COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU

Făina de grâu are o compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice in proporţii ce
depind de extracţie, soiul grâului, gradul de maturizare biologică, condiţiile agro-climatice de cultură şi
de depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor componente in bobul de grâu
determină variaţia compoziţiei chimice şi biochimice a fainurilor cu gradul lor de extracţie.
In făinuri sunt prezente substanţe proteice, glucide , lipide, saruri minerale, enzime, pigmenţi,
apa.
1.1. Substanţele proteice. Conţinut şi structură
Grâul conţine in medie 10-11% proteine (NX5.7), cu o variaţie care se situează intre 7 şi 25%. Ele
sunt repartizate neuniform, conţinutul cel mai mic fiind în endosperm şi în învelis(10%) şi cel mai
mare in stratul aleuronic(30%) şi in germene (34%). Endospermul conţine proteine de rezervă şi
proteine cu funcţii fiziologice(enzime) , embrionul numai proteine cu funcţii fiziologice, iar
invelişul proteine cornoase.
În făinuri, conţinutul de proteine este in medie de 10-12%, conţinutul minim pentru a fi
panificabilă fiind de 7.0%.
Datorită repartizării neuniforme a proteinelor in bob, conţinutul total de proteine al făinurilor
creşte cu extracţia simpla. Această creştere este aproape liniară până la extracţia simplă de 90% şi
creşte brusc in intervalul 90-98%, datorită conţinutului important de proteine in stratul aleuronic.
Proteinele făinii de grâu se impart in două mari categorii: proteine aglutenice şi proteine
glutenice.
1.1.1. Proteine aglutenice
1.1.2. Proteinele aglutenice reprezinta circa 15% din totalul proteinelor făinii şi cuprind: albumine,
globuline, aminoacizi, proteine spumate, proteine coagulante, enzime.
Albuminele. Reprezinta 3-5% din ttalul proteinelor făinii. Sunt proteine solubile in apa şi in
soluţii saline diluate, au masă moleculară mică (21 000-28 000) şi sunt in special proteine cu funcţie
fiziologică. În compoziţia lor predomină aminoacizi cu caracter neutru, motiv pentru care ele sunt
substanţe slab acide spre neutre.
Cea mai mare cantitate se găseşte în embrion sub formă de nucleat de albumină şi în stratul
aleuronic sub forma liberă; de aceea sunt prezente mai ales in făinurile de extracţie mare. Cea mai
importantă albumină din făinurile de grâu este leucozina. Electroforetic s-a stabilit că leucozina este un
amestec din trei componente cu puncte izoelectrice diferit: α-leucozina- =4.5-4.38; β-leucozina -

=4.9-5.9; γ-leucozina- = 6.7-8.7. În făina de griu dur lipseşte componenta β.

Globulinele. Reprezintă 5-11% din proteinele făinii. Sunt insolubile in apă, dar solubile in
soluţii diluate de săruri neutre (Popescu S.,1964). Au masă moleculară mai mare decât albuminele
(26 000-30 000) şi sunt uşor hidrolizabile. In compoziţia lor predomină acizii glutamic şi aspartic, din
care cauză au un caracter acid mai pronunţat decât albuminele. Boabele de grâu conţin 5-11%
globuline.
Electroforetic s-au identificat α-,β-,γ- şi ω- globuline, care se deosebesc prin masa lor
moleculară. În embrion se gaseste 5-10% nucleat de globulină, în care este prezentă mai ales γ-

1
globulina , iar in endosperm predomină α- globulina. Cea mai importantă globulina din făina de grâu
este edestina.
Proteinele solubile, albuminele şi globulinele reprezintă 0.13-0.14% faţă de masa făinii.
Conţinutul lor şi raportul albumine/globuline variază cu calitatea făinii.
1.1.3. Proteinele glutenice
Proteinele glutenice sunt proteine de rezervă ce reprezintă circa 85% din totalul proteinelor
făinii şi cuprind: prolamine şi gluteline.
Prolaminele. Sunt reprezentate în grâu de gliadină. Aceasta are caracter acid pentru că in
compoziţia ei predomină acidul glutamic şi prolina. Este insolubilă în apă şi în alcool absolut, dar
solubilă în alcool 70%, proprietate pe baza căreia a fost separată din gluten de Osborne (1907).
Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor. Aceasta constă din patru fracţiuni: α-gliadina, β-gliadina, γ-
şi ω-gliadina , in care α-gliadina are masa moleculară cea mai mică. În afară de aceasta, ambele
fracţiuni se deosebesc între ele dupa capacitatea de hidratare, viscozitatea soluţiei acetate şi după
mărimea căldurii de hidratare. Masa moleculară medie a gliadinei nedivizate a fost găsită că fiind egală
cu 41 000.
Gliadina este extensibilă şi puţin elastică.
Glutelinele. Cele din boabe de grâu poartă denumirea de glutenine şi împreună cu gliadina
formează proteinele generatoare de gluten.
Glutenina are caracter acid datorită acidului glutamic care predomină în compoziţia sa, este
insolubilă in apă, alcool, soluţii de săruri, dar se dizolvă in soluţii diluate de alcalii şi acizi. Este
elastică şi puţin extensibilă. Reprezintă 40-50% din totalul proteinelor din făină.
Proteinele glutenice se găsesc in bobul de grâu numai în endosperm, cu o repartiţie care creşte de
la centrul endospermului (7,6%) spre periferia acestuia (16,25%). Datorita prezenţei lor numai în
endosperm, continutul de proteine glutenice in făinuri scade cu creşterea extracţiei peste 70%, şi
determină deosebiri insemnate in conţinutul acestora pentru făinuri de acelaşi tip obţinute prin
extracţii simple si extracţii intermediare sau extracţii totale.
Aceste doua proteine din grâu, gliadina si glutenina, au proprietatea de a absorbi apa şi de a se umfla,
stare în care se unesc şi formeaza glutenul. Capacitatea acestor proteine de a forma gluten conferă
grâului proprietăti unice de panificaţie.
Glutenul formează în aluat o fază proteică continuă sub formă de pelicule subţiri care acoperă
granulele de amidon şi celelalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se
extindă în prezenţa gazelor de fermentare dând naştere unei structuri poroase din care se obţine pâinea
de calitate.
Proprietăţile elastico-vâscozice ale proteinelor glutenice în aluat sunt considerate determinante
pentru proprietăţile de panificaţie ale grâului (Huebner şi Wall, 1976).
1.1.3.1. Niveluri de organizare structurală
În compoziţia proteinelor glutenice au fost identificaţi circa 20 de aminoacizi , dintre care
aminoacizii polari şi nepolari intră in proporţii aproximativ egale (circa 40% fiecare) , iar cei ionizabili
(acizi şi bazici) în proporţie de circa 8 %. Cea mai mare parte a aminoacizilor cu caracter acid este
formata din acidul glutamic şi în proporţie mai mică de acidul aspartic. Dintre aminoacizii bazici fac
parte arginina, histidina, lizina. Ca pondere , în proporţia cea mai mare intră acidul glutamic (aprox.
40%) şi prolina (aprox.15%), iar in proporţia cea mai mică lizina(2.1%), triptofanul(1.1%),

2
cisteina(1.9%). Acidul glutamic este prezent in principal (aprox. 90%) sub forma amidei sale,
glutamina.
Lanţurile polipeptidice ale gliadinei şi gluteninei sunt formate din circa 180 aminoacizi. Natura
aminoacizilor şi secvenţa acestora în lanţurile polipeptidice sunt esenţiale pentru tipurile de legături şi
structura spaţială a moleculei proteice.
Lanţurile polipeptidice se orientează in spaţiu şi formează o structură parţial spiralată. Au fost
identificate pentru proteinele glutenice forma α-helix, dar şi forma β-turn, alături de lanţuri
polipeptidice nespiralate (structura secundară).
Lanţurile polippeptidice cu structura lor parţial spiralată interacţionează intre ele prin
intermediul resturilor de aminoacizi prezente in aceste lanţuri, care determină apariţia unui număr mare
de legături, covalente (legături disulfidice) şi necovalente (legături de hidrogen, hidrofobe, ionice),
având drept rezultat formarea moleculelor de proteină cu structură spatială. Acestea sunt forţe de
atracţie care fac ca lanturile polipeptidice împachetate spaţial să fie răsucite foarte compact, conferind
moleculei forma globulară. În această formă a moleculei, cea mai mare parte a resturilor hidrofobe ale
aminoacizilor sunt aşezate în interiorul globulei şi interacţionează permanent între ele prin forţe de
atracţie reprezentând cauza principală a infăşurării moleculei sub forma de gobulă, iar resturile
hidrofile ale aminoacizilor se găsesc preponderent la suprafaţa moleculei. Între aceste extreme se
situează ceilalti aminoacizi, care generează, la rindul lor, legături intramoleculare ( structura terţiară).
Natura, succesiunea şi orientarea spaţială a resturilor aminoacide din structura moleculelor
proteice determină numărul, natura şi poziţia legăturilor ce iau naştere între ele şi care în final conduc
la formarea subunităţilor proteice.
Moleculele astfel formate (având structura terţiară) interacţionează între ele prin legături
covalente şi necovalente formând monomeri sau subunităţi proteice( structura cuaternară sau “subunity
array”).

1.1.3.2. Heterogenitatea proteinelor glutenice

Numeroase cercetări au evidenţiat caracterul heterogen al proteinelor de rezervă ale grâului şi
faptul că gliadina şi glutenina diferă mult una faţă de alta.
Kulmann (1953) a arătat ca gliadina extrasă cu alcool 70%, după metota Osborne, este formată
din două fracţiuni: α- si β- gliadina cu mase moleculare diferite, în care predomină forma α.
Prin electroforeză pe gel de amidon şi lactat-poliacrilamidă, gliadinele au fost imparţite după
gradul lor de mobilitate în patru grupe de constituienţi: α-, β-, γ-, ω-gliadine, reprezentând 50; 22; 20 si
3 % din gliadina totală. Pentru grâul roşu de iarnă, Huebner şi Rothfus (1967) prin cromatografie pe
sulfoetil celuloza (SEC) au identificat trei fractiuni de γ-gliadine : , . Ele difera prin compozitia
lor aminoacida. Din acest punct de vedere, α-, β-,γ-gliadinele au compozitia aminoacida asemanatoare,
dar ω-gladinele sunt sarace in aminoacizi cu sulf, insa bogate in acid glutamic si prolina (Khan si
colab. 1983, Guiraud si colab.1990).
Fractiunile giadinice se deosebesc intre ele si prin hidrofobicitate: gliadinele α si β au
hidrofobicitate medie (44· -46∙ J/1000 reziduu), γ-gliadinele hidrofobicitate mai inalta ( 50∙

J/1000 reziduu), in timp ce ω-gliadinele sunt hidrofile (Van Lonkhuijsen s.a., 1992).

3
 Glutenina s-a dovedit a fi mai complexa decit gliadina. Considerata a fi componentul principal
al proteinelor glutenice, cele mai multe cercetari au fost indreptate spre studiul acesteia.
Pe bazaa solubilitatii in etanol 70%, glutenina a fost separata in doua fractiuni: una insolubila in
etanol 70%, formata din subunitati cu masa moleculara mare caracteristice gluteninei , si una solubila
in etanol 70%, formata din subunitati cu masa moleculara de 41 000 si 36 000, asemanatoare cu cele
prezente in gliadina (Bietz si Wall, 1973).
Folosind electroforeza pe poliacrilamida (PAGE)in uree 4m-tampon lactat de aluminiu cu
pH=3,2 , s-a gasit ca atita glutenina solubila cit si cea insolubila in etanol au cel putin cite 20-25 de
subunitati distincte (Bietz, 1979), raportul dintre subunitatile de glutenina solubila si insolubila putind
influenta dimensiunea moleculei si proprietatile ei functionale.
Filtrarea pe gel Sephadez G200 a divizat piridiletil(PE)-gletenina in trei picuri, fiecare
continind fractiuni distincte. Electroforeza SDS-PAGE a acestora a relevat ca picul C contine
polipeptide cu masa moleculara de 34 000-44 000, asemanatoare cu glutenina solubila in etanol sau cu
gliadina, picul B contine fractiuni insolubile in etanol, cu mase moleculare mari, iar picul A contine
proteine cu masa moleculara mare, puternic agregate. Fractiunile cu masa moleculara mare (picul B) si
cele agregate (picul A_ sunt esntiale pentru insusiri specifice ale gluteninei (Huebner si Wall, 1974).
Referitor la relatia glutenina-gliadina, din punct de vedere structural, Crow si Rothfus (1968)
arata ca glutenina are cel putin trei tipuri distincte de subunitati care difera de gliadina, iar Bietz si
Rothfus (1970, 1974) gasesc atit peptide identice cit si diferite la hidroliza proteolitica a gliadinei si
gluteninei, sugerind ca unele polipeptide sunt specifice fiecareia dintre proteine, dar altele pot fi
comune.
Studii mai recente (Gao si colab., 1992, Ng. si colab., 1991) efectuate prin electroforeza SDS-
PAGE, cu reducerea graduala a proteinelor cuplate cu observatii farinografice, au aratat ca la reducerea
partiala a proteinelor (20 μmol DTT/50g faina) pe electroforegrame nu apar subunitati proteice HMW,
dar consistenta aluatului scade drastic, sugerind scaderea marcanta a dimensiunilor proteinei ,
responsabile de consistenta aluatului. Cum imaginile PAGE au fost aceleasi pentru probele nereduse ca
si pentru cele reduse, a rezultat ca in modificarile de consistenta ale aluatului nu este implicata
gliadina, ceea ce a condus la concluzia ca aceste modificari sunt provocate de glutenina.
Toate aceste date experimentale dovedesc heterogenitatea proteinelor glutenice, gradul inalt
de agregare al gluteninei si faptul ca glutenina difera de gliadina.
1.1.2.3. Legaturi chimice implicate în structura proteinelor glutenice
Prin tratarea gluteninei cu o serie de solvenţi dezagreganţi s-a observat că masa moleculară a
acesteia rămîne constant. Aceasta a sugerat că legăturile chimice sunt responsabile de dimensiunea
molecular mare a proteinei, mai degrabă decît agregarea fizică.
Legăturile disulfidice. Elecroforeza cu gel de amidon (SGE) în soluţii tampon de lactat de
aluminiu (Woychick, 1961, Jones, 1963) a gluteninei a arătat că glutenina nativă nu pătrunde în gelul
de amidon. După tratarea acesteia cu reducători , însă, au fost separate din glutenină mai mult 20 de
componente (Woychick, 1964). Unele erau similare cu gliadina, sugerînd că glutenina este formată
prin legarea disulfidică a gliadinelor, iar altele au fost complet diferite. Astfel, legarea disulfidică
intermoleculară a fost propusă ca principal factor în structura gluteninei.
La tratarea gluteninei şi gliadinei cu β-mercaptoetanol, reactive cu caracter reducător, specific
pentru legăturile difulfidice, şi la măsurarea viscozităţii acestora, Kaczkowski şi Mieleszko (1980) au
constatat că viscozitatea se modifică în trepte. Aceste observeţii au condus la concluzia că există
legături disulfidice cu accesibilitate diferită faţă de reducători, legături uşor accesibile şi legături greu
accesibile. Pe baza acestor observaţii, ei consider că în structura proteinelor glutenice există două tipuri

4
de legături disulfidice: legături intermoleculare-uşor accesibile, şi legături intramoleculare-greu
accesibile. Aceiaşi cercetători au constatat diferenţe în rata de reducere a legăturilor disulfidice pentru
glutenină şi gliadină, precum şi funcţie de calitatea grîului din care au fost obţinute. Atât pentru
glutenină cât şi pentru gliadina obţinute din grâne de calitate superioară, rata de reducere a reprezentat
jumătate din aceea obţinută la grânele de calitate inferioară, indicând faptul că în primul caz sunt mai
multe legături difulfidice greu accesibile pentru agentul reducător decât în cazul al doilea, ceea ce
înseamnă că distribuţia legăturilor –S-S uşor reducătoare este semnificativă pentru proprietăţile de
panificaţie ale grîului.
Aceste observaţii sugereaza că legăturile disulfidice sunt diferite ca importanţa functională,
numai unele dintre ele fiind importante pentru proprietăţile reologice ale glutenului şi sunt uşor
acesibile faţă de reducatori.
Folosind reducerea urmata de reoxidare, Lasztity(1980) ajunge la concluzia ca legaturile
disulfidice sunt importante pentru structura proteinelor şi pentru proprietaţile lor reologice şi că rolul
principal îl are nu atît numarul absolut al acestor legaturi,cît poziţia lor în structura proteinelor şi
raportul dintre legaturile intra- şi intermoleculare.
Observaţiile experimentale asupra cineticii de reducere a proteinelor glutenice au sugerat că în
stuctura acestora exista 4 tipuri de legaturi disulfidice (Kaczkowski,Mieleszka,1980):
a) legaturi –S-S- intracatenare care pot fi reduse numai dupa distrugerea lanţului polipeptidic;
b) legaturi –S-S- intercatenare, puţin acesibile pentru agenţii reducatori.
Aceste două tipuri de legaturi sunt intramoleculare;
c) legaturi –S-S- intermoleculare,uşor acesibile (existente între oligomeri);
d) legaturi-S-S- intermoleculari care apar numai in forma de gel a glutenului (glutenul
umed).Sunt uşor reductibile .
Prin studii farinografice cuplate cu cercetari electroforetice pe gel de SDS-PAGE,asupra
glutenuluui redus gradual cu dithiothreitol (DTT),Gao si colab.(1991) sugereaza că numai o
fracţiune din totalul legaturilor –S-S- sunt reologic efective şi anume numai o parte din cele care
leaga oligomerii pentru a forma molecula glutenică. Ele se rup la concentraţii mici de agent
reducator (20 µmoli/ 50g făină). La concentratii mai mari de reducatori (80; 3000 µmoli/ 50g
făină), se obţin componenete cu masa moleculara mai mica formata prin ruperea legaturilor –S-S-
reologic neefective, care conduc la modificari mici ale consistenţei aluatului.
Legaturile hidrofobe. Proteinele glutenice coţin o serie de aminoacizi cu catena laterală
hidrofobă (prolina, alanina, leucina, izoleucina, fenilalanina, valina), care pot genera astfel de
legaturi. Prezenţa lor a fost pusă în evidenţa prin solubilizarea glutenului cu reactivi specifici
acestui tip de legaturi, cum ar fi stearatul sau palmitatul de sodium ş.a.
Studiile de solubilitate a proteinelor glutenice în cinci sisteme de solvent cu polaritate
diferită (Chung si Pomeranz, 1979) au sugerat existenţa legaturilor hidrofobe în structura acestora,
existent unor astfel de legaturi mai puternice in glutenina fata de gliadină, precum şi faptul că
pentru glutenina apar diferenţe mai mari între cea obţinuta din făina slaba si făina buna, faţa de
gliadină.
Prezenţa legaturilor hidrofobe este dovedita şi de faptul că, la adăugarea unor cantităţi
mici de solvenţi organici, glutenul îşi modifică elasticitatea şi extensibilitatea.
Legăturile de hidrogen.Proteinele glutenice conţin în compoziţia lor proporţii
importante de aminoacizi capabili să formeze legături de hidrogen, un rol important avîndu-l
gradul înalt de amidare al acizilor glutamic şi aspartic, prezenţi în cea mai mare parte sub forma
amidelor lor, glutamine şi aspargina,care reprezintă mai mult de 1/3 din totalul aminoacizilor,
5
precum şi conţinutul mare de prolină, aminoacid care favorizează formarea legăturilor de hidrogen
intermoleculare, importante în agregarea fracţiunilor proteice.
Prezenţa acestor legături este demonstrată de faptul că сel mai insolubil gluten pote fi
dispersat în soluţii concentrate de uree sau în alţi reactivi specifici acestui tip de legaturi .
Jankiewicz şi Pomeranz (1967) demonstreză prezenţa legaturilor de hidrogen prin
distrugerea structurii glutenului în uree , înregistrata farinografic, şi reducerea lui la însuşirile
iniţiale, utilizind sulfaţi de calciu şi de magneziu la pH=7,reactivi capabili să refacă legaturile de
hidrogen.
Legaturile ionice.Legaturile ionice se datoreaza prezenţei în structura proteinelor
glutenice a aminoacizilor ionizabili.Deoarece aceştea se gasesc în proporţii reduse (circa 8% din
totalul aminoacizilor) şi numarul legaturilor de acizi este redus.Prezenţa şi importanţa lor este
dovedită de faptul că adaosul de aminoacizi dicarboxilici determină întărirea glutenului (Belitz şi
colab.,1986).
1.1.2.4.Modele structurale ale proteinilor glutenice.
Identificarea elementelor de structură ale proteinelor a permis formularea unor modele
pentru structura acestora .
Gliadinele α,β,γ,ω sunt considerate proteine monomere.Conformaţia lor este stabilizată de
legături de hidrogen, interacţii hidrofobe şi legaturi disulfidice intramoleculare. ω- gliadinele
diferă structural de gliadine. Ele au lanturile polipeptidice orientate sub forma de β – turn , în timp
ce α-,β-,şi γ-gliadinele au lanturile sub forma de α-helix.Legaturile disulfidice nu sunt importante
pentru structura ω-gliadinilor , dar ele au un anumit rol în structura α-,β-,γ-gliadinilor.
Pentru glutenina, modelele formulate pînă în prezent consideră glutenina un polmer cu
masa moleculară mare , heterogen, format din mai multe subunităţi proteice legate prin legături
disulfidice şi legături necovalente .
Conformaţia subunităţilor de glutenina HMW a fost stabilită ca fiind similară cu a ω-
gliadinilor.Ea este caracterizată de o proporţie mare de strtuctură β-turn în zona centrală, în timp
ce zonele terminale conţin unele structuri α-helix.S-a sugerat că structura β-turn determină
elasticitatea gluteninei.
Compoziţia exactă a subunităţilor moleculei de glutenină şi secvenţă subunitaţilor nu este
cunoscută. Totuşi, există o relaţie între masa moleculară şi compoziţia subunitaţilor din glutenine,
şi anume gluteninele cu masa moleculară mica conţin o proporţie mai mare de subunitaţi LMW.
Toate subunităţile de glutenină sunt prezente în agregate; nu există glutenine
monomere.Cei mai mici polimeri ai gluteninei native sunt dimeri de subunitaţi LMW , cu masa
moleculară de 60 000-80 000.
Werner şi colab. (1992)consideră că subunităţile glutenice sunt unite prin legături
disulfidice intramoleculare, pentru a forma complecşi de molecule cu masa moleculară mare,
numiţi oligomeri.
Aceşti oligomeri au diferite dimensiuni, în funcţie de numarul de subunitaţi pe care le
conţin şi care pot varia de la 2 la număr mare masa moleculară a oligomerilor gluteninei variază de
la 80 000 Da pina la cîteva milioane de daltoni.Oligomerii gluteninei sunt alcatuiţi din două tipuri
principale de subunităţi: cu masa moleculară mare, HMW, şi cu masa moleculară mica, LMW.
Gao şi colab. (1991) pe baza studiilor fariinografice cuplate cu studii electroforetice pe SDS-
PAGE a glutenului redus cu concentraţii crescînde din reducator (20;80;3000 µmoli DTT/50g
6
 făină),postulează un model conform căruia glutenina este formată din oligomeri legaţi între ei prin
legături disulfidice intermoleculare.Aceşti oligomeri sunt formaţi din subunitaţi proteice in care
resturile de cisteină sunt localizate mai ales la capetele subunitaţilor .Prin reducere în continuare
se obţin dimeri monomeri (fig1.1)

Fig1.1 Modelul ipotetic al gluteninei formulat de Gao şi colab.(1991)

Glutenina are o structură moleculară extinsă, asimetrică, cu suprafaţă mare, datorită structurii ei
neregulată. Din această cauză, în stare hidratată, formează filme, iar cînd moleculele ei devin orientate
se favorizează formarea de legături necovalente cu alte proteine, în particular cu gliadina şi alţi
constituenţi ai făinii.
1.1.3. Relaţia dintre calitatea proteinelor glutenice şi calitatea pîinii.
Pentru elucidarea acestei probleme s-au întreprins numeroase cercetări şi, deşi s-au găsit unele
diferenţe de sructură între proteinele grîului slab şi cele ale grîului bun, problema este încă incomplet
rezolvată.
Unele studii arată că solubillitatea şi distribuţia masei moleculare a proteinelor glutenice sunt
factori de calitate ai acestora. Pentru patru soiuri de grîu de calitate diferită, Butaki şi Dronzek (1979),
pe baza diferenţelor de viscozitate ale gluteninei reduse, sugerează că masele moleculare medii ale
subunităţilor gluteninei scad de la grîul puternic la grîul slab.
Modelele electroforettâice pe SDS-PAGEau fost diferite în zona de masă moleculară de
60 000 şi mai mari decît aceasta, dar, sub masă moleculară de 60 000, cele patru soiuri au avut benzi
proteice de mobilitate comparabilă. Totuşi modelele electroforetice nu au putut fi corelate direct cu
calitatea grîului.
În ce priveşte solubilitatea, s-a constatat că proteinele grîului slab conţin proporţii mai mari de
proteină solubilă în acid acetic 0,05n (80-90%), faţă de proteinele grîului puternic (68-70%).
Se acceptă că proprietăţile elastico-vîscozice ale aluatului, care determină calitatea pîinii, sunt
rezultatele interacţiunii dintre polimerii gluteninei, dar şi dintre aceasta şi gliadină (Pomeranz,1982). O

7
serie de studii arată existenţa unei legături directe între însuşirile tehnologice şi cele două proteine
glutenice.
Gliadinele par a avea o influenţă mai mică asupra comportării tehnologice a făinii, decî
gluteninele. Dacă fracţiunea de gliadină este interschimbată între făinuri cu diferite însuşiri de
panificaţie, efectul asupra volumului pîinii este foarte mic în comparaţie cu cazul în care sunt
interschimbete gluteninele.
Dong şi colab. (1992) au găsit o mică dar semnificativă legătură între diferitele gliadine şi
comportarea tehnologică a făinii, şi anume: între α-gliadine şi timpul de frămîntare (r= 0,28), β-
gliadine şi absorbţia apei (r = 0,22), γ-gliadine şi toleranţa de frămîntare (r=0,20). Gliadinele gama
corelează negativ cu toleranţa de frămîntare (r= -0,22).
Sozinov şi Poperelia (1980) paportează că unele gliadine se corelează cu calitatea pîinii, iar
Wrigley şi colab. (1981) şi Branlard şi Dardevet (1985) arată că unele benzi individuale ale gliadinei,
separate pe gel electroforetic cu lactat poliacrilamidă, influenţează proprietăţile funcţionale ale
aluatului.
Huebner şi Bietz (1986) şi Huebner (1989) au identificat o legătură între o fracţiune specifică a
gliadinei şi calitatea pîinii. Deoarece fracţiunea are un efect negativ, ei au numit-o "anticalitate pîine”.
Scanlon şi colab. (1990) determină extensibilitatea aluatului printr-o ecuaţie de regresie
stabilită pe baza comportării cromatografice (HPLC) a gliadinelor.
Henk şi colab. (1992) pe baza studiului a 32 de varietăţi de grîu avînd aceleaşi subunităţi de
glutenină HMW, dar ocompoziţie diferită a gliadinelor şi însuşiri de panificaţie diferite, au stabilit o
ecuaţie de regresie pentru volumul pîinii în funcţie de aaaaaaaaaria unor picuri ale gliadinei obţinute
prin RP-HPLC. Pe această bază, ei au ajuns la concluzia că γ-gliadinele se corelează pozitiv cu
indicele Zeleny şi volumul pîinii, iar ω-gliadinele au un efect negativ.
Influenţa gluteninei asupra însuşirilor de panificaţie ale făinii este mult mai mare, ea fiind
componentul principal care influenţează timpul de frămîntare şi calitatea pîinii. Influenţa ei se
manifestă prin raportul gliadină/glutenină, distribuţia masei moleculare, prezenţa unor subunităţi de
glutenină HMW.
Raportul glutenină/gliadină a fost considerat încă de la începutul secolului ca un factor de
calitate al făinurilor. În 1980, MaRichie a separat proteinele glutenului din făinuri puternice şi slabe în
două fracţiuni, pe baza diferenţei de solubilitate în soluţie de acid acetic diluat, supernatantul conţinînd
în special gliadină, iar precipitatul glutenină. Pri schimbarea raportului acestor fracţiuni şi păstrînd
constant conţinutul total de proteine, a constatat la făina reconstruită că în timpul de dezvoltare a
aluatului, deerminat cu mixograful, se corelează direct cu conţinutul de glutenină.
Ulterior, Kim şi colab. (1988) au obţinut rezultate similare utilizînd etanol 70% pentru
separarea gliadinei de glutenină din gluten. Ei au arătat că este posibilă o modificare mare a calităţii
glutenului prin schimbarea proporţiei glutenină/gliadină.
Utiizînd 15 soiuri de grîu de calităţi diferite, pentru care s-a făcut o separare cantitativă a
proteinelor prin tratarea cu ultrasunete a suspensiei de făină în SDS, Singh şi colab. (1990) au oservat
o relaţie puternic pozitivă între conţinutul de glutenină şi calitatea făinii şi că soiurile slabe au cantităţi
mai mari de gliadină decî cele bune. Pentru o varietate bună de grîu, raportul gliadină/glutenină a fost
găsit 46,5/43,5 şi pentru o varietate slabă un raport 54,5/45,5. Penru a explica semnificaţia raportului
gliadină/glutenină, s-a sugerat că gliadinele acţionează ca plasticizant al glutenului.
Huebner şi Wall (1976) şi Bottomleyet şi colab. (1982) au separat glutenina în cele două
fracţiuni, subunităţi, cu masă moleculară mare HMW şi subunităţi cu masă moleculară mică LMW, şi
au găsit o relaţie directă între proporţia de subunităţi HMW şi însuşirile de panificaşşţie pentru cîteva
8
soiuri de grîu. Rezultate similare au fost obţinute de Singh şi colab. (1990), ccalitatea slabă a grîului
corelîndu-se cu cantitatea mică de glutenine HMW. Subunităţile LMW ale gluteninei, deşi au gene
asemănătoare cu cele ale gliadinei, influenţează pozitiv calitatea făinei, în măsură mai mare decît
gliadina.
Aceste observaţii sunt confirmate de cercetări ulterioare (Gupta şi colab., 1992), care arată că
între cantitatea de glutenină HMW şi proprietăţile reologice ale aluatului există o strînsă legătură.
Mulţi cercetători au arătat că există o relaţie între legăturile disulfidice şi calitatea proteinelor
glutenice (Bloksma, 1972; Ewart, 1977, 1978). Faptul că glutenul poate fi solubilizat în prezenţă de
mercaptani dovedeşte rolul acestor legături în structura proteinelor. Importante din acest punct de
vedere sunt mai ales legăturile disulfidice „reologic efective” (Ng şi colab. 1991;Gao şi colab.,1992),
care reprezintă 3% sau chiar mai puţin din totalul de legături disulfidice conţinute (Pomeranz, 1971), şi
care diferă de cele chimic reactive.
Pentru calitatea glutenului este important şi numărul de grupări sulfhidril „reologic reactive”,
care coincid cu grupările reactive chimic.
Raportul –S-S-/-SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor.
1.2. Glucide. Structură şi proprietăţi
Sunt prezente în făinuri sub formă de glucide solubile în apă, amidon şi poliglucide
neamidonoase.
1.2.1. Glucide solubile
Sunt reprezentate de dextrine, glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză. Se mai găsesc rafinoză şi
trifructozanul. Glucidele direct reducătoare (glucoza, fructoza, maltoza) se găsesc în cantităţi de 0,1-
0,5% s.u..
1.2.2.Amidonul
Este cel mai important dintre glucide,atit din punct de vedere cantitativ,cit si tehnologic si
componentul cu ponderea cea mai mare in fainurile de griu,reprezentind 74-90% din substanta uscata a
acestora.Fiind present,practice, numai in endosperm,continutul da amidon al fainurilor scade cu
cresterea extractiei,o scadere accentuate avind loc dupa extractie de 70%.
Amidonul este un homopolimer format din unitati de D-glucopiranoza legate intre ele prin
legaturi glucozidice α(-1,4)si legaturi de ramificatie α(-1,6)si β(-1,3).In lanturile glucidice predomina
legatura α(-1,4)-glucozidica.
Prin metoda grupelor terminale au fost determinate 91% legaturi α(-1,4),iar catenele ramificate
contin in medie 20-25 unitati de glucoza.
Oamenii de stinta admit fara rezerva existenta a doua tipuri de macromolecule care preexista in
amidon ,denumite amiloza si amilopectina.Cele doua fractiuni se deosebesc prin proprietatile si
structural or.
Numeroase cercetari au ajuns la concluziea ca in bobul de griu continutul de amiloza si
amilopectina se prezinta astfel :17-27%amiloza si 73-83% amilopectina.
Amiloza este un polimer cu structura esentiala liniara,format din resturi de D-glucoza legate
prin legaturi α (-1,4) si un grad de polimerizare de 250-2100,atingind o masa moleculara de 10000-
40000.O cantitate redusa (aprox.1,6%)de legaturi α (-1,6) este prezenta prin puncte de ramificare.Acest
lucru este confirmat de faptul ca β-amiloliza limita a amilozei este de 77-79%.

9
 Amiloza are o conformatie de α-helix(6 resturi de glucoza/tur),in care grupurile hidrofile ale
lantului sunt indreptate spre exterior si gruparile hidrofobe spre interior. Se formeaza astfel o cavitate
hidrofoba (¢-4,5A),care poate fi ocupata de molecuyle hidrofobe.Ea are o viteza foarte mare de
hidroliza datorita legaturilor glucozidice α(-1,4).In solutii apoase ea are o structura dezordonata ,in
care structura helix exista intr-un grad mai mic.In aceasta forma de soutie ,amiloza prezinta doua
caracteristici importante pentru panificatie:tendinta mare de a forma legaturi de hydrogen
intramoleculare,ceea ce detrmina o tendinta mare de agregare ;abilitatea de a forma complecsi de
incluziune cu compusi cum sunt lipidele ,surfactantii si iodul.
Amilopectina are o structura ramificata.Este mult mai mare decit amiloza ,gradul ei de
polimerizare fiind de circa 1000,reprezentind una dintre cele mai mari molecule din natura. Masa
moleculara a amilopectinei este de circa 500000.Prin hidroliza enzimatica s-a stability ca amilopectina
este formata din trei tipuri de lanturi (Gordon si Guilbot,1979): lanturi de tip A formatedin resturi de
glucoza legate α (-1,4),dar fixate de molecula prin legaturi α(-1,6);lanturi de tip B, cu aceeasi structura
cu cele de tip A,dar care pot purta si alte lanturi, de tip Asau /si de tipB fixate prin legaturi α (-
1,6);lanturi de tip C, care poarta la capat numai o grupare reducatoare.Raportul de lanturi A/B este de
1-1.5.
Structura ramificata a amilopectinei confera granule de amidon o structura friabila ,iar catenele
patrund una in alta si se leaga prin legaturi de hydrogen slabe ,formind o retea tridimensionala.
Cu ajutorul spectrelor de difractie cu raza X s-a ajuns la concluziea existentei intre lanturile de
amiloza si amilopectina a legaturilor de hydrogen stabilite la nivelul grupurilor polare hidroxil-OH
ale resturilor de glucoza ,direct sau prin intermediul moleculelor de apa .Legaturile de hidrogen prin
interediul apei determina,cel putin in partea,existenta unor zone organizate,cristaline ,in granula de
amidon .Amidonul cu umiditatea zero da un spectru caracteristik unei substante amorfe ,in timp ce
amidonul hidratat are o structura cristalina ,crisalinitatea fiind de ordinal 30-40%.
Structura rezultata din prezenta legaturilor de hidrogen intre lanturile glucanice ale amidonului
constitue structura secundarta a acestuia .
Amidonul este present in fainurile sub forma de granule.Ele au marimi , forme si grade de
deteriorare diferite .Marimea granulei de amidon de griu variaza in limitele 1-30mm,expunind o
suprafata specifica de 0.25-0.9 amidon(Morrison si Scott ,1986).Sunt prezente granule mari de tip
A,lenticulare ,cu diametrul mai mare de 10mm.Granulele de tipB reprezinta 80-95% din numarul
granulelor de amidon si 5-10% din masa amidonului (Dubois, 1996).
Datorita dimensiunilor mici, granulele de amidon creaza in aluat o interfata mare .,Interfata
gluten-amidon in aluat este de circa 0.2 aluat, ceea ce inseamna ca o cantitate mare de gluten
inconjoara granulele de amidon (Lelievre si colab.,1987).
La macinarea griului ,membrane granulei sufera o deteriorare , a careia intensitate este
macinare grinele tari dau un grad mai mare de deteriorare decit cele moi(Evers si Stevens,1985).Cu
ajutorul micropenetrometrului s-a stabilit ca granulele de amidon provenite din griu tare si
moale,precum si proteinele de la suprafata acestora ,sunt la fel de rezistente(Barlow si
colab.,1973).astfel ca,comportarea la macinarea a acestor soiuri de griu nu este data de granule de
amidon sau de proteinele aderente ,ci de forta cu care proteinele adera la suprafata granulelor ,ele fiind
mai puternic legate in griul tare si mai slab legate in griul moale.
Cantitatea normala de amidon deterirat la macinarea este de 6-9% si ea este importanta pentru
hidroliza enzimatica a acestuia in procesul tehnologic de preparare a piinii ,amidonul fiind sursa
principala de glucide fermentescibile din aluat.
Structura granulei de amidon. Pe baza datelor experimentale accumulate se admite pentru
granula de amidon de griu o structura in straturi ,in care alterneaza straturi cu diferiti indici de
10
refractie ,densitate ,cristalinitate si rezistenta la atacul enzymatic(Gallant si
Guilbot,1969;Everes,1973).Faptul ca astfel de sraturi suprapuse au fost observate si la amidonul de
porumb ceros,lipsit de amiloza ,demonsreaza ca ele nu sunt o alternatie de straturi de amiloza si de
amilopecdtina (Gallant si Guilbot,1969),ci sunt straturi (zone)amorfe si straturi cristaline ,zonele
cristaline fiind mai subtiri si mai numeroase la periferiea granulei.Rezistenta fata de enzyme a
acestor straturi este evidentiata de faptul ca hidroliza granulei are loc prin canale radiale ,,in dinte de
fierastrau”.
Pe baza observarii hidroliza granulei de amidon de griu in prezenta α-amilazei bacteriene si
pancriatece, Gallant si colab. (1972, 1973) au observat ca partea mijlocie a granulei este solubilizate.
Aceasta a condus la concluzia cǎ, alǎturi de straturile periferice, centrul granulei are si el o structura
mai rezistenta, mai organizata, in timp ce partea mijlocie, cuprinsa intre acestea, are o structura mai
putin organizata.
Granulele mari, lenticulare, prezinta o adincitura ecuatoriala, care este hidrolizata preferential
de amilaze (Evers si McDermott,1970,Dronzek si colab.,1972, Gallant si colab., 1973). Aceasta brazda
lipseste in cazul granulelor mici de tip B. 1.2.3.Poliglucide neamidonoase
Poliglucidele neamidonoase cuprind celuloza, hemiceluloza si pentozanii, prezenti in bobul de
griu si produsele derivate.
Celuloza. Macromolecula celulozei corespunde formulei brute si este formata din resturi de d-
glucopiranoza legate β(-1,4)-glucozidic, unde n se refera la lungimea acestui polimer care variaza si
depinde de sursa si metoda de izolare. Celuloza este prezenta in proportii insemnate in straturile
periferice ale bobului si aproape absenta in endosperm, iar continutul in celuloza al fainurilor creste cu
extractia, in mod deosebit pentru extractii peste 70%.
Hemiceluloza si pentozanii. Au fost indentificati in aproape toate partile anatomice ale bobului
de griu,dar cu pondere spre partile periferice.De aceea,proportia lor creste cu extractiea fainii.
Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor,arabinogalactani.Circa 1/3 din pentozanii fainii sunt
xilani.Dupa solubilitate,pentozanii se impart in pentozani solubili in apa si pentozanii insolubile in
apa ,acestia din urma reprezentind circa 60%din continutul total de pentozani ai fainii.Datorita
capacitatii lor mari de absorbi apa ,pentozanii pot influenta distributia apei in aluat.Pentozanii solubili
maresc viscozitatea aluatului in urma gelificarii lor oxidative,marind prin aceasta capacitatea
aluatului de a retine gazelle.
Cantitatea de pentozani apare in raport invers proportional fata de gradul de duritate al griului.
1.3.Lipidele
Lipidele sunt prezente in cantitati mici in fainuri. Fainurile de extractii mari si cele provenite din
grine tari sunt mai bogate in grasimi(2%)decit cele de extractii mici si cele provenite din grine
moi(0.6-0.7%).Lipidele se gasesc in fainuri sub forma de lipide simple (gliceride,aciz grasi liberi,
steride,cerebrozide)si lipide complexe(lecitina).
Trigliceridele reprezinta principalele lipide ale griului si fainurilor de griu.Alaturi de acestea mai
sunt prezente unele cantitati de mono-si digliceride.Acizii grasi liberi reprezinta aproximativ 5% din
lipidele fainii ,intre care predomina acidul linoleic(Drapon si Genot.1979).
Dintre nesaponificabile sunt prezenti mai ales sterolii ,dintre care β-sterolul este cel mai
important .Ei se afla preponderant sub forma libera ,alaturi de mici cantitati de esteri ai acestor
(Morrison,1978).
Pe linga aceste lipide nepolare ,a caror proportiie in fainurile de griu obtinute din griu de iarna
reprezinta 59% din continutul total de lipide ,fainurile contin si lipide polare ,glicolipide(26%) si
11
fosfolipide(15%).Glicolipidele sunt considerate a fi compusi ai galactozei cu mono-si diliceridele,desi
mai mult de 20% din glucidele continute de acestea o reprezinta glucoza(Morrison ,1978)Ele joaca un
rol pozitiv pentru insusirile reologice ale aluatului in urma formarii de complecsi cu proteinele
glutenice .Fosofolipidele sunt prezente ,in principal ,sub forma de
fosfatidilcolina(45.5%),lisofosfatidilcolina(14%),fosfotidiletanolamina(11.6%).Acidul fosfatidic se
gaseste numai sub forma de urme.
Lipidele fixate pe granule de amidon sunt denumite lipide neextractibile(se extrag cu butanol
saturat cu apa la 90…100 grade)si reprezinta aproximativ 1% fata de amidon .Sunt formate din
fosfolipide (86-91%),glicolipidele (3-5%),acizi grasi(6-9%).Fainurile contin unele cantitati de
tocoferoli (7.9mg/100g).
Desi sunt prezente in cantitati mici ,lipidele fainii joaca un rol important in procesul de
maturizare al fainurilor si in procesul de prelucrare al acestora.In aluat ele formeaza complecsi cu
proteinele si cu amidonul ,influientind calitatea produselor finite.
SUBSTANŢELE MINERALE , VITAMINELE, PIGMENŢII
1.4.Substanţele minerale
În făinurile de grîu sunt prezente o serie de elemente minerale: fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu,
sodiu, zinc, clor ş.a. Cele mai multe dintre ele, fosforul, calciu, magneziu, fierul se găsesc sub formă
de compuşi insolubili, a căror proporţie creşte cu extracţia făinii.
Compoziţia minerală a grîului variază cu soiul acestuia şi cu condiţiile de cultură, iar cantităţile
elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grîul şi de condiţiile de fertilizare şi nu
depind de conţinutul total de cenuşă.
La creşterea conţinutului de cenuşă al produselor de măcinare a grîului, concentraţia fiecărui element
mineral creşte, dar nu în aceeaşi proporţie cu cenuşa. Dintre elementele minerale ale făinurilor,
fosforul şi potasiul sunt preponderente (0,126, respectiv 0,105% ), urmate de magneziu şi calciu
( 0,028 respectiv 0,018% ), în timp ce celelalte elemente se găsesc în cantităţi foarte mici, cuprinse
între 0,003 ppm pentru oxigen şi 10,5 ppm pentru fier (Czerniejenski. şi colab., 1964 ).
Deoarece distribuţia în bobul grîului a substanţelor minerale este neuniformă, ele fiind prezente
mai ales în stratul aleuronic ( 8% ), germene ( 5% ) şi pericarp ( 3,5% ) şi foarte puţin în endosperm
(0,4% ), conţinutul mineral al făinurilor variază cu extracţia. Această variaţie este dată de curba lui
Mohs, conţinutul de substanţe minerale fiind o caracteristică importantă a acestora.
1.5.Vitaminele
În bobul de grîu sunt prezente vitamine din grupul B, mai ales B 1, B 2, B 6, PP, dar cantităţi importante
de acid pantotenic, inzitol, biotină, acid folic. Conţinutul de vitamine variază cu soiul grîului făinurile
provenite din grîne moi şi din soiuri de primăvară fiind mai bogate în vitaminele B 1, B2 decît cele
provenite din grîne tari şi din soiuri de toamnă.
Făinurile nu conţin vitaminele C şi D, iar vitamina A este conţinută sub formă de provitamină
( caroteni). Vitamina E este prezenta sub formă de tocoferoli, în făinurile de grîu predominînd
α- şi β-tocoferolii, care au o activitate vitaminică intensă, dar o activitate antioxidantă mai slabă faţă
de
γ-tocoferol. Ca şi substanţele minerale, vitaminele sunt prezente în bob mai puţin în endosperm şi mai
mult în germene şi în stratul aleuronic; de aceea, conţinutul de vitamine este mai mic în făinurile albe

12
şi mai mare în făinurile negre, conţinutul lor mărindu-se considerabil la extracţii peste 70%. Cele mai
sărace în vitamine sunt făinurile albe (fig.1).

1.6.Pigmenţii
Pigmenţii naturali ai făinii sunt formaţi din pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone.
Carotenii şi xantofilele sunt prezente în endospermul bobului şi se vor găsi în făinurile albe, iar
flavonele sunt prezente în părţile periferice şi se vor găsi în făinurile negre. Analiza cromatografică a
pigmenţilor făinii au evidenţiat faptul că un rol important îl au xantofilele, respectiv luteina. Aceasta
este prezentă în stare liberă sau esterificată. La grîul moale esterii ating 80% din luteina totală,
monoesterii fiind predominanţi, în timp ce la grîul tare 80% din luteină se află în stare liberă.
Prezenţa în structura acestor pigmenţi a dublelor legături conjugate le conferă proprietatea dea
adiţiona oxigen şi de a trece sub formă peroxidică incoloră, proces care are loc în timpul maturizării
făinii, determinînd albirea acesteia. Variaţia compoziţiei chimice a făinii în funcţie de extracţie este
prezentată în fig.2.

5.Oxidoreductazele.
Din această clasă fac parte: lipoxigenaza, tirozinaza, peroxidaza, catalaza, ascorbat oxidaza.
Lipoxigenaza: Catalizează peroxidarea acizilor graşi polinesaturaţi cu duble legături conjugate cis-cis
1,4 pentadienice, dintre aceşti acizi făcînd parte acizii linoleic şi linolenic.

13
 Grîul conţine cantităţi mici de lipoxidază ,2-5 unităţi LPX/g. Acest conţinut variază cu soiul,
condiţii de cultură şi gradul de maturitate al bobului.
Enzima este localizată în special în scutelum şi embrionul şi foarte puţin în endosperm. Soiurile
tari, roşii sunt foarte bogate în lipoxigenază decît cele moi, albe.
Datorită repartizării neuniforme în bob a enzimei, conţinutul de lipoxigenază variază cu
extracţia făini, celei mai sărace fiind cele mai provenite din endosperm. Conţinutul de lipoxigenază al
făinurilor este de 1-3 unităţi LPX/g.
Lipoxigenaza nu este unitară, Guss şi colab.(1967), lucrînd cu extracte crude (netratate termic)
ale diferitelor fracţiuni de măcinare a grîului pe care le-au supus electroforezei pe gel de
poliacrilamidă, au găsit pentru făina de grîu două componente majore, iar pentru şrotul de grîu două
componente minore.
Toate izoenzimele lipoxigenazei din germenele grîului prezintă profiluri similare pentru
activitate funcţie de pH, deşi izoenzima L2 are optimul de activitate la pH = 4,5-6, iar L1 şi L3 la pH
=5,5 (Shiiba şi colab., 1990).
Din punct de vedere al stabilităţii termice, cele trei izoenzime de lipoxigenază se comportă
aproape le fel; ele au activitate optimă la circa 45ْC şi numai urme de activitate la 65ْC. La 69ْC ele sunt
inactivate repede, după 45 secunde, inactivîndu-se mai mult de 50% din activitatea iniţială.
Substratul cel mai bun pentru lipoxigenaza grîului îl reprezintă acizii linoleic şi linolenic în
stare liberă. Guss şi colab. (1968) au arătat că monogliceridele şi trigliceridele nu sunt un substrat bun
pentru lipoxigenaza de grîu. Totuşi, Graveland (1968) a semnalat că lipoxigenaza grîului oxidează pe
lîngă acizii linoleic şi linolenic şi glicerol-monolinoleatul, lucru confirmat ulterior de Mann şi
Morrison (1974,1975), care au arătat că pe lîngă acizii graşi liberi sunt peroxidate şi monogliceridele
lor.
Lipoxigenaza poate activa şi în medii cu umiditate scăzută. Acest lucru face posibilă acţiunea ei
în făină în timpul depozitării. Enzima catalizează peroxidarea acizilor graşi polinesaturaţi razultaţi în
urma hidrolizei lipidelor sub acţiunea lipazei, ceea ce favorizează oxidări la nivelul grupărilor -SH din
făina, cu efecte pozitive pentru calitatea acesteia, precum şi oxidarea pigmenţilor făinii, a carotenilor şi
a xantofilelor, producînd albirea ei.
Fenoloxidazele. Cuprind tirozinaza, enzimă, capabilă să oxideze monofenolii la chinone,şi
polifenoloxidaza, capabilă să oxideze o-difenolii.
Taneja şi Sachar (1974) au separat cele două enzime prin gel-filtrare, fracţionare cu etanol şi
gel-electroforeză.
Emulgatorii folosiţi în panificaţie

Emulgatorii (surfactanţi, tenside) sunt substanţe active, amfifilice, care au capacitatea de a

migra la interfaţa unui amestec eterogen de lichide nepolare şi polare, stabilizându-l. Natura amfifilică
a emulgatorilor se bazează pe structura lor mixtă, având o parte lipofilă (hidrofobă) şi una hidrofilă
(lipofobă). Capacitatea de stabilizare a diverselor amestecuri de lichide polare şi nepolare este
determinată de afinitatea moleculelor emulgatorilor de a se orienta cu părţile hidrofile către lichidul
polar (de exemplu apa) şi cu părţile hidrofobe către lichidul neopolar (de exemplu uleiul). Rezultatul
este o scădere a energiei termodinamice libere a amestecului (a tensiunii superficiale apărute la
interfaţa celor două faze) şi prin urmare o creştere a stabilităţii acestuia (Tamba-Berehoiu, R.,
Popescu, S., 2002). În figura 13 este reprezentată structura unei molecule amfifilice. Porţiunea

14
lipofilică aparţine unui acid gras cu catenă lungă.

Clasificarea emulgatorilor utilizaţi în panificaţie se poate realiza după mai multe criterii:

- mecanismul de acţiune asupra emulsiei (în emulgatori adevăraţi ce actionează prin scăderea
tensiunii interfaciale şi formarea unui film de absorbţie la suprafaţa fazei dispersate şi
pseudoemulgatori, care acţionează asupra fazei externe, mărind stabilitatea emulsiei);

- proprietăţile fizice  ale acestora (în emulgatori tari, cu Ha > 55° C, care pot fi
neautoemulsionanţi, respectiv autoemulsionanţi, emulgatori semimoi cu 45° C < Ha < 48° C şi
emulgatori fluizi, cu 23° C < Ha < 27° C);

- tipul de emulsie pe care-l determină (emulgatori tip U/A şi emulgatori tip A/U);

- proprietăţile electrochimice (emulgatori anionici, emulgatori ionici, anionactivi, cationactivi,

amfolitici);

- din punct de vedere chimic (în combinaţii nepolare, aşa cum sunt grăsimile şi combinaţii polare,
aşa cum sunt lecitinele sau esterii unor polialcoli cu unii acizi graşi);

Cercetările realizate de Tsen şi Weber (1980) privind influenţa unor emulgatori asupra capacităţii de
hidratare a făinii, au dus la concluzia că stearoil lactilatul de calciu (CSL), stearoil 2 lactilatul de sodiu
(SSL), esterii mono- şi digliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), monogliceridele (MG),
sucromonopalmitatul (SMP), monogliceridele etoxilate (EMG), monostearatul de polioxietilenă
sorbitan cu denumirea comercială de Polisorbat 60 (PS-60), determină creşterea acesteia. De
asemenea, DATEM, SCL, SSL determină creşterea stabilităţii aluatului şi a timpului de fermentare, în
timp ce SMP, PS-60 şi EMG reduc durata fermentării.

Goareaceava şi colab. (1972) a arătat că adaosul de 0,25 % MG are ca efect scăderea vâscozităţii
aluatului, a perioadei de relaxare şi a gradului de elesticitate, concomitent cu creşterea extensibilităţii
acestuia.

Tsen şi colab. (1981) au constatat că emulgatorii DATEM, SSL, CSL, accelerează capacitatea
fermentativă a drojdiei, în timp ce PS-60 şi EMG inhibă în măsură semnificativă formarea gazelor în
aluat. Poliesterii zaharozei nu afectează capacitatea fermentativă a drojdiei (Chung şi colab., 1981).

Junge şi Hoseney (1981), Chung şi colab.(1981), au arătat că surfactanţii măresc volumul pâinii în
funcţie de doza în care sunt folosiţi. Porozitatea pâinii obţinute cu diferiţi emulgatori a variat în funcţie
15
de natura acestora. Astfel, adaosul de SSL şi propilen glicol-monoesterat (PGME) a determinat
obţinerea unei porozităţi fine şi foarte fine, adaosul de PS-60 porozitate medie, iar EMG şi MG o
porozitate inferioară martorului.

Majoritatea datelor din literatura de specialitate converg în a fi de acord că emulgatorii măresc

elasticitatea miezului şi durata de prospeţime a pâinii. De asemenea, studiile efectuate au arătat că
sucroesterii, SSL, EMG, glicolipidele şi monogliceridele didtilate (DMG) pot înlătura efectele negative
ale proteinelor din soia, asupra pâinii (Sternhagen, I.G., Hoseney, C.R., 1994).

După Hughes (1975), emulgatorii ionici sunt cei mai eficienţi deoarece influenţează pozitiv
proprietăţile reologice ale aluatului, comportamentul la coacere şi durata de păstrare a produsului finit.
Pe de altă parte, emulgatorii neionici, reduc elasticitatea glutenului şi măresc fluajul aluatului, fiind
recomandaţi pentru creşterea capacităţii de retenţie a gazelor în făinurile puternice. Emulgatorii
amfoliţi au un comportament similar celor anionici însă sunt agenţi antiînvechire, mai eficienţi
(Auerman, 1972)

Aplicaţiile emulgatorilor în panificaţie se bazează în principiu, pe efectul frământării asupra sistemului

coloidal reprezentat de aluat. Energia mecanică introdusă la frământare creşte cantitatea totalã de
energie şi determină subdivizarea continuă a fazelor reprezentate în aluat, deci creşterea suprafeţei
interfaciale. Ca urmare, stabilitatea sistemului tinde să scadă proporţional cu mărimea lucrului mecanic
efectuat asupra sa, respectiv cu durata de acţiune a acestuia. Surfactanţii utilizaţi în panificaţie au ca
efect fie inmuierea miezului (surfactanţii care interacţionează cu moleculele şi granulele de amidon
gelatinizat, încetinesc viteza cu care acestea recristalizează şi contribuie la menţinerea moliciunii
miezului, reaţionând la suprafaţa soluţiei, nu la interfaţa lichid/lichid), fie întărirea aluatului
(emulgatori care interacţionează cu proteinele glutenului şi îmbunătăţesc caracteristicile reologice în
aluaturi, acţionând la interfaţa solid/lichid).

Amidonul şi proteinele glutenului sunt considerate ca fiind molecule hidrofile, umezindu-se uşor în
contact cu apa şi devenind solubile în apă pe măsură ce masa lor moleculară scade, în realitate ele fiind
însă, molecule amfifilice. Porţiunea n-alchil a emulsifianţilor (aşa cum este glicerol monostearatul)
realizează o serie de complexe cu lanţurile helicolidale ale amidonului, încetinind cristalizarea acestuia
şi procesul de învechire a pâinii (Lagendyk si Pennings, 1970).

Efectul de complexare a amilozei este dependent de:

- forma lanţului n-alchilic al emulgatorului, acesta fiind mai pronunţat când lanţul n-alchilic este
drept;

- lungimea lanţului n-alchilic şi gradul de nesaturare a acestuia. Capacitatea de complexare creşte

cu lungimea lanţului de carbon al acizilor graşi şi scade odată cu creşterea gradului de nesaturare.

- de starea fizică a emulgatorului. Cea mai eficientă stare este cea de gel, când moleculele
emulgatorului sunt cristalizate sub formă α şi sub formă lamelară, separate prin straturi de apă, urmată
de starea hidratată cristalină β. Forma anhidră a emulgatorului este cea mai puţin eficace;

- valoarea indicelui HLB (balanţa hidrofil-lipofilă), valoarea optimă a acestuia fiind 9 – 11.

Cercetările realizate de Lagendijk si Pennings (1970), au arătat existenţa unei corelaţii pozitive între
capacitatea unor monogliceride (ca de exemplu glicerol monostearatul) de a forma complecşi cu
amiloza şi compresebilitatea pâinii (inversa sfărâmiciozităţii). Krog si Nybo Jensen (1970) au arătat că
această capacitate de a forma complecşi cu amiloza există în paralel cu capacitatea de a inhiba
sfărâmiciozitatea pâinii.

