Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs de Ospatar
Curs de Ospatar
1
CAPITOLUL 1. Comunicarea interactivă la locul de muncă
Comunicarea este si neintelegere. Intelegerea este valenta pozitiva sub care recunoastem,
in general, comunicarea iar neintelegerea este cea negativa ce poate avea, de cele mai
multe ori, efect pozitiv. Neintelegerea poate sa apara intre emitator si un receptor atunci
cand fluxul informational este bruiat sau cand sursa de zgomot este prea puternica.
Comunicarea-neintelegere se poate datora insa si neintersectarii sau intersectarii pe falii
2
foarte restranse a repertoriilor entitatilor participante la transferul si contratransferul in-
formational. O alta cauza a neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati este
reprezentata de diferenta de opinii, de pareri dar mai cu seama de diferenta dintre inter-
esele acestora.
Neintelegerea este benefica intr-un grup daca acest fenomen nu depaseste anumite limite,
daca aceasta duce la o confruntare constructiva de ideii. Ea mai poate fi o sursa a
nemonotoniei dar si un motiv de a se imparti grupul in subgrupuri bazate pe interese con-
trare. Putem afirma, deci, ca acutizarea neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati
poate da nastere unor conflicte cu urmari incalculabile pentru acestea.
Societatea continua sa existe prin transmitere, prin comunicare, dar este corect sa spunem
ca ea exista in transmitere si in comunicare. Este mai mult decat o legatura verbala intre
cuvinte precum comun, comunitate, comunicare. Oamenii traiesc in comunitate in vir-
tutea lucrurilor pe care le au in comun; iar comunicarea este modalitatea prin care ei
ajung sa detina in comun aceste lucruri. Pentru a forma o comunitate sau o societate , ei
trebuie sa aiba in comun scopuri, convingeri aspiratii, cunostinte - o intelegere comuna -
"acelasi spirit" cum spun sociologii. Comunicarea este cea care asigura dispozitii emo-
tionale si intelectuale asemanatoare, moduri similare de a raspunde la asteptari si cerinte
Comunicarea eficienta este conditionata de intelegerea comuna a mesajului, iar acest
lucru este valabil in orice organizatie din care veti face parte.
Comunicarea orala este principala forma de comunicare. Intr-o organizatie circa 75%
din schimbul de informatii se realizeaza oral. Desi e cel mai des folosita, aici apar si cele
mai multe distorsiuni. Pentru a fi sigur ca mesajul pe care l-ati transmis a fost bine
inteles, cereti feedback de la interlocutor sau puneti intrebari de verificare.
Stiati ca:
75% dintr-o zi de munca vorbim si ascultam;
75% din ceea ce auzim, auzim imprecis;
75% din ce auzim cu acuratete, uitam in urmatoarele trei saptamani?
Comunicarea in scris este potrivita pentru transmiterea informatiilor de interes general,
a mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizeaza un numar mare de oameni si, de cele mai
multe ori, informatia nu trebuie sa ajunga urgent la interlocutor.
3
Organizarea muncii in sala de servire este factorul principal care determina realizarea cu
succes a tuturor operatiunilor de servire a consumatorilor. Organizarea rationala a muncii
in scopul imbunatatirii serviririi consumatorilor in unitatile de alimentatie publica
presupune luarea in considerare a raporturilor permanente dintre numarul consumatorilor,
numarul de lucratori, precum si diferentierea muncii in functie de caracteristicile fiecarui
loc de munca in parte.
Fiecare unitate de alimentatie publica se prezinta ca o unitate economica, ceea ce impune
din partea lucratorilor o inalta constiinta, un dezvoltat spirit de initiativa si operativitate in
tot ceea ce intreprind.
Sala pentru servirea consumatorilor reprezinta locul unde relatiile dintre consumatori si
personalul de servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbracand forme
diferentiate in functie de particularitatile fiecarei unitati in parte.
Organizarea muncii in sala de servire a consumatorilor presupune stabilirea si
indeplinirea urmatoarelor obiective:
a. Stabilirea formatiilor de lucru.
b. Atributiile personalului pentru servirea consumatorilor.
c. Graficul de lucru al personalului.
d. Calitatile fizice si morale ale personalului.
e. Perfectionarea permanenta a personalului.
4
ospatar repartizat sa servreasca consumatorii de la mesele mai indepartate i se
repartizeaza maximum 18 locuri, deoarece eforturile fizice depuse de acestia din urma
sunt mai mari si direct proportionale cu distanta de la oficiu si numarul de locuri la mese.
d. Componenta meniurilor servite. La servirea unui meniu mai consistent, variat
este nevoie de un numar mai mare de lucratori decat la servirea meniurilor din unitati mai
modeste. De asemenea, atunci cand se organizeaza mese festive (banchete, receptii etc.),
formatia de lucru se va stabili ca structura si numar in functie de structura meniurilor.
e. Programul de functionare al unitatii. Unitatile care functioneaza in doua
schimburi au nevoie de un numar dublu de lucratori fata de cazul in care ar functiona intr-
un singur schimb.
f. Realizarea de indicatori economico-financiari corespunzatori. Acestia trebuie
sa stea la baza calculului necesarului de lucratori pentru formatia de lucru, pentru a creste
de la o etapa la alta productivitatea muncii si rentabilitatea unitatii respective.
5
Cunoasterea si respectarea regulilor gnerale de comert privind: programul de
functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta corporala si vestimentara in timpul
serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina in mnca etc.;
Cunoastrea si respecatarea regulamentului de ordine interioara;
Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectie si tehnica a securitatii
muncii si a regulilor de prevenire si stingere a incendiilor;
Cunoasterea si aplicarea normativelor in vigoare privind legislatia muncii, codul
muncii, sisteme de retributie, gestionarea fondurilor de materiale si banesti incredintate;
Insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv;
Studierea permanente a cererii de consum;
Impulsionarea desfacerii, in special, a productiei culinare si a altor produse
alimentare prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama;
Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa atat a
persoanlului calificat cat si cel necalificat;
Apararea integritatii avutului obstesc.
Seful de complex:
Raspunde de intreaga activitate desfasurata in incinta unitatilor din cadrul
complexului pe care il conduce;
Recruteaza, selectioneaza si face propuneri sau avizeaza angajarea de personal sau de
promovare din randurile angajatilor existenti;
Impreuna cu sefii de unitti stabileste sarcini de serviciu pentru fiecare sectie, loc de
munca si lucrator in parte, controloand in permanenta modul cum sunt indeplinite
sarcinile respective;
Ia masuri operative in vederea realizarii indicatorilor economico-financiari si de
servire a complexului, in vederea rezolvarii sesizarilor facute de catre consumatori si a
ridicarii nivelului de pregatire profesionala si culturala a intregului personal din
subordine;
Face propuneri sau ia direct masuri de stimulare morala sau materiala, de promovare
profesionala a angajatilor si de sanctionare a personalului care au savarsit abateri;
Participa direct la procesul de servire a consumatorilor in cazurile unor delegatii de o
importanta deosebita.
Seful de unitate (lucratorul gestionar)
Stabileste sarcini impreuna cu ospatarul principal (seful de sala) pe fiecare lucrator
din sala de servire, controland in permanenta si sistematic modul cum sunt duse la
indeplinire aceste sarcini;
Impreuna cu seful de sala si bucatarul sef stabileste zilnic planul de productie, prin
documentul numit “Planul meniu”;
Tine legatura cu toti angajatii din subordine in scopul de a-i face sa corespunda cat
mai bine cerintelor serviciului, dand indicatii, sfaturi, facand observatii sau urmarind
stimularea increderii in sine, a dragostei de munca si intrajutorarii reciproce;
6
Raspunde de efectuarea monetarului de fiecare angajat cu drept de incasare de la
consumator, de depunerea in termen sumelor a incasate ;
Participa la procesul de servire a consumatorilor in cazuri deosebite (diferite
nemultumiri ale consumatorilor, mese ale oficialitatilor, cand formatia de lucru este
redusa numeric etc.)
Informeaza operativ pe seful complexului cum se desfasoara activitatea in unitatea
sa.
In cazul in care unitatea nu apartine unui complex de alimentatie publica, atributiile
sefului de unitate sunt identice cu cele ale sefului de complex.
Att seful de complex cat si seful de unitate isi vor organiza munca astfel incat, sa-si
petreaca cea mai mare parte a timpului in mijlocul angajatilor care servesc consumatorii,
luand masuri de imbunatatire a productivitatii si calitatii mucii, vor efectua operatii ce
necesita o calificare inalta: transarea preparatelor, servirea preparatelor in piese mari si
recomandarea preparateor si a bauturilor existente in unitate.
Ospatarul principal (seful de sala):
Raspunde de organizarea muncii ospatarilor si ajutorilor lor intocmind in acest scop
graficul lor de lucru al acestora;
Zilnic, inainte de inceperea programului unitatii, controleaza pe fiecare lucrator daca
are tinuta corespunzatoare, toate ustensilele de lucru necesare (ancar, creion, carnetel,
tirbuson, chibrite etc.);
Verifica modul de realizare a curateniei, pregatirii salii pentru primirea
consumatorilor (aerisire, aranjarea scaunelor, meselor etc);
Verifica si ajuta pe ospatarii si personalul ajutator pentru a-si insusi denumirea,
pretul si caracteristicile preparatelor culinare si a bauturilor comercializate de unitatea
respectiva, precum si modul corect de transport, prezentare si servire a preparatelor si
bauturilor;
Primeste si conduce consumatorii la mese, le prezinta lista de meniu, ii ajuta la
alegerea preparatelor si baturilor, ia uneori comanda pe care o transmite ospatarului care
lucreaza in raionul respectiv;
Supravegheaza modul cu decurge servirea consumatorilor, facand observatii de
corectare, dand indicatii pentru imbunatatirea tehnicii servirii si participand la corectarea
greselilor, daca este cazul.
Verifica starea de curatenie a tacamurilor, a veselei, paharelor si a celorlalte obiecte
de inventar folosite in sala de servire a consumatorilor;
Controloeaza modul cum sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata,
borderourile de vanzari zilnice etc.;
Instruieste personalul in subordine si urmareste respectarea normelor de protectie a
muncii, a regulilor generale de comert, precum si dispozitiile in vigoare privind
desfacerea marfurilor catre consumatori;
Ospatarul:
7
Impreuna cu ajutorul sau, sub indrumarea ospatarului principal efectueaza toate
operatiile privind pregatirea salii inainte de sosirea consumatorilor si servirea
consumatorilor, consform graficului de lucru;
Isi insuseste cu atentie caracteristicile preparatelor culinare si a bauturilor din lista de
meniu pe ziua respectiva, alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale, meniuri pentru
ziua respectiva unor consumatori mai putin cunoscatori in compunerea acestora;
Primeste consumatorii in raionul sau, le recomanda preparatele si bauturile existente
in unitate, ii ajuta la alegerea lor, intocmeste bonul de marcaj si nota de plata, serveste cu
multa amabilitate preparatele si bauturile comandate folosind cel mai potrivit sistem de
servire;
Supravegheaza si ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate si bauturi, la
aprovizionarea mesei de serviciu si la debarasarea meselor;
Muncitorul necalificat (ajutorul de ospatar)
Executa indicatiile ospatarului in ceea ce priveste aranjarea pieselor, transmiterea
comenzilor la sectii, aducerea preparatelor, a bauturilor si a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc.;
Ajuta pe ospatar la primirea si servirea consumatorilor.
8
- la fiecare loc de munca sa fie repartizati un numar corespunzator de lucratori,
potrivit raspunderilor pe care le au;
- sa se asigure fiecarui lucrator ziua libera saptamanala sau de sarbatoare legala.
Pentru asigurarea unui climat de destindere si respect reciproc, lucratorii folositi in sala
pentru servirea consumatroilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati fixice, psiho-
intelectuale si morale. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce
urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la
formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, al integritatea
corporala, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica care trebuie sa le aiba o
persoana, precum si la tinuta vestimentara.
Tinuta corporala. Personalul care lucreaza in sala pentru servirea consumatorilor trebuie
sa aiba o inatime potrivita (1,65 – 1,75 m), fizionomia fetei sa fie placuta, fara defecte
vizibile (pielea prea pigmentata, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana etc.), pielea
palmelor si a degetelor sa fie catifelata, ingrijita, unghiile taiate, ingrijite, sa nu emane
mirosuri puternice (de transpiratie, parfum). In cazul femeilor ospatar, acestea sa nu fie
machiate strident, unghiile sa nu fie prea lungi, pentru a nu ingreuna operatiile de servire.
Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta, robustete,
sanatate, seriozitate. Pentru mentinerea si completarea acestor calitati, fiecare ospatar
trebuie sa adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel,
trebuie evitat abuzul de alcool, tigari, precum si organizarea rationala a somnului,
repaosului; efectuarea de exercitii fizice pentru mentinerea supletii si prospetimii
corporale; realizarea igienei personale zilnice (bai sau dusuri zilnice, taierea unghiilor,
folosirea deodorantelor, schimbarea zilnica a lenjeriei de corp, sosetelor etc.).
Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa
lenjeria de corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu unifoma de
lucru conform functiei indeplinite de fiecare lucrator.
Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de
intretinut. Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Imbracamintea-uniforma este
diferita in functie de sex, functia indeplinita, tip de unitate, felul mesei servite (dejun,
cina, receptie) si loc de munca (oficiul menaj, sala pentru servirea consumatorilor).
Incaltamintea trebuie sa fei comoda, usoara, rezistenta intrucat, activitatea uni lucrator in
unitatile de alimentatie publica se desfasoara in picioare. Incaltamintea va fi in
permanenta curatata, data cu crema de ghete, lustruita. Nu trebuie sa aiba blacheuri, iar
femeile sa nu poarte tocuri inalte sau papuci care fac zgomot.
Calitatile psiho-intelectuale
In conditiile in care lucratorii din unitatile de alimentatie publica vin in contact cu diferite
categorii de persoane (colegi de munca, consumatori) cu temperamente si personalitati
diferite, trebuie sa dea dovada de calitati morale, psiho-intelectuale bine conturate, care
trebuiesc tot timpul subordonate cerintelor profesiunii in orice moment.
9
Inteligenta practica. Aceasta inseamna capacitatea de a se adapta la conditiile mereu
diferite de munca. Aceasta capacitate ofera posibilitatea de a intelege rapid orice situatie
concreta, de a extrage cu multa siguranta datele cele mai importante, permite
descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si consumatori,
gasirea celor mai potrivite raspunsuri, argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o
legatura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac
cel mai bine cerintele consumatorilor.
Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitati ale
atentiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observatie
inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa il intereseze pe lucrator: cand vine, cand
pleaca orice consumator, daca acesta are nevoie de ceva, cand trebuie sa intervina pe
colegul de munca etc.
Memoria lucratorului trebuie sa-i permita acestuia sa retina toate cunostintele de care are
nevoie in meseria sa, toate cerintele consumatorilor, figurile consumatorilor in vederea
servirii acestora cu preparatele solicitate, preparatele si bauturile solicitate pentru a
intocmi corect notele de plata etc.
Imaginatia supusa ratiunii, logicii il ajuta pe consumator sa se transpuna pa planul
gandirii consumatorului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a-
si adapta argumentarea in functie de fiecare caz in parte. Cu ajutorul imaginatiei, se pot
prevedea eventualele obiectii ce pot fi aduse de consumatori, astfel lucratorul isi poate
stabili argumentele cele mai potrivite in scopul rezolvarii situatiei fara a prejudicia nici
consumatorul, dar nici unitatea respectiva. De asemenea, imaginatia il ajuta pe ospatar sa
gaseasca formele cele mai originale, interesante de prezentare a preparatelor si de
argumentare in recomandarea lor consumatorilor.
Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructiile verbale
ale interlocutorului.
Elocventa este capacitatea de a vorbi curgator si convingator, folosind un vocabular cat
mai bogat si o exprimare simpla, frumoasa si corecta din punct de vedere gramatical.
Persuasiunea sau puterea de convingere se refera la capacitatea de a gasi intotdeauna
argumente, motivatii in sprijinul afirmatiilor facute, capacitatea de a sugera diferite
preparate consumatorilor mai mult sau mai putin cunoscatori in a-si stabili un meniu.
Pentru aceasta se cere cunoasterea caracteristicilor preparatelor si bauturilor, incredere in
calitatea lor, incredere care va fi transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si
fizionomie potrivita.
Cunostintele de cultura generala vin in sprijinul sustinerii unei conversatii cu
consumatorul in timpul preluarii comenzii, in vederea realizarii unui climat apropiat, de
consideratie si apreciere.
Calitatile morale
Calitatile morale care intregesc caracterul personalului din unitatile de alimentatie publica
se refera la cinste, corectitudine, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate,
amabilitate, dragoste fata de patrie, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si
intrajutorare reciproca.
Unui lucrator nu ii este indiferent daca consumatorii vor pleca multumiti sau
nemultumiti din unitatea unde lucreaza. In relatiile de munca, in timpul cand isi exercita
profesiunea, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de stapanire de sine,
10
pricepere, competenta si grija fata consumator, colegii de munca fata de avutul obstesc
pentru a fi apreciat si stimat de consumatori si colegii de munca. O atitudine colegiala nu
exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor si a
greselilor.
Contactul permanent ce se realizeaza intre personalul unitatii si consumatori in sala
pentru servirea consumatorilor, care pot fi persoane cu caractere, temperamente, calitati
psiho-morale diferite imprima o anumita stare de circumspectie si expectativa. In aceasta
situatie, lucratorul va face uz de calitatile sale pentru ca servirea sa se desfasoare in cele
mai bune conditii, creand o atmosfera de incredere si respect reciproc. Cu calm, stapanire
de sine, lucratorul va face fata oricarei situatii, ridicandu-si prestigiul profesional si al
unitatii.
11
Domeniu de aplicare
Art. 3. - (1) Prezenta lege se aplica in toate sectoarele de activitate, atat publice, cat si
private.
(2) Prevederile prezentei legi se aplica angajatorilor, lucratorilor si reprezentantilor
lucratorilor.
Art. 4. - (1) Fac exceptie de la prevederile art. 3 alin. (1) cazurile in care particularitatile
inerente ale anumitor
activitati specifice din serviciile publice, cum ar fi fortele armate sau politia, precum si
cazurile de dezastre, inundatii si pentru realizarea masurilor de protectie civila, vin in
contradictie cu prezenta lege.
(2) In cazurile prevazute la alin. (1) trebuie sa se asigure securitatea si sanatatea
lucratorilor, tinandu-se seama de principiile stabilite prin prezenta lege.
Art. 5. - In sensul prezentei legi, termenii si expresiile de mai jos au urmatorul inteles:
a) lucrator - persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii,
elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la
procesul de munca, cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;
b) angajator - persoana fizica sau juridica ce se afla in raporturi de munca ori de
serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii;
c) alti participanti la procesul de munca - persoane aflate in intreprindere si/sau
unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor
profesionale in vederea angajarii, persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii
sau activitati in regim de voluntariat, precum si someri pe durata
participarii la o forma de pregatire profesionala si persoane care nu au contract individual
de munca incheiat in forma scrisa si pentru care se poate face dovada prevederilor
contractuale si a prestatiilor efectuate prin orice alt mijloc de proba;
d) reprezentant al lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor – persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in
conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte pe acestia in ceea ce priveste
problemele referitoare la protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca;
e) prevenire - ansamblul de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etapele
procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale;
f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului,
produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, situatia
de persoana data disparuta sau accidentul de traseu ori de circulatie, in conditiile in care
au fost implicate persoane angajate, incidentul periculos, precum si cazul susceptibil de
boala profesionala sau legata de profesiune;
g) accident de munca - vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia
acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea
indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin 3
zile calendaristice, invaliditate ori deces;
h) boala profesionala - afectiunea care se produce ca urmare a exercitarii unei
meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici
locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale
organismului, in procesul de munca;
12
i) echipament de munca - orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in
munca;
j) echipament individual de protectie - orice echipament destinat a fi purtat sau
manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar
putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca, precum si orice
supliment sau accesoriu proiectat pentru a indeplini acest obiectiv;
k) loc de munca - locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile
intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la
care lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii;
l) pericol grav si iminent de accidentare - situatia concreta, reala si actuala careia ii
lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;
m) stagiu de practica - instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau
specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, ucenicii, precum si somerii in perioada
de reconversie profesionala;
n) securitate si sanatate in munca - ansamblul de activitati institutionalizate avand ca
scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea
vietii, integritatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si a altor persoane participante la
procesul de munca;
o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul,
avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei
activitati sau a unui echipament de munca sau/si din comportamentul neadecvat al
factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi fost posibil sa aiba asemenea
urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale;
p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii,
abilitate sa presteze servicii de
protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, conform legii;
q) accident usor - eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care
necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitate de munca
cu o durata mai mica de 3 zile;
r) boala legata de profesiune - boala cu determinare multifactoriala, la care unii
factori determinanti sunt de natura profesionala.
CAPITOLUL III
Obligatiile angajatorilor
SECTIUNEA 1
Obligatii generale ale angajatorilor
Art. 6. - (1) Angajatorul are obligatia de a asigura securitatea si sanatatea lucratorilor in
toate aspectele legate de munca.
(2) In cazul in care un angajator apeleaza la servicii externe, acesta nu este exonerat
de responsabilitatile sale in acest domeniu.
(3) Obligatiile lucratorilor in domeniul securitatii si sanatatii in munca nu aduc
atingere principiului responsabilitatii angajatorului.
Art. 7. - (1) In cadrul responsabilitatilor sale, angajatorul are obligatia sa ia masurile
necesare pentru:
a) asigurarea securitatii si protectia sanatatii lucratorilor;
b) prevenirea riscurilor profesionale;
13
c) informarea si instruirea lucratorilor;
d) asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in
munca.
(2) Angajatorul are obligatia sa urmareasca adaptarea masurilor prevazute la alin. (1),
tinand seama de modificarea conditiilor, si pentru imbunatatirea situatiilor existente.
(3) Angajatorul are obligatia sa implementeze masurile prevazute la alin. (1) si (2) pe
baza urmatoarelor principii generale de prevenire:
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la sursa;
d) adaptarea muncii la om, in special in ceea ce priveste proiectarea posturilor de
munca, alegerea echipamentelor de munca, a metodelor de munca si de productie, in
vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat si a diminuarii
efectelor acestora asupra sanatatii;
e) adaptarea la progresul tehnic;
f) inlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este
mai putin periculos;
g) dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care sa cuprinda tehnologiile,
organizarea muncii, conditiile de munca, relatiile sociale si influenta factorilor din mediul
de munca;
h) adoptarea, in mod prioritar, a masurilor de protectie colectiva fata de masurile de
protectie individuala;
i) furnizarea de instructiuni corespunzatoare lucratorilor.
