Restrictii impuse asupra carnii, organelor si subproduselor de abator in urma controlului sanitar veterinar

Restrictii impuse asupra carnii, organelor si subproduselor de abator n urma controlului sanitar veterinar 6.1. Decizii conform H.G. nr.955/18 august 2005 CAP. V Decizii privind carnea (1) Carnea trebuie sa fie declarata improprie pentru consum uman, daca aceasta: a) provine de la animale care nu au fost supuse inspectiei ante-mortem, cu exceptia animalelor salbatice vanate; b) provine de la animale ale caror organe nu au fost supuse inspectiei post-mortem, cu exceptia cazului in care se prevede altfel de prezenta hotarare sau de Hotararea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE; c) provine de la animale care au murit inainte de taiere, de la animale nascute moarte, de la animale avortate sau taiate inainte de varsta de 7 zile; d) rezulta din fasonarea extremitatilor; e) provine de la animale afectate de o boala prevazuta de lista A sau, atunci cand se considera corespunzator, de lista B a OIE, cu exceptia cazului in care se prevede altfel la sectiunea a 4-a; f) provine de la animale ce sufera de o afectiune generalizata, precum septicemie, piemie, toxiemie sau viremie; g) nu este in conformitate cu criteriile microbiologice prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia comunitara specifica, pentru a se stabili daca alimentele pot fi puse pe piata; h) manifesta infestare parazitara, cu exceptia cazului in care se prevede altfel la sectiunea a 4-a; i) contine reziduuri sau contaminanti peste limitele prevazute de legislatia nationala ce transpune legislatia comunitara specifica. Orice depasire a nivelului relevant trebuie sa conduca la analize suplimentare, ori de cate ori se considera corespunzator; j) provine de la animale sau de la carcase ce contin reziduuri de substante interzise ori de la animale ce au fost tratate cu substante interzise, fara sa aduca atingere altor reglementari ale legislatiei comunitare specifice transpuse in legislatia nationala; k) consta din ficatul si rinichii unor animale cu varsta mai mare de 2 ani care provin din regiuni unde implementarea planurilor autorizate in conformitate cu norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 357/2001, ce transpune Directiva nr. 96/23/CE, a depistat prezenta generalizata de metale grele in mediu; l) a fost tratata in mod ilegal cu substante de decontaminare; m) a fost tratata in mod ilegal cu radiatii ionizante sau cu raze UV;

n) contine corpi straini (cu exceptia materialelor utilizate pentru vanarea animalului, in cazul vanatului salbatic); o) depaseste nivelurile de radioactivitate maxime permise, prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia comunitara specifica; p) indica modificari morfopatologice, anomalii de consistenta, sangerare insuficienta (cu exceptia vanatului salbatic) sau modificari organoleptice, in special un miros sexual pronuntat; q) provine de la animale emaciate; r) contine materiale de risc specific, cu exceptia celor prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia comunitara specifica; s) indica prezenta unor resturi de pamant, de fecale sau de alti contaminanti; t) contine sange ce poate constitui un risc pentru sanatatea publica ori pentru sanatatea animalelor, datorita starii de sanatate a animalului de la care provine sau contaminarii produse in timpul procesului de taiere; u) conform opiniei medicului veterinar oficial, dupa examinarea tuturor informatiilor relevante, carnea poate constitui un risc pentru sanatatea publica ori pentru sanatatea animalelor, sau este, din orice alt motiv, necorespunzatoare pentru consum uman. (2) Medicul veterinar oficial poate impune conditii privind utilizarea carnii provenite de la animale care au fost supuse taierii de necesitate in afara abatorului. 6.2. Stari patologice generale si locale care impun restrictii asupra carnii, organelor si subproduselor rezultate din taierea animalelor Clasificarea cauzelor de sanctionare a carnii si organelor n urma examenului sanitar veterinar n abator Bazat pe cunostintele generale de morfopatologie, pe caracteristicile macroscopice ale leziunilor si anomaliilor, poate fi structurata o prezentare sistematica a modificarilor carnii si organelor rezultate dupa taierea animalelor, modificari care impun restrictionari (sanctiuni) n urma examenului sanitar veterinar de abator, dupa cum urmeaza: Tulburari ale metabolismului celular general.

Tulburari ale metabolismului grasimilor, substantelor minerale, si pigmentilor (care antreneaza anomalii de culoare). Tulburari vasculare si circulatorii. Inflamatii nespecifice. Inflamatii specifice (microbiene, micotice sau parazitare). Procese tumorale. Carne provenita de la fetusi sau de la animale prea tinere.

Anomalii embrionare. Carnuri cu mirosuri anormale.

6.2.1. Tulburari ale metabolismului celular general 6.2.1.1. Hipertrofia Consta ntr-o crestere n volum a unor viscere sau a unui teritoriu al carcasei, care nu se limiteaza nsa numai la hiperplazie. Datorita diferentelor importante de volum ale unor organe de la un individ la altul, la aceeasi specie, hipertrofia este dificil de observat. In cazul hipertrofiei ficatului sau rinichiului, ca urmare a unei scleroze hepatice sau a unei nefrite cronice (rinichi mare, alb), leziuni banale, fara un risc deosebit, se recomanda doar confiscarea organului afectat. Cresterea n volum a inimii la animalele batrne corespunde cel mai adesea unei cardiopatii decompensate; pentru a proba diagnosticul prezumtiv, organul se aseaza pe masa de examinare, pe care va avea tendinta de aplatizare. Se va constata n acelasi timp ca marirea n volum este asociata de fapt cu o reducere n volum a peretelui miocardic si cu lezarea importanta a ficatului - consecinta a tulburarii circulatorii. Leziunea este nepericuloasa, se recomanda doar confiscarea cordului. Hipertrofia tiroidei este cel mai adesea determinata de utilizarea frauduloasa, pentru fortarea ritmului de crestere la animalele destinate productiei de carne, a unor tireostatice. n mod normal, la vitei, tiroida cntareste cca 16 g iar la tineret si adulte aproximativ 25 g. Cnd greutatea glandei depaseste 50 g, cum utilizarea tireostaticelor ca stimulatori de crestere este interzisa n majoritatea tarilor, se impune recoltarea si examinarea unor probe de urina. Daca examenul este pozitiv, se impune confiscarea totala. Hipertrofia timusului, rar ntlnita, semnifica o afectiune cronica, nepericuloasa, sanctionata doar prin confiscarea sa. Hipertrofia generala a masei musculare la bovinele din rase de carne este o stare normala. Cresterea n volum doar a unei zone musculare, asimetric fata de zona congenera sau de tesuturile adiacente, semnifica cel mai adesea un proces patologic localizat (abces, flegmon sau colectie sero-sanguinolenta n profunzime), care impune masuri si sanctiuni asupra carnii. Pentru precizarea diagnosticului si impunerea corecta a sanctiunii, este necesara deschiderea si examinarea leziunii ntrun spatiu izolat al abatorului care sa previna posibilitatea contaminarii altor carcase. 6.2.1.2. Atrofia, se observa macroscopic, n abator, ca o reducere n volum a unor organe sau tesuturi. Atrofia organelor Hipoplazia renala congenitala a unuia dintre cei doi rinichi ( congenerul fiind, prin compensatie, hipertrofiat) este ntlnita la porc. Fenomenul nu este periculos, dar poate antrena o retentie urinara care sa aiba drept consecinta un miros neplacut al carcasei, de urina. Sanctiune: daca este prezent mirosul de urina al carcasei, se impune confiscare totala; n lipsa mirosului strain, se confisca doar organul afectat.

n atrofia galbena acuta a ficatului, data de intoxicatii acute, acesta are o culoare galbena si consistenta scazuta. Diagnosticul diferential trebuie facut fata de ncarcarea grasa, an care culoarea este galbena, dar volumul organului este marit. Sanctiune: confiscare totala. Atrofia carcasei Slabirea corespunde absentei depozitelor de grasime, toate celelalte tesuturi fiind dezvoltate normal. Practic lipsesc maniamentele de grasime subcutanate si grasimea din spatiile conjunctive musculare, dar se mentine ntotdeauna o cantitate redusa de grasime perirenala, cu caracteristici normale. Asemenea carnuri sunt nepericuloase, adesea preferate n industria mezelurilor, unde grasimea adaugata este ntotdeauna slanina de porc. Cauzele care conduc la slabirea animalelor sunt multiple: batrnetea, subnutritia, gestatia, lactatia, malabsorbtia din cauze parazitare, boli infectioase cronice, procese tumorale. Inconvenientul major al acestor carnuri este diminuarea savorii. Daca nu exista motive de ordin infectios sau parazitar care sa impuna sanctiuni privind folosirea acestor carnuri n alimentatie, acestea se dau n consum fara restrictii. URMEAZA TABEL cu grade de slabire Atrofia bruna(cromolipoidoza) este ntlnita mai ales la caii n stare buna de ntretinere. Unele mase muculare ( cordul, maseterii, diafragma) si eventual unele organe (ficat, rinichi) au o culoare bruna datorita unor tulburari de oxidare si al catabolismului acizilor grasi, consecutiv 818y2417i carora apar cromolipide care se acumuleaza n celule. Modificarile nu prezinta pericol pentru consumator, dar, datorita modificarilor de culoare, antreneaza confiscari partiale, interesnd zonele musculare afectate. 6.2.1.3. Degenerescenta si necroza 6.2.1.3.1.Degenerescenta Termenul de degenerescenta are o dubla semnificatie. Din punct de vedere macroscopic el corespunde unei leziuni opuse leziunilor inflamatorii. Sensul nu mai este de actualitate, dar a dat numele sau ola numeroase leziuni, mai ales musculare. Din punct de vedere microscopic, degenerescenta corespunde pierderii vitalitatii unor celule, traducnd un status de suferinta celulara. n stadiul initial (tumefactie) leziunile sunt reversibile, dar n final ele devin ireversibile, evolund spre necroza. 6.2.1.3.2. Necroza Din punct de vedere etiologic, ambele tipuri de leziuni pot avea aceleasi cauze. La originea lor poate sta orice agresiune. Factorii fizici, traumatici, chimici, toxici, agenti microbieni, bacterii, virusuri, toxine, fenomene metabolice, nutritionale, trofice, de origine circulatorie. n general, o leziune degenerativa poate fi considerata ca mai putin redutabila dect o necroza, dar un fenomen degenerativ este adesea un fenomen initial, urmat apoi de necroza. Daca unele etiologii ale degenerescentei si necrozei nu prezinta nici un risc, nu aceeasi este situatia etiologiilor infectioase, ale celor produse de substante toxice sau de toxine. Din acest motiv, aplicarea sanctiunilor n caz de degenerescente si necroze este posibila doar dupa stabilirea etiologiei leziunii. A. Leziuni viscerale

Sunt ntlnite ntotdeauna pe ficat, adesea pe cord si mai putin frecvent pe rinichi. Caracteristici: Leziuni degenerative

Obisnuit viscerele sunt atinse n totalitate. Se constata o diminuare a consistentei, o decolorare a organelor (care tinde spre galbui) si la atingere, un aspect mai mult sau mai putin de gras. Enterotoxiemia rumegatoarelor mici se caracterizeaza prin rinichi foarte voluminosi, o diminuare a consistentei, (rinichi moale, carnos) si o coloratie rosie caracteristica. Pe cord, leziunile sunt strict localizate si intereseaza rar ntregul miocard. Leziuni necrotice n general leziunile sunt strict localizate, cele de pe ficat sunt de marime variabila dar cu contur net, foarte decolorat si friabil la atingere. Cele doua tipuri de leziuni se regasesc n mod independent, dar uneori cele doua forme pot coexista pe acelasi organ. Iata de pilda, n enterotoxiemia bovinelor leziunile de degenerescenta si de necroza ale ficatului coexista cu cu un ficat hemoragic. Etiologii nepericuloase: Etiologiile nepericuloase se refera n special la leziunile de degenerescenta hepatica. Au fost catalogate etiologii metabolice, nutritionale sau consecutive fenomenelor de ischemie. Sindromul vacii grase Focare de necroza prin ischemie: focare geometrice, de consistenta friabila, prezente ntotdeauna de-a lungul marginii ventrale a ficatului la cal; acestea sunt mici focare de necroza cauzate de emboliile parazitare ale arteriolelor (larve de strongili intestinali la ecvide).

Etiologii periculoase: Degenerescente: toate fenomenele produse de cauze infectioase sau toxiinfectioase. Necroze: n hepatita necrozanta salmonelica (la vitei) se observa focare de necroza mai mult sau mai putin importante diseminate pe toata suprafata ficatului, prezentnd risc pentru consumator. Fenomenul este uneori observat si la cal, pasare si la porc.

Leziunile de degenerescenta sau de necroza pe miocard sunt ntotdeauna considerate ca periculoase atunci cnd sunt produse de siubstante toxice sau de toxine microbiene. Ele trehbuiesc nsa diferentiate de localizarile cardiace ale degenerescentelor musculare care intereseaza si muschii scheletici. Sanctiuni: Daca leziunile sunt produse din cauze nepericulose si intereseza un singur organ, se confisca organul. Daca leziunile sunt produse din cauze periculose si intereseza doua organe (ficat si rinichi sau ficat si cord), se impune confiscare totala.

Exemple Degenerescenta hepatica sau necroza prin ischemie a ficatului: confiscare a ficatului Enterotoxiemia anaeroba a rumegatoarelor mici: confiscare totala

Mamitele gangrenoase la vaci si oi: adesea au o etiologie dubla, Staphilococcus aureus si clostridii. n evolutia subacuta se observa doar o patologie mamara, dar daca dureaza maim multe zile se produc si leziuni hepatice si renale. n acest caz se impune confiscare totala. Leziunile de necroza date de bacilul necrozei ( Fusobacterium necroforum) la rumegatoare: portile de intrare ale germenilor sunt podale, bucale sau intestinale. Se observa numeroroase leziuni necrotice pe ficat, cu contur neregulazt, cu aspect ombilicat, de 3 - 4 mm pna la 1 cm diametru. n faza initiala centrul leziunii este decliv, cu o liziera rosie la periferie care n timp dispare. Daca se produc complicatii prin diseminare pe cale sanguina, se produce miocardita si adesea endocardita valvulara. Sanctiuni:

daca leziunile hepatice sunt unice, fara liziera rosie, ansotita doar de lifadenita hepatica, se confisca ficatul; daca n jurul leziunilor hepatice este prezent bordajul hemoragic si coexista si leziuni cardiace, se imnpune confiscare totala.

Hepatita necrozanta salmonelica : confiscare totala.

B Leziuni ale carcasei Leziuni necrotice a) Carbunele emfizematos (simptomatic)

Este o toxiinfectie gangrenoasa data de Clostridium chauvei caracterizata, n faza sa initiala, printr-o tumora musculara crepitanta, edematoasa, cu centru cald, dureros si un edem periferic important. Apoi centrul devine rece, indolor, cu miros butiric, iar partea periferica se extinde, devine calda si dureroasa. Se produc si fenomene de degenerescenta hepatica si renala, asociate starii toxice. Sanctiune: confiscare totala. b) c) Este o necroza data de germeni anaerobi, n particular de clostridii, caracterizata printr-o histoliza importanta. Leziunile sunt de tip flegmonos, invadant. Se ntlnesc plaje de magma eterogena (acumulare de fibrina), de culoare galbuie sau brun verzuie, cu miros dezgustator, putrid. Gangrena este urmarea unui traumatism septic netratat. Localizarile pe carcasa sunt foarte diferite, mai ales n zona sternala si n musculatura crupei, ca urmare a unor ntepaturi. Sanctiuni: Toate leziunile gangrenoase justifica o confiscare totala. n mod exceptional se poate recurge uneori doar la confiscare partiala, daca sunt afectati doar plamnii ca urmare a unei deglutitii false. Extrem de rar se mai poate recurge doar la confiscare partiala a zonei cu leziunea, n cazul cnd organismul realizeaza o stricta delimitare prin sechestrarea mareialului necrozat prin proliferare conjunctiva perifocala si nu se produce reactie limfonodulara regionala. d) Necroza aseptica la vitei si la porc Gangrena

Este rezultatul unei injectii aseptice cu un produs iritant ntr-un tesut slab vascularizat. Cel mai adesea se situeaza la nivelul gtului, n muschii cervicali. La examenul extern al carcasei se poate observa o deformare, o tumefactie. Punctionarea sau sectionarea leziunii scoate n evidenta existenta unui focar necrotic de marime variabila, de la 1 la

mai multi cm n diametru, cu un continut de culoare diferita n functie de natura substantei injectate, fara mirosul specific, dezagrebil de gangrena, avnd eventual mirosul specific al substantei injectate. Sanctiune: n cazul unei leziuni de dimensiune redusa, se excizeaza larg doar aceasta; daca leziunea este mai extinsa, se confisca gtul n totalitate. e) Necroza masei comune lombare la porc

Este o leziune rara, care nu trebuie confundata cu miopatia exudativa si depigmentara (PSE), care deste foarte frecventa la porcii din rasele de carne. Intereseaza n principal muschiul lung dorsal, uneori ntreaga masa musculara din zona dorso-lombara, cel mai adesea asimetric. Masa musculara afectata este decolorata, cu dungi si plaje hemoragice. Etiologia este foarte probabil legata de spasme arteriale. Sanctiune: confiscarea zonei afectate. Leziuni degenerative a) Carnea cu pH crescut

Este cunoscuta si sub denumirile de carne provenita de la animale obosite, carne nchisa la culoare pe sectiune sau carne febrila. Leziunea este doar macroscopica si apare atunci cnd animalele sunt saacrificate imediat dupa un surmenaj muscular. n cazul porcilor, apare cel mai frecvent dupa transporturi obositoare, atunci cnd nainte de taiere nu se acorda un timp de odihna suficient. Absenta rezervelor glucidice n momentul sacrificarii antreneaza modificarea chimismului muscular postsacrificare, tradusa prin: un pH anormal de mare (6) n raport cu evolutia clasica; o rigiditate cadaverica precoce (uneori instalata chiar pe linia de taiere); o culoare rosu brun, nchisa, n functie de grupa musculara o structura musculara deschisa cresterea capacitatii de resinere a apei.

Sanctiuni: b) Daca pH-ul crescut este nsotit si de congestie generalizata, se impune confiscare totala. Daca modificarile de culoare sunt intense - confiscare totala. Daca modificarile sunt slab perceptibile nu se fac confiscari n caz de dubii se preleveaza probe pentru analiza microbilogica.

Miopatia exudativa si depigmentara a porcului (PSE)

Este o afectiune frecventa la porcii din rasele nalt specializate pentru productia de carne (Landrace, Pietrain), si se caracterizeaza prin aparitia unor zone musculare decolorate, moi si umede. Pe carnea calda, imediat dupa taiere, semnele sunt mai putin caracteristice, dar se accentueaza n orele care urmeaza. Daca exista dubii, se reexamineaza carcasele dupa 24 ore de depozitare la refrigerare.

Caracteristici: Rigiditate musculara precoce dar efemera, care dispare n totalitate n decurs de cteva ore; Decolorare mai mult sau mai putin intensa, cu extindere variabila, la unul sau la mai multi muschi sau doar la zone din acei muschi; Flaciditate musculara aparuta dupa 12 - 24 ore dupa taiere; la palpare, senzatie de moale, de inconsistenta; Exsudatie determinata de reducerea capacitatii de retinere a apei; pe sectiune suprafata musculara este lucioasa si exprima o cantitate mare de suc muscular.

Localizari Leziunile se instaleaza mai ales n zonele care prezinta o proportie anormal de crescuta de fibre musculare de tip II (fibre de calibru gros sau fibre albe, sarace n mioglobina, avnd activitate ATP -azica importanta si cu metabolism glicogenolitic anaerob, contrar fibrelor musculare rosii de tip I, care au metabolism aerob, cum sunt: m. Gracilis si semitendinos; musculatura ileo-spinala; muschii fesieri.

