Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele Si Produsele Lactate
Laptele Si Produsele Lactate
Cuprins
1. LAPTELE - MATERIA PRIMA x7f18fj
2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA
3. TRANSPORTUL LAPTELUI
4. IGIENIZAREA LAPTELUI
5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE
6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE
7. SMANTANA
8. UNTUL
9. BRANZETURI
10. CONSERVE DE LAPTE
INTREBARI
OBIECTIVE URMARITE
Prezentarea acestui climat complex, usor si total abordabil, cu multiple principii
nutritive precum si variate tehnologii de transformare in produse lactate presupune
o abordare obiectiva si in acelasi timp sintetica. Important este de a trezi interesul
in aceasta directie, pe acest delicat segment al alimentatiei ce se adreseaza prioritar
copiilor, desprinzandu-se totodata buna valorificare a materiei prime ce nu va putea
fi inlocuita niciodata.
REZUMAT
Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui
calitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alaturi de
stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de produse
lactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra principiilor
biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitelor categorii de
produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul, produse prelucrate cu o
mare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succesive se suprapun pe un
anumit traseu.
Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica,
mentionandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate
fermentate.
CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarea
laptelui, efect bactericid.
1. LAPTELE - MATERIA PRIMA
Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect
economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor
senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile
asociate cu grasimea.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.
Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii
laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o
stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si
capacitatea de conservare a laptelui.
Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de
grasime in faza apoasa a laptelui.
Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide.
Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.
Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti
acizi grasi.
Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand
dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a
restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen
cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este
asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea
acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate
folosita in tehnologia de fabricare a untului.
Glucidele
Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.
Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin
hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.
Substante azotoase
Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe
considerente:
cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat de sodiu -;
cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina - 0,01 g/l metale
grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.
Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita
rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele mai
importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente
este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre
organismele in crestere.
Gaze dizolvate
Continutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din volum.
Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul in
bioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului.
Biocatalizatorii
Acesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si enzime.
Vitamine
Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.
Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori,
cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si
sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile
raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.
Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu
constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea
temperaturii.
Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.
Enzime
Enzimele sunt catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de un organism
viu. Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le au elaborat.
Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina. Este
putin rezistenta la temperatura, incazirea la 700C timp de cateva secunde o
inactiveaza.
Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asigura
evacuarea malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba.
Curatitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si cu
lapte preincalzit. In acest din urma caz, aparatul este racordat la sectorul de
recuperare al instalatiei de pasteurizare.
5.7. Normalizarea
Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o
anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.
Aceasta presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de
grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin
reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima
si continutul din grasime al smantanii ce iese din separator.
Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in
limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o
anumita cantitate de lapte smantanit, in tancuri.
Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un bilant
de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.
5.8. Omogenizarea
In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa la
suprafata produsului.
Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai ridicat
si depozitarea mai indelungata.
Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea acestora,
reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.
Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare
a grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u la 0,5 -;1 u .
Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata
lichidului chiar in conditia unei depozitari indelungate.
Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa
omogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 u.
Gradul de omogenizare se calculeaza dupa relatia:
Gradul de omogenizare =
in care: a - este continutul de grasime al stratului superior de lapte din recipiente, in
%;
b - continutul de grasime al laptelui in recipient, in %.
In industria laptelui se omogenizeaza laptele de consum sterilizat, laptele
concentrat, laptele praf, amestecurile pentru inghetata, smantana si altele.
Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizat
are o culoare mai alba, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate
omogenizate dau impresia ca au un continut mai ridicat de grasime datorita faptului
ca globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.
Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele proteice
scazandu-le stabilitatea.
Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si fin,
insusiri care alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il recomanda
in pediatrie.
In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa
cu piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta.
Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de
100-200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3.
In cazul produselor cu continut ridicat de grasime se practica omogenizarea in doua
trepte. Astfel amestecul pentru inghetata se omogenizeaza la presiunea de 200
kgf/cm2 in prima treapta si de 30-50 kgf/cm2 in treapta a doua.
Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita
distrugerii membranei lipoproteice si sensibilizarea la actiunea lipazei. Se
recomanda inactivarea lipazei prin pasteurizare.
Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul
optim fiind cca. 600C.
Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de
pasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de
pasteurizare.
5.9. Pasteurizarea
Pasteurizarea asa cum s-a aratat in capitolul IV are ca scop principal, igienizarea
materiei prime.
Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fi
fabricate si au fost descrise la larg anterior.
In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:
Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o
temperatura de minim 630C timp de cel putin 30 minute.
Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirea
laptelui la temperatura de minim 720C timp de minim 15 secunde (procedeul
HTST).
5.10. Racirea
Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura de
racire fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia laptelui
pasteurizat.
Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperatura
corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.
In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigura o racire
rapida si profunda pana la temperatura de 20-40C.
5.11. Depozitarea
Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare de la temperatura 20-40C
este depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri tampon) pana la urmatoarea
operatie de prelucrare specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.
6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE
6.1. Laptele de consum
Materia prima o constituie laptele crud integral, corespunzator STAS 2418-61.
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ).
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului
fabricat.
Pasteurizarea in aparate cu placi.
Ambalarea laptelui batut se poate face in butelii de sticla, bidoane, sau ambalaje
nerecuperabile.
Prin conventia intre parti se mai pot folosi si altfel de ambalaje.
Fermentarea se considera terminata cand aciditatea laptelui a atins 85- 900T iar
coagulul obtinut are consistenta cremoasa, densa, fara eliminare de zer.
Racirea coagulului se face la temperatura de 4- 80C.
Depozitarea laptelui batut in camere frigorifice la temperatura de 2- 80C.
7. SMANTANA
Principii generale
Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in
faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata
totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.
Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul
considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind
smantana consistenta ca grasa.
Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti
factori:
marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule
cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda
omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii
contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct
consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta.
Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sau
smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub forma
fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste
30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mai
redus de grasime - minimum 20%.
De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de
10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru cafea.
Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cu
placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30
de secunde.
Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma
unei emulsii de grasime in plasma.
Dupa origine, smantana poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma)
si se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui.
In cazul in care laptele se smantaneste la ferma, se recomanda racirea lui sub 100C
imediat dupa iesirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor si
cresterea aciditatii.
Pentru un unt de buna calitate se recomanda smantanirea laptelui in fabrica,
asigurandu-se o materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori.
8.2.Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:
Pasteurizarea smantanii
Tratamentul termic al smantanii are ca scop:
distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.)
deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor
infectioase. distrugerea germenilor nedoriti -; drojdii, mucegaiuri; inactivarea
enzimelor;
indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii.
La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele:
conductibilitatea termica redusa a smantanii comparativ cu cea a laptelui, care
asigura o oarecare protectie microorganismelor; unele lipaze microbiene au
temperaturi de inactivare in jur de 850C.
Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie
sa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde.
In mod curent, pentru pasteurizarea smantanii se folosesc instalatii de pasteurizare
cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator.
Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub
un vid potential, se elimina mirosurile straine.
Dupa dezodorizare, smantana revine in circuitul normal al pasteurizatorului.
Racirea smantanii
coagulare lenta (16-20 ore), in toba separatorului, branza fiind eliminata prin patru
ajutaje si colectata intr-un bazin inelar apoi evacuata din separator. Procesul de
separare este continuu iar produsul obtinut are o umiditate mai ridicata decat
branza proaspata traditionala.
Formarea branzeturilor
Formarea branzeturilor se poate face dupa mai multe procedee functie de
sortiment.
In principal se deosebesc doua procedee:
prin turnare - coagulul maruntit se introduce in forme impreuna cu zerul. formarea
din masa de bob - consta in depunerea acestuia pe fundul vanei, presare sub zer,
taierea in bucati corespunzatoare marimii formelor folosite si introducerea
bucatilor de cas in forme.
