-

Carnea si produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa 20% proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc ( 0%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante e!tractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier)."iscerele (ficatul, rinic#ii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.$onii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine #idrosolubile, comple!ul %. "iscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (&, '). Carnea de gaina si de pui fiarta este usor digerabila. Carnea de rata si de gasca contine o cantitate mai mare de grasimi. "aloarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale.(a poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substantele #idrosolubile (substantele e!tractive, vitamine #idrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la e!terior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi.&ceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta. Carnea fiarta se digera usor, pe cand cea pra)ita se digera greu din cauza imbibarii ei cu grasimi.Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digera usor.*ai dietetica este carnea de vita, de vitel, de gaina, de curcan, cren+urstii.,e digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gasca, de rata, carnea afumata, salamurile grase.Carnea de vanat (iepure de camp, caprioara, mistret, prepelita, rata si gasca salbatice) este bogata in proteine si substante e!tractive, dar saraca in grasimi si este greu digerabila. 'in viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta ficatul.(l este un concentrat de microelemente #ematoproteice, vitamine (indeosebi &, %-, %-2, ..), contine o cantitate mare de colesterina (200- 00 mg% fata de 60-/0 mg% in carnea animalelor si pasarilor) precum si -8% proteine si % lipide.$n alimentatie se folosesc si limba, rinic#ii, inima. 0imba se digera

referat.clopotel.ro

usor si contine - % proteine, -6% lipide, intr-o cantitate mai mica - tesut con)unctiv si substante e!tractive. in inima proteinele constituie -1% si lipidele - %. 2oate viscerele sunt bogate in purine, fiind contraindicate in guta.3icatul se limiteaza in alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica. 'igestia carnii depinde de varietatea ei, de varsta si starea de nutritie a animalului, partea de animal taiata si curatata, modul de prelucrare culinara.Carnea fiarta sau tocata se digera mai usor decat cea pra)ita taiata in bucati.Carnea animalelor tinere, bine #ranite se digera mai bine decat cea a animalelor batrane si slabe. $n alimentatia dietetica se folosesc salamuri fierte, cren+ursti de calitate superioara si se e!clud salamurile afumate si semiafumate, intrucat e!ercita un efect negativ asupra organelor digestive, e!cretorii si metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o valoare biologica deosebita."aloarea biologica este conditionata in special de continutul de aminoacizi esentiali.4rasimea din carne, pe langa aportul energetic, procura si acizii grasi esentiali 5 linoleic, linolenic, ara#idonic..rin continutul sau in substante e!tractive, e!istente sau formate in procesul de pastrare si prelucrare termica, carnea favorizeaza secretia masiva a sucurilor gastrice stimuland digestia.$n carnea si in produsele de carne, in conservele de carne alterate se dezvolta substante cu un pronuntat caracter to!ic cum ar fi5 amoniac, #idrogen sulfurat, pero!idaza si germeni, putresceina,cadaverina.

$ndiciile calitatii carnii

Carnea de calitate buna neing#etata este acoperita cu o crusta palrosie uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de carne e transparent.Culoarea carnii la sectiune este de la roz-desc#is pana la rosuinc#is, in functie de varietate, varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare.Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie, a celei de porc - alba sau alb-roz.*aduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena.Carnea dezg#etata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata in urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau se

referat.clopotel.ro

restabileste lent.0a sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete.4rasimea e ranceda. *aduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.*irosul carnii e fetid..entru aprecierea calitatii carnii se efectueaza proba 6cu cutitul7.Cutitul fierbinte se introduce si apoi se e!trage din carne. Cand carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid. ,alamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata, fara mucus, si care adera strans la tocatura.Culoarea e uniform, roz. %ucatile de slanina sunt albe, mladioase.3iecare varietate de salam are mirosul sau specific. Carnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e mucegaita si cleioasa.'aca salamul in locul de legare si in pliurile pielitei se acopera cu mucus fara alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termica.2ocatura salamului poate fi de culoare cenusie la insuficienta de nitriti.&cest salam cu insusirile organoleptice normale este calitativ.

.repararea e!tractului de carne $dentificarea si determinarea amoniacului

.entru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ in carne, proba trebuie in prealabil bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei repetata.'e asemenea, analiza trebuie e!ecutata intr-un interval de timp cat mai scurt dupa prelevarea probei.

