Cap.

1 Argument

Carnea şi produsele din carne fac parte din alimentele de bază a populaţiei.
Componentele cele mai importante cantitativ ale carnii sunt reprezentate de ţesutul
muscular,ţesutul adipos,ţesutul conjunctiv,ţesutul osos si ţesutul cartilaginos.
Raportul cantitativ dintre aceste componente poate sa varieze, in limite foarte largi, in
functie de specie, rasă, stare de îngrijire.
Carnea reprezintă o sursă valoroasă de fosfor, potasiu si fier. Muşchii pot avea o
culoare mai închisă sau mai deschisă.
rasimea de porc are o cantitate mai mica de acizi grasi saturati si ca urmare
prezinta o consistenta mai onctuoasa in comparatie cu grasimea de oaie si de vita, care
au un continut mai mare de acizi saturati si de o consistenta solida.
Carn
Ca rnea
ea este
este valo
valoro
roas
asăă mai
mai ales
ales dato
datori
rită
tă prot
protei
eine
nelo
lorr care
care suntsunt boga
bogate
te in
aminoacizi esenţiali, aminoacizi pe care organismul omului nu şi!i poate sintetiza si
trebuie sa!i procure din alimente.
"repa
"repararate
tele
le din
din carn
carnee se fabr
fabric
icăă intr
intr!o
!o gama
gama larg
largăă de sort
sortim
imen entete care
care se
deosebesc intre ele prin materia primă si procesul tehnologic aplicat.
#upa
#u pa tehno
tehnolo
logi
giaa apli
aplica
cată
tă prepa
prepara rate
tele
le din
din carne
carne se clasiclasififică
că$$ pros
prospat
patur
uri,i,
semiafumate, specialitaţi, preparate culinare.
%ortimentul &"astrama din carne de porc' face parte din preparate specialitati,
grupa care se caracterizeaza prin$
• materia primă reprezintă anumite porţiuni anatomice cu valoare nutritivă ridicată(
• sunt prelucrate ca atare fara marunţire(
•  la aceste sortimente se foloseste mai ales carnea de porc(
• sunt produse care presupune munca manuala intr!o masură mai mare decat alte
preparate.
• conservarea este asigurată prin sarare si tratament termic$ fierbere, afumare
)calda* racire(

1
 • continutul de umiditate este cuprins intre +!-/(
• durata de pastrare este de doar 0 zile.
"astrama de porc se fabrică din pulpe de porc, dezosate si alese bine de
tendoane, indepartandu!se slanina de acoperire.
Carnea aleasa se taie in fasii de 1!2 cm latime si 3 cm grosime.
%ararea se face prin baituire. 4aitul se prepara din amestec de sarare 5,+6g
usturoiul curatat, 5,+6g piper, ,0+ 6g boia de ardei, ,16g sare si zahar ,2+
6g.%area si condimentele macinate se amesteca bine cu putina apa.7iecare bucata de
pastrama se trece prin bait si apoi se aseaza in recipienti,turnandu!se deasupra baitul
ramas.#urata baitului este de 0!3 zile,de la 3!1C.
#upa baituire fisiile de carne se leaga la masina de facut ochiuri,se pun pe bete
si se introduc pe ramele din celula de afumare calda,unde se hituiesc la temperatura de
+!22 C timp de 5ore!5ore jumatate pana se coc.
#upa hituire, ramele cu pastrama se introduc in depozitul pentru racire, de unde
se introduc in depozitul racit de produse finite.

2
 Cap.2. Reţeta de fabricare a sortimentului
pastramă din carne de porc.

Materii prime
• Carne$pulpă sau spată de porc.................................2 6g

Materii auxiliare
• %os condimentat.......................................................23 6g
• %are..........................................................................5,+ 6g
• 8sturoi.....................................................................5,+ 6g
• "iper........................................................................,0+ 6g
• 4oia de arbei...........................................................,2+ 6g
• 9ahăr.......................................................................,2+ 6g

Materii secundare
• %aramura 'C'

Reteta de preparate a saramurii tip C

3
Cap3.Schema de fabricare a sortimentului pastramă din carne de porc.

4
 %emicarcasa de porc

4aiţ :ransarea,
dezosarea si alesul.

