Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Obtinerea Ambalarea Si Controlul Sanitar Veterinar Al Pestelui Si Al Produselor Din Peste
Obtinerea Ambalarea Si Controlul Sanitar Veterinar Al Pestelui Si Al Produselor Din Peste
net/publication/338659195
CITATIONS READS
0 1,292
1 author:
Carmen Petcu
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest
33 PUBLICATIONS 30 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
All content following this page was uploaded by Carmen Petcu on 17 January 2020.
EDITURA GRANADA
BUCUREȘTI - 2013
- 10 -
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1
Caracteristici generale privind peștele și produsele
din pește ............................................................................ 15
1.1....................................................................................................... S
istemul muscular al peștelui ......................................................... 17
1.2....................................................................................................... S
cheletul dermic ............................................................................... 17
1.3....................................................................................................... S
cheletul osos ................................................................................... 18
CAPITOLUL 2
Tehnologia de obținere a peștelui și a unor produse din
pește ............................................................................................... 19
2.1. Tehnologia de obținere a peștelui ................................................. 19
2.1.1. Transportul peștelui ....................................................................... 19
2.1.2. Recepţia peștelui ........................................................................... 19
2.1.2.1. Examenul organoleptic la recepție ................................................ 20
2.1.3. Prelucrarea tehnologică a peștelui ................................................. 22
2.1.3.1. Asomarea peştilor.......................................................................... 22
2.1.3.2. Desolzirea peștelui ........................................................................ 24
2.1.3.3. Decapitarea și eviscerarea peștelui................................................ 24
2.1.3.4. Porționarea și filetarea peștelui ..................................................... 25
2.2. Tehnologia de obținere a unor produse din pește.......................... 26
2.2.1. Tehnologia de obținere a peștelui afumat ..................................... 26
2.2.1.1. Decongelarea peștelui ................................................................... 27
2.2.1.2. Sărarea peștelui ............................................................................. 27
2.2.1.3. Legarea peștelui ............................................................................ 27
2.2.1.4. Zvântarea peștelui ......................................................................... 27
2.2.1.5. Coacerea-afumarea peștelui .......................................................... 28
2.2.1.6. Răcirea peștelui afumat ................................................................. 31
2.2.1.7. Examinarea organoleptică a peștelui afumat ................................. 31
2.2.2. Tehnologia de obținere a peștelui marinat .................................... 32
2.2.3. Tehnologia de obţinere a salatelor din icre ................................... 34
- 11 -
CAPITOLUL 3
Ambalarea peștelui și a produselor din pește ............... 36
3.1. Noțiuni generale privind ambalarea peștelui și a produselor
din pește ............................................................................ 36
3.1.1. Ambalarea peștelui refrigerat ............................................ 36
3.1.2. Ambalarea peștelui congelat ............................................. 36
3.1.2.1. Depozitarea si transportul peștelui .................................... 37
3.1.3. Ambalarea peștelui afumat ................................................ 37
3.1.4. Ambalarea peștelui marinat............................................... 38
3.1.5. Ambalarea salatelor de icre ............................................... 38
3.1.6. Ambalarea conservelor...................................................... 39
3.1.6.1. Stabilirea identităţii conservelor ....................................... 39
3.1.6.2. Examenul exterior al conservelor...................................... 41
3.1.6.3. Verificarea ermeticităţii conservelor ................................. 41
3.1.6.4. Evidenţierea florei mezofile prin termostatarea conservelor
.................................................................................................................... 42
3.1.6.5. Examenul conţinutului conservelor................................... 45
3.1.6.6. Examenul cutiei goale ....................................................... 56
3.2. Influența temperaturii asupra ambalării și conservării
peștelui ....................................................................................................... 56
3.3. Stresul oxidativ şi apărarea antioxidantă la peşte în timpul
anoxiei
şi reoxigenării .................................................................... 59
3.3.1. Rolul antioxidanţilor în timpul anoxiei şi reoxigenării ..... 62
3.4. Antioxidanţi endogeni din peşte și rolul de conservare
al acestora .......................................................................... 63
3.4.1. Enzimele musculare și rolul de conservare al acestora ..... 67
3.4.2. Amine, aminoacizi şi peptide - rolul de conservare al
acestora ....................................................................................................... 68
3.4.3. Fosfolipidele și rolul de conservare al acestora ................ 75
3.4.4. Alţi compuşi antioxidanţi din peşte și rolul de conservare
al acestora .......................................................................... 78
CAPITOLUL 4
Poluarea fizico-chimică a peștelui și a unor produse
din pește............................................................................ 79
- 12 -
4.1. Radionuclizi prezenţi în peşte și în unele produse din pește
.................................................................................................................... 79
4.1.1. ...................................................................................................
Radiaţiile – efecte şi importanţă .................................................... 80
4.1.2. ...................................................................................................
Cesiu – 137 .................................................................................... 82
4.1.3. ...................................................................................................
Stronţiu – 90 .................................................................................. 84
4.1.4. ...................................................................................................
Tritiul ............................................................................................. 85
4.1.5. ...................................................................................................
Carbon – 14 ................................................................................... 86
4.1.6. ...................................................................................................
Iodul .............................................................................................. 87
4.1.7. ...................................................................................................
Plutoniul ........................................................................................ 88
4.1.8. ...................................................................................................
Krypton – 85 ................................................................................. 89
4.2.......................................................................................................
Metale cu potenţial toxic – influenţa asupra calităţii igienico-
sanitare a peştelui şi a produselor din peşte ..................... 90
4.2.1. Plumbul ............................................................................. 91
4.2.2. Mercurul ............................................................................ 96
4.2.3. Cadmiul ........................................................................... 104
4.2.4. Zincul .............................................................................. 107
4.2.5. Cuprul .............................................................................. 108
4.2.6. Nichelul ........................................................................... 109
4.2.7. Arsenul ............................................................................ 111
4.3. Pesticide organoclorurate şi organofosforice – influenţa
asupra
calităţii igienico-sanitare a peştelui şi a produselor din
peşte.......................................................................................................... 112
4.3.1. H.C.H. (Hexaclorciclohexan) .......................................... 113
4.3.2. D.D.T. (Diclor-difenil-tricloretan) .................................. 116
4.3.3. D.F.D.T. (difluor-difenil-triclormetilmetan) ................... 116
4.3.4. D.D.E. (diclorfenil-dicloretan) ........................................ 117
4.3.5. Metoxiclor (1.1.- bimetoxfenil - 2.2.2. - triclormetan) ... 117
4.3.6. Aldrin .............................................................................. 118
4.3.7. Dieldrin ........................................................................... 119
- 13 -
4.3.8. Heptaclor ......................................................................... 119
4.3.9. Clordan ............................................................................ 120
4.3.10. Toxafen (camfen policlorurat) ........................................ 120
CAPITOLUL 5
Metode de analiza și control a peștelui și a produselor
din
pește ................................................................................ 121
5.1. Metode de analiză pentru controlul enzimatic al
musculaturii
de peşte ............................................................................ 121
5.1.1. Determinarea electroforetică a proteinelor...................... 121
5.1.1.1. Electroforeza în gel de poliacrilamidă în sistem
nedenaturant (PAGE) ...................................................... 122
5.1.1.2. Electroforeza în gel de poliacrilamidă în sistem denaturant
.................................................................................................................. 122
5.1.1.3. Dozarea spectrofotometrică a proteinelor ....................... 123
5.1.2. Investigarea enzimelor antioxidante ............................... 123
5.1.2.1. Dozarea activităţii superoxid dismutazei (SOD)............. 123
5.1.2.2. Evidenţierea izoenzimelor superoxid dismutazei prin
electroforeză în gel de poliacrilamidă în sistem
nedenaturant ............................................................................................. 123
5.1.2.3. Dozarea activităţii glutation peroxidazei (GPx) .............. 124
5.1.2.4. Dozarea activităţii catalazei (CAT) ................................. 124
5.1.2.5. Dozarea activităţii fosfolipazei A2 .................................. 124
5.1.3. Investigarea produşilor primari şi secundari de peroxidare
lipidică ............................................................................. 125
5.1.3.1. Dozarea dienelor conjugate printr-o metodă spectroscopică
derivativă secundară ........................................................ 125
5.1.3.2. Dozarea dienelor conjugate prin metoda spectrofotometrică
.................................................................................................................. 125
5.1.3.3. Investigarea malondialdehidei .................................................... 126
5.1.4. Investigarea cromatografică a fosfolipidelor .................. 126
5.1.4.1. Cromatografia în strat subţire (TLC) .............................. 126
5.2. Metode folosite pentru aprecierea nivelului de
radioactivitate al
musculaturii de peşte ....................................................... 127
5.2.1. Determinarea amestecului de gamma nuclizi prin
spectrometrie
- 14 -
gamma de înaltă rezoluţie ............................................... 127
5.3. Metode folosite pentru aprecierea conţinutului de reziduuri
de
metale cu potenţial toxic din musculatura de peşte ......... 129
5.3.1. Determinarea metalelor grele (cu excepţia mercurului) prin
spectrometrie de absorbţie atomică ................................. 129
5.3.2. Determinarea mercurului (Hg) din musculatura de peşte136
5.4. Metode folosite pentru determinarea reziduurilor de
pesticide
organoclorurate şi organofosforice din musculatura de
peşte.......................................................................................................... 141
5.4.1. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate din
musculatura de peşte prin cromatografie în fază gazoasă
.................................................................................................................. 141
5.4.1.1. Extracţia reziduurilor de pesticide organoclorurate şi
purificarea ....................................................................... 145
5.4.1.2. Determinarea gaz-cromatografică a pesticidelor
organoclorurate ............................................................... 146
5.4.2. Determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice din
musculatură ..................................................................... 150
5.4.2.1. Extracţia reziduurilor de pesticide şi purificarea ............ 153
5.4.2.2. Determinarea gaz-cromatografică a pesticidelor
organofosforice ............................................................... 155
- 15 -
CAPITOLUL 6
Sisteme de management pentru calitatea și siguranţa
alimentelor ................................................................... 158
6.1. Sistemul de management al calităţii ISO 9001 ............. 158
6.1.1. Principii generale ale managementului calităţii ............. 159
6.1.2. Orientarea către client .................................................... 160
6.1.3. Leadership ...................................................................... 162
6.1.4. Implicarea personalului .................................................. 163
6.1.5. Abordarea bazată pe proces .......................................... 164
6.1.6. Abordarea managementului ca sistem ........................... 167
6.1.7. Îmbunătăţirea continuă ................................................... 168
6.1.8. Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor ............. 169
6.1.9. Relaţii reciproc avantajoase cu furnizorii ...................... 169
6.2. Sistemul de management al siguranţei alimentelor -
HACCP .................................................................................................... 170
6.2.1. Termeni şi definiţii ......................................................... 172
6.2.2. Principiile sistemului HACCP ....................................... 174
6.2.3. Etapele sistemului HACCP ............................................ 177
6.3. Implementarea sistemului integrat de management al
calităţii şi
siguranţei alimentelor ..................................................... 178
6.3.1. Cerinţe ale sistemelor de management al calităţii şi
siguranţei
alimentelor...................................................................... 180
6.3.1.1. Cerinţe referitoare la documentaţie ................................ 180
6.3.1.2. Scopuri şi avantaje ......................................................... 182
6.3.1.3. Controlul documentelor ................................................. 182
6.3.1.4. Controlul înregistrărilor ................................................. 183
6.3.2. Responsabilitatea managementului ................................ 183
6.3.3. Responsabilitate şi autoritate.......................................... 184
6.3.4. Comunicarea .................................................................. 186
6.3.4.1. Comunicarea externă ...................................................... 186
6.3.4.2. Comunicarea internă ...................................................... 187
6.3.5. Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă ............................ 187
6.3.6. Analiza efectuată de management .................................. 188
6.3.6.1. Elemente de intrare ale analizei .................................... 188
6.3.6.2. Elemente de ieşire ale analizei ...................................... 188
- 16 -
6.3.7. Managementul resurselor .............................................. 189
6.3.7.1. Resursele umane............................................................ 189
6.3.7.2. Mediul de lucru ............................................................. 190
6.3.8. Realizarea produsului .................................................... 190
6.3.8.1. Analiza cerinţelor referitoare la produs......................... 191
6.3.9. Aprovizionare ................................................................ 192
6.3.10. Controlul producției ...................................................... 192
6.3.10.1. Validarea proceselor de producţie şi furnizare de servicii
.................................................................................................................. 193
6.3.11. Controlul echipamentelor de măsurare şi monitorizare 193
6.3.12. Planificare şi realizare de produse sigure ...................... 194
6.3.12.1. Produse potenţial nesigure ............................................ 195
6.3.12.2. Notificare şi retragere .................................................... 195
6.3.12.3. Controlul neconformităţii .............................................. 195
6.3.13. Programe preliminare .................................................... 196
6.3.13.1. Etape preliminare care permit analiza pericolelor ........ 196
6.3.14. Analiza pericolelor ........................................................ 199
6.3.14.1. Identificarea pericolelor ............................................... 199
6.3.14.2. Evaluarea pericolelor ................................................... 200
6.3.14.3. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control ................. 202
6.3.15. Identificarea punctelor critice de control (PCC) ........... 202
6.3.16. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de
control ...................................................................................................... 203
6.3.17. Sistemul de monitorizare a punctelor critice de control
.................................................................................................................. 204
6.3.18. Acţiuni în cazul depăşirii limitelor critice .................... 204
6.3.19. Planul HACCP .............................................................. 205
6.3.20. Planificarea verificărilor................................................ 205
6.3.21. Proiectare şi dezvoltare ................................................. 206
6.3.22. Proprietatea clientului ................................................... 206
6.3.23. Măsurare, analiză şi îmbunătăţire ................................. 206
6.3.23.1. Monitorizarea şi măsurarea satisfacţiei clienţilor ......... 207
6.3.24. Auditul intern ................................................................ 207
6.3.25. Acţiuni corective ........................................................... 208
6.3.26. Acţiuni preventive și îmbunătăţirea continuă ............... 209
- 17 -
INTRODUCERE
Încă din cele mai vechi timpuri peștele și produsele obținute din
pește au fost prezente în alimentația omului, cunoscut fiind faptul că, încă
din Epoca de piatră una dintre ocupațiile principale ale omului era
pescuitul pentru procurarea hranei.
Atât carnea de pește cât și icrele sunt considerate a fi, de către mulți
nutriționiști, printre cele mai sănătoase produse alimentare de origine
animală, aducând reale beneficii sănătății organismului.
Alimentaţia reprezintă pentru om, ca pentru toate organismele vii,
condiţia esenţială a existenţei şi trăsătura fundamentală a vieţii. Substanţele
nutritive au pe de o parte rol trofic, iar pe de altă parte rol energetic,
punând la dispoziţie energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale.
În contextul economic prezent se constată ca trăsături definitorii
diversitatea şi înnoirea rapidă a sortimentelor de produse, mondializarea
pieţelor, precum şi creşterea continuă a exigenţelor consumatorilor.
Carnea de peşte, alături de carnea animalelor de interes economic,
formează o categorie alimentară importantă pentru om, reprezentând o
sursă bogată de substanţe azotate. Aduce un mare aport de fier şi reprezintă
a doua sursă de fluor după ceai, conţine mari cantităţi de fosfor (200-350
mg%), iar vitaminele care se regăsesc în cantităţi mari sunt reprezentate de
niacină sau vitamina PP, riboflavină, piridoxină, acid pantotenic, acid folic,
vitamina B12, vitamina A (1000-2000 UI%), vitamina D (1500-4000 UI%).
Avantajele consumului de peşte sunt determinate de acţiunea
dinamică specifică de intensificare a metabolismului, creşterea acţiunii de
apărare a organismului faţă de infecţii şi diferite substanţe toxice.
Alimentele, în mod normal trebuie să nu conţină nici un tip de noxă
fizică, chimică sau biotică, însă, ca urmare a chimizării excesive şi a
poluării mediului prin multitudinea de activităţi umane, prin adaosul cu
bună ştiinţă în produsele alimentare al unor substanţe cu diverse roluri
(stabilizatori, conservanţi, coloranţi etc.), s-a constituit o altă dimensiune a
„alimentelor salubre”, cu implicaţii asupra sănătăţii consumatorului.
Deşi foarte multe dintre substanţele chimice au devenit
indispensabile desfăşurării normale a vieţii omului pentru că îi susţin şi
dezvoltă activităţile, previn şi controlează evoluţia numeroaselor boli şi
determină o mărire a productivităţii agricole, ele determină, mai ales când
sunt greşit folosite, efecte nedorite asupra sănătăţii omului şi asupra
integrităţii mediului înconjurător.
- 18 -
Societăţile ştiinţifice şi cele medicale sunt de comun acord că
alergiile, tulburările la naştere, cancerul, astmul, emfizemul, tulburările
neurologice, sindroamele autoimune şi o mulţime de alte afecţiuni
medicale au de fapt la bază toxicele şi poluanţii din mediu.
Prin colaborarea Agenţiei de Standarde pentru Alimente (FSA), a
Comisiei Ştiinţifice de Avizare pentru Nutriţie (SACN) şi a Comisiei
pentru Toxicitatea Substanţelor Chimice din Alimente, Produsele Finite şi
Mediu (COT), au fost elaborate recomandări având în vedere riscurile şi
beneficiile consumului de peşte, cu referiri particulare la peştele gras.
Organismul „SACN/COT Subgroup” analizează consideraţiile nutriţionale
ale SACN privind consumul de peşte şi consideraţiile toxicologice legate
de contaminanţii din peşte ale COT. De asemenea, beneficiile nutriţionale
ale consumului de peşte sunt evaluate în raport cu riscurile posibile, fiind
concepute recomandări de dietă privind consumul peştelui, cu referiri
speciale la peştele gras (Jackson, A. şi col., 2004).
Comisia Ştiinţifică de Avizare pentru Nutriţie a revizuit aspectele
existente privind beneficiile aduse de consumul de peşte sănătăţii, în
special în bolile cardiovasculare şi în perioada de sarcină (Albert, C. M. şi
col., 1998). Au fost luate în considerare şi recomandările privind consumul
de peşte şi aportul de acizi graşi polinesaturaţi n-3 cu lanţ lung (LC n-3
PUFA) (Department of Health, 1994; Albert, C. M. şi col., 2002; Bucher,
H. C. şi col., 2002), realizate în urma dovezilor privind beneficiile
implicate. Deşi au fost demonstrate unele beneficii ale consumului de peşte
asupra producerii afecţiunilor neoplazice şi asupra unor aspecte legate de
fiziologia ţesutului nervos (cum ar fi declinul cognitiv), nu au fost luate în
considerare din cauza datelor insuficiente (Auestad, N. şi col., 2001;
Jackson, A şi col., 2004).
Există dovezi care sugerează scăderea riscului de apariţie a bolilor
cardiovasculare (CVD) în urma consumului de peşte, datorită conţinutului
în LC n-3 PUFA (Curb, J. D. şi col., 1985; Ascherio, A. şi col., 1995;
Daviglus, M. L. şi col., 1997). Pe baza acestor informaţii ştiinţifice legate
de consumul de peşte (mai ales peşte gras şi uleiuri de peşte) corelat invers
proporţional cu procentul bolilor cardiace coronariene (Simopoulos, A. P.,
1991), Comisia de Aspecte Medicale ale Politicii Nutriţionale (COMA) a
elaborat recomandarea de consum a „două porţii de peşte, dintre care una
trebuie să fie din peşte gras şi uleiuri de peşte” (GISSI-Prevenzione
Investigators, 1999; Birch, E. E. şi col., 2000; Jackson, A. şi col., 2004).
S-au efectuat experimente pe subiecţi care au suferit un infarct
miocardic, administrându-se două-trei porţii de peşte gras pe săptămână
- 19 -
(Cladinin, M. T, 1999; Bouwstra, H. şi col, 2003). Aceste experimente
oferă dovezi care susţin faptul că suplimentarea dietei cu ulei de peşte sau
consumul mărit de peşte determină o scădere a mortalităţii la pacienţii care
au suferit un infarct miocardic (Dolecek, T. A. şi col., 1991; Department of
Health, 1999). Totuşi, pentru a asigura efectele benefice asupra factorilor
de risc cardiovascular (cum ar fi reducerea nivelurilor de triacilgliceroli,
presiunea sangvină, agregarea trombocitară şi răspunsul inflamator)
(Gillum, R. F. şi col., 2000; Guallar, E. şi col., 2002; Menozo, D. şi col.,
2002), este necesară o doză mai mare (Ascherio, A. şi col., 1995; Calder,
P. C., 2001).
De aceea, Comisia Ştiinţifică de Avizare pentru Nutriţie recomandă
pentru populaţie consumul a două porţii de peşte pe săptămână, dintre care
una ar trebui să fie de peşte gras şi adoptă faptul că această doză este
valabilă şi pentru femeile însărcinate (All, M. D. M. şi col., 2000; De
Groot, R. H. şi col., 2004).
SACN subliniază faptul că această recomandare reprezintă un aport
minim şi realizabil la nivel de populaţie şi nu corespunde cu un consum
necesar obţinerii unor beneficii nutriţionale maxime (Agostomi, C. şi col.,
1997; Jackson, A. şi col., 2004).
Având în vedere aspectele toxicologice, ridică probleme: dioxinele,
bifenili policlorinaţii (PCB) dioxin-like, metilmercurul dar şi alţi poluanţi
organici persistenţi în peşte, cum ar fi reziduurile de compuşi cu brom
(„brominated flame retardants” - BFR).
Dioxinele, PCB dioxin-like şi BFR sunt compuşi lipofili, care se
acumulează în ţesuturile lipidice, fiind întâlniţi cu o prevalenţă mai mare în
peştele gras, iar metilmercurul, care este prezent în ecosistemul marin, se
acumulează progresiv în lanţul trofic, nivelurile cele mai ridicate fiind
întâlnite la prădătorii carnivori.
Valorile tolerabile zilnice sau săptămânale sunt stabilite pentru a
proteja consumatorii de efectele adverse asociate cu contaminanţii chimici
din alimente. Aportul tolerabil este fixat pentru a proteja împotriva celor
mai sensibile efecte toxice în cele mai susceptibile subgrupuri de populaţie,
luându-se în calcul variabilitatea individuală şi este definit drept cantitatea
care poate fi consumată zilnic pe parcursul întregii vieţi, fără apariţia
riscurilor pentru sănătatea umană. Persoanele mai sensibile pot fi expuse
riscului la concentraţii relativ mici de contaminanţi, în timp ce multe
persoane pot rămâne neafectate. Orice risc este predispus să crească odată
cu durata şi gradul de depăşire a aportului tolerabil, dar COT nu a
- 20 -
considerat posibilă o eventuală cuantificare a riscului (Jackson, A. şi col.,
2004).
În prezent sunt în discuţii metodologii pentru analiza risc-beneficiu
care poate fi aplicată pentru peşte, acest raport fiind focalizat asupra
posibilităţii de realizare a unor ghiduri de îndrumare separate, pentru
diferite grupuri de populaţie. O astfel de abordare ar susţine recomandările
de dietă adresate populaţiei, care ar permite consumatorilor să beneficieze
de efecte nutriţionale benefice maxime, asociate cu riscuri minime ale
principiilor toxice.
Cele mai evidente efecte ale contaminanţilor chimici din peşte sunt
corelate cu modificările de dezvoltare fetală, rezultate din expunerea
mamei. Durata de înjumătăţire a metilmercurului este de aproximativ 70 de
zile la om şi de aceea expunerea fetusului poate fi determinată de
expunerea maternă în anul anterior sarcinii.
Pe baza opiniei COT, Agenţia de Standarde pentru Alimente emite
recomandări pentru femeile însărcinate sau care intenţionează să rămână
însărcinate, precum şi pentru copiii cu vârsta mai mică de 16 ani, constând
în evitarea consumului cărnii de rechin sau de peşte-sabie. O porţie pe
săptămână din aceste tipuri de peşte nu este însă dăunătoare pentru adulţi.
Femeile însărcinate şi cele care planifică o sarcină pot consuma până la
patru porţii medii de ton conservat sau două porţii de ton refrigerat
săptămânal.
Aportul de dioxine şi bifenili policlorinaţi (PCB) dioxin-like trebuie
corelat cu dezvoltarea efectelor adverse ale acestor substanţe manifestate
prin risc mărit de cancer. Datorită faptului că PCB-urile dioxin-like au
timpul de înjumătăţire de câţiva ani la oameni, expunerea fetală poate fi
determinată de expunerea mamei pe parcursul vieţii, până la apariţia
sarcinii. De aceea, expunerea la dioxine prin dietă a femeilor tinere trebuie
reglată prin nivelul recomandat (TDI). Se consideră consumul a două porţii
de peşte gras pe săptămână ca fiind lipsit de risc, prin încadrarea în limitele
impuse de TDI. Peştele cu conţinut mare de dioxine, cum ar fi heringul, ar
trebui consumat mai rar decât peştele cu cantităţi mici de dioxine, cum ar fi
păstrăvul. Somonul şi macroul sunt consideraţi a avea conţinut intermediar
de dioxine (Jackson, A. şi col., 2004).
COT a realizat un studiu asupra nivelului mercurului în peşte,
concluzionând următoarele:
➢ un aport de metilmercur de 3,3μg/Kg greutate corporală pe
săptămână poate fi utilizat pentru protecţia împotriva efectelor
adverse.
- 21 -
➢ aportul săptămânal tolerabil provizoriu (PTWI) de 1,6μg/Kg
greutate corporală pe săptămână, stabilit de către Comisia
Reunită a Experţilor pentru Aditivi Alimentari (JECFA) în
2003, este suficient pentru a realiza protecţia faţă de efectele
adverse ale sistemului nervos la fetus. Acest PTWI ar trebui
utilizat pentru stabilirea expunerii prin dietă la metilmercur a
femeilor însărcinate şi a celor care pot rămâne însărcinate în
decursul anului următor.
➢ valoarea de 3,3μg/Kg greutate corporală pe săptămână este
utilizată pentru evaluarea aportului prin ingestia de lapte de
către nou-născuţi, pentru ca aportul propriu-zis al nou-
născutului să fie conform cu valoarea nou stabilită (PTWI), de
1,6μg/Kg greutate corporală pe săptămână.
➢ consumul săptămânal al unei porţii de 140g de rechin
(Carcharhinus plumbeus), peşte-sabie (Xiphias gladius) sau
merlin (Makaira indica) este echivalent cu o expunere la
metilmercur prin dietă în valoare de aproximativ 3,3μg/Kg
greutate corporală pe săptămână, la toate grupele de vârstă. Se
consideră că o astfel de valoare a aportului poate fi dăunătoare
pentru fetus în cazul femeilor însărcinate şi a celor care vor
deveni purtătoare de sarcină în decursul anului următor, dar
această valoare nu produce efecte adverse la adulţi.
➢ conţinutul de mercur în ton este mai redus decât în rechin, peşte
– sabie (Xiphias gladius) sau merlin (Makaira indica), dar mai
ridicat decât în cazul altor peşti consumaţi în mod obişnuit. Se
consideră că un consum de două porţii de ton proaspăt, a câte
140g fiecare sau patru porţii de ton conservat săptămânal,
înainte sau după sarcină nu este susceptibilă de producerea unor
efecte adverse asupra dezvoltării fetusului (Jackson, A. şi col.,
2004).
Majoritatea populaţiei nu consumă suficient peşte, mai ales
suficient peşte gras şi trebuie încurajată să mărească nivelul aportului
acestui aliment. Consumul a cel puţin două porţii de peşte săptămânal,
dintre care una trebuie să fie de peşte gras, poate oferi beneficii
semnificative pentru sănătatea publică, exprimate mai ales prin reducerea
riscurilor bolilor cardiovasculare. Pot exista, de asemenea, efecte benefice
asupra dezvoltării fetale.
În condiţiile actuale, când suntem expuşi unui număr tot mai mare
de poluanţi chimici, când cantitatea substanţelor toxice creşte atât în
- 22 -
mediu, cât şi în plante şi alimentele de origine animală, când expunerea la
substanţe nocive este tot mai frecventă, se impune o exigenţă din partea
noastră în alegerea unor produse mai puţin nocive, mai ales dacă ne referim
la alimente. De aceea, este necesară o continuă şi susţinută informare cu
privire la siguranţa alimentelor, implicit a peştelui şi produselor din peşte,
alimente care câştigă teren în topul preferinţelor consumatorilor.
- 23 -
CAPITOLUL 1
- 24 -
Speciile de pești se diferențiază prin particularitățile morfologice care
duc la o compoziție chimică diferită. Din punct de vedere chimic, carnea
de pește se aseamănă mult cu cea a animalelor de măcelărie (Tabelul nr.
1.2.).
Carne de
66,5 20,0 12,4 1,0 ‒ 0,12 0,02 0,14 193,6
vită
Carne de
65,5 19,8 13,7 1,0 urme 0,21 ‒ ‒ 208,6
găină
Carne de
49,4 13,2 37,0 0,6 7,8 ‒ ‒ ‒ 300,1
rață
Carne de
50,6 15,0 33,2 0,7 1,1 0,98 ‒ ‒ 368,17
porc
Carne de
65,5 18,0 15,6 0,9 ‒ 0,18 ‒ ‒ 215,76
ovine
- 25 -
FORME DE PREZENTARE A PEŞTELUI
Peștele poate fi prezentat pentru comercializare sub formă de:
▪ peşte viu în bazine de prezentare,
▪ peşte refrigerat întreg sau tranșat /filetat,
▪ peşte congelat întreg sau tranşat / filetat.
1.1. SISTEMUL MUSCULAR AL PEȘTELUI
- 26 -
De obicei solzii sunt răspândiți numai pe trunchiul peștelui, dar uneori
se întind și pe capul lui (știucă, chefal).
Scheletul osos este format din oasele capului (la pești se întâlnește
cel mai mare număr de oase din seria animală, aproximativ 3.600
oscioare), oasele corpului și oasele înotătoarelor.
Scheletul capului este format din oasele craniului, care adăpostesc
creierul și organele de simț și scheletul visceral care formează cavitatea
bucală și cavitatea în care sunt adăpostite branhiile.
Scheletul corpului este alcătuit din coloana vertebrală formată din
50-60 vertebre biconcave (amficelice). La unele familii de pești
(Cyprinidae, Clupeidae), în mușchii dorsali situați deasupra coloanei
vertebrale, se găsesc oase subțiri și lungi, drepte sau furciforme. Aceste
oase mici, se unesc prin capătul inferior de vertebre, iar capătul superior
ajunge până sub stratul subcutanat, constituie un impediment la consumul
cărnii acestor specii.
Scheletul înotătoarelor neperechi (anală, caudală, dorsală) este
constituit din raze scheletice (cartilaginoase sau osoase) numite radii.
