CUPRINS

I. Etică și comunicare profesională......................................................................

II. Aplicarea conceptelor de bază ale contabilității..............................................

III. Utilizarea metodelor, procedeelor și principiilor contabilității.......................

IV. Asigurarea calității în turism și alimentație.....................................................
V. Organizarea activității în unitățile de primire turistică....................................
VI. Realizarea proceselor de bază în alimentație..................................................

VII. Pregătirea sortimentului de preparate și băuturi..........................................

VIII. Utilizarea sistemelor de servire în restaurație..............................................

IX. Servirea în restaurație.......................................................................................

X. Organizarea meselor speciale..........................................................................

1
 I. ETICĂ ȘI COMUNICARE PROFESIONALĂ
ELEMENTELE PROCESULUI DE COMUNICARE
Comunicarea reprezintă un proces de interacțiune între persoane, grupuri, prin care se schimbă
informații, cunoștințe, experiențe, opinii, idei prin intermediul unor simboluri, semne, comportamente.
Ca proces, comunicarea presupune o serie de caracteristici, și anume: - comunicarea este un proces uman,
conștient; - comunicarea este procesul prin care se creează o anumită semnificație; - comunicarea este un
proces continuu; -comunicarea este procesul prin care se construiește sensul atitudinilor și
comportamentul oamenilor; - comunicarea se naște în context; - comunicarea este un proces simbolic; -
comunicarea este un proces în care feedback-ul are un rol esențial; - comunicarea este un proces
complex; - comunicarea este un proces ireversibil. Elementele procesului de comunicare sunt: Emițătorul
– o persoană, un grup de persoane care transmite un mesaj altei persoane sau grup de persoane.
Receptorul este individul, grupul, instituția cărora le este transmis mesajul. Mesajul este unitatea de bază
a comunicării și poate fi alcătuit din cuvinte, sunete, imagini, simboluri, gesturi, etc. Canalul de
comunicare este mijlocul prin care mesajul ajunge la receptor. Codificarea este exprimarea sintetică a
ideii sau conceptului mesajului. Decodificarea este interpretarea de către receptor a simbolurilor
codificate de emițător. Feedback-ul este răspunsul primit de la receptor cu privire la mesajul comunicat.
Factorii perturbatori sunt cei care constituie o piedică în calea comunicării eficiente.

Mesaj
Emiţător Receptor Răspuns
Mijloc de
comunicare

Zgomot
(bruiaj)

OBIECTIVELE PROCESULUI DE COMUNICARE

Obiectivele comunicării:
- transmiterea corectă a mesajului;
- receptarea și înțelegerea corectă a mesajului;
- realizarea feedback-ului.
Condițiile comunicării eficiente:
- existența unui climat de comunicare adecvat;
- evitarea monopolizării discuției;
- ascultarea activă;
- respect față de interlocutor;
- realizarea feedback-ului.
Ştiaţi că: Oamenii reţin informaţia astfel:
10% din ceea ce citesc,
20 % din ceea ce aud,
30 % din ceea ce văd,
50 % din ceea ce aud şi văd,
70 % din ceea ce repetă verbal şi scriu,
90 % din ceea ce repetă verbal şi experimentează ?

2
 NIVELURILE COMUNICĂRII
Comunicarea intrapersonală este comunicarea fiecărei persoane cu sine însăși, care se realizează prin
gândire, analiză, reflecții, luarea deciziilor. Comunicarea interpersonală se realizează prin dialogul cu alte
persoane și ne ajută să cunoaștem pe ceilalți, să stabilim și să întreținem legături umane, să ne satisfacem
diverse nevoi. Comunicarea în grup se realizează în colectivități mici de persoane. Prin această
comunicare se împărtășesc cunoștințe, experiențe, se rezolvă probleme, se iau decizii. Comunicarea
publică este orice gen de cuvântare, expunere, prezentare susținută în fața unui auditoriu mai mare de 3
persoane. Comunicarea de masă este cea care se realizează prin comunicarea de masă, presa scrisă,
audiovizuală, internet.

MIJLOACE DE COMUNICARE
Mijloace de comunicare prezentaționale: vocea, fața, corpul.
Mijloace de comunicare reprezentaționale: cărți, scrieri, picturi, fotografii, etc.
Mijloace de comunicare mecanice: telefonul, radioul, televiziunea, telexul, internetul.
Rețelele pot fi: - formale: ședințe, minute, congrese, etc. - informale: discuții personale.
Canalele de comunicare pot fi:
- canale individuale (față în față);
- canale de grup ( două sau mai multe persoane);
- canale fără contact direct ( poștă, internet, fax, documente, etc.)
Comunicarea în masă (mass-media);
Comunicarea orală (telefon, teleconferință);
Comunicarea scrisă ( corespondență, fax, e-mail);
Comunicarea vizuală (retroproiector, Internet);
Comunicarea audiovizuală (videoconferința).
Internetul oferă informații sub formă de texte, imagini, sunete prin intermediul transferului de fișiere,
video, email, telefonie sau televiziune prin Internet, etc.

FORME DE COMUNICARE

a. După forma comunicării:

- Comunicarea verbală:
➢ Comunicarea orală – se foloseşte în discuții, convorbiri telefonice, dezbateri, conferinţe, etc.
➢ Comunicarea scrisă - se foloseşte în scrisori, cereri, oferte, rapoarte, procese verbale, referate, etc.
- Comunicarea nonverbală –reiese din gesturi, expresia feţei, ținută, modul de folosire a timpului, etc.
- Comunicarea paraverbală – se manifestă prin intonație, ritm, accent, etc.
b. După domeniul de activitate:
- corespondența juridică (contestația, plângerea);
- corespondența administrativă (referatul, raportul, procesul-verbal, decizia, ordinul, dispoziția);
- corespondența protocolară (invitații, felicitări);
- corespondența comercială (oferta, comanda).
c. În funcţie de numărul de persoane:
- comunicare intrapersonală;
- comunicare interpersonală;
- comunicare de grup;
- comunicare publică;
- comunicare de masă.
d. În funcţie de frecvenţa de a comunica:
- comunicare permanentă;
- comunicare periodică;
- comunicare ocazională.
3
e. După scopul urmărit:
- comunicare oficială;
- comunicare neoficială.
f. În funcţie de frecvenţa de a comunica:
- comunicare permanentă;
- comunicare periodică;
- comunicare ocazională.

COMUNICAREA VERBALĂ
A) Comunicarea orală: discuții, convorbiri telefonice, reclame, etc.
B) Comunicarea scrisă: scrisori, cerere de ofertă, comandă, raport, etc.
În timpul unei comunicări verbale este necesar: A COMUNICA VERBAL EFICIENT = INTELEGE CE
SE SPUNE si FA-TE INTELES
Tipuri de ascultare (după gradul de implicare al ascultătorului):
- ascultare activă;
- ascultare pasivă.
1.Ascultarea activă este procesul prin care se urmărește înțelegerea a ceea ce exprimă un interlocutor și
are formele:
- ascultarea de sprijin;
- ascultarea de răspuns;
- ascultarea de asimilare.
2. Ascultarea pasivă
– emițătorul vorbește, dar nu știe dacă este ascultat (cealaltă persoană se gândește la altceva, face altceva
în același timp sau privește în altă parte).

COMUNICAREA NONVERBALĂ
Elementele comunicării nonverbale sunt:
- limbajul trupului;
- limbajul spaţiului;
- limbajul timpului;
- limbajul culorilor.
LIMBAJUL TRUPULUI
Corpul uman vorbeşte şi uneori spune mai mult decât gura.
Poziţia corpului ne oferă informaţii utile cu privire la disponibilitatea interlocutorului de a comunica.
Mimica este o altă componentă relevantă a limbajului trupului.
Gesturile, pe de altă parte ne dau indicii tot la fel de importante cu privire la personalitatea
interlocutorului, starea sa de spirit.
Mesaj Gesturi, mişcări corespunzătoare

Degajare Mâini deschise, haina deschisă.

Braţe încrucişate pe piept, stă pe scaun picior peste picior, pumni strânşi, arată cu degetul
Apărare
arătător, lovituri cu mâna în masă.
Trece mâna peste faţă, capul dat pe spate, mângâierea bărbiei, privirea peste ochelari,
Evaluare scoaterea ochelarilor, ţine în gură braţul ochelarilor, umple pipa („frământă” ţigara),
ridicarea de la birou, plimbarea prin cameră, mâna la baza nasului.
Nu se uită la persoana de faţă, braţe încrucişate, îndepărtare de persoana de faţă, înclinaţia
Suspiciune capului cu privirea într-o parte, atingerea sau frecarea nasului, frecarea ochilor, încheierea
hainei, freamătul nărilor.
Hotărârea de a Mâinile pe şolduri sau pe genunchi, şederea pe marginea scaunului, mâinile prind

4
 lua o decizie marginea mesei, apropierea de partener.
Reafirmarea
Ciupirea pielii obrazului, ţine în gură stiloul, frecarea degetelor mari, atingerea spătarului
poziţiei
scaunului la intrarea în cameră, roade unghiile, ţine mâinile în buzunar.
anterioare
Cooperare Braţe deschise, stă pe marginea scaunului, deschide haina.
Ţinută dreaptă, mâini la spate, spate drept, mâinile în buzunar cu degetele mari în afară,
Încredere
mâini ţinând reverele hainei.
Picioare pe birou sau pe scaun, sprijinire de masă sau de alte obiecte de mobilier, aşezarea
Dominare
pe materialele de lucru de pe masă şi rearanjarea lor, aruncă fumul de ţigară spre tavan,
teritorială
mâini la ceafă, corpul aplecat spre spate, priveşte partenerul de sus.
Îşi drege glasul, produce sunetul „phiu”, fluieră, fumează ţigară de la ţigară, îşi ciupeşte
pielea de pe mână, pune mâna la gură în timp ce vorbeşte, se agită pe scaun, se bâlbâie,
Nervozitate
clipeşte des, strânge maxilarele, nu se uită la celălalt, trage de pantaloni, zornăie banii în
buzunar, se trage de ureche,transpiră, pocneşte degetele.
Respiraţie scurtă, produce sunetul „Ţ”, pumnul strâns, frământă mâinile, gesturi cu
Frustrare pumnul strâns, arată repetat cu degetul, trece mâna prin păr, freacă ceafa, loveşte cu
piciorul.
Autocontrol Ţine o mână la spate, apucă cu putere încheietura, ţinând-o strâns, pumnii strânşi la spate.
Plictiseală Mâzgăleşte ceva, bate darabana pe masă, mişcă piciorul, capul într-o mână, privire în gol.
Mâna la piept, poziţie cu braţele deschise, gestul de a da mâna, se apropie prietenos de
Acceptare
partener, îşi aranjează lucrurile de pe el, se sprijină pe un picior, freacă palmele.

LIMBAJUL SPAŢIULUI În funcţie de spaţiul personal, de distanţa faţă de interlocutor, de mărimea

camerei, mobilierul ales, modul în care este amplasat în încăpere putem afla diferite lucruri despre
personalitatea respectivului. Practica arată că fiecare om percepe spaţiul în mod diferit şi că există
diferenţe culturale privind folosirea spaţiului.
LIMBAJUL TIMPULUI Folosirea eficientă a timpului presupune prezenţa unor trăsături de memorie,
flexibilitate, spirit de observaţie, capacitate de efort, capacitatea de a stabili priorităţi. LIMBAJUL
CULORILOR Culorile influenţează şi ele comunicarea. Culorile calde favorizează comunicarea, cele reci
o inhibă.
Culoarea Informaţia
Roşu Persoana este plină de sentimente;
Roz Persoană căreia îi place să iubească, să fie iubită, să aibă grijă de alţii;
Portocaliu Persoană organizată şi hotărâtă să-şi realizeze planul;
Galben Persoană care doreşte să discute;
Verde Persoană căreia îi place schimbarea;
Bleu Persoană inventivă;
Bleumarin Persoană căreia îi place să dea ordine, să fie şef;
Negru Persoană care ştie foarte bine ce are de făcut.

COMUNICAREA SCRISĂ
Prin comunicare scrisă se înţelege: scrisoare, conţinutul unei scrisori, schimb de scrisori între două sau
mai multe persoane. Este procesul de comunicare între oameni prin scrisori, înştiinţări sau comunicări
scrise.
Caracteristicile mesajului scris:
1. Are anumite restricţii de utilizare pentru a răspunde intereselor celor care au solicitat sau cărora le este
transmisă informaţia.
2. Trebuie să fie conceput cât mai clar.
3. Presupune un control exigent asupra informaţiilor, evenimentelor şi argumentelor folosite.
4. Poate fi exprimat sub diferite forme.
5
5. Este judecat şi analizat după fondul şi forma textului.
Canalele specifice circulaţiei mesajelor scrise sunt : poştă, telefon, email, fax, Internet etc. Pentru
redactarea unui mesaj scris se impun anumite cerinţe:
a. Stabilirea clară a obiectivelor documentelor;
b. Structurarea cât mai bună a ideilor;
c. Mesajul să fie cât mai concis şi clar;
d. În cadrul mesajului scris trebuie respectat modul de adresare şi redactare specifice cadrului
organizaţional.
O scrisoare comercială bine realizată din punct de vedere tehnic, trebuie să corespundă regulilor de: -
claritate;
- concizie și curtoazie;
- corectitudine, precizie;
- sobrietate și oficialitate;
- stil comercial. Iată mai jos exemple clare de așa da și așa nu, pentru fiecare dintre caracteristicile
acestei tehnici de comunicare eficientă.
CLARITATE-
Exemplul negativ:
„Bună, Andrei. Voiam să iți scriu o scurtă observație despre Mihai, care lucrează în departamentul tău.
Este o mare valoare și aș vrea să vorbesc mai multe cu tine despre el, când vei avea timp.
O zi bună, Daniel”
Despre ce este vorba în acest email? Nu putem spune cu siguranță.
În primul rând, dacă există mai mulți angajați cu numele de Mihai în departamentul lui Andrei, acesta nu
va ști despre cine anume vorbește Daniel.
În al doilea rând, ce anume face Mihai, încât este considerat o mare valoare? Nici asta nu știm. Andrei va
trebui neapărat să dea încă un email prin care să ceară mai multe informații. În plus, care este scopul
acestui e-mail? Vrea Daniel să poarte o simplă discuție nesemnificativă despre Mihai sau există un
obiectiv clar? Nu putem spune, deci Andrei va fi cu siguranță confuz.
Exemplul pozitiv
„Bună, Andrei. Voiam să iți scriu o scurtă observație despre Mihai Ionescu, angajatul din departamentul
tău. În ultimele săptămâni, a ajutat departamentul de IT să treacă cu bine peste multe sarcini grele, în
timpul său liber. Acum, avem un proiect foarte greu, care trebuie terminat într-un timp cât mai scurt, iar
cunoștințele și abilitățile lui ne-ar fi de mare ajutor. Putem să îl avem alături de noi în acest proiect? Aș
aprecia enorm să purtăm o conversație mai detaliată despre acest subiect. Când ar fi cel mai bun moment
în care aș putea să te sun pentru a continua discuția?
O zi bună, Daniel”
În acest exemplu, mesajul este mult mai clar, iar destinatarul înțelege exact despre ce este vorba și are
informațiile necesare pentru a trece la pasul următor.
CONCRETITUDINE
Exemplul negativ „Firma de contabilitate SC ALFA SRL te va ajuta să iți dezvolți afacerea.”
O astfel de afirmație nu iți va aduce prea multe vânzări. Nu are pic de pasiune, niciun fel de detaliu,
nimic care să genereze emoții, nimic care să le spună destinatarilor de ce ar trebui să le pese. Mesajul nu
este suficient de concret, încât să facă o diferență.
Exemplul pozitiv „Cât timp pierzi pentru a ține evidența actelor companiei tale?
Cu siguranță, prea mult. Contactează Firma de contabilitate SC ALFA SRL și împuternicește-i pe alții să
se ocupe de aceste documente în locul tău. Folosește-ți timpul pentru a găsi soluții prin care să iți dezvolți
afacerea!”
Acest exemplu este o variantă mai bună, întrucât arată nevoia clientului, argumentează, se identifică,
creează o imagine clară a serviciului oferit.
PRECIZIE
Exemplul negative
6
 „Bună ziua! Vreau să vă reamintesc de ședința pe care o avem mâine.
Ne vedem atunci.
Marius”
Este evident faptul că acest mesaj este incomplet. Ce întâlnire? Unde? Când? De ce?
Exemplul pozitiv
„Bună ziua, Vreau să vă reamintesc faptul că mâine are loc ședința despre politica de comunicare a
companiei. Ne vom întâlni la 10:00 în sala de conferințe de la etajul 2. Vă rog, confirmați-mi prezența!
Ne vedem mâine,
Marius”

Scrisoarea de afaceri poate fi: de vânzări, de însoţire, de remedieri, de fidelizare, de reclamaţii. Ea va

cuprinde:
- Un prim paragraf în care este prezentată pe scurt situaţia.
- Un al doilea paragraf care detaliază problema sau oferă o rezolvare pentru problema ridicată.
- Un al treilea paragraf care descrie măsurile ce vor fi luate, poate formula o cerere, poate oferi un sfat
sau poate exprima o dorinţă.
Scrisoarea va indica cu precizie: identitatea semnatarului şi statutul lui, identitatea destinatarului, data şi
locul în care a fost concepută, mesajul clar şi la obiect.
E-mail
Regula de bază în redactarea unui e-mail de succes este: maximum de informaţii în minimum de cuvinte.
Ca regulă de bază (în afară de cuvintele de legătură: şi, de, pentru, că, etc.), atunci când te uiţi la textul
tocmai scris, încearcă să observi dacă un cuvânt se repetă de mai mult de 3 ori. Dacă da, găseşte un
sinonim pentru a nu-l enerva pe cititor. Foloseşte un stil simplu, fără cuvinte care amintesc de limbajul de
lemn, sau cuvinte prin care să forţezi clientul să folosească un dicţionar explicativ al limbii române!
Compune paragrafe scurte şi un fir narativ care decurge natural. Fii atent la greşelile gramaticale sau de
tastare, greşelile de orice natură întâlnite într-un text subminează autoritatea autorului.
Evită pleonasmele, contradicţiile în termeni şi mai ales despărţirea prin virgulă. Nu compune e-mailuri
care au fraze bloc. Pentru a fi citite mai uşor, sparge aceste fraze prin spaţii, apăsând tasta ENTER, astfel
încât textul să fie plăcut la prima vedere. Foloseşte semnătura electronică! Dacă vrei ca un client să te
contacteze este foarte important ca acesta să aibă la dispoziţie numărul tău de telefon şi adresa de e-mail.
După citirea scrisorii electronice transmisă de tine, un client se întreabă cu siguranţă: «Eu ce am de
câstigat? Unde sunt beneficiile mele?». Oamenii sunt permanent agresaţi de scrisori, fluturaşi, broşuri,
oferte. Scrie totul astfel încât să îi captezi atenţia. Alocă suficient de mult timp scrierii. Prima greşeală
este considerarea faptului că redactarea unui text este un proces uşor şi rapid. Citește și recitește textul de
câteva ori. Poți chiar ruga un coleg să îl citească şi să îţi dea feedback.
Formule de început
După cum v-am informat la telefon …
Avem plăcerea să vă informăm că …
Ca răspuns la cererea dumneavoastră, vă trimitem …
Ca urmare a conversaţiei noastre telefonice din data … vă confirm că …
Aţi putea să-mi trimiteţi, vă rog …
Veţi găsi în ataşament …
Dorim să vă informăm că firma noastră vă oferă de acum înainte …
Formule de încheiere
Pentru orice informație suplimentară vă stăm la dispoziţie …
În aşteptarea unui răspuns favorabil …
Nu ezitaţi să ne cereţi orice informaţie suplimentară …
Vă mulţumim pentru cooperarea/încrederea dumneavoastră …
Sperând că răspunsul dumneavoastră va fi favorabil …
a. Model e-mail pentru abordarea iniţială a clientului
7
 Stimate domnule/ Stimată doamnă
Am văzut de curând pe site-ul dumneavoastră …
Am răsfoit catalogul dumneavoastră de prezentare …
Deținem informații de la Camera de Comerț …
Am văzut în catalogul X că firma dumneavoastră are ca profil de activitate …și dețineţi clădiri, utilaje etc
….
Pentru că ne dorim să oferim clienților noştri răspunsuri și soluții concrete și adaptate preocupărilor lor,
vă putem oferi asigurări pentru diferitele … pe care le dețineţi.
Vă oferim în mod gratuit o analiză a necesităţilor dumneavoastră, la o dată care v-ar conveni.
Pentru orice informaţie suplimentară nu ezitați să ne contactați.
Cu stimă, Vasile Ionescu
b. Model de e-mail pentru stabilire întâlnire după o convorbire telefonică
Stimate domnule/ Stimată doamnă …
Doresc să vă mulţumesc pentru convorbirea telefonică avută în cursul zilei de ieri/ azi…….
Întrebările dumneavoastră legate de produsul nostru … mi-au deschis noi perspective privind
parteneriatul pe care îl creăm.
Am remarcat disponibilitatea dumneavoastră de a afla amănunte legate de produsele noastre.
Ne-ar plăcea să vă avem, într-una din zile, oaspete în agenţia noastră aflată pe strada … la numărul….
Aşteptăm răspunsul dumneavoastră privind posibilitatea de a ne întâlni.
Vă dorim succes în acţiunile pe care le întreprindeţi.
Cu stimă,
Daniel Popa
c. Model e-mail trimitere noutăţi/ campanii/ reduceri
Stimate domnule/ Stimată doamnă …
Suntem încântaţi să vă aducem la cunoştinţă ultimele noutăţi în legătură cu produsul X.
Sperăm că informaţia transmisă să vă stârnească interesul, iar dacă veţi dori să profitaţi de ofertele
speciale disponibile numai pentru o perioadă limitată de timp, vă rugăm să nu ezitaţi să ne contactaţi în
vederea stabilirii unei întâlniri de prezentare a ofertei.
Pentru orice informaţie suplimentară vă stăm la dispoziţie.
Cu stimă,
Ioana Sandu

Nota internă (memo) este utilizată ca modalitate de comunicare între departamente/servicii/birouri sau
persoane. Mesajul trebuie să fie cât mai scurt.
Notele informative se realizează pe orizontală și verticală și îmbracă forma unor comunicate în cadrul
organizației.

Procesul verbal - este un document oficial în care se înregistrează o anumită constatare sau se
consemnează pe scurt discuţiile şi hotărârile unei anumite adunări. Există mai multe tipuri de procese-
verbale în funcţie de conţinutul activităţii pe care o relatează:
- Proces verbal de constatare;
- Proces verbal de predare-primire a unei gestiuni;
- Proces verbal de consemnare a unei şedinţe.
a) Proces verbal de constatare – se întocmeşte pe foi tipizate, de una sau mai multe persoane
împuternicite de un organ de stat. În baza unui proces verbal de constatare se pot aplica sancţiuni
administrative.
Model de proces verbal de constatare:
Nr. ............ din .............
PROCES - VERBAL DE CONSTATARE

8
Subsemnaţii (nume și prenume) ............................................................................. din cadrul
(instituţia) ................................................... și.............................................................................. din cadrul
(instituţia)..................................................................., în baza (temeiul legal)...................................... și
împuterniciţii prin (act administrativ nr.) .......................................................am constatat că asiguratul
(nume și prenume) ........................................................................, domiciliat
în......................................................... ............................................................................................................
.........................................., posesor al ............ seria ............ nr .....................,
CNP .............................................., a fost / nu a fost prezent în ziua de .................., ora ..............., la
adresa indicată în declaraţia dată la data de.................., odată cu eliberarea certificatului de concediu
medical seria ........... nr. ................ Prezentul proces-verbal de constatare a fost întocmit în două
exemplare, din care unul rămâne la................................................................ și unul
la.......................................................
Prezentul proces verbal poate fi contestat în termen de 30 de zile de la data comunicării, la sediul
plătitorului de indemnizaţie.
Menţiuni speciale - consimţământul expres al persoanei care foloseşte locuinţa sau locul
împrejmuit............................................................................................................................... .......................
..........................................................................................................................
Întocmit (nume, prenume, semnătura): Asigurat (nume, prenume, semnătura):
1. ___________________________ 2. ___________________________

b)Proces verbal de predare-primire a unei gestiuni – se întocmeşte în urma transmiterii obligaţiilor şi

drepturilor privind gestiunea, de la cel care predă la cel care o primeşte.

MODEL: Proces verbal de predare- primire Încheiat astăzi, ___/___/______, între: Societatea comercială
/ persoana fizică _______________________________ , cu sediul in
______________________________, str. ____________ , nr. ____________, înregistrată la Registrul
Comerţului sub nr. ____________, CIF _________________ reprezentată de:
___________________________________ Numit(ă) în continuare Vânzător: și: Societatea comercială /
persoana fizică ___________________________, având CIF/CNP __________________ adresa
________________________________ numit în continuare Cumpărător Vânzătorul a preluat gratuit de
la Cumpărător următoarele echipamente:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________ Predarea
acestor echipamente s-a făcut pe baza cumpărării de către Cumpărător de la Vânzător a următoarelor
produse cu seriile:

Am primit Am predat __________________

__________

c)Proces verbal de consemnare a unei şedinţe se întocmeşte de către secretarii organelor respective sau de
alte persoane însărcinate cu redactarea acestuia. Procesele verbale de şedinţă se înscriu într-un registru
special şi se numerotează în ordinea întocmirii lor.
• dupa natura operatiilor efectuate:
- atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii, respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de
protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor;
- atributii privind asigurarea unitatii cu materii prime si materiale;
- atributii privind organizarea mucii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor. Intrucat in sala
de servire a consumatorilor se desfasoara operatii privind servirea directa a consumatorilor, personalului
respectiv ii revin atributii comune si specifice, diferentiate pe functii si locuri de munca

9
Minuta - este un document în care se consemnează o propunere sau acţiune întreprinsă la un moment dat
ce urmează a fi completată ulterior.
MODEL Minută întâlnire
Deschiderea întâlnirii
O întâlnire a ……………………………………………………a avut loc la………………... în data
de………………... Printre participanți s-au numărat………………………………… Printre membrii
care nu au fost prezenți s-au numărat……………………………...………….. Aprobarea minutei
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Rapoarte
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Activități
nefinalizate …………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Inițiativă
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Activități
noi …………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Anunțuri
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Amânare
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………… Secretar
Data aprobării

Raportul - cuprinde o relatare a unei activităţi (personale sau de grup). Se face din oficiu sau la cererea
unui organ ierarhic. Se bazează pe cercetări amănunţite, schimburi de experienţă, documentări, conţine
diagrame, grafice, ilustraţii în anexe. Elementele lui sunt: Componentele unui raport pot fi: prezentarea
generală, pagina de titlu (data, emiţătorul, destinatarul), cuprinsul, conţinutul (prezentarea temei;
expunerea, analiza și interpretarea faptelor; soluţii posibile la problema prezentată).
MODEL:
S.C. ________________________ S.R.L.
RAPORTUL ADMINISTRATORULUI
LA DATA DE 31.12.2019
S.C. _____________________ S.R.L., cu sediul în Str. ________________, numărul ___, bl. ___, sc.
___, et. ___, ap. ___, CP _______, __________, Județul ______________________, înregistrată la
Oficiul Registrului Comerțului de pe lângă Tribunalul ___________________ sub nr. J___/_____/_____,
având cod unic de înregistrare RO __________________, a desfăşurat în anul 2019 activitate de
_____________________, realizând următorii indicatori :
- venituri totale - ………… lei;
- cheltuieli totale - ………… lei;
- profit brut (pierdere brută) - ………… lei;
- impozit pe veniturile microîntreprinderilor - ………… lei;
- impozit pe profit - ………… lei;
- profit net (pierdere netă) - ………… lei;.
Profitul net în sumă de ______________ lei, s-a propus să fie repartizat pentru următoarele destinații:
- rezerve legale - … lei;
- acoperirea pierderii contabile - … lei;
- dividende - … lei;
- alte rezerve - … lei.
Pierderea contabilă se propune a fi acoperită din următoarele resurse:………………………….
10
. Alte informatii:
a) dezvoltarea previzibilă a entităţii……………………………………………………………
b) activităţile din domeniul cercetării şi dezvoltării…………………………………………...
c) informaţii privind achiziţiile propriilor acţiuni……………………………………………...
d) existenţa de sucursale ale entităţii…………………………………………………………...
e) în ceea ce privește utilizarea de către entitate a instrumentelor financiare, dacă sunt semnificative
pentru evaluarea activelor sale, a datoriilor, a poziției financiare și a profitului sau pierderii: Informatii
privind salariații:………………………………………………………………
Bilanțul contabil a fost întocmit cu respectarea regulilor prevăzute de reglementările în vigoare, pe baza
balanței de verificare. Contul de profit și pierdere reflectă fidel veniturile, cheltuielile și rezultatele
financiare ale perioadei de raportare.
ADMINISTRATOR, ____________________

Memoriul - este o prezentare amănunțită și documentată a unei probleme, a unei situații.

Structura unui memoriu este: formula de adresare; numele, prenumele, funcția și adresa celui care l-a
întocmit; prezentarea și analiza problemei; soluții preconizate; semnătura; funcția adresantului și
organizația.

Darea de seamă - este documentul care cuprinde prezentarea şi analiza activităţii unei organizaţii, într-o
anumită etapă sau justificarea unei gestiuni. Se prezintă lunar, trimestrial, semestrial sau anual de către
conducere în faţa salariaţilor sau a acţionarilor.
MODEL:
DARE DE SEAMĂ de atribuire a contractului de achiziții publice Nr. ___din .
1. Date cu privire la autoritatea contractantă:
2. Date cu privire la procedura de atribuire:
3. Clarificări privind documentația de atribuire:
4. Modificări operate în documentația de atribuire:
5. Până la termenul-limită (data ______20__, ora___:___), au fost depuse ___ oferte:
6. Informații privind documentele aferente DUAE prezentate de către operatorii economici:
7. Informația privind corespunderea ofertelor cu cerințele solicitate:
8. Modalitatea de evaluare a ofertelor:
9. Informaţia privind factorii de evaluare aplicați:
10. Pentru elucidarea unor neclarități sau confirmarea unor date privind corespunderea ofertei cu
cerințele stabilite în documentația de atribuire (inclusiv justificarea prețului anormal de scăzut) Ofertanții
respinși/descalificați:
11. Reevaluarea ofertelor:
12. În urma examinării, evaluării și comparării ofertelor depuse în cadrul procedurii de atribuire, în baza
deciziei grupului de lucru nr. ______ din ___________ 20 __ s-a decis:
13. Informarea operatorilor economici despre deciziile grupului de lucru pentru achiziții:
14. Termenul de așteptare pentru încheierea contractului:
15. Contractul de achiziţie/acordul-cadru încheiat: Prin prezenta dare de seamă, grupul de lucru pentru
achiziţii confirmă corectitudinea desfăşurării procedurii de achiziţie, fapt pentru care poartă răspundere
conform prevederilor legale în vigoare.
Conducătorul grupului de lucru pentru achiziții:
______________________________________ ____________________
(Nume, Prenume) (Semnătura)

Referatul - este un document în care sunt prezentate aspecte concrete, date şi aprecieri în legătură cu o
anumită problemă și propuneri de modificare a situaţiei existente. Cuprinde: prezentarea succintă a
problemei abordate, concluzii şi propuneri, semnătura.
11
 CORESPONDENȚA COMERCIALĂ

Cererea de ofertă – prin care se solicită, în cadrul unei negocieri, înainte de întocmirea contractului,
mostre, cataloage, broşuri, liste de preţuri, condiţii de plată, condiţii de livrare a produselor etc. Cererea
de ofertă se poate face verbal (discuţii directe între parteneri), prin telefon sau în scris. MODEL DE
CERERE DE OFERTA
Către ......................................................................................... Str. ...................... nr. ..............,
bloc .............., scara ............., etaj ............, apartament ............, localitatea ................................
Judeţul/Sectorul .................. Codul poştal ...............
Vă rugăm a dispune să ni se trimită până la data de ......................... o ofertă detaliată pentru următoarele
produse: 1…………………………............................................................................................................;
2…………………………............................................................................................................; În ofertă
vă rugăm să se specifice cantitatea, calitatea și prețurile produselor, termenele de livrare, precum și
eventualele reduceri de prețuri pentru comenzile de loturi mari. Întrucât clienţii societăţii noastre solicită
produsele dvs, vă rămânem profund recunoscători pentru solicitudine.
Cu stimă, ...........................................................................
(semnătura) ............................................................................
(numele și prenumele în clar, precum și funcţia în cadrul societăţii)
Data
În urma primirii unei cereri de ofertă trebuie redactat şi trimis imediat răspunsul la cererea de ofertă care
presupune anumite formulări, ca de exemplu:
-„Vă mulţumim pentru cererea de ofertă din data de … ”
-„Suntem mulţumiţi/încântaţi de cererea dumneavoastră…”
-„ Vă informăm că preţurile produselor noastre, modalităţile de plată, cât şi condiţiile de livrare sunt
următoarele …”
-„Sperăm că veţi fi de acord cu condiţiile noastre şi vă mulţumim încă o dată pentru interesul manifestat
faţă de produsele noastre şi pentru orice alte informaţii, nu ezitaţi să ne contactaţi”

Oferta – este redactată de furnizor, ca un răspuns la cererea de ofertă şi cuprinde informaţii privind
denumirea mărfurilor oferite, caracteristicile mărfurilor, lista de preţuri, cantitatea disponibilă pentru
livrare, valabilitatea ofertei etc.
Model e-mail pentru trimiterea ofertei
Stimate domnule/ Stimată doamnă …
Ataşat vă transmit oferta noastră de asigurare ca urmare a solicitării dumneavoastră.
Vă rugăm să studiaţi oferta, iar pentru detalii suplimentare vă stăm la dispoziţie.
În speranţa că am răspuns nevoilor dumneavoastră/unei viitoare colaborări, vă dorim o zi plăcută. Cu
stimă,
Popescu Mihai, manager al S.C.Venus SRL

Comanda –presupune analiza ofertei, după care cumpărătorul transmite vânzătorului comanda de mărfuri.
Comanda este redactată pe formulare tipizate sau, în caz de urgenţă, comanda poate fi făcută telefonic.
MODEL DE COMANDĂ:
SCRISOAREA DE COMANDĂ
Către ...................................................... Str. ......................................... nr. .............., bloc ......., scara .......,
etaj ......., apartament ......., localitatea .................. Judeţul/Sectorul ……....................
Am primit oferta dvs. nr. .............. din .............., precum și eşantioanele/mostrele pe care aţi avut
bunăvoinţa să ni le trimiteţi și vă mulţumim.
Întrucât mărfurile oferite de dvs. satisfac exigentele noastre, vă rugăm să ne livraţi următoarele produse:
Nr. curent Denumire mărfuri UM cantitate Preț Valoare totală
12
Condiţii de livrare ...................................................................................................................
Ambalare ................................................................................................................................
Manipulare .............................................................................................................................
Transport .................................................................................................................................
Modalităţi de plată ...................................................................................................................
Alte condiţii .............................................................................................................................
(semnătura) ...........................................................................
(numele și prenumele în clar, precum și funcţia în cadrul societăţii)

II. APLICAREA CONCEPTELOR DE BAZĂ ALE CONTABILITĂȚII

Obiectul contabilitatii si metoda contabilitatii

Contabilitatea, ca disciplină ştiinţifică, are un obiect propriu de cercetare, de mare

complexitate ceea ce determină metoda specifică şi procedee multiple pentru studierea obiectului său.
Obiectul contabilitatii
Contabilitatea este o componenta a sistemului stiintei economice. Ea are ca obiect stiinta conturilor,
conturi prin care se efectueaza evidenta valorilor in miscare, inclusiv a unitatilor fizice, cand valorile sunt
exprimate si prin acestea.
Pe plan mondial, s-au conturat trei conceptii cu privire la delimitarea si definirea
obiectului contabilitatii, respectiv:
1. Conceptia administrativa considera ca obiectul contabilitatii il constituie reflectarea si controlul, in
expresie valorica, a faptelor administrative, in vederea sprijinirii
managementului (conducerii), pentru a obtine un minim de eforturi (cheltuieli),
maximul de efecte economice (rezultate-venituri).
2. Conceptia juridica considera ca obiectul contabilitatii il formeaza patrimoniul unui
subiect de drept (agent economic), prin prisma relatiilor juridice, adica a drepturilor
si obligatiilor pecuniare (materiale) ale unei persoane fizice sau juridice, in corelatie
cu obiectele, adica cu bunurile si valorile corespunzatoare.
3. Conceptia economica sau financiara considera ca obiectul contabilitatii il constituie
circuitul capitalului, privit atat sub aspectul destinatiei lui, cat si sub forma modului
de dobandire, respectiv, sub forma de capital propriu si capital strain.
Legiuitorul roman considera ca obiectul contabilitatii patrimoniului il constituie reflectarea in expresie
baneasca a bunurilor mobile si si imobile, inclusiv solul, bogatiile naturale, zacamintele si alte bunuri cu
potential economic, disponibilitatile banesti, titlurile de valoare, drepturile si obligatiile agentilor
economici, precum si miscarile si modificarile intervenite in urma operatiunilor patrimoniale efectuate,
cheltuielile, veniturile si rezultatele obtinute de acestia.
Din aceasta definitie rezulta ca patrimoniul presupune existenta a doua conditii de baza:
 -Un titular de patrimoniu (subiect de drept);
 -Bunurile si valorile economice, privite ca obiecte de drepturi si obligatii precum si titularul de
patrimoniu.
Metoda contabilitatii

Metoda contabilitatii a fost influentata in elaborarea sa si de metodele de cercetare ale altor stiinte cum ar
fi: matematica, economia politica, stiintele economice de ramura, cibernetica economica, de la care a
preluat si utilizeaza diferite categorii si procedee. Principalele trasaturi ale ale obiectului de studiu al
contabilitatii constau in reflectarea patrimoniului unitatilor economice si sociale, atat sub aspectul
utilitatii si functionalitatii bunurilor economice care il compun, adica destinatiei economice al acestora,
13
cat si sub aspectulraporturilor de proprietate in cadrul carora se dobandeste bunurile economice ca
obiecte de drepturi si obligatii, adica al provenientei lor, sau in plan financiar al surselor de finantare a
bunurilor respective.
Aceasta dubla reprezentare a starii si miscarii patrimoniului unitatilor economice si sociale a constituit
trasatura esentiala de baza care determina continutul metodei contabilitatii.
Ea poate fi redusa sub forma unei ecuatii :
(Bunuri Economice = Drepturi + Obligatii )
cunoscuta sub denumirea de ecuatia dublei reprezentari .

Dubla inregistrare prezinta o importanta deosebita pentru contabilitate prin faptul ca da posibilitatea
exercitarii unui control asupra exactitatii inregistrarilor efectuate cu privire la operatiile economice prin
relatia de echilibru.
Active. Capitaluri proprii. Obligaţii

Activul reprezintă bunurile economice aflate în exploatarea întreprinderii ca urmare a destinaţiei

capitalului pus la dispoziţie de proprietari şi creditori. Aceste bunuri pot fi considerate beneficii
economice probabile şi viitoare ce se vor obţine sau vor fi controlate de enităţile economice.
Procurarea de active se face prin aportul întreprinderii sau prin achiziţiile de la creditori. În funcţie de
durata rămânerii în achiziţie a bunurilor avem imobilizări şi actice curente.
a) Activele imobilizate sunt bunuri economice intrate in patrimoniul întreprinderii în urma efectuării de
investiţii pe termen lung. Deci, capitalul pus la dispoziţie de proprietari şi creditori e destinat pentru a fi
exploatat pe o perioadă mai mare de 1 an. Activele imobilizate (fixe sau stabile) se caracterizează:
  ramân în patrimoniu o perioadă mai mare de 1 an fără să-şi modifice starea iniţială
  recuperarea capitaului investit în bunuri se face pe durata exploatării lor sau în momentul ieşirii
din patrimoniu
  grad redus de lichiditate
b) Activele curente sunt bunuri economice care se găsesc sub forma de mijloace băneşti sau se
transformă în disponibilităţi băneşti într-o perioadă mai mică de 1 an. În practică şi în teorie aceste bunuri
sunt considerate circulante deoarece îşi modifică starea în cadrul unui ciclu de exploatare. Acestea se mai
numesc şi capital circulant. Ele se caracterizează prin:
  sunt destinate exploatării o perioadă mai mică de 1 an
  îşi schimbă forma în urma utilizării
  au grad de lichiditate mult mai mare decât imobilizările
Activele curente sunt grupate în funcţie de gradul de lichiditate în bunuri fizice, valori de primit şi
disponibilităţi băneşti.
Activele circulante sunt reprezentate prin acele active achiziţionate sau
produse care se aşteaptă să fie realizate sau sunt deţinute pentru vânzare sau
consum în cadrul ciclului normal de exploatare de maximum 12 luni de la data
bilanţului. Se încadrează în această categorie: stocurile, creanţele, investiţiile
financiare pe termen scurt, casa şi conturile la bănci.
Stocurile cuprind:
Materiile prime reprezentate prin bunuri materiale care aparţin realităţii
obiective şi participă direct la fabricarea produselor, regăsindu-se total sau parţial,în formă iniţială sau
transformată în structura acestora (ex. cherestea, tablă, făină,nisip, ciment, var, etc.)
Materialele consumabile, cuprind structuri ale materiei care participă sau ajută direct sau indirect
procesul de producţie, fără a se regăsi de regulă în structura materială a produselor finite, semifabricatelor
ori producţiei în curs (ex.combustibili, seminţe, furaje, materiale auxiliare, piese de schimb, etc.).
Materialele de natura obiectelor de inventar, cuprind bunuri materiale şi echipamente de valoare mare cu
durata de viaţă utilă sub un an sau de valoare mai mică decât limita prevăzută pentru a se încadra în
14
categoria imobilizărilor corporale (mijloace fixe) şi cu durata de viaţă utilă mai mare de un an cum sunt:
echipamente de protecţie şi de lucru, scule, dispozitive, verificatoare, baracamente, amenajări provizorii,
mobilier mărunt, etc.
Produsele cuprind bunuri materiale obţinute din procesul de producţie fiind evidenţiate în contabilitate
prin trei structuri distincte: produse finite, semifabricate şi produse reziduale (sunt denumite şi stocuri
fabricate).
- produsele finite sunt reprezentate prin acea parte a produselor care au parcurs în întregime fazele
procesului de fabricaţie şi nu mai au nevoie de prelucrări ulterioare aflându-se în depozite în vederea
livrări sau expediate direct terţilor.
- semifabricatele sunt produse cu un anumit grad de prelucrare care se livrează altei secţii sau altei
întreprinderi pentru a fi prelucrat în continuare în vederea obţinerii unui produs finit.
- produsele reziduale, cuprind deşeuri, rebuturi sau alte bunuri care au rămas în urma unui proces
tehnologic.
Animalele şi păsările cuprind animalele născute şi cele tinere de orice fel (viţei, mânji, miei, purcei, etc.)
crescute şi folosite pentru reproducţie sau puse la îngrăşat pentru a fi valorificate, coloniile de albine,
precum şi animalele pentru producţia de lână, lapte, ouă, carne, blană, etc.
Mărfurile reflectă acele produse ale muncii destinate schimbului prin intermediul vânzării – cumpărării,
cuprinzând bunurile cumpărate de întreprindere în vederea revânzării sau produsele predate spre vânzare
magazinelor proprii.
Ambalajele cuprind bunurile materiale sau obiectele achiziţionate sau produse în vederea protejării,
prezentării şi împachetării produselor, mărfurilor şi a altor bunuri materiale.
Producţia în curs de execuţie (neterminată) este reprezentată de producţia care nu a trecut prin toate
fazele (stadiile)de prelucrare prevăzute de procesul tehnologic, precum şi de produsele nesupuse probelor
şi recepţiei tehnice sau necompletate în întregime şi care vor urma în perioadele viitoare fazele procesului
tehnologic în vederea finalizării.
Creanţele reprezintă drepturi ale întreprinderii faţă de terţi cum sunt:
creanţele – clienţi, creanţele – debitori diverşi, efectele de primit, creanţe –salariale, creanţe faţă de
asociaţi, etc.
Clienţii reprezintă drepturi faţă de terţi rezultate din vânzarea pe credit a bunurilor materiale, lucrărilor şi
serviciilor care fac obiectul activităţii întreprinderii.
Efectele de primit reprezintă titluri de valoare negociabile care atestă existenţa unei creanţe în cadrul
relaţiilor comerciale ce poate fi decontată imediat sau pe termen scurt (poliţe, cambii, trate, bilete la ordin
etc.).
Debitorii diverşi reflectă drepturi determinate de cesiunea (vânzarea) titlurilor de plasament, a activelor
imobilizate, pagube materiale (imputaţii), penalităţi datorate de terţi, împrumuturi din emisiunea de
obligaţiuni ce urmează a fi rambursate, creanţe reactivate, etc.
În categoria alte creanţe se mai cuprind:
- avansurile acordate furnizorilor de stocuri;
- decontările cu asociaţii pentru aportul datorat odată cu subscrierea
capitalului;
- creanţele generate de decontările cu personalul, bugetul statului,
asigurările sociale, etc.
- creanţele privind decontările în cadrul grupului
b) Capitalurile proprii reprezintă sursele de finanţare a bunurilor economice aflate în exploatarea
întreprinderii constituite prin aportul proprietarului şi prin capitalizarea sau conservarea unei părţi din
profit. Prin capitalurile proprii se asigură finanţarea unei părţi din activele întreprinderii care trebuie să
fie într-o pondere mai mare decât finanţarea de la creditori.
La înfiinţarea întreprinderii finanţarea se asigură prin aportul subscris de proprietar delimitat în
contabilitate prin capital social. Deci, capitalul social arată sursa pusă la dispoziţia întreprinderii de
proprietar, fiind divizat în acţiuni sau părţi sociale ce sunt considerate titluri de participaţie atribuite
15
persoanelor care au contribuit cu capital. Acţiunile sau părţile sociale au o valoare nominală, iar suma
valorilor nominale a titlurilor emise este la nivelul capitalului social.
Subscrierea de capital se poate face şi la o valoare mai mare decât valoarea nominală a acţiunilor,
diferenţa reprezentând primă de emisiune. Dacă prin constituirea capitalului social se urmăreşte
asigurarea surselor de finanţare pentru începerea activităţii întreprinderii, în schimb, prin prima de
emisiune se urmăreşte constituirea surselor pentru finanţarea cheltuielilor cu înfiinţarea întreprinderii.
O altă sursă ce se constituie pentru finanţarea activităţii întreprinderii este profitul conservat în
întreprindere sau câştig reţinut. Profitul îmbracă două forme:
  dividende acordate acţionarilor
  partea din profit reţinută în vederea conservării care formează rezervele întreprinderii
Constituirea rezervelor se efectuează pentru consolidarea din punct de vedere financiar a situaţiei
întreprinderii faţă de terţi (furnizori, clienţi, bănci, bugetul de stat etc).
c) Obligaţiile reprezintă sursa de finanţare asigurată pe termen lung sau scurt de persoane numite
creditori. Deoarece în momentul achitării obligaţiei se reduce averea întreprinderii, acestea sunt
considerate cheltuieli viitoare sau probabile. Dacă în urma utilizării bunurilor se produce o creştere a
beneficiilor economice determinând o creştere a averii întreprinderii, în schimb, prin achitarea
obligaţiilor se reduc disponibilităţile băneşti, componente ale averii întreprinderii.
Obligaţiile pot apărea sub forma de împrumuturi pe termen lung sau scurt în urma cumpărării de bunuri
sau rezultate în urma desfăşurării activităţii.
Împrumuturile acordate întreprinderii formează datorii financiare care împreună cu sursele proprii
reprezintă capitalul financiar al întreprinderii.
Obligaţiile rezultate din cumpărarea de bunuri formeză datorii comerciale, obligaţiile rezultate din
desfăşurarea ciclului de exploatare, împreună cu obligaţiile rezultate din cumpărarea de bunuri pentru
productie sau comercializare formează obligaţiile de exploatare.
În cadrul obligaţiilor sunt incluse şi datoriile faţă de asociaţi cum ar fi dividende şi împrumuturile
acordate pe termen scurt de asociaţi.
Între capitalurile proprii şi obligaţiile întreprinderii apare o altă sursă de finanţare delimitată sub forma
provizioanelor. Această sursă se constituie prin reţinerea unei părţi din venitul întreprinderii în scopul
susţinerii unor cheltuieli sau pierderi cu caracter probabil apărute în urma desfăşurării activităţii din
exerciţiul precedent.
Întreprinderea poate delimita mărimea provizionului şi într-o măsură mai mică momentul utilizării.

SFERA DE ACŢIUNE A CONTABILITĂŢII

Vizează două dimensiuni:

- pe orizontal - delimitează limitele spaţiale ale contabilităţii entităţii economice
- pe vertical - delimitează legăturile dintre ramurile economiei naţionale.
Pe orizontal: Contabilitatea a apărut din necesitatea de a răspunde în plan informaţional, decizional la
problematica resurselor economice separate patrimonial. Întreprinderea apare ca o entitate economică cu
un patrimoniu propriu, separat de bunurile aflate în proprietatea acţionarilor şi creditorilor. Întotdeauna
entitatea economică a reprezentat spaţiul de cunoaştere şi de acţiune a contabilităţii în plan orizontal.
Contabilitatea trebuie să reflecte în mod permanent resursele economice ale întreprinderii în mod distinct
de resursele utilizate de proprietar în scop personal.

Conform Legii 31/1990 DIN 16 nov 1990 privind societăţile comerciale, societăţile comerciale se vor
constitui în una dintre următoarele forme:
a) Societate în nume colectiv;
b) Societate în comandită simplă;
c) Societate pe acţiuni;

16
d) Societate în comandită pe acţiuni;
e) Societate cu răspundere limitată;
Pe vertical : Contabilitatea poate fi organizată şi pe vertical producând o regrupare a schimburilor de
resurse, a rezultatelor obţinute în cadrul ramurilor economiei naţionale. Deci, pe lângă contabilitatea la
nivelul întreprinderii se poate organiza contabilitatea naţională (la nivel macroeconomie). Această
contabilitate studiază:
  fluxurile de operaţii economico - financiare la nivel naţional
  operaţiuni legate de Produsul Intern Brut
  mărimea şi structura stocurilor
  relaţiile financiare dintre ramurile economiei naţionale şi unităţile bancare
  nivelul valorii adăugate la nivel naţional
  excedentul brut la nivel naţional

SISTEME DE CONTABILITATE

Sistemul cu un singur circuit (monoist sau integrat, anglo-saxon) organizează conturile într-un singur
flux în cicuitul economic pornind de la capital, aprovizionare, fabricaţia, vânzarea şi realizarea
produselor, atât pentru operaţiuni care privesc relaţiile cu terţii (funcţie externă), cât şi pentru cele ale
gestiunii interne (funcţie internă).
Sistemul cu dublu circuit (dualist) organizează conturile astfel încât delimitează în circuite distincte pe
cele care au ca obiect înregistrarea elementelor şi operaţiunile patrimoniale legate de schimburile şi
relaţiile cu terţii precum şi rezultatele financiare, şi într-un alt circuit conturile care înregistrează
producţia, costurile şi rentabilitatea produselor şi serviciilor executate. Se formează astfel circuitul
contabilităţii financiare şi circuitul contabilităţii interne de gestiune.
Prin separarea contabilităţii financiare de contabilitatea de gestiune şi realizarea dualismului
contabilităţii, funcţiile contabilităţii se prezintă astfel:
 Contabilitatea financiară
  înregistrarea completă a tranzacţiilor
  comunicarea financiară externă (informarea terţilor)
  instrument de verificare şi de probă judiciară şi fiscală
  instrument de gestiune
  furnizarea informaţiilor necesare realizării sintezelor macroeconomice
  informare pentru analizele financiar
 Contabilitatea de gestiune
  determinarea costurilor sectoarelor de activitate, produselor, intrărilor şi serviciilor
  determinarea marjelor şi a rezultatelor analitice pe produse
  producerea şi furnizarea informaţiilor destinate elaborării bugetelor de venituri şi cheltuieli şi a
conturilor previzionale
  producerea şi furnizarea actualizării indicatorilor din tabloul de gestiune (de bord)
  producerea informaţiilor destinate măsurării performaţelor: rentabilitate, productivitate la nivelul
produselor şi sectoarelor

DOCUMENTELE – IMPORTANŢA ŞI ÎNTOCMIREA LOR

Documentele sunt acte scrise întocmite în momentul efectuării operaţiilor economice cu scopul de a
dovedi înfăptuirea acestor operaţii, precum şi actele ocazionate de constatarea existenţelor patrimoniale şi
pentru exercitarea funcţiilor organizatorice şi administrative a unităţilor patrimoniale
Totalitatea documentelor folosite pentru consemnarea operaţiilor economice, în momentul producerii lor,
sunt denumite documente primare .
După natura operaţiilor economice pe care le consemnează, documentele se împart în: 
-documente privind activitatea financiar-contabilă (documente privind imobilizările corporale,
17
imobilizările necorporale şi financiare; vânzările; trezoreria);
 -documente pentru alte activităţi care nu reprezintă acte justificative pentru înregistrările contabile
(documente privind cercetarea, proiectarea, investiţiile, urmărirea producţiei, control de calitate, personal,
informatică, secretariat etc.).
După funcţia pe care o îndeplinesc se divid în:
-documente de dispoziţie;
-justificative;
-mixte;
-contabile
Documentele de dispoziţie conţin dispoziţia, adică ordinul de efectuare a unei operaţii economice,
precum şi indicaţiile necesare executării ei, nefăcând dovada efectuării operaţiei. Ele nu pot servi ca bază
a înregistrărilor în contabilitate (comanda, dispoziţia de livrare etc.).
Documentele justificative sau de execuţie cuprind date privind executarea efectivă a unei operaţii
economice servind ca bază a înregistrărilor contabile. De exemplu, facturile justifică cumpărarea de
materiale, chitanţele încasarea sau plata unei sume de bani etc. Înregistrarea în contabilitate a operaţiilor
economice se face numai pe baza documentelor justificative
Documentele contabile se întocmesc de către compartimentul de contabilitate pentru înregistrarea
operaţiilor în contabilitate sau pentru a evidenţia elementele patrimoniale (notele contabile, documentul
cumulativ privind intrarea şi ieşirea materialelor sau produselor finite din depozit, fişele de cont etc.)
După circuitul lor se divid în: 
-documente interne, care se întocmesc în cadrul unităţii şi circulă numai în interiorul ei (note
contabile, bonuri de materiale folosite pentru eliberări de materiale secţiilor de producţie etc.); 
-documente externe, care justifică raporturile economice cu alte unităţi sau persoane (facturile
furnizorilor pentru materialele cumpărate, extrasele de cont de bancă etc.).
După conţinut sunt: 
-documente primare, care oglindesc o singură operaţie economică, înregistrată pentru prima oară în
acel document prin culegerea datelor de pe teren (facturi, cecuri, chitanţe, bonuri de materiale); 
-documente centralizatoare (cumulative), care cuprind date referitoare la operaţii de acelaşi fel
culese din mai multe documente primare (borderoul de prezentare a facturilor la bancă, centralizatorul
intrărilor, respectiv al ieşirilor de materiale, produse etc.).
După regimul de tipărire şi folosire sunt: 
-documente cu regim special; 
-documente fără regim special.
După forma de prezentare sunt: 
- documente tipizate care se întocmesc pe formulare tip a căror folosire este obligatorie. Acestea
sunt stabilite de Legea contabilităţii prin Regulamentul de aplicare care cuprinde Nomenclatorul privind
modelele registrelor şi formularelor tipizate comune privind activitatea financiară şi contabilă; 
-documente netipizate care se întocmesc pe formulare specifice fiecărei ramuri a economiei
naţionale sau pe hârtie simplă şi nu au un format tip.

DOCUMENTE DE EVIDENTA OPERATIVA SPECIFICE INTRARILOR DE MARFURI IN UNITATE

Principalele documente de evidenta operativa specifice intrarii de marfuri in unitate sunt:

 factura;
 factura fiscala;
 avizul de insotire al marfii;
 nota de intrare receptie si constatare de diferente.

FACTURA- prezinta urmatoarele caracteristici:

18
 - este un document cu regim special de inseriere si numerotare;
- serveste ca document de baza pentru decontarea produselor si
marfurilor livrate, a lucrarilor executate si a serviciilor prestate;
- insoteste marfa pe timpul transportului, de la furnizor la beneficiar;
- este un document justificativ de inregistrare in contabilitatea
furnizorului si a cumparatorului;
- se intocmeste in trei exemplare, manual sau cu ajutorul tehnicii de
calcul, de catre compartimentul desfacere al furnizorului;
- se intocmeste numai de catre unitatile patrimoniale neplatitoare de
TVA, spre deosebire de factura fiscala, care se intocmeste numai de
unitatile patrimoniale platitoare de TVA;
- circula de la furnizor la cumparator;
- se arhiveaza astfel: la furnizor(exemplarele 2 si 3), la
cumparator(exemplarul 1);

FACTURA FISCALA - prezinta urmatoarele caracteristici:

- este un document justificativ de inregistrare in contabilitate a
bunurilor aprovizionate de la furnizori;
- se intocmeste de unitatea furnizoare, in conformitate cu dispozitiile
legale, cuprinzand anumite date de referinta privind emitentul, clientul,
felul marfii, cantitate, pret unitar, valoare;
- se intocmeste de unitatile patrimoniale platitoare de TVA;
- insoteste marfa de la furnizor la cumparator pe timpul transportului;
- se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.

