Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs Procesare
Curs Procesare
Soproane multifunctionale - sunt spatii acoperite prevazute cu pereti mobili si se folosesc pt depozitarea
temporara sau compartimentarea produselor agricole inainte de conditionare, uneori sunt echipate cu
instalatii pentru curatirea semintelor
Arioaie pt porumbul stiuleti sunt ansambluri sau module de patule demontabile folosite pt depozitarea
temporara a porumbului stiuleti, pot fi realizate din semifabricate de material lemnos sau plasa de sarma.
Prezinta avantajul de a permite uscarea naturala a porumbului stiuleti in cazul anilor cu toamne ploioase.
Magazii - sunt spatii de depozitare modulate realizate din lemn sau zidarie echipate cu benzi transportoare
pt introducerea semintelor si tubulatura pt aerarea activa. Magaziile au diverse capacitati de la 1000 4000
7000 14000 21000 tone si sunt legate la transportul rutier si feroviar. In magaziile amplasate in teritoriu
se pastreaza rezerva strategica a statului.
Spatiile pe verticala sunt reprezentate de :
Celule de siloz sunt realizate din metal avand capacitatea de la 20 m cubi la 25000 m cubi sau din beton si
fier armat avand capacitatea de la 30.000 44.000 60.000 t. In silozuri fluxul produselor se realizeaza pe
orizontala si pe verticala deoarece silozurile au in dotare:
o Bascule pt cantarire
o Laboratoare pt controlul calitatii semintelor
o Buncare de descarcare
o Benzi transportoare pe orizontala
o Elevatoare pt transportul pe verticala
o Casa masinilor amplasata in partea superioara si prevazuta cu: instalatie pt curatirea semintelor si
echipamente pt deprafuire.
o Uneori silozurile sunt echipate cu instalatii pt uscarea artificiala.
Fluxul produselor agricole in siloz este automatizat iar de la panoul de control se poate verifica umiditatea si
temperatura existenta in fiecare m cub de produs depozitat.
Caracteristicile masei de seminte
Caracteristicile sunt:
Capacitatea de curgere = este caracteristica semintelor de a se deplasa pe suprafete plane si inclinate. Se
exprima prin unghiul de curgere si unghiul taluzului natural, prezinta interes la manipularea, transportul,
depozitarea si livrarea produselor agricole la procesatori, cea mai mare capacitate de curgere se intalneste la
speciile cu seminte mari si forma sferica ( mazarea, soia, naut, rapita, mustar, lucerna ) / capacitate mica de
curgere au semintele alungite si acoperite cu pleve ( orz, orzoaica, ovaz, floarea soarelui, orez ).
Autosortarea = este caracteristica semintelor de a se separa pe categorii de marime in timpul transportului,
manipularii, depozitarii, livrarii. Autosortarea maxima se realizeaza in timpul umplerii celulelor de siloz
datorita curentilor specifici. Cele mai valoroase produse agricole boabe o sa se afle la baza si pe zona
centrala a silozului, semintele cu masa specifica mai mica o sa se deplaseze catre peretii celulei; la golire cad
semintele cele mai valoroase iar la sfarsit raman semintele cu valoare tehnologica redusa. Autosortarea
prezinta interes pt intensitatea sondarii ( numarul de probe extrase din lotul de seminte ) si mai ales la
livrarea produselor depozitate.
Higroscopicitatea = este caracteristica semintelor de a realiza un schimb permanent de vapori de apa cu
mediul ambiant, pt depozitarea produselor agricole boabe fara risc de depreciere prezinta interes deosebit
umiditatea de echilibru. Umiditatea de echilibru este diferita in functie de compozitia chimica a produselor
agricole boabe ex. la cereale 14-15 %, la leguminoase 15-16 %, la soia 11-12 %, la oleaginoase 7-8%.
Cresterea umiditatii in masa de seminte are ca efect dezvoltarea mucegaiurilor din genurile Aspergilus si
Penicilium care elibereaza micotoxine in masa de produs iar in timpul procesarii micotoxinele se
concentreaza in produsele finite utilizate in alimentatie ( faina, paste fainoase, paine, biscuiti, cereale pt
micul dejun, ulei )
Sorbtiunea = este caracteristica semintelor de a retine din mendiul ambiant vapori de substante si gaze;
sorbtia are mai multe faze:
o Adsorbtia
o Absorbtia
o Condensatia capilara
o Chemosorbtia
Sorbtia reprezinta interes in cazul tratamentelor practicate pt conservarea produselor agricole impotriva
agentilor patogeni sau a daunatorilor.
