCP-SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR IN
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
Este pericolul Măsuri de prevenire/Măsuri
Etapa Pericole potenţiale
potenţial semnificativ? control
60
Biologice Struguri Da – materiile prime -Respectarea măsurilor GMP
necorespunzători: infectate şi infestate pot
conduce la obţinerea unui -Evaluarea şi Selecţia furnizorilor
Struguri infectati cu produs necorespunzător sau -Efectuarea de audituri de secund
mucegaiuri (Penicillium chiar la producerea de
glaucum), actinomicete parte la furnizori pentru a verifica
îmbolnăviri
(Actinomyces odorifer măsurilor GAP
si Streptophynis
actinomyces), bacterii -Verificarea buletinelor de analiză
(Salmonella, Shigella) conformitate şi a
Recepţi Chimice Conţinut în metale Da - prezenţa substanţelor avizelor sanitare ce însoţesc mate
a grele, în ingrasaminte chimice poate produce
1. prime
strugur chimice şi pesticide îmbolnăviri
i
Fizice Prezenţa corpurilor Da – prezenţa corpurilor -Respingerea materiilor prime nec
străine şi impurităţi străine şi a impurităţilor punct de
metalice metalice pot provoca
vedere microbiologic şi fizico-chim
îmbolnăviri şi răniri ale
consumatorului -Realizarea periodică de analize m
fizico-chimice a
materiilor prime
-Tratamente cu anhidrida sulfuroa

infectate cu microorganisme
2. Recepti Biologice Apă contaminată cu Da – prezenţa Efectuarea de analize fizico-chim

a apei microorganisme: microoragnismelor în apă periodice pentru apa potabilă util
Escherichia coli, poate conduce la obţinerea baza unui plan)
Enterococi unui produs
- Verificarea organoleptica zilnică
(Streptococi fecali), necorespunzător sau chiar la
Clostridium perfringens producerea de îmbolnăviri apei
Chimice Depăşirea limitelor Da – depăşirea limitelor
maxime admise la: maxime admise la unii
amoniu, cianuri, constituenţi chimici din apă
mercur, nitraţi, nitriţi, poate conduce la
pesticide îmbolnăvirea
consumatorilor de produs
finit
61
Fizice Corpuri străine: nisip Da- prezenţa corpurilor
etc. străine poate conduce la
rănirea sau la îmbolnăvirea
Turbiditate consumatorilor
Biologice - - -Respectarea măsurilor GMP
Chimice Depăşirea limitelor Da – depăşirea limitelor (referitor la receptie)

maxime admise la: maxime admise la unii
continut de metale constituenţi chimici din apă -Instruirea personalului cu privier
grele poate conduce la
la măsurile GMP
Recepti îmbolnăvirea
e consumatorilor de produs -Evaluarea şi Selecţia furnizorilor
materii finit
-Realizarea periodică de analize m
prime
Fizice Corpuri străine de la Da – prezenţa corpurilor fizico-chimice a
3. auxiliar
personal şi resturi de străine şi a resturilor de
e– materiilor prime
ambalaje ambalaje pot provoca
benton
ita, SO2 -Verificarea buletinelor de analiză
consumatorului
conformitate şi a
avizelor sanitare ce însoţesc mate
prime
Este pericolul Măsuri de prevenire/

Etapa Pericole potenţiale
4. Zdrobir Biologice Proliferarea Da –proliferarea -Respectarea măsurilor GMP

e microorganismelor: microorganismelor poate
descior Bacterii, drojdii de conduce la obţinerea unui (referitor la zdrobire)
chinare infectie produs necorespunzător sau -Instruirea personalului cu privire
chiar la producerea de
îmbolnăviri -Efectuarea periodică de teste de
Chimice Prezenta substanţelor Da - prezenţa substanţelor sanitaţie

de spălare şi chimice poate produce
dezinfectare îmbolnăviri
62
Fizice Corpuri străine de la Da – prezenţa corpurilor
personal şi din mediul străine şi a impurităţilor
de lucru metalice pot provoca
consumatorului
Depozi Biologice - - -Respectarea măsurilor GMP (refe

tarea
Chimice - - -Respectarea principiului FIFO
materii
lor Fizice Corpuri străine de la Da – prezenţa corpurilor -Instruirea personalului cu privier
5. auxiliar personal şi resturi de străine şi a impurităţilor
e: ambalaje metalice pot provoca la măsurile GMP
benton îmbolnăviri şi răniri ale
ita, SO2 consumatorului
Biologice
Chimice Respectarea măsurilor GMP (pent
Analizarea concentratiei in SO2 a