16
Complecsul amiloză - emulgator se formează la coacere, fiind insolubil în apă. Ca urmare amiloza nu
mai poate difuza în afara granulei de amidon pentru a forma asociaţii intermoleculare. De asemenea,
amiloza rămasă în interiorul granulei împiedică asocierea lanţurilor de amilopectină şi prin urmare
retrogradarea amidonului, cu efecte pozitive asupra ratei de învechire a pâinii.

Părţile hidrofile ale emulgatorilor pot interacţiona uşor cu catenle laterale, hidrofobe, ale aminoacizilor
din structura proteinelor. În gluten, datorită prezenţei relativ mari a acestor aminoacizi (în jur de 40
%), dar şi a conformaţiei sale specifice, apar o serie de regiuni hidrofobe care intră în interacţiune cu
surfactanţii adăugaţi în aluat (Bernadin, 1978; Danno, 1984). La pH 6, datorită relativei egalităţi a
densităţii sarcinilor aminoacizilor cationici şi anionici din structura glutenului, regiunile hidrofobe ale
acestuia pot interacţiona favorizând agregarea (Tanford, 1973). Pe măsură ce valoarea pH-ului scade,
sarcina globală a proteinei glutenice tinde să devină pozitivă, ca urmare a neutralizării sarcinilor
negative ale aminoacizilor anionici de protonii disponibili din mediu.

Rezultatul constă în solubilizarea proteinelor. O serie de surfactanţi anionici leagă însă cu partea
lipofilă, partea hidrofobă a moleculei, formând un complex la nivelul căruia sarcina electrică tinde
către 0. Ca urmare, procesele de solubilizare sunt defavorizate, facilitându-se agregarea proteinelor

(figura 14).

Sarea si SSL au efecte similare asupra curbelor mixografice şi se poate spune că sarea suprimă
respingerea electrostatică, în timp ce SSL o neutralizează; efectul final este acelaşi în ambele cazuri;
adică, agregarea hidrofobică a proteinelor glutenului şi o creştere a tăriei aluatului (Francoise şi
Feillet, 1980).

Supradozarea emulgatorilor poate determina însă solubilizarea proteinelor datorită adsorţiei

suplimentare a acestora la suprafaţă (Kobrehel si Bushuk, 1977, 1978).

Formarea complecşilor proteină - emulgator (PE) se realizează în timpul frământării, când proteinele
glutenice capătă conformaţii ce permit creşterea accesibilităţii emulgatorului la acestea.

În tabelul 10 sunt prezentaţi o parte dintre cei mai folosiţi emulgatori în panificaţie, împreună cu
denumirea codificată şi o serie de caracteristici ai acestora.

17
10,4%),faţă de iniţial,se constată o creştere a continutului de aciyi graşi liberi (exprimată în % acid
oleic),în funcţie de temperatură astfel : de 1,9 ori la 10 *C,de 2,7 ori la 25*C şi de 4,5 ori la 37*C.
Concomitent are loc o scădere a conţinutului de lipide libere în medie cu 4,6% cu diferenţe mici faţa
de temperatura, cu scadere procentuală a fosfolipidelor, în timp ce lipidele legate nu suferă modificări
semnificative(Arya, 1965).
Într-o făină, viteza cu care se produce hidroliză enzimatică a lipidelor depinde nu numai de parametrii
fizici,ci şi de proporţia diferitelor fracţiuni de măciniş în făinuri. Între viteza de acumulare a acizilor
graşi şi conţinutul de lipide mai mare în făinuri negre, exista un coeficient de corelaţie de 0,82. În
timpul măcinişului, lipidele nepolare din embrion sunt răspîndite în masa de făina şi are loc accesul
enzimelor la substratul specific (Gordon şi colab. 1994).
18
 Măcinarea are o mare importanţa în a asigura o bună stabilitate a făinii, deaorece diminuarea
gradului de extracţie conduce la eliminarea constituenţilor bogaţi în lipide şi enzime (stratul aleuronic,
partea periferică bogată în lipide şi embrionul bogat în lipoxigenază)(Dapron, şi colab. 1979).
Prin studiul evoluţiei compoziţiei procentuale a acizilor graşi rezultaţi prin hidroliza
gliceridelor (mono-, di-, trigliceride) din făinuri după 3 luni de depozitare, Arrunga şi Morrison (1972)
au constatat o reducere cu 64,5% a conţinututlui de trigliceride şi o acumulare a acizilor graşi liberi de
2,5 ori mai mare decit iniţial, în special a acidului linoleic, care, ca şi acidul linolenic, poate forma uşor
hidroperoxizi (Gordon şi colab. 1994).
Acidul linolenic, în prezenţa lipoxigenazei, prin oxidare este transformat în acid
hidroperoxioctadieneoic (Acker şi colab. 1965). Reducerea acestui acid va favoriza formarea
legăturilor disulfidice.
Conţinutul excesiv de acizi graşi liberi poate fi considerat ca un indicator al unor calitaţi slabe
de panificaţie, deoarece însuşirile de panificaţie se modifică dacă făina se depozitează în mediul care
favorizeaza creşterea umiditaţii (Auerman, 1962). În aceste condiţii, din cauza dezvoltarii
mucegaiurilor producătoare de lipaze, are loc o hidroliză intensă în special a lipidelor polare şi se poate
observa o scadere a cantitaţii de acizi graşi, ca urmare a consumului lor ca sursă de carbon în nutriţie
(Morrison 1976).
Acizii graşi nesaturaţi formează peroxizi sub acţiunea lipoxigenazei din făină. Aceşti peroxizi
exercită o intensă activitate de oxidare, care se manifestă prin oxidarea pigmenţilor carotenoidici, ceea
ce contribuie la deschiderea la culoare a făinurilor (Popescu 1964). Astfel, aceste transformări
biochimice pot fi correlate cu intensificarea puterii făinii pe cale naturală, fără a fi necesară
introducerea de oxidanţi ( Gordon şi colab., 1994).
Dinamica creşterii aciditaţii în făinuri în decursul maturizării. Creşterea Acidităţii, datorită
maturizării, este un proces normal, motiv pentru care în standarturile pentru făină sunt indicate valori
ale gradului de aciditate (Popescu, 1964).
Făinurile de grîu maturizate, în funcţie de gradul de extracţie pot avea aciditaţi reduse de 1.8-2
grade şi pH=5,8-6,0 în cazul făinurilor albe de extracţie mică (0-30), în timp ce făinurile de larg
consum (făinuri negre 85%) au o aciditate de 3-4 grade şi pH=5.5-5.3.
Imediat după măciniş,în făinuri, aciditatea este dată de acizi din compoziţia făinii, apoi, în
primele 10-15 zile de la măcinare are loc o creştere mai accentuată a aciditaţii titrabile, ca urmare a
intensificării proceselor biochimice catalizate de enzimele care ajung în contact cu substraturile
specifice.
În făinuri cu umeditate sub 14%, creşterea aciditaţii este datorată acumulării acizilor graşi
rezultaţi prin hidroliza gliceridelor. La o umiditate de 11,6% sau sub aceste valori,aciditatea a
continuat să crească de-a lungul perioadei de maturizare cu o viteză care a crescut cu temperatura de
păstrare şi cantitate de umiditate (Linko şi colab.,1990). Prezenţa acizilor graşi nesaturaţi eliberaţi prin
hidroliza din lipidele făinii la maturizare,are o deosebită influenţa asupra structurii macromoleculare a
proteinilor generatoare de gluten (Popescu, 1964).
Cînd umiditatea relativă a aerului din depozit este de 70 %, lipazele fungice produse de catre
mucegaiurile contaminate nu sunt active. Dacă umiditatea relativă a aerului din depozit este mai mare
de 70%, creşterea aciditaţii poate fi datorată formării de acizi organici: citric, malic, succinic, produşi
de catabolism al glucidelor din făina sub actiunea mucegaiurilor (Acker şi colab., 1965).
În compoziţia acizilor liberi din făină intră in acidul fosforic rezultat prin acţiunea fitazei asupra
acidului fitic, sau a nucleotidazelor, ATP-azelor, prin hidroliza parţiala a nucleotidelor, respectiv a
acizilor adenilici.

19
 Creşterea aciditaţii titrabile a făinii se produce cu atît mai repede şi mai intens cu cît exstracţia
şi umiditatea sunt mai mari şi cu cît temperatura ei de păstrare este mai ridicată (Auerman , 1962).
Prezenţa acizilor graşi nesaturaţi eliberaţi prin hidroliză din lipidele făinii la maturizare are o
deosebită influenţă asupra structurii macromoleculare a proteinelor glutenice (Popescu, 1964).
Creşterea aciditaţii făinurilor poate fi datorată şi hidrolizei enzimatice succesive a lecitinei din
făină sub acţiunea lecitinazei, cu eliberarea din acidului glicerofosforic format sub acţiunea
gliceratfosfatazei, a acidului fosforic.
2.5. Procese de oxidare ce stau la baza maturizarii făinii
Îmbunataţirea însuşirilor de panificaţie la maturizare se poate explica prin procesele de oxidare
care se produc în urma contactului particulelor de făină cu oxigenul din aer.

2.5.1. Oxidarea proteinelor şi a glutenului redus

Oxigenul poate oxida activatorii proteolizei ca, de exemplu, glutationul redus, încît se reduce
degradarea proteolitică a făinii (Săndulescu, 1976). Se consideră că numai 4% din totalul legaturilor
-S-S- sunt implicate în înbunătăţirea calităţilor de panificaţie la maturizare şi 11-13% au rol la
formarea glutenului şi asupra toleranţei la frămintarea aluatului.
Oxidarea rapidă a glutationului are loc cînd aluatul este frămîntat ; aproximativ 45% din
glutationul redus iniţial n făină este epuizat în primele minute, iar după o odihnă a aluatului de încă 10
minute ca urmare a interschimburilor –SH/-S-S- cu proteinele glutenice, nu mai poate fi determinat.
Glutenul cu atît mai oxidat cu cît se formează mai multe legături transversale primtre lanţurile
peptidice ale proteinelor glutenice. În gluten există 30-40 grupe disulfidice pentru fiecare grupă thiol (-
SH) sau raportat la 1000 de atomi de azot, corespund 0,15 grupări de –SH şi 7,5 grupe –S-S- prin
oxidarae grupelor –SH, ci ast efect se manifestă prin reducerea raportului între –SH/-S-S- , datorită
eliminării grupelor thiol (-SH), ceea ce conduce la încetinirea vitezei de relaxare. Aşa se explică şi
faptul că, în timpul relăxării, coeziunea nu dispare, decît trebuie acceptată ideea că în aluat are loc
desfacerea legăturilor transfersale fizice de tip Van der Waals, punţi de hidrogen şi legătuir covalente
(Bloksma, 1963).
Oxidarea chimică /enzimatică. Rolul oxigenilui la maturozare afost confirmat prin aplicarea
unor amilioratori oxidanţi care dau un efect analog. Astfel prin adăugarea acidului ascorbic în aluat are
loc oxidarea acestuia de către enzima acid ascorbic-oxidaza, extrasă din făina de grîu.
Acidul ascorbic (AA) este uşor oxidabil nu numai pe cale enzimatică ci şi în prezenţa
oxigenului din aer. Prima etapă este formarea acidului dehidroascorbic, reacţie reversibilă, sau
transformarea ireversibilă a acestuia în acid dicetogluconic.
Daniels şi colab (1970) au propus un mecanism după care oxidarea intermediară a acizilor graşi
esenţialişi în special a acidului linoleic precum şi oxidarea grupelor thiol provoacă o modificare a
distribuţiei sarcinilor la suprafaţa proteinei pe care sunt fixate prin legături hidrofobe lipidele legate.
Are loc o inversare a complexelor lipo-proteice cu apariţia de legături hidrofile; apa va penetra prin
structura proteică eliberînd lipidele fixate şi astfel creşte timpul de relaxare a aluatului (Dapron şi
colab., 1979).
2.5.2. Oxidarea pigmenţilor carotenoidici
La maturizarea făinurilor se produce o deschidere a culorii făinurilor ca urmare a reacţiilor de co-
oxidare între peroxizii acizilor graşi şi derivaţi ai acestor cu pigmenţii carotenoizi. Prin studiul

20
modificării culorii făinii proaspăt măcinate, cu umidităţi diferite, păstrate 6-24 ore la doferote
temperaturi, Arya (1981) a constatat o reducere a cantităţii de β-caroten în toate cazurile.Reducerea a
fost minimă de 10*C şi maximă 37*C, iar rata de reducere a intensităţii culorii a crescut cu mărirea
umiditaţii (Auerman, 1962). În cazuri izolate, rata de reducere a cantităţii de β-caroten a scăzut cu
creşterea de aw probabil în făinuri cu lipoxigenaza activa în aceste condiţii.
2.6. Influenţa lipazelor şi a enzimelor cu acţiune oxidanta asupra procesului de maturizare a
făinei
Lipaza din embrionul de grîu a fost pentru prima dată izolată de către Sullivan şi How în 1993,
care au arătat că activitatea enzimei este slabă în boabele normale şi se activează în timpul procesului
de germinare, fiind localizata exclusiv în plumulă. Lipaza din grîu are drept substrat specific
trigliceridele care reprezintă aproape 2/3 din lipidele extractibile din făina cu solvenţi apolari (Gordon,
1994).
Lipayele sunt prezente şi în alte cereale. Dapron (1979) a arătat că activitatea lipazică
(exprimată in mg acizi graşi eliberaţi de 2 g produs) la grîu este de 3-9, la făină de panificaţie este de
2-3, în timp ce în embrion este egală cu 7 UL. Comparativ cu grîul, orezul are activitatea de 20-25 şi
porumbul 5-8 UL (Dapron, şi colab., 1979).
Sub actiunea catalitică ale pazei, trigliceridele sunt hidrolizate pînă la acizi graşi în urmatoarele
etape:

K1 K2

Trigliceride -------------- → Digliceride 1,2 -------------- → Monogliceride

Acizi graşi Acizi graşi

Digliceride 1,3----------- → Monogliceride 1 -------------- → Glicerol

Acizi graşi Acizi graşi

Fig.2.1. Hidroliza gliceridelor din făină sub acţiunea lipazei.

Într-o făină, viteza cu care se produce hidroliza lipidelor depinde nu numai de parametrii fizici
ce acţioneaza asupra activităţii enzimatice, dar şi de modul de distribuţie a lipidelor în făină. Arunga şi
Morrison (1972), prin studiul concentraţiei în lipide şi acizi graşi în făină, în timpul depozitării timp de
o lună, la 37*C, au constat o scădere a conţinutului de lipide de la 387 mg % la 250mg %, în timp ce
conţinutul de acizi graşi a crescut de la 141 mg% la 354 mg %. (Gordon şi colab., 1994)
21
 Dintre acizii graşi eliberaţi în cantitatea cea mai mare se acumuleaza în făinuri acidul linoleic,
acidul gras nesaturat, component principal al multor categorii de lipide, cu rol important în procesele
de oxidare (Nmazur, 1978). Acidul linoleic (C/18:2) ca şi acidului linoleic (C 8:3) pot produce
hidroperoxizi în prezenţa oxigenului din aerşi a lipoxigenazei ( Gordon şi colab., 1994).
Lipoxigenaza (lipoxidaza-linoliat oxigenoxidreductaza) catalizeaza adiţia de oxigen molecular
în sisteme cis,cis, 1,4 pentadiene din acizi graşi nesaturaţi pentru a forma hidroxiperoxizi optic activi
(Pesec şi colab., 1990).
Germenii de grîu sunt o sursă bogată de lipoxigenază şi datorită conţinutului ridicat în lipide,
păstrarea calităţii germenilor proaspăt măcinaţi nu depăşeşte 2 săptămîni.
Lipoxigenaza din grîuare o mare specificitate pentru oxidarea acidului linoleic şi a acidului
linolenic, atunci cînd aceştia se află în stare liberă sau în compoziţia monogliceridelor.
Din germeni de grîu a fost obţinută în stare purificată o izoenzimă LPO-cu masă moleculară
90000 daltoni, cu pH optim de 6-6,5, cu activitate de co-oxidare mai redusă decît a formei LPO-2 care
se află în proporţie mai ridicată în boabele de soia.Dintre cele 3 izoenzime endogene ale grîului,2 pot
cataliza formarea predominantă a 9 izomeri hidroperoxizi, iar a treia poate produce 13 izomeri
hidroperoxizi (Linko şi colab.,1990).
Lipoxigenaza catalizează oxidarea cu oxigen molecular a acizilor graşi nesaturaţi cu formula
generală R-CH=CH-CH 2 -CH=CH-R∙. În următoarele etape:Eliminarea unui hydrogen al grupului
CH2 cu formarea de :

R-CH=CH-CH 2 -CH=CH-R∙

1. Izomerizarea conduce la formarea de duble legături conjugate, cis-trans, trans-cis

R-CH 2 -CH=CH-CH=CH-R∙

2. Fixarea oxigenului biradical O-O asupra carbonului w-6:

R-CH-CH=CH-CH=CHR∙

O-O∙
3. Fixarea hidrogenului pe radicalul peroxidic:

R-CH-CH=CH-CH=CH-R∙

OOH

Formarea de hidroperoxizi prin oxidarea acidului linoleic prin activitatea lipoxigenazei are loc
conform reacţiilor (Gordon şi colab., 1994) prezentate în fig.2.3. Experimentele efectuate de diferiţi
cercetatori asupra activitaţii lipoxigenazei în timpul pastrării îndelungate a făinii au dus la concluzii
contradictorii, deşi încă în timpul măcinişului enzima are condiţii optime de activitate. Un avantaj îl
constituie absorbţia de particule fin pulverizate purtătoare de activitate enzimatică de către lipidele din
embrion. O dată ce s-a stabilit contactul între enzimă şi substrat se eliberează acizii graşi. Aceste
afirmaţii sunt susţinute de faptul că aciditatea făinii în timpul perioadei de măciniş poate să fie de 3-5
22
ori mai mare decît a făinii obţinută prin zdrobirea aceloraşi boabe din grîu la o temperatură de sub 10
*C, chiar la o activitate lipazică scăz
cis cis

CH 3
-(CH 2 ) 4
-CH=CH-CH 2 -CH=CH(CH 2 ) 7 ●COOH

cis trans trans cis

CH 3
(CH 2 ) 4
-CH=CH-CH=CH-CH-(CH 2 ) 7 ●COOH CH 3 (CH 2 ) 4
-CH2-
CH=CH-CH=CH-(CH 2 ) 7 ●COOH

O2 O2

cis trans trans cis

CH 3
(CH 2 ) 4
-CH=CH-CH=CH-CH 2 -(CH 2 ) 7 ●COOH CH 3
(CH 2 ) 4
-
CH-CH=CH-CH=CH-(CH 2 ) 7 ●COOH

RH OO● RH
R* R*

cis trans trans cis

CH 3
(CH 2 ) 4
-CH=CH-CH=CH-CH-(CH 2 ) 7 ●COOH CH 3
(CH 2 ) 4
-CH-
CH=CH-CH=CH-(CH 2 ) 7 ●COOH

O-OH O-OH

Fig.2.3. Formarea hidroperoxizelor prin oxidarea acidului linoleic sub acţiunea lipoxigenazei.
Un alt avantaj favorabil pentru activitatea enzimatică este suprafaţa de contact între produsele
rezultate prin cataliza enzimatică şi oxigenul din aer.
Dupa Berger (1990) într-o moară pneumatică,pentru transportul a 35 kg de produs se consumă
1m3 de aer şi un gram de făină oferă o suprafaţă de contact cu aerul de aproximativ 2850-3500 cm2/g.
Teoretic se poate admite că cele aproximativ 500-600 mg de acid linoleic pe care le poate conţine 1 kg
de făină pot fi distribuite pe o suprafaţa ce atinge valoare de 350 m2 şi să vină în contact cu 57 dm3 de
oxigen; şi totuşi aceste condiţii nu modifică evident starea oxidativă a făinii în timpul măcinişului sau
în primele zile după măciniş (Gordon., şi colab., 1984).

23
 Studiind evoluţiei raportului – SH/SS- din făina păstrată în saci de in în depozit ventilat şi în
sac de plastic închis ermetic în atmosfera ce se stabileşte, s-a constat că prezenţa oxigenului la făina
din saci de in accelereaza formarea legăturilor disulfidice în primele săptămîini în care se produce
maturizarea, apoi diferenţa între prbe se menţine.
Nu există date publicate care să confirme că reducerea hidroperoxizilor în monohidroxiacizi
este corelată cu oxidarea grupelor thiol,în schimb poate fi contestată creşterea numărului de legături
disulfidice care poate fi observată în timpul primelor săpămîni de păstrare a făinii după măcinare.
Deoarece această oxidare nu este asociată cu dispariţia grupelor –SH, se poate presupune că aceste
grupări pot fi mascate şi nu au fost puse în evidenţă în condiţiile experienţei.
2.7. Factori extrinseci care influenţează procesul de maturizare a făinii.
Dintre factorii extrinseci, înafară de umiditatea relativă a aerului care conduce la uniformizarea
umiditaţii în făină pînă la valoarea umiditaţii de echilibru, maturizarea mai este influenţată de : aerarea
care condiţioneaza accesul oxigenului, temperatura mediului ambiant, durata de maturizare.
2.7.1. Influenţa aerării
Maturizarea rapidă în silozuri este condiţionată de aerarea care accelerează oxidarea lipidelor şi
formarea de complecşi. Aerarea făinii prin pulverizare la încărcarea acesteia în siloz accelereaza
maturizarea de 1-2 ori faţa de alte sisteme de încărcare. Viteza şi amplasarea prcesului de oxidare pot
fi reglate prin mărirea cantităţii de oxigen în aer pînă la 40 % în loc de 20 %, ceea ce reprezintă 3 m3/t
prin aerisirea făinii înainte de depozitare sau prin încălzirea făinii la 40 *C, urmată de aerisire (Mazur,
1978).
Printre transformarile influenţate de oxigenul din aer se evidenţiază scăderea graduală a
grupelor thiol care vor influenţa proprietaţile reologice ale aluatului; dupa maturizarea naturala a făinii
absorbşia de oxigen de către aluat a crescut în timpul frămîntării ( Yoneyama şi colab., 1970)
2.7.2. Influenţa temperaturii şi a timpului de pastrare
Făina poate fi considerată ca un material bifazic, fin dispersat, prin care transferul de căldură este
dependent de termoconductibilitatea particulelor solide şi cea a aerului care umple microporii
interstişiali. Făina se maturizeaza mai repede la temperaturi de 25...45 *C. Scăderea temperaturii
încetineşte acest proces, iar temperaturi apropiate de 0 *C opresc maturizarea. Partidele de făină cu
gluten slab pentru ameliorare trebuie păstrate în prima perioadă de maturizare la temperaturi de 20..25
*C, iar făinurile cu gluten bun pot fi folosite mai rapid în panificaţie prin creşterea temperaturii la 25
*C, cînd are loc mai rapid prematurizarea (Trisveatskii şi colab., 1983).
Făina şi cerealele au o termoconductibilitate scăzută şi inerţie termică. Experimentările
efectuate de Eivina şi colab., (1975) au arătat că, prin păstrarea în silozuri cilindrice cu diamentru mare
(3m), făina se comportă ca un produs termo- şi hidrostabil, capabilă să-şi păstreze proprietăţile la
variaţii naturale ale temperaturii şi umiditaţii (Trisveatskii şi colab., 1983).
2.8. Durata procesului de maturizare
Durata procesului de maturizare depinde de însuşirile iniţiale ale grîului de gradul de aerare şi
admisie aerului şi de regimul termic la păstrare.
O durată prelungită este necesară pentru făina provenită din recolta noua de grîu, în special în
lunile de toamnă. Asupra duratei influenţiaza şi gradul de extracţie al făinei.Cu cît făina are gradul de
extracşie mai mare, cu atît este mai redusă perioada necesară pentru maturizare. În general, factorii
favorizaţi ai activitaţii enzimelor conduc la accelerarea modificărilor biochimice (Auerman., 1962).
Accelerarea maturizarii fainii:
24
 Maturizarea naturala a fainii este un proces cu consum mare de timp si spatii de depozitare. In
vederea scurtarii acestuia s-au cautat mijloace si cai de accelerare a maturizarii fainii. Punctul de
plecare in alegerea agentilor de maturizare l-au constituit transformarile din faina care au loc la
maturizare naturala, de care este legata in mod direct imbunatatirea calitatii piinii, in special
modificarile suferite de protein. Din aceasta perspectiva s-au conturat 3 categorii de metode pentru
accelerarea maturizarii fainii: metode fizice, metode chimice si metode biochimice.
Metode fizice de accelerare a maturizarii fainii: Cunoasterea esentei procesului de
maturizare, conditionata de procese care modifica proprietatile reologice ale glutenului si aluatului,
precum si observarea factorilor care influenteaza maturizarea naturala a fainii a condus la concluzia ca
accesul aerului si temperature mediului in care e pastrata faina sunt factori determananti pentru acest
proces. S-a ajuns la concluzia ca maturizarea fainii se poate accelera prin cunoasterea temperaturii
acestuia.

Tratamentul termic: Intr-o serie de lucrai Sisoev si Auerman (1962,1963)au studiat efectul
incalzirii in conducta de transport pneumatic a fainurilor de calitati diferite asupra insusirilor
tehnologice. Ei au incalzit faina timp de 30-42 s, pina la temperatura finala de 28-30 ⁰C, dupa un timp
de maturizare de 2; 15 si 45 de zile si au analizat faina incalzita dupa un timp de 3; 8 si 24 de ore de
incalzire. Rezultatele obtinute au indicat faptul ca incalzirea de scurta durata a fainii influenteaza
pozitiv insusirile ei de panificatie, indifferent de calitate, mai pronuntat pentru faina de calitate slaba,
atit pentru fainurile nematurizate la care efectul este mai mare, cit si pentru cele maturizatein prealabil.
Totusi, aceasta incalzire de durata nu asigura mentinerea insusirilor tehnologice atinse la sfirsitul
incalzirii. De asemenea, s-a constatat ca incalzirea determina cresterea indicelui de aciditate a
grasimilor din faina si deschiderea culorii ei.

Aceste observatii au permis sa se considere ca imbunatatirea calitatii fainii proaspat macinate

prin incalzire se datoreaza accelerarii proceselor de oxidare din faina, un rol important avindu-l acizii
grasi liberi polinesaturati, care se acumuleaza in cantitate mai mare si care influenteza atit insusirile
coloidale ale glutenului cit si culoarea fainii.

Probele de coacere au aratat ca cele mai bune rezultate se obtin din faina incalzita pina la 50⁰C.
Ea se obtine cu volum mai mare, cu miez mai afinat si mai elastic si de culoare mai deschisa. De
asemenea, piinea se invecheste mai greu si acest lucru este atribuit modificarii temperaturiide
gelatinizarea amidonuluisi, posibil, a structurii granulelor de amidon.De asemenea, factorultimp este
un parametru important. S-a constatat existent unei relatii intre umiditatea fainii si timpul de incalzire a
acesteia. Cu cit umiditatea fainii este mai mare, cu atit timpul de incalzire la temperature constanta, у
mai mic. Pe baza acestei observatii Thomason (1995) cred ca tratarea termica a fainii accelereaza
reactiile de oxidare care au loc la maturizarea naturala a fainii, ceea ce coincide cu interpretarea
formulate de Mazur si colaboratorii in 1968.

Dintre factorii care influenteaza tratamentultermic al fainii, Maes(1964) mai citeaza calitatea
acesteia si raportul dintre timp si temperature,intre care exista o relatie inversa.

In ceea ce priveste efectul tratamentului termic al fainii, Maes(1964) mai citeaza calitatea
acesteia si raportul dintre timp si temperature,intre care exista o relatie inversa.

In ceea ce priveste efectul tratamentului termic asupra componentelor macromoleculare ale

fainii, Thomasson si colab.(1995) au studiat efectul asupra amidonului.Pe baza masurarii prin
calorimetrie diferentiala, ei au ajuns la concluzia ca in timpul incalzirii fainii nu are loc gelatinizarea
amidonului.

25
 Din probele de coacere effectuate in parallel s-a constatat ca exista un parallelism intre
volumul painii si solubilitatea proteinelor. Volumul piinii creste pina la temperature fainii de 80…
85⁰C, adica atit timp cit proteinele nu-si modifica solubilitatea, dupa care el scade accentuat.

Tratamentul cu microunde:Microundele sunt undele electromagnetice de frecventa

suprainalta, formate din 2 cimpuri, electric si magnetic, si caracterizate prin frecventa de 300MHz-
300GHz, lungimi de unda de 1mm-1m viteza de 300000 km/s. Pentru utilizari industrial,in scopul
evitarii perturbatiei telecomunicatiilor, sunt admise numai microunde cu o anumita frecventa, in
Europa cele cu frecventa de 2450MHz,carora le corespunde lungimea de unda de 32.8cm.
Mecanismele transformarii energiei electromagnetice in caldura sunt multiple, rolul principal
avind-ul conductia ionica si mai ales rotatiia dipolului. Aceste 2 fenomene au loc simultan.
Explicarea celor 2 fenomene, conductia ionica si rotatia dipolului, pleaca de la existent in
materialele capabile sa absoarba microundele, in particular alimentele, a sarcinilor electrice,
susceptibile de a se deplasa sub influenta cimpului electric a microundelor. Aceste sarcini sunt de 2
tipuri: libere si legate.
Sarcinele libere se deplaseaza in material si produc, astfel, fenomenul de conductive ionica. In
miscarea lor, ele intra in coleziune cu particulele neuter mai putin mobile. In urma socului, energia
electrica a undei se transforma in energie termica.
Sarcinile legate se prezinta sub forma de dipoli neutri, care se pot deplasa sub actiunea unui
cimp electric. In cimpul electric alternative de frecventa suprainalta, cum este cazul microundelor,
moleculele-dipoli, care au tendinta de a se orienta parallel cu directia liniilor de cimp electric, nu pot
urma aceste linii decit prininvingerea fortilor de inertie. Are loc o frecare molecular datorita rotatiei,
prin schimbarea alternative a dipolilor in cimp electric alternative. Tendinta de ordonare propriea
moleculelorcu moment de dipole propriu in directia liniilor de cimp electric, al caror sens se schimba
alternative functie de акусмутеф microundelor, genereaza efectul de incalzire amaterialului
alimentelor prin transformarea energiei microundelor in energie tertmica. Cu cit frecventa
microundelor este mai mare cu atit moleculele se vor roti mai repede ceia ce va conduce la o frecare
mai intensasi, deci, la o acumulare de caldura mai mare(Staron si colab.1980).
Dintre constituentii alimetelor, apa, proteinele si glucidele sunt molecule polare care se
orienteaza in cimpul electric a microundelor. Incalzirea cu microunde este o incalzire de volum.
Microundele penetreaza materialul dielectric format din produsul alimentarsi prin cele 2 mecanisme
conductia ionica si rotatia dipolului, se produce caldura, care apoi este difuzata spre suprafata.
Din aceasta cauza suprafata va avea o temperature mai mica decit interirul produsului(Niola
1990) . Incalzireaeste independent de conductibilitatea termica a produsului alimentar, dar depinde de
adincimea de penetrare a microundelor. Pentru frecventa de 2450MHz, adincimea de penetrare este de
10 cm, iar pentru 915MHz de 30cm (Giese 1992). Energia absoluta de produsul alimentar este
dependent de акусмутеф microundelor. Datorita puterii de penetrare, energia microundelor este
folosita special pentru incalzirea produselorlipsite de conductivitate termica, dar cu factor de pierdere
dвшудусекс sufficient de mare.
Efectlu tratarii fainii cu micriunde in panificatie: Desi numarul de lucrari dedicate
acestei problematici este destul de redus, s-au evidetiat unele aspecte legate de efectul microundelor
asupra insusirilor reologice ale aluatului si calitatii piinii.
Efectele asupra proprietatii reologice ale aluatului si calitatii piinii: Dofer si colab. (1980)
au studiat influenta microundelor asupra propritatilor teehnologice ale fainurilor de griu, simple si
tratate enzymatic sau cu adios de gluten vital, pentru o durata a tratamentului variind intre 0 si 90s,
intr-un cuptor cu microunde la frecventa de 2375Mhz si puterea de 2 kW.

26
 Farinografic, ei au considerat ca tratamentul pina la 15s influenteaza pozitiv elasticitatea si
stabilitatea aluatului. Prelungirea tratamentului peste 15s reduce elasticitatea si stabilitatea si mareste
inmuierea aluatului , cu atit mai mult cu cit durata tratamentului este mai mare. Deasemenea, se reduc
durata de formare a aluatului si cifra valorimetrica (fig 3.1).

Prelungirea tratamentului cu microunde determina si scaderea continutului de protein solubile la

jumatate, iar rezistenta aluatului se reduce cu 5% fata de faina netratata. In conditiile similar de lucru,
(Edwards (1964) Doty si colab.(1977)). Aceasta explica efectul pozitiv al tratamentului de scurta
durata asupra insusirilor tehnologice ale fainii si efectul negative al acestuia atunci cind durata lui
depaseste o limita maxima dincolo de care, datorita incalzirii fainii, apar modificari ireversibile ale
proteinelor. Acestea constau in denaturarea lor termica si posibil si ruperea unor legaturi mai slabe din
structura lor, cum ar fi cele de hydrogen, generate de orientarea in cimpul microundelor a
aminoacizilor cu character polar existenti in proteinele glutenice(Aytekin,1995)
Se poate conchide ca tratamentulde scurta durata cu microunde al fainii, la care aceasta atinge
temperature de pina la 45…50⁰C, influenteaza pozitv comportarea tehnologica a fainii, imbunatatind
insusirile reologice ale aluatului si calitatea pinii, putind astfel fi utilizat pentru accelerarea maturizarii
ei.
Efectul asupra amidonului si enzimelor fainii: Tratamentul cu microunde al fainii nu conduce
la modificari cantitative si calitative ale amidonuluifainii, dar reduce activitatea enzimatica a acestuia
((Edwards(1964), Doty si colab(1977), Dofer si colab(1980)).
Edwards (1964) a obtinut o crestere a maximului de gelatinizare a unr fainuri bogate in α-
amilaza, de la valori initile de 15-35U.A. la valori finale, dupa tratamentul fainii timp de 120s, de 465-
680U.A., iar Dofer si colab(1980) au constatat ca are loc scaderea activitatii α-amilazei si cresterea
cifrei de cadere cu atit mai pronuntat cu cit durata tratamentului este mai mare (fig.3.2)

27
 Tratarea α-amilazei
bacteriene timp de 20 min. cu microunde a determinat distrugerea ei in proportie de 95%. Descresterea
activitatii enzimatice este atribuita efectului termic al microundelor asupra proteinei enzimei, care
poate merge pina la ruperea lantului proteic, in functie de timpul de expunere(Aytekin si colab.,1995).
3.2. Metode chimice de accelerare a maturizarii fainii
S-a constatat că îmbunataţirea calităţii făinii,a însuşirilor tehnologice şi albirea ei obţinute prin
procesul de maturizare,se pot realiza mai repede si mai uniform prin tratarea chimica a făinii.
În alegerea agenţilor chimici de maturizare s-a avut in vedere esenţa procesului de maturizare
naturală a făinii,care constă într-un proces de oxidare,în care sunt implicate grupările –SH din
proteine,enzime proteolitice si activatorii proteolizei,prin care ele trec in grupări –S-S-,modificînd în
acest fel însuşirile tehnologice ale făinii.
De aceea ,agenţii de maturizare sunt substanţe oxidante ,care potrivit teoriilor general
acceptate,determină în principal,oxidarea grupărilor-SH din făină la grupări –S-S-, analog procesului
de maturizare naturală.
În funcţie de natura lor,ei pot avea un efect de maturizare, înţeles ca efect asupra însuşirilor
reologice ale glutenului sau un efect de maturizare şi albire.
Agenţii de maturizare chimici,sub forma pură sau sub forma de premix, trebuie să răspundă
unor cerinţe(Jointer si colab.,1963):
- să fie stabili pentru o lungă perioadă de timp;
- să nu marească conţinutul de cenuşă a făinii;
- ei sau produşii de reacţie să nu fie toxici pentru om;
- să menţină valoarea nutritiva a produsului;
- să aducă înlesnirile necesare în procesul de prelucrare.
3.2.1. Accelerarea maturizării făinii cu ajutorul clorului
Clorul molecular în stare gazoasă este folosit la tratarea făinii din 1912, mai întîi în America şi
apoi şi în Marea Britanie ,Canada,Australia.Este utilizat pentru albirea şi maturizarea făinii destinat
special fabricării biscuiţilor,dar şi a făinii pentru produsele de patiserie,mai ales a acelora la care

28
producţia de zahăr este mare (Ranum,1992).Pe scară mai redusă este folosit pentru tratarea făinii la
fabricarea pîinii.
3.2.1.1. Mecanismul de acţiune al clorului în făina
Se consideră că procesul de clorinare a făinii se bazează pe o reacţie heterogenă, care consta
dintr-un proces de sorbţie a gazului de către particulele de făina, urmat de reacţii ale acestuia asupra
componentelor făinii (Wilson şi colab.,1964).
Wilson şi colab. (1964) au studiat clorinarea făinii şi a diferitelor fracţiuni ale acesteia obţinute
prin separarea în curenţi de aer.Pe baza determinarii clorului titrabil (prin metoda potenţiometrică cu
AgNO3),ei au observat că făina şi fracţiunile separate reţin cantităţi apreciabile de clor,acesta fiind
prezent în cantitate mai mare în fracţiunile separate din făină(fig. 3.3).Proporţia de clor titrabil din
totalul de clor resorbit este de 40 % pentru fracţiunile cu conţinut mic de proteine şi pînă la 60 %
pentru fracţiunile cu conţinut mic de proteine,ceea ce arată că 1/3 pînă la 1/2 din clorul sorbit de făină
este legat sub formă de produşi de adiţie sau de substituţie.

Fig.3.3. Dependenţa pH-ului de cantitatea de clor folosită la tratarea făinii.

În fracţiunile cu conţinut mic de proteine apar cantităţi mai mari de clor sub formă de ioni, ceea ce
indică faptul că în acest caz au loc reacţii de oxidare ale grupărilor funcţionale şi ruperea oxidativă a
lanţurilor.Este probabil ca în aceste fracţiuni să aibă loc şi oxidarea amidonului.
Observaţiile lui Wilson şi colab. (1964) sunt în acord cu cele ale lui Sollars (1961).Pe baza studiilor
efectuate pe făinuri tratate cu doze diferite de clor, Sollars (1961) a constatat că numai o parte din
clorul introdus în făină este reţinut de acesta,proporţia reţinută variind cu doza de clor utilizată.
La doze mici, aproape toată cantitatea de clor este reţinuta de faină, în timp ce la doze normale
pentru albire,numai 1/2 pînă la 2/3 din clor apare în făină.Pentru doze de clor peste cele normale
pentru albire, utilizarea lui creşte mult (tabelul 3.1)

29
 Celelalte componente ale făinii conţin o mica parte,iar amidonul o foarte mică parte din clorul
introdus.Clorul introdus se adaugă celui conţinut în mod natural de făină, care este apreciat la
aproximativ 0,5 ml Cl2 /g făină(fig. 3.4).

Fig. 3.4. Conţinutul de clor în diferite fracţiuni ale făinii pentru cantităţi diferite de clor introdus.
Din cantitatea de clor reţinuta de fracţiunea solubilă în apă, cea mai mare parte revine substanţelor
micromoleculare, iar din cea reţinută de proteine mai mult de jumătate se regăseşte în lipide,
substanţele proteice reţinînd şi ele cantităţi substanţiale.
3.2.1.2. Efectul clorului în panificaţie
Tsen şi colab. (1971) au studiat farinografic influenţa tratării făinii cu clor asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului.Ei au constatat că doze sub 1250 ppm măresc stabilitatea aluatului,în timp ce
doze mai mari o reduc, mărind în acelaşi timp înmuierea lui.Această comportare a aluatului,întărirea şi
apoi slăbirea lui,este atribuită acţiunii oxidative şi hidrolitice a clorului asupra proteinelor
făinii(fig.3.5).Deasemenea,făinurile supuse tratamentului cu clor dau aluaturi pentru chec cu
viscozitate mai mare decît făinurile netratate,atît la temparatura ambiantă,cît şi la încălzire (Shelke şi
colab. 1992).
Tratamentul cu clor măreşte capacitatea de hidratare a făinii,ceea ce se poate datora creşterii
capacităţii granurilor de amidon de a absorbi apa şi mai puţin pentozanilor, care, sub acţiunea clorului,
suferă un proces de depolimerizare.

30
Fig. 3.5. Curbe farinografice obţinute cu făină tratatăcu cantităţi diferite de clor.Capacitatea de
hidratare es-te de 51,9;51,4;53,9;54,6;56,1 % pentru doza de clor de 0;560;1250;2240;4480 si 8960
ppm,respectiv.
Efectul clorului asupra culorii făinii.Tratarea făinii cu clor este însoţită de albirea ei,clorul
fiind un agent de albire eficace pentru pigmenţii carotinoidici ai făinii.Scăderea conţinului de carotene
al făinii are loc pînă la doze de clor de 1250 ppm , după care eficacitatea lui este foarte slabă (fig. 3.6.)

Fig. 3.6. Acţiunea clorului asupra

conţinutului de caroten din făină. Efectul asupra calităţii produsului finit (checul).Prin tratarea
făinii cu cantităţi diferite de clor s-a constatat că efecte pozitive pentru volumul, textura si culoarea
miezului checului se obţin la doze de clor de 625-1250 ppm, în timp ce la doze mai mari textura,
simetria şi volumul se înrăutăţesc (Tsen şi colab. 1971).Studii recente efectuate de Shelke şi colab.
(1992 a) confirmă rezultatele obţinute de Tsen şi colab. (1971), iar Ranum (1992) consideră că singura
cale de a obţine produse cu volum şi textură superioare este clorinarea făinii.
Efectul clorului asupra conţinutului de grupări – SH din făina.Clorul exercită şi o acţiune de
oxidare a grupărilor –SH ale făinii,ceea ce explică efectul lui de maturizare, deşi această acţiune este
mai redusă decît a altor agenţi de maturizare (fig.3.7).

Fig. 3.7. Oxidarea grupărilor –SH din făină sub acţiunea clorului.
31
 Toate aceste reacţii au loc simultan şi cel puţin unele dintre ele contribuie la creşterea efectului
clorului asupra însuşirilor tehnologice ale făinii.
3.2.1.3. Condiţii de utilizare a clorului pentru accelerarea maturizării făinii
Nivelul optim de clor este influenţat de destinaţia, calitatea şi granulozitatea făinii.
Pentru făina destinată fabricării pîinii,clorul este folosit in cantităţi care determină îmbunătăţirea
însuşirilor reologice ale aluatului, mărirea stabilităţii şi elasticităţii lui, în timp ce pentru făina destinată
fabricării biscuiţilor, este folosit în cantităţi mai mari, care determină slăbirea glutenului şi aluatului,
acesta devenind mai plastic şi , deci, potrivit pentru obţinerea biscuiţilor.
Pentru diferite făinuri americane destinate panificaţiei,dozele optime de clor reprezintă 67-97
ppm , iar pentru 32 făinuri ungureşti, pentru acelaşi scop , doza optimă a fost găsită 6-74 ppm .
Pentru biscuiţi , dozele de clor sunt mult mai mari şi se situează la valori de 220-240 ppm
(Sollars,1961).
Clorul se foloseşte pe scara mai mare pentru obţinerea unor făinuri speciale pentru prăjituri,
care pot fi prelucrate cu cantităţi mari de lichide si de zahăr,în doze de aproximativ 500 ppm.
Conform datelor furnizate de departamentul cercetării din Marea Britanie (Ranum,1992),clorul
se utilizează pentru tratarea făinii în doze de 25-500 ppm.
Introducerea clorului în făină reclamă echipamente speciale.Sunt folosite procedee continue de
aducere a clorului din rezervor,amestecarea cu aerul şi măsurarea exactă cu ajutorul unui contor a
cantităţii introduse în făină.Pentru amestecarea intimă a făinii cu clorul se utilizează utilaje prevăzute
cu palete agitatoare rotative care suspendă continuu făină în amestecul clor-aer.
3.2.1.4. Teste de toxicitate
Folosirea făinii maturizate cu clor a impus efectuarea de studii privind posibilul efect toxic al
acestuia pentru om.
Studiile efectuate privind compoziţia lipidică a făinurilor tratate au arătat că, la doze moderate,
clorul nu are efect sau are slab efect asupra conţinutului de acizi graşi esenţiali şi asupra celorlalţi
acizi graşi din făină.Modul în care acizii graşi nesaturaţi interacţionează cu clorul este mai degrabă o
reacţie de adiţie decît de oxidare.
La doze mari de clor a fost evidenţiată prezenţa unui număr de compuşi necunoscuţi în
lipide.Creşterea dozei de clor aduce şi o reducere a cantităţii de acizi nesaturaţi.
Studii efectuate pe 4 generaţii de şobolani hrăniţi cu produse obţinute din făină clorinată au
arătat că, practic,la doze normale în dietă, lipidele prezente în făina clorinată nu au efect demonstrabil
asupra sistemelor biologice.La doze foarte mari de tratare a făinii cu clor au loc unele efecte biologice
(lactaţie mai slabă) şi o tendinţă slabă pentru lipidele clorinate de a se acumula în ţesutul adipos
(Daniels şi colab. ,1963).
3.2.2. Utilizarea dioxidului de clor pentru accelerarea maturizării făinii
Dioxidul de clor a început să fie utilizat din 1950 pentru maturizarea şi albirea făinii.Se prezintă
în stare gazoasă şi se obţine prin trecerea unei cantităţi măsurate de clor printr-o soluţie de clorură de
sodiu sau prin acţiunea acidului clorhidric asupra unui clorat.
3.2.2.1. Mecanismul de acţiune al dioxidului de clor în făină

32
 Asupra făinii, acţiunea dioxidului de clor constă într-un proces de sorbţie urmat de reacţii de
oxidare.El acţionează asupra celor mai multe dintre componentele făinii, între care proteinele joacă
rolul principal.Oxidarea proteinelor stă la baza procesului de maturizare.Mai sunt oxidaţi pigmenţii
carotenoidici, ceea ce are ca efect albirea făinii, precum şi lipidele nesaturate şi antioxidanţii prezenţi
în făină.
Ca pentru orice agent gazos şi pentru dioxidul de clor acţiunea sa în făină depinde nu numai de
energia lui liberă,dar şi de accesibilitatea fizică a componentelor făinii pentru difuzia moleculelor de
dioxod de clor.
Acţiunea de oxidare are loc la nivelul grupărilor –SH din proteine şi din constituenţii neproteici,
dar şi la nivelul unor aminoacizi ce intră în constituţia proteinelor.
3.2.2.2. Efectul dioxidului de clor în panificaţie
În studiile lor,Joiner şi colab. (1963) au observat că tratarea făinii cu dioxid de clor îmbunătăţeşte
însuşirile reologice ale aluatului,scade extensibilitatea şi creşte rezistenţa şi capacitatea aluatului de a
reţine gazele de fermentare şi îmbunătăţeşte calitatea pîinii.
Probele de coacere, realizate cu amestec de făină albă din grîu de iarnă (60%) şi făină
integrală(40%) tratate cu 11 ppm dioxid de clor, au arătat deschiderea culorii miezului, respectiv
scăderea conţinutului de caroteni de la 2,46 la 2,27 ppm.Cînd a fost folosită făină integrală,
deschiderea culorii miezului şi creşterea volumului pîinii s-au accentuat cu creşterea dozei de agent de
maturizare folosit.Pentru doza de 28 ppm dioxid de clor s-a obţinut o pîine foarte bună, volumul pîinii
mărindu-se de la 2500 ml pentru proba martor la 2625 ml pentru proba tratată,iar conţinutul de
caroteni scăzînd respectiv de la 3,06 la 1,29 ppm (Ferrari şi colab. ,1963).Cantitatea de dioxid de clor
necesară pentru obţinerea efectului dorit depinde de calitatea făinii şi de extracţia ei şi este mai mare
pentru făina de calitate slabă şi pentru extracţie mare(tabelul 3.2)(Joiner şi colab.,1963)

Extracţia Doza de Volumul Textura

făinii/soi dioxid de pîinii,ml miezului(punctaj) Tabelul 3.2 Influenţa tratări
clor,ppm făinii cu dioxid de clor asupra
calităţii pîinii,pentru făinuri şi
Făina albă 0 790 96 calităţi cu extracţii diferite
Kansas(A)
795 98 3.2.2.3. Condiţii de
4,5 utilizare a dioxidului de clor
pentru accelerarea
maturizării făinii
Făină 0 755 94
intermediara Nivelul optim se
Kansas (A) 28 790 96
stabileşte pentru fiecare făină
în parte, doza medie situîndu-
Faină albă 0 805 93 se la valori de 30 ppm dioxid
Kansas (B) de clor. Pentru tratamentul
2,2 790 95 industrial al făinii, dioxidul de
Făină 0 730 92 clor conţine de obicei clor
intermediară liber în proporţie de 15-20 %.
Kansas (B) 2,2 820 95 Testele chimice efectuate pe
subiecţi umani hrăniţi timp de
6 săptămîni cu dietă normală
Făiăa 0 625 83
suplimentată cu 55 g proteine
intermediară de
vest 66,5 740 84

33
de grîu tratate cu dioxid de clor au arătat că nu se produc substanţe toxice acute şi efecte deteriorante
asupra organismului.
3.2.3. Accelerarea maturizării făinii cu peroxidul de acetonă
Din 1961, peroxidul de acetonă (PA) este întrodus în standardul pentru făina de grîu din
America, ca agent opţional pentru maturizarea şi albirea făinii. Principalele cercetări privind influenţa
peroxidului de acetonă asupra făinii se datorează lui Renner (Ferrari şi colab., 1993).
Peroxidul aciclic de acetonă se prepară printr-o reacţie controlată între acetonă şi peroxidul de
hidrogen. Produsul obţinut este format din peroxid de acetonă aciclic - un monomer, în cea mai mare
proporţie (85-95 %), dimer aciclic (5-15 %) şi peroxid de hidrogen rezidual. Trime'rul aciclic se află în
cantitate foarte mică sau lipseşte.
3.2.3.1. Mecanismul de acţiune al peroxidului de acetonă în făină
Efectul de maturizare exercitat de PA asupra făinii se datorează oxidării de către acesta a
grupărilor-SH din făină.
Pentru explicarea mecanismului de reacţie şi stabilirea măsurii în care PA reacţionează cu grupările-
SH, Tsen (1964)'a realizat studii folosind sisteme chimice simple. în calitate de compuşi ce conţin
grupări -SH au fost folosiţi glutationul şi tiogelul, care au fost trataţi cu cantităţi diferite de PA, iar
cantitatea de grupări -SH reziduale s-a determinat amperometric. Rezultatele obţinute au arătat că doze
crescînde de PA oxidează cantităţi progresiv mai mari de grupări-SH.
Depozitarea timp de 3 săptămîni a făinii tratate cu PA nu aduce modificări semnificative în conţinutul
de grupări -SH, în comparaţie cu făină nedepozitată după tratament.
Pe baza acestor observaţii şi avînd în vedere ca în condiţii normale de obţinere a PA, în mixtură
predomină peroxidul de acetonă monomer, reacţia de oxidare a grupărilor-SH poate fi reprezentată
astfel:
CH3 CH3
ll
HOO-C-OOH + 4R-SH -» C=0 + 2R-S-S-R +3H20 l l
CH3 CH3
Peroxidul de acetonă are efect de oxidare şi asupra pigmenţilor carote-noidici ai făinii, realizînd efectul
de albire a acesteia.
Au fost efectuate studii comparative privind efectul de maturizare şi de albire a făinii de către
monomerul şi dimerul de peroxid de acetonă (Ferrari ăi colab., 1963).
Deoarece peroxidui de acetonă este un amestec al acestor doi peroxizi, monomer (85-95 %) şi dimer
(5-15 %) şi deoarece ambii sunt eficienţi, concentraţia de peroxid de acetonă se exprimă în echivalenţi
peroxid de hidrogen faţă de total PA.
3.2.3.2. Efectul peroxidului de acetonă în panificaţie
Efectul asupra proprietăţilor reologice ale aluatului. Tsen (1964) a cercetat efectul pe care-l are adaosul
de PA asupra comportării extenso-grafice a făinii. E! a constatat că, în comparaţie cu martorul, în
prezenţa PA creşte rezistenţa aluatului la întindere şi scade extensibilitatea lui, mărimea ameliorării
depinzînd de cantitatea de PA adăugată

Fig. 3.8. Efectul adaosului de PA în făină asupra caracteristicilor şi extensografice.

Peroxidui de acetonă îmbunătăţeşte şi prelucrabilitatea aluatului.
Efectul asupra calităţii pîinii. Probele de coacere (efectuate cu făinuri diferite şi adaosuri diferite de
peroxid de acetonă) au arătat că peroxidul de acetonă determină îmbunătăţirea volumului, texturii şi
structurii porozităţii pîinii. Există o valoare optimă a adaosului care depinde de calitatea şi de extracţia

34
făinii. Depăşirea acestor doze influenţează negativ volumul şi textura produsului (Ferrari şi colab.,
1963).
Influenţa asupra culorii făinii. Pentru studiul efectului de albire, Tsen (1964) a determinat conţinutul de
caroteni în aluaturi preparate din făină tratată cu cantităţi variate de PA, imediat după tratament şi după
3 săptămîni de depozitare a făinii. El a observat că adaosul de PA reduce conţinutul de caroteni într-o
măsură cu atît mai mare cu cît doza de PA este mai mare. Efectul de albire creşte pentru făina
depozitată, dar numai la adaosuri mici de PA. La adaosuri mai mari, depozitarea făinii nu modifică
efectul de albire.
Aceste rezultate sunt confirmate de Ferrari şi colab. (1964), care au determinat efectul adaosului de PA
asupra culorii miezului pîinii (tabelul 3.3).
Tabelul 3.3
Influenţa peroxidului de acetonă asupra calităţii pîinii
Peroxid Conţinut Volumul Fineţea Textura Culoarea
de ul de pîinii, (10x) (15x) (10x)
Făina acetonă, caroteni, ml
% echiv. PPm
H2O2
Făină - 2.17 2750 6 12 6
albă din 1,33 2825 9 13,5 9
gîвu 0,0030
america 1,25 2725 8,5 12,7 8,5
n din SV 0,0035
1,23 2650 8 12 8
0,0040
Făină - 1,66 2640 7,5 10 6,5
albă din 1,21 2700 8 11,5 7,5
gîвu 0,0030
america 1,21 2725 8 12,5 8,5
n din 0,0035
NV 0,0040 1,14 2600 7 10,5 6,5
* - punctaj maxim acordat.
Efectul peroxidului de acetonă asupra vitaminelor făinii şi asupra vitaminelor adăugate. Făinuri
neîmbogăţite şi îmbogăţite cu vitamine au fost tratate cu PA în doze de 0,003-0,03 % echiv. H202,
respectiv doze normale şi doze de 10 ori mai mari decît acestea, şi s-a determinat conţinutul în tiamină,
riboflavină, niacină şi piridoxină imediat după tratament şi după 30; 90 şi 180 zile de depozitare la
25°C. Rezultatele obţinute au stabilit că PA nu are efect asupra vitaminelor făinii.
3.2.3.3. Condiţii de utilizare a peroxidului de acetonă pentru accelerarea maturizării făinii
Experimentările efectuate cu făinuri provenite din ani de recoltă diferiţi au demonstrat că PA
este un agent de maturizare şi albire eficient. Cantitatea necesară de PA depinde de calitatea şi
extracţia făinii şi se situează în general la valori de 0,001-0,003 % echiv. H202, fiind mai mare pentru
făinurile integrale, la care doza optimă este de 0,006-0,008 % echiv H202 (Ferrari şi colab., 1963).
Referitor la momentul în care trebuie adăugat peroxid de acetonă în făină pentru a realiza efectul de
maturizare, multe date experimentale susţin că acţiunea maximă a acestuia se manifestă după 1-3 zile
de păstrare a făinii tratate cu PA. Totuşi, unele observaţii făcute cu adaos de PA la frămîntarea
aluatului (0,003 %) au arătat că şi în acest caz se obţin îmbunătăţiri vizibile ale calităţii pîinii, chiar
dacă durata de acţiune a PA a fost scurtă (2,5 min de frămîntare). Această comportare ar putea
determina scurtarea timpului de depozitare a făinii tratate cu PA.
3.2.3.4. Tratarea făinii cu peroxid de acetonă şi peroxid de benzoil
Există cazuri în care doza de PA necesară maturizării făinii nu realizează albirea dorită a
acesteia, cînd se pune problema adăugării în făină fie a unui agent de albire.

35
Experimentările făcute cu făină de extracţie mare arată că, pentru a realiza culoarea adecvată,
corespunzătoare unui conţinut de 0,93 ppm caroteni, nu este suficientă doza de PA de 0,005 % echiv.
H202, dar ea se poate obţine cu adaos de PA de 0,002 % H202 şi 0,0015 % peroxid de benzoil.
Tabelul 3.4
Efectul peroxidului de acetonă şi al peroxidului de benzoil asupra conţinutului de caroteni din făina de
extracţie mare.

