NOTIUNI DESPRE BUCATARIILE DE RESTAURANTE

Pentru a putea elabora un concept tehnologic, trebuie avute in vedere urmatoarele teme
ce se pot constitui ca un adevarat chestionar (vezi anexa) in fundamentarea lucrarii avute in
vedere:
A.
B.
C.
D.

Distributia
Aprovizionarea tehnico materiala
Fabricatia;
Constructia si instalatiile.

A. Distributia
a. Profilul unitatii unde se desface productia (vezi anexa - clasificare unitati de
productie)
b. Natura productiei distribuite si regimul de functionare
Natura sau caracterul produsului finit sau semifinit (trei mese pe zi, mic
dejun, pranz si cina sau o masa principala, sau distribuire tip catering,
etc.)
Regimul (orarul) de functionare a distributiei ;
Regimul (orarul) de activitate a productiei ;
Starea produsului livrat (congelat, rece, cald)
c. Capacitatea si programul sortimental
Numarul meselor servite = numarul locurilor la masa x numarul seriilor ;
Programul sortimental (felul si cantitatea principalelor sortimente : supe
si ciorbe, antruri, mancaruri, gratar, preparate dietetice, deserturi, etc.)
d. Sistemul de distributie sau livrare
Prin ospatari ;
Autoservire ;
Catering ;
B. Aprovizionarea tehnico materiala
a. Bilantul de materii prime si materiale
Felul si consumul zilnic respectiv ;
b. Ritmul de aprovizionare si stocul
Felul si consumul zilnic respectiv ;

C. Fabricatia;
a. Descrierea proceselor tehnologice, a activitatiilor principale si a sectiilor
b. Tipul bucatariei
c. Necesarul de spatii
Depozitare ;
Fabricatie (pregatire primara, bucatarie calda, rece, laborator sau sectie
dulciuri de bucatarie, spalatorie) ;
Distributie (oficiu, bufet, bar bauturi)
d. Necesarul de forte de munca ;
e. Sistemul de spalare a vaselor, veselei si containerelor
D. Constructia si instalatiile
Organizarea funcionalitii eficiente din toate punctele de vedere are la baz
proiectarea i realizarea corespunztoare a structurii compartimentrii i amplasrii cldirii.
Acest obiectiv are n vedere vecintatea, distana de locuri insalubre, compartimentarea n
funcie de amplasarea i varietatea produciei, specificul proceselor tehnologice, racordurile
la ap potabil, asigurarea corespunztoare a iluminatului, ventilaiei, canalizrii i energiei.
(Ordin nr.976-1998 ; Hotararea nr.924 din 11 august 2005 ; Reg. CE 852 din 2004)
Localul trebuie gandit astfel incat sa respecte anumite reguli referitoare la:
Structura organizatorica interna a sectiilor;
Relatia intersectii: circuitele alimentelor, vaselor, veselei (fluxuri tehnologice,
evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare,
materiale, personal.);
Organizarea lucrului si a locului de munca;
Amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.
Regula intai a conceptiei functionale a bucatariei se bazeaza pe structurarea tuturor
operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu zise la care se adauga si receptia
depozitarea alimentelor.
Aceste activitati se refera la urmatoarele:
Alimente

Receptia
Depozitarea
Preparari preliminare
Prepararea
Finisarea
Portionarea
Distributia
Spalarea

Preparate culinare
Vase
2

Depozitare
Returnare
Spalare
Depozitare
Distribuire

Vesela murdara
Vesela curata

Regula a doua in functionarea unei bucatarii este ordonarea si inlantuirea sectiilor

astfel incat relatia dintre sectii sa se faca dupa:
Principiul vecinatatii imediate (drumuri scurte) a activitatilor care au o relatie
comuna (de ex. preparari finisari gatit sau preparare legume bucatarie
rece);
Principiul neinterferarii circuitelor;
Principiul gestiunii unice si posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a
bucatarului sef a tot ce se intampla in bucatarie;
Principiul controlului si verificarii la punctul de receptie atat a marfurilor cat si a
personalului.
innd cont de obiectivele produciei, planul incintei trebuie s urmreasc relaii rapide i
funcionale ntre diferitele compartimente (recepie, depozitare, preparare culinar, servire,
splare, curenie, igienizare). Ordonarea n nlnuirea acestor compartimente ca activiti
conexe trebuie s aib n vedere excluderea oricror ncruciri ntre circuitele salubre i
insalubre, cum ar fi:
materii prime - produse finite;
materii prime - deeuri etc.
Dimensionarea spaiilor de lucru se face i n funcie de dotarea cu utilaje, amplasate n
condiii de siguran evitnd supraaglomerarea cu utilaje. Cile de legtur ntre
compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i uor de ntreinut.
Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele i prescripiile de specialitate aplicate cu
exigen tuturor compartimentelor din unitate, asigur organizarea fluxului tehnologic fr
elemente de risc.
Unitile cu profil alimentar trebuie s dein toate spaiile i dotrile necesare unui proces
organizat cum ar fi:
1. spaii de receptie - depozitare;
2. spaii pentru operaii preliminare;
3. spaii pentru procese culinare specifice;
o bucatarie calda ; pentru bucatariile de spital (conform ORDIN nr. 914 din 26
iulie 2006 (*actualizat*) se regasesc si urmatoarele zone :
3

 prelucrari dietetice;
prelucrari pentru micul dejun (bucatarie lapte-ceai);

