Universitatea Tehnic a Moldovei

Chimia Produselor Alimentare

Ciclu de prelegeri
Partea 1




AlimentelOR
CHimia
O





Chiinu
2007
Digitally signed by
Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
1

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria
Alimentar


Catedra Tehnologia conservrii





Chimia Produselor Alimentare
Ciclu de prelegeri

Partea 1










Chiinu
U.T.M.
2007

2
Ciclul de prelegeri a disciplinei Chimia produselor
alimentare se adreseaz studenilor specialitilor: 541.2 -
Tehnologia produselor alimentare, 541.1 - Tehnologia i
managementul alimentaiei publice, 552.2 - Biotehnologii
industriale a Facultii de Tehnologie i Management n Industria
Alimentar. Materialele prelegerilor snt selectate i expuse n
conformitate cu programul de nvmnt a specialitii 541.2 -
Tehnologia produselor alimentare.
n scopul elucidrii mai detaliate a unor probleme complexe
referitor la proprietile funcionale a substanelor chimice n
compoziii alimentare, n materialele prelegerilor snt incluse
suplimentar unele informaii din disciplinele biochimia, chimia
fizic, microbiologia, tehnologia alimentar. De asemenea n
materialele prelegerilor este prezentat informaia despre
modificrile compuilor chimici a alimentelor n fluxul de
producie, la pstrare, caracteristici fizico-chimici, indicii
proprietilor senzoriale a produselor alimentare.
Prima parte prima a ciclului de prelegeri include trei teme
din programul de nvmnt. n continuare vor fi publicate partea a
doua i partea a treia a prelegerilor Chimia produselor alimentare,
care vor cuprinde urmtoarele cinci teme.
Ciclul de prelegeri se adreseaz studenilor cu forma de
nvmnt la zi i studenilor cu frecvena redus.
Autor: prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Redactor responsabil : prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Recenzent: conf. univ. Grigore Musta

Redactor:Irina Enache

Bun de tipar 12.10.07. Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 300 ex.
Coli de tipar 7,75 Comanda nr.134

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9.
U.T.M, 2007
3
Prefa
Chimia alimentar este o ramur a tiinelor chimice de
valoare fundamental i aplicativ. Obiectivele i coninutul
chimiei alimentare sunt specificate n funcie de aria aplicrii n
diferite ramuri cu diverse particulariti: n nutriie, toxicologie,
chemometrie, farmaciutic, agricultur, biotehnologie, tehnologia
chimic.
Coninutul i obiectivele principale a disciplinei chimia
alimentar, cu particularitile aplicrii n tehnologia alimentar snt
urmtoare:

- compoziia chimic a alimentelor, semifabricatelor, a
materiilor prime;
- substane biologic active, aditivi alimentari, substanele
strinein alimente;
- proprietile funcionale a compuilor chimici i influena
lor asupra valorii nutritive i calitii senzoriale a
alimentelo ;
- modificrile compuilor chimici a alimentelor n fluxul de
producie ,n timpul pstrrii produselor finite.

Tematica disciplinei chimia alimentar include fenomenele de
interaciune ntre diveri compui chimici n compoziii alimentare,
principiile i metodele de analiz a alimentelor.
Chimia alimentar este o tiin n continu dezvoltare.
Realizrile tiinifice a chimiei alimentare tot mai larg ptrund n
tehnologia i ingineria alimentar. Chimia alimentar are un rol
determinat fa de obiectivele tehnologiei alimentare, inclusiv
biotehnologiile utilizate n industria alimentar.






4
Tema 1. Valoarea nutritiv i proprietile senzoriale a
produselor alimentare

Hrana omului este constituit din alimente. Alimentele conin
o gam mare de substane chimice care formeaz compoziii
alimentare nutritive necesare pentru creterea, 2rennoirea i
funcionara normal al organismului uman. Compoziia chimic
este baza produselor alimentare. Proprietile alimentelor se
apreciaz prin coninutul compuilor chimici care determin
valoarea nutritiv, calitile senzoriale.

1.1. Caracteristica general a compoziiei chimice a
produselor alimentare

Produsele alimentare se obin din materiile prime de origine
vegetal i animal. Compoziia chimic a alimentelor depinde n
primul rnd de speciile i soiurile ale materiilor prime. Ca regul,
alimentele nu snt rafinate. Ele conin nu numai compui chimici
necesari organismului uman, dar i alte substane cu diferite
proprieti fizico-chimice i nutritive.
Compoziia chimic a materiilor prime se formeaz sub
influena mediului ambiant i reflect variabilitatea chimic a
solului, a apei i a aerului. Pe de alt parte alimentele obinute prin
tratament tehnologic, ntr-o msur mai mare sau mai mic, se
deosebesc de compoziia chimic a materiei prime. Abaterea n
compoziia chimic apare n urma modificrilor fizico-chimice,
chimice, biochimice care, n principiu, snt prevzute de
tehnologiile aplicate. Excepie prezint doar produsele care se
consum n stare proaspt (legume, fructe etc.).
Compoziia chimic a alimentelor este extrem de variabil.
Majoritatea produselor alimentare snt compuse din sute i mii de
substane chimice. Ca excepie, un numr separat de alimente
conine 2...5 substane, chiar i de o singur substan chimic. De
exemplu, zaharoza (zahrul), amidonul.
5
Valoarea i proprietile a materiilor prime variaz n funcie
de condiiile geografice, climaterice, de tehnologiile utilizate n
producie. n agricultur se folosesc preparate chimice n calitate de
ngrminte a solului, pentru protecia plantelor, pentru tratarea
veterinar a animalelor. Ca urmare, o parte din ele se acumuleaz n
sol, ap, aer. n continuare, prin procese de difuzie i sorbie, rezidiu
de preparate chimice i derivatele lor ptrund n iarb, frunze,
cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale n
alimentaie poate conduce la majorarea coninutului derivailor
preparatelor chimice n carne, lapte, pete, produsele vegetale
(fig.1). Prin urmare, innd cont de faptul c compoziia chimic a
alimentelor este complex, se poate de formulat o apreciere
generalizat a produselor alimentare n felul urmtor:

Produsele alimentare pot fi caracterizate ca compoziii
chimice alimentare, complexe, formate din mii de compui
chimici de baz i sute de mii de substane chimice secundare.

Compuii chimici de baz snt strict necesari pentru
organismul uman i caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor
.Ei prezint surse principale de substane plastice, surse de energie,
de substane biologic active.
Compuii chimici secundari nu manifest valoare nutritiv,
ns ele influeneaz asupra proprietilor fizico-chimice i
senzoriale a alimentelor prin diverse combinaii i interaciuni cu
compui chimici de baz.
Substanele chimice de baz care prin diferite ci de
metabolism asigur activitatea vital al organismului au fost
numii nutrimeni sau substane nutritive.
Substanele nutritive a produselor alimentare se clasific n
dou grupe: macronutrimei i micronutrimei (fig.2).
Moleculele a nutrimenilor conin circa 40 de elemente chimice.
(C, H, O, N, P, Na, K, S, Mg, Fe, Cl etc.).
6
Majoritatea nutrimenilor a produselor alimentare snt
compui organici: glucide, proteine, substane azotate, lipide, acizi
organici, pigmeni, substane fenolice, enzime, vitamine i altele. De
asemenea alimentele conin nutrimeni de origine mineral.

Macronutrimeni snt substane organice: glucide, proteine
lipide. Coninutul lor n alimente este n cantiti mari - g/kg. Ele
snt substane chimice de baz ale alimentelor care asigur
activitatea vital a organismului. Macronutrimenii prezint baza
raionului zilnic a omului. Se consum ele n cantiti relativ mari
de la un gram pn la sute de grame pe zi.
Micronutrimeni snt compui chimici de origine organic i
anorganic. Micronutrimenilor ce aparin: vitamine, aminoacizi,
amide, alcoloizi, glicozizi, enzime, substane minerale,
microelemente i altele. Micronutrimenii snt substane chimice de
baz a alimentelor. Ele se conin n alimente n cantiti relativ mici
n mg/kg sau g/kg. O mare parte din ele manifest capaciti
sporite de activitate biologic asupra diferitelor organe ale
organismul omului. De asemenea n grupa micronutrimenilor se
includ unii compui chimici care se conin n moleculele
macronutrimenilor. Din acest numr de compui cele mai
importante sunt aminoacizii eseniali n compoziia proteinelor,
acizii grai nesaturai, fosfolipidele n compoziia lipidelor, unele
oligozaharide n moleculele poliglucidelor.
Substanele anorganice, s-au minerale, se conin n compoziii
chimice a produselor alimentare sub form de cationi a srurilor
minerale, combinaii complexe cu diferite substane organice. Ele se
numesc macro- i microelemente in funcie de concentraia lor n
alimente. Elementele care se conin n cantiti relativ mari, n
miligrame, snt macroelemente. Microelementele se conin n
micrograme.

- macroelemente: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S ; mg/kg
- microelemente: Mn, I, Cr, Co, F, Zn, Fe, Cu, Se, Mo;
kg/kg
7

Intr-o grup special de micronutrimeni se includ compui
chimici care manifest activitatea biologic sporit cu proprieti
curative: polifenoli, bioflavanoizi, alcaloizi, glicozizi, acizi organici,
uleiuri eterice i altele. Aceast grup de micronutrimeni este
cunoscut sub denumirea de substane parafarmaceutice, reieind
din faptul c ele se folosesc pentru obinerea preparatelor
farmaceutice.
Prin urmare se poate de constatat c un criteriu principal a
compoziiei chimice a produselor alimentare este coninutul n
macro- i micronutrimeni, coninutul n substane biologic active.


O M U L
Alimente de origine
animal
Alimente de origine
Alimente combinate
Prelucrarea
tehnologic
Animale, psri,
peste
Prepatate pentru tratarea
plantelor,preparate veterinare
Materii prime
vegetale
A P A
S O L
agricole
vegetal
ngrsminte
Te h n o l o g i i


Fig. 1 Cile principale de acumulare a substanelor accidentale n
materii prime i n produsele alimentare


8

Macronutrimenti
Substante secundare
proteine, glucide, lipide,
apa
Vitamine, provitamine
substante minerale
,
microelemente
,
aminoacizi esentiali,
acizii grasi
nesaturati
Fibrele alimentare
aditivii alimentari
,
,
,
substante toxice
substante parafarmaceutice
polifenoli,bioflavanoizi, alcoloizi
glicozizi, acizi organici, peptide,
uleiuri eterice si altele
Produse alimentare
Micronutrimenti
substante strine


Fig. 2 Clasificarea compuilor chimici principali a produselor
alimentare


1.2 Substanele secundare a produselor alimentare

Produsele alimentare conin un numr extrem de mare de
compui chimici care nu aparin substanelor nutritive. Cele mai
rspndite substane secundare n alimente snt fibrele alimentare,
substanele strine, aditivii alimentari, substanele toxice. Compuii
organici de origine natural celuloza, lignina, substane pectine,
gume vegetale este o grup de polizaharide nedigestive care se
numesc fibre alimentare.

9
Compuii chimici a produselor alimentare care manifest
proprieti deosebite de macro- i micronutrimeni pot fi
numite substane secundare

Aditivii alimentari snt compui chimici naturali i sintetici
care se administrez n alimente 2n cantiti strict reglementate de
legetile n vigoare i se caracterizeaz prin proprietile sale
funcionale. De exemplu, un numr de aditivi alimentari se
utilizeaz pentru ameliorarea aspectului, aromei, gustului, texturei
alimentelor. Prevenirea proceselor de alterare i stabilizarea
alimentelor poate fi realizat cu ajutorul antioxidanilor,
conservanilor chimici.
Substanele strine (accidentale) snt compui chimici
organici i anorganici care pot ptrunde n alimente prin ocazie.
Pentru produsele alimentare coninutul substanelor strine este
reglementat n cantiti extrem de mici.
Poluarea materiei prime i a alimentelor cu substan chimic
accidental depinde de starea mediului ambiant. Poluarea este
posibil din sol, ap, aer. In fluxul tehnologic de producie este
posibil poluarea prin contactarea semifabricatelor, produselor cu
utilaj tehnologic, ambalaje.
Din totalitatea substanelor secundare fac parte i substane
strine toxice, care au denumirea - xenobiotici.

Xenobiotici sunt compuii chimici n componena
produselor alimentare care dup natura i proveniena lor
manifest proprieti nocive.

Dup provenien substanele toxice snt divizate n trei
grupe:
- substane toxice accidentale din mediu ambiant (contaminani),
- compui chimici nativi a alimentelor cu proprieti nocive,
- compui chimici care se introduc n alimente n scop tehnologic
(aditivi alimentari, asisteni tehnologici).
10
In grupa contaminanilor se includ elemente cu proprieti
nocive (metalele grele: Hg, Pb, Cd, Al, As, Cu, Zn, Sn );
radionuclizii (izotopii
90
St,
137
Cs ,
144
Co), pesticide, nitraii i
nitriii, nitrozamine, herbicide, fitogormoni, antibiotici, hidrocarburi
policiclice aromate.
Alimentele pot fi poluate cu substane toxice de origine
microbial: micotoxine, aflotoxine.
In compoziia chimic a unor produse alimentare pot fi
prezeni compui chimici naturali care nu manifest proprieti
toxice, ns ele au capacitatea de a reduce sau bloca metabolismul i
asimilarea nutrimenilor de ctre organismul uman. Din aceste
substane antialimentare fac parte inhibitorii enzimelor digestive;
glicozizi (amigdalina, limarina); amine biogene (serotonina,
histamina, tiramina); alcaloizi (morfina, cofeina, teobromina),
ciclopeptide ( -amonitina n ciuperci), alcool etilic.

1.3. Valoarea nutritiv a produselor alimentare
Principiile tiinifice de apreciere a valorii nutritive a
produselor alimentare se bazeaz pe concepia alimentaiei
echilibrate. n conformitate cu acest concept urmeaz, c activitatea
vital a organismului uman n regim optimal trebuie s fie asigurat
cu macro- i micronutrimeni: substane plastice, vitamine, macro-
i microelemente.
Aprecierea alimentelor n conformitate cu principiile
concepiei alimentaiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii.
Primul criteriu caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor.


Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs
alimentar de a satisface necesitile nutritive ale organismului
uman

Valoarea nutritiv a alimentului este cu att mai mare cu ct
asigur ntr-o masur mai mare necesar de substane nutritive, sau
cu ct compoziia chimic corespunde unei alimentaii echilibrate.
11
Se consider, c alimentaia echilibrat ideal se realizeaz
cnd consumul de nutrimeni corespunde adecvat (va fi egal)
utilizrii lor de organismul uman.
Valoarea nutritiv a alimentelor se evideniaz prin coninutul
n proteine, glucide, lipide, vitamine, macro- i microelementele sub
aspect cantitativ i calitativ, inclusiv substanele chimice care se
formeaz din diferite substane nutritive (tabelul 1).


Tabelul 1. Necesitile medie de macro- i micronutrimeni de un
om matur n conformitate cu concepia alimentaiei echilibrate
Denumirea
substanelor
chimice
Necesitatea
pe zi
Denumirea
Substanelor
chimice
Necesitatea
pe zi
Apa (g) 1700- 2200 Substane minerale (mg):

Proteinele
(g),iclusiv:
Proteinele
animaliere

80-100
50

Ca
P
Na
K
Cl
Mg

800-1000
1000-1500
4000-6000
2500-5000
5000-7000
300-500
Aminoacizii eseniali (g) Microelemente (mg):
Triptofanul
Lecitina
Izoleucin
Valina
1,0
4-6
3-4
3-4
Fe
Zn
Mn
Cr
15
10-15
5-10
0,2-0,25



12
Continuare tebel 1
Aminoacizii eseniali (g) Microelemente (mg):
Treonin
Lizina
Metionina
Fenilalanina
2-3
3-5
2-4
2-4
Cu
Co
Se
F
I
2,0
0,1-0,2
0,5
0,5-1,0
0,1-0,2
Glucidele (g),
inclusiv:
400-500 Vitamine (mg):
Amidon
Mono- i
dizaharide
400-450
50-100
Acid
ascorbic,(C)
Tiamina,(B
1
)
50-70
1,5-2
Acizi organici (g)
(citric, lactic 2etc.)
2,0 Riboflavina,(B
2
)
Nicotina,(PP)
2,0-2,5
15-25
Fibrele
alimentare(g)
(celuloza, pectina
)
25 Acid
pantotenic,(B
3
)
Rutina,(P)

5-10
25
Lipidele (g),
inclusiv
80-100 Folotina,(B
9
) 0,2-0,4
Acizii grai
nesaturai
3 - 6 Retinol,(A) 0,5-2,5
Lipidele vegetale 20-25 Tocoferol, (E) 18-15
Colesterol 0,3 0,6 Califerol,(D) 0,10
Fosfolipide 5,0 Biotina,(H)


13
Un indice important a alimentelor reprezint calitatea nutriional i
valoarea nutritiv a proteinelor. Se apreciaz echilibrul aminoacizilor din
structura proteinelor, coninutul de aminoacizi eseniali n macromolecule,
asimilarea lor de ctre organizmul uman.
Al doilea criteriu caracterizeaz valoarea energetic a
alimentelor.

Valoarea energetic constituie o parte integrat a valorii
nutritive i reprezint un indice care caracterizeaz cantitate de
energie format n urma oxidrii biologice a alimentului n
organismul uman.
Energia format n urma proceselor biochimice de oxidare
biologic a alimentelor se folosete pentru acoperirea funciilor
fiziologice ale organismului. Cele mai importante substane chimice
cu un potenial energic majorat snt lipidele, proteinele i glucidele.
n urma oxidrii biologice energiea se elibereaz i din alte
substane native ale alimentelor: din acizi organici, glicerin, alcool
etilic.
Cantitatea de energie se determin prin calcul, nmulind masa
substanei respective al alimentului cu coeficientul caloric i se
exprim n Kcal sau Kj (tabelul 2).

Dup valoarea energetic unele surse bibliografice prezint
divizarea produselor alimentare n patru grupe :
1- alimente cu valoarea energetic foarte nalt. . . .400 900
Kkal/100g
2- alimente cu valoarea energetic nalt. ... . . . . . . 250 - 400
Kkal/100g
3- alimente cu valoarea energetic medie . . . . . . . . 100 - 250
Kkal/100g
4- alimente cu valoarea energetic inferioar . . . pn la 100
Kkal/100g



14
Tabelul 2. Valoare energetic i coeficientul caloric a unor
substane chimice
Denumirea
substanei
Cantitatea
de energie,
Kcal/g
Coeficientul caloric
Kcal/g Kj/g
Proteine 5,65 4,00 16,9
Lipide 9,35 9,00 37,7
Glucide 3,75 3,75 15,7
Alcool etilic 7,07 7,00 29,3
Acid acetic 3,49 3,49 14,6
Acid malic 2,39 2,39 10,0
Acid lactic 3,62 3,62 15,1
Acid citric 2,47 2,47 10,3
Glicerin 4,31 4,31 18,0

Not: coeficienii calorici arat valoarea energiei eliberate prin oxidarea
biologic a 1,0g. de substan. (1 Kcal = 4,184 Kj).


De exemplu, din prima grupa (1) fac parte urmtoarele
alimente: ciocolate, grsimi, halva, unt etc. Din grupa (4) fructe,
legume, produse lactate, pete, vin sec etc
In prezent se recomand necesarul zilnic de calorii n limitele
2200 - 3000 n funcie de sex, vrst a omului, modul de activitate i
altele.
In ultimii ani a fost elaborat o nou concepie despre alimente
i alimentaie. Concepia nou a fost numit alimentaia
optimizat (se folosete nc termenul alimentaia adecvat).
15
Scopul general al concepiei const n ameliorarea calitii
vieii omului prin alimentaie cu alimente noi, optimizate n
coninutul substanelor biologic activi. Destinaia acestor produse
alimentare este orientat la protejarea activitii normale a
diferitelor funcii organismului uman, prevenirea riscului de
dereglri fiziologice, sporirea rezistenei organismului n activitatea
fizic i intelectual.
Pe baza rezultatelor cercetrilor au fost elaborate principiile
tiinific argumentate de standardizare a produselor noi. Prin urmare
a fost apreciat o categorie nou de produse alimentare sub
denumirea - produse alimentare funcionale.

Alimentele, suplimentele cu un coninut determinat de
micronutrimeni biologic activi, care influeneaz pozitiv
sntatea omului, suplimentar la valoarea lor nutritiv, pot fi
numite alimente funcionale.

Trecerea de la concepia alimentaiei echilibrate la concepia
alimentaiei optimizate este un pas progresiv n direcia protejrii
sntii consumatorilor prin elaborarea i iniierea fabricrii a unei
game de alimente noi cu proprieti funcionale.
Actualmente, n conformitate cu criteriile concepiei alimentaiei
optimizate, produsele alimentare se repartizeaz n cinci categorii n
funcie de valoarea nutritiv, i n special de coninutul in
micronutrimeni, in substane biologic active
(substane parafarmaceutice):
Alimente tradiionale i alimente noi de consum curent;
Alimente fortificate cu macro- i micronutrimeni;
Alimente funcionale;
Suplimente alimentare funcionale;
Alimente dietetice cu proprieti curative.



16
1.4. Noiuni generale despre proprietile senzoriale a
alimentelor

Pentru om, actul de consum reprezint mai mult dect un
simplu mecanism de alimentare. Satisfacerea pe care o confer
consumarea produsului, respectiv calitii senzoriale, se exprim ca
regul prin caracteristici de bun sau ru. Un aliment va avea o
valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct el va rspunde mai
bine cerinelor consumtorului.
Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul
dezvoltrii societii umane au fost senzaiile psiho-fiziologice.
Alimentele care au manifestat senzaii plcute au fost reinute n
consum, n timp ce alimentele care au provocat senzaii neplcute
sau tulburri digestive, au fost respinse. Ca urmare, selectarea
alimentelor sa fcut n primul rnd dup criterii senzoriale.
Chiar i n prezent cnd se cunoate importana valorii
nutritive a alimentelor, proprietile senzoriale snt prefereniale n
aprecierea alimentelor de consumator.
Recepia senzorial a alimentelor de ctre consumator este
determinat de gust, culoare, arom i altele.

Proprietile senzoriale a alimentelor se mpart n cinci grupe:

- senzaii gustative (gust),
- senzaii olfactice (miros),
- senzaii optice (aspect),
- senzaii tactile (palpare),
- senzaii acustice (sunet).







17

1.5. Senzaiile gustative

Organele gustului la om snt receptori, localizai pe limb,
palatin, faringe. Pe suprafaa limbii se afl un numr mare de papile
gustative n care snt localizai aa-numiii bulbi, structuri celulare.
Diferite senzaii gustative apar n urma contactrii i aciunii ntre
compuii chimici a alimentului i anumii bulbi a limbii.
Snt patru noiuni alimentare de baz a gustului: dulce, acru,
srat i amar. Celelalte senzaii gustative sunt combinaii a celor
patru gusturi de baz.
Ca regul majoritatea alimentelor manifest diferite aspecte de
senzaii gustative. De exemplu, gustul metalic i alcalin n
alimente se consider ca gusturi secundare, care pot fi provocate de
concentraii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline.
Una din cele mai importante probleme este aprecierea
senzaiilor gustative a compuilor n funcie de structura lor
chimic. Corelaia dintre structura i gustul substanelor chimice
este extrem de complicat. Din acest punct de vedere au fost
identificate trei grupe de substane n funcie de structura chimic
care manifest urmtoarele proprieti senzoriale:
- substanele cu structura chimic asemntoare i cu gust
identic;
- substanele cu structura chimic diferit i cu gust identic;
- substanele cu structura chimic asemntoare i cu gust
diferit.