Porozitatea = este caracteristica semintelor ca in timpul depozitarii sa asigure un spatiu liber intergranular in
care se gaseste aer. In timpul depozitarii produsele agricole boabe respira iar datorita porozitatii produsii de
respiratie se acumuleaza in spatiul intergranular. Porozitatea prezinta interes pt aerarea activa cu ajutorul
unor ventilatoare cu scopul de a inlocui aerul viciat acumulat in masa de seminte. Porozitatea se exprima in
procente si are valori diferite in functie de forma si marimea boabelor, porozitate mare intalnim la speciile cu
boabe acoperite cu pleve ( ovaz, orz, orzoaica, floarea soarelui ) dar si mazare, fasole, soia.
Conductibilitatea termica = prezinta interes in timpul depozitarii produselor agricole, conductibilitatea se
manifesta prin conductie, convectie, iradiere calorica. Produsele agricole boabe au conductibilitate termica
redusa, din aceasta cauza in timpul uscarii artificiale sau prin solarizare semintele trebuiesc miscate
permanent.
Metode de pastrare pt produsele agricole boabe
Se practica pastrarea in stare uscata, pastrarea prin refrigerare, autoconservarea, aerarea activa, tratamente
chimice, iradierea.
Pastrarea in starea uscata este cea mai utilizata, se practica pt toate produsele agricole, nu influenteaza
calitatea tehnologica si siguranta consumatorului dar necesita spatii de depozitare si costuri ridicate pt a mentine
produsele la parametrii de pastrare fara risc de depreciere.
Refrigerarea se practica pt produse agricole boabe recoltate la umiditati mai mari si destinate pt
industrializare sau retete de nutreturi combinate, exista instalatii tip Granifor pt porumb boabe. Aceasta metoda
este utilizata pe scara restransa deoarece este costisitoare.
Autoconservarea consta in depozitarea produselor la umiditati mai mici decat umiditatea de echilibru in
spatii ermetic inchise. Datorita respiratiei sau prin injectare de bioxid de carbon semintele trecl a respiratia anaeroba
si se pot pastra perioade indelungate fara deprecierea valorii tehnologice. Aceasta metoda necesita celule din fibra
de sticla si se practica in zonele aride.
Aerarea activa - se practica in cazul depozitarii in stare uscata sau in cazul depozitarii temporare, aerarea
activa consta in inlocuirea aerului viciat din spatiul intergranular. Este o metoda costisitoare si uneori se prefera
miscarea semintelor de la o celula la alta cu ajutorul benzilor transportoare si a elevatorului.
Tratamentele chimice se practica in cazul produselor agricole boabe cu scopul de a reduce sau elimina
activitatea microbiologica si respiratia semintelor, se folosesc tratamente chimice folosind unul din produsele :
dicloretan, thiouree, metabisulfit, acid propionic; in acest caz se acorda atentie dozarii corecte a substantelor
chimice si timpului de pauza pana la introducerea produsului pe fluxul de procesare.
Iradierea se practica pentru eliminarea activitatilor microbiologice din masa de produse depozitate. Se
folosesc radiatii gamma. In cazul unor produse alimentare care ajung direct la consumator se practica radierea in
infrarosu
Moraritul graului
Graul cu defecte. Pe fluxul de morarit se utilizeaza loturi de grau de diverse proveniente; graul uscat artificial
are glutenul denaturat prin coagulare in cazul folosirii unor temperaturi de uscare mai mari de 45 grade C. Faina
rezultata o sa dea aluaturi lipicioase, greu de modelat si franzele fara aspect comercial.
Graul cu atac de plosnite are glutenul degradat datorita substantelor enzimatice injectate in bob in fazele de
maturitate si o sa dea fainuri care in panificatie produc aluaturi aderente pe organele active ale malaxoarelor, paine
greu de modelat si franzele tasate si fara miez.
Graul cu atac de gargarita are endospermul consumat; pe fluxul de morarit rezulta randament mici de fainuri
iar acestea sunt inchise la culoare.