Înotătoarea caudală participă la propulsarea înainte a peștelui și asigură
înotul rapid, iar înotătoarele anală și dorsală participă la menținerea
echilibrului în timpul înotului.
Scheletul înotătoarelor perechi este alcătuit din centura scapulară
și lepidotrihii (radii externe) pentru înotătoarele pectorale și din centura
pelvină și lepidotrihii (radii externe) pentru înotătoarele ventrale.
Înotătoarele perechi au rol ortostatic, ele ajută peștii să se scufunde în apă,
să facă rotații, să mențină corpul într-o poziție normală (Nicolae C., 2002).
- 27 -
CAPITOLUL 2
- 28 -
2.1.2.1. Examenul organoleptic la recepție
- 29 -
Indicatori Pește relativ
Pește proaspăt Pește alterat
organoleptici proaspăt
ușor mată
Închisă, cu excepția Întredeschisă Deschisă
Gura răpitorilor
Consistență fermă, Elasticitate Moale,
elastică, la apăsare diminuată, la apă-
păstrează
cu degetul nu sare cu degetul amprenta
rămân urme, bine urmele lăsate digitală, se
Musculatura
legată de oase, revin încet, bine
desprinde ușor
dorsală
culoare legată de oase, de pe oase și
nemodificată și fără modificări de
are o culoare
miros plăcut culoare cenușie
murdară
Bine Bine Nu se pot
individualizate, individualizate, individualiza,
strălucitoare, miros ușoară hidroliză, miros neplăcut.
caracteristic. În miros normal, În cavitatea
Viscerele cavitatea generală specific. În generală,
nu este lichid cavitatea generală prezență de
cantitate mică de lichid tulbure,
lichid limpede cu miros
neplăcut
Retractat și albicios Proeminent și de Prolabat și de
Anusul culoare roz culoare cenușie
În apă are
Densitate În apă se scufundă tendința de a În apă plutește
rămâne la fund
Întregi, pliate, Întregi, încep să Friabile, parțial
Înotătoarele
umede se usuce rupte și uscate
Miros specific de Miros specific de Miros putrid,
Miros
pește pește de alterare
- 30 -
închisă, ochii exoftalmici, solzi strălucitori și pielea lucioasă. Dacă în
momentul congelării, peștele nu s-a aflat în stare de primă prospețime, se
constată gura întredeschisă, ochii înfundați în orbite, solzii și pielea
întunecate (Savu C. și Petcu C, 2002).
Peștii nu trebuie să aibă rupturi ale pielii; se admit rupturi parțiale ale
pielii la maximul 5% din numărul peștilor congelați în brichetă, iar la
sturioni, 3 – 4 tăieturi provocate de carmace. Pentru peștii marini se admite
ca 10% din pești să aibă rupturi ale pielii de diferite grade.
Sturionii și somnul de peste 1 kg, eviscerați sau eviscerați și
decapitați, trebuie să aibă tăietura corectă și uniformă, fără franjuri și
neregularități la partea anterioară și posterioară a corpului, dar și la locul de
inserție al înotătoarelor. Culoarea tăieturii la partea abdominală să fie
caracteristică speciei, nu se admite culoarea gălbuie (de rânced, provenită
din oxidarea grăsimii sau musculaturii) sau cenușie (de pește deshidratat).
Partea eviscerată este spălată și curățată, fără resturi de organe interne sau
pete de sânge. Suprafața peștelui trebuie să fie de culoare naturală.
Culoarea cărnii trebuie să fie caracteristică speciei. Consistența
peștelui să fie elastică, cu carnea bine prinsă de oase. Mirosul să fie
specific peștelui proaspăt, fără miros străin.
Masa peștelui oceanic congelat trebuie să corespundă standardelor,
dar se admite ca maximum 5% din exemplarele de pește verificate să aibă
masa mai mică decât cea prevăzută (Nicolae C., 2002).
- 31 -
• sunt animale poichiloterme, fapt ce nu atrage “simpatia”
oamenilor aşa cum se întâmplă cu animalele cu blană sau
pene;
• sistemul nervos al peştilor este relativ simplu şi s-a pus
problema dacă peştii au capacitatea de a simţi durerea sau
nu. Deşi nu posedă un cortex propriu-zis, s-a demonstrat
ştiinţific existenţa unui sistem nocioceptiv şi deci,
înregistrarea situaţiilor dureroase (Robb, D. H. F. şi col.,
2000; Håstein, T., 2004).
În ultimul timp însă, a crescut în rândul publicului interesul şi faţă
de bunăstarea peştilor de crescătorie. Metodele folosite pentru uciderea
peştilor trebuie să fie umane şi etice pentru a satisface cerinţele
consumatorilor şi pentru a îndeplini cerinţele legislative.
Tratatul de la Amsterdam, în vigoare de la 1 mai 1999, a adus noi
reguli de bază pentru acţiunile Uniunii Europene în domeniul bunăstării
animalelor, printr-un “Protocol asupra Protecţiei şi Bunăstării Animalelor”.
Acesta recunoaşte că animalele sunt fiinţe sensibile şi obligă Instituţiile
Europene să acorde o atenţie deosebită cerinţelor bunăstării animalelor în
momentul implementării legislaţiei Comunitare (Robb, D. H. F. şi col.,
2002).
În plus, o asomare corespunzătoare a peştilor anterior uciderii
acestora, previne şi modificarea calităţilor cărnii ce poate apărea
consecutiv stresului indus de durere, frică şi sensibilitate (Marx, H. şi col.,
1997).
Până de curând se credea că peştii sunt fiinţe care nu posedă
capacitatea de a simţi durerea şi deci sunt incapabile să sufere. Aceste
concepte sunt acum contraargumentate, peştii demonstrând similarităţi
comportamentale asemănătoare cu mamiferele, precum şi o dezvoltare
cognitivă senzorială sugestivă (Robb, D. H. F. şi col., 2002).
Exemple ale dovezilor ce indică o dezvoltare cognitivă
reprezentativă pentru sensibilitate ar fi:
➢ Peştii formează reprezentări declarative ale mediului lor (Topál,
J. şi Csányi, V., 1999);
➢ Peştii demonstrează capacitatea de învăţare observaţională şi
folosesc informaţia câştigată pentru a-şi direcţiona
comportamentul lor viitor în căi flexibile şi adaptabile
(Oliveira, R. F. şi col., 1998; McGregor, P. K. şi col., 2001);
➢ Peştii comunică unii cu alţii în cadrul interacţiunilor sociale
(O'Conner, K. I. şi col., 1999).
- 32 -
Cele mai recente interpretări ale datelor comportamentale arată că
statusurile afective ale durerii, fricii şi stresului sunt probabil trăite de către
peşti în feluri similare cu mamiferele (Sneddon, L. U., 2003).
Totodată, interpretările realizate cu ocazia multor studii de
actualitate, au condus la certitudinea că peştii posedă structurile necesare şi
capacitatea de a trăi frica şi durerea, deci de a suferi, în aceste condiţii fiind
inacceptabile situaţiile ce pot provoca suferinţa acestor vietăţi, îndeosebi
atunci când pot fi cu uşurinţă evitate (Van de Vis, J. W. şi col., 2003).
Având în vedere cele enunţate anterior este clară necesitatea
existenţei unor legi specifice care să contureze dezideratele de tip umanitar
şi să răspundă cerinţelor opiniei publice.
În cazul majorităţii metodelor de asomare/ucidere, peştii nu
prezintă activităţi sau comportamente pentru a putea fi consideraţi
conştienţi. Există metode de asomare prin sedare sau paralizie fără o
anestezie anterioară, în acest caz peştii putând suferi, însă neputând
demonstra comportamental această suferinţă. Una din aceste metode ar
putea fi considerată narcoza cu dioxid de carbon (Kestin, S. C. şi col.,
1995, Kestin, S. C. şi col., 2002).
Există reflexe mediate de către activitatea creierului care pot fi
folosite pentru a evalua starea de funcţionare a creierului, iar reflexul
vestibulo-ocular şi cel de respiraţie sunt indicatori specifici ai acesteia
(Kestin, S. C. şi col., 2002; Robb, D. H. F. şi col., 2003).
Datele arată că reflexele se pierd atunci când peştele este
inconştient, deci dacă reflexul vestibulo-ocular şi cel de respiraţie lipsesc
se poate concluziona fie că peştele este inconştient, fie că este mort, cu
precizarea că în cazul răcirii peştelui viu, reflexul vestibulo-ocular lipseşte,
deşi peştele este viu (Robb, D. H. F., 2003; Roth, B., 2003).
- 33 -
Eviscerarea şi spălarea peștelui
Eviscerarea și spălarea peștelui se execută manual. Peştele se taie
pe partea ventrală şi se extrag cu grijă toate viscerele, se aleg separat icrele
şi lapţii, după care se spală de urmele de sânge şi intestine, în bazine cu
curent continuu de apă.
Cheagurile de sânge de la coloană şi membrana de culoare neagră
se îndepărtează prin răsucire cu vârful şi tăişul cuţitului. Se lasă apoi la
scurs cca. 30 min. în navete de material plastic perforate.
- 34 -
2.2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
UNOR PRODUSE DIN PEȘTE
Peștele afumat se poate obține din pește proaspăt sau pește sărat
expus în camere speciale la acțiunea conservantă a fumului. Prin afumare,
peştele se conservă pentru o perioadă mai mare de timp, fumul având
acţiune bactericidă şi bacteriostatică şi antioxidantă. Peștele afumat va avea
gust plăcut și miros caracteristic, cu totul particulare, iar culoarea devine
maro-auriu atrăgător.
Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce, marin
şi oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de
calitate superioară.
Gustul de fum este determinat de combinația de aromă de fum cu
aroma proprie a produselor afumate. La aceasta contribuie fenolii și
proteinele din produsele afumate care reacționează cu acizii carbonici ai
fumului. Prin afumare, culoarea produselor se transformă. În cazul peștelui
culoarea tipică variază de la galben, galben-auriu, până la maro-auriu.
Modificările culorilor duc și la reacții chimice induse produselor supuse
afumării. Fenolii, acizii, formaldehida și crezolul conținute în fum inhibă
dezvoltarea germenilor în produsele supuse afumării. Efectul de conservare
este mai puternic la suprafață. La afumarea, respectiv încălzirea produselor
afumate, albumina se coagulează, adică se adună într-un fel de dopuri către
suprafață. Câteva părți componente ale fumului împiedică sau inhibă
oxidarea grăsimilor din produsele afumate (Binder E., 2000).
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.
Afumarea la cald este o coacere (hițuire) care are loc la temperaturi
de peste 80°C şi durează 2-4 ore. Se pretează la această metodă de
conservare, următoarele specii de pești: crap, scrumbii de Dunăre, plătică,
chefal, mreană, hering, cod, stravid oceanic, macrou oceanic, merlucius
etc. Tehnologia de obținere a peștelui afumat include următoarele operații:
recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime, decongelarea în cazul
peştelui congelat; spălarea și sărarea peştelui; legarea peştelui sau înşirarea
lui pe sfoară; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea şi
depozitarea. Recepția peștelui se face conform criteriilor prezentate în
capitolul anterior.
- 35 -
2.2.1.1. Decongelarea peștelui
- 36 -
2.2.1.5. Coacerea-afumarea peștelui
- 37 -
▪ imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer
proaspăt și temperatura lui să fie menținută la o valoare optimă,
pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuși de
aromă;
▪ dacă este posibil, distilarea uscată a rumegușului să se efectueze
în curent de aer cald sau în strat fluidizat;
▪ pereții generatorului în zona de generare a fumului nu trebuie să
fie metalici, deoarece la temperaturi ridicate, metalul coboară
temperatura de aprindere a hidrogenului liber și a altor gaze,
producându-se explozii și incendii. Dacă nu este posibilă
înlocuirea metalului, pereții generatorului, în zona de ardere a
rumegușului, trebuie răciți cu apă;
▪ producerea fumului să fie economică.
- 38 -
Arderea completă și piroliza incompletă se desfășoară simultan,
fumul de afumare fiind un amestec format din produsele de ardere
completă și de piroliză incompletă. Acest fum poate să conțină și
hidrocarburi policiclice aromatice.
În prezent, pentru afumarea peștelui și a produselor din pește se
utilizează instalații tradiționale sau instalații moderne de afumare cu
agregate mecanizate și automatizate, cu posibilitatea de reglare a densității
amestecului fum-aer și a parametrilor procesului termic. Astfel de agregate
sunt formate din una sau mai multe celule așezate în serie, în regim de
lucru variabil, procesul de lucru efectuându-se continuu. În aceste celule,
fumul este circulat forțat prin intermediul unui ventilator de la
generatoarele de fum, un generator putând deservi una sau mai multe
celule.
Instalațiile de afumare trebuie să corespundă cerințelor legale, să nu
determine explozii sau să dăuneze mediului înconjurător. Emisiunile de
fum trebuie reduse la minimum. Se utilizează mai multe metode de tratare
a pierderilor de gaze din aparatele de afumare și anume:
▪ după ardere - tratament termic sau catalitic și amestecarea
gazelor impure din camera de afumare cu aer proaspăt. Acesta
este un procedeu costisitor;
▪ metoda prin condensare - indirect în condensatoare;
▪ direct în epuratoare de fum;
▪ metode de absorbție - în epuratoare de fum cu dispozitive de
absorbție care conțin agenți oxidanți de tipul ozonului și
peroxidului de sodiu sau cu sorbanți (substanțe solide cu
suprafața internă mare, de exemplu, cărbunele activ);
▪ metode combinate - separarea electrostatică a particulelor și
absorbția fazei gazoase.
O altă cale de rezolvare a problemei emisiei de fum constă în
utilizarea aparatelor de afumare cu funcționare în circuit închis, cu
reutilizarea fumului epuizat și a aparatelor care lucrează cu cantități reduse
de fum cu densitate foarte ridicată (Banu C. și col., 2009).
Monitorizarea temperaturii și a timpului de afumare sunt cerințe
obligatorii pentru toate tipurile de instalații utilizate la coacerea-afumarea
peștelui.
- 39 -
2.2.1.6. Răcirea peștelui afumat
- 40 -
Peştele afumat se poate infesta cu dăunători, principalul dăunător
fiind musca Dermetes lardarius, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din
ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în peşte, mai ales prin orificiul
bucal şi branhial şi consumă organele interne şi carnea, pielea rămânând
intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin respectarea cerințelor legale
aplicabile și prin protejarea depozitului de produs finit față de pătrunderea
insectelor (Banu C. și col., 2009).
- 41 -
recipiente, conservare prin turnare de soluție care conține 6% sare
şi 5% acid acetic (Banu C. și col., 2009).
Peștele materie primă este pregătit pentru marinare. Dacă este
cazul, peștele este decongelat sau desărat. Se îndepărtează solzi, capului,
viscerele, iar apoi urmează etapa de porționare și spălare.
Pregătirea soluției de marinare. Sarea, acidul acetic, conservantul
și apa se dozează și se amestecă până la dizolvarea sării, apoi se cântăresc
condimentele și se adaugă în această soluție. Concentrația de sare este
verificată zilnic pentru fiecare bazin în care se obțin produse. Se
consemnează în fișa de trasabilitate data introducerii peștelui în bazinul de
marinare.
Acidul acetic acționează asupra substanțelor proteice și determină
pierderea transparenței cărnii. Acesta va avea culoare albă, va deveni mai
fragedă și mai fină (Nicolae C., 2002). Așadar, marinatele nesterilizate au
la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului.
Marinarea are loc într-o soluție de frăgezire care conţine 6% acid
acetic și până la 10% sare în cazul folosirii peştelui desărat. Soluția de
marinare conține 5% acid acetic şi 10% sare dacă se utilizează peşte
proaspăt sau peşte congelat și decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia
de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de
24 ore, până când carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea
albă până la os (Banu C. și col., 2009 ). Zilnic soluția trebuie să fie
barbotată. Se consemnează pe eticheta bazinului data de introducere a
peștelui în bazin.
Scoaterea din bazine a bucăților de pește marinat se face de obicei
manual. Lăzile cu pește se așează astfel încât să nu se scurgă dintr-o ladă în
alta soluția de marinare (sistemul lada cu pește – ladă fără orificii).
Urmează apoi ambalarea, depozitarea și transportul produselor
către punctele de comercializare.
- 42 -
2.2.3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SALATELOR DIN
ICRE
- 43 -
produsul este decongelat atunci când temperatura în brichetele de icre este
între 0-4°C. Verificarea se face cu termometrul cu sondă.
Sortarea-curățarea se face de către operatori special pregătiți și
instruiți. Sunt îndepărtate resturile de viscere și apoi icrele sunt spălate.
Tocarea icrelor se efectuează cu ajutorul unei mașini de tocat
speciale pentru această operație, astfel încât bobul de icre să nu fie strivit.
Sărarea. În funcție de tipul de icre și de produsul finit care
urmează să fie obținut, sunt stabilite diverse procente de sare. Se întocmesc
fișe în care se consemnează cantitatea de sare adăugată și se controlează
temperatura în camera de sărare. Acesta trebuie să aibă valori de max.
15°C.
Malaxarea cu sare. Pentru omogenizarea sării în masa de icre și
pentru scurtarea timpului de maturare se malaxează amestecul icre-sare
într-un mixer, timp de 3-5 minute.
Maturarea icrelor sărate. Icrele sărate sunt depozitate într-un
depozit intermediar în vederea maturării, timp de 3-14 zile, la o
temperatură de maxim 8°C.
Dozare ingrediente, aditivi. Materia primă și ingredientele
cântărite conform rețetelor de fabricație sunt adăugate în malaxor.
Malaxarea icrelor cu ingredientele adăugate se efectuează pentru
repartizarea uniformă a componentelor în masa de icre. Astfel, se
malaxează amestecul icre-ingrediente-conservanți timp de 3-5 minute.
Urmează apoi ambalarea, depozitarea și transportul produselor
către punctele de comercializare.
- 44 -
Capitolul 3
- 45 -
Ambalarea brichetelor de pește şi marcarea
Ambalarea brichetelor de peşte prelucrate, congelate şi glasate se
face în încăperi care asigură o temperatură de max. +8oC şi condiţii
riguroase de igienă. Brichetele de peşte eviscerat, cele de pește decapitat și
eviscerat sau fileurile porţionate se ambalează în saci de polietilenă, în cutii
de carton, pungi din material plastic etc., la cererea beneficiarului.
Marcarea se face prin etichetare care cuprinde cel puțin următoarele
menţiuni:
• denumirea producătorului
• denumirea speciei şi modul de prelucrare;
• greutatea netă;
• data congelării;
• numărul de lor sau de identificare;
• condiţii de păstrare „a se depozita la – 18oC”.
- 46 -
3.1.4. AMBALAREA PEȘTELUI MARINAT
- 47 -
8°C. Conformitatea respectării valorilor de temperatură este dovedită cu
ajutorul fișelor de monitorizare a temperaturii pe perioada transportului.
Livrarea se face în baza declarației de conformitate, a certificatului sanitar-
veterinar de transport, a avizelor de însoțire a mărfii, a facturii etc.
- 48 -
B.). Pentru data fabricaţiei se pot folosi mai multe tipuri de notare: una sau
două cifre arabe (de la 1 la 52) simbolizând numărul săptămânii din an,
după care urmează o literă a alfabetului scrisă cu majuscule (de la A la G),
care simbolizează ziua din săptămână şi, în final, o cifră arabă (de la 0 la 9)
care simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie.
Exemplu. 3.C.1., corespunde zilei a 3-a din săptămâna a 3-a a
anului 2001, respectiv 16 ianuarie 2001. La acest cod se mai poate adăuga
una din primele trei cifre arabe (1,2,3), care simbolizează schimbul de
lucru.
Exemplu: 3.C.1.2., corespunde cu 16 ianuarie 2001, schimbul 2.
Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre
arabe.
Exemplu: codul 1.75 – simbolizează sortimentul “carne de porc în
suc propriu”.
Un alt tip de ştanţă conţine următoarele specificaţii:
• codul întreprinderii producătoare evidenţiat printr-o literă mare
sau prin una sau două cifre şi o literă mare;
• data fabricaţiei;
• anul fabricaţiei prin două cifre;
• luna prin două cifre;
• ziua prin două cifre;
• grupa de conserve printr-o cifră;
• sortimentul prin două sau trei cifre.
Cele trei grupe de specificaţii se înscriu pe trei rânduri:
A = conservă fabricată de întreprinderea “A”;
11.10.15 = în anul 2011, luna octombrie, ziua 15;
1.75 = conservă de carne, sortimentul “carne de porc în suc propriu”.
Notarea diferitelor grupe de conserve:
• conserve din carne - notate cu 1;
• conserve de peşte - notate cu 2;
• conserve de legume - notate cu 3.
Ca recipiente pot fi folosite şi borcanele din sticlă cu capac metalic.
Acestea se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar şi pentru
conservele din carne, în special cele mixte (carne cu legume). Utilizarea
borcanelor are câteva avantaje, şi anume: nu sunt corozive, pot fi
refolosibile, cumpărătorul poate observa caracteristicile organoleptice ale
conţinutului.
- 49 -
Pentru conserve, ca şi pentru alte produse alimentare, în ţările
Uniunii Europene s-a introdus codului de bare – codul european al
articolelor (European Article Numbering E.A.N.). Acest cod are 13
caractere. Primele 2 cifre reprezintă port drapelul codului, identifică ţara de
origine; următoarele 5 cifre identifică furnizorul; urmează apoi 5 cifre de
identificare a produsului, iar ultima este cifra de control.
Codul asigură simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea
unor bare de culoare neagră cu bare de culoare albă.
METODA CU VID
După îndepărtarea etichetei, conserva se şterge cu o bucată de
pânză uscată, apoi cu o pânză înmuiată într-un solvent organic şi se
introduce în exicator. Se toarnă în exicator apă fiartă şi răcită la 40-45oC,
până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide ermetic şi se
acţionează sursa de vid până se ajunge la o depresurizare de aproximativ
500 mm Hg. Degajarea bulelor de gaz izolate sau în curent, pornind din
- 50 -
puncte de pe suprafaţa recipientului se interpretează ca lipsă de
ermeticitate.
- 51 -
Bombajul fizic este de natură abiotică, de intensitate slabă,
evidenţiat de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor şi poate fi
produs de mai multe cauze:
- lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să
fie afectată;
- închiderea recipientelor la presiune atmosferică (fără vid);
- calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confecţionate
recipientele;
- necorelarea între diametrele corpului recipientelor şi cele ale
capacelor;
- umplerea cutiilor la temperatură scăzută (ex.: 10-12oC) şi
păstrarea lor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare
(ex.: 20-22oC); lipsa renurilor de consolidare la capace sau
numărul lor insuficient şi slaba lor ştanţare;
- oscilaţii mari de presiune şi temperatură.
Este considerat bombaj fizic atunci când:
- ambele capace sunt uşor concave sau plane, dar la presiuni sau
lovituri pe unul din ele, capacul opus devine uşor convex şi
revine la poziţia normală când se presează cu degetul;
- unul din capace este convex; prin presare cu degetul capacul
convex devine concav, iar capacul opus sare în afară şi ia
poziţie convexă (springer = săritor). Această schimbare a
poziţiei capacelor este însoţită de un zgomot pocnitor, metalic
(“joc al capacelor” sau “cutie pocnitoare”);
- suprafaţa unuia sau ambelor capace reprezintă ondulări care
cedează la presiuni uşoare cu degetul, fără a se transmite la
capacul opus, dar cu zgomote pocnitoare, metalice, discrete;
- ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul se pot
împinge înăuntru. Imediat ce nu mai sunt presate revin la forma
iniţială “bombaj moale”.
Interpretare
Deşi bombajele fizice prezintă anumite caractere specifice, totuşi
nu există siguranţă în diferenţierea lor de cele biologice incipiente. Din
aceste considerente, loturile de conserve în care se evidenţiază bombaje
fizice nu vor fi admise în consum ca atare. Valorificarea se face numai în
mod condiţionat, astfel:
executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe
reprezentative, pentru excluderea bombajului biologic;
- 52 -
deschiderea separată, cutie cu cutie, sub supraveghere strictă
sanitară veterinară, cu excluderea din consum a celor ce
prezintă modificări organoleptice;
conţinutul conservelor găsit corespunzător organoleptic va fi
prelucrat imediat numai în preparatele culinare bine pătrunse de
căldură (mâncăruri gătite), dar sub supraveghere.
Deci se vor deschide numai atâtea cutii câte pot fi valorificate la o
singură masă, iar modul expres de procedură putându-se aplica numai în
unităţi mari de alimentaţie colectivă cum sunt cantinele.
Se exclud în totalitate din consumul public loturile de conserve la
care examenul bacteriologic prin sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se
exclud din consum conservele care, deşi provin din loturi găsite
corespunzătoare la examenul bacteriologic, la examenul organoleptic
efectuat pentru fiecare cutie se constată modificări.
Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică, întâlnindu-se de
regulă la conservele stocate timp îndelungat, nevernisate corespunzător şi
cu un conţinut acid. Aceste bombaje se caracterizează prin poziţia convexă
a ambelor capace, nerevenind la poziţie normală nici după presiuni
puternice. Ele sunt produse de unele gaze (în special hidrogenul) care se
formează în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul conservelor şi tabla
cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată sau corodată.
Diagnosticul se face astfel: se execută un orificiu la unul dintre
capace, ţinându-se aproape o flacără. Dacă gazul care se exteriorizează
arde cu flacără, este hidrogen şi se consideră că bombajul este chimic.
Interpretare
Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi
aceeaşi ca şi în cazul bombajului fizic. Atunci când se constată însă
corodarea tablei la interior, apariţia gustului metalic sau un conţinut crescut
de staniu şi plumb (peste limitele admise prevăzute de norme), lotul
respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Bombajele biologice sunt de natură biotică şi apar ca urmare a
dezvoltării bacteriilor care nu sunt permise în conserve şi care produc
alterarea conţinutului, însoţită în cele mai multe cazuri de formarea unei
cantităţi abundente de gaze.
De cele mai multe ori, bombajele biologice sunt foarte pronunţate,
afectează ambele capace şi chiar corpul cutiei, fiind ireversibile şi însoţite
de obicei de scurgeri de conţinut. La deschidere, gazele şi lichidele ies cu
presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.
Aceste bombaje sunt determinate de:
- 53 -
- nerespectarea formulei de sterilizare, microorganismele
termostabile supravieţuind;
- când materia primă a fost contaminată masiv cu floră
bacteriană, iar regimul de sterilizare aplicat este ineficace.
Acest tip de bombajele apare timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5
zile) şi cuprinde toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a
făcut defectuos; posibilitatea contaminării conservelor după sterilizare
(datorită neermeticităţii); defecte de închidere (falţ, lipitură); formarea de
microfisuri în tablă în timpul confecţionării cutiilor prin ambutisare sau
imprimării ştanţei şi a renurilor de consolidare a capacelor; răcirea
conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic;
afectarea ermeticităţii prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona
falţurilor şi lipiturii; perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de
ordin mecanic.
Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic,
deoarece ele apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se pot
semnala totuşi şi excepţii, când la unul sau la mai multe loturi consecutive
apar bombaje în masă determinate de: reglarea necorespunzătoare a
maşinilor de închis; folosirea tablei cu fisuri sau pori mari, lipsa de
sterilizare, când partide întregi de conserve (unul sau mai multe coşuri) au
scăpat nesterilizate, din neatenţie.
În aceste condiţii, bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt
deosebit de pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză.
Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum.
- 54 -
Înaintea pregătirii şi desfacerii recipientului pentru analiză,
suprafeţele de lucru se vor dezinfecta, şi se vor pune în funcţiune lămpile
bactericide, aproximativ 30 minute. Analiştii vor purta halate şi bonete
curate. Deschiderea cutiilor se face cu dispozitive degresate cu alcool şi
flambate anterior folosirii. În cazul în care conţinutul este lichid, se execută
un orificiu în capacul cutiei, prin care se recoltează proba cu ajutorul unei
pipete sterile. Când conţinutul conservei este solid, se recoltează 4-5 g de
produs din zona centrală a cutiei.
- 55 -
Aparatură
- etuve termostat reglate la 37oC ± 1oC şi 55oC ± 1oC.
Medii de cultură
a) Bulion nutritiv glucozat (pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):
- Bulion de carne 1000 ml
- Peptonă 10 g
- Clorură de sodiu 5g
- Extract de drojdie 5g
- Glucoză 10 g
Se repartizează câte 8-10 ml în eprubete şi se sterilizează prin autoclavare.
b) Agar nutritiv glucozat (pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):
- la bulionul nutritiv glucozat se adaugă 1,5-2% agar;
- se fierbe până când se topeşte agarul, se filtrează prin vată;
- se repartizează în recipiente adecvate şi se sterilizează.
Pentru obţinerea agarului nutritiv înclinat se repartizează 5-6 ml mediu
în eprubete care se înclină imediat după sterilizare.
c) Bulionul nutritiv glucozat cu carne fiartă sau ficat (pentru dezvoltarea
bacteriilor anaerobe):
- este descris la prezentarea Cl. perfrigens la capitolul “Controlul
semiconservelor din carne”;
- mediul se va regenera înainte de folosire.
d) Bulionul cu peptonă-glucoză-purpur de bromcrezol (pentru dezvoltarea
florei termofile):
- Triptonă 10 g
- Extract de drojdie 3g
- Glucoză 5g
- Purpur de bromcrezol 0,04 g
- Apă distilată 1000 ml
pH = 7,0
Se repartizează în eprubete, se sterilizează. Mediul are culoarea violet-
purpurie.
Reactivi
- soluţie apoasă 0,04% purpur de bromcrezol;
- soluţie 10% perhidrol.
Mod de lucru
1. Pregătirea şi deschiderea recipientului în vederea analizei. Dacă
la sfârşitul perioadei de termostatare, recipientele nu prezintă bombaj
- 56 -
biologic şi/sau scurgeri de conţinut, se introduc în boxa de analiză deja
pregătită unde:
- se agită puternic recipientul pentru omogenizarea conţinutului;
- se curăţă bine la exterior cu o bucată de vată înmuiată în alcool
sanitar;
- se perforează recipientul cu ajutorul unui perforator metalic
sterilizat în prealabil prin flambare în cazul produselor cu
consistenţă semifluidă şi fluidă sau se recurge la tăierea unei
porţiuni mai mari din capac folosindu-se un dispozitiv de deschis
cutii, steril, în cazul produselor solide. Operaţiunea de deschidere a
recipientelor trebuie să se efectueze în apropierea unui bec de gaz,
pentru a evita denaturarea rezultatelor prin contaminări exterioare
ale conţinutului recipientelor, lucrându-se în condiţii de strictă
asepsie.
