Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimice
i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor.
Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur,
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia
primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este
coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele:
vinuri de consum;
vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool;
vinuri de soi obinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;
vinuri cupajate obinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumite
proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele;
vinuri tinere obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz
mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;
vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1
ianuarie anul urmtor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o
tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n:
vinuri mature obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri
pe parcursul a 6 luni;
vinuri de oenotec (colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea
ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare,
suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani;
Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial sau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti
speciale.
Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n:
vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,
prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
vinuri spumante este vinul care conine dioxid de carbon de
origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care
dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC,
tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n:
vinuri spumante fermentate n butelii;
vinuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat n
butelii;
vinuri spumante fermentate n rezervoare.
n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
- extra brute, ntre 0-6g zahr/l;
- brute, ntre 6-15g zahr/l;
- extra seci, ntre 12-20g zahr/l;
- seci, ntre 17-35g zahr/l;
- demiseci, ntre 33-50g zahr/l;
- dulci, peste 50g zahr/l.
vinuri spumoase conin dioxid de carbon de origine exogen
parial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie i
impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune
de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup coninutul n zahr
pot fii:
- seci, maxim cu 12g zahr/l;
- demiseci, cu 12-30g zahr/l;
- demidulci, cu minim 30g zahr/l.
vinul perlant conine dioxid de carbon de origine exogen total sau parial, dezvolt
n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria
alcoolic este de minimum 9% vol. alcool;
vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase i
speciale, seci, de tip oxidativ:
vinul licoros se obine din must, din vin sau amestecul acestora,
must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are
concentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i un
coninut n zahr de 80g/l;
vinuri special seci de tip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18%
vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l.
Produse pe baz de struguri, must sau vin:
sucuri de struguri:
- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- buturi rcoritoare din suc de struguri.
must tiat, obinut prin sulfitare sau conservare cu frig;
must concentrat, obinut prin concentrarea mustului de struguri pn la minim
650g/l zahr;
mistel, se obine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn la
12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l;
distilat de vin, se obine prin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool;
distilat nvechit de vin(vinars-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de
40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani;
alcool de vin se obine prin distilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool.
Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarea
n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea buteliilor de
sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prin
nchidere filetat asigurat.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:
marca de comer;
vechimea vinului;
alte meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile
speciale de producere i mbuteliere.
1.3. Importana alimentar a produselor viniviticole
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic
600700 calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz, din
punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat n
cationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substane alcaline care neutralizeaz acizii provenii din
metabolismul lipidelor, contribuind la meninerea unui pH constant al sngelui.
De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituia
anumitor esuturi i enzime din organism.
Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziologic, bactericid i terapeutic.
Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului digestiv,
circulator i sistemul nervos.
Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia
pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleaz
contracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o aciune
laxativ, iar cele roii una constipativ.
Dozele mari i repetate de alcool provoac o congestionare permanent a mucoasei gastrice
ducnd la gastrita cronic de natur alcoolic.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur i
congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la creterea
temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze
moderate, alcoolul stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia
cerebral i exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiar
moartea.
Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice i paratifice, n 15
minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n special
antocianii din vin. Vinul este folosit n cazurile de tuberculoz, holer, tifos.
Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite,
bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare i
cardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n
formele uoare de astenie, n stri de oboseal fizic etc.
Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian,
avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul
afeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei
renale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliari i a litiazei, a
apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz digestia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A,
reduce stresul i strile depresive.
S-a constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli, cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinurile consumate n diferite
cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare
de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n care vinul nu face parte
din buturile alcoolice cotidiene.
Astzi, fiecare dintre noi tie c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuie
consumat cu moderaie. Abuzul de alcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de
circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumat
zilnic, fr limite.
Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitatea
cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, n
special n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele,
oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cu
aciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n mod
special periculoas.
Consecinele nefaste asupra sntii includ:
distrugerea ficatului (ciroza);
osteoporoza;
riscul de cancer (de gt, de ficat, de sn, de esofag);
presiune arterial ridicat;
ulcere de stomac;
afectarea muchiului inimii;
pancreatita acut i cronic;
nivel ridicat de trigliceride;
obezitate.
1.4. Structura viticulturii din ara noastr
La noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt:
caracteristicile botanice sunt specifice fiecrui soi, iar de studiul lor se ocup
ampelografia;
Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiii
naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii specifice de
clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care,
n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti,
care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat
prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice
asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vide-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce
privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd
obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.
Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-vie
sunt grupate n 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente.
1.5. Podgoriile din ara noastr
Cultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritoriul rii, ncepnd de la
Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone de
mai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din extrema nordic a rii (Suceava) nu
ofer condiii prielnice pentru viticultur.
Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel:
Podgoriile subcarpatice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce in
de la mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin):
Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureului i Timiului sunt:
Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag;
Podgoria Teremia -Teremia, Reca, Silagiu;
Podgoria Moldova-Nou.
Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele inferioare ale Dunrii i a
afluenilor si:
Podgoria Greaca;
Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare.
vinuri albe curente se obin din soiurile: Galben de Odobeti, Crmpoie, Gordan,
Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti,
Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota.
vinuri albe superioare obinute din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc
regal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n
podgoriile: Trnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele,
Drgani, Segarcea etc.
vinuri roii curente obinute din soiurile: Negru moale, Negru vrtos, Cabernet
franc, Alicant, Bouschet etc.
vinuri roze se obin din soiurile: Braghin, Roioar, Bbeasc, Steinschiller roz,
Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel.
vinuri materie prim pentru distilate se obin din soiurile: Mustoas de Mderat,
Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile.
vinuri materie prim pentru vinurile spumante se obin din soiurile: Reisling
italian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din bazinele
viticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc.
1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor
Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care in
seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de obinere avinurilor.
Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea mai mare msur de soi, care imprim o
fizionomie proprie. Clima exercit o influen att asupra calitii ct i asupra productivitii. n mod
obinuit, temperatura influeneaz epoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga
suprafa a rii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climat
rcoros se pot obine vinuri bune pentru distilate i ampanie.
Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600-700 l/m2.
Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat n
regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile
podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinerea
vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n viile cultivate pe
solurile brun acide.
Solurile carbonate i bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar
solurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam cele
de es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent.
Expoziia viei de vie este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se
recomand expoziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi cea
nordic.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei i
lucrrile aplicate solului .
1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilor
Compoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive,
ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asupra procesului tehnologic,
n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea
chimic sunt influenate de:
natura solului;
starea fitosanitar;
condiii pedoclimatice;
ciorchini
3,5 % din strugure;
acizii grai;
hidroxiacizi sub form de esteri liberi.
Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz
alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici i
chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50% constituie
substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se
gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substane pectice,
gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile
cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n
substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n
10
ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect
n sucul pulpei.
Principalele substane din compoziia pieliei sunt:
enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei
(struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;
11
conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic
a solului i variaz ntre 2-6g/l.
Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de
strugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenin
care provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al
delfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, care
provine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanele
colorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici.
Prin mrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool.
n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt
combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul
digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a
taninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tare i se datoreaz acestei
anhidride.
Pe baza datelor obinute din analiza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici:
indicele de structur al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutatea
ciorchinilor, cuprins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare
la strugurii pentru mas;
indicele de boabe este dat de numrul de boabe, la 100g struguri i are valori cuprinse
ntre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,
n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiile
de cultur;
indicele de alctuire al bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului, greutatea
pieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 5-15, la soiurile pentru vin
valoarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are valori cuprinse ntre
10-15;
indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului i greutatea
tescovinei care include pieliele, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cu
o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas.
1.10. Maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie i
de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operaie uoar, deoarece acesta este determinat de
o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate,
condiiile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia procesului de maturare este influenata foarte mult
de soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge
patru perioade.
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea
aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori,
modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind uor de
pedicel, culoarea lor devine specific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de
intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i
transparent, seminele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor de
miez. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modific raportul
ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substane
odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz
sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn la
maturitate. Ploile abundente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape.
Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele
butucului, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuii
celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul
maturrii strugurilor, prin fotosintez se formeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroase
din ar vor da struguri mai bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din
12
partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Lumina
influeneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona peduncular exist mai
mult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai puin acid.
Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 4-6g acid sulfuric/l.
Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer
modificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap,
apoi mai lent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic
existnd soiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicele
de maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice,
variaz ntre 30 i 70.
Culoarea boabelor din faza de prg, culoarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii.
Pielia strugurilor negrii acumuleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.
Formarea aromelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Aceste
substane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeaz printr-o arom
specific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, arom de fruct, viine, ciree, smburi,
nuane de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare de
zahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o
diminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe
butuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup cules, prin expunerea la soare sau la umbr, cteva
sptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300350g zahr/l.
Din considerentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-au
asociat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate
tehnologic, maturitate comercial i supramaturarea.
Maturitatea fiziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i
au posibilitatea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic se
realizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai repede dect seminele,
ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelor
necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de la
formarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad,
strugurele este verde, culoare dat de clorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr.
Maturitate tehnologic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipuri i categorii de
vinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante i
spumoase, etc., cerinele fa de materia prim i faa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentru obinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i la
anumite soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinerea
vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii la
supramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecologice din ara noastr, maturitatea tehnologic
poate s precead maturitii deplin (vinuri pentru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent i
superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic
este cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, strugurele continu
s creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea.
Maturitatea deplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100
boabe realizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii
calitative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc
acestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel
moment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iar
aciditatea este moderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate
limita la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri.
Supramaturarea este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca
urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea mai
mare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o
consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se
13
concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer unele modificri,
de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric i
acidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiar
o uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz o uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub
aciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n
condiii naturale, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culei i
expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectrii
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit numai n
anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prin
aceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiind
influenat de unele mucegaiuri nobile.
1.11. Stabilirea momentului optim al recoltrii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea n
greutate a boabelor. Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile,
ncepnd cu 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor se
face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii au
ajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile,
aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz la
stadiul de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum
curent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru
vinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 200g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l,
respectiv s ating stadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc n
faza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l.
Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuit
se ncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurile
superioare. Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei
cantiti mai mari de materii colorante i arom.
Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctele
corespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpul
maturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagnri provocate de condiiile climatice.
Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mai
lent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii boabelor, care crete pn la un moment
dat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamnele
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuri
organizatorice:
felul culesului culesul strugurilor se face deodat, cnd recolta este sntoas i
omogen sau se poate face un cules pe etape.
n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strugurii s nu fie
impurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat prin
detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau
mecanic.
Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin
urmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe.
Pentru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii
specifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica
recoltrii acestora i constituirea probei medii.
Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:
14
pentru vinurile albe de consum curent, cnd strugurii au acumulat 170-180g/l zahr;
pentru vinurile superioare albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr;
pentru vinurile albe demidulci i dulci, cnd strugurii au acumulat peste 210g/l zahr.
Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i
trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;
pentru vinurile roii de consum curent, coninutul n zahr trebuie s fie cuprins ntre
180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sau
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic
constituite;
pentru vinurile roii de calitate superioar, coninutul n zahr trebuie fie cuprins
ntre 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va
evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoarea.
Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nu
trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile cantitative,
n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce
tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de
producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n condiii
optime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga
perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i
organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depozitare,
altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de
struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules),
se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii,
vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transport necesare.
n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile care
asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i depresiunile,
realizndu-se pe ct posibil tun ritm uniform n toat perioada.
Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute n
vedere urmtoarele:
Epoca de maturare a soiurilor. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar
pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu coacere
trzie.
Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiul
cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai
strugurii, indiferent de concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost
btui de grindin sau sunt atacai de Oidium.
Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensibile se vor culege naintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substanelor colorante i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culeg
mai trziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz
culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cnd
strugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practicndu-se n afar de culesul normal,
fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin.
Tehnica culesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i
aezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i
metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i
apoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile
confecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi
strine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod de
folosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare.
n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape
sau integral.
15
Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin.
Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. n
acest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a acelorai
soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parcele cu amestec ntmpltor, ns n acest caz
culesul pe soiuri este anevoios i costisitor.
Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii
vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i
botritizrii strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dat se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg
la rnd, fr nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucrarea s
fie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puternice.
Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei
manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile folosite pot
fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se
pot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fie
mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrare
s nu depeasc patru ore.
Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel,
recoltarea parcurge urmtoarele etapele:
prelucrarea strugurilor;
ngrijirea vinului;
16
zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas
plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc
n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz;
17
discontinue;
continue.
Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare
rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar.
Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permit
desfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje
avem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must,
acesta devine astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i a
uleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat de depozitul mare care se
formeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic.
Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil
acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat.
Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori,
mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau
pneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la presele
discontinue i depete 80% la presa continu.
Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii :
must ravac
45 65%;
18
supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special
arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri roii).
Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i este fermentat de ctre
drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit din
recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit
proprietilor sale de coloid de protecie.
Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente n
struguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de
pres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac.
Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraie de 5-15g/l,
pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraia
diferiilor acizi formai n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent,
ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii
favorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol important n tehnologia obinerii vinurilor
roii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pn
la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influennd
pozitiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducere din timpul
fermentaiei alcoolice.
Concentraia n substane azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n
funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul total
de azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului. Ei
sunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare.
Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate,
cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu,
fosfat de amoniu) pn la 30g/hl.
Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, punnd n valoare astringena,
savoarea, duritatea, culoarea etc.
mustul ravac este mai srac n substane tanante dect mustul provenit de la pres, unde
taninul poate ajunge pn la 1g;
n timpul macerrii, substanele colorante din pielie, boabe, trec n must, cantitatea de
antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit;
substanele odorante prezente n must imprim un miros tipic i un gust specific care
permite diferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante intr
300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentarea
pe botin mresc coninutul n substane colorante.
Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creterea drojdiilor i bacteriilor lactice.
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale
strugurilor, amintim:
tirozina, localizat n cloroplaste trece n must, oxideaz compuii fenolici cu formarea
de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun;
lacaza , este o enzim de oxido-reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytiana
fuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30
35oC, favoriznd casarea oxidativ;
enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gsesc n struguri i prin
hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid
a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea;
invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de
zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/
3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim a
invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat;
enzimele proteolitice au activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp i
n suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i o
temperatur cuprins ntre 45-55oC, sunt termosabile.
19
20
un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete
n dou stri:
n stare liber cu o aciune antiseptic, antioxidant i oxidant;
n stare legat i are o aciune antibactericid.
Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei
faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea
echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici
de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,
temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a
dioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a
diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca:
administrarea maielelor de drojdii selecionate s se fac dac dioxidul de sulf liber este
n cantitate mic;
s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n cantitate mare,
deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf
la hidrogen sulfurat;
s se determine periodic dioxidului de sulf liber i total;
coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare.
2.5. Limpezirea mustului
n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini,
semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se
procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de
calitate superioar.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
limpezirea spontan, timp de 10-20 ore;
limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
limpezirea prin folosirea frigului artificial;
limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 10 20mg
dioxid de sulf/l de must.
Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii.
2.6. Corectarea mustului
n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o
compoziie chimic armonioas, din care cauz este necesar operaia de corectare.
Corectarea zahrului operaia se numete aptalizare i const n atingerea unei cantiti
de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate
bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat.
Corecia cu alcool in loc de zahr se poate folosi alcool pentru corecie. n acest caz,
alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare
se vor folosi numai distilate de calitate.
Corectarea prin cupajare reprezint o alt soluie tehnologic pentru a asigura vinuri cu
gradul alcoolic necesar conservrii.
Corectarea aciditii reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat
de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditii pe cale
biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate
redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau
prin cupajare.
Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sau
prin adugare de colorani extrai din pieli.
Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei soluii alcoolice cu 10
% tanin.