(4) Fara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, tinand seama de natura
activitatilor din intreprinder si/sau unitate, angajatorul are obligatia:
a) sa evalueze riscurile pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, inclusiv la
alegerea echipamentelor de munca, a substantelor sau preparatelor chimice utilizate si la
amenajarea locurilor de munca;
b) ca, ulterior evaluarii prevazute la lit. a) si daca este necesar, masurile de
prevenire, precum si metodele de lucru si de productie aplicate de catre angajator sa
asigure imbunatatirea nivelului securitatii si al protectiei sanatatii lucratorilor si sa fie
integrate in ansamblul activitatilor intreprinderii si/sau unitatii respective si la toate
nivelurile ierarhice;
c) sa ia in considerare capacitatile lucratorului in ceea ce priveste securitatea si
sanatatea in munca, atunci cand ii incredinteaza sarcini;
d) sa asigure ca planificarea si introducerea de noi tehnologii sa faca obiectul
consultarilor cu lucratorii si/sau reprezentantii acestora in ceea ce priveste consecintele
asupra securitatii si sanatatii lucratorilor, determinate de alegerea echipamentelor, de
conditiile si mediul de munca;
e) sa ia masurile corespunzatoare pentru ca, in zonele cu risc ridicat si specific,
accesul sa fie permis numai lucratorilor care au primit si si-au insusit instructiunile
adecvate.
(5) Fara a aduce atingere altor prevederi ale prezentei legi, atunci cand in acelasi loc
de munca isi desfasoara activitatea lucratori din mai multe intreprinderi si/sau unitati,
angajatorii acestora au urmatoarele obligatii:
14
a) sa coopereze in vederea implementarii prevederilor privind securitatea, sanatatea
si igiena in munca, luand in considerare natura activitatilor;
b) sa isi coordoneze actiunile in vederea protectiei lucratorilor si prevenirii riscurilor
profesionale, luand in considerare natura activitatilor;
c) sa se informeze reciproc despre riscurile profesionale;
d) sa informeze lucratorii si/sau reprezentantii acestora despre riscurile profesionale.
(6) Masurile privind securitatea, sanatatea si igiena in munca nu trebuie sa comporte
in nicio situatie obligatii financiare pentru lucratori.
SECTIUNEA a 2-a
Servicii de prevenire si protectie
Art. 8. - (1) Fara a aduce atingere obligatiilor prevazute la art. 6 si 7, angajatorul
desemneaza unul sau mai multi lucratori pentru a se ocupa de activitatile de protectie si
de activitatile de prevenire a riscurilor profesionale din intreprindere si/sau unitate,
denumiti in continuare lucratori desemnati.
(2) Lucratorii desemnati nu trebuie sa fie prejudiciati ca urmare a activitatii lor de
protectie si a celei de prevenire a riscurilor profesionale.
(3) Lucratorii desemnati trebuie sa dispuna de timpul necesar pentru a-si putea
indeplini obligatiile ce le revin prin prezenta lege.
(4) Daca in intreprindere si/sau unitate nu se pot organiza activitatile de prevenire si
cele de protectie din lipsa personalului competent, angajatorul trebuie sa recurga la
servicii externe.
(5) In cazul in care angajatorul apeleaza la serviciile externe prevazute la alin. (4),
acestea trebuie sa fie informate de catre angajator asupra factorilor cunoscuti ca au efecte
sau sunt susceptibili de a avea efecte asupra securitatii
si sanatatii lucratorilor si trebuie sa aiba acces la informatiile prevazute la art. 16 alin. (2).
(6) Lucratorii desemnati trebuie sa aiba, in principal, atributii privind securitatea si
sanatatea in munca si, cel mult, atributii complementare.
Art. 9. - (1) In toate cazurile, pentru a se ocupa de organizarea activitatilor de prevenire si
a celor de protectie, tinand seama de marimea intreprinderii si/sau unitatii si/sau de
riscurile la care sunt expusi lucratorii, precum si de distributia acestora in cadrul
intreprinderii si/sau unitatii, se impune ca:
a) lucratorii desemnati sa aiba capacitatea necesara si sa dispuna de mijloacele
adecvate;
b) serviciile externe sa aiba aptitudinile necesare si sa dispuna de mijloace personale
si profesionale adecvate;
c) lucratorii desemnati si serviciile externe sa fie in numar suficient.
(2) Prevenirea riscurilor, precum si protectia sanatatii si securitatea lucratorilor
trebuie sa fie asigurate de unul sau mai multi lucratori, de un serviciu ori de servicii
distincte din interiorul sau din exteriorul intreprinderii si/sau unitatii.
(3) Lucratorul/lucratorii si/sau serviciul/serviciile prevazute la alin. (2) trebuie sa
colaboreze intre ei ori de cate ori este necesar.
(4) In cazul microintreprinderilor si al intreprinderilor mici, in care se desfasoara
activitati fara riscuri deosebite, angajatorul isi poate asuma atributiile din domeniul
securitatii si sanatatii in munca pentru realizarea masurilor prevazute de prezenta lege,
daca are capacitatea necesara in domeniu.
15
(5) Ministerul Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei stabileste prin norme
metodologice de aplicare a prevederilor prezentei legi capacitatile si aptitudinile
necesare, precum si numarul considerat suficient, prevazute la alin. (1) si
(4).
SECTIUNEA a 3-a
Primul ajutor, stingerea incendiilor, evacuarea lucratorilor, pericol grav si imminent
Art. 10. - (1) Angajatorul are urmatoarele obligatii:
a) sa ia masurile necesare pentru acordarea primului ajutor, stingerea incendiilor si
evacuarea lucratorilor, adaptate naturii activitatilor si marimii intreprinderii si/sau
unitatii, tinand seama de alte persoane prezente;
b) sa stabileasca legaturile necesare cu serviciile specializate, indeosebi in ceea ce
priveste primul ajutor, serviciul medical de urgenta, salvare si pompieri.
(2) Pentru aplicarea prevederilor alin. (1), angajatorul trebuie sa desemneze lucratorii
care aplica masurile de prim ajutor, de stingere a incendiilor si de evacuare a lucratorilor.
(3) Numarul lucratorilor mentionati la alin. (2), instruirea lor si echipamentul pus la
dispozitia acestora trebuie sa fie adecvate marimii si/sau riscurilor specifice intreprinderii
si/sau unitatii.
Art. 11. - (1) Angajatorul are urmatoarele obligatii:
a) sa informeze, cat mai curand posibil, toti lucratorii care sunt sau pot fi expusi unui
pericol grav si iminent despre riscurile implicate de acest pericol, precum si despre
masurile luate ori care trebuie sa fie luate pentru protectia lor;
b) sa ia masuri si sa furnize instructiuni pentru a da lucratorilor posibilitatea sa
opreasca lucrul si/sau sa paraseasca imediat locul de munca si sa se indrepte spre o zona
sigura, in caz de pericol grav si iminent;
c) sa nu impuna lucratorilor reluarea lucrului in situatia in care inca exista un pericol
grav si iminent, in afara cazurilor exceptionale si pentru motive justificate.
(2) Lucratorii care, in cazul unui pericol grav si iminent, parasesc locul de munca si/sau o
zona periculoasa nu trebuie sa fie prejudiciati si trebuie sa fie protejati impotriva oricaror
consecinte negative si nejustificate pentru acestia.
(3) Angajatorul trebuie sa se asigure ca, in cazul unui pericol grav si iminent pentru
propria securitate sau a alto persoane, atunci cand seful ierarhic imediat superior nu poate
fi contactat, toti lucratorii sunt apti sa aplic masurile corespunzatoare, in conformitate cu
cunostintele lor si cu mijloacele tehnice de care dispun, pentru a
evita consecintele unui astfel de pericol.
(4) Lucratorii nu trebuie sa fie prejudiciati pentru cazurile prevazute la alin. (3), cu
exceptia situatiilor in car acestia actioneaza imprudent sau dau dovada de neglijenta
grava.
SECTIUNEA a 4-a
Alte obligatii ale angajatorilor
Art. 12. - (1) Angajatorul are urmatoarele obligatii:
a) sa realizeze si sa fie in posesia unei evaluari a riscurilor pentru securitatea si
sanatatea in munca, inclusiv pentru acele grupuri sensibile la riscuri specifice;
b) sa decida asupra masurilor de protectie care trebuie luate si, dupa caz, asupra
echipamentului de protectie care trebuie utilizat;
16
c) sa tina evidenta accidentelor de munca ce au ca urmare o incapacitate de munca
mai mare de 3 zile de lucru, a accidentelor usoare, a bolilor profesionale, a incidentelor
periculoase, precum si a accidentelor de munca, astfel cum sunt definite la art. 5 lit. g);
d) sa elaboreze pentru autoritatile competente si in conformitate cu reglementarile
legale rapoarte privind accidentele de munca suferite de lucratorii sai.
(2) Prin ordin al ministrului muncii, solidaritatii sociale si familiei, in functie de natura
activitatilor si de marimea intreprinderilor, se vor stabili obligatiile ce revin diferitelor
categorii de intreprinderi cu privire la intocmirea documentelor prevazute la alin. (1).
Art. 13. - In vederea asigurarii conditiilor de securitate si sanatate in munca si pentru
prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale, angajatorii au urmatoarele
obligatii:
a) sa adopte, din faza de cercetare, proiectare si executie a constructiilor, a
echipamentelor de munca, precum si de elaborare a tehnologiilor de fabricatie, solutii
conforme prevederilor legale in vigoare privind securitatea si sanatatea in munca, prin a
caror aplicare sa fie eliminate sau diminuate riscurile de accidentare si de imbolnavire
profesionala a lucratorilor;
b) sa intocmeasca un plan de prevenire si protectie compus din masuri tehnice,
sanitare, organizatorice si de alta natura, bazat pe evaluarea riscurilor, pe care sa il aplice
corespunzator conditiilor de munca specifice unitatii;
c) sa obtina autorizatia de functionare din punctul de vedere al securitatii si sanatatii
in munca, inainte de inceperea oricarei activitati, conform prevederilor legale;
d) sa stabileasca pentru lucratori, prin fisa postului, atributiile si raspunderile ce le
revin in domeniul securitatii si sanatatii in munca, corespunzator functiilor exercitate;
e) sa elaboreze instructiuni proprii, in spiritul prezentei legi, pentru completarea
si/sau aplicarea reglementarilor de securitate si sanatate in munca, tinand seama de
particularitatile activitatilor si ale locurilor de munca aflate in responsabilitatea lor;
f) sa asigure si sa controleze cunoasterea si aplicarea de catre toti lucratorii a
masurilor prevazute in planul de prevenire si de protectie stabilit, precum si a
prevederilor legale in domeniul securitatii si sanatatii in munca, prin lucratorii desemnati,
prin propria competenta sau prin servicii externe;
g) sa ia masuri pentru asigurarea de materiale necesare informarii si instruirii
lucratorilor, cum ar fi afise, pliante, filme si diafilme cu privire la securitatea si sanatatea
in munca;
h) sa asigure informarea fiecarei persoane, anterior angajarii in munca, asupra
riscurilor la care aceasta este expusa la locul de munca, precum si asupra masurilor de
prevenire si de protectie necesare;
i) sa ia masuri pentru autorizarea exercitarii meseriilor si a profesiilor prevazute de
legislatia specifica;
j) sa angajeze numai persoane care, in urma examenului medical si, dupa caz, a
testarii psihologice a aptitudinilor, corespund sarcinii de munca pe care urmeaza sa o
execute si sa asigure controlul medical periodic si, dupa caz, controlul psihologic
periodic, ulterior angajarii;
k) sa tina evidenta zonelor cu risc ridicat si specific prevazute la art. 7 alin. (4) lit. e);
17
l) sa asigure functionarea permanenta si corecta a sistemelor si dispozitivelor de
protectie, a aparaturii de masura si control, precum si a instalatiilor de captare, retinere si
neutralizare a substantelor nocive degajate in desfasurarea proceselor tehnologice;
m) sa prezinte documentele si sa dea relatiile solicitate de inspectorii de munca in
timpul controlului sau al efectuarii cercetarii evenimentelor;
n) sa asigure realizarea masurilor dispuse de inspectorii de munca cu prilejul
vizitelor de control si al cercetarii evenimentelor;
o) sa desemneze, la solicitarea inspectorului de munca, lucratorii care sa participe la
efectuarea controlului sau la cercetarea evenimentelor;
p) sa nu modifice starea de fapt rezultata din producerea unui accident mortal sau
colectiv, in afara de cazurile in care mentinerea acestei stari ar genera alte accidente ori ar
periclita viata accidentatilor si a altor persoane;
q) sa asigure echipamente de munca fara pericol pentru securitatea si sanatatea
lucratorilor;
r) sa asigure echipamente individuale de protectie;
s) sa acorde obligatoriu echipament individual de protectie nou, in cazul degradarii
sau al pierderii calitatilor de protectie.
Art. 14. - Alimentatia de protectie se acorda in mod obligatoriu si gratuit de catre
angajatori persoanelor care lucreaza in conditii de munca ce impun acest lucru si se
stabileste prin contractul colectiv de munca si/sau contractul individual de munca.
Art. 15. - (1) Materialele igienico-sanitare se acorda in mod obligatoriu si gratuit de catre
angajatori.
(2) Categoriile de materiale igienico-sanitare, precum si locurile de munca ce impun
acordarea acestora se stabilesc prin contractul colectiv de munca si/sau contractul
individual de munca.
SECTIUNEA a 5-a
Informarea lucratorilor
Art. 16. - (1) Tinand seama de marimea intreprinderii si/sau a unitatii, angajatorul trebuie
sa ia masuri corespunzatoare, astfel incat lucratorii si/sau reprezentantii acestora sa
primeasca, in conformitate cu prevederile legale, toate informatiile necesare privind:
a) riscurile pentru securitate si sanatate in munca, precum si masurile si activitatile
de prevenire si protectie atat la nivelul intreprinderii si/sau unitatii, in general, cat si la
nivelul fiecarui post de lucru si/sau fiecarei functii;
b) masurile luate in conformitate cu prevederile art. 10 alin. (2) si (3).
(2) Angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare astfel incat angajatorii lucratorilor
din orice intreprindere si/sau unitate exterioara, care desfasoara activitati in intreprinderea
si/sau in unitatea sa, sa primeasca informatii adecvate privind aspectele la care s-a facut
referire la alin. (1), care privesc acesti lucratori.
Art. 17. - Angajatorul trebuie sa ia masuri corespunzatoare pentru ca lucratorii desemnati
sau reprezentantii lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii
lucratorilor, in vederea indeplinirii atributiilor
si in conformitate cu prevederile prezentei legi, sa aiba acces la:
a) evaluarea riscurilor si masurile de protectie, prevazute la art. 12 alin. (1) lit. a) si
b);
b) evidenta si rapoartele prevazute la art. 12 alin. (1) lit. c) si d);
18
c) informatii privind masurile din domeniul securitatii si sanatatii in munca, precum
si informatii provenind de la institutiile de control si autoritatile competente in domeniu.
SECTIUNEA a 6-a
Consultarea si participarea lucratorilor
Art. 18. - (1) Angajatorii consulta lucratorii si/sau reprezentantii lor si permit participarea
acestora la discutarea tuturor problemelor referitoare la securitatea si sanatatea in munca.
(2) Aplicarea prevederilor alin. (1) implica:
a) consultarea lucratorilor;
b) dreptul lucratorilor si/sau reprezentantilor lor sa faca propuneri;
c) participarea echilibrata.
(3) Lucratorii si/sau reprezentantii lucratorilor definiti la art. 5 lit. d) iau parte in mod
echilibrat sau sunt consultati in prealabil si in timp util de catre angajator cu privire la:
a) orice masura care ar afecta semnificativ securitatea si sanatatea in munca;
b) desemnarea lucratorilor la care s-a facut referire la art. 8 alin. (1) si la art. 10 alin.
(2), precum si cu privire la activitatile la care s-a facut referire la art. 8 alin. (1);
c) informatiile la care s-a facut referire in art. 12 alin. (1), art. 16 si 17;
d) recurgerea, dupa caz, la servicii externe, conform art. 8 alin. (4);
e) organizarea si planificarea instruirii prevazute la art. 20 si 21.
(4) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor au dreptul sa solicite angajatorului sa ia masuri corespunzatoare si sa
prezinte propuneri in acest sens, in scopul diminuarii riscurilor pentru lucratori si/sau al
eliminarii surselor de pericol.
(5) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor sau lucratorii nu pot fi prejudiciati din cauza activitatilor la care s-a
facut referire in alin. (1)-(3).
(6) Angajatorul trebuie sa acorde reprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice
in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor un timp adecvat, fara diminuarea
drepturilor salariale, si sa le furnizeze mijloacele necesare pentru a-si putea exercita
drepturile si atributiile care decurg din prezenta lege.
(7) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor si/sau lucratorii au dreptul sa apeleze la autoritatile competente, in
cazul in care considera ca masurile adoptate si mijloacele utilizate de catre angajator nu
sunt suficiente pentru asigurarea securitatii si sanatatii in munca.
(8) Reprezentantilor lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii lucratorilor trebuie sa li se acorde posibilitatea de a-si prezenta observatiile
inspectorilor de munca si inspectorilor sanitari, in timpul vizitelor de control.
Art. 19. - In vederea realizarii prevederilor art. 16, 17 si ale art. 18 alin. (1), la nivelul
angajatorului se infiinteaza, se organizeaza si functioneaza comitete de securitate si
sanatate in munca.
SECTIUNEA a 7-a
Instruirea lucratorilor
Art. 20. - (1) Angajatorul trebuie sa asigure conditii pentru ca fiecare lucrator sa
primeasca o instruire suficienta si adecvata in domeniul securitatii si sanatatii in munca,
in special sub forma de informatii si instructiuni de lucru, specifice locului de munca si
postului sau:
19
a) la angajare;
b) la schimbarea locului de munca sau la transfer;
c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificari al
echipamentului existent;
d) la introducerea oricarei noi tehnologii sau proceduri de lucru;
e) la executarea unor lucrari speciale.
(2) Instruirea prevazuta la alin. (1) trebuie sa fie:
a) adaptata evolutiei riscurilor sau aparitiei unor noi riscuri;
b) periodica si ori de cate ori este necesar.
(3) Angajatorul se va asigura ca lucratorii din intreprinderi si/sau unitati din exterior,
care desfasoara activitati in intreprinderea si/sau unitatea proprie, au primit instructiuni
adecvate referitoare la riscurile legate de securitate si sanatate in munca, pe durata
desfasurarii activitatilor.
(4) Reprezentantii lucratorilor cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si
sanatatii in munca au dreptul la instruire corespunzatoare.
Art. 21. - (1) Instruirea prevazuta la art. 20 alin. (1), (2) si (4) nu poate fi realizata pe
cheltuiala lucratorilor si/sau a reprezentantilor acestora.
(2) Instruirea prevazuta la art. 20 alin. (1) si (2) trebuie sa se realizeze in timpul
programului de lucru.
(3) Instruirea prevazuta la art. 20 alin. (4) trebuie sa se efectueze in timpul
programului de lucru, fie in interiorul, fie in afara intreprinderii si/sau unitatii.
CAPITOLUL IV
Obligatiile lucratorilor
Art. 22. - Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu
pregatirea si instruirea sa precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului,
astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sa imbolnavire profesionala atat
propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile
sale in timpul procesului de munca.
Art. 23. - (1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22,
lucratorii au urmatoarel obligatii:
a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase,
echipamentele de transport si alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare,
sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau
inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor,
aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste
dispozitive;
d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de
munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si
sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;
e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoana;
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este
necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre
20
inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii
lucratorilor;
g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii
desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile
de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de
activitate;
h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si
sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;
i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.
(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la
procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.
CAPITOLUL V
Supravegherea sanatatii
Art. 24. - Masurile prin care se asigura supravegherea corespunzatoare a sanatatii
lucratorilor in functie d riscurile privind securitatea si sanatatea in munca se stabilesc
potrivit reglementarilor legale.
Art. 25. - (1) Masurile prevazute la art. 24 vor fi stabilite astfel incat fiecare lucrator sa
poata beneficia d supravegherea sanatatii la intervale regulate.
(2) Supravegherea sanatatii lucratorilor este asigurata prin medicii de medicina a muncii.
CAPITOLUL VI
Comunicarea, cercetarea, inregistrarea si raportarea evenimentelor
SECTIUNEA 1
Evenimente
Art. 26. - Orice eveniment, asa cum este definit la art. 5 lit. f), va fi comunicat de indata
angajatorului, de catr conducatorul locului de munca sau de orice alta persoana care are
cunostinta despre producerea acestuia.
Art. 27. - (1) Angajatorul are obligatia sa comunice evenimentele, de indata, dupa cum
urmeaza:
a) inspectoratelor teritoriale de munca, toate evenimentele asa cum sunt definite la
art. 5 lit. f);
b) asiguratorului, potrivit Legii nr. 346/2002 privind asigurarea pentru accidente de
munca si boli profesionale, cu modificarile si completarile ulterioare, evenimentele
urmate de incapacitate temporara de munca, invaliditate sau
deces, la confirmarea acestora;
c) organelor de urmarire penala, dupa caz.
(2) Orice medic, inclusiv medicul de medicina a muncii aflat intr-o relatie contractuala cu
angajatorul, conform prevederilor legale, va semnala obligatoriu suspiciunea de boala
profesionala sau legata de profesiune, depistata cu prilejul prestatiilor medicale.
(3) Semnalarea prevazuta la alin. (2) se efectueaza catre autoritatea de sanatate
publica teritoriala sau a
municipiului Bucuresti, de indata, la constatarea cazului.
Art. 28. - In cazul accidentelor de circulatie produse pe drumurile publice, in care printre
victime sunt si persoan aflate in indeplinirea unor sarcini de serviciu, organele de politie
rutiera competente vor trimite institutiilor si/sa persoanelor fizice/juridice prevazute la
21
art. 29 alin. (1) lit. a) si b), in termen de 5 zile de la data solicitarii, u exemplar al
procesului-verbal de cercetare la fata locului.
Art. 29. - (1) Cercetarea evenimentelor este obligatorie si se efectueaza dupa cum
urmeaza:
a) de catre angajator, in cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara
de munca;
b) de catre inspectoratele teritoriale de munca, in cazul evenimentelor care au produs
invaliditate evidenta sau confirmata, deces, accidente colective, incidente periculoase, in
cazul evenimentelor care au produs incapacitate temporara de munca lucratorilor la
angajatorii persoane fizice, precum si in situatiile cu persoane date disparute;
c) de catre Inspectia Muncii, in cazul accidentelor colective, generate de unele
evenimente deosebite, precum avariile sau exploziile;
d) de catre autoritatile de sanatate publica teritoriale, respectiv a municipiului
Bucuresti, in cazul suspiciunilor de boala profesionala si a bolilor legate de profesiune.
(2) Rezultatul cercetarii evenimentului se va consemna intr-un proces-verbal.