2. Însămânţarea din conţinutul recipientelor în mediile de cultură şi
incubarea mediilor. Prin orificiul făcut la marginea capacului ştanţat (fără
să se atingă ştanţa), se aspiră 3 ml de conţinut, în cazul produselor cu
consistenţă semifluidă sau fluidă. Aspirarea se face cu ajutorul pipetelor de
sticlă uniform calibrate.
Pe o lamă de sticlă curată, degresată se întinde o picătură din
conţinut pentru efectuarea frotiului, imediat după inocularea mediilor de
cultură. În eprubeta cu bulion de ficat se inoculează aproximativ 1,5 ml
fără ca pipeta să vină în contact cu mediul de cultură, iar restul conţinutului
aspirat în pipetă se introduce în eprubeta cu bulion glucozat, care se va
omogeniza prin câteva sifonări. Din eprubeta cu bulion glucozat se
transferă cu aceeaşi pipetă 0,5-1 ml omogenizat, în altă eprubetă cu agar
glucozat înclinat, unde inoculul se lasă să se prelingă pe toată suprafaţa
mediului.
În cazul produselor solide, după deschiderea recipientului, se
recoltează aseptic cu ajutorul unei foarfece şi a unei pense sterile, din
centrul geometric al blocului de carne, circa 3-4 g de bucăţele tăiate
mărunt; 1,5 g din acestea se introduc în eprubete cu bulion de ficat şi cca.
1,5 g în eprubete în bulion glucozat unde se pipetează de câteva ori şi apoi
se transferă 0,5-1 ml prin prelingere pe suprafaţa unui agar nutritiv înclinat.
Se efectuează apoi un frotiu prin amprentă dintr-un fragment de produs, pe
o lamă curată şi degresată. Eprubetele cu medii inoculate se incubează la
37oC timp de 3 zile.
În cazul conservelor destinate ţărilor cu climă tropicală, incubate la
55oC, se inoculează 1,5 g într-o eprubetă cu bulion de ficat şi cca. 1,5 g
- 57 -
într-o eprubetă cu bulion cu purpur de bromcrezol, urmând apoi incubarea
la 55oC timp de 3 zile.
În cazul conservelor mixte (fasole cu carne) cu pH slab acid, se
efectuează proba cu purpur de bromcrezol. Pentru aceasta se introduc într-o
eprubetă 5 ml din faza lichidă a conţinutului peste care se adaugă câteva
picături de soluţie apoasă 0,04% de purpur de bromcrezol (acest indicator
la pH 6,8 este albastru cu reflex purpuriu, iar la 5,2 este galben). Dacă,
după omogenizare se produce virarea culorii în galben se consideră că în
conţinutul analizat a avut loc fenomenul de acrire fără bombaj.
3. Examinarea frotiului efectuat direct din produs după
deschiderea recipientului. Frotiurile se vor colora prin metoda Gram dublu
şi se vor examina la microscop folosind ocularul 10 x sau obiectivul 90 x.
Numărul mediu de germeni pe câmp microscopic va fi reprezentat de
media a 10-15 câmpuri examinate.
4. Examenul organoleptic al conţinutului. Se apreciază în general
culoarea, mirosul, consistenţa şi eventual gustul produsului.
5. Urmărirea zilnică a mediilor însămânţate şi examinarea
culturilor în vederea apariţiei semnelor de dezvoltare bacteriană. În
perioada de incubare trebuie urmărite zilnic eprubetele cu mediile de
cultură însămânţate, precum şi prezenţa gazelor dezvoltate în primele zile
deoarece acestea pot să dispară până în a treia zi de incubare.
După scurgerea timpului afectat incubării, eprubetele cu mediile de
cultură însămânţate se scot de la termostat şi se examinează cu mare
atenţie. Dacă nu apar semne de dezvoltare bacteriană în eprubetele
însămânţate cu produs din acelaşi recipient, rezultă că acel conţinut al
conservei este steril.
Dacă apar semne de dezvoltare microbiană se urmăreşte categoria
de bacterii dezvoltate în funcţie de:
- condiţiile în care acestea s-au dezvoltat: aerobioză şi/sau
anaerobioză;
- caractere naturale;
- caractere morfologice (efectuare de frotiuri);
- reacţia catalazei la culturile dezvoltate în anaerobioză.
În situaţia prezenţei bacililor aerobi, facultativ anaerobi sau
anaerobi Gram pozitivi, trebuie stabilit în mod cert dacă aceştia sunt
sporogeni sau nu, prin efectuarea de frotiuri din culturile primare. Dacă la
examinarea frotiurilor nu se observă forme sporulate, se transferă din
culturile primare câteva picături pe suprafaţa unui agar înclinat care se
incubează la 37oC timp de 24 ore. Agarul se menţine 2 zile la temperatura
- 58 -
camerei, verificându-se din nou apariţia formelor sporulate prin efectuarea
de frotiuri de pe agar:
a) Dacă se dezvoltă culturi cu producere de gaze în bulionul cu
ficat, iar mediile aerobe rămân sterile, se consideră că în conţinutul
analizat sunt bacterii anaerobe gazogene;
b) Dacă se dezvoltă culturi fără producere de gaze (negazogene) în
bulionul cu ficat, iar mediile aerobe rămân sterile, se consideră că în
recipientul analizat sunt bacterii anaerobe negazogene;
c) Dacă se dezvoltă culturi microbiene în mediile aerobe, iar
mediile anaerobe rămân sterile, se consideră că în recipientul analizat sunt
germeni aerobi şi trebuie stabilit dacă sunt sporulaţi sau nu, după cum s-a
prezentat mai sus, sau dacă este vorba de alte categorii de microorganisme
(coci, bacili Gram pozitivi, nesporulaţi, bacili Gram negativi, drojdii,
mucegaiuri).
În prima situaţie, prezenţa bacililor aerobi sporulaţi trebuie corelată
întotdeauna cu examenul organoleptic al conţinutului recipientului şi cu
numărul de germeni pe câmpul microscopic în frotiul efectuat direct din
produs. În acest sens, dacă în urma examenului organoleptic, conţinutul
recipientului prezintă caracteristicile organoleptice normale (aspect,
consistenţă, miros, gust), iar în frotiul efectuat direct din produs, numărul
de germeni nu este mai mare de 10/câmp microscopic, se consideră că în
conţinutul analizat este prezentă floră aerobă sporogenă care nu se poate
multiplica în condiţiile de ermeticitate şi nu duce la modificarea
conţinutului. În ultima situaţie, prezenţa acestor bacterii în conţinutul
produselor alimentare apare datorită lipsei de ermeticitate a recipientului
ceea ce a dus la contaminarea conţinutului, atât prin aspirarea apei de
răcire, cât şi a aerului atmosferic. În plus, apariţia florei nesporulate poate
fi consecinţa unor tratamente termice incorect efectuate.
În cazul mediilor incubate la 55oC:
a) Dacă în bulionul cu ficat se constată prezenţa dezvoltării
bacteriene însoţită de prezenţa gazelor, se consideră că în conţinutul
recipientului analizat este prezentă floră anaerobă termofilă;
b) Dacă în bulionul cu purpur de bromcrezol se constată prezenţa
dezvoltării bacteriene însoţită de virarea culorii mediului în galben, se
consideră că în conţinutul recipientului analizat este prezentă floră aerobă
termofilă, care poate produce acrirea conţinutului fără bombajul
recipientului;
c) Dacă nu apar semne de dezvoltare bacteriană, se consideră că în
conţinutul recipientului nu există floră microbiană termofilă.
- 59 -
Conservele în recipiente închise ermetic trebuie să corespundă
următoarelor condiţii:
După incubare în termostat să nu prezinte:
modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgere de
conţinut;
modificări ale conţinutului determinate de o activitate microbiană;
La examenul microscopic să nu se observe:
la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10
microorganisme/câmp microscopic şi/sau mai mult de 20 câmpuri
pozitive la determinarea conţinutului în filamente de mucegai;
la conservele de carne la care se urmăreşte prezenţa bacteriilor
termofile care determină acrirea fără bombaj, în medie mai mult de
30 microorganisme/câmp microscopic şi creşterea acidităţii pusă în
evidenţă prin testul cu purpur de bromcrezol sau prin reducerea
valorii pH-ului;
La examenul culturilor să nu se pună în evidenţă una din
următoarele grupe de microorganisme:
bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;
bacterii termofile de acrire fără bombaj;
bacterii nesporulate;
drojdii şi mucegaiuri.
- 60 -
examenul cultural – absenţa microflorei anaerobe şi facultativ
anaerobe, precum şi a formelor vegetative ale tuturor
categoriilor de microorganisme. Se poate admite prezenţa florei
aerobe sporulate, care însă în condiţii normale de păstrare nu se
poate dezvolta, deci nu poate provoca alterarea conţinutului;
absenţa toxinelor microbiene (cum ar fi cea botulinică şi
enterotoxina stafilococică).
Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere bacteriologic
şi sunt improprii consumului:
conservele la care în cursul incubării (la termostat) apar
modificări exterioare (bombaje sau scurgeri de conţinut), iar
conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect, determinate
de o activitate microbiană – la examenul microscopic direct
sunt prezente numeroase bacterii, iar din punct de vedere
cultural se observă bacterii anaerobe (bombaj biologic) sau
aerobe şi anaerobe (recipiente neermetice);
conservele din care s-a evidenţiat prezenţa toxinei botulinice;
recipientele la care deşi în cursul termostatării nu apar
modificări exterioare şi conţinutul nu prezintă modificări de
miros şi aspect, bacterioscopic şi cultural apare una din
următoarele situaţii:
- în mediile de cultură a crescut flora microbiană nesporulată;
- bacterioscopic apar numeroase bacterii, iar în culturi sunt
prezente bacterii aerobe sporulate sau anaerobe sporulate
nepatogene;
- bacterioscopic, bacteriile sunt absente sau prezente în număr
mic, iar în culturi sunt bacterii anaerobe patogene.
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se are în vedere aprecierea conţinutului propriu-zis cât şi aprecierea
lichidelor de acoperire (suc, ulei, sos). Acest examen se referă la aspect,
consistenţă, culoare, miros şi gust.
Aspectul conţinutului la conservele de carne este specific
sortimentului. Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără
aderenţă (lipire) de tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare
puternică. Bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea atentă din
recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie să conţină
sfărâmituri abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură
- 61 -
parazitară. Conservele din carne în suc propriu au sucul gelatinos,
nelichefiat (la temperatura de 14-15oC), compact, bine legat.
Consistenţa conţinutului trebuie să fie normală, păstrându-se
forma la scoaterea din cutie chiar după o încălzire moderată. Conservele ce
au conţinutul sub formă de pastă (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri,
haseuri ş.a.) trebuie să aibă consistenţa uniformă, fără goluri, fără separarea
sucului sau grăsimii topite.
Culoarea conţinutului trebuie să fie normală, caracteristică cărnii
sau legumelor fierte şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de
nitriţi, culoarea este roz-roşietică, specifică.
Lichidul de acoperire va avea culoarea specifică, în funcţie de
categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei).
Miros şi gust – caracteristice, plăcute, specifice fiecărui sortiment.
EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
Determinarea integrităţii
Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea
alimentară, conferind în general calitatea produsului respectiv. Condiţiile
de integritate sunt reglementate de norme oficiale, fiind specifice fiecărui
sortiment în parte şi se referă la:
condiţii ponderale: greutate netă, cantitatea de carne, legume,
sos etc.
conţinut de grăsime;
conţinut de proteină totală şi după caz, de proteină musculară,
colagen, proteină vegetală;
conţinut de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină), de
făină de soia sau concentrat proteic de soia, iar în situaţii
particulare şi conţinutul de celuloză (pentru conservele mixte);
conţinut de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi.
Determinarea prospeţimii
Conservele din carne de prospeţime corespunzătoare nu trebuie să
conţină compuşi chimici (peste anumite limite) rezultaţi prin
descompunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Această condiţie se
- 62 -
apreciază cu ajutorul unor indicatori chimici, cum ar fi: azotul uşor
hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, oxidarea grăsimii.
- 63 -
materie primă de prospeţime necorespunzătoare. În acest caz,
la examenul bacterioscopic (al frotiului) direct se constată un
număr mare de celule bacteriene (bacterii moarte în urma
sterilizării);
alterarea microbiană a conţinutului, consecinţa substerilizării
sau contaminării ulterioare (defecte de ermeticitate). În acest
caz, conservele sunt de obicei bombate sau bombajul se
evidenţiază la proba termostatării, examenul bacteriologic prin
culturi este pozitiv, iar conţinutul prezintă caracteristici
organoleptice modificate;
suprasterilizarea. În asemenea situaţii examenul bacteriologic
(frotiuri şi culturi) este negativ, ca şi proba termostatării.
Caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente:
îmbrumarea conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a
tablei sau pătarea lacului.
Determinarea salubrităţii
Pe lângă examenele bacteriologice, determinarea salubrităţii
urmăreşte şi decelarea unor substanţe care realizează aşa-zisa contaminare
chimică cum ar fi:
- reziduuri biologice (de tipul pesticidelor, antibioticelor şi
substanţelor hormonale);
- metale grele;
- alţi contaminaţi ai mediului ambiant.
- 64 -
Toleranţele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din
carne, sau pentru carnea materie primă folosită la fabricarea acestora, sunt
reglementate de fiecare ţară şi/sau sunt recomandate de unele organisme
internaţionale.
- 65 -
recăpăta elasticitatea din perioada de prerigiditate (Huss, H. H. şi col.,
1999).
Timpul dintre apariţia şi dispariţia rigidităţii variază de la o specie
la alta şi este influenţat de temperatură, modul de manipulare, mărimea
exemplarelor şi parametrii fizici ai peştelui (Tabelul nr. 3.1).
În cazul codului, temperatura ridicată determină apariţia unei
rigidităţi foarte puternice, fenomen care trebuie evitat deoarece o tensiune
prea mare la nivel muscular determină discontinuităţi, adică deşirarea
ţesutului conjunctiv şi ruperea fileului (Cornilă, N. şi Manolescu, N., 1995;
Cornilă, N., 2001).
Apariţia şi durata rigidităţii musculare sunt mai mari la temperaturi
ridicate, dar s-a observat că la peştele tropical se manifestă un efect invers,
fiind mai accelerată la 0oC faţă de 10oC, ceea ce corespunde unei stimulări
a modificărilor biochimice la temperatura de 00C (Poulter, R. G., 1982;
Iwamoto, M., 1987).
Timpul de la Timpul de la
Starea moarte până la moarte până la
Specia Temperatura
peştelui apariţia rigidităţii dispariţia
(ore) rigidităţii (ore)
Cod - Cod obosit 0 2-8 20-65
(Gadus morhua) obosit 10-12 1 20-30
obosit 30 0,5 1-2
în repaus 0 14-15 72-96
- 66 -
Tilapia petite – în repaus 0-2 2-9 26,5
Telapia mică 60g
(Tilapia
mossambica)
Grenadier – peştele obosit 0 <1 35-55
grenadier
(Macrourus
whitsoni)
Anchois - Anchois obosit 0 20-30 18
(Engraulis
anchoita)
Carrelet – Limba de obosit 0 7-11 54-55
mare
(Pleuronectes
platessa)
Rascasse du nord – obosit 0 22 120
Peşte de piatră, Cod
roşu (Sebastes spp.-
Sebastes
melanosema,
Sebastes variegatus)
Lieu noir – Leu de obosit 0 18 110
mare
(Pollachius virens)
Carrelet japonais – - 0 3 >72
Peşte bastard 5 12 >72
(Paralichthys 10 6 72
olivaceus) 15 6 48
20 6 24
- 67 -
Totuşi, Abe şi Okuma (1991), citaţi de Huss, H. H. în 1999 au
explicat acest fenomen demonstrând că apariţia rigidităţii la crap
(Cipprinus carpio) depinde de diferenţa dintre temperatura apei şi
temperatura de depozitare. Când această diferenţă este mare, intervalul
dintre momentul pescuirii şi instalarea rigidităţii musculare este mic şi
invers.
Rigiditatea musculară se instalează imediat sau foarte rapid atunci
când peştele este înfometat şi rezervele de glicogen sunt epuizate, ori în
situaţia în care peştele este obosit (Junquiera, L. C. şi Carneiro, J., 2003).
Rigiditatea musculară are o importanţă majoră din punct de vedere
tehnologic, existând o serie de variaţii determinate de momentul filetării
peştelui, înainte sau după instalarea rigidităţii (Suzuki, T., 1981).
Pe perioada de rigiditate musculară, corpul peştelui este complet
rigid, randamentul filetării fiind foarte slab, iar în cazul unei manipulări
brutale se produc deşirări. Filetarea practicată înainte de instalarea
rigidităţii musculare duce la o diminuare a lungimii iniţiale a muşchiului
(ButtKuss, H. J.,1963). Dacă filetarea se efectuează în stare de rigiditate,
carnea va fi mai dură decât în cazul filetării post-rigiditate când ţesutul
muscular devine elastic şi ferm, (Suzuki, T., 1981).
Pot rezulta produse de calitate din peşte întreg sau fileuri congelate
înainte de instalarea rigidităţii musculare dacă se efectuează o decongelare
corectă, la temperatură scăzută, astfel încât rigiditatea să dispară când
muşchiul este încă îngheţat.
De asemenea, metoda utilizată pentru asomarea peştelui
influenţează apariţia rigidităţii musculare. Dacă se foloseşte hipotermia
(asomare cu gheaţă), rigiditatea intervine foarte repede, iar când se practică
asomarea prin traumatism cranian, apare după 18 ore (Azam, K. şi col.,
1990; Proctor, Marlene, 1992).
- 68 -
scădere în activitatea catalazei renale, cu 17,5%. Chiar după 14 ore de
reoxigenare, activitatea catalazei hepatice şi a glutation peroxidazei din
creier au valori mari, producându-se şi alte modificări enzimatice la nivelul
altor ţesuturi.
Un aspect important este acela că activitatea superoxid dismutazei
(SOD) rămâne neafectată prin anoxie şi reoxigenare. Nivelul dienelor
conjugate, ca indicatori ai peroxidării lipidice, creşte cu 114% în ficat după
o oră de reoxigenare şi cu 75% în creier după 14 ore de reoxigenare.
Peroxidarea lipidelor rămâne neafectată în rinichi şi scade în musculatură
(cu 44-61%) în timpul anoxiei şi reoxigenării. Reglarea sistemului
antioxidant în timpul anoxiei la carasul auriu poate reprezenta un
mecanism biochimic ce determină reducerea stresului oxidativ indus prin
reoxigenare (Symons, M. C. R. şi col., 1998).
Carasul auriu (Carrasius auratus) şi alte câteva specii de peşte pot
supravieţui în condiţii de anoxie pentru intervale de timp care variază între
o oră şi câteva zile. Aceştia prezintă mecanisme bine dezvoltate de reglare
a rezervelor energetice şi pot reduce propriile nevoi energetice în condiţii
de anoxie, printr-un procedeu denumit depresie metabolică (Thruman, H.
V. şi col., 1981). Pe parcursul depresiei metabolice, peştişorul de aur
reduce producţia de energie calorică de aproape trei ori. Această adaptare
metabolică la anoxie include, de exemplu, prezenţa depozitelor mari de
glicogen în creier şi ficat, precum şi activarea glicolizei anaerobe
(Holopainen, I. J. şi col., 1986; Lutz, P. L. şi col., 1997; Râpeanu, M şi
col., 1999).
Speciile reactive de oxigen sunt reprezentate de radicalii oxigenului
(ionul peroxid, radicalul peroxil, radicalul hidroxil şi apa oxigenată),
alături de alţi radicali instabili şi molecule instabile cum sunt: radicalii
lipidperoxid, peroxil, monoxid de azot, tiil, peroxinitril, acid hipocloros.
Este bine cunoscut faptul că speciile reactive de oxigen sunt
obţinute prin supraproducţie în organele mamiferelor, în urma ischemiei şi
a reperfuziei, determinând oxidarea unor componenţi celulari, inclusiv
proteine şi lipide membranare (Halliwell, B. şi col., 1995; Kramer, J. H. şi
col., 1994; Shlafer, M. şi col., 1987; Traysman, R. J. şi col., 1991; Wang,
P. şi col., 1998). Purtătorii de electroni din lanţul respirator mitocondrial
sunt diminuaţi ca număr în timpul ischemiei, iar după reiniţierea oxigenării
se produce reoxidarea imediată a acestor purtători, fapt care conduce la o
supraproducţie de oxiradicali (Ruuge, E. K. şi col., 1991; Murray, J. şi col.,
2001). Mai mult, peroxidarea postischemică a reticulului endoplasmatic
determină o creştere a concentraţiei Ca2+ protoplasmatic, urmată de o
- 69 -
activare necontrolată a fosfolipazelor şi proteazelor (Storey, K. B, 1996).
Aceste aspecte sunt cauza denaturării celulare accentuate şi a insuficienţei
de organ. Pe de altă parte, animalele care suferă în mod natural variaţii
mari în disponibilitatea de oxigen, prezintă adaptări biochimice care se
confruntă nu numai cu perioada de privare de oxigen (controlul depleţiei
de energie care reprezintă o problemă majoră pentru organele ischemice
ale mamiferelor), ci şi cu consecinţele reintroducerii de oxigen (Storey, K.
B., 1996; Storey, K. B. şi col., 1990). În cazul în care supraproducţia de
oxiradicali şi peroxidarea lipidică reprezintă o problemă în situaţiile de
ischemie şi reperfuzie la mamifere, aceasta poate reprezenta o potenţială
problemă pentru peşte în timpul recuperării metabolice după anoxie, fapt
care poate fi depăşit prin adaptări biochimice.
Nu a fost efectuat nici un studiu care să investigheze problema
potenţialului stres oxidativ post-anoxic la peşte. Multe din investigaţiile
legate de stresul oxidativ la peşte au fost canalizate pe aspectele
toxicologice, cum ar fi efectele metalelor grele şi ale xenobioticelor asupra
activităţilor enzimelor antioxidante şi asupra intensităţii peroxidării lipidice
(Bainy, A. C. D., 1996; Di Guilio, R. T. şi col., 1989; Hai, D. Q. şi col.,
1997; Zikic, R. V. şi col., 1996). Alte studii au realizat compararea
activităţilor enzimelor antioxidante la diferite specii de peşti (Morris, S. M.
şi col., 1984; Wilhelm Filho, D., 1996).
Protecţia enzimatică antioxidantă reprezintă elementul cheie al
sistemului biochimic care permite supravieţuirea anumitor specii de
moluşte şi vertebrate inferioare în timpul anoxiei/hipoxiei urmate de
reoxigenare (Hermes-Lima, M. şi col., 1993; Hermes-Lima, M. şi col.,
1995; Hermes-Lima, M. şi col., 1996; Hermes-Lima, M. şi col., 1998).
În cazul musculaturii albe, cele mai multe sisteme de apărare
antioxidantă se menţin la niveluri de control după anoxie şi reoxigenare.
Eficienţa sistemului antioxidant din musculatura albă poate fi explicată
prin metabolismul aerob scăzut de la acest nivel, fapt care determină o
producţie scăzută postanoxică de oxiradicali.
La broaşte se înregistrează o creştere semnificativă a activităţii
catalazei musculare din musculatura scheletică (de la 2,6 la 4,0U/mg
proteină) după 30 de ore de anoxie, iar nivelul altor tipuri de substanţe cu
rol antioxidant rămâne constant. Aceste adaptări ar putea preveni o creştere
în peroxidarea lipidelor din musculatura anoxică a broaştei (Jamnssen, B.
şi col., 2000). Mai mult, expunerea unor şerpi, la o temperatură de 2,5˚C
timp de 8 ore, condiţii în care îngheaţă 50% din apa extracelulară şi se
instalează ischemia organelor interne, induce o creştere în activitatea
- 70 -
catalazei musculare scheletice şi a glutation peroxidazei (GPX) cu 183 şi
respectiv 63% (Hermes-Lima, M. şi col., 1998). Activitatea GPX creşte cu
20-150% în diferite ţesuturi ale broaştelor (Rana sylvatica) menţinute la
temperatura de 2,5˚C, timp de 24 h (Joanisse, D. R. şi col., 1996).
- 71 -
3.4. ANTIOXIDANŢI ENDOGENI DIN PEŞTE ȘI ROLUL
DE CONSERVARE AL ACESTORA
- 72 -
formează în faza de propagare prin reacţia radicalilor lipidici cu oxigenul.
Hidroperoxizii sunt relativ stabili, dar descompunerea lor, atât prin oxidare,
cât şi prin reducere, poate fi catalizată de ionii metalelor tranziţionale (fier,
cupru), dar şi de compuşii heminici. De aceea, ionii metalelor tranziţionale
sunt prooxidanţi importanţi în iniţierea oxidării lipidice.
Ţesuturile biologice, cum ar fi musculatura peştelui, diferiţi
compuşi ca proteine, aminoacizi şi sărurile acidului ascorbic, pot
interacţiona cu aceşti radicali liberi, finalizând reacţia. În cazul în care
intervin diferiţi compuşi, alţii decât lipidele, care finalizează reacţia,
aceştia sunt consideraţi antioxidanţi.
Definirea unui antioxidant ca orice substanţă prezentă în
concentraţii reduse în comparaţie cu cea a substratului oxidabil (Halliwell,
B. şi col., 1989), indică faptul că orice compus prezent în alimente şi în
ţesuturile vii, inclusiv proteine, lipide, carbohidraţi şi ADN, este capabil să
se comporte ca antioxidant (Halliwell, B. şi col., 1995).
Sistemele antioxidante din organismele vii pot fi clasificate în două
categorii:
➢ prima categorie reprezentată de enzime ca: superoxid
dismutaza, catalaza şi peroxidazele care îndepărtează speciile
reactive de oxigen;
➢ a doua categorie reprezentată de antioxidanţi care dispensează
radicalii liberi, au greutate moleculară redusă şi sunt hidro- sau
liposolubili. Aceşti antioxidanţi reduc radicalii liberi, oxidându-
se ei înşişi. După acest stadiu, ei pot fi reduşi la forma activă cu
ajutorul sistemelor reducătoare.
Capacitatea unui antioxidant de a reduce alt antioxidant sau un
radical provenit din lipide este datorată potenţialelor de reducere (Buettner,
G. R. şi col., 1996). În ţesutul muscular postmortem, capacitatea de
menţinere a antioxidanţilor în formă redusă scade în timp, din cauza
pierderii compuşilor reducători, fiind pierdută şi capacitatea de stabilizare a
radicalilor liberi lipidici, fapt care duce la oxidarea lipidelor.
În sistemele biologice, iniţierea oxidării este controlată prin
prezenţa antioxidanţilor naturali. Antioxidanţii liposolubili cedează un
atom de hidrogen (H) unui radical liber provenit dintr-un acid gras, mult
mai uşor decât unui acid gras neoxidat. Antioxidanţii hidrosolubili pot
reduce alţi antioxidanţi liposolubili prin interacţiunea între fazele apoasă şi
lipidică, continuând astfel participarea lor în reacţii antioxidative.
- 73 -
Antioxidanţii pot interveni în diferite etape ale proceselor de
oxidare şi unii dintre ei pot avea mai multe mecanisme de acţiune. Acestea
pot fi clasificate în mai multe categorii (Symons, M. C. R. şi col., 1998):
➢ îndepărtarea oxigenului sau scăderea concentraţiilor locale de
oxigen molecular;
➢ îndepărtarea ionilor metalelor cu activitate catalitică;
➢ îndepărtarea speciilor reactive de oxigen ca superoxidul (O2●-)
şi apa oxigenată (H2O2);
➢ îndepărtarea radicalilor iniţiatori ai reacţiilor ca hidroxil (●OH),
alcoxil (LO●), peroxid (LOO●);
➢ ruperea lanţului secvenţei responsabile de iniţierea reacţiei;
➢ îndepărtarea oxigenului singlet.
Cei mai cunoscuţi antioxidanţi alimentari sunt donorii de hidrogen,
deşi inhibiţia produsă de acceptorii de electroni poate fi, de asemenea,
importantă pentru ţesuturile biologice, datorită faptului că presiunea
oxigenului este mult mai redusă în ţesuturile sănătoase decât în atmosferă
(Gordon, D. T., 1990).
Antioxidanţii pot inhiba direct sau indirect etapele de iniţiere şi
propagare ale oxidării lipidice. Efectele acestora sunt adesea multiple,
mecanismele lor de acţiune fiind astfel dificil de interpretat. În funcţie de
modul de acţiune, antioxidanţii pot fi clasificaţi în:
➢ inhibitori preventivi – cei care intervin în etapa de iniţiere a
oxidării lipidice, interferând cu diferiţi prooxidanţi; sunt divizaţi
în inhibitori primari şi secundari. Cei primari, îndepărtează
produşii activi de reducere ai oxigenului sau transformă
metalele tranziţionale în forme inactive. Inhibitorii secundari ai
iniţierii afectează producţia catalizatorilor primari ai oxidării
lipidice.
➢ antioxidanţi adevăraţi – denumiţi şi antioxidanţi care distrug
lanţul, intervin în etapa de propagare a oxidării lipidice prin
reacţia cu radicalii proveniţi din lipide (Scott, G., 1997).
- 74 -
compuşi fenolici este stabilizat prin mutarea unui electron nepereche în
jurul ciclului aromatic şi este completat cu ajutorul substituenţilor la
poziţiile orto- şi para- (Frankel, E. N., 1998a).
Antioxidanţii primari pot deveni mai puţin activi la concentraţii
mari, datorită tendinţei de a se comporta drept propagator de lanţ şi de a se
transforma în prooxidanţi (Gordon, D. T., 1990).
Există mai mulţi compuşi naturali care participă la mecanismul de
apărare antioxidativă a peştelui (Hultin H. O., 1992; Hultin H. O., 1994;
Undeland, I., 1997; Undeland, I., 1998). Aceştia sunt reprezentaţi de
enzime (catalază, peroxidază, glutation şi superoxid dismutază),
carotenoizi, peptide, aminoacizi şi compuşi fenolici (tocoferoli şi
ubiquinone) (Tabelul nr. 3.2). Aceşti compuşi sunt localizaţi în plasma
celulară, mitocondrii şi membrana celulară.
