PRINCIPIILE ALIMENTARE ŞI VALOAREA

NUTRITIVĂ

Capitolul I. Principii alimentare

cu rol structural şi energetic

Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hrană şi conţin
substanţele necesare pentru desfăşurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea şi
refacerea ţesuturilor organismului, producerea de energie termică şi motrică, etc.
Constituie aliment tot ceea ce omul mănâncă, mestecă şi bea, cu excepţia produselor
farmaceutice. În principiu, alimentele sunt o combinaţie în diferite proporţii a celor cinci elemente
nutritive de bază - protide, lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale - la care se adaugă apă şi
un procent mai mic sau mai mare de substanţe de însoţire, cum sunt fibrele, substanţele aromatice,
pigmenţii şi enzimele. Deşi fără valoare plastică sau energetică, aceste substanţe de însoţire sunt
totuşi importante în cadrul unei diete sănătoase, întrucât asigură o bună funcţionare a tubului
digestiv, favorizează producerea de sucuri gastrice şi măresc apetitul.

Capitolul I.1. Proteinele

- caracteristici, funcţii, structură chimică, valoare biologică, provenienţă şi alimente bogate în

proteine
Proteinele sunt substanţe organice macromoleculare esenţiale vieţii, formate din aminoacizi.
Aminoacizii sunt unităţile structurale de bază ale proteinelor şi, în acelaşi timp, şi produşii finali de
digestie ai acestora. In combinaţie cu azotul, aminoacizii formează mii de proteine diferite. Sunt
substanţe cu rol structural, energetic şi funcţional formate din : 50-52% carbon, 15-18% azot,
oxigen 21,3 – 28,8% şi 6,8-7,7% hidrogen. Marea majoritate a proteinelor conţin, pe lângă
elementele de bază menţionate mai sus, sulf şi fosfor. Unele proteine au în molecula lor metale,
cum ar fi : fier, mangan, zinc, crom, cobalt, etc. Azotul este un element component esenţial pentru
proteine, fapt care a făcut ca acestea să fie denumite şi substanţe azotate.

Aminoacizii au un rol metabolic deosebit în organism, având în vedere faptul că reprezintă

“cărămizile” constitutive ale proteinelor. Unii dintre ei pot fi sintetizaţi de către organism, motiv
pentru care se numesc aminoacizi neesenţiali sau dispensabili, iar alţii nu pot fi produşi de către
organismul uman, necesitând a fi procuraţi prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc
aminoacizi esenţiali sau indispensabili.
 Din cei 20 de aminoacizi care intră în constituţia proteinelor, 8 sunt indispensabili : lizina,
triptofanul, treonina, metionina, leucina, izoleucina, valina şi fenilalanina. Arginina şi histidina sunt
numai parţial esenţiali. Aminoacizii neesenţiali sunt reprezentaţi de glicocol sau glicină, serină,
alanină, acid aspartic, acid glutamic, prolină, hidroxiprolină, cisteină, acid hidroxiglutamic şi
glutamină.

Tabel I.1.1. Aminoacizii ( acţiune în organism şi surse alimentare )

Acţiune Surse
Valina Influenţează celulele Peşte, soia, brânză de vaci,
sanguine. vegetale.
Leucina Controlul emoţiilor. Orez brun, nuci, fasole,
grâu integral, susan, brânză
de vaci.
Izoleucina Controlul nervos. Peşte, pui, ou, migdale.
Lizina Protector împotriva Brânză, lapte, ouă, peşte,
herpesului, fertilitate, carne, soia, drojdie de bere.
capacitate de concentrare.
Histidina Antiinflamator, antialergic, Peşte, grâu, secară.
antistres, creşte libidoul.
Triptofan Relaxare, sinteza Brânză de vaci, peşte,
serotoninei, atenuează curcan, lapte, banane,
migrenele, alcoolism. curmale, alune.
Fenilalanina Reduce apetitul, Alimente bogate în proteine
îmbunătăţeşte memoria, - carne, brânză de vaci,
atenuează depresia, lapte smântânit, migdale,
anestezic natural ( prin nuci, seminţe de dovleac,
favorizarea endorfinelor ). susan.
Metionina Funcţie hepatică, nervoasă, Peşte, lactate, cereale
scade colesterolul, edemele, integrale.
tumorile.
Treonina Funcţie hormonală şi Fructe de mare, peşte,
energetică, necesară susan, linte, brânză de vaci.
metabolismului proteic.
Arginina Spermatogeneză, imunitate, Nuci, floricele de porumb,
tonifiere musculară, roşcove, orez brun, stafide,
metabolizarea lipidelor din floarea-soarelui, susan.
depozite.
Glutamina Creşte performanţa Alimente proteice complete,
creierului, inteligenţa, suplimente.
controlul alcoolismului,
schizofreniei, senilităţii,
oboseală, depresie,
impotenţă, ulcer.
2
 Tirozina Tiroidă, hipofiză,
suprarenală, depresie şi
anxietate, apetit sexual.
Adenozina Circulaţie.
Cisteina Protector faţă de radicalii
liberi din tutun, alcool, faţă
de metale, raze X.
GABA ( acidul gamma- Controlul gândirii.
aminobutiric )
Uracil, adenina ARN, ADN.
Ornitina Formarea ţesutului
muscular, măreşte efectele
argininei.
Alimente proteice complete,
suplimente cu aminoacizi.
Surse proteice complete,
animale şi vegetale,
suplimente.
germeni ale semințelor unor
plante, verdețuri și fructe,
embrionul de orez, soia,
grâu, roșii și boabe de
fasole,

Din punct de vedere structural, aminoacizii conţin o grupare aminică ( NH2 ) şi o grupare
carboxilică ( COOH ), legate de un atom de carbon, de care este prins restul moleculei.
Originea surselor proteice naturale este reprezentată practic de majoritatea alimentelor,
întrucât ele conţin într-o cantitate variabilă aceste principii nutritive. Proporţia de proteine nu
depăşeşte însă nici în produsele cele mai bogate în compuşi azotaţi o treime din greutatea lor. Acest
lucru face dificilă îmbogăţirea raţiei proteice prin alimente naturale, fără a creşte şi celelalte
principii nutritive ( glucide, lipide ) şi, deci, implicit valoarea calorică totală.
Principalele surse proteice alimentare naturale sunt reprezentate de : carne, peşte, lapte,
brânzeturi, ouă, făinuri, cereale şi leguminoase. Fructele şi vegetalele conţin o cantitate redusă de
compuşi azotaţi.

Proteinele sunt de două feluri :

1. Holoproteine sau proteine simple, formate numai din aminoacizi.
2. Heteroproteine sau proteine complexe, formate din aminoacizi şi din alte substanţe ca :
acid fosforic ( fosfoproteine ), glucide ( glicoproteine ), lipide ( lipoproteine ), pigmenţi
( cromoproteine ) şi acizi nucleici ( nucleoproteine ).
1. Holoproteinele cuprind protaminele ( proteine cu molecula mică, găsite în celulele
spermatice la unii peşti ), histonele ( au o moleculă mai complexă, intrând în structura
timusului, pancreasului ), scleroproteinele ( proteine cu structură fibrilară, dotate cu o
importantă rezistenţă mecanică, ce includ colagenul, elastina, keratina, fibrina ), proteinele
fibrilare ( miozina din muşchi, fibrinogenul din plasmă ), prolaminele ( intră în structura
cerealelor ), glutelinele ( globulinele din plasmă, tuberina din cartofi ), albuminele
( serumalbuminele din plasmă, ovalbuminele din ou, lactalbuminele din lapte, lecozina din
grâu ). Primele patru grupe de holoproteine se găsesc numai în regnul animal.
2. Heteroproteinele sunt formate din holoproteine şi o grupare prostetică neprotetică, de
natură chimică diferită. Din grupul lor fac parte :
3
  fosfoproteinele ( au ca grupare prostetică acid fosforic, găsindu-se în cazeina din lapte,
ovovitelina din ou, etc. ),
 glicoproteinele ( conţin în molecula lor diferite glucide, găsindu-se în mucoproteine,
hormonii gonadotropi hipofizari, etc. ),
 lipoproteinele ( gruparea prostetică este formată din diferite tipuri de lipide : reprezintă
principala formă de circulaţie a grăsimilor în sânge şi constituie una dintre componentele
structurale de bază ale sistemului nervos ),
 cromoproteinele ( au ca grupare prostetică o substanţă colorată; sunt reprezentate de
hemoglobină, mioglobină, citocromi, catalaze şi peroxidaze ),
 nucleoproteine ( gruparea prostetică este reprezentată de acizii nucleici; după natura
grupărilor prostetice, ele se împart în două mari categorii : dezoxiribonucleoproteine, a
căror grupare prostetică o formează acidul dezoxiribonucleic, şi ribonucleoproteine, a
căror grupare prostetică se compune din acid ribonucleic ).
In raport cu capacitatea lor de a menţine viaţa şi creşterea, ceea ce le conferă valoare
biologică, proteinele se împart în : complete, parţial complete şi incomplete.
1. Proteinele complete conţin într-o proporţie suficientă aminoacizi esenţiali, putând fi
capabile de a menţine ţesuturile în stare de integritate şi a asigura o dezvoltare normală. Ele
se găsesc în ouă, carne, peşte şi lapte.
2. Proteinele parţial complete pot menţine viaţa, dar le lipsesc într-o măsură importantă
aminoacizii care sunt necesari pentru asigurarea creşterii. Un exemplu de proteină din
această categorie îl reprezintă gliadina, conţinută în cereale.
3. Proteinele total incomplete nu pot reface ţesuturile care se reînnoiesc permanent, nu pot
asigura menţinerea vieţii şi creşterea normală. Din această categorie fac parte gelatina şi
zeina din porumb.
Utilizând diverse metode de determinare a valorii biologice a proteinelor, au fost găsite
următoarele valori medii în comparaţie cu laptele, căruia i s-a atribuit convenţional valoarea 100 :
carnea de vită ( 100 ), oul integral ( 90 ), peştele ( 88 ), orezul ( 85 ), cartoful ( 75 ), bobul de grâu
ca atare ( 67 ), spanacul ( 64 ), leguminoasele uscate - fasolea, mazărea ( 40 ), făina de grâu ( 38 ),
porumbul, lintea ( 20 ). Unele studii folosesc ca element de referinţă proteinele din ou, al căror
echilibru este considerat ca optim pentru sintezele din organism.
Din cele prezentate reiese în mod evident că proteinele animale au o valoare biologică mult
superioară proteinelor de origine vegetală.
In alcătuirea unei raţii alimentare adecvate, trebuie să se asocieze produselor cu conţinut
sărac în proteine, alimente care conţin aminoacizii deficitari în cantităţi suficiente. In caz contrar,
administrarea îndelungată a unei raţii alimentare neechilibrate din acest punct de vedere duce la
deficienţe proteice cu manifestări multiple, variate şi grave.

Rolul proteinelor în organism

Proteinele au funcţii multiple în organism. Ele îndeplinesc, în primul rând, un rol structural,
intrând în componenţa tuturor celulelor şi furnizează materialul necesar refacerii şi creşterii
ţesuturilor. De asemenea, ele intervin în reglarea diferitelor procese metabolice prin intermediul
biocatalizatorilor, în a căror structură intră substanţe proteice. Ei sunt reprezentaţi de enzime şi
hormoni. Proteinele plasmatice au un rol fundamental în reglarea schimburilor hidrice dintre

4
sectorul intra- şi extra- vascular. Totodată ele au un rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al
sângelui. Prin arderea proteinelor până la dioxid de carbon şi apă se eliberează în medie 4,1 calorii
pentru fiecare gram de proteină. Organismul recurge la această sursă de energie doar atunci când
scad posibilităţile calorice provenite din glucide şi lipide. Folosirea proteinelor în scop energetic
este mai puţin avantajoasă pentru organism, care se vede nevoit să se lipsească de aportul unor
principii nutritive extrem de necesare pentru conţinua reînnoire a ţesuturilor şi organelor.
Proteinele au capacitatea de a induce declanşarea proceselor imunitare, cu formarea
complexului antigen-anticorp şi apariţia răspunsului imun. Reacţia antigen-anticorp este însoţită, de
obicei, de precipitare ( aglutinare ), concomitent cu apariţia unei stări de rezistenţă a organismului
sau imunitate. Imunitatea faţă de un antigen se poate instala pentru perioade lungi de timp,
câteodată memoria imunitară fiind definitivă.

Necesarul proteic
Necesarul proteic este reprezentat de cantitatea de proteine de care organismul are nevoie în
24 de ore pentru acoperirea cerinţelor sale de azot. El variază în raport cu starea fiziologică a
organismului şi în special cu condiţiile de muncă.
Astfel, pentru copiii în vârstă de 0-1 an, necesarul proteic se ridică la 2-3g/kg corp/zi în
cazul alimentaţiei naturale şi la 3-4g/kg corp/zi în cazul alimentaţiei artificiale.
Pentru copiii de vârstă 1-3 ani, raţia proteică reprezintă 14-15% din aportul caloric, estimat
la 80-90 calorii/kg corp/zi.\
La preşcolari ( 1-6 ani ), raţia proteică trebuie să fie de 13-14% din necesarul caloric,
apreciat la 70-80 calorii/kg corp/zi.
La copiii cu vârstă cuprinsă între 7-12 ani, necesarul proteic este de 13% din raţia calorică,
estimată în condiţii optime la 60-70 calorii/kg corp/zi.
La adolescenţi, necesarul proteic se menţine de 13% din valoarea calorică ( 55-60 calorii/kg
corp/zi pentru băieţi şi 50-55 calorii/kg corp/zi pentru fete ).
Pentru adulţi, necesarul caloric este de 1,2 - 1,5 g/kg corp/zi ( 11-13% din raţia calorică ), iar
la vârstnici este de 1 g/kg corp/zi ( întrucât scade intensitatea reacţiilor metabolice ).
Femeia gravidă are nevoie, faţă de perioada anterioară sarcinii, de un surplus de 20 g de
proteine/zi, iar în condiţiile de alaptare - de 40 g proteine/zi.
Efortul fizic crescut ridică necesarul proteic la 2 g/kg corp/zi, atingând la sportivii de
performanţă 2,5 g/kg corp/zi.
In ceea ce priveşte nevoile minime de proteine/zi, acestea sunt apreciate la 0,5g proteine/kg
corp. Valoarea considerată este minimul necesar fiziologic numai dacă proteinele consumate au o
valoare biologică mare, dacă restul raţiei calorice este acoperit cu glucide şi lipide şi dacă
organismul nu este supus la condiţii deosebite de viaţă ( temperatură scăzută, agresiuni microbiene
sau toxice ) sau de munca ( efort fizic mare ).

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor începe în stomac, sub acţiunea enzimei proteolitice numită pepsină
( secretată sub forma inactivă de pepsinogen, ce este activat de acidul clorhidric din sucul gastric ).
Degradarea lor se realizează până la stadiul unor structuri subproteice numite albumoze şi peptone.
Pepsina nu atacă anumite proteine ca mucina şi keratina, iar nucleoproteinele sunt puţin atacate de

5
această enzimă. Din stomac, fragmentele proteice rezultate în urma digestiei trec în intestin, unde
suferă transformări sub acţiunea sucului pancreatic şi sucului intestinal.
Sucul pancreatic conţine mai multe tipuri de enzime proteolitice : tripsină, chimotripsină,
carboxipeptidază, aminopeptidază, ribonuclează şi dezoxiribonuclează. Primele trei au rolul
preponderent în degradarea fragmentelor subproteine. Tripsina şi chimotripsina desfac polipeptidele
cu lanţuri lungi în peptide cu greutate moleculară mică, alcătuite din 2-4 aminoacizi. Tripsina
acţionează şi direct asupra proteinelor care au scăpat digestiei gastrice. Carboxipeptidaza, spre
deosebire de tripsină şi chimotripsină, ce pot degrada proteinele, acţionând asupra legăturilor
intermoleculare din interiorul proteinelor, acţionează doar asupra legăturii peptidice terminale de la
capătul carboxilic al lanţului polipeptidic.
Sucul intestinal conţine peptidaze, care degradează peptidele până la stadiul de aminoacizi,
ce pot fi resorbiţi la nivelul peretului intestinal în porţiunea sa superioară.
Absorbţia aminoacizilor este un proces activ. Ei părăsesc mucoasa intestinală prin vena
portă, ajungând la ficat şi ulterior la alte ţesuturi, unde sunt supuşi unor serii de transformări. Deşi
absorbţia aminoacizilor este aproape completă la individul normal, mai rămân mici cantităţi în
lumenul intestinal, care sunt supuse acţiunii bacteriilor florei intestinale, suferind degradări variate.
Ajunşi în ficat şi în ţesuturi, aminoacizii sunt metabolizaţi pe diferite căi. O parte din ei sunt
folosiţi pentru sinteza de proteine, acizi nucleici, hormoni. Unii sunt transformaţi în cetoacizi ( prin
dezaminare - pierderea grupării aminice, sau transaminare - transferul grupării aminice de pe un
aminoacid pe un cetoacid cu formarea unui aminoacid şi cetoacid nou ), alţii sunt degradaţi în scop
energetic, unii sunt transformaţi în glucoză şi amine biogene ( intervin în dinamica vasculară şi în
fiziologia sistemului nervos).
In urma proceselor metabolice, rezultă unii compuşi a căror creştere în sânge este
dăunătoare. De aceea, ei sunt eliminaţi predominant prin urină, sub formă de acid uric ( rezultat din
metabolismul nucleoproteinelor ), uree ( reprezintă forma de eliminare a amoniacului, compus
rezultat în urma proceselor de dezaminare ) şi creatinină ( reprezintă una din formele de excreţie
urinară a azotului aminic provenit din glicocol şi azotului amidinic rezultat din arginină ).
In organismul uman, există un echilibru permanent între aportul şi eliminarea aminoacizilor,
după o prealabilă degradare.
Menţinerea unui raport constant între sinteza şi degradarea proteinelor, între aportul
alimentar şi eliminarea produselor de degradare, constituie “bilanţul azotat al organismului”, care se
defineşte ca diferenţa dintre cantitatea de azot ingerată şi cea eliminată.
Bilanţ azotat = Ningerat-Neliminat
Aceasta reprezintă o modalitate de exprimare a interrelaţiei dintre catabolismul şi
anabolismul proteic.
Când bilanţul azotat este pozitiv, predomină procesele de anabolism, şi invers, când bilanţul
azotat este negativ, se pierde azot, fie datorită unui catabolism exagerat, fie datorită unui aport
insuficient de proteine alimentare, aport care nu poate face faţă nevoilor anabolice.
Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului bilanţului azotat la om este
de 0,35g/kg corp/zi ( proteine etalon ) şi se numeşte “minimum proteic”.

6
 Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor alimentare
Când se apreciază aportul proteic al unui produs alimentar, este necesar să se stabilească nu
numai cantitatea de proteine conţinute de acesta, ci să se cunoască şi calitatea lor, deoarece
capacitatea diferitelor proteine alimentare de a acoperi necesarul organismului depinde de natura şi
proporţia aminoacizilor constituenţi, în special de prezenţa, cantitatea şi raportul aminoacizilor
esenţiali.
Un rol important îl are echilibrul tuturor aminoacizilor în structura proteinelor. Astfel,
prolina, care nu este un aminoacid esenţial, în cazul în care se găseşte într-o concentraţie mare,
comparativ cu lizina şi arginina, influenţează negativ asupra asimilării acestora. S-a constatat că
leucina din porumb este mai greu asimilată în prezenţa izoleucinei în exces.
Există un număr mare de factori care pot avea influenţă asupra calităţii proteinelor, gradului
lor de utilizare, la care se adaugă stările fiziologice şi patologice ale organismului, subalimentaţia,
ca şi digestibilitatea.
La aprecierea calităţilor nutriţionale ale proteinelor trebuie avut în vedere faptul că digestia
lor nu se realizează separat, ci în prezenţa altor componenţi alimentari, ca : glucide, lipide, taninuri
şi diferiţi compuşi fenolici, microelemente, fibre alimentare, săruri, vitamine, etc. Comestibilitatea
este influenţată şi de structura şi de modul în care sunt legate proteinele de diferiţi compuşi chimici.
Ca urmare, proteinele din diferite alimente au calităţi nutriţionale diferite, ceea ce impune existenţa
unor criterii de evaluare a acestor caracteristici.
Evaluarea calităţii proteinelor se poate face prin metode biologice şi metode chimice.
Valoarea biologică ( V.B. ), indicator al utilizării metabolice a proteinelor ingerate, exprimă
cantitatea de azot reţinută de organism, din totalitatea azotului absorbit şi se stabileşte cu relaţia :
V.B.= Nreţinut\Nabsorbitx100
Valoarea maximă este 100, dar această valoare nu se atinge niciodată.
Cea mai mare valoare biologică o au proteinele din ou, care sunt considerate şi proteine
etalon. Din 100 g de azot, provenit din proteinele oului, organismul uman reţine 94 - 97g. Proteinele
laptelui au de asemenea un echilibru bun.
Lipsa parţială sau totală a unuia sau a mai multor aminoacizi esenţiali din combinaţia unei
proteine are drept consecinţă scăderea valorii ei biologice. Aceşti aminoacizi se numesc aminoacizi
limitanţi sau factori limitanţi ai valorii ei biologice. Astfel, triptofanul este un factor puternic
limitant pentru valoarea biologică a proteinelor din orez, porumb; metionina, uşor limitant pentru
proteinele din laptele de vacă, muşchiul de vită şi foarte limitant pentru fasole, mazăre; lizina este
un aminoacid limitant pentru proteinele din făina albă, făina de porumb.
La ora actuală, pentru industria alimentară, problema evaluării calităţii nutriţionale a
proteinelor din diverse produse este deosebit de importantă. Acest lucru se datorează extinderii
tehnologiilor de obţinere a unor alimente ce conţin mixturi de proteine animale şi vegetale, şi, pe de
altă parte, necesităţii informării consumatorilor asupra aportului real în proteine al alimentului
cumpărat. Deoarece în o serie de produse din carne pot fi introduşi înlocuitori de carne sau
subproduse ce conţin proteine semivaloroase, este necesar un control al valorii efective al
produsului alimentar. Intreprinderile alimentare din unele ţări marchează pe ambalaj care este
calitatea proteinelor din produs sau ce procent din raţia zilnică de proteine se poate acoperi prin
utilizarea unei porţii din produsul respectiv.

7
 Proprietăţile tehnologice ale proteinelor
1. Solubilitatea în apă ( hidrosolubilitate ) – unele proteine sunt solubile în apă ( ou ), altele nu.
2. Coagularea proteinelor în prezenţa temperaturii, acizi-baze, în prezenţa enzimelor. Prin coagulare,
proteinele care erau solubile în apă se transformă într-o masă solidă, compactă, insolubilă.

Capitolul I.2. Lipidele

- caracteristicile, funcţiile, structura chimică, valoarea biologică, provenienţa şi alimente

bogate în lipide
Lipidele sunt compuşi chimici care rezultă din esterificarea acizilor graşi cu anumiţi alcooli
( exemplu : glicerolul, sterolul, sfingozina ). Ele ocupă în cadrul raţiei calorice un rol important,
fiind furnizate nutriţiei umane din diverse surse alimentare. Unele sunt de origine vegetală, cum ar
fi uleiurile, al căror conţinut în lipide ajunge la 100%, altele sunt de origine animală, ca smântâna
( 20-30% ), untul ( 80% ), untura ( 99% ), margarina ( 80-87% ). O parte din grăsimile raţiei
alimentare nu sunt “vizibile”, întrucât intră în constituţia produselor nutritive. Aceste categorii de
lipide acoperă circa 50% din raţia zilnică de grăsimi. Ele sunt prezente în carnea şi brânzeturile
grase ( 25-30% ), gălbenuşul de ou ( 30-35% ), mezeluri ( 30-40% ), fructele oleaginoase ( 40-
60% ), laptele integral, etc.
Funcţiile pe care le îndeplinesc lipidele în organism sunt următoarele :
- sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din energia necesară. In
comparaţie cu celelalte substanţe nutritive, lipidele eliberează o cantitate dublă de energie şi, ca
urmare, au avantajul furnizării într-un volum mic a unei importante cantităţi de energie;
- sunt constituenţi structurali ai celulelor, au deci rol plastic. Toate celulele au în constituţia lor, în
proporţie variabilă, lipide. Ţesutul adipos este constituit preponderent din lipide, care sunt
depozitate ca substanţe de rezervă, fie sub piele, fie în jurul diferitelor organe, de unde sunt
mobilizate pentru nevoi energetice atunci când alimentaţia nu furnizează suficiente calorii;
- sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului : fosfatide, acizi
graşi nesaturaţi, steroli, tocoferoli şi alte substanţe biologic active, printre care prostaglandinele au
un rol central;
- sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile; absorbţia şi utilizarea vitaminelorA, D, E, F,
K depinde într-o măsura considerabilă de aportul de lipide în alimentaţie.
- au o influenţă pozitivă asupra gustului produselor alimentare şi asupra valorii lor nutritive.
Lipidele se împart în două mari categorii : simple şi complexe.

Lipidele simple
Sunt alcătuite dintr-un alcool şi acizi graşi. Din cadrul lipidelor simple fac parte
trigliceridele ( esteri ai acizilor graşi cu glicerolul; sunt cele mai răspândite lipide simple din
alimentaţia umană ), steridele ( esteri ai acizilor graşi cu sterolii; dintre steroli menţionăm
colesterolul şi coprosterolul; steridele intră în constituţia unor hormoni, vitamine, etc ), ceridele
( esteri ai acizilor graşi cu alcooli aciclici; se găsesc în ceara de albine, lanolină, în pătura ceroasă de
protecţie de pe fructe ), etolidele ( formate din două molecule, fiecare din ele având concomitent
funcţie de alcool şi funcţie acidă, aparţinând însă aceleiaşi molecule ).
8
 Lipidele complexe
Au în compoziţia lor, pe lângă acizi graşi şi alcooli, o serie de alte componente ca : acidul
fosforic, sulful, etc. In funcţie de prezenţa sau absenţa acidului fosforic, se împart în lipide fosforate
şi nefosforate. Lipidele fosforate cele mai importante sunt lecitinele ( prezente într-o proporţie
apreciabilă în creier, gălbenuşul de ou ), cefalinele ( prezente îndeosebi în creier ), sfingomielinele
( aflate în splină, ficat, filetele nervoase ). Lipidele nefosforate cuprind cerebrozidele ( prezente
îndeosebi în substanţa nervoasă, dar şi în alte ţesuturi : splină, rinichi, retină, glandele suprarenale,
plămân ), sulfatidele şi lipoproteinele ( reprezintă forma de transport plasmatică a lipidelor ).
In ceea ce priveşte componentele de bază ale lipidelor, este necesară precizarea anumitor
aspecte privitoare la colesterol şi acizii graşi.
Colesterolul – este un alcool policiclic complex, care se găseşte numai în ţesuturile animale,
îndeosebi în lipoproteinele membranelor celulare.
Acizii graşi - sunt compuşi cu lanţuri de atomi de carbon care diferă între ei prin lungimea
lanţului şi gradul de saturare ( fără dublă legătură între atomii de carbon ) sau nesaturare ( cu dublă
legătură între atomii de carbon ). Gradul de nesaturare poate fi diferit pentru acizii graşi cu dublă
legătură ( acidul oleic conţine o dublă legătură, acidul linoleic şi linolenic, două, respectiv trei duble
legături ). Nici o grăsime naturală nu este compusă exclusiv din acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi.
Lipidele în care predomină formele saturate ale acizilor graşi ( grăsimile animale ) sunt solide la
temperatura ambiantă, în timp ce lipidele în care cea mai mare proporţie este reprezentată de acizi
graşi nesaturaţi ( grăsimi vegetale ) sunt lichide. Grăsimea din lapte, deşi conţine o proporţie mare
de acizi graşi saturaţi, nu are un caracter net solid, întrucât predomină acizii graşi cu lanţuri scurte şi
medii. Toţi acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi în organism, spre deosebire de o parte din cei
nesaturaţi, care pot fi procuraţi numai prin alimentaţie. Aceştia din urmă se numesc şi acizi graşi
esenţiali sau indispensabili. Prezenţa lor în produsele nutritive conferă o valoare biologică mare
grăsimilor consumate.
Proporţia de acizi graşi nesaturaţi faţă de totalul acizilor graşi din compoziţia anumitor
alimente este : ulei de nucă - 75%, ulei de germeni de grâu, ulei de floarea soarelui - 65%, ulei de
arahide - 26%, grăsime de gâscă - 20%, ulei de soia - 60%, ulei de peşte - 40%, margarină din
plante - 8%, untul, untura - 4%.

Valoarea biologică a lipidelor

Cercetările efectuate au demonstrat că aceste substanţe nutritive posedă proprietăţi biologice
de prim ordin, datorită aportului lor în compuşi biologic activi, cum sunt acizii graşi polinesaturaţi,
fosfatidele, steridele, vitaminele D, etc. De aceea, menţinerea sănătăţii şi bunei funcţionări a
organismului este dependentă de prezenţa lipidelor în raţia alimentară.

Rolul lipidelor în organism

Principalul rol al lipidelor este furnizarea de energie, fiecare gram de grăsimi eliberând prin
oxidare 9,3 calorii ( faţă de glucide şi proteine, care eliberează fiecare 4,1 calorii/gram substanţă ).
In perioada dintre mese sau în restricţiile alimentare, energia necesară organismului este furnizată
de grăsimile depozitate în ţesutul adipos.

9
 Acizii graşi polinesaturaţi au un rol esenţial în metabolismul organismului. Principalul rol
este profilaxia aterosclerozei şi eliminarea colesterolului. De asemenea, previn îmbătrânirea precoce,
bolile vasculare şi reduc numărul radicalilor liberi din organism.

Importanţa acizilor graşi polinesaturaţi

Organismul uman sintetizează acizii graşi saturaţi şi pe cel oleic, însă nu poate forma acizi
graşi cu mai multe duble legături : linoleic, linolenic, arahidonic. Dacă dispune de acidul linoleic
sau linolenic, organismul îl poate sintetiza pe cel arahidonic, care este forma cea mai activă ( de 2-3
ori mai activ decât acidul linoleic ).
Acizii graşi nesaturaţi, în special acidul arahidonic, sunt utilizaţi la sinteza prostaglandinelor,
substanţe implicate în controlul şi modularea unor funcţii esenţiale, cum sunt : tonusul musculaturii
netede, funcţiile aparatului genital, răspunsul inflamator, funcţia renală, controlul multiplicării
celulare, funcţiile sistemului nervos, lipoliza. Ele au o înaltă activitate biologică şi sunt elaborate la
nivelul membranelor. Alături de acidul arahidonic, un rol important îl are acidul linoleic. Necesarul
de acid linoleic reprezintă aproximativ 3% din energia totală. Acidul linoleic, prin intermediul
derivaţilor săi metabolici ( prostaglandinele ) exercită funcţii structurale şi dinamice unice. Acidul
linolenic se găseşte în ţesuturile vegetale ( seminţe oleaginoase : soia, inul, rapiţa ). Acidul linolenic
are un rol deosebit în metabolismul neuronilor şi se caracterizează printr-o oxidabilitate ridicată,
ceea ce impune un raport mărit de antioxidanţi.

Importanta fosfatidelor şi steridelor

Fosfatidele sunt prezente în toate celulele organismului, concentrându-se în special în
straturile de la suprafaţa protoplasmei, ceea ce demonstrează că intervin în procesele metabolice
celulare. Participă activ la metabolismul lipidelor, influenţând asupra intensităţii absorbţiei lipidelor
şi utilizării lor în ţesuturi. Se sintetizează în organism când există un raport suficient de proteine.
Lecitinele participă la alcătuirea complecşilor din celule şi nuclee care conţin fosfor ( acizii
nucleici ). Sunt importante în profilaxia aterosclerozei, prin acţiunea de normalizare a nivelului
colesterolului în sânge preîntâmpinând acumularea surplusului de colesterol şi contribuind la
descompunerea şi eliminarea lui din organism.
O raţie care conţine ouă, brânză şi carne nu duce la o ridicare a nivelului colesterolului în
sânge, dacă concomintent în compoziţia sa există surse naturale de lecitină şi colină, acizi graşi
polienici, metionină, vitamina A şi tocoferol.
Steridele sunt substanţe biologic active cu rol important în normalizarea metabolismului
lipidic şi al colesterolului. In tubul digestiv, steridele, şi în special fitosteridele, se combină cu
colesterolul, formând compuşi mai greu absorbabili, ceea ce previne excesul de colesterol din
organism.
Dintre fitosteride, o activitate biologică deosebită o au ergosterina şi steosterina. Ergosterina
este importantă prin rolul său de provitamina D. Steosterina se găseşte în cantităţi mari în uleiul de
germeni de porumb şi există părerea că efectul biologic deosebit de ridicat al acestui ulei în
normalizarea conţinutului de colesterol din sânge se datorează şi prezenţei steosterinei.
Dintre steridele de origine animală, un rol fiziologic deosebit îl are colesterolul. In organism,
colesterolul îndeplineşte o serie de funcţii vitale şi, din acest motiv, face parte din categoria
substanţelor indispensabile organismului. Se menţionează participarea colesterolului la procesele de

10
osmoză care au loc în celule şi în care colesterolul menţine apa necesară pentru activitatea vitală.
Participă la reţinerea apei de către ţesutul adipos, la neutralizarea toxinelor bacteriene şi parazitare,
la metabolismul unor hormoni, etc. Valoarea normală a colesterolului seric este : 150-220
mg/100ml sânge.
Schimbarea conţinutului de colesterol din sânge depinde în mai mare parte de funcţia
glandei tiroide, decât de conţinutul de colesterol din hrană.

