AAA#referat#ro

Salamul de Sibiu

1)Introducere: Povestea salamului de Sibiu ncepe, ca orice poveste, cu A fost odata asadar, au fost odata trei frati nascuti n Italia, Fratii o!!i, Filippo, Antonio si "iuseppe# $rau oameni m%ndri si &arnici, dornici sa'si faca un rost# (u se stie prea bine cum au a)uns ei pe *alea Pra&ovei, poate au venit n tara o data cu pietrarii de la "reci, din obro+ea, sau, poate, cu cei de pe la ,ica!# -ricum, le'a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot# Au cumparat, pe la nceputul veacului trecut, pe la 1.1/, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depo!it de vinuri si un &otel# 0n aceasta cladire au nfiintat cei trei italieni 1Fabrica de salam Filippo o!!i2 si aici a nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a a)uns foarte cur%nd pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput, un produs de lu3# 0n primii ani fabrica a avut o activitate restr%nsa, care s'a e3tins pe masura ce s'a acumulat capital# Prin 1.45, de e3emplu, se produceau de)a aproape 1// tone de salam de Sibiu# e c%nd fabrica a fost preluata de firmaAn+st si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor# e unde numele de 1salam de Sibiu26 7a nceput, n fabricuta de la poalele ,uce+ilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele )udete 8%rnava 9ica, 8%rnava 9are si Sibiu# Se pare ca aceasta este sursa numelui# -ricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in :n+aria si in Italia# 7a noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a me!elurilor care a preluat si din traditia auto&tona, dar si din ceea ce au adus italienii# 0n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si n muntii ,uce+i se +aseau pesteri care asi+urau conditiile necesare maturarii optime a salamului# Adica pesterile respective aveau umiditate de 5/'./; si temperatura po!itiva mai mica dec%t 1< => pe toata durata anului, asi+ur%nd astfel conditiile optime de!voltarii sporilor de muce+ai nobil, Penicillium nal+iovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor +lucide, lipide si proteine# 0n acea perioada erau necesare apro3imativ ?'. luni pentru nc&eierea maturarii, de aceea, acest produs era +reu de +asit si era e3clusiv destinat meselor oamenilor nstariti# Asta!i, n fabrica Salsi Sinaia, fa!a de uscare@maturare se desfasoara n depo!ite preva!ute cu sc&imbatoare de caldura le+ate la dispo!itive automati!ate de re+lare a PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s'a redus considerabil, acum fiind necesare doar 4 luni pentru ca produsul sa fie +ata de consum# In fabrica e3ista si un laborator n care se urmaresc, din punct de vedere fi!ico'c&imic si bateriolo+ic, toate etapele de preparare a produselor# - data cu de!voltarea te&nolo+iilor, salamul de Sibiu a nceput sa se produca si n alte !one ale tarii dupa retete asemanatoare# 0n $uropa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp# 0n Italia e3ista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe l%n+a cea de porc# A nceput fabricarea n cantitati mari si n S:A, n ultimii C< de ani, n timp ce n Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n mare masura climei, dar si reli+iei musulmane care nu permite consumul de carne de porc# Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal# Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai e3act carne de scroafa batr%na Dde preferinta rasa 9an+alita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol n de!voltarea aromei binecunoscute a produsului# 8otusi, orice 2le+endaE are un s%mbure de adevar# Adevarul este ca la nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asi+ura conditiile cerute de procesul te&nolo+ic, permit%nd de!voltarea sporilor de muce+ai nobil# Asta!i se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimi!area procesului te&nolo+ic# Afumarea produselor se face e3clusiv cu fum de lemne de fa+, care asi+ura o culoare si o aroma deosebite# Salamul de Sibiu face parte din cate+oria salamurilor crude uscate care n cursul procesului te&nolo+ic nu sufera tratamente termice Dcum ar fi fierberea), maturarea lor fac%ndu'se pe seama muce+aiului nobil care este nsam%ntat pe suprafata e3terna a membranei salamului# Acest muce+ai este reponsabil n cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, +ustul si culoarea specifice si, n acelasi timp, unice ale produsului# C)>ompo!itia c&imicF Gi valoarea nutritivF: >arnea constituie o sursF alimentarF de ba!F n &rana omului# atoritF compo!iHiei c&imice ec&ilibrate n trofine cu voloare biolo+icF ridicatF Dproteine complete, +rFsimi, substanHe minerale, vitamine), di+estibilitFHii superioare Gi potenHialului dietetico'culinar, carnea repre!intF un aliment indispensabil n &rana omului# Se consumF sau se prelucrea!F n principal carnea obHinutF de la: animale de macelFrie Dbovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), pFsFri domesice D+Fini, curci, raHe, +%Gte)# 0n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peGtele, v%natul, iepurii de casF, batracienii, mamiferele marine Gi unele animale nevertebrate Dmelcul de +rFdinF, scoica de apF dulce, stridia, midia, caracatiHa, racii Gi alte crustacee)# >alitatea +lobalF a cFrnii: (oHiunea de 2calitateE a cFrnii este utili!atF n sensuri diferite, n funcHie de preocuparea PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