AVIZUL DE INSOTIRE AL MARFII -prezinta urmatoarele caracteristici:

- este un document contabil care insoteste marfa pe timpul
transportului de la furnizor la cumparator;
- se completeaza de unitatea furnizoare si cuprinde o serie de
informatii privind: datele de identificare ale emitentului si clientului,
numarul si data intocmirii documentului, denumirea marfii, cantitate,
pret, valoare, etc;
- este un document care sta la baza intocmirii facturii;
- se intocmeste in trei exemplare, de catre unitatile care nu au
posibilitatea intocmirii facturii, datorita unor conditii obiective
exceptionale;
- circula la furnizor si la cumparator;
- se arhiveaza la furnizor si la cumparator.

NOTA DE INTRARE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE - prezinta

urmatoarele caracteristici:
- serveste ca document pentru receptia marfurilor aprovizionate de la
furnizori, precum si ca proba in litigiile cu furnizorii pentru diferentele
constatate la receptie;
- se intocmeste la locul de depozitare a marfurilor sau in unitatea cu
amanuntul, pe masura efectuarii receptiei, de catre comisia de receptie
legal constituita, in doua exemplare, iar in situatia in care la receptie se
constata diferente, in trei exemplare;
- circula la gestionar pentru incarcarea in gestiune a marfurilor
receptionate, la compartimentul financiar-contabil pentru intregistrarea
19
 in contabilitate, precum si la unitatea furnizoare si la cea de transport
pentru comunicarea lipsurilor stabilite( daca este cazul);
-se arhiveaza la compartimentul financiar-
contabil.

DOCUMENTE DE EVIDENTA OPERATIVA SPECIFICE IESIRILOR DE MARFURI IN

UNITATE

In aceasta categorie se include urmatoarele documente de evidenta operativa:

a)DISPOZITIA DE LIVRARE;
b) BONUL DE VANZARE.

DISPOZITIA DE LIVRARE:
 Este un document care sta la baza intocmirii avizului de
insotire al marfiisau facturii, dupa caz;
 Serveste ca document pentru eliberarea din magazie a
marfurilor destinate vanzarii, precum si pentru scaderea din gestiunea
magaziei predatoare;
 Se intocmeste in 2 exemplare de catre unitatea predatoare si
se arhiveaza astfel:la magaziem exemplarul 1, la compartimentul
desfacere, exemplarul 2.

BONUL DE VANZARE:
 Este un document pe baza caruia se elibereaza marfa clientului,
dupa ce in prealabil valoarea acestuia a fost achitata la casa;
 Sta la baza completarii borderoului bonurilor de vanzare;
 Se intocmeste in 3 exemplare de catre vanzator si circula astfel:la
cumparator, odata cu marfa-exemplarul 1, la casa, pentru achitarea sumei-
exemplarul 2, exemplarul 3 ramane in carnet;
 Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.

DOCUMENTE DE EVIDENTA OPERATIVA SPECIFICE INCASARILOR SI PLATILOR

In aceasta categirie se include:
1) CHITANTA;
2) BONUL DE VANZARE;
3) REGISTRUL DE CASA.

CHITANTA:
 Serveste ca document justificativ pentru depunerea unei sume, in numarar, la
casieria unitatii;
 Sta la baza intocmirii registrului de casa;
 Se intocmeste in 2 exemplare, de catre casierul unitatii si se semneaza de acesta
pentru primirea sumei in ron;
 Circula la depunator-exemplarul 1, exemplarul 2 ramane in carnet;
 Este un document cu regim special, folosit si pastrat conform dispozitiilor legale;
 Se arhiveaza la compartimentul financiar –contabil, dupa utilizarea completa a
carnetului-exemplarul 2.

BONUL DE VANZARE-este folosit ca si document pentru incasarea numerarului de la client.

20
REGISTRUL DE CASA:
 Serveste ca document de inregistrare operativa a incasarilor si platilor in
numerar, effectuate prin casieria unitatii pe baza actelor justificative;
 Document de stabilire a soldului de casa la sfarsitul fiecarei zile;
 Se completeaza de catre casierul unitatii, in 2 exemplare, in ordinea
efectuarii operatiilor, fara a lasa spatii libere(randurile neutilizate se bordeaza);
 Soldul de casa al zilei precedente se reporteaza pe primul rand al registrului
de casa pentru ziua in curs;
 Se arhiveaza la casierie-exemplarul 1 si la compartimentul financiar-
contabil,exemplarul 2.

DOCUMENTE DE EVIDENTA OPERATIVA SPECIFICE DEPOZITULUI DE MARFURI

In aceasta caregorie se include:
1)FISA DE MAGAZIE;
2)LISTA DE INVENTARIERE;
3)REGISTRUL STOCURILOR

FISA DE MAGAZIE:
 Este un document de evidenta a intrarilor, iesirilor si stocurilor de valori
materiale;
 Se intocmeste intr-un singur exemplar, separate, pentru fiecare tip de
material, de catre compartimentul financiar-contabil si de catre gestionar sau
persoana desemnata;
 Nu circula, fiind document de inregistrare;
 Se arhiveaza la compartimentul financiar contabil.

LISTA DE INVENTARIERE:
 Serveste ca document pentru inventarierea valorilor materiale aflate in
gestiunea unitatii;
 Sta la baza stabilirii lipsurilor si plusurilor de valori materiale constatate in
urma inventarierii;
 Ajuta la intocmirea registrului inventar;
 Se intocmeste de catre comisia de inventariere, semnandu-se si de catre
gestionar;
 Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.

REGISTRUL STOCURILOR:
 Serveste ca document de evaluare a stocurilor de valori materiale si de
verificare a concordantei inregistrarilor effectuate in fisele de magazie si in
contabilitate;
 Se intocmeste, la sfarsitul fiecarei luni, de compartimentul financiar-
contabil, pe feluri de materiale, obiecte de inventar, etc;
 Nu circula, fiind document de inregistrare contabila;
 Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.

21
 III. UTILIZAREA METODELOR, PROCEDEELOR ȘI PRINCIPIILOR CONTABILITĂȚII.

Principiile contabile general acceptate

Pentru a se da o imagine fidela a patrimoniului, a situatiei financiare si a rezultatelor obtinute, trebuie

respectate cu buna credinta regulile privind evaluarea patrimoniului si celelalte norme si principia
contabile cum sunt:
1) Principiul prudenţei, care presupune că evaluarea pasivelor, acti-velor, cheltuielilor şi veniturilor
trebuie să ţină cont de deprecierile, riscurile, pierderile posibile generate de desfăşurarea activităţii în
exerciţiul curent sau anterior. Activele şi veniturile nu trebuiesc supraevaluate, în timp ce pasivele şi
cheltuielile nu trebuiesc subevaluate.
2) Principiul permanenţei metodelor contabile (principiul coerenţei) se referă la necesitatea aplicării în
mod unitar a metodelor privind evaluarea şi înregistrarea activelor şi pasivelor, cheltuielilor şi veniturilor
în scopul asigu-rării comparabilităţii în timp a informaţiilor contabile.
3) Principiul continuităţii activităţii însemnă că unitatea patrimonială îşi continuă în mod normal
funcţionarea într-un viitor previzibil, fără a intra în starea de lipsă de lichiditate sau de reducere sensibilă a
activităţii. În cazul în care ar fi vorba de necontinuitate, conturile ar fi prezentate pe baza unei evaluări în
valori lichidative, nu s-ar mai amortiza activele, nu s-ar mai perma-nentiza metodele de evaluare etc.
4) Principiul independenţei exerciţiului (principiul specializării exer-ciţiilor, al contabilităţii de
angajamente sau delimitării perioadelor), presupune că fiecărui exerciţiu financiar să i se atribuie numai
acele cheltuieli şi venituri care se corelează ca efort şi efect cu rezultatul obţinut. Acest mod de abordare a
contabilităţii duce la considerarea fiecărui exerciţiu ca un tot inde-pendent, separate de exerciţiile
anterioare sau viitoare. Prin urmare se practică „contabilitatea de angajamente” care presupune delimitarea
şi înregistrarea veniturilor sub aspect real, ca mişcare de bunuri şi servicii, şi nu sub aspect monetar
(mişcarea banilor).
5) Principiul intangibilităţii bilanţului de deschidere al unui exerciţiu, care trebuie să corespundă cu
bilanţul de închidere al exerciţiului precedent.
6) Principiul necompensării se referă la faptul ca nu este admisă com-pensarea între posturile de activ şi
pasiv al bilanţului, precum şi între cheltuielile şi veniturile conturilor de rezultate. Astfel se asigură
transparenţa informaţiei.
Procedeele metodei contabilitatii
Pentru realizarea obiectului contabilitatii, metoda acesteia foloseste o serie de procedee
care permit furnizarea de informatii cu privire la fenomenele si procesele economice care au loc in cadrul
unitatii. Aceste procedee sunt:
1. procedee comune tuturor stiintelor;
2. procedee specifice metodei contabilitatii;
3. procedee ale metodei contabilitatii, comune si altor discipline economice.
1. Procedee comune tuturor stiintelor
Dintre procedeele comune si altor stiinte folosite si de metoda contabilitatii pentru reflectarea obiectului
sau de studiu pot fi specificate: observatia, rationamentul, comparatia, clasificarea, analiza, sinteza.
Observatia – este faza initiala a cercetarii obiectului de studiu al oricarei stiinte.
Contabilitatea foloseste procedeul observatiei pentru cunoasterea operatiilor economice care se pot
exprima valoric si pe care le reflecta cifric, numeric, cu ajutorul procedeelor sale specifice.
Rationamentul – se aplica de metoda contabilitatii pentru ca pe baza de judecati logice, pornind de la
fenomenele si procesele economice care intra in obiectul sau de studiu sa ajunga la concluzii noi. Pe baza
de rationament s-a ajuns la concluzia ca activul este egal cu pasivul, pentru ca intre mijloacele economice
22
si sursele de finantare a acestora exista o egalitate perfecta.
Comparatia – se foloseste de metoda contabilitatii prin alaturarea a doua sau mai multe fenomene si
procese economice care se pot exprima valoric, cu scopul de a stabili asemanarile si deosebirile dintre
ele, ca astfel sa se traga o serie de concluzii. Se foloseste frecvent comparatia pentru a se compara
veniturile si cheltuielile pe baza carora se stabilesc rezultatele finale.
Clasificarea – este actiunea de impartire, distribuire, repartizare sistematica pe clase sau intr-o anumita
ordine a obiectelor in functie de asemanarile si deosebirile dintre ele.
Asemanarile le apropie si le incadreaza in aceeasi clasa, iar deosebirile le diferentiaza si le distribuie in
clase diferite.
Analiza – reprezinta un procedeu stiintific de cercetare a unui intreg, a unui fenomen care se bazeaza pe
examinarea fiecarui element component in parte.
Sinteza – ca procedeu stiintific de cercetare a fenomenelor se bazeaza pe trecerea de la particular la
general, de la simplu la compus pentru a se ajunge la generalizare.
Procedee specifice metodei contabilitatii, utilizate pentru cercetarea si studierea
obiectului sau, sunt: bilantul, contul, balanta de verificare.
Bilanţul este un procedeu al metodei contabilităţii prin care se reflectă situaţia patrimoniului în întregul
său şi rezultatele financiare (profit, pierdere) ale activităţii unităţii la un moment dat. El asigură
înfăptuirea principiului dublei reprezentări a patrimoniului, prezentând la un moment dat, în expresie
bănească, patrimoniul sub aspectul destinaţiei economice şi a surselor de finanţare a elementelor
patrimoniale.
Prezentând starea patrimoniului la un moment dat, furnizând informaţii generale, sintetice, privind
situaţia economică şi financiară şi relaţiile unităţii cu terţii, informaţii rezultate din centralizarea datelor
contabilităţii curente, bilanţul este completat cu anexa la bilanţ şi cu contul de profit şi pierdere care
explică şi detaliază anumite date cuprinse în bilanţ.
A. Bilanţ contabil structurat din punct de vedere juridic

ACTIV (utilizări) PASIV (resurse)

DREPTURI REALE CAPITALURI PROPRII
– imobilizări – datorii faţă de aportorii de
capital (acţionări, asociaţi
sau întreprinză-torul
individual)
– stocuri
– numerar etc.
DREPTURI DE DATORII FAŢĂ DE
CREANŢĂ TERŢI
– clienţi – furnizori
– debitori diverşi – creditori diverşi, bănci
– personal etc. – buget de stat etc.

B. Bilanţ contabil structurat din punct de vedere financiar

ACTIV (utilizări) PASIV (resurse)
IMOBILIZĂRI CAPITALURI PERMANENTE
(cele mai puţin lichide active) – capitaluri proprii (cu termen de exigibi-
litate nedefinit, de obicei la terminarea
activităţii)
STOCURI
– împrumuturi pe termen lung
CREANŢE DATORII
FURNIZORI 23
DISPONIBILTĂŢI BĂNESTI IMPOZITE ŞI CONTRIBUŢII
DATORATE
(cele mai lichide active) CREDITE PE TERMEN SCURT
(cu termen de exigibilitate mai mic de un an)
Deoarece din bilanţ nu rezultă mişcările, modificările, transformările ce se produc în componenţa şi
structura bunurilor economice, a surselor lor de formare, ca urmare a operaţiilor economice şi financiare,
a proceselor economice, contabilitatea foloseşte contul.
Contul – se deschide in contabilitatea curenta pentru reflectarea fiecarui element din
patrimoniu din punct de vedere al destinatiei economice si al sursei de finantare, precum si a fiecarei
pozitii noi pe care o ocupa aceste elemente in miscarea si transformarea lor de-a lungul fazelor circuitului
economic.
Aceste conturi au legaturi reciproce atat intre ele cat si cu bilantul.
Contabilitatea dispune de un sistem de conturi in care reflectarea operatiilor rezultate din miscarea
elementelor patrimoniale are la baza dubla inregistrare.
Legatura dintre cont, care furnizeaza informatiile de detaliu asupra fiecarui element ce intra in
obiectul contabilitatii, si bilant care furnizeaza informatii generalizatoare asupra activitatii de ansamblu a
unitatii, se realizeaza cu ajutorul unui alt procedeu specific metodei contabilitatii numit balanta de
verificare.
Balanta de verificare – asigura in contabilitatea dublei reprezentari, dublei inregistrari, garantia
exactitatii inregistrarilor efectuate in conturi.
Datele balantei de verificare stau la baza intocmirii bilantului.
Balanta de verificare indeplineste atat o functie de control cat si o functie economica, constituind
puntea de legatura intre cont si bilant.

Procedeele metodei contabilitatii comune si altor discipline economice

Contabilitatea utilizeaza in cadrul metodei sale de lucru si alte procedee comune mai multor discipline
economice. Dintre acestea cele mai importante sunt: documentatia, evaluarea, calculatia, inventarierea.
Documentatia – orice operatie economica si financiara referitoare la existenta si miscarea elementelor
patrimoniale trebuie sa fie consemnata in documente
care fac dovada infaptuirii lor.
Documentele au o importanta deosebita pentru desfasurarea normala a lucrarilor de
contabilitate, intrucat cu ajutorul lor se verifica justetea operatiilor economice, controlul
gestionar asupra valorilor materiale si banesti, precum si respectarea disciplinei
contractuale.
Evaluarea – este procedeul prin care datele contabilitatii sunt reprezentate printr-o singura
unitate de masura, creand posibilitatea centralizarii lor cu ajutorul balantelor de verificare si
generalizarea cu ajutorul bilantului. Evaluarea consta in transformarea unitatilor naturale
in unitati monetare cu ajutorul preturilor.
Calculatia – este strans legata de evaluare ca procedeu al metodei contabilitatii. Acest procedeu isi
gaseste aplicarea cea mai larga in domeniul calculatiei costurilor de productie.
Inventarierea – se foloseste pentru a se cunoaste situatia reala a patrimoniului reflectat in contabilitate,
si trebuie sa se verifice existent faptica, directa a tuturor elementelor sale, in scopul descoperirii
neconcordantelor dintre datele inregistrate in conturi si realitatea de pe teren.

Sistemul de preţuri şi tarife

24
Principiul general la evaluarea curentă a elementelor patrimoniale constă în evaluarea la valoarea
contabilă. Baza stabilirii valorii contabile cu care elementele patrimoniale sunt evaluate şi înregistrate în
contabilitate o constituie preţurile şi tarifele.
Preţurile reprezintă echivalentul bănesc al valorii mărfurilor (bunurilor) ce fac obiectul schimbului pe
piaţă, negociat şi acceptat de cumpărător şi vânzător.
Pe traseul pe care îl parcurg bunurile de la producător la consumatorul final se formează mai multe
categorii de preţuri. Preţurile producătorilor se formează la punerea în circulaţie a bunurilor create de
unităţile patrimoniale.
Acestea sunt:
-Preţuri de producţie, pentru bunurile fabricate în industrie şi activităţi manufacturiere.
-Preţuri de deviz, pentru lucrările de construcţii-montaj.
-Preţuri de contractare şi achiziţie, pentru produsele agricole.
-Preţurile producătorilor au următoarea structură:
Costul de producţie, compus din:
-costul de achiziţie al materiilor prime şi materialelor consumate;
-cheltuielile de prelucrare a materiilor prime;
- cheltuielile indirecte de producţie şi cheltuielile de administraţie şi conducere; cheltuielile de
- desfacere (livrare), ocazionate de punerea în circulaţie pe piaţă a bunurilor fabricate;
-profitul producătorului;
-accizele pentru unele bunuri.
Preţurile importatorilor sunt aferente bunurilor, respectiv mărfurilor obţinute din import, de către
societăţile comerciale importatoare şi se formează pe baza următoarelor elemente principale: 
-preţul extern de import al bunului, transformat în lei la cursul oficial de schimb de la data intrării în
vamă;
-cheltuielile de transport şi asigurare pe parcursul extern în devize, transformate în lei;
- taxele şi comisioanele vamale; 
-accizele; 
-marja importatorului dimensionată pentru acoperirea cheltuielilor de comercializare şi pentru a asigura
profitul importatorului
Preţurile comercianţilor se formează în sfera circulaţiei mărfurilor, la nivelul fiecărei verigi comerciale
până la consumatorul final.
Sunt practicate două mari categorii de preţuri pentru comercializarea mărfurilor:
-preţuri de vânzare cu ridicata
-preţuri de vânzare cu amănuntul.
Preţurile de vânzare cu ridicata, numite şi preţurile en-gros-iştilor, respectiv cele ale unităţilor care
comercializează mărfurile în loturi mari se formează din următoarele elemente componente: 
- preţul de producţie sau preţul importatorului la care bunul este cumpărat;
- adaosul comercial al verigii cu ridicata (engrosistul).
Adaosul comercial inclus în preţul cu ridicata trebuie astfel dimensionat, în condiţii de concurenţă, încât
să acopere cheltuielile de circulaţie şi de gestionare a fiecărei verigi comerciale şi să asigure o rată de
profit rezonabilă.
Preţurile de vânzare cu amănuntul, numite şi preţurile detailiştilor, sunt preţurile unităţilor care
comercializează mărfuri “cu bucata”, către micii consumatori, de regulă către populaţie, prin magazine de
desfacere cu amănuntul.
Structura preţului cu amănuntul este: 
- preţul de vânzare cu ridicata; 
-adaosul comercial al unităţii de desfacere cu amănuntul;
-taxa pe valoarea adăugată.
Tarifele reprezintă echivalentul bănesc al valorii lucrărilor executate şi serviciilor prestate ce se
tranzacţionează pe piaţă între executanţi şi beneficiari.
25
 Mecanismul de formare a tarifelor este relativ asemănător cu cel al formării preţurilor, cu precizarea că
baza lor de estimare o constituie costurile de execuţie (de producţie) şi nu costul complet deoarece
lucrările şi serviciile nu ocazionează cheltuieli de desfacere

III. ASIGURAREA CALITĂȚII ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Notiunea de calitate a produselor şi problemele legate de realizarea acesteia i-au preocupat pe

oameni cu mult timp în urmă. Dupa unii autori, cuvântul “calitate” sau “qualitas” işi are originea în
latinescul “qualis” care are înţelesul de fel de a fi.
Literatura de specialitate furnizează un numar considerabil de definiţii date conceptului de
calitate. Dupa unii specialişti, calitatea produselor este considerată satisfacerea unei necesităţi; gradul de
satisfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru
realizarea unui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare dată.

În activitatea practică, pentru definirea calităţii se utilizeaza o serie de termeni ca, de exemplu:
-calitatea proiectată (calitatea concepţiei) reprezintă măsura în care produsul proiectat asigura
satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatea de folosire, la fabricatia produsului respectiv, a
unor procedee tehnologice rationale si optime din punct de vedere economic;
-calitatea fabricatiei desemneaza gradul de conformitate a produsului cu documentatia tehnica. Acesta
se realizeaza in productie si este determinata de procesul tehnologic, echipamentul de productie,
activitatea de urmarire si control, manopera, etc.
-calitatea livrata, reprezentand nivelul efectiv al calitatii produselor livrate de furnizor.
Pe masura dezvoltarii productiei industriale, pe masura cresterii si diversificarii cererii de productie,
notiunea de calitate a produsului a evoluat si s-a diversificat, vorbindu-se despre:
 -“calitatea potentiala” , reprezentand calitatea produsului dupa proiectare, inainte de asimilarea lui
in fabricatie;
 -“caliatea partiala” , reprezentand raportul dintre calitatea obtinuta si cea ceruta;
 -“calitatea realizata”, acea calitate rezultata in urma verificarii la capatul liniei de productie.
 -“calitatea asigurata” , calitatea care rezulta pe baza unui program unitar cuprinzand toate
activitatile de control ale calitatii (prevenire, masurare si actiune corectiva)
 -“calitatea totala” , in care se integreaza gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc.

Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii
confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.

OBSERVATIE
Calitatea produsului se realizeaza in procesul de productie insa se constata in procesul de
consumare a acestora. De aceea se impune evidenţierea deosebirilor dintre calitatea producţiei şi calitatea
produselor.

26
 Un produs este considerat ,,de calitate,, atunci cand ofera anumite performante la un pret
acceptabil. De exemplu, ,,doresti un aspirator de calitate care sa nu-ti epuizeze bugetul?,, ,,calitate la un
pret acceptabil,, etc
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Factorii calităţii

Calitatea produselor este determinată şi influenţată de o serie de factori: principali, adică cei care
acţionează în procesul de producţie sau secundari care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor
(producător-comerţ-consumator).
Schematic cele doua categorii de factori se prezintă:
Factorii calităţii care:
- acţionează în producţie (principali sau determinanţi);
 cercetarea şi proiectarea
 materia primă şi materialele
 procesul tehnologic: utilaje, faze si organizare
 calificarea personalului
 motivarea personalului
 managementul calităţii
 standardele, normele
- influenţează calitatea în comerţ, turism:
 ambalarea
 transportul
 păstrarea

Principalii factori

A) Rolul cercetării şi proiectării în realizarea calităţii produselor

Cercetarea şi studiul pieţii are un rol hotărâtor în realizarea unor produselor sau serviciilor de calitate
superioară prin identificarea cerinţelor consumatorilor. Apoi compartimentul de proiectare transpune
nevoile clienţilor in specificaţiile tehnice referitoare la materii prime, materiale, produse şi procese.
Modul de transpunere a cerinţelor de calitate ale consumatorilor, formulate de aceştia prin testele de
marketing, efectuate de compartimente de marketing, in valori individuale ale produselor şi serviciilor
depinde de colaborarea dintre ingineri şi economişti.
Specificaţiile compartimentelor de proiectare trebuie astfel definite încât produsele să poată fi obţinut,
verificat şi ţinut sub control, în condiţiile prevăzute de producţie şi instalare şi funcţionare.

B) Materiile prime si materialele

Au un rol important în asigurarea calităţii produselor pentru ca proprietăţile lor se transfera într-o
mare măsură în valorile principale caracterizate de calităţile produsului finit. (calitatea fainii -> calitatea
pâini).
De regulă, aprecierile asupra calităţii produselor finite încep cu indicarea naturii materiei prime.
Materia primă: aceasta trebuie sa îndeplinească condiţii ca:
- să corespundă prevederilor din documentaţie;
- să nu fie recepţionate fără a fi atestate de certificate de calitate;
- aprovizionarea să se facă prin selecţia furnizorilor;
- livrarea materiei prime sa se facă sub un control riguros;

27
 - depozitarea corespunzătoare până la procesare (mai ales la produsele alimentare, materiile
prime sunt perisabile);
- sa fie utilizate raţional şi numai după ce s-a hotărât: acceptarea - materii prime
corespunzătoare tuturor exigentelor; acceptarea cu rezerve - materia prima preluata cu
precauţiuni şi controlata în totalitate; suspendare – materia prima va fi prelucrata experimental,
pentru ca unele din caracteristicile sale nu sunt prevăzute în specificare; înlăturarea – materia
prima nu corespunde specificărilor.

C) Procesul tehnologic de obţinere a produselor

Ele trebuie astfel organizate încât să permită valorificarea la maxim a posibilităţilor transformarea
a materiei prime în produselor de calitate, cu proprietăţi superioare.
Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie îndeplinite trei condiţii şi anume: calitatea utilajului,
organizarea fluxului tehnologic şi calitatea personalului.

1. Maşinile şi utilajele. Aprecierea calităţilor se face prin intermediul: caracteristicilor tehnice (grad de
automatizare, robotizare, etc.); caracteristicilor de funcţionalitate în timp (fiabilitate şi mentenanţă);
caracteristicilor economice (randament, consum de energie, combustibili); caracteristicilor igienico-
sanitare.
Pentru cele folosite în industria alimentara sunt şi condiţii mai speciale ca: materialele din care
sunt confecţionate să fie :
- rezistente (la coroziune, acţionarea acizilor şi bazelor, acţionarea apei fierbinţi, acţionarea
detergenţilor),
- se interzice folosirea materialelor ce conţin (plumb, cadmiu, stibiu, cupru (pentru vin şi carne),
- nu trebuie vopsite exterior si interior in sau lângă zonele de producţie,
- garniturile şi materialele de etanşare să fie executate din material inoxidabil, netoxic, neabsorbant,
rezistent la acţiunea acizilor, bazelor, soluţiilor de igienă.
- precizia lor să satisfacă tolerantele impuse de documentaţi,
- amplasarea să permită intervenţiile tehnologice,
- sa funcţioneze conţinu, fără defecţiuni,
- repararea sa se facă periodic, planificat,
- sa fie mecanizate, automatizate, chiar robotizate,
- la proiectarea şi amplasarea lor condiţia de baza este să se evite contactul între produsul de prelucrat,
materialul de întreţinere şi mâna omului.

2. Organizarea fluxului tehnologic

La organizarea fluxului tehnologic se are in vedere:
- modul de amplasare a utilajelor – amplasarea corecta a acestora astfel încât în reper sau
subprodus ce trebuie supus la mai multe operaţii să aibă o circulaţie continua;
- să existe dispozitive de transport, depozitare şi locuri speciale de izolare a produselor rebutate,
pentru a nu fi reintroduse în flux;
- păstrarea unui anumit ritm pe toata durata fluxului tehnologic pentru ca orice dereglare duce
apoi la munca în asalt;
- constituirea echipelor de lucru trebuie să permită desfăşurarea unei activităţi în conformitate
cu regulile disciplinei tehnologice;
- respectarea normelor de calitate trebuie controlată pe tot întregul flux tehnologic şi orice
element găsit necorespunzător să fie eliminat;
- metoda de producere şi echipamentele folosite să corespundă exigentelor proceselor de
fabricaţie.

28
 În
general pentru
asigurarea
calităţii
produselor şi
serviciilor
trebuie luate in
considerare
cele trei
aspecte
referitoare al asigurarea fluxului de producţie şi anume:
- dacă procesele sunt definite şi procedurile lor sunt documentate;
- dacă procesele se desfăşoară potrivit procedurilor documentate;
- daca procesele sunt eficiente încât să asigure obţinerea rezultatelor aşteptate.

3. Calitatea personalului
Este un factor foarte important întru-cât calificarea profesionala a angajaţilor pe funcţiile ce
urmează să le îndeplinească şi motivarea lor pentru calitate, reprezintă condiţii esenţiale pentru realizarea
calităţii produselor şi serviciilor la nivelul de competitivitate şi exigenţa al pieţei interne şi externe.
Din acest motiv conducerea întreprinderi trebuie sa :
- sa identifice competenţele cerute pentru persoanele care desfăşoară activităţi cu incidenţă
asupra calităţii;
- sa asigure instruirea personalului pentru satisfacerea exigenţelor care să asigure înţelegerea:
importanţa activităţilor desfăşurate în conformitate cu reglementările în vigoare, efectele
negative posibile ale nerespectării procedurilor stabilite şi responsabilităţilor privind realizarea
calităţii;
- aplicarea tehnici corespunzătoare de „motivare”. Motivarea = corelarea satisfacerii
necesitaţilor şi intereselor personalului cu realizarea obiectivelor şi sarcinilor atribuite.
Întreprinderea care aplică principiile managementului total al calităţii prin accent deosebit pe
„motivare prin aplicare a personalului” astfel încât , intr-un climat de consens şi armonie socială, fiecare
să poată avea iniţiative personale sau colective şi să lucreze cu plăcere.
În acest scop muncitorii:
- trebuie să posede o înaltă pregătire profesională;
- să fie buni specialişti, receptivi la tehnica nouă şi perfecţionarea lor continuă, să fie capabili să
ofere în timp util conducerii informaţii necesare pentru luarea deciziilor;
- să aibă iniţiativă;
- să-şi asume răspunderea pentru ceea ce fac;
- să creeze o atmosferă propice de lucru, de întrajutorare şi să-şi ofere sprijinul ori de cate ori
este nevoie.

D) Alţi factori care contribuie la calitatea produselor şi anume: controlul calităţii; standardele şi
normele de calitate; ambalajele; transportul şi păstrarea; au fost sau vor fi prezentaţi.
În afara modurilor de prezentare grafică a factorilor de calitate (spirala, triunghiul calităţii etc.) un alt
mod de reprezentare a lor este dat de „Regula celor 5M”.

1. Materii prime – trebuie verificate la recepţie pentru puritate microbiologică şi proprietăţi fizico-
chimice, trebuie depozitate în conformitate cu regulamentul în depozite curate, aerisite etc., trebuie
verificate modificările din timpul depozitării şi eventual eliminarea celor necorespunzătoare.
29
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produsului finit. De aceea, pe
tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea, este nevoie de o abordare sistematică. De la ferma,
produsul agricol (materia prima) este transportat către fabrici – industria preparării alimentelor,
transportul beneficiind de o legislaţie privind standardele de calitate.
2.Echipamentele şi ustensilele (materiale de întreţinere) – trebuie să fie adecvate proceselor tehnologice,
menţinute salubru şi în condiţii de igienă şi funcţionalitate (balanţele, aparate de control pe flux, aparate
de laborator, etc.).
3. Instalaţiile sanitare (vestiare, toalete) să respecte condiţiile sanitare generale privind: amplasarea (nu
direct legate de secţia de producere), ventilaţie corespunzătoare, asigurarea materialelor (detergenţi,
săpunuri, prosoape de unică folosinţă) şi păstrarea igienei.
4. Controlul igienei întreprinderii presupune depozitarea corectă a substanţelor de igienizat, programul de
dezinfectare şi igienizare (spaţiile lor), folosirea dezinfectanţilor prevăzuţi pentru industria alimentară.

Verificarea organoleptică a principalelor produse alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice, chimice,

organoleptice, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele de
prelucrare.
Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt:
 organoleptice (psiho-senzoriale);
 fizice;
 chimice;
 mecanice;
 estetice.
Proprietatile psiho-senzoriale
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice și variabile că număr
și intensitate, ce constituie pentru masă de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de
cumpărare.
Pe de altă parte, proprietățile senzoriale constituie primul „buletin de analiza” la îndemână
consumatorului, cu date reale în legătură cu prospețimea produselor alimentare și calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință
proprietățile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.
Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt:
 aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
 consistenta (textura);
 aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
 culoarea;
 aroma (mirosul);
 buchetul;
 gustul;
 suculenţa.
Proprietatile fizice
 masa specifică;
 higroscopicitatea;
 proprietăţi optice (culoarea, transparenţa, luciul);
 conductibilitatea termică şi electrică.

30
Proprietatile chimice
Proprietățile chimice ale mărfurilor reprezintă proprietățile de bază care exprimă structură și
compoziția chimică, stabilitatea față de acțiunea agenților chimici, conținutul de substanță uscată,
substanțe de bază și secundare, substanțe valoroase și toleranțe în anumite limite. Proprietățile chimice
pornind de la compoziția chimică sunt indispensabile analizei mărfurilor. Proprietățile substanțelor din
componenții produselor își transmit caracteristicile asupra întregului produs, cunoașterea compoziției
chimice este importantă mai ales pentru mărfurile alimentare, chimice, cosmetice, textile.

Proprietăţi mecanice
Acestea exprimă modul de comportare ȋn timpul utilizării la acţiunea unor solicitări, forţe
exterioare, precum:
 rezistenţa la tracţiune;
 alungire la rupere;
 duritatea;
 rezistenţa la uzura prin frecare, etc.

Proprietăţi estetice
 forma;
 linia;
 stilul;
 desenul;
 ornamentul;
 culoarea;
 armonia

Verificarea calitații produselor prin marcare, etichetare și ambalare

Prima lege românească referitoare la mărci a fost adoptată în 1879. Legea din 1879 cuprindea,
însă, și o dispoziție de apărare a consumatorilor prin sancționarea înșelăciunii săvârșite în daună acestora,
în cazul folosirii unei mărci contrafăcute sau imitate.
În prezent, marca are multiple roluri: diferențiază produsul de cel al concurentului, adaugă valoare
produsului satisfăcând și nevoile psihologice ale consumatorilor, determină încrederea acestora cu privire
la nivelul calitativ al produsului.
Că urmare a faptului că eticheta înglobează materiale de prezentare și de publicitate, definirea
etichetei se face într-un sens larg. Ea reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat sau este aderent pe ambalajul acestuia, care conține elemente de identificare a produsului când
acesta este prezentat pentru vânzare. Etichetele nu trebuie să descrie produsul în mod înșelător și să
creeze o imagine falsă referitoare la caracteristicile produsului. Corespunzător funcțiilor pe care le
îndeplinesc, etichetele se clasifica în:
  etichete de identificare;
  etichete de clasificare;
  etichete de prezentare;
  etichete de promovare.
Aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare se poate face direct pe produs sau pe
ambalajul de vânzare.

31
 Etichetele dau informații utile atât pentru agenții economici cât și pentru consumatori. Tipurile de
grafica utilizate pentru etichetarea mărfurilor sunt grafica umoristică, grafica comercială și grafica
intelectuală.
Elementele mesajului obligatoriu care trebuie să apăra pe etichetă sunt:
  denumirea produsului și numele producătorului, țara de origine;
  grupă din care face parte produsul, eventual clasă de calitate;
  principalele caracteristici de calitate și masă pe unitatea de ambalaj;
  data fabricației;
  lotul de fabricație;
  restricții de consum, domeniul de utilizare;
  documentul tehnico-normativ (standard sau alt act normativ)
  mențiunea specifică pentru acele produse care au suferit un anume tratament de modificare a
calității;
  condițiile de păstrare, depozitare;
  termen de valabilitate sau garanție.
Elementele mesajului promoțional sunt:
 mărcile sub care se comercializează (marca de fabrică, marca de comerț, emblemă sau siglă fabricii,
marca produsului, marca literală, figurală, combinată, marca umbrelă;
 etichetă ecologică;
 codul cu bare, codul Calra, codul Data Matrix;
 argumentuil de vânzare: text publicitar, scurt istoric al produsului sau al firmei, trofee, informații
privind certificarea sistemului calității, avantajele oferite de produs și ambalaj, promovarea unor
conuri, jocuri în vederea obținerii unor câștiguri etc.
Consumatorii au dreptul de a fi informați, în mod complet, corect și precis, asupra caracteristicilor
esențiale ale produselor și serviciilor oferite de către agenții economici, astfel încât să aibă posibilitatea
de a face o alegere rațională, în conformitate cu interesele lor, între produsele și serviciile oferite și să fie
în măsură să le utilizeze, potrivit destinației acestora, în deplină securitate.

Funcţiile ambalajului

1. De a conserva un produs

Functia de conservare a unui ambalaj face referire la

proprietatile ambalajului de a opri sau inhiba reactiile chimice
sau biologice ce ar putea aparea la contactul direct dintre
ambalaj si produs.
Conservarea unui produs necesita intelegerea conditiilor si
stabilirea unor limite dincolo de care se pot produce deteriorari
majore ale produselor.
In consecinta, abalajele trebuie proiectate astfel incat produsele
sa se pastreze/conserve in limitele stabilite de legislatia si
standardele in domeniu.
Cele mai frecvente exemple privind functia de conservare a ambalajului ar fi: prelungirea perioadei de
valabilitate a unui produs alimentar dincolo de viata sa naturala, mentinerea sterilitatii produselor
medicale sau  alimentare.
 
2. De a contine un produs
Intotdeauna in alegerea sau proiectarea unui ambalaj trebuie sa se tina cont de starea fizica a
produsului pe care urmeaza sa-l contina, precum si de natura acestuia. Produsele au marimi si forme
32
diferite, stari de agregare diferite si, de asemenea, reactioneaza in moduri diferite cu ambalajul precum si
cu mediul exterior.
De exemplu, un produs chimic coroziv necesita un ambalaj care sa nu permita scurgeri si de
asemnea sa nu reactioneze cu mediul extern sau cu ambalajul in sine. Toate aceste precautii trebuie luate
in considerare inainte de proiectarea tipului de ambalaj folosit.
 
3. De a facilita manipularea unui produs
Ambalajul faciliteaza manipularea produsului in toate fazele de viata ale
acestuia, din faza de productie, transport si depozitare, pana in faza de
utilizare finala si de eliminare.
Pentru proiectarea sau alegerea unui ambalaj, tinand cont de aceasta functie
de facilitare a manipularii unui produs, trebuie sa se aiba in vedere faptul ca
se va manipula un singur produs sau un grup de produse, sa se analizeze
diferitele metode de transport, tehnicile de manipulare, conditiile de
depozitare, etc. pe intreg ciclul de viata al produsului.
4. De a oferi informatii despre un produs
Ambalajul are un rol important in ceea ce priveste informarea consumatorilor despre
caracteristicile unui produs prin modul de identificarea a produsului, informatiile cu privire la pastrare,
preparare si utilizare, modalitatea de deschidere a ambalajului si avertizari privind siguranta produsului.
De asemenea, pe ambalaj consumatorul gaseste informatii privind ingredientele, caracteristicile si
beneficiile produsului.
Nu in ultimul rand pe ambalaj pot sa fie inscrise informatii cu privire la modul de gestionare al
ambalajului cand acesta devine deseu dupa utilizarea produsului continut (Ex: dupa golire, ambalajul se
pliaza si se depune in containerul albastru).
5. De a proteja un produs
Prin functia de protectie pe care o indeplineste ambalajul, acesta asigura o protectie mecanica
pentru a preveni deterioarerea fizica a produsului ce ar putea aparea prin socuri, vibratii, compresie, etc.
Astfel, ambalajul actioneaza in unele situatii ca o bariera in fata factorilor externi de mediu. In
acest fel se poate preveni alterarea sau contaminarea produsului, crescand durata de viata a produsului
respectiv.
Exemplul de ambalaj, cel mai usor de recunoscut, care indeplineste si functia de protectie este
cutia din carton ondulat utilizata pentru distribuirea produselor ambalate, care protejeaza produsele de
posibilele actiuni mecanice execitate asupra produselor.
 
6. De a vinde un produs
Pe langa functia de comunicare a informatiilor pe care le contine, un ambalaj trebuie sa fie
eficient si in promovarea produsului continut. Acest lucru poate fi realizat prin utilizarea de imagini
atragatoare, forme ispititoare de ambalaj, culori, desene, etc. Aceste informatii difera de la
industrie la industrie, in functie de natura produsului ambalat si reprezinta apanajul echipelor de
marketing si de vanzari dintro companie.
Pe o piata competitivita promovarea produselor este determinanta, iar ambalajul, prin mesajele
promotinale si de promovare a marcii pe care le contine, joaca un rol decisiv in multe situatii.

VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

33
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanțele nutritive de
care are nevoie.
Valoarea nutritivă se exprimă prin: valoarea psiho-senzorială, valoarea biologică și valoarea
energetică.
Valoarea psiho-senzorială( valoarea organoleptică și valoarea estetică)
- este determinată de proprietățile organoleptice ale alimentelor (miros, gust, aromă, culoare,
aspect);
- reprezintă expresia reacției senzoriale a omului față de proprietățile produsului,
determinând reacția de acceptare sau respingere a acestuia.

Valoarea igienico-sanitară
- este dată de raportul dintre substanţele nutritive/substanţele
indiferente, absenţa/prezenţa substanţelor nocive, a impurităţilor etc.

Valoarea biologică
- este dată de conținutul în componente esențiale indispensabile metabolismului:

Valoarea energetică (calorică)

- este dată de conținutul în substanțe cu rol energetic : proteine, lipde, glucide; se exprimă în
kcal/100g produs.
Determinarea valorii nutritive
Valoarea nutritivă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:
- Rețeta produsului: materiile prime;
- Compoziția chimică a alimentelor care intră în rețetă;
- Gradul mediu de asimilare a substanțelor din produs;
- Eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice.

Valoare psiho-senzorială se determină pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor

teste specifice produsului respectiv.
Valoarea biologică și valoarea energetică se determină matematic.
Calcularea valorii energetice se face cu ajutorul următoarei formule:

Ve = 4,1 xTP + 9,3 x TL + 4,1 TG

VEVE
În care:
- TP – total proteine (%);
- TL – total lipide (%);
4,1TG
- TG – total glucide (%);
- 4,1 și 9,3 – coeficienți calorici.

34
 Exemplu:
Să se calculeze valoarea energetică a 300 g iaurt, știind că în 100 g avem: proteine 3,2g; lipide 2,5g;
glucide 4g.

Aliment Cantitate Proteine Lipide Glucide

% g % g % g
Iaurt 300g 3,2 3,2 x 3 = 9,6 2,5 2,5 x 3 = 7,5 4 12
Total 9,6 7,5 12

VE = 4,1 x TP + 9,3 x TL + 4,1 x TG = 4,1 x 9,6 + 9,3 x 7,5 + 4,1 x 12 = 157,11 kcal

Standardele de calitate privind produsele şi serviciile

Standardul este un document, stabilit prin consens şi aprobat de către un organism recunoscut,
care asigură, pentru uz comun şi repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activităţi sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obţine gradul optim de ordine într-un
anumit context.

Tipuri de standarde
o standard de bază – cu o aplicare generală sau care conţine prevederi generale
pentru un anumit domeniu;
o standard de terminologie – care specifică termeni, de obicei împreună cu
definiţiile acestora şi uneori cu note explicative, ilustraţii, exemple, etc;
o standard de încercare – care specifică metode de încercare, însoţite uneori de
alte prevederi referitoare la încercare, cum ar fi eşantionarea, utilizarea
metodelor statistice, ordinea încercărilor;
o standard de produs – care precizează condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească un produs sau o grupă de produse, pentru a asigura aptitudinea de
utilizare a acestuia/acestora;
o standard de proces – care precizează condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească un proces, pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestuia;
o standard pentru servicii – care precizează condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească un serviciu pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestuia;
o standard de interfaţă – care precizează condiţiile referitoare la compatibilitatea
produselor sau a sistemelor în punctele lor de legătură;
o standard de date care trebuie indicate – conţine o listă de caracteristici ale căror
valori sau alte date trebuie indicate pentru definirea unui produs, proces sau
serviciu.

Abordarea sistematică a calităţii la nivelul firmei

35
 se defineşte STANDARDE (STAS)
se proiectează INGINERIA CALITĂŢII
se planifică PLANIFICAREA
CALITĂŢII
se construieşte CONSTRUIREA
CALITĂŢII
se măsoară METROLOGIE
se inspectează/evaluează INSPECŢIE (AUDIT)
se verifică/încearcă VERIFICARE
(ÎNCERCARE)
se introduce şi se menţine sub CONTROLUL
control CALITĂŢII
se asigură ASIGURAREA
CALITĂŢII
se certifică CERTIFICARE
se ameliorează ÎMBUNĂTĂŢIREA
CALITĂŢII
se conduce MANAGEMENTUL
CALITĂŢII

Reglementari legislative privind calitatea produselor şi serviciilor

Calitate – ansamblu de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu, care îi conferă
aptitudinea de a satisface, conform destinaţiei
acestuia, necesităţile explicite sau implicite
Operator economic – persoană fizică sau juridică, autorizată, care în cadrul activităţii sale
Care
profesionale fabrică, importă, depozitează, transportă sau comercializează produse ori părţi din
sunt
acestea, sau
prestează servicii.
Consumator – orice persoană fizică sau grup de persoane fizice constituite
în asociaţii, care acţionează în scopuri din afara activităţii sale comerciale, industriale sau de
producţie, artizanale ori liberale.
drepturile consumatorilor?

Ce trebuie „să respecte” un operator economic în relaţia sa cu consumatorul produselor şi

serviciilor pe care le furnizează? Însumate, acestea reprezintă de fapt drepturile consumatorilor de produse
şi servicii distribuite, furnizate şi prestate pe piaţă, populaţiei.

 de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un

serviciu care ar putea să le prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea ori să le aducă atingere
drepturilor şi intereselor legitime;
 de a fi informaţi complet, corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale
produselor şi serviciilor, astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să corespundă
cât mai bine nevoilor lor, precum şi de a fi educaţi în calitatea lor de consumatori;
 de a avea acces la pieţe care le asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate;
36
  de a fi despăgubiţi în mod real şi corespunzător pentru pagubele generate de calitatea
necorespunzătoare a produselor şi serviciilor, folosind în acest scop mijloace prevăzute de lege;
 de a se organiza în asociaţii ale consumatorilor, în scopul apărării drepturilor şi intereselor
lor;
 de a refuza încheierea contractelor care cuprind clauze abuzive;
 de a nu li se interzice de către un operator economic să obţină un beneficiu prevăzut în mod
expres

Operatorii economici sunt obligaţi să comercializeze alimente care:

a) sunt însoţite de documente care le atestă originea, provenienţa şi securitatea;
b) sunt manipulate şi comercializate în condiţii corespunzătoare de igienă, nu pun în pericol viaţa şi
sănătatea consumatorilor şi respectă normele sanitare în vigoare;
c) nu afectează viaţa şi sănătatea consumatorilor.
 Este obligatorie afişarea, în mod vizibil, a denumirii unităţii, a autorizaţiei de funcţionare, a
avertismentelor obligatorii prevăzute de lege, precum şi afişarea orarului de funcţionare.

Legislaţia privind igiena în unităţile de turism şi alimentaţie

 Codul muncii – Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003
 Legea nr. 319/2006 – Legea securităţii şi sănătăţii în muncă
 Hotărârea de Guvern 1425/2006 – Norme metodologice de aplicare a prevederilor
Legii securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/2006.
 Hotărârea de Guvern nr. 1146/2006 – cerinţele minime de securitate şi sănătate
pentru utilizarea în muncă de către lucrători a echipamentelor de muncă.
 Legea nr. 307/2006 privind apărarea împotriva incendiilor.

Principalele riscuri observate în sectorul hoteluri, restaurante şi catering sunt:

munca fizică dificilă, caracterizată prin:
 poziţii statice şi în picioare prelungite;
 transportul şi ridicarea unor obiecte grele şi voluminoase;
 mişcări repetitive, combinate adesea cu alte condiţii de muncă nefavorabile, generate, de
exemplu de proiectarea necorespunzătoare a locului de muncă;
 expunere la niveluri ridicate de zgomot;
 medii de muncă în care există temperaturi înalte sau scăzute, în special combinaţia dintre
temperaturi ridicate şi curenţi de aer, uşi deschise, alternarea între căldură şi umiditate, pe
de o parte, şi frig, ca în cazul încăperilor de depozitare a alimentelor, pe de altă parte.
posibilitatea producerii unor accidentări precum:
 tăieturi şi arsuri;
 împiedicări, alunecări şi căderi cauzate de pardoseli umede, de obstacole, căderi de la
înălţime;
 intoxicaţii cu substanţe periculoase, de exemplu, produse de utilizarea curentă a agenţilor
de curăţare şi a agenţilor biologici din alimente.
solicitări psihosociale determinate de:
 program de lucru prelungit, neregulat şi atipic;
 volum de muncă ridicat şi muncă sub presiune;
 lucru cu termene strânse şi timp insuficient alocat unei sarcini de lucru;
37
  lipsa posibilităţii de a influenţa propria muncă;
 monotonia muncii, care nu solicită creativitate şi implică un nivel scăzut de iniţiativă;
 lipsa sprijinului din partea colegilor şi a şefilor, care poate agrava stresul la locul de muncă;
 contactul cu clienţii, care poate constitui o sursă de stres, de hărţuire sau chiar de violenţă;
 absenţa unei instruiri adecvate, care poate provoca un stres suplimentar.

Factorii de risc
1. proprii executantului
- deficienţe ale capacităţii de muncă;
- acţiuni greşite, omisiuni;
- efectuarea necorespunzătoare a operaţiilor;
- prezenţa la lucru în condiţii psiho-
fiziologice necorespunzătoare.
2. proprii mijloacelor de muncă
- factori de risc mecanici, termici, electrici;
- factori de risc chimici (acizi, substanţe toxice,
substanţe inflamabile, substanţe explozive);
- factori de risc biologici (microorganisme, plante
periculoase, etc.).
3. proprii sarcinii de muncă
- operaţii, reguli, procedee de lucru greşite;
- cunoaşterea insuficientă a metodelor de
lucru;
- sarcină sub / supradimensionată în raport
cu capacitatea executantului.
4. proprii mediului de muncă
- prezenţa unor gaze toxice în atmosfera
mediului de lucru;
- zgomot excesiv, temperatură foarte
ridicată;
- prezenţa unor spori sau viruşi în
atmosfera mediului de muncă;
- suprasolicitare psiho-fiziologică.

38
 ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII ÎN UNITĂȚILE DE PRIMIRE TURISTICĂ

Activitatea de servire a clientilor este asigurata printr-o varietate de unitati de alimentatie,

specializate pentru aceasta: restaurante, braserii, baruri, berarii, cofetarii-patiserii, rotiserii, cafenele,
ceainarii, pizzerii, etc.
De asemenea, exista unitati specializate care ofera masa unui numar mare de clienti, fie avand
caracter social (cantina-restaurant de intreprindere, in institutii de invatamant, spitale, etc.), fie tip fast-
food, cu servire rapida (restaurant cu autoservire, bufet-expres, pizzerie, snack-bar, etc.).
In Romania exista o delimitare a activitatii acestor unitati, in functie de forma de organizare:
structuri de alimentatie pentru turism (unitati de alimentatie incorporate unui hotel) si unitati de
alimentatie publica neincluse in structurile de primire turistice (unitati independente).

I. Structuri de alimentatie pentru turism

Ordinul Ministerului turismului nr. 510/2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind
clasificarea structurilor de primire turistice, prevede ca in Romania pot functiona urmatoarele tipuri de
structuri de alimentatie pentru turism:

Stele
Denumire Variante
5 4 3 2 1
Clasic X X X X X
Pescaresc X X X X -
Vanatoresc X X X X -
Rotiserie - X X X X
Specializat Zahana - X X X X
RESTAURANT

Dietetic - X X X X
Lacto-vegetarian - X X X X
Familial/ pensiune - X X X X
Crama X X X X -
Cu specific Cu specific local X X X X -
Cu specific national X X X X -
Cu program artistic X X X - -
Braserie X X X - -
Berarie X X X - -
Gradina de vara X X X X -
Bar de noapte X X X - -
Bar de zi X X X X -
BAR

Cafenea/ café-bar X X X X -
Disco-bar X X X X -
Bufet-bar - - X X X
FAST-FOOD

Restaurant autoservire - - X X X
Bufet tip expres/ bistrou - - X X X
Pizzerie - - X X X
Snack-bar - - X X X
COFETARIE X X X X X
PATISERIE, COFETARIE, SIMIGERIE - - X X X

39
 Caracteristici functional-comerciale ale principalelor tipuri de unitati de alimentatie, destinate
servirii turistilor

1. Restaurantul
Restaurantul este un local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, punand la
dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, bauturi si
unele produse pentru fumatori.
1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic, in care se serveste un sortiment
larg de preparate culinare, produse de patiserie, cofetarie, inghetata, fructe, bauturi alcoolice si nealcoolice,
produse din tututn, etc. Pentru creearea unei atmosfere animate, distractive poate dispune de formatie
muzical-artistica. Organizeaza servicii suplimentare: receptii, banchete, etc.
1.2. Restaurantul specializat serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi, care
se afla in permanenta pe lista, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii
sortimentale (pescaresc, vanatoresc, etc.), care formeaza obiectul specializarii.
1.2.1. Restaurantul pescaresc este o unitate gastronomica care se caracterizeaza prin desfacerea, in
principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peste. Este dcorat cu obiecte sugestive din
activitatea de pescuit si de prelucrare a pestelui.
1.2.2. Restaurantul vanatoresc este o unitate gastronomica specializata in producerea si servirea de
preparate culinare din vanat (iepure, caprioara, mistret, etc.), care este organizat si functioneaza pe
principiile similare restaurantului clasic, avand insa, prin amenajare, dorate si prezentarea personalului
elemente specifice, particulare.
1.2.3 Rotiseria este un restaurant de capacitate mica, 20-50 locuri la mese, in care clientii sunt serviti cu
produse din carne la frigare-rotisor (pui, muschi de vaca si de porc, specialitati din carne, etc.), kebab cu
garnituri, unele gustari reci, salate, deserturi, precum si bauturi racoritoare, cafea, vin, un sortiment redus
de bauturi alcoolice fine.
1.2.4. Restaurantul zahana este o unitate gastronomica in care se servesc, la comanda, in tot timpul zilei
produse (specialitati din carne de vaca, porc, batal, miel) si subproduse din carne neportionata (ficat,
rinichi, inima, maduvioare, etc.), mici, carnati, pregatite la gratar si alese de clienti din vitrinele de
expunere sau din platourile prezentate de ospatari la masa. Mai poate oferi: ciorba de burta, ciorba de
ciocanele, tochitura, muraturi, dulciuri de bucatarie, bauturi alcoolice (aperitive si vinuri).
1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomica care ofera clientilor sortimente de preparate
culinare dietetice (pregatite sub indrumarea unui cadru medical dietetician) si bauturi nealcoolice.
1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomica in care se desfac in exclusivitate
sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste fainoase, orez, salate de
legume, precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetata, bauturi
nealcoolice calde si reci.
1.2.7. Restaurantul familial/ Pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care ofera, in mai multe
variante, meniuri complete la pret accesibil. Preparatele si specialitatile solicitate in afara meniurilor se
servesc conform preturilor stabilite in listele de preparate. Bauturile sunt limitate la sortimente racoritoare,
ape minerale si bere. Poate functiona si pe baza de abonament. La nevoie se poate organiza si ca sectie in
cadrul unui restaurant clasic.
1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment, care prin
dotare, profil, tinuta lucratorilor, momente recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte
obiceiurile gastronomice locale sau nationale, traditionale si specifice anumitor zone.
1.3.1. Crama desface o gama larga de vinuri. Acestea se pot servi atat imbuteliate, cat si neimbuteliate. Se
realizeaza si se desface o gama specifica de preparate culinare: tochitura, preparate din carne la gratar sau
la tigaie. Vinurile se servesc in carafe sau cani din ceramica. Este dotata cu mobilier din lemn masiv, iar
peretii sunt decorati cu scoarte, stergare, etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzica populara, etc.
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau
a unor tipuri traditionale de unitati (crame, colibe, suri, etc.). Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea
respectiva, utilizandu-se ulcioare, carafe, cani, etc. Efectul original al acestor unitati este realizat prin
imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul
popular, al elementelor decorative, al mobilierului si obiectelor de inventar de conceptiedeosebita, de gama
sortimentala a mancarurilor pregatite si prezentarea personalului. La construirea unitatilor se utilizeaza

40
materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: bolovani de rau, piatra, lemn brut,
caramida, trestie, stuf, racgita, etc. Ospatarii au uniforma confectionata in concordanta cu specificul unitatii
(costume de daci, de romani, ciobanesti, etc.)
1.3.3. Restaurantul cu specific national pune in valoare traditiile culinare ale unor natiuni (chinezesc,
arabesc, mexican, etc.), servind o gama diversificata de preparate culinare, bauturi alcoolice si nealcoolice
specifice. Ambianta interioara si exterioara a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de
servire sunt specifice tarii respective.
1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentatie pentru turisti, care prin dotare
si amenajare asigura si derularea unor programe de divertisment, gen spectacol.
1.5. Braseria asigura in tot cursul zilei servirea clientilor, in principal cu preparate reci, minutuei,
un sortiment restrans de mancaruri, specialitati de cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci,
bauturi alcoolice de calitate superiora, un bogat sortiment de bere. Daca in hotel nu exista spatiu special
pentru servirea micului dejun, acesta se ofera in braserie.
1.6. Beraria este o unitate specifica pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, in recipiente
specifice (tap, halba, cana) de diferite capacitati si a unor produse si preparate care se asociaza in consum
cu acestea (crenwursti cu hrean, mititei, carnati, chiftelute, covrigei, alune, etc.), precum si branzeturi,
gustari calde si reci, minuturi, precum si bauturi alcoolice (vinars, rom, sortiment restrans de vinuri),
bauturi nealcoolice.
1.7. Gradina de vara este o unitate amenajata in aer liber, dotata cu mobilier specific de gradina si
decorata in mod adecvat. Ofera un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate,
dulciuri de bucatarie si cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice (vinuri selectionate de
regiune, imbuteliate sau neimbuteliate, bauturi spirtoase, etc.) si nealcoolice (cafea, sucuri, apa minerala),
fructe, produse din tutun.

