LICEUL TEHNOLOGIC VIRGIL MADGEARU IAI

Proiect pentru susinerea examenului de certificarea competenelor profesionale Nivel III

Calificarea: Organizator Banqueting

NDRUMATOR, Profesor Ailuitoaie Raluca

CANDIDAT, Dabija Cristina clasa a XII-a B

Iai, 2013

TEMA: Organizarea si coordonarea activitaii de servire n unitatea S.C. Ramada S.R.L. Iai

Cuprins
ARGUMENT ............................................................................................................................ 4 CAPITOLUL I. ORGANIZAREA UNITII ...................................................................... 5 1.1. AMENAJRI EXTERIOARE I INTERIOARE .......................................................................... 5 1.2. DOTAREA I ORNAMENTAREA SALONULUI ........................................................................ 8 1.2.1. Restaurant Cosmopolitan ......................................................................................... 8 1.2.2. Terasa JJ'S Bistro ................................................................................................... 11 1.3. PREGTIREA SALONULUI NAINTE I DUP SOSIREA CONSUMATORILOR ......................... 13 1.4. VESTIMENTAIA LUCRTORILOR .................................................................................... 14 CAPITOLUL II PROMOVAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE I BUTURI ................................................................................................................................ 15 2.1. SORTIMENTE DE PREPARATE I BUTURI ........................................................................ 15 2.2. ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BTURILE ..................................................... 17 2.3. VARIANTE DE MENIU ...................................................................................................... 20 2.3.1. Variante de meniu simple ....................................................................................... 20 2.3.2. Variante de meniuri consistente ............................................................................. 20 2.4. PROMOVAREA PREPARATELOR CULINARE I A BUTURILOR ........................................... 23 CAPITOLUL III. ORGANIZAREA ACTIVITII NTR-UN RESTAURANT ........... 24 3.1. STABILIREA BRIGZII DE SERVIRE .................................................................................. 24 3.2. TEHNICI DE SERVIRE FOLOSITE ....................................................................................... 26 3.2.1. Servirea bturilor ................................................................................................... 26 3.2.2. Servirea la farfurie ................................................................................................. 26 3.2.3. Servirea gustrilor de la masa gheridon ................................................................ 26 3.3. ARANJAREA MESELOR.................................................................................................... 27 3.4. DEBARASAREA MESELOR ................................................................................................ 28 3.5. IGIENIZAREA SLII DE SERVIRE (NORME DE P.S.I. P.M. I IGIEN) .................................. 29

ANEXE BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

Capitolul I. ORGANIZAREA UNITII

Hotelul Ramada din Iai, este situat la numai 7 minute de Gar i 15 minute de Aeroport. Serviciile sale sunt adresate turismului de afaceri, dar bineneles c din oferta sa nu lipsete organizarea de evenimente specifice unui Complex Hotelier.

1.1. Amenajri exterioare i interioare

Arhitectura Hotelului Ramada este una modern, culorile i stilul arhitectural creaz o atmosfer plcut; dei situat n apropierea Palatului Culturii, putem spune c n aceast zon, se mbin armonios trecutul plin de istorie al Iailor cu investiiile recente ale capitalismului zilelor noastre. Important pentru funcionarea unitii este parcarea. Accesul clienilor n restaurant este uor de fcut, parcarea avnd un numr suficient de locuri, astfel se pot desfura cele mai reuite evenimente, indiferent de ct de mari sunt exigenele clienilor dar i pe orice vreme.

Odat intrai pe ua hotelului, ne ntmpin un decor modern. Ghivece cu flori naturale, mereu verzi i pmnt umed. Aranjarea a mobilierului asigur ofer confort pentru clieni, reeaua wireless securizat hotelului toate condiiile unui climat preferat de oamenii de afaceri cazai.

Sigla unitii domin aleea din faa Complexului Palas.

Aspectul exterior i decoraiunile unitii nu se limiteaz n general la rezolvarea ct mai judicioas a funciunilor respective, ci se caut n special crearea unei ambiane deosebite cu restul cldirilor i spaiile comerciale.

Intrarea

incinta

Restaurantului

Cosmopolitan, se face prin dou pari: cea frontal (din imagine) i o intrare alternativ, prin Terasa Bistro.