"ulpa de porc
%foara

%ărare

Maturarea

;egarea

 <fumarea

Răcirea

#epozitare

Cap. Materii prime si auxiliare

5
Materii prime

• Carne de porc
"rin carne se inţelege musculatura striata a scheletului cu toate care vin in
legatura naturala,sunt comestibile din corpul animalelor ce poartă denumirea de
subproduse$)picioare,urechi*si de organe
sunt$limba,ficat,creier,inima,rinichi,splină,plăm=n etc*.
"entru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea provenita de la porcine cu
masa corporala de  6g in viu.
#in abator carne de porcine se livreaza pe jumataţi de carcase congelate sau
refrigerare.
Carne poate fi livrată si pe cantităti, in piese anatomice separate, in stare termică
congelată sau refrigerata.
;a fabricarea preparatelor din carne se foloseşte si carnea de porcine pe calitate si
valoare nutritivă mai redusă,in proprietaţi de +!+/ din jumatea de carcase se obţin
toate caliaţile de carne,intra in retetele produselor din carne.

Materii auxiliare
Materiile au>iliare si materialele necasare pentru fabricarea produselor din carne
se pot clasifica astfel$materii ce intra in compoziţia preparatelor )sare, azotat de sodiu,
azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, faina de soia, condimente, zahar, apa si
gheata* .
Materiile au>iliare care se introduc in compoziţia produselor din carne determina
calitatea, gustul, mirosul, culoarea si celalalte însuşiri fizico!chimice si organoleptice ale
produselor finite.

• Condimentele

6
 %unt substanţe de origine vegetala care se folosesc doze moderate pentru a
 îmbunatati gustul si aroma produselor in carne contribuind astfel la stimularea poftei de
mancare.
Condimentele se prezintă sub forma diferită,dupa parţile plantelor care provin$
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, rădacini, fiecare avand forma, gustul si
aroma specifice.
!sturoiul se livrează pe două calitaţi )? si ??* in funcţie de aspectul bulbilor, miros si
gust precum in functie de conţinutul de imupuritaţi )pămant si foi uscate* care trebuie să
fie ma>imum 2/ la usturoiul ? si 5/ la usturoiul de calitatea ??.
"iperul. "rin piper negru se întelege, boabe întregi, uscate, recoltate in general
înainte de maturare. "iperul macinat se obtine prin macinarea separata a boabelor de
piper negru si alb fara nici un adaos de alte substante.  <spectul trebuie sa fie de
culoare brună,gri sau cu suprafata tari, normal dezvoltate, pline. <re miros caracteristic,
picant si aromat( gust arzator, fara gust si miros st ăin )de e>empul$ de mucegaiuri sau
alte mirosuri particulare neplacute*.
#oiaua de ardei se obţine prin măcinarea ardeiului. 4oiaua de ardei se fabrică in
doua tipuri$ dulce si iute.
4oiaua de ardei se depozitează in incăperi curate, dezinfectante, uscate, ferite
de radiaţiile solare si bine aerisite cu temperatura de ma>imum 5C.

• Sarea
;a fabricarea produselor din carne, sarea este folosită ca materie au>iliară, de
bază, datorită celor 5 insusiri esenţiale. ?nsuşiri conservante si insuşiri gustative.
Calitatea principală a sării este insuşirea de a fi bun conservator, deoarece
produsul de sare combinat cu pastrare de temperaturi joase, intre .....@0 C, impiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. %area prezintă si insusirea
de a condimenta si de a imprima un gust alimentar,fapt ce duce la stimularea poftei de
m=ncare, imbunatăţirea digestiei si a asimilarii.

