UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ECOLOGICĂ

MULTIFUNCŢIONALĂ INTEGRATĂ A PRINCIPIILOR BIOACTIVE
NATURALE

1
 INGRIEDENTE ALIMENTARE NATURALE SENZORIALE

PROIECT

FIBRE ALIMENTARE

COORDONATOR STIINTIFIC:

S.l. dr. ing. Calin Jianu

MASTERAND(A):Szava Lorena

TIMISOARA 2013

2
CUPRINS

Cap. I. FIBRELE ALIMENTARE ..................................................................4

1.1 DEFINIŢIA FIBRELOR ALIMENTARE …………………………………………4
1.2 PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE FIBRELOR…………………………....7
1.2.1 Solubilitatea – insolubilitatea fibrelor alimentare……………………………7
1.2.2 Granulozitatea fibrelor………………………………………………………..7
1.2.3 Capacitatea de reţinere a apei ……………………………………………….8
1.3 PROPRIETĂŢILE FIZIOLOGICE ALE FIBRELOR ALIMENTARE …………...9
1.3.1 Fibre din cereale……………………………………………………………....9
1.3.2 Fibre din fructe……………………………………………………………….11
1.3.3 Fibre extrase din legume …………………………………………………….12
1.4 VALOAREA NUTRITIVĂ ………………………………………………………..15

Cap. II. IMPORTANŢA FIBRELOR ALIMENTARE……………………18

2.1 NECESARUL DE FIBRE A UNUI OM ..................................................................19
2.2 BENEFICIILE UNEI DIETE BOGATE ÎN FIBRE…………………………….....19
2.3 TOPUL ALIMENTELOR BOGATE ÎN FIBRE ALIMENTARE………………...20
2.4 BENEFICIILE UNEI DIETE SĂRACE ÎN FIBRE ………………………………20
2.5 BENEFICIILE CONSUMULUI DE FIBRE/CEREALE.........................................21
CONCLUZII...................................................................................................................22
Bibliografie.....................................................................................................................23

3
I. FIBRELE ALIMENTARE

1.1 DEFINIŢIA FIBRELOR ALIMENTARE

Deşi o definiţie legală a fibrelor alimentare nu există, iar

conceptul de fibră alimentară a evoluat mult în ultimele decenii,
este general acceptată privind rolul fiziologic al fibrelor
alimentare, propusă de Trowell (1985). Conform acestuia fibrele
alimentare „ reprezintă un ansamblu de compuşi, constituenţi ai
ţesutului vegetal, care sunt în mod curent consumate de către oameni şi care nu pot fi
degradate de enzime digestive”. Prin această definiţie nu se tine cont de compoziţia, sursa
sau digestibilitatea parţială ( şi influenţa ei asupra valorii energetice) a fibrelor
alimentare.
Conform acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare intră numai
componentele structurale vegetale care pot fi: de natură glucidică (celuloză,
hemiceluloză, pentozani, pectină) sau neglucidică (lignină). Totodată, alţi compuşi
nedigerabili, cum ar fi: proteinele structurale, amidonul rezistent sau produse ale reacţiei
Maillard nu sunt incluse, pe baza acestei definiţii, în categoria fibrelor alimentare.
Sub aspectul compoziţiei şi al structurii chimice, fibrele alimentare sunt foarte
variate, în funcţie de tipul de sursă şi de gradul de maturare al acesteia.
Datorită faptului că fibrele nu reprezintă o clasă unică de compuşi, ci un amestec
eterogen, ale cărui componente diferă în funcţie de sursă, nu se poate face o clasificare
unitară. Din punct de vedere structural, fiziologic sau tehnologic prezintă importanţă
clasificarea fibrelor după structura chimică şi sursa de fibră (tabel 1.), după solubilitatea
în apă sau rolul fiziologic (tabelul 2.) sau după metoda de determinare (tabel 3.).

4
 Constituenţi Fructe Cereale Legume
Polizaharide
Celuloză x x x
Hemiceluloze:
- xiloglucani x - x
- glucuronoxilani x - -
- glucuronoarabinoxilani - x -
- galactomanani - - x
β-D- glucani - x -
Substanţe pectice x x x
Alte substanţe
Lignină x x -
Esteri fenolici - x -
Proteine - x -
Glicoproteine x - x

Tabel 1. Principalii constituenţi macromoleculari ai fibrelor alimentare

Astfel, o clasificare a fibrelor alimentare, propusă de Schneeman (1986), împarte

fibrele alimentare în patru categorii:
◦ poliglucide structurale, asociate peretelui celular vegetal: celuloza şi
poliglucidele necelulozice;
◦ componente structurale de natură neglucidică: lignina;
◦ poliglucidele care nu aparţin peretelui celular: gumele şi mucilagiile;
◦ fibrele alimentare neconvenţionale, care reprezintă un ansamblu eterogen de
compuşi, cum ar fi: compuşi fenolici, glicoproteine, compuşi ai reacţiei Maillard,
amidonul rezistent, poliglucide bacteriene.
Introducerea acestei ultime categorii se justifică sub aspectul fiziologic, deoarece
compuşii sunt slab hidrolizaţi de către enzimele digestive, fiind totodată strâns legaţi de
matricea structurală a fibrelor convenţionale.