1.5.1. Substanele alimentelor cu gust dulce

Un numr de substane chimice cu gust dulce i cu structur
chimic asemntoare snt reprezentanii glucidelor n special a
mono- i dizaharidele: riboza, xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza,
galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza.
Gustul dulce a unor monozaharide depinde de structura lor
sterioizomeric. De exemplu, gustul monozaharidei manoz este n
18
funcie de structura sterioizomeric a moleculei: -D-manoza
manifest gust dulce, -D-manoza gust amar. Diferena ntre
aceste dou structuri izomerice const n poziia gruprii hidroxile
n poziia 1 al atomului de carbon.

O
OH
OH
OH OH
H
H
OH OH
H
H
CH
2
OH
CH
2
OH
H
OH H
OH
H
H
O


-D-manoza , -D-mano2za,
gust amar gust dulce
In afar de mono- i dizaharide gustul dulce ce manifest i
unii aminoacizi i unele peptide. Avnd structura chimic
asemntoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de
sterioizomeria moleculelor (tab. 3). Din datele prezentate n tabelul
3 rezult, c gustul dulce manifest de unii aminoacizi sub form de
D-izomeri i L-izomeri. Se poate de constatat c nu este o regul de
apreciere a gustului dulce a aminoacizilor n funcie de
sterioizomeria moleculelor. Este important de menionat c
aminoacizii D-izomeri nu se asimileaz de organismul uman.
n afar de mono- i dizaharide, de unii aminoacizi, gustul
dulce manifest unele substane cu structura chimic diferit. De
exemplu gustul dulce l manifest: glicerina, glicocolul, rezorcina,
taumatina i monelina (proteine de origine vegetal), unele peptide
De asemenea un numr de substane chimice sintetice au gust
dulce. Din aceast grup de edulcorani sintetici iau parte: zaharina,
cilamaii, aspartam i altele. Toi compuii cu gust dulce manifest
un anumit grad de gust dulce ( -D- glucoza- 74; -D-manoza -32;
aspartam 180; etc) . In calitate de indice a gradului de gust dulce
se folosete zaharoza etalonul gustului dulce a zaharozei se
apreciaz cu coeficientul 100).

19
Tabelul 3. Gustul unor aminoacizi




Denumirea
aminoacizilor
Seria
L-izomeri
Seria
D-izomeri
1. Alanina Dulce Dulce
2. Asparagina Fr gust Dulce
pronunat
3. Glicina Dulce Dulce
4. Histidina Fr gust Dulce
5. Metionina Fr gust Dulce
6. Fenilalanina Amar Dulce cu
aspect de
amar
7. Prolina Dulce -//-
8. Serina Dulce Foarte
dulce
9. Treonina Pentru unii amar,
pentru alii dulce
Dulce
10. Triptofanul Fr gust Dulce
11. Tirozina Amar Dulce
12. Valina Dulce cu aspect de
amar
Foarte
dulce





20
1.5.2. Substane cu gust acru

Gustul acru n medii alimentare depinde de concentraia
ionilor de hidrogen care se formeaz n urma disociaiei acizilor i
srurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau aciditatea
activ, se apreciaz prin valoarea pH. Totui nu exist o corelaie
direct ntre intensitatea senzaiei de acru i concentraii ionilor de
hidrogen - de valoarea pH. n general cu reducerea pH-lui de la 7,0
(gust neutru) la valori inferioare apare gust acru pronunat.
Alimentele conin diferii acizi organici: citric, malic, lactic,
acetic, fumaric, tartric, oxalic i multe altele. Practic majoritatea
acizilor organici snt acizi slabi. Constantele de disociaie n medii
apoase snt relativ mici (K
1
= 1,04 x10
-3
pentru acid tartric; K
1
=6,5
x10
-5
pentru acid adepinic, etc). Concentraia sumar a acizilor
organici n alimente determin gradul gustului acru i depinde de
proprietile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de
disociaie a lor. n concentraii identice intensitatea gustului acru a
unor acizi organici se poate de prezentat prin urmtoarea serie:

Acid tartric acid fumaric> acid citric acid malic> acid
acetic> acid lactic

Senzaiile gustului acru snt influenate de natura anionilor a
moleculelor acizilor. In funcie de natura lor apar senzaii specifice
gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifest gust acru cu
senzaii slabe de gust dulce, ali acizi pot provoca senzaii gustative
de acru i amar. Srurile de amoniu provoac senzaii de acru i
srat. Dintr-o gam larg de acizi organici i anorganici pentru
acidularea alimentelor i formarea gustului acru cu aspecte
specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic, tartric,
fumaric, succinic, ortofosfori, clorhidric.




21
1.5.3. Substane cu gust srat

Gustul srat pur manifest numai clorur de sodiu, NaCl
(sarea de mas). n soluii cu o concentraie mic NaCl are o nuan
de gust suplimentar dulceag. Pragul senzaiei gustative srate este
concentraia NaCl de 0,05%. Srurile minerale care conin acelai
anion de Cl au gust diferit: bromura de sodiu - uor amrui srat,
iodura de sodiu srat - amar. Proprieti senzoriale de amar
manifest i srurile KCl, KJ, KBr.

1.5.4. Substane cu gust amar

Gustul amar manifest o substan cu diferit structur
chimic. Este un numr mare de substane organice i minerale cu
acest gust. Din compuii organici majoritatea lor snt glicozide i
alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conin atomi de azot n
strucrura lor chimic gust amar manifest strichnina.
Gustul amar a hesperidinei care se conine n fructe citrice, n
ardei este o flafonoid.
Din alcaloizi (substane organice heterociclice cu atomi de
azot n structura chimic) cu gust amar snt larg rspndite in natur
lupinina, lupulone. Aceste substane se conin n frunze i conuri de
hamei care formeaz gust amar la bere. n pelin se conine
artemizina cu gust amar pronunat. De asemenea au gust amar
cofeina, chinina, morfina, cocaina, srurile acizilor organici -
malai, oxalai, citrai.
Diferite substane cu gust amar se formeaz n urma
procesului de oxidare a uleiurilor, grsimilor. Srurile cu masa
molecular mare snt ca regul amare ca i esterii acizilor aromatici.
Senzaiile gustative sunt identice a tuturor substanelor cu gust
amare. Ele se deosebesc dup intensitatea amarului, ns calitatea
gustului este identic. Se consider, c cea mai amar substan
chimic este benzoatul de sodiu.
Diferite senzaii gustative snt n funcie de cele patru gusturi
de baz. Pentru a explica formarea gusturilor complexe a fost
22
elaborat de savantul Henning aa numit prisma gustativ,
reprezentat sub forma unei figuri geometrice (fig. 3). Cele patru
unghiuri a prismei indic gusturile de baz. Laturile figurii
corespund senzaiilor gustative combinate: acru-dulce, amar-srat,
amar-dulce etc. Senzaiile care cuprind trei gusturi de baz
gustative, corespund feelor respective a prismei amar dulce -
srat, acru dulce - srat, etc.

Dulce
Acru
Amar
Srat

2
Fig. 3 Prisma gustativ a lui Henning.

Prisma gustativ a lui Henning nu cuprinde toate senzaiile
gustative care pot fi posibile prin combinaia celor patru gusturi de
baz. Aceast figur geometric arat numai varietatea de senzaii
gustative n sistemul coordonatelor prezentate. Procesul de
armonizare a gustului prezint una din principalele preocupri ale
tehnologiei i chimiei alimentare.
Este necesar de subliniat c senzaiile gustative snt
determinate de mai muli factori: concentraia substanelor
gustative, gradul de disociaie al compuilor i altele.
Sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin. La
ntuneric sensibilitatea se micoreaz, la lumin crete.
Cel mai important factor fizic care influeneaz asupra
intensitii senzaiilor gustative este temperatura. Sensibilitatea
gustului dulce se mrete cu creterea temperaturii i atinge nivelul
maxim la 37
o
C. Pentru gustul acru temperatura optim este de 18
23
o
C, pentru amar circa 10
o
C. La temperatura 0
o
C toate senzaiile
gustative scad sau practic dispar.
Trebuie de avut n vedere c sensibilitatea gustului este o
caracteristic subiectiv i depinde de particularitile fiziologice a
consumatorului.

1.6. Senzaiile olfactive

Organul olfactiv al omului se afl n partea superioar a
nasului. Cmpul olfactiv este limitat de circa 2,0 cm
2
i include
receptorii senzaiilor olfactive. Sensibilitatea olfactiv depinde de
vrst, de sex i de diferite stri fiziologice ale organizmului.
Mirosul este o senzaie integral a alimentelor determinat de
numeroi compui organici prezeni n materia prim n ansamblu i
compuii formai n urma tratamentului tehnologic.
Mirosul unei substane depinde de mai muli factori: natura
compuilor chimici, legturile ntre atomi, caracterul legturilor,
poziia gruprilor funcionale n molecule. Determinarea mirosului
n funcie de structura odorantelor este destul de complicat din
cauza variabilitii compuilor dup structura lor i miros. Snt
compui cu structura chimic identic i miros asemntor. De
exemplu din grupa monoterpenelor biciclice se poate de prezentat
borneolul i camfora:

CH
3
-C-CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
H
OH

CH
3
-C-CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
O

Borneol. Miros de camfor; Camfora. Miros de camfor.

Compuii cu structura chimic asemntoare i miros diferit
manifest unii esteri a acizilor carboxilici, de exemplu:
24

CH
3
-COO-(CH
2
)
4
-CH
3
Acetat de amil, cu miros
de prune
CH
3
-(CH
2
)
3
-COO-(CH
2
)
4
-
CH
3

Valerianat de amil, cu
miros de mere
CH
3
-(CH
2
)
3
-COO-CH
2
-CH
3

Butirat de etil, cu miros de
rom

Sunt compui cu structura chimic diferit i miros asemntor. De
exemplu citrolul i aldehida -fenilvalerianic au miros de lmie,
ns structura lor chimic este complet diferit.


CH
CH
CH
2
CH
3
COH

CH
3
-CH-CH
2
-CH
2
-COH

- citrol Aldehida fenilvalerianic

De asemenea snt compui cu structura chimic diferit i
miros asemntor. De exemplu, din clasa terpenilor -carvocrolul i
timolul. Cu structur chimic i miros diferit snt unii izomeri de
vanilina, izovanilina i altele.
Clasificarea senzaiilor olfactive reprezint o problem care
pn n prezent nu i-a gsit o rezolvare corespunztoare din cauza
lipsei unor senzaii standardizate. Fiecare substan manifest numai
un singur miros simplu cu particularitatea sa individual. Din aceste
motive standardizarea mirosurilor este complicat.
25
Teoria stereochimic a olfaciei, elaborat de Amoore I.E.,
ncearc s explice corelaia ntre structura chimic i senzaia de
miros a unor compui . Senzaiile de miros au fost clasificate n
apte mirosuri primare: camfor, mors, trandafir, ment, eter, picant
i putred (tab. 4). Pentru fiecare miros primar a fost apreciat un
numr de compui chimici. Aceste mirosuri primare nu includ multe
mirosuri complexe care le cunoate omul. Ele se folosesc pentru a
caracteriza mirosuri simple, uor sesizabile i identificate n mostre
de etalon, utilizate pentru verificri comparativ a mirosurilor. n
tabelul 4 snt prezentate unele substane odorante cu diferit
structur chimic care iau parte din cele apte mirosuri primare.
Mirosul alimentelor este influenat de mai muli factori:
compoziia chimic a materiei prime, coninutul substanelor care
formeaz mirosul, particularitile tratamentului tehnologic,
parametrii procesului (durata tratrii, temperatura, etc.), coninutul
i activitatea enzimelor, reaciile chimice n alimente. Un rol
deosebit aparine unor substane cheie care formeaz tonalitatea
mirosului specific a alimentelor. De exemplu: n lmi citrol; n
zmeur p-hidroxifenil-3-butanon; in usturoi - alil sulfid. In
general mirosul alimentelor este o senzaie complex, care se
formeaz de un numr foarte mare de diferii compui chimici.
(tab.5).

Pentru aprecierea senzaiilor de gust i miros se folosete
termenul - aroma alimentelor:

Aroma este un complex de senzaii compuse din miros i
gust. Alimentele prin masticaii n cavitatea bucal manifest
senzaii care determin aroma.





26
Tabelul 4.Unele substane chimice odorante a mirosurilor primare
pe care omul le deosebete prin senzaii olfactive

Mirosul de camfor:
D-camfora
Borneol
Acid tret-butilic
Alcool pentametiletilic
Miros de mors:

Ciclohexadecan
Pentadecanlacton
Androstanol -3
Miros de trandafir:
Geraniol
- i - ionon
Alcool feniletilic
Benzilacetat
Miros de ment:

Ciclohexan
Menton
Tret-butilcarbinol
Miros de eter:
Acetilen
Cloroform
Dicloretilen
Alcool propilic
Miros picant:
Acid acetic
Formaldehid
Metilizotiocianid
Acid formic
Miros putred:
2Amilmercaptan
Cavaderina
Indol (n soluii concentrate)
Scatol
Prin urmare, aroma apare ca rezultatul de interferene a
senzaiilor gustative i olfactive, precum i de alte senzaii cutante:
cald, rece, rcoritor, dureros, plcut etc. Uneori, pentru aprecierea
aromei unui produs intervin i alte caracteristici cum ar fi textura,
consistena sau culoarea.
De acea aroma nu trebuie considerat ca o senzaie
sincronizat numai a gustului i mirosului. Aroma este o senzaie
format n cavitatea bucal de oricare substane care stimuleaz
simurile de gust i miros.
Aroma este o senzaie deosebit de complex. Cu ajutorul unor
metode fizico-chimice aroma nu poate fi determinat ca atare. De
27
acea examinarea aromei se face prin analiza senzorial - prin
degustri. Degusttori cu practica bogat, care posed o sensibilitate
senzorial deosebit, descriu cu anumit precizie aroma produsului
alimentar.

1.7. Senzaiile optice

Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezint o caracteristic
foarte improtant din punct de vedere nutritiv, tehnologic,
comercial, i joac un rol deosebit n aprecierea calitii.

Tabelul 5. Numrul de compui chimici care formeaz mirosul unor
produse alimentare
P
r
o
d
u
s
e
l
e

a
l
i
m
e
n
t
a
r
e

N
u
m

r
u
l

t
o
t
a
l


d
e

c
o
m
p
u

i

H
i
d
r
o
c
a
r
b
u
r
i

C
o
m
p
u

i


c
a
r
b
o
n
i
c
i

A
l
c
o
o
l
i

i

f
e
n
o
l
i

A
c
i
z
i

i

l
a
c
t
o
n
e

E
t
e
r
i

A
l

i

c
o
m
p
u

i

c
h
i
m
i
c
i


Cpune 256 36 47 40 36 94 3
Fructe
citrice
157 49 31 35 10 29 3
Tomate 113 15 51 26 10 6 9
Cafea
(boabe)
370 56 136 56 21 33 68
Coniac 128 - 12 27 13 76 -
Berea 183 8 20 44 30 61 10
Pinea 174 21 70 23 32 17 11
Carne
pasre
189 47 54 23 7 3 55

28
Noiunea de culoare este proprietatea a unui cmp vizual care
se refer la dou fenomene:
- senzaie subiectiv de culoare;
- i posibilitatea unui obiect (aliment) de a prea
colorat.
Ochiul omului este sensibil numai la un domeniu foarte
restrns a spectrului de 400...800 nm. cu maximum la 589nm. Un
aliment apare colorat, dac unele radiaii din domeniu vizual sunt
absorbite, iar altele se reflect. Culoarea care se obine este cea
complementara radiaiilor absorbite, adic radiaiilor care se
reflect.
Lungimea de und la care absorbia este maxim se
caracterizeaz prin maximum. Deplasarea maximului de absorbie
spre rou tinde spre nchiderea culorii. Deplasarea spre albastru este
orientat la o und mai mic i conduce la o culoare deschis.
Absorbia selectiv a luminii depinde n primul rnd de
structura chimic a substanelor din compoziia alimentelor
Dependena culorii de structura chimic a compuilor chimici a fost
evideniat de mai mult timp.
Culoarea compuilor chimici organici este rezultatul prezenei
n moleculele lor a unor grupe cromofore (purttori de culoare).
Gruprile chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaie se
numesc grupe cromofore.
Principalele grupri cromofore: NO - (nitrozo),

NO
2
- (nitro);
- N = N - (azo); CO -(carbonil); in special gruprile cu legturi
duble : C = C ; =CO; ;.O= N = O; - N =O.
Prezena n molecul a dou sau mai multe legturi duble
conjugate (cromofori conjugai) d natere la o culoare pronunat.
De exemplu, legturile duble conjugate a moleculelor de -caroten
sunt responsabili de culoarea portocalie, moleculele de licopin -
culoarea rou-portocaliu. Pigmenii principali de origine vegetal
antocianii, carotenii, clorofila sunt purttori a gruprilor cromofore,
care snt responsabili de o gam larg de diferite culori a
alimentelor.
29
Dac toat energia radiant din spectru vizibil se reflect de pe
suprafaa alimentului, el apare alb .In cazul cnd energia radiant
este total absorbit, obiectul apare negru. Aceast relaie general a
refleciei, fr s se refere la o anumit lungime de und este
denumit strlucire.
Cnd energia radiant este absorbit la o lungime de und mai
mult dect alta, atunci observatorul va vedea c produsul este
colorat.
Aspectul care se apreciaz calitativ cu termini de rou,
verde, galben, albastru etc. este denumit tonalitate i
caracterizeaz culoarea propriu-zis
Lungimile de und a principalelor regiuni spectrale a culorii
snt prezentate n tabelul 6.
Tabelul 6 - Tonalitatea principalelor regiuni spectrale

Tonalitatea Lungimea de und, nm
1. Rou 700
2. Rou-portocaliu 621
3. Portocaliu 597
4. Galben-portocaliu 588
5. Galben 581
6. Verde 527
7. Verde-albastru 508
8. Albastru-cianic 496
9. Albastru 473
10. Albastru-violet 437
11. Violet 406
Culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei
mrimi fizice care corespund la o calitate fiziologic a vederii.
30
Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind
caracteristicile culorii, este urmtoarea:
- luminana total, care d senzaii de luminozitate;
- lungimea de und, senzaii de ton (culoare) ;
- puritatea d senzaii de saturaie a culorii.

n afar de pigmeni (antociane, caroteni, clorofila ) este un
numr mare de compui chimici colorai. O parte din ele se
formeaz n urma tratamentului tehnologic i modific aspectul
natural a produselor. O alt parte snt colorani sintetici de origine
organic si anorganic.
Protejarea culorii naturale a produselor alimentare prezint o
problem important. n tehnologia alimentar, n prezent, se
folosesc diferite metode. Utilizarea coloranilor sintetici, aprobai de
centrele tiinifice, este una din cele mai efective metode de
obinere a alimentelor de diferit culoare.

1.8. Senzaiile tactile
Proprietile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilitii
tactile sunt numite textura i consistena produselor alimentare.
Textura i consistena sunt cunoscute i ca proprieti reologice.
Senzaiile tactile se manifest n procesul de degustri i prin
senzaii sesizabile pipit.
Textura este caracteristica tactil a produsului care
apreciaz rezistena alimentului la aciunea unor fore
exterioare (tiere, presiune, ruperea).

Consistena este o caracteristic tactil a produsului care
apreciaz rezistena la curgere (viscozitatea, deformaii
reologice)
Indicii proprietilor tactile pot fi sistematizate n trei grupe:
caracteristici mecanice, caracteristici geometrice i caracteristici
fizico-chimice (tabelul 7).

31
Tabelul 7.Clasificarea senzaiilor tactile
Nr.
Proprietile
tactile principale
Denumire uzual
1 Caracteristici mecanice:
Fermetate
Coezivitate
Viscozitate
Adezivitate
Moale,ferm,tare.
Frajil, sfrmicios, crocant.
Subire, gros, vscoz.
Elastic, plastic.
Lipicios, cleios.
2 Caracteristici geometrice:
Mrimea i forma
particulelorAspectul i
orientarea particuleor
Pulbere, grunos, griat,
grosier.
Fibros, coagulat, pulpos,
celular.
3 Caracteristici fizico-
chimice:
Coninutul de umiditate
Coninutul de grsime
Uscat, umed, apos, umezid.
Uleios, unsuros.


Noiunea de textur este apreciat ca o interaciune ntre
simurile omului i proprietile mecanice a produselor alimentare.
Fiecare produs are o anumit textur care i determin comportarea
i rezistena la tiere, rupere, compresiune. n funcie de textur la
fora de compresiune i rupere se opune elastecitatea, fibrozitatea .
Consistena depinde de rezistena la curgere. Sub acest aspect
sunt grupate diferite fluide: fluide newtoniene, fluide nenewtoniene,
materialele pseudoplastice, materiale plastice i materiale dilatabile
n analiza senzorial a produselor alimentare se folosesc trei
caracteristici de sensibilitate cutanat: sensibilitatea tactil,
sensibilitatea termic i sensibilitatea dureroas.
32
Sensibilitatea tactil este localizat pe suprafaa limbii, pe
buze, vrful degetelor. Senzaia tactil se manifest n deosebit prin
pipit i prin masticaie.
ntre simul tactil i cel de durere exist o strns legtur.
De exemplu, alimentele foarte calde sau foarte reci provoac dureri.
Senzaia tactil primit prin pipit, cu ajutorul limbii, buzelor,
cerului gurii ofer informaia asupra consistenei, texturii, fluiditii
sau viscozitii produselor alimentare.
Sensibilitatea termic este o reacie a pielei la temperaturi
nalte sau sczute a unor alimente. Receptorii sunt situai n special
n cavitatea bucal. Gradul de sensibilitate la cald sau la rece difer
de la o zon la alta. Buzele sunt deosebit de termosensibele.
Temperatura este important pentru produsele care se consum n
stare cald sau rece: cafea, ceai, ngheat, buturi rcoritoare etc.
Textura i consistena produselor se examineaz cu ajutorul
metodelor instrumentale precum i prin metode organoleptice.

1.9. Senzaii acustice

n unele cazuri produsele alimentare se caracterizeaz prin
senzaii acustice - prin sunet. De exemplu, senzaii acustice apar n
procesul de prjire a crnii, petelui, legumelor etc. La temperaturi
ridicate apa din produse se evaporeaz cu vitez accelerat.
Transformarea apei din starea lichid n vapori se petrece cu efect
acustic sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea
bucal prin masticaie alimentelor crocani (biscuii, pesmei, mere,
castravei conservai prin fermentarea lactat i altele). Sunetele
care nsoesc curgerea buturilor rcoritoare gazoase, prjirea crnii,
petelui i legumelor creeaz senzaii plcute.
n concluzie se poate de menionat c calitatea senzorial a
unui produs alimentar reprezint o noiune complex care include
componentele gustative, vizuale, olfactive, tactile i n unele cazuri
i sonore. Lipsa unei caracteristici din cele numite poate aduce la
unele concluzii greite n aprecierea calitii senzoriale a
alimentelor.
33
Toate aceste senzaii n ansamblu, prezint o caracteristic
specific a alimentelor numit n. limba englez FLAVOR.
Un numr de indici a calitilor senzoriale a produselor
alimentare ca regul pot fi msurate i determinate cu ajutorul unor
metode fizice, fizico-chimice, chimice i interpretate prin analiza
statistic a datelor obinuite. n acelai timp calitile senzoriale ale
produselor alimentare pot fi apreciate numai prin degustri pe
baza metodelor de analiz senzorial.