Caracteristici fizico-chimice ale carnii Evolutia temperaturii n muschi dupa taiere: normala, explicabila, dupa sacrificare observndu-se 0 o usoara si efemera crestere a temperaturii musculare (0,5 - 1 C), data de energia de contractie a muschiului. Pentru carnea PSE, aceasta evolutie este mult mai importanta: temperatura n 0 muschi atinge, dupa 45 minute pna la 1 ora, 40 - 41 C. Este un consum energetic foarte important al fibrelor musculare prin glicogenoliza. Evolutia pH-ului dupa taiere n teritoriile de electie pentru PSE ( m. Lung dorsal, la nivelul celei de a 11 si a 12 vertebra dorsala si m. semimembranos):

pH la 45 minute dupa taiere, anormal de scazut 6,2 - 6,4 (normal 6,5); pH ultim, la 24 ore dupa taiere, ntre 5,2 - 6,4 (normal ntre 5,6 - 6,0);

Asemenea carnuri nu prezinta nici un risc pentru consumator, dar au caracteristici organoleptice si tehnologice necorespunzatoare. Sanctiuni: c) daca modificarile sunt extinse este indicata conficare totala; daca modificarile sunt slab perceptibile sau de extindere mica, nu se impun sanctiuni.

Carnurile febrile

Sinonime: carnuri acide sau carnuri cu pH anormal de mic. Sunt, de fapt, forme degenerative ale miopatiilor.

Calificativul " febrile" este nepotrivit daca etiologia nu este din ntmplare febrila. Se poate vorbi de carne cu miros febril n toate cazurile n care aceasta are miros acru, fie ca este vorba de cauze patologice, fie ca este vorba de modificari post sacrificare (fermentatia acida). Caracteristici: Modificarile pot fi observate la inspectia post sacrificare pe carcasa calda dar, cel mai adesea, ele sunt mai putin pregnante n acest moment, dezvoltndu-se n orele urmatoare. Pentru siguranta diagnosticului este indicat a se reexamina carcasa si dupa 12 ore. Rigiditate cadaverica instalata este efemera si de slaba intensitate. n ziua urmatoare, diferitele mase musculare afectate sunt flasce, lipsite de tonus. Muschii sunt bine evidentiati, decolorati, gri - roz, ca si cnd muschii ar fi fost imersati n saramura. Pe sectiune, aspectul fascicolelor musculare este estompat, observndu-se o omogenizare a suprafetei de sectiune, cu aspect de carne fiarta. Pe de alta parte suprafata musculara este foarte umeda, exsudatia fiind foarte importanta. Din punct de vedere fizico - chimic, alaturi de diminuarea capacitatii de retinere a apei, carnea are un pH anormal de scazut, cifrat la valori de 5, adeseori chiar sub 4,5. Acest pH explica toate mecanismele care determina caracteristicile acestor carnuri. Are loc de fapt o exagerare a evolutiei normale a chimismului ntr-o carne normala. Este vorba despre scaderea pH-ului sub punctului izoelectirc al proteinelor musculare ( 5,3), determinata de degradarea cupului actomiozinic si de diminuare capacitatii de retinere a apei. Localizari Aceste caracteristici pot fi observate la toate sau la aproape n toate masele musculare. Teritorile de electie sunt: Etiologie Exista numeroase cauze posibile. Cauze intrinseci (afectiuni febrile) hipocalcemie (febra vitulera), foarte frecventa; tulburari digestve ( meteorizatii, peritonite); distocie; patraplegie; accese febrile. musculatura crurala mediala, n principal semimembranosul m.adductor al coapsei ; M. psoas; musculatura subscapulara.

Carnurile febrile exprima ntotdeauna o stare de suferinta a animalului. Cauze extrinseci favorizante Timpul ploios, furtunos;

Manipulari numeroase ale carnii; Conditii necorespunzatoare de refrigerare.

Sanctiuni: sanctiunile depind de etiologie. Daca etiologia este periculoasa pentru consumator - confiscare totala. n caz de patologoie putin periculoasa (febra vitulera de exemplu), pentru pronuntarea sanctiunii este necesar examen microbiologic de laborator. Daca acesta este favorabil - dirijare n consum fara restrictii; daca este defavorabil - confiscare totala.

d) Sinonime:

Miopatia degenerativa a rumegatoarelor foarte tinere

Boala muschiului alb Miopatia dispneica a viteilor Miopatia enzootica a viteilor Maladia anchilozanta a mieilor

Afectiunea evolueaza adesea brutal, rapid, cu mortalitate ridicata, data de o carenta n vitamina E si seleniu, care antreneaza tulburari de oxido - reducere, care stau la originea unei suferinte a celulei musculare. Simptome Caracteristici n forma acuta muschii au culoare gri - galbuie, stearsa. Daca leziunile sunt mai vechi, apare fibroza: muschii devin albiciosi, duri, cu eventuale infiltratii grase. La inspectia ante mortem, animalele cu forma acuta ezita s se deplaseze. Se ridica si se deplaseaza greu , prezentnd dispnee. Aceste semne clinice nu sunt perceptibile n forma subacuta si cronica. Localizari Muschii cel mai frecvent afectati sunt cei de la baza mambrelor ( muschii umarului sau cei ai coapsei), eventual m. dorsali si, la vitei, cordul. Sanctiune indicata: confiscarea zonelor afectate e) Miopatia degenerativa a bovinelor tinere precoce Boala apare la viteii din rasele de carne si ntotdeauna la indivizii cei mai bine dezvoltati. La miei,apare mai ales la vrsta de 3 - 4 luni si mai rar la iezi.

Atinge n principal animalele tinere, de 10 - 16 luni, rar animalel de vrsta maim mare. Afecteaza cel mai adesea masculii si mai ales pe aceea care dau carcase cu un format exclent si o conformatie perfecta. Se ntlneste la diferite rase dar cele mai expuse sunt cele din rasa Limousine. A fost observata initial n regiunea Lyionaise si Stephanoise, care sunt regiunile de debut pentru acest tip de productie. Aparuta n anii cicncizeci, ea a antrenat

confiscare a 35 - 40 t0one de carne anual, n anii saizeci. Actualmente frecventa si importanta maladiei a fost mult diminuata. Caracteristici Leziunile sunt de extindere si de dimensiuni variabile n aceeasi masa musculara si se accentueaza n orele care urmeaza dupa taiere. Carnea devine galbuie ( un amestec de galben, gri si roz clar). Exudatia este importanta, interesnd si zonele musculare nvecinate. Consistenta este diminuata. Adesea se poate observa ntre muschi o serozitate chihlimbarie, un infiltrat serohemoragic si foarte rar cteva focare hemoragice n muschi. Localizari ntinderea leziunilor este foarte variabila. Ea intereseaza cu prioritate: Muschiul transvers pectoral, care prezinta leziuni cu att mai vechi cu ct n alti muschi exista leziuni cu infiltrat fibros , chiar cu un adevarat edem muscular; Muschiul lung dorsal, ntre procesele spinoase ale vertebrelor lombare; Intr-o faza mai avansata, sunt atinse musculatura toracica si cea fesiera.

Etiologie si patogenie Fragilitatea musculara este determinata de factori genetici, alimentatie si modul de crestere. Animalele crescute si ngrasate n stabulatie fixa, cele care prin urmare nu au un antrenament la efort, sunt cele mai expuse la perturbari ale proceselor oxidative ale celulelor musculare. La acestea, toate agresiunile pot da nastere la degenerescente ( transport, diminuarea brutala a presiunii atmosferice, etc.). Consecinte tehnologice Inconvenientul acestor carnuri este acela ca pierd mult suc muscular, se retracta la gatit si devin dure. Sanctiunea recomandata: confiscarea partilor atinse f) Miopatiile degenerative secundare

Reprezinta un grup minor n raport cu alte miopatii nutritionale. Au fost diagnosticate la toate speciile si la toate tipurile productive. Cnd leziunile sunt recente, masele musculare sunt ramolite, decolorate, cu nuanta gri. Sunt acompaniate de rectii vasculare antrennd congestie si edem. Daca leziunile sunt mai vechi, apar procese de fibrozare, dnd nastere la leziuni albicioase, dure, consistente. Acest tip de leziuni se poate localiza an diferite teritorii musculare ale carcasei sau n miocard. Etiologie Infectioasa: n caz de febra aftoasa exista leziuni degenerative si apoi fibroase ale miocardului si n masele musculare (mai ales n m. fesieri); n caz de tetanos leziunile se instaleaza ntotdeauna n masele musculare de la baza membrelor sau pe gt. In mioglobinuria paroxistica a ecvidelor apar teritorii degenerative n special ale maselor musculare fesiere. La bovinele cu desmorexie, leziunile se instaleaza n masa crurala. In cazul unor injectii intramusculare cu substante iritante.

Sanctiun recomandate: Sunt dependente de etiologie. Daca aceasta este periculoasa - confiscare totala. Daca etiologia este doar traumatica - confiscare partiala a zonei lezionate. g) Fibrolipomatoza

Aceasta nu este doar o degenerescenta ci, n plus, o reactie a celulelor interstitiale secundara fenomenului degenerativ; este o reactie inflamatorie celulara cu formarea de tesut conjunctiv fibros. Fibrolipomatoza poate rezulta ca urmare a unui fenomen inflamator traumatic sau poate sa corespunda uneoi miopatii primare la cal si uneori si la bovine. Caracteristici Animalul nu prezinta nici o manifestare clinica descoperindu-se paradoxal, o extindere mare a leziunilor de fibrolipomatoza la examenul post mortem. La suprafata, aspectul muschiului prezinta o alternanta de benzi rosii si galbene foarte neregulate ca latime.Pe sectiune muschiul are un aspect neregulat, cu plaje mai mult sau mai putin dure, elastice,rezistente, albe galbui, cu aspect grasos. Uneori poate fi atins tot muschiul.ntr-o prima faza fibrele musculare sunt nlocuite de tesut fibros care apoi este invadat de sesut gras - de unde denumirea de fibrolipomatoza. Localizare Leziunile pot fi mai mult sau mai putin extinse, dar exista zone de electie: Etiologie Etiologia fibrolipomatozei primare este doar ipotetica. Dupa observatiile comerciantilor de cai, boala apare la caii cu o stare proasta de ntretinere atunci cnd sunt pusi la un regim de ngrasare fortata pentru taiere. Se nai evoca de asemenea tulburarile circulatorii, avnd n secundar hipoxie musculara si un proces degenerativ. Sanctiune recomandata Pentru ca leziunile nu pun dect probleme organoleptice, se recomanda doar confiscare partiala a acestora. La cabaline - muschii cutanati ai trunchiului si m. pectorali, apoi m.lung dorsal si m. fesieri; La bovine - masa musculara crurala si m. trapez.

6.2.2. A.

Tlburari ale metabolismului grasimilor Tulburari cantitative

Organe si subproduse de abator Suprancarcarea grasa sau steatoza cu localizare esential hepatica, cu etiologie nutritionala legata de o alimentatie intensiva sau dezechilibrata este ntlnita frecvent la mieii ngrasati n sistem intensiv. Ficatul este galben si de consistenta redusa. Mai este ntlnit la vacile cu productii mari de lapte alimentate n exces cu glucide. Si la acestea ficatul devine de consistenta redusa friabil, decolorat. Acest tip de steatoza nu prezinta nici un risc pentru consumator, dar, la gatit, ficatul pierde grasimea. Sanctiune recomandata Confiscarea ficatului, eventual a rinichilor daca si acestia sunt afectati.

Carcasa a) Obezitatea Se caraczterizeaza printr-o acumulare considerabila de grasime n depozizte subcutanate (maniamente) sau interne (sublombare) si infiltartii musculare accentuate. In abator cea mai mare parte din grasimea de depozit la bovine este nlaturata in timpul fasonarii si finisarii carcasei, ceea ce reprezinta o importanta pierdere. Carnea, desi suculenta dupa gatit, nu este agreata de consumatori. Sanctiune recomandata - consum fara restrictii. b) Lipomatoza Anomalia a fost observata la ecvide (mai frecvent la magari si catri dect la cai); masele musculare sunt atrofiate si puternic infiltrate cu grasime. Grasimea de acoperire este de asemenea n cantitate mare, depasind n unele locuri 5 - 8 cm grosime. Sanctiune recomandata: confiscare totala. c) Slabirea Se manifesta prin absenta totala sau aproape totala a tesutului gras. Daca slabirea este asociata cu amiotrofie, este vorba despre casexie. Nu mai exista nici un fel de grasime de acoperire si nici n muschi. Doar n marilre cavitati mai poate exista o cantitate redusa, sub forma unor filete sau granulatii de grasime. Daca tesutul muscular de la asemenea animale este expus la aer, poate fi confundat, datorita culorii anormale rosu brun, cu carcasele congestionate sau cu cele cu sngerare incompleta. Din punct de vedere organoleptic, are loc o diminuare a suculentei si a savorii, dar, cu toate acestea, asemenea carnuri sunt preferate n industria mezelurilor, unde grasimea continuta si adaugata este de preferat sa fie cea de porc. Etiologia este cel mai adesea fiziologica, prin urmare lipsita de risc. Ea poate fi datorata mbatrnirii sau inexistentei unei perioade de ngrasare: B. Vaci cu productie foarte mare de lapte, n perioada de insuficienta alimentara de lunga durata; Cai de sport si tauri de reproductie; Caprele adulte si cele batrne. Tulburari calitative Legate de alimentatie Compozitia depozitelor adipoase ale animalelor depind n mod direct de compozitia n acizi grasi a ratiei alimentare, n particular de raportul dintre cantitatea acizilor grasi saturati (cu 16 si 18 atomi de carbon) si cea a acizilor grasi mononesaturati (oleic) sau polinesaturati ( linoleic, linolenic). Acizii grasi saturati dau nastere la trigliceride solide, n timp ce acizii nesaturati, la aceeasi temperatura ambianta, formeaza trigliceride lichide. Acest raport va influenta prin urmare caracterele organoleptice, consistenta ct si capacitatea de oxidare a tesuturilor grase. Cnd fractiunea acizilor grasi polinesaturati este normala grasimea este ferma, casanta la rumegatoare, cu rezistenta normala la oxidare. Cnd cantitatea acizilor grasi nesaturati este mai mare, grasimea are consistenta moale, difluenta; n produsele de mezelarie asemena grasime oxideza repede.n mezelurile uscate grasimea este deja oxidata, rnceda nainte de faza de maturare si uscare. Ele vor avea o culoare gri galbuie, un miros picant care vor mpiedica vnzarea.

Sanctiune recomandata: consum fara restrictii. 1. Citosteatonecroza

Mai este denumita si casexia uscata, desi termenul este impropriu pentru ca fenomenul a fost observat si la animale cu o stare de ngrasare convenabila. Este ntlnita n parincipal la ovine si la femelele adulte si batrne din specia bovina. Este rara, absenta chiar la alte specii. Intereseaza doar unele depozite adipoase si mai rar ntreg tesutul gras. La ovine : n grasimea de acoperire ( umar, gt, perete toracic) se observa mase de culoare cretacee sau ivorie si de consistenta uscata; La bovine : grasimea perirenala si eventual grasimea de acoperire cu aspect cretaceu, grasimea perirenala cu aspect fainos, pulverulent.

La gatit, carnea are un gust de sapun foarte dezagreabil. Acest caraczter anormal este dat de o proliferare a adipocitelor si a celulelor conjunctiv, n care se obserba cristale de acizi grasi. Este un fenomen de saponificare a trigliceridelor sub efectul lipazelor bacteriene. Sanctiune recomandata ndepartarea maselor adipoase atinse daca fenomenul este localizat. Confoscare totala, daca modificarile sunt generalizate.

6.2.3. Tulburari ale metabolismului mineral Leziunile rezultate n urma tulburarilor metabolismului mineral sunt rare. Pot fi descrise precipitarea sarurilor calcare si litiaze. A. Precipitarea sarurilor calcare 1. Calcinoze distrofice

Pot fi observate n unele focare de fibroza sau de necroza. Saruri de fosfat de calciu precipitate n cicatrici chirurgicale vechi.

Sanctiune recomandata: confiscarea zonei Precipitate calcare n focare de necroza date de tuberculoza Sanctiune recomandata: confiscare n functie de tabloul lezional din tuberculoza. 2. Calcinoze metabolice

Pot fi rezultatul unei hipervitaminoze D de origine alimentara sau terapeutica sau a unei hiperfunctii paratiroidiene. Calcificari mezenterice la scroafe, apar fie sub forma unor conglomerate fie sub forma unor lame osoase pe mezenter.

Sanctiune recomandata: excizarea si confiscarea viscerelor abdominale.

Calcinoza generalizata a fost observata rar n Ungaria, Franta si Austria. Se caracterizeaza printr-o stare generala foarte proasta ( casexie ) a animalului, calcificare vasculara si pulmonara, la nivelul cardieoi, tendoanelor, flaxurilor, care atrage o pozitie permanenta semiflexata.

Sanctiune recomandata: cofiscarea cordului sau, n caz de casexie, confiscare totala. B. Litiaza

Litiaza urinara - Este ntlnita cel mai frecvent la miei. Etiologia este alimentara, observndu-se o hipertrofie importanta a ureterelor la iesirea din rinichi. Riscul este legat de retentia de urina, care conduse la un miros caracteristic, de urina, transmis carnii.

Sanctiune recomandata: - In absenta mirosului de urina al carcasei se confisca doar rinichii. - Daca mirosul de urina este prezent, confiscare totala. Litiaza biliara este legata de prezenta calculilor n caile biliare.

Sanctiune recomandata: confiscarea ficatului. C. Amiloidoza renala

Cei doi rinichi sunt hipertrofici si decolorati. Consistenta nsa este normala sau usor crescuta. Este rezultatul acumularii unei proteine avnd proprietatile tinctoriale ale amidonului. Adesea este confundata cu nefrita interstitiala cronica, care produce o crestere importanta a consistentei parenchimului renal. In ambele, conduita este identica. Sanctiune recomandata: confiscarea rinichilor. 6.2.4. Tulburari ale metabolismului pigmentilor si coloratii anormale extrinseci Coloratiile anormale extrinseci sunt date fie de pigmenti exogeni fie de dezvoltarea de microorganisme cromogene. A. Culoarea normala a tesuturilor La toate speciile tesutul conjunctiv este de culoare alba. esutul muscular si cel gras au culori variabile, n functie de specie. La porc, carnea are culoare roz, rosu clar sau galbuie. ntotdeauna are un reflex irizat. Grasimea, dintre toate speciile de animale, este singura la care este realmente este alba. La bovinele adulte destinate taierii coloratia normala a carnii este rosu viu ( ca sngele). Culoarea este cu att mai deschisa cu ct animalele sunt mai tinere. Grasimea bovinelor de carne are o tenta galbuie sau ivorie. La vitei muschii au o coloratie roz cu variatii mai mult sau mai putin importante. Grasimea este normala, ivorie, cu nuante de roz. La cal, ca aspect general carnea are culoare rosie nchisa, ntotdeauna mai nchisa dect la rumegatoare, cu variatii n functie de vrsta cailor. Grasimea este n general galbena, de intensitate mai mare sau mai mica.