$dentificarea amoniacului cu reactiv 8essler

&moniacul formeaza tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloratie galbena, in functie de concentratia acestuia din proba. 9eactivi5 9eactivul 8essler ,e dizolva 1 g :$ in putina apa fierbinte.,e adauga apoi o solutie fierbinte de clorura mercurica pana ce precipitatul de iodura mercurica formata si care se dizolva prin agitare, ramane ca atare.$mediat, la aparitia e!cesului de precipitat ramas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se inceteaza adaosul.'upa racire, solutia se separa prin decantare intr-un balon cotat de -00 ml, se adauga -1 ml :;< dizolvat in 0 ml apa si se aduce la semn. ,e adauga 0,1 ml solutie saturata de clorura mercurica si se lasa sa se depuna precipitatul. ,e decanteaza supernatantul si se pastreaza in sticla bruna. 9eactivul devine inutilizabil daca se tulbura. = se introduc intr-un vas conic, in care se toarna -00 ml apa distilata (se titreaza)>
referat.clopotel.ro

= se lasa -0--1 min. la temperatura camerei, se agita de ori> = se filtreaza sau se decanteaza si solutia limpede se foloseste in continuare pentru efectuarea identificarii amoniacului. .rincipiul metodei5 reactivul 8essler este sensibil la un continut de 0,0 -0,1 mg?-00 ml e!tract, formandu-se o solutie coloidala galbena iar 2 g 8< ?-00 ml e!tract determina un precipitat abundent.Carnea proaspata nu formeaza nici o tulbureala> carnea relativ proaspata formeaza un usor precipitat la adaugarea a 6 picaturi de reactiv 8essler. *odul de lucru5 intr-o eprubeta se pun - ml e!tract si -0 picaturi reactiv 8essler> se agita eprubeta dupa fiecare picatura si se observa modificarea coloratiei sau obtinerea unui precipitat. $n cazul in care aspectul acestuia nu s-a sc#imbat dupa adaosul a -0 picaturi, proba se considera negativa.$n cazul in care apare un usor precipitat si o coloratie galbena la adaugarea a minimum 6 picaturi, proba se considera slab pozitiva.$n cazul in care aceste modificari apar la adaugarea primei sau celei de a doua picaturi, proba se considera pozitiva.$n cazul carnii proaspete, proba de analiza trebuie sa fie negativa.

'eterminarea cantitativa a amoniacului (a azotului usor #idrolizabil).

&moniacul este pus in libertate prin tratarea carnii cu o!id de magneziu, care creeaza in solutia apoasa un mediu slab alcalin.&moniacul este apoi antrenat prin distilare si prins intr-o solutie de acid boric al carui e!ces se determina prin titrare cu acid clor#idric. *odul de lucru5 intr-un balon se introduc -0 g de proba, 200000 ml apa, 2g*g,;@, 2-1 ml ulei de parafina> se adapteaza balonul la aparatul de distilat.,e face distilarea 21 minute .Compusii volatili se prind in -0 ml <2,;@ 0,-8.(!cesul de acid se titreaza cu 8a;< 0,-8. .entru retinerea compusilor volatili se mai poate proceda si astfel5 in vasul receptor se introduc 21 ml acid boric @% si @ picaturi de indicator 2as#iro.,e introduce alon)a refrigerentului @-1 mm in lic#idul din vasul colector.,e conecteaza apoi vasul cu proba de analizat, dupa ce s-a adaugat --2 g o!id de magneziu si s-a agitat usor intreg continutul.,e monteaza deasupra vasului colector o biureta cu o solutie de <Cl 0,-8 si se da drumul la distilare.'aca in momentul acestei operatiuni se observa o modificare a nuantei indicatorului spre alcalin, se adauga <Cl pana la vira)ul indicatorului.;peratia se repeta pana cand reactia acida se mentine sensibil stabila pe un interval de cel putin 1A de distilare.
referat.clopotel.ro

Calcule si rezultate5 %8< BC(-1 = ")D0.00-/ED-00?*

unde5 " B volumul de 8a;< 0,-8 (ml), sau de <Cl 0,-8 consumat in proba> * B masa probei luata in lucru> 0,00-/ B cantitatea de 8< in g, corespunzatoare la - ml solutie 8a;< 0,-8 sau de <Cl 0,-8 ,e raporteaza la -00 g proba si se e!prima procentual (%). 2itrul solutiei de <Cl 0,-8 se face cantarind cca. 0,6 bora! care se dizolva in putina apa distilata.,e titreaza cu <Cl 0,- 8 in prezenta de rosu de metil. 2itrul real 0,6 (greutate acid boric) D 6,@6- D -F0,686 3actorul de corectie se calculeaza cu formula5 titrul e!act?titrul real 2itrul e!act B <Cl 0,- 8?ml (cm ) solutie ,e va lucra pe probe diferite, comparativ, in functie de cantitatea de produs si de prospetimea lui.