3. Drojdiile n oenologie
3.1. Proveniena i natura drojdiilor
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 25103celule/g, repartizate pe o
adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiile
ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i
21
musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct i
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n:
grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermentaiei mustului, din
aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces
ellipsoideus;
grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altele
care se caracterizeaz prin rezisten la alcool;
grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie.
3.2. Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce care se obine prin presarea strugurilor i are o compoziie chimic i
biologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare
a acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit din
microflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i mucegaiuri.
n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor,
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificaie.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formate
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul
Saccharomyces, datorit musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz de
condiii optime de nmulire.
n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata,
la strugurii roii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint o
proporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i
bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparin
urmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care
pot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea
acestora nainte de recoltare.
Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n
fermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut unele
tulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C.
Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma
acestuia, de tip Sherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se
gsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n
acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obinerea vinurilor seci de
calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea
vinurilor speciale de tip Xeres i Jura;
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomyces
oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce fermentaia. Are celula puin mai
alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au nevoie
de cantiti mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu
Saccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% vol.
alcool;
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie moderat, iar n final se obin vinuri dulci.
Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraii de dioxid de sulf, este considerat o
drojdie duntoare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt ntlnite pe
struguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 9095% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili i esteri volatili,
pot aciona la un potenial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf i tanin.
Se folosesc pentru obinerea vinurilor destinate distilrii;
22
Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de
fermentare sczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxidoreducere sczut. De regul, la
nceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pH-ul i scade concentraia de dioxid de sulf liber, fiind folosite
la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet
dezagreabil, de oetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o
aciditate redus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 24-26oC. Drojdia asimileaz alcoolul i-l
oxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Drojdia
consum alcoolul, distruge parial acizii volatili i acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric;
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaa vinului i
mustului, este de culoare cenuiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete aciditatea
vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare;
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool
n mustul de struguri i pn la 2,5g acid acetic /l. Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urin
de oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu
acid tartric sau citric.
Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must i vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format i
aciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub form de coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate,
aparinnd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic,
adic produc oetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28oC), n vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important n fermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic.
Fermentaia malolactic poate fi nsoit de unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinurile
tinere, albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,2-4,5, temperatura
mediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vinului i prezena bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus
acidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, i
modific culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplcut,
transparena sa are reflexe mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs de
bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentraii ridicate ale
vinului n alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaia propionic, boala presiunii i ntoarcerea
vinului. Aceste bacterii acioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab
acide, cu concentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este
neplcut deoarece bacteriile transform zahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon i manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezena
muceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula boala ntinderii vinului, manifestat la
vinurile tinere;
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompun
glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere a
aciditii fizice i volatile.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermiterea
declanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentaie
alcoolic limitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol;
Mucor mucedo se gsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului i
vinului gustul de mucegai, datorit unor acizi grai produi de acesta;
Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succinic, acid
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gsete pe strugurii avariai, este sensibil la alcool
peste2 % vol. alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia oxidativ a
glucidelor i cea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;
23
Penicillium glaucum se gsete pe strugurii copi i d un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de
pivni;
Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare,
dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantiti mici de alcool (sub 1% vol. alcool);
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz alcoolic mustul de struguri dnd aldehid acetic,
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce bloirea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zahrului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obine din aceste recolte,
devine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de maderizare, de fiert,
specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).
3.3. Influena factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
n urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului n vin. Natura transformrilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimele eliberate dup autoliz, este dependent de o serie de factori:
intrinseci, condiionai de compoziia chimic a mediului, de prezena substanelor
de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare;
extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de producie folosii n dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;
implicii, determinai de relaiile care se stabilesc ntre microorganismele aflate
ocazional n must i vin, de natur enzimatic i specificitatea drojdiilor.
3.3.1. Factorii intrinseci
Concentraia n zahr. n mustul de struguri care au o concentraie n zahr de 150-25 g/l i o
presiune osmotic de aproximativ 0,5 MPa, fermentaia alcoolic pornete uor. Drojdiile de pe struguri vor
produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei i parial a rafinozei, cu viteze
diferite, funcie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar i de concentraia n zahr.
Concentraia n alcool etilic. Ajunse n must, drojdiile se adapteaz noilor condiii de mediu. Are
loc creterea numrului de celule, modificarea calitativ a echipamentului enzimatic, nceperea fermentrii,
adic a procesul de transformare a zaharurilor n alcool etilic i dioxid de carbon (ca produse principal) i
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zahr se produce 0,05% vol. alcool etilic,
ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zahr, ntr-un grad alcoolic. Randamentul practic de
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zahr este consumat pentru
cretera celulelor de drojdie, iar alt parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin
produc transformarea zaharurilor n alcool pn la o concentraie maxim n alcool de 19% vol. alcool. Pe
msura creterii concentraiei n alcool etilic, o parte din drojdii se regsesc n mustuial, astfel:
24
Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint aciditatea activ (pH = - lgH+) i depinde de
cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum i de forma n care acetia se afl dizolvai acizi liberi,
sruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important pentru creterea numrului de drojdii i
desfurarea fermentaiei. Aciunea pH-lui depinde de concentraia n zahr i alcool etilic. Astfel, la valori
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermentaie o cantitate crescut de glicerol ceea ce implic o
reducere a activitii fermentescibile.
Concentraia n dioxid de carbon. n doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri
creterea drojdiilor (7,2 bari la 15C). Prin fermentarea zahrului se pot produce presiuni de pn la 14 bari.
Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific prin scderea pH-ului sau la
creterea concentraiei n alcool etilic. Bacteriile lactice, n comparaie cu drojdiile, sunt puin sensibile la
concentraii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezena acestuia. Drojdiile folosite la
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s produc fermentaia i s reziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Prin conducerea fermentaiei sub pern de dioxid de carbon se obine mai mult alcool etilic i
zahr rezidual, n schimb crete concentraia n acizi volatili, cu efect negativ asupra calitilor senzoriale.
Substane cu efect inhibitor. Substanele pesticide aplicate n tratarea diferitelor boli ale viei de
vie, pot trece rezidual n must, influennd negativ fermentarea zaharurilor de ctre drojdii. n funcie de
condiiile de prelucrare, o parte din substanele reziduale, pot suferi o degradare chimic sau pot fi
eliminate ca urmare a absorbiei lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2. Factorii extrinseci
Temperatura. Fermentaia mustului produs de drojdii se desfoar n domeniul de temperatur
0-45C, iar viteza de fermentaie crete proporional cu creterea temperaturii, n domeniul 15-35C.
Pentru fermentarea complet a mustului, cu o concentraie de 200 g zahr/l, sunt necesare:
inhibarea fermentaiei;
pH-ul mustului;
temperatura mustului;
25
Cantitatea de dioxid de sulf adugat n must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe i 200
mg/l, pentru vinurile roze i roii. Prin solubilizarea n must, dioxidul de sulf se gsete sub dou forme:
26
alcoolic. Spuma stabil se formeaz datorit altor tupini de drojdii controlate genetic i se datoreaz
prezenei unor proteine specifice, localizate la suprafaa celulelor de drojdii.
Se recomand selecionarea de drojdii care nu formeaz spum pentru a mrii capacitatea de
ocupare a vaselor.
Efectul pereilor celulari ai drojdiilor. O dat obinute preparatele de drojdii, rezult o fraciune
legat de pereii celulari, care adugat n must previne oprirea fermentaiei, acionnd ca un factor de
supravieuire a drojdiilor.
Adugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care conine fragmente de perei celulari, este
util n dou cazuri:
faza de multiplicare;
faza de staionare;
faza de declin.
n funcie de concentraia n zaharuri, fermentaia mustului poate dura de la 8 pn la 40 zile, din
care faza de multiplicare dureaz, 2-5 zile. n aceast perioad cnd s-a pornit de la un inocul natural de
105-106 celule/cm3, se ajunge la 106-108 celule/cm3.
Cauzele terminrii fazei de multiplicare sunt urmtoarele:
faza latent sau de inducie sau de lag, n care are loc activarea
metabolismului. Lungimea fazei de inducie variaz foarte mult, depinznd
de tipul organismelor, de vrsta culturii i de condiiile de cultivare. Faza
latent se sfrete cu prima diviziune;
27
faza de decelerare, n timpul creia rata descreterii graduale are loc din
cauza reduceri cantitii de substane nutritive i a creterii cantitii de
metabolii inhibitori;
faza de declin, n aceast ultim faz, rata de celule moarte exced ratei de
celule noi formate, din aceast cauz numrul celulelor descrete.
Durata i mrimea fiecrei faze este influenat de substrat, temperatura mediului i de starea
fiziologic a drojdiilor. Substratul trebuie s conin toi nutrienii necesari creterii. Coninutul de ap, pHul i concentraia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru cretere. Trebuie s se in seama de:
pH-ul mediului;
temperatura mediului;
rolul oxigenului;
influena presiunii;
influena aciditii;
influena alcoolului;
influena azotului.
Apa este compusul cel mai important din materiile vii i joac un rol important n procesul vital al
microorganismelor. Microorganismele se dezvolt ntr-un substrat care conine cel puin 15% ap. Ele
difer considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile prefer un mediul
acid, iar creterea lor este asigurat prin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvoltrii microorganismelor. Fiecare
microorganism are o temperatur optim de dezvoltare caracteristic, la care faza de lag este mai scurt.
Creterea nu este restricionat de temperatura optim dar poate avea loc ntr-un domeniu mai larg. Pentru
drojdiile din genul Saccharomyces aceast temperatur este ntre 25 i 30C.
Starea fiziologic a celulei - vrsta i starea nutriional - joac un rol determinant asupra duratei
fazei de lag. n cazul drojdiilor, o activare rapid a metabolismului se petrece dac acestea sunt transferate
ntr-un substrat proaspt, n timpul fazei de cretere exponenial. De aceea, la fabricarea drojdiei de
panificaie, o pornire rapid a fermentrii se obine cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansat i
adugate melas proaspt i aerat.
3.5. Principalele genuri i specii utilizabile la obinerea drojdiilor selecionate
De la nceputul utilizrii lor i pn n drojdiile selecionate au fost i sunt folosite n scopul
obinerii unor vinuri calitativ mai bune dect cele fermentate spontan.Un vin corect i sntos se realizeaz
cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus. De curnd au nceput s se foloseasc i drojdii
selecionate din genul Schizosaccharomyces i anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la nceput, de cnd se folosesc n vinificaie, s-au preferat levurile selecionate din specia
Saccharomyces ellipsoideus. Operaiunea pentru drojdiile eliptice a fost i este justificat de faptul c
acestea, comparativ cu drojdiile slbatice, au o putere alcooligen suficient de mare, suport concentraii
de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat n alcool, pun rapid stpnire pe mediu i conduc
ntotdeauna la realizarea unui vin corect i sntos. Prin drojdii slbatice se neleg celelalte drojdii,
prezente n mod natural pe strugure, care dau rezultate mai puin satisfctoare la fermentarea mustului.
Majoritate drojdiilor slbatice aparin speciei Kloeckera apiculata, care n comparaie cu Saccharomyces
ellipsoideus formeaz mai mult aciditate volatil i d i un randament mai sczut n alcool.
28
Cu toate avantajele artate, exist i situaii cnd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces
ellipsoideus nu este apreciat pozitiv. Un exemplu n aceast direcie l constituie vinurile destinate
distilrii n vederea preparrii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune cnd fermentarea unor astfel
de vinuri se face spontan. Prezena drojdiilor apiculate n mediul de fermentare joac un rol deosebit n
dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac.
n prezent este unanim recunoscut c folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie s fie considerat ca o msur oenologic indispensabil la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent nfiinate, n care predomin drojdii slbatice, la cele
rezultate din plantaii care au primit numeroase tratamente cu fungicide i insecticide, precum i n procesul
producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezint o serie de avantaje:
fermentaia se poate regla mai uor, dup dorin, deoarece ea nu este provocat de
drojdii necunoscute ajunse n must n mod ntmpltor, ci numai de o anumit clon cu
nsuiri cunoscute;
garania obinerii unui vin corect i sntos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apariia unor defecte sunt ndeprtate sau atenuante cu ocazia deburbrii prin sulfitare,
fermentaia alcoolic nu este nsoit de alte fermentaii, introduse n must drojdiile
eliptice se nmulesc rapid i pun stpnire pe mediu, nlturnd posibilitatea apariiei
altor fermentaii datorate bacteriilor i n mare parte drojdiilor slbatice ce eventual au
mai rmas dup deburbare;
faza prefermentativ este mult redus, procesul se declaneaz rapid, la 1-2 zile de la
nsmnare, decurge normal, iar pericolul ntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garanie se impune ca drojdiile s fie s fie nmulite ntr-un mediu sulfitic, nct la
introducerea lor n must, ele fie deja adaptate la un asemenea mediu;
vinul se limpezete mai uor i ntr-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat
n consum mai devreme dect ce a fermentat spontan. La aceasta din urm, microflora i
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz un depozit pulverulent care se separ
mai greu dect cel care rezult din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este
granular;
gustul de pmnt care apare la unele vinuri, datorit naturii solului i soiului din care
provin, nu se reliefeaz pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat;
tria alcoolic a vinului este mai ridicat cu cteva zecimi de grad (pn la 0,5% vol.
alcool) fa de cel fermentat sub influena microflorei naturale, iar parfumul de vin tnr
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesar ori de cte ori se aplic sulfitarea. Aceste dou operaii,
respectiv sulfitarea i inoculare, se completeaz reciproc.
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Obinerea de vinuri seci din musturi bogate n zahr necesit prezena n mediul de fermentare a
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Avnd o putere alcooligen superioar drojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zahrul dintr-un mediu care deja este bogat n alcool. La
fermentaia spontan, ndeosebi n prima parte, pn ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit
competiiei, este posibil ca numrul drojdiilor de Saccharomyces oviformis s se diminueze foarte mult, iar
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situaii favorabile apariiei diferitelor boli
bacteriene, se recomand folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces oviformis.
Adaosul acestor drojdii se poate face nainte de pornirea n fermentaie sau ulterior. n primul caz,
preferabil la producerea vinurilor albe, reuita este asigurat numai n condiiile n care nsmnarea este
masiv. Numrul acestor drojdii, n momentul cnd vinul a atins tria alcoolic de 10% vol. alcool este cu
att mai mare cu ct numrul iniial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare dect adausul
de drojdii din specia ellipsoideus d certitudine c la sfritul fermentaiei zgomotoas se mai gsesc
suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s pun stpnire pe mediu. Din acest
moment, cnd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. Cnd adaosurile se fac n cantiti
egale, Saccharomyces ellipsoideus predomin mediul aa de tare, nct Saccharomyces oviformis nu mai
poate supravieui pentru ca s-i ndeplineasc rolul de drojdii finisoare.
29
Dat fiind faptul c n practica vinicol, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat
ca introducerea maialei s se fac i dup declanarea fermentaiei, mai precis n momentul cnd mediul de
fermentare are tria alcoolic de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roii, acest moment coincide,
aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe botin. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat
n acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermentaia s se desvreasc complet. De altfel i noile
orientri opineaz ca adaosul de drojdii, n astfel de cazuri, s nu se fac dintr-odat ci succesiv, adic
drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la nceputul fermentaiei i drojdii de Saccharomyces oviformis spre
sfritul ei.
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermentaia alcoolic, pe lng transformarea zahrului, produc i o
descompunere parial a acidului malic n produse neacide. Prin aceast degradarea, independent de
fermentaia malolactic, 15-25% din cantitatea iniial de acid malic este transformat n alcool etilic i
dioxid de carbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularitilor lor fiziologice, pot degrada, n
aceleai condiii, cantiti mult mai mari, ajungnd pn la 95% din acidul malic iniial. De aici s-a nscut
ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c
Schizasaccharomyces pombe d cele mai bune rezultate. Degradnd acidul malic drojdia poate diminua
aciditatea fix fr formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces
pombe are un rol deosebit la fermentaia recoltelor acide, unde poate s nlocuiasc fermentaia malolactic.