$ahărul

7
 %e foloseşte la preparatele saramurilor numai pentru unele produse.Al are
proprietatea de a înhiba flora microbiană de prutefracţii, atenueaza gustul sărat si
produse o usoară frăgezime. "roportia de zahar ce se foloseşte nu trebuie sa
depăsească 5/ din greutatea amestecului se sare. ?n cantităţi mai mari,produce
modificari nedorite.

Apa
 <pa care se intrebuinteaza ca materie au>iliara trebuie sa corespunda cantitatilor
prevazute in standardul pentru apa potabila. Aa trebuie sa fie curata, transparenta, fara
gust sau mirosuri straine, fara bacterii patogene si sa aiba un anumit continut de
substante minerale.
Materiale
•   Sfoara se intrebuintează la legarea membrenelor umplute cu compozitie si la
legarea celorlante preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau a
mentine o anumită formă batoanelor, pentru a mari rezistenta acestora sau de a lega
batoanele care se agată pe bete.
 Bn functie de grosime de deosebesc sfoara 5C )folosită pentru legarea preparatelor
obişnuite* si 07 )pentru legarea salamurilor de durată*.

8
 Cap.%. "rocesul tehnologic de fabricare a sortimentului
 pastrama din carne de porc.

%.1.&ran'area( de)osarea si alesul

&ran'area este operatia prin care carcasele de bovine in sferturi sau
semicarcasele de porci sunt împartite în portiuni anatomice mari.
;a tranşarea semicarcasei de porc rezultă următoarele parti anatomice$ ceafă,
antricot, cotlet, pulpă, rasol din spate, fleică, piept, spată, rasol din fată, muşchiulet.

"astrama de porc se fabrică din pulpă de porc, dezosată şi bine aleasă de

tendoane, după ce slănina a fost îndepartată.
"ulpa reprezinta zonă  corespunzătoare oaselor bazinului, femurul si rotului,
delimitată de ultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, la partea inferioară ce
separă pulpa de rasolul din spate cu musculatura aferentă.
*e)osarea pulpei de porc. "ulpa se dezoseaza astfel$se desprinde carnea de
pe osul bazinului )sacrum* care se scoate, apoi se desface pulpa taind tesutul
conjunctiv ce acopera principalele grupe de muschi. 7iecare grupa de muschi se curata
de grasime si tesut conjunctiv si de eventualele puncte hemoragice. ?n continuare se
deprinde femurul si se desprind cu atentie grupele de muschi mentionate ulterior,
fiecare grupa de mushi curatandu!se de grasime, tesut conjunctiv, si puncte
hemoragice. #aca carnea de la pulpă este destinată semiconservelor, ea se sorteaza
pe culori.
 Bn cazul fabricării pastramei, carnea de pulpa se formeaza, se degreseaza si se
taie in felii de circa 3! g de!a lungul fibrelor musculare.
Alesul cărnii  este operatia prin care se sortează pe calitatii dupa valoarea
alimentară, luandu!se drept criteriul de sortare cantitatea de tesut conjunctiv si adipos(
ea consta intr!o separare tesuturilor cu valoare alimentară resusă care nu sunt
digestibile, cunoscute sub denumirea de fle>uri. Bn acestă notiune de fla> includ$
tendoanele, aponevrozele, fasciile de acoperire, cordoanele vasculare si nervoase.
#easemenea la ales se îndepartează resturile de oase şi se efectuiază
separarea grasimii în e>ces )seu, slanina*.

9
  Bn urma alesului dintr!o semicarcasă de porc rezultă in mare următoarele
categorii de produse$ pulpe, spete, muşchiul spinal, ceafă, şrot, oase făra valoare si
oase cu valoare )graf, costă, oase mici*, ciolane, slanină )spate si fasonări de pe pulpă,
coastă si burtă*, piept, carne sîngerată.