2. Barul
Barul este o unitate de alimentatie cu program de zi sau de noapte, in care se serveste un sortiment
diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de preparate culinare. Cadrul ambiental
este completat de program artistic, auditii muzicale, video, TV.
2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte, care prezinta un
program variat de divertisment, de music-hall, de dans; de asemenea ofera o gama variata de bauturi
alcoolice fine, amestecuri de bauturi de bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetate
asortate, fripturi reci, fructe si salate de fructe, cafea. De obicei este realizat in amfitetru, astfel incat
spectacolul sa poata fi urmarit de la toate mesele. Este dotat cu instalatie de amplificare a sunetului, orga
de lumini, instalatii de proiectie a unor filme.
2.2. Barul de zi este o unitate care functioneaza de regula in cadrul hotelurilor si restaurantelor sau
ca unitate independenta. Ofera clientilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice, simple sau in
amestec, gustari in sortiment restrans, tartine, specialitati de cofetarie, produse din tutun si posibilitati de
distractie (muzica discreta, TV, locuri mecanice). In salonul de servire se afla tejgheaua-bar, cu scaune
inalte, un numar redus de mese cu dimensiuni mici si scaunele aferente. Barul de zi este amplasat de regula
in holul hotelului, la piscina sau chiar la etajele superioare, in functie de capacitatea hotelului si se
adreseaza, de regula, numai clientilor acestuia.
2.3. Café-bar/ cafenea este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativa; ofera clientilor gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie-patiserie, inghetata, bauturi
nealcoolice calde (cafea cu lapte, ciocolata, ceai), bauturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermuturi).
2.4. Disco-bar este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comerciala fiind
axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie-patiserie, inghetata, amestecuri de bauturi alcoolice si
nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si
difuzata prin instalatii speciale si prin DJ, care asigura organizarea si desfasurarea intregii activitati. Disco-
barul este o zona special amenajata cu instalatii de redare si vizionare in care se prezinta programe video si
filme.
2.5. Bufet-bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si reci (gustari, sandwichuri, minuturi,
produse de patiserie) pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice calde sau reci,
bauturi alcoolice aperitive, bere, vinuri la pahar.

41
 3. Unitati tip fast-food
3.1. Restaurantul autoservire este o unitate cu desfacere rapida in care clientii isi aleg si se
servesc singuri cu preparate culinare calde si reci (gustari, produse lactate, bauturi calde nealcoolice, supe,
ciorbe, preparate din peste, antreuri, salate, deserturi cu fructe) si bauturi alcoolice (bere) si nealcoolice la
sticla, asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea produselor.
3.2. Bufetul tip expres/ Bistrou este o unitate cu desfacere rapida, in acre fluxul clientilor nu este
dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotata cu mese tip
“expres”.
3.3. Pizzeria este o unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface
gustari, paste, minuturi, salate, racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-barul este o unitate caracterizata prin existenta unei tejghele-bar, cu un front de servire
care sa permita accesul unui numar mare de clienti, serviti direct cu sortimentele pregatite total sau partial
in fata lor. Ofera in timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare (crenwursti, pui fripti,
carnaciori), precum si bauturi nealcoolice calde sau reci si un sortiment redus de bauturi alcoolice. Snack-
barul este o unitate la care se servesc, de obicei, clientii grabiti.

4. Cofetaria
Cofetaria este o unitate specializata pentru desfaerea unui sortiment larg de prajituri, torturi,
fursecuri, cozonac, inghetata, bomboane, patiserie fina, bauturi nealcoolice calde si reci si unele bauturi
alcoolice fine (coniac, lichior).

5. Patiseria
Patiseria este o unitate specializata in desfacerea pentru consum, pe loc sau la domiciliu a
productiei proprii, specifice, in stare calda (placinte, strudele, pateuri, covrigi, branzoaice, cornuri, gogosi,
etc.). Sortimentul de bauturi include bere la sticla, bauturi nealcoolice, bauturi calde, bauturi racoritoare,
diferite sortimente de produse lactate. Se poate organiza si cu profil de placintarie, covrigarie, etc.

II. Unitati de alimentatie publica neincluse in structurile de primire turistice

In anexa nr. 1 a H.G. nr. 843/1999 privind incadrarea pe tipuri a unitatilor de alimentatie publica
neincluse in structurile de primire turistice sunt descrise urmatoarele unitati de alimentatie publica,
majoritatea caracterizarilor fiind aproape identice cu cele din Anexa la OMT 510/2002, dar se pot observa
si unele diferente in clasificare, precum si mentionarea unor localuri diferite, niciodata incluse in unitatile
hoteliere. Din aceste considerente, mai jos sunt aratate doar caracteristicile acestora din urma.
1. Restaurantul clasic
2. Restaurantul cu specific – local, regional, national sau uniati traditionale
3. restaurant specializat (restaurant zahana, lacto-vegetarian, dietetic, restaurant-pensiune)
4. Braserie
5. Pizzerie
6. Berarie
7. Bar (bar de zi, bar de noapte, café-bar, disco-bar, bar-biliard, snack-bar)
8. Fast-food
9. Unitati tip bufet, bodega, birt, rotiserie
9.1. Bufet – unitate de alimentatie publica care functioneaza de obicei independent sau in incinta
unor institutii. Se ofera un sortiment restrans de preparate culinare, calde sau reci, pregatite in bucataria
proprie sau aduse din afara si de bauturi.
9.2. Bodega – unitate de alimentatie publica cu spatiu restrans de servire, de larga accesibilitate,
care ofera un sortiment restrans de gustari si preparate la gratar, bauturi alcoolice, servite de regula la
pahar, si nealcoolice, cafea. Servirea se face, de regula, la tejghea-bar.
9.3. Birt – unitate de alimentatie publica asemanatoare cu bodega, amplasata de regula in piete,
gari, autogari.
9.4. Rotiserie
10. Unitatile tip pub si bistrou sunt unitati de alimentatie publica de influenta englezeasca, care
ofera sortimente de bauturi si preparate culinare specifice zonelor de influenta.

42
 11. Cabaret – unitate de alimentatie publica cu caracter de recreere si divertisment, in care se
desfasoara spectacole complexe cu valoare artistica deosebita. Se ofera preparate culinare, preparate de
cofetarie-patiserie, diverse bauturi alcoolice si nealcoolice. De obicei, suprafata de servire este realizata in
amfiteatru pentru ca programul artistic sa poata fi vizionat de la toate mesele.
12. Unitatile tip cofetarie, patiserie
12.1. Cofetarii si bombonerii – unitati specializate in vanzarea produselor de cofetarie-patiserie,
sortimente de bomboane.
12.2. Patiserie-placintarie – unitati care vand, in general, produse de patiserie in stare calda, in
acest scop fiind preferabil ca produsele sa fie realizate in laboratoarele proprii. La vanzarea acestor produse
se poate oferi si bere.
12.3. Simigerie-covrigarie-gogoserie – unitati cu spatiu restrans de servire, amplasate in zone cu
trafic pietonal intens, care se pot organiza fie ca spatii ce reunesc cele trei specialitati, fie ca unitati
profilate pe o singura specialitate. Produsele acestor unitati se vand, de regula, in stare calda.
13. Ceainariile – sunt unitati de alimentatie publica, specializate in pregatirea si servirea unei game
largi de ceaiuri, alaturi de care se ofera si produse de patiserie si cofetarie.
14. Restaurante cu caracter social – sunt restaurante pentru colectivitati si sunt amplasate in
incinta institutiilor sau se pot organiza ca unitati independente care livreaza, pe baze contractuale,
preparate culinare la sediul/ domiciliul persoanelor fizice sau juridice.
14.1. Cantina restaurant – unitate de alimentatie publica in care mesele sunt servite, in general, pe
baza de abonamente pentru meniuri unice; dotarea acestor unitati se face cu mobilier simplu.
14.2. Restaurant cu autoservire
15. Terasa/ gradina de vara – functioneaza in sezonul cald, fie in structura unei unitati de
alimentatie publica, fie ca unitate independenta de sine statatoare, oferind un sortiment de bauturi si/sau de
preparate. In cazul in care unitatea functioneaza ca unitate de sine statatoare, agentul economic este obligat
sa inscrie pe firma TERASA, urmata de tipul unitatii respective (terasa-bar, terasa-restaurant, terasa-bufet).
Pentru unitatile de activitate publica cu activitate complexa, care cumuleaza caracteristici specifice
mai multor tipuri, tipul unitatii va fi declarat in functie de activitatea predominanta.
Amenajarea unitatilor de alimentatie
Pentru realizarea unui flux optim, unitatile de alimentatie trebuie amenajate astfel incat sa raspunda
exigentelor clientilor, diferentiat, in functie de categoria acestora.
Pentru servirea clientilor, o unitate de alimentatie trebuie sa dispuna de:
 Spatii pentru primirea si servirea clientilor;
 Spatii de productie, anexe si depozitarea marfurilor;
 Spatii pentru activitati manageriale si administrativ-gospodaresti;
Din totalul suprafetei formata din saloane, hol, oficii, grupuri sanitare, bucatarie, estimativ, se
recomanda a fi: 50% saloane (spatii de servire), 20% bucatarie (spatii de productie) si 30% spatii pentru
depozitare si servicii auxiliare. In spatiile de servire, la 100 de locuri, 15-20% din suprafata trebuie sa fie
prevazuta pentru degajare si circulatie.

I. Spatii pentru primire si servire

In functie de amplasarea unitatii, intr-un complex hotelier sau independenta, intrarea poate fi
comuna cu a hotelului sau separata.
Holul poate fi doar pentru restaurant sau comun cu cel al hotelului. Marimea si dotarea acestuia
este in functie de marimea unitatii. In hol pot fi plasate mese joase, fotolii, canapele, scaune. Decorul este
completat de candelabre, lustre, plante decorative, vaze cu flori, mocheta, perdele, draperii, oglinzi, etc.
Garderoba si grupirile sanitare pentru clienti sunt amplasate in hol si in imediata apropiere a
intrarii in salon. La garderoba sunt pastrate in siguranta obiectele personale ale clientului (palton, pardesiu,
umbrela, pachete).ste dotata cu cuiere de metal sau de lemn si fise care se dau clientului pentru timpul cat
sta in unitate. La garderoba se pot pune la dispozitia clientului si amintiri, vederi, etc.
Grupurile sanitare sunt dimensionate corespunzator numarului de locuri, cu cabine separate pentru
barbati si femei. Au in dotare suporturi pentru hartie igienica sau prosoape de hartie, savoniere basculante
cu sapun lichid, oglinzi, chiuvete cu apa curenta rece si calda, pisoare, WC, aparate cu aer cald pentru
uscarea mainilor, pubele sau cosuri pentru hartii, etc. In acest spatiu conditiile de curatenie si igiena trebuie
sa fie perfecte si mentinute pe tot timpul functionarii unitatii.

43
 Salonul/ saloanele pentru servirea clientilor trebuie sa fie, in primul rand functionale (sa asigure
conditii optime pentru servirea preparatelor si bauturilor) si apoi sa ofere conditii de comfort. Salonul se
afla amplasat in apropierea oficiului, a bucatariei si a celorlalte sectii. Sunt preferate saloanele cu numar
mic de locuri, intime, in dauna celor mari; daca totusi, saloanele sunt ceva mai mari se recomanda
compartimentarea acestora, astfel incat sa se creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita,
recomfortanta.
Pardoseala este, de regula, mocheta, dar poate fi si din mozaic, marmura, parchet, etc.
Peretii sunt tapisati in culori luminoase, cu gust.
Ferestrele trebuie sa fie mari, luminoase, cu vedere spre gradini, parcuri, paduri, plaja, strada;
trebuie sa fie prevazute cu perdele fine, transparente si draperii din materiale care sa se armonizeze cu
celelalte dotari.
Iluminatul trebuie sa fie odihnitor, folosind surse directe (lustre, candelabre, lampi, etc.) sau
indirecte (dirijate catre plafon, aplice, etc.).
Incalzirea se realizeaza de al reteaua urbana, prin centrala termica proprie, folosind diferite tipuri
de combustibil (carbuni, gaze naturale, derivate din petrol). Se mai poate realiza si prin mijloace electrice,
sobe cu gaz sau lemne (unitati mai vechi, cabane, unitati cu specific, etc.).
Aerisirea prin mijloace moderne creeaza o stare de comfort si se realizeaza prin aparate adaptate
sau instalatie prevazuta din proiectare. Fireste, se apeleaza si la aerisirea naturala.
Dotarea se face in functie de categoria si profilul unitatii. In unitatile care ofera program artistic se
instaleaza podium pentru orchestra, ring de dans, proiectoare, statii de amplificare, jocuri de lumini, etc.
Capacitatea unui salon se adapteaza la specificul si gradul de comfort. Sunt preferate saloanele cu
numar mic de locuri, intime, unde sa nu existe o circulatie prea mare a personalului si clientilor. Culoarele
de circulatie a clientilor si a personalului sunt astfel calculate incat acestia sa se poata deplasa usor in
directiile dorite si sa asigure un flux optim pentru servire.

II. Spatii de productie, anexe si de depozitare a marfurilor

Oficiul este incaperea care face legatura intre salon si sectii si celelalte spatii anexe. In oficiu se
intra prin usile batante, care sunt lovite cu piciorul in partea de jos (acoperita cu tabla), iar la nivelul
ochilor poate avea un geam mic. Sectiile sunt amplasate in oficiu, incat sa se evite incrucisarea circuitului
salubru cu cel insalubru.
Bucataria este considerata sectia cea mai importanta a unui restaurant, avand compartimente
separate pentru preparatele calde si reci, spatii de pregatire preliminara, spatii pentru pastrarea marfurilor,
spalatoare pentru vase, etc. Bucataria trebuie dimensionata corespunzator categoriei si specificului unitatii
si dotata la nivelul exigentelor actuale. Tot in bucatarie se afla barul de serviciu, de unde ospatarii preiau
bauturile solicitate de catre clienti. De asemenea, poate exista ca sectie distincata bufetul; in unitatile noi,
moderne, acesta este incorporat bucatariei si este specializat in preparate reci.
Spalatoarele pentru vesela si pahare trebuie astfel plasate incat sa se asigure un flux optim de
curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care sunt readuse in circuitul de servire.
Magaziile pentru materiale si intretinere si obiecte de inventar, depozite pentru marfuri si ambalaje,
camera pentru gheata, camera pentru colectarea si depozitarea resturilor menajere, sunt plasate in afara
oficiului, chiar la subsol.

III. Spatii pentru activitati manageriale si administrativ-gospodaresti

Intr-o unitate de alimentatie publica se mai gasesc biroul directorului, ale sefului de sala, garderoba
si grupurile sociale pentru personal (in nici un caz nu vor fi folosite grupurile sanitare destinate clientilor).
In unitatile cu specific “bar de noapte”, “cabaret”, “program folcloric”, etc. sunt necesare garderobe
si grupuri sociale pentru cei care sustin programul artistic.
Sunt prevazute si saloane pentru servirea mesei personalului.
Daca unitatea nu are spalatorie proprie, va avea organizat un spatiu pentru lenjerie. Aici se
pastreaza lenjeria curata si se pregateste cea care trebuie predata la spalatorie.
De asemenea, mai exista birourile personalului financiar-contabil, mai ales in cadrul unor unitati
independente.

44
 PERSONALUL DE SERVIRE DIN UNITATIELE DE ALIMENTATIE

I. Functiile si profesile din restaurant

Directorul de hotel realizeaza managementul unitatii in cadrul bugetului si comform directivelor
stabilite de directorul general sau propietar. Asigura controlul si bunul mers al unitatii, incepand cu
recrutarea personalului, pana la relatiile cu clientii, furnizorii si autoritatile locale. Se preocupa de
dezvoltarea activitatii unitatii, de respectarea reglementarilor in vigoare si de securitatea turistilor. Ca
pozitie ierarhica, directorul de hotel se afla sub autoritatea directorului general. Dirijeaza toate formatile de
personal din hotelul respectiv. Fiind o functie deosebit de activa, necesita disponibilitate permanenta, cere
o buna rezistenta fizica si nervoasa, o prezentare excelenta, autoritate, diplomatie, spirit de initiativa, simt
comercial, aptitudini pentru relatiile umane.
Directorul departamentului de alimentatie dirijeaza unul sau mai multe servicii de alimentatie,
atat in plan administrativ, cat si tehnic, organizeaza actiuni de protocol atat in unitate, cat si la sediul
firmelor sau domiciliul clientilor. Are responsabilitate de ansamblu asupra unitatilor de alimentatie din
hotel: restaurante, baruri, serviciul banchete. Colaboreaza cu serviciul comercial si cu sefii de sala in
privinta cresterii vanzarilor prin atragerea clientilor. Impreuna cu bucatarul-sef stabilesete meniurile si
controleaza preturile. Daca este proprietarul unitatii sau sef de restaurant, indeplineste adesea functiile de
gestionar si bucatar sef sau efectueaza doar o parte din activitati: aprovizionare, evidenta stocurilor,
elaborarea meniurilor, stabilirea preturilor, controlul productiei. Ca pozitie ierarhica depinde de directorul
general sau de directorul departamentului de alimentatie de la sediul central, daca unitatea este integrata
unui lant. Fiind o functie activa impune o rezistenta fizica mare si o personalitate puternica. De asemenea,
necesita aptitudini deosebite in relatiile cu clientii si de conducere a resurselor umane. Se impune sa fie un
bun gestionar.
Directorul de restaurant (sef de unitate) raspunde de organizarea intregii activitati din unitate.
Participa la recrutarea personalului si se preocupa de formarea si perfectionarea acestuia. Se ocupa de
comercializare, desfacere (vanzare) si atragerea clientilor. Impreuna cu bucatarul sef si seful de sala,
intocmeste meniurile si pretul acestora. Ca pozitie ierarhica este controlat de directorul de alimentatie si isi
exercita autoritatea asupra personalului restaurantului. Responsabilitatea saloanelor si contactul permanent
cu clientii impune o prezenta indelungata in unitate, o tinuta fizica si vestimentara ireprosabila, rezistenta
fizica, personalitate puternica. De asemenea, se cere pricepere in activitatea practica, spirit de initiativa si
calitati de gestionar. Sunt necesare cunostiinte de limbi straine, cel putin doua la unitatile de 3,4 si 5 stele,
din care una engleza. La unitatile cu capital privat, aceasta functie este ocupata de patron sau de o persoana
numita in aceasta functie.
Maitre d’hotel (sef de sala) In activitatea practica din restaurant, seful de sala este una din
functiile cele mai importante, fapt ce impune prezenta acesteia in organigrama tutror unitatilor de 3,4 sau 5
stele. Activitatea sa zilnica cere o prezenta activa, multa mobilitate, prezentare fizica si tinuta vestimentara
ireprosabila. Trebuie sa posede aptitudini de conducere, simt comercial, diplomatie, amabilitate, o buna
memorie vizuala. Functia necesita cunostinte temeinice de gastronomie, oenologie, limbi straine (cel putin
doua). In unitatile obisnuite, functia este indeplinita de un singur lucrator intr-o tura, dar in marile unitati
exista si functia de prim maitre d’hotel care coordoneaza activitatea din toate saloanele, precum si a
celorlalti sefi de sala.
Maitre d’hotel de carre raspunde de organizarea si efectuarea servicilor in doua sau trei raioane,
de asemenea, preia o serie de sarcini specifice, mai ales referitoare la efectuarea servicilor.
Somelierul se ocupa in special cu servirea vinurilor si a altor bauturi. Aceasta profesie este una din
cele mai vechi din lume, toti somelierii buni avand un lucru comun: dragostea lor pentru vin. Trebuie sa
cunoasca toate detaliile vinurilor din lista si sa fie pregatit sa raspunda oricand, oricaror intrebari in
legatura cu acestea. In afara de vinuri, bauturi alcoolice si nealcoolice, somelierul se poate ocupa si de
trabucuri si tigari. Una dintre indatoririle somelierului este degustarea. La restaurantele de 4 si 5 stele,
somelierul participa la aprovizionarea cu vinuri si celelalte bauturi si la intocmirea listelor. Pentru servirea
clientilor, ia comenzile de bauturi, recomanda vinurile care se asociaza cu preparatele alese si le serveste
respectand regulile consacrate. Activitatea zilnica presupune transportul sticlelor de bauturi, ceea ce
implica robustete fizica. Prezentarea fizica si vestimentara trebuie sa fie ireprosabila, iar natura muncii
impune sobrietate. Trebuie sa posede cunostinte solide de oenologie, de geografie viticola, de degustarea

45
vinurilor, iar cunoasterea preparatelor ii permite sa faca asocierea perfecta a acestor vinuri. De asemenea,
sunt absolut necesare cunostinte temeinice de limbi straine.
Barmanul din barul de zi sau de noapte asigura prepararea bauturilor in amestec, pregatirea celor
care se servesc ca atare si servirea clientilor de la tejgheaua bar si, in anumite situatii, de la mese. La
unitatile de 3,4 sau 5 stele trebuie sa posede certificat de absolvire a cursului de specializare pentru meseria
de barman, la aceste cursuri putand participa cei care au calificarea de ospatar. De asemenea, se ocupa cu
aprovizionarea cu marfuri, depozitarea si conservarea acestora. Raspunde gestionar de bauturi si celelalte
marfuri pe care le are in unitate, precum si de ambalaje. Trebuie sa cunoasca bine tehnica prepararii
amestecurilor de bar, bauturilor alcoolice si nealcoolice, precum si a celorlalte marfuri cu care lucreaza.
Calitatile fizice, morale si intelectuale necesare sunt aceleasi ca la ospatar, trebuind sa cunoasca regulile de
servire si sa le aplice corect, sa cunoasca limbi straine, dintre care una engleza.
Barmanul din barul de serviciu livreaza (elibereaza) bauturile solicitate de ospatari. Are aceleasi
raspunderi gestionare ca si barmanul din barul de zi.
La hotelurile mari, cu mai multe baruri, poate exista functia de barman sef (coordonator), care
dirijeaza o echipa de barmani si ajutorii acestora, pentru indeplinirea sarcinilor. Barmanul este in
subordinea directorului de alimentatie sau a celui de restaurant. Barmanul din unitatile mici este sub directa
autoritate a responsabilului din unitatea in care lucreaza.
Ospatarul (sef de rang) asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile de primire si
servire a clientilor; participa impreuna cu intreaga brigada la activitatea de curatenie si intretinere si la
aranjarea saloanelor din restaurant; trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparatesi bauturi, sa poata
da relatii clientilor cand acestea le solicita; sa efectueze corect operatiile de servire si debarasare, conform
regulilor consacrate; sa respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum si cele referitoare la PSI.
Ospatarul este plasat sub autoritatea sefului de sala sau a celui de unitate, iar, la randul sau, dirijeaza si
controleaza munca ajutorilor, daca brigada ii cuprinde.
Ospatarul demi-sef de rang este aspirant la functia sef de rang, efectueaza serviciul de la un raion
cu un numar redus de mese, in general jumatate.
Ajutorul de ospatar (comis de rang) il ajuta pe seful de rang la efectuarea serviciului, asigurand
legatura dintre oficiu si salon. Participa la actiunea de curatenie si intretinere si la organizarea salonului,
efectuand operatiuni simple, legate de servirea clientilor. In functie de categoria si profilul unitatii,
superiorul sau ierarhic poate fi patronul, seful de unitate, seful de sala sau ospatarul.
Comis debarasor transporta obiectele de inventar la masa de serviciu, la oficiu; este la inceputul
activitaii profesionale, neavand acces la mesele cu clienti.
Evident ca aceasta componenta completa a brigazii, valabila la unitatile de elita, poate fi diminuata
corespunzator la cele de categorie medie. In acestea exista doar un sef de sala, ospatarii servesc si
bauturile, avand si ajutor. Mai pot fi intalnite si alte functii si profesii, in functie de categoria si profilul
unitatii: casier de restaurant, contabil, garderobiera, lenjereasa, portar, muncitor necalificat, etc.

II. Calitatile necesare si conditii impuse personalului de servire

Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie il constituie
pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatilor de pregatire a
preparatelor si servire a consumatorilor. Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc,
lucratorii folositi in sala pentru servirea clientilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-
intelectuale, profesionale si fizice. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea personalului ce
urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea
si promovarea personalului folosit.
Calitatile morale care intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie
publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete,
amabilitate, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, in munca de zi cu zi.
Atitudinea fata de munca si profesiune Unui lucrator nu trebuie sa ii fie indiferent daca clientii vor
pleca multumiti sau mai putin multumiti din unitate. Dragostea fata de om, respectul pentru persoana sa,
grija pentru satisfacerea dorintelor pentru care solicita asistenta profesionistului sunt cerinte morale de
prim ordin. In relatiile de munca, in timpul in care isi exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm,
sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta, respect fata de persoanele cu care vine in

46
contact. In acest fel, lucratorul respectiv isi va exercita meseria cu palcere, cu placere si va fi apreciat si
stimat de consumatorii serviti.
Atitudinea fata de colectivul de munca si conducere Viata omului nu poate fi conceputa in afara
colectivitatii. Omul se poate realiza doar in si prin colectiv. Adevarata satisfactie se poate dobandi numai
in masura in care si-a castigat stima celor din jur, iar actiunile intreprinse se incadreaza armonios in cadrul
eforturilor colectivului, forta fiecarui individ, rezultand, in primul rand, din unitatea si coeziunea
colectivului de munca.
Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei
unitati si coeziuni. Ea presupune incredere in colectivul de munca, colegialitate, spirit de intrajutorare. O
atitudine colegiala nu exclude principialitatea, dragostea de adevar si curajul de a dezvalui lipsuri si greseli
si nu inseamna servialism cand este vorba de relatiile cu conducerea.
Atitudinea fata de sine insusi Integrarea individului in colectivul de munca se va realiza armonios
si ca urmare a unei atitudini corespunzatoare fata de sine insusi. Problema principala consta in a fi capabil
de a aprecia just si obiectiv propria personalitate in raport cu greutatile pe care le are de intampinat. O
autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat supraaprecierea, cat si subaprecierea propriei persoane.
Atitudinea fata de clienti Contactul permanent ce se realizeaza nemijlocit intre lucratori si
persoane de diferite categorii psiho-morale imprima o anumita stare de circumspectie si expectativa. In
aceasta situatie, lucratorul va face uz de toate calitatile si insusirile de care dispune, pentru ca servirea sa se
faca in cele mai bune conditii, creind o atmosfera de incredere si respect reciproc, element hotarator in
permanentizarea si realizarea indicatorilor de eficienta. Cu calm si stapanire de sine, politicos si amabil,
lucratorul va face fata oricaror categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate
isi ridica prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face
parte.
Calitatile psiho-profesionale Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la
efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba unele calitati psiho-profesionale
si de gestica profesionale:
 Mersul sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara insa a alerga sau a se legana. Se circula
intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se prioritate clientilor, precum si colegilor care transporta diverse
obiecte de inventar;
 Pozitia corpului trebuie sa fie dreapta, nefortata, capul in pozitie normala, usor aplecat in fata;
 Bratele au un rol foarte important in activitatea practica din restaurant, bratul stang fiind cel care
poarta obiectele de inventar, iar bratul drept va fi folosit pentru a para un eventual obstacol si pentru a se
ajuta. Cand nu se transporta obiecte de inventar, in miscare, bratul stang va fi indoit la 90°, cu ancarul pe
antebrat, iar dreptul se leagana usopr pe langa corp, cu pumnul usor inchis.
 Privirea trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta asupra anumitor persoane;
 Mimica: indiferent de starea psihica de moment, expresia fetei trebuie sa evidentieze bunavointa,
buna dispozitie, sa fie naturala, cu zambetul profesional specific (zambet care, chiar si in momentele
dificile, provoaca relaxare si celui care il ofera); expresia fizionomiei nu trebuie sa tradeze enervare, uitare
ori vreo greseala de serviciu;
 Exprimarea lucratorilor din alimentatie trebuie sa fie clara, concreta, precisa, respectuoasa;
 Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate; aceasta nu are nimic
comun cu atitudinea de servilism, care in majoritatea cazurilor este neplacuta pentru client. Prin politete se
intelege “arta de a fi placut celor din jur”, amabilitate, atitudinea binevoitoare, atenta, potrivit cerintelor
bunei cuvinte; politetea este o obligatie profesionala, nu un lux sau un accesoriu de care unii lucratori se
pot dispensa. Regulile de politete care trebuie respectate de lucratorii din activitatea de servire in relatiile
cu clientii se refera la salut, amabilitate, mod de prezentare, conversatie, mimica, tact, calm, gestica.
Salutul constituie prima manifestare de politete fata de client, fiind obligatoriu cand acesta este
primit in unitate. Indiferent de regulile consacrate pentru alte situatii, lucratorii din sectorul de servire
saluta intotdeauna primii, fara a tine cont de varsta, sex, functie si gradul acestuia. La sosirea clientilor se
folosesc formule de salut consacrate: “Buna dimineata”, “Buna ziua”, “Buna seara”, formule insotite
intotdeauna de apelativul “Domnule”, “Doamna”, “Domnisoara”. La plecare, pe langa formulele
consacrate, se mai pot adauga “Sa va fie de bine!”, “Drum bun si calatorie placuta!”. Gestica profesionala
se deosebeste de cea obisnuita prin faptul ca trebuie sa fie intotdeauna sub control si adecvata activitatii
desfasurate intr-un loc public, sub privirile clientilor, trebuind sa devina o a doua natura. Nu trebuie uitat

47
ca prin gesturile noastre realizam o comunicare tacita care este descifrata de clienti, chioar gesturi marunte
putand sa tradeze un comportament negativ (lipsa de amabilitate, nervozitate, iritare, delasare, neatentie,
etc.), asa cum si micile gesturi de amabilitate sunt receptionate pozitiv de cei din jur.
La alegerea mesei se vor folosi expresii ca: “Ce masa preferati?” sau “Va place aceasta masa?”.
La oferirea meniului si preluarea comenzii se vor folosi “Poftiti lista!”, “Ce doriti ca aperitiv?”,
“Ce doriti ca fel principal?”, etc.
Daca un preparat lipseste sau s-a epuizat: “Regret, nu mai avem.” sau “Ne pare rau, nu mai este.”.
Se vor evita formule “Ce serviti?”, deoarece nu clientul serveste, ci mananca, bea, consuma. Verbul
“a servi nu poate inlocui nici unul din verbele de mai sus, el se potriveste numai pentru a denumi actiunea
ospatarului, deci acest verb va figura numai in intrebarea acestuia “Cu ce va servim?”. De asemenea se vor
evita formulele “Ati servit?”, “Mai serviti?”, care se incadreaza in aceeasi greseala de exprimare.
In timpul efectuarii servirii se cere permisiune: “Pot sa…..”, “Permiteti…..”, etc. In cazul unor mici
incidente se cer scuze: “Va rog sa ma scuzati!”, “Scuzati-ma, am gresit!”, “Scuzati intarzierea, va rog!”,
etc.
La intocmirea si prezentarea notei de plata: “Doriti nota de plata?”, “Poftiti nota, va rog!”
Nu se va uita sa se raspunda la scuze cu “Nu face nimic.”, “Nu-i nimic”, precum si cu multumiri:
“Cu placere!”, “N-aveti pentru ce!”.
Formulele de refuz trebuie sa fie insotite de formule de scuze “Imi pare rau (regret), dar nu depinde
de mine ” sau “Imi pare rau dar nu este posibil”.
De asemenea, daca un client are dreptate se vor evita formule categorice, recurgandu-se la formule
atenuate, de tipul: “Nu cred, este putin probabil”, in locul unei formule dezagreabile “Nu-I adevarat, in nici
un caz!”.
Tactul profesional trebuie sa caracterizeze pe fiecare lucrator din alimentatie. Prin acesta se intelege
simtul masurii in comportare care determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice
imprejurare. Pentru un lucrator in restaurant este foarte inportant sa se stapaneasca, sa asculte cu atentie, sa
raspunda cu calm la toate intrebarile, sa nu-l impiedice pe client sa spuna ce gandeste, dar sa-si impuna clar
punctul de vedere. Lipsa de tact are repercursiuni negative atat asupra aprecierii lucratorului, cat si asupra
prestigiului unitatii.
Cascatul este o consecinta a oboselii sau plictiselii si este bine sa nu se lase aceasta impresie.
Reprimandu-l, se evita comiterea unui act de impolitete, de jignire la adresa celor din jur. Atunci cand nu
se poate omite o asemenea manifestare, se va face fara zgomot, cat mai discret, cu gura inchisa si cu mana
la gura.
Daca in timpul servirii, in salon, ospatarul stranuta sau tuseste, va face acest lucru cat mai discret
posibil, in dosul batistei. Daca acest lucru I se intampla unui client, ospatarul se va face ca nu a observat.
Daca un client se intereseaza de grupul sanitar nu este indicat sa-i aratam directia cu gesturi largi
sau cu voce tare. In aceasta situatie il vom indrepta cu voce scazuta.
Este nepoliticos si cu desavarsire interzis:
 Servirea preferentiala a unor clienti si neglijarea altora; toti clientii trebuie serviti la fel, cu aceeasi
atentie, indiferent de valoarea consumatiei;
 Sa se discute in grup, pe la colturi, in timp ce clientii nu sunt primiti la intrare sau asteapta sa fie
serviti;
 Sa se aseze pe scaun, sa fumeze, sa manance, sa bea la mese cu clientii sau in fata clientului;
 Sa manance in salon sau sa mestece mancare, guma, etc.;
 Consumul de ceapa sau usturoi inainte de a se prezenta la serviciu sau in timpul serviciului;
 Prezentarea in stare de ebrietate la serviciu sau consumul de bauturi alcoolice in timpul serviciului;
 Interventia in discutiile clientilor, chiar si daca acestia sunt cunoscuti (admisa numai in masura in
care I se solicita anumite informatii, dand raspunsuri scurte, cu bunavointa);
 Sa faca comentarii jignitoare la adresa clientilor, sa zambeasca ironic, cu subinteles cand acestia fac
anumite greseli de exprimare la darea comenzii, la consumarea unor preparate si bauturi, cat timp acestia
sunt la masa sau dupa plecarea lor;
 Pieptanatul, aranjatul parului cu mana, machiajul, taierea si curatarea unghilor in salon, in prezenta
clientilor;
 Suflatul nasului cu zgomot, in salon;

48
  Sa se fumeze in salon sau barul de zi; daca fumeaza in oficiu, este bine ca atunci cand poarta
dialogul sa nu se apropie prea mult de client;
Calitatile psiho-intelectuale In conditiile in care lucratorii din sala pentru servire dezvolta in
timpul executarii meseriei relatii cu diferite categorii de persoane, fie colegi de lucru, fie clienti cu diferite
caractere si temperamente, trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate.
A dobandi o personalitate profesionala corespunzatoare inseamna a subordona constient personalitatea
psiho-individuala cerintelor de fiecare moment ale profesiunii.
Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire a
clientilor este asigurata de o constienta subordonare a individualitatii psihice, scopurilor majore ale
deservirii. Ea ofera posibilitatea intelegerii rapide a unei situatii concrete, de a extrage cu multa siguranta,
datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase si dezavantajoase pentru unitate si
pentru clienti, gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legatura
rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitatile
oamenilor.
Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitati ale atentiei (volumul,
concentrarea, mobilitatea, distribuitivitatea). A avea spirit de observatie inseamna a fi atent la tot ceea ce
trebuie sa-l intereseze pe lucrator, cand vine si cand pleaca din unitate clientul, pentru a i se putea adresa
cu promtitudine, cand trebuie sa se efectueze unele operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru
a ajuta colegul de munca, etc.
Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostiintele de care are nevoie in activitatea sa,
respectiv un mare numar de impresii, imagini, fapte, care, desi s-au consumat, vor putea juca un rol
important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. Este necesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de
preparate si pentru a incadra necesitatile consumatorului intr-o anumita grupa de produse, pentru a retine
particularitatile de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a retine figurile
clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum si pentru intocmirea cu exactitate a
notei de plata.
Imaginatia supusa ratiunii, il ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gandirii clientului,
descoperindu-I adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a adapta argumentarea in mod corespunzator
fiecarui caz. Cu ajutorul imaginatiei se prevad principalele obiectii pe care le va opune clientul
argumentelor sale, gasindu-le pe cale mai potrivite, de necontestat, care respecta fidel calitatile preparatelor
sau bauturilor, in raport cu necesitatile pe care le satisfac. Lucratorul realizeaza mai intai servirea pe planul
imaginatiei, apoi o aplica practic, oferindu-I o buna organizare si cursivitate. Imaginatia il ajuta pe lucrator
sa gaseasca forme originale, interesante, de prezentare a produselor si de argumentare in recomandarea lor.
Fara imaginatie, servirea este monotona, lipsita de personalitate si spectaculozitate.
Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructile verbale ale
interlocutorului.
Elocventa este capacitatea de a vorbi cursiv si convingator. Aceasta calitate se refera la continutul cat
mai bogat al vocabularului si la o forma cat mai frumoasa si mai corecta de exprimare. Cuvintele trebuie sa
exprime clar si precis gandurile. Un vocabular bogat permite specialistului respectiv sa abordeze discutii
cu orice client. Exprimarea trebuie sa fie corecta din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sa se
desfasoare fara precipitare.
Puterea de convingere (persuasiunea) se refera la capacitatea de a sugera si a argumenta, cu alte
cuvinte de a aduce in sprijinul afirmatilor dovezi incontestabile. Pentru aceasta se cere mai intai
cunoasterea perfecta a preparatelor si bauturilor pe care le recomanda lucratorul, increderea in calitatea lor,
incredere care trebuie sa fie transmisa si consumatorului prin cuvinte, gesturi si fizionomie potrivite.
Cunostiintele de cultura generala multilaterale sunt necesare pentru imprimarea sau sustinerea unei
conversatii cu clientii (cunostiinte privind geografia patriei si a lumii, cunostiinte medicale, politice, etc.),
precum si cunoasterea uneia sau mai multor limbi straine.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea corporala, la
dimensiunile antropometrice, la starea fizionomiei care trebuie sa le aiba o persoana, precum si tinuta
vestimentara.
Tinuta corporala Personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie sa aiba o inaltime de 1.65-
1.74 m. neincadrarea intre aceste limite ingreuneaza executarea operatiunilor privind tehnica servirii
consumatorilor.

49
 Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile (pielea excesiv pigmentata sau
patata, nasul prea lung sau stramb, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana).
Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura sa fie completa si ingrijita.
Talia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul unifor, regulat; nu trebuie sa aiba infirmitati
sau platfus.
Pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata, unghiile sa fie taiate scurt, ingrijite si sa
poata lucra cu ambele maini.
Functiile senzoriale (mirosul, vazul, auzul, gustul si pipaitul) sa functioneze perfect. Sa nu fie
predispus la varice si sa nu trenspire excesiv.
Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate. Pentru mentinerea si completarea
acestor calitati se impune ca fiecare lucratir sa-si adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri
igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun, care produce miros neplacut. Organizarea rationala
a somnului si repaosului, precum si efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, mentin prospetimea,
supletea, eleganta, intaresc rezistenta organismului la efortul pe care il depune in timpul serviciului.
Imbaierea zilnica, stergerea piciorelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu apa, deoarece duce la umflarea
picioarelor), schimbarea incaltamintei si a ciorapilor cel putin o data pe zi, eliminarea bataturilor si taierea
unghilor de la degetele de la picioare, folosirea deodorantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie,
spalarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea
parului, etc. sunt operatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuterii excesive ca si
intrebuintarea unor parfumuri puternice trebuie evitate de fiecare lucrator, deoarece diminueaza sobrietatea
si seriozitatea tinutei.
Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de
corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si uniforma de lucru in conformitate cu normele
legale in vigoare si corespunzator functiei, locului de munca si tipului de unitate.
Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut, fiind in permanenta
curata si calcata. Uniforma este diferita in functie de sex, functia indeplinita, tipul de unitate, felul mesei
servite, loc de munca in unitatea de alimentatie.
Incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, intrucat activitatea unui lucrator in sala
pentru servirea clientilor se desfasoara in picioare. Incaltamintea este in permanenta curatata, lustruita. De
asemenea incaltamintea nu trebuie sa aiba blancheuri, iar femeile sa nu poarte pantofi cu toc inalt sau
papuci care fac zgomot.

REALIZAREA PROCESELOR DE BAZA IN ALIMENTATIE

Pentru realizarea unor servicii de calitate, unitatile de alimentatie trebuie dotate cu mobilier si
inventar de serviciu, la nivelul exigentelor actuale si viitoare. Dotarea trebuie sa fie corespunzatoare
profilului unitatii, dar trebuie sa respecte si normele privind dotarea unitatilor conform criterilor de
clasificare.

I. Mobilierul saloanelor de restaurant

Dotarea cu mobilie trebuie sa asigure acomfortul si ambianta necesare, care sa satisfaca gusturile
clientilor. Mobilierul ales pentru unitatea respectiva trebuie sa se armonizeze cu celelalte elemente
constructive si decorative ale saloanelor, iar dimensiunile si dispunerea acestora sa permita circulatia
clientilor si a personalului de servire. De asemenea, trebuie realizat din materiale rezistente, usor de
intretinut si exploatat. Mobilierul este realizat din mese, scaune, tabureti, canapele.
Mesele pot fi de forma rotunde, ovala, patrata, dreptunghiulara, hexagonala. Se recomanda ca 50%
din mese sa fie rotunde, ovale si hexagonale, 30% dreptunghiulare si 20% patrate.
Pot fi confectionate din lemn, fier, material plasic sau combinatii ale acestora. De regula, blatul este plasat
la 75 cm de pardoseala. Sunt necesare 1-2 mese avand blatul la inaltime mai mare de 75 cm, pentru a
permite persoanelor cu nevoi speciale, care se deplaseaza in carucior rulant sa se instaleze, fara a fi nevoiti
sa-l paraseasca.
Blatul meselor care nu se acopera cu fata de masa trebuie sa fie rezistent la caldura, apa, alcool si sa
fie usor de intretinut. La materialele mentionate, la blat se pot adauga si marmura (bistrouri, cofetarii) sau
sticla groasa (baruri), iar la unitatile cu specific (crama, sura, coliba), acesta este masiv, aparent nefasonat,

50
dar poate fi dat cu un lac negru lucios. Marimea blatului este stabilita in functie de numarul celor care
urmeaza a lua loc la masa respectiva. Se recomanda urmatoarele dimensiuni:

Numarul de
Tipul mesei Dimensiuni (cm)
persoane
4 Ø 100
6 Ø 125
Masa rotunda 8 Ø 150
10 Ø 175
12 Ø 200
4 80 x 80 (unitatile modeste)
Mese patrate 100 x 100 (la unitatile de categorie
4
superioara)
4 125 x 100
6-8 175 x 100
Mese dreptunghiulare
8-10 250 x 100
10-12 300 x 100

Mesele de forma patrata si dreptunghiulara prezinta avantajul unor combinatii in forma de I, T, U,

E, etc., la actiuni comune, mese oficiale. Pentru realizarea acestor modele sunt preferate mese ale caror blat
este montat pe un picior central (piedestal).
In dotarea marilor restaurante intalnim mese rotunde (cu Ø 90 cm) si patrate (75 x 75 cm) pentru
doua persoane. Se intalnesc si mese cu blatul mai mic in bistrouri, baruri, etc.
Se recomanda folosirea meselor de forme diferite in acelasi salon, o prea mare simetrie ar putea
conferi salii un aspect auster.
Scaunele sunt confectionate din acelasi material ca si mesele, avand in general urmatoarele
dimensiuni: blatul la 44-46 cm si inaltimea spatarului 86-92 cm. spatarul trebuie sa aiba o usoara inclinare
spre spate, iar sezutul sa ofere o repartizare proportionala a greutatii, sa fie deci comod, functional. In
unitatile de categorie superioara se folosesc demifotolii si scaune tapitate din material textil natural, iar
pentru cele netapitate se asigura perne.
Taburetii sunt confectionati din acelasi material ca si mesele, avand urmatoarele dimensiuni: 42-
46 cm inaltime, Ø 34-40 cm, pentru cei de forma rotunda, dar pot avea si forma patrata. Sunt folositi in
baruri de zi, discoteci, unitati cu frecventa mare de clienti.
Canapelele sunt plasate de regula langa peretii saloanelor, dar si in interior, in functie de categoria
unitatii, ele asigura confortul si comoditatea necesare.

II. Mobilierul ajutator serviciului

Masa de serviciu (consola) face legatura intre oficiu si salonul de servire. Este confectionata din
acelasi material ca restul mobilierului, fiind de dimensiuni si forme diferite. Se amplaseza la colturi, la
pereti sau lipita de stalpii de sustinere, astfel incat sa nu deranjeze circulatia clientilor si a personalului de
servire.

Se recomanda o consola
la 1-2 raioane de servire. Se
recomanda la pastrarea rezervei
de inventar si depunerea
obiectelor de inventar cu
preparate si bauturi, precum si la
debarasare. Exista tendinta de a
utiliza excesiv consola la
debarasare, abuz ce trebuie
evitat in mod hotarat, deoarece
prezenta indelungata pe aceasta
a obiecte lor de inventar folosite

51
ar putea deranja clientii de la mesele alaturate. Masa de serviciu trebuie mentinuta in permanenta curata si
ordonata.
Gheridonul este confectionat din acelasi material ca si restul mobilierului, cu care trebuie sa se
armonizeze. Se recomanda sa fie de aceeasi inaltime cu mesele, iar dimensiunile blatului sunt, de regula,
jumatate dintr-o masa patrata (daca masa are 100 x 100 cm, gheridonul va avea 50 x 100 cm), dar pot fi si
mai mici.

52
 Se foloseste la realizarea sistemului de servire “la gheridon”, precum si pentru operatiuni de
transari, flambari, etc. , care se efcetueaza in salon. Se considera a fi suficiente 1-2 gheridoane pentru
fiecare salon. In cazuri extreme, de aglomeratie, gheridonul poate fi folosit si pentru marirea meselor, cu
conditia sa nu fie prevazute cu policioara si nici cu rotite.
In marile restaurante se intalnesc gheridoane pentru vinuri.
Carucioarele de prezentare si servire sunt utilizate pentru transportul, prezentarea si servirea
diferitelor preparate si bauturi. Pentru a fi deplasate mai usor prin salon, sunt prevazute cu roti, care se pot
bloca atunci cand se lucreaza pe acestea.
Sunt cunoscute mai multe tipuri:
 Carucior pentru aperitive-digestive este prevazut cu alveole pentru sticle si recipient pentru
cuburile de gheata, iar in partea de jos, pe un blat (polita) se afla paharele curate, necesare diferitelor
bauturi care vor fi servite;
 Carucior pentru gustari reci , montate si prezentate in salatiere patrate sau dreptunghiulare; la
partea superioara caruciorul este prevazut cu un capac din plexiglas, care se ridica. Exista modele diferite,
unele rulante, care ofera posibilitatea clientilor sa-si aleaga sortimentul preferat. Pot avea 2 sau 3 etaje, cele
pentru cruditati facand parte din animatia in salonul de restaurant;
 Carucior pentru branzeturi si deserturi Branzeturile, in sortiment variat, sunt asezate pe un platou
de alpaca argintata, acoperit cu un servet sau pe o planseta de lemn speciala pentru acest serviciu.
Compartimentul superior este mai inalt pentru a putea fi asezate diferite piese de cofetarie si produse de
patiserie. Permite efectuarea unei serviri deosebit de agreabile a branzeturilor si deserturilor.
 Carucior pentru flambat este prevazut cu butelie de gaz, ochi de aragaz, blat special pentru lucru,
compartiment pentru sticle cu bauturi. Prezinta mai multa siguranta in exploatare decat resoul care poate
cadea de pe gheridon. Sunt rare cazurile cand se lucreaza la mai multe carucioare, deoarece ocupa loc mult.
 Carucior pentru transat, decupat este prevazut cu un mic rezervor de apa calda de marimea
suprafetei interioare, deasupra caruia se afla o placa groasa din metal inoxidabil pe care se efectueaza ope
ratiile respective. Se acopera cu un capac semicilindric din argint masiv sau metal
inoxidabilargintat, care se manevreaza usor. Apa se mentine calda cu ajutorul unui resou aflat sub
rezervorul respectiv. Pe carucioe se transeaza piese mari, servite calde. Utilizarea acestuia este foarte
apreciata de clientela, fiind considerata deosebit de spectaculoasa.
 Carucior multifunctional de prezentare si servire, dotat de obicei cu termostat reglabil in intervalul
0-15°C, in functie de preparatele ce sunt servite, cu planseta rabatabila si cupola transparenta de protectie
pentru partea superioara, precum si diverse compartimenta sau polite inferioare, utilizate pentru inventarul
necesar serviciului.
Incalzitorul de vesela (loweratorul) este confectionat din metal inoxidabil, cu una sau doua
alveole in care se pun farfuriile. Alveolele sunt prevazute cu o platforma culisanta care este actionata de un
arc, ridicand farfuriile, odata cu scaderea numarului acestora. Prin conectarea la reteaua electrica se
mentine o temperatura constanta, in jur de 60°C, cu ajutorul unui termostat.
Se amplaseaza in
oficiu.

Placile sofante
sunt confectionate din
aluminiu cromat sau
nichelat. Aparatul
propriu-zis este compus
dintr-o carcasa metalica
izolata termic, prevazuta
cu spatii speciale pentru
placi. Se conecteaza la
reteaua electrica, avand o
rezistenta de reglare care

53
asigura realizarea si mentinerea temperaturii dorite. Fiecare placa este fixata pe un suport metalic, bine
izolat termic, fiind usor de manipulat si oferind siguranta. Placa respectiva se scoate cu atentie din baterie,
se aseaza pe gheridon, iar pe aceasta se pune platoul sau alt obiect de inventar, pantru a pastra calde
preparatele.
Chafing-dish (aparat pentru pastrarea la cald a preparatelor) este constitui din unul sau mai multe
recipiente adecvate ca forma (rotunda, ovala, etc.) si dimensiuni pentru pastrarea calda a anumitor
preparate, acoperite cu un capac rabatabil, pozitionate pe un suport tip masa calda, mentinut cald printr-un
sistem tip bain-marie.

III. Inventarul de serviciu

Obiectele de inventar de serviciu folosite in unitatile de alimentatie sunt grupate, din punct de
vedere al utilitatii, astfel: vesela, tacamuri, sticlaria, lenjeria, accesorii de serviciu, diverse.
Materialele din care se confectioneaza acestea pot fi:
 Metal: argint, alpaca argintata, inox argintat, inox, cupru argintat, alama, fier forjat;
 Portelan, faianta, ceramica;
 Material textil;
 Cristal, semicristal, sticla;
 Lemn, material plastic, hartie cerata.

1. Vesela
Vesela cuprinde: platouri, tavi, farfurii, supiere, salatiere, sosiere, legumiere, timbale, raviere, cesti,
cani, ceainice, boluri. Obiectele de inventar din portelan si faianta pot avea emblema unitatii plasata
vizibil.

54
 Platourile se folosesc la transportul, prezentarea si servirea preparatelor. Se confectioneaza din
portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, sticla, etc. sunt de forma rotunda, ovala, dreptunghiulara, de
marimi diferite, pentru 1-2, 4-6, pana la 8-10 portii.

T a v i l e
se

folosesc pentru transportul diferitelor obiecte de inventar, a bauturilor portionate, precum si pentru
debarasarea obiectelor de inventar marunt. Sunt confectionate din alpaca argintata, material inoxidabil,
material plastic. Pot fi de forma rotunda, ovala, dreptunghiulara.

55
 Farfuriile se folosesc pentru
transportul si servirea preparatelor
culinare, precum si ca suporturi
pentru alte obiecte de inventar. Sunt
confectionate din portelan alb,
faianta, ceramica. In unitatile de
alimentatie exista urmatoarele tipuri
de farfurii:
 Suport mare “directoire” cu
diametrul cuprins intre 28-34 cm, cu care se marcheaza locul; exista si suport de inox cu diametrul de 30-
32 cm;

 Farfuria suport “egouttoires” de un rafinament deosebit, foarte intinsa, din argint aurit, care se
aseaz sub cea obisnuita, pe care o depaseste usor ca dimensiune;
 Farfurie intinsa mare, cu diametrul de 26-30 cm, folosita la servirea preparatelor din peste,
preparatelor de baza, a gustarilor asortate mai consistente, precum si ca suport pentru transportul
supierelor, tacamurilor, etc.

56
 §

 Farfurie “gastronomica”, de forma rotunda, cu diametrul cuprins intre 28-32 cm, ovala sau cu mai
multe laturi;
 Farfurie ovala pentru portii mari (steak, muschiulet) si peste intreg, cu dimensiunea de 25-30 cm
lungime;
 Farfurie pentru pizza, cu diametrul 31-34 cm;
 Farfurie adanca, cu diametrul de 24 cm, foloita la servirea preparatelor lichide;

57
  Farfurie de desert, cu diametrul de 19-21 cm, folosita la servirea gustarilor mai putin consistente, a
branzeturilor, desrturilor, fructelor si ca suport la servirea supelor la ceasca, a gustarilor sub forma de
cocktail, a deserturilor montate la cupa, la servirea copiilor, etc.;

58
  Farfurie intinsa mica, cu diametrul de circa 16 cm, folosita la servirea painii;
 Suport mic, cu diametrul de circa 11 cm, folosit pentru a servi untul si lamaia;
 Farfurie pentru resturi/ oase, avand forma de semiluna, folosita pentru depunerea resturilor ce
rezulta din consumarea diferitelor preparate din carne si peste;

Farfuria este piesa a veselei de dimensiuni variabile, in functie de natura preparatului. In

antichitate, farfuriile intinse sau adanci erau facute din lut ars, din lemn sau metal, mai mult sau mai putin
pretios.
Un serviciu de masa complet cuprinde, in ordinea marimii descrescatoare, farfurii intinse si adanci,
de branzeturi, de desert, de
fructe, de paine. De asemenea
sunt si farfurii speciale pentru
melci si pentru stridii (cu
alveole pentru o duzina sau
jumatate de duzina ) sau
compartimentate, pentru
gustari.

59
 Supierele se folosesc pentru transportul si servirea preparatelor lichide (supe, crème, ciorbe,
borsuri). Sunt confectionate din alpaca argintata, metal, portelan, etc. cele de metal au dou torti plasate la
partea superioara, iar cele din portelan au si capac prevazut cu un orificiu prin care trece manerul lusului.
Pot fi pentru o portie, doua sau patru. Deseori, in limbaj neprofesional, se foloseste termenul “bol”, pentru
a desemna supiera.

Salatierele se folosesc la montarea, transportul si servirea salatelor in asociere cu preparatele de

baza. Pentru uniformitate se recomanda sa fie confectionate din acelasi material ca farfuriile. De regula,

60
este pentru o portie, dar poate fi si pentru patru portii (salata asortata, muraturi asortate). Pot fi rotunde sau
patrate.

Sosierele se folosesc pentru servirea si transportul sosurilor care se asociaza cu diferite preparate
culinare. Sunt confectionate din alpaca, metal inoxidabil, portelan, etc., avand forma specifica, de diferite
marimi.

61
 Legumierele se folosesc la preluarea si servirea legumelor drept garnituri sau a diferitelor
preparate din legume. Sunt confectionate din alpaca argintata si au doua torti la partea superioara.
Timbalele (tambalele) se folosesc la preluarea si servirea preparatelor cu sos bogat, a crewurstilor.
Sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Sunt prevazute cu doua torti la partea
superioara, plasate simetric si cu capac detasabil din acelasi material.
Ravierele sunt folosite la montarea si servirea diferitelor gustari reci si a salatelor sub forma
gustarilor. Sunt confectionate din portelan, faianta, sticla, avand forma dreptunghiulara sau romboidala. De
regula, preparatele se consuma direct din acestea, in special in unitatile modeste.

Cestile sunt folosite la servirea bauturilor calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), a preparatelor
lichide (supe, ciorbe, crème, consomeuri), precum si a bauturilor alcoolice calde sau reci, la unitatile cu
specific.
Sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, fiind ca modele si capacitati confectionate astfel:
 Pentru servirea cafelei, cu capacitatea de 100-125 ml;

62


Pentru servirea bauturilor calde nealcoolice (ceai, cacao, etc.), cu capacitatea de 200-300 ml;

 Pentru bauturi alcoolice reci sau calde (tuica fiarta), cu capacitatea de 75-100 ml;
 Pentru preparate lichide (supe, crème, ciorbe), cu capacitatea de 400-500 ml;

63
 De regula sunt realizate set complet, fiecareia ii corespunde farfurioara suport care are o adancitura
egala cu diametrul bazei canii.
Canile si ceainicele sunt folosite la transportul si servirea bauturilor calde nealcoolice: lapte dulce
fiert (laptiere), cafea (cafetiere), lapte pasteurizat sau frisca lichida (picuri); cele din sticla sunt utilizate la
transportul si servirea apei potabile reci, a anumitor bauturi racoritoare, mai ra a vinurilor. Sunt
confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil argintat, portelan, faianta, sticla. Au o toarta de care se
prind, iar in partea opusa orificiul de scurgere al lichidului. Ceainicele de metal au capacul fixat de corpul
acestuia, iar cele de portelan au capacul detasabil. Capacitatile acestora variaza intre 50 ml (pentru picuri)
si 500-2000 ml pentru celelalte.

