Obtinerea salatei de vinete cu rosii in bucataria restaurantului Popas Cucorani

Student:Bagiu Gabriela IMAPA 2C

Cuprins

Argument Capitolul I Capitolul II Capitolul III Capitolul IV Concluzii Anexe Bibliografie

Argument

In acest proiect voi prezenta restaurantul din incinta pensiunii Popas Cucorani situate la 10 km de udetul Botosani!Am ales sa prezint aceasta pensiune deoarece am fost si amdegustat unele preparate pe care le pregateste bucatarul!"ste o pensiune de # stele restaurantul este cu specific romanesc!Peparatul pe care il voi pezenta in acest proiect face parte din categoria salalatelor!Preparatul se numeste salata de vinete cu rosii acest preparat poate fi servit ca si salata aperitiv!In acesta unitate atmosfera este placuta personalul amabil! $eniul restaurantului este cu specific romanesc!Preparatul despre care am ales sa vorbesc in acest proiect se afla in meniu lacategoria salate!Preparatele sunt diversificate pentru toate gusturile!%ulciurile sunt pregatite in bucataria restaurantului si sunt facute la cerintele clientilor! Acest proiect este structurat in urmatoarele capitole& Capitolul I&in acest capitol voi prezenta'scurt istoricul pensiunii amplasarea'dotarile restaurantului'prezentarea spatiilor de servire! CapitolulII& in capitolul acesta voi descrie lista meniu iar la sfrsit voi anexa cateva exemple de preparate din lista meniului restaurantului! CapitolulIII& voi descrie grupa din care face parte preparatul ales si sc(ema te(nologica! CapitolulIV&Voi face caracterizarea preparatului'reteta'operatiile pregatitoare'te(nica prepararii'calcularea pretului'valoarea energetica indici de calitate 'ustensile folosite'verificarea calitatii preparatului!

Capitolul 1

Denumirea unitatii amplasare dotari scurt istoric

)nitatea de alimentatie publica pe care o voi prezenta este restaurantul din incinta Pensiunii Popas Cucorani este situate la10km de orasul Botosani pe drumul Botosani*%oro(oi! Acest restaurant face parte din categoria unitatilor de # stele!Acest complex a fost infiintat in anul 1++1 nevoia de a rezista valuluide falimente care incepusesa loveasca IA,*urile nu numai CAP* urile'cei din conducerea IA, Catamarasti au infiintat aproape de localitatea Cucorani un popas turistic!Popasul avea menirea de a valorifica in regim de alimentatie publica puiidin crescatoria proprie!Popasul afost gestionat de o proprietate de stat'calitatea bucatelor si serviciilor s*au depreciate repede! In anul 2002'cand ultimile resturi din patrimonial fostului IA, erau vandute sotii Co ocariu au cumparat cateva cladiri cu terenul afferent printre care si popasul are intrase in declin! -estaurant ''Popas Cucorani. este o constructie recenta 'in cea mai mare parte' un local elegant' cu specific romanesc 'care dispune de&sala restaurant'salon 1 si 2'separare'gradina de vara si livada'ceea ce ofera posibilitatea organizarii in conditii excelente de evenimente diverse! -estaurant '' Popas Cucorani// reprezinta locul ideal pentru familie si prieteni un loc unic completat cu servicii de inalta calitate si numeroase dotari'cu personal calificat pregatit in numar de 00 de persoane' si amabil'pregatit in orice moment sa va serveasca asa cum va asteptati! Imbinand eleganta si traditia romaneasca'va invitam sa descoperiti un restaurant coc(et'cu o ambianta placuta si intima'o gradina de vara precum o livada imbietoare unde puteti petrece linistiti timpul liber'fara a fi deran ati de traficul intens al orasului! Veti aprecia meniul variat cu specific romanesc'preparate cu totul deosebite! ,pecialitatea casei este reprezentata de&Ciorba radauteana si puiul la rotisor cu mamaliguta si mu dei! Prezentarea spatiilor de servire

-estaurantul este alcatuit din sala mare'restaurant la eta 'un separarea dintre sala mare se face cu a utorul unui gard din lemn rustic!,ala mare este varuita in culori calde de culoare alba! 1avanul este din rigips vopsit cu culori calde&alb 'crem!Pardoseala este de culoare maro in salamare!,ala este foarte luminoasa datorita becurilor si spoturilor! $esele sunt din lemn in numar de 12'2 mese de sunt a cate 2 prsoane iar # a te 3 persoane!$esele sunt acoperite cufata de masa alba'scaunele sunt acpoperite cu fata alba'panglia este de culoare crem sau verde!Pe mese se gasesc diferite aran amente'flori'servetele'pa(are si tacamuri!,caunele sunt tapitate' acoperitecu o (usa alba cu panglica de culoate crem si verde'rosie 'galbena! %upa cum am precizat mai sus sala este primitoare si luminoasa'4ig 1