Peroxid de Peroxid de Conţinutul de caroteni, ppm

acetonă % echiv. benzoil 9 zile
H2O2 %
21 ore
- - 2,25 -
0,002 - - 1,68
0,003 - - 1,51
0,004 - - 1,47
0,005 - - 1,4
0,002 0,0015 - 0,97
0,003 0,0015 - 0,91
0,004 0.0015 - 0,88
Datele din tabel arată eficacitatea unor cantităţi mici de peroxid de benzoil-ca agent de albire, cînd se
foloseşte împreună cu peroxidul de acetonă.
3.2.3.5. Studii asupra reziduului de peroxid de acetonă în pîine
Studiul s-a făcut cu peroxid de acetonă radioactivă avînd C14 în poziţiile carbonil şi metil. Prin
măsurarea radioactivităţii în şase probe de pîine s-a găsit că PA este prezent în pîine în proporţie de 0,6
ppm din PA introdus faţă de substanţa uscată.
3.2.3.6. Preparate comerciale de peroxid de acetonă
Peroxidul de acetonă se comercializează sub formă de premix, în care componentul lichid
obţinut în reacţia dintre acetonă şi peroxidul de hidrogen este încorporat într-un suport inert'şi apoi
uscat. În calitate de suport se foloseşte amidonul. La prepararea premixului, în procesul de uscare, o
parte din peroxidul de hidrogen rezidual, acetonă şi dimerul aciclic se evaporă, astfel că premixul
uscat, sub formă de pulbere, conţine în cea mai mare parte monomer (85-95 %) şi o cantitate mică de
dimer liniar (5-15 %). Acest premix, comer-cializat sub numele de Kenotox sau Keetox are stabilitate
foarte bună la 14° C şi bună pe o perioadă de cîteva luni la 22...24°C. Pentru o perioadă de păstrare de
90-100 de zile în aceste condiţii, pierderea este de 0-10% (Ferrari şi colab., 1963). Echivalentul
peroxidului de acetonă în premix este următorul: 0,001 echiv. H202 corespunde la 0,045 kg premix.
3.2.4. Accelerarea maturizării făinii cu azodicarbonamida
Azodicarbonamida (ADA) este folosită ca agent de maturizare a făinii din 1962, în prezent ea
fiind cel mai utilizat agent de maturizare.
Azodicarbonamida este o substanţă solidă, cristalină, de culoare galbenă. Este neexplozivă,
neinflamabilă, neiritantă. Are stabilitate mare şi poate fi adăugată direct în făină ca atare sau sub formă
de premix. În prezenţa apei este instabilă şi reactivă.
3.2.4.1. Mecanismul de acţiune al azodicarboramidei în făină
Pentru elucidarea mecanismului de reacţie ADA, Tsen (1963) a realizat experimentări pe
sisteme chimice simple formate din ADA şi glutation redus (GSH) şi ADA şi tiolgel. Prin
determinarea grupărilor-SH el a stabilit că există o relaţie lineară între cantitatea de GSH adăugat şi cel
rezidual, respectiv între cantitatea de ADA adăugată şi grupările-SH din tiolgel (fig. 3.9, fig. 3.10). De
asemenea, s-a stabilit experimental (Pence şi colab , 1956 şi Sulliven, 1954) că în urma reacţiei dintre
cisteina aflată sub formă de soluţie apoasă şi ADA aceasta se reduce la biurea
(hidroazodicarbonamidă), ea fiind identificată în produşii de reacţie alături de cistină.

36
G-SH adăugat [u moli]
Fig. 3.9. Relaţia dintre glutationul adăugat şi cel rezidual.
ADA adăugată [u moli] Fig. 3.10. Relaţia dintre ADA şi grupările -SH din tiogel.
Aceste observaţii au condus la concluzia că ADA reacţionează cu compuşii conţinînd grupări -SH
printr-o reacţie de oxidoreducere şi nu printr-o reacţie de adiţie, teoretic posibilă.
Studiile efectuate pe făină au confirmat că ADA reacţionează în făină după acelaşi mecanism. Joinersi
colab. (1963) au urmărit reacţia azodicar-bonamidei în făină prin testul spotului chimic, care constă în
eliberarea iodului din iodura de potasiu în mediu acid în prezenţă de ADA, şi au constatat că reacţia
este rapidă cu reducerea cantitativă a ADA la biurea. Reacţia începe imediat după ce făina este
umectată şi, practic, după 30 min toată ADA dispare. Rata dispariţiei ADA în făina umectată este
prezentată în tabelul 3.5.
Formarea de biurea în reacţia ADA în făină a fost evidenţiată prin determinarea ei în extractele
apoase din aluat şi pîine. S-a constatat cu această ocazie şi faptul că reacţia este cantitativă, lucru
confirmat şi de experienţele efectuate cu adaos de ADA avînd C 14 radioactiv, cînd mai mult de 99 %
din radioactivitatea iniţială a fost regăsită în pîine.
Tabelul 3.5
Proporţia de reacţie ADA în făina umectată
Nr. probei Timpul după Observaţii prin aplicarea
umectarea testului spot pentru
fainei, min azodicarbonamidă
1 5 Majoritatea ADA esfe încă
prezentă
2 10 Aproximativ 12 din ADA a
rămas
3 15 Aproximativ1/4 din ADA a
rămas
4 20 Aproximativ1/8 din ADA a
rămas
5 25 Puţine procente din ADA au
rămas
6 30 Urme de ADA au rămas
7 45 Nu este detectabila ADA
Aceste observaţii demonstrează că biurea nu este descompusă la fermentare sau la coacere,
fiind deci rezistentă la hidroliză şi la temperatură (Joinersi colab., 1963). Recent(1991), Asociaţia
Cercetătorilor din Morărit-Panificaţie Chorleywood-Anglia, utilizînd ADA radioactivă la prepararea
aluatului, a confirmat că singurul produs de reacţie al ADA în aluat este biurea şi că nici un alt produs
în afară de impurităţile prezente în ADA nu au fost observate prin cromatografia în fază lichidă de
înaltă performanţă (HPLC).
Tsen (1963) a determinat amperometric grupările -SH din aluat preparat cu adaos de ADA. El a
constatat că la doze mici de ADA, pînă la 0,2 u.mol ADA/g făină, are loc o variaţie lineară între
grupările -SH din aluat şi adaosul de ADA (adaosul s-a făcut sub formă de Maturox), ceea ce
demonstrează că ADA reacţionează cu grupările -SH din aluat. La cantităţi mai mari de ADA

37
adăugate, relaţia lineară dispare. Acest lucru arată că o parte din grupările -SH conţinute sunt mascate
în structura proteinei (fig 3.11).

Maturox adăugat [exprimat оn ADA u moli/g]

Fig. 3.11. Reiaţia dintre ADA şi grupările -SH din aluat.
În baza acestor observaţii s-a stabilit că reacţia dintre ADA şi grupările -SH din făină este o
reacţie de oxidare, care are ca urmare trecerea grupărilor sulfhidril în legături disulfidice. În această
reacţie sunt oxidate grupările sulfhidril funcţionale din proteinele făinii, precum şi cele prezente în
compuşii cu masă moleculară mică cu care ADA reacţionează concomitent.
Reacţia poate fi exprimată prin următoarea ecuaţie chimică:
H2N-C-N=N-C-NH2 + 2R-SH -> H2N-C-N-N-C-NH2 + R-SS-R II II III I II
O OOHHO
Azodicarbonamidă Proteină Biurea Proteină
ce conţine (hidroazodicarbonamidă) cu legături grupări -SH disulfidice

3.2.4.2. Efectul azodicarbonamidei în panificaţie

Efectul asupra proprietăţilor reologice ale aluatului. Acesta a fost determinat prin observarea
senzorială a proprietăţilor reologice ale glutenului şi aluatului, comportarea extensografică şi a
capacităţii de reţinere a gazelor de către aluat şi prin proba de coacere. Testele au arătat că glutenul
devine, la adaosul de ADA, mai elastic şi mai puţin extensibil, iar aluatul este mai coeziv, mai suplu şi
cu prelucrabilitate mecanică mai bună.
Urmărind comportarea extensografică a aluatului, Tsen (1963) a observat că mărirea dozei de
ADA conduce la creşterea progresivă a înălţimii extensogramei şi la scăderea lungimii ei, respectiv la
creşterea rezistenţei şi la scăderea extensibilităţii aluatului. Probele tratate cu 0,2 µmoli ADA/g făină
au rezistenta mai mare de 1000 U.B., iar extensibilitatea se reduce foarte mult (fig. 3,12).

38
 Capacitatea aluatului de reţinere a gazelor a fost determinată cu exten-sometrul Chopin, după o
metodă modificată. Curbele obţinute arată creşterea rezistenţei aluatului la întindere sub presiunea
gazelor de fermentare şi descreşterea extensibilităţii lui în cazul tratării făinii cu ADA, faţă de făină
netratată (Joiner şi colab.1963).
Efectul asupra calităţii pâinii. îmbunătăţirea calităţii pâinii, determinata de adaosul de ADA,
este legată în special de creşterea volumului şi îmbunătăţirea texturii miezului.
Efectul asupra culorii făinii. Determinarea conţinutului de pigmenţi carotenoidici în aluatul
preparat din făină proaspăt măcinată cu adaos de diferite doze de ADA, direct în aluat şi din făină
tratată în prealabil cu ADA şi păstrată trei săptămâni, a arătat că ADA nu este un albitor al făinii, deşi
după trei săptămâni de păstrare a făinii tratate cu ADA s-a observat o foarte mică albire (Tsen, 1963)
(tabelul 3.6).

Durata de pastrare, Doza de ADA Continutul de

saptamini adaugata, µmol/g carotene,ppm/s.u.
faina

0 2.65
0.1 2.58
0 0.4 2.68
0.8 2.83

0 2.53
0.1 2.83
3 0.4 2.32
0.8 2.35

O oarecare deschidere a culorii miezului pâinii preparate cu adaos de ADA se datorează unei
structuri mai fine a porozităţii (Joiner şi colab., 1963).
Azodicarbonamida nu are efect nici asupra pigmenţilor flavonici din tărâţe.

39
 Efectul asupra vitaminelor făinii şi asupra celor adăugate. Tratarea făinurilor neîmbogăţite în
vitamine cu ADA (10 ppm) şi determinarea vitaminelor în făină şi în pâine a arătat că ADA nu are
acţiune distructivă asupra tiaminei, riboflavinei şi niacinei.

3.2.4.3. Condiţii de utilizare a azodicarbonamidei pentru accelerarea maturizării

făinii
Studiile efectuate au arătat că nivelul optim de ADA şi efectul ei asupra calităţii pâinii depind de
soiul grâului, calitatea lui şi extracţia făinii. Cu cât făină este de calitate mai slabă şi de extracţie mai
mare, cu atât nivelul optim de ADA este mai mare şi efectul tehnologic mai bun (Joiner şi colab.,
1963).
Nu au fost observate diferente semnificative în doza optimă de ADA în funcţie de anul de recoltă şi
soi.
în panificaţie, în mod obişnuit, ADA se foloseşte în cantităţi de 5-20 ppm, cantităţi mai mari fiind
folosite pentru făinurile de extracţii mari. Proporţii mai mari de ADA (20-45 ppm) se folosesc în
procedeele tehnologice care necesită un grad mare de oxidare, cum ar fi cele ce folosesc aluat congelat sau
aluat refrigerat. In aceste cazuri, ADA este mai bine să fie adăugată la sfârşitul duratei de frământare.
In mod normal, ADA trebuie adăugată în aluat înainte de formarea aluatului, în acest moment ea fiind
necesară cel mai mult (Ranum, 1992).
3.2.4.4. Compatibilitatea azodicarbonamidei cu alţi aditivi cu acţiune oxidantă
Există procedee tehnologice de preparare a aluatului, cum sunt cele cu frământare intensivă şi mai ales
cele cu frământare ultrarapidă, care necesită adaos de oxidanţi. Acest lucru a pus problema compatibilităţii
azodicarbonamidei cu alţi oxidanţi folosiţi ca amelioratori. în acest scop s-a efectuat un număr mare de
probe de coacere cu făină tratată cu ADA în moară şi cu adaos de bromat de potasiu la prepararea
aluatului, care au arătat că ADA poate fi folosită cu succes alături de bromatul de potasiu.

3.2.4.5.Tratarea făinii cu ADA şi peroxid de benzoii

Deoarece ADA are numai efect de maturizare nu şi de albire, atunci când necesităţile o impun,
tratamentul cu ADA al făinii trebuie asociat cu un tratament pentru albire. Dintre substanţele cu acţiune
exclusiv de albire, singurul admis este peroxidul de benzoil. Experimentările au arătat că tratamentul de
maturizare a făinii cu ADA poate fi combinat cu tratamentul de albire a făinii realizat de peroxidul de
benzoil, cele două substanţe fiind compatibile.

3.2.4.6. Conversia azodicarbonamidei în aluat şi aspecte legate de toxicitatea ei

La solicitarea Comitetului de toxicitate din Anglia, s-a studiat gradul de conversie a ADA în procesul
de preparare a aluatului pentru a cunoaşte dacă în pâine rămân resturi de ADA sau dacă biurea rămâne în
pâine şi care sunt limitele maxime permise.
Cercetările efectuate (Bennion şi colab.,1991), utilizând cromatografia în fază lichidă de înaltă
performanţă cuplată cu detectarea în UV(HPLC/UV), au arătat că dozele de ADA la care pot fi detectate
reziduuri de ADA sunt de 15 mg/kg făină pentru aluatul nefermentat, mai mari de 45 mg/kg făină pentru
aluatul fermentat şi 135 mg/kg făină pentru pâine (fig. 3.13).Variaţia acestor doze în diferite momente ale
procesului tehnologic demonstrează că ADA suferă transformări pe toată durata procesului tehnologic,
ceea ce se datorează instabilităţii ei în prezenţă apei

40
 Studiindu-se influenţa ingredientelor şi a parametrilor procesului tehnologic asupra reacţiei de
transformare a ADA în biurea, s-a constatat statistic că un efect semnificativ îl are numai mărimea
particulelor de azodicarboonamidă.
Nu a fost găsit reziduu de ADA atunci când particulele acesteia au fost fine, cu dimensiunea medie
de 5 µm, pentru un adaos de 135 mg ADA/kg făină, dar a fost găsit reziduu atunci când particulele au fost
mari, cu mărimea medie de 20µm , la doze de 90 mg ADA/kg de făină, ADA rezidual reprezentând 1,3
mg/kg pâine (Bennion şi colab., 1991; Osborne şi colab., 1992).
Tratarea făinii cu ADA a ridicat, în mod firesc, întrebarea privind eventualitatea toxicităţii şi a
metabolismului compusului biurea de către organism.
Pentru a răspunde la această întrebare s-au efectuat ample studii. Joiner şi colab. (1963) au realizat
cercetări farmacologice şi de toxicitate pe şobolani şi câini timp de 2 ani, cărora Ie-a administrat în hrană
doze masive de biurea (5-10 %) sau pâine preparată din făină tratată cu doze de 10 ori mai mari decât cele
normale de ADA. Prin teste chimice, biochimice, hematologice şi patologie macroscopică, ei au stabilit că
biurea este lipsită de efect fiziologic.
Studiile efectuate pe trei generaţii de descendenţi ai şobolanilor hrăniţi cu biurea şi pâine preparată cu
adaos de ADA, la care au fost urmăriţi indicii de fertilitate, gestaţie, viabilitate şi lactatie au arătat că
biurea şi ADA sunt lipsite de toxicitate.
De asemenea, folosind biurea radioactivă, s-a constatat o absorbţie limitată a acesteia, ea nefiind
detectată în nici un ţesut, iar eliminarea materialului radioactiv avea loc într-un timp normal după
digestie. Tot cu biurea radioactivă s-au efectuat studii in vitro privind susceptibilitatea ei la atacul
enzimeior hidrolaze din sucul gastric, când s-a constatat că biurea nu este hidrolizată de principalele
enzime digestive, pepsina şi tripsina.
Prin hidroliza alcalină şi acidă urmate de separarea prin cromatografie pe coloană a aminoacizilor
formaţi din glutenul martor şi glutenul obţinut din făină tratată cu doză normală şi doză de trei ori mai
mare decât aceasta de ADA, s-a stabilit că ADA nu are efect de alterare sau distrugere demonstrabil asupra
aminoacizilor din constituţia proteinelor glutenice.
Aceste rezultate au fost acceptate ca suficient de evidente pentru a stabili siguranţa utilizării ADA
ca aditiv în făină.

3.2.4.7. Limite maxime de utilizare a azodicarbonamidei

Etil carbamatul, substanţă cu acţiune cancerigenă, a fost detectat în multe alimente, în special în cele
fermentate. In 1989, MAFF a publicat date privind prezenţa etil carbamatului în pâine, brânză, iaurt, bere,

41
votcă, în limite sub 5 µg/kg, iar Oficiul Federal al Sănătăţii Publice din Elveţia a găsit cantităţi detectabile în
pâine, vin şi în fructe cu sâmburi ce ajung până la 3-15 µg.
Studii efectuate de MAFF pe pâine au arătat că aceasta conţine în medie 3 µg/kg etil carbamat,
cantitate care creşte în pâinea prăjită. O serie de lucrări au arătat că pâinea preparată cu adaos de ADA
conţine cantităţi semnificativ mai mari de etil carbamat faţă de cea fără ADA. Din acest motiv s-a pus
problema stabilirii limitelor maxime de folosire în panificaţie a ADA, care să fie lipsite de risc.
Studiile efectuate de Osborne şi colab. (1992) au arătat că, atât pentru pâinea neprăjită cât şi pentru
cea prăjită, adaosul de 20 mg ADA/kg făină nu determină creşterea semnificativă a cantităţii de etil
carbamat, dar cantitatea este mai mare în pâinea neprăjită faţă de cea prăjită.
La doze de 45 mg ADA/kg făină, creşterea cantităţii de etil carbamat devine semnificativă în ambele
cazuri, situându-se pentru pâinea neprăjită la valori de 1,13 până la 2,5 µg/kg făină, faţă de pâinea preparată
fără ADA sau faţă de cea cu adaos de 20 mg/kg făină.
Pe baza acestor observaţii, adaosul maxim admis de azodicarbonamidă în făină este de 45 ppm.
3.2.4.8. Preparate comerciale de azodicarbonamidă
Pentru o mai bună dozare şi uniformizare a azodicarbonamidei în făină, aceasta se comercializează sub
formă de premix, cu diferite denumiri comerciale, MATURAG, MATUROX, în funcţie de firma
producătoare.
Premixul se realizează din ADA şi un suport neutru, cum este amidonul de porumb sau amidonul de
porumb şi fosfatul tricalcic, cu o concentraţie în ADA de circa 10%.
3.2.5. Substanţe chimice cu efect de albire a făinii
Albirea făinii se datorează oxidării pigmenţilor carotenoidici din făină. La depozitarea făinii acest
proces are loc simultan cu cel de modificare a însuşirilor reologice ale glutenului. Pe cale chimică, albirea
se obţine prin tratarea făinii cu aşa-numiţii agenţi de albire, substanţe oxidante cu acţiune asupra
pigmenţilor făinii. Ei se folosesc individual sau împreună cu agenţii de maturizare, agenţi care au numai
efect asupra calităţii glutenului, fără a avea şi efect de albire.
S-a constatat că majoritatea agenţilor de albire nu au efect asupra culorii pigmenţilor din tărâţe, astfel că
făină de extracţie mare nu poate fi ameliorată în ceea ce priveşte culoarea sau mascarea unui exces de tărâţe
(Davidson, 1964).
Primul albitor de făină utilizat a fost peroxidul de azot. Cel mai probabil, acţiunea de albire a acestuia
se bazează pe reacţia dintre peroxidul de azot şi apă cu formare de acid azotic şi oxigen liber.
Se foloseşte în proporţie de 6 ppm faţă de masa făinii. Cantităţi excesive de peroxid de azot au ca efect
apariţia unor cantităţi sporite de nitraţi reziduali în făina tratată, cu efect de creştere a cantităţilor de grăsimi
peroxidate.
Peroxidul de azot se prezintă în stare de gaz.
Peroxidul de benzoil este utilizat ca albitor al făinii din 1921. In urma reacţiei cu pigmenţii făinii,
peroxidul de benzoil trece în acid benzoic.
El are o acţiune mai lentă decât peroxidul de azot, dar acţionează mai intens şi este folosit în doze ce
depind de gradul de extracţie al făinii. Se susţine că peroxidul de benzoil poate realiza albirea în orice
măsură, fără a influenţa strălucirea făinii, ceea ce este de obicei caracteristic pentru o albire intensă.
Efectul de albire fiind lent, sunt necesare 1-3 zile de păstrare a făinii după tratare, pentru ca peroxidul
de benzoil să-şi exercite efectul deplin.
42
 In afară de acţiunea asupra pigmenţilor făinii, peroxidul de benzoil oxidează proteinele şi aminoacizii,
cei mai susceptibili dintre aceştia fiind metio-nina, cisteina, histidina şi triptofanul (Macrae şi colab.,1995).
Peroxidul de benzoil se utilizează în doze de 30-100 ppm, doza obişnuită fiind de 50 ppm.
în S.U.A., doza de peroxid de benzoil nu este limitată, în timp ce în Canada limita maxima este de
150 ppm.
Peroxidul de benzoil se comercializează sub formă de premix, pe un suport neutru format din fosfat de
calciu, în scopul măririi preciziei de dozare şi uniformizării în masa făinii, dar şi pentru a-i reduce
inflamabilitatea.
Premixul este comercializat sub numele de Novadelox. Acesta se prezintă sub formă solidă, ceea ce
impune necesitatea amestecării foarte intense cu făină.
Peroxidul de benzoil este singurul agent de albire care este folosit şi care poate fi considerat ca fiind
strict agent de albire.
3.2.6. Aspecte legislative şi de inocuitate legate de utilizarea agenţilor chimici pentru accelerarea
maturizării făinii

Cu toate că numeroase studii au arătat lipsa de toxicitate a celor mai mulţi agenţi de maturizare şi de
albire a făinii, folosirea lor este totuşi limitată prin prevederile legale, fiind admişi numai acei asupra
cărora nu planează dubii.
Normele privind folosirea agenţilor de maturizare şi de albire prevăd următoarele:
a)orice făină în afară de făină integrală poate conţine una sau mai multe din substanţele următoare:
acid ascorbic, bromat de potasiu, persulfat de amoniu, persulfat de potasiu, fosfat monocalcic, dioxid de
clor (cu conţinut volumic de maxim 20 % clor), azodicarbonamidă, peroxid de acetonă;
b)orice făină în afară de cea integrală poate conţine peroxid de benzoii;
c) orice făină în afară de cea integrală destinată preparării biscuiţilor şi produselor de patiserie poate
conţine clor.

3.3. Metode biochimice de accelerare a maturizării făinii

Ideea accelerării maturizării făinii cu enzime exogene a apărut pornind de la observaţia asupra rolului pe
care enzimele lipază şi lipoxigenază îl joacă în maturizarea naturală a făinii. Aceste enzime se găsesc în
făină în cantităţi mici, iar creşterea conţinutului făinii în aceste enzime prin adaos exogen ar putea accelera
procesul de hidroliză a lipidelor şi de peroxidare a acizilor graşi liberi polinesaturati, facilitând oxidarea
grupărilor-SH din proteine, enzime şi reducătorii prezenţi în făină şi, în consecinţă, procesul de
maturizare. De asemenea, este posibil ca şi alte enzime cu acţiune oxidantă să participe la reacţiile de
oxidoreducere din făină.
3.3.1. Influenţa lipazei şi a lipoxigenazei
Lipaza şi lipoxigenază sunt enzime care activează şi în medii cu umiditate relativ redusă. Acest lucru
face posibil ca ele să fie active în făină în timpul maturizării.
Lipaza şi lipoxigenază exogene acţionează în făină analog cu lipaza şi lipoxigenază proprii ale făinii.
Lipaza hidrolizează lipidele cu punere în libertate a acizilor graşi. Dintre aceştia, acizii graşi polinesaturati în
prezenţa oxigenului şi a lipoxigenazei sunt oxidaţi la hidroperoxizi, reacţie cuplată cu oxidarea grupărilor-
SH din făină şi a pigmenţilor carotenoidici, ceea ce explică efectul lor asupra maturizării făinii (fig. 3.14).

43
 Dapron (1979) a prezentat schematizat efectele afectivităţii lipazei şi lipoxigenazei în industria de
panificaţie. O reprezentare schematică a rolului pe care îl au lipoxigenază, lipidele şi proteinele în mediu
apos (aluat) şi mediu neapos este redată în fig. 3.14.

în mediu ne apos, este posibilă acţiunea acestor enzime şi asupra complecşilor lipoproteici, când rezultă, de
asemenea, proteine oxidate (fig. 3.15).

4 . DROJDIA DE PANIFICAŢIE. BAZELE ŞTIINŢIFICE ALE PROCESELOR

MICROBIOLOGICE DIN ALUAT
Drojdia de panificaţie aparţine, conform clasificării elaborate de Hansen în 1904, speciei
Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară ce aparţine genului Saccharomyces,
familia Saccharomycetaceae, ordinul Endomycetales, subdiv.Ascomycotina.
44
 4.1. Producţia industrială a drojdiei de panificaţie
Saccharomyces cerevisiae se obţine industrial prin înmulţire în mai multe faze, în condiţii
puternic aerobe. Pentru înmulţire, drojdia necesită un mediu nutritiv adecvat, cu conţinut optim de
carbon, azot, fosfor, săruri minerale şi substanţe biostimulatoare, temperaturi de 30...35ºC, pH acid şi
absenţa microorganismelor contaminante (Semihotova, 1981).
În producţia industrială, înmulţirea are loc, de obicei, în 5-6 faze sau trepte denumite impropriu
„generaţii” (Mencinicopschi, 1987).
Drojdiile de panificaţie se produc fie în stare lichidă, fie sub formă comprimată, prin procedee de
centrifugare, spălare în mai multe trepte şi presare sau filtrare, în vederea măririi concentraţiei şi a
stabilităţii.
Din cauza compoziţiei variate a materiilor prime ce se pot utiliza în compoziţia mediului nutritiv,
precum şi a comportării diferenţiate a diverselor tulpini de drojdie, condiţiile de sinteză şi randamentul
obţinut la fabricarea drojdiei de panificaţie sunt variabile (Berzescu, Kathrein, 1991).
Melasa, materie primă folosită la obţinerea drojdiei comprimate, faţă de necesarul de elemente
nutritive pentru dezvoltarea drojdiei conţine cantităţi insuficiente de azot asimilabil (0,4 % faţă de 1,1-
1,5 %) şi fosfor (0,1 % faţă de 0,8 % exprimat în P 2O5). Deficitul trebuie asigurat sub formă de soluţii
de săruri nutritive (apă amoniacală şi sulfat de amoniu, superfosfat de calciu şi diamoniufosfat).
De asemenea, melasa de sfeclă de zahăr este deficitară în biotină (spre deosebire de cea de
trestie) şi, mai puţin, în acid pantotenic, inozitol, tiamină şi piridoxină, ceea ce scade randamentul de
drojdie şi impune folosirea de surse de vitamine exogene.
O importanţă deosebită pentru metabolismul drojdiei revine aerării corecte: cu cât dispersia este
mai fină şi concentraţia de oxigen din plămadă este mai mare, cu atât creşte viteza de multiplicare.
Pentru mărirea eficienţei economice în industria de drojdie de panificaţie, principiile tehnologice
şi soluţiile tehnice au fost permanent îmbunătăţite, în paralel cu amiliorarea genetică a tulpinilor pentru
creşterea performanţelor tehnologice ale culturilor utilizate industrial (Anghel I., 1989).
4.2. Tipuri comerciale de drojdie de panificaţie
În tabelul 4.1 se prezintă compoziţia carcteristică a diferitelor tipuri de drojdii solicitate de către
brutari în industria panificaţiei (Sanderson, 1983).
Tabelul 4.1
Compoziţia şi activitatea fermentativă a preparatelor comerciale de drojdie

Tipul de drojdie
Compoziţia Drojdie Drojdie uscată activă
comprimată
calup sau obişnuită protejată instant
fărămiţată

Umiditate, % 67,0-72,0 7,5-8,3 4,5-6,5 4,5-6,0

45
Azot, % la 8,0-9,0 6,3-7,3 6,5-7,3 6,3-8,0
s.u.

P2O5, % la 2,5-3,5 1,7-2,5 2,2-2,5 1,8-2,8

s.u.

Cenuşă, % la 4,0-6,5 4,0-6,5 4,0-6,5 4,0-6,5

s.u.

Activitatea fermentativă (cm3 gaz produs de 1 g.s.u. drojdie/oră)

- în aluat
obişnuit,
(4+12) % 550-585 355-385 355-385 400-480
adaos zahăr

- în aluat
dulce,
240-280 205-225 205-225 205-225
(15+25) %
adaos zahăr

- în aluat
fără grăsime
(fără adaos 590-645 305-320 305-320 460-490
de zahăr)

Dintre tipurile de drojdii comercializate fac parte cele prezentate în continuare:

Drojdia comprimată calup este denumită şi „drojdie proaspătă”, „ Fresh Yeast” sau „drojdie
umedă” şi are proprietăţi excelente de folosire în toate tipurile de aluaturi. Este perisabilă şi de aceea se
depozitează la +3...+7ºC, având un termen de valabilitate de circa 3-4 săptămâni.
Drojdia comprimată fărămiţată este similară cu forma de calup a drojdiei comprimate şi se
utilizează, în particular, în sisteme de maiele lichide, deoarece se dispersează mai repede în apă.
Drojdia uscată activă (obişnuită) se produce prin uscarea drojdiei comprimate prin procese
menajate şi formarea de granule. Depozitarea în condiţii de refrigerare şi utilizarea de pachete închise
ermetic, vacuumate sau sub atmosferă de gaz inert, îi măresc durata de viaţă la un an. Pentru folosire în
cele mai bune condiţii, drojdia uscată obişnuită va fi rehidratată (la 40...43ºC).
Drojdia uscată activă protejată are o viaţă mai lungă decât drojdia uscată activă şi conţine
antioxidanţi (BHA sau BHT) care o protejează de efectele dăunătoare ale oxigenului liber.
Drojdia uscată activă instant este un tip relativ nou de drojdie de panificaţie, preparată din
varietăţi speciale de drojdie selecţionată, care îşi păstrează activitatea enzimatică, ca urmare a unor
procedee speciale de uscare, rapide, în pat fluidizat, care realizează granule mici de drojdie uscată, cu
mare porozitate, ce pot fi uşor rehidratate (instant).
46
 Porozitatea mare a acestui produs permite mai uşor accesul oxigenului şi de aceea trebuie păstrat
în ambalaje închise ermetic (vidate sau cu gaz inert), dar îi conferă calitatea de a fi utilizat ca atare,
fără o rehidratare anterioară, ca ingredient uscat la prepararea aluaturilor.
Activitatea fermentativă (în cm3 CO2/1 g s.u. de drojdie într-o oră), cea mai importantă însuşire
tehnologică pentru drojdia de panificaţie, este net superioară în cazul drojdiei comprimate, iar celelalte
tipuri comerciale prezintă în schimb avantajul conservabilităţii mari şi a reducerii costurilor de
depozitare şi transport.
4.3. Praticularităţi în activitatea fiziologică a drojdiei de panificaţie
Printre particularităţile drojdiei de panificaţie care cresc valoarea sa tehnologică fac parte
următoarele:
- rezistenţa la temperaturi ridicate;
- rezistenţa la efectul inhibitor al sării;
- rezistenţa la pH acid;
- capacitatea înaltă de afânare a aluatului;
- activitatea enzimatică adaptivă.
Din punct de vedere calitativ, drojdiile pot prezenta capacităţi diferite de adaptare în condiţiile de
mediu oferite de tehnologia de panificaţie.
Celulele de drojdie aflate în calup sau cele din drojdia uscată sunt înconjurate de aer şi pentru
întreţinerea funcţiilor vitale asimilează prin respiraţie compuşii de rezervă intracelulari (glicogen şi
trehaloză) prin intermediul enzimelor componente ale lanţului respirator până la produşii finali (CO 2 şi
H2O).
În condiţiile în care celulele sunt suspendate în apă, maia, aluat, intervine starea de anaerobioză,
ceea ce impune „conectarea şi comutarea” proceselor de respiraţie la cele de fermentaţie.
Deken (1966) arată că enzimele de fermentaţie constitutive ale celulei de drojdie permit trecerea
metabolismului celular de la respiraţie la fermentaţie sau invers, prin efectul Pasteur, fără a necesita un
timp de adaptare la compoziţia mediului. Aceste enzime catalizează fermentaţia glucidelor din mediul
înconjurător, diferenţiat în funcţie de caracterele genotipice ale tulpinilor folosite industrial şi de
tehnologia de fabricare a drojdiei de panificaţie.
Obţinută prin înmulţire pe un mediu de melasă, în panificaţie, drojdia trebuie să-şi adapteze
complexul enzimatic de la fermentarea glucozei la cel al maltozei, diglucid format în medii cu făină.
Capacitatea de adaptare cât mai rapidă la fermentarea glucidelor din mediile cu făină şi inducerea
rapidă a activităţii maltazice, care să accelereze procesele fermentative din aluaturi, sunt cele mai
importante însuşiri tehnologice ale drojdiei de panificaţie.
Cunoaşterea exigenţilor nutritivi ale drojdiei, a capacităţii adaptive a fiecărei tulpini la mediul cu
făină este pntru tehnologul din panificaţie punctul de pornire esenţial pentru dirijarea proceselor
biotehnologice, în funcţie de calitatea făinii şi a drojdiei (Dan V., 1976).
Optimizarea activităţii fiziologice a drojdiei de panificaţie devine un obiectiv important
tehnologic care permite atât obţinerea calităţii pâinii solicitate de consumatori cât şi controlul
costurilor de fabricaţie, aspecte de maximă exigenţă pentru producţie în cadrul economiei de piaţă.
4.4. Procese microbiologice în maia şi aluat
Indicii cei mai importanţi ce caracterizează calitatea pâinii (volum, porozitate, elasticitatea miezului,
culoarea cojii, gustul şi aroma pâinii) depind în mare măsură de calitatea făinii, a drojdiei şi de

47
procesul tehnologic aplicat la fabricarea pâinii. Ponderea cu care acestea contribuie la calitatea
produsului finit este larg dezbătută în literatura de specialitate.
Pentru a se dezvolta normal, microorganismele necesită prezenţa în mediu a următoarelor
componente, în succesiunea importanţei lor: apă, surse de energie (surse de carbon), surse de azot,
săruri minerale, vitamine.
Privită din punct de vedere al modului în care asigură necesităţile nutritive ale microorganismelor
utile în panificaţie, făina, materia primă de bază, nu este un aliment excelent, deorece lipidele, celuloza
şi amidonul nu pot fi asimilate direct de către drojdii şi bacterii lactice, care sunt lipsite de enzimele
implicate în hidroliza lor.
Toate drojdiile aparţinând speciei Saccharomyces cerevisiae sunt capabile să fermenteze în
anaerobioză, deci în condiţii întâlnite în aluat, D-glucoza, D-fructofuranoza, D-manoza. Majoritatea
tulpinilor pot utiliza anaerob D-galactoza, zaharoza, maltoza şi rafinoza (Zimmermann, F.K., 1997).
Vitezele de fermentaţie a glucidelor fermentescibile depind în primul rând de posibilitatea de a se
aproviziona cu glucoză şi de capacitatea de a hidroliza maltoza, diglucid format prin activitatea
enzimelor amilolitice din făină asupra amidonului. De aceea, dintre proprietăţile făinii care
condiţionează direct activitatea fermentativă a drojdiei, cea mai importantă este cantitatea de glucide
reducătoare care se formează în aluat sub acţiunea enzimelor amilolitice (α- şi β-amilaze) şi care sunt
metabolizate de către celulele vii de drojdie cu formare de CO2, alcool etilic şi produse secundare.
Saccharomyces cerevisiae, ca şi alte drojdii, din punct de vedere al modului de nutriţie este un
microorganism heterotrof, care poate utiliza glucide şi o varietate de alţi compuşi organici ca surse
nutritive. Din aceşti compuşi drojdia îşi realizează subunităţile constructive necesare sintezei
constituenţilor celulari şi energia necesară pentru a permite iniţierea reacţiilor de biosinteză.
4.4.1. Căi de metabolizare a glucidelor de către Saccharomyces cerevisiae
Principala sursă de carbon şi de energie pentru drojdie este reprezentată de glucoză şi alte
oligoglucide.
Prin fermentarea glucozei sub acţiunea complexului enzimatic al celulei de drojdie în stare
activă, se formează alcool etilic, CO2 şi o cantitate mică de energie, conform reacţiei globale:
C6H12O6 → 2CH3CH2-OH + 2CO2 + 117 kJ (24 kcal/mol)
În condiţii de aerare, drojdia asimilează glucidele prin respiraţie (oxidare) până la produşii finali
(CO2 şi H2O), eliberând astfel o cantitate mai mare de energie, folosită în procese de biosinteză ale
compuşilor celulari.
Astfel, dacă în mediul de fermentaţie se face o aerare energică, drojdiile se adaptează, poate avea
loc efectul Pasteur de comutare a fermentaţiei în respiraţie, mai avantajoasă pentru celulă din punct de
vedere energetic.
C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 2840 kJ (648 kcal/mol)
Ca urmare a cantităţii mai mari de energie, este intensificată creşterea şi înmulţirea celulelor,
deoarece toate procesele de biosinteză sunt procese endergonice.
Ori de câte ori glucoza este utilizată ca sursă de carbon şi energie, calea de degradare este calea
glicolitică, majoritatea treptelor ei fiind comune fermentaţiei anaerobe şi utilizării aerobe prin ciclul
acizilor tricarboxilici. Compuşii săi intermediari pot servi ca precursori pentru sinteza a numeroşi
constituenţi celulari. La drojdii ca şi la alte organisme eucariote, diferitele enzime care catalizează
diferitele trepte ale ciclului sunt localizate în mitocondrii (Sols S., colab., 1971).

48
 Calea fermentaţiei glucozei până la piruvat este identică cu cea utilizată în respiraţie. Ceea ce
distinge fermentaţia de respiraţie este calea catabolitică finală a piruvatului.
4.4.1.1. Echipamentul enzimatic al drojdiei Saccharomyces cerevisiae, enzime constitutive
şi induse
Celula de drojdie poate metaboliza glucidele care trec prin membrana citoplasmatică prin difuzie
simplă, în cazul în care există un gradient de concentraţie între exteriorul celulei şi interior.
Transportul activ se poate realiza şi prin translocaţie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin
intermediul hexokinazelor sau prin simport protonic.
Printre glucidele existente în aluat sau formate în urma hidrolizei de către α- şi β-amilaza
prezente în făină sau din surse exogene, există o diferenţă în secvenţa de absorbţie şi fermentare.
Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza şi maltoza.
Zaharoza este hidrolizată în exteriorul membranei citoplasmatice, în regiunea peretelui celular
unde este localizată invertaza (β-D-fructofuranozid-fructohidrolaza) şi este absorbită cu o viteză
echivalentă cu cea a hexozelor din care este formată, respectiv glucoza şi fructoza, glucide direct
fermentescibile.
Fermentarea succesivă se explică prin adaptarea treptată a celulei prin inducerea enzimelor
adaptive, pe măsură ce în mediu se acumulează zahăr fermentescibil.
D-Maltoza, principalul diglucid prezent în aluat, este fermentată numai după o perioadă de
inducţie necesară pentru formarea enzimei maltaza (α-D-glucozid glucohidrolaza). Maltoza şi
maltotrioza pătrund în celula de drojdie sub influenţa unor permeaze specifice induse în prezenţa lor,
enzime care se comportă ca sisteme active de transport. După pătrunderea în interiorul celulei, maltoza
sub acţiunea α-glucozidazei induse este hidrolizată în 2 moli de glucoză şi are loc fermentarea rapidă.
Harris, 1960, specifică existenţa a cinci gene distincte, responsabile pentru formarea α-
glucozidazei şi fermentarea maltozei de către Saccharomyces cerevisiae.
Controlul fermentării maltozei este realizat prin două mecanisme diferite şi anume prin
transcripţie, când are loc transmiterea informaţiei genetice de către gena structurală prin intermediul
acidului ribonucleic mesager care apoi efectuează translaţia. Ca rezultat se produce reglarea genetică a
biosintezei enzimelor adaptive, respectiv a maltozo-permeazei şi a maltazei (α-glucozidazei). În fig.

49
4.1, a şi b este ilustrat rolul de inductor al maltozei în biosinteza enzimelor care fac posibilă

fermentarea maltozei.
4.4.1.2. Calea Embden Mayerhof Parnas
În prezent, biochimismul degradării anaerobe a glucidelor de către drojdii este complet elucidat
şi se cunosc etapele intermediare, natura enzimelor care le catalizează, produsele principale şi
secundare rezultate prin fermentaţie. S-a constatat, practic, că fermentaţia nu se poate desfăşura în
bune condiţii dacă din mediu lipsesc fosfaţii, deoarece glucidele fermentescibile pot fi asimilate numai
sub forma esterilor lor fosforici.
Din punct de vedere biochimic, fermentaţia alcoolică se desfăşoară în 5 secvenţe biochimice
principale, ce alcătuiesc calea Embden Mayerhof-Parnas care constă în:
- fosforilarea glucidelor fermentescibile cu consum de energie (ATP);
- scindarea enzimatică a esterului 1,6 fructofuranozic-difosfat cu formarea de trioze;
- formarea acidului piruvic – metabolit cheie, stadiu în care se acumulează energie 2 moli
ATP/mol trioză;
- decarboxilarea acidului piruvic cu formarea de CO2 şi aldehidă acetică;
- reducerea aldehidei în prezenţa alcool-dehidrogenazei reduse şi formarea alcoolului etilic.

În fig.4.2. este prezentată schema fermentaţiei alcoolice a glucozei sub acţiunea complexului
enzimatic al celulei de drojdie Saccharomyces cerevisiae.

50
În afară de produsele principale, în fermentaţia alcoolică se poate obţine un număr mare de produse ce
provin atât din metabolizarea surselor hidrocarbonate cât şi a surselor azotate existente sau preformate
în mediu ca, de exemplu: acizi, alcooli superiori, glicerol, aldehide şi esteri.
În panificaţie, ca rezultat al fermentaţiei alcoolice, are loc o creştere în volum a aluatului datorită
dioxidului de carbon format şi reţinut de reţeaua glutenică, iar produsele finale participă la formarea
gustului şi aromei pâinii.
4.4.1.3. Fermentarea glucidelor din aluat de către drojdii
Studii aprofundate realizate de Eleţkii (1987) privind adaptarea drojdiilor la mediu cu făină, prin
cercetarea dinamicii de fermentare a diferitelor glucide şi a vitezei de formare a gazului în maia şi
aluat, au condus la concluzii de mare importanţă pentru tehnologia panificaţiei.
Imediat după amestecul drojdiei cu apa şi făina, raportul între glucidele fermentescibile din făină
respectiv glucoză/fructoză/maltoză este de 1:1,5:4. În cursul primei ore de la pregătirea maielei,
drojdia comprimată fermentează numai glucoza, iar fermentarea maltozei şi a fructozei are loc
aproximativ după o oră şi, respectiv, 2 ore. Acest lucru demonstrează că drojdia trebuie să sintetizeze
enzimele adaptive necesare pentru transformarea prin fermentaţie a maltozei şi fructozei şi că
inducerea acestor enzime sub acţiunea inductorilor (maltoză, fructoză) durează 1-2 ore. Din acest
motiv în maia se constată variaţii în viteza de formare a CO 2, care nu este proporţională cu conţinutul
glucidelor din maia. În schimb, după ce a avut loc adaptarea drojdiei în faza de maia şi este depăşită
această pauză de maltoză, prin transferul ei în faza de aluat se constată că drojdiile adaptate produc
fermentarea uniformă şi continuă a maltozei, iar viteza de formare a CO 2 este proporţională cu
concentraţia în zahăr. Numai după adaptare la mediul cu făină, drojdiile ating activitatea fermentativă
maximă.
Cunoaşterea legilor după care se face adaptarea drojdiilor permite evaluarea activităţii drojdiilor
şi explică avantajul preparării maielelor de producţie.
Spre deosebire de drojdia comprimată obţinută prin înmulţire pe mediu de zaharoză (din melasă),
drojdiile lichide cultivate în medii cu maltoză (must din orz, malţ) sau drojdii adăugate cu maiele
lichide sunt adaptate la maltoză şi produc fermentarea acesteia fără să necesite timp pentru adaptare în
mediul de făină.

51
 În aluatul preparat indirect, în care drojdia este adăugată la fermentarea maielei, chiar dacă prin
făina adăugată la prepararea aluatului se introduc noi cantităţi de glucoză şi fructoză, fermentarea
decurge după o curbă ascendentă, fără vreun minim, până când în aluat se manifestă insuficienţa de
maltoză (fig.4.3. şi fig.4.4).
Astfel, maltoza rezultă prin hidroliza amidonului, care este fermentată ultima, joacă rolul
principal în afânarea aluatului, ea fiind fermentată, în principal, în fazele de dospire şi coacere.

4.4.1.3. Fermentarea glucidelor din aluat de către drojdii

Studii aprofundate realizate de Eleţkii (1987) privind adaptarea drojdiilor la mediu cu făină, prin
cercetarea dinamicii de fermentare a diferitelor glucide şi a vitezei de formare'â gazuluiJri maia şi aluat,
au condus la concluzii de mare importantă pentru tehnologia panificaţiei.
Imediat după amestecul drojdiei cu apa şi făina, raportul între glucidele fermentescibile din făină
respectiv glucoză/fructoză/maltoză este de 1:1,5:4. în cursul primei ore de la pregătirea maieiei, drojdia
comprimată fermentează numai glucoza, iar fermentarea maltozei şi a fructozei are loc aproximativ
după o oră şi, respectiv, 2 ore. Acest lucru demonstrează că drojdia trebuie să sintetizeze enzimele
adaptative necesare pentru transformarea prin fermentaţie a maltozei şi fructozei şi că inducerea acestor
enzime sub acţiunea inductorilor (maitoză, fructoză) durează 1-2 ore. Din acest motiv în maia se
constată variaţii în viteza de formare a CO2, care nu este proporţională cu conţinutul glucidelor din maia.
în schimb, după ce a avut loc adaptarea drojdiei în faza de maia şi este depăşită această pauză de maitoză,
prin transferul ei în faza de aluat se constată că drojdiile adaptate produc fermentarea uniformă şi continuă
a maltozei, iar viteza de formare a CO2 este proporţională cu concentraţia în zahăr. Numai după adaptare
la mediul cu făină, drojdiile ating activitatea fermentativă maximă.
Cunoaşterea Іegilor după care se face adaptarea drojdiilor permite evaluarea activizării drojdiilor şi
explică avanţajul preparării maieleiorde producţie.
Spre deosebife.de drojdia comprimata obţinută prin înmulţire, pe mediu dezaharoză (din melasă),
drojdiile lichide cultivate în medji cu maltioză (must din orz, malţ) sau drojdiile adaugate cu maiele
lichide,sunt,adaptate lа maltoza şi produc fermentarea acesteia'fără să necesite timp pentru adaptare în
mediul de făină.
În aluatul preparat indirect, în care drojdia este adăugată la fermentarea maieiei, chiar dacă prin făină
adăugată la prepararea aluatului se introduc noi cantităţi de glucoză şi fructoză,fermentarea decurge
după o curbă ascendentă,fără vreun minim, până când în aluat se manifestă-insuficfenţa de maitoză (fig.
.4.,3şi fig 4.4).
Astfel, maitoză rezultată prin hidroliza amidonului, care este fermentată
ultima, joacă rolul рrincipal în afânârea aluatului, ea fiind fermentată în prin cipal tn fazele de dospire şi
coacere.

Când drojdia este în cantitate suficientă în aluat, formarea gazelor este limitată de cantitatea de maltoză
formata amiolitic, deoarece dirdjdia neavând amilaze nu poate beneficia de prezenţa amidonului în aluat. În
maielele fluide frmentarea măltozei, deşi incepe destul de еnergic imediat după frământarea aluatului, are
loc cu mici salturi, după epuizarea glucozei şi fructozei.
La prepararea aluatului cu drojdii lichide, formarea gazelor în maia şi
aluat decurge după o curbă ce nu prezintă minime, ceea ce demonstrează
faptul că în drojdiile lichide sunt activate toate enzimele ce intervin în fermen-
tarea glucidelor din aluat. Pentru durate egale defermentare şi pentru acelaşi
număr de celule de drojdie, în maiaua preparată,cu drojdii lichide sunt fermen
tate de 2,48 ori mai multe glucide decât,în rnaiaua preparată,cu drojdie com
primată. Aceasta dovedeste că activitatea enzimatică a drojdiei lichide este aproximativ de 2,5,ori mai
52
mare decit cea a drojdiei comprimate. Doxidul de carbon format prin fermentaţiă alcoolică în aluat
produce întinderea şi tensionarea sfructurii glutenice, efect cunoscut sub numele de „efectul mecanic al
fermentării". Creşte astfel suprafaţa de separare a gazelor şi se completează formarea structurii
glutenului.
Un aluat preparat din apă 60 %, sare 1,5 % şi 2 % drojdie comprimată, va conţine aproximativ
12.10'' celule la 1 g aluat. Maiaua reprezintă un mediu cu umiditatea de 42-44 %, care prin menţinere la
temperaturi de 28...32°C, şi la pH acid, favorizează multiplicarea drojdiilor şi a bacteriilor tactice.
în drojdiile lichide este favorizată multiplicarea şi adaptarea celulelor de drojdie, încât acestea
fermentează mai rapid maltoza şi au o activitate fermen-tativă de 4 ori mai mare decât a drojdiei
comprimate.
Multiplicarea celulelor de drojdie depinde de temperatura şi consistenţa maielei. Astfel, la
temperaturi mai mari de 32°C, viteza de înmi'lţire a drojdiei se reduce, iar dacă consistenţa maielei este
mare se poate produce o inhibare a multiplicării.
Aerarea maietelor activează înmulţirea celulelor de drojdie şi capacitatea de a forma CO2, gaz care se
dezvoltă în corelaţie directă cu numărul de celule vii de drojdie, în prezenţa glucidelor fermentescibile
(Dan V.,1976).

4.4.2. Importanţa surselor de azot şi minerale în procesul de creştere a drojdiei Saccharomyces

cerevisiae
Toate drojdiile sunt capabile să utilizeze sulfatul de amoniu drept sursă de azot. Comparând influenţa
diferitelor săruri de amoniu asupra creşterii drojdiilor, Pirschle (1930) a găsit că fosfatul de amoniu
bibazic utilizat ca sursă de azot determină o creştere eficientă a drojdiei de panificaţie. Surse la fel de bune
includ fosfatul de" amoniu mono-şi tribazic, sulfatul de amoniu, în timp ce clorura d&amoniu s-a
doveditinferioară ca sursă de azot. Capacitatea de asimilare asurselor de azot poate fi folosită drept
criteriu de clasificare "a drojdiilor. Drojdiife de panificaţie sunt incapabile de a asimila azotaţii.
Capacitatea de asimilare asurselor de azot poate fi folosită drept criteriu
de clasificare "a drojdiilor. Drojdiife de panificaţie sunt incapabile de a asimila
azotaţii.

53
Durata de fermentare
[ore]

54
Fig. 4.3. Modificarea conţinutului de glucide în aluatul cu 3 %
drojdie şi 5 % zaharoza.

PROSPATURA

55
0 1 2 3 4 5 6 7
8
Durata de fermentare

—— debit
CO2

56
Fig. 4.4. Curbe de fermentare în semifabricate.

57
 Thorne (1941) a urmărit creşterea drojdiilor şi a observat că atunci când în mediu s-ău adăugat
suficienţi factori de creştere, de exernplu; acidul aspartic, asparagina şi acidul glutamic, aceştia produc o
creştere considerabilă, ei fiind urmaţi în ordine de:α-alanina, acidul α-aminobutiric, valina, leucina,
izoleu-cina, serina,ornitina, arginina; fenilalanina, tirozina şi prolina, care induc o creştere rezonabilă,
iar triptofanul şi охірrоlіnа au o slabă valoare nutritivă şi, în sfârşit, histidina, glicina, cistina şi lizina
care au efect nesemnificativ.
Saccharomyces cerevisiae nu poate asimila P-aminoacizi, ca de exemplu β-alanina şi acidul β-
aminobutiric; β-alanina, deşi neutilizabilă ca sursă de azot, este un factor de creştere, iar atunci când
este adăugată în cantităţi mici poate mări creşterea drojdiei în prezenţa unei surse de azot.
Într-un amestec sintetic de aminoacizi, la care se adaugă o sare de amoniu, folosirea azotului
aminic este de aproape o dată şi jumătate mai rapidă decât cea a azotului amoniacal (Thorne, 1949).
Jones şi colab. (1969) au arătat că aitiinoacizii nu sunt încorporaţi ca atare în proteinele
drojdiei, ei participând în reacţii ce includ transaminări în care acidul glutamic joacă un rol
important.
Fosforul este un element necesar atât pentru creşterea drojdiilor cât şi pentru fermentaţie.
Drojdiile de panificaţie sunt capabile de a creşte bine pe un mediu fără fosfor, dar în acest caz
rezervele fosfat ale celulelor sunt folosite pentru creştere. Drojdiile absorb fosfatul sub forma de
anion monovalent, iar ionul bivalent nu este absorbabil (Rcrthstein, 1961). Sinteza meta-fosfatului în
celule este o necesitate pentru o creştere rapidă a drojdiilor. în acest sens, Yoshida şi Yamataka
(1953) au stabilit că fnetafosfatul poate constitui un depozit de energie în celulele drojdiilor. Când
drojdiile de panificaţie sunt cultivate Într4in mediu sărac în fosfor, activitatea fosfatazei acide,
localizată la nivelul membranelor celulare, creşte.
Aproape toate drojdiile îşi iau s'dlful necesar din sulfatul anorganic care însă poate fi-înlocuit
parţial sau În întregime de alţi compuşi anorganici sau organici cu-sulf. Kotyc (1959) a dovedit că
absorbţia sulfului decurge cu aceeaşi intensitate în ambele cazuri de aerobioză şi ânaerobioză.
Drojdiile au nevoie de unii compuşi minerali care joacă rol de compo-nentete funcţionale ale
proteinelor, de activatori ai enyimelor sau de stabilizatori ai proteinelor.
Dintre metalele alcaline, potasiul este un element necesar drojdiilor atât pentru creştere cât şi
pentru fermentaţie.Absorbţia ionului K este înlesnită de absorbţia glucozei; când aceasta este
consumată, ionii de K*sunt retrans-portaţi în mediu. Când ionii de К* sunt absenţi din mediu, fosforul
nu mai poate fi absorbit.
Magneziul este un factor de creştere necesar pentru drojdii, el fiind un activator enzimatic cu
importanţă deosebită în activarea unei game largi de fosfat-transferze şi decarboxilaze. Cu toate
acestea, atunci cînd ionul K* este înlocuit de magneziu, creşterea este inhibată, iar absorbţia
oxigenului şi intensitatea fermentaţiei sunt scăzute. În ceea ce priveşte calciul, deşi aparent
neesenţial pentru creşterea celulelor de drojdii, el stimulează creşterea şi fermentaţia în aluat, fiind
un activator al amilazelor.
Atkin şi Gray (1947) au arătat că, în absenţa magneziului, calciul nu afectează intensitatea
fennentaţiei atunci când se găseşte în concentraţii mici, dar devine inhibitor la concentraţii mari.

4.4.3. Rolul factorilor de creştere în intensificarea activităţii fiziologice a drojdiei

Cei mai comuni factori de creştere pentru drojdia de panificaţie sunt: bioţina, acidul
pantotenic, inosîtolul, tiamina, acidul nicotinic şi piridoxiha. Vitaminele PP, В1.В2, В6 reprezintă
coenzime, funcţionând ca părţi active ale enzimelor saii pot participa la realizarea unor importante

58
procese biochimice. Astfel, vitamina PP intră în structura dehidrogenazelor care participă în
reacţiile de oxidoreducere pentru toate celulele, vitamina Вг în flavin enzime - componente ale
catenei respiratorii celulare; vitamina B6 intervine în metabolismul aminoaciziior; acidul pantotenic
sub formă de coenzimă „CoA-SH". Vitaminele intervin şi prin efecte de sinergie şi potenţare în
diferite procese vitale, având un rol vital în creşterea şi reproducerea drojdiilor.
Biotina stimulează atât creşterea drojdiei de panificaţie cât şi fermentaţia alcoolică. Biotina
participă în metabolismul drojdiilor în mai multe căi metabolice: în carboxiiarea acidului piruvic,
în sinteza piridin nucleotidelor, în sinteza acizilor nucleici, în formarea bazelor pirinice şi pirimidjnire
şi în sinteza acizilor graşi.
Acidul pantotenic influenţează metabolismul drojdiilor atât în condiţii aerobe cât şi anaerobe,
în metabolism ui jglucidic şi al acizilor graşi.
Inositolul stimulează creşterea drojdiilor, iar melasa de sfeclă îi conţine în cantităţi suficiente.
Deficitul de inositol produce o scădere a metabolismului glucozei atât în condiţii aerobe cât şi
anaerobe.
Williams şi Roehm (1930) au găsit că tiamina stimulează,creşterea drjdiilor de panificaţie
care o absorb rapid din mediu. Absorbtia tiaminei de către drojdiile de panificaţie se realizează prin
transport activ.
Capacitatea drojdiilor de panificaţie de a sintetiza acid nicotinic în condiţii anaerobe este
limitată şi acidul nicotinic este, astfel, un factor de creştere necesar. Se consideră că toate drojdiile
sunt capabile să sintetizeze riboflavină, deoarece atunci când celulele de drojdie de panifieaţie sunt
transferate din condiţii anaerobe de cultură în condiţii aerebe, în timpul muitiplicârii industriale,
conţinutul deriboflăvină сreşte. Din factorii de creştere enumeraţi, făina conţine vitamina В1 (60-
380 µg/100g), vitamina В2 (30-180 µg/100g) şi vitamina РР (60-262О µg/100g). Completarea
necesarului în factori de creştere devine o necesitate, aceşti biostimulatori optimizând activitatea
fiziologică a drojdiei.

Folosirea factorilor de creştere la fabricarea drojdiei, pentru prelungirea stării active a celulei şi
întârzierea proceselor care produc autoliza şi cu pierderea proprietăţilor fermentative, interesează
panificaţia ca utilizator.
Experimentările cercetării romîneşti au concluzionat că biomatţul -extract de malţ concentrat,
bogat în glucide uşor asimilabile determină o creştere a vitezei de înmulţire, iar stimulinul obţinut
în cadrul Facultăţii'de Industrie Alimentară, Acvacultura şi Pescuit, Universitatea „Dunărea de Jos"
Galaţi, ca uri amestec de săruri minerale de Mg, Zn, Cu, are o influenţă pozitivă prin scăderea
procentului de celule de drojdie autoiizate la păstrare.
Cel mai eficient adaos, atât în producerea biomasei, cât şi în aluaturile din panificaţie, rămân
germenii de cereale (grâu şi porumb), care se caracterizează printr-o valoare nutritivă excepţională,
fiind adevărate polivitamine naturale şi o sursă de bioelemente care,lipsesc din făină. Aceşti compuşi
se află într-o proporţie corespunzătoare pentru a favoriza biosinteza celulară şi creşterea intensivă a
celulelor (Dan, V., 1994).
În tabelul 4.2 din analiza comparativă a conţinutului în vitamine a făinii şi germenilor se
constată o creştere de 2,7-22 ori în cazul germenilor.

