Tehnologii culinare

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate permite
realizarea unei productii culinare diversificate care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei .
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de
preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora se
face in unitati proprii special amenajate. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu
pregatire profesionala specifica.
Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimuli interni sau externi care
reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii.
Principalele activitati in tehnologia culinara
Alimentele pt a se transforma in preparate culinare parcurg urmatoarele etape:
Receptia
Depozitarea
Dozarea materialelor prime si auxiliare
Prelucrari primare
Tratamente termice
Formarea preparatului
Finisare
Montare
Decorare (aromatizare)
Pastrare la rece sau la cald
Portionare
Servire
Dotarea bucatariei
La receptie: cantar
La depozitare: rastele
La prelucrari primare: chiuveta, mese, masina de taiat si curatat legume
La prelucrari termice: soba, masina de gatit, hote, microunde, cuptoare, grill,
La portionare si pastrare: masa calda, vitrina frigorifice, congelatoare, frigidere,
Necesar peste tot pubele cu capac.

Spatiile tehnologice vor fi proiectate astfel incat sa nu permita pe parcursul fluxului tehnologic realizarea
unei I contaminari incrucisate
Cladirea cu blocul alimentar si anexele trebuie concepute sau adaptate astfel incat sa nu permita accesul in
interior a contaminatilor din exterior cum ar fi: fum, praf, mirosuri straine, etc. Daunatorii: sobolani, soareci. Trebuie
sa fie asigurate impotriva pasarilor, animalelor de companie, rozatoarelor si insectelor.
Orientarea bucatariei trebuie sa fie catre N, trebuie sa fie la acelasi nivel cu sala de servire, paviment mozaic sau
gresie, peretii netezi cu faianta alba si fara distanta intre, iluminat natural si artificial, punct de prim ajutor, ventilatie
sa previna aparitia prafului, fumului si a excesului de caldura, inaltimea meselor 0.85 m.

Codurile de culori folosite in bucatarie:

Rosu carne cruda
Maro carne gatita
Galben unt sau margarina
Verde legume si fructe crude
Alb utilizare generala
Albastru peste
Organizarea activitatii de productie.
Activitatea de productie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfasoara.
Mediu familiar in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, in cantine sau in activitatea de catering.
Gradul de complexitate este influentat de oferta de preparate culinare, numarul de consumatori, dietele
speciale ( copii, batrani, bolnavi, femei insarcinate, sportivi, alimentatie vegetariana, minoritati etnice evrei,
musulmani, hindusi ), tehnologia preparatelor.
Pt a stabili care sunt cantitatile necesare pt aprovizionare se analizeaza stocul de marfa existent si se ia in
considerare pastrarea unui stoc de siguranta in magazie.
Aprovizionarea:
- Aprovizionarea cu toate marfurile alimentare si nealimentare
- Asigurarea continuitatii in aprovizionare
- Identificarea celor mai ieftini furnizori
- Coordonarea cu departamentul de productie pt standardizarea marfurilor

Criterii de performanta a unui furnizor pt a fi selectat sunt:

Pret
Calitate
Facilitati de livrare
Atributiile bucatarului sef

Sa fie absolvent al unui curs de specializare

Sa fie capabil sa mentina ponderea costurilor cu materia prima din total costuri sub 32 %
Sa mentina ponderea costurilor cu salariile din bucatarie in limitele de 17-19 %
Sa aiba capacitatea de a dezvolta un meniu
Sa dezvolte si sa integreze un meniu nou de sezon
Sa poata coordona bucataria
Sa aiba capacitatea de a forma noi bucatari
Sa aiba capacitatea de a lucra in echipa
Sa planifice, organizeze, controleze activitatea in bucatarie
Sa gestioneze patrimoniul incredintat
Sa urmareasca respectarea normelor igienico-sanitare si a normelor de protectia muncii
Sa participe la comercializarea si marketingul preparatelor
Sa colaboreze cu sefii de sala la redactarea meniurilor pt evenimentele speciale
Sa intocmeasca necesarul de materii prime pt aprovizionare in timp util
Sa supravegheze eliberarea preparatelor din bucatarie asigurandu-se ca ele corespund comenzilor si
indiciilor de calitate stabiliti in licenta de fabricatie
Sa urmarasca consumurile specifice la realizarea preparatelor
Sa fie receptiv la nou
Sa mentina un climat pozitiv in colectiv, sa aplaneze conflictele, sa supervizeze calitatea muncii

