Tehnologia prelucrarii animalelor in abator

Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vietii animalelor si separarea

rapida a unor parti necomestibile si a organelor si glandelor cu secretii interne pentru
impiedicarea continuarii actiunilor enzimatice, care ar duce la modificari nedorite in
diferite tesuturi. Operatiile tehnologice trebuie sa se desfasoare in conditii igienico-
sanitare optime si intr-un timp cat mai scurt, iar produsele rezultate sa fie dirijate cat mai
repede la frigorifer.
Prelucrarea animalelor in abator se face dupa tehnologii particularizate in functie de
specie si destinatia ulterioara a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasa.
In schema de mai jos se prezinta linia procesului de abatorizare.

Linia procesului de abatorizare

La prelucrarea animalelor in abator, intalnim urmatoarele etape:

I. Pregatirea animalelor pentru taiere (examen sanitar-veterinar, cantarire, odihna,
toaletare);
- suprimarea vietii animalului (cu asomare);
II. Prelucrarea initiala (jupuire, oparire, depilare, deplumare, indepartare
extremitati, cu prelucrarea subproduselor);
III. Prelucrarea carcasei (eviscerare, prelucrare mate, organe, glande, grasimi,
despicare, toaletare uscata, toaletare umeda);
- marcarea carcasei;
- zvantarea carcasei;
- prelucrare frigorifica.
IV. Examenul sanitar-veterinar
 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

ISV Receptia calitativa si cantitativa

ISV Pregatirea animalului pentru taiere
Asomare
Ridicarea pe linie
Sangerare
Control si prelucrare sange
Prejupuirea
Oparire
Jupuire
Oparire partial
Oparire totala
Colectare si prelucrare piei
Depilare
Depilare partiala
Parlire partial
Parlire
Toaletare
Jupuirea partiala
ISV Eviscerare
Control si prelucrare intestine si organe
ISV Despicare
ISV Toaletare uscata
Toaletare umeda
Marcare/cantarire
Zvantare
Prelucrare frigorifica
 I. Pregatirea animalelor pentru taiere

La pregatirea animalelor pentru taiere se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar;