Tabelul nr. 3.2
Tipuri de inhibitori ai oxidării lipidice în peşte
(după Bragadóttir, Margrét, 2001)
Tipul de
Modul de acţiune Compuşii chimici
inhibitori
Inhibarea propagării, Tocoferoli, ubiquinone,
Antioxidanţi reacţionează cu radicalii carotenoizi şi acid
liberi ascorbic
Tocoferoli, aminoacizi,
Stimularea activităţii
Sinergici peptide, acid ascorbic şi
antioxidanţilor
fosfolipide
Reducerea Catalază, peroxidaze şi
Retarzi
hidroperoxizilor amine
Inhibarea capacităţii
Inactivatori de metalelor de a cataliza Aminoacizi, peptide,
metale producerea de radicali fosfolipide şi acid ascorbic
liberi
Inactivatori de Inactivează oxigenul Superoxid dismutază, acid
oxigen singlet singlet ascorbic şi carotenoizi
- 75 -
3.4.1. ENZIMELE MUSCULARE ȘI ROLUL DE
CONSERVARE AL ACESTORA
- 76 -
peşte poate varia de la 7,7 la 65 de nmoli/min./mg proteină (Nakano, T. şi
col., 1997). Seleniul necesar menţinerii activităţii glutation peroxidazei
provine din alimente, activitatea glutation peroxidazei putând fi stimulată
în musculatura de pasăre prin creşterea nivelului de seleniu din raţie
(DeVore, V. R. şi col., 1983). Aceiaşi autori au identificat o interacţiune
controversată între activitatea glutation peroxidazei şi oxidarea lipidică în
musculatura de pasăre postmortem. GPx este singura enzimă antioxidantă
din alimentele pe bază de ţesut muscular care poate fi influenţată de
conţinutul raţiei la animale (Decker, E. A., şi col., 1998).
- 77 -
Carnozina, anserina şi ofidina fac parte dintr-o categorie limitată de
peptide care au fost identificate în extractele de peşte. Alţi compuşi aminici
cu proprietăţi antioxidative în peşte sunt:
➢ glutation (un tripeptid – γ-Glu-Cis-Gli);
➢ poliamine;
➢ putresceine;
➢ spermidine şi spermine;
➢ acid uric (Decker, E. A. şi col., 1998).
- 78 -
Acidul uric este un produs secundar al metabolismului purinic,
iniţial considerat a fi doar un produs rezidual, fără funcţie biologică
(Deshpande, S. S. şi col., 1996). Ulterior acidul uric a fost recunoscut drept
un important agent biologic antioxidant (Halliwell, B. şi col, 1996).
Glutationul este un donor de hidrogen pentru enzima glutation
peroxidaza, responsabilă de catalizarea reacţiei de reducere a peroxidului
de hidrogen la hidroperoxizi organici. Glutationul este, de asemenea, un
cofactor pentru diferite enzime implicate în diferite reacţii metabolice
(Halliwell, B. şi col., 1989).
Poliaminele sunt întâlnite în mod obişnuit în alimente (Bardócz, S.,
1995), iar spermina şi putresceina sunt produse întâlnite în mod fiziologic
în lapţii somonului (Sasaki, S. şi col., 1996). Peştele conţine mai multă
putresceină decât spermină sau spermidină (Bardócz, S., 1995).
Putresceina şi spermidina sunt cei mai comuni compuşi ai tuturor
tipurilor de alimente, în timp ce spermina, agmatina şi cadaverina pot
apărea în mod natural, fără a fi rezultatul contaminării bacteriene.
Poliaminele din dietă nu sunt toxice la nivelurile întâlnite în mod obişnuit
în alimente, în timp ce aminele biogene, mai ales histamina, devin toxice în
cantităţi mari (Bardócz, S., 1995).
Tonul şi macroul sunt cunoscute pentru riscul de formare al
histaminei în timpul alterării (Ritchie, A. H. şi col., 1980). Conţinutul de
glutation evidenţiat în peşte este de 4 mg în crap şi 13-20 mg în somon
(Konosu, S. şi col., 1982). Petillo, D. şi col. (1998) au întâlnit niveluri mai
mari de glutation în musculatura albă a macroului faţă de musculatura
roşie.
Aminele, peptidele şi aminoacizii au proprietăţi antioxidante
semnificative. În general, acţionează sinergic sau ca antioxidanţi primari.
Aminoacizii, peptidele şi nucleotidele sunt cele mai importante substanţe
chelatoare de metale prezente în peşte (Hultin, H. O., 1992b). Cei mai
mulţi aminoacizi au proprietăţi antioxidante care sunt influenţate de
concentraţia acestora şi de pH-ul mediului. Reacţiile dintre lipidele oxidate
şi aminoacizi duc la apariţia unor produşi de reacţie non-enzimatici care
prezintă proprietăţi antioxidative (Alaiz, M. şi col., 1995; Alaiz, M. şi col.,
1996; Ishtiaque, A. şi col., 1996). Reacţiile dintre zaharuri şi compuşii
carbonilici cu aminoacizii sau proteinele sunt cunoscute sub denumirea de
reacţii Maillard. Aminoacizii bazici (histidină, lizină şi arginină) împreună
cu zaharurile generează produşii antioxidanţi cei mai eficienţi (Frankel, E.
N., 1998b).
- 79 -
În ţesutul muscular de peşte există o serie de proteine hidrolizate
care manifestă activităţi antioxidante. Proteinele hidrolizate din capelin
manifestă efecte antioxidante semnificative în emulsia de β-caroten
linoleat, în timp ce hidrolizatul proteic de focă are un efect prooxidativ
semnificativ în concentraţii mari şi un efect antioxidativ în concentraţii
reduse (Shahidi, F. şi col., 1996).
Carnozina este capabilă să realizeze chelatarea cuprului dar este
ineficientă în inhibarea oxidării catalizate de fier a ascorbatului. Atât
carnozina, cât şi anserina înlătură radicalii hidroxil şi oxigenul singlet
(Chan, K. M. şi col., 1994). Carnozina înlătură şi produşii de oxidare ai
produselor nesaturate, fapt care sugerează implicarea acesteia în reducerea
toxicităţii produselor de oxidare lipidică, întâlniţi în alimentele care conţin
ţesut muscular (Zhou, S. şi col., 1999). Activitatea antioxidativă a
carnozinei şi anserinei poate fi datorată atât structurii de aminoacid, cât şi
legăturilor peptidice dintre β-alanină şi histidină (Decker, E. A., 1998).
Peştele şi crustaceele prezintă un conţinut ridicat în compuşi azotaţi
(10-40%) în comparaţie cu alte tipuri de alimente (Venugopal, R. şi col.,
1996). Concentraţia şi compoziţia fracţiunii azotate neproteice variază în
funcţie de specie, anotimp, migrare pentru depunerea pontei, condiţiile de
mediu, dietă, prospeţime, tip de ţesut etc. (Finne, G., 1992). Conţinutul în
aminoacizi liberi al ţesutului muscular pentru anumite tipuri de peşte şi
fructe de mare este ilustrat în Tabelul nr. 3.3.
Carnozina, anserina şi ofidina sunt peptide prezente în peşte şi
crustacee. Aceste elemente au fost detectate numai în cantităţi reduse la un
număr limitat de specii de ton şi rechin, dar reprezintă partea majoritară a
componenţilor extractului de balenă (Konosu, S. şi col., 1982).
Peştele cu carne închisă la culoare, inclusiv ţiparul, tonul şi peştele
săritor, conţin cantităţi considerabile de carnozină, în timp ce alte specii de
peşte sunt deficitare în acest aminoacid (Ikeda, S., 1980). În tabelul nr. 3.4
sunt redate valorile conţinutului în carnozină şi anserină ale diferitelor
specii de peşte.
- 80 -
Tabelul nr. 3.3
Aminoacizi liberi din musculatura anumitor specii de peşte şi
fructe de mare (mg/100 g)
(Ikeda S., 1982, adaptat de Bragadóttir, Margrét, 2001)
Ton
Aminoacid Plătică Macrou Rechin Crab Creveţi
galben
Asp - - 1 7 15 -
Tre 4 11 3 7 30 13
Ser 3 6 2 10 158 133
Glu 6 18 3 12 62 34
Pro 1 26 2 7 239 203
Gli 5 7 3 21 190 1222
Ala 13 26 7 19 173 43
Val 1 16 7 7 20 17
Met 1 2 3 6 9 12
Ile 1 7 3 5 17 9
Leu 1 14 7 8 33 13
Tir 1 7 2 5 20 20
Phe 1 4 2 4 13 7
Trp - - - - - -
Lis 17 93 35 3 18 52
His 1 676 1220 8 16 16
Arg 3 11 1 6 397 902
Tau 171 84 26 44 50 150
- 81 -
Tabelul nr. 3.4
Conţinutul de carnozină şi anserină în
ţesutul muscular de peşte
(după Sikorski, Z. E. şi col., 1990)
Carnozină Anserină
Peşte
(mg/100 g ţesut) (mg/100 g ţesut)
Ton galben 55 234
Peşte săritor 252 559
Macrou călăreţ 0 2,6
Peşte spadă 130 370
Biban marin 0 -
Peşte plat 0 -
Ţipar 542 -
Somon 4-8 -
- 82 -
• TMAO este un osmoregulator (Stroem, A. R., 1994);
• TMAO funcţionează ca un „antigel”;
• TMAO nu are funcţie semnificativă, se acumulează în
organism, când acesta este hrănit cu o dietă ce conţine TMAO.
TMAO este cunoscut pentru efectul său sinergic cu tocoferolul în
grăsimi şi uleiuri (Ishikawa, Y. şi col., 1998).
Formarea formaldehidei şi a DMA prin scindarea TMAO este unul
din mecanismele denaturării proteice din ţesutul congelat de peşte (Hultin,
H. O., 1992a). TMAO poate fi degradat prin mecanisme necunoscute,
intervenind o viteză mai rapidă de degradare decât de formare a DMA
şi/sau TMA în ţesuturile de peşte congelate la temperaturi sub -12oC
(Sotelo, C. G. şi col., 1995) şi în prezenţa lipidelor oxidate (Joly, A. şi col.,
1997).
Glutationul (GSH) funcţionează ca antioxidant tisular prin
inactivarea radicalilor liberi şi prin asigurarea unei surse de electroni care
permite glutation peroxidazei să realizeze descompunerea enzimatică a
peroxidului de hidrogen şi a peroxizilor lipidici (Decker, E. A., 1998).
Două molecule de glutation se leagă la nivelul grupărilor tiol ale
cisteinei prin oxidare cu formare de punţi bisulfidice (-S-S-). Glutationul
oxidat (GSSG) este redus înapoi la glutation (GSH) cu ajutorul glutation
reductazei, fiind menţinut în celule un raport GSH / GSSG mai mare de 10.
Glutationul din musculatura de peşte previne deprecierea calităţii la
începutul depozitării, dar scade cantitativ mai rapid decât alţi antioxidanţi
endogeni ai peştelui (Brannan, R. G. şi col., 1996; Petillo, D. şi col., 1998).
Aminoacizii pot avea rol de catalizatori şi antioxidanţi, în funcţie
de concentraţie, pH şi alţi factori. Cei mai mulţi aminoacizi prezintă
potenţial antioxidant semnificativ faţă de acidul linoleic şi esterii metilaţi ai
acidului linoleic. Cu toate acestea, cisteina s-a dovedit a fi o excepţie
notabilă, având rol de prooxidant. Există o tendinţă de inversare către efect
prooxidativ în cazul unor concentraţii mari de aminoacizi sau la pH scăzut.
Acidul uric şi glutationul nu acţionează mereu ca antioxidanţi
ideali. Aceste substanţe pot forma radicali în urma reacţiei cu hidroxilul,
fapt care poate genera multiple probleme biologice. Reacţia dintre
glutation şi radicalul superoxid poate duce la obţinerea oxigenului singlet
(Halliwell, B. şi col., 1989).
- 83 -
3.4.3. FOSFOLIPIDELE ȘI ROLUL DE CONSERVARE AL
ACESTORA
- 84 -
cu hidroperoxizii dimeri, care sunt descompuşi fără formarea radicalilor
liberi.
Fosfolipidele cu grupări amino libere participă la reacţii tipice
aldehidă-amină. Mai multe studii au demonstrat exercitarea acţiunii
antioxidante a fosfolipidelor la temperaturi ridicate (Dziedzic, S. Z. şi col.
1990; Husain, S. R. şi col., 1986; Lee, J. şi col., 1984; Ohshima, T. şi col.,
1993). În 1999 Bandarra, N. M. şi col. au emis ipoteza existenţei unei
corelaţii între acţiunea sinergică accentuată dintre PE şi tocoferol pe de o
parte şi prevalenţa mecanismului antioxidant simultan, pe de altă parte.
King, M. F. şi col. (1992) au evidenţiat existenţa unei relaţii de inversă
proporţionalitate între capacitatea de oxidare şi intensitatea culorii în cazul
fosfolipidelor, în sistemul pe bază de ulei rafinat de somon, la 2 ore după
încălzirea la 1800C.
În musculatura de peşte, hidroliza fosfolipidelor este consecinţa
fosfolipazelor. În timp ce hidroliza trigliceridelor sporeşte oxidarea,
hidroliza fosfolipidelor determină efectul opus. (Shwefelt, R. L., 1981).
Prin adiţia fosfolipazei A sunt reduse atât oxidarea lipidică enzimatică, cât
şi cea nonenzimatică în microsomii miocitelor de plătică, în timp ce
fosfolipaza C reduce oxidarea enzimatică, dar nu afectează oxidarea
nonenzimatică (Shwefelt, R. L., 1981). De asemenea, fosfolipaza A inhibă
şi oxidarea mioglobinei în proteina deshidratată obţinută din carne de vită
(Govindarajan, S. şi col., 1977). Fosfolipaza A a fost încadrată în categoria
inhibitorilor preventivi secundari ai oxidării lipidice (Hultin, H. O., 1994;
Undeland, I., 1998).
Efectul secundar antioxidant al fosfolipidelor derivă din activitatea
sinergică pe care o exercită în amestec cu tocoferolii naturali şi
antioxidanţii sintetici (Kikugawa, K. şi col., 1990).
Mecanismul de producere a efectelor sinergice împotriva oxidării
nu este pe deplin elucidat, dar pare a fi corelat cu implicarea grupărilor
amino ale fosfolipidelor în regenerarea tocoferolului, prin transfer de
hidrogen sau donare de electroni (Hildebrand, D. H. şi col., 1984).
Dipalmitoil fosfatidil etanolamina acţionează ca potenţial factor
sinergic pentru o gamă largă de antioxidanţi ca α-tocoferol, BHA
(Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene) şi TBHQ
(Tert-butylhydroquinone) la temperaturi crescute (peste 800C). La
temperatura de 1200C efectele sinergice cresc progresiv în intensitate, pe
măsura creşterii concentraţiei factorilor sinergici de la 0,025%, la 0,25%
(Dziedzic, S. Z. şi col., 1990).
- 85 -
Ohshima, T. şi col. (1993) au studiat efectul bazelor fosforilate în
prezenţa α-tocoferolului (30μg/g lipide), asupra ratei de oxidare a lipidelor
nepolare din sardine. Capacitatea sinergică a o-fosfoetanolaminei, care
reprezintă jumătate din structura fosfatidil etanolaminei, s-a dovedit a fi
superioară celei corespunzătoare o-fosfoserinei. În această situaţie,
eficienţa o-fosfocolinei este extrem de redusă (Ohshima, T. şi col., 1993).
Acizii graşi nesaturaţi din fosfolipide sunt susceptibili pentru
oxidarea lipidică, iar fosfogliceridele din peşte se oxidează înaintea
trigliceridelor (Dugan, L., 1976). În literatură sunt citate destul de puţine
exemple de acţiune prooxidativă a fosfolipidelor (Allen, J. C., 1983). Se
consideră că fosfolipidele facilitează formarea hidroperoxizilor lipidici în
unt prin legarea ionilor de metale la un complex metal-fosfolipid, la nivelul
interfeţei ulei-apă (Allen, J. C., 1983). Nwosu, C. V. şi col. (1997) au
comparat proprietăţile antioxidante ale sfingomielinei, PC şi PE din somon
la 1000C. Timpul de inducţie a fost influenţat de către acizii graşi din
compoziţia fosfolipidelor existente în uleiul de somon. Fosfolipidele care
conţin colină prezintă proprietăţi antioxidante superioare în comparaţie cu
etanolamina şi fosfolipidele care conţin fosfatide. Fosfolipidele care conţin
mai mulţi acizi graşi saturaţi şi cele cu acizi graşi cu lanţ mai lung (peste
18 atomi de carbon) prezintă timpi de inducţie mai mari pentru oxidare.
Profilul acizilor graşi din diferite tipuri de uleiuri poate influenţa
proprietăţile antioxidante ale fiecărui tip de fosfolipid, iar gradul de
saturare este un factor critic pentru activitatea antioxidantă a fosfolipidelor.
De asemenea, diferenţa de lungime a lanţului acizilor graşi din fosfolipide
poate reprezenta un factor important în apariţia variaţiilor observate în
cadrul proprietăţilor antioxidante.
Bandarra, N. M. şi col. (1999) au investigat activitatea antioxidantă
a α-tocoferolului şi a unor fosfolipide aflate în uleiul rafinat de sardină în
procente de 0,04% şi respectiv 0,5%. Oxidarea lipidică a fost monitorizată
prin înregistrarea valorilor peroxidului la temperaturi de peste 40oC. Cel
mai eficient antioxidant a fost PC, urmată de cardiolipină, iar cel mai puţin
eficient fosfolipid a fost PE. Efectul sinergic cel mai puternic a fost obţinut
printr-un amestec de α-tocoferol şi PE, urmate în ordine de amestecurile
formate cu PC şi respectiv cardiolipină (CL) (Bandarra, N. M. şi col.,
1999).
În urma cercetării efectelor antioxidative ale fosfolipidelor în
uleiurile de peşte menţinute la întuneric la o temperatură 30oC, PC are un
puternic efect antioxidativ, PE un efect puternic sinergic, iar PI nu prezintă
efect asupra autooxidării în uleiul de peşte.
- 86 -
În ceea ce priveşte eficienţa antioxidativă a fiecărui tip de fosfolipid
în parte din uleiul de somon (încălzit pentru 3 ore la 180oC), King, M. F. şi
col. (1992) au stabilit următoarea ordine: sfingomielina = PC = PE > PS >
PI.
- 87 -
CAPITOLUL 4
- 88 -
în Jouli) transmisă masei unitare (Kg) de substanţă iradiată. Unitatea de
doză absorbită este “gray” (Gy) care corespunde la 1 joule/Kg.
Efectele produse de radiaţii depind de energia transferată pe
unitatea de lungime de-a lungul traiectoriei particulelor încărcate. Pentru a
cifra această diferenţă de eficacitate se foloseşte un coeficient de
normalizare denumit “factor de calitate” (Q). Pentru acest factor se au în
vedere următoarele valori: 1 pentru razele X, gamma şi electroni; 10 pentru
neutroni şi protoni; 20 pentru particule alfa şi cele cu sarcină multiplă.
Produsul dintre doza absorbită (D) şi factorul de calitate (Q) este numit
“echivalent de doză” (H), a cărui unitate de măsură se numeşte “Sievert”
(Sv). Expunerea individuală la o sursă de radiaţii se poate exprima prin
doza absorbită sau prin echivalentul dozei pe o perioadă de expunere.
Când se preconizează o expunere viitoare, plecând de la o sursă
specială, se foloseşte noţiunea de “angajament de doză” (Dc). “Doza
colectivă” (S) în cadrul unei populaţii determinate se calculează făcând
suma produşilor dintre doza individuală medie şi numărul de indivizi în
fiecare interval de doze. “Unitatea de doză colectivă” la om este “om-
gray”, în timp ce echivalentul dozei efective colective se măsoară în “om-
Sieverts”.
Suma factorilor de ponderare prin echivalenţi de doză pentru
diferite organe reprezintă un parametru denumit “echivalent de doză
efectivă” (He).
- 89 -
leucemii sau tumori solide. Aceste efecte sunt de natură stocastică sau
aleatorie fiind imposibil de a face o apreciere a relaţiei cauzale într-un caz
particular. Corelaţia între doza de iradiere şi afecţiunile induse nu poate fi
stabilită decât la o populaţie numeroasă la care afecţiunile indicate mai sus
apar cu o incidenţă mai mare decât în mod natural.
Efectele genetice induse de radiaţii se pot manifesta în descendenţa
subiectului iradiat din prima generaţie de după iradiere (în care caz
leziunea este clasificată dominantă) sau la generaţiile ulterioare, când
genele purtătoare ale aceleiaşi mutaţii din genomul mascul şi femel se
asociază în genomul zigotului, situaţie în care leziunea este considerată
recesivă.
Nu există nici o doză, oricât de slabă, care să fie considerată sigură,
şi nu există nici o creştere a dozei, oricât de mică, care să nu conducă la o
creştere a efectului (riscului).
În cazul efectelor ereditare cercetătorii estimează că populaţia este
expusă în permanenţă la iradieri slabe. În doze mici, cu debite de ordinul a
10-2Gy pe generaţie (aproximativ 30 ani), se prevăd aproximativ 50 de
cazuri de maladii genetice la 1 milion de subiecţi dintre descendenţii de
primă generaţie.
Expunerea omului la radionuclizii prezenţi în mediu se face prin
inhalarea de aer, prin ingestia de alimente sau apă sau în urma unei
expuneri externe la radionuclizi aflaţi în suspensie în aer, ori în depozitele
din sol. Producţia naturală de tritiu 3H; carbon 14C; Kripton 85Kr are loc în
principal în atmosfera înaltă, fiind urmată de o largă diseminare, primii doi
radionuclizi intrând într-un ciclu general în mediu.
Activitatea unui radionuclid din mediu este, în general, mai slabă
când deşeul se găseşte în mediul marin. În acest caz transferul la om se
face exclusiv prin consumul de peşte şi fructe de mare. Dozele colective
sunt puţin mai mari când radionuclidul ajunge într-un sistem de apă dulce,
mai cu seamă dacă apa este pentru băut. Trecerea radionuclizilor în
organismul peştilor este mai uşoară în cazul apei dulci decât în ocean
(Savu, C., 1999).
Poluarea apelor cu deşeuri radioactive este foarte periculoasă,
motiv pentru care se impun măsuri de precauţie la locul de descărcare a
acestora, precum şi încercarea de a trata apele contaminate. Substanţele
radioactive pot fi ingerate odată cu apa din reţeaua de distribuţie (Şuţeanu,
Em. 1995).
- 90 -
4.1.2. CESIU-137
Cesiul (Cs) este un mineral alcalin care se aseamănă foarte mult din
punct de vedere metabolic cu potasiul. Cesiul stabil, Cs-137 este rar în
biosferă şi în formaţiunile geologice. Concentraţia cesiului stabil variază de
la 0,01 la 1,2ngg-l în apa dulce (lacuri şi cursuri de apă) şi este de 0,5ngg-l
în carne (Krumholz, 1957, citat de Savu, C. şi col., 2004). Are o perioadă
fizică de 30,17 ani şi razele beta emise în urma dezintegrării sunt însoţite
de raze gamma cu energie moderată.
Datorită similitudinii chimice dintre Cs şi K nu se poate face
măsurarea simultană prin spectrometrie gamma. Dacă aportul alimentar de
C-137 creşte proporţional cu cantitatea de alimente consumate, raportul
concentraţiilor de Cs-137 şi K în produsele alimentare este relativ constant
(Gustafson, 1969, citat de Savu, C., 1999).
În situaţia contaminărilor generale, aportul de Cs-137 din alimente
este realizat cu precădere prin consumul de cereale, carne şi lapte,
legumele şi fructele având o contribuţie mult mai mică. În Japonia, aportul
de bază provine din cereale, dar cca. 8% din cesiul ingerat prin alimente
provine din consumul peştelui şi produselor din peşte (Ueda, T. şi col.,
1974). În Danemarca, 15% din aportul de cesiu este reprezentat de peşte,
existând o acumulare în peştele de apă dulce (Aarkrog, A., 1977).
Ţinând cont de faptul că animalele se hrănesc vara cu graminee şi
plante erbacee, conţinutul cărnii în Cs-137 prezintă variaţii importante în
funcţie de sezon.
În mediul acvatic, cesiul este foarte bine absorbit la suprafaţa
particulelor în suspensie. Concentraţia de cesiu în peşte variază invers
proporţional cu prezenţa potasiului în apă (Kohehmainen, S., 1967).
Activitatea cesiului în peştele de apă dulce poate fi mai mare de 100 ori
faţă de peştele de mare, pentru aceeaşi concentraţie a cesiului din apă,
conţinutul scăzut în minerale din apa dulce contribuind la facilitarea
absorbţiei cesiului de către plantele acvatice. Acest aspect este important,
ţinând cont de faptul că la animalele acvatice absorbţia cesiului se
realizează în principal pe cale digestivă, unde nivelul de eliminare al
potasiului este de cca. 3 ori mai mare decât al cesiului. Astfel, concentraţia
tisulară a cesiului pe cantitatea unitară de potasiu creşte în proporţie de 1 la
3, la fiecare nivel trofic.
Nevertebratele bentonice ingeră cesiu odată cu mâlul de la fundul
apelor. La rândul lor, peştii care se hrănesc cu aceste nevertebrate şi ingeră
- 91 -
particule sedimentate pe acestea, iar nivelul de absorbţie depinde de
capacitatea mineralelor sedimentare de a fixa cesiul.
Din literatură se ştie că pentru sistemele de apă dulce (Vanderploeg,
H. A. şi col., 1975) factorul de concentraţie este de 1000 pentru alge,
plante, moluşte şi nevertebrate din apele de orice natură şi 5000/Kw,
respectiv 1500/Kw pentru peşti nerăpitori şi răpitori, din apa limpede (Kw
reprezintă conţinutul apei în potasiu stabil, măsurat în µg/g). În apa tulbure
(peste 5µg/g materii solide în suspensie), factorul de concentraţie al
cesiului este 10 pentru alge, 30 pentru peşte şi 50 pentru moluşte (Freke,
1967, citat de Savu, C. şi col., 2004).
Compuşii cesiului sunt solubili în umorile organismului uman. La
nivelul intestinului, absorbţia este totală (100%) (Rosoff, B. şi col., 1963;
Stara, J. F., 1965). În cazul contaminării, tratamentul se rezumă la
administrarea unei soluţii de albastru de Prusia, care fixează cesiul în căile
digestive împiedicând reabsorbţia (Ducousso, R. A., 1975). După
absorbţie, cesiul se distribuie relativ uniform la nivelul ţesuturilor moi
(Liden, K., 1964; Rundo, J., 1964).
După unii autori (Yamagata, N. şi col., 1960), cesiul are aproape
aceeaşi concentraţie la nivelul coastelor ca şi în ţesuturile moi, rezultate
confirmate sau infirmate de alţi autori (Anderson, R. W. 1962; Harrison,
1963; Nay, 1964, citaţi de Savu, C. şi col., 2004). De fapt, cesiul este
prezent în principal la nivelul măduvei osoase şi este foarte puţin legat de
ţesuturile dure (Hardy, 1974, citat de Savu, C., 2004).
Timpul de înjumătăţire la om este foarte variabil şi depinde în
special de vârstă şi de stările fiziologice particulare (Tabelul nr. 4.1.).
- 92 -
Tabelul nr. 4.1.
Timpul de înjumătăţire a l37Cs în organismul uman
(După National Council on Radiation Protection
and Measurements, 1977)
Timp de
Subiecţii Nr. Vârsta (ani) înjumătăţire
(zile)
Bărbaţi 26 23-55 105 ± 25
Femei 15 20-51 84 ± 20
Femei însărcinate 24 16-39 49 ± 16
Copii 7 5-17 57 ± 20
Nou-născuţi 5 17-143 (zile) 19 ± 8
4.1.3. STRONŢIU-90
- 93 -
12 ani pentru produsele cerealiere, 14 ani pentru lapte, 32 ani pentru
legume şi 77 ani pentru fructe.
90
Sr se găseşte în apă, mai ales sub formă ionizată. Factorul de
concentraţie (raportul concentraţiilor cumulative sau în echilibru în
anumite organisme şi în apă) pentru diferite medii marine este de 100
pentru alge, 2-10 pentru crabi şi homari, cca. 1 în carnea peştilor de apă
sărată şi 5 pentru cei de apă dulce (Cancio, D., 1973).
Ca şi calciul, stronţiul este fixat de peşte prin absorbţie directă din
apă, acumularea depinzând de nivelul trofic (Vanderploeg, H. A. şi col.,
1975). Factorul de concentraţie pentru peşte variază invers proporţional cu
concentraţia 90Sr în apă şi este de cca. 100 ori mai mare în oase decât în
carne.
Transferul la om se efectuează în principal prin consumul
alimentelor contaminate, 90Sr conţinut în apa de băut contribuind cu cca.
5%, iar peştele având un aport mai mic.
La nou născuţi, concentraţia iniţială de 90Sr trebuie stabilită plecând
de la o relaţie empirică, ţinându-se cont de alimentaţia mamei. Raportul
concentraţiilor Sr/Ca în oasele nou născutului este de 0,1-0,2 ori valoarea
aceluiaşi raport din alimentaţia mamei în cursul anului precedent naşterii,
fiind în medie de 0,15 (Beninson, D. A. şi col., 1971; Bennett, B. G.,
1977).
4.1.4. TRITIUL
- 94 -
vapori tritiaţi presupune o absorbţie totală pe cale pulmonară şi de cca.
50% transcutanat, prin pielea fără leziuni.
O absorbţie completă pe cale digestivă o prezintă apa tritiată, care
este repartizată rapid în tot organismul prin intermediul circulaţiei
sanguine. În sânge, HTO se echilibrează cu lichidele extracelulare în
aproximativ 12 minute, în schimb, într-un ţesut slab vascularizat (ţesut
osos, adipos) echilibrul cu apa plasmatică nu se stabileşte decât după
câteva zile sau săptămâni (Woodard, H. Q., 1970).
Dintre alimentele de origine animală, importanţă deosebită prezintă
peştele, dar şi celelalte fructe de mare, acestea în funcţie de zonele în care
se află biotopii respectivi (Savu, C. şi col., 2004).
4.1.5. CARBON-14
- 95 -
4.1.6. IODUL
- 96 -
După deversarea în atmosferă sau mediul acvatic, acest radionuclid
ajunge în oceane într-un interval foarte scurt de timp, de unde este reciclat
în atmosferă şi în biosferă, în principal prin evaporarea apei din mare.
La om, absorbţia se poate realiza la nivelul tubului digestiv,
trecerea în sânge fiind totală şi foarte rapidă. Nivelul de absorbţie este de
cca. 5%/minut, considerându-se că resorbţia totală are loc în 2 ore. Prin
inhalarea iodului mineral sau a iodurii de metil, fracţiunea absorbită este de
cca. 70% (Morgan şi col., 1967, citaţi de Savu, C. şi col., 2004), depăşind
90% când inhalarea se face cu vapori de iod elementar (Morgan, 1968,
citat de Savu, C. şi col., 2004). Timpul de înjumătăţire biologică a iodului
în tiroidă este estimat a fi de 120 zile, eliminarea sa din glandă făcându-se
sub formă de iod organic, element ce se repartizează uniform în celelalte
organe şi ţesuturi, rămânând aici cu un timp de înjumătăţire biologică de
12 zile. A zecea parte din iodul organic este excretată prin fecale, în timp
ce restul rămâne în sânge sub formă de iod mineral.