  %.2.Sărarea.
%ărarea ca metoda de conservare este folosita impreuna cu procedee de
conservare ca$ uscare,afumare si frigul. ?n mod obisnuit, sararea reprezinta o faza a
procesului tehnologic de fabricatie a celor mai multe produse preparate din carne.
Conservarea prin sarare are la baza principiul anabiozei, sarea avînd o actiune
bacterioststica si chiar bactericida asupra microorganismelor.
 %area in concentratii mari are si o actiune de distrugere a enzimelor proteolitice, iar ionul
de clor, prevenit din disociatia clorurilor, are rol antiseptic.
%ararea se poate realiza prin mai multe metode.
Sărarea uscata constă din sărarea produselor direct cu sare sau cu amestec de
sarare. Metoda este folosita mai ales la sararea semifabricatelor )srot,brat*, la sararea
slaninii si a altor produse sarate si uneori, afumate dupa sarare.
Sărarea umeda consta din sararea produselor cu solutie sa sarare )saramura*, fie
prin introducerea carnii in recipiente cu solutie de sare, fie prin injectarea solutiei in carne
cu aparate speciale de injectat.
%ărare umeda se poate face prin$ imersie si prininjectare )intraarterial,intramuscular*.
Sărarea mixta consta din folosirea ambelor metode de sarare, atît cea umeda cît
si ce uscata. <stfel, se injecteaza carnea mai întîi cu saramura, dupa care se freaca cu
sare si se stivuieste sau se freaca cu sare si, apoi se introduce in bazine cu saramura.
?n cazul sortimentului pastrama din carne de porc se foloseste sararea uscata.
Sararea uscata se face prin baituire. 4aitul se prepara din amestec de sare, usturoi,
piper, boia de ardei, sare si zahar. %area si condimentele macinate se amesteca bine cu
putina apa. 7iecare bucata de pastrama se trece prin bait si apoi se aseaza in recipienti,
turnîndu!se deasupra baitul ramas.
 %.3.Maturarea.

10
 Consta in depozitarea pieselor anatomice ) pulpa de porc* in bazine cu saramura
la temperaturi de refrigerare @5....@+ C timp de 3!1zile, perioada in care carnea devine
rosie in sectiune, fapt care indica ca sa produs maturarea. ?n cazul sortimentului
pastrama din carne de porc maturarea semifabricatelor se realizeaza prin depozitarea
acestora in recipienti de ino> si acoperirea cu baitul ramas si pastrarea timp de 0!3 zile, la
3!1C.

%..+egarea
;egarea este o operatie comuna atat pentru preparatele care se prezinta sub
forma de batoane precum si pentru preparatele specialitati sau preparatele afumate.
?n cazul preparatelor specialitati cum este si sortimentul "astrama din carne de
porc, legarea preparatelor se face cu sfoara prin formarea unui ochi de care
semifabricatele vor fi atarnate la afumare. ;egarea se poate face manual sau la masina
de facut ochiuri.

  %.%.Afumarea.
"rin afumare de întelege supunerea preparatelor de carne, actiunii fumului produs
prin arderea inabusita a lemnului sau a rumegusului din lemn.
 Bn cazul pastramei de porc( afumarea se face cu fum cald în scopul conservării
produsului si asigurării si mirosului specific de afumat.
Afumarea calda este operatia prin care se obtin, o crestere a rezistentei si o
rumenire a membranei. Bn acest timp, in continutul produsului se petrec procese de
pasteurizare si de aromatizare. <ceastă operatie se face în afumătorii calde, în
continuarea fazei de zvîntare, la temperaturi de -+!+ oC in functie de sortiment în
interiorul produslui respectiv ajunge pană la circa ++ oC,în raportul diametrul produslui.
Afumarea caldă poate fi e>ecutată in celule discontinue in care se produc fumul
prin arderea directă a lemnelor sau rimegusului, folosind uneori gazul metan. <cest tip de
afumătorii tin sa fie tot mai folosite.