Bolurile sunt folosite la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borsurilor ori pentru clatirea
degetelor, cand s-au consumat preparate specifice (peste, pui, fructe de mare sparanghel, etc.) sau diverse
fructe. De asemenea, cele de dimensiuni mari se folosesc in general la prepararea punciului si a vinului
fiert. Cele de dimensiuni mici sunt fara torti, de forma rotunda, la partea superioara ca o semisfera.

2. Tacamurile

Tacamurile sunt folosite de catre clienti pentru a manca preparatele oferite, dar si de catre ospatari
pentru anumite operatiuni de servire. Sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil argintat, iar la
unitatile cu specific manerele pot fi din os, lemn, corn, etc.

64
 Se cunosc urmatoarele tipuri de tacamuri:
Tacamul mare (lingura, furculita, cutit) se foloseste la consumarea preparatelor lichide din
farfurie, a preparatelor de baza, a spaghetelor. Lingura mare poate avea lungimea de 19-21.5 cm. Furculita
are 4 furcheti si aceleasi dimensiuni cu lingura. Lingura si furculita formeaza tacamul de serviciu.
Tacamul pentru gustari (cutit si furculita) , intermediar ca dimensiuni intre cel mare si cel de
desert, se foloseste pentru consumarea diferitelor sortimente de gustari sau a diferitelor preparate
intermediare. Cutitul poate avea 21-23 cm, iar furculita 18-19 cm.
Tacamul pentru desert (lingura, furculita, cutit) se foloseste la consumarea preparatelor lichide
servite la ceasca, a diferitelor deserturi, a branzeturilor si a fructelor, in lipsa celor speciale, a gustarilor
mai putin consistente; tacamul de desrt se foloseste si la servirea copiilor. Lingura de desert poate avea
17.5-18 cm, cutitul 20-21 cm, iar furculita 17.5-18 cm.
Tacamul pentru peste (cutit si furculita) se foloseste la consumarea preparatelor din peste. Cutitul
poate avea 20-21 cm, cu lama mai lata, ascutit la varf, iar furculita 18-19 cm, cu 4 furcheti, cu despartitura
de la mijloc mai mare.
Tacamul pentru fructe (cutit, furculita) se foloseste la consumarea fructelor. Cutitul are lama mai
ingusta si o lungime de 17-18 cm, iar furculita are doar 3 furcheti si o lungime de 15-16 cm.
Tacamurile speciale
- pentru raci: cutit cu lama lata, prevazut cu un orificiu in care se prind (rup) clestii racului si
furculita cu doi furcheti;
- pentru homari: cleste cu care se sparg clestii si furculita cu care se scoate carnea din acestia;
- pentru melci: cleste si furculita cu doi furcheti;
- pentru stridii: furculita speciala;
- pentru lamaie: furculita cu doi furcheti mai mici;
- pentru unt: cutit avan de regula aceasi dimensiune cu cel de desert, dar cu lama mai lata, rotunjit la
varf;
- pentru caviar: cutit cu lama mai lata;
- pentru sardele: furculita cu spatii pentru scurgerea uleiului;
- pentru sparanghel: paleta-lingura sau cleste folosit de client la consumarea acestuia;
- pentru prajitura, tort: furculita cu trei furcheti, avand o lungime de cca 15 cm;
- pentru pepene: cutit cu lama ascutita, iar la varf cu trei furcheti scurti, ascutiti, cu care se consuma
acest fruct;
Tacamuri ajutatoare serviciului
- pentru transat: cutit si furculita cu doi furcheti scurti, distantati;
- pentru filetat peste: cutit si furculita;
- pentru pregatit salata: lingura si furculita avand aceeasi forma si marime;
- pentru sos: lingura avand un caus cu care se servesc sosurile;
- pentru zahar: cleste folosit de client sau ospatar pentru servirea zaharului cubic;
- pentru gheata: cleste folosit de client sau ospatar pentru servirea ghetii;
- pentru tort: paleta folosita de ospatar la servire;
- pentru transat pasari: foarfeca folosita de ospatar;
- pentru struguri: foarfeca folosita de client sau ospatar la taierea ciorchinilor mari;
- pentru branzeturi: cutit cu doua proeminente la varf, folosit de ospatar la portionarea si servirea
acestora;
Lingura este ustensila formata dintr-o parte scobita si o coda mai lunga sau mai scurta, utilizata
pentru a lua, a manipula, a servi sau a degusta alimente, cel mai adesea lichide. In afara lingurilor de masa
si de desert, exista si alte tipuri de linguri folosite cu o frecventa mai mica: pentru grapefruit (cu marginea
dintata), pentru stridii, pentru oua fierte moi, pentru masline, etc.
Linguritele pot fi:
- pentru ceai – cu o lungime de 13-14 cm;
- pentru inghetata – cu caus aplatizat, in forma de lopatica, cu lungimea de 13-14 cm;
- pentru prajituri – cu causul usor aplatizat, rotunjit la varf, cu lungimea de 16 cm;
- pentru iaurt – rotunjite la varf, cu lungimea de 17-18 cm;
- pentru bar – cu coada lunga, rasucita in forma de spirala, cu lungimea de 23-24 cm;
- pentru bauturi racoritoare – cu lungimea de 21 cm;

65
 Cutitul este un instrument taios, compus din maner si lama.
Furculita este ustensila de masa sau de serviciu, in forma de furca, avand 2,3 sau 4 furcheti.

Tacâmuri necesare la masă

1.Polonic , se aduce în supieră; 2. Tacam pentru servit salata, se aduce in salatiera; 3.Lingură mare pentru garnituri; 4.Tacâm
special pentru proporţionarea şi servirea fripturii; 5. Lingură mare pentru ciorbă şi mai mică pentru supe limpezi; 6. Furculita; 7.
Cutit

 
 
 
 
1.Furculiţă şi paletă de dezosat peştele; 2.Furculiţă pentru melci, pentru peste
si pentru stridii; 3.Cuţit pentru peşte

Tacâmuri pentru desert

1.Paletă de îngheţată; 2.Lingură de îngheţată; 3.Paletă de tort ; 4.Linguriţă de ceai ; 5.Linguriţă de cafea; 6.Linguriţă de
îngheţată; 7.Furculiţă de desert; 8.Furculiţă de prăjituri; 9.Cuţit de desert

 3. Sticlaria
Paharele sunt folosite la transportul si servirea bauturilor alcoolice si nealcoolice. Sunt
confectionate din cristal, semicristal si sticla, de regula incolore, cu sau fara picior.
Principalele tipuri de pahare sunt:
- pentru apa – cu capacitatea intre 75-150 ml;
- pentru vin alb – cu capacitatea intre 100 si 125 ml;

66
- pentru vin rosu – cu capacitatea intre 125 si 150 ml;
- pentru aperitive – cu capacitatea intre 75 si 150 ml;
- pentru bauturi digestive – baloane mai mic pentru lichioruri si mai mari pentru vinars, coniac, cu
capacitatea intre 300 si 500 ml;
- pentru vin spumant si sampanie – cu capacitatea intre 150 si 200 ml;
- pentru bere – cu capacitatea intre 200 si 500 ml;
- pentru bauturi racoritoare – tumbler (pahar drept) mare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml;
- pentru apa minerala, bauturi racoritoare – tumbler mijlociu, cu capacitatea intre 200 si 300 ml;
- pentru whisky – tumbler mic sau tumbler cu baza mai groasa;
- pentru pregatirea si servirea bauturilor in amestec (cocktail);
§ 12

1. Pahar de apa; 2. Pahar

de vin alb; 3. Pahar de
vin rosu; 4. Pahar de
Sherry;
5. Pahar de tuica; 6.
Pahar de lichior; 7. Pahar
de sampanie (cupa); 8.
Pahar de sampanie
(flûte); 9. Pahar de bere;
10. Pahar de coniac; 11.
Pahar de whisky
(tumbler); 12. Pahar
cocktail

Carafele sunt
folosite la aducerea si servirea vinurilor rosii, de regula tinere si de consum curent, precum si la
operatiunea de decantare. Sunt confectionate din cristal, semicristal si sticla, cu sau fara toarta, cu dop din
acelasi material.

4. Lenjeria

Lenjeria cuprinde fete

de masa, naproane, servete,
moltoane, carpe de sters,
sorturi. Dotarea cu lenjerie se
face difertiat, in functie de
categoria si profilul unitatii,
daca are sau nu caracter
sezonier, cu clientela
permanenta sau in trecere,
care se spala sau nu in
unitate. Se poate marca
numele restaurantului sau
initialele in textura (desen,
sigla, monograma).
Lenjeria de masa poate sa fie din fibre naturale, in general damasc, de o mare finete, de la alba la
pal colorata, rezistenta la uzura, usor de detasat si de spalat. Fibra sintetica sau artificiala prezinta avantajul
ca este usor de curatat, nesifonabila si uscare rapida. Se foloseste frecvent pentru restaurantele de trecere
sau sezoniere, unde afluenta clientilor este mare. Prezinta o mare diversitate de culori care le face apreciate
in unitatile cu caracter rustic, la munte sau la mare.

67
 Fetele de masa au forma si dimensiunile meselor pe care se folosesc, fiind, de regula, cu 60 cm
mai mari decat blatul mesei. La mesele rotunde, in unele situatii, fata de masa ajunge pana la pardoseala.
Naproanele sunt mai mari cu 10 cm decat blatul mesei, dar cele folosite cu rol decorativ pot fi mai
mici.

Servetele pot fi de masa,

pentru mic dejun, pentru tavi sau de
servici (ancar), cu dimensiuni
diferentiate in functie de utilizarea
fiecaruia.
Servetul individual este
piesa de lenjerie care serveste la
protejarea hainelor si la stergerea la
gura si pe maini, in timpul mesei.
Utilizarea lui este mai putin veche decat a fetei de masa sau a prosopului de toaleta. Pana in sec. XV
invitatii se stergeau cu fata de masa. La inceput se purtau pe brat, apoi moda gulerelor plisate si scrobite au
obligat mesenii sa si-l puna la gat. Astazi, se pune pe genunchi, incomplet desfacut.
Moltonul se foloseste pentru acoperirea blatului mesei, avand rolul de a amortiza zgomotul produs
de obiectele de inventar folosite, fixarea fetei de masa (sa nu alunece), precum si protejarea acesteia (fata
de masa se uzeaza in special la marginea blaturilor). Dimensiunile sunt in functie de marimea blatului, in
general cu 40 cm mai lung, pentru a putea fi fixat.

5. Articole de menaj, accesorii de serviciu si diverse

Serviciul de
ulei si otet clasic
(oliviera) se foloseste
pentru a oferi clientilor
ulei si otet pentru
asezonarea diferitelor
preparate sau salatelor,
dupa gust. Se compune
din doua flacoane de
sticla, cu dop din acelasi
material, pe un suport
metalic. Se intalnesc si
seturi in care sunt
incluse, alaturi de cele
doua flacoane si
presaratoarea de sare si
cea de piper pe acelasi
suport.

Mustarierele
sunt folosite la servirea
mustarului la masa.
Sunt confectionate din
portelan, faianta sau
ceramica, avand trei
parti componente:
dozatorul, lingurita si

68
capacul prevazut cu un capac prin care trece coada linguritei. Exista si modele de sticla, cu capac de inox,
cu lingurita de sticla.
Presaratorile sunt folosite pentru a oferi clientilor diverse ingrediente: sare, piper, boia, zahar
pudra, etc. Sunt confectionate din portelan, cristal, sticla sau material plastic. Cele de cristal sau sticla pot
avea capacul cu orificii confectionat din alpaca argintata, metal inoxidabil sau plastic. Pe capacul celor de
sare si piper, indiferent de material trebuie sa apara litera S, respectiv P. coincidenta face ca in romana,
franceza, engleza, italiana si germana, termenii respectivi sa inceapa cu aceiasi litera.

Solnitele se folosesc, in unitatile modeste, pentru a oferi sare la masa. Sunt confectionate din
material plastic, portelan, ceramica, sticla. Exista mai multe tipuri, dar cel mai utilizat este cel cu doua
alveole rotunde, in care se pune sare si un locas in care se pun scobitorile.

69
 Rasnitele pentru sare
sau piper cele pentru piper
sunt folosite pentru a oferi
piper proaspat rasnit la masa.
Au diferite forme, fiind
confectionate din alpaca
argintata sau lemn, cu loc unde
se pun boabele si o mica
manivela cu care se rasneste
piperul. Poate fi similara cu
cea folosita de bucatar,
manevrata cu ambele maini
prin rasucire, confectionata de
regula din lemn. Prezinta
avantajul ca piperul proaspat
rasnit este mai gustos.

Suporturile pentru
scobitori sunt folosite pentru a
le oferi la masa, la cerere. Sunt
confectionate din alpaca
argintata, metal inoxidabil,
material plastic sau sticla.
Pentru un serviciu ingrijit se
recomanda scobitorile
preambalate, care sunt mai

70
agreate de clienti. Oferirea scobitorilor neambalate pe farfurioare sau in pahare de aperitiv este admisa doar
in unitatile modeste.

Scrumierele sunt
folosite de client pentru s
depune scrumul si resturile
de la tigari, precum si pentru
asezarea, pentru scurt timp,
a tigarilor aprinse. Sunt
confectionate din alpaca
argintata, sticla, material
inoxidabil, portelan,
ceramica, etc. Pe margine
sunt locuri unde se pot pune
tigarile, care trebuie sa fie
suficient de late, astfel incat
acestea sa nu cada pe masa. Nu
trebuie sa fie prea mari, deoarece
ocupa prea mult loc pe masa si
sunt greu de manipulat.

Capacelele
se folosesc
la pregatirea
preparatelor
din oua:
ochiuri
simple, cu
cascaval, cu
sunca, etc.
Sunt

confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil, prevazute cu doua tortite de care se prind.
Cocotierele se folosesc la preluarea si servirea oualor fierte in coaja. Au forma unor pahare mici,
cu picior, diametrul cupei permitand asezarea unui ou. Sunt confectionate din alpaca argintata, metal
inoxidabil, ceramica, portelan, etc.

71
 Closurile sunt folosite
pentru acoperirea platourilor sau
farfuriilor cu preparate. Sunt de
forma ovala sau rotunda,
confectionate traditional din
alpaca argintata sau metal
inoxidabil argintat, prevazute cu
un buton sau maner pentru a fi
ridicate.

Cupele pentru inghetata

folosite pentru montarea, transportul
si servirea inghetatei, sunt
confectionate din alpaca argintata sau
metal inoxidabil. In dotarea unitatilor
de categorie superioara se folosesc
adesea cupe de semicristal sau sticla,
de forme atipice, in care se servesc
salata de fructe, inghetata asortata,
profiterol, etc. Au talpa groasa,
piciorul scurt si gros, apoi cupa care poate fi dreapta sau inclinata, cu peretii nu prea inalti.

Fructierele
sunt folosite pentru
transportul si
servirea fructelor.
Sunt confectionate
din alpaca argintata,
metal inoxidabil,
sticla cu
imbracaminte
metalice, cristal,
etc. Sunt de
diferite forme:
rotunde cu
picior, ovale
fara picior,
etajate,
etc.

V a z e l e d e f l o r i
au rol
de

72
ornamentare a meselor. Sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil, portelan, faianta,
ceramica, sticla, cristal, etc. Se recomanda sa nu fie prea inalte sau prea mari.
Frapierele sunt utilizate pentru racirea, la masa, a bauturilor imbuteliate si pentru fraparea vinului
spumant si sampanie. Sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil, etc. Au peretii inclinati sau
drepti, forma cilindrica, cu torti la partea superioara.

Obiectele de inventar
marunt sau accesorii
folosite in unitatile de
alimentatie:
 suport pentru numere
si numere de masa, bristoluri
pentru rezervat;
 suport pentru
lumanari, suport pentru
fanioane, suporturi de pahare
(biscuiti), suport pentru toast
sau paine prajita;
 tasuri pentru sticle,
suport pentru frapiere;
 pahare (cupe) pentru
caviar/ cocktail fructe de mare;
 zaharnite/ doze pentru zahar;
 doze pentru mujdei, gem, parmezan;
 compotiere;
 galetuse pentru gheata;
 cosulete de rachita pentru vin rosu;
 cosuri de paine;
 storcator de lamaie;
 filtru de cafea, toaster;
 clopote de sticla pentru a acoperi platourile cu pateuri si branzeturi cu mirosuri puternice,
penetrante;
 tigai de cupru pentru flambat;
 resouri sau spirtiere, resouri electrice;
 frigarui de lemn sau metal;
 musoar – baton pentru agitat vinul spumant/ sampania pentru a degaja bule;
 perie si faras pentru curata firimiturile, racleta din metal cu lama curbata pentru curat firmiturile;
 aspiratoare mici, silentioase, pentru curata firimiturile;
 cleme/ agrafe de plastic pentru fixat fetele de masa pe terase si in gradini de vara, in special cand
bate vantul.

I. Curatenia in spatiile de servire si curatenia obiectelor de inventar

Activitatea de intretinere si curatenie este tot atat de importanta ca si efectuarea corecta a servicilor.
Servirea clientilor in saloane aerisite, curate, in obiecte de inventar de asemenea curate, este, in primul
rand, dovada respectarii normelor igienico-sanitare impuse unitatilor de alimentatie publica si face ca
acestia sa se simta bine si sa aprecieze pozitiv serviciile care le se ofera. Dimpotriva, lipsa curateniei de la
grupurile sanitare, saloane neaerisite cu miros persistent de tutun, obiecte de inventar de o curatenie
aproximativa nu pot satisface nici clientii mai putin exigenti. Curatenia in spatiile de servire, anexe, oficii
si a obiectelor de inventar se realizeaza zilnic, astfel incat la sosirea clientilor ambianta sa fie placute,
odihnitoare. Membrii brigazii de servire care participa la aceasta activitate (ospatarii si ajutorii) vor purta
sort albastru (barbatii) si halat (femeile) pentru a-si proteja imbracamintea.

73
 Materiale pentru realizarea curateniei

Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate face de catre lucratori
constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale si echipamente tehnice adecvate acestor operatiuni. Gama
variata de substante de curatat ofera posibilitati multiple de utilizare a acestora. Se folosesc: detergenti,
sapunuri, substante dezinfectante, substante speciale pentru intretinerea pardoselii, substante de curatat
geamuri, odorizante, etc. Substantele de curatat se folosesc in functie de destinatia lor speciala, respectand
modul de utilizare recomandat de producator. Substantele dezinfectante sunt folosite pentru distrugerea
bacteriilor sau a altor microorganisme. Dintre cele mai utilizate sunt cloramina, varul cloros si spirtul
medicinal.

Obiectele pentru curatenie

Pentru realizarea acestei actiuni se folosesc: maturi-perii, perii, spalatoare, obiecte textile si din
hartie, obiecte de colectare si depozitare. Folosirea maturilor de sorg este admisa doar in curtile interioare,
in nici un caz in saloanele de servire. In general se folosesc maturi perii din par sau fibre sintetice, pentru
pereti, parchet, perii cu suport pentru WC, perii cu coada care pot inlocui teurile, mop si galeata adecvata,
de recomandat cea cu vas dublu pentru apa curata si apa cu detergent separat.

Echipamente tehnice
Aspiratoarele sunt destinate ingrijirii si curateniei pardoselii mochetate. De asemenea, pot fi
folosite si pentru aspirarea draperiilor, si chiar a fotoliilor, canapelelor, etc. Personalul care foloseste
aspiratorul trebuie instruit astfel incat sa aiba o frecventa sporita in exploatare, siguranta si sa evite
accidentele.
Masina pentru spalat, ceruit si lustruit pardoseli avand in componenta corpul propriu-zis, manerul,
motorul electric, discul cu diferite perii. Se recomanda precautie in exploatare.
Masini de spalat vesela si pahare Exista la ora actuala o gama variata de asemenea masini, care au
fiabilitate sporita, usureaza munca personalului si asigura curatenia perfecta a obiectelor de inventar, daca
sunt exploatate corect.

Efectuarea lucrarilor de curatenie

Realizarea practica a lucrarilor de intretinere si curatenie inseamna efectuarea curateniei in spatiile
de primire si servire (garderoba, hol, grupuri sanitare, saloane de restaurant si bar), in anexe (oficii, spatii
de depozitare, etc.), precum si curatarea inventarului de servire. Curatenia se efectueaza zilnic si se
intretine permenent pe tot timpul functionarii unitatii. In principal, se efectueaza de personal special
angajat in acest scop, dar in anumite situatii pot participa si cei din brigada de servire.

Curatenia spatiilor de servire

Se au in vedere spatiile propriu-zise de servire si inventarul de servire. Marile restaurante apeleaza
la firme specializate pentru a realiza curatenia in spatiile de servire si anexe. Se efectueaza zilnic
urmatoarele operatiuni:
 aerisirea;
 curatenia blatului si a scaunelor;
 ridicarea scaunelor pe blaturile meselorsau, in cazuri speciale degajarea spatiului ce urmeaza a fi
curat;
 stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii (se face cu ajutorul aspiratorului, adaptat la conditii
concrete sau cu perii din par de cal, cu coada lunga; operatiunea se executa de sus in jos;)
 aspirarea sau maturarea pardoselilor;
 stergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri (se face cu ajutorul unei
carpe moi, atat a suprafetelor vizibile, cat si la incheieturi, portiunile de sub blatul meselor)
 stergerea oglinzilor si a geamurilor (geamurile mari se intretin de catre personal specializat; cele
mici si oglinzile se intretin cu apa calda si detergenti, folosind o racleta cu lama de cauciuc, iar la sfarsit se
sterg cu o carpa moale, care nu lasa scame;)
 pulverizarea cu substante frumos mirositoare mirositoare;

74
 Curatenia inventarului de servire
Operatiunea se efectueaza de brigada de servire stabilita prin grafic, imbracata adecvat acestei
operatiuni. Curent, curatarea obiectelor de inventar se face prin “sapunada” . etapele realizarii acesteia
sunt:
 curatarea obiectelor de inventar de eventualele resturi alimentare cu un spaclu sau lopatica de lemn;
 sortarea obiectelor de inventar pe tipuri;
 degresarea sumara a obiectelor prin trecerea lor sub un jet de apa fierbinte sau scufundarea lor intr-
un bazin cu apa fierbinte;
 spalarea in solutii de “sapunada” (apa calda, 40-45°C, in care se dizolva detergenti anionici, in
propotie de 1-2%);
 limpezirea cu apa calda;
 dezinfectia cu solutie de bromocet 2‰, prin scufundarea obiectelor intr-un bazin sau pulverizarea
lor cu ajutorul unei pompe in care se afla solutia si se asteapta 10 min pentru ca solutia sa-si faca efectul;
 clatirea cu multa apa rece;
 uscarea (zvantarea);
Spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic.
Stergerea farfuriilor se face astfel: se aseaza teancul de farfurii in stanga, cca 15 bucati, se ia in
mana stanga o farfurie si se trece in dreapta, in care exista carpa de in. prinsa cu ambele maini, ferfuria se
sterge pe ambele parti, insistand la indoituri. Se aseaza cu mana dreapta, cu ajutorul servetului, la dreapta,
continuand cu celelalte. Se pun toate cu emblema in acelasi loc pentru a fi mai usor la aranjarea salonului.
Canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea, prin sapunada, acordand o atentie in
plus la locurile de imbinare, incheieturi, cute, etc. Daca in aceste locuri exista depuneri, se scot cu ajutorul
unei ascii ascutite de brad.
Obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o carpa moale. La obiectele de
metal pot aparea, daca nu se intretin corect, anumite pete de oxizi, care se elimina prin frecarea cu praf de
creta si alcool. Curatirea cu praf de creta si alcool se face astfel: se amesteca praful de creta cu alcool (spirt
medicinal), obtinandu-se o pasta cu care se freaca obiectul respectiv, cu o carpa moale. Cu ajutorul unui
betigas din lemn de brad, infasurat la varf cu vata imbibata in otet, se inlatura impuritatile de la borduri,
manere, cute, etc. prafurile de curatat si buretii metalici pot zgaria obiectele, de aceea este mai bine sa fie
evitate.
Tacamurile se spala in sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o atentie speciala. Stergerea se
face, de asemenea, pe tipuri de tacamuri, prinzand servetul in mana stanga si cu acesta piesele respective;
se sterg cate una cu mana dreapta si se pun pe tava sau in sertare. Se insista intre furcheti, deoarece aici pot
ramane resturi.
Paharele se spala la spalatorul special pentru acestea sau manual. Apa nu trebuie sa fie prea
fierbinte, pentru a evita spargerea paharelor. Daca se spala manual, se recomanda sa se ia fiecare pahar in
parte si sa se lucreze cu o carpa sau un burete, insistand in special la partea superioara. Se pun la scurs pe
tavi sau gratare de lemn. Se sterg cu carpe moi, uscate, care nu lasa scame. Se prinde paharul de picior cu
degetuele mare si aratator de la mana stanga si se trece in mana dreapta in care se afla carpa de sters, tinand
mana cu degetul mare in interior si celelalte degete in afara. Se sterg cu atentie, prin rotire. Paharul se
ridica de picior in lumina pentru a observa daca este bine sters si nu are defecte (ciobit, crapat). Daca este
patat se continua stergerea, iar paharele defecte sunt scoase din uz.
Lenjeria folosita se preda la spalatorie.
Mobilierul ajutator (consola, carucioare de prezentare) se curata in exterior prin stergere cu carpa
moale, uscata, iar daca are pete cu o carpa sau solutie inmuiate in apa calduta cu detergenti. In final, se
sterge cu o carpa moale.
75
 Accesoriile de serviciu se curata in functie de materialul din care sunt confectionate.
Olivierele, mustarierele, presaratorile de sare si piper, rasnitele de piper se spala prin sapunada,
apoi se pun la scurs, la uscat sau se sterg.
Spirtierele (resourile cu alcool) se curata, in fiecare dimineata, la fel ca si celelalte obiecte de inox
prezentate si se umplu dupa fiecare intrebuintare cu alcool.
Placile sofante se intrerup mai intai de la sursa de alimentare electrica. Se scot placile din carcasa si
se sterg cu o carpa moale, uscata sau, daca au pete de sosuri, cu un burete de plastic imbibat cu apa calda si
detergenti, apoi se sterg cu o carpa moale, uscata. Carcasa se sterge in acelasi mod.
Vazele de flori se spala cu peria pentru sticle, se schimba zilnic apa, apoi se sterg cu o carpa uscata
la exterior.
Frapierele se spala zilnic cu peria, cu o solutie de detergent si se clatesc cu multa apa.

II. Manipularea si transportul obiectelor de inventar

Pentru efectuarea unor servicii de calitate este foarte important modul cum realizeaza ospatarii
manipularea si transportul obiectelor de inventar, atat la aranjarea salonului, cat si in prezenta clientilor.
Tava se transporta pe palma si antebratul mainii stangi, in functie de marime si de ceea ce se afla
pe aceasta.
Ancarul se va purta ca in pozitie de repaos sau, in anumite situatii, chiar desfacut. Pentru stabilitate
si siguranta se desfac si se indoaie usor degetele, incepand asezarea obiectelor de inventar din partea
dinspre brat.
Tava mare nu se poarta perpendicular fata de bust, ci putin oblic, pentru a putea fi trasa catre sine
in cazul unui obstacol neprevazut.
Tava mica se prinde de latura mare, avand degetul mare deasupra, iar aratatorul, mijlociul si
inelarul dedesubt, in special in baruri. Intotdeauna tavile vor fi acoperite cu servet, pentru amortizarea
zgomotului, stabilitatea obiectelor transportate, servetul avand si rol estetic.
Tavile nu se transporta pe varfurile degetelor si nici la nivelul umarului, fiind inestetic si nesigur;
de asemenea, nu se prind de una din laturile mici sau de colturi.
Platoul se transporta de asemenea, pe palma si anebratul mainii stangi, avand ancarul impaturit pe
lung, indiferent de natura preparatului (cald sau rece).
Doua platouri de aceeasi marime se transporta astfel: se desface ancarul, se acopera mana si o parte
din antebrat, se ia primul platou si se prinde cu degetul mare deasupra, pe margine, iar aratatorul si
mijlociul dedesubt, apoi se ia al doilea platou si se aseaza pe podul palmei, degetul mare si antebrat,
sprijinit dedesubt cu degetele inlar si mic. In plan, platourile trebuie sa fie paralele. Daca sunt de marimi
diferite se ia intai cel mic, apoi cel mare (nu cel mic de 2 portii si cel mare de 8).
Un platou oval sau un platou pescaresc mai mare trebuie transportate cu capatul dinspre brat in
exterior, pentru a putea trage bratul catre sine in cazul unor situatii dificile.
La fel ca si tavile, platourile nu se poarta pe varfurile degetelor, la nivelul umarului si nici nu se
prind de unul din capete.
Farfuriile se transporta, la aranjarea salonului astfel: se impatureste ancarul pe lung, aducand unul
din capete sub ultima farfurie. Se ridica teancul de farfurii, ancarul fiind intre corp si farfurii si se sprijina
de corp, in partea stanga. Mana dreapata sprijina farfuriile deasupra, daca este nevoie, iar bratul stang le
sustine din lateral. In prezenta clientilor, se acopera teancul cu un servet sau napron impaturit, introducand
capetele sub ultima farfurie. Se prinde cu ambele maini de dedesubt si se transporta putin in lateral stanga,
fara a le sprijini de corp. se depun la consola si apoi se duc la masa, in functie de necesitatile serviciului.
Farfuria se prinde cu degetul mare circular pe margine, iar cu aratatorul, mijlociul si inelarul de
dedesubt. Nu se prinde cu degetul mare mult in interiorul farfuriei.
De asemenea, nu se recomanda purtarea teancului de farfurii cu ambele maini, fara ancar, in fata
corpului. Nu se iau odata mai mult de 16 farfurii intinse sau de desert, mai ales in prezenta clientilor,
deoarece solicita un effort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla mici accidente.
Tacamurile se transporta, la aranjarea salonului, pe tava acoperita cu servet sau in mana stanga,
infasurate in servet, pe tipuri: linguri, cutite, furculite, etc.
In prezenta clientilor tacamurile se transporta pe tava sau in farfurie, in functie de nevoile
serviciului. In farfurie se aseaza un servet impaturit si se prinde furculita de maner cu degetul mare de la

76
mana stanga, asezand cutitele cu lama sub furculita si cu manerele spre ospatar. Celelalte furculite si
lingurile, se aseaza paralel cu prima furculita.
Lingura si furculita se prind cu trei degete de partea curbata (cel mare de o parte, aratatorul si
mijlociul de partea cealalta), iar cutitul, in acelasi fel, de la limita manerului cu lama.
Tacamurile nu se transporta niciodata in mana, fara servet; cutitele nu se prind de lama, iar lingurile
si furculitele de partea care intra in contact cu alimentele.
Paharele se transporta pe tava acoperita cu servet, fara a se atinge intre ele sau se transporta cate
unul pe farfurie cu servetel. La aranjarea salonului se transporta pe tava, cu gura in jos, iar in prezenta
clientilor cu gura in sus. Se prin de picior sau cat mai aproape de baza, cu trei degete, cel mare de o parte,
aratatorul si mijlociul de cealalta parte.
Paharele nu se prind cu toate degetele de partea superioara si nu se transporta niciodata in mana. Nu
se introduc degetele in acestea, chiar daca au fost folosite. Se va evita transportul a doua sau mai multe tavi
cu pahare suprapuse, precum si asezarea unul in altul a paharelor pe tava.
Presaratorile de sare, rasnitele de piper, scrumierele, numerele de masa se transporta, lşa
aranjarea salonului, pe tava acoperita cu servet, pe tipuri de obiecte. Presaratorile se prind cu trei degete de
corpul propriu-zis, evitand atingerea arificilor de pe capac.
In prezenta clientilor, obiectele respective se pot transporta deodata, in functie de nevoile
serviciului.
Olivierele, mustarierele si flacoanele cu condimente se transporta pe tava acoperita cu servet,
impreuna cu suporturile lor. Se depun la consola.
Vazele cu flori se transporta de la oficiu la consola pe tava, iar de acolo la masa, cate una, in mana.
Canile se transporta in mana prinzandu-le de toarta.
Masa se poate muta de la un loc la altul daca necesitatile serviciului o impun, astfel: se prinde cu
ambele maini de blat, pe sub fata de masa de catre doi lucratori. Se ridica si se trece la locul dorit. Nu se
recomanda prinderea acesteia cu ambele maini si ridicarea deasupra capului sau tragerea pe pardoseala.
Scaunul se prinde de spatar cu o mana, se ridica putin si se transporta la locul dorit. La fel ca si
masa, nu se ridica mult in sus si nu se trage pe pardoseala.
Servetele de masa se transporta la aranjarea salonului, pe palma si antebratul stang si se
repartizeaza la fiecare loc de masa. In prezenta clientilor se transporta pe tava acoperita cu servetsau pe
farfurie intinsa (unul singur).
Ancarul (servetul de serviciu) se poarta in pozitia de repaus sau cand nu se transporta obiectele de
inventar, astfel: se impatureste pe lung, se aseaza pe antebrat, cu pliurile spre ospatar, avand partea
apropiata de corp, mai jos fata de cealalata.
Ancarul se aseaza impaturit pe lung, pe palma si antebratul stang, pentru transportul platourilor, in
acelasi mod se aseaza si la prezentarea vinului, pe partea stanga a clientului.
Ancarul se desface si se acopera palma si antebratul stang, cand se transporta trei farfurii cu
preparate, la debarasare, cand se transporta doua platouri fierbinti, la o tava mare pentru protejarea
sacoului.
Cand se lucreaza la gheridon cu ambele maini, ancarul se poate aseza intre cot si bust, dar nu mai
sus.
Ancarul nu se foloseste pentru stergerea obiectelor de inventar, in nici un caz stergerea transpiratiei,
a mainilor ; de asemenea nu se poarta in buzunar, sub brat, pe umar, etc.

Manuirea tacamului de serviciu

Tacamul de serviciu este format, de regula, din lingura si furculita mare si se foloseste la trecerea
preparatelor din obiectele de inventar in care au fost montate in farfuria clientului.
Se fixeaza manerele lingurii si furculitei in podul palmei drepte (lingura fiind dedesubt, iar furculita
deasupra), degetul mare fiind deasupra. Pentru a prinde preparatul se deplaseaza furculita spre dreapata cu
ajutorul degetului mare, sprijinind-o dedesubt cu degetul aratator. Se introduce lingura sub preparat si se
aduce furculita cu degetul aratator dedesubt si cel mare deasupra, in dreptul lingurii. Se trage degetul
aratator si se apasa usor cu cel mare pe manerul furculitei si celelalte sub lingura, pentru a fixa bine
preparatul in ²cleste².

77
La anumite fructe (mere, pere, portocale, piersici, mandarine, etc.) si la painea casei sau chifle crocante se
poate forma tacamul de serviciu din doua linguri mari, asezate cu partea concava fata in fata, dar se poate
folosi tacamul clasic, asezandu-se la fel. Cand se servesc fructe cu galetusa cu gheata (cirese, visine, prune,
caise mici, etc.) se ofera tacam de serviciu, format din lingura si furculita de desert.

III. Aranjarea (mise-en place-ul) salonului de restaurant

Mise-en place-ul reprezinta ansamblul operatilor ce se efectueaza pentru pregatirea si aranjarea
moibilierului si a obiectelor de inventar pentru serviciu, destinate meselor principale (mic dejun, dejun si
cina), grupurilor de turisti, meselor oficiale.

Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clientilor trebuie sa fie curate, fara defecte si toate
cu acelasi model.

Etapele aranjarii salonului (mise-en place-ului) sunt urmatoarele :

1. Alinierea si fixarea mesei La restaurantele de 3, 4 sau 5 stele se recomanda folosirea meselor

de forme diferite, dar sa predomine (50%) cele rotunde si ovale. Este recomandata utilizarea meselor de
forme diferite in acelasi salon, ar putea conferi salii un aspect auster. Mesele rotunde sau ovale au
urmatoarele caracteristici :
 Sunt preferate, permitand tuturor clientilor sa se vada direct;
 Sunt mai estetice;
 Sunt frecvent utilizate in restaurantele de inalta clasa;
 Necesita insa o suprafata mai mare de ocupare a solului.
Mesele patrate sau dreptunghiulare :
 Sunt mai putin estetice ;
 Se incadreaza mai facil in configuratia salii (de obicei, dreptunghiulara) ;
 Ocupa mai putin loc ;
 Se pot uni foarte rapid.
Mesele hexagonale sunt putin folosite deoarece ocupa mai mult spatiu in salon.
Alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de restaurant sau sefului de
sala. Fiecare masa va fi pozitionata in salon in functie de mai multi parametrii :
 Suprafata si configuratia salonului ;
 Forma si dimensiunea meselor ;
 Numarul de locuri prestabilit ;
 Polul de atractie din restaurant ;
 Tipul si categoria restaurantului.
Este prudent sa existe mese de aceiasi forma si marime, una langa alta, pentru a le uni rapid, daca
sosesc clienti care nu au rezervare.
Pozitionarea exacta a meselor este necesara pentru a nu fi obligati sa le deplasam dupa ce au fost
acoperite cu fetele de masa. Nu se recomanda plasarea meselor foarte aproape de intrarea in salon sau de
intrarea in oficiu, deoarece clientii pot fi deranjati de frecventa deplasarii personalului de servire si a altor
persoane.
Mesele se aseaza, de regule, pe locurile dinainte stabilite, luand ca reper prima si ultima masa,
celelalte alinindu-se dupa acestea. Daca se observa o usoara instabilitate se regleaza dispozitivele de la
picioare sau se adauga icuri din dop de pluta.
Desi alinierea se va face la sfarsit, acum se pozitioneaza scaunele la locul fiecaruia.

2. Fixarea (asezarea) moltonului Mesele se acopera cu molton, care se confectioneaza dupa forma
si dimensiunile acestora si are rolul de a amortiza zgomotul produs de diverse obiecte de inventar, de a
proteja fetele de masa, in special la marginile blatului si pentru a le fixa mai bine (sa nu alunece). Moltonul
se prinde cu elastic sau cu un cordon de picioarele meselor ; nu se recomanda utilizarea pionezelor sau a
cuisoarelor deoarece acesta trebuie scos si curatat.

78
 3. Asezarea fetelor de masa Pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si cu
aceleasi modele, pentru a fi estetic. Se inlatura cele patate, rupte, sifonate, etc. Se aduc cu bratul stang, in
teanc sau pe carucior si se impart pe fiecare masa cu mana dreapta. Se prind cu varful degetelor de colturi
(1si 4 sau 2 si 3) si se arunca peste blatul mesei.
La mesele patrate, se trage usor catre sine, in jos, astfel ca dungile rezultate de la calcat sa cada pe
mijlocul fiecarei laturi a blatului, iar intersectiile acestora in mijlocul blatului mesei. Colturile vor acoperi
picioarele mesei in mod egal, iar marginile vor fi la acelasi nivel pe toate laturile. Varful ascutit al
unghiului format va fi in coltul mesei, operatiunea se va face la fiecare colt, cu ambele maini. Daca se
formeaza cute, acestea se vor netezi cu varful degetelor, de la centru catre margini. La mesele rotunde, de
patru persoane, dungile de la calcat vor trebui aranjate in dreptul scaunului. La mesel ;e de patru persoane
se poate aranja fata de masa si prin depliere. Nu este obligatoriu sa se foloseasca fete de masa rotunde
pentru mesele rotunde. Pot fi utilizate si fete de masa patrate, desigur, aceasta fiind o chestiune de politica
interna a unitatii. Este de preferat sa se utilizeze o fata de masa patrata la o masa rotunda cu patru picioare,
iar o fata de masa rotunda se va utiliza la o masa cu picior central.
Se prevede ca fata de masa sa depaseasca blatul mesei cu circa 40-50 cm, unii autori de specialitate
sustin chiar 60 cm, pe toate laturile circumferintei. Pentru o masa rotunda cu blatul de 1 m in diametru, o
fata de masa de 1.80 m (ca latura, respectiv diametru) este considerata ideala, colturile fetei de masa
trebuind sa acopere picioarele mesei.
Pentru mese mai mari, fetele de masa se intind de catre mai multi lucratori. La mese comune, daca
nu exista in dotare fileuri, se pun fete de masa obisnuite, dar cu mare atentie, astfel incat dunga rezultata sa
aiba continuitate, iar locurile unde se petrec, sa nu fie observate de la intrare.

4. Utilizarea naproanelor Cand avem de servit un numar mai mare de clienti, mai ales copii,
precum si din considerente economice (de a preveni degradarea fetelor de masa) se folosesc naproane.
Acestea se aseaza peste fata de masa, in aceeasi pozitie, depasind laturile cu 5-10 cm. Daca au rol
decorativ, se pot aseza in colturi (pot fi de diferite culori). Nu este obligatorie prezenta naproanelor de la
inceput.

5. Marcarea locului se face cu farfurie suport sau servetel. Farfuriile suport se aseaza pe masa cu
mana dreapta, in dreptul fiecarui scaun. Farfuria support se prinde intre podul palmei si degetul mare, cu
degetele dedesubt, se ia din teanc, se sprijina pe masa in partea opusa si se retrag usor degetele. Farfuria se
aseaza la circa 1 cm in interiorul mesei. Emblema farfuriei trebuie plasata catre centrul mesei. Suportul
trebuie asezat simetric. Se poate marca locul si cu servetel, in forme diferite.

6. Aranjarea tacamurilor
Reguli de baza :
 Cutitele si lingurile se aseaza in dreapta, iar furculitele in stanga farfuriei suport (primele, la
circa 1 cm de aceasta) ;
 Tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei, in ordinea : cutit,
furculita, lingura (lingurita) ; cutitul si lingura cu manerul spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga ;
 Cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu
concavitatea in sus ;
 Tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga, de la interior catre exterior, in ordine inversa
servirii preparatelor (primul langa farfurie va fi cel pentru preparatul de baza, iar la exterior va fi cel pentru
gustare) ;
 Manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie, circa 1 cm, dar furculitele se
pot alinia si la varful furchetilor ; se lasa o mica distanta, cativa mm, pentru a putea fi prinse usor ;
Exceptii :
 Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuria pentru paine ;
 Furculita pentru stridii se aseaza in dreapta, oblic ;
 Pentru consumarea spaghetelor, lingura mare se aseaza in stanga, iar furculita in dreapaat ;
 Pentru melci, clestele special se aseaza in stanga, iar furculita in dreapata;
 Pentru homari, clestele se aseaza in stanga, iar furculita in dreapta.
79
 Numarul maxim de tacamuri pentru un client este de 10, cate 3 in dreapta, in stanga si in fata
farfuriei, iar cutitul pentru unt, in stanga, pe farfuria pentru paine. Daca sunt mai multe servicii, tacamurile
se aduc succesiv, in functie de preparatele oferite.

Acesta este cel mai

simplu aranjament pentru o
masa. El se schimba in functie
de meniu.
 
 
 
Tacamul de serviciu

7. Aranjarea paharelor
Paharele se aseaza incepand de la varful cutitului mare catre centrul mesei, astfel : pahar pentru
aperitiv, pentru vin alb, vin rosu, apa minerala (nu trebuie sa depaseasca emblema farfuriei). Paharele se
aseaza in linie dreapta sau curba, in functie de spatiul existent.
La aranjarea saloanelor mise-en place, paharele se aseaza cu gura in jos si se intorc inainte de
sosirea clientilor. Numarul maxim de pahare pentru un client este de 4 si niciodata nu se pun doua de
aceeasi capacitate.
8. Aranjarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt
Se aseaza in stanga, astfel incat marginea superioara a farfuriei pentru paine sa fie la acelasi nivel
cu cea a suportului, cu emblema spre interiorul mesei, in cazuri de exceptie poate fi asezata spre interior.
Cutitul pentru unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul spre
interior.
9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt
Presaratorile de sare si piper, scrumierele, numerele de masa sunt asezate in centru, pentru a fi usor
de utilizat.
Vazele de flori joase (pentru flori cu tija scurta) se aseaza in centrul mesei sau la una din laturile
libere, pentru a nu deranja clientii. Acestea se aduc la masa cu putin timp inaintea sosirii clientilor.
10 Aranjarea servetelor se face cand locul este marcat cu farfurie. Se recomanda forme simple,
care nu necesita o manipulare prelungita din partea ospatarului. Se pot aseza in forma de trunchi de con,
val, cilindru, pliate pe farfuria suport, triunghi la farfuria de paine. Daca s-a oferit servet, nu se mai aduc la
masa servetele, decat la solicitarea clientului.
11. Alinierea scaunelor se face la sfarsit, deoarece ar fi deranjate in timpul aranjarii meselor, la
limita fetei de masa, fara a fi trecute sub aceasta, in pozitia normala de stat a clientului la masa.
IV. Tipuri de mise-en place

Pentru micul dejun intalnim formele in functie de tipul acestuia : complet (continental) sau
englezesc (breakfast), atat pentru serviciul a la carte, cat si pentru cel comandat.
Pentru micul dejun complet (continental)  : fata de masa (eventual napron), farfurie de desert, cutit
de desert, farfurie support pentru ceasca si lingurita de ceai, pahar pentru apa, servet pentru mic dejun,
presaratoare pentru sare, pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza cu flori.
Pentru micul dejun englezesc (breakfast) a la carte : fata de masa (eventual napron), farfurie-
suport, cutit mare, furculita mare, farfurie-suport pentru ceasca, lingurita de ceai, pahar pentru apa, servetel
pentru mic dejun, farfurie pentru paine si cutit pentru unt, presaratoare de sare, rasnita de piper, scrumiera,
numar de masa, vaza de flori.
Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc, la aranjare, obiectele de inventar prezentate
mai sus, la care se adauga : lingura de desert, pentru oua ochiuri, fulgi de porumb sau de ovaz, tacamul de
fructe sau de desert pentru compot si bristolul pentru ²rezervat².

80
 Pentru dejun si cina se cunosc doua forme de mise-en place la serviciul a la carte : simplu si
clasic, precum si cel pentru serviciul comandat.
Mise-en place-ul simplu  : fata de masa (eventual napron), marcarea locului cu farfurie suport sau
servet, cutit mare si furculita mare, pahar pentru apa, presaratoare de sare, rasnita pentru piper, scrumiera,
numar de masa, vaza de flori.
Mise-en place clasic : se aseaza in plus fata de cel simplu pahar de vin alb, farfurie pentru paine,
cutit pentru unt.
Pentru dejun si cina, in cadrul serviciului comandat se aseaza mesele in functie de meniul stabilit,
adaugand si bristolul pentru ²rezervat². Pentru servirea grupurilor de turisti, aranjarea meselor se face
respectand regulile generale, descrise, cu anumite particularitati : pot fi puse pe mese suporturile cu
drapelele nationale ale tarilor din care provin turistii, pot fi aranjate mese individuale sau comune, iar
pentru copii se aduc perne care vor fi asezate pe scaune.

O masă festivă se aranjează astfel: farfuria pentru

Astfel se aranjează o masă cu invitaţi:
primul fel se aşează deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea se
1.Furculiţă pentru antreu 5.Lingură
pune şerveţelul frumos împăturit. Chiftelele şi pâinea se
2.Furculiţă normală 6.Pahar pentru apă
pun pe unul sau mai multe coşuleţe aranjate simetric. Locul
3.Cuţit normal 7.Pahar pentru vin alb
furculiţei este la stânga farfuriei. Aliniate de la stânga la
4. Cuţit pentru peşte 8.Pahar pentru vin roşu
dreapta în ordinea utilizării lor , se aşează cu dinţii în sus.
La dreapta , se pun cuţitele cu partea tăioasă spre farfurie ,
tot în ordinea utilizării , iar în faţa farfuriei stă lingura de
supă .
  Nu se aşează mai mult de trei furculiţe şi trei cuţite. Restul se pun pe o măsuţă de serviciu sau pe un
bufet. La mesele festive se schimbă tacâmurile după fiecare fel de mâncare. La o masă mai puţin
pretenţioasă nu vom schimba tacâmurile , decât dacă avem peşte. În general vom folosi patru farfurii:
farfuria pentru antreuri , farfuria pentru supă , farfuria întinsă şi farfuria de desert. Bolurile pentru supa
limpede nu se pun de la început pe masă , ci se aduc o dată cu supiera sau , eventual , pline , pe o tavă.
Lingura şi linguriţele pentru desert vor fi aşezate în faţa farfuriei obligatorii - de ţuică , de vin şi de apă.
Ele trebuie să facă parte din acelaşi serviciu. După folosire , paharele de ţuică se iau de pe masă. Băuturile
aperitive se servesc de preferinţă într-o altă cameră , iar invitaţii stau pe scaune , canapele , fotolii , sau
chiar în picioare. Acestea se servesc înainte de masă şi fiecare invitat se va servi singur. E bine ca
sortimentul de aperitive să fie variat: gin , votcă , vişinată , florio , whisky , vermut , etc., dar numai în
sticlele lor originale. Şampania se serveşte ori la începutul , ori la sfârşitul mesei.

A. Servet (servetel)
B. Farfurie de serviciu
D. Farfurie pentru paine si
unt cu cutit de unt
C. Bol sau farfurie de supa
E. Pahar de apa
F. Pahar de vin alb
G. Pahar de vin rosu
H. Furculita de peste
I. Furculita de masa
J. Furculita de salata
K. Cutit de serviciu
N. Lingurita de desert si furculita de tort
M. Lingura de supa
L. Cutit de peste

81
 V. Mise-en place-ul mobilierului ajutator

Masa de serviciu (consola)

Pe aceasta se aranjeaza rezerva de tacamuri, pahare, farfurii, scrumiere si lenjerie. De asemenea se

aduc olivierele, suporturile pentru scobitori, mustarierele, flacoanele cu condimente care nu se pun de la
inceput pe masa.
Presaratorile de sare se umplu cu sare si se adauga cateva boabe de orez pentru ca sarea sa nu se
solidifice in interior.
Pentru piper se recomanda rasnitele, dar in lipsa acestora se pot folosi presaratorile ; prezinta
dezavantajul deprecierii calitatii, prin pierderea mirosului.
Olivierele se umplu in permanenta cu ulei, respectiv cu otet care trebuie diluat.
Mustarierele se umplu circa 2/3 cu amestec de mustar, otet sau vin alb. Deasupra se pune ulei. La
servirea mustarului nu se recomanda utilizarea lingurilor de inox.
La masa de serviciu se depun listele de meniu.
Daca masa este prevazuta cu sertare pentru tacamuri, acestea se vor aranja intr-o ordine, de la
dreapta la stanga, care va trebui respectata in permanenta pentru a se creea automatisme. Ordinea este
urmatoarea : linguri, cutite, furculite mari, linguri, cutite, furculite de desert, cutite de peste, furculite de
peste, cutite de fructe, furculite de fructe, lingurite.

Gheridonul

Gheridonul trebuie sa fie prevazut cu : fata de masa (eventual napronul), spirtiera (resou) in stanga,
tacam de serviciu.

Loveratoarele
Se pun farfuriile intinse sau adanci in alveolele loveratorului (incalzitorului), iar apoi aparatul se
conecteaza la reteaua electrica.

Carucioarele de transare si flambare

Se verifica existenta in cantitate suficienta a gazului care urmeaza a fi utilizat. Se asigura inventarul
necesar acestor operatii : plansete, cutite, servetele, flacoane cu condimente, sticle de bauturi.

SORTIMENTUL BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

A. BAUTURILE ALCOOLICE

I. Aperitive/ digestive

In limbaj neprofesional se foloseste termenul aperitiv pentru a desemna preparate calde sau reci,
oferite la inceputul mesei: chiftelute, crenwursti, carnaciori, respectiv mezeluri, branza, cascaval, masline.
Ca profesionisti trebuie sa stim ca aperitiv este bautura alcoolica care se consuma inainte de masa si
nicidecum gustarea.
Din cele mai vechi timpuri au fost folosite diverse plante pentru a prepara aperitive (cuvant derivat
din lat. aperire – a deschide), acestea avand calitatea de a deschide apetitul sau de a face pofta de mancare.
Atunci ele aveau doar rol terapeutic, abia mai tarziu au fost consumate ca bauturi.
Romanii apreciau mult vinurile cu miere, in Evul Mediu erau apreciate vinurile din plante sau
vinurile cu mirodenii. La inceputul sec. XVIII au aparut vermuturile, aperitivele amare si vinurile dulci, iar
in sec XX s-a generalizat obiceiul de a lua o bautura alcoolica inainte de masa.
82
 Obiceiul de a consuma aperitive tine de o anumita moda sau chiar de un ritual, care difera de la tara
la tara, de mediu social si imprejurari. In mod asemanator, dupa o masa copioasa se simte nevoia de a
stimula digestia. Cu timpul s-au impus in acest sens anumite bauturi, denumite digestive, in special bitter-
uri si lichioruri de marca, care prin ingredientele specifice stimuleaza secretile gastrice si biliare, au actiune
carminativa si relaxanta, fiind foarte apreciate de cunoscatori.
In afara de bitter-uri si lichioruri de marca, din categoria bauturilor digestive fac parte si distilatele
de vin (coniac si armagnac, calvados – specific franceze, brandy – corespondentul englezesc si american al
coniacului, diferite distilate din vin, din alte tari, cum este si vinarsul romanesc), precum si alte rachiuri.
Se va observa ca anumite bauturi sunt folosite atat ca aperitive (servite inainte de masa), cat si ca
digestive (servite la sfarsitul mesei).
1. Aperitivele pe baza de vin cuprind bauturile elaborate pe baza de vinuri rosii sau albe, de vinuri
aromatizate sau vinuri pe baza de must alcoolizat, aromatizate cu ajutorul plantelor. Aceste infuzii pot fi
completate de alcool neutru, zahar sau caramel. Aperitivele pe baza de vin au in general intre 16-18% vol.
alcool si se impart in doua categorii :
a. cu adaos de chinina ;
b. cu adaos de infuzie de plante aromatice – vermuturi ;
a. Aperitive cu adaos de chinina

1. Byrrh – marca comerciala creata de M. Violet, care a compus numele produsului sau
pornind de la initialele prenumelor copiilor sai. Este elaborat din vinurile de Roussillon si aromatizat cu
coji de arbore de chinina, apoi este invechit in butoaie timp de trei ani in pivnite foarte vechi. Degustarea
se face la temperatura camerei sau usor racit.

2. Dubonnet – este un aperitiv de

origine franceza, nascut in 1846, in
buticul lui Joseph Dubonnet, de la Paris,
in cartierul opera. Este compus dintr-un
amestec de vinuri albe seci din Herault si
vinuri dulci, naturale din Roussillon, in
vechit in butoaie timp de doi ani, inainte
de a fi aromatizat cu chinina, coji amare,
diverse plantes i caramel. Este o bautura deosebita, tonica si reconfortanta, solicitata atat de clientela buna,
cat si de populatia obisnuita, calitati pe care putine bauturi din lume le intrunesc la un loc. Aceasta bautura
se serveste ca aperitiv, dar si in afara orelor demasa, dupa-amiaza, seara sau chiar dimineata.

3. Saint-Raphael este un aperitiv

creat de un farmacist din Lyon, A.Juppet,
in anul 1830, fiind un vin tonic cu
chinina. Este un must indulcit, invechit
doi ani in butoaie.

b. Vermuturile
Sunt aperitive pe baza de vin,
obtinute din vinuri albe cu adaos de zahar
sau must indulcit, alcool neutru si
aromatizate cu o infuzie din diferite plante aromatice. Taria alcoolica este de 16-18 % vol. alcool.
Denumirea s-a impus in 1570, cand Gianantonio Soderini a atribuit vermutului o origine germana sau
ungureasca, intrucat in Germania vinul de Rin este ocazional aromatizat cu crengute de pelin, ²wermut ²,
fiind denumirea pelinului in limba germana. Abia in sec. XVII, in regiunea Piemont din Italia s-a dezvoltat
industria vermuturilor, iar Antonio Benedetto Carpano l-a comercializat incepand cu 1976, sub denumirea
de “Carpano”. 
Vermuturile se clasifica astfel:
- Vermuturi italiene, elaborate in regiunea Torino, acestea sunt pe baza de must indulcit si vinuri
provenite din campiile meridionale. Sunt adesea dulci, de culoare rosie, aurie sau caramizie.

83
- Vermuturi franceze, elaborate in regiunile Sete, Thuir si Chambery. Sunt pe baza de vinuri albe,
secii, cca. 80%. Vermuturile franceze sunt seci sau foarte seci, de culoare galben pai, mai pronuntata fiind
la Noilly Prat.
De asemenea, in Canada si California se elaboreaza aperirive pe baza de vinuri, in special din soiuri
de Vitis Labrusca. Sunt utilizate mai ales la cocktailuri.
Marci comerciale : Martini rose (16% vol. alcool), Noilly Prat (a lb si rosu), Cinzano (alb si rosu),
Dalin-Chambery (alb si rosu), Lillet (alb si rosu).

Vermuturile albe dulci (bianco), au un continut in zahar de 100-150 grame/l ; cele seci, precum
Martini dry si Cinzano dry, au un continut in zahar de 40 grame/l.
Se servesc ca aperitive si se folosesc la prepararea cocktailurilor.

2. Aperitive/ digestive pe baza de alcool sunt spirtoase elaborate pe baza de alcool pur si neutru,
aromatizate cu substante vegetale. Din aceasta categorie fac parte :
a. Bitterurile (cu adaos de diferite plante) ;
b. Bauturile cu adaos de anason (numite anises fr. – anasonate) ;
c. Bauturile cu adaos de gentiane ;
d. Lichiorurile de marca.
a. Bitterurile
Cuvantul ²bitter² inseamna ²amar² in limba germana si engleza. Bitterurile sunt asadar spirtoase
aromarizate cu substante vegetale amare. Gama de bitteruri este de o mare diversitate, de la cele lejere,
clare, unele chiar si fara alcool, pana la amestecuri foarte aromatizate, de culoare inchisa si siropoase.
Principalele tari producatoare sunt Franta, Italia si Spania.
Marci comerciale : Amer Picon (21% vol. alcool), Campari (25% vol. alcool), Fernet
Branca(40% vol. alcool), Angostura (44.7 % vol. alcool), Cynar (pe baza de anghinare).

