Curs 4-

Evaluarea nutriţională
Ancheta alimentară
 Noţiuni generale
• Din punct de vedere biologic, nutriţia defineşte
procesele fiziologice prin care organismul ca
întreg şi componentele sale (celule, organe,
ţesuturi, sisteme) metabolizează şi asimilează
hrana pentru creştere, menţinere, repararea
uzurilor şi dezvoltare.
• Metabolismul reprezintă schimbul permanent
de substanţe şi energie dintre organism şi mediu
şi reprezintă funcţia fundamentală a vieţii.
 Noţiuni generale
• Procesele prin care se realizează nutriţia
sunt: ingestia, digestia, absorbţia,
transportul, asimilarea şi excreţia.

• În sens general şi la modul practic,

termenul de nutriţie este similar cu
alimentaţia
 Noţiuni generale
• Subnutriţia defineşte starea patologică
cronică datorată reducerii raţiei alimentare,
tulburărilor de absorbţie intestinală sau
creşterii cheltuielilor energetice ale
organismului.
• Se manifestă prin reducerea greutăţii cu
epuizarea rezervelor adipoase şi prin
semne şi simptome secundare
avitaminozelor şi deficitului de minerale.
 Noţiuni generale
• Malnutriţia desemnează o alimentaţie
dezechilibrată calitativ şi cantitativ, atît prin
exces sau deficit caloric, cât şi prin dezechilibre
la nivel de micronutrienţi.
• Din punct de vedere antropometric, malnutriţia
poate fi prezentă la orice grad al indicelui de
masă corporală, iar din punct de vedere clinic şi
biochimic se manifestă în funcţie de deficitul de
vitamine şi minerale.
 Noţiuni generale
• Nutrientul este considerat a fi substanţa
chimică sau biologic activă de care organismul
are nevoie pentru supravieţuire şi creştere.
• Nutrienţii sunt reprezentaţi de glucide, lipide,
proteine, vitamine, minerale, apă şi oxigen, toate
realizând nutriţia organismului. În practică însă,
termenul de nutriţie şi nutrienţi se referă la
substanţele aduse organismului prin alimente şi
băuturi, reprezentate de primele cinci categorii
enumerate mai sus
• Alimentul este definit ca fiind orice substanţă sau
produs, procesat, parţial procesat sau neprocesat, care
poate fi ingerat de om.
• În această categorie intră şi băuturile, guma de mestecat
şi orice substanţă, inclusiv apa, care este incorporată în
aliment în timpul preparării sau tratării. [Regulation (EC)
No 178/2002 of The European Parliament and of The
Council, 28 Jan. 2002]
• Nu sunt incluse: animalele vii, plantele înainte de
recoltare, produsele medicinale (conform Council
Directives 65/65/EEC-21 şi 92/73/EEC-22), cosmeticele
(conform Council Directive 76/768/EEC-23), tutunul sau
produsele de tutun (conform Council Directive
89/622/EEC-24), substanţele psihotrope, reziduuri sau
contaminanţi.
• Termenul de nutriţie defineşte şi ştiinţa care studiază
procesul prin care organismele vii preiau, metabolizează
şi utilizează hrana pentru menţinerea vieţii, creştere,
funcţionare a organelor şi ţesuturilor, reproducere şi
producere de energie, precum şi rolul şi necesarul
nutrienţilor în organism pentru menţinerea sănătăţii.