'eterminarea p<-ului carnii.

.entru aprecierea prospetimii carnii se foloseste in prezent evaluarea p<-ului care, de obicei este usor acid, avand tendinta de trecere spre alcalin, concomitent cu modificarile ce apar in procesul de maturare a carnii. .entru evaluarea p<-ului carnii se lucreaza cu e!tract prelevat si preparat ca la identificarea 8< .; cantitate convenabila din acest e!tract se dilueaza la dublu cu apa si apoi se masoara p<-ul cu a)utorul unui p<-metru, etalonat pentru valori de p< vecine cu ale e!tractului de carne.$n acest scop rezultate bune se obtin prin utilizarea unui aparat prevazut cu electrod de sticla si un electrod de referinta (preferabil de calomel).'e asemenea, p<-ul se mai poate evalua vizual in acelasi e!tract cu a)utorul unei #artii de p< convenabila.

referat.clopotel.ro

'eterminarea unor produsi de degradare a carnii (trimetilamina)

2rimetilamina este folosita ca indicator al vec#imii alimentului, deoarece este rezultatul activitatii microorganismelor, cantitatea de 2*& fiind dependenta de vec#ime.0imita este de cca. 2,1% din 8 total (aceasta cantitate poate varia in functie de natura produsului).Gn indicator similar il constituie #istamina care nu trebuie sa depaseasca 200 g?Hg.

'eterminarea azotului din trimetilamina

,e cantaresc -00 g proba tocata si apoi este bine amestecata.,e adauga 200 ml acid tricloracetic, se mo)areaza.,e centrifug#eaza la viteza de 2000- 000 rot?min pana ce supernatantul devine limpede. ,e ia o cota care contine 0,0--0,0 mg 2*& intr-o eprubeta gradata si se dilueaza @ ml cu <2;..entru standard se iau -> 2> ml de solutie standard de lucru, preparata din -ml solutie stoc, - ml <Cl(-I ) diluat la -00 cu apa si aceste cantitati se dilueaza la @ ml cu apa adaugand - ml de <C<; 20%, -0 ml toluen des#idratat prealabil cu 8a,;@ an#idru si ml solutie de :2C; (-00 g :2C; in -00 ml <2; ).,e astupa eprubeta si se agita puternic.,e iau /-F ml din stratul cloroformic intr-o eprubeta mica cu 0,- g 8a2,;@ an#idru.,e agita pentru uscarea toluenului. ,e iau 1 ml toluen intr-o eprubeta uscata si se adauga 1 ml solutie de acid picric preparat din solutia ce contine 2 g acid picric?-00 ml apa (fara toluen) si din care se face solutia etalon de lucru diluat - ml?-00 ml apa.,e agita usor.,e determina absorbanta la @-0 mm fata de un martor.,e foloseste o curba etalon corespunzatoare.

'eterminarea rapida a unor amine ca materiale de insalubrizare

,e poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina, #istamina, 8acetilspermidina, 88-acetilspermidina, spermidina, 8-acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lic#ida de inalta performanta cu pompa cu gradient binar, in)ector, detector de fluorescenta si sistem de derivatizare postcoloana in cca. -/A. 0imita de detectie este de 0,1-- pmol cu o buna liniaritate de la --0 pmol.

referat.clopotel.ro

Controlul o!idarii grasimilor prin reactia :rebs

Controlul mai rapid al gradului de rancezire al grasimilor din carne se poate face prin e!tragerea acestora din produsul de analizat si apoi se trateaza cu o solutie 0,-% fluoroglucina in eter in prezenta<Cl.&paritia unei coloratii rosii indica alterarea grasimilor. .rincipiul metodei5 se iau din produsul de analizat cca. -0 g sectiuni cu continut mare de grasime.$n cazul in care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integrala de proba intr-un pa#ar si se recomanda sa nu se depaseasca aceasta temperatura, deoarece in aceste conditii se pot pierde o parte din produsii de o!idare.,e decanteaza apoi grasimea, care se va prelucra prin e!tractie.$n cazul in care cantitatea de grasime din produs este foarte mica, aceasta se va e!trage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apa.9eactia :rebs se e!ecuta introducand intr-un flacon (rlenmaJer - ml din grasimea e!trasa ca mai sus, peste care se adauga - ml <Cl concentrat.