Graul germinat prezinta activitate aflaamilazica intensa iar aluaturile au viteza mare de fermentatie si
necesita amelioratori pt a obtine produse standardizate.
Graul malurat are endospermul transformat in pulbere bruna iar prin macinat rezulta fainuri inchise la
culoare si contamitate cu trimetilamina.
Graul cu mucegaiuri pe tegument o sa produca fainuri contaminate cu micotoxine ( aflatoxina si ochratoxina)
aceste grane cu defecte apar prin amestecare cu loturi normale in scopul valorificarii economice a produselor
depozitate.
Produse finite rezultate la morarit
Faina este un complex biochimic care are in compozitie amidon, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine,
enzime.
Proprietatile fizico-chimice ale fainurilor permit cu ajutorul unor ingrediente din reteta de fabricatie
obtinerea unor produse finite standardizate. De regula fiecare lot de faina are caracteristici fizico-chimice diferite,
din acest motiv pt obtinerea de produse tipizate reteta de fabricatie cuprinde amelioratori si substante regulatoare.
Grisul este un produs secundar provenit din apropierea invelisului bobului, nu poate fi transformat in faina
datorita duritatii/rezistentei. Rezulta in procent de 5-7% si se utilizeaza pt diverse preparate culinare.
Taratele rezulta in proportie de 18%-23%, se poate regla moara pt tarate fine utilizate pt diverse produse
alimentare sau tarate integrale grosiere pt furajarea vacilor de lapte.
Germenii rezulta ca fractiune de morarit in proportie de 1,5 2,5 %, au valoare vitaminizanta si
mineralizatoare si se utilizeaza ca polivitamine naturale in alimentatia sportivilor de performanta.
Amestecul de grane
Se practica amestecuri inainte de morarit intre loturi de grau de calitate superioara cu loturi de calitate
inferioara cu scopul de a obtine fainuri de calitate medie. Pe piata mondiala exista grane de forta amelioratoare care
se utilizeaza pt marirea calitatii fainurilor slabe. In ultima perioada se utilizeaza in reteta de fabricatie gluten
alimentar cu scopul de a corecta defectele fainurilor si obtinerea de produse tipizate.
Procesul de morarit cuprinde trei etape:
Curatirea graului are ca scop aducerea in starea de puritate bob cu bob inainte de intrarea la primul set de valturi. Se
utilizeaza sisteme de curatire care au in compozitie set de site ( 3.5 R, 1.7, 1.1 ), ventilatoare pt impuritati usoare,
aspiratoare pt praf mineral si organic, trior cu alveole pt seminte cu forma si marime asemanatoare boabelor de
grau, tabla densimetrica oscilanta, banda magnetica.
Conditionarea graului consta in asigurarea unui gradient de umiditate intre tegumentul bobului si endosperm, pt a
usura separarea taratelor. Conditionarea cuprinde 2 faze:
- Pulverizarea fina cu apa a graului pe benzile transportoare
- Odihna un interval de 8-24 ore pt hidratarea tegumentului, marirea rezistentei si elasticitatii.
Macinatul propriu zis cuprinde o succesiune de faze care se deruleaza in urmatoarea succesiune :
Perierea si slefuirea tegumentului se realizeaza in interiorul unui cilindru rotativ prevazut cu perii metalice
si suprafete abrazive pt indepartarea microorganismelor de pe tegument si din zona ventrala
Srotuirea consta in maruntirea boabelor de grau prin presiune si compresiune intre doua valturi care se
rotesc in sensuri diferite cu raporturi de transmisie, rezulta fractiuni provenite din diverse zone histologice
ale bobului care sunt separate prin cernere pe site si in curenti de aer; in functie de zona de provenienta
rezulta tarate provenite din tegument, gris impurificat cu particule de tegument, gris purificat provenit din
endosperm si un procent scazut de faina. Srotuirea cuprinde 6-8 trepte de maruntire in functie de marime si
forma aerodinamica.
Separarea pe categorii de provenienta - se realizeaza prin cernere si turboseparatie fiecare component in
functie de originea histologica
Curatirea grisului se realizeaza intre doua valturi care prezinta caneluri pt separarea invelisului
Macinarea grisurilor pure si dunsturilor se realizeaza prin operatiuni repetate de maruntire intre valturi
netede. Se practica intre 8 si 18 operatiuni de maruntire in functie de triabilitatea. Diferentierea dintre
grisuri si dunsturi se face dupa marimea particulelor si exista gris mare cu marimea 975-1250 microni, gris
mediu 675-974 microni, gris fin 375-674 microni, dunst mare 275-374 microni, dunst fin 150-270 microni.