Sursa Izolatul Extractul Efectele fiziologice Efectele asupra

integrală sănătăţi

5
 Citrice Pectine Măreşte vâscozitatea Creşte toleranţa la
Mere Leagă acizii biliari glucoză
Legume Gume Creşte cantitatea de Scade colesterolul
acizi graşi cu lanţ scurt
Conţinut ridicat de Fasole Hemiceluloză Măreşte vâscozitatea Creşte toleranţa la
fibre solubile Alte Alte Leagă acizii biliari glucoză
legume poliglucide Creşte cantitatea de Scade colesterolul
acizi graşi cu lanţ scurt Scade incidenţa
Creşte volumul fecal cancerului de colon
Ovăz Tărâţă de β–Glucani Măreşte vâscozitatea Creşte toleranţa la
ovăz Creşte cantitatea de glucoză
Orz acizi graşi cu lanţ scurt Scade colesterolul
Grâu Tărâţă de Celuloză Creşte volumul fecal Creşte toleranţa la
grâu Scade timpul de tranzit glucoză
Porumb Tărâţă de Lignină intestinal Scade incidenţa
porumb Leagă acizii biliari cancerului de colon
Scade colesterolul
Conţinut ridicat de
fibre insolubile

Tabel 2. Surse,solubilitate şi proprietăţile fiziologice ale fibrelor

Metoda Metoda permite determinarea

Fibrelor insolubile Fibrelor solubile
Fibră brută 50-80% celuloză Nu
(fibră crudă) 20% hemiceluloză
10-50% lignină
Reziduu obţinut prin extracţie 90% celuloză Nu
cu acid şi detergent sau ceva hemiceluloză
ADF ,,Acid Detergent Fiber’’ lignină
Reziduu obţinut prin extracţie Celuloză Nu
cu acid şi detergent sau Hemiceluloze
NDF ,,Neutral Detergent Lignină
Fiber’’ Substanţe pectice insolubile
Fibre totale (TDF ,,Total Celuloză Hemiceluloză solubilă
Dietary Fiber’’ Hemiceluloze insolubile Pectine
Lignină Gume
Alte polizaharide nedegradate de
enzime

6
 Tabel 3. Clasificarea fibrelor după metodele de dozare

1.2 PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE FIBRELOR

Pentru utilizarea fibrelor alimentare ca ingrediente este necesară o cunoaştere

detaliată a proprietăţilor lor tehnologice. Aceste proprietăţi sunt importante pentru:
- o mai bună cunoaştere şi evaluare a efectelor fiziologice ale diferitelor tipuri de
fibre;
- evaluarea modificărilor pe care fibrele le pot suferi sub influenţa proceselor
tehnologice.

1.2.1 Solubilitatea – insolubilitatea fibrelor alimentare.

Majoritatea fibrelor alimentare utilizate ca ingrediente nu sunt solubile în apă.
Raportul dintre fibrele solubile si cele insolubile este un indice important pentru
caracterizarea funcţională a acestora ( tabel 4. ).
Fibrele bogate în componente insolubile (celuloza, lignină) conferă produselor
alimentare o textură ‚,scurtă’’, structurală, cu o senzaţie gustativă granulată
(,, nisipoasă’’). Spre deosebire de acestea, fibrele bogate în constituenţi solubili dau
texturi ,,lungi’’, consistenţe vâscoase, eventual gelifiate (de exemplu: fibrele de mere
foarte fine ).

Caracteristicile Fibre solubile Fibre insolubile

Efectul fiziologic Hipocolesterolemică Tranzit intestinal
Influenţă fiziologică Absorbţia zaharurilor Acţiune asupra diverticulului
(riscul cancerului de colon )
Valoare energetică Redusă, dar existentă Practic nulă
Fermentate în colon
Valoare funcţională Conferă vâscozitate, Absorbţia apei
Textură uniformă Textură structurală

Tabel 4. Proprietăţile fiziologice şi funcţionale ale fibrelor solubile şi insolubile

1.2.2 Granulozitatea fibrelor.

Este un factor funcţional important sub aspect nutriţional, dar mai ales tehnologic.
Astfel, fibrele fine (80-100µm) sau cele foarte fine (30-40µm) se pot utiliza ca
ingrediente pentru produse fluide sau semifluide, dacă se doreşte obţinerea unei texturi
uniforme, negranulate ( ,nenisipoase’). Acest lucru este valabil şi in cazul produselor
solide cu textură omogenă.

7
 Atunci când se doreşte pentru un produs o percepţie senzorială ,,fibroasă’’, sunt
utilizate fibre alimentare de dimensiuni mari, cuprinse între 400µm şi 2-3mm.
Aceste aspecte tehnologice nu sunt întotdeauna esenţiale pentru producerea unui
aliment bogat în fibre. În foarte multe situaţii, un rol esenţial îl are opţiunea
consumatorului pentru produse la care prezenţa fibrelor să fie percepută senzorial sau nu.
Sub aspect nutriţional trebuie menţionat faptul că fibrele de dimensiuni mari sunt
mai eficace în ceea ce priveşte efectele asupra tranzitului intestinal.
Dimensiunea particulei nu este singurul criteriu funcţional, un rol important
jucându-l forma sau structura sa fizică. Factorul care dictează starea fizică a particulei de
fibră este modul de producere a fibrelor. În funcţie de tipul de uscare se obţin particule
,,rotunde’’ sau sub formă de ,,solzi’’, iar în raport cu alte tratamente se modifică starea
fizică a acestora.