Gi pre+Ftirea celor ce o folosesc# Pentru consumator, carnea este de calitate 1superioarFE dacF nu conHine multF +rFsime, dacF este fra+edF, suculentF Gi aromatF# Pentru nutriHionist, calitatea cFrnii re!idF n conHinutul ei n proteine, lipide, substanHe minerale, vitamine Gi n lipsa unor substanHe Gi microor+anisme de contaminare Gi poluare# Pentru specialistul n creGterea animalelor, 1calitateaE cFrnii este datF de starea de n+rFGare a animalelor n funcHie de specie, rasF, v%rstF, tipul de alimentaHie Dfura)are)# 0n sensul lar+ al cuv%ntului, noHiunea de 1calitateE a cFrnii repre!intF un sumum al factorilor sen!oriali, nutritivi,te&nolo+ici Gi i+ienici# Factorii sen!oriali se referF la: culoare, aromF D+ust'miros), frF+e!ime, consistenHF, suculenHF# >uloarea cFrnii poate varia de la ro! pal la roGu nc&is, n funcHie de felul muGc&ilor# Intensitatea Gi nuanHa culorii este datF de conHinutul n mio+lobinF, &emo+lobinF Gi de starea c&imicF a pi+mentului din muGc&i# 0n cadrul aceleaGi specii, culoarea cFrnii este influenHatF de v%rsta, starea de sFnFtate, de starea fi!iolo+icF nainte de sacrificarea animalului, c%t Gi de condiHiile de pFstrare a cFrnii# SlFnina tare: prin slanina se intele+e tesutul +ras subcutanat de la porcine# $a se reali!ea!a din urmatoarele re+iuni anatomice:spinare,pulpa,spata,+usa# upa metoda aplicatF la prelucrarea n abator slFnina poate fi de mai multe feluri dupa cum urmea!F: acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin oparireIneacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin )upuire# upa starea termica poate fi refri+erate sau con+elata# In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda# >ompo!itia c&imica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturivariind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de in+rasare, varsta, se3 si rasa# Pentru carne avem urmatoarea compo!itie c&imicaD1// + carne): P-J>I($: ApFKL5'M4; Substante proteiceK1<'C1; "rasimiKL'4M; >enusaK/,?'1; Substante minerale: '(aK?/'M< m+; 'NKCM/'4L< m+; '>aK.'11 m+; '9+K15'CC m+; 'PK1M5'C1< m+; 'FKC'C,4 m+;# PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

,-*I($: ApaK<5'M?; Substante proteiceK1M'C1; "rasimiKC'C4; >enusaK/,.'1,C; Substante minerale: '(aK?/'?< m+; 'NK41<'44L m+; '>aK.'1/ m+; '9+KC1'C4 m+; 'PK1.5'C1/ m+; 'FKC,?'C,5 m+; In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care en!imeleproteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si deconservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele >, A, si $# in punct de vedere alimentar o deosebita importanta o pre!inta siproprietatile or+anoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma#Aceasta este data de substantele volatile specifice +rasimii, precum si de substantele e3tractive ale tesutului muscular, in special de ba!ele purinice#Importanta +rasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiatde temperatura corpului cu atat este mai utili!ata de catre ora+nism# in acest punctde vedere primul loc il ocupa +rasimea de pasare, apoi +rasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine#*aloarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina di+estiva si de calitatea aminoaci!ilor#$ste cunoscut faptul ca nu toti aminoaci!ii pot fi sinteti!ati de ora+nismul uman#Acei ce nu sunt sinteti!ati se numesc aminoaci!i esentiali si trebuie introdusi in or+anism prinalimentatie# Structura carnii: 8esutul muscular este alcatuit din fascicule musculare nvelite cu formatiuni con)unctive fine# aca n spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul con)unctiv se acumulea!a +rasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se +aseste n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata#8esutul muscular este format din: ' tesutul con)unctiv ' care are rol de sustinere si le+aturantre diferite or+aneI dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:' tesutul con)unctiv propriu'!is Dlea+a musc&ii de oase, formea!a membrane),' tesutul adipos Dcuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat +rasimi),' tesutul cartila+inos D este o forma mai re!istenta a tesutului con)unctiv la care substanta fundamentala este foarte bo+ata n cola+en si elastina) si' tesutul osos Dprovine din tesurul con)unctiv si cartila+inos, se formea!a np erioada de crestere a animalului si intra n alcatuirea sc&eletului animal)# PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

Alaturi de tesutul muscular mai nt%lnim n compo!itia carnii s%n+ele si limfa#' S%n+ele ' este tot o forma modificata a tesutului con)unctiv, fiind format dinplasma, care tine n suspensie +lobulele rosii si albe# '7imfa ' este un lic&id incolor, format din plasma si elemente fi+urate, care ncon)oara toate celulele si are un rol important n sc&imbul de substante nutritive si +a!oase din tesuturi#

4)8e&nolo+ia de obtinere: Schema de fabricare a salamului de Sibiu Carnea de porc in carcasa Transarea Scurgerea Zvantarea Intarirea carnii Slanina --- Taierea slaninii Congelarea Tocarea Omogenizarea <----------- mestec de sare si condimente !mplerea "egarea----------- cu sfoara sau clipsuri fumarea la rece PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

