- INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE -

SIGURANȚA ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA CONSUMATORULUI

2023 - 2024
AUDITUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR

1. Standardul ISO9001/2015, prevede existența unor proceduri documentate care să raspundă

unor anumite cerințe. Care sunt acestea?
controlul documentelor;
controlul înregistrărilor;
auditul intern;
controlul produsului neconform;
acțiuni preventive;
acţiuni corective

2. Pericolele potențiale chimice care influențează siguranța alimentului sunt:

a) reziduurile de pesticide, metalele grele, aditivii alimentari;
b) micotoxinele;
c) substantele care pot migra din ambalajele de material plastic

3. Rebutul reprezintă produsul care :

a) nu corespunde specificațiilor;
b) corespunde specificațiilor unei clase inferioare;
c) nu se încadrează în clasele de calitate;
d) satisface parțial cerințele clientului;

4. Acţiunea corectivă are rolul de a:

a) informa personalul referitor la cerințele legale aplicabile ;
b) corecta un produs neconform;
c) implementa o măsura adecvataă în urma identificării cauzei unei neconformităţi, pentru
a preveni reapariţia acesteia.
5. Sistemul HACCP reprezintă un:
a) sistem de management;
b) sistem de management al calităţii;
c) sistem de management al siguranţei alimentelor;

6. Pericolul potenţial pentru siguranța alimentului se definește astfel:

a) orice element de natură microbiologică, chimică sau fizică, ce poate afecta sănătatea sau
viaţa consumatorului;
b) orice parametru al produsului sau procesului, dintr-un punct critic de control, a cărui
depăşire/nerespectare, ar pune în pericol sănătatea şi viaţa consumatorului;
c) orice neconformitate manifestată la un produs alimentar.

7. Inocuitatea produselor alimentare reprezintă:

a) lipsa din aliment a oricărui factor cu efect potenţial negativ asupra sănătăţii sau vieţii
consumatorilor;
b) o cerinţă implicită a calităţii alimentelor;
c) o valenţă legală a calităţii alimentelor;

8. Identificarea Punctelor critice de control se realizează cu ajutorul:

a) procedurii de evaluare a pericolelor în funcţie de gravitatea şi frecvenţa acestora;
b) arborelui decizional HACCP;
c) diagramei de flux tehnologic.

9. Implementarea sistemului HACCP presupune ca etape premergătoare:

a) instruirea personalului;
b) alocare de resurse financiare;
c) existenţa unor programe de măsuri preliminare;
d) decizia managementului de vârf;

10. Monitorizarea are rolul:

a) de a ţine sub control un proces tehnologic;
b) de a furniza informaţii privind starea de igienă a personalului;
c) de a furniza informatii necesare la verificarea eficacitatii sistemului de management al
sigurantei alimentului.

11. Cine are responsabilitatea stabilirii politicii referitoare la siguranţa alimentelor şi a

obiectivelor calităţii?
a) reprezentantul managementului;
b) auditorul planului HACCP;
c) preşedintele echipei HACCP;

12. Certificarea Sistemului de management al siguranței alimentului se face conform

standardului:
a) ISO 22000/2018;
b) ISO 9001/2008;
c) ISO 9000/2006.

13. Etapa de descriere a produsului reprezintă:

a) o etapă preliminară implementării sistemului HACCP;
b) un principiu HACCP;
c) un program preliminar;

14. Auditul Sistemului de management al calitatii are rolul de a:

a) monitoriza PCC-urile;
b) identifica personalul care nu respectă instrucţiunile de lucru;
c) evalua conformitatea sistemului faţă de criteriile de audit.

15. Declasarea nu este dorită deoarece:

a) atrage scăderea prețului produsului finit;
b) fabricarea produselor este efectuată din materii prime inferioare calitativ;
c) furnizorii nu sunt interesați de comercializarea produselor declasate;
16. Sistemul HACCP:
a) este obligatoriu să fie implementat, conform legislaţiei în vigoare;
b) este obligatoriu să fie certificat conform legislaţiei în vigoare;
c) nu este obligatoriu sa fie certificat.

17. Avantajele certificării sunt:

a) promovarea produselor;
b) înlaturarea barierelor comerciale;
c) eliminarea/simplificarea unor analize la recepția loturilor;

18. Standardul care se referă la definiția calității este:

a)ISO 22000/20185;
b) ISO 9001/2015;
c) ISO 9000/2015.

19. Sistemul HACCP pune accent pe:

a) prevenire;
b) control;
c) identificare;

20. Termenul de inocuitate a produsului alimentar se referă la:

a) calitatea igienică;
b) calitatea organoleptică;
c)calitatea nutritională.

