4.

METODE DE IDENTIFICARE A COMPUILOR VOLATILI

Leuteanul (Levisticum ofticinale Koch) .Cele mai volatile componente au fost analizate prin metoda gaz-cromatografic. Analiza dilurii extractului de arom a rezultat 6 subsante odorante cu relevan senzoriala mare. Acestea au fost identificate ca : 3-hidroxi-4,5-dimetil-2 (5H)-furanon (sotolon), (E)-p-damascenona, 2-etil-4-hidroxi-5-metil-3 - (2H)-furanon, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3 (2H)-furanon, acidul 3-metilbutanoic i acid acetic. Aceste substane odorante nu au fost nc raportate n literatura de specialitate ca i componente de leutean. Sotolon a fost compus de arom cheie a fraciunii acide a extractului de leutean datorit caracteristicii sale de condiment, cum ar fi aroma i factorul de diluie mare. Concentraia de sotolon a fost determinat printr-un test stabil de diluare a izotopului . Leuteanul este o planta care prezint un condiment de arom. Este de asemenea numit "planta magic" din cauza acestei arome caracteristice. Extractele de leutean sunt utilizate ca materie prim n produc ia de condimente pentru a da calitate aromei de condiment . Un studiu detaliat al compozi iei chimice a diferitelor extracte de leutean (rdcin, semine, frunze), a fost publicat de ctre Toulemonde i Noleau. Ei au identificat mai mult de 190 de compui volatili, hidrocarburi, n principal monoterpene i ftalide, prin GC-MS i GC-FTIR. Cu toate acestea, nu au fost raportate date privind compuii responsabili pentru aroma tipic de condimente, cum ar fi cea de leutean. Cromatografia gazoas n combina ie cu metodele olfactometrice (GC-0) a fost dovedita a fi o tehnic valoroas pentru a detecta compui de miros activi ai unui extract de arom. Activitatea de miros a compuilor de eluie poate fi determinat prin GC-0 de diluii serie ai extractului de arom. Analiza (AEDA), a fost aplicat in diferite sisteme de alimentare i a ajutat s se concentreze n experimente de identificare a compuilor senzoriali corespunztori. Scopul acestui studiu a fost de a identifica compuii activi de miros responsabili pentru condimente, cum ar fi aroma de extract de leustean prin GC-0. EXPERIMENT Material Extractul de leutean a fost furnizat de Vitoreco Ltd. (Kempttal, Elveia). Sucul ntregii plante se concentreaz sub vid la 70Brix. Urmtorii compui s-au obinut n comer: 1, 2, 3, 5 (Aldrich, Steinheim, Germania) i 4 (Givaudan, Diibendorf, Elve ia). Compu ii de referin suplimentari au fost fie disponibili n comer (acid butanoic, (E)-non-2-enal, vanilin) sau primii (compus ArBmes, Vevey, Elveia), adic hex-len-3-on i Oct-l-en-3-on . Condensarea cu dietil 2-metil-3-oxo butandion i [I3C]-acetaldehid este urmat de lactonizare i decarboxilarea ulterioar ciclic in condi ii puternic acide determinate de [13C] .