Amenajarea

interioar

terasei

Bistro este simpl, mesele sunt sunt aezate pentru a oferi intimitate i confort. Pereii sunt decorai cu tablouri abstracte crend un aspect original. Mesele sunt pentru un numr de minim dou persoane i maxim 6. Dar se poate amenaja i o mas pentru un numr mai mare, pn la 10 persoane. Pentru spaiile adresate clienilor fumtori se amenajeaz scrumiera i decorul din flori artificiale, iar n cadrul unui eveniment, naturale. ornamentul este din flori

Intrarea

incinta

Restaurantului

Cosmopolitan, se face prin dou pari: cea frontal (din imagine) i o intrare alternativ, prin Terasa Bistro.

1.2. Dotarea i ornamentarea salonului

Restaurantul Ramada ofer o gam larg de servicii i oferte, de aceea dotarea i ornamentarea va fi n funie de tipul evenimentului. n cazul unui eveniment de tipul ntlnirilor de afaceri, amenajarea interioar difer, este nevoie de o alegerea unei sli n funcie de numrul invitailor. Decorul este simplu, nu se folosesc baloane, aranjamente florale, cu excepia florilor de ghiveci ntr-un numr restrns. Acesta este axat pe valorificarea spaiului, dac numrul de invitai permite s aezm invitaii la mas pentru a putea urmri i discuta n cadrul ntlnirii, le vom pune la dispoziie scaune simple.

1.2.1. Restaurant Cosmopolitan

Atmosfera cald i primitoare n salonul Restaurantului Cosmopolitan este dat de tablourile n alb&negru. Rama neagr a acestora se ncadreaz perfect cu pereii ntr-un negru abanos. Imagina format din alegerea acestor dou nuane impresioneaz de la prima vedere.

Peste

mesele

rotunde

sunt aezate fee albe, catifelate. Scaunele sun n numr de 8 la fiecare masa, i acestea n nuane de alb&negru.

Aa cum era de ateptat, ntr-un restaurant de lux cum este Cosmopolitan nu putea s lipseasc aparatul de aer condiionat. Nuanta alba este folosit i la tavan deoarece aceast nuan deschide spaiul.

n colul opus al intrrii n salon, sunt expuse cteva preparate culinare.

Pentru

un

eveniment

festiv,

amenajarea

interioar este diferit fa de amenajarea anterioar. Se va ine din nou cont de numrul invitailor i n funcie de acesta se va alege sala. Sala trebuie s fie ncptoare; pentru crearea unui ambient de festivitate se vor folosi flori naturale i baloane; este obligatorie amenajarea unui ring pentru dans.

n concluzie, pentru amenajare interioar se ine cont de particularitile tipului de eveniment i desigur, de exigenele clientului. Mai multe dect att este nevoie ca invitaii s fie nsoii ctre salon de ctre eful de sal sau osptar.

10

1.2.2. Terasa JJ'S Bistro

Terasa JJ'S Bistro, este n acelai Complex teras. Mobilierul este din fibre plastice mpletite, in nuane maronii, iar pe scaune sunt pernue ergonomice albe. Hotelier Ramada, ns spre

deosebire de Cosmopolitan, Espresso este o

Terasa are un perete din crmid ars oferind un ambiant plcut, iar podeaua este din pavele.

Pernuele

ergonomice

asigur

confortul clienilor JJ'S Bistro.

11

Terasa Espresso fiind in aer liber, i protejeaz clienii mpotriva nepturilor de nari cu dispozitive silenioase.

Cuptorul de pizza din dotare se afl n prelungirea zidului de crmid ars.

Att n interiorul terasei ct i n afar sunt plantai arbuti care sunt luminai odat cu cderea serii.

12

1.3. Pregtirea salonului nainte i dup sosirea consumatorilor

Fiecare ajutorul su chelner, mpreun mesele cu de

debaraseaz

serviciu de toate obiectele de servire folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind tehnica manipulrii obictelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare).

Se realizeaza pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii aranjarea preparatelor salonului i buturilor,

pentru

pregtirea i nceperea activitii de primire i servire a consumatorilor, precum i pregtirea pentru nceperea activitii de primire i realizarea comenzilor date de consumatori. Personalul prevzut n graficul de lucru sau desemnat de conducerea unitii s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor, mbrcat cu hainele de lucru (cu halate de lucru) ncepe operaiile de aranjare a meselor n echip (brigad) sau n mod individual, la deschiderea unitii, pentru ntmpinarea consumatorilor.