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint ns i unele dificulti. Astfel, datorit
competiiei, acestea sunt foarte uor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate obine fie prin
utilizarea lor n cantiti foarte mari, fie prin sterilizarea complet a mediului de fermentare n care sunt
introduse. Pentru a supravieui n timpul fermentaiei ele trebuie s reprezinte minimum 30% fa de
drojdiile iniiale, iar ca s produc dezacidifierea dorit, proporia lor trebuie s fie cu mult mai mare. Este
suficient ca Saccharomyces oviformis reclam nsmnri att de masive nct devin irealizabile. O
micorare a cantitii de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat numai dac recolta este n
prealabil sterilizat prin nclzire la 75oC. Dar cum aceast operaie necesit un consum ridicat de energie,
fiind i foarte greu de efectuat, mai ales la vinificaia n rou, nseamn c pentru utilizarea, la scar
industrial, a proprietilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi
cercetri.
Un alt inconvenient, nu mai puin important , pe care-l prezint ntrebuinarea drojdiilor
Schizasaccharomyces. n vinificaie, const n faptul c ele modific nefavorabil calitatea vinurilor. Sub
influena lor se formeaz cantiti apreciabile de histamin. Vinurile rezultate coninnd frecvent hidrogen
sulfurat, sunt mai puin plcute.
3.6. Tulpini de drojdii folosite n industria vinului
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care
sunt clasificate n dou grupe mari:
respiraie;
metabolism;
30
viteza de fermentare;
capacitatea de fermentare;
tolerana la alcool;
osmotolerana;
rezistena la antiseptice;
31
32
vinul conine mai puini acizi volatili;
drojdii sulfo-rezistente.
Drojdiile pstrate n mediu lichid, solid sau sub form liofilizat, nainte de ntrebuinare se
nmulesc, astfel nct n must sau n mustuial ele se administreaz numai sub form de maia.
4. Procesele metabolice ale drojdiilor n vinificaie
Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Acesta este
un proces biologic datorat activitii unor drojdii, provenite din flora spontan, care transform hidrailor de
carbon din must n alcool, dioxid de carbon i o serie de subproduse. Fermantarea este un proces complex,
de natur microbian, care determin saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, ntr-o butur
cu proprieti organoleptice specifice - vinul.
Fermentaia are un rol esenial n obinerea vinurilor sntoase, cu nsuiri caracteristice i cu
posibiliti mbuntirii nsuirilor calitative: suplee, arom, catifelaj i armonia componentelor.
Fermentaia alcoolic a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transform n alcool etilic si dioxid der carbon ca produi principali, nsoii de o serie de
produi secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor n alcool si dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celul, iar produsele fermentaiei, cum este alcoolul,
dioxid de carbon, difuzeaz n mediu. Numai distrugnd membrana celulelor i eliminnd coninutul lor
prin presare devine posibil de realizat fermentaia n afara celulelor. n ambele cazuri ns procesul este
determinat de activitatea drojdiilor pentru c ele sunt acelea care produc enzimele necesare desfurrii
procesului.
Aceste enzime intervin n reaciile de transformare a glucidelor dup mecanismul general de
aciune al biocatalizatorilor. n principiu, enzima se combin cu molecula reactant numit generic substrat
si formeaz un compus intermediar enzim-substrat. La rndul lui acest compus intermediar se poate
combina cu alt molecul reactant formnd produi de reacie i regenernd enzima. Enzima astfel
regenerat este capabil s reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. n realitate activitatea ei slbete n
timp. Aceast slbire se datoreaz pe de o parte denaturrii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
alt parte blocrii centrilor activi din coenzim. Prezena n mediu de fermentaie a drojdiilor viabile
asigur sintetizarea unor cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului.
Cnd ns n loc de levuri se utilizeaz numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc de drojdie,
fermentaia este mai puin activ i scade cu timpul din intensitate, ntruct enzimele nu mai sunt rennoite.
Explicaia acestor diferene mai rezid i n faptul c n timp ce n sucul de drojdie enzimele se gsesc la
ntmplare, n celulele de drojdii ele sunt bine ornduite, fiecare enzim este gata s atace substratul
specific i s-l transmit unei alte enzime pentru reacia ce urmeaz.
Se mai menioneaz i faptul c n timp ce la fermentaia cu drojdii nu este necesar s se adauge
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datorit considerentelor menionate n industria vinicol se practic numai fermentaia cu drojdii
numit de Pasteur la vie sans air, ntruct este un proces catabolic anaerob. n acest proces, drojdiile ii
procur energia necesar ndeplinirii funciilor lor vitale din degradarea glucidelor fr intervenia
oxigenului.
La respiraia, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz glucidele n prezena
oxigenului pn la dioxid de carbon i apa produi cu o foarte slab energie potenial. n raport cu energia
eliberat la fermentaie cea de la respiraie este cu mult mai mare. Partea din aceast energie se risipete, ca
i la fermentaie, sub form de cldur. Cealalt parte este folosit, de asemenea, la ndeplinirea funciilor
vitale ale levurilor, cum sunt creterea, nmulirea. Aceste funciuni sunt ns cu mult mai intense dect n
condiii de anaerobioz unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil.
33
De asemenea, s-a mai constatat c dac ntr-un mediu care fermenteaz se introduce oxigen,
fermentarea poate nceta, iar drojdiile, care i modific catabolismul lor n raport cu noile condiii, ncep s
se nmuleasc. Acest fenomen de inhibare a fermentaiei anaerobe i nlocuirea ei printr-un proces de
respiraie poart numele de efect Pasteur dup numele celui care l-a sesizat si descris pentru prima dat.
Relaia dintre procesul de fermentaie i cel al respiraiei al drojdiilor prezint o deosebit
importan att n industria fermentativ n general, ct i n industria vinicol n special. De modul cum
sunt stpnite si dirijate aceste doua procese depinde, n mare msur, obinerea unor produse de calitate.
Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentaia mustului sau a mustuielii s se fac
rapid i complet. Acest lucru este posibil numai n msura n care mediul de fermentare, conine, de la
nceput, un numr ct mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam n schimb condiii de
aerobioz, contrare procesului de fermentare. Problema i gsete rezolvarea practic prin mbogirea
iniial n aer a mustului i mustuielii cu ocazia operaiunilor de obinere a acestora, ca: zdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea botinei, etc. Datorit aeraiei, drojdiile ncep s
se nmuleasc rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub form oxidat, devin
att de mari nct pot favoriza formarea a 4-5 generaii de drojdii fr vreun aport suplimentar de oxigen.
Odat nmulite, drojdiile continu s-i procure energia necesar tot din degradarea glucidelor.
Dar fiindc mediul n care triesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aa de avansat i
drept urmare respiraia este nlocuit printr-un proces de fermentaie.
Cu toate c n ambele procese se consum glucide trebuie subliniat faptul c la fermentaie
consumul este incompatibil mai mare fa de cel care are loc la respiraie. Acesta din urm este aa de mic
nct practic, nu mai este luat n seam atunci cnd se face bilanul complet al transformrilor care au loc n
must.
Pe lng procesul de fermentaie descris, cunoscut i sub numele de fermentaie de tip reductiv, n
practica vinicol se mai pot ntlni i fermentaii de tip oxidativ. Asemenea fermentaii se petrec la
intervenia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs de energie si alcoolul etilic.
Unele din aceste drojdii si anume cele care aparin genului Saccharomyces, produc de obicei
substane aldehidice. Astfel, datorit enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o conin n cantiti ridicate, ele
realizeaz, n principal, oxidarea menajat a alcoolului n acetaldehid. Asemenea drojdii, cunoscute si sub
numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scar larg la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ
aa cum sunt cele de Jrs-Spania i Jura-Frana.
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Avnd un echipament
enzimatic deosebit de primele, ele oxideaz alcoolul precum i unii componeni ai aciditii pn la dioxid
de carbon i ap, producnd boala numit floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c la fermentaiile
oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu exist acumulri de aciditate volatil, ba din contra aceasta se
micoreaz.
Ecuaia global a fermentaiei alcoolice stabilit de GayLussac, este:
C6H12O6 2CH3CH2OH CO2
180g glucoz
92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub aciunea microorganismelor din flora spontan, care provin de pe suprafaa strugurilor, din
mediul nconjurtor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Varietile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, aparin genurilor
Saccharomyces i Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus i Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidii), Torulopsis bacillaris (struguri mucegii),
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. n regiunile calde predomin Kloeckera apiculata, iar n
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Drojdiile se clasific n funcie de preferina de a fermenta glucoza i fructoza astfel:
clas care fermenteaz 75% din glucoz concomitent cu 50% din fructoz, cuprinde
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli i
Pichia fermentans;
clas care fermenteaz fructoza fr a ataca mai mult de 50% din glucoz, include
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii i Torulopsis bacillaris;
34
Pentru obinerea vinurilor de calitate superioar fermentaia se conduce astfel nct s se creeze
condiii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis i pentru
frnarea activitii celorlalte drojdii.
Pe suprafaa strugurilor se gsesc drojdii slbatice care produc o cantitate mic de alcool i
consum o cantitate mare de zahr (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri i bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urmtorii factori:
nivelul de azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,
peptone, coninutul de azot este indispensabil dezvoltrii drojdiilor, prin reducerea
acestuia din must, de la un coninut de 10 g/l azot, se realizeaz o inhibare a
fermentaiei i de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numai de la un coninut de 15 g/l azot, n cazul fermentaiei malolactice, bacteriile
lactice folosesc azotul uor asimilabil pentru declanarea fermentaiei;
acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au
efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur sczut pot opri fermentaia;
srurile minerale din must sunt n cantiti normale, dac mustul este bogat n fier i
cupru, drojdiile produc o fermentaie inconstant, vinul este instabil microbiologic i
fizicochimic. Se evit contaminarea mustului cu fier i cupru prin folosirea
utilajelor de inox;
dioxidul de sulf adugat realizeaz un mediu reductor, care inhib parial drojdiile,
dar favorizeaz calitatea fermentaiei, prin dirijarea acesteia n condiii anaerobe.
35
n vederea obinerii de produse de calitate este indicat s se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile
din genurile de Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. n practic, acest deziderat se
realizeaz prin dou metode:
fermentaia tumultuoas dureaz de obicei 5-14 zile, drojdiile transform 85% din
cantitatea de zaharuri n alcool i dioxid de carbon, temperatura crete repede la 2530C, n cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ a vinului,
atunci se impune o rcire indirect;
36
organici compui din acidul tartric, acidul malic i acidul citric, taninul, substanele azotoase, substanele
minerale, substanele pectice, substanele aromate, substanele colorate, vitaminele i enzimele.
Substanele formate n urma fermentaiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic i dioxidul de
carbon care se pierde n mare parte prin degajare n atmosfer. Se consider c un must cu 17% zaharuri, n
urma fermentrii, d un vin cu o concentraie alcoolic de 10% vol. alcool i o serie de subproduse ca:
alcool metilic, alcooli superiori, glicerin, acid acetic, aldehid acetic, acid succinic etc.
n urma activitii bacteriilor lactice se poate declana o fermentaie malolactic sau o fermentaie
secundar, care const n transformarea acidului lactic, n acid malic i dioxid de carbon, iar aciditatea
scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermentaii sunt necesare pentru vinurile roii de calitate superioar i
nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea i pierd fructuozitatea i prospeimea.
Pentru prevenirea ptunderii aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit
degajarea dioxidului de carbon ns nu permit ptrunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermentaie se face de 2-3 ori pe zi, iar n paralel se controleaz zahrul
i alcoolul format n vederea stabilirii momentului de sistare a fermentaiei. Sistarea fermentaiei se
realizeaz cnd tria alcoolic este mai mic cu 0,5-0,8% vol. alcool dect tria alcoolic necesar, adic
nainte de realizarea echilibrului alcool-zahr dorit: 11,5% vol. alcool minim i 12-50g zahr, pentru
vinurile demidulci i 11,5% volume alcool i peste 50g zahr pentru vinurile dulci.
Sistarea fermentaiei se realizeaz prin tragerea vinului de pe drojdie, la adpost de aer,
concomitent cu rcirea acestuia la temperatura de 5-6C, urmat de sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/l i
bentonizare, cu 100-150g bentonit/hl.
Mustul limpede la care s-au aplicat coreciile de compoziie, este introdus cu pompa n recipientele
de fermentare. Umplerea recipienilor cu must nu se face complet, lsndu-se la fiecare golul de fermentare
n care se adun spuma rezultat prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare reprezint 1020% din capacitatea recipientului. Se evit astfel revrsarea spumei i a mustului din vas n timpul
fermentrii.
4.1. Fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat,
prin care sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform n alcool etilic i
dioxid de carbon ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Acest proces este exoterm,
iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc ntre 15,7 i 18g zahr/l must.
Descompunerea glucidelor n alcool i dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxidul de carbon etc, sunt difuzate n mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindc
acestea conin enzimele necesare desfurrii fermentrii. Enzimele intervin n transformarea glucidelor,
dup mecanismul de aciune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar
activitatea slbete n timp.
Sub aciunea complexului enzimatic al drojdiilor, zahrul din must, dup absoria n celule i
formarea esterilor fosforici, se transform n aldehid fosfogliceric. Prin reacii de oxido-reducere i
eliberarea cuantificat a energiei poteniale, se formeaz 2 moli ATP, un mol trioz i unele produse
principale ale fermentaiei. Din acestea amintim dioxid de carbon, obinut prin decarboxilarea acidului
piruvic i alcool etilic, obinut prin reducerea aldehidei acetice, n prezen de dehidrogenaz.
4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentare
Fermentaia alcoolic este un proces complex n care enzimele au rolul de catalizator al reaciilor
de descompunere a hidrailor de carbon i formarea de noi componeni specifici. Dintre clasele de enzime
pe care drojdiile le conin, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele i sintetazele. n procesul de fermentare acioneaz urmtoarele enzime: hexokinaza, aldolaza,
dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza, aldohirogenaza, etc.
Enzimele intervin n procesul de fermentare n etapele succesive, acionnd specific, prin
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip amintim:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedai substratului, iar mecanismul
de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin. Acesta se poate oxida cnd prea o sarcin pozitiv
de la atomul de azot, sau se poate reduce dac nu prea aceast sarcin de la atomul de azot.
37
38
tulpina de drojdie i compoziia mediului, adic concentraia n sulfai i compui organici cu sulf, se poate
elimina hidrogenul sulfurat n mediu.
n cursul pstrrii vinului pe drojdie, n urma autolizei, sub aciunea cisteindesulfhidratazei care
acioneaz asupra compuilor nevolatili cu grupe SH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influeneaz negativ calitatea vinului, formnd etil mercaptani, care imprim un gust i miros nedorit. Prin
metabolizarea compuilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sfritul perioadei de
fermentaie.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, n scopul prevenirii casrii oxidazice se pot folosi culturi
speciale de drojdie, care produc pn la 80 mg dioxid de sulf/l, n timpul fermentaiei.
4.4. Tehnologia fermentrii mustului
Fermentarea mustului se efectueaz n slile destinate fermentrii care sunt amplasate n spaii
speciale ale cramelor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de ventilaie necesare evacurii dioxidului de
carbon, iluminat electric, sistem de canalizare i alimentare cu ap, prize de fora necesare alimentrii
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimbtoare de cldur etc.
Operaiile care se impun sunt urmtoarele:
pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate;
umplerea recipienilor de fermentare cu must;
nsmnarea cu drojdii selecionate;
administrarea activatorilor de fermentare;
conducerea procesului de fermentare;
ntreruperea fermentrii pentru vinurile cu rest de zahr.
4.4.1. Pregtirea culturilor starter de drojdii
Pentru obinerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar, fermentaia se realizeaz
prin obinerea unor culturi selecionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creeaz condiii favorabile fermentrii mustului i frnrii activitii celorlalte
drojdii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei este cuprins ntre 22-27oC.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urmtorii factori:
temperatura care crete pe msura obinerii de alcool etilic i dioxid de carbon,
ajungnd uneori la temperatura de 35oC;
presiunea osmotic a mustului;
potenialul de oxido-reducere al mustului;
nivelul azotului din must;
concentraia de dioxid de carbon i oxigen;
acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);
substane tanante;
srurile minerale i vitaminele din must.
Pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub form de maiale active se realizeaz n
instalaii pentru prepararea maielelor de drojdii selecionate. Operaia se realizeaz cu o sptmn naintea
nceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea nsmnrii primelor cantiti de must cu
drojdii selecionate. Aceste operaii prevd parcurgerea a dou etape:
etapa de laborator;
etapa de producie.
Etapa de laborator este ceea mai important deoarece de tulpina de drojdie folosit va depinde
calitatea vinului. Drojdiile sunt selecionate, conservate i multiplicate n condiii optime.
Etapa de producie permite obinerea culturii selecionate sub form de maia. Se folosesc 40 litrii
de must proaspt, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup limpezire se introduc ntr-o damigean de 50
litrii i n care se introduc coninutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat i se
aez n ncperi speciale, la o temperatur de 18-20oC, iar dup 2-4 zile ncepe s fermenteze. Acest mediu
se folosete la nsmnarea mustului obinut n aceast campanie i care se supune fermentrii.
4.5. Fermentaia malolactic
n tehnologiile actuale, pentru reducerea aciditii vinurilor se folosesc urmtoarele metode:
39
pH-ul sczut;
limpezirea timpurie;
pasteurizarea;
filtrarea steril;
40
carbon. ntre vin i celulele de drojdie au loc procese fiziologice i biochimice care privesc exorbia i
autoliza:
exorbia este un proces de cedare de ctre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri
nefermentescibile (zaharoze), permind conferirea unor caliti deosebite vinurilor
(catifelarea accentuat a gustului).
autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub aciunea
enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se mbogete concentraia n substane
azotoase cu greutate molecular mic a vinului, n special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice i biochimice complexe. Procesele se
desfoar sub aciunea oxigenului din aer, a temperaturii i a diferiilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important l exercit procesele de oxidare, iar oxigenul exercit un efect pozitiv
prin aceea c realizeaz insolubilizarea substanelor nestabile i favorizeaz procesele de maturare. n
vinuri, excesul de oxigen influeneaz negativ asupra aromei, buchetului i culorii care sunt influenate de
procesul tehnologic aplicat.
n perioada de maturaie au loc reacii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata maturrii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea
vinurilor este influenat de temperatura de pstrare, de tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul
aerului, de capacitatea i de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influeneaz rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat, oxigenarea rapid i puternic a vinului n
vase de lemn de capacitate mic care au contact cu atmosfera exterioar, prin porii doagelor.
nvechirea vinurilor se face dup turnarea la sticl i se caracterizeaz prin apariia unor caliti
maxime, ca urmare a catifelrii buchetului i aromei. n aceast perioad se formeaz aroma de nvechire ca
urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de nvechire predomin cele reductoare din care cauz trebuie luate msuri de
evitare a excesului de oxigen.
Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s
fie autentice (innd seama de soi i sortiment), s se aplice corect tehnologiile legale, s fie parcurse toate
etapele de formare i maturare, s fie limpezi i stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic i
biochimic, s fie echilibrate, s aib nsuiri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim
s mbuntim nsuirile olfacto-gustative ntr-un timp scurt, folosim urmtoarele procedee: ncorporarea
dirijat a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon i a razelor ultraviolete,
nclzirea produsului la temperaturi de 70-75o C, timp de 5 minute, dup care se adaug gelatin (3g/hl) i
bentonit (50mg/hl) dup rcire.
Degradarea vinului const n descompunerea parial a principalelor componente i a
substanelor
strine
care
altereaz
gustul
i
mirosul
vinului.
Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substane strine nedorite ce
pot produce precipitri i tulburri. Gustul i mirosul sunt profund afectate, apar nuane de amar, de rnced,
la vinurile aromate apar succesiv nuane de busuioc, coriandru i chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar n urma excesului oxigenului n sticle ce influeneaz ntotdeauna negativ buchetul de
nvechire.
5.1. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinului
5.1.1. ngrijirea vinului
Dup terminarea fermentrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct n consum fiind nc instabil,
cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaz a fi pstrat o perioad de timp n pivnie
speciale n care se realizeaz: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic, pritocurile, egalizarea,
omogenizarea i cupajarea, corecii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrmntri
sau alte transformri biologice dorite (fermentaii malolactice), limpeziri i stabilizri dirijate etc.
Umplerea vaselor Vinul trebuie pstrat n pivnie la o temperatur care s nu depeasc limitele
de 8-14oC, umiditatea relativ trebuie s fie n jur de 80%. Pivniele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon.
Dup terminarea fermentaiei, pentru a feri vinul de oxidare puternic i pentru a mpidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la nceput
odat pe sptmn i apoi la dou sptmni.
Vechimea
i
implicit compoziia vinului influeneaz direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit
fluiditii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit zahrului n exces, a vscozitii i densitii mai mari,
pierderile sunt mai mici.
Vinul
41
pentru umplere trebuie s fie lipsit de defecte fizico-chimice i enzimatice; s provin din acelai soi i tip;
s nu fie mai tnr dect vinul ce necesit completri; s aib aceleai caliti sau mai bune; s aib culoare,
arom i limpiditate corespunztoare; s aib acelai grad alcoolic i aciditate.
Procesele care au loc dup fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor n
partea inferioar a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin ca acesta s devin heterogen
sub raportul compoziiei chimice i biologice. Heterogenitatea se refer la: limpiditate, grad de aerare,
coninut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, numrul de microorganisme etc.
n vederea realizrii pritocului n condiii bune este indicat: uniformizarea rH-ului, a coninutului
n autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup pritoc, vinurile se mbogesc n oxigen cu efect benefic n
evidenierea maturitii vinului. Oxigenul determin depunerea prin insolubilizarea substabnelor proteice,
prin coagularea i precipitarea subsanelor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violeni i albastri, prin
creterea moderat a rH-ului i eliminarea excesului de SO2.
n primul an de la obinerea vinului se aplic 4 pritocuri:
primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. Se
elimin masa de drojdie i se evit formarea de hidrogen sulfurat care rezult n urma
reactiilor date de drojdiile din sediment;
pritocul al doilea se execut dup primele geruri ale iernii cnd are loc precipitarea
tartrailor;
pritocul al treilea se face primvara, n martie, nainte de creterea temperaturii care
poate favoriza ca microflora s-i renceap activitatea;
pritocul al patrulea se execut n luna august sau septembrie nainte de nceperea
campaniei de vinificaie.
Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:
pritoc deschis se face atunci cnd este necesar aerarea puternic i la vinurile cu
mirosuri neplcute i bloite;
pritoc cu aerisire limitat se aplic vinurilor noi, normale, la primul pritoc i se
realizeaz cu pompa cu sorb.
pritoc nchis se aplic la vinurile finite.
ngrijirea vinurilor se face dup dou moduri:
cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeai cram, din aceleai categorii de
calitate i tip, n vederea obinerii vinului tipic n patrizi mari, lucrare care se numete
egalizare, asamblare sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite n scopul obinerii unor vinuri tip n
cantiti mari, de calitate constant, se numete cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelai soi, podgoriei ,etc., astfel ca ntregul lot
de vin s aib aceeai trie alcoolic, culoare, aciditate etc. Operaia de egalizare implic cunoaterea
indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zahr), dup care se calculeaz cantitile
de vin ce particip la amestec.
Cupajarea vinurilor const n amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime,
pentru a obine un vin de consum omogen. Operatia tehnologic clasic i modern duce la ameliorarea
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici, ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se
testeaz prin tatonare, pe cale organoleptic, prin metoda proiectului de cupajare.
Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de
materiale i a ecuaiilor de bilan de alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate
corespunztoare; omogenizarea amestecului obinndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider amestecat atunci cnd probele recoltate de la
suprafa, mijloc i fundul vasului au aceeai indici fizico-chimici.
Prin egalizare i cupajare se realizeaz urmtoarele efecte:
obinerea de partizi mari de vinuri cu compoziie constant, corespunztoare tipului de
vin dorit;
corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficient de alcool, aciditate, extract,
culoare;
42
43
ntr-o anumit perioad, debitul este constant, odat cu opturarea capilarelor, ea ncepe s scad.
Filtrarea poate fi influenat i de caracteristicile lichidului: mrimea i natura particulelor de tulburri, unii
constitueni chimici i tensiunea superficial a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:
filtre cu aluvionare continu;
filtre cu plci;
filtre cu site.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei centrifuge
inndu-se cont de diferena de densitate ntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin particulele ce au
o densitate mai mare dect a vinului, separarea se datorete mririi acceleraiei gravitaionale de cteva ori.
Se aplic n urmtoarele situaii:
la limpezirea vinurilor foarte tinere;
la valorificarea timpurie a vinurilor;
la uurarea filtrrii prin plci filtrante;
la obinerea unei limpiditi rapide;
la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermentaiei;
la separarea precipitatelor dup cleire.
Cleirea vinurilior Unele substane dispersate n ap, pot produce o mas semicoloidal, numit
clei. Ele sunt substane organice gelatinoase. Dintre substanele minerale i chimice folosite pentru cleire
amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care acioneaz n timpul cleirii au la
baz unele fenomene coloidale de adsorbie i floculare, dar i interaciunea dintre coloizii adugai i cei
existeni n vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar
dintre constituenii ce frneaz cleirea menionm: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii.
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ine seama de:
vinul s nu prezinte nici o activitate fermentativ;
temperatura constant n spaiul de lucru;
folosirea de substane de cleire bine dispersate i omogenizate n masa vinului.
Timpul necesar precipitrii i sedimentrii este lung, de pn la 4-5 sptmni cnd efectum
cleire cu substane minerale, caolin, bentonit i mai scurt de 2-3 sptmni, atunci cnd folosim substane
de natur proteic.
Substanele folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor
Denumirea
Modul de acionare
Doze orientative
substanelor
Gelatin
n vin formeaz particule coloidale hidrofile ncrcate 4-5g/hl; 8-10g/hl;
pozitiv. Intr n combinai reciproce cu particule ncrcate 10-20g/hl Pn la 25g/hl
negativ (polifenoli), precipitnd mpreun. Precipitarea n funcie de vin
este accelerat de ioni ferici
Clei de pete
Idem
1-1,5g/hl
Casein
Idem
8-12g/hl
Lapte proaspt
Substanele grase din lapte au proprietatea s elimine 0,2-0,4 l/hl
mirosurile strine din vinuri.
Albu de ou
La fel ca i gelatina
3-5g/hl sau8-10g/hl
Snge
Prin proteinele care le conine acioneaz ca i gelatina
50-200ml/hl
(n stare proaspt)
Alginai
Formeaz n vin particule coloidale cu sarcin pozitiv , 4-8g/hl
actionnd ca i gelatina
Polivinil
Produce precipitarea att a proteinelor ct i a taninului, 5-10g/hl
piralidon
realiznd o limpezire foarte bun
Tanin
n vin formeaz particule cu sarcim electric negativ ; 2-10-15g/hl
intr n combinaie cu proteinele precipitnd mpreun
Bentonit
Conine mineralul montmorilonit care formeaz particule ntre25-150-200g/hl
coloidale ncrcate negativ. Acioneaz asupra
proteinelor, precipitndule
Ferocianur de Se combin cu fierul i cu alte metale din vin, realiznd Dozele se stabilesc pe
potasiu
compui insolubili care se depun
baz de analiz i
44
Fitin
(fitat de calciu)
microprobe
Teoretic, pt. mg de Fe,
se aplic 3,67 mg de
fitat. Practic dozele sunt
de 3-5 ori mai mari
Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturalee. Vinul este supus la tratamentul
cu cldur, activizare i refrigerare .
Tratamentul cu cldur. Cldura acioneaz asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de
coloizi protectori, prevenirea casrii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane
uoare de nvechire, stabilizarea biologic i enzimatic. Tratamentul se aplic vinurilor noi i produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componenilor adugai, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dup tratarea cu cldur vinurile se cleiesc sau se filtreaz. Temperatura de tratare a vinului se
va aplica ntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant se va realiza ntr-un timp rapid.
Exceptie se face n cazul termolizrii. Formele de aplicare a cldurii sunt:
pasteurizarea clasic se aplic temperaturi cuprinse ntre 55-80oC timp de l-30
minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70oC
timp de l5 minute sau 80oC timp de 4-5 minute.
pasteurizarea fulger se realizeaz nclzind rapid vinul pn la 95-100oC sau l05
o
C unde se menine cteva secunde,dup care rcim imediat produsul.
termolizarea se face prin nclzirea vinului la 45-55oC, mbutelierea vinului,
capsarea rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care urmeaz rcirea trepat
a produsului mbuteliat.
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urmtoarele efecte:
precipitarea i implicit ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristalizate;
precipitarea parial a proteinelor;
precipitarea fraciunilor coloidale a antocianilor la vinurile roii;
depunerea complecilor fierului cu antociani, taninurile i acidul fosforic;
concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei.
Vinurile tinere supuse refrigerrii i mbunteesc calitile organoleptice, devind plcute la gust,
i diminueaz aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuan de nvechire, deoarece
temperaturile sczute intensific dizolvarea oxigenului ce favorizeaz maturarea.
Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic a vinurilor se realizeaz eliminarea oricrei activiti de natur
microbiologic din masa vinului. Se aplic vinurilor demiseci i dulci, se folosesc metode fizice, chimice i
biologice.
6.Tehnologii generale de obinerea vinurilor
Tinnd seama de procedeele i de operaiile pe care struguri le parcurg pn ajung produse finite
sub form de vin, distingem dou tehnologii de vinificaie:
tehnologia de vinificare a strugurilor dup procedeul n alb;
tehnologia de vinificare a strugurilor dup procedeul n rou.
Ambele tehnologii au operaii compune dar exist i unele specifice. Ca deosebire esenial,
enumerm aceea c n cazul vinurilor albe, mustul se separ rapid de botin i se fermenteaz separat spre
deosebire de procedeul n rou, unde fermentarea mustului are loc pe botin. La vinificaia n alb presarea
este nainte de fermentare, iar la vinificaia n rou, operaia se execut dup macerare-fermentare.
6.l. Vinurile albe
n funcie de tipul de vin ce dorim s-l realizm, mustul este supus unor tratamente
prefermentative i totodat sunt create condiii favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor. Dup
tragerea vinului tnr de pe drojdie, se continu procesele biochimice i fizico-chimice de formare a aromei
i buchetului caracteristic, ca urmare a reaciilor ce au loc ntre diferite substane prezente n must sau
formate prin fermentarea zahrului n procesul de nutriie al drojdiei sau eliberate prin autoliz.
Principalele operaii n vinificare sunt urmtoarele:
Recoltarea strugurilor n funcie de categoria de vin ce dorim s o obinem, recoltarea strugurilor
se face la diferite grade de maturare:
45
46
47
48
49
- Procedee discontinue:
cu cciul la suprafa;
n vase deschise
La presiune
obinuit
n vase nchise
50
cu cciul scufundat;
cu cciul la suprafa;
cu cciul scufundat;
n vase
statice
- Ladousse
- Padovan
- De Franceschi
- Cremanschi
- Silea etc.
51
are loc metabolismul anaerob al strugurilor ntregi aflai n atmosfer de dioxid de carbon
i parial n must;
are loc macerarea strugurilor ntregi i zdrobii n mustul din fundul cisternei i prima
parte a fermentaiei alcoolice i uneori chiar nceputul fermentaiei malolactice.
extragerea mustului parial fermentat i presarea mustuielii:
vom extrage mustul ravac care n mare parte este fermentat;
presarea mustuielii rmase i obinerea de must n mare parte fermentat.
faza de continuare a fermentaiei alcoolice:
mustul ravac scos din cistern i cel din pres continu fermentaia alcoolic
complementar i fermentaia malolactic n czi sau cisterne speciale;
temperatura optim n timpul fermentaiei complementare trebuie s fie cuprins ntre 1520oC iar durata de timp de circa 40 ore.
