Procesul Tehnologic de Obtinere a Sucului de Tomate

Introducere
Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor. Tomatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din ara noastr. Acest lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri: n stare proaspat sau ca prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cu adausuri. Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare. Moldova se afl pe locul 67 n topul mondial dup suprafaa de roii i pe locul 87 dup producia obinut. Piaa intern de legume este relativ mic i se satureaz destul de repede in perioada de recoltare. Capacitile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada trebuie s fie vndut n perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflect n preurile foarte variabile sezoniere. Roiile ocup 25% din producia total de legume din Moldova. n anul 2009 se prognozeaz o recolt de roii de cmp cu 5% mai mare dect n 2008. Cele mai populare soiuri de roii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis, Kunero, Start, Maeva, Shtorm i Shattl; i soiurile de cmp i hibrizii Liana, Kalinka, Ranitsa, Oranj 1, Sanika, Zagadka, Pojar, Sultan. Deficitul de roii n Moldova constituie anual circa 20% din necesarul intern. Importurile masive de legume din ultimii 5 ani, dar i de capacitile slabe de producie n teren protejat a determinat o balana comercial negativ, att pentru legume, ct i pentru roii.

Cea mai mare ar de import de roii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de roii importate). Cele mai mari exporturi de roii din Moldova sunt pe piaa din Bielarusia, cu o cot de 83% din volumul roiilor exportate. Principalele cerine pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica Moldova n Belarus in de urmtoarele domenii: Controlul sanitar al produselor de origine non-animal; Controlul fito-sanitar; Marcarea produselor; Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85. n Rusia se export 17% de roii din volumul total de exporturi. Comparativ cu 2004, exporturile de roii n Romnia au sczut dramatic cu peste 80%. Comparativ cu primele 5 luni ale anului trecut, importurile de roii s-au micorat de 2 ori, iar exporturile au crescut cu 100%. n perioada 2004-2008, preurile angro la roii au nregistrat o tendin de cretere continu. Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roii, condiionnd creterea preurilor pe piaa intern care s-au meninut la un nivel nalt i pn n prezent. Pe pieele din Rusia, n luna iunie preul mediu la roii a constituit 51,00 RUR/kg (18 lei/kg), n Polonia roiile s-au comercializat n luna iunie la preul mediu de 0,78 EUR (12 lei/kg), comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roiile pe pieele din Moldova. Calitatea joas a sucului din tomate i n general a proproduselor obinute din tomate este strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. n majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor minerale. Influeneaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde cerinelor locale. Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul

sczut de aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s in cont. Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri, componena ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea corespunztoare, tehnicile agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o culoare roie-nchis, consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv. Recoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv. Nu se admite producerea sucului de tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n stare proaspt. Produciile medii de aproximativ 50 tone la hectar atest c tomatele sunt foarte rentabile din punct de vedere economic, aducnd venituri importante. Intensificarea tendinei de industrializare a produciei de tomate pentru conservare a determinat creterea continu a consumului raportat la locuitor, mai ales dup introducerea unor soiuri noi (timpurii, semitimpurii i trzii). Aceste soiuri au coacere concentrat i permit recoltarea mecanizat ntr-o singur trecere. Se apreciaz c 60% din producia total de tomate pe plan mondial este prelucrat att industrial, ct i casnic. n plus se consider c dei recolta de fructe este destul de perisabil, exist soluii tehnice pentru pstrare pe durate mai lungi i pentru transport pe distane mari. Volumul de producere a sucului de tomate n Moldova este n cretere, astfel comparativ cu anul 1994 acest indice a crescut cu circa 85%. Marea majoritate a productorilor locali de sucuri de tomate sunt fabricile de conserve cu un numr de angajai de peste 300 oameni. Principalii productori de sucuri de tomate sunt ntreprinderile: SA Orhei-Vit, SA Natur-Vit, Alfa-Nistru, Agroconservit. Aceti productori sunt prezeni pe pia cu sucuri produse din tomate locale. Acum civa ani pe pia se observa prezena unui grup de mari productori de sucuri care numra circa 9-10 ntreprinderi, sau circa 30 % din totalul ntreprinderilor