Tratamente termice :
In timpul prelucrarii tehnologice pt obtinerea preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice
de tratare termica:
Fierberea
Fierberea sub presiune
Fierberea extractiva
Fierberea in vapori
Inabusirea
Prajirea
Coacerea
Frigerea
Sotarea
Brezarea
Oparirea
Gratinarea
Produse din :
Mamifere :
o Domestice: bovine, porcine, ovine, cabaline, iepuri de casa,
o Salbatice: mistret, cerb, caprioare, iepuri,
Pasari:
o Domestice: gaini, rate, curcani, etc
o Salbatice: rate, fazan,
Peste:
o Mare: morun, cega, calcan, pastruga, nisetru, cod
o Ocean: rechin, ton, macrou, hering,
o Apa dulce: somn, salau, stiuca, crap, etc
Vietuitoare acvatice:
o Crustacee: raci, langusta, homar
o Moluste: scoici, melci
o Batracieni: broaste, caracatita
Carnea de bovine si porcine in carcasa.
Sortimentele rezultate din transare bovine:
1. Specialitati: muschi de vita, antricot,
2. Carne de calitate superioara: pupla fara os fasonata, spata fara os,
3. Carne calitate I : feica, gatul, pieptul, rasolul anterior, carnea din fasonari
4. Carne cu os: cap de piept cu os, coada,
Sortimente rezultate din transare la porcine:
1. Specialitat: muschiulet, cotlet fara os, antricotul partial dezosat, ceafa fara os
2. Carne de calitate superioara: pulpa fara os fasonat, spate fara os fasonat
3. Carne calitatea I : marginea de fleica, fleica, burta, carnea rezultata din fasonari
4. Grasime
5. Carne cu os: pieptul cu os, rasolul,
6. Oase cu maduva
Carnea in functie de calitatea igienica poate fi: proaspata, dubioasa, alterata

Alcatuirea meniurilor
Locul: Restaurant Perla Oltului sau Cheile Bicazului
Perioada: 28 dec. 2013 02 ian. 2014 sau 22 iul. 2013 ora 20.00
Felul mesei: Revelion, Craciun, Paste, receptie, pranz pt turisti turci, etc
Baremul:

Amenajarea listelor ( meniurilor )

Liste de preparate
Liste de bauturi
Liste de preparate si bauturi
Lista room service
Lista mic dejun
Listele de preparate cuprind preparate de bucatarie - specialitatea casei, gustari reci, gustari calde, supe,
creme, borsuri, ciorbe, consomeuri, preparate din peste, antreuri reci si calde, preparate de baza, salate,
branzeturi, dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie, fructe.

Principalele reguli pt alcatuirea meniurilor:

Ocazia, prilejul cu care se ofera meniul ( aniversare in functie de eveniment, masa de afaceri, protocol,
festive )
Importanta mesei respective
Posibilitatile de pregatire si servire
Componentele meniului si varietatea acestuia
Preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare
Sezonul trebuie sa influenteze continutul meniului
La mesele intime se va acorda o atentie deosebita calitatii preparatelor
Se va asigura succesiunea gusturilor`
Pt meniul de seara nu se recomanda greu digerabile
Cand se serveste inghetata nu se ofera fructe
Un meniu nu o sa aiba de 2 ori aceiasi garnitura ( exclus decoratiile )
Indiferent de masa preparatul de baza este oferit cu garnitura
Carnea rosie este servita tot timpul dupa carnea alba
Se va tine cont de materiile prime existente in stoc
Sa va tine cont de categoria unitatii, cererea clientilor, posibilitatilor financiare
Sa va avea in vedere timpul pe care il are clientul
Se va tine cont de obiceiurile alimentare ale clientului si preferintele culinare
Tipuri de meniuri
Meniu cu pret fix fara alegeri ( meniul zilei )
Meniu cu pret fix cu alegeri
Meniu pt copii
Meniu dietetice
Etc

Asocierea preparatelor culinare cu bauturi

La servirea gustarilor oferim bauturi spirtoase sau vinuri albi seci.
La servirea supelor, ciorbelor, cremelor nu se recomanda vinul.
La servirea preparatelor din peste se recomanda vinul alb sec.
La servirea antreurilor se recomanda vinul demi-sec sau roze.
La preparatele de baza se recomanda vinuri rosii.
La carnurile rosii se recomanda vinurile rosii pline, puternice.
La branzeturi se recomanda vinuri rosii slabe.
La servirea dulciurilor de bucatarie se recomanda vinul dulce.
La servirea cafelei se serveste cognacul.

Consumul vinurilor.
Vinul cel mai usor se ofera inaintea unui consistent
Vinul sec se ofera inaintea celui demi sec sau dulce
Vinul rosu dupa vinul alb
Vinurile dulci viguroase dupa cele rosii
Vinurile noi dupa cele vechi
Vinurile usoare la preparatele usoare
Vinurile consistente la preparate picante
Vinul unei zone sau a unei tari se va servi la preparatele specifice acelei zone
Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei

Servirea clientilor
Toate serviciile trebuie facute in liniste.
Inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei, curatirea fetei de mese si obietele de
inventar sa fie curate si neciobite.
Farfuriile se aranjeaza monogramele in fata clientului.

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

Asezarea si debarasarea cutitelor
Asezarea si debarasarea paharelor
Oferirea listelor de preparate si bauturi
Servirea supelor la ceasca sau bol
Servirea preparatelor la farfurie
Prezentarea vinului
Servirea tuturor bauturilor portionate la pahar
Prezentarea notei de plata si incasarea banilor

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:

Asezarea si debarasarea furculitelor
Asezarea si debarasarea farfuriei pt paine si a cutitului pt mic dejun
Servirea salatelor in salatiere individuale
Prezentarea preparatelor asezate pe platou
Servirea preparatelor din platou

Servirea painii in sistem direct si indirect

Prezentarea vinului
Oferirea bolului pt clatirea degetelor
Curatirea fetei de masa

Subiecte posibile examen

Asocierea preparatelor cu bauturi
Tipuri de meniu
Tratamente termice
Coduri de culori
Atributiile bucatarului sef
Materii prime si auxiliare