59
 Tabelul 4.2 Conţinutul de vitamine din produse de măciniş


 Vitamine  Făina  Germeni de grâu  Germeni
de grîu de
µg/g porumb
 µg/g  Raport
de  µg/g
creştere/
făină

 Niacina (PP)  10,7-  71,5-  6,6  1,08

11,4 73,5

 Ac.pantotenic  3,7-4,7  17,9-  4.8  1,08

25,7

 Ac.follc  0.119-  2.65-  22  4

0.129 2.59

 Tiamina (B1)  1,28  22,97-  17,9  1,2

24,02

 Riboflavina  0,33-  5,76-  17  1,2

(B2) 0.37 6,25

 Piridoxina  0,73-  9,31-  12  36,8

(В6) 1,01 10,82

 Tocoferol (E)  2,2  5,9-  2,7-9,1  12-16

20,1

 Vitamina A  -  -  -  685
Ul/kg

Un loc important în activizarea fiziolog ică a drojdiilor îl ocupă sărurile necesare din germeni,
care se găsesc în cantităţi mult mai mari decât în făinuri şi care pot avea rolul de cofactori
enzimatici (Zn, Mg, Mn).
Dintre enzimele drojdiei activate de metale amintim α-glicerofosfat-dehi-drogeriaza, succin-
dehidrogenaza (ciclul Krebs), citocromoxidaza (activată de Cu), carboxipeptidazeie (Cu, Zn). Ionii de
zinc stabilizează forma tetramera ap{lvă_a alcpol-dehidrogenazei. Activarea drojdiei în mediu de
făină cu adaos de-gerrneni este posibilă prin aportul de magneziu care permite activarea kinazelor-
impliqateîn fosforilarea hexozelor şi astfel se reduce perioada de adaptare la maltoză (Konovalov,
198Q).

60
61
 În tabelul 4.3 se prezintă conţinutul în minerale pentru făina de grîu şi
germenii de grîu şi porumb.Conţinutul de minerale din produsele de
măciniş

Elementele U.M. Faina de grîu Faină de

minerale porumb Germenii de
porumb

Ca % 0,025 0,036-0,41 0,018-0,014

P % 0,07-0,1 0,77-036 2,33-2,34

К % 0,08-0,12 0,9- 2,34-2.36

0,9696

Na % 0,005 0,015-0,02 0,092

Mg % 0,13-0,021 0,21-0,22 0,10-1,23

Zn ppm 3,04-7,7 101-138 200,1-202,9

Fe ppm 3,6-9,1 41-58 192-209

Mn ppm 3,5 127-147 52,7-59,5

Cu ppm 0,62 7,2-0,6 15,3-16,1

62
Valoarea excepţională a germenilor ca factori de stimulare a creşterii microorganismelor se
explică şi prin conţinutuJ lor în aminoacizi, cu rol de factori de creştere pentru* drojdii
(tabelul 4.4).
Efectul superior al germenilor de porumb faţă de germenii de grâu, la folosirea pentru
cultivarea drojdiijor în medii lichide sau în maia, este datorat şi conţinutului mai mare de
aminoacizi (pentru nouă din doisprezece aminoacizi enumeraţi în tabel, conţinutul este
mairnare cu 4-45 %).
Trebuie să specificăm că în germenii de cereale pot fi prezenţi şi factori
antinutritivi/toxici, cum ar fi:
- inhibitori ai proteinazelor (inhibitori tripsinici) cu efect de inhibare a funcţiei
pancreatice. Sunt termolabili şi sunt distruşi la coacerea pâinii. Este posibil ca aceştia să
influenţeze şi activitatea proteazelor din făină, în faza de fermentare, cu efect pozitiv în cazul
folosirii făinurilor stabe, cu gluten caracterizat prin indice ridicat de-.deformare;
- toxaibumine (hemaglutinine) cu efect toxic asupra animalelor, dar care nu sunţioxice
pentrurmicroorgianisme. Surit termolabile şi sunt distruse la coacerea pâinii;
- lipoxidâze care oxidează vitamina H şi carotenoizii, cu formare de peroxizi lipsiţi de
activitate vitămirtică. Sît termolabile.
4.4.4. Interrelaţii între drojdii şi bacterii lactice la fermentarea aluatului
În maia şi aluat există interacţiuni între diferite genuri de bacterii, si între acestea şi celulele
de drojdie. În microbiota aluatului pot fi puse în evidenţă relaţii de concurenţă, metabioză
şi simbioză. Astfel, se constată că multiplicarea lactobacililor mezofili în culturi mixte cu
drojdiile depinde de cantitatea de celule de drojdii introduse iniţial; prin introducerea unor
cantităţi mari de celule, înmulţirea bacteriilor este inhibată, comportîndu-se între ele drept
concurenţi. Ca un răspuns la prezenţa drojdiilor, în primele 24 de ore are loc o creştere a
cantităţii de acid lactic; în continuare, aciditatea scade în urma consumului acizilor organici
de către drojdii şi sunt iniţiate relaţii de metabioză. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii
lactic şi acetic poate fi considerată ca unul dintre factorii care condiţionează convieţuirea
lor în aluat cu bacteriile lactice. Relaţiile de simbioză se pot stabili între drojdii şi bacterii
din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizează dezvoltarea acestor bacterii prin
punerea la dispoziţie a vitaminelor care reprezintă factorii de creştere pentru acestea. Prin
utilizarea oxigenului din aluat de către drojdii în procesul de respiraţie sunt create condiţii
favorabile pentru bacteriile lactice, facultativ anaerobe. La rîndul lor, bacteriile produc
acizi care menţin în aluatun pH acid, care favorizează desfăşurarea normală a fermentaţiei
alcoolice. Asupra raportului bacterii/drojdii în aluat influenţează o serie de factori cum sînt:
raportul cantitativ dintre acestea, natura bacteriilor lactice, parametrii de preparare a
semifabricatelor. Experimental s-a constatat că dezvoltarea drojdiilor este inhibată în mai
mică măsură ( 10,4 % ) de către L.casei,L.brevis , I.fermenti,L.buchneri (Bordei D.,Giurca
V.,1993). Creşterea temperaturii maielelor de la 30 ºC la 32ºC şi 34ºC stimulează
dezvoltarea bacteriilor lactice, dar stînjineşte activitatea drojdiei.Alţi reprezentanţi ai
microbiotei heterogene a materiilor prime , datorită conjuncturii între factorii de mediu şi
factorii mediului ambiant,nu se dezvolta în aluat.Astfel bacteriile acetiсe, bacteriile din
genul Pseudomonas, fiind strict aerobe,nu au condiţii de dezvoltare în aluat şi maia unde
există facultativ anaerobioza.Diferiţii reprezentanţi ai genului Bacillus, bacterii proteolitice
cu valori optime în zona neutră a pH-ului,nu se dezvoltă în aluat acid.În acelaşi timp
mucegaiurile,deşi găsesc în aluat condiţii de nutriţie optime, se caracterizează printr-o
viteză de multiplicare mult mai redusă decît cea a bacteriilor şi drojdiilor şi necesită
prezenţa aerului.

63
4.5 Procese biochimice la păstrarea drojdiei comprimate
Păstrarea calităţilor tehnologice ale drojdiei de panificaţie este funcţie atît de modul de
obţinere a acesteia,cît şi de durata /condiţiile în care are loc păstrarea pînă în momentul
utilizarii la fabricarea pîinii, condiţii în care celulele pot suferi diverse modificări
fiziologice (fig.4.5).
4.5.1 Viabilitatea şi activitatea fermentativă a drojdiei
După separarea celulelor din mediul nutritiv epuizat,drojdia comprimată de panificaţie îşi
menţine starea de viabilitatate ducînd o viaţă latentă un timp variabil.În funcţie de
condiţiile de păstrare în timpul depozitării,activitatea fermentativă a celulelor descreşte cu
o viteză dependentă de starea lor metabolică şi condiţiile mediului ambiant. Pierderea
treptată a activităţii se poate datora descreşterii activităţii enzimatice a celulelor viabile,
pierderii viabilităţii altor celule în urma epuizării substanţelor nutritive intracelulare şi lizei
celulelor datorită enzimelor proteolitice proprii, prin fenomenul de autoliză, sau a
enzimelor elaborate de microorganismele de contaminare prezente în calup, cu activitate
enzimatică proteolitică. În stare de repaos, celule de drojdie continuă să-şi desfăşoare
reacţiile de metabolism cu viteză redusă, folosind drept sursă energetică glucidele de
rezervă din celulă, respectiv trehaloza şi glicogenul. Cercetările efectuate au arătat că
durata vieţii acestor drojdii depinde în special de conţinutul lor de trehaloză, deoarece
glicogenul se foloseşte mai puţin în respiraţia endogenă. Astfel, s-a stabilit că, în momentul
morţii fiziologice a celulelor de drojdie, trehaloza este consumată în proporţie de 30-40 %
faţă de conţinutul lor iniţial în celulă ( Beker, 1975). Cantitatea de glucide de rezervă din
celulă, imediat după separarea drojdiei din mediul de cultură, oscilează între valori de 20-
150 mg trehaloză/1g drojdie (s.u). Conţinutul de trehaloză este mai ridicat în celulele de
drojdie cultivate în condiţii de aerobioză, în timp ce în condiţii anaerobe predomină
glicogenul.
4.5.2. Reducerea capacităţii fermentative prin autoliza celulelor de drojdie
După epuizarea compuşilor de rezervă, se produce moartea fiziologică a celulei şi drojdia
începe să se autolizeze. În fazele iniţiale ale proteolizei se produc modificări fizico-chimice
ale compuşilor celulari şi apar produse de hidroliză ale protidelor intracelulare ce au
caracter reducător şi concomitent are loc o reducere a pH-ului prin acumularea de acizi
formaţi prin metabolizare intracelulară a glucidelor de rezervă. Formarea produselor cu
caracter reducător determină o activare a endoproteazelor drojdiei şi, deci, duc la
intensificarea autolizei. Din drojdia de panificaţie s-au obţinut în stare purificată 3 tipuri de
enzime proteolitice, care se diferenţiază între ele după modul de acţiune şi valorile optime
de temperatură şi pH pentru activitate. Astfel, s-au obţinut 2 endopeptidaze care pot
produce hidroliza proteinelor native cu mase moleculare mari. Prima dintre endopeptidaze
după acţiunea sa specifică este asemănătoare pepsinei, are activitatea optimă la pH= 3 şi la
temperatura de 45 ºC; cea de a 2 este similară în acţiune cu enzime de tipul papainei şi
catepsinei, are ca centru activ grupări sulfhidril şi acţionează optim la pH= 5-6,3 şi la
temperatura de 60 ºC. Din drojdie s-a mai separat şi o polipeptidază (o metal enzimă) cu
pH optim de activitate între 7 şi 8. În condiţiile în care în calup sunt prezente numai drojdii
de cultură, prin păstrarea calupurilor de drojdie în limite de temperaturi 2...10 ºC în
depozite cu o umiditate relativă a aerului de 65-75%, autoliza are loc foarte lent, în decurs
de 1-3 luni; dacă depozitarea se face la 35 ºC, durabilitatea se reduce la 150 ore. Ca rezultat
al autolizei, enzimele care catalizează desfăşurarea procesului de fermentaţie alcoolică şi
care conferă calităţile tehnologice ale drojdiei de panificaţie datorită structurii lor proteice
sunt astfel degradate şi îşi pierd specificitatea de biocatalizatori. Prezanţa în calupul de
drojdie presată a microorganismelor de contaminare determină întotdeauna o accelerare a
proceselor, care conduc la alterarea drojdiei. Astfel, dacă păstrarea drojdiei presate se face
la temperatura camerei, primele celule care intră în autoliză sunt celulele de drojdii
64
sălbatice, iar produsele rezultate prin această proteoliză servesc drept substrat nutritiv
pentru bacteriile proteolitice. Acestea se înmulţesc activ şi elaborează enzime proteolitice
extracelulare, care vor degrada întreaga biomasă de drojdie. Se apreciază că o drojdie
presată, de calitate bună din punct de vedere microbiologic, poate conţine pînă la 1%
microorganisme de contaminare. Deoarece 1g de drojdie presată conţine aproximativ
5×1010 celule/g, microorganismele de contaminare, respectiv drojdii sălbatice, bacterii
lactice, micrococi şi alte bacterii de putrefacţie pot fi acceptate pînă la valori de 1×10 6
celule/g de drojdie.

Fig.4.5. Interacţiuni între stările fiziologice ale celulelor de drojdie

AMELIORATORI FOLOSIŢI ÎN PANIFICAŢIE

Enzime exogene
Tehnologia panificaţiei este o biotehnologie. Ea se bazează în mare măsură pe procese
biochimice, catalizate de enzime.
În aluat, enzimile sunt aduse, în principal, de făină. Pentru obţinerea produselor de
calitate este necesar ca făina să aibă un nivel optim de activitate enzimatică. O activitate
slabă, sau prea mare crează dificultăţi în conducerea procesului tehnologic, şi în obţinerea
produselor de calitate. În cazul făinurilor hipoenzimatice, aceste neajunsuri se elimină prin
adaos exogen de enzime.
Principalele procese biochimice din aluat
În aluat au loc, în principal,procese de hidroliză şi de oxidoreducere. Procesele de
hidroliză sunt catalizate de enzimele din clasa hidrolazelor şi constău din hidroliza
componentelor macromoleculare ale făinii, amidonul, proteinele, pentozanii şi a altor
componente cum sut lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de
simplificare a constituenţilor făinii şi sunt însoţite de formarea produselor mai simple.
Procesele de oxidoreducere constău în oxidarea/reducerea unora dintre componentele
făinii, precum proteinele, pigmenţii, în prezenţa enzimelor din clasa oxidoreductazelor.
Procesele biochimice din aluat se desfăşoară în condiţii de mediu foarte complexe.
Aluatul este format din filme glutenice, care înconjoară granulele de amidon, iar o mare
parte din apa folosită la frămîntare este legată de proteine,amidon, pentozani în procesul de
65
hidratare şi numai o mică parte este în stare liberă, capabilă să asigure o oarecare mobilitate
sistemului şi să faciliteze reacţiile enzimatice. Alături de enzime, în aluat activează
drojdiile şi bacterile, între care există relaţii interactive.
Activitatea enzimelor este influienţată de temperatură, pH, starea substratului,
activitatea apei, ş.a. Temperatura de preparare a aluatului se situează pentru majoritatea
enzimelor sub temperatura optimă de activitate. Mărirea temperaturii aluatului intensifică
activitatea lor, dar o dată cu aceasta seaccelerează şi activitatea bacteriilor din aluat, însoţită
de creşterea acidităţii şi scăderea pH-ului, care influienţează activitatea enzimatică.
Pentru cele mai multe enzime, optimul de activitatea are loc la coacere, cînd se atinge
temperatura optimă de activitate şi cînd, datorită modificărilorsubstratului în urma încălzirii
aluatului, atacabilitatea acestuia creşte.
Cele mai multe sisteme enzimatice din aluat încep să activeze din momentul ramîntării
şi continuă pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv la coacere, pînă în momentul în
care, darorită încălzirii aluatului, se atinge temperatura la care suntdistruse termic.
Durata de acţiune joacă un rol important asupra efectului enzimelor în aluat.
Amiloliza. Este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea α- şi β-amilazei, care
are ca produşi finali maltoza şi dextrinele. Ea are rolul să asigure necesarul de glucide
fermentescibile, care să întreţină procesul de fermentaţie la intensitatea optimă, pe toată
durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea şi coacerea,
decisive pentru calitatea pâinii. Glucidele proprii ale făinii sunt insuficiente pentru aceasta
şi, de aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importantă în
aluat.
Făina în funcţie de extracţie, conţine 60-75% amidon. El este prezent sub formă de
granule de diferite forme, mărime şi grad de corodare, granule de tip A, lenticulare, cu
diametrul de 10-30µm şi granule de tip B, sferice, cu diametrul de 1-10µm, în majoritate
intacte.
Enzimile amilolitice, α- şi β-amilaza, sunt conţinute în făina normală de grîu în
cantităţi diferite. β-Amilaza, în stare liberă, activă este conţinută în cantităţi suficiente
pentru sistemul aluat, în timp ce α-amilaza numai sub formă de urme sau poate lipsi
complet.
Amiloliza este o reacţie complexă. Ea poate fi influienţată de factori cum sunt: starea
substratului, conţinutul de enzime, hidratarea mediului, temperatura, pH-ul, puterea ionică.
Importanţa stării substratului pentru activitatea amilazelor a fost evidenţiată de
Sandstedt şi Schroeder(1960) şi Sandstedt(1967). Prin studii microfotografice ei observă că
porţiunile deteriorate mecanic din granula de amidon sunt hidrolizate rapid de α-amilaza
din grîul malţificat, în timp ce porţiunile nedeteriorate sun mult mai rezistente. După 30
min de incubaţie, zonele nedeteriorate ale granulelor parţial deteriorate şi granulele
nedeteriorate au rămas. În continuarea hidrolizei, rezistenţa faţă de enzime a porţiunilor
rămase din granulele parţial deteriorate este la fel ca şi a granulelor intacte, nedeteriorate.
α-Amiloliza granulelor intacte inaintează foarte lent.
Incubarea β-amilazei pe amidon deteriorat prin măcinarela moara cu bile, timp de 16
ore, a arătat că, şi pentru o durată mare de hidroliză de 70 ore, β-amilaza atacă granula de
amion în mod selectiv numai în zonele deteriorate şi nu hidrolizează granulele intacte.
În condiţiile din aluat, la temperatura de 30...35°C, granula de amidon crud, în stare
nativă, este puţin hidratată şi umflată neînsemnat. În această stare, singură α-amilaza poate
provoca o anumită ezorganizare a granulei, dar cu viteză foarte mică. β-Amilaza este
66
incapabilă să acţioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acţionează numai asupra
granulelor de amidon deteriorate mecanic şi asupra celor atacate de α-amilază.
Aceste observaţii doveesc importanţa pentru hidroliza amidonului din aluat a
conţinutului de amidon deteriorat şi aprezenţei α-amilazei. Experimental s-a constatat ca
prezenţa chiar a urmelor de α-amilază pe lîngă β-amilază determină o hidroliză mai rapidă
şi mai pronunţată a amidonului decît o cantitate echivalentă de β-amilază singură. În
această activitate comună rolul principal se atribuie α-amilazei, ea fiind singura enzimă
capabilă să iniţieze hidroliza granulei de amidon, să o corodeze şi să o sensibilizeze faţă de
β-amilază.
În făinurile sărace în α-amilază, sau lipsite de această enzimă, factorul care limitează
hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat.
Pentru o gamă largă de soiuri de grîu pentru panificaţie, în făină s-a găsit un conţinut
de amidon deteriorat de 6,7-10,5%, iar făinurile provenite din grîne moiau un conţinut de
2-4%.
Sandstedt şi Schroeder(1960) au arătat că pe lîngă granulele intacte şi total deteriorate
se pot întîlni toate gradele de deteriorare.
Gradul de deteriorare (corodare) a granulei de amidon variază în limite largi. El
depinde de intensitatea acţiunei mecanice din timpul măcinării şi de soiul grîului. Cu cît
acţiunea mecanică de măcinare a grîului şi sticlozitatea lui sunt mai mari, cu atît gradul de
deteriorare a lui este mai mare. De aceea făinurile provenite din grîne sticloase au, în
general, capacitate bună de formare a glucidelor. Făinurime din grîne moi, făinoase, au
amidon cu grad redus de deteriorare, deci cu atacabilitate mică faţă de enzime. Făinurile
din aceste grîne, care au ţi grad de extracţie mic, mai sărace în α-amilază, au capacitate
reusă de a hidroliza amidonul ţi de a forma, în consecinţă, glucide fermentescibile. Ele
conduc la produse inferioare calitativ, cu volum şi porozitate mici, miez uscat, sfărîmicios,
coajă palidă, aromă slabă şi care se învechesc repede.
Aceste idei sunt susţinute de observaţiile lui Wolf(1964), care pe suspensie făină-apă
obţinută din 7 făinuri provenite din soiuri diferite de grîu, măcinate în aceleaşi condiţii,
constată că la adaosul aceleeaşi cantităţi de făină de malţ (1%) sporul de maltoză faţă de
cea formată la autoliza făinurilor în prezenţa enzimilor proprii diferă de la o făină la alta.
Prin determinarea în paralel a gradului de formare a amidonului, s-a constatat că între
acesta şi sporul de maltoză există o legătură directă, cantităţi mai mari de maltoză
obţinînduse la valori ale gradului de deteriorare a amidonului corespunzători mai mari.
Experienţele au evienţiat, în acelaţi timp, influienţa soiului grîului în deteriorarea
amidonului la măcinare.
Explicaţia deteriorării diferite a grînelor moi şi a celor sticloase la macinare consta în
consistenţa structurală diferită a endospermului acestora. În cazul grînelor moi, proteinele
care umplă spaţiul dintre granulele de amidon, sunt slab legate de acestea, iar la măcinare,
sub acţiunea forţelor de forfecare, celulele endospermului se distrug rezultînd granule de
amidon libere, în cea mai mare parte nefisurate. În cazul grînelor sticloase, proteinele sunt
puternic adeente la suprafaţa granulelor de amidon, astfel că la măcinare tind să se separe
ca celule individuale,urmînd pereţii celulei, sau sub formă de fragmente de celule, iar apoi,
datorită frecării, granulele de amidon existente la suprafaţa acestora se fisurează. Cantitatea
de amidon liber în acest caz este limitată.
Studiul dinamicii amilolizei a arătat că amidonul hidrolizat în prima oră de fermentare
a aluatului este în cantitate mai mare. Thomas şi Lucow (1969), lucrînd cu făinuri cu grad
diferit de deteriorare a amidonului (3,3 şi 26,7%), au constatat că în prima oră după
frămîntare are loc o creştere importantă a cantităţii de amidon hidrolizat de α-amilaza
67
bacteriană şi fungică, şi că amidonul hidrolizat depinde de cantitatea de amidon deteriorat.
Apoi hidroliza se stabileşte la o valoare practic constantă, indiferent de proporţia de amidon
deteriorat, dovedind iepuizarea acestuia în prima oră de hidroliză. Aceste observaţii au
condus la concluzia că, în aluat, hidroliza amidonului depinde mai ales de cantitatea de
amidon deteriorat şi mai puţin de activitatea α-amilazei.
Creşterea gradului de deteriorare a amidonului peste o valoare optimă considerată a fi
6-9%, are efect negativ pentru volumul pâinii (tabelul 1.1)
Tabelul 1.1
Influienţa cantităţii de amidon deteriorat asupra cantităţii de maltoză formată

Amidonul deteriorat, % Maltoza, mg Volumul pâinii, ml

7 289 2770
8,5 324 2703
9,9 362 2638
14,9 416 2556
Irvine (1966) observă că la prepararea aluatului cu umidităţi diferite din făinuri avînd
cantităţi crescînde de amidon deteriorat, se obţine pâine al cărei volum la început creşte
neînsemnat cu eteriorarea amidonului, apoi scade, scăderea în volum a pâinii fiind mai
pronunţată în cazul aluaturilor preparate cu umidităţi mari.
Farrand (1972) a preparat aluaturi din făină comercială cu grade de deteriorare a
amionului de 18; 25; 30 unităţi Farrand, considerate a fi deteriorări scăzută, medie şi înaltă
şi a preparat aluaturi de consistenţe diferite, deasupra şi sub 600 U.B., observînd că făina cu
nivelul cel mai scăzut de deteriorare a amidonului, dă cel mai mare volum al pâinii, în timp
ce nivelurile cele mai mari de deteriorare, dau pâine cu volum mai mic. La absorbţii
constante ale apei în aluat, cele trei făinuri dau pâine cu volum egal.
Studiind absorbţia apei în aluat, Sandstedt (1966) a constatat că în zonele deteriorate,
absorbţia apei se face mult mai rapid şi în măsură mai mare decît în zonele nedeteriorate şi
a considerat că gradul de deteriorare a amidonului poate fi responsabil de larga variaţie a
absorbţiei apei în aluat, sub cele două aspecte: cantitatea şi viteza de absorbţie. Pe baza
acestor observaţii se consideră că scăderea volumului pâinii la creşterea deteriorării
amidonului, se datorează eliberării apei absorbite de granule deteriorate, în urma hidrolizei
lor, avînd drept urmare înrăutăţirea însuşirilor reologice ale aluatului.
Asupra rolului apei, Guilbot (1962) a arătat că este necesară o anumită cantitate de apă
liberă în mediu pentru ca reacţia amilolitică să fie perceptibilă. Tot Guilbot a stabilit că
există o limită a β-amilolizei în funcţie de conţinutul de apă liberă. Kiermeier şi Codur
(1954) au arătat că reacţia se opreşte la niveluri cu atît mai ridicate, cu cît conţinutul în apă
al mediului este mai mare. Limitatea β-amilolizei în funcţie de conţinutul de apă este
interpretată de Guilbot ca datorîndu-se existenţei la punctul de contact enzimă-substrat a
unei creşteri locale a concentraţiei de maltoză, a diminuării disponibilităţii de apă şi, ca
urmare, a mobilităţii foarte limitate a enzimei în raport cu substratul. După Drapon şi
Guilbot (1962), pentru conţinuturi în apă mai mari de 35%, viteza reacţiei creşte
proporţional cu concentraţia în apă, apoi ea rămîne constantă la umidităţi peste 43%.
Temperatura şi pH-ul influienţează activitatea amilazelor. Aceşti factori sunt în strînsă
interindependenţă. Greenwood şi Milne (1968) au găsit pentru α-amilaza din grîul
negerminat optimul de pH 5; acesta nu este influenţat de concentraţia substratului. La
valori ale pH-ului 5,5-7,5; enzima este stabilă timp de o oră, dar sub valoarea optimă a pH-
ului enzima este inactivă rapid şi ireversibil.

68
 Jerebţov şi colab. (1969), prin incubarea α-amilazei de malţ şi a α-amilazei fungice la
30°C şi valorile pH-ului egale cu 3,5-6; au remarcat marea sensibilitate a acesteia faţă de
un pH-acid. Prin calculul constantei vitezei de inactivare, considerată a avea loc după
reacţia de ordinul I, ei au constatat că în cazul α-amilazei de malţ, inactivitatea are loc chiar
şi la pH=5,5. Lucrînd în prezenţa şi în absenţa calciului, aceeaşi cercetători au observat ca
ionii de introduşi în mediu, chiar la concentraţii reduse, stabilează brusc enzima. La

pH=4, concentraţia de 1  10 atg/I de

-1
reduce constanta vitezei de inactivare a α-
amilazei de malţ de 1500 ori. Efecte asemănătoare are calciul asupra celorlalte α-amilaze.
Labilitatea înaltă a α-amilazei în mediu acid se datorează preăenţei în molecula sa a
calciului. În prezenţa ionilor de hidrogen, aceştia rup legăturile calciului cu enzima şi îl
înlocuiesc, ducînd la formarea formei instabile a enzimei.
Lee şi Unrau (1970), studiind influienţa pH-ului asupra β-amilazei obţinute din două

 
soiuri de grîu, au găsit că pH-ul optim este 4,6. Jerebţov (1968) a stabilit că, în domeniul de
concentraţie a substratului (amidon solubil) de 2,86 10-2-0,18 10-2 Eg/l, pH-ul optim al
β-amilazei coincide cu pH-ul izoelectric şi este egal cu 5. Pronin şi Dach (1951) au stabilit
pentru β-amilaza de grîu, la 40°C, zona optimă a pH-ului la valori de 4,23-5,38; iar Drapon
la valoarea de 4-5.
Aspectul curbei “activitate funcţie de pH” sub formă aproximativa de clopot este
explicată pe baza constituţiei centrului activ al enzimei. Mărirea concentraţiei ionilor de H +
sau OH- duce la distrugerea îmbinării electrofil-nucleofilice a grupărilor carboxil şi
imidazol, în primul caz datorită disocierei grupei carboxil, iar în al doilea caz datorită
deprotonozării grupei imidazolice (are loc la concentraţii relativ mari a ionilor OH-). Dacă
disocierea grupei carboxil are loc fară încălcări esenţiale ale structurii terţiare a enzimei, la
reducerea concentraţiei ionilor de H+, cuplul electrofil-nucleofil apare din nou şi enzima îşi
recapătă funcţiile catalitice.
Pentru optimul de temperatură, Greenwood şi Milne (1968) au stabilit, în cazul α-
amilazei din grîu negerminat, valori de 46...47°C. Pronin (1955) a găsit, pentru aceeaşi
enzimă, zona optimă de temperatură 48...51°C, iar temperatura optimă de 51°C la pH=4,7.
În afara acestor valori, activitatea enzimei scade. Prin creşterea temperaturii cu 10°C, în
domeniul în care nu este afetată partea proteică, viteza reacţiei enzimatice, creşte de circa 2
ori, ca urmare probabil a activării moleculelor aflate în reacţie (Căpâlnă, 1961).
Lee şi Unrau (1970) au găsit pentru β-amilaza de grîu incubată pe amidon solubil
optimul de temperatură 50...55°C. Pronin (1955), pentru aceeaşi enzimă, a stabilit valorile
de 60...66°C.
Prezenţa sărurilor în mediul de reacţie influienţează activitatea enzimatică.
Jerebţov (1968) a constatat că, la adaosuri în soluţia enzimatică a diferitelor săruri
(cloruri, bromuri şi ioduri de Na şi K), activitatea şi stabilitatea enzimei se modifică. În
zona de pH=4,7-7,5; el a constatat că marirea forţei ionice prin adaosuri de săruri, nu
reduce activitatea enzimatică; din contra, în intervalul de pH=5-6,5 clorura de sodiu
provoacă o uşoară creştere a activităţii, însă modificările pH-ului îndomeniul acid sau bazic
reduc activitatea enzimei. Se consideră că acţiunea sărurilor asupra enzimei, se datorează
ecranării de către ioni a grupărilor active ale enzimei. În mediul acid, rolul principal în
această ecranare, îl au anionii, iar în mediul bazic-cationii. Acţiunea comună a ionilor de H+
şi a anionilor, poate duce la modificări serioase în conformaţia centrului catalitic al
enzimei, însoţite de pierderea stabilităţii acesteia, lucru care nu a putut fi constatat în
mediul alcalin.
69
 Proteoliza. Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea enzimelor
proteolitice. Ele hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor preferenţial la
nivelul aminoacizilor încărcaţi pozitiv. Sunt influienţate însuşirile reologice ale aluatului,
capacitatea de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei şi calitatea pâinii. Intensitatea
proteolizei este în funcţie de conţinutul de enzime, dar mai ales de calitatea făinii, de
accesibilitatea glutenului faţă de enzime, fiind mai intensă în făinurile de calitate slabă.
Făinurile de grîu au o activitate proteinazică, capabilă să producă înmuierea
glutenului (endopeptidazică), şi o activitate peptidazică, capabilă să producă azot solubil
(exopeptidazică). În făinurile normale cea mai mare parte a enzimelor proteolitice
(aproximativ ¾) se găseşte în stare legată, inactivă şi numai o mică parte este liberă,
activă.
Activitatea proteinazică are o acţiune de înmuiere, de dezagregare a glutenului şi are
importanţă mare pentru că modifică proprietăţile reologice ale aluatului. Ea este activată
de drojdie datorită glutationului pe care-l conţine şi datorită potenţialului de oxidoreducere
în sensul creşterii proprietăţilor reducătoare. Este dorită în aluaturile puternice, unde are ca
urmare slăbirea rezistenţei şi creşterea extensibilităţii lui şi, în consecinţă, creşterea
capacităţii aluatului de a reţine gazele şi nu este dorită în aluaturile provenite din făinuri
slabe, unde produce o slăbire suplimentară a acestora.
Activitatea peptidazică conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte
însemnate asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, dar influenţează activitatea
drojdiilor, formarea substanţelor de aromă şi culoarea cojii, procese în care intervin
aminoacizii.
În făinurile de grîu şi în aluaturile acestora predomină activitatea proteinazică.
Problema rolului proteinazelor endogene în aluatul preparat din făină normală
rămîne controversat. Mulţi cercetători consideră că ele au un rol minor în modificările
suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului Ewart (1977). Datorită faptului că
enzimele sunt prezente în stare activă în cantităţi mici, au pH-ul optim 3,8, diferit de cel
din aluat, iar la creşterea pH-ului peste această valoare activitatea lor scade rapid, şi
glutenul este slab hidrolizat de enzimă datorită solubilităţii lui mici. Este sert că scăderea
consistenţei şi elasticităţii aluatului şi creşterea extensibilităţii lui în timpul fermentării se
datorează, cel puţin parţial, proteolizei.
4.Enzimele prezente în făina de grîu
Compoziţia biochimică reflectă conţinutul de enzime al făinii. Ele se găsesc în
bobul de grîu mai ales în embrion, la periferia endospermului ( strat subaleuronic )şi în
stratul aleuronic. De aceea conţinutul de enzime al făinnii variază cu extracţia ei, cele mai
sărace fiind făinurile de extracţii mici.
Enzimele făinii fac parte din două mari clase: hidrolaze şi oxidoreductaze.
4.1Hidrolazele
În această grupă sunt cuprinse : amilazele, proteazele, lipaza şi fitaza.
Amilazele . Sunt formate dinα- şi β-amilază. Făinurile normale de grîu conţin α-amilază
doar sub formă de urme ( 0,03 u.S.K.B/100g ), dar în unele cazuri, cum sunt făinurile
provenite din grîne sticloase sau din grîne cultivate şi recoltate în condiţii climatice
secetoase, acestea pot fi complet lipsite α-amilază. Conţinutul în această enzimă creşte mult
în urma germinării bobului.

70
 β-Amilaza este prezentată în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat (Pronin,
1995 )
Aceste enzime sunt prezente sub două forme: o formă liberă şi una legată. Forma
legată este inactivă şi ea reprezintă aproximativ 1/3 din conţinutul total de amilaze al făinii,
în timp ce forma liberă este activă şi extractibilă. β-Amilaza extractibilă are două forme,
una extractibilă în apă şi alta în soluţii diluate de sare.Cei mai mulţi cercetători consideră că
ambele forme reprezintă enzima liberă. Amilazele legate se consideră se consideră că sunt
fixate pe glutenină, cel mai probabil printr-o combinaţie de tipuri de legături.
Amilazele din făină au o structură eterogenă. Prin cromatografie cu schimb ionic pe
DEAE celuloză şi pe CM celuloză, Kruger ( 1970 ) a separat pentru β-amilaza liberă,
solubilă în apă şi în soluţii de sare, două componente principale şi două componente
minore. Aceste date sunt confirmate prin electroforeză cu focalizare izoelectrică (Niku şi
colab., 1972), cînd sunt separate două componente cu pH izoelectric 4,8-4,9 şi 5,2 şi două
componente minore cu pH izoelectric 5,6 şi 5,8. Pentru β-amilaza legată s-au identificat
componente care se comportă cromatografic identic cu cele ale
β-amilazei libere, ceea ce susţine ideea că cele două forme ale enzimei sunt în esenţă
identice ( Kruger, 1970 ).
Pentru α-amilază, cromatografia cu schimb ionic evidenţiază existenţa a trei α-
izoenzime care au puncte izoelectrice diferite (Kruger, 1972 ).
În bobul de grîu amilazele sunt localizate diferit: α-amilaza se găseşte în bobul
matur în învelişul seminal, în stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm, în timp ce β-
amilaza este prezentă în cantitate mare şi în endosperm. Nu a fost identificată prezenţa lor
în germene. De aceea, activitatea
α-amilazei creşte cu creşterea extracţiei fainii.
α-Amilaza este o metal-enzimă. În structura ei intră cel puţin un atom de calciu.
Eliminarea acestui atom duce la pierderea activităţii catalitice. Rolul calciului în molecula
enzimei constă în formarea unui complex sub formă de„clopot” cu proteina enzimei ,
legînd între ele grupele funcţionale amplasate pe diferite porţiuni ale catenei polipeptidice a
moleculei enzimei, prin aceasta conditionînd rezistenta si rigiditatea globulei proteice si,
deci, a centrului sau catalitic. Atomul de calciu nu este o componentă directa a centrului
activ al enzimei (Jerebţov, 1964).
Acţiunea α-amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei, lichefiere şi
dextrinizare. α-Amilaza este singura amilază care poate ataca granula intacta de amidon,
deşi cu videză foarte mică. În urma acţiunii ei asupra granulelor de amidon, ele devin
accesibile la acţiunea β-amilazei.
α-Amilaza este o endoenzimă. Ea atacă legaturile α (-1,4) glucozidice din interiorul
moleculei, acţiunea ei fiind destul de anarhică. Rezultă maltoză si cantităţi importante de
dextrine micromoleculare.
α-Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă.Activează optim la temperatura de
60...66ْC , dar este distrusă termic la 83ْ C, aceste valori coborînd cu scăderea pH-ului.
Pronin (1955) a găsit la pH=4,7 pentru α-amilaza de grîu, temperatura optimă de 51ْ C.
Greenwood si Milne (1968 a, 168 b) au găsit pentru α-amilaza din făina normală optimul
de pH=5, iar Kirschner şi Kolner (1955), prin măsurători vîscozimetrice, au găsit valori
optime de pH de 5,2-5,5.
În centrul catalitic al β-amilazei au fost identificate grupări sulfhidril. Laszlo si
colab. (1973) au găsit ca β-amilaza conţine 4 grupări –SH, dintre care două sunt situate la
71
suprafaţa moleculei şi două se găsesc în interiorul ei, aceste din urmă participînd la evoluţia
în spaţiu a enzimei în momentul catalizei.
β-Amilaza exercită o acţiune de zaharificare asupra amidonului. Ea acţionează în
cazul amidonului crud numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la măcinare
şi asupra celora la care în prealabil a acţionat α-amilaza, acţiunea ei limitîndu-se la zona de
granulă deteriorată, restul de granulă nefiind atacată. β-Amilaza este o exoenzimă. Ea rupe
legaturile α (-1,4) glucozidice de la capetele nereducătoare ale lanţurilor, detaşind în mod
metodic moleculă cu moleculă de maltoză în urma acţiunii asupra amilopectinei, hidroliza
are loc pînă în vecinătatea legăturilor α (-1,6) de ramificare, rezultînd alături de maltoză si
„dextrine β-limita”.
β-Amilaza este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate decît α-
amilaza. Activează optim la temperaturile de 48...51ْ C, este distrusă în proporţie de 50% la
60ْ C şi inactivată la 70…75ْ C. Lucrînd cu două soiuri de grîu, Lee si Unrau (1970) au găsit
pentru β-amilaza un pH optim de 4,6, iar Drapon (1962) un pH 4-5.
La pH=2,5 şi 30ْ C sunt inactivate ambele amilaze.
Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante enzime. Prin hidroliza
amidonului din aluat ele asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru desfăşurarea
procesului tehnologic şi obţinerea pîinii de calitate
Alte carbohidraze. În făina de grîu au fost identificate α-şi β-glicozidaze capabile să
hidrolizeze carboximetilceluloza, glucozidele, galactozidele, arabinozidele, fructozidozele
şi xilozidele. Ele reduc viscozitatea suspensiilor de făină, dar nu sunt capabile să elibereze
arabinoza, xiloza sau galactoza. Endo- şi exoarabinoxilanazele, endo- şi exocelulazele,
precum şi xilozoxidaza manifestă mari deoasebiri in funcţie de soi şi sunt localizate mai
ales in tărîţe.
Enzimele proteolitice. Sunt prezente în cantităţi mici în făinurile din grîu sănătos, dar se
găsesc, în proporţii mari în făinurile de grîu atacat de ploşnita grîului şi în cea provenită din
grîul încolţit.
Ca şi amilazele, enzimele proteolitice sunt prezente parţial în starea legată, inactivă,
aproximativ ¾ din conţinutul total, şi parţial în stare liberă, activă. Enzima legată este
complexată cu proteinele şi este stabilită la 50ْ C. Enzima activă se prezintă sub două
forme, una extractibilă care reprezintă 70-90% din activitatea totală, şi una neextractibilă.
Ele au valori optime de pH diferite. Cea extractibilă are pH-ul optim 3,8, iar cea
neextractibilă 4,4. În condiţiile din aluat la pH=5,8 numai o mică parte (20-25%) din
proteazele făinii este extrasă şi cedată aluatului.
A fost evidenţiată o activitate proteinazică, capabilă să producă înmuierea glutenului, şi o
activitate peptidazică, capabilă să producă azot solubil.
În făinurile de grîu predomină proteinaza de înmuiere. Ea este o endoenzimă, care
hidrolizează legăturile peptidice din interiorul moleculei. Peptidazele sunt exoenzime. Ele
acţionează asupra legăturilor peptidice de la capetele lanţului peptidic, eliberînd
aminoacizi.
Cercetările prin cromatografie pe CM celuloză au identificat două grupe de enzime
proteolitice: o grupă formată din două proteinaze acide, componente notate A,B găsite
electroforetic ca fiind omogene, care sunt mai active pe azocazeină decît pe hemoglobină,
şi o a două grupă formată din două enzime neutre C şi D, care au o activitate mai mică pe
azocazeină.

72
Lin şi colab.(1993) au studiat enzimele proteolitice ale grîului şi au găsit pentru aceste două
picuri. Ei stabilesc, pe baza comportării faţă de diverşi inhibitori, ca aproximativ 85% din
enzimele găsite sunt acid proteaze.
în ceea ce priveşte structura enzimelor proteolitice, observaţia că ele produc efecte
asemănătoare asupra glutenului cu substanţele reducătoare a condus la ideea că enzimele
proteolitice ale grîului sunt de natura papainei, respectiv sulfhidril-proteaze. În prezenta
reactivilor care blochează gruparea sulfhidril (p-cloromercuribenzoat şi acidul p-
cloromercurifenil sulfonic), ele sunt parţial inhibate (18-32% şi respectiv 7-28%). Acest
lucru poate fi explicat prin existenţa şi a altui tip de enzime proteolitice. Inhibitorii tripsinei
şi a chimotripsinei nu inhibă activitatea enzimelor din faină, deci ele nu sunt serin-proteaze
(MacDonald şi Chen,1964).
Temperatura optimă de activitate a enzimelor făinii (din care 80 de procente sunt enzime
neextractibile) la pH=4,6 a fost găsită a fi 42ْ C, iar pentru enzimele extractibile la pH=3,8,
temperatura de 45ْ C. Încălzirea extractului enzimatic adus la pH-ul 5,6 şi 4,7 timp de 4
min, la 70ْ C, a inactivat enzimele în proporţie de 34, respectiv 39%, iar încălzirea
extractului la pH=4,7, timp de un minut, la 90ْ C a inactivat complect activitatea
enzimatică ceea ce arată că proteinazele extractibile au o termorezistenţă moderată.
Determinarea activităţii proteinazelor făinii în aluatul frămîntat 2 si 15 min a arătat că
aceasta este mai mică cu 18, respectiv 22% faţă de activitatea măsurată la pH=3,8 şi cu 26,
respectiv 32% faţă de cea măsurată la pH=4,5 (MacDonald şi Chen, 1964).
Enzimele proteolice sunt repartizate neuniform în bobul de grâu. Activitatea proteinazică
(de înmuiere) este concentrată în pericarp, învelişul seminal, stratul aleuroinic şi germene şi
este prezentă în cantităţi mici în endosperm, în timp ce activitatea peptidazică este
concentrată în endosprerm şi este scăzută în restul bobului. Repartizarea neuniformă a
enzimilor în bob face ca făinurile de diferite extracţii să aibă activitate proteolitică diferită.
Cele mai bogate sunt făinurile de extracţii mari, care conţin şi părţi din înveliş şi stratul
aleuronic, şi cele mai sărace făinurile de extracţii mici, provenite din endosperm
(Pomeranz,1985)
Lipazale. Lipaza este enzima care hidrolizează esterii glicerinei cu acizii graşi cu catenă
lungă.
Activitatea lipolitică a grîului este concentrată în scutelum, germene, stratul aleuronic
şi în cantităţi mai mici în endosperm. Tărîţele conţin aproximativ 20%. În făinuri se
regăseşte mai puţin de 1/3 din lipaza totală a grîului.
Lipaza din germene este mai curînd o esterază (Stauffer şi Glass,1966)
Lipaza produce hidroliza în trepte a esterilor glicerinei cu acizii graşi. Acţionează
optim la pH aproximativ 7,4 şi la temperatura de 38ْC, dar este inactivată rapid peste 40ْC
(Pomeranz,1982). Este activă şi la umidităţi scăzute ale grîului şi făinii ( pînă la
aproximativ 8%), astfel încît ea acţionează în timpul depozitării acestora eliberînd acizi
graşi liberi. Aceşti acizi joacă un rol important de maturizare a făinii.
Fosfatazele ( fitaza ). Dintre fosfatazele făinii face parte fitaza. Ea hidrolizează
acidul fitic şi fitina, prezenţi în făină, eliberînd acid fosforic şi fosfaţii acizi de calciu şi
magneziu, care devin astfel asimilabili.
Fitaza din extractul de tărîţe de grîu, obţinut de Nagai şi Funahashi (1962), a apărut
omogenă la electroforeză şi ultrafiltrată, în timp ce Lin şi Tate (1971) au fracţionat fitaza
brută prin cromatografie pe DEAE-celuloză în două componente active F 1şi F2,cu
specificitate hidrolitică pe acid fitic puternic diferită. Fitaza din triticale este similară cu

73
componenta F1. Pentru fitaza parţial purificată, pH-ul optim a fost găsit la 5,15,iar pentru
cea purificată 5. Activează optim la 55ْC,cere pentru activitate Mg2+ şi este puternic inhibată
de Zn2+ şi Mn2+.Este stabilă la căldură, în special în făină, în care nu-şi pierde activitatea
timp de 10 min. la 80ْC,dar se denaturează rapid după 80ْC. Stabilitatea termică a enzimei
este dependentă de pH: la pH scăzut este puţin stabilă. Deoarece este relativ stabilă la
căldură, probabil ea rămîne activă în prima parte a procesului de coacere.
Activitatea hidrolitica a fitazei este importantă în special pentru dietele bogate în
cereale, ea mărind biodisponibilitatea calciului, magneziului, fierului şi zincului.
Prin germinarea grîului activitatea fitazei creşte de 6,5 ori.

6.1.2. Adaosul de enzime exogene în panificaţie

6.1.2.1. Adaosul de α-amilază
Adaosul de α-amilază în panificaţie se face în două scopuri:

 mărirea cantităţii de glucide fermentescibile în aluat;

 mai nou, şi pentru prelungirea prospeţimii pîinii.
În primul caz, adaosul se face atunci cînd se panifică făinuri cu grad mic de
deterioarare a amidonului, rezistente la atacul α-amilazelor şi lipsite de α-amilază activă
sau al cărui conţinut este insuficient pentru a produce o amiloliză normală. Aceste făinuri
sunt caracterizate de indice de maltoză mic, 1,5-2% şi o cifră de cădere mare (peste 300).
Sunt făinuri cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile şi, în consecinţă, de a
forma gaze, numite „făinuri tari la foc”. Este cazul frecvent de folosire a α-amilazei
exogene. În principiu, α-amilaza se adaugă în făinurile sănătoase.
Surse de α-amilază. În panificaţie se folsesc α-amilaza de malţ (cereale), α-amilaza
fungică (Aspergillus oryzae şi Aspergillus awamori) şi α-amilaza bacteriană (Bacillus
subtilis). Aceste amilaze diferă între ele prin acţiunea de corodare a granulei de amidon, de
lichefiere, de dextrinizare şi de zaharificare. Cu excepţia acţiunii de zaharificare pentru
care cea mai activă este α-amilaza de malţ, pentru celelalte activităţi ordinea
descrescătoare este α-amilaza bacteriană, α-amilaza de malţ, α-amilaza fungică. Acţiunea
de lichefiere a α-amilazei de origini diferite asupra suspensiei de făină-apă este
reprezentată în fig. 6.1.
O mare importanţă pentru comportarea enzimelor o are stabilitatea lor termică. Cea
mai stabilă este α-amilaza bacteriană urmată de cea de malţ, iar cea mai puţin stabilă
este cea fungică. α-Amilaza fungică este inactivată rapid la temperaturi peste 70°C, α-
amilaza de cereale rezistă pînă la 80°C, în timp ce α-amilaza bacteriană supravieţuieşte
procesului de coacere, la 90°C, ea mai păstrînd 10% din activitatea sa (fig. 6.2.).
Termostabilitatea diferită a α-amilazelor explică diferenţele în activitatea lor de lichefiere
şi prezintă importanţa pentru însuşirile fizice ale miezului.

74
 Efectul α-amilazei în panificaţie. Suplimentarea făinii cu α-amilază conduce la
intensificarea amilolizei şi creşterea cantităţii de glucide fermentescibile în aluat, capabile
să asigure formarea gazelor pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele lui
finale, la un nivel care să garanteze pîine de calitate.
Datorită creşterii cantităţii de glucide fermentescibile în aluat este stimulată
activitatea drojdiei şi bacteriilor. Creşte numărul celulelor de drojdie şi se intensifică
activitatea lor fermentativă şi, în consecinţă, creşte volumul pîinii. Stimularea activităţii
microbiotei aluatului determină maturizarea mai rapidă a acestuia, creîndu-se posibilitatea
reducerii duratei de fermentare.
Pîinea preparată cu adaos de α-amilază se menţine mai mult timp proaspătă. Acest
lucru s-ar datora dextrinelor (cu 3-9 unităţi de glucoză) care se acumulează în miez,
precum şi unei gelatinizări mai bune a amidonului rămas nehidrolizat, care se află în
cantitate mai mică decît în lipsa α-amilazei, în urma hidrolizei lui şi în prezenţa apei
eliberate de proteinele care coagulează. În această stare, amidonul retrogradează mai lent
şi, în consecinţă, învechirea este mai lentă (fig. 6.3.).

Mărimea efectelor asupra calităţii pîinii depinde de provenienţa enzimei şi de

cantitatea adăugată. Doze mici de α-amilază de toate provenienţele măresc volumul pîinii
şi îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi structura porozităţii. În doze mari, însă, creşterea
volumului este însoţită de reducerea elasticităţii miezului şi de creşterea lipiciozităţii lui. α-
Amilaza bacteriană conduce la miez lipicios la doze mult mai mici decît α-amilaza de malţ
şi fungică, datorită unor cantităţi mai mari de dextrine acumulate în miez. Pentru aceeaşi
doză de α-amilază adăugată (20 unităţi SKB), conţinutul de dextrine din miez creşte
de 1,5 ori pentru α-amilaza de malţ, de 1,25 ori pentru α-amilaza fungică şi de 7 ori pentru
α-amilaza bacteriană. Conţinutul mărit de dextrine din miez în cazul α-amilazei bacteriene
se datorează termostabilităţii ei mari şi, ca urmare, duratei lungi de acţiune la coacere. A
doua explicaţie a lipiciozităţii miezului pîinii preparate cu α-amilaza bacteriană (în exces
mic) este gradul de polimerizare al dextrinelor formate, de 25-35 (Stauffer, 1994).
Amilazele au şi efecte secundare, uneori nedorite în aluat. Adaosul lor reduce
consistenţa aluatului şi modifică proprietăţile reologice ale acestuia. Creşte extensibilitatea
75
şi scade rezistenţa aluatului şi lucrul mecanic specific consumat, cu atît mai mult cu cît
adaosul de α-amilază este mai mare (fig. 6.4, fig. 6.5).

Aceste efecte se datorează faptului că preparatele de α-amilază sunt însoţite de o

oarecare activitate proteolitică, în general mică, care variază cu metodele de obţinere a
preparatelor şi cu tipul preparatului, precum şi datorită faptului că maltoza formată prin
hidroliza amidonului exercită asupra glutenului din aluat o acţiune de deshidratare,
mărindu-se astfel cantitatea de apă liberă, ceea ce reduce consistenţa şi înrăutăţeşte
proprietăţile lui reologice. În sprijinul acestui ultim argument este faptul că scăderea
consistenţei aluatului are loc pînă la o anumită concentraţie a α-amilazei (fig. 6.4, curba 3),
după care, creşterea concentraţiei enzimei nu este însoţită de scăderea corespunzătoare a
consistenţei aluatului.
Lindahl şi Eliasson (1992) au constatat că adaosul de α-amilază determină scăderea
modulului de elasticitate al aluatului după un timp scurt şi faptul că se obţin valori mai
mici ale acestuia faţă de martor (fig. 6.6). Scăderea modulului de elasticitate şi a
rezistenţei aluatului paralel cu creşterea extensibilităţii este benefică pentru făinurile
puternice, dar nu este dorită în cazul făinurilor de calitate slabă. În acest ultim caz, adaosul
de α-amilază se asociază cu adaosul de agenţi de oxidare.

76
 Avînd în vedere că, în urma amilolizei, glucidul fermentescibil format este maltoza,
pentru fermentarea căreia drojdia de panificaţie are nevoie de timp pentru a-şi sintetiza
enyimele maltaza şi permeaza maltozei, folosirea adaosului de α-amilază în scopul
asigurării procesului de fermentare va fi eficient, mai ales în procedeele de preparare a
aluatului relativ lungi.
Preparate de α-amilază. Principalele preparate de α-amilază sunt: produsele de
malţ; amilazele fungice; amilazele bacteriene.
Produsele de malţ. Se obţin din cereale germinate, orz şi/sau grîu, uscate în condiţii
care protejează enzimele şi cuprind făina de malţ, extractele şi siropul de malţ. Activitatea
lor enzimatică se exprimă în grade Lintner, valoarea mai mare arătînd o activitate
amilazică mai mare, iar pentru făina de malţ şi în unităţi SKB/g.
Aceste produse conţin, pe lîngă α-amilază, şi enzime proteolitice, precum şi alte
enzime activate la germinare, dar şi produse rezultate prin hidroliza componentelor
macromoleculare ale bobului: maltoză, dextrină, aminoacizi, polipeptide. De aceea, la
folosirea lor se ţine seama şi de calitatea glutenului. La prelucrarea făinurilor cu gluten
slab este important ca activitatea proteolitică a praparatului să fie nulă. În acest caz se
folosesc preparate de malţ neenzimatice obţinute din cereale germinate şi uscate la
temperaturi care inactivează enzimele. Ele conţin numai produse de hidroliză, maltoza
conţinută de acestea contribuind la creşterea conţinutului de glucide fermentescibile în
aluat. Se mai folosesc preparate obţinute din malţ neenzimatic cu adaos de enzime
zaharificante, altele decît amilazele din cereale.
Produsele de malţ pot fi obţinute şi prin combinarea cerealelor germinate cu alte
materiale, cum sunt: siropul de porumb, melasa, făina de porumb, făina de grîu, zaharoza,
dextroza.
Făina de malţ se obţine prin măcinarea cerealelor germinate şi uscate menajat.
Extractul de malţ se obţine din făină de malţ şi apă prin concentrare în vacuum
pentru păstrarea activităţii enzimatice.
Siropul de malţ enzimatic se obţine din extractul de orz malţificat şi din porumb.
Siropul de malţ neenzimatic reprezintă un extract din orz malţificat neenzimatic şi
porumb în diferite proporţii (20-80% porumb şi 35-65% orz malţificat neenzimatic),
suplimentat cu enzime zaharificante pînă la o activitate enzimatică de 60° Lintner.
Caracteristicele aromei de malţ cresc o dată cu creşterea procentului de orz malţificat.
Extractul şi siropul de malţ se pot prezenta sub formă lichidă sau sub formă de
pulbere.
77
 Tehnologia de obţinere a acestor preparate este prezentată în fig. 6.7.

Amilazele fungice. Se obţin în special din Aspegillus oryzae. Enzima este extrasă
din cultura mucegaiului, concentrată şi adusă pînă la activitatea standart. Se fixează pe
diferite suporturi: amidon, clorură de sodiu, zahăr ş.a.
Datorită faptului că la coacere α-amilaza fungică se inactivează înainte ca amidonul
să fie gelatinizat complet, este eliminată posibilitatea formării unor cantităţi excesive de
dextrine în miezul pîinii, ea prezentînd din acest motiv toleranţă mai mare la dozare faţă de
celelalte amilaze.
Amilazele bacteriene. α-Amilaza bacteriană se obţine din Bacillus subtilis. Datorită
termostabilităţii şi capacităţii dextrinogene mari, enzima prezintă toleranţă mică la dozare.
Prin modificări genetice s-a obţinut o tulpină de Bacillus subtilis care produce o α-
amilază maltogenică. Ea este folosită pentru prelungirea prospeţimii pîinii fără să afecteze
însuşirile fizice ale miezului. Hidrolizează amidonul formînd maltoză şi dextrine, care
măresc capacitatea de reţinere a apei în pîine, întîrziind astfel retrogradarea amidonului şi,
deci, învechirea. Enzima este activă în aluat, dar este distrusă la coacere.
Condiţii de folosire a α-amilazei. Suplimentarea făinii de grîu cu α-amilază se face
în doze ce depind de: capacitatea făinii de a forma gaze, activitatea preparatului şi metoda
de preparare a aluatului. Pe baza experienţelor practice s-au stabilit următoarele doze:

 15-20 unităţi SKB/100g făină pentru α-amilaza fungică;

 8-15 unităţi SKB/100g făină pentru α-amilaza de malţ;
 maximum 1 unitate SKB/100g făină pentru α-amilaza bacteriană;
 9-90 unităţi SKB/100g făină pentru α-amilaza bacteriană maltogenică.
Un adaos de 0,25-0,4% făină de malţ corespunde la 10-15 unităţi SKB de α-amilază.
Dependenţa adaosului de extract de malţ pulbere de activitatea α-amilazică a făinii,
exprimată prin cifra de cădere Hagberg, este prezentată în tabelul 6.2.

