8.

Valoarea nutritiv a alimentelor

Substanele nutritive sunt incluse n compoziia diverselor alimente
naturale sau a produselor rezultate prin prelucrarea culinar sau industrial a
acestora. Compoziia calitativ i cantitativ a alimentelor depinde de un
mare numr de factori:

specia, varietatea, rasa (proveniena alimentelor);

gradul de maturitate;

partea anatomic folosit;

modul de hrnire i ngrijire a animalelor;

condiiile de cultur ale plantelor i momentul recoltrii;

ingrediente i tehnologii utilizate n conservare, preparare

culinar sau industrial.
Nici un aliment nu conine toate substanele nutritive necesare. O
alimentaie raional implic asocierea n meniuri a alimentelor din diverse
grupe/categorii. Din punct de vedere nutriional problema alegerii
alimentelor se poate simplifica, deoarece ele pot fi grupate dup provenien
i valoare nutritiv n opt grupe (prof. I. Gonea) conform tabelelor 8-1 i
8-2.

8.1 Lapte i produse lactate

Laptele i brnzeturile sunt alimente importante nu att prin valoarea
nutritiv absolut ct mai ales prin calitatea unora dintre componentele pe
care le contin:

este ccea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg

calciu/100 ml lapte, aprox. 1000 mg calciu/ 100 g cacaval, cu un raport
Ca/P=1.4, apropiat de cel existent n oase;

conine proteine bogate n aminoacizi eseniali;

reprezint o important surs de vitamine hidro- i liposolubile (riboflavin, piridoxin, acid pantotenic, tiamin, cobalamin,
vitamine A, D, C, etc.);

conine grsimi fin emulsonate ceea ce faciliteaz digestia i

asimilarea lor.
Laptele conine i remarcabile cantiti de lactoz (aprox. 5g/100ml
lapte de vac). Asimilarea acestui dizaharid implic hidroliza sa n
componente (glucoz i galactoz). Absena lactazei intestinale (congenitale
sau ca urmare a lipsei ndelungate a consumul de lapte) produce tulburri
digestive la ingerarea laptelui, deoarece lactoza ajunge nehidrolizat n
intestinul gros unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie.

199

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-1

Principalele caracteristici ale unor alimente de provenien preponderent animal
*calorii la 100g/%lipide/%protide/%glucide ("-" nu s-au gsit date).
Lapte i produse
Carne i pete
lactate
Sortimente
lapte dulce;
carne i pete
proaspete;
lapte praf;
carne i pete
lapte condensat;
congelate;
produse lactate
mezeluri:
acide (iaurt, lapte btut,
sana, etc.);
cu carne tocat;
brnzeturi.
cu carne netocat;
pete srat i afumat;
conserve sterilizate din
carne i pete.
Valoare nutritiv
carne slab bovine
lapte de vac
(ilustrativ)
68/3.5/3.6/4.9*
114/20.5/3/0.5*
carne slab porc
lapte condensat
140/20/6/4*
162/9/9.9/11*
carne gras porc
telemea de oaie
390/15/35/0.3*
270/17/20/1*
vaier
unc/muchi ignesc
320/23/24/0*
350/26/26/0.5*
pete slab
78/18/0.5/0*

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

201

Ou

Grsimi alimentare

ou de pasre
(gin, ra, curc,
gsc, prepeli,
porumbel);
ou de alt
provenien.

de origine vegetal
(din fructe oleaginoase
sau din germeni de
cereale);
grsimi de origine
animal (untur, unt,
grsime de pasre,
untur de pete);
grsimi hidorgenate
(tip margarin).

ou de gin
-/14/12/0.4*
ou de ra
-/13/14/0.8*
ou de curc
-/14/15/0.8*

valoare caloric
situat ntre 7001000cal/ 100g

Consum zilnic
recomandat

Substane
insalubrizante

Lapte i produse
lactate
copii 400 - 600ml;
adolesceni 300 500ml;
aduli 250-300 ml;
btrni 300 -500ml

pesticide;
antibiotice;
microtoxine;
metale/metaloizi
toxici (radioactivi);
toxice constitutive
(alcaloizi).

Ou

copii 50- 70g;

adolesceni 150 -200g;
aduli 150 -200g;
btrni 100 -120g.

copii 6-7 ou/spt.;

adolesceni 3-4
ou/spt.;
aduli 3-4ou/spt.;
btrni 1 ou/spt.;.

pesticide;
antibiotice;
substane anabolizante
(din hrana animalelor):
hormoni, tranchilizante, etc.
metale/metaloizi toxici
hidrocarburi polinucleare
compact condensate (prod.
afumate).

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-1 (continuare)

Grsimi alimentare

Carne i pete

202

pesticide;
antibiotice;
metale/metaloizi
toxici
esene aromate
transmise prin hran
(miros de pete, etc.)

copii
ulei untur 10-25g
unt, margarin 1520 g;
aduli
ulei untur 40-70g
unt, margarin 1020 g;
btrni
ulei untur 15-25g
unt, margarin 1020 g;
risc redus n raport
cu alte alimente
pesticide;
insecticide.

Tabelul nr. 8-2

Principalele caracteristici ale unor alimente de provenien preponderent vegetal
*calorii/100g/%lipide/%protide/%glucide.