1.10. Proprietile funcionale a compuilor chimici n
alimente

Cum a fost apreciat precedent, alimentele prezint compoziii
alimentare complexe formate dintr-un numr extrem de mare de
compui chimici. Unul din criteriile de baz este compoziia
chimic a alimentelor.
Pentru produsele alimentare de o importan major este
aprecierea acelor compui care determin indicii generali i
specifici a calitii nutritive i senzoriale a alimentelor. Este
evident, c oricare substan chimic a alimentelor se apreciaz prin
caracteristici fizico-chimice (structura chimic, masa molecular,
temperatura de fierbere, solubilitatea, cldura specific, entalpia i
altele). In compoziii alimentare compuii chimici snt n
permanent interaciune ntre ele. Prin urmare apar unele efecte
chimice, fizico-chimice care dau natere proprietilor nutritive i
senzoriale a alimentelor. n mod general este vorba de proprietile
funcionale a compuilor chimici de care depind indicii generali i
specifici a calitii alimentelor.
n conformitate cu caracteristicile sale fizico-chimice,
compuii chimici exercit diferite funcii n alimente. Sunt compui
cu capaciti de a forma textura alimentelor, compui care
determin valoare nutritiv, compui biologic activi, compuii care
formeaz aspectul alimentelor i altele. De exemplu, proteinele,
glucidele, lipidele snt substane polifuncionale. Prin diferite
metode de tratament tehnologic, ele pot s se combine n variante
34
extrem de numeroase de diferit structur, aspect, gust, coninut n
nutrimeni, valoarea energetic. De asemenea valoarea nutritiv i
calitile senzoriale, proprietile tehnologice a materiei prime
depinde de compoziia chimic i proprietile funcionale a
compuilor chimici.

Proprietile funcionale a compuilor chimici se apreciaz prin
caracteristici fizico-chimice, care determin aciunea i
activitatea lor n formarea valorii nutritive, proprietilor
senzoriale i tehnologice a alimentelor.

n continuare vor fi prezentate proprietile funcionale a
diferitor compui chimici de baz a alimentelor, proprietile
funcionale a compuilor chimici care se utilizeaz ca aditivi
alimentari.
Tema 2. Apa n produsele alimentare
Apa reprezint o substan de baz a produselor alimentare.
Umiditatea alimentelor variaz n limitele largi de la 3,0...5,0%
pn la 92...96%(Tabelul 2.1). Datorit structurii specifice
moleculele de ap posed o activitate chimic sporit. Procesele
chimice, biochimice se desfoar predominant n faza lichid a
alimentelor. Prin hidratare, deshidratare, interaciuni hidrofobe apa
influeneaz asupta stabilitii alimentelor, proprietilor fizico-
chimice i senzoriale. Din punct de vedere chimic apa poate fi
caracterizat ca o substan activ a alimentelor.
n prezent s-a acumulat un volum mare de date privind
variabilitatea proprietilor apei n produsele alimentare. n acest
scop se vor prezenta n continuare principalele proprieti fizico-
chimice ale apei, n special starea i activitatea apei, dependena
proceselor chimice, biochimice de activitate a apei n alimente.




35
2.1. Structura i proprietile generale ale apei

Structura moleculei de ap este foarte simpl. Molecula de ap
este polar cu valoarea momentului de dipol de 1,84 D. Polaritatea
apei se exprim prin unghiul format ntre atomi de hidrogen cu
sarcin pozitiv i atom de oxigen cu sarcin negativ, centrele
crora sunt asimetrice.
Doi atomi de hidrogen formeaz dou legturi covalente cu
atomul de oxigen prin deplasarea puternic a norului electronic spre
elementul electronegativ al oxigenului. Hidrogenul rmne aproape
deposedat de electroni i se ncarc pozitiv. Asimetria ntre atomii
de hidrogen i oxigen (H-O) formeaz unghiul mediu de 104
0
,5
(figura. 2.1).

Tabelul 2.1. Limitele coninutului n ap a unor produse
alimentare
Denumirea
produselor
Apa, %
Denumirea
produsului
Apa, %
Fina 9 14 Pete 62 82
Crupe 12 14 Legume 72 96
Pinea 37 47 Fructe 70 92
Paste finoase 13 15 Gem, magiun 26 40
Pesmei 9 10 Fructe uscate 18 25
Lapte pasteurizat 89 - 92 Legume uscate 7 14
Unt de vac 16 - 25 Lapte praf 3,5-4,0
Brnzeturi 39 - 55 Cai 7,0 8,5
Margarin 15 - 17 Cafea Nes 4 6
Carne (de bovin,
porcin)
48 - 76
Ciocolat
0,8 1,5
Carne de pasre 49 - 71 Vin sec 88 92
Mezeluri fierte 63 - 72 Bere 88 92
Mezeluri afumate
29 - 54
Buturi
rcoritoare
88 92

36
8
O
H H
+
+
2
104,5
0

Fig. 2.1. Schema structurii a moleculei de ap.

Datorit polaritii apa manifest fore de orientare i atracie a
ionilor, gruprilor funcionale, fore de atracie a moleculelor
proprii. Moleculele de ap snt asociate prin legturi de hidrogen
care se formeaz ntre atomi de oxigen cu sarcin2a negativ i atomi
de hidrogen cu sarcina pozitiv.
Apa lichid prezint un sistem continuu. Fiecare 8molecul de
ap este coordonat prin legturile de hidrogen de alte patru
molecule vecine de ap i prezint o reea format din moleculele
respective. Concomitent, pe lng molecule ordonate n reea
mediul de apa conine i molecule neasociate, libere, care snt
supuse schimbrilor permanente de poziiile reciproce. (fig. 2.2).

O
H
H
H
H
H
H
H
H
O
O
H
H
O
H H
O
H
H
O
H H
O
H
H
O
H
H
H
H H
H
O
H
H
O
H
H

Fig. 2.2. Schema asocierii moleculelor de ap prin legturi de
hidrogen.
----- legturi de hidrogen.
Apa ngheat, n stare solid, ca regul reprezint structur
cristalin cu reele hexagonale. Fiecare atom de oxigen al
moleculelor de ap este localizat n centrul tetraedrului (fig. 2.3). n
37
vrfurile acestor figuri geometrice snt aranjai patru atomi vecini de
hidrogen care sunt legate cu oxigenul central prin intermediul
legturilor de hidrogen. Astfel de structur cristalin apreciaz
friabilitatea i densitatea redus a gheii fa de apa lichid.

H
O
H
O
H
O
H
H
O
O
H
H
H
H
H

Fig. 2.3. Structura cristalin a apei ngheate.

La temperaturi - 80. . .- 200
0
C viteza de congelare este
ultrarapid. Durata extrem de mic a procesului de congelare nu
permite moleculelor de ap de a se agrega n cristale de ghea
(congelarea n contact cu azot lichid, bioxid de carbon i
altele).Congelarea produselor alimentare la temperaturi
supersczute de -100..... -200 C aduce la formarea structurii
sticloas a apei congelate (solide), care n principiu este similar cu
structura apei n stare lichid (fig. 2.2)
n general, se consider c apa n stare lichid cu mai multe
abateri corespunde structurii pseudo-cristaline. Structura molecular
a apei se formeaz prin legturile de hidrogen la temperaturi
sczute. Datorit acestor legturi, valoarea unor constante fizice a
apei, comparativ cu lichidele organice, snt mai ridicate
(temperatura fierberii, temperatura de cristalizare, capacitatea
termic, cldura specific).
Legturile de hidrogen joac un rol important n procesele de
interaciune a moleculelor de ap cu diferii compui chimici a
alimentelor. Legturile de hidrogen care se formeaz ntre gruprile
38
polare achimicii i moleculele de ap snt numite legturi
intermoleculare.
De exemplu, capacitatea de formare a legturilor de hidrogen
manifest urmtoarele grupri polare: hidroxil (-OH); carboxil (-
COOH); aminogrupa (-NH2); iminogrupa (= NH) i altele.
Moleculele de ap formeaz legturi de hidrogen cu anionii de Cl ,
Br, I, F. Compuii organici care conin grupri polar
glucide,proteine, polifenoli,alcooli, cetone,aldehide,aminoacizi, i
altele formeaz legturi de hidrogen cu moleculele de ap:

R OH O
H
H

R
1
R
2
CO
H
H
O

R
1
R
2
NH O
H
H


Fig. 2.4. Schema formrii legturilor de hidrogen ntre moleculele
de ap i gruprile de hidroxil, carbonil, iminogrup
De asemenea legturile de hidrogen pot fi formate ntre
gruprile polare a moleculelor unei i aceeai substane chimice sau
ntre gruprile polare a unei macromolecule (de exemplu
legturile de hidrogen stabilizeaz structura spirulat a
macromoleculelor de proteine).


C
2
H
5
C
2
H
5
OH OH

CH
3
C
O
OH O
C CH
3
HO

a ) b)

R
1
-NH -CO -CH
2
-R
R
3
-CH
2
-NH -CO -R
2

c)
Fig. 2.5. Schema formrii legturilor de hidrogen:
a ) hidroxil-hidroxil, b), carboxil carboxil c) ntre gruprile
peptidice a macromoleculelor de proteine

39
Poziia gruprilor polare n structura macromoleculelor
influeneaz asupra probabilitii formrii legturilor de hidrogen
cu moleculele de ap. n structura macromoleculelor se conin
grupri polare care nu snt accesibile de moleculele de ap. De
exemplu, din macromoleculele polizaharidelor un numr de grupri
hidroxile nu snt accesibile de molecule de ap i nu particip la
formarea legturilor de hidrogen.
Stabilitatea legturilor de hidrogen se apreciaz prin energia
critic la descompunere.Legturile de hidrogen singulare ntre
compuii chimici dizolvai sunt foarte slabe din cauza concurenei
cu compuii din soluii pentru a forma legturi de hidrogen.n cazul
cnd dou structuri moleculare snt legate ntre ele cu mai multe
legturi de hidrogen energia de descompunere a lor este mult mai
mare dect energia sumar a legturilor singulare. Acest fenomen
de cooperare a legturilor de hidrogen se realizeaz n medii apoase
intre macromoleculele de proteine, polizaharide i proteine,
polifenoli i proteine, alte structuri moleculare. Aciunea de
cooperare a legturilor de hidrogen conduce la formarea unor
structuri moleculare extrem de stabile.

2.2. Hidratarea compuilor chimici

Din coninutul total de ap n alimente numai o parte foarte
mic poate fi caracterizat ca ap pur. Cea mai mare parte a apei
totale prin interaciuni cu compuii alimentului formeaz diverse
structuri compoziionale. Un fenomen semnificativ de interaciune
ntre moleculele de ap i compui chimici prezint procesul de
hidratare.
Hidratarea este un proces de interaciuni fizico-chimice a
apei cu molecule polare sau grupri polare a compuilor chimici.
Astfel hidratarea se desfoar ntre moleculele de ap i compuii
chimici polari, cationi i anioni.
Mecanismul procesului de hidratare se bazeaz pe efecte
electrostatice de trei tipuri:

40
- interaciunea ion-dipol;
- interaciunea dipol-dipol;
- formarea legturilor de hidrogen.
Hidratarea de tip ion-dipol are loc n urma interaciunii moleculelor
de H
2
O cu substane cristaline (electrolii), formate din cationi i
anioni. De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) Fiecare ion de Na
+
i
Cl
-
formeaz n jurul lui un fel de fragmente structurate de
moleculele H
2
O prin legturile de tip ion-dipol. Prin urmare ionii a
clorurii de sodiu exist n soluii apoase n stare hidratat (fig. 2.6).

Na
+
O
O
O
H
H
H
H
H H

O
O
O
H
H
H
H
H
H
Cl


Fig. 2.6. Modul de hidratare a cationului Na
+
i anionului Cl
-


Cationii Na
+
, Ca
2+
, Mg
2+
,Al
3+
, Ba
2+
atrag dipolii de ap
formnd un strat de hidratare din 4 6 molecule de ap.
Majoritatea anionilor cu sarcina negativ Cl
-
Br
-
, I
-
, NO
3-
, IO
-
3

cu cmp electric slab, parial distrug reelele de ap structurat.
Datorit diferitelor capaciti de modificare a apei hidratate,
cationii i anionii puternic influeneaz asupra stabilitii soluiilor
coloidale, structurii biopolimerilor.
Interaciunea de tip dipol-dipol apare ntre moleculele de ap i
gruprile polare (-COOH, -OH, NH
2
, =CO, -HCO
3
) a compuilor
hidrofili. Orientarea i aranjamentul apei n jurul gruprilor polare
este similar interaciunii de tip ion-dipol n conformitate cu
sarcina gruprilor. De exemplu, alcoolul metilic (CH
3
-OH) alcoolul
etilic (C
2
H
5
-OH) snt hidratate prin interaciunea H
2
O cu gruprile
hidroxil i se dizolv bine n ap.
Un numr mare de compui organici care conin grupri polare
snt supuse hidratrii prin formarea legturilor de hidrogen cu
41
moleculele de H
2
O. Din aceti compui organici fac parte mono- i
dizaharidele, polizaharidele, acizii organici, alcoolii, aldehidele,
cetonele i altele. Gruprile i radicalii nepolari hidrocarbonici ( -
CH
3
; = CH
2
; CH) nu formeaz legturi de hidrogen i reduc
solubilitatea substanelor organice.
Cu creterea radicalului hidrocarbonat al moleculelor organice
hidratarea i solubilitatea lor scade. De exemplu, alcoolul cetilic
[CH
3
- (CH
2
)
15
-OH] conine radicalul alchilic nepolar destul de
mare i practic este insolubil n ap. Hidratarea gruprii de hidroxil
de ctre moleculele de ap este prea slab pentru a desprinde din
reea moleculele de alcool cu radicalul nepolar mare.
Hidratarea compuilor chimici polari cu mas molecular mic
conduc la dizolvarea lor i formarea soluiilor. Cu creterea
radicalului nepolar al moleculelor organice i interaciunea apei cu
aceste substane este mai complicat, care va fi explicat mai
departe.
Produsele alimentare, solide s-au lichide, n unele condiii snt
supuse procesului de hidratare prin sorbia apei din atmosfer n
dependen de structura chimic, coninutul de H
2
O, umiditatea
mediului ambiant, temperatura. Mecanismul de hidratare depinde de
natura gruprilor polare a substanelor chimice a alalimentelor. Ca
regul, sorbia apei i hidratarea alimentelor se realizeaz n condiii
cnd umiditatea relativ din atmosfer este ridicat, iar produsele
alimentare snt deshidratate (zahr tos, produsele uscate, sare de
mas, etc.).

2. 3. Interaciuni hidrofobe
Interaciunea apei cu compui chimici formai din mai multe
grupri mixte, polare i nepolare, este specific i nu poate fi
explicat numai din punct de vedere a procesului de hidratare.
Structura acestor compui i stabilitatea lor n sisteme alimentare se
asigur prin echilibru ntre diverse fore din care interaciunea
hidrofob joac un rol important.
Compuii chimici formai din grupri polare cu un coninut
predominant de unele grupri nepolare, care practic nu se dizolv n
42
ap, se numesc substane hidrofobe. In cazul cnd substanele
hidrofobe conin grupri polare cu sarcini pozitive i negative nc
se numesc compui amfoteri. Structura chimic a substanelor
hidrofobe pot fi prezentate prin urmtoarea formul general:
R X
+ b
n

unde Rn prezint radicalul nepolar al moleculei, format
numai din grupri nepolare;
X
b
gruprile polare a moleculei cu sarcin pozitiv
sau negativ.
De exemplu, compuii amfoteri sunt aminoacizii, proteinele,
lipidele, derivaii proteinelor, lipidelor etc. Compuii amfoteri
formai din mai multe grupri mixte cu sarcini pozitive i negative
pot fi prezentai astfel:
R
X
(+
n
X
)
( )

Spre deosebire de hidratarea gruprilor polare, fenomenele de
interaciuni hidrofobe se desfoar ntre gruprile nepolare a
compuilor chimici i moleculele polare de ap.
Efectul principal al procesului de interaciuni hidrofobe const n
respingerea gruprilor nepolare de ctre moleculele de ap. n
mediul apos gruprile nepolare nu formeaz legturi de hidrogen cu
moleculele de ap. De exemplu, catene de hidrocarburi alifatice,
aromatice sunt respinse de moleculele de ap. Prin urmare, n
regiunea asociaiilor compuilor hidrofobi moleculele de ap se
ordoneaz ntre ele prin legturi de hidrogen n fel de carcas.
Apare strat de ap structurat (fig.2.7).

43
moleculele
de ap
Fragmente hidrofobe a moleculelor

Fig. 2.7. Schema structurrii moleculelor de ap n
regiunea gruprilor nepolare a moleculei hidrofobe

Catenele hidrofobe a moleculelor pe suprafaa soluiilor
apoase se resping de moleculele de ap i se acumuleaz n stratul
exterior al soluiei. Gruprile polare a moleculelor hidrofobe prin
interaciuni electrostatice, prin legturi de hidrogen, se rein n
mediul apos (Fig. 2.8).
R
O
O O
O
O O
O
O O
O
X

Fig. 2.8. Schema interaciunii hidrofobe. Respingerea radicalilor
nepolari (R) i reinerea gruprilor polare (X) a moleculelor bifile n
soluie apoas.

La o concentraie critic catenele hidrofobe n soluii apoase
se apropie la o distan de atracie intermolecular prin forele
luiVan der Waals. n volumul soluiei moleculele hidrofobe
formeaz structuri specifice ordonate care se numesc micele.
Formarea micelelor se efectueaz prin incorporarea n apa catenelor
nepolare a moleculelor hidrofobe n rezultatul ruperii legturilor de
hidrogen a apei.

44
Fiecare micel conine un numr de mii de molecule
hidrofobe separate. Gruprile (radicalii) nepolari se ordoneaz i
formeaz nucleul hidrofob al micelei. Concomitent gruprile polare
a moleculelor hidrofobe snt orientate n exterior, la suprafaa de
separare a micelei, formnd legturi de hidrogen cu moleculele de
ap. Prin astfel de interaciuni se stabilizeaz structura micelei
(fig.2.9).





a
b


Fig. 2.9. Schema structurii a micelelor
a micela sferic; b micela lamelar.

Interaciunea hidrofob se desfoar n conformitate cu
legitile termodinamicei chimice. Procesul de incorporare a
gruprilor nepolare din faza hidrofob n mediul polar al apei este
nsoit de reducerea entropiei i conduce la creterea energiei libere.
Din punct de vedere termodinamic acest proces este nefavorabil.
nlturarea lui devine favorabil cnd interaciunea moleculelor
hidrofobe cu moleculele de ap este nlocuit de interaciunea ntre
catenele nepolare a moleculelor hidrofobe i incorporarea lor n
mediul polar al apei. Acest fenomen se numete interaciuni
hidrofobe.
Prin urmare interaciunea ntre gruprile (fragmentele) nepolare a
moleculelor hidrofobe n mediul apos se realizeaz cu ajutorul
forelor de tip Van der Waals. In acela timp gruprile polare a
45
moleculelor hidrofobe formeaz legturi de hidrogen cu moleculele
de ap prin fore de tip polar-polar. Interaciunile complexe
hidrofobe i de hidratare influeneaz asupra configuraiei
macromoleculelor in soluii apoase. Prin hidratarea gruprilor i
fragmentelor polare a macromoleculelor se asigur stabilitatea
structurilor polimoleculare hidrofobe n ansamblu.Din acest punct
de vedere fosfolipidele pot servi un exemplu de interaciuni
complexe ntre lipidele amfotere i moleculele de ap.
De exemplu, lecitina este o substan hidrofob format din doi
resturi de acizi grai, numii coad nepolar, i fragmentul polar
de colin-fosfat al macromoleculei sub denumirea Cap polar
(fig.2.10). Lecitina practic este insolubil n ap.




R
1
COO CH
2
COO
CH
2
R
2
CH
O P O
O
CH
2
CH
2
N (CH
3
)
3
+



cap p o l a r
coada nepolar


Fig. 2.10. Structura chimic i schema a moleculei de lecitin.


n mediul apos resturile acizilor grai esterificai (coad
nepolar) se resping de moleculele de ap i formeaz faza lipid
a micelei. Gruprile polare de colin-fosfat (cap polar), prin
interaciuni hidrofile snt amplasate pe suprafaa micelei, asigurnd
stabilitatea acestei structuri, prin formarea legturilor de hidrogen
cu moleculele de ap. (Fig. 2.11). Prin urmare n jurul micelei se
formeaz un strat de ap structurat.
46


Fig.2.11. Seciunea transversal a micelei sferice a lecitinei. Cozile
nepolare a moleculelor snt orientate n interiorul micelei Capetele polare
de colin-fosfat sunt amplasate pe suprafaa micelei cu orientarea
exterioar - n ap. Gradul mediu de hidratare al gruprilor polare a
lecitinei este de 0,56 g H
2
O/g lecitin

Fenomene de interaciuni hidrofobe manifest lipidele,
acizii grai, aminoacizii, proteinele i alte substane chimice.




Fig. 2.12. Schema transformrii moleculei de protein n soluii
apoase in configuraia de globul.
Resturi ( radicali ) a gruprilor polare hidrofile a
aminoacizilor;
Resturi (radicali) a gruprilor nepolare hidrofobe a
aminoacizilor.

47
Se poate de prezentat nc un exemplu a influenei
interaciunii hidrofobe asupra configuraiei macromoleculelor de
proteine n medii apoase.
Macromoleculele de proteine snt formate din resturi de
aminoacizi cu grupri polare i nepolare, aranjate n structura
primar a moleculei neuniform. n soluii apoase gruprile polare a
moleculelor de proteine snt supuse hidratrii. Gruprile nepolare
resping moleculele de ap prin interaciuni hidrofobe. In urma
interaciunii hidrofobe macromoleculele proteinelor cu structura
linear se transform n configuraii de globule, indiferent de starea
nativ s-au denaturat a proteinelor (Fig. 2.12).
Fragmentele i gruprile polare a macromoleculei proteice
se localizeaz pe suprafaa globulei, n timp ce gruprile nepolare,
respinse de molecule de ap prin interaciuni hidrofobe, snt
localizate n interiorul globulei.
Proprietile a activitii biologic a macromoleculelor
native de proteine se protejeaz prin interaciuni hidrofobe.
Proteinele denaturate pierd activitatea biologic.
Se poate de constatat, c procesele de hidratare i interaciuni
hidrofobe au loc n medii aspoase, cauzate de polaritatea
moleculelor de ap. Aceste fenomene joac un rol important n
tehnologia de obinere a unui numr mare de produse alimentare
complexe, cu structur stabil n coninutul de ap i substane
hidlofobe.


2.4. Formele de legtur a apei n alimente
Din punct de vedere fizico-chimic, se consider c apa n
alimente se conine sub dou forme: ap liber i ap legat.
Apa liber prezint o parte component din coninutul total
a apei care nu este legat de moleculele compuilor chimici, este
accesibil la interaciuni chimice,biochimice i la procesele vitale a
microorganismelor.
Apa legat este o parte a apei asociate i reinut
de.moleculele compuilor chimici a alimentelor, cu activitatea
48
chimic i fizico-chimic limitat. n alimente apa exist sub
diferite forme de legturi cu compuii chimici a produselor
alimentare.
Clasificarea formelor de legtur a apei a fost propus de savantul
Rebinder. In baza clasificrii sau utilizat proprietile fizico-chimice
a apei n funcie de energia forelor de legare a apei. Dup modul de
legare apa exist sub urmtoarele forme: apa legat chimic, fizico-
chimic i fizico-mecanic.
Apa legat chimic. Legturile chimice a apei cu compuii
alimentelor snt de dou tipuri; ionice i moleculare. Legturile se
formeaz n proporii strict determinate. Astfel de legturi snt cele
mai puternice i pot fi distruse n urma unor reacii chimice s-au
prin calcinare. Apa legat chimic pierde mobilitatea, activitatea
chimic i fizico-chimic, nu poate fi eliminat din alimente fr a
provoca degradarea lor.
Apa legat fizico-chimic cuprinde urmtoarele trei forme
principale de legare n alimente:

- legturile de adsorbie;
- legturile de solvatare;
- legturile de adsorbie osmotic.