Da- prezenta SO2 peste
Sulfitar Supradozare cu SO2 limitele legale poate mustului
e provoca imbolnaviri ale
6. Verificarea DMM
mustui consumatorului
ala Instruirea personalului cu privire
la măsurile GMP
Fizice - - -
7. Biologice Proliferarea Da –proliferarea -Respectarea măsurilor GMP

microorganismelor: microorganismelor poate
Pijare (referitor la zdrobire)
Bacterii, drojdii de conduce la obţinerea unui
manual infectie produs necorespunzător sau
a -Instruirea personalului cu privire
chiar la producerea de
îmbolnăviri măsurile GMP
-Efectuarea periodică de teste de
sanitaţie
63
Chimice - - -
Fizice Corpuri străine de la Da – prezenţa corpurilor -Respectarea măsurilor GMP

personal străine pot provoca
îmbolnăviri şi răniri ale (privind igiena)
consumatorului Instruirea personalului cu
privire la măsurile
Etapa Este pericolul Măsuri de prevenire/

procesului Pericole potenţiale
tehnologic
Biologice Contaminare cu Da –prezenţa -Respectarea măsurilor GMP

microorganisme de la microorganismelor poate
personal şi mediu: conduce la producerea de (privind igiena)
Bacterii coliforme, îmbolnăviri -Instruirea personalului cu privire
NTG
la măsurile GMP
Chimice Contaminare cu Da – prezenţa reziduurilor
reziduuri de substanţe de substanţe de spălare pot
Separa de spălare conduce la îmbolnăvirea
8. re
consumatorilor
must
ravac Fizice Corpuri străine de la Da – prezenţa corpurilor
consumatorului
Biologice Contaminare cu Da –prezenţa -Respectarea măsurilor GMP

microorganisme de la microorganismelor poate
(privind igiena)
personal, utilaje şi conduce la obţinerea unui
mediu: Staphylooccus produs necorespunzător sau -Instruirea personalului cu privire
aureus, Bacterii chiar la producerea de
Presare coliforme, NTG îmbolnăviri la măsurile GMP
9.
bostina
Chimice Contaminare cu Da – prezenţa reziduurilor -Efectuarea periodică de teste de
reziduuri de substanţe de substanţe de spălare
de spălare poate conduce la sanitaţie
îmbolnăvirea
consumatorilor
64
consumatorului
Biologice Contaminare cu Da - contaminarea poate -Respectarea măsurilor GMP

microorganisme de la conduce la obţinerea unui
personal, aer, utilaje, produs necorespunzător sau (privind igiena)
ustensile: Bacilus chiar la producerea de -Instruirea personalului cu privier
cereus, îmbolnăviri
Staphylococcus la măsurile GMP
Asambl aureus, E. coli
are -Efectuarea periodică de teste de
10 Chimice Prezenta substanţelor Da - prezenţa substanţelor
de spălare şi chimice poate produce sanitaţie
dezinfectare îmbolnăviri
Fizice -
Etapa Este pericolul Măsuri de prevenire/

procesului Pericole potenţiale
tehnologic
Biologice - - - Respectarea măsurilor GMP
Chimice Da- prezenta SO2 peste -Instruirea personalului cu privire

Supradozare cu SO2 limitele legale poate
Limpezi
re provoca imbolnaviri ale măsurile GMP
11
deburb consumatorului
-Efectuarea periodică de teste de
are
Fizice - -
sanitaţie
-Verificarea DMM
12 Ferme Biologice - - -Respectarea GMP

ntatie
Chimice Contaminare cu Da-prezenţa substanţelor -Instruirea personalului cu privire
alcoolic
substante de spalare chimice poate produce
a la măsurile GMP privind normele
îmbolnăviri
65
Fizice - - de igienă
Biologice - - -Respectarea GMP

Trager
Chimice Contaminare cu Da-prezenţa substanţelor -Instruirea personalului cu privire
e vin
13 substante de spalare chimice poate produce
de pe la măsurile GMP şi a procesului te
îmbolnăviri
drojdie
Fizice - -
Biologice - - - Respectarea GMP
Chimice Contaminare cu Da-prezenţa substanţelor - Instruirea personalului cu privire