Sortimente

Valoare nutritiv
(ilustrativ)

Legume i fructe

Cereale i legume uscate

fructe (cu semine,

cusmburi tari, citrice,
cu coaja tare, bacecpuni, fragi,
bostnoase, tomate,
ardei, vinete, etc.);
rdcini (morcov,
elin, ridichi, etc.;
bulbi i tulpini
(ceap, usturoi, praza,
sparanghel);
frunze (salat,
lobod, leutean, varz,
etc.).

cereale: gru, porumb,

secar, mei, orz, orez.
leguminoase: fasole,
mazre, linte, soia, arahide.

au valoare
energetic redus

pine gru alb:

255/7.5/0.4/54*
pine gru neagr
230/8/1.2/48*
orez

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

203

Zahr i produse
zaharoase
dulciuri i formate
predominant din
glucide rafinate (zahr,
glucoz, bomboane,
caramele, rahat, erbet);
produse din zahr i
fructe (marmelade,
magiun, jeleu, fructe
zaharisite);
produse din zahr i
semine oleaginoase
(ciocolat, halva);
mixturi complexe
(prjituri, tort,
napolitane).
calorii/100 g produs
zahr - 410;
caramele - 390;
nuga - 570;

Buturi nealcoolice i
alcoolice
buturi alcoolice
naturale (nedistilate: vin,
bere, i distilate: uic,
conac, etc.);
buturi alcoolice
industriale - lichioruri;
buturi nealcoolice
(ape minerale, suc, ceai,
cafea);

1g de alcool prin
ardere complet n
organism conduce la
7.07 calorii;

Legume i fructe

Consum zilnic
recomandat
(grame)

Substane
insalubrizante

pentru pine/legume
uscate:
copii 250 - 20;
adolesceni 500/60;
aduli 700/35;
btrni 350/20
pesticide
(insecticide, fungicide,
ierbicide);
ngrminte
chimice;
metale/metaloizi cu
toxicitate crescut.

Cereale i legume uscate

fasole:
303/123/1.7/47*
soia:
415/34/20/22*
paste finoase:
360/9.6/1/76*
pentru cartofi/fructe/alte
legume
copii 200/200/250;
aduli 300/300/350;
btrni 250/250/300
pesticide (insecticide,
fungicide, raticide)
adugate la pstrare pentru
a evita parazitarea
(grgrie, gndaci, fluturi,
roztoare);

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

204

Tabelul nr. 8-2 (continuare)

Zahr i produse
Buturi nealcoolice i
zaharoase
alcoolice
halva - 545;
buturile nealcoolice
au valoarea nutritiv a
gem - 300;
fructelor i legumelor
dulcea - 310;
ciocolat - 550-650 din care provin.

% calorii aduse cu
zahasroase din totalul
adus prin alimentaie:
copii 7=8%;
aduli 12 - 14%;
btrni 10%
ioni metalici
provenii din utilaje:
Cu, Pb, Zn, Sn, Al, As.
aditivi nepermii
(colorani, arome,
ndulcitori).

nu constituie
alimente indispensabile;

metale grele: Pb,

Cu, Zn, Sn, Al.

Tratamentele termice excesive atenueaz mult calitatea laptelui i a

produselor lactate prin degradarea termic a unor importante elemente
nutritive: proteine, aminoacizi, vitamine conducnd n asociere cu glucidele
la compui melanoizi.
Laptele i produsele lactate pot fi contaminate cu o serie de
microorganisme, sursa constituind-o mai ales animalele productoare i n
unele cazuri contaminarea la recoltare i prelucrare. Dintre acestea
menionm:

salmonelele -responsabile de toxiinfeciile alimentare.

Aciditatea crescut a unor produse lactate creeaz un mediu neprielnic
multiplicrii.

Stafilococi enterotoxici - frecvent contaminarea se datoreaz

animalelor bolnave de mastit.

Mycobacterium tuberculosis (varianta bovis). Bacilul Koch

supravieuiete timp ndelungat n lapte (3-4 luni cu tendin de concentrare
n parte gras a laptelui). distrugerea se realizeaz prin procedee termice.
Mai amintim n cazuri mai rare virusul febrei aftoase, bacilul
antraxului, virusul turbrii, virusul hepatitei epidemice, virusul
poliomielitei, vibrionul holeric.

8.2 Carne i pete

Denumirea de carne include esuturile i organele de origine animal
(mamifere, psri, peti, etc.) consumate de om. esuturile adipoase de
origine animal (bogate mai ales n lipide) vor fi prezentate odat cu
grsimile de interes alimentar.
Petele proaspt sau carnea proaspt pot fi pstrat puin timp dup
sacrificarea animalului. Timpul de conservare prin frig depinde de
temperatura de pstrare: la 0-80 cteva zile pentru pete, cteva sptmni
pentru carne, la -18 - -350 timp de cteva luni, etc. Principala surs de
priteine superioare pentru organism o reprezint carnea i petele (ca atare
sau preparate) deoarece:

conin proteine intracelulare cu o compoziie adecvat

organismului uman (fa de brnzeturi conin o cantitate mai mare de
metionin i lisin);

aduc cantiti mai mari de vitamine din grupul B (miacin,

riboflavin, piridoxin, tiamin, acid pantotenic, acid folic, etc.) reprezetnd
cele mai bune surse alimentare de miacin, vitamine liposolubile A i D.
Conin mici cantiti de vitamina C.