Izolarea de compui acizi. Pentru a realiza liofilizarea materialului vscos, extractul de leutean (150 g) a fost amestecat cu ap distilat (300 ml) i liofilizat folosind Lyolab B (Secfroid, Lausanne, Elveia). Produsul final (37 g) a fost depozitat sub azot la -20 C. O suspensie de liofilizat (10 g) n eter dietilic (300 ml) se agit timp de 6 ore. Solventul a fost schimbat la fiecare 2 h pentru a crete eficiena extraciei.Supernatantele (fitratele) reunite se concentreaz pe o coloan Vigreux (50 cm x 1 cm) la 100 ml. Compuii acizi se extrag cu carbonat de sodiu (0,5 mol, pH 11,2, 4 x300 ml). Solu ia apoas este apoi acidulat (5 mol 1HCI) la pH 2,0 i compuii acizi se extrag cu dietil eter (3 x 150 ml). Stratul organic se usuc pe sulfat de sodiu (1 h, + 4 C) i n cele din urm se concentreaz prin distilarea micro la 0,5 ml. Cromatografia de gaze cu coloane capilare (CGIR) HRGC fost realizat aa cum este descris, cu unele modificri. Un Carlo Erba Mega Seria 2 este echipat automat pe coloan cu un injector i un detector cu ionizare n flacr (FID). Capilarele din siliciu de diferite polarit ii au fost acoperite cu FFAP i OV-1701, respectiv ambele 30 m X 0,32 mm cu o grosime a stratului de 12:25. Debitul de gaz purttor (heliu) a fost de 2,0 ml/min. Temperatura cuptorului a fost programat dup cum urmeaz: 35 C (2 min), 40 "C / min pn la 50 C (2 min), 6" C / min pn la 180 C, 10 "C / min pn la 230 C (. 10 min) la sfritul capilarelor , efluentul a fost mpr it 1: 1 ntr-un FID i un sniffing-port folosit dezactivat . Fluxul divizat la 10 ml/min. FID i sniffing-port au avut loc la 230 C. Azotul a fost folosit ca marc a gazului pentru FID. Indicii de reten ie lineari (RI) au fost calculai din timpul de reten ie utiliznd un program PC bazat pe interpolare. Cromatografia gaz olfactometrica (GC-0) O parte alicot din aceast arom (frac iune acid) se separ prin HRGC iar odorantele fiind percepute la sniffing-port . Semnifica ia senzorial a fiecarui odorant a fost evaluat prin AEDA i exprimat ca diluare de arom (FD) . Factorul a fost descris recent. Pragurile de miros n aer au fost determinate prin GC-0 folosind FFAP capilar pentru odorante polare. Cromatografia de gaze-spectrometrie de mas (GC-MS) Analizele GC-MS au fost efectuate cu ajutorul unui Finnigan MAT 8430 dublu focalizate cu spectrometru de mas (Bremen, Germania), conectat la un HP-5890 cromatograf de gaze i prin utilizarea FFAP capilar i n aceleai condiii ca i HRGC descrise mai sus. Spectrele au impact electronic (MSEI) si au fost generate la 70 eV. Cuantificarea stabil a izotopilor de diluare Prepararea eantioanelor i analiza cantitativ prin cromatografie de mas, utiliznd [13C] ,Sotolon ca standard intern au fost efectuate conform descrierii recente. Factorul de calibrare a fost calculat de la un model din amestecuri care conin cantit i precise ale neetichetarii i componente de marcat.

Evaluarea senzorial Evaluarea senzorial (percep ia de miros) a fost efectuat de ctre 7 evaluatori. Fraciunile ob inute din extract de leutean, se concentreaz pentru 1 ml de evaluare senzorial a aromei de ansamblu. Membrii grupului au fost instrui i s descrie calitatea de miros individual i spontan prin detectarea spaiului din partea probelor. Termeni descriptivi au fost redui cu tergerea descriptorilor rar utilizai i combinai de termeni sinonimi.

SUBSTANE: Aroma de leutean Tabelul 1. Mirosul de extract de leutean si mostre preparate din extract de leutean Eantion Extract de leutean Extract liofilizat de leutean Fraciune acid de extract liofilizat de leutean Fraciune neutr de extract liofilizat de leutean REZULTATE I DISCUII Pregtirea probei i evaluarea senzorial Pentru a localiza compuii ca arom de extract de leutean, a fost aplicat o procedur de analiz chimic senzorial. Fiecare izolare i etap de analiz a fost nso it de evaluarea senzorial. Extractul de leutean a fost separat n fraciuni diferite, ale cror arome de ansamblu au fost descrise de 7 evaluatori . Frac iunea acid a extractului reprezentat a notat aroma de condimente asemntoare. n consecin , aceast frac iune a fost analizat n continuare prin GC-0. GC-0 Fraciunea acid 22 regiuni de miros active au fost detectate prin GC-0 , frac iunii acide caracterizate prin RI i calit ile miros percepute la sniffing-port. Este un condiment-miros, similar cu aroma de ansamblu a frac iunii acide, a fost detectat la RI = 1350 pe OV-1701 . Cu toate acestea, doar un vrf mic a fost observat n aceast regiune de cromatografie de gaze (datele nu sunt prezentate). Relevan a senzorial a componentelor miros active a fost estimat apoi prin AEDA indicnd 14 odorante n intervalul factorul FD din 3 la 300. Calitatea de miros a compuilor care prezint factori de FD mai mare de 10 au fost descrise ca condimente cum ar fi miere, caramel i rnced. Descriere miros legume fierte, elina, caramel, arar, miere, acid (aroma intensa) caramel , condiment , elina, dulce, legume / plante medicinale,(arom intens) condiment, caramel, arar, elina, dulce (gust intens), acid miere, flori, plante medicinale, dulce (arom slab) nota + + + -