Principalele fenomene sunt legate de fermentaia intracelular a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt n contact cu oxigenul din aer, n atmosfer de gaz carbonic sau azot sufer modificri
complexe. n cistern are loc o fermentaie n absena drojdiilor, cnd o parte mic de zaharuri se
transform n alcool, gaz carbonic, puin glicerol i diveri produi secundari provenii din transformarea
zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic n acid lactic prin reducerea cantitativ la
jumtate. Are loc o cretere a substanelor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli i n special a culorii
mustului. Substanele aromate din pieli difuzeaz n pulp. Pectinele din pereii celulari sunt hidrolizate
ceea ce produce modificarea consistenei boabelor de struguri.
Procedee de vinificaie n rou cu recircularea automat a
mustului n cisterne
Folosete o serie de instalaii specifice care pot realiza fermentaia mustului i extragerea
pigmenilor ntr-un timp relativ scurt. Factorii care influeneaz fermentaia-macerarea sunt:
nsmntarea mustuielii cu maia activ de drojdii;
aerarea, recircularea, agitarea i meninerea unei temperaturi constante.
Alt procedeu de fermentare-macerare cu splarea automat a botinei este cel de recircularea i
splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub influena presiunii de dioxidul de carbon. n
practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii care poart numele inventatorilor: Decaillet, DucellierIsman, Suevet etc.
Vinificaia n rou n cisterne rotative
Pentru obinerea vinurilor roii de calitate, o importan deosebit o are desfurarea procesului de
maceraie-fermentare a mustului mpreun cu prile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se obin
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instalaii speciale. Cisternele rotative sunt
metalice, de form cilindric i bombate la capete, construite din oel inoxidabil.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinificaia n rou, are urmtoarele
avantaje:
se obin vinuri roii de calitate superioar sau de consum curent, cu parametrii
tehnologici superiori;
se reduce perioada de macerare i se creaz condiii tehnologice superioare pentru
obinere de vinuri deosebite;
crete eficiena economic a aparaturii folosite.
n aceast linie, strugurii sunt adui cu autocamioane care le basculeaz direct n buncrele de
cntrire. Dup cntrire, strugurii sunt dirijai de nec la fuloegropomp, de unde ciorchinii sunt evacuai
cu instalaii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup macerare-fermentare se separ
vinul ravac i botina cu jgheaburi prevzute cu necuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue, unde obinem must presa I i II. Tescovina rezultat este dirijat n afar, cu benzi transportoare.
Vinificaia n rou continu
Scopul urmrit const n realizarea condiiilor ct mai favorabile seleciei drojdiilor, regularizarea
temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare i macerare, epuizarea complet a zaharurilor
reductoare i obinerea de vinuri cu caliti organoleptice deosebite.
Instalaiile create pentru vinificaie n rou continu se bazeaz pe statificarea mustuielii cu grade
diferite de fermentare ntr-o coloan de fermentare. La partea inferioar se face alimentarea cu mustuial
proaspt, care pe msur ce intr n fermentaie se ridic la parte superioar, unde mustul semifermentat
este extras i trimis la vasele de fermentaie, unde se termin fermentaia; botina este trimis la presare.
52
vinuri spumante;
vinuri spumoase;
vinuri aromatizate;
vinuri alcoolizate;
vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, presiune
min. 1,5-2,5 atm.
Din punct de vedere tehnologic se obin urmtoarele categorii:
vinuri spumante:
metoda natural;
metoda Champenoise;
metoda transvazrii;
metoda rezervoarelor nchise n flux discontinuu:
procedeul Charmat;
procedeul Asti spumante;
metoda n flux continuu sau a rezervoarelor nchise, cu aciune n flux
continuu:
53
vinuri petiante;
aciditatea real, numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic exprim
concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1-3,5;
coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac depete
11% vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea
zahrului adugat vinului de tiraj i a presiunii dorite n butelie;
aciditatea total a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil este de
8g acid sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea
drojdiilor i scade calitatea vinului spumant;
coninutul n zahr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s fie de maxim 4 g/l;
coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar coninutul n
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu depeasc 45mg/l;
54
55
licoare de tiraj;
adjuvani de limpezire.
Prepararea licorii de tiraj este un lichid vscos, obinut prin dizolvarea zahrului, n vinul cupajmaterie prim. Cantitatea de licoare de tiraj preparat se coreleaz cu volumul de amestec de tiraj necesar.
Prepararea licorii de tiraj se face n malaxoare speciale, nchise, confecionate din inox. Dup preparare,
licoarea de tiraj este filtrat de dou ori i apoi depozitat.
Prepararea culturii de drojdii selecionate Drojdia reprezint marea mas de celule rezultate din
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru
obinerea vinurilor spumante este necesar folosirea unor maiele de drojdii selecionate, datorit condiiilor
specifice de temperatur i presiune la care trebuie s aib loc fermentaia alcoolic secundar n butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selecionate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, datorit multiplelor avantaje pe care acestea le prezint n comparaie cu alte
specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selecionate necesar formrii amestecului de tiraj,
aceasta trebuie renmulit pe msura folosirii ei. nmulirea se face prin introducere de medii nutritive n
vasele n care a fost obinut cultura. Vasele pentru pregtirea maielei de drojdii selecionate trebuie s fie
prevzute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect privind organizarea i efectuarea tirajului
sunt:
momentul optim de folosire al maielei este atunci cnd drojdiile se gsesc n faza
exponenial de cretere;
timpul necesar atingerii fazei exponeniale de cretere a drojdiilor este ntre 3-5 zile
din momentul administrrii mediilor nutritive.
Se ine cont de urmtoarele:
hrnirea drojdiilor se realizeaz n aceiai zi n care s-a folosit maia pentru amestec;
56
interior al buteliei i pierde luciul sticlos, ceea ce determin formarea unor pori n care vor rmne fixate
drojdiile.
Dopurile de tiraj sunt confecionate din material plastic sau plut, au culoarea alb sau brun i
un format special. nainte de ntrebuinare, acestea se spal cu ap fierbinte i se sterilizeaz cu o soluie de
dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut cu utilaje semiautomate.
Agrafele metalice au rolul fixrii dopurilor de fermentare pe gtul buteliei, asigurnd astfel o
etaneitate perfect pe toat durata fluxului, pn n momentul degorjrii. Agrafele sunt aezate pe mijlocul
prii superioare a dopului de fermentare, cele dou scoabe de la capete se poziioneaz diametral opus, sub
inelul gtului buteliei i aplicarea lor se face cu instalaii automate. De preferin, se folosesc agrafe noi,
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
Fermentaia alcoolic secundar n butelii are loc n dou etape. n prima etap buteliile se
aez n stive. Peste butelii sunt aezate ipci i podvale din material lemnos. ipcile au lungimea variabil,
cuprins ntre 1-3m, o lime de 3-4cm i o grosime de 1cm, confecionate din lemn de plop, salcie, brad,
molid.
Aezarea buteliilor n stive se face sub form de rnduri i contra rnduri. Dimensiunile stivelor
difer ca lungime i nlime, funcie de mrimea spaiului n care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de
mrime egal cu numrul de butelii tirate n opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot i va purta un
numr de identificare care este meninut pn la obinerea produsului finit. Se formeaz stive de 20-22
rnduri sau cu 24-26 rnduri i o nlime de 2-2,5m, fr a crete pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei, datorit construciei lor speciale. n stiv buteliile trebuie aezate ntr-o poziie perfect orizontal i
astfel camera de gaz s se gseasc de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar a buteliei,
asigurndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile rmn n stiv, n aceast poziie cel
puin 80 de zile, timp n care are loc fermentaia alcoolic. Pe durata desfurrii procesului de fermentare
se urmrete creterea presiunii de dioxid de carbon n butelii, aspectul i forma depunerilor.
Fermentarea alcoolic propriu-zis de la tiraj se termin n 50-60 zile, iar buteliile sunt lsate n
aceeai poziie pentru a se continua procesul de fermentare alcoolic lent a resturilor de zaharuri. n
paralel se favorizeaz dispersia n lichid a unei cantiti mari de dioxid de carbon i au loc depuneri.
Tirajul produs n fiecare zi poart un numr de ordine, acesta este notat pe stiva respectiv i scris
n detaliu ntr-un registru care cuprinde:
numrul de butelii;
observaii.
Este cunoscut faptul c o fermentare alcoolic lent, de lung durat, la o temperatur de 12C,
asigur obinerea unui vin spumant care manifest o spumare i perlare persistent, cu aspect fin i caliti
gustative deosebite.
Etapa a doua de fermentaie alcoolic secundar n butelii este de 90 de zile de la terminarea
tirajului i dureaz pn cnd vinul spumant este n contact cu depozitul format n butelii. Aceast etap
ncepe prin operaia de restiviure sau ntoarcere a buteliilor. Restivuirea const n luarea buteliilor din stiv,
agitarea energic a lor i repunerea n alte stive, cu obligativitatea respectrii poziiei iniiale a camerei de
gaz. Agitarea cu ntoarcerea buteliilor prezint i alte avantaje cum ar fi:
prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele
inferior al buteliei, sunt readuse n masa lichidului venind n contact cu eventualele
urme de zaharuri, se favorizeaz procesul de terminare a fermentrii alcoolice i
nceputul procesului de autoliz. Autoliza este considerat ca un proces de
autodegradare enzimatic a peretelui celular a drojdiilor.
Prin desfurarea acestor procese complexe, dar i a interaciunii dintre macromolecule i
compuii volatili, calitile olfacto-gustative ale vinului spumant se mbuntesc mult. Astfel, vinul
spumant se caracterizeaz prin apariia unui gust specific de autoliz, o persisten a aromei, o finee a
perlrii i o spumare ndelungat.
57
Cantitatea de substan uscat care se gsete n depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare i
omogenizare aceste depuneri au o vitez de decantare rapid n faza de remuaj, fr a antrena particulele
mai uoare. Cu ct agitarea buteliilor este mai energic i omogenizarea mai perfect, cu att operaiunea
de ntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calitii produsului finit. Operaiunea de agitare a
buteliilor se execut cu un dispozitiv special, denumit crucior pentru agitat sticle de ampanie.
Aezarea buteliilor pe pupitre este operaiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din
stive, dup etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate i aezate pe pupitre, n spaiile
destinate remuajului. Aezarea pupitrelor pe pardoseal, se face n form de scar de zugrav pentru
asigurarea unei bune stabiliti. Distana dintre rndurile de pupitre trebuie s permit operatorului
executarea uoar a micrilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt aezate pe pupitre, prin introducerea gtului n locaurile acestora.
Se are n vedere ca poziia camerei de gaz, care se marcheaz cu cret, s fie aezat nspre partea
superioar a pupitrului. Unghiul de nclinare a buteliilor fa de vertical trebuie s fie de 60-65. Distana
dintre dopurile de fermentare a buteliilor din rndul de sus a pupitrului, de pe cele dou laterale, este de 11,5cm. Este important evitarea atingerii dopurilor n timpul efecturii remuajului, deoarece materialul din
care este confecionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile aezate pe pupitre sunt lsate n aceast poziie timp de 3-7 zile, n funcie de modul i
viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. n aceast perioad coninutul buteliei se limpezete n
proporie de 80-95%. Dac aezarea buteliilor pe pupitre a fost executat corect, depunerile vor avea forma
unui brdule, cu baza la dop i vrful aproape de fundul buteliei. Aceast form de sedimentare este un
indiciu c remuajul va fi uor de executat i se obine o limpezire perfect.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recldesc, ocazie cu care se agit din nou. Efectele
acestor dou operaii sunt urmtoarele:
activarea drojdiilor;
eliminarea aminoacizilor;
58
24 ore. Aceast perioad este necesar restabilirii echilibrului componenilor din straturile superioare ale
depozitului, care eventual au resimit anumite ocuri n decursul transportului.
Degorjarea este operaia tehnologic de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare
se realizeaz mecanic i comport mai multe etape: n prima etap se face o ngheare a gtului buteliei,
ntr-un congelator special, la o temperatur foarte sczut, timp de 10 minute. n gtul buteliei se formeaz
un dop de ghea care nglobeaz n el depozitul format la remuaj.
n a doua etap se face o eliminare
a depozitului din gtul buteliei, iar buteliile sunt trecute la maina de degorjat, unde n momentul
decapsulrii, sedimentul format este aruncat odat cu dopul de ghea.
Prepararea licorii de expediie. Licoarea de expediie este un lichid vscos, uor aromat, cu o
aciditate i coninut n alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expediie se adaug
vinului spumant brut, maturat cel puin 12 luni, cu scopul de a-i asigura coninutul n zahr, funcie de
sortimentul dorit i pentru o anumit ameliorare a gustului i buchetului.
Prepararea licorii de expediie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condiionate i
stabilizate corespunztor fr defecte. Parametrii chimici sunt urmtorii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditate total de 4g acid sulfuric/l, aciditate total de 4g acid sulfuric/l i aciditate volatil maxim 0,6g
acid sulfuric/l.
Licoarea de expediie proaspt se supune la dou filtrri:
prima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printr-un filtru cu pnze
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier sau semifin;
a doua filtrare se face dup nvechire, nainte de degorjare, printr-un filtru cu plci
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin.
Dup preparare, licoarea de expediie pentru omogenizare trebuie s rmn minimum 2
sptmni. Cu ct licoarea de expediie este preparat de mai mult timp, cu att mai repede se stabilete
echilibrul zahr-aciditate n vinul spumant dup degorjare. Pstrarea licorii de expediie se face n vase de
inox meninute n permanen pe plin i dopuite pentru a se evita oxidarea.
Pregtirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de operaii ca
dopuirea, aplicarea couleului, omogenizarea, etichetarea i ambalarea.
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc att dopuri de plut ct i din material
plastic, iar operaia se execut cu maini speciale acionate mecanic.
Splarea buteliilor n exterior dup aplicarea couleelor, buteliile se spal n exterior pentru
ndeprtarea impuritilor. Exist utilaje care asigur splarea automat a buteliilor i uscarea acestora.
Omogenizarea are scopul asigurrii unei omogenizrii intime a licorii de expediie introdus la
degorjare, cu vinul spumant din butelie. Pstrarea buteliilor la omogenizare asigur verificarea limpiditii
vinului spumant, a etaneizrii dopurilor etc. Dup omogenizare, buteliile se vor aeza n stive identice cu
stivele din hrubele de fermentare sau n containere, unde se aeaz pe 4-5 rnduri suprapuse. n stive sau
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, n sli cu o temperatur constant cuprins ntre 10-15oC.
Etichetare i ambalare. Dup perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stive, transportate i controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie s conin
elementele referitoare la posibilitatea identificrii anumitor aspecte cum sunt
denumire produsului;
metoda de obinere;
data fabricaiei;
coninutul n alcool;
codul de bar;
volumul buteliei.
Ambalarea vinului spumant se face n cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejat cu o foi de hrtie special. Cutiile sunt confecionate din carton ondulat, ele trebuie s asigure
integritatea produsului n timpul transportului i depozitrii, pn n momentul vnzrii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s asigure o anumit
temperatur n timpul transportului sau cu vagoane de construcie special. Pentru fiecare lot expediat, se
ntocmete un certificat de calitate, care pe lng parametrii produsului, mai specific anumite condiii de
pstrare, n perioada de garanie.
59
cupajare vinul se supune unei filtrri grosiere, apoi se cupajeaz pentru a se obine
cantiti mari, care au o concentraie alcoolic de 10,5-11,5% vol. alcool i o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile uor acide au o putere mai mare de absorbie
a dioxidului de carbon, o perlare i spumare mai bun;
60
srm pentru fixarea dopului pe gtul buteliei. Splarea buteliilor n exterior, dup aplicarea couleelor,
buteliile se spal n exterior pentru ndeprtarea impuritilor cu ajutorul uor maini de splare i uscarea
buteliilor. Omogenizarea asigur o omogenizre a componentelor vinului spumas din butelie, se asigur
verificarea limpiditii, a etaneizrii dopurilor, etc.