84
 §
Se consuma ca aperitiv,
cu gheata, natur sau
adaugand apa. Ca
digestiv se consuma
natur la temperatura
incaperii. Se mai pot
consuma in cocktailuri,
sub forma de amestecuri
foarte apreciate.

b. Bauturi cu adaos de
anason
Sunt aperitive/digestive
pe baza de alcool, cu
adaos de produse
naturale: esenta de
anason (care ii confera
aroma specifica), lemn
dulce (in functie de
cantitatea adaugata, pot
fi mai dulci sau mai
putin dulci), mastic
(rasina naturala),
angelica, coriandru,
marar, soc si alte plante.
Taria alcoolica este de
40-45% vol. alcool.
Incepand din antichitate
anasonul a fost mereu
folosit ca planta
medicinala. Grecia,
Egiptul, China, Japonia,
apoi Italia si tarile
occidentale au

85
recunoscut meritele sale. Bauturile pe baza de anason sunt traditional consumate in tarile mediteraneene si
orientale, avand o denumire particulara in fiecare dintre acestea : ouzo si masticha (cu adaos de mastic), in
Grecia, raki in Turcia, arak in Irak, araki in Libia, arrack in Liban, anisette (lichior de anason) si pastis
in Franta, anisette in Africa de Nord, sambucha (de soc, cu aroma de anason), in Italia, aniseta in Spania.
Diferite marci de bauturi cu adaos de anason :
 In functie de continutul in lemn dulce si compozitia lor aromatica, exista diferite marci, avand in
general 45% vol. alcool : Richard, Alize, Casanis, Duval, Berger, Pec, Pastis 51 , Pecanis, Pastis Henri
Bardouin, Pernod 45 (cu mai putin lemn dulce si mai multe plante aromatice), Anis gras, Berger blanc,
Cristal (incolore) ;
§

 Lichioruri
pe baza de anason (25%
vol. alcool), incolore si mai
dulci : Marie Brizard,
Anisette Richard, Anisette
Pernod (Anisette fiind
deenumirea uzuala, in
Franta, pentru lichiorul de
anason).

 Fara
alcool si fara zahar,
elaborat de Richard :
Pacific.
Pentru
aprecierea aromelor, ca
aperitive se servesc
astfel : la o masura de
25 sau 30 ml anises
(aperitiv pe baza de
anason) se adauga 5
volume de apa rece. Ca
digestive se consuma
lichiorurile de anason
(anisette).

c. Bauturi
aperitive/digestive cu
adaos de gentiana
Sunt bauturi pe
baza de alcool, parfumate
cu radacina de gentiana,
avand taria alcoolica de
16-18% vol. alcool. Gentiana face parte din familia gentianaceelor, avand flori galbene, fiind raspandita pe
pajistile muntoase din Europa, la 1200-1500 m altitudine, in special in Alpi si Masivul Central din Franta,
dar si in alte tari. In Franta denumirea gentiane se aplica atat plantei, cat si apritivului pe baza acesteia.
Marci comerciale : Suze, Aveze, Salers, Gastonette de Gentiane, Gentiane Germain.

86
 Marci raspandite :
 Bitteruri clare : Campari Soda, Campari Bitter, Cinzano Bitter, Martini Bitter ;
 Bitteruri goudron (de culoare plamanie) : Cynar (pe baza de anghinare), picon (pe baza de
plante aromatice) ;
 Bitter fara alcool : Sanbitter;
 Anises incolore : Berger blanc, Anis Gras Floranis, Ouzo;
 Anises putin colorat : Pernod 45;
 Anises foarte colorate: Pastis 51, Casanis, Duval, Richard;
 Anises fara alcool: Pacific (pe baza de anason);
 Gentiane: Aveze, Suze.
Activand apetitul si facilitand digestia, gentianele dulci-amare se servesc natur, cu gheata sau
adaugand apa plata sau carbogazoasa.

87
 d. Lichioruri de marca
Este cunoscut faptul ca s-au fabricat lichioruri chiar inainte de a se sti sa se distileze. Preparatele
medievale pe baza de vin, miere, flori, ierburi si radacini erau elaborate in special de calugari, mai ales in
scopuri terapeutice. Denumirea de lichior, adaptata din franceza liquer, deriva din latina liquefacere, adica
care dizolva, provoaca digestia, aceste bauturi fiind consumate, de regula, ca digestive. Termenul american
pentru lichior este cordial, fiind considerat un bun stimulent al inimii. Trebuie remarcat ca in limba romana
s-a pastrat cuvantul mai vechi, licoare, mai apropiat de sensul prim al cuvantului latinesc, medicament, dar
si bautura fina deosebita.
Toate lichiorurile utilizeaza ca amterii prime alcool neutru la taria de 96% vol. alcool, o substanta
aromatica (planta, fruct, seminte sau esente din acestea), in sirop de zahar, uneori miere. Fabricarea se face
prin distilare, prin infuzie, cand fructele sau plantele utilizate nu suporta distilarea sau prin adaugare de
esenta in alcool.
La obtinerea lichiorurilor de fructe (curacao, cherry, maraschino) se macereaza in alcool fructele
sau cojile, iar lichidul este distilat de ori (se pastreaza fractiunea din mijloc a celei de a doua distilari).
Fabricarea renumitor lichioruri din plante (Chartreuse, Benedictine, Izzara) sau a celor din coji de
portocale (Grand Marnier, Curacao) reprezinta secrete pastrate, in unele cazuri sute de ani, privind
ingredientele folosite, numarul si cantitatea acestora (de ex. pentru fabricarea Benedictine se folosesc cca
130 de ierburi si arome), precum si modul de elaborare care este adesea de lunga durata, calitatea lor fiind
determinata de respectarea riguroasa a tehnologiei traditionale. Dupa o macerare a plantelor cu rachiu,
dupa retete seculare, amestecul este distilat.
Marci renumite :
- Benedictine D.O.M. si B&B (de plante - chihlimbariu), Izarra (de plante – galben sau verde),
Chartreusse (de plante – dulce, cu adaos de miere, de culoare galbena ; cu gust de menta, de culoare
verde), Maraschino/ Marasquin (de cirese amare marasca - incolor), Cherry Brandy (din cirese), Grand
Marnier (din coji de portocale amare, macerate in coniac - chihlimbariu), Cointreau (de portocale -
incolor), Curacao (de portocale – incolor, albastru, verde, oranj), Amaretto di Saronno (de migdale amare -
rosu), peppermint (de menta - incolor), Tia Maria si Kahlua (de cafea - brun), Drambuie (pe baza de
whisky, cu miere si plante - auriu), Southern Comfort , etc.

88
 II. Rachiuri

Distilarea si alcoolurile
Distilarea este trecerea unui
lichid in stare de vapori, prin
incalyire, pana la punctul de
fierbere, urmata de revenirea la
starea lichida prin racire si
concentrarea primcipilor volatile.
Alcoolul etilic sau etanolul,
obtinut frin fermentarea yaharurilor,
sub actiunea drojdiei de bere si a
diverselor elemente este bun pentru
consum si folosit la prepararea
diverselor bauturi alcoolice, numite
si bauturi spirtoase. Denumirea

89
²spirt² pentru alcool, vine din latinescul spirtus , alcoolul fiind considerat de alchimisti spirtul degajat prin
distilare.
Alcoolul etilic mai este denumit si “vinars”, pentru ca a fost obtinut pentru prima oara din distilarea
vinului.
Fructele (struguri, mere, pere, fructe samburoase) dau, in afara vinului sau cidrului, o gama larga de
tescovine (marc, grappa) si alcooluri albe (coniac, armagnac, calvados, kirsch, rachiu de prune, de
corcoduse si de zmeura).
Cerealele (orez, orz, porumb, grau, secara) sunt de asemenea intrebuintate pentru fabricarea
alcoolului (bere, gin, wisky, vodka, etc.), ca si unele radacini (cartofi, sfecla) si diverse plante exotice
(trestia de zahar, palmierul agava), din care se face rom, tequila si diverse alcooluri consumate local.
Taria in alcool a unei bauturi se masura pana de curand in grade. Mai nou, pe scala OIML, unanim
acceptata pe plan mondial, in % vol. alcool, reprezentand procentul de alcool pur, continut in 100 volume
al unei bauturi la 20ºC. alcoolul cel mai pur care se poate obtine are taria de 99.8% vol. alcool, iar in
comert se vinde alcool cu o tarie de 96% vol. alcool, care contine 4 % vol. apa. Alcoolul pur este un lichid
limpede si incolor, cu miros caracteristic si gust arzator.
Prepararea alcoolului prin fermentatie si distilare este procedeul cel mai simplu si cel mai des
utilizat. Procedeul permite sa se obtina fie alcool pur, fie rachiuri. Fermentatia este transformarea anumitor
substante dulci (zaharuri) in alcool si dioxid de carbon, prin intermediul drojdiei. Fructele, boabele,
radacinile, tuberculii, lemnul, cat si sucul acestora contin substante dulci (zaharuri), care pot da nastere,
prin fermentatie la alcool si rachiuri, fermentatia fiind urmata de distilare. In timpul transformarii
zaharurilor in alcool, prin intermediul drojdiei, se remaerca o fierbere puternica, datorita degajarii unui gaz
– acidul carbonic – si se constata o crestere a temperaturii, astfel incat se creaza impresia ca lichidul
fierbe.Distilarea este separarea alcoolului de alte produse secundare si apa.

1. Rachiuri pe baza de cereale, plante si fructe

WHISKY

Cuvantul “whisky” provine din celta, insemnand “apa vietii”, prima dovada a cunoasterii secretului
fabricarii sale aparan in 1494. Dupa 1960, aceasta bautura a inceput sa beneficieze de o admiratie deosebita
pe plan mondial. Distilarea acestei bauturi a devenit una din cele mai importante industrii din Marea
Britanie.
Whisky-ul scotian (Scotch wisky) Pentru multi whiskyul se confunda cu Scotia. Fiind o specialitate
nationala, pana la sfarsitul sec. al XIX-lea, nu prea era apreciat in afara granitelor. Pentru fabricarea
whiskyului se foloseste orz, secara, grau carnau, grau si rar, ovaz. La origini, whiskyul scotian nu se
fabrica decat din orz.
Procesul de fabricatie, care la inceput era din orz maltuit, a suferit modificari de-a lungul timpului.
Dupa germinare, orzul se usuca pe o vatra, in care arde turba scotiana. Aroma acesteia da alcoolului gustul
si aroma sa atat de deosebita. Operatiile succesive de obtinere a wiskyului de malt sunt : germinarea,
maltuirea, brasajul, fermentarea, distilarea si invechirea. Acesta este whiskyul traditional scotian, dar
cererea mare a dus la fabricarea asamblajelor, rezultate din amestecul celui de orz cu cel de cereale, in
principiu tot din orz maltuit si nemaltuit, distilat printr-un procedeu mai rapid, deci mai ieftin. Amestecul
isi ia aroma din whiskyul de malt, a carui proportie poate varia de la 15 la 40%.
Distilatul obtinut din must de cereale fermentat este alb, ca si kirsch-ul elvetian. Prin depozitarea in
butoaie de stejar dobandeste culoarea care aminteste de tenta coniacului. Aceasta se mai poate obtine si
printr-o usoare colorare cu zahar ars. Depozitarea in butoi maturizeaza whiskyul.
Amestecul are loc numai dupa depozitare, incorporand whiskyului de malt un rachiu din boabe de
cereale, de asemenea depozitat; pentru a putea fi consumabil, se reduce taria prin adaos de apa distilata.
Majoritatea marcilor cunoscute au un continut de alcool de 43% vol. alcool.
Principalele marci comerciale :
- Chivas Regal, Johnnie Walker, J&B Rare, Bell’s Dewar’s, Ballantine’s- blended whisky ;

90
- Glenfiddich,
Glen Grant,
Glenlivet, The
Maccalan –
single malt;

Whisky-
ul
irlandez
(Irish
whisky)
este
distilat
dupa
aceeasi
metoda,
dar nu are
gustul
pronuntat
de fum al
celui
scotian.
Regiunea
Midleton
este
bogata in
orz si
inundata
de apa
clara, unde
se
distileaza
toate

whiskyurile
renumite irlandeze (Power, Tullamore, Paddy), singur Old Bushmills vine din Irlanda de Nord. Productia
de whisky irlandez se face azi sub controlul grupului Irish Distillers, creat in 1966.
Fazele de fabricare a whiskyului irlandez sunt: maltuirea, brasajul, fermentarea, distilarea,
invechirea, asamblarea. Este produs de mult timp si consumat la scara familiala. Este distilat de trei ori si
sufera diferite amestecuri inainte de a fi comercializat.

91
 Whisky-ul canadian (Canadian whisky) – alcool de cereale, porumbul intrand in proportie
importanta in terciurile puse la fermentat, se gaseste sub numeroase denumiri, cu gust mai mult sau mai
putin delicat.
Marci comerciale : Canadian Club, Canadian Mist, Seagram’s Crown Royal ;

Whisky-ul
american
odata cu
debarcarea in
Lumea Noua,
imigrantii au
adus in
bagajele lor
alambicurile
necesare
distilarii,
fiecare
distiland dupa
metodele din
tara lor natala.
Bourbon-ul
este
denumirea
data
whiskyului
produs in
Kentucky,
initial in
orasul Bourbon. Wiskyul american, ca produs distinctiv este numit in general, bourbon whisky, pe scurt
bourbon, dar ca marca comerciala denumirea apare doar pe eticheta celui produs in Kentucky. Bourbonul a
trecut rapid din stat in stat, dupa 1800 aparand aproape 1000 de distilerii. Materia prima este in principal
porumbul (51% cel putin), la care se adauga secara si putin orz, in proportii variabile. Este invechit
minimum 2 ani, in butoaie de stejar, inegrite la foc. Cu cat proportia de porumb este mai mare, cu atat
bourbonul este mai tare. Se consuma mai ales in sudul si vestul SUA, iar gustul aminteste de whiskyul
scotian si irlandez, bazandu-se pe acelasi mod de preparare.
Marci comerciale : Ancient Age, Jim Beam, Wild Turkey, Old Firester, Benkmark ;

92
93
 Tennessee whisky - marca distincta pentru whiskyul produs in Tennessee, marcile cele mai
cunoscute fiind Jack Daniel’s, George Dickel . Algoritmul obtinerii whiskyului american este urmatorul:
sfaramare, inmuiere, fierbere, fermentare-distilare, invechire.

Corn whisky
– alcool american
produs dintr-un
amestec de cereale,
continand cel putin
80% porumb.
Rye whisky –
alcool american din
cereale, cu
preponderenta secara.
Numeroase
tari produc diferite
alcooluri sub numele
de whisky, prin
diferite moduri de
preparare. Dar,
oricare ar fi rezultatul
diferitelor incercari si
cerecetari, nimic nu a
putut egala, pana in
prezent, gustul delicat
si deosebit al celui
scotian original.
Toate tipurile
de whisky se consuma
ca aperitiv sau ca
digestiv, ca atare (pur)
sau adaugand apa
plata, cu sau fara
gheata. Intra, de
asemenea, in
componenta
numeroaselor cocktailuri.

GINUL

La sfarsitul sec. al XVII-lea olandezii exportau in Anglia rachiu de ienupar, denumit ²genever². In
1688 anglia a interzis importul de rachiu, pentru a stimula productia interna. Noii distilatori aparuti au
produs un nou alcool, similar cu “genever”, pe care, prin prescurtare, l-au denumit ²gen², apoi ²gin².
Genever-ul , considerat rachiu national olandez, a fost fabricat la inceput din srot de cereale,
fermentat si distilat. La redistilarea acestuia, se adauga boabe de ienupar. El a fost inventat pe la 1650 de
Dr. Silvius, care prin distilare de alcool cu boabe de ienupar, dorea sa fabrice un elixir al tineretii,
juniperus, in latina ²datator de tinerete². El a dat acestei bauturi denumirea genievre , iar in olandeza
genever, prescurtata apoi de englezi in gin, termen utilizat acum in toate limbile.
Se utilizeaza doua metode de fabricare a ginului:
 Prima metoda consta in distilarea alcoolului pur impreuna cu boabele de ienupar (provenite in
principal din Germania, Virginia sau Italia), la care pot fi adaugate si alte arome : coriandru, marar, lemn
dulce, coaja de portocale, chimen, anason si altele, acestea conferind fiecarui tip de gin, aroma specifica ;

94
 A doua metoda consta in prepararea unui distilat dintr-un alcool si substantele aromatice specifice,
care va fi amestecat apoi cu alcoolul pur, apoi rectificat cu apa distilata ;
Tipuri de gin :
Gin olandez – Dutch gin/ Holland gin/ Genever gin - cel mai renumit fiin Schiedam gin;
Gin englezesc – British dry gin, London dry gin (gin sec, neindulcit), Plymouth gin (gin aromat,
uneori roz prin adaugarea de Angoustura bitter), British Damson gin (cu aroma de prune), Sloe gin (cu
aroma de porumb);
Gin american – American dry gin;
Gin german – Steinhaeger – Wacholderbranntwein;
Principalele marci comerciale: Gordon’s, Booth’s, Gilbey’s, Beefeater, Tanqueray, Greenal’s,
Burrough, Three Castles;

Ginul este consumat ca aperitiv, pur, cu sau fara gheata, adaugand apa tonica sau lamaie. Foarte
adesea ginul este utilizat in elaborarea diferitelor cocktailuri.

VODKA

Bautura nationala ruseasca se produce inca din sec. XII-lea ,in Rusia si in Polonia.Era
denumita ²apa vietii², la fel ca si whiskyul, fiind alintat a prin diminutivul ²vodka². Respectarea acestei
origini, ne determina sa nu fiim de acord cu scrierea ²votca², recomandata de dictionarele romanesti.
Vodka se produce in majoritatea tarilor lumii, marcile cele ami cunoscute fiind din Polonia, Rusia, SUA,
Franta, Finlanda, Suedia.

95
 La origini, vodka era un alcool produs pe baza de cartof. In zilele noastre se fabrica din cereale
(grau, secara, orz, porumb sau grau carnau) si chiar din sfecla sau orez. Vodka este rezultatul fermentarii si
apoi distilarii acestor produse. Adeseori, se considera, pe nedrept, ca vodka ar fi un alcool pur si incolor. In
realitate, sorturile bune de
vodka au un buchet foarte
fin, chiar daca este dificil sa
se distinga si au un gust
determinat. Asocierea acestei
bauturi cu caviarul
este considerata cea
mai buna alegere.
Se intalneste
vodka naturala
incolora, dar si
aromatizata cu lamaie
(galbuie), cu plante
(verzuie), cu infuzie
de piper (maronie) sau
ardei (roz).
Principalele
marci comerciale :
 In Rusia si fostele
state CSI :
Moskowskaya,
Turbarskaya,
Kubanskaya,
Limonnaya, Russkaya;
 In Polonia :
Zubrowka (cu gust de
migdale), Wyborowa
(de o mare puritate),
Pieprzowka (piperata),
Cytrynowka, Zytnia
(pura, de secara) ;

96
 In SUA : Smirnof f;
 In Israel: Pietrovska;

97
 In Suedia: Absolut;

98
 I n F i n l a n

Finlandia;
 In Franta : Tchaika, tersa, Kapriskaya ;
Vodka se consuma ca aperitiv, foarte bine racita, 6-8ºC, pura sau cu un pic de apa.

ROMUL

Trestia de zahar, originara din sud-estul Asiei (India) este o planta vivace, care are nevoie de multa
caldura, umiditate si caldura solara. Elaborarea romului se face din trestia de zahar care intai este taiata si
apoi zdrobita. Melasa (siropul de culoare bruna) rezultata de la fabricarea zaharului se fermenteaza si apoi
se distileaza. In prima faza are loc fermentarea melasei, din care se obtine un vin alcoolic cu taria de 5-
10% vol. alcool, care este apoi distilat. Romul astfel obtinut are taria de 60-80% vol. alcool. Pentru a
ajunge la taria admisa la comercializare, i se adauga apa distilata. Se lasa la invechit in butoaie de stejar,
timp de trei ani.
Romul a avut o istorie zbuciumata, servind ca moneda de schimb in traficul cu sclavi, apoi a
devenit un produs de contrabanda, ajungand in prezent o bautura apreciata.
Cele mai bune romuri se produc in : Haiti, Cuba, Portorico (mai ales rom alb), Jamaica, Martinica,
Barbados (mai ales rom negru – cu adaos de caramel), Java – Indonezia (rom aromat) ; Guyana,
Guadalupe, Brazilia.
Romul se serveste atat ca aperitiv, cat si ca digestiv, intrand de asemenea in componenta a
numeroase cocktailuri. De asemenea, se foloseste mult in patiserie si cofetarie.

99
 TEQUILA

Tequila (rachiu de mezcal) se obtine din sucul unei plante (Tequilana Weber), denumita de indigeni
mezcal, asemanatoare cu cactusul. Tequila se obtine dupa urmatorul procedeu : decupare-fierbere,
zdrobire, fermentare, distilare, invechire. In timpul fermentarii, amidonul se transforma in alcool ;
fermentarea dureaza 4-8 zile, daca la melasa obtinuta se adauga drojdie. Dupa prima distilare se obtine un
rachiu numit mezcal, avand cca 20% vol. alcool, iar la a doua se obtine tequila, care este un lichid pur si
clar, avand 50-55% vol. alcool.
Marci comerciale : Jose Cueno (cea mai veche), Mariachi, Sauza, Anejo.
Tequila se consuma ca aperitiv. Conform traditiei, se serveste intr-un pahar inalt, iar pe o
farfurioara se pun felii de lamaie verde si sare.

Rachiuri pe baza de fructe

Calitatea fructelor este foarte importanta, deoarece de aceasta depinde aroma si finetea rachiurilor.
Sunt cunoscute doua procese de fabricatie, in functie de fructele utilizate : fie distilarea dupa
fermentarea fructelor cu samburi si aperelor, fie distilarea dupa macerarea, in alcool, pentru bace (capsune,
zmeura).
Marci comerciale :
 Din prune : tuica (obtinuta exclusiv din prune), palinca (Barack Palinka – Ungaria, Austria),
slivovitz (slibovita) ;
 Rachiuri albe (de cirese, pere, corcoduse), cele mai renumite fiind kirsch si Kirschwasser (din
cirese), din Franta, respectiv Elvetia si Germania ; William’s (de pere), Mirabelle (de corcoduse galbene) ;
 Din bace : Fraise (de capsune), Framboise, Himbeergeist (de zmeura) ;
 Din bostina (resturile rezultate in urma tescuirii strugurilor): rachiu de tescovina, grappa, marc
(tescovina din Italia, respectiv Franta);
Rachiurile pe baza de fructe se servesc, de obicei, pe baza de aperitiv, dar unele si ca digestiv
(Grappa, Kirsch, Mirabelle).

2. Rachiuri pe baza de vin

ARMAGNAC

Acesta se produce in comitatul Armagnac, din Gascogne (Franta), de la 1422, fiind considerat cel
mai vechi rachiu din Franta. Incepand cu secolul XV, armagnacul s-a raspandit in intreaga Franta si in
strainatate. Vinul este pus la distilat, intr-un alambic cu alimentare continua, comportand doua sau trei
cazane suprapuse. Cel mai bun foc se obtine din amestecul de arin si stejar. Pentru invechire, la inceput
armagnacul se pune in butoaie sau piese de stejar fasonate manual. Aceste piese sunt depozitate intr-o
pivnita, avand temperatura de 12ºC. Anumite substante din lemn se dizolva in alcool, in particular,
taninurile de stejar, care dau armagnacului culoarea si gustul sau de pamant. O parte de alcool se evapora
(2-4% vol./an ). Se transvoazeaza in butoaie vechi, unde se va invechi cativa ani. In continuare, se pun in
cuve de stejar, de 10.000 l, unde invechirea se va face lent.
Pentru a fi adus la 40-42% vol. alcool, se adauga apa distilata, apoi se ambaleaza rachiuri cu an de
vechime diferiti, pentru a conserva, de-a lungul timpului, o calitate inchegata si constanta.
Marci comerciale : Jeanneau Lafontan, Marquis de Montesquiou, Samalens, Saint Vivan,
Marquis de Caussade, Lapressingle.

100
101
102
 Se consuma ca digestiv.

COGNAC

Cognacul este rachiul obtinut prin dubla distilare a vinurilor albe, din regiunea delimitata Cognac, ,
care se invecheste in continuare in butoaie de stejar, durand cel putin 30 de luni. Pentru distilare se
foloseste un alambic dublu, cu dubla trecere, denumit alambic de Charente. Vinurile sunt trecute prima
oara prin cazan, se obtine alcool cu taria de 30% vol. alcool, care va fi distilat din nou. Se pastreaza doar
fractiunea de mijloc a distilarii. Sunt necesari 9 l de vin alb, pentru obtinerea unui litru de archiu limpede,
parfumat, dar tare si putin agreat la gust, avand 70% vol. alcool. Maturarea se face in butoaie din lemn de
stejar, provenit din padurile din Limousine; lemnul este invechit natural la soare timp de cinci ani.
Cognanul imbatraneste in butoaie de lemn de stejar, nu in sticle.
Pana in 5 ani, culoarea cognacului este galben pai, avand usor gust de vanilie; intre 5-10 ani culoare
se intensifica si gustul sau se afirma, iar pana la 30 de ani, diminuarea progresiva a gradului alcoolic si
formarea zaharului il indulcesc.
Sunt necesari 50 de ani pentru ca taria alcoolica sa scada in mod natural, de la 70% vol. alcool
initial, la 40% vol. alcool, potrivite consumului. Artificial, acest lucru se realizeaza adaugand apa distilata,
de preferinta apa de ploaie.
Depozitarea de lunga durata a cognacului in butoaie de stejar pentru a dobandi vechimea necesara,
este indispensabila pentru a permite acestuia sa-si dezvaluie toate calitatile si sa devina produsul asteptat
de consumator.
Maurice Hennessey, de la casa cu acelasi nume, a avut ideea de a indica vechimea aproximativa a
cognacului prin stelute, fapt ce s-a produs pentru prima oara in a doua jumatate a sec. XIX, iar apoi s-a
generalizat. Este chiar stabilit prin lege, caci din 1947 s-a interzis indicarea cifrelor erferitoare la vechimea
coniacului. In cursul anilor, in afara de stelute au inceput sa se foloseasca un numar mare de indicatii de
vechime si calitate, exprimate in litere:V.S., V.O., V.S.O.P., X.O. sau denumiri speciale : Reserve,
Napoleon, Extra, Royal, Vieille Reserve, Grande Reserve, Cordon bleu, Cordon argent.
In realitate, diversele tipuri de cognac, vandute sau rezultate din amestecuri de alcool de varste si
soiuri diferite, rachiuri vechi de 10, 20 sau 30 de ani si chiar mai mult, sunt amestecate cu produse mai
putin vechi, varsta amestecului fiind intotdeauna cea a cognacului mai tanar. Inainte de imbuteliere,
pivnicierul procedeaza periodic la cupajarea cognacurilor, provenite din diferite vinuri si diferiti ani,
potrivit calitatii cautate.
Etichetele comporta urmatoarele sigle :
COGNAC – denumire curenta a unui cognac invechit 30 luni ;
* * * sau V.S. (Verry Superior) – ambalaj de coniacuri de cca 5 ani vechime ;
V. O. (Verry Old) – ambalaj de coniacuri de cca 10 ani vechime;
V.S.O.P. (Verry Superior Old Pale) sau Reserve – ambalaj de coniacuri de cca 15 ani vechime;
X. O. (Extremly Old) sau Vieille Reserve, Grande Reserve, Royal Napoleon – se aplica la coniacuri care
contin un procent mai mare de alcool, de peste 20 de ani, invechite in butoaie de stejar din Limousine sau
Troncais.
Fine Chamhagne – ambalaj de min. 50% Grande Champagne ;

Marci comerciale : Augier, Bisquit, Camus, Courvoisier, Gaston de la Grange, Gautier,

Hennessy, Martell, Otard, Prince Hubert de Polignac, Remy Martin, Salignac.

103
 Se
servesc ca
digestiv, in
baloane mari.

BRANDY

Cuvantul
semnifica
rachiu, in limba
engleza. Pentru
anglo-saxoni
brandy este un
cognac ; brandy
comercializat in
Franta este un
rachiu de vin si
de tescovina. In
engleza,
cuvantul brandy
denumeste in
general o
bautura
alcoolica tare,
precum lichior
sau rachiu :
cherry brandy,
apricot brandy,
etc.
In
numeroase tari
se produce
rachiu de vin,
obtinut de
aceiasi maniera ca si cognacul. Doar
bautura obtinuta in regiunea franceza
Cognac are dreptul de a purta denumirea
cognac, celelalte sunt catalogate drept
rachiuri sau brandy. Pentru distilatul din
vin, din productia interna, a dus la taria
alcoolica de comercializare, de minim 36%
vol. alcool ; in functie de sortiment se
foloseste termenul vinars.

Marci comerciale :
 In Italia – Brandy Stock,
 In Grecia – Metaxa;
 In Spania – Fundador;

104
 In America Centrala –
Pisco;
 In Germania –
Asbach;
Se serveste ca
digestiv, in baloane mari.

CALVADOS

Calvadosul este
un rachiu de cidru, produs
traditional al unui
departament francez din
Normandia, o regiune
bogata in livezi de mere,
denumire care insa este
generalizata pentru toata
Franta.
Este un rachiu
rezultat prin dubla
distilare a cidrului. Sunt
necesare 2.5 t de mere
pentru a produce 100 l alcool
pur. Prepararea cidrului se face
prin amestecarea mai multor
tipuri de mere (dulci, amare,
acre) care sunt zdrobite, stoarse
si presate. Mustul obtinut este
pus la repaos cateva zile in
cuve, ceea ce permite un
decantaj, apoi este trecut in
butoaie de stejar. Fermentarea
naturala dureaza in jur de o
luna, pentru a transforma mustul
in cidru, care atinge 4% vol.
alcool. Cidrul este distilat in
aceeasi maniera ca pentru
armagnac sau cognac,
obtinandu-se calvadosul.
Eticheta contine diferite
indicatii privind calitatea,
vechimea sau provenienta : * *
* , 3 mere, Vieux sau Reserve,
V.O., V.S.O.P., Extra,
Napoleon, Hors d’ Auge.
Marci comerciale :
Pere Magloire, Busnel,
Boulard, Coquerel, Simon l’
Ecusson, Duce de Normandie,
Marquis d’Aguesseau.

Se serveste ca un vechi
cognac, insotind cafeaua, fiind
digestiv.

105
 III. Vinurile

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor
proaspeti, zdobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi
mai mica de 8.5% vol. alcool.
Clasificarea vinurilor se face in functie de caracteristicile lor calitative si de compozitie, precum
si de tehnologia de producere, pot fi clasificate in :
- vinuri de consum curent ;
- vinuri de calitate ;
- vinuri speciale ;
Vinurile, indiferent de categoria de calitate, pot avea urmatoarele culori : alb, roz si rosu, in diferite
nuante.
Ambalarea si etichetarea vinurilor
Ambalarea vinurilor in butelii de sticla este obligatorie in cazul vinurilor cu denumire de origine, cu
exceptia pelinului. La ambalarea vinurilor cu denumire de origine, este obligatorie inchiderea buteliilor de
sticla cu dopuri de pluta sau prin inchidere filetata, asigurata.
In etichetarea vinurilor de consum curent si a celor de calitate se folosesc urmatoarele indicatii
obligatorii :
 categoria de calitate a vinului : vin de masa superior, vin de calitate superioara – VS ; vin cu
denumire de origine controlata – DOC, vin cu denumire de origine controlata si trepte de calitate – DOCC-
CMD ; DOCC-CT ; DOCC-CIB. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea categoriei
de calitate va trebui scrisa complet pe eticheta principala ;
 indicatia geografica – recunoscuta, pentru vinurile de calitate superioara – VS, respectiv denumirea
de origine recunoscuta, pentru vinurile cu denumire de origine ;
 denumirea soiului sau soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine, eventual si pentru unele
vinuri de calitate superioara – VS, cu exceptia anumitor vinuri destinate exportului. Atunci cand vinul se
comercializeaza sub denumirea unui soi, el trebuie sa provina in proportie de cel putin 85% din soiul
indicat.
 tipul vinului, dat de continutul sau in zaharuri : sec, demisec, demidulce si dulce ;
 taria alcoolica dobandita minima a tipului de vin, exprimata, in % vol. alcool ;
 volumul nominal al produsului, in ml, cl sau dl, pentru recipiente lai mici de 1 l si in l, pentru
recipiente mai mari ;
 tara de origine , pentru vinurile importate sau pentru cele care se exporta ;
 denumirea unitatii care a executat imbutelierea inscrisa, cu caracterele cele mai mici dintre
inscriptionarile folosite pe eticheta;
 data ambalarii sau numarul lotului cu posibilitatea stabilirii date ambalarii;
Indicatiile facultative ce pot fi folosite in etichetarea vinurilor de consum curent si a celor de
calitate sunt urmatoarele:
 anul de recolta in cazul vinurilor cu denumire de origine sau a celor de aclitate superioara –
VS, cu conditia ca vinul sa provina in proportie de cel putin 85% din anul indicat ;
 vechimea vinului cu posibilitatea folosirii vinului de ²vin vechi², pentru vinurile supuse
procesului de invechire (cel putin 3 ani la vinurile rosii si 2 ani la cele albe) ;
 codul produsului.
Indicatiile obligatorii se inscriu in acelasi camp vizual. Indicatiile facute se pot inscrie fie pe
eticheta principala, fie pe contra eticheta sau pe capisoane, fluturasi sau buline. Folosirea contra etichetei
este obligatorie pentru vinurile cu denumire de origine.
In cazul vinurilor spumante, pe eticheta se va indica in mod obligatoriu, tehnologia de producere
folosita: vin spumant obtinut prin fermentarea in sticla, in aceasta sticla sau prin metoda traditionala, vin
spumant obtinut prin fermentarea in sticle si rezervoare. In cazul acestor vinuri se va indica de asemenea
tipul vinului, dat de continutul sau in zaharuri : extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, dulce.
1. Vinuri de consum curent

106
 Vinurile de consum curent din soiurile de mare productie, sunt cultivate in areale viticole,
specializate in acest scop.
Vinurile de consum curent trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de min. 8.5% vol. alcool. Sub
aceasta atrie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru coinsum, sub denumirea de vin. Vinurile
de consum curent (VCC), in functie de taria alcoolica dobandita, se clasifica astfel :
 Vin de masa , cu taria alcoolica de 8.5 si 9.5% vol. alcool ;
 Vin de masa superior, cu taria alcoolica peste 9.5% vol. alcool ;
Din categoria vinurilor de consum curent face parte si vinul pelin. Este un produs obtinut din
mustul fermentat in prezenta pelinului sau a unor plante, din randul carora predomina pelinului, eventual si
a unor fructe, precum si din vin in care s-a adaugat extract alcoolic din aceleasi plante si fructe, cu sau fara
folosirea indulcitorilor : must taiat, must concentrat sau zaharoza.

2. Vinuri de calitate
Vinurile de calitate se obtin din soiuri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole
consacrate acestei destinatii. Taria alcoolica dobandita a vinului de calitate trebuie sa fie cel putin 10% vol.
alcool.
Vinurile de calitate se clasifica in :
 Vinuri de calitatea superioara (VS) are o tarie alcoolica dobandita de minim 10% vol.
alcool ;
 Vinuri cu denumire de origine, avand o tarie alcoolica de minim 10.5% vol. alcool ;
 Vinuri cu denumire dobandita pot fi :
1. DOC – vinuri cu denumire de origine controlata, care trebuie sa provina din struguri
cu continut in zaharuri de min 180g/l ;
2. DOCC – vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate, cules la
maturitate deplina (DOCC-CMD), vinuri provenite din struguri cu continut in
zaharuri de min 196 g/l, cules tarziu (DOCC-CT), vinuri provenite din struguri cu
continut in zaharuri de min 220 g/l, iar pentru producerea de vinuri rosii seci, din
aceasta categorie, recoltarea strugurilor poate fi facuta la un continut de minim
204g/l, cules la inobilarea boabelor (DOCC-CIB), vinuri obtinute din struguri cu
continut de zaharuri de min 240 g/l, cu atac de ²mucegai nobil² sau culesi la
stafidirea boabelor.
In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de consum curent si de calitate pot fi :
- seci – cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l ;
- demiseci – cu un continut in zaharuri de 4.01 g/l si 12 g/l ;
- demidulci – cu un continut de zaharuri cuprins intre 12.01 g/l si 50 g/l ;
- dulci – cu un continut de zaharuri de peste 50 g/l.

Vinuri de calitate superioara (VS)

 Aligote – vin alb, sec ;
 Feteasca Alba – vin alb, sec sau demisec ;
 Riesling si Riesling Italian – vinuri albe seci, mai rar demiseci ;
 Galbena – vin alb sec ;
 Feteasca Regala – vin alb sec;
 Francusa – vin alb sec;
 Sauvignon – vin alb, sec, demisec sau chiar dulce ;
 Traminer roz – vin alb, sec, demisec sau dulce ;
 Pinot Gris – vin alb, demisec sau dulce ;
 Grasa – vin alb, dulce, licoros ;
 Chardonnay – vin alb, sec sau dulce ;
 Muscat Ottonel – vin alb sec, demisec sau dulce ;
 Tamaioasa romaneasca - vin alb, dulce ;
 Babeasca neagra – vin rosu, sec, de culoarea rubinului deschis ;
 Feteasca neagra – vin rosu sec, bine colorat ;

107
 Cabernet Sauvignon – vin rosu sec, considerat regele vinurilor rosii ;
 Merlot – vin rosu sec ;
 Pinot noir – vin rosu sec, demisec sau dulce, de culoarea rosu rubiniu ;
 Cadarca – vin rosu sec ;
 Busuioaca de Bohotin – vin roze, demidulce si dulce ;

3. Vinuri speciale
 Vinurile speciale sunt obtinute din musturi sau vinuro, prin aplicarea unor tratamente speciale si
preyinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita
pentru producerea lor.
Din aceasta categorie de vinuri fac parte vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile
aromatizate, vinurile licoroase si de asemenea, vinuri autoriyate in conditiile legii.

a. Vinuri spumante
In finctie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se impart in:
- vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii ;
- vinuri spumante obtinute prin fermentarea in butelii si transvoazate in rezervoare ;
- vinuri spumante obtinute prin fermentarea in rezervoare.
In functie de continutul de zahar, vinurile spumante se impart astfel :
- extrabrut – continutul de zaharuri cuprins intre 0-6 g/l ;
- brut – continutul de zaharuri cuprins intre 6-15 g/l ;
- extrasec – continut de zaharuri 12-20 g/l ;
- sec – continutul de zaharuri 17-35 g/l ;
- demisec – continutul de zaharuri 35-50 g/l ;
- dulce – continutul de zaharuri peste 50 g/l ;

SAMPANIA (Champagne)
Sampania este un vin spumant, deosebit, obtinut in Franta. Se obtine mai intai un vin alb linistit,
care primavara este imbuteliat cu adaos de zahar de trestie si fermenti.
Sticlele sunt invartite periodic, apoi se elimina depunerile si in final se adauga ²licoare de
expeditie². Aceasta este un amestec de vin vechi cu lichior, mai mult sau mai putin dulce, care determina
calitatea dorita a produsului finit : brut, extrasec, sec, demisec, dulce.

Tipul sampaniei Continutul de zaharuri, g/l

Brut 0-15
Extrasec 12-20
Sec 17-35
Demisec 33-50
Dulce >50

Mentiuni obligatorii pe eticheta : sampania este un produs Appellation d’ Origine Controlee

(A.O.C.) si nu poate fi elaborata decat prin metoda traditionala, numita champenoise. Pe eticheta se trec :
termenul ²champagne², marca, diferite sigle, calitatea, taria alcoolica.
Marci comerciale : Heidsieck, Monopol, Charles Heidsieck, Lanson, Veuve Clicquot, Abel
Lepitre, Taittinger, Mumm, Pommery, Moet et Chardon, Mercier, Perrier, Jouet, De Castellane.

108
 Alte
vinuri spumante

In alte tari,
vinurile spumante
sunt obtinute dupa
aceleasi metode,
fiind recunoscute
urmatoarele
marci : Asti
Spumante (Italia),
Codorniu
Freixenet
(Spania),
Deutcher Sekt
(Germania).

b. Vinuri
spumoase
In functie
de continutul in
zaharuri, vinurile
spumoase se
grupeaza in :

Tipul vinului spumos Continutul de zaharuri, g/l

Sec 0-12
Demisec 12-30
Dulce <30

c. Vinuri perlate si petiante

Vinul petiant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta in
sticlele in care este imbuteliat ca produs finit, o presiune intre 1-2.5 barr, la temperatura de 20ºC, cu taria
alcoolica dobandita de minim 7% vol. alcool si taria alcoolica totala de 9% vol. alcool.
Vinul perlant este produsul cu un continut de dioxid de carbon, de origine total sau partial
exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit, o presiune cuprinsa intre 1-2.5
barr, la temperatura de 20ºC, cu taria alcoolica dobandita de minim 7% vol. alcool si taria alcoolica totala
de 9% vol. alcool.

d. Vinuri aromatizate si licoroase

Vinurile licoroase au multe puncte comune : vinificarea lor corespunde principiului intreruperii
fermentatiei si adaugarii de rachiu de vin ; toate provin din regiuni unde strugurii ating maturitatea datorita
verilor calduroase si seci. Ideea adaugarii de rachiu vinurilor, a venit din intamplare, fiind legata de
transportul maritim al acestor vinuri.

XERES
Este un vin alb, cu adaos de alcool, care ofera toata paleta de stiluri, de la cele mai seci la cele mai
dulci. Se bea ca atare, ca aperitiv sau acompaniind preparatele. Se poate servi la inceputul sau la sfarsitul
mesei.
Xeres se divizeaza in finos si olorosos din care au provenit toate celelalte. Finos sunt caracterizate
prin dezvoltarea unei flori de mucegai care apare pe suprafata vinului, protejandu-l de oxidare la contactul
cu aerul, in timp ce olorosos nu dezvolta aceasta floare de mucegai.

109
 ManzanillaEste un vin sec.
Manzanilla Pasada
Este un vin la care floarea de mucegai a disparut.
Fino Este un vin sec.
Fino Amontillado
Este un vin la care floarea de mucegai a disparut.
Stiluri de Xeres

Finos
Este un vin sec ; atinge nivelul de calitate dupa 8
Amontillado
ani.
Medium Este un vin usor dulce.
Palo Cortado Este un vin foarte rar si foarte scump.
Oloroso Este un vin intotdeauna sec, bogat si concentrat.
Cream Este un vin dulce, de culoare intunecata.
Olorosos
Pale Cream Este un vin indulcit.
Brown Sherry Vin bogat, de culoare inchisa.
Vinul Xeres se consuma traditional sec, ca aperitiv, in pahare sub forma de lalea, la temperaturile
de 8ºC (Manzanilla si Fino), 10-12ºC (Amontillado) si 16-18ºC, celelalte vinuri Xeres.

PORTO
In Portugalia, cultivarea vitei de vie dateaya din perioada ocupatiei romane. Pe atunci, vinul era dur si
aspru. La sfarsitul secolului al XVIII-lea au fost instituite reguli de invechire in butoaie de lemn si de taiere
a mustului vinurilor cu alcool. In 1961 au fost fixate noi delimitari. Legea portugheya preciyeaya ca
singurele vinuri produse in Douro Alto pot beneficia de apelarea ²Porto². Porto este un vin in a carui must
se adauga alcool. Recoltarea incepe in a treia spatamana din septembrie si dureaza pana in octombrie.
Fermentatia este intrerupta prin adaugare de rachiu, de 7-8% vol. alcool. Efectuata prea devreme,
aceasta da un vin dulce, iar prea tarziu vinul devine sec. vinul are asadar 19-20% vol. alcool. Aceste vinuri
sunt puse in butoaie de 434 l, timp de doi ani. Din trei in trei luni li se adauga o cantitate oarecare de
alcool, de aceeasi vechime cu vinul, pentru a compensa evaporarea si mentinerea tariei alcoolice la 20-
21%vol. alcool. Vinul provine din struguri rosii sau albi, din podgorii si ani diferiti. Sunt in general vinuri
de asamblaj.
Ruby Vin rosu rubiniu, rezultat printr-o invechire de 3 ani.
Late Bottled Vintage Vin care a fost invechit in butoaie 4-6 ani
Ruby Crusted Vin care a fost invechit mai mult de 4 ani in sticle
Stiluri de Porto

Single quinta Vin cu o vechime de 2 ani in butoi

Vintage
Tawny Vin invechit in butoaie 5 ani, de culoare rubinie
Tawny Vieux Tawny Vin invechit 10-40 ani
Colheita Tawnies Vin invechit minim 7 ani in butoi
Poate fi un vin sec, iar daca se adauga rachiu tarziu
Porto alb Porto Branco
poate deveni siropos.

In functie de continutul in zahar al vinului dupa fermentare, inscriptionarile pot fi urmatoarele :

Inscriptionarea Continutul de zaharuri, g/l

Extrasec <20
Sec 20-40
Demisec 40-60
Dulce 60-100
Foarte dulce 100-140

Vinul Porto se bea inainte de masa. Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei, 18ºC, se
servesc in pahare fine, in forma de lalea.

MADERA

110
 Insula Madeira, situata la 600 km vest de Casa Blanca, in Oceanul Atlantic, a dat numele sau
singurului vin din lume, care iese dintr-un cuptor. Madeira este o escala pentru aprovizionarea cu apa a
flotei negustorilor, dar foarte repede englezii si-au instalat comtoare si s-au interesat de comertul cu vinuri
locale. Vinul de Madeira a devenit o marfa obisnuita de schimb intre navele negustorilor care faceau
adesea inconjurul lumii. In cursul voiajului, temperaturile tropicale au adus o ameliorare notabila acestor
vinuri. Din acel moment au inceput experientele de incalzire a vinului in cuptoare sau introducerea
conductelor la temperatura inalta in cuve. Aceasta practica poarta numele de ²estufagem², derivat din
cuvantul portughez ²estufa², care semnifica ²etuva² (baie de abur). Aceasta fierbere confera arome de ars
si de fript unui vin foarte acid, permitand conservarea sa mult timp. O sticla de Madera deschisa, ramane
mult timp nealterata.
Soiurile nobile de Madera sunt in numar de 4, toate albe, care determina fiecare o calitate
specifica de vin Madera :
1. Sercial - produce vinurile cele mai seci, astringente cand sunt tinere, cu longevitate mare ;
2. Verdhelho – soi care este la originea vinurilor demiseci de culoare aurie ;
3. Bual – soi care da vinuri bogate si concentrate demidulci ;
4. Malmsey – dau vinuri dulci, care devin seci cu trecerea timpului ;

Stiluri de Madera Vechile Vintages de Madera sunt foarte rare si cea mai mare parte a vinurilor
sunt comercializate sub numele soiului din care provin, cu o desemnare a vechimii vinului celui mai tanar
din asamblaj.
3 ani – asamblaj inferior calitativ, elaborat pentru uzul in bucatarie. Eticheta mentioneaza
caracterul sau mai mult sau mai putin dulce: dry pentru cele mai seci, medium dry pentru cele delicate si
sweet, pentru cele licoroase.
5 ani – reserve : prima categorie unde se gasesc soiuri nobile ;
10 ani – reserva vehla sau special reserve ;
15 ani – exceptional reserve
20 ani – Fresqueira vintage - vin dintr-un singur an, constituit din soiuri nobile, invechit in butoi
timp de 20 de ani ;

Vinul de Madeira are 16-18% vol. alcool si se consuma ca aperitiv, in timpul mesei, la desert sau
ca digestiv. Cel sec se serveste lejer racit (8-10ºC), cel dulce se serveste sambrat (15ºC). se utilizeaza de
asemenea in bucatarie.

MARSALA
Marsala este unul din cele mai aromatizate vinuri din lume, fiind realizat cu adaos de rachiu de vin.
Categorii de Marsala :
 Dupa culoare : oro, ambra, rubino ;
 Dupa continutul in zahar : secco, semisecco, dolce;
 Dupa vechime:
- fine (marsala de baza, 1 an sau opt luni in butoi de lemn) ;
- superiore si superiore riserva (mai alcoolizat decat fine – 18% vol. alcool, 2 ani in butoi de lemn pentru
superiore si 4 ani pentru riserva) ;
- vergine si vergine stravecchio (intotdeauna sec, 5 ani in butoi pentru vergine si 10 ani pentru
stravecchio) ;
Se serveste ca aperitiv.
MALAGA
Dintre toate vinos generosos produse in spania, Malaga este cel care traverseaza perioada cea mai
dificila. Vin de desert prin excelenta, el are de suferuit de pe urma modei vinurilor seci, dar si din cauza
presiunii turistilor de pe Costa del Sol, care au determinat ca investitiile sa se orienteze mult spre hotelarie
si constructii imobiliare, decat spre viticultura. Malaga este celebra pentru vinurile sale dulci. Spre

111
deosebire de celelalte vinuri licoroase prezentate, la Malaga nu se adauga rachiu, ci o anumita cantitate de
arrope, suc de struguri concentrat, care da vinului o tenta bruna si un gust de caramel.
Cele doua soiuri utilizate, Moscatel si Pedro Ximenez (PX), sunt doua soiuri albe, fiecare dominat
intr-o anumita regiune.
Dulce Dulce
Lagrima De culoarea aurului vechi, dulce, concentrat
Stiluri de Malaga

Malaga dulce color Aproape negru

Malaga Moscatel 100% din Moscatel
Malaga Pedro Ximenes 100% din Pedro Ximenes
Pajarete Demi-sec
Seco Sec
Solares Sunt considerate ca fiind cele mai bune vinuri de Malaga
Se consuma ca aperitiv.
IV. Berea

Berea este o bautura putin alcoolizata, obtinuta prin fermentarea unui must din cereale germinate
(in specfial orz), cu adaos de hamei. Unii autori considera ca este bautura cea mai raspandita si cea mai
veche din lume. Materia prima de baza este o cereala bogata in amidon, dar care nu fermenteaza in mod
natural in prezenta drojdiei. Trebuie sa se obtina asadar un must, supunand orzul la mai multe transformari.
Se parcurg urmatoarele etape : fabricarea maltului, fabricarea mustului de bere, fermentarea si maturarea
berii, tragerea berii in butoaie, sticle, etc. Metodele moderne de pastrare si conditionare fac ca la o
fabricatie egala, berea la presiune (adusa in butoi si vanduta imediat dupa fabricatie), sa fie mai buna decat
cea din cutie, in mod necesar pasteurizata. Taria alcoolica este de 2-3% vol. alcool, pentru berile de masa
4-5% vol. alcool pentru berile de lux si 5-8% vol. alcool, pentru cele speciale. Se fabrica si bere fara
alcool.
Tipuri de bere :
 bere blonda : Pilsener, Pilsner, Pils (este tipul de bere blonda cea mai populara, produsa initial in
orasul ceh Pilsen), Weiβbier (²bere alba² bavareza) ;
 bere bruna sau neagra : Bock, Kulmbacher, Porter, Stout  ;
 lagerbier : bere depozitata in butoaie, comercializata preponderent la cutie ;
Marci comerciale : Carlsberg, Tuborg (Danemarca), Stella Artois, Belle Vue Gueuze (Belgia),
Kronenbourg, La Choulette, Wilfort, Kanterbrau (Franta), Amstel, Heineken (Olanda), Guiness, Kilkenny
(Irlanda), Budweiser, Pilsener Urquell (Cehia).
In Germania, tara berilor, exista nenumarate marci de bere, dintre care amintim : Lowenbrau,
Berliner, Weiβe, DAB, Radeberger Pils, Bitburger, Beck’s, etc.
B. BAUTURILE NEALCOOLICE
Bauturi reci
Bauturi nealcoolice

Provine din ape subterane, care ajung la suprafata prin

Apa minerala naturala
izvoare naturale (Borsec, Buzias, Biborteni,
(plata sau carbogazoasa)
Caciulata,Llipova)
Apa de masa (apa minerala
Este apa minerala produsa industrial  (Bonaqua)
industriala)
Apa gazoasa (sifon) Se obtine prin saturarea apei potabile cu CO2
Este o bautura tonica amaruie, utilizata la diluarea ginului
Bauturi tonice (apa tonica)
(Schweppes, Ginger-ale)
- Se obtin prin presarea sau centrifugarea din fructe
Sucuri naturale, nectaruri, proaspete. Se interzice adaugarea de substante colorate ;
siropuri de fructe - Nectarul contine pulpa fructului din care se obtine ;
- Siropurile sunt sucuri de fructe fierte si conservate ;
Sucuri de legume Se obtine prin presarea sau centrifugarea legumelor
proaspete

112
 Bauturi racoritoare (pe Sunt preparate din concentrate de plante exotice, fructe
baza de concentrate, arome citrice sau indigene, esente naturale alimentare, sucuri
narurale) naturale de zahar, apa potabila (Fanta, Cappy, Pepsi, etc.)

caldeBauturi
Ceai/ infuzie de plante Se ofera curent la micul dejun si in alte momente ale zilei
Cafea Bautura pregatita prin metode consacrate
Se prepara din pulbere de cacao sau ciocolata fierbinte,
Ciocolata
dizolvata in apa fierbinte sau lapte, se ofera la micul dejun

INTOCMIREA LISTELOR SI ALCATUIREA MENIURILOR

In ² Larousse Gastronomique² meniul este definit astfel : mai multe preparate care formeaza o
masa si, prin extensie, o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele. In restaurantul unde lista
preparatelor se numeste ²carte², meniul este o propunere pentru servirea mesei a carui compozitie este
fixata de seful de restauratie (director, sef de sala, ospatar, etc.). obiceiul de a stabili o lista de preparate
este datat de prin sec XVIII, dar de atunci modul de prezentare al acestora s-a modificat, la inceputul sec al
XIX-lea au aparut meniurile moderne, la sefii de restauratie ai palatului regal, care au avut ideea de a
executa pentru clientii lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afisate pe usa.

A. Intocmirea si redactarea listelor de preparate si bauturi

Listele trebuie concepute astfel incat sa se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului si
ale draperiilor, trebuie sa constituie un instrument de promovare care sa mareasca vanzarile, dar sa si
satisfaca cerintele clientilor. Listele contribuie in mare parte la obtinerea unui profit sporit.
Suportul pe care este realizata lista trebuie sa fie un material agreabil, vizualizat si suplu.
Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt cartonul sau pielea.
Formatul suportului poate fi de o pagina, doua sau trei, ultimul tip fiind des utilizat in restaurantele
cu tema, ca de pilda pizzeria.
Indiferent de suportul ales, lista trebuie sa fie originala, unica, sa corespunda caracterului
restaurantului. Lista trebuie sa fie sobra, pentru restaurantele de inalta clasa.
Ca modele de prezentare sunt cunoscute : lista album si lista mare.
Lista album este mai usor de manipulat pentru client., fiecare pagina poate contine preparatele/
vinurile dintr-o anumita grupa, care poate fi schimbata usor, atunci cand multe din acestea sunt epuizate.
Prezinta dezavantajul ca are pagini multe si necesita o lecturare de durata.
Lista mare (2 pagini) este spectaculoasa, oferind o imagine de ansamblu asupra preparatelor/
vinurilor oferite. Prezinta dezavantajul ca face alegerea mai complicata. Este dificil de utilizat pentru
restaurantele care propun putine preparate/ vinuri ; cand multe preparate/ vinuri s-au epuizat, este necesar
sa se schimbe toata lista.
Seful de sala si ospatarii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si a
bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea informatii clientilor cand
acestia le solicita.
In afara de limba romana, listele trebuie sa fie redactate si intr-o limba straina de circuliatie
internationala.
Tipuri de liste :
 Lista pentru mic dejun ;
 Lista de preparate ;
 Lista de bauturi ;
 Lista de preparate si bauturi ;
 Lista de bar ;
 Lista pentru serviciul la camera (room service) ;
 Lista de vinuri ;
Lista pentru micul dejun cuprinde :
 Bauturi calde nealcoolice ;
 Produse de panificatie si patiserie;
113
  Unt, gem, dulceata sau miere :
 Preparate din oua ;
 Produse cerealiere ;
 Branzeturi ;
 Produse lactate;
 Preparate din peste;
 Preparate din carne;
 Legume proaspete;
 Fructe proaspete si compoturi;
 Bauturi racoritoare;
 Ape minerale de masa;

Lista de preparate cuprinde preparate de bucatarie, cofetarie, patiserie si alte produse alimentare
pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor sai.