productoare de sucuri din Moldova i care produceau circa 75 % din volumul anual de sucuri. Situaia ultimilor ani ne prezint un grup din cinci productori, ce constituie circa 21% din totalul ntreprinderilor mari de conserve. Clasamentul se prezinta n felul urmtor: Orhei-Vit-33%, Natur-Vit-20%, AlfaNistru-14%, Agroconservit-7% i Rozmiar-5%. Toate aceste ntreprinderi dispun de utilaj modern pentru producerea sucului de tomate i ambalarea acestora n pachete Tetra-pak. Productorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile joase ale forei de munc i a materiei prime, ns costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice nu influeneaz pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. La aceasta se refer i nivelul instabil al calitii sucului din tomate care uneori nu se include n limitele cerute de capitolele: aciditate, culoare, coninutul prilor uscate i arom. Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmri negative poate avea loc numai n condiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici, rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o temperatur mai joas de +5 C. Un alt factor care influeneaz la calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de ctre ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar mai exist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60. Serviciile de marketing i experiena n acest domeniu lipsesc la marea majoritate a ntreprinderilor. Practic nu exist un canal de inf ormare a productorului de sucuri despre dorinele i doleanele cumprtorilor. Dar i n cazul cnd aceast informaie este primit i prelucrat, capacitile tehnologice ale ntreprinderilor

prezente nu sunt n stare s se adapteze rapid i eficient la propunerile i cerinele cumprtorilor. Costurile mari de transport, complicaiile vamale, disciplina slab a executrii dispoziiilor contractuale, lipsa unui program de promovare, sunt factorii care influeneaz negativ activitatea ntreprinderilor locale. Sucul de tomate este exportat mai ales n rile occidentale, care l cumpr n baza unor contracte de lung durat, deseori cu plat parial avansat. De obicei, partenerii ocidentali i respect obligaiile i n multe cazuri manifest spirit de nelegere a problemelor locale. Germania n prezent este principalul debueu pentru sucurile produse de Moldova. Consumul sucurilor pe piaa intern este nensemnat. Pe parcursul unui an un european consum n medie circa 20 litri de suc de tomate i aceast cifr poate crete cu 10-20% conform pronosticulurilor pentru urmtorii 10 ani. Germania este liderul mondial n consumul de suc de tomate (43,1 litri pe an). Austria se afl pe locul doi-33 litri, urmat de SUA-30 de litri, Elveia-28,6 litri i Olanda -26 litri. Conform volumului de export exprimat valoric, Moldova se afl pe locul 4 i este depit doar de Ungaria, Olanda i Italia, ceea ce ne demonstreaz c sucurile moldoveneti sunt cu mult mai ieftine dect sucurile concurenilor notri.

I. Re eta tehnologic.
Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fr adausuri presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar n cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i zahr se adaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg de zahr.
II.

Caracteristica materiei prime.

Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr. Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului finit. Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali i individuali ai speciei soiului. n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i de clim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocarea temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt. Materia prim trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs, deoarece reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. Materia prim utilizat la fabricarea sucului de tomate reprezint tomatele. n cazul cnd se adaug materii auxiliare ca sarea i zahrul, atunci se obine butur de tomate. Tomatele reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare

proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Forma fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate fi neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare. Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i seminele. n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite loji. Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i hemiceluloz. n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv esuturilor. Tomatele proaspete trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 172585 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice . Compoziia chimic a tomatelor: Ap 94,0%;

Zaharuri 2,8%;
8

 Amidon 0,3%; Celuloz 0,8%; Substane proteice 0,7%; Lipide 0,2%; Substane minerale 0,7%. Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia celor de fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub pieli. Valoarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul rnd, de natur mineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic. Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C, A, B1, B2, sunt o surs important de potasiu. O roie ofer jumtate din doza zilnic necesar unui adult. n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. Dac se urmeaz o cur cu roii ar trebui s se consume ntre 500 i 1000 de grame pe zi. O jumtate de kilogram mncat zilnic accelereaz metabolismul i reduce nivelul colesterolului. 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vitamina B1, 25 mg vitamina C i cantiti mari de vitamina B2,PP si B6. Cu ct roiile sunt mai mici ca volum, cu att cantitatea de vitamina C este mai mare. n rosii se mai gasesc o seric de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru, magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum i cantiti mici de acidmalic, acid citric, acid tartric etc. Dei au o valoare caloric mic, respectiv 26 de calorii/100 g, datorit bogiei n vitamine, sruri minerale, microelemente etc., sunt absolut necesare n hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac se obinuiete s se consume roii se numr i:

cancerul de prostat
9

obezitatea aritmia cardiac infeciile respiratorii diabetul constipatia hiperaciditate gastric nepturi de insecte acneea eczemele infeciile renale reumatismul

Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum imediat n stare proaspt sub form de salat simpl sau n amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap, usturoi, mrar, ptrunjel). Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz o mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i, mai ales, licopenul care este uor absorbit de organismul uman. La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea i zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsului finit. Apa Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprire, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena produselor trebuie sa corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 18294-2004 Apa potabil. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate

10

corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine rigid i se prelucreaz greu. Sarea Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine i sruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar. Trebuie s corespund cerinelor de calitate conform normativelor tehnice impuse de GOST 13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar. Condiii tehnice generale Zahrul Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice, i anume a celor naturali, sintetici i/sau identici celor naturali.