4.
5.
6.
7.
8.
9.

o bucatarie rece ;
o patiserie ;
o pizzerie ;
spaii pentru splare i dezinfecie utilaje, recipiente;
spaii pentru splare i dezinfecie vesel ;
spaii pentru evacuarea deeurilor;
spaii de desfacere, respectiv servire (oficii de distributie);
control dietetic (pentru spitale);
grupuri sanitare (vestiare, duuri, WC-uri).

Preparare
carne

Preparare
legume

D
e
p
o
z
ita
ri
P
re
p
a
ra
ri

Preparare
peste

Deseuri
D
e
p
o
z
it
le
g
u
m
e

D
e
p
o
z
it
m
a
t.ig
ie
n
a

Spatii
reci

G
ru
p
s
a
n
ita
r

Spalator vase

D
e
p
o
z
it
in
v
e
n
ta
r

Receptie
D
e
p
o
z
it
b
a
u
tu
ri

Birou

D
e
p
o
z
it
c
o
lo
n
ia
le

Intrare marfuri si personal

Bucatarie
rece

Bucatarie calda
F
a
b
ric
a
tie

P
a
tis
e
rie

Birou bucatar
sef

Spalator
vesela si
pahare

B
a
rb
a
u
tu
ri

Oficiu

Sala de mese

G
a
rd
e
ro
b
a

G
ru
p
s
a
n
ita
r

Salon

Vestibul

Intrare consumatori

D
is
trib
u
tie

C
a
fe
g
e
rie

Bufet

Terasa

Schema
restaurantului clasic,
cu servire prin
ospatari

Spalator vase

Preparare
peste

Preparare
carne

Depozit
legume

Spatii
reci

Depozit
coloniale

Depozit
mat. igiena

Depozit
inventar

Receptie

Deseuri

Preparare
legume

Preparari Depozitari

Grup
sanitar

Birou

Depozit
bauturi

Intrare marfuri si personal

Fabricatie

Bucatarie calda
Bucatarie
rece

Linie de rezerva
Linie de autoservire
Linie prezentare - desfacere

Spalator
vesela si
pahare

Vestibul

Intrare consumatori

Garderoba

Grup
sanitar

Sala de mese

Distributie

Patiserie

Birou bucatar
sef

Schema
restaurantului cu
autoservire
Organizarea igienico-sanitar a spaiilor de lucru i a fluxului tehnologic n unitile de
alimentaie stabilit n conformitate cu principiile H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea
nr.924 din 11 august 2005 ) creeaz un sistem de relaii funcionale i rapide ntre
compartimentele care n plus asigur i o protecie eficient mpotriva oricror factori de risc
ce ar afecta sntatea i securitatea consumatorilor.
1. Depozitele Prin definiie depozitele reprezint spaiile de pstrare a unor produse n
condiii de microclimat i durat fixate de furnizor pentru pstrarea tuturor parametrilor de
calitate pentru :
produse pastrate la temperatura normala
produse refrigerate (rcire rapid pn la temperaturi de 05C) ;
Temperatura carcaselor trebuie sczut sub 7C, 10C i, respectiv, 15C n mai puin de
12 ore, 15 ore i, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine, porcine i, respectiv, bovine;
carnea se consider refrigerat atunci cnd temperatura n centrul termic scade sub 7C,
temperatur considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor patogeni cu care este
contaminat frecvent carnea de porc.
Caracteristici tehnologice la depozitarea produselor de carne

Nr.
Grupa de produse
crt.