 #aturarea !scarea $tichetarea si ambalarea %epozitarea

Transarea carnii 8ransarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat maicorect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitateamateriei prime , el fiind un salam crudD prelucrat numai prin afumare la rece simaturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata#-peratia de ba!a in pre+atirea materiei prime pentru salamul de Sibiu estea l e s u l d e o a r e c e t r e b u i e s a s e i n l a t u r e c o m p l e t f r a + m e n t e l e d e o a s e, fla3urile,p o r t i u n i l e s a n + e r a t e , s t a m p i l e l e d e l a m a r c a r e a c a r n i i , c a t s i eventualele parti murdare#P e n t r u f a b r i c a r e a s a l a m u l u i d e S i b i u s e f o l o s e s c s e m i c a r c a s e l e d e p o r c provenite de la porci a caror +reutate in viu a fost peste 14/ O+ apartinand raselor 9an+alita sau altor rase de porci de +rasime sau de carne , obli+atoriu de+resate sirefri+erate minimum MC ore#>arenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr'o transare inte+rala acarcasei sau din carne re!ultata dupa indepartarea unor specialitati#>and e3ista p o s i b i l i t a t e a v a l o r i f i c a r i s u p e r i o a r e a cantitatii de cafa si a cranii de pe coastaDde!osata sau nu), r e ! u l t a t e l e d i n t r a n s a r e , e l e n u s e i n t r o d u c i n c a r n e a p e n t r u salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte +reu de ales#8ransarea se reali!ea!a in Sali cu temperatura de 1CP>, iar carnea aleasa se taiein bucati de 1//'1</+ fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata lacapatul de banda# Scurgerea Scur+erea are drept scop reducerea umiditatii carnii# ,ucatile de carne re! u l t a t e d e l a a l e s s u n t a d u s e c u c a r u c i o a r e l e d i n s a l a d e t r a n s a r e s i a s e ! a t e i n +runduri cu manta perforata sau pe priciuri eta)ate perforate ,care se incarca cu a)utorul unui dispo!itiv de ridicat carucioare#Atat pe +randuri cat si pe priciuri se asea!a o pan!a de in alba cu a)utorulcareia se aciopera complet carnea care este ase!ata astfel : Qi n + r a n d u r i i n t r ' u n s t r a t m a i i n a l t p e m a r + i n i s i m a i p u t i n + r o s i n mi)locul +rundului, scur+erea durand circa L5 ore cu o i n t o a r c e r e a carnii Qpe priciuri intr'un strat uniform, dar numai pe )umatatea din fata, careeste perforata, in acest ca! scur+erea durand circa C/ ore, facandu'se totodata si o intoarcere a carniiScur+erea carnii de porc se face L5'MC de ore la temperaturi PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

cuprinse intreRC'RLP>, ume!eala relativa a aerului de 5<'./;, la o vite!a a aerului de /,< mSs#Pierderile de suc la scure+ere sunt de ?'M;# Zvantarea Tvantarea are acelasi scop ca si scure+erea, adica , de reducere a umiditatiic a r n i i # > a r n e a s c u r s a e s t e t r e c u t a d i n + r a n d u r i i n c a m e r a c u priciuri, unde esteintinsa intr'un strat subtire si lasata la !vantat cu o intoarcere de la intervale re+ulate de timp , sau se intinde pe intrea+a suprafata a priciului, i n c l u s i v p e )umatatea din spate neperforata#Tvantarea se reali!ea!a la temperaturi cuprinse intre '4 si /P>, la o ume!eala relativa a aerului de 5<; cu vite!a aerului de /,5 mSs timp de 1C ore#Aceasta operatie se reali!ea!a tot pe priciuri sau tavi din ino3 in straturi de<'5 cm , pierderiile de umiditate fiind de C'4 ;#In acest timp carnea se intoarce decel putin C ori# In timpul !vantarii volumul aerului din incapere trebuie sc&imbatapor3imativ de </ de ori# Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara uneibune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incal!irea compo!itiei in timpul maruntirii#Intarirea se reali!ea!a la temperaturi de '<'MP>, la o ume!eala a aeruluide 5/'5<; si o vite!a a aerului de 1 mSs timp de 1C ore# Intarirea slaninii taiate incuburi de 4'L cm de face prin con+elare la 8aer K'1/P>, timp de C'4 !ile, astfel catemperatura acesteia sa a)un+a la '<'MP># Pierderile de umiditate sunt de C'4;# mestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conformcerintri beneficiarul#$3emplu :5/,CL O+ sare/,.1C O+ eniba&ar C,LL/ O+ (a(-4, <,L. O+ !a&ar, 5,CL O+ piper albC,14 O+ resturi in acest amestec se folosesc apro!imativ 44O+ la 1// O+ compo!itie, 1// O+compo!itie ec&ivalea!a cu .L O+ carne !vantata plus ? O+ slanina# Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii 8aierea poate fi e3ecutata ata manual, in sectia de transare, in acest ca! operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu a)utorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi# In ambele ca!uri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 4'L cm Iata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influentea!a ne+ativ operatia de tocare#Slanina astfel pre+atita se transporta cu a)utorul carucioarelor indepo!itul special pentru con+elat slanina#>on+elarea se face intr'o camera fri+orifica , cuburile de slanina fiindase!ate pe tavi de aluminiu sau ino3 , perforate sau neperforate, dar cu mar+ine cat mai )oasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor#Pentru reali!area con+elarii, temperatura aerului trebuie sa fie de '5'1/P>, facand posibila atin+erea in masa de slanina a temperaturii de '<'?P>, timpul necesar fiimd de minimum o !i putand a)un+e la ma3# 4 !ile#In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