1.2.3 Capacitatea de reţinere a apei.

Fibrele alimentare reţin apa prin adsorbţie, absorbţie şi in proporţie mai mică pe
suprafaţa exterioară a matricei fibrei (apă liberă). Dintre factorii care influenţează
capacitatea fibrelor de reţinere a apei, cei mai importanţi sunt: dimensiunea şi forma
particulei, precum şi compoziţia şi structura fibrelor alimentare.
Capacitatea de reţinere a apei are pentru fibrele alimentare valori cuprinse între 2
şi 8 g apă/ g fibră.
a) Capacitatea de absorbţie a substanţelor organice are importanţă tehnologică
atunci când fibrele alimentare sunt utilizate ca suport pentru diferite arome. Se consideră
că fibrele prezintă o capacitate de reţinere a uleiului de 1g ulei/2-3g fibră.
b) Capacitatea de schimb cationic. Fibrele alimentare, prin intermediul
componentelor poliglucidice ce conţin acizi uronici sub formă neesterificată, prezintă o
capacitate redusă de schimb cationic (0,6-2,3 mEg/g), adică funcţionează ca nişte
cationiţi slabi. S-a observat că în procesul de producere a fibrelor alimentare are loc o
scădere a numărului de grupări carboxilice neesterificate, ceea ce determină o micşorare a
acestei capacităţi.
Tărâţa de grâu, care conţine un număr redus de unităţi de acid uronic, prezintă
totuşi o capacitate de schimb ionic, datorată proceselor de difuziune prin reţeaua
structurală a fibrei.
c) Vâscozitatea şi proprietăţile de gelifiere. Aceste proprietăţi fizico-chimice
sunt datorate componentelor solubile ale fibrelor ( β–glucani, pectine ), având roluri
tehnologice, dar şi fiziologice importante.
d) Capacitatea fermentescibilă a fibrelor. Se referă la susceptibilitatea acestora
de a fi degradate în colon sub acţiunea bacteriilor de fermentaţie. Această proprietate este
importantă sub aspect nutriţional şi mai puţin sub aspect tehnologic.

8
 Fermentescibilitatea fibrelor alimentare este influenţată de conţinutul în fibre
solubile, ceea ce face ca fibrele extrase din fructe sau legume, precum şi tărâţa de ovăz să
fie degradate în colon în proporţie de până la 80%. Un alt factor care influenţează gradul
de fermentare este dimensiunea fibrelor, cele fine fiind mai uşor fermentate în colon.
În concluzie, la alegerea unei fibre alimentare ca ingredient al unui anumit tip de
produs trebuie luaţi în considerare o serie de factori tehnologici, fiziologici, economici şi
nu în ultimul rând de marketing.
• Proporţia de fibră utilizată:
- redusă: fibre simple;
- mare: fibre neutre sau rafinate.
• Proprietăţi funcţionale adaptate tipului de produs:
- vâscozitatea, gelifierea: fibre solubile;
- textură structurată: fibre insolubile.
• Sensibilitatea la procesare:
- puţin sensibile: fibre simple;
- sensibile: fibre neutre sau rafinate.
• Preţul: raportul dintre calitatea minimă necesară şi preţul maxim acceptat.
• Importanţa de marketing a fibrei alimentare.
• Cunoaşterea rolului nutriţional al fibrei alimentare: un grad mare sau mic de
documentare.

1.3 PROPRIETĂŢILE FIZIOLOGICE ALE FIBRELOR ALIMENTARE

Fibrele alimentare se utilizează ca ingrediente în compoziţia a numeroase tipuri de

produse dietetice, ca urmare a rolului fiziologic pe care îl au.
Diferitele tipuri comerciale de fibre alimentare variază foarte mult din punct de
vedere compoziţional, în funcţie de sursă, gradul de maturare al acesteia, precum şi, în
cazul aceleiaşi surse, de procedeul de separare, concentrare şi rafinare a fibrelor.
În funcţie de sursa de extracţie există mai multe tipuri de fibre alimentare.