78
 Preparatele de a-amilază se pot adăuga în mori sau în fabrica de
pâine. Mai răspândită este metoda de adăugare în fabrica de pâine.

Făina de malţ şi preparatele sub formă de pudre se amestecă cu

făina de prelucrat, extractul de malţ lichid se adaugă direct în
semifabricat, iar tabletele se suspensionează în apa rece, separat de
celelalte ingrediente sau aditivi.

Se folosesc la prepararea pâinii, a rulourilor şi a produselor

crocante. în cazul acestora din urmă, siropul de malţ enzimatic
intensifică fermentarea şi măreşte capacitatea de întindere şi laminare
a aluatului, intensifică culoarea cojii şi aroma produselor. Siropul de
malţ neenzimatic se foloseşte la pâine, la produsele crocante şi la
prăjituri.

6.1.2.2. Adaosul de amilog!ucozidază exogenă

Amiloglucozidaza este o enzimă amilolitică. Ea nu este prezentă

în grâu şi în făina de grâu. Spre deosebire de a- şi P-amilază,
amiloglucozidaza hidroli-zează nu numai legăturile glucozidice ct-
(1,4) ci şi legăturile a-(1,6).

Ea hidrolizează amidonul până la glucoza ca produs final.

Cantitatea de glucoza formată depinde de provenienţa enzimei şi de
doza folosită. Hidroliza amidonului până la glucoza este importantă
pentru drojdie, deoarece ea este deficitară în enzima maltază, enzimă
necesară pentru ca maltoza să fie fermentată.

în panificaţie se foloseşte amiloglucozidaza fungică obţinută din

Asperglllus niger şi Aspergillus delemar, fiind preferată cea din Asp.
niger. care are stabilitate termică mai bună. Rămâne activă până la
70°C, ceea ce face ca efectul ei asupra volumului pâinii să fie mai
mare faţă de cea obţinută din Aspergillus delemar

Efectul amiloglucozidazei asupra creşterii volumului pâinii este

mai mare decât al ce-amilazei. Asocierea ei cu a-amilaza măreşte
cantitatea de glucide fermentescibile în aluat şi volumul pâinii. Când
se utilizează în combinaţie cu a-amilaza bacteriană, se previne

79
formarea miezului lipicios şi se elimină efectele supradozării
accidentale cu a-arnilază.

Experimental s-a constatat că amiloglucozidaza are proprietăţi de

antiînvechire.

Amiloglucozidaza este recomandată în tehnologia aluaturilor

congelate, deoarece ea pune la dispoziţia drojdiei, slăbite în urma
congelării, glucoza, pe care o poate fermenta direct, fără să fie
necesară inducerea de enzime, cum este cazul în fermentarea
maltozei.

6.1.2.3. Adaosul de proîeaze

Problema adaosului de proteaze în aluat se pune în cazul

făinurilor puternice care formează gluten caracterizat prin rezistenţă
şi elasticitate mari şi extensibilitate mică şi sărace în enzime sau
prelucrate prin tehnologii scurte, cu timpi scurţi de fermentare. în
acest caz, aluatul nu se poate extinde sub

presiunea gazelor de fermentare, are în consecinţă capacitate mică de

reţinere a gazelor, iar pâinea se obţine densă, nedezvoltată. Aceste
făinuri solicită şi consum mărit de energie la frământare. Adaosul de
proteaza se face în două scopuri:

- reducerea timpului de frământare;

- slăbirea aluatului.
Pentru reducerea timpului de frământare, numărul de legături
peptidice ce urmează a fi hidrolizate trebuie să fie limitat, motiv
pentru care cantitatea de proteaza adăugată este mică. Adaosul în
acest scop se face în maia. în timpul fermentării maielei, proteaza are
timp să acţioneze asupra glutenului, iar în aluat amestecul de proteine
nemodificate din făina nou introdusă şi din glutenul parţial hidrolizat
din maia conduce la o bună înmuiere a aluatului la frământare,
permiţând reducerea duratei de frământare. în condiţiile folosirii
maielei fluide/semifluide cu 50 % făină, reducerea timpului de
frământare poate fi de 20 %. La adăugarea proteazei la frământarea
aluatului, timpul de frământare rămâne neschimbat datorită timpului
scurt de acţiune.

Atunci când se urmăreşte slăbirea aluatului, adaosul de proteaze

se face în faza de aluat. în acest caz, cantitatea adăugată este de 2-3
ori mai mare decât cea adăugată în faza de maia. Acţiunea proteazei
adăugate continuă în timpul fermentării, a operaţiilor de prelucrare şi
în prima parte a coacerii, având ca rezultat creşterea extensibilităţii
şi a proprietăţilor de fluaj ale aluatului.

Adaosul de proteaze exogene permite, astfel, reglarea

proprietăţilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor tehnologice.

80
 Sursele de proteaze. Cea mai ieftină sursă de proteaze o constituie
produsele de malţ. Ele au însă şi cantităţi importante de a-arnilază,
care nu este întotdeauna necesară.

În ultimul deceniu, o largă utilizare a căpătat-o proteaza fungică

obţinută din Aspergillus oryzae. Ea are pH-ul optim la 5,5, ceea ce
corespunde cu pH-ul din aluat şi prezintă în acelaşi timp toleranţa cea
mai bună. Se mai foloseşte proteaza bacteriană obţinută din Bacillus
subtilis al cărui pH optim de activitate este 7.

Proteazele vegetale, papaina şi bromelina, şi-au găsit o utilizare

redusă, deoarece produc o hidroliza profundă asupra glutenului.

Efectul proteazelorîn panificaţie. Ca urmare a creşterii

extensibilităţii aluatului la adaosul de proteze, creşte capacitatea de
reţinere a gazelor şi, în consecinţă, volumul şi porozitatea
produsului. Efectul variază cu provenienţa enzimei şi cu doza
folosită. Rezultatele cele mai bune se obţin la folosirea proteazei
fungice. La doze mici, de 150-200 unităţi H (hemoglobină)/100 g
făină, volumul pâinii creşte, după care, mărind doza, la început
volumul rămâne nemodificat, iar la doze peste 500-600 unităţi H/100
g făină volumul pâinii scade.

Asupra porozităţii pâinii proteaza bacteriană are efect negativ

chiar la doze mici, de 2,5 unităţi H/100 g făină, în timp ce pentru
proteaza din Asp. oryzae efectul nu este semnificativ, chiar la doze de
600 unităţi H/100 g făină. Slăbirea aluatului de către proteaza
îmbunătăţeşte structura, textura şi moli ciunea miezului.

Efectul proteazelor de origini diferite asupra înmuierii aluatului

şi solubilizării glutenului, pentru aceeaşi activitate determinată pe
hemoglobina, este prezentat în tabelul 6.3. Efectul este exprimat în
unităţi arbitrare, dar comparaţiile sunt relevante.

Tabelul6.3 Efectele proteazelor de diferite provenienţe în aluat

Originea Efectul, în unităţi

proteazei Reducerea Gluten
consistenţei solubilizat
Fungică 1f 0a r0i n o g r a f i c e 1,00
Bacteriană 5,21 0,62
De malţ 1,36 -
îmbunătăţirea proprietăţilor de fluaj este favorabilă pentru
produsele sărate (cum sunt sărăţelele) şi pentru rulouri, la care bucata
de aluat trebuie întinsă rapid şi uniform.

La fabricarea sărăţelelor se utilizează atât proteaza fungică cât şi

cea bacteriană.

Preparatele fungice conţin endo- şi exopeptidaze. Endopeptidazele

modifică proprietăţile reologice ale aluatului, iarexopeptidazele
81
măresc conţinutul de aminoacizi în aluat. Aminoacizii formaţi sub
acţiunea exopeptidazelor asupra glutenului participă în reacţia
Maillard, îmbunătăţind culoarea cojii şi aroma pâinii; ei sunt folosiţi
şi de drojdie ca sursă de azot, mărind activitatea ei fermentativă.

Dozarea greşită a proteazelor conduce la produse de slabă calitate.

La utilizarea în exces, aluaturile devin lipicioase, dificil de modelat,
cu capacitate mică de menţinere a formei şi de reţinere a gazelor,
rezultând produse apla tizate, cu volum mic şi coloraţie intensă a
cojii.

La utilizarea unei cantităţi prea mici, aluatul este dificil de

prelucrat, rezultând produse cu volum mic, simetrie slabă, cu miez
sfărâmicios.

Preparatele proteolitice. Se prepară şi se comercializează

preparate proteolitice din Aspergillus oryzae, dar şi din Bacillus
subtllis. Enzimele obţinute din culturile acestor microorganisme se
fixează pe suport din amidon ş.a. Ele au şi o mică activitate
amilolitică.

Preparatele pulbere şi cele lichide se adaugă ca atare, iar cele sub

formă de tablete se suspensionează în apă.

6.1.2.4. Adaosul de pentozanaze

Făina de grâu conţine 1,2-4 % pentozani. Circa 40 % dintre ei

sunt solubili în apă (WSP), iar restul sunt insolubili (WIP). Cea mai
mare parte a pento-zanilor (aproximativ %) sunt arabinoxilani, ei
fiind constituenţii principali ai pereţilor celulari.

Arabinoxilanii solubili şi cei insolubili sunt asemănători ca

structură chimică. Ei sunt formaţi dintr-un lanţ liniar de D-
xilopiranoză legată p-(1,4) cu grad de polimerizare de aproximativ
200, pe care sunt fixate ramificaţii formate din arabinofuranoză.
Fixarea ramificaţiilor are loc la nivelul carbonului din poziţia 3 a
xilozei (cazul cel mai frecvent de monosubstituţie) sau la atomii de
carbon 2 şi 3 ai acesteia (caz de bisubstituţie), existând zone foarte
bogate în ramificaţii şi zone mai puţin bogate. Aceste ramificaţii
influenţează conformaţia pentozanilor şi, în consecinţă, proprietăţile
lor fizico-chimice şi tehnologice. Funcţia de alcool primar a
arabinozei poate fi esterificată prin acid teluric.

Pentozanii se caracterizează prin capacitate mare de legare a

apei: pentozanii solubili leagă o cantitate de apă de trei ori mai mare
faţă de masa lor (raportată la substanţa uscată), iar pentozanii
insolubili de zece ori, pento zanii fiind responsabili de circa % din
apa absorbită de făină la frământare.

Experimental, s-a constatat că pentozanii solubili în apă au efect

pozitiv asupra calităţii pâinii, iar cei insolubili efect negativ,
reducând volumul pâinii şi înrăutăţind însuşirile fizice ale miezului.

82
Explicaţiile asupra influenţei diferite a WSP şi WIP asupra calităţii
pâinii sunt limitate. Hidroliza enzimatică a WSP şi a amestecului de
WSP şi WIP cu endoxilanază a arătat că, în cazul hidrolizei WSP, are
loc numai scăderea bruscă a viscozităţii mediului, iar în cazul
hidrolizei amestecului de WSP şi WIP acest lucru se produce numai
în măsură mică, indicând faptul că produşii de hidroliza ai WIP
contribuie la viscozitate.

în procesul tehnologic de preparare a pâinii, 15-20 % din

pentozanii din aluat sunt hidrolizaţi în prezenţa pentozanazelor
proprii ale făinii. Creşterea proporţiei de pentozani hidrolizaţi şi a
efectului asupra calităţii pâinii este posibilă prin adaos de
pentozanaze exogene.

Pentozanazele sunt cunoscute sub denumirea de pentozanaze,

hemice-lulaze sau xilanaze.

Xilanazele exogene adăugate în aluat hidrolizează pentozanii

solubili şi insolubili într-o măsură mai mare sau mai mică, în funcţie
de originea lor, şi acţionează în mod diferit asupra proprietăţilor
aluatului şi calităţii pâinii, unele având efecte bune, altele efecte
slabe sau nule.

Pentru a găsi o explicaţie asupra mecanismului de acţiune în aluat şi

pentru a stabili o posibilă corelaţie între hidroliza WIP şi WSP şi
performanţele în panificaţie, s-a determinat in vitro comportarea a
patru xilanaze asupra WIP, şi WSP utilizând un substrat standard de
pentozani din grâu (fig. 6.8), în paralel cu probe tehnologice. Enzima
A nu are efect asupra WIP şi nu are efect în panificaţie, enzima B are
capacitate hidrolitică mare atât asupra WIP cât şi asupra WSP, iar
aluatul se obţine foarte consistent; enzimele C şi D hidrolizează
moderat atât WIP cât şi'WSP, dar enzima C are efect slab în
panificaţie, în timp ce enzima D este o enzima excelentă pentru
panificaţie, neexistând astfel o corelaţie între acţiunea enzimei in
vitro şi performanţele ei în panificaţie. Explicaţia acestei necorelări
ar putea fi pusă pe seama compo ziţiei enzimatice diferite a
preparatului enzimatic.

83
 Fig.6.8.Acţiunea diferitelor xilanaze asupra pentozanilor
solubili (WSP) şi pentozanilor insolubili (VVIP)
din grâu.

S-au făcut numeroase clasificări ale enzimelor de hidroliză a

arabino-xilanilor. Unele dintre ele împart xilanazele după
mecanismul lor de acţiune în endo- şi exoxilanaze, în care
endoxilanazele hidrolizează legăturile P(-1,4) din interiorul lanţului
principal al xilanilor, formând oligomeri cu masă moleculară
diferită, în timp ce exoxilanazele acţionează la capetele lanţului,
punând în libertate produşi mult mai simpli. Alte clasificări le
împart în endoxilanaze şi enzime secundare (precum a-
arabinofuranozidaze, acid feluric, esteraze), susceptibile să rupă
ramificaţiile de arabinoză, respectiv acidul feiuric, care permit
accesul endoxilanazelor la lanţ.

Există diferenţe între produşii de reacţie şi pentru endoxilanaze

de origini diferite. Astfel, endoxilanaza fungică (Aspergillus
oryzae) hidrolizează pentozanii solubili şi pe cei insolubili în apă,
formând oligomeri cu masă moleculară relativ mare, în timp ce
endoxilanaza din alte surse {Trichoderma reesef) formează
oligomeri cu masă moleculară mică şi glucide simple.

în cazul xilanazelor, din Aspergillus niger şi din Trichoderma

reesei, ambele au efect pozitiv pentru volumul pâinii, dar ultima
conduce la obţinerea de aluaturi moi, lipicioase şi pâine cu miez
cleios. Creşterea lipiciozităţii aluatului este, probabil, rezultatul
faptului că oligoglucidele cu masă mole culară mică nu pot lega apa
în aceeaşi măsură ca moleculele mari, iniţiale (Maarten şi colab.,
1995). După Maarten şi colab. (1995), endoxilanaza este cea mai
eficientă pentozanază pentru panificaţie.

Totuşi, după părerea lui Hamber(1991), nu s-a demonstrat încă, în

mod clar, dacă există diferenţe în folosirea celor două xilanaze, din
Asp. niger şi Trichoderma reesei, şi nu este cunoscut dacă

84
endoxilanazele sunt preferate exoxilanazelor sau dacă este necesar un
anumit raport între cele două pentru o acţiune optimă a enzimei.

Faptul că endoxilanaza este capabilă să hidrolizeze numai

legăturile din catena. principală în resturi de xilopiranozil
nesubstituit, poate conduce la ideea că gradul de ramificare a
xilanului afectează eficienţa enzimei. Aceasta ar explica faptul că
performanţa endoxilanazei fungice variază cu soiul grâului din care
provine făina. Acţiunea xilanazelor în aluat nu se rezumă numai
asupra xilanilor şi/sau arabinoxilanilor, ci şi asupra complecşilor
acestora cu alte componente ale făinii, în particular cu proteinele
glutenice. Acţiunea pozitivă a xilanazei în aluat poate fi atribuită
diminuării conţinutului de pentozani insolubili şi faptului că apa pusă
în libertate de către pentozanii solubilizaţi prin hidroliză devine
disponibilă pentru formarea glutenului.

Sursele de pentozanaze. Xilanaze active se găsesc în culturile

unor mucegaiuri, Aspergillus oryzae şi Aspergillus niger, precum şi
în culturile de Trichoderma reesei.

Xilanazele se obţin şi din culturile unor mucegaiuri.

Efectul adaosului de xiianază în panificaţie. Utilizarea în

panificaţie a xilanazei are următoarele efecte:

îmbunătăţeşte stabilitatea aluatului şi toleranţa lui la fermentare;

- măreşte volumul pâinii prin creşterea capacităţii aluatului de a

reţine gazele;
- îmbunătăţeşte textura miezului şi uniformitatea structurii lui;
- prelungeşte prospeţimea pâinii.
Efectul adaosului de xiianază asupra proprietăţilor reologice aie
glutenului a fost urmărit utilizând metoda oscilaţiilor dinamice.
Rezultatele au arătat că, faţă de martor, creşte modulul de elasticitate
G' al glutenului şi scade unghiul de fază 8, dovedind proprietăţi
elastice superioare faţă de martor (fig. 6.9).

Pentozanazele dau efecte superioare atunci când sunt asociate cu

cc-amilaza.

în mod similar, adaosul de pentozanaze influenţează comportarea

aluatului şi calitatea pâinii îmbogăţite în fibre: se îmbunătăţesc
prelucrabN'tatea aluatului, volumul pâinii, menţinerea prospeţimii şi
culorii cojii.

Folosirea pentozanazelor se recomandă mai ales la prepararea

pâinii integrale şi a celei îmbogăţite în fibre, precum şi la obţinerea
pâinii de secară.

Făina de secară conţine cantităţi mai mari de pentozani faţă de

făina de grâu, care la frământare, în urma absorbţiei apei, formează o
soluţie coloidal-vâscoasă, cu influenţă mare asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului şi asupra capacităţii de reţinere a gazelor şi a
85
calităţii pâinii. Există ani de recoltă în care boabele de secară şi
făina obţinută din acestea au activitate pentozanazică mică. Aluatul
obţinut dintr-o astfel de făină se caracterizează prin viscozitate mare
şi are capacitate mică de reţinere a gazelor. Adăugarea de
pentozanaze reduce viscozitatea aluatului şi conduce la aluaturi cu
proprietăţi reologice optime, îmbunătăţinând calitatea pâinii
(Kozmina, 1978).

6.1.2.6. Adaosul de lactoză

Lactaza este folosită în produsele de panificaţie care conţin lapte sau substanţe
subroduse de lapte, datorită proprietăţii ei de a hidroliza lactoza din lapte. Acest glucid a
laptelui nu este fermentează de drojdia de panificaţie. În prezenţa lactazei, lactaza din lapte,
care este diglucid, este hidrolizată cu formare de glucoză şi galactoză. Glucoza este
fermentată de drojdie şi astfel creşte cantitatea de gaze formate în aluat, iar galactoza
participă în reacţia de formare a melanoidinelor, rezultând produse cu coajă intens colorată,
cu aromă şi gust plăcute.
Activitatea lactazei nu este influenţează de natura substratului care conţine lactoză
(lapte praf integral sau degresat, zer, zară).
Substanţele de lactoză. Enzima lactoza este activată în mucegaiuri (Aspergillus
oryzae, Aspergillus niger), în bacteriile lactice din genul Lactobacillus şi în unele genuri de
drojdie.
Lactazele fungice şi bacteriane au proprietăţi asemănătoare. Totuşi, cantităţi egale din
cele două enzime formează în aluat cantităţi diferite de gaze. Este posibil acest lucru să se
datoreze pH-ului optim defect al lor, lactoza fungică avînd pH-ului optim 7.
Efectul adaosului de lactoza în aluat. Creşterea cantităţii de gaze de fermentate la
adaosul de lactoză în produse în primele două ore de fermentare a luatului este mică. Ea
este mai evidentă la dospire şi în prima parte a coacere. Durate mai lungi de dospire şi
temperaturi mai mari ale aluatului măresc activitatea enzimei, al cărui optim de activitate
este la 40…45ºC.
Adausul de lactoză este însoţit de creşterea volumului pâinii şi de intensificarea
culorii cojii.
Condiţii de folosire a lactazei. În cazul folosirii zerului, doza optimă este de o unitate
lactoză/ml zer.
Adaosul de lactoză nu înlocuieşte adaosul de α-amilază la prelucrarea fainilor cu
capacitate mică de a forma gaze.
6.1.2.7. Adaosul de lipaxigenază
Enzima lipaxigenaza este o dioxigenază care catalizează oxidarea acizilor graşi
polinesaturaţi la hidroperoxizi. Enzima acţionează supra acizilor graşi în molecula lor cel
puţin două legături izolate, despărţite printr-o grupare metilen, avînd configuraţia cis:
-CH=CH-CH2-CH=CH-. Acizi care conţin asemenea structură sunt: acidul linoleic,
linolenic şi arahidonic. Formele trans ale acestor acizi nu sunt atacate. De asemenea,
enzima nu oxidează acizii graşi nesaturaţi cu o singură dublă legătură şi cu duble legături
conjugate.
Lipoxigenaza grâului. Grâul conţine cantităţi mici de lipoxigenază, 2-5 unităţi
LPX/g. Acest conţinut variază cu soiul, condiţiile de cultură şi gradul de maturitate al bobului.

86
 Enzima este localizată în special în scutelum şi embrion şi foarte puţin în endosperm.
Soiurile tari, roşii, sunt mai bogate în lipoxigenază decât cele moi, albe.
Datorită repartizării neuniforme în bob al enzimelor, conţinutul de lipoxigenază al
făinurilor variază cu extracţia lor, cele mai sărace fiind cele provenite din endosperm. Conţinutul
de lipoxigenază al făinurilor este de 1-3 unităţi LPX/g.
Lipoxigenaza grâului prezintă mai multe forme izozime. Guss şi colab. (1967) lucrând
cu extracte crude (netratate termic) ale diferitelor fracţiuni de măcinare a grâului, pe care le-
au supus electroforezei pe gel de poliacril-amidă, au găsit pentru făina de grâu două
componente majore, iar pentru şrotul de grâu două componente minore.
Shuba şi colab. (1990) au extras lipoxigenaza din germenele de grâu şi după purificare au
găsit prin cromatografie pe carbometilsefaroză trei izoenzime majore notate cu L-1, L-2 şi L-3 şi
o izoenzimă minoră notată cu L-a. Masa moleculară, estimată prin SDS - PAGE (electroforeză
pe gel de sodiu dodecil sulfat poliacrilamidă), s-a stabilit la valoarea de 110 000 pentru cele
trei izoenzime majore (L-1, L-2, L-3), care este mai mare decât valorile de 84 000-89 000
obţinute de Wallase şi Wheller (1979), dar la fel cu cele determinate de Nicolasşi colab. (1982).
Toate izoenzimele lipoxigenazei din germenele de grâu prezintă profiluri similare pentru
activitate funcţie de pH, deşi izoenzimă L-2 prezintă un optim de activitate pe o gamă mai
largă de pH (pH optim 4,5-6), faţă de L-1 şi L-3 care au pH-ul optim mai restrâns, situat la
valoarea de 5,5 (Shuba şi colab., 1990, fig. 6.11). Nicolas şi colab. (1982) şi Wallace şi
Wheller (1975) au raportat un pH optim de 6-6,5, pentru toate izoenzimele lipozigenazei de
grâu, în timp ce Hsieh şi Mc. Donald (1984) au indicat valori similare pentru izoenzimele
lipoxigenazei parţial purificate din grâu durum cu cele indicate de Shuba şi colab. (1990).
Din punct de vedere al stabilităţii termice, cele trei izoenzime de lipoxigenază se
comportă aproape la fel. Ele au activitatea optimă la circa 45°C şi numai urme de activitate la
65°C. La 69°C ele sunt inactivate repede, după 45 s inactivându-se mai mult de 50 % din
activitatea iniţială (fig. 6.12).
Substratul cel mai bun pentru lipoxigenaza grâului îl constituie acizii linoleic şi
linolenic în stare liberă. Faţă de acidul linoleic, L-3 şi L-a oxidează acidul linoleic în
proporţie de 83 %,respectiv 77 %, iar L-2 şi L-1 numai 7 respectiv 28 %, ceea ce înseamnă
că acidul linoleic este oxidat mai uşor faţă de acidul linoleic.

Fig. 6.11. Sensibilitatea la pH a izoenzimelor de lipoxigenaza purificată din gemenele de

grâu.

87
 Fig. 6.12. Activitatea izoenzimelor funcţie de temperatură pentru lipoxigenaza
purificată din germenele de grâu.
Guss şi colab. (1968) au arătat că monogliceridele şi trigliceridele nu sunt un substrat bun
pentru lipoxigenaza de grâu. Totuşi, Graveland (1968) a semnalat că lipoxigenaza grâului
oxidează pe lângă acizii linoleic şi linolenic şi glicerol-monolinoleatul, lucru confirmat
ulterior de Mann şi Morrison (1974, 1975), care au arătat că, pe lângă acizii graşi liberi, sunt
peroxidate şi monogliceridele lor.
Lipoxigenaza de grâu este inactivată de ioni metalici, cei mai puternici fiind ioniideCu2+
şi Hg şi mai slabi ionii de Mn2+ şi Fe2+, existând diferenţe în răspunsurile faţă de aceşti ioni ale
2+

diferitelor enzime. Efectul ionilor de Ca2+ depinde şi de cantităţile relative de substrat.

Nicolas şi Dapron (1982) au observat că, atunci când făina de bob este amestecată cu făina
de grâu, activitatea lipoxigenazică a amestecului este mai mică decât suma activităţii
componentelor, lucru care nu se întâmplă pentru activitatea peroxidazei şi catalazei. De
asemenea, atunci când cantităţi constante de extract de făină de bob sunt tratate cu cantităţi
diferite de extract de făină de grâu, activitatea lipoxigenazică a amestecului scade cu atât mai
pronunţat cu cât cantitatea de extract de făină de grâu adăugat este mai mare, fie că extractul este
crud fie tratat. S-a dedus de aici că în făina de grâu există un inhibitor al lipoxigenazei.
Dacă, însă, cantitatea de extract creşte, inhibarea lipoxigenazei scade (fig. 6.13).

Fig. EXTRACT
6.13. CRUD DE
Influenţa adăugării de extract de făină
de grâu tratat termic (neenzimatic) (+) şi
netratat termic (·) asupra activităţii
lipoxigenazei pentru o cantitate constantă de extract din făină de bob.

Aceste rezultate au permis să se considere că inhibitorul prezent în făina de grâu nu

acţionează direct asupra enzimei, ci asupra substratului, dând un complex inactiv de forma:
S+E→ES→E +P

88
 S + I→SI
Constante calculate pentru starea de echilibru indică faptul că subsratul prezintă o mai
mare afinitate pentru inhibitori decât pentru enzimă.
Efectul lipoxigenazei grâului în panificaţie. Shuba şi colan. (1990) au constatat că
făinurile suplimentate cu fiecare izoenzimă de lipcxigenazâ de grâu purificată conţin un
număr mai mic de grupări -SH şi un număr mai mare de legături - S - S - faţă de făina de
control. Această creştere este atribuită oxidării mediate de lipoxigenaza a grupărilor -SH.
Pâinea obţinută cu făină la care s-au adăugat izoenzime a avut voi urm mai mare decât
martorul, în special cea tratată cu izoenzimă L-3 iar miezul a fost mai alb.
Surse de lipoxigenaza exogenă. Lipoxigenaza este prezentă în leguminoase,
oleaginoase, cereale, Axelrod (1974) identificând 38 de surse pentru această enzimă. Recent
ea a fost identificată şi în ţesutul animal.
Cea mai bogată şi mai bine cunoscută sursă de lipoxigenazâ o constituie boabele de
soia. Ele conţin de 40 de ori mai multă lipoxigenazâ decât grâul, enzima fiind identificată
pentru prima dată în aceste boabe.
Dintre leguminoase, conţin lipoxigenaza mazărea şi bobul mazărea fiind de 3-4 ori mai
bogată în enzimă decât grâul.
Dintre cereale, în afară de grâu mai conţin lipoxigenază porumbului ovăzul, orzul,
tărâţa de orez. Alte surse sunt inul şi lucerna.
În cele mai multe surse studiate, enzima există în forme multiple sau izoenzime, care
diferă între ele prin mai multe proprietăţi: pH-ul optim, capacitatea de albire, specificitatea
de substrat, produşii rezultaţi.
În extractele apoase din boabele de soia netratate termic s-au identificat 4 izoenzime.
Una are pH-ul optim la 9 (S-1), în timp ce celelalte izoenzime sunt acide, având pH-ul
optim la 6,5. Activitatea de oxidare a acestor izoenzime variază de la una la alta în funcţie
de pH şi de potenţialul ce oxidare.
Lipoxigenaza de mazăre se pare că este unitară, fiind identificată elec-troforetic numai
o singură bandă.
Din orz au fost extrase şi purificate două izoenzime de lipoxigenaza L1 şi L2. Activitatea
lor creşte în timpul germinaţiei. Germenele conţine ambele izoenzime, în timp ce restul
bobului conţine numai L2.
Lipoxigenaza a mai fost identificată în tărâţa de orez sub forma a trei izoenzime,
dintre care principala are pH-ul optim la 8,5.
În ceea ce priveşte substratul de acţiune al enzimelor. cu extracte apoase de boabe
crude de soia s-a constatat că izoenzimele de soia sunt de 10 ori mai active cu
metillinoleatul şi trilinoleina decât lipoxigenaza de grâu, dar ambele enzime sunt la fel de
active faţă de acidul linoleic (Guss şi colab. 1968). Astfel, lipoxilaza de soia poate peroxida
nu numai acizii graşi polinesaturaţi liberi sau pe cei aflaţi sub formă de monogliceride, dar şi
pe cei din trigliceride.
În aluat (Morrison şi Panpaprai, 1975), lipoxigenaza de soia este axctivă asupra acizilor
linoleic şi linolenic prezenţi în mono- şi digalactozildigliceride.

89
 Boabele de soia conţin două tipuri de lipoxigenază: una activată de Ca2+, iar cealaltă
inhibată de Ca2+ vârful de activitate fiind suma efectelor pozitive şi negative, funcţie de
modificările concentraţiei de Ca2+.
Indiferent de sursă, lipoxigenaza este o proteină de tipul globulinelor, cu masă
moleculară de 85 000-110 000 şi pH-ul izoelectric de 5,4.
Mult timp s-a crezut că lipoxigenaza este singura dintre oxigenaze în care lipsesc
grupările prostetice. În 1973, Chan constată că lipozigenaza de soia conţine un mol de fier.
Ulterior s-a dovedit că aceasta este o caracteristică pentru toate lipoxigenazele.
Acţiunea lipoxigenazei în aluat. În panificaţie, lipoxigenaza acţionează în două
direcţii:
- îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului;
- deschiderea culorii (albirea) aluatului şi a pâinii.
Îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului. Acţiunea lipoxigenazei asupra
însuşirilor reologice ale aluatului constă în creşterea toleranţei la frământare şi a stabilităţii lui.
Toleranţa aluatului la frământare se referă la capacitatea lui de a rezista la frământare
excesivă, de a rezista la cădere, după ce s-a atins timpul de formare, adică de a-şi menţine
stabilitatea. Efectui lipoxigenazei de soia asupra acestor caracteristici ale aluatului a fost
demonstrat prin trasarea curbelor mixografice. S-a constatat că efectul exercitat de făina de soia
asupra aluatului este asemănător cu cel exercitat de oxidanţi (fig. 6.14).

Fig. 6.14. Efectul adaosului de făină de soia şi iodat de potasiu asupra

caracteristicilor mixografice ale aluatului.

Această observaţie a condus la concluzia că mecanismul prin care sunt modificate

însuşirile reologice ale aluatului au la bază un proces de oxidare.
Daniels şi colab. (1974), Kieffer şi Grosch (1980) au constatat că timpul de relaxare a
aluatului creşte la adaosul de lipoxigenaza din soia. Efectul
apare în prezenţa lipidelor libere şi a oxigenului şi nu apare în aluatul preparat din făină
degresată. Hoseney şi colab. (1980) au confirmat aceste rezultate cu un test de întindere care
măsoară elasticitatea aluatului suc acţiunea unei greutăţi.
Ca rezultat se obţine pâine cu volum îmbunătăţit, cu învechire întârziată (Frazier, 1979).
Aceste efecte sunt minime în cazul enzimei proprii a făinii de grâu, din cauza conţinutului
mic de enzimă şi devin evidente la adaosuri exogene de enzimă. De asemenea, efectele
90
lipoxigenazei sunt în mare măsură dependente de condiţiile de frământare a aluatului, ele
devenind evidente la frământarea intensivă a acestuia.
Mecanismul de îmbunătăţire a însuşirilor reologice ale aluatului. Adiţia de peroxizi
lipidici în aluat nu determină decât o neînsemnată ameliorare a proprietăţilor reologice ale
aluatului, iar adaosul de acid nordihidroguaiaretic, care este un antioxidant, reduce
accentuat formarea peroxizilor, dar diminuează numai în mică măsură efectele reologice
provocate ce lipoxigenaza. Pornind de la aceste observaţii, Frazier şi colab. (1977) au constatat
că nu peroxizii lipidici sunt agenţi activi în reacţia de îmbunătăţire a proprietăţilor
reologice ale aluatului, ci este implicat un mecanism de oxidare cuplată.
De asemenea, s-a observat că în prezenţa lipoxigenaze scade numărul de grupări -SH în
aluat şi creşte cel al punţilor disulfidice, iar numărul total de grupări -SH după reducerea
punţilor disulfidice devine egal cu cel din făina iniţială.
Toate aceste observaţii au făcut ca modelul pentru explicarea mecanismului prin care
lipoxigenaza îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului să aibă la bază procesul de
oxidare a grupărilor sulfhidril din proteinele glutenice. Fără a fi elucidat, se consideră că
oxidarea grupărilor sulfhidril din aluat în prezenţa lipoxigenazei are loc printr-o reacţie în
care nu sunt implicaţi: peroxizi lipidici, ci radicalii liberi ai acizilor graşi polinesaturaţi
format, intermediar în reacţia de peroxidare catalizată de lipoxigenaza.
Deschiderea culorii aluatului şi a pâinii. Capacitatea lipoxigenazei de a albi făina şi,
în general, de a decolora o serie de pigmenţi este una dintre cele mai importante proprietăţi
ale acesteia. Experimentele cu enzime din surse diferite au arătat că substratul pentru
activitatea de albire variază şi include carotenul, xantofilele, bixina, clorofila, colesterolul,
crocina, luteina.
Oxidarea pigmenţilor făinii în procesul de preparare a pâinii este influenţată de durata
şi viteza de frământare precum şi de modul de preparare a aluatului.
Mecanismul prin care sunt oxidaţi pigmenţii în prezenţa lipoxigenazei nu este pe deplin
cunoscut, probabil, datorită faptului că oxidarea lipidelor şi albirea, deşi sunt procese
cuplate, nu reprezintă una şi aceeaşi activitate.
Kias şi colab. (1969) au observat că activitatea de albire variază pentru diferite
izoenzime. Cel mai bun exemplu în acest sens este sistemul soia, în care izoenzima alcalină
activă la un pH = 9 are capacitate redusă de oxidare a pigmenţilor, în timp ce izoenzimele
acide active la pH = 6,5 îi oxidează rapid, între activitatea de albire şi cea de oxidare a
lipidelor nu există un paralelism.
Faţă de lipoxigenaza din soia şi cea din bob, lipoxigenaza din grîu este o caroten
oxidază slabă. Diferitele izoenzime răspund diferit la activitatea de albire pentru diferiţi
pigmenţi.
Reacţia de albire se consideră că are loc datorită unor compuşi intermediari formaţi
în reacţia de peroxidare,aceşti compuşi intermediari fiind cel mai probabil radicali liberi ai
acizilor graşi. În sprijinul acestui mecanizm vin o serie de observaţii experimentale. S-a
constatat că albirea nu are loc dacă la pigmentul luat drept substrat pentru lipoxigenază se
adauga peroxizi gata formaţi şi lipoxigenază. De asemenea, observaţia că în condiţiile în
care formarea de peroxiui lipidici e inhibată, în timp ce procesul de înălbire decurge mai
departe, este o evidenţă a faptului că acei compuşi care se formează înainte de
hidroperoxizii acidului gras sînt primii activi în procesul de albire.
În aluatul preparat din gîu dur, acidul ascorbic inhibă activitatea de albire, dar nu şi
producerea hidroperoxizilor.

91
 Cele mai multe modele pentru procesul de albire a pigmenţilor implică disocierea
complexului enzimă-radical. În ceea ce priveşte natura radicalului, Weber şi colab.(1974)şi
Grosch şi colab.(1977)au susţinut că radicalul peroxidic (L-ROO)este reactiv în activitatea
de înălbire, în timp ce Veldnik şi colab.(1977) sugerează că prin disociere se produce
radicalul neoxigenat al acidului gras, care apoi atacă pigmentul.
În afară de caroten, tocoferolii sînt parţial distruşi în timpul framintării sub acţiunea
lipoxigenazei. Vitaminele B1şi B2 , deşi sensibile la oxidare, nu sănt afectate de
lipoxigenază, probabil datorităp caracterului lor hidrofil.
Interacţiunea lipoxigenazei cu alte sisteme oxidoreducătoare din aluat. În
aluat,lipoxigenaza acţionează alături de alte sisteme oxidoreducătoare, în care sînt posibile
interacţiuni, deşi în procesele de peroxidare a lipidelor e implicată în principal
lipoxogenaza.catalaza şi peroxidaza, mai puşin puternice decît lipoxigenaza, sînt capabile
să catalizeze în acelaş tip de reacţii ale lipidelor nesaturate.
Pe de altă parte, catalaza descompune apa oxigenată, care e un inhibitor puternic al
lipoxigenazei, potenţînd astfel activitatea acesteia din urmă.
Donatorul de hidrogen al reacţiei catalizate de peroxidază este foarte adesea un
compus polifenolic, cunoscut pentru proprietăţile sale antioxidante, fiind un potenţial
inhibitor al lipoxigenazei.
În ceea ce priveşte polifenoloxidaza,în oxidarea polifenolilor această enzimă
concurează cu lipoxigenaza pentru oxigen.
Acidul ascorbic inhibă activitatea de albire a aluatului dar nu şi formarea
peroxizilor. Inhibarea de către acidul ascorbic a albirii luteinei l-a determinat pe
Mc.donald(1979) să considere că radicalul reactiv format intermediar ăn reacţia
lipoxigenazei oxidează acidul ascorbicpreferenţial pigmentului luteină.acest mecanizm e
posibil să funcţioneze şi în cazul carotenilor, ceea ce ar explica efectul acidului ascorbicde
inhibare a albirii aluatului înprezenţa lipoxigenazei.
Este posibil, de asemenea, ca în reacţia de oxidare a acidului ascorbic, cu formarea
de acid dehidroascorbic, aceasta să intre în concurenţă cu oxigen cu lipoxigenaza(fig.6.15)

92
 Fig.6.16. Sisteme oxidoreducătoare implicate în aluat. Interacţiuni posibile dintre
acestea
Efectul adaosului de lipoxigenază în aluat. Lipoxigenaza este un ameliorator al
făinurilor de calitate slabă. Ea este activă în aluat mai ales la frămîntare, dar continua la la
fermentarea în vrac a aluatului, la dospirea finală şi păstrează o oarecare activitate şi în
prima parte a coacerii.
Efectul lipoxigenazei constă în :
- mărirea toleranţei la frămîntare şi a timpului de relaxare a aluatului;
- creşterea volumului pîinii şi îmbunătăţirea texturii miezului;
- deschiderea culorii miezului;
- intesificarea aromei pîinii prin acţiune asupra lipidelor din aluat.
Dapron şi colab. (1974) consideră că hidroperoxizii formaţi la frămîntarea aluatului
în reacţia catalizată de lipoxigenază sunt parţial dispuşi la coacere cu formare de compuşi
volatili, printre care nhexanatul, care induc alterarea aromei pîinii.
Preparate de lipoxigenază. Cea mai utilizată sursă de lipoxigenază este faina de
soia. În proporţie mai mică se foloseşte şi făina de mazăre.
Pentru ca făina de soia sau mazăre să reprezinte o sursă de lipoxigenază, ea trebuie
să se obţină din boabe netoastate, nesupuse tratamentului termic şi proaspăt măcinate.
Făina de soia se comercializează sub formă nedegrasată sau degrasată sub formă
degrasată făina este mai săracă în enzime, deoarece o dată cu grăsimea se elimină o parte
din lipoxigenază.
Preparatele din făină de soia nu au activitate standardizată. Ele pot fi formate numai
din făină de soia sau pot conţine şi alte ingrediente active, cum sunt: peroxidul de calciu,
93
sulfatul de calciu, uleiul vegetal, mono-şi digliceridele, fosfatul dicalcic, fosfatul
diamonium, făina de porumb.
Peroxidul de calciu măreşte capacitatea de hidratare a făinii şi fiind un agent de
oxidare îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului,dînd aluaturi care se pliază mai
bine,este utilizat la aluaturi lipicioase. Uleiul vegetal participă la obţinerea unei arome
distincte a produsului. Mono- şi digliceridele ameliorează prelucrabilitatea aluatului şi
prelungesc prospeţimea pîinii. Fosfatul dicalcic se adaugă pentru îmbunătăţirea calităţii
aluatului, iar fosfatul diamonium furnizează azot pentru nutriţia drojdiei. Făina de porumb
măreşte capacitatea de hidratare a făinii prelucrate.
Preparatele complexe pot conţine 3 sau 4 ingrediente în amestec cu făina de soia
degrasată sau nedegrasată.
Condiţii de folosire a lipoxigenazei. Făina de soia se foloseşte în panificaţie în
proporţie de 0.5-1% faţă de făina prelucrată.
În ceea ce priveşte modul de utilizare a făinii de soia, Roiter(1977)o recomandă în
procesul direct de preparare a aluatului, în timp ce alţi cercetători recomandă a fi adăugată
în maia. Atunci cînd se utilizează făină degrasată de soia, este bine să e adauge o cantitate
mică de ulei(aproximativ 0.5%faţă de făină) în maia, respectiv în aluat, în calitate de
substrat pentru enzimă.

6.1.2.8. Adaosul de glucozoxidază

Efectul glucozoxidazei se bazează pe reacţiile pe care le induce în aluat.
Glucoxidaza catalizează oxidarea β-D-glucozei în prezenţa oxigenului cu formarea
acidului D-gluconic şi a apei oxigenate,după reacţia:

Glucoza+O2+H2O glucozoxidază Acidul gluconic + H2O2

Apa oxigenata rezultată activează catalaza/peroxidaza făinii, activitatea lor fiind

legată de prezenţa apei oxigenate.
Catalaza descompune apa oxigenată în oxigen şi apă după reacţia:

H2O2 Catalaza 1/2O2+H2O

Oxigenul eliberat din această reacţie participă în procesele de oxidare din aluat.
Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului este atribuită oxidării grupărilor
–SH libere din aluat, care are ca urmare scoaterea din reacţiile de schimb disulfid-sulfhidril
a proteinelor solubile ce conţin astfel de grupări şi formarea de punţi disulfidice între
proteinele glutenice. De asemenea se consideră că oxigenul rezultat din descompunerea
apei oxigenate sub acţiunea catalazei măreşte concentraţia locală de oxigen, determinînd

94
creşterea vitezei de reacţie şi stabilitatea glucozoxidazei, care este inactivată rapid de
produşii de reacţie, crescînd astfel perioada de înjumătăţire a activităţii ei.
În reacţia de descompunere a apei oxigenate participă catalaza endogenă a făinii sau
catalaza care însoţeşte, de regulă glicozoxidaza în preparatele comerciale.
Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului de către glicozoxidaza este pusă
în legătură şi cu activitatea peroxidazei făinii, enzimă care catalizează oxidarea cu ajutorul
H2O2 a grupărilor fenolice sau aminice, determinînd reticulări covalente ale proteinelor
şi/sau pentozanilor.
Efectul asupra proprietăţilor reologice ale aluatului a fost studiat experimental prin
determinarea, cu ajutorul unui reometru dinamic, a modulului de elasticitate G’ şi a
modulului de viscozitate G”pentru aluatul cu adaos de glucozoxidază,în paralel cu proba
martor. Adaosul de glucozoxidază a dus la creşterea ambelor module şi la scăderea
unghiului de fază δ(fig.6.16).
Prin măsurări reologice (G’ şi G”)sa observat că efectul glucozoxidazei asupra
proprietăţilor vîsco-elastice ale aluatului este similar cu cel al peroxidului de calciu, care
prin descompunere în apă formează, de asemenea, apă oxigenată.
Enzima realizează şi un efect de uscare a aluatului. Cauza care determină acest efect
este atribuită formării gelurilor oxidate de către pentozanii solubili (Vemulapalli ş.a., 1998)
Cel mai bun sistem oxidat pentru oxidarea gelificatrivă a pentozanilor e sistemul
H2O2-peroxidază.în aluaturile din făină de grîu gelificarea oxidativă este realizată de
peroxidaza endogenă a făinii. Tirozinaza , sistemul acid linoleic/lipoxigenază şi alte
enzime oxidoreducătoare din aluat au în aceeaşi măsură efect asupra gelificării pentozanilor
(Hoseney şi Faubion, 1981).
Pentru formarea gelurilor oxidative ale pentozanilor au fost propuse două
mecanisme. Primul se bazează pe formarea de acid difeluric în urma legării a două resturi
de acid feluric adiacente, care determină legarea a două lanţuri de arabinoxilani
(Geissmann şi Neukom, 1973), iar al doilea consideră că are loc adiţia radicalilor proteici la
dubla legătură activată a acidului feluric esterificat din arabinoxilani, avînd ca urmare
formarea de legături între proteine şi pentozani (Hoseney şi Faubion, 1981).
Asupra gelificării oxidative ale pentozanilor influenţează:concentraţia de pentozani,
originea lor (varietatea de grîu, părţile anatomice ale grîului din care provin),
caracteristicile stucturale ale arabinoxilanilor (flexibilitatea lanţului poliglucidic,
localizarea acidului feluric, lungimea lanţului, conformaţia sterică), pH-ul şi temperatura,
concentraţia şi tipul de oxidant. Un pH al aluatului în jurul valorii 5 şi o temperatură de
20…250C favorizează reacţiile de reticulare a pentozanilor.

95
Fig.6.16. efectul glucozoxidazei (20GU/100 g făină) asupra proprietăţilor vîsco-elastice ale
aluatului.
Surse de glucozoxidaze. O serie de mucegaiuri reprezintă surse bogate în
glucozoxidază, fiind folosite pentru obţinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
Efectul adaosului de glucozoxidază în panificaţie. Adaosul de glucozoxidază în
aluat are ca efect:
- creşterea rezistenţei şi elasticităţii aluatului;
- creşterea volumului pîinii;
- îmbunătăţirea structurii miezului;
Experimentări realizate cu adaos de glucozoxidază şi adaos de bromat de potasiu pe
două făinuri comerciale, cu timp diferiţi de fermentare a aluatului, au arătat că în prezenţa
glucozoxidazei volumul pîinii creşte semnificativ, dar în măsură mai mică decît la adaosul
de bromat de potasiu, comparativ cu martorul, iar textura miezului este aceeaşi ca la
folosirea bromatului pentru un timp de fermentare de 90 min şi mai slabă pentru timpi de
fermentare mai scurţi (45,70 min).
Preparatele de glucozoxidază. Se obţin şi se comercializează preparate de
glucozoxidază din Aspergillus Niger
Aceste preparate au pe lîngă glucozoxidază şi o anumită cantitate de catalază.
Condiţii de folosire a glucozoxidazei. Glucozoxidaza se foloseşte în doze care
depind de calitatea făinii, compoziţia şi metoda de preparare a aluatului şi variază de la 2.5-
50 G.U./100g făină (tabelul 6.4)
Tabelul 6.4 Optimizarea dozei de glucozoxidază în aluat

Proba Volumul Structura miezului

pîinii,cm3

96
90 min fermentare
aluat (făină A)
887 Suboxidat
martor
880 Oxidare optimă
2.5 G.U.*
912 Oxidare optimă
10oom KBrO3

90 min fermentare
aluat(făina B)
723 Suboxidat
martor
762 Oxidare optimă
5.5 G.U.
792 Oxidare optimă
30ppm KBrO3

70 min fermentare
aluat (făina B) 727
Suboxidat
martor 780
Suboxidat
20 G.U. 790
Oxidare optimă
60ppm KBrO3

45 min fermentare
aluat (făina B)
710 Suboxidat
martor
777 Suboxidat
45 G.U.
910 Oxidare optimă
80ppm KBrO3

G.U.- unităţi de glucozoxidază

Adaosul de glucozoxidază în aluat este însoţit de un adaos de glucoză. De obicei,
pentru doza optimă de enzimă se adaugă 0.5 g glucoză/100 g făină.
6.2 Emulgatorii
Emulgatorii cunoscuţi şi ca substanţe aditive de suprafaţă sau agenţi de suprafaţa,
sufractanţi sau tensive, sunt prin definiţie substanţe care au proprietatea de a stabiliza
emulsiile.
Emulsiile sunt amestecuri eterogene, stabile, de lichide nepolare(ulei) şi lichide
polare(apa), nemiscibile total sau în parte, în care unul din lichide se află sub formă de
picături mici dispersate în celălalt. Prin dispersarea unui lichid în celălalt, suprafaţa de
separare a acestora creşte, cu atî t mai mult cu cît particulele fazei dispersate sunt mai mici.
Datorită creşterii foarte mari a suprafeţei de separare dintre cele două lichide ale sistemului,
energia liberă superficială se măreşte şi stabilitatea sistemului scade. Deoarece din punct de
vedere termodinamic orice sistem creat se afla în echilibru stabil numai cînd energia liberă
totală este minimă,suprafaţa de separare tinde spre minim, adică de separare a celor două
lichide.Emulgatorii au proprietatea de a fi absorbiţi la interfaţa de separare a fazelor
emulsiei şi astfel e redusă tensiunea superficială(deci şi de interfaţă) a
97
sistemului,stabilizîndu-l. această proprietate a emulgatorilor este comunicată, în principal,
de prezenţa în molecula lor a grupărilor hidrofile, cu afinitate pentru apă,şi a grupărilor
lipofile, cu afinitate pentru ulei.
Se deosebesc două clase mari de emulsii:emulsii de tip ulei în apă(U/A) şi de tip
apă în ulei(A/U).
În aluat emulgatorii pot forma, datorită existenţei în molecula lor a grupărilor
hidrofile şi a grupărilor lipofile(hidrofobe), legături suplimentare între zonele polare şi
nepolare ale acestuia, influenţînd proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pîinii. Se
pot forma legături de tipul proteine-apă, proteine-proteine, proteine-lipide, proteine-
glucide, care determină formarea de suprafeţe compacte , nepenetrabile pentru gaze,
creşterea capacităţii de legare a apei în aluat, fixarea ei în miezul produselor care se răcesc.
6.2.1. Clasificarea emulgatorilor
După provenienţă,emulgatorii se împart în:
- emulgatori naturali;
- emulgatori sintetici;
Emulgatori naturali sînt reprezentaţi de lecitină. Ea este o lipidă complexă. Se
separă industrial în operaţia de desmucilaginare a uleiului. Lecitina brută obţinută astfel
conţine 45-60% fosfatide, 30-35% trigliceride, acizi graşi liberi, 5-8% glucide, glicolipide,
sterine, tocoferoli şi altele.
Cea mai utilizată este lecitina din soia.
Emulgatorii sintetici sînt foarte numeroşi. După structura lor chimică se disting
două grupe de emulgatori care sunt prezentaţi în continuare.
Emulgatori din prima grupă sunt formaţi dintr-un polialcool (glicerol, etilenglicol,
propilenglicol, sorbitol,manitol,zaharoză)esterificat cu una sau mai multe catene
parafinicehidrofobe (catene poliexietilenice, polioxiglicerinice ş.a.obţinute prin etoxilare)şi
acizi organici policarboxilici (acizii acetil-lactic, tartric, diacetiltartric ş.a.) care, de
asemenea, pot fi esterificaţi cu catene hidrofile.

Fig.6.17. Structura chimică a emulgatrilor: a-monoester; b-diester; c-monoester

etoxilat; d-emulgator complex.
Din această grupă fac parte:
- mono- şi digliceridele(monostearatul, monopalmitatul);
98
 - esterii mono- şi digliceridele cu acizii organici (esterul monogliceridelor cu
acidul diacetil tartric ş.a.);
- esterii etoxilaţi: monogliceride etoxilate, esterii etoxilaţi ai sorbitolului cu acizi
graşi;
- sucroesterii, esteri ai zaharozei cu acizii graşi (propilenglicol monostearat ş.a.)
Emulgatorii din a doua grupă sunt formaţi din acizi oxicarboxilici sau
polioxicarboxilici (acizii lactic, tartric, fumaric) esterificaţi cu acizi garşi. Esterificarea are
loc între gruparea hidroxil a acidului oxicarboxilic ci gruparea carboxil a acidului gras. Se
obţin sub formă de săruri sau de calciu.
CH C O COONa

O
Fig. 6.18.Structura emulgatorilor rezultaţi prin esterificarea acizilor oxicarboxilici.
Din această grupă fac parte:
- stearoil-lactilatul de sodiu;
- stearoil-lactilatul de calciu;
- stearoil-fumaratul de sodiu;
După capacitatea de adisocia în soluţie apoasă, emulgatorii se împart în:
- emulgatori ionici, care disociază cu formare de ioni (esterii monogliceridelor cu
acidul diacetiltartric, stearoil-lactilaţii);
- emulgatori neionoici care nu disociază (mono- şi digliceridele, esterii
sorbitolului, esterii zaharozei, esterii polietoxilaţi);
- emulgatori amfoliţi, care au funcţii ionice mixte (lecitina).

6.2.2. Criterii pentru alegerea emulgatorilor

Pentru alegerea practică a emulgatorilor se folosesc două criterii sistemice:

- sistemul HLB (hydrophile - lipophyle - balance);
- sistemul TIP (phase inversion temperature).
Sistemul HLB. Acest sistem, propus de Griffin în 1943, este un sistem semiempiric
bazat pe determinarea proporţiilor relative ale părţilor hidrofile şi lipofiie ale moleculelor
emulgatorului. HLB se calculează cu relaţia:
LJ, D - masa părţii hidrofile 100 masa părţii hidrofobe 5
Davies (1957), pe considerente termodinamice, a elaborat o formulă de calcul al HLB

bazată pe „numere de grup" hidrofile şi lipofiie:

în care: Σ a este suma numerelor de grup a grupărilor hidrofile; b - numărul
de grup al grupărilor lipofiie; n - numărul de grupe lipofiie din structura emulgatorului.

99
 Tabelul 6.5 Numere de grup utilizate pentru calculul HLB

HLB poate avea valori de 1-20.

Sistemul TIP (temperatura de inversare a fazei). Acest sistem, propus în 1967 de Shinoda,
se referă la influenţa temperaturii asupra interacţiunei dintre apă şi emulgator. Această
interacţiune este cu atît mai mică cu cît temperatura este mai mică, la o anumită
temperatură putînd să aibă loc trecerea emulsiei ulei/apă în emulsie apă/ulei. Temperatura
la care se produce această inversare de fază depinde, în special, de emulgator şi anume:
natura părţilor hidrofile şi lipofiie (hidrofobe), concentraţia, lungimea lanţului hidrofil,
dimensiunea grupărilor hidrofile şi hidrofobe, distribuţia lanţurilor polioxietilen, dacă ele
există. Mai influenţează natura uleiului sau a amestecului de uleiuri, natura aditivilor
dizolvaţi în ulei sau în apă, concentraţia în volum.

6.2.3. Starea fizică a emulgatorului

Moleculele de emulgator adsorbite la interfaţă formează filme a căror natură depinde de

dispoziţia moleculelor unora faţă de altele şi pot fi: filme gazoase, filme lichide întinse şi
filme condensate (lichide sau solide).
Filmeie gazoase se formează cînd densitatea moleculelor de emulgator la interfaţă este
mică. Ele sunt orientate paralel la interfaţă şi pot să se deplaseze independent unele de
altele, pentru că între ele nu există nici o coeziune.
În filmele lichide întinse, densitatea moleculelor de emulgator este mai mare, între lanţurile
hidrocarbonate există forţe de coeziune, dar ele se găsesc în stare lichidă, dezordonate,
orientate paralel la interfaţă.
Filmele condensate solide sunt similare cu cele lichide, dar lanţurile hidrocarbonate ale
emulgatorului nu sunt în stare lichidă, ci se găsesc în stare solidă, cristalină. Stabilitatea
emulsiei depinde de structura filmului de interfaţă, tensiunea superficială crescînd de la
starea gazoasă la starea solidă a filmului.
Structuri cristaline lichide. Mecanismul de acţiune al emulgatorilor se poate înţelege numai
studiind echilibrul fazelor apă - ulei - emulgator, formarea interfeţelor cristaline lichide
fiind fără îndoială baza de acţiune a majorităţii emulgatorilor folosiţi în industria
alimentară. Sistemul HLB utilizat din punct de vedere al alegerii emulgatorilor nu permite
explicarea completă a mecanismului lor de acţiune.
Vom încerca în continuare să prezentăm formarea structurii cristaline la interfaţă. În cazul
în care cantitatea de emulgator absorbită permite formarea de multistraturi ia interfaţă,
amestecul ternar ulei-apă-emulgator formează mezofaza lichidă cristalină la interfaţă.
Structura acestor mezofaze variază cu temperatura şi conţinutul de apă, putînd fi posibile:
100
mezofaza lamelară (mezofaza neat), care se pare că este cea mai importantă din punct de
vedere tehnologic şi faza de gel (fig. 6.19).

Faza lamelară se formează în prezenţa apei şi deasupra punctului Kraft (7c - temperatura de
topire), cînd lanţul hidrocarbonat al emulgatorului trece din starea solidă în starea lichidă,
iar apa penetrează stratul grupărilor polare, în această mezofaza lichid-cristal, moleculele
emulgatorului sunt aranjate în straturi bimoleculare cu grupările polare în contact cu
straturile de apă. Dacă temperatura scade sub punctul Kraft, lanţurile hidrocarbonate
cristalizează din nou, moleculele de apă (acelaşi volum) sunt cuprinse între straturi lipidice
duble şi structura lamelară trece sub formă de gel, constituit din straturi bimoleculare de
emulgator, alternînd cu straturi de apă. În această formă emulgatorii prezintă o stare fizică
activă, formă sub care ei interacţionează optim cu apa, cu amiloza şi glutenul dispersat.
Reprezentarea schematică a acestor mezofaze este prezentată în fig. 6.20.