evita formareaunui bloc compact din cuburile de slanina#Astfel con+elate, cuburile pot fi puse insaci de polietilena si depo!itate la temperatura de '1<P>, unde pot fi pastrate in stoc# &ormarea amestecului pentru tocare'Tocare'Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la U rosu Vse faceprin cantarirea a M/; carne de porc si M/; slanina, astfel ca produsul uscat pana la4 / ; u m i d i t a t e s a n u d e p a s e a s c a p r o c e n t u l d e L C ' L < ; l i p i d e # a c a , i n s a , d e foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturide +rasime , atunci la formarea compo!itiei se adopta te&nica preamestecarii si seprelevea!a probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson#8ocarea D maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare#In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca C P > # I n c a ! u l u n o r t e m p e r a t u r i m a i m a r i b u c a t i e d e c a r n e s i s l a n i n a p o t a v e a muc&iile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat# 9aruntirea se face pana la marimea unui bob de ore! D apo3# L mm) , cu introducerea materiilor prime si au3uliare in urmatoarea ordine : slanina, carne dep o r c , amestec de sarare, amestec de condimente# Amestecul de in+rediente s e adau+a catre sfarsitul tocarii, cand pasta a a)uns aproape de +ranulatia dorita si nula inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in fa!a de intarire sic o n + e l a r e a c o m p o n e n t e l o r s ' a r m o d i f i c a , i n m u i n d u ' s e d a t o r i t a a c t i u n i i s a r i i asupra apei in+&etate, care o topeste#In acest fel nu se mai poate obtine o maruntirefina, +ranulata#Fabricile de salam de Sibiu au ca utila) linia NJA9$J "J$,$J#Aceastalinie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compo!itiei se face intr'o presa'melc ce o presea!a sub vid de <//'?// mmW+# Pasta de!aerata sicomprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala D fara fund, capac, ) cu diametru de 4/'L/ cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordea!a si se umple in membrane# !mplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu a)utorul descarcatorului i n d i s p o ! i t i v u l d e p r e s a r e c u m e l c i n c a r e s e r e a l i ! e a ! a o de!aerare a pastei# Pasta de!aerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei deumplere N'", care rulea!a apoi, fiind cuplati la masinile de umplut &idraulice aleliniei N'"#>ilindrii umpluti cu pasta trbuie +oliti imediat prin umplerea in membrane#9embranele au diametrul de ?/'5< mmm si sunt le+ate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 4/ minute inainte de utili!are# $le trebuie sa fie bines c u r s e d e a p a # P r e + a t i r e a m e m b r a n e l o r , i n m u i e r e a s i b o b i n a r e a s f o r i i c a t s i pre+atirea etic&etelor de urmarire a lotului se fac intr'o camera speciala#9uncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca le+area batoanelor lacapatul liber, dupa umplere, punandu'le apoi pe banda de transport ce

PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

alimentea!ap o s t u r i l e d e l e + a r e # , a t o a n e l e s e l e a + a l a c a p e t e , l o n + i t u d i n a l D C l e + a t u r i ) s i transversal Dcircular) tot C le+aturi# :mplerea se face in membrane cu XKC/'1C/ mm, le+ate la un capat siinmuiate in apa calda la L/'</P>#,atoanele cu X K ?/'M<mm se lea+a la capatuldesc&is, apoi cu doua le+aturi transversaleD circulare) si cu doua le+aturi lon+itudinale#,atoabele cu XK5<'1// mm s e l e a + a l a c a p a t u l d e s c & i s c u 4 ' L le+aturi transversale si cu patru le+artui lon+itudinale# 9ai nou le+atura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea #Pentru ca produsul sase ase!e bine , fiecare baton se stufuiesteD inteapa) si se masea!a cu mana c&iar sidupa le+are# upa le+are, batoanele se a+ata pe betele rastelului carucior# fumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari re!istenta produsului la pastrare si see3ecuta la urmatorii parametrii : temperatura de .'1CP> D1<P>) , durata de L' 1/! i l e # P i e r d e r i l e i n + r u t a t e l a a f u m a r e s u n t d e a p r o 3 # 1 / ; # varianta aplicata inJomania implica : linistire CL de ore, la 1/' 1 C P > s i X K . / ' M < ; I ! v a n t a r e l a aceeasi parametrii I afumarea intercalata cu !vantare L !ile la 1/'1CP> si XK.<'M<; D 5 ore !vantare si 1? ore afumare)#In conclu!ie la inceput se tin 1C ore la temperatura de ?P> pentru !vantarea membranei#Se afuma , in primele C !ile la temperatura fumului de 5'1/P>, iar inurmatoarele ?'5 !ile se ridica temperatura la 1CP>#:miditatea aerului in afumatorieeste de 5/'./;, iar cirulatia aerului reali!ea!a 4/ de sc&imburi pe ora#In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la apro3imativ L<;# upa afumare se lasa salamul fara fum , 1C ore, dupa car e s e t r e c e i n depo!itul de maturare @uscare unde dupa 5/'11/!ile, u m i d i t a t e a p r o d u s u l u i trebuie sa scada la 4/;#Pentru o afumare corespun!aroare trebuie sa se asi+ure permanent debitul defum necesar#-peratia se e3ecuta in bo3e de afumare cu foc direct sau in afumatoriicu +eneratoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare# Salamul dupa afumare primeste o culoare rosiatica deoarece membranele seusuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura# #aturarea (!scarea' In te&nolo+ia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decur+e in treisubfa!e si anume : Q fa!a I : .'14 !ile, temperatura de 5'1CP>, umiditatea relativa a aeruluide 5<' ./;#In aceasta subfa!a productia din depo!it se insemantea!a cuspori de muce+ai nobil# upa insamantare, depo!itul se lasa in repaus CLde ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 1? ore si 5 ore repaus# upa apro3imativ 1/'1< !ile de la insemantare , batoanele suntacoperite cu miceliu verde de muce+ai si , in acest ca!, se reduce X la5<;, pentru ca muce+aiul sa sporule!e si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 4<'L/ de !ile de la insemantare ,adica in sub fa!a a II'a# Q PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