cantarire si prima toaletare; asigurarea regimului de odihna; igiena si toaletare. Receptia
calitativa o precede pe cea cantitativa. Receptia cantitativa se va efectua prin cantarire
inainte sau dupa o scruta cazare in tarcuri si padocuri.
Suprimarea vietii animalelor
Suprimarea vietii animalelor se realizeaza prin sangerare, sangerare care poate fi
efectuata direct la animalul viu dupa un traumatism bulbar sau dupa asomare.
Suprimarea vietii animalelor trebuie executata cu suferinte minime pentru acestea, dar si
cu modificari minime in calibrarea carnii.
Asomarea animalelor
Asomarea constituie operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (care
dirijeaza senzatia de durere si care ar declansa, implicit, reactia de aparare) si pastrarea
sistemului nervos vegetativ in functiune pentru ca animalul sa fie mai usor abordat la
operatia de sangerare. O buna emisiune sanguina asigura o mai buna conservare a
carnii, stiind ca sangele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.
Metodele generale de asomare pot fi catalogate in doua categorii mari:
a) care utilizeaza efecte fizice:
- asomare mecanica (manuala, cu pistol, prin jet injectie);
- asomare electrica;
- asomare prin scaderea presiunii atmosferice.
b) care utilizeaza efecte chimice:
- asomare chimica cu gaze;
- asomare chimica cu substante narcotice.
Sangerarea animalelor
Sangerarea constituie operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor. Realizarea
corespunzatoare a acestei operatii prezinta importanta atat din punct de vedere igienic
cat si economic.
Sangerarea trebuie facuta cat mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui aspect
comercial cat mai bun si asigurarea unei conservabilitati cat mai bune deoarece o carne
cu sange rezidual mult ofera un mediu prielnic dezvoltarii microorganismelor, carnea
prezentand potential crescut de alterare.
La bovine sangerarea se face prin sectionarea arterei carotide si a venelor jugulare la
punctul unde acestea ies din cavitatea toracica, iar la ovine se face prin taierea venelor
din jgheabul submaxilar. La porcine sangerarea se face prin strapungerea pielii cu
cutitul la intrarea pieptului la circa 8 cm inaintea extremitatii anterioare a sternului,
incat cutitul atinge carja aortei sau direct inima.
In ceea ce priveste tehnica cea mai indicata de sangerare parerile sunt impartite.
Majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna sangerare este sangerarea pe
verticala. Aceasta metoda este usor de aplicat, scurgerea buna a sangelui fiind favorizata
de pozitia animalului si de legile gravitatiei.
Oricare este metoda de sangerare, cantitatea de sange continuta de un animal, raportata
la greutatea vie, reprezinta in medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine.
Cantitatea de sange continuta de animal depinde de specie, sex, varsta, stare de
ingrasare. Cantitatea de sange care se scurge efectiv este mai mica, reprezentand in
medie: 4,5% la bovine; 3,5% la porcine si 3,2% la ovine. Restul de sange ramane in
carne (≈ 8-10% din total sange), in forma de cheaguri (la nivelul plagii de sangerare si
la nivelul cavitatii toracice) si la nivelul organelor (inima, splina, ficat, rinichi).
Sangerarea in pozitie verticala se face deasupra unui bazin executat din beton si placat
cu faianta. Colectarea se face intr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sangerare, care
este legat la instalatia pneumatica de transport catre faina furajera.
Daca sangele se recolteaza pentru scopuri alimentare, sangerarea se executa cu un cutit
tubular care se introduce direct in inima dupa curatarea prealabila a locului in care se
face infingerea cutitului.
Recoltarea sangelui in scopuri alimentare trebuie executata in urmatoarele conditii:
- sangele sa provina numai de la animale sanatoase asupra carora sa nu existe nici o
suspiciune asupra vreunei boli infectioase; confirmarea sanatatii se va face post-
sacrificare dupa examinarea veterinara a carcasei si organelor;
- sangele se recolteaza initial in vase intermediare mai mici deoarece este necesara
pastrarea acestuia pana la confirmarea sanatatii animalului; vasele de depozitare
intermediara a sangelui vor avea pastrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a
facut recoltarea sangelui; numai dupa confirmarea sanatatii animalului sangele poate fi
amestecat si prelucrat in continuare;
- toate vasele de recoltare se sterilizeaza inainte de a fi din nou intrebuintate;
- sangele se recolteaza pe substante anticoagulante, stabilizarea acestuia facandu-se prin
agitarea sangelui impreuna cu substantele adaugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol
1%; citrat de sodiu 0,5-1% (procente raportate la masa de sange ce se va recolta)
II. Prelucrarea initiala a animalelor
Jupuirea animalelor
Jupuirea este operatia de separare a pielii de carcasa prin
distrugerea elementelor de legatura intre derma si stratul de
subcutanat, acesta din urma trebuind sa ramana la carcasa.
Pielea cuprinde in structura sa trei straturi: epiderma, derma si
hipoderma (tesutul subcutanat). Dezvoltarea acestor straturi
variaza in raport cu specia. La jupuire se desprind numai
primele doua straturi care sunt mai dense si mai aderente intre
ele, al treilea, care face legatura cu tesutul muscular, se lasa pe
suprafata carcasei. In acest tesut sunt depunerile de grasime.
Jupuirea conditioneaza calitatea pieilor precum si randamentul de carne si
grasime si in special starea igienica a carnii.
Oparirea porcinelor
Oparirea se constituie intr-o operatie de pregatire a smulgerii parului (depilare). Bulbul
pilos se afla la limita dintre derma si stratul subcutanat, radacina firului de par
patrunzand in piele sub un unghi destul de mare. Datorita acestui fapt smulgerea parului
nu se poate face fara o operatie pregatitoare pe care o asigura oparirea.
In general, se recomanda o temperatura de oparire in limitele 63-650C, cu un timp de
oparire de 3-5 minute.
Temperaturi mai mari micsoreaza elasticitatea parului, iar in cazul mentinerii porcinelor
un timp mai indelungat la temperaturi mai mari de 650C, proteinele dermei coaguleaza
puternic in jurul bulbului pilos, avand drept consecinta ruperea firului si nu smulgerea
acestuia, bulbul pilos ramanand in derma dupa operatia de depilare. Temperaturi mai
mari de 650C, asociate cu depasirea timpului de oparire, pot conduce si la fisurarea
(craparea) pielii.
Temperaturi mai mici de 630C si un timp de oparire prea scurt conduc la o inmuiere mai
proasta a pielii avand ca consecinta smulgerea greoaie a parului.
Oparirea se face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total.
Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale
sau partiale prin cruponare, iar oparirea totala conduce la nefolosirea pielii, operatia
fiind utilizata pentru porcine destinate exportului, productiei de semiconserve, becon.
Insa s-a introdus o tehnologie de oparire la temperaturi mai mici (58-590C), cu un timp
de oparire putin mai mare (6-8 minute), prin care, desi se realizeaza oparirea integrala
urmata de depilare, se valorifica pielea.
Depilarea porcinelor
Depilarea (smulgerea parului) se executa manual sau mecanic dupa oparirea partiala sau
total.
Parlirea porcinelor
Dupa depilare, porcii por fi trecuti printr-un cuptor de parlire si apoi printr-o masina de
curatat scrumul si spalare.
Parlirea se executa avand urmatoarele obiective:
- indepartarea parului ramas dupa depilare;
- imprimarea unui gust specific placut slaninii si fragezirea soriciului;
- sterilizarea suprafetei carnii.
Temperatura de parlire este 10400C, iar durata parlirii este 12-15 secunde.