La rumegatoarele mici carnea are o culoare rosie franca, cu variatii n functie de vrsta: rosu franc la oaie si miei ( mai nchisa sau mai deschisa la culoare, dupa vrsta). Culoarea carnii de capra este ntotdeauna mai nchisa. Grasimea la carnea de oaie este ivorie, pala la miei si mult mai mult sau mai putin galbena. C. Modificari de culoare

Depigmentarea sau decolorarea n cazul numeroaselor leziuni, depigmentarea sau decolorarea este un parametru de care se tine cont pentru diagnosticul lezional.(miopatii degenerative, degenerescente hepatice etc.). Albinismul muscular este foarte rar observat, ntotdeauna la bovinele de carne, n mod special la Charolaise, la care intervine un factor genetic. n ansamblu muschii sunt exterm de decolorati, asemanatori carnii de pasare. Carnea nu prezinta nici un fel de pericol, existnd doar pericolul de a fi comercializata, n fals, ca si carne de vitel. Sanctiune recomandata: confiscarea carcasei. Coloratiile galbene Coloratiile galbene pot avea cauze diferite: Icter Adipoxantoza Hematurie esentiala Coloratii medicamentoase. a) Adipoxantoza

Se traduce printr-o coloratia galbena a grasimii si doar a grasimii, de intensitate variabila, de la galben deschis la galben nchis. n general galbenul este cald, agreabil si ntotdeauna omogen, chiar daca exista diferenta de nuanta ntre galbenul grasimii de acoperire si cea din depozitele interne. Apare sistematic la bovine, cabaline si capre, mai rar la oi si este inexistenta la porc. Are origine alimentara, fiind legata de pigmentii liposolubili, de carotenoizi. Acestia, nefiind descompusi n totalitate la cal, bovine si capre, se acumuleaza n grasime. Intensitatea coloratiei creste odata cu vrsta animalelor. La animalele de vrsta foarte naintata, acumularea carotenoizilor se asociaza cu o modificare structurala a tesutului adipos, care da o coloratie galben portocalie sau ocru ( adipoxantoza senila). Exista de asemenea un factor rasial, rasele perfectionate, ameliorate, fixeaza mai usor carotenoizii dect cele rustice. La ovine, carotenoizii sunt n mod normal eliminati, dar adipoxantoza poate fi observata daca alimentatia este foarte bogata n carotenoizi si este asociata cu o deficienta genetica a enzimelor de oxidare si de transformare a carotenoizior. Se poate observa adesea o coloratie care pare a fi adipoxantoza. Este vorba de fapt de o acumulare a xantofililor si n particular a luteinei ( la miei si la iezi). Porcii degradeaza carotenoizii si prin urmare nu prezinta niciodata adipoxantoza. Adipoxantoza nu prezinta nici un pericol pentru consumator, dar ea antreneaza modificari organoleptice care pot deveni motiv de confiscare. Sanctiuni recomandate: Daca este vorba de porc - confiscari totale La oi si n particular la miei, confiscari totale daca coloratia este perceptibila net.

Icterul Icterul rezulta din acumularea de bilirubina provenind din degradarea de porfirinei si hemoglobinei. Coloratia galbena intereseaza toate tesuturile: cartilaginoase, osoase, musculare si nervoase. Pe ansamblul carcasei, culoarea este foarte eterogena pe ansamblul carcasei, variind de la galben caracteristic icterului acut asociat cu un fenomen de congestie generalizata, rezultnd o suprapunere de galben si de rosu (leptospiroza) cu un galben rece, pal, care evolueaza nspre tente verzui daca este expus la aer (bilirubina se oxideaza la biliverdina) n icterul subacut sau cronic. Icterul poate fi regasit n toate tipurile de productie, cu o frecventa mai mare la ovine. n caz de dubii ntre adipoxantoza si icter, se examineaza: Valvulele cardiace; Endarterele si arterele medii (artera iliaca interna sau artera axilara). Mucoasa bazinetului.

Aceste tesuturi sunt galbene doar n caz de icter. n functie de etiologie, se disting tre tipuri de icter: icter prehepatic ( hemolitic), hepatic si post hepatic. Icterul hemolitic este determinat de de o hemoliza intensa care antreneaza o descarcare importanta de bilirubina n organism. Se caracterizeaza prin splenomegalie ca si consecinta a hiperhemolizei. Etiologic, cel mai adesea nu prezinta nici un pericol, daca este vorba de babesioze sau piroplasmoze, dar, daca este vorba de cauze nutritionale cum este intoxicatia cu cupru, sau de intoxicatii date de clostridii sau streptococi, atunci pericolul devine major. Icterul hepatic sau hepatocitar este dat de o insuficienta hepatica functionala, cu tulburari de captare, de conjugare si de excretie a bilirubinei. n general acest tip de icter comporta un risc major, pentru ca este urmarea unor infectii hepatice ( cu salmonele, leptospire, etc.), sau a unui fenomen de toxiinfectie (enterotoxiemie) sau de intoxicatie. n general, n caz de icter hepatic, trebuie avuta n vedere posibilitatea unui risc major. Icterul post-hepatic sau post hepatocitar mai este denumit si colestatic. Este determinat de o retentie a bilirubiei cauzata de o obstructie sau de o ocluzie a cailor biliare. Cauzele nu prezinta n general un pericol litiaza, hepatita interstitiala cu o fibrozare importanta a cailor biliare, sau o obstructie a cailor biliare cu paraziti (distomatoza, ascaridioza). Compresiunile asupra canalelor biliare pot fi nsa determinate si n caz de tuberculoza sau leucoza.

Sanctiuni recomandate: depind de existenta riscului pentru consumator ct si de intensitatea modificarilor organoleptice ( intensitatea culorii ). Daca icterul are o etiologie periculoasa, se impune confiscare, determinata de etiologia icterului, care n acest caz nu reprezinta dect o caracteristica a tabloului lezional. n absenta riscului etiologic, daca intensitatea culorii galbene este marcata, se impune confiscare, justificata de icterul dat de... ( cauza icterului). n absenta riscului etiologic, daca modificarea de culoare este de slaba intensitate, nu se impun confiscari.

n absenta riscului etiologic, daca modificarea de culoare este medie, intermediara, carnurile se pun sub sechestru, la rece, timp de 24 de ore. n contact cu aerul bilirubina se oxideaza la biliverdina, dobndind reflexe verzui ale carcasei. Daca aceste reflexe sunt bine evidentiate confiscare totala. Daca lipsesc fara restrictii n consum.

c).Hematuria esentiala Hematuria esentiala sau cistita cronica hemoragica a bovinelor este o afectiune cronica, nepericuloasa, care sta la originea unei anemii si a unei casexii, cu leziuni renale si vezicale caracteristice: acumularea unei magme muco sangvinolente n bazinet si limfonoduri, rosu nchis pna la brun pe mucoasa vezicala. Este posibila si colorarea n galben deschis a oaselor, n special a vertebrelor sacrale. Sanctiune recomandata: Confiscare totala, din cauza casexiei si a anemiei. d) Coloratiile medicamentoase Rezulta din fixarea substantelor active sau a adjuvantilor. Coloratiile straine nu sunt neaparat galbene, dar galbenul este culoarea care da cele mai mari probleme pentru diagnosticul diferential. n cele mai dese situatii coloratia este localizata, n centrul locului unde a fost facuta injectia, dar ea poate fi generalizata daca inocularea a fost facuta intraperitoneal sau intravenos. n icter, dimpotriva, mucoasele nu sunt niciodata colorate. Principalele medicamente incriminate sunt: Acridina si derivatii sai, utilizati n tratamentul ctorva maladii parazitare; Fenotiazina si derivatii, cafre dau un metabolit, tionolul, colorat n galben oranj; Clortetraciclinele, care antreneaza o coloratie persistenta;

Persistenta acestor coloratii n tesuturi este estimata la cca. trei saptamni. Conduita trebuie sa tina cont de etiologie, de caracteristicile substantei chimice injectate si de caracteristicile oranoleptice ale carnii. Sanctiune recomandata: Coloratiile generalizate sau asociate cu leziuni ale unei afectiuni prezentnd risc, impun confiscare totala (indiferent daca este vorba de coloratii medicamentoase sau de alta origine). Coloratiile regionale sau localizate confiscare totala daca exista certitudinea originii medicamentoase, daca nu, confiscare larga a regiunii afectate (datorita coloratiei anormale). Coloratii brune sau negre a) Antarcoza

Produce produce o liziera de culoare neregulata nter corticala si medulara nodulilor limfatici la bovine. Pulberile patrunse pe cale pulmonara sunt antrenate n curentul limfatic si se acumuleaza n corticala limfonodulilor, care dobndesc o culoare negricioasa densa sau pichetata. Nu exista nici un fel de risc patologic pentru consumator. Sanctiune recomandata: Nu se impune nici un fel de sanctiune; ganglionii vor fi confiscati de catre personalul sanitar veterinar. b) Hemosideroza

Este determinata de catabolismul hemoglobinei , prin urmare consecutiv degradarii hematiilor si a hemoglobinei. Localizarea cea mai frecventa este n limfonoduli, ca urmare a unei adenite congestive sau hemoragice. Se traduce

printr-o coloratie rosie de vin vechi a suprafetei sectionate a limfonodulilor. Nu trebuie confundata cu o adenita congestiva sau congestiv hemoragica, care semnifica un fenomen patologic n plina evolutie. Limfonodulii prezina n acest caz caracteristicile unei adenite acute, adica hipertrofie, ramolisment si caracter exudativ pe sectiune. n caz de hemosideroza limfonodulii au aspect normal sau sunt usor hipertrofiati. Sanctiune recomandata: nici o sanctiune c) Melanoza

Din punct de vedere etiologic, exista doua tipuri: melanoza congenitala (infiltratia melanica) si melanoza tumorala. Melanoza congenitala (infiltratia melanica) Reprezinta o anomalie de organogeneza cu proliferarea melanocitelor n tesutul conjunctiv si cu o hiperproductie de melanina a acestor melanocite. A fost observata mai ales la rumegatoarele tinere si mai rar la cai sau la porci. Apare extrem de rar la adulti, crezndu-se ca dispare cu naintarea n vrsta. Se prezinta sub forma unei melanoze difuze a unor tesuturi ( seroase, meninge, tesut conjunctiv, periost), sub forma unui pichetaj negru stralucitor, de ntindere foarte variata sau sub forma de melanoza maculata a unor organe, aparnd ca niste zone de culoare neagra stralucitoare perfect circumscrise, de marime variabila si de consistenta normala. Pot fi ntlnite pe suprafata si n interiorul plamnilor, ficatului, si eventual, dar foarte rar, pe splina si rinichi. Aceste leziuni se instaleaza ntr-o anumita ordine: infiltratia difuza afecteaza n primul rnd meningele si seroasele, apopi tesutul conjunctiv si n final periostul (stadiu n care se considera ca ntregul organism este atins. Nu prezinta pericol, dar degradeaza oranoleptic tesuturile atinse. Sanctiuni recomandate: Melanoza tumorala Este ntlnita mai ales la caii suri si la cei albi, dar poate afecta toate rasele de cai si chiar alte specii. La caii adulti si la cei batrni, prezenta de mase tumorale negre, stralucitoare, localizate pe plafonul bazinului si n regiunea perianala, denota prezenta unor tumori primitive care se vor extinde pe carcasa la nivelul cavitatii abdominale, sub muschii romboidali, pe viscere (ficatul si splina sunt hipertrofiate, boselate). Leziunile se gasesc si n plamn. Pentru depistarea leziunilor de melanoza tumorala la cai, este necesara examinarea atenta, prin inspectie si sectionare, a limfonodulilor subscapulari. n cazuri rare, la bovine, se pot observa, pe seroase si n limfonoduli, leucomelanoame. Sanctiuni recomandate: f) daca este vorba de o singura leziune, primara - confiscarea regiunii afectate; daca se constata metastaze - confiscare totala; Daca leziunile sunt extinse, generalizate, situatie rar ntlnita, confiscare totala; Daca pigmentatia afecteaza doar zone de pe carcasa - confiscarea acestora; Confiscarea organelor afectate, n situatia n care doar ele sunt atinse.

Porfiriile (osteocromatoze sau hematocromatoze)

Reprezinta acumulari de porfirine ca urmare a tulburarilor de sinteza a hemului.La bovine si la porc sunt cel mai adesea de origine congenitala. Cel mai frecvent sunt ntlnite la bovine, sub forma unei coloratii brun ciocolatii, cu localizare , ntotdeuna, osoasa, rar n alte tesuturi sau oragane. Fenomenul este lipsit de risc, asa nct nu justifica

dect confiscari partiale. Exista o forma particulara, destul de frecventa la bovinele adulte, cu localizare renala, numita "rinichi de abanos", n care corticala celor doi rinichi este colorata, dar carcasa nu prezinta nici o modificare, ceea ce justifica doar confiscarea celor doi rinichi. Sanctiuni recomandate: Confiscarea teritoriilor afectate; Daca este vorba de localizare osoasa - dezosare, cu eliminarea oaselor, restul fara restrictii n consum.

g)

Cromatolipoidoza (lipofuscinoza)

Este determinata de tuburarea metabolismului acozilor grasi nesaturati. Exista doua forme: Atrofia bruna, cu localizare n principal musculara; Ceroidoza,caracterizata printr-o coloratie bruna sau brun roza a depozitelor adipoase. Grasimea ramne moale datorita scaderii proportiei de acizi grasi saturati, n favoarea cresterii proportiei celor nesaturati. Coloratia anormala este determinata de peroxidarea acizilor grasi nesaturati.

Aparitia sa are cauze diferite: La ovine, este legata de un caracter ereditar, dar si de o ratie bogata n acizi grasi nesaturati; Cel mai adesea sunt afectati berbecutii proveniti din aceeasi crescatorie, sau loturile de miei care au origine genetica comuna.Modificarea apare ntotdeauna la nivelul grasimii de acoperire. La porci, modificarea apare la cei hraniti cu faina de peste degresata, coloratia cea mai pronuntata instalndu-se la frasimea abdominala. Modificarea a fost constatata si la pui.

Sanctiune recomandata: confiscare totala. Coloratiile verzi Pot avea intensitate variabila, de la verde deschis la verde brun, nchis, ntotdeauna localizate si corespunznd unei infiltratii de polinucleare de eozinofile, semnalnd o leziune de origine parazitara. Pot exista trei localizari: pulmonare, limfonodulare si n ,masele musculare. a) Localizari pulmonare

Sunt caracteristice pentru vitei, dar pot fi ntlnite eventual si la porc. Coloratia verzuie, clara, intereseaza tesutul conjunctiv interlobular. Informeaza despre existenta foarte probabila a unei parazitoze ( ascaridioza sau strongiloze). Sanctiune legala: confiscarea pulmonilor. b) Localizari limfonodulare

Coloratia la nivelul limfonodulilor hepatici, mezenterici, pulmonari, este mai ntotdeauna brun verzuie, asociata cu o hipertrofie a acestora si o adenita de tip subacut, definita ca adenita subacuta, eozinofilica parazitara (n particular produsa de fascioloza si de esofagostomoza) .

6.3. Control sanitar veterinar dupa taiere si sanctiuni n parazitoze musculare transmisibile la om Leziunile date de parazitozele musculare pot fi clasificate, n functie de localizarea tisulara, n leziuni ale tesutului muscular, cele mai importante, ale tendoanelor, ligamentelor, tesutului conjunctiv si ale seroaselor. 6.3.1. Sarcosporidioze ( Sarcocystoze) Etiologie Sunt parazitoze zoonotice date de protozoare apartinnd genului Sarcocystis, ntlnite la toate speciile de animale de macelarie si la om: La porc, infestatia este produsa Sarcocystis suihominis dar si de S. suifelis; La bovine - S. bovihominis de speciile S.bovifelis si bovicanis; La oaie - S. ovifelis, S.ovicanis; La cal - S equicanis; La om - S. lindemani ( pentru care omul este gazda intermediara).

Morfopatologic se caracterizeaza prin prezenta n musculatura gazdei intermediare a unor chisti macro si microscopici (bradizoiti nchistati). Infestatia la om Pentru om riscul este dat doar de consumul carnii de bovine si porc infestate cu macrochisturi de S. bovihominis, respectiv suihominis, insuficient tratate termic. Sarcochistii sunt distrusi la fierbere doar dupa o ora. Un tratament termic de 0 0 58 C inactiveaza parazitii. Afumarea la 20 C la o U.R de 80% timp de 72 ore si saramurarea timp de trei saptamni nu omoara dect un numar mic de chisturi. Bradizoitii, eliberati din chisturi n urma digestiei peptice, patrund n lamina propria a intestinului subtire, formeaza macro si microgamonti care se maturizeaza si dupa fecundare formeaza zigotul, care devine oochist, terminnd faza gametogonica. Sporogonia are loc n lumenul peretelui intestinal. Boala la om este ntlnita rar, la persoanele cu rezistenta scazuta. Se manifesta printr-o faza diareica nsotita uneori de inapetenta, greata, dureri abdominale si stare febrila. Controlul n abator Chisturile parazitare, avnd dimensiuni sub limita de vizibilitate cu ochiul liber (diametru de 100 - 300 microni, lungimea de 300 - 600 microni), sunt fuziforme si compartimentate. La abator, dupa taiere, desi chisturile se localizeaza n toata musculatura striata.se examineaza cu predilectie locurile de electie: limba; maseterii;

cordul; esofagul; diafragma; muschii abdominali interni.

La oi leziunile sunt vizibile cu ochiul liber, sub forma unor fibre fusiforme, de culoare albicioasa, de 1- 1,5 cm lungime, sau forme globuloase. Se ntlnesc peste tot n esofag si n musculatura laringiana. La bovine poate fi ntlnita de asemenea o miozita cronica eozinofilica. Aceasta leziune secundara legata de prezenta parazitului sunt usor de observat la nivelul musculaturii abdominale interne si ai pieptului, unde sunt prezente mici focare de 1 - 2 cm diametru, cu margini neregulate, cu caracter fibros si de culoare verzuie. Sanctiuni Conform Normei sanitare veterinare privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul MAAP nr.401/2002, la art.6 alin.3, carnea cu sarcosporidioza generalizata vizibila macroscopic se declara improprie pentru consum. Pentru carnea de bovine si ovine, masura se poate nsa aplica doar la un numar redus de situatii, pentru ca, asa cum s-a aratat anterior, majoritatea chisturilor sunt de dimensiuni microscopice. n cazul carnii de porc, pentru care la noi diagnosticul post sacrificare al trichinelozei se face prin examen trichineloscopic, ocazie cu care este usor de observat si infestatia cu sarcosporidioza, sanctiunea devine usor de aplicat. 6.3.2. Cisticercozele musculare Etiologie Sunt cestodoze larvare date de prezenta cisticercilor, larve monochistice si monocefalice ale unor tenii, n musculatura striata si cardiaca a gazdelor intermediare. La bovine paraziteaza: La porc: La ovine: Cysticercus ovis larva a lui Taenia ovis, parazit n intestinul gros la cine. Cysticercus cellulosae forma larvara a cestodului Teania solium; Cysticercus bovis,forma larvara a cestodului Taenia saginata;

Ovinele pot face, eratic, infestatii cu Cysticercus bovis si, mai rar, cu Cysticercus cellulosae, pentru ca cisticercoza la porc este aproape disparuta n Europa. Infestatia la om

Omul este singura gazda definitiva att pentru Taenia solium ct si pentru Taenia saginata. Infestarea se produce prin consumul carnurilor de porc, de bovine si foarte rar de oaie, insuficient tratate termic si care contin cisticerci viabili. Rezistenta termica a cisticercilor nu este foarte mare. La 56 C sunt inactivati n cteva minute, iar prin congelarea 0 carnii la - 12 C n patru zile. Din cisticercii infestanti se dezvolta teniile, al caror ritm rapid de crestere le permite ca la numai o luna de la contaminare sa atinga o lungime de pna la doi metri. Efectul spoliator, dar si cele iritativ - mecanic ct si cel toxic nu dau o simptomatologie caracteristica la adultii fara alte probleme de sanatate. La grupele cu rezistenta scazuta nsa, (copii, batrni) pot da o simptomatologie variata nsa nu foarte caracteristica (crampe abdominale, constipati, prurit anal, urticarii, apetit capricios, tulburari hepatice, ale splinei si chiar nervoase si psihice). Foarte rar omul se poate gasi n ipostaza de gazda intermediara si sa faca cisticercoza musculara, la fel ca animalele de macelarie. In acest caz contaminarea are loc accidental, mai ales prin ingerarea, odata cu legumele sau fructele spalate insuficient, a oncosferelor din proglotele eliminate odata cu fecalele de catre de catre persoanele cu teniaza. Se mai poate ntmpla ca omul sa preia elementele infestante de pe minile murdare sau chiar prin regurgitare (la indivizii cu tenie). Controlul n abator Tehnica de control sanitar veterinar a carnii si organelor dupa taiere este reglementata prin Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin Ordinul MAAP nr.401/2002. Pentru depistare cisticercilor, normativul citat prevede modalitati de examinare diferite n functie de specie. La bovinele cu vrsta mai mare de 6 saptamni se examineaza prin sectionare si inspectie muschii maseteri externi, cei interni si cordul. n maseterii externi se practica doua sectiuni paralele cu mandibula, cu o grosime de cca 1 cm., interesnd toata suprafata muschilor, fara nsa a decupa n totalitate portiunea sectionata de pe planul osos. Daca sectionarea se face corect, atunci cu cea de a doua feliere se trece si prin ln. parotidieni. Muschii maseteri interni se sectioneaza ntr-un singur plan. Dupa examenul prin inspectie a epicardului, se sectioneaza cordul n toata grosimea lui, pentru a patrunde n ventriculul stng. Sectiunea porneste de la atriul stng spre apex, la cca 2 cm n spatele silonului vascular interventricular stng si paralel cu acesta. Se ntoarce apoi cutitul cu taisul n sus si se sectioneaza, de la vrf spre baza, septul interventricular, patrunzndu-se n ventriculul drept. Sectiunea se continua n sus pentru a deschide si atriul drept. Suplimentar, se efectueaza doua 2-3 sectiuni n grosimea peretelui interventricular, pentru a mari suprafata musculara ce urmeaza a fi inspectata pentru depistarea cisticercilor. Pe lnga aceste principale locuri de electie se mai examineaza prin inspectie limba, muschii cervicali, intercostali, sternali, sublombari si cei abdominali. Daca n urma examinarii curente descrisa anterior se gasesc cisticerci, se trece la un recontrol detaliat pentru stabilirea corecta a gradului de infestatie. Acesta consta n: sectionarea n felii a diafragmei si a pilierilor diafragmatici; sectionarea n felii longitudinale a limbii;
0

o incizie longitudinala n musculatura dorsala; o incizie transversala n musculatura externa a spetei.