14 Pritoc îmbolnăviri a procesului tehnologic
Fizice - -
Biologice Contaminare cu Da-contaminarea poate - Respectarea GMP

microorganisme de la conduce la obţinerea unui
personal, aer, utilaje: produs necorespunzător - Instruirea personalului cu privire
Egaliza procesului
Bacilus cereus,
re Staphylococcus tehnologic
15 cupajar aureus, NTG
e
Chimice Contaminare cu Da-prezenţa substanţelor
îmbolnăviri
Fizice - -
Biologice Infectare/Dezvoltare Da - contaminarea poate -Respectarea timpului de răcire şi

Limpezi Staphylococcus conduce la obţinerea unui
cereus, Bacillus produs necorespunzător sau -Respectarea GMP
re
stabiliz mezentericus de la chiar la producerea de -Instruirea personalului cu privier
16
are personal şi navete îmbolnăviri
la măsurile GMP
Chimice - -
Fizice - -
66
Etapa procesului Este pericolul Măsuri de pre
Pericole potenţiale
tehnologic potenţial semnificativ? co
Biologice Infectare/Dezvoltare Da - contaminarea poate -Respectarea GMP

Bacillus mezentericus, conduce la obţinerea unui
(privind depozitarea)
Bacillus cereus, drojdii şi produs necorespunzător sau
mucegaiuri - de la chiar la producerea de -Instruirea personalulu
personal şi aer îmbolnăviri
la măsurile GMP
Chimice Contaminare cu reziduuri Da – prezenţa reziduurilor de
17 Imbuteliere
de substanţe de spălare substanţe de spălare poate
conduce la îmbolnăvirea
consumatorilor

personal străine pot provoca îmbolnăviri
şi răniri ale consumatorului
Biologice Infectare/Dezvoltare Da - contaminarea poate -Respectarea GMP

Bacillus mezentericus, conduce la obţinerea unui
(privind depozitarea)
Bacillus cereus, drojdii şi produs necorespunzător sau
Etichetare+ mucegaiuri - de la chiar la producerea de
17 -Instruirea personalulu
Ambalare personal şi aer îmbolnăviri
cu privire la măsurile G
Chimice - -
Fizice - -
67
Biologice Infectare/Dezvoltare: Da - contaminarea produsului - Respectarea măsurilo
Bacillus cereus, drojdii şi finit cu microorganisme poate
mucegaiuri, NTG - de la produce îmbolnăvirea - Instruirea personalul
mijloacede transport, consumatorului cu privire la măsurile G
personal şi aer
- Utilizarea doar a amb
Chimice Contaminare de la Da-prezenţa substanţelor
18 Depozitare posibilele substanţe volatile pe produsul finit a mijloacelor de transp
volatile din mijloacele de afectează siguranţa
transport din punct de vedere ig

personal, mijloace de străine pot provoca răniri ale
transport (păr, şuruburi consumatorului
etc.)
Biologice Infectare/Dezvoltare: Da - contaminarea produsului - Respectarea măsurilo

Bacillus cereus, drojdii şi finit cu microorganisme poate
- Instruirea personalul
mucegaiuri, NTG - de la produce îmbolnăvirea
mijloacede transport, consumatorului la măsurile GMP
personal şi aer
- Utilizarea doar a amb
Chimice Contaminare de la Da-prezenţa substanţelor
19 Livrarea posibilele substanţe volatile pe produsul finit mijloacelor de transpo
volatile din mijloacele de afectează siguranţa vedere igienico-sanitar
transport

personal, mijloace de străine pot provoca răniri ale
transport (păr, şuruburi consumatorului
etc.)
68
69

Disertatie - Valorificarea Deşeurilor Provenite Din Procesul de Vinificaţie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Disertatie - Valorificarea Deşeurilor Provenite Din Procesul de Vinificaţie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ŞI ŞTIINŢA MATERIALELOR

MASTER EXPERTIZAREA PRODUSELOR CHIMICE, ALIMENTELOR ŞI

9. HCCP-SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR IN PUNCTELE CRITICE DE

O abordare a ecologiei industriale pentru a rezolva problema excedentelor de vin s-a