fa!a a II'a 4/'L/ !ile, temperatura de 1C'1LP> , umiditatea relativa a aerului de M<'5<;#Instalatia de conditionare lucrea!a in re+im de 1C oreS!i si 1C oreS!i repaus#In aceasta fa!a cu L'< !ile inainte de periere X sereduce la M<'5/; si apoi are loc perierea , timp de C'L !ile prin insuflarede aer comprimat# upa periere pe suprafata salamului ramane un stratd e m u c e + a i a l b u s c a t c e d a a s p e c t specific salamului de Sibiu Dacestmuce+ai , prin en!imele pe care le c o n t i n e , v a c o n t r i b u i l a f o r m a r e a +ustului si aromei salamului de Sibiu I acest muce+ai nu este to3ic sieste nobil) si tot atunci depo!itul se ventilea!a o !i si apoi se lasa inrepaus C'4 !ile la 1C'1LP> si XK 5L'5<, dupa care se mentin parametriimentionati anterior pana la terminarea fa!ei# Q fa!a a III'a : 4/'L/!ile, temperatura de 1L'1?P> , umiditatea relativa aaerului de 5<;#A+re+atul de conditionare functionea!a 1/ oreS!i, 1L oreS!i va fi repaus#Pierderile in +reutate pe toata fa!a uscarii vor fi de 4/'4L;# urata procesuluide maturare'uscare este de 11/ !ile # $tichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece +reselile de ambalare pot provoca deteriorari calitative considerabile#Pre+atirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele auf o s t l e + a t e l a u m p l e r e D i n c a ! u l l i v r a r i i l a e 3 p o r t ) s a u n u m a i a s f o r i i p e n t r u formarea perec&ilor D in ca!ul livrarii la i n t e r n ) s i p e r i e r e a m u c e + a i u l u i d e p e suprafata batonului#Ambalarea se e3ecuta in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fied e m a 3 # R 1 < R 1 ? P > s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e # $ a c o n s t a i n l e + a r e a ba tonului cu sfori comerciale Dtricolora pentru e3port) si etic&etarea fiecarui baton#Ambalarea batoanelor in la!i sau cutii se face alternand un rand de batoane cu unstrat de tala) astfel ca sa nu se atin+a unele de altele sau de peretii ambala)ului# 7a introducerea in la!i trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fiecomprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie#Ambala)ele astfel pre+atite si umplute se inc&id prin baterea capacelor sibalotarea lor sau prin lipirea lor cu banda ade!ivaD in ca!ul celor de carton)# %epozitarea Se depo!itea!a in depo!ite cu o temperatura cuprinsa intre R/ si R1L />, umiditatea relativF a aerului fiind de M/'M<;# L)$fectele tratamentelor asupra valorii nutritive Transformarile ce au loc in timpul refrigerarii,pastrarii, scurgerii si zvantarii in punct de vedere bioc&imic, n aceastF perioadF a u l oc urmFtoarele procese: scindarea +lico+enului, scF d e r e a c o n H i n u t u l u i d e f o s f o c r e a t i n F G i A 8 P , e l i b e r a r e a d e ( W 4, m i + r a r e a i o n i l o r d e > a CR, asociaHiaactinei cu mio!ina#0n fa!a ri+iditFHii au loc Gi modificFri fi!ico'c&imice ca: PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

modificareae 3 t e n s i b i l i t F H i i , e l a s t i c i t F H i i G i l u n + i m i i m u G c & i u l u i , m o d i f i c a r e a p W ' u l u i , capacitFHii de reHinere a apei Gi potenHialului de o3idoreducere# Fa!a ri+iditFHii se caracteri!ea!F Gi prin profunde modificFri structurale# 9 a t u r a r e a e s t e caracteri!atF prin modificFri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor Gia c i ! i l o r n u c l e i c i , e 3 i s t % n d o c o r e l a H i e s t r % n s F n t r e u n e l e m o d i f i c F r i f i ! i c o ' c&imice Gi bioc&imice pe de o parte Gi frF+e!imea Gi aroma cFrnii pe de altF parte#>arnea Gi slFnina cu proprietFHile menHionate mai sus, sunt tocate la+ranulaHie de 4'L mm Gi amestecate cu sare, a!otat, !a&Fr Gi diverse condimente#Pasta obHinutF are urmFtoarele caracteristici fi!ico'c&imice: temperatura pastei /' Co>I umiditatea pastei </'<<;I sare C'C,?;I pW <,<'?# Transformrile care au loc n timpul afumrii,maturrii-uscrii 8ransformFrile &idraHilor de carbon adFu+aHi Gi pree3istenHi sunt intense n primele 1/ !ile de la introducerea pastei n membrane, adicF n perioada de afumare Gi n primele 1/ !ile ale procesului de uscare'maturare#8ransformFrile !a&arurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, c%ndapro3imativ 54;, din !a&aruri sunt transformate n acid lactic Gi foarte puHine produse secundare: acetonF, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic,acid succinic, acetil'metil'carbinol#8ot n aceastF perioadF are loc Gi &eterofermentaHia !a&arurilor cuformare mai redusF de acid lactic Gi cu formare n cantitFHi mari a unor produsesecundare: alcool etilic, dio3id de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic#0n condiHiile n care n pastF se +Fsesc Gi pseudobacterii lactice, cantitatea dedio3id de carbon formatF este foarte mare# in circa C/ !ile de la terminarea afumFrii ncep sF predomine procesele o3idative# 0n acest mod se consumF restul de +luco!F Gi o parte dinacidul lactic Gi piruvic formaHi n prima perioadF# 0n timpul pre+Ftirii pastei,!v%ntFrii, afumFrii Gi n primele 1/ !ile de maturare'uscare, se constatF o creGterea cantitFHii de acid lactic Gi piruvic, dupF care are loc o scFdere continuF, nsFlentF, pe toatF perioada maturFrii'uscFrii# AceastF creGtere a conHinutului de acid lactic este corelatF cu fa!a de nmulHire a microor+anismelor care produc denitrifierea Dmicrococi), amicroor+anismelor care produc aci!i Gi n special acid lactic, a cFror de!voltarenu este st%n)enitF de pre!enHa sFrii, care n acelaGi timp fr%nea!F proliferarea+ermenilor +ram ne+ativi#7a sf%rGitul afumFrii care acHionea!F ca factor selectiv, se reducenumFrul microbilor Gi unele bacterii de fermentaHie,nsF lactobacilii sunt mai puHin influenHaHi#9icroor+anismele care nu produc catala!F, rFm%n n numFr mai mare din cau!a&idro3ilaminei care se formea!F ca produs intermediar la reducerea a!otatului# Widro3ilamina intervine aici prin faptul cF inactivea!F catala!a i deci mi)locul de apFrare al microor+anismelor formate de catala!F faHF de efectuld i s t r u + F t o r a l a p e i o 3 i + e n a t e # 7 a e f e c t u l d e s e l e c t a r e a m i c r o o r + a n i s m e l o r n fa!ele amintite, trebuie luate n consideraHie Gi efectele e3ercitate de: valoarea pW' ului DpW scF!ut), creGterea concentraHiei de (a>l Gi formarea de antibiotice de unele specii de microor+anisme#>antitatea totalF de acid lactic Gi piruvic n salamul crud este maimare dec%t cantitatea ec&iva lentF ce ar trebui normal sF re!ulte din cantitatea de!a&Fr pree3istent sau adFu+at# in acest motiv, se PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