4.1.7. PLUTONIUL
- 97 -
Vorbind despre distribuţia în mediul acvatic, se ştie că plutoniul
este antrenat din bazinele de deversare până la cursurile de apă, apoi în
apele de coastă (Harley, N., 1979; Muller şi col., 1978; Hayes şi col., 1980;
Simpson şi col., 1980; Sprugel şi col., 1978, citaţi de Savu, C. şi col.,
2004). Studiile ecologice arată că mai mult de 96% din plutoniul total
eliberat şi depus trece rapid în sedimente (Edgington şi col., 1975;
Livingstone şi col., 1976; Hetherington şi col., 1975; Hetherington şi col.,
1976; Schell, W. R. şi col., 1980, citaţi de Savu, C. şi col., 2004).
Concentraţii crescute de plutoniu sunt observate în lacurile cu pH scăzut,
lacuri cu un puternic conţinut de sulfaţi.
Studiile de laborator arată că teleosteenii (peştii cu opercule) marini
absorb Pu (VI) prin fixarea directă din apa mării, în timp ce absorbţia
intestinală din alimente sau din sedimentele marcate este limitată. Din
contră, selacienii (peştii cartilaginoşi şi rechinii) marini absorb destul de
uşor plutoniul la nivel intestinal (Pentreath şi col., 1978, citaţi de Savu, C.
şi col., 2004). Crustaceele şi crabii au o capacitate de asimilare ridicată
pentru plutoniul incorporat în hrana marcată, observându-se şi o anumită
bioamplificare într-un lanţ de alimente constituite din nevertebrate (Fowler
şi Guary, 1977, citaţi de Savu, C. şi col., 2004).
Trecerea plutoniului în organism s-a studiat la subiecţi expuşi la
plutoniu provenit din recăderile consecutive experienţelor nucleare sau în
urma administrărilor la bolnavi în faze terminale.
Trecerea plutoniului din pulmoni în limfocentrii traheobronhici este
extrem de variată (Bair, 1976, citat de Savu, C., 1999), iar absorbţia gastro-
intestinală a plutoniului hexavalent poate fi mai mare decât cea a
plutoniului tetravalent (Larsen şi col., 1978, citaţi de Savu, C., 1999).
Odată ajuns în organism, plutoniul se fixează foarte bine, având o durată
biologică de 100 ani pentru plutoniul de la nivelul scheletului şi de 40 ani
pentru cel de la nivelul ficatului, admiţându-se că retenţia plutoniului este
integrală în gonade (Commission Internationale de Protection
Radiologique, 1974).
4.1.8. KRYPTON-85
Izotopul radioactiv 85Kr are o perioadă fizică de 10,7 ani, iar prin
dezintegrarea sa rezultă două particule beta şi un foton gamma, alături de
raze X şi mai mulţi electroni de conversie.
Fiind foarte puţin reactiv din punct de vedere chimic, ca şi alte gaze
nobile, nu participă la procesele biologice, dar se dizolvă în lichidele şi
- 98 -
ţesuturile organice după inhalarea lor. Prezintă o slabă solubilitate
sanguină, o puternică solubilitate lipidică şi o difuzie tisulară rapidă (Kirk,
W. P.,1972).
85
Kr este rezultatul reactoarelor şi exploziilor nucleare.
Concentraţia atmosferică a 85Kr a crescut substanţial după 1955 datorită
producerii şi experimentării armelor nucleare şi dezvoltării centralelor
nucleare.
Odată eliberat în atmosferă, 85Kr se dispersează pe o suprafaţă
vastă, expunerea omului realizându-se prin iradiere externă sau prin
iradiere internă, după inhalarea şi absorbţia în ţesuturi. Concentraţia de
85
Kr nu este uniformă în organism, fiind de 50 de ori mai mare în ţesutul
adipos faţă de celelalte.
În ţesutul adipos, timpul de înjumătăţire atinge valoarea maximă şi
este corelat semnificativ cu conţinutul total de grăsime al organismului.
- 99 -
4.2.1. PLUMBUL
- 100 -
recurent sau a altor nervi periferici, apoi scleroză pulmonară, nefrită
cronică, hipertrofie cardiacă. Ţintele primare ale toxicităţii plumbului sunt
sistemul nervos, celulele roşii ale sângelui şi rinichii. Efectele
îngrijorătoare care apar la nivelurile cele mai scăzute ale expunerii sunt
împărţite între influenţa asupra dezvoltării neuronale la copii şi creşterea
presiunii sanguine la adulţi. Nu există niveluri de expunere la plumb la
copii şi adulţi care să nu aibă efecte adverse imediate. În consecinţă,
nivelurile provizorii de toleranţă ale ingestiei totale se bazează pe niveluri
scăzute ale efectelor induse (Michael, A. A., 1993).
Copiii, nou-născuţii şi fetuşii prezintă risc ridicat în cazul expunerii
la plumb. În cordonul ombilical al fetusului, nivelul de 10 μgPb/dl
determină efecte adverse asupra dezvoltării neuronale. Acest nivel a stat la
baza propunerii FDA de a limita expunerea nou-născuţilor şi a copiilor la
plumb (FDA, 1990).
Tetraetilul şi tetrametilul de plumb produc leziuni capilare la
nivelul circulaţiei cerebrale, întâlnindu-se encefalopatie edematoasă şi
hemoragică.
Datorită faptului că plumbul nu are nici o funcţie demonstrată în
organism este considerat ca element cu toxicitate evidentă, caracterizându-
se esenţial prin capacitatea mare de legare a diferitelor proteine şi săruri
organice (citraţi, ascorbaţi). Odată intrat în organism, plumbul este reţinut
de cortexul renal şi ficat, după care este depozitat în oase sub formă de
fosfaţi. Concentraţia plumbului în sânge variază foarte mult în funcţie de
gradul de expunere. Circulaţia şi retenţia plumbului în organism este
modificată de prezenţa unor ioni (Ca, Fe), săruri (ioduri, fosfaţi,
bicarbonaţi), hormoni paratiroidieni, vitamina D.
Absorbţia sărurilor de plumb la nivelul stomacului este de numai
10% din cantitatea ingerată. Din cauza absorbţiei reduse sunt foarte rare
cazurile de intoxicaţie. Un aport de numai l mg/zi poate determina tulburări
generale. Este important faptul că plumbul se caracterizează printr-un efect
cumulativ.
Alcoolul măreşte toxicitatea Pb, iar băuturile tari obţinute prin
mijloace neadecvate pot conţine concentraţii mari de Pb (40mg/l),
determinând intoxicaţii de tip cronic.
Plumbul în apele naturale poate înregistra niveluri ridicate,
provenind cu precădere din sursele industriale. În apă plumbul se găseşte
sub formă de particule, care peste o anumită perioadă vor sedimenta
(Vasiliu, Otilia, Teză Doctorat, 2003). În oceane nivelul natural al
- 101 -
plumbului s-a estimat a fi de 0,02 µg/l la adâncimea de 2000-4000 m, faţă
de o concentraţie de 0,07 µg/l la suprafaţă.
Prezenţa plumbului în aer, sol şi apă contaminează alimentele şi
băuturile, elemente ce contribuie la aportul de plumb în consumul uman.
Alimentele conservate influenţează ingestia de plumb la care se mai poate
adăuga inhalarea de praf şi chiar mâinile murdare, aspecte importante
pentru unele categorii de vârstă cum ar fi copiii. Conservele constituie o
sursă majoră de plumb în alimentaţie, prin faptul că acizii alimentari pot
dizolva plumbul din lipitură. Cantitatea ingerată zilnic este mult influenţată
de cantitatea de apă consumată zilnic, la care se adaugă folosirea în unele
situaţii a ţevilor de plumb la instalaţiile aductoare de apă.
Contribuţia apei de robinet la ingestia totală a Pb depinde de :
➢ cantitatea de Pb din apa de robinet ;
➢ cantitatea de apă consumată;
➢ transferul Pb între aliment şi apă în timpul gătirii (Dhss, 1980,
citat de Savu, C. şi col., 2004 ).
Estimările expunerii la plumb sunt desprinse din Studiul Dietei
Totale (TDS) a FDA şi nu includ în mod special moluştele. Acestea sunt
valori reprezentative şi nu ţin cont de situaţii speciale cum sunt consumul
de moluşte contaminate cu plumb, consumul vinului cu un conţinut mare
de plumb, prepararea sau consumul de alimente din ceramică glasată cu
plumb (Tabelul nr. 4.2).
- 102 -
Tabelul nr. 4.2.
Contribuţia surselor relative de plumb
(după Michael, A. A. şi col., 1993)
Sursa
Categoria (μg/zi)
de vârstă Praf
Aer
Alimente Sol de pe străzi/ Total
interior/exterior
din casă
0-6 luni 2 0,07 / 0,1 - -/-
- 103 -
➢ categoria populaţiei supuse evaluării - pescarii sau locuitorii de
pe coaste au un consum de peşte sau moluşte mai mare;
➢ perioada evaluată - cele mai multe evaluări din ultima perioadă
tind să raporteze un consum mai mare de peşte şi moluşte.
Aceasta reflectă creşterea popularităţii acestor produse, precum
şi disponibilitatea lor în regiunile din interiorul ţării;
➢ mărimea populaţiei supravegheate - sunt efectuate unele
evaluări pe grupuri mici de persoane, astfel încât rezultatele nu
pot fi extrapolate în afara grupului;
➢ aspectul supus evaluării - unele evaluări pot raporta valori ale
consumului pentru un peşte întreg, unele raportează valori pe
cap de consumator, altele se raportează la consumul unei părţi
comestibile etc.
- 104 -
În concluzie, este dificil sau imposibil de găsit o modalitate de
evaluare care să abordeze în mod adecvat o problemă particulară de
sănătate publică. În acest caz, cea mai bună alegere este aceea de a iniţia o
supraveghere care să fie adresată special problemei.
Expertiza produselor alimentare. În intoxicaţii acute şi
supraacute carnea nu prezintă modificări care să determine confiscarea, dar
în urma analizelor de laborator se pot evidenţia reziduuri de plumb la
nivelul musculaturii, la valori de 0,2-0,6mg/kg. În intoxicaţii cronice,
plumbul se găseşte în cantităţi apreciabile în oase şi mai puţin în ţesuturile
moi. Carnea care conţine urme de plumb nu se va prelucra prin sărare,
întrucât clorura de sodiu măreşte toxicitatea acestuia. Oasele care provin de
la animale intoxicate nu se pot transforma în faină de oase, întrucât conţin
mult plumb (Râpeanu, M. D., 1970).
La noi în ţară se respectă prevederile Regulamentului European nr.
1881/2006 prin care admite un conţinut de plumb de 0,10mg/kg în carne,
0,30mg/kg în peşte sau de 1,5mg/kg în moluștele bivalve (prevederile
Regulamentul European nr. 1881/2006).
4.2.2. MERCURUL
- 105 -
Mercurul ajunge de obicei în ape sub formă elementară sau sub
formă de săruri anorganice de mercur. Poate fi adsorbit pe particulele de
sediment organic şi este predispus a rămâne legat de acestea până la
consumul de către vieţuitoarele marine. Ingestia mercurului elementar sau
anorganic de către organismele marine, în principal formele sulfat-
reducătoare de bacterii anaerobe şi alte organisme aparţinând primului
nivel trofic, este urmată de biotransformarea mercurului în metilmercur
(Friberg, L. şi col., 1986). Metilmercurul este o moleculă liposolubilă, care
traversează cu uşurinţă membranele celulare şi este preluată rapid de către
microorganismele acvatice. Se acumulează progresiv în ţesuturile peştilor
şi ale altor vieţuitoare marine/acvatice, în cantităţi care cresc odată cu
înaintarea în lanţul trofic. Astfel, cele mai mari niveluri de metilmercur vor
fi regăsite în peştii cu durata de viaţă cea mai mare, cu dimensiunile cele
mai mari, care se hrănesc cu peştii mai mici.
Metilmercurul reprezintă forma predominantă sub care este întâlnit
mercurul în ţesuturile peştelui. Numeroase studii au comunicat procentele
de metilmercur raportate la conţinutul total de mercur: 75-100% în ton (cu
o medie de 91% - Storelli, M. M. şi col., 2002), peste 85% în musculatura
sardinelor (Joiris, C. R. şi col., 1999), între 67-100% în musculatura
peştelui-sabie (Xiphias gladius) şi a tonului conservat (Kamps, L. R. şi
Miller, H., 1972) şi 81-100% în rechin (Storelli, M. M. şi col, 2001).
Există o bază de date privind toxicitatea formată în urma studiilor
pe animale, iar evaluarea relaţiilor doză-răspuns din datele epidemiologice
disponibile este foarte complexă. În plus, conversia matematică a
biomarkerului expunerii în diferite grupuri privind estimarea consumului
este influenţată de câteva presupuneri, fiecare asociată cu un anumit grad
de incertitudine (The EFSA Journal, 2004).
În procesele de bioacumulare acvatică trecerea de la formele
anorganice la cele metilate reprezintă un aspect de bază. Metilarea poate
avea loc fie în sedimente, fie în ape curgătoare şi oceane. Conţinutul
intestinal al peştilor cuprinde mercur anorganic metilat (Rudd şi col., 1986,
citaţi de Savu, C., 1999).
Numai metilmercurul este eliminat de microorganisme, iar
pătrunderea acestuia în lanţul alimentar se face prin difuzie rapidă şi
legarea de proteinele vieţuitoarelor acvatice, aspecte cercetate pe probe de
ton provenit din Marea Mediterană (Bernhard şi col., 1982, citaţi de Savu,
C., 1999).
Metilmercurul se acumulează rapid în aproape toate vieţuitoarele
acvatice şi atinge concentraţii ridicate în ţesuturile peştilor. Astfel, speciile
- 106 -
răpitoare cum sunt păstrăvul şi ştiuca din apele curgătoare, tonul, peştele-
sabie şi rechinul în apele oceanelor, conţin niveluri considerabile
comparativ cu speciile nerăpitoare. Depunerea directă a metilmercurului pe
branhiile peştilor şi ingerarea acestuia prin alimente, determină o creştere a
mercurului în organismele cu niveluri trofice scăzute, fiind favorizată de
pH-ul scăzut (Wiener, 1987; Xun şi Campbell, 1987, citaţi de Savu, C.,
1999).
După Hultberg şi Hasselrot (1981), citaţi de Savu, C. (1999) o
creştere cu o unitate de pH a acidităţii în lacuri determină o mărire a
cantităţii de Hg cu cca. 0,14mg/kg greutate la peşti. Aceste aspecte implică
următoarele mecanisme posibile:
➢ schimbări în dinamica proprietăţilor;
➢ reducere în biomasa totală, unde se regăseşte majoritatea
metilmercurului (creşterea peştilor întârzie, iar concentraţia de
mercur creşte);
➢ scăderea pH-ului favorizează transformarea monometil-
mercurului în dimetilmercur, cel din urmă fiind mai puţin
acumulabil la peşti;
➢ pH-ul scăzut poate dizolva mai mult mercur din sediment sau
soluri;
➢ în cazul pH-ului, creşte raţia reacţiilor de metilare-demetilare,
favorizând o creştere a producţiei nete de metilmercur (The
EFSA Journal, 2004);
➢ concentraţia ionului sulfat în apă determină biofolosirea
mercurului anorganic şi extinderea metilării. O reducere a pH-
ului va reduce concentraţia ionului sulfit lăsând mult Hg
disponibil pentru metilare.
Metilmercurul din alimente este aproape complet absorbit şi
distribuit în circulaţia sanguină. Vârsta, inclusiv stadiul neonatal, nu
influenţează eficienţa absorbţiei gastro-intestinale, care de obicei este mai
mare de 90% din consumul pe cale digestivă (Center for Enviromental
Analysis, 1995; Savu, C. şi col., 2004).
Metilmercurul este un toxic puternic în special pentru sistemul
nervos, iar creierul în creştere se consideră că este cel mai sensibil organ
ţintă pentru toxicitatea acestuia. JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives) a stabilit un consum săptămânal tolerat
temporar de 1,6 g/kg greutate vie, bazându-se pe două studii
epidemiologice care au investigat relaţia dintre expunerea maternă la
mercur şi neurodezvoltarea afectată la copii. O evaluare făcută de Consiliul
- 107 -
de Cercetare Naţional (SUA) a stabilit o limită de consum de 0,7g/kg
greutate vie pe săptămână. Consumul de mercur estimat în Europa variază
în funcţie de ţară şi depinde de cantitatea şi tipul de peşte consumat (The
EFSA Journal, 2004).
Există grupuri de persoane în Europa care consumă frecvent peşte
(ton, peşte-sabie), acesta având o concentraţie mare de metilmercur.
Toxicitatea metilmercurului a fost demonstrată la concentraţii
scăzute şi, de aceea, expunerea la acest compus trebuie minimalizată în
timp, recunoscut fiind faptul că peştele reprezintă o parte importantă a unei
diete echilibrate (The EFSA Journal, 2004).
Metilmercurul este distribuit prin circulaţia sanguină la nivelul
tuturor ţesuturilor în 4 zile la om, dar pentru a atinge nivelul maxim în
creier, timpul pentru distribuire după o singură administrare creşte cu 1-2
zile (Kershaw şi col., 1980, citaţi de Savu, C., 1999).
La indienii din Canada care au consumat peşte cu metilmercur în
timpul sezonului de vară în fiecare an, Hg anorganic a reprezentat cca. 5%
din Hg total în sânge şi cca. 20% în probele de păr (Phelps, 1980, citat de
Savu, C., 1999).
Proporţia de Hg anorganic identificată în ţesuturi este influenţată de
mai multe procese cum ar fi ingestia şi eliminarea Hg anorganic, a
metilmercurului, precum şi extinderea biotransformării. Celulele
macrofage din splină sunt capabile să convertească metilmercurul în Hg
anorganic (Suda şi Takahashi, 1986, citaţi de Savu, C., 1999).
Pătrunderea în organism a mercurului se poate face sub formă de
pulbere fină, soluţii, vapori, pe mai multe căi:
➢ calea digestivă, împreună cu alimentele şi apa;
➢ calea tegumentară (piele, mucoase) intactă sau lezionată, prin
contact direct;
➢ calea pulmonară, prin inhalarea valorilor şi pulberilor fine;
➢ calea placentară, prin intermediul circulaţiei materno-fetale.
În produsele şi subprodusele de origine animală provenite de la
animalele intoxicate cu compuşi mercurici, mercurul se găseşte sub forma
de albuminat (Savu, C., 2004). La mamifere, reziduurile de mercur s-au
mai găsit, în cantităţi variabile, dar superioare celor din ţesutul muscular, în
toate organele şi mai ales în ficat, rinichi, splină şi creier. Sursa principală
de poluare a omului cu metilmercur este reprezentată de alimente, într-un
mod particular prin peşte şi produse rezultate din acesta (Savu, C., 1999;
The EFSA Journal, 2004). În majoritatea ţărilor, peştele importat şi
exportat nu a depăşit 200-300 µgHg/kg, cu toate că speciile răpitoare
- 108 -
oceanice (ton, rechin) şi din zonele nepoluate, chiar şi peşte de apă dulce
(păstrăv, ştiucă) pot conţine metilmercur mai mult de 1000µg/Kg. Din
nutreţuri, reziduurile de mercur nu dispar după spălare, măcinare, încălzire.
În nutreţurile alterate şi tratate cu un fungicid pe bază de mercur,
reziduurile de mercur sunt acumulate în cea mai mare parte de către fungi
(Savu, C., 1999).
Cele mai frecvente cazuri de intoxicaţie cu mercur la animale sunt
datorate consumului de cereale tratate cu fungicide pe bază de mercur
(Stătescu, C. şi col., 1997).
În ceea ce priveşte riscurile pentru sănătatea omului, dacă se ia în
calcul un consum mediu zilnic de 20g peşte cu un conţinut mediu de
200µgHg/kg, ingestia zilnică de metilmercur este de cca. 4µg. Consumând
timp îndelungat metilmercur în cantitatea respectivă, s-ar ajunge la un
nivel în sânge de 4 µg/l, iar în păr de 1 µg/g.
Un consum mediu zilnic de 0,48 µg metilmercur/kg greutate
corporală nu determină nici un efect nedorit detectabil. Dacă însă ingestia
creşte la 3-7 µg/kg greutate corporală, efectele neplăcute survin şi se
manifestă la nivelul sistemului nervos prin creşterea cu cca. 5% a
incidenţei paresteziilor. Concentraţiile în păr vor fi de cca. 50-100 µg/g. În
timpul sarcinii, femeile devin mult mai sensibile la acţiunea
metilmercurului (Savu, C., 1999; Enviromental Protection Agency, 2004).
Aproape toate speciile de peşti şi scoici prezintă urme de
metilmercur. Totuşi, peştii de talie mare şi longevivi au nivelurile cele mai
ridicate de metilmercur, deoarece cantitatea acumulată este direct
proporţională cu perioada de viaţă. Aceşti peşti de talie mare (peştele
spadă, rechinul, macroul imperial) constituie riscul maxim pentru consum.
Alte tipuri de peşti şi scoici pot fi consumate în cantităţi recomandate de
FDA şi EPA (FDA/EPA, 2004).
Pe data de 18 martie 2004, EFSA (European Food Safety Authority)
a publicat opinia sa ştiinţifică privind grupurile de persoane sensibile la
consumul de alimente care conţin mercur. Aceste aspecte sunt destinate în
special femeilor gravide şi copiilor mici. Comparativ cu peştele şi fructele
de mare, EFSA a concluzionat că celelalte alimente conţin cantităţi mai
mici de metilmercur. Formele de mercur prezente în alte alimente sunt, în
principal, altele decât metilmercurul şi sunt considerate a fi mai puţin
periculoase (European Commision – Health & Consumer Protection
Directorate General, 2004).
Agenţia de Standarde Alimentare din Australia şi Noua Zeelandă
recomandă ca femeile gravide şi cele care doresc o sarcină, precum şi copiii
- 109 -
mici, să limiteze consumul de rechin, merlin, peşte-spadă, la maxim o masa
la două săptămâni, fără a mai consuma alt peşte în această perioadă. Pentru
bibanul de mare şi pisica de mare se consideră sigur consumul acestora o
dată pe săptămână, fără să se consume alt peşte) (European Commision –
Health & Consumer Protection Directorate General, 2004; Jackson, A.,
2004).
Tonul conservat conţine în medie jumătate din conţinutul de mercur
din tonul proaspăt, fapt care se datorează utilizării unor peşti mai mici.
Nivelurile de mercur din alţi peşti sunt semnificativ mai scăzute. Este
important de precizat faptul că a fost analizat un număr limitat de probe
(Tabelul nr. 4.4) (Jackson, A., 2004).
Tabelul nr. 4.4
Rezultatele studiului privind prezenţa mercurului
în peşte, crustacee şi produse din peşte
(după Jackson, A. şi col., 2004)
- 110 -
Peşte-spadă 13 0,15 2,7 1,4 1,4
Merlin 7 0,41 2,2 0,88 1,1
Păstrăv 14 0,01 0,1 0,05 0,06
Procesat şi conservat
- 111 -
Un consum săptămânal al unei porţii de 140g de rechin, peşte spadă
sau merlin este urmat de o expunere prin dietă la metilmercur apropiată de
3,3μg/kg greutate corporală/săptămână, la toate categoriile de vârstă. Se
consideră că acest nivel poate fi dăunător pentru fetus în cazul consumului
de către femeile însărcinate sau de către cele care intenţionează să rămână
însărcinate în decursul unui an, dar nu este urmat de apariţia efectelor
negative la alte categorii de adulţi.
În cazul tonului, conţinutul de mercur este mai redus decât la
rechin, peşte-spadă sau merlin, dar superior celui determinat pentru alte
specii de peşte. Consumul săptămânal a două porţii de 140g de ton proaspăt
sau a patru porţii de 140g de ton conservat, înainte sau după perioada de
sarcină, nu este urmată de producerea unor efecte negative asupra
dezvoltării fetale. Un consum obişnuit de peşte gras, cu excepţia peştelui
spadă şi a tonului proaspăt, nu duce la depăşirea nivelurilor recomandate
(Jackson, A. şi col., 2004).
În UE există legislaţie care prevede niveluri maxime pentru mercur
în produsele din peşte, dar acesta va fi revizuită din perspectiva noilor
informaţii (European Commision - Health & Consumer Protection
Directorate General, 2004).
Un număr mare de studii din literatura de specialitate au raportat
existenţa unor corelaţii pozitive între dimensiunea peştelui şi nivelul de
mercur, fapt care sugerează o acumulare crescută odată cu vârsta
(Holsbeeck, L. şi col., 1997; Polak-Juszezak, L. şi Sobolewska, A., 1999;
Burger, J. şi col., 2001). Acest fapt nu este surprinzător, deoarece acele
specii de peşte cu durată de viaţă mai mare şi dimensiuni mai mari,
prezintă o disponibilitate mai mare pentru metilmercur în procesul de
acumulare a acestuia în organismul lor. Anterior s-a presupus faptul că
această corelaţie ar putea fi suficient de puternică pentru a fi utilizată drept
o modalitate de abordare pentru reglarea nivelurilor de mercur în peşte,
care ar consta în stabilirea limitelor de siguranţă ale dimensiunii peştelui
pentru controlul concentraţiilor de metale grele (Storelli, M. M. şi col.,
2002).
Nivelurile de mercur determinate în suplimentele de ulei de peşte
au fost analizate în cadrul unui studiu al suplimentelor dietetice, întreprins
în 1998 şi s-au dovedit a fi mai reduse decât cele determinate în peşte.
Concluzia este că aporturile estimate de metale prin dieta suplimentată,
analizată separat de restul dietei, nu reprezintă o cauză de îngrijorare
(MAFF, 1999).
- 112 -
Expertizarea produselor alimentare. Chiar dacă mercurul este
transformat în albuminat de mercur, acest complex este reversibil şi
mercurul este pus în libertate. În ficat şi rinichi se găseşte de 200 de ori mai
mult mercur decât în ţesutul striat (Râpeanu, M. D. , 1970; Savu, C.,1999).
La noi în ţară se admite un conţinut de mercur de 0,5mg/kg în
produsele pescărești și file de pește, respectiv 1,0mg/kg în alte specii de
peşte (Ord. MAAP nr. 97, 2005; Regulamentul CE nr 1881, 2006).
4.2.3. CADMIUL
- 113 -
Cadmiul prezintă o solubilitate destul de redusă şi poate fi întâlnit
cu precădere în sedimente şi particule în suspensie. În mediul marin,
cadmiul pătrunde prin depunerile atmosferice, dar şi prin deversări.
Organismele acvatice, mai ales peştii şi nevertebratele preiau cadmiul fie
în mod direct, din apă, fie din hrană. Preluarea din apă a cadmiului se
realizează prin absorbţie prin intermediul membranei celulare. Acesta se
concentrează în organele de detoxifiere ale peştelui, fiind întâlnit în
concentraţii mari la unele specii care acumulează cadmiu în mod natural
(Mason, R. şi col., 2000). Astfel, este stabilită o limită maximă mai mare
pentru anumite specii de peşte şi se aplică numai pentru conţinutul din
musculatură (Jackson, A., şi col., 2004).
Alimentele şi fumul de ţigară reprezintă cele mai obişnuite şi
importante surse pentru expunerea umană la cadmiu (Friberg, L. şi col.,
1986). Cadmiul este prezent în concentraţii mici în majoritatea alimentelor,
contribuţia cea mai însemnată la expunerea prin dietă a populaţiei având-o
alimentele care sunt consumate în cele mai mari cantităţi. Concentraţiile de
cadmiu din pâine şi cartofi contribuie în cea mai mare măsură la expunerea
populaţiei prin dietă (fiecare cu câte 25%). Expunerea la cadmiu prin dietă
datorată peştelui este de 2% (MAFF, 1999).
În zonele contaminate, expunerea alimentară poate atinge câteva
sute de μg/zi. La muncitorii expuşi, principala cale de pătrundere este cea
respiratorie, prin inhalarea aerului contaminat la locul de muncă.
În general, excreţia este lentă şi perioada biologică a cadmiului în
musculatură, rinichi şi ficat este foarte lungă, de ordinul a mai multor
decenii. Un rol important în transportul şi stocarea cadmiului, dar şi a altor
metale în organism este deţinut de proteina metalotioneină.
Excreţia urinară a cadmiului depinde de mai mulţi factori printre
care schimburile totale din organism şi existenţa leziunilor renale.
Cadmiul sanguin este prezent în principal la nivelul hematiilor faţă
de concentraţia plasmatică care este foarte scăzută.
Ionul de cadmiu este, ca şi arsenul, un puternic inhibitor al
enzimelor în general şi mai ales al celor sulfhidrice, precum şi un
hipervagotonic, datorită inhibării colinesterazei. Sunt afectate unele enzime
implicate în metabolismul glucidic şi în general întregul proces de
glicoliză.
Cadmiul are acţiune cancerigenă. Acţiunea toxică a cadmiului
conduce la o distrugere rapidă sau la o întârziere în dezvoltarea ţesutului
testicular, prin înlocuirea zincului enzimatic.
- 114 -
Crustaceele, moluştele şi peştii sunt mari acumulatoare de cadmiu,
ajungând până la 0,15-3 ppm. Regiunile miniere de cadmiu din care
izvorăsc ape sunt mari poluante ale solului şi plantelor. În aerul din
împrejurimile industriale se ajunge până la 0,03 mg Cd/m3 aer. Cadmiul
intră în lanţul alimentar prin circuitul aer - apă - sol, direct prin aer şi apă
în organismele animale sau indirect, prin plantele furajere, care pot
acumula în medie 0,6 ppm (sfeclă) sau alte furaje de origine animală în
care concentraţia este şi mai ridicată. Cadmiul există în mod normal în
organismul animal, încă din stadiul fetal. Se acumulează cu vârsta, întrucât
timpul de înjumătăţire este foarte lung, eliminarea totală la om durând circa
20 ani. La bărbaţi, cantitatea de cadmiu este mult mai mare decât la femei
(adulţi de 40-50 ani) (Savu, C., 1999; Jackson, A. şi col., 2004).
La om se găsesc 4 mg cadmiu în ficat, 10mg cadmiu în rinichi şi
16mg cadmiu în restul organismului. Expunerea prelungită la vaporii de
oxid de cadmiu determină pneumopatii acute. Ingerarea unor cantităţi mari
de săruri solubile de cadmiu duce la apariţia gastroenteritelor acute.
Datorită expunerii profesionale pe perioade lungi de timp la cadmiu, au
fost observate maladii cu caracter cronic, în principal afectând pulmonii şi
rinichii. Populaţia astfel expusă este caracterizată de o nefrotoxicitate
ridicată însoţită de leziuni pulmonare. Muncitorii expuşi intens suferă de
insuficienţe respiratorii la care se adaugă creşterea mortalităţii prin
pneumopatii obstructive.