Infestatia va fi considerata generalizata atunci cnd se gasesc cisticerci n cel putin doua din locurile indicate pentru examenul curent si, suplimentar, n cel putin doua din sectiunile facute n musculatura dorsala si olecraniana. Se considera ca infestatia este slaba, daca se gasesc unul sau mai multi cisticerci doar n sectiunile si locurile indicate pentru examenul curent, nu si n sectiunile suplimentare din cadrul recontrolului. Pentru bovinele sub 6 saptamni nu este necesar un examen pentru depistarea eventualilor cisticerci pentru ca, pe de o parte, hranindu-se aproape exclusiv cu lapte posibilitatea de infestare este extrem de redusa, pe de alta parte, chiar daca s-ar produce cisticercii devin infestanti pentru om doar dupa cca 8-12 saptamni, prin urmare carnea nu prezinta nici un risc pentru om. La porci, desi locurile de electie ale cisticercilor sunt aproximativ aceleasi cu cele de la bovine, tehnica de examinare dupa taiere este putin diferita, la fel si modul de apreciere al gradului de infestatie. Conform H.G. 955/2005, singura sectiune obligatorie este cea a cordului, si singura zona musculara care se cere a fi inspectata este diafragma. Mai mult, normativul n cauza nu precizeaza nici modul de apreciere al infestatiei slabe si nici modalitatea exacta de conditionare si de dirijare a carnurilor cu o asemenea infestatie. Din motivele aratate este recomandabil ca examenul pentru depistarea cisticercozei la porci sa se efectueze dupa prescriptiile normelor si masurilor sanitare veterinare din Legea Sanitara Veterinara nr.60/1974, care prevad urmatoarele: examenul limbii prin sectionare si inspectie; sectionarea si inspectarea cordului; examinarea prin inspectie a diafragmei, musculaturii abdominale si sternale; examinarea prin inspectie a tuturor suprafetelor musculare sectionate tehnologic.
2

Se considera infestatie masiva, generalizata, situatia n care se gasesc cisticerci, pe o suprafata de 40 cm muschi examinati, n mai mult de jumatate din numarul sectiunilor executate. Daca pe aceasta suprafata se gasesc cisticerci n mai putin de jumatate din numarul sectiunilor, infestatia se considera slaba. La ovine, tinndu-se probabil cont de faptul ca Cysticercus ovis, care este cel mai frecvent implicat n cisticercoza la oi, nu prezinta nici o importanta pentru sanatatea omului, ambele normative la care s-a facut referire pna acum, desi impun masuri de confiscare a carnurilor cu infestatie masiva, nu prevad de fapt o conduita corecta de examen care sa permita aprecierea gradului de infestatie. Se prevede doar o inspectie generala a carcasei, si o examinare tot prin inspectie a diafragmei. Se apreciaza ca daca numarul cisticercilor este mai mare de 8 - 9 pe suprafata de 40 cm sectiune examinata infestatia este masiva, cnd este sub 8, infestatia ar fi slaba. Cysticercus bovis si Cysticercus celulosae sunt vezicule ovoide (6 - 8 / 3,5 mm si respectiv 8 - 12 / 5 - 6 mm), asemanatoare cu un bob de orez, pline cu lichid limpede si cu un perete translucid. Pe membrana se observa un punct opac, albicios, care reprezinta invaginatia cefalica. Evolutia ulterioara de raspuns al organismului parazitat este aceea de proliferare conjuctiva perifocala, nconjurata de un aflux eozinofilic. In timp, granulomul parazitar se poate fibroza, calcifica, sau suprainfecta, pentru ca n final sa se ajunga tot la calcificare. Sanctiuni
2

. Confiscare totala (carcasa, organe, masa gastrointesinala), n urmatoarele situatii: infestatie generalizata, cu sau fara modificari organoleptice ale carnii; infestatie slaba nsotita de modificari ale carnii.

. Dirijare conditionata pentru consum alimentar uman a carnii si organelor, n caz de infestatie slaba Modalitati de conditionare: a) b) a) b) fierbere sau autoclavare congelare pentru carne de bovine si ovine 2 zile la - 12 C sau la atingerea a - 15 C n centrul termic, fara a mai fi mentinute n continuare la aceasta temperatura congelare pentru carne de porc 10 zile la - 15 C sau 4 zile la - 18 C
0 0 0 0

. Daca n musculatura masei gastrointestinale nu s-au gasit cisticerci, aceasta se da n consum fara restrictii . Grasimea de porc se topeste la 100 C dupa care se da n consum. 6.3.3. Trichineloza " Dintre toate bolile parazitare transmisibile de la animale la om prin consumul de carne, trichineloza este cea mai de temut. Aceasta deoarece, pe de o parte, trichineloza la noi este destul de raspndita, iar pe de alta parte, pentru ca la om boala evolueaza de regula insidios si este greu de diagnosticat"( Negut). Etiologie Boala este produsa la om si la mai bine de 100 de alte specii de catre nematozi din familia Trichinellidae, genul Trichinella. Sunt paraziti permanenti cu biociclul autoheteroxen, prin urmare att adultii ct si formele larvare se dezvolta la aceeasi gazda. Nu au faza evolutiva n mediul exterior, dar pentru ca ciclul sa fie complet este obligatoriu un pasaj de la un subiect la altul (al aceleiasi specii sau ntre specii diferite). La acelasi individ, parazitul poate evolua doar pna la faza de larva nchistata L 1. Pentru a se putea relua ciclul, este necesar ca larvele L1 nchistate n muschi sa fie ingerate , odata cu carnea contaminata, de o alta gazda. In prezent este acceptata existenta a 5 specii distincte, cu oarecare diferente n privinta raspndirii geografice si a patogenitatii: Trichinella spiralis Trichinella pseudospiralis Trichinella nativa
0

Trichinella nelsoni Trichinella britovi

Speciile cele mai frecvent identificate n episoadele de trichineloza la om, pna acum, au fost T spiralis si T. Nelsoni. Mai recent au fost semnalate si infestatii ale omului cu T. Pseudospiralis (Euzeby J). Infestatia la om Omul, ca si alte specii de mamifere si chiar unele specii de pasari, se infesteaza prin consum de carne care contine chisturi de dimensiuni microscopice cu larve viabile. La noi, datorita obiceiurilor culinare, cel mai frecvent au fost incriminate n declansarea unor episoade de trichineloza carnurile de porc, mistret urs si rar carnea de cal. Rezistenta elementelor parazitare n carne este deosebita, chiar si n cadavre (2-3 luni). Sararea si afumarea sunt 0 ineficace. Sunt distruse la 58 C n cteva minute, dar temperatura aceasta trebuie atinsa n centrul geometric al carnii, ceea ce 0 0 presupune un tratament termic de cel putin 70 C. Sunt distruse prin congelare la - 25 C dupa cel putin 10 zile si de radiatiile ionizante (n doza de 500 Gray). n duodenul noii gazde, peretele chistic este distrus sub actiunea proteazelor pancreatice si a bilei, iar larvele continute sunt eliberate si, datorita unor enzime proteolitice eliberate de stilocitele proprii, patrund n enterocite. Dupa cca 30 de ore si dupa 4 naprliri succesive femelele si masculii devin adulti si se copuleaza. La 5 - 6 zile dupa masa infestanta femelele mature vivipare se implanteaza n mucoasa intestinala unde depun larve fiice. Numarul de larve fiice produse si eliberate de o femela poate depasi 10.000, depuse n mai multe ponte, n urma unor copulari repetate petrecute pe parcursul celor 6-7 saptamni, ct este durata de viata a unei femele adulte n intestin. Depunerea pontei ncheie faza intestinala a ciclului biologic al parazitului si marcheaza debutul fazei de migrare. Cu ajutorul stiletului bucal, larvele fiice traverseaza activ lamina proprie a epiteliului intestinal si, cel mai mare numar, ajung pe cale sanguina n ventriculul drept, de aici, pe calea atriului drept si arterelor pulmonare n plamn. Dupa o stagnare de cteva ore n pulmon se rentorc n cordul stng pe calea venelor pulmonare, trec n ventriculul stng, de unde sunt vehiculate prin marea circulatie n tot organismul, dar se fixeaza si si continua evolutia doar n muschii striati, cu predilectie n cei cu travaliu intens si vascularizatie bogata. Migratia dureaza doar cteva ore. Se poate deci aprecia ca, dupa aproximativ o saptamna de la infestare larvele fiice ajung n spatiile conjunctive interfibrilare de unde, cu ajutorul stiletului bucal, patrund prin sarcolema n miocit; este debutul fazei musculare. Patrunse n fibra musculara larvele produc o reactie inflamatorie, urmata de un raspuns din partea organismului gazda, care declanseaza formare a n jurul parazitului a unui granulom parazitar. Dupa Barzoi si colab. (1999), la nceput larva este nvelita de o capsula formata din doua foite: una interna, compusa din glicoproteine, proteoglicani, laminina, fibronectina, colagen - toate elemente formate din fibra musculara. Acesta foita se formeaza repede, din a patra zi de la patrunderea larvei n tesutul muscular; o foita externa formata de o reactie inflamatorie la care participa fibroblastele tesutului conjunctiv interfibrilar si elementele celulare provenite din diferentierea macrofagelor si la care se adauga eozinofilele. Se formeaza n felul acesta chistul trichinelic care, pe de o parte, nu mai permite larvelor nchistate ce si-au pierdut stiletul sa patrunda si n alte fibre dar, pe de alta parte, fiind lipsit de vascularizatie, protejeaza parazitul fata de actiunea unor elemente de aparare imunitara (umorala si celulara) ct si de actiunea unor medicamente. nchistarea se produce la 3-4 saptamni dupa ce parazitul ajunge n musculatura. La polii chistului se formeaza mici depozite de celule adipoase care provin din degenerescenta granulograsa a miocitului parazitat. n timp, dupa aproximativ 6 luni de la formarea chistului, ncepe calcifierea acestuia, proces care depaseste 2 ani, practic toata viata economica a porcului. Spre deosebire de alte granuloame parazitare, n trichineloza calcificarea se produce centripet, larva fiind ultima afectata de depunerea de saruri calcare, de aceea calcificarea nu este sinonima cu inactivarea larvei din chist. Manifestarile clinice ale bolii la om sunt dependente si oarecum diferite, n functie de faza si intensitatea infestatiei ct si de rezistenta individului parazitat. O descriere relativ completa a acestora este redata de Zoe Pambucol n 1989.

Formele usoare, rezultate n urma consumului de carne cu o infestatie slaba, de pna la 10 larve / g, trec de obicei neobservate, putnd fi confundate cu o stare gripala. Chiar si infestatiile medii si grave, produse de consumul unor carnuri cu pna la 100 si respectiv peste 100 chisturi / g, datorita polimorfismului manifestarilor clinice, infestatia cu trichinella poate fi confundata cu o multime de alte boli. Debutul de regula este brusc si se manifesta prin frisoane, febra, cefalee, dureri orbitale, astenie, ameteli. De obicei o febra se accentueaza ajungnd dupa o saptamna la 39-40 C sau chiar mai mult. Nu rareori temperatura poate sa ramna constant ridicata pe toata perioada evolutiei clinice a bolii. In infestatiile slabe, simptomele din stadiul intestinal al invaziei pot trece neobservate. n infestatiile masive bolnavii acuza dureri abdominale, crampe, greturi, voma, diaree. Moartea poate surveni n 24 - 48 de ore. Aceste manifestari sunt determinate de actiunea mecanica iritativa si toxica a larvelor, a produsilor de metabolism ai acestora si a detritusului celular rezultat din distrugerea mucoasei intestinale. Componenta alergica a tulburarilor intestinale este demonstrata att prin caracterul inflamatiei ct si prin aparitia n sngele periferic a eozinofilelor si a anticorpilor specifici. n faza de migrare se produc fenomene toxico - alergice grave, manifestate prin: edemul facial si palpebral se accentueaza, dnd aspectul de " cap mare"; mialgii, rigiditate musculara si dificultate n timpul masticatiei, vorbirii si respiratiei; dureri precordiale sau chiar anginoase, palpitatii hipotensiune, aritmii; flebite, tromboflebite, hemoragii cutanate, uneori hemoragii gastrice si intestinale; pneumonie, bronhopneumonie, pleurezie, edemul faringian cu simptome de sufocare, dispnee, edem pulmonar; nefrite, glomerulonefrite, manifestate prin albuminurie, hematurie, cilindrurie; cefalee, apatie, somnolenta, stari conf0uzionale, delir, agitatie sau convulsii, meningita, encefalita, paralizii ale unor nervi;

Faza de nchistare a larvelor este faza de alergie, n care simptomatologia se amelioreaza. Edemele pot sa capete caracter generalizat cuprinznd tot corpul si mai ales extremitatile; casexia este extrema iar functiile intelectuale slabesc. Controlul de abator Decelarea n abator a carnurilor parazitate cu Trichinella spiralis ct si masurile si sanctiunile care se aplica asupra carnii ntr-o asemenea situatie sunt reglementate prin Ordinul Ministerului Agriculturii si Alimentatiei nr. 45/1995. Norma sanitara veterinara aprobata prin ordinul citat obliga la actiunile expuse n continuare. Pentru a fi admisa pentru prelucrare n vederea consumului public ca atare, carnurile de porc, porc mistret, urs si cal, ct si produsele din carne proaspata ( si cele refrigerate sau congelate) trebuie sa fie supuse unui examen pentru depistarea trichinelelor, efectuat sub controlul si responsabilitatea unui medic veterinar oficial. Examenul trebuie efectuat n laboratoare autorizate, fie prin trichineloscopie, fie prin digestie artificiala. Examenul se executa imediat dupa taiere si se finalizeaza naintea aplicarii stampilei de salubritate.

Examenul trichineloscopic (cf. Ord.M.A.A. nr.45/1995) Consta n examinarea la un aparat optic, portativ sau proiector, cu o putere de marire de 50 - 100 de ori, a unor fragmente mici de musculatura, aplatizate pna la transparenta prin compresare ntre doua placi din sticla. Cantitatea de probe recoltate si examinate este diferita, n functie de zona musculara de unde a fost prelevata, data fiind ordinea de preferinta pentru fixare a trichinelelor, demonstrata experimental si statistic cu mult timp n urma ( pilierii diafragmatici, portiunea musculara radiara a diafragmei, m. intercostali, m cefei, m. limbii, m. laringelui, m. striata a esofagului, m. maseteri, m. abdominali superiori). Cercetarile ultimilor ani arata nsa ca aceasta ordine, fara sa fie aleatorie, nu este imuabila. Apar din ce n ce mai multe semnalari din care rezulta ca m. limbii ar fi cei mai intens parazitati, motiv pentru care legislatia franceza cere ca probele pentru examinare sa fie recoltate, la acelasi animal. att din pilieri ct si din limba. Ordinul 45, impune urmatoarea tehnica de recoltare a probelor: Din carcasa ntreaga de porc se recolteaza cel putin o proba de marimea unei nuci din fiecare pilier diafragmatic, din apropierea partii tendinoase; Daca nu exista dect un singur pilier diafragmatic, se recolteaza din acesta o proba de marimea a doua nuci; n absenta pilierilor diafragmatici se recolteaza doua probe de marimea unei nuci din partea musculara a diafragmei, situata n apropierea coastelor sau a sternului, din musculatura limbii, din muschii maseteri sau din muschii abdominali; Din fiecare piesa de carne transata se recolteaza, din locuri diferite din apropierea oaselor sau a tendoanelor, 3 probe de muschi scheletici fara grasime si, pe ct posibil, de marimea unei nuci. De la carnea de vnat se recolteaza cte 2 probe din fiecare pilier diafragmatic, sau din m. intercostali sau abdominali, n total 4 probe a cte 20 grame pentru fiecare animal. Tehnica de etalare si examinare: Din fiecare din cele doua probe recoltate de la carcasele ntregi, examinatorul trebuie sa taie cte 7 fragmente (sectiuni) de marimea unui bob de ovaz, deci 14 fragmente n total; daca recoltarea s-a facut dintr-un singur pilier, cele 14 sectiuni se fac din cele doua probe recoltate din acelasi pilier. Daca cele doua probe obligatorii provin din alte zone musculare dect pilierii, din fiecare se vor etala si examina cte 14 sectiuni, n total 28. Din fiecare din cele 3 probe de carne transata sau preparate crude din carne se etaleaza pe compresor si se examineaza un numar de 4 sectiuni, n total 12. Din cele 4 probe obligatorii provenite de la carnurile de vnat, se etaleaza si se examineaza cte 28 de sectiuni, un total de 112. Dupa etalarea sectiunilor, nainte de a fi presate ntre cele doua placi din sticla, cmpurile se clarifica. Pentru carnurile grase se pipeteaza pe fiecare sectiune 3-4 picaturi dintr-o solutie 3% NaOH sau KOH., care, saponificnd grasimea, usureaza evidentierea chisturilor. Pentru clarificarea preparatelor n care se gasesc chisturi calcificate se foloseste otet alimentar care, dizolvnd sarurile de calciu, face eventual posibila vizualizarea larvelor continute n chisturi.