Preparate din
carne proaspete

Preparate din
carne semiafumate

Preparate din
carne afumate i
uscate
Preparate din
carne crud
(salamuri crude,
crnai cruzi,

Durata
Umiditatea
maxim
Temperatura relativ a
de
aerului [C]
aerului
pstrare
[%]
[zile]

ncrcarea specific cu
produse
[kg/m2]

0...4

75... 85

50... 100 (90...180 kg

pe 1 m linie)

12

75

10

150

12

75

15

150

10...12

max.80

180

Pentru oua, plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%,
pentru evitarea deshidratarii. Conservarea de lung durat a oulor necesit o refrigerare pn
la temperaturi apropiate de punctul de congelare.
Oule ntregi (n coaj) sunt conservate prin refrigerare. Dup durata de depozitare n stare
refrigerat se practic conservarea de scurt durat (pn la cca 30 zile) i conservarea de
lung durat (pn la 6...7 luni).
Conservarea smntnii prin refrigerare const n rcirea acesteia pn la 0 ... 6C i
depozitarea n spaii frigorifice corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar i care
nu au mirosuri strine.
Refrigerarea untului dup ambalare se realizeaz prin rcire pn la temperaturi de 0...5C.
Durata maxim admisibil de depozitare n stare refrigerat este de 4...8 sptmni la
temperaturi de 0...2C i de 2...3 sptmni la temperaturi de 4C.
Temperaturile aerului sunt de 0...8C n cazul brnzeturilor moi i de 4...12C n cazul
brnzeturilor semitari i tari.
Duratele de depozitare maxim admisibile ale brnzeturilor refrigerate variaz n limite largi
n funcie de sortimentul i nivelul temperaturii de depozitare.
Astfel, brnzeturile nefermentate (brnza proaspt de vaci) poate fi depozitata maximum 2
zile la 0...5C, brnza proaspt presat poate fi meninut 10... 15 zile la o temperatur de
0...5C, n timp ce brnzeturile fermentate pot fi depozitate la temperaturi de cca 4C perioade
de timp mult mai mari, de ordinul lunilor de zile.
n general, pentru depozitarea n stare refrigerat a produselor alimentare de origine animal
se admit pentru temperatura aerului variaii de 1C...2C. Sunt ns i produse, cum ar fi
petele, oule i bananele, la care variaiile admisibile ale temperaturii aerului sunt mai
retrnse, ajungnd pn la 0,5C.

produse congelate (rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea

apei din produse n proporie de peste 95%;

Utilajele folosite in aceste spatii :

cantar (platforma de cantarire) ;
carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ;
rastele inox;
gratare din lemn sau materiale plastice ;
dulapuri frigorifice pentru refrigerare ;
dulapuri frigorifice pentru congelare ;
camere frigorifice
rafturi pentru camere frig cu polietilena ;
8

n cadrul produselor alimentare criteriile de calitate se refer la pstrarea valorilor nutritive, a

aspectelor senzoriale i a criteriilor de salubritate prin evitarea alterrii, degradrii,
contaminrii chimice i biologice, impurificrii cu praf sau mirosuri strine.
Microclimatul spaiilor de pstrare a alimentelor include ca principali parametri de urmrire a
temperaturii, umidittii, iluminrii (radiaia solar) i ventilaiei. Din acest motive, spaiile
amenajate pentru pstrarea alimentelor sunt separte dup gama sortimental a produselor i
au toate instalaiile i instrumentele necesare de control pentru asigurarea condiiilor de
microclimat stabilite prin norme pentru fiecare categorie de produse.
n cadrul sistemului H.A.C.C.P. s-au stabilit instruciunile de folosire i ntreinere a spaiilor
de frig ce trebuie respectate de unitile de alimentaie ce dein astfel de dotri: unitile cu
profil alimentar trebui s fie dotate cu spaii de frig pentru pstrarea materiilor prime,
semipreparatelor, semifabricatelor i produselor finite i uor alterabile; volumul spaiului
frigorific va fi stabilit i asigurat n funcie de natura, durata de pstrare i cantitatea
produselor destinate depozitrii cu respectarea regulilor de vecintate, a evitrii
supraaglomerrii; n spaiile frigorifice trebuie asigurat msurarea temperaturii
(permanent sau periodic) conform graficului de temperatur afiat pe u (utilajele
moderne sunt dotate cu sistem de monitorizare automata a temperaturii) ; aprovizionarea cu
alimente uor alterabile va fi fcut strict n msura posibilitilor de conservare prin frig;
alimentele pregtite termic vor fi introduse n spaiile de frig numai dup rcirea prealabil
efectuat n timp ct mai scurt (in abatitoare); spaiile de frig se dezghea periodic i ori de
cte ori este nevoie cu menionarea acestei operaii n caietul de degivrare. Spaiile de frig se
dezghea dup scoaterea tuturor alimentelor i depozitarea corespunztoare a acestora; dup
dezgheare se ndeprteaz apa de la topire, pereii se spal cu ap cald i detergeni
autorizai, se terg cu o soluie de bromocet (sau alt dezifectant autorizat); dup perioada
minim de contact urmeaz cltirea i zvntarea pereilor; alimentele se reintroduc n spaiul
de frig numai dup atingerea nivelului de temperatur prevzut n norme; recongelarea
produselor decongelate este interzis.
Spaii pentru operaii preliminare . Operaiunile preliminare de prelucrare a legumelor,
crnii i petelui se fac n ncperi separate. Aceste operaii efectuate asupra crnii crude
(tranare, dezosare, tocare etc.) se efectueaz n spaii dotate corespunztor (butuc, plane
marcate, maini de tocat etc.), racordate la reeaua de ap rece, ap cald i canalizare.
Operaiunile legate de pregtirea petelui crud se efectueaz n condiii similare. Planele de
lemn au destinaii distincte i sunt marcate vizibil (pete crud, pete fiert, carne crud, pine
etc.) n scopul excluderii oricror posibiliti de ncruciare a circuitelor.
Utilajele folosite in aceste spatii sunt :
mese de lucru de lungimi diferite;
mese de lucru cu cuva
mese de lucru speciale prelucrare carne, verdeata;
9