Alte efecte sunt manifestate prin tulburări ale metabolismului
calcic, hipercalciurie şi formarea calculilor renali. Consecutiv unei
expuneri prelungite şi intense la cadmiu corelată cu alţi factori cum ar fi
carenţele nutriţionale se poate ajunge la apariţia unei osteoporoze şi/sau
osteomalacii.
În aerul ambiental concentraţiile de cadmiu sunt cuprinse, în
general, între 0,001-0,015µg/m3 în zone rurale, 0,005-0,05µg/m3 în zone
urbane şi mai mult de 0,6µg/m3 în apropierea surselor de poluare. O ţigară
conţine în mod obişnuit 1-2 µg cadmiu din care cca. 10% poate fi inhalat.
Dintre alimente, orezul şi grâul conţin în mod obişnuit mai puţin de 0,1µg
Cd/Kg, iar altele conţin sub 0,05 mg Cd/kg, excepţie făcând ficatul şi
rinichiul care pot conţine 1-2 mg/kg şi anumite alimente marine, care
uneori pot depăşi 10 mg Cd/kg. În apele naturale conţinutul de cadmiu este
în mod normal sub 1 µg/l, putându-se observa niveluri mult mai mari în
apropierea surselor de poluare (Savu, C., 1994).
Proporţia cadmiului absorbit prin alimente depinde în mare măsură
de natura compuşilor cu cadmiu, apreciindu-se totuşi o absorbţie gastro-
- 115 -
intestinală de cca. 5%, cu variaţii individuale considerabile (Savu, C.,
1999).
În comparaţie cu alte grupuri de alimente care fac parte din
alimentaţia tipică a britanicilor, peştele nu se află în topul primelor cinci
produse care contribuie la expunerea la contaminanţi în Marea Britanie
(MAFF, 1999).
Expertizarea produselor alimentare impune măsuri severe,
cadmiul fiind un metal cu potenţial toxic ridicat, cumulativ. În SUA,
F.A.O. aprobă foarte rar, cu mari rezerve, unii derivaţi ai cadmiului în
practica terapeutică la animale, cu condiţia să fie folosiţi numai o singură
dată în timpul vieţii animalelor în cauză.
În prezent la noi, în terapeutica umană şi veterinară, nu figurează
derivaţii cadmiului. Norma internaţională provizorie de 1mgCd/litru apă
poate fi considerată riscantă. În ţara noastră sunt respectate prevederile
Regulamentului European nr. 1881/2006. Se acceptă 0,050 mg/kg în
carnea de bovine, ovine, porcine și păsări; 0,2 mg/kg în carnea de cabaline,
0,050 mg/kg în file de pește, cu excepția fileurilor obținute de la: peștele
pălămidă (Sarda Sarda), dorada comună dungată (Diplodus vulgaris),
chefal (Chelon labrosus), stavrid (Trachurus species), macrou (Scomber
species), sardină marocană (Sardina pilchardus), ton (Thunnus species,
Euthinnus species, Katsuwonus pelamis), la acestea fiind acceptată limita
de 0,10 mg/kg. Pentru fileurile provenite de la ton nefru (Auxix species),
limita de reziduuri de cadmiu este de 0,20 mg/kg, iar pentru fileurile de
anșoa (Engraulis species) și pește-spadă (Xiphias gladius) se acceptă limita
de 0,30 mg/kg. (Regulamentului European nr. 1881/2006).
4.2.4. ZINCUL
- 116 -
din tablă galvanizată, substanţe pesticide cu zinc etc. (Savu, C., 1999;
Cotrău, M., 1991; Şuţeanu, Em. şi col., 1995).
Zincul pătrunde în organism pe cale respiratorie sau digestivă,
ajunge în sânge cu ajutorul căruia este diseminat şi se depozitează în
hematii, creier, muşchi, piele. Acţiunea acestuia se manifestă la nivelul
sistemului nervos central, muşchilor şi sistemului cardiovascular (Cotrău,
M., 1991).
În perioada 1980-2000, la noi în ţară, rezultatele medii ale
determinării conţinutului de zinc au evidenţiat valori medii situate sub
limitele maxime admise, dar au fost identificate numeroase probe de lapte
şi produse din lapte, produse zaharoase, băuturi, făinuri de soia, care au
înregistrat valori crescute ale acestui oligoelement (Dumitrache, S. şi col.,
1992).
Expertizarea produselor alimentare. La noi în ţară se admite un
conţinut de 50mg/kg zinc în carne şi produse din carne, organe, peşte şi
produse din peşte.
4.2.5. CUPRUL
- 117 -
4.2.6. NICHELUL
- 118 -
Tabelul nr. 4.5
Valorile nichelului în moluşte
(NMFS, 1993)
Notă
Moluştele dintr-un singur loc supravegheat formează o probă. Din
fiecare specie s-au luat eşantioane din mai multe locuri şi s-a făcut media
concentraţiei de nichel pentru fiecare probă. Acest tabel raportează limitele
nivelurilor de nichel din toate probele.
- 119 -
fumează un pachet de ţigări pe zi se expune la 2-12μg nichel/zi (FDA,
1990, EPA 1991).
Praful şi câteva componente solubile de nichel, în special oxidul şi
sulfitul sunt cancerigene la animale după inhalare sau administrare
parenterală. În consecinţă, creşterea incidenţei cancerului pulmonar sau
nazal la indivizii care lucrează în rafinării a fost atribuită inhalării
componentelor nichelului. Cu toate acestea, nu există indicaţii ale unei
dovezi disponibile cum că nichelul ingerat este cancerigen la oameni sau la
animale de laborator. În timp ce clorura de nichel nu a fost mutagenă în
mai multe sisteme bacteriene, nichelul a produs mutaţii cromozomiale în
culturile celulare şi schimb de cromatide surori atât în culturile celulare de
mamifere, cât şi în limfocitele umane (Adams, M. şi col., 1993).
Sensibilitatea la contaminarea cu nichel sau cu derivaţi ai acestuia
se poate observa la 5-13% din populaţie prin apariţia unei eczeme.
Fenomenele de hipersensibilitate sunt datorate expunerii cutanate directe la
ustensilele din oţel inoxidabil şi la obiectele care conţin nichel sau sunt
placate cu nichel, aşa cum sunt ceasuri, bijuterii, monede şi fermoare de
haine. De asemenea, hipersensibilitatea la nichel poate cauza astm
pulmonar, conjunctivită, reacţii inflamatorii în jurul implanturilor cu nichel
sau al protezelor (Adams, M. şi col., 1993).
4.2.7. ARSENUL
- 120 -
carnea care conţine cantităţi neadmisibile de arsen, vor fi confiscate. Capul
se confiscă odată cu celelalte părţi necorespunzătoare.
Este necesar să se excludă din hrana adulţilor, dar mai ales a
copiilor, pe timp de cel puţin 20 zile, laptele rezultat din mulsul vacilor a
căror intoxicaţie cu arsen evoluează subacut sau cronic, ştiut fiind faptul că
o bună parte din arsen este eliminată prin secreţia lactată.
În cazul tratamentului medicamentos arsenical, laptele se poate
folosi pentru fabricarea untului, numai atunci când conţine doar urme
neglijabile de arsen.
Expertizarea produselor alimentare. Întrucât arsenul este toxicul
care se răspândeşte cu uşurinţă în toate organele şi persistă mult în ţesuturi
sub forma sa activă, se impune un control sever al cărnii din acest punct de
vedere (Râpeanu, M. D., 1970). Se admit în consum carnea şi organele cu
un conţinut de arsen mai mic de 0,1mg/kg, precum şi peştele şi conservele
de peşte în ulei care conţin 3,0mg/kg (Savu, C. şi col., 2004).
- 121 -
accidental, pot provoca intoxicaţii directe, generatoare de
modificări şi dereglări de echilibre;
efectele secundare generate mai ales de acţiunea lor biologică
ce poate distruge nu numai organismele-ţintă, ci şi unele
organisme utile. Efectele secundare pot fi provocate şi de unii
metaboliţi a căror acţiune toxică directă sau indirectă şi pe
termen lung este necunoscută;
persistenţa în mediu, acumularea unora dintre ele şi penetrarea
în lanţurile trofice.
Pesticidele pot fi vehiculate la distanţe mari, mai ales prin circuitul
apelor şi, în special, prin deversarea apelor continentale în mări şi oceane.
Astfel, Lindanul, şi mai ales DDT-ul, au fost depistate, în cantităţi mari, în
numeroase specii de peşti, la distanţe foarte mari de locul de aplicare şi
acumulare.
Cea mai dinamică evoluţie a utilizării pesticidelor a fost înregistrată
în America de Nord şi de Sud, dar şi în zonele cultivate cu cereale din
Europa. Cererea de insecticide şi fungicide a evoluat mai puţin dinamic
decât cea de erbicide. Când încărcătura chimică a solului este mare, se
constată reducerea microorganismelor, având efecte directe asupra
descompunerii materiei organice.
În vederea obţinerii unor pesticide ecologice acceptate, se
cheltuiesc, pentru fiecare produs, 15-30 miliarde de dolari SUA, în 8-10
ani de cercetare şi selectare a unei singure substanţe din 10-15 mii de
produşi, care îndeplinesc cerinţele deosebit de severe de eficacitate
biologică şi de protejare a naturii.
Un număr mare de pesticide poate ajunge în peşti (prin apele
poluate) sau în grăsimea animalelor (prin furajele care conţin reziduuri),
regăsindu-se apoi în produsele alimentare. Cele mai stabile molecule sunt
cele ale derivaţilor halogenaţi, acestea determinând predominant inhibarea
respiraţiei, ATP-ului şi a sintezei proteice.
- 122 -
HCH 1,2,3,4,5,6 hexaclorciclohexan
- 123 -
fabricaţie. Tratamentul acestor ape conduce la un reziduu solid care trebuie
incinerat. În trecut, acest reziduu era depozitat în mediu şi putea fi
dispersat în pământ. Lindanul pătrunde în mediu şi prin aplicarea
pesticidelor, putând traversa frontierele naţionale prin apă sau aer (1,8
tone/an din Germania în Olanda prin Rin).
În general, într-o staţie de purificare biologică a apei, 75% din
produs se degradează în 6 ore. În apa de suprafaţă, pe perioade cuprinse
între 3,6 şi 12 săptămâni, are loc o scădere a concentraţiei iniţiale cu
aproape 90%, Lindanul fiind metabolizat de microorganismele din
sedimente.
În orezării, de la o concentraţie iniţială de Lindan în apă de
3 3
54,8mg/m , se ajunge în 10 zile la o concentraţie de 0,08mg/m (timpul de
înjumătăţire fiind de 1,5 zile).
Într-un experiment efectuat în Holland Marsh, Ontario, Canada,
utilizând probe de apă distilată, apă de canal şi apă de canal sterilizată, s-a
demonstrat că timpul de înjumătăţire al Lindanului în apa naturală este de
aproximativ 6 săptămâni, iar în apa distilată sau sterilizată este extrem de
mare, ceea ce indică importanţa acţiunii microbiene asupra degradării
Lindanului.
Într-un model experimental al unui ecosistem acvatic format din
lac, nămol, alge şi peşti, s-au obţinut următoarele valori pentru timpul de
înjumătăţire: în apa simplă - 50 zile, în apă cu nămol şi alge - 34 zile, iar în
prezenţa peştilor - 2 zile.
Factorul de bioconcentrare este invers proporţional cu concentraţia
de Lindan la care au fost expuse organismele (alge, crustacee sau peşti). La
concentraţii mici de Lindan, factorul de bioconcentrare este mare.
Determinarea reziduurilor de Lindan din creierul, ficatul şi muşchiul de
guvide (Gobio gobio) după expunerea la o concentraţie de 0,22µg/l Lindan
în apă, evidenţiază un factor de bioconcentrare de 600, 200 şi respectiv
100. În schimb, la o concentraţie de 142µg/l Lindan în apă, valorile
determinate au fost mai mici de 50.
- 124 -
4.3.2. D.D.T. (Diclor-difenil-tricloretan)
- 125 -
4.3.4. D.D.E. (diclorfenil-dicloretan)
- 126 -
Produsul tehnic conţine 80% substanţă activă, iar toxicitatea este
mai mică decât a D.D.T.-ului. Se elimină în majoritatea cazurilor prin
fecale, fiind însă semnalat şi în urină şi lapte.
4.3.6. ALDRIN
Aldrin
- 127 -
4.3.7. DIELDRIN
Dieldrin Heptaclor
4.3.8. HEPTACLOR
- 128 -
4.3.9. CLORDAN
Clordan
Toxafen
- 129 -
CAPITOLUL 5
- 130 -
au fost sub valorile minime admise prin această metodă, s-a trecut la
utilizarea unei metode cu o sensibilitate mai mare şi anume dozarea
spectrofotometrică în UV a proteinelor.
- 131 -
5.1.1.3. Dozarea spectrofotometrică a proteinelor
- 132 -
Rad, iar ca soluţie de developare se utilizează un amestec de tampon fosfat
36mM, soluţie EDTANa2, soluţie Nitro Blue Tetrazolium şi riboflavină.
Gelurile imersate în soluţia de developare se vor ilumina 20 min la o lampă
de UV (Iordăchescu, D. şi Dumitru, I. F., 1988).
- 133 -
5.1.3. INVESTIGAREA PRODUŞILOR PRIMARI ŞI
SECUNDARI DE PEROXIDARE LIPIDICĂ
- 134 -
hexan. Nivelul dienelor conjugate este reprezentat de absorbanţă la 234nm
per gram proteină.
- 135 -
5.2. METODE FOLOSITE PENTRU APRECIEREA
NIVELULUI DE RADIOACTIVITATE AL
MUSCULATURII DE PEŞTE
- 136 -
pentru a reduce curentul de scăpare; analizor multicanal, amplificator şi
preamplificator.
Surse etalon care emit radiaţii gamma cu energii cunoscute care
acoperă întreg domeniul de energii ce urmează a fi studiat.
Mod de lucru
Pentru determinarea conţinutului de Cs-134, Cs-137 din probele de
carne de peşte şi fructe de mare se înlătură ţesutul gras, ţesutul conjunctiv
şi se dezosează;
- proba se mărunţeşte prin tocare la maşina de tocat;
- se determină tara cutiei de măsurare, prin cântărire;
- proba se distribuie în cutia de măsurare aşa încât să ocupe tot
volumul în mod echivalent;
- se cântăresc 150g de probă;
- se marchează cutia de măsurare conform numărului de
înregistrare al probei şi greutăţii probei.
Se introduce cutia de măsurare conţinând proba de analizat în
spaţiul de detecţie prin acţiune manuală a blocului de protecţie-detecţie. Se
declanşează procesul de măsurare prin acţionarea butonului «Spectrum
info». Se afişează o fereastră în care se introduc date privind proba,
respectiv natura probei şi numărul de identificare, cantitatea, eroarea de
cântărire şi unitatea de măsură. Achiziţionarea de date se face, în funcţie de
timpul fixat de utilizator, prin accesarea butonului «Stop/Start
Acquisition». La expirarea timpului de măsurare din «Analysis Tools» se
accesează «Analyze – Rapid Scan» sau «Analyze – Ray Directed» şi se
afişează rezultatele pentru fiecare fereastră de măsură fixată la calibrare.
Calculul rezultatelor
Se calculează activitatea volumică pentru toate picurile, pentru
fiecare radionuclid i prezent în probă, folosind ecuaţia:
ci =Rn,i x fd,i / εi x V
în care :
ci - activitatea volumică a radionuclidului i, în becquereli pe kg
sau litru;
Rn,i - viteza netă de numărare sub picul de absorbţie totală atribuit
radionuclidului i în secunde la puterea minus unu;
- 137 -
εi – coeficient de numărare specifică a radionuclidului i;
V - volumul probei;
fd,i - factorul de corecţie pentru dezintegrarea fizică a
radionuclidului i între momentul eşantionării şi momentul măsurării.
Rezultatele analizelor sunt obţinute prin sistemul soft (programul
PGT Quantum Gold) care controlează întregul proces de măsurare.
- 138 -
analizează (se ştie că fiecare element chimic are capacitatea de a absorbi
din spectru doar radiaţia monocromatică cu lungime de undă specifică lui).
Prin perfecţionarea sistemului s-au realizat şi lămpi “multielement”
prin care cu o singură lampă să se poată determina mai multe elemente (2-
4) a căror capacitate de absorbţie se situează într-un domeniu apropiat de
lungimi de undă. Aceste lămpi furnizează un fascicol de radiaţii alcătuit
din radiaţiile monocromatice specifice elementelor nominalizate. Pe traseul
fascicolului este intercalat un sistem de difracţie care permite numai
trecerea radiaţiei monocromatice specifice unui singur element. În acest
caz, din dispozitivul de comandă se schimbă numai lungimea de undă fără
a fi necesară şi schimbarea lămpii.
Absorbţia este proporţională cu concentraţia în flacără a atomilor
elementului ce se cercetează, deci cu concentraţia acelui element în soluţie
şi în final în probă.
Pentru evaluarea cantitativă este necesară folosirea unui standard de
referinţă şi anume, o soluţie care conţine numai elementul dorit, cu
concentraţie cunoscută.
Reactivi
➔ Apă de înaltă puritate (distilată şi deionizată). Se păstrează numai în
recipiente de material plastic, bine închise.
➔ Acid clorhidric, soluţie 20% (1:4 vol.). Pentru preparare se diluează
1 vol. acid clorhidric concentrat (d. 1,19) de puritate corespunzătoare,
cu 4 vol. de apă.
➔ Soluţiile standard pentru elementele ce se cercetează (Pb, Cu, Cd, Zn,
Sn, Fe ş.a.).
Prepararea se poate efectua în două moduri:
- Din soluţiile concentrate de înaltă puritate furnizate de firmele
specializate, solușii ce conţin 1mg/ml;
- Prepararea soluţiilor stoc în laborator, din fiecare metal, ca
atare, sau compuşi ai acestuia, în aşa fel încât să se realizeze
aceeaşi concentraţie (1 mg metal/ml soluţie).
➔ Prepararea din soluţiile concentrate (1 mg./ml.)
Din fiecare soluţie se măsoară cu pipeta un volum de 10 ml, care se
aduce cu apă la 100 ml în balon cotat şi se omogenizează bine. Aceasta
este soluţia mamă ce conţine 100 g/ml (100ppm).
Din soluţia mamă se prepară soluţiile de lucru cu concentraţii de
ordinul microgramelor/ml. Măsurările trebuie făcute cu mare exactitate
(micropipete şi pipete verificate volumetric). Ca şi în cazul anterior,
soluţiile de lucru se prepară în baloane cotate de 100 ml.
- 139 -
➔ Prepararea soluţiilor stoc în laborator
Prepararea este specifică pentru fiecare metal, dar concentraţia
soluţiilor – stoc realizate trebuie să fie aceeaşi (1 mg/ml), deci aceeaşi
concentraţie ca şi cele livrate de firma Merck.
Soluţia stoc de plumb (1mg Pb/ml)
Se dizolvă 1g plumb metal în 50ml acid azotic soluţie 2M, se
completează cu apă la 1000 ml în balon cotat, se omogenizează şi se
păstrează în recipient din material plastic.
Se poate prepara şi din azotat de plumb, respectiv 1,5980g
Pb(NO3)2 la 1000 ml cu apă.
Soluţie stoc de cupru (1mg Cu/ml)
Se dizolvă 1 g cupru metal în 50ml acid azotic soluţie 2M şi se
aduce cu apă la 1000 ml în balon cotat. Se poate prepara şi din azotat de
cupru, respectiv 3,7980 g Cu(NO3)2 : 3 H2O şi se aduce la 1000 ml cu apă
distilată.
Soluţie stoc de cadmiu (1 mg Cd/ml)
Se dizolvă 1 g cadmiu metal în 20 ml acid clorhidric soluţie 5M
peste care se adaugă 2 picături de acid azotic concentrat şi se aduce cu apă
la 1000 ml în balon cotat.
Se poate prepara şi din oxid de cadmiu, situaţie în care 1,1423g
CdO se dizolvă în 20 ml HCl soluţie 5M şi se aduce cu apă la 1000ml în
balon cotat.
Soluţie stoc de zinc (1 mg Zn/ml)
Se dizolvă 1 g zinc metal în 30 ml acid clorhidric soluţie 5M şi se
aduce cu apă la 1000 ml în balon cotat.
Se poate prepara şi din oxid de zinc, astfel: 1,2450g ZnO se dizolvă
în 5 ml apă, se adaugă 25 ml HCl soluţie 5M şi se completează cu apă la
1000ml în balon cotat.
Soluţia stoc de staniu (1 mg Sn/ml)
Se dizolvă 1g staniu metal în 200 ml acid clorhidric concentrat
(d. 1,19) peste care se adaugă 5 ml acid azotic concentrat, apoi se aduce la
1000ml cu apă distilată în balon cotat.
Se poate prepara şi din clorură stănoasă, astfel: 2,9540g SnCl2:2
H2O, care se dizolvă în apă acidulată cu 1-2 ml HCl soluţie 5M şi se aduce
cu apă distilată la 500 ml în balon cotat.
Toate substanţele folosite pentru prepararea soluţiilor stoc trebuie
să fie de înaltă puritate.
- 140 -
Soluţiile stoc se păstrează în flacoane de plastic, bine închise. Din
soluţiile stoc se prepară soluţiile mamă, iar din acestea soluţiile diluate de
lucru.
Aparatură şi materiale
Spectrofotometru de absorbţie atomică (Figura nr. 5.1.),
model Perkin-Elmer sau similar, echipat cu arzător şi lămpile
catodice specifice metalelor ce se determină, precum şi cu
anexele specifice (butelie de acetilenă, compresor de aer). Este
necesar ca aparatul să fie amplasat într-o încăpere fără curenţi
de aer, cu temperatură climatizată (15-25C), iar deasupra
arzătorului să aibă o hotă pentru eliminarea gazelor de ardere;
Sursa primară de radiaţii (lampă cu catod scobit);
Mediul absorbant ce conţine atomii liberi ai probei (flacăra în
care se pulverizează soluţia);
Monocromatorul;
Detectorul de radiaţii;
Amplificatorul de impulsuri şi înregistratorul (sistemul de
afişare a rezultatelor);
Balanţa analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;
Cuptor electric de calcinare, cu temperatura reglabilă;
Baie de nisip termoreglabilă;
Bec de gaz, stative prevăzute cu inel de metal, site de azbest şi
triunghiuri de şamotă;
Creuzete de porţelan pentru calcinare;
Micropipete, pipete, baloane cotate, cilindri gradaţi, (toate
riguros verificate) şi sticlărie uzuală de laborator (pâlnii simple,
pahare, baghete);
Vas de reacţie din polipropilenă cu formă conică internă;
Vas rezervor pentru agentul reducător;
Vase de reacţie din teflon;
Butelie de acetilenă;
Butelie de azot (gaz purtător racordat la vasul de reacţie şi în
continuare la celula de atomizare).
- 141 -
Figura nr. 5.1. - Spectrofotometru de absorbţie atomică,
model Perkin-Elmer
Prepararea soluţiilor
Acid clorhidric, soluţie 20 % (1:4 vol.), obţinut prin diluarea unui
volum de acid clorhidric concentrat (d. 1,19) cu 4 volume de apă.
Soluţiile standard pentru elementele ce se cercetează (Pb, Cu, Cd,
Zn, Sn, Fe ş.a.) se prepară din soluţiile concentrate (1000 mg/l).
Din fiecare soluţie se măsoară un volum de 10 ml, care se aduce cu
apă bidistilată la 100 ml în balon cotat şi se omogenizează bine. Aceasta
este soluţia mamă ce conţine 100 g/ml (100 ppm). Soluţia se poate păstra
timp de o lună.
Din soluţia mamă se prepară soluţiile de utilizare cu concentraţii de
ordinul microgramelor/ml, ca în exemplele din Tabelul nr. 5.1. Măsurările
trebuie făcute cu mare exactitate (pipete verificate). Ca şi în cazul
precedent, soluţiile de utilizare se prepară în baloane cotate de 100 ml şi
pot fi folosite maxim două săptămâni.
- 142 -
Tabelul nr. 5.1.
Concentraţiile soluţiilor standard (ppm)
Mod de lucru
Prelucrarea probei şi mineralizarea
Proba de ţesut muscular de peşte supusă analizei se prelucrează
corespunzător (tocare, mărunţire, mojarare, omogenizare) în aşa fel încât să
se realizeze o masă uniformă şi omogenă. În timpul prelucrării trebuie
exclusă orice fel de impurificare. Proba astfel prelucrată se păstrează în
recipiente închise etanş.
Mineralizarea
Creuzetul de porţelan curat, uscat şi păstrat în exicator se tarează la
balanţa analitică, apoi în el se introduce o cantitate convenabilă din probă
(obişnuit cca. 5,5 g) şi se cântăreşte din nou. Toate cântăririle se fac cu
precizie şi se notează în caietul de lucru. Creuzetul cu produs se aşează pe
sita de azbest sau pe triunghiul de şamotă şi se arde la flacăra mică a
aragazului până la stadiul de cărbune. În faza finală a arderii se poate
produce aprinderea cărbunelui. În acest caz se îndepărtează becul şi se lasă
cărbunele să ardă până ce flacăra se stinge de la sine. Trebuie acordată
mare atenţie la arderea produselor care manifestă tendinţă de umflare sau
împroşcare, pentru a evita pierderile în cursul acestor operaţiuni.
După încheierea carbonizării la flacără (nu mai iese fum din
creuzet), creuzetul se introduce în cuptorul electric reglat la 50010C
- 143 -
unde se menţine un timp convenabil pentru finalizarea calcinării (10-16
ore). Cenuşa rezultată trebuie să aibă culoarea uniformă (albă sau cenuşie)
şi să nu mai conţină puncte negre de cărbune.
Pentru a controla stadiul în care se află cenuşa, se oprește cuptorul
din funcţiune, se deschide uşa şi se ia creuzetul cu un cleşte încălzit pe
flacără sau pe peretele cuptorului. Dacă cenuşa este gata, se lasă creuzetele
să se răcească în cuptorul de calcinare cu uşa cuptorului deschisă. După
răcire, creuzetele se pun pe o placă de azbest şi se aşteaptă răcirea lor
completă pentru a se adăuga acidul clorhidric.
Prelucrarea mineralizatului
În creuzetul cu cenuşă se adăugă 25 ml acid clorhidric diluat 1: 4 şi
se încălzește pe baia de nisip 20-30 minute pentru dizolvare. Se ia apoi
creuzetul cu grijă de pe baie, respectiv ochiul aragazului, fără a se
introduce vârful cleştelui de metal în soluţia de acid şi/sau fără a face
mişcări de rotaţie cu creuzetul pentru a dizolva cenuşa mai bine. Orice
intrare în contact a cleştelui cu acidul clorhidric duce la rezultate fals
pozitive. Se pune creuzetul pentru răcire, pe o sită de azbest sau pe
marginea băii. Orice schimbare bruscă de temperatură duce la spargerea
creuzetului. Apoi soluţia răcită se filtrează în balon cotat de 50 ml, iar
pentru asigurarea trecerii cantitative, creuzetul se spală în 2-3 reprize cu
câte 5-6 ml apă şi lichidele de spălare se trec prin acelaşi filtru. În final se
spălă şi filtrul cu puţină apă, apoi balonul se completează la semn şi se
omogenizează.
Determinarea
Cu cca. 30 minute înaintea determinării se deschide aparatul, se
acţionează lampa catodică ce corespunde primului element ce se
determină, se reglează parametrii operaţionali (lungime de undă,
sensibilitate etc.), se cuplează compresorul şi se reglează debitul de
acetilenă şi aer, se aprinde flacăra, se reglează înălţimea arzătorului – toate
acestea conform instrucţiunilor de lucru ce însoţesc aparatul. În timpul
reglării parametrilor funcţionali se aspiră continuu apa deionizată şi se
reglează zero-ul ei.
Se aspiră pe rând cel puţin 3 ml din soluţiile standard, se măsoară şi
se înregistrează absorbţia pentru fiecare, stabilindu-se astfel curba standard
(aspiraţia soluţiei, direct din balonul cotat).
Se aspiră apoi soluţia probei, se înregistrează absorbţia şi se
calculează concentraţia.
- 144 -
Din aceeaşi soluţie a probei se determină în continuare celelalte
elemente în aceleaşi condiţii, folosind soluţiile standard şi lămpile catodice
specifice.
Interpretarea rezultatelor
În cazul în care aparatul nu este echipat cu sistem automat de
imprimare a curbei standard şi de evidenţiere a rezultatelor, se construieşte
curba standard clasică, înscriind pe abscisă concentraţiile în g, iar pe
ordonată absorbantele corespunzătoare. În acest caz, rezultatele se
calculează cu ajutorul formulei următoare:
CxVx1000
E, mg/kg =, în care:
mx1000*
- E = denumirea elementului;
- C = cantitatea preluată din curba standard, în micrograme;
- V = volumul total al soluţiei probei (50 ml);
- m = cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
- 1000 = factorul de raportare a conţinutului la 1000 g (1 kg);
- 1000* = factorul de transformare a microgramelor în
miligrame.
Principiul metodei
Este asemănător cu principiul de determinare a celorlaltor metale
grele, cu următoarele particularităţi:
- Se efectuează mineralizare umedă în locul calcinării;
- Se foloseşte un agent reducător (soluţie alcalină de borohidrură
de sodiu);
- Soluţiile standard de lucru se prepară cu acid azotic diluat;
- Mediul de atomizare nu este reprezentat de flacără ci de o celulă
specială confecţionată din cuarţ (atomizare la rece).
- Vase de reacţie din teflon.
- 145 -
Reactivi
Acid azotic, soluţie 30% vol. (30ml acid azotic se diluează cu apă
la 100ml în balon cotat) şi 1,5% vol.
Agent reducător: borohidrură de sodiu, soluţie 3% în NaOH soluţie
1% (3g NaBH4 se aduc în balon cotat în balon cu soluţie
1%NaOH).
Soluţiile standard de lucru.
Din soluţia concentrată (1mgHg/ml) se prepară soluţia diluată
pentru construirea curbei standard, în aşa fel încât concentraţia acesteia să
fie 0,1g/ml (0,1ng/l). Pentru preparare se folosesc 4 eprubete cu dop,
conform modelului din Tabelul nr. 5.2.