AEDA a fost utilizat ca metoda de depistare pentru a focaliza experimentele de identificare pe odorante puternice care au fost indicate de ctre factorii de nalt FD. Identitatea chimic din fiecare compus a fost verificat prin compararea acestuia cu substan a de referin pe baza valorilor RI, spectrul MS i / sau miros de calitate. Aa cum se arat n tabelul 2, care prezint 6 odorante de relevan senzorial ridicat (FD 310) au fost identificate ca acidul acetic, acidul 3-metilbutanoic, 4hidroxi-2,5-dimetil-3 (2H)-furanon, 2-etil-4 - hidroxi-5-metil-3 (2H)-furanon, 3-hidroxi-4,5-dimetil2 (5H)-furanon, i (E) damascenon. Toate aceste substan e active sunt raportate pentru prima dat n calitate de componente de leutean. Principalele calit i de miros care descriu profilul de miros a frac iunii acide de extract de leutean au fost dulce / caramel, miere, i rnced / gras / mucegai. Rnced / acid , not arom de acid 3-metilbutanoic i acid acetic a fost amplificat de acidul butanoic i degradarea lipidelor produse hexl-en-3-on, Oct-l-en-3-on i (E)-non-2-enal (datele nu sunt prezentate n tabelul 2). Nota dulce de homofuraneol, HDF i (E)-P-damascenon a fost suplimentar influen at de vanilin i doi compu i necunoscui (RI = 1510 i 1570 la OV-1701 capilare). Principala calitate a aromei este frac iunea acid a fost condimentelor asemntoare. Aceast aroma a fost mprtit de ctre Sotolon care a fost cheia aromei de compus datorit caracteristicii sale condimente, cum ar fi arom i de FD-factor (FD = 300). Concentraia sa a fost determinat de analiza izotopului de diluie care arat cantitatea relativ mare de 7,6 mg / kg extract de leustean. Mare relevan senzorial de Sotolon n extract de leustean gsit de AEDA este n acord cu concentra ie ridicat i pragul de miros slab de 0,3 bg / l Wates (detectare). Astfel, concentraia de sotolon a fost de aproximativ 25 X 10 de ori mai mare dect pragul de detectare. Sotolon s-a identificat n diferite sisteme de alimentare, de exemplu, zahrul brut din trestie, cafeaua prjit i semine ca un contribuabil important la aroma de ansamblu. Kobayashi a raportat c caracteristica de aroma a avut modificri la condimente, ca i curry, la concentraii mari la o arom de caramel . Conform Hedge, structurile ciclice care conin un plan sunt responsabile pentru aceast not de caramel. Al i compui de aroma activi au identificat n extractul de leutean c apar in grupului de enolone ciclice sunt HDF si homofuraneol. n acord cu investiga ia noastr anterioar, nu am detectat 5-etil, 5-etil-3-hidroxi-4-metil-2 (5H)furanon (EHMF) prin GC-0. Acest compus de arom puternic a fost raportat ca principiu aroma de condimente preparate din proteinele hidrolizate vegetale. EHMF a fost recent identificat si cuantificat n cafea, condimente lichide i sos de soia. Pragurile de MIROS Pragurile de miros n aer de acid acetic, acidul 3-metilbutanoic i homofuraneol au fost evaluate prin GC-0. Valorile sunt prezentate n tabelul 2 inclusiv pragurile de la al i compu i activi miros polari detectai n fraciunea acid a extractului de leutean. Diferenele semnificative au fost gsite n grup de componente enoloxo. Cel mai mic prag a fost determinat pentru sotolon, urmat de homofuraneol (10 ori mai mare) i apoi HDF (circa 70 ori mai mare). Pragul de acid 3-metilbutanoic a fost n acelai interval ca i cea de HDF i aproximativ 40 de ori mai mic n comparaie cu acidul acetic.

Tabelul 2. Pragul de acceptare a mirosului de compui polari identificate n frac iunea acid al extractului de leutean NR. 5 4 3 2 1 COMPUS SOTOLON HOMOFURANEOL 4-HIDROXI-2,5 DIMETIL-3 FURANON 3-ACID METILBUTANOIC ACID ACETIC PRAG ( ng/l) 0,01-0,02 0,1-0,2 0,5-1,5 1-2 30-90

CONCLUZIE Conform rezultatelor obinute prin GC-0, sotolon este principalul responsabil pentru condimentul extract de leutean. Aroma de ansamblu a demonstrat c trebuie rotunjit de caliti suplimentare , aroma dulce (caramel, cum ar fi, de miere). Rezultatele acestui studiu sunt de asemenea de interes n ceea ce privete prelucrarea de leutean. Procesele de uscare i concentrare trebuie realizate n aa fel nct doar pierderi mici de sotolon s apar.