• Este o ştiinţă complexă, ce reuneşte discipline de

cercetare fundamentală (biologie moleculară, biochimie,
chimie, fizică, microbiologie, imunologie, fiziologie) cu
discipline medicale (fiziologie, fiziopatologie, psihologie,
farmacologie), ştiinţe psiho-sociale (psihologie,
sociologie, antropologie), ştiinţe economice şi politice,
agricultura.
• Nutriţia clinică este componenta practică prin
care rezultatele cercetării şi evidenţele sunt
aplicate la nivel individual în condiţiile existenţei
unei patologii induse de alimentaţie sau a unui
risc crescut pentru aceasta.
• Termenul de nutriţionist se referă la persoana
care aplică ştiinţa nutriţiei pentru promovarea
sănătăţii, prevenirea şi controlul bolilor,
instruieşte personalul medical auxiliar, participă
şi coordonează programe de cercetare,
supraveghere şi analiză nutriţionale.
• În România, noţiunea de nutriţionist nu se regăseşte în
Clasificarea Ocupaţiilor în România, ci doar cele de
„dietetician”, „nutriţionist şi dietetician” şi „asistent de
nutriţie”, a căror pregătire este reglementată în cadrul
studiilor universitare.

• Conform Clasificării Ocupaţiilor din România, asistenţii

dieteticieni şi de nutriţie sunt implicaţi în stabilirea şi
experimentarea de regimuri alimentare terapeutice, în
prepararea regimurilor alimentare, pentru grupuri de
pacienţi spitalizaţi, sau alte categorii de colectivităţi, în
programe educative pe teme de nutritie.
(www.dsclex.ro/ocupatii/cor1.htm)

• Termenul de nutriţionist şi semnificaţia ştiinţifică şi

medicală ce derivă din acesta se regăseşte în cadrul
specializării medicale de diabet, nutriţie, boli metabolice.
 EVALUAREA
NUTRIŢIONALĂ
• Evaluarea nutriţională este un proces
complex, prin care se obţin date obiective
şi subiective referitoare la aportul
alimentar, atât din punct de vedere
cantitativ, cât şi calitativ, în contextul
general al stilului de viaţă şi a stării de
sănătate.
Obiectivele evaluării nutriţionale la nivel individual
sunt următoarele:
• Identificarea riscului de patologie nutriţională şi a persoanelor
la risc,
• Identificarea persoanelor la care intervenţia nutriţională este
benefică în cadrul managementului clinic al diverselor
maladii,
• Identificarea modalităţii de intervenţie nutriţională,
• Evidenţierea rezultatelor acestei intervenţii nutriţionale.

Evaluarea statusului nutriţional reprezintă prima

etapă, obligatorie, în toate situaţiile în care este
vizată intervenţia nutriţională, atât pentru
menţinerea stării de sănătate, cât şi pentru
obţinerea acesteia.
• Metodele prin care se poate realiza
evaluarea statusului nutriţional sunt:
» Evaluare antropometrică
» Evaluare clinică
» Evaluare biochimică
» Ancheta alimentară
 Evaluarea antropometrică
• greutatea corporală,
• indicele de masă corporală (IMC),
• circumferinţa taliei şi a şoldului,
• indicele talie-şold şi
• pliul cutanat
 IMC
• IMC= G (kg)/I(m)2

IMC ( kg/m²) Denumirea

18,5 - 24,9 kg/ m² Normal

25,0 - 29,9 kg/ m² Supragreutate
30,0 - 34,9 kg/ m² Obezitate gradul I
35,0 - 39,9 kg/ m² Obezitate gradul II
peste 40 kg/ m² Obezitate gradul III (extremă)
 Circumferinta abdominala (talia)
Talia (cm)
Tipul obezităţii Bărbaţi Femei
Abdominală ≥ 94 ≥ 80
(viscerală)
Gluteo-femural < 94 < 80

Raport talie-şold
Raport talie-şold
Tipul obezităţii Bărbaţi Femei
Abdominală ≥1 ≥ 0,8
(viscerală)
Gluteo-femural <1 < 0,8
Talie
Talie
≤ 80 cm
≤ 90 cm
 Bioimpedanţa electrică

Este o metodă neinvazivă, rapidă, uşor aplicabilă şi de

acurateţe în evaluarea compoziţiei corpului.
Metoda se bazează pe rezistenţa mare a apei totale şi pe
reactanţa masei celulare la trecerea curentului electric prin
ţesuturile slabe, comparativ cu masa grasă
Absorbţiometria cu energie dublă a razelor X (dual
energy X-ray absorbtiometry- DXA)

