Semipreparate din fructe

proaspete

Sunt utilizate in procesul de adaosuri

pentru imbunatatirea gustului si a
valorii energetice,sau ca
semipreparat de baza.Indiferent de
grupa din care fac parte, sunt
caracterizate de o valoare energetica
ridicata,furnizata de prezenta
zaharozei sau a alcoolului dublu
rafinat.

RAZATURILE
Razaturile

sunt semipreparate pregatite

din coaja fructelor citrice prin procesul
de radere a partii colorate.Razaturile
sunt folosite ca aromatizanti naturali
pentru aluaturi,creme,siropuri.
Sunt folosite in stare proaspata sau prin
conservare cu zahar.Conservarea este
necesara pentru pastrarea razaturilor o
perioada indelungata,cat lipsesc
fructele proaspete.

 Pentru

reusita procesului de
conservare,pe lan ga zahar,in
razatura se adauga si alcool dublu
rafinat.Aroma specifica razaturilor
este determinate de uleiurile eterice
prezente in coaja fructelor proaspete
si pastrate prin conservare,pentru a
fi transmise preparatelor in a caror
componenta se adauga.
Pentru preparare,trebuie respectate
urmatoarele faze:

spalarea partilor proaspete la jet de apa

rece
raderea partilor colorate pana se ajunge la
partea alba a fructului
razatura obstinuta (250g) se amesteca bine
cu alcool (15ml) si apoi ci zahar (775)
se pun in borcane sau bidoane de aluminiu
si se preseaza bine,pentru a evita golurile
de aer
la suprafata se acopera cu un strat de zahar
se monteaza capacul sau se acopera cu
ceolofan si se pastreaz ala rece.

Indicii de calitate a razaturilor:

sa-si pastreze aspectul de firisoare
lungi si subtiri.
sa-si mentina culoarea,gustul amarui
si aroma specifica de lamiae sau
portocala
fara gust si fara miros de mucegai
sau de fermentat.

Fructele in alcool
Sunt semipreparate obtinute prin
prelucrarea fructelor intregi.Sunt
folosite ca semipreparate de baza
pentru preparatele de bombonerie sau
ca adaosuri la diferite crme.
Fructele in alcool sunt appreciate
pentru valoarea energetica furnizata de
alcoolul utilizat in calitate de
conservant si de glucidele sub forma
de zaharoza,glucoza si fructoza
prezente in fructe proaspete

 Prin

conservare in alcool se impiedica

procesul de fermentare si
dezvoltarea microorganismelor
,favorizand pastrarea formei si culorii
naturale afructelor proaspete.La
fructele cu continut crescut de acizi
organici,pentru o buna conservare,se
adauga si zahar.Pentru nevoile
laboratorului de cofetarie, sunt
conservate visine in alcool si struguri
in alcool.

Visine in alcool

Sunt selectionate visinile sanatoase,ajunse

la punctual optim de coacere:
sunt spalate la jet de apa rece
se curata coditele si se scurg bine de apa
se asaza in borcane sau bidoane si se
acopera cu amestecul format din alcool
rafinat,combinat cu apa,zahar,si
vanilina,fierte separate si apoi racite.

Struguri in alcool
Sunt consevati la fel ca si
visinile,adaugand insa un procent mai
mic de zahar.Atat visinile cat si strugurii
dupa conservare,se inched ermetic si
se pastreaza la rece minimum 4
luni,dupa care,bines curse de
zeama,fructele pot fi glasate in fondant
sau in ciocolata,comercializandu-se ca
bomboane.

Jeleurile
Sunt

semipreparate obtinute din freucte

proaspete,bogate in substante pecetice
cu putere de gelificare sau alte fructe in
amestec cu substante gelifiate.

Pentru imbunatatirea gustului,aromei

sia valorii energetice,in componenta
jeleurilor se adauga
coloranti,arome,zahar,sare de lamie.