III. Prelucrarea carcaselor

Eviscerarea
Eviscerarea este operatia care se executa in vederea scoaterii viscerelor (organe si
glande) din cavitatea abdominala si din cea toracica. Executarea incorecta a eviscerarii
poate conduce la perforatii (stomac, intestine, s.a.) care pot conduce la contaminarea
carcasei cu agenti patogeni (microorganisme si paraziti).
Eviscerarea trebuie executata cel mai tarziu dupa 30-40 minute de la sangerare, orice
intarziere putand dauna calitatii intestinelor, glandelor cu secretie interna si carcasei.
In abator se efectueaza cateva operatii anterioare care pot fi considerate ca operatii de
pre-eviscerare. La bovine, aceasta operatie care faciliteaza eviscerarea sunt: separarea si
legarea esofagului, taierea capului si sectionarea sternului. La porcine, pregatirea
eviscerarii se face prin eliberarea limbii, esofagului si traheei din contactele cu capul,
executandu-se inca doua operatii: scoaterea ochilor si eliminarea urechii medii.
La eviscerarea pe verticala a bovinelor sunt executate urmatoarele faze:
- deschiderea partiala a cavitatii abdominale si, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza
pubiana;
- scoaterea organelor genitale;
- legarea gatului vezicii urinare si a rozetei (partea terminala a bumbarului);
- desprinderea stomacului si a intestinelor;
- ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;
- sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor si esofagului; rinichii raman la
carcasa, impreuna cu seul aderent, urmand sa fie usor scosi ulterior la inspectia
veterinara finala.
Organele eviscerate se aseaza pe o banda mobila de eviscerare, se eticheteaza si se
transmit catre inspectia veterinara, sortare, prelucrare si depozitare.
La eviscerarea pe verticala a porcinelor sunt executate urmatoarele etape:
- incizie circulara in zona bumbarului si legarea acestuia;                    
- sectionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;
- tragerea afara a intregului tractus gastro-intestinal impreuna cu limba, traheea,
pulmonul, ficatul si inima; rinichii impreuna cu osanza aderenta raman la carcasa pana
la inspectia veterinara finala.
Despicarea carcasei
Despicarea carcasei are urmatoarele scopuri principale:
- grabirea (usurarea) racirii ulterioare a carnii;
- facilitarea manipularilor in procesele de conservare prin frig si de prelucrare a carnii.
 IV. Examenul sanitar-veterinar

Controlul carcasei si organelor se efectueaza prin examinare vizuala, palpare,

sectionare, miros si probe de laborator.