21. Principiul 3 al sistemului HACCP se referă la:

a) analiza pericolelor asociate produselor alimentare;
b) stabilirea unui plan de acţiuni corective;
c) stabilirea CCP;
d) stabilirea limitelor critice în CCP;
22. Prin Punct Critic de Control se înţelege:
a) orice fază din lanţul alimentar, care poate fi ţinută sub control, în vederea prevenirii, reducerii
sau eliminării pericolului esenţial pentru siguranţa alimentului;
b) orice fază din lanţul alimentar care poate fi ţinută sub control în vederea prevenirii,
reducerii sau eliminării pericolului esenţial pentru siguranţa alimentului, la un nivel
acceptabil;
c) orice etapă dintr-un proces tehnologic care presupune un tratament termic.

23. Punctul critic de control reprezintă:

a) o etapă a procesului tehnologic care dacă este ţinută sub control va conduce la
eliminarea/reducerea riscurilor identificate;
b) o etapă a procesului tehnologic care poate fi ţinută sub control, dar pierderea controlului nu va
afecta sănătatea sau viaţa consumatorului;
c) o etapă de evaluare a pericolelor asociate alimentului.

24. Sistemul de monitorizare al parametrilor unui PCC trebuie să cuprindă:

a) metoda de monitorizare, frecvenţa monitorizării, responsabilitatea monitorizării şi
documentul în care se înregistrează rezultatele;
b) identificarea şi evaluarea riscurilor, măsurilor de control şi verificarea metrologică a
aparatelor de măsură şi control;
c) înregistrări privind instruirea operatorilor care monitorizează acel PCC.

25. Pentru elaborarea unui plan HACCP sunt necesare:

a) schema tehnologică bloc;
b) schema de flux;
c) planul de amplasare a secţiei de fabricare/preparare.

26. Corecţiile aplicate produselor neconforme trebuie să asigure că:

a) produsele care nu se încadrează în specificaţii sunt tratate în mod adecvat;
b) produsul poate fi uşor identificat;
c) persoanele implicate în neconformitatea respectivă au fost instruite.
27. Unui produs alimentar îi pot fi asociate următoarele categorii de pericole:
a) fizice;
b) chimice;
c) biologice;

28. Principiile managementului calităţii sunt următoarele:

a) leadership;
b) luarea deciziilor pe baza de fapte;
c) relatii reciproc avantajoase cu furnizorii.

29. Măsurile de control se referă la:

a) prevenirea pericolelor identificate;
b) ţinerea sub control a pericolelor;
c) eliminarea surselor de contaminare;
d) prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil.

30. Din punct de vedere a relației dintre auditor și auditat, auditurile se clasifică astfel:
a) interne;
b) externe de terță parte;
c) externe de secundă parte.

31. Cauzele care generează neconformități sunt :

a) depozitarea necorespunzatoare a produsului finit;
b) folosirea de materii prime necorespunzatoare;
c) prescrierea gresita a regulilor de utilizare;
d) realizarea unui nivel de calitate inferior.

32. Termenul de trasabilitate presupune:

a) posibilitatea stabilirii legăturii dintre lotul de produs finit și toate ingredientele,
respectiv ambalajele care-l constituie;
b) stabilirea legăturii dintre lotul de produs finit și cantitatea de materii prime existente în
depozit;
c) cunoașterea traseului urmat de personal la locul de muncă.

33. Semnul distinctiv, menit să diferențieze produsele și serviciile și să ajute la identificarea

producătorului este reprezentată de:
a) certificatul de conformitate;
b) standard;
c) marca;
d) certificat de calitate;

34. Îmbunătățirea continuă reprezintă:

a) un principiu important al sistemului de management al calitatii;
b)un principiu al sistemului HACCP;
c) un principiu de baza al inocuitatii produselor alimentare.

35. Asigurarea calității produselor alimentare din momentul realizării produselor și până în
momentul consumului presupune și acordarea unor garanții din partea producătorilor
concretizate în:
a) termen de garantie/termen de valabilitate;
b) durabilitate și consumabilitatea produselor;
c) circulația completă, circulația redusă.

36. Prin corectie se înţelege:

a) măsura ce trebuie luată pentru a corecta produsul neconform;
b) operaţiunea întreprinsă in urma identificării unui pericol potenţial;
c) măsura implementată în urma identificării cauzei unei neconformităţi, pentru a preveni
reapariţia acesteia.