4ig!1

,ala 2 este asemanatoare cu sala mare doar ca este putin mai mica'acici gasim doar o masa pentru 12 persoane'masa este din lemnma si acpoerita cu fata e masa albau diferite aran amente! -estaurant eta tavanul este de culoare alba si crem pardoseala este de culoare crem si negru!5umarul de mese este asemanator cu cel din sala maresi scaunele sunt asemanatoare cu cele din sala mare!

Pre!entarea spatiilor de productie si ane"e

,patiile de productie si anexe sunt&bucataria'spalatorul'vestiarele'grupurile sociale pentru anga ati' camara de serviciu in aceasta intalnim&frigidere'congelatoare si dulapuri! Bucataria este prevazuta cu gresie de culoare alba' umatte de perete este vopsit cu var lavabil de culoare alba!1avanul este vopsit cu varlavabil de culoare alba! Vestiarele sunt situate pe (olul care da cu intrarea personalului ! 6rupurile sociale pentru anga ati contine7oala 8C'dus'aparat pentru sapun lic(id'uscator'support (artie igenica'g(iuveta'oglinda!9umina se face pebaza de senzori! Camara de serviciu este situate in incinta bucatariei este vopsitacu var lavabil de culoare alba In bucataria restaurantului va ofera preparate precum&4riptura de batal la tava'toc(itura moldoveneasca'salaupra it sau la gratar!tournedou din piept de pui! 1oate preparatele se servesc cu paine de casa! "xperienta si indemanarea bucatarilor isi face simntita prezenta nu doar in ceea ce priveste ornamentarea preparatelor ci in special in gustul desavarsit pe care il au preparatele! %easemenea la comanda va oferim posibilitatea de a savura si'un''Batal la protap// care se rumeneste in fata dumneavoastra si a prietenilor!

Dotarea cu mobilier a unit#$ii %otarea cu utila e pentru produc:ie ;i servire

<n unitate exist= vitrine de prezentare doar pentru b=uturi r=coritoare' alcoolice ;i >ng(e:at=! Acestea sunt >nt?lnite >n sala mare a restaurantului' iar pe timpul verii sunt >nt?lnite ;i pe teras=! Vitrinele de prezentare sunt formate din frigidere speciale' l=zi frigorifice! Bucataria este dotata cu urmatoarele utila e pentru bucatarie&+ c(iuvete'3 (ote'2 2plite'2gratare'# friteoze'1 malaxor pentru paine'1 mixer pentru oua'1 rotisor pentru pui'2 cuptoare pentru copt paine'2 feliatoare'1 aparat gratinat'1 bai marin' 1 trunc(i'2 san@ismec(ere! )tila ele pentru c=mara de serviciu sunt &1 lada frigorifica' 2 congelatoare' 2 frigidere ' )tila ele pentru bar sunt reprezentate de & 2 frigidere' 2 expresoare de cafea! )nitatea este prevazuta cu o incapere in care se afla doua masini de spalat vase si doua g(iuvete pentru curatarea veselei!

%&'ASA G'ADI(A C) DO' Pe timpul verii restaurantul dispune de o gradina rotunda'cu mese in aer liber si cu multa umbra!6radina cu dor va ofera un ambint minunat pentru a petrece momente deosebite atat pe teasa cat si in livada! Plasata intr*un decor de basm'cu o capacitate de 200 de locuri'gradina restaurantului vaofera un meniu variat cu specific romanesc!Bucatele pastreaza reteta traditionala si gustul natural al bucatariei romanesti! Painea casei framantata cu dragoste' impletita cu dor'coapta pe vatra'aminteste oaspetilor de painea rumena a bunicii! 1otodata'daca se doreste' gradina restaurantului poate fi rezervata pentru diverse evenimente importante din viata dumneavoastra! -estaurantul mai este dotat cu teren de fotbal disponibil 23din 23!