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea lipidelor

La adulţi, digestia lipidelor alimentare ( reprezentate în cea mai mare parte de trigliceride )
începe sub acţiunea lipazei pancreatice, după o prealabilă emulsionare de către sărurile biliare.
Grăsimile sunt scindate în componentele lor ( acizi graşi şi glicerol ). La nivelul celulei intestinale,
acizii graşi sunt reesterificaţi şi trec în cea mai mare proporţie în vasele limfatice de unde, prin
canalul toracic, sunt introduse în circulaţia sanguină. Colesterolul esterificat din alimente este
descompus de o esterază pancreatică, absorbit şi apoi reesterificat în celulele intestinale, de unde ia
calea hepatică.
Sărurile biliare sunt reabsorbite activ în ileonul terminal, se întorc la ficat şi apoi sunt
eliberate prin bilă, din nou, în intestin, realizând ciclul enterohepatic. In mod normal, sunt
absorbite 95% din grăsimile consumate zilnic şi 80% din colesterolul din raţie. In sânge, grăsimile
absorbite circulă legate de proteine în proporţii diferite, realizând lipoproteinele, singurele structuri
lipidice cu o semnificaţie fiziologică şi patologică.
Sângele transportă lipidele în tot organismul, iar ficatul şi ţesutul adipos sunt organe
specializate pentru controlul metabolismului lipidic. In mod permanent, au loc în organism sinteza
de lipide, ca şi catabolismul acestora. Lipogeneza se realizează la nivelul mucoasei intestinale,
ţesutului adipos şi ficatului. Acizii graşi necesari sintezei de trigliceride provin fie din
descompunerea grăsimilor, fie pornind de la acetil coenzima A rezultată din oxidarea grăsimilor,
glucozei şi a unor aminoacizi. Glicerolul, necesar aceloraşi sinteze, provine fie din descompunerea
lipidelor de provenienţă animală, fie din unii metaboliţi rezultaţi în urma degradării anaerobe a
glucozei. Catabolismul acizilor graşi şi glicerolului urmează căi metabolice diferite. Acizii graşi
sunt oxidaţi în procesul de betaoxidare, care are drept rezultat formarea unor unităţi de 2 atomi de
carbon, reprezentaţi de acetilcoenzima A. Aceasta fie este oxidată pentru producerea de energie
până la CO2 şi apă, fie este folosită pentru sinteza de noi acizi graşi, de colesterol sau alţi compuşi.
Pornind de la acetilcoenzima A, printr-un ciclu de reacţii în care intervin enzime specifice, se
formează corpii cetonici care, trimişi în torentul circulator, ajung în ţesuturile extrahepatice, fiind
degradaţi până la CO2 şi apă, cu eliberare de energie. In coma diabetică, ei se acumulează în sânge
şi ţesuturi în cantităţi mari, producând o stare de acidocetoză.
In ceea ce priveşte sinteza colesterolului, aceasta are loc în special în intestin şi ficat.
Producţia endogenă zilnică se ridică la 1000-2000 mg. Acetilcoenzima A este precursorul direct al
colesterolului. Organismul nu poate descompune nucleul colesterolic, dar ficatul, prin acţiunea
enzimatică, îl transformă în acizi biliari.
In afara căilor de eliminare metabolică, o proporţie redusă din grăsimile alimentare este
îndepărtată prin scaun.

11
 Nevoile lipidice zilnice
Necesarul de grăsimi alimentare este determinat de prezenţa proceselor de creştere, a
efortului fizic şi scăderea temperaturii mediului ambiant. Dacă la sugarul alimentat natural nevoia
de lipide este de 5-6 g/kg corp/zi, la adultul normal aceasta se reduce la 1-1,5 g/kg corp/zi. In
condiţii de efort fizic intens, necesarul lipidelor este estimat la 1,5-2 g /kg corp/zi. La vârstnici se
asigură în jur de 1 g/kg corp/zi ( jumătate de origine vegetală şi jumătate de origine animală ).

Proprietăţi tehnologice ale lipidelor

- insolubile în apă
- topirea lipidelor, proprietate pe baza căreia se obţin fripturi mai bune din carne de
porc ( frăgezirea produselor )
- la temperaturi mai mari sau egale cu 220ºC, formează un produs toxic numit
acroleină. Prin ardere se carbonizează.

Capitolul I.3. Glucidele

-caracteristicile, funcţiile, structura chimică, valoarea biologică, provenienţă şi alimente

bogate în glucide

Glucidele sunt compuşi chimici ternari, care conţin carbon, oxigen şi hidrogen în aceeaşi
proporţie ca aceea găsită în apă, de unde denumirea de hidraţi de carbon.
Formula lor generală este Cn(H2O)n.
Sursele alimentare sunt de origine vegetală şi, într-o mică măsură, de origine animală ( lapte,
ficat ). Cele mai bogate surse vegetale în glucide sunt reprezentate de zahăr ( 100% glucide ) şi
derivaţii acestuia ( 60-90% glucide ), făinoase şi legume uscate ( 50-70% ), pâine ( 55% ) şi cartofi
( 20% ). Fructele proaspete au între 10-20% glucide. Legumele verzi conţin o cantitate mică de
glucide absorbabile, ele au şi hidraţi de carbon neabsorbabili ce intră în structura fibrelor alimentare
şi care au multiple efecte benefice asupra stării de sănătate. Aceste fibre alimentare se găsesc în
cantităţi mai mari în tărâţe ( 44% ), pâinea integrală ( 9,51% ), pâinea intermediară ( 7,83% ),
fasolea boabe ( 7,27% ) şi cojile de fructe.
Glucidele se împart în : monozaharide, dizaharide şi polizaharide.
Monozaharidele sunt glucide simple, care nu pot fi descompuse în alte molecule de
zaharuri. In funcţie de numărul atomilor de carboni din moleculă ( 3-7 ) se împart în trioze, tetroze,
pentoze, hexoze şi heptoze. Mai răspândite în alimente sunt unele pentoze ca arabinoza şi xiloza ( se
găsesc în stare liberă în cireşe, prune, mere, ceapă ), dar mai ales hexozele. Acestea din urmă au cea
mai mare importanţă în alimentaţia omului. Dintre ele, un rol deosebit în nutriţie îl au glucoza,
fructoza şi galactoza. Glucoza se găseşte numai în cantitate foarte mică în stare liberă, ea fiind
prezentă în alimente ca diverse combinaţii. Fructoza este o hexoză de două ori mai dulce decât
zahărul, găsindu-se în stare liberă în miere ( 80% ), în fructele coapte şi în unele vegetale. Galactoza
nu se găseşte liberă în natură, ci numai în combinaţii cu glucoza.
Dizaharidele sunt zaharuri rezultate din combinaţia a două hexoze. Ele sunt reprezentate de
zaharoză ( glucoză+fructoză ), maltoză ( glucoză+glucoză ), lactoză ( galactoză+glucoză ),
12
celobioză ( glucoză+glucoză ). Spre deosebire de maltoză, legătura dintre cele două molecule de
glucoză care formează celobioza este diferită, ceea ce conferă dizaharidului alte calităţi. Celobioza
este conţinută în celuloză, pe când maltoza provine din degradarea amidonului. Zaharoza este
dizaharidul cel mai răspândit în natură, reprezentând zahărul de uz comun, provenit din plante
( trestie de zahăr, sfeclă ). Lactoza se găseşte în lapte.
Polizaharidele sunt compuşi complecşi care au în moleculele lor un număr foarte mare de
monozaharide. Ele se împart în holozide, formate exclusiv din monozaharide ( glicogen, amidon,
celuloză ) şi heterozide, care conţin în structura lor o componentă glucidică şi una neglucidică
( hemiceluloza, pectina ). Unele polizaharide sunt digerabile ( amidonul, glicogenul ), iar altele sunt
rezistente la acţiunea enzimelor tubului digestiv al omului ( celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul,
lignina, etc).
Amidonul este forma în care sunt stocate glucidele ca granule în seminţele şi rădăcinile unor
plante. El este alcătuit din două componente distincte : amiloza ( prezenta în interiorul grăunţelor de
amidon ) şi amilopectina ( la exteriorul grăuntelui ), componente a căror proporţie diferă după
specia respectivă de plante. Când sunt preparate la căldură umedă, granulele de amidon absorb apa,
se umflă, dând un gel de amidon, iar învelişul celulozic se rupe, uşurând astfel acţiunea enzimelor
digestive asupra amidonului. Sub acţiunea acestora el este degradat treptat în numeroase unităţi de
glucoză.
Glicogenul reprezintă forma de rezervă a glucidelor în organismul animalelor, având o
structură similară cu amilopectina amidonului, dar conţine mai multe lanţuri de glucoză. El se
găseşte depozitat în ficat şi în muşchi.
Celuloza este polizaharidul cel mai răspândit în natură, intrând în compoziţia structurilor de
susţinere a vegetalelor. Ea provine din polimerizarea unui număr foarte mare de molecule de
glucoză. Datorită structurii sale, nu este degradată în organismul uman, având doar un rol mecanic.
Spre deosebire de celuloză, hemicelulozele pot fi parţial descompuse şi utilizate de organism
( se găsesc în morcovi, sfeclă, dovlecei, pere, piersici ).
Pectinele, prezente în cantitate mică în unele fructe şi legume verzi, în prezenţa zahărului şi
la cald, absorb apa şi formează geluri, proprietate folosită în prepararea jeleurilor de fructe. O parte
din heterozide intră în structura fibrelor alimentare, care sunt un amestec de celuloză, polizaharide
necelulozice şi lignină. Ele nu sunt digerate de enzimele prezente în tubul digestiv uman, dar prin
proprietăţile lor hidrofile şi absorbante îndeplinesc multiple roluri în organism.

Digestia, absorbţia, metabolismul şi eliminarea glucidelor

Digestia glucidelor constă în transformarea polizaharidelor şi dizaharidelor în
monozaharidele din care sunt constituite. Procesul începe în cavitatea bucală, sub acţiunea amilazei
salivare ( ptialina ), care scindează o parte din amidon în maltoză. Enzima nu acţionează asupra
amidonului crud, ci numai asupra celui prelucrat culinar. Acţiunea ei se menţine şi în stomac, până
când conţinutul gastric se acidifică.
Digestia glucidelor continuă mai intens în intestinul subţire. Amilaza pancreatică acţionează
atât asupra amidonului crud, cât şi asupra celui prelucrat termic ( acesta din urmă este mai repede
hidrolizat, deoarece pereţii granulelor de amidon au fost dezintegraţi, iar enzimele au accces mai
uşor la acesta ). Amidonul este adus astfel până la stadiul de maltoză. Dizaharidele intestinale

13
acţionează asupra maltozei, lactozei şi zaharozei, transformându-le în monozaharide : glucoză,
galactoză şi fructoză.
Acestea sunt absorbabile în cea mai mare parte în jejun, reprezentând 99,8% din totalul
glucidelor absorbite ( restul de 0,5% este reprezentat de dizaharide ). După pasajul prin mucoasa
intestinală, glucidele sunt antrenate de circulaţia portă în ficat, unde toţi hidraţii de carbon sunt
transformaţi în glucoză. O parte din glucidele rămase nedigerate trec în colon, unde sunt supuse
fermentaţiei. Ceea ce scapă acestui proces este eliminat prin fecale.
Metabolismul intermediar al glucozei implică trei procese importante : glicogeneza,
gluconeogeneza şi glicoliza.
Glicogeneza este procesul care constă în formarea de glicogen hepatic şi muscular, din care
organismul îşi asigură rezerva de glucide disponibilă pentru nevoile sale fiziologice.
Gluconeogeneza este procesul de sinteză a glucidelor, pornind de la lipide şi proteine. Şi
glucidele catabolizate până la nivelul de acetil-CoA participă, prin intermediul acestui metabolit, la
sinteza de proteine şi grăsimi.
Glicoliza este un proces de oxidare, care se realizează pe două căi : anaerobă, cu formare de
acid piruvic şi acid lactic, şi aerobă, cu formare în final de dioxid de carbon şi apă. Ambele procese
pun în libertate o cantitate importantă de energie. In etapa anaerobă, transformarea unei molecule-
gram de glucoză până la acid lactic pune în libertate 56000 cal. In etapa aerobă, cantitatea de
energie este mult mai mare, deoarece reacţia de oxidare totală a unei molecule gram de glucoză este
însoţită de eliminarea a 688000 cal. Energia rezultată este depozitată în moleculele de ATP
( adenozin trifosfat ).
In ceea ce priveşte eliminările de glucoză, acestea se produc în mod normal pe cale digestivă
( se referă la pierderea prin fecale a unei mici cantităţi din glucidele ingerate ), şi metabolică
( utilizarea glucozei în scop energetic sau pentru formarea de lipide şi proteine ). In condiţii
patologice ( diabet zaharat ), se pot elimina mari cantităţi de glucoză prin urină.

Rolul glucidelor
Glucidele îndeplinesc un rol structural şi unul energetic.
Cel structural constă în participarea la alcătuirea membranelor celulare, a ţesutului
conjunctiv şi nervos, a hormonilor, enzimelor, anticorpilor, etc. Unii derivaţi de hexoză intră în
compoziţia mucopolizaharidelor, element structural important în cartilaje, lichid sinovial, umoarea
vitroasă, etc. Dintre pentoze, riboza şi dezoxiriboza participă la formarea acizilor nucleici.
Din punct de vedere energetic, hidraţii de carbon reprezintă principala sursă a organismului,
acoperind mai mult de jumătate din necesarul său caloric. Din întreaga energie eliberată, numai
40% este utilizată în procesele vitale, restul pierzându-se sub forma de căldură, neputând fi
recuperată sau transformată în alte energii utilizabile.
Un rol important îl deţin şi hidraţii de carbon neabsorbabili, înglobaţi în fibrele alimentare.
Acestea au capacitatea de a reţine apa ( fibrele din tărâţe pot absorbi o cantitate de apă de 4 ori mai
mare decât propria lor greutate, iar fibrele din carote pot reţine apa în cantitate de 20-30 de ori mai
mare comparativ cu greutatea lor), contribuind astfel la creşterea dimensiunilor bolului fecal şi
implicit la stimularea tranzitului intestinal. Fibrele alimentare pot reţine unele substanţe toxice, pe
care le antrenează în exterior odată cu bolul fecal. Ele previn totodată instalarea obezităţii, întrucât
pe de o parte crează rapid senzaţia de saţietate, cu o valoare calorică foarte redusă, şi scad

14
 capacitatea de absorbţie a principiilor nutritive bogat calorigene ( glucide, lipide ). Fibrele
alimentare intervin în reducerea concentraţiei colesterolului sanguin ( 15-20 g de fibre alimentare
scad colesterolemia cu 13% ) şi în reducerea incidenţei cancerului de colon.

Necesarul glucidic
Raţia glucidică zilnică variază în funcţie de starea fiziologică a individului şi de gradul de
efort depus.
Pentru sugarii alimentaţi natural, nevoia de glucide este de 10-12 g/kg corp/zi, iar la cei
alimentaţi artificial - 12g/kg corp/zi. La copiii până la vârsta de 12 ani, raţia glucidică este de 53-
55% din totalul caloric, iar la adolescenţi 55-56% din valoarea calorică zilnică.
La adulţi, proporţia se menţine în jur de 55%. La vârstnici glucidele acoperă aproape 58-
59% din valoarea calorică a raţiei. Femeia gravidă are un necesar de aproximativ 56-57% din totalul
de calorii zilnice. Eforturile fizice intense şi de scurtă durată impun creşterea aportului de hidraţi de
carbon, întrucât aceştia se dovedesc în astfel de situaţii cu 10% mai eficienţi decât grăsimile. La
sportivii de performanţă, necesarul glucidic este apreciat la 6-10 g/kg corp/zi.

Proprietăţile tehnologice ale glucidelor

- glucidele simple sunt hidrosolubile
- absorbţia apei de către amidon în proporţie de 1:3
- caramelizarea glucidelor ( caramelizarea zahărului cu obţinerea cremei de zahăr
caramel ) şi obţinerea aspectului atrăgător al produselor coapte ( colaci, brioşe,
cozonac )
- fermentarea glucidelor : zaharoza din fructe fermentează şi se obţin musturile; din
lapte se obţine lapte bătut, iaurtul ( lactoza fermentează )
- poliglucidele, respectiv amidonul se transformă în molecule mai simple –
dextrinizare până se ajunge la zaharuri simple fermentescibile, cu obţinere de
aluaturi crescute.
Tabel I.3.1. Compoziţia chimică a unor produse alimentare
Produsul Proteine g Lipide g Glucide Ca g P g Fe mg A mg B1 mg B2 mg C mg
g
Lapte de vacă 3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1,5
integral
Lapte de vacă 3,2 1,7 4,9 0,120 0,09 0,10 0,03 0,03 0,13 1,0
normalizat
Lapte 3,0 0,1 5,0 0,125 0,095 0,10 - 0,04 0,15 0,4
smântânit
Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,780 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0
Brânză 13,0 9,0 4,5 0,164 0,180 0,4 0,10
proaspătă de 0,03 0,25 1,5
vacă
Brânză 19,4 20,4 1,0 0,530 0,210 0,4 0,13
telemea de 0,04 0,12 1,5
vacă
Caşcaval 25,0 19,0 1,0 0,708 0,505 1,0 0,16 0,05 0,4 -
Penteleu
Iaurt 3,3 2,6 1,0 0,140 0,090 0,1 0,02 0,03 0,15 0,6

15
Produsul Proteine g Lipide g Glucide g Ca g Pg Fe mg A mg B1 mg B2 mg C mg
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Carne slabă de 20,40 2,2 - 0,010 0,230 3,5 - 0,8 0,20 -
vacă
Carne 17,00 7,0 - 0,01 0,215 2,8 - 0,07 0,18 -
semigrasă de
vacă
Carne grasă de 12,00 24,5 - 0,009 0,198 2,6 - 0,06 0,15 -
vacă
Carne slabă de 20,40 6,3 - 0,011 0,200 2,5 - 1,00 0,25 -
porc
Carne 16,00 24,7 - 0,008 0,182 1,8 - 0,85 0,20 -
semigrasă de
porc
Carne grasă de 11,40 49,3 - 0,006 0,130 1,3 - 0,40 0,10 -
porc
Ficat de porc 18,80 6,0 3,0 0,007 0,353 12,0 3,45 0,24 2,18 21,0
Şuncă presată 18,40 26,7 - 0,022 0,134 2,0 - 0,90 0,20 -
Salam de iarnă 26,50 43,5 - 0,011 0,243 3,7 - 0,60 0,18 -
Produsul Proteine g Lipide g Glucide g Ca g Pg Fe mg A mg B1 mg B2 mg C mg
Grâu 12,00 2,00 70,00 0,052 0,357 4,6 - 0,49 0,21 -
Făină tip 600 10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -
(albă)
Făină tip 900 10,60 1,3 73,2 0,024 0,115 2,1 - 0,25 0,12 -
(semialbă)
Făină tip 1250 11,7 1,8 70,8 0,032 0,184 3,3 - 0,37 0,14 -
(neagră)
Pâine albă 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 -
Pâine 7,6 0,9 49,7 0,026 0,083 1,6 - 0,16 0,08 -
intermediară
Pâine neagră 8,1 1,2 46 0,032 0,128 2,4 - 0,23 0,10 -

Biscuiţi 8,2 9,5 74,0 0,017 0,062 - - - - -

Orz 11,5 2,0 65,8 0,093 0,353 12,1 - 0,33 0,13 -
Porumb 9,3 4,0 69,4 0,046 0,301 4,1 - 0,38 0,14 -
Malţ 10,8 2,0 62,3 0,090 0,322 - 8 0,61 0,40 -

Produsul Proteine g Lipide Glucide g Ca g Pg Fe mg A mg B1 mg B2 mg C mg

g

Floarea 20,7 52,9 5,0 0,367 0,530 61,0 - 1,84 0,18 -

soarelui

Soia 34,9 17,3 11,5 0,348 0,510 11,8 0,01 0,94 0,22 -

Fasole 22,3 1,7 54,5 0,150 0,541 12,4 - 0,50 0,18 -

16
Produsul Proteine g Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C
g g g g mg mg mg mg mg
Tomate 1,1 0,30 4,0 0,050 0,040 1,5 0,35 0,07 0,05 30,00
Cartofi 2,0 0,10 19,7 0,010 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20,00
Morcovi 1,2 0,30 9,3 0,060 0,040 0,49 3,6 0,08 0,08 5,00
Castraveţi 0,3 - 3,0 0,023 0,042 0,90 0,01 0,03 0,04 10,00
Varză 1,8 - 5,4 0,048 0,031 1,0 0,003 0,06 0,05 50,00
Mazăre verde 5,0 0,2 13,3 0,026 0,122 1,5 1,10 0,34 0,19 25,00
Fasole verde 4,0 - 4,3 0,065 0,044 1,1 0,06 0,10 0,20 20,00
Pastă de tomate 4,5 0,5 23,0 0,180 0,150 5,8 1,10 0,265 0,21 60,00

Suc de tomate 0,8 - 3,3 0,013 0,032 0,7 0,10 0,01 0,03 10,00
Cartofi deshidrataţi 6,6 0,3 73,7 0,035 0,203 3,2 - 0,10 0,10 7,00
Morcovi 8,0 2,0 65,0 0,400 0,270 3,2 14,0 0,40 0,46 3,00
deshidrataţi
Castraveţi muraţi 0,28 - 1,3 0,020 0,020 0,8 0,07 0,01 0,06 2,00

Varză murată 0,8 - 1,8 0,033 0,020 0,55 - 0,03 0,07 14,00
Conserve de 3,1 0,2 7,1 0,016 0,053 0,7 0,50 0,11 0,07 10,00
mazăre
Mazăre congelată 4,5 0,2 12,1 0,026 0,120 1,2 0,85 0,30 0,19 15,00

Tomate congelate 0,5 - 4,0 0,014 0,026 1,3 0,1 0,06 0,04 20,00

Sfeclă de zahăr 1,05 0,12 16,6 0,030 0,040 0,8 0,01 0,04 0,05 10,00

Produsul Proteine g Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C

g g g g mg mg mg mg mg
Mere 0,4 0,4 15,0 0,01 0,01 0,01 0,03 0,06 0,05 5,0

Caise 1,0 0,1 15,9 0,02 0,49 0,49 0,75 0,05 0,03 3,0

Piersici 0,7 0,1 13,6 0,04 0,03 0,50 0,24 0,02 0,06 5,0

Vişine 1,0 0,3 14,4 0,03 0,05 0,84 0,22 0,02 0,03 5,0

Struguri 0,8 0,4 20,0 0,03 0,07 0,70 0,01 0,04 0,01 2,0

Coacăze negre 1,3 0,5 18,2 0,06 0,09 1,26 0,07 0,06 0,05 150,0

Zmeură 0,8 0,9 9,0 0,04 0,037 1,6 0,03 0,02 0,05 25,0
Măceşe 3,4 1,2 42,0 0,05 0,11 1,0 1,50 0,10 0,06 500,0

Lămâi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,022 0,5 0,20 0,06 0,01 50,0
Portocale 0,8 0,2 9,1 0,044 0,020 0,6 0,25 0,07 0,04 50,0

Grapefruit 0,5 0,2 6,5 0,029 0,026 0,5 0,60 0,08 0,06 45,0
Caise deshidratate 4,1 0,3 68,3 0,085 0,20 2,0 2,70 0,09 0,10 8,0

Vişine congelate 0,9 0,2 12,2 0,027 0,04 0,72 0,17 0,015 0,015 4,0

Compot de vişine 0,5 0,1 20,5 0,015 0,03 0,50 0,10 0,01 0,015 2,2

17
Produsul Proteine g Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C
g g g g mg mg mg mg mg

Nectar de piersici 0,58 - 28,4 0,033 0,025 0,41 0,18 0,017 0,05 3,5

Suc de struguri 0,4 - 18,5 0,024 0,046 0,46 - 0,02 0,004 1,0

Suc de zmeură 0,3 - 86,0 0,022 0,012 0,8 - 0,01 0,03 18,0

Suc de mere 0,5 - 11,7 0,008 0,009 0,2 - 0,01 0,01 2,0
Suc de portocale 0,25 - 13,3 0,015 0,014 0,55 0,15 0,035 0,020 25,0
Suc de lămâie 0,48 - 12,7 0,017 0,011 0,25 0,008 0,05 0,004 36,0
Bere 0,6 - 4,8 0,009 0,012 0,1 - 0,01 0,05 -
Vin 0,2 - 0,2 0,018 0,010 0,5 - - 0,01 -
Citronadă ( cu - - 7,5 - - - - - - -
esenţe )
Coniac - - 1,5 0,0001 - 0,1 - - - -
Vodcă - - 0,1 0,0003 - - - - - -

Capitolul II. Principiile alimentare cu rol biocatalitic

şi apa din alimente

Capitolul II.1. Vitaminele - caracteristici, clasificare,

rol, importanţă

Vitaminele sunt compuşi organici esenţiali, necesari în cantităţi minime, care provin din
mediul exterior şi au rol funcţional în procesele metabolice.
Mult timp înainte ca vitaminele să fie descoperite şi cunoscute sub acest nume, s-a observat
că anumite alimente sunt necesare în alimentaţie pentru păstrarea sănătăţii. Egiptenii antici ştiau că
bolnavii de nictalopie trebuiau trataţi cu ficat pentru a se vindeca; acum se ştie că această boală era
determinată de lipsa de vitamina A.
Termenul de “scorbut” a apărut în evul mediu la navigatori, deşi era cunoscut din
antichitate, iar tratamentul empiric al acestuia era utilizarea în hrană de citrice, plante verzi,
conifere. De altfel, în 1747 chirurgul scoţian James Lind recomanda ca tratament specific fructele
citrice pentru vindecarea scorbutului, o boală mortală în care nu se formează suficient colagen şi
simptomatologia este caracterizată printr-o slabă vindecare a rănilor, sângerarea gingiilor şi
puternice dureri. In 1753, Lind publica cartea “Tratarea scorbutului”. Recomandarea sa de utilizare
a lămâilor şi sucului de lămâie pentru a preveni apariţia scorbutului la marinari a fost adoptată în
regulamentele Marinei Regale Britanice. Totuşi, această descoperire nu a fost acceptată şi utilizată,
chiar de cercetători cunoscuţi în acea vreme. De exemplu, participanţii la expediţia Marinei Regale
pe conţinentul Arctic din secolul 19 credeau că scorbutul poate fi prevenit printr-o bună igienă pe
bordul vaselor, exerciţii regulate şi menţinerea moralei echipajului, mai degrabă decât printr-o dietă
cu alimente proaspete, aşa că expediţiile Marinei au fost dotate cu toate necesităţile unei “societăţi
sofisticate”, cum ar fi cearceafuri de mătase, condimente, alimente şi băuturi scumpe şi aproape
18
nimic care să prevină scorbutul. Ca rezultat, în aceste expediţii participanţii s-au îmbolnăvit de
scorbut şi alte boli de deficienţă. In perioada când Robert Falcon Scott a făcut cele 2 expediţii în
Antarctica la începutul secolului 20, predomina teoria medicală conform căreia scorbutul era cauzat
de alimentele conservate în cutii metalice.
In 1881, chirurgul rus Nikolai Lunin a alimentat şoareci cu un amestec artificial de
componenţi cunoscuţi la acea vreme că ar constitui laptele şi anume proteine, grăsimi, carbohidraţi
şi sare. Aceştia au murit, în timp ce şoarecii alimentaţi cu lapte real s-au dezvoltat normal. El a
ajuns astfel la concluzia că “un aliment natural ca laptele trebuie să conţină, pe lângă componenţi
majoritari cunoscuţi, şi mici cantităţi de substanţe necunoscute însă esenţiale pentru viaţă”.
Concluzia sa, însă, a fost respinsă de alţi cercetători care nu au putut reproduce rezultatele sale.
Diferenţa a fost că Lunin a utilizat zahărul de masă, în timp ce ceilalţi cercetători au utilizat lactoza
care încă conţinea urme de vitamina B.
In 1905, William Fletcher a descoperit că folosind orez nedecorticat în loc de cel decorticat
se previne boala beriberi, determinată de lipsa vitaminei B1.
In anul următor ( 1906 ), Frederick Hopkins a postulat că alimentele conţin ”factori
auxiliari”, pe lângă componentele principale, care sunt necesari corpului uman.
Biochimistul polonez Casimir Funk a izolat complexe de micronutrienţi solubili în apă, a
căror bioactivitate a fost identificată în 1912 de Fletcher şi care a propus pentru ele numele de
“Vitamine”. Vita în latină înseamna viaţă, iar sufixul amine a fost propus deoarece în acea perioadă
se credea că toţi aceşti compuşi sunt amine, adică conţin azot. Foarte curând acestea au fost
identificate ca “factorii auxiliari” specificaţi de Hopkins şi, deşi se ştia că nu toţi sunt amine,
termenul de vitamine era deja larg utilizat şi a rămas ca nume ce înglobează toate vitaminele.
In 1920, după descoperirea vitaminei C, care nu este o amină, Jack Cecil Drummond a
propus ca litera finală “e” să fie eliminată pentru a se minimaliza referinţa la amine şi astfel, de
atunci a rămas termenul “vitamin” pentru factorii esenţiali.
In ordinea cronologică a descoperirii lor, vitaminele au fost numite prin literele alfabetului.
De asemenea, sunt utilizate şi denumiri care arată rolul fiziologic ( antirahitică, antianemică, etc. )
sau un compromis între denumirea chimică şi cea fiziologică ( tocoferoli, axeroftol ). In cadrul
aceleiaşi clase, vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor, de exemplu vitamina B 1, B2, etc. Deşi
comisiile de nomenclatură biochimică au stabilit reguli logice pentru denumirea vitaminelor pe baza
structurii lor chimice, în practică persistă nume stabilite la descoperirea şi descrierea lor.
Vitaminele sunt factori “esenţiali” absolut necesari tuturor speciilor, inclusiv vegetale şi
microorganismelor. Ele sunt mai mult sau mai puţin exogene în funcţie de specii sau chiar în cadrul
aceleiaşi specii. Biosinteza vitaminelor şi necesarul de aport extern este astfel specificat pentru
fiecare specie şi vitamină în parte.
Dezvoltarea unui organism necesită, conform construcţiei genetice, anumite vitamine şi
minerale la momentul potrivit şi la locul potrivit. Dacă aceşti factori lipsesc sau sunt în exces, apar
serioase deficienţe de dezvoltare. Când organismul este adult, este nevoie ca aceşti factori să fie
asimilaţi în cantităţile cerute pentru păstrarea unei sănătăţi si activităţi fizice sau mentale
corespunzătoare.
Pentru om, deficienţele vitaminice pot fi primare sau secundare. Deficienţele primare se
datorează unei alimentaţii necorespunzătoare, săracă în vitamine. Deficienţele secundare se
datorează fumatului, consumului excesiv de alcool sau utilizării unei medicaţii care interferează cu
absorbţia unor vitamine din alimente. De exemplu, utilizarea îndelungătă a antibioticelor distruge
flora microbiană intestinală răspunzătoare de producţia de vitamina K. Se pare, conform WHO, că
deficienţa de vitamina A este una dintre cele mai serioase probleme în lume în prezent. Diferite
deficienţe vitaminice se întâlnesc astăzi mai ales în ţările slab dezvoltate.
Pe de altă parte, un consum crescut necontrolat de vitamine conduce la hipervitaminoze,
însoţite de dereglări ale sănătăţii. De exemplu, foarte multă lume foloseşte cantităţi mari de
19
vitamina C pentru prevenirea sau tratarea răcelilor, dar cantităţi excesive de vitamina C pot conduce
la diaree sau formarea de pietre la rinichi. De aceea, cel mai bine este ca sursa de vitamine să fie
preponderent din alimentaţie şi utilizarea pastilelor de vitamine să se realizeze doar sub
recomandarea medicului.
Vitaminele se clasifică în liposolubile şi hidrosolubile ( Osborne, Mendel, 1915 ) în funcţie
de solubilitatea lor în lipide şi solvenţi organici şi respectiv în apă şi solvenţi polari. De altfel,
această solubilitate se corelează şi cu unele caracteristici fiziologice. De exemplu, la om vitaminele
liposolubile se absorb în tractul digestiv după tipul absorbţiei lipidelor ( necesită prezenţa bilei,
emulsionarea, etc. ), iar cele hidrosolubile prin mecanisme specifice, diferite.
Vitaminele liposolubile sunt vitaminele A, D, E, K şi F.
Vitaminele hidrosolubile sunt : grupul vitaminelor B ( B1, B2=G, B3=PP, B5, B6, B7=H,
B9=M, B12 ) şi C.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Vitamina A
Vitamina A, o vitamina liposolubilă, există în câteva structuri chimice înrudite, cum sunt
forma alcoolică ( retinol ), forma aldehidică ( retinal ), forma de acid ( acid retinoic ) şi forma
alcoolică deshidratată (dehidroretinol).
Cea mai importantă şi răspândită
formă este cea de retinol.
In alimentele de origine
animală, forma de vitamina A este un
ester, cel mai adesea retinil-palmitat,
care este hidrolizat la retinol în
intestinul subţire. Precursorii vitaminei
A din plante sunt α-, β- şi γ-
carotenoizii. Dintre aceştia, cel mai activ este β-carotenul care este oxidat în intestin la dublă
legătură centrală prin intermediul caroten-dehidrogenazei.
Se formează două molecule active de retinal. Prin scindarea α- şi γ-carotenoizilor se obţine
doar câte o moleculă de vitamina A.
Sistemul conjugat de duble legături alternative din lanţul polienic este responsabil de
culoarea retionidelor de la galben la portocaliu şi roşu.
Descoperirea vitaminei A îşi are originea în 1906, când s-a arătat că pentru păstrarea
sănătăţii vitelor este necesară în hrana acestora prezenţa unor factori esenţiali. În 1917, unul din
aceşti factori a fost descoperit simultan de către Elmer McCollum ( Universitatea Wisconsin-
Madison ), Lafayette Mendel şi Thomas Osborne ( Universitatea Yale ). Deoarece tocmai fusese
descoperit “factorul B solubil în apă”, cercetătorii au dat factorului nou descoperit numele de
“factor A liposolubil” ( vitamina A ).
Prima vitamină A sintetizată a fost obţinută în 1947 de către doi chimişti olandezi : David
Adriaan van Dorp şi Jozef Ferdinand Arens.
Vitamina A se găseşte în multe alimente. Printre cele mai bogate surse animale de vitamina
A putem numi : ouă, ficat, unt, lapte şi peşti ca ton, sardine sau heringi. Printre sursele vegetale
bogate în vitamina A se numără legumele şi fructele verde-închis, portocalii şi galbene, cum sunt
spanacul, morcovii şi portocalele. Cerealele sunt surse sărace de vitamina A. Absorbţia vitaminei A
din vegetale este mai scăzută decât din surse animale şi mai mică decât cantitatea de vitamină găsită
prin analize în diferitele alimente. In plus, conversia carotenului la retinol variază de la o persoană
la alta, iar biodisponibilitatea carotenului variază cu alimentele.