(3) In caz de deces al persoanei accidentate ca urmare a unui eveniment, institutia
medico-legala competenta
este obligata sa inainteze inspectoratului teritorial de munca, in termen de 7 zile de la data
decesului, o copie raportului de constatare medico-legala.
SECTIUNEA a 2-a
Accidente de munca
Art. 30. - (1) In sensul prevederilor art. 5 lit. g), este, de asemenea, accident de munca:
a) accidentul suferit de persoane aflate in vizita in intreprindere si/sau unitate, cu
permisiunea angajatorului;
b) accidentul suferit de persoanele care indeplinesc sarcini de stat sau de interes
public, inclusiv in cadrul unor activitati culturale, sportive, in tara sau in afara granitelor
tarii, in timpul si din cauza indeplinirii acestor sarcini;
c) accidentul survenit in cadrul activitatilor culturalsportive organizate, in timpul si
din cauza indeplinirii acestor activitati;
d) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din
proprie initiativa pentru salvarea de vieti omenesti;
e) accidentul suferit de orice persoana, ca urmare a unei actiuni intreprinse din
proprie initiativa pentru prevenirea ori inlaturarea unui pericol care ameninta avutul
public si privat;
f) accidentul cauzat de activitati care nu au legatura cu procesul muncii, daca se
produce la sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice, in calitate de angajator,
ori in alt loc de munca organizat de acestia, in timpul programului de munca, si nu se
datoreaza culpei exclusive a accidentatului;
g) accidentul de traseu, daca deplasarea s-a facut in timpul si pe traseul normal de la
domiciliul lucratorului la locul de munca organizat de angajator si invers;
h) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la
adresa persoanei fizice la locul de munca sau de la un loc de munca la altul, pentru
indeplinirea unei sarcini de munca;
i) accidentul suferit in timpul deplasarii de la sediul persoanei juridice sau de la
adresa persoanei fizice la care este incadrata victima, ori de la orice alt loc de munca
22
organizat de acestea, la o alta persoana juridica sau fizica, pentru indeplinirea sarcinilor
de munca, pe durata normala de deplasare;
j) accidentul suferit inainte sau dupa incetarea lucrului, daca victima prelua sau
preda uneltele de lucru, locul de munca, utilajul ori materialele, daca schimba
imbracamintea personala, echipamentul individual de protectie sau orice alt echipament
pus la dispozitie de angajator, daca se afla in baie ori in spalator sau daca se deplasa de la
locul de munca la iesirea din intreprindere sau unitate si invers;
k) accidentul suferit in timpul pauzelor regulamentare, daca acesta a avut loc in
locuri organizate de angajator, precum si in timpul si pe traseul normal spre si de la
aceste locuri;
l) accidentul suferit de lucratori ai angajatorilor romani sau de persoane fizice
romane, delegati pentru indeplinirea indatoririlor de serviciu in afara granitelor tarii, pe
durata si traseul prevazute in documentul de deplasare;
m) accidentul suferit de personalul roman care efectueaza lucrari si servicii pe
teritoriul altor tari, in baza unor contracte, conventii sau in alte conditii prevazute de lege,
incheiate de persoane juridice romane cu parteneri
straini, in timpul si din cauza indeplinirii indatoririlor de serviciu;
n) accidentul suferit de cei care urmeaza cursuri de calificare, recalificare sau
perfectionare a pregatirii profesionale, in timpul si din cauza efectuarii activitatilor
aferente stagiului de practica;
o) accidentul determinat de fenomene sau calamitati naturale, cum ar fi furtuna,
viscol, cutremur, inundatie, alunecari de teren, trasnet (electrocutare), daca victima se afla
in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu;
p) disparitia unei persoane, in conditiile unui accident de munca si in imprejurari
care indreptatesc presupunerea decesului acesteia;
q) accidentul suferit de o persoana aflata in indeplinirea atributiilor de serviciu, ca
urmare a unei agresiuni.
(2) In situatiile mentionate la alin. (1) lit. g), h), i) si l), deplasarea trebuie sa se faca fara
abateri nejustificate de la traseul normal si, de asemenea, transportul sa se faca in
conditiile prevazute de reglementarile de securitate si sanatate in munca sau de circulatie
in vigoare.
Art. 31. - Accidentele de munca se clasifica, in raport cu urmarile produse si cu numarul
persoanelor accidentate, in:
a) accidente care produc incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile
calendaristice;
b) accidente care produc invaliditate;
c) accidente mortale;
d) accidente colective, cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si
din aceeasi cauza.
Art. 32. - (1) Inregistrarea accidentului de munca se face pe baza procesului-verbal de
cercetare.
(2) Accidentul de munca inregistrat de angajator se raporteaza de catre acesta la
inspectoratul teritorial de munca, precum si la asigurator, potrivit legii.
SECTIUNEA a 3-a
Bolile profesionale
23
Art. 33. - In sensul prevederilor art. 5 lit. h), afectiunile suferite de elevi si studenti in
timpul efectuarii instruirii
practice sunt, de asemenea, boli profesionale.
Art. 34. - (1) Declararea bolilor profesionale este obligatorie si se face de catre medicii
din cadrul autoritatilor d sanatate publica teritoriale si a municipiului Bucuresti.
(2) Cercetarea cauzelor imbolnavirilor profesionale, in vederea confirmarii sau infirmarii
lor, precum si stabilirea d masuri pentru prevenirea altor imbolnaviri se fac de catre
specialistii autoritatilor de sanatate publica teritoriale, i colaborare cu inspectorii din
inspectoratele teritoriale de munca.
(3) Declararea bolilor profesionale se face pe baza procesului-verbal de cercetare.
(4) Bolile profesionale nou-declarate se raporteaza lunar de catre autoritatea de
sanatate publica teritoriala si a municipiului Bucuresti la Centrul national de coordonare
metodologica si informare privind bolile profesionale din cadrul Institutului de Sanatate
Publica Bucuresti, la Centrul de Calcul si Statistica Sanitara Bucuresti, precum si la
structurile teritoriale ale asiguratorului stabilit conform legii.
(5) Intoxicatia acuta profesionala se declara, se cerceteaza si se inregistreaza atat ca
boala profesionala, cat si ca accident de munca.
CAPITOLUL VII
Grupuri sensibile la riscuri
Art. 35. - Grupurile sensibile la riscuri specifice, cum ar fi: femeile gravide, lehuzele sau
femeile care alapteaza, tinerii, precum si persoanele cu dizabilitati, trebuie protejate
impotriva pericolelor care le afecteaza in mod specific.
Art. 36. - Angajatorii au obligatia sa amenajeze locurile de munca tinand seama de
prezenta grupurilor sensibile la riscuri specifice.
CAPITOLUL VIII
Infractiuni
Art. 37. - (1) Neluarea vreuneia dintre masurile legale de securitate si sanatate in munca
de catre persoana care avea indatorirea de a lua aceste masuri, daca se creeaza un pericol
grav si iminent de producere a unui accident de munca sau de imbolnavire profesionala,
constituie infractiune si se pedepseste cu inchisoare de la un an la 2
ani sau cu amenda.
(2) Daca fapta prevazuta la alin. (1) a produs consecinte deosebite, pedeapsa este
inchisoarea de la un an la 3 ani sau amenda.
(3) Fapta prevazuta la alin. (1) savarsita din culpa se pedepseste cu inchisoare de la 3
luni la un an sau cu amenda, iar fapta prevazuta la alin. (2) savarsita din culpa se
pedepseste cu inchisoare de la 6 luni la un an sau cu amenda.
Art. 38. - (1) Nerespectarea de catre orice persoana a obligatiilor si a masurilor stabilite
cu privire la securitatea si sanatatea in munca, daca prin aceasta se creeaza un pericol
grav si iminent de producere a unui accident de munca sau de imbolnavire profesionala,
constituie infractiune si se pedepseste cu inchisoare de la un an la 2 ani sau cu amenda.
(2) Daca fapta prevazuta in alin. (1) a produs consecinte deosebite, pedeapsa este
inchisoarea de la un an la 3 ani sau amenda.
(3) Daca nerespectarea consta in repunerea in functiune a instalatiilor, masinilor si
utilajelor, anterior eliminarii tuturor deficientelor pentru care s-a luat masura opririi lor,
pedeapsa este inchisoarea de la un an la 2 ani sau
24
amenda.
(4) Faptele prevazute la alin. (1) si (3) savarsite din culpa se pedepsesc cu inchisoare
de la 3 luni la un an sau cu amenda, iar fapta prevazuta la alin. (2) savarsita din culpa se
pedepseste cu inchisoare de la 6 luni la un an sau cu amenda.
CAPITOLUL IX
Contraventii
Art. 39. - (1) Constituie contraventii faptele savarsite de angajatorii aflati in una dintre
situatiile prevazute de prezenta lege.
(2) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 5.000 lei la 10.000 lei
incalcarea dispozitiilor art. 13 lit. b), c), p) si r).
(3) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 3.000 lei la 10.000 lei
incalcarea dispozitiilor art. 13 lit. n).
(4) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 4.000 lei la 8.000 lei
incalcarea dispozitiilor art. 12 alin. (1) lit. a) si b), art. 13 lit. a), d)-f), h)-m) si o), art. 20,
art. 29 alin. (1) lit. a) si ale art. 32 alin. (2).
(5) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 3.500 lei la 7.000 lei
incalcarea dispozitiilor art. 7 alin. (4)-(6), art. 8, art. 11 alin. (1) si (3), art. 13 lit. q) si s) si
ale art. 27 alin. (1) lit. a) si b).
(6) Constituie contraventii si se sanctioneaza cu amenda de la 3.000 lei la 6.000 lei
urmatoarele fapte:
a) incalcarea dispozitiilor art. 9 alin. (1), ale art. 10 si 16;
b) incalcarea dispozitiilor art. 14, 15 si ale art. 34 alin. (1).
(7) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 2.500 lei la 5.000 lei
incalcarea dispozitiilor art. 11 alin. (2) si (4), ale art. 17, 19 si 21.
(8) Constituie contraventii si se sanctioneaza cu amenda de la 2.000 lei la 4.000 lei
urmatoarele fapte:
a) incalcarea dispozitiilor art. 12 alin. (1) lit. c) si d), art. 13 lit. g), art. 18 alin. (5) si
(6) si ale art. 36;
b) incalcarea dispozitiilor art. 34 alin. (5).
(9) Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 5.000 lei la 10.000 lei
nerespectarea reglementarilor de securitate si sanatate in munca privind:
a) fabricarea, transportul, depozitarea, manipularea sau utilizarea substantelor ori
preparatelor chimice periculoase si a deseurilor rezultate;
b) prevenirea prezentei peste limitele maxime admise a agentilor chimici, fizici sau
biologici, precum si suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului
uman;
c) darea in exploatare sau repunerea in functiune, partiala ori totala, a constructiilor,
echipamentelor de munca noi sau reparate, precum si pentru aplicarea proceselor
tehnologice;
d) intocmirea si respectarea documentatiilor tehnice pentru executarea lucrarilor care
necesita masuri speciale de siguranta;
e) folosirea surselor de foc deschis si fumatul la locurile de munca unde acestea sunt
interzise;
25
f) prevenirea accidentelor prin electrocutare la executarea, exploatarea, intretinerea
si repararea instalatiilor si a echipamentelor electrice, precum si pentru prevenirea
efectelor electricitatii statice si ale descarcarilor atmosferice;
g) asigurarea si folosirea instalatiilor electrice de constructie adecvate la locurile de
munca unde exista pericole de incendiu sau de explozie;
h) asigurarea celei de-a doua surse de alimentare cu energie electrica a
echipamentelor de munca;
i) transportul, manipularea si depozitarea echipamentelor de munca, materialelor si
produselor;
j) delimitarea, ingradirea si semnalizarea zonelor periculoase;
k) semnalizarea de securitate si/sau de sanatate la locul de munca;
l) asigurarea exploatarii fara pericole a recipientelor-butelii cu gaze comprimate sau
lichefiate, a instalatiilor mecanice sub presiune si a celor de ridicat, a conductelor prin
care circula fluide sub presiune si a altor asemenea echipamente de munca;
m) utilizarea, intretinerea, revizia si repararea periodica a echipamentelor de munca;
n) asigurarea, marcarea si intretinerea cailor de acces si de circulatie;
o) asigurarea iluminatului de siguranta;
p) organizarea activitatii de pastrare, intretinere si denocivizare a echipamentului
individual de protectie;
q) intocmirea documentelor de urmarire a parametrilor functionali ai echipamentelor
de munca si a rapoartelor de serviciu pentru instalatiile cu regim special de exploatare;
r) aplicarea metodelor de exploatare miniera, executia, exploatarea si intretinerea
lucrarilor miniere, realizarea si functionarea sistemului de aeraj, corespunzator clasificarii
minelor din punctul de vedere al emanatiilor de gaze;
s) amenajarea locurilor de munca pentru lucrul la inaltime, in spatii inchise si in
conditii de izolare.
Art. 40. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 5.000 lei la 10.000
lei neprezentarea de catre serviciile externe a raportului semestrial de activitate.
Art. 41. - Sanctiunile contraventionale prevazute la art. 39 alin. (2)-(9) si la art. 40 se
aplica angajatorilor.
Art. 42. - (1) Constatarea contraventiilor si aplicarea amenzilor prevazute la art. 39 alin.
(2)-(9) si la art. 40 se fac de catre inspectorii de munca.
(2) Constatarea contraventiilor si aplicarea amenzilor prevazute la art. 39 alin. (6) lit.
b) si alin. (8) lit. b) se fac si de catre inspectorii sanitari din cadrul Ministerului Sanatatii
Publice si al unitatilor subordonate.
(3) In caz de constatare a unei situatii care se incadreaza in prevederile art. 37 si 38,
inspectorii prevazuti la alin.
(1) si (2) vor sesiza de indata organele de urmarire penala competente, potrivit legii.
Art. 43. - (1) Prevederile art. 39 alin. (2)-(9) si ale art. 40 se completeaza cu dispozitiile
Ordonantei Guvernului nr. 2/2001 privind regimul juridic al contraventiilor, aprobata cu
modificari si completari prin Legea nr. 180/2002, cu modificarile si completarile
ulterioare.
(2) Contravenientul poate achita pe loc sau in termen de cel mult 48 de ore de la data
incheierii procesului-verbal
26
ori, dupa caz, de la data comunicarii acestuia jumatate din minimul amenzii prevazute de
lege, corespunzator faptei pentru care a fost sanctionat, inspectorul de munca facand
mentiune despre aceasta posibilitate in procesul-verbal.
Art. 44. - Angajatorii raspund patrimonial, potrivit legii civile, pentru prejudiciile cauzate
victimelor accidentelor de munca sau bolilor profesionale, in masura in care daunele nu
sunt acoperite integral prin prestatiile asigurarilor sociale de stat.
CAPITOLUL X
Autoritati competente si institutii cu atributii in domeniu
Art. 45. - (1) Ministerul Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei este autoritatea
competenta in domeniul securitatii si sanatatii in munca.
(2) Principalele atributii ale Ministerului Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei in
acest domeniu sunt urmatoarele:
a) elaboreaza politica si strategia nationala in domeniul securitatii si sanatatii in
munca, in colaborare cu Ministerul Sanatatii Publice si prin consultarea cu alte institutii
cu atributii in domeniu;
b) elaboreaza proiecte de acte normative in vederea implementarii unitare a strategiei
nationale si a acquis-ului comunitar din domeniu;
c) avizeaza reglementarile cu implicatii in domeniu initiate de alte institutii, potrivit
legii, si participa, dupa caz, la elaborarea unor astfel de reglementari;
d) monitorizeaza aplicarea legislatiei pe baza datelor, a informatiilor si a
propunerilor transmise de institutiile aflate in subordine sau coordonare, precum si ale
celor cu care colaboreaza in desfasurarea activitatii;
e) abiliteaza persoane juridice si fizice pentru a presta servicii de protectie si
prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca, denumite in prezenta lege servicii
externe, la care se face referire la art. 8 alin. (4);
f) recunoaste, desemneaza, notifica si supravegheaza laboratoare de incercari,
precum si organisme din domeniul sau de competenta, in conditiile legii;
g) coordoneaza, in colaborare cu Ministerul Educatiei si Cercetarii, elaborarea
programelor de cercetare de interes national in domeniul securitatii si sanatatii in munca;
h) organizeaza, impreuna cu Ministerul Educatiei si Cercetarii, activitatea de
pregatire generala si/sau de specialitate in domeniul securitatii si sanatatii in munca
pentru institutiile de invatamant;
i) desfasoara activitati de informare-documentare, potrivit legii;
j) avizeaza materiale de informare si instruire, cum ar fi suporturi de curs, brosuri,
pliante, afise elaborate de alte persoane juridice sau fizice, in sensul asigurarii
concordantei mesajelor pe care acestea le contin cu prevederile legislatiei in vigoare;
k) reprezinta statul in relatiile internationale din domeniul sau de competenta.
Art. 46. - (1) Ministerul Sanatatii Publice, ca organ de specialitate al administratiei
publice centrale, este autoritatea centrala in domeniul asistentei de sanatate publica.
(2) Ministerul Sanatatii Publice indeplineste, in principal, urmatoarele atributii in
domeniul sanatatii lucratorilor la
locul de munca:
a) coordoneaza activitatea de medicina a muncii la nivel national;
27
b) elaboreaza sau avizeaza reglementari pentru protectia sanatatii in relatie cu mediul
de munca, pentru promovarea sanatatii la locul de munca, precum si pentru medicina
muncii;
c) supravegheaza starea de sanatate a lucratorilor;
d) asigura formarea si perfectionarea profesionala in domeniul medicinei muncii;
e) coordoneaza activitatea de cercetare, declarare, inregistrare si evidenta a bolilor
profesionale si a celor legate de profesiune;
f) autorizeaza/avizeaza si controleaza calitatea serviciilor medicale acordate
lucratorilor la locul de munca;
g) colaboreaza cu alte institutii implicate in activitati cu impact asupra sanatatii
lucratorilor;
h) indeplineste si alte atributii, conform competentelor sale in domeniu, reglementate
prin legi speciale.
Art. 47. - (1) Inspectia Muncii reprezinta autoritatea competenta in ceea ce priveste
controlul aplicarii legislatiei referitoare la securitatea si sanatatea in munca.
(2) Institutia prevazuta la alin. (1) controleaza modul in care se aplica legislatia
nationala din domeniul securitatii si
sanatatii in munca la toate persoanele fizice si juridice din sectoarele prevazute la art. 3
alin. (1), cu exceptia celor prevazute la art. 50 alin. (1) si (2), si are, in principal,
urmatoarele atributii:
a) controleaza realizarea programelor de prevenire a riscurilor profesionale;
b) solicita masuratori si determinari, examineaza probe de produse si de materiale in
unitati si in afara acestora, pentru clarificarea unor evenimente sau situatii de pericol;
c) dispune sistarea activitatii sau scoaterea din functiune a echipamentelor de munca,
in cazul in care constata o stare de pericol grav si iminent de accidentare sau de
imbolnavire profesionala si sesizeaza, dupa caz, organele de urmarire penala;
d) cerceteaza evenimentele conform competentelor, avizeaza cercetarea, stabileste
sau confirma caracterul accidentelor;
e) coordoneaza, in colaborare cu Institutul National de Statistica si cu celelalte
institutii implicate, dupa caz, sistemul de raportare si evidenta a accidentelor de munca si
a incidentelor, iar, in colaborare cu Ministerul Sanatatii Publice, sistemul de raportare a
bolilor profesionale sau legate de profesie;
f) analizeaza activitatea serviciilor externe prevazute la art. 8 alin. (4) si propune
retragerea abilitarii, dupa caz;
g) raporteaza Ministerului Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei situatiile
deosebite care necesita imbunatatirea reglementarilor din domeniul securitatii si sanatatii
in munca;
h) furnizeaza informatii celor interesati despre cele mai eficace mijloace de
respectare a legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca.
Art. 48. - (1) Asiguratorul, stabilit de lege, reprezinta autoritatea competenta in domeniul
asigurarii pentru accidente de munca si boli profesionale.
(2) Institutia prevazuta la alin. (1) are atributii pentru:
a) sprijinirea activitatii de prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca a
angajatorilor;
28
b) reabilitarea medicala si, dupa caz, psihologica, precum si compensarea victimelor
accidentelor de munca si ale bolilor profesionale;
c) raportarea catre Ministerul Muncii, Solidaritatii Sociale si Familiei a situatiilor
deosebite care necesita imbunatatirea reglementarilor din domeniul securitatii si sanatatii
in munca.
Art. 49. - Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Protectia Muncii
fundamenteaza stiintific masurile de imbunatatire a activitatii de securitate si sanatate in
munca si promoveaza politica stabilita pentru acest domeniu.
Art. 50. - (1) Ministerul Apararii Nationale, structurile militare si structurile in care isi
desfasoara activitatea functionari publici cu statut special din cadrul Ministerului
Administratiei si Internelor, Directia Generala a Penitenciarelor din cadrul Ministerului
Justitiei, Serviciul Roman de Informatii, Serviciul de Informatii Externe,
Serviciul de Protectie si Paza, Serviciul de Telecomunicatii Speciale, precum si Comisia
Nationala pentru Controlul Activitatilor Nucleare organizeaza, coordoneaza si
controleaza activitatea de securitate si sanatate in munca din unitatile lor, prin serviciile
de prevenire si protectie create sau desemnate de catre aceste institutii, in scopul aplicarii
prevederilor prezentei legi.
(2) Cercetarea, inregistrarea si evidenta accidentelor de munca si a bolilor
profesionale produse in unitatile din subordinea institutiilor prevazute la alin. (1) se
efectueaza de organele proprii ale acestora.
(3) Institutiile prevazute la alin. (1) pot elabora reglementari proprii pentru aplicarea
prezentei legi, in completarea celor existente la nivel national.
NORME GENERALE
de prevenire si stingere a incendiilor
CAPITOLUL I
Dispozitii generale
29
(2) Proiectarea si executarea constructiilor, instalatiilor si ale altor amenajari
(campinguri, tribune, parcaje, platforme etc.) se realizeaza astfel incat, in cazul unui
incendiu produs in faza de utilizare a acestora, sa asigure urmatoarele cerinte:
a) protectia si evacuarea utilizatorilor, tinand seama de varsta si de starea lor fizica;
b) limitarea pierderilor de bunuri;
c) preintampinarea propagarii incendiului;
d) protectia pompierilor si a altor forte care intervin pentru evacuarea si salvarea
persoanelor, protejarea bunurilor periclitate, limitarea si stingerea incendiului si
inlaturarea unor efecte negative ale acestuia.
Art. 3. - (1) Criteriile de performanta privind cerinta de calitate "siguranta la foc" sunt:
riscul de incendiu, rezistenta la foc, preintampinarea propagarii incendiilor, comportarea
la foc, stabilitatea la foc, caile de acces, de evacuare si de interventie.
(2) Criteriile de performanta privind siguranta la foc si principalii factori de determinare
a acestora sunt prevazuti in anexa nr. 1.