205

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com


reoprezint o surs important de oligoelemente (mai ales
cele viscerale): fier (3-5 mg/ 100g n muchi, 10-15 mg/100g n ficat, splin,
rinichi),

asigur necesarul de fosfor, potasiu, zinc, cupru, iod i clor

pentru organismul uman (carnea este relativ srac n calciu i sodiu).
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor duin fibrele
musculare se apropie de 100%. Cnd proporia de colagen i elastin crete
coeficientul de absorbie scade, acestea fiind mai rezistente la aciunea
enzimelor digestive.
Colagenul i elastina, proteine lipsite de triptofan au o valoare
nutritiv mai sczut. Ele se gsesc n tendoane, fascii, capsule articulare,
derme, etc.
Grsimile din carne oscileaz n limite foarte largi, de la 5 pn la 35
% n carnea gras. Valoarea energetic a crnii depinde n foarte mare
msur de cantitatea acestora.
Glucidele sunt practic absente n muchi, cu excepia unor mci
cantiti de glicogen i glucoz. Ele apar n cantiti mai mari n organe:
ficat, splin, etc.
Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri patogene care, n
majoritatea cazurilor provin de la animal, sau de la persoanele care o
manipuleaz. Contaminarea este favorizat i de procesul de pstrare
necorespunztor. Dintre agenii nocivi menionm:

salmonelozele. Ingerarea viscerelor (ficatul, splina, vezica

biliar, ganglionii limfatici, rinichii) animalelor infectate cu Salmonella
poate constitui o surs de mbolnvire pentru om. La animalele aparent
sntoase dar purttoare de Salmonella infectarea crnii se poate produce
dup sacrificare, prin contactul acesteia cu coninutul intestinal, bila, etc.
Roztoarele din abatoare pot fi o alt surs de contaminare. Temperaturile
de 75-800 omoar bacteriile n cteva minute.

antraxul (bacteridia crbunoas). Deoarece germenul

formeaz spori termorezisteni pericolul de contaminare la consumarea
crnii infectate este deosebit de mare. Se impune scoaterea din consum a
acesteia.

tuberculoza -provocat de bacilul Koch. Acestea este

localizat la animalele bolnave mai ales n organe i n ganglionii limfatici.
Carnea infectat poate fi sterilizat prin fierbere sau autoclavare.
Alte boli care pot fi transmise prin carnea infestat sunt bruceloza,
febra aftoas, turbarea, botulismul. Aceste alternative sunt ns mult mai
rare.

206

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Trebuie subliniat faptul c att carnea ct i petele destinat

consumului alimentar trebuie supuse unui sever control sanitar-veterinar. Pe
lng agenii patogeni menionai pot fi transmii o serie de helmini
Trichinella spiralis, Taenia, Diphilobotrium latum, etc.

8.3 Ou
Indiferent de specie oule prezint urmtoarele componente
anatomice:

glbenuul constituie ovulul cu vitelusul nutritiv care este o

emulsie de lipide bogat n substane minerale i proteine. Atunci cnd oul
este fecundat la suprafaa glbenuului apare discul germinativ (morula);

albuul este o dispersie coloidal de proteine n ap. Este

secretat n straturi concentrice de prima poriune a oviductului;

membrane cochilifere

membrana visceral (acoper albuul);

membrana parietal (cptuete faa interioar a

cojii);

coaja conine 90-95% carbonat de calciu, constituind

nveliul protector al oului;

cuticula (albugineea) acoper coaja la exterior. Ea rezult

prin uscarea mucusului existent pe suprafaa oului n momentul expulzrii.
Dintre elementele nutritive prezente n ou menionm:

amestecul de proteine din glbenu i albu realizeaz cel

mai echilibrat coninut n aminoacizi n raport cu necesarul uman
(ovovitelin n glbenu i ovalbumin n albu). Ele conin cantiti mari de
tioaminoacizi, valin i fenilalanin, dar sunt mai srace n lisin n raport
cu carnea.

lipidele sunt formate din 63% gliceride, 33% fosfolipide i

4% steroli. Oul are efect tonifiant datorit coninutului mare de lecitine i
cefaline. Fosfolipidele contribuie la asigurarea necesarului de fosfor i
colin (0.35 g/ou de gin) a organismului uman. Un dezavantaj nutriional
al oului l constituie coninutul mare de colesterol (0.4 - 0.8 g/ou). Din acest
motiv consumul oulelor de ctre persoane n vrst sau bolnave trebuie
limitat.

glucidele se gsesc n cantiti mari n albu. Lipsesc n

glbenu.

oul constituie o important surs de vitamine hidro- i

liposolubile (100g ou integral conine aproximativ 3000 u.i. vitamin A, 125
u.i. vitamin D3, 0.4 mg vitamin B2, 0.4 mg vitamin B6, 4 mg acid
pantotenic, 3 mg vitamin E, etc.). Oule sunt lipsite de vitamina C.