13

1.4. Vestimentaia lucrtorilor

Pregtirea vestimentar ncepe de la domiciliu, prin mbrcarea lenjeriei de corp, i trebuie s fie curat i clcat. Vestimentatia lucratorilor este clasica, eleganta, combinand diferite culori: visiniu cu alb sau negru cu alb.

Spre deosebire de personalul de servire, lucrtorii din spaiul de producie, sunt mbrcai n alb.

Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei, sunt curate i clcate. Cravatele i papioanele sunt asortate cu hainele.

14

CAPITOLUL II PROMOVAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE I BUTURI

Cunoaterea sortimentului de preparate i btururi, care se gsesc n unitate i consemnate n lista meniu, constituie o obligaie a fiecrui chelner de a se informa naintea nceperii primirii i servirii consumatorilor. n acest scop, se consult lista de meniuri i de bturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru unitatea de msur/vnzare, precum i tehnologia unor preparate noi introduse n list.

2.1. Sortimente de preparate i buturi

Barul unitii promoveaz aa cum putem vedea totalitatea sortimentelor de buturi alcoolice i non-alcoolice, dar i a diverselor cocktailuri. Buturile sunt aezate n par n funcie de categoria din care fac parte: distilate, vinuri, rcoritoare, etc.

15

Sortimentele de preparate culinare sunt promovate cu ajutoruul listelor de meniu:

16

2.2. Asocierea preparatelor culinare cu bturile

n lucrarea sa, Gndurile unui degusttor, cunoscutul Pierre Poupon spunea: Les vins sont faites pour etre, comme le diamants sur une bague, enchasses dans une repas ( La o mas, vinurile sunt ca diamantele pe un inel ). ntr-adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie. Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le ntlnim astzi, poate satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea preparatelor cu diferite buturi: 1. La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturile aperitiv consacrate precum i alte buturi, cum ar fi de exemplu vinurile albe seci, inclusiv ampanie, din sortimentele brut ( extrasec ) i sec; 2. La servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borurilor nu se recomand buturi, prin excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, cu trie alcoolic mai ridicat; 3. La servirea preparatelor din pete i crustacee - se recomand vinuri albe, seci, din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid, mai corpolent, seci, din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid, mai corpolent; aceste caliti le gsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei i Munteniei; 4. La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze, din toate podgoriile rii (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Trnave, Alba Iulia i altele); preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioar; 5. La preparatele de baz (mncruri i fripturi) se recomand, n general, vinuri roii: la crnurile albe, vinuri roii buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roii pline, generoase i puternice; la vnat, vinuri roii seci, vechi de calitate superioar, mai fine pentru vnatul cu pene i mai tari la vnatul cu pr; 6. La servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci vin rou; excepie, la servirea unor sortimente de brnzeturi, cum ar fi, telemeaua de oi, se pot servi vinuri roze i chiar albe, provenite din aceeai zon geografic de unde provine brnza;

17

7. La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie - patiserie se recomand vinuri dulci, licoroase i semidulci, parfumate, din podgoriile i centrele viticole nsorite, n care strugurii au un coninut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, P ietroasele, Alba Iulia i altele; nu se recomand vinuri la deserturile din ciocolat i fructe ( salat de fructe ); 8. La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i cteodat, rachiuri fine de fructe ( ciree, piersici, caise ). La reuita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ine cont i de alte cerine: 1. Vinul cel mai uor se ofer naintea unuia consistent ( cu trie alcoolic mare ); 2. Vinul sec naintea celui demisec i dulce; 3. Vinul rou dup vinul alb sec i demisec; 4. Vinurile dulci licorose, dup vinurile roii; 5. Vinurile noi, naintea celor vechi; 6. Vinurile uoare la preparatele uoare; 7. Vinurile consistente ( tari i cu buchet bogat ) la preparate picante, cu sos concentrat; 8. Vinul folosit la pregtirea unui preparat se va recomanda i la preparatul respectiv; 9. Vinul unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone; 10. Vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile vechi, ndeosebi cele roii. Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Vinurile roii se consum la temperatura camerei ( 15-18C ), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant ( ampanie ), cu att se va rci mai mult. O precizare pentru vinurile roii: vinurile pstrate n pivni aduse la mas pentru servire se ambreaz (se aduc la temperatura camerei ), vinurile inute n spaii cu temperaturi peste 20C, se aduc la temperatura optim pentru servire prin meninere ntr-un spaiu corespunztor sau prin rcire ntr-un frigider sau ntr-o frapier cu ap rece i ghea. Cele cteva reguli prezentate anterior, au n vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care l bem nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but . Se poate pune, pe bun dreptate, ntrebarea: cte feluri de vinuri pot fi servite la o mas?