Formele sunt captusite cu sedile pentru a se favoriza eliminarea zerului.
Presarea branzeturilor
Presarea are rolul de a favoriza eliminarea surplusului de zer si a asigura conditiile
necesare maturarii. Presarea branzeturilor se poate realiza sub greutatea proprie a
masei de cas (autopresare sau utilizand o forta de presare a carei valoarea variaza
functie de sortiment).
Eficienta procesului este influentata de temperatura si aciditatea masei de cas.
Sararea branzeturilor
Sararea regleaza activitatea microorganismelor, completeaza procesul de
deshidratare favorizand formarea cojii si imbunatateste gustul branzeturilor.
Patrunderea sarii in pasta are loc printr-un proces de difuziune, simultan
eliminandu-se in exterior o parte din apa. Procesul de sarare este influentat de
concentratia saramurii, temperatura, marimea bucatii, durata.
Sunt cunoscute mai multe procedee de sarare:
sararea uscata sararea in saramura sararea in pasta
Cristalele de sare trebuie sa aiba o anumita granulatie in cazul sararii uscate (1,5-2
mm) pentru a se evita formarea de crusta pe suprafata branzeturilor.
Maturarea branzeturilor
maturare.
Parafinarea rotilor la temperatura de 140- 1500C, cu amestec de parafina si 1020% cerezina.
Depozitarea la temperatura de 4- 80C.
In timpul depozitarii, rotile de cascaval sunt asezate in coloane de 4-5 bucati.
Consumul specific orientativ pentru cascavalul Dobrogea este de 5800 l/l lapte de
oaie cu 7% grasime.(Tabelul nr. 19)
9.4. Branzeturi in saramura
Branzeturile in saramura sunt in general sortimente de branzeturi cu pasta moale al
caror proces de fabricatie se deosebeste de al celorlalte branzeturi in faza de
prelucrare a coagulului si in faza de maturare si depozitare a branzei.
9.4.1. Branza telemea
Este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, lapte de oaie,
lapte de bivolita sau amestec de lapte de vaca si lapte de oaie.
Branza telemea se fabrica dupa doua procedee: obisnuit si cu inglobare de
albumina.
Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele faze principale:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Curatirea laptelui .
Normalizarea laptelui la un continut de grasime corespunzator sortimentului
fabricat.
Pasteurizarea laptelui
Laptele se pasteurizeaza la temperatura de 66- 680C timp de 20-30 minute sau in
aparate cu placi la 71- 740C (conform prescriptiilor furnizorului utilajului) Este de
preferat pasteurizarea joasa si de durata, deoarece intervin cele mai slabe
modificari in compozitia si proprietatile laptelui.
Laptele, tratat chimic la temperatura de mai sus, se raceste la temperatura de
inchegare, care in raport cu temperatura incaperii (de cca. 200C), poate fi de 32360C.
Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina se
incalzeste la temperatura de 850C, se mentine timp de 10-15 minute si se raceste la
temperatura de inchegare de 40- 440C.
Sararea uscata se face pe crinta, jgheab, navete din metal sau din material plastic,
timp de cca. 10-12 ore; calupurile de branza fiind asezate strans una de alta; se
intorc dupa 5-6 ore. Atat pe suprafata cat si sub calupurile de branza se presara
pentru fiecare bucata cate 10-15 granule de sare grunjoasa.
In cazul in care dorim sa obtinem o branza cu umiditate mai scazuta, faza de sarare
uscata se prelungeste cu inca 10-12 ore.
Sararea uscata se continua in ambalaje din material plastic sau butoaie, cca. 24 ore
(primele 12 ore, in straturi de branza in ambalaj de plastic si dupa 12 ore cu inca 2
straturi) si cu 3 straturi la butoaie. Sub si peste fiecare strat de branza se preseaza
sare grunjoasa, cca. 25-30 g sare pentru ambalaje din material plastic si cca. 50-60
g pentru butoaie.