La umidităţi mari (peste 60 %) şi la temperaturi peste punctul Kraft sunt posibile şi alte
tipuri de mezofaze: hexagonală I, hexagonală II şi cubică.
în mezofaza hexagonală I, moleculele de emulgator sunt aşezate în agregate cilindrice cu
grupările polare dispuse spre exterior, în contact cu apa care constituie faza continuă.
în mezofaza hexagonală II, lanţurile hidrocarbonate ale emulgatorului formează faza
continuă şi grupările polare sunt orientate către agregatele cilindrice de apă.
Structura cubică corespunde fazei cristaline. Configuraţia reală a acestei mezofaze este însă
puţin cunoscută.
Pînă nu demult se considera că apa este închisă în unităţi sferice, aranjate în sistem
tridimensional, care au în exterior lanţuri hidrocarbonate ale emulgatorului. Recent, însă, s-
a arătat că agregatele de apă sunt separate de unităţi lipidice formate din structuri duble, în
aşa fel încît, atît faza lipidică cît şi faza apoasă sunt continue.
101
Studierea comportării în apă a unor emulgatori a arătat că monogliceridele etoxilate
(EMG), polisorbaţii, esterii acidului diacetiltartric cu monogliceride (DATEM), stearoil-
lactilatul de sodiu (SSL) şi monogliceridele succinilate formează la temperatura ambiantă
structuri ordonate în apă.
EMG şi polisorbaţii formează mezofaze hexagonale în apă, care la diluţii mari se desfac în
micele.
Esterii DATEM, SSL şi monogliceridele succinilate formează faze lichide cristaline
lamelare sau geluri, în funcţie de temperatură şi la un pH de 5-6.
În stare anhidră, emulgatorii prezintă un polimorfisim, ei putînd exista sub trei forme:
lichidă, cristalină a şi cristalină (3. Forma a, în ntregime cristalizată, este mai puţin stabilă
şi cei mai mulţi emulgatori trec spontan din forma a în forma p. Acest polimorfism apare
datorită diferenţei dintre temperatura de topire a lanţurilor hidrocarbonate şi temperatura de
topire în ansamblu.

6.2.4. Acţiunea emulgatorilor în panificaţie

6.2.4.1. Influenţa emulgatorilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi asupra
calităţii pîinii
Date experimentale arată că emulgatorii influenţează proprietăţile reologice ale aluatului şi
calitatea pîinii. În prezenţa surfactanţiior se modifică timpul de formare şi stabilitatea
aluatului, durata de fermentare, capacitatea de reţinere a gazelor, pîinea îşi măreşte durata
de prospeţime, elasticitatea miezului şi volumul, iar porozitatea devine, în general, mai
uniformă.
Tsen şi Weber (1981) au studiat efectul adaosului de 0,3 % emulgator faţă de făina
prelucrată, pentru un număr important de emulgatori: stearoillactilatul de calciu (CSL),
stearoil 2 iacоilatul de sodiu (SSL), esterii mono şi digliceridelor cu acidul diacetiltartric
(DATEM), monogliceridele (MG), sucromonopalmitatul (SMP), rnonogliceridele etoxilate
(EMG), monostearatul de polioxietilenă sorbitan, cu denumirea comercială de Polisorbat-
60 (PS-60). Folosind metoda farinografică ei stabilesc că, în general, emulgatorii măresc
capacitatea de hidratare a făinii.
Asupra stabilităţii aluatului au efect pozitiv în special DATEM, SCL, SSL, efectul celorlalţi
fiind în jurul valorii martorului. Aceiaşi autori stabilesc că emulgatorii influenţează durata
de fermentare şi anume: DATEM, SSL, SCL măresc timpul de fermentare, în timp ce SMP,
PS-60 şi EMG îl reduc.
Goreaceva şi colab. (1972) au studiat efectul monogliceridelor asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului. Adaosul de 0,25 % monogliceride (mono-stearat) faţă de făină a dus
la scăderea viscozităţii, a perioadei de relaxare şi a modulului de elasticitate a aluatului şi la
creşterea extensibilităţii lui. Înainte de divizare, viscozitatea a scăzut cu 21 %, perioada de
relaxare cu 19 %, modulul de elasticitate cu 16 %, iar extensibilitatea a crescut cu 30 %.
Aceasta dovedeşte că introducerea monogliceridelor în aluat determină scăderea stabilităţii
aluatului; ele pot fi folosite, deci, cu succes la prelucrarea făinurilor cu gluten puternic,
elastic, puţin extensibil, la care, reducerea stabilităţii şi creşterea extensibilităţii măresc
capacitatea de reţinere a gazelor în aluat.
Seibel (1963) a constatat că adaosul de mono şi digliceride şi de lecitină înmoaie aluatul; de
aceea, cu cît făina este mai slabă cu atît doza de emulgator recomandată este mai mică.
Proprietăţile aluatului preparat cu emulgator sunt influenţate de temperatura aluatului şi de
durata de frămîntare. Temperatura de 30°C şi frămîntarea un timp optim au influenţe
pozitive asupra însuşirilor aluatului.
102
Auerman şi colab. (1962) au stabilit, de asemenea, că lecitină şi esterii zaharozei (mono şi
distearaţii zaharozei) slăbesc aluatul. Studiind influenţa aceloraşi emulgatori asupra
însuşirilor glutenului, Kozmina (1963), Skvarkina şi colab. (1963) au observat că însuşirile
fizice ale glutenului slăbesc, capacitatea lui de a se deforma (fluajul) creşte şi rezistenţa la
deformare scade. De aceea, ei recomandă ca doza de emulgator să se aleagă în funcţie de
calitatea glutenului. Cu cît acesta este mai puternic, cu atît doza va fi mai mare.
Adaosul de emulgatori îmbunătăţeşte prelucrabilitatea aluatului, iar aderenţa lui la organele
de lucru ale maşinilor de prelucrat scade.
Influenţa surfacianţilor asupra capacităţii fermentative a drojdiei este puţin studiată. Tsen şi
colab. (1981) au constatat că emulgatorii DATEM, SSL, CSL accelerează, în timp ce PS-
60 şi EMG inhibă în măsură semnificativă formarea gazelor în aluat. Poliesterii zaharozei
nu afectează activitatea fermeritativă a drojdiilor (Chung şi colab., 1981).
În ceea ce priveşte efectul asupra volumului pîinii, Junge şi Hoseney (1981), Chung şi
colab.(1981), Goreaceva şi colab.(1972) au arătat că adaosul de emulgatori măreşte
volumul pîinii. Creşterea volumului pîinii depinde de doza de emulgator folosită. SSL-ul
are efect de creştere mai puternică a volumului pîinii decît EMG în aceeaşi concentraţie
(0,5 %) sau decît amestecul de 0,5 % EMG şi 0,25 % MDG (Chung şi colab., 1981). În
ceea ce priveşte monogliceridele, rezultatele obţinute sunt în funcţie de calitatea făinii
folosite. Goreaceva şi colab. (1972), folosind făină puternică (extensibilitate gluten pe riglă
16-18 cm), au obţinut la un adaos de 0,25 % monogliceride o creştere a volumului de 11 %
pentru pîinea coaptă pe vatră şi de 15 % pentru batoane, sortimente preparate prin
procedeul rapid, în timp ce Junge şi Hoseney (1981) folosind o făină medie, la un adaos de
0,3 % monogiiceride au obţinut pîine cu volum la nivelul probei martor. Diferenţa dintre
cercetările celor doi mai constă şi în compoziţia aluatului. În timp ce Goreaceva şi colab.
(1972) folosesc un aluat simplu, obţinut din făină, apă, drojdie şi sare, Junge şi colab.
(1981) prepară aluatul cu adaos de zahăr, lapte praf degresat, malţ, bromat de potasiu.
Porozitatea pîinii preparate cu diferiţi emulgatori variază. Junge şi colab. (1981) au
constatat că .pîinea obţinută cu adaos de SSL şi PGME are porozitatea fină şi foarte fină,
pîinea cu adaos de PS-60 are pori de mărime medie, la nivelul martorului, în timp ce pîinea
cu EMG şi MG are porozitate inferioară martorului dar acceptabilă (0,5 % emulgator).
Rezultatele bune s-au obţinut la folosirea amestecului de PGME şi EMG. EMG măreşte
volumul pîinii, dar dă o porozitate inferioară martorului, în timp ce PGME (propilen glicol-
monoesteratul) dă porozitate fină, dar reduce volumul. Amestecul lor a dus la pîine cu
volum mărit şi porozitate fină.
Şurfactanţii măresc elasticitatea miezului şi durata de prospeţime a pîinii, in această direcţie
pledează toate datele din literatura de specialitate. De asemenea, ei fac coaja mai elastică şi
mai suplă.
Goreaceva şi colab. (1972) au obţinui produse cu adaos de 0,5 % monostearaо care după 3
ore au avut elasticitatea cu 11 % mai mare faţă de martor, după 24 de ore cu 14 % şi după
48 de ore cu 15 %.
Seibel (1968) a constatat că după 48 de ore probele cu adaos de 0,2-0,5 % monogliceride
îşi reduc mult mai puţin extensibilitatea decît probele fără emulgator, în special în cazul
monogliceridelor cu acizi graşi saturaţi.
Un caz deosebit îl prezintă pîinea cu conţinut mărit de proteine, obţinută prin adaos de
proteine exogene, cum ar fi pîinea cu adaos de proteine de soia. S-a constatat că unii
emuigatori au proprietatea de a reduce efectele negative ale proteinelor de soia asupra
volumului pîinii. Astfel, adaosul de 0,5 % SSL şi EMG precum şi amestecul de EMG 0,25
% şi 0,5 % cu monogliceride distilate (DMG) 0,25 % în aluatul preparat cu 12 % făină de
103
soia conduc la produse cu volum mai mare decît al martorului (Chung şi Tsen, 1981). De
asemenea, sucropalmitatul are acţiune de îmbunătăţire a volumului pîinii, preparată cu 12-
20 % făină de soia (Tu şi Tsen, 1978) şi, în general, sucroesterii.
Pomeranz şi colab. (1969) au arătat primii că sucroesterii şi alte glicolipide înlătură efectele
negative ale proteinelor de soia în pîine, iar Chung şi colab. (1981) au preparat pîine din
făină de grîu cu adaos de făină de soia 9/1 şi diverşi sucroesteri obţinuţi prin esterificarea
zaharozei cu acizi graşi saturaţi, cu lanţul C8-C20 şi cu acizi nesaturaţi oleic şi inoleic.
Efectul pozitiv al sucroesterilor asupra volumului pîinii se manifestă de la doza de 0,25 %.
Acesta atinge o valoare maximă pentru o anumită doză maximă de emulgator, diferită de la
un emulgator la altul, după care volumul pîinii scade. Cele mai bune rezultate le-au dat
monoesterii saturaţi şi dintre aceştia, în special, monopalmitatul şi monostearatul în doze
optime de 0,35-0,4 % şi monolauratul în doze de 0,5 %. Dintre monoesterii nesaturaţi,
monooleatul dă performanţe mai bune decît monostearatul pentru aceeaşi doză de 0,35-0,4
%, în timp ce monolinooleatul dă performanţe ceva mai slabe.
Dintre diesteri mai eficienţi sunt cei formaţi cu acizii graşi cu lanţ scurt (C s, C,o, C12) şi în
special dilauratul de zaharoză (Pomeranz şi colab., 1969; Chung şi colab., 1981).
Esterii comerciali de zaharoză sunt însă un amestec de monoesteri, diesteri şi poliesteri.
Efectul lor va depinde de natura şi proporţia în care sunt conţinuţi diverşi esteri ai
zaharozei.

6.2.4.2. Explicarea mecanismului de acţiune a emulgatorilor în panificaţie

Datele experimentale obţinute cu diferiţi emulgatori au condus la observaţia că efectul lor
în panificaţie este legat de compoziţia şi structura lor. Un rol important îl au HLB, gradul
de nesaturare şi lungimea catenei acizilor graşi care intră în compoziţia emulgatorului,
precum şi proprietatea acestuia de a disocia, de a forma ioni, în soluţie apoasă.
Din punct de vedere al HLB, cei mai buni emulgatori pentru panificaţie sunt cei hidrofili,
ale căror valori HLB sunt 10-20.
Un emulgator este eficace numai dacă molecula sa prezintă un lanţ hidrocarbonat suficient
de lung şi de rigid, respectiv un grad de nesaturare cît mai mic.
Din punct de vedere al gradului de ionizare, s-a constatat că emulgatorii ionici influenţează
pozitiv proprietăţile fizico-reologice ale aluatului, măresc toleranţa la frămîntare şi
stabilitatea la dospire şi coacere, ameliorează capacitatea de reţinere a gazelor şi
prelucrabilitatea mecanică. Din aceste motive, ei au fost numiţi condiţionatori (оntăritori) ai
aluatului. Pîinea preparată cu astfel de emulgatori are volum mărit, textura miezului
ameliorată, prospeţime prelungită. După Hughes (1975), emulgatorii ionici sunt cei mai
eficienţi.
Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului şi măresc capacitatea acestuia de a curge
(fiuajul), de a se lăţi. Pentru aluatul din făină puternică şi foarte puternică, acesta poate fi
unul dintre factorii principali de mărire a capacităţii de reţinere a gazelor.
Emulgatorii amfoliţi au o acţiune asemănătoare cu a emulgatorilor neionici (Auerman,
1972). Efectul principal al acestor emulgatori este prelungirea duratei de prospeţime a
pîinii. Sunt agenţi de antiînvechire. Ei măresc, de asemenea, volumul pîinii obţinute din
făină cu gluten scurt sau făină puternică.
În ceea ce priveşte mecanismul de acţiune a emulgatorilor, acesta nu este pe deplin lămurit.
Se consideră că efectul lor este legat de dispersia mai fină şi mai rapidă a grăsimilor şi a
aerului inclus la frămîntare şi de formarea de complecşi cu amidonul şi proteinele.

104
Junge şi colab. (1981), căutînd să stabilească cauza porozităţii fine a pîinii obţinute cu
diferiţi emulgatori (stearoil lactilatul de sodiu, monogliceridele distilate, esterii
monogliceridelor cu acidul diacetil-tartric, esteri ai propilen glicolului cu acizii palmitic şi
stearic), au urmărit variaţia densităţii aluatului în timpul frămîntării şi aspectul porozităţii
cu ajutorul microscopiei electronice. Ei au constatat că aspectul porozităţii pîinii obţinute
cu diferiţi emulgatori variază, o porozitate mai fină dau SSL, PGMS şi o porozitate mai
mare, mai puţin fină, EMG, în timp ce densitatea aluatului frămîntat pînă ia optim nu diferă
semnificativ faţă de martor.
Formarea complecşilor emuigatori-proteine.
Capacitatea emulgatorilor de a ameliora proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea
pîinii se explică, în special, prin interacţiunea dintre proteine şi emulgatori. Astfel, Tu şi
Tsen (1978) au comparat la microscopul electronic (SEM) structura gluteninei izolate din
grîu, cu structura gluteninei la care s-a adăugat emulgator (0,25 mg sodiu-stearoil-2-iactilat
pentru 50 mg glutenină pură) şi au stabilit că, în prezenţa emulgatorului, se formează
complecşi proteine-emulgator. Cercetările sugerează că formarea complexului proteină-
emulgator este favorizată de operaţia de frămîntare. În timpul frămîntării glutenină suferă
modificări de conformaţie, devenind astfel mai accesibilă emulgatorului. Suprafrămîntarea,
însă, reduce formarea complexului proteină-emulgator. În formarea acestor complecşi
intervine un număr mare de legături chimice: legături covalente şi necovalente, ionice, de
hidrogen, Van der Waals, hidrofobe.
După Krog (1981), complecşii proteină-emulgatorse pot forma pe două căi:
- prin interacţiunea directă cu proteinele glutenice cu care formează legături hidrofobe sau
hidrofile. Pentru aceasta, emulgatorul trebuie să fie solubil în faza apoasă a aluatului la
nivel molecular;
- prin interacţiune cu fază apoasă a aluatului cu care formează structuri lipide-apă
împreună cu lipidele polare, libere din făină. Structura mezofazei lipide-apă poate fi de tip
lamelar, iar straturile bimoleculare ale emulgatoprului din această structură se pot asocia cu
suprafeţele polare sau nepolare ale agregatelor proteice.
Aidoo şi Tsen (1973) au considerat că emulgatorii ionici, de tipul SSL, interacţionează cu
proteinele după modelul lipo-proteic al lui Grosskreutz (1961), în timp ce Chung şi Tsen
(1975) erau de părerea că emulgatorii intră оn competiţie cu alte lipide la nivelul grupărilor
reactive ale diferiţilor constituenţi ai aluatului. Folosind metoda extracţiei cu solvenţi (eter
de petrol pentru lipide libere şi n-butanol saturat cu apă pentru lipide legate), Chung şi
colab. (1981) au constatat că, în pîinea cu emulgatori, în special emuigatori neionici EMG
şi /sau DMG, creşte cantitatea de lipide libere totale şi scade cantitatea de lipide legate faţă
de martor, iar cantitatea de lipide legate + emuigatori legaţi este aproximativ egală cu
cantitatea de lipide legate din proba martor. Aceste observaţii au dus la concluzia că
emulgatorii neionici înlocuiesc lipidele legate din făină. Procesul are loc încă din faza de
aluat şi se accentuează la coacere.
În ceea ce priveşte emulgatorii ionici, în special SSL, în prezenţa lor, cantitatea de lipide
libere extrase creşte nesemnificativ faţă de martor, iar cantitatea de lipide legate, în special
glicolipide (GL) şi fosfolipide (PL), este mai mică, ceea ce a dus la concluzia că ei
acţionează după un alt mecanism şi anume: nu participă efectiv la înlocuirea de lipide
legate, ci formează un complex cu proteinele din aluat şi din pîine, neextractibil (Chung şi
Tsen, 1977).
Formarea de complecşi proteine-emuigator este dovedită de faptul că extractibilitatea
proteinelor (cu acid acetic 0,05 n) scade în prezenţa emulgatorilor în faza de aluat şi în
timpul coacerii (de la 62,8 ia 14,4 %, adică cu 77 %), atît pentru emulgatorii ionici cît şi

105
pentru cei neionici Emulgatorii neionici, EMG şi MDG, manifestă efecte mai slabe de
complexare în comparaţie cu SSL ionic (Chung şi colab., 1981-b).
În ceea ce priveşte pîinea de grîu cu adaos de făină de soia 12 %, din aceasta s-au extras
mai multe lipide libere decît din pîinea martor, arătînd că prezenţa făinii de soia împiedică
legarea lipidelor, în timp ce în prezenţa emulgatorilor cantitatea de lipide libere a fost
aceeaşi în ambele probe, arătînd că în acest caz făina de soia nu împiedică legarea lipidelor.
Lipidele legate totale (lipide legate + surfactant legat) au fost în cantitate mai mare la
pîinea cu emulgator decît în proba martor, pe cînd cantităţile numai de lipide legate au fost
aceleaşi la toate probele.
Faţă de pîinea martor, fără proteine de soia, pîinea cu soia conţine mai multe lipide legate
din fiecare clasă, corespunzător cu tipul şi cantitatea de emulgator, ceea ce indică faptul că
EMG şi SSL nu înlocuiesc lipidele în prezenţa făinii de soie.
Faţă de pâinea martor, fără proteine de soia, pâinea cu soia conţine mai multe lipide
legate din fiecare clasă, corespunzător cu tipul şi cantitatea de emulgator, ceea ce indică
faptul că EMG şi SSL nu înlocuiesc lipidele în prezenţa făinii de soia. Extractibilitatea
proteinelor din pâinea martor şi pâinea cu emulgator, practic, este aceeaşi (Chung şi colab.,
1981).
Pe baza observaţiilor experimentale s-au conceput modele pentru complecşii
proteine-emulgatori, cu scopul de a îmbunătăţi explicarea mecanismului de acţiune a
emulgatorilor ionici şi neionici în panificaţie.
Se consideră că EMG, pe lângă faptul că înlocuieşte o parte din lipidele legate din
complecşii cu proteinele, interacţionează cu lipidele native ale făinii, în special cu
licolipidele (GL) şi cu proteinele, mai ales cu proteinele solubile în acid acetic 0,05 n
formând complecşi proteici (Chung şi Tsen, 1975) (fig. 6.21, a).
SSL ionic interacţionează cu lipidele polare (fosfolipide PL şi digalactozildigliceride
DGDG) ale făinii, cu proteinele şi amidonul formând un complex amidon-lipide-proteine,
care nu este solubil în acid acetic 0,05 n (Chung şi Tsen, 1977) (fig. 6.21, b).

Fig.6.21. Modele propuse pentru complecşii proteine-lipide-emulgator:

------------ legătură hidrofobă; - - - - - - - - legătură hidrofilă

În aluatul preparat din făină de grâu şi făină de soia, proteinele din soia interacţioneză
cu gliadina hidrofobă şi glutenina hidrofilă formând un complex glidină-proteină de soia-
glutenină, care efect negativ asupra proprietăţilor funcţionale ale proteinelor glutenice ale
făinii (Aidoo şi Tsen, 1973) (fg 6.22, a).
106
 În prezenţa emulgatorilor, efectul negativ al acestui complex este diminuat, pentru că,
pe lângă proteinele de soia, emulgatorii interacţionează şi cu proteinele glutenice rezultând
un complex cu multe legături (fig. 6.22, b).
GLIADINE ------------- GLICOLIPIDE GLUTENINE

Fig.6.22. Modele de complecşi formaţi în aluat

(a-propuse de Hoseney şi colab., 1970; b-propuse de Aidoo, 1972):
------------ legătură hidrofobă; - - - - - - - - legătură hidrofilă
După Chung şi Tsen (1977), Chung şi colab. (1981), în prezenţa făinii de soia, EMG
formează complecşi cu proteinele după schema di fig. 6.23, a. El leagă în acest caz o
cantitate mai mare de lipide din făină, deoarece proteinele din soia măresc numărul
poziţiilor de legare.
SSL formează complexe lipide polare-proteine glutenice-proteine de soia-amidon.

Fig.6.23. Modele de complecşi formaţi în panificaţie:

a-EMG şi lipide legate de proteine de grâu şi soia;
b-SSL şi lipidele legate de proteine de grâu, proteine de soia şi amidon;
------------ legătură hidrofobă; - - - - - - - - legătură hidrofilă
107
 Aceste modele de formare a complecşilor explică diminuarea efectelor negative ale
proteinelor de soia asupra calităţii pâinii prin înglobarea (acomodarea) proteinelor de soia
în matricea glutenică. Emulgatorii de tipul EMG şi SSL contribuie la mărirea rolului
lipidelor polare libere (prezente în făină în cantităţi limitate) în formarea complcşilor cu
proiteinele.
Formarea complecşilor emulgatori-amidon. Complecşii lipidelor şi emulgatorilor
cu proteinele se formează mai ales la frământarea aluatului. La coacere, legăturile lipidelor
şi emulgatorilor cu proteinele se rup şi aceştia se leagă mai ales de amidon. S-a constatat că
toţi emulgatorii conduc la produse cu miez elastic mai fraged, mai puţin aspru şi mai
catifelat şi care se învechesc mai lent. Aceste însuşiri sunt atribuite interacţiunii
emulgatorilor cu amidonul şi în special cu amiloza.
Morad şi D’Appollonia (1980) au determinat conţinutul de amidon solubil, de
amiloză şi amilopectină în miezul pâinei preparate cu 0,5% emulgatori comerciali
conţinînd diferite proporţii de monogliceride (Panatex, Amidan B-250, Dimodan P,
Tindem 8, Tally 100) şi cu diferite durate de depozitare (0; 16; 96 ore). Ei constată că toate
aceste componente sunt prezentate în probele cu emulgatori în cantităţi mai mici faţî de
martor şi scad cu durata de depozitare. Conţinutul de amiloză scade mai pronunţat în
primele 24 de ore de depozitare, după care scăderea este mai mică. Această observaţie a
condus la concluzia că retrogradarea amidonului în prima zi de depozitare se datorează atât
amilozei cât şi amilopectinei, după care amilopectina singură controlează procesul de
retrogradare şi deci de învechire a pâinii. Faptul că probele cu adaos de emulgator conţin
cantităţi de amiloză solubilă sensibil mai mici decât martorul arata că amiloza şi
emulgatorul formează complecşi, cantitatea de complecşi fiind în funcţie de compoziţia
emulgatorului.
Morad şi D’Appollonia urmăresc efectul emulgatorului asupra proprietăţilor de
gelatinizare ale amidonului (emulgatorii folositi au fost : Amidan B-250 şi Panatex) şi
constată că emulgatorii urmăresc temperatura de gelatinizare şi maximul de gelatinizare al
acestuia. Aceste observaţii au condus la ideia că gelatinizarea amidonului este întârziată de
prezenţa emulgatorului şi că aceasta s-ar datora absorbţiei lui pe suprafaţa granulei pe care
o ecranizează parţial, reducîndu-i contactul cu apa. Efectul este în funcţie de compoziţia
chimică a emulgatorului, de balanţa HBL, de lungimea catenei şi de gradul de saturare al
părţilor lipofile.
Complexul amiloză-emulgator se formează la coacere. El este insolubil în apă şi, de
aceia, sub această formă, amiloza nu mai poate difuza în afara granulei, scăzând astfel
cantitatea de amiloză liberă capabilă să difuzeze în afara granulei şi, prin aceasta
capacitatea ei de a forma asociaţii intermoleculare în timpul răcirii pâinii. Pe de altă parte
amiloza rămasă în interiorul granulei în cantitate mai mare în absenţa emulgatorului,
împiedică asocierea lanţurilor de amilopectină, retrogradarea ei şi astfel procesul de
învechire este întârziat. Aceasta ar fi explicaţia care se dă efectului emulgatorilor de a
prelungi prospeţimea pâinii.
Se estimează că configuraţia elicoidală a amilozei este suficientă penru a explica
mecanismul de formare a complecşilor amiloză-emulgator: amiloza închide în interiorul
elicei sale molecule de emulgatori, mai ales cele cu lanţ drept (Kaninightly, 1973), elicea
amilozei având un diametru interior de 4,5-6 A, iar lanţul de hidrocarbonat un diametru de
4,6 A.
Krog (1971) a comparat performanţa diferiţilor emulgatori (Tab. 6.6) determinând
un indice de complexare a amilozei după uscarea arbitrară (mg amiloză precipitată de 5mg
emulgator).

108
 Tabelul 6.1Efectul de complexare a amilozei de către emulgatori (Krog, 1971)

Indicele de
complexare a
Tipul de emulgator amilozei

Monogliceride distilate din untură hidrogenată 92

(65% monostearină, 30% monopalmitină)
Monogliceride distilate din ulei de soia
hidrogenat (65% monostearină) 87

Monogliceride distilate din ulei de soia

nehidrogenat (55% monooleină)
28
Esterii monogliceridelor cu acizi organici
- esteri ai acidului lactic
- esteri ai acidului succinic
22
- esteri ai acidului malic
63
- esteri ai acidului deacetiltartric
36
- esteri ai acidului citric
49
Lectină din uleiul de soia, liberă de ulei
36
Monostearat de sorbitan
16
Tristearat
18
Monostearat de zaharoză
13
Distiarat de zaharoză
26
Stearil 2-lactilat
10
Stearil 2-lactilat de sodiu
79
Stearil 2-lactilat de calciu
72
Stearil fumarat de sodiu
65
67

El a constatat că agenţii coplexanţi cei mai eficienţi sunt monogliceridele saturate

distilate şi stearoil-lactilatul de sodiu. Aceştia sunt agenţi de anti învechire în timp ce esterii
de propilenglicol, esterii de sorbitan, sucroesterii, polisorbaţii şi lectina au efect foarte
limitat.
În ceia ce priveşte amilopectina majoritatea cercetătorilor sunt de părerea că aceasta
nu formează complecşi cu emulgatorii.

109
 Reactivitatea emulgatorului cu amidonul depinde de starea lui fizică (Birnbaum,
1971). Un emulgator pentru a fi activ trebuie să fie hidratat. Starea fizică cea mai
importantă din punct de vedere a performanţri emulgatorului este starea de gel, unde
moleculele emulgatorului sunt cristalizate sunt forma α şi sub formă lamelară separată prin
straturi de apă. Sub formă hidratată cristalină β, emulgatorul are efect complexant mai
redus, iar sub formă anhidră, emulgatorul este mai puţin eficace.
Din punct de vedere al indecelui HLB, valoarea optimă pentru complexarea
amilozei este 9-11.
Pentru monogliceride capacitatea de complexare creşte cu lungimea lanţului de
carbon al acizilor graşi şi scade cu creşterea gradului de nesaturare.
6.2.5. Principalile tipuri de emulgatori folositţi în panificaţie
Mono-digliceridele. Monogliceridele sunt agenţii de anti învechire efectivi pentru
miez. Funcţionarea lor depinde de conţinutul în monoester, de gradul de nesaturare şi de
starea fizică finală a produsului. Conţinutul de α monogliceride variază între 20 şi 30, 40 şi
44, 54 şi 58 şi 88 şi 93% (distilate molecular). Indicele de iod variază între 1 şi 120, iar
punctul de topire este de 40...700 C. După starea fizică, mono- şi digliceridele se pot găsi
sub formă hidratată, plastică, în amestec cu materii grase, pulverulentă. Mai eficace în
panificaţie sunt cele care prezintă un indice de iod puţin ridicat, sub 70, precum şi cele în
stare plastică. În stare hidratată sau pulverulentă ele sunt mai putin eficace. Se folosesc, mai
fregvent, monostearatul de glicerină, mai puţin monopalmitatul şi mai rar monoliatul, iar
dintre digliceride mai fregvent cele de bază de acid stearic sunt utilizate în proporţii de 0,1-
0,5% faţă de făină. Sunt admise în S.U.A , Franţa, Germania, Italia, Danemarca, ş.a.
Esterii deacetiltartrici ai mono- şi digliceridelor (DATEM). Sunt cei mai
populari emulgatori din europa. Proprietăţile fizice şi funcţionale ale DATEM depind de
conţinutul de acizi graşi ai materiei prime şi de cantitatea de acid deacetiltartric esterificat.
Sunt higroscopici şi au punctul de topire de 20...500 C.
Au capacitate mare de a complexa cu proteinele glutenice din aluaturile din făina de
grâu, ceea ce înbunătăţeşte capacitatea aluatului de a reţine gazele, fiind unul dintre cele
mai eficace conditionatori ai aluatului. Au şi proprietăţi de antiânvechire.
Se folosesc în proportii de pînă la 0,6%.
Monogliceridele etoxilate. Sunt eficace la prepararea pţinii cu adaos de făină de
soia sau alte făinuri proteice şi pentru prelungirea învechirii. Se prezintă sub formă de
amestecuri hidratate, fulgi, pudră, masă vâscoasă unsuroasă. Sunt acceptate în S.U.A.
Esterii zaharozei (sucroesterii). Sunt utilizaţi mai ales în Japonia şi în Estul
îndepărtat. Sunt emulgatori neionici la care valuarea HLB este de 2-18. Acţionează ca
agenţi de complexare cu proteinele şi amidonul, precum şi ca agenţi de aerare în prăjituri,
plăcinte, pâine, rulouri şi biscuiţi. Sunt folosiţi pentru pâine, prăjituri şi biscuiţi în proporţie
de 0,3-1%, iar în creme 0,5-1%. Prelungesc prospeţimea şi diminuează efectele negative
ale făinii de soia şi ale altor foinuri proteice asupra calităţii pâinii cu conţinut mărit de
proteină.
Esterii acizilor lactic şi fumaric cu acizii graşi obţinuţi sub f ormă de săruri.
Din această categorie sunt utilizaţi în special SSL, SSC. Sunt admişi în S.U.A, Anglia,
Danemarca. Sunt întăritori eficace pentru aluaturi precum şi buni agenţi de antiânvechire.
Sunt utilizaţi în combinaţie mai ales cu mono- şi digliceridele. Se folosesc pentru
îmbunătăţirea pâinii obţinute din făinuri slabe, pentru prelungirea prospeţimii şi pentru

110
eliminarea efectelor negative ale făinii de soia sau ale altor făinuri proteice. Se folosesc în
proporţii de pînă la 0,5%. Se prezintă sub formă de pudră, granulată sau perle.
Lecitina. Alături de mono- şi digliceride, lecitina constituie principalul emulgator
folosit pentru prelungirea prospeţimii pâinii. Ea prezintă avantajul că nu este supusă
restricţiilor sanitare. Efectul lecitinei creşte în amestec cu alţi emulgatori cum ar fi mono şi
digliceridele, favorizând dispersia lor în aluat. Se foloseşte cu rezultate bune în doze de
0,25% pînă la 1% faţă de făină.
Pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile funcţionale, lecitina a fost modificată pe cale
chimică, enzimatică şi prin fracţionare. Lecitina nemodificată are HLB de 3-4, în timp ce
lecitina modificată poate avea valori HLB pînă la 12.
Lecitina se poate prezenta sub formă de pudră, sub formă diluată cu 30% ulei, sau
sub formă vîscoasă. În aluaturile de pâine, lecitina acţionează pentru îmbunătăţirea
umedităţii, extensibilităţii şi capacităţii de prelucrare mecanică. De asemenea,
îmbunătăţeşte acţiunea grăsimilor adăugate şi volumul, simetria şi prospeţimea produselor
de panificaţie

6.2.6. Alegerea emulgatorului.

Alegerea emulgatorului se face ţinînd seama de o serie de factori: calitatea făinii,
efectul dorit, sortimentul de panificaţie, forma fizică optimă pentru a fi încorporat,
costurile.
Dozele folosite variază cu tipul de emulgator ales, efectul dorit, reglimentările
existente privind utilizarea emulgatorului, produsul care urmează a se obţine. Cei mai
eficace emulgatori sunt: esterii monogliceridelor cu acidul deacetiltartric, (DATEM),
stearoil 2-lactilatul de sodiu (SSL) şi de calciu (CSL) dintre emulgatorii ionici şi
monogliceridele etoxilate dintre emulgatorii neionici. Ei acţionează mai ales ca
condiţionatori ai aluatului (Tab. 6.7).
Atunci când dorim să obţinem efecte de „antiânvechire” şi de „condiţionare” ,
rezultatele cele mai bune le dau acestor emulgatori monogliceridele (Bughes, 1975).
În prezent se pare că orientarea este spre folosirea amestecului de emulgatori care
prezintă aceste două efecte.
Făina de grâu conţine circa 10 pimol/g făină legături disulfidice şi circa 1 umol/g făină
grupări sulfhidril. Marea majoritate a legăturilor disulfidice (90 %) aparţin proteinelor
glutenice, iar reologic-efective, care influenţează proprietăţile reologice ale glutenului, sunt
1-3 % din total. Grupările -SH aparţin în proporţie importantă (10-30 %) componentelor
aproteice ale aluatului, iar restul, preponderent proteinelor neglutenice. Acestea, având
moleculă mai mică, difuzează mai bine în aluat şi sunt mai reactive decât cele din structura
proteinelor glutenice.
Conform concepţiei actuale, adaosul oxidanţilor în aluat determină oxi-darea grupărilor
sulfhidrii. Sunt posibile două tipuri de reacţii:
oxidarea grupărilor -SH aparţinând la două molecule de proteină
pentru a forma o punte disulfidică;
oxidarea directă a grupărilor -SH la acizi sulfonici, formă stabilă,
incapabilă să participe în reacţiile de schimb (Williams, 1989).
Ambele reacţii modifică proprietăţile reologice ale aluatului (fig. 6.24).
111
Fig 6.24. Reacţiiie posibile ale oxidanţilor în aluat: a - oxidarea grupărilor -SH aparţinând
la două molecule de proteină cu formare de legătură -S-S-; b - oxidarea grupării -SH la
acizii sulfonici.
Primul tip de reacţii (a) poate avea loc: între două molecule de proteine neglutenice, care
are ca efect scoaterea acestora din reacţia de interschimb sulfhidril-disulfid şi creşterea
numărului de legături transversale. Este rolul principal al oxidantului adăugat, grupările
-SH a!e proteinelor solubile fiind cele mai reactive din sistem.Se modifică, astfel, echilibrul
reacţiilor sulfhidril-disulfid în sensul deplasării spre reacţiile dintre moleculele proteinelor
glutenice, ceea ce conduce la o structură mai elastică şi mai rezistentă la întindere, capabilă
să se dilate fără rupturi în timpul fermentării finale şi al primei părţi a coacerii;
Între o moleculă de proteină neglutenică şi una glutenică, care are ca
efect obţinerea unui aluat puţin elastic;
între două molecule de proteine glutenice, care se apropie suficient de
mult în timpul frământării, cu efect pozitiv pentru elasticitatea aluatului. Astfel,
prin acţiunea oxidanţilor în aluat creşte numărul legăturilor disulfidice intermo-
leculare, care sunt necesare pentru o matrice de gluten stabilă şi puternică.
Al doilea tip de reacţie (b) are loc la supradozarea unora dintre oxidanţi şi are efect negativ
asupra aluatului.
Oxidarea grupărilor sulfhidril din aluat ar explica ameliorarea proprietăţilor reologice ale
aluatului, creşterea timpului de formare a aluatului, a stabilităţii şi capacităţii de reţinere a
gazelor de fermentare, a volumului şi porozităţii pâinii şi reducerea gradului de lăţire a
acesteia.
Deschiderea culorii miezului este atribuită oxidării pigmenţilor carotenoi-dici de către
agenţii de oxidare.
Doza de oxidant adăugată depinde de:
calitatea şi extracţia făinii;
procedeul de preparare a aluatului;
intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra aluatului, în special în
timpul frământării.
în general, cu cât făina este de calitate mai slabă şi intensitatea acţiunii mecanice este mai
mare, cu atât doza de oxidant este mai mare.
Doza optimă a agentului de oxidare se stabileşte prin proba de coacere.
112
6.3.2. Agenţi de oxidare folosiţi în panificaţie
Pe plan mondial, cei mai folosiţi agenţi de oxidare pentru aluat sunt acidul ascorbic şi
bromatul de potasiu.
Se mai folosesc iodatul de potasiu, bromatul şi iodatul de calciu, pero-xidul de calciu şi
peroxidul de benzoil, persulfatul de amoniu şi persulfatul de sodiu.
6.3.2.1. Acidul ascorbic
Acidui L-ascorbic este vitamina C. în pâine el îşi pierde această funcţionalitate, fiind
distrus la coacere. în absenţa oxigenului este un reducător, în aluat însă, acidul ascorbic
joacă rol de oxidant.
Acidul L-ascorbic acţionează ca ameliorator al calităţii pâinii numai atunci când este oxidat
la acid L-dehidroascorbic (DHA). Acest lucru are loc în prezenţa oxigenului inclus în aluat
la frământare sau în prezenţa altor oxidanţi.
Tsen (1965) consideră că acţiunea de oxidare asupra grupărilor-SH ale resturilor de cisteină
din molecula proteinelor se datorează acidului dehidroas-corbic, care, de fapt, este agentul
de oxidare. El ajunge la această concluzie şi arată în acelaşi timp rolul oxigenului, prin
experimentări cu aluaturi ia care s-au adăugat AA, DHA şi acid izoascorbic (IAA) şi care
au fost frământate în atmosferă de azot, aer şi oxigen. Determinarea conţinutului de grupări
-SH din aluat şi trasarea extensogramelor au arătat că pentru aluatul frământat în atmosferă
de azot numai adaosul de DHA are influenţă, în timp ce AA este eficace numai în aluaturile
frământate în aer sau atmosferă de oxigen, dar rămâne mai mic decât efectul DHA pentru
aceeaşi cantitate adăugată (0,1 urnol/g făină). lAA este inactiv în aluat, indiferent de
atmosfera de frământare (fig. 6.25).

Fig. 6.25. Extensograme pentru aluaturi tratate cu DHA, AA sau IAA şi frământate în
atmosferă de azot, aer sau oxigen.
Scăderea conţinutului de grupări -SH în aluat în timpul frământării şi fermentării (fig. 6.26)
în prezenţa DHA demonstrează oxidarea lor de către DHA. Procesul are loc cu viteză mare
la început, respectiv în primele 10 min de frământare şi 60 min de fermentare, după care
scade, probabil datorită epuizării grupărilor -SH reactive. Tsen consideră că mecanismul
prin care AA are acţiune amelioratoare în aluat este unul enzimatic (fig. 6.27).

113
Fig. 6.26. Pierderi în grupări - SH în aluaturile tratate cu DHAîn timpul frământării şi
fermentării;a - frământare; b - fermentare.

114
Fig. 6.27. Mecanismul enzimatic probabil de oxidare a grupărilor -SH în prezenţa acidului
ascorbic.
În acest mecanism, AA este oxidat la DHA în prezenţa oxigenului şi a enzimei ascorbat-oxidaza.
Numai în prezenţa oxigenului din aluat/atmosferic se constată scăderea conţinutului de grupări
-SH din aluat şi reducerea cantităţii de AA adăugată (până la 80 %). Reacţia este urmată ulterior
de reducerea DHA la AA în prezenţa dehidroascorbat reductazei (anaerobă) şi a unui donor de
hidrogen, cai e în aluat este glutationul redus. în continuare acţionează sistemul glutation redus -
glutation oxidat şi enzima glutation - reductaza, iar în partea finală are loc oxidarea grupărilor-
SH din proteine, cu participarea unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H <H>
NAD.
Pe baza cercetărilor privind comportarea AA în aluat, Nakamura şi Kurata (1997) consideră că
efectul de ameliorare ai AA s-ar putea datora nu numai acţiunii DHA ca oxidant, dar şi unor
produşi intermediari de oxidare neenzima’tică a AA în DHA, cum ar fi radicalul superoxid (fig.
6.28).
R: CH(OH)CH2(OH)

R: Proteina Fig. 6.28. Schema reacţiei acidului ascorbic şi a superoxidului în aluat.

115
Prelungesc prospeţimea şi diminuează efectele negative ale făinii de soia şi ale altor
făinuri proteice asupra calităţii pâinii cu conţinut mărit de proteină.
Esterii acizilor lactic şi fumărie cu acizii graşi obţinuţi sub formă de săruri. Din
această categorie sunt utilizaţi în special SSL, SSC. Sunt admişi în S.U.A., Anglia,
Danemarca. Sunt întăritori foarte eficace pentru aluaturi precum şi buni agenţi de
antiînvechire. Sunt utilizaţi în combinaţie mai ales cu mono- şi digîiceridele. Se folosesc
pentru îmbunătăţirea pâinii obţinute din făinuri slabe, pentru prelungirea prospeţimii şi
pentru eliminarea efectelor negative ale făinii de soia sau ale altor făinuri proteice. Se
folosesc în proporţie de până la 0,5 %. Se prezintă sub formă de pudră, granulată sau perle.
Lecitina. Alături de mono- şi digliceride, lecitina constituie principalul emulgator folosit
pentru prelungirea prospeţimii pâinii. Ea prezintă avantajul că nu este supusă restricţiilor
sanitare. Efectul lecitinei creşte în amestec cu alţi emulgatorii, cum ar fi mono- şi
digliceridele, favorizând dispersia lor în aluat. Se foloseşte cu rezultate bune în doze de
0,25 % până ia 1 % faţă de făină.
Pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile funcţionale, lecitina a fost modificată pe cale chimică,
enzimatică şi prin fracţionare. Lecitina nemodificată are HLB de 3-4, în timp ce lecitina
modificată poate avea valori HLB până la 12.
Lecitina se poate prezenta sub formă de pudră, sub formă diluată cu 30 % ulei, sau sub
formă vâscoasă. în aluaturile de pâine, lecitina acţionează pentru îmbunătăţirea umidităţii,
extensibilităţii şi capacităţii de prelucrare mecanică. De asemenea, îmbunătăţeşte acţiunea
grăsimilor adăugate şi voiuiriui, simetria şi prospeţimea produselor de panificaţie.
6.2.6. Alegerea emulgătorului
Alegerea emulgatorului se face ţinând seama de o serie de factori: calitatea făinii, efectul
dorit, sortimentul de panificaţie, forma fizică optimă pentru a fi încorporat, costurile.
Dozele folosite variază cu tipul de emulgator ales, efectul dorit, reglementările existente
privind utilizarea emuigatorului, produsul care urmează a se obţine. Cei mai eficace
emulgatori sunt: esterii monogiiceridelor cu acidul diacetiltartric, (DATEM), stearoi! 2-
lactilatuî de sodiu (SSL) şi de calciu (CSL) dintre emulgatorii ionici şi monoglicerideie
etoxilate dintre emulgatorii neionici. Ei acţionează mai ales ca condiţionatori ai aluatului
(tabelul 6.7).
Atunci când dorim să obţinem efecte de „antiînvechire” şi de „condiţionare”, rezultatele
cele mai bune le dau combinarea acestor emulgatori cu monoglicerideie (Bughes, 1975).
în prezent se pare că orientarea este spre folosirea amestecului de emulgatori care prezintă
aceste două efecte.

116
Tabelul 6.7Modul de acţiune şi nivelul de utilizare a emuigatorilorîn pâine şi alte produse
de panificaţie

Emulgatorul Abre- Modul de acţiune Dozele utilizate

vierea
întărito Agent Agen Pâine Ameste- Piscotu Dulciur
r al antiîn t şi curi ri şi i şi
aluatu - aerar rulouri pentru biscuiţi glazuri
2
Lecitină LC lui
X vechir e 0,2-0,5 prăjituri
0,1-0,3 0,1^,0

Lecitină HLC X
hidroxilată

Mono- şi MDG X X 0,3-0,5 ,0,5-0,2 0,2-0,8 0,5-2,0

digliceride

Monoglicerid AMG X 0,5-1,0

e acetilate

Esteri DATE X X 0,3-0,5 0,2-0,7

diacetiltar- M
trici ai MG şi
DG
Mono- şi SÎV1 X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,7 0,5-1,0
digliceride G
succinilate
Mono- şi EMG X X 0,3-0,5 0,3-1,0 0,1-0,6 0,5-1,0
digl’,ce-ride
etoxilate
Mono şi PGM 3,O~6,0 3,5-5,0
diesteri ai S
propilenglicol
Esteri ai PGE X X 2,0-4,0 0,2-0,7 0,1-0,5
poiigiicerokil
ui î
Esteri ai SUE X 0,1-0,5
zaharozei
Monostearat SMS X 2,0-4,0 0,1-0,5
de sorbitol

Polisorbat-60 PS-60 X X 0,3-0,5 2,0-4,0 0,1-0,5 0,1-0,5

Esteri lactici SLA X X X 0,2-0,5

ai acizilor
graşi
Stearoil- CSL X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0
lactilat de
calciu
Stearoil- SSL X X X 0,3-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0
lactilat de
sodiu

117
Stearoil- SSF X X 0,3-0,5 0,2-1,5
fumarat de
sodiu

Stearoil- STA X 0,2-0,5

tartrat

1
% faţă de masa făinii.
2
% faţă de total reţetă.
6.2.7. Avantajele folosirii emulgatorilor în panificaţie
Utilizarea emulgatorilor aduce avantaje pentru calitatea aluaturilor şi a produselor finite.
Aluaturi:îmbunătăţirea prelucrabilităţii mecanice;
creşterea capacităţii aluatului de reţinere a gazelor;
creşterea rezistenţei la prelucrare mecanică;
mărirea capacităţii de hidratare a făinii;
îmbunătăţirea toleranţei la variaţiile calităţii făinii şi a altor ingrediente.
Produse finite: îmbunătăţirea volumului;
îmbunătăţirea structurii porozităţii şi a texturii miezului;
ameliorarea caracteristicilor de tăiere în felii;
prelungirea prospeţimii.
Emulgatorul se poate introduce în faza de maia (Roiter, 1977) sau de alauat (Goreaceva,
1972), fără modificarea procesului tehnologic.
Când se foloseşte sub formă de emulsie, în faza de maia, aceasta se poate amesteca cu
suspensia de drojdie. Pe suport uscat, emulgatorul se poate adăuga direct în făină.
6.2.8. Studii de toxicitate Mono- şi digliceridele. Experienţele de nutriţie au arătat că
monogli-ceridele reprezintă o sursă de energie foarte eficace. Cum hidroliza triglice-
ridelor (grăsimi obişnuite) conduce !a formarea de monogliceride care sunt metaboliţi
absorbiţi prin peretele intestinal, monogliceridele prezente în raţie vor fi mai rapid
asimilate decât trigliceridele. Unii autori consideră că monogliceridele contribuie la
solubilizarea, alături de sărurile biliare, a trigliceridelor şi uşurează digestia !or (Artman,
1975).
După datele FAO/OMS, la şobolanii alimentaţi cu mono- şi digliceride în proporţie de 125
mg/kg corp, aceasta nu a provocat efecte toxice. Pornind de la aceste date, FAO/OMS
recomandă o doză zilnică admisibilă fără rezerve de 125 mg/kg corp şi, sub anumite
rezerve, doza poate fi mărită fără limite. în doze mari însă, mono- şi digliceridele pot
provoca efecte nedorite (mărirea greutăţii ficatului, un oarecare grad de calcifiere renală)
în special cele care conţin acizi graşi saturaţi cu lanţ lung (acidul stearic).
Esterii monogliceridelor cu acizii. Metabolismul lor este comparabil cu a!
monoglicerideior: ei sunt hidrolizaţi în tractul intestinal cu eliberarea de acizi organici

118
(citric, acetic, tartric), pe de o parte, şi de monogliceride, pe de altă parte. Acizii eliberaţi
sunt prezenţi şi în alimente şi sunt, în general, recunoscuţi ca inofensivi.
Sucroesterii. Cazul acestor emuigatori este identic cu cel precedent. Ei eliberează prin
hidroliza zaharoză şi acizii graşi care nu ridică probleme de digestibiSitate.

în cazul acestor esteri se ridică, totuşi, problema contaminanţilor cum este cea a
dimetilformamidei, reziduu al procesului de fabricaţie. în acest sens trebuie realizate studii
pe termen lung care să stabilească modul de metabo-lizare a acesteia şi eventuala acţiune
asupra diferitelor organe.
Stearoil lactilaţii. Comitetul de experţi al FAO/OMS nu a considerat util să se efectueze
studii în acest domeniu, considerând că acidul lactic rezultat prin hidroliză nu prezintă
efect nedorit. Unele studii pe şobolani au arătat că doza de 2 % în raţie nu provoacă nici o
alterare a ficatului.
Lecîtina. Studiile efectuate pe animale şi subiecţi umani au dovedit că lecitina nu este
toxică. După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă sub oarecare rezervă este de 50-100
mg/kg corp.
Esterii sorbitolului şi anhidridele sale. Studiile pe termen lung (2 ani) efectuate pe
şobolani, cu o dietă conţinând 5 % monopalmitat de sorbitan, şi studiile pe termen scurt
(28 zile) efectuate pe subiecţi umani, cu o doză de 6 g monostearat de sorbitan, au arătat că
aceşti emulgatori nu induc efecte patologice la nivelul diferitelor organice. Pe baza acestor
studii, la om s-a stabilit doza zilnică admisibilă, fără rezerve, de 0,25 mg/kg corp, iar doza
zilnică admisibilă, cu anumite rezerve, de 25-50 mg/kg corp.
6.3. Agenţi de oxidare
Substanţele oxidante sunt folosite la prelucrarea făinurilor cu gluten slab, în scopul
îmbunătăţirii însuşirilor reologice ale aluatului. Aceste substanţe cresc capacitatea
aluatului de a reţine gazeie şi de a-şi menţine forma şi, ca urmare, produsele se obţin cu
volum mărit, porozitate, structură şi culoare a miezului superioare, grad de lăţire diminuat.
Oxidanţii au efect minim asupra formării gazelor.
6.3.1. Acţiunea agenţilor de oxidare în aiuat
Se consideră că ameliorarea proprietăţilor reologice ale aluatului în prezenţa agenţilor de
oxidare se datorează efectului direct sau indirect asupra structurii şi interacţiilor
intermoleculare ale proteinelor din aluat (Johnson şi Mauseth, 1972). Acceptând că
proprietăţile reologice ale aluatului şi structura sa tridimensională sunt dependente de
interschimbul sulfhidril-disulfid dintre moleculele de proteină (Tsen şi Bushuk, 1963), şi
ţinând seama de distribuţia grupărilor -SH în aluat, precum şi de efectul agenţilor de
oxidare asupra acestora, se poate formula mecanismul prin care oxidanţii modifică
proprietăţile reologice ale aluatului.
azot numai adaosul de DHA are influenţă, în timp ce AA este eficace numai
în aluaturile frământate în aer sau atmosferă de oxigen, dar rămâne mai mic decât
efectul DHA pentru aceeaşi cantitate adăugată (0,1 μmoi/g făină). IAA este
inactiv în aluat, indiferent de atmosfera de frământare (fig. 6.25).
N2 aer 02

119
5 10 15 2 0 25 S 10 15 20 25 5 10 15 20 25
Extensibilitatea [cm]
Fig. 6.25. Extensograme pentru aluaturi tratate cu DHA, AA sau IAA şi frământate în
atmosferă de azot, aer sau oxigen.
Scăderea conţinutului de grupări -SH în aluat în timpul frământării şi fermentării (fig.
6.26) în prezenţa DHA demonstrează oxidarea lor de către DHA. Procesul are loc cu
viteză mare la început, respectiv în primele 10 min de frământare şi 60 min de fermentare,
după care scade, probabil datorită epuizării grupărilor -SH reactive.
Tsen consideră că mecanismul prin care AA are acţiune amelioratoare în aluat este
1,
2
J

Fig. 6.28. Pierderi în grupări - SH în

aluaturile tratate cu DHA în timpul
frământării şi fermentгrii: a -
frământare; b - fermentare.
unul enzimatic (fig. 6.27).

Fig. 6.27. Mecanismul enzimatic probabil

de oxidare a grupărilor-SH în prezenţa
acidului ascorbic.

în acest mecanism, AA este oxidat la DHA în prezenţa oxigenului şi a enzimei ascorbat-

oxidaza. Numai în prezenţa oxigenului din'aluat/atmosferic se constată scгderea
conţinutului de grupări -SH din aluat şi reducerea cantităţii de AA adăugată (până la 80
%). Reacţia este urmată ulterior de reducerea DHA ia AA în prezenţa dehidroascorbat
feductazei (anaerobă) şi a unui donor de hidrogen, care în aluat este glutationul redus. În
continuare acţionează sistemul glutation redus - glutation oxidat şi enzima glutation -
reductaza, iar în partea finală are ioc oxidarea grupărilor ~SH din proteine, cu participarea
120
unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H NAD. Pe baza cercetărilor
privind comportarea AA în aluat, Nakamura şi Kurata (1997) consideră că efectul de
ameliorare ai AA s-ar putea datora nu numai acţiunii DHA ca oxidant, dar şi unor produşi
intermediari de oxidare.
neenzima'tică a AA în DHA, cum ar fi radicalul superoxid (fig. 6.28).

Pe baza cercetărilor privind comportarea AA în aluat, Nakamura şi Kurata (1997)

consideră că efectul de ameliorare ai AA s-ar putea datora nu numai acţiunii DHA ca

R:
CH(OH)C
H2(OH)

Acid dehidroascorbic
R:
Protein
г
Fig. 8.28. Schema reacţiei acidului
ascorbic şi a superoxidului în aluat.
oxidant, dar şi unor produşi intermediari de oxidare neenzima'tică a AA în DHA, cum ar fi
radicalul superoxid (fig. 6.28).