18

Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite. Pentru o mas obinuit, dou vinuri, primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de al treilea vin se face n funcie de componena meniului servit, respectndu-se regulile artate anterior. Prin excepie, ampania, poate fi servit la o mas, de la nceput i pn la sfrit. Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim la o mas, cantitatea total de vin servit nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal. Recomandrile de asociere prezentate anterior, au menirea de a informa pe cei ce primesc oaspei, ct i pe profesionitii di domeniu, asupra modului n care se poate face cel mai bine acest lucru. Dup oaspeii sau clienii notri doresc alte buturi, nu este un motiv de suprare pentru noi, alegerea fcut de ei este cea mai bun pentru c, aa cum spune i un vechi dicton latin, de gustibus non est disputandum ( Gusturile nu se discut ).

19

2.3. Variante de meniu

2.3.1. Variante de meniu simple

Meniu Varianta 1

Kilocalorii

Ciorb de pasre a-la-grec (400g) _____________________________________________290 Conopid cu carne de vita___________________________________________________371 Budinc de orez cu mere (130g) ______________________________________________297 Pine alb 5 felii (150g)_____________________________________________________370

Total:_________1328 Kcal

Meniu Varianta 2

Kilocalorii

Crem de tomate cu crutoane (400g) __________________________________________385 Fasole verde cu carne de pasre ______________________________________________301 Cltite cu brnz de vaci (75g) ______________________________________________245 Chifle albe simple 4 buc (150g)_______________________________________________370 Total:_________1301 Kcal

2.3.2. Variante de meniuri consistente

Meniu Varianta 1 Kilocalorii 50 ml Bitter Campari cu lmie i ap mineral Beigne de creier soufle______________________________________________________370 Consomme cu pai parmezan _________________________________________________183 Saramur de Crap__________________________________________________________219 Antricot de vit cu cartofi rneti________________________________________798 Salat de andive cu sos de mutar ____________________________________________161 Banane soufle_____________________________________________________________412 Vin Feteasc regal i Cabernet Sauvignon, ap mineral Pine alb 5 felii (150g)_____________________________________________________370 Fructe asortate (200g)______________________________________________________100 Cafea Frapat (75g) Total:_________2613 Kcal 20

Meniu Traditional Ramada, care include: Ou umplut cu capere si patrunjel, Selectie de branzeturi romanesti branza de oaie , cascaval si cascaval afumat, Salam de sibiu rosette, Rulada de pui cu ciuperci, Salata de vinete cu ceapa rosie, Icre de crap cu lamaie, Salata de cruditati, Rosii cherry, castraveti si masline

File de Salau Parizian cu Sos de Lamaie si Capere, Legume Gatite la Aburi si Ierburi Aromate

Duo de Sarmale in Foi de Vita si Foi de Varza, Servite cu Costita Afumata, Mamaliguta, Smantana si Ardei Iute

Cotlet de Porc Umplut cu Ciuperci, Mozarella, Bacon si Legume, Sos de Cimbru Verde si Cartofi Gratinati cu Cascaval Afumat Salata de Varza Alba cu Marar

sau

Piept de Pui la Gratar cu Sos de Sweet Chilli si Muschiulet de Porc cu Sos de Cimbru Verde, Cartofi Copti cu Sos de Smantana

Pachet de bauturi A Sucuri Naturale: portocale, grepfruit, mere Bauturi Racoritoare Carbogazoase: Coca-Cola & Light, Fanta, Sprite, Apa Tonica Apa minerala/Apa Plata Cafea Filtru, Espresso, Cappuccino

PACHETE DE BAUTURI SUPLIMENTARE CU CONSUM NELIMITAT

Pachet bauturi B Vin Spumos Henkel Troken Bere Dab sau Radeberger/ Bere fara Alcool Clausthaler 21

Vin alb si vin rosu VINURI ROSII Terrazas Altos Del Plata Malbec Argentina Vila Zorilor DOC Dealu Mare Feteasca Neagra VINURI ALBE Terrazas Altos Del Plata Chardonnay Argentina Castel Starmina Sauvignon Blanc