Art. 4. - (1) Nivelurile de performanta pentru criteriile prevazute la art. 3, modalitatile de
evaluare a factorilor de determinare si limitele medii sau extreme sunt stabilite prin
reglementari tehnice.
(2) Determinarea nivelurilor de performanta prevazute la alin. (1) se face prin incercari,
calcule si rationamente.
Art. 5. - Efectele negative ale agentilor termici, chimici, electromagnetici ori biologici,
care pot interveni in caz de incendiu asupra constructiilor, instalatiilor si utilizatorilor,
sunt prezentate in anexa nr. 2.
Art. 6. - (1) La evaluarea indeplinirii cerintelor privind siguranta la foc, dimensionarea
serviciilor de pompieri, intocmirea planurilor de interventie si la aprecierea capacitatii de
aparare impotriva incendiilor se utilizeaza timpii de siguranta la foc si timpii operativi de
interventie, in raport cu categoria de importanta a constructiilor
.(2) Definirea timpilor de siguranta la foc si a timpilor operativi de interventie, precum si
principalii factori de evaluare a acestora sunt prevazuti in anexa nr. 3.
(3) Evaluarea si stabilirea timpilor de siguranta la foc se fac prin metodele precizate la
art. 4 alin. (2), iar a timpilor operativi de interventie, prin procedee si reguli de estimare
statistica sau empirica ori prin masurare directa pe durata interventiilor.
Art. 7. - (1) Nivelurile de performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si
stingere a incendiilor, stabilite pentru constructii, instalatii si alte amenajari, vor fi
prevazute in documentatiile tehnice de organizare, sistematizare si amenjare a teritoriului,
precum si in documentatiile tehnice de proiectare si de executare a constructiilor si
instalatiilor.
(2) Evaluarea, armonizarea si reflectarea interdependentei dintre nivelurile de
performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si stingere a incendiilor,
stabilite si necesare,
se vor realiza prin scenarii de siguranta la foc. Structura de principiu a scenariului de
siguranta la foc este prezentata in anexa nr. 4.
(3) De nivelurile de performanta prevazute in documentatiile tehnice mentionate la alin.
(1), de normele specifice de prevenire si de stingere a incendiilor, precum si de
concluziile si masurile tehnico-organizatorice din scenariile de siguranta la foc se va tine
seama la elaborarea instructiunilor si schemelor de exploatare privind prevenirea si
30
stingerea incendiilor, la intocmirea planurilor de protectie impotriva incendiilor, la
eliberarea permiselor si autorizatiilor de lucru cu foc, precum si la emiterea avizelor si
autorizatiilor de prevenire si stingere a incendiilor.
(4) Planurile de protectie impotriva incendiilor sunt: planul de evacuare, planul de
depozitare a materialelor periculoase si planul de interventie.
Art. 8. - (1) Autospecialele, utilajele, instalatiile, echipamentele, substantele, accesoriile
si alte mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor trebuie sa indeplineasca
conditiile de performanta specifice si sunt admise pentru utilizare numai daca sunt avizate
de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari.
(2) La proiectarea, omologarea si executarea in tara a mijloacelor tehnice de prevenire si
stingere a incendiilor este obligatorie respectarea conditiilor tehnice generale prevazute in
reglementarile elaborate sau avizate de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor
Militari.
(3) Principalele categorii de mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor sunt
prevazute in anexa nr. 5.
Art. 9. - (1) Pentru asigurarea desfasurarii, in conditii de operativitate si eficienta, a
operatiunilor de interventie in situatiile de urgenta publica de incendiu se intocmesc,
potrivit legii, planuri de interventie. (2) Structura-cadru a planului de interventie este
prezentata in anexa nr. 6. (3) Planul de interventie se avizeaza de brigada sau de grupul
de pompieri militari.
Art. 10. - (1) In sensul prezentelor norme generale, totalitatea nivelurilor de performanta
privind siguranta la foc se include in cele de prevenire si stingere a incendiilor, care,
impreuna cu performantele serviciului de pompieri civili, determina capacitatea de
aparare impotriva incendiilor. (2) Sintagmele protectia (lupta) impotriva incendiilor,
combaterea incendiilor si paza contra incendiilor, utilizate in reglementarile existente, au
aceeasi semnificatie cu prevenirea si stingerea incendiilor.
CAPITOLUL II
Art. 11. - (1) Riscul de incendiu este criteriul de performanta care reprezinta
probabilitatea globala de izbucnire a incendiilor, determinata de interactiunea
proprietatilor specifice materialelor si substantelor combustibile cu sursele potentiale de
aprindere, in anumite imprejurari, in acelasi timp si spatiu.
(2) Identificarea, evaluarea si controlul riscurilor de incendiu se fac conform legii si
potrivit reglementarilor specifice.
(3) Riscul de incendiu se va stabili si se va preciza, obligatoriu, pe zone, spatii, incaperi,
compartimente de incendiu, cladiri sau instalatii tehnologice, asigurandu-se incadrarea in
nivelurile de risc sau in categoriile de pericol de incendiu, corespunzator reglementarilor
specifice.
31
(4) Nivelurile riscului de incendiu sunt: redus (mic), mediu (mijlociu) si ridicat (mare). In
situatiile in care nivelul de risc este asociat cu pericolul de explozie, nivelul riscului de
incendiu poate fi apreciat ca fiind foarte ridicat (foarte mare).
(5) Se recomanda reducerea pe cat posibil a nivelului riscului de incendiu.
(6) Depasirea nivelului riscului de incendiu, stabilit prin reglementari specifice sau in
documentatiile tehnice si in scenariile de siguranta la foc, prevazute la art. 7 alin. (1) si
(2), este, de regula, interzisa, cu exceptia cazurilor prevazute de lege, cand se impune
luarea masurilor compensatorii de aparare impotriva incendiilor.
Art. 12. - (1) Rezistenta la foc este proprietatea unui element de constructie sau a unei
structuri de a-si pastra pe o durata determinata stabilitatea, etanseitatea la foc si/sau
izolarea termica cerute si/sau alta functiune specializata, intr-o incercare la foc
standardizata.
(2) Rezistenta la foc a elementelor de constructii care separa sau delimiteaza
compartimentele de incendiu de alte spatii ale constructiilor ori ale instalatiilor reprezinta
intervalul in care elementele de constructii isi epuizeaza capacitatea de rezistenta la foc
printr-o incercare standardizata.
(3) Nivelurile rezistentei la foc a elementelor de constructii se stabilesc in unitati de timp
(ore si minute), precizandu-se, dupa caz, daca sunt rezistente, stabile sau etanse la foc.
Art. 13. - (1) Rezistenta la foc a structurii portante se evalueaza pentru ansamblul
constructiei sau pentru un compartiment de incendiu.
(2) Compartimentul de incendiu reprezinta constructia sau o parte a unei constructii
continand una sau mai multe incaperi sau alte spatii, delimitate prin elemente de
constructii destinate sa il izoleze de restul constructiei, in scopul limitarii propagarii
incendiului, pe o durata determinata. Ariile compartimentelor de incendiu se stabilesc in
functie de riscul de incendiu existent, destinatia, alcatuirea si de rezistenta la foc a
constructiei.
(3) Compartimentarea antifoc se realizeaza prin elemente de constructie rezistente la foc,
verticale si, dupa caz, orizontale.
(2) Gradul de rezistenta la foc se stabileste in functie de nivelurile de rezistenta la foc ale
principalelor elemente de constructii componente.
(3) Gradele de rezistenta la foc, in ordinea descrescatoare a sigurantei la foc, sunt: I, II,
III, IV si V.
Art. 15. - (1) Comportarea la foc a constructiilor si a instalatiilor, in ansamblu sau a unor
parti componente este determinata de contributia la foc a elementelor, materialelor si
substantelor combustibile utilizate, in raport cu rezistenta la foc asigurata.
32
(2) Contributia la foc se estimeaza prin potentialul caloric al sarcinii termice si reprezinta
suma energiilor calorice degajate prin arderea completa a tuturor elementelor,
materialelor si substantelor combustibile din spatiul respectiv.
(3) Limita maxima a potentialului caloric este data de arderea completa, in cazul unui
incendiu total intr-o constructie, instalatie sau compartiment de incendiu.
(4) Constructiile si instalatiile trebuie sa se comporte la foc astfel incat, pe timpul
interventiei in caz de incendiu, sa nu pericliteze siguranta utilizatorilor si a personalului
de interventie.
(5) Aprecierea reala a comportarii la foc a unor constructii si instalatii se poate face dupa
stingerea incendiilor produse in acestea atat prin constatari si masuratori directe, cat si
prin expertizare.
Art. 16. - (1) Stabilitatea la foc a constructiilor si instalatiilor sau a compartimentelor de
incendiu reprezinta caracteristica globala, exprimata in unitati de timp (ore, minute), intre
momentul izbucnirii incendiului si momentul in care structura de rezistenta respectiva isi
pierde capacitatea portanta si se prabuseste ca urmare a actiunilor si a efectelor
incendiului.
(2) Stabilitatea la foc este determinata de rezistenta si comportarea la foc si este
influentata de masurile luate pentru limitarea efectelor negative ale agentilor care pot
interveni in caz de incendiu.
(3) Aprecierea stabilitatii la foc a constructiilor si a instalatiilor in care s-au produs
incendii se poate face pe baza calificativelor: foarte buna, buna, corespunzatoare,
satisfacatoare si nesatisfacatoare. Sectiunea a 3-a Preintampinarea propagarii incendiilor
Art. 17. - (1) Constructiile si instalatiile tehnologice independente, grupate sau comasate
potrivit reglementarilor tehnice, se amplaseaza la distante de siguranta fata de vecinatati
sau se compartimenteaza astfel incat, in caz de incendiu, sa nu puna in pericol alte
constructii, compartimente de incendiu, instalatii si vecinatati.
(2) In cazul executarii unor lucrari la constructiile si instalatiile existente care nu respecta
conditiile privind distantele de siguranta la foc normate, se vor lua masuri compensatorii
de aparare impotriva incendiilor.
Art. 19. - (1) Degajarile de fum, de gaze fierbinti si de alte produse nocive pe timpul
incendiilor sunt determinate, in principal, de: natura, distributia si cantitatile existente de
materiale si substante combustibile termodegradabile sau nocive, viteza de ardere, durata
incendiului si de ceilalti factori si actiuni precizate in anexele nr. 1 si 2.
(2) Conditiile de siguranta la foc privind degajarile mentionate la alin. (1) trebuie sa
asigure mentinerea stabilitatii constructiei sau a instalatiei expuse incendiului, prin
33
limitarea si reducerea cantitatilor de emisii, precum si evacuarea lor dirijata, urmarindu-
se reducerea efectelor negative asupra utilizatorilor si personalului de interventie, precum
si limitarea propagarii incendiului.
(3) Evacuarea dirijata din spatiile inchise a degajarilor mentionate la alin. (1) se
realizeaza prin sisteme de ventilare natural-organizata si, dupa caz, mecanica, utilizand
dispozitive si instalatii speciale.
(4) Pe timpul interventiilor, daca situatia impune evacuarea emisiilor de fum, se pot
practica deschideri in unele elemente ale constructiilor care delimiteaza spatiile
respective si care nu au rol de rezistenta.
Art. 22. - (1) Pentru evitarea propagarii incendiului, conditia este ca degajarile de fum si
gaze fierbinti si propagarea flacarilor si fumului sa fie cat mai reduse, iar etanseitatea la
fum si la flacari sa se mentina pe o durata cat mai mare.
(2) Este obligatorie luarea de masuri pentru preintampinarea propagarii incendiilor pe
fatadele constructiilor.Sectiunea a 4-a Cai de acces, evacuare si interventie
Art. 23. - (1) Caile de acces si de circulatie ale constructiilor si instalatiilor de orice
categorie trebuie astfel stabilite, dimensionate, realizate, dispuse, alcatuite si marcate,
incat sa asigure evacuarea persoanelor, precum si circulatia si orientarea rapida a fortelor
de interventie.
(2) Traseele destinate fortelor de interventie trebuie sa asigure circulatia personalului de
interventie si sa fie prevazute cu iluminat de siguranta corespunzator.
Art. 24. - (1) Constructiile, compartimentele de incendiu, stadioanele sau arenele sportive
ori incintele amenajate trebuie prevazute cu cai de evacuare a persoanelor, in numar
suficient, corespunzator dimensionate si realizate, astfel incat persoanele sa ajunga in
timpul cel mai scurt si in deplina siguranta in exterior, la nivelul terenului ori al cailor de
acces carosabile, in refugii sau in alte locuri special amenajate.
(2) Cai special destinate evacuarii persoanelor, animalelor sau bunurilor se prevad atunci
cand cele functionale sunt insuficiente sau cand, in mod justificat, nu pot satisface
conditiile normate.
34
(3) Caile de evacuare a persoanelor in caz de incendiu se marcheaza cu indicatoare de
securitate si se prevad cu mijloace de iluminat, conform reglementarilor tehnice, astfel
incat sa se asigure vizibilitatea si sa fie usor recunoscute.
Art. 26. - (1) Caile de acces, de evacuare si interventie din constructii si instalatii se
separa de celelalte spatii prin elemente de constructii cu rezistenta si comportare la foc
corespunzatoare utilizarii in conditii de siguranta a cailor respective pe timpul incendiilor
si se prevad, dupa caz, cu instalatii sau sisteme de evacuare a fumului si a gazelor
fierbinti ori de presurizare.
(2) Pentru accesul si evacuarea copiilor, persoanelor cu handicap, bolnavilor si a altor
categorii de persoane care nu se pot evacua singure in caz de incendiu, se adopta solutii si
masuri adecvate.
(3) Ascensoarele special destinate pentru interventii in caz de incendiu se prevad si se
realizeaza potrivit reglementarilor tehnice, asigurand accesul fortelor de interventie pe
durata stabilita in scenariile de siguranta la foc.
Art. 28. - (1) Instalatiile aferente constructiilor (electrice, de apa, incalzire, ventilare,
conditionare, canalizare, paratrasnet etc.) si instalatiile tehnologice se proiecteaza, se
executa si se exploateaza potrivit reglementarilor tehnice si masurilor specifice de
prevenire si stingere a incendiilor, astfel incat acestea sa nu constituie surse de izbucnire
a incendiilor si/sau de propagare a focului.
35
(2) Instalatiile prevazute la alin. (1) trebuie sa corespunda destinatiei, tipului si categoriei
de importanta a constructiei, precum si nivelului de risc de incendiu, sa aiba nivelul de
protectie corespunzator mediului in care sunt amplasate si sa respecte prevederile din
normele generale si specifice de prevenire si stingere a incendiilor.
Art. 30. - (1) Instalatiile de ventilare sau conditionare, precum si cele de transport
pneumatic se proiecteaza, se realizeaza si se exploateaza astfel incat, in functionare
normala, partile componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatura etc.) sa nu
genereze surse care pot aprinde substantele vehiculate prin acestea si sa nu faciliteze
propagarea incendiului.
(2) Traseele instalatiilor de ventilare, conditionare sau transport pneumatic din
constructiile cu risc de incediu sau explozie, precum si cele din salile aglomerate ori din
incaperile cu bunuri de mare valoare sau de importanta deosebita vor fi independente si
complet separate de traseele pentru alte spatii.
(3) Se interzice evacuarea prin aceeasi instalatie de ventilare, conditionare sau transport
pneumatic a substantelor care, in amestec sau prin combinatie chimica, pot produce
incendii ori explozii.
36
d) asigurarea unui raport optim intre instalatiile, sistemele si dispozitivele cu actionare
manuala si cele cu functionare automata;
e) corelarea intrarii si mentinerii in functiune, precum si a fiabilitatii mijloacelor tehnice
de prevenire si stingere a incendiilor cu timpii corespunzatori de siguranta la foc si, dupa
caz, cu timpii operativi de interventie;
f) prevederea, dupa caz, a posibilitatilor de alimentare si prin mijloace mobile a
instalatiilor de stingere, inclusiv a coloanelor uscate, precum si constituirea rezervelor
normate;
g) asigurarea conditiilor care sa permita efectuarea operatiunilor si lucrarilor de
verificare, intretinere si reparare, conform instructiunilor;
h) utilizarea numai a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor omologate,
avizate si agrementate tehnic si care indeplinesc conditiile de calitate, potrivit legii;
i) intocmirea instructiunilor si a schemelor de functionare.
CAPITOLUL III
Art. 36. - Normele din prezentul capitol stabilesc reguli si masuri generale privind
controlul, supravegherea si reducerea riscurilor de incendiu, mentinerea conditiilor
realizate pentru evacuarea utilizatorilor in caz de incendiu, intretinerea in stare operativa
37
a mijloacelor tehnice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si pregatirea si
desfasurarea interventiilor in situatii de urgenta publica de incendiu.
Art. 37. - (1) Exploatarea sistemelor, instalatiilor, dispozitivelor, echipamentelor,
aparatelor, masinilor si utilajelor, de orice categorie, cu defectiuni, improvizatii sau fara
protectia corespunzatoare fata de materialele sau substantele combustibile din spatiul in
care sunt utilizate este interzisa.
(2) La utilizarea mijloacelor prevazute la alin. (1) este obligatorie respectarea
instructiunilor de functionare, folosire si intretinere, precum si a normelor si masurilor
specifice de prevenire si stingere a incendiilor, emise si aprobate potrivit legii.
(3) Pe timpul exploatarii instalatiilor aferente constructiilor si instalatiilor tehnologice
prevazute la art. 28 alin. (1) se interzice:
a) utilizarea necorespunzatoare a sistemelor, instalatiilor, aparatelor si echipamentelor
sau solicitarea acestora peste limita admisa;
b) functionarea peste programul stabilit sau neasigurarea supravegherii conform
instructiunilor de functionare;
c) functionarea fara sisteme, aparate si echipamente, necesare pentru controlul si
mentinerea parametrilor privind siguranta in functionare sau inlocuirea acestora cu altele
supradimensionate;
d) intretinerea necorespunzatoare a elementelor prevazute pentru izolare termica sau
electrica ori pentru separare;
e) depasirea termenelor stabilite pentru efectuarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau
executarea necorespunzatoare a acestora;
f) executarea lucrarilor de intretinere si reparatii sau a unor modificari de catre personal
neautorizat si necalificat.
Art. 38. - (1) Utilizarea focului deschis in locuri cu pericol de incendiu si pe timp de vant
este interzisa. Locurile (zonele) cu pericol de incendiu, in care se aplica aceasta
interdictie, se stabilesc si se marcheaza de persoanele in drept.
(2) Prepararea hranei prin utilizarea focului deschis in incintele unitatilor, in zonele de
agrement si in gospodariile populatiei se face numai in locuri amenajate, in conditii si la
distante care sa nu permita propagarea focului la constructii, depozite, culturi agricole,
paduri, plantatii sau la alte vecinatati.
(3) Arderea resturilor vegetale, gunoaielor, deseurilor si a altor materiale combustibile se
face in locuri special amenajate (crematorii) ori pe terenuri pregatite, cu luarea masurilor
ce se impun pentru impiedicarea propagarii focului la vecinatati, asigurandu-se
supravegherea permanenta a arderii, precum si stingerea jarului dupa terminarea
activitatii.
(4) Luarea masurilor pentru preintampinarea jocului copiilor cu focul in conditii si in
locuri in care se pot produce incendii constituie o obligatie a persoanelor care raspund,
potrivit legii, de cresterea, educarea si ingrijirea copiilor.
Art. 39. - (1) Efectuarea lucrarilor de sudare, taiere, lipire sau a altor asemenea
operatiuni care prezinta pericol de incendiu, in constructii civile (publice) pe timpul
programului cu publicul, in instalatii tehnologice cu risc de incendiu sau explozie, in
38
depozite ori in alte spatii cu pericol de aprindere a materialelor, produselor sau
substantelor combustibile, este interzisa.
(2) Lucrarile mentionate la alin. (1) se pot executa in spatiile respective numai dupa ce s-
au luat, dupa caz, masuri pentru: evacuarea persoanelor; indepartarea sau protejarea
materialelor combustibile; golirea, spalarea, blindarea traseelor de conducte sau a
utilajelor; aerisirea sau ventilarea spatiilor; dotarea locurilor de munca cu mijloace de
limitare si stingere a incendiilor.
(3) Lucrarile mentionate la alin. (1) se executa numai pe baza permisului de lucru cu foc,
al carui model este prezentat in anexa nr. 7. In cazul lucrarilor ce se executa in instalatii si
in alte locuri (zone) cu risc ridicat de incendiu sau de explozie, precizate in normele
specifice de prevenire si stingere a incendiilor, se intocmeste autorizatie de lucru.
(4) In toate cazurile prevazute la alin. (1)-(3) este obligatorie instruirea personalului de
executie, control si supraveghere asupra masurilor de prevenire si stingere a incendiilor,
precum si informarea serviciului de pompieri.
Art. 40. - (1) Fumatul in locuri cu pericol (risc) de incendiu, stabilite ca atare prin
reglementari specifice sau prin dispozitii ale persoanelor fizice ori juridice abilitate, este
interzis.
(2) Locurile (zonele) in care este interzis fumatul se marcheaza conform reglementarilor
specifice.
(3) Locurile in care este permis fumatul se doteaza si, dupa caz, se marcheaza
Art. 41. - (1) Mentinerea in buna stare a instalatiilor si sistemelor de captare si scurgere la
pamant a descarcarilor electrice atmosferice (paratrasnet) si a electricitatii statice este
obligatorie la constructii si instalatii, utilaje si echipamente tehnologice, conform
reglementarilor tehnice.
(2) Utilizarea sistemelor de captare si scurgere la pamant a electricitatii statice conform
instructiunilor specifice este obligatorie.
Art. 42. - (1) In spatiile cu pericol (risc) ridicat de incendiu sau de explozie se interzice
accesul salariatilor si al altor persoane fara echipament de protectie adecvat conditiilor de
lucru.
(2) Folosirea dispozitivelor, aparatelor, uneltelor si sculelor neprotejate corespunzator sau
care pot produce scantei prin functionare, lovire sau frecare in spatii sau in locuri cu risc
de explozie este interzisa.
39
(3) Depozitarea si utilizarea in spatii publice a mijloacelor, produselor si substantelor
prevazute la alin. (2) se permit numai in locurile amenajate in acest scop si cu respectarea
masurilor de prevenire si stingere a incendiilor.
(4) In cladirile, constructiile sau amenajarile prevazute la alin. (2) este interzis accesul
persoanelor in numar mai mare decat capacitatea stabilita si declarata.
(5) Realizarea spectacolelor (jocurilor) de artificii este admisa numai cu respectarea
normelor si masurilor specifice de prevenire si stingere a incendiilor si cu avizul
autoritatilor abilitate prin lege.