Examenul trichineloscopic trebuie sa dureze cel putin 3 minute pentru o proba de 14 cmpuri, atunci cnd se examineaza pilieri. Pentru probele provenite din alte zone (28 cmpuri), examinarea trebuie sa dureze minimum 6 minute. Trebuie sa fie efectuat ncet si cu atentie. Daca se descopera formatiuni suspecte a caror natura nu poate fi determinata cu certitudine chiar si cu ajutorul unui trichineloscop cu un grosisment mai puternic, va trebui sa se recurga la un examen cu ajutorul microscopului. n caz de dubii, examenul trebuie repetat pe alte probe si preparate, cu un alt grosisment, pna la obtinerea unui rezultat precis. Examenul prin digestie artificiala De o buna perioada de vreme trichineloscopia tinde sa fie nlocuita, n diagnosticul trichinelozei postsacrificare, cu diverse tehnici de digestie artificiala a tesutului muscular urmate de eliberarea larvelor din chisturi. Nefiind afectate de acidul clorhidric si de pepsina din sucul gastric artificial, larvele pot fi regasite, la un examen microscopic, libere n lichidul de digestie. Metoda digestiei artificiale este superioara si preferata trichineloscopiei pentru ca, pe de o parte, este mult mai exacta, iar pe de alta parte si mai putin costisitoare. n urma digestiei pot fi descoperite larve si n carnurile cu un grad att de mic de infestatie nct, prin trichineloscopie, ar exista putine sanse de a fi descoperite. n plus, se examineaza concomitent probe colective provenind de la loturi de 10-100 de porci, ceea ce nseamna o importanta reducere de personal ( daca tinem seama de faptul ca norma unui trichineloscopist este de doar 75 porci pe zi), cu consecinte importante asupra profitului. La un abator cu o capacitate de taiere de 3000 porci pe zi de exemplu, numarul trichineloscopistilor se poate reduce de la 40 persoane la doar 4. Cu toate acestea, metoda se preteaza mai ales pentru situatii si zone geografice n care att la animalele salbatice ct si la speciile sinantrope trichineloza este o raritate. n tarile si locurile n care aceasta parazitoza este diagnosticata frecvent, este oricnd posibil ca la diagnosticul prin digestie sa fie gasite larve, situatie n care fiecare semicarcasa din lot se reexamineaza fie prin digestie fie prin trichineloscopie, ceea ce presupune un volum de lucru ce depaseste posibilitatile unui numar redus de personal. Tehnica de lucru pentru efectuarea digestiei artificiale, presupune 4 etape distincte. Recoltarea probelor individuale si constituirea probei medii comune a lotului este prima etapa. Din locurile de electie prezentate anterior, se recolteaza de la fiecare porc din lot cte 2 probe de cel putin 20 g. Din acestea se constituie o proba medie comuna de cca 100 g, la care fiecare proba individuala participa cu o pondere proportionala cu numarul animalelor din lot. De exemplu, daca lotul este format din 100 de porci, atunci fiecare proba individuala va participa la formarea probei comune cu 1 g. Daca se ncearca alcatuirea de loturi mai mari, prin urmare daca pentru fiecare porc se va examina mai putin de 1 g, atunci metoda devine mai putin exacta pentru ca se reduce sansa de a descoperi cazurile cu infestatii slabe. Digestia propriu zisa a proteinelor si eliberarea din chisturi a larvelor se obtine prin imersarea probei comune, macinate, n lichidul de digestie ( 10 g pepsina + 5 ml HCl 37%, aduse la un litru cu apa curenta), n raport de 1/20 1/30. Durata necesara pentru o digestie completa difera n functie de temperatura si de regimul static sau de miscare 0 al probelor. Temperatura de 37-39 C si regimul de miscare permanenta, asigurate prin constructia de catre diferite firme a unor aparate special destinate acestui scop, permit scurtarea timpului de digestie de la 20-24 ore la 4 ore si chiar mai putin. Izolarea larvelor vii dechistate din lichidul de digestie se face fie prin centrifugare, bazat pe greutatea lor specifica mai mare dect cea a lichidului de digestie, fie prin sedimentare gravitationala simpla. Evidentierea larvelor eventual aparute n urma digestiei este posibila fie printr-un examen microscopic al sedimentului de filtrare sau al depozitului, fie prin examinarea acestora la trichineloscopul proiector cu ecran. Marcarea carnurilor care au fost examinate n abator pentru decelarea trichinelozei Confirmarea faptului ca examenul pentru depistarea trichinelelor a fost facut si ca rezultatul a fost negativ si a confirmat absenta acestora se face prin marcarea (stampilarea) carnii.

Prin ordinul Ministerului Agriculturii, Padurilor si Apelor nr.868 din 6 noiembrie 2003, la art.12 se legifereaza ca: " Marca de sanatate aplicata pe carnea provenita de la animalele din speciile receptive la Trichinella spiralis atesta si efectuarea examenului trichineloscopic cu rezultat negativ". Prin aceasta sunt anulate prevederile normativelor anterioare, care prevedeau marcarea suplimentara pentru confirmarea indemnitatii la trichineloza, cu o stampila rotunda de un anumit format. Sanctiuni Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prinH.G, 955/2005, prevede o singura sanctiune n caz de trichineloza: confiscare totala. Normativul n cauza abroga prevederile contrare din reglementarile anterioare, care sugerau posibilitatea darii n consum public a carnurilor cu infestatii trichinelice slabe, n urma fierberii sau a unui anumit regim de congelare. 6.3.4. Toxoplasmoza

Etiologie Toxoplasmoza este o zoonoza comuna tuturor vertebratelor, n particular mamiferelor, dar care este ntlnita si la reptile, amfibieni si pesti, data de protozoarul Toxoplasma gondi,un parazit intracelular ubicvitar Pisica, gazda definitiva, n organismul careia se petrec ambele forme de nmultire (asexuata si sexuata), elimina n mediul exterior, odata cu fecalele, oochisti, contaminnd iarba sau alte furaje care se transforma n surse de infestatie pentru ierbivore. La erbivore, ca de altfel la toate celelalte gazde intermediare nespecifice, se produce doar forma asexuata de nmultire. Boala la om Toxoplasmoza trebuie considerata ca una dintre cele mai importante antropozoonoze, pe de o parte datorita raspndirii ei deosebite att la om ct si la animale, iar pe de alta parte datorita evolutiei sale grave la om n cazul transmiterii transplacentare ct si la subiectii imunodeprimati. Procentul persoanelor cu raspuns imun pozitiv pentru toxoplasmoza, asa cum reiese el din informatia stiintifica actuala, este diferit, n functie mai ales de obiceiurile culinare, dar ntotdeauna foarte ridicat, atingnd un nivel de pna la 95 puncte procentuale la grupurile sociale care obisnuiesc sa consume carnea dupa un tratament termic 0 sumar sau chiar cruda. Trebuie aratat ca formele de rezistenta, chistii, rezista la temperatura de 60 C 20 minute, 0 ceea ce nseamna ca de fapt, n centrul termic al carnii tratate termic trebuie sa se atinga minimum 65 C. Sararea si afumarea ca metode de conservare nu au un efect letal asupra parazitilor. Congelarea este nsa eficace, putnd constitui o modalitate buna de salubrizare a carnii. n rndul populatiilor de animale procentul celor infestate este diferit de la o zona geografica la alta, dar ntotdeauna foarte ridicat, cu valori cuprinse ntre 50-95%. Omul se poate contamina pe trei cai diferite, fiecare cu o importanta mai mare sau mai mica, n functie de frecventa diferita a surselor: prin consum de carne (cu bradizoiti) sau de lapte (cu tahizoiti), produse care nu au suferit un tratament prin care elementele parazitare sa fie inactivate; prin contagiu, n cazul unei coabitari n conditii de promiscuitate, n acelasi spatiu cu animalele de companie (mai ales cu pisica);

prin contagiu, o grupa de risc importanta, reprezentata de persoanele care prin specificul profesiei sunt n contact prelungit fie cu animalele fie cu produsele acestora; pe cale transpalcentara.

Clinic, cea mai de temut este toxoplasmoza congenitala, contractata de fat pe cale transplacentara, de la o mama care a trecut printr-o infestatie acuta cel mai adesea preluata n timpul sarcinii de la pisica. Consecintele pentru fat pot fi dramatice, soldndu-se cu moarte intrauterina urmata de avort, nasterea la termen a unor produsi cu grave afectiuni ale sistemului nervos ( hidrocefalie, microcefalie, retardare mintala), leziuni oculare si/sau ale organelor parenchimatoase. Toxoplasmoza dobndita n timpul vietii, prin contagiu sau prin intermediul unor alimente de origine animala contaminate, evolueaza cel mai adesea inaparent, cu exceptia subiectilor imunodeprimati, la care manifestarile clinice sunt dependente de localizari. De pantropismul tisular al parazitului depind, la acestia, manifestarile clinice ale bolii. Localizarile encefalica si oculara dau manifestarile cele mai grave si n infestatiile dobndite. La persoanele cu o reactivitate imunologica normala, cea mai mare parte a elementelor infestante sunt inactivate. Cele care rezista raspunsului imun al gazdei au evolutia normala a unor chisturi parazitare, transformndu-se n granuloame care ulterior se calcifica. Controlul de abator n abator leziunile sunt nedepistabile macroscopic. Diagnosticul de certitudine al bolii beneficiaza n prezent de posibilitatea recurgerii la testul imunoenzimatic, la mai vechiul test Sabin-Feldman, dar si la alte metode. Nici una dintre tehnicile de diagnostic nu se preteaza, din motive tehnice dar mai ales financiare, pentru a fi aplicate ca metoda curenta de depistare n abator a animalelor infestate. Pe de alta parte, chiar daca s-ar ntreprinde o asemenea actiune, ea nu ar elimina oochistii din mediul exterior ceea ce ar face-o inutila. Pentru om protectia rezulta din imunitatea spontana dobndita n timpul adolescentei n urma unor infestatii aproape imposibil de evitat, si prin masuri de igiena generala, cum sunt: spalatul fructelor si cruditatilor; consumul de carne numai dupa un tratament termic adecvat; congelarea la - 20 C timp de 2 zile a carnurilor, inactiveaza toxoplasmele; contact atent cu pisica.
0

6.3.5. Echinococoza Etiologie Echinococoza,( hidatidoza, sau chistul hidatic) este o helmintozoonoza deosebit de grava, produsa la om si animale de forma larvara a cestodului Echinococcus granulosus, care n forma sa de adult paraziteaza la cine, mai rar la vulpe si la vulpea polara(Dida , Cosoroaba). Dupa Anderson, citat de (Cosoroaba), cu toata variabilitatea fenotipica a genului Echinococcus, acesta include n prezent urmatoarele specii: Echinococcus granulosus biotipul nordic

biotipul european

Echinococcus oligarthrus Echinococcus multilocularis Echinococcus vogeli Infestatia la om este produsa cel mai frecvent de Echinococcus granulosus, dar sprecia cea mai patogena, din fericire mai rar ntlnita, este E. granulosus, care produce echinococoza alveolara. Boala la om Hidatidoza este o zoonoza indirecta, omul nu se infesteaza prin consum de carne sau organe continnd forme larvare ale parazitului (echinococi). La fel ca speciile de macelarie (bovine, oi, porci), omul se contamineaza prin ingerarea accidentala, odata cu alimentele crude, nespalate, a oualor de paraziti sau chiar a proglotelor ovigere eliminate de cine n mediul extern. O modalitate comuna, obisnuita, de infestare pentru om este aceea de a prelua ouale de paraziti direct de la gazda definitiva n urma unui comportament nepotrivit fata de cinii din gospodarie. Datorita pruritului anal provocat de proglotele ovigere eliminate, cinele infestat cu E.granulosus si linge zona anala prelund cu aceasta ocazie ouale sau proglotele pe care le transporta apoi pe par sau direct pe mna omului cnd este mngiat. Echinococoza umana este o afectiune grava, deoarece chisturile se dezvolta n organe importante (ficat - cca 60% din cazuri, pulmon - cca 30%, splina - cca 6%, rinichi - cca 3%). Alte localizari sunt mai rare, dar clinic pot fi extrem de periculoase atunci cnd intereseaza encefalul, muschii, inima, oasele sau tiroida. Gravitatea bolii este cu att mai mare cu ct nu de putine ori, prin spargerea spontana a unor chisturi primitive sau n urma unor interventii chirurgicale, elementele infestante sunt diseminate n tesuturile din vecinatate sau pe seroase unde formeaza vezicule noi - hidatidoza secundara. Dar diseminarea poate sa se produca si n zone ndepartate de chistul de origine, atunci cnd dehiscenta se produce ntr-un vas de snge. Tabloul clinic la om prezinta manifestari polimorfe, depinznd de localizarea chisturilor si de stadiul atins n dezvoltarea acestora, dar ntotdeauna gravitatea bolii dupa un anumit stadiu de evolutie este mare, iar tratamentul unic este excizarea chirurgicala a chisturilor. Controlul de abator La animalele de macelarie, embrionii hexacanti sunt eliberati n tubul digestiv din embrioforii ingerati sub influenta pepsinei si a tripsinei, activate de catre bila. Dupa ce traverseaza peretele intestinal, prin circulatia portala, sunt transportati n ficat unde cea mai mare parte dintre ei se opresc. Cei care depasesc acest obstacol ajung, pe calea venelor sushepatice n cordul drept de unde sunt transportati la pulmon (cea de a doua localizare). Ctiva, relativ putini numeric, si continua migratia si, prin cordul stng, ajung n marea si mica circulatie iar de aici n splina, rinichi sau creier. Leziunea tipica de echinococoza este chistul hidatic (hidatita), o formatiune alba, alb-galbuie, cu un perete ferm, de consistenta elastica ce contine un lichid sub tensiune. La sectionare, din chist erupe un lichid transparent, limpede, supranumit lichid de stnca si care contine numeroase granulatii (nisipul echinococic) care sunt, de fapt, protoscolecsii si veziculele proligere ale parazitului. Dimensiunea (diametrul) chisturilor este variabila, de la 1 la 4 - 5 cm si chiar mai mari. La oi si la porci trebuie facut diagnosticul diferential fata de Cysticercus tenuicolis fata de care prezinta doua elemente de diferentiere concludente: hidatitele se localizeaza obisnuit sub seroasa organului, n parenchim, n vreme ce C.tenuicolis se fixeaza la suprafata seroasei;

chistul echinococic prezinta o membrana dubla ( o cuticula periferica fibroasa si o membrana interna proligera care pe fata interna prezinta niste burjeonari - vezicule proligere continnd scolecsii larvari.

Aspectul leziunilor poate fi nsa diferit daca chisturile degenereaza. Din acest punct de vedere pot fi ntlnite trei aspecte diferite: a) suprainfectarea si transformarea chitului ntr-un abces cu continut purulent, situatie n care diagnosticul diferential fata de alte procese supurative poate fi pus numai daca se mai pastreaza resturi din membrana proligera; cazeificarea continutului calcificarea continutului

b) c) Sanctiuni

Identificarea leziunilor de echinococoza necesita incizarea chisturilor. Sectionarea acestora este nsa urmata ntotdeauna de expulzarea exploziva a lichidului din interior, cu riscul iminent de a contamina carcasele din vecinatate, de aceea controlul este necesar sa fie facut n spatii separate, destinate n exclusivitate controlului sanitar veterinar. Pe de alta parte, operatia trebuie efectuata cu atentie, pentru ca lichidul de stnca este iritant. ntruct legislatia n vigoare (OMAAP 401/2002) nu face referire la sanctionarea carnii si organelor n caz de echinococoza este recomandabil a se proceda n felul urmator: descoperirea leziunilor hepatice presupune confiscarea simultana att a ficatului ct si a pulmonului(si viceversa); carnea si celelalte organe neafectate se vor dirija fara restrictii n consum sau pentru prelucrare; organele cu echinococoza confiscate vor fi distruse, interzicndu-se directionarea lor pentru hrana cinilor. 6.4. Control sanitar veterinar dupa taiere si sanctiuni n boli infectioase 6.4.1. Tuberculoza 6.4.2. Salmoneloze 6.4.3. Antrax 6.4.4. Turbare 6.4.5. Bruceloze 6.4.6. Leptospiroze 6.4.7. Rujet 6.4.8. Febra aftoasa 6.4.8. Boala lui Aujeszky

6.4.9. Pesta porcina 6.4.10. Pasteureloze

ANALIZA CHIMIC A PREPARATELOR DIN CARNE

Filed under: Chimie Las un comentariu 27 ianuarie 2010

CAPITOLUL I. CARNE GENERALITI

1.1. Introducere roblema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare. Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut. Salamul de var se ncadreaz n aceast categorie valoroas de produse alimentare, acest produs fiind i foarte apreciat n rndul consumatorilor. (5) Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l.

Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale.(3) 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carne. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: -diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; -ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i a celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei.(11,13) Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: -tipul I. cu slnin; -tipul II. fr slnin. Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz: -carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74); -carne de ovine i caprine (STAS 3275-75). 1.2.1. Compoziia i caracteristicile crnii Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamine. Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale ale crnii, este necesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate. Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan att n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea n diferite faze. Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriunea anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077 kgf/m 3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065 kgf/m3, pe cnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970 kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific 940970 kgf/m 3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080 kgf/m3. Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate dinamic de 3242 x 10 -3 Ns/m2, iar carnea de vit 1922 x 10-3 Ns/m2. Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii. Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru ntocmirea bilanului termic. Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice. n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesit o gam divers de prelucrri. Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni, ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge, intestine etc.) Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale. Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sau saramur).

Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide. Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt: -densitatea: = 908942 kg/m3; -capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd. Valoarea alimentar a crnii este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare ai crnii sunt de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare.(2) 1.2.2. Transformrile biofizice i biochimice ale crnii Pe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale. Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii. De menionat sunt transformrile: -rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii precare a animalelor, precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzeaz modificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se spre zona acid. n timpul rigiditii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp, se desface n actin i miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Creterea aciditii duce la hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acest proces apare dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere; -maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea i mbuntete proprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz n timpul maturaiei. Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent. Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii

Coninutul n mg la 100 g Nr. crt. Durata maturrii *h+ ph Glicogen Glucoz Acid lactic Fosfor anorganic 52 92 107 114 137

1. 2. 3. 4. 5.

1 12 24 48 120

6,2 5,9 5,9 5,6 5,6

634 462 274 183 121

160 171 202 222 219

319 609 700 692 661

-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu-se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii crnii de vnat. Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii. Carnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n condiii naturale, carnea este expus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer care degradeaz substanele grase. n urma consumului de carne se pot dezvolta uneori intoxicaii alimentare.(9) -ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales n cazul depozitrii n stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe suprafeele expuse; -alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura i oxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.). 1.2.3. Controlul sanitar veterinar al crnii Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii. a. Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar;

b. Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice naturale, substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic. n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare. c. Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman. Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt: aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului. CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE N MEMBRAN 2.1. Definiia preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse.(3,1) 2.2. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe: -preparate a cror compoziie este toctur; -preparate din carne netocate. n prima grup intr: -preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni);

-preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a, tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi (caltabo alb, caltabo de Banat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel, caltabo de Slaj), lebrvurt; -preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de oaie; -preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin, crnai Harghita, crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai Ciaba; -preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var, Caraiman, turist. n cea de a doua parte intr: -preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fr os, muchi file; -preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat; -preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (3) 2.3. Consideraii tehnologice 2.3.1. Schema tehnologic general a preparatelor din carne Tranare, dezosare, ales rotuire Srare Maturare Preparare bradt Umplere n membrane Zvntare Afumare cald Fierbere Rcire

Etichetare Depozitare Procesul tehnologic de fabricaie a preparatelor din carne este asemntor, deosebindu-se n ceea ce privete proporia de materii prime i auxiliare precum i durata de afumare i fierbere care este n funcie de diametrul membranei. Schema tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: tranare, dezosare, ales rotuire srare maturare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald fierbere rcire etichetare depozitare. Carnea desinat fabricrii preparatelor de carne se supune operaiunilor de tranare, dezosare i ales. Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii de bovine primit n sferturi anterioare i posterioare se obin urmtoarele piese anatomice: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi, vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate. La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mprirea acestora pe caliti. Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care o conine: - calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv; - calitatea a II- a, care conine pn la 20% esut conjunctiv; - calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv. Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n: - carne gras (50% grsime intramuscular); - carne semigras (30-35% grsime intramuscular); - carne slab (< 10% grsime intramuscular). Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o temperatur de 10oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico sanitare i de tehnic a securitii muncii.

Operaiile de dezosare alegere se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi din plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu blaturi de plastic, cuite i satre, maini de deoricat, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite, igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.(6) 2.4.Caracteristicile materilor prime i auxiliare necesare obinerii preparatelor n membran n vederea obinerii salamului de var sunt necesare urmtoarele materii prime i auxiliare: carne vit calitatea I; carne porc lucru; slnin; condimente; polifosfat de sodiu; sfoar sau clipsuri; nveli: membrane naturale sau artificiale.

2.4.1.Proprietile materiilor prime Carnea de bovine Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rol de legare a compoziiei. La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi, care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F. Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. - carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum 1 or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. - carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas pe seciune. - carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, circa 5oC n straturile profunde (la os). Musculatura rmne elastic. Pe seciune poate avea culoare mat. - carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la

os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub 15oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic.(12) Carnea de porcine La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F. Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine. n general, n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite. (9,3)

Slnin
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz separat. Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit cu orici (provenit de la porci oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la porcii jupuii). Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin srat care trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68. Condiii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de var (conform standardului SP-C 302-96). Tabelul 2. Condiii tehnice de calitate

Provine din tranarea, dezosarea, alegerea i fasonarea tuturor poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri (intern sau export). Carne de porc lucru

Carnea de porc lucru poate proveni i din alegerea crnii de pe cpnile de porc, de la grsimile crude, cu inserie de carne i din dezosarea spetei. Carnea se prezint n buci de circa 200 g, fr flaxuri, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine, resturi de orici. Coninutul de grsime de maxim 35%,

se garanteaz de furnizor la fiecare livrare. Se va determina numai la cerere, n caz de litigiu.