Capitolul 2
Anali!a listei meniu a restaurantului Popas Cucorani $eniul restaurantului''Popas Cucorani. are un aspect placut atragator si rustic!Coperta este din imitatie din piele de culoare maro'cu inscriptia meniu pe fata iar pe verso Popas Cucorani!Acest meniu este in format A3 pe coli de culoare galbena'cartonate si trase in tipla!Pe fiecare pagina este inscriptionat''Popas Cucorani.in partea dreapta os iar sub linia ce sublineaza denumirea restaurantului este scris''6radina cu %or.!Aceasta parca prevestind ca in viitorul apropiat vei fi incantat sa revii la aceasta locatie!,crisul este italic si ingrosat pentru denumirile fiecarui preparat pentru a iesi in evidenta si pentru a fi alescu usurinta! $eniul incepe cu ''$eniul special al casei. specificand cele mai vandute produse! Cel mai scump preparat este ''Platoul Pescarului.!Acesta contine 12gr salau'200gr pastrav'12gr somon'00gr creveti'legume la gratar si sos!Acesta are pretul de 2+'B0 lei!Cel mai ieftin preparat este ciorba radauteana Popas'aceasta a ungand la pretul de 10'00lei'cea de A0C300gr iar cea de 30C200gr +'00lei! Aceasta contine urmatoarele ingrediente&00gr piept de pui'00gr smantana'00gr mu dei'2 ardei iuti proaspeti sau murati si un cosulet de paine! Prima pagina a meniului incepe cu un mesa* de bun venit intocmit de administratorul restaurantului+

BUN VENIT! %in iubire pentru oameni si pentru traditia romaneasca'din dorinta de a oferi oaspetilor cu aleasa bunaviointa ceeste mai bun in casa'am infaptuit acest asezamant ca pe o casa de oaspeti asteptati si omeniti cum se cuvine! Bucatele pastreaza reteta traditionala si gustul natural al bucatariei romanesti!Painea casei framantata cu dragoste impletita cu dor'coapta pe vatra'aminteste oaspetilor de painea rumena a bunicii! Popasul Cucorani este cel mai potrivitloc pentru tine drumetule ostenit sa servesti o masa gustoasa si sa te odi(nesti nitel din lungul tau drum! 9a Popasul Cucorani poti sarbatori cufamilia si prietenii cele mai emotionante momente'ziua aniversara'trecerea dintre ani!D petrecere la Popas Cucorani uneste familiaE ,i pentru ca vorbim despre un loc tainic aici poti petrece cele mai importante momente din viata romanului&botez'nunta! 9a fiecare cumpana dintre ani Popas Cucorani premiaza''$irii Anului// cu petrecere gratuita de -evelion impreuna cu nasii! Cele mai de success parteneriate de business'cele mai tari aliante'se pot inc(eia numai la Popas Cucorani in timpul unei mese savuroase intr*o amianta directa!

6radina cu dor' suspina murmur de izvor si adie fosnet de vant'ce adduce dorul poietului'in pletele sau ale iubitei sale!5umai aici' dupa romanticaiti vei cuceri aleasa inimii! ,i daca tu'distins oaspete'te*ai simntit bime la noi te vom astepta cu onoare'romaneste'in casa noastra de oaspeti in fiecare zi Principalele capitole ale listei meniu sunt& $eniul special al casei acesta cuprinde cele mai vandute produse acestea sunt urmatoarele&Platoul Pescarului&salau12gr'pastrav200gr'somon12gr'creveti'00gr legume la gratar 'sos'Ciorba -adauteana Popas mare aceasta contine smantana'00gr piept de pui'00gr mu dei'ardei iute'paine'Pui rotisat fript pe gratar'$ancarica de iepure aceasta contine&carne de iepure si ceapa'Batal Popas Ffriptura de batal la ceaunG'1ocanita de miel'1oc(itura moldoveneasca aceasta contine urmatoarele ingrediente&carne de porc#00gr'kaiser00gr'cas1B0gr'ou'mamaliguta!,i desert Papanasi pramida!