considerF cF la formarea de aci!i or+anici, ar c o n t r i b u i G i a m i n o a c i ! i i G i + l i c e r i n a e l i b e r a t F p r i n & i d r o l i ! a + r F s i m i l o r # Aminoaci!ii prin de!aminare pot trece n acid piruvic, iar +licerina prin o3idaren acid piruvic# u p F C / d e ! i l e d e l a a f u m a r e , n c e p s F p r e d o m i n e p r o c e s e l e o3idative, fiind consumate !a&arurile re!iduale Gi aci!ii or+anici formaHi#Acest proces este nsoHit de creGterea cantitFHilor de >-C,format Gi de apariHia de alcool etilic Gi acetalde&ida#A c e s t e p r o d u s e s e f o r m e a ! F p r i n d e c a r b o 3 i l a r e a a c i d u l u i p i r u v i c G i l a c t i c decarbo3ilare care este influenHatF de potenHialul de o3idoreducere al salamului# Transformrile proteinelor 0n diferitele fa!e ale procesului de fabricaHie a salamurilor crude,sunt n dependenHF de compo!iHia pastei, de duratF propriu'!ise, de intensitateamaturFrii Gi eventual de utili!area culturilor pure pentru maturare sau de adaosulunor substanHe care produc acidifierea, ca de e3emplu "lucodelta'lactonF D" 7)#S e c o n s t a t F s c F d e r e a s o l u b i l i t F H i i p r o t e i n e l o r p e t o a t F p e r i o a d a afumFrii Gi maturFrii, fiind mai pronunHatF n primele 1/ !ile de la introducerea p a s t e i n m e m b r a n e G i m a i r e d u s F n c u r s u l m a t u r F r i i propriu'!ise, precum GicreGterea a!otului aminic pe toatF perioada a f u m F r i i G i m a t u r F r i i , e 3 c e p t % n d partea finalF a maturFrii#AceastF creGtere varia!F de la 1; p%nF la 4; din a!otul total, dupF t i p u l p r o d u s u l u i # 0 n c a ! u l s a l a m u l u i d e t i p S i b i u , s ' a c o n s t a t a t c F n p a s t F s e +Fsesc practic toHi aminoaci!ii, binenHeles n cantitFHi mai mici dec%t n salamulaflat la diferite stadii de maturare#A c e G t i a m i n o a c i ! i p r o v i n d i n c a r n e a p r o a s p F t F s a u a u a p F r u t c a u r m a r e a proteoli!ei ce a avut loc n carne n timpul pFstrFrii n stare refri+eratF, scur+erii,!v%ntFrii, tocFrii sau n pastF p%nF la introducerea n membranF#A c e a s t F a c u m u l a r e d e a m i n o a c i ! i n f a ! e l e a m i n t i t e s e d a t o r e G t e en!imelor proprii Hesutului muscular Dcatepsine), a cFror activitate este sporitF decreGterea aciditFHii carnii# #0ncep%nd cu stadiul de pre+Ftire a pastei, poate fi luatF nconsideraHie Gi activitate a proteoliticF a microflorei care contaminea!Fcompo!iHia salamului# Pe toatF perioada afumFrii la rece Gi uscFrii'maturFrii areloc o creGtere continuF a conHinutului de aminoaci!i liberi, cu e3cepHia ultimeifa!e de maturare'uscare , c%nd se constatF o scFdere a conHinutului de aminoaci!iliberi, cum se aratF n fi+# </#0n primele 4'L !ile de afumare la rece, creGterile sunt mult mai mari , ceea ce see3plicF prin aceea cF n aceastF etapF sunt foarte active catepsinele p r o p r i i Hesutului muscular Gi bacteriile proteolitice care sunt )enate n activitatea lor de (a>l, deoarece aceasta se +FseGte n cantitate redusF DC'C,?;), pW'ul pastei estede <,<'?,/, iar umiditatea pastei de circa </' <<; #9a)oritatea aminoaci!ilor liberi re!ultF din proteine prin &idroli!Fe n ! i m a t i c F # : n i i a m i n o a c i ! i m a i a p a r G i p e a l t e c F i d e c % t p r i n p r o t e o l i ! F , G i anume prin transformarea altor aminoaci!i sau a altor combinaHii a!otate#Astfel, acidul +lutamic re!ultF Gi din descompunerea +lutaminei, fie probabil suba c H i u n e a + l u t a m i n a ! e i , f i e d a t o r a t F p W ' u l u i d e < ' < , < d i n s a l a m , f a v o r a b i l descompunerii +lutaminei, cu punere n libertate de amoniac# e asemenea,alanina apare probabil n urma &idrol PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