20
 Mult timp s-a folosit unitatea internaţională (IU), care era egală cu 0,3 μg de retinol, 0,6 μg
β-caroten sau 1,2 μg alte carotenoide provitamine A, pentru a se compara carotenoidele alimentare
cu o cantitate specifică de retinol. Ulterior a fost introdusă unitatea numită Activitate Retinol
Echivalent ( RAE ), care se foloseşte şi în prezent. Un μg RAE corespunde la 1 μg retinol, 1,2 μg β-
caroten în ulei, 12 μg β-caroten “alimentar” sau 24 μg alte carotenoide dietare provitamine-A.
Absorbţia şi asimilarea de provitamine depinde în mare măsură de lipidele ingerate o dată cu
acestea. De aceea, cele mai noi cercetări arată că fructele şi legumele nu sunt foarte convenabile
pentru asimilarea de vitamina A. Acest lucru este foarte important pentru vegetarieni şi ţările unde
carnea este puţin disponibilă. In aceste cazuri, nictalopia este o boală foarte frecventă ( tulburare de
adaptare a vederii la întuneric ).
Vitamina A joacă un rol important într-o varietate de funcţii ale corpului uman : vedere,
transcripţia genetică, funcţia imună, dezvoltarea embrionară şi reproducţia, metabolismul osos,
hematopoeza, sănătatea pielii, reduce riscul de cancer şi boli de inimă, activitate antioxidantă.
De exemplu, în procesul de vedere vitamina A este o componentă importantă a structurii
părţii senzitive a ochilor. In interiorul ochiului uman şi la animalele vertebrate se găsesc celule
fotoreceptoare bastonaşe - implicate în vederea crepusculară, nocturnă, a culorilor alb şi negru şi
conuri - implicate în vederea diurnă şi diferenţierea culorilor. In aceste bastonaşe se găseşte o
substanţă fotosensibilă, rodopsina, formată din 11-cis–retinal legat de opsina. In conuri se află
iodopsina, formată din retinol şi iodopsina. La intrarea luminii în ochi, 11-cis-retinalul se
izomerizeaza în forma “trans”. Toate formele trans-retinal se disociază de opsină ( proteină ).
Această izomerizare induce un semnal nervos prin nervul optic la centrul vizual din creier. După
încheierea acestui ciclu, toate formele trans sunt convertite înapoi în formele 11-cis-retinal printr-o
serie de reacţii enzimatice şi legarea finală a acestora de opsină pentru a forma rodopsina.
Forma de acid retinoic a vitaminei A participă la transcripţia genetică.
Vitamina A este importantă în reglarea dezvoltării a diferite ţesuturi cum sunt pielea şi
ţesuturile interioare ale sistemelor respiratorii, intestinale şi urinare. Astfel, vitamina A participă la
menţinerea sănătăţii pielii şi, deşi încă nu se ştie exact mecanismul de acţiune, retinoidele sunt pe
larg folosite pentru tratamentul a diferite boli de piele.

Deficienţa de vitamina A
Deficienţa de vitamina A afectează milioane de copii din lumea întreagă. Cea mai mare
prevalenţă a deficienţei de vitamina A este în Asia de sud-est şi Africa. Efectele deficienţei de
vitamina A sunt : nictalopia, xeroftalmia ( orbul găinilor ), conjuctivite, keratomalacia ( distrugerea
corneii, urmată de orbirea totală ), scăderea imunităţii, hipokeratoza, descuamarea pielii, afectarea
căptuşelii sistemelor respiratorii şi urinare urmată de infecţia acestora, deficienţe dentare.
Alimentarea cu cantităţi adecvate de vitamina A este deosebit de importantă în perioada de
graviditate şi alăptare pentru copil, deoarece lipsa de vitamina A nu poate fi compensată postnatal.

Toxicitatea vitaminei A
Excesul de vitamina A este mult mai periculos decât cel de vitamina C sau B. Acesta poate
conduce la greaţă, stări de vomă, ameţeli, iritabilitate, anorexie, vedere tulbure, dureri musculare şi
abdominale, slăbiciune, somnolenţă şi stare mentală alterată. In cazurile cronice, pierderea părului,
uscarea membranelor, febra, insomnia, oboseala, pierderea de greutate, fracturi ale oaselor, anemia,
diarea sunt simptomele vizibile ale intoxicării, pe lângă simptome mai puţin vizibile. Ingestia
cronică de superdoze de vitamina A produce sindromul “pseudotumoare cerebrală” asociată cu
creşterea presiunii intracraniene.
S-a observat că, în special în ţările dezvoltate, circa 75 % din populaţie consumă mai multă
vitamina A decât este necesar. Acest fenomen a condus la creşterea stărilor de osteoporoză şi

21
fracturi de şold. De asemenea, efectul toxic al excesului de vitamina A a fost observat şi în
dezvoltarea neadecvată a fetuşilor.

Vitamina D
Vitaminele D sunt un grup de substanţe care derivă din steroli. Se găsesc în natură atât în
stare liberă, cât şi sub formă de provitamine. După structura lor, se cunosc mai multe vitamine D,
numerotate de la 1 la 7, dintre care predominante sunt vitamina D2 sau ergocalciferol şi vitamina D3
sau colecalciferol. Impreună aceste două vitamine sunt cunoscute ca şi calciferol.

Vitamina D2 - ergocalciferol Vitamina D3 - colecalciferol

Din punct de vedere chimic, vitaminele D sunt steroizi în care o legătură din ciclul sterolic
este ruptă. Diferenţa dintre vitaminele D2 şi D3 este în lanţurile lor laterale. Lanţul lateral al
vitaminei D2 conţine în plus faţă de vitamina D3 o dublă legătură între atomii de carbon 22 şi 23 şi o
grupare metil la carbon 24.
Vitamina D2 derivă din ergosterol şi este produsă de nevertebrate, fungi şi plante sub efectul
radiaţiilor ultraviolete, dar nu este produsă de vertebrate. Se cunoaşte foarte puţin despre rolul
biologic al acestei vitamine la nevertebrate. Deoarece ergosterolul poate absorbi în mod eficient
radiaţiile UV care pot afecta ADN-ul, ARN-ul şi proteinele, s-a sugerat că ergosterolul serveşte ca
un sistem de evaluare a radiaţiilor solare în vederea protejării organismelor de radiaţiile UV
distrugătoare.
Vitamina D3 este produsă din 7-dehidrosterol în piele, sub influenţa radiaţiilor luminii UV la
lungimi de undă între 270 – 300 nm, sinteza pe piele având loc între 295 – 297 nm. Aceste radiaţii
au loc zilnic la tropice, zilnic din primăvară până toamna în zonele temperate şi practic niciodată în
zona cercurilor polare. Cantităţi suficiente de vitamina D3 se produc în piele după numai 10 -15
minute de expunere la soare, de cel puţin 2 ori pe săptămână a feţei, braţelor sau spatelui. La o
expunere mai lungă la soare, se realizează un echilibru la nivelul pielii şi vitamina se degradează la
fel de repede cum este generată.
Pe lângă expunerea la soare, este necesar în multe cazuri ca vitamina D să fie obţinută prin
dietă, mai ales pentru persoanele cu posibilităţi limitate de expunere la soare, pentru persoane în
vârstă şi persoanele cu pielea închisă la culoare, astfel încât să se menţină o concentraţie adecvată
de vitamina D în sânge.
Sursa alimentară majoră de vitamina D este reprezentată, ca şi în cazul vitaminei A, de surse
de origine animală, cum sunt : uleiul de peşte, peştele ( hering, peştele pisică, somon, mackerel,
sardine, ton, cod, ţipar ), ou întreg sau ficat de animale.
Vitamina D este cuantificată ca Unităţi Internaţionale ( IU ). O Unitate Internaţională este
egală cu 0,025 μg de colecalciferol şi este egală cu o Unitate Standard Britanică sau 1,3 unităţi ale
AOAC USA ( Asociaţia Oficială a Chimiştilor Analişti ).

22
 Funcţia biologică
Vitamina D joacă un rol esenţial în metabolismul calciului şi fosforului la animale. In mod
particular, vitamina D3, colecalciferolul, este necesară pentru absorbţia calciului din tractul gastro-
intestinal şi pentru calcifierea ţesutului osos în dezvoltare. Inainte de a-şi desfăşura aceste funcţii
metabolice, colecalciferolul este convertit în ficat la hidroxicalciferol ( 25-HCC ), care apoi este
convertit în rinichi în forma fiziologic activă 1,25-dihidroxicalciferol ( 1,25- DHCC ). Aceasta este
forma sub care acţionează în ţesuturile ţintă şi este responsabilă pentru sinteza proteinei care leagă
calciul în celulele epiteliale intestinale.

Funcţii suplimentare care au fost asociate cu 1,25-DHCC includ : conversia în oase a

fosforului organic la fosfor anorganic, resorbţia fosfatului şi aminoacizilor din tubulii renali,
menţinerea nivelului de calciu în sânge, depunerea şi oxidarea citratului în oase.
In absenţa vitaminei K sau în prezenţa unor medicamente care interferează cu metabolismul
vitaminei K, vitamina D poate ajuta la calcifierea ţesutului moale.
Inhibă secreţia hormonului paratiroidian de către glanda paratiroidă.
Influenţează sistemul imunitar prin susţinerea fagocitozei, activităţii anti-tumorale şi
funcţiilor imunomodulatorii. Contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare.

Deficienţa de vitamina D
Deficienţa de vitamina D poate fi rezultatul unui număr de factori cum sunt : lipsa expunerii
la soare, dereglări în procesul de absorbţie din tractul gastrointestinal, factori care tulbură procesul
de transformare a vitaminei D în forma activă în ficat sau rinichi, deficienţe corporale ca, de
exemplu, culoarea pielii sau obezitatea. Foarte rar apare din cauza unor boli ereditare.
Deficienţa de vitamina D conduce la diferite boli, dereglări de dezvoltare cum sunt :
 Rahitismul – o boală a copilăriei, caracterizată prin împiedicarea creşterii şi deformarea
oaselor lungi. Rolul dietei în prevenirea rahitismului a fost determinat de către Edward
Mellanby între 1918 -1920 şi Elmer McCollum, care au arătat, în 1921, că anumite substanţe
găsite în unele grăsimi pot preveni această boală. Inainte de aceste descoperiri, rahitismul era
o problemă publică majoră. Prin fortifierea laptelui cu vitamina D, începând din 1930,
numărul de cazuri de rahitism a scăzut foarte mult.
 Osteomalacia – o boală ce se manifestă prin subţierea oaselor şi este caracterizată prin
fragilitatea oaselor şi slăbirea muşchilor de lângă oase. Apare exclusiv la adulţi.
 Osteoporoza – o stare caracterizată prin reducerea densităţii minerale a oaselor şi creşterea
fragilităţii oaselor.

23
 Deficienţa de vitamina D poate fi, de asemenea, legată de creşterea susceptibilităţii faţă de
unele boli cronice, cum sunt : hipertensiunea, tuberculoza, cancerul, scleroza multiplă, dureri
cronice, dereglări sezoniere, cardiopatii ischemice, peridontoza, probleme cognitive, ca pierderi de
memorie sau confuzii, câteva boli autoimune, ca diabetul de tip 1. Există asocieri între nivelul
scăzut de vitamina D şi boala lui Parkinson.

Toxicitatea vitaminei D
Vitamina D, depozitată în organism ca 25-hidroxicolecalciferol, are un larg volum de
distribuţie şi o perioadă de înjumătăţire de 20 – 29 zile. In mod obişnuit, sinteza vitaminei D este
foarte bine reglată şi s-a presupus că toxicitatea ei apare numai dacă se iau doze excesive. La
indivizii sănătoşi, nivelul de vitamina D în sânge este în mod normal între 32 şi 70 ng/mL, cantităţi
de 15 ori mai mari apar în cazuri de toxicitate. Doza zilnică exactă, care nu afectează individul, nu
se ştie cu precizie, dar, de exemplu, se consideră că doze de 250 μg/zi la adulţi sănătoşi este
adecvată şi o doză de 2500 μg/zi poate produce toxicitate în câteva luni. La copii, doza optimă este
de 25 μg/zi şi concentraţii de 1000 μg/zi produc toxicitate într-o perioadă de 1 - 4 luni.
Supradoza de vitamina D conduce la hipercalcemie, creşterea tensiunii arteriale, anorexie,
ameţeli, stări de vomă, poliurie, polidipsie ( sete crescută ), slăbiciune, nervozitate, prurit,
insuficienţă renală, etc.
Expunerea la soare timp îndelungat nu cauzează în mod obişnuit toxicitate cu vitamina D,
deoarece expunerea la raze UV timp de 20 de minute bronzează individul şi se ajunge la echilibru,
astfel încât orice vitamină D este produsă şi degradată cu aceeaşi viteză. Maximum de producţie cu
expunerea întregului corp la soare este de 250 μg/zi.

Vitamina E
Vitamina E este un termen generic care se aplică unui grup de compuşi organici formaţi din
diferiţi fenoli metilaţi cunoscuţi sub numele general de tocoferoli şi tocotrieoli.
In 1922, Herbert McLean Evans arăta că, pe lângă vitaminele B şi C, există o vitamină
necunoscută, care determină fertilitatea la cobai, dacă aceştia sunt alimentaţi şi cu germeni de grâu.
Abia peste câţiva ani ( 1936 ), acest compus cu formula C29H50O2 şi proprietăţi de alcool, a fost
izolat din germenii de grâu. Ţinând cont de proprietăţile compusului izolat, Evans îi dă numele de
tocoferol, vitamină de reproducere sau antisterilitate, din greaca tokos = naştere, ferro = a purta şi
sufixul –ol semnificând alcool. Ulterior, în 1938, Fernholz elucidează şi structura α-tocoferolului.
Tocoferolii şi tocotrienolii sunt formaţi dintr-o structură aromatică ( benzopiran sau
croman ), la care sunt ataşate grupări metilice şi hidroxil şi o catenă laterală saturată la tocoferoli şi
nesaturată la tocotrienoli. In general, sunt recunoscute, în grupul ce defineşte vitamina E, opt forme
de bază : patru tocoferoli ( α-, β-, γ- şi δ- ) şi patru tocotrienoli ( α-, β-, γ- şi δ- ).
α-tocoferol: R1=R2=R3= CH3
α-tocotrienol: R1=R2=R3= CH3
β-tocoferol : R1= R3= CH3, R2= H
β-tocotrienol: R1= R3= CH3, R2= H
γ-tocoferol: R1=R2= CH3, R3= H
γ-tocotrienol: R1=R2= CH3, R3= H
δ-tocoferol: R1=R2=R3= H
δ-tocotrienol: R1=R2=R3= H

Dintre toţi tocoferolii şi tocotrienolii, α-tocoferolul este compusul cu cea mai mare
biodisponibilitate şi cel mai important pentru procesele metabolice, motiv pentru care este cel mai
studiat şi a fost realizat sintetic pentru a fi utilizat ca supliment alimentar.

24
 α-tocoferol

α -tocotrienol

Funcţia biologică
Absorbţia vitaminelor E are loc în intestinul subţire, prin simpla difuzie. Apoi vitaminele
sunt transportate pe cale limfatică în sânge şi complexate cu lipoproteinele din sânge, organe şi
ţesuturi. In celulele organelor şi ţesuturilor, tocoferolii se concentrează în membrane. Cea mai mare
cantitate de tocoferoli se depozitează în organism în ţesutul adipos, ficat şi muşchi. Tocoferolii care
nu au fost absorbiţi sunt eliminaţi prin fecale, iar produşii metabolizaţi prin urină.
Tocoferolii controlează reacţiile producătoare de radicali liberi din celulele vii, inhibând
oxidarea peroxidică a lipidelor nesaturate din membrane, contribuind astfel la protecţia
organismului faţă de boli cum sunt cancerul sau bolile cardiovasculare. Tocoferolii sunt antioxidanţi
biologici care asigură stabilitatea membranelor celulare. Refacerea formei active se realizează prin
reducerea altor antioxidanţi, cum sunt acidul ascorbic, retinolul sau ubiquinolul.
In ultimul timp, a fost confirmată strânsa relaţie dintre tocoferoli şi seleniu în controlul
oxidării peroxidice, deoarece seleniul acţionează ca şi cofactor pentru glutation-peroxidaza care
inactivează hidroperoxizii lipidici.
De asemenea, vitamina E poate bloca formarea nitrozaminelor, care sunt cancerigene şi se
formează în stomac din nitriţi ce pot fi prezenţi în alimente şi apă.
Tocoferolii cresc activitatea biologică a vitaminei A, prin protejarea lanţurilor nesaturate ale
acestei vitamine faţă de oxidarea peroxidică.
Probabil tocoferolii sunt implicaţi şi în alte procese metabolice, care aşteaptă să fie
descoperite.
Cele mai bogate surse de vitamina E sunt : uleiul din germeni de grâu, uleiul de floarea
soarelui, uleiul de migdale, alune, nuci, arahide, uleiul de măsline, porumb, asparagus, avocado,
fructe uscate oleaginoase - alune, nucile, germeni de cereale, cerealele integrale, orezul brun, ovăz,
castane, fasolea, cartofii dulci, legume verzi, cocos, tomate, ficat, organele animale, gălbenuş de ou,
lapte de capră, unt. Cantităţi mai mici au şi migdalele, kiwi, seminţele de floarea-soarelui şi
morcovii.
O Unitate Internaţională de vitamina E este definită în diferite moduri : este biologic
echivalentă cu circa 0,667 miligrame de α-tocoferol sau 1mg al unui amestec de cantităţi moleculare
egale a celor 8 stereoizomeri sau 1 UI de amestec racemic este egalaă cu 0,45 mg de α-tocoferol.

Deficienţa de vitamina E
Deficienţa de vitamina E este foarte rară şi apare în special la persoanele care suferă de boli
ce împiedică absorbţia lipidelor şi nutrienţilor solubili în lipide. Deficienţa de vitamina E determină
probleme neurologice, datorită slabei transmisii nervoase. Aceasta duce la probleme de sănătate
cum sunt : moartea embrionilor la femeile însărcinate, distrofii musculare, anemii, necroză hepatică,
encefalomalacie, cerebelomalacie, etc.

25
 Toxicitatea vitaminei E
“Megadoze” de vitamina E pot conduce la creşterea riscului de sângerare. De altfel, a fost
observat că excesul de vitamina E care depăşeşte doze de 150 unităţi per zi, creşte riscul de
îmbolnăvire.

Vitamina K
Vitamina K a fost descoperită în 1929 şi studiată ulterior de către Henrik Dam ( danez ) şi
Edward Adelbert Doisy ( american ), care, pentru studiile lor privind structura şi chimia acestei
vitamine, au primit în 1943 premiul Nobel. Denumirea sa provine din denumirea germană
“Koagulations Vitamin”, care arată că acest grup de vitamine, lipofilice şi hidrofobice, sunt
necesare pentru modificarea post-translaţională a unor proteine implicate în
principal în coagularea sângelui.
Din punct de vedere chimic, aceste vitamine sunt derivaţi ai 1,4-
naftochinonei. Se cunosc 5 vitamine K. Vitaminele K1 ( filochinona sau
fitomenadiona ) şi K2 ( menachinona ) sunt naturale, în timp ce vitaminele K3,
K4 şi K5 au fost obţinute prin sinteză. Vitamina K1 este larg răspândită în
legume – spanac, varză, urzici, mazăre, tomate, gulii, conopidă, broccoli,
varză de Bruxelles, păstârnac, dar şi în fructe – avocado, fragi, măceşe, kiwi.
De asemenea, uleiurile vegetale conţin vitamina K, în special cel de soia. Vitamina K2 este produsă
în mod normal de bacteriile din intestine.

Vitamina K1 - filochinona Vitamina K2 - menachinona

Funcţia biologică
Vitamina K este implicată în carboxilarea unor resturi de glutamat din proteine, pentru a
forma gama-carboxilglutamaţi ( abreviat Gla-resturi ). Aceste resturi modificate sunt situate uneori
în domenii specifice din proteine numite domenii-Gla, care sunt implicate în principal în legarea
calciului şi sunt esenţiale pentru activitatea acestor proteine. Până acum au fost descoperite 14
proteine umane care au domenii-Gla şi care ocupă poziţii cheie în trei procese fiziologice :
 Coagularea sângelui ( protrombina-factor II, factor VII, factor IX, factor X, proteina C,
proteina S şi proteina Z );
 Metabolismul oaselor : osteocalcina – denumită şi proteina Gla a oaselor ( BGP ), şi proteina
Gla matrice ( MGP );
 Biologia vasculară.
De asemenea, au un rol important în procesele de fosforilare oxidativă. La plante joacă un
rol important în procesele de fosforilare, oxido-reducere şi în respiraţia tisulară.
Cantitatea zilnică necesară pentru adulţi este de 70 – 140 μg/zi.

Deficienţa de vitamina K
Deficienţa de vitamina K este extrem de rară, deoarece necesarul este asigurat printr-o dietă
zilnică obişnuită. Deficienţa poate apărea la adulţi, în cazul în care intestinele sunt deteriorate şi nu
pot absorbi moleculele sau datorită scăderii producţiei de către flora normală, care a fost afectată de
utilizarea îndelungată de antibiotice.
Risc crescut de deficienţă prezintă nou născuţii, persoanele care au probleme cu ficatul
( alcoolicii ), în fibroza chistică, boli intestinale, operaţii abdominale recente, bulimicii, cei care iau
26
anti-coagulante. Printre medicamentele care pot fi asociate cu deficienţa de vitamina K putem
enumera salicilaţii, barbituricele, cefamandolele.
Simptome care arată deficienţa de vitamina K sunt anemiile, sângerarea gingiilor, sângerare
din nas şi, la femei, excesiva sângerare menstruală.

Toxicitatea vitaminei K
Deşi sunt posibile reactii alergice, nu se cunosc până acum fenomene de toxicitate asociate
cu doze înalte de vitamine K naturale. Totuşi, se pare că vitamina K3 ( sintetică ) s-a dovedit a fi
toxică, peste anumite nivele determinând reacţii alergice, anemie hemolitică şi citotoxicitatea
celulelor ficatului.

Vitamina F
Acizii graşi esenţiali – AGE ( EFA ) nu pot fi în nici un fel sintetizaţi de organismul uman şi
trebuie obţinuţi prin dietă. Acest termen se referă doar la acizii graşi implicaţi în procese biologice,
nu şi la cei care joacă doar rol de sursă energetică.
Există două familii de acizi graşi esenţiali : ω-3 ( sau n-3 ) şi ω-6 ( sau n-6 ). Aceştia nu pot
fi sintetizaţi de organismul uman. Acesta poate converti un omega-3 în alt omega-3, dar nu poate
converti un omega-3 în omega-6 sau acizi graşi saturaţi.
Datorită proprietăţilor lor, după ce au fost descoperiţi ca fiind esenţiali, aceştia au fost
desemnaţi, în 1923, ca fiind vitamina F. In 1930, s-a considerat că sunt mai bine incluşi la lipide,
decât la vitamine. Totuşi, AGE sunt şi astăzi consideraţi în grup ca vitamina F.
Fiind acizi graşi, vitaminele F au structura chimică a acizilor graşi. Deoarece au lungimi
diferite, ultima poziţie este notată cu ω, ultima literă a alfabetului grecesc. Proprietăţile fiziologice
ale acizilor graşi nesaturaţi depind de poziţia primei duble legături faţă de capătul non carboxilat,
poziţie care se notează prin ω-n. Deci ω-3 semnifică faptul că prima dublă legătură se află la cea de-
a treia legătură cabon-carbon de la capătul CH3 ( ω ) al lanţului alifatic. De asemenea, se notează şi
numărul de duble legături, precum şi numărul total de atomi de carbon. De exemplu, pentru acidul
stearidonic se notează : ω-3/18:4 sau 18:4/ω-3 sau 18:4/n-3, ceea ce arată că este vorba de un lanţ cu
18 atomi de carbon cu 4 duble legături şi prima dublă legătură de la capatul CH3 se află în pozitia 3.
Deci formula structurală a acestui acid gras este :

Cu roşu sunt notaţi în mod convenţional atomii de carbon importanţi din punct de vedere
fiziologic, iar cu albastru - convenţia din punct de vedere chimic.
Unele din cele mai bogate surse de vitamina F sunt : peştele, crustaceele, lintea, uleiul de
soia, uleiul de rapiţă, seminţele de mac, seminţele de floarea soarelui, nucile, legumele frunzoase
etc.

Funcţia biologică
Vitaminele F sunt absorbite din intestinul subţire. In ţesuturi, acestea sunt folosite pentru
producerea unor lipide importante, care fac parte din biomembrane şi prezintă o activitate de reglare
metabolică. Vitamina F acţionează pentru menţinerea rezervei de vitamina A şi facilitează
activitatea vitaminei A în ţesuturi. De asemenea, reduce conţinutul colesterolului în sânge şi joacă
un important rol în viaţa şi moartea celulelor cardiace.
O serie de aspecte privind funcţia biologică a vitaminelor F este încă destul de neclară. Se
presupune, de exemplu, că sunt implicate în producerea de prostaglandine, care controlează
metabolismul.
27
 Deficienţa de vitamina F
Acizii graşi esenţiali sunt implicaţi în numeroase procese metabolice şi nu există dovezi ale
deficienţelor de acizi graşi sau de balanţă dezechilibrată privind acizii graşi esenţiali, dar lipsa lor
poate fi cauza a diferite boli, inclusiv osteoporoza, şi determină simptome ca pierderea părului,
eczeme, probleme la rinichi, inimă şi ficat. De asemenea, pot apărea tulburări de comportament,
sistemul imunitar este mai puţin eficient, crescând susceptibilitatea la infecţii, glandele lacrimale
devin uscate, pot creşte tensiunea arterială şi nivelul de colesterol în sânge şi, în plus, se pot forma
mult mai uşor cheaguri în sânge.
Corpul uman, mai ales în cazul vegetarienilor, poate converti acidul α-linolenic în acid
eicosapentanoic şi apoi în acid docosahexaenoic, ce fac parte dintre acizii graşi esenţiali. Această
conversie necesită însă multă activitate metabolică, ceea ce face ca sursele animale să fie mult mai
convenabile decât cele vegetale.

Toxicitatea vitaminei F
Toxicitatea vitaminei F nu a fost determinată. Se pare că aceasta nu este o problemă, dar este
bine ca înainte de a se lua suplimente de vitamina F să fie consultat medicul.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Vitaminele hidrosolubile sunt furnizate organismelor prin alimentaţie sau sintetizate de către
bacteriile intestinale. Din punct de vedere structural, sunt foarte diferite şi prezintă activitate
biologică care se aseamănă cu cea prezentată de coenzime în procesele metabolice.

COMPLEXUL DE VITAMINE B
Complexul de vitamine B cuprinde o serie de substanţe cu structură foarte diferită, dar cu rol
important asupra dezvoltării organismului. De obicei se găsesc în aceleaşi produse vegetale şi de
aceea au fost luate împreună ca şi “complex B”. Drojdia de bere este una dintre cele mai bogate
surse de “complex B”. Vitaminele din complexul B sunt : vitamina B1 sau Tiamina, vitamina B2 sau
vitamina G sau Riboflavina, vitamina B3 sau vitamina PP sau Niacina, vitamina B5 sau Acidul
Pantotenic, vitamina B6 sau Piridoxina, vitamina B7 sau vitamina H sau Biotina, vitamina B9 sau
vitamina M sau Acidul Folic şi vitamina B12 sau Ciancobalamina.

Vitamina B1 sau Tiamina

Vitamina B1, cunoscută şi sub numele de
Tiamină, este un compus incolor având formula
chimică C12H17N4OS. Conţine un ciclu pirimidinic
şi un ciclu tiazolic. Este insolubilă în alcool şi se
descompune la încălzire.
Tiamina a fost descoperită în Japonia în
1910, când Umetaro Suzuki a căutat să afle de ce
tărâţele de grâu vindecă bolnavii de beriberi. A dat compusului pe care l-a descoperit numele de
acid aberic, dar nu i-a determinat compoziţia chimică şi nici nu a ştiut că este o amină.
Acest compus a fost cristalizat pentru prima dată de către Jansen Donath în 1926, numindu-l
aneurină, dar compoziţia sa chimică i-a fost determinată abia în 1935, de către Robert R. Williams,
care i-a dat numele de tiamină.

28
 In prezent. se ştie că tiamina sau vitamina B1 există natural ca fosfat derivaţi : tiamin –
monofosfat ( ThMP ), tiamin – difosfat ( ThDP ), tiamin – trifosfat ( ThTP ) şi recent a fost
descoperită adenin – tiamin – trifosfat ( AthTP ).
Tiamina se găseşte în mod natural în mazăre verde, spanac, ficat, carne de vită, carne de
porc, nuci, fistic, soia, boabe întregi de cereale, pâine, drojdie şi legume.

Funcţia biologică
In calitate de vitamină, este necesară în cantităţi mici pentru un metabolism normal. Este
implicată în coordonarea complexă a ciclului Krebs, care este principala cale de extragere a energiei
de către organism din glucoză, aminoacizi sau grăsimi. Este esenţială pentru o creştere şi dezvoltare
normală şi contribuie la menţinerea în bune condiţii a funcţiilor inimii, sistemului nervos şi a celui
digestiv.
Serveşte ca şi coenzimă în căile de sinteză a NADPH şi pentozelor ( riboză, deoxiriboză )
necesare pentru formarea ADN, respectiv a ARN.
Derivaţii fosfaţi ai tiaminei sunt coenzime pentru diferite enzime ca de exemplu : piruvat
dehidrogenază, α-cetoglutarat dehidrogenază, transcetolază şi altele.
Bolile genetice determinate de funcţionalitatea tiaminei sunt rare dar serioase. Sindromul de
Anemie Megaloblastică Tiamin Selectiva ( TRMA ), cunoscut şi ca Sindromul Rogers, este o boală
determinată de transportul defectuos al tiaminei. Se manifestă prin anemie megaloblastică, diabet
zaharat, surzenie şi răspunde la tratament cu diferite doze de tiamină. S-a stabilit că vinovate sunt
mutaţiile în gena SLC19A2, ce codifică un transportor cu înaltă afinitate pentru tiamină. Pacienţii
cu TRMA nu arată o deficienţă sistematică de tiamină, ci o repetare a sistemului de transport al
tiaminei. Aceasta a condus la descoperirea unui transportor de tiamină secundar, SLC19A3.
Doza zilnică minimă considerată necesară în cele mai multe dintre ţări este de 1,4 mg.
Studiile însă au arătat că doze zilnice de 50 mg cresc capacităţile mentale de concentrare, înţelegere,
buna dispoziţie şi un timp crescut de reacţie la teste.

Deficienţa de vitamina B1
Fiind solubilă în apă, vitamina B1 nu poate fi depozitată în corp, dar o dată absorbită se
concentrează în muşchi. Alimentaţia echilibrată este necesară pentru furnizarea adecvată de
vitamina B1.
Deficienţa sistematică de tiamină poate conduce la o serie de probleme incluzând
neurodegenerarea, slăbirea şi moartea. Lipsa de tiamină poate fi determinată de malnutriţie,
alcoolism şi o dietă bogată în tiaminază ( peşti de apă dulce cruzi, crustacee crude, ferigi ) şi
alimente bogate în factori anti-tiaminici : ceai, cafea, etc.
Unele dintre cele mai cunoscute boli determinate de deficienţa de vitamina B1 sunt beriberi
şi sindromul Wernicke-Korsakoff, boli adesea comune cu alcoolismul cronic.
Diagnoza pentru deficienţa de tiamină se poate stabili prin determinarea activităţii
transcetolazei în eritrocite sau direct în sânge.
Se pare că autismul poate fi tratat cu tiamină. Rezultatele sunt încă discutabile.

Toxicitatea vitaminei B1
Singurele cazuri de supradoze de vitamina B1 au fost întâlnite doar la utilizarea excesivă de
tiamină injectabilă. Excesul poate conduce la reacţii anafilactice.

29
 Vitamina B2 sau vitamina G sau Riboflavina
Vitamina B2 are formula chimică C17H20N4O6. Este un compus de
culoare portocalie, care are în structură un ciclu izoaloxazinic şi ribitol. Se
descompune prin încălzire şi are punctul de topire la 2900C. Prin expunere
la lumină, trece în lumiflavină, un compus care distruge vitamina C.
Numele de “riboflavină” provine de la “riboză” şi “flavină”.
Cele mai multe plante şi microorganisme sunt capabile să
sintetizeze riboflavina, dar animalele trebuie să o obţină din dietă. Dintre alimentele cu conţinut
bogat de riboflavină, putem menţiona : laptele, lactatele, legumele frunzoase, soia, drojdia, grânele
întregi, fructele, ficatul, rinichii, albuşul de ouă, brânza şi carnea proaspătă.