Apa legat fizico-chimic este cea mai rspndit n
alimente.Aceste legturi se formeaz fr un raport strict
determinat.
Legturile de adsorbie se formeaz prin fore de atracie a
moleculelor de ap de fragmentele polare a macromoleculelor de
pe suprafaa micelelor, corpurilor coloidale hidrofobe.
Legturile de solvatare i adsorbie osmotic ca regul se
formeaz ntre moleculele de ap i compuii structurilor celulare (
citoplasma, membrane, vacuole) i alte elemente structurale.
Legturile fizico-chimice snt de o intensit medie. Ele pot fi
distruse prin tratament termic a alimentelor la temperaturi
90...105 C, prin interaciuni chimice. Eliminarea apei legat fizico-
chimic practic nu conduce la degradarea complect a alimentelor.
49
Proprietile fizico-chimice a apei legate i apei libere se
deosebesc. De exemplu, temperatura de congelare a apei legate este
sub zero de grade Celsius, temperatura fierberii este mai mare de
100
0
C, capacitatea de dizolvare este redus.
n prezent majoritatea savanilor consider c fenomenul apa
legat poate fi apreciat prin doi criterii; - capacitatea redus de
mobilitate a apei localizate n spaiul compuilor dizolvai la nivel
molecular:
apa legat se congeleaz la temperatura - 40
0
C.

n conformitate cu aceti criterii cantitatea de ap legat n
alimente este foarte mic din coninutul total de ap. Moleculele
apei snt strns legate de fragmente polare a macromoleculelor de
proteine, glucide i altele, formnd straturi de ap legat: strat
monomolecular i straturi polimoleculare. Mobilitatea moleculelor
de ap in straturi este blocat, ce conduce la modificarea
caracteristicilor fizico-chimice: apa pierde proprietatea de
dizolvant, temperatura fierberii depete nivelul de 100
0
C, iar
temperatura de congelare se reduce pn la - 40
0
C.
Apa legat fizico-mecanic este adiionat n alimente prin
fore mecanice, denumit nc ap liber reinut n capilari, n pori.
Ea se divizeaz n ap macro-capilar i micro-capilar. Forele de
capilaritate snt de o intensitate slab. De aceea apa legat fizico-
mecanic se consider ca ap liber care poate fi nlturat prin
aciuni mecanice (prin presare, centrifugare, extracie etc.).
Proprietile fizico-chimice a apei legate fizico-mecanic i apei
libere snt identice. Cantitatea de ap reinut fizico-mecanic
depinde de structura alimentelor, de proveniena materiei prime.






50
2.5. Activitatea apei

Stabilitatea sau viaa alimentelor este limitat n timp.
Pierderea stabilitii i alterarea alimentelor se desfoar n urma
modificrilor chimice, biochimice i microbiologice. Intensitatea
acestor modificri depinde de umiditatea alimentelor i ntr-o
msur mai mic de ali indici: valoarea pH, coninutul de oxigen
dizolvat, mobilitatea apei etc. Din coninutul total a apei n
alimente o influen decisiv are numai cantitatea de ap
accesibil la interaciuni chimice i biochimice.
In funcie de coninutul n ap alimentele pot fi divizate n trei
grupe: alimente cu umiditatea ridicat, cu umiditatea intermediar
i umiditatea redus (alimente deshidratate, uscate). Cele mai
stabile snt alimentele deshidratate. Acest fapt denot c stabilitatea
alimentelor depinde de coninutul, mobilitatea i implicare apei n
procesele chimice, biochimice. Pentru aprecierea influenei apei
asupra stabilitii alimentelor se folosete indicele numit activitatea
apei.
Reieind din legitile termodinamicei chimice n rezultatul
legrii apei presiunea vaporilor de ap pe suprafaa alimentului
scade. Prin urmare acest efect conduce la micorarea energiei
libere. Reducerea energiei libere (F) la temperaturi constante se
exprim prin lucrul necesar (L) pentru a nltura 1,0 Mol. de ap
din aliment i este dat de expresia :

ln ln RT
P
P
RT L F
u
m
(1)
unde: F energia liber la temperaturi constante,
L lucrul de eliminare a 1,0 Mol de ap din aliment,
T- temperatura absolut,
0
K,
P
m
- presiunea parial a vaporilor de ap pe
suprafaa alimentului n stare de echilibru.
P
u
- presiunea parial a vaporilor saturai de ap n
mediu ambiant a alimentului;
51
=
u
m
P
P
- umiditatea relativ.
Valoarea cantitativ a presiunei pariale a vaporilor de ap pe
suprafaa alimentului P
m
n stare de echilibru este n funcie de
energia forelor de legare a apei n alimente. Cu ct mai tare apa
este legat, cu att valoarea P
m
este mai mic. i invers, P
m
atinge
nivelul presiunii vaporilor de ap in mediu ambiant a alimentului P
u

cnd apa este legat cu fore slabe. n acest caz umiditatea relativ
devine egal cu 1,0 (raportul P
m
/ P
u
= 1), i inergia de legare sau
lucrul de eliminare a apei din aliment este practic egal cu zero:

L = RT Ln 1 = 0 (2)

. n stare de echilibru valorile P
m
i P
u
snt constante i
caracterizeaz umiditatea relativ de echilibru. Astfel raportul P
m /
P
u
n expresia (1) caracterizeaz starea apei ntr-un aliment i se
numete activitatea apei.

Raportul ntre presiunea parial a vaporilor de ap pe
suprafaa alimentului i in mediu ambiant a alimentului n stare de
echilibru se numete activitatea apei.

Activitatea apei se determin prin expresia


u
m
w
P
P
a s-au % 100
P
P
a
u
m
w
(3)

unde a
w
- activitatea apei, poate fi exprimat n %.

Valoarea cantitativ a a
w
variaz n limitele 0...1,0 s-au
0...100%. Cnd 0 P
m
, alimentele snt complect deshidratare,
din expresia ( 3 ) se vede c a
w
= 0. n cazul coninutului majorat n
52
aliment a apei libere
u m
P P activitatea apei devine maxim a
w
=
1,0 (100%).
Valoarea a
w
a produselor alimentare depinde de mai muli
factori: de umiditatea lor, compoziia chimic a alimentelor,
umiditatea mediului ambiant, temperatura alimentelor.
Activitatea apei este un indice important pentru determinarea
proprietilor tehnologice a alimentelor. Cu ajutorul a
w
se rezolv
problema stabilitii produselor finite.
Pentru prima dat termenul activitatea apei a fost folosit de
savantul Scott n anul 1957, prin studiul dependenei stabilitii
produselor deshidratate de umiditatea lor.

2.6. Izoterma de sorbie a apei

Exist o strns corelaie intre umiditatea i activitatea apei n
alimente. Pentru aprecierea acestei corelaii se face analiza
izotermei de sorbie a vaporilor de ap de aliment la temperaturi
constante. Izoterma de sorbie a vaporilor de ap se prezint grafic
(Fig.2.13). Prin analiza procesului de sorbie a apei de produs
alimentar complect deshidratat in condiii izotermice se apreciaz
activitatea apei n alimente.
Procesul de sorbie al apei se desfoar n conformitate cu
raportul P
m /
P
u
n cazul cnd P
u
este mai mare de P
m
vaporii de ap
din mediu ambiant se adsorb pe suprafaa alimentului. Prin urmare
umiditatea alimentului crete. Procesul de desorbie al apei de pe
suprafaa alimentului are loc cnd valoarea P
m
este mai mare de P
u.

n dependen de valorile a presiunelor P
u
i, P
m
n starea de
echilibru, se determin activitatea apei a alimentului.
Izoterma de sorbie reprezint o relaie funcional ntre
umiditatea de echilibru i activitatea apei. Analiza izotermei de
sorbie, obinut pe date experimentale, permite de caracterizat
formele de legtur a apei prezente n alimente i activitatea
diferitor fraciuni de ap.
53
n Fig. 2.13 este prezentat izoterma de sorbie a apei de un
produs alimentar.. Pentru analiz curba de sorbie a fost mprit n
trei sectoare: C, B, A.
Sectorul C. Regiunea sectorului C reprezint alimente cu un
coninut majorat de ap n general legat prin fore fizice slabe.
Activitatea apei n sectorul C constituie a
w
= 0,8...1,0. Apa legat
prin astfel de legturi i este accesibil la reacii chimice,
biochimice n urma activitii sporite. De exemplu, alimentele cu
activitatea apei sporite snt legumele, fructele, lapte, carnea i multe
alte produse cu umiditatea ridicat.

0
1
2
3
4
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Activitatea apei, aw
U
m
e
d
i
t
a
t
e
a

d
e


e
c
h
i
l
i
b
r
u

U
,

g
H
2
O
/
g
S
U

Fig. 2.13. Izote2rma de sorbie a apei
U - coninutul apei totale (g) n aliment raportat la 1 g de
substane uscate.

Sectorul B a izotermei reflect coninutul mai mic de ap n
alimente.
B
A
C
C
54
Ca urmare, activitatea apei se reduce pn la de valori de a
w
=
0,3...0,8. Practic toat apa este legat prin legturi fizico-chimice cu
compii chimici ai alimentului. O mare parte din aceast ap
formeaz straturi polimoleculare reinute de compui
macromoleculari cu fore de absorbie mai puternice dect forele
legturilor fizice.
Aria activitii apei a
w
= 0,5...0,8 aparine straturilor polimoleculare
a apei care parial pstreaz capacitatea de a dizolva compuii
solubili, localizai n exteriorul acestor straturi . Procesul de i
ptrundere a compuilor n structuri polimoleculare a apei este
specific. Moleculele cu masa molecular relativ mic se adsorb pe
suprafaa straturilor polimoleculare de ap, se hidrateaz i n
continuare, se deplaseaz n interiorul straturilor. Acest proces
favorizeaz probabilitatea interaciunilor chimice i biochimice
ntre compuii chimici n straturile polimoleculare a apei legate.
Alimentele cu a
w
= 0,5...0,8 se numesc alimente cu umiditatea
intermediar alimente parial deshidratate. Ele se obin prin
diferite metode de deshidratare parial: prin concentrare, congelare,
uscare, prin reducerea activitii apei n urma majorrii concentraiei
n alimente de zaharoz, majorrii concentraiei de clorur de sodiu
i altele.
Sectorul A reflect umiditatea redus a alimentelor deshidratate cu
activitatea apei inferioar a n produsele deshidratate cantitatea mic
de ap este strns legat prin legturi chimice, fizico-chimice
straturi monomoleculare. Activitatea apei a
w
= 0,05...0,35. Practic
aceast ap nu este accesibil la interaciuni chimice, biochimice,
manifest proprieti anomale fa de apa liber. Activitatea mic a
apei blocheaz procesele de alterare, asigur stabilitatea produselor
pe un termen ndelungat,
Dependena activitii apei de umiditatea alimentelor se poate
de urmrit prin analiza curbei de desorbie a apei. Activitatea apei
se apreciaz n condiii izoterme prin analiza procesului de desorbie
a apei de un sistem (produs alimentar) complect hidratat ( Fig.2.14).
Procesul de desorbie se desfoar n conformitate cu valorile P
u
i
P
m
, prezentat n fig.2.14, curba (1 ). cnd P
m
> P
u
. A fost constatat
55
c curbele izotermelor de sorbie i desorbie reflect unele abateri
ntre aceste procese din cauza diferitelor fore de legtur i
reinerea apei n alimente.
0
1
2
3
4
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Activitatea apei, aw
U
m
i
d
i
t
a
t
e
a

d
e

e
c
h
i
l
i
b
r
u
,

U
,

g
H
2
O
/
g
S
U

Fig 2.14. Izoterme de sorbie (2) i desorbie (1) a apei.
Suprafaa ANBMA efectul de histerezis intre curbele sorbie-
desorbie

Urmnd pe fig.2.14 calea AMB (sorbia apei) i BNA
(desorbia apei), al unui i acela aliment examinat, n aria
anumitului nivel de umiditate de echilibru a proceselor de sorbie i
desorbie, o abatere a activitii apei. Aceast abatere a fost
denumit efectul de histerezis. Sensul efectului const n faptul c
alimentele obinute prin procesele de deshidratare i hidratare, cu
umiditatea de echilibru egal, manifest diferite valori a activitii
apei. De exemplu, dac alimentele au umiditatea egal - U1,
activitatea apei va fi diferit: a
w1
i a
w2
. Diferena ntre a
w1
i a
w2

reflect starea apei legate n punctele N i M. n cazul procesului de
sorbie a apei forele de legtur snt mai slabe (punctul M) dect
A
B
M
N
U
1
2
1
aaa
aaa
a
aaa
a
56
forele de legtur a apei n produsul obinut prin desorbia apei (
punctul N).
Apariia efectului de histerezis de asemenea depinde de
umiditatea i structura alimentelor, compoziia i concentraia
compuilor chimici.
Variabilitatea a
w
a alimentelor n urma proceselor sorbie-
desorbie influeneaz asupra stabilitii alimentelor la depozitare.
Prevenirea fluctuaiei a activitii apei i efectul de histerezis este o
condiie necesar, servete baz pentru determinarea umiditii de
echilibru a alimentelor finite, reglarea parametrilor umiditii
mediului ambiant la pstrarea produselor deshidratate i aprecierea
umiditii de echilibru a alimentelor finite.


2.7. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i
biochimice

Interaciunile compuilor chimici n mediu cu a
w
=1,0 se desfoar
n conformitate cu legitile cineticei reaciilor chimice, prezentate
in manualele Chimia fizic, Biochimia i altele. n condiii cnd
coninutul de ap n mediu este limitat activitatea apei a
w
< 1,0,
cinetica reaciilor chimice, biochimice este specific i depinde nu
numai de concentraia compuilor dizolvai, temperatur, valoarea
pH, dar i de proprietile fizico-chimice a mediului - de starea i
activitatea apei. n mediu cu a
w
1,0 i a
w
= 1,0 viteza reaciilor
este diferit.
Particularitile interaciunilor chimice i biochimice depind
in primul rnd de valoarea a
w
. n limitele a
w
= 0,32 ... 0,8 viteza
reaciilor se reduce n comparaie cu viteza reaciilor in mediu cu
a
w
=1,0.De asemenea valorile inferioare a activitii apei reduc
viteza reaciilor extrem de puternic. Este important de accentuat, c
interaciunile chimice i biochimice n mediu cu a
w
= 0,3...0,8 se
desfoar predominant n staturile polimoleculare a apei legate.
innd cont de cele expuse este evident c procesele de alterare a
produselor alimentare, cu activitatea apei reduse, se desfoar n
57
staturile polimoleculare a apei legate. n astfel de condiii au fost
constatate unele efecte specifice a cineticei reaciilor chimice
Desfurarea reaciilor n zonele straturilor polimoleculare a apei
snt n funcie de a
w
, de mobilitatea i accesibilitatea apei legate
pentru hidratarea compuilor chimici. Mobilitatea compuilor
chimici hidratai n straturile polimoleculare a apei pot participa n
interaciuni chimice i biochimice in dependen de masa
molecular i solubilitatea lor, temperaturaa i ali parametri.
Pentru a demonstra influena a
w
asupra reaciilor chimice n
alimente vom analiza cinetica unei reacii chimice bimoleculare in
mediu cu diferite valori a activitii apei.
De exemplu, prin interaciunea compuilor A i B se formeaz o
substan chimic P:

P B A
K
(4)

unde A, B - substane chimice solubile n ap ;
P - produsul reaciei ;
k - constanta vitezei a reaciei.

Viteza de formare a produsului reaciei P , dup modelul (4)se
exprim :

B A k
d
dP
(5)

[A], [B] concentraia compuilor dizolvai n apa legat.

n primul rnd se poate de constatat c solubilitatea compuilor A i
B depinde direct proporional de activitatea apei. Cu majorarea a
w

crete i concentraia compuilor dizolvai. n cazul cnd A i B vor
fi complect dizolvai, majorarea a
w
conduce la diluarea soluiei, i
prin urmare, viteza reaciei se micoreaz.
58
Capacitatea de interaciuni n limitele straturilor polimoleculare a
apei depinde de mobilitatea compuilor dizolvai. Mobilitatea
moleculelor este n funcie de viscozitatea spaiului reaciei.
Acumularea produsului reaciei P poate provoca creterea
viscozitii i reducerea mobilitii moleculelor A i B.
Viscozitatea, n rndul su, este indirect proporional de creterea
umiditii, i a
w
. Toate aceste condiii influeneaz asupra
constantei vitezei reaciei ( k ) i pot cauza tendine de sporire s-au
descretere a vitezei reaciei.
Majorarea a
w.
n zona de reacie duce la creterea solubilitii
compuilor A i B, i accelerarea vitezei reaciei. Concomitent, pe
de alt parte, cu majorarea a
w
se majoreaz diluarea mediului ce
conduce la descreterea vitezei reaciei. Prin urmare n zona reaciei
se formeaz condiii complicate.
n fig. 2.15 este prezentat graficul cu trei tipuri posibile a
vitezei reaciilor chimice care se desfoar n funciede activitatea
apei.
Fig. 2.15 Influena a
w
asupra vitezei a reaciilor chimice n
straturile polimoleculare a apei legate fizico-chimic.
1, 2, 3 tipul vitezelor a reaciilor chimice.

Tipul 1 reflect creterea permanent a vitezei reaciei cu majorarea
a
w
. Acest tip de interaciuni se realizeaz n condiii cnd majorarea
a
w
conduce la creterea solubilitii i concentraiei compuilor A i
B n straturi polimoleculare a apei. n acela timp produsul reaciei
(P) nu conduce la majorarea viscozitii zonei reaciei.
Tipul 2. n faza iniial viteza reaciei este direct proporional
a
w
i n permanent cretere. ncepnd de la un anumit nivel de a
w
,(
in cazul nostru a
w
= 0,42 0,43, Fig.2.15) acumularea produsului
reaciei (P) conduce la creterea viscozitii mediului. Creterea
viscozitii predomin asupra majorrii dilurii zonei reaciei. Prin
urmare, viteza reaciei atinge un nivel maxim i in continuare, cu
majorarea activitii apei, este n permanent descretere.
Tipul 3. Viteza reaciei n faza iniial este n cretere direct
proporional majorrii a
w
. In continuare, pe parcursul reaciei, cu
59
creterea a
w
i diluarea zonei reaciei , se majoreaz i viscozitatea
mediului n rezultatul creterii concentraiei produsului reaciei P.
Acest efect are loc cnd produsul reaciei prezint o substan cu
masa molecular mare. De la un anumit nivel a activitii apei ( a
w
=0,450,50) creterea viscozitii i gradului de diluare a mediului
prin majorarea a
w
, devin n stare de echilibru. Prin urmare viteza
reaciei devine practic constant.
Toate aceste tipuri de viteze a reaciilor au fost identificate
prin , investigaiile, cineticei, reaciilor chimice i biochimice, a
alimentelor cu activitatea apei redus.
De exemplu, a fost constatat influena activitii apei asupra
vitezei reaciiilor de mbrunare a porcinei sublimate. mbrunarea,
este un proces chimic neenzimatic prin interaciunea ntre
zaharurile reductoare i aminoacizii crnii de porcin. Reacia
conduce la formarea substanei de culoare brun melanoidine, cu
masa molecular relativ mare (Fig. 2.16).
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Activitatea apei, aw
V
i
t
e
z
a

d
e

m
b
r
u
n
a
r
e


Fig. 2.16. Viteza reaciei chimice de mb2runare a porcinei
sublimate n funcie de activitatea apei (t = 37 C).

Procesul de mbrunare a porcinei sublimate n funcie de a
w

n mediu cu apa legat se desfoar n conformitaterespunde
60
cineticii reaciei de tipul 2. Cnd a
w
0,2. n straturile
polimoleculare a apei legate viteza reaciei V este n cretere i
atinge nivelul maxim la a
w
= 0,4...0,5 (Fig.2.16). Cu creterea
activitii apei, n urma dilurii mediului, concentraia compuilor,
n special aminoacizilor, scade. n cazul prezent descreterea
vitezei de reacie cnd a
w
0,4 este cauzat de diluarea mediului cu
apa suplimentar care se formeaz n rezultatul reaciilor i
creterea viscozitii mediului n urma acumulrii care prezint
produsul reaciei concomitent cu melanoidinele. Prin urmare,
creterea a
w
conduce la micorarea concentraiei compuilor
chimici i pe de alt parte se majoreaz esenial viscozitatea zonei
de reacie, provocnd descreterea vitezei reaciei.
n cazul reaciilor chimice monomoleculare, care se
desfoar n straturile polimoleculare al apei legate, de asemenea
are loc influena activitii apei.
Reieind din schema general a reaciei monomoleculare,
care in principiu este de descompunerea substanei A, reacia se
prezint astfel:

P A
K
(6)
Viteza i durata reaciei de descompunere a substanei A se
descrie prin ecuaii:

0
A
A
ln
k
1
kA
d
dA
(7)
unde: este durata reaciei de descompunere a substanei A;
d dA - viteza reaciei de descompunere a substanei A;
k - constanta vitezei a reaciei ;
A
o
- concentraia iniial a substanei A.
P - produsul reaciei.
Pe parcursul reaciei diluarea mediului prin creterea a
w
evident nu influeneaz asupra duratei de descompunere a
61
substanei A. ns depinde de valoarea constantei vitezei a reaciei,
care este indirect proporional duratei procesului (7). Cu creterea
a
w
descrete viscozitatea zonei de reacie n urma descompunerii
substanei A. Prin urmare constanta vitezei reaciei (k) crete i
conduce la reducerea duratei reaciei.
Reaciile monomoleculare snt destul de rspndite n
produsele alimentare. De exemplu, reacia de descompunere a
acidului ascorbic corespunde mecanismului reaciei
monomoleculare.
Pe Fig 2.17 este artat procesul de descompunere al acidului
ascorbic n funcie de activitatea apei n limitele a
w
= 0,30,95.
0
10
20
30
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Activitatea apei, aw
D
u
r
a
t
a

p
r
o
c
e
s
u
l
u
i
,

z
i
l
e

Fig.2.17. Durata reaciei de descompunere a acidului
ascorbic la diferite temperaturi n funcie de activitatea apei.
23
0
C, 35
0
C, 45
0
C temperaturi a mediului .

Cum rezult din Fig. 2.17 cu majorarea activitii apei de la
a
w
= 0,7 pn la a
w
0,95...1,0 ,durata de descompunere a acidului
ascorbic practic este minimal, ns viteza procesului - maximal,
indiferent de temperatura mediului. Reducerea activitii apei de la
0,7 pn la 0,3 influeneaz pozitiv asupra stabilitii acidului
ascorbic. Durata de descompunere este n funcie de temperatura
mediului. Viteza reaciei este lent n special la temperaturi
inferioare.
23 C
35 C
45 C
62
Rezultate interesante au fost obinuteprin analiza unor procese
chimice de alterare a alimentelor n funcie de activitatea apei.
Studiul activitii apei este important pentru explicarea unor
modificri negative a alimentelor n urma reaciilor chimice care se
desfoar n condiii blnde i influena asupra calitii produselor
(Fig. 2.18). n dependen de natura alimentelor, procesele de
alterare se desfoar la diferite nivele al activitii apei. Influena
activitii apei asupra oxidrii lipidelor n cipse de cartofi este
foarte slab.
a
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 0,5 1
Activitatea apei, aw
V
i
t
e
z
a

r
e
l
a
t
i
v

d
e

a
l
t
e
r
a
r
e

b
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
0 0.5 1
Activitatea apei, aw
V
i
t
e
z
a

r
e
l
a
t
i
v

d
e


a
l
t
e
r
a
r
e

Fig. 2.18. Viteza relativ de alterare al unor produse alimentare n
funcie de activitatea apei.
a viteza de oxidare a lipidelor n cipse de cartofi
b viteza de mbrunarea a crnii de porcin deshidratat
(bucele)

Lipidele snt insolubile n ap, oxidarea lor se petrece la un
nivel mic a activitii apei (a
w
=0, 40,45) prin contact direct ntre
oxigenul din aer i lipidele produsului.
La reacia de mbrunare a crnii deshidratate depinde de
activitatea apei i corespunde vitezei reaciei de tipul 2. Astfel de
reacie a fost analizat i prezentat pe Fig 2.16.