1.3.1 Fibre din cereale.

Din această categorie fac parte produsele tărâţoase ale diferitelor cereale: tărâţa de
grâu, ovăz, orz, porumb, secară sau orez.

a) Tărâţa de grâu este cea mai folosită sursă de fibră alimentară, acest lucru
datorându-se unei tradiţii îndelungate în folosirea acesteia, a numeroase studii ştiinţifice

9
precum şi a unui statut reglementat privind normele de calitate ale acesteia. În ciuda
acestor avantaje, tărâţa de grâu prezintă utilizări limitate datorită gustului şi culorii sale.
Alte dezavantaje ale tărâţei d grâu sunt: o încărcare microbiologică mare, dar mai
ales prezenţa fitaţilor în compoziţia fibrei care au efect negativ asupra balanţei minerale,
în particular în cazul fierului, calciului şi zincului.
b) Tărâţa de ovăz a cunoscut, în ultimul timp, o largă utilizare ca ingredient,
bogat în fibre, în produsele alimentare. Conţinutul în fibre a tărâţei de ovăz este mult mai
redus decât în cazul altor tărâţe ale cerealelor, ceea ce se datorează unui conţinut mai
ridicat în grăsime, amidon şi proteine, care sunt mai greu de separat de învelişul bobului
de ovăz. În funcţie de metoda de separare, aceste componente pot varia în limite foarte
largi.
Tărâţa de ovăz diferă şi prin conţinutul ridicat în poliglucide neamidonoase
solubile. Constituentul principal al tărâţei de ovăz este β-glucanul, un compus solubil ce
conferă viscozitate şi căruia i se datorează efectele benefice ale tărâţei de ovăz.
c) Tărâţa de orz. Alături de aspectele fiziologice menţionate anterior, tărâţa de
orz este din punct de vedere tehnologic şi organoleptic una dintre cele mai utile fibre
cerealiere, prin concentraţia mare în fibre alimentare (85%, în medie) şi prin modul facil
de utilizare.
d) Tărâţa de orez. Este un subprodus care se obţine prin decorticarea bobului de
orez. Acest subprodus este foarte bogat în vitamine (vitaminele complexului B şi
vitamina E, în principal) şi în substanţe minerale. Datorită conţinutului destul de mare în
grăsimi al tărâţei de orez şi acţiunile lipolitice, produsul prezintă o mare instabilitate
datorată proceselor oxidative şi dezvoltării aromei de rânced. Pentru stabilizarea tărâţei
de orez se utilizează un tratament termic uscat realizat prin extrudare. Astfel, se produce
o scădere a umidităţii şi o reducere a ratei de oxidare.
În general, sunt comercializate trei tipuri de tărâţă de orez: tărâţă de orez
stabilizată, tărâţă cu conţinut redus de grăsime şi tărâţă degresată. În tabelul 5. sunt
prezentate două tipuri de tărâţă de orez cu compoziţia lor chimică.

Componentul Tărâţă de orez stabilizată Fibră concentrată

% %
Proteine 12-16 20
Grăsime 18-23 18
Umiditate 4-8 4
Cenuşă 7-10 10
Total glucide 45-55 48
Fibră solubilă 2-6 0,8
Fibră totală 23-35 49
Fibră brută - 12
Acizi graşi liberi 4 -

10
 Densitate în vrac g/cm³ 0,35-0,47 0,26
Calorii /100g 359 430
Tabel 5. Compoziţia chimică a tărâţei de orez

1.3.2 Fibre din fructe.

Fructele sunt surse importante de fibre solubile, în compoziţia cărora intră:
hemiceluloză, pectină,gume. Totuşi, utilizarea lor ca sursă ridică unele probleme datorită
unui conţinut ridicat în umiditate şi de glucide digerabile. Astfel, obţinerea unor fibre
alimentare din fructe presupune procese de deshidratare şi de eliminare a constituenţilor
nedoriţi.
Fibrele obţinute din fructe prezintă:
- o foarte bună calitate nutriţională, ca urmare a concentraţiei ridicate în fibre;
- proprietăţi funcţionale: efect de vâscozitate, gelifiere cu formare de textură
uniforma;
- aromă agreabilă.
Principalele fibre alimentare care se pot separa din fructe şi se comercializează în
prezent sunt prezentate în continuare.
a) Fibrele de mere sunt cele mai răspândite şi cu cel mai ridicat potenţial de
utilizare, datorat conţinutului mare în pectine.
b) Fibrele de citrice. Acest tip de fibre sunt interesante din punct de vedere
funcţional, dar dezavantajul utilizării lor este datorat gustului amar î cazul fibrelor extrase
din coajă, dar şi preţul ridicat.
c) Fibrele de cacao sunt utilizate în produsele de ciocolaterie, patiserie şi
cofetărie. Obţinerea unor fibre de cacao este destul de dificilă din cauza calităţii variabile
a materiei prime, calităţii bacteriologice, prezenţei unor reziduuri chimice datorate unor
tratament, calităţii gustative. În tabelul 6. sunt prezentate cele mai importante tipuri de
fibre alimentare.

Tipul de fibră Caracteristici principale Avantaje şi utilizări

11
 Tărâţă de grâu Produs tradiţional, nestandardizat Preţ scăzut
ce prezintă unele dezavantaje Utilizare curentă
Foarte interesant
Mazăre Există în mai multe variante: Gust neutru (pentru cea rafinată)
- concentrată în fibră sau nu; Culoare albă (rafinată)
- rafinată (cu sau fără gust de Proprietăţi funcţionale (în funcţie de %
mazăre) de fibre)
Posibilitatea obţinerii unor fibre
extrem de fine