Funcţia biologică
Riboflavina este un micronutrient care se absoarbe uşor şi are un rol cheie în păstrarea
sănătăţii umane şi animale. Este componentul central al cofactorilor FAD şi FMN, deci necesară
pentru toate flavoproteinele şi implicată într-o largă varietate de procese celulare. Ca şi alte
vitamine B, deşi este necesară în cantităţi mici, joacă un rol important în metabolismul energetic,
metabolismul grăsimilor, carbohidraţilor, proteinelor şi corpilor cetonici.
De asemenea, este implicată în susţinerea sistemului imunitar, sistemului nervos, formarea
celulelor roşii, reproducţia celulară pentru păstrarea sănătăţii pielii, părului, unghiilor, membranelor
mucoaselor şi ochilor, activarea vitaminelor B6 ( piridoxina ) şi B9 ( acid folic ).
Doza zilnică recomandată variază cu vârsta, astfel : de la 0,4 mg/zi pentru copii sub 6 luni la
1,8 mg/zi pentru tineri între 15 şi 18 ani. Copiii au nevoie de 0,5 mg/zi de la 6 luni la un an, 0,8
mg/zi de la 1 an la 3 ani şi 1,2 mg/zi între 7 şi 10 ani. Femeile necesită 1,3 mg/zi între 11 şi 50 de
ani şi 1,2 mg/zi după această vârstă. Bărbaţii au nevoie de 1,5 mg/zi între 11 şi 14 ani, 1,7 mg/zi
între 19 – 50 ani şi 1,4 mg/zi după vârsta de 51 de ani.

Deficienţa de vitamina B2
Riboflavina este excretată continuu prin urină de către indivizii sănătoşi şi de aceea dacă
dieta nu este corespunzătoare, cu un aport suficient de riboflavină, deficienţa devine relativ
obişnuită. Insă deficienţa de riboflavină este întotdeauna însoţită de deficienţa altor vitamine.
Deficienţa de vitamina B2, cunoscută ca ariboflavinoză, este asociată cu diferite simptome
cum sunt crăparea pielii la colţurile gurii şi fisurarea buzelor, inflamarea căptuşelii gurii şi limbii,
inflamarea gâtului şi dureri la nivelul acestuia, vascularizarea corneelor şi senzitivitatea ochilor la
lumină, mâncărimea şi exfolierea pielii, anemie prin deficienţă de fier, etc.
La animale, deficienţa de riboflavină conduce la lipsa creşterii/dezvoltării, slăbiciune, ataxie,
pierderea părului, opacitate corneeană, hemoragii, degenerarea ficatului şi rinichilor, inflamarea
mucusului gastrointestinal, incapacitatea de a sta în picioare, apariţia stării comatoase şi moartea.
Deficienţa de riboflavină se întâlneşte rar în ţările dezvoltate. Insă, de exemplu, circa 10 –
11 % americani ( SUA ) prezintă o stare obişnuită “sub-clinică” caracterizată prin schimbarea
indicilor biochimici ( de exemplu, nivele reduse de eritrocite plasmatice ale glutation reductazei ).
Deşi efectele acestei stări pe perioade lungi nu sunt cunoscute, la copii se observă o scădere a
creşterii.
De asemenea, deficienţe sub-clinice de riboflavină au fost observate la femei care folosesc
contraceptive orale, la oameni în vârstă, la persoane cu probleme la alimentaţie şi în cazul unor boli
cum sunt HIV, boala intestinelor inflamate, diabet şi boli cronice de inimă.
O deficienţă de riboflavină se poate uşor observă prin schimbarea culorii limbii, fenomen
cunoscut ca Limba Purpurie.
Faptul că deficienţa de riboflavină nu conduce imediat la manifestări clinice obişnuite arată
că nivelele sistematice a acestei vitamine sunt foarte bine/precis reglate.
30
 Toxicitatea vitaminei B2
Când este luată oral, riboflavina nu este toxică. În plus, solubilitatea scăzută a acestei
vitamine face să nu fie absorbită în cantităţi periculoase din intestin.
Prin injecţii pot fi administrate cantităţi toxice, dar orice exces este eliminat prin urină,
colorând-o în galben strălucitor atunci când este în cantităţi mari.

Utilizări clinice
Riboflavina este utilizată de peste 30 de ani în scopuri terapeutice, de exemplu ca parte în
fototerapia icterului postnatal al bebeluşilor, tratamentul migrenelor împreună cu beta-blocanţi,
îmbunătăţirea transfuziei de sânge, inactivant a numeroase microorganisme patogene ( virusuri,
bacterii, paraziţi ) sau încetinirea şi stoparea bolilor de cornee.

Sinteza şi utilizarea industrială

Au fost dezvoltate numeroase procese biotehnologice pentru producerea industrială a
riboflavinei folosindu-se diferite microorganisme ca fungi filamentoşi ( Ashbya gossypii, Candida
famata şi Candida flaveri ) şi bacterii ( Corynebacterium ammoniagenes şi Bacillus subtilis ).
Tulpini de Bacillus subtilis au fost modificate genetic pentru a produce riboflavina, dar şi un marker
rezistent la antibiotic ( ampicilina). Produşii obţinuţi cu ajutorul acestui microorganism se utilizează
cu succes în fortificarea unor alimente şi furaje.
Compania chimică BASF a instalat o fabrică în Corea de Sud, care este specializată în
producerea de riboflavină folosind Ashbya gossypii. Tulpina modificată produce cantităţi atât de
mari încât miceliile se colorează în roşu/brun şi acumulează riboflavina în vacuole, sub formă de
cristale.
Deoarece riboflavina este fluorescentă în lumina UV, soluţii diluate ( 0,015 % – 0,025 % )
sunt adesea utilizate pentru detectarea scurgerilor sau demonstrarea etanşeităţii unui sistem
industrial, cum sunt reactoarele şi bioreactoarele.
De asemenea, fiind galbenă sau galben-portocalie, riboflavina este utilizată şi în industria
alimentară ca şi colorant.

Vitamina B3 sau vitamina PP sau Niacina

Acidul nicotinic a fost pentru prima dată descoperit prin oxidarea
nicotinei. Când au fost descoperite proprietăţile acidului nicotinic, s-a
gândit că este mai prudent să se aleagă un nume care să-l disocieze de
nicotină în scopul evitării ideii că fumatul ar furniza această vitamină sau
că un aliment care îl conţine ar fi o otravă. Astfel, numele ales, niacina,
este derivat din nicotinic acid + vitamina. Termenul de niacină se referă
atât la acidul nicotinic, cât şi la nicotinamidă.
Vitamina B3 este de asemenea cunoscută şi ca “vitamina PP”,
nume derivat de la termenul de “factor ce previne pelagra”.
Niacina se găseşte în peşte, carne de pui, ficat, rinichi, inimă, lapte, ouă, carne de vită, grâne
întregi, legume verzi, broccoli, tomate, morcovi, cartofi, asparagus, nuci, curmale, avocado,
ciuperci, drojdie, etc.
Pe lângă sursele alimentare, niacina poate fi sintetizată în ficat din aminoacidul esenţial
triptofan, dar cu o viteză de sinteză extrem de lentă şi un consum mare de aminoacid. Astfel, pentru
un miligram de niacină sunt necesare 60 miligrame de triptofan. In plus, această biosinteză necesită
şi riboflavină şi vitamina B6.

31
 Triptofan kinureina niacina
Lipsa niacinei în alimentaţie a fost de-a lungul istoriei o problemă pentru populaţiile la care
porumbul constituia un aliment de bază. Abia recent s-a pus în evidenţă faptul că porumbul conţine
cantităţi apreciabile de niacină, numai că aceasta este legată chimic în structuri care o fac
nedisponibilă pentru oameni. De asemenea, dacă se foloseşte calciu alcalin, eliberează triptofanul
din porumb, acesta este absorbit în intestine şi apoi transformat în niacină.

Funcţia biologică
Vitamina B3, cunoscută deci şi ca niacină, acid nicotinic sau nicotinamidă, forma amidică,
este vitamina ai cărei derivaţi NAD+, NADH, NADP+ şi NADPH, joacă roluri esenţiale în
metabolismul energetic al celulelor vii, precum şi în refacerea ADN-ului. Conversia niacinei în
NAD şi NADP, precum şi utilizarea acestor coenzime în procese biologice complexe, ca, de
exemplu, ciclul acidului citric, arată complexa coordonare a proceselor în organismele vii.
Nicotinamid adenin dinucleotida (NAD+) şi nicotinamid adenin dinucleotid fosfat
(NADP+) ocupă roluri cheie ca şi transportori de electroni în procesele de oxido-reducere. NADH
este oxidată la NAD+, iar NADPH este oxidată în mod similar la forma NADP+.
NAD şi NADP sunt coenzime pentru multe enzime. Deşi
acestea diferă doar printr-un sigur grup fosfat, cele două
coenzime au funcţii distincte în biochimia celulelor.
Astfel, NAD ( NADH ) este utilizată în mod special în
catabolismul carbohidraţilor, grăsimilor, proteinelor şi alcoolului
pentru producerea de energie. Această formă este preponderentă
în procesele de glicoliză şi în ciclul acidului citric din procesul de
respiraţie celulară.
In acelaşi timp, forma NADP ( NADPH ) este utilizată în
procese anabolice ( biosinteză ), cum sunt sinteza acizilor
nucleici, sinteza acizilor graşi şi colesterolului.
Niacina joacă, de asemenea, un rol important în
producerea unor hormoni sexuali şi de stres, în special cei produşi
de glanda suprarenală. Ocupă un loc important în procesul de îndepărtare a substanţelor chimice
toxice sau periculoase din corp.
Dozele de niacină recomandate sunt de 2 – 12 mg/zi pentru copii, 14 mg/zi pentru femei, 16
mg/zi pentru bărbaţi şi 18 mg/zi pentru femei însărcinate sau care alăptează.

Deficienţa de vitamina B3
Deficienţa severă de niacină determină apariţia pelagrei, în timp ce o deficienţă medie
conduce la o încetinire a metabolismului, scăzând toleranţa la frig. Simptomele pelagrei cuprind
înalta senzitivitate la lumina soarelui, agresiune, dermatite, leziuni roşii pe piele, insomnie,
slăbiciune, confuzii mentale, diaree şi, în cele din urmă, demenţă. In general, simptomele pelagrei
sunt cunoscute ca “cei patru D”: diaree, dermatită, demenţă, moarte ( diarrhea, dermatitis, dementia,
death ). Netratată, boala ucide în 4 – 5 ani.

Toxicitatea vitaminei B3
Doze de peste 20mg/zi produc puseuri de fierbinţeală ce durează 15 – 30 minute.

32
 Doze foarte mari de niacină determină maculopatie ( îngroşarea maculei şi retinei ), care
conduce la vedere tulbure şi orbire.
Niacina însăşi nu este toxică, dar compuşii chimici rezultaţi din niacina în exces sunt toxici
pentru piele şi ficat şi problema este că asimilată în cantităţi mari, se acumulează mai repede decât
este eliminată prin metabolism.

Utilizări clinice
Niacina se administrează în doze ridicate pentru creşterea lipoproteinelor cu densitate înaltă
( HDL ) sau “colesterolul bun” în sânge, pacienţilor cu HDL scăzut şi cu înalt risc de atac cardiac.
De asemenea, este utilizată în tratamentul hiperlipidemiei, deoarece reduce secreţia în ficat a
lipoproteinelor cu densitate foarte scăzută ( VLDL ), precursoare a lipoproteinelor cu densitate
scăzută ( LDL ) sau “colesterolul rău” şi inhibă sinteza colesterolului.
Principala problemă cu utilizarea clinică a niacinei pentru tratarea dislipidemiei este apariţia
pe piele de pete roşii, chiar la doze moderate.
Recent ( din 2006 ) se caută realizarea de medicamente cu eliberare treptată a substanţei
active, fapt ce ar creşte capacitatea de utilizare fără efecte secundare.

Utilizare industrială
Acidul nicotinic reacţionează cu hemoglobina şi mioglobina din carne, formând un complex
colorat intens, strălucitor. In acest scop, este utilizat ca aditiv alimentar ( legiferat ca atare în unele
ţări ) pentru îmbunătăţirea culorii cărnii tăiate felii sau tocate.

Vitamina B5 sau Acidul Pantotenic

Acidul pantotenic, cunoscut şi ca vitamina B5, este un acid
uleios, vâscos, galben, solubil în apă şi absolut necesar pentru viaţă.
Face parte din complexa coordonare a proceselor naturale, fiind
necesar pentru formarea coenzimei-A ( CoA ) şi a proteinei
transportoare de grupări acil, fiind astfel critic pentru metabolism şi
sinteza carbohidraţilor, proteinelor şi grăsimilor.
Numele de acid pantotenic derivă din grecescul pantothen ( παντόθεν ), însemnând “de
peste tot”, deoarece mici cantităţi de acid pantotenic se găsesc aproape în orice aliment, iar cantităţi
mai mari în grâne întregi, legume, ouă, carne şi lăptişor de matcă. Se găseşte în mod obişnuit şi ca
alcool, provitamina pantenol, precum şi ca pantotenat de calciu.
Studii recente au arătat că bacteriile din intestinul uman pot sintetiza acid pantotenic ( 1998 ).

Funcţia biologică
Este esenţial pentru toate formele de viaţă, deoarece are un rol cheie în numeroase procese
biologice. In alimente, acidul pantotenic se află fie în formă de CoA, fie în Proteina Transportoare
de Acil ( ACP ). Pentru a fi absorbit, trebuie convertit în forma liberă de acid. Astfel, în lumenul
intestinului, CoA şi ACP sunt degradate din alimente la 4–fosfopanteteină. Această formă este apoi
defosforilată în panteteină, care apoi, sub acţiunea panteteinazei din intestin, este transformată în
acidul pantotenic liber. Forma liberă este absorbită în celulele intestinale printr-un sistem saturat
activ de transport de sodiu. La nivele superioare, când acest mecanism este saturat, o parte din
acidul pantotenic este absorbit prin simpla difuzie pasivă ( 2008 ).
Numai izomerul D al acidului pantotenic este activ biologic. Forma L poate acţiona
antagonic faţă de forma D.
Acidul pantotenic este esenţial pentru sinteza coenzimei A şi a altor compuşi înrudiţi, fiind
implicat astfel pe lângă metabolismul acizilor graşi, carbohidraţilor şi proteinelor, dar şi în formarea
33
anticorpilor, conversia colesterolului în hormoni, producerea de celule roşii şi producerea
neurotransmiţătorului acetilcolină.
Deşi se găseşte în toate alimentele şi se pare că poate fi sintetizat şi de către bacteriile din
flora intestinală, se estimează că doza necesară de vitamina B5 trebuie să fie de la 2 mg/zi pentru
copii mai mici de şase luni, până la 4 – 7 mg/zi la vârste peste 11 ani.
La rumegătoare s-a descoperit că microorganismele din tractul gastro-intestinal sintetizează
de 20 – 30 ori mai mult acid pantotenic decât poate fi adus prin dietă.

Deficienţa de vitamina B5
Deoarece acidul pantotenic este practic în toate alimentele, în condiţii normale, o deficienţă
datorită dietei este practic necunoscută. Insă pot apărea nivele scăzute de acid pantotenic în dietă,
care, împreună cu deficienţa altor vitamine, conduce la diferite tulburări fiziologice.
Deficienţa de acid pantotenic este excepţional de rară şi de aceea nu a fost foarte bine
studiată. In puţinele cazuri studiate ( victime ale înfometării sau echipe de voluntari ) s-a observat
că toate simptomele deficienţei dispar la furnizarea corespunzătoare de vitamină.
Simptomele deficienţei sunt similare cu cele ale altor vitamine B. Cele mai multe sunt
minore, incluzând oboseală, alergii, ameţeli şi dureri abdominale. In extrem de rare cazuri
( reversibile însă ) au fost observate şi simptome mai grave, ca insuficienţa glandei suprarenale şi
encefalopatia hepatică.
In teste asupra unor voluntari s-au notat senzaţii de dureri arzătoare ale picioarelor, senzaţii
raportate şi la prizonierii de război malnutriţi.
Simptomele de deficienţă observate la animale nerumegătoare includ tulburări ale sistemelor
nervos, gastro-intestinal şi imunitar, reducerea creşterii, scăderea asimilării alimentelor, leziuni ale
pielii şi alterarea blănii, alterări în metabolismul lipidelor şi carbohidraţilor.

Toxicitatea vitaminei B5
Intoxicaţia cu vitamina B5 este improbabilă. Nu s-au raportat efecte secundare la doze mari
de vitamină ( de exemplu 10 g/zi ), poate doar o laxitate a intestinului şi, în cel mai rău caz, diaree.
De asemenea, nu au fost observate reacţii adverse la aplicarea parenterală a vitaminei.

Utilizări clinice
Experienţe pe cobai au arătat că deficienţa conduce la pierderea şi/sau albirea părului. De
aceea, la un moment dat, vitamina B5 era cunoscută şi ca “factor anti păr gri”. Ca urmare a fost
introdusă într-o serie de cosmetice, inclusiv în şampon. Insă acestea nu au arătat nici un beneficiu
pentru om, deşi multe firme de cosmetice folosesc acidul pantotenic ca şi aditiv.
Tot ca urmare a studiilor pe cobai, în anii 1995, acidul pantotenic era folosit pentru tratarea
acneelor. Insă studiile au fost efectuate doar de echipa unui singur cercetător american, Leung, şi
deşi a obţinut rezultate foarte bune, acestea nu au fost confirmate de alte studii şi nici nu se ştie
procesul exact de acţiune, problema a întâlnit multe critici şi este încă discutabilă.
S-a stabilit însă că suplimentări de 2 g/zi de pantotenat de calciu pot reduce durata rigidităţii
matinale, gradul de invaliditate şi de durere datorate artritei reumatoide. Deşi până în prezent
rezultatele sunt inconsistente, această suplimentare poate îmbunătăţi eficienţa utilizării oxigenului şi
reduce acumularea de acid lactic la atleţi.

34
 Vitamina B6 sau Piridoxina
Prin vitamina B6 se înţelege un complex de trei derivaţi chimici
solubili în apă ai piridinei : piridoxina ( PN ), piridoxal ( PL ) şi
piridoxamina ( PM ). Piridoxina este un alcool cunoscut şi ca piridoxol sau
adermin, piridoxalul este o aldehidă şi piridoxamina este o amină. Toate
aceste forme reprezintă vitamina B6. Toate sunt formate dintr-un ciclu
piridinic cu diferiţi substituenţi : hidroxil, metil, carbonil şi amino.
Pe lângă aceste forme principale, există şi formele fosforilate ale
acestora : piridoxin 5’-fosfat ( PNP ), piridoxal 5’-fosfat ( PLP ), care sunt
formele active metabolic şi piridoxamin 5’-fosfat ( PMP ) şi acid 4-piridoxic
( PA ), care sunt cataboliţi şi se excretă prin urină.
Toate formele, cu excepţia PA, pot trece dintr-una într-alta.
In corpul uman, piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina sunt convertite
în aceeaşi formă activă, piridoxal 5’-fosfat ( PLP, piridoxal-fosfat, piridoxal
5-fosfat, P5P ), care este gruparea prostetică pentru o serie de enzime.

Vitamina B6 a fost descoperită în anii 1930, în timpul studiilor asupra

nutriţiei unor cobai. A fost denumită piridoxină datorită structurii sale
omoloage cu piridina. Ulterior s-a arătat că, pe lângă piridoxină există, cu
aceleaşi activităţi metabolice, şi în alte două forme uşor diferite chimic şi
anume piridoxalul şi piridoxamina.
Vitamina B6 este larg distribuită în alimente, atât în forma liberă, cât
şi legată. Surse bune de vitamina B6 sunt reprezentate de : carne, produse din
grâne întregi, lactate, legume şi nuci. Dintre plante, cele mai bune surse sunt
cartofii, bananele, mango şi avocado. Merele şi fructele în general sunt surse
sărace de piridoxină.
Gătirea, depozitarea, congelarea şi procesarea conduc la pierderea de
piridoxină, în unele cazuri mai mult de 50%, în funcţie de forma vitaminei
prezente în aliment. Alimentele vegetale pierd cel mai puţin. Ele conţin mai
ales piridoxină, care este de departe mult mai stabilă decât piridoxalul sau piridoxamina găsite în
alimentele de origine animală. De exemplu, laptele pierde 30 – 70 % din vitamina conţinută în
procesul de uscare.
Vitamina B6, fosforilată sau nu, este absorbită prin simpla difuzie pasivă în jejun şi ileon.
Deoarece capacitatea de absorbţie este foarte mare, animalele absorb cantităţi mai mari decât este
necesar pentru procesele fiziologice. Excesul şi produşii rezultaţi prin metabolismul vitaminei B6,
dintre care mjoritar este acidul 4–piridoxic, sunt eliminaţi prin urină. S-a estimat că 40 – 60% din
vitamina B6 ingerată, se elimină ca acid 4–piridoxic. In caz de deficienţă, acest acid este
nedetectabil în urină, ceea ce face din el un marker clinic pentru evaluarea prezenţei vitaminei B6.

Funcţia biologică
Vitamina B6 este esenţială pentru metabolismul proteinelor, grăsimilor şi carbohidraţilor şi
este cofactor în multe reacţii din metabolismul aminoacizilor, incluzând transaminarea, deaminarea
şi decarboxilarea. De asemenea, este implicată în reacţiile de eliberare a glucozei din glicogen,
realizarea unor neurotransmiţători, hormoni, hemoglobină şi anticorpi. Un rol important îl are în
procesele de creştere sau diminuare a expresiei unor gene.
Necesarul zilnic de vitamină variază cu vârsta. Astfel, dozele medii recomandate sunt pentru
sugari între 0-6luni de 0,3 mg/zi, sugari între 7-12 luni 0,6/zi, copii între 1-3 ani 1,0 mg/zi, copii
între 4-6 ani 1,1 mg/zi, copii între 7-10 ani 1,4 mg/zi, bărbaţi între 11-14 ani 1,7 mg/zi, bărbaţi peste
15 ani 2,0 mg/zi, femei între 11-14 ani 1,4 mg/zi, femei între 15-18 ani 1,5 mg/zi, femei peste 19
35
ani 1,6 mg/zi, femei însărcinate 2,2 mg/zi, lactaţie 2,1 mg/zi. Dozele recomandate variază uşor cu
instituţia care recomandă şi ţara în care se aplică.

Deficienţa de vitamina B6
Deficienţa severă de vitamina B6 la oameni este rară, deoarece cele mai multe alimente o
conţin, dar deficienţa medie este destul de obişnuită. Fiind stabilă, poate fi folosită ca supliment sau
în fortificarea unor alimente. Cazurile în care deficienţa poate apărea se referă la dieta vegetariană,
absorbţie slabă datorită unor probleme la nivelul tractului gastrointestinal ( de exemplu
alcoolismul ), boli genetice, medicamente care o pot inactiva ( penicilină, hidrolazină ) sau
anticoncepţionale.
Deficienţa numai de vitamina B6 este relativ neobişnuită şi apare de obicei împreună cu
deficienţa altor vitamine din complexul B. Dacă sursele animale sunt surse bune de vitamine B,
vegetarienii trebuie să suplimenteze alimentaţia cu vitamine pentru a preveni deficienţa.
Sindromul clasic al deficienţei de vitamina B6 este dermatita seboreică asemănătoare unei
erupţii, atrofia glotei cu ulceraţie, conjuctivite, intertrigo şi simptome neurologice de somnolenţă,
confuzie şi neuropatie.

Toxicitatea vitaminei B6
Nu au fost până acum semnalate efecte ale unor supradoze de vitamina B6 din alimente, dar
aceasta nu înseamnă că prin ingerarea de suplimente excesive, astfel de efecte nu pot apărea.
Deoarece datele asupra acestei probleme sunt destul de limitate, este bine ca suplimentele să fie
luate cu atenţie. De exemplu, sensibilitatea neuropatică ( simptome de dureri neurologice ) şi dureri
la extremităţi au fost înregistrate la asimilarea de pastile în exces. Pentru a preveni astfel de
fenomene, se recomandă să nu se ia suplimentar vitamina mai mult decât este nivelul superior de
toleranţă stabilit prin cercetări şi care, pentru piridoxină, este pentru adulţi de 100 mg/zi.

Rol preventiv şi utilizări clinice

Vitamina B6 este considerată ca având rol terapeutic de calmare a sistemului nervos şi
asupra insomniei, prin creşterea serotoninei în creier. De asemenea, s-a pus în evidenţă faptul că
reduce ameţelile la unele femei însărcinate care au dimineaţa senzaţia de boală, slabiciune şi nu
afectează fătul. Descreşte riscul bolilor de inimă scăzând nivelele de homocisteină.
In anumite cazuri, de exemplu de autism, doze superioare de vitamina B6 împreună cu
magneziu au fost benefice.
Un studiu a stabilit că această vitamină face visele mai active şi creşte capacitatea de
reamintire a acestora, probabil datorită rolului îndeplinit în conversia triptofanului la serotonină.
Impreună cu magneziul, se foloseşte ca tratament alternativ. Unele studii arată că această
combinaţie, B6 – magneziu, poate contribui la îmbunătăţirea atenţiei în boli cu deficit de atenţie,
îmbunătăţirea hiperactivităţii, hiperemotivităţii, atenţiei şcolare şi scăderea agresivităţii.

Vitamina B7 sau vitamina H sau Biotina

Biotina, cunoscută şi ca vitamina H sau vitamina B7, este una din
vitaminele complexului B, complex considerat odată ca fiind o singură
vitamină.
Biotina are formula chimică C10H16N2O3S şi este compusă dintr-un
ciclu ureido ( tetrahidroimidizalona ) fuzionat cu un ciclu tetrahidrotiofen,
iar la unul dintre atomii de carbon ai ciclului tetrahidrotiofenic este ataşată
o catenă alchilică terminată cu un carboxil.

36
 O relaţie armonioasă cu bacteriile simbiotice din intestine permit omului să aibă sursa
proprie de biotină. Pe de altă parte, este important să fie echilibrată şi prin dietă.
Surse bogate în biotină sunt ficatul, rinichii, lactatele, scoicile, somonul, homarii, drojdia,
conopida şi pieptul de pui.

Funcţia biologică
Biotina este importantă pentru o serie de reacţii metabolice, printre care sinteza acizilor
graşi, metabolismul leucinei şi gluconeogeneza ( generarea de glucoză din compuşi neglucidici,
cum sunt piruvatul, glicerolul şi aminoacizii ), la dezvoltarea celulelor, ocupă un rol important în
ciclul Krebs, calea biochimică de eliberare de energie din alimente.
In calitate de cofactor al unor enzime, contribuie la transferul de dioxid de carbon şi la
menţinerea nivelului normal de glucide în sânge.

Deficienţa de vitamina B7
Deficienţa de biotină este o boală genetică rară. Fără tratament, deficienţa de biotină poate
conduce la moarte.
Adeseori, persoanele care suferă de diabet 2 prezintă şi deficienţă de biotină, care probabil
este implicată în sinteza şi eliberarea de insulină.
La persoane sănătoase, deficienţa de biotină nu apare decât extrem de rar, deoarece
necesarul este foarte mic şi este asigurat de alimentaţie şi de sinteza ei de către bacteriile intestinale.
Din acest motiv, o serie de state nu recomandă o doză zilnică necesară. Insă, deficienţa de biotină
poate fi determinată, de exemplu, de un consum excesiv de albuş de ou crud pe o perioadă
îndelungată ( luni sau chiar ani ). Albuşul de ou conţine o proteină, avidina, care leagă puternic
biotina într-un complex ireversibil, care este eliminat ca atare din corp prin fecale. Prin
fierbere/coacere avidina este denaturată şi complexul nu se mai poate forma.
Simptomele deficienţei de biotină se manifestă prin uscarea pielii, dermatite seboreice,
infecţii fungice, asprimea pielii incluzând erupţii eritematoase, fragilizarea părului, pierderea
părului şi chiar alopecie totală.
Netratarea deficienţei de biotină conduce la simptome neurologice, care includ depresia, ce
poate ajunge la somnolenţă, schimbări în starea mentală, dureri musculare generale, hiperestezii şi
parestezii.
Tratamentul este simpla utilizare de suplimente cu biotină.
Copiii cu boala metabolică moştenită cunoscută ca fenilcetonurie ( PKU ) prezintă o slabă
abilitate de a utiliza biotina, fapt manifestat prin simptomele uzuale, iar creşterea dozelor de biotină
îmbunătăţeşte în aceste cazuri unele aspecte cum sunt dermatitele seboreice.

Toxicitatea vitaminei B7
Se pare că biotina nu prezintă efecte de toxicitate, chiar la doze foarte mari utilizate pentru
tratarea unor boli metabolice.
Utilizări clinice şi de laborator
Suplimente de biotină sunt adesea recomandate ca produse naturale ( cosmetice ) pentru a
contracara pierderea părului, dar nu sunt obţinute rezultate sigure, deoarece biotina nu se absoarbe
bine prin piele.
In laboratoarele biochimice, biotina este utilizată pentru determinări biochimice, după ce
este legată chimic, proces numit biotinilare, de unele situsuri chimice ale unor molecule sau
proteine specifice. De exemplu, complexul obţinut prin legarea biotinei de streptavidină este larg
utilizat în analize moleculare, celulare şi imunologice ( ELISA, ELISPOT ) sau chiar studierea de
procese biochimice, inclusiv transcripţia şi replicarea ADN.

37
 Vitamina B9 sau vitamina M sau Acidul Folic
Acidul Folic, cunoscut şi ca Folacin
şi Folat, reprezintă vitamina hidrosolubilă
B9, care este esenţială pentru numeroase
funcţii ale organismului animal, de la sinteza
nucleotidelor la remetilarea homocisteinei.
Este deosebit de importantă în procesul de
diviziune rapidă celulară şi creştere.
In 1931, dr. Lucy Wills a observat că anemia ce poate apărea în timpul sarcinii poate fi
prevenită prin alimentarea cu drojdie de bere. Factorul răspunzător, ca fiind substanţa corectivă din
drojdia de bere, a fost pentru prima dată izolat la sfârşitul anilor 1930 – 1941, din frunze de spanac,
de aici şi numele care derivă din latinul folium ( frunză ). In 1943, a fost cristalizat şi i s-a stabilit
structura chimică, iar în 1945 a fost pentru prima dată sintetizat.
Acidul folic se găseşte în legumele frunzoase ( spanac, salată, etc. ), nap verde, fasole uscată,
mazăre uscată, seminţe de floarea soarelui, legume, fructe, ficat, drojdie, unele cereale, produse
fortifiate.

Funcţia biologică
Acidul folic este necesar pentru producerea şi menţinerea noilor celule, mai ales în
perioadele cu rapidă diviziune celulară, cum sunt cele de sarcină şi din copilărie.
Sub formă de tetrahidrofolat, este utilizat ca substrat într-o serie de reacţii cu transfer de
carbon, în sinteza 2’-deoxitimidin-5’-fosfat, sinteza vitaminei B12, sinteza ADN.
Se observă că în acest proces se regăsesc diferiţi derivaţi ai acidului folic : tetrahidrofolat
( THF ), dihidrofolat ( DHF ), metilen THF, metil-THF, formil-THF.

Metabolismul Acidului Folic în producerea vitaminei B12 şi ADN

O serie de medicamente pot interfera cu acidul folic şi acidul tetrahidrofolic în procesele de

biosinteză. Printre acestea putem aminti inhibitorii dihidrofolat reductazei cum sunt trimetroprim,
pirimetamina, metotrexat, sulfonamide.
Necesarul zilnic de folat este de 400 μg pentru persoane peste 19 ani, 600 μg pentru femei
însărcinate şi 500 μg pentru femei ce alăptează. Deoarece s-a constatat că foarte multă lume nu îşi
asigură necesarul prin dieta folosită, în majoritatea ţărilor se vând produse fortifiate cu acid folic,
dar şi cu alte vitamine.

38
 Deficienţa de vitamina B9
Simptomele deficienţei de vitamina B9 se manifestă prin lipsă de apetit, pierdere în greutate,
slăbiciune, limbă inflamată şi dureroasă, dureri de cap, palpitaţii, iritabilitate, comportament
dezordonat.
Deficienţa la sugari şi copii determină încetinirea creşterii. La adulţi, un semn de avansată
deficienţă de acid folic este anemia ( macrocitică, megaloblastică ).
Studii recente au arătat că deficienţa de acid folic poate fi implicată şi în procese de generare
a tumorilor ( în special de colon ) prin demetilarea/hipometilarea ţesuturilor cu replicarea rapidă.
Pentru că aceste simptome pot fi determinate şi de alte cauze, este important să fie evaluate de un
medic specialist, pentru a se recomanda tratamentul potrivit.
Deficienţa de folat limitează diviziunea celulară, eritropoeza, producerea de celule roşii este
încetinită şi conduce la anemie megaloblastică caracterizată prin celule roşii mari imature. Această
patologie zădărniceşte replicarea normală a ADN, refacerea ADN şi diviziunea celulară şi produce
celule anormal de mari ( megaloblaste ), cu citoplasma abundentă capabilă să sintetizeze ARN şi
proteine, dar cu aglomerarea şi fragmentarea cromatinei nucleare. Unele din aceste celule mari, deşi
imature, sunt eliberate din măduvă pentru a compensa anemia cauzată de lipsa celulelor roşii. Atât
adulţii, cât şi copiii au nevoie de acid folic pentru a forma celule roşii normale şi a preveni anemia.
In plus, prin încetinirea sintezei de ADN sunt afectate în special procesele din măduva osoasă,
facilitând astfel apariţia cancerului.
In cazul femeilor însărcinate ( mai ales în primele 4 săptămâni ) deficienţa de acid folic
conduce la defecte în canalele neurale, afectând embrionii ( se pot naşte cu boli mentale ca encefalii,
encefalocele, spina bifida, copii slabi, prematuri şi altele ).
Cercetări recente au arătat că este foarte important ca şi bărbaţii care plănuiesc să aibe copii
să se fortifice cu acid folic, pentru a reduce posibilele defecte cromozomiale din spermă.
Datorită implicaţiilor pe care le are deficienţa de acid folic, cel puţin în unele ţări dezvoltate,
fortificarea cu acid folic este obligatorie. Astfel, în Australia, SUA, Noua Zeelandă, Canada,
Regatul Unit, Maroc, ţările vest europene, unele ţări ex-sovietice, etc., se introduce acid folic în
produse cum sunt pâinea şi făina.
Pe de altă parte, unele cercetări arată că acidul folic, în combinaţie cu vitamina B12, poate
creşte riscul bolilor cardiovasculare. Totuşi, în cantităţi adecvate, evitându-se excesul, fortifierea cu
acid folic are rol terapeutic.