207

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com


elementele minerale (mai ales n glbenu). Astfel 100 g ou
integral conin aproximativ 200 mg fosfor, 150 mg potasiu, 130 mg sodiu,
50 mg calciu, 3 mg fier, 15 mg magneziu, 150 mg clor, 50 mg sulf, etc.
Oule pot transmite i o serie de microorganisme patogene care de
obicei pot fi distruse prin tratamente termice cum sunt salmonele (mai ales
oule de gsc i ra, sursa fiind pasrea) i stafilococi coagulazo pozitivi,
Escherichia coli, Proteus, etc. prin infectare ulterioar a preparatelor pe
parcursul prelucrrii (oul este un excelent mediu de cultur).

8.4 Grsimi alimentare

Grsimile alimentare reprezint o important surs de lipide pentru
organismul uman. Consumul lipidelor este indicat mai ales pentru
persoanele ce desfoar munci fizice grele (care implic o mare cheltuial
de energie). Atunci cnd se desfoar activiti intense (consum mare
energetic pe unitatea de timp, sporturi de exemplu) grsimile nu sunt
indicate ca aliment deoarece ele se absorb lent i molecula lor este srac n
oxigen. Pentru aceste cazuri mult mai eficiente sunt glucidele.
Alturi de lipide grsimile alimentare mai conin:

vitaminele A i D. Astfel 100 g grsime conin aproximativ

500 u.i. vitamina A i 100 u.i. vitamina D3. Uleiurile extrase din animale
marine (uleiul din ficat de pete) sunt foarte bogate n vitaminele A i D.

tocoferoli prezeni mai ales n uleiurile provenite din

germenii de cereale.
Schematic obinerea unei grsimi implic etapele prezentate n
schema 8-1.
n general o grsime se diger cu att mai uor cu ctv este mai
bogat n acizi grai nesaturai i n acizi grai cu mas molecular mic.
Din acest motiv uleiurile vegetale sunt mai bine tolerate de organismul
uman n raport cu cele animale. Consumul echilibrat al grsimilor reprezint
o necesitate vital. Regimurile srace n grsimi conduc la hipovitaminoze
cu vitamine liposolubile i la carene metabolice n acizi grai eseniali n
timp ce consumul exagerat genereaz obezitate, dislipidemii, ateromatoz,
litiaz biliar, afeciuni hepatice, cardiace, etc.
Pstrarea grsimilor ridic o serie de probleme legate mai ales de
rncezirea acestora. Fenomenul este favorizat de:

presarea la rece a seminelor fr un tratament termic

prealabil conduce i la extracia lipazelor (vezi fig. 8-1);

prezena substanelor nelipidice datorit deficienelor de

rafinare. Acestea sunt medii de cultur pentru microorganisme.

208

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com


prezena metalelor tranziionale care n prezena acizilor grai
liberi catalizeaz procese autooxidative.

temperatura crescut de pstrare i lumina.

Prevenirea rncezirii este posibil. Faptul impune o

corect purificare a uleiului (rafinare, eliminarea metalelor grele), i evitarea
proceselor de supranclzire. Prezena unor aditivi cu efect antioxidant

209

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

SEMINTE / GERMENI DE CEREALE

- SORTARE
- DECORTICARE
- MACINARE
- PRAJIRE
- PRESARE LA CALD
+ Benzine
TURTA SI SROTURI

ULEI BRUT (1)

Extractie cu solventi(benzine)
Evaporare solvent
Benzine
recirculate

ULEI RECUPERAT

ULEI BRUT (2)

- decantare, filtrare
- hidratare la cald pentru
indepartarea mucilagiilor
- neutralizarea acizilor grasi
cu NaOH/KOH diluat
- spalare cu apa, indepartarea
sapunului
- decolorare cu carbune/bentonita
- dezodorizare cu jet de abur (160 -180 0)
- palisare (filtrare finala la rece)

RAFINARE

ULEI VEGETAL
RAFINAT

UNTURA, SEU

ANTRENARE CU VAPORI

INCALZIRE
(are loc spargerea celulelor
si fluidizarea lipidelor)

- BARBOTARE
- RACIRE
- SEPARARE
- PRESARE

DECANTARE / CENTRIFUGARE
PRESARE

Grasime

GRASIME
ANIMALA

Jumari

REZIDII

Fig. 8-1 Prezentarea schematic a etapelor de obinere/prelucrare a

grsimilor

210

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

mrete de asemenea timpul de conservare. Produsele de acest tip sunt

tocoferolii, lecitina, palmitatul de ascorbil, esteri ai acidului galic, BHA
(butil hidroxianisol), etc.