Numărul eprubetei 1 2 3 4
Acid azotic, sol. 1,5%, ml 10 10 10 10
Sol. diluată de lucru, l. (cu
micropipeta) 10 20 40 80
Aparatură şi materiale
Spectrofotometru de absorbţie atomică (SAA), cu următorul
echipament:
Celulă de atomizare din cuarţ, care se montează în locul arzătorului;
Lampă catodică pentru mercur;
Butelie de azot (gaz purtător racordat la vasul de reacţie şi în
continuare la celula de atomizare);
Vas de reacţie în care:
▪ Se introduce soluţia probei sau soluţiile standard;
▪ Racordarea la sursa de azot (gazul purtător) şi la celula de
atomizare;
▪ Racordarea la rezervorul cu agent reducător;
Vas rezervor cu agent reducător (borohidrură de sodiu) racordat la
vasul de reacţie;
- 146 -
Cuptor de digestie sub presiune care este adecvat pentru realizarea
digestiei chimice sub presiune foarte ridicată (100 bari) şi în
anumite condiţii de temperatură (max. 300oC). Este prevăzut cu
următoarele componente:
▪ Cuptor cu microunde cu senzor de temperatură şi control
integral;
▪ 1 set – DAP, 30S vase de digestie în presiune (30 ml, 80
bari);
▪ Vasele DAP – 30S sunt fabricate din teflon TFM. Acest
lucru înseamnă, că pe lângă o rezistenţă chimică la toţi
acizii minerali, este garantată şi o mare stabilitate mecanică,
chiar şi la temperatură ridicată de digestie. Vasele sunt
acoperite cu discuri care au rolul să limiteze presiunea
internă la o valoare maximă. Vaporii de acid sunt eliberaţi
numai dacă discul se perforează şi permite eliberarea
acestora din vasul de reacţie către furtunul PFA care face
parte integrantă din aparat şi care este legat către exteriorul
clădirii.
Sticlărie de laborator şi micropipete, ca şi la determinarea
celorlaltor metale grele.
Mod de lucru
Prelucrarea probei
În mod obişnuit determinarea se face din ficat, deoarece ţesutul
hepatic constituie locul de maximă acumulare pentru mercur. În lipsa
acestuia determinarea se efectuează din rinichi sau din ţesut muscular. De
asemenea, peştele reprezintă o matrice specifică pentru determinarea
mercurului datorită poluării apelor mărilor şi oceanelor.
Mineralizarea la microunde. Se cântărește o cantitate convenabilă
de probă, între 0,2-1,0g, se introduce în vasul de reacţie şi se adăugă 6ml
acid azotic concentrat şi 2ml apă oxigenată. Se execută şi o probă martor a
reactivilor. Se lăsă să se stabilizeze reacţia. Apoi se închide bine vasul de
reacţie, se introduce în cuptorul cu microunde şi se pornește programul de
digestie.
După încheierea programului se lasă vasele de reacţie la răcit în
cuptor timp de 20 minute. Desfacerea lor se face numai după răcirea lor
completă şi cu multă grijă, folosind mănuşi şi ochelari de protecţie,
deoarece există pericolul degajării vaporilor de acid azotic concentrat.
Extractul se transferă cu grijă într-un balon cotat de 50ml şi se aduce la
- 147 -
semn cu apă bidistilată. Din soluţia probei astfel obţinută se determină Hg
şi Pb.
Determinarea
Se montează la SAA anexele specifice de lucru (lampa catodică
pentru mercur, celula de atomizare, vasul de reacţie şi vasul rezervor cu
agent reducător, circuitul gazului purtător) şi se reglează parametrii de
funcţionare conform instrucţiunilor care însoţesc aparatul.
Vasul de reacţie şi vasul rezervor cu agent reducător este redat în
Figura nr. 5.2. - Sistem mercur - hidrură (MHS).
Se introduce în vasul de reacţie prima soluţie standard (10 ml) şi se
acţionează admisia de agent reducător. Sub influenţa acestuia mercurul
trece în formă metalică. Atomii de mercur sunt preluaţi de gazul purtător şi
distribuiţi în celula de atomizare. Absorbţia radiaţiei monocromatice care
traversează mediul de atomizare va fi proporţională cu concentraţia
atomilor în mediul respectiv, deci cu concentraţia soluţiei standard. Se
înregistrează valoarea absorbanţei.
- 148 -
În mod asemănător se procedează şi cu celelalte 3 soluţii standard,
stabilindu-se în final profilul curbei.
Din soluţia probei (50 ml) se măsoară în vasul de reacţie 5ml, se
adăugă 5ml HNO3 soluţie 1,5%, se omogenizează şi apoi se procedează în
acelaşi mod ca şi la soluţiile standard. Din curba standard se preia
cantitatea de mercur, în g, corespunzătoare absorbanţei probei.
Calculul rezultatelor
Rezultatele se calculează cu ajutorul formulei:
Hg, g/g = V x X / A x W;
în care:
V = volumul total al soluţiei probei (50 ml)
X = cantitatea de mercur, în g, prelevată din curba standard
A = partea luată în lucru, din volumul soluţiei probei (5 ml)
W = masa probei luate în lucru (1 g).
În cazul respectării întocmai a metodei descrise, formula de calcul este:
50 x(0,001........0,008)
= 0,01......0,08
5 x1
Valoarea exprimată în g/g este aceeaşi dacă exprimarea se face în
mg/kg.
În cazul în care în proba analizată conţinutul de mercur este mai
mare de 0,08 ppm, atunci soluţia iniţială se diluează corespunzător.
- 149 -
5.4. METODE FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA
REZIDUURILOR DE PESTICIDE
ORGANOCLORURATE ŞI ORGANOFOSFORICE DIN
MUSCULATURA DE PEŞTE
Principiul metodei
Reziduurile de pesticide organoclorurate se extrag din probă cu eter
de petrol şi acetonitril, se purifică prin trecere pe coloană de florisil şi se
eluează cu un amestec de eter etilic şi eter de petrol. Eluatul se
concentrează şi se determină cantitativ reziduurile de pesticide
organoclorurate prin cromatografie în fază gazoasă.
Prin pesticide organoclorurate se înţeleg izomerii hexaclor-
ciclohexanului, izomerii şi metaboliţii diclor-difenil-triclor-etanului.:
Izomerii hexaclorciclohexanului (HCH) sunt:
- alfa - hexaclorciclohexan (α - HCH);
- beta - hexaclorciclohexan (β - HCH);
- gamma - hexaclorciclohexan (γ - HCH) - Lindan;
- delta - hexaclorciclohexan (δ - HCH).
Aparatură
Gaz-cromatograf, prevăzut cu detector cu captură de electroni şi
înregistrator potenţiometric sau integrator;
- 150 -
Coloană cromatografică din sticlă termorezistentă, cu lungime
de 200cm şi diametrul interior de 3-4mm;
Coloană din sticlă cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22mm, eventual prevăzută cu robinet, pentru florisil;
Coloană din sticlă cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22 mm, pentru sulfat de sodiu anhidru;
Evaporator rotativ;
Etuvă termoreglabilă;
Centrifugă;
Cuptor de calcinare;
Maşină de tocat carne;
Baloane cu şlif de 250 cm3 şi 500 cm3;
Pâlnii de separare de 100 cm3 şi 500 cm3, cu robinet de teflon;
Eprubete gradate de 10 cm3, cu şlif şi dop;
Seringă de 10 cm3;
Microseringă de 10 μl.
Reactivi şi materiale
Azot de puritate 99,99%;
Acetonitril pentru analiza de reziduuri sau fracţiunea care distilă
la 81-82oC, saturat cu eter de petrol astfel: la 9 părţi acetonitril
se adaugă o parte eter de petrol (se prepară înainte de începerea
lucrului);
Sulfat de sodiu anhidru, calcinat la 600oC, timp de 6 ore;
Sulfat de sodiu, soluţie 4%;
Eter de petrol, fracţiunea care distilă la 32-35oC;
Eter etilic anhidru la care se adaugă 2% alcool etil absolut;
Solvent de eluţie I, preparat din 6 părţi eter etilic şi 94 părţi eter
de petrol (V/V);
Solvent de eluţie II, preparat din 15 părţi eter etilic şi 85 părţi
eter de petrol (V/V);
Alcool etilic absolut;
Hexan;
Benzen;
Acetonă;
Florisil (oxid de magneziu 15% în amestec cu oxid de siliciu
85%) cu granulaţia de 0,18-0,31mm (60-100 mesh), activat 6
- 151 -
ore la temperatura de 675oC; se poate păstra în exicator. Înainte
de folosire se reactivează la temperatura de 130oC timp de 5
ore.
Umplutură pentru coloana cromatografică 2,5% QF-1, 1,0%
OV-11 şi 0,5% XE-60 depuse pe Chromosorb W HP 100-120
mesh (se poate utiliza şi o coloană capilară cu fază staţionară
corespunzătoare);
Substanţe etalon: α-HCH, β-HCH, γ-HCH (Lindan), δ-HCH,
o,p'-DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDE, p,p'-DDE, o,p'-DDD, p,p'-DDD
şi heptaclor ca standard intern.
- 152 -
MOD DE LUCRU
Extracţia din peşte şi produse din peşte
Peşte şi produse din peşte cu conţinut de grăsime egal sau mai mare
de 10%
peşte proaspăt, congelat, afumat sau sărat
Peştele se curăţă de solzi, se îndepărtează capul, coada şi viscerele.
Se cântăresc 200g din partea comestibilă, se trec prin maşina de tocat, apoi
se introduc într-un balon cu fund plat de 1000ml. Se adaugă 500ml eter de
petrol şi 100g sulfat de sodiu anhidru, se agită bine şi se lasă în repaus 24
ore.
Extractul eteric se decantează şi se filtrează prin hârtie de filtru cu
porozitate mare în care s-au introdus 30g sulfat de sodiu anhidru. Extractul
se colectează într-un balon de rotavapor de 250ml.
Se îndepărtează solventul la evaporatorul rotativ obţinându-se astfel
grăsimea purificată.
Conserve şi semiconserve de peşte
Întregul conţinut al probei se omogenizează până se obţine o pastă
omogenă, apoi întreaga cantitate se introduce într-un balon cu fund plat de
1000ml. Se adaugă 500ml eter de petrol şi 100g sulfat de sodiu anhidru, se
agită bine şi se lasă în repaus 24 ore.
Extractul eteric se decantează şi se filtrează pe hârtie de filtru cu
porozitate mare în care s-au introdus 30g sulfat de sodiu anhidru. Extractul
se colectează într-un balon de rotavapor de 250ml.
Se îndepărtează solventul la evaporatorul rotativ obţinându-se astfel
grăsimea purificată.
- 153 -
5.4.1.1. Extracţia reziduurilor de pesticide organoclorurate şi
purificarea
- 154 -
Purificarea pe coloană de Florisil
În coloana de Florisil se introduce la bază un dop de vată hidrofilă
degresată cu eter de petrol şi 25g Florisil activat, care se tasează prin
scuturări repetate, astfel ca înălţimea umpluturii să fie de 10cm. Peste
stratul de Florisil se adaugă 10g sulfat de sodiu anhidru şi se umezeşte cu
circa 50ml eter de petrol.
Prin coloana umedă de Florisil se trece extractul obţinut din probă,
spălându-se balonul în care a fost extractul de două ori, cu câte 5-10 ml
eter de petrol, care se trec pe coloana de Florisil. Se reglează robinetul
coloanei astfel încât debitul să fie de 2,5-3 ml/minut.
Reziduurile de pesticide organoclorurate reţinute pe coloana de
Florisil se eluează cu 110ml solvent de eluţie I şi cu 110ml solvent de
eluţie II.
Pesticidele organoclorurate eluate de pe coloana de Florisil de cei
doi eluenţi sunt:
- α-HCH, γ-HCH, DDE, DDD, DDT, heptaclor, heptaclor epoxid,
aldrin, metoxiclor, HCB, mirex şi bifenilii policloruraţi, în
solventul de eluţie I;
- β-HCH, dieldrin şi endrin, în solventul de eluţie II;
Solvenţii de eluţie se colectează în balonul de 250ml al
evaporatorului rotativ şi se concentrează până ce volumul eluentului se
reduce la circa 5ml, după care concentratul se trece cantitativ cu eter de
petrol într-o eprubetă gradată şi se aduce la volumul de 10ml.
- 155 -
Identificarea componenţilor din probă se face în funcţie de timpul
de retenţie, comparativ cu timpul de retenţie a compusului din etalon.
Determinarea se face prin măsurarea distanţei de la linia de bază a
solventului până la limita superioară a vârfului cromatografic al
compusului din probă, comparativ cu distanţa de la linia de bază a
solventului până la limita superioară a vârfului cromatografic al
compusului din soluţia etalon de lucru. Înălţimea vârfului de la bază la
limita superioară se măsoară în milimetri.
Prin utilizarea unui sistem de integrare se realizează marcarea
automată a timpilor de retenţie şi integrarea vârfurilor cromatografice,
afişându-se direct aria lor.
Soluţiile etalon de lucru cu conţinut de 0,1ng/μl β-HCH, γ-HCH
(Lindan), δ-HCH, o,p'-DDE, p,p'-DDE, 0,2ng/μl α-HCH, şi 0,4ng/μl o,p'-
DDT, p,p'-DDT, o,p'-DDD, p,p'-DDD.
Condiţii de lucru:
- Coloana cromatografică din sticlă termorezistentă, cu lungime
de 200 cm şi diametrul interior de 4mm umplută cu 2,5% QF-1,
1,0% OV-1 şi 0,5% XE-60 depuse pe Chromosorb W HP 100-
120 mesh
- Temperatura coloanei: 200oC;
- Temperatura injectorului: 225oC;
- Temperatura detectorului: 250oC;
- Gaz purtător: azot cu debitul de 40 ml/minut;
- Gaz de adaus - azot cu debitul de 20 ml/minut.
- 156 -
PESTICIDE ORGANOCLORURATE-CROMATOGRAMĂ
V 1 * Ce * Hp * V 3 100
X= x
V 2 * He * m R
în care:
V1 – volumul soluţiei etalon injectate în aparat, în microlitri;
V2 – volumul probei injectate în aparat, în microlitri;
V3 – volumul final al extractului probei, în mililitri;
Ce – concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
m – cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
Hp – aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi de
arie sau milimetri;
He – aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi de
arie sau milimetri;
R – procentul de recuperare a reziduurilor.
- 157 -
Pentru stabilirea procentului de recuperare (R) a reziduurilor de
pesticide organoclorurate se cântăresc de două ori câte 5g probă (grăsime).
La una din probele cântărite se adaugă o cantitate cunoscută (volum) de
soluţie etalon de concentraţie cunoscută.
Cele două probe notate cu P şi P+E se trec prin toate etapele de
lucru.
Din probele P şi P+E aduse la acelaşi volum final şi soluţia etalon
de lucru se injectează volume egale. Pe cromatogramele obţinute se
măsoară aria sau înălţimea picurilor.
Procentul de recuperare se calculează cu formula:
Ce * ( H ( P + E ) − HP ) * Vf
R= x 100
He * Vet .add . * Cet .add .
în care:
Ce – concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
Vf – volumul final al extractului probei, în mililitri;
H(P+E) – aria sau înălţimea picului componentului în proba în care
s-a introdus etalon, în unităţi de arie sau milimetri;
HP – aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi
de arie sau milimetri;
He – aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi
de arie sau milimetri;
Vet add. – volumul de soluţie etalon adăugat;
Cet add. – concentraţia componentului în soluţia etalon adăugată,
în nanograme la un microlitru;
- 158 -
Vstd.int.add. - volumul soluţiei de standard intern adăugată, în
mililitri;
Cstd.int.add. - concentraţia soluţiei de standard intern adăugată, în
micrograme/mililitru;
Cstd.int.e. - concentraţia standardului intern în etalon, în nanograme
la un microlitru;
Hstd.int.p. - aria sau înălţimea picului standardului intern în probă, în
unităţi de arie sau milimetri;
Hstd.int.e. - aria sau înălţimea picului standardului intern în etalon, în
unităţi de arie sau milimetri;
Ce - concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
m - cantitatea de probă luată în lucru, în grame;
Hp - aria sau înălţimea picului componentului în probă, în unităţi
de arie sau milimetri;
He - aria sau înălţimea picului componentului în etalon, în unităţi
de arie sau milimetri.
Principiul metodei
Reziduurile de pesticide organofosforice se extrag din probă cu eter
de petrol şi acetonitril, se purifică prin trecere pe coloană de Florisil şi se
eluează cu un amestec de eter etilic şi eter de petrol. Eluatul se
concentrează şi se determină cantitativ reziduurile de pesticide
organofosforice prin cromatografie în fază gazoasă.
Dintre pesticidele organofosforice care se determină sunt:
- o,o-dietil-S-(2-etiltioetil)-ditiofosfat (Di Syston)
- o,o-dimetil-o-(p-nitrofenil)-tiofosfat (Metil paration)
- o,o-dietil-o-(p-notrofenil)-tiofosfat (Paration)
- o,o-dimetil-o-( 2,4,5-triclorfenil)-tiofosfat (Ronnel)
- o,o-dimetil-S-(1,2-dicarbetoxietil)-ditiofosfat (Malation)
metilen-bis-(o,o-dietil)- ditiofosfat (Etion)
- o,o-dietil-S-(etiltiometil)-ditiofosfat (Phorate)
- o,o-dietil-o-(2-izopropil-4-metil-6-pirimidil)-tiofosfat
(Diazinon)
- 159 -
Reactivii folosiţi trebuie să fie pentru cromatografie sau de calitate
echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă, în text
apă.
Aparatură
Gaz-cromatograf, prevăzut cu detector cu flacără alcalină
(NPD) şi înregistrator potenţiometric sau integrator;
Coloană cromatografică din sticlă termorezistentă, cu lungime
de 300cm şi diametrul interior de 3-4mm;
Coloană din sticlă, cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22mm, eventual prevăzută cu robinet, pentru Florisil;
Coloană din sticlă, cu lungimea de 400cm şi diametrul interior
de 18-22mm, pentru sulfat de sodiu anhidru;
Balanţă analitică;
Balanţă de precizie;
Evaporator rotativ;
Aparat extracţie Soxhlet;
Etuvă termoreglabilă;
Centrifugă;
Cuptor de calcinare;
Maşină de tocat carne;
Baloane cu fund plat de 500ml şi 1000ml;
Baloane cotate de 50ml şi 100ml;
Baloane cu şlif de 250ml şi 500ml pentru rotavapor;
Pâlnii de separare de 100ml şi 500ml, cu robinet de teflon;
Eprubete gradate de 10ml, cu şlif şi dop;
Seringă de 10ml;
Microseringă de 10μl.
Pahare de laborator de 100ml, 250ml, 600ml, şi 1000ml;
Cilindri gradaţi de 25ml, 50ml, 100ml;
Reactivi şi materiale
Azot de puritate 99,99%;
Hidrogen de puritate 99,99%;
Heliu de puritate 99,99%;
Aer comprimat de puritate 99%;
Acetonitril pentru analiza de reziduuri sau fracţiunea care distilă
- 160 -
la 81-82°C, saturat cu eter de petrol astfel: la 9 părţi acetonitril
se adaugă o parte eter de petrol (se prepară înainte de începerea
lucrului);
Sulfat de sodiu anhidru calcinat la 600°C, timp de 6 ore;
Sulfat de sodiu, soluţie 4%;
Eter de petrol, fracţiunea care distilă la 32-35°C;
Eter etilic anhidru la care se adaugă 2% alcool etil absolut;
Solvent de eluţie I, preparat din 6 părţi eter etilic şi 94 părţi eter
de petrol (V/V);
Solvent de eluţie II, preparat din 15 părţi eter etilic şi 85 părţi
eter de petrol (V/V);
Solvent de eluţie III, preparat din 50 părţi eter etilic şi 50 părţi
eter de petrol(V/V);
Alcool etilic absolut;
Hexan;
Benzen;
Acetonă;
Florisil (oxid de magneziu 15% în amestec cu oxid de siliciu
85%) cu granulaţia de 0,18-0,31mm (60-100 mesh), activat 6
ore la temperatura de 675°C; se poate păstra în exicator. Înainte
de folosire se reactivează la temperatura de 130°C timp de 5
ore.
Umplutură pentru coloana cromatografică 10% DC-200 depusă
pe Chromosorb W HP 100-120 mesh (se poate utiliza şi o
coloană capilară cu fază staţionară corespunzătoare);
Substanţe etalon: Di Syston, Metil paration, Paration, Ronnel,
Malation, Etion, Phorate, Diazinon.
- 161 -
Concentraţia acestor soluţii este de 100μg/ml. Din soluţiile preparate mai
sus se iau câte 10ml şi se introduc în câte un balon cotat de 100ml, se
aduce conţinutul baloanelor la semn, cu hexan, iar concentraţia acestor
soluţii este de 10μg/ml.
Din soluţiile preparate mai sus (de 10μg/ml) se iau câte 10ml şi se
introduc într-un balon cotat de 100ml şi se aduce conţinutul balonului la
semn cu hexan. Concentraţia fiecărui component în această soluţie este de
1μg/ml (1ng/μl).
Soluţiile stoc preparate mai sus se pot păstra la frigider 6 luni.
Mod de lucru
Extracţia din peşte şi produse din peşte
Peşte refrigerat, congelat, afumat sau sărat
Peştele se curăţă de solzi, se îndepărtează capul, coada şi viscerele.
Se cântăresc 500g din partea comestibilă, se trec prin maşina de tocat, se
omogenizează bine cu 100g sulfat de sodiu anhidru, apoi se introduc într-
un balon cu fund plat de 1000ml. Se adaugă 500ml eter de petrol şi se agită
bine, ia apoi se lasă în repaus 24 ore. Extractul eteric se decantează şi se
filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate mare în care s-au introdus 50g
sulfat de sodiu anhidru. Extractul se colectează într-un balon de rotavapor.
Se îndepărtează solventul la evaporatorul rotativ obţinându-se astfel
grăsimea purificată.
- 162 -
Pâlnia de separare de 500 ml se agită puternic timp de 3 minute,
după care se lasă în repaus pentru separarea straturilor. Stratul inferior apos
se îndepărtează, rămânând în pâlnia de separare de 500 ml extractul eteric,
care conţine reziduurile de pesticide organofosforice. Extractul eteric din
pâlnia de separare de 500 ml se spală de două ori cu câte 50 ml soluţie 4%
de sulfat de sodiu.
Deshidratarea pe coloană de sulfat de sodiu anhidru
Se foloseşte coloana de sticlă în vârful căreia se introduce un dop de
vată hidrofilă, degresată în eter de petrol şi 35g sulfat de sodiu anhidru. Se
umezeşte coloana de sulfat de sodiu anhidru prin trecerea unei cantităţi de
50 ml eter de petrol care se îndepărtează.
Extractul eteric din pâlnia de separare de 500 ml se trece prin
coloana de sulfat de sodiu anhidru. Pâlnia de separare se spală de două ori
cu câte 10ml eter de petrol, care se trec prin aceeaşi coloană.
Extractul eteric cu reziduurile de pesticide organofosforice se
colectează în balonul evaporatorului rotativ de 250 ml. Se spală coloana de
două ori cu câte 25 ml eter de petrol, trecându-se totul în acelaşi balon.
Extractul se concentrează la evaporatorul rotativ, la temperatura de 40°C,
până la volumul de 10 ml.
Purificarea pe coloană de Florisil
În coloana de Florisil (se poate folosi şi o coloană fără robinet însă
tasarea se face astfel încât să se obţină un debit de eluţie de 2,5-3 ml/min.),
se introduce la bază un dop de vată hidrofilă degresată cu eter de petrol şi
25g Florisil activat, care se tasează prin scuturări repetate, astfel ca
înălţimea umpluturii să fie de 10cm. Peste stratul de Florisil se adaugă 10g
sulfat de sodiu anhidru şi se umezeşte cu circa 50ml eter de petrol.
Prin coloana umedă de Florisil se trece extractul obţinut, spălându-
se balonul în care a fost extractul, de două ori, cu câte 5-10 ml eter de
petrol, care se trec pe coloana de Florisil. Se reglează robinetul coloanei
astfel încât debitul să fie de 2,5-3 ml/minut.
Reziduurile de pesticide organofosforice reţinute pe coloana de
Florisil se eluează cu 110ml solvent de eluţie I, 110ml solvent de eluţie II
şi 110ml solvent de eluţie III.
Pesticidele organofosforice eluate de pe coloana de Florisil de cei
trei eluenţi sunt:
- Etion, Ronnel, Di Syston, Phorate, în solventul de eluţie I;
- Metil paration, Paration, Diazinon, în solventul de eluţie II;
- Malation, în solventul de eluţie III;
- 163 -
Solvenţii de eluţie se colectează în balonul de 500ml a
evaporatorului rotativ şi se concentrează, la temperatura băii de 40°C, până
ce volumul eluentului se reduce la circa 5ml, după care concentratul se
trece cantitativ cu eter de petrol într-o eprubetă gradată şi se aduce la
volumul de 10ml.
- 164 -
PESTICIDE ORGANOFOSFORICE-CROMATOGRAMĂ
- 165 -
Pentru stabilirea procentului de recuperare (R) a reziduurilor de
pesticide organofosforice se cântăresc de două ori câte 5g probă (grăsime).
La una din probele cântărite se adaugă o cantitate cunoscută (volum) de
soluţie etalon (P+E) de concentraţie cunoscută.
Din probele P+E şi P aduse la acelaşi volum final şi soluţia etalon
de lucru se injectează volume egale. Pe cromatogramele obţinute se
măsoară aria sau înălţimea picurilor.
Procentul de recuperare se calculează cu ajutorul formulei:
Ce * ( H ( P + E ) − HP ) * Vf
R= x 100
He * Vet .add . * Cet .add .
în care:
Ce - concentraţia componentului în soluţia etalon de lucru, în
nanograme la un microlitru;
Vf - volumul final al extractului probei, în mililitri;
H (P+E) - aria sau înălţimea picului componentului în proba în care s-a
introdus etalonul, în unităţi de arie sau milimetri.
- 166 -
CAPITOLUL 6
- 167 -
6.1.1. PRINCIPII GENERALE ALE MANAGEMENTULUI
CALITĂŢII
- 168 -
Orientarea
către client Leadership
Relaţii
reciproc
avantajoase Implicarea
cu furnizorii întregului
Principiile personal
managementului
calităţii
Abordarea pe Abordarea
bază de fapte în bazată pe
luarea deciziilor proces
Abordarea
Îmbunătăţire managementului
continuă ca sistem
- 169 -
Orientarea către client nu este însă o condiţie suficientă a
managementului calităţii. Organizaţiile au nevoie de strategii complexe,
bine puse la punct, pentru a satisface cerinţele clienţilor.
Principiul „orientare către client” presupune:
• înţelegerea tuturor nevoilor şi aşteptărilor clienţilor cu privire la
produse şi servicii, caracteristicile şi preţul acestora;
• existenţa unui echilibru între modul de abordare a nevoilor
clienţilor, pe de o parte şi a nevoilor celorlaltor părţi interesate, pe
de altă parte (proprietar, personalul organizaţiei, furnizori,
comunitatea locală, societatea în general);
• comunicarea internă la nivelul întregii organizaţii a acestor nevoi
şi aşteptări ale clienţilor şi părţilor interesate;
• în vederea unei îmbunătăţiri permanente şi continue este necesară
evaluarea nivelului de satisfacţie a clienţilor referitor la produsele
şi serviciile companiei;
• managementul relaţiilor cu clienţii.
Punctul de plecare al oricărei activităţi dintr-o organizaţie trebuie să
fie constituit din identificarea nevoilor, cerinţelor şi exigenţelor clienţilor
proprii, în raport cu care va fi definită şi calitatea la nivelul organizaţiei.
Cerinţele clienţilor şi caracteristicile de calitate definite în raport cu
acestea sunt transpuse în specificaţii tehnice, pe baza cărora sunt realizate
produsele (Figura nr. 6.2).
- 170 -
Calitatea Calitatea
specificaţiilor rezultatului
procesului
Nevoi
Aşteptări Calitatea
produsului
6.1.3. LEADERSHIP
- 171 -
• atitudinea pro-activă şi exemplul personal de atitudine;
• înţelegerea schimbărilor intervenite în mediul extern şi reacţia la
aceste schimbări;
• luarea în considerare a cerinţelor clienţilor, furnizorilor,
comunităţii locale şi a societăţii în ansamblu;
• stabilirea unei viziuni clare privind viitorul organizaţiei;
• stabilirea sistemului de valori şi a normelor etice care să fie
respectate la toate nivelurile organizaţiei;
• asigurarea unui climat de încredere, eliminând frica;
• asigurarea resurselor şi a libertăţii de acţiune necesare pentru
întregul personal, astfel încât acesta să îşi desfăşoare activitatea cu
responsabilitate;
• încurajarea şi recunoaşterea contribuţiei angajaţilor;
• promovarea unei comunicări deschise şi oneste în cadrul
organizaţiei;
• instruirea şi antrenarea întregului personal;
• stabilirea obiectivelor organizaţiei;
• implementarea strategiei necesare pentru realizarea acestor
obiective.
Pentru ca principiul de Leadership să funcţioneze, în cadrul
organizaţiei trebuie să existe persoane care acceptă orientarea şi
direcţionarea din partea liderului, trebuie să existe o ierarhie a puterilor în
favoarea liderului şi trebuie să se contureze mijloace de exercitare a puterii
pentru influenţarea activităţilor.
Pentru un leadership eficient sunt necesare următoarele condiţii:
➢ declararea misiunii şi a obiectivelor organizaţiei;
➢ dezvoltarea de strategii eficiente şi clare şi a planurilor de sprijin
pentru realizarea misiunii şi a obiectivelor; identificarea factorilor
critici de succes şi a proceselor critice;
➢ analiza structurii manageriale;
➢ împuternicirea - încurajarea participării angajaţilor în luarea
deciziilor.
- 172 -
Aplicarea acestui principiu presupune:
➢ asumarea răspunderii pentru rezolvarea problemelor;
➢ implicarea activă în identificarea oportunităţilor de îmbunătăţire;
➢ punerea în valoare a competenţelor, cunoştinţelor şi experienţei;
➢ împărtăşirea cunoştinţelor şi a experienţei în cadrul echipelor de
lucru;
➢ concentrarea asupra satisfacerii nevoilor clienţilor;
➢ dezvoltarea unui spirit creativ în definirea viitoarelor obiective ale
organizaţiei;
➢ o mai bună reprezentare a organizaţiei în relaţia cu clienţii;
➢ obţinerea de satisfacţii în urma muncii desfăşurate;
➢ dezvoltarea sentimentului de mândrie de a aparţine unei organizaţii.
- 173 -
- informaţii: cerinţe referitoare la produs, informaţii privind
caracteristicile şi starea produsului, feedback-ul informaţional
referitor la nevoi şi la utilizarea produsului.