Toxicitatea vitaminei B9
Riscul toxicităţii cu acid folic este scăzut. Totuşi, s-a stabilit o doză maximă tolerabilă de
1 mg/zi pentru persoane adulte şi de 800 μg pentru femeile însărcinate sau care alăptează şi au mai
puţin de 18 ani.
Excesul de acid folic înrăutăţeşte efectele deficienţei de vitamina B12, întrucât o maschează
în parte şi în plus afectează absorbţia ei.

Vitamina B12 sau Ciancobalamina

In sensul larg, vitamina B12 se referă la un grup de compuşi care sunt formaţi din cobalt şi
componente vitaminice : cobalamine. Cele mai importante cobalamine sunt reprezentate de două
cobalamine naturale : 5-deoxiadenozilcobalamina ( adenozilcobalamina – AdoB12, cofactorul
enzimei Metilmalonil Coenzima A Mutaza = MUT ) şi metilcobalamina ( MeB12, cofactorul
enzimei 5-metiltetrahidrofolat – homocistein metiltransferaza = MTR ), şi două forme medicinale,
anume un compus rezultat prin proceduri de purificare, folosindu-se cianuri, cianocobalamina şi un
altul, hidroxicobalamina.

39
 De fapt, când spunem vitamina B12 ne referim mai ales la cianocobalamină, principala formă
folosită ca supliment nutriţional.
Formele Pseudo-B12 se referă la substanţe similare cu vitamina B12, care se găsesc în
anumite organisme cum este Spirulina ( o cianobacterie ) şi unele alge. Aceste substanţe sunt active
la testele pentru vitamina B12 numai că nu au activitate biologică pentru oameni, ci, dimpotrivă, pot
fi periculoase. De exemplu, la vegetarieni sângele poate arăta nivele normale, dar aceste pseudo-
B12 sunt forme care de fapt nu funcţionează.
Din punct de vedere chimic, vitamina B12 este cea mai complexă
vitamină şi este formată dintr-un nucleu porfirinic – similar cu cel al hemului,
clorofilei şi citocromului. In centrul acestui ciclu se află un atom de cobalt.
Patru din cele şase legături ale cobaltului sunt furnizate de nucleul porfirinic,
a cincea de un nucleu dimetilbenzoimidazolic, iar a şasea legătură din centrul
reactiv este variabilă, putând fi grupare ciano ( -CN ), hidroxil ( -OH ), metil
( -CH3 ) sau 5’-deoxiadenosil.
Structura vitaminei prezentate în figură aparţine cianocobalaminei, care este forma cea mai
bine cunoscută a vitaminei active B12 şi care este uşor metabolizată în corp în formă de vitamină
activă, respectiv coenzimă. Este în mod curent obţinută cu ajutorul bacteriilor şi, după purificare,
comercializată în această formă. Această formă este o substanţă cristalină, de culoare roşie, solubilă
în apă, etanol şi insolubilă în acetonă şi eter. Are spectre de absorbţie caracteristice şi este distrusă
de razele ultraviolete.
Anemia pernicioasă, o boală fatală a cărei cauză nu a fost mult timp cunoscută, este
determinată de deficienţa de vitamina B12. Cura de tratare a acesteia prin alimentare cu ficat a fost
descoperită din întâmplare prin anii 1920, iar extractul total din ficat, care vindecă această boală a
fost pentru prima dată obţinut în 1926. Acest extract, concentrat apoi de 50 – 100 ori, a fost ulterior
folosit pentru tratarea bolii. Cercetătorii care au realizat acest lucru au fost premiaţi cu premiul
Nobel pentru medicină în 1934 ( Whipple, Minot şi Murphy )
Factorul activ din extractul de ficat a fost izolat în 1948, fiind ultima vitamină identificată.
Structura sa a fost determinată în 1956, deşi încă de la începutul anilor 1950, s-a dezvoltat obţinerea
ei prin biotehnologii, anume prin cultivarea de bacterii.
Vitamina B12 nu poate fi produsă de plante şi animale. Numai bacteriile au sistemul
enzimatic necesar pentru a o produce.
Chimic, a fost sintetizată de Robert Burns Woodward şi Albert Eschenmoser între începutul
anilor 1960 şi 1973 şi rămâne încă cea mai impresionantă sinteză organică.
Cele mai cunoscute specii care sintetizează vitamina B12 sunt : Aerobacter, Agrobacterium,
Alcaligenes, Azotobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium,
Micromonospora, Mycobacterium, Nocardia, Propionibacterium, Protaminobacter, Proteus,
Pseudomonas, Rhizobium, Salmonella, Serratia, Streptomyces, Streptococcus şi Xanthomonas.
Speciile cele mai utilizate pentru producerea de vitamină prin biosinteză sunt : Pseudomonas
denitrificans şi Propionibacterium shermanii, care sunt adesea modificate genetic şi crescute în
condiţii speciale pentru îmbunătăţirea producţiei.
Sursele naturale de vitamina B12 pentru om sunt : carnea ( în special ficatul şi crustaceele ),
laptele, lactatele şi ouăle. Vitamina prezentă în plante nu este disponibilă pentru om, astfel încât
vegetarienii trebuie să consume suplimente şi alimente fortificate cu vitamine. Este posibil ca şi
unele ciuperci, cum este de exemplu Agaricus bisporus, să conţină vitamina.
Animalele o obţin direct sau indirect din bacterii.
Se recomandă în general ca un adult să consume zilnic 2 – 3 μg de vitamina B12.

40
 Funcţia biologică
Vitamina B12 îndeplineşte roluri cheie în funcţionarea creierului, sistemului nervos şi
formarea sângelui. Este în mod normal implicată în metabolismul fiecărei celule a corpului, în
special influenţând sinteza ADN, acizilor graşi şi producerea de energie.
O serie din activităţile vitaminei B12 pot fi înlocuite prin suficiente cantităţi de acid folic,
deoarece vitamina B12 este utilizată pentru regenerarea acidului folic. Cele mai multe din
“simptomele de deficienţă B12” sunt de fapt simptome ale deficienţei de acid folic, de aceea numai
când este suficient acid folic pot fi determinate deficienţele datorate vitaminei B12.
La om se cunosc două enzime pentru care vitamina B12 funcţionează ca şi coenzimă :
 Metilmalonil Coenzima A Mutaza = MUT, care utilizează forma AdoB12, în reacţii de cataliză
a rearanjării scheletelor carbonatate, etape importante în extragerea energiei din proteine şi
grăsimi. Această funcţionalitate se pierde în caz de deficienţă şi poate fi măsurată clinic prin
creşterea nivelului de acid metilmalonic ( MMA ), un destabilizator al mielinei. Acest nivel
însă nu este relevant la oamenii în vârstă de peste 70 de ani, deoarece aceştia au în mod
normal un nivel ridicat de MMA fără a suferi de
deficienţa de B12.
 5-metiltetrahidrofolat – homocistein metiltransferaza =
MTR, cunoscută şi ca metionin-transferază, catalizează
transferul grupării metil în conversia homocisteinei în
metionină. Lipsa acestei funcţii, în caz de deficienţă de
B12, conduce la creşterea nivelului de homocisteină.
Nivelul crescut de homocisteină poate fi determinat însă
şi de deficienţa de acid folic, întrucât B12 participă la
regenerarea formei active a acidului folic, şi anume a
tetrahidrofolatului ( THF ). Fără B12, folatul este blocat
ca 5-metil-folat, din care THF nu poate fi recuperat.
Toate problemele de sinteză ale ADN, inclusiv anemia
megaloblastică din anemia pernicioasă, se rezolvă dacă este
prezent suficient folat. Astfel, cea mai bine cunoscută funcţie a
B12 ( care este direct implicată în sinteza ADN şi rezolvarea
diviziunii celulare şi anemiei ) este de fapt o funcţie facultativă,
care este mediată de conservarea prin B12 a formei folat active
care poate fi utilizată pentru producerea ADN.
Dacă folatul este în cantitate suficientă, atunci dintre cele două reacţii absolut dependente de
B12, reacţia catalizată de MUT arată cele mai directe şi caracteristice efecte secundare, focusându-se
pe sistemul nervos. O dată cu adăugarea, pe la sfârşitul anilor 1990, de acid folic pentru fortificare
în făină, în multe ţări deficienţa de folat a scăzut extrem de mult, fiind în prezent mult mai rară. In
acelaşi timp, de când este utilizat în teste clinice de rutină ADN sintetic, efectul major al MTR
dependent de deficienţa de B12 s-a arătat a nu fi anemia ( aşa cum era comsiderat în mod clasic ), ci
în principal o creştere a homocisteinei în sânge şi urină ( homocisteinuria ). Aceasta poate conduce
la coagulări şi deteriorarea pe termen lung a arterelor, fenomene care pot determina infarct şi atac
de cord, dar sunt greu de separat de alte procese asociate cu ateroscleroza şi îmbătrânirea.
De asemenea, reacţiile MTR dependente de B12 pot fi prin mecanisme indirecte implicate în
efecte neurologice. Astfel, metilarea fosfolipidelor din teaca mielinică, necesită o cantitate adecvată
de metionină ( care trebuie obţinută prin dietă ), pentru a se forma S-adenozil-metionina ( SAM ).
SAM este implicată în realizarea unor neurotransmiţători, catecolamine şi în metabolismul
creierului. Aceşti neurotransmiţători sunt importanţi pentru menţinerea moralului şi pot explica de
ce depresia este asociată cu deficienţa de B12. Metilarea tecii mielinice poate, de asemenea, să

41
depindă şi de cantitatea adecvată de folat, care la rândul său este dependentă de reciclarea MTR, cu
excepţia cazului când este ingerat în cantităţi relativ mari.

Deficienţa de vitamina B12

Datorită interferenţei în diferite funcţii cu acidul folic, nu există încă un standard exact, “un
standard de aur”, pentru determinarea deficienţei de vitamina B12.
Deficienţa de vitamina B12 poate determina deteriorări severe şi ireversibile, în special la
nivelul creierului şi sistemului nervos. La nivele uşor mai scăzute decât normale determină o serie
de simptome ca oboseală, depresie şi memorie slabă. Totuşi, aceste simptome nu sunt specifice
numai pentru deficienţa de B12. Alte simptome considerate a fi datorate în mod specific deficienţei
de B12 sunt mania şi psihoza.
Principala boală gravă determinată de deficienţa de vitamina B12 este boala lui Biermer sau
anemia pernicioasă. Aceasta este caracterizată printr-o triadă de simptome :
 Anemie cu promegaloblastoza măduvei osoase ( anemie megaloblastică );
 Simptome gastrointestinale;
 Simptome neurologice.
Fiecare dintre aceste simptome se poate manifesta singură sau împreună cu celelalte. In
cursul bolii apar tulburări mentale, care includ : iritabilitate, probleme de concentrare, stare
depresivă cu tendinţe suicidale, complexul parafrenie. Aceste simptome nu sunt înlăturate deplin,
chiar după corectarea stărilor hematologice anormale şi şansa de revenire completă scade cu durata
perioadei de prezenţă a simptomelor neurologice.

Toxicitatea vitaminei B12

Suplimentele de vitamina B12 trebuie evitate de persoanele sensibile la cobalamine, cobalt
sau alţi ingredienţi din pastile/injecţii. Totuşi, alergia la vitamina B12 este extrem de rară şi, chiar
atunci când este raportată, trebuie să ne gândim şi la alte cauze.
Exces de 20 μg/zi, sau mai mult, poate determina apariţia unor probleme la nivelul pielii,
diaree, tromboze vasculare, hipocalcemie, boala lui Leber ( neuropatie optică ).

Utilizări clinice şi de laborator

Vitamina B12 este furnizată ca supliment în multe alimente procesate. De asemenea, este
disponibilă în pastile multi-vitaminice, în injecţii, singură sau în combinaţie cu alte vitamine.
Pe lângă suplimentări alimentare şi tratament al deficienţei, vitamina B12 se mai foloseşte şi
pentru tratarea otrăvirii cu cianuri şi a oamenilor în vârstă, pentru a evita atrofierea creierului
asociată cu boala Alzheimer.
Interacţii cu alte medicamente : Vitamina B12 poate interacţiona cu o serie de medicamente
care împiedică utilizarea sa. Dintre acestea putem aminti : aspirina, antibiotice ( metronidazol,
neomicină ), contraceptive hormonale, cloranfenicol, iradierea cu cobalt, colchicina, questran,
colebil, cimetidina, famotidina, ranitidina, nizatidina, metformina, fenobarbital, pirimidonă,
omeprazol, rabeprazol şi tratamente pentru HIV ( combivir, retrovir, AZT ).
Interacţionează cu nicotina, oxidul de azot ( utilizat la anestezii ), excesul de alcool, acidul
folic în cantităţi mari ( maschează deficienţa de B12 ), potasiul.

Vitamina B17 sau Amigdalina

Vitamina B17 este o vitamină mai puţin cunoscută în prezent, dar ea a fost descoperită cu mai
bine de 5000 de ani în urmă, fiind folosită de către egipteni şi de către locuitorii Chinei Antice, care
au numit-o amigdalină datorită faptului că era extrasă din migdalele amare. Elixirurile făcute pe
42
baza amigdalinei erau folosite pentru menţinerea sănătăţii, acestea având un puternic efect
detoxifiant. Mai târziu, amigdalina a fost folosită de greci şi romani în scopuri terapeutice, iar în
zilele noastre, unele triburi de indieni îşi prepară băuturi din sâmburi de fructe care conţin
amigdalină.
Pentru prima dată, amigdalina a fost izolată în 1830, de doi chimişti francezi, Pierre-Jean
Robiquet și Antoine Boutron-Charlard, și studiată ulterior de Liebig și Wöhler. Amigdalina este o
glicozidă, izolată inițial din semințele copacului Prunus dulcis, varianta amara, semințe numite și
migdale amare. Mai multe specii din genul Prunus, incluzând Caisul ( Prunus armeniaca ) și
Cireșul amar ( Prunus serotina ) conțin, de asemenea, amigdalină.
Pentru prima dată a fost utilizată ca tratament anticancer în Rusia, în 1845. În SUA,
cercetările privind utilizarea ei în tratarea cancerului au început în 1920, dar au fost întrerupte
repede, fiind considerată prea toxică.
În anul 1950, Dr. Ernest T. Krebs Jr. ( biochimist ), a izolat, din nou, o substanță pe care a
considerat-o vitamină, numind-o B17. Atunci, în 1950, Ernest Krebs habar nu avea ce valuri urma să
stârnească în lumea medicală descoperirea sa.
Laetrilul, apărut în anii 50, diferit de amigdalină, era prezentat de producători ca fiind un
compus fără efecte adverse. Acesta a devenit un produs anticancer foarte popular după 1970, fiind
utilizat cu succes, singur sau alături de o dietă specială, suplimente de vitamine și enzime
pancreatice, de peste 70 000 bolnavi de cancer, cu toate că testatarea pe oameni a fost respinsă,
datorită faptului că testele pe animale au dat rezultate slabe.
Susţinătorii acestui medicament au reuşit să obţină legalizarea în peste 20 de state din SUA,
însă din 1980 utilizarea acestuia a fost interzisă. Produsul obținut și comercializat în Mexic este
unul natural, obținut prin zdrobirea sâmburilor de caise, spre deosebire de cel american, care era
semi-sintetic. Laetrile poate fi administrat oral, intravenos sau intramuscular. Cea mai sigură
variantă este cea injectabilă ( mai puţin toxică ), pentru că bacteriile intestinale şi anumite plante
produc sau conţin enzime ( beta-glucozidază ) ce degradează amigdalina ingerată şi produc acid
cianhidric.
Nici amigdalina, nici laetrilul nu sunt vitamine în adevăratul sens al cuvântului. Aceste
substanțe sunt periculoase atunci când sunt administrate pe cale orală, putând fi letale în cantități
mai mari, datorită faptului că interacționează cu unele enzime ( glucozidaza ) prezente în intestinul
subțire sau în unele alimente, rezultâd acidul cianhidric.
Ca structură chimică, vitamina B17 este o combinaţie a două molecule de glucoză, una de
benzaldehidă şi una de acid cianhidric, iar în reţetele medicale amigdalina e cunoscută sub numele
de nitrilozidă.
Biochimistul Ernest T. Krebs Jr. a presupus că boala canceroasă ar fi putea fi preîntâmpinată
de consumul de nitrilozide, precum amigdalina. Acesta a plecat de la observația că persoanele care
au avut o dietă bogată în nitrilozide ( cum ar fi amigdalina ) sau care au consumat voluntar alimente
cu un conținut ridicat de nitrilozide, au cunoscut o incidență mai redusă a cazurilor de cancer.
Odată cu schimbarea obiceiurilor alimentare, multe alimente bogate în nitrilozide nu mai
sunt consumate ( de exemplu : meiul a fost înlocuit cu grâul ). De asemenea, au devenit preferate
alimente care nu conțin nitrilozide, așa cum sunt multe alimente ambalate.
Nitrilozidele se găsesc în peste 1200 de plante, în special în semințe.Cea mai mare cantitate
de amigdalină se găsește în miezul sâmburilor de caise, apoi în migdale, macadamia, hrișcă și mei.
Alte surse alimentare de amigdalină sunt sorgul, porumbul, ierburile, semințele de in, meiul și
migdalele amare.
Amigdalina este una dintre cele 14 nitrilozide naturale cunoscute, alături de prunasin,
dhurrin si linamarin. Glicozidele cianogenetice ( nitrilozidele ) se găsesc în natură într-o varietate
mare de specii de plante, fiind prezentă în mod notabil în sâmburii de caise, migdalele amare,
migdale, piersici, prune, în semințe de mere, pere, lămâie, lime, cireșe, struguri și gutuilor, în
43
cereale ( porumb, sorg, mei ), în leguminoase ( fasole de câmp, fasole lima, fasole albă, mazăre ), în
legume ( cartofi dulci, cassava, salată verde, conopidă, varză, broccoli, spanac, ceapă, vinete,
ridiche ), în semințe de in, muștar, în scoarţa de mălin sau în frunze de gutui, prun, cais, cireş, vişin
sau piersic. In toate aceste plante, amigdalina este identică din punct de vedere chimic cu cea din
migdalele amare.
Sâmburii de caise conţin cea mai mare cantitate de amigdalină. Doza recomandată este de
doar 8-9 sâmburi pe zi, deoarece, în cantitate mai mare pot deveni toxici pentru organism. Pe de altă
parte, consumul de antibiotice, alcoolul şi cafeaua, reduc foarte mult acţiunile amigdalinei în
organism.
Promovarea laetrilului în tratamentul cancerului a fost descrisă în literatura medicală ca un
exemplu de escrocherie, însă unele studii recente arată că amigdalina are efecte antitumorale,
antiinflamatoare, și nu numai.
Descompunerea amigdalinei, la nivelul intestinelor sau ficatului, produce cianură. Cianura
este substanţa considerată responsabilă de efectele anticancerigene ale amigdalinei. În prezenţa
enzimei beta-glucozidază sau prin hidroliză, vitamina B17 se descompune în acid cianhidric,
benzaldehida şi glucoză. Cianura poate fi produsă şi din prunasină, substanţă rezultată din
descompunerea parţială a amigdalinei.
Cancerul şi-ar putea găsi leacul în consumarea unor alimente care conţin amigdalină.
Vitamina B17 nu doar că previne apariţia bolii, ci chiar ajută la tratarea pacienţilor suferinzi. Pentru
a dovedi această ipoteză, documentarul realizat de către americanul G. Edward Griffin, în 1974,
prezintă mai multe cazuri de persoane bolnave de cancer care s-au vindecat după ce au urmat un
tratament cu amigdalină, precum şi mărturii ale unor medici care au folosit această metodă pentru
tratarea bolnavilor. Această boală nu ar fi decât "o boală a deficienţei", ce apare la persoanele al
căror organism suferă de o lipsă a amigdalinei ( vitamina B17 ), la fel ca scorbutul ( deficit de
vitamia C ) sau pellagra ( deficit de vitamina B3 ).
Amigdalina nu este eficientă contra cancerului atunci când este administrată singură.
Utilizarea ei a dat rezultate și în alte afecțiuni, cum ar fi ateroscleroza și artrita, aceasta având efecte
analgezice și antiinflamatorii.
Potrivit medicilor, carenţa de vitamină B17 poate cauza depresie şi insomnie, anorexie,
oboseală şi uscarea pielii. De asemenea, excesul de vitamina B17 poate duce la intoxicaţii. Astfel, se
recomandă folosirea acesteia în doze optime, de 50-100 de mg pe zi în cazul copiilor, 50-200 mg
pentru adulţi şi între 1 şi 2 grame zilnic în cazul bolnavilor de cancer.

Toxicitatea Vitaminei B17

Toxicitatea amigdalinei şi a altor compuşi derivaţi este mult mai mare în cazul ingerării
decât în cazul celorlalte metode de administrare ( intravenos, intramuscular, etc.), datorită
bacteriilor intestinale şi a conţinutului de beta-glucozidază al plantelor ingerate.
În acest sens, au existat două studii pe animale, care au folosit animale cu o floră intestinală
normală și animale cu o floră intestinală perturbată. Ambele studii au demonstrat faptul că, după
administrarea de amigdalină, cantitatea de tiocianat ( rezultat în urma descompunerii vitaminei B17 )
din urină a fost de 40 de ori mai mare în cazul animalelor cu floră intestinală sănătoasă, prezentând
semne ale otrăvirii cu cianură ( letargie și convulsii ), ceea ce indică faptul că în ceea ce priveşte
degradarea şi absorbţia amigdalinei bacteriile intestinale au o contribuţie importantă.
Efectele secundare asociate consumului de amigdalină sau de produse ce o conţin ( de
exemplu : sâmburi amari de caise ), sunt similare cu cele ale otrăvirii cu cianură. Cianura este o
neurotoxină ce produce greaţă, vomă, dureri de cap, ameţeală, cianoză, afecţiuni hepatice,
hipotensiune, comă şi deces.

44
 Efectele secundare ale vitaminei B17 pot fi accentuate de consumul de migdale crude,
sâmburi amari de caise, sâmburi de piersici, sâmburi de prune, de consumul de alimente ce conţin
beta-glucozidază ( ţelină, piersici, morcovi, etc.) şi de cantităţi mari de vitamina C.
La adulți, intoxicaţia cu cianură produsă de consumul de vitamina B17 se manifestă foarte
repede, un consum de doar 20-40 de sâmburi amari de caise putând provoca efecte adverse grave în
timp foarte scurt ( câteva minute ). La copii, cantitatea este mult mai mică.
Consumul de sâmburi amari de caise nu este indicat, cantitatea maximă admisă pentru un
adult fiind de 4 sâmburi pe zi.
Toxicitatea amigdalinei a fost evidențiată la câini, care au fost hrăniți cu amigdalină și cu o
pastă din migdale dulci ( migdalele dulci conțin beta-glucozide și nitrilază, dar nu conțin glucozide
cianogenice ). Toxicitatea este legată de formarea acidului cianhidric. De asemenea, la șobolani au
fost observate concentrații crescute de acid cianhidric în sânge, însoțite de simptome de intoxicare,
după administrarea de amigdalină pe cale orală.

Vitamina C
Vitamina C sau acidul ascorbic este pentru oameni, un mare număr de primate, unele specii
de mamifere, câteva specii de păsări şi unii peşti, un nutrient esenţial. Majoritatea organismelor pot
să îşi sintetizeze vitamina C, însă speciile menţionate mai sus nu o pot sintetiza. Se ştie că deficienţa
de vitamina C determină la oameni scorbutul.
Scorbutul este cunoscut din antichitate ca fiind determinat de lipsa hranei cu plante
proaspete sau carne crudă. Popoarele antice foloseau, de exemplu, ca tratament, infuzii de ace de
conifere în zonele temperate şi din frunzele copacilor rezistenţi la secetă în zonele deşertice. Astfel,
exploratorul francez Jacques Cartier, în expediţia sa pe fluviul St. Lawrence, şi-a vindecat oamenii
de scorbut folosind tratamentul nativilor din zonă, şi anume ceai din frunzele ( acele ) arborelui
vieţii ( tisa ). Astăzi se ştie că acestea conţin 50 mg de vitamina C per 100 grame.
De-a lungul istoriei, utilizarea alimentaţiei cu plante proaspete a fost ocazional recomandată
de autorităţi navigatorilor. In 1617, John Woodall, chirurg la British East India Company,
recomanda pentru prima dată utilizarea preventivă a sucului de lămâie, iar scriitorul olandez Johann
Bachstrom prezenta în 1734 prima opinie fermă scrisă că scorbutul se datorează lipsei în alimentaţie
a plantelor proaspete.
Deşi Hippocrate scrie primul document care descrie scorbutul în jurul anilor 400 î.Hr., în
istoria ştiinţei primul tratament ştiinţific de luptă împotriva scorbutului este considerat cel
recomandat marinarilor de către Lind în 1747, şi anume de a se consuma 2 portocale şi o lămâie
zilnic. In acelaşi timp, alţii recomandau în acelaşi scop consumul zilnic de cidru, oţet, acid sulfuric
sau apă de mare.
Antropologul arctic Vilhjalmur Stefansson şi colegii lui, observând că populaţiile din zonele
arctice nu suferă de scorbut, deşi nu au surse de plante în dietă, au demonstrat, în 1928, că sursa de
vitamina C pentru acestea este carnea crudă sau foarte puţin gătită.
In secolele 18 şi 19, termenul de “antiscorbutic” a fost folosit pentru alimentele care
preveneau scorbutul.
Factorul “antiscorbutic” a fost izolat pentru prima dată între 1928 şi 1933, în mod
independent de către echipa de cercetători maghiari condusă de Joseph L. Svirbely şi Albert Szent-
Gyorgyi şi respectiv de către americanul Charles Glen King. Factorul izolat a fost numit “acid
ascorbic”. Pentru această realizare şi pentru descoperirile sale legate de participarea vitaminei C în
procesele de combustie şi de cataliză a acidului fumaric, Albert Szent-Gyorgyi primeşte în 1937
premiul Nobel pentru Medicină.
Între 1933 – 1934, chimiştii britanici Sir Walter Norman Haworth şi Sir Edmund Hirst şi,
independent, polonezul Tadeus Reichstein ( chimist ), au sintetizat prima vitamină C. Numai Sir
45
Walter Norman Haworth primeşte pentru munca sa premiul Nobel pentru Chimie în 1937, dar
procesul de obţinere este totuşi numit “proces Reichstein”.
In 1934, firma farmaceutică Hoffmann-La Roche produce în masă vitamina C sub numele
de brand Redoxon.
In 1957, americanul J.J. Burns arată de ce majoritatea mamiferelor nu îşi pot sintetiza
singure vitamina C. El arată că ficatul acestora este incapabil să producă L-gluconolacton-oxidază
în stare activă, enzimă care este ultima din lanţul de 4 enzime care participă la sinteza vitaminei C.
Recent, în 2008, cercetătorii de la Universitatea Montpellier au descoperit că în celulele roşii
ale oamenilor şi altor primate există un mecanism care face ca utilizarea vitaminei C în corp să fie
mult mai eficientă prin reciclarea acidului L-dehidroascorbic înapoi la acid ascorbic şi reutilizat de
către corp.
Acidul ascorbic a fost denumit vitamina C deoarece înaintea ei fuseseră descoperite
vitaminele A şi B, următoarea litera din alfabet fiind C.
Vitamina C este enantiomerul L al acidului ascorbic. Enantiomerul D nu are nici o
semnificaţie fiziologică.
Când acidul L-ascorbic, un puternic agent reducător, este oxidat, se formează acid L-
dehidroascorbic. Acesta, prin intermediul unor enzime şi a glutationului, poate fi
apoi redus înapoi la forma sa activă de acid L-ascorbic.
In timpul acestui proces se formează radicali de acid
semidehidroascorbic. Două molecule din acest acid reacţionează formând o
moleculă de acid ascorbic şi una de acid dehidroascorbic. Prin intermediul
glutationului, acidul dehidroascorbic este convertit la acid ascorbic. Prezenţa
glutationului este crucială pentru refacerea ascorbatului şi îmbunătăţirea
capacităţii antioxidante a sângelui.
Acidul ascorbic este un acid slab, existând în natură legat, fie prin legături
de hidrogen de glucoză, fie de un ion metalic formând ascorbat.
Animalele şi plantele care sintetizează vitamina C urmează un proces de
patru etape, catalizate enzimatic, de transformare a glucozei în acid ascorbic.
Mamiferele şi unele păsări produc ascorbatul în ficat folosind glucoza din
glicogen, în timp ce alte păsări şi reptilele îl sintetizează în rinichi.
Unele microorganisme, cum este drojdia Saccharomyces cerevisiae, sunt
capabile să sintetizeze acid ascorbic din glucide simple.
Cele mai bogate surse naturale de vitamina C sunt fructele şi legumele. Măceşele sunt în
mod particular surse foarte bogate în vitamina C. Dintre fructe şi legume putem enumera : prune,
cătină, mure, fragi, coacăze, portocale, lămâi, păstârnac, kiwi, guava, baobab, broccoli, varză de
Bruxelles, căpşuni, piersici, lichee, papaia, pepene, conopidă, usturoi, grapefruit, mandarine, fructul
pasiunii, spanac, varză, mango, cartofi, tomate, ananas, morcovi, banane, caise, cireşe, mere,
asparagus, sfeclă roşie, pere, salată, castraveţi, vinete, struguri, smochine, etc.
Surse animale care conţin vitamina C sunt : lapte ( inclusiv în lapte uman ), ficat de
vită/viţel, scoici, cod, ficat de porc, creier de miel, inimă de miel, limbă de miel, ficat de pui, glande
suprarenale de viţel.
Vitamina C este distrusă prin unele procedee de gătire cum sunt : gătirea sub presiune,
prăjire, frigere, gătire la rotisor. Acest fenomen are loc pe de o parte datorită expunerii termice timp
îndelungat, iar pe de alta vasele folosite în aceste cazuri pot adeseori cataliza procesul. O altă cauză
este “scurgerea” vitaminei în sosul de gătire, care de cele mai multe ori este aruncat. Prin fierbere
nu se distruge foarte multă vitamina C, deoarece este distrusă la 1900C, în timp ce fierberea are loc
la 1000C.
Acidul ascorbic este absorbit în corp atât prin transport activ, cât şi prin simplă difuzie.
Gradul de absorbţie este dependent de cantitatea ingerată. De exemplu, la ingerarea a 12 g, corpul
46
uman absoarbe doar circa 16 %, în timp ce la un consum de până la 20 mg, cantitatea absorbită
poate atinge 98 %.
Dozele recomandate ca fiind necesare unui om pe zi sunt extrem de variate, fiind încă în
continuă dezbatere în lumea ştiinţifică. De exemplu, dozele recomandate în diferite ţări de către
instituţii specializate sunt : Regatul Unit – 40 mg/zi; WHO ( OMS ) – 45 mg/zi; Canada – 60 mg/zi;
SUA – 60 – 95 mg/zi.
Există însă şi recomandări calculate de diferiţi cercetători ca fiind necesarul unui om adult,
doze cuprinse între 400 – 18000 mg/zi. In ultimul timp, s-a dovedit că dozele excesive nu sunt
benefice, ci dimpotrivă, şi de aceea în diferite ţări există doze-limită tolerabile pentru utilizare.
Excesul de vitamina C este eliminat prin urină.

Funcţia biologică
Acidul ascorbic îndeplineşte în corpul uman numeroase funcţii fiziologice. Astfel, are un
înalt efect antioxidant, acţionând la reducerea stresului oxidativ, este substrat pentru ascorbat-
peroxidază, cofactor enzimatic în biosinteza a numeroşi compuşi importanţi biochimic şi acţionează
ca donor de electroni pentru opt enzime diferite.
Funcţiile sale sunt incluse în sinteza colagenului, carnitinei şi a unui neurotransmiţător,
sinteza şi catabolismul tirozinei, metabolismul microzomilor. In aceste procese acţionează ca agent
reducător, antioxidant şi pro-oxidant, pentru a menţine ionii de fier ( Fe3+ la Fe2+ ) şi cupru ( Cu2+ la
Cu1+ ) în starea lor redusă.
Ca antioxidant, are un rol deosebit în scăderea stresului oxidativ, care induce boli cum sunt
cele cardiovasculare, hipertensiunea, bolile inflamatorii cronice şi diabetul.
Acidul dehidroascorbic, principala formă oxidată a vitaminei C în corp, poate reduce
deficienţele neurologice şi mortalitatea determinată de accidente cerebrale, datorită capacităţii sale
de a traversa bariera sanguină spre creier, în timp ce acidul ascorbic nu poate trece de această
barieră.
Consumul de cantităţi înalte de vitamina C reduce nivelul de acid uric în sânge şi acest
fenomen este asociat cu incidenţa scăzută, în aceste cazuri, cu guta.