Jeleurile sunt apreciate pentru:

gustul lor acrisor si aroma placuta

aspectul limpede si sticlos
turnate deasupra preparatelor gelifica cu
usurinta,protejand preparatele impotriva
procesului de oxidare,mentinandu-le in
acelasi timp si forma
valoarea energetica si continutul bogat
in vitamine sisaruri minerale.

 Prin

incalzirea jeleurilor devin fluide;

turnate pe suprafata preparatelor
gelifica usor si au luciu pronuntat.
Fructele bogate in substante
pecetice utilizate pentru prepararea
jeleurilor
sunt:corcodusele,gutuile,merele in
amestec cu gutui si partea fibroasa a
portocalelor.

Jeleul natural de corcoduse

Se obtine astfel:
se aleg corcodusele crude(1kg),care
sunt bine spalate si apoi se curate de
codite
corcodusele se fierb cu apa (800ml) la
un foc slab,pana se inmoaie
se strecoara fara sa se preseze.Zeama
rezultata se amesteca cu
zaharul(700g) si se pune din nou la
fiert

 jeleul

este fiert atunci cand putin

sirop,turnat pe un corp rece,gelifica
imediat
se adauga sare de lamie(2g) si se
foloseste imediat sau se pastreaza la
rece.Inainte de folosire se coloreaza
in ton cu fructele cu care se combina
si se incalzeste pana la consistena
fluida.

Jeleul din fructe cu geletina

Se

obtine prin prelucrarea sucului din

compotul diferitelor fructe (200g),la
care se adauga un plus de
zahar(250g)si geletina
hidratanta(40g),cu 45 de min inainte
de folosire,precum si apa (600ml).
Gelatina poate fi inlocuita cu agaragar,pentru a favoriza procesul de
gelificare.

Jeleul cu amidon

Este foarte des utilizat,se realizeaza

usor,dar are aspect tulbure,necesitand
colorarea obligatorie.Obtinerea necesita
urmatoarele faze:
- se amesteca amidinul dizolvat in apa
rece cu zaharul si glucoza circa10min,
-dupa ce a dat in fiert,timp in care se
amesteca continuu
- se adauga sare de lamiae,colorantul
alimentar si esenta caracteristica
fructelor,utilizandu-se dupa ce s-a
temperat.

Indicii de calitate a
jeleurilor:
aspect limpede si sticlos
luciu pronuntat
gelificare rapida
gust placut,usor acrisor
aroma placuta fructelor
cu care se combina
prin presare sa se
sfarame usor.

FRUCTELE SI LEGUMELE
CONFIATE
Sunt semipreparate obtinute prin
diferite parti ale fructului,prin fierbere
repetata intr-un sirop de zahar a carui
concentratie in zaharoza creste in
fiecare fierbere,pana la
suprasaturarea fructelor.
Siropul,care are o concentratie in
zaharoza mare,este combinat cu
glucoza folosita ca anticristalizator.

Concentaratia crescuta a siropului contribuie

la mentinerea structurii,formei si culorii
fructelor,diferita in functie de natura
fructului si de continutul lui de zaharoza.
Fructele confiate participa la
imbunatatirea gustului,aromei si valorii
energetica aproduselor in componenta
carora sunt adaugate.
Confierea fructelor cuprinde doua etape:
prelucrarea primara
prelucrarea termica,comuna tuturor fructelor.

Cojile de portocale

Sunt selectionate numai

portocalele de aceeasi
marime,sanatoase si cu coaja
groasa.
se spala la un jet puternic de
apa rece,indepartnad praful
aflat in porii cojilor
se cresteza fructele in 4 sau 6
in functie de marime
se desprind de coaja cu
atentie,pentru a ramane
intreaga
se pun in apa rece unde se tin
2-3 zile,pentru dizolvarea
uleiurilor eterice,care dau
gustul amar cojilor.