Grupele de preparate si pozitionarea lor in lista

In functie de clasa si profilul restaurantului, grupele pot fi mai multe sau mai putine, bogate sau mai
reduse in continut. In principiu, nu este obligatoriu ca lista de preparate sa contina o varietate maximala de
produse (ca numar al acestora). De asemenea, se recomanda ca lista sa contina : ²sugestii², ²preparatul
zilei², ²specialitatea casei² si ²specialitatea bucatarului sef².
Marile restaurante cu pronuntat profil ²gastronomic² propun clientilor preparate din toate grupele,
care satisfac cele mai exigente pretentii. In schimb, unitatile mici, cele de categorie medie sau cu tema
propun grupe mai putine, cum ar fi ²antreuri², ²preparate principale², ²deserturi². La o pizzerie intalnim
in afara preparatului principal si paste, precum si alte preparate in numar restrans.
Se pune intrebarea ²Cate preparate trebuie sa cuprinda fiecare grupa ?². Pentru gustari, supe,
antreuri, numarul preparatelor trebuie sa fie egal cu cel al preparat1elor din carne, pasari si vanat.
Cat priveste preparatele din peste se recomanda ca unuia din acestea sa ii corespunda trei din carne.
Preparatele de baza (din carne, pasari, vanat) au un statut privilegiat in functie de situatia
geografica, categoria si tipul restaurantului, ce respectarea proportilor mentionate.
Sugestiile sau preparatele zilei se aleg din majoritatea grupelor, dar trebuie evitata depasirea a
jumatate din numarul celor de baza (principale).
Diversitatea legumelor crude sau fierte este in functie de preparatele cu care se asociaza ; in general
alegerea este putin importanta.
Branzeturile cer o atentie particulara (varietate, tema, calitate).
In privinta deserturilor numarul acestora trebuie sa fie aproape egal cu jumatate din cantitatea de
preparate din peste si cele de baza, luate impreuna.
In concluzie, daca o lista contine un numar mare de preparate, acesta este dificil de urmarit, atat
pentru seful de restauratie, cat si pentru client.
Seful de restauratie intampina dificultati legate de :
- stocurile de marfuri – trebuie sa fie foarte mari, acestea necesitand spatii mari de depozitare si imobilizari
financiare ;
- pierderile – pot fi chiar semnificative ;
- personalul – realizarea productie necesita personal numeros ;
- schimbarea listei – trebuie facuta la fiecare sezon si solicita o munca considerabila;
Clientul are dificultati legate de :
- lecturare – poate fi lunga si complicata ;
- alegerea – poate fi dificila ;
In lista se trec : denumirea preparatelor, gramajul si pretul la momentul respectiv .
Preparatele se trec in lista in ordinea in care se servesc, de regula, la masa :
 gustari reci sau calde ;
 supe, creme, ciorbe, borsuri , consome-uri ;
 preparate din peste ;
 antreuri reci si/sau calde;

114
 preparate de baza ;
 legume (garnituri) si salate ;
 branzeturi ;
 dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie ;
 fructe.
Bineinteles ca o serie de grupe pot fi subdivizate in functie de categoria si specificul unitatii, de
sezon si de structura turistilor. Astfel, sunt unitati care prezinta subgrupa de preparate din oua, dupa
lichide, inainte de peste. De asemenea, se poate face mentionarea distincta a subgrupelor de la antreuri
(sufleuri, preparate din paste fainoase, preparate din legume, etc. )

Lista de bauturi cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec, din
productia interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Bauturile se trec in lista
cu denumirea lor completa si corecta, gramajul si pretul la momentul respectiv, pe grupe, incepand cu cele
alcoolice si terminand cu cele nealcoolice.
 Aperitive : rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale ;
 Vinuri : albe, roze, rosii, sampanii ;
 Bere
 Digestive: coniacuri, rachiuri, lichioruri;
 Bauturi amestecuri de bar ;
 Bauturi racoritoare ;
 Ceaiuri ;
 Cafea.

Lista de preparate si bauturi cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea respectiva le pune
la dispozitia clientilor. In general, cuprinde grupele prezentate mai sus.

Lista de bar cuprinde in general aceleasi grupe ca si lista de bauturi, la care se pot adauga mai
multe bauturi in amestec, precum si gustari, deserturi, fructe, in special la barurile de noapte. Fireste, la
barurile de zi, discoteci si alte unitati similare mai mici, lista de bar cuprinde un sortiment mai restrans de
bauturi, in functie de categoria unitatii.

Lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele si bauturile care se ofera clientilor la room-
service. Gama sortimentala este selectionata din listele existente in restaurantul hotelului respectiv.

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor. Vinurile se trec in
lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de
provenienta. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri di restaurant, dandu-i
posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat.

Asocierea vinurilor si a altor bauturi cu preparatele culinare

Preparatele culinare sunt puse in valoare de bauturile cu care se asociaza, prin excelenta vinuri de
calitate superioara. Experienta practica dovedeste ca este greu sa se stabileasca reguli absolute in privinta
alegerii vinurilor, dar preferinta individuala a clientilor este cel mai important factor.
In acest context se recomanda :
- sa se bea putin la inceputul mesei ;
- sa se bea putina apa potabila cand se schimba vinul ;
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uso pentru seful de restauratie, acestia trebuind sa tina
cont de preparatul oferit, dar si de garnitura, eventual de sos, cat si de vinurile disponibile. Un lucru este
cert si anume acela ca sunt o serie de preparate care in mod particular nu pun in valoare vinurile (supe,
salate ca gustari, sparanghel, oua, cea mai mare parte a deserturilor, etc.). se recomanda sa se evite servirea
vinurilor fine cand se ofera salate drese cu otet si preparate picante, pentru ca mancarea va dimunua finetea
naturala a vinului. Trebuie respectat un singur imperativ : placerea simturilor trebuie sa fie crescanda. Sefii
de restauratie trebuie sa posede cunostiinte solide despre vinurile propuse.
Criterii care pot influenta asocierea dintre preparate si vinuri :

115
 Vinurile disponibile Se stabilesc dintre cele existente in stoc si cele ajunse la maturitate, apte a fi
puse in vanzare ;
 Gustul (preferinta) clientului Este un element important, de cele mai multe ori neglijat. Chiar daca
un client solicita vin rosu la peste, se poate sugera ca da dovada de originalitate, dar in nici un caz nu va fi
refuzat.
 Numarul de invitati Trebuie stiut ca cle mai mari vinuri nu sunt apreciate decat intr-un cadru
restrans.
 Compozitia si modul de pregatire al preparatelor Acestea au influenta asupra texturii vinurilor,
considerata element esential al asocierii.
 Tipul meselor Vinurile oferite la un dineu de gala nu se vor regasi si la mesele de zi cu zi.
 Sezonul Vinurile rosii, pline, consistente sunt apreciate mai mult iarna decat vara.
 Pretul Este o eroare sa consideram o asociere reusita ca fiind sinonima cu un cost ridicat.
Deseori se pune intrebarea cate vinuri se pot servi la o masa. La meniurile de degustare se ofera
vinuri la toate preparatele, fireste in cantitati mici pentru fiecare. In cazul meniurilor clasice, este preferabil
de a oferi un numar redus devinuri, doua, eventual trei.
La alegerea vinurilor un rol important il are sezonul, vinul precedent si vinul care va urma.
Dintre asocierile clasice, citam :
- saramura de crap cu vin alb sec ;
- muschi de vaca la gratar cu vin rosu sec, puternic ;
- blanchet de pui cu vin alb sec ;
- placinta cu branza de vaci si stafide cu vin alb dulce.

Asocierea recomandata a vinurilor si a altor bauturi cu preparatele culinare

Gustari reci si calde

In general, la inceputul mesei se ofera bauturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci si spumante.
La preparatele cu sos vinegret se ofera apa minerala, iar la cruditati nu se vor oferi vinuri din cele
mari.
Pentru pepenele galben se recomanda Porto, dar nu dintre cele vechi si vinuri dulci naturale.
Caviarul se acorda impecabil cu vodka rece, dar in mod cu totul particular se pot oferi vinuri de calitate.
Mezelurile se asociaza cu vinuri roze si rosii.La jambon afumat se ofera vinuri albe, dar si rosii
tinere.
Supe, creme, ciorbe, borsuri
La preparatele lichide, de regula, nu se ofera bauturi, dar la anumite ciorbe concentrate de peste se
poate oferi un vin alb sau rosu, lejer, care va putea ramane si la preparatul urmator. La supa de ceapa se
recomanda vin alb demisec.

Preparate din peste si fructe de mare

In general se recomanda vinuri albe, seci si demiseci, dar, prin exceptie, se pot oferi si cele rosii
lejere.
Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, peste la gratar,
peste alb in vapori, limba de mare meuniere, etc.
Vinurile albe demiseci se ofera la: peste acompaniat de un sos, limba de mare normanda, etc.
Vinurile rosii pot sa se asocieze cu preparate din peste, mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si
mai ales daca pestele este gras.

Antreuri calde si reci

Se ofera vinurile albe, dar sunt amatori care prefera vinurile rosii. In privinta ficatului de gasca,
parerile sunt impartite, reclamand insa un vin mare.
Vinurile albe se ofera la : ficat de gasca cu struguri, anghinare, omleta cu branza, sufleu de peste,
sufleu de branza, sufleu de fructe de mare.
Vinurile rosii se ofera la : omleta cu rosii, omleta cu ciuperci, lazagne cu carne.

Preparate de baza

116
 Vinurile rosii se ofera la : Chateaubriand, mixed-grill, pulpa de berbec cu usturoi, miel la tava, rata
cu portocale, piept de rata la tava, snitel vienez, civet de iepure, snitel din piept de gasca, etc.
Vinuri albe seci sau demiseci se ofera la : preparate din carne de pasare pregatite rasol, blanchet de
vitel, vitel cu sos de smantana, porumbel cu fructe uscate, etc.

Branzeturile
Ca regula generala, se continua cu vinul de la preparatul de baza. Nu trebuie uitat un element
esential : calitatea branzei pe care o oferim. Pentru un Roqueforte nu are importanta ce vin servim, dar in
nici un caz unul mare. Contrar unei opinii foarte raspandite, cele mai mult branzeturi nu pun in valoare
marile vinuri.

Desert
Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori, ultima impresie este determinanta. Se ofere, ca
regula generala, vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante si sampanie. La inghetata, foarte multi clienti cer
apa.
Seful de sala, somelierul sau ospatarul care face recomandarea vinurilor la o masa trebuie sa
cunoasca si sa respecte urmatoarele reguli :
 Vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi ;
 Vinurile usoare se vor servi inaintea celor puternice, tari ;
 Vinurile seci se vor servi inaintea celor demiseci sau dulci ;
 Vinurile albe seci si demiseci se vor oferi inaintea celor rosii ;
 Vinurile albe dulci se vor servi dupa cele rosii ;
 Vinurile usoare se vor servi la preparate usoare ;
 Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente ;
 Daca un vin s-a folosit la sosul preparatului respectiv, se va asocia cu acesta ;
 Daca este posibil, la preparate din anumite zone si tari se vor oferi vinuri din aceleasi zone sau tari
(asocierea regionala) ;

UTILIZAREA SISTEMELOR DE SERVIRE ÎN RESTAURAȚIE

Alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie –patiserie si alte marfuri alimentare
care se servesc la restaurant. Prin extensie, acelasi termen desemneaza si suportul (hartia, cartonul, etc.) pe
care se trec, in ordinea in care se servesc la o masa, preparatele si bauturile. Alcatuirea meniului este o arta
care necesita vaste cunostinte despre alimente si metode de baza de preparare si de servire.

Reguli care trebuie respectate la prepararea meniurilor

Preparatele trebuie sa fie servite in ordinea corecta. Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare,
sa continue pana la cele mai grele si apoi din nou cele usoare. Daca un preparat cu sos este servit direct
dupa supa, aceasta trebuie sa fie clara. Sosurile care se servesc la aceiasi masa trebuie sa difere ca gust si
culoare. Preparatele din peste se servesc inintea celor din carne. Carnea alba se serveste inaintea carnii
rosii. Preparatele fierte se servesc inintea celor prajite, fripte sau coapte.
Seful de sala sau ospatarul care intocmeste meniul trebuie sa ia in calcul urmatoarele elemente :
 Nationalitatea turistilor ;
 Sezonul ;
 Natura mesei (mic dejun, dejun, cina, masa oficiala, etc.) ;
 Sexul si varsta turistilor ;
 Percepte religioase ;
 Baremul alocat ;
 Timpul rezervat de turisti pentru masa respectiva ;
 Prezenta copiilor.
Trebuie avut in vedere ca meniul sa cuprinda intotdeauna preparatul de baza si desert. Se vor oferi
cel putin doua-trei sortimente de branzeturi. Daca la o masa obisnuita s-a servit inghetata, nu se mai
117
servesc si fructe. De asemenea, painea sau toastul sau untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul pentru
intocmirea notei de plata.
Pentru alcatuirea corecta a meniurilor trebuie evitata oferirea :
 A doua preparate din acelasi tip de carne (ciorba de porc si cotlet de porc la gratar, etc.) ;
 A doua preparate din carne tocata (ciorba de perisoare si sarmale, etc.) ;
 A doua preparate avand in compozitie aceeasi materie prima de baza (supa de rosii cu orez
si rosii umplute) ;
 A doua preparate avand acelasi mod de pregatire ;
 A doua preparate realizate prin acelasi procedeu termic;
 A doua preparate cu aceeasi garnitura;
 A doua preparate din vanat;
 A doua preparate cu acelasi sos;
 A doua deserturi continand fructe.

Tipuri de meniuri
a. Meniuri pentru serviciul ²a la carte²

Prin serviciul ²a la carte² (la alegere) un sef de sala priceput isi gaseste cele mai bune ocazii sa-si
afirme competenta profesionala. Acest serviciu, in principiu nelimitat, implica anumite dificultati in ceea
ce priveste timpul de asteptare din partea clientilor, mai ales in cazul clientilor necunoscatori in ceea ce
priveste timpul necesar pregatirii preparatelor dupa luarea comenzilor, neglijand sa dea

comanda la timp sau chiar cer sa fie serviti imediat ce au comandat. De aceea este bine ca timpul de
asteptare sa fie comunicat la luarea comenzii.
Ca urmare a schimbarii stilului de viata, tipurile clasice de mese s-au modificat atat in ceea ce
priveste compozitia meniurilor, cat si orele in care acestea se vor servi.
Micul dejun – in functie de nationalitatea si de obicei, poate fi orice, de la o cafea tare, fara zahar
sau ceai cu biscuiti, pana la cel englezesc. Meniurile se intocmesc din gama sortimentala prezentata in lista
pentru micul dejun.
Dejunul – este masa servita in mijlocul zilei si compusa in general din 4-5 servicii : primul serviciu
poate fi o gustare sau o supa, al doilea serviciu poate fi un preparat din peste sau un antreu, al treilea
serviciu se constituie din preparatul de baza insotit de legume, salate si sosuri ; al patrulea serviciu il
reprezinta branzeturile si desertul, care poate fi un dulce de bucatarie, cofetarie patiserie sau fructe.
Cina – este masa de seara cu 3-4 servicii. In unele tari occidentale, aceasta este principala masa a
zilei. La cina, primul serviciu se alege din primele doua de la dejun, celelalte doua sunt alese ca si la dejun
(preparat de baza, respectiv branzeturi si desert).

b. Meniuri la preturi fixe

Se ofera curent doua astfel de variante :

 Fara posibilitate de algere ;
 Cu posibilitate de alegere ;
alegereMeniu fix, fara

Clientul nu are posibilitatea sa aleaga, deci

Crema de legume
Meniuri la preturi fixe

compozitia meniului trebuie sa fie echilibrata pentru

Snitel vienez
a raspunde nevoilor organismului. Calitatea
Legume asortate
preparatelor trebuie sa fie aceeasi ca si cele din lista
Salata verde
²a la carte², pretul meniului fiind stabilit stimulativ
Banane
pentru client.

Cocktail de telina sau Salata Conceperea corecta a acestui tip de meniu permite
Nicoise sau Buseuri cu ciuperci clientului sa efectueze o alegere in interiorul fiecarei
sau Assiette anglaise grupe de preparate. Il putem considera o mini-lista,

118
 Morun la gratar/ cartofi natur
sau Salau meuniere/ cartofi natur
sau Pastrav rasol/ cartofi natur
Meniu fix, la alegere sau File de crap/ cartofi natur
Escalop de vitel sau
Piept de pui la gratar/legume sau
Frigarui de berbec sau fiind foarte apreciata de clienti. Numarul de
Cotlet de porc jardiniere preparate in grupa nu trebuie sa fie superior lui 6.
Salata asortata sau
Branzeturi
Profiterol sau
Tort glase sau
Clatite cu branza de veci sau
Mere in foitaj

c. Meniuri binare

Meniurile binare consta in doar doua feluri, la alegere. Se ofera doua componente la pret fix.
Reprezinta o formula particulara, adaptata la restauratia comerciala, unde clientela tinta doreste sa ia mese
lejere, servite rapid, la preturi accesibile (ex. un antreu+un fel principal ; un antreu+un desert ; un fel
principal+un desert ; un fel principal+o bautura).

d. Meniurile pentru grupurile de turisti

Se intocmesc respectand regulile generale, luand in calcul structura grupului si scopul sejurului
(odihna sau tratament). Meniurile se intocmesc de seful de sala, impreuna cu ghidul care insoteste grupul.
Se intocmesc meniurile pentru toata perioda sejurului, avand grija sa nu se repete preparatele oferite.
Bauturile alcoolice nu se inscriu in meniu. Ele se ofera din lista de bauturi, la solicitarea turistilor.

e. Meniu pentru turisti veniti la odihna sau tratament balnear

Se intocmesc respectand regulile generale prezentate, cu unele particularitati specifice. Pentru turistii veniti
la odihna, meniul se intocmeste in mod similar cu cel anterior, iar pentru turistii sositi la tratament se iau in calcul
prescriptiile medicului curant, in functie de afectiunea fiecarui turist. In statiunile de tratament se intocmesc si
meniuri dietetice, avand in vedere mentiunile de mai sus, adesea in colaborare cu dieteticianul.
f. Meniurile pentru copii, tineret si persoanele de varsta a treia

Se intocmesc diferentiat, in functie de varsta, unele restaurante avand in lista lor ²meniuri pentru
copii², care prezinta urmatoarele caracteristici:
- sa fie preparate adaptat gusturilor copiilor ;
- cantitatea sa fie corespunzatoare varstei acestora ;
- preturile sa fie modice.
Parintii apreciaza acest serviciu, pus la dispozitie de restaurant, exclusiv pentru copii. Se
recomanda preparate usoare, fara condimente, cu deserturi sau fructe si buturi racoritoare. Pentru tineret
meniurile trebuie sa contina preparate care sa satisfaca necesitatile energetice specifice varstei. Se
recomanda bauturi nealcoolice sau slab alcoolizate in functie de imprejurari.
Pentru persoanele de varsta a treia se intocmesc meniuri cu preparate usoare, fara condimente, fara
preeparate prajite, fara sosuri grele, cu deserturi pe baza de fructe, compoturi. Se recomanda bauturi
alcoolice foarte putine sau deloc.

g. Meniurile pentru sportivi

119
 Se intocmesc impreuna cu medicul si antrenorul echipei, in functie de sportul practicat, daca sunt in
competitie sau cantoonament.

h. Meniuri usoare
Se intocmesc pentru mesele de la mijlocul zilei sau seara, in special in zilele de post. Carnea este
omisa, dar se pot servi preparate din : peste, oua, lacatate, branzeturi, legume, paste fainoase, orez. Se ofera
sucuri de fructe si legume.

i. Meniuri vegetariene
se intocmesc fara alimente de origine animala. Totusi, in anumite conditii se pot folosi oua si
produse lactate, vegetalele – legume, verdeturi, fructe, precum si produse specifice (in special din soia).

j. Meniuri dietetice
Respectand riguros prescriptile medicului, se intocmesc in statiunile de tratament. La restaurante
oferta poate contine preparate fara sosuri grele, fara condimente, chiar fara sare, in general fierte. La acest
meniu se pot oferi doua preparate pregatite rasol (salau rasol/ cartofi natur sau rasol de pasare/ legume).
Deserturile trebuie sa fie adecvate, incluzand compoturi si fructe.

k. Meniurile pentru mesele oficiale

Se intocmesc diferentiat, in functie de natura actiunii, rangul si structura invitatilor, de categoria
unitatii, de sezon, de numarul invitatilor.
Meniul pentru dejun – nu exista reguli absolute, dar practica a generalizat ca sa fie intocmite din
urmatoarele grupe :
 o gustare , un preparat din oua si peste (sunt persoane care prefera supa la dejun) ;
 un antreu cald ;
 preparate la gratar cu garnituri sau un prepaart din carne rece cu salata ;
 branzeturi ;
 dulce de cofetarie, patiserie, inghetata sau fructe ;
Masa de seara poate fi mai substantiala, timpul fiind nelimitat.
Meniul pentru dineu - se alcatuieste in general din urmatoarele grupe :
 o mica gustare, o supa clara sau legata ;
 un preparat din peste sau antreu (preparat din legume) ;
 o friptura cu garnitura ;
 desert, inghetata, fructe.
La mesele oficiale, la intocmirea meniurilor, trebuie avute in vedere urmatoarele :
- este o greseala sa se ofere in acelasi meniu doua preparate din aceiasi carne sau pasare, chiar daca sunt
pregatite in maniere diferite ;
- prin exceptie, la un meniu bogat, se pot oferi un preparat din peste pregatit rasol, si altul din gaina rasol,
daca intre ele se intercaleaza un antreu ;
- trebuie variatie de culori si de preparate (proces tehnologic si termic diferit) ;
- supa grasa (consistenta) si hranitoare nu se va servi decat in sezonul rece ; de asemenea preparatele grase
si satioase sunt recomandate iarna ;

Principalele metode de servire

Prioritatea servirii clientilor la mesele obisnuite :
 Se servesc intai doamnele, prima fiind cea mai in varsta, ultima fiind gazda sau persoana care a
comandat ;
 Se contiuna cu domnii, primul fiind cel mai in varsta, ultimul fiind cel care a comandat ;
 Copii si adolescentii se servesc ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic sau dupa dorinta
parintilor ;

Sisteme de servire

120
 In unitatile de alimentatie, unde serviciul se efectueaza de ospatar, sunt practicate curent sistemele
detaliate in cele ce urmeaza.
1. SISTEMUL DIRECT (ENGLEZ)se practica in majoritatea unitatilor, in special la serviciul a la
carte, cand avem de servit grupuri de turisti, mese oficiale, etc. Se preia platoul de la sectie pe palma si
antebratul mainii stangi, protejate de ancarul impaturit in lung. Tacamul de serviciu este asezat peste
preparat, cu concavitatea in jos, orientat catre lucrator. Platoul este asezat pe palma, cu garniturile in
exterior si transele de carne spre exterior. In acest timp, ajutorul pune la masa farfurii curate, calde sau reci,
in functie de natura preparatului. Nu se pun niciodata doua farfurii de aceeasi marime una peste alta.
Ospatarul prezinta platoul prin stanga celui care a comandat, avand piciorul stang putin in fata, bustul usor
inclinat, mana dreapta la spate, la nivelul centurii. Ospatarul vine in stanga clientului, apleaca platoul spre
farfurie, astfel incat marginea sa depaseasca cu un centimetru bordura acesteia. Cu ajutorul tacamului de
serviciu in mana dreapta, prinde prima transa de carne din partea dinspre brat si o trece in farfurie, catre
client. Se iau apoi garniturile si se pun in forma de arc de cerc de la dreapata spre stanga. Se aseaza
tacamul in pozitie initiala si se pleaca spre dreapta, spre clientul urmator. Nu se servesc clienti de la mese
diferite din acelasi platou. Se va evita tinerea platoului la distanta mare de farfurie si lovirea acestuia sau a
farfuriei cu tacamul de serviciu. Cand se serveste pilaf de orez sau piure de cartofi care incarca lingura, se
recomanda inlocuirea acesteia cu una curata.
Acest serviciu prezinta avantajul ca este unul rapid, se poate practica in toate unitatile, clientul fiind
servit cu portia dorita.
Prezinta dezavantajul ca nu se poate practica in bune conditii la toate preparatele, necesita personal
cu calificare corespunzatoare, exista riscul patarii fetelor de masa sau a hainelor clientilor.
2. SISTEMUL INDIRECT ( FRANCEZ)se practica la mese oficiale, cu numar restrans de
invitati sau in cadru restrans, familial. Preluarea de la sectie, transportul si prezentarea se face ca la
sistemul direct cu deosebirea ca tacamul de serviciu va fi orientat catre client, desfacut, lingura spre
dreapta si furculita spre stanga, privind de la client. Ajutorul aseaza farfurii calde sau reci.Ospatarul ofera
platoul in stanga clientului, avand aceeasi pozitie ca la prezentare,iar acesta se serveste singur, cu lingura
in mana dreapta si furculita in mana stanga. Dupa ce clientul s-a servit, ospatarul pleaca spre dreapta si
aranjeaza aspectul platoului. Pune tacamaul de serviciu in pozitia initiala si merge spre dreapta la clientul
urmator.
Sistemul indirect prezinta avantajul ca nu necesita personal cu calificare deosebita, iar clientul se
serveste cu cat doreste din preparatul respectiv.
Prezinta dezavantajul ca este mai lent, punandu-i in dificultate pe unii clienti, riscand patarea
fetelor de masa sau a hainelor clientilor.

3. SISTEMUL LA GHERIDON se practica in unitati reprezentative, in care, pe langa sistemul

propriu-zis, se efectueaza curent operatiuni de transare, flambare portionare. Se aduce gheridonul langa
masa, fara a-l lipi de aceasta la una din laturile libere, iar daca nu este posibil se alege un loc intre doi
clienti, astfel incat sa nu deranjeze si sa nu fie stanjenita circulatia. Se pune o placa sofanta,spirtiera sau
resou in stanga, pe gheridon, iar farfuriile in dreapta, egale cu numarul clientilor plus una de rezerva. Daca
sunt de servit preparate pregatite si portionate la sectie se procedeaza astfel : se preia, se transporta si se
prezinta la fel ca la sistemul direct. Se asaza platoul pe placa sofanta, in stanga cu garniturile in exterior si
transele de friptura in interior. Se ia lingura in dreapta si furculita in stanga si se trece prima transa de
friptura in farfurie., teancul fiind asezat uniform cu emblema in partea opusa ospatarului, in parte dinspre
ospatar. Se pun apoi legumele in arc de cerc de la dreapta spre stanga, in partea dinspre emblema . ajutorul
preia farfuria si o aseaza prin dreapta cu mana dreapta in fata clinetului care urmeaza a fi servit primul, cu
emblema catre centrul mesei. Cand ospatarul efectueaza singur serviciul pune lingura cu causul intre
furchetii furculitei, asezandu-le cu manerele pe marginea platoului (pentru a nu aluneca in jos), ridica
farfuria si procedeaza cu s-a aratat mai sus. Se continua in acelasi mod, pana sunt serviti toti clientii de la
masa. Nu se lucreaza cu spatele la client si nu trebuie incarcata prea mult ferfuria, deoarece ar putea
indispune clientul.
Acest serviciu prezinta avantajul ca este un serviciu elegant, spectaculos, sigur, deoarece ospatarul
lucreaza cu ambele maini. Se poate lucra la orice preparat, nu se risca patarea fetelor de masa sau a
hainelor clientilor, nu se deranjeaza clientii.

121
 Dezavantajul acestui serviciu este ca acesta este lent, necesitand mai mult timp, mai mult spatiu in
salon. Necesita personal mai numeros si cu calificare inalta.
4. SISTEMUL LA FARFURIE se practica in majoritatea unitatilor, dar pentru un serviciu ingrijit, la
restaurantele de 3, 4 si 5 stele se recomanda acoperirea farfuriei cu clos. Preparatele sunt montate la sectii,
cu mentiunea ca lucratorii respectivi trebuie sa cunoasca regulile de serviciu : transa de friptura trebuie
asezata in partea opusa emblemei, iar garniturile in arc de cerc, catre aceasta. La gustari, asortate acestea
trebuie aranjate in farfurii in acelasi loc, sa existe o simetrie. In cazul servirii la farfurie fara clos, ospatarul
desface ancarul pe palma si antebratul stang, ridica prima farfurie cu mana dreapta si o trece in stanga,
prinzand-o cu degetul mare deasupra si aratatorul dedesubt. Se ridica a doua farfurie pe care o trece cu
partea superioara sub baza primei, sprijinind-o in degetul aratator si podul palmei, sustinand-o dedesubt cu
celelalte trei degete. Atreia farfurie se aseaza pe antebrat si partea superioara a celei de a doua, iar a patra
se ia in mana dreapta, cu degetul mare deasupra si aratatorul si mijlociul dedesubt.se pot prelua farfuriile si
pe tava.
Se servesc clientii in ordinea de preferinta, prin dreapta, asezand farfuria catre centrul mesei. Daca
de la sectie s-a montat gresit, transa de carne fiind asezata la emblema, ospatarul va aseza farfuriia
intotdeauna cu friptura catre client. Nu se recomanda transportul mai multor farfurii, deoarece este
inestetic, solicita un efort fizic sporit, se pot produce accidente, se pot pata pe partea inferioara si apoi fata
de masa. Daca farfuriile sunt acoperite cu clos, ospatarul ridica in fiecare mana cate o farfurie si le
transporta in salon. Este dificil de preluat doua farfurii in mana stanga, ca la cele neacoperite. De asemenea
se pot prelua pe tava. Ajungand la masa, prin partea dreapta a clientului aseaza farfuria cu clos pe suport,
trece spre stanga la clientul urmator si procedeaza la fel. Daca sunt doi clienti la masa, ridica apoi succesiv
closurile cu mana dreapta si purtandu-le intoarse (de la condens pot aparea picaturi care s-ar putea scurge
pe mocheta), le transporta direct la oficiu. Daca sunt patru persoane la masa, caz in care vor fi servite de
doi ospatari, acestia se vor pozitiona in colturi opuse ale mesei si ridica simultan fiecare cate douaa closuri.
Acest mod de servire cu doi ospatari poate fi realizat si pentru doi clienti asezati, de exemplu, la capetele
unei mese ovale sau fata in fata, la o masa rotunda mare, ridicarea closurilor simultan de catre doi ospatari,
oferind vederii preparatele montate artistic pe farfurie, avand efect de surpriza si de adevarat spectacol
pentru clienti. La un numar mai mare de persoane la acceasi masa (6-10), mai multi ospatari din raioanele
libere vor ajuta pentru a realiza promt si simultan serviciul.
Acest serviciu prezinta avantajul ca este rapid, preparatele sunt servite calde, nu se pierde timp cu
portionarea, nu necesita personal cu inalta calificare.
Are dezavantajul ca se poate incarca prea mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul. Nu este
considerat un adevarat serviciu pentru restaurantele de categorie superioara (in cazul neacoperirii cu clos).
5. SISTEMUL CU PLATOUL PE MASA se practica in unitatile modeste, in pensiuni, in familie.
Se aseaza farfuriile, se preia platoul, si se prezinta la fel ca la sistemul direct. Se aseaza apoi in centrul
mesei pe placa sofanta sau resou, cu tacamul de serviciu orientat catre cel care urmeaza sa se serveasca
primul sau catre gazda.
Prezinta avantajul ca este un serviciu rapid, simplu, nu necesita personal numeros si cu inalta
calificare.
Dezavantajul acestui tip de serviciu este acela ca clientii sunt pusi deseori in dificultate, fiind mai
retinuti. Se pot pata fetele de masa si hainele clientilor.
Ca metode de servire sunt cunoscute si autoservirea si bufetul rece.
AUTOSERVIREA se intalneste in unitatile cu acest profil : fast-food, bodega-bufet, cofetarii,
patiserii, etc. La aceste unitati clientii primesc preparatele si bauturile de la personalul specializat si trec la
mesele din sala. Debarasarea se face de catre personalul unitatii.
BUFETUL RECE se organizeaza in unitatile de categorie superioara, in special cu gustari si
salade-bar (salate-gustari). Clientii se servesc singuri sau sunt ajutati de ospatari si bucatari, apoi iau loc la
mese.

122
 SERVIREA ÎN RESTAURAȚIE

Pentru realizarea unor servicii de caliate se imune respectarea, de catre toti lucratorii, a
urmatoarelor reguli generale :
 Toate serviciile trebuie realizate in liniste ;
 Inainte de aranjarea obiectelor de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa ;
obiectele de inventar trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi model ;
 La mesele rotunde de 4 persoane, dungile rezultate la calcat trebuie aranjate in dreptul scaunelor ;
 Farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu monograma spre
client ;
 Presaratoarele de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga rezultata la calcat ;
 Pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprima urma de la cea de jos ;
 Mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane ;
 Olivierele, mustarierele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se
pastreaza la consola, oferindu-se la cerere ;
 Obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate ;
 Canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava, acoperita cu servet ;
 Pentru serviciul a la carte se recomanda sa se ia comanda integral, de la inceput, astfel ospatarul
poate sa isi organizeze mai bine munca ;
 Se cere permisiune la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi si debarasa ;
 Primul serviciu este painea si untul, apoi aperitivul si apa minerala ;
 Preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci ;
 Toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat ;
 La serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva ;
 Ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la servicul direct sau la gheridon ;
 Cand se lucreaza la carucior sau la gheridon nu se va sta cu spatele la clientii de la masa
respectiva ;
 Se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor preparate ;
 Dupa efectuarea operatilor de transari se reface pe cat posibil aspectul preparatului si se prezinta
din nou ;
 Cutitele tinute in apa calda la carucior sau gheridon pentru operatiuni de portionare, se sterg ininte
de a fi folosite ;
 La sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel incat lingura sa vina spre
dreapta, iar furculita spre stanga ;
 Din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima portie din partea dinspre brat ;
 La servirea branzeturilor se ofera toast sau paine prajita si unt ;
 Inainte de servirea desertului se debaraseaza farfuria pentru paine, cutitul pentru unt, prsaratorile de
sare si piper, se curata faramiturile ;
 Servetelul de hartie se pune pe farfurie impaturit triunghi, cu varful spre emblema ;
 Tavile vor fi acoperite intotdeauana cu servet de panza sau de hartie speciala ;
 Bolul pentru clatirea degetelor se ofera cu apa calduta si felii de lamaie (la pui, peste nedezosat,
raci, homari, etc.) sau cu apa rece (la fructe : cirese, visine, struguri, pepene, etc.) ; se ofera odata cu
preparatul, in stanga, mai sus de farfuria pentru paine ; se pune pe o farfurie de desert cu servetel si un
servet rulat, colorat, neapretat ;
 Vinurile soiuri pure se prezinta clientului care a comandat ;
 Se sterge gatul sticlei si dopul deasupra, inainte de introducerea tirbusonului ;
 La debusonare, sticlele nu se rotesc, ci numai tirbusonul ;
 Sticla nu trebuie clatinata la debusonare ;
 Se ofera pentru degustare vin clientului care a comandat (vinul spumant nu se degusta) ; daca o
femeie are invitati barbati si comanda vin, acesta se ofera spre degustare unui barbat ;

123
 La vinurile rosii foarte vechi, de colectie, nu se sterge sticla, iar dopul se lasa in cosulet sau pe o
farfurioara ;

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului

 Asezarea si debarasarea farfuriilor suport, de preparate, suport ceasca ceai ;
 Asezarea si debarasarea cutitelor, a lingurilor ;
 Asezarea si debarasarea paharelor ;
 Oferirea listelor de preparate si bauturi ;
 Servirea supelor la ceasca ;
 Servirea preparatelor la farfurie, capace, cupe ;
 Prezentarea vinului ;
 Servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa, ceainic, etc ;
 Prezentarea notei de plata si incasarea banilor ;

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului

 Asezarea si debarasarea furculitelor ;
 Asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt ;
 Servirea salatelor in slatiere individuale, cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora ;
 Prezentarea preparatelor montate pe platou ;
 Servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera ;
 Servirea painii ;
 Oferirea bolului pentru clatirea degetelor ;

Servicii efectuate pe ambele parti ale clientului

 Curatarea faramiturilor inaintea servirii deserturilor ;
 Oricare dintre serviciile mentionate care nu se pot efectua pe partea respectiva, din cauza plasarii
mesei in loja, cu latura la perete sau stalp, etc.

Etapele efectuarii serviciului in restaurant

1. Primirea si conducerea clientilor la masa

De modul cum se realizeaza aceasta actiune depinde foarte mult desfasurarea in continuare a
serviciilor. Primirea clientilor se face de catre seful de sala, hostess sau ospatarul de la raionul apropiat de
intrare. Lucratorul respectiv saluta intotdeauna primul, folosid formule consacrate : buna dimineata, buna
ziua, buna seara. Cel care face primirea nu va lua initiativa de a intinde mana clientului, dar daca acesta o
va face, este obligat sa raspunda. Se merge inintea clientului, putin lateral, indicand directia in care se afla
masa aleasa sau rezervata.
La alegerea mesei se vor avea in vedere urmatoarele : clientii mai in varsta vor fi plasati mai
departe de orchestra, cei grabiti in raioanele libere. Se ofera scaunul mai intai femeilor si apoi barbatilor.
Se prinde scaunul cu ambele maini de spatar, se ridica putin, se trage si apoi se aduce in pozitia initiala.
Daca scaunele sunt masive (grele) se foloseste si genunchiul drept pentru sprijin.

2. Prezentarea listelor de preparate si bauturi

Seful de sala sau ospatarul ofera lista celui care conduce masa, prin partea dreapta a acestuia, cu
mana dreapta. Daca se solicita mai multe lista, acestea vor fi aduse de la consola si vor fi oferite in acelasi
mod. La o pereche, se poate oferi lista doamnei, apoi domnului. Clientii sunt lasati cateva clipe pentru a
alege preparatele si bauturile dorite si sa se consulte intre ei.

3. Luarea comenzilor si transmiterea acestora la sectii

Comanda se ia de catre seful de salasau de catre ospatarul din raionul respectiv. Acesta va sta in
dreapta celui care comanda, cu bloc-notes-ul in mana stanga si pixul in mana dreapta. Se dau explicatii cu

124
privire la componenta preparatelor, durata de pregatire, sortimentele de vinuri care se asociaza cu
preparatele respective. Cand un client roaga sa i se ofere un vin bun pentru invitatii sai, nu trebuie sa fie si
cel mai scump. Se recomanda sa se ia comanda complet de la inceput, cu toate preparatele si bauturile,
inclusiv produsele de insotire, astfel incat ospatarul sa-si poata organiza cat mai bine serviciul.
Ospatarul intocmeste bonul de marcaj, manual sau la caserie, originalul fiind dat la sectia care
executa comanda. La bucatarie ospatarul transmite bonul bucatarului gestionar care anunta bucatarilor de
partida comanda respectiva.
Pentru aceasta se folosesc anumite expresii consacrate in jargonul profesional :
- Sa mearga – pentru a comanda un preparat care se pregateste la minut. Nu se da comanda pentru un
preparat deja pregatit.
- Sa aseze – pentru un preparat pregatit si pastrat la bain-marie ;
- Reclam – pentru o comanda data anterior si care trebuie sa fie gata ;
- Ridic – atunci cand un ospatar se prezinta la sectie pentru ridicarea unui preparat la care s-au dat
comenzile sa mearga sau sa monteze ;

4. Completarea mise-en place-ului mesei in functie de comanda data

In timpul cat ospatarul se afla la sectii, ajutorul completeaza mise-en place-ul la masa respectiva, in
functie de comanda stabilita. Daca sunt doar doua persoane la o masa de patru, se ridica si se depun la
consola obiectele de inventar care prisosesc.

5. Preluarea de la sectii a preparatelor si bauturilor

La preluarea de la sectie, ospatarul verifica cantitativ si calitativ preparatele care sunt montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar. Apoi, asaza platoul pe palma si anebratul stang, protejate de ancar.
Pentru preparatele gratinate se ia un alt platou, de aceeasi forma si marime, peste care se aseaza cel scos
din cuptor.
Platourile mari, cu un numar sporit de portii, se transporta cate unul pe palma si antebratul stang ;
cele mici, pot fi luate cate doua si cu farfuriile corespunzatoare in mana dreapta. Pentru preparatele
montate in farfurii, acestea se preiau cate trei pe mana stanga, a patra fiind mana dreapta sau se pot
transporta pe tava.
Bauturile se preiau portionate in pahare sau in sticle. Paharele se pun pe tava acoperita cu servet, iar
sticlele se iau in mana. Un singur pahar cu bautura se preia pe farfurie cu servet, prinzand cu degetul mare
talpa paharului pentru a avea stabilitate. Sticlele se iau in mana 2-3, fara a se atinge intre ele, bratul fiind
indoit la 45°. Se depun in frapiere, consola sau gheridon.

6. Efectuarea propriu-zisa a serviciilor

Se preiau farfuriile calde sau reci (una in plus, de rezerva) si se depun la gheridon, sau direct pe
masa clientilor. Serviciile se eefctueaza in ordinea meniului. Primul serviciu este painea si untul, apoi
aperitivul si apa minerala.

7. Debarasarea

Debarasarea se efectueaza dupa fiecare serviciu. Se incepe cand toti clientii de la masa respectiva
au terminat de mancat. Obiectele de inventar marunt se debaraseaza pe tava acoperita cu servet. Nu se
recomanda debarasarea de la mai multe mese odata.

8. Intocmirea notei de plata

Nota de plata se intocmeste la solicitarea clientului, la schimbarea turei si la terminarea

programului de functionare al unitatii. Se intocmeste de catre ospatar sau casier si se prezinta in mapa
speciala, pe o farfurie de desert sau tava mica, intr-un servet, lasand sa se vada doar totalul. Se prezinta

125
prin dreapta celui care a comandat. Ospatarul se retrage pentru a da posibilitatea clientului sa verifice nota
de plata si sa puna banii. Apoi vine langa masa, ridicand farfuria, se retrage putin, numara banii si ofera
restul daca este cazul, pe aceeasi farfurie.

9. Conducerea clientilor la plecare

In momentul cand clientii doresc sa plece, ospatarul trage scaunele, intai femeilor, conducand
clientii la plecare. Ii saluta, le adreseaza formulele cuvenite si ii invita sa revina. Ospatarul revine in raion,
debaraseaza complet masa, apoi reface mise-en place-ul.

Tehnica debarasarii in saloanele cu servicii a la carte

Debarasarea se face de catre ospatarii sau ajutorii acestora, cand toti clientii de la masa respectiva
au terminat de mancat preparatele care le-au fost servite. Se recomanda sa se faca o data de la o singura
masa.
Debarasarea farfuriilor intinse, de desert si a tacamurilor respective se face la o farfurie, la doua
farfurii si la trei farfurii. Se efectueaza pe partea dreapta, cu piciorul drept usor fandat.
Debarasarea la o farfurie In cazul in care tacamurile au fost asezate in farfurie, aceasta se ridica
prin dreapta, cu mana dreapta, dupa ce s-a cerut permisiunea clientului. Daca tacamurile sunt lasate pe
masa, sprijinite de marginea farfuriei, ospatarul aseaza furculita prin stanga si cutitul, cu lama sub aceasta,
prin dreapta, cu mana dreapta. Se ridica farfuria. Se pleaca spre stanga si se trece farfuria in stanga, intre
degetul mare aratator si mijlociu. Se prinde cu degetul mare de la mana stanga coada furculitei si se
introduce cutitul cu lama sub aceasta, orientat cu manerul spre cel care efectueaza aceasta operatiune. Se
depune la consola sau la oficiu.
Debarasarea la doua farfurii Se ridica prima farfurie, procedand la fel ca in cazul precedent. Se
trece spre stanga la clientul urmator si se procedeaza la fel cu tacamurile si se ridica farfuria cu mana
dreapta. Trece spre stanga, in dreptul clientului, avand grija sa nu-l pateze si asaza farfuria pe podul palmei
stangi si degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar si mic. Trece cutitul langa primul si cu
furculita trage eventualele resturi din a doua in prima farfurie, asezand apoi furculita langa cealalta. Se
continua la ceilalti clienti, ridicand 3-4 farfurii intinse sau 5-6 farfurii de desert de la o singura masa, o
data, care se depun in teanc la consola sau direct la oficiu.
Debarasarea la trei farfurii Se recomanda in cazul in care au ramas mai multe resturi de mancare.
Se desface ancarul, se ridica prima farfurie cu mana dreapta, cerand permisiunea, se retrage spre stanga, in
dreptul clientului si se trece in mana stanga, prinzand-o intre degetele mare, aratator si mijlociu. Se merge
spre stanga si se ridica farfuria de la clientul urmator ; se retrage spre stanga, in dreptul acestuia si se trece
in mana stanga cu marginea superioara sub bordura celei dintai, sprijinind-o cu degetul aratator si podul
palmei si sustinand-o dedesubt cu degetele mijlociu, inelar si mic. Se aseaza cutitul cu lama sub furculita
din prima farfurie, langa celalalt, iar cu furculita trece resturile din prima in a doua farfurie, asezand-o
langa prima. Se pleaca spre stanga si se ridica a treia farfurie, se aseaza pe marginea superioara a celei de a
doua, pe antebratul mainii stangi. Se aseaza cutitul in prima farfurie, langa celelalte, iar cu ajutorul
furculitei se trec eventualele resturi in a doua farfurie, asezand-o langa celelalte, in prima farfurie. Se
procedeaza la fel pentru a patra farfurie, care se aseaza peste a treia, foarte rar debarasand 5-6 farfurii
odata. In final, in prima farfurie se afla cele 4-5 perechi de tacamuri, in a doua resturile, iar celelalte sunt
sprijinite pe antebrat, pe a doua. Se recomanda ca la acest sistem, farfuriile sa fie transportate direct la
oficiu. Nu se recomanda debarasarea mai multor farfurii odata (4-5 farfurii intinse, 5-6 farfurii de desert),
deoarece necesita un efort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla accidente. In anumite situatii,
farfuriile si tacamurile pot fi debarasate si pe tava, caz in care se transporta direct la oficiu.
Debarasarea paharelor se face cand clientii au consumat bautura respectiva si au trecut la
sortimentul urmator. Paharele se debaraseaza pe tava acoperita cu servet, iar daca este unul singur, pe
farfurie cu servetel. Se aseaza tava pe palma si anebratul mainii stangi, iar cu dreapat se prind paharele de
picior cu trei degete si se aranjeaza incepand dinspre brat. Nu se prind paharele cu toata mana sau din
interior si nu se aseaza unul in altul. Tava se depune la consola sau la spalatorul de pahare.

126
 Debarasarea obiectelor de inventar marunt (cesti cu suporturi, farfurii jour, presaratori,
mustariere cu suport, oliviere, scrumiere, etc.) se face pe tava acoperita cu servet.
Cestile de cafea sau de ceai se debaraseaza astfel : ospatarul ridica farfuria cu ceasca si lingurita
respectiva in mana dreapta, se retrage spre stanga, in dreptul clientului si o aseaza pe tava purtata pe palma
si antebratul mainii stangi. Pentru stabilitate se aseaza farfuria langa brat, punand ceasca cu lingurita in ea,
alaturi de aceasta. Se merge spre stanga si se continua in acelasi mod, asezand farfuria peste prima, ceasca
alaturi si lingurita in cealalta. Nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta. Se transporta la oficiu si se
depun la spalatorul de pahare.
Salatierele se debaraseaza astfel : se vine in stanga clientului, cu piciorul stang in fata, se ridica
salatiera cu suport si se aseaza pe tava, in partea dinspre brat. Se trece salatiera alaturi de farfurie. Se
pleaca spre dreapta si se ridica salatiera de la urmatorul client. Se aseaza ansamblul peste prima farfurie. Se
trece salatiera langa cealalta, pe tava. Se continua cu toti clientii de la masa respectiva. Nu se pun
salatierele una peste alta. Se transporta direct la oficiu.
Sticlele si canile se debaraseza direct in mana, transportandu-le la oficiu.
Schimbarea scrumierei se face dupa fiecare rest de tigara. Se iau doua scrumiere curate de la
consola, pe tava acoperita cu servet. Se vine la masa, intr-un loc convenabil, se ia cu mana dreapta o
scrumiera de pe tava si se aseaza deasupra celei de pe masa. se ridica amandoua scrumierele si se pun pe
tava. Se aseaza apoi a doua scrumiera curata pe masa, in locul recomandat. Se pot debarasa si doua
scrumiere de la aceeasi masa, dar intotdeauna se va pleca spre oficiu cu scrumierele folosite acoperite.
Scrumierele folosite se transporta direct la oficiu, la spalatorul special pentru acestea.

TEHNICI DE SERVIRE A PREPARATELOR

Pentru realizarea serviciilor la nivelul exigentelor actuale trebuie respectate toate regulile
prezentate pentru preluarea, transportul, prezentarea si servirea preparatelor.
Painea se preia in farfuria intinsa sau cos, infasurata in servet. Se serveste, de regula, prin sistemul
direct, dar se poate si prin cel indirect. La chiflele crocante sau painea casei se formeaza un tacam de
serviciu format din doua linguri mari, asezate cu concavitatea fata in fata. Se poate servi si cu tacamul de
serviciu clasic, dar furculita pozitionata invers, sa se poata prinde usor painea. La inceput se ofera 1-2
chifle sau felii de paine, urmand sa se mai aduca, daca clientul solicita. Toastul si painea prajita se aduc pe
farfurie intinsa, infasurata in servet.
Untul se preia fie preambalat, fie portionat, dispus pe cuburi de gheata (in special in sezonul
estival), in castronase de alpaca argintata, inox argintat, cristal, portelan, pe farfuria suport cu servetel. La
unitatile de categorie medie se poate prelua si pe farfurie de desert sau suport de ceasca, cu conditia sa fie
mentinut la rece. Preluarea si transportul obiectelor prezentate se face pe tava acoperita cu servet. Sunt
situatii in care untul se preia in recipiente mici, rotunde sau dreptunghiulare, care se pun mai sus pe farfuria
de paine. In aceste recipiente se introduce untul semifluid, cu posul si se mentine la rece. Indiferent de
forma de prezentare, untul nu trebuie pastrat la o temperatura foarte scazuta, deoarece se solidifica si este
mai greu de luat cu cutitul.

1. Servirea gustarilor

In functie de modul de preparare (calde sau reci), categoria unitatii, sortimentul prezentat, conditiile
concrete de desfasurare a activitatii in unitate se adaopta unul din sistemele de servire cunoscute.
Gustarile reci Se preiau in platouri, farfurii, raviere sau cupe, in functie de componenta fiecareia,
modul de preparare si categoria unitatii. Cele asortate se preiau pe platouri ovale, rotunde sau in farfurii
intinse. Se folosesc carucioare pentru montarea, prezentarea si servirea clientilor. Se ofera farfurie de
desert sau intinsa, in functie de consistenta gustarii si tacamul corespunzator. Se pot servi prin toate
sistemele cunoscute. Daca sunt componente mai mari si care trebuie taiate, se pun in farfurie spre client, iar
celelalte spre emblema, de la dreapta la stanga.
Gustarile montate la cupe Sub forma de cocktailuri (crevete, cozi de raci, homar, cruditati) se
preiau pe tava acoperita cu servet. Se pun farfuriile de desert (cu servetel impaturit triunghi cu varful spre
emblema) pe tava, inspre brat si apoi cupele. Se pune tava pe gheridon, se ia prima farfurie din set in mana
127
stanga, se prinde cupa de picior cu mana dreapta si se aseaza pe farfurie. Se serveste prin dreapta, cu mana
dreapta, farfuria fiind asezata cu emblema spre centrul mesei. Se continua cu toti clientii care sunt la masa
respectiva. Pentru 2-4 clienti, se vine in dreapta, se aseaza cupa pe farfurie si se pune ansamblul pe farfuria
suport. Se ofera lingura sau lingurita si furculita de desert, in functie de marimea cupei si componentele
gustarii.
Salata de vinete, icrele de stiuca sau de crap, ciupercile a la grec etc. Se monteaza pe farfurie de
desert sau raviera. Se transporta pe tava acoperita cu servet. Se depune tava la consola, se servesc prin
dreapta, cu mana dreapta, cu emblema catre centrul mesei.
Salatele de cruditati, de fructe de mare, de midii, etc. Se monteaza pe farfurie de desert sau
salatiere de sticla, se preiau pe tava acoperita cu servet. Se serveste prin dreapta. Se ofera cutit si furculita
de desert. Asezonarea cu diverse condimente si sosuri se poate face de ospatar la gheridon, intreband in
prealabil clientul sau o face clientul, dupa preferinta.
Rosiile umplute cu salata de vinete, rosii si ardei gras umplute cu pasta de branza se preiau pe
platou oval sau rotund, se prezinta si se servesc la gheridon ; trebuie lucrat cu atentie, pentru a nu strivi
rosile ; nu se vor rasturna in platou sau in farfuria de desert. Se ofera cutit si furculita de desert. Se preiau
curent la farfurie.
Preparatele in aspic (oua cu sunca, pate de ficat, limba de vaca, etc.) si piftia se recomanda sa fie
preluate pe platouri de portelan. Se servesc de la gheridon, in farfurii de desert reci, se ofera cutit si
furculita de desert. Curent, se preiau si se servesc direct la farfurie.
Somonul afumat, batogul se preiau pe platou oval sau rotund, se prezinta si se servesc in sistemul
direct, indirect sau la gheridon, in farfurii de desert. Se ofera cutit si furculita de desert. Lamaia taiata
jumatati se pune pe farfurii suport de ceasca de ceai.
Icrele negre se preiau de la sectii in cutia originala, pe platou, cu gheata pisata sau in pahare
speciale (cupe) de cristal. Prezentarile mai spectaculoase se fac pe bloc de gheata, sculptat si decorat
artistic. Aranjarea mesei se face diferentiat in functie de modul de preluare si servire a acestor preparate :
farfurie suport, servet, pahar de vin si apa, farfurie de paine si cutit de unt, presaratoare de sare si rasnita de
piper, scrumiera, numar de masa, vaza cu flori. Icrele negre pot fi servite si pe canapele sau blini (clatite
specifice bucatariei rusesti). Se ofera cutit si furculita de desert. In toate cazurile de prezentare se ofera
paine prajita sau toast infasurat in servet, unt si lamaie.
Stridiile se servesc de regula in lunile septembrie-aprilie. Se desfac la sectie, cu un cutit special cu
lama scurta, cu putin timp inainte de a fi servite. Se spala cu ajutorul unei pensule, cu apa si sare. Aranjarea
mesei : farfurie suport cu servet, pahare de vin si de apa, farfurie de paine, obiecte de inventar comune,
farfurie pentru resturi. Se aseaza furculita pentru stridii in dreapta, oblic pe marginea blatului mesei.
Stridiile vii se monteaza pe platou oval, pe pat de gheata ; se pot monta si in farfurie adanca sau farfurie
metalica speciala, cu alveole. Se aseaza platoul in centrul mesei, iar fiecarui client cate o farfurie de desert,
portia fiind de 6-12 stridii. Se ofera paine de secara, sosuri diverse, la cererea clientului. In acelasi timp cu
stridiile, se ofera si bolul pentru clatirea degetelor.
Gustarile calde asortate (buseuri cu ciuperci, tarte cu ciuperci, bulete de creier, pateuri cu branza,
crenwursti in foitaj, etc.) se preiau pe platoul rotund sau oval, pe care se poate pune dantela. Ficateii de
pasare cu ciuperci, crenwurstii sotati in unt, ciupercile umplute, ciupercile la gratar, etc. Se preiau in
platouri rotunde sau ovale. Se ofera farfuria de desert sau farfuria intinsa mare, calde si tacamul
corespunzator. Se recomanda serviciul la gheridon, dar se pot practica si celelalte sisteme.

2. Servirea preparatelor lichide

Consomme-urile se preiau in cesti speciale, avand una dau doua tortite, pe suportul special. Se
preiau suporturile pe tava, in teanc, in partea dinspre brat si in continuare cestile. Se vine in dreapta
clientului, se ridica farfuria cu ceasca respectiva si se aseaza pe farfuria suport. Tortita se orienteaza spre
dreapta. Lingura de consomme se poate pune de la inceput pe masa sau se aduce odata cu preparatul si se
aseaza in dreapta, pe suport, langa ceasca. Daca suportul este mic, lingura se pune pe masa, fiind adusa
concomitent cu preparatul.
Supele, cremele se preiau in cesti sau boluri fara torti, pe tava acoperita cu servet, farfuriile de
desert cu servetel in teanc, in partea dinspre brat. Se serveste prin dreapta, asezand ansamblul format din
ceasca si farfuria de desert in fata clientului. Se pleaca spre stanga, la clientul urmator. Daca avem un

128
numar mare de persoane, lingura se aseaza de la inceput pe masa. la un numar mai mic se pot aduce pe
tava.. in acest caz se pune pe farfuria de desert in dreapta, cu concavitatea in sus.
Crutoanele se aduc in farfurie de desert sau de paine, pentru fiecare client. Se aseaza cat mai
aproapede farfuria suport, lateral stanga.
Supele-creme se pot prelua si servi si in supiera, pe suport cu servetel. Lusul se pune pe toarte, cu
causul in jos si cu manerul spre dreapta. Se pun pe masa farfuriile adanci, calde si linguri mari. Se vine in
stanga clientului, piciorul stang in fata, se aduce supiera cat mai aproape de farfurie, se ia lusul cu mana
dreapta, luand mai intai galusca sau taiteii, care se pun in centrul farfuriei, apoi supa cu verdeata, iar la
sfarsit putina fata ; cand se ridica lusul din lichid se face o miscare de jos in sus, scurta, pentru a nu ramane
picaturi care sa pateze. Trebuie lucrat cu mare atentie, pentru a nu pata fata de masa sau hainele clientilor,
causul fiind indreptat spre centrul mesei.
Ciorbele, borsurile se preiau in supiere la fel ca supele si cremele. Se pune intai bucata de carne.
Atentie la ciorba de perisoare, toti clientii sa fie serviti cu un numar egal de perisoare, conform gramajului.
La ciorba de burta, ciorba de fasole alba cu costita, ciorba de potroace trebuie avut grija ca toti clientii sa
fie serviti in mod egal, atat cu componentele specifice cat si cu zeama. Daca bucatile de carne sunt taiate
mici, atunci ciorbele si borsurile respective pot fi preluate la ceasca.
Se ofera produse de insotire (ardei iute proaspat sau murat, smantana) care se aduc inaainte sau
odata cu preparatul. Ardeii se preiau pe farfurie suport, ceasca de ceai sai in pahar de apa pe suport si se
aseaza pe masa, in centru, pentru a fi la indemana tuturor clientilor. Smantana se poate aduce in sosiera, pe
suport cu servet, cu lingura de desert sau in ceasca cu suport si lingurita.
Borsurile din cap de crap sau de miel Se preia capul de crap sau de miel pe platou mic, fierbinte,
iar borsul in supiera. Se vine la gheridon, se pune supiera fara suport pe placa sofanta sau resou, in dreapta,
platoul in stanga si farfuriile adanci, calde, la mijloc. De regula, capul de miel este despicat in doua de la
bucatarie, iar limba se taie in doua pe lungime. Ospatarul pune in farfuria clientului creier, limba si fasii de
carne de pe maxilarul inferior. Se ridica farfuria adanca pe suport, in mana stanga si se pune bors din
supiera cu lusul in mana dreapta..se serveste clientului prin dreapta.
La fel se procedeaza si la capul de crap, scotand carnea de la gat de jur imprejur. Se ofera lingura,
cutit si furculita mare.
Borsul poate fi preluat si in ceasca, oferind clientului lingura de desert. Clientul ia singur, de pe
platou, creier, limba si celelalte bucati de carne si le trece in ceasca. Se ofera farfurie pentru oase si bol
pentru spalarea degetelor.
Borsul pescaresc , daca are in componenta bucati de peste nedezosat, se preia in supiera si se
efectueaza serviciul la gheridon sau direct. Se ofera lingura mare, cutit si furculita de peste, farfurie pentru
oase si bol pentru spalarea degetelor.
Supa de ceapa se preia in bolul individual in care a fost introdusa la cuptor pentru gratinare. Bolul
poate fi un vas de Jena sau portelan. Ospatarul pregateste farfuriile de desert, cu servetel. Bucatarul scoate
bolurile din cuptor si le aseaza pe farfurii. Se preiau pe tava acoperita cu servet. Se serveste prin dreapta,
cu mana dreapta. Se ofera lingura de desert. Clientul trebuie informat ca bolul este foarte fierbinte.