Deficienţa de vitamina C
Deficienţa de vitamina C conduce la scorbut. Fără această vitamină, colagenul sintetizat este
mult prea instabil pentru a-şi îndeplini funcţiile. Scorbutul în faza incipientă se manifestă prin pete
de ficat pe piele, gingii spongioase şi sângerare din toate membranele. Bolnavii de scorbut prezintă
pete abundente pe coapse şi picioare, sunt palizi, depresivi şi sunt parţial imobilizaţi. Avansarea
bolii conduce la răni supurante, pierderea dinţilor şi, în final, la moarte.
S-a arătat că fumătorii care au o dietă săracă în vitamina C prezintă un risc înalt pentru boli
de plămâni. Pe baza epidemiologiei studiate la animale, doze înalte de vitamina C au un “efect
protectiv” faţă de probleme la muşchi şi nervi, în special la fumători.
Linus Pauling şi dr. G.C. Willis au arătat că un conţinut cronic scăzut de vitamina C în sânge
sau scorbutul cronic conduce la ateroscleroze.

Toxicitatea vitaminei C
O serie de oameni de ştiinţă şi organizaţii pledează pentru utilizarea de mari cantităţi de
vitamina C în alimentaţia zilnică. Studii privind efectele dozelor mari de vitamina C asupra
populaţiei nu au fost niciodată efectuate. Printre oamenii de ştiinţă care recomandă asimilarea
zilnică de cantităţi de vitamina C mai mari decât cele recomandate de organizaţiile statale în mod
curent, putem aminti pe Robert Cathcart, Ewan Cameron, Steve Hickey, Irwin Stone, Matthias Rath
şi Linus Pauling. Argumentele acestora în favoarea de megadoze de vitamina C în dietă se bazează
pe dietele bogate în această vitamină ale celor mai apropiate maimuţe de specia umană, pe dieta
47
oamenilor preistorici, precum şi pe faptul că cele mai multe mamifere mai degrabă îşi sintetizează
vitamina C necesară, decât să o preia din alimente.
Astfel Sone şi Pauling au calculat pe baza dietei maimuţelor, similară cu cea a ancestoriilor
umanităţii, că necesarul optim de vitamina C în dietă este în jur de 2300 mg / persoană care necesită
o dietă de 2500 kcal pe zi.
De asemenea, Pauling arată că doza zilnică recomandată de guvernul american ca suficientă
pentru prevenirea scorbutului nu este totuşi doza optimă pentru o sănătate optimă.

Utilizări clinice
Pe lângă prevenirea scorbutului, vitamina C este necesară şi pentru prevenirea altor boli
determinate de malnutriţie.
Vitamina C este promovată ca fiind benefică faţă de o serie de boli cum sunt : răceala,
pneumonia, gripa aviară, sindromul respirator acut, boli de inimă, SIDA, autism, nivel scăzut de
spermă, degenerare maculară, rău de înălţime, pre-eclampsie, scleroză amiotropică laterală, astm,
tetanus şi cancer. Aceste utilizări însă nu sunt dovedite ca reale din punct de vedere ştiinţific şi în
unele cazuri sunt chiar contraindicate.

Efecte adverse
Doze relativ mari de vitamina C pot cauza indigestie, diaree, în special când sunt luate pe
stomacul gol chiar de persoane sănătoase. In caz de consum de doze mari de vitamina C perioade
îndelungate ( ani ), apar simptome ale excesului cum sunt : ameţeli, greaţă, înroşirea bruscă a feţei,
dureri de cap, oboseală şi somn tulburat. La copii, principala reacţie faţă de excesul de vitamina C
este mâncărimea pielii.
Deoarece vitamina C intensifică absorbţia fierului, excesul de vitamina C poate conduce la
oamenii cu boli rare de surplus de fier la otrăvire cu fier, cum este hematocromatoza. Deficienţe
genetice care determină un nivel scăzut de glucoz-6-fosfat dehidrogenază ( G6PD ) pot determina
dezvoltarea anemiei hemolitice la ingerarea, prin dietă, de substanţe oxidante, aşa cum e cazul
cantităţilor mari de acid ascorbic.
De foarte mult timp, în medicină se crede că excesul de vitamina C conduce la formarea de
pietre la rinichi, deşi studii recente nu pot confirma în mod cert acest lucru.
Studii pe cobai, au arătat că doze mari de vitamina C în primele luni de sarcină suprimă
producerea de progesteron din corpus luteum. Progesteronul este necesar formării placentei, prin
suprimarea formării acestuia presupunându-se că se favorizează avortul spontan. Totuşi, acest lucru
nu poate fi considerat ca o cauză sigură.
De asemenea, recent s-a arătat că suplimente mari de vitamina C pot determina scăderea
producerii de mitocondrii, fapt ce conduce la stânjenirea capacităţii de rezistenţă.
Totuşi, vitamina C are o toxicitate remarcabil de scăzută, iar LD50 ( doza letală medie ) nu
este încă cunoscută pentru oameni.

Surse şi biosinteza vitaminei C

Vitamina C farmaceutică este în mod larg disponibilă în special sub formă de tablete,
capsule, soluţii, pudră sau în formule multivitaminice, cu diferite concentraţii de vitamină. Prima
firmă producătoare industrial de vitamina C este ramura Redoxon, lansată în 1934 de către
Hoffmann-La Roche.
Vitamina C este obţinută din glucoză prin două modalităţi principale. Procesul Reichstein,
dezvoltat între 1933-1934, foloseşte o singură pre-fermentare, urmată de un proces pur chimic.
Procesul modern urmează o fermentaţie în două trepte, dezvoltat pentru prima dată în China, în anii
1960. Ambele procese au un randament de 60%.

48
 In prezent, se fac cercetări la Scottish Crop Research Institute ( Institutul Scoţian de
Cercetare a Culturilor ) în vederea creării unei tulpini de drojdie care să poată sintetiza vitamina C
într-o singură etapă, având ca sursă de carbon galactoza. Se aşteaptă ca această tehnologie să reducă
considerabil preţul de cost.
Producţia anuală de vitamina C sintetizată este estimată la 110.000 tone. Principalii
producători sunt BASF/Takeda, DSM, Merck şi China Pharmaceutical Group Ltd. In prezent, se
pare că încet, încet, China devine majoritarul producător şi cu cele mai mici preţuri, depăşind
firmele americane sau europene.

Capitolul II.2. Substanţele minerale – caracteristici,

clasificare, rol şi importanţă

Elementele minerale reprezintă numai circa 6 % din greutatea corporală şi totuşi au un rol
important în nutriţie.
Din cele 100 elemente minerale cunoscute, doar 20 – 21 sunt necesare pentru asigurarea
structurilor tisulare şi pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice, acestea fiind numite
bioelemente.
După cantităţile care se găsesc în organism, elementele minerale au fost grupate în
macroelemente şi microelemente.
Ca macroelemente amintim : carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul,
sodiul, potasiul, clorul, magneziul şi sulful.
Microelementele numite şi oligoelemente se găsesc în organism în cantităţi foarte mici :
fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul, seleniul.
Toate elementele minerale biogene sunt esenţiale pentru că organismul nu le poate sintetiza
sau înlocui. Absenţa din alimentaţie a oricăruia dintre ele determină, după o perioadă mai scurtă sau
mai lungă de timp, maladia carenţială respectivă.
Elementele minerale se găsesc atât sub formă de soluţii saline ( fosfaţi, carbonaţi, cloruri ),
cât şi în componenţa unor molecule organice ( fosforul în nucleoproteine şi fosfolipide, fierul în
hemoglobină, mioglobină şi enzime cu fier, sulful în tioaminoacizi şi în vitamina B 1, iodul în
hormonii tiroidieni etc. ).
Ca roluri cu caracter general ale bioelementelor minerale, amintim :
- :intră în structura tuturor celulelor şi lichidelor interstiţiale. Unele ţesuturi sunt
deosebit de bogate în elemente minerale ( oasele, dinţii );
- intervin în reglarea cantităţii de lichide din organism şi a balanţei dintre apa intra- şi
extracelulară;
- influenţează permeabilitatea membranelor;
- menţin o anumită presiune osmotică şi echilibrul acido-bazic;
- intră în structura a numeroase enzime ( metalo-enzimele cu cupru, fier, zinc, mangan,
molibden ) sau prin prezenţa lor sub formă de ioni în mediul de reacţie, când
potenţează sau inhibă activitatea unor enzime şi hormoni. Pe această cale, elementele
minerale participă la foarte multe procese biochimice anabolice şi catabolice;
- intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos.
Iată principalele bioelemente ale corpului, cu o scurtă descriere a fiecăruia în parte :

49
 SODIUL
- Se găseşte în cantitate de 100g la un organism de 70 Kg.
- Este hidropigen ( generează edeme ) şi prezenţa sa în cantităţi mai mari în plasmă şi
ţesuturi produce retenţie apoasă şi edeme.
- Raţia zilnică normală pentru un adult este de 2-3g, dar de multe ori aportul de sodiu
depăşeşte necesarul, datorită faptului că de multă vreme omul a folosit clorura de sodiu pentru
conservarea şi condimentarea produselor.
- roluri : intervine în reglarea distribuţiei apei în diferite părţi ale organismului; ajută la
prevenirea insolaţiilor; contribuie la buna funcţionare a sistemelor nervos şi muscular; contribuie la
solubilizarea calciului şi a celorlalte minerale în sânge; măreşte rezistenţa la efortul fizic sau nervos.
- Afecţiuni datorate carenţei de sodiu : deshidratare manifestată prin sete, tahicardie,
hipotensiune, constipaţie, oboseală, crampe; dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile
nevralgii.
- Surse de sodiu : sarea ( rafinată sau conţinută în produsele alimentare ), moluştele,
morcovii, sfecla, anghinarea, carnea de vită, creierul, rinichii, şunca.

POTASIUL
- Se găseşte în cantitate de 250g la un organism de 70 Kg.
- Este principalul constituent salin al protoplasmei.
- Raţia zilnică normală pentru un adult este de 2-3g potasiu..
- În fazele de anabolism proteic, necesarul de potasiu creşte.
- Catabolismul proteic se însoţeşte de o accentuare a eliminării urinare de potasiu.
- Raţia zilnică normală pentru un adult este de 2-3g potasiu.
- roluri : măreşte eliminarea sodiului şi stimulează diureza, participă la transformarea
glucozei în glicogen, este un element esenţial pentru creştere, intervenind ca activator al unor
enzime importante în metabolismul lipidelor şi proteinelor, alimentează creierul cu oxigen,
asigurând o gândire clară; ajută la eliminarea rezidurilor organice; împreună cu sodiul, contribuie
la reglarea cantităţii de apă din organism şi la normalizarea bătăilor inimii; este adjuvant în
tratamentul hipertensiunii arteriale; este util în tratamentul alergiilor; participă la reglarea
activităţii neuromusculare; participă la sinteza de insulină, glucagon, hormoni de creştere,
catecolamine.
- Afecţiuni datorate carenţei de potasiu : oboseală sporită, crampe ale tălpilor, pierderi de
memorie, piele uscată, încetinirea ritmului cardiac, edeme, hipoglicemie.
- Surse de potasiu : grapefruitul, ananasul, portocalele, merele, strugurii, bananele,
pepenele galben, vegetalele cu frunze verzi, frunzele de mentă, roşiile, cresonul, cartofii,
seminţele de floarea soarelui.

CLORUL
- Se găseşte în cantitate de 100g la un organism de 70 kg, în lichidele extracelulare
( plasmă şi lichid interstiţial )
- Raţia zilnică normală pentru un adult este de 4-5g clor.
- intervine în buna desfăşurare a activităţii contractile a muşchilor în timpul efortului fizic
şi la refacerea potenţialului de efort în perioada de odihnă; are efect depurativ hepatic, ajutând la
eliminarea reziduurilor organice; echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui; prin contribuţia la
formarea acidului clorhidric din secreţia gastrică, ajută în procesul de digestie al alimentelor;
contribuie la reducerea glicemiei şi a colesterolemiei; reduce concentraţia ureei şi a acidului uric
din sânge.
- Afecţiuni datorate carenţei de clor : pierderea părului şi a dinţilor.
- Surse de clor : sarea de bucătărie, apele minerale, varecul, măslinele.
50
 CALCIUL
- Se găseşte în cantitate de 1100-1500g la un organism de 70 kg, concentrându-se în
proporţie de 99% în matricea organică a osului sub formă de fosfat tricalcic şi carbonat de calciu.
- Deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă ( 10 mg la 100 ml plasmă şi 15 mg
la 100 mg ţesut muscular ), acesta îndeplineşte roluri importante.
- Scăderea calciului ionizabil din sânge poate determina spasmofilie şi tetanie.
- Nivelul calcemiei este reglat de acţiunea antagonistă a parahormonului hipercalcemiant
şi a calcitoninei ( hipocalcemiant ).
- Numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerată trece bariera intestinală.
- Absorbţia este înlesnită de prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic,
acidului citric, aminoacizilor, sărurilor biliare, de raportul calciu/fosfor supraunitar.
- Factorii care îl insolubilizează ( excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul fitic, excesul de
grăsimi şi celuloză ) reduc utilizarea lui digestivă.
- Necesarul de calciu este de 0,84g/zi, cu mărirea raţiei în gestaţie ( mai ales în luna a 5-a,
când începe încorporarea calciului în scheletul fătului ), în alăptare şi la copiii sub 15 ani.
- Roluri : împreună cu fosforul şi vitaminele A, C şi D, calciul consolidează şi menţine în
stare de bună funcţionare scheletul şi dinţii, acest fapt realizându-se în condiţii optime când
raportul dintre cantitatea de calciu şi cea de fosfor este de 2,5 la 1; intervine în procesul de
coagulare al sângelui, scăderea concentraţiei sale determinând prelungirea sângerărilor; asigură
bătăile regulate ale inimii; ajută la tratamentul insomniilor; prin acumularea în regiunea de
contact intercelulară a capilarelor, împiedică trecerea rapidă a lichidului plasmatic în spaţiul
extracelular, reducând astfel, în procesele inflamatorii, intensitatea fenomenelor exudative; prin
stabilizarea membranelor celulare, micşorează amploarea proceselor alergice; facilitează
transmiterea influxului nervos între fibrele nervoase sau între acestea şi organe; favorizează
menţinerea integrităţii sistemului nervos central; intervine în îmbunătăţirea capacităţii de
distrugere a microbilor de către leucocite; influenţează un număr important de procese metabolice
( prin stimularea echipamentului enzimatic ); intervine în energogeneză, în refacerea tisulară, în
desfăşurarea contracţiei musculare, în stimularea secreţiei gastrice ( menţine apetitul ), în
modificarea ritmului cardiac; intervine în utilizarea fierului provenit din alimentaţie şi absorbţia
vitaminei D1,2.
- Afecţiuni datorate carenţei de calciu : palpitaţii, insomnie, crampe, nervozitate, lipsă de
aer, tremurături, îngreunarea braţelor şi a picioarelor; rahitism, osteomalacie, osteoporoză.
- Surse de calciu : gălbenuşul de ou, carnea, legumele ( fasolea ( verde şi boabe ), mazărea
( boabe ), morcovii, ţelina, castraveţii, varza, conopida, broccoli, ceapă, ridichi, andive, păstârnac,
rădăcină de pătrunjel, salată verde, usturoi ), fructele ( mai ales mere, portocale, smochine ),
laptele şi derivatele de lapte, soia, sardinele, somonul, peştele mic, fructe de mare, alunele, nucile,
floarea soarelui, dovleac, susan, caju, migdale, cerealele şi produsele de panificaţie ( au un
conţinut ridicat de calciu, dar un grad foarte scăzut de asimilare; asocierea acestora cu laptele
creşte considerabil absorbţia digestivă ).

FOSFORUL
- Constituie 1% din greutatea corpului.
- Cea mai mare parte se află în combinaţii anorganice cu calciu ( oase, dinţi ), iar restul în
combinaţii organice.
- Fosforul este necesar pentru sinteza acizilor nucleici, a fosfolipidelor şi a moleculelor
macrolitice ( adenozin di- şi trifosfat, guanozin di- şi trifosfat, cistidin di- şi trifosfat ).
- În multe etape ale oxidării glucidelor şi lipidelor este obligatorie prezenţa radicalilor
fosfaţi, iar majoritatea vitaminelor din grupa B sunt active numai după combinare cu acid fosforic.
- Fosfaţii participă la sistemele tampon.
51
 - Raţia optimă de fosfor este de 1-2g/zi.
- Roluri : participă, alături de calciu şi magneziu, la realizarea structurii solide a oaselor şi
dinţilor; este implicat în aproape toate reacţiile chimice şi fiziologice; are rol important în
regularizarea bătăilor inimii; are rol în funcţionarea normală a rinichilor; intervine în procesul de
transmitere a impulsurilor nervoase; intervine în metabolismul lipidelor şi polizaharidelor;
reglează absorbţia şi transportul substanţelor alimentare; asigură sănătatea gingiilor şi a dinţilor;
participă la transferul transcelular de substanţe; participă la stocarea de energie în compuşii
macroergici ( ATP ); scade tendinţa de acidifiere a lichidelor biologice din organism provocată de
produşii de metabolism celular.
- Afecţiuni datorate carenţei de fosfor : rahitism, pierderea poftei de mâncare, dereglări
nervoase, creşteri în greutate; pioree.
- Surse de fosfor : laptele - 900 mg/l, brânzeturile - 200-800 mg/100g; peştele - 200
mg/100g, pui, carne; cerealele integrale, pâinea neagră - 160 mg/100g, pâinea albă - 87 mg/100g;
ouăle; nucile, lintea, seminţele ( produsele vegetale conţin în general sub 50 mg/100g ). Cerealele
conţin mult fosfor, dar cu coeficient de utilizare digestivă redusă, pentru că în cea mai mare parte
se află sub formă de acid fitic.

MAGNEZIUL
- Se află prezent în cantitate de 35g pentru un adult de 70 Kg.
- Este un cation intracelular şi se concentrează mai ales în mitocondrii.
- Prin intermediul unor enzime intră în metabolismul glucidelor şi lipidelor.
- Necesarul de magneziu este apreciat la 1/3 din raţia de calciu.
- Roluri : este un element important în buna funcţionare a muşchilor şi a nervilor; are rol
în conversia energetică a glucozei în sânge; are acţiune antidepresivă; împiedică apariţia şi
perpetuarea palpitaţiilor, protejează celulele miocardice de aportul insuficient temporar de oxigen
şi previne instalarea accidentelor coronariene de genul infarctului miocardic; are un pregnant
efect antispastic asupra musculaturii din pereţii vasculari, tubul digestiv şi aparatul renal; reduce
acumularea de calciu, sodiu şi colesterol în pereţii vasculari, prevenind agravarea procesului de
ateroscleroză; împiedică formarea calculilor renali şi biliari; îmbunătăţeşte activitatea hematiilor;
măreşte rezistenţa antiinfecţioasă ( prin creşterea capacităţii de fagocitoză a leucocitelor şi
stimularea anticopogenezei); în combinaţie cu calciul şi fosforul, realizează structura de
rezistenţă a scheletului şi a dinţilor; asigură o bună receptivitate pentru vitamina D, care intervine
în dinamica ionului calciu osos; activează un mare număr de enzime cu rol în metabolismul
glucidelor, proteinelor şi grăsimilor; este necesar compuşilor în care este acumulată energia ( de
tipul ATP ).
- Insuficienţa magneziului favorizează creşterea colesterolemiei şi ateromatoza.
- Afecţiuni datorate carenţei de magneziu : nervozitate, tremurături, tahicardie, astenie,
insomnie, depresie; crampe musculare, contuzii facile, hipertensiune arterială.
- Surse de magneziu : cerealele nemăcinate ( grâu, ovăz, porumb ) – 100-200 mg/100g;
smochinele, bananele; migdalele, nucile, seminţele; legumele de culoare verde închis, spanac,
cartofi, sfeclă roşie; laptele, carnea ( în special organe : ficat, creier, rinichi, splină ); produsele
marine ( 100-400 mg/100g produs vegetal ), polen.

FIERUL
- În organismul adultului se găseşte 3-5g fier. Mai mult de jumătate intră în structura
hemoglobinei, iar restul în mioglobină, feroenzime, complexe proteice de transport ( siderofilină
sau transferină ) şi depozit ( feritină şi hemosiderină ).
- Fierul plasmatic este de cca 120 mg/100ml.

52
 - Cantităţi mici de fier se pierd prin fanere, descuamarea tegumentelor şi mucoaselor,
transpiraţii, urină, sânge menstrual.
- Necesarul de fier este de 18-20 mg/zi la femei şi 12-14mg/zi la bărbaţi.
- Coeficientul de utilizare digestivă este de 10%, dar se dublează sau chiar se triplează
când cantităţile ingerate sunt foarte reduse şi în caz de nevoi sporite ale organismului.
- Aciditatea normală gastrică, vitamina C facilitează trecerea barierei digestive.
- Roluri : este necesar pentru formarea hemoglobinei, a mioglobinei şi a unor enzime;
asigură respiraţia celulară ( prezintă capacitatea de a fixa reversibil oxigenul de către
hemoglobină la nivelul plămânului, pe care să îl elibereze apoi ţesuturilor; de asemenea,
stochează temporar oxigenul la nivelul mioglobinei din ţesutul muscular ); ajută în procesul de
creştere; măreşte rezistenţa la îmbolnăvire ( îndeosebi la infecţii ); preîntâmpină oboseala;
vindecă şi previne anemiile; participă la asigurarea secreţiei gastrice; asigură nutriţia mucoaselor
şi a pielii.
- Afecţiuni datorate carenţei de fier : anemie feriprivă; oboseală, paloarea pielii şi a
mucoaselor, respiraţie dificilă, senzaţie de slăbiciune musculară; infecţii repetate, scăderea
concentrării, fragilitatea unghiilor, constipaţie.
- Surse de fier : ficatul - 10-15 mg/100g, rinichii, inima, carnea - 2,5 mg/100g; scoicile şi
moluştele crude; fructele uscate - 3 - 6 mg/100g; oul integral - 3 mg/100g; gălbenuşul - 7
mg/100g; spanacul, urzicile - 2,5 mg/100g ; ciupercile - 4,5 mg/100g, drojdia de bere ( 18,2 mg
la 100g ), făină de soia, praf de cacao, fasole albă ( 10 mg la 100g ), caise, curmale, alune ( 5 mg
la 100g ), stafide, pătrunjel ( 3 mg la 100g ).

CUPRUL
- Se află în cantităţi de 100-150 mg în organismul adultului.
- Circulă legat de proteine ( cupreina = 120 mg/100 ml ).
- Necesarul de cupru pentru adult este de 2,5 mg/zi.
- De multe ori însă, alimentele aduc cantităţi mari, ca rezultat al poluării, din ambalaje,
substanţe fungicide.
- Roluri : contribuie la absorbţia fierului şi accelerează eliberarea sa din ficat, facilitând
astfel furnizarea acestuia pentru producerea de hemoglobină; participă la formarea hematiilor şi
la sinteza de hemoglobină; are efecte antiinflamatorii; intervine în procesul de creştere; activează
o serie de enzime cu rol în respiraţia celulară şi digestia de proteine; are rol în protecţia
anticancerigenă; măreşte rezistenţa organismului la infecţii; participă la procesul de osificare,
prin stimularea dezvoltării fibrelor de rezistenţă din structura scheletului; facilitează producţia de
fibre elastice, care favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular;
intervine în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari; ajută la utilizarea eficientă de tirosină,
asigurându-i funcţionarea ca agent de pigmentare a părului şi a pielii; are un rol important în
utilizarea eficientă a vitaminei C.
- Afecţiuni datorate carenţei de cupru : anemie; edeme; defecte de conformaţie osoasă;
sensibilitate sporită la infecţii.
- Surse de cupru : leguminoase uscate ( fasolea, mazărea ); grâul integral ( rafinarea
cerealelor le scade mult conţinutul în cupru ); prunele, strugurii; frunzele legumelor verzi; nucile;
viscerele ( ficat, rinichi ); creveţii, moluştele, crustaceele, alimentele de origine marină.

COBALTUL
- Atât prin prezenţa sa, cât şi sub formă de vitamina B12, favorizează hematopoeza.
- Roluri : are rol important în procesul de formare al globulelor roşii.
- Afecţiuni datorate carenţei de cobalt : anemie.

53
 - Surse de cobalt : carnea, rinichii, ficatul; laptele; fructele de mare, stridiile, scoicile de
râu.

IODUL
- Este un oligoelement constituent al hormonilor tiroidieni.
- Pentru prevenirea guşei endemice, raţia optimă este de 150 mg/zi.
- Calea folosită la noi în ţară pentru profilaxia distrofiei endemice tireopate este
administrarea de sare iodată ( 10-20 mg iodat de potasiu/1 Kg sare ).
- Roluri : ajută la arderea excesului de grăsimi; contribuie la procesul de creştere; are efect
energizant; măreşte capacitatea mentală; asigură sănătatea părului, a unghiilor, a pielii şi a
dinţilor.
- Afecţiuni datorate carenţei de iod : guşa endemică, hipotiroidism.
- Surse de iod : vegetalele cultivate în soluri bogate în iod, ceapă, usturoi, praz, spanac,
varză, roşii; algele, alimentele de provenienţă marină.

FLUORUL
- Roluri : scade incidenţa cariilor dentare; contribuie la formarea şi întărirea oaselor;
asociat cu calciu şi vitamina D combate osteoporoză.
- Afecţiuni datorate carenţei de fluor : carii dentare.
- Surse de fluor : apa potabilă fluorurată; algele; ceaiul rusesc; grâul, orzul, orezul; caisele,
strugurii, cartofii, ridichile, roşiile.

ZINCUL
- Roluri : îmbunătăţeşte funcţia sexuală, fiind bun în cazurile de infertilitate masculină şi
feminină; de nivelul acestuia depinde calitatea spermei; participă la sinteza şi metabolismul a
peste 200 de enzime, contribuind la creşterea vitalităţii; stimulează regenerarea ţesuturilor,
ajutând la proliferarea celulară, prin activarea şi divizarea, mai ales a ţesuturilor deteriorate, a
ţesuturilor conjunctive ale ochilor, nasului şi cavităţii bucale; împiedică atrofierea timusului,
glanda care este considerată un organ imunitar; menţine imunitatea la un nivel înalt ( ridicând
activitatea generală a organismului şi prelucrarea limfocitelor ), în special la oamenii înaintaţi în
vârstă; în stadii incipiente, întrerupe definitiv dezvoltarea infecţiei virale; stimulează digestia,
asimilarea şi are un rol important în metabolismul intestinelor şi colonului; menţine şi
îmbunătăţeşte vederea şi creşte capacitatea intelectuală; împreună cu calciul, participă la
dezvoltarea normală a părului, unghiilor şi pielii; ia parte la sinteza acizilor nucleici ( ADN şi
ARN ), a proteinelor şi la diviziunea celulară; intervine în formarea şi funcţionarea normală a
scheletului, facilitează procesele de oxido-reducere.
- Afecţiuni datorate carenţei de zinc : epilepsie, schizofrenie şi alte dereglări psihice,
traume ale creierului şi al sistemului nervos; diabet, digestie greoaie, ulcer, alergie alimentară,
pierderea poftei de mâncare, dereglarea alimentării şi simptomele de dezechilibru al zahărului în
sânge, dereglarea funcţiilor sistemului imunitar, acumularea metalelor toxice; adenom de prostată,
cataractă, boli ale inimii, înceata ( slaba ) vindecare a rănilor, osteoporoză, boli cutanate,
oboseală cronică, dereglarea auzului.
- Surse de zinc : stridiile – 1.000 mg/kg, creveţii, peştele; ficatul, carnea; seminţele de
bostan şi de floarea soarelui, cerealele ( acidul hexafosforic ( acid fitic ), care se află în cereale şi
soia se fixează aglutinant de zinc şi alte metale şi le transformă într-un derivat neasimilabil ),
drojdia de bere, germenii de grâu, ciupercile.

54
 MANGANUL
- Roluri : intervine în sinteza de colagen prezent în ţesuturile conjunctive şi de susţinere;
are rol esenţial în asigurarea structurii normale a oaselor; are rol important în procesul de formare
a tiroxinei ( hormon tiroidian ); intervine în procesul de asimilare al hranei, prin reglarea
metabolismului glucozei şi al grăsimilor; este un factor important pentru reproducere şi buna
funcţionare a sistemului nervos central; stimulează memoria şi ameliorează starea de oboseală;
îmbunătăţeşte reflexele musculare; are rol în prevenirea osteoporozei; reduce iritabilitatea
nervoasă; este implicat în sinteza de ADN şi ARN, este un activator enzimatic.
- Afecţiuni datorate carenţei de mangan : încetinirea creşterii, slăbiciunea ligamentelor,
dureri articulare, afectarea cartilajelor; tulburări neurologice : uitarea visurilor, convulsii, crize de
epilepsie; tulburări de coagulare; intoleranţa la glucoză; sterilitate.
- Surse de mangan : cerealele integrale; nucile; vegetalele cu frunze verzi, mazăre, sfeclă.

CROMUL
- Are rol în metabolismul glucidelor şi lipidelor.Roluri : contribuie, alături de
insulină, la metabolizarea zaharurilor, acţionând preventiv împotriva diabetului; asigură
metabolizarea proteinelor acolo unde sunt necesare, contribuind la procesul de creştere; ajută la
scăderea tensiunii arteriale.
- Afecţiuni datorate carenţei de crom : ateroscleroză; diabet.
- Surse de crom : ficatul de viţel, carnea de pui; germenii de grâu; drojdia de bere;
scoicile; uleiul de porumb.

SELENIUL
- Roluri : neutralizează efectul unor substanţe cancerigene; împiedică şi încetineşte
îmbătrânirea ţesuturilor; menţine funcţia de secreţie a pancreasului şi elasticitatea ţesuturilor;
ameliorează bufeurile ( valurile de căldură ) şi starea de indispoziţie generală în perioada de
menopauză; contribuie la prevenirea şi tratamentul mătreţii; este un antioxidant, are efect sinergic
cu vitamina E - administrarea lor simultană contribuie la menţinerea funcţionalităţii inimii şi a
sistemului imunitar; are efecte hepato-protectoare.
- Afecţiuni datorate carenţei de seleniu : scăderea sistemului imunitar; insuficienţă
cardiacă şi musculară, miocardiopatii; pierderea prematură a vitalităţii, îmbătrânirea prematură a
pielii; scăderea fertilităţii; boala Keshan.
- Surse de seleniu : germenii de grâu, tărâţele; ceapa, roşiile, broccoli; drojdia; alimentele
de origine marină, tonul; rinichile.

Capitolul II.3. Apa

Apa şi importanţa ei
Apa este cel mai important constituent al organismului uman, o cantitate de până la patru
cincimi din greutatea corpului nostru fiind constituita din apă. Această importanţă este pusă în
evidenţă şi de faptul că un om nu poate supravieţui mai mult de câteva zile fără apă, pe când fără
hrană se poate trăi mai mult. Apa este solventul principal pentru produşii de digestie, fiind esenţială
pentru eliminarea reziduurilor şi toxinelor din organism. Deşi nu există o doză foarte exactă
recomandată, sase pahare de apă zilnic sunt considerate ca minim suficiente pentru o bună sănătate

55
a organismului. Femeile care alăptează au nevoie crescută de apă, datorită cantităţii eliminate în
procesul de lactaţie.

Rolul apei în organism

Aşa cum am mai spus, apa reprezintă un dizolvant pentru multe substanţe şi este mediul în
care se desfăşoară majoritatea reacţiilor chimice care fac parte din procesul de metabolism. Rolul
apei în organism este foarte important. In cele mai multe cazuri, pentru ca o reacţie ( bio )chimică să
poată avea loc, este nevoie ca substanţele ce urmează să interacţioneze să fie dizolvate în prealabil
în apă. In organism au loc numeroase reacţii chimice, al căror rezultat sunt energia şi căldura, reacţii
ce susţin metabolismul necesar vieţii. Aceste reacţii necesită un mediu apos, în caz contrar
substanţele nu se pot desface în ioni, iar reacţiile nu pot avea loc.
Mai mult decât atât, apa însăşi este un electrolit slab, care se disociază în ioni de hidrogen
( H+ ) şi hidroxil ( OH- ). Aceşti ioni pot avea rolul de catalizator, accelerând reacţiile care, în mod
normal, ar dura mult mai mult decât câteva secunde.
O altă proprietate importantă a apei ar fi aceea de a disipa căldura prin evaporare. Această
însuşire are un rol foarte important în fiziologia termoreglării. La temperaturi atmosferice ridicate,
organismul primeşte mult mai multă căldură decât are nevoie. Dacă această căldură nu ar fi disipată,
organismul ar avea de suferit. Din fericire, corpul uman dispune de o serie de mecanisme de
eliminare a căldurii. Unul dintre ele se bazează pe prezenţa apei şi presupune schimbarea acesteia
din stare lichidă în stare gazoasă cu o pierdere de căldură ( transpiraţie ). Astfel, fiecare gram de apă
evaporat de pe suprafaţa pielii la temperatura camerei facilitează pierderea a 580 de calorii.
Apa ingerată este transportată prin sânge în tot organismul şi este reţinută în ţesuturi în
funcţie de nevoi. Rezervele de apă ale corpului se găsesc în special în muschi şi în piele. Pe lângă
acestea, şi alte organe conţin o cantitate însemnată de apă, care le facilitează funcţionarea : creierul,
ficatul, plasma sanguină, plămânii, etc.
Bilanţul hidric
Reprezintă diferenţa dintre aportul şi eliminările de apă. In condiţii normale, cantităţile de
apă introduse în organism sunt egale cu pierderile hidrice.
Aportul hidric pentru subiecţii sănătoşi din regiunile temperate, ce efectuează eforturi
moderate ( 35 kcal/kg corp/zi ) şi au alimentaţie echilibrată, este de aproximativ 2500 ml/zi ( cu
variaţii cuprinse între 35-40 ml/kg corp/zi ). Este asigurat din lichidele băute, apa existentă în
alimentele solide ( 800-1000 ml ) şi apa metabolică rezultată din catabolismul proteinelor ( 0,41
ml/g ), glucidelor ( 0,55 ml/g ) şi lipidelor ( 1,07 ml/g ). Exceptând zahărul şi grăsimile pure, apa se
găseşte în alimente într-o proporţie importantă : laptele 87%, oul 75%, legumele şi fructele
proaspete 70-90%, cerealele fierte 80-85%, carnea 50-75%, pâinea 35%, brânzeturi 30-35%.
Eliminările hidrice se realizează pe patru căi : renală, cutanată, pulmonară, digestivă.
Pe cale cutanată, apa se pierde prin transpiraţie.
Eliminările digestive sunt în medie de 200 ml pe zi, fiind mai scăzute la persoanele
constipate, dar mult mai pronunţate în caz de diaree ( 1-2 l/zi ).
Pierderile renale sunt, în condiţii normale, de 1000-1500 ml/zi, valoarea minimă pe 24 de
ore fiind de 600 ml, ce reprezintă strictul necesar pentru eliminarea produşilor toxici de metabolism.
In patologia umană, asigurarea unui aport crescut de apă devine necesară în litiaza renală
( contribuie la eliminarea litiazei ), infecţiile urinare ( antrenează în exterior o mare parte din
microbii multiplicaţi în căile urinare ), bronşita cronică ( fluidifică secreţiile bronşice, uşurându-le
eliminarea prin tuse ), constipaţie cronică simplă ( măreşte volumul bolului fecal, stimulând astfel
peristaltismul ), etc.
Nevoile hidrice zilnice pentru un copil sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie consumată şi
1 ml pentru o calorie la adulţi.