37. Care dintre următoarele afirmaţii reprezintă cerinţe esenţiale pentru selectarea echipei
HACCP:
a) echipa trebuie să conţină specialişti din diverse domenii;
b) alocarea de resurse adecvate a realizării studiului;
c) implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal;

38. Cine are responsabilitatea de a formula actiunile corective in urma unui audit de certificare:
a) auditorul;
b) auditatul;
c) oricare dintre membrii echipei de audit

39. Factorul de natură biologică, chimică sau fizică ce poate fi prezent în produsele alimentare cu
efecte negative asupra sănătăţii şi/sau vieţii consumatorilor se numeşte:
a) risc;
b) pericol;
c) nu există nici o diferenţă între cei doi termeni;

40. Care dintre următoarele enunțuri reprezintă principii ale managementului calității:
a) implicarea personalului;
b) abordarea procesuală;
c) orientarea catre client.

41. Managementul furnizorilor se referă la:

a) selectarea furnizorilor;
b) evaluarea riscurilor cu privire la materia primă/auxiliară, luând în calcul şi utilizarea la
consumatorul final;
c) auditul la furnizori sau contractori în funcţie de riscul evaluat;
d) evaluarea capabilităţii şi încrederii furnizorilor de a întruni cerinţele specificaţiilor;

42. Măsura preventivă are rolul de a

a) preveni aparitia unei neconformitati;
b) preveni reaparitia unei neconformitati;
c) preveni alterarea unui produs alimentar.
43. Limitele critice reprezintă:
a) valori ale parametrilor în CCP;
b) valori ale parametrilor tehnologici din diferite etape ale procesului tehnologic;
c) valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un
punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorului;

44. Metodele utilizate pentru obținerea dovezilor de audit sunt următoarele:

a) efectuarea de fotografii în fabrica pe durata auditului;
b) evaluarea documentelor și înregistrărilor;
c) observarea activităților aflate în desfășurare pe durata auditului.

45. Apa tehnologică reprezintă:

a) apa folosită ca ingredient, ce intră în contact direct cu produsul sau cu un intermediar;
b) apa potabilă utilizată în fabricile de industrie alimentară;
c) apa utilizată pentru spălare şi dezinfectare;

46. Etapele unui audit desfășurat într-o organizație sunt:

a) sedința de deschidere, auditul proceselor din companie, pregătirea concluziilor de audit
și sedința de închidere;
b) formarea echipei de audit, sedința de deschidere, auditul proceselor din companie și sedința de
închidere;
c. sedința de deschidere, evaluarea documentelor, pregătirea concluziilor de audit și sedința de
închidere.

47. Acţiunea întreprinsă pentru a corecta/elimina cauza apariţiei unei neconformităţi se numeşte:
a) măsură de control;
b) acţiune corectivă;
c) corecţie;
d) acţiune preventivă;
48. Modalitatea de asigurare a trasabilității unui produs sau proces este următoarea:
a) identificarea lotului de produs finit pe eticheta;
b) identificarea animalelor in ferme cu ajutorul unor elemente specifice ( ex. crotalii);
c) trasarea corecta pe planul de situatie, a zonei de livrare catre clienti a produselor.

49. Conformitatea sistemului HACCP înseamnă:

a) realizarea obiectivelor prestabilite;
b) cele 7 principii au fost corect aplicate;
c) planul HACCP este corect implementat;

50. Auditul la furnizor se efectuează pentru:

a) luarea unor măsuri juridice împotriva acestuia;
b) evaluarea inițială sau reevaluarea periodică a acestuia;
c) cunoașterea activității desfășurate de acesta.

51. Care dintre următoarele afirmații reprezintă un obiectiv al standardizării:

a) asigurarea și îmbunătățirea calității produselor și serviciilor;
b) promovarea produselor;
c) raționalizare economică;
d) facilitarea schimbului de mărfuri și de informații tehnico-științifice;

52. Pericolele potențiale biologice care influentează siguranța alimentului sunt:

a) bacteriile, drojdiile si virușii;
b) micotoxinele;
c) corpurile străine.

53. Programele preliminare se referă la:

a) practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor;
b) programe de instruire a personalului;
c) proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor;
d) programe de mentenanţă a echipamentelor.

54. Pericolele potențiale fizice care influențează siguranța alimentului sunt:

a) metalele grele;
b) obiectele personalului angajat;
c) substanțele care pot migra din ambalajele de material plastic.

55. Termenul de siguranţa alimentelor se referă la:

a) conformitatea cu cerinţele specificate;
b) produsul nu pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului în condiţiile utilizării
corespunzătoare;
c) lipsa oricărui factor de natură biologică care ar produce toxiinfecţii alimentare.