In acest proces oxidarea AA la DHA are loc prin două procese succesive de oxidare, în
care este implicat un transfer de câte un electron cu formarea intermediară a acidului
monodehidroascorbic (MDAA). În acest proces, AA cedează oxigenului molecular un
electron, care trece sub formă de radical superoxld (O 2). Acest radical este imediat redus la
apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de formarea radicalului
hidroxiperoxil (• ООН). Acesta oxidează radicalul tiolat (RS •) formând legături
disulfidice. Reacţia este mediată de ioni de cupru sau fier.
După acest mecanism efectul AA în aluat s-ar datora radicalului super-oxid O 2--
format intermediar în reacţia de oxidare a AA la DHA.
Efectul acidului ascorbic în panificaţie. Acidul ascorbic este un oxidant cu viteză de
acţiune medie. El acţionează pe toată durata procesulu tehnologic şi nu dă efecte de
supraoxidare. Acest ultim aspect ar putea fi explicat prin scăderea ratei de oxidare a
acestuia cu creşterea concentraţie (Nakamura şi Kurata, 1997) sau, admiţând mecanismul
enzimatic de oxidare a AA la DHA, s-ar datora unui sistem enzimatic de reducere foarte
activ în aluat. De asemenea, explicaţia ar putea consta şi în faptul că acidul L-ascorbic este
121
capabil să scoată din sistem proteinele neglutenice în urma oxidării grupurilor-SH din
structura acestora, dar nu poate să producă un număr mare de legгturi disulfidice între
proteinele glutenice, deoarece el reacţionează relativ lent în timpul frămвntării, atunci
când moleculele proteinelor glutenice suferă procesul maxim de desfacere şi când expun
cele mai multe grupări -3H.
Adгugarea acidului ascorbic la prelucrarea făinurilor de calitate slabă sau medie
conduce la îmbunătăţirea elasticităţii şi rezistenţei aluatului, a toleranţei lui la frământare
şi a capacităţii de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei, obţinându-se produse cu
volum şi textură a miezului îmbunătăţite şi miez de culoare mai deschisă. Prin folosirea
acidului ascorbic la prelucrarea fгinurilor puternice se obţin aluaturi cu extensibilitate
mică şi rezistenţă mare, iar produsele au volum diminuat. În cazul făinurilor foarte slabe,
degradate, adaosul de AA nu este eficient.
Acidul ascorbic este folosit curent la frământarea intensivă şi rapidă a aluatului. El
mai poate fi utilizat pentru accelerarea maturizării făinii.
Efectul AA este influenţat de temperatura aluatului, intensitatea de frământare şi
prezenţa unor oxidanţi. Rezultate optime se obţin pentru aluaturi având temperatura de
25...26°C şi pentru cele frământate intensiv. Efectul AA creşte ia adгugarea concomitentă
a bromatului de pctasiu. Acest efect este mai mare decât suma efectelor obţinute la
folosirea lor individuală (Tsen, 1965). Se consideră că în acest caz oxidarea acidului
ascorbic este accelerată şi mai completă, ea realizându-se atât pe cale enzimatică cât şi
chimică.
Condiţii de folosire a AA în aluat în funcţie de calitatea făinii, în procedeul clasic.de
preparare a aluatului, dozeie normale de acid ascorbic sunt de 10-50 ppm, dar pot ajunge
până la 100 ppm. Doza este cu atât mai mare cu cât făina este mai slabă şi de extracţie mai
mare.
În procedeul de frământare intensivă şi rapidă a aluatului doza optimă este de 75 ppm.
Se folosesc cantităţi mai mari de oxidant pentru aluaturile congelate. Pentru accelerarea
maturizării făinii se foloseşte în cantitate de 200 ppm.
Acidul ascorbic se introduce în maia sau în aluat în stare dizolvată. Dozele normale de
AA nu influenţează aciditatea şi pH-ul aluatului. Este cel mai utilizat dintre oxidanţi. Nu
este supus restricţiilor sanitare.
6.3.2.2. Brornatul de potasiu
Bromatul de potasiu acţionează pe toată durata procesului tehnologic. Viteza lui de
reacţie este mai mare în timpul frământării şi mai ales la coacere, când aluatul se
încălzeşte, în mod deosebit după ce atinge temperatura de 75°C, şi este mai mică în timpul
fermentării aluatului. în general, se consideră că el acţionează mai lent decât AA.
Mecanismul de acţiune al bromatului se bazează pe reducerea lui la bromură de potasiu şi
eliminarea atomilor de oxigen, care realizează oxidarea.
În reacţia cu bromatul de potasiu sunt implicate atât componentele solubile în apă din
făină cât şi proteinele glutenice (Hosney şi colab., 1972). El oxidează mai uşor grupгrile
-SH din componentele neproteice şi din proteinele solubile, decât grupгrile -SH din
structura proteinelor glutenice. Reactivitatea mai slabă cu grupările -SH din proteinele
glutenice s-ar datora unor bariere fizice (insolubilitatea proteinelor glutenice) sau sterice
(înfăşurarea lanţurilor polipeptidice).
Efectul bromatului de potasiu оn panificaţie. Atunci când în aluat se adaugă bromat
de potasiu, durata fermentării finaie se prelungeşte datorită creşterii stabilităţii aluatului, se
îmbunătăţesc prelucrabilitatea acestuia şi calitatea pâinii. Se obţine pâine cu volum şi
structură a porozităţii îmbunătăţite, grad de lăţire a pâinii coapte pe vatră redus şi miez de
culoare mai deschisă.

122
 Efectul bromatului de potasiu, ca şi al altor oxidanţi, depinde de cantitatea folosită şi
de calitatea făinii. Cele mai bune rezultate se obţin pentru pâinea cu adaos de grăsime şi
zahăr, chiar la cantităţi mici ale acestora.
La prelucrarea făinurilor cu gluten slab, care se degradează repede, bromatul de
potasiu are efect optim în mediu acid. De aceea, la prelucrarea acestor făinuri se
recomandă ca, o dată cu adaosul de bromat, să se mărească şi aciditatea aluatului.
Condiţii de folosire a brotnatului de potasiu. Doza optimă de bromat' de potasiu
corespunde valorii la care se obţine volumul maxim al pâinii. Ea variază cu conţinutul şi
calitatea proteinelor făinii şi cu timpul de frământare. Optimul de bromat adăugat creşte cu
creşterea conţinutului de proteine şi scăderea calităţii lor şi scade cu creşterea timpului de
frământare, în ultimul caz, probabil, datorită efectelor de oxidare ale oxigenului în timpul
frământării (Hoseney şi colab., 1972).
Dozeie obişnuite de folosire a bromatului sunt de 10-30 ppm, acestea fiind cu atât mai
mari cu cât făina este de calitate mai slabă.
Nu sunt admise doze mai mari de 75 ppm, deoarece bromura de potasiu, care rezultă din bromat în urma
reducerii acestuia, este considerată ca având efect cancerigen (Doerry, 1991).
La supradozare, bromatul de potasiu dă efecte de supraoxidare. Cauza probabilă a acestei comportări constă
în faptul că grupările -SH ale proteinelor neglutenice sunt toate sau aproape toate oxidate şi scoase astfel din
sistemul de reacţie a! oxidantului. Grupările-SH ale proteinelor glutenice sunt oxidate cu formare de punţi
disulfidice şi cu formare de acid sulfonic, aceasta din urmă fiind reacţia preferenţială. Astfel, numărul de legături
disulfidice formate între proteinele glutenice poate să scadă, rezultând o structură moale şi elastică, capabilă să se
extindă fără să se rupă, dar cu rezistenţă mică la dilatarea gazelor care intervine la coacere, conducând la produse
cu pori mari, ce dau efectul caracteristic de supraoxidare.
Bromatul de potasiu se adaugă în faza de aluat în stare dizolvată.
Legislaţia sanitară din ţara noastră nu permite utilizarea lui. Folosirea bromatului de potasiu nu este permisă,
de asemenea, în multe ţгri europene şi asiatice, în Australia şi Canada, iar în S.U.A. se foloseşte în cantităţi din ce
în ce mai limitate.
6.3.2.3. Iodatul de potasiu
Este un oxidant cu acţiune rapidă. Se foloseşte în doze mici, de 4-8 ppm. Doze în exces dau efecte de
supradozare. Este mai puţin utilizat decât AA şi bromatul de potasiu.
6.3.2.4. Peroxidul de calciu
Este un agent de oxidare cu acţiune rapidă. Acţiunea sa în aluat se bazează pe faptul că în prezenţa apei se
descompune cu formare de hidroxid de calciu şi apă oxigenată (Tieckelmann şi Steele, 1991).Ca şi în cazul
glucozoxidazei, apa oxigenată formată în reacţia peroxidului de calciu cu apa poate activa atât catalaza cât şi
peroxidaza făinii, însoţită de reacţiile induse de acestea în aluat. Sunt oxidate grupările -SH cu formarea legгturilor
disulfidice.
Reacţiile care au loc în aluat la adaosul peroxidului de calciu sunt:
Ca02 + 2H20 ->Ca(OH)2 + H202
H202-> H20 + 1/2 O
Peroxidul de calciu este folosit în formulele de condiţionare a aluatului de mulţi ani, primul raport privind
utilizarea lui datînd din 1930 în S.U.A. Este folosit mai ales în combinaţie cu alţi agenţi de condiţionare.
Efectul peroxidului de calciu în panificaţie» Adaosul de peroxid de calciu ţn aluat are ca
efecte:
- îmbunгtăţirea "prelucrabilităţii aluatului, prin reducerea adezivităţii acestuia la organele de lucru ale
maşinilor de prelucrat; acţiunea peroxidului de calciu asupra adezivităţii aluatului este mai pronunţată decât a
bromatului de potasiu. Un adaos de 30 ppm peroxid de calciu în raport cu fгina scade adezivitatea aluatului cu
12-102 Pa, în timp ce pentru acelaşi adaos de bromat de potasiu adezivitatea scade cu 4-102 Pa, în comparaţie cu
martorul. Această diferenţă între aceşti doi oxidanţi se atribuie vitezei lor de acţiune diferită;
- mărirea capacităţii de hidratare a fгinii (cu 0,5-1,5 %). Se obţin aluaturi care se pliază mai bine şi au
textură îmbunгtăţită;
123
 - mărirea rezistenţei şi elasticităţii aluatului;
- îmbunătăţirea calităţii produsului.
Peroxidul de calciu este folosit mai ales pentru scăderea adezivităţii aluatului şi pentru creşterea capacităţii de
hidratare a făinii.
Condiţii de folosire a peroxidului de calciu, Fiind un agent de oxidare foarte rapid, peroxidul de calciu se
foloseşte în cantităţi mici, obişnuit 10-50 ppm faţă de masa aluatului. Doza optimă depinde de calitatea făinii şi
de extracţia ei. Cu cât creşte extracţia făinii cu atât creşte şi doza de peroxid de calciu.
Deoarece se utilizează în cantităţi mici, în practică se foloseşte în amestec cu alte ingrediente sau cu alţi
aditivi'. Experienţele au arătat că peroxidul de calciu se asociază bine cu zerul şi cu enzimele amilolitice.
În prezenţa apei, peroxidul de calciu reacţionează cu celelalte ingrediente din amestec. De aceea, el se
adaugă direct în aluat în faza finală de frământare. Nu se adaugă niciodată cu alte ingrediente/aditivi în soluţie
apoasă, mai ales când soluţia conţine substanţe reducгtoare sau acid ascorbic.
În produsul finit rămân numai cantităţi sub formă de urme, iar unele cantităţi de apă oxigenată reziduală sunt
descompuse la coacere în urma încălzirii aluatului.
Limita maximă admisă pentru combinaţia de bromaţi, iodaţi şi peroxid de calciu este de 75 ppm faţă de
făina prelucrată.
6.4. Agenţi de reducere
Substanţele cu caracter reducător se folosesc pentru reducerea timpului de frământare a aluatului, scurtarea
duratei de fermentare şi la prelucrarea făinurilor puternice, cu gluten tenace, rezistent, cu extensibilitate mică.
Aceste făinuri dau produse cu volum mic, miez dens, porozitate nedezvoltată, aromă slabă, datorită slabei
extensibilităţi a aluatului sub presiunea gazelor de fermentare şi atacabilităţii enzimatice scăzute a proteinelor.
6.4.1. Acţiunea agenţilor de reducere în aluat
Acţiunea agenţilor de reducere în aluat se bazează pe reducerea punţilor
disulfidice intramoleculare, împiedicându-le să participe la reacţiile de
interschimb sulfhidril-disulfid. În felul acesta, glutenul se formează mai repede, dar
conţine puţine legături intermoleculare, din care cauză glutenul şi aluatul au
elasticitate mai mică şi extensibilitate mai mare. Acest lucru este dorit în cazul
prelucrării făinurilor puternice. La prelucrarea făinurilor de calitate medie, când
reducătorii se folosesc pentru scurtarea duratei de frământare, sau fermentare, ei
se asociază cu oxidanţi.
Efectul agenţilor reducători în aluat a fost pus în evidenţă încă din 1930 de
Geddes. Zece ani mai târziu, Ofelt şi Larmour (1940) şi apoi Swanson şi Andrews
(1946) au semnalat efectul conjugat al reducătorilor şi oxidanţilor asupra calit ţăii
pâinii, iar în 1955 Henika şi Rodgers au stabilit condiţiile optime pentru adiţia
cisteinei şi a bromatului de potasiu în procedeele rapide de preparare a aluatului.
Doza de substanţe reducătoare se stabileşte în funcţie de calitatea făinii şi
natura substanţelor reducătoare folosite.
În doze optime ele conduc la produse de calitate. În cazul făinurilor puternice,
la adaosul de reducători aluatul se prelucrează mai bine fără a fi nevoie de o
frământare prelungită, iar produsele se obţin afânate şi bine dezvoltate, ca urmare
a creşterii capacităţii aluatului de a se extinde, deci de a reţine gazele de
fermentare.
La folosirea în exces, rezultatele sunt negative, aluatul devine excesiv de
extensibil, puţin elastic şi rezistent, cu capacitate redusă de reţinere a gazelor şi
de menţinere a formei, iar produsul se obţine de calitate slabă.
Utilizarea substanţelor reducătoare este mai puţin frecventă decât cea a
oxidanţilor.
6.4.2. Agenţi de reducere folosiţi în panificaţie
În calitate de substanţe reducătoare se pot folosi: cisteina sau derivaţii ei,
bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu, alte substanţe ce conţin gruparea
sulfhidril.
124
 6.4.2.1. L-Cisteina
L-Cisteina şi derivaţii săi (ciorhidratul de cisteina) sunt cei mai utilizaţi
agenţi de reducere în panificaţie.
Asupra mecanismului de acţiune al L-cisteinei în aluat s-au formulat două teorii.
Una dintre teorii consideră că cisteina, care conţine o grupare -SH, reduce punţile
disuifidice din structura proteinelor glutenice, glutenul devenind mai puţin elastic
şi mai extensibil. A doua teorie consideră că cisteina interfe rează cu legăturile
disuifidice ale proteinelor glutenice, în sensul că ea intră în reacţie cu radicalii
suifidici rezultaţi în urma ruperii fizice a legгturilor disuifidice radicali formaţi
prin ruperea legăturii disuifidice (RSֿ ş i RS+) acceptă ionul de hidrogen H+ de la
molecula de cisteina (RSֿ + H+→R-SH), iar radicalul de cisteina rămas CYSֿ se
leagă de celălalt radical cu sulf (RS++ CYSֿ → R-SCYS) (fig. 6.29).

Fig. 6.29. Acюiunea L-

cisteinei оn aluat.
În acest caz, în prezenţa oxigenului, se pot reforma numai jumătate din
legăturile disuifidice rupte.
După Tsen (1979), cisteina acţionează numai în timpul frământării şi nu
acţionează în aluatul supus fermentării.
Condiţii de folosire a cisteinei în panificaţie. L-Cisteina se foloseşte în doze
de 0,1-10 ppm, în funcţie de calitatea făinii. Pentru făinurile foarte puternice doza
creşte la 40-50 ppm şi chiar la 75 ppm.
La supradozare, volumul pâinii se reduce liniar cu creşterea cantităţii de
cisteină.
Cisteina şi clorhidratul de cisteină pot ameliora culoarea pastelor făinoase
împiedicând oxidarea pigmenţilor carotenoidici din făină.
Cisteina se introduce în maia sau aluat în stare dizolvată. Rezultate mai bune
se obţin la introducerea ei în maiaua fluidă. Se presupune că în acest caz cisteina
interacţionează mai bine cu proteinele glutenice datorită ionizării grupării -SH din
molecula cisteinei, precum şi datorită unui contact mai intim între proteine şi
cisteina, favorizate de mediul fluid (Scerbatenko, 1971).
L-Cisteina este folosită singură numai la prelucrarea făinurilor puternice, la
care se urmăreşte slăbirea însuşirilor reologice ale aluatului, în scopul creşterii
capacităţii lui de a reţine gazele de fermentare. În celelalte cazuri, ea se asociază
cu oxidanţi, cel mai frecvent cu acidul ascorbic (10-20 ppm ), acid ascorbic şi 10-
50 ppm cisteina). Momentul introducerii acidului ascorbic în aluatul în care s-a
adăugat cisteina la începutul frământării nu influenţează volumul pâinii, dacă
aluatul nu este suficient dearadat. Peste o anumită doză de cisteină, funcţie de
puterea făinii, adiţia acidului scorbic nu mai face posibilă ameliorarea volumului
pâinii.

125
 6.4.2 Agenti de reducere folositi in panificatie
In calitate de substante reducatoare se pot folosi: cisteina sau derivatii ei, bisulfitul de
sodiu, metabisulfitul de sodiu, alte substante ce contin gruparea sulfhidril.
6.4.2.1. L-Cisteina
L-Cisteina si derivatii sai (clorhidratul de cisteina) sunt cei mai utilizati agenti de
reducere in panificatie.
Asupra mecanismului de actiune al L-cisteinei in aluat s-au formulat doua teorii. Una
dintre teorii considera ca cisteina, care contine o grupare –SH, reduce puntile
disulfidice din structura proteinelor glutenice, glutenul devenind mai putin elastic si
mai extensibil. A doua teorie considera ca cisteina interferreaza cu legaturile
disulfidice ale proteinelor glutenice, in sensul ca ea intra in reactie cu radicalii
sulfidici rezultati in urma ruperii fizice a legaturilor disulfidice intramolecolare care
are loc la framintare, diminuind posibilitatea refacerii acestora. Reactia chimica este,
in general, terminata cind unul din cei doi radicali formati prin ruperea legaturii
disulfidice (RS- si RS+) accepta ionul de hidrogen H+de la molecula de cisteina (RH-
+H+→R-SH),iar radicalul de cisteina ramas CYS - se leaga de celalalt radical cu sulf
(RS++CYS-→R-SCYS) (fif. 6.29).

Fig. 6.29. Actiunea L-cisteinei in aluat

In acest caz, in prezenta oxigenului, se pot reforma numai jumatate din legaturile
disulfidice rupte.
Dupa Tsen (1979), cisteina actioneaza numai in timpul framintarii si nu actioneaza
in aluatul supus framintarii.
Conditii de folosire a cisteinei in panificatie. L-Cisteina se foloseste in doze de
0,1-10ppm, in functie de calitatea fainii. Pentru fainurile foarte puternice doza creste
la 40-50 ppm si chiar la 75 ppm.
La supradozare, volumul piinii se reduce liniar cu cresterea cantitatii de cisteina.
Cisteina si clorhidratul de cisteina pot ameliora culoarea pastelor fainoase
inpiedicind oxidarea pigmentilor carotenoidici din faina.
Cisteina se introduce in maia sau aluat in stare dizolvata. Rezultatele mai bune se
obtin la introduce rea ei in maiaua fluida. Se presupune ca in acest caz cisteina
interactioneaza mai bine cu proteinele glutenice datorita ionizarii gruparii –SH din
molecula cisteinei, precum si datorita unui contact mai intim intre proteine si cisteina,
favorizate de mediul fluid (scerbatenko,1971).
L-Cisteina este folosita singura numai la prelucrarea fainurilor puternice, la care se
urmareste slabirea insusirilor reologice ale aluatului, in scopul cresterii capacitatii lui
126
 de a retine gazele de fermentare. In celelalte cazuri, in scopul cresterii capacitatii lui
de a retine gazele de fermentare. In celelalte cazuri, ea se asociaza cu oxidanti, cel mai
frecvent cu acidul ascorbic (10-20ppm acid ascorbic si 10-50ppm cisteina). Momentul
introducerii acidului ascorbic in aluatul in care s-a adaugat cisteina la inceputul
framintarii nu influenteaza volumul piinii,daca aluatul nu este suficient de degradat.
Peste o anumita doza de cisteina, functie de puterea fainii, aditia acidului ascorbic nu
mai face posibila ameliorarea volumului piinii.
6.4.2.2. Bisulfitul de sodiu
Este folosit mai ales pentru reducerea timpului de frămîntare a aluatului , acţionînd ca
şi cisteina asupra legăturilor disulfidice intramoleculare.
Se presupune că şi el acţionează după următorul mecanism (fig. 6.30):

Fig. 6.30. Mecanismul probabil de acţiune a bisulfitului de sodiu în

aluat (Pr-proteină glutenică).
Se obţine creşterea întinderii aluatului şi scăderea rezistenţei lui.
Bisulfitul de sodiu este suficient în ameliorarea calităţii pastelor făinoase preparate cu
iyolat proteic de soia. Acesta în doze peste 7% determină închiderea culorii pastelor, ca
urmare a oxidării tirozinei libere, introdusă o dată cu proteina de soia, de către enzima
tirozinaza, în prezenţa oxigenului formînd melanine. Bisulfitul de sodiu, care este un
reducător puternic, este capabil sî decoloreze melaninele formate şi să inactiveze enzima
tirozinaza din făină.
Condiţii de folosire a bisulfitului de sodiu în panificaţie. În panificaţie, bisulfitul
de sodiu se foloseşte în cantităţi de 10-50 ppm faţă de făina prelucrată în funcţie de
calitatea acesteia. Pentru proporţii de 15 ppm şi durate de odihnă a aluatului de 15
min,durata de frămîntare se poate reduce cu 20%. La o cantitate de 30 ppm, fără odihna
aluatului, timpul de frămîntare se reduce cu 30%. Folosit în doze peste 50 ppm,
proprietăţile reologice ale aluatului se înrăutăţesc, ceea ce se reflectă şi asupra calităţii
pîinii.
În tehnologia pastelor făinoase, pentru ameliorarea culorii pastelor preparate cu adaos
de izolat proteic de soia, bisulfitul de sodiu este eficient în doze de 20-100 ppm (Nazarov
şi colab., 1977).
6.4.2.3.Glutationul redus
În stare pură este greu accesibil.În locul acestuia se poate folosi drojdie uscată
inactivată enzimatic. Celulele moarte de drojdie conţin glutation redus în compoziţia
căruia intră L-cisteina, care este la fil de funcţională ca şi L-cisteina pură, adică este un
agent reducător puternic şi relaxează aluatul. 6.4.2.4. Usturoiul fără miros
Este un agent reducător funcţional, disponibil pe piaţa internaţională pentru industrie în
două concentraţii. Dacă este folosit corect, acest reducător natural nu va comunica
produsului gust sesizabil de usturoi produsului copt.
6.5 Agenţi de creştere a acidităţii

127
 Substanţele cu caracter acid măresc aciditatea şi coboară pH-ul în aluat.
Acţiunea lor se bazează pe efectul pH-ului asupra proceselor din aluat, de care depinde
calitatea produsului. Sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate slabă şi a celor
degradate prin încolţire sau atacul ploşniţei grîului,precum şi la prevenirea bolii întinderii.
6.5.1. Acţiunea acizilor în aluat
Făinurile de calitate slabă dau aluaturi puţin stabile şi pîine de calitate inferioară. Cauza
acestei comportărieste scheletul glutenic puţin rezistent, cu capacitate de umflare
nelimitată atacabilitate enzimatică mari.
Asupra proprietăţilor reologice ale aluatului influenţează pH-ul, a cărui valoare
depinde de cantitatea şi natura acizilor formaţi în procesul de fermentare şi a celor
adăugaţi.
Maher şi colab. (1978) au adăugat în aluat un amestec de acizi organici în concentraţii
în care au fost identificaţi în aluatul fermentat şi au constatat că are loc creşterea
capacităţii de hidratare a făinii cu 1 % şi timpului de formare cu aproximativ 50 %. Totuşi,
atunci cînd amestecul de acizi a fost înlocuit cu un singur acid, în aceeaşi concentraţie, de
exemplu acid acetic, timpul de formare a aluatului a descrescut şi, în general,
caracteristicile farinogranei au fost alterate, existînd deosebiri pentru diferiţi acizi.
Determinîndu-se pH-ul s-a constatat că la concentraţii egale de acizi se obţin pH-uri
diferite în aluat, remarcîndu-se cu această ocazie rolul pH-ului pentru însuşirile fizice ale
aluatului.
Cijova (1962) constată că o dată cu scăderea pH-ului creşte sulubilitatea proteinelor
şi, îj special, a gliadinei şi scade cantitatea de gluten din aluat. În acelaşi timp. Însă,
conţinutul de substanţe azotoase care nu precipită cu acidul tricloracetic se modifică
nesemnificativ, ceea ce demonstrează că nu are loc o dezagregare profundă a proteinelor.
Studiul influenţei asupra lăţirii sferei de aluat preparat din făină şi apă a acizilor
tartric, citric, acetic şi lactic, adăugaţi astfel încît să creeze un pH de 5,5; 5,0; 4,5 a arătat
că aceşti acizi au aceeaşi manieră de acţiune asupra laţirii sferei de aluat şi anume la pH =
5,5, aluatul se deformează cu puţin mai mult decît martorul, în timp ce la pH = 5 şi 4,5
lăţirea este sensibil mai mică decît la martor. Aceste observaţii permit să se considere că
pH-ul este un factor esenţial în modificarea fluajului aluatului. Între acizii studiaţi există
diferenţe în ceea ce priveşte valoarea cu care este redusă deformarea aluatului şi anume
acizii tartric şi citric (di- şi tricarboxilici) sunt mai eficace decît acizii lactic şi acetic
(monocarboxilici), pentru acelaşi pH evidenţiindu-se astfel rolul naturii acidului.
Ostrovski (1948), în cercetările efectuate cu drojdii lichide, a constatat că aluatul
preparat cu astfel de drojdii conţinînd 0,5 % acid lactic are însuşiri fizico-reologice
superioare, iar pîinea se obţine cu volum mărit, gust şi aromă îmbunătăţită şi prospeţime
prelungită.
Pe de altă parte, Hoseney, Shogren, Pomeranz (1969) au dovedit că glutenul conţine
fracţiuni cu solubilitate diferită în mediul acid. Glutenina conţine fracţiuni ce răspund de
elasticitatea şi stabilitatea glutenului şi a aluatului, care precipită la pH=4,8, iar gliadina
conţine fracţiuni responsabile de plasticitatea glutenului şi aluatului care sunt insolubile la
pH=5,8-5,2, observaţii ce se corelează cu cele referitoare la modificarea însuşirilor
aluatului în funcţie de pH.
Prin spălarea glutenului în prezenţa acidului clorhidric, Kozmina a obţinut rezultate
surprinzătoare. Lucrînd cu grîne de calităţi diferite, slabe şi bune, amestecate în aceleaşi
128
proporţii, a obţinut cantităţi de gluten umed cu 14,4 % mai mari decît valoarea
precalculată şi cu 30,1 % mai mari atunci cînd aluatul din care s-a spălat glutenul a fost
preparat cu soluţie de acid clorhidric 0,1 n, faţă de cazul în care aluatul s-a preparat cu apă.
Aceste rezultate pot fi explicate prin umflarea mai puternică a proteinelor glutenice în apă
în mediul acid şi prin adiţionarea proteinelor grîului slab la cele ale grîului de bună calitate
şi permit să se considere că amestecarea grănelor de calitate bună cu grăne de calitate
slabă, în prezenţa acizilor alimentari folosiţi la prepararea aluatului, reprezintă un mijloc
posibil de ameliorare a proprietăţilor tehnologice ale făinurilor.
Kneaghinicev şi Komarov (1964) au studiat umflarea glutenului puternic şi a
glutzenului slab în zona de pH acidă (1-7), în prezenţa unui număr mare de acizi organici
şi minerali.Ei au constatat că la pH acid creşte umflarea în apă a glutenului, umflarea
maximă fiind la pH = 1-4, iar între puterea făinii şi umflarea glutenului există o legătură
directă, glutenul puternic umflîndu-se mult mai mult decît cel slab. Există, de asemenea,
diferenţa între gradul de umflare a glutenului şi natura acidului. Dintre acizii
organici,influenţa cea mai mare o are acidul lactic, iar dintre acizii anorganici acidul
clorhidric. Se pare că acţiunea asupra glutenului este legată de constanta lor de disociere.
În funcţie de rezistenţa structurală a glutenului, umflarea poate fi limitată sau
nelimitată. Umflarea limitată predomină în aluaturile preparate din făinuri bune şi foarte
bune, iar cea nelimitată în aluaturile din făinuri slabe.
Înrăutăţirea însuşirilor fizice ale aluatului în timpul procesului tehnologic se
datorează, cel puţin parţial, procesului de proteoliză, ale cărui componente indispensabile
sunt substanţele proteice,în calitate de suibstrat, şi enzimele proteolitice, care catalizează
hidroliza subsrtratului. Atît substanţele proteice cît şi enzimele proteolitice îşi modifică
proprietăţile sub acţiunea a o serie de factori, dintre care un rol important îl are pH-ul,
modificînd astfel viteza procesului de proteoliză.
Efectul pH-ului asupra proteolizei poate fi explicat prin capacitatea de ionizare a
gruparilor active din structura enzimei, respectiv a centrului activ din enzima si prin
schimbarea capacitatii de ionizare a substratului. Sub influenta pH-ului poate avea loc
modificarea configuratiei stericea proteinei purtatoare de grupari active din enzima,
precum si a proteinei-substrat,in urma careia gruparile active pot fi mascate
sau,dimpotriva, pot ajunge la suprafatadevenind accesibile, in functie de valoarea pH-ului.
Referitor la mecanismul comportarii proteinelor in functie de pH, se apreciaza ca
acesta se datoreaza faptului ca, fiind compusi amfoteri,proteinele primesc sau pierd ioni de
hidrogen, modificindu-si astfel proprietatile. La pHscazut, sub 4, are loc protonarea unor
grupari chimice datorita carora creste sarcina pozitiva a proteinelor si se maresc
respingerile intra- si intermoleculare, ceea ce duce la modificari ale comformatiei
proteinelor. Aceste modificaride comformatie ar consta intr-o oarecare desfasurare a
globulei proteice si astfel mai multe grupari devin disponibile pentru a interactiona cu apa;
se creeaza chiar unele spatii unde patrund molecule de apa si astfel creste capacitatea de
hidratare si umflare a proteinelor. La pH=5,numarul sarcinilor pozitive din molecula
proteica scade si, in felul acesta, scad si respingerile electrostatice intra- si
intermoleculare; gruparile reactive ale moleculelor vecine pot ineractiona formind legaturi
intermoleculare, ceea ce determina agregarea moleculelor de proteina si cresterea
insolubilitatii lor (Maher si colab., 1978).
In aceasta viziune s-ar pèutea explica observatia lui Mathason (1977), dupa care, la
pH izoelectric, umflarea, solubilitatea, viscozitatea si presiunea osmotica a proteinelor
glutenice sun minime.

129
 Ostrovski,determinind proprietatile glutenului din aluat, a constatat ca acesta are
proprietati fizice superioare, dar este prezent in cantitate mai mica decit in faina.El
considera ca, in prezenta acidului lactic din aluat, o parte din proteine peptideaza, se
solubilizeaza, crescind astfel presiunea osmotica exterioara globulei proteice, care
determina deshidratarea glutenului ramas nesolubilizat si acesta devine mai compact, mai
rezistent.
Rolul acizilor in aluateste bine cunoscut la prelucrarea fainurilor provenite din griu
incoltit, a caror caracteristica principala este continutul mare de α-amilaza activa. Piinea
obtinuta dintr-o astfel de faina are miezul umed, lipicios, neelastic. Aceste defecte se
datoreaza cantitatii mari de amidon hidrolizat la coacere si acumurarii de dextrine in
cantitati ce la depasesc cu mult pe cele normale. Pentru obtinerea produselor de calitate, cu
miez elastic,nelipicios, mijlocul principal consta in cresterea aciditatii aluatului. Procedeul
are la baza sensibilitatea marita a α-amilazei fata de aciditate.
Experimentul s-a constatat ca ridicarea aciditatii aluatului de secara pina la pH=4.4-
3.8 conduce la inactivarea ireversibila a α-amilazei, in conditiile mentinerii indenlungate a
enzimei in acest mediu si la temperatura normala de fermentare. Valori mult mai mari ale
pH-ului nu exercita o influenta asa de puternica asupra enzimei. La coacere, temperatura
optima si temperatura de inactivare termica ale enzimei sunt cu atit mai mici si desi durata
de activitate a enzimei in aluat este cu atit mai mica, cu cit aciditatea aluatului este mai
mare. La aciditatea corespunzatoare pH-ului de 4.5-4.3, α-amilaza se inactiveaza in
primele minute de coacere si continutul de substante solubile in apa din miez ramine in
limite normale. Intr-un aluat cu activitate α-amilolitica mare,cantitatea de amidon
hidrolizatpoate depasi 24%, fata de 8-10% in aluatul din faina normala, dar scade la
10%, daca pH-ul aluatului este de 4.3 si miezul piinii se obtine normal.

Fig. 6.31.Hidroliza amidonului la diferite valopri ale pH-ului si activitatea amilolitica: 1-

activitatea α-amilolitica 4,66 u S:K:B., pH-5,7; 2-activitatea α-amilolitica, 4,71u.S:K:B.,
pH-4,6; 3-activitate α-amilolitica 0,3 u.K:B., pH-5,6.
In cazul fainurilor provenite din griu atacat de plosnita griului, pH-ul acid inhiba
emzimele proteolitice introduse de insecta in bob, pH-ul optim al acestora fiind 8-8,2.
Reducerea activitatii enzimei prin pH a facut obiectul multor cercetari. Kozmina, in
1929, a studiat ameliorarea fainurilor defecte, care nu formeaza gluten, cu acid clorhidric.
Pri adaosuri de HCl (0,1n) la formarea aluatului si pentru spalarea glutenului s-a
obtinut gluten cu calitati normale. Proskuriakov si Branopolskaia (1939), utilizind acid
clorhidric si acid lactic, au obtinut gluten cu calitati bune dinboabe de griu atacate.
Branopolskaia si apoi Blagovescenski (1939) au gasit ca un adaos de acid lactic de 0,5 %

130
fata de faina inhiba drastic dezagregarea glutenului, in timp ce adaosul de oxidanti (bromat
0,003% sau perhidrol 0,1%) are defecte reduse.
Sosedov si Mambis (1959) au adaugat acid clorhidricde concentratii diferite, 0,05-0,3
n, la grine cu diferite procente de intepare. Prin cresterea concentratiilorde acid, creste
elasticitatea glutenului, dar scade cantitatea de gluten umed.
Mai recent, Kasatkina si colab. (1939) au constatat ca aluatul preparat cu 20%, dar
mai ales in cel cu 30% zer, in raport cu faina prelucrata, activitatea proteolitica este
diminuata fata de cea din aluatul martor si recomanda zerul ca un ameliorator al fainurilor
cu activitate enzimatica mare.
Potavina si colab. (1983) au studiat posibilitatea folosirii zerului la prelucrarea fainii
provenite din griu atacat de plosnita griului. Prin adaugarea in maia a 25-50% zer s-a
obtinut o crestere a continutuluide gluten uscat si s-ua imbunatatit insusirile lui fizice,
glutenul devenind mai elastic si mai extensibil, aluatul si-a redus lipiciozitatea si si-a marit
gradul de mentinere a formei.
Acizii influenteaza si activitatea drojdiei in aluat. Kazanskaia si colab. (1967) au
constatat ca activitatea fermentativa a drojdiei este stimulata de o serie de acizi di- si
tricarbonilici, succinic, tartric, citric. Adaosul lor in aluat in proportie de 0,1% fat
a de faina intensifica degajarile de dioxid de carbon cu 9-10 %.
In prezenta zerului sunt stimulate procesele de inmultire si de fermentare a drojdiilor
si, ca urmare, acumularea de gaze are loc mai intens. Adaosul de zer mareste aciditatea
mareste aciditatea si coboara pH-ul semifabricatelor si al piinii pe seama continutului sau
in acizi, dar nu intensifica acumularea de acizi (Roiter, 1977). De asemenea prin adaosul
de zer, piinea este protejata de boala crtofului, datorita aportului sau de acizi.
Efectele pozitive ale zerului asupra calitatii produselorde panificatie se obtin pentru
doze optime de zer, care variaza cu calitatea fainii si modul de preparare a maielelor, fiind
cuprinse intre 10si 30%, proportia mai mare pentru fainurile de extractie mare si maiele
consistenta mari. Doze mai mari si folosirea zerului cu aciditate mare are efecte negative
pentru insusirile aluatului si calitatea piinii, ca urmare a peptizarii partiale a proteinelor.
Zerul cu aciditate mai mare de 100̊T nu este indicat pentru panificatie.

Ca urmare A influentei pozitive a acizilor asupra proprietatilor reologice ale

aluatului si asupra proceselor din aluat, piinea se obtine de calitate superioara, volumul si
porozitatea marite structura miezului imbunatatita.
6.5.2. Posibilitati de marire a aciditatii aluatului
Marirea aciditatii aluatului se poate realiza prin folosirea drojdiilor lichide, cresterea
proportiei de bas sau prospatura sau prin adaosul de de acizi lactic, acetic s.a. sau a
produselor bogate in astfel de acizi. In acelasi scop sunt recomandate maielele lactice.
Surse de acid lactic, in afara acidului lactic pur, sunt extractul lacto-bacterian, zerul si
zara, obtinute ca subproduse in industria laptelui.

GLUTENUL VITAL
Glutenul vital este folosit în panificaţie pentru îmbunătăţirea calităţii
pâinii preparate din făinuri sărace în proteine şi făinuri integrale sau la
131
obţinerea sortimentelor de pâine cu adaosuri de făină non-grâu, cum este
pâinea cu conţinut ridicat de fibră. Adaosul se bazează pe proprietatea
proteinelor glutenice de a fonna în aluat o reţea continuă, elastică, extensibilă
şi impenetrabilă la gaze, de care depinde în cea mai mare parte calitatea
pâinii.
7.1. Producţia de gluten vital
Glutenul vital se obţine în toate zonele lumii, atât în cele cerealiere cât şi în cele
necerealiere. Faţă de 1980, producţia de gluten vital a crescut în 1986 cu 20 % în America,
cu 78 % în Asia, cu î 66 % în Australia şi cu 420 % în Europa de Vest, creşterea pe plan
mondial fiind de 148 %. Aceasta corespunde la 102 ООО t în 1980 şi 283 ООО t în 1986,
cantitatea de grâu folosită în acest scop în 1986 fiind de 2 600 ООО t (tabelul 7.1).

Producţia mondială de
gluten vital;;
ŢaraProducţia de gluten vital, tCreşterea în %, 1986/1980

198019851990
America
(S.U.A., Canada, Mexic, Argentina)45 ООО52 ООО54 00020Asia (Japonia,
China, Coreea de Nord)700012 50012 50078Australia15 00035 ООО40
ООО166Europa de Vest25 00075 000130 000420Alte ţări10 00016 50016
50065Total102 000191 ООО253 ООО148

Principala întrebuinţare a glgtenului vital este îmbogăţirea făinurilor (63 %), dar el
este folosit şi în alte scopuri: alimente pentru micul dejun (12 %), hrană pentru animale
(9,5 %), înlocuitor sau aditiv pentru carne şi preparate de carne (6,5 %) amestecuri (5 %),
diverse (4 %). în Japonia, circa 80 % din producţia de gluten este utilizată ca înlocuitor al
cărnii (tabelul 7.2).

Utilizări ale glutenului vital pe plan mondial

Utilizări Utilizări ale glutenului vital,

%
în lume în Franţa în Japonia
îmbunătăţirea făinurilor 63 75 15
Micul dejun 12 5 3
Alimente pentru animale 9,5
domestice
Amestecuri 5
înlocuitori de carne şi aditivi 6,5 20 80
de came
Diverse 4 2

132
 7.2. Tehnologia de obţinere a glutenului vital
Procedeele moderne aplicate în industria amidonului de grâu permit obţinerea separată a
amidonului şi a glutenului. Materia primă folosită este făina de grâu.
Tehnologia de obţinere constă în prepararea unui aluat din făină şi apă, care poate fi
de consistenţă mică sau de consistenţă mare şi spălarea cu apă a aluatului obţinut.
Prepararea aluatului se realizează într-un malaxor cu funcţionare continuă, unde în urma
hidratării proteinelor glutenice ale făinii şi acţiunii mecanice de frământare se formează
glutenul, iar spălarea se execută într-un tambur cilindric rotativ şi urmăreşte îndepărtarea
din aluat a componentelor nongluten. în urma spălării rezultă două fracţiuni: glutenul
umed şi laptele de amidon. Laptele de amidon este filtrat şi centrifugat. Hidrocidoanele pot
înlocui centrifugarea.
Glutenul umed separat la spălare este fragmentat într-un dispozitiv special în
particule mici, care sunt apoi enrobate în pudră de gluten uscat-recirculat cu aer cald.
în funcţie de temperatura agentului de uscare se obţin două.produse:
gluten devitalizat şi gluten vital.
Glutenul vital se usucă în condiţii menajate, controlate, la temperaturi ale aerului de
uscare sub 70°C, astfel încât să-şi păstreze cât mai bine capacitatea de absorbţie a apei şi
de reformare a reţelei glutenice tridimensionale, suple şi elastice. Acest gluten este folosit
în panificaţie (fig. 7.1 şi 7.2)
Glutenul devitalizat se obţine prin uscare la temperaturi înalte, la care proteinele sunt
denaturate termic. El nu mai posedă proprietăţile glutenului umed. Se foloseşte ca
supliment de proteine pentru unele alimente.

Fă
in
ă

Lapt Alte
e de insolubi
le
Zvânt
are
i
Gluten
Fig. 7.1. Schema de umed
operaţii pentru
obţinerea industrială a glutenului. '

Glutenul vital obţinut are următoarea compoziţie: proteine 70-80 %, amidon 5-10%,
grăsimi 1,5-2,5%, săruri minerale 0,9-1,5%, umiditate sub 10%.
Calitatea glutenului vital obţinut depinde de:
- calitatea grâului din care se obţine;
- parametrii de uscare a glutenului umed;
- granulozitatea glutenului uscat. Ea trebuie să permită o bună omogenizare cu
proteinele endogene ale făinii. Granulozitatea glutenului nu trebuie să fie mai mare
decât a făinii, maximul de granulozitate admis fiind de 250 im (60 mesh).
133
 7.3. Controlul calităţii glutenului vital

Calitatea glutenului vital se controlează prin trei teste:

- testul absorbţiei apei, care constă în hidratarea a 50 g gluten în prezenţa unui exces
de apă timp de 1,5 ore, după care se elimină excesul de apă şi se determină apa absorbită.
O hidratare sub 145 % indică un gluten de calitate medie. Glutenul vital de calitate are o
hidratare de 160-190 %;
- testul dezvoltării în cuptor, care constă în hidratarea a 50 g gluten în exces de apă
timp de 10-12 ore, după care excesul de apă se elimină, iar glutenul este introdus în cuptor
la 250°C, timp de 35 min. Un gluten bun atinge un volum de peste 220 cm^;
- testul alveografic, care se realizează cu o mixtură formată din 175,2 g amidon de
grâu anhidru, 48 g gluten vital anhidm, 20 ml glicerina, 4,5 g sare şi 162,5 ml apă, şi care
se frământă în malaxorul aparatului timp de 15 min. Alveograma obţinută se analizează. O
altă versiune a acestui test constă în adaosul a diferite procente de gluten vital la făina
comercială.
- în locul acestui test se poa+e folosi testul farinografic, unde se folosesc 40 g
amidon de grâu, 10 g gluten vital (pentru malaxorul de 50 g), 30 ml apă şi 1,5 ml glicerina:
curba farinografică se trasează timp de 12 min după începerea căderii consistenţei
maxime.
- Aprecierea calităţii se face în funcţie de consistenţa maximă (U.B.), înmuierea
după 12 min (U.B.), grosimea curbei exprimată în procente faţă de grosimea curbei
obţinută cu făina martor (după 12 min) (Godon, 1991).

7.4. Efectul adaosului de gluten vital în panificaţie

134
 - Cel mai frecvent, glutenul vita! se foloseşte la panificarea făinurilor cu conţinut
mic de proteine. înlocuirea a 0,5 kg făină cu gluten vital face ca acesta să se comporte ca o
făină cu conţinut de proteine mai mare cu 0,6-0,7 %.
- Cantitatea de gluten vital adăugată pentru mărirea conţinutului de proteine a
aluatului se poate calcula cu relaţia:
Mov=F,
- în care: Wc este cantitatea de gluten vital de adăugat, în kg; Рп - conţinutul final de
proteine, în %; PGV - conţinutul de proteine al glutenului vital, în %; Pp- conţinutul de
proteine al făinii, în %; F - cantitatea de făină la care se adaugă glutenul vital, în kg.
- Proteinele giutenice native ale făinii au capacitatea de a absorbi de 2-2,5 ori mai
multă apă faţă de masa lor uscată. Glutenul vital are şi el capacitate de a absorbi apa, dar
în măsură mai mică decât proteinele native. Pentm fiecare procent de gluten vital adăugat,
cantitatea de apă absorbită de făină creşte cu 1,5-2 % pentru aceeaşi qorişişţenţă ş
aluatului.
- Adaosul de gluten vital măreşte cantitatea de gluten în aluat, realizând o reţea
glutenică mai bine dezvoltată, care înglobează mai bine celelalte componente ale aluatului.
Zonele de ruptură care se formează datorită întinderii aluatului sub presiunea gazelor de
fermentare apar mai târziu şi sunt mai puţin numeroase. Glutenul vital are tendinţa să
mărească uşor timpul de frământare a aluatului. El nu se hidratează în acelaşi ritm cu
proteinele din făină. Din acest motiv pe farinogramă se pot obţine două maxime distincte.
- Alveografic, efectul adaosului de gluten vital se reflectă în creşterea rezistenţei
aluatului (P), descreşterea uşoară a indicelui de extensibilitate (G) şi creşterea cantităţii de
energie absorbită de aluat la întindere (l/l/).
- Reţinerea dioxidului de carbon în aluat este mai bună, iar pâinea se obţine cu
volum mai mare. Conţinutul mărit de proteine face ca miezul să fie mai elastic.
-
-
-
-
- 7.5. Condiţii de utilizare a giutenului vital în panificaţie
-
- Adaosul de gluten vital măreşte potenţialul tehnologic al făinurilor de grâu în doze
până la 2 %. Dozele folosite în general sunt de 0,5 şi 1 %. Adaosuri mai mari conduc la
aluaturi excesiv de elastice, care fac dificilă dezvoltarea pâinii în cuptor. Pâinea obţinută
dintr-un astfel de aluat are formă rotundă în secţiune, iar coaja devine uşor sfărâmicioasă.
- Cantităţile de gluten vital adăugate pot creşte pentru produsele preparate cu
adaosuri non-grâu. cum este cazul produselor cu fibre sau a celor cu adaos de făină de
secară, până la 5-6 %, iar în cazul pâinii integrale, până la 3-5 %.
- în Australia se prepară o pâine specifică cu adaos de 30 % gluten vital. Pâinea se
prepară printr-o metodă rapidă, în care fermentarea aluatului înainte de divizare este de
10-25 min, predospirea de 10-15 min, iar fermentarea finală are loc la temperatura de
35...45°C. Temperatura aluatului frământat este de 28...30°C.
- Adăugat în aluatul frământat intensiv, glutenul vital este bine dispersat şi legat de
proteinele făinii cu care formează o reţea glutenică omogenă. O frământare insuficientă a
aluatului nu realizează o omogenizare suficientă a giutenului vital şi reduce, din acest
motiv, eficienţa suplimentării cu gluten.
- Efectul adaosului de gluten depinde de gradul şi viteza de omogenizare şi de legare
cu proteinele giutenice ale făinii. Această legare este influenţată de calitatea prpteinelor
făinii şi de granulozitatea giutenului vital.

135
 8. METODE DE CONSERVARE A PÂINII
8.1. Congelarea pâinii
Se aplică pentru marirea timpului de păstrare a pâinii in stare proaspătă.
8.1.1. Învechirea pâinii
Pâinea îşi menţine prospeţimea un timp relativ scurt după scoaterea din cuptor.
Procesul intervine la 10-15 ore de depozitare şi se accentuează cu creşterea duratei de
păstrare.
Prin învechire pâinea suferă o serie de transformări care îi modifică aspectul si gustul.
Coaja îşi pierde crocanţa, iar miezul o parte din elasticitate şi din gust. Numai unele din
aceste modificări sunt reversibile prin încalzire. Miezul îşi recapătă parţial din însuşirile
fizice iniţiale, iar gustul şi aroma de pâine proaspată se refac cel puţin parţial la reincălzire.
Se obţine o pâine aparent proaspată, care se învecheşte mai repede decît pâinea scoasă din
cuptor. Mai multe procese fac ca pâinea , prin învechire, să-şi modifice gustul si aroma :
volatilizarea unor substanţe de aromă, oxidarea lor la produşi care dau pâinii gustul tipic
de învechit, formarea de complecşi cu proteinele şi amidonul. Acest ultim proces, se pare
că este preponderent şi reversibil, fiind responsabil de recăpătarea gustului şi aromei pâinii
la reîncălzire.
Pâinea învechita este dificil de comercializat.
Procesul de învechire este foarte complex. Studiile efectuate pină în prezent asupra
mecanismului şi cauzelor care il provoacă nu au elucidat complet fenomenul. Pe baza
observaţiilor privind modificările pâinii şi a componentelor ei principale, amidonul şi
substanţele proteice, se consideră, aproape unanim, că rolul principal la învechire îl are
amidonul.
În aluat, conform cercetărilor difractometrice cu raze X, amidonul are o structură
cristalină, în care zonele cristaline (cristalite) sunt separate unele de altele de zone amorfe.
În această structură, lanţurile de amiloză si amilopectină formează tridimensional o famile
de planuri reticulare paralele, reprezentînd microcristalitele, care alternează cu zone
dezordonate, amorfe. In formarea structurii ordonate a microcristalitelor, un rol important
îl au legăturile de hidrogen care determină agregarea unui numar mare de lanţuri.
La coacere, in prezenţa apei eliberate de proteinele care coagulează si aportului de
energie termică, amidonul gelatinează, proces insoţit de dezorganizarea structurii.
In esentă, gelatinizarea consta în umflarea ireversibilă a granulei de amidon, şi
solubilizarea componentelor sale. Procesul are loc în două etape (Schoch, 1965; Collison,
1968):
 umflarea limitată a granulei de amidon (60-65°C);
 umflarea granulei si solubilizarea macromoleculelor de amidon( ~ 85°C).
Datorită încalzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de apă creşte şi ele patrund în
spaţiile intermicelare ale granulei producînd umflarea ei. Procesul este insoţit de ruperea
legăturilor de hidrogen şi pierderea cristalinitaţii granulei. La creşterea în continuare a
temperaturii, umflarea granulei şi ruperea legăturilor de hidrogen continuă, iar fracţiunile
amidonului care se hidratează complet se separă din reţeaua micelară si difuzează in
mediul apos. Este cazul amilozei, în special a celei cu lanţuri scurte . Are loc gelatinizarea
amidonului. Se obţine un clei format din granule umflate şi macromolecule solubilizate
care au difuzat în afara granulelor( in special amiloza) (fig. 8.1.). Structura granulară este
distrusă.

136
 În aluat, datorită cantităţilor limitate de apă, gelatinizarea amidonului este incompletă.
Deşi sunt gelatinizate peste 90 % din granulele de amidon, gelatinizarea are loc numai la
periferia lor.
La răcirea pâinii are loc retrogradarea amidonului, cînd moleculele amidonului adoptă
un aranjament ordonat.
În esenţă, retrogradarea este considerată ca o reorganizare a amilozei şi amilopectinei.
Procesul are loc in trei etape:
 etapa de inducţie, cind are loc separarea de fază a sistemului amiloză-
amilopectină-apă, insoţită de formarea de zone (nuclee) de concentraţii
diferite în polimer;
 tranziţia de tip ghem static →helix dublu, la nivelul segmentelor de lanţuri
ale celor doi polimeri ai amidonului;
 cristalizarea, prin asociere helixurilor duble (fig. 8.2).

Stabilitatea helixurilor de amidon şi agregarea lor este condiţionată de legaturile de

hidrogen, care se stabilesc prin intermediul moleculelor de apă reţinute de către grupările –
OH ale resturilor de glucoză din structura lanţurilor de amiloză şi amilopectină a caror
mobilitate, datorită sistemului, este mica. Reapar zone cristaline în structura amidonului şi
miezul se rigidizează. Reapariţia acestor zone cristaline în structura amidonului a fost
numită retrogradarea amidonului.
Rolul apei in procesul de învechire este demonstrat de faptul ca produsele cu
umiditate sub 16 % nu se învechesc.
Teorii mai noi, bazate pe observaţii experimentale, susţin ca învechirea pâinii şi
recristalizarea amidonului nu sunt sinonime ( Ghiasi şi colab. 1984, Rogers şi colab.,
1981), viteza de recristalizare a amidonului fiind diferita de viteza de învechire a pâinii.

137
 Martin şi colab.(1991) luând în considerare şi cel de-al doilea component
macromolecular a făinii, proteinele, formulează un model pentru mecanismul de învechire
a pâinii. Potrivit acestui model, învechirea are loc datorită interacţiunilor dintre granulele
de amidon,parţial gelatinizate şi proteine. Aceste interacţiuni intervin înca de la coacere,
dar la invechire, datorită scaderii mobilităţii moleculelor, în urma reducerii energiei
sistemului, creste numărul şi rezistenţa lor. Deoarece prin încalzire pâinea se
împrospatează, rezultă că aceste legături amidon-proteine sunt legături slabe, cel mai
probabil legături de hidrogen (fig.8.3).
Acest model ar explica efectul calităţii proteinelor asupra învechirii, proteinele făinii de
calitate slabă fiind mai hidrofile decît cele ale făinii de calitate buna şi, ca urmare, ele
interacţionează mai puternic decât amidonul, precum şi efectul emulgatorilor care reduc
umflarea granulei de amidon la coacere, reducând astfel suprafaţa expusă de aceasta faţa
de proteine; scad interacţiunile amidonului cu peliculele proteice şi, in consecinţă, se
reduce viteza de învechire.

După unii cercetători învechirea s-ar datora migrării apei de la amidon spre gluten.
Deoarece semnele de învechire nu apar în acelaşi timp cu răcirea pâinii, aceasta se atribuie
faptului că schimbul de caldură dintre miez şi mediul ambiant se produce cu o viteză mai
mare decât schimbul de umiditate între componentele pâinii. După scoaterea din cuptor,
pâinea atinge temperatura mediului ambiant în 1-2 ore, în timp ce echilibrul apei se atinge
dupa 12-24 ore şi chiar mai mult (Lelievre, 1965).
Guilbot si Dapron (1957), pentru a explica mecanismul de învechire a miezului pâinii,
trasează izotermele de sorbţie pentru miezul proaspăt la 75°C şi pentru miezul învechit
23°C. Ei constată ca în pâinea învechită faţă de pâinea proaspătă apar modificări
importante ale stării de legare a apei. Cantitatea de apă puternic legată, determinată prin
extrapolarea tangentei în punctul de inflexiune al curbei pina la valoarea aw ═ 1, este
mult mai mare pentru miezul învechit la 23°C faţă de miezul proaspăt la 75°C (fig. 8.4).
Aceasta înseamnă că la învechire are loc migrarea apei din gluten spre amidon şi fixarea ei
de către acesta. Creşterea cantităţii de apă fixată de amiloză şi amilopectină, care trec din
stare amorfă în stare cristalină.
Se estimează că în miezul proaspăt apa fixată de amidon şi gluten reprezintă 20-25%
din apa totală din miez, în timp ce în miezul învechit ea reprezintă aproape 70% din apa
totală. În miezul proaspăt există, deci, 75% apă relativ liberă, care formează cu
constituenţii solubili o fază apoasă ce intervine între amidon şi gluten. În mezul învechit
apa liberă scade la mai mult de jumătate, ceea ce determină concentrarea fazei apoase şi
modificarea continuităţii structurii miezului . Gradul de libertate al apei fiind redus,
elasticitatea şi plasticitatea miezului scad.
Umiditatea optimă a pâinii pentru învechire este 16-37% (Béké, 1962).

138
8.1.2. Influenţa temperaturii asupra învechirii pâinii
Studiul influenţei temperaturii de păstrare a pâinii asupra procesului de învechire a
evidenţiat faptul că învechirea are loc în intervalul de temperatură – 7...+60°C. În afara
acestor limite procesul este inhibat.
Învechirea in intervalul – 7...+60°Ceste atribuită scăderii accentuate a mobilităţii
moleculelor, din care cauză apare posibilitatea reorganizării, a retrogradării amidonului şi
trecerii lui in stare cristalină, cînd miezul se întăreşte.
Învechirea este maximă în intervalul -3…+5°C, datorită agitaţiei moleculare mici şi
creşterii forţelor de legare a apei de către grupările hidrofile ale amidonului, favorizând
refacerea structurii cristaline distruse la coacere. Sub - 7°C, agitaţia moleculară continuă,
să scadă şi practic se anulează cînd temperatura pâinii atinge – 30...-40°C. În plus, o mare
parte din apa conţinută de pâine se află sub forma de gheaţă, forma în care iese din reacţie.
Ca urmare, cristalizarea amidonului nu poate avea loc şi miezul ramâne mult timp în stare
proaspătă (fig.8.5). Inhibarea procesului de învechire a pâinii la temperaturi sub -7°C stă la
baza metodei de conservare a prospeţimii ei prin congelare.

8.1.3.Tehnologia de congelare a pâinii

Metoda se bazează pe scăderea temperaturii produsului sub zona critică, înainte ca
învechirea să aibă loc.
Tehnologia de congelare a pâinii constă din patru operaţii şi anume :
- răcirea pâinii;
- congelarea produsului;
- pastrarea produselor congelate la temperaturi negative;
- decongelarea.
8.1.3.1. Racirea pâinii
În vederea congelării, pâinea fierbinte scoasa din cuptor este mai întîi răcita. Răcirea
are rolul de a asigura congelarea ulterioară rapidă, în maximum 4 ore. Se realizează
imediat dupa scoaterea pâinii din cuptor şi durează pînă cînd temperatura cojii atinge
139
valori de 20...30°C, iar temperatura centrului miezului valori de 30…40°C. Procesul
trebuie să aibă loc rapid, pentru a evita învechirea în timpul răcirii. Nu trebuie să dureye
mai mult de 4 ore.
Răcirea pîinii are loc în trei faze:
-în prima fază se răcesc suprafata si straturile marginale ale pîinii,în timp ce miezul
isi măreste putin temperatura pe baza fluxului termic îndreptat de la coajă spre
miez,datorită diferentei de temperatură dintre acestea;

Temperatura initială,oC Umiditatea Durata de

relativă răcire,min
Masa si forma pîinii
a arerului,%
a miezului a aerului

Cornuri de 0,053 kg 83 7,0 65 25

Cornuri de 0,060 kg 80 25,5 68 50

Chifle de 0,053 kg 89,5 18,0 80 61

Pîine format lung de 1 kg 97,6 23,0 73 230

Pîine format lung de 2 kg 96,8 23,0 73 385

Pîine rotundă de 2 kg 96,0 23,0 73 441

Cozonac lung de 0,460 kg 78,0 18,0 80 147

Cozonac rotund de0,460 kg 84,0 18,0 80 183

-în a doua fază se răcesc si coaja si miezul,iar scăderea temperaturii miezului este
foarte pronuntată pînă la atingerea temperaturii de 60...40oC.După atingerea unui
echilibru termic ăntre straturile periferice ale păinii si mediu începe a treia fază.
-în faza a treia , răcirea decurgre foarte încet,Chiar în cazul unei răciri fortate.
140
 Viteza de răcire depinde de o serie de factori:
-parametrii produsului:masa si forma,suprafata specifică,gradul de afînare a
miezului,felul pîinii (de grîu sau de secară).
-parametrii aerului de răcirew,temperatura,umiditatea relativă,viteza de circulatie;
-caracteristicile termofizice ale materialului de contact.
Răcirea pîinii si-a produselor de panificatie se poate realiza în diferite conditii:
-răcirea în mediu stationar.În aceste conditii răcirea decurge lent si este influentată
de anotimp.Pentru produse mari de 1 kg si mai mult,durata de răcire depăseste
valoarea optimă (tabelul 8.1);
-răcirea fortată cu curent de aer rece. Circulatia fortată a aerului rece,într-o anumită
directie pe suprafata produsului,accelerează shimbul termic si reduce durata de răcire.
Coeficientul de transfer termic în aerul care circulă creste în comparatie cu aerul
stationar,pînă la 50 de ori.
Experimentări de răcire a pîinii cu aer atmosferic avînd temperatura de
21,8...24oC si umiditatea relativă 62-72% au reusit să se viteza optimă decirculatie
a aerului care este pentru produsele mici 100m/min, iar pentru pîinii cu masă de 1,5
kg de circa 150m/min (fig.8,5)
-răcirea în spatii refrigerate.Metoda se bazează pe accelerarea răcirii prin mărirea
diferentei de temperatură dintre produs si mediu de răcire.
Răcirea produselor cu aer în circulatie si în conditii de refrigerare are influentă
favorabilă asupra crocantei cojii,elasticitătii miezului si aromei produsului.