Art. 44. - (1) In locuinte de tip unifamilial sau in apartamentele blocurilor de locuit,
carburantii sau alte lichide inflamabile pentru uz casnic se pastreaza numai in ambalaje
metalice special destinate, inchise ermetic, in locuri protejate si fara a se depasi cantitatile
admise prin reglementari.
(2) Recipientele cu gaze petroliere lichefiate, utilizate pentru necesitati casnice, se
amplaseaza, se pastreaza si se utilizeaza numai in conditiile stabilite prin instructiuni
specifice. Se interzice utilizarea recipientelor neomologate sau defecte, transvazarea
improvizata sau neautorizata a gazelor petroliere lichefiate dintr-un recipient in altul si
verificarea etanseitatii cu flacara deschisa.
Art. 47. - (1) Deseurile si reziduurile, scurgerile si depunerile de praf sau de pulberi
combustibile se indeparteaza ritmic prin metode si mijloace adecvate.
(2) Masurile de prevenire si stingere a incendiilor pentru operatiunile de colectare,
transport, separare, neutralizare, recuperare sau distrugere a substantelor mentionate la
alin. (1) se stabilesc prin reglementari specifice.
40
Art. 48. - (1) Materialele si substantele care prezinta pericol de autoaprindere se pastreaza
in
conditii adecvate naturii lor, bine ventilate si luandu-se masuri de control si
preintampinare a fenomenului de autoincalzire.
(2) Prevenirea aparitiei fenomenului de autoaprindere se urmareste si la depozitarea
furajelor si plantelor tehnice, conform reglementarilor specifice.
(3) Amplasarea depozitelor de combustibili, furaje si plante tehnice se face la distante de
siguranta, astfel incat eventualele incendii produse la acestea sa nu pericliteze
vecinatatile. Aceasta constituie o obligatie pentru persoanele juridice care detin astfel de
depozite si o recomandare pentru persoanele fizice.
Art. 50. - (1) Mijloacele auto pentru transportul materialelor periculoase, clasificate
conform legii, pot circula pe drumurile publice numai daca sunt omologate pentru clasele
de periculozitate a materialelor respective si echipate cu mijloace adecvate pentru
stingerea incendiilor.
(2) Traseele si programele admise pentru circulatia mijloacelor auto care transporta
marfuri periculoase, locurile in care se permite stationarea sau parcarea acestora, precum
si conditiile privind amenajarea parcajelor si dotarea acestora cu mijloace de prevenire si
stingere a incendiilor se stabilesc prin reglementari specifice si dispozitii locale.
(3) Parcarea sau gararea mijloacelor auto pentru transportul materialelor periculoase in
parcaje sau garaje publice ori in apropierea cladirilor publice si de locuit este strict
interzisa.
41
Art. 52. - Sunt obligatorii urmatoarele activitati:
a) instruirea la angajare si instruirea periodica a salariatilor privind normele, regulile si
masurile specifice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si asupra sarcinilor ce le
revin din planurile de interventie;
b) participarea salariatilor la instruirile si exercitiile privind prevenirea si stingerea
incendiilor;
c) participarea personalului serviciilor de pompieri civili la activitatile de pregatire
profesionala, stabilite si aprobate potrivit competentelor legale;
d) asigurarea indeplinirii la termen a masurilor de aparare impotriva incendiilor, stabilite
potrivit legii.
Art. 54. - (1) Pe baza prezentelor norme generale si cu respectarea celorlalte prevederi
legale se vor elabora reglementari tehnice si specifice privind prevenirea si stingerea
incendiilor, cum sunt: norme, normative, regulamente, instructiuni, dispozitii, standarde.
De asemenea, se vor intocmi planuri de interventie si se vor emite agremente tehnice,
avize si autorizatiii de prevenire si stingere a incendiilor.
(2) In vederea asigurarii aplicarii in conditii optime a prevederilor reglementarilor tehnice
si specifice, precum si a celorlalte acte prevazute la alin. (1), se vor elabora proceduri,
metodologii, ghiduri indrumatoare, manuale, studii si alte lucrari de specialitate, care vor
fi avizate si aprobate de organele abilitate conform legii.
42
Art. 55. - Masurile de aparare si de interventie in cazul incendiilor in masa se stabilesc si
se realizeaza conform dispozitiilor legale speciale pentru astfel de dezastre.
Art. 56. - Anexele nr. 1-7 fac parte integranta din prezentele norme generale.
43
dezodorizante la WC-uri, soluţii de săpun lichid, soluţii plăcut mirositoare, prosoape de
hârtie sau uscătoare cu aer cald. Va trebui să existe în permanenţă soluţii dezinfectante
(bromocet, cloramina) pentru toalete, pompe pentru pulverizarea acestei soluţii. Cabinele
pentru femei trebuie să fie dotate cu cutii metalice sau din material plastic prevăzute cu
capac şi pedală. Curăţenia generală, completată cu dezinfecţia prin pulverizare cu var
cloros 2 %, urmată la 10 minute de spălare cu jet de apă, este urmată de pulverizarea
soluţiilor plăcut mirositoare care se face de cel puţin 3 ori pe zi.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare prezintă resturi alimentare şi grăsimi.
Înainte de spălare, aceste resturi se vor îndepărta cu o perie şi dpă aceea vesela va fi
trimisă la bazinul de spălare în care se găseşte apă caldă (40 – 50°C) şi detergenţi, unde
va fi spălată. După îndepărtarea tuturor urmelor de alimente şi grăsimi, vasele se vor
introduce în compartimentul cu dezinfectant (soluţie de bromocet sau cloramina 2 %).
Aici se va ţine aproximativ 2 minute, apoi se limpezeşte în apă fierbinte şi se aşază pe
grătare pentru a se scurge de lichid şi a se usca.
Pesonalul care efectuează operaţiile de spălare a veselei trebuie să poarte mânuşi de
cauciuc, şorţ dintr-un material impermeabil, ghete speciale.
Fiecare lucrător are obligaţia de a menţine şi a efecuta curăţenia la locul său de muncă pe
tot parcursul activităţii sale. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze
permanent unitatea respectivă cu detergenţi şi dezinfectanţi în cantăţi suficiente.
Pe lângă operaţiile de curăţenie curentă sau generală şi dezinfecţia spaţiilor de producţie,
a sălilor de servire a consumatorilor, a utilajelor, vaselor şi ustensilelor, periodic (o dată
pe săptămână) sau ori de câte ori este nevoie, se face şi deratizarea şi dezinsecţia spaţiilor
de producţie şi a sălilor pentru servirea consumatorilor.
Deratizarea constă în înlăturarea rozătoarelor (şoareci şi şobolani) prin metode preventive
sau de combatere. Metodele preventive sunt mai economice şi mai eficiente dacă sunt
executate corect. Acestea constau în: astuparea găurilor din pereţi, a orificiilor
instalaţiilor de ventialţie naturală, înlăturarea posibilităţilor de hrănire (ambalarea
alimentelor în ambalaje greu de pătruns de către rozătoare).
Combaterea rozătoarelor sau deratizarea propriu-zisă se realizează prim mijloace
mecanice (capcanele), chimice (substanţe chimice toxice aplicate pe produse alimentare)
şi biologice. Cea mai eficientă metodă este cea chimică, deoarece poate înlătura mai
multe rozătoare în acelaşi timp.
Dezinsecţia constă în înlăturarea insectelor (gândaci, gărgăriţe, molii, muşte) care produc
pagube economice în unităţile de alimentaţie publică.
Prevenirea atacului insectelor se face prin următoarele metode: acoperirea ferestrelor,
orificiilor de aerisire cu plasă din sârmă sau material plastic; orientarea ventilaţiei dinspre
înăuntru înafară, asigurarea curăţeniei stricte, deci înlăturarea oricărei posibilităţi de
hrană pentru insecte, reglarea condiţiilor de mediu (temperatură, umiditate, ventilaţie).
Dezinsecţia propriu-zisă sau combaterea insectelor se relizează prin mijloace chimice
care constau în pulverizarea unor soluţii chimice toxice pe suprafeţe sau în atmosfera
încăperilor. La folosirea acestor soluţii se va avea în vedere că sunt foarte toxice şi pentru
om, deci, manipularea lor se va face cu multă atenţie, după expirarea timpului de acţiune
se va face obligatoriu aerisirea încăperilor, iar alimentele vor fi ferite de acţiunea acestor
soluţii.
44
Atât rozătoarele cât şi insectele sunt vectori ai unor microbi care pot produce toxiinfecţii
alimentare sau alterarea alimentelor. Din acest motiv, igiena în unităţile de alimentaţie
publică joacă un rol important şi hotărâtor în sănătatea populaţiei, pentru că nu este
suficient ca un preparat culinar să fie prezentat într-un mod cât mai estetic şi atrăgător, ci
acesta trebuie să fie şi salubru. Alimentele pe care le ingerăm trebuie să ne asigure
sănătatea prin două căi: aportul echilibrat de substanţe nutritive şi lipsa
microorganismelor patogene pentru om.
45
de praf, lumina soarelui, insecte, rozătoare. În vitrinele frigorifice, alimentele pot fi
depozitate o perioadă mai lungă de timp, temperatura scăzută acţinonând ca un
conservant, dar în vitrinele termice, preparatele nu au voie să stea mai mult de două ore în
sezonul friguros şi 30 – 40 minute în sezonul călduros.
Desfacerea în aer liber a preparatelor obţinute la grătar, frigare se face respecţ2nd
următoarele condiţii: grătarele să fie prevăzute cu hote şi burlane special amenajate, astfel
încât fumul rezultat să nu deranjeze locuinţele din apropiere; produselor de panificaţie,
materiilor prime şi auxiliare să li se asigure recipienţi sau cutii închise, pentru păstrare,
astfel încât să se evite acţiunea căldurii solare, prafului, insectelor. De asemenea, se va
asigura ambalajul necesar desfacerii cu amănuntul (farfurii de plastic sau hârtie cartonată,
linguri, furculiţe şi cuţite din plastic, şerveţele, pahare de plastic, toate fiind de unică
folosinţă).
Punctele respective de desfacere trebuie să fie dotate cu masă din metal inoxidabil, iar
ustensilele, vasele folosite la prepararea, servirea produselor alimentare trebuiesc
menţinute într-o perfectă stare de curăţenie.
În timpul procesului de producţie, prelucrarea materiilor prime se face diferenţiat, pe
categorii, astfel, legumele şi fructele se vor prelucra primar pe mese şi în spaţii separate
de celelalte alimente (carne, lapte, produse derivate din acestea etc.).
Carnea se va prelucra primar (curăţare, porţionare, fasonare, marinare, fezandare etc.) în
timp cât mai scurt, pentru a nu fi menţinută la temperatura camerei prea mult până la
prelucrarea termică. De asemenea, după prelucrarea termică, se va evita menţinerea ei o
durată mare de timp până la servirea consumatorilor.
Mâncarea gătită se va menţine la cald, până în momentul servirii, la o temperatură ce va
depăşi 65°C. Mâncarea rămasă neconsumată nu se amestecă cu cea proaspăt preparată.
Ouăle se spală şi se dezinfectează prin menţinere într-o soluţie de cloramină 2 %, după
care se ţin sub jet de apă rece pentru limpezire.
Igiena personalului
Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţia publică trebuie să se supună unui
examen medical (sânge, plămâni, coprocultură) ale cărui rezultate se consemnează într-un
carnet medical pe care îl are obligatoriu fiecare lucrător.
De asemenea, fiecare lucrător din alimentaţia publică trebuie să poarte echipament de
protecţie a produselor alimentare. Acest echipament constă în obiecte de îmbrăcăminte
specifice fiecărei meserii:
- bucătari, ajutori de bucătari, cofetari, măcelari, trebuie să poarte halate albe
sau compleuri albe, bonete, cizme de cauciuc (măcelarii), şorţuri din materiale
impermeabile la apă.
- ospatari, barmani, ajutori de ospătari, şef de sală, trebuie să poarte uniforme
specifice fiecărei categorii, alcătuite în general din pantaloni, cămaşă, sacou, cravată sau
papion, pantofi, pentru bărbaţi, iar pentru femei: compleuri formate din fustă, sacou,
bluză, ciorapi şi pantofi.
46
- personalul care lucrează la atelierele de întreţinere, femeile de serviciu, trebuie
să poarte halate de protecţie de culoare închisă, sau salopete speciale.
Rolul echipamentului de protecţie este de a proteja alimentele de impurităţile mecanice
(praf, noroi, pământ) sau biologice (insecte, microbi) care există pe hainele personale ale
lucrătorilor. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă, se spală, întreţine, se
calcă şi se apretează numai în incinta unităţii, în secţia de spălătorie.
Este indicat ca, înainte şi după programul de lucru, lucrătorii să poată face duşuri, în caz
contrar, fiecare lucrător va efectua această operaţie la domiciliul său.
De asemenea, lucrătorii îşi vor asigura şi întreţine igiena personală zilnică (duşuri,
spălarea mâinilor ori de câte ori este nevoie, schimbarea zilnică a lenjeriei de corp).
47
- fetele de masa ude si murdare se iau de pa masa, se numara si se duc la
uscatorie pentru a fi uscate mai intai si apoi spalate.
Cu ajutorul unei perii se curata scaunele tapitate de resturile de mancare, de praf si se
asaza rasturnate pe blatul mesei. Scaunele si canapelele, fiind mai grele se asaza pe
partile laterale ale salii pentru a usura operatiile de curatenie.
Daca pardoseala este din mozaic, gresie, piatra sau marmura, aceasta se matura, se spala
cu apa si detergenti si apoi se sterge cu o carpa umeda care se clateste din cand in cand.
Cand pardoseala este din parchet, aceasta se matura si se sterge cu o carpa umeda sau cu
aspiratorul. Cand pardoseala este acoperita total sau partial cu covoare, mocheta, se
aspira cu aspiratorul.
Concomitent cu efectuarea curateniei se face si aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor
si a usilor sau pornirea instalatiei de ventilatie.
Dupa o perioada de 20 – 30 minute se sterge praful depus cu ajutorul unei carpe curate,
care se scutura periodic.
Periodic sau o data pe saptamana sau de cate ori este nevoie, se schimba perdelele,
draperiile, se ceruieste parchetul, se scoate afara mobilierul tapitat, covoarele si
mochetele pentru a fi scuturate, se sterg peretii de praf si paianjeni. In cazul in care
consumatorii sunt serviti afara, in gradini de vara sau terase, se spala trotuarul cu apa
adusa cu ajutorul unui furtun.
Dupa efectuarea curateniei, mesele se asaza la o distanta de 1,20 – 1,50 m, iar la trecerile
principale se asigura 1,80 – 2,00 m pentru a usura trecerea consumatorilor si a
ospatarilor. In cazul unor mese festive, mesele se pot aranja diferit, in functie de numarul
consumatorilor, tipul mesei servite, evenimentul sarbatorit etc. Aranjarea meselor trebuie
sa tina cont de spatiul destinat ringului de dans, orchestrei sau fereasrta prin care se poate
vedea un pesaj natural.
Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, personalul desemnat de seful
de sala sau in graficul de lucru, completeaza operatiile de pregatire a saii pentru servirea
consumatorilor: se sterge din nou praful, depus intre timp pe mobilier dupa care se
aranjeaza mesele.
Prin aranjarea mesei – mise-en-place – se inteleg operatiile efectuate pentru aducerea si
asezarea obiectelor de inventar pe masa in vederea servirii preparatelor si a bauturilor.
Mise-en-place-ul se face in mai multe feluri:
1. Dupa felul mesei pentru care se efectueaza: pentru micul dejun, dejun, cina si
pentru mese speciale (banchet, revelion, receptie).
2. Dupa numarul si felul preparatelor si baturilor ce urmeaza a fi servite, poate fi
simplu – cand servirea preparatelor si a bauturilor se face “a la carte” (la comanda
consumatorului) sau complet – cand se cunoaste dinainte numarul consumatorilor si
sortimentul de preparate si bauturi servite.
Operatiile si regulile generale pentru aranjarea meselor (mise-en-place) sunt urmatoarele:
Fixarea mesei. In cazul in care masa se misca (este instabila) aceasta se fixeaza prin
insurubarea sau desurubarea suruburilor suporturilor speciali sau prin aplicarea unei
bucati dintr-un dop de pluta sau scandura.
Fixarea moltonului pe masa se face cu ajutorul elasticului sau sireturilor cu care este
prevazut moltonul, si astfel incat acesta sa fie perfect intins.
48
Aducerea si asezare fetelor de masa pe mese. Fetele de masa se aduc de la magazia
pentru pastrarea lor, pe mana stanga si se repartizeaza pe fiecare masa cu mana dreapta.
Desfacerea fetei de masa se face prinzand-o de doua colturi opuse, iar printr-o usoara
scuturare se desface si se arunca pe blatul mesei astfel incat dungile rezultate de la calcat
sa se intretaie pe mijlocul blatului mesei si sa cada perpendicular pe fiecare latura a
mesei. Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei
vor atarna pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei.colturile fetelor de masa se intind
cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul mesei. In cazul in care
mesele sunt dreptunghiulare, sau se unesc pentru a forma mese lungi, se va urmari ca
dunga proeminenta sa fie exact pe mijlocul meselor, sa aiba continuitate, iar locul unde se
intrepatrund marginile fetelor sa fie mascate cu ajutroul obiectelor de inventar necesare
servirii sau vaze de flori.
Aducerea si asezarea pe mese a farfuriilor. Farfuriile, curate, spalate si uscate, se aduc in
numar de cate 15 bucati, cu emblema unitatii una sub alta, de la oficil menaj. Pe
antebratul stang se desfasoara ancarul, un colt fiind asezat in palma stanga, iar restul
sprijinit de bustul lucratorului. Se asaza setul de farfurii pe palma si antebratul stangi
astfel incat emblemele sa fie indreptate in fata, se acopera cu coltul ancarului ce se
gaseste sprijinit pe bust si se transporta la mesele din sala pentru servirea consumatorilor.
Aici, se sterge mai intai interiorul farfuriei cu coltul ancarului si se prinde farfuria cu
ajutorul degetelor mainii drepte, se asaza pe baltul masei, mai intai marginea opusa
marginii care a fost prinsa si se retrage mana astfel incat farfuria se va aseza cu toata
circumferinta pe blatul mesei.
Se va urmari ca distanta de la marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 –
1,5 cm, emblema farfuriei sa fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar distanta intre
farfurii de circa 30 – 40 cm. La mesele patrate cu patru locuri, farfuriile se vor aseza cate
una la mijlocul laturii meselor, ai la mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se
asaza la distante egale.
Aducerea si asezare pe mese a tacamurilor. Tacamurile se aduc de la oficiul menaj pe
tavi, farfurii sau infasurate in ancar. Tacamurile aduse pe tavi se asaza pe servet curat,
manipularea lor facandu-se fara zgomot. Cand tacamurile sunt aduse pe farfurie lamele
cutitelor se gasesc sub manerele furculitelor si a lingurilor (perpendicular), iar unul dintre
manere se fixeaza pe marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra masa
manerelor cutitelor. Atunci cand tacamurile sunt aduse in ancar, ele se mai sterg o data
inainte de asezarea lor pe mese.
Pentru asezarea tacamurilor pe mese, acestea se prind de manere, orice alt fel de a le
prinde fiind neigienica si periculoasa. Pentru o persoana (un couvert) se asaza maximum
noua tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei.
In partea dreapta se asaza cutitele si lingura. Cutitele se asaza cu lamele inspre mijlocul
blatului mesei si taisul spre farfurie, in asa fel incat manerele sa fie la circa 1 – 1,5 cm de
marginea blatului mesei. Cutitele se pot aseza in linie dreapta, pe diagonala sau in forma
de zig-zag. Langa farfurie, se asaza cutitul folosit la preparatee din partea a doua a
meniului; in dreapta lui cutitul pentru servirea preparatelor din peste si apoi cel mai
indepartat cutitul necesar gustarilor. Lingura se asaza cu manerul inspre marginea blatului
mesei, cu partea concava in sus si incadrata de cutite in locul cutitului pentru peste.
49
In partea dreapta a farfuriei se asaza furculitele cu manerul indreptat spre marginea
blatului mesei si dintii in sus in ordinea similara cutitelor.
In fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei se asaza tacamurile pentru desert astfel:
cutitul pentru desert, cu manerul spre dreapta si taisul spre farfurie; furculita pentru desert
cu manerul in partea stanga si dintii spre dreapta si lingurita pentru desert, cu manerul
inspre dreapta si partea concava in sus. Ordinea asezarii depinde de componenta
meniului.
Aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Paharele se iau pe tavi sau pe farfurie de la
oficiul menaj. Se prind cu mana dreapta de baza sau de picior si se asaza pe tava
acoperita in prealabil cu ancarul, sau pe farfurie si se transporta cu mana stanga. La mese,
fiecare pahar se prinde tot de baza sau picior si se asaza cu gura in jos pe blatul mesei.
In cazul meselor comandate, cand se cunoaste ora la care incepe servirea consumatorilor,
paharele se asaza cu gura in sus. In cazul paharelor cu picior, in orice situatie se asaza cu
gura in sus.
Paharele se asaza in fata farfuriei, dupa tacamurile pentru desert, in numar de maximum
4, pentru o persoana, in urmatoarea ordine de la stanga spre dreapta: in fata emblemei
farfuriei, paharul pentru apa, paharul pentru vin rosu, paharul pentru vin alb si paharul
pentru aperitiv asezat in dreptul varfului cutitului pentru gustare. Aranjarea lor se poate
face in linie dreapta, paralela cu marginea blatului mesei, pe diagonala, in forma de
semicerc sau in zig-zag.
Aducerea si asezarea pe mese a servetelor si a servetelelor. Servetele trebuie sa fie curate,
calcate si apretate. Sunt aduse de la sectia spalatorie unul cate unul sau indoite o data,
fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele si se asaza in stanga farfuriei suport sau pe
aceasta. De asemenea se pot aseza chir in locul farfuriei suport. Servetelele de hartie sunt
folosite in unitatile de categorie mai mica. Servetele se pot impaturi in diferite forme:
con, triunghi, dreptunghiulare, evantai etc. Servetelele se impaturesc in forma de triunghi
si se asaza in stanga farfuriei suport cu varful sub manerul furculitei sau in paharele ce se
gasesc pe masa.
Aducerea si asezarea pe mese a altor obiecte de inventar.
Solnita sau presaratoarea se asaza la mijlocul blatului mesei astfel incat sa poata fi
folosite de 4 – 6 consumatori. Solnitele se asaza cu emblema spre usa pentru intrarea
consumatorilor.
Scrumierea se asaza numai in cazul in care se cunoaste dinainte ca vor fi
consumatori fumatori la masa. In caz contrar, se asaza pe consola si atunci cand unul din
consumatori manifesta intentia de a fuma se auce la masa cat mai aproape de acesta.
Serviciul de otet si ulei se aduce la masa numai daca se cunoaste dinainte meniul si
in acest caz daca preparatele ce urmeaza a fi servite necesita aceste condimente.