Soia ,,externă’’ Relativ rară Formă de soia

Calitate variabilă Procent ridicat de fibră solubilă
Proprietăţi funcţionale Funcţionalitate bună
Soia ,,internă’’ Relativ rară Calitate bună a fibrelor alimentare (2/3
Mai mult sau mai puţin solubile)
concentrată în fibră internă Calitate bună gustativă şi funcţională
Ovăz Două tipuri: Prezentare atractivă
- fibre externe concentrate fără hipocolesterolemică (unică pentru
fibre solubile fibrele solubile)
- fibre interne bogate în fibre
solubile, dar puţin concentrate
Orz Cele mai bune fibre cerealiere Gust neutru
disponibile din punct de vedere Culoare alb-gălbuie
nutriţional şi organoleptic Concentraţia în fibre mare
Procent apreciabil în fibre solubile
Porumb Produs ce provine din învelişul Preţ rezonabil (cele nerafinate)
bobului
Orez Puţin concentrat în fibre (25-30%) Au rol nutriţional
Sfeclă Fibre bune pentru un produs Reţinerea apei foarte bună
alimentar cu gust şi culoare neutre Bine prezentate în plan nutriţional
Portocale Gust şi aspect atractiv pentru Aspect şi gust aromatic pentru anumite
anumite produse, dar sunt foarte produse
eterogene
Mere Gust şi aspect atractiv pentru Imagine de marketing
anumite produse, dar sunt foarte Gust foarte aromat
eterogene Aspect, culoare
Efect gelifiant pentru fibrele foarte
fine

Tabel 6. Principalele fibre alimentare comerciale

1.3.3 Fibre extrase din legume.

12
 Cele mai cunoscute şi folosite fibre extrase din legume sunt fibrele de mazăre şi
soia.
a) Fibrele de mazăre prezintă un grad mare de utilizare datorat unei ridicate
neutralităţi din punct de vedere al gustului şi aspectului.
În forma rafinată, fibra de mazăre conţine până la 90% fibră totală.
Sub denumirea de fibre de mazăre se comercializează diferite produse. Există
două tipuri de fibre de mazăre, foarte diferite din punct de vedere compoziţional:
• fibră ,,externă’’, care provine din învelişul bobului şi conţine 85-90% celuloză.
Calitatea acestei fibre depinde de originea botanică şi de tratamentele la care este supus
bobul de mazăre. Tipul tratamentului (umidificare sau uscare) influenţează proprietăţile
tehnologice şi raportul preţ - calitate al fibrei de mazăre;
• fibră ,,internă’’, care se extrage din cotiledoane, prin separarea (precipitare,
ultrafiltrare sau turbo-separare ) fibrelor de alţi constituenţi (proteine, amidon). Acest tip
de fibră este interesantă atât sub aspect nutriţional (prin prezenţa fibrelor solubile) cât şi
funcţional.
Deşi concentraţia în fibre este mai mică (45-55%), acest tip de fibră prezintă
interes în plan tehnologic.
b) Fibre de soia. În cazul fibrelor de soia se face următoarea distincţie: fibrele
,,externe’’ sunt extrase din bob, iar cele ,,interne’’ din înveliş.
Fibrele interne sunt obţinute ca produse secundare ale procesului de obţinere a
izolatelor de soia sau laptelui de soia, prezentând un real interes în plan nutriţional
Fibrele externe prezintă dezavantajul unui gust particular de soia, deşi tipurile
comerciale mai rafinate prezintă proprietăţi funcţionale cum ar fi: vâscoelasticitate,
absenţa unei texturi granulate.
c) Fibre de sfeclă. Fibrele de acest tip, obţinute din borhot după extragerea
zaharozei, au cunoscut un înalt grad de dezvoltare sub aspect teoretic şi ştiinţific, fără a fi
foarte răspândite ca produse comerciale. Aceste fibre se caracterizează printr-o
concentraţie mare în hemiceluloză şi pectină, deci fibre solubile care le conferă
proprietăţi funcţionale foarte utile (capacitate mare de reţinere a apei). Dezavantajul
utilizării acestor fibre este datorat gustului şi aspectului. În tabelul 7. se prezintă
compoziţia chimică a fibrelor utilizate ca ingrediente.

13
Tipul fibrelor Constituenţii principali Natura fibrelor Capacitatea Valoarea
de reţinere a energetică
apei

Fibre Proteine Amidon Insolubile Solubile celuloză Pectina, Lignină g H2O/g fibră kcal/g
alimentare gumă
TDFª
(AOAC),
% s.u
Tărâţe de 50 18 20 85 15 35 60 5 2 2
grâu
Orz 85 5 <3 88 12 30 65 5 3 0,6
Mazăre 89 5 2 87 13 63 30 7 3,5 0,5
(izolat)
Mazăre 55 17 18 86 15 60 34 6 3,5 1,8
(concentrat)
Soia 67 21 - 80 20 54 40 1 3,5 1,2
,,externă’’
Soia 35 36 - 37 63 15 84 16 6 3,3
,,internă’’
Mere 60 6 - 80 20 35 49 4 3,5 1,6
Portocale 44 9 - 37 30 44 52 7 4,8 2,2
Ovăz 83 5 7 98 2 45 48 3,5 2

14
Tabel 7. Compoziţia chimică a ingredientelor fibrelor alimentare

15
1.4 VALOAREA NUTRITIVĂ

Produsele cerealiere reprezintă cea mai importantă sursă de material energetic.