Pachet bauturi C Scotch JB si Ballantines, Bourbon Jack Daniels, Coniac Hennessy, Votca Finlandia sau Absolut Martini alb si rosu, Gin Gordons sau Beefeater, Campari, Digestiv Fratelli Averna Amaro

22

2.4. Promovarea preparatelor culinare i a buturilor

23

CAPITOLUL III. ORGANIZAREA ACTIVITII N RESTAURANTUL RAMADA IASI

n acest capitol voi descrie cum se desfoar activitatea n cadrul Complexului Hotelier Ramada: n sptmnile 02. 05. 2013 16. 05. 2013 am efectuat cteva vizite de cercetare pentru a-mi fundamenta ct mai bine lucrarea. Obiectivele mele au fost: 1. Observarea desfurrii activitii n Restaurant Cosmopolitan 2. Observarea desfurrii activitii n Terasa JJ'S Bistro n continuare voi descrie tot ce am observat n aceste dou locaii ale Complexului Ramada.

3.1. Stabilirea Brigzii de servire

Cele dou uniti ( Terasa Bistro i Restaurantul Cosmopolitan) i ncep activitatea la ora 07.30 iar ultima comand se ridic la ora 22:30. Personalul ncepe activitatea la orele 07:00, conform graficului stabilit de conducere. Pentru meseria de osptar

sunt

necesare compentene profesionale, curs de calificare, cu aptitudini n aceast meserie, ntrunind calitile fizice i fizionomice, psiho-profesionale, psiho-intelectuale, caliti morale, cunotine de limbi strine, de protocol i de gastronomie.

24

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

Pizzerul are compenten profesional, curs de calificare, cu aptitudini n aceast meserie, ntrunind calitile fizice i fizionomice, psiho-profesionale, psiho-intelectuale, caliti morale, de protocol i de gastronomie.

ntreg personalul

este

subordanat

efului de sal, iar acesta la rndul su, subordonat conducerii unitii:

25

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

3.2. Tehnici de servire folosite

Caracteristicile de baz n procesul servirii consumatorilor la mas, pentru dejun, meniu comandat cu anticipaie, impun reguli precise n executarea corect a tuturor opreaiilor n toate etapele succesive ale meniului.

3.2.1. Servirea bturilor

Buturile se servesc naintea aezrii gustrilor la mas. Buturile se aduc n pahare speciale, porionate, conform

gramajului solicitat de consumator, direct din secia bar. Osptarul primete comanda din secie, aaz paharele pe tav ntr-un echilibru perfect.

3.2.2. Servirea la farfurie

Osptarul efectueaz serviciul pe partea dreapt a consumatorilor, cu piciorul drept n fa. Farfuriile se transporta pe mna stng, ospatarul mergand prin spatele consumatorului servit, iar cu mna dreapt se efectueaz serviciul prin aezarea farfuriei pe suportul aflat pe mas.

3.2.3. Servirea gustrilor de la masa gheridon

Osptarul pregtete msua gheridon n imediata apropiere a mesei de servire, pe culoarul principal sau secundar dintre mese, aduce i aeaz farfuriile pentru gustri (reci sau calde) n partea dreapt a gheridonului. 26

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

3.3. Aranjarea Meselor

27

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

3.4. Debarasarea meselor

Debarasarea meselor este operaiunea de ridicare a obiectelor de inventar folosite de clieni. Osptarul mpreun cu ajutorul su debarasez mesele dup ce clienii fie au terminat de servit comanda, fie au prsit su plecat din locaie.

Ajutorul de osptar debaraseaz mesele cu ajutorul unei tvi. Apoi cu o lavet curat terge masa, aeaz scaunele i decorul pentru urmtorii clieni.

Debarasarea la trei farfurii este din punctul meu de vederea cea mai elegant metod de debarasare, ns un mare dezavantaj l reprezint numrul de drumuri ce trebuie parcurse.