8.5 Legume i fructe

Omul consum diferite poriuni anatomice ale plantelor (vezi tabelul
nr. 8-2) att n stare proaspt ct i consenrvat. Dintre alternativele de
conservare amintim:
congelarea - se practic mai ales pentru fructe i legume suculente: cpuni,
smeur, viine, caise, tomate, spanac, mazre verde, fasole verde, vinete
tocate, etc. Temperatura de pstrare este de -12 - -450, condiii n cae
alimentele i pstreaz n totalitate aromele, gustul i valoarea nutritiv.
Dup decongelare ele trebuiesc ns consumate imediat, deoarece sub
influena oxidazelor tisulare se oxideaz foarte repede.

murarea i marinarea- n aceste cazuri conservarea se

realizeaz n mediu acid n prezena clorurii de sodiu-mediu nefavorabil de
dezvoltare pentru microorganismele de alterare. Frecvent n murturi
acidifierea se realizeaz prin fermentaie lactic a glucidelor (concentraia
acidului lactic poate depi 2.5%), proces ce poate fi accelerat prin adaosul
unor mici cantiti de zahr, n cadrul unui proces complex ce mai conduce
la alcooli, acid formic i acetic, esteri aromai, etc. n cazul marinrii
procesul are loc cu adaos de acid acetic (1-3%) n prezena zahrului i a
unor condimente: piper, mutar, foi de dafin, etc.

sterilizarea -dup splare, curire i tranare (uneori oprire

pentru muiere i ndeprtarea aerului din esuturi, n cutii metalicxe sau
borcane, legumelor i fructelor li se adaug diverse ingrediente iar apoi se
nclzesc la 110 - 1250. Tratamentul termic distruge o parte din vitaminele
produselor naturale.

deshidratarea. Procesul are loc n cuptoare sau tunele

nclzite la 50-900, cnd umiditatea produselor alimentare scade de la 7590% la 5-20%. ntr-un mediu srac n ap enzimele i microorganismele ce
produc alterarea i micoreaz activitatea. Fructele i legumele i modific
foarte puin valoarea nutritiv n raport cu alimentele proaspete.

pstrarea n soluii concentrate de zahr. Prin fierbere cu

soluii concentrate de zahr fructele, ca atare sau doar sucul lor devin
rezistente la depozitare deoarece mediul hiperosmotic realizat este
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor.
Valoarea nutritiv deosebit a fructelor i legumelor se datoreaz
principiilor active pe care acestea le conin:

211

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com


ele reprezint principala surs de vitamina C pentru
organisamul uman. Coninutul variaz n limite foarte largi de la 15 mg/100
g n cazul cepei, castraveilor, vinetelor, merelor, gutuilor, strugurilor pn
la peste 200 mg/100 g n cazul ardeiului rou sau a pulpei de mcee. n
cazul fructelor vitamina C se concentreaz mai ales n coaj i la periferia
miezului. Unele legume i fructe (castravei, dovleci, struguri) conin o
enzim (ascorbicoxidaza) care n prezena oxigenului oxideaz acidul
ascorbic nti la acid dehidroascorbic (activ) iar n final la acid
dicetogluconic i acid oxalic (inactiv biologic).

portocalele, mandasrinele, strugurii, merele conin citrin

(vitamina P) care joac un rol important n permeabilitatea vaselor.

unele fructe i legume (colorate n galben-portocaliu) conin

caroteni;

asigur parial necesarul de vitamine B i K;

fructele i legumele conin elemente minerale ntre 0.3 i

1.5%. dintre aceste bioelemente menionm K, Fe, Mg, F, Na, S, Cl i
oligoemente: Cu, I, Zn, Mn, Mo, Se, Co.

marea majoritate a fructelor i legumelor sunt alimente

alcalinizante (predomin elemente minerale bazice (K, Ca, Mg, Na) fa de
cele acidifiante (P, Cl, S). contribuind la pstrarea echilibrului acido-bazic
n organism.

cu excepia fructelor oleaginoase (nuci, msline, arahide)

valoarea nutritiv a fructelor i legumelor se datoreaz n totalitate
glucidelor uor absorbabile (glucoz, fructoz, zaharoz). Amidonul este
prezent n cazul nucilor, alunelor, arahidelor, cartofilor, bananelor, etc.
Coninutul n glucide n cazul fructelor i legumelor variaz de asemenea n
limite largi, situndu-se ntre 5% pentru ardei gras, andive, castravei,
conopid, etc. pn la peste 20% n cazul nucilor. Marea majoritate a
fructelor i legumelor sunt srace n proteine i lipide. Acest fapt dublat de
cantitatea mare de ap pe care o conin justific valoarea caloric redus a
acestor alimente.

usturoiul, ceapa, hreanul conin fitoncide - substane ce

provoac moarte unor microorganisme patogene sau parazii (viermi
intestinali, etc.).
Referitor la digestia fructelor i legumelor trebuie precizat faptul c
datorit prezenei multor glucide cu molecul mic ele se diger uor, n
timp scurt. Aciditatea i aromele stimuleaz n general apetitul. Materialul
fibros din fructe i legume (celuloz, hemiceluloz, lignin, etc.) contribuie
la formarea bolului fecal i la stimularea peristaltismului intestinal. Trebuie