56
 Capitolul II.4. Enzime
Enzimele sunt biocatalizatori prezenţi în toate organismele vii şi se găsesc în toate tipurile
de celule animale, în fluide corporale ( sânge, limfă, lichid cefalorahidian, lichid intestinal ), în
unele secreţii specifice pentru diferite organe ( stomac, pancreas, intestin subţire, rinichi ).
Proprietăţile generale ale enzimelor
Toate enzimele cunoscute până în prezent sunt substanţe de natură proteică şi îndeplinesc rol
de catalizatori ai transformărilor biochimice din celula vie. Fiind biocatalizatori, enzimele prezintă
toate proprietăţile generale ale catalizatorilor chimici.
Cea mai importantă proprietate a enzimelor, total neîntâlnită în cataliza chimică, o constituie
înalta specificitate de acţiune a acestora, ceea ce înseamnă că o enzimă catalizează transformarea
unui singur substrat şi, doar în cazuri rare, a unui grup restrâns de substanţe înrudite structural. In
funcţie de modul de manifestare, specificitatea de acţiune a enzimelor poate fi de mai multe tipuri :
specificitate de reacţie,
specificitate de substrat;
specificitate absolută de grup;
specificitate relativă de grup;
Stereospecificitate, etc.
Ca biocatalizatori, enzimele pot fi caracterizate prin următoarele proprietăţi generale :
acţionează în cantităţi extrem de mici, dar manifestă o activitate extrem de intensă;
nu se consumă şi nu se transformă în reacţiile catalizate;
catalizează reacţii termodinamic posibile, adică reacţii care corespund unei diminuări a
energiei libere;
orientează şi măresc viteza reacţiilor biochimice, determinând scăderea energiei de activare
a moleculelor de substrat asupra cărora acţionează;
constituie cei mai eficienţi catalizatori cunoscuţi, determinând reacţii extrem de rapide;
nu modifică starea finală de echilibru a reacţiilor, ci numai viteza cu care se realizează acest
echilibru;
într-o reacţie reversibilă care conduce la o stare de echilibru, enzima accelerează numai cele
două viteze de reacţie ( 1 şi 2 ) care evoluează simultan şi în sens invers, determinând astfel
atingerea mai rapidă a stării de echilibru;
se disting printr-o specificitate de acţiune, conversia unui substrat într-un produs de reacţie
sau biosinteza unei substanţe din componentele constitutive fiind catalizate de un anumit tip
de enzime;
asigură coordonarea, reglarea şi controlul proceselor biochimice la care participă, modulând
activitatea metabolismului celular.
Structura chimică de ansamblu a enzimelor este reprezentată de un edificiu macromolecular
complex, determinat de nivelurile de organizare structurală a proteinelor. Totodată, enzimele posedă
proprietăţile generale fizice şi chimice ale proteinelor. Fiind însă o clasă specială de molecule
proteice, enzimele se caracterizează, sub aspect structural, prin două trăsături generale distinctive în
strânsă corelaţie, şi anume :
Existenţa unor particularităţi structurale specifice, care le conferă activitatea catalitică;
astfel, moleculele de enzimă posedă în structura lor anumite zone, denumite situsuri cu o
secvenţă de aminoacizi şi conformaţia caracteristică, zone care sunt esenţiale pentru
manifestarea activităţii catalitice ( situs catalitic ) sau pentru funcţia de reglare ( situs
allosteric ) a unor secvenţe de reacţii;
Existenţa unei configuraţii structurale spaţiale a moleculei, configuraţie care – în ansamblul
ei – este responsabilă sau contribuie la manifestarea activităţii enzimatice.

57
 Clasificarea enzimelor
După felul reacţiei catalizate, enzimele se clasifică în următoarele grupe :
Oxidoreductaze
Transferaze
Hidrolaze
Liaze
Izomeraze
Ligaze ( Sintetaze )

Oxidoreductazele sunt enzimele care catalizează reacţiile de oxido-reducere.

Transferazele sunt enzimele care catalizează reacţiile de transfer a unor grupări chimice.
Hidrolazele sunt enzime care scindează hidrolitic legătura covalentă C-C, C-O, C-N, C-S în
prezenţa apei şi sunt implicate în procesele de degradare.
Liazele sunt enzime care catalizează scindarea legăturii C-C, C-O, C-S, C-N în absenţa apei.
Izomerazele sunt enzime care catalizează reacţia de izomerizare.
Sintetazele sunt enzime care catalizează procesele de sinteză.
Deficitul în enzime digestive determină maldigestie şi malabsorbţie, sindrom dispeptic
( balonări, disconfort şi flatulenţă ).
Deficitul de alfa-antitripsină determină bloc alveolocapilar, scăderea oxigenării şi este
favorizat de poluanţi.

Capitolul III. Elemente specifice valorii alimentare

- valoare nutritivă, energetică, biologică, senzorială, sanitară ( igienică, inocuitate )

Valoarea nutritivă - reprezintă calitatea unui produs alimentar de a satisface necesităţile

nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs alimentar este necesar să
se cunoască conţinutul său în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine, nu numai sub
aspect cantitativ, dar şi calitativ, inclusiv interacţiunile posibile dintre diferiţii componenţi.
Valoarea energetică - a unui aliment, se exprimă potenţialul nutrienţilor săi de a furniza
energie. Această energie latentă din aliment se transformă în corpul uman în energie activă, pe care
organismul o foloseşte în procesele sale ( creştere, metabolism, construcţii, etc ). Dacă această
energie este în surplus, organismul o depozitează sub forma unor substanţe temporar inactive din
punct de vedere energetic, dar cu un potențial caloric deosebit de mare, atunci când aceştia se
activează. Compuşii care formează depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva decât
grăsimile care formează țesutul adipos.
Valoarea biologică - reflectă în primul rând calitatea proteinelor în produs, componența lor
aminoacidă, gradul de digerare și asimilare a lor de către organism. Într-un sens mai larg, această
noțiune include conținutul în produs și a altor substanțe importante pentru viață, cum sunt :
vitaminele, microelementele, acizii grași indispensabili.
Valoarea senzorială – reprezintă însuşirea de a impresiona în mod plăcut organele de simţ
prin aspect, culoare, gust, miros, astfel încât să determine alegerea şi consumarea lui cu plăcere.
Inocuitatea alimentelor reprezintă însuşirea unui produs de a nu constitui un pericol pentru
organism, adică să fie lipsit de impurităţi, substanţe toxice, microorganisme patogene, toxine
microbiene.

58
 Capitolul III.2. Efectul energetic al unităţii de masă a proteinelor,
lipidelor şi glucidelor
Determinarea valorii energetice a produselor alimentare

Valoarea energetică sau calorică exprimă cantitatea de energie furnizată organismului de

unitatea de produs alimentar consumat.
Principalii furnizori de energie sunt :
 glucidele - prin arderea unui gram de glucide se degajă 4,1 calorii
 Proteinele - prin arderea unui gram de proteine se degajă 4,1 calorii
 Lipidele - prin arderea unui gram de lipide se degajă 9,3 calorii
Necesarul de energie, ca şi valoarea energetică a alimentelor, se exprimă în calorii ( cal ) sau
jouli ( 1cal = 4,18jouli ), ca unităţi de măsură.
Formula după care se calculează valoarea calorică este următoarea :

 W (cal) = P(g) * 4,1(cal/g) + L(g) * 9,3(cal/g) + G(g) * 4,1(cal/g

La determinarea valorii calorice a alimentelor trebuie să se ţină seamă de partea

necomestibilă a alimentului, precum şi de pierderile specifice ce se produc în prelucrarea primară şi
termică a acestora.
Nivelul energetic ( în kcal ) al raţiei alimentare se stabileste în funcţie de tipul
consumatorului, categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia : vârstă, sex, activitate, etc.
Se ţine cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor ( 4,1 kcal/g ), lipidelor ( 9,3 kcal/g ) şi
glucidelor ( 4,1 kcal/g ) şi se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substraturi
calorigene.
Exemplu de calcul al valorii energetice - meniu pentru o persoană de sex feminin, vârstă 23
de ani, greutate corporală 49 kg şi înălţime 169 cm.
 Mic dejun :
- ou 50 g
- şuncă presată 50 g
- roşie 50 g
- castravete 50 g
- pâine 50 g
- suc de portocale 200 g
 Gustare :
- suc de lămâie 200 g
 Prânz :
- borş de miel ( miel 100 g, ceapă verde 10 g, ceapă uscată 10 g, morcovi 20 g, orez 10 g, ţelină
20 g, leuştean 10 g, borş 70 g ) – 250 g
- macaroane cu sos vânătoresc ( macaroane 100 g, iepure 75 g ) – 175 g
- apă 200 g
 Gustare :
- piersici 100 g
 Cină :
- mâncare ungurească de carne cu orez – Husos Rizs ( orez 50 g, carne porc 100 g, mazăre 40 g,
ceapă 10 g )–200 g
- apă 200 g

59
Mic dejun :
 Ou ( 14 g proteine, 0 g lipide, 12 g glucide )
VE = 14*4+0*9+12*4= 104 kcal/100g
100g ou……….104 kcal
50g ou…………x
X= 50*104/100= 52 kcal/portie
 şuncă presată ( 18,40 g proteine, 26,7 g lipide, o g glucide )
VE = 18,40*4+26,7*9+0*4= 313,9 kcal/100g
100g şuncă presată.......313,9 kcal
50g şuncă presată.........x
X= 313,9*50/100= 156,95 kcal/porție
 Roşie ( 1 g proteine, 2,9 g glucide, 0,2 g lipide )
VE =1*4+2,9*4+0,2*9= 17,4kcal/100g
100g roșie……………..17,4kcal
50g roşie………………..x
X = 17,4*50/100=8,7kcal/porție
 Castraveţi ( 0,6 g proteine, 2,2 g glucide, 0,2 g lipide )
VE = o,6*4+2,2*4+0,2*9=13kcal/100g
100g castraveţi…………13kcal
50g castraveţi…………..x
X=13*50/100=6,5kcal/porție
 Pâine ( 10,4 g proteine, 54 g glucide, 2 g lipide )
VE = 10,4*4+54*4+2*9= 275,6kcal/100g
100g pâine......275,6 kcal
50g pâine........x
x = 275,6*50/100= 137,8 kcal/porție 50 g
 Suc de portocale ( 0,25g proteine, 0g lipide, 13,3g glucide )
VE = 0,25*4+0*9+13,3*4= 54,2 kcal/100g
100g suc de portocale.......54,2 kcal
200g suc de portocale.......x
X= 54,2*200/100= 108,4 kcal/porție
Mic dejun = 470,35 kcal

Gustare :
 Suc de lămâie ( 0,48g proteine, 12,7g glucide, 0g lipide )
VE = 0,48*4+12,7*4= 52,72 kcal/100g
100g suc.............52,72 kcal
200g suc...............x
X = 52,72*200/100= 105,44 kcal/porție

Prânz :
 Borş de miel
- miel ( 17,7g proteine, 0g glucide, 17,7g lipide )
VE = 17,7*4+0*4+17,7*9= 230,1 kcal/100g
- ceapă verde ( 0g proteine, 3,3g glucide, 0g lipide )
VE = 3,3*4= 13,2 kcal/100g
100g ceapă verde........13,2 kcal
10g ceapă verde.........x
X= 13,2*10/100= 1,32 kcal/porție
60
 - ceapă uscată ( 0g proteine, 10g glucide, 0g lipide )
VE = 10*4= 40 kcal/100g
100g ceapă uscată.....40 kcal
10g ceapă uscată.......x
X = 40*10/100 = 4 kcal/porție
- morcovi ( 0g proteine, 8g glucide, 0g lipide )
VE = 8*4= 32kcal/100g
100g morcovi.......32kcal
20g morcovi.........x
X= 32*20/100= 6,4 kcal/porție
- orez ( 7g proteine, 75g glucide, 0g lipide )
VE = 7*4+75*4+0*9= 328 kcal/100g
100g orez.......328kcal
10g orez.........x
X = 328*10/100= 32,8 kcal/porție
- țelină ( 0g proteine, 6g glucide, 0g lipide )
VE = 6*4= 24 kcal/100g
100g telină.......24 kcal
20g telină........x
X = 24*20/100= 4,8 kcal/porție
- leuștean ( 0g proteine, 6g glucide, 0g lipide )
VE = 6*4= 24 kcal/100g
100g leustean.........24 kcal
10g leustean...........x
X = 2,4 kcal/porție
- borş ( 0g proteine, 0g lipide, 0g glucide )
VE = 0 kcal/porție
 Macaroane cu sos vânătoresc
- macaroane ( 13 g proteine, 1,5 g lipide, 74,7 g glucide )
VE = 13*4 + 1,5*9 + 74,7*4 = 364,3kcal/100 g
- iepure ( 22g proteine, 0,8g glucide, 4g lipide )
VE = 22*4+0,8*4+4*9 =127,2kcal/100g
100g iepure.......127,2 kcal
75g iepure.........x
X = 127,2*75/100= 95,4 kcal/porție
Prânz = 741,52 kcal

Gustare :
 Piersici ( 0,7g proteine, 0,1g lipide, 13,6g glucide )
VE = 0,7*4+0,1*9+13,6*4= 58,1 kcal/100g

Cina :
Mâncare ungurească de carne cu orez – Husos Rizs
- orez ( 7g proteine, 75g glucide, 0g lipide )
VE = 7*4+75*4= 328 kcal/100g
100g orez.........328kcal
50g orez............x
X = 328*50/100= 164kcal/porție
- carne de porc ( 20,4g proteine, 6,3g lipide, 0g glucide )
61
 VE = 20,4*4+6,3*9= 138,3 kcal/100g
- mazăre ( 5,0g proteine, 0,2g lipide, 13,3g glucide )
VE = 5,0*4+0,2*9+13,3*4= 75kcal/100g
100g mazăre.........75 kcal
40g mazăre...........x
X = 75*40/100= 30 kcal/porție
- ceapă ( 0g proteine, 10g glucide, 0g lipide )
VE = 10*4= 40 kcal/100g
100g ceapă.........40kcal
10g ceapă............x
X = 40*10/100= 4 kcal/porție
Cină = 336,3 kcal
Numărul total de calorii pentru o zi este 1711,71.

Capitolul IV. Fiziologia alimentaţiei

Capitolul IV.1. Metabolismul

Prin metabolism se înţelege totalitatea transformărilor biochimice şi energetice care au loc
în ţesuturile organismulor vii.
Metabolismul se caracterizează printr-un schimb permanent de substanţe dintre materia vie
şi mediul de viaţă înconjurător. Legătura organismelor vegetale, animale şi microorganismelor cu
mediul înconjurător se face prin substanţele nutritive. Dacă materia neînsufleţită se distruge sub
acţiunea factorilor de mediu ( aer, apă, lumină, sol, etc. ), pentru materia vie aceşti factori sunt
indispensabili. Viaţa este posibilă numai dacă între organismul viu şi mediul înconjurător există un
schimb permanent de substanţă. Dacă acest schimb va înceta vreodată, în acel moment va înceta şi
viaţa.
Metabolismul este un proces complex, care are la bază două procese opuse :
 catabolismul - totalitatea proceselor chimice de degradare a substanţelor din organism; se
produce în special ruperea legăturilor dintre atomii de carbon, din moleculele diferitelor
substanţe; acest tip de reacţii este însoţit de eliberare de energie ( reacţie exotermă ).
 anabolismul - procesele chimice de biosinteză a substanţelor ce intră în alcătuirea materiei
vii. Reacţiile anabolice se caracterizează prin consum de energie şi se numesc reacţii
endergonice ( reacţii endoterme ).
Energia necesară proceselor de biosinteză provine în cea mai mare parte din desfacerea
legăturilor macroergice ale diferiţilor compuşi. În funcţie de capacitatea de producere a energiei,
organismele se împart în :
 autotrofe ( greacă autos=însuşi; trophe=hrană ) - organisme care îşi sintetizează substanţele
organice necesare, prin procesul de fotosineză şi chemosinteză;
 heterotrofe ( greacă heteros=diferit; trophe=hrană ) - organisme care îşi asigură hrana
folosind diferite substanţe în descompunere ( saprofite ) sau parazitând alte organisme vii
( parazite ).
Catabolismul şi anabolismul se desfăşoară printr-o succesiune a numeroase reacţii chimice :
hidroliză, hidrogenare, deshidratare, decarboxilare, dezaminare, transaminare, esterificare,
condensare, polimerizare.
62
 Reacţiile chimice care au loc în organism sunt organizate în aşa numitele căi metabolice, în
care orice compus este transformat în altul prin intermediul unei enzime. Acestea sunt cruciale
pentru metabolism, deoarece permit ca în organisme să se realizeze reacţii rapid şi eficient,
catalizându-le, reacţii care, din punct de vedere termodinamic, nu pot avea loc la temperaturile,
valorile de pH, etc. ale organismelor vii. In plus, enzimele permit reglarea căilor metabolice în
funcţie de semnalele primite de celule de la alte celule sau de la mediul înconjurător.
Cele două căi metabolice majore ale catabolismului carbohidraţilor sunt :
- Glicoliza
- Ciclul Krebs
Carbohidraţii, care sunt sursă de energie pentru om, intră în dietă sub diferite forme :
glucoză ( fructe ), fructoză ( miere ), diglucide ( zahăr ), poliglucide ( amidon ) şi glicogen.
Celuloza este consumată, dar nu este digerată de om.
Prima etapă în metabolismul carbohidraţilor este conversia acestora de la polimeri la forme
mai simple, solubile, care pot fi transportate prin peretele intestinal şi trecute în ţesuturi. Scindarea
poliglucidelor are loc în gură. Saliva este uşor acidă, pH ≈ 6,8 şi conţine amilaze, care încep să
digere carbohidraţii. Acţiunea acestor amilaze se limitează la nivelul gurii şi esofagului şi este
inactivată de pH-ul mult mai acid al stomacului. Odată ajunse în stomac, dextrinele, diglucide şi
triglucide rezultate prin acţiunea amilazelor suferă o hidroliză acidă, iar proteazele şi lipazele
gastrice specifice contribuie la hidroliza proteinelor şi grăsimilor respective. Amestecul de secreţii
gastrice, salivă şi alimente este trecut în intestinul subţire. Enzime intestinale, incluzând maltaze,
sucraze, lactaze şi trehalaze, hidrolizează di- şi tri-glucidele. Rezultatul final este conversia aproape
completă a poliglucidelor în monoglucide. Glucoza şi celelalte monoglucide rezultate sunt
transportate prin peretele intestinal la vena hepatică principală şi apoi în ficat şi alte ţesuturi.
Ciclul Krebs, sau cunoscut mult mai rar ca ciclul Szent-Györgyi-Krebs – este reprezentat de
o serie de reacţii chimice catalizate enzimatic, de o importanţă majoră, produse în toate celulele vii
care utilizează oxigen ca parte din respiraţia celulară.

Capitolul IV. 2 - Nutriţia

Alimentele : reprezintă baza existenţei noastre, ceea ce mâncăm pentru a da corpului
energie : apă, aer, plante, carne, seminţe, uleiuri, vitamine, minerale, aminoacizi, proteine, grăsimi,
zaharuri; ( în medicina holistică ne hrănim şi cu sentimente : iubire, prietenie, stimă, înţelegere,
empatie ) şi excretăm deşeuri metabolice : urină, fecale, transpiraţie, menstră, CO 2, iar din punct de
vedere al medicinii holistice, mai excretăm : supărare, mânie, furie, invidie, etc.
Nutriţia este o sumă a tuturor proceselor prin care alimentele ajung în corpul uman şi sunt
utilizate pentru susţinerea vieţii. Alimentele sunt mai întâi consumate, apoi digerate - absorbite –
transportate – depozitate – metabolizate şi excretate. Astfel, ele asigură menţinerea funcţiilor
organismului – creşterea şi refacerea. Corpul nostru este o unitate dinamică, tot timpul se
transformă. Refacerea se face sub efectul matricei energetice.
Statusul nutriţional poate fi bun sau slab şi depinde de calitatea şi cantitatea alimentelor
ingerate, precum şi de modul în care acestea sunt utilizate.

MALNUTRIŢIA ( nutriţie defectuoasă ) – rezultă din : deficitul, excesul sau dezechilibrul

nutrienţilor. Aici includem şi subnutriţia = deficit caloric sau deficit al unuia sau mai multor
nutrienţi și supranutriția = exces caloric sau nutritiv.
Funcţia alimentelor : - eliberare de energie,
- construcţie,
- reglarea proceselor fiziologice.
63
 ENERGIA – alimentele sunt utilizate pentru asigurarea aportului energetic. Corpul nostru
are nevoie de energie pentru susţinerea funcţiilor vitale = metabolism bazal, ce au loc independent
de voinţa noastră, şi mai are nevoie de energie pentru desfăşurarea activităţilor volitive : mişcare,
muncă, învăţare. Energia se eliberează din alimente în urma proceselor de oxidare ( ardere ),
produşii finali fiind apa, CO2 şi reziduurile metabolice.
1 kilocalorie este cantitatea de căldură necesară pentru a creşte temperatura unui litru de apă
cu 1 grad Celcius. ( centigrad )
1 gram carbohidraţi = 4,1 kcal,
1 gram grăsimi = 9,3 kcal,
1 gram proteine = 4,1 kcal,
1 gram alcool = 7 kcal.
Cantitatea și calitatea corespunzătoare a alimentelor asigură construcția și creșterea
organismului.
Pe lângă funcţia energetică, alimentele au şi rol psihologic şi social. Ele satisfac senzaţia de
saţietate sau ne acoperă senzaţia numită foame. De aceea, alimentele asigură anumite stări
emoţionale : securitatea, siguranţa, iubirea, afecţiunea, atunci când împărtăşim cu alte persoane şi
oferim prietenie şi acceptare. Alimentele gătite de persoana iubită ne conferă bucurie în momentul
în care le consumăm. Cu ajutorul alimentelor, putem să fim o parte centrală a societăţii în care
trăim, putem menţine relaţiile sociale, putem să apropiem persoane din diferite categorii sociale şi
din culturi diferite. Anumite alimente sunt legate de tradiţii şi evenimente speciale din viaţa unei
colectivităţi, a unei culturi ( sarmalele, coliva, pasca, pâinea cu sare ).

Capitolul IV. 3. Anatomia tubului digestiv și Digestia

In alcătuirea sistemului digestiv intră tubul digestiv şi glandele anexe ( ficat, pancreas,
vezica biliară, glandele salivare ). In tubul digestiv, care porneşte de la gură şi ajunge la anus, hrana
se descompune în părţi componente, în aşa fel încât să facă posibilă absorbţia în organism a
vitaminelor, sărurilor minerale, glucidelor, grăsimilor şi proteinelor.
Hrana ingerată, pe măsură ce străbate tubul digestiv, este supusă unui ansamblu de
transformări, proces numit digestie.
Digestia începe în cavitatea bucală ( gură ) cu următoarele transformări :
 masticaţia – tăierea şi înmuierea alimentelor cu salivă;
 descompunerea amidonului din pâine în produşi glucidici mai simpli, cu gust dulce.
Rezultatul digestiei bucale este bolul alimentar ( forma pe care o iau alimentele după ce sunt
masticate şi amestecate cu saliva, imediat înainte de înghiţire ), pe care limba îl impinge în faringe -
proces numit deglutiţie ( înghiţire ). Hrana amestecată cu salivă ajunge din faringe în esofag şi, de
aici, în stomac.

Gura şi esofagul
Procesul de digestie începe în gură, prin mărunţirea hranei şi amestecarea ei cu salivă. O
enzimă din salivă numită ptialină începe să descompună amidonul în zaharuri simple. Alimentele
sunt apoi trimise către fundul gurii şi de acolo pătrund în esofag, fiind antrenate mai departe cu
ajutorul aşa-numitului peristaltism - mişcări ritmice de contractare şi relaxare a peretelui muscular,
cu rol de a împinge bolul alimentar de-a lungul tubului digestiv. Pentru a împiedica regurgitarea
alimentelor, adică reîntoarcerea lor în gură, şi, în acelaşi timp, pentru a permite eliberarea
anumitor enzime necesare la un moment dat - fiindcă o enzimă nu poate îndeplini acţiunea alteia -
traiectul digestiv este echipat cu sfinctere situate în punctele importante de joncţiune.
64
 Cavitatea bucală
Aici se mestecă hrana şi se amestecă cu salivă. Mestecarea este un proces ritmic, coordonat
de trunchiul cerebral; ea se face cu ajutorul dinţilor, al limbii, al planşeului bucal, al buzelor şi, nu
în ultimul rând, al salivei.
Dinţii. Avem 2 tipuri de dinţi : dinţii de “lapte” şi dinţii definitivi. Dentiţia de lapte apare
între 6 luni şi 3 ani. Un rol important în creşterea dinţilor şi în menţinerea structurii acestora îl joacă
siliciul ( alături de calciu şi alte minerale ). Numărul dinţilor definitivi poate varia de la o persoană
la alta. Majoritatea avem 32 dinţi ( 8 incisivi, 4 canini, 20 molari), iar unii au 28 dinţi ( 8 incisivi, 4
canini, 16 molari ).
Saliva. In cavitatea bucală, alimentele sunt amestecate cu salivă. Saliva conţine o enzimă
”ptialina” - amilaza salivară - care acţionează asupra amidonului. Pentru ca alimentele să treacă din
cavitatea bucală, este necesar ca acestea să fie mestecate de 25 - 40 de ori, pentru a se amesteca bine
cu saliva. Zilnic, glandele salivare produc aproximativ 1000 – 1500 ml de salivă, care conţine
electroliţi, apă şi amilază salivară. Secreţia de salivă este coordonată exclusiv de centrii nervoşi.
Esofagul
Este tubul alcătuit din mușchi, prin care înghiţitura ( denumită şi bol alimentar ) ajunge în
stomac. Bolul alimentar este împins de limbă în faringe, de unde ajunge în esofag, iar de aici în
stomac. Procesul de deglutiție este unul voluntar, în timp ce deplasarea bolului alimentar prin
faringe și esofag este unul reflex, realizat sub acțiunea contracției succesive a mușchilor. Lugimea
lui este de 20 – 25 cm.

Stomacul
După cum mulţi dintre noi ştiu deja, stomacul este cel mai încăpător segment al traiectului
digestiv, fiind aşezat mai sus însă decât se crede în general. El ocupă spaţiul dintre coastele
inferioare, deasupra taliei; este un "sac" flexibil, îmbrăcat în muşchi în continuă mişcare,
schimbându-şi astfel fără încetare forma. Cu excepţia alcoolului, nici o substanţă ca atare nu este
absorbită prin pereţii stomacului. Alimentele ingerate în mod obişnuit la o masă părăsesc
stomacul într-un interval de trei până la cinci ore. Alimentele lichide, ca supele de exemplu,
părăsesc stomacul mult mai repede; grăsimile însă rămân un timp mai îndelungat. Un meniu
obişnuit, compus din carbohidraţi, proteine şi grăsimi, este eliminat dintr-un stomac normal în
trei până la cinci ore. Glandele stomacului şi anumite celule specializate secretă enzime, acid
clorhidric, un mucus şi un anumit factor capabil să faciliteze dizolvarea vitaminei B12 şi trecerea ei
prin pereţii intestinali în circuitul sanguin. Unui stomac normal îi este caracteristic mediul acid;
aceasta aciditate este asigurată de către sucul gastric.
 Pepsina : enzima predominantă în stomac; asigură digestia cărnii şi a altor proteine, fiind
activă numai în mediu acid.
 Renina : produce coagularea laptelui.
 Acidul clorhidric : este produs de celulele prezente în pereţii stomacului şi asigură mediul
acid necesar digestiei. Stomacul nu este indispensabil digestiei. Cea mai mare parte a procesului
de digestie are loc în afara stomacului.
In funcţionarea mecanică a stomacului distingem două faze principale : amestecare şi
depozitare. Mâncarea înghiţită împinge în prima fază pereţii stomacului, făcându-l pe acesta să se
destindă. Partea inferioară a stomacului realizează amestecul conţinutului, împingându-l spre
intestinul subţire.
Stomacul gol conţine o cantitate mică de suc gastric, dar, ca urmare a consumului de
alimente, acesta poate să depoziteze o cantitate considerabilă de substanţe. Când bolul alimentar
ajunge în contact cu limba, papilele gustative hotărăsc cantitatea şi aciditatea sucului gastric.
Alimentele înghiţite unul după altul, în stomac formează straturi. Substanţele solide cu diametrul
mai mare de 3 mm nu pot fi digerate.
65
 Cantitatea şi calitatea conţinutului gastric influenţează considerabil golirea. Stomacul se
goleşte în aproximativ 3 ore, eliminându-se mai întâi apa. Hrana grasă încetineşte acest proces.
 Sucul gastric :
Zilnic în stomac celulele învelitoare principale şi secundare produc aproximativ 2 000 ml de
suc gastric şi acid clorhidric. In afară de acestea, în stomac se mai produc apă şi molecule necesare
în procesul de asimilare a vitaminei B12. La nivelul stomacului se secretă şi enzime : pepsina, care
ajută în digestia proteinelor, a cărnurilor, şi renina gastrică ce ajută în digestia proteinelor din lapte.
 Voma :
Reprezintă un reflex de apărare, prin care se elimină substanţele care periclitează stomacul
sau organismul, prin esofag şi gură. Acesta este un proces complex, coordonat din centrul vomei,
aflat în bulbul rahidian.
Voma este un proces natural, nu un tip de cură de slăbire. Curele de slăbire cu ajutorul
medicamentelor vomitive sau laxative sunt extrem de periculoase, prescrierea sau folosirea acestora
fiind strict interzisă, pentru că ele încarcă organismul atât de mult, încât determină apariţia unor boli
grave.

Ficatul
Ficatul se află în cavitatea abdominală, în spaţiul din partea dreaptă, sub coastele cutiei
toracice şi are culoarea roşu-maronie, datorită conţinutului mare de sânge. Este un organ glandular
cu funcţii multiple şi importante în cadrul economiei generale a organismului. El intervine în
metabolismul intermediar al glucidelor, proteinelor şi lipidelor; detoxifică organismul, transformând
unele substanţe toxice în compuşi nenocivi sau uşor solubili pentru a putea fi eliminate din
organism. Ficatul nu primeşte numai sânge arterial, ca oricare organ. La el este dus prin vena portă
şi sânge încărcat cu principii nutritive din teritoriul organelor digestive abdominale.
Ficatul este principalul organ în care se depozitează vitaminele liposolubile. Ficatul este
cel mai mare organ din corpul uman şi cântăreşte între 1,5 - 2,5 kg. Asemeni unei complexe uzine
chimice, el poate modifica aproape orice structură sau compoziţie chimică, distrugând şi anihilând
o serie întreagă de molecule toxice. Ficatul constituie totodată un rezervor de sânge şi un depozit
pentru înmagazinarea vitaminelor A şi D, precum şi a glicogenului ( carbohidrat digerat ), ce are
rolul de a regla nivelul zahărului în sânge. In ficat sunt prelucrate enzime, colesterol, proteine,
vitamina A ( din caroten ) şi factorii ce asigură coagularea sângelui. Ficatul joacă rol decisiv în
reglarea compoziţiei sângelui prin producerea şi stocarea părţilor componente ale globulelor roşii,
participă în procesul de descompunere a unor globule roşii îmbătrânite, care conţin hemoglobină.
Una din principalele funcţii ale ficatului este aceea de a produce bila. Sărurile conţinute în bilă
contribuie la digerarea eficientă a grăsimilor, ele acţionând asemeni detergenţilor, emulsionând
materiile grase.

Vezica biliară
Vezicula biliară sau colecistul este un rezervor anexat căilor de excreţie a bilei, în care
aceasta se acumulează în intervalul dintre mese, își modifică structura chimică și se concentrează
puternic. Are o lungime de aproximativ 7 - 10 cm, o lărgime de 4 cm şi o capacitate de 50-60 ml.
Bila : Este lichidul galben, brun sau verde, secretat de ficat şi depozitat în vezicula biliară, ce se
compune din săruri şi substanţe biliare, colesterol, lecitină, pigmenţi biliari şi electroliţi. Are rol
important în emulsionarea grăsimilor, în depozitarea colesterolului şi menţinerea echilibrului florei
microbiene a intestinului şi a pH-ului acestuia. Culoarea fecalelor este dată de pigmenţii biliari.
Gustarea şi uneori chiar şi simpla vedere a mâncării poate goli uneori vezica biliară.
Anumiţi constituenţi fluizi ai vezicii biliare tind câteodată să cristalizeze şi să formeze aşa-numiţii
calculi biliari.