Capitolul ,
SA-A%&

Preparatul pe care il voi alege face parte din categoria salatelor! ,alatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor'caracterizandu*se prin continut ridicat de substante minerale'vitamine'valoare calorica redusa'aspect si colorit viu'care influenteaza apetitul'digestebilitate usoara'datorita continutului de celuloza din compozitie ! In cadrul meniului'salatele pot ocupa primul loc ca gustari sau pot insoti alte preparate in scopul intregirii valorii nutritive si gustative a acestora! $ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele'pe langa ele fiind prezente alimente precum&carnea si produsele din carne'ouale si produsele lactate!Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritive a salatelor'deteminand cresterea satietatii acestora! In functie de procesul te(nologic la care sunt supuse alimentele'salatele se clasifica in& *crudeFsalata verde'de rosii'de castraveti'de varza'de andive'de cruditati cu branza telemeaG *fierteFsalata de conopida'de fasole verde'de fasole alba'de sparang(el'de dovlecelG *coapteFsalata de ardei copti'de sfecla rosie'de vineteG *combinateFsalata orientala'a la russe'franceza'italiana'bulgareasca'a la Praga'salata de spag(ete cu sos vinaigrette'de boeuf'de telina cu mereG ,alatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adios de sosuri reci sau smantana'se pot prepara dintr*un singur fel de legume sau prin asocierea mai multor sortimente! ,alatele fierte se realizeaza din legume fierte la care se adauga unele sosuri! ,alatele coapte se obtin din legume care au suferit procesul temic de coacere'iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente! ,alatele combinate sunt preparate culinare din legume fierte si crude'carne'mezeluri'branzeturi'avand diferite elemente de legaturaFsmantana'maioneza'otetG! 1ransformarile care au loc in timpul prepararii salatelor!In timpul prepararii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor c(imiceFvitamine'saruri mineraleG'daca nu se respecta cerintele de prelucrare corespunzatoare! In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si c(imice care influenteaza structura'gustul si digestebilitatea preparatului&celuloza si substantele pectice se inmoaie7proteinele coaguleaza'glucidele se caramelizeaza!In timpul fierberii unele legume cedeaza apa'pierzand din greutate'altele absorb apa datorita amidonului'marindu*si masa si volumul! %e asemenea vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare'ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor!

10

%&.(O-OGIA P'&PA'/'II SA-A%&-O' ,alatele sunt preparate culinare care se servesc de regul= ca adaosuri ia diferite m?nc=ruri sau se mai pot oferi ca gust=ri! Acestea au un rol deosebit >n cadrul meniului' deoarece se caracterizeaz= prin & *con:inut ridicat de substan:e minerale' vitamine provenite din legumele folosite la preparare 7 *valoare energetic= redus=7 *aspect ;i colorit viu' influen:?nd apetitul7 *digestibilitate u;oar=' datorit= con:inutului de celuloz= din compozi:ie' favoriz?nd ;i digestia preparatelor din meniu! $ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt >n principal legumele' pe l?ng= acestea fiind cezente ;i alte alimente cum sunt& carnea ;i produsele din carne' ou=le ;i produsele lactate! Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz= valoarea nutritiv= a salatelor' determin?nd cre;terea sa:iet=:ii acestora! Clasi0icarea salatelor se 0ace dup# urm#toarele criterii: i in 0unc$ie de procesul te1nologic la care sunt supuse alimentele salatele pot 0i: salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc); salate ierte (salat de cono!id, asole verde, asole alb, s!aran"#el, dovlecei); salate coa!te (de ardei co!i, s ecl roie, vinete) ; salate co$binate (salat oriental, % la russe, rancez, italian, bul"reasc, % la &ra"a, boeu ); ' (n uncie de nu$rul co$!onentelor !e care le conin, salatele !ot i' salate si$!le ) av%nd o sin"ur co$!onent ; salate co$!use )cu * sau $ai $ulte co$!onente+ Prelucrarea primar= a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic= opera:ii de & sortare' >n func:ie de calitate' m=rime7 sp=lare sub et de ap= rece! Cur=:irea se face prin radere pentru r=d=cinoase' prin deta;area frunzelor exterioare la bulbifere' prin >ndep=rtarea co ii >n strat c?t mai sub:ire' iar t=ierea se face >n func:ie de necesit=:i! Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea ;i coacerea' procedee ce corespund cerin:elor gastrote(niei moderne' pierderile de substan:e nutritive prin aceste te(nici fiind minime! SA-A%& C')D& ,alatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci! "le se pot prepara dintr*un singur fel de legume sau prin asocierea a dou= sau mai multe sortimente! Opera$ii te1nologice comune+ Pentru preg=tirea salatelor crude se efectueaz= urm=toarele opera:ii& cur=:are' sp=lare' t=iere' aran are >n salatier=' asezonare cu sosul corespunz=tor' decorarea! ,urarea const= >n >ndep=rtarea p=r:ilor necomestibile prin rupere sau t=iere! -!larea se recomand= s= se realizeze sub et de ap=' iar tierea se face >n func:ie de legum= sau tipul de salat=! .sezonarea este opera:ia de formare a gustului salatelor prin ad=ugarea condimentelor ;i a sosului specific! $ai des folosit este sosul de o:et! SA-A%& 2I&'%& ,alatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte' la care se adaug= unele sosuri pentru >mbun=t=:irea valorii nutritive ;i gustative! ,ortimentele reprezentative sunt & salat= de conopid=' de fasole verde' de fasole alb=' de dovlecei ;!a!