212

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

subliniat faptul c unele fructe i legume (mere, cpuni,. piersici, morcovi,

banane, etc.) conin mari cantiti de protopectine i pectine, substane care
n tubul digestiv conduc la apriia unor paste gelatinoase capabile s rein
microorgasnismele i secreiile anormale. Ele se folosesc la tratarea
enterocolitelor.
Unele fructe i legume conin o serie de substane ce manifest o
aciune toxic n raport cu organismul uman:

amigdalina (n smburi de migdale, caise, piersici) este un

glucozid care prin hidroliz enzimatic sau acid conduce la acid cianhidric
i aldehid benzoic;

solanina (n tomate verzi i cartofi) conine solanidina, un

alcaloid. Cantitatea este mare n lujerele cartofilor ncolii. Se impune
ndeprtarea zonelor verzi de pe cartofi anterior consumrii.
Uneori legumele i fructele pot transmite organismului uman o serie
de microorganisme patogene, conducnd la apariia unor maladii bacteriene
i virotice: febra tifoid, dizenteria bacilar, hepatita epidemic, enterite
virale, holera, poliomielita, etc. Dintre parazitozele ce se pot transmite prin
legume i fructe amintim protozoarele (Giardia, Entamoela dysenteriae),
nematode (Ascaris lumbricoides, Trichicephalus dispar, oxiuri, etc.).
Contaminarea fructelor se realizeaz la folosirea ngrmintelor naturale,
prin insecte (mute), etc. Se impune splarea cu jet de ap a legumelor i
fructelor anterior consumului.

8.6 Cereale i legume uscate

n alimentaia omului se folosesc semine ale unor plante mono- i dcotiledonate. Din prima categorie fac parte cerealele, iar din cea de a doua
fasolea boabe, mazrea uscat, linte boabe, soia, etc. n figura 8-2 sunt
prezentate o serie de de elemente constitutive ale acestor semine.
Seminele de cereale nu se consum ca atare dect rar. Frecvent ele
sunt prelucrate sub form de;

crupe (semine decorticate);

griuri;

finuri;

pine i alte propduse de panificaie;

paste finoase;

biscuii;

fulgi;

expandate.
Nu ne propunem o detaliere a proceselor de fabricaie a acestor
preparate, faptul depind cu mult obiectivele prezentului manual.

213

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

monocotiledonate
dicotiledonate

CEREALE I LEGUME USCATE

coaj
(12-15%)

pericarp

celule cu membran groas

celulozic.
protoplasma impregant cu
lignin i sruri.
cu celule pigmentare

tegumentul
seminal
membrana hialin
celule mari
ncrcate cu amidon
miez
(endosperm)
stratul oleuronic
aderent coajei;
(70- 85 %)
celule cubice;
conine proteine i vitamine;
conine proteine, vitamine;
germene
(2 - 12%)
concentreaz aproape toate
grsimile bobului.
membran pergamentoas;
tegumentul seminal
nmagazineaz rezervele
cotiledoane
nutritive;
conine proteine, vitamine;
germene
concentreaz aproape toate
grsimile bobului.

Fig. 8-2 Elemente constitutive ale seminelor de mono- i dicotiledonate

n figura 8-3 sunt prezentate succint aspecte privind principalele

etape de prelucrare industrial a cerealelor i produsele obinute fr
pretenia unei prezentri exhaustive.
Cerealele reprezint cea mai important surs de energie i de
glucide, acoperind pn la 50% din necesarul caloric i pn la 80% din
raia de glucide din alimentaie. Cerealele i leguminoasele conin ca
principii alimentare:

glucide digerabile (95-98% din acestea este amidon);

proteine (7-12%), srace n lisin, metionin, cistein,

izoleucin, treonin i valin;

vitamine din grupele B i E, fiind lipsite de vitamina B12, A,

D i C;

elemente minerale - fosfor (200 -400 mg/100 g), potasiu (100

- 350mg/100 g n cereale i 700 - 1500 mg/100 g n leguminoase),
magneziu, fier, cupru, zinc, mangan. Sunt srace n calciu i sodiu. Datorit

214

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

dezechilibrului fosfor/calciu derivatele cerealiere consumate n cantiti

mari sunt rahitizante i decalcifiante (datorit cantitilor mari de acid fitic
pe care le conin);

mici cantiti de grsimi (n embrion). Uleiurile de cereale i

leguminoase au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai.
Digestia derivatelor cerealiere i a leguminoaselor implic
urmtoartele etape:

transformarea parial a amiodonului n dextrine i maltoz

sub influena amilazei salivare;

transformarea total a amidonului la glucoz se desvrete

n intestinul subire sub influena amilazei pancreatice i a enzimelor
zaharolitice din sucul intestinal. Amidonul tratat termic este mai uor
hidrolizabil enzimatic.

Materialul fibros nedigerabil (sub 2.5% la fin) se elimin,

accelernd tranzitul intestinal.
Uneori o serie de microorganisme patogene pot contamina accidental
cerealele i leguminoasele. Datorit coninutului sczut de ap al acestora
ele nu constituie ns medii de cultur, nejucnd un rol important n
epidemiologia bolilor infecioase.Dintre acestea menionm:

microorganisme generatoare de toxiinfecii alimentare

(stafilococi coagulazo pozitivi, streptococi, salmonele, tipuri patogene de
Escherichia coli);

mucegaiuri ce pot produce mbolnviri - micotoxicoza

(ergotismul de exemplu cauzat de cornul secarei -Claviceps purpurea),
infectarea cu Fusarium, Penicillium, Trichothecuim, etc, care produc toxine
cu efecte cancerigene, hepatotoxice, anemiante. n general datorit
mirosului i gustului neplcut cerealele mucegite ajung foarte rar s fie
consumate n alimentaie.
Menionm c prezena seminelor de neghin n cereale trebuie
evitat. Acestea conin saponin cu aciune hemolizant i un alcaloid toxic
- agrostemina.