Slnina tare este slnina de gue precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor cu sau fr orici. Se prezint n buci ntregi, de forme aproximativ regulate. Slnin (tare, moale)

Slnina moale este slnina rezultat din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc. Se poate prezenta i n buci mici. Att slnina tare ct i cea moale cnd sunt folosite n reetele de fabricaie a preparatelor din carne, trebuie s se prezinte n buci nu mai mari de 300 g, fr orici, pr, cheaguri de snge, resturi de oase etc.
Carne macr, fr seu (se accept seul de marmorare i perselare), fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjunctiv este ntre 6% i 20%.

Carnea lucru de bovin calitatea a II-a

Carnea provine de la gt, stern, greabn, piept, fleic, rasol i din fasonarea poriunilor anatomice, prevzute la carne lucru calitatea I-a (spate, gt, greabn, pulp).

(3) 2.4.1.1. Depozitarea materiilor prime Carnea de bovine i porcine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere frigorifere, agnduse fiecare sfert (de bovine) i jumtate (de porcine) pe un cui sau crlig. n camerele frigorifice trebuie ca temperatura s fie de 0o +5oC. Carnea se depoziteaz pe loturi pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii ei. Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile. Slnina srat se pstreaz de asemenea n frigorifer, aezat n stiv, pe grtar. Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv.(3) 2.4.2.Proprietile materiilor auxiliare Materiile auxiliare care intr n compoziia salamului de var pot fii: materiale auxiliare pentru ameliorarea capacitii de nroire i conservare: clorura de sodiu, materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, materiale auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfai; apa potabil rcit precum i gheaa sub form de fulgi; materiale auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic i colorani naturali;

consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetal.

Apa potabil Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli /100 ml; lips streptococi fecali /50 ml; lips sulfitoreductori /20 ml). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se excepional 0,001 mg /dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare. Sarea comestibil Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.

Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NANO2xKNO2)

Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr rapid. Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul. Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator. Amestecul de polifosfai de sodiu Amestecul de polifosfai de Na se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmtoarele: - mrete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei, n timpul fabricrii bradtului; - favorizeaz reinerea sucului celular i deci sporete frgezimea crnii;

- ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separ de grsime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului; - se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se nltur scurgerile de suc; - sortimentele i pstreaz aroma complet, ntruct n timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dat cu sucul crnii. Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd acesteia s-i recapete, dup decongelare, puterea de legare a apei i de reinere a sucului celular. Le recepia amestecului de polifosfai se va efectua un examen de laborator atent, verificndu-se compoziia chimic. Condimentele Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific: - fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boia de ardei etc; - muguri florali: cuioarele; - frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul; - bulbi: ceapa, usturoiul; - coaj: scorioar; - rdcini: ghimberul; - planta ntreag: cimbrul, cimbriorul. Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic. n obinerea preparatelor de carne cum este salamul de var, se folosesc urmtoarele condimente: - Piperul negru care se obine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se abine prin decorticarea boabelor de piper negru:

- Nucoara este smburele copt i uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Este de culoare brun i marmorat pe seciune. Afar de aroma foarte fin de muscat, nucoara are i proprieti antioxidante; -Ienibaharul sau pigmentul, denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultiv n America de Sud, India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor astringent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice. -Chimenul este fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puin iute i miros aromat. -Chimionul este fructul copt i uscat, cu arom puternic, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte rspndit i n ara noastr. -Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, rspndit la noi, ale crei frunze i menin i dup uscare mirosul plcut i ptrunztor. -Cimbrul este o plant de grdin, Satureja hortensis, este folosit ntreag n stare uscat. Are un miros aromat foarte plcut. -Cimbriorul, timianul sau timiorul (Thymuc serpyllum) este o plant mic, ntlnit frecvent prin livezi i fnee. Rspndete o arom plcut i puternic. -Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS.(7,14)

Membranele pentru preparatele de carne:

Membranele folosite n industria crnii pot fi: - naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile speciale i conservate prin srare sau uscare; - semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice); - sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice). Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Aceast permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesar eliminarea apei i CO2 i penetrarea moderat a O2. Permeabilitatea este necesar i la salamurile semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap. Permeabilitatea nu este necesar la prospturi, unde trebuie s se menin un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezint dezavantajul meninerii exudatului de grsime + ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor al produsului finit; - s fie retractibile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitatea necesar n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu salamul de var); - s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului;

- s aib rezisten la umplere, legare sau clipsare ct mai compact; - s fie rezistente la tratament termic uscat i umed (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu se crape); - s aib diametrul constant pe toat lungimea lor; - s nu prezinte miros care poate fi preluat de past; - s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic. Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acest tip de membran; de aceea, n cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice (pentru anumite preparate). Membrane naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. El prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toat lungimea i de condiiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate n tabelul urmtor. Tabelul 3.Denumirea i caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale

Bovine Denumire anatomic Denumire comercial L (m) 2840 0,72,0 (cm)

Porcine

Ovine

L (m)

(cm)

L (m)

(cm)

Intestine subiri

Mae subiri

3,6

13-35

2,5-40

22-28

1,4-2,2

Cecum

Fund

8-20

0,2-0,4

5-10

1,4-1,5

4,0-6,0

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: - din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene; abcese, plci i ulceraii; catar intestinal; parazii); - din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie exterioar; resturi de coninut intestinal; resturi de grsime); - din timpul conservrii (rugin; pete de sare; culoare semischimbat, putrefacie; fermentaie acid; rncezire, zbrcire); - din timpul conservrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite). nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap (aproximativ 2 ore), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie de 2

hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap distilat i se leag la un capt cu sfoar. Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel). Aceste membrane sunt comercializate sub form de: 1) Role au n general diametrul de 500 mm, metrajul /rol depinznd de diametrul membranei. n general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rol este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rol este de 500 m; 2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabil (35-65 cm) care prin degofrare ajung la lungimi de civa zeci de metrii. Dei sunt comercializate membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurti care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate prezint urmtoarele avantaje: - se folosesc direct din ambalaj (cutie); - nu necesit nmuiere prealabil; - sunt pretabile la umplere cu maini obinuite i automate. Solul gofrat se introduce pe eava spriului cu captul la care orificiul este mai mare. 3) Buci tiate n pachete pot avea lungimi de 200 1500 mm, pachetul coninnd 100 buci tiate; 4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 1000 mm i diametrul maxim de 120 mm. Se execut i ochiul de agare; 5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 1400 mm i diametrul maxim de 165 mm. Se execut i ochiuri de agare.

Sfoara
Sfoara se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a se menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, se a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. La legarea preparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, iar pentru salamurile de durat i alte specialiti, sfoara 3F. Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS (s fie lustruit, s nu se desfac firele, umiditatea maxim 14%).

Materiale pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: - hrtie pergaminat tip C; - hrtie imitaie de pergament; - mase plastice (folii sau pahare); - folii de staniol; - celofan transparent i colorat; - cutii din carton parafinat.

Combustibili tehnologici
La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare plcut. Specia lemnului are o importan deosebit, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esen tare fag). Face excepie ienuprul, folosit n producie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, crora le d un miros plcut. La recepie, lemnele trebuie s fie nerinoase, uscate, fr poriuni putrede, cu umiditatea maxim de 25%. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul natural etc.(5,8) 2.4.2.1. Depozitarea materiilor auxiliare

Sarea, livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate, n care nu
se gsesc substane toxice sau cu miros strin, deoarece sarea absoarbe foarte uor mirosul altor produse. n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien n care se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obinuite s triasc n soluii concentrate de sare sau chiar n sare.

Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi uor mirosurile strine, precum i
datorit faptului c este foarte toxic, trebuie pstrat cu mare atenie, n ncperi speciale, sub cheie. Este necesar s se verifice, foarte atent, de ctre laboratorul intreprinderii, calitatea azotatului i azotitului.

Amestecul de polifosfai se pstreaz n ncperi uscate, fr materii cu mirosuri strine, aezat n

locuri determinate i n ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic).

Condimentele, avnd o ncrctur mare de bacterii trebuie pstrate n ncperi curate, uscate,
rcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc 75%, deoarece condimentele absorb uor umiditatea din camer i tind s se altereze. O atenie deosebit trebuie acordat dezinfectrii i deratizrii acestor spaii.

Condimentele trebuie pstrate n ambalajul original (pungi, saci, ldie etc.), care se aeaz n stive sau pe rafturi. Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. Manipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur inoxidabil, n nici un caz nu e permis manipularea cu mna. Usturoiul se pstreaz n ncperi uscate, aezat n strat subire. Se controleaz periodic pentru a se nltura ceea ce eventual s-a alterat. Membranele naturale conservate prin srare se pstreaz n bazine de ciment sau n recipieni din inox ori din material plastic, n ncperi ntunecoase, bine ventilate, rcite la circa +4 oC. Membranele uscate i cele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, n ncperi uscate, rcoroase pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor. Sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate i n condiii igienice. Combustibilii tehnologici (lemnele i rumeguul) se vor pstra n spaii nchise i uscate, ferite de intemperii. Materiile prime, materiile auxiliare i materialele vor fi verificate zilnic de ctre gestionarii i maitrii seciilor de fabricaie, lundu-se msuri pentru a se evita infectarea i degradarea calitativ a acestora.(12) 2.5. Cntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare necesare fabricrii preparatelor din carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. Cntrirea se realizeaz pentru fiecare produs n parte conform reetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare. Pentru cntrire se folosesc cntare semiautomate care pot cntri pn la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg.(12,7) 2.6.Pregtirea pentru fabricaie Carnea refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunit pentru ndeprtarea eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din cauza unor condiii improprii de transport. De asemenea se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare. Slnina n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n camere curate, aerisite, cu o temperatur de 4 6oC, slnina fiind agat pa crlige. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n profunzime ajunge n jurul a 0oC. Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor:

- maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des. Dup nmuiere, maele se spal n ap curgtoare potabil (rece sau cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor prin umflare sau prin umplere cu ap; cele plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se mnoaie din nou n ap cald, rzuindu-se bine aceste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-se minim 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Soluia se va prepara zilnic i chiar de mai multe ori pe zi. dup splare i dezinfectare, maele se taie. Dup tiere, maele se leag la un capt cu sfoar, cu nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor. - maele subiri de porc i oaie nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele astfel nct s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. - membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuiere ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Dup umplere ele nu se stufuiesc, n special cele din celofan. - membranele din celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, pentru c alunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine n timpul depozitrii. Nitritul i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica foarte atent de ctre laboratorul intreprinderii i se vor utiliza n producie conform indicaiilor date de laborator. Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti (prin cernere sau vnturare) mcinarea foarte fin cu mari speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment (conform reetelor); cntrirea pentru fiecare malaxor n parte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic care apoi se eticheteaz. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrctur microbian mai redus.

Usturoiul se cur de nveli i rdcini, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi crud.(3,16) 2.7. Pregtirea amestecului de subproduse Pregtirea semifabricatelor Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricate care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare pentru conservare i maturate n camere frigorifice. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricate n timpul procesului tehnologic Pregtirea rotului Srarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, de obicei, n combinaie cu frigul. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre 24oC. La srare se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec de srare ajut la formarea unei culori roz roietice, caracteristic preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K i, la unele specialiti, zahrul. Azotatul i azotitul sunt folosite pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are i rolul de a stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie. Uneori se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la slnin). Metodele de srare, n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare, (n stare solid sau n soluie) sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt. Carnea pentru mezeluri, tiat n prealabil n buci se supune srrii uscate, amestecurile de srare fiind de 2 tipuri (n funcie de compoziia lor): - amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare)

- amestec de srare B (cu efect rapid de maturare) Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecul de srare B conine 100 kg sare mrunt; 0,5 kg azotit de Na. Prepararea acestui amestec se face n felul urmtor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na i 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de Na i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul fabricii. Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu o sond 2-3 probe, a cte 200 300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se va continua malaxarea nc 2-3 minute. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii se eticheteaz i se depoziteaz n camere uscate, aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Dup ce se alege carnea de vit i cea de porc, se taie n buci de 200 300 g, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se amestecul de srare indicat anterior inclusiv polifosfaii. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu amestecul de srare i polifosfaii. Dup aceast operaie, carnea srat (rotul) se scoate i se aeaz n cimbere (curate i dezinfectate n prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri. Cimberele cu rot se transport n frigorifer, unde se aeaz lsndu-se ci de acces ntre ele. Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o temperatur de circa +4 oC, timp de 24 36 ore (n cazul folosirii amestecului de srare B). n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare i s se fac zilnic un control exigent.(3) Srarea slninii pentru mezeluri Slnin tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i cea moale, destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100 200 g, se trateaz cu sare curat (fr adaos de azotat i azotit) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n cimbere), la o temperatur de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare. Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare.

Mrunirea grosier a crnii i slninii se va face cu maina Matoca 960, folosindu-se site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.(10) Prepararea bradtului din carne maturat ca rot

Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca

parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie. Faza dispersat este alctuit n principal din: - particule de carne cu dimensiuni < 80 m; - particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 m (aceste particule sunt reduse ca numr deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere cu coninut redus de grsime); - fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase; - particule de grsime oval care sunt emulsionate; - bule de aer. Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaii, substana extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i n special miofibrilare). Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie (soluia electrolitic gelic) avnd n vedere raportul cantitativ dintre ele. ntre particulele fazei dispersate se creaz legturi determinate de umflarea particulelor de esut muscular ca o consecin a hidratrii lor. Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic gelic. Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su caracter de curgere (alunecare). Particularitile bradtului (adezivitate, vscozitate, modul de alunecare) vor depinde de: Tabelul 4. Factorii de care depinde calitatea bradtului

Compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire

Natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate

Umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat Natura i concentraia substanelor solubilizate

Umiditatea bradtului i deci volumul mediului de dispersie din sistem Compoziia mediului de dispersie (natura i concentraia substanelor solubilizate) Tria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate

Capacitatea crnii de a lega apa

Capacitatea de hidratare a particulelor dispersate

Tria legturilor dintre particulele dispersate

Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt prezentai n continuare.
Calitatea materiei prime va fi determinat de: - provenien (carne vit adult, carne tineret bovin, carne cap vit); - raportul dintre esuturi: gras /conjunctiv /muscular; - compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime. Se prefer carnea provenit de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puin esut conjunctiv, i o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozin i actin) care au o capacitate de hidratare i de reinere a apei mare.

Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne cald, refrigerat sau congelat.
Carnea refrigerat i maturat 2-3 zile la temperatura aerului de 04oC se caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pn la valori de 5,6 6,0, o dat cu creterea pH-ului mbuntindu-se i capacitatea de reinere i hidratarea, ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor.(11)

Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin:
- creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; - creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap; - creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de: - calitatea materiei prime; - utilajul folosit (cuter, moar coloidal); - durata mrunirii, care n cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I i 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a i carnea de vit de pe cpni;

- numrul de cuite (n cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9. La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa rcit.

Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit
frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Creterea temperaturii poate fi de 34oC la mrunirea la cuter i 58oC la mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau a fulgilor de ghea la mrunirea la cuter sau moar coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8oC la mrunirea la cuter i 45oC la mrunirea la moara coloidal. n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului), se ajunge la tierea acestuia prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Tierea bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat (maturat), tierea bradtului este accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii de la animale obosite, febrile adaos mare de ap etc.). Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii fine i poate fi dedus din relaia: T=Ax1 n care: t durata mrunirii fine, mrunte; A, B constante; T temperatura de mrunire n oK.

Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii
i se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii n soluie electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluia electrolitic a proteinelor structurale (se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice).

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl n proporie de 2,4 2,6% fa de carne realizeaz urmtoarele:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c soluia electrolitic devine i o soluie gelic; - slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor; - ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl ecraneaz gruprile NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau crete uor

datorit faptului c gruparea carboxilic disociat este un mai bun acceptor de H+ dect gruparea carboxilic inclus n legtura peptidic. O sarcin electric net negativ mare nseamn grupri mai multe capabile s adiioneze ap; - prin ecranarea gruprilor NH3+ se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i deci de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

Adaosul de polifosfai. Polifosfai adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc
capacitatea de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme: - creterea puterii ionice a soluiei electronice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate; - creterea pH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mare de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosii polifosfaii prea alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se mpiedice transformarea azotiilor n NO i formarea nitrozopigmenilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare; - disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea extractibilitii i solubilitii proteinelor structurale; - scoaterea ionilor de Ca2+ i Mg2+ din structura proteinelor structurale i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n acest fel se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.(5,6) n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde. Polifosfaii au i aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd apa de hidratare este prea dur, o parte din polifosfaii sunt mobilizai pentru dedurizare i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg /100 kg carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat n P2O5. Carnea refrigerat, aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece, n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past fin, omogen i bine legat (lipicioas). Tot acum se introduce i proteina vegetal sub form de gel format din 1 parte praf i 4 pri ap. Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul obinut putnd fi folosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor sortimente.(3) Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu amestec de srare uscat este urmtoarea: 2.8. Pregtirea compoziiei Pentru preparate n membran, pregtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri:

- la cuter; - la moara coloidal; - la malaxor. Dintre aceste trei variante ne intereseaz pregtirea la cuter. Aceasta const n urmtoarele: peste bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat. Schema de fabricare la cuter a compoziiei pentru mezeluri cu structur omogen: La fabricarea compoziiei pentru salam de var trebuie s avem n vedere urmtoarele: - adaosul de grsime pn la 30 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei mezelurilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la tratamentul termic (separare grsime n interiorul batonului i sub membran, n special la capetele batonului); - adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie; - temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziii instabile, n special prin distrugerea componenei emulsiei; - o durat de mrunire fin prea mare n domeniul de temperatur > 10oC (18 21oC) conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii.(9) 2.9. Procesul de umplere a compoziiei n membrane Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, este funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere i de eava priului. Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid); - cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s i se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu.

Mainile de umplut cu funcionare continu se caracterizeaz printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziiei i mijloc de ncrcare a plniei de alimentare. Productivitatea acestor maini va depinde de viteza de rotaie a uruburilor sau spiralelor, mrimea vidului din sistem, plasticitatea sau vscozitatea compoziiei, diametrul membranelor. n Romnia sunt n funciune urmtoarele tipuri de maini cu aciune continu: - maina TMC 60; - maina Contivac 250. Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise din punct de vedere al salubritii i integritii lor. Totodat li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat prezena diferitelor defecte se nltur. Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de porc i cele de oaie se in la nmuiat circa 2-3 ore, nmuierea considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la unul din capete. Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, avnd diametre diferite. n cazul salamului de var din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul de 70 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului.(18) 2.10. Legarea i stufuirea Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui i deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 i mai scurte (<30 cm) se realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului pe bae. Pentru batoane cu > 60 i lungimi de 30-60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locuri de lipire). n cazul salamului de var cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup o pauz de 2-10 min, produsele supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare). n cazul n care umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de salam de var se stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.

Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i legat, precum i capetele de sfoar.(13) 2.11. Prelucrarea termic Prelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare prin reducerea numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum.

Afumarea cald
n cazul preparatelor din carne din producia curent, afumarea poate fi: - cald (8090oC), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez); - rece (3040oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi afumat, picioare de porc afumate, muchi file afumat, limb afumat, cpn de porc afumat, oase mici afumate); - cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor atunci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare; - hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depesc pe cele de la afumarea cald (95 110oC), i cnd are loc o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicat de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de cprioar, pastram de porc, pastram de vit). Prelucrarea termic a mezelurilor cuprinde urmtoarele procese: zvntarea, afumarea cald (hiuirea), fierberea i rcirea. Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului. Afumarea cald (hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvntate i se realizeaz la temperaturi de peste 70oC. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt mirosul plcut de afumat. n timpul hiuirii, mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere la hemocrogeni, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect antiseptic, dau i o arom plcut produsului. n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu aspect merceologic mai bun.

Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de natura membranei. O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la temperatura de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80 oC. n acest fel membrana capt o culoare roz. Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil. Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd la temperatura de circa 80oC, care apoi coboar la circa 72-75oC n funcie de sortiment. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65-70oC. n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor. Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi: - fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare; - fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea ct i pasteurizarea. O instalaie complex de afumare la cald i pasteurizare cuprinde generatorul de fum i incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care dup ce este condiionat se introduce n incinta de afumare. Un generator de fum trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s produc un fum avnd aceeai calitate i s se poat regla cantitatea de fum livrat; - fumul debitat nu trebuie s conin cenu i rumegu nears; - dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a rumeguului; - imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compui utili; - pereii generatorului n zona de generare a fumului (focar) nu trebuie s fie metalici, deoarece la temperatur ridicat, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului i a altor gaze, provocndu-se explozii i incendii. Dac nu este posibil nlocuirea metalului, pereii focarului trebuie rcii cu ap n manta;

- producerea fumului s fie economic (consum redus de rumegu). Generatoarele n mod curent utilizate, n prezent, n diferite ri aparin unuia din urmtoarele tipuri: - generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguului din exterior; cu nclzire cu gaze combustibile; cu nclzire electric; - generatoare de fum prin friciune care pot fi cu disc i cu tambur; - generatoare de fum fluidizatoare. La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de fierbere prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cnd fierberea nu a fost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit. Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68 oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.(6) 2.12. Depozitarea produsului finit Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n standarde. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.(2) 2.13.Defectele preparatelor din carne Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n: -

defecte de natur fizic i chimic care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor care defecte de natur microbiologic care afecteaz proprietile senzoriale i/sau inocuitatea lor.

rmn nc comestibile; Defectele menionate pot fi cauzate de: -materii prime auxiliare i materiale necorespunztoare; -depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; proces tehnologic necorespunztor; microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimele

afectnd i inocuitatea produselor). La analizarea defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne trebuie s se analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele i prin ntocmirea unui plan riguros HACCP s se ia msurile necesare evitrii acestor defecte pentru ca produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.

Productorul de preparate din carne trebuie s neleag c numai produsele de calitate superioar sub raportul inocuitii (salubritii) calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de pia. Defecte de natur fizic, chimic i microbiologic la preparatele din carne comune.

Defecte de natur fizic

Zbrcirea excesiv dup tratament termic.

Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare. Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de ghea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald i pasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei. Folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reinere a apei redus. Rcirea prea rapid, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Doar n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baz de colagen).

Umplerea insuficient.
Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic urmtoarele caracteristicii: Folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este redus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel c extracia lor este redus. Nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit crnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat o concentraie normal de NaCl i polifosfai. Carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru malaxare a fost acid, influeneaz negativ capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. Produsul a fost pasteurizat n exces. Nu au fost eliminate pungile de aer. Coagularea nesatisfctoare a proteinelor n prima faz a afumrii, compoziia se lipete de membran i deci decojirea este necorespunztoare. Uscarea excesiv a produsului pe durata rcirii prin ventilaie mecanic prea puternic diminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizeaz decojirea. Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baz de ficat au ca defecte: Membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice poliamidice, umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de ap i gaze se pot plesni datorit presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.

Pasteurizarea excesiv crete tensiunea interioar a vaporilor de ap. Utilizarea de ficat proaspt care are tendina de expandare n timpul pasteurizrii. Produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul st o perioad mai mare la temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori intern este meninut la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depete limita de rezisten la rupere a membranei.

Pungi de gelatin n interiorul produsului cauzate de:

Emulsie instabil sau aproape instabil, produsele care se fierb n ap sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatin dect cele fierte n abur. Utilizarea de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein de tip miozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie s reprezinte mai puin de 33% din total, de preferat sub 25%.

Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o

temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri batoanele fisureaz. n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie s se introduc batoane cu acelai diametru.

Aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului:

Compoziie tiat din diferite cauze: Prea mult protein de tip colagen i nu se folosesc cantiti prea mari de crnuri de calitatea a II-a i a II-a care au un coninut mai mare de colagen. Prea mult carne congelat folosit n ompoziie, prin folosirea unei cantiti prea mari de carne congelat lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate i din aceast cauz se reduce capacitatea de emulsionare a crnii, respectiv se micoreaz stabilitatea emulsiei. Cantitate prea mare de grsime folosit n reet, aceasta fiind de consisten moale. Tocare la wolf necorespunztoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat, cuitele i sitele insuficient ascuite, inelul de strngere a cuitelor i sitelor prea slab strns) care conduce la frecarea slninii i topirea unei pri din ea. Cuterizarea ndelungat fr adaos de ap rece i compoziie prea fin nu rezult cantiti suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a acoperi i ncorpora globulele de grsime. Compoziiile foarte fine necesit mai mult protein solubil n NaCl, n comparaie cu compoziiile mai puin fine. Malaxarea prea ndelungat a compoziei conduce la alifierea fiind necesar s se respecte durata i temperatura de malaxare. Compoziia este inut n membrane la o temperatur ridicat i un timp ndelungat nainte de tratament termic. Este necesar s se respecte parametrii tratamentului termic.

Defecte chimice
Grsimi rncede n produs:
Cauze: Utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i folosire de membrane bine degresate. Un alt defect chimic este aerul ncorporat n timpul malaxrii i umplerii care poate fi evitat prin malaxarea compoziiei i umplere sub vid. Defect este considerat i pstrarea ndelungat i improprie a produselor finite, evitat prin pstrarea produselor finite n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de
azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de maturare mic, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

Culoarea cenuie pe seciune se consider defect.

Expunerea salamurilor tiate n vitrinele de desfacere din comer n care caz, n prezena luminii i aerului, nitrozohemocromii se transform n metpigmeni. Un exces de azotit rezidual din produsul finit acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care-i transform n pigmeni de culoare cenuie. n vitrinele de desfacere, se expun numai cantiti reduse de produse tiate. La vnzarea acestora se nltur poriunea oxidat printr-o simpl feliere.

Gust leietic sau de spun

Cauzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru prospturi sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca. Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic folosit sau din sare.

Pete negre- cenuii n seciunea produsului.

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului care se depoziteaz n recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaz. Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat n prezena polifosfailor.

Grsime galben i spoturi de culoare galben.

Spoturile de culoare galben n grsime, imediat dup orici sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatin, la interfaa orici/grsime, gelatina care reacioneaz cu azotitul i formeaz spoturile de culoare galben sau gri-galben. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizat de operaia de oprire a porcinelor.

Spoturi de culoare roie n slnin

Defectul apare datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se formeaz nitrozohemoglobin cu azotitul. Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunztor sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoarea neuniform dup pasteurizare

Folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotii acetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor. Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu. Prezena CaCl2 n sare mpiedic o srare uniform. Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare. Defectul este dat de amestecul de srare, ncetinind procesul de srare.

Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie.

Neuniformizarea amestecului de srare uscat n compoziie se datoreaz unei malaxri insuficiente.

Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare.

Maturarea insuficient i la temperatura prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare.

Folosirea unei paste nedezaerat.

Prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a nitrozopigmenilor de srare i deci formarea de metpigmeni.

Utilizarea crnurilor DFD.

Utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat. Carnea n buci mari necesit o durat de srare mai mare.

Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pal, dei se sreaz satisfctor n prezena
amestecului de srare rapid.

Tratamentul termic insuficient. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor prin transformarea lor

n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobinei i respectiv hemoglobinei reziduale.

Defecte microbiologice
nverzirea superficial a produselor n membrane cu diametru mare:

Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte la temperaturi de refrigerare se datoreaz: Igienizrii necorespunztoare a depozitelor de produse finite. Refrigerarii necorespunztoare a produsului finit. nverzirea de suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul secionat. Germenii fiind viabili, la secionarea produsului, acetia se diminueaz pe suprafaa secionat pe care o nverzesc dup circa 10-12 ore.

nverzirea sub form de zon verde n centrul produselor cu diametrul mare.

Cauza este prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. La materia prim puternic contaminat, este necesar verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare. n cazul compoziiei pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic, nu trebuie s existe ntreruperi n fluxul tehnologic.

Tratament termic nesatisfctor (afumare i pasteurizare). Tratamentul termic trebuie fcut la 69,5
i chiar 71C n centrul temic al produsului. ncrcarea specific a afumtoriei trebuie respectat sub aspectul densitii produselor, astfel ca acestea s nu se lipeasc ntre ele. Defectul apare la cteva ore dup expunerea la aer a produsului tiat, nefiind prezent la secionarea produsului. Defectul se datoreaz peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acioneaz ca un oxidant asupra pigmenilor de srare ai compoziiei. nverzirea pe mijlocul seciunii, ca i nverzirea superficial, ptrunde numai la civa milimetri n interiorul produsului secionat. Dup ndeprtarea stratului colorat n verde, seciunea proaspt are culoare normal, iar dup un anumit timp ncepe din nou s nverzesc. La unele produse, chiar dac acestea par bune dup fabricaie, mijlocul seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup pasteurizare se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de hidrohen. La nverzirea pe mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii.

nverzirea sub form de inel n interiorul produsului.

Defectul este cautzat de: Gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare; Meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor. Defectul se prezint sub forma unui inel verde sau verde cenuiu la o anumit distan de membran fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normal. Apariia inelului verde la o anumit distan de membran se explic prin aceea c lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n condiii de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrui,

dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prezena aerului oxideaz pigmenii normali de srare. Defectul este vizibil numai dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere.

Mzg la suprafaa produselor.

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de: -condensarea umiditii la suprafaa produselor; -pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Este necesar ca depozitarea produciei finite s se fac n spaii rcite pentru maximum 2- 3 zile, iar semifabricatele s se depoziteze la 1012C.

Acrirea prematur a compoziiei mezelurilor proaspete.

Defectul este cauzat de nmulirea prematur a bacteriilor lactice, favorizat de: temperatura excesiv de depozitare a materiilor prime; umiditatea excesiv n produs; pungi de aer n produs; temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.

Este necesar ca materiile prime s aib o ncrctur microbiologic ct mai redus iar temperatura de depozitare pentru materii prime i produs finit s fie situat n zona refrigerrii.

Mucegirea produsului finit.

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaa produsului prea umed datorit mediului de pstrare sau datorit transpiraiei produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltur prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25% i cu acid acetic 3%, dup care batoanele se afum din nou.(3)

2.14.Depistarea falsurilor la preparatele din carne

Dintre falsurile care se pot practica la carne amintim:

Substituirea speciei de la care provine carnea

Descoperirea eventualelor substituiri, din greeal sau frauduloase ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare cu altele de valore mic (ex.carnea de vit cu cea de cal) sau a crnurilor provenite de la animale ce se consum n mod obinuit de om, cu altele provenite de la animale care, prin tradiie nu se consum n ara noastr (ex. carnea de miel sau de oaie cu carne de pisic sau cine) presupune determinarea speciei (de la care provine carnea).

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea

n cazul carcaselor ntregi, semicarcaselor sau sferturilor, determinarea se face uor, pe baza caracterelor anatomice (particularitile bazelor osoase, aspectul musculaturii n special a fibrei

musculare, organele) i a caracteristicilor organoleptice ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros) care sunt specifice. n cazul bucilor mai mici sau carne tocat sau prelucrat, determinarea speciei este mai laborioas i presupune investigaii de laborator. Examenul de aborator se refer la investigaii fizico chimice i imunologice. Dintre investigaiile fizico chimice amintim pe cele efectuate grsimilor care, urmresc determinarea urmtorilor indicatori: punctul de topire, punctul de solidificare, indice de refracie, indice de saponificare, indice de iod, indice Reichert Meisse, indice Polenske. Aceti indicatori au valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu altele inferioare. Valorile normale ale indicatorilor fizico chimici ai principalelor grsimi animale sunt prezentate n urmtorul tabel. Tabelul 5.Valori normale ale indicatorilor fizico chimici ai principalelor grsimi animale

Natura grsim i

Punct ul de topire

Punctul de solidifica re

Indice de refrac ie

Grade refractometr ice

Indice de saponifica re

Indic e de iod

Indice Reiche rt Meissl

Indice Polens ke

(C)
0 Untura de porc 1

(C)
2 3 1,4580 1,4620 1,4545 1,4587 1,4550 1,4587 1,4593 1,4620 4 5 6 7 8

34-48

26-32

48,0-54,0

190-200

4370

0,3-0,9

Sub 0,5

Seu de vac

40-50

27-38

43,0-49,0

192-200

3247

0,1-0,6

Sub 0,5

Sau de oaie

45-51

32-45

44,0-49,0

192-198

3046

0,1-0,2

Sub 0,5

Grsi me de gin

30-35

21-27

50,0-54,0

193-196

5876

Sub2,0

Sub 0,5

Grsi me de gsc Grsi me de cal

32-38

18-34

1,4590 1,4620 1,4604 1,4647

49,5-54,0

191-198

5981

0,1-0,2

Sub 0,5

35-39

22-37

51,6-58,2

195-200

7190

Determinarea speciei de animal prin reacii imunologice

Principalele reacii imunologice utilizate n determinarea speciei sunt: reacia de seroprecipitare n tub i reacia de seroprecipitare n gel de agat. Materiale i reactivi: eprubete (6 x 50 mm) pipete gradate i Pasteur; mojare cu pistil; cutii Petri cu gel de agar; hrtie de filtru; ser fiziologic (0,b5% NaCl); agar 1% la 99 ml soluie salin fiziologic tamponat se adaug 1 g Nobel Agar Difco. Se

fierbe agitnd continuu pn la tooire. Se filtreaz prin vat sau prin mai multe straturi de tifon. Se repartizeaz n recipiente adecvate i se autoclaveaz 20 minute la 121 de grade Celsius. Se rcete la 50-55C i se adaug din soluia de mertiolat 1% cantitatea necesar pentru a se obine o concentraie final de 1/10000. se pstreaz n frigider. nainte de utilizare, agarul se topete n baia de ap i se toarn n cutii Petri; seruri normale de la diferite specii de animale; antiseruri fa de diferite specii de animale; extracte din esuturi cunoscute; extracte din probele de cercetat. din esut proaspt, din profunzimea probelor trimise la laborator cntresc 10-20 g care,

Prepararea extractului de probele de analizat dup ce au fost fin mrunite se pun ntr-un recipient. Peste fiecare gram de esut se adaug cte 4 ml ser fiziologic i se las la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore, dup care se filtreaz prin hrtie de filtru n eprubete. Filtratul trebuie s fie clar, transparent sau cu nuan roz-roie. Dac filtratul nu este clar se refiltreaz; din esut termic pn la 70-80C, n cazul n care esuturile au fost supuse unor tratamente termice la temperaturi de peste 68-70C, proteinele devin insolubile i deci nu mai pot fi extrase. n

aceste situaii vor fi recoltate probe de esut numai din interiorul bucilor mai mari de carne, unde probabil tratamentul termic a fost mai redus. Prelucrarea se realizeaz ca mai sus, cu meniunea c: extracia se face la temperatura de refrigerare, timp de 3 zile, iar recoltarea i testarea extractului se face la 18,48 i 72 de ore. Dac nici n extractul de 3 zile nu apare nici o reacie se consider c proba este impropie pentru reacie imunologic (nu este antigenic); din esutul tratat termic la peste 80 100C. Obinerea extractului se face ca n cazul esuturilor tratate termic la 70-80C cu meniunea c n loc de ser fiziologic se folosete ap distilat; din esuturile tocate sau emulsionate, dar netratate termic. Obinerea extractului se face ca n cazul esuturilor proaspete cu meniunea c se utilizeaz o cantitate mare de esut, cca. 50 g. Reacia de precipitare (testul de prezumie) Pentru fiecare specie i prob ce trebuie examinat, ntr-un stativ adecvat, se aaz cte o eprubet de reacie. Cu o pipet Pasteur, n fiecare eprubet, se pune 0,1-0,2 ml din diluia de antiser. Cu o alt pipet Pasteur, dup nclinarea stativului cu eprubete la un unghi de 45C , peste diluia de antiser se adaug aceai cantitate de extract astfel nct cele dou lichide s formeze dou straturi distincte. Se va avea grij ca, vrful pipetei cu extract s nu ating antiserul sau s tulbure interfaa celor doi reageni. Eprubetele astfel pregtite se examineaz, la lumin indirect fa de un fond negru, dup 3,5 i 8 minute. Interpretare: Se consider reacie pozitiv apariia la interfaa celor 2 reactani n decurs de 8 minute, a unui inel alb tulbure, cu condiia ca reacia aceluiai antiser s fie negativ n decurs de 10 minute cu diluia de PT (protein total) heteroloag. Rezultatele pozitive prin aceast reacie se recomand a fi confirmate prin reacia de seroprecipitare n gel de agar. Reacia de seroprecipitare n gel de agar (testul de confirmare) Pregtirea plcilor cu agar Se topete agarul i se repartizeaz cte 18 20 ml n plci Petri cu diametrul de 9 -10 cm i cu fundul perfect plat. Se las s se solidifice agarul dup care se refrigereaz cel puin 30 de minute. Cu un dispozitiv special, n agar, se taie godeuri cu diametrul de 4-6 mm. Cel mai utilizat mod de aranjare al godeurilor este cel n care, n jurul unui godeu central se dispun 6 godeuri periferice, aezate unul fa de altul ntr-un unghi de 60 de grade. Distana dintre marginile godeului central i cea a godeurilor periferice, ct i cea dintre acestea trebuie s fie de asemenea de 4-6 mm. Folosind acest model, ntr-o plac Petri cu diametrul de 9-10 cm, pot fi distruse trei formaiuni cu un godeu central i 6 periferice. Plcile Petri astfel pregtite pot fi pstrate la frigider timp de cteva sptmni. Umplerea godeurilor cu reactani

n cazul modelului descris se procedeaz astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar cele periferice cu extractul de cercetat, ncadrat de doi antigeni cunoscui. Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferii linii (arcuri) discontinue. Godeurile nu se vor umple n exces, reactantul din ele trebuie s aib un menisc concav. Incubarea i citirea Dup umplere plcile Petri se acoper i se las la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore, dup care godeurile se reumplu cu antiserurile i antigenele respective. Se aaz n cristalizatoare cu atmosfer umed, realizate cu tampoane de vat sau hrtie de filtru mbibate cu ap. Se las la temperatura camerei 18-24 de ore dup care se citete reacia. Dac nu apar liniile de precipitare, godeurile se vor umple cu reactani i se continu incubarea nc 24-48 de ore, la temperatura camerei sau la frigider. Dup incubaie, reactanii rmai n godeuri, se arunc i se spal uor suprafaa agarului cu un curent de ap distilat. Dac pe suprafaa agarului s-a format un film fin de precipitare, acesta va fi ndeprtat folosind un tampon umed de vat. Interpretare Interpretarea rezultatelor dpinde de limiile formate ntre antiserul cunoscut pe de o parte i extractul necunoscut i antigenii cunoscui pe de alt parte. n cazurile n care ntre anticorpii din antiser i antigenii din extract nu exist nici o nrudire, nu apar linii de precipitare. n cazul apariiei liniilor de precipitare, nseamn c exist nrudire sau chiar identitate. Identitatea sau nrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciaz n raport cu antiserul cu care reacioneaz. n cazul identitii, liniile de precipitare ale extractului de cercetat se ntreptrund n totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului i aezat n godeurile alturate lui. n caz de nrudire, se ntreptrund numai unele din liniile de precipitare.

Substituirea crnii normale cu crnuri anormale

Crnurile anormale au caracteristicile organoleptice, fizico chimice, microbiologice i toxicologice modificate care le fac improprii consumului uman dar, care uneori sunt introduse fraudulos n compoziia unor produse, substituind carnea normal. Din categoria crnurilor anormale fac parte: crnurile obinute de la animale n stri fiziologice care fac carnea necomestibil; crnurile cu valoare nutitiv redus; crnurile cu septicemie i piemie; crnurile P.S.E. i D.F.D.

Stri fiziologice care fac carnea necomestibil

n aceast categorie sunt cuprinse: starea fetal; carnea de viel prea tnr i carnea de la animale n gestaie avansat.

Starea fetal. Carnea de fetus are culoare cenuie, este infiltrat, are aspect vscos, conine o mare
cantitate de glicogen; mduva osoas are culoarea roie i consistena moale; grsimea este gelatinoas cu aspect granulos, de culoare brun roietic i n cantitate mic.

