Liste de verificare

- verificare de rutin pentru a se asigura c CCP sunt sub control

- cnd apar ngrijorri n ceea ce privete sigurana produsului
- cnd alimentul a fost purttor al unor boli de origine alimentar
- pentru a confirma c schimbrile au fost implementate corect dup ce planul HACCP a
fost modificat
- pentru a stabili cum trebuie modificat planul HACCP dup schimbri efectuate n
proces, echipamente, ingrediente etc.

Activitatea

Frecvena

Responsabil

Verificator

Lista activitilor
de verificare

Imediat dup
schimbrile n
programul HACCP

Coordonatorul
HACCP

Managerul fabricii

Validarea iniial a
planului HACCP

nainte i n timpul
implementrii
iniiale a planului

Experi
independenia

Echipa HACCP

Validarea ulterioar
a planului HACCP

Cnd s-au schimbat

limitele critice,
procesul,
echipamentele
dup eecuri ale
sistemului

Experi
independenia

Echipa HACCP

n conformitate cu
programul HACCP
(supraveghetorul
de linie)

n conformitate cu
programul HACCP
(asigurarea
calitii)

Verificarea
monitorizrii CCP
conform planului

Revizuirea
monitorizrilor, a
nregistrrilor
aciunilor
corective, pentru a
demonstra
conformitatea cu
planul
Verificarea
comprehensiv a
sistemului HACCP

n conformitate cu
programul HACCP
Lunar

Anual

Asigurarea calitii

Experi
independenia

Exemplu de list
de verificare a
planului HACCP

Echipa HACCP

Managerul fabricii
a alii dect echipa care a
implementat planul

Validarea
Validarea iniial a programului HACCP pentru a determina dac exist un suport
tiinific i tehnic, dac au fost identificate toate riscurile i dac programul este
implementat corespunztor aceste riscuri fiind controlate efectiv.
Validarea asigur c programul face ceea ce a fost proiectat s fac: s fabrice un
produs sigur.
Fabricile din industria alimentar sunt obligate s-i valideze propriul program HACCP.
Informaiile necesare pentru a valida un program HACCP includ:
- avizul experilor i studii tiinifice
- observaii, msurtori i evaluri n interiorul fabricii

Documentele programului HACCP. Stabilirea procedurilor de

pstrare a nregistrrilor (Principiul 7)
Numele companiei
Adresa
nregistrri ale programului HACCP
RAPORT DE ACIUNI CORECTIVE
Data_____________________ Produsul______________________
Lotul________________________ Codul_____________________
Problema__________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
____
Aciuni ntreprinse___________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
____
Situaia prezent____________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
___
Verificat___________________________Data_________________
Revizuit__________________________Data_____________________
_

nregistrrile trebuie s fie disponibile pentru fiecare manager al fabricii care trebuie s
fie familiarizat cu coninutul lor.
Reglementrile HACCP cer fiecrei fabrici sa pstreze o copie a programului,
documentele nregistrrilor monitorizrii CCP, limitele critice, deviaiile aprute i
activitile de verificare.
Rezultatele monitorizrii fiecrui CCP trebuie pstrate pentru revizuire de echipa de
management i trebuie s indice c alimentul fabricat i ingredientele au fost evaluate,
pstrate i procesate corespunztor.
Echipa de management trebuie s dispun o revizuire zilnica a nregistrrilor.
Dac nregistrrile indic o potenial problem se incepe imediat o investigaie i
trebuie documentate n detaliu aciunile corective ntreprinse.

Inregistrrile programului HACCP trebuie s includ informaiile urmtoare:

O copie scris a programului HACCP.
Lista membrilor echipei HACCP
Instruirea personalului
Descrierea produsului
Ingrediente
Documentele ce susin programul HACCP i analiza riscurilor.

Aceste documente includ:

Pstrarea nregistrrilor
Verificarea procesului de fabricaie conform programului
Garania furnizorilor
Monitorizarea nregistrrilor i proceduri de monitorizare inclusiv logica determinrii
CCP i msurile de control
Evidena procesrii, depozitrii i distribuiei
nregistrrile deviaiilor i ale aciunilor corective
Verificarea nregistrrilor i procedurilor include:
-planul HACCP i modificrile acestuia
-nregistrrile de verificare a furnizorilor pentru conformitatea certificatelor de garanie
oferite
-evidena calibrrilor tuturor instrumentelor de monitorizare
-evidena analizelor, a schimbrilor microbiologice, teste de mediu, teste pe flux, teste
ale produsului finit
-evidena auditurilor i a inspeciilor interne i externe