'eterminarea amidonului din probele de carne

$dentificare ,e trateaza 1-6 g proba (carne tocata, carnat etc.) cu apa fiarta.,e raceste si se trateaza supernatantul cu solutie 0ugol (preparat prin dizolvarea a 0,1 g iod si -,1 :$ in putina apa care se aduce la 21 ml).$n cazul in care apare o coloratie albastra, se considera proba pozitiva.'aca coloratia este foarte puternica, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (in scopuri frauduloase)..entru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul e!tractului apos initial si se va face e!amenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adaugat. ;bservatie5 ; coloratie slaba albastruie sau roz poate fi determinata si de unele adaosuri de condimente. 'eterminarea cantitativa a amidonului .rincipiul se bazeaza pe #idroliza amidonului pana la za#arul simplu reducator (glucoza).&ceasta se determina apoi dupa defecarea solutiei prin metoda %ertrand.

referat.clopotel.ro

*odul de lucru5 se cantaresc 20 g proba si se adauga -00 ml

solutie alcoolica de :;< preparata prin dizolvarea a -0 g :;< la -000 ml alcool etilic F/-F8%.,olutia alcoolica va fi in prealabil incalzita la /0-80KC. 'upa amestecarea cu solutie alcoolica de #idro!id, proba se reflu!eaza @0A pana la dizolvare.,e raceste si se trece cantitativ intr-o fiola mare de centrifuga, centrifugandu-se la 2000-21000 rot?min, 1A.,e decanteaza si se arunca supernatantul.,e spala recipientul si eprubeta de centrifuga de 2- ori cu cate -1-20 ml alcool etilic, care se indeparteaza prin centrifugare sau filtrare.9eziduul insolubil ramas la centrifugare se reintroduce cantitativ in balonul initial, impreuna cu -00 ml <Cl 8.,e adapteaza un refrigerent ascendent si se incalzeste pe baia de apa la fierbere 2,1 ore pentru a asigura #idroliza amidonului.,e raceste recipientul la robinet.<idrolizatul se neutralizeaza cu 8a;< in prezenta de albastru de bromtimol pana la culoarea verde (p< 6, ).,e trece apoi cantitativ intr-un balon cotat de 210 ml si se adauga ml solutie de ferocianura de potasiu si ml acetat de zinc.$n felul acesta se asigura indepartarea proteinelor..entru a facilita aceasta operatie se va agita bine dupa fiecare adaos.,e lasa in repaus 0A si se aduce la semn cu apa.,e filtreaza prin filtru cutat cu porozitate mica.'in solutia astfel obtinuta se determina apoi za#arul reducator (glucoza), prin metoda %ertrand sau ,c#orl, tinand cont de dilutiile facute.

'eterminarea fainii de soia din preparatele din carne

3aina din soia, unele e!tracte proteice din soia sau #idrolizate din aceasta se adauga in mod deliberat la anumite preparate din carne intr-o anumita concentratie..entru depistarea adausurilor neautorizate sau in cantitati depasite, se identifica faina de soia calitativ sau se determina cantitativ. 'eterminarea calitativa ,e amesteca -0 g proba fin maruntita intr-un balon de 210 ml cu /1 ml solutie alcoolica de :;< 8% si se incalzeste pe baia de apa pana cand toata carnea se dizolva (cca. @1A).,e trece apoi totul intr-un cilindru gradat cu dop rodat si se dilueaza la -00 ml cu alcool, lasandu-se in repaus 0A.,e decanteaza supernatantul cat mai complet si se acopera reziduul cu 10 ml apa calda.,e agita puternic, se lasa pentru spargerea spumei si se trece intrun tub de centrifuga, centrifugand 1A la 2000 rot?min. ,e decanteaza si se adauga -0 ml <Cl.,e agita si se suspenda reziduul cu o bag#eta, dupa care se adauga -1 ml alcool 21%, se amesteca bine si se centrifug#eaza.,e

referat.clopotel.ro

decanteaza, iar sedimentul se e!amineaza la microscop pentru recunoasterea celulelor vegetale tipice. 'eterminarea cantitativa