11
 #urata de afumare caldă este variabilă in functie de produs de diamnetrul
produsului de sistemul de afumare, de natura membranei, precum si de combustibil
folosit.
Componentii fumului actionează in timpul afumarii asupra compozitiei preparatelor
dandu!le un miros, un gust si o aromă specifică de afumat. #e asemenea are si un efect
bactericid, care se manifestă atat printr!o actiune de moment cat si prin una de durată.
Bn concluzie, în cadrul afumării au loc următoarele procese$
 %chimbarea structurii produsului(
 Coagularea si denaturarea proteinelor(
 7ormarea culorii de afumat la suprafata produslui(
 7ormarea si stabilizarea culorii în interiorul produslui(
 7ormarea aromei produsului(
 %căderi sau pierderi în greutate(
 %căderea valorii nutritive.
!tila,e si instalatii pentru afumarea calda
 "entru realizarea afumarii se utilizeaz ă$
• 7ie o celulă clasică de afumare(  în care caz pasteurizarea se realizează
separat într!un bazin de pasteurizare(
• 7ie intr!o instalatie comple>ă în care se realizează atat afumarea cat si
pasteurizarea, care cuprinde generatorul de fum si incinta de afumare.
?n cazul sortimentului "astrama din carne de porc afumarea se face prin introducerea
bucatilor de pastrama asezate pe bete si a betelor pe rame in celule de afumare calda
unde se hituiesc la temperatura de + D 22 EC timp de 5 ! 5,+ ore.

%.-.Răcirea
Răcirea are scopul de a realiza o trecere cat mai bruscă de la temperatura de circa
1 oC, atinsă în timpul fierberii si de a împiedica dezvoltarea germenilor, care între
aceste limite termice au conditii favorabile de dezvoltarea. ?n al doilea rand, prin această
racire se evită zbarcirea membranei.

12
 Racirea se face sub duş cu apă rece, timp de 2+!0 minute, în functie de calibrul
batonului.
<ceastă operatie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece.
?n cazul sortimentului "astrama din carne de porc dupa hituire ramele cu pastrama se
introduc in depozite frigorifice pentru racire.

%..*epo)itarea

"reparatele din carne se depoziteaza în încaperi curate, uscate, cu posibilitati de

ventilare, la tempertura de ma>imă de 2 C si umiditatea -+!+/, agătate sau
neagătate, dar numai în vitrine frigorifice. #epozitarea un timp mai îndelungat în vrac este
interzis.
Respectand conditiile de transport si cele de depoziare aratate, afumaturile si
specialitatile îşi păstrează proprietătile corespunzătoare$ )timp de 2+ zile ! pieptul si
costita, + zile!ceafa afumată si muschiul file, iar pastrama între 0 si + zile, toate aceste
intervale considerate de la data fabricatiei*
"reparatele din carne specialităti )sunci, muschiulet Montana, muschi picant
 <zuga, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, rulade, piept condimentat, piept fiert!afumat,
pastrama de porc* se depozitează în următoarele conditii$ temperatura 5...+ oC si  F -+!
oC, termenul de garantie fiind 0 zile, cu e>ceptia pastamei de oaie care se depozitează
la 21...2oC, termenul de garantie fiind - zile.

%./.*efecte de fabricatie
• +a depo)itare
"reparatele păstrate necoespunzător pot să se altereze. <stfel temperatura si umidiatea
ridicata din depozit determina aparitia de m0)ga pe suprafata produselor.
#easemenea nerespectarea conditiilor igienico!sanitare duce la apartia unor defecte de
natura fizico!chimica si microbiologica.
• +a transarea( de)osarea si alesul carnii
Resturi de oase neindepărtate, fle>uri, grasime ,seu.
• ;a sărarea si maturarea cărnii pot apărea 5 modificări nedorite$

13
 2. ?nverzirea.
5. 7ermentatia.
2. ?nverzirea are drept cauze$
a* Contaminarea microbiană.?n acest caz sunt afectate portiunile interne ale
bucătilor de carne.?nverzirea, se accentuiază după tratamentul termic.
b* <bsenta azotului.
?n acest caz portiunile interne ale cărnii capată culoare verde!gri după
tratamentul termic.
 <cest tipe de înverzire apare atunci cand$
 durata sărării este insuficientă.
 temperatura de sărare prea scăzută.
 bucatile de carne sunt asezate prea îndesat în bazine.
 la sărare sau folosit saramurii cu azotat care din diferite cauze nu a fost
transportat de microorganismele denitrifiante în azotit.
c* A>cesul de azotit
 această cauză determină aparitia culorii verde în straturile superficiale
ale carnii sărate.