63
2.8. Influena apei asupra activitii enzimelor

n alimente cu umiditatea i activitatea apei redus snt
posibile reacii enzimatice, dac enzimele n-au fost inactivate prin
tratament termic. Activitatea enzimelor se majoreaz ncepnd de
la un anumit nivel minimal de umiditate. n principiu exist o
corelare dintre activitatea apei i viteza reaciilor enzimatice, ns
aceast corelare este destul de complicat.
Reaciile enzimatice se disfoar n straturile polimoleculare a apei
legate, dac formeaz microvolume de molecule mobile de ap .
Este evident c apa lichid este mediu necesar pentru difuzia
substratului ctre enzime. innd cont de cele expuse este clar de
ce viteza reaciilor enzimatice se limiteaz n medii cu activitatea
mic a apei. n acela timp a fost constatat c desfurarea reaciilor
enzimatice snt posibile i n mediul lichid altor substane chimice
n afar de ap. De exemplu, n starea lichid, tripliceridele,
favorizeaz mobilitatea compuilor prin difuzie, ptrunderea lor n
zona localizrii enzimelor i iniierea reaciilor biochimice cu
enzima lipaza.
Influena a
w
asupra reaciilor enzimatice a fost examinat n
sisteme model i n unele produse alimentare. Se poate de artat
scindarea ATP (adenozin trifosfat) n carne uscat prin sublimare.
(Fig.2.19). Pe parcursul pstrrii de trei luni n condiii cu
umiditatea relativ de = 25,0 % n-a fost nregistrat scinderea
ATP. Cu majorarea umiditii relative viteza de scindare a crescut.
La = 70 % hidroliza ATP a durat numai cteva zile. Reacia
enzimatic de scindare ATP sa desfurat n urma majorrii
activitii apei. n rezultatul creterii umiditii mediului sa majorat
adsorbia vaporilor de ap pe suprafaa produsului. Coninutul de
ap n stare lichid n produs a crescut, sa majorat i a condus la
creterea activitii apei.
64
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 20 40 60 80
Durata de pstrare, zile
C
o
n

i
n
u
t
u
l

d
e

A
T
P

m
o
l
/
g


Fig. 2.19. Influena a
w
asupra scindrii ATP n carne uscat (prin
sublimare) la diverse nivele de umiditate relativ
Umiditatea relativ: 1 40%; 2 55%; 3 70%.

n alimente se conine un numr mare de enzime care pot fi
inactivate prin reducerea activitii apei sub nivelul de a
w
< 0,8.
Concomitent unele enzime pstreaz activitatea catalitic n mediu
cu a
w
0,6...0,8. De exemplu, unele esteraze pstreaz activitatea n
mediu cu a
w
0, 25...0,3. A fost constatat c reaciile biochimice,
catalizate de enzime, pot fi desfurate n alimentele deshidratate pe
parcursul pstrrii lor i pot provoca reducerea valorii nutritive i
modifica proprietile senzoriale a produselor finite.


2.9. Influena apei asupra reaciilor de oxido-reducere

Produsele alimentare includ un numr de compui chimici
hidrosolubili cum ar fi acidul ascorbic, flavonoidele, taninurile,
catechine, antociane, carotenoizi etc. cu capaciti de oxidare i
reducere a antocianele, caratenoizii etc. Pe parcursul prelucrrii
tehnologice a materiilor prime i pstrrii produselor finite
predomin reaciile de oxidare. Modificrile aprute n urma
reaciilor de oxidare influeneaz negativ asupra stabilitii fizico-
chimice i aduc la pierderea calitii a alimentelor. Concomitent snt
65
posibile i unele reacii de reducere a compuilor oxidai cu efecte
pozitive asupra calitii alimentelor.
De remarcat c procesele de oxido-reducere a compuilor n
alimente au loc prin implicarea direct a apei, n special a apei
libere i apei legate cu fore fizice slabe.
Din punct de vedere fizico-chimic apa prezint un sistem
format din molecule de ap, oxigen dizolvat, protoni de hidrogen (
H
+
). Moleculele de ap snt n stare de echilibru cu moleculele de
oxigen, protoni de hidrogen. Acest sistem se prezint n felul
urmtor:

1/2 O
2
+ 2 H
+
+
2e
-
H
2
O
( 8)
Din ecuaia prezent se vede c molecula de oxigen
adiioneaz doi electroni, doi protoni i se reduce, formnd o
molecul de ap. Concomitent molecula de ap pierde doi
electroni i se oxideaz, formnd doi protoni i oxigen molecular.
acesta reacie este reversibil i puternic deplasat n partea
dreapt. Starea de echilibru a sistemului (8) se realizeaz prin
reacia ui de oxido-reducere i se apreciaz prin potenialul redox
( E ) n conformitate cu legile termodinamicei chimice.
Potenialul redox este un indice care caracterizeaz reaciile
de oxido-reducere. Compuii chimici cu valori majorate a
potenialului redox ca regul manifest proprieti oxidative,
compuii cu valori inferioare a potenialului redox manifest
proprieti reductoare.
Pentru aprecierea funciei apei n reaciile de oxido-reducere este
necesar in primul rnd de cunoscut valorile E a apei.
Dup cercetrile efectuate de dr. Artur Macari (U.T.M.) potenialul
redox a apei se determin prin ecuaia:

E
a
= 0,815 59,16 pH + 14,79 [ O
2
] (9 )


66
Unde E
a
potenialul redox real a apei, V ;
0,815 - ( E
0
) potenialul standard al apei la t =25
0
C, V;
pH aciditatea activ a apei ;
[O
2
] concentraia oxigenului dizolvat n ap, Mol

Valorile potenialului redox a apei ( E
a
) snt n limitele 0,39 . . .
.0,51 V. in dependen de pH i de concentraia oxigenului
dizolvat.
Majoritatea produselor vegetale, fructele, legumele manifest
proprieti oxido-reductoare care se apreciaz prin potenialul
redox . Valorile E a alimentelor n multe cazuri snt mai mici de
valoarea E
a
a apei. De exemplu, potenialul redox a unor specii de
materii prime este mai mic fa de potenialul redox a apei ( E
a
=
0,39....0,51 V ).: prunele - 0,270V; merele - 0,318V; tomatele -
0,160V; cpunele - 0,222V; ardei dulce - 0 072 V.
Din datele prezentate se vede c E
a
a apei este mai mare n
comparaie cu E a materiilor examinate. In cazul cnd E
a
> E a
produselor, apa manifest activitatea oxidativ i este direct
implicat in degradarea oxidativ a alimentelor, materiei prime.
n sucuri, nectare, sosuri apa este implicat n procese de oxidare a
unor substane biologic active :a acidului ascorbic, a flavanoidelor,
a antocianelor. Mecanismul procesului de oxidare se iniiaz prin
activarea oxigenului molecular dizolvat. Oxigenul molecular este
inert. Transformarea lui n oxigen activ se desfoar pe mai
multe ci n conformitate cu reaciile (10, 11 ) :
O
2 +
2H
+
H
2
O
2
(10)

O
2
+ e
-
O
2
*
(11)

Peroxidul de hidrogen (H
2
O
2
) i radicalul liber superoxid de
oxigen ( O
2
*
) snt foarte activi n reaciile de oxidare i provoac
degradri oxidative a substanelor biologic active. De asemenea n
mediul apos se formeaz i ali radicali liberi: radicalul hidroxil(
67
HO
*
), oxigenul singlet ( O
*
) care snt extrem de activi in reacii de
oxidare.
Prin urmare se poate de constatat c apa din punct de vedere
chimic este o substan activ i particip n reaciile de oxidare a
compuilor chimici hidrosolubili. Proprietile oxidative a apei n
mod direct se includ n explicarea activitii apei n alimente. n
cazul cnd ntr-un produs alimentar activitatea apei va fi mic ,
procesul de oxidare a substanelor hidrosolubile parial sau
complect se blocheaz. Acest efect este cauzat de faptul c apa este
complect legat cu fore fizico-chimice n straturi polimoleculare la
nivel molecular.


2.10. Influena activitii apei asupra microorganismelor

Activitatea fiziologic a microorganismelor depinde de
coninutul i de activitatea apei n medii nutritive. n mod general
multiplicarea microorganismelor depinde de specie i este n
funcie de activitatea apei, compoziia chimic i potenialul redox
a alimentelor, temperatur i ali factori.
Este bine cunoscut faptul c cu descreterea activitii
apei capacitatea de supravieuire a microorganismelor scade. La
nivelul a
w
=0,3...0,5 celulele microbiene snt supuse unor
modificri profunde prin care o parte de celule se distrug, ns o
alt parte se transform n spori (stare de anabioz).
Ca regul n, medii nutritive, cu activitatea apei a
w
< 0,8,
activitatea celulelor de bacterii, precum i sinteza toxinelor
elaborat de acestea microorganisme, este blocat. Majoritatea
speciilor de drojdii i fungi pierd capacitatea de reproducere n
mediu cu a
w
=0,80...0,88. Capaciti specifice manifest drojdiile
osmofile. n mediu cu a
w
=0,6 ele ntr-o msur pstreaz
activitatea fiziologic.
68

Tabelul 2.2. Influena activitii apei asupra supravieuirii unor
specii de microorganisme



Sporii microbieni snt mai rezisteni n comparaie cu celulele.
n medii cu activitatea apei a
w
= 0,2...0,4 sporii microbieni manifest
termorezistena extrem de mare. De exemplu, termorezistena
sporilor C. botulinum E de 100000 ori mai mare fa de celulele
vegetale a acestei bacterii.

2.11. Activitatea apei n unele alimente

Reieind din cele expuse se poate de constatat c viteza
reaciilor chimice, biochimice, activitatea microorganismelor este n
funcie de activitatea apei. Prin urmare, activitatea apei este un
factor important care influeneaz asupra stabilitii alimentelor.
Nr.
ord.
Denumirea
microorganismelor
Limitele activitii apei de
supravieuire a
microorganismelor
(celule)
1
Bacterii: Cl. Botulinum
A, B, C
0,89...0,95
Pseudomonas 0,98
Salmonella 0,92
Staphylococcus 0,86
2
Cl. Perfringens 0,93...0,97
3
B. cereus 0,90...0,93
4
Lactobacillus 0,93
5
Fungi: Penicillium 0,8
Aspergillius 0,6
6
Drojdii : Candida 0,88
Saccharomyces 0,62....0,86
69
Cum a fost accentuat mai sus, stabilitatea produselor
alimentare este ndirect proporional coninutului i activitii apei.
Alimentelele n care activitatea apei este mic snt mai stabile
(tabelul 2.3).
Tabelul 2.3. Activitatea apei n unele produse alimentare

Nr.
ord.
Denumirea alimentelor
Valoarea activitii
apei (a
w
)
1 Fructe, legume, carne, lapte, pete ~1,0
2
Alimente cu coninutul de zaharoz
40% i alimente cu coninutul 7,0%
de sare, unele brnzeturi, pinea
0,9...0,95
3
Alimente ce conin 55% de
zaharoz sau 12,0% de sare de
clorur de natriu, fina, ciocolate,
unca
0,8...0,85
4 Fructe congelate, lapte concentrat
cu zaharoz, gem
0,75...0,8
5 Crupe, nuci, marmelad 0,7...0,75
6 Fructe uscate, bomboane, paste
finoase
0,6...0,65
7 Lapte praf, ou praf, cafea praf. 0,3...0,4

Pentru majorarea stabilitii alimentelor pe baza reducerii
activitii apei au fost elaborate diferite metode. n tehnologia
alimentar se folosesc metode de deshidratare a alimentelor,
metode de obinere a alimentelor cu introducerea zaharozei n
cantiti 40...60%, (gem, marmelad, confitiur etc.) cu introducerea
clorurii de natriu (carne, pete) 7,0...12,0%. La buturile alcoolice
activitatea apei se reduce cu ajutorul alcoolului etilic, sau
combinaii de zaharoz i alcool etilic.

70


Tema 3. Proprietile fizico-chimice i funcionale a glucidelor

Dup structura chimic glucidele snt derivaii a
polialcoolilor. Ele prezint o clas important de substane naturale
de origine organic. n conformitate cu clasificarea glucidelor
(fig.3.1) ele se repartizeaz n trei grupe generale: monoglucide sau
monozaharide, oligoglucide (oligozaharide), poliglucide
(polizaharide ).
Coninutul total n glucide a alimentelor este foarte variabil.
Produsele alimentare conin monoglucide, oligoglucide, poliglucide,
derivaiile glucidelor n combinaii cu diverse substane organice.
Produsele din fructe, legume snt bogate n zharuri simple n
pentoze, hexoze. Coninutul lor n fructe, legume variaz n limitele
1,27 28,0 % din masa total . Cerealele, de exemplu, (porumb,
ovz, sorg, orez, gru) conin polizaharide n cantiti mari: amidon
50,062,0 %, eluloz 2,0 10,5 %. Cele mai rspndite glucide n
natur i materii prime vegetale snt poliglucidele, in special
celuloza i amidonul. Produsele de origine animal carnea, laptele
se caracterizeaz cu un coninut relativ redus de glucide.


GLUCIDE
MONOGLUCIDE
OLIGOGLUCIDE
POLIGLUCIDE
ALDOZE
CETOZE
DIGLUCIDE
TRIGLUCIDE
TETRA. . . DECAGLUCIDE
HOMOPOLIGLUCIDE
HETEROPOLIGLUCIDE


Fig. 3.1 Clasificarea glucidelor

71
Celuloza este componentul principal a esuturilor vegetale:
frunze, semine, coaja , preii celulelor i altele. Din glucide cel
mai important ingredient alimentar este amidonul.
Din spectrul larg de glucide n tabelul 3.2 snt prezentate
cele mai rspndite zharuri care se conin n compoziia chimic a
alimentelor. Coninutul lor este majorat n comparaie cu ali
reprezentani al glucidelor. Ponderea lor n formarea valorii
nutritive i proprietilor senzoriale a alimentelor este destul de
mare.
n afar de glucidele prezentate n tabelul 3.2 n alimente se
conin n concentraii mici alte glucide, de exemplu :
D- apioza, D sorbitol, stahioza, xantanul, agarul, glicogenul i
altel

Tabelul 3.1. Principalele glucide a produselor alimentare

Denumirea
glucidelor
F o r m u l a Rspndirea
M o n o g l u c i d e
P e n t o z e
.
D- Riboza
CHO - CH - CH - CH - CH
2
OH
OH
OH
OH

Legume, fructe,
cereale.


L
Arabinoza
CHO - CH - CH - CH - CH
2
OH
OH
OH
OH

Mere, gutui,
mango,grapefrui
t

D - Xiloza



OH OH
OH

CHO - CH - CH - CH - CH
2
OH

Ciree , piersici,
caise, mere,
pere, cpuni
H e x o z e

D Glucoza
CHO - CH -CH - CH - CH - CH
2
OH
OH
OH
OH OH

Legume, fructe,
cereale


72

Continuare tabelul 3.1
D
Galactoza
CHO - CH -CH - CH - CH - CH
2
OH
OH
OH OH
OH

Struguri, mere,
piersici, pere

D Manoza
CHO - CH - CH - CH - CH - CH
2
OH
OH OH
OH OH

Mere, pere,
piersici, msline,
portocale

L - Ramnoza
CHO - CH -CH - CH - CH - CH
2
OH
OH OH
OH OH

Sub form de
glicozide n fructe,
legume



D - fructoza

HOCH
2
- CO -CH - CH - CH - CH
2
OH
OH
OH
OH

Ledume, fructe,
cereale

D i g l u c i d e


Maltoza
OH
O
CH
2
OH
OH
OH
O
OH
O
CH
2
OH
OH
OH
OH

Struguri, banane


Celobioza
OH
O
CH
2
OH
OH
OH
O
OH
O
CH
2
OH
OH
OH
OH

Legume,
fructe


Lactoza
O
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH


Produse lactate,
fructe tropicale




73
Continuare tabelul 3.1


Zaharoza
OH
CH
2
OH
O
CH
2
OH
OH
OH
CH
2
OH
OH
OH
O
O


Legume, fructe


Rafinoza
O O
O
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
OH


Struguri, prune
Homopoligl
ucide ,
Heteropoligl
ucide



C
6
H
10
O
5
(
)
n

Amidon, celuloza,
pectine,
hemicelulozele,
lignine, gume
vegetale

Tabelul.3.2. Izomeria monoglucidelor
Tipul de izomerie Reprezentanii


Caracteristica

Izomeria de poziie
a gruprii carbonil
( =CO)

O = C - H
H - C - OH
CH
2
- OH
C = O


( 1 ) ( 2 )

Formarea
aldozelor (1 ) i
cetozelor (2 ).

Izomeria optic
Stereoizomerie
dup atomul de
carbon asimetric (
C 4 i C- 5 )
H - C - OH
CH
2
- OH
C = O
C = O H -
CH
2
OH
CH
2
OH
HO
-


( Seria D ) ( Seria L )


Serii D i L, a
pentozelor i
hexozelor dup
cel mai ndeprtat
atom C de
gruparea =CO n
poziiile C-4, C-
5.

74
Continuare tabelul 3.2

Epimerizare,
compui epimerici.
Inversarea unui
atom de C, carbon
asimetric.

H - C - OH
CH
2
OH
HO-
O = C - H
HO -C -H
H - C - OH
H - C - OH
O = C - H
C - H
CH
2
OH
HO -C -H
H - C - OH
H - C - OH

Glucoza Manoza


Inversarea
atomului de
carbon C- 2.
Continuare (tabelul 3.2)


CH
2
- OH CH
2
OH
O
O
OH
OH

( ) ( )
Formele i
se deosebesc prin
poziia gruprii -
OH semiacetalic

Conformaia
formelor ciclice a
monozaharidelor.
C 1

O
O
CH
2
OH
OH
OH
CH
2
OH

1 - C


Forma C -1 este
mai stabil din
punct de vedere
energetic.




75
3.1. Monoglucide i oligoglucide

Monoglucidele sau monozaharidele snt molecule care conin
ca regul de la 3 pn la 9 atomi de carbon, o grup carbonil ( = CO
) i mai multe grupri hidroxil. Dup poziia gruprii = CO ele se
divizeaz n aldoze i cetoze. Dup numrul atomilor de carbon n
moleculele monozaharidelor predomin pentoze i hexoze. n
structura moleculelor de monozaharide se conin atomi de carbon C-
1 i C-2 care prezint centre asimetrice. Ele snt responsabile de
formarea formelor anomere a monozaharidelor (Tabelul 3.2 ).
Majoritatea pentozelor se conin sub form legat i prezint
componente structurale a polizaharidelor, glicozidelor, unor enzime,
vitaminelor. Hexozele snt cele mai importante monozaharide
prezente n stare liber, n materii prime i alimente. Sub form
legat ele prezint componente structurale a moleculelor de
poliglucide, esteri, glicozizi
Pentru a ilustra variabilitatea structural a monozaharidelor,
se practic de prezentat moleculele sub forma aciclic. In realitate,
monozaharidele se afl sub forma ciclic -i izomeri, de
piranoze i furanoze (Tabelul 3.1). Transformarea formelor aciclice
n forme ciclice a monozaharidelor este un proces reversibil i se
numete izomerie dinamic sau tautomerie.
n medii lichide monozaharidele snt prezente simultante prin
toate formele izomere. De exemplu, glucoza n soluii apoase exist
sub toate formele ciclice: -i glucopiranoz , -i
glucofuranoz i n cantiti mici sub forma aciclic. Cantitatea
glucozei n form ciclic atinge 99 % din coninutul total.. Forma
piranoz domin la hexoze (-D-glucopiranoza, -D-glucopiranoza
, - D- fructopiranoza , -D- fructopiranoza i altele).
Din monozaharide, n alimente, cele mai rspndite snt
glucoza, fructoza, galactoza, xiloza, arabinoza i D- riboza. Glucoza
i fructoza se conine n cantiti relative majorate n fructe,
pomuoare, legume. Galactoza este partea component a lactozei, se
conine n esuturi vegetale, n semine. Arabinoza se conine n
76
macromoleculele substanelor pectine, obinute din sfecl de zahr,
n macromoleculele hemicelulozei, n guma Arabic, guma guar.
.
O
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
H
OH
H
OH
O = C - H
H - C - OH
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH
2
OH
H - C - OH
HO - C - H
H - C - OH
CH
2
OH
HO - CH
H - C
O
D-
Glucoza D - Glucopiranoza D - Glucopiranoza


O OH -CH
CH
2
OH
H
OH H
OH H
OH
O OH -CH
CH
2
OH
H
OH
H
OH H
OH
H
H

D Glucofuranoza D Glucofuranoza

Fig. 3.2. Forma aciclic i formele ciclice a glucozei

Oligoglucidele snt formate din resturi de monoglucide
pentoze, hexoze, legate ntre ele prin legturile sau
glicozidice. n compoziia moleculelor de oligozaharide
monozaharidele prezint sau - izomeri , sub forma piranoz
sau mai rar sub forma furanoz. Moleculele oligozaharidelor care
conin hidroxilul glicozidic (semiacetalic) liber manifeste proprieti
reductoare (reduc soluia lui Fehling) i se numesc oligozaharide
reductoare. De exemplu, lactoza, maltoza, celobioza snt
dizaharide reductoare. Oligozaharidele care nu conin gruparea de
hidroxil glicozidic liber snt nereductoare. Prin hidroliza in mediu
acid, sau prin aciunea enzimelor hidrolitice, oligozaharidele se
descompun n monozaharide respective.
77
Cele mai rspndite oligozaharide in produsele alimentare
sunt dizaharide, trizaharide, tetrazaharide. Din dizaharide n stare
liber n alimente snt prezeni zaharoza, maltoza, lactoza,
celobioza. Ca trizaharide n stare liber a fost identificat rafinoza,
ca tetrazaharide stahioza. Din coninutul total de oligozaharide n
alimente predomin dizaharidele.
Este important faptul c o gam de alimente se obin prin
introducerea dizaharidelor n compoziia lor: buturi rcoritoare,
produse din fructe i legume, produse lactate, produse de cofetrie
i multe altele.


3.2. Proprietile funcionale a mono- i oligoglucidelor

n general, glucidele snt componentele polifuncionale a
alimentelor. Ele snt implicate n formarea structurii alimentelor, n
procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, influeneaz
asupra proprietilor senzoriale i valorii nutritive a produselor
finite.
Cele mai importante funcii a glucidelor integrale n
compoziiile produselor alimentare snt urmtoare:
- funcia glucidelor n nutriie;
- funcia glucidelor n formarea proprietilor
senzoriale a alimentelor;
- funcia glucidelor n formarea structurii reologice a
alimentelor;
Proprietile funciilor a mono- i oligoglucidelor se deosebesc
de funciile poliglucidelor. Mono- i oligoglucidele prezint
ingredientele a alimentelor cu caracteristici fizico-chimice i
proprieti tehnologice deosebite de poliglucide. Influena lor n
formarea calitii alimentelor depinde de proprietile funcionale.



78
Proprietile funcionale se apreciaz prin caracteristici
fizico-chimice a mono- i oligoglucidelor care determin
aciunea i activitatea lor n formarea proprietilor nutritive,
senzoriale i tehnologice a alimentelor.

Din totalitatea mono- i oligozaharidelor se poate de specificat
D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, lactoza care joac un rol
important n tehnologia produselor alimentare.