.rincipiul metodei5 proba se saponifica cu a)utorul unei solutii

alcaline pentru facilitarea indepartarii grasimilor si proteinelor. &cestea vor fi apoi spalate cu apa, iar celuloza si amidonul raman in reziduu. <emiceluloza se dizolva apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitand-o cu alcool etilic si apoi se determina gravimetric, dupa filtrare. &precierea continutului de faina de soia se face prin comparatie cu continutul total de #emiceluloza. *odul de lucru5 se iau -0 g proba bine omogenizata si maruntita si se introduc intr-un pa#ar de centrifuga de -00 ml.,e amesteca apoi cu a)utorul unei bag#ete de sticla proba bine omogenizata cu 10 ml solutie alcoolica de :;< 8% dupa care se lasa 20A la temperatura camerei, amestecand cu bag#eta din cand in cand.,e centrifug#eaza 1A la 2000 rot?min si se arunca supernatantul..este reziduul din tubul de centrifuga se adauga 21 ml alcool etilic F6% si se amesteca bine.,e recentrifug#eaza indepartand supernatantul.,e adauga apoi la sedimentul precipitat 10 ml solutie <Cl -5 amestecand cu bag#eta de sticla si centrifugand apoi 1A la 2000 rot?min. ,upernatantul se filtreaza printr-o #artie de filtru cu porozitate medie.,e iau apoi 21 ml intr-un pa#ar conic si se adauga peste /1 ml alcool etilic F6K care va determina precipitarea #emicelulozei..entru a facilita acest proces, se agita bine si se lasa la temperatura camerei timp de cel putin o ora.,e filtreaza apoi printr-un creuzet filtrant 4 .3iltrul se spala cu o mica cantitate de alcool etilic F6% si apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau #artia de filtru) se usuca la etuva la 80KC timp de 0A.,e raceste la e!icator si se cantareste.,e calculeaza cantitatea de faina de soia adaugata in produsele de carne raportand greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezinta indicele de #emiceluloza pentru faina de soia indigena si care se determina e!perimental. ;bservatii5 9ezultatele obtinute prin aceasta metoda sunt de obicei mai mari cu cca. 0,1F6, datorita adaosului #emicelulozei din condimente.

referat.clopotel.ro

-0

$dentificarea adaosului de lapte praf degresat in produse din carne

0a -0 g proba se adauga -0 ml apa fierbinte.,e amesteca bine si se filtreaza.,e transfera @ ml filtrat intr-o eprubeta si se adauga -@ picaturi solutie de clor#idrat de metilamina 1% si se fierbe 0AA.,e indeparteaza flacara si se adauga -1 picaturi solutie 20% 8a;<, agitand -0AA.'aca e!ista lactoza, solutia se ingalbeneste imediat, iar dupa trecerea unui timp oarecare ea tinde sa se inroseasca slab..rezenta lactozei in aceste produse sugereaza adaosul laptelui praf.

$dentificarea #idrogenului sulfurat

.rezenta #idrogenului sulfurat in tesut prin reactii confirma un grad avansat de alterare a carnii (descompunere sau putrefactie). .rincipiu metodei5 se bazeaza pe formarea .b, (neagra), in mediu alcalin, datorita actiunii #idrogenului sulfurat asupra unei sari de .b. (C< C;;<)2.b I @8a;< L 8a2.b;2 I 2C< C;;8a I 2<2;8a2.b;2 I <2, L .b, I 28a;< 9eactivi5 #artie de acetat de plumb -0%> o fasie de filtru se imbina cu o solutie de acetat de .b -0% apoi se usuca la -1-20KC. ,e pastreaza in vase bine inc#ise. *odul de lucru5 intr-un cilindru cu dop rodat de -00 ml, se introduc bucati mici de carne (-? din vol.) > se atarna in cilindru o fasie de #artie de filtru cu acetat fi!ata cu a)utorul dopului. 'upa -1 min. de la introducere se coloreaza brun inc#is-negru. $nterpretare5 intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne. ,e va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.