Saramura in cutii din material plastic sau in butoaie, este cunoscuta sub denumirea
de saramura mama, aceasta se pastreaza in continuare pentru maturarea si pastrarea
la frig a branzei telemea, fiind conservantul produsului. In cazul cand saramura
mama este insuficienta, se completeaza cu saramura preparata din zer insamantat
cu maia de zer pasteurizat, cu aciditatea si concentratia sarii apropiata de aceea
saramurii originale (saramura mama) din ambalaje.
Inainte de a se introduce branza telemea in ambalaje, se controleaza daca acestea
sunt corespunzatoare, curate, bine spalate si dezinfectate, iar la butoaie se mai
controleaza daca dogele sunt bine stranse.
Butoaiele se captusesc cu saci din polietilena (controlate in prealabil), iar marginea
superioara a sacului se rasfrange peste butoi. In cazul cand spatiul de maturare este
redus, marginea superioara a sacului se rasfrange in butoi.
Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24 de ore, branza telemea este
considerata proaspata sau cruda ziua respectiva reprezinta data de fabricatie a
branzei crude (proaspata) marcandu-se cu ziua calendaristica a anului, se cantareste
si se efectueaza analizele de laborator pentru a determina procentul de umiditate,
continutul de grasime, de sare si aciditate. Datele respective se inscriu in registrul
de laborator, iar cantitatea cu continutul de umiditate in raportul zilnic de
fabricatie.
Maturarea branzei telemea
Branza telemea ambalata in cutii din polietilena sau in butoaie, se pastreaza in
saramura din zer pentru faza de maturare, care dureaza cca. 20 zile, la o
temperatura de 14- 160C. Faza de maturare la temperatura de 14- 160C pentru
branza telemea destinata exportului, poate fi redusa dupa 8 zile la 8-10 0C, in cazul
cand branza telemea are peste 1500T si produsul finit are graficul de livrare de
peste 3 luni de la data fabricatiei. In cazul cand temperatura incaperii este mai
ridicata, faza de maturare se scurteaza si daca temperatura este mai mica, perioada
de maturare se mareste.
In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanent cu
saramura. In cazul cand este necesar se fac completari cu saramura din zer,
insamantat cu maia de zer pasteurizat, avand acelasi continut de sare si aceeasi
aciditate cu cea originala. Pentru ca branza telemea sa stea in permanenta sub
saramura in timpul maturarii, este necesar sa se aseze gratare sau placute deasupra
stratului superior de branza. Peste gratare se fixeaza capacele respective la cutiile
de material plastic, cu busonul desfacut, iar in cazul butoiului, inainte de fixarea
capacului, se strange sacul peste gratar.
In timpul maturarii, la intervalul maxim de 7 zile, se face amestecarea saramurii
prin intoarcere de cate 3 -; 4 ori a ambalajelor pline cu branza si saramura (cu
busonul de la capac strans). Cu ocazia acestei operatiuni se controleaza starea in
care se gasesc ambalajele cu branza telemea, pentru a constata daca nu lipseste
saramura si daca in cazuri izolate nu s-a format mucilagiu sau mucegai pe
suprafata calupurilor de branza sau pe placi, gratare etc.
In cazul cand saramura este insuficienta, se va completa, iar cand aceasta prezinta
defecte, se va inlocui. Completarea sau inlocuirea saramurii se va face tot cu
saramura preparata din zer insamantat, cu caracteristici asemanatoare celei
originale din ambalaje. De asemenea, daca este necesar se vor spala calupurile de
branza cu saramura curata.
9.5. Branzeturi framantate
Branzeturile framantate sunt sortimente fabricate din cas de oaie maturat sau
amestec de cas de oaie si cas de vaca.
BRANZA DORNA
Este un sortiment de branza framantata fabricata din amestec de cas de vaca cu
branza framantata de oaie si cu adaos de unt de oaie sau de vaca.
Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele faze principale:
1. Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
2. Curatirea casului.
3. Taierea casului in felii.
4. Macinarea casului prin Wolf.
5. Pregatirea amestecului conform retetei.