Obiectele pentru decorarea meselor se aduc in functie de numarul si specificul
meselor. In mod obisnuit se aduc cate o vaza cu flori pe fiecare masa. La mesele speciale
se pot aduce suporturi cu lumanari, sau intre veze se presara frunze si flori naturale sau
artificiale. Cu ajutorul lor se poate scrie o urare: “Succes”, “La multi ani” etc.
Suporturi pentru scobitori, mustariere cosulete cu paine, serviciul pentru piper si sare
etc. asezarea lor se face astfel incat sa poata fi folosite de fiecare consumator, fara sa-i
deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective.
50
Suporturile frapierelor se asaza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia
consumatorilor sau a ospatarilor. Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata,
odata cu bauturile imbuteliate, comandate.
Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) se efectueaza dupa aranjarea meselor pentru
servirea consumatorilor. Blatul mesei se acopera cu o fata de masa. In interiorul ei se
aranjeaza obiectele de inventar pe rafturi sau console pe categorii. Deasupra se pun
obiectele mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumiere, solnite, boluri de apa
pentru clatit degetele etc.
In unitatile dotate cu loverator se va avea grija ca acesta sa fie aprovizionat in permanenta
cu farfurii.
51
seful de sala sau de unitate sa-i poata verifica pe fiecare in ceea ce priveste tinuta
corporala, obiectele de inventar pe care trebuie sa le aiba asupra lor dupa care, seful de
sala verifica starea de curatenie din sala, aranjarea meselor, aranjarea scaunelor,
aprovizionarea meselor de serviciu cu obiectele de inventar necesare, ghivecele cu flori
sau plante ornamentale sa fie udate si functionarea instalatiilor de iluminat.
d. Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi din lista de meniu pentru
ziua respectiva si cele existente in unitate. Lista de meniu si bauturi poate fi studiata si
discutata “in careu”, impreuna cu ospatarul principal. Seful de sala va informa lucratorii
daca trebuiesc efectuate operatii deosebite in timpul serviciului din ziua respectiva, cum
ar fi: desfacerea unor preparate si bauturi puse in vanzare in mod special (specialitatea
casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului); organizarea si rezervarea de mese
pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.
e. Asteptarea consumatorilor incepe odata cu deschiderea salii. Din acest
moment, fiecare ospatar, impreuna cu ajutorul lor stau in mijlocul raionului de care
raspund, ospatarul intre mese, iar ajutorul langa consola. Ospatarul principal sta langa
intrarea in sala. Intreg personalul va sta in picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune,
pereti sau stalpi si va inceta orice discutie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte
indeletniciri.
52
plata, citindu-i clar datele, cat mai discret si cu vocea inceata, dar consumatorul sa auda.
Dupa clarificarea notei de plata, ospatarul se retrage si finalizeaza nota de plata. Apoi, va
decupa originalul, il va aseza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma
de plic, astfel incat sa se observe numai totalul general al notei de plata si va depune
farfurie, in stanga consumatorului care conduce masa, dupa care se retrage fara sa uite sa
mai serveasca bauturile ramase in sticlele din frapiere sau pe masa.
Daca nota de plata se intocmeste de catre casier, atunci ospatarul va duce originalul in
aceleasi conditii prezentate mai sus.
Incasarea banilor se face de catre ospatar sau casier in doua feluri: in numerar sau pe baza
de virament.
In cazul achitarii notei de plata in numerar, incasarea banilor se face identic cu
prezentarea notei de plata, deci, consumatorul va pune banii pe farfuria pe care a fost
adusa nota de plata sau ii poate pune pe blatul mesei, iar ospatarul ii va aseza pe farfurie
sau pe tava. Cu tava sau farfuria in mana stanga, se retrage usor un pas in spate si numara
discret banii ridicati, daca suma este mai mare decat contravaloarea consumatiei, va aseza
diferenta pe tava sau farfurie si o va preda in aceleasi conditii cu formulele de politete:
“Va multumim!”, “Mai veniti in unitatea noastra oricand doriti !”.
Nerestituirea restului de bani sau adresarea formulelor de politete inainte de a restitui
restul constiuie acte de injosire, servilism, de lipsa de demnitate si consideretie fata de
sine, de unitatea si sectorul de alimentatie publica in care lucreaza.
Despărţirea de consumatori
Dupa incasarea banilor, ospatarul va urmari momentul in care consumatorii isi manifesta
intentia de a parasi localul si se apropie de acestia, prinzand speteaza scaunului in aceeasi
ordine protocolara aplicata la primirea consumatorilor. De asemenea, va multumi din nou
prin formulele: “Sa va fie de bine!”, “Mai veniti sa va servim!”, “Ce preparate sau bauturi
v-au placut mai mult ?”, “Va multumim pentru prezenta dumneavoastra!” etc.
In acest timp, ospatarul principal sau seful de unitate se apropie de grupul de
consumatori, intrebandu-i cat mai politicos cum s-au simtit, ce le-a placut mai mult, ce
observatii au de facut, invitandu-i in acelasi timp sa revina in uitatea respectiva. In acest
timp, trece in fata lor si ii conduce spre garderoba, ii ajuta sa se imbrace, in aceeasi ordine
protocolara. Portarul le va deschide usa de la iesirea unitatii, salutandu-i cu formula:
“Buna ziua!”, “Buna seara!”, “Mai veniti pe la noi!”.
Toate observatiile vor fi retinute, iar la terminarea programului de functionare, se vor
analiza pentru a fi luate masurile de eliminare a lispurilor. In acest fel, consumatorii vor
privi cu mai multa incredere personalul unitatii respective, iar servirea acestora se va
imbunatati.
53
TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR
Pentru realizarea unei serviri de buna calitate, personalul care lucreaza in sala pentru
servirea consumatorilor va tine seama de urmatoarele aspecte:
inainte de sosirea consumatorilor, ospatarii, ajutorii de ospatari si seful de sala vor
sta in picioare, in salon, la locurile lor – ospatarii intre mesele repartizate, ajutorii langa
consola, iar seful de sala in apropierea usii de la intrare. Toti vor avea ancarul asezat pe
antebratul stang.
Din momentul in care a intrat primul consumator in sala inceteaza orice discutie intre
lucratori. Daca acestia trebuie sa comunice intre ei pentru efectuarea servirii
consumatorilor, vor vorbi incet, ordinele se dau discret, folosindu-se un gest, un semn, o
privire astfel incat persoana avizata sa stie despre ce este vorba. Se vor evita gesturile
ample si repetate, care atrag atentia, deoarece produc ilaritate.
In tot ceea ce intreprind lucratorii trebuie sa existe politete, respect, amabilitate si
promptitudine. Comportamentul civilizat si amabil imbinat cu bunul simt, constiinta
propriilor indatoriri pe care le incumba profesia respectiva vor impiedica alunecarea spre
cele doua extreme: familiarismul excesiv sau raceala ostentativa care, amandoua, produc
consecinte negative atat reputatiei lucratorului in cauza cat si unitatii in care lucreaza.
Un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide, deci trebuie evitate
zgomotele care apar la manipularea obiectelor. In acest fel se creeaza o atmosfera si o
ambianta placuta, care va face ca orice consumator sa se simta bine si implicit sa revina
in unitatea respectiva.
Lucratorii trebuie “sa-si lase necazurile inafara locului de munca”; ei nu trebuie sa
lase sa se vada pe chipul lor problemele, necazurile pe care le au, ci dimpotriva trebuie sa
afiseze acel zambet profesional, care nu trebuie nici sa se confunde cu un zambet fortat.
Ospatarii trebuie sa exprime o atitudine amabila si deschisa fata de consumatori, deoarece
54
prin acest comportament, ei vor induce si consumatorilor buna dispozitie ajutand la
marirea poftei de mancare.
Permanent, lucratorii trebuie sa dea dovada de discretie, dar fara sa denote
dezinteres.
In timpul serviciului este interzis lucratorilor sa-si aranjeze tinuta, sa se reazeme de
scaune, pereti, stalpi, sa-si curete unghiile, sa adopte o atitudine flegmatica sau de
indiferenta etc.
Persoana care serveste trebuie sa adopte o pozitie reverentioasa, putin inclinata fata
de consumatori pentru a auzi mai bine intrebarile si raspunsurile acestora.
Inafara acestor norme de natura pshico-umana, servirea consumatorilor presupune
efectuarea cu competenta a operatiilor legate de aceasta activitate.
Primirea consumatorilor
Primirea consumatorilor se face de catre seful de sala, iar in lipsa acestuia de unul dintre
ospatarii desemnati in graficul de lucru sau in cazul unor grupuri de persoane cu functii
mari, primirea se face de catre seful complexului sau seful de unitate.
Primirea consumatorilor se face la intrarea in sala printr-un salut reverentios, capul
inclinandu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare, cu privirea catre consumatori si
salutand dupa caz cu “buna seara” sau “ buna ziua” sau “bine ati venit”. Daca se cunoaste
numele consumatorului acesta poate fi adaugat salutului.
Dupa aceasta etapa, ospatarul va alege o masa potrivita, tinand seama de:
a. numarul persoanelor care compune grupul;
b. caracteristicile consumatorilor:
- cei tineri vor fi asezati in apropierea orchestrei, a ringului de dans;
- cei mai in varsta, la mese mai indepartate de zgomote si ferite de curent;
- turistii straini, la mesele ospatarilor care cunosc limba respectiva;
- cei anuntat, la masa rezervata.
c. gradul de incarcare a ospatarilor – se va alege masa la din raionul care are mai
putini consumatori.
Conducerea la masa aleasa se va face ospatarul mergand inaintea grupului, intors putin
spre dreapta si aratand din cand in cand culoarul pe care trebuie sa treaca. In cazul in care
consumatorii isi aleg singuri masa, ospatarul va merge in urma acestora..
La masa, grupul de consumatori este intampinat de ospatarul caruia ii este atribuita masa,
salutandu-i, apoi ajuta persoanele sa se aseze la masa oferindu-le scaunele cu politete.
Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile mai tinere,
barbatii mai in varsta, barbatii mai tineri, copiii si apoi adolescentii. Copiii pot fi ajutati
sa se aseze mai inainte doar deaca parintii indica acest lucru sau daca sunt nerabdatori.
Daca numarul persoanelor care alcatuieste grupul este mai mare decat numarul de locuri
de la masa respectiva, persoana care a condus grupul si ospatarul incep sa ia masuri
pentru aducerea unei alte mese si scaune.
In anotimpul rece, cand consumatorii sunt imbracati si cu haine groase, ospatarii ii va
ajuta sa se dezbrace si sa-si duca hainele la garderoba.
55
Seful de unitate se va retrage apoi pentru a primi pe ceilalti consumatori, dar nu inainte
de a ura consumatorilor, dupa caz, “pofta buna!” sau “distractie placuta!” sau “o seara
placuta!”.
Prezentarea scrisa.
56
Listele pentru meniuri pot fi de mai multe feluri: pentru dejun, mic dejun, cina, pentru o
zi intreaga, ocazionale (revelion, banchet etc.), cartonate, pliante, brosuri sau simple (din
hartie obisnuita). Listele simple sau copertate se folosesc pentru meniurile zilnice, iar cele
pliante pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate si bauturi care se
gasesc permanent in unitate.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre ospatar, iar in situatiile mai deosebite (o masa
oficiala, consumatori cunoscuti sau permanenti) de catre ospatarul principal, la scurt timp
dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face pe mana stanga,
daca este copertata, sau pe o farfurie curata acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga,
daca lista este simpla. Listele vor fi deschise la pagina cu gustari, spatarul stand in
partea stanga a consumatorului care consuce masa, cu piciorul stang usor fandat, inclinat
inainte si mana dreapta tinuta la spate, in dreptul rinichilor. La alegerea preapratelor si a
bauturilor, ospatarul va putea face recomandari sau va da informatii cu privire la
preparate. Dupa ce consumatorul care conduce masa a consultat lista, aceasta se ofera si
celorlalti consumatori sau, daca mai exista exemplare disponibile, se mai aduc liste de
meniu. Din motive igienice nu se recomanda sa se lase lista de meniu pe farfuria suport
care exista pe masa.
b. Etichetele se folosesc atunci cand se organizeaza expozitii cu vanzare sau
cand in sala pentru servirea consumatorilor se gaseste instalata in permanenta o vitrina
(termica, sau dupa caz, frigorifica) in care sunt expuse preparatele. Etichetele urmatoarele
informatii: denumirea preparatului, gramaj, pret unitar pentru o portie.
c. Afisele aduc la cunostinta consumatorilor un numar redus de preparate si
bauturi care se gasesc in unitate in ziua respectiva, in anumite zile sau perioade de timp,
cuprinzand denumirea preparatelor, gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare.
De obicei aceste liste informeaza consumatorii despre specialitatea case, sau a bucatarului
sef sau despre bauturile speciale servite cu precadere in unitatea respectiva (vinul casei
etc).
d. Pliantele, fluturasii, plachetele, insignele, servetelele tiparite cuprind date
privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturi care
se desfac, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces,
serviciile suplimentare oferite consumatorilor. Aceste date sunt insotite de fotografii care
prezinta aspecte din activitatea desfasurata in unitate, vederi cu imprejurimile si locurile
de agrement, harti in care sunt indicate traseele mijloacelor de transport in comun etc. Ele
sunt confectionate din material de buna calitate, sunt oferite de catre ospatari sau seful de
sala gratuit sau contra cost.
Prezentarea vizuala.
57
prezentate, caz in care, ospatarul are obligatia de a le duce la sectiile respective (gratar,
bufet, bucatarie) pentru a fi pregatite.
b. Prezentarea in cadrul expozitiilor cu vanzare.
Rolul expozitiilor cu vanzare consta in studierea si influentarea cererii de consum,
popularizarea unor preparate de bucatarie si cofetarie. Preparatele sunt expuse in locuri
cat mai accesibile, aproape de intrarea in sala pentru servirea consumatorilor, asezate in
vitrine frigorifice sau termice. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, dar cu
respectarea normelor igienice de pastrare a alimentelor. Langa aceste vitrine sta de obicei
un lucrator al unitatii respective care trebuie sa fie la cunoasca foarte bine caracteristicile
preparatelor, modul lor de obtinere si modalitatile de formare a meniului pentru a putea
da informatii sau recomandari cu privire la preparatele expuse.
c. Prezentarea bauturilor alcoolice si nealcoolice imbuteliate.
Bauturile imbuteliate se pot prezenta consumatorilor astfel: pe palma si antebratul drepte
se asaza ancarul impaturit, apoi sticla cu partea inferiaoara pe palma, iar gatul sticlei spre
cot si sprijinit de degetele mainii stangi, astfel incat eticheta sa fie indreptata putin spre
stanga. Ospatarul trece in partea dreapta a consumatorului si intinde putin mana dreapta
cu sticla in fata cat mai aproape de privirea consumatorului care conduce masa si la
indicatia acestuia trece si la ceilalti consumatori pentru prezentare.
Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se intoarce sticla cu partea inferioara in sus,
pe verticala, si in dreptul ochilor consumatorului pentru a se constata daca continutul
sticlei este limpede sau nu.
Vinul rosu se prezinta in cosulete speciale, impletite din rachita sau din material plastic,
fiind aduse de la sectie cu mana dreapta, tinute de toarta cosuletului, iar la masa se
prezinta prin dreapta consumatorului, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul ochilor
consumatorului. In Franta, sticlele cu vin rosu sunt aduse in cosulete cu praful depus pe
ele in timpul depozitarii, grosimea straturlui de praf indicand vechimea vinului.
Prezentarea orala.
Acest tip de prezentare combina doua sau mai multe modalitati de prezentare expuse mai
sus. De exemplu, prezentarea scrisa, cu ajutorul listei de meniu se completeaza cu o
prezentare orala in care ospatarul da explicatii sau face recomandari in legatura cu
preparatele prezentate in lista de meniu.
Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, de apropiere intre consumatori si personalul
lucrator se recomanda utilizarea prezentarii combinate, caz in care consmatorii iau
cunostinta de preparatele existente in unitate si de modul lor de pregatire stabilindu-si
58
mai usor meniul pe care il vor comanda. Pe de alta parte, consumatorii mai putin
cunoscatori a regulilor de stabilire a meniului sau a modalitatilor de pregatire a
preparatelor culinare, a compozitiei acestora, vor fi ajutati de ospatari, care ii vor informa
si vor face recomandari pentru alegerea preparatelor si a bauturilor.
59
- Numarul fielei din carnet – imprimat;
- Data emiterii.
Exemplu:
Sectia bar Seria
A/14182
Nr. 156
60
Dupa ce apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii preparatelor culinare sau a
bauturilor comandate, ospatarul sau ajutorul sa merg in sectiile de productie cu obiectele
de inventar necesare transportarii si servirii preparatelor solicitandu-le cu formula “sa
iasa.....” insotita cu enuntarea denumirii si a cantitatii preparatelor cerute. La primire, se
verifica cantitatea, calitatea si aspectul preapratelor cu comanda inscrisa pe bonul de
marcaj.
Aducerea preparatelor sau a bauturilor de la sectii si a obiectelor de inventar necesare
servirii se poate efectua in trei feluri:
1. Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare servirii si
apoi asezarea lor pe mese respectandu-se regulile de folosire si manipulare a lor si de
aranjare pe mese, apoi se aduc preparatele sau bauturile de la sectii in sala pentru servirea
consumatorilor.
2. Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor de inventar necesare consumarii,
preluarea de la sectie a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor concomitenta in sala.
Acest sistem se foloseste in cazul in care numarul de obiecte de inventar si cantitatea de
preparate sau bauturi comandate sunt reduse. In acest caz, se ridica de la oficiu, un numar
de farfurii corespunzator numarului consumatorilor si se asaza pe antebratul stang
acoperit in prealabil cu ancarul, se iau de la sectia bucatarie preparatele respective
montate pe platou, bol sau supiera impreuna cu farfuria suport ce se prinde in mana
stanga si se transporta toate cu atentie in sala pentru servirea consumatorilor. In cazul
aducerii bauturilor portionate, de la oficiul menaj se preia tava acoperita cu un servet
(pentru a evita alunecarea paharelor) si se transporta la sectia de bar pe mana si antebratul
stangi, de unde se iau paharele in care se gasesc bauturile portionate, se asaza pe tava
incepand cu marginea prinsa de mana inspre partea opusa, pentru a asigura stabilitatea
tavii. Tava se transporta apoi in sala pentru servirea consumatorilor tot pe mana si
antebratul stangi.
3. Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor si aducerea lor in sala
pentru servirea consumatorilor in conditiile in care obiectele de inventar au fost asezate
pe mese inainte de sosirea consumatorilor. Acest sistem poate fi folosit in mod individual
sau colectiv, astfel: daca preparatele si bauturile comandate sunt aduse de catre un singur
ospatar, acestea sunt luate de la sectiile de productie pe tavi sau platouri in cantitatile
necesare tuturor consumatorilor; daca sunt mai multi ospatari, preparatele sunt preluate
de fiecare in numar egal de portii, iar lucratorii vor intra in sala pentru servirea
consumatorilor in sir indian si servirea incepe atunci cand in sala au intrat toti lucratorii
cu preparatele astfel incat primul ospatar sa fie in dreptul ultimei mese, iar ultimul
ospatar sa fie in dreptul primei mese. Acest tip de servire se efectueaza atunci cand se
urmareste servirea concomitenta a consumatorilor de la mai multe mese.
Reguli pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii:
Personalul va circula in oficiul ospatarilor numai pe partea dreeapta, pentru a evita
incomodarea trecerii celorlalti lucratori;
Preluarea de la sectii a preparatelor si a bauturilor se face in ordinea consumarii lor,
fara a se lasa un interval mare de timp intre aducerea si servirea a doua preparate;
Intrarea si iesirea din oficiul ospatarilor se va face prin partea dreapta a usii batante
folosind mana si piciorul drept;
Se vor evita gesturile largi, ample care atrag atentia sau incomodeaza;
61
Se va acorda prioritate lucratorilor care transporta preparate si bauturi si ospatarii se
vor ajuta intre ei ori de cate ori este nevoie;
Obiectele de inventar sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si inlocuite.
Niciodata preparatele nu se ating cu mana, degetele, ci cu obiectele de inventar
corespunzatoare situatiei respective: matura, faras, furculita, carpa de spalat etc.
Pe mesele pentru servirea consumatorilor nu se asaza seturi de farfurii, tava cu
pahare sau tacamuri, platourile sau bolurile cu preparate, exceptie doar atunci cand se
foloseste sistemul de servire indirect;
Se va evita sa se stea cu spatele la consumatorii care urmeaza a fi serviti.
62
- sistemul de servire direct, cand toate operatiile de servire se efectueaza de
catre ospatar sau un alt lucrator din unitate;
- sistemul de servire indirect, cand operatiile de trecere a preparatelor de pe
obiectele de inventar purtatoare pe obiectele de consum se fac de catre consumatori.
63
Concomitent sau putin inaintea aducerii preparatului se aduc si farfuriile sau obiectele de
inventar necesare servirii de catre consumatori, incalzite daca este cazul;
- cu ajutorul ustensilelor de servire (cleste, lus, furculita, cutit etc.) sau a celor
pentru transare se efectueaza operatiile de trecere a portiilor pe farfurii sau operatiile de
transare sau portionare dupa care si acestea trebuiesc trecute pe obiectele de inventar
pentru servirea consumatorilor. Transarea pieselor intregi se face pe un blat de lemn sau
platou de portelan. Pe masura ce portiile se monteaza pe farfurii, ospatarul sau ajutorul
sau prinde farfuria si o asaza pe blatul mesei, in fata consumatorului, prin dreapta
acestuia si cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei.
Dupa servirea tuturor consumatorilor, daca a mai ramas din preparatul montat pe platou,
acesta se pastreaza la cald in eventualitatea ca unii consumatori doresc sa mai consume.
Avantajele servirii la gheridon sunt: este posibila prezentarea preparatelor in piese mari,
efectuarea operatiilor de transare in fata consumatorilor care stimuleaza apetitul
consumatorilor; este evitat riscul de a se pata fata de masa in timpul servrii, se poate
practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau in faptul ca necesita spatii mari, personal mai
numeros si timp mai indelungat.
Gheridonul poate fi folosit si la alte operatii cum ar fi: pregatirea unor salate sau a unor
preparate din paste fainoase (spaghete milaneze, bolgneze etc), pregatirea si flambarea
unor preparate (clatite, sufleuri, mere coapte), transarea si portionarea unor preparate din
carne (muschi de porc impanat, jambon afumat, sunca presata etc.), decuparea si
portionarea unor preparate din pasare la cuptor, la gratar; dezosarea, filetarea si
portionarea pestelui pregatit in piesa mare; transarea, decojirea, rozetarea unor fructe ca:
portocale, grefuri, mere et.
c. Servirea de catre doi lucratori.
Acest sistem este practicat de catre ospatar si ajutorul sau. De la sectii, ajutorul de ospatar
aduce concomitent preapratele si farfuriile pe mana stanga pana in sala pentru servirea
consumatorilor, in apropierea mesei unde urmeaza sa se serveasca preparatele respective.