Se bazează pe atenuarea diferenţială a două fascicule de

fotoni după absorbţia lor în diferite ţesuturi. Ea permite
aprecierea compoziţiei trunchiului şi a membrelor, cu
evaluarea a trei compartimente: masa osoasă mineralizată,
masa slabă (musculară) şi masa de ţesut adipos. Metoda
este de mare acurateţe şi profunzime, cu o iradiere redusă,
dar este costisitoare şi se practică numai în cercetare şi în
scop de diagnostic.
Prima indicaţie de utilizarea DXA a fost diagnosticul
osteoporozei şi osteopeniei unde este considerată metoda
de referinţă, dar este de utilitate şi în evaluarea obezităţii,
unde este considerată ca metodă de precizie înaltă.
Evaluarea clinică
 Evaluarea biochimică şi hematologică

Dozarea serică de calciu, magneziu,

sodiu, fier, potasiu, iod;
• Dozarea glicemiei, colesterolului seric
total, trigliceridelor, HDL-colesterolului,
LDL-colesterolului (determinat sau
calculat);
• Dozarea proteinelor totale, albuminei
serice, albuminei urinare;
• Hemograma ;
• Dozarea acidului uric.
 Ancheta alimentară

Interviul structurat, ce vizează fie alimentele

consumate recent (în ultimele 24 de ore), fie
aspecte generale referitoare la comportamentul
alimentar, modul de gătire, preferinţe culinare,
obiceiuri, reacţii la alimente, stil de viaţă.
Pentru o cât mai mare acurateţe în raportarea
cantităţilor, se folosesc fie poze cu porţii standard
pentru comparaţie, fie exprimarea în unităţi de
măsură neconvenţionale, dar la îndemâna tuturor,
cum ar fi de exemplu: lingura, linguriţa, ceaşca,
paharul de apă, palma, pumnul închis, policele etc.
CONTROLUL PORŢIILOR

1 uncie=28 g (aprox 30g)

Chestionarele de frecvenţă
urmăresc obţinerea de date referitoare la frecvenţa cu
care sunt consumate diversele alimente sau grupe
alimentare, pe diverse perioade de timp. Analiza
poate fi cantitativă, sau calitativă, când sunt
urmărite anumite alimente.
Aplicarea de chestionare este o metodă simplă,
acestea pot fi realizate de anchetator sau auto-
efectuate, important este însă ca răspunsurile să fie
interpretate de persoane avizate, care să poată
extrage datele esenţiale, pentru a putea fi utilizate
ulterior ca bază a modificărilor specifice fiecărei
intervenţii.
Jurnalul alimentar, în care persoana este rugată să noteze
orarul şi cantitatea tuturor alimentelor şi băuturilor
consumate într-o perioadă de 3-4 zile, dintre care cel puţin
o zi de week-end.
În funcţie de obiectivul urmărit, în jurnal sunt incluse şi date
referitoare la modul de gătire, locul în care s-a servit masa,
activitatea fizică.
Realizarea corectă a unui astfel de jurnal depinde de gradul de
cooperare a persoanei şi de abilităţile acesteia de a estima
corect porţiile şi conţinutul preparatelor.
Spre deosebire de primele două metode, care analizează
retrospectiv alimentaţia, jurnalul este o metodă „în timp
real”, ce poate modifica pe perioada monitorizată pattern-
ul alimentar obişnuit, reducând astfel utilitatea informaţiei.
Indexul alimentaţiei sănătoase (Healthy Eating
Index - HEI), este un instrument dezvoltat de
Centrul de Nutriţie al Departamentului de
Agricultură din Statele Unite, cu scopul de a
evalua calitatea alimentaţiei persoanelor.
Este un sistem de evaluare ce cuprinde 10
componente, cinci grupe alimentare, patru
nutrienţi şi chestionar de frecvenţă alimentară a
acestora. Fiecare componentă a indexului poate fi
notată cu până la 10 puncte, totalul fiind de 100,
ceea ce reprezintă calitatea maximă a alimentaţiei.