56. Raportul de audit va cuprinde:

a) scopul, obiectivele precum și structura maximală a raportului de audit intern;
b) scopul, obiectivele precum și structura minimală a raportului de audit intern;
c) scopul, obiectivele precum și structura medie a raportului de audit intern;

57. Monitorizarea reprezintă:

a) acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru
siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil;
b) secvenţa planificată de observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor în punctele
de control;
c) programul de măsurători şi observaţii a CCP-urilor în relaţie cu respectarea limitelor
critice;
d) măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului
într-un CCP;

58. Planul anual de audit intern aprobat poate fi modificat:

a) ori de câte ori apar erori semnificative;
b) ori de câte ori apar indicii sau circumstanțe care semnifică apariția unor riscuri interne
sau de sistem;
c) ori de câte ori consideră conducerea organizației că este oportună schimbarea.

59. Înregistrările derivate din control pot fi păstrate:

a) un an;
b) doi ani;
c) în funcţie de perioada termenului de valabilitate a produsului;
d) o perioadă de timp prestabilită.

60. Informaţiile tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP sunt:
a) date epidemiologice şi legale cu privire la patogeni, toxine şi substanţe chimice:
b) informaţii cu privire la siguranţa alimentelor:
c) date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate şi produse finite:
d) informaţii privind procesul tehnologic.

61. În etapa de identificare a pericolelor, echipa HACCP colectează informaţii despre:

a) materiile prime şi ingredientele utilizate;
b) activităţile desfăşurate în fiecare etapă a procesului şi echipamentele utilizate;
c) modul de păstrare şi distribuţie;
d) utilizarea de către consumatori.

62. Din analiza diagramei cauză-efect rezultă principalele cauze ale contaminării. Acestea sunt:
a) muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe);
b) metoda (proceduri, inspecţii);
c) echipamente (design, mod de lucru, stare funcţională);
d) materiile prime şi materialele (caracteristici).

63. Implementarea programelor GMP aduce următoarele beneficii:

a) calitate superioară, produse sigure pentru consum, reducerea numărului de reclamaţii;
b) mediu de lucru agreabil, curat şi sigur;
c) o mai mare motivare, implicare şi productivitate din partea personalului.
64. Principiul I al sistemul HACCP este:
a) stabilirea limitelor critice de control în PCC;
b) identificarea punctelor critice de control;
c) conducerea analizei pericolelor şi stabilirea măsurilor de control;
d) stabilirea unui sistem de păstrare a înregistrărilor.

65. Care din următoarele tehnici pot fi utilizate pentru stabilirea punctelor critice de control:
a) arbore decizional;
b) analiza cauză-efect;
c) tehnica brainstorming;
d) tehnica benchmarking;

66. O serie de pericole pot fi ţinute sub control prin:

a) procedurile standard de operare;
b) practicile bune de lucru;
c) practicile bune de igienă;
d) programele preliminare operaţionale.

67. Frecvenţa (probabilitatea) de apariţie a unui pericol poate fi:

a) ridicată;
b) medie;
c) scăzută;
d) foarte puţin probabil: aproape imposibil să apară, “pericol teoretic".

68. Care din următoarele măsuri specifice nu contribuie la prevenirea şi controlul pericolelor
microbiologice:
a) controlul regimului termic;
b) dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor;
c) etalonarea aparaturii de măsură şi control;
d) stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice.
69. Care dintre următoarele afirmații referitoare la standard/standardizare este adevarată?
a) este un document care conține condiții tehnice pe care trebuie să le îndeplinească un
produs, proces sau serviciu;
b) reprezintă documentul stabilit prin consens și aprobat de un organism recunoscut;
c) nu este doar o acțiune economică și una socială;

70. Metoda de evaluare a riscurilor în funcţie de nivele de semnificaţie şi clase de riscuri se

bazează pe:
a) probabilitatea de apariţie a unui pericol şi severitatea acestuia;
b) 4 nivele de semnificaţie şi 4 clase de risc;
c) gravitatea, frecvenţa de apariţie a riscului în produs şi probabilitatea de detectare;
d) efectul pericolului potenţial, frecvenţa apariţiei pericolului la nivelul materiei prime,
ingredientelor şi frecvenţa de apariţie în produsul finit datorată eşecului măsurilor de control.

71. Măsura de control reprezintă:

a) acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru
siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil, adică acel
nivel la care sănătatea populaţiei nu este afectată;
b) acţiunile necesare pentru asigurarea şi menţinerea conformităţii cu criteriile stabilite în planul
HACCP;
c) o secvenţă planificată de observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de
control pentru a asigura faptul că PCC sunt sub control;
d) măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului
într-un PCC;
e) acţiunea imediată pentru aducerea etapei sub control.