Industria viniviticolă la nivel mondial se confruntă cu un excedent cronic de producție,

3.1. Scop și domeniu de aplicare

Concentrarea atenției asupra planificării unor practici noi și durabile în sectorul

3.2. Modelarea și limitele sistemului

Definiția limitelor sistemului este puternic influențată de scopul studiului (Bosco și

Deoarece fiecare scenariu cuprinde un subsistem specific, a fost utilizată o abordare

3.3. Achiziționarea datelor

3.4. Alocarea și alte ipoteze

Villanueva-Rey și colab. (2014) au afirmat că alocarea este o problemă critică în

4.1. Principalele rezultate privind evaluarea ciclului de viaţă

Impacturile celor două scenarii discutate aici sunt prezentate în Tabelul 1, în

Fig. 4. Compararea rezultatelor caracterizării celor trei module.

4.2. Principalele efecte ale producției de vin asupra mediului

În comparație cu alte studii publicate, cercetările actuale au arătat puncte fierbinți

4.3. Sustenabilitatea scenariului propus

Producția de vin se caracterizează prin multe faze și operațiuni diferite: această

DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE

 SCURT ISTORIC AL LITIGIULUI

 Denumirea si adresa firmei producatoare

 Principalele aspecte ale litigiului

Pe data de 23.02.2020 comerciantul S.C. KAUFLAND ROMANIA S.R.L a prelevat

 Analize cerute pentru produsul VIN DE CONSUM

 Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuri conf. SR ISO 21527/1

 Identificarea micotoxinelor (Aflatoxine) conf. Regulament CE Nr. 1881/2006.

Această parte a standardului specifică o metoda practica pentru determinarea numarului

La data de 15.03.2020 a fost eliberat Raportul de Incercare Produse Alimentare – Vin de

De asemenea la data de 15.03.2020 s-a inregistrat cererea Nr. Reg. 27/15.03.2020 de

La data de 18.03.2020 a fost eliberat Raportul de Incercare Produse Alimentare- Vin de

 OBIECTIVELE EXPERTIZEI. STUDIEREA DOCUEMNTELOR OPERATIVE

 SR EN 14122:2014 ver.eng : Produse alimentare. Determinarea vitaminei B1 prin

 SR EN 14123:2008 : Produse alimentare. Determinarea aflatoxinei B1 şi a sumei

 SR EN 14164:2008 ver.eng: Produse alimentare. Determinarea vitaminei B6 prin

 SR EN 16943:2017 ver.eng: Produse alimentare. Determinarea calciului, cuprului,

***Pentru prezenta sursa a litigiului s-a urmarit urmatoarele standarde:

 Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuri conf. SR ISO 21527/1

 Identificarea micotoxinelor (Aflatoxine) conf. Regulament CE Nr. 1881/2006.

 DOCUMENTARE PE TEREN/PROCEDURA DE INVESTIGATIE

 RAPORTUL DE EXPERTIZA/CONSTATARILE EXPERTIZEI

 Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuri conf. SR ISO 21527/1

 Identificarea micotoxinelor (Aflatoxine) conf. Regulament CE Nr. 1881/2006

Nr. Reg. 134/22.03.2020

1.Numele şi prenumele reclamant: Alexandru Tudor.

Vă aducem la cunoştinţă că prin decizia 64/13.03.2020 a ICNC–UPB aţi fost desemnat/ă în

 testarea vinului de consum furnizat de S.C. KAUFLAND.S.R.L.

Conţinutul dosarului cauzei 134/2020, precum şi marfa cu dovezi probatorii remise de

22.03.2020. Semnătura şi ştampila

Subsemnatul Zamfir Narcis,

Voi depune raportul de expertiză, în format electronic şi tipărit pe hârtie, la data de

Având în vedere preocupările şi acreditarea laboratorului dumneavoastră ca organizaţie

06.04.2020 DIRECTOR: ION ION

Denumirea caracteristicii Rezultate

Procesul tehnologic parcurge urmatoarele etape, in functie de directia de productie:

VINIFICAŢIA STRUGURILOR VINIFICAŢIA STRUGURILOR

 Recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor

 Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor

 Macerarea-fermentarea mustuiala  Presarea – deburbare – fermentare must

Produsele secundare rezultate în urma procesului de producţie sunt:

● bostina (fractia solida rezultata in urma presarii) si tescovina (fractia solida