Separarea pe produse de morarit dupa granulometrie si provenienta se face prin operatiuni repetate de
cernere si turboseparatie pt dirijarea grisurilor si dunsturilor spre morarit.
Randamentul de morarit se exprima prin cantitatea de faina exprimata procentual raportata la 100 kg grau.
Randamentul are valori diferite in functie de tipul standardizat de faina.
Faina 000 ( 450 ) randamentul de morarit este de 12-17 % - pt specialitati
Faina 550 are randament 55 % - pt specialitati
Faina 650 are randamant 70 % - pt painea franzela
Faina 700-800 are randament 80% - pt painea integrala
Faina 1100-1250 are randament 90 % - pt painea neagra ( bob macinat integral )
Faina 1350 pt painea graham
f.
Tipuri de malt compozitia maltului: amidon 58-64 %, proteine 9-11 %, celuloza 10-12 %, pentozani
6-8 %, zaharuri libere 4-6 %, lipide 2 %, saruri minerale 2.5 %, vitamine si fitoenzime.
Maltul este o materie prima care se depoziteaza in conditii similare orzului si orzoaicei.
2. Fabricarea berii
Cuprinde o succesiune de faze in care se deruleaza procese biochimice care contribuie la caracteristicile
organoleptice si gustative ale produsului finit.
Succesiunea fazelor de fabricatie:
Dozarea ingredientelor din reteta de fabricatie
Concasarea maltului
Brasarea ( plamazeala )
Fierberea mustului de brasaj
Filtrarea primara
Fermentatia mustului
Maturarea berii
Filtrarea finala
Pasteurizarea
Stabilizarea coloidala
Stocarea
Imbuteliere, capsare si etichetare
Ambalare
Depozitarea
Livrarea
Materiile prime din reteta de fabricatie sunt responsabile de calitatea berii.
Apa este principalul factor al calitatii si trebuie sa fie de izvor, minerala si ideal carbogazoasa.
Maltul se utilizeaza in doza de pana la 13 kg / 100 L bere finita si contribuie la culoare, gust, aroma.
Drojdia de bere in doza de 2 kg / 100 L must de brasaj.
Hameiul in doza de la 200 la 700 g / 100 L bere finita si contribuie la culoare, amareala, limpiditate, stabilitate
coloidala.
Amilazele fongice se folosesc ca activatori enzimatici
Concasarea maltului consta in macinat umed intre 2 valturi netede dupa hidratare ( inmuiere ) si are rol de
dezagregare citologica pt a favoriza migrarea componentelor solubile in mustul de brasaj.
Brasarea se realizeaza in reactoare verticale prevazute cu o fereastra de monitorizare si consta in barbotarea (
amestecarea continua ) cu un ax vertical prevazut cu palete pt mentinerea in suspensie a ingredientelor din
reteta de fabricatie. Se deruleaza la temperatura 70 grade C.
Fierberea mustului se realizeaza in autoclave ermetic inchise sub presiune. Se realizeaza la temperaturi peste
100 grade C intr-un interval de timp de 45 min de fierbere in care are loc coagularea unor componente
responsabie de culoare, limpiditate, stabilitate coloidala.
Filtrarea primara se realizeaza prin flotatie si sedimentare.
Fermentatia mustului de brasaj se realizeaza in linuri de fermentatie si se practica fermentatia joasa la
temperatura 8-10 grade C un interval de 12-14 zile pt berea de calitate superioara sau fermentatia inalta la
temperatura 12-14 grade C un interval de 8-10 zile pt berea de calitate inferioara. Pt berea la halba se practica
fermentatia in bioreactoare Biobraw in care temperatura se regleaza la 24 grade C un interval de pana la 4 zile
dar valabilitatea este 24 zile.
Dupa filtrarea primara rezulta borhot cu valoare furajera 5 kg borhot = 1 kg orz ( 1,2 UVM ) si se foloseste in
hrana vacilor de lapte sau taurine la ingrasat sau porci.