11

1e(nologia de preparare cuprinde opera:iile specifice de prelucrare primar= a legumelor Fsortare' cur=:are' sp=lareG ;i fierberea acestora pentru stabilirea propriet=:ilor gustative! Ca ;i >n cazul salatelor crude se realizeaz= verificarea calit=:ii legumelor folosite' prin metode organoleptice! SA-A%& COAP%& ,alatele coapte sunt preparate culinare ob:inute din legume care au suferit procesul termic de coacere' iar pentru >mbun=t=:irea valorii gustative ;i nutritive se adaug= diferite ingrediente! 9egumele folosite pentru preg=tirea salatelor coapte se verific= calitativ' se spal=' se ;terg cu ur ;ervet curat' se coc' se cur=:= de coa =! ,e a;eaz= >n salatier=' se toarn= sosul ;i se serve;te' ca atare sau l?ng= unele fripturi! SA-A%& COMBI(A%& ,alatele combinate sunt preparate culinare ob:inute din legume fierte ;i crude' came' mezeluri' br?nzeturi' av?nd elemente de leg=tur= diferite! "le se pot realiza >ntr*o gam= foarte variat=' ca urmare a multitudinii de legume existente! ,alatele combinate cel mai des >nt?lnite sunt& salata oriental (de !ri$var, var, toa$n); salata de elin cu $ere; salata boeu ; salata % la russe+ Dpera:iile de prelucrare primar= a legumelor presupun sp=larea' cur=:irea' sp=larea! Prelucrarea termic= este specific= fiec=rui sortiment >n parte! Condi:iile de calitate pe care trebuie s= le >ndeplineasc= salatele sunt& *s= fie proasp=t preg=tite pentru a nu*;i modifica aspectul prin oxidare 7 *legumele s= fie bine fierte sau coapte ;i s=*;i p=streze forma dat= prin t=iere 7 *s= se disting= toate componentele prezente >n re:et=7 *gustul' mirosul ;i aroma s= fie specifice alimentelor folosite' condimentarea s= fie normal=& *structura salatelor s= se asocieze cu preparatul pe care*l >nso:esc' asigur?nd at?t armonia culorilor' c?t ;i o bun= digestibilitate! /e ectele care !ot s a!ar la salate sunt' aspect necorespunz=tor * legume ve;tede' culoare ;i consisten:= modificat= prin oxidare7 gust ;i miros nespecific' gust fermentat' amar' condimentare excesiv=! 9a salatele fierte ;i coapte legumele pot avea consisten:= tare sau sf=r?mat=! ,alate combinate pot prezenta structur= neomogen=! %efectele salatelor se datoreaz= >n principal nerespect=rii procesului te(nologic ;i nu mai pot II remediate!

12

Salata asortata Ingrediente

1 salat= verde mare 1 varz= ro;ie sare 2*# linguri ulei de m=sline zeama de la o l=m?ie piper m=cinat alb ;i ro;u 1 leg=tur= ceap= 1 gulie #*3 fire usturoi 00 g unt topit B ridic(i 1 lingur= miere #00 g crutoane Mod de preparare: ,e cur=:= ;i se spal= salata' ceapa verde ;i usturoiul! ,e trec prin c?teva eturi de ap= ;i apoi se las= s= se scurg= >n sit=! -idic(ile' varza ;i gulia se cur=:= ;i se spal=! -idic(ile se taie felii sub:iri' gulia se d= pe r=z=toarea mare ;i varza se toac= m=runt! ,eparat' se stropesc crutoanele cu untul topit' se presar= sare ;i piper' dup= gust' ;i se pun 10 minute >n cuptorul >ncins s= se rumeneasc=! ,alata ;i ceapa verde se taie buc=:i mari! 1oate ingredientele se pun asortate >ntr*un bol mai mare! ,e presar= sare' piper ;i se toarn= pu:in ulei de m=sline ;i mierea! ,e acre;te cu zeama de la o l=m?ie ;i se amestec= bine! ,alata se serve;te cu crutoane rumenite! Salata bulgareasca * Ingrediente # castraveciori 1 ardei gras # fire ceapa verde cateva fire patrun el 200 gr sunca FPragaG branza telemea 2 oua fierte tari # linguri ulei masline 1 lingura suc de lamaie Fsau otetG sare' piper Preparare ,e taie rosiile' castravetii' ardeii' albusurile de ou si sunca cubulete! Ceapa verde se taie rondele! ,e toaca fin patrun elul! ,e pun toate intr*un bol! * daca vreti sa serviti salata imediat legumele pot fi taiate cubulete mici, dar daca o veti servi in termen de peste 15 minute de la preparare taiati legumele bucati mai mari, altfel vor lasa prea mult suc. ,e condimenteaza salata cu sare si piper dupa gust si se amesteca totul usor! 1#