Carnea de viel prea tnr. n ara noast normele igienico- sanitare nu admit tierea animalelor sub
21 de zile, sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilical nu s-a cicatrizat. La aceste animale carnea este de consisten moale, nfiltrat, de culoare cenuie-roz; mduva oaselor este hemoragic i gelatinoas; grsimea perirenal este gelatinoas i de culore roie-cenuie. n ambele situai carnea are valoare nutritiv redus, conine o cantitate mare de ap ce determin o alterare rapid a acesteia.

Starea de gestaie avansat- se consider gestaie ultimul sfert al timpului de gestaie (peste 7 luni
la vac i peste 3 luni la scroaf). Aceste animale se exclud de la tiere din motive economice i igenice. n aceast stare animalele prezint edeme ale trenului posterior, cu infiltraii musculare. n aceste situaii legislaia n vigoare impune confiscarea animalului n totalitate (starea fetal i n cazul crnurilor provenite de la animale prea tinere) i confiscarea parial (a prilor de carcas care prezint edeme sau infiltraii ) n cazul tierii de necesitate a animalelor de gestaie avansat.

Crnuri cu valoare nutritiv redus

Conform legislaiei n vigoare, se declar cu valoare nutritiv redus carnea cu modificri organoleptice puin pronuate de culoare, consisten, miros i gust; carnea provenit de la animale cu sngerare incomplet si cea provenit de la animale cu grad avansat de slbire.

Carnea colorat anormal

Culoarea anormal a crnii se produce atunci cnd se administreaz unele medicamente colorate (aqlbastru de metilen, acit picric), se administreaz unele furaje verzi (bogate n pigmeni vegetali xantofili i carotenoizi) sau cnd provine de la animale btrne (n grsimea crora se concentreaz diferii pigmenti endogeni sau exogeni). Cele mai frecvente pigmentri sunt cele galbene i se datoreaz att factorilor alimentari ct i prezenei pigmenilor biliari ca urmare a hemolizei produse n unele boli (hermospordioze, leptospiroze).

Carnea cu mirosuri strine

Mirosurile strine din carne pot proveni din timpul vieii animalului sau dup tiere. Mirosurile anormale impregnate crnii din timpul viei animalului pot avea cauze fiziologice i patologice.

Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la ap, vier, taur, berbec; miros datorat alimentaiei
cu roturi oleaginoase, rncede, plante aromate (usturoi, ceap, mueel , pelin), fin de pete, miros strin inhalat cnd animalele au stat ntr-o atmosfer viviat (petrol, creolin), cnd substanele pot fi folosite pentru dezinfecie nu au fost ndeprtate printr-o ventilaie prealabil, mirosuri datorate medicamentelor administrate n scop terapeutic (oleu camforat, esen de terebentin, etc.)

Cauzele patologice sunt : uremia (miros de urin), acetonemia (miros de aceton), metritele i piemia
(miros putred), stri febrile (miros de cloroform), ascaridoz masiv (miros verminos particular).

Dup tiere, mirosurile strine imprimate crnii se datoreaz depozitrii n stare cald, n locuri nearisite, urt mirositoare; eviscerare tardiv; murdrire accidental cu substane ru mirositoare.

Carnea provenit de la animale cu sngerare incomplet

n aceast categorie se ncadreaz carnea provenit de la animale obosite, febrile sau intoxicate. Carnea obinut de la animalele obosite prezint: rigiditate exagerat, instalat la un pH ultim ridicat (6-6,5); miros acid; culoare nchis; picturi de snge asfixic n stratul de grsime; esutul conjuctiv subcutanat infiltrat, congestinat, negricios. Procesarea industrial a acestor crnuri este anevoioas datorit rezistenei electrice mari , a micorrii capacitii de hidratare i legare a apei ca urmare a schimbrii strii coloidale a proteinelor. Carnea obinut de la animalele febrile prezint: rigiditate muscular absent; edeme ale jaretului la bovine i cabaline; musculatur infiltrat i de consisten redus, uneori cu aspect de carne fiart i culoare gri- murdar; aspect umed i lptos al grsimii din cavitatea pelvian i a celei perirenale; culoare plumburie a seroaselor cavitare; organele interne (splina, ficatul, rinichi, etc) inflamate i distrofice.

Carnea provenite de la animale cu grad avansat de slbire

Cauzele care determin slbirea animalelor pot fi fizilogoice sau patoloigice.

Cauzele fiziologice includ insuficiene alimentare (subalimentaie sau inamiie ) sau uzura aparatului
masticator i dereglarea funciei digestive n cazul animalelor btrne (senile). n cazul insuficienelor alimentare animalele slbite pot fi difereniate n animale slabe, animale cu grad avansat de slbire i animale marasmatice. La animalele btrne apar caexia senil. Cauzele patologice care determin slbirea pot fi de natur infecioas sau toxic (cnd se porduce caexia uscat) Sau pot fi de natur parazitar (cnd se produce caexia umed).

Carnea de la animale cu septicemie i piemie

Septicemia este o reacie general a organismului determinat de ptrunderea i multiplicarea n snge a unor microorganisme, a cror aciune mecanic i biochimic determin modificri vasculare ce duc la tulburarea permeabilitii tisulare i leziuni de diatez hemoragic. Reacia determinat de aciunea general a unor microorganisme piogene se numete piemie. n septicemie se constat modificri degenerative grave (hepatoz, nefroz, miocardoz,), frecvent incompatibile cu viaa; echimoze i pete pe mucoase i seroase (datorit tulburrilor vasculare); o mrire n volum a splinei care apare de culoare roie nchis, moale; hipertrofia cu infiltraii hemoragice al limfonodulilor care apar de culoare roie cenuie; rigiditate muscular slab pronunat sau absent; infiltraii seroase i serohemoragice n esutul conjuctiv subcutanat. n piemie alturi de procesele menionate mai sus, care au caracter mai atenuat, se constat abcese multiple de dimensiuni variabile, n musculatura organelor parenchimatoase (pulmon, ficat, rinichi, etc).

Carnea P.S.E (pale-palid, soft- moale, exudative- exudativ)

Este o stare anormal a crnii de porc care se caracterizeaz prin aspect decolorat adesea asemntor cu carnea fiart; Consisten moale, consecina dispariiei elasticiti i caracter exudativ datorat anulrii capacitii de reinere a apei. Datorit acestor modificri carnea P.S.E. este improprie procesrii tehnologice.

Carnea D.F.D. (dark-nchis, firm- tare, dry- uscat)

Este de asemenea o stare anormal a crnii de porc caracterizat prin culoare nchis, consisten tare, suprafa uscat, pH mai ridicat (care o face mai susceptibil proceselor alterative de natur microbian) i maturare insuficient.

Subtituirea crnii normale cu carnea alterat

Carnea alterat prezint modificri mai profunde care o deosebesc de carnea normal. Aprecierea gradului de prospeime se face prin examen organoleptic, fizico- chimic si microbiologic. n cazul n care modificrile organoleptic sunt concludente , examenul fizico-chimic i microbiologic este de prisos. n cazuri de litigiu, n expertize, pentru a asigura mai mult obiectivitate deciziei adoptate, aceste examene se impun. Conform legislaiei n vigoare, carnea alterat nu se admite n consum; acesta se confisc i se denatureaz.(10) 2.15.3.5. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii preparatelor din carne grupa prospturi se face conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.(9) 2.15.3.6. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform STAS 3103 83. b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sntii. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. d) Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripionri: -denumirea productorului i localitatea; -denumirea sortimentului; -numrul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); -data fabricaiei i termen de valabilitate sau valabil pn la ; -condiii de pstrare. e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacuumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior.(13) Precizri

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (11) 2.15.3.7.Metode de analiz Tabelul 10. Metode de analiz

Denumirea parametrului analizat Caracteristici organoleptice Coninutul de ap Coninutul de substane grase Coninutul de clorur de sodiu Coninutul de azot uor hidrolizabil Coninutul de substane proteice totale Coninutul de azotii Bacterii coliforme Escherichia coli Salmonella Staphilococ coagulaz pozitiv Bacterii sulfito-reductoare Bacillus cereus

Metoda de analiz
STAS 11068-88 STAS 9065/3-73 STAS 9065/2-73 STAS 9065/5-73

STAS 9065/7-74
STAS 9065/4-81 STAS 9065/9-74 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82 ISO 6888-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82

CAPITOLUL III. Ape reziduale i metode de purificare

3.1. Generaliti
Epurarea apelor reziduale este o necesitate determinat de factori igienico-sanitari i economici. Industria prelucrrii crnii este una din marile consumatoare de ap din care se elimin ca ape reziduale aproximativ 95%. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a crnii au un important coninut de substane organice, gradul de impurificare se apreciaz dup consumul biochimic de oxigen care se exprim cu iniialele C.B.O. sau O.B.N. Acest oxigen este necesar bacteriilor aerobe pentru oxidarea substanelor organice. Cu ct vor fi mai multe substane organice cu att consumul de oxigen va fi mai mare. Consumul de oxigen se calculeaz la 5 zile sau la 20 zile de unde i notaia CBO5 sau CBO20. Un alt component poluant ce se gsete din abunden n apele reziduale din fabricile de preparate din carne este grsimea, care se poate ridica pn la o concentraie de 90 mg /g. Deoarece la fabricarea preparatelor din carne se folosete n mod continuu sare (NaCl) i amestec de srare, apele reziduale sunt impurificate cu nitrii i clor.

3.2. Metode de epurare

Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice i biologice. Metodele mecanice nu rezolv singure epurarea apelor din industria crnii, ele fiind asociate cu metodele chimice i biologice. a) Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diferitelor impuriti. n acest scop pentru reinerea impuritilor mari se folosesc site, pentru particule mici cu greutate specific mare se folosesc decantoare, pentru particule mai uoare ca apa, cum sunt grsimile se folosesc separatoare de grsimi, pentru ndeprtarea particulelor foarte mici aflate n suspensie se folosete filtrarea. b) Epurarea biologic a apelor reziduale se bazeaz pe proprietatea bacteriilor aerobe de a descompune substanele organice i de a le transforma n substane mai simple. Epurarea biologic se poate face n mod natural sau artificial. Epurarea biologic natural se face prin colectarea apelor reziduale degradate, ntr-o faz septic prevzut cu pompe de golire. Pereii tobei sunt etani. Coninutul fermentat este evacuat sptmnal i constituie un ngrmnt agricol. Dezavantajul const n faptul c necesit suprafee mari. Epurarea biologic artificial se realizeaz prin filtre biologice, aerofiltre, aerotancuri. Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil i pereii plini umplui cu granule de material poros, piatr, zgur, cox, prin care sunt trecute apele murdare dup o prealabil decantare. Cel mai rspndite sunt filtrele turn cu raportul ntre diametru i nlime de 1:6. Aerofiltrele sunt biofiltre prevzute cu ventilaie artificial. Au stratul filtrant mai gros iar dimensiunile materialului mai mici.

Aerotancurile sunt bazine din beton armat n care apele murdare, decantate n prealabil, se epureaz n contact cu nmolul activ i aerul introdus artificial. Epurarea biologic se aplic mai mult apelor reziduale din abatoare i prezint dezavantajul c nu distruge o serie de parazii aflai n diverse forme de evoluie. c) Epurarea chimic se face ca o completare a metodelor macanice i biologice. n acest scop se folosesc coagulani i dezinfectani. Procedeele chimice se clasific n: - procedee ce folosesc reactivi obinuii; - procedee ce folosesc schimbtori de ioni.(17) CAPITOLUL. IV. TEHNICA SECURITII MUNCII N SECIA DE PREPARATE DIN CARNE I PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR. IGIENA MUNCII I IGIENA PERSONALULUI.

4.1. Msuri de tehnica securitii muncii i igien

Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n scopul asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminrii factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicare normelor de protecia muncii. - Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate i a materialelor auxiliare (sare, mae i membrane, condimente) sau ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau iut, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe granduri evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale. - Transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. - Transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a navetelor. - n toate slile i la toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului, dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) n mod ordonat i ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea. - Muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt obligai s respecte urmtoarele reguli: - fiecare muncitor lucreaz la maina sau mainile la care a fost instruit; - dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele i aibele) vor fi bine montate n locaul lor pentru evitarea producerii accidentelor;

- nainte de punerea n funciune a mainii wolf se va verifica dac montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie; - se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii; - n cazul constatrii unei defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere; - nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n locaul lor i bine strnse n axa de acionare; - se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis; - la malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a scoate pasta. Aceast operaie se va face numai dup ce maina a fost oprit; - nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atenie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii; - amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin trei metri, iar ntre perete i main de un metru; - secia de fierbere va fi prevzut cu instalaii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii; - transportul preparatelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop; - n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea muncitorului nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrrilor de distribuire n bune condiii; - fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie s dirijeze materiile prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau spre depozitare, aa cum cere fluxul n care lucreaz, se ngrijete s nu rmn risipe materii prime i auxiliare i produse nepredate, face minimum de curenie la locul su de munc, oprete din mers i pregtete maina la care a lucrat (dac e cazul) pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur robinetele de ap, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din secie i slile anexe, dac nu mai e necesar; - echipamentul de protecie se depune cu grij la garderob astfel nct s poat fi utilizat n continuare.(5)

4.2. Prevenirea i stingerea incendiilor

ntr-o fabric de preparate din carne construit din crmid i prefabricate din beton, n care datorit felului construciei i a materialelor folosite la construcie exist pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum n sala celulelor de fierbere afumare, datorit: - instalaiei electrice, un eventual scurt circuit sau uzur; - fumatului i aruncrii la ntmplare a igrilor nestinse; - nesupravegherii funcionrii generatoarelor de fum. Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de ctre ntregul personal urmtoarele reguli: - funcionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheat de muncitori; - se controleaz permanent temperatura din celula de fierbere afumare pentru a evita creterea acesteia peste limitele admise; - nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greita exploatare a utilajelor pe care le acioneaz; - orice defeciune ivit trebuie anunat imediat personalului calificat de intervenie; - fumatul este permis numai n locurile stabilite pentru acesta i marcate cu Loc pentru fumat: - este interzis aruncarea igrilor aprinse la ntmplare n cldirea fabricii, acestea putnd fi puse numai n recipiente metalice cu ap aezate n acest scop la locurile de fumat; - n caz de incendiu se va aciona cu materiale de stingere de la pichetul PSI, avnd n vedere: - rumeguul de lemn aprins se stinge cu ap i cu stingtor de spum chimic; - instalaia electric aprins se stinge numai cu stingtor cu praf i CO2; - materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingtor cu spum chimic.

4.3. Igiena muncii. Igiena personalului 4.3.1.Igiena muncii

Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc meninerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a intreprinderii prin: - alegerea unui amplasament corespunztor; - ntocmirea corect a planului general; - proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap rece, ap de 43oC, ap de 65oC, ap de 83oC, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri,

depozite de rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil etc; - prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabl, montate la distane regulamentare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; - dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie; - drumuri i platforme cu suprafee impermeabile, ce permit splarea cu jet de ap; - anexe n incint cum sunt: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar, secia de fin furajer, crematoriul pentru deeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport i personal. Toate msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu spltoarele de mini, sterilizatoarele de cuite, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete etc. Igiena n intreprinderile de industrializare a crnii este important, mai ales modul de ntreinere al acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor fcndu-se dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare. Splarea dezinfecia se fac permanent n ntreaga unitate, respectiv n incinta i n spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi, la terminarea programului. Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, dup caz, perii i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluie /minut. Dezinfecia se realizeaz curent dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83oC. La indicaia organelor sanitar veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizare cu una din subtanele: cloramina activat cu clorur de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. Dup dezinfecia se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant, care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i acarienilor, n special n perioadele de timp clduros. Se face specificaia c n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei exteriori etc. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de personal specializat, cu respectarea normelor de protecie a muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

4.3.2.Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care vine direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor modificri: - la angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile Ministerului Sntii; - controlul medical periodic astfel: - examen clinic i dermatologic lunar; - examen radiologic pulmonar anual; - controlul coprobacteriologic (trim. II i III) 2 ori pe an. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de sntate individuale.(2) Tabel. Necesarul de materii prime i auxiliare pentru o producie zilnic de salam de var.

Denumire Carne vit lucru calitatea I-a Carne porc lucru Slnin Total materii prime Sare Azotit de sodiu Usturoi Condiment universal Arom piper pe suport Polifosfat de sodiu Membrane artificiale

U.M. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg m

Necesar zilnic 505 171,7 333,3 1010 25,12 0.126 2,525 2,525 2,424 3,333 500

Total 505 171,7 333,3 1010 25,12 0,126 2,525 2,525 2,424 3,333 500

Sfoar nur rsucit Etichete Fulgi de ghea Rumegu

m Buc. kg kg

2 2050 350 100

2 2050 350 100

5.4.Bilanul de materiale pentru sortimentul salam de var fabricat la un nivel de 1000 kg produs finit pe zi a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale salamului de var Tabel. Pierderi tehnologice

Denumirea fazei tehnologice Srare Maturare Tocare la volf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la pri Legarea membranelor i stufuirea Zvntare Afumare cald Pasteurizare

Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10

Valoarea pierderii 0,5 0,2 0,3 0,5 1,2 1,7 3,3 2,5 3,5 12

Afumare rece Etichetare Depozitare

P11 P12 P13

3,7 0,6 3,4

5.7. Consumuri specifice

5.7.1. Indici uzinali pentru consumul specific de materii prime (C SP) Tabelul 14. Indici uzinali pentru consumul de materii prime

Sortiment

Consum specific de materii prime

(Kg /Kg)
Salam de var 1,010

5.7.2. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare Tabel. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare

Denumirea materiei auxiliare sau a materialului necesar

Sortimentul de preparate din carne U.M. Salam de var

Sfoar Etichete Membrane artificiale 70 Rumegu pentru fum

G /kg Buc /kg

2 2,05

M /kg

0,5

kg /100kg

10

6.8. Schema de control pe faze de operaii Metode de control

Tabel. Metode de control

Nr.

Faze fabricaie

Parametri care se verific

Metoda de control

crt. Starea tehnic, modul de prelucrare n abator; Proprieti organoleptice; Proprieti chimice:

STAS 2443-74

STAS 2714-74

STAS 7586-75

- determinarea pH-ului;
1 Recepia materiei prime - determinarea azotului uor hidrolizabil; - identificarea H2S; - reacia Kreis i indicele de peroxid; Proprietile bacteriologice STAS 9065/8-74

STAS 9065/7-74

STAS 9065/11-75

STAS 9065/10-75
STAS 2356-82 STAS 9763/7-75

Proprietile organoleptice 2 Condimente

STAS 1793-77
STR 28-80 Proprietile fizico-chimice

STR 29-80 STR 79-83 STR 926-83

Stas 2356-85 Msurare cu termometru Legislaie sanitar-

Proprietile bacteriologice

3.

Depozitare materie prim

Temperaturile din depozite

Starea igienico-sanitar a seciei,

utilajelor, personalului Proprietile organoleptice i chimice Tranare, dezosare, ales

veterinar

Conform pct.1

4.

Temperatura n secie

Citirea termodiagramei Legislaie sanitarvetrinar

Starea igienico-sanitar a seciei, utilajelor, personalului

Respectarea instruciunilor tehnologice 1200/71 i caiet

STR 731 /85

de sarcini
5. Fabricaia: Prepararea bradtului Prepararea compoziiei Respectarea tehnologiei de fabricaie Respectarea tehnologiei de fabricaie Pregtirea membranelor

STR 2273 /85

Umplerea cu compoziie a membranelor

CTC 1200 /71

Umplerea membranelor sau batoanelor, legarea, stufuirea i punerea pe bee

Temperaturi

CTC 1987

6.

Prelucrarea termic. Afumarea cald (hiuirea), fierbere, rcire i afumare rece

Durata (timpi) Tehnologia specific fiecrui produs Starea igienico-sanitar a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor i personalului

CTC 1200-71

CTC-1987 Legislaia sanitar i sanitar-veterinar

Tabel. Timpul tratamentului termic

Faza tratamentului Afumare cald Pasteurizare Afumare rece Total

U.M.

Salam de vara

Min. Min. Min. Min.

70 60 1440 1570