Examinarea organelor
a) Examinarea capului – Capul de vita sau oaie se prezinta la examinare complet
jupuit, fara coarne, spalat, cu fosele nazale curatate. Se examineaza vizual botul, narile,
buzele, gingiile, cavitatea bucala si faringele. Se sectioneaza muschii maseteri (interni si
externi) si ganglionii limfatici perechi.
Limba se examineaza vizual (forma, dimensiuni, aspect) si prin palpare (mobilitate,
consistenta, asprime). In caz de nevoie, se sectioneaza pe lungime.
La porcine, examinarea capului se face ca la bovine. Se examineaza fiecare jumatate de
cap pe suprafata (interna si externa) si se fac sectiuni musculare si pe ganglionii
limfatici. Limba se examineaza impreuna cu organele din cavitatea toracica.
b) Examinarea plamanilor – Plamanii se prezinta la inspectie cu suprafata curbata in
sus si inima in partea dreapta.
Se examineaza pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronsici si mediastinali. La
nivelul pleurei se observa daca exista aderente, formatiuni anormale sau indiciile unei
infectii. La nivelul pulmonului se apreciaza forma, volumul, aspectul, existenta unor
leziuni. Prin palpare se apreciaza elasticitatea, consistenta si induratia. La plamanii de
bovina se face si o sectiune transversala pentru explorarea bronhiilor.
Inima se examineaza cu sacul pericardic. Se face inspectie vizuala (fata pericardica si
lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) si prin sectionare.
c) Examinarea esofagului – Se executa odata cu examinarea traheei, examinarea fiind
vizuala.
d) Examinarea diafragmei – Examinarea se face vizual, pe ambele fete. Se
examineaza si muschii pilieri ai diafragmei.
e) Examinarea ficatului – Ficatul se prezinta pentru examinare cu vezica biliara in sus.
Investigatia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare si a ganglionilor portali.
Se face inspectie vizuala (volum, forma, culoare, aspectul la suprafata si la margini), se
palpeaza pentru aprecierea consistentei si se sectioneaza (in regiunea hilului, la canalele
biliare si la ganglionii limfatici).
f) Examinarea splinei – Se realizeaza vizual (forma, volum, aspectul suprafetei,
culoare), prin palpatie (consistenta) si prin sectionare (pentru aprecierea parenchimului).
g) Examinarea tractusului gastro-intestinal – Se examineaza volumul, aspectul
seroasei peritoneale, grasimea si aspectul mucoasei. Se sectioneaza ganglionii limfatici
stomacali. Intestinele se examineaza vizual, prin palpatie. Vizual se apreciaza volumul,
integritatea si starea de plenitudine, iar prin palpatie se apreciaza consistenta si
elasticitatea peretilor intestinali.
h) Examinarea rinichilor – Examinarea rinichilor se face odata cu examinarea
carcasei, deoarece rinichii raman la carcasa dupa eviscerare. Se examineaza grasimea
care-i inconjoara, apoi se scot rinichii din lojele grasoase si se examineaza forma,
volumul si consistenta.
Toaletarea uscata a carcaselor
Toaletarea uscata are urmatoarele obiective:
- se scot rinichii si seul aderent, respectiv osanza la porcine;
- se taie diafragma, coada si se scot maduva spinarii si glandele care n-au fost recoltate
la eviscerare;
- se curata exteriorul carcasei de diferite aderente, cheaguri de sange si se indeparteaza
eventualele murdarii scapate pana in aceasta faza.
- se fasoneaza sectiunile.
Marcarea carnii si cantarirea
Marcarea se utilizeaza pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele
producatorului, pentru a da anumite informatii sau pentru a indeplini conditiile exprese
ale unui beneficiar extern. In conditiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o
stampila.
Aplicarea stampilei se va face in urmatoarele locuri:
- la bovine: laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spete, spate (regiunea
lombara), suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator intern, limba,
fiecare lob pulmonar, inima, ficat (lobul drept si stang);
- la porcine: laturile gatului, spete, spinare, abdomen, partea exterioara a pilpelor,
pleura (intre a 10-a si a 11-a coasta, in apropierea vertebrelor si intre a 6-a si a 8-a
coasta, in apropierea sternului), inima, ficat;
- la ovine: spete, spinare, partea interioara a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.
Cantarirea carcaselor, inclusiv a capurilor si organelor, este necesara pentru
determinarea randamentului la sacrificare si a indicilor de recuperare, pentru corecta
evidenta contabila si pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.