Proprietile funcionale a glucidelor se apreciaz prin
urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
- capacitatea de hidratare;
- formarea presiunii osmotice;
- formarea gustului dulce;
- proprieti nutritive n alimentaie.

Capacitatea de hidratare. n conformitate cu caracteristicile
fizico-chimice mono- i oligozaharidele snt compui hidrofile.
Majoritatea gruprilor a D-glucozei, D-fructozei, maltozei,
zaharozei, lactozei snt polare: gruprile de hidroxil ( - OH),
carbonil (= CO), carboxil ( - COOH). Prin interaciuni cu
moleculele de ap, n urma formrii legturilor de hidrogen,
glucidele se hidrateaz i devin solubile n ap.
Gradul de hidratare depinde nu numai de coninutul gruprilor
polare, dar i de structura moleculelor. De exemplu, capacitatea de
hidratare a D-fructozei este mai mare n comparaie cu D-glucoza
de 4 - 5 ori, avnd n molecule un numr egal de grupri hidroxil.
n acelai timp capacitatea de hidratare a zaharozei i maltozei sunt
egale.
Capacitatea de hidratare este una din cele mai importante
proprieti funcionale a mono- i oligozaharidelor. n produsele
alimentare exist o corelaie indirect ntre concentraia lor i
valorile activitii apei ( a
w
). n soluii concentrate de 60 % de
zaharoz activitatea apei se reduce pn la a
w
= 0,8. n combinaie
cu substane de gelificare, mono - i oligozaharidele, n rezultatul
79
hidratrii i reinerii apei libere, joac un rol dominant n formarea
structurii gelificate a produselor de tip gel, gem, magiun,
marmelad.
Gradul de hidratare a mono- i oligozaharidelor prin sorbia
vaporilor de ap din aer este variabil .Unii compui absorb cantiti
majorate de vapori de ap i conduc la majorarea activitii apei,
altele, cu capacitatea redus de sorbie, manifest o influen
nensemnat De exemplu, dac este necesar de stabilizat a
w
a unor
alimente prin frnarea sorbiei vaporilor de ap din mediu ambiant,
n compoziia alimentelor se include zaharoza, maltoza sau lactoza.
n cazul cnd este necesar de stabilizat a
w
prin blocarea desorbiei
apei, - pierderii de ap, n compoziia alimentelor se introduc
monozaharide cu capacitatea sporit de reinere a apei fixate.Ca
regul se folosete fructoza, sirop de fructoz i glucoz. Fructoza
manifest capacitatea sporit de reinere a apei legate.
Presiunea osmotic. Presiunea osmotic este un indice
fizico-chimic a soluiilor apoase de compui hidrosolubili. Mono- i
oligozaharidele posed proprietatea de a forma presiunea osmotic
n soluii apoase n dependen de concentraie. Se determin
presiunea osmotic cu ajutorul relaiei lui vant Hoff:
P = G/ M RT ( 3.1 )

n care P presiunea osmotic, kPa ; G masa substanei
dizolvate, g ; M masa molecular a substanei dizolvate; R
constanta gazelor, J/ ( Kmol.
0
K );
T temperatura,
0
K. Raportul G/M prezint concentraia molar (
Mol ) a substanei dizolvate.
Presiunea osmotic apare ntre dou soluii, sau sisteme, cu
diferite concentraii, separate prin membrane semipermeabile
(permeabile numai pentru molecule de ap). n aceste condiii se
declaneaz procesul de difuzie a apei din soluii cu concentraia
redus n soluii concentrate. Utilizarea mono- i oligozaharidelor
este efectiv avnd n vedere c masa lor molecular este relativ
mic. Din raportul G/M (relaia 3.1) se vede, c presiunea osmotic
este indirect proporional masei moleculare a substanei dizolvate.
80
De exemplu, dac vom analiza soluii de glucoz, zaharoz i
amidon, n condiii uniforme, cu concentraii egale( exprimate n
grame), cea mai mare presiune osmotic va avea soluii de glucoz
cu masa molecular ( M ) = 180,16 dup care urmeaz soluii de
zaharoz ( M= 342,3 ), i presiunea osmotic va fi extrem de mic
la soluii de amidon ( M= 180000...300000).
Efectul presiunii osmotice const n transportarea apei prin
procesul de difuzie n esuturi de fructe, legume, structuri biologice,
formate din celule cu membrane semipermeabile, sau compoziii
alimentare separate prin membrane semipermeabile artificiale.
Sub aciunea presiunii osmotice procesul de difuzie a apei
conduce la deshidratarea sau concentrarea soluiilor diluate.
Concomitent soluiile concentrate devin diluate sau hidratate.
Gradul de deshidratare a soluiilor diluate depinde de diferena ntre
presiuni osmotice a soluiilor separate prin membrane
semipermeabile. n tehnologia alimentar, n biotehnologii pe larg
se folosesc soluii concentrate de mono- i dizaharide pentru
obinerea presiunilor osmotice ridicate.
Efectul presiunilor osmotice ridicate a servit baza unor metode
de conservare a produselor alimentare. Alimentele cu concentraia
de zaharoz de 65....80 %, la temperatura 20
0
C, manifest
presiunea osmotic de 4,63 . .5,70 MPa. Celulele microbiene care
ptrund n astfel de alimente pierd activitatea i capacitatea de
alterare a acestor alimente. Membranele citoplasme a
microorganismelor snt semipermeabile. Sub aciunea presiunii
osmotice ridicate celulele microbiene se deshidrateaz n urma
difuziei apei din celule n mediul alimentului. Prin aceasta metod
se obin diferite produse conservate: marmelada, ciocolata, zefir,
lapte concentrat, sucuri concentrate, gem ,magiun i altele.

Proprietatea senzorial de gust. Majoritatea mono- i
oligozaharidelor manifest gust dulce. Dup senzaiile gustative
zharurile simple se deosebesc ntre ele prin puterea sau gradul de
gust dulce i prin senzaiile specifice a gustului dulce. Aceste
proprieti senzoriale a mono- i oligozaharidelor se iau n
81
consideraie n elaborarea reetelor pentru obinerea alimentelor cu
gusturi dulci specifice.
n general se poate de aranjat unele mono- i oligozaharidele
printr-o serie n funcie de puterea de gust dulce:
Fructoza > Zaharoza > Glucoza > Maltoza

Funcia glucidelor n nutriie. Glucidelor le aparine o
funcie important in alimentaie. Ele snt surse principale de
energie. n organismul uman, n rezultatul oxidrii biologice a
glucidelor, se elibereaz energia care se acumuleaz n moleculele
de adenozin-trifosfat (ATP).
De asemenea glucidele i derivaiile lor exercit funcia de
substane plastice. Ele se conin n structura diverselor esuturi i
medii lichide a organismului uman. Unele din ele manifest
proprieti de activitate biologic. De exemplu acidul gialuronic
blocheaz ptrunderea bacteriilor n pereii celulari a organismului.
Acidul D-glucuronic manifest activitatea de protecie prin
interaciunea cu unele substane toxice i eliminarea lor din
organismul uman, n special din ficat.
Coninutul glucidelor in organismul uman este relativ mic i
nu depete 1,0 % din masa corpului. Viteza de asimilare i de
catabolism a glucidelor este destul de mare, de aceia se recomand
norma de consum zilnic de 400 - 500 grame de glucide , din care
80 % aparin amidonului.

3.3. D-glucoza i D-fructoza

D-glucoza i D-fructoza, sub form liber, snt cele mai
rspndite hexoze in materii prime i n alimente. Sub form legat
ele se conin n structura diferitelor substane organice Moleculele
oligozaharidelor, polizaharidelor snt formate din resturile
monoglucidelor, inclusiv din D-glucoz i D-fructoz. De asemenea
ele formeaz i se conin n structura glicozidelor. n alimente D-
glucoza i D-fructoza se conine sub form de glucopiranoz. In
cantiti foarte mici snt prezente i alte forme izomere.
82
Particularitatea activitii chimice a monoglucidelor, inclusiv a
glucozei i fructozei, const n faptul, c gruprile lor aldehid i
ceton nu particip n unele reacii chimice caractere pentru
aldehide i cetone. Sub form piranoz mult mai activ este
hidroxilul semiacetalic.


CH
2
OH
OH
H
OH
OH
OH
O

CH
2
OH
H
OH
OH
OH
OH
O

D glucopiranoza - D glucopiranoza


CH
2
OH
OH
H
OH
OH
OH
O
H

CH
2
OH
H
OH
OH
OH
OH
O
H

D fructopiranoza - D fructopiranoza


Fig. 3.3 Hidroxilul semiacetalic a izomerilor D- glucozei i D-
fructozei.
n structura ciclic a D-glucozei i D- fructozei, hidroxilul
semiacetalic determin n general activitatea lor chimic. D-glucoza
i D-fructoza snt monozaharide reductoare.

Proprietile funcionale a D-glucozei i D-fructozei sunt
urmtoare:
formarea gustului dulce a alimentelor;
- n concentraii mai mari de 25 30 % reduc activitatea
apei ( a
w
) n alimente;
- capacitatea de hidratare i legarea apei n alimente;
- transformarea n urma fermentrii alcoolice i lactice;
83
- in nutriie surse importante de energie i de substane
plastice.
D-glucoza i D-fructoza snt mai mult cunoscute ca
componente a fructelor i legumelor cu gust dulce i valoare
energetic. D-glucoza se folosete pentru prepararea produselor
zaharoase de patiserie, cofetrie, a alimentelor dietetice pentru
copii ( buturi rcoritoare, ciocolate i altele)
D-fructoza manifest unele proprieti specifice. n comparaie
cu alte glucide D-fructoza are cea mai mare putere de gust dulce i
cea mai mare solubilitate n ap. Soluiile concentrate a D-fructozei
(sirop) snt stabile i nu se cristalizeaz. Viscozitatea lor este
inferioar n comparaie soluiile concentrate de D-glucoz sau
zaharoz.
D-fructoza manifest capacitatea sporit de sorbie i reinere
a vaporilor de ap, prezint o substan extrem de efectiv pentru
corectarea umiditii alimentelor. Pentru prevenirea hidratrii
excesive a D-fructozei, alimentele se pstreaz ambalate. n
industria alimentar D-fructoza se folosete pentru prepararea
alimentelor din fructe, buturi rcoritoare, a alimentelor pentru
diabetici. D-fructoza nu se recomand de utilizat pentru obinerea
alimentelor de cofetrie din cauza sorbiei excesiv a vaporilor de
ap i ca urmare - pierderea n calitate
Valoarea curativ a D-fructozei const n capacitatea de a
preveni carii dentare. n organismul uman fructoza relativ mai bine
se acumuleaz n ficat, cu o vitez mare particip n procese
fiziologice. Se recomand D-fructoza pentru consum persoanelor
care sufer de diabetul zaharat.








84
3.4. Zaharoza, lactoza i maltoza
Zaharoza este una din cea mai rspndit dizaharid n plante,
fructe, legume, produse alimentare. Se conine n cantiti relative
mai mici n comparaie cu D-glucoza i D-fructoza.

O
CH
2
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
OH
O
O

Zaharoza ( -D-fructofuranoza - D-glucopiranozid )

Zaharoza este format din resturile moleculelor de -D-
glucoz i -D-fructoz, legate intre ele prin legtura -
glicozidic. Zahazoza nu conine hidroxilul semiacetalic i ,ca
urmare, este o dizaharid nereductoare.
n afar de gustul dulce zaharoza posed mai multe proprieti
funcionale i se consider ca o substan polifuncional. Cele mai
importante proprieti funcionale a zaharozei snt urmtoarele:
- capacitatea de hidratare i legare a apei n alimente;
- capacitatea de reducere a activitii apei;
- conservarea alimentelor prin formarea presiunii
osmotice ridicate ;
transformarea n zahr nvertit prin hidroliza chimic i
enzimatic ;
- fermentescibilitatea alcoolic i lactat a zahrului
nvertit;
- formarea gustului dulce i a gusturilor specifice n
urma caramelizrii;
- surs de energie n alimentaie.
n dependen de proprietile fizico-chimice a alimentelor
zaharoza manifest diferite efecte. n alimente cu pH > 5,0
zaharoza pstreaz propriul gust dulce. n medii lichide se
hidrateaz i conduce la reducerea activitii apei. n concentraii
mai mare de 30..35 % zaharoza formeaz presiunea osmotic
85
ridicat care conduce la inactivarea activitii microorganismelor.
Concomitent se reduce activitatea apei i se favorizeaz efectul de
stabilizare fizico-chimic a alimentelor.
n medii cu pH < 4,5 zaharoza este supus hidrolizei
enzimatice prin aciunea enzimelor -glucozidaza i -
fructofuranozidaza.


C
12
H
22
O
11
+
H
2
O
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

zaharoza D glucoza D fructoza

n urma hidrolizei se obine amestec de D-glucoz i D-
fructoz, numit zahr nvertit. De asemenea zahrul nvertit se
obine prin hidroliza chimic a zaharozei la tratament termic n
medii acide. De asemenea zahrul nvertit se formeaz n procesele
de fierbere, de concentrare a compoziiilor de fructe, legume cu
adaos de zaharoz, n sirop acidulat. Soluiile de zahr nvertit au o
viscozitate redus i capacitatea de hidratare mai mare n
comparaie cu soluiile de zaharoz. Hidratarea mai puternic a
zahrului invertit conduce la o reducere esenial a activitii apei,
favorizeaz procesul de formare a produselor gelificate.
Una din cele mai utilizate substane cu gust dulce este
zaharoza. Aprecierea gradului, sau puterii gustului dulce a
diferitelor substane chimice se face in comparaie cu gustul
zaharozei. n funcie de etalon a gustului dulce se folosesc soluiile
apoase de zaharoz.
S-a acceptat, c unitatea gradului de gust dulce manifest
soluia de 10,0 g de zaharoz n 100 g de ap la temperatura 20
0
C .
Gradul de gust dulce a zaharozei s-a apreciat cu 100 puncte. Gradul
de gust dulce a diferitor substane poate fi mai mare sau mai mic de
100 puncte. (tab. 3.4)




86
Tabelul 3.4. Indicii de gust dulce a unor glucide i polialcooli

Denumirea
substanei
Gradul de
gust dulce
Denumirea
substanei
Gradul de
gust dulce
Zaharoza 100 Maltoza 32
Zahr invertit 130 Lactoza 16
-D-fructoza 180 Xilitol 102
-D-glucoza 74 D-sorbitol 48
D-glucoza 82 D-manitol 74
-D -manoza 32 -D-manoza Gust amar


Lactoza. Lactoza se conine n stare liber n lapte i
produsele lactate. Molecula lactozei este format din resturi de
galactoz i glucoz, sub form -D-galactopiranoz i -D-
glucopiranoz, legate prin legtura 1,4 glicozidic. Molecula
lactozei n poziia C 1 a glucopiranozei conine o grup hidroxil
liber, care determin capacitatea reductoare a acestei dizaharide.
Lactoza poate fi sub dou forme izomere sau . 8

O O
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O

4 O ( D galactopiranozidil ) D -glucopiranoz
( lactoza )

Lactoza manifest gust dulce i influeneaz asupra
senzaiilor gustative a alimentelor. Gradul de gust dulce a lactozei
este de 6 ori mai slab n comparaie cu zaharoza. Se folosete
lactoza pentru ndulcirea produselor lactate n combinaie cu alte
glucide.
n produsele lactate lactoza se conine sub dou forme:
hidratat (C
12
H
22
O
11
H
2
O) i lactoza anhidro. Lactoza hidratat
87
se cristalizeaz n cristalele prismatice cu solubilitatea mic n ap.
Din aceast cauz n lapte concentrat, n ngheat, lactoza poate s
se cristalizeze i forma cristale care n cavitatea bucal provoac
senzaii de nisip.
Ca i alte dizaharide lactoza este supus hidrolizei. Prin
aciunea enzimei n lactaz se formeaz galactoza i glucoza. n
acelai timp lactoza este destul de rezistent la hidroliza acid, i
practic nu poate fi scindat de ctre acidul citric. Lactoza, dup
activitatea chimic, particip la un numr de reacii chimice cu
substane azotate reacia Maillard), care conduc la formarea unor
compui condensai de culoare brun.
Prin fermentarea lactic, sub aciunea bacteriilor lactice,
lactoza se transform n acid lactic. Acest proces biochimic st la
baza tehnologiilor de obinere a diferitor produse lactate.

Maltoza. Molecula este format din dou resturi de glucoz
(D glucopizanoz), legate prin legtura 1,4 glicozidic. Se
conine n mare parte n stare legat. Maltoza prezint unitatea
structural a polizaharidelor amidonului. Maltoza conine n poziia
C-1 hidroxilul semiacetalic i prezint diglucid reductoare.


O
CH
2
OH CH
2
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O
O

4 O ( D glucopiranozidil ) D glucoza .
( maltoza )

Maltoza se obine prin hidroliza chimic s-au biochimic a
amidonului. Din proprietile fizico-chimice a maltozei se poate de
accentuat capacitatea de hidroliz, transformarea n alcool etilic prin
fermentare alcoolic. n urma hidrolizei maltoza se descompune cu
formarea a dou molecule de glucoz:
88

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O = 2 C
6
H
12
O
6

maltoza D-glucoza

Procedeele de hidroliz i fermentare alcoolic a maltozei snt
utilizate n tehnologia de obinere a berii, prepararea aluatului i
altele .


3.5. Caramelizarea glucidelor

n procesul de prelucrare a materiei prime glucidele snt
supuse unor modificri chimice eseniale. Ele depind de natura
glucidelor, parametrii proceselor tehnologice, compoziia chimic a
alimentelor. Sub influena temperaturilor ridicate de 110 .. 200
o
C
modificrile chimice a zaharurilor simple conduc la apariia culorii
brune a produselor alimentare. n general modificrile glucidelor
pot avea loc n urma reaciilor de caramelizare, de polimerizare i
de piroliz. Procesul de degradare termic a glucidelor se
desfoar n medii concentrate cu coninutul redus de ap liber.
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de
descompunere termic a glucidelor prin deshidratarea lor i
eliminarea unui numr de molecule de ap.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele,
dizaharidele i polizaharidele. Degradarea termic a glucidelor
conduce la formarea compuilor volatili, ne volatili cu aspect brun,
gust amar i miros specific. Ca regul, compuii reaciei de
caramelizare snt substane cu diferit mas molecular, cu miros
specific de caramel.
Procedeele tehnologice care provoac modificarea termic a
glucidelor sunt: prjirea, uscarea, coacerea, concentrarea,
sterilizarea termic. Procesul de caramelizare se desfoar n
funcie de parametrii i durata tratamentului termic, coninutul
glucidelor n alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor.
89
n urma procesului de caramelizare, n funcie de activitatea
apei, se formeaz o gam de compui de culoarea brun. Viteza
maximal a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a
constatat n compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile
activitii apei (a
w
) de 0,8 ....0,85. In cazul cnd a
w
> 0,85 viteza
reaciilor de caramelizare este lent. In afar de a
w
procesul de
caramelizare depinde de valoarea pH. n medii alimentare cu pH <
6,0 viteza reaciilor se accelereaz.
n procesul tratamentului

termic a alimentelor n primul rnd
se supun caramelizrii mono- i dizaharidele: xiloza, riboza,
glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalin se topete la
temperatura 85
0
C, reaciile de caramelizare se petrec la temperatura
110
0
C. In funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului
termic, caramelizarea zaharozei se ncepe la 135
0
C, caramelizarea
fructozei la 90
0
C.
Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de
complicat i se desfoar prin mai multe etape. n mod general,
caramelizarea zaharozei se desfoar in felul urmtor. La etapa
iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule
de ap, se formeaz substane intermediare decolorate glucozan i
fructozan. Prin policondensarea lor se formeaz zaharazan:


C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
10
O
5
Zaharoza Glucoza
fructozan


C
6
H
12
O
6
C
6
H
10
O
5
Glucoza
+ H
2
O
Glucozan


C
6
H
10
O
5
C
6
H
10
O
5
+
C
12
H
20
O
10
zaharazan


n continuare dou molecule de zaharazan pierd dou
molecule de H
2
O i se transform n caramelan. n total se elimin
90
10 ...25 % de apa din masa total a zaharozei. Concomitent prin
reacii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, i
eliminarea a trei molecule de H
2
O, se formeaz substan colorat
caramelin:

C
12
H
20
O
10
zaharazan
2
- 2 H
2
O
C
24
H
36
O
18
caramelan
+
C
12
H
20
O
10
C
24
H
36
O
18
- 3 H
2
O C
36
H
50
O
25
caramelin

Caramelanul are o culoare galben, caramelin culoare
brun. Prin caramelizare mai profund se formeaz substane
guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar
(formulageneral - C
125
H
188
O
80
). Formarea substanelor guminice n
urma caramelizrii glucidelor aduce la pierderea calitii
alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea
substanelor brune are un efect negativ pentru majoritatea
alimentelor tratate termic.
Concomitent n medii acide ( pH < 6,0 ) se formeaz
compui heterociclici care, n principiu, snt produsele reaciilor de
caramelizare.
Prin deshidratarea termic pentozele pierd trei molecule de
ap i se transform n furfurol :

C
C
C
C
C
O
H
OH
OH
OH
H
H
H
H
2
OH
HOCH
2
OH
H
OH OH
H
O
O
CH COH
CH
CH
HC
- 3 H
2
O

D riboza D-ribofuranoz Furfurol

Hexozele (glucoza, fructoza ) se transform n oximelfurfurol, n
urma degradrii termice prin eliminarea trei molecule de ap:
91
C
C
C
C
C
O
OH
OH
OH
H
H
H
H
2
OH
HOCH
2 OH
H
OH
OH
H
O
O
CH COH
CH
CH
- 3 H
2
O
CH
2
OH
CH
2
O
HOH
2
C C
o
C t

D fructoza D- frucrofuranoz 5 oximetil furfurol
( 5 OMF )

n procesul tratamentului termic, la temperaturi ridicate de la
80
0
C i mai mari, furfurolul i 5- oximetilfurfurolul se formeaz n
sucuri concentrate, fructe i legume uscate, produse prjite. Cu ct
temperatura i durata tratamentului termic snt mai mari,
concentraia 5- OMF n alimente devine majorat .
Oximetilfurfurolul are culoare brun i influeneaz negativ
asupra aspectului, calitii unor produse finite (produse lactate,
produse din fructe, legume). Se consider, c cantitatea de 5- OMF
n alimente este un indicator al calitii lor. Concentraia redus de
5- OMF de 1,0 .... 5,0 mg / kg ,denot c n alimente snt pierderi
minimale de compui termolabile inclusiv a vitaminelor,
substanelor biologic active.

Din punct de vedere a influenei 5- OMF asupra organismului
uman s-a constatat c, chiar dac consumi n fie care zi 400 mg de
5- OMF, aceast cantitate nu provoac aciuni nocive.
De asemenea n procesul de caramelizare se formeaz i alte
substane cu structur ciclic, gust i miros deosebit. De exemplu,
maltol, izomaltol au miros de pine coapt i gust dulce cu
proprieti senzoriale plcute. Substana 2H-4- hidroxi-5-
metilfuran are miros de carne prjit.
92

O
O
OH
CH
3

O
C
OH
O
CH
3

Maltol Izomaltol
(3- hidroxi- 2 metilpiranon ) (3- hidroxi- 2 acetilfuran )


CH
3
O
O
HO

( 2-H-4- hidroxi-5- metilfuran)

Compuii obinui prin caramelizarea glucidelor se folosesc
pentru obinerea coloranilor de culoare brun-cafenie care se
numesc pigmeni de caramel. Ele pe larg se folosesc n calitate de
colorani naturali pentru formarea aspectului buturilor rcoritoare
(coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, igarete
de tutun i altele.