 apa

se schimba in fiecare zi,pentu a

evita aparitia procesului de fermentare
si indepartarea gustuli amar;
se pun apoi in apa clocotita si se fierb
pana seinmoaie.Fierberea are ca scop
distrugerea microorganismelor
lor,inmuierea cojilor,distrugerea
celulelor vegetale in vederea procesului
de confiere;
cojile inmuiate se trec imediat sub jet
de apa rece,pentru a indeparta partea
alba,carnoasa se acopera celule
vegetale si impiedica patrunderea
siropului;

Cojile de pepene verde

sunt

alesi numai pepeni cu coaja

groasa si de coloare verde inchisa
se spala la jet de apa rece
spe rade coaja verde cu o ustensila
speciala,cu aspect de semicerc
se taie pepenele in 6 sau 8
felii,indepartand cu atentie
miezul,pentru a nu rupe coaja

cojile se asaza apoi in straturi

alternative cu sare,unde se lasa 3-4
zile,acoperite in final cu un strat
grosde sare,asa incat sa se formeze o
saramura
se pun apoi la desarat timp de 2-3
zile,schimband de mai multe ori
apa.Se fierb apoi in apa clocotita pana
se inmoaie,dupa care se lasa la scurs
pentru prelucrarea termica.

Pere confiate
Sunt

selectionate neajunse
la maturitate,cele cu pulpa
tare,coaja verde si de
aceeasi marime.
se spala cu jet de apa rece
se curata de coaja cu
ajutorul cutitului sau prin
oparire,indepartand,in
acelasi timp si semintele
cu un dispozitiv special

 pe

masura ce se
curata,se pun in apa
cu metabisulfit de
sodium pentru a
mentine culoarea
alba,fierbandu-se apoi
pana se inmoaie
se trec imediat sub jet
de apa rece si se pun
apoi la scurs pana in
momentul prelucrarii
termice cu zahar

Cirese confiate
Sunt alese pentru confiat numai
ciresele ajunse la punctual optim
de coacere,din soiul pietroasa
alba.Ciresele trebuie sa fie
sanatoase,nepatate si bine
spalate.
se curate de codite si de samburi
si se fierb in apa cu matabisulfit
de sodium aproximativ o ora,dupa
care se trec sub de jet de apa
rece si se lasa sa se scurga pana
in momentul prelucrii termice cu
zahar.

DEFECTELE FRUCTELOR
CONFIATE
DEFECTE

incretituri la suprafata, tari in

sectiune ,incomplete confiate la
mijloc,siropul fructelor prea
subtire,prezinta cristale de zahar atat
in interiorul fructelor,cat si in siropcu,
miros si gust de fermentat,au culoare
neagra sau sunt intens colorate,nu-si
mentin forma sunt prea moi

 CAUZE

concentratia primului sirop a fost

mai mare.fierberea s-a facut la o
temperature prea mare in primele
minute,fructele au fost prea crude
sau excesiv de coapte,nu s-a
adaugat cantiatatea corespunzatoare
de zahar,fructele nu au fost
bine,scurse de apa in urma
procesului de oparire,cantitatea prea
mare de zahar, comparative cu cea
de fructe si apa folosita,

 fierberea

prelungita si la o
temperatura prea mare,pastrarea
fructelor la cald si
neacoperite,cantitatea insuficienta de
glucoza,pastrearea la temperatura
necorespunzatoare,cantitatea
insuficienta de zahar,confierea
necorespunzatoare nu au fost puse in
apa cu metabisulfit in timpul
prelucrarii primare si s-a favorizat
oxidarea stratului de la suprafata,nu
au fost acoperite complet cu sirop,

 colorantul

alimentar a fost prea

concentrat sau in cantitate prea
mare,au fost tinute prea mult in apa
rece si au intrat in procesul de
putrefactie,oparirea a fost prea
intenses-a amestecat in timpul
procesului de fierbere.

 REMEDIERI

nu se mai pot remedia,se scurge

siropul, se mai adauga apa si glucoza
si se fierbe, adaugand fructele,si se
continua procesul de fierbere,se
scurge siropul si se fierbe bine,
adaugand spre sfarsit fructele,nu se
mai pot remedia,