Maturarea berii consta in stabilizarea insusirilor de culoare si aroma precum si saturatie cu microbule de CO2
inglobat. Maturarea are durata de minim 8 zile si se realizeaza in tancuri frigorifice la temperatura 4-6 grade C.
Filtrarea secundara are ca scop stabilizarea culorii, stabilizare coloidala, limpiditate, aroma, gust. Echipamentul
de filtrare prezinta un strat de minimum 5 mm de Kieselgur sau Asbest.
Pasteurizarea are ca efect stabilizarea microbiologica si coloidala si se realizeaza prin tratament termic la
temperatura + 70 grade C.
Stabilizarea coloidala se realizeaza prin tratamente chimice folosind unul din produsele: bentonita ( nu
afecteaza sanatate ), silicagel, bromat de potasiu, polivinilpolipirolidin. produc sterilitate si la barbati
impotenta Stocarea se realizeaza in tancuri frigorifice pt pastrarea caracteristicilor organoleptice si gustative specifice unei
marci. In cazul pastrarii in ambalajele de livrare ( sticle sau doze ) berea este sensibila la lumina, temperatura,
manipulare.
Imbutelierea in sticle, doze, peturi, se realizeaza in ritmul desfacerii pe piata. Capsarea si sterilizarea cu folie de
aluminiu se practica la unele marci de calitate superioara.
Etichetarea imprima caracteristicile calitative ale produsului.
Ambalarea sticlelor sau dozelor se realieaza in lazi sau baxuri pt manipulare, motostivuire, folosirea eficienta a
spatiului.
Depozitarea in sticle, doze, peturi pana la livrare se realizeaza in spatii frigorifice intunecoase si reci.
Livrarea in unitatile de alimentatie publica se face zilnic in functie de capacitatea de desfacere in cursul
saptamanii sau cu diverse evenimente.
Abatorizarea animalelor
Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze si operatiuni incepand cu receptionarea loturilor de
animale vii iar in final rezulta carcase, semicarcase, sferturi zvantate refrigerate sau congelate in functie de
destinatie.
Sacrificarea animalelor se deruleaza in conformitate cu legea sanitar-veterinara.
Abatorizarea se deruleaza in:
Centre de sacrificare amplasate in localitati mici avand capacitatea 10-20 capete animale mari si 50 capete
animale mici iar carcasele rezultate sunt transate in specialitati de macelarie destinate comercializarii sau
alimentatiei publice.
Abatoarele sunt unitati standardizate specializate pt sacrificarea anumitor specii de animale. Abatoarele
sunt amplasate in incinta fermelor de crestere si ingrasare sau la nivel de Municipiu. Abatoarele au capacitati
de 10.000 30.000 sau 50.000 capete pe zi.
Combinatele de industrializare a carnii apartin unor branduri sau marci de preparate din carne in care are
loc abatorizarea animelelor provenite din ferme proprii si transformarea in sortimente largi de preparate din
carne care poarta diverse denumiri, exemplu: Aldis, Cristim, Caroli, Angst, Fox, Korani, etc.
Sectionarea carcasei
Zvantare
Marcare
Refrigerare
Congelare
Eviscerarea consta in sectionare longitudinala pe linia abdominala incepand cu zona inghinala, abdominala,
toracica mergand pana la sectionarea sternului pt extractia intestinelor, abdomenului si a rumenelor si a
organelor rosii din cavitatea toracica.
Finisarea carcaselor consta in indepartarea membrelor de la ultima extremitate.
Control sanitar veterinar se efectueaza individual la fiecare organ intern comestibil ( limba, inima, ficat, plaman,
rinichi, intestine, abdomene, rumene, creier, fudulii, ) dar si in fiecare regiune anatomica externa si interna a
carcasei.
Sectionarea carcasei in semicarcase si sferturi se practica uneori la suine si obligatoriu la taurine.
Zvantarea carcaselor se realizeaza prin ventilatie, pt a asigura maturarea externa si interna si a imprima un aspet
organoleptic fiecarei regiuni anatomice iar la transare se asigura o mentinere a aspectului extern corespunzator
zonei anatomice.