14
 Cap.-. orme de igiena si protectia muncii

-.1. orme de igiena.

?gienizarea corecta a spatiilor si echipamentelor este obligatorie pentru obţinerea
unor alimente de calitate.
Spaţiile de depo)itare trebuie sa fie cu microclimat si amenajari specifice
produsului depozitat.
chipamentele trebuie sa asigure desfaşurarea procesului tehnologic pentru
obtinerea unor produse alimentare de calitate.
giena personala asigura starea de curaţire a întregului corp,piele,par,unghii.
Gainele de stradă nu vin in contact cu materiile prime si produsele finite alimentare.
Gainele de stada si cele de lucru, se pastrează in vestiare diferite.
M0inile trebuie sa fie perfect curate tot timpul lucrului pentru că vin în contact cu
alimentele(unghiile vor fi tăiate scurt,nelacuite(nu se poarta bijuterii si ceas in timpul
lucrului nu se folosesc parfumuri intense(spalarea se face cu apa calda si cu sapun
lichid cu perii, uscarea cu aer cald sau prosoape de unică folosintă.
"arul4se spala bine)zilnic sau la 5!0 zile*, este total acoperit cu bonete, basmale,
in timpul lucrului, pentru a proteja alimentele.
Aste interzis pieptănatul in zona de lucru.
Hperatiile prin care se realizeaza igienizarea spatiilor si a echipamentelor de
productie sunt$ spalarea, dezinfectia, dezinsectia, deratizarea.
Spalarea5.
*e)infecţia4este operaţia care se aplică dupa o prealabila spălare!curatire,in
scopul distrugerii microorganismelor prezente pe suprafete,utilaje, in sălile de
fabricatie.?n dezinsectia intreprinderilor de ?ndustria <limentara se folosesc agenti
chimici si fizici de dezinfectie.Ca agenti chimici de dezinfectie se folosesc$halogenii,
saruri cuaternale cu amoniu, dezinfectanti gazosi)formol, azon, dio>id de sulf*.

15
Ca agenti fizici se folosesc$caldura si reactiile ultraviolete.
*e)insecţia4este actiunea de combatere a insectelor prin intermediul
insecticidelor.
  ?nsectele pot infecta cu agenti patogeni si agenti de alterare, materiile prime si
produlele finite din ?ndustria <limentară.
?nsectele produc pagube economice, dar si boli infectocontagioase
consumatorilor )to>infectii, hepatită, dizenterie*.
 ?nsectele cele mai periculoase sunt$muştelel,găndacii,furnicile,molia fainii.Ca măsuri de
protectie contrainsectelor sunt$montarea sitelor la folosirea benzilor lipicioase(curăţenia
si dezinfecţia periodica a spatiilor de producţie, a depozitelor si a ane>elor sanitare.
*erati)area4este acţiunea de combatere a rozatoarelor.<cesta reprezinta un
pericol reala pentu ?ndustria <limentara, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta
parte, le contamineaza cu microbi.
Răspandirea agenţilor patogeni de catre răzătoare se face prin$urină, fecale,
salivă, sange sau prin intermediul paduchiilor si puricilor care trăiesc pe răzatoare.
Răzatoarele)soarecii si sobolanii*pot fi considerati ca rezervare de germani
patogeni pentru multe boli cum sunt$ciuma, salmoneloza, trichineloza.
Ca masuri de prevenire a infestării cu rozătoare sunt$păstrarea alimentelor in
magazii si depozite protejate de accesul rozatoarelor, depozitarea gunoaielor numai in
recipienti, evacuarea zilnica a gunoiului.
#epozitarea se realizează cu mijloace mecanice$folosirea in depozitele de
alimente a unor capace.