215

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

PURIFICAREA
SEMINTELOR

- cernere
- vanturare
- triorare
- trecere peste magneti

IMPURITATI

SEMINTE PURE

- seminte straine
- paie
- pleava
- nisip
- fragmente metalice

SPALARE / ZVANTARE
(uneori)

SFARAMARE INTRE VALTURI

DECORTICARE

- Orez
- Arpacas
- Fulgi si produse
expandate

- prajire / oparire
- laminare
- uscare
- expandare

grisuri
FAINA BRUTA

CERNERE

FAINA
PANIFICATIE

- dospire 1
- framantare
- dospire 2 (27- 32 0)
- transare
- dospire 3 (27- 32 0)
- coacere (200 - 300 0, temp. miez 1000)

DIVERSE SORTIMENTE
BISCUITI
din:
- faina
- zahar
- ulei
- arome

PASTE FAINOASE

- malaxare
- laminare
- stantare
- coacere

Tarate
- alba fina (0.5% cenusa)
- alba (0.6% cenusa)
- intermediara (0.9% cenusa)
- neagra (1.4% cenusa)
- integrala (1.8% cenusa)

- aluat tare
- malaxare
- stantare
- uscare in curent de aer
(umiditate relativa 15%)

Fig. 8-3 Prelucrarea industrial a cerealelor

8.7 Produse zaharoase

Caracteristica principal a acestei grupe de alimente denumite
frecvent i dulciuri const n faptul c ele conin mari cantiti de substane
dulci; zahr, glucoz, fructoz, etc. alturi de o serie de componente menite

216

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

s confere produsului zaharos performane estetice sau organoleptice: ageni

de colorare, substane aromatizante, extracte hidroalcoolice, ageni pentru
emulsionarea grsimilor (lecitin, mono i di gliceride), ageni de ngroare
(pectine, gelatin, amidon), acizi organici (tartric, citric, lactic, etc.). Aceti
aditivi alimentari pot fi naturali sau sintetici.
O clasificare a produselor zaharoase este prezentat n tabelul nr.8-3.
Aa cum s-a putut observa din cele menionate anterior, componentul
principal al produselor zaharoase este zahrul, fie ca atare, fie sub form
invertit (hidrolizat la amestec echimolecular de glucoz i fructoz). El
reprezint o important surs energetic care poate fi pus la dispoziia
organismului la scurt timp dup ingerare datorit asimilrii rapide. Se
recomand mai ales persoanelor ce desfoar activiti fizice intense, cu
mare cheltuial de energie n unitatea de timp. n cazul preparatelor ce
conin cacao, efectul stimulent se datoreaz i aciunii teobrominei asupra
sistemului nervos central, mascnd oboseala.
Consumul exagerat de zahr pe stomacul gol produce osmoz
invers pe traectul intestinal (efect laxativ). Dezechilibrarea regimului
alimentar prin consum exagerat de produse zaharoase nu este
recomandabil, organismul fiind lipsit de o serie de alte elemente nutritive
indispensabile. Faptul conduce la obezitate, apariia diabetului, avitaminoze
(mai ales B1, A, D, C), ntrzieri n cretere la copii (distrofie de zaharoase).
Riscul de contaminare cu microorganisme patogene la consumul de
produse zaharoase este minim, prezena masiv a zaharozei mpiedicnd
nmulirea acestora.
n cazul mixturilor complexe (torturi, ngheate, prjituri)
responsabile de contaminarea cu microorganisme patogene sunt
ingredientele diferite de zahr (lapte, ou, fric, unt, etc.) care se pot
contamina prin intermediul mutelor, roztoarelor, etc. devenind surse de
toxiinfecii alimentare: salmonele, stafilococi coagulazo pozitivi, tipuri
patogene de Escherichia coli, Proteus, etc.
Produsele zaharoase (exceptnd mixturile complexe) sunt uor
conservabile. Datorit coninutului redus de proteine, lipide, vitamine
reprezint medii improprii dezvoltrii microoganismelor.
La aceasta contribuie i concentraiile mari de zahr care le
transform n soluii hiperosmotice.

217

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-3

Date succinte privind compoziia i modalitatea de obinere a unor produse
zaharoase
Obinere / Compoziie

Denumire

PRODUSE DIN
ZAHR I
SEMINE DE
OLEAGINOASE

PRODUSE DIN
ZAHR I
FRUCTE

DULCIURI DIN GLUCIDE

RAFINATE

Zahr
Bomboane i
caramele
Halvi
Rahat
erbet

Marmelad
Jeleuri
Fructe
zaharisite
(glasate)
Halva
Ciocolat

Mixturi complexe
(prajituri, torturi,
ngheate)

98 - 100% zaharoz;
zahrul invertit -amestec echimolecular de glucoz
i fructoz (hidroliz acid sau enzimatic);
caramel (zahr : glucoz = 2:1);
colorani, arome;
lapte, cacao, cafea;
umplutur.
sirop concentrat cu aer ncorporat (batere la cald);
saponine (din rdcin de ciulin).
zahr, glucoz, amidon (fierbere pn la gelifiere);
arome, fructe, umplutur, colorani.
sirop fiert pn la obinerea unei soluii
suprasaturate (rezult solid amorf sau microcristalin la
rcire);
aromatizani, colorani.
fructe bogate n pectine gelifiate la cald;
zahr.
sucuri de fructe bogate n pectine
zahr sau zahr invertit; agar-agar;
caramel, colorant.
fructe fierte n sirop de zahr, apoi uscate.

semine de floarea soarelui prjite, mcinate;

halvi;
arome, colorani.
fin din fructe de cacao; unt de cacao;
zahr, lecitin, cafea;
umpluturi
arome,
colorani.

n compoziie pot intra zahr, arome, colorani,

fin, amidon, lapte, ou, fric , margarin, unt, fructe,
alune, nuci, etc.