Capitolul 3 Caracteri!area preparatului

Preparatul pe care il voi prezenta face parte din categoria salatelor coapte!,alatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit un process termic de coacere iar pentru inbunatatirea valorii nutritive se adauga diferite condimente!,alata de vinete este o reteta culinara de origine araba'care se serveste casi garniture la mancarurile principale sau ca si salata aperitiv !3+1 'eteta preparatului

I(G'&DI&(%&:
1kg vinete 100 ml ulei 1 ceapa # rosii potrivite sare

Vinetele se spala se pun la copt pe aragaz!Vinetele se toaca pe un tocator de lemn!,e toaca marunt ceapa se amesteca cu vinetele!,e adauga sarea dupa gust!-osiile se spala se scoate miezul apoi se adauga salata in locul ramas se aseaza pe o farfurie salata verde pentru decor se fac trei buburuze din cele trei rosii!

13

2isa te1nologica
Grupa de preparate: SA-A%&

Salata de vinete cu rosii

Materii prime Vinete -osii Ceapa )lei ,are )4M 6 6 6 9 6 Cantitate bruta 1 portie 0'000 0'A00 0'000 0'0#0 0'0#0

3+2 Operatii pregatitoare

1.Spalarea trebuie sa se realizeze sub et de apa iar taierea se face in functie de fiecare legume si tipul de salata preparat!Vinetele se spala si se pun pe aragaz pentru copt!-osile se spala se taie coditele si se pregatesc pentru decor! Ceapa se spala dupa curatire! 2! Curatirea & consta in indepartarea partilor necomestibile prin rupere sau taiere! Vinetele se spala apoi sepun la copt pe aragaz'apoi se indeparteaza partea necomestibila!Ceapa se curata de partile necomestibile si se pregateaste pentru tocat! #!Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimenteor!

%e1nica preprararii
Vinetele se spala se pun la copt pe aragaz!Vinetele se toaca pe un tocator de lemn!,e toaca marunt ceapa se amesteca cu vinetele!,e adauga sarea dupa gust!-osiile se spala se scoate miezul apoi se adauga salata in locul ramas se aseaza pe o farfurie salata verde pentru decor se fac trei buburuze din cele trei rosii!

)stensile 0olosite
Pentru prepararea salatei de vinete sunt folosite urmatoarele ustensile tocatorul unde sunt taiate vinetele si rosiile 'ceapa!Aragaz pentru prelucrarea termica si salatiera'cutit!

Indici de calitate
Vinetele trebuie sa fie intregi' tari' sanatoase' curate' suficient de d ezvoltate' fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate' fara arsuri de soare! Rosiile nu trebuie sa fie stricate sa fie putin tari sa aiba un gust placut! Ceapa sa nu fie stricata!

10

3+,Calculul valorii energetice a preparatului

$aterii Pierder Cantitate 5utrieni prime )C$ Cantitate i r=mas= Proteine L Procent Cantitate L vinete 6 000 #0 #00 #'0 12'2 ceapa 6 A00 12 0BB 1'0 B'+ rosii 6 000 10 300 3'0 0'20 sare 6 #0 * #0 * * ulei 9 #0 * #0 * #B'2

6lucide Procent L 1+'0 0'+ 1A'0 * *

9ipide Cantitate Procent L 2B'20 0'A #3'A 0'2 AB'A 0'+ * * * 100 1B1'2

Cantitate 2'30 1'1B 3'00 * #0 A'2B

8HPI3'1J6I3'1J9I+'#H8 H#B'2I3'1J1B1'2I3'1JA'2BI+'#H+A3'2 Kcal salata de vinete cu rosii

12

Calcularea pretului
Materii prime 5inete Ceapa 'osii Sare )lei %otal=%> )4M 6g 6g 6g 6g Cantitate 7 877 7 :77 7 877 7 7,7 7 7,7 Pret unitar cantitate produs 9 2 ; Pret alimente 38 73 , 7, 7 1<