Etichetare i ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunztoare sunt etichetate. Etichetele se aplic mecanic, cu ajutorul unor maini care fixeaz eticheta,
foia de aluminiu i guleraul. Pe spatele etichetei se aplic data etichetrii. Etichetele sau contraetichetele
trebuie s conin elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face n cutii de
carton de 1/12buci, iar buteliile sunt protejate cu o foi de hrtie. Expedierea produsului finit se face cu
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s asigure o anumit temperatur n timpul transportului. Fiecare
lot expediat, este nsoit de un certificat de calitate care specific calitile vinului spumos, condiiile de
pstrare i perioada de garanie.
7.6. Accidente tehnologice survenite n procesului tehnologic
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictee a tuturor
regurilor de tehnologie i igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilor i pn n momentul apariiei
acestuia. Dintre defectele cele mai obinute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte i const n formarea unei pelicule fine de depozit pe
pereii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. De regul, vinurile-materie prim bogate n sulfai i
sulfii folosite la tiraj, formeaz depozite de substane n butelii. Defectul de masc apare i prin folosire la
tiraj a unor vinuri-materie prim provenite din struguri atacai de man care conin o cantitate mare de
substane azotoase i au un coninut mic n tanin. nlturarea defectului de masc din butelii se face prin
scuturri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile
sunt puse pe pupitre. Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea
acidului carbonic se folosete ca vin pentru consum.
Bara const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma unei
bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se datoreaz
folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri lovii de grindin sau atacai de
man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile, iar pentru apariia i evitarea
defectului de bar, trebuie luate acelai msuri de prevenire. Defectului de bar din butelii se nltur cu
foarte mare greutate, prin scuturri repetate i puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albstreala apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n hrube dar
i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o surs de lumin
prezint n masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin ntunecoas i una mai luminoas
care creeaz un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate aprea n butelii la cteva sptmni dup
tiraj sau la cteva sptmni sau luni, dup degorjare. Aceasta se datoreaz substanelor organice existente
n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un coninut ridicat n aciditate total. Aceste
substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula i precipita sub influena curenilor
de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin meninerea buteliilor la temperaturi sczute.
Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf, odat cu
licoarea de expediie, pentru a impiedic oxidarea vinului spumant. Adugarea dioxidului de sulf are mare
importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz acidul aldehido-sulfuros, care este o
combinaie stabil. Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea
compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a vinului
spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n vinurile spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul fermentaiei alcoolice
cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri
de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care mrete cantitatea de diacetil i
acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de maderizare. Pentru pstrarea unui vin spumant
o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii
dopurile de plut.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc.,
defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului tehnologic, de curirea vaselor, a
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se
elimin acidul carbonic i se livreaz ca vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz folosirii la
tiraj a urmtoarelor situaii:
61
un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool;
vinul pelin;
vermutul;
biterul.
Vinul pelin este un vin sec sau uor dulceag, cu gust amrui, aroma i miros plcut de floare de
pelin (Artemisia absinthium). Pentru nsuirile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp ncadrat la
vinuri medicinale.
La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescenele plantelor de pelin (Artemisia absinthium)
provenite din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntr-o cantitate mai mare.
Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se
usuc n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun conservare a substanelor aromate, uscarea se
va realiza treptat.
Vinul pelin sec, n funcie de materia prim folosit, poate fi alb, rou sau roz. n mustul n
fermentaie sau n mustuial se adaug cantiti de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente de
inflorescen care sunt puse n sculee de tifon. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust
amrui agreabil i o arom foarte plcut. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescene de
pelin i proporii mici din tulpini florifere deoarece inflorescenele contribuie la conferirea gustului amrui,
iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, nu vor
depii 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea
acestei perioade se realizeaz prin degustri repetate.
Pentru mbuntirea nsuirilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin adugarea a mici
cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ i
a valorii igieno-alimentare se realizeaz prin adugarea unor felii de gutui i de mere (0,3-0,5 kg/hl) dar i
de mcee zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca
substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se
elimin violent n atmosfer.
Vinul pelin dulceag se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi, care se introduc ntregi n
czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de
mere i must proaspt, bogat n glucide, pn la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu
capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz, se obine un vin
pelin dulceag, amrui i plcut aromat.
62
Vinul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat obinut dintr-un numr mare
de plante, floare de pelin, floare de pelini, semine de coriandru etc. Macerarea se face n soluie alcoolic
cu o concentraie alcoolic de 45% vol. alcool, timp de cteva zile, iar soluia obinut se filtreaz i se
folosete la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se obine din 200g floare de pelin, 50g
floare de pelini, 20g smn de coriandru, 20g cuioare aromate i 50g rdcini de geniana. Doza de
macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se
omogenizeaz bine, timp de 4-5 ore, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor,
iar produsul finit se limpezete i se mbuteliaz.
Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic care se obine din vin alb sau rou, cu adaus de
alcool rafinat, sirop de zahr, caramel, macerat de plante i uneori acid citric.
Pentru prepararea vermutului se impun urmtoarele condiii:
vinul-materie prim trebuie s fie vechi de 2-3 ani, s aib concentraia alcoolic de
minim 12% vol., un extract de 15 g/l i o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, s fie
limpede, perfect sntos i fr defecte;
prepararea vinului;
prepararea maceratului;
63
64
materia prim, care sunt strugurii (ap, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
fermentaia (care poate fi alcoolic sau de alt natur) produce substane ca alcooli,
acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
dup funcia organic a substanelor din vin privind natura, originea, rolul,
importana i proporia lor, deosebim:
alcooli;
acizi;
substane volatile i odorante;
zaharuri;
substane fenolice;
substane azotate;
substane pectice i polizaharide;
substane minerale;
vitamine i enzime.
Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substanelor care se gsesc
sub form de soluii adevrate sau coloidale. innd cont de acestea, apa reprezint 850-900 cm3/l din vin,
funcie de extract.
Alcoolii din vin sunt compui organici care conin n molecula lor, una sau mai multe grupri OH legate
de un radical hidrocarbonat. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe
substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ i
alimentar cunoscut.
Funcie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific n:
saturai, cnd radicalul deriv dintr-o hidrocarbur saturat aciclic sau ciclic;
alcooli primari;
65
alcooli secundari;
alcooli teriari.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup ap, rezultat din fermentaia zaharurilor.
Prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice acestuia i are aciune antiseptic care confer
vinului o stabilitate microbiologic.
Coninutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin obinut, limita inferioar este de 8 %
vol. alcool, iar cea superioar de 15-18 % vol. alcool.
n general, alcoolul provine din:
alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.
n timpul conservrii i maturrii vinului, alcoolul etilic se transform prin:
condiiile de fermentare.
Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte n distilat i o alt parte,
datorit punctelor de fierbere ridicat, se regsesc n uleiul de fuzel. n compoziia uleiului de fuzel, alturi
de alcoolii superiori, se gsesc aldehide, acizi, acetai i diferii derivai terpenici (cu puncte de fierbere
ridicate).
Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice, este componentul cel mai important
al vinului i influeneaz extractul vinului. Coninutul vinului n glicerol este influenat de mai muli factori
cum ar fi:
specia de drojdie,
66
Glicerolul analitic se exprim n g/l, iar valorile obinuite sunt cuprinse ntre 5-15 g/l, situndu-se
pe locul trei dup ap i alcool.
Butandiolul-2,3. n funcie de tulpina de drojdie, de potenialul redox al mustului, dar i de
accesul aerului n vasul de fermentare, coninutul de butandiol-2,3 variaz ntre 0,2-1,3g/l. n mod obinuit,
vinurile conin ntre 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o butur fermentat de una
nefermentat (adic vinul de mistel) datorit faptului c butandiol-2,3 este un compus al metabolismului
glucidic.
Mezoinozitolul provine din struguri i se gsete n vin n cantiti de 0,2-0,7g/l. Are rol de
vitamin pentru celelalte drojdii i este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor sntoase, rezultnd n urma reducerii fructozei de ctre
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, n timpul fermentaiei alcoolice, n anumite condiii
(temperatur ridicat n timpul fermentaie, prezena zahrului rezidual n vin etc.). Limitele normale sunt
pn la 25g/l. Odat format manitolul n vin, acesta primete un gust dulce-acrior datorit acidului acetic i
lactic care se formeaz la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar n cantiti extrem de mici,
poate fi obinut de ctre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim admis este de 100mg/l, iar cnd
se depete aceast limit, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a adugat must din alte fructe.
Aldehidele cele mai ntlnite sunt aldehidele alifatice i aromatice. n vin exist o serie de aldehide. n
cantitate mai mare se gsete aldehida acetic, iar celelalte, se gsesc sub form de urme. Aldehidele provin
n vin pe urmtoarele ci:
pe cale chimic, prin aerarea uoar sau excesiv a vinului i la pstrarea n vase de
lemn, iar coninutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
La vinurile clasice, coninutul variaz ntre 40-120mg aldehide /l.
Organoleptic, acetaldehida liber determin gustul de trezit, de rsuflat al vinului care prin
sulfitare se nltur. La vinurile roii, n faza de nvechire la sticl, acetaldehida liber formeaz cu
substanele colorante compui insolubili. Cu timpul, acetia se depun pe pereii sticlei formnd cmaa
vinului.
Acizii din vinuri sunt de natur organic sau anorganic, acizii organici se gsesc n must n form liber,
parial i total legai, iar acizii anorganici, se gsesc sub form de sruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri n urma fermentrii alcoolice:
67
jucnd un rol important n procesele de oxido-reducere, cnd acesta este transformat n acid dihidroximalic
i acid dioxitartri i o sarea complex pe care o formeaz cu fierul.
Acidul malic care se gsete n strugure i trece mai mult n must datorit faptului c srurile lui
sunt insolubile. Se cunoate faptul c acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal, fiind un
acid uor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
important datorit faptului c reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi conin
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim un gust acru crud, de agurid, care dispare la
maturizare. Din aceast cauz, coninutul n vin este funcie de cantitatea acestuia din struguri(compoziia
chimic, care este determinat de condiiile climatice, caracteristicile soiului i condiiile anului).
Acidul malic este uor metabolizat de ctre drojdii care l pot transforma n alcool etilic i dioxid
de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun n acid lactic i dioxid
de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermentaie malolactic. Fermentaia malolactic reduce
cantitatea de acid malic, n proporii nsemnate. Prezena acidului malic n vin imprim un gust crud, de
verdea fiind i un factor de instabilitate microbiologic. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
de dioxid de sulf. n cantiti mai mici, acidului malic i confer vinului o fructuozitate. La majoritatea
vinurilor albe, la unele vinuri roze i la vinurile dulci, coninutul de acid malic este ridicat, cuprins ntre 1 i
8g/l, iar la vinurile roii proporia ajunge la maxim 5g/l.
Acidul citric n vinuri se gsete n cantitate mic, de 0,1-0,5g/l, iar n vinurile provenite din
strugurii botritizai, ajunge pn la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie n urma fermentaiei alcoolice din
glucide (n cantitate mic), fie n urma corijrii aciditii, fie n urma complexsrii ionilor ferici provenii
din casrile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice dnd produi ce mresc aciditatea volatil.
Acidul succinic fiind un acid stabil fa de bacterii, de regul provine din fermentaia alcoolic.
Influeneaz gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuane acide, srate i amare, specifice buturilor
fermentate. Ca rezultat al fermentaiei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor i aminoacizilor de
ctre drojdii. Limitele ntre care oscileaz sunt 0,2-1,5g/l, se gsete i sub form liber.
Acidul lactic nu exist n struguri, el provine din fermentrii, fiind un component normal al
vinului cruia i imprim o aciditate moale, agreabil. Poate proveni n vinuri n urma fermentaiei alcoolice
a zaharurilor, ajungnd ntre 0,2 i 0,4g/l, n urma fermentaiei malolactice cauzate de bacteriile lactice,
ajungnd ntre 1 i 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric i
a altor componente ale vinului. n vin se ntlnesc amestecuri de acid lactic D(-) i L(+), deoarece drojdiile
formeaz izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plecnd de la acidul malic. n cantiti
foarte mici, sub form de urme, se gsesc acidul citromalic(-metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic,
acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii
care caracterizeaz aciditatea volatil amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric,
acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.
Acidul acetic rezult n urma fermentaiei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa de bacterii.
Cantitile n care se acumuleaz depind mult de specia de drojdie, coninutul n glucide al mustului,
temperatur, aeraie etc. De asemenea, acest acid rezult i din alte fermentaii, n special a celor datorate
bacteriilor acetice i lactice. Prin acumulri mari de acid acetic, vinul se depreciaz. Se acumuleaz n vin
i datorit unor procese oxidative. Alterarea gustativ dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie
postgustativ aspr i acr. Mirosul de oet nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Coninutul n
acid acetic reflect starea de sntate a vinului. Limita maxim permis de legislaia n vigoare este
urmtoarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l i
pentru vinurile roii, de 25 mval/l.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas i spumante, crora le imprim proprietile
de perlare i spumare. Dozele de dioxid de carbon n vin variaz n limite largi, funcie de vrsta vinului,
coninutul n alcool, extract, temperatur i presiunea osmotic a vinului. Vinurile de mas tinere conin
1,5g dioxid de carbon /l, iar dup un an, coninutul poate depi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase, conin ntre 4 i 8g dioxid de carbon /l.
De regul, prezena dioxidului de carbon n vin confer acestuia o senzaie picant, plcut,
rcoritoare, proaspt, apreciat la toate vinurile. La vinurile roii acest acid le accentueaz asprimea i
duritatea.
La vin se determin mai multe mrimi chimice care caracterizeaz calitatea acestuia, ele sunt:
aciditatea total;
aciditatea volatil;
aciditatea fix;
68
aciditatea real;
efectul tampon.
Zaharurile i au originea n struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza i fructoza), pentoze (arabinoza
i xiloza) n proporie mic i de unele poliglucide (substane pectice, gume i mucilagii). n unele cazuri,
n vin poate aprea i zaharoza datorit efecturii operaiilor de aptalizare a mustului. La maturitate
strugurii conin un raport ntre glucoz i fructoz, de 0,95 care n cursul fermentaiei scade fiindc
drojdiile fermenteaz mai rapid glucoza. La terminarea fermentaiei alcoolice, raportul ntre glucoz i
fructoz este de 0,25, n zahrul rezidual, procentul cel mai mare l ocup fructoza, cea care d gustul mai
pronunat de dulce. Raportul P/ indic naturaleea vinului, n care P reprezint concentraia n glucide
(g/l), iar este deviaia luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile naturale conin valori sub 4.
n cursul fermentaiei alcoolice, n timpul condiionrii i conservrii, substanele pectice, gumele i
mucilagiile se diminueaz n timp, dar se rentlnesc n proporii mici, cuprinse ntre 1-3 g/l. Ele paticip la
imprimarea fineii i catifelajului caracteristic vinurilor, jucnd rolul de coloizi protectori. Prezena
zaharurilor n vinuri ridic unele probleme legate de stabilizare, dar influeneaz pozitiv nsuirile
senzoriale prin diversificarea produselor.
Compuii polifenolici au rol n tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transformrile fizico-chimice i
chimice ale vinurilor. Compuii fenolici sunt responsabili de culoarea i gustul vinului, difereniind din
punct de vedere organoleptic i chimic, vinurile roii de cele albe. Ele au caracter reductor, coaguleaz
proteinele, intervin n limpezirea spontan i cleirea vinurilor. Unele din ele au proprietile vitaminei PP,
cu putere bactericid. Compuii fenolici se determin chimic prin evidenierea indicelui de permanganat de
potasiu, ei aparin urmtoarelor grupe chimice:
Antocianii sunt de culoare roie, iar cantitile variaz ntre 20-500mg/l la vinurile tinere, funcie
de soi, de starea de maturitate, starea sanitar i modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina, petunidina i malvidina. n timpul fermentaiei alcoolice antocianii sunt precipitai parial,
absorbii de prile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec n faza redus. n timpul
conservrii vinurilor, antocianii se oxideaz i polimerizeaz, iar fraciunea coloidal precipit la rece.