Ele furnizează 70-80% din consumul de glucide şi acoperă 30-50% din trebuinţele
energetice ale omului. Majoritatea ( 95-98%) glucidelor utilizabile din aceste produse
sunt alcătuite din amidon, care se găseşte în cantităţi variind de la 42-46% (în pâinea
preparată din făina integrală), până la 80% (în orez, griş) şi numai o mică parte este
formată de glucide cu moleculă mică.
Cerealele şi leguminoasele reprezintă cea mai importantă sursă de proteine
vegetale. Conţinutul în protide al acestor produse variază de la 7 la 16% pentru produse
obţinute din cereale şi de la 20 la 26% în leguminoase, ajungând până la 32-34% în fasole
şi soia. În comparaţie cu cele de origine animală, proteinele din cereale sunt mult mai
sărace în lizină şi conţin cantităţii mai mici de tioaminoacizi, treonină şi de valină, iar
porumbul este foarte sărac şi în triptofan.
Cerealele şi leguminoasele reprezintă sursa importantă de vitamine din grupul B
şi de vitamină E. Aceste alimente sunt bogate în tiamină (0,3-0,7 mg%), riboflavină
(0,10-0,30 mg%), piridoxină (0,10-0,50 mg%), niacină (1-5 mg/) şi tocoferol (2-4 mg%),
dar sunt foarte sărace în caroten şi lipsite de acid ascorbic.
Produsele cerealiere şi leguminoasele au importanţă în acoperirea trebuinţelor
organismului pentru elemente minerale. Aceste alimente sunt foarte bogate in fosfor
(200-400 mg%) şi în potasiu (100-350 mg% în derivatele de cereale şi 700-1500 mg% în
leguminoase), bogate în magneziu (50-160 mg%), în fier (leguminoasele) şi în unele
oligoelemente (cupru, mangan, zinc), dar sunt sărace în calciu (10-30 mg% în derivatele
din cereale şi 60-120 mg% în leguminoase).
2. IMPORTANŢA FIBRELOR ALIMENTARE

Rolul fibrelor în organism este imens. Indiferent că vorbim despre fibrele

solubile, cum sunt cele din fructe şi legume, sau despre fibre insolubile, cum sunt cele
conţinute de învelişul cerealelor, fibrele ajută organismul în mai multe feluri.
Fibrele alimentare se enumara printre cei mai importanţi nutrienţi care ajută la
menţinerea sănătăţii. Principalele surse din care pot fi obţinute sunt fructele, legumele,
cerealele integrale si leguminoasele.
Avantajele alimentaţiei bogate în fibre au fost scoase în evidenţă preponderent
după anul 1950, cand studiile medicilor si nutriţioniştilor au abordat aceasta problemă.
Tot atunci s-au constatat efectele negative al deficitului de fibre. Aportul scăzut al
acestora a fost asociat cu dezvoltarea a numeroase probleme de sănătate dintre care
amintim: cancerul de colon, obezitatea, nivelul crescut de colesterol, constipaţia şi
hemoroizii.
În funcţie de capacitatea fibrelor de a se dizolva în apă, acestea au fost clasificate
în solubile şi insolubile, ambele tipuri având rolul şi importanţa lor în organism.
Acţiunea fibrelor solubile se rezuma în special la prima parte a sistemului digestiv
formată din stomac şi intestinul subţire. La contactul cu apa fibrele îşi maresc volumul si
devin gelatinoase oferind senzatia de satietate, motiv pentru care sunt frecvent
recomandate in curele de slabire.
Un alt atu este că ele încetinesc digestia şi conversia carbohidraţilor în glucoză,
ceea ce determină stabilizarea cantităţii de zahăr din sânge. Pe de altă parte, stagnarea
nutrienţilor pentru mai mult timp în acest sector al sistemului digestiv, oferă organismului
şi posibilitatea de a valorifica mai eficient substanţele utile din alimente.