Ospatarul prinde cu mana stanga o farfurie, iar cu mana dreapta si cu ajutorul ustensilelor
de servire trece preparatele de pe obiectul de transport pe farfuria consumatorului. Dupa
formarea portiei, ospatarul va lasa ustensilele folosite langa preparat (clestele pe platou,
lusul in bol etc.), va trece farfuria din mana stanga in mana dreapta si va efectua servirea
prin dreapta consumatorului.
Acest sistem se efecuteaza in cazul in care nu se poate efectua sistemul direct de servire
sau nu este suficient spatiu pentru servirea prin stanga consumatorului.
d. Servirea la farfurie.
Acest sistem consta in montarea preparatelor direct in farfurii la sectiile de productie, si
preluarea farfuriilor de catre ospatari pe bratul si mana stanga, acoperite de ancarul
desfasurat. Lucratorul va lua cel mult trei farfurii cu mana stanga, iar in caz de urgenta
sau numar mare de consumatori, mai poate lua o farfurie cu mana dreapta, cu care va
incepe servirea.
Preluarea farfuriilor se face in felul urmator: prima farfurie se prinde intre degetul mare si
degetul aratator, a doua farfurie se introduce putin sub prima si se sprijina pe celelalte
degete rasfirate sub ea, iar cea de-a treia farfurie se sprijina pe antebratul stang si
64
marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie se prinde cu mana dreapta de marginea
ei.
Transportul farfuriilor la sala pentru servirea consumatorilor se fce cu multa atentie pana
la masa consumatorilor asezandu-le in ordinea inversa preluarii, prin dreapta
consumatorului.
Acest sistem de servire se practica in restaurantele mai modeste sau in cazul servirii unui
numar mare de consumatori in timp scurt (banchete, nunti) si prezinta avantajul servirii
rapide a unui numar mare de consumatori si dezavantajul ca exista riscul patarii
consumatorilor sau a dezechilibrarii farfuriilor pe brat din neatentia ospatarului in cauza
sau a consumatorilor.
e. Servirea la ceasca.
Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din
metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtate pe antebratul stang, peste care
s-a asezat in prealabil ancarul. La masa se vine prin dreapta consumatorului, se prinde
ceasca, din marginea dinspre degetele mainii stangi, de toarta cu degetele mainii drepte,
se ridica si se aduce deasupra farfuriei adanci a consumatorului, indreptandu-se cu gura
spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplecare lenta, avandu-se grija
sa nu se stropeasca fata de masa. In tot acest timp, tava cu celelalte cesti se va tine cat
mai departe de consumator si echilibrata. Dupa ce a fost golita ceasca, aceasta se trece pe
tava, iar ospatarul se retrage prin spatele consumatorului servit si trece in dreapta
urmatorului repetand operatiile.
Acest sistem de servire are aceleasi avantaje si dezavantaje cu cel de servire la farfurie.
f. Servirea cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor si in special a
gustarilor reci, a salatelor, deserturilor de la sectii, portionate si montate pe farfurii intinse
mici sau raviere si asezate pe reafturile caruciorului cu care se transporta de la sectiile de
productie pana langa mesele unde urmeaza a fi servite.
Acest sistem se utilizeaza in special in unitatile de tip pensiune, in care numarul de
consumatori este mare si prezinta avantajul unei serviri rapide a unui numar mare de
consumatori, consumatorul isi alege ce si cat doreste, nu necesita o calificare inalta a
lucratorilor, iar eforturile lucratorilor sunt reduse.
Dezavantajele constau in faptul ca ospatrul trebuie sa memoreze ce si cu cat a servit pe
fiecare consumator, daca acestia se servesc singuri exista riscul ca servirea sa nu se
realizeze echitabil din punctul de vedere al calitatii si cantitatii preparatelor.
65
care conduce grupul, dupa care il va aseza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor
consumatorilor si apoi acestia se vor servi cu ajutorul ustensilelor.
Intrucat exista posibilitatea ca unii consumatori sa se serveasca cu preparate in cantitate
mai mare de o portie, este recomandabil ca pe platou sa existe o cantitate mai mare de
preparat decat cea comandata. Se evita astfel situatiile neplacute in care unii consumatori
sa se serveasca cu o canttate mai mica decat cea prevazuta sau chiar sa nu mai aiba ce
servi.
Acest sistem se practica in mod deosebit la servirea turistilor straini, in restaurante
speciale, restaurante-pensiune sau chiar la receptii mai intime.
Avantajele servirii in sistem indirect sunt: preparatele fiind montate in cantitati mari, cat
mai estetic stimuleaza pofta de mancare a consumatorilor, consumatorul se poate servi cu
ce si cat doreste si nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele sunt date urmatoarele aspecte: servirea preparatelor necesita un timp
indelungat, scoate in evidenta stangacia unor consumatori, ceea ce ii poate determina sa
nu mai consume si exista riscul ca unii consumatori sa se serveasca cu mai putin sau chiar
sa nu mai aiba ce servi.
66
b. Autoservirea partiala se pactica in unitati mai modeste, bufete expres, bodegi,
cofetarii, patiserii, bufete etc. In aceste unitati, preparatele si bauturile sunt expuse in
vitrine sau pe mese, cat mai estetic, insotite de etichete care indica denumirea
preparatului sau a bauturii, pretul si unitatea de masura. Consumatorii isi aleg preparatele
si bauturile pe care doresc sa le consume si le solicita lucratorilor din unitatea respectiva,
care vor efectua operatiile de portionare, transare si trecere a preparatelor de pe obiectele
de inventar folosite la prezentarea lor pe obiectele de inventar folosite la consumarea lor.
Achitarea contravalorii se face direct la lucratorul care efectueaza servirea sau la casier.
Debarasarea meselor se face identic cu sistemul de autoservire liniara.
In unitatile care practica autoservirea, se impune ca in permanenta sa existe obiectele de
inventar necesare servirii preparatelor si a bauturilor, sa fie calde preparatele si sa se
aprovizioneze vitrinele si rafturile cu produse.
Acest sistem este foarte utilizat in tarile occidentale, fiind foarte practic in conditiile in
care programul de lucru al cetatenilor este foarte incarcat, acestia pot solicita diferite
preparate (pizza, mancare chinezeasca, mexicana) chir si la locul lor de munca nu numai
la domiciliu. Incet, aceasta influenta se resimte si in tara noastra, tot mai multi cetateni
solicitand preparate culinare la domiciliu sau la locul de munca.
Consumatorii solicita prin telefon sau in scris, meniurile pe care le doresc, indica adresa
unde trebuiesc aduse si eventuale conditii in care acestea vor fi pregatite sau aduse
(prelucrare termica, ora la care se vor aduce, obiectele de inventar necesare etc.).
Cu ajutorul automatelor se servesc gustari reci, bauturi alcoolice sau nealcoolice. Aceste
automate sunt amplasate in incinta unitatilor de alimentatie publica, institutiilor sau pe
strazi. Ele functioneaza electric, prin introducerea unei fise sau monede, care ajungand in
interiorul aparatului declanseaza sistemul de eliberare al produsului. Acesta poate fi
ambalat dinainte (cutii cu sucuri, pachete de biscuiti, conserve, sticle etc) sau
consumatorul este avertizat ca trebuie sa aduca obiectele in care se va face servirea
(pahare).
Gustarile (hors d’oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc
in cantitati mici insotite de bauturi aperitive cu scopul de a deschide apetitul
consumatorilor. Gustarile sunt mai picante decat celelalte preparate.
a. Aranjararea meselor se face in felul urmator: se asaza pe masa farfuria,
indreapta acesteia cutitul, iar in stanga furculita. De regula, servirea meselor se incepe cu
gustarile, motiv pentru care, odata cu obiectele de inventar folosite la servirea gustarilor
sunt aduse si pe cele care vor fi folosite la servirea celorlalte preparate, cum ar fi tacamul
67
pentru felul doi, pentru peste sau desert, paharele pentru apa minerala, vinuri si bautura
aperitiv, mustarierele, solnita, olivierele, cosulete cu paine sau farfurii mici intinse cu
produsele de panificatie.
b. Servirea gustarilor se poate face in mai multe sisteme:
Servirea cu ajutorul clestelui se practica atunci cand numarul consumatorilor este mic si
sortimentul de gustari este redus.
Gustarile sunt montate pe platouri la sectiile de productie. Ospatarul ia platoul pe
antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si le transporta in sala pentru
servirea consumatorilor. Clestele se asaza pe marginea dreapta a platoului, furculita cu
dintii in jos, cu manerele spre ospatar, iar lingura cu causul in jos peste dintii furculitei. In
felul acesta, ospatarul se indreapta spre consumatorul care conduce masa, prin stanga
acestuia, si cu o usoara fandare a piciorului stang, cu mana dreapta indoita la spate, face
prezentarea gustarilor, oferind si explicatii sau recomandari pentru alegerea preparatelor.
Dupa ce obtine permisiunea de a servi, intinde platoul pana a junge deasupra marginii
farfuriei consumatorului; cu mana dreapta apuca clestele si, tot prin stanga
consumatorilor, transfera transele de preparate de pe platou pe farfuriile consumatorilor.
Dupa ce a servit consumatorul, pune clestele pe platou in pozitia initiala, se retrage usor
si prin spatele consumatorului servit trece la cel din dreapta, efectuand aceleasi operatii.
Servirea la farfurie se practica in cazul meselor comandate (receptii, nunti, banchete etc.),
cand numarul consumatorilor este mare. Gustarile sunt montate la sectiile de productie
direct pe farfuriile de pe care vor fi consumate, cu cca. 10 – 15 minute inainte de sosirea
consumatorilor. Ospatarii aduc farfuriile la mese, cate trei pe mana si antebratul stang si
una cu mana dreapta, efectuand servirea prin dreapta consumatorilor.
Servirea indirecta se utilizeaza cand numarul consumatorilor este restrans, iar sortimentul
de gustari mai deosebit. In acest caz, ospatarul ofera platoul pe partea stanga a
consumatorilor, cu clestele desfacut si manerele indreptate catre acesta, dandu-le
posibilitatea sa se serveasca singuri de pe platou. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor
consumatorilor si in cazul in care au ramas gustari pe acesta, platoul se poate aseza pe
blatul mesei, daca exista spatiu sau pe consola, spirtiera de pe gheridon, pentru a fi pastrat
la cald. Dupa ce au fost servite gustarile din farfurii, se aduce din nou platoul si se ofera
consumatorilor pentru a se servi din nou.
La servirea gustarilor se tine seama de urmatoarele reguli:
- preparatele portionate in transe mari sau care se racesc mai greu inainte de a fi
consumate (ex. muschi tiganesc, sunca presata, carnaciori, mezeluri) se asaza
primele, pe marginea farfurie dinspre consumator;
- celelalte preparate se asaza pe marginea dinspre emblema, de la dreapta spre
stanga;
- sa se pastreze pe cat posibil ordinea si aspectul preparatelor montate pe platou;
- daca preparatele necesita operatii de taiere, ospatarii vor ridica farfuria suport,
pentru a evita alunecarea farfuriilor une pe alta si zgomotele produse de acest
lucru.
68
Preparatele lichide constituie de obicei felul intai, in cadrul meselor de pranz si uneori de
seara.
a. Aranjarea meselor
Pe blatul meselor se vor aranja mai intai farfuriile intinse (suport) la o distanta de 1 – 1,5
cm de marginea blatului mesei, cu emblema in fat. Lingura se asaza in dreapta farfuriei si
a cutitului, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se asaza furculita mare. De
asemenea, se vor aduce si celelalte obiecte de inventar necesare (solnita, oliviera,
scrumiera, farfuria cu produsele de panificatie, paharul cu ardei verde etc.), ininte de
aducerea preparatelor lichide. In cazul servirii borsului din cap de crap sau de miel, se va
aduce si farfuria pentru oase, asezand-o in partea stanga..
b. Servirea preparatelor lichide calde se face dupa mai multe sisteme:
Servirea cu ajutorul lusului. Supiera sau bolul cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie
suport pe care s-a pus, in prealabil un servet si se aduce la masa pe mana stanga, cu
degetele rasfirate sub farfuria suport, inafara celui mare care se va gasi deasupra.
Lusul se asaza deasupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat spre mana dreapta
a ospatarului. Farfuriile adanci, incalzite in prealabil, se vor transporta in salon, pe mana
stanga acoperita cu ancarul, si se vor aseza pe blatul mesei peste farfuria suport, in fata
consumatorilor, prin dreapta acestora, cu emblema indreptata spre mijlocul blatului
mesei. Daca ospatarul nu are ajutor, farfuriile sunt aduse odata cu bolul, pe antebratul
stang, bolul cu farfuria suport fiind lasata la consola pana asaza toate farfuriile adanci pe
farfuriile suport ale consumatorilor.
Servirea preparatului lichid se face similar cu servirea la platou a gustarilor: ospatarul se
apropie pe partea stanga a consumatorului si cu o usoara fandare a piciorului stang, se
apleaca putin, si apropie fafuria suport a bolului putin deasupra farfuriei adanci a
consumatorului. Cu ajutorul lusului, ia mai intai transa de carne, care se asaza in mijlocul
farfuriei; se agita apoi continutul bolului si se servreste preparatul lichid. Pentru a
preaintampina stropirea fetei de masa sau a hainelor consumatorilor, lusul se va cufunda
putin in lichid si se va petrece peste marginea bolului, astfel ca eventualele picaturi de
supa sa se prelinga pe marginea interioara a bolului. Dupa servirea primului consumator,
lusul se introduce in bol si se continua servirea in acelasi mod.
Servirea de catre doi lucratori se practica atunci cand spatiul dintre doi consumatori nu
permite servirea cu ajutorul lusului. In acest caz, ajutorul de ospatar aduce de la sectia de
productie si menaj, bolul cu preparatul lichid si farfuriile incalzite la masa
consumatorilor. Ospatarul ia cu mana stanga una din farfurii si cu mana dreapta lusul, cu
care va transfera preparatul lichid corespunzator unei portii. Apoi, trece farfuria din mana
stanga in mana dreapta si efectueaza servirea pe partea dreapta, asezand farfuria pe
farfuria suport a consumatorului.
Servirea la ceasca. Preparatul lichid se monteaza in cesti, la sectiile de productie, acestea
se asaza pe tava de transport, pe care in prealabil a fost asezat un servet, cu manerele
indreptate spre mana dreapta a ospatarului. Suportul cu cesti se transporta pe mana si
antebratul stang acoperite cu ancarul, la masa consumatorilor. Inainte de servirea
preparatului lichid se aduc pe farfuriile suport din fata consumatorilor, farfuriile adanci
incalzite in prealabil. Servirea preparatului lichid la ceasca se face fie pe partea stanga fie
pe partea dreapta a consumatorului, ospatarul fandand usor piciorul drept sau stang, dupa
caz, si, aplecandu-se usor, prinde ceasca, de maner cu mana dreapta si rastoarna
69
continutul in farfuria consumatorului, indreptand ceasca cu gura spre mijlocul blatului
mesei astfel, incat sa evite stropirea consumatorilor. Se va evita ca exteriorul bazei cestii
sa fie observat prea mult de catre consumator. Ceasca golita se asaza din nou pe suport si
se continua servirea in mod similar.
Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaza la sectiile de productie in
farfurii adanci, incalzite in prealabil, si se transporta cate trei pe mana si antebratul, iar a
patra farfurie se transporta pe mana dreapta, astfel: mana stanga se va acoperi cu ancarul;
prima farfurie adanca, impreuna cu farfuria suport, va fi luata cu mana stanga, intre
degetele mare si aratator, fixand-o; a doua farfurie adanca, fara suport, se va prinde intre
marginea primei farfurii si podul pamei, cu degetele rasfirate dedesupt; a treia farfurie, cu
suport, va fi asezata pe antebratul stang, sprijinta de marginea celei de a doua farfurie.
Ajuns la masa consumatorilor, ospatarul va lua a treia farfurie, fara suport, si o va aseza
prin dreapta consumatorului, pe farfuria suport a acestuia. Suportul de la a treia farfurie il
va aseza pe coltul blatului mesei. Cu mana dreapta va lua a doua farfurie si o aseza pe
farfuria suport a urmatorului consumator, iar prima farfurie adanca, tot fara suport, o va
aseza la urmatorul consumator. Ospatarul va ramane cu farfuria suport in mana si, inainte
de a parasi masa consumatorilor va lua si suportul de pe coltul mesei.
Servirea cu ajutorul farfuriei se poate face si in modul urmator: prima farfurie va fi prinsa
impreuna cu suport, a doua fara suport, iar a treia va fi luata cu doua farfurii suport; a
patra farfurie adanca, impreuna cu suportul sau va fi luata cu mana dreapta. In acest caz,
la mese, se vor fi luat dinainte farfuriile suport existente in fata consumatorilor, iar
farfuriile se vor aseza pe mese impreuna cu suporturile care le insotesc.
Preparatele din peste sunt foarte apreciate de consumatori, carnea avand un tesut fibros
foarte fin, are o durata de prelucrare termica mica, se digera usor si poate fi folosita la
prepararea unor gustari, preparate lichide calde si mancaruri, calde sau reci.
a. Aranjarea meselor. Inainte de inceperea servirii si consumarii acestor preparate, se
vor aranja cutitele in partea dreapta si furculitele in partea stanga a farfuriei suport,
asezate in partea exterioara a farfuriei, in dreapta, respectiv stanga tacamurilor pentru
preparatele de baza, care urmeaza dupa peste. In partea stanga, deasupra dintilor
furculitelor, se asaza farfurioara pentru oase, iar paharele pentru apa in dreptul emblemei
si cele pentru vin in dreapta celor pentru apa.
b. Servirea preparatelor din peste se face dupa doua sisteme:
Servirea directa, cu ajutorul clestelui se foloseste in cazul pestelui transat. Preparatele
sunt montate pe platouri la sectiile de productie, ospatarul luandu-le pe palma si
antebratul stangi, acoperite de ancarul impaturit, si le transporta la mesele
consumatorilor. Aici, pe partea stanga a acestora, cu o usoara fandare a piciorului stang,
se apleaca putin inainte, apropiind marginea platoului deasupra farfuriei consumatorului
si cu ajutorul clestelui prins in mana dreapta, efectueaza transferul transelor de peste
corespunzatoare unie portii. Dupa aceea, asaza clestele inapoi pe platou, cu manerele
indreptate spre mana dreapta a ospatarului, se retrage cu atentie si trece la urmatorul
consumator repetand operatiile.
70
Servirea la gheridon se practica in cazul in care preparatele din peste se prezinta in piese
mari, netransate, intregi. Pentru efectuarea operatiilor de prezentare, transare, servire sunt
necesare urmatoarele obiecte de inventar: masa gheridon, platou de portelan, farfurie sau
platou pentru oase, cleste, spritiera sau resou si farfurii intinse mari.
In timp ce preparatele sunt pregatite la bucatarie, se aranjeaza obiectele de inventar in
felul urmator:
- platoul din prtelan la mijlocul gheridonului;
- farfuria sau platoul pentru oase in partea stanga;
- farfuriile mari, intinse in partea dreapta – acestea se aduc odata cu preparatul,
deoarece trebuie sa fie calde;
- clestele se asaza pe platoul din portelan.
Preparatele din peste, montate pe platoul pescaresc, insotite de garnituri si decor, se aduc
la masa, se prezinta consumatorilor si apoi se asaza pe spirtiera pentru a fi mentinute
calde. Prima bucata de peste se ia cu clestele si se asaza pe platoul din portelan in vederea
transarii. Furculita se fixeaza in zona de langa cap, cu ajutorul lingurii se efectueaza o
prima sectiune verticala, langa cap, apoi a doua sectiune pe orizontala, de-a lungul
coloanei vertebrale. Cu ajutorul lingurei si a furculitei se detaseaza carnea in parti. Apoi
se prinde coloana vertebrala de la coada cu furculita, tragandu-se in sus, iar cu lingura se
desprinde de pe carne si se asaza pe farfuria pentru oase. Cu ajutorul clestelui se curata
carnea de oasele desprinse de pe coloana. Dupa aceasta operatie, se aranjeaza carnea cu
multa atentie, reconstituindu-se pestele, iar in functie de numarul consumatorilor, se
transeaza in portii cu ajutorul lingurii.
Dupa transarea pestelui, se efectueaza servirea dupa sistemul direct, cu ajutorul clestelui
sau la farfurie, caz in care se monteaza transele de peste si garniturile insotitoare pe
farfuriile calde aduse initial si se servesc prin dreapta consumatorilor. Se are in vedere ca,
aranjarea preparatelor din peste si a garniturilor sa respecte ordinea si aspectul de pe
platou.
Cand preparatul este pregatit sub forma de rasol, ininte de transare se extrag aripioarele,
iar cu ajutorul lingurii se indeparteaza pielita.
c. Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre.
Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului, pentru a indeparta ciopliturile carapacelor, apoi se
spala in apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie, deoarece dispare
gustul specific al apei de mare.
Stridiile se servesc pe platouri de argint, cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface
numai la cererea consumatorilor. La masa se mai aduc, lamai si presa de stors, piper
pisat, sos englezesc, branza chester si felioare de paine neagra.
Ca obiecte de inventar se folosesc cutitul si furculita pentru stridii.
Stridiile se mai pot servi calde si prajite, caz in care se utilizeaza furculita si cutitul pentru
peste.
Racii se servesc in castronul “a la Courtbouilon”, in care au fiert, impreuna cu un lus mic
din argint, pentru a fi serviti la farfurie. Dupa preferinta se pot servi cu unt, sau preparati
sub forma de pilaf, rasol, cu sos etc.
La servirea stridiilor, racilor si preparatelor din peste se vor respecta urmatoarele reguli:
71
- dupa consumarea preparatelor se aduc la masa boluri mici cu apa calda in care s-au
pus rondele de lamaie sau parfum si un servet, pentru spalarea degetelor si indepartarea
mirosului specific;
- odata cu debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea pestelui se
debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate;
- la cererea consumatorilor, se aduc pahare cu apa calduta pentru clatirea gurii.
Icrele negre se aduc la masa intr-un vas de argint asezat intr-un suport de gheata, insotit
de o lingurita speciala, confectionata din os sau fildes ce va fi folosita la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se aduce paine prajita, unt si lamaie. Icrele negre mai pot fi
servite si sub forma de tartine: pe crutoane mici de paine (paine prajita fara coaja), se
unge un strat subtire de unt peste care se asaza icrele negre. Acestea pot fi filagramate cu
unt.