3. Servirea preparatelor din peste, crustacee si moluste

Preaparatele din peste se preiau pe platouri pescaresti, calde sau reci, in functie de natura acestora.
Se transporta, se prezinta si se servesc prin una din metodele cunoscute. Se servesc in farfurie intinsa mare,
calda sau rece, cu tacamuri de peste. Daca pestele nu este dezosat, se ofera farfurie pentru oase, care se
aseaza in fata celei suport, putin spre stanga. Se ofera bolul pentru clatirea degetelor cu apa calduta, felii de
lamaie si servet neapretat.
Pentru pestele rasol sau saramura, pregatit intreg, se face filetarea la gheridon. Daca se serveste
intreg, se aseaza cu capul spre stanga si burta catre client, iar legumle catre emblema.

Saramura de crap portionata se

recomanda a fi servita la gheridon. Se aseaza
bucata de peste in farfurie si deasupra
saramura. Se aseaza farfuria prin dreapta, cu

129
mana dreapta, cu emblema catre centru. Mamaliguta se serveste in farfurii de paine, calde, portionata la
sectie.

Se ofera mujdei in dozator

sau in sosiera, preluata pe farfuria
de desert cu servetel si lingura de
sos. Se ofera la cerere ardei iute. Se
aseaza, de asemenea, farfuria pentru
oase.
Preparatele din peste prajit
se preiau pe platou pescaresc cald,
cu cartofi natur. Se serveste la
gheridon sau direct, bucata de peste se aseaza catre client. Se ofera lamaie taiata jumatati, pe farfurie de
desert sau suport de ceasca de ceai.
Preparate din peste portionat si pregatit la gratar, pane, meunier si rasol se preiau si se servesc in
acelasi mod cu preparatele din peste prajit. Somonul si pestele la gratar se fileteaza la gheridon. Somonul
se preia pe platou pescaresc cu cartofi natur. Dupa prezentare, se aseaza platoul pe placa sofanta, in stanga.
Se ia o bucata de somon si se pune pe farfurie. Cu tacamul de servicu se desprinde pielea prin exterior,
ruland-o cu furculita in mana dreapta si mentinand bucata de peste cu lingura, in mana stanga. Se depune
pe farfuria pentru resturi. Se scoate osul central cu tacamul de serviciu si se depune pe aceeasi farfurie. Se
adauga cartofii natur. Se aduce lamaie taiata jumatati pe farfurie-suport de ceasca de ceai.
File de peste pe salata a la russe se preia pe platou de portelan, se prezinta si se serveste prin
sistemul la gheridon. Portia, asa cum este asezata pe platou de la bucatarie, se pune in farfurie intinsa rece,
cu atentie, sa nu se rastoarne sau sa se strice aspectul. Se aseaza farfuria cu preparatul prin dreapta. La fel
se procedeaza si la medalion de salau pe salata a la russe, file de salaupe salata a la russe in aspic.
Crapul (plachie, pescaresc, portughez, provensal) se preia pe platou pescaresc, se prezinta si se
serveste la gheridon sau direct, in farfurii calde sau reci, in functie de natura preparatului. Se preia curent la
farfurie intinsa, neacoperita cu clos, mai ales la unitatile mai modeste. Daca pestele nu este filetat, se ofera
farfurie pentru oase.
Homarul se consuma tot anul, dar este preferat vara. De regula, dupa ce se fierbe intreg, legat, se
taie in doua, pe lungime. Se scoate intestinul si se goleste carapacea. In aceasta se pune o farsa care da
numele preparatului. Se preia pe platou si se serveste la gheridon. Se poate prelua si direct pe farfurie.
Aranjarea mesei se face utilizandcutit si furculita mare, cleste pentru homari in stanga, furculita pentru
homari in dreapta, langa cutit. Se serveste in farfuria intinsa, calda sau rece. Se ofera bol pentru clatirea
degetelor si farfurie pentru resturi.
Langusta cunoaste in general aceleasi moduri de preparare ca si homarul. Se preia si se serveste in
mod similar, dar lipseste clestele, langusta neavand clesti, ci doar antene. Anumite moduri de preparare
presupun scoaterea carnii din coada si taierea in medalioane uniforme si montarea pe carapace. Se prezinta
si se serveste carnea de la gheridon cu garnituri si sosuri adecvate. Platoul cu carapacea ramane pe
gheridon.
Racii se pun la fiert vii. Se servesc insotiti de diferite sosuri. Aranjarea mesei presupune obiectele
comune, cutitul pentru raci, furculita pentru raci. Se preiau racii in timbal si se pun pe un suport cu
servetel. Se pun pe aceasta doua furculite mari. Se pune ansamblul pe masa,cat mai aproape de farfuria
clientului. Se ofera bol pentru clatirea degetelor si farfurie pentru resturi. Clientul trece preparatul in
farfuria intinsa cu ajutorul celor doua furculite mari.
Melcii se pregatesc in diferite moduri, cu conditia sa fie vii. Se fierb in apa pentru a putea fi scosi
din cochilie; acestea se spala si se pun la uscat. Din carne se prepara o farsa cu care se umplu cochiliile.
Aranjarea mesei presupune obiectele comune, furculita de melci, in dreapta, eventual daca preparatul
contine sos, in dreapta, langa farfurie. Se preiau pe platoul metalic cu alveole, care se aseaza in centrul
mesei sau, daca este pentru un singur client, in fata acestuia. Se servesc foarte fierbinti, pe farfuria intinsa.
Scoicile pot fi preparate cu sau fara cochilie. In primul caz se preiau intr-un timbal si se face
serviciul la gheridon, in farfurie adanca. Se ofera cutit si furculita de peste, lingura de desert, farfurie
pentru resturi. Cele pregatite umplute se preiau in platou oval si se servesc la gheridon, in farfurie intinsa
calda. Se ofera cutit si furculita de peste, eventual bol pentru spalarea degetelor.

130
 Puii de balta (pulpe de broaste) se prepara prajiti, pane, meuniere, etc. se preiau pe platou oval si se
servesc direct sau la gheridon, in farfurie intinsa. La cei prajiti si pane se ofera lamaie. Se ofera bol pentru
clatirea degetelor si farfurie pentru resturi.

4. Servirea antreurilor

Antreurile se preiau, in functie de preparatul respectiv in platouri, timbale, vasele in care au fost
pregatite sau la farfurie. Pentru preparatele din paste fainoase se recomanda sa se practice serviciul la
farfurie.
Spaghetele se preiau in timbal, pe farfurie intinsa cu servetel si se pun la gheridon, pe placa
sofanta, in stanga, fara suport. Se aseaza, in dreapta, o farfurie adanca pe un suport si cu lingura in mana
dreapta si furculita in mana stanga se trec spaghetele in aceasta. Se ridica farfuria cu suport in mana stanga,
se vine in dreapta clientului, se ia farfuria suport de pe masa cu mana dreapta, se pune pe podul palmei
stangi si pe degetul mare, sprijinind-o cu degetul inelar si mic dedesubt. Se ia apoi cu mana dreapta
ansamblul celor doua farfurii si se pun pe masa, in fata clientului. Se ofera lingura mare (in stanga) si
furculita mare (in dreapta).
Macaroanele se prepara cu unt si branza, cu sos tomat, etc. se preiau in timbal, se servesc la
gheridon, dar in farfurie intinsa, calda; se ofera cutit si furculita mare.
Caneloni (paste sub forma unor rulouri mari) se preiau in vasul in care se gratineaza. Se serveste de
la gheridon. Se ofera cutit si furculita mare.
Raviolli (coltunasi umpluti) se preiau in timbal pe farfurie suport cu servetel. Se serveste de la
gheridon, in farfurie adanca sau intinsa mare, cu lingura si furculita de desert.
Pizza se preia si se serveste in farfurie intinsa calda. Se ofera cutit bine ascutit si furculita mare. Se
ofera clientilor diferite sosuri.
Sufleurile trebuie servite foarte repede deoarece isi pierd aspectul, “se lasa”. Se preiau in vasul in
care au fost pregatite, pe farfuria de desert sau intinsa cu servetel. Se servesc prin dreapta; se ofera lingura
si furculita de desert. Se informeaza clientul despre faptul ca vasul este foarte fierbinte.
Salata a la russe si salata de boeuf se preia pe platoul de portelan, se prezinta si se portioneaza la
gheridon. Se servesc in farfurii de desert reci; se ofera cutit si furculita de deesrt. Se pot monta, prelua si
servi direct la farfurie de desert.
Sparanghelul se ofera in functie de modul de preparare, ca gustare sau antreu. Se poate consuma
cu clestele sau cu mana. Se preia pe un platou oval, pe care s-au asezat un servet si un gratar de inox, peste
care se aseaza preparatul. Aranjarea mesei presupune utilizarea farfuriei suport, furculitei mari in dreapta,
clestelui special in stanga, farfuriei pentru paine, paharelor, servetului, obiectelor comune. Se aseaza
platoul pe masa, clientii servindu-se singuri; se poate practica si sistemul direct, cu mare atentie, produsul
fiind fragil. Se ofera bolul pentru clatirea degetelor si farfurie pentru resturi. In farfuria intinsa, calda sau
rece, se aseaza sparanghelul se aseaza cu coadaspre stanga si in unghi de 45°, fata de marginea blatului.
Cel proaspat are partea finala a tijei mai tare, lemnoasa, care nu se consuma. Daca sparanghelul provine
din conserva se ofera cutit si furculita de desert.

5. Servirea preparatelor de baza

Preparatele de baza se preiau in platouri rotunde, ovale, in timbale sau la farfurie si se servesc prin
una din metodele cunoscute.
Fripturile la gratar, la cuptor, etc. fara sos sau cu sos putin se preiau in platouri ovale cu
garniturile adecvate. Se servesc la gheridon sau direct, friptura se pune catre client, iar garniturile spre
emblema. Cotletul se pune cu osul spre centrul farfuriei si terminatia acestuia spre dreapta. Sosul rezultat
de la pregatirea fripturilor la cuptor se pune alaturi de acestea, in farfurie.
Mixed-grill se preia pe platoul oval, la fel ca fripturile la gratar. Se prezinta si se serveste in
sistemul direct sau la gheridon.

131
 Frigaruile se preiau pe platoul oval si cu garnituri alaturi. Se prezinta si se servesc la gheridon. Se
ia frigaruia, se pune in farfuria clientului si deasupra se aseaza o alta farfurie de aceeasi marime, intoarsa.
Se trage frigaruia de inel cu mana dreapta, apasand pe farfuria de deasupra cu mana stanga. Frigaruia de
metal se pune pe o farfurie, la dreapta. Se pun garniturile in partea dinspre emblema. Se serveste prin
dreapta, cu mana dreapta.
Escalopurile si alte preparate cu sos se preiau in platou oval, cu garniturile respective. Se prezinta
si se servesc la gheridon sau direct. Se pune transa de carne in farfuria calda, catre client, apoi se ia sos cu
lingura (furculita se mentine deasupra acesteia, putin spre dreapta) si se pune peste carne.

Snitele, cotlete pane,

pieptul sau pulpele de pui
pane se preiau si se servesc
ca si fripturile la gratar.
Soteurile se preiau in
timbal, pe farfurie suport cu
servetel; se servesc la
gheridon. La saute de boeuf
Stroganoff, cartofii natur se
preiau in legumiera si se
servesc in sistemul direct.
Daca se practica sistemul direct, se lucreaza cu mare atentie pentru a nu pata fata de masa sau hainele
clientilor. Se foloseste mai mult lingura cand se pune sos, furculita mentinandu-se deasupra, putin la
dreapta.
Ciulama de pui, de ciuperci, etc. se preia in timbal, platou oval sau farfurie. Se serveste in sistemul
direct, mamaliguta find oferita in farfuria de paine, calda, asezata la varful furculitei.

132
 Tocana (de porc, din muschi de vita, etc.) se preia si se serveste la fel ca ciulamaua. Atentie la
portionare.
Sarmalele in foi de varza se preiau in platou rotund sau oval. In cel rotund sarmalele sepun spre
margini, frumos aranjate, iar in mijloc varza; pe cel oval, sarmalele se pun spre interior, varza spre exterior.
Se transporta, se prezinta si se servesc in sistemul direct sau la gheridon. Se aseaza sarmalele spre client,
iar varza spre emblema; daca are si costita, aceasta se pune pe varza. Mamaliguta se serveste separat, in
maniera descrisa. La sarmalele cu varza dulce se ofera smantana.

6. Servirea legumelor garnituri

Legumele, drept garnituar in asocierea cu preparatele de baza, se preiau in legumiere, pe suport cu

servet. Se transporta si se servesc prin sistemul direct sau la gheridon. Se pot prelua si alaturi de
preparatele respective, pe platou, aranjate estetic in partea din exterior. La piesele intregi, se preiau
intotdeauna separat, in legumiere.

7. Servirea sosurilor
Sosurile se preiau in sosiere de alpaca argintata, inox sau portelan, pe suport cu servetel, cu lingura
de sos sau de desert. Se serveste de catre ospatar sau I se poate oferi clientului posibilitatea sa se serveasca
singur, cat doreste. Dupa servirea unui client se pleaca spre dreapta, lasand lingura in sosiera. Sosiera cu
sosurile reci se poate pune pe masa, clientul se serveste singur sau ospatarul poate servi, punand sosul
langa preparat. Sosurile calde se pun de catre ospatar peste preparat, intreband in prealabil clientul.
Sosurile industriale (flacoane) se aduc pe tava acoperita cu servet si se pun pe masa pe farfurie suport cu
servetel.

8. Servirea salatelor
Salatele, in asociere cu preparatele de baza, se preiau in salatiere, pentru o singura persoana, pe tava
acoperita cu servet, iar farfuriile cu servetel in teanc, in partea dinspre brat. Se vine cu tava pe palma si
antebratul stang, se aseaza salatiera pe farfurie, se ridica cu mana dreapta si se pune in stanga clientului, in
fata farfuriei pentru paine, la varful furculitei. Din salatiera mare, pentru mai multe persoane, se preia
salata pe farfuria intinsa cu servetel, se serveste la gheridon sau direct in farfurii de desert. Se ofera oliviera
pe farfurie cu servetel. Daca sunt situatii in care clientii solicita ca salatiera mare sa fie lasata pe masa, se
ofera fiecaruia cate o farfurie de desert, asezata la varful furculitei, in care se vor servi singuri cu tacamul
de serviciu.

9. Servirea branzeturilor
Branzeturile se preiau pe platouri ritunde sau plansete de lemn acoperite cu servet de panza sau pe
carucioare speciale. Se ofera farfurie de desert, cutit si furculita de desert. Se prezinta platoul, clientii isi
aleg sortimentul preferat si sunt serviti prin stanga cu tacamul de serviciu. Se taie si se trece in farfuria
clientului, cu ajutorul unui cutit special, avand doi furcheti in partea superioara, iar daca sunt branzeturi cu
mirosuri specifice, se utilizeaza cutite diferite, pentru fiecare sortiment in parte. Se ofera painea prajita sau
toast, unt si diferite condimente, dupa preferinta clientilor. Anumite branzeturi, cu mirosuri deosebit de
persistente, pot fi acoperite pe platou cu clopote speciale, din sticla.

10. Servirea deserturilor

Deserturile es preiau in platouri rotunde sau ovale, prevazute cu dantela sau servete, se prezinta si
se servesc in sistemul direct sau la gheridon. Toate deserturile se servesc, de regula, in farfurie de desert.
Prajiturile se preiau fara chesa in care au fost montate la laborator.
Se ofera, in functie de consistenta desertului respectiv, cutit si furculita de desert, lingura si
furculita de desert, lingura de desert, lingurita de inghetata sau, in cazuri rare, lingurita de prajitura.
Cutit si furculita de desert se ofera deserturilor cu consistenta mai tare sau care se preteaza a fi
consumate cu acestea: clatite cu dulceata, clatite cu branza de vaci si stafide, papanasi cu branza de vaci si

133
smantana, strudel cu mere, placinta cu mere, placinta cu branza de vaci si stafide, flancuri cu fructe, mere
in foitaj.
Lingura si furculita de desert se ofera pentru profiterol, parfe, tort de ciocolata, tort de fructe, tort
glace, salata de fructe, sufleuri de vanilie si de ciocolata, clatite flambate, piersici flambate, savarina,
crema de zahar ars.
Lingurita de inghetata se ofera odata cu aceasta, cand este servita la cupe. Se pun farfurioarele in
teanc pe tava acoperita cu servet, in partea dinspre brat, apoi cupele de inghetata si alaturi linguritele. Se
pune o cupa pe farfurie, alaturi lingurita cu concavitatea in sus si acest ansamblu se trece in fata clientului,
pe farfuria suport.
Deserturi care, prin exceptie, se pot consuma cu mana: fursecuri, bomboane, specialitati de
ciocolata, chec, cozonac, cornulete, piscoturi, prajituri uscate prezentate in portii mici, minciunelele, etc.;
clientului I se ofera o farfurie de desert pe care poata sa-si puna deserturile enumerate mai sus.
Deserturi montate direct de la sectie pe farfurii de desert: profiterol, tort glace, meringue glace,
se preiau pe tava acoperita cu servet, se servesc prin dreapta, cu emblema catre centrul mesei.

Profiterol
Tort glace

Deserturi
montate la cupe:
salata de fructe, coupe
Jacques, peches
Melba, tiramisu se
preiau pe tava
acoperita cu servet,
farfurioarele in teanc
pe tava acoperita cu
servet, in partea
dinspre brat, apoi
cupele de inghetata si
alaturi linguritele; se servesc prin dreapta, cu emblema catre centrul mesei.

Peches Melba
Tiramisu
Salata de fructe

11. Servirea fructelor

Fructele se preiau de
la sectie in fructiere sau
cosulete speciale, ospatarul
verificand daca sunt curate,
precum si calitatea acestora.
Se transporta cu mana stanga,
iar cu mana dreapta se aseaza
in centrul mesei sau intr-un alt
loc accesibil pentru clienti. La
mesele oficiale sau de revelion
fructele pot fi asezate de la
inceput pe masa. Pentru client,

134
vor fi aduse la masa farfuria de desert, cutitul si furculita pentru fructe. In lipsa acestora se poate oferi
cutitul si furculita de desert.
Se poate practica sistemul indirect, clientul alegandu-si singur sortimentul dorit sau se poate lasa
fructiera pe masa, in pozitie convenabila pentru toti clientii, acestia urmand sa se serveasca singuri.
La urmatoarele fructe se poate practica si sistemul direct: mere, pere, piersici, caise, portocale,
mandarine, in acest caz, ospatarul, cu ajutorul unui tacam de serviciu format din doua linguri mari aseaza
fructul in farfuria de desert, prin stanga clientului.

TEHNICI DE SERVIRE A BAUTURILOR

Punerea in valoare a preparatelor culinare nu se poate face decat asociindu-le cu bauturi, in special
vinuri de calitate, care sa fie servite respectand vinurile clasice.
Bauturile se servesc respectand regulile de preluare, manipulare si transport cunoscute. Se pot
prelua, in functie de natura acestora si categoria localului, in pahare, cesti, cani, carafe sau sticle.

1. Reguli generale

Bauturile portionate se preiau pe tava acoperita cu servet si se transporta pe palma si antebratul

stang sau in mana, in functie de marime.
Un singur pahar se preia cu farfuria de paine sau de desert, cu servetel, prinzand talpa cu degetul
mare de la mana stanga.
Paharele cu bauturi nu se transporta niciodata in mana.
Canile si carafele se transporta in mana, dar cate una singura se poate si pe farfurie cu servetel.
Sticlele cu bauturi se transporta in mana ; se prinde prima sticla cu degetele inelar si mic de o
parte si cu cel mare de cealalta parte, fixand-o in podul palmei ; se ia a doua sticla si se prinde intre
degetele inelar si mijlociu, folosind si degetul aratator. In conditii de aglomeratie se pot lua cate doua sticle
in ambele maini ; acestea se depun la consola, pe gheridon sau in frapiera. Nu se recomanda transportul
mai multor sticle deodata, in special de capacitati mari, deoarece necesita un effort fizic sporit, este
inestetic si se pot intampla accidente. La unitatile mai modeste sticlele de capacitati mici (250-330 ml) se
pot transporta pe tavi.
Paharele folosite la servirea bauturilor se aleg in functie de caracteristicile acestora, de regula
incolore si fara decoruri, intotdeauna curate, fara defecte, elegante, fine. Exista pahare de mai multe forme
si culori, dar alegerea corecta a acestora face parte din buna servire a vinului in restaurant. Pentru a fi
apreciat un vin trebuie servit intr-un pahar adecvat.
Alegerea paharului joaca un rol important la consumarea unui vin. Paharul a fost facut inainte de
toate pentru a contine vinul si nu pentru a decora masa, de aceea el trebuie sa se caracterizeze prin finete,
pentru a pune in valoare vinul. Suprafata exterioara cu incrustatii si diverse ornamente ingreuneaza
degustarea, ca de altfel si paharelle care il priveaza pe iubitorul vinului de prima sa bucurie, contemplarea
culorii vinului sau. Cristalul, de o transparenta absoluta si care reflecta perfect lumina, este singurul
material demn de a contine un vin mare.

2. Servirea bauturilor alcoolice

Servirea aperitivelor

Aperitivele pot fi servite prin mai multe metode : portionate de la bar, direct din sticla sau de la
caruciorul special sau gheridon. Portionarea se face de catre barman, in pahare adecvate, iar preluarea si
transportul se face conform celor cunoscute. Paharele se aseaza pe tava, fara sa se atinga intre ele, astfel
incat la servire sa se ia primele cele din partea opusa bratului, pentru a mentine echilibrul. Se vine in
dreapta clientului, cu piciorul drept in fata, tava cat mai aproape de corp. se prinde paharul confor regulilor
cunoscute si se aseaza la dreapta celui care este la varful cutitului mare. La mesele cu caracter intim,

135
precum si la nunti, botezuri, etc., chiar si la revelion, se preiau sticlele in maniera prezentata, se depun la
consola si se servesc clientii prin dreapta, cu mana dreapta.
Rachiurile naturale se servesc racite, in pahare-balon mici (100-150 ml), fara gheata.
Vodka se serveste in pahare-balon mici, bine racita ; se ofera separat apa minerala sau sifon.
Whisky-ul se serveste in pahare drepte tumbler, cu baza groasa, cu gheata sau sec. masura
consacrata este de 40 ml. la cererea clientului se poate adauga apa minerala sau sifon.
Ginul se serveste in pahare tumbler, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. Se adauga o felie subtire
de lamaie.
Romul se serveste pur, racit in pahare de lichior.
Aperitivele pe baza de anason se servesc in pahare pentru aperitiv. In paharul cu bautura se
adauga apa plata, aceasta luand o tenta laptoasa. Se adauga gheata.
Vermutul se serveste frapat, adesea cu gheata si cu o rondea de lamaie sau portocala, in pahar de
aperitiv sau tumbler mijlociu.
Bitterul se serveste in pahar tumbler sau sonda, cand se adauga apa minerala sau sifon. Se serveste
si pur, cu lamaie sau gheata.
Sake-ul se bea ca aperitiv in pahare mici. Traditional se bea caldut, chiar cald, existand sortimente
dulci si seci.
Tequila se serveste intr-un pahar inalt, iar pe o alta farfurioara se pun felii de lamaie verde si sare.

Servirea vinului

Persoana care asigura servirea vinurilor trebuie sa respecte toate regulile, pentru a nu anihila
eforturilor viticultorilor, oenologilor care au realizat un produs de calitae pentru a fi oferit clientului. Rolul
somelierului este unul deloc de neglijat. Principala sarcina a acestuia este de a servi vinurile si alte bauturi.
De asemenea, participa la cumpararea bauturilor si pastrarea acestora in pivnita. Somelierul are si rolul de
a consilia clientul, propunandu-i vinul si alte bauturi ; pentru a reusi trebuie sa tina cont de preparatul ales,
de buget, de gusturile si preferintele clientului. Somelirul trebuie sa cunoasca foarte vinurile si preparatele
culinare servite in aceea unitate. O colaborare stransa cu bucatarul sef este benefica intregii activitati.
Lista de vinuri, atunci cand se serveste un cuplu, se prezinta intotdeauna barbatului.
Temperatura optima a vinurilor este dificil de fixat, fiecare avand o temperratura optima in
momentul servirii, care variaza in functie de sezon si de gusturile clientilor. Trebuie luata in calcul si
temperatura salii de restaurant, deoarece temperatura vinului in pahar urca foarte repede. Servit la 6-8°C,
intr-o incapere de 18°C, vinul ajunge in numai 10 minute la 10-12°C. Vinul isi pierde calitatile mai mult
din cauza caldurii decat a frigului.
Ca principiu general, vinurile albe, roze si rosii tinere se arcesc, iar cele rosii vechi se servesc la 15-
18°C. Un vinfoarte rece se poate incalzi repede, fie de la temperatura salii, fie tinand paharul intre maini.
In schimb, un vin servit la o temperatura prea inalta este dificil de a fi improspatat si placerea de a-l bea
risc a fi complet stricata.
Ca regula generala, vinurile albe se servesc mai reci decat cele rosii. Principiul ’’ vin alb la
temperatura frigiderului si vin rosu la temperatura mediului ambiant ’’ este putin simplist. Nu se
recomanda pastrarea vinurilor mai mult de o zi sau doua la frigider deoarece se depreciaza calitativ.
Fraparea cu gheata este mijlocul cel mai rapid de a raci vinul, dar este esential sa se adauge si apa peste
gheata. Trebuie sa treaca 15 minute pentru ca temperatura sa scada de la 20°C la 8°C.
In sezonul cald vinurile se servesc mai reci ca de obicei, iar in cel rece mai calde.

Prezentarea vinurilor

Vinurile albe si vinurile roze pot fi aduse pe masa in frapiere continand apa si gheata ; daca nu se
folosesc suporturi cu picior, frapiera poate fi pusa pe gheridon pe o farfurie sau stand, din cauza
condensului. Vinurile rosii vechi se transporta in cosulet.

136
 Trebuie sa se aiba in
vedere ca vinul cand se
invecheste devine un produs
fragil, astfel se recomanda
evitarea miscarilor bruste.
Sticla de vin trebuie
prezentata clientului care a
comandat. Eticheta trebuie sa
fie vizibila. Se aseaza ancarul
impaturit in lung pe palma si
anebratul mainii stangi,
punand sticla cu baza in
mana, cu eticheta spre client.
Se merge in stanga acestuia.
Pozitia de prezentare va fi:
piciorul stang in fata, mana dreapta la nivelul centurii. Se poate prezenta si prin dreapta celui care a
comandat, astfel: se prinde sticla fara ancar in mana dreapta, de la jumatate, piciorul drept in fata, mana
stanga la spate la nivelul centurii si I se prezinta clientului, aducand-o cat mai aproape de masa, cu eticheta
spre acesta. Se precizeaza clientului denumirea, podgoria, anul de productie, cateva caracteristici ale
vinului. Daca pe o sticla cu vin vechi exista praf, acesta nu trebuie sters.
Debusonarea reprezinta operatiunea de scoatere a dopului de la sticla de bautura, in special vinuri
si sampanie. Operatiunea se efectueaza la gheridon, consola sau in frapiera. Pentru debusonare sticla nu se
scoate din frapiera si nici nu se ridica daca este in cosulet.

Cu lama
tirbusonului se taie capsula
sub gatul sticlei. Capacul
capsulei se pune in
buzunar sau pe o farfurie
cu resturi. Se sterge partea
superioara a gatului sticlei
cu un servet. Se prinde
sticla cu mana stanga si se
introduce burghiul in
centrul dopului; se roteste
in sensul acelor de
ceasornic, astfel incat sa nu
se perforeze total dopul. In
timpul acestei operatii,
degetul aratator de la mana
stanga trebuie sa sprijine
levierul de la jumatate,
pentru a evita ruperea dopului. Se scoate dopul din spirala si se pune pe farfuria pentru resturi, la vinurile
de consum curent, iar la vinurile rosii vechi dopul se pune in cosulet, langa vin.
In timpul debusonarii sticla de vin trebuie sa stea nemiscata, nu trebuie invartita. In nici un caz nu
se debusoneaza sticla de vin tinand-o in mana.

Servirea propriu-zisa

Se ofera vin pentru degustare celui care a comandat, clientul apreciind temperatura si calitatea
acestuia. Sticla este prinsa cu mana dreapta, fara a masca eticheta, cu degetul aratator orientat inainte,
ospatarul fiind in partea dreapta a clientului, piciorul drept in fata, usor fandat, mana stanga la spate, la

137
nivelul centurii. Se toarna vin incet, in centrul paharului ; lichidul trebuie sa curga lin. Vinul alb se toarna
de mai sus decat cel rosu, de la cca 5-10 cm de pahar. Se recomanda sa nu se toarne prea de sus, dar nici sa
se atinga paharul. Cand se considera ca este vin cat trebuie se roteste sticla spre dreapta, se roteste, se
sterge la gat cu ancarul. La vinurile rosii, tamponarea se face cu un servetel tinut in mana stanga. Daca
vinul a fost racit in frapiera cu apa cu gheata, dupa debusonare se scoate sticla si se sterge cu un servet,
care a fost pus la gatul acesteia.
Cantitatea de vin recomandata a fi pusa in pahar este de 2/3 din capacitatea acestuia.

Servirea vinului spumant/ sampaniei

Trebuie acordata o atentie deosebita, avand in vedere valoarea acestui vin. Sticla se preia de la bar
in mana sau in frapiera. Se prezinta celui care a comandat. Pentru debusonare se aseaza sticla pe gheridon
si se scoate staniolul si cosuletul sau agrafa de sarma care fixeaza dopul. In acest timp, degetul mare de la
mana stanga trebuie tinut deasupra dopului., iar sticla nu trebuie orientata spre client. Se inclina lejer sticla
la 45° si se prinde ferm dopul in mana stanga, rotind sticla inainte si inapoi, cu mana dreapta. Se sterge
gatul sticlei la partea superioara cu un servetel. Sampania nu se ofera spre degustare.
Se prinde sticla cu mana dreapta, fara a acoperi eticheta si se toarna in fiecare pahar cate un deget,
apoi se completeaza cca 2/3 din capacitate. La fel ca la vin, se toarna in mijlocul paharului, lichidul sa
curga lin, fara a face spuma abundenta.

Decantarea vinurilor

Reprezinta operatiunea de separare a vinului de depuneri. Operatiunea se desfasoara astfel : ajutorul

de ospatar pregateste la gheridon carafa de cristal, lumanare pe suport, un pahar pentru degustare, chibrite,
tirbuson, servet de serviciu, doua farfurii suport de ceasca de ceai. Se preia sticla din pivnita in pozitia in
care a stat acolo, fara a o agita. Se aseaza in cosulet, cu eticheta in sus si se transporta la gheridon. Se
aprinde lumanarea. Se prezinta vinul, se debusoneaza, se pune putin vin in carafa si se clateste. Se
recupereaza vinul in pahar si se degusta. Se scoate sticla cu vin din cosulet si se prinde cu mana dreapta de
la baza cu degetul mare deasupra. Se ia carafa in mana stanga si se aduce gatul sticlei aproape de cel al
carafei. Se toarna incet vin, sticla fiind deasupra lumanarii, astfel incat lichidul sa curga lin pe marginea
interioara a peretelui carafei. Se inclina putin sticla, astfel incat flacara lumanarii sa permita somelierului
sa observe sosirea eventualelor particule aproape de gatul sticlei. Se lasa sticla pe gheridon si se verifica
limpezimea vinului din carafa cu ajutorul lumanarii.

Trecerea a vinului in carafa

Se foloseste termenul carafare sau carafarea unui vin pentru a desemn operatiunea de trecere a
vinului in carafa. Se recomanda pentru vinurile cu un continut ridicat de tanin. Se procedeaza la fel ca la
decantare, cu deosebirea ca vinul nu curge lent pe partea interioara a peretelui carafei, ci se toarna mai
repede.
Anumite vinuri au nevoie de un contact cu oxigenul pentru a se consacra cu plinatate. Vinurile albe
castiga in plinatate atunci cand sunt aerisite.

Servirea berii
Berea se preia de la sectii in sticle, cutii, pahare speciale sau halbe. Sticlele se transporta in mana,
iar paharele, halbele si cutiile pe tava. Halbele se aseaza pe suporturi speciale, nu direct pe fata de masa,
pentru a evita patarea acesteia. Paharele se pun pe suporturi speciale din carton.
Sticla se decapsuleaza cu cheia, se toarna prin dreapta, cu mana dreapta. Pentru a obtine o spuma
abundenta se toarna in suvoi subtire, ridicand si apropind sticla de pahar. In cazul in care nu se doreste
spuma, se ia paharul in mana stanga si se toarna pe marginea interioara a acestuia.
Cutiile se desfac de catre ospatar si se serveste prin dreapta, cu mana dreapta.
Berea se serveste rece, la 7-10°C.
Berea la aparat, numita curent si la butoi, se ofera cu precadere in unitati specializate, berarii,
precum si in unitati sezoniere, terase, gradini de vara, etc. Turnarea berii de la robinet se face tinand
paharul inclinat catre acesta. Robinetul nu trebuie sa atinga spuma.

138
 Servirea bauturilor digestive
Distilatele de vin sunt bauturi alcoolice de maxima finete si rafinament, extrem de pretuite.
Coniacul se serveste in baloane de 300-500 ml de la caruciorul special pentru prezentarea si
servirea digestivelor sau portionat direct de la bar ; se ofera 25 ml. Se prezinta sticla pentru a putea fi
apreciata marca, se debusoneaza si se portioneaza. Se ia balonul in mana stanga si se toarna pe marginea
interioara, apreciind cantitatea necesara. Desigur, se poate masura si apoi sa se toarne in baloane care se
preiau pe tava si se aseaza prin dreapta, cu mana dreapta, langa paharul de apa.

Lichiorul se ofera in cantitate de 25 ml, la temperatura de 16-20°C. Anumite lichioruri pot fi

servite reci. Se servesc, de regula, in cupe mici de lichior, cele simple sau in cupe mari, cele fine.

3. Servirea bauturilor nealcoolice

Apa minerala se decapsuleaza si se serveste in paharul de apa. Se toarna, de regula, jumatate sau
putin peste jumatatea capacitatii paharului.
Apa potabila se preia in cani, se transporta in mana si se depoziteaza la consola. Se serveste prin
dreapta, cu mana dreapta. Daca trebuie bine racita se adauga cuburi de gheata.
Bauturile racoritoare se preiau in sticle, cutii, pahare tumblere sau soonda si se transporta
conform regulilor prezentate. Se servesc prin dreapta, cu mana dreapta. Trebuie sa fie reci, dar daca clientii
doresc foarte reci se ofera gheata separat.
Cafeaua se serveste in cesti mici, cu suport. Se preiau cestile si suporturile pe tava acoperita cu
servet. Daca este cafea turceasca se serveste indulcita, celelalte se servesc cu zaharul separat. In acest caz
se ofera lingurita de cafea. Zaharul poate fi preambalat sau vrac, in acest ultim caz se ofera zaharnita cu
cleste pentru zaharul cubic sau lingurita, pentru cel tos. Pentru zaharul preambalat se procedeaza astfel : se
ridica ceasca si se aseaza pe prima farfurie din teanc, apoi se pune zaharul spre emblema si lingurita la
dreapta. Se ofera farfurioara pentru ambalaje. Se ridica ansamblul si se aseaza in fata clientului, prin partea
dreapta, farfuria suport fiind cu emblema spre centru, iar ceasca cu manerul spre dreapta.
Ceaiul se ofera curent la micul dejun, dar si in restul zilei, la cererea clientilor.

ORGANIZAREA ŞI SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele energetice
şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6
—10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, cofetării, bufete lacto-vegetariene, şi de zi şi alte unităţi
de alimentaţie publică. Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra
componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese,
datorită gamei sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a
timpului în care se execută acestea.
Stabilirea meniurilor
În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse:
 bături calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinaţii;
 unt, gem, dulceaţă, miere;
 preparate din carne: şuncă crenvurşti, salam, fripturi reci;
 produse din lapte; brâzeturi, caşcaval, iaurt, smântână etc.;
 preparate din ouă ouă fierte, ochiuri, omlete, ouăla pahar etc.;
 legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichii etc.;
 produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită(toast), etc.
 bături răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
 apă minerală şi gazoasă

În funcţie de număul şi structura preparatelor şi băturilor componente, meniurile sunt de două feluri:
— simple care se compun din bături nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi produse de

139
panificaţie;
— consistente care cuprind mai multe preparate şi bături din structura arătată mai sus de exemplu: omletă
cu şuncă , roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe
Aranjarea meselor
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmăoarele obiecte:
farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun consistent),
furculiţe, cuţite. linguriţe, ceşti farfurioare suport, farfurii mici întinse pentru pâine, serviciul de unt şi
dulceaţă, pahare mari, presărătoare, zaharniţa, muştariere, cocotiere, şervete, şerveţele, feţede masă etc.
Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:
  farfuriile mijlocii întinse (pentru gustare) se aşazăpe masăla o distanţă de 1—1,5 cm de marginea
blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este considerată farfurie-suport sau de
baza:
  cuţitele pentru gustare se aşază în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea blatului
mesei şi cu tăşrile spre farfuria de bază
  furculiţele pentru gustare se aşază în stânga farfuriilor de bază cu mânerele spre marginea blatului
mesei şi cu dinţi în sus;
  farfuriile mici întinse (jour) se aşază în stânga farfuriei de bază pe marginea dreaptă a acestora se
aşază câte un cuţit pentru gustare, cu mânerul spre consumator ş cu tăişul lamei spre farfurie, care se
foloseşe la ungerea feliilor de pâine cu unt şi gem;
  farfuriile mici întinse, pentru pâne, se aşază îm partea stângă(şi spre mijlocul blatului mesei) a
farfuriei cu cuţitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se aşază numai în cazul
când produsele de panificaţie nu sunt aduse la coşuleţ;
  farfurioarele-suport pentru ceşti se vor aşza în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul
blatului mesei. Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald respectiv;
  linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu căuşul in jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele
sprijinite de blatul mesei;
  serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşază în faţa farfuriilor de bază din dreptul emblemei farfuriei
spre stânga, în diagonală îndreptată spre marginea blatului mesei;
  paharele pentru apă se aşază în faţa farfuriei-suport, în dreapta emblemei
  presărătoarele sau solniţele, coşuleţle pentru produsele de panificaţe, zaharniţle, se vor aşza la
mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;
  şervetele se aşază pe farfuriile-suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui triunghi se aşază cu
vârful sub îndoitura mânerului furculiţii;
  tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc numai în cazul în care în meniu se prevăd şi
fructe. Se aşază în faţa farfuriei-suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre dreapta şi cu
tăişurile spre farfurie, iar furculiţle cu mânerele spre stâga, cu dinţi în sus;
  muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt aşzate la mijlocul mesei la o distantă
accesibilă consumatorilor.
SERVIREA PREPARATELOR Şl A BĂUTURILOR

Pentru aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor ce intră în componenţa meniurilor pentru

micul dejun se efectuează diferite operaţiuni în funcţie de volumul şi structura acestora.
Aducerea şi servirea produselor de panificaţie.
La micul dejun se pot servi:
chifle, cornuri, brioşe, felii de pâine prăjită (toast) etc.
Acestea se aduc şi se aşează pe mese in două feluri:
- în coşuleţe pentru produse de panificaţie, acoperite cu un şervet.
Se aduc pe mâna stângă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă
consumatorilor;
- pe tăvi sau în coşuleţe şi apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculiţelor, în dreptul
dinţilor acestora.
Se aduc mai întâi farfurioarele şi apoi produsele de panificaţie montate pe o tavă sau într-un
coşuleţ, aşezate pe antebraţul şi palma stângă.

140
 Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleştelui chelnerului" partea stângă a
clienţilor.
Când aceste operaţiuni se efectuează înainte sosirea clienţilor (feliile de pâine prăjită se aduc
numai după sosirea clienţilor), produsele de panificaţie se vor acoperi cu şervete montate în formă de con.
In cazul în care, în unităţi speciale, condiţiile permit, feliile de pâine pot fi prăjite la masă fie de
chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prăjitul pâinii, acesta aducându-se la masa
consumatorilor o dată cu feliile de pâine. Se face legătura la reţeaua electrică a unităţii, iar în momentul în
care aparatul s-a încălzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor prăji mai mult sau mai
puţin, după preferinţele consumatorilor.
Aducerea coşuleţului cu pâine prăjita, concomitent cu gemul şi untul.
Pâinea prăjită este montată în coşuleţ şi acoperită cu un şervet, iar gemul şi untul preambalate se
montează pe o farfurie întinsă.
Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt şi aşezând coşuleţul cu pâinea
prăjită pe antebraţul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienţilor, ridică cu mâna dreaptă cleştele
(lingura şi furculiţa) de la consolă (în cazul în care nu 1-a ridicat de la oficiu) şi îl aşează pe farfuria cu
gem şi unt: se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe partea stângă, ridică cu mâna dreaptă
coşuleţul cu pâine şi îl aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor; tot cu mâna
dreaptă prinde cleştele cu ajutorul căruia trece o porţie de unt şi apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce
au fost aşezate pe masă în prealabil, în faţa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stânga , iar gemul pe
cea din dreapta. Se repetă operaţiile la toţi clienţii.

Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită a untului, mierii şi lămâii pentru

ceai
La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâinea prăjită se
acoperă cu un şervet, untul şi mierea porţionate se montează pe
câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii (lame) pe o altă
farfurioară.
Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va
aduce în acelaşi timp şi furculiţa specială cu doi dinţi.
Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele eu unt, miere şi lămâie şi se aşează, în limita posibilităţilor,
pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel ca farfurioarele să nu se atingă de alimentele respective.
Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt şi se
transportă în sală.
La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puţin înainte, aşează la mijlocul blatului mesei, la o
distanţa accesibilă clienţilor, coşuleţul cu pâinea prăjită şi farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu
furculiţa respectivă, după care începe să aşeze, în faţa fiecărei farfurii-suport,
farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta.
Aducerea şi servirea ouălelor moi la pahar.
Conţinutul a două ouă fierte se toarnă la secţia de producţie în fiecare pahar.
Acestea se aduc pe o tavă împreună cu farfurioarele suport şi cu
linguriţele. Farfurioarele se aşează una peste alta, cu emblema îndreptată în
partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă braţul stâng, peste cea de
deasupra putându-se aşeza unul din pahare. Linguriţele sunt aşezate spre
marginea tăvii inspre chelner cu mânerele îndreptate spre
palmă. La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să
fie servit, cu piciorul drept fandat, puţin înainte, prinde cu mâna dreaptă o
linguriţă care o aşeză pe farfurioara deasupra, lângă pahar, cu căuşul spre
emblemă. Cu degetul mare deasupra şi cu celelalte dedesubt, prinde
farfurioara cu pahar şi o aşează pe farfurioara-suport ce se găseşte pe blatul
mesei, iar linguriţa cu mânerul spre consumator.
Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client, repetând aceleaşi operaţiuni până la
servirea tuturor clienţilor.
Aducerea şi servirea ouălelor fierte.

141
 Ouăle se fierb în coajă la secţiile de producţie şi se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost
aşezat un şervet, se montează un număr de farfurioare şi linguriţe egal cu numărul cocotierelor ce urmează
să fie ridicate. Farfurioarele vor fi aşezate una peste alta, cu emblema îndreptată spre stânga lângă
marginea tăvii apropiată de braţ, iar linguriţele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii apropiată
de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-au montat câte un ou fiert în coajă se ridică
de la secţie cu mâna dreaptă şi se aşează pe restul suprafeţei tăvii, una putându-se aşeza şi pe farfurioara de
deasupra.
În cazul în care cocotierele sunt din porţelan, se va urmări ca emblema să fie îndreptată spre
chelner. Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu
piciorul drept puţin fandat în faţă. Prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe farfuria de
deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra şi cu celelalte
dedesubt: prinde farfurioara şi aplecându-se puţin în faţă o aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei.
Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar linguriţa cu căuşul spre mijlocul blatului mesei şi cu
mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului servit, pentru a continua în
acelaşi fel să servească şi pe ceilalţi clienţi de la masă.
Aducerea şi servirea omletelor
Omletele montate pe un platou se aşează pe antebraţul şi mâna stângă, peste care în prealabil a fost
aşezat ancărul împăturit. Cleştele format din lingură şi furculiţă va fi aşezat pe platou cu partea concavă a
lingurii şi cu dinţii furculiţei în jos, cu mânerele îndreptate în faţă, fără însă să strice aspectul preparatului.
Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul stâng
puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în cleşte omleta, de-a lungul
acesteia, şi o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice aspectul..
După aceasta chelnerul se retrage şi merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i
servi şi pe ceilalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţiuni.
Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi crudităţilor (ardei graşi. roşii etc.).
Mezelurile, brânzeturile, şunca sau feliile de friptură rece tranşată la secţia de producţie, împreună
cu crudităţile (de exemplu: ardei graşi şi roşii) se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl aşează
pe antebraţul şi palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit. Tranşele de friptură rece şi feliile de
şuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găseşte spre antebraţ. Crudităţile se
montează spre marginea din stânga a platoului, iar tranşele de friptură sau feliile de şuncă spre marginea
din dreapta.
Cleştele format din lingură şi furculiţă se aşează pe marginea platoului cu căuşul şi respectiv cu
dinţii în jos, cu mânerele îndreptate în faţă.
Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul. cu piciorul stâng
puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cleştele cu mâna dreaptă, prinde prima
tranşă de friptură sau şuncă şi o trece în farfurie; urmează alte tranşe, până la completarea unei porţii, după
care continuă servirea cu trecerea crudităţilor de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de
pe platou.
Pe farfurie, preparatele şi crudităţile vor fi montate astfel: tranşele de friptură sau şuncă spre
marginea farfuriei dinspre client, iar crudităţile spre marginea pe care se găseşte emblema.
După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porţie, chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin
spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţii.
Aducerea şi servirea caşcavalului la capac
Caşcavalul la capac se pregăteşte la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se aşează pe o farfurie
mijlocie întinsă, ca suport.
Chelnerul având ancărul peste antebraţul şi mâna stângă poate ridica maximum patru farfurii la un
transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare de la mâna stângă deasupra, cel
arătător dedesubt, lăsând libere degetele mijlociu, inelar şi cel mic.
Cea de a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă şi o aşează sub prima farfurie sprijinită pe degetele
rămase libere, iar cea de a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi o sprijină de marginea celei de a doua.
Cea de a patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt
răsfirate. În acest fel, le transportă în sală, până la masă, se apropie de partea dreaptă a consumatorului care
urmează să fie servit şi aşează în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu
căpăcelul respectiv din mâna dreaptă.

142
 Trece apoi prin spatele clientului servit spre stângă, la alt client, prinzând cu mâna dreaptă farfuria
a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aşează pe masă fiind farfuria prinsă între degetele
mâinii stângi (prima ridicată de la secţie). Nu este indicat să se ia un număr mai mare de farfurii cu
căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra şi ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare
al preparatelor, la murdărirea farfuriilor (şi de pe acestea a feţelor de masă), căderea preparatelor şi pătarea
pardoselii, mochetei sau îmbrăcăminţii clienţilor ori a personalului, în cazul în care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efectuării operaţiunii de strângere de pe masă a farfuriilor-suport, este indicat ca la
aranjarea mesei în locul acestora să fie aşezate şervete direct pe faţa de masă.
Aducerea şi aşezarea pe masă a tambalului şi a farfuriei calde pentru servirea şi consumarea
crenvurştilor se efectuează în două feluri:
-In cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii, cu puţin timp
înainte de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsă caldă.
Chelnerul va ridica de la secţie tambalul cu crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie
mare întinsă. Îl aduce pe mâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă între degetul mare
deasupra şi celelalte răsfirate dedesubt) până la masa clienţilor, aşezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanţă
accesibilă clienţilor. Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul
cărora fiecare client se poate servi cu cât doreşte, după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire
indirect).
Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedând astfel: la venirea în sală lasă capacul
tambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). Se apropie de partea stângă a
clientului servit şi, cu mâna dreaptă, prinde cleştele format din două furculiţe, apropie marginea tambalului
de marginea farfuriei din faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe care îi trece în farfurie,
aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei.
Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalţi clienţi.
- în cazul în care farfuriile calde se ridică de la masa caldă din oficiul chelnerilor, se va proceda
astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv în modul arătat mai sus, iar pe antebraţul şi
podul palmei stângi aşează farfuriile calde ridicate de la masa caldă. Ajuns la masa clienţilor aşează cu
ajutorul mâinii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei şi apoi aşează farfuriile calde în dreptul
fiecărui client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a acestora.
In cazul în care aplică sistemul de servire direct, lasă pentru un moment farfuria cu tambalul la
consolă sau pe colţul mesei clienţilor, aşează farfuriile şi apoi începe servirea în modul arătat mai sus.
Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrător pentru a le aşeza pe masă, iar chelnerul începe servirea
crenvurştilor în acelaşi mod.

Aducerea şi servirea cafelei cu lapte.

De la oficiu, se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă de serviciu,
acoperită cu şervet. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu
ancărul desfăşurat. Se aduc in salon şi se montează pe partea dreaptă pe
farfurioara-suport, din partea dreaptă a clientului. Se ridică de la secţie cănile
(cafetiera şi aptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. Cănile sunt aşezate pe
farfurii întinse suport, se pun pe o tava aşezată pe antebraţul şi palma
stângă, acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru servirea
clienţilor. La masă se poate proceda în două feluri:
- se ridică de la tavă, pe rând, cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului
mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, urmând ca aceştia să se servească singuri (sistemul de servire
indirect);
- se apropie pe partea dreaptă de primul client ce urmează să fie servit, îi solicită preferinţa prin

143
formula „preferaţi mai mult lapte ?" sau „doriţi o cantitate mai mare de cafea ?" şi prinzând cu mâna
dreaptă toarta cafetierei începe să toarne cafea în ceaşcă, în aşa fel încât să nu producă stropi.
Ceştile sunt aduse calde, cu puţin timp înainte de începerea servirii cafelei şi laptelui. După
turnarea unei cantităţi apreciată că ar corespunde preferinţei consumatorului, aşează cafetiera pe tavă şi
ridică apoi laptiera, turnând lapte până ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioară a ceştii.
Se trece pe partea stângă la celălalt client, repetându-se operaţiunile, până vor fi serviţi toţi clienţii,
după care în cazul în care a mai rămas cafea şi lapte. cănile cu farfurioara-suport se aşează pe blatul mesei
la o distanţă accesibilă clienţilor. În cazul în care cafetiera şi laptiera se aduc în serviciu pentru o singură
persoană, obiectele de salon respective se aşează cu tava-suport în partea dreaptă a clientului, în faţa ceştii
în care urmează să se facă amestecul.

Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:

- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie-suport prinsă cu degetul mare
deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă (dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat şi se aduce până în
sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puţin fandat, apropie farfuria
cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceainicului,
având grijă ca degetul arătător să fie aşezat peste capacul acestuia şi începe turnarea ceaiului aplecând
ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în ambalaje
speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraţul şi
mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă
dedesubt. In sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător. Se poate însă ca mai
întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala răcire a apei.
Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor,
iar apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile descrise mai sus, urmând ca
fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul
şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie ceaiul, mai
concentrat sau mai slab.
- Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai (ceai
concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o farfurie-suport şi
se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul. La masă se
solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula
„cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" şi in funcţie de răspunsul primit se toarnă în ceaşcă, mai
întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că ar corespunde cu preferinţa clientului şi apoi apa fierbinte,
efectuându-se aceleaşi operaţiuni descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu
zahăr preambalat, fie zaharniţa.

Aducerea şi servirea cafelei se efectuează în mod direct, în funcţie de felul cafelei şi modul de
preparare a acesteia.
- Cafeaua pregătită la secţie se aduce în ceşti aşezate pe o tavă, însoţite de farfurioarele-suport
respective. Farfurioarele sunt aşezate unele sub altele, cu emblemele îndreptate spre stânga în apropierea
marginii tăvii de lângă braţ, iar ceştile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta.
Pe farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă cu cafea. Tava se transportă pe braţul şi
pe palma stângă acoperită cu ancărul împăturit. Ajuns la masă, chelnerul se apropie de partea dreaptă a
consumatorului ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra şi celelalte
dedesubt) farfurioara cu ceaşca şi o aşează în faţa clientului, în aşa fel încât ceaşca să aibă toarta spre
dreapta şi emblema spre client, iar farfurioara să aibă emblema spre mijlocul blatului mesei.
Se retrage şi trece spre stânga, prin spatele clientului servit până la celălalt client. Prinde cu mâna
dreaptă o ceaşcă de pe tavă şi o aşează pe farfurioară, procedând ca la primul client.
Repetă operaţiunile până ce vor fi serviţi toţi de la masă. În cazul în care farfurioara este mai mare
decât ceaşca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomandă ca pe farfurioară să se aşeze, înainte de a
fi aşezate ceştile, un şerveţel.
-Cafeaua filtru la serviciu se serveşte cu ajutorul unei tăvi pe care este aşezat serviciul respectiv:
cafetiera cu apă fierbinte, ceaşca de cafea bine încălzită, farfurioara, linguriţa şi zaharniţa.

144
 Ajuns la masa clientului, chelnerul va aşeza ceaşca cu farfurioara-suport pe masă, pe partea
dreaptă a acestuia, cu mâna dreaptă, alături de care va aşeza zaharniţa.
Linguriţa va fi aşezata pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concavă în sus sau sprijinită de
marginea farfurioarei, cu partea concavă în jos şi cu mânerul pe blatul mesei.
Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, in partea dreaptă a clientului.
Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră, peste cafeaua pusă în filtru,
apoi din acesta, tot cu mâna dreaptă, va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului. Ceaşca se lasă puţin
mai goală pentru a se putea introduce zahărul şi a se amesteca cu linguriţa. Serviciul de filtru este lăsat pe
masă, chelnerul având grijă ca la dorinţa clienţilor să repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi
pregătit şi direct de consumator. La cererea clienţilor la cafeaua filtru se mai poate servi, frişcă, prezentată
in cremieră. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apa minerală. În acest scop, chelnerul va avea
grijă ca după ce a servit cafeaua să umple toate paharele pentru apă, cu apă minerală.
Aducerea şi servirea apei minerale.
Sticlele cu apă minerală se aşează în frapierele cu gheaţă la barul de serviciu.
Chelnerul acoperă frapiera cu un şervet, o prinde de toarte cu ambele mâini şi o transportă în sala
pentru servirea clienţilor, aşezând-o pe suport. De regulă, suporturile se
aşează în partea dreaptă a unui bărbat.
Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera şi le va aşeza, dacă este
cazul în acest fel. Ridică sticla din frapieră cu mâna stângă, o şterge eu ancărul ce se găseşte pe mâna
dreaptă. Trece ancărul pe antebraţul stâng, iar sticla o fixează bine în palma stângă.
Cu mâna dreaptă ia din buzunarul din partea dreaptă a bluzei cheia şi desface capsula. Atât cheia
cât şi capsula se introduc în acelaşi buzunar. Sticla va fi ţinută în acest timp în mâna stângă. Nu este permis
să se desfacă capsula ţinându-se sticla între genunchi sau rezemată de bustul chelnerului.
Din mâna stângă, sticla va fi trecută în palma dreaptă, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o
parte şi de cealaltă pe partea opusă, cu degetul arătător îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreaptă a
clientului ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat puţin înainte apropie gura sticlei de marginea
paharului ce se găseşte pe blatul mesei, fără să-1 atingă şi toarnă încet lichidul din sticlă, pe marginea
interioară a paharului pentru a evita sărirea stropilor.