66
 Pancreasul
Pancreasul este o glandă de aproximativ 15 cm lungime, situată în concavitatea formată din
duoden. Are funcţie dublă. Un prim rol îl are în digestie, el producând enzime care se elimină prin
duoden. Pancreasul exocrin secretă enzime : tripsină, proteaze, lipaze, amilaze şi 2 hormoni -
chimotripsina şi carboxipeptidaza.
Pancreasul endocrin secretă insulină şi glucagonul pentru controlul glicemiei. Insulina, un
hormon cu rol în arderea accelerată a zaharurilor din corp, nu este vărsată în traiectul digestiv, ci
direct în circuitul sanguin.
Sucul pancreatic. Este un lichid care conţine unele din enzimele de bază ( 15 tipuri de
enzime ) necesare în procesul de digestie : lipaza - care descompune grăsimile, tripsina - cu rol în
descompunerea proteinelor - şi amiliaza, care hidrolizează amidonul. Ionii produşi de pancreas
( din bicarbonatul de sodiu ) au rol de neutralizare a chimului gastric, care la trecerea în duoden este
încă acid. Secreţia acestuia este coordonată de factorii nervoşi şi hormonali.

Intestinul subţire
Aproape toate elementele nutritive sunt absorbite prin pereţii intestinului subţire. In
lungime de 6 - 8 metri, intestinul subţire este segmentul în care are loc desăvârşirea procesului de
digestie, cu absorbţia tuturor elementelor nutritive. Mâncarea poate să stea timp de mai multe ore
în stomac, unde se amestecă şi, prin efectul de descompunere parţială a acidului clorhidric, a
enzimelor, se transformă într-o pastă semilichidă, numită “chil/chim gastric”. Aceasta, ajunsă din
stomac în duoden, va fi descompusă mai departe de fierea produsă de ficat şi de enzimele
pancreasului.
Pe partea interioară a membranei mucoase se găsesc celule limfatice şi pliuri circulare –
valvule conivente. Mişcările ritmice ale valvulelor conivente, produse în mod reflex, amestecă
substanţele eliminate de stomac cu umorile digestive şi le împing mai departe în intestinul gros.
Peristaltismul intestinal, mişcarea caracteristică intestinului, este indus de muşchii longitudinali şi
transversali, pentru a permite înaintarea conţinutului intestinal. Când conţinutul lichid al
intestinului subţire este antrenat înainte prin mişcări peristaltice, se aud anumite zgomote
caracteristice, la care în mod obişnuit ne referim spunând că ne "ghiorăie" stomacul. De fapt, aşa
cum am văzut, responsabil pentru aceste bolboroseli nu este stomacul, însă probabil că expresia va
persista ca atare.
Mediul prezent în interiorul lui este alcalin, determinat fiind de secreţiile pereţilor
intestinali. Mediul alcalin este absolut necesar pentru finalizarea procesului de digestie şi
absorbţie. Intestinul subţire este structurat pe trei segmente : duodenul, care porneşte chiar de la
orificiul de ieşire a stomacului, jejunul ( de aproximativ trei metri lungime ) şi ileonul ( până la trei
metri şi jumătate lungime ).
Digestia se termină în intestinul subţire, unde substanţele alimentare se descompun în mici
componente chimice. Apoi, prin peretele intestinal, ajung în vasele sangvine şi în vasele limfatice -
proces numit absorbţie.
 Sucul intestinal :
Pereţii intestinului subţire produc zilnic 2-3 litri de suc intestinal. Acesta se compune din
mare parte apă, electroliţi şi substanţe care protejează pereţii intestinali, a căror încordare induce
reflexe locale ce stimulează secreţia sucului intestinal.

Intestinul gros ( colonul )

Resturile nedigerate din intestinul subţire ajung în intestinul gros, unde cea mai mare parte a
conţinutului de apă va fi absorbită înapoi în organism. Lungimea lui este de aproximativ 1,5 m şi
67
are rol în amestecarea şi transportul hranei. Se diferențiază mai multe segmente : cecumul ( colonul
ascendent, în partea sa de început fiind situat și apendicele vermiform, considerat multă vreme ca o
moștenire primită prin evoluție, fără nici n rol în organism, colonul transvers, colonul descendent și
colonul sigmoid. Diametrul lui se micşorează treptat spre rect, unde se dilată din nou.
Pereţii săi prezintă şanţuri transversale şi bombări. Intre părţile sale din stânga
( descendentă ) şi din dreapta ( ascendentă ) sunt diferenţieri importante din punct de vedere
fiziologic. In partea dreaptă se amestecă încă hrana şi chiar are loc o absorbţie minimă, iar partea
stângă a intestinului gros are rol de acumulare şi eliminare a reziduurilor, prin rect.
Pentru a parcurge intestinul gros, substanţelor ajunse aici le sunt necesare 12-15 ore.
Materialele care părăsesc ileonul şi pătrund în cecum ( prima porţiune a intestinului gros ) au o
consistenţă lichidă. Reîntoarcerea lor în intestinul subţire este împiedicată de un sfincter
muscular aflat în punctul de joncţiune, valva ileo-cecală. Cu excepţia apei, prin pereţii
intestinului gros sunt absorbite puţine substanţe.
Funcţia primară a colonului este cea de stocare şi deshidratare. Pe măsură ce apa este
absorbită, materialul lichid capătă consistenţă semisolidă, fiindu-i necesare 12 până la 15 ore
pentru a realiza întreg circuitul intestinal.
Spre deosebire de stomac, intestinul gros conţine o bogată floră microbiană. O bună parte
a materiilor fecale este constituită din bacterii, substanţe nedigerabile - în principal celuloză - şi
substanţe toxice, eliminate din sânge prin pereţii intestinali.
Rectul, în stare de repaus, este gol, muşchii lui asigurând o închidere atât de bună, încât nu
trec nici gazele intestinale. Substanţele reziduale ajung în rect, unde vor fi stocate până când
mişcările intestinale le vor elimina prin anus - proces numit defecaţie.
Defecaţia este un proces reflexiv, care poate fi influenţat în mod voluntar.
 Excrementele
Acestea reprezintă restul rămas după digestie. Culoarea, consistenţa sau mirosul lor pot
furniza multe informaţii despre starea de sănătate a organismului. Dacă timpul de digestie este scurt,
trebuie să mărim consumul de hrană fibroasă şi să ne concentrăm asupra mestecării alimentelor. In
cazul în care procesul de digerare este prea lung, este indicată consumarea uleiurilor presate la rece
şi a 2-5 linguriţe de in, cu apă sau fără, nemestecate.
Observaţi-vă digestia pentru a afla dacă sunteţi predispuşi la constipaţie sau la diaree. Puteţi
afla în cât timp trece hrana prin organismul dumneavoastră consumând la micul dejun alimente care
conţin boabe de porumb şi urmărind cu atenţie când sunt eliminate acestea din organism.
 Afecţiunile intestinelor
Stratul celular care acoperă intestinele se reproduce la fiecare 24 ore, putând să facă faţă
cantităţii imense de substanţe care trec zilnic prin intestin. Sistemul digestiv reacționează rapid la
substanţele excitante, cum ar fi alimentele stricate, prin vomă şi diaree.
Dacă în intestine se produce o mare cantitate de gaze, apare o stare incomodă, încordată, şi
se aud sunete de chiorăit în abdomen. Eliminarea gazelor – atât prin gură, cât şi prin rect – aduce cu
sine o stare de uşurare. Cu toate că producerea gazelor şi eliminarea lor poate fi incomodă, jenantă,
de obicei nu prevesteşte o boală. In cele mai multe cazuri, aceste manifestări sunt produse de
înghiţirea de aer sau de consumarea unor alimente, care nu pot fi digerate şi fermentează în
intestine, iar această fermentaţie este urmată de producerea gazelor. Hrana se descompune diferit la
fiecare individ în parte, dar ceapa, varza şi fasolea duc aproape la toată lumea la producerea gazelor.

68
 Capitolul V. Raţia zilnică

Capitolul V.1. Nevoile energetice ale organismului uman

METABOLISMUL BAZAL
Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor activităţi
fiziologice de bază : respiraţia, activitatea inimii, funcţia rinichiului, activitatea cerebrală, echilibrul
termic, echilibrul osmotic ( al presiunii ).
Metabolismul bazal este definit ca energia necesară unui individ aflat în stare de veghe, în
repaus fizic şi psihic, la cel puţin 12 ore după ultima masă şi la cel puţin 24 de ore după ultima
ingestie de proteine, în condiţii de neutralitate termică ( temperatura mediului ambiant de 20-21°C ).
19% din această energie este folosită pentru necesităţile metabolice ale sistemului nervos,
29% este utilizată de ficat, 10% de către inimă, 7% de către rinichi, 18% de către musculatură.
Rata metabolismului bazal la adultul normal este în medie de 70 kcal/ora ( aproximativ 65-
70% din cheltuiala energică totală ). Pentru bărbaţi, valoarea calculată a metabolismului bazal este
de 1 kcal/oră/kg corp, iar la femei este de 0,9kcal/oră/kg corp. Deci, un individ de 70 kg greutate va
avea nevoie pentru întreţinerea funcţiilor vitale de 1680 kcal în 24 de ore ( 70x24=1680 ). Nevoile
energetice bazale sunt mai crescute la copil, scăzând treptat pe măsură ce se înaintează în vârstă.
Femeia gravidă are un metabolism bazal mai crescut faţă de cea negravidă ( în a doua jumătate a
sarcinii ), la fel şi femeia care alăptează ( se impune un supliment caloric prin raţia alimentară ).
Factorii ce influenţează metabolismul bazal sunt : vârsta, sexul, starea fizică, înălţimea, greutatea,
factorii de mediu, tipul morfo-funcţional, diverse stări fiziologice sau patologice. Aceasta poate
creşte excesiv în cursul unor stări patologice ( spre exemplu în cazul creşterii activităţii glandei
tiroide, hipertiroidie sau boala Basedow ) sau poate scădea sub valorile normale în cursul încetinirii
activităţii aceleiaşi glande, boală cunoscută sub numele de mixedem ( hipotiroidie ). Determinarea
metabolismului bazal poate reprezenta un ajutor în diagnosticarea acestor boli.
Formula de calcul a metabolismului bazal :
1. Formula Harris-Benedict este bazată pe vârstă (V), greutate (G), înălţime (I)
*pentru femei ( kcal ) : 655+(9,56xG)+(1,85xI)-(4,68xV)
*pentru bărbaţi ( kcal ) : 66+(13,75xG)+(5xI)-(6,78xV)

2. Formula Miffin-St. Jeor – pentru adulţi cu vârstă cuprinsă între 19-78 ani
*pentru femei : (10xG)+(6,25xI)-(5xV)-16I
*pentru bărbaţi : (10xG)+(6,25xI)-(5xV)+5
Toate procesele vitale din organism ( circulaţia, respiraţia, excreţia, contracţia musculară,
ş.a.) se efectuează cu cheltuială de energie. In cazul în care nevoile energetice nu sunt acoperite prin
aportul de alimente, organismul apelează la propriile sale ţesuturi, pe care le arde pentru a obţine
energia de care are nevoie.
Principalele surse de energie pentru organismul uman sunt reprezentate de carbohidraţi
( glucide ) şi lipide. Proteinele sunt mai puţin utilizate drept sursă de energie.
Prin arderea unui gram de glucide se eliberează circa 4,1 kcal, a unui gram de proteine tot
4,1 kcal, iar a unui gram de lipide 9,3 kcal.
Energia este înmagazinată în principiile nutritive în cursul procesului de sinteză al acestora,
fiind prezentă sub forma aşa-numitei energii chimice potenţiale, care poate fi eliberată în organism
sub diferite alte forme de energie : mecanică, electrică, calorică în cea mai mare parte.
Pe lângă cheltuiala minimă de energie, organismul necesită un supliment energetic pentru
ingerarea hranei, care se numeşte acţiune dinamică specifică şi care reprezintă caloriile cheltuite în
cursul digestiei şi asimilării hranei, variind în funcţie de principiul nutritiv utilizat. Este mai mică în
69
cazul glucidelor şi lipidelor şi foarte ridicată în cazul proteinelor. Reprezintă 10-20% din
metabolismul bazal.
Organismul prezintă şi un consum energetic necesar termoreglării lui, pentru a micşora
pierderile de căldură când este ameninţat cu răcirea sau pentru a accelera eliminarea acesteia când
este ameninţat cu supraîncălzirea. Deci, organismul prezintă funcţie de termoreglare indispensabilă
pentru desfăşurarea în condiţii normale a funcţiilor fiziologice. Suplimentul energetic necesar
pentru termoreglare se cifrează între 8-10% din valoarea metabolismului bazal, fiind dependent de o
serie de factori, cum ar fi : clima, anotimpul, modul de viaţă, îmbrăcămintea.
Consumul energetic necesar activităţilor fizice variază în funcţie de intensitatea şi durata
efortului depus. In funcţie de energia depusă, diversele profesii au fost împărţite pe mai multe grupe
de profesii :
 Cheltuială mică de energie : funcţionari de birou, medici, ingineri, profesori, studenţi, femei
casnice;
 Cheltuială moderată de energie : şoferi, militari, mecanici, zugravi, strungari, etc.
 Cheltuială mare de energie : turnători, instalatori, betonişti, etc.
 Cheltuială foarte mare de energie : mineri nemecanizaţi, fierari, înotători, canotori;
 Cheltuială exagerată de energie : tăietori de lemne, alpinişti, sportivi de performanţă.
Pentru a calcula consumul energetic necesar desfăşurării activităţii organismului uman în
condiţii medii, este necesar de ştiut valoarea metabolismului bazal, consumul energetic necesar
actului alimentar, consumul energetic necesar termoreglării organismului şi consumul energetic
necesar activităţii fizice, astfel :
Metabolism bazal: 1kg corp/ 1kcal/ora
Ex : 49 kg/49kcal/60min= 49x24=1176 kcal/zi
Surplusul energetic necesar pentru termoreglare, împreună cu cel necesar pentru încorporare
de hrană ( acţiunea dinamică specifică ) şi cel necesar pentru travaliul muscular, alcătuiesc
împreună aşa numita nevoie energetică de relaţie. Aceasta, împreună cu metabolismul bazal,
formează nevoile energetice zilnice ale unui individ.

V.2. Stabilirea suplimentului energetic pentru diverse grupe de profesii

O altă posibilitate de a stabili nevoile energetice este şi aceea de a adăuga un plus de calorii
peste valoarea metabolismului bazal al individului în funcţie de intensitatea efortului depus, astfel :
 Pentru viaţa sedentară : 800-900kcal
 Pentru o activitate uşoară : 900-1400kcal
 Pentru activitate moderată : 1400-1800kcal
 Pentru activitate grea : 1800-4500kcal
Raportând la kg corp greutate ideală, nevoile calorice ale unui individ în funcţie de efortul
depus, sunt considerate astfel :
 Pentru repaus la pat sunt necesare 25-30kcal/zi
 Pentru un exerciţiu uşor sunt necesare 35-40kcal/zi
 Pentru un exerciţiu moderat sunt necesare 40-45kcal/zi
 Pentru un exerciţiu foarte intens sunt necesare 50-60kcal/zi

70
 V.3. Aportul de substanţe nutritive pentru raţia zilnică

In afară de nevoile calorice pe care organismul le asigură, există şi nevoi în factori nutritivi
( proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale şi apă ), indispensabile menţinerii vieţii şi desfăşurării
normale a activităţii acestuia.

NEVOIA DE PROTEINE
Proteinele alimentare se deosebesc între ele prin valoarea biologică, care reprezintă
procentul de azot reţinut de organism după absorbirea acestora. Valoarea biologică este dependentă
de prezenţa tuturor aminoacizilor necesari organismului în anumite proporţii, optime pentru sinteza
proteinelor proprii. De aceea, nevoia de proteine se apreciază nu numai sub aspectul aportului
global cantitativ, ci şi sub aspectul aportului calitativ, legat de componenţa proteinelor în
aminoacizi.
Un adult normal are nevoie de aproximativ 1,2-1,5 g proteine/kg corp greutate ideală/zi.
Aceasta reprezintă nevoia optimă fiziologică de proteine, care, odată acoperită, va împiedica
arderea proteinelor proprii organismului ( catabolismul azotat ).
Raportată la valoarea calorică globală a raţiei zilnice, aceasta reprezintă 13-18% din ea.
Valoarea raţiei de proteine variază în funcţie de vârstă, condiţiile de lucru, efortul depus,
diversele stări fiziologice ( graviditate, alăptare, perioada de creştere ) sau diverse stări patologice
care pot solicita o mărire a acesteia ( hipertiroidism, de nutriţie ) sau reducere ( nefrită ).
Două treimi din cantitatea de proteine aduse zilnic trebuie să fie de origine animală, pentru a
asigura un aport adecvat al tuturor aminoacizilor esenţiali ( carne, viscerele, peştele, crustaceii,
moluştele, laptele, brânzeturile, oul ). Restul cantităţii de proteine ( o treime din aportul proteic
zilnic) sunt prezente în leguminoase uscate ( soia, fasole, mazăre, linte, bob ), orez, cereale şi
derivatele lor.

NEVOIA DE LIPIDE
Raportat la valoarea calorică globală a raţiei zilnice, ele reprezintă 20-30% din ea, adică 1-2
g/kg corp greutate ideală. In calculul cantităţii de lipide din raţie, se iau în seamă grăsimile
alimentare adăugate şi cele conţinute de alimente.
Sub aspect calitativ, într-o alimentaţie raţională trebuie să păstrăm un echilibru între
grăsimile de origine animală şi cele de origine vegetală ( 1/3, până la maxim ½ din grăsimi, sub
formă de uleiuri vegetale şi restul grăsimi de origine animală ).
Raţia lipidică variază în funcţie de diverşi factori.
La copii, nevoia de lipide este mai crescută, iar la cei în vârstă scade.
Efortul intens în condiţii cu temperatură scăzută, creşte nevoia de lipide, în timp ce într-un
mediu cu temperatura crescută nevoia de lipide este diminuată.
Dintre alimentele mai bogate în lipide, amintim : untul, untura, slănina, uleiurile vegetale,
migdalele, nucile, alunele şi soia.

NEVOIA DE GLUCIDE
Aceasta este mai greu de evaluat pentru că variază în limite destul de largi. Glucidele
reprezintă elementul energetic de bază al raţiei, reprezentând circa 55-60% din valoarea calorică
globală a raţiei zilnice a individului. Aceasta reprezintă cam 300-500 g/zi sau 4-8g/kg corp greutate
ideală.

71
 Glucidele sunt necesare atât ca sursă de energie, cât şi pentru arderea proteinelor şi a
lipidelor în organism. De aceea, o cantitate minimă de 175-200g glucide/zi este absolut
indispensabilă pentru evitarea acidozei.
Sub aspect calitativ, într-o alimentaţie raţională vom da prioritate produselor alcătuite din
glucide cu molecula mare de tipul amidonului şi mai puţin vom utiliza concentrate, care au o serie
de neajunsuri pentru organism. Dintre sursele cele mai bogate în glucide, amintim : zahărul, mierea,
dulceaţa, gemurile, cerealele, pâinea, pastele făinoase, leguminoasele uscate, castanele, fructele
uscate, cartofii, fructele şi legumele.

NEVOIA DE VITAMINE
Vitaminele liposolubile sunt aduse prin alimente de origine animală. Astfel, vitamina A este
furnizată prin consumul de peşte, unt, produse lactate sau sub formă de caroten ( morcovi, varză,
pătrunjel, ardei ).
Vitamina D se găseşte în uleiul extras din unele specii de peşte, produse lactate, gălbenuş de
ou.
Vitamina E se găseşte în germenele de cereale, muşchi.
Vitamina K este furnizată prin consumul legumelor verzi.
Vitaminele hidrosolubile formează complexul vitaminic B şi se găsesc în alimente de
origine vegetală şi animală.
Vitamina C este adusă prin consumul de fructe şi legume verzi.
Nevoia zilnică de vitamine la un adult normal este următoarea :
 Vitamina A – 5000 U.I. ( 1,5mg )
 Vitamina D - 400 U.I.
 Vitamina E – 2-3mg
 Vitamina K – 0,5mg
 Vitamina B1 – 1,5mg
 Vitamina B2 - 2-2,5mg
 Vitamina B6 – 2mg
 Vitamina C - 50-150mg
 Vitamina PP – 15-26mg
Vitaminele sunt foarte sensibile la diverse tratamente exercitate în cursul prelucrării termice
a alimentelor şi la diverşi factori din mediu, determinând pierdere în proporţii însemnate, lucru luat
în seamă la stabilirea raţiei alimentare.

NEVOIA DE MINERALE
O raţie alimentară echilibrată oferă organismului toate elementele minerale de care are
nevoie, cu excepţia clorurii de sodiu, care se adaugă zilnic sub formă de sare de bucătărie.
Unele elemente minerale au un rol important în funcţionarea unor glande endocrine, altele în
creşterea şi înmulţirea celulelor, altele ajută la funcţionarea unor enzime sau intră în constituţia
acestora, participând în procesele metabolice din organism.
Nevoile zilnice în elemente minerale pentru un individ adult sunt :
 Clor – 6g/zi- participă la menţinerea echilibrului osmotic extra şi intracelular, la păstrarea
echilibrului acidobazic, la producerea acidului clorhidric în stomac, la stimularea funcţiei
depurative a ficatului şi la distribuirea unor hormoni.
 Sodiu – 4g/zi - păstrează echilibrele osmotice
 Potasiu – 3,2g/zi - participă la metabolismul miocardului, influenţând contractilitatea
acestuia.

72
  Sulf – 1,2g/zi - este implicat în aproape toate funcţiile vitale, având un rol-cheie în procesul
de oxigenare a celulelor, este un element de importanţă capitală pentru oase şi dinţi, combate
infecţiile produse de bacterii şi ajută la tratarea şi prevenirea constipaţiei.
 Fosfor – 1,2g/zi - intră în alcătuirea scheletului alături de calciu, într-un raport bine
determinat, şi la metabolismul sistemului nervos şi al mediului celular.
 Calciu – 0,84/zi - participă la fenomenele de coagulare a sângelui şi intră în constituţia
scheletului şi a dinţilor, participă la buna funcţionare a muşchilor şi nervilor.
 Magneziu – 0,32/zi - antidepresiv, previne atacurile de inimă, menţine sănătatea dinţilor, a
muşchilor şi a nervilor, împiedică depunerile de calciu ( calculi ).

Nevoile zilnice în oligoelemente sunt :

 Zinc – 20mg/zi – imunitate, oxigenare, control metabolic ( sinteza insulinei, a proteinelor,
scade colesterolul ), gonade, prostată, favorizează creşterea şi mentalul.
 Fier – 18mg/zi – sinteza hemoglobinei, împreună cu cuprul. Este important în respiraţia
celulelor, este transportor al oxigenului la ţesuturi.
 Cupru – 2.5mg/zi – asigură sinteza hemoglobinei din fierul organic; carenţa = anemie,
edeme, artrită.
 Mangan – 3mg/zi – asigură structura normală a oaselor, îmbunătăţeşte reflexele musculare,
stimulează memoria, reduce iritabilitatea nervoasă.
 Fluor – 1mg/zi – în prevenirea apariţiei cariilor dentare
 Iod – 0.3mg/zi – la formarea hormonilor tiroidieni, în metabolism, energie fizică şi mentală,
sănătatea părului şi a pielii; carenţa determină apariţia guşei.
 Cobalt – urme – imunitate, anemie, intră în constituţia vitaminei B12

Fructele, legumele, carnea, ouăle, laptele sunt importante surse de diverse elemente
minerale, de aceea trebuie să facă parte din alimentaţia zilnică a unui individ.

NEVOIA DE APĂ
Nevoile hidrice ale organismului sunt de 2500-3000ml/zi. O mare parte din această cantitate
este adusă prin apa conţinută în alimente, cealaltă parte sub formă de băuturi sau ca apă ingerată ca
atare.
O mică parte ( circa 300ml ) rezultă din arderea în organism a alimentelor. Este cunoscut că
prin arderea a 100 g proteine rezultă 41 ml apă, prin arderea a 100g lipide rezultă 107ml apă şi prin
arderea a 100g glucide rezultă 55ml apă.
Între aportul şi eliminările de apă există un echilibru hidric. La menţinerea acestui echilibru
contribuie o serie de mecanisme nervoase şi umorale de reglare. Pierderile de apă se fac pe cale
renală ( 1300ml ), respiratorie ( 300ml ), cutanată ( 750ml ) şi prin fecale ( 150ml ).

NEVOIA DE SUBSTANŢE DE BALAST

O raţie normală trebuie să cuprindă şi o anumită cantitate de substanţe de balast de tipul
celulozei şi al hemocelulozei, care au rolul de a facilita buna funcţionare a tubului digestiv,
favorizând formarea şi eliminarea bolului fecal. Aceste substanţe au rol hipocolesterolemiant şi sunt
furnizate prin consumul legumelor şi fructelor.

73
 In concluzie, în urma cercetărilor nutriţionale s-a stabilit că în raţia zilnică a unui individ
normal :
 Carnea şi derivatele reprezintă circa 4-8% din valoarea calorică globală a zilei
 Laptele şi derivatele – 30-35% din aceasta
 Ouăle – 3-4%
 Grăsimile alimentare – 12-17%
 Cerealele şi derivatele – 20-48%
 Leguminoasele uscate – 1-4%
 Legumele şi fructele – 13-17%
 Produsele zaharoase – 7-8%
Aceste valori se pot modifica în funcţie de vârstă, sex, stări fiziologice, activitate, ş.a.
Factorii care pot influenţa cantitatea reală de factori nutritivi absorbiţi şi folosiţi de individ,
sunt :
 Digestibilitatea sau coeficientul de utilizare digestivă ( CUD ) = porţia reală din alimentul
ingerat care a fost în mod efectiv ingerată şi utilizată în organism
 Pierderile produse în cursul pregătirii culinare a alimentelor, care pot fi majore pentru unele
alimente
 Resturile rămase în farfurie arată cât a consumat individul din alimentele administrate
Pentru a nu risca să dăm o raţie insuficientă, vom mări aportul caloric zilnic calculat pentru
individul respectiv cu 10% pentru CUD, cu 10% pentru pierderile culinare şi cu 5% pentru
eventualele resturi din farfurie.
Eficienţa raţiei administrate se reflectă în faptul că individul îşi menţine o greutate normală
constantă şi este capabil să îşi desfăşoare activitatea în condiţii normale, fără a interveni oboseala
sau alte modificări patologice.

Necesarul zilnic de calorii şi substanţe nutritive pentru copii şi adolescenţi

Adolescenţi
Copii Băieţi Fete
1 - 3 ani 4 – 6 ani 7 – 10 11 – 14 15 – 19 11 – 14 15 – 19
ani ani ani ani ani
Calorii
- necesar mediu 1.300 1.800 2.400 3.100 3.500 2.600 2.800
- variaţii posibile 900- 1.300 - 1.700- 2.200- 3.000- 1.800- 2.000-
în funcţie de 1.800 2.300 3.300 3.700 3.900 3.000 3.000
caracteristicile
grupului
Proteine totale
- necesar mediu 44 -51 g 61 - 70 82 - 94 106 - 120 - 89 - 101 96 -
g g 121 g 137 g g 109 g

- variaţii posibile 31 - 70 44 - 90 58 - 129 75 - 144 102 - 61 -117 68 -

în funcţie de g g g g 152 g g 117 g
nivelul caloric
- % din valoarea 14 -16% 14 -16% 14 - 14 -16% 14 -16% 14 -16% 14 -

74
calorică 16% 16%

Proteine animale
- necesar mediu 31 - 36 40 - 49 - 52 - 60 - 69 49 - 48 -54
g 46 56 55 g 55 g
g g g g
- variaţii posibile în 22 -49 g 29 -59 35 -77 41 -79 51 -76 34 - 34 -
funcţie de nivelul g g g g 64 59 g
caloric g
- % din cantitatea 70% 65% 60% 55% 50% 55% 50%
proteinelor totale

Proteine vegetale
- necesar mediu 13 - 15 g 21 -24 g 33 -38 g 54 -66 g 60 -69 g 40 - 46 48 -55
g g

- variaţii posibile în 29 -1 g 15 -31 g 23 -52 g 34 -65 51 -76 g 25 -55 g 34 -58

funcţie de nivelul g g
caloric
- % din 30% 35% 40% 45% 50% 45% 50%
cantitatea proteinelor
totale

Lipide totale
- necesar mediu 49 - 60 g 58 - 68 65 -77 g 83 -100 94 -113 70 -84 g 75 -90
g g g g
- variaţii posibile 34 -77 g 42 -87 g 46 -106 71 -119 81 -126 49 -87 g 54 -97
în funcţie de g g g g
nivelul caloric
- % din 35 -40% 30 -35% 25 - 25 -30% 25 -30% 25 -30% 25 -
valoarea calorică 30% 30%

Lipide animale
- necesar 37 -45 g 44 -51 g 49 -58 g 58 -70 g 60 -79 g 50 -59 g 53 -63
mediu g
- variaţii posibile în 26 -58 g 32 -65 g 35 -80 g 50 -83 g 57 -88 g 37 -68 g 38 -68
funcţie de g
nivelul caloric
- % din cantitatea 75% 75% 75% 70% 70% 70% 70%
lipidelor totale

Lipide vegetale
- necesar mediu 12 -15 g 14 -17 g 16 -19 g 25 - 30 28 -47 g 20 -25 g 22 -27
g g
75
- variaţii posibile în 8 -19 g 10 -22 g 11 -26 g 21 -36 g 24 -38 g 11 -29 g 16 - 29
funcţie de nivelul g
caloric

- % din 25% 25% 25% 30% 30% 30% 30%

cantitatea lipidelor
totale

Glucide
- necesar mediu 143 -168 220 - 322 - 416 - 470- 521 349 - 376 -
g 240 g 351 g 454 g g 380 g 410 g

- variaţii posibile 100 -222 174 - 228 - 295 - 402 -571 241 - 268 -
în funcţie de g 309 g 483 g 541 g g 439 g 439 g
nivelul caloric
- % din 45 -53% 50 -55% 55 - 55 -60% 55 -60% 55 -60% 55 -
valoarea calorică 60% 60%

76
Echivalenţe alimentare
- 100 ml lapte concentrat ( condensat ) = 250 ml lapte proaspăt
- 100 g lapte praf integral = 800 ml lapte proaspăt
- 100 g caşcaval = 700 ml lapte proaspăt
- 100 g brânză topită = 700 ml lapte proaspăt
- 100 g brânză telemea de vacă = 550 ml lapte proaspăt
- 100 g brânză telemea de oi = 450 ml lapte proaspăt
- 100 g brânză proaspătă de vacă = 400 ml lapte proaspăt
- 100 g caş = la fel ca la brânza telemea
- 100 g mezeluri = 125 g carne
- 100 g specialităţi din carne ( şuncă de Praga, muşchi file, muşchi ţigănesc, ceafa, pastramă, etc.)
= 135 g carne
- 100 g alte preparate din carne ( tobă, caltaboş, carne prăjită, conservată în grăsime ) = 125 g
carne
- 100 g smântână = 40 g unt
- 100 g slănină sărată, costiţă = 88 g untură
- 100 g slănină crudă = 80 g untură
- 100 g pâine neagră = 71 g făină
- 100 g pâine semialbă ( intermediară ) = 73 g făină
- 100 g pâine albă = 76 g făină
- 100 g paste făinoase ( inclusiv biscuiţi fără cremă ) = 100 g făină
- 100 g mălai, orez, griş = 100 g făină
- 100 g compot = 15 g zahăr
- 100 g dulceaţă = 70 g zahăr
- 100 g gem, peltea, marmeladă = 40 g zahăr
- 100 g nectar de fructe = 30 g zahăr
- 100 g sirop de fructe concentrat = 60 g zahăr
- 100 g bomboane = 90 g zahăr
- 100 g miere = 80 g zahăr
- 100 g halva = 45 g zahăr şi 30 g grăsime vegetală
- 100 g ciocolată = 50 g zahăr şi 30 g grăsime vegetală
- 100 g bulion sau pastă de roşii = 600 g pătlăgele roşii ( tomate )
- 100 g suc de roşii = 135 g tomate
- 100 g varză acră = 130 g varză crudă
- 100 g murături = 125 g legume crude
- 100 g fulgi de cartofi = 1.000 g cartofi cruzi
- 100 g fructe deshidratate, afumate, uscate = 400 g fructe crude
- 100 g fulgi de fasole boabe = 300 g fasole boabe uscată
- 100 g morcovi deshidrataţi = 1.700 g morcovi cruzi
- 100 g conserve de legume = 100 g legume crude
- 100 g conserve din carne în suc propriu = 100 g carne crudă
- 100 g conserve de peşte = 100 g peşte crud.

77
Bibliografie:
1. Patrick Holford - Cartea nutriţiei optime, Ed. BIC ALL, Bucuresti, 2008;
2. Dr. Vorel T. Mogos- Nutriţie şi dietetică, Ed. Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993;
3. Z. Garban- Nutriţia umană, Ed. Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 2000;
4. E.M. Costin, R. Segal- Alimente pentru alimentaţie specială, Ed. Academică, Galaţi, 2001;
5. Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi- Şi noi ce mai mâncăm?, Coreus Publishing, Bucureşti,
2011;
6. Iulian Mincu, Doina Boboia- Alimentaţia raţională a omului sănătos şi bolnav, Ed. Medicală,
Bucureşti, 1975.

78