Preparatele cu sos au la baza de obicei carne si legume si constituie felul al doilea (de
baza) in cadrul unui meniu de pranz.
a. Aranjarea meselor . Pe masa se asaza farfuria mare intinsa, cu emblema indreptata
spre mijlocul blatului mesei. In dreapta respectiv stanga ei se asaza furculita si cutitul
pentru preparatele de baza. In fata farfuriei se asaza paharele pentru apa, in dreptul
emblemei, iar cele pentru vin in dreapta celui pentru apa. Se mai aduc servetele sau
servetelele, olivierele si solnitele.
b. Servirea preparatelor cu sos. Preparatele cu sos sunt montate la sectiile de bucatarie
pe platouri sau in legumiere, acestea fiind insotite de farfurii suport si clestele cu ajutorul
caruia se efectueaza servirea in sistemul direct sau indirect, imilar cu cel prezentat la
servirea gustarilor. Operatiile de trecere a preparatelor si sosului din obiectul de inventar
folosit la prezentare si transport in farfuriile consumatorilor se efectueaza cu atentie,
pentru a evita stropirea consumatorilor sau a fetelor de masa.
Dupa preferinta, odata cu preparatele se mai aduce si o sosiera cu sosul respectiv. Aceasta
se aduce pe o farfurie mare intinsa, cu mana dreapta sau pe antebratul stang, insotita de o
lingura si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii.
72
asezate pe antebratul stang fiind sprijinite pe marginea platoului si degetul mic, platoul
fiind prins intre degetele mare si cel aratator, mijlociu si inelar.
Servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate (asiette-anglaise) si in cazul
fripturilor calde asortate (mixed-grill). In acest caz, preparatele sunt montate pe platou la
sectia de bucatarie si aduse de ospatari pe mana si antebratul stangi, iar clestele se afla pe
marginea platoului cu manerele indreptate spre consumator, care se va servi singur cu
preparate. Servirea se face tot pe partea dreapta a consumatorului. Dupa ce platoul a fost
oferit tuturor consumatorilor si au ramas preparate pe acesta, se asaza pe spirtiera sau se
duce inapoi in bucatarie pentru a fi mentinut la cald, urmand a fi oferit din nou.
Servirea la gheridon se practica in cazul fripturilor pregatite in piese mari, ce urmeaza a fi
transate si portionate in fata consumatorilor (fripturi la gratar, la cuptor, pui la frigare,
muschi de vita, muschi de porc impanat). Obiectele de inventar necesare sunt: masa-
gheridon, un tocator canelat pe margini, spirtiera, doua cutite sau un cutit si o furculita
speciala, cleste, farfurii.
Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv, se aduc peste
antebratul si palma stanga acoperite in prealabil cu ancarul impaturit. Dupa prezentare, se
asaza pe spirtiera, iar cu ajutorul clestelui se trece preparatul de pe platou pe tocatorul de
lemn, care este asezat pe o tava. Se fixeaza preparatul cu furculita sau cu lama unui cutit
special, si cu un cutit foarte ascutit se portioneaza piesa. Transele de carne se asaza langa
garnitura si se efectueaza servirea dupa sistemul direct sau indirect sau la farfurie..
c. Transarea puiului. Puii preparati la frigare (sau rotisor) sau la gratar se prezinta
consumatorilor intregi, portionarea urmand sa se faca la gheridon.
Pentru transare sunt necesare aceleasi obiecte de inventar, cu cele aratate mai sus, cu
deosebirea ca in loc de doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o
furculita sau doua furculite.
Dupa obiectele de inventar folosite, decuparea puiului se face in doua feluri:
- cu ajutorul cutitului si a furculitei: cutitul este introdus in gatul puiului pentrual fixa,
iar cu furculita se smulg partile anatomice (picioare, aripi, pieptul etc.). Daca se observa o
oarecare rezistenta, se poate folosi cutitul;
- cu ajutorul a doua furculite: puiul se va fixa cu una din furculite, iar cu celalata se vor
decupa partile anatomice tot prin smulgere.
Transele de pui obtinute se vor aseza din nou pe platou, servirea puiului facandu-se dupa
sistemul direct, cu ajutorul clestelui, fie dupa sistemul indirect, platoul asezandu-se pe
mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii, fie dupa sistemul de
servire la farfurie, cand se monteaza transele de carne corespunzatoare unei portii pe
fiecare farfurie, caz in care, odata cu preparatul se aduc si farfuriile incalzite.
d. Servirea salatelor. In general, fripturile sunt insotite de garnituri si salate din legume
crude, coapte, fierte sau murate – rosii, castraveti, ardei, salata verde, ardei copti, sfecla,
gogonele etc. aceste salate sunt montate in sectiile de productie in salatiere pentru o
portie sau patru portii. Salatierele pentru o portie se aduc pe un suport format din tava sau
farfurie, in functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mana stanga, si se
asaza pe blatul mesei, fara suport, in partea stanga a consumatorilor, la o distanta de 2 – 3
cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari, se aduc pe un suport format dintr-o farfurie
mare intinsa si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila de toti consumatorii,
pentru a se servi singuri.
73
e. Inafara de garnituri, salate, alaturi de fripturi se mai pot servi sosuri si consimente,
cum ar fi: sosul de unt, sosul de usturoi, sosul englezesc, sosul de tomate, cimbrul pentru
vrabioarele de vita, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt
aduse in sosiere, pe farfurii suport, insotite de lingura si se asaza pe blatul mesei la
distante accesibile de toti consumatorii.
Desertul constituie felul trei al meniului, fiind reprzentat de diferite dulciuri de bucatarie
si patiserie (budinci, clatite, compoturi, strudele, placinte, flancuri, trigoane etc.),
inghetata (de fructe, de lapte, profiterol, parfait, casata etc) si dulciuri de cofetarie
(torturi, prajituri) sau sufleuri.
a. Aranjarea meselor. Avand in vedere ca deserturile sunt pe locul trei in meniu, mai
intai se debaraseaza mesele de obiectele de inventar folosite anterior: tacamurile,
solnitele, olivierele, sosierele, farfuriile adanci si cele intinse, suporturile pentru scobitori
si servetele sau servetelele. La mese se vor aduce, apoi, farfurii mici intinse pentru desert
si tacamurile necesare. Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacamuri:
cutitul si furculita pentru desert, cutitul-furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri,
pentru inghetata. In functie de componenta meniului pentru desert, tacamurile se
aranjeaza in dreptul emblemei, farfuriei incepand de langa farfurie spre mijlocul blatului
mesei, fie in ordinea servirii, fie in ordinea inversa servirii preparatelor de desert, sau de o
parte si de alta a farfuriei, furculita in stanga, iar cutitul si lingurita in dreapta.
Cutitul si furculita se vor folosi primele, la consumarea fructelor, iar apoi, lingurita pentru
prajitura sau inghetata. Cutitul si lingurita se vor aseza cu manerele spre dreapta, cutitul
cu taisul lamei spre farfurie, iar furculita se asaza cu manerul spre stanga, iar dintii
indreptati in sus.
Cand nu se cunoaste meniul, tacamurile se aduc odata cu desertul la masa, asezarea lor
fiind similara.
b. Servirea deserturilor. Dulciurile pot fi montate pe platouri – clatite, budinci, dulciuri
de cofetarie, branzeturi – sau pe fructiere sau direct pe farfurii.
Atunci cand desertul este montat pe platou, si se gaseste intr-un sortiment variat,
ospatarul va prelua platoul pe mana si antebratul stang, acoperite de ancarul impaturit, si
va face o prezentare a preparatelor, prin stanga consumatorilor, dupa care va solicita
fiecaruia preferintele, cu formula: “Ce doriti sa va servesc?”, dupa care va trece
preparatele cu clestele pe farfuria consumatorilor.
In cazul clatitelor flambate, acestea vor fi stropite mai intai cu bauturi alcoolice de
calitate, incalzite, iar la intrarea in sala de consumatie, ospatarul va da foc clatitelor cu un
chibrit si va reduce iluminatul salii.
Branzeturile se aduc pe un platou acoperit in prealabil cu un servet din panza, in bucati
mari, si sortimente variate, din care consumatorul isi va alege preparatul si isi va taia
singur transa de branza. Aceasta operatie poate fi facuta si de catre ospatar, la cererea
consumatorului, dupa care tot ospatarul va trece transa de branza pe farfuria
consumatorului.
Fructele vor fi servite in fructiera, pe partea stanga a consumatorului, cu ajutorul
clestelui, apoi fructiera se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor
74
consumatorilor. Pentru fructle rotundd, clestele este format din doua linguri asezate cu
partile concave una spre cealalta. Fructele care se recomanda a fi spalate de catre
consumatori (struguri, cirese, visine) se aduc in fructiere, impreuna cu o galetusa
speciala. Dupa terminarea consumarii lor se aduc boluri cu apa calduta si servete pentru
ca consumatorii sa-si poata spala degetele.
Casunile, zmeura si fragii se servesc in compotiere impreuna cu zahar si frisca.
Pepenii sunt taiati felii la sectie, fie la gheridon, in fata consumatorilor si se aduc pe
farfurii intinse.
Prajiturile portionate sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau a farfuriei mici
(jour) insotite de lingurita daca aceasta nu a fost asezata in prealabil la masa. Fafuriile cu
prajituri sunt aduse la masa consumatorilor cu ajutorul tavii, pe mana si antebratul stang,
iar servirea se face prin dreapta consumatorilor. Linguritele sunt asezate pe marginea
farfuriei, cu partea concava in sus sau cu partea concava in jos si sprijinita de marginea
farfuriei, iar manerul de blatul mesei.
Tortul este adus la masa consumatorilor pe un platou din sticla, transandu-se in fata
consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, se trece fiecare transa pe farfurii si
acestea se servesc pe partea dreapta a consumatorilor. Servirea se poate face si in
sistemul direct, cu ajutorul clestelui format din doua furculite sau o paleta speciala, pe
partea stanga a consumatorilor, ospatarul avand platoul asezat pe antebratul si mana
stanga..
Inghetata se serveste in cupe, insotite de farfurii suport si lingurita. Ospatarul va lua tava
pe care se gaseste un servet, pe antebratul si mana stanga. Pe marginea tavii dinspre cot
se asaza setul de farfurii suport, in continuarea ei cupele cu inghetata, linguritele pe
marginea dinspre bustul sau, iar pe ultima farfurie se asza o cupa cu inghetata La masa
consumatorilor, va lua prima farfurie suport impreuna cu cupa de inghetata si lingurita
asezata pe marginea farfuriei si le va aseza in fata consumatorului prin dreapta acestuia,
apoi va lua o cupa cu inghetata de pe partea tavii dinspre mana dreapta, o va pune pe
farfuria suport de deasupra setului si impreuna le va aseza in fata urmatorului
consumator, punand si lingurita. Va repeta operatiile pana la servirea tuturor
consumatorilor.
Cafeaua turceasca se serveste direct in cesti, care se aduc pe tava in mod asemanator cu
servirea inghetatei. Se va urmari ca cestile de cafea sa aiba toarta indreptata spre dreapta
consumatorului.
Cafeaua filtru se serveste pe o tava cu serviciul respectiv, plus o cafetiera cu apa
clocotita, o ceasca bine incalzita asezata pe o farfurioara, o lingurita si o zaharnita. Ajuns
la masa consumatorului, ospatarul va aseza ceasca impeuna cu farfuria suport pe blatul
mesei in fata consumatorului, prin partea dreapta. Alaturi va pune zaharnita. Lingurita o
va pune pe marginea farfurie cu causul in sus sau sprijint de marginea farfuriei si manerul
de blatul mesei.
Tava cu serviciul de cafea se va pune pe blatul mesei, in dreapta consumatorului.
Ospatarul va turna apa clocotita peste cafeaua pusa in filtru, apoi, din acesta va turna
infuzia rezultata in ceasca consumatorului. Aceste operatii pot fi efectuate si de catre
consumator sau direct la sectiile de bar. La cererea consumatorului, ospatarul va aduce
frisca in cremiera.
75
Intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala, coniac sau lichior fin. In acest
scop, ospatarul va avea grija, ca dupa servirea cafelei, sa umple paharele cu apa minerala.
Servirea alunelor, a migdalelor si a arahidelor se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost
asezat un servet de panza. Acestea pot fi servite si montate pe platouri mici, din alpaca
argintata sau metal inox, alaturi de care se va pune o lingurita cu care se vor servi
consumatorii. Pe aceeasi tava se vor aduce si farfurii mici intinse, daca nu au fost aduse
in prealabil la mese. Tava se transporta de catre ospatar pe mana si antebratul stang, iar la
masa, va aseza mai intai farfuriile, prin dreapta consumatorilor, dupa care, pe partea
stanga va efectua servirea alunelor, cu ajutorul linguritei, sau va oferi platoul
consumatorilor pentru a se servi singuri. Apoi, platoul cu alunele ramase va fi asezat la
mijlocul mesei.
Clasificarea bauturilor
Clasificarea bauturilor se face dupa ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu:
- bauturi aperitiv – care sunt bauturi alcoolice tari sau bauturi cu gust amarui stimuland
apetitul: vermut, tuica, bitter, whisky, gin, vodcă etc. Se servesc la inceputul si
consumarii gustarilor;
- vinuri albe seci, care contin pana la 4 % zahar – se servesc la temperatura de 8 –
10°C, la preparatele din peste, legume si carne;
- vinuri albe demiseci, contin 5 % zahar – se servesc tot la temperatura de 8 – 10°C, la
toate preparatele din carne de pasare, din paste fainoase etc;
- vinuri rosii – se servesc la temperatura camerei (sambrate), 18 – 20°C, impreuna cu
fripturi de vaca, porc, pasare si din carne de vanat;
- vinuri de desert – sunt dulci, licoroase, se servesc la temperatura de 5 – 6°C, la toate
dulciurile de bucatarie si produsele de cofetarie-patiserie;
- vinurile spumoase pot fi sampanizate (sampania) sau gazeificate (vinul spumos) – se
servesc la inceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci si dulci);
- coniacurile si lichiorurile – se sevesc la desert;
- apa minerala sau sifonul – se sevesc impreuna cu vinurile, fie separat, fie in amestec
cu acestea realizandu-se spritul, sau in amestec cu siropurile de fructe obtinandu-se
limonadele;
- bauturile racoritoare si sucurile de fructe – se servesc la terminarea consumarii tuturor
preparatelor culinare sau in cursul zilei;
- bauturile nealcoolice calde – ceai, cafea, cacao cu lapte, lapte, ciocolata, de obicei se
servesc la micul dejun;
76
- amestecurile de bauturi alcoolice sau nealcoolice, preparate la bar dupa retete speciale
– cocteiluri, egg-nogg etc.
a. Aranjarea meselor. Inainte ca bautruile sa fie aduse la masa, ospatarul va avea grija sa
existe paharele necesare pe mese. In functie de bauturile cuprinse in meniu, pe masa
trebuie sa existe pahare pentru bauturi alcoolice, apa minerala sau sifon si, daca spatiul
permite, cupa de sampanie. Paharele vor fi asezate in forma de semicerc, diagonala, zig-
zag, sau in alte forme, in functie de spatiul existent pe masa. Dca bauturile sunt portionate
direct in pahare la sectia de bar, trebuie sa existe loc pe mese pentru ele.
b. Servirea bauturilor se face dupa mai multe sisteme:
Servirea la pahar a bauturilor aperitive. Ospatarul va ridica de la sectia de bar paharele cu
bauturi, pe o tava de serviciu pe care a fost asezat initial un servet, si o transporta la masa
consumatorilor. Cu mana dreapta, va lua paharul de pe tava si il va aseza prin dreapta
consumatorului in fata acestuia, sau in dreptul varfului cutitului, in partea dreapta a
paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.
Servirea vinurilor imbuteliate. Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia de bar pentrua fi
prezentate de catre ospatar, pe ancarul aflat pe mana dreapta, astfel incat sa se vada
eticheta sticlei.
In cazul vinurilor vechi sau a celor rosii se prezinta in cosulete speciale.
Dupa prezentare, urmeaza operatia de debusonare a sticlei, adica indepartarea dopului.
Pentru aceasta, se fixeaza sticla in mana stanga, iar cu mana dreapta se face o sectiune in
staniolul care imbraca gura buteliei si se indeparteaza portiunea supeioara. Apoi, cu
ajutorul tirbusonului se scoate dopul cu grija, fara sa produca zgomot. Daca intampina
rezistenta la scoaterea dopului, ospatarul va apasa usor tirbusonul dupa care il va trage
afara. Dopul impreuna cu tirbusonul se introduce in buzunar, se sterge gura sticlei cu
ancarul, va trece sticla in mana dreapta, peste care se afla ancarul impaturit. Sticla se
prinde de la mijloc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre gatul sticlei si celelalte de
partea opusa. Se va avea grija ca emblema sticlei sa nu fie acoperita de ancar si sa fie
indreptata spre consumator. Cu mana stanga indoita la spate pana la mjloc, cu piciorul
drept usor fandat, se apropie gura sticlei de pahar si se ridica lent partea inferioara a
sticlei astfel incat continutul sa se prelinga pe marginea paharului, evitandu-se stropii.
Paharul nu se va umple complet.
Daca sticlei i s-a desprins eticheta, servirea bauturii se face infasurand sticla in ancar,
procedandu-se in felul urmator: cu mana stanga se ridica sticla din frapiera, prinzand-o de
gat. Cu mana dreapta se prinde un colt al ancarului si se introduce sub degetul mare al
mainii stangi, iar cu restul ancarului se infasoara sticla. Colturile de la partea inferioara a
sticlei se prind cu mana dreapta la mijlocul sticlei, iar cu mana stanga se intoarce coltul
de la gatul sticlei. Prinsa in acest fel, se procedeaza identic la servirea bauturii.
Dupa ce au fost serviti toti consumatorii, se prinde sticla de gat, se desfasoara ancarul si
se asaza din nou in frapiera, sau pe tava.
Atunci cand consumatorii doresc sa serveasca vinul cu sifon, paharele vor fi umplute cu
vin doar pe jumatate, iar cealalta jumatate se umple cu sifon sau apa minerala.
Sampania se serveste bine racita. Pentru aceasta, se asaza sticla intr-o frapiera speciala, in
care s-a pus gheata maruntita, iar sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei
sfori sau prinsa intre maini. Sampania se aduce la masa in frapiera acoperita cu un servet
sau cu ancarul. Destuparea sticlei, se face in felul urmator: se acopera gatul sticlei cu
77
ancarul, se prinde apoi cu mana stanga, iar mana dreapta se introduce sub ancar pentru a
desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se trage usor dopul. Aceasta operatie se
face tinand sticla usor inclinata pentru a permite iesirea exesului de bioxid de carbon.
Dupa desfundare, sticla se infasoara in ancar si se trece la servirea consumatorilor, prin
partea dreapta a acestora, cupa umplandu-se mai putin de jumatate.
La sampanie se servesc uneori piscoturi, cu care se agia continutul cupei pentru a elimina
aciditatea.
Berea se consuma dupa preferintele consumatorilor, in tot timpul zilei, in timpul meselor
sau intre mese. Servirea se face in baloane speciale, in cani (halbe sau tapi) si in pahare
mari.
Berea la butoi se portioneaza in obiectele de inventar expuse mai sus si se transporta la
mese, pe tavi sau farfurii suport, servindu-se pe partea dreapta a consumatorului.
Berea imbuteliata se serveste de regula in paharele mari care se gasesc pe mese. Beea
imbuteliata se aduce in frapierele de langa mese, cu mana stanga pe care se gaseste
ancarul se ridica fiecare sticla, se desface capsula cu mana dreapta, se introduce in
buzunar capsula impreuna cu cheia, iar apoi, cu mana dreapta se prinde sticla (impreuna
cu ancarul) si se toarna lichidul in pahare, pe partea dreapta a consumatorilor. Pentru
aceasta, se apropie gatul sticlei de gura paharului, se toarna lent mai intai si, pe masura ce
se scurge continutul, se ridica gatul sticlei astfel incat sa se produca spuma.
Coniacul si lichiorul se consuma de regula la desert, sau intre mesele principale,
impreuna cu produse de cofetarie sau patiserie. Servirea lor se face in pahare aduse pe
tava de serviciu, uneori insotite de o farfurioara suport. Se asaza pe masa pe partea
dreapta a consumatorului.
Bauturile racoritoare se servesc la cererea consumatorilor, tot timpul. Se servesc in
pahare-sonde insotite de pai, sau in pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava,
insotite pe farfurioare suport, in cazul servirii mai multor consumatori, sau pe cate o
farfurioara mica, intinsa, atunci cand se servesc 1 – 2 consumatori.
Bauturile racoritoare imbuteliate, se aduc la mese pe tava de serviciu, se desfac capsulele
si seservesc pe partea dreapta a consumatorilor, in paharele existente pe masa. Capsulele
se retin si se duc in oficiul menaj unde sunt depozitate in recipiente speciale.
Bauturile nealcoolice calde se servesc in cesti, insotite de farfurioare suport si lingurite.
Acestea se aduc pe tava, acoperita cu un servet si se servesc pe partea dreapta a
consumatorului, astfel incat, emblema sa se afle catre mijlocul blatului mesei, ceasca cu
manerul spre mana dreapta a consumatoului, iar lingurita, fie cu causul in sus pe
marginea farfuriei, fie cu causul in jos sprijinit de marginea farfuriei si manerul de blatul
mesei.
c. Servirea amestecului de bauturi. Amestecurile de bauturi sunt pregatite la sectia de
bar unde sunt instalate scaune inalte.
Pentru obtinerea amestecurilor de bauturi, barul va fi dotat cu urmatoarele obiecte de
inventar: shaker, vas cu pereti grosi pentru amestecul baturilor, pahare de diferite
capacitati, tavi de argint, alpaca argintata, metal inox, lingurite cu maner lung
(mazagram), strecuratori, prese pentru stoarcerea lamailor, sticle slefuite prevazute cu
dipozitiv pentru dozarea picaturilor de bauturi aromate, aparte de preparat cuburi de
gheata, cleste pentru prinderea cuburilor de gheata sau de zahar, vase pentru zahar pudra
78
cu lingurite, zaharnite, pila pentru nuci de cocos, rasnite pentu piper, scortisoara,
tirbuson, aparat expresso pentru cafea etc.
Amestecurile de bauturi se obtin dupa retete bine stabilite, tinandu-se cont si de dorinta
consumatorilor de a li se pregati o bautura mai tare sau mai slaba.
Shakerul se foloseste la amestecurile preparate din oua, frisca, cacao, pulpa de fructe,
cand consumatorul doreste bautura bine racita. In acest vas nu se vor amesteca bauturi
carbogazoase, deoarece gazul va impinge capacul vasului si se va pierde din continutul
bauturii.
Cantitatea de gheata va fi bine dozata, pentru a nu influenta negativ calitatea bauturii.
Portionarea amestecului in pahare se face in felul urmator: mai intai se umplu de jumatate
primele pahare, ultimul umplandu-se complet, iar apoi se completeaza celelalte pahare. In
acest fel se asigura omogenitatea amestecului.
Servirea amestecurilor de bauturi se face in pahare speciale, aduse pe tava sau farfurii
suport, asezandu-se pe masa pe partea dreapta a consumatorului, impreuna cu farfuria
suport.
79