Flavonele sunt de culoare galben, se gsesc n proporii mici(urme la vinuri albe), cele mai
ntlnite fiind: xemferolul, quercitina i miricetina.
Acizii fenolici prezeni sub form de esteri, ce se gsesc n cantiti mici i nu au importan
tehnologic. Din aceast grup amintim acizii benzoici(acidul protocatehic i acidul galic) i acizii
cinamici (acidul p-cumaric i acidul cafeic).
Taninurile condensate se gsesc n semine, ciorchini i pieli, fiind formate din flavonoli i
falvondioli. n vinurile albe coninutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roii este mare, de 1-3g/l.
Astringena caracteristic vinurilor roii este dat de taninurile cu un grad mare de polimerizare. n vinurile
vechi, datorit precipitrilor i a transformrilor pe care le sufer taninurile, astringena dispare. Culoarea
roie iniial din vinurile tinere, dispare devenind crmizie la vinurile vechi.
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit n vin n urma operaiei de taninizare
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transformrile datorate de compuii
fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporar a vinului, cauzat de variaii ale pH-ului i
ale potenialului redox de formare a combinaiilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor
este n funcie de pH, fiind n concordan cu structura primar. n mediu acid, cnd este sub form de
cation flavilium, are o nuan roie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz o pseudobaz incolor, la
neutralizare ia o structur chinonic care are culoarea violet albstruie. n mediu alcalin devine incolor
sau uor glbuie prin formare de calcone.
Variaia pH-ului influeneaz culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa echilibrul
asupra antocianilor colorai (ionizai).
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou mrimi:
intensitatea coloraiei(I) este dat de suma densitilor optice la 420 m i 520 nm (culoare
roie);
69
fermentare, fiind un rezultat al activitii i autolizei drojdiilor. Substanele azotate din vin pot varia n
limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind ntre 100 i 350 mg/l, ele depinznd de toi factorii
naturali i de tehnologia adoptat. Ponderea principal a substanelor azotate este reprezentat de
aminoacizi, polipeptide i azotul proteic, celelalte forme se regsesc n cantiti mici.
Proteinele sunt substane azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate
sub influena cldurii, taninului, alcoolului i variaiei pH-ului (la cupajarea i alcoolizarea vinurilor produc
tulbureal), avnd un rol esenial n stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin prin tratamente
termice, cu bentonit i precipitare cu taninuri. n timpul pstrrii i nvechirii datorit denaturrii i
precipitrii, sub aciunea unor factori sau interaciuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat.
Polipeptidele i peptonele au mas molecular mai mic dect proteinele, sunt forme cu ponderea
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz soluii coloidale, iar cu taninul sunt
precipitate parial. Nu sunt implicate n formarea nsuirilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la
instabilitatea acestora, de aceea este recomandat eliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. n vinuri au fost evideniai 32
aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (n cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,
arginina, acidul -aminobutiric etc. La nvechirea vinurilor aminoacizii sufer mari transformri fiind
diminuai cantitativ. Dintre multiplele reacii la care particip, amintim: dezaminarea i decarboxilarea,
combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin, interaciunea cu taninurile etc. Toate se
acumuleaz i dau vinului nsuirile specifice de nvechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot
amoniacal, sruri azotate (sub form de nitrii i nitrai ) precum i cantiti de azot dizolvat. Deoarece
cationul amoniu este asimilat uor de drojdii, n vinurile tinere se gsesc cantiti mici sau urme. n timpul
pstrrii vinului datorit activitii bacteriilor lactice i degradrilor oxidative care au loc, vinurile i
mbuntesc dozele ajungnd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile roii.De regul,
substanele azotoase ajut la formarea nsuirilor senzoriale, la mrirea valorii nutritive, la armonizarea
glucidelor i acizilor cu celelalte componente.
Substanele pectice i polizaharidele
n depozitele vinurilor, n cantiti de cteva g/l apar pectine, gume i mucilagii:
pectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid pectic
care precipit. n timp, pectinele sunt eliminate.
gumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz jucnd rolul de coloizi protectori
care influeneaz limpiditatea vinului.
mucilagiile dextrina este cel mai reprezentativ produs, este obinut de Botrytis cinereea.
Chiar n doze mici se opune limpezirii vinurilor colmatnd suprafeele de filtrare.
Acetalii n urma reaciilor dintre aldehide i alcooli se obin acetali, care sunt compui organici. Aceste
reacii au loc n perioada de maturare i nvechire a vinului i sunt catalizate de ctre acizii din mediu.
Concentraia de acetali rezultat depinde de cantitatea de acetaldehide libere format. n vinurile sulfitate
acetaldehidele se combin complet cu acidul sulfuric nepermind acumularea de acetat. n vinurile roii de
tip oxidativ, n care exist aldehide libere, concentraia de acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regul,
acetalii se pot combina cu substanele colorante formnd compui insolubili care precipit. n distilatele de
vin, cantitatea de acetali este cuprins ntre 25-190mg/l, ea poate proveni n timpul distilrii cnd o parte
din acetaldehide este eliberat. Aceti acetali sunt nevolatili, nu particip la formarea buchetului, iar prin
fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea nsuirilor organoleptice.
Esterii Sunt substane cu miros plcut de fructe, care iau natere n urma combinrii acizilor organici cu
alcoolii. De regul, reaciile sunt reversibile fiindc n paralel au loc i reacii de hidroliz a esterului
format. Procesul poart numele de esterificare i depinde de natura reactaniilor, de raportul concentraiilor
acestora i de posibilitatea eliminrii din amestec a unuia din produii de reacie. Viteza reaciilor de
esterificare este foarte lent i poate fi mrit prin folosirea unor catalizatori, de regul acizi tari care dau un
pH sczut. n vin, se formeaz pe dou ci:
70
esterii volatili se formeaz fie pe cale biologic, fie pe cale chimic, prin participarea
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic i alcoolului etilic, intervin n
definirea mirosului vinului;
esterii acizi provin din acizii policarboxilici, conin n molecula lor cel puin o
grupare acid liber, se formeaz pe cale chimic, nu sunt volatili, influeneaz
armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul
acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil;
esterii neutri iau natere pe cale biologic, influeneaz buchetul vinului. Ali esteri
care se formeaz la nvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul, malatul i citratul de etil, se obin pe cale chimic, depind de pH-ul
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul i acetatul de etil.
Dintre esterii din vin, civa au importan mai mare i sunt:
lactatul de etil apare n cantiti mici n urma fermentaiei alcoolice, n cantiti mari
n urma fermentaiei malolactice sau n vinurile bolnave, cnd apare ncrirea lactic;
71
aroma secundar sau de fermentaie format din compuii volatili mirositori obinui
n timpul fermentaiei alcoolice. Aceast arom se remarc la vinurile tinere i se
diminueaz pe msura nvechirii acestora;
aroma teriar sau buchetul poate fi de maturare sau de nvechire, fiind dat de
substanele odorante formate n timpul maturrii i nvechirii vinului.
Substanele odorante din struguri, cele obinute n urma fermentaiei alcoolice i cele care se
formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinurilor formeaz mpreun, aroma i buchetul vinurilor.
O nou clasificare a substanelor odorante propus este urmtoarea:
substanele provenite din contactul cu utilajele i vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,
Mn etc.
Substanele minerale se determin din cenua vinului. Ele particip la formarea gustului din vin,
dnd o senzaie de prospeime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim un gust acid i srat, iar
clorurile i sulfaii vor micora gustul plcut din vinul. Cantitativ substanele minerale reprezint 2-4 g/l i
sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere a vinului i tratamentul
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere important n cenua vinului amintim: K+, Ca++, Na+, Mg++,
Fe++ i Fe+++ , Cu+ i Cu++ etc., iar dintre anioni SO4--, Cl -, PO4 etc.
Gazele din vin Vinul conine n compoziia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxidul de carbon se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, malolactice etc., iar cea mai
mare parte se elimin n mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate n dioxid de carbon i pe
msura evoluiei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz. Vinurile alcoolice i cu un extract mic,
au cantiti mai mari de dioxid de carbon care se pstreaz o perioad mai mare de timp. Limitele de dioxid
de carbon ncorporate de vin sunt cuprinse ntre 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de carbon joac
rolul de protector al vinului mpotriva oxidrii nedorite. Acesta, n prima faz a evoluiei vinului, i confer
prospeimea i fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz, vinurile
mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin ntinerire. Dioxidul de carbon
mascheaz compuii nearmonici intensificnd pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezena oxigenului este necesar la fermentarea mustului, n faza de nmulire a
drojdiilor. Pe msura formrii i evoluiei vinului, nevoia de oxigen este din ce n ce mai redus, iar
ptrunderea acestuia n cantiti mari n vin este duntoare. Dup dizolvare, oxigenul se combin cu
substanele reductoare compui fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe+, Cu+ etc. producnd
unele anomali ale vinului. Aceste combinaii sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul atmosferic combinundu-se cu sub substanele
reductoare. ntr-un litru de vin se dizolv 20ml azot n form inert care nu afecteaz calitatea vinului. Se
poate folosi ca un gaz inert n protecie antioxidativ, sub form de perne de azot.
Vitaminele coninutul vinurilor n vitamine este redus deoarece n timpul fermentaiei i a unor tratamente,
o serie de vitamine sunt consumate de ctre drojdii sau distruse prin reacii de oxidoreducere. De regul,
vitaminele provin din struguri dar i din drojdii prin exorbia i autoliza acestora. Au rol n creterea i
dezvoltarea drojdiilor i bacteriilor. Vitaminele predominante n vinuri sunt cele din grupa B, dintre care
amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina,
acidul paraaminobenzoic etc.
72
Enzimele. Deoarece vinul este un mediu puin propriu activitii enzimelor, fie datorit terminrii
fermentaiilor, fie datorit diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz odat cu evoluia
vinului. n vinurile tinere se mai gsesc o serie de catalizatori biologici ca:
73
Casarea neagr sau feric apare fie la vinurile albe sau la vinurile roii. La vinurile albe apare la
nceput o opalescent, apoi capt o culoare cenuie-murdar i se depune un precipitat negru albstrui. La
vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulbur i are loc o depunere a unui precipitat de
culoare albastr. Aceast boal este datorat prezenei fierului n exces. Dac vinul vine n contact cu aerul,
n prezena srurilor ferice n exces, are loc oxidarea i se transform n sruri ferice care formeaz cu
taninul i substanele colorante, combinaii insolubile de culoare neagr albastr. Boala este mai frecvent
n vinurile cu aciditate sczut provenite din strugurii necopi. Se previne prin evitarea prezenei fierului n
vin n cantiti mari. Tratamentul const fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui ntr-o form
combinat, puin disociat, prin adugarea de acid citric.
Casarea cuproas se manifest prin apariia unei tulburri urmat de formarea unui precipitat de
culoare crmizie care are loc n unele vinuri, care conin un exces de cupru, cnd vinurile nu sunt n
contact cu aerul. Apare de regul n vinurile trase la sticl, dup un interval ndelungat, uneori chiar dup l2 ani. Boala se poate preveni evitnd prezena cuprului n exces. Tratamentul curent const n ndeprtarea
cuprului sub form de sulfat de cupru , prin cleire urmat de filtrare.
Tulburri tartrice Sub influena temperaturile sczute i a alcoolului din vin, apar uneori cristale
de diferite mrimi care se depun ntr-un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristali
strlucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu i tartrat de calciu. Factorii care influeneaz
solubilitatea srurilor tartrice sunt: coninutul n sruri de potasiu i calciu, gradul alcoolic, temperatura,
pH-ul i prezena n masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea, fermentaia malolactic
influeneaz solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului.
Tulburrile de natur biochimic Sunt provocate de enzime, datorit proceselor de hidroliz (casarea
hidrolazic) i datorit oxidrii compuilor vinului (casarea oxidazic).
Casarea hidrolazic este ntlnit numai la vinurile roii. La temperaturi sczute timp ndelungat
n unele vinuri roii apare o tulbureal ce se depune n partea inferioar a vasului, colorat n rou.
Depozitul este cu att mai consistent cu ct vinul a coninut o canitate important de antociani i este tnr.
Componenii colorani sunt supui procesului de hidroliz i condensare, obinndu-se n final produi n
stare coloidal. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeaz monoglucozizii i diglucozizii,
rezultnd agliconi i glucoz. La temperaturi sczute agliconii se polimerizeaz treptat, ajungnd n final n
stare coloidal. Aglomerarea are lor pn la apariia flocoanelor de materii colorate insolubile care se
depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii atacai de molii, fr o sulfitare corect.
Casarea oxidazic sau brun se caracterizeaz prin schimbarea culorii vinului n prezena aerului.
Vinul alb devine glbui-rocat sau brun, iar cel negru brun-rocat. Schimbarea de culoare este nsoit de o
tulbureal abundent i de pierderea gustului caracteristic. Vinul primete un gust de fiert. Defectul este
provocat de lacaz, o enzim ce face parte din grupa oxidoreductazelor. n prezena aerului, lacaza
acioneaz energic asupra polifenolilor, taninurilor i substanelor colorante pe care le transform treptat n
compui insolubili, de culoare galben-brun sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat de putregaiul cenuiu.
Mecanismul casrii oxidazice este urmtorul: la o aerare energic lacaza transport oxigenul disociat
transformndu-l n polifenol, sunt oxidate gruprile ortodifenolice, rezultnd chinone care au o culoare
galben-brun. Enzima joac i rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer accept acest hidrogen.
Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer un proces de condensare, obinndu-se
flobafene, compui insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determin apariia acestui defect sunt:
aer n vasele cu vin care conine lacaz, pH-ul ridicat, prezena unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari
n procesul de oxidare.
9.2.Bolile vinurilor
Prin bolile vinurilor se neleg acele modificri anormale de calitate care apar ca urmare a
activitii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:
Oetirea vinului Vinurile oetite se carcaterizeaz prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea
previne dezvoltarea buchetului i a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la aciunea lor. Pasteurizarea
vinului poate opri evoluia procesului de infectare. Pentru reducerea aciditii volatile se recomand
refermentarea pe botin proaspt i cultivarea pe suprafaa vinului a peliculelor de drojdii de Xeres.
Operaia se aplic vinurilor care nu conin peste 3 g/l acid acetic.
Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci cnd vasele sunt parial
umplute. Se caracterizeaz prin apariia unei pelicule albicioase sau cenuii. Vinul devine fad, i pierde
buchetul, iar cu timpul se tulbur, capt un miros i gust neplcut. Se recomand sulfitarea cu l0-l5g/l
dioxid de sulf, cleirea, filtrarea i transportarea n vase curate i sulfitate. nainte de a se mbutelia, se
recomand s se cupajeze cu un vin mai taninos.
74
Bloirea apare la vinurile noi, slab alcoolice, cu extract redus, trie alcoolic mic i cu zahr
rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine vscos, asemenea uleiului i
lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplic urmtoarele tratamente: corijarea acciditii, conducerea
fermentaiei la o temperatur mai mic de 30oC, pritocirea vinului cu o puternic aeraie, cleirea vinului cu
gelatin i tanin i fermentarea zahrului rezidual , ceea ce poate duce la o nou refermentare.
Amreala apare la vinurile roii n timpul nvechirii. Vinul i modific culoarea i gustul,
devenind amar, respingtor. Alterarea se datoreaz bacteriei Bacillus amarocrylus care transform
glicerolul n acrolein, ce se combin cu polifenolii dnd substane cu gust amar. Tratarea se face numai n
spaiul iniial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf i prin nclzire timp de l minut la 60-65oC, urmat de cleire, filtrare
i acidifiere a vinului.
Fermentarea manitic este provocat de Bacterium mannitopoeum i este provocat la vinurile
provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avariai. Vinul are un gust dulce acrior,
de fructe n descompunere. Se remediaz prin cleire, filtrare, adugare de 5-l0g/l dioxid de sulf.
Fermentaia malolactic este rezultatul transformrii acidului malic n acid lactic sub aciunea
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un coninut mare
de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermentaia malolactic este de dorit i de multe ori este provocat.