11

III. Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate.

Transportarea Cantitativ Recepia Calitativ Pstrarea Splarea Inspectarea Zdrobirea Strecurarea grosier Prenclzirea Extragerea sucului Omogenizarea Prenclzirea

12

Ambalarea

Sterilizarea

Depozitarea

IV. Caracteristica etapelor tehnologice.

1. Transportarea Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare industrial. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60 cm. n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub nlimea ambalajului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat. La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg clor activ la litru). Splarea containerelor se efectueaz ori de cte ori se impune. n cazul n care containerele se ncarc cu resturi de legume sau pmnt, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa splare, containerele se reintroduc n circuitul de transport numai dup uscarea acestora.

13

2. Recepia Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant. Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de 4%. Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt : gradul de prospeime starea igienico-sanitar gradul de maturitate aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubil Gradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin verificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor. Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport se consider un lot. Marimea unui lot nu trebuie s depaeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor
14

nlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari n timpul transportului, acestea constituind un lot separat. La produsele transportate n lzi, se iau la ntamplare din diverse locuri ale lotului un numar de lzi. La produsele n vrac se iau la ntamplare din cel putin 5 locuri i straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaz proba medie. Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. 3. Pstrarea Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime. Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor minerale, etc. n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor. n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic. Dintre modificrile fizice, cea mai important este pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea), cea ce confer tomatelor un aspect necorespunztor. Principalele transformari biochimice ale tomatelor n perioada de pstrare sunt urmatoarele: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei

15

enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare. Dintre modificrile microbiologice cele mai ntlnite sunt mucegirea, fermentarea i putrefacia. 4. Splarea Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire. Splarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficienta a tomatelor i previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare. Pentru o splare mai eficient se aplic tratarea termic la 100 timp de 2-5 min. Pentru mbuntirea procesului de splare C pot fi folosite subtane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens. Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm. Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare. 5. Inspectarea Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii.
16

Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor. In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentru tomate. 6. Zdrobirea Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. Se recomand ca separarea seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a seminelor. Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. La zdrobire se distrug mecanic 3035% din total. 7. Strecurarea grosier Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm. n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite. 8. Prenclzirea Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin, deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform. Operaia data se realizeaz n nclzitoare tubulare sau eav n eav, la temperatura 75-80 timp de 1 min. C n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor.

17

9. Extragerea sucului La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv la fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracie solide de cea lichid. Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii densitatea sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pastei de tomate. 10. Omogenizarea n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa mrun-it trebuie s conin particole mai mici de 50 . La omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup omogenizare sucul este adus pn la presiunea 100 de Atmosfere i apoi trece prin operaia de deaerare. Deaerarea se efectueaz p-u pstrarea la maxim a substanelor energetice i biologic active, n special vitamina C i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de 45-50C i presiunea de 15-35 KPa. 11. Prenclzirea Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i metoda de conservare. Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg, temperatura sucului trebuie s fie 96C. Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului din recipieni.

18

12. Ambalarea Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din material de ambalaj combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare. nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente. nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate. Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve. Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare. Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii produsului. 13. Sterilizarea Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a sucului de tomate. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale
19

microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive. Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunzatoarea a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi de 120 la care corespund presiuni de peste 1 C, atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioar este echilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n autoclave. n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomanda a fi clorinat cu 100 mg clor activ la litru. Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport. Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se executa n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaii continui pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizual.

20

14. Depozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 i umiditate C relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor. n contiuare este prezentat linia tehnologic de obinere a sucului de tomate:

Fig.1. Linia tehnologic de obinere a sucului de tomate

1. Evaporator; 2. Evaporator;

21

3. Evaporator; 4. Pomp; 5. Pomp; 6. Pomp; 7. Pomp; 8. Tanc de depozitare; 9. Tanc de depozitare; 10. Condensator; 11. Pomp de aspirare; 12. Pomp; 13. Pasteurizator; 14. Main de umplut; 15. Main de nchidere.

22

V. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate.