1
;

< 21< lei

Consum utilitati Cu?24177@% Cu?24177@< 21<?7 1;3,; %2?%2AC3 %2?< 21<A7 1;3,;?< ,<2,; Amorti!ari active 0i"e

A0?7 784177@< ,<28;?7 77319 %,?%2AA0 %,?< ,<2,;A7 77319?< ,<;88 C1eltuieli munca vie: a>Salarii: Sp?1:7@,77?8 177 7 87@<77 <77 BBBBB ? BBB ? 3 83 lei 22@< 1:; b>Impo!ite si contributii i? 3 83@184177 ?7 ;1< %otal c1eltuiel munca vie CM?SpAi CM ? 7 ;<1A3 83 ?8+221 %3?%,ACm %3? < ,<;88A8 221?1,;7: %a" ape valoare adaugata %5A?234177@%3 %5A?234177@1, ;7:?,2 ;8

1A

%8?%3A%5A %8?1, ;7:A,2 ;8?3; 28: Adaos comercial Ac?274177@%8 Ac ?7 2@3; 28:?9 2813 %;?%8AAc %;?3; 28:A9 2813?88 87 88 87 Pp ? BBBB ? 88 8 lei 17

1B

Sc1ema te1nologica a prelucrarii primare a legumelor

-ecep:ionare

,ortare ,p=lare cu ap= rece

Cur=:irea

-=d=cinoase

Bulbifere

4runzoase

1ubercule

Cl=tire

1=ire

-=d=cinoase 1riung(iuri Cubule:e Bare Pai Cercule:e

Bulbifere $=runt Inel Pai Cubu;oare 4elioare Cercule:e 1+

Cu fruct -otund 4elii ,ferturi Pai Cubu;oare

1ubercule Cuburi Pai Bare Cercule:e 4elioare Pere

A(&C& A(&CA 1 MIC D&D)(

Cascaval Dmleta taraneasca
F2oua'ceapa'kaizerG

100gr

#'00lei 0'00lei 2'00lei B'00lei B'00lei +'#0lei 12'00lei

Dmleta cu ciuperci
F2 oua'00gr cascaval'00gr ciuperciG

Dmleta cu sunca presata

F2oua'100gr sunca presata'cascavalG

Croc(ete cascaval $amaliguta in paturi

Fcas oaie'kaizer'iaurt'mamaligutaG

Platou cu branzeturi
Fcas oaie'cascaval afumat'svaitzerG

AP&'I%I5 '&C&
Platou Popas 13'00lei
F100gr musc(i file'+0grkaizer'00gr cas'00gr carnati moldovenesti'par olute'masline'ardei rosiiG

M&(I) 5&G&%A'IA(
Ciulama de ciuperci cu smantana
Fciuperci 200gr'sosG

B'00lei A'00lei A'00lei

,armalute taranesti de post ,nitel soia

20

A(&CA 2 CIO'B&

Ciorba de burta*mare Ciorba de burta*mica Ciorba -adauteana Popas*mare

A0C300gr 30C200gr A0C300gr 30C200gr 300gr A0C300gr 100C300gr A0C300gr A0C300gr

10'00lei +'00lei 10'00lei +'00lei 0'00lei A'00lei B'00lei 0'00lei +'00lei +'00lei

Fsmantana00gr'mu dei 00gr'ardei iute'paineG

Fsmantana00gr'mu dei00gr'ardei iute'paineG

Ciorba -adauteana*mica Ciorba fasole Ciorba fasole cu afumatura

Fceapa rosie'ardei iute'paineG

Fsmantana00gr'mu dei00gr'ardei iute'paineG

Ciorba perisoare
Fsmantana00gr'ardei iute'paineG

Ciorba legume Ciorba taraneasca cu carne de vita

Fsmantana'ardei iute'paineG

Bors taranesc cu carne de gaina

P'&PA'A%& DI( CA'(& D& P&S%&

Platoul Pescarului 4ile de salau la gratar 4ile salau pra it Crap pra it Crap pra it cu saramura Crap la gratar cu saramura Pastrav la gratar cu saramura

130C100gr 200gr 100gr 100gr 100gr 100gr 21

2+'B0lei 10'00lei 1A'00lei 2'00lei 2'00lei 2'00lei B'00lei

Creveti ,omon la gratar Inele de calamar pane

100gr 100gr

13'00lei 11'00lei 20'00lei

A(&CA , P'&PA'A%& DI( CA'(& D& PASA'&

Pui rotisat fript pe gratar Aripioare pane Aripioarecu susan 4icatei de pui cu ciuperci 4rigarui asortate
F100gr piept de pui'rosii'ceapaG