-.2.orme de protectia muncii

"rotectia muncii constituie un ansamblu de activitati instituţionalizate, av=nd ca
scop asigurarea ale mai bune conditii in desfaşurarea produsului de munca, apararea
vietii, integritatii corporale si sanatătii salariatiilor si a altor persoane participante la
procesul de munca.
Ministerul Muncii si "rotectiei %ociale si Ministerul %anatatii coordoneaza si
controleaza activitatea de protectie a muncii.

16
 #esfaşuarea activitătii de protectia muncii si iegiena muncii se hotărăşte prin legi
si normative elaborate de forurile componente si aprobate de Camera #eputatilor si
%enatul Rom=niei.
%alariatii, angajatii cu conventii civile,ucenicii,elevii si studentii care afecteaza
practica profesionala la agenti economici, sunt obligati$
• %ă!şi însuşeste şi să respecte normele de protectie a muncii si masurile de
aplicare a acestora.
• %ă desfaşoare activitatea în aşa fel încat să nu e>puna la pericol de accidentare
sau îmbonlavire personala atat persoana proprie, cat si celelalte persoane
participante la procesul de munca.
• %ă aducă la cunostintă conducatorului locului de muncă orice defectiune tehincă
sau altă situatie care constituie un pericol de accidentare sau îmbonlăvire
personală.
• %ă aduca la cunostintă conducătorului locului de munca accidentele de muncă
suferite de persoana proprie si de alte persoane participante la procesul de
muncă.
• %ă opreasca lucrul la operatia unui pericol iminent de producere a unui accident
si să ainformeze de îndată conducatorului locului de muncă.
• %ă utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, coresunzator
scopului pentru care a fost acordat.
• %a se spuna si sa suporte sanctiunile civile si penale rezultate din nerespectarea
normalelor de protectie a muncii.

orme de protectia muncii la transare( de)osare si ales5.

17
 Anexe

Anexa1

  Schema
instalatiei de
afumare si
fierbere tip
6Atmos6

2 D coprpul celulei,
izolat termic( 5 D
cărucior pentru
produse( 0 D linie
aeriană( 3 D
generator de fum( + D
canal de admisia
fumului( 1 D clapete
de admisia fumului( -
 D canal de admisia
aerului(  D clapete
de admisia aerlui(  D
canal de evacuare
amestecului fum D
aer( 2 D clapetă de
evacuare
amestecului( 22 D
ventilator de
recirculare( 25 D
schimbător de
căldură( 20 D gură de evacuare( 23 D clapetă( 2+ D duză( 21 D conductă de evacuare apei de r
acire di de spălare.

#ibliografie

18
1.#anu.C.! Bndrumător în tehnologia produselor din carne, Ad. tehnică, 4ucureşti
2+.
2.#anu C( '.a.! :ehnologia cărnii si subproduselor......, 4ucureşti 2.
3.*răgănescu C.! 4iochimie, Manual pentru clasa a I!a si a I?!a, licee ?ndustriale cu
profil de ?ndustria <limentară si scoli profesinale.
.7tel ! :ehnologia produselor din carne, editura tehnologică, 4ucuresti, 2-
%."a8el.7! 8tilajul si tehnologia prelucrării cărnii si laptelui, Manual pentru clasa a ?I!I!
a, licee cu profil de ?ndustria <limentară si scoli profesionale, anii 2 si 5.
-. ichita M.+. '.a. !Manual pentru pregatire ?ndustria <limentară, şcoala de arte si
meserii, clasa a ?I!a, A#?:8R< H%C<R "rint 4ucureşti, 53.
.ichita M.+. '.a.4 "regatire de 4ază în ?ndustria <limentară, şcoala profesională,
A#?:8R< H%C<R "rint 4ucureşti, 5.
/. "a8el 7(( onescu.R. 4 :ehnologia prelucării cărnii. Manual pentru licee industria cu
profil de industrie alimentară )meseria$ preparator produse din carne, lapte, legume si
fructe* clasa a I?!a, si scoli profesionale. A#?:8R< #?#<C:?CĂ %? "A#<H?C<,
4ucuresti, 2-.

19