17
 Studiile au arătat că fibrele solubile contribuie la menţinerea unui nivel scăzut de
colesterol în sânge. În timpul tractului digestiv, prin intermediul acizilor biliari, fibrele se
asociază cu colesterolul împiedicând absorbţia acestuia în organism.
Una dintre cele mai grave afecţiuni asupra cărora fibrele alimentare au impact
pozitiv este cancerul. S-a constatat că fibrele asociate cu pectina provenită din citrice
contribuie la reducerea în dimensiune a tumorilor.
Beneficiile fibrelor insolubile sunt asociate cu acţiunea mecanică a acestora în
organism. Ele sunt cele care accentuează tranzitul conţinutului intestinal prin sistemul
digestiv prevenind constipaţia şi ajutând la eliminarea toxinelor blocate în intestine.
Fibrele insolubile au o mare capacitate de absorbţie a apei, funcţionând ca un
burete ce se umflă rapid, având un rol important în regularizarea tranzitului intestinal şi,
prin această, la reglarea digestiei şi normalizarea scaunelor, eliminând colitele,
constipaţia şi prevenind cancerul de colon. Curăţă, fără a agresa, pereţii intestinali şi
stimulează muşchii intestinali, crescând peristaltismul şi contribuind astfel la eliminarea
mai rapidă şi eficientă a resturilor alimentare, modificând, în acelaşi timp, în mod
favorabil, flora intestinală.
În plus, fibrele alimentare previn declanşarea cancerului mamar şi al celui de
prostată, au un efect protector asupra inimii şi a arterelor, prevenind ateroscleroza şi
bolile metabolice. Datorită faptului că fibrele scad viteza de pătrundere în sânge a
substanţelor nutritive, atenuează fluctuaţiile conţinutului de zahăr din sânge, asigurând un
aport energetic mai uniform şi având un efect benefic în cazul diabetului.
Fibrele au o acţiune emolientă, de ungere şi vindecare a leziunilor minore ce pot apărea la
nivelul mucoasei intestinale. De asemenea, fibrele acţionează asupra florei microbiene la
nivelul colonului, favorizând producerea unor vitamine precum B1, acid folic sau biotina.
Astfel, fibrele alimentare controlează o mulţime de procese diferite, ce se desfăşoară în
organism, având un rol important pentru sănătatea noastră.
Fibrele alimentare joacă, în acelaşi timp, un rol important în stabilizarea greutăţii şi
combaterea obezităţii. În afară de acţiunile enumerate anterior, ele combat şi bulimia
datorită capacităţii lor de a-şi creşte volumul şi a genera o senzaţie de saţietate. Astfel, în
orice cură de slăbire ar trebui să urmărim şi asigurarea unui aport suplimentar de fibre.

18
 Fibrele sunt ingredientul magic care te ajută să îţi menţii sistemul digestiv în
formă. Digestia bună contribuie în primul rând în procesul de scădere în greutate, ne
menţine sănătoşi şi reduce riscul apariţiei constipaţiei, care este atât neplăcută cât şi
nesănătoasă. Fibrele absorb apa, pentru a deveni mai uşoare şi a se deplasa mai uşor în
organism. Astfel, când absorb apa din stomac, ne fac să ne simţim sătui, iar datorită
acestei senzaţii de saţietate, mâncăm mai puţin.
În general se recomandat în jur de 35 grame de fibre pe zi şi deşi am crede că
ţelina şi salată conţin fibre şi le consumăm zilnic, ele nu ajută prea mult. Fibrele sunt
conţinute de cele mai surprinzătoare alimente: fructe, legume, alge. Cu cât fructele şi
legumele sunt mai proaspetete, cu atât aportul pe care îl aduc organismului este mai mare.
Fasolea boabe, mazărea sau năutul conţin fibre iar un toast cu fasole, mazăre sau năut, ne
oferă aproximativ 10 grame de fibre. Grâul integral şi pâinea din grâu integral are mai
multe fibre decât pâinea albă, aproape 3 grame pe felia în comparaţie cu cele 0,6 grame
conţinute de pâinea albă.

19
 Populaţia din unele zone ale Africii care consumă în jur de 55 de grame de fibre
pe zi prezintă cea mai mică incidenţă de boli intestinale, precum apendicită, colită sau
cancer de colon.

2.1 NECESARUL DE FIBRE A UNUI OM

Referitor la necesarul efectiv de fibre din dietă (tabel 8.), specialiştii precizează
faptul că acesta diferă la cele 2 sexe, precum şi în funcţie de vârstă, astfel:

Varstă Raţie
1-3 ani 19g/zi
COPII 4-8 ani 25g/zi
9-18 ani 26g/zi
19-50 ani 25g/zi
Peste 51 ani 21g/zi
FEMEI Femei însărcinate 28g/zi
Femei care alăptează 29g/zi
9-13 ani 31g/zi
BĂRBAŢI 14-50 ani 38g/zi
Peste 51 ani 30g/zi

Tabel 8. Necesarul de fibre a unui om

2.2 BENEFICIILE UNEI DIETE BOGATE ÎN FIBRE

Fibrele ajută la menţinerea unui sistem digestiv sănătos şi a unei greutăţi

constante.
O dietă bogată în fibre îţi asigură o viaţă sănătoasă şi lungă. Ţinând un regim
bazat pe un consum mare de fibre îţi oferă un sistem digestiv care să funcţioneze corect.

20
 Fibrele dietetice vin din părţi ale plantelor, care nu pot fi digerate de enzime şi nu
sunt absorbite în circulaţia sângelui. Fibrele crude care rămân în urma acţiunii acizilor,
reprezintă jumătate din valoarea dietetică a fibrelor.
O dietă bogată în fibre este aceea care urmează un plan de a mânca sănătos care
include: carbohidraţi, fructe proaspete, legume şi cantităţi moderate de lapte, carne şi
zaharuri.
Inculzand multe fibre în alimentaţia ta, poţi avea parte de multe beneficii pentru
sănătatea organismului tău.