$dentificarea azotitilor .rincipiu metodei5 azotitii se formeaza cu alfa-naftil amina in

prezenta de acid sulfanilic un compus colorat in rosu. 9eactivi5 naftilamina = ac. sulfanilic sol. etalon azotit5 0,-1 g 8a8;2 I - litru apa distilata (- ml din ac. sol. se dilueaza la -00 ml cu apa> - ml sol. diluata contine 0,0- mg 8;2).

referat.clopotel.ro

--

*odul de lucru5 intr-un pa#ar de -10 ml se macereaza -0 g

proba, fin triturata, cu -00 ml apa calda timp de @0 min.> continutul se agita din -0 in -0 min.,e trec intr-un cilindru -0 ml din maceratul filtrat I 1 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.&paritia unei coloratii rosii indica prezenta 8;2.,e compara rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie sa fie mai mare decat cea a sol. care contine in acelasi vol. de lic#id, un "( B a ml> a B continut ma!. 8;2 prescris in standarde).

'eterminarea agarului din unele preparate de carne

'eterminarea agarului se practica de obicei in gelatina sau in preparatele de genul acestora, obtinute din carne. *odul de lucru5 se lasa )eleul peste noapte la frigider pentru a lasa lic#id.$n caz ca acest lucru nu se poate obtine, se va incalzi pe baia de apa pana la lic#efiere.,e iau @0 ml lic#id astfel obtinut intr-un balon de -00 ml, se adauga 1 ml solutie de acid tricloracetic preparata prin dizolvarea a 21 g la 10 ml apa, se amesteca si se lasa sa stea o ora.,e trece intr-un tub de centrifuga si se centrifug#eaza -1A-20A la -200 rot?min.,e decanteaza supernatantul clar in alt tub de centrifuga si se adauga de @-1 ori volumul sau, alcool si se lasa pentru coagulare completa peste noapte.,e centrifug#eaza ca si prima oara si se decanteaza atent pentru a nu tulbura sedimentul.,e evapora si restul de alcool care mai e!ista inca in sediment, lasandu-l sa se usuce la aer.,e adauga o picatura de solutie de iod 0,0 8. &paritia unei culori violete sau negre indica prezenta agarului..entru confirmare se adauga ml apa calda si se incalzeste pe baie, pana ce precipitatul se dizolva.,e raceste solutia in g#eata si se amesteca cu putina apa.2ulburarea sau gelificarea confirma prezenta gumelor si agarului.,e incalzeste solutia racita pe o baie de apa, se trece intr-un balon mic cu -@ ml apa.,e adauga - ml <Cl si se fierbe 0AA.,e trece - ml din solutia de guma #idrolizata intr-o eprubeta si se neutralizeaza cu 8a;< -0% (cca. 2 ml), folosind o #artie de turnesol ca indicator.,e indeparteaza #artia si se adauga 1 ml reactiv %enedict.,e fierbe atent 0-60AA pe un bec de gaz.&paritia unui precipitat verde sau galben verzui la racire, denota adaosul de agar sau de gume #idrolizabile. ;bservatii5 9eactivul %enedict se prepara dizolvand -/, g citrat de sodiu si -0 g carbonat de sodiu an#idru in 80 ml apa calda.,e dizolva -,/ Cu,; @ in -0 ml apa> se titreaza solutia de citrat alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adauga solutia de sulfat de cupru putin cate putin, agitand in permanenta.,e aduce apoi cu apa la -00 ml.
referat.clopotel.ro

-2

$dentificarea colorantilor sintetici .rincipiu metodei5 prezenta carminului in carne se pune in

evidenta in mediu alcalin cu alauni5

9eactivi5
= salicilat de 8a> = glicerina> = sol. &laun> = amoniac> = fir alb de lana degresat> = sol. sulfat acid de : -0g> = ac. acetic.

*odul de lucru5 0-10 g carne se maruntesc si se amesteca cu 1 g

salicilat de 8a, intr-o sol. de -00 p. apa si glicerina.,e incalzeste pe baie de apa 0A agitand continuu> dupa racire se separa lic#idul si se filtreaza pana devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).$n caz contrar, se trece -? din filtrat intr-un cilindru, se adauga cateva picaturi de sol de alaun, cateva pic. de 8< , se lasa cateva ore> un precipitat rosu indica prezenta carminului.9estul filtratului se incalzeste pe baie de apa, la fierbere cu un fir de lana alb, degresat> se adauga -0 ml :<,;@ -0% I 2pic. C< C;;<> in prezenta colorantilor sintetici firul de lana se coloreaza in rosu si se mentine si dupa spalare.

referat.clopotel.ro

%ibliografie5
-+++.sanatatea.com -4#eorg#e 'umitru, 8utritie si to!icologie. $ndrumar de lucrari practice, (ditura &32, 200

referat.clopotel.ro