După încetarea operaţiunii de turnare, sticla se răsuceşte puţin spre dreapta pentru evitarea
prelingerii lichidului pe sticlă şi de aici pe faţa de masă. Paharele rămân neumplute circa 1-3 cm. Se trece
apoi în stângă pentru a se continua servirea celorlalţi clienţi. În timp ce chelnerul se află în spatele
clientului servit, şterge cu ancărul picăturile de apă ce se scurg pe gâtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul
de înfăşurare a sticlei cu ancărul, astfel: chelnerul apucă cu mâna stângă gâtul sticlei şi o va ridica din
frapieră. Introduce cu mâna dreaptă un colţ al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu mâna
dreaptă înfăşoară toată sticla. Prinde cu mâna dreaptă mijlocul sticlei şi se apropie de clientul ce urmează
să fie servit, începând turnarea apei minerale.
Aducerea şi servirea sucului de fructe
Aceste operaţiuni se pot efectua în două feluri:
- aducerea mai întâi a paharelor cu ajutorul unei tăvi şi aşezarea lor pe blatul mesei, în dreapta
paharului pentru apă, respectându-se aceleaşi reguli descrise la aducerea şi aşezarea paharelor pentru apa
minerală, după care se aduce frapiera cu sucul de fructe îmbuteliat, servirea lui făcându-se în acelaşi mod
cu apa minerală;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe şi transportarea lor cu ajutorul unei
tăvi la masa clienţilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mâna dreaptă -- mare, arătător şi inelar -
baza, sau piciorul paharului ce se găseşte in apropierea marginii tăvii de lângă palmă, îl ridică şi îl aşează
pe blatul mesei în dreapta paharului pentru apa minerală.

ORGANIZAREA ŞI SERVIREA DEJUNULUI

Meniuri orientative pentru dejun

Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaţie şi, după preferinţe, băuturi
aperitive, vinuri, bere, băuturi răcoritoare, băuturi amestec servite în a doua etapă a meniului şi ca desert.

145
 În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun, ca şi la întocmirea meniurilor, se va ţine cont de
următoarele particularităţi:
 profilul unităţii şi sortimentul minimal;
 sezonul(anotimpul) şi preferinţele consumatorilor;
 ocazia servirii mesei(masă obişnuită, masă organizată);
 etapele succesive ale meniului;
 timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
 asigurarea valorii nutritive a meniului;
 vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
 forma şi sistemul de servire în unitate

Aranjarea mesei pentru dejun

În funcţie de profilul şi categoria de încadrare a unităţii, dotarea acesteia cu veselă, trebuie să
corespundă necesităţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea pentru dejun, în toate
ocaziile.
În acest sens, în funcţie de meniurile stabilite, sunt necesare următoarele obiecte de inventar (veselă)
pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), în procesul servirii:
• Farfurii speciale întinse pentru suporturi la masă;
• Farfurii întinse mijlocii pentru servirea gustărilor;
• Farfurii întinse mari pentru preparatele de bază;
• Farfurii adânci pentru preparate lichide;
• Farfurioare(suport) pentru pâine (individual);
• Farfurioare (osiere) special pentru oase;
• Salatiere (diferite forme), pătrate, ovale, 1-4 persoane;
• Supiere diferite capacităţi (porţelan şi inox);
• Platouri diferite forme şi capacităţi;
• Serviciul de condiment simple sau complex;
• Pahare pentru aperitiv, vin, şpriţ, sonde, cupe, etc.;
• Tacâmuri pentru gustări obisnuite, peşte, desert, etc..
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzătoare meniului, este determinată de ocazia
mesei: masa servită a la carte (la comandă) sau masă servită cu meniu şi barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masă, mise-en-place-ul de întâmpinare,
primirea comenzii în baza listei meniu şi aranjarea mesei pe etapele successive ale servirii.
În condiţiile meselor pentru micul dejun cu meniu şi barem comandat cu anticipaţie, determinat fie
de mese organizate, mese individuale, rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu servicii achitate,
pensiuni complete sau demi-pensiuni (mic dejun si dejun, sau mic dejun şi cină) pe o perioadă determinată
de zile (sejur) pentru care unitatea întocmeşte meniuri special în funcţie de baremurile achitate, se pot
aranja mesele(mise-en-place-ul) pentru dejun, cu vesela corespunzătoare meniului, cu cel mult 10-15
minute înainte de sosirea consumatorilor la masă.
Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură, tort, îngheţată, apă mineral şi pâine.
• Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adâncă cu
emblema în aceeaşi direcţie cu suportul(spre centrul mesei);
• În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit cu lama tăişului spre farfurie la marginea acesteia,
cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei mesei în dreapta cuţitului la o
distanţă de ½ cm se aranjează lingura, cu deschizătura în sus, la aceeaşi distanţă de marginea tăbliei
mesei;
• În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaţi condiţii de
distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului;
• Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul emblemei) cu codiţa dreaptă şi
deschizătura în sus spre stânga;
• Paharul pentru apă mineral(obişnuit) se aşează cu gura în sus în faţa linguriţei, la mijlocul
acesteia(în dreptul emblemei);

146
 • Produsele de panificaţie se aranjează în coş(farfurie) acoperit cu şervet din pânză sau hârtie şi se
aşează la mijlocul sau părţile laterale ale mesei, cît mai comod posibil de servit.

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit obişnuit; 4. furculiţă obişnuită; 5.pahar de apă
minerală; 6.pahar pentru vin; 7.şervet formă plic; 8.vază cu flori; 9.numărul mesei

Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 2

Meniul semicomplet: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază în meniu, desert de
bucătărie, apă minerală, pâine, salată.
• Farfuria pentru gustarea rece se aşează cu anticipaţie, iar pentru gustare caldă se aduce caldă odată
cu preparatul. În ambele cazuri, se pune pe farfuria suport aşezată la masă, ambele cu emblema spre
centrul mesei;
• În dreapta farfuriilor se aranjează cuţitul obişnuit şi lingura, în condiţiile menţionate mai anterior,
apoi se aranjează cuţitul pentru gustare, cu o distanţă între ele de ½ cm, iar de marginea tăbliei
mesei, la o distanţă egală cu cea de la farfuria suport, in linie dreaptă sau diagonală;
• Tacâmul pentru desert se aşează în faţa farfuriilor, cuţitul cu tăişul spre farfurie, mânerul în dreapta,
furculiţa cu codiţa spre stânga şi furchetul spre dreapta, orientat în sus, distanţa între ele de cca. ½
cm ;
• Produsele de panificaţie se pot aşeza în coş acoperit cu şervet, aranjat pe masă în condiţiile
menţionate sau pe suport de farfurioară, individual, pe partea stângă a furculiţei la mijlocul
acesteia;
• Paharul pentru apa minerală(sau băutură răcoritoare) se aranjează în faţa tacâmului pentru desert, în
dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura în sus;
• Salatiera individuală sau farfurioara pentru salată (în condiţiile salatierei comune) se aşează în faţa
furcheţilor furculiţei.

1. distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie ; 2. numărul de masă 3.farfuria suport;4. farfuria
pentru gustare; 5 cuţitul pentru preparatul de bază; 6. lingură;7.cuţitul pentru gustare (antreu;) 8 cuţitul

147
pentru deser; 9.furculiţă pentru desert; 10.furculiţă pentru preparatul de bază; 11.furculiţă pentru gustare;12.
pahar pentru apă minerală (şpriţ;) 13 pahar pentru aperitiv; 14. produse de panificaţie; 15.şervet de pânză;
16.serviciu de condimente; 17. loc pentru salatieră;

Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 3

Meniul complet: băutură aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte, preparat
de bază din carne şi legume, salată (legume, conserve), desert bucătărie(clătite şi papanaşi), desert cofetărie
(tort, prăjitură, îngheţată), vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de panificaţie, cafea şi şampanie.
• Farfuria pentru gustare, rece sau caldă, se aranjează pe suportul de farfurie întinsă, cu emblema în
aceeaşi direcţie;
• Cuţitele se aşează pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune de la farfurie: cuţitul
obişnuit, cuţitul de peşte, cuţitul de gustare, distanţele între ele de cca. ½ cm, mânerele de la
marginea tăbliei distanţate 2-3 cm, în linie dreaptă sau diagonală (cuţitul de peşte cu 1 cm mai sus
şi apoi cuţitul de gustare cu 1 cm mai sus, vârful lamelor în linie dreaptă);
• Furculiţele se aşează pe partea stângă, în aceeaşi succesiune şi formă (obişnuite, peşte, gustare). La
aranjarea cuţitelor şi furculiţelor se începe cu cele de bază, astfel încât ce de gustare să fie primul la
utilizare;
• Tacâmul pentru desert: cuţitul se aşează în faţa farfuriilor, cu mânerul în dreapta, lama spre farfurie,
la marginea acestuia. Furculiţa, cu codiţa spre stânga, furchetul spre dreapta, orientat în sus.
Linguriţa se aşează în continuarea furculiţei cu codiţa spre dreapta şi deschizătura spre stânga,
orientat în sus. Toate piesele se vor aşeza într-o perfectă simetrie în faţa emblemei, distanţate între
ele cu ½ cm. În condiţiile când succesiunea desertului indică servirea fructelor, produselor de
patiserie, etc., linguriţa se va aşeza la baza farfuriei urmând servirea în finalul meniului a prăjiturii
sau îngheţatei;
• Produsele de panificaţie se vor aşeza separat pentru fiecare consumator, pe suport de farfurioară, în
partea stângă a furculiţelor, la mijlocul codiţelor acestora, distanţate la cca. 2 cm.;
• Şervetul din pânză se va aşeza fie în formă de valuri pe farfuria de gustare, paralel cu marginea
tăbliei de masă, fie introdusă în pungă de polietilenă specială cu număr de masă şi loc. De
asemenea mai poate fi prezentat în formă de triunghi în faţa suportului de pâine. La servirea primei
etape din meniu, şervetul se desfăşoară de câtre consumator spre folosire. Şervetul de hârtie se
pliază triunghi şi se aşează fie pe suportul de pâine (desfăşurat), fie sub furculiţe;
• Salatiera se aduce cu produsul iniţial, odată sau înaintea preparatului de bază şi se aşează în faţa
furcheţilor furculiţei, la serviciul individual. Când salatiera este comună, se aduc şi farfurioare
individuale pentru servit;
• Osiera, pentru oase de peşte, pasăre, etc., în formă de semilună, se aduce odată cu preparatul
respectiv şi se aşează fie în locul salatierei, fie în faţa tacâmurilor pentru desert, urmând apoi
paharele;
• În condiţiile servirii unui dejun englezesc(la turismul internaţional) în care s- a prevăzut în meniu,
acesta se va aşeza în farfurioară, cu cuţitul de unt deasupra şi se va aranja în locul iniţial pentru
salatieră (în faţa furcheţilor), cu mânerul cuţitului orientat spre consumator;
• În condiţiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adâncă şi lingura se păstrează la cald şi
se aduc la masă odată cu preparatul sau înaintea acestuia, după ce s-a efectuat debarasarea
tacâmurilor şi farfuriei de gustare.

148
1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2. număr de masă; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici
prevăzută pentru o gustare rece); 5. cuţit mare (pentru preparatul de bază); 6. cuţit pentru peşte; 7. cuţit pentru gustare; 8.
furculiţă mare; 9. furculiţă pentru peşte; 10. furculiţă pentru gustare; 11. cuţit pentru desert; 12. furculiţă pentru desert; 13.
linguriţă; 14. pahar pentru apă; 15.pahar pentru vin roşu; 16. pahar pentru vin alb; 17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie
întinsă mică; 19. şervet; 20. olivieră; 21. loc pentru salatieră.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LA DEJUN

1.Servirea gustărilor şi băuturilor aperitiv

Gustările (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantităţi
mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună cu băuturile aperitive
ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor.
Servirea cu ajutorul cleştelui. Se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi
sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie sau
bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul
împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura
cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce
masa, pe partea stângă a acestuia, şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului,
prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă.
Servirea la farfurie se practică în cazul
meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti,
banchete etc.), când numărul clienţilor este mai mare.
Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe
farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începerea
operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi
piardă din aspect.
Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă
începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.
Servirea indirectă. Se practică când numărul
clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de gustări
mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe
partea stângă a clienţilor, cleştele este îndreptat cu
mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile
dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se
aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. In cazul gustărilor calde, platoul se aşează
pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald.
Servirea cu ajutorul căruciorului. Se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este foarte
mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în stare rece se montează la

149
secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile căruciorului, evitându-se suprapunerile. Se
serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă,
trecându-se aceasta în mâna dreaptă.
Servirea cu ajutorul tăvii. Se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe, ceşti sau
pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un şervet. Lângă
acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se transportă cu multă grijă, pe
antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu
paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu
emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului mesei.
Servirea băuturilor aperitiv
Băuturile aperitiv prevăzute în meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustărilor, de către
doi lucrători, fie după ce s-au aşezat gustările la masă. Apetitivele se duc în pahare speciale, porţionate
conform gramajului, direct din secţia bar. Ospătarul le aşează pe tava prevăzută cu un şervet de pânză, într-
un echilibru perfect. La masă, se aplică serviciul pe partea dreaptă a consumatorului, în funcţie de
priorităţi, cu poziţia corpului jumătate la stânga, cu piciorul drept, tava cu paharele în spatele
consumatorului la care se aplică serviciul; cu mâna dreaptă se apucă paharul care se aşează la locul cuvenit
pe masă.
În condiţiile prezentării la masă a băuturilor aperitive cu sticla, ospătarul va efectua acest serviciu
tot pe partea dreaptă; cu mâna dreaptă va turna în paharul aşezat pe masă, apreciind cantitatea prevăzută în
meniu, timp în care mâna stângă va fi ţinută la spate.
După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la aceeaşi masă cu gustarea şi cu băutura aperitiv,
ospătarul urează „poftă bună”, urare care va fi însoţită întotdeauna cu un zâmbet şi cu o privire de
ansamblu plăcută.
2.Servirea preparatelor lichide
În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea se poate face în
următoarele sisteme:
Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie-suport
pe care s-a pus în prealabil un şervet; se aduc la masa pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de
evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luşul se aşează în diagonală, deasupra bolului,
cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă a chelnerului. Pentru servirea şi respectiv,
consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adânci încălzite care vor fi transportate în
prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Farfuriile se aşează la masă pe partea dreaptă a
consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operaţiuni.
Bolul cu luşul se lasă la consola.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei. Se face pe partea stânga a
clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe piciorul stâng,
puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel ca marginea suportului bolului să se
petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se
aşează în mijlocul farfuriei. Se agită apoi conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul
lichid. Cu aceeaşi grijă se pune puţină „faţă", luându-se din partea de deasupra a lichidului.
Servirea de către doi lucrători. In cazul în care numărul clienţilor este mai mare sau nu este
spaţiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire
de către doi lucrători.
Servirea cu ajutorul ceştii. Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă) peste care a
fost aşezat un şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu ceşti se aşează
pe mâna stângă şi este transportat la masa clienţilor.Farfuriile adânci încălzite sunt transportate în prealabil
şi aşezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.Chelnerul se va apropia de consumator
fie pe partea dreaptă fie pe partea stângă, cu piciorul stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie
care să nu afecteze pe client.
Sevirea cu ajutorul farfuriei.

150
 Acest sistem se poate aplica în unităţile cu
servire rapidă, unde consumatorii au timp foarte limitat pentru
servirea mesei (restaurant, cantine, bufete, cantine
şcolare), sistem în care ospătarul primeşte comenzile de la
secţie în farfurii, le transportă pe mâna stângă cu
ancărul desfăşurat şi pe suport. Efectuează serviciul la masă
pe partea dreaptă a fiecărui consumator, în funcţie de
priorităţi, cu poziţia corpului o jumătate la stânga,
piciorul drept în faţă, cu farfuriile în spatele
consumatorului la care se aplică serviciul, cu mâna
dreaptă se aşează farfuria pe suportul de pe masă, iar dacă
suporturile au fost debarasate, se aşează cu suporturile în
care au fost manipulate. În timpul pregătirii,
(porţionării) preparatelor în secţie, ospătarul aduce şi aşează
lingurile pe masă la locul cunoscut.

3. Servirea preparatelor din peşte

În funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din peşte tranşat şi
porţionat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar:morun sau nisetru etc.).
Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masa în felul următor: pe braţul şi palma
stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din
lingură şi furculiţă, aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mânerul îndreptat: spre mâna dreaptă a
chelnerului. La masă se serveşte pe partea stângă a clientului.
Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din peşte întreg
(netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor.
Preparatele din peşte montate pe platoul special (pescăresc), însoţite de garnituri şi decor, se aduc la
masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a fi menţinute calde. Prima bucata de peşte
se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea tranşării. Furculiţa se fixează în regiunea de
lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă secţiune pe verticală, lângă cap, apoi se efctuează o a
doua secţiune pe orizontală, de-a lungul coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculiţei, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu lingura se
desprinde carnea de pe coloană şi celelalte oase.Coloana vertebrală şi oasele se aşează pe farfurie sau pe alt
platou. Cu ajutorul cleştelui se curăţă complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloană. După
aceste operaţii, se aranjează carnea cu multă atenţie reconstituindu-se peştele. În funcţie de numărul
persoanelor de la masă, se tranşeazâ în porţii, secţionându-se peştele cu ajutorul lingurii .Tranşele obţinute
se preiau de pe platou şi eventual împreună cu garniturile şi sosul respectiv şi se montează direct pe
farfurii, care sunt transportate pe mâna stângă şi aşezate pe blatul
mesei, pe partea dreaptă a clienţilor.
Servirea la farfurie. Se foloseşte în condiţiile în
care se serveşte un număr mare de clienţi, timpul de masa este
redus iar preparatul din peşte este consumat cu
alte componente.De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi
natur şi sos de lămâie. Preparatele se montează pe farfurie întinsă
mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca
cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea
farfuriei cu emblemă. Servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor
4. Servirea mancarurilor la legumiera
Ospătarul recepţionează organoleptic cantitatea şi calitatea preparatului, aşează legumiera pe supor
de farfurie întinsă sau tavă cu şervet. Servirea la legumieră se efectuează pe partea stângă a
consumatorului, cu poziţia corpului aplecată, cu piciorul stâng în faţă, dreptul puţin fandat, se apropie
legumiera de farfuria consumatorului şi cu cleştele în mâna dreaptă se efectuează servirea porţiei de carne

151
aşezate în mijlocul farfuriei, apoi legumele şi sosul de jur împrejur şi deasupra cărnii într-o formă cu aspect
plăcut. Se aşează cleştele în legumieră, se retrage şi se continuă servirea în funcţie de priorităţile la masă.
În condiţiile mâncărurilor cu mămăliguţă, aceasta se va aduce porţionată şi se va efectua servirea pe
partea stângă, cu cleştele, aşezând mămăliguţa pe suport de farfurioară pe partea stângă, în locul suportului
de pâine.
5. Servirea specialitatilor culinare
Pe lângă mâncărurile cu legume, din legume cu carne, în unităţile de alimentaţie se realizează şi se
oferă un sortiment bobat de specialităţi culinare, din grupa fripturilor, din toate sortimentele de carne,
preparate care intră în structura meniurilor la grupa felurilor de bază, însoţit de un bogat sortiment de
lagume.

6. Servirea deserturilor
În etapa a treia a servirii meniurilor se recomandă şi
se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment
diversificat de produse cum sunt: dulciuri de bucătărie,
de patiserie, de cofetărie, fructe de sezon, salate de fructe etc.

Debarasarea mesei la dejun

Debarasarea după servirea gustărilor şi băuturilor
aperitiv
Când gustările au fost servite de toţi consumatorii de la masă, ospătarul se prezintă cerându-şi
permisiunea de a debarasa, operaţie ce o va efectua pe partea dreaptă a consumatorului, cu piciorul drept în
faţă, poziţia corpului o jumătate la stânga; efectuează debarasarea cu mâna dreaptă, prin aşeazarea
tacâmului de gustare pe farfuria folosită, apoi ridică farfuria şi o aşează în mâna stângă (în spatele
consumatorului).
În acest mod se poate efectua debarasarea la două farfurii sau trei farfurii; la două farfurii: în
prima, tacâmurile şi eventualele resturi, iar în a doua se suprapun celelalte două farfurii; la trei farfurii: în
prima tacâmurile, în a doua resturile şi în a treia farfuriile suprapuse.
Paharele de aperitiv rămân pe masă pâna la servirea preparatelor lichide, apoi se debarasează pe
tavă, în succesiunea de operaţii inverse servirii.
Debarasarea preparatelor lichide
După servirea preparatului lichid de către toţi consumatorii la masă, ospătarul se prezintă şi îşi cere
permisiunea de a debarasa, operaţie pe care o execută pe partea dreaptă a fiecărui consumator, cu poziţia
corpului o jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă; cu mâna dreaptă aşează lingura în farfuria adâncă,
cu degetul mare pe coada lingurii, ridică farfuria fără suport şi o aşează pe suportul de farfurie din mâna
stângă cu care s-a prezentat la debarasare.
În timpul debarasării, mâna stângă cu farfuriile debarasate, va fi ţinută în permanenţă în spatele
consumatorului, continuând debarasarea la masă cu două, trei farfurii.
În etapa următoare debarasează paharele de aperitiv, pe tavă, pe partea dreaptă.

Debarasarea preparatelor din peşte

Operaţia se realizează pe partea dreaptă a fiecărui consumator cerându-se permisiunea de la fiecare
persoană dacă se poate efectua acest serviciu. În acest sens, ospătarul se rezintă la masă cu tava, în care se
va debarasa; în prima etapă sosierele, osierele, bolurile, şerveţelele, serviciul de condimente specific
preparatelor din peşte.
În etapa următoare se efectuează debarasarea farfuriilor cu tacâmul de peşte, cu poziţia corpului
jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă; cu mâna dreaptă aranjează cuţitul în farfurie, apoi furculiţa
perpendicular pe lama cuţitului, cu degetul mare pe coada furculiţei; ridică farfuria şi o trece în mâna
stângă în spatele consumatorului, continuând debarasarea în aceleaşi condiţii la două sau trei farfurii. Se
efectuează curăţenia pe masă şi se aduc farfuriile calde pentru următorul preparat.

152
Debarasarea specialităţilor culinare
După ce toţi consumatorii au servit preparatele, ospătarul se prezintă la masă şi cere permisiunea
pentru a efectua debarasarea veselei folosite: farfurii, tacâmuri, suportul de produse de panificaţie, serviciul
de condimente, salatiera, operaţii pe care le efectuează pe partea dreaptă şi stângă a fiecărui consumator, la
farfurie şi cu tava.
Se efectuează o curăţare perfectă a mesei, se schimbă napronul dacă este cazul şi se pregăteşte
vesela pentru servirea desertului.

ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA

Masa de seara (cina), completeaza valorile nutritive ale organismului si se recomanda in servire intre
orele 18-20, continand in general, intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor pe zi.

SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA

Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile reci si calde din legume, sub forma de
salate de cruditati, din branzeturi, din preparate din carne, antreuri din spaghete, specialitati de pizza,
specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne si subproduse din carne,
lactate si branzeturi, specialitati din carne de pasare, de vita, de porc, de batal, insotite de un sortiment
bogat de garnituri de legume sortate, fierte, prajite sau inabusite.
Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate.
Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie, cofetarie si fructe (salate de fructe). La
mesele de cina, in functie de preferinte, se mai recomanda: supe, consommeuri, creme de legume,
incadrate in meniurile corespunzatoare.
Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu carne tocata, caarne de
vanat, nu se recomanda in meniurile meselor pentru cina, ele fiind
preparate greu si dificil de digerat, cu influiente negative asupra
digestiei.
Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a
unei zile, cand consumatorii dispun de mai mult timp si in
restaurante se asigura mai multe mijloace de agrement (formatii
orchestrale, dans, etc), cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita
din partea patronatului si lucratorilor unitatilor gastronomice.
La inceperea servirii mesei pentru cina, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si vesela
curate, mesele console, gheridoanele pregatite, pentru desfasurarea activitatii de primire si servire a
consumatorilor, in conditii optime de prezentare, iar personalul, intr-o tinuta decenta primeste comenzile
de la consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate de comanda.

STRUCTURA MENIURILOR

Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse preparatele lichide calde,
mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vanat, de gasca sau
rata, fasolea boabe, varza, mazarea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
-gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie, crenvursti si foietaj etc.
-gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste din branza, peste, mezeluri, branzeturi, sunca etc;
-minuturi, sufleuri, cascaval pane sau la capac; budinci sarate, paste fainoase cu unt, mititei;
-preparate din peste: rasoluri, la gratar sau la cuptor
-preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din cruditati;
-la desert se pot oferi dulciuri de bucatarie: clatite cu branza de vaci sau cu dulceata, crema de zahar
caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de inghetata, fructe;
-ca bauturi se prefera: baturile aperitive cu taria alcoolica ridicata, amestecurile de bauturi, vinuri seci,
sucuri racoritoare mai concetrate.

153
 Tinand cont de particularitatile mesei pentru cina, consumatorii pot solicita meniuri simple (obisunite)
sau meniuri consistente (complete), servite pe o durata de timp mai amre, meniuri la comanda (a-la-carte),
sau meniuri comandate cu anticipatie.
Masa de seara sau cina se serveste de regula, intre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la
cina se recomanda preparate mai usor de digerat, in cantitati si atructuri mai reduse , cu o valoare nutritiva
si calorica mai mica.

EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI

In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia ce vesela, trebuie sa

corespunda necesitatii de a asigua servicii de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate
ocaziile.
In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar (vesela)
pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), in procesul servirii
-farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa
-farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor
-farfurii intinse mari pentru preparatele de baza
-cutitul pentru preparatul de baza
-cutitul pentru preparatul de peste
-cutitul pentru gustare (antreu)
-furculita pentru preparatele de baza
-furculita pentru preparatele din peste
-furculita pentru gustare
-cutit pentru desert
-furculita pentru desert
-lingurita pentru desert
-pahar pentru apa minerala (sprit)
-pahar pentru vin alb
-pahar pentru vin rosu
-pahar pentru aperitiv
-produse de panificatie
-servet de panza
-serviciu de condimente
-loc pentru salatiera
Pentru meniul a la carte, se realizeaza mise-en-
place-ul de intampinare. Dupa luarea comenzii,
se completeaza mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peste, salata, inghetata, bauturi
aperitiv, vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inaintea sosirii consumatorilor.
In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate recomanda
un pahar cu vin usor, alb (galben-pai) sec, sau demisec, concetratia de alcool 9-10 grade, vin cu care se
poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau alta
tehnologie culinara preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.
La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute) condimentate (picante), se recomanda vinuri
albe (galben-pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10-11 grade, vinuri tinere cu urme de
dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta.
La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar (pesti
grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii , seci si demiseci cu concentratia alcoolica de
11-12 grade. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa), la temperatura camerei 16-17 grade.

154
In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce si cu aroma
placuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai), sau rosii daca desertul a fost de bucataire, pe baza de aluaturi
(clatite, papanasi,placinte, gogosi). La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu, soiuri
pure, demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon). Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda
un pahar de vin rosu sec, cu o concentratie de alcool 9-10 grade, cu sifon separat. La pranz, intre orele 10-
12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat, cu o concentratie de alcool
10-11. Inainte de masa de seara se recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu, cu o concentratie
de alcool de 11-12 grade, de calitate superioara, cu sifon separat. Dupa masa de pranz se recomanda un
pahar de vin sec, demisec, alb (galben-pai), vinuri vechi cu concentratie de alcool 11-12 grade, servite
simplu sau sprit. Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, galben-
pai, servite separat, cu apa sau sifon.
In toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu ocazia servirii
meniurilor, cat si cu ocazia intamplatoare, in familie sau cu invitati.

ORGANIZAREA MESELOR SPECIALE

TIPURI DE DECORURI

În incinta restaurantului pot exista următoarele tipuri de decoruri:

  decoruri murale-Sunt decoruri care se referă la pereţii interiori, dar şi la cei exteriori ai clădirii,
prin formele pe care le creează ei, sau prin ceea ce se poate ataşa lor
  decoruri pentru mese- sunt plasate pe mese, fara a stânjeni clienţii.
Pot fi:
 Inventar textil (feţe de masa, naproane) în concordanţă cu specificul restaurantului şi al evenimentului
 Suporturi de material plastic viu colorate sau împletituri, bambus
 Decoruri florale
 Vase ceramica
 Lumanari
  decoruri pentru scaune-Huse din material textil; Perne pentru scaune din lemn, fier forjat etc.
  decoruri pentru încăpere- Jardiniere, vase cu plante decorative (naturale sau artificiale);
Caderi de apa, fantani arteziene, izvoare captate in incinta
  decoruri pentru exteriorul clădirii - ajută la personalizarea restaurantului. Pot fi:
 eleşteu, arteziană
 Pirostrii cu ceaun
 Căpiţe de fân
 Umbrare, pergole, foişoare
 Arbuşti tunşi în diferite forme

Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau seara, pentru sarbatorirea unor
evenimente mai deosebite din viata unor personae sau a unei colectivitati ca :ziua de
nastere,casatoria,avansarea in functie,iesirea la pensie,ziua nationala,revelionul etc.
-in functie de timpul in care se desfasura si de forma de organizare siservire mesele festive pot fi
:banchete,receptii,cocteil,dineuri
-la organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:
*data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii
*evenimentul pentru care se organizeaza masa
*preferintele culinare ale persoanelor participante
*valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare

155
*optiuni in ceea ce priveste asigurarea cadrului de destindere:folosirea formatiei orchestrale,a aparaturii
muzicale,program artistic,dans
-pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii,inainte de sosirea consumatorilor se vor lua
urmatoarele masuri organizatorice:
*stabilirea meniului
*asigurarea organizarii cu materii prime si bauturi
*inventarea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor bauturilor,completarea acestora
*stabilirea formei de amenajare a salii de mese,scaune,decoratiuni
*selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personaluli

Organizarea si tehnica servirii meselor pentru banchet

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile organizatorice,persoanele

participante si de natura mesei
-altfel,pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp,meniul poate fi construit
din:gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garniture
si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie,bauturi calde
nealcoolice,bauturi alcoolice apertive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante(sampanie).vinars(coniac) si
lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.
O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea
florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a altor evenimente decorative precum si de efectuarea
operatiunilor de decasare a meselor.
-se recomanda sa se evite folosirea de vaze sau flori inalte.
-la la decorarea meselor pot contribui si servetelele impaturite in forme diferite,con,val,stiulete de
porumb,evantai,plic etc

Organizarea si servirea receptiilor fara scaune

Receptia fara scaune este considerate ca masa protocolara care dureaza maximum 3 ore.
-invitatii la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar
si cu bauturile portionate in pahare,cupe,baloane,care se gasesc pe mesele aranjate in acest sens.
-preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor de catre consumatori
-nu se recomanda prepratele cu sos si preparatele lichide
-pentru organizarea receptiei sunt folosite mese de forma patrata sau dreptunghiulara,pentru a fi mai usor
de ansambalat,mai inalte si mai late decat mesele obisnuite
-acestea se acopera cu fete de masa mai mari acoperindu-se piciorele meselor,pana jos pe podea
-preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe tavi,sunt asezate pe blatul mesei
intercalate,dand posibilitatea invitatiilor sa se serveasca singuri ceea ce doresc fara sa va deplaseze.
-obiectele necesare consumarii preparatelor(farfurii intinse,mijlocii,mici,tacamuri,oliviere,presaratoare cu
sare si piper,zaharnite)sunt asezate direct pe blatul mesei,intercolate cu platourile cu preparate
-sticlele cu bauturi care consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere langa masa,iar cele care
se consuma la temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei.Pentru racorirea bauturilor se vor
servi cuburi de gheata,in boluri sau cupe.Bauturile portionate in pahare sunt asezate pe tavi,acoperite cu
servet
-tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul mesei,pe farfurioare support sau in tavi
speciale,impreuna cu chibrituri,brichete si scrumiere

Organizarea si tehnica servirii cocteilurilor

Masa cocteil are un character protocolar,participa un numar redus de personae si are o durata mai scurta
-meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente,care au un aspect deosebit si
un rafinament gastronomic de inalt nivel
-la cocteil se folosesc mese joase,de forma dreptunghiulara cu blaturile mici
-nu se folosesc fete de masa si uneori la cererea consumatorilor se pot folosi naproane

156
-mesele sunt aranjate in fata canapelelor,fotoliilor sau scaunelor tapitate la o distanta cat mai accesibila\a
clientilor
-preparatele sunt montate pe platouri sau tavi,cat mai estetic si intr-o paleta de culori deosebita
-pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de preparate,dar cu o structura si caracteristici cat mai
apropiate
-bauturile alcoolice,vinurile,berea,sucurile racoritoare,apa minerala se portioneaza la sectie in
pahare,boluri,sonde sau cupe si se transporta in sala de servire,de catre chelner,asezand tava pe antebratul
sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit
-preparatele sunt servite direct de catre clienti de pe platourile asezate pe mese sau de la chelne,folosindu-
se de farfurioarele-suport asezate pe mese in prealabil odata cu gheridoanele
-paharele cu bauturi sunt preluate direct de la chelne de pe tavile oferite de ospatar sau asezate pe mese
-cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner,asezandu-se farfurioare-suport cu ceasca pe blatul meselor in
dreptul clientului servit,folosind in loc cat mai accesibil fara a deranja paricipantii la cocteil
-se va avea grija ca farfurioara sa aiba emblema in fata iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba toarta indreptata
in partea dreapta a consumatorului servit

Organizarea si tehnica servirii mesei de revelion

In noaptea de revelion in unitatile publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un
numar insemnat de consumatori
-se serveste un meniu consistent,stabilit cu anticipatie,consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se
intr-o perioada de timp mai mare de circa 5-6 ore.
-pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice de alimentatie se ia o serie de masuri
tehnico-organizatorice care sa asigure:
*amenajarea salii de servire a spatiilor de productie si auxiliare
*revizuirea si punerea in stare de functiune a tuturor instalatiilor de iluminat,
aerisit apa,sanitare,salubritate,caldura.
*pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea mobilierului,pomului de
iarna,podiumului pentru orchestra,,ringului de dans,precum si intrarile si iesirile din sala
*efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele
*completarea obiectelor necesare transportului,prezentarii,servirii si consumarii preparatelor prevazute in
meniu
*stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posiblitatea organizatorilor sa-si aleaga meniul
preferat
*intocmirea necesarului pentru fondul de marfa in functie de meniurile alese.
*decorarea salii,folosindu-se gheridoul de la brad,serpentine figurine,arbori decorative,brad pentru pomul
de iarna,ghivece sau flori,ate materiale decorative.Pe peretele opus intrarii in sala de consumatie se va scrie
traditionala urarea “la multi ani”.
*constituirea progamului artistic ce se va prezenta,pregatirea formatiei orchestrale,a repertoriului musical
si al altor momente vesele si distractive
*definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea preparatelor culinare
precum si a bauturilor
-avand in vedere particularitatile si caracteristicile mesei pnetru sarbatorirea revelionului,meniul va avea o
componenta mai consistenta cu o gama mai variata de sortimente,cu preparate de calitate si cu un aspect
deosebit.
-la gustari se vor include in general cele din categoria care se servesc si se consuma in stare rece,cum ar fi :
-tartine cu icre,batog afumat,sardele preparate din carne
traditionala,leber,caltabos,carnaciori)toba,pastrama de curcan sau de gasca:preparate in aspic:oua cu
sunca,pateu de ficat de gasca,atartine de iepure sau caprioara,raacituri din carne de pasare(piftie),buseuri
cu ciuperci,triunghi cu carne sau branza,masline umplute,legume proaspete.gustarile calde se pot oferi la
mesele organizate pentru un numar mai redus de clienti sau cu un character familial
-ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,dezosat,filetat
ca:nisetru,somn,marun,slau,pregatite gratar sau rasol,cu sosuri deosebite

157
-ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale:friptura din carne de curcan,mile,prcel de
lapte,caprioara,iepure,rulada din carne de porc si pasare,insotite de garniture varza calita:cartofi sip sau
pai,soteuri din ciuperci,morcovi si alte legume si salate:muraturi asortate,gogosari,salata verde
-desertu poate fi format din mai multe sortimente:inghetata de fructe,parfe,produse de cofetarie si
patisserie,torturi,prajituri,baklava,saraile,placinta cu branza si ravase precum si cafea
-in completarea meniului se pot servi :branzeturi superioare intr-o gama variata,alone,migdale,arahide
-la incheierea mesei se poate oferi ciorba de patroace
-ca bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice cu tarie alcoolica mai mare si amestecuri de
bauturi
-la ora 24 se va servi vin,sampanie
-la preparatele din peste se vor oferi vinuri albe,la friptura vinuri rosii,iar la cafea coniac sau lichior.

Preferintele culinare ale turistilor straini si tehnica servirii acestora

Bucataria romaneasca este foarte apreciata si cunoscuta peste hotare,prin savoarea gusturilor si apetitul pe
care il provoaca preparatele culinare atat de diversificate sortimental(gustari,minuturi,mancaruri din
legume,cu diferite specialitati de carne proaspata si conservata,preparate din carne tpcata specifice
romanesti,preparate culinare cu fainoase si branzeturi,dulciuri de bucatarie specifice romanesti
Datorita conditiilor climatice si a reliefului geografic al tarii noastre s-a format de-a lungul veacurilor o
bucatarie specifica,in care in afara de alimente provenite din cereale si legume a dominat varietatea
sortimentelor de carne,pescarie si vinat care alaturi de produsele lactate au creat faima gastronomiei
romanesti , in gastronomia romaneasca predomina retetele originale transmise prin traditie,oral de-a
lungul veacurilor
Un merit al gastronomiei romanesti,in ceea ce priveste influenta altor preparate straine,consta in faptul ca
si-a insusit numai acele preparate care s-au putut adapta gusturilor si obiceiurilor romanesti.
-bucataria romaneasca se poate adapta foarte usor si preferintelor turistilor straini
-pentru a corespunde cat mi mult exigentelor si solicitarilor specifice turistilor care ne viziteaza
tara,lucratorii sectorului de alimentatie trebuie sa tina cont de urmatoarele precizari
-in cazul turistilor straini organizati in grupuri(transit sau sejur)unitatle de alimentatie publica gada sunt
instiintate in scris de catre Agentia de turism in care se specifica:numarul de turisti,nationalitatea,numarul
de mese ce vor fi servite in nitate,baremul/turist(masa),data si etapa mesei cu care vor incepe servirea/mic
dejun,dejun,cina
-conducerea unitatii de alimentatie,cunoscand aceste aspecte cu anticipatie,ia masurile organizatorice
corespunzatoare pentru pregatirea preparatelor specifice turistilor,intocmeste meniurile pe fiecare etapa a
zilei conform baremului,sau prezinta meniul zilei “a la carte” special intocmit pentru fiecare etapa a zilei
-se recomanda in acest sens rezervarea si aranjarea meselor in acelasi sector pe toata perioada cat turistii
servesc masa in unitate.

Turistii bulgari

La micul dejun servesc-lapte acru,lapte dulce,ceai si cornuri,sau chifle din aluat indulcit
La pranz si seara se pregatesc si se sevesc mancaruri calde
-antreurile incep cu salate de legume proaspete:rosii,castraveti,ardei gras,kapia,aranate pe platouri si se
servesc cu “pitka”(chifla),presarat cu un amestec de condimente-piper,boia,cimbru,sare
-fasolea boabe este un aliment de baza in tehnologia culinara bulgara,iar rosiile proaspete,ardeii,paste de
rosii,legumele conservate nu lipsesc de la mesele principale
-combinatia dintre usturoi si nuci este folosita drept condiment la salate,la mancaruri din legume,mancaruri
cu carne si legume si peste
-la pranz se serveste supasuciorba acrita cu iaurt
-seara se prefera mancaruri din legume la cuptor,friptura cu legume sote,sos picantde ardei si diferite
placinte cu varza,cu spanac,cu dovleac,de mere,cu caise.
-dulciurile sunt preferate suculente,cu mult sirop de fructe cu nuci,cu fructe crude sau dulceata,cu orez sau
gris
-in mod deosebit se prefera baclavaua,placintele,orez cu lapte,iaurt.

158
Turistii cehi si slovaci

O caracteristica a bucatariei slovace consta in preferinta pentru supe,in special de carne,cu diferite adausuri
de paste fainoase,precum si supe dn legume ingrosate cu randos si smantana
-varza si cartofii au un mare rol in bucataria slovaca si se prepara in cele mai variate sortimente
-micul dejun consta in cafeaua cu lapte,unt si alte produse lactate,miere de albine,gemuri,oua
fierte,oulete,minuturi,diferite din mezeluri
-dejunul incepe cu aperitive,gustari din legume,salate,preparate,supele,preparatele cu carne de pui si
smantaa,ghiveci de legume cu carne,rosii,ardei,dovlecei umpluti,diferite friptri associate cu sosuri si paste
fainoase si cartofi
-cina se bazeaza pe preparate din legume cu carne preparate din peste sub forma de zacusca plachii sau
specialitati la gratar insotite de garniture din legume si salate asortate.
-desertul preferat este cel din grupa dulciurilor de bucatarie,budinci,strudel cumere,placinta cu mere,cu
mac,cu nuci,cu carne,clatite,papanasi,gogosi
-iar in incheierea mesei se prefera ceaiul.

Turistii rusi

Bucataria rusa se caracterizeaza printr-un bogat sortiment de gsustari(zacuski)si mancaruri reci cu

carne,peste,legume sau fructe,un sortiment foartea bogat de supe
borsuri cu carne,cu peste,fripturi si rasoluri din toate sortimentele de carne
-micul dejun este o masa de baza care se sfarseste cu ceai rusesc cacap sau cafea cu lapte
-meniul preferat la aceasta masa cuprinde:salata cu sunca si oua,oua prajite,oua fierte
moi,oulete,branzeturi,sandvisuri cu mezeluri sau pese,orez cu lapte,gris cu lapte,taitei cu lapte,budinca din
paste fainoase,gustari sub forma de salate combinate cu heringi,scrumbii afumate.
-ceaiul ruses se prefera foarte concentrat,zaharul si lamaia separate pe farfurioara,dulceata de visine sau de
capsuni.
-bauturile sunt insotite de specialitati de chifle,cozonac si chec sau paine asortata alba sineagra.
-se prefera produsele lactate acide:iauirt,sana,kefir,smanatana,lapte acru
-la masa de pranz si cina sunt preferate in toate meniurile gustarile reci picante,salata pe baza de
carne,peste,aspicuri,peste afumat,marinat culegume,saleuri de legume,carnaciori la tigaie.
-sunt preferate supele,borsul rusesc,preparate din varza acra,si castraveti murati.
Preparatul de baza il constituie mancarurile cu carne toccata si sosuri,garniture de legume(chifle mari
umplute cu orez,cu oua si morcovi,precum sarmale cu varza dulce si smantana sun solicitate specialitatile
din carne la cuptor,si la gratar,insotite de garniture de cartofi si legume asortate.
-desertul preferat se compune din dulciuri de bucatarie-budinci,
coltunasi ,papanasi, diferite crème sau umpluturi cu fructe cu branza,toate cu frcte.
-sucul de rosii este solicitat inainte de masa de pranz sau seara iar ca bauturi apritiv sunt preferate
votca,slibovita si alte bauturi naturale
-ca sortimente nationale cu traditiese solicita:specialitati de peste(crap,somn,zacuska de peste,borsul
rusesc,icre negre,batog,saslakgrunziu,placinta cu branza dulce)

Turistii unguri

In toate preparatele culinare sunt preferate in general carnurile de porc grase precum si preparatele afumate
cu boia si piper
-dintre mancarurile nationale unguresti fac parte:gulasul,papricasul pregatit cu carne de porc si pasare,bine
condimentate cu boia si ardei
-mancarurile specifice sunt pregatite cu sosuri in care predomina faina si smanatana
-salate sunt pregatite de asemeni cu zahar si smanatana
-fripturile sunt pregatite la gratar sau cuptor cu garniture din legume,bine asortate si indulcite
-micul dejun consta din cafea cu lapte,cacao cu unt si dulceata,gem,miere de albine,gustari din
mezeluri,chifle sau briose,bauturi racoritoare,sucuri din legume,sau fructe ,ape minerale

159
-dejunul se bazeaza pe supe de chimen,de gulii,supe,gulas,supe de rosii,supe de carne de pasare,sau de
vaca
-ca felul II se servesc,preparate din legume cu carne rasol si diferite sosuri,mancaruri cu varza
calita,papricas,chiftelute cu sos de smantana,rosii si ardei umpluti,gulas,legume si
hrean,escalopuri,turmedouri
-cina se compune din sortimente de gustari,din mezeluri afumate,cu diferite sosuri,salate diferite cu carne
cu oua,cu peste,fripturi din carne de porc,vita,paine,servite reci sau preparate la gratar ,cuptor
-desertul este in general preferat din dulciuri de bucatarie:clatite,prajturi din foietaje cu fructe sau
branzeturi,sufleuri,precum si sortimente de inghetata,fructe compoturi la bauturi aperitive sunt preferate
rachiurile naturale din fructe,tuica,silbovita,vinurile galbene sau rosii,seci si demisec.

Turisti polonezi

Bucataria poloneza se bazeaza pe mancaruri usor acrite ,sortimente de preparate cu carne mai mult fripta
cu sosuri de smantana si unt,borsuri acrite,drese cu oua,preparate din peste,mancaruri din legume.
-micul dejun se bazeaza pe bauturi calde,ceaiuri si lapte sau cu frisca,miere de
albine,dulceata,unt,gem,produse de patisserie,branzeturi,mezeluri,minuturi.
-dejunul se compune din gustari din legume,preparate cu peste,din branzeturi,minuturi din oua,heringi cu
smantana,pasta de heringi cu maioneza,legume glatinate,salate de ciuperci
-meniul se continua cu ciorbe,supe din peste,sau legume acrite cu otet sau bors,ciorba de varza acra,supa
de rosii
-in etapa a II-a a meniului se servesc mancaruri din legume,arpacas,mazare,cartofi,cu carne de
vaca,pasare,porc,vanat
-specialitatile de fripturi sunt servite cu garnituri si sosuri cu smanatana,sosuri aromatizate cu hrean si
marar,insotite de salata de varza alba,salata de sfecla,salata de rosii
-cina incepe in general cu gustari reci din salate preparatecu peste din branzeturi,pasta de
peste,continuandu-se cu fripturi la cuptor,insotite de garniture din legume sotate,din
varza,orez,mazare,pireu de arpacas,de hrisca
-desertul se bazeaza pe dulciuri de bucatarie,clatite,prajituri cu migdale,prajituri cu stafide,inghetata,fructe.
-bauturile preferate sunt:votca,slibovita,zbrowca,iar ca bauturi in timpul mesei sunt preferate vinurile
seci,demiseci si dulci,in functie de meniu

Turistii francezi

Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare.

-caracteristica principala a bucatariei franceze este prepararea alimentelor cu unt sau margarina.
-o alta caracteristica a buctariei consta in prepararea celor mai multe aliniamente inabusite,la care vinul se
intrebuinteaza drept component in retetele culinare la pregatirea carnii si a sosurilor
-micul dejun se compune din bauturi calde,cei,cafea naturala,asociate cu unt, gemuri, miere de albine,
cornuri, briose, paine, lactate, mezeluri, sucuri de fructe, nectaruri,fructe.
-dejunul se compune din antreuri reci si calde,preparate din foietaj,preparate din paste fainoase,sufleuri din
legume,glatinate,salate din cruditati,supe de legume,de paste fainoase,specialitati de fripturi de batal si
mile de vaca de vanat,de porc si pasare insotite de garnituri de legume
,salate,orez,cartofi,morcov,ciuperci
-branzaturile fac parte din componentele meniului de pranz si sunt servite in final meniului,cu paine
incalzita si cu unt.
-ca desert se servesc dulciuri de bucatarie de patiserie,de cofetarie,foietaje,clatite
papanasi,crème,fructe,cafea,insotite de lichioruri superioare
-cina se compune din preparate usoare incepand cu crema,consomeuri,supe,soecialitati de
peste,pasare,fripturi la gratar sau frigare,la cuptor,insotite de garniture din legume,salate cu sosuri specifice
preparatelor,salate de cruditati
-meniul de seara se incheie cu branzeturi,fructe,crème,inghetate,prajituri de cofetarie
-bauturile preferate sunt aperitive din vermuturi speciale,vinuri in special rosii,cerute la temperatura
camerei

160
Turistii germani si austrieci

-o caracteristica a bucatariei germane si austriece consta in asocierea carnii preparate prin diferite procese
termice cu sosuri groase,cu paste fainoase cu legume si dulciuri
-grasimea folosita in tehnologie este margarina si untura de porc
-in structura preparatelor,caracteristica este prezenta cartofilor si a pastelor fainose,iar in unele cazuri
cartofii inlocuiesc carnea
-o alta preferinta a acestor turisti este consumul mare de peste marin sau de apa dulce,diverstificand aceste
preparate in mezeluri din peste,salate combinate din peste,mancaruri din peste,cu garniture de legume
sotate preparate din peste cu diferite sosuri calde
-micul dejun se bazeaza pe minuturi din oua,sub forma de oua fierte moi,oulete simple si cu
mezeluri,branzeturi,miere de albine,unt,gem,dulceata,bauturi calde din cafea cu lapte, servita si separate
dupa preferinta
-pranzul se conpune in general din gustari reci si calde,preparate din peste oceanic sau afumat,sandvisuri
din paine cu unt si mezeluri afumate cu oua,tartine diferite
-preferintele in completarea meniuluisunt pe baza de rasoluri din carne de vita si de pasare,fripturi de pui
pane,snitele,fripturi inabusite sau la tava,cu legume fierte su cu sos si pireu de mere.
-dintre specialitatile romanesti sunt prefera:tocanita de pui cu cartofi nature,pui cu rosii si smantana,pui cu
ciuperci si smanatana,biftecri,fripturi de batal,de pasare,de porc,pregatite la gratar la cuptor.
-cina se caracterizeaza prin diferite antreuri din salate din legume combinate cu sosuri reci,din supe
carne,preprate din carne de pasare,porc,berbeg pregatite la gratr cu garniture de legume,sosuri de smantana
preparate dn peste la gratar cu sosuri reci
-toate preparatele sunt insotite cu salate combinate din cruditati.
-la desert sunt preferate fructele proaspete,foietajele de patisserie,placinte si budinci cu fructe.
-inghetate cu diferite sosuri,orajituri,torturi,cafea.

Turistii englezi si americani

O caracteristica in preferintele culinare consta in faptul ca in toate mesele se solicita preparatele din carne
de vaca,batal porc si pasare sub forma de preparate reci sau specialitati de preparate calde insotite cu
garniture de legume,sosuri si salate dulci sau acrisoare.
-micul dejun este masa mai consistenta de baza care se compune din :minuturi din oua,oulete simple si
combinate,oua fierte moi,oua,ochiuri,mezeluri,specialitati,fripturi reci de vital,piept de pasare,branzeturi si
produse lactate acide,bauturi calde din ceai si ceai cu lapte
-dejunul incepe cu diferite bauturi aperitive insotite de gustari,antreuri calde si reci in special pe baza de
oua,legume,peste prajit,rasol sau la gratar,supe din carne de vita sau pasare,supe cu bulete din galbenus de
ou,supa de berbec,supa de raci,supa de maruntane de pasare,fripturi din carne de vita,preparate culinare din
carne de ovine,pulpa de berbec la tava cu fasole alba sau legume,mielul si berbecul la gratar,carne fiarta de
berbec cu sos alb,soteuri,escalopuri.
-la foarte multe preparate se folosesc:sosul tomat,sosul englezesc,mustar englezesc,piper alb si negru.
-patrunjelu verde,este un condiment important pentru supe si ciorbe.
-ca deserturi consuma dulciuri de bucatarie,prajituri proaspete,budinci,sufleuri
-prin traditie englezii servesc intre masa de pranz si cina(17-18) ceaiul care de multe ori inlocuieste cina si
este compus din ceai cu lapte combinat sau simplu,sucuri naturale,preparate
reci,sandvisuri,tartine,fursecuri.
-cina se compune din preparate usoare sub forma de gustari reci,de vital,pasare,porc,asortate cu garniture
din legume,sosuri reci,preparate din peste oceanic.
-bauturile preferate sunt aperitive din gin,whisky,votca,cocteiluri reci,aperitive,vinuri de culoare galben pai
si rosii de demisec.
-in incheierea meniurilor se serveste cafea filtru asociata cu coniacuri.

Turistii nordici(suedezi,norvegieni,finlandezi)

161
Acesti turisti prefera in structura meniurilor preparate ma consistente si diversificate ca sortiment alcatuite
din peste,legume,toate specialitatile din carne,lactate,branzeturi.
-o caracteristica a preparatelor culinare consta in faptul ca sunt pregatite tehnologic prin fierbere si
inabusite cu unt si smanatana
-acesti turisti solicita foarte multe gustari calde sau reci,salate din peste,sandvisurile asortate,tartine
asortate cu cruditati
-din grupa gustarilor reci prefera galustile cu carne ,mezeluri,omlete diferite,galbenusuri crude,cu carne
tocata si ceapa,gustari reci din ciuperci,fripturi reci,semiconserve din peste,peste afumat,crochete din carne
-micul dejun icnpe cu produse consistente,mezeluri speciale,crenvusti,sunca presata,muschi file
afumat,peste afumat,minuturi din oua simple sau combinate,bauturi calde,cadea cu putin lapte,unt,dulceata
-dejunul-meniul incepe cu supe concenytaye sau gustari reci,specialitati din preparate din peste,escalopuri
din carne de vital,snitel,pateuri din carne de vital,de pasare
-cina este masa care se incepe cu antreuri din peste pregatit sub forma de salata cu diferite sosuri
reci,carne cu sosuri sigarnituri de legume,insotite de salata de cruditati
-la desert sunt preferate budinci,sufleuri,strudele,placinte,fructe
-bauturile se prefera tari si se consuma simple sau in amestec,iar ca vinuri se prefera cele demiseci
selectionate,iar ca preferinta este berea

Turistii italieni
Bucataria italiana se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase diversificate ca sortimente
-macaroane,spaghetti,taitei,in diferite forma.Mancarurile sunt pregatite in general in ulei de masline si alte
grasimi animale si vegetale,iar condimentarea se face din abundenta cu piper,foi de
dafin,ardei,sofran,busuioc,salvie,cimbru.Ca specialitati de preparate nationale sunt preferate supa
“minestane” si specialitatile tip “pizza”
-micul dejun incepe cu gustari reci,sub forma de sandvisuri,tartine cu sardele,cozi de
raci,ciuperci,pateuri,grisine,bauturi calde din lapte cu adios de cacao,cafea,minuturi din oua,omleta cu
ciuperci.cu rosii
-dejunul este masa principala,incepe deobicei cu “pizza” continua cu supe si consomeuri calde sau
reci,.supe si ciorbe indulcite,ciorbe de pui cu rosii si smantana,preparate pe baza de paste fainoase,din
orez,din peste de mare,preparate din carne de vaca de berbec din pasare de porc sub forma de
escalopuri,soteuri,fripturi la tava,insotite de garniture asortate din legume sortate(cartofi,orez,paste
fainoase)
-desertul este compus din sufleuri:budinci cu dulceata,fructe.inghetata,specialitati de foietaj
-cina incepe cu gustari calde sau reci consommé la ceasca,preparate din peste mare si
mic,midi,crabi,homari,languste(melci),stridii si in special broaste(pui de balta),construind o specialitate a
bucatariei italiene si poarta numele de “fruitti di mare”.
Se consuma foarte multe citrice, smochine,rascove,mere,pere,piersici,struguri
-bauturile sunt solicitate si inaintea mesei de pranz si seara,se servesc specialitati din vermuturi,vinuri
selectionate seci si demisecuri

Turistii orientali
Ca specific turistilor orientali se prefera carnea de oaie(batal/de pasare,de vaca,iar cea de porc foarte putin
sau aproape deloc
-pestele de asemenea este consumat,pregatit in diferite preparate cu sosuri
-fructele uscate,sunt folosite in mancaruri cu carne,in salate si prajituri
-mancarurile sunt acrite cu zeama de lamiae,otet de fructe,iauirt si multe din ele indulcite cu zahar
-dintre preparatele specifice orientale se ofera muscaua,pilaful cu carne,carnea fripta la gratar,simpla sau
condimentata,sub denumirea de “kebab”(frigarui asortate preparate cu carne toccata)
-micul dejun se compune din bauturi calde:ceai foarte concentrate,cafea turceasca
-nu se prefera laptele.Meniul se continua cu unt,gem,produse de panificatie,sucuri naturale,telemea,oua
fierte moi,ochiuri
-dejunul incepe cu diferite sortimente de gustari din peste,sau din legume si oua

162
-meniul se continua cu supe crème,mancaruri din legumie cu carne de batal,mile,vaca,pasare iar dintre
preparatele romanesti prefera mancarea cu bame,cu carne de vaca,fasilverde cu carne,sarmalute in foi de
vita,rosii,ardei umpluti cu carne si sos tomat .
-ca desert servesc prajituri cu nuci asortate si insiropate,clatite,fructe proaspete,compot din fructe.
-cina este preferata in general cu un singur fel de mancare sub forma de specialitati din pateuri,frigarui cu
legume sortate.Sunt preferate preparate din peste la cuptor cu rosii si ceapa .

163