218

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

8.8 Buturi nealcoolice i alcoolice

Aceast categorie de alimente reunete buturi alcoolice,
nealcoolice, produse naturale sau sintetice (industriale). n tabelul nr. 8-4
sunt menionate principalele categorii de alimente de acest tip, precum i
date succinte prvind compoziia i modalitile de obinere.
Buturile nealcoolice au o valoare nutritiv sczut. ele nu pot
constitui alimnete de baz n hrana omului (valoarea nutritiv este apropiat
de cea a fructelor sau legumelor din care se prepar). Consumul este
recomandat datorit coninutului ridicat n vitamine (C, P, complex B,
carotenoizi), glucide cu molecul mic, elemente minerale cu caracter
alcalinizant. Ele contribuie la rehidratarea i mineralizarea organismului.
n cazul ceaiului i al cafelei efectul de stimulent (excitant al
sistemului nervos central) se datoreaz coninutului de cofein, teobromin
i teofilin de pn la 3.5% n frunzele de ceai, respectiv 2% n cafea.
Cafeaua i ceaiul mai conin taninuri (3-15%) i vitamine (mai ales P).
Buturile alcoolice, sub aspectul efectului nutritiv sunt tratate mult
diferit. Uneori sunt considerate alimente concentrate (1g de alcool genereaz
prin oxidare total n organism 7.07 cal.), alteori produse foarte toxice
datorit coninutului de metanol, alcooli superiori, fenoli, cetone, aldehide,
furfurol - compui nocivi. Oricum ingerarea unor cantiti mari este
duntoare prin aciunea pe care alcoolul etilic o manifest asupra
sistemului nervos central i a unor organe interne (ficat, pancreas, etc.). De
cele mai multe ori consumul conduce la dependen. Dac totui se consum
buturi alcoolice trebuie preferate cele nedistilate: bere, vin, brag, etc.
Acestea au un coninut mai mic de alcool i un coninut mai mare de
substane nutritive i sruri minerale.
Att datorit coninutului de alcool cu efect sterilizant, a acizilor
organici i a bioxidului de carbon ct i lipsei proteinelor, buturile nu
reprezint medii de cultur pentru diveri ageni patogeni. Dac acestea
ptrund accidental ele dispar n timp. Astfel Salmonella de exemplu se
menine activ n bere doar 1-4 zile, Escherichia coli 6-11 zile, etc.
Bolile microbiene i virotice ce se pot rspndi prin buturi
nealcoolice sunt: febra tifoid, dizenteria, hepatita, poliomielita, etc.
Infectarea are loc n cursul preparrii sau se realizeaz asupra produselor
finite. Din acest motiv se impune respectarea regulilor de igien la
manevrarea, prelucrarea i fabricarea buturilor.

219

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-4

Date succinte privind compoziia i modalitile de obinere a unor
buturi alcoolice i nealcoolice
Denumire

BUTURI NEALCOOLICE

Ap
carbogazoas
(sifon)
Ap mineral

Sucuri de
fructe i
legume

Ceai

Cafea

BUTURI ALCOOLICE

Vin

Bere

Rachiuri
naturale
Rachiuri
industriale

Obinere / Compoziie

0.48% CO2 dizolvat sub presiune n ap potabil.

ape naturale cu coninut de sruri minerale:

carbogazoase;
feruginoase;
sulfuroase;
clorosodice.
rezult prin presarea fructelor. Etape:
presare;
filtrare, centrifugare;
hidroliza enzimatic a pectinelor;
mbuteliere;
pasteurizare la 750 sau sterilizare n autoclave.
infuzie sau decoctul frunzelor arbustului de ceai
(Thea);
conine cofein, uleiuri eterice, substane tanante.
extracie prin fierbere n ap din semine prjite i
mcinate ale arborelui de cafea;
conine glucide caramelizate, cofein, arome.
rezult prin fermentarea mustului de struguri sau al
altor fructe (agent: drojdii slbatice);
coninut 8-18% alcool etilic, 4-16% glucide, tanani,
sruri, vitamine.
rezult prin fermentarea unui extract de orz nclzit
(mal);
coninut 2-5% alcool etilic, 0.,1-0.4% sruri minerale
(K, Fe, P), vitamine (B), CO 2.
rezult prin distilarea unor soluii (borhoturi)
fermentate obinute din fructe sau cereale.
sorturi: uic de prune, coniac, tescovin, etc.
alcoole etilic diluat cu ap cu adaos de aromatizante
i colorani;
coninut 15-40% zahr, 20-50% (vol) alcool.

220

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com