3.6. Glicozide

n natur glicozidele se conin n special n plante. Dup
proprietile senzoriale ele se caracterizeaz printr-un gust amar,
miros specific. Glicozidele snt substane chimice care se formeaz
prin reacii de condensare ntre formele ciclice a mono- s-au
oligozaharidelor i alcooli prin eliminarea apei:

93

O
CH
2
OH
OH
OH
OH
H
OH
+
ROH
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
H
+
H
2
O
O R

D-glucoza alcil-D-glucopiranozid

Molecula glicozidelor este format din mono- s-au
oligozaharid i un compus neglucidic care se numete aglicon
(nu zahr). n funcie de aglicon por fi derivaii fenolului
( flavonoli, flavon, i altele ), tioli, alcooli.
Glicozidele se conin n unele produsele alimentare n cantiti
foarte mici. n afar de gust amar unele din ele manifest
capacitatea de a forma spume, arom i aspect.
Glicozid sinirgina din grupa S-glicozid, se conine n
seminele mutarului negru, in rdcini de hrean. Prin hidroliz se
descompune cu formarea uleiului eteric de mutar cu gust aspru
amar:


C
6
H
12
O
5
S
C
NOSO
3
K
CH
2
CH CH
2
C
6
H
12
O
6
S C NCH
2
CH CH
2
+
KHSO
4
+
sinirgina
glucoza ulei eteric de mustar


Acest gust specific picant a mutarului i hreanului este bine
cunoscut de consumtori.

n smburi de caise, piersici, viine, prune se conine glicozid
amigdalina cu gust specific amar i miros de migdale. Amigdalina
prezint o combinaie a dizaharidului gentiobioz cu aglicon alctuit
dintr-un rest de benzaldehid i rest de acid cianhidric. Prin
94
hidroliza acid s-au enzimatic amigdalina se descompune n dou
molecule de glucoz, acid cianhidric i benzaldehid.


O CH
2
O CH
C
6
H
5
CN
OH
OH
OH OH
OH OH
CH
2
OH
2 C
6
H
12
O
6 +
C
6
H
5
C
O
H
+ HCN
amigdalin
benzaldehid
acid
cianhidric
glucoza
H
2
O
hidroliza


Acidul cianhidric este o substan toxic. Din aceast cauz
miezul de smburi nu se recomand pentru consum. De asemenea se
conin i alte glicozide n diferite plante, de exemplu, glucovanilina
n fructul de vanilin, absintina n frunze de pelin i multe altele.



3.7. Proprietile funcionale a polizaharidelor
Poliglucidele (polizaharidele) snt compui
macromoleculari. Ele snt formate din fragmente - uniti
structurale de mono- sau dizaharide, care se repet de anumite ori n
structura macromoleculelor. n conformitate cu compoziia chimic
a polizaharidelor se divizeaz n dou grupe : homopolizaharide i
heteropolizaharide.
Homopolizaharidele snt formate dintru-n singur tip de resturi
de monozaharide sau dizaharide. De exemplu, D- glucoz este
unitatea structural a amidonului. Macromoleculele celulozei sunt
formate din resturi de dizaharid celobioza.
Heteropolizaharidele snt formate din diferite resturi de
pentoze i hexoze: D-xiloz, L-arabinoz, D-glucoz, L-ramnoz,
D-galactoz, resturi de acid D-galacturonic. Cele mai rspndite
heteropolizaharide n natur sunt: hemiceluloza, substanele
pectine, lignina, gumele vegetale ( guma agar-agar, guma Arabic,
guma guar, guma xantan i altele).
95
Cele mai bogate n coninutul poliglucidelor snt alimentele de
origine vegetal. Pentru majorarea coninutului n poliglucidele
alimentelor de origine animal un numr din ele se mbogesc cu
homo- sau heteropolizaharide (produse de carne, pete, produse
lactate ) .

3.7.1. Amidonul. Structura i proprietile funcionale

Amidonul constituie cea mai important substan din partea
glucidic a alimentelor. Se conine amidonul nativ n majoritatea
cerealelor i seminelor, n materii prime vegetale sub form de
granule ovale, sferice, poligonale ( Tabelul 3.5). Dimensiunile
granulelor variaz n limitele 2,0 . . . .150,0 m. Amidonul este o
homopoliglucid format din dou fraciuni macromoleculare -
amiloz i amilopectin. Formula general a amidonului ( C
6
H
10
O
5

)
n.

Granula de amidon prezint o structur sferocristalin
concentric, cu macromoleculele orientate radial n direcia
nucleului . Fragmentele amilozei i amilopectinei snt paralele i
unite ntre ele prin legturi de hidrogen, ce asigur reinerea i
stabilitatea macromoleculelor. n granulele de amidon coninutul n
amiloz constituie 10 . . .30 %, i coninutul n amilopectin 70 . .
.90 %.
Tabelul 3.5. Coninutul de amidon n unele specii de materie prim

Nr Denumirea produsului Coninutul de amidon, %
1 Cartofi 13 - 25
2 Fasole 40 - 43
3 Gru 52 - 55
4 Orez 54 - 58
5 Porumb 53 58
7 Orz 34 -39
8 Soia 3,4 - 4,0
9 Mere 0,1 0,6
10 Mazre verde 3,0 3,8
96
Polizaharidele amidonului snt formate din resturi de glucoz
legate ntre ele prin legturi 1,4 glicozidice i legturi de
ramificaie 1,6. Structura macromoleculei a amilozei este linear
fr ramificaii, sub form de spiral. Fiecare spir conine 6 resturi
de glucoz. Lanurile de glucoz snt unite ntre ele prin legturi
1,4 glicozidice. ( Fig. 3,4). Masa molecular a amilozei variaz de
la 50 mii pn la 2,0 mln.

O O
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
OH
OH
OH
O
1 4


Fig. 3.4. Schema structurii lineare a fragmentului moleculei de
amiloz sub form de spiral.
Legtura -1,4 glicozidic intre resturile de glucoz in molecula
de amiloz .
Amilopectina, spre deosebire de amiloz, este format din
fragmentele macromoleculelor ramificate cu legturi n punctele
de ramificare 1,6. glicozidice. (Fig.3,5). Lanurile amilopectinei
pot avea diferite numere de ramificaii spiralate. Un fragment
conine 4 .. 9 spire. Resturile de glucoz in catene snt unite prin
legturi glicozidice 1,4. Masa molecular a amilopectinei este
mai mare de 1 mln.
97

O
O
O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
O
O
CH
2
OH
CH
2
OH
1
6

a b

Fig. 3,5 Schema structurii a fragmentului moleculei de
amilopectin ramificat (a).
Legtura 1,6. glicozidic n punctul de ramificare a catenelor
(b ).

Din caracteristica general rezult c prile componente a
amidonului - amiloza i amilopectina se deosebesc ntre ele prin
coninutul lor n granule, structura , masa moleculelor, prin
proprietile fizice i chimice. Toate aceste caracteristici n
ansamblu apreciaz proprietile specifice polifuncionale a
amidonului.

Din totalitatea proprietilor funcionale a amidonului cele mai
importante snt urmtoare :
- capacitatea de gelatinizare i legarea apei libere n
compoziii alimentare;
- capacitatea de gelificare; formarea structurii reologice
a alimentelor;
- hidroliza amidonului cu formarea compuilor cu gust
dulce ;
- valoarea fiziologic a amidonului n nutriie surs
important de substane plastice i de energie;
- proprietile polifuncionale a amidonului modificat.
98

Capacitatea de gelatinizare i gelificare. Amidonul nativ
sub form de granule manifest capacitatea de hidratare care poate
fi apreciat ca una din proprietile funcionale importante. Cele alte
proprieti funcionale a amidonului snt legate de descompunerea
granulelor in urma tratamentului tehnologic prin metode fizico-
chimice, chimice, biochimice. Prin descompunerea granulelor de
amidon se desfac legturile ntre macromoleculele de amiloz i
amilopectin.
Iniierea descompunerii granulelor de amidon se desfoar n
mediul apos la temperatura de 45 ....58
0
C. Iniial o cantitate de ap
se mbib i ptrunde in interiorul granulelor. Volumul granulelor
crete ns integritatea lor se pstreaz datorit forelor de atracie
intre macromoleculele de amiloz i amilopectin. Cu creterea
temperaturii amidonul continu se absoarb apa, granulele se umfl
i pierd conturul lor .Prin urmare structura intern a granulelor se
distruge, macromoleculele de amiloz i amilopectin se hidrateaz
, viscozitatea mediului crete la un nivel maximal.
Descompunerea granulelor de amidon prin tratament
termic n medii apoase, urmat de hidratarea amilozei i
amilopectinei, se numete gelatinizarea amidonului.
In urma gelatinizrii se formeaz o compoziie omogen cu
viscozitate foarte mare. De exemplu, 5 . .7 grame de amidon
gelatinizat, prin hidratarea amilozei i amilopectinei, leag
95 - 97 grame de ap. Gelatinizarea amidonului depinde de mai
muli factori. Activitatea redus a apei conduce la gelatinizarea
limitat a amidonului. De asemenea in soluii cu concentraia
ridicat de zaharoz viteza de gelatinizare scade. Aciditatea
(pH 4 7) practic nu influeneaz asupra gelatinizrii. Viteza
maximal a procesului se atinge la pH 10
Descompunerea granulelor de amidon continu n jurul
temperaturii 60...65
0
C. Gelatinizarea amidonului este urmat de
gelificare Odat cu creterea energiei termice un numr tot mai
mare de legturi de hidrogen ntre macromoleculele amidonului se
desfac. Moleculele a amilozei i amilopectinei se disperseaz in ap
99
i se hidrateaz. La temperaturi sczute amidonul gelatinizat se
transform n gel omogen. Hidratarea macromoleculelor dispersate
este rezultatul orientrii legturilor libere de hidrogen la formarea
structurilor stabile de tip macromolecul ap.
Descompunerea complet a amidonului are loc la temperaturi
ridicate de 100 . .120
0
C i conduce la formarea soluiilor
coloidale.
Amidonul gelatinizat se formeaz n diferite produse
alimentare. De exemplu n tehnologia preparrii aluatului, obinerea
produselor de panificaie, prin tratament termic a cartofului,
orezului, n procesul de sterilizare a mazrei verde. De asemenea
amidonul se folosete pentru prepararea diferitelor produse
gelificate: sosuri, creme, prepararea salamurilor, produselor din
pete. Prin procesul de gelificare a amidonului se obin produse de
patiserie, creme. La temperaturi inferioare amidonul se folosete
pentru stabilizarea consistenei a produselor conservate, ngheatei.
Gelul omogen de amidon prezint o structur monofazic
metastabil. La pstrare, peste o perioad de timp, gelul se
descompune i se transform ntr-o compoziie format din structur
parial gelificat, precipitat de amiloz i o cantitate de ap liber.
Cauza principal de degradare a gelului de amidon const n
deshidratarea moleculelor hidratate amiloza-apa.
Mecanismul poate fi interpretat prin aprecierea stabilitii
moleculelor hidratate amiloza ap i interaciunii intre
macromoleculele de amiloz deshidratate cu formarea asociaiilor
de tip amiloza amiloza. innd seama de faptul c
macromoleculele de amiloz nu au sarcini i snt neutre, moleculele
amiloza-apa uor se deshidrateaz. Moleculele deshidratate de
amiloz se acumuleaz n asociaii de tip amiloza amiloza, i se
transfer in structuri polimoleculare sub form de precipitat.
Moleculele de ap se acumuleaz prin legturile de hidrogen n ap
liber. Schema procesului poate fi prezentat astfel:

amiloza
apa
amiloza amiloza + apa liber
precipitat (
)

100

Concomitent n structura gelului de amidon macromoleculele
hidratate de amilopectin snt destul de stabile n comparaie cu
amiloza, datorit structurii lor ramificate i masei moleculare mare.
Degradarea gelului de amidon are diferite efecte negative:
- formarea peliculelor insolubile de amiloz pe
suprafaa gelului fierbinte;
- formarea precipitatului de amiloz n compoziii
gelificate;
- accelerarea nvechirii pinii i produselor de
panificaie prin asocierea moleculelor de amiloz i
formarea apei libere.
Prevenirea degradrii amidonului gelificat este o problem
destul de complicat. In acest scop se selecteaz amidon n funcie
de proprietile fizico-chimice, compoziia chimic, coninutul in
amiloz. Multe probleme se rezolv prin utilizarea amidonului
modificat cu proprieti fizico-chimice determinate.
De exemplu, n tehnologia alimentar se obin produse cu
ajutorul amidonului prealabil gelatinizat, amidon esterificat, amidon
oxidat, amidon hidrosolubil.

Iodamidon modificat. Structura spiral a macromoleculelor
de amiloz manifest capacitatea de a forma compoziii complexe
prin fixarea unor molecule n interiorul lanului spiralat. Cea mai
cunoscut compoziie de acest fel este combinaia complex a
amilozei cu iodul molecular. Aceast proprietate a amilozei a servit
baza pentru obinerea unor preparate cu iod.
La catedra Tehnologia Conservrii U.T.M. a fost sintetizat
preparatul antiseptic Iodamidon modificat. Compoziia
preparatului prezint o soluie apoas a combinaiilor complexe de
amidon modificat cu iodul molecular ( J
-
3
). Stabilizarea i
protejarea activitii antimicrobiale a iodului molecular a fost
realizat prin fixarea moleculelor J
-
3
n interiorul fragmentelor
spiralate de amiloz i amilopectin. ( Fig.3,6 ) .Preparatul
Iodamidon modificat nu este nociv, prezint o soluie de culoare
101
albastr, fr gust i miros de iod. n concentraii 25 ...50 mg de J
-
3
/ L se utilizeaz pentru distrugerea celulelor vegetale i sporii de
bacterii, fungi, drojdii. Combinaiile complexe a iodului molecular
cu macromoleculele amidonului nu manifest senzaii de gust i
miros. Ele au servit baza la obinerea preparatului Iodamidon
deshidratat, destinat pentru mbogirea produselor alimentare cu
iod molecular.


Fig. 3.6. Schema localizrii iodului molecular ( J
-
3
) n fragmentul
spiralat macromoleculelor amidonului modificat.

De asemenea amiloza formeaz combinaii complexe cu
gruprile nepolare a acizilor grai, alcoolilor superiori.

Hidroliza amidonului. Hidroliza amidonului se efectueaz
cu utilizarea metodelor chimice, biochimice i metodei combinate.
Prin hidroliza chimic, la etapa iniial, sub aciunea acizilor i
temperaturilor ridicate, se modific structura granulelor de amidon.
Are loc distrugerea legturilor asociate ntre macromoleculele de
amiloz i amilopectin. n continuare se desfac legturile -1,4,
1,6 glicozidice, se reduce gradul de polimerizare a
macromoleculelor. n urma hidrolizei amidonului se obin substane
intermediare dextrine, maltoza, trizaharide. La etapa final continu
hidroliza substanelor intermediare pn la glucoz. Hidroliza
chimic a amidonului are unele puncte slabe care provoac
degradarea termic a glucidelor i formarea produselor de
caramelizare.
Hidroliza biochimic a amidonului se efectueaz prin
aciunea enzimelor hidrolitice care se numesc amilaze. n acest scop
se folosesc - amilaz, -amilaz i glucoamilaz.

102
-Amilaz iniiaz hidroliza granulelor nativi de amidon. Sub
aciunea - amilazei granulele se descompun pe mai multe
fragmente cu formarea dextrinelor, dizaharidelor i
monozaharidelor n cantiti mici cu o vitez lent. Schema
general de hidroliz a amidonului sub aciunea -a2milazei se
prezint astfel:

amilaz

( C
6
H
10
O
5
)
n
( C
6
H
10
O
5
)
x
+ ( C
6
H
1
O
5
)
2
+ C
6
H
12
O
6

amidon nativ dextrine maltoza glucoza

Amilaz conduce la hidroliza numai amidonului
gelatinizat. Aceast enzim practic nu acioneaz asupra amidonului
sub form de granule. n urma hidrolizei amidonul gelatinizat se
descompune n dextrine i maltoza :

- amilaz

( C
6
H
10
O
5
)
n
( C
6
H
10
O
5
)
x
+ ( C
6
H
1
O
5
)
2

amidon gelatinizat dextrine - maltoza

Glucoamilaze ( GlA), prin hidroliz aceasta enzim destul de
uor desface legturile - 1,4 glicozidice i acele legturile
1,6 a amilopectinei ,care snt localizate n vecintate cu legturile
- 1,4. Produsul finit a hidrolizei amidonului este glucoza unitate
structural de baz a amidonului.
n diferite tehnologii hidroliza biochimic a amidonului este
un proces de baz care asigur calitatea produselor finite. De
exemplu, n tehnologia preparrii aluatului i coacerea pinii, n
tehnologia obinerii berii i a spirtului.
De asemenea o direcie de importan major este fabricarea
diferitelor siropuri din amidon. Obinerea siropurilor se face prin
hidroliza amidonului de cartofi sau porumb. Ca regul se folosesc
metode combinate hidroliza chimic i biochimic cu ajutorul
103
amilazelor. n funcie de gradul de depolimerizare a
macromoleculelor de amidon n urma tratamentului tehnologic se
obin diferite tipuri de siropuri

Tabelul 3.6. Coninutul n glucide a siropurilor de amidon
( n %.)

Nr Denumirea
glucidelor
Sirop de
maltoz
Sirop de
glucoz
Sirop de
glucoz
i
fructoz
I Glucoza 9,6 22,3 50,4
2 Fructoza - - 42,6
3 Maltoza 40,1 3,6 4,1
4 Oligozaharide cu
gradul de
polimerizare:

5 3 15,5 0,8 0,9
6 4 6,8 0,7 0,2
7 5 1,8 0,8 0,2
8 Polizaharide 26,8 1,8 1,6

Siropul de glucoz i fructoz se obine n etapa final de
hidroliz a amidonului cu ajutorul enzimei glucoizomeraz. Dintr-o
molecul de maltoz se formeaz dou molecule de D- glucoz.
Prin aciunea glucoizomeraz din coninutul total de D- glucoz se
formeaz 45 .... 50 % de molecule de D- fructoz.
Siropurile de amidon au gust dulce, stabile la pstrare. Mult
mai utilizate snt siropurile de D- glucoz i D- fructoz n funcie
de edulcorani n cofetrie, pentru obinerea caramelei, prepararea
gumei de mestecat. n loc de zaharoz siropurile de D- glucoz i D-
fructoz se folosesc n tehnologia fabricrii lichiorului, conservelor
de fructe, vinurilor de desert, buturilor rcoritoare i altor produse
cu gust dulce.

104
3.7.2. Substanele pectine

Substanele pectine snt heteropolizaharide cu masa
molecular de la 10 pn la 300 mii de uniti. n natur ele se
conin practic n toate plantele localizate in structura preilor
celulelor vegetale, n citoplasma celulelor. n cantiti mai mari de
0,5 . .2,5 % ,din masa total, se conin n mere, gutui, fructe citrice,
coacz, sfecl de zahr. Pectina pur se obine prin extracie,
sedimentare i separare din tescovina de mere, tescovina de fructe
citrice, tescovina de sfecl de zahr. Unitatea principal a
moleculelor substanelor pectine este acidul D-galacturonic. Sub
denumirea substanele pectine sau pectina se grupeaz derivaii
polimerizai a acidului D- galacturonic.
Catena principal a macromoleculei este format din resturi de
acid D- galacturonic legai ntre ele prin legturi 1,4
glicozidice. Structura macromoleculei de pectin este linear cu un
numr mic de catene laterale ramificate. Catenele laterale conin
resturi de L- ramnoz, D- galactoz, L- arabinoz. ( Fig.3.7; 3.8 )



O
COOH
OH
OH
OH
OH

Acidul -D-galacturonic.

105
AG
AG
AG AG
AG
AG
AG
R
AG
AG
G

Fig. 3.7 Schema fragmentului a macromoleculei
de pectin. AG restul de acid D- galacturonic;
R restul de L- ramnoz; G restul de D-galactoz


O
O
COOH
OH
OH
OH
CH
3
CH
2
OH
O
H
O
O
n

O
O
O
O
O
COOH
COOH
COOCH
3
OH
OH
OH
OH
OH
OH
n

1 2
Fig. 3.8 1 catena lateral ramificat a macromoleculei de
pectin;
2 fragmentul linear poligalacturonic a
macromoleculei de pectin.

Catena principal poligalacturonic a substanelor pectine
manifest cele mai importante proprieti chimice i fizico-chimice.
Macromolecula linear nu este spiralat. Structura linear a
substanelor pectine este stabilizat de mai multe sarcini negative a
macromoleculelor. Ele se formeaz n urma disociaiei gruprilor de
carboxil a resturilor de acid D- galacturonic.
n compoziia macromoleculelor grupa carboxil i gruprile
de hidroxil n poziii C-2 , C-3 a acidului D- galacturonic snt
accesibile la interaciuni chimice.
106
Prin reacii de esterificare a gruprilor de carboxil cu alcool
metilic sau etilic se obine pectina esterificat. n cazul interaciunei
cu alcool metilic se obine pectina metoxilat
(CH
3
O- , grupa metoxil). Prin interaciunea ntre acidul
poligalacturonic i amoniac se obine pectinamin:


O
O
COOH
COOH
O
O
O
O
COOCH
3
COOCH
3
+2 CH
3
OH
+
2 H
2
O
n
n

Acid poligalacturonic Pectin metoxilat



COOH
COOH
O
+
2 H
2
O
COOH
NH
4
OH
O
O
O
O
O
H
2
N C
O
n
n

Acid poligalacturonic Pectinamin

Derivaiile substanelor pectine snt utilizate n tehnologii
alimentare n calitate de substane de gelificare, emulgatori,
stabilizatori a compoziiilor alimentare.
Clasificarea substanelor pectine Substanele pectine snt
divizate n dou grupe: pectine solubile n ap i pectine insolubile.
Clasificarea pectinelor a fost elaborat n conformitate cu structura
chimic i proprietile fizico-chimice. ( Tabelul 3.7).
n plante, fructe, legume predomin coninutul de pectin
insolubil sub denumirea protopectin. Macromoleculele a
protopectinei snt formate din resturi a acidului poligalacturonic,
parial ramificate din resturi de L- arabinoz, D- galactoz i
asociate cu moleculele celulozei a pereilor celulelor vegetale.
107

Tabelul 3.7. Clasificarea substanelor pectine

Nr Denumirea
Substanei

Caracteristica substanei
1 Protopectina Pectina nativ insolubil in ap.
Moleculele asociate cu monozaharide,
celuloz, hemiceluloz i lignine. S
conin n stare legat n structura
preilor celulelor vegetale.

2 Pectine Substane macromoleculare formate din
resturile acidului D-galacturonic, parial
esterificate, asociate cu monozaharide.

3 Acizi pectici Macromolecule formate din resturile
acidului
D- galacturonic demetoxilate, insolubile
n ap.

4 Acizi
pectinici
Macromolecule formate din resturile
acidului
D- galacturonic n care o parte de
grupri carboxil snt metoxilate.

5 Pectate Srurile acizilor pectici.

6 Pectinate Srurile a pectinelor i acizilor pectinici

7 Derivaiile
substanelor
pectine
Macromoleculele substanelor pectine
care conin n catenele poligalacturonice
grupri funcionale: metil ; metoxi ; etil ;
acetil ; aminogrupe i altele.