#'00lei 13'00lei 1B'00lei 11'00lei 11'00lei 11'00lei 13'00lei 11'00lei 10'00lei 1B'00lei 1+'00lei

Kievskaia de piept de pui Posetuta din piept de pui pane Pulpe a la Pariziene
Fpulpe dezosate200gr'cascavalG

1ournedoudin piept de pui

Fpiept de pui100gr'ficateiG

Piept de curcan umplut cu broccoli

Fpiept de curcan200gr'brocoli00gr'susanG

,alinboca de pui
Fpieptde pui'mozzarella'prociutoG

P'&PA'A%& DI( CA'(& D& OAI&

Batal la protap ,e comanda cu # zile inainte Batal Popas Ffriptura la ceaunG 1B'00lei Pastrama oaie B'00lei 1ocanita miel 1B'00lei

22

P'&PA'A%& DI( CA'(& D& PO'C

Cotlet de porc la gratar 100gr 4riptura din musc(i tiganesc la gratar

Fceafa porc200g'kaizerG

2'00lei 1#'00lei 10'00lei 13'00lei 11'00lei 1A'00lei

Ciolanel de porc afumat cu fasole -ulou din cotlet de porc cu sos spaniol
Fcotlet'cascaval'goosari'kaizerG

,armalute la ceaun Bucate (aiducesti

Fceafa'carnati'coaste porc'cas'cartofi'mamaligutaG

A(&CA 3

P'&PA'A%& DI( CA'(& D& 5I%A

-asol de vita la tava cu sos de (rean
Frasol vita'cartofi nature'sfecla rosie'(reanG

1B'00lei 1+'00lei

"scalop de vital nature cu sos de ciuperci

Fmusc(i 200gr'ciuperci'sosG

6ulas unguresc 12'00lei 1ournedou din musc(i de vita cu cascaval si sos 20'00lei
Fmusc(i de vita1B0gr'cascaval'sos de vinG

GA'(I%)'I
Cartofi aurii 200gr Cartofi nature 200gr Cartofi piure 200gr Cartofi gratinati cu cascaval #'00lei #'00lei #'00lei 3'00lei

2#

Cartofi taranesti Ciuperci la gratar ,ote de ciupeci

3'00lei 0'00lei 2'00lei

PAS%&
,pag(eta Carbonara ,pag(ete $ilaneze 10'00lei 13'00lei
Fspag(ete'kaizer'ou'smantana'parmesanG Fspag(ete'sunca'ciuperci'parmesan'sosG

SOS)'I
$u dei de usturoi 1'00lei ,os spaniel cu ciuperci 3'00lei ,os frantuzescFunt'mustar frantuzesc'vinG 3'00lei ,os de vinFunt'ciuperci'smantana'vinG 3'B0lei ,os rosu cu ciuperciFunt'ciuperci'sos rosiiG Paine de casa $amaliguta 1'00lei 1'00lei

A(&CA 8

SA-A%&
,alata de rosiicu castraveti ,alata sfecla rosie cu (rean ,alata de marole ,alata asortata ,alata de cruditati
Fmorcov'telinaG

#00gr #00gr 100gr #00gr 200gr

0'00lei #'00lei #'00lei 3'00lei 3'00lei

SA-A%A AP&'I%I5
$ix salata ,alata bulgareasca 200gr 000gr 13'00lei 10'00lei
Fbulgareasca'piept de pui'greceasca'desingG

23

,alata ton ,alata greceasca ,alata peste marinat ,alata de vinete cu rosii

12'00lei 12'00lei 10'00lei +lei

Fsalata verde'masline'rosii'castraveti'ceapa'branzafeta'dressingG

D&S&'%)'I
1ort cu branza si visine 2'00lei $ere la cuptor 3'00lei Crema de za(ar caramel A'00lei Profiterol B'00lei Pra itura casei noastre F1ort de ciocolataG A'00lei 1ort lamaita A'00lei

20

CO(C-)EII
In acest proiect am invatat cum se calculeaza pretul pentru un preparat culinar! "tapele care au loc pana la obtinerea produsului finit'indici de calitate' defectele preparatelor culinare!Analiza senzoriala a unui preparat culinar!

22

BIB-IOG'A2I&
@@@!popas cucorani!ro Curs Bazele 6astronomiei Barca Adriana sem 1 @@@!scrib!com

2A