i ! e i dipeptidelor : carnosina Gi anserina, care se pot scinda n @ alaninF Gi &istidinF,r e s p e c t i v m e t i l ' & i s t i d i n F # $ s t e d e r e m a r c a t c F o p a r t e d i n a m i n o a c i ! i i l i b e r i acumulaHi servesc la de!voltarea microor+anismelor Gi intrF astfel n circuitulmetabolismului lor, care este un lanH de procese de sinte!F Gi de de+radare# $i sunt asimilaHi fie pentru producerea de noi proteine, fie pentrut r a n s f o r m a r e a n a l H i c o m p u G i p r i n r e a c H i i d e d e ! a s i m i l a r e , d e c a r b o 3 i l a r e G i o 3 i d o r e d u c e r e # u p F c i r c a 1 '1SC l u n i d e u s c a r e ' m a t u r a r e d e l a i n t r o d u c e r e a i n membrana, aminoaci!ii liberi nre+istrea!F o perioada de ma3imum circa Y lunacare coincide in mare cu ma3imul microflorei#> o n H i n u t u l l o r a ) u n + e l a u n n i v e l c r e s c u t , d e C ' 5 ori fata d e cantitatea din pasta iniHiala, ceea ce repre!intF o acumular e i m p o r t a n t a d e aminoaci!i liberi in produs# Perioada de ma3imum este o perioada de ec&ilibru insensul ca aminoaci!ii care formea!F @ desi+ur in cantitate mai mica dec%t in fa!a p r i m a r a @ s u n t c o n s u m a H i d e b a c t e r i i , a s t f e l c a n u m a i r e ! u l t a o c r e G t e r e , c i i n ca!ul ma)oritatii a aminoaci!ilor ncep sa scadF de la 4M'4.; la 4L' 4M;#8otodatF, in aceasta perioada se constata si de!voltarea unei aromespecifice mai sensibile# Aminoaci!ii liberi in raporturi cantitative diferite uniifata de alHii, deoarece si iniHial in pasta de carne ei au fost in proporHii diferiteinsa in cantitate mult mai mica @ iar pe de alta parte este posibil sa se producF o&idroli!a preferenHiala a en!imelor pentru anumite le+Fturi peptidice# In plus maiintervin si preferinHele microor+anismelor pentru anumiHi aminoaci!i# In perioadaimediata urmFtoare de 1'1,1SC luni, care este fa!a finala a maturFrii, aminoaci!iiliberi nre+is trea!F o uGoara scFdere treptata# In aceasta fa!a, datorita micGorFriiumiditFHii si creGterii conHinutului de sare, activitatea &idrolitica a en!imelor estelimitata#Se produce o ncetinire treptata a proteoli!ei, a)un+%ndu'se c&iar la o sta+nare#Pe de alta parte bacteriile ramase asimilea!F in continuare necesarul deaminoaci !i pentru procesele lor metabolice#$n!imele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta din reacHii de de+radare a aminoaci!ilor prin decarbo3ilare, de!aminare sio3idare cu formare de amoniac, amine, aci!i, alde&ide,cetone# Fermentul care catali!ea!F aceasta descompunere este 7aminoacido3ida!a# escompuner ea aminoaci!ilor cu formare de amine are loc printr'ode&idro+enare, urmata de decarbo3ilare si apoi de o de&idro+enare# in amine seformea!a mai departe alde&ide si aci!i +rasi inferiori# Aceste transformari se produc si in salam si in cursul maturarii#Astfel se mentionea!a pre!enta &istaminei in cantitate de circaCm+SN+ in ca!ul salamurilor cu maturare normala si 4/'</ m+SN+ in ca!ulsalamurilor foarte vec&i sau in salamurile in care s'au de!voltat +ermeni proteolitici nedoriti# Transformari lipolitice

PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

din salam sufera fenomede din &idroli!a si o3idare ,care se intrepatrund in batonul de salam, unde actionea!a microor+anismele s i en!imele lor alaturi de apa si o3i+enul din aer# TRANSFORMARI ! "I#RO ITI$! A ! %RASIMII& I'O I(A) Se produc in special sub actiunea en!imelor lipolitice# 9icrococii simuca+aiurile de pe membrana contribuie la favori!area lipoli!ei #7ipoli!a consta intr'o scadere a +liceridelor din care este constistuita +rasimeain aci!i +rasi liberi superiori si +licerina# e fapt in afara de lipoli!a propriu'!isa se mai produce si o &idroli!a afosfolipidelor precum si a esterilor colesterolului# 8oate aceste &idroli!e duc laacumularea de aci!i +rasi liberi#8ransformarile &idrolitice ale +rasimii din salamul de Sibiu intimpul maturarii @ uscarii au fost cercetate de ># Stanculescu, ># Sandulescu, >#Tbarcea, pe ba!a continutulul de aci!i +rasi ai continultui# * a l o r i l e o b t i n u t e a u fost transpuse din dia+rama din fi+ura <C #In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare# u p a c u m s e v e d e d i n d i a + r a m a , l i p o l i ! a e s t e u n p r o c e s c o n t i n u u si diferentiat pe cele C !one , e3terioara si interioara, ale batonului de salam atatin cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii# In cursulmaturarii, continutul de aci!i +rasi liberi ai +rasimi creste de 1/ @ 11 ori in !onae3terioara, de circa 5 ori in cea interioaraI de la un continut de aci!i +rasi liberiin pasta de salam initiala de ./; Dacid olei) se a)un+e dupa 1/1 !ile dematurare la valori de .,M<; in +rasimea din !ona e3terioara si de M,<; in !onacea interioara, variatie ce arata o &idroli!a contunua si destul de intensa a+rasimii#In prima perioada pana la L/ !i , in care se include si afumarea siaciditatea libera a +rasimii <)>alitatea salamului de Sibiu PJ-PJI$8A8I FITI>$ Aspect e3terior ,atoane cilindrice, nedeformate# imensiuni: masF Z/,<// O+, diametru Z< cm, lun+ime ZC/'C< cm# 9embrana aderenta la compo!itie, nedeteriorata, cu suprafaHa acoperita cu un strat subtire de muce+ai selectionat, de culoare albSalb @+riI se admite pre!enta de muce+ai +albuiS+albui'ru+iniu si portiuni neacoperite cu muce+ai pe circa 1/; din suprafata totala a membranei# Suprafata poate pre!enta incretituri# Aspect n secHiune 9asa compo!iHiei lucioasF, compactF, bine le+atF, mo!aicata, cu mici insule de +rFsime albF, rFsp%ndite uniform pe toatF suprafaHa secHiunii#(u se admit bucati de fla3uri si +oluri de aer # (u se admit a+lomerFri de +rFsime topitF sub membrana si pe sectiune, a+lomerari de condimente, corpuri straine, fra+mente de os# >onsistenHF Semitare pana la tare la suprafaHa Gi n !ona periferica a secHiunii, mai moale dar le+atF Gi elasticF spre centruI la apFsarea normalF cu de+etul pe suprafaHa batonului aceasta revine la forma initiala # >uloare 7a e3terior membrana acoperita de pulbere de muce+ai de culoare albaSalb cenusiu sau alb +albuiI Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roGcatF pana la roGu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inc&isa pe o portiune de ma3im 1/ mm de la mar+ine# "ust Gi miros PlFcut, caracteristic produselor crude uscate, fFrF +ust Gi miros strFin# PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