108
3.7.3. Proprietile funcionale a substanelor pectine


n plante substanele pectine particip la sudarea celulelor n
esuturi vegetale. De asemenea pectinele influeneaz asupra strii
apei prin capacitatea lor puternic de legarea apei i formarea
structurilor gelificate.
n tehnologia alimentar, n medicin, pectina se utilizeaz sub
form de preparate solide, n special pulbere, obinute din tescovin
de mere, de portocale, de lmi, de sfecl de zahr. Cele mai
solicitate snt pectinele de fructe citrice, pectina de mere. n funcie
de gradul de esterificare se produc dou tipuri de pectin:
- pectina puternic esterificat;
- pectina slab esterificat.
Gradul de esterificare prezint raportul ntre masa total a
gruprilor carboxil esterificate i masa molecular a pectinei,
exprimat procentual. De exemplu, n cazul dac toate gruprile
carboxil vor fi esterificare, atunci gradul de esterificare a pectinei
ar fi maximal - 100 %.
Pectina cu coninutul mai mare de 50 % de grupri carboxil
esterificate se numete pectina puternic esterificat.
n realitate gradul maximal a pectinei esterificate nu depete
nivelul de 82 . . .85 %.
Pectina cu coninutul pn la 50 % de grupri carboxil
esterificate se numete pectina slab esterificat .
Ca regul aceast pectin conine 30 . . .45 % de grupri
carboxil esterificate. n tehnologia alimentar foarte larg snt
utilizate pectinele puternic i slab metoxilate, obinute prin
esterificarea gruprilor carboxil cu alcool metilic
( CH
3
OH ).
Pectinele snt substanele polifuncionale, proprietile lor
depind de caracteristici fizico-chimice, structura chimic a
macromoleculelor, masa molecular, gradul de esterificare.


109
Cele mai importante proprieti funcionale snt:

- capacitatea de gelificare, formarea compoziiilor
alimentare gelificate;
- stabilizarea structurii reologice a compoziiilor
alimentare;
- capacitatea de formare a combinaiilor complexe
insolubile cu metalele grele, izotopi radioactivi;
- capacitatea de normalizare a funciei digestive prin
eliminarea din organismul uman a substanelor toxice,
nocive.
Gelificarea este una din cele mai importante proprieti
funcionale Pectinele se folosesc pentru prepararea alimentelor
gelificate: gem, confitiur, marmelad, creme, sosuri. Procesul de
gelificare include asocierea catenelor macromoleculare a pectinei n
structuri tridimensionale prin legturi intermoleculare, legarea apei
libere prin hidratarea macromoleculelor de pectin i, prin formarea
strucrurilor semisolide a mediului. Mecanismul de gelificare a
pectinei puternic i slab metoxilate este diferit.
Pectina puternic metoxilat formeaz compoziii gelificate n
condiii determinate: n mediu acid cu pH 3,1 . . .3,6, coninutul de
zaharoz de 60. . . 70 % i coninutul de pectin 1,0 . . .1,5 %.
Utilizarea mediului acid const n necesitatea de a bloca disociaia
gruprilor de carboxil a moleculelor pectinei puternic metoxilate. In
medii cu pH 3,1 . . .3,6 gruprile - COOH a pectinei puternic
metoxilate practic snt nedisociate. Prin urmare numrul gruprilor
disociate ( COO
-
) i sarcina electrostatic a macromoleculelor este
foarte mic. Efectul de respingere ntre moleculele pectinei lipsete.
Macromolecule se asociaz n structuri tridimensionale prin legturi
de hidrogen ntre gruprile de carboxil nedisociate (Fig.3.9,a, b).
110
a)

O
O
O
O
O
COOCH
3
C
OH
O
C
OH
O
O
O
O
O
COOCH
3
C
OH O
O
COOCH
3

b)


Fig. 3.9 a ) Schema structurii tridimensionale a compoziiei
gelificate pe baza pectinei puternic metoxilate.
b ) Legturile de hidrogen intermoleculare ntre gruprile -
COOH nedisociate a moleculelor pectinei puternic metoxilate.

Coninut de zaharoz de 60. . . 70 % este necesar pentru
legare a apei libere, avnd n vedere c macromoleculele pectinei
leag numai o parte de ap liber. Moleculele de zaharoz se
hidrateaz, apa liber pierde mobilitatea, formnd structuri de ap
asociat. n ansamblu, prin astfel de interaciuni fizico-chimice se
formeaz compoziii gelificate a produselor alimentare.
Mecanismul de formare a structurilor gelificate cu ajutorul
pectinei slab metoxilat const n asocierea moleculelor de pectin
111
prin legturi covalente ntre gruprile carboxil disociate i cationii
bivaleni. n acest scop n mediu se introduc, ca regul, sruri de
calciu solubile n ap, de exemplu CaCl
2
cu cationul Ca
2+
. Gradul
de disociaie a gruprilor - COOH a macromoleculelor pectinei slab
metoxilare este destul de mare. Moleculele conin un numr mare de
grupri de carboxil disociate. Prin interaciunea moleculelor de
pectin cu un numr mare de sarcini negative i cationii Ca
2+
. Se
formeaz puni de calciu prin legturi covalente. ( Fig.3.10 a,b )
Pectinele cu gradul de esterificare 30 . . .49 % pot forma
compoziii gelificate fr adaos de zaharoz. Procesul de gelificare
practic nu depinde de valorile pH Factorii principali care
influeneaz procesul de gelificare snt gradul de esterificare sau
metoxilare a pectinei, masa molecular, concentraia cationilor Ca
2+
(Tabelul 3.8).



1 2
a)



112
O
COO
O
COO
O
OOC
O
O
COO
COOCH
3
Ca
O
O
O


b)

Fig. 3.10 a ) Schema structurii tridimensionale a compoziiei
gelificate pe baza pectinei slab metoxilate.
1 cationii Ca
2+
; 2 macromoleculele pectinei slab metoxilate.
b) Schema asocierii moleculelor de pectin slab metoxilat
prin legturi covalente cu cationul Ca
2+.



Tabelul 3.8. Influena gradului de esterificare a pectinei
asupra formrii gelului.

Gradului
de
esterificare
a pectinei,
%
Condiiile pentru obinerea
gelului
Valoare
pH
Coninutul
de
zaharoz,
%
Cationii
bivaleni
Mai mare
de 70 %
2,8 - 3,4 60 - 70 -
50 - 70 2,8 - 3,4 60 - 70 -
30 - 49 2,5 - 6,5 0 +


113

Pectina slab metoxilat se folosete pentru obinerea
produselor gelificate cu coninut redus de zaharoz cu
10 . . .40 % .

Capacitatea de formare a combinaiilor complexe depinde
de gradul de esterificare a pectinelor, de coninutul n moleculele
gruprilor de carboxil libere. Capacitatea pectinelor de a lega
cationi polivaleni se majoreaz cu reducerea gradului de
esterificare a moleculelor i majorarea numrului de grupri de
carboxil disociat.
Pectina slab metoxilat manifest cea mai mare capacitate de
legare a cationilor metalelor grele ( Pb, Cu, Fe.Cd ) , izotopilor
radioactivi (
90
Sr;
60
Co ;
137
Cs ) i altor elemente
(Ba, Zn, Cr, Mg ). Gradul de legare a acestor elemente se
realizeaz mai bine n medii cu pH 6,0 . . 8,0. De exemplu a fost
constatat, c n mediu cu pH 1,8 2,2, formarea combinaiilor
complexe a pectinei de sfecl de zahr cu izotop
90
Sr constituie
28 % din coninutul total de srtoniu radioactiv. n mediu cu pH 7,6
7,8 se leag pn la 72 % din coninutul izotopului de
90
Sr.
Prin formarea combinaiilor complexe cu cationi, izotopi
radioactivi, pectinele slab metoxilate elimin din organismul uman
metale toxice, radionuclizi. In acest scop produsele alimentare se
mbogesc cu pectina slab metoxilat. Se recomand doza de
consum zilnic a pectinei slab metoxilat de 5.0 . . 10,0 grame n
scopul protejrii i profilacticii a organismului de intoxicaii cu
metale grele, cu radionuclizi.
Macromoleculele pectinei puternic metoxilate manifest
capacitatea de formare a combinaiilor complexe cu proteine de tip
pectina-proteina. n mediu cu pH 4,0 - 4,2, prin interaciunea cu
cazeina laptelui, se formeaz combinaii complexe care stabilizeaz
cazeina n mediul acid n urma modificrii sarcinii electrostatice a
moleculei de protein.
Prin interaciunea pectinei cu gelatin se formeaz combinaii
complexe pectina gelatina insolubile n ap. Se folosete aceast
114
reacie n procedeele de limpezire a sucurilor, a vinurilor pentru
eliminarea pectinei cu ajutorul gelatinei
Enzimele pectolitice. n tehnologia alimentar o importan
major le aparine enzimelor. Din enzimele specifice care snt
responsabile de modificare a substanelor pectine snt
poligalacturonaza din clasa hidolazelor, pectinesteraza,
pectintranseliminaza, protopectinaza.
Poligalacturonaza (PG) desface legturile - 1,4 glicozidice
a lanului poligalacturonic a acizilor pectici care conin gruprile de
carboxil libere. Prin activitatea PG se reduce gradul de polimerizare
a macromoleculelor.(Fig.3.11).
Pectinesteraza care nc se numete pectinmetlesteraza (PME)
hidrolizeaz gruprile de carboxil metoxilate a pectinelor dizolvate
prin desfacerea legturilor metoxile
( - OCH
3
) i, n continuare, cu formarea alcoolului metilic
( Fig.3.12).
Pectintranseliminaza (PTE) acioneaz asupra acizilor pectici
i pectinici prin descompunerea legturilor - 1,4 glicozidice.
Prin astfel de aciune se reduce gradul de polimerizare a lanului
poligagacturonic i se obine monomerul acidului D-galacturonic cu
legtura dubl ntre atomii C-4 i C-5 (Fig.3.13).

O
O
O
COO
COO
n
PG PTE



Fig. 3.11. Aciunea enzimelor PG i PTE asupra legturilor - 1,4
glicozidice
115
O
O
O
n
COOCH
3
COOCH
3
PME
PTE

Fig 3.12. Hidroliza legturilor metoxile ( - OCH
3
) prin enzima
PME




O
O
O
n
COOCH
3
COOCH
3
O
O
COO
O
COOCH
3
+
O
COOCH
3
O
O
COO
n -1
+
H
2
O
PTE


Fig.3.13 Schema aciunii enzimei PTE asupra lanului
poligalacturonic

Se consider, c protopectinaza este o enzim care
hidrolizeaz protopectina cu formarea pectinei solubile. ns
existena acestei enzime n materii vegetale este sub semnul de
ntrebare.
Enzimele pectolitice conduc la modificarea esutului vegetal,
snt active pe parcursul pstrrii i prelucrrii fructelor i legumelor.
Prin hidroliza protopectinei se reduce rigiditatea structurilor celulare
vegetale. Preparatele enzimelor pectolitice se folosesc pentru
limpezirea sucurilor, vinurilor prin depolimerizarea substanelor
pectine, distrugerea sistemelor coloidale.
116

3.7.4. Celuloza, hemiceluloza, lignina i guma vegetal

Celuloza este una din cele mai rspndit substan organic
n natur. Celuloza prezint o poliglucid omogen,
macromolecular, format din mai multe resturi de D
glucopiranoz, unite prin legturi -1,4 glicozidice.

O
CH
2
OH
OH
OH
O
CH
2
OH
OH
OH
O
n

Fig. 3.14 Fragmentul moleculei de celuloz. Unitatea structural
celobioza.

Macromoleculele celulozei conin 2000 ... 6000 de resturi de
D glucopiranoz cu masa molecular pn la un milion i
gradul de polimerizare de ordinul miilor. Structura macromoleculei
de celuloz este liniar, format din resturi de celobioz - diglucid
reductoare.
n esuturile vegetale moleculele de celuloz se unesc ntre ele
i formeaz fibre de celuloz, de diferite lungimi. Fibrele aranjate
neordonat formeaz fragmente de celuloz amorf. Ele adiioneaz
apa i se hidrateaz. Macromoleculele aranjate paralel formeaz
structuri ordonate de celuloz cristalin. Celuloza cristalin este
insolubil.
n mediul acid, prin tratament termic, celuloza parial se
modific in urma hidrolizei fragmentelor amorfe. Concomitent
celuloza cristalin se pstreaz fr modificri. n tehnologia
produselor alimentare celuloza cristalin se folosete pentru
obinerea produselor cu valoarea energetic inferioar, pentru
corectarea proprietilor reologice a alimentelor.
Prin metode chimice se obin derivaii a celulozei cristaline cu
capacitatea majorat de dilatare i gradul de hidratare. Din
117
derivaiile celulozei cele mai utilizate n tehnologia alimentar snt
metilceluloza i sarea de natriu a carboximetilcelulozei.


OH
OH
O
O
n
CH
2
OCH
3

CH
2
OCH
2
COONa
OH
OH
O
O
n


Metilceluloza Sarea de natriu a
carboximetilcelulozei.

Derivaiile celulozei se folosesc pentru reinerea i stabilizarea
apei n brnzeturi moi, geluri de fructe, ngheat, preparate de
drojdii, n diverse compoziii alimentare congelate. Metilceluloza
nc se folosete pentru formarea structurii reologice a sosurilor,
dres pentru salate i altele.

Hemiceluloza prezint o poliglucid neomogen care
nsoete celuloza n esuturile vegetale. Macromoleculele de
hemiceluloz snt ramificate i formate din resturi de pentozani: D-
xiloz, L-arabinoz, n cantiti mai mici de resturi de hexoze: D-
glucoz, D-galactoz, acid D-galacturonic.
Lanul principal a macromoleculei este format din resturi de
pentozani ( -D- xilopiranoz ) unite ntre ele prin legturi -1,4-
glicozidice.
O
H
H
OH
OH
O
H
OH
OH
H
O
n

Fig.3.15 .Fragmentul catenei principale a macromoleculei de
hemiceluloz.

118
Gradul de polimerizare a catenei principale este ntre 150
200 uniti. n diferite plante, fructe, legume hemiceluloza se
deosebete prin structura moleculelor, gradului de ramificaie
n materii prime vegetale au fost identificate dou tipuri de
hemiceluloz. Unele hemiceluloze au masa molecular mic i snt
uor hidrolizabile. Alt tip de hemiceluloz au masa molecular mare
i snt greu hidrolizabile, practic insolubile.
Hemiceluloza solubil manifest capacitatea de formare a
compoziiilor gelificate stabile. De exemplu, hemiceluloza
favorizeaz formarea structurii aluatului prin legare a apei libere. Pe
de alt parte hemiceluloza frneaz procesul de mucegire a
produselor de panificaie.
Proprietile funcionale a hemicelulozei insolubile const n
capacitatea ei de legare a ionilor de metal, legare n vivo, adic n
organismul uman, a unor compui organici care conin aminogrupe,
iminogrupe. Hemiceluloza insolubil nu se asimileaz n
organismul uman.
Lignine snt substane macromoleculare care nsoesc
celuloza. Ele se formeaz prin condensarea unor alcooli aromatici
care conin grupri de hidroxil i metoxil. Ligninele prezint
substane amorfe, de culoare nchis, insolubile n ap. Structura i
compoziia chimic a ligninei este diferit i depinde de originea
materiilor vegetale.
Una din cele mai importante proprieti funcionale a ligninei
este capacitatea de legare a ionilor de metal i formarea
combinaiilor complexe, legarea unor substane proteice. Ligninele
extrase din materii vegetale se folosesc pentru obinerea
preparatelor farmaceutice cu capacitatea de eliminare din
organismul uman a unor substane toxice, bacteriilor patogene,
metalelor grele.
Gume vegetale snt poliglucide neomogene formate din pentoze,
metilpentoze, acid galacturonic, acid glucuronic. Apar sub form de
secreie n coaja unor arbori :viin, cire, prun, salcm tropical. Cele
mai utilizate gume n tehnologia alimentar snt: guma de xantan,
guma de guar, carrageenan, guma arabic. Aceste substane snt
119
solubile n ap i formeaz soluii cu viscozitate extrem de mare.
Gumele vegetale se folosesc n funcie de aditivi alimentari pentru
formarea compoziiilor alimentare cu structura reologic
determinat, n funcie de stabilizatori a structurii reologice a
alimentelor de origine vegetal i animal.


3.7.5 Fibrele alimentare

Produsele alimentare de origine vegetal conin o grup de
homo- i heteropolizaharide care alctuiesc un ansamblu de
substane sub denumirea de fibre alimentare. n componena fibrelor
alimentare se includ: celuloza, hemiceluloza, pectine, lignine, gume
vegetale. Homo- i heteropolizaharidele snt substane a
elementelor structurale a esuturilor vegetale, n special, se conin n
structura esutului a plantelor, fructelor, legumelor, cerealelor.
Structura reologic a alimentelor, consistena i viscozitatea lor
depinde de coninutul fibrelor alimentare. De asemenea fibrele
alimentare influeneaz puternic asupra senzaiilor tactile a
produselor alimentare i nu se asimileaz n organismul uman.
Funcia fibrelor alimentare n alimentaie este extrem de
important. Celuloza, hemiceluloza, pectinele, ligninele, gumele
vegetale manifest capacitatea de legare i eliminare din organism a
unor substane nocive, a substanelor strine, ptrunse n sistemul
gastro-intestinal, frneaz acumularea glucidelor n snge i ficat.
Fibrele alimentare intervin n normalizarea funciilor intestinului,
dereglate de hipokinezie i consum de alimente rafinate. A fost
constatat, c fibrele alimentare ndeplinesc un rol esenial mpotriva
apariiei cancerului de colon.
Complexul poliglucidic a alimentelor este foarte variabil i
depinde de specia materiei prime, gradul de maturitate i de
metodele de obinere a alimentelor. Cele mai importante surse de
fibre alimentare snt cerealele integrate, fructele, legumele,
produsele de origine vegetal nerafinate cu un coninut de glucide
nedigerabile.
120
Calitatea fibrelor alimentare este diferit i se apreciaz dup
proprietile fizico-chimice. Sunt dou caracteristici fizico-chimice
care apreciaz eficacitatea funcionala a fibrelor alimentare.


- capacitatea de hidratare i reinerea apei;
- capacitatea de adsorbie a compuilor chimici
nocivi.
Gradul de hidratare i reinerea apei (CHR) reflect
proprietile hidrofile ale fibrelor alimentare. De exemplu, pectinele
i hemiceluloza solubile pot fi puternic hidratate prin formarea
soluiilor coloidale. Celuloza, ligninele, fiind insolubile, manifest
capacitatea inferioar de hidratare.
Complexul poliglucidic a fibrelor alimentare este variabil i
depinde de specia materiei prime, de metodele de prelucrare,
compoziia poliglucidelor in produsele finite. A fost constatat c
valorile majorate a capacitii de hidratare i reinerea apei
caracterizeaz eficacitatea sporit a calitii fibrelor alimentare.
Gradul de adsorbie a compuilor chimici nocivi de fibrele
alimentare depinde de capacitatea lor de hidratare i reinerea apei.
ns ntre valorile CHR i gradul de adsorbie a compuilor nocivi
nu exist o corelaie strns. Capacitatea de hidratare i reinere a
apei i capacitatea de adsorbie a compuilor chimici nocivi de
fibrele alimentare este o caracteristic integral a calitii fibrelor
alimentare.










121
Tabelul 3.9. Capacitatea fibrelor alimentare de hidratare i de
adsorbie a cationilor
(Fibrele alimentare a unor specii de fructe i legume )

Nr

Fructe i
legume

Coninutul
in fibre
alimentare,
%, din
masa total
Capacitatea
de
hidratare,
g H
2
O /g
FA.
Capacitatea
de adsorbie
a cationilor,
mkg/ g FA
1 Cartofi 19,5 9,0 0,3
2 Porumb 86,1 1,5 -
3 Varz de
Bruxelles
11,6 5,9 1,0
4 Tomate 6,6 10,8 1,0
5 Vinete 7,5 17,3 1,8
6 Castravei 3,7 20,9 1,1
7 Morcovi 8,9 23,4 2,4
8 Mere 14,6 12,1 1,9
9 Pere 15,3 7,4 0,6
10 Portocale 9,9 12,4 2,4
11 Banane 22,7 2,9 -
12 Mango 15,3 20,4 -

n vivo fibrele alimentare hidratate exercit funcia de
adsorbie a cationilor prin mecanismul de schimbare de ioni.
Definitiv acest mecanism nc nu sa determinat. In mod general
schimbarea de ioni la limita de fibre alimentare soluia lichid
poate fi prezentat astfel:

FA + FA
+ C
1
C
2
C
2
C
1


Unde C
1
, C
2
cationii implicai in procesul de schimb, FA
fibrele alimentare;
122
FA-C
1
,

FA-C
2
-

combinaii complexe a fibrelor alimentare i
cationi.

Fixarea cationilor de metale grele (C
2
) creste n conformitate
cu calitatea complexului poliglucidic a fibrelor alimentare. A fost
constatat c n afar de capacitatea de adsorbie a cationilor, fibrele
alimentare absorb acizii biliari i derivaiile lor.
n prezent snt elaborate compoziiile unor alimente
mbogite cu fibre alimentare. Aceste alimente favorizeaz efectul
terapeutic la prevenirea bolilor gastro-intestinale. Se recomand ca
raionul zilnic s conin 25. . .30 g de fibre alimentare, raportate
astfel:
- 40 % fibre de cereale;
- 51 % fibre de legume;
- 9 % fibre de fructe.
Alimente cu un coninut suficient de fibre alimentare joac un
rol pozitiv pentru respectarea unui echilibru de consum ntre
produsele rafinate i cele bogate n fibre alimentare.

















123
Cuprins
Tema 1.
Valoarea nutritiv i proprietile senzoriale a produselor
alimentare .................................................................................4
1.1. Caracteristica general a compoziiei chimice a
produselor alimentare ......................................................4
1.2.Substanele secundare a produselor alimentare............8
1.3. Valoarea nutritiv a produselor alimentare.................10
1.4. Noiuni generale despre proprietile senzoriale a
alimentelor.............................................................................16
1.5. Senzaiile gustative.........................................................17
1.6. Senzaiile olfactive...........................................................23
1.7. Senzaiile optice .............................................................27
1.8. Senzaiile tactile .............................................................30
1.9. Senzaiile acustice...........................................................32
1.10. Proprietile funcionale a compuilor
chimici n alimente......................................................33

Tema 2.
Apa n produsele alimentare ....................................34
2.1. Structura i proprietile generale ale apei ............35
2.2. Hidratarea compuilor chimici ...............................39
2.3. Interaciunile hidrofobe .........41
2.4. Formele de legtur a apei n alimente ...................47
2.5. Activitatea apei ........................................................50
2.6. Izoterma de sorbie a apei ......................................52
2.7. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i
biochimice ...................................................................56
2.8. Influena apei asupra activitii enzimelor ............63
2.9. Influena apei asupra reaciilor de oxido-reducere
oxido-reducere............................................................64
2.10. Influena activitii apei asupra
microorganismelor .........67
2.11. Activitatea apei n unele alimente .......................68

124

Tema 3.
Proprietile fizico-chimice i funcionale a glucidelor.............70
3.1. Monoglucide i oligoglucide ...................................75
3.2. Proprietile funcionale a mono- i
oligoglucidelor ..........................................................77
3.3. D-glucoza i D-fructoza ..........................................81
3.4. Zaharoza, lactoza i meltoza ..................................84
3.5. Caramelizarea glucidelor .......................................88
3.6. Glicozidele................................................................92
3.7. Proprietile funcionale a polizaharidelor...... .....94
Bibliografia ................................................................................124

Bibliografia


1. C. Banu Tratat de chimia alimentelor, AGIR, Bucureti, 2002, p.
468
2. . . , - , ,
2003, . 631,
3. Rodica Segal Biochimia produselor alimentare, Alma Gobot,
1998. Vol. 1, 2.p. 508.
4. .. , .
. 1980, . 376.
5. Korhonen H. Functional foods supliments: Technological,
Health, and Regulatory aspect, p.626 635.
6.T.Vrabie , Gr. Mustea , Biochimie, Chiinu, Tehnica- Info,
2006, p.234