28

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

3.5. Igiena n unitatea de restauraie (norme de P.S.I., P.M. i igien) Igiena alimentelor
Igiena produselor alimentare se ocup cu normele de igien (sanitare) a alimentelor, cu regulile privitoare la controlul lor sanitar i cu regulile de igien privitoare la personalul ce asigur alimentaia n colectiviti. Normele de igien a alimentelor se refer la anumite caliti organoleptice, bacteriologice, biologice (lipsa oulor de helmini etc.) i chimice care reflect starea sanitar a alimentelor i pe care acestea trebuie s le ntruneasc n mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. n general, toate alimentele trebuie s aib aspect, miros i gust plcut, s fie lipsite de bacterii patogene, s nu fie infectate cu helmini, s nu prezinte semne de alterare prin putrefacie, fermentaie sau prin ptrunderea accidental a unor toxine i s nu aib valoarea nutritiv sczut sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectrii regulelor de pstrare a acestora sau datorit falsificrilor. Regulile de igien a alimentelor se refer la pstrarea valorii lor nutritiv e, la prevenirea ptrunderii i nmulirii agenilor patogeni n alimente, la distrugerea acestora i la prevenirea alterrii alimentelor prin putrefacie, fermentaie i prin ptrunderea unor substane toxice. Toate regulile de protejare a calitilor igienice a alimentelor i controlul lor sanitar se aplic la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea i servirea acestora. Reguli privitoare la pstrarea valorii nutritive a alimentelor: Trebuie evitat schimbul frecvent al apei sau al saramurii n care se pstreaz unele alimente sau desrarea unora prin curent de ap sau prin schimburi numeroase de ap, deoarece pe aceast cale se produce o pierdere de aminoacizi i de sruri nutritive. Grsimile nu trebuie pstrate n contact cu aerul i nici expuse razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul s nu sufere totodat pierderi de vitamin A. Pentru a preveni srcirea laptelui i a produselor lactate n vitamin B2, trebuie evitat expunerea acestora la lumin, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din aceast cauz trebuie evitate sticlele albe la pstrarea laptelui.

29

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (n special, vitamina C) i sruri minerale din legume, se recomand ca legumele s nu fie curate i pstrate n ap cu mult timp nainte de fierbere, cartofii trebuie fieri n coaj sau cel puin ntregi, legumele s fie introduse la fiert direct n apa clocotit i n vase acoperite (fierberea n aburi), s nu se prelungeasc peste timpul necesar durata fierberii i s se foloseasc n mancruri pe cat posibil i apa de fierbere bogat n sruri minerale i vitamine. Reguli pentru prevenirea ptrunderii i nmulirii i pentru distrugerea agenilor patogeni n alimente: Recoltarea alimentelor trebuie fcut n condiii de igien care s asigure prevenirea infectrii acestora cu microbi i helmini. n acest sens, sacrificarea animalelor i folosirea crnii s se fac numai cu avizul medicului veterinar n legtur cu starea lor de sntate, iar tierile s aib loc numai n abatoare igienice. Trebuie s se evite murdrirea crnii cu pmant, cu bligar sau cu coninutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfeciilor produse de salmonele i a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru acelai considerent este necesar curirea i prelucrarea corect a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor. Ustensilele, vasele i ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor s fie ntreinute curat. Transportul alimentelor s se fac n condiii care s evite infectarea lor cu germeni patogeni i nmulirea acestora datorit cldurii i unei durate prelungite a transportului. Carnea se transport pentru colectiviti de la mcelrii sau de la abator n lzi tbluite, cu capac.

Igiena buctriei
Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in Hotararea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, insa nu au fost luate in seama. Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice, dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO si HACCP, ne spune ca toate aceste norme trebuiau onorate si pana acum, numai ca respectarea lor a lasat de dorit. Totul trebuie sa inceapa de la proiectarea localului. 30

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant Acesta trebuie gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice, evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal. Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. "Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop". Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. 31

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

Igiena personalului
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului. In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. O data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica Categoria de personal Personalul care Examenul medical periodic lucreaza Examen clinic general Periodicitatea Lunar Trim. II si III Anual

nemijlocit in bucatarii sau Examen coprobacteriologic. sectorul de preparate culinare, Examen radiologic pulmonar de cofetarie, de inghetata si de bauturi racoritoare Personalul punctele alimentelor Personalul depozitare alimentare de a transport din de unitatile desfacere si Examen clinic general

si Trimestrial Anual

a dermatologic Examen radiologic pulmonar si Examen clinic general

si Anual Anual

produselor dermatologic Examen radiologic pulmonar

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.

32

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant IGIENA INDIVIDUALA Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie. Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara. Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.). Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana. Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase. In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii. Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare.

33

Anexe
Anexa 1. Ustensile n dotarea barului

34

CAPITOLUL III. Organizarea activitii ntr-un restaurant

35