Conform cerinelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiii tehnice. sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, cu o uoara tendin de separare n dou straturi, s posede culoare uniform, roie sau roie-portocalie, arom pronunat i gust plcut caracteristic legumelor proaspete i bine coapte. Nu se admit n coninut semine sau fragmente de coji, particule negre. Proprietile organoleptice Tabelul 1 Caracteristici Aspectul recipientului Aspectul coninutului Culoare Gust i miros

Condiii de admisibilitate Curat, ermetic nchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. Lichid omogen cu miez mrunit fin i repartizat uniform. Se admite o stratificare nensemnat n timpul pstrrii De la rou pn la rou-portocaliu. Naturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor din care este fabricat sucul. Nu se admite gust i miros strin

Proprietile fizico-chimice Tabelul 2 Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Fracia masic de substane uscate solubile, min. Fracia masic de acizi titrabili (exprimat n acid citric) Fracia masic de miez PH, max. Impuriti Impuriti minerale Corpuri strine

5,0 % 0,3-0,8 % 10,0-25,0% 4,2% Nu se admit Nu se admit Nu se admit

Metoda de analiz, conform GOST 28562 GOST 25555.0 GOST 8756.10 GOST 26188 GOST 26323 GOST 25555.3 GOST 937-91

23

Coninutul de elemente toxice i micotoxin patulin Tabelul 3 Caracteristici Condiii de admisibilitate, mg/kg, max. 0,4

Fracia masic: - plumb

- cadmiu

0,03

- arsen - mercur - cupru

0,2 0,02 5,0

- zinc

10,0

micotoxin patulin

0,05

Compoziia chimic a sucului de tomate: Glucide Lipide Proteine Ap 4,24%; 0,05%; 0,76%;

93,9%.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii
24

organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Zharurile din tomate furnizeaz organismului o cantitate nsemnat de energie. Un litru de suc de tomate furnizeaz organismului circa 400 de calorii. Valoarea alimentar ridicat a sucului de tomate se datoreaz n mod deosebit vitaminelor pe care le conine. Un pahar de suc de 250 ml poate asigura organismului cantitatea necesar zilnic de vitamina A i C. Trebuie precizat faptul c n sucul de tomate (ndeosebi n cel proaspt) trece ntreaga cantitate de vitamina A ce se afl n tomate. E de nteles de ce medicii i nutriionitii recomand consumul de suc de tomate n tot timpul anului i ndeosebi n sezonul rece, cnd consumul de legume i fructe e mai redus, iar posibilitatea instalrii carenei de vitamine i sruri minerale n organism este destul de mare. Dac orice om sntos are numai beneficii de pe seama consumului de suc de tomate, persoanelor cu debilitate fizic - copii sau aduli - le este cu att mai indicat. O cantitate zilnic de 250 ml pna la 500 ml este similar oricarui medicament minune". Doar n cazul persoanelor cu tulburari digestive (diaree) ca i n unele boli de rinichi, sucul de tomate trebuie privit cu rezerv sau total exclus din alimentaie.

25

Defecte i alterri ale produsului finit

1. Accidente la concentrare Ia) nnegrirea sucului de tomate nchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidraii de carbon sub aciunea temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs i suprafaa de nclzire. Schimbarea de culoare se produce proporional cu creterea coninutului n substan uscat. Efectul este maxim la nceputul nclzirii i de aceea la instalaiile moderne se realizeaz o preconcentrare la temperaturi sczute. S-a observat ca peste temperatura de 60 C, schimbarea culorii sucului nu mai este progresiv. La nchiderea culorii contribuie i prezena clorofilei care la temperaturi ridicate se transform n feofitin dnd produsului o culoare cenuie. Prezena fierului poate fi de asemenea cauza culorii, ntruct fierul se poate combina cu taninul dnd tanaii de fier de culoare nchis. Substanele azotoase au o mare influen asupra culorii sucului de tomate, deoarece aminoacizii reacioneaz cu hidrai de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intr n reacie cu aminoacizii formnd pigmeni bruni. Din aceast cauz se constat c transformrile de culoare sunt cu att mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic i azot aminic sunt mai mari. Brunificarea sucului de tomate poate fi datorat i reaciilor enzimatice de oxidare.
b) Formarea spumei

Fenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu au fost prenclzite suficient, neasigurndu-se astfel eliminarea corespunztoare a aerului i coagularea substanelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomand:
-

nclzirea sucului la temperatura de 90C, urmat de strecurarea acestuia la temperatur ridicat; introducerea unor picturi de ulei comestibil n aparat.