Managementul calităţii se realizează prin administrarea proceselor
organizaţiei, sub două aspecte: din punct de vedere al structurii şi
funcţionării proceselor în cadrul cărora intervin produsele şi informaţiile şi
din punct de vedere al calităţii produselor şi informaţiilor corespunzătoare
proceselor respective. Pentru ca sistemul de management al calităţii să fie
eficace, trebuie definite într-o manieră coerentă toate procesele precum şi
responsabilităţile, autoritatea, procedurile şi resursele corespunzătoare. De
asemenea, este necesară coordonarea şi asigurarea concordanţei şi
compatibilităţii proceselor şi definirea interfeţelor acestora.
În scopul evaluării sistemului de managementul calităţii trebuie
luate în considerare următoarele aspecte:
➢ dacă procesele sunt definite şi procedurile lor sunt documentate;
➢ dacă procesele se desfăşoară potrivit procedurilor documentate;
➢ dacă procesele sunt eficiente, astfel încât să permită obţinerea
rezultatelor aşteptate (Figura nr. 6.3).
- 174 -
Îmbunătăţirea continuă a sistemului de
management al calităţii
Responsabilitatea
managementului
Clienţi Clienţi
Măsurare,
Managementul analiză şi
resurselor îmbunătăţire
Satisfacţie
Cerinţe
Legenda
Figura nr.
Flux6.3-
deModelul unui sistem de
informaţii
management al calităţii bazat pe proces
(SR EN ISO 9001:2008)
- 175 -
6.1.6. ABORDAREA MANAGEMENTULUI CA SISTEM
- 176 -
Din acest motiv, personalul şi reprezentanţii conducerii participanţi
la proces trebuie să fie conştienţi de interdependenţe, să cunoască efectele
muncii lor necorespunzătoare asupra produsului finit, în acest sistem de
management al calităţii rezultând că punctul cheie este de fapt angajatul, a
cărui competenţă trebuie să se asigure prin programe de instruire realizate
periodic, în concordanţă cu necesităţile organizaţiei. În acelaşi timp,
angajatul trebuie să fie acel element indispensabil pentru aplicarea
principiului de Leadership, în sensul că el trebuie să fie dispus să aplice
ceea ce conducerea îi solicită şi să fie motivat să lucreze pentru atingerea
scopurilor declarate ale organizaţiei.
- 177 -
Îmbunătăţirea continuă a produselor şi serviciilor oferite de
organizaţie este posibilă numai prin îmbunătăţirea continuă a proceselor
organizaţiei din fiecare etapă a ciclului de viaţă al produsului, începând cu
studiile de piaţă derulate pentru identificarea cerinţelor clienţilor şi până la
asigurarea utilizării corespunzătoare a produselor. Rolul esenţial revine, în
acest sens, tuturor angajaţilor, care trebuie să se preocupe permanent de
îmbunătăţirea propriilor activităţi pe care le desfăşoară. În acest sens,
devine vitală munca în echipă.
- 178 -
avantaje pe termen lung pentru organizaţie şi pentru societate în
general;
• asigurarea unui sistem deschis şi clar de comunicare între
organizaţie şi furnizorii acesteia;
• înţelegerea clară a nevoilor clienţilor în relaţia cu furnizorii;
• comunicarea planurilor viitoare ale organizaţiei, furnizorilor
acesteia;
• recunoaşterea rezultatelor şi a progreselor înregistrate de furnizori.
Prin politica sa în domeniul calităţii, organizaţia trebuie să
definească şi „principiile coordonatoare” pe care le promovează în relaţia
cu clienţii, furnizorii şi cu celelalte părţi interesate de activităţile pe care le
desfăşoară, spre a forma o relaţie reciproc benefică, ce va spori valoarea
ambelor părţi.
Aceste opt principii ale managementului calităţii reprezintă
„filozofia” îmbunătăţirii continue. Suportul practic pentru a realiza acest
lucru trebuie să provină din existenţa unui sistem care prin cerinţele sale
specifice să permită punerea în practică a acestor principii.
- 179 -
Acesta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de
obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu
agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri
străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.
În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a pericolelor care
pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor, evaluare care
implică reducerea sau eliminarea acestora.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa
Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania
Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul
FDA (Food and Drugs Administration a SUA).
Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru
supravegherea unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la
care există riscul contaminării cu Clostridium botulinum. Apoi, în 1975
sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United States Department
of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor,
cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în
perioada 28 iunie - 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea
sistemului HACCP.
La noi în ţară, sistemul de siguranţă alimentară este obligatoriu de
implementat (practicat) pentru toate unităţile unde se prelucrează şi se
obţin alimente de origine animală, începând cu anul 1995. Funcţionarea
acestui sistem este verificată de medici veterinari oficiali.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
stabilește că toţi producătorii de alimente de origine animală sau vegetală
să implementeze un sistem HACCP.
Pentru a da credibilitate funcţionării sistemului, acesta se poate
certifica de către organisme acreditate. În vederea certificării, unitatea
producătoare trebuie să documenteze şi să implementeze un sistem de
management al siguranţei alimentare după un material de referinţă sau
referenţial. În vigoare este Referenţialul SR EN ISO 22.000:2005 –
Sisteme de siguranţă a alimentelor.
Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea
unui sistem de management al calităţii care se poate implementa şi certifica
conform referenţialului SR EN ISO 9001:2008.
- 180 -
Sistemul de management al calităţii demonstrează că în fabrica
unde este aplicat se obţin produse cu calitate constantă, aceasta nefiind
variabilă în timp.
- 181 -
PRP- program preliminar- condiţii şi activităţi de bază (de
siguranţă a alimentului) care sunt necesare pentru a menţine un mediu
igienic pe tot parcursul lanţului alimentar adecvat pentru producţia,
manipularea şi furnizarea de produse finite sigure şi alimente sigure pentru
consum uman. Programele preliminare necesare depind de segmentul din
lanţul alimentar în cadrul căruia funcţionează organizaţia şi tipul de
organizaţie. Exemple de termeni echivalenţi sunt: Bune Practici pentru
Agricultură, Bune Practici pentru Veterinari, Bune Practici de Fabricaţie,
Bune Practici de Igienă, Bune Practici de Producţie, Bune Practici de
Distribuţie şi Bune Practici Comerciale (Codex Alimentarius CAC/RPC1-
1969, rev. 4:2003).
PRP operaţional-program preliminar operaţional- PRP identificat
prin analiza pericolelor ca fiind esenţial pentru controlul probabilităţii de
manifestare a pericolelor pentru siguranţa alimentului în produs(e) şi/sau
contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranţa alimentului în
produs(e) sau în mediul de procesare.
CCP-punct critic de control- etapă (de siguranţa alimentului) în
care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni sau
elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un
nivel acceptabil.
Limită critică- criteriu ce separă acceptabilitatea de
inacceptabilitate. Limitele critice se stabilesc pentru a determina dacă un
CCP este menţinut sub control. Dacă o limită critică este depăşită sau
încălcată, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenţial nesigure.
Monitorizare- realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau
măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţionează
corespunzător.
Corecţie- acţiunea de eliminare a unei neconformităţi detectate. O
corecţie are legătură cu manipularea produselor potenţial nesigure şi deci
poate fi realizată împreună cu o acţiune corectivă. O corecţie poate fi de
exemplu reprocesarea, procesarea ulterioară şi/sau eliminarea consecinţelor
negative ale neconformităţii (cum ar fi dirijarea pentru altă utilizare sau
etichetare specifică).
Acţiune corectivă- acţiune pentru a elimina o cauză a unei
neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite. O neconformitate
poate avea mai mult de o cauză. Acţiunea corectivă include deci analiza
cauzelor şi este luată pentru a preveni reapariţia.
- 182 -
Validare- obţinerea de dovezi (de siguranţă alimentară) că măsurile
de control gestionate în cadrul planului HACCP şi prin programele
preliminare operaţionale sunt capabile să fie eficace.
Verificare- confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că
cerinţele specificate au fost îndeplinite.
Actualizare- activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura
aplicarea celor mai recente informaţii (SR EN ISO 22.000:2005).
- 183 -
▪ după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire
culinară (Nierentz, J. şi col., 2000; Mitrea, I. S. şi col., 2003).
- 184 -
De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin
metode rapide, care să furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele
monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări şi documentele
aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar şi
de o persoană responsabilă cu verificarea monitorizării (Mitrea, I. S. şi col.,
2003).
- 185 -
6.2.3. ETAPELE SISTEMULUI HACCP
1 5
Definirea Construirea
termenilor diagramei de
flux
14 6
Revizuirea Verificarea pe
planului teren a
HACCP diagramei de
flux
Sistem
HACCP
13 7
Verificarea Listarea
modului de pericolelor şi
funcţionare a a măsurilor de
HACCP control
12 8
Stabilirea unui Aplicarea
sistem de arborelui
stocare decizional în
înregistrări fiecare etapă
9 10
Stabilirea Stabilirea unui
limitelor 11 sistem
critice pentru Stabilirea unui monitorizare
PCC plan de acţiuni PCC
corective
- 186 -
6.3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI INTEGRAT DE
MANAGEMENT AL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI
ALIMENTELOR
- 187 -
Totodată, aplicarea sistemului HACCP este compatibilă şi cu
implementarea unui sistem de management al calităţii prin care se
demonstrează că în unitatea unde este aplicat se obţin produse cu calitate
constantă, nevariabilă în timp, fapt care a condus la apariţia unei tendinţe
generale de implementare integrată a celor două sisteme în unităţile din
industria alimentară.
În aceste condiţii, unităţile de industrie alimentară pot alege
implementarea integrată a sistemelor de calitate şi de siguranţă alimentară
HACCP, cu respectarea normelor de bune practici de igienă şi bune
practici de producţie, încadrându-se în tendinţa generală de implementare a
Managementului Total al Calităţii.
Pentru a da credibilitate funcţionării sistemelor, acestea pot
parcurge un proces de certificare de către organisme acreditate. În vederea
certificării, toate unităţile de industrie alimentară trebuie să documenteze şi
să implementeze un sistem integrat de management al calităţii şi siguranţei
alimentare, realizat în conformitate cu materiale de referinţă sau
Referenţiale: SR EN ISO 9001:2008- Sisteme de management al calităţii –
cerinţe, respectiv SR EN ISO 22.000:2005 - Sisteme de siguranţă a
alimentelor.
Referenţialele menţionate reprezintă linii directoare generale sau
cerinţe ce trebuie respectate la nivelul organizaţiilor, însă acestea nu
specifică în mod clar particularităţile sistemelor. Acest lucru se datorează
numeroaselor profile de activitate şi tipuri de unităţi din industria
alimentară cărora li se adresează, fiecare având specificul propriu,
începând de la amplasarea locaţiei, dimensiunile, compartimentarea,
numărul de angajaţi şi funcţiile acestora, până la procesele tehnologice în
sine.
- 188 -
6.3.1. CERINŢE ALE SISTEMELOR DE MANAGEMENT
AL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR
- 189 -
Documentaţia SMC şi HACCP este menţinută sub formă de copii
pe hârtie şi pe suport electronic în folder-ul «ISO-HACCP».
Gradul de detaliere şi prezentare a documentaţiei SMC şi HACCP
este în concordanţă cu activităţile desfăşurate în unităţi, cu complexitatea şi
interacţiunea dintre procese, precum şi cu competenţa personalului.
Documentele SMC şi HACCP construite pentru sistemul integrat
de management al calităţii şi siguranţei alimentelor sunt structurate pe
patru nivele:
• Nivelul I – Manualul calităţii şi siguranţei care descrie SMC şi
HACCP din societate, politica şi obiectivele urmărite;
• Nivelul II – Proceduri generale care descriu modul în care
activităţile din societate satisfac cerinţele din standardele de
referinţă;
• Nivelul III – Proceduri operaţionale şi instrucţiuni de lucru care
descriu activităţile specifice din societate;
• Nivelul IV – Înregistrările calităţii şi siguranţei alimentelor, precum
şi alte documente, care descriu istoricul tuturor activităţilor.
Toate procedurile întocmite trebuie să fie formulate fără
ambiguităţi, să includă metodele utilizate în cadrul procesului de
implementare a cerinţelor din referenţiale. Prevederile acestor documente
trebuie să fie cunoscute şi implementate la toate nivelurile, iar eficienţa
acestora se verifică periodic prin audituri interne.
Principalul document al Sistemului de Management al Calităţii şi
Siguranţei Alimentelor este reprezentat de Manualul calităţii şi siguranţei
alimentelor. Acesta poate fi întocmit, implementat şi menţinut în cadrul
unităţilor de industrie alimentară, în conformitate cu standardele SR EN
ISO 9001:2008 şi SR EN ISO 22.000:2005 şi descrie organizarea şi
responsabilităţile referitoare la SMC şi HACCP implementate, domeniul
de aplicare, politica privind calitatea şi siguranţa. De asemenea, se fac
referiri la toate procesele SMC şi HACCP precum şi la interacţiunile dintre
aceste procese, menţionând în acelaşi timp care este documentaţia
(procedurile) ce stabileşte modul se desfăşurare a controlului şi
îmbunătăţirii permanente a acestor procese.
Domeniul de aplicare al Manualului se referă la toate activităţile
desfăşurate în cadrul unităţilor de industrie alimentară, de către toţi
angajaţii societăţii şi pentru toate produsele livrate.
S-au documentat structura organizatorică şi responsabilităţile
personalului implicat în organizarea, documentarea şi implementarea SMC
- 190 -
şi HACCP. Toate organizaţiile trebuie să aibă inclusă în metodologie şi
posibilitatea revizuirii periodice a manualului calităţii şi siguranţei
alimentelor, în contextul transformărilor proceselor de producţie sau a
modificărilor legislative.
Difuzarea manualului se face în mod controlat, de către
responsabilul desemnat de managerul general.
- 191 -
Se stabilesc reguli de prevenire a utilizării neintenţionate a
documentelor perimate, acestea fiind retrase rapid din uz, iar cele păstrate
în alte scopuri (arhivă, istoric) fiind identificate corespunzător.
- 192 -
Orientarea către client este unul dintre principiile de bază ale
Sistemului de management al calităţii. De aceea, managementul de vârf a
asigurat şi a orientat activităţile şi produsele societăţii în direcţia
satisfacerii cerinţelor clientului, vizând şi respectarea cerinţelor de
reglementare.
În acest context se obţin caracteristici sortimentale noi, pe măsură
ce se modifică şi preferinţele clienţilor.
Planificarea sistemului de management al calităţii şi siguranţei
alimentelor trebuie efectuată la iniţierea acestuia, în vederea îndeplinirii
cerinţelor standardelor SR EN ISO 9001:2008 şi SR EN ISO 22.000:2005.
În fiecare societate sunt identificate condiţiile referitoare la calitate şi
siguranţa alimentelor, fiind stabilite etape şi metode de verificare şi
evaluare a acestora.
Obiectivele calităţii şi siguranţei alimentelor sunt stabilite de
managementul de la cel mai înalt nivel. Acesta se asigură că obiectivele
referitoare la calitate şi siguranţă alimentară includ cerinţele referitoare la
produs şi sunt stabilite pentru toate funcţiile şi la nivelurile relevante ale
societăţii.
Obiectivele trebuie să fie cuantificabile şi în concordanţă cu
politica referitoare la domeniul calităţii şi siguranţei alimentelor. Aceste
obiective sunt analizate periodic în şedinţe de analiză efectuate de
management în care se urmăreşte gradul de îndeplinire al acestora.
- 193 -
➢ iniţia acţiuni cu scopul de a preveni apariţia oricăror
neconformităţi cu privire la produs, proces şi sistemele SMC şi
HACCP;
De asemenea, conducerea societăţii asigură resursele adecvate
pentru implementarea şi controlul sistemelor SMC şi HACCP.
La iniţierea implementării sistemului de management al siguranţei
alimentelor se stabileşte prin decizie o echipă pentru siguranţa alimentelor
şi un coordonator sau şef al acesteia.
Coordonatorul echipei HACCP, în conformitate cu cerinţele din
referenţiale, are atât responsabilităţi cât şi autorităţi. La modul general,
coordonatorul echipei HACCP trebuie să:
• se asigure că sistemul HACCP este stabilit, implementat şi
menţinut în conformitate cu referenţialul ales;
• raporteze şi să înştiinţeze managementul cu privire la eficacitatea şi
adecvarea sistemului HACCP în scopul analizei şi ca bază pentru
îmbunătăţirea acestuia;
• organizeze activitatea echipei HACCP într-un mod adecvat
procesului şi producţiei proprii dar totodată şi eficient.
Delegarea autorităţii
Pentru a asigura continuitatea funcţionării sistemului integrat al
calităţii şi siguranţei alimentelor, trebuie să se asigure permanent existenţa
autorităţii. Astfel, sunt stabilite persoanele cărora li se delegă autoritatea
pentru situaţia în care ar putea lipsi responsabilul desemnat al oricărei
activităţi. Aceste aspecte sunt specificate în fişele de post pe care unităţile
le-au întocmit pentru personalul angajat.
Persoanele delegate trebuie să cunoască ceea ce semnifică
autoritatea şi libertatea de luare a unor decizii, iniţierea de acţiuni de
prevenire a neconformităţilor, identificarea şi înregistrarea tuturor
problemelor cu privire la calitatea produselor, recomandarea unor soluţii şi
verificarea aplicabilităţii acestora.
Reprezentantul managementului
Conducerea unităţilor de industrie alimentară care au implementat
un sistem de management al calității, trebuie să desemneze un
Reprezentant al managementului pentru calitate (RMC) care are
responsabilităţi şi autorităţi legate de:
- 194 -
• asigurarea proceselor necesare SMC care sunt stabilite,
implementate şi menţinute în conformitate cu politica şi obiectivele
privind calitatea, precum şi cu cerinţele standardului SR EN ISO
9001:2008;
• raportarea către managementul de la cel mai înalt nivel a
funcţionării SMC şi orice necesitate de îmbunătăţire a acestuia;
• promovarea în societate a necesităţii îmbunătăţirii SMC şi
conştientizarea cu privire la respectarea normativelor legale într-o
armonie cu cerinţele clienţilor.
Reprezentantul managementului pentru calitate analizează
rezultatele auditurilor interne şi externe, rezultatele evaluării calităţii
produselor, face legătura cu organismul de certificare al SMC şi reprezintă
societatea în acţiunile referitoare la calitate.
6.3.4. COMUNICAREA
- 195 -
Foarte importantă este comunicarea cu clientul, fiecare unitate de
industrie alimentară căutând modalităţile cele mai eficiente de comunicare
cu clienţii proprii. Obiectivele comunicării cu clienţii sunt reprezentate de:
➢ comunicarea datelor generale ale produselor proprii;
➢ cerinţele din comenzi şi contracte care diferă de cele efectuate
anterior;
➢ feedback-ul de la clienţi (reclamaţii sau aprecieri).
- 196 -
6.3.6. ANALIZA EFECTUATĂ DE MANAGEMENT
- 197 -
• asigurarea cerinţelor legale pentru obţinerea siguranţei alimentelor;
• revizuirea politicii societăţii referitoare la calitatea şi siguranţa
alimentelor, precum şi obiectivele aferente.
- 198 -
• conştientizarea întregului personal în ceea ce priveşte rolul
fiecăruia şi importanţa activităţilor sale în realizarea obiectivelor
calităţii şi siguranţei alimentelor;
• păstrarea înregistrărilor privind studiile, instruirea, abilitatea şi
experienţa.
În unităţile de producţie este necesară o evidenţă a controlului
medical pentru tot personalul, iar echipamentul de protecţie trebuie să fie
complet şi adecvat activităţii desfăşurate, menţinut curat şi schimbat ori de
câte ori este necesar. Starea de igienă a echipamentelor de protecţie şi a
personalului se evaluează periodic, prin metode stabilite de către personal
desemnat. Nu se va admite accesul în spaţiile de producţie a persoanelor
care prezintă leziuni vizibile ale pielii sau semne de boală (febră, diaree,
vomă, stări febrile etc.). Personalul care manevrează alimentele păstrează
un nivel ridicat de igienă personală, nu trebuie să poarte bijuterii, trebuie să
aibă unghii scurte, fără ojă, lac de unghii sau unghii false. Nu se fumează,
nu se mănâncă, nu se bea în locurile de producţie şi nu se strănută sau
tuşeşte în apropierea alimentelor neprotejate.
- 199 -
necesare pentru realizarea produselor dorite. La planificarea realizării
produselor fiecare unitate determină în mod constant următoarele:
• obiectivele calităţii şi siguranţei alimentelor referitoare la
produs;
• stabilirea proceselor şi alocarea de resurse pentru realizarea
produsului;
• documentele necesare realizării produsului;
• acţiuni de verificare, validare, monitorizare, inspecţie şi
încercare specifice produsului, precum şi parametrii pentru
acceptarea acestuia;
• înregistrări care furnizează dovezi că procesele de realizare şi
produsul obţinut satisfac cerinţele clientului, dar şi cerinţele
stabilite prin reglementări.
Planificarea realizării produsului se face conform prevederilor
procedurii operaţionale „Controlul producţiei şi trasabilitatea produsului”,
proceduri existente în setul de documente întocmite.
Pe baza analizei datelor fiecare unitate stabilește modul în care se
determină:
• cerinţele clienţilor faţă de produsele pe care le poate oferi
societatea, inclusiv cerinţe referitoare la modul de livrare al
acestora;
• cerinţe reglementate prin legi în vigoare;
• cerinţele nespecificate de clienţi, dar necesare pentru utilizarea
specificată sau intenţionată atunci când aceasta este cunoscută;
• alte cerinţe suplimentare identificate de societate ca fiind
necesare.
- 200 -
6.3.9. APROVIZIONARE
- 201 -
parcursul procesului tehnologic, până la depozitare şi livrare, reguli ce
vizează diferite programe preliminare, toate fiind specificate în
documentele create de responsabilii fiecărei unităţi în parte.
- 202 -
specifice fiecărei unităţi. Trebuie desemnată persoana responsabilă cu
metrologia care are obligativitatea etalonării şi verificării EMM-urilor la
intervale stabilite de timp. Toate EMM-urile trebuie identificate prin
etichete, iar cele admise la verificarea metrologică sunt trecute într-un
registru unde se indică perioada de valabilitate a verificării metrologice.
Pentru repararea, verificarea şi etalonarea EMM-urilor din dotarea
unităţilor se apelează la unităţi autorizate pentru scopul stabilit şi sunt
menţinute înregistrări referitoare la toate rezultatele etalonării şi verificării.
- 203 -
6.3.12.1. Produse potenţial nesigure
- 204 -
6.3.13. PROGRAME PRELIMINARE
- 205 -
Atribuţiile şi responsabilităţile echipei HACCP cuprind şi o
actualizare permanentă a sistemului în conformitate cu specificul
proceselor derulate în cadrul unităţilor monitorizând sau evaluând în
permanenţă:
• neconformităţile care rezultă din măsurările în punctele critice de
control;
• produsele noi;
• schimbările în ceea ce priveşte materiile prime şi/sau
produsele/serviciile;
• modificările în ceea ce priveşte liniile de producţie/echipamentele;
• modificările în ceea ce priveşte spaţiile de producţie, amplasarea
echipamentului, mediul ambiant;
• modificările în ceea ce priveşte programele de curăţenie şi
dezinfecţie;
• modificările în ceea ce priveşte sistemele de ambalare, depozitare şi
distribuţie;
• modificările în nivelul de calificare a personalului şi/sau atribuirea
responsabilităţilor;
• modificările anticipate în privinţa obiceiurilor consumatorilor sau
schimbări de grupuri de consumatori;
• informaţii relevante de la părţile externe interesate şi/sau
reclamaţiile care indică pericole alimentare asociate produsului;
• cerinţe legislative;
• cerinţe ale clienţilor, cerinţe sectoriale şi alte cerinţe pe care
unităţile de studiu şi-au impus să le respecte;
• descoperiri noi în ceea ce priveşte pericolele alimentare;
• alte condiţii/modificări care au impact asupra siguranţei
alimentelor.
Caracteristicile produselor
Materii prime, ingrediente şi materiale în contact cu produsul
➔ Sunt necesare descrieri ale materiilor prime/categoriilor de
materii prime. Informaţiile referitoare la următoarele elemente sunt incluse
acolo unde sunt relevante pentru evaluarea pericolelor:
• caracteristici biologice, chimice şi fizice;
- 206 -
• compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivi;
• metode de livrare, condiţii de ambalare şi depozitare şi durată
de depozitare;
Utilizare preconizată
Trebuie identificate, pentru fiecare produs/categorie de produse,
potenţialii utilizatori şi consumatori. Este necesară o descriere a modului
de depozitare şi pentru a realiza siguranţa alimentară optimă a
consumatorului, sunt luate în considerare manipularea şi utilizarea
neintenţionată a produsului, prin furnizarea instrucţiunilor de utilizare şi
prin etichetarea produsului.
Diagrame de flux
O etapă importantă a realizării studiului HACCP este elaborarea
diagramelor de flux pentru toate produsele/categoriile de produse incluse
de domeniul de aplicare al sistemului de management HACCP.
La modul general, fiecare diagramă de flux realizată în cadrul
unităţilor de industrie alimentară, indiferent de forma de redactare folosită
include următoarele:
• succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie;
• etapele în care materiile prime şi produsele intermediare intră în
flux;
• etapele în care se desfăşoară prelucrarea/reprelucrarea;
• etapele în care sunt îndepărtate deşeurile şi apele uzate.
- 207 -
În cadrul fiecărei unităţi de industrie alimentară trebuie să fie
disponibile, de asemenea, schiţele de amplasament care prezintă fluxul
materiilor prime, al produselor intermediare şi produselor finite, precum şi
circulaţia personalului în cadrul unităţilor.
Diagramele de flux şi schemele realizate trebuie să fie suficient de
clare şi detaliate pentru a permite identificarea şi evaluarea pericolelor
potenţiale.
Pentru fiecare etapă de proces din diagrama de flux trebuie indicați
parametrii relevanţi sau locul unde aceştia sunt prezentaţi. Descrierea
etapelor de proces trebuie făcută fără ambiguităţi şi corelată cu diagrama
de flux. De asemenea, este necesară detalierea etapelor tehnologice pentru
ca echipa HACCP să poată identifica şi evalua pericolele potenţiale şi
modul de ţinere sub control.
Descrierea etapelor şi a măsurilor de control
În cadrul planificării realizării de produse sigure, pe lângă
întocmirea diagramelor de flux, responsabilii desemnaţi trebuie să realizeze
descrierea detaliată a fiecărei etape menţionate grafic în diagramele de
flux. Fiecare etapă trebuie atent analizată şi trebuie stabiliți anumiţi
parametri ce trebuie ţinuţi permanent sub control. Descrierea procedurilor
care se aplică în fiecare etapă trebuie să fie suficient de detaliată pentru a
permite o foarte bună analiză a pericolelor.
- 208 -
• descrierea materiilor prime şi a produselor;
• identificarea utilizării produselor;
• diagrame de flux şi schiţe de amplasament.
În urma evaluării tuturor pericolelor identificate sunt stabilite
pericole relevante. Aceste pericole relevante sunt ţinute sub control cu
ajutorul punctelor critice de control (PCC).
- 209 -
Tabelul nr. 6.1.
Aprecierea claselor de risc în funcţie de severitatea şi frecvenţa
apariţiei pericolelor
Severitatea
Frecvenţa apariţiei în produsul finit la consumator
pericolului
MARE 3 4 4
MEDIE 2 3 4
MICĂ 1 2 3
MICĂ MEDIE MARE
- 210 -
Tabelul nr. 6.3.
Etapa Clasa de
Tip pericol Frecvenţă Gravitate
tehnologică risc
- 211 -
Tabelul nr. 6.4.
Arborele decizional
Există în această
etapă măsuri
preventive pentru
riscul identificat?
Se elimină în
▪ Dacă DA, mergi această etapă
Contaminarea cu
Factorul de risc ar
la următoarea riscul sau se scade putea fi eliminat
riscul identificat ar
întrebare; probabilitatea sau probabilitatea
putea depăşi
▪ Dacă NU, este
acestuia de
repetare până la un
nivelurile
acestuia ar putea fi
redusă într-o etapă
necesar controlul acceptabile
nivel acceptabil? ulterioară.
Etapa
Factor de
risc
în această etapă,
pentru siguranţă? ▪ Dacă NU,
▪Dacă NU, stop,
▪ Dacă NU,
Nr. PCC
acesta nu este un
▪ Dacă DA,
mergi
următoarea
la
PCC,
acesta este un
PCC
modifică etapa,
procesul sau
întrebare ▪Dacă DA, mergi ▪ Dacă DA, stop,
produsul şi ▪ Dacă DA,
la următoarea
întrebare
acesta nu este
întoarce-te la acesta este un un PCC
întrebarea 1 PCC
▪ Dacă NU, stop,
acesta nu este
PCC
- 212 -
6.3.17. SISTEMUL DE MONITORIZARE A PUNCTELOR
CRITICE DE CONTROL
- 213 -
Este necesară elaborarea unor proceduri documentate, instrucţiuni
şi specificaţii astfel încât să asigure că măsurile GMP sunt efectiv
implementate în cadrul unității de industrie alimentară, iar implementarea
se realizează prin mai multe procedee adaptate.
Trebuie stabilite măsurile necesare pentru a documenta
implementarea măsurilor GMP.
- 214 -
➢ programele preliminare operaţionale şi elementele constitutive
ale planului HACCP.
Toate rezultatele verificărilor sunt consemnate, înregistrate,
comunicate echipei HACCP şi apoi analizate.
- 215 -
Aceste procese includ, de asemenea, şi determinarea metodelor
aplicabile, a tehnicilor statistice, pentru a verifica şi estima calitatea
produselor, satisfacţia clienţilor, evoluţia SMC şi HACCP.
- 216 -
Activităţile de verificare a HACCP includ:
a) verificarea analizei pericolelor, măsurilor GMP şi a sistemului
HACCP raportate la conformitatea cu standardul de referinţă SR EN ISO
22.000:2005;
b) validarea HACCP, acolo unde este posibil, pentru a verifica dacă
sistemul de management HACCP este adecvat cerinţelor.
Verificările HACCP şi SMC sunt planificate pe baza studiului şi a
importanţei activităţilor şi sunt efectuate de către personal calificat, iar
rezultatele verificării HACCP şi SMC sunt înregistrate respectând toate
regulile stabilite de către unităţile de industrie alimentară în propriile
documentaţii referitoare la controlul înregistrărilor.
- 217 -
6.3.26. ACŢIUNI PREVENTIVE
- 218 -
• punerea în practică a politicii referitoare la calitate şi adaptarea
obiectivelor acesteia la specificul economic şi productiv al unităţii;
• analizarea rezultatelor auditurilor;
• evaluarea analizei datelor şi stabilirea potenţialelor de îmbunătăţire;
• stabilirea resurselor necesare;
• urmărirea realizării planului propus;
• analiza şi stabilirea eficacităţii;
• întocmirea planului de modernizare în concordanţă cu potenţialul
unităţii respective.
- 219 -