Modele pentru sistematizarea informaiilor programului HACCP

Etapa

CCP

Risc biol.
chim. fizic

Limite critice

Proceduri de
monitorizare
frecven,
persoana
responsabil

Aciuni
corective,
persoana
responsabil

Inregistrri
HACCP,
persoana
responsabil

Proceduri de
verificare

Exemple de evidene (nregistrri) obligatorii pe parcursul operrii programului

HACCP
Ingrediente:
- Certificate de la furnizori pentru a dovedi conformitatea unui ingredient cu specificaiile
de proces i limitele critice
- nregistrarea auditului fsbricii pentru a verifica conformitatea furnizorului
- Evidena temperaturii de depozitare pentru ingredientele sensibile, cnd depozitarea
acestora este CCP
- Evidena timpului de depozitare a ingredientelor cu termen de valabilitate limitat atunci
cnd depozitarea ingredientelor este CCP
Producia:
- nregistrrile tuturor monitorizrilor pentru CCP
- nregistrri care dovedesc c metodele de procesare sunt corepunztoare

Ambalarea:
- nregistrri ce dovedesc conformitatea cu specificaiile a ambalajelor
- nregistrri ce arat conformitatea ambalajelor cu specificaiile pentru vnzare
Produsul finit:
- date i nregistrri suficiente pentru a dovedi eficiena barierelor n meninerea
siguranei produsului
- date i nregistrri suficiente pentru a stabili un termen de valabilitate corect n cazul n
care vechimea produsului afecteaz sigurana acestuia
- documente ce dovedesc adecvarea procedurilor HACCP n ccea ce privete riscurile
implicate i controlul necesar din partea unei autoriti recunoscute

Depozitare i distribuie:
- nregistrri ale temperaturilor de depozitare
- nregistrri ale transportului n condiii de refrigerare
- dovezi c nici un produs nu a fost distribuit dup depsirea temenului de valabilitate
sau n condiii improprii de temperatur n cazul produselor sensibile
Deviaii i aciuni corective:
- nregistrri ale validrilor i modificrilor planului HACCP ce indic revizii aprobate,
modificri ale ingredientelor, formulrilor, preparrii, ambalrii, controlul distribuiei
Instruirea personalului:
- evidena programelor de instruire
- nregistrri care arat ca personalul implicat n implementarea programului HACCP
nelege riscurile, controlul i procedurile

Auditul sistemului HACCP

Auditul intern este efectuat de intreprindere pentru a obine dovezi asupra eficienei
planului HACCP.
Auditul extern este efectuat pentru a se asigura de capacitatea furnizorilor de a
asigura produse corepunztoare din punct de vedere al siguranei i poate fi:
Audit secunda parte, efectuat de intreprinderi pentru selectarea furnizorilor
Audit tera parte, de un organism neutru pentru evaluarea performanelor intreprinderii

Scopurile auditului:
- evaluarea conformitii proceselor i a rezultatelor lor cu standarde sau alte activiti
normative;
- evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele;
- evaluarea eficacitii sistemului HACCP;
- iniierea msurilor corective i de mbunttire necesare i urmrirea aplicrii lor
Tipuri de audituri:
- auditul planului HACCP
- auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate)

Auditorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s aib cunotine n domeniul auditat
- capacitate de discernmnt
- perseveren, spirit practic, punctualitate;
- capacitate de comunicare i exprimare
- capacitate organizatoric
- o atitudine constructiv
- fr responsabiliti sau interese directe n domeniul auditat (impariali)
- confidenialitate absolut

Auditul sistemelor calitatii

Obiectul auditului
(standarde, documente de referinta)

Metodologia auditului

Declansarea auditului
Frecventa auditului

Examinarea preliminara
(analiza sistemului HACCP, a documentatiei)
Planul de audit *
Pregatirea auditului

Organizarea echipei de audit

Stabilirea documentelor de lucru
Sedinta de deschidere

Efectuarea auditului

Examinarea sistemului calitatii

Culegerea dovezilor
(analiza documentelor, chestionarea
personalului, observatii directe)
Observatiile auditorilor

Examinarea preliminara
Raportul de audit **
Elaborarea si gestionarea documentelor
Difuzarea raportului de audit

Stocarea documentelor
auditului

Incheierea auditului

Urmarirea actiunilor corective