2.3 TOPUL ALIMENTELOR BOGATE ÎN FIBRE ALIMENTARE [g fibre /100g]:

- tărâţe de grâu crude - 42.8
- seminţe uscate de chia - 37.7
- linte crudă - 30.5
- drojdie uscată – 22
- cereale de grâu gata de consum - 17.6
- fulgi de cocos - 16.3
- orz crud - 15.6
- tărâţe de ovăz - 15.4
- secară sau pâine de secară - 16.5
- migdale - 12.2
- ovăz - 10.6
- fistic crud - 10.3
- fasole alba mică gătită - 10.5
- cereale instant - 10.1
- fistic prajit - 9.9
- banane uscate - 9.9
- smochine uscate - 9.8
- nuci pecane crude - 9.6
- faină integrală - 9.5
- nuci pecan prajite - 9.4
- boabe mature de soia, crude - 9.3
- pulpă de cocos crudă – 9
- anghinare gătită - 8.6
- alune crude - 8.5
- piersici uscate - 8.2

2.4 BENEFICIILE UNEI DIETE SĂRACE ÎN FIBRE

21
 Deşi este foarte important să includem cât mai multe fibre în dieta noastră,
anumitor persoane cu diverse probleme medicale le este recomandat un regim cu un
conţinut scăzut de fibre pentru o anumită perioadă.
Dieta săracă în fibre este eficientă pentru iritaţiile tractului digestiv.
O astfel de dietă este benifica în tratamente pentru :
- crampe abdominale
- colici ulcerative
- blocaje intestinale
- după intervenţii chirurgicale asupra tractului digestiv.

2.5 BENEFICIILE CONSUMULUI DE FIBRE/CEREALE

• Aparatul digestiv funcţionează mai eficient, procesul de digestie fiind accelerat;
• Scade riscul apariţiei bolilor cardio-vasculare, în special a bolilor coronariene la
femei;
• Fibrele sunt un element cheie în dietă pentru controlul/ pierderea greutăţii, prin
aportul caloric redus;
• Scade nivelul colesterolului din sânge;
• Fibrele sunt importante în regimul alimentar al persoanelor cu diabet;
• Senzaţia de oboseală se reduce;
• Cerealele, bogate în fibre, reduc incidenţa afecţiunilor digestive, cum e
constipaţia;
• Consumul de cereale determină renunţarea naturală la alimentele cu grăsimi din
dietă;
• Fibrele creează senzaţia de saţietate, eliminând gustările nesănătoase din timpul
zilei;
• Fibrele joacă un rol important în sănătatea copiilor;
• Cerealele servite la micul dejun furnizează energia necesară organismului pentru
prima parte a zilei.

Prin urmare, fibrele din cereale sunt importante pentru sănătatea organismului şi au un
rol în bună funcţionare a aparatului digestiv, a celui vascular, dar şi în controlul greutăţii
şi în tratamentul diabetului.

22
CONCLUZII

Fibrele alimentare reprezintă un amestec de celuloză, polizaharide necelulozice şi

lignină, substanţe care nu sunt digerate în tubul digestiv al omului. Din punct de vedere
energetic, acestea sunt aproape nule, cu toate că sub acţiunea bacteriilor din intestinal
gros se eliberează cantităţi mici de acizi graşi. Sursa principală de fibre o constituie
alimentele de origine vegetală, care la rândul lor conţin cantităţi variabile de fibre. Fibrele
alimentare au proprietăţi care le fac aproape indispensabile într-o alimenataţie sănătoasă.
Conform specialiştilor, fibrele sunt complexe de carbohidraţi provenite din
alimentele de origine vegetală pe care organismul uman nu le poate digera şi absorbi.
Fibrele sunt clasificate, în funcţie de proprietăţi, în 2 categorii: solubile (se dizolvă în
apă) şi insolubile (nu se dizolvă).
Fibrele solubile sau pectinele se găsesc cu preponderenta în fructe, mazăre şi
fasole. Aceste fibre se dizolvă în apă, rezultând o substanţă cu consistenta gelatinoasă.
Astfel de fibre, prin faptul că măresc volumul alimentelor prezente în stomac conferă o
senzaţie de saţietate precoce.
Fibrele insolubile sau brute, din nuci, legume, faină integrală, au rol în
accelerarea tranzitului intestinal şi în formarea bolului fecal, contribuind astfel la reglarea
proceselor din tubul digestiv şi prevenirea cancerului colorectal
Datorită acţiunii fibrelor, unele probleme ale tractului digestiv pot fi evitate,
oprite sau chiar anulate doar prin urmărea dietei pe bază de fibre. Ajută la prevenirea
constipaţiei sau prevenirea hemoroizilor. În plus, se pare că este o dietă foarte importantă
în tratarea diabetului, nivelului ridicat al colesterolului, polipilor localizaţi pe colon şi
cancerului de colon

23
 BIBLIOGRAFIE:

• ,, Aditivi şi Ingrediente pentru Industria alimentară’’, Coordonator prof.dr.ing.

Constantin Banu, Editura Tehnică, Bucureşti 2000;
• ,, Alimentaţia raţională a omului’’, Prof. Dr. Iancu Gonţea, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti 1971;
• ,, Culturism- întreţinere şi competiţie’’, M. Chirazi, P. Ciorba, Editura Polirom 2006;
• www.armonianaturii.ro;
• www.daciccool.ro;
• www.dietă.ele.ro;
• www.eva.ro;
• www.grădinamea.ro;
• www.ifeel.ro;
• www.proliferomania.ro;
• www.sfatulmedicului.ro.

24