Fig. 8.6. Dependenţa duratei de răcire până la 30°Cde viteza de recirculaţie a aerului în
tunel:a - produse mici; b - pâine de 1,5 kg.

8.1.3.2. Congelarea pîinii

Pentru succesul congelării pâinii trebuie îndeplinite următoarele condiţii:
- trecerea rapidă prin zona critică de temperatură, unde învechirea este
maximă (-3...+5cCşi chiar-3...-18°C);
- produsele supuse congelării să fie proaspete.
Pentru ca în timpul congelării să se evite învechirea, prin trecerea rapidă prin
intervalul critic de temperatură, congelarea trebuie să fie rapidă, astfel încât
răcirea centrului miezului până la -20°C, când se consideră terminată congelarea, să se
realizeze în maximum 4 ore, iar răcirea până la -7°C, în maximum 1 oră.
Congelarea rapidă este avantajoasă şi pentru textura miezului, numărul şi mărimea
cristalelor de gheaţă care se formează fiind în funcţie de temperatură, respectiv viteza de
141
congelare. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât viteza de formare a
cristalelor şi numărul lor sunt mai mari. Apa din produs îngheaţă formând cristale mici şi
numeroase. Rezultă o structură microcristalină, uniformă, repartizată atât în spaţiul
intermicelar, cât şi în cel intramicelar, ceea ce determină tensiuni locale mai mici şi
deteriorări mecanice ale miezului mai reduse faţă de congelarea lentă, când se obţin
cristale mari, predominant intermicelare.
Viteza de congelare depinde de:
- temperatura de congelare;
- masa produsului;
- viteza aerului şi direcţia lui de deplasare faţă de produs, în cazul în
care agentul de congelare este aerul rece;
- modul de ambalare.
Factorul cel mai important care influenţează viteza de congelare este temperatura de
congelare. Cu cât aceasta este mai mică, cu atât congelarea decurge mai rapid (fig. 8.7).
Temperaturi de -2O...^K)CC asigură trecerea rapidă a pâinii prin zona de temperaturi de
-3...+20°C, atât pentru pâinea neambalată cât şi pentru pâinea ambalată, durata de
congelare fiind pentru pâinea neambalată mai mică faţă de cea ambalată.

Durata de congelare [ore]

Fig. 8.7. Influenţa temperaturii de congelare asupra vitezei de congelare a pâinii: 1 -
pâine ambalată congelată la -20°C; 2 - pâine neambalată congelată la -20°C; V —
pâine ambalată congelată la —40°C; 2'- pâine neambalată congelată la —40°C.

Viteza de congelare este în legătură directă cu masa produsului (fig. 8.8). Produsele
de masă mică şi de format lung pentru care distanţa până la centrul termic este mai mică,
se răcesc într-un timp mai scurt faţă de produsele cu masă mare şi de format rotund.

Fig. 8.8. Influenţa masei pâinii asupra vitezei de congelare.

142
 Viteza de mişcare a aerului şi direcţia de deplasare a acestuia faţă de produs sunt
parametri importanţi ai operaţiei de congelare. Cu cât mişcarea aerului este mai intensă,
cu atât răcirea este mai rapidă. Se apreciază că o viteză de 1,2-4 m/s realizează o
congelare în condiţii bune, iar direcţia aerului de răcire trebuie să fie astfel încât să
întâlnească o suprafaţă cât mai mare a produsului supus congelări.
Metode de congelare a pâinii. Pentru congelarea produselor de panificaţie se folosesc
mai multe metode de congelare:
- congelarea în atmosferă staţionară la temperatura de -15...-30°C;
metoda este simplă dar necesită o durată mare de congelare, ceea ce măreş
te volumul spaţiului de congelare, iar calitatea produselor nu este întotdeauna
menţinută;
- congelarea rapidă, care constă în insuflarea asupra produsului a unui
curent de aer rece cu temperatura de -35...-40°C; temperatura scăzută a
agentului de răcire şi circulaţia lui asigură răcirea rapidă a produselor;
congelarea prin şoc, care se aplică produselor mici de franzelărie şi
constă în insuflarea asupra acestora, în stare caldă, a unui curent orizontal de
aer rece cu temperatura de -25...-35°C. Metoda conduce la schimbarea
bruscă a stării de agregare a apei din coajă şi miez, care determină formarea, în primele
minute, sub coaja produsului a unei zone de apă cristalizată ce constituie o barieră
impermeabilă pentru umiditatea şi substanţele volatile din produs, asigurând păstrarea
calităţii şi, în principal, a aromei acestuia (Lahman, 1963);
- congelare cu ajutorul azotului lichid, care constă în pulverizarea produselor cu azot
lichid sau imersia acestora în azot lichid (-196°C), Congelarea are loc într-un timp foarte
scurt, dar nu este considerată a fi potrivită pentru pâine, datorită diferenţelor foarte mari de
temperatură între produs şi frigul ambiant, ceea ce determină detaşarea cojii de miez.

8.1.3.3. Depozitarea produselor congelate

Produsele congelate sunt depozitate în spaţii reci la temperaturi de -18...-20°C, în
funcţie de sortiment şi de durata de depozitare. Sunt permise variaţii mici de temperatură
şi deplasarea redusă a aerului, pentru a evita uscarea produsului.
La o depozitare de scurtă durată, de 1-2 zile, temperatura de -12°C este suficientă, dar
dacă depozitarea se prelungeşte, temperatura trebuie să scadă la -18°C şi chiar -20°C.
Temperaturi de depozitare sub -20°C, în general, nu sunt necesare (Janicek, 1962).
La o depozitare pentru timp scurt (1-2 săptămâni) nu este necesar ca produsele să fie
ambalate, dar pentru o depozitare mai îndelungată ambalarea este utilă.
Durata de păstrare a pâinii în stare congelată este limitată de apariţia unor defecte,
care apar mai curând sau mai târziu în funcţie de temperatura depozitului şi de
ambalarea/nemablarea pâinii.
Experimentări efectuate cu pâine congelată neambalată, depozitată la -18°C, au arătat că
aceasta îşi păstrează calitatea de pâine proaspătă, gust, elasticitate, grad neschimbat sau
slab de fărâmiţare timp de 10-12 zile. După această perioadă pe coaja pâinii apar băşicuţe
mici, iar după decongelare coaja se desprinde de miez. Pentru produsele cu coajă groasă,
detaşarea cojii de miez apare chiar şi la o depozitare de 1-2 zile. Defectul se datorează
deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, însoţită de contractarea acestora.
Depozitarea pâinii congelate în stare ambalată prelungeşte durata de menţinere a
prospeţimii pâinii. Pâinea congelată la -30°C şi depozitată la -20°C, ambalată în folie de
143
aluminiu, îşi păstrează însuşirile de pâine proaspătă timp de 6 săptămâni. După acest timp,
calitatea pâinii se modifică. Apar întărirea miezului şi modificarea gustului. După 3 luni de
depozitare, compresibi-litatea miezului scade cu 54 % pentru pâinea de grâu şi cu 72 %
pentru pâinea mixtă, din grâu şi secară, umiditatea scade cu 7 % pentru pâinea de grâu şi
cu 3 % pentru pâinea mixtă, iar aroma, exprimată prin conţinutul de furfural, scade cu 6 %
(Kulagovska, 1984).
De asemenea, la păstrarea pâinii în stare congelată mai apare, în miez sub coajă, un inel
opac albicios. Defectul apare cu atât mai repede cu cât temperatura de depozitare este mai
mare. Pentru o depozitare la -9°C un astfel de inel poate apărea după 2 săptămâni; la
-15°C apare după 5 săptămâni, iar la -18°C după 10 săptămâni şi mai mult.
Apariţia inelului opac albicios este determinată de deplasarea umidităţii prin sublimare şi
difuzie din interiorul miezului spre zonele cu conţinut mai mic de umiditate aflate sub
coajă.
Pentru produsele simple, fără adaos de grăsimi, poate apărea exfolierea cojii.
Cristalele de gheaţă formate în urma congelării pâinii pot provoca modificări în
microstructura miezului, datorită efectului mecanic al acestora, ceea ce se reflectă în
modificări nedorite ale texturii miezului.
La congelare, cel mai bine se comportă produsele obţinute din aluat fermentat şi cele
bogate în grăsimi, lapte, ouă şi zahăr. Produsele fără aceste adaosuri, chiar la o păstrare de
câteva zile în stare congelată, prezintă unele defecte (exfolierea cojii, desprinderea cojii de
miez).
Pentru chifle, rezultatele cele mai bune se obţin la congelare imediat după scoaterea din
cuptor şi depozitare în stare ambalată (Belderok şi Wiebols, 1963).
8.1.4. Decongelarea
Modul în care se realizează decongelarea pâinii este cel puţin la fel de important ca şi
modul de congelare. Şi în acest caz este necesar să se asigure trecerea rapidă prin zona de
temperatură de -3...+5°C, pentru a limita la maximum învechirea pâinii. De aceea,
decongelarea trebuie să se facă cât mai repede posibil (Lelievre, 1965). în acelaşi timp
trebuie să se evite uscarea sau, dimpotrivă, condensarea vaporilor pe suprafaţa pâinii.
Decongelarea se consideră terminată când temperatura miezului atinge temperatura de
2O...25°C.
După Lahmann (1963), decongelarea lentă a produselor de panificaţie este metoda cea mai
bună. în acest caz are loc adaptarea naturală a pâinii la condiţiile de temperatură din
mediul înconjurător.
Pentru pâine (produse cu masă relativ mare) decongelarea se poate face:
la temperatura mediului ambiant în atmosferă staţionară.Durata de
decongelare este relativ mare, ea realizându-se în circa 3 ore pentru pâinea
neambalată şi 4 ore pentru pâinea ambalată. Pentru produsele neambalate, o
anumită cantitate de umiditate din aer condensează întotdeauna pe suprafaţa
produsului, ceea ce duce la alterarea cojii;
- la temperatura de 30... 100°C şi umiditatea relativă mică a aerului în mediu
staţionar sau cu deplasarea lui. Pentru temperaturi de 5O...7O°C,
umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 60...70 % şi chiar de 50. ..60 %
pentru pâinea ambalată, pentru ca umiditatea să nu condenseze pe ambalaj,
Iar viteza aerului de 0,75m/s.În acestea condiţii pîinea neambalată se decongelează într-
o oră, iar cea ambalată în 1,5 ore (fig.8.9);
- În cuptoare cu infraroşii,în care se realiyează o dec ongelare bună.

144
 Durata de decongelare [min]
Fig.8.9.Influenţa temperature asupra duratei de decongelare a pîinii(500g).
Suprafaţa haşurată indică limitele în interiorul cărora pîinea se decongelează optim
fără riscul de a fi insufficient decongelată sau dimpotrivă uscată.
Pentru produsele mărunte de franzilprie ţi produsele de patiserie pentru degongelare se pot
aplica metodele :
- La temperatura mediului ambiant în mediu staţionat.Pentru chifle şi produse de
patiserie durata de durata de congelare variază între 0,5 ţi 3 ore, în funcţie de
masa,conţinutul de umiditate al produselor şi după cum sunt ambalate sau nu ;
- La temperaturi de refrigerare +5….+8oC pentru patiseria neambalată ;
- In cuptor,în condiţii de temperatura şi de abur analoage cu cele de la
coacere(220….230oC), timp de 3-4 min,sau 6-9 min, la 150oC fără abur.
Pentru produsele depozitate timp îndelungat se poate produce exfolierea cojii.Acest
lucru se poate evita prin decongelarea în cuptor foarte ferbinte la 250 oC în preyenta
aburului ;
- Amestecarea produselor congelate cu produse fierbinţi scoase din cuptor, în
anumite proporţii ( 1 parte produse congelate pentru 3 părţi produse proaspete ,fierbinti)
(Janicer, 1962).Alura curbelor de decurgere a pîinii în funcţie de condiţile de congelare
este prezentat în figura 8.10.
Decongelarea în conditii optime asigură păstrarea aspectului, gustul, aromei şi
texturii produsului.Are loc o oarecare scădere a volumului,dar aceasta este mai mică decît
cea care are loc la învechirea produsului.

145
8.1.5. Instalaţii de congelare şi decongelare
Congelarea în panificaţie se aplică pentru pîine şi produse de franzelprie, produse de
patiserie şi pîine precoaptă.
Pentru congelare se folosesc congelatoare de diferite tipuri :
- Congelatoare de tip ladă sau sac,care se folosesc pentru cantităţi mici de
produse.Ele asigură un frig static, permanent ;
- Congelare dulap,formate cel mai adesea în două compartimente, unul de congelare
şi altul de depozitare în care produsele sunt aşezate pe tăvi sau grătare perforate ;
- Camere/celule de congelare, unde produsele se introduc aşezate pe cărucioare.Ele
sunt separate de spaţiul de depozitare ;
- Congelatoare tunel, care pot fi carucioare, cu bandă orizontală sau uşor înclinată,
tunel tip spirală.
Pentru decongelare,în funcţie de produs se pot folosi .
- Cuptoare clasice sau cu infraroşii ;
- Camere/celule de congelare încălzite ;
- Încaperi/depozite de adaptare,cu temperatura de circa 20oC şi umiditatea relativă a
aerului sub 40% În acestea condiţii decongelarea durează mult, mai ales pentru
produse mari ;
- Cuptoare cu microunde, care se realizează o decongelare foarte rapidă.
Metoda nu a căpătat extindere.

8.2. Ambalarea în atmosferă modificată a produselor de panificaţie

Ambalarea în atmosferă modificată reprezintă o metodă modern de ambalarea a
produselor alimentare.Ea este capabilă să asigure inhibarea microorganismelor şi
menţinerea calităţii alimentului pentru o durată mai mare, faţă de ambalare în aer,
permiţînd mărirea duratei depăstrare a acestora.
Preocuparea de a păstra produsele alimentare un timp cît mai indelungat, în care
acestea să-şi păstreze înşuşirile iniţiale, a determinat elaborarea unor tehnologii noi de
ambalare, cum sunt ambalarea sub vid(VP), ambalarea în atmosferă controlat (CAP),
ambalarea în atmosferă modificată (MAP).Dintre acestea, se apreciază că ambalarea în
atmosferă modificată se apropie cel mai mult de cerinţele consumatorului de a avea un
146
produs nedeformat, cu aspec de produs proaspăt,natural, fără aditivi cgimici, comod de
folosit.
Tehnica ambalării în atmosfera modificată constă în înlocuirea în momentul
ambalării a aerului (cu compoziţie în volum de 78% azot, 21% oxygen, 0,3% dioxid de
carbon şi urme de alte nouă gaze) conţinut în ambalaj cu un gaz sau un amestic de gaze şi
închiderea ermetică a produsului în acest mediu, folosind ambalaje impermiabile la gaze
pentru a evita schimbul de gaze cu atmosfera pe toată durata de păstrare.Atmosfera
gazoasă introdusă în ambalaj în
8.2.1.Factorii care influenţează ambalarea în atmosferă modificată
Ambalarea produselor alimentare, în particular a produselor de panificaţie şi
patisserie, este influenţată de următorii factori :
- Alegerea gazului sau a amesticului de gaze în care se face ambalarea şi efectul lor
asupra produsului ;
- Materialul folosit pentru ambalare ;
- Maşina de ambalat.
La acestea se adaugă temperatura, care trebuie controlată la ambalarea, distribuţia şi
vinzarea produselor MAP(Robertson, 1993).
Alegerea gazului. Alegerea gazului sau a amesticului de gaze folosit pentru
înlocuirea aerului din ambalaj depinde de produs şi de principalul lui mod de
alterare.Principalele procese de alterare ale produselor alimentare sunt : dezvoltarea
microbiană şi oxidarea.De aceea, concentraţia de oxigen este frecvent redusă şi, în unele
cazuri, eliminată complet.
Gazele utilizate în MAP sunt : dioxid de carbon, N2 şi O2, adică cele care se găsesc
în mod normal în aer, numai că în acest caz se modifică proporţia dintre ele.
Dioxid de carbon este un agent bacteriostatic şi fungistatic în absenţa oxigenului.
Efectul său inhibitor este selectiv. Mucegaiurile şi bacteriile din genul Pseudomonas şi
Achromobacter sunt foarte sensibile, drojdiile sunt mai rezistente şi chiar insensibile la
CO2, iar lactobacilii sunt foarte rezistenţi.Inhibarea microorganismelor de către CO 2 creşte
cu scăderea temperaturii, în primul rînd pentru că solubilitatea lui creşte la temperaturi
joase, iar dizolvarea diooxidului de carbon în apă coboară pH-ul şi viteza de reacţie.În
general efectul CO2 esteb de a mări faza de lag a microorganismelor, fără să se cunoască
mecanismul specific pentru efectul său bacteriostatic.
Este sigur că efectul inhibător al CO 2 nu se datorează numai coborîrii pH-ului în
urma dizolvării lui în produs, deoarice, pentru acelaşi pH, dioxidul de carbon este mai
inhibator decît un acid mineral tare, cum ar fi acidul clorhidric.
Acţiunea de inhibare este mai mare dacă ambalarea în atmosferă modificată este
aplicată la scurt timp după fabricarea produsului, cînd mocroorganismele se găsesc în faza
laterară şi, deci, într-o stare mai sensibilă şi dacă păstrarea prăduselor se face în condiţii de
refrigerare.
Pentru explicarea efectului lui inhibător s-au emis mai multe ipoteze care ezplică
acest efect fie prin pătrunderea CO2 în interiorul celulei microorganismului, avînd drept
consecinţă scăderea pH-ului intracelular şi reducerea activităţii enzimatăce intracelulare,
fie printr-o inhibare specifică a decarbozilazei şi o inhibare nespecifică a celorlalte enzime,
fie prin dizolvarea CO2 în mambrana celulară însoţită de modificarea proprietăşilor şi
inhibarea anumitor funcţii ale acesteia
Este eficace pentru un conţinut peste 20% în atmosferă şi, în mod deosebit,
împotriva bacterilor aerobe (Girardon, 1995).
Dioxid de carbon nu are efect stimulant asupra germinilor patogeni.
Dioxid de carbon este foarte insolubil în apă şi în grăsimi şi, ca urmare, este absorbit
pînp la atingerea echilibrului.De exemplu, la 0oC şi la presiune parţială a dioxidului de
carbon de 101 kPa solubilitatea lui este de 3,4 g/kg apă.Mai mult de 99% din dioxid de
carbon existent în apă se află sub formă dizolvată şi mai puţin de 1% sub formă de acid
147
carbonic, care parţial disociază formînd H+, HCO3- ŞI CO32-. Datorită dizolvării dioxidului
de carbon în apă şi fungistatic, în interiorul ambalajului se creează o depresiune, care
conduce la o cădere parţială sau totală a ambalajului în jurul produsului, în funcţie de
proporţia relativă dintre produs şi gaz.În plus, dacă nu este corect folosit, CO 2 poate fi
cauza unui gust acid al produsului (Robertson, 1995).
Azotul este utilizat în principal pentru înlocuirea oxidului din ambalaje, cu scopul de
a evita produsele de ozidare a pigmeţilor, aromelor şi/sau grăsimii. Nu are
efectbacteriostatic şi fungistatic (Girardon, 1995).
Azotul poate influenţa indirect microorganismele în cazul alimentelor perisabile prin
întirzierea creşterii.Azotul folosit în ambalarea produselor acţionează cu umplutură şi
previne astfel colapsarea ambalajului în cazul alimentelor care absorb dioxid de carbon ;
de aceea se foloseşte în amestic cu dioxid de carbon.
Oxigenul este, în general, un element nedorit.El favorizează deteriorarea
alimentelor, deoarice este folosit atît în metabolismul microorganismelor aerobe care
produc alterarea, cît şi în metabolismul ţesuturilor şi în reacţile de oxidare.Din acest motiv,
ambalarea în atmosferă modificată urmăreşte eliminarea oxidului sau reducerea
concentraţiei lui la minim. În unele cazuri este utilizat drept component al amesticurilor de
gaze. Este cazul cărnii cărei culoare poate fi păstrată datorită oxigenului.El împiedică
dezvoltarea germenilor strict anaerobi (Girardon, 1995).
Gazele utilizate în MAP trebuie să fie pure şi lipsite de orce tip de microorganisme.
Materialil de ambalat. Ambalajul este un element foarte important al reuşitei
ambalării în MAP. El trebuie să prezinte proporţii înalte de barieră faţă de gaze şi o
capacitate mică de transfer a vaporilor de apă.În plus, el trebuie să permită închiderea prin
sudură şi să prezinte rezistenţă mecanică.
Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici.Deoarice
polimerii care au proprietăţi de barieră nu sunt şi termoplastici, ambalajele folosite sunt
formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudente.
Ambalajele constau din:
- Filme-suport, care sunt plasate în exteriorul ambalajului, avînd proprietăţi de
barieră la gaze şi vapori de apă mai mult sau mai puţin importante şi proprietăţi mecanice
suficiente pentru a asigura o bună trecere prin maşinile de ambalat şi protejarea a
produsului, principalele fiind:poliamidă orientată(OPA),polipropilenă orientată(OPP),
poliester(PET).Ele au şi funcţie de informare şi promovarea a vinzării;
- Filme sudabile, plasate în interiorul ambalajului, care îi permite închiderea prin
sudură, din care fac parte:numeroase tipuri de polietilenă(PE), polipropilenă(PP)
neorientate, copolimeri ionomeri;
- Bariere la gaz şi vapori de apă, depuse în general pe filmele-suport, cum
sunt:clorură de polivenil(PVDC) sau etilen-vinil-alcool copolimer(EVOH), (Vancquilin,
1995).
Tipul de ambalaj utilizat depinde de produsul care se ambalează şi de destinaţia
lui:comerţ, alimentaţie publică ş.a.Se folosesc ambalaje de tip pernă flexibilă, tăvi
semirigide acoperite cu folie, pungi în care se introduce produsul.Se preferă ambalajele
transparente pentru ca produsul să fie vizibil pentru consumator.
Principalele materiale utilizate pentru ambalare în atmosfera modificată sunt:
- Pentru acoperire:PET-PE, PET-PVC-PE, OPP-PVDC-PE;
- Pentru fund rigid:PVC(clorură de polivinil înalt polimerizat)-PE, PS(polistiren)-
EVOH-PE;
- Pentru fund suplu:PA-PE, PA-EVOH-PE.
Maşina de ambalat.Maşina de ambalat este un alt factor critic ce necesită atenţie.În
vederea ambalării în atmosferă modificată, spaţiul maşinii în care se realizează ambalarea
se videază înainte de a se injecta gazul sau amesticul de gaze folosit, proporţia gazelor în
amestic stabilindu-se în momentul ambalării.
148
 În final, maşina realizează termosudarea ambalajului în care este introdus produsul.
Sunt utilizate maşini de formare-umplere-învechire(VFFS-vertical-form-fill-seal),
care realizează ambalaje tip pernă flexibilă şi maşini de termoformare-umplere-
învechire(TFFS-thermoform-fill-seal), care produc tăviţe rigide prin termoformare, pe
care, după umplere, le închid prin sudare cu o folie.
În aceste maşini amesticul de gaze este introdus printr-un tub în ambalajul format şi
înlocueşte aerul.În general, este necesar să se introducă o cantitate de amestic gazos de 5
ori mai mare decît cea a aerului existent iniţial, pentru a avea o condiţionare satisfăcătoare.
Temperatura de depozitare şi transport.Asupra calităţii alimentului ambalat în
MAP o influenţă mare are temperatura, deoarice viteza reacţiilor deteriorative, chimice sau
biochimice, precum şi viteza de dezvoltare a microorganismelor depind foarte mult de
temperatură, astfel încît scopul urmărit prin ambalarea în atmosferă modificată a
alimentelor va fi atins numai dacă temperatura în timpul depozitării este scăzută. Efectul
biostatic al CO2 fiind dependent de temperatură, depozitarea alimentelor MAP la
temperaturi mari poate permite dezvoltarea microorganismelor care la temperaturi joase
sunt inhibate. Importanţa depozitării produselor ambalate MAP în condiţii de refrigerare
reyultă din faptul că multe microorganisme responsabile de principalele alterări ale
alimentelor sunt psihrofile, capabile să se dezvolte bine la temperatura mediului
ambiant.În plus, păstrarea alimentelor la temperaturi mari poate favoriza dezvoltarea
bacterilor patogene(Robertson,1993).Dintre acestea fac parte mai ales microorganismele
patogene psihrofile, cum sunt:Clostridium botulinim, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes,Aeromonas hydrofila.Dintre microorganismele patogene capabile să se
dezvolte la temperaturi peste 5oC, mai fac parte Salmonella şi Clostridium perfringens.
Pentru acestea, ambalarea MAP nu are efect dacă temperatura de depozitare depăşeşte
25oC (Lenges, 1998).
Factori intriseci.Dintre aceştea se menţionează: natura produsului, care
influenţează durata de păstrare a alimentului MAP. Dintre caracteristicile acestuia sunt
importante: activitatea apei, aciditatea(pH-ul), rezistenţă la difuzia dazelor ş.a.
Activitatea apei.Într-un produs alimentar, apa se găseşte parţial în stare legată,
inaccesibilă ca solvent sau reactant şi parţial în stare liberă, disponibilă pentru reacţii
chimice ţi enzimatice, precum şi pentru procesele de creştere şi metabolism ale
microorganismelor, reprezentînd partea activă a apei sub aspectul activităţii potenţiale.
Cu cît activitatea apei(aw) este mai mică, cu atît este mai larg spectrul
microorganismelor a căror creştere este inhibată. Creşterea multor bacterii care provacă
alterarea alimentelor incetează la aw= 0,9,numeroase drojdii îşi încetează activitatea la aw=
0,85, iar unele mucegaiuri la aw= 0,7 (Birnbaum, 1981).
8.2.2. Securitatea alimentului
Deşi există multe informaţii despre tehnologia MAP,cercetări asupra securităţii
microbiologice alimentelor MAP sunt absente. Vulnerabilitatea alimentelor MAP din
punct, de vedere al securităţii lor constă în faptul că atmosfera modificată cu conţinut
moderat de C02 inhibă microorganismele aerobe, care, în generai, sunt cunoscute ca
microorganisme de alterare, dar permite dezvoltarea bacteriilor patogene.
Pentru diminuarea problemelor legate de microorganismele patogene din alimentele
MAP ele trebuie, în momentul ambaiării, să aibă o încărcare microbiologică cât mai
redusă. Pentru aceasta alimentele trebuie să fie preparate şi ambalate în condiţii de înaltă
igienă, temperatura lor să scadă cât mai repede posibil, iar temperatura de depozitare şi
distribuţie să fie strict menţinută ia valori scăzute.
8.2.3. Reglementări europene
Ambalarea în atmosferă modificată a alimentelor este reglementată în Europa.

149
După directiva 95/2/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 februarie 1995
referitoare la aditivii alimentari alţii decât coloranţii şi edul-coranţii, gazele utilizate pentru
modificarea atmosferei de conservare sunt considerate aditivi. Lista lor este: E 290 COz; E
938 Argon; E 939 Heliu; E 942 N20 (protoxid de azot); E 948 Oxigen.
Ele sunt autorizate pentru toate produsele, chiar şi netransformate, con¬diţionate, fără
restricţii şi limite maximale.
Pe de altă parte, Comisia europeană a emis o directivă (18 nov. 1994) nr. L 300/14
privind etichetarea produselor alimentare ambalate în atmosferă modificată în vederea
prelungirii duratei lor de conservare, care prevede ca aceste produse să poarte menţiunea
„condiţionat în atmosferă protectoare" (Girardon, 1995).
8.2.4 . Ambalarea pâinii, produselor de panificaţie şi de patiserie în atmosferă
modificată
Perioada de păstrare a produselor alimentare ambalate în atmosferă modificată reprezintă
intervalul de timp din momentul obţinerii alimentului până când acesta îşi păstrează în
totalitate calitatea senzorială, microbiană şi chimică, fiind optim pentru consum.
La sfârşitul perioadei de păstrare, pâinea, produsele de panificaţie şi de patiserie
trebuie să-şi menţină prospeţimea, elasticitatea, porozitatea, gustul, mirosul. Acest
moment poate fi/este diferit de cel al apariţiei microbiene.
Deşi pâinea şi produsele de panificaţie sunt sterile la scoaterea din cuptor,
contaminarea cu spori de mucegai are loc în timpul răcirii, ambalării, distribuţiei şi
păstrării, ea reprezentând un mediu favorabil pentru dezvoltarea mucegaiurilor. în cazul
produselor cu cremă, o deosebită importanţă prezintă corelaţia între activitatea apei şi
sinereză. Când activitatea apei din blat diferă sub¬stanţial de cea din umplutură, are loc
fenomenul de sinereză, care favorizează proliferarea microorganismelor patogene.
Salmonelele şi stafilococii sunt termosensibili şi rareori se produce contaminarea
produselor după coacere. Un control sanitar riguros al materiilor prime şi al personalului
operant preîn¬tâmpină contaminarea produselor finite.
8.2.4.1. Ambalarea în atmosferă de dioxid de carbon
Pâinea şi produsele de panificaţie sunt produse cu umiditate medie (intermediară), ceea
ce face ca păstrarea lor să fie dificilă, existând riscul de oxidare şi de dezvoltare a
mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile. Pentru conser¬varea lor se utilizează ambalarea în
atmosferă modificată formată dintr-un amestec de dioxid de carbon şi azot în care
conţinutul de dioxid de carbon este mai mare.
Durata de păstrare a produselor ambalate în atmosferă modificată depinde de
activitatea apei. Din acest punct de vedere produsele sunt clasificate astfel:
produse cu activitate a apei medie, din care fac parte pâinea şi croissantul, pentru care
durata de păstrare în atmosferă bogată în dioxid de2^carbon creşte considerabil. Efectul
diferitelor amestecuri gazoase asupra microbiotei aerobe, mucegaiurilor şi asupra £ coli,
este prezentat în graficele din fig. 8.11, 8.12 şi 8.13. Din aceste grafice se observă că
dioxidul de carbon are influenţă
asupra microbiotei în prezenţa a 10-25 %
aer rezidual.

150
Fig.8.12 Efectul amestecurilor de gaze asupra mucegaiurilor dezolvate pe pîine: 1-aer ; 2 -
amestec 90 % C02 + aer; 3 - amestec 75 % C02 + aer; 4 – amestec 80 % N2 + 20 % C02.

Fig.8.12 Efectul amestecurilor de gaze asupra mucegaiurilor dezolvate pe pîine: 1-aer ; 2

- amestec 90 % C02 + aer; 3 - amestec 75 % C02 + aer; 4 – amestec 80 % N2 + 20 % C02.

Durata de conservare [zile]

Fig. 8.13Efectul amestecurilor de gaze asupra dezvoltării Escherichia coli în
pâine: 1 – aer; 2 - amestec 90 % C0 + aer sau 75 % C0 2 + aer; 3 - amestec 80 %
N 2 + 20 % C0 2 .

151
 Asocierea MAP cu adaos de propionat de calciu reduce dezvoltarea drojdiilor, această
sinergie permiţând reducerea considerabilă a cantităţii de propionat utilizat (fig. 8.14);
_ produse cu activitate a apei mare, în care intră, în principal, pâinea precoaptă, a
căror durată de păstrare poate fi dublată prin ambalare în atmosferă modificată şi păstrare
la 4°C, în comparaţie cu depozitarea în aer.
Fig. 8.14 Efectul ambalării în atmosferă modificată de 90% CO2+aer cu diferite

Durata de
conservare
[săptămâni]
adausuri de propionat decalciu asupra dezvoltării drojdiilor în pîine;
1- 0%; 2- 0.1%; 3- 0.3%; 4- 0.5% propionat de calciu.

Ambalarea în atmosferă de dioxid de carbon, în care oxigenul remanent este sub 1 %,

este deosebit de eficientă pentru pâinea toast, pâinea coaptă pe vatră şi pâinea de secară.
Experimental s-a constatat că păstrarea în atmosferă de dioxid de car¬bon a pâinii
toast fără utilizarea de substanţe conservante asigură menţinerea prospeţimii timp de 10-20
zile. în condiţiile adăugării de propionat de potasiu în proporţie de 0,1 % şi ambalarea în
atmosferă modificată de dioxid de carbon asigură menţinerea prospeţimii timp de 4
săptămâni şi conservarea circa 90 zile.
Pentru păstrarea pâinii se poate folosi şi azotul, dar în acest caz, pentru a atinge
performanţele dioxidului de carbon, atmosfera de azot trebuie să conţină oxigen până la
0,1 %, ceea ce practic este imposibil.
Cercetări realizate cu lipii, chifle, prăjituri glazurate cu cremă şi fructe au stabilit că
inhibarea dezvoltării mucegaiului se obţine la un conţinut de 60-70 % dioxid de carbon al
atmosferei modificate din ambalaj, în funcţie de temperatură (20...22,5°C) şi de activitatea
apei (0,96-0,97).
Tabelul Stabilitatea microbiologică a pâinii toast contaminată artificial cu mucegai
la temperatura de 20°C şi <p =95 % ambalată în atmosferă modificată

152
 Atmosfera Zile'până la apariţia
vizibilă I a mucegaiului
Aer 3
Dioxid de carbon (99 %)+ 100
oxigen (1 %)
Dioxid de carbon (99 %)+ 100
oxigen (0,2 %)
Dioxid de carbon (100 %) 100
Azot (99 %)+ oxigen (1 %) . 6
1
Azot (99 %)+ oxigen (0,1 100
%)

8.2.4.2. Ambalarea în atmosferă de protoxid de azot

Experimentări efectuate prin conservarea pâinii toast şi a checului ambalate în pungi de
plastic transparent, confecţionat din folie celulozică şi polietilenă, în atmosferă de protoxid
de azot, au arătat că protoxiduî de azot este un fungistatic eficient pentru produsele
derivate din cereale. în aceste condiţii, pâinea se păstrează circa 2 săptămâni iar checul mai
multe luni, protoxiduî de azot fiind recomandat mai ales pentru produsele de patiserie cu
umiditatea sub 22 % (chec, rulouri cu fructe, clătite ş.a.) Se obţine evitarea mucegăirii
produselor pe o perioadă de 2-6 luni, în funcţie de compoziţia produselor. De asemenea,
protoxiduî de azot încetineşte oxidarea produselor de patiserie bogate în grăsimi, ceea ce
este favorabil pentru păstrarea însuşirilor senzoriale (Buquet şi Manchon, 1975).
Avind in vedere solubilitatea redusa a protoxidului de azot in diferite lichide
alimentare, sansele ca o cantitate importanta de protoxid de azot sa ramina absorbita sunt
limitate. De asemenea, s-a stabilit ca, in timpul conservarii produsului, protoxidul de axot
nu da produsi de transformare de tipul nitritilor , nitratilor sau hidroxilaminei.
Datorita marii sale inertii chimice si lipsei de toxicitate, protoxidul de azot nu
influenteaza calitatile nutritionale ale produselor.

8.3 Combaterea mucegaiirii produselor de panificatie.

8.3.1. Conditii de producere a mucegairii
Mucegairea este una din cele mai frecvente boli ale produselor de panificatie. Se
apreciaza ca 1-5% din aceste produse se altereaza datorita dezvoltarii mucegaiurilor.
Mucegairea este provocata de un numar mare de specii, cele mai frecvente
apartinind genurilor Aspergillus (A.flavus, A. niger, A. nidulans, A. repens),Mucor (M.
mucedo, M.pusillus, M. spinosus), Penicillium (P.exansum, P.glaucus). Se mai intilnesc
Rhizopus stoloifer(nigricans), Cladosporium herbarum s.a. Culoarea coloniilor fungice
care se dezvolta pe produse de panificatie si de patiserie variaza de la alb, galbui-auriu,
pina la verde –cenusiu, in functie de specie si de gradul de sporulare.
Mucegaiurile ocazional prezente in faina si in celelalte materii prime si auxiliare
folosite in panificatie sunt inactivate la coacere, astfel ca mucegairea este rezultatul unei
153
contaminari secundare cu spori de mucagai dupa coacereprin depunerea sporilor din aer pe
suprafata cojii, prin rupturile si crapaturile produsului( contaminare indirecta ) sau prin
contactul produsului cu obiecte ce contin astfel de spori: banda de transport, navete ce se
intorc de pe teren, miinele muncitorilor care le manipuleaza (contaminare directa ). In
conditii minime de umiditate, sporii de mucegai germineaza si produc alterarea piinii.
Mucegairea este favorizata de o serie de factori, care sunt prezentati in
continuare. Cel mai important factor care infuenteaza dezvoltarea mucegaiurilor pe
suprafaţa produselor de panificaţie este umiditatea relativă a aerului, de care depinde
umiditatea de echilibru higrometric a produsului. Aceasta, la rândul său, este influenţată de
compoziţia produsului (natura substanţelor dizolvate) şi de umiditatea acestuia. Corelaţia
dintre umiditatea de echilibru higrometric şi tirripul de apariţie a mucegaiurilor, pentru unele
sortimente, în cazul depozitării la 27°C şi la o umiditate relativă a aerului constantă este
prezentată în fig. 8.15.

Graficul din fig. 8.15 ne permite să observăm că dezvoltarea mucegaiurilor este

întârziată cu atât mai mult cu cât umiditatea de echilibru este mai mică. Dacă în timpul
depozitării umiditatea produsului scade, umiditatea de echilibru se rpduce şi timpul de
apariţie a mucegăirii este prelungit.
între umiditatea relativă de echilibru ERH (equilibrum relative humidity) şi activitatea
apei există relaţia: aw = ERH/100.
Activitatea apei poate fi definită matematic prin raportul dintre presiunea parţială a apei
din produs pf şi presiunea vaporilor de apă P0, la o anumită temperatură:

 pf 
aw=  
 po  t

Cu cât activitatea apei este mai scăzută, cu atât este mai larg spectrul microorganismelor
a căror dezvoltare este inhibată. La aw sub 0,6 sporii de mucegai nu germinează, iar
dezvoltarea mucegaiurilor este inhibată.
Activitatea apei poate fi redusă de unele ingrediente folosite la prepararea produselor de
panificaţie. Astfel, substanţele solubile în apă scad activitatea apei, dintre acestea făcând parte
zaharoza. Dacă se măreşte conţinutul de zahăr sau se înlocuieşte acesta cu monoglucide,
activitatea apei scade fără modificarea umidităţii. Activitatea apei poate fi redusă şi de alte
substanţe cum sunt glicerolul, sorbi'tolul, sarea, acizii alimentari. (Birnbaum, 1981). Activitatea
apei creşte cu creşterea temperaturii, ceea ce explică creşterea riscului prin mucegăire la cald, la
temperaturi de 15...30 0 C, care coincid cu temperatura de dezvoltare a mucegaiurilor.

154
 De multe ori, micşorarea activităţii apei în produs nu este suficientă pentru evitarea
mucegăirii deoarece, în timpul depozitării, pot apărea modificări care influenţează acest
parametru.

Pâinea, imediat după coacere, are în miez a w = 0,95, mai mare decât în coajă. în timpul
răcirii, dacă suprafaţa pâinii este contaminată cu spori de mucegai, aceştia pot germina,
datorită creşterii umidităţii din coajă, în urma deplasării apei libel"e.din miez spre coajă.
Fenomenul este şi mai pronunţat la produsele ambalate în folii etanşe faţă de vaporii de apă,
deoarece, în acest caz, coaja nu mai cedează apă în exterior.
Temperatura de depozitare. Este un parametru important pentru muce-găirea pâinii.
Scăderea temperaturii depozitului de la 27 la 21°С prelungeşte simţitor durata până la apariţia
mucegăirii. Acest efect este mai mare la produsele care au umiditatea de echilibru mai mică,
faţă de cele care au umiditatea de echilibru mai mare.
Timpul de depozitare până la apariţia mucegăirii superficiale a pâinii este influenţat de
specia de mucegai care contaminează pâinea, numărul de spori, condiţiile de păstrare şi
igienico-sanitare (depozit de pâine, mijloace de transport).
O sursă frecventă de contaminare o constituie locurile de colectare a reziduurilor şi
deşeurilor menajere de unde sporii, prin intermediul vântului, ajung în atmosfera din spaţiile
de producţie. Apa care condensează pe tavane constituie o sursă pentru dezvoltarea sporilor.
-
Experimental s-a constatat că între conţinutul de praf din depozit şi conţinutul de spori
de mucegai din aer există o interdependenţă. Condiţionarea aerului din depozit va conduce la
reducerea cantităţii de praf din aer şi a sporilor de mucegai.
La ambalarea produselor în pungi de material plastic şi la tăierea în felii, poate fi
favorizată răspândirea sporilor de la suprafaţa pâinii prin intermediul cuţitelor, motiv pentru
care înainte de utilizare se recomandă sterilizarea cuţitelor cu radiaţii ultraviolete.
8.3.2. Modificarea calităţii produselor
Produsele mucegăite îşi schimbă culoarea datorită coloniilor de mucegai colorate
caracteristic şi îşi modifică neplăcut gustul şi mirosul, ca urmare a elaborării de către
mucegaiuri a unor compuşi care imprimă gustul specific de mucegai, devenind improprii
pentru consum.
De asemenea, îşi pot pierde calitatea de aliment datorită elaborării unor micotoxine pe care
le secretă unele mucegaiuri: Aspegillus flavus, Aspergillus ochraceus, Pénicillium expansum,
Pénicillium viridicatum, când se dezvoltă pe pâine.
în cercetările sale, Spicher (1968) a constatat că, la dezvoltarea optimă a lui Aspergillus
flavus, formarea aflatoxinelor are loc la temperaturi de30...35°C şi la o umiditate relativă
de 95 %, fără să existe o corelaţie directă între formarea aflatoxinelor şi cantitatea de
mucegai pe produs. în timp, cantitatea de aflatoxine creşte şi variază în sens descrescător, de
la straturile superficiale (adică de la locul de dezvoltare a coloniei) spre straturile interioare.

8.3.3. Măsuri de prevenire a mucegăirii produselor

155
 Mucegăirea pâinii se poate combate prin mai multe metode.
Una dintre metodele de evitare a mucegăirii şi. deci, de prelungire a duratei de
depozitare a produselor de panificaţie constă în respectarea riguroasă a igienei de
producţie pentru reducerea contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, spaţiilor de
producţie, depozitelor de produs finit şi a echipamentelor de transport al acestuia, precum şi a
igienei oamenilor care vin în contact cu produsul.
Metode fizice. Dintre acestea fac parte condiţionarea aerului din depozitul de produs
finit (scăderea umidităţii relative a aerului şi a temperaturii din depozit), dar eficienţa metodei
este limitată de numeroşi factori, şi sterilizarea aerului dm spaţiile de depozitare a
produselor cu radiaţii ultraviolete.
Metode chimice. Acestea constau în folosirea de conservant! cu efect antifungic care
pot fi introduşi în aluat, folosiţi la spoirea cojii produsului sau la impregnarea ambalajului.
Un bun agent antifugic trebuie să satisfacă o serie de condiţii: să prezinte un şpfctru
antifungic larg; să fie lipsit de toxicitate pentru om; să fie eficient la concentraţii reduse, să
nu modifice însuşirile produsului (gust, miros, culoare etc.); să fie ieftin.
Dintre agenţii antimicrobieni folosiţi în industria alimentară, acţiunea antifungică cea
mai puternică în panificaţie o manifestă acidul propionic (şi propionaţii) şi acidul sorbic
(sorbaţii). Acţiunea fungistatică a acestor compuşi este datorată formării unor legături
ireversibile cu enzimele microorganismelor, care anulează activitatea enzimatică a acestora,
acţiune p.nn care este încetinită creşterea microbiană, ceea ce prelungeşte intervalul de timp
până se produce alterarea microbiană a produsului. Astfel, se consideră că acidul sorbic îşi
exercită efectul fungistatic prin interferenţă cu dehidrogenazele celulare. în cazul acizilor
graşi, în care este inclus şi acidul sorbic, cercetări recente au arătat că, paralel cu scăderea
pH-ului mediului în care sunt introduşi, gradul de disociere al acestora creşte, iar acţiunea
fungistatică scade. în stare nedisociată, aceşti acizi puternic liposolubili şi slab hidrosolubili
sunt adsorbiţi la suprafaţa peretelui celular al microorganismelor, prin acesta reali-zându-se
blocarea specifică a funcţiilor metabolice şi inhibarea creşterii.
Acidul propionic are eficienţă mare, activitatea sa antifungică în produsele de panificaţie
fiind independentă de gradul de contaminare, dar multv irifluehţâtă de specia de mucegai şi
de temperatura de depozitare. El poate fi folosit eficient în doze de 0,08-0,2 %, raportat la
masa fainii, în cazul pâinii, şi la masa aluatului în cazul altor produse. La folosirea în
proporţie de 0,2 %,
mucegâirea este evidentă pe suprafaţa pâinii în a 7-а zi. Creşterea dozei peste această valoare
prelungeşte foarte puţin durata de apariţie a mucegaiului. în plus, se înrăutăţeşte gustul
produsului, care prezintă şi o reducere de volum, porozitate şi stabilitate a formei. Se observă o
înrăutăţire a însuşirilor reologice ale aluatului şi colorarea mai intensă a miezului.
Dintre sărurile acidului propionic sunt folosite: propionatul de calciu, propionatul de
sodiu şi propionatul de glicerol. Adăugate în doze de 0,3-0,4 % este prevenită dezvoltarea
mucegaiurilor timp de 7 zile.
Pentru diferite produse de panificaţie sunt recomandate diferite doze de propionaţi
(Bruce, 1981):
- pâine albă, cornuri, specialităţi: 0,15-0,3 % faţă de făină;
- pâine neagră, integrală, de secară, covrigi etc.; 0,18-0,4 % faţă de făină;
- chec cu fructe: 0,11-0,4 % faţă de aluat 1 .

156
 Propionatul de sodiu este utilizat la checuri pentru a evita eventuala interferenţă a
ionului de calciu cu afânătorii chimici. La produsele cu drojdie se pot folosi atât propionatul
de calciu cât şi propionatul de sodiu. Propionatul de calciu prezintă dezavantajul că
manifestă o acţiune inhibitoare nu numai asupra mucegaiurilor ci şi asupra drojdiei din
aluat. Propionatul de glicerol este preferat propionaîului de calciu, deoarece are acţiune
antifugică mai puternică şi, în plus, nu inhibă drojdia din aluat, având chiar o acţiune de
ameliorare a calităţii produsului.
Referitor la sensibilitatea mucegaiurilor faţă de propionaţi, experimentările au
evidenţiat că aceştia au acţiune antifungică selectivă (tabelul 8.3).

Tabelul 8.3
Efectul propionaţilor asupra mucegaiurilor ce se dezvoltă pe
suprafaţa produselor de panificaţie

Mucegaiul Propionatul de calciu Propionatul de sodiu

Mucor mucedo - +

Aspergillus niger + +

Aspergillus repens(glaucus) + +

Aspergillus flavus + +

Geotrichum auranticum - -

Rhizopus - +
stolonifer(nigricans)

S-a mai observat că acţiunea propionatului de sodiu şi de calciu este catalizată de

oxigen.
157
 Acidul sorbic şi sorbaţii, dintre care în special sorbatul de potasiu, câştigă teren în ultimul
timp în păstrarea produselor de panificaţie.
Acidul sorbic este un acid gras conjugat, nesaturat, slab hidrosolubil. El exercita un
spectru larg de acţiune împotriva mucegaiurilor, dar şi împotriva drojdiilor.
Acidul sorbic este eficient în doze de 0,1 % asupra celor mai multe specii de mucegaiuri
care se găsesc frecvent pe produsele de panificaţie, o inhibare mai slabă având-o faţă de
mucegaiurile din genul Aspergillus repens (glaucus). Eficienţa acidului sorbic depinde de pH şi
este influenţată de numărul de spori aflaţi pe suprafaţa produsului. Se apreciază că acidul
sorbic poate prelungi cu 50 % durata de păstrare a pâinii, fără apariţia mucegaiurilor, faţă de
proba martor. Efectul inhibitor al acidului sorbic asupra drojdiilor poate fi înlăturat prin
încorporarea acidului sorbic în grăsime cu punct de topire ridicat.
Sorbatul de potasiu este activ şi inhibă mai puţin fermentaţia, comparativ cu acidul
sorbic, dar el este activ în aluaturi cu pH sub 5. Acest lucru se datorează faptului că, şi în
acest caz, principiul activ este tot acidul sorbic, trecerea sorbatului de potasiu în acid
făcându-se numai în mediu acid.
Rezultate bune se obţin folosind palmitatul de sorboil. El nu determină modificări de
gust şi nu influenţează activitatea drojdiilor, pentru că acidul sorbic activ devine liber în
timpul coacerii.
Sorbaţii se administrează în proporţii diferite în funcţie de caracteristicile
produsului:

- chec cu brânză: 0,09-0,125 % 1 ;

- chec cu fructe, umpluturi de plăcinte, pateuri etc.: 0,05-0,1 % 1 ;
Studiul rezistenţei unor mucegaiuri aparţinând genului Pénicillium
(P. corylophilum, P.expansum, P.frequentas, P. roquefort/) faţă de conservanţi şi anume faţă
de acidul sorbic, propionic, propionatul de calciu, a evidenţiat că eficienţa conservanţilor
descreşte în seria; acid sprbic > acid propionic > propionat de calciu.
Propionaţii şi sorbaţii, cu excepţia sorboil palmitatului şi a palmitatului de glicerol,
stânjenesc dezvoltarea drojdiilor şi de aceea volumul produselor scade. Acest neajuns se
poate corecta, într-o oarecare măsură, prin: mărirea cantităţii de drojdie, adaos de zahăr,
prelungirea dospirii finale.
Efectul acestor conservanţi în produsele de panificaţie a fost studiat în detaliu de Seiller
(1966). Cercetările efectuate pe cozonac cu aceste substanţe au evidenţiat că cel mai eficace
este acidul sorbic, urmat de sărurile lui şi apoi de acidul propionic (tabelul 8.4).

Tabelul 8.4Comparea efectului antifungic al unor conservanti la depozitarea cozonacului

158
 Conservantul Cantitatea, Timpul mediu de de- Prelungirea timpului
de depozitare fara
ppm pozitare fara aparitia aparitia mucegairii
mucegairii,zile fata de martor, %

Martor - 8.1 -

Acid sorbic 1000 12.2 50

Sorbat de calciu 1170 10.5 30

Sorbat de potasiu 1340 11.5 43

Acid propionic 1000 9.8 21

De asemenea, s-a stabilit experimental că eficienţa acidului sorbic creşte cu scăderea

pH-ului şi a umidităţii de echilibru higrometric al produsului (tabelul 8.5)
Tabelul 8.5Influenta pH-ului si a umiditatii de echilibru asupra duratei de aparitie a
mucegaiului

Umiditatea de Cantitatea aproximativa de acid sorbic(ppm)ce trebiue folosita pentru a se

realiza cresterea cu 50% a duratei de depozitare fara mucegaire la pH
echilibru a
produselor de
panificatie,%
7 6.4 6 5.6

88 2000 800 400 250

86 1700 700 400 200

84 1300 600 300 200

82 1100 400 250 100

80 800 350 200 100

În ceea ce priveşte aspectul antifungic al acidului sorbic s-a constatat că cele mai multe specii
şi tulpini de mucegaiuri, care în mod curent se găsesc în produsele de panificaţie, sunt
inhibate prin folosirea acidului sorbic. Efectul mai slab s-a observat în cazul grupului de
mucegaiuri aparţinând speciei ,Aspegillus repeiişjglaucus), fiind singurul care limitează
depozitarea fără mucegăire a produselor de panificaţie tratate cu acid sorbic.
Efectul acidului sorbic şi, în general, al conservanţilor este influenţat de volumul
contaminării, al speciei şi al numărului de spori aflaţi pe unitatea de suprafaţă a
produsului. Când contaminarea este de proporţii mici, pentru aceeaşi doză de conservant,
mucegăirea apare după un timp mai lung.

159
 Referitor la influenţa acidului sorbic asupra gustului produselor, Seiller (1966) a
efectuat cercetări minuţioase pe cozonac Madera, la un adaos de 100 ppm. Folosind echipe
de degustători şi aprecierea pe bază de punctaj, s-a putut stabili că doza de 1000 ppm (0,1
%) acid sorbic nu modifică gustul şi aroma produselor de panificaţie. Acesta este un mare
avantaj al acidului sorbic. Acelaşi avantaj îl prezintă şi sorbatul de potasiu. Deoarece
acidul sorbic şi sărurile sale nu modifică gustul şi aroma produselor, ei pot fi utilizaţi şi în
produsele de patiserie fină.
în principiu, 0,1-0,2 % acid sorbic sau 0,15-0,3 % sorbat de potasiu, calculate faţă de
masa aluatului, sunt suficiente pentru conservarea lor. Agentul de conservare poate fi
introdus la frământare dizolvat în apă, cum este cazul sorbatului de potasiu, sau în grăsime,
cazul acidului sorbic. Dacă pentru afânare se foloseşte drojdia, este preferabilă folosirea
sorbatului гіг potasiu sau de calciu, deoarece aceste săruri inhibă mai slab
Cantităţile de acid sorbic sau sorbat de potasiu necesare pentru conservare sunt
proporţionale cu pH-ul, dar invers proporţionale cu aciditatea produsului. în multe cazuri
este posibil să se modifice pH-ul prin adiţia unui acid alimentar (citric sau tartric).
Acidul sorbic şi sorbatul de potasiu nu sunt distruşi prin 'ncălzirea de scurtă durată la
temperatură înaltă. Ei protejează alimentele fabricate în condiţijdş igienă perfectă şi nu
asigură conservarea celor care prezintă o stare de contaminare relativ avansată.
S-a constatat, de asemenea, că valori ale pH-ului substratului sub 5,2 exercită o slabă
acţiune inhibitoare asupra dezvoltării unor mucegaiuri. De aceea, printre factorii tehnologici
care inhibă mucegăirea poate fi considerată creşterea acidităţii până la nivelul maxim
admisibil.
Dintre conservanţii chimici, efect antifungic prezintă şi dimetilfumaratul care în doze de
0,2-0,3 % faţă de făină prelungeşte durata de păstrare a pâinii. Din cauza caracterului
neionic, activitatea lui antifungică nu depinde de pH. Calitatea pâinii obţinute în acest caz se
situează la nivelul pâinii preparate cu adaos de propionat de calciu.
Unii autori găsesc eficienţi în combaterea mucegăirii şi acetaţii, dintre care acetatul de
calciu în doză de 0,3-0,4 % şi diacetatul de sodiu, care conţine o moleculă de acid. acetic liber,
şi care este hidrosolubil. Folosit în proporţie de 0,3-0,5 % asigură volum şi porozitate mai
bune ale pâinii, comparativ cu propionaţii de calciu, iar gustul şi aroma produsului sunt
influenţate favorabil. Creşterea adaosului de diacetat de sodiu prelungeşte durata de apariţie
a mucegaiului, dar influenţează negativ gustul şi aroma produsului.
De asemenea, acidului acetic і se atribuie proprietăţi antifungice. Folosit în proporţie de
0,2 % prelungeşte timpul de apariţie a mucegaiului pe suprafaţa produsului.
Conservanţii antifungici pot fi administraţi şi là suprafaţa produselor, formă care este
preferată, faţă de introducerea lor în aluat. Brummer şi Morgenstern (1984) folosesc pentru
prevenirea mucegăirii pâinii, după răcirea prealabilă timp de 30-60 min, când temperatura cojii
scade la 40°C, pulverizarea cojii cu o soluţie de 10 % acid acetic sau propionic, în amestec cu
propionat de sodiu (5 g pentru o pâine de 1 kg), obţinându-se o protecţie împotriva mucegăirii
de 12 zile. De asemenea, atât pentru pâine cât şi pentru produse de patiserie, s-a obţinut o
protecţie împotriva mucegăirii, prin pulverizarea suprafeţei acestora cu alcool de 96°,
utilizând doze de circa 2 ml/dm^ produs. Pot fi folosite şi procedee combinate prin
introducerea în aluat şi pulverizare pe suprafaţa a conservanţilor. Rezultate bune s-au obţinut
adăugând în aluat o cafntitate de 0,01-0,5 % sorbat de potasiu sau de calciu, faţă de făină şi
pulverizarea după coacere a cojii cu soluţie de sorbat de potasiu. Procedeul a dat rezultate la
unele sortimente de pâine şi la cozonacul pentru ceai de tip englezesc.
160
 O serie de emulgatori exercită, pe lângă efectul lor de emulgator, şi o acţiune
antimicrobiană. Dintre aceştia fac parte monoglicerolesterii, poligli-cerolesterii şi esterii de
zaharoză. Acidul lauric şi derivaţii săi de zaharoză, glicerol şi polioxietilenă, prezintă cea
mai intensă activitate antimicrobiană. Monolaurina este cel mai activ dintre esterii alimentari
(Birnbaum, 1981).

161