Marcarea consta in aplicarea unei stampile rotunde cu diametrul 3,5 cm si cu inscriptia abatorului in care s-a
desfasurat abatorizarea. Pt examen trichineloscopic se aplica stampila dreptunghiulara cu dimensiunea 5x2 cm, in
caz de lipsa de trichina sau 4x4 cm in caz de infestare cu trichina. Pt export se foloseste stampila dubla rotunda cu
diametrul exterior 5,2 cm si diametrul interior 3,5 cm cu inscriptia RSVE.
Refrigerarea se practica in cazul carcaselor destinate transarii pt alimentatia publica sau procesarii pt preparate
de carne intr-un interval scurt de timp 5-7 zile.
Congelarea se practica in cazul carcaselor, semicarcase, sferturi, sau specialitati de macelarie care o sa intre pe
filiera de procesare dupa o perioada indelungata 1-3-6 luni, pt export sau pt rezerva strategica.
Interpretarea abatorizarii
Se realizeaza prin calculul randamentului de abatorizare R% = Gc/Gv * 100.
In urma abatorizarii rezulta carcase si sfertul al cincilea.
Sfertul al cincilea cuprinde componente necomestibile si organe comestibile. Componentele necomestibile sunt
reprezentate de:
- Piele ( pielarie si marochinarie )
- Copite si coarne ( industria adezivilor )
- Pene ( industria composturilor sau in industria textila )
- Intestinele de la pasari ( faina de carne )
- Parul ( pensule )
- Glandele: tiroida, hipofiza, bila, pancreas, uneori testicule ( industria farmaceutica )
Organele comestibile rosii:
- Limba
- Ficat
- Inima
- Plaman
- Splina
- Rinichi
- Sange
Organe comestibile albe:
- Creier
- Intestine
Burti
Rumene
Maduva
Fudulii
dupa centrifugare, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne si este o faina deshidratata. Plasma
sanguina se obtine din sange prin centrifugare are 90% proteina, se foloseste ca ingredient pt preparate din
carne cu structura omogena. Concentrat proteic de soric are 85% proteina, se foloseste ca ingredient in
preparate din carne, are rol gelifiant. Pasta din carne de oase contine 25% proteina si se obtine din oase
dupa operatiunea de dezosare, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne, are rol de formatare, de
marire a vascozitatii.
Condimentele provin din plante condimentare: boia de ardei iute, piper, foi de dafin, marar, leustean,
patrunjel, telina, cimbru, rozmarin, busuioc, cuisoare, etc. Sau oleorezine sau uleiuri eterice care se folosesc
ca ingredient in preparatele din carne cu rol de mascare a defectelor, de miros si gust, sau cu rol conservativ.
Produsele amilacee sunt reprezentate de amidonuri cum ar fi amidon gelifiat, amidon modificat prin
hidroliza enzimatica, sau praf de amidon. Se foloseste ca ingredient pt preparate din carne cu structura
omogena si are rol gelifiere, de marirea randamentului de fabricatie si a valorii calorice.
Materiale in industria preparatelor din carne
Materialele sunt reprezentate de:
Membrane pot fi naturale, semiartificiale, artificiale.
o Membranele naturale pot proveni de la ovine, suine, bovine si se utilizeaza pt o gama restransa
de produse cum ar fi carnati proaspeti sau produse traditionale ( carnati de Plescoi ),
membranele naturale sunt comestibile si se pot conserva in stare sarata sau uscata.
o Membranele semiartificiale sunt permeabile si se utilizeaza pt preparate din carne de calitate
superioara tip salam de Sibiu; sunt necomestibile, rezistente, retractabile si asigura protectia
microbiologica a preparatelor din carne. In categoria salamuri crude maturate prin uscare se
incadreaza: salam tip Sibiu, salam Sinaia, salam banatean, salam de iarna, salam chorizo, carnati
de Parma, ghiudem, babic.
o Membranele artificiale sunt poliamidice sau celulozice, pot fi permeabile pt diverse tipuri de
salamuri sau impermeabile pt parizer.
Sarma se utilizeaza pt clipsarea batoanelor pt a asigura presiune omogena pe lungimea batonului si
manipulare in urmatoarele faze de fabricatie.
Ata de legat se utilizeaza pt a realiza o bucla la un capat al batonului in vederea agatarii pe suportii
rastelului pt fazele de deplasare, zvantare, pasteurizare, afumare, racire, depozitare.