26

2. Bombajul recipientelor

Deformarea permanent a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explic astfel: cnd falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora. Deformaia rmne permanent i dup rcire. Defectul apare la recipientele neexhaustate nainte de nchidere, deci atunci cnd n recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu au fost folosite maini de nchis sub vid. Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea din autoclav este prea mare; cnd presiunea de aer (contrapresiunea) se menine n autoclav i dup rcirea recipientelor; cnd n autoclav presiunea crete foarte rapid. n consecin se impune: respectarea presiunii din autoclav la sterilizare mai ales dac se lucreaz cu contrapresiune; respectarea duratei de nclzire n autoclav (contrapresiunii); scderea treptat a presiunii din autoclav n timpul rcirii. Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului poate fi consecina: oxidrii lipidelor, formrii sulfurii de fier. La depozitarea conservelor pot aprea defecte prezentate n continuare. Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorit umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are loc dac temperatura de depozitare este mare. nghearea coninutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.
3. Alterarea microbiologic

Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma activitii microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare

27

determinat ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluia ce se impune n acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiii de igiena stricte att pentru materiile prime i auxiliare, ct i pentru ncaperile de producie i echipamentul tehnologic. De asemenea se impune o vitez sporit a desfurrii procesului tehnologic (lucru la band). n majoritatea cazurilor, n recipiente bombate se pune n eviden o singur specie de microorganisme (cea mai termorezistent). Alterarea cu bombaj poate fi datorat att bacteriilor mezofile (anaerobe i aerobe) ct i bacteriilor temofile. Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicat. Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronunat de acru i miros de bor sau de medicament. n cazul neermeticitii conservelor, alterarea poate fi produs i de bacterii lactice; de drojdii i mucegaiuri. n cazul tratamentului termic insuficient i al neermeticitii, se pot dezvolta mai frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium i Mucor. Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine. Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se recomand: mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare; adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale.

28

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant. Utilizrile sucului de tomate Sucul de tomate este mult folosit n alimentaie, cum am menionat mai sus, datorit efectului su alcalinizant dat de coninutul ridicat n sruri minerale, ndeosebi cu potasiu i magneziu. Sucul se poate consuma n stare simpl (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de elin, realiznd o butur energizant, reconfortant i de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vrst. n Canada i Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar aceast combinaie este cunoscut sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) i Cerveza preparada (Mexic).Sucul de roii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary i Bloody Caesar. Sucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru curaarea monezilor vechi datorit aciditaii pe care o are. Este utilizat i ca sos in conservele de roii, cteodata este nlocuit de piureul de roii. n microbiologie sucul de tomate este utilizat n prepararea uni mediu ce conine suc de roii i agar, folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.

29

Concluzie
Sucul de tomate reprezint un concentrat natural de vitamine, minerale, oligoelemente, acizi organici, substane colorante activ biologic care ofer omului o surs de energie i o protecie mpotriva mbolnvirilor. Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaia omului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut, amelioreaz pofta i asimilarea hranei, acioneaz favorabil asupra schimbului de substane, menin echilibrul dintre baze i acizi n organism. O mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia prim utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La fabricarea sucului de tomate ca materie prim se utilizeaz tomatele. Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrnd zeci de milioane de tone n fiecare an. Tomatele sunt extreme de bogai n antioxidani, mai ales ca betacarotenul i licopenul, dar i n vitaminele C i E, deci sunt bune n protejarea sistemului cardiovascular i mpotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un coninut foarte redus de sodiu i sunt bogate n potasiu, astfel ajut la scderea tensiunii arteriale i mpiedic reinerea de fluide. O roie coapt conine peste 200 de compui volatili, care dau aroma bine cunoscut. Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Este foarte bogat n vitamine, n deosebi C i b-caroten, care influeneaz benefic funciile sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine, mpiedic formarea nitrozaminelor cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea este foarte bogat n sruri minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul
30

nervos, muscular i cardio-vascular. Sucul micoreaz nivelul holesterinei n snge i micoreaz tensiunea arterial. Minunat potolete setea. Deci sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfaurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate.

Bibliografie 1. Z. Chiinu 1992.

2. J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare, Chiinu 1995. 3. M. Musc, Tehnologia produselor alimentare, Galai 1980. 31

Matiuhina, Merceologia produselor alimentare,

4. M. Musc, Tehnologia general a industriei alimentare, Galai 1984. 5. C. Banu, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice vol. 2. Bucureti 1993. 6.

Michael van Straten, Ghidul alimentelor sntoase, Bucureti 2008.

7. GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice . 8. GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiii tehnice . 9. www.google.md 10. www.preferatele.ro 11. www.referatele.ro

32