PJ-PJI$8A8I FITI>-'>WI9I>$ :miditatea ma3ima 4/; SubstanHe +rase ma3im L?; Proteine totale minim C/; Sare ma3im ?; A!ot usor &idroli!abil ma3imC// m+ S 1// + Japort umiditate'proteina 1#< (itrit Dm+S1// + produs finit) ma3im< Japort substante +raseSproteina C#4

>AJA>8$JIS8I>I 9I>J-,I-7-"I>$ 9icroor+anisme 7imite n c m 9 Salmonella S C< + < / Abs# Abs# 7isteria monocBto+enesS C<+ < / Abs# Abs# 9:>$"AI spori de muce+ai nobilI fara reconstituire cu faina de ore! sau alte materialeI produsul acoperit cu pulbere muce+aiuri uscate de culoare albacenuGie sau alb[ +[lbuieI se admite, pe ma3im 1/; din suprafaHa total[ a membranei, pulbere de muce+ai uscat de culoare ru+inie Gi porHiuni neacoperite cu muce+ai# AF:9AJ$A cu lemn de esenH[ tare# A9,A7AJ$A, $8I>W$8AJ$ ' ambalate in folie perforata, neaderenta la produs ' se etic&etea!F individual cu etic&eta tip banderolF# ' conform eci!iei >omisiei nr# C//5S5<<S>$ referitoare la mFsuri !oosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor eci!iei >omisiei nr# C//.S.<CS>$, pe etic&eta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat van!arii pe piata unica# 8JA(SP-J8 9i)loace de transport i!oterme care sF asi+ure R/R1L /># >-( I\II $ P]S8JAJ$ 8emperatura R/##R1L />, umiditatea relativF a aerului M/'M<; 8$J9$( $ *A7A,I7I8A8$ 1C/ !ile# ?)>onclu!ii 1# Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina C# Procesul te&nolo+ic de fabricare este afumare'uscare'maturare 4# 9aruntirea si omo+eni!area materiei prime se reali!ea!a in cutere

PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

<# :mple rea in membrane a compo!iti ei se reali!ea!a in masini de umplerecu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sauori!ontale, melcate sau cu piston# ?# iametrul batoanelor este de apro3imativ ./ mm M# Are o durata lun+a de maturare apro3imativ 11/ !ile 5# Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare .#(u se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special Dfara etuvare)# 1/#Afumarea la rece se reali!ea!a in tunele sau turnuri de afumare# 11#Ambalarea se reali!ea!a in incaperi separate care nu trbuie sa depaseascatemperatura de R1<R1?P> si sa fie bine uscate si ventilare 1C#>aracteristicile produsului finit sunt :'la e3terior : ' batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de muce+ai, de culoare alb'cenusie'pe sectiune' compo!itia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu'rubiniu, aspectmo!aicat, +ust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba +ust iute sau sa se lipeasca de dinti# 14#Salamul de Sibiu este cel mai cunoscut tip de salam care se produce n Jom%nia# Istoria acestui produs ncepe la sfrGitul secolului al ^I^'lea, n fabrica de la 9ediaG, cu o reHetF permanent perfecHionatF Gi o te&nolo+ie de fabricaHie specialF, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna# Se spune cF numele acestui produs vine de la faptul cF era e3portat n vec&iul re+at prin *ama de la Sibiu# Salamul de Sibiu face parte din cate+oria me!elurilor crud'uscate Gi conHine pulpF de porc, slFninF, sare Gi condimente speciale# M),iblio+rafie 1#,erbentea, F#, "eor+escu, 7# : U >arnea si te&nolo+ia carnii V, $d# Jisoprint, >lu)'(apoca, C//M C#,e)an, >#, o+aru, *# : U >artea muncitorului din industria carnii V, $d# 8e&nica, ,ucuresti, 1.M< 4#AAA#scribd##ro

PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro

PoAered bB AAA#referate'+ratis#ro