Ambalajele utilizate sunt diferite:
o caserole de polistiren se utilizeaza pt ambalarea specialitatilor de carne transata, refrigerata si
expusa spre vanzare dar si pt mici formatati, carne tocata, carnati proaspeti
o polietilena pt izolarea produselor ambalate si protectia microbiologica
o hartia cerata sau pergaminata se utilizeaza pt protectia microbiologica si ambalarea mezelurilor
feliate.
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne
Cuprinde o succesiune de faze:
- carnea si slanina se primesc in stare de carcasa, semicarcasa, sfert sau specialitati transate pe regiuni
anatomice in stare refrigerata sau congelata, componentele provenite din diverse regiuni anatomice se
utilizeaza in mod strict pt o anumita destinatie, exemplu: pt specialitati din carne pasteurizate si afumate
se poate utiliza: ceafa afumata, muschi file afumat, muschi ardelenesc, muschiulet montana, jambon cu
os sau fara os, slanina afumata sau fiarta cu boia, pastrama, piept ardelenesc, bacon.
in urma transarii specialitatilor rezulta carnea de lucru care se utilizeaza pt preparate din carne tocata.
Salamurile de calitate superioara cum ar fi salamurile maturate prin uscare dar si salam de vara uscat,
salam sasesc, au in compozitie doar pulpa.
Din carnea de lucru se obtin semifabricatele bradt si srot.
Realizarea compozitiei pt preparate din carne tocata se realizeaza la malaxor in cazul produselor de
calitate superioara la care marimea particulelor de carne este vizibila sau la moara coloidala in cazul
preparatelor cu structura omogena tip parizer, polonezi.
Compozitia cuprinde proportii diferite de materii carnate, concentrate proteice vegetale sau animale,
concentrate amilacee, saruri, grasime, condimente in functie de marca si produs.
Introducerea compozitiei in membrane se realizeaza cu ajutorul unor instalatii hidraulice urmarind
realizarea unei presiuni constante pt aceiasi sarja de produs.
In cazul preparatelor tip cabanos, carnati de plescoi, obturatia pe lungime se realizeaza prin tratament
termic iar capetele finale se innoada.
Agatarea pe rastele se face dupa clipsarea si legarea batoanelor, in cazul salamurilor au lungimi
standardizate pt utilizarea eficienta a spatului, pt ambalare si manipulare. Diametrele batoanelor sunt
standardizate la 30-60-90 mm.
Zvantarea se realizeaza prin ventilatie la curenti de aer de 2,5 / secunda.
Pasteurizarea se realizeaza in spatii ermetic inchise sau prin scufundare in bazine cu apa la temperatura
minima 69.5 grade C, un interval de minim 30 de min in cazul produselor din carne tip crenvursti
ajungand la 16 ore si temperatura pana la 90 grade C in cazul specialitatilor tip muschi file.
Pasteurizarea asigura stabilizarea microbiologica, fragezimea produsului, denaturarea si coagularea
proteinelor si asigurarea gustului, mirosului datorita reactiilor de melanizare.
Afumarea se realizeaza in spatii ermetic inchise folosind un amestec de abur si aerosoli proveniti din
arderea dirijata a rumegusului de lemn cu umiditatea 30 % provenit de la fag, stejar, artar, arin, carpen.
Temperatura de afumare poate sa ajunga la 75 grade C in cazul specialitatilor sau temperaturi de 12-25
grade C in cazul preparatelor crude maturate prin uscare un interval de timp de 2 12 ore.
Afumarea asigura stabilizarea microbiologica a produselor datorita unei pelicule de hidrocarburi care se
fixeaza la exteriorul preparatelor din carne imprimand o culoare galbuie, maronie, sau bruna si un gust si
aroma caracteristica.
In cazul produselor fabricate industrial afumarea se realizeaza prin imbaiere folosind un fum artificial
lichid dupa care membrana de la exteriorul produselor este vizibila si este o pelicula de componente cu
rol protector.
Racirea se realizeaza in jet de apa pt produsele in membrana impermeabila sau prin ventilatie in cazul
produselor cu membrane permeabile.
Depozitarea rastelelor pe cere sunt agatate batoanele se realizeaza in spatii frigorifice cu temperatura de
pana la 6 grade C, venitaltie 0.5 m/s, umiditate 95%.
Livrarea se face in lazi paletizate in ritmul desfacerii zilnice in functie de termenul de valabilitate.