Alterarea se manifest prin tulburarea vinurilor, apariia unui gust i miros de fermentaie, de oetire. Este
periculos pentru vinurile mbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat i corectarea
aciditii.
Acrirea lactic apare n cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu
zahr rezidual, ca urmare a transformrii zaharurilor n acid lactic. Acest lucru este provocat de Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, putndu-se dezvolta n paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica
refrigerarea i filtrarea, urmat de pasteurizare. n vin se asigur o doz de l0-l5g/hl dioxid de sulf.
75
rachiul de prune se obine din diverse soiuri de prune, are o concentraie alcoolic de
25-50% vol. alcool conform sortimentului;
uica curent ce se prepar din prune (soiuri n amestec) avnd o trie de 24% vol.
alcool;
uica cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Horezu, Ptrlagele etc.
provine din bazine pomicole consacrate cultivrii unor anumite soiuri de prune. Are
un coninut de 28% vol. alcool;
uic btrn provine din aceleai bazine pomicole consacrate, produsul este supus
nvechirii la butoi minim un an. Tria alcoolic este 28-32% vol. alcool;
libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare ce se obin prin distilarea dubl i
nvechirea la butoaie. Au o trie alcoolic de minim 50% vol. alcool;
rachiul de ciree se obine din ciree negre, produsul se cunoate sub denumirea de
Kirsch sau Cherry Brandy are o concentraie de 30-40% vol. alcool;
rachiul de mere se obine din borhotul de mere fermentat sau din cidru (vin de mere);
are o concentraie de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de nvechire;
rachiuri din alte fructe: pere, viine, caise, dude etc., din fructe de pdure: coacze,
afine etc. au o arom deosebit i se consum nenvechite, au o trie cuprins ntre
30-40-50% vol. alcool;
rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)
se obin n rile tropicale, au tria alcoolic cuprins ntre 30-40% vol. alcool;
rachiuri speciale se obin din sucul trestiei de zahr, din melasa trestiei de zahr i se
numesc Rhum i Tafia.
Rachiuri din cereale Se obin din diverse cereale, fiind reprezentate de urmtoarele:
Whisky se prepar din cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb) se zaharific cu mal
de orz sau ovz. Distilatul obinut din plmezi fermentate este nvechit n butoaie
civa ani, are o concentraie de 40-45% vol. alcool.
Ginul se obine din cereale, n special din gru, ce se zaharific, se fermenteaz, iar
plmada este aromatizat cu fructe de ienupr nainte de distilare, are o concentraie
de 35-45% vol. alcool;
Kornbrauntwein se prepar din secar, plmada fermentat este distilat,
concentraia alcoolic variind ntre 35-45% vol. alcool.
Rachiuri din materii prime alcoolice Dein ponderea cea mai mare n rile viticole valorificnd
subprodusele viticole: tescovina i drojdia de vin. Se obin:
rachiul de tescovin;
rachiul de drojdie;
spuma de drojdie;
rachiul de vin.
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o trie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse i coniacurile (vinarsurile) care se difereniaz prin particulariti imprimate de tehnologia de
preparare.
Compoziia chimic a rachiurilor
Componentele de baz ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substanele volatile. Substanele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materia prim i imprim buturii caracteristicile odorante specifice. n rachiurile obinute din smburoase
s-a detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin prin hidroliz enzimatic. Prin fermentarea
borhotului bogat n substane pectice pot avea loc acumulri nsemnate de alcool metilic care se elimin
greu din organism.
10.1. Influena materiilor asupra calitii rachiurilor naturale
Fructele Pentru a obine rachiuri superioare, cu arom specific fructului din care provin, avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum ca atare sau sunt folosite n industria
conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmtoarele categorii de fructe:
fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu nceput de alterare n depozite sau
provenite din industria conservelor ca subproduse;
fructe czute din pom din cauze fiziologice;
fructe provenite din plantaii nengrijite .
76
n toate cazurile, se va avea n vedere c aceste fructe, n prima faz se recolteaz n anumite
condiii:
recoltarea fructelor este indicat s se fac la maturitatea deplin cnd ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate ct mai sczut. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi
nsemnate de substane odorante ce mpiedic obinerea de distilate superioare calitativ.
culesul fructelor se face manual, n vederea obinerii de fructe ntregi i sntoase. Culesul se face
pe timp frumos i nu pe ploaie, fiindc fructele se ncarc cu mult ap, pielia crap i n ele ptrund
microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s se fac dimineaa i seara, pe timp
rcoros, iar transportul fructelor s se fac numai n ldie. Se recomand splarea fructelor n vederea
ndeprtrii prafului i a microorganismelor. Chimic, compoziia fructelor este complex i variat
depinznd de o serie de factori: natura speciei, condiiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur
din care provin, prezena duntorilor etc. Cele mai importante substane, din punct de vedere tehnologic
sunt zaharurile, acizii i szbstanele de arom. De regul, zaharurile sunt formate din glucoz, fructoz i
zaharoz i se gsesc n cantiti variabile. Cele mai mici cantiti de zaharuri le acumuleaz fructele de
pdure, 4-10%, iar fructele cultivate, n jur de 10%. Prunele fac excepie, ele putnd acumula pn la 18%
zahr. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic i citric, care se acumuleaz n fructe.
Astfel, n fructele de pdure, care au aciditate mare, se acumuleaz 1-2%, n fructele cultivate circa 0,5%.
Substanele odorante se acumuleaz n fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de pdure fiind cele
mai bogate n aceast categorie de substane.
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, existnd mai multe tipuri de zdrobitoare, n
funcie de tehnologia ce urmeaz a fi aplicat. Pentru smburoase utilizm pasatrice, care permit separarea
smburilor i obinerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate n bazine colectoare, de unde se
pompeaz n vase de fermentare. Smburii sunt separai pe site i se supun procesului de uscare. Din ei se
pot obine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin, crbune vegetal etc.). Pentru
seminoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet de 3000 kg/or. Marcurile de fructe i fructele
zdrobite se depoziteaz n czi de lemn de diferite esene. Capacitatea de depozitare este unul din factorii
importani pentru reuita fermentrii. n vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare,
putnd crete aceasta simitor i depind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine ngropate,
semingropate sau la suprafaa terenului, avnd capacitatea de 1-4 vagoane. n timpul prelucrrii fructelor,
omogenizatul i modific aspectul prin mbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri i fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, n alcool i dioxid de carbon. Se are n vedere o fermentaie alcoolic ct
mai scurt n timp, obinerea unor randamente mari n alcool i evitarea unor fermentaii nedorite (acetic,
lactic, propionic, manitic etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermentaiei nsmnnd
mediul cu drojdie selecionat (2-4%) i asigurarea condiiilor optime de efectuare a fermentaiei prin
asigurarea puritii biologice a mediului, temperatura de fermentaie cuprins ntre 22-30 0C i un pH acid
n mediu.
De regul, fermentarea borotuli ncepe spontan dar randamentul n alcool este foarte mic fiindc n
paralel se declaneaz i alte tipuri de fermentaii (acetic, lactic, butiric) care depreciaz calitativ
produsul. Din aceast cauz se dirijeaz fermentaia alcoolic prin nsmnarea borhotului cu drojdii
selecionate. Maiaua de drojdii cu care se face nsmnarea trebuie s fie bogat n biomas, viguroas i
s se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obinuit, prin fermentaie sporulat a
sucului sau borhotului de fructe sntoase i ajunse la maturitate deplin, care au fost sortate n prealabil,
sau vom folosi drojdii depuse ntr-un vas n care fermentaia s-a terminat. n timpul fermentaiei, alturi de
alcool etilic i dioxid de carbon rezult i o serie de produi secundari ca: alcooli superiori, glicerin,
acetaldehid, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desfurare normal a
fermentaiei trebuie s fie cuprins ntre 18-24oC. Prin ridicarea temperaturii n jur de 30oC, au loc
fermentaii secundare, rezultnd n exces unii aczi care influeneaz negativ calitatea rachiului. Dac
temperatura scade sub 15oC fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Dac
temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30oC, o scdere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor
cu ap, ventilarea slii de fermentare, transvazarea borhotului n alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate
n zaharuri alegem vase de capacitate mic, iar pentru cele sczute n zaharuri, vase de capacitate mare.
n vederea evitrii altor fermentaii nedorite, vom avea grij ca pH-ul borhotului s fie acid. Acest
lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici i anorganici, astfel ca pH-ul s fie cuprins ntre 3-4.
Aceast operaie se face naintea nsmnrii cu maia de drojdii selecionate, iar cantitatea de acid ce o
adugm se stabilete prin microprobe, n laborator. Cantitatea de maia de drojdii selecionat adugat este
77
strns legat de temperatura de la nceperea fermentrii: este invers proporoinal cu temperatura, adic la o
temperatur sczut de fermentare se adaug o cantitate mai mare de maia de drojdii selecionate. Maiaua
de drojdii selecionate se adaug n marc sau n masa de fructe zdrobite, se amestec intens, dup care
vasele se nchid. Fiecare vas este prevzut cu o plnie de fermentare. Se ine seama c n timpul
fermentrii, volumul masei de fructe se mrete, din care cauz se recomand umplerea a 2/3 din volumul
vasului.
Datorit degajrii de dioxid de carbon din timpul fermentrii alcoolice, prile solide din masa de
fructe se ridic la suprafa sub form de cciul sau plut. Deoarece acest strat de borhot este n contact cu
aerul se ivete pericolul unei fermentaii acetice datorit bacteriilor acetice i de putrefacie din aer. Se
recomand ca stratul superior s fie dispersat n masa borhotului prin amestecarea manual sau cu
agitatoare mecanice. La fel, se recomand ca vasele s fie nchise cu ventile de fermentaie dup faza
tumultoas a fermentrii, iar dup terminarea fermentaiei vasele s fie meninute pe plin i nchise cu
ventile de fermentaie. Acoperirea improvizat a vaselor duce la oetire i scderea sensibil de alcool prin
evaporare.nceputul i durata fermentaiei depinde de temperatura marcului i a fructelor zdrobite. Durata
fermentaiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre 7-10 zile, pe cnd la celelalte dureaz 10-14 zile
sau 12-18 zile. Pe tot parcursul fermentrii vom urmrii variaia coninutului n zahr, cnd acesta are
aceeai valoare 2-3 zile, sau a sczut aproape de zero, putem considera c fermentaia s-a terminat iar
borhotul poate fi supus distilrii.
Distilarea borhotului din fructe n cel mai scurt timp dup terminarea fermentaiei, borhotul este
supus distilrii n vederea evitrii pierderilor n alcool i a diminurii calitative a rachiurilor. Pentru
realizarea distilrii se folosesc aparate de distilat innd seama de natura i coninutul borhotului, astfel:
pentru borhoturile ce sunt formate din pri solide, vscoase, se recomand instalaii
cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;
pentru borhoturile fluide, fr smburi, sucuri fermentate etc. se recomand coloane
de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare n care nclzirea se face cu
ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.
Instalaiile cu blaze folosesc prenclzirea borhotului, avnd avantajul economisirii cldurii
obinerea unor rachiuri de calitate superioar . Instalaia cu blaze are deflegmator, prenclzitor i
condensator. Instalaia este compus din dou blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului
este de a condensa vaporii cu concentraie mic de alcool (flegm), care se ntorc n alambic, iar vaporii cu
o concentraie mai mare trec n prenclzitor. Deflegmatorul permite obinerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilali alcooli ce formeaz masa distilatului, cu
concentraii n alcool. De multe ori este nevoie de o nou redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de
45 minute, mai redus dect n cazul instalaiilor fr prenclzire. Concentraia alcoolic a rachiurilor de
fructe este cuprins ntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul libovi, Tur etc.) le obinem prin
redistilarea rachiurilor iniiale, diminundu-se o parte din substanele de arom. Pentru obinerea rachiurilor
de calitate vom separa frunile i cozile care influeneaz negativ calitatea distilatului.
Depozitarea rachiurilor. n timpul depozitrii i depozitrii distilatului apar o serie de factori ce
influeneaz calitatea acestora. Din aceast cauz, distilatului i se impun anumite condiii pentru a se
asigura un proces normal de nvechire. Localul de depozitare este indicat s fie la suprafaa solului sau la
demisol i s aib asigurat o temperatur constant de 10-12oC i o umiditate relativ de 75-85%.
Distilatul pstrat la o temperatur mai sczut i o umiditate relativ a aerului mai ridicat poate ntrzia
nvechirea i deprecierea calitativ a gustului. La o temperatur mai ridicat i o umiditate a aerului mai
sczut, n schimb, se mresc pierderile n alcool. n prima faz distilatele sunt incolore, au un gust i miros
arztor, fr arome, cu excepia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu obine
aroma i gustul numai n urma nvechirii n butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz de regul
n vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s ndeplineasc acelea i condiii ca i la vasele
viticole. n primii ani de nvechire, distilatul se pstreaz n vase de 250-500 litrii deoarece n vasele mai
mici are loc un proces de nvechire rapid cu implicaii negative asupra calitilor gustative.
Condiionarea rachiurilor naturale sunt operaii care constau n cupajarea, diluarea, ameliorarea
gustativ-olfactiv, corectarea unor defecte, filtrarea i nvechirea.
Cupajarea este operaia de amestecare a rachiurilor de diferite proveniene, n vederea obinerii
unor partizi omogene cu gust plcut, corespunztor tipului din care provine. Operaia se execut dup ce s-a
fcut analiza chimic i organoleptic a fiecrui fel de rachiu. Cantitile de rachiuri ce particip la cupaj le
stabilim prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale total i n alcool, exprimate n uniti de volum i
de mas, unde inem seama de concentraia de volum cnd diferena ntre trii este prea mare.
78
Diluarea Dac nu reuim corijarea triei prin cupajare se procedeaz la diluarea cu ap distilat,
dedurizat sau ap de condens. Diluarea rachiurilor este permis pn la 4% vol. alcool. n locul apei se pot
folosi i unele fraciuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare i reduc mirosul, iar la
depozitare particip la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ-olfactiv Cnd rachiul are un coninut redus de substane extractive, folosim
sirop de zahr de 35-37oBe, n concentraie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obinerea unei culori galbene plcute
se adaug 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom specific, putem utiliza infuzii alcoolice
de substane aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rdcini de stnjenel, vanilie, scorioar, struguri,
precum i smochine. Rezultatele coreciei apar dup o perioad de nvechire.
Corectarea unor defecte i filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la operaia de limpezire pe
care o realizm cu gelatin, clei, bentonit. Cantitatea necesar o stabilim prin microprobe, astfel vom
folosi 5g gelatin la 1hl, 25-30g bentonit sub form de gel la 1hl i 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face n
cazul rachiurilor uor opalescente dup operaia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
pres, iar materialele filtrante pot fi din celuloz sau Kieselgur.
nvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom pronunat se nvechesc o
perioad mai scurt (de un an), iar celelalte se nvechesc mai mult (2-3 ani). n timpul nvechirii rachiurilor
au loc procese complexe fizice i chimice determinate de temperatur, oxigen i compoziia chimic a
ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor n butoaie are loc dizolvarea n alcool a componenilor din
lemnul vaselor i n special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei i quercetinei. Concomitent au loc
procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care
reacioneaz cu alcoolii, formnd esteri cu arom caracteristic. n timpul nvechirii, substanele solubile
din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul,
substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii i zaharurile. n funcie de
temperatur i umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de:
natura lemnului din care este construit vasul;
grosimea doagelor;
dimensiunea i capacitatea vaselor;
tria alcoolic a rachiurilor.
Dup un an de nvechire, pierderile sunt de 2%, iar scderea gradului alcoolic este de 2-4% vol.
alcool. Pentru nvechire se recomand butoaie de stejar de capacitate mic (300-1000 l) i o temperatur de
20-23oC. n mod obinuit, durata de nvechire pentru diverse produse este urmtoarea:
uic 3 ani;
tescovin i drojdie 1-2 ani;
rachiu de vin 1 an;
rachiu de fructe 1 an.
79