72. Pentru controlul corpurilor străine pot fi luate următoarele măsuri:

a) prevenirea contaminării cu sticlă provenită de la spargerea becurilor, ferestrelor,
recipienţilor etc. prin limitarea utilizării sticlei în zona de producţie;
b) întocmirea şi evidenţa strictă a listei cu şaibe, piuliţe etc. pentru utilajele de ambalare
sau alte utilaje şi echipamente care ar putea pierde astfel de părţi metalice;
c) detectoare de metale, magneţi (unde se impune);

73. Auditul intern reprezintă o formă de:

a) autoevaluare;
b) verificare;
c) control.

74. Auditul de terţă parte reprezintă:

a) verificarea efectuată de către un organism neutru, independent din punct de vedere
contractual şi comercial de organizaţia auditată, de furnizorii şi clienţii acesteia;
b) evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate;
c) auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă, efectuată pentru a determina dacă
activităţile şi rezultatele lor, referitoare la calitate, corespund dispoziţiilor prestabilite, dacă
aceste dispoziţii sunt efectiv implementate şi corespunzătoare pentru realizarea obiectivelor.

75. Planul HACCP se poate modifica în următoarele situaţii:

a) modificarea materiilor prime sau a produsului finit, a condiţiilor de procesare (condiţii
de mediu, echipamente, programe de curăţire şi dezinfecţie etc.);
b) modificarea condiţiilor de ambalare, depozitare şi distribuţie;
c) schimbarea practicilor consumatorilor;
d) apariţia de noi pericole asociate produselor în cauză.

76. Tehnica de ascultare activă aplicată de un auditor presupune:

a) să vorbească mai mult de 20% din timp și să pună întrebări la obiect;
b) să dea timp interlocutorului să se gândească;
c) să evite crearea distragerilor și să ignore distragerile create de alții;
d) să pună întrebări deschise;
e) să-l sprijine pe vorbitor, atât verbal prin cuvinte de încurajare cât și prin gesture fizice
în semn de încurajare.
77. Acţiunea întreprinsă pentru a corecta/remedia o neconformitate se numeşte:
a) măsură de control;
b) acţiune corectivă;
c) corecţie;
d) acţiune preventivă.

78. Atunci când apar neconformități, organizația trebuie:

a) să gestioneze consecințele;
b) să nu reacționeze la apariția lor;
c) să le înregistreze.

79. Nivelul de satisfacţie al clientului se stabileşte prin:

a) chestionare elaborate de organizaţie şi transmise clienților;
b) la predarea produselor;
c) prin analiza reclamaţiilor clienţilor.

80. Programele preliminare se referă la:

a) practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor;
b) programe de instruire a personalului;
c) proceduri de curăţare şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor;
d) programe de mentenanţă a echipamentelor.

81. Auditurile secundă parte:

a) sunt efectuate de organizația însăși în vederea evaluării acțiunilor corective sau de
îmbunătățire necesare, în cadrul propriei organizației;
b) sunt efectuate de clienți ai organizației prin auditori proprii, în scopul evaluării
sistemului calității acestuia;
c) sunt efectuate de un organism neutru, la cererea organizației care dorește auditarea sistemului
calității;

82. Metode de obţinere a dovezilor de audit:

a) interviuri cu persoanele implicate în domeniul auditat;
b) examinarea documentelor referitoare la calitatea produselor sau proceselor;
c) observarea directă a activităţilor.

83. Ce înțelegeți prin noțiunea de satisfacție a clientului?

a) scrisoarea de mulțumire a clientului față de calitatea unui produs sau serviciu pe care l-a
folosit;
b) percepția faptului că cerințele clientului au fost îndeplinite la nivelul - clasa dorită de
acesta;
c) precepția faptului că produsul corespunde procedurilor de verificare și control;
d) percepția faptului că produsul se încadrează în limita preturilor solicitate de client.

84. Documentul care prezintă politica referitoare la calitate a managementului de vârf trebuie să
lămurească o serie de aspecte. Identificați afirmția falsă!
a) ce înseamna calitatea pentru organizație;
b) de ce este calitatea importantă;
c) condițiile în care se poate renunța la o parte din indicatorii de calitate;
d) persoanele implicate în realizarea și îmbunătățirea calității;
e) care este răspunderea conducerii față de calitate.

85. Care este structura unei Proceduri documentate?

Pagina de garda
Cuprins
Scop
Domeniu de aplicare
Documente de referință
Definiții și abrevieri
Descrierea procedurii
Responsabili
Înregistrări