Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tratarea Produselor Alimentare La Temperaturi Joase Pozitive Şi Negative
Tratarea Produselor Alimentare La Temperaturi Joase Pozitive Şi Negative
pozitive şi negative
[kJ / kg × K ]
Tabelul 1. Variaţia căldurii masice specifice cu temperatura pentru câteva produse vegetale
Produsul (procentul de apă)
Temperatura (0C) mazăre (80 %) morcov (88 %) fasole tomate (94,8 mere (83,7 %) piersici (89,6 căpşuni (90,9
verde (68,6 %) %) %) %)
10 3,43 3,89 3,27 3,68 3,73 3,81 4,02
4 3,43 3,89 3,27 3,68 3,73 3,81 4,02
-12 3,81 4,10 2,85 3,31 4,48 4,27 3,85
-18 2,93 2,97 2,13 2,60 2,89 3,22 2,85
-23 2,47 2,43 1,76 2,18 2,22 2,60 2,43
-29 2,18 2,13 1,55 1,97 1,93 2,22 2,22
-34 2,01 1,97 1,51 1,80 1,80 1,93 2,13
-40 1,88 1,84 1,51 1,67 1,76 1,72 2,09
Căldura latentă specifică de solidificare a unui produs
alimentar variază direct proporţional cu participaţia apei în
produs ma [kg apă/kg produs], după relaţia:
[kJ / kg]
Sfeclă 0,603-0,630 3645-3850 16,4-17,2 -1,6 Caise 0,654- 3349- 14,3- -2,56
0,845 3864 15,4
Varză 0,986-1,321 3680-3940 27-32 -0,9 Cireşe 0,514- 3710- 14,5- -2,57
Vinete 0,364-0,375 3815-3960 11,5-12,2 -0,92 0,612 3854 16,1
Căpşuni 0,610- 3802- 14,3- -1,0
Ceapă 0,410-0,486 3520-3745 12,7-13,6 -1,62 0,822 3854 16,1
Gutui 0,485- 3654- 14,0- -2,1
Castraveţi 0,425-0,484 3935-4110 10,8-11,7 -0,8
0,593 3725 15,8
Mazăre 0,260-0,310 3258-3394 12,4-13,1 -1,05 Mere 0364- 3642- 14,2- -1,98
verde 0,586 3768 16,7
Ciuperci 3762-3941 -1,1 Pepene 3768- 14,0- -1,3
verde 3935 16,0
Dovlecei 3852-4019 -1,2
Pepene 3868- 14,0- -1,3
Ardei 3896-3974 -0,8 galben 3942 16,0
Prune 0,420- 3517- 14,9- -1,7
Tomate 0,563-0,652 3925-4036 13,8-14,7 -0,85
0,578 3605 16,1
Fasole păstăi 3710-3864 -1,35 Piersici 0,491- 3589- 14,3- -1,2
0,596 3674 16,2
Usturoi 3110-3250 -2,57 Pere 0,495- 3624- 14,5- -2,37
Salată 3987-4120 -0,68 0,632 3721 16,5
Vişine 0,521- 3321- 15,1- -2,4
Ridiche 3932-4053 -1,05 0,630 3745 16,6
Tabelul 4. Caracteristicile termofizice ale unor sortimente de carne
densitatea kg/m3 conductivitatea termică λ, W/m.K căldura specifica, cp , J/kg.K difuzivitatea termică
Sortimentul a ×108 , m2/s
Carne de vită
- grasă 960-980 0,450 2512 18,7
- slabă 970-1070 0,561 3182 18,0
- intermediară 1050 0,493 2920 15,6
Temă seminar:
Descrierea tipurilor de instalații frigorifice utilizate în industria alimentară:
Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea
conservării produselor alimentare, poartă denumirea de
lanţ frigorific.
• Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile:
• Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite
frigofice):
• Centre de colectare (lapte, peşte, etc.);
• Unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea cărnii,
industrializarea laptelui, etc.);
• Antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;
• Unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;
• Aparate de uz casnic.
• Unităţi mobile (Mijloace de transport care fac legătura între unităţile fixe):
• Izoterme auto sau CF;
• Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au
instalaţii frigorifice proprii).
• De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific
propriu, aşa cum se observă în figură.
Lanţuri frigorifice
Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig
Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, între care se
menţionează următoarele:
Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau biochimice
(fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în vederea realizării
unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată, untură, îngheţată, vinuri spumoase, şampanie,
etc.);
Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării compoziţiei (limpezirea
vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)
3. Refrigerarea produselor alimentare
Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului pînă la temperaturi cuprinse între 0 și 4ºC și are
ca efecte:
Curbele de variaţie a temperaturii la racirea unei carcase de bovină; 1-suprafaţă; 2-centrul termic;
A-refrigerarea într-o fază cu aer la +2°C;
B-refrigerarea în două faze cu aer la -5°C şi 0°C
Proteinele sunt constituienți de bază ai produselor alimentare care, din punct de vedere chimic, sunt compuși
ce conțin în structura lor atomi de carbon, azot, oxigen, hidrogen și cantități mici de alte substanțe.
➢Prin refrigerare crește capacitatea coloizilor proteici de hidratare și, implicit, capacitatea de reținere
a apei.
➢Prin congelare se favorizează agregările de particule coloidale, ceea ce are ca rezultat micșorarea
capacității de reținere a apei și apariția unor fenomene de denaturare.
Denaturările apar de fapt la depozitarea produselor congelate, atunci cînd apar fluctuații de
temperatură și durata de depozitare este exagerat de mare. Intensitatea denaturărilor prin
congelare este maxima la valori corespunzatoare punctului izoelectric al substantelor
proteice. Asfel în cazul produselor alimentare cu un conținut ridicat în proteine, congelarea
trebuie începută în faze biochimice cu un pH superior punctului izoelectric, după o
maturare prealabilă sau după mărirea artificial a pH-ului prin adaos de polifosfați.
Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor
Lipidele sunt esteri ai acizilor grași, parțial saturați, și sunt prezente în produsele de origine animală și în
proporție mult mai redusă în unele produse de origine vegetală.
Ca rezultat apar legături de hidrogen între moleculele apropiate ce dau naștere la o rețea de particule, la
coagularea și separarea apei.
Aceste coagulări apar frecvent în preparatele culinare supuse congelării (sosuri, supe, diferite preparate pe bază de
cartofi etc), care au în compoziția lor amidon. Coagularea și separarea apei la decongelarea unor astfel de produse
duce la modificări structurale și calitative ale produselor.
Acțiunea temperaturilor scăzute asupra substanțelor minerale
Substanțele minerale se găsesc în cantități reduse în produsele alimentare.
În mușchi se găsesc sub forma de ioni, cu rol important asupra capacității de legare a apei, asupra
texturii, culorii și gustului. Ionii prezenți în mușchi sunt ioni de K, Na, Mg, Ca, Fe și Zn. Majoritatea
ionilor de K se găsesc în interiorul fibrelor mușchilor, iar ai celor de Na, în soluțiile apoase
extracelulare.
Sărurile minerale dizolvate, în special în apa liberă conținută în produsele alimentare, determină pe
de o paret scăderea temperaturii de congelare a produselor, iar pe de altă parte favorizează apariția
fenomenului de suprarăcire și suprasaturare.
Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor
Vitaminele conținute în produsele alimentare au o importanță deosebită pentru alimentația omului.
Din cauza volatilizării lor, compușii de aromă se pierd parțial în timpul refrigerării
sau congelării și pe parcursul conservării la temperaturi scazute.