mese cu sertare ;
blaturi de taiere ;
butuc carne ;
cantare ;
balante ;
polite, dulapuri suspendate ;
rastele ;
spalatoare cu 1-3 cuve, cu apa calda si rece ;
mese de lucru reci (refrigerate) ;
dulapuri frigorifice ;
masina de curatat cartofi (legume) ;
masini de taiat legume ;
masina de tocat carne ;
malaxor carne;
masini de taiat oase ;
masini de umplut carnati ;
dulapuri de perete , console ;
pubele ;
spalatoare maini.

In bucatarie. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru.
Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider
separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic,
astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie
sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel
incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod
periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea
trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina
constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica
folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
Utilajele folosite in acest spatiu sunt:
Utilaje pentru finisari
mese de lucru de lungimi diferite;
polite, dulapuri suspendate ;
10

mese de lucru cu cuva incorporata ;

mese dulap neutre ;
mese de lucru reci (refrigerate) ;
dulapuri frigorifice ;
abatitoare (racire fortata) ;
rastele
pubele.

Utilaje pentru gatit :

marmite (pentru fiert supe, creme, ceaiuri, lapte)
masini de gatit cu 2 8 ochiuri (gatit, fiert, dunstuit - calit) ;
masini de gatit cu placa radianta (gatit, fiert, dunstuit - calit, finisat) ;
masini de fiert paste ;
tigaie basculanta (pentru prajit si fript snitele, chiftele, cocarie, in ulei, grasime, unt)
friteusa (prajit fierbere in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor, temperatura intre
100 200 grade Celsius) ;
grill-uri netede sau striate (pentru fripturi la aprox. 300 grade Celsius) ;
salamandara (pentru gratinare) ;
rotisorul (frigere carne in tepuse rotative) ;
cuptoare cu convectie (pentru fripturi, cartofi prajiti, prajeli) ;
cuptoare cu convectie si abur.
Cuptoare cu microunde ;
Ustensile de bucatarie:

pasoarul
furcheta
cosul de prajit cartofi
cosul tip cuib
telul, tip bucatar
lingura pentru sos
paleta metalica
paleta din lemn
strecuratoare
sita
batator snitele
batator cotlet
frigaruia
11

sucitotul sau merdeneaua

palnia pentru tras carnati
razatoarea universala
lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti
piulita
presa de pasat cartofi
spaclul
formele pentru decupat legume (sunca)

Instrumente de taiat:
cutitul tocator
cutitul de transat
cutitul pentru legume si zarzavat
cutitul pentru sunca
cutitul pentru patiserie
cutitul pentru paine
cutitul pentru solzi
cutitul pentru cascaval
cutitul pentru scobit legume
bardita pentru spart oasa
masatul (pentru ascutit cutite)
satarul
fierastraul pentru taiat oase

Vase de gatit:
oala cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi
cratita cu capacitate de 1 la 50 l de diferite marimi
caserola cu capacitate de la 1 la 3 l
tigaie cu coada de diferite marimi
tava pentru cuptor
vasul pentru fiert peste
ibricul cu capacitati de la 0.1 la 1 l
polonicul cu capacitati de la 0.1 la 1 l
ligheanul cu capacitate de la 3 la 25 de l
12

 ceainicul
strecuratoare pentru paste fainoasa
TOATE ACESTE VASE SUNT EXECUTATE DIN OTEL INOXIDABIL

Spatiile de preparare pizza sunt distincte atunci cand fac parte din bucatarie si sunt dotate cu
urmatoarele utilaje:

Cuptoare pizza
Cuptor pizza colt
Cuptor pizza tunel
Malaxoare
Divizor
Divizor
Modelator rotund
Masini de rulat aluat
Masini de rulat aluat (tip formator)
Formator fara incalzire
Formator cu incalzire
Tagliamozzarela
Mese preparare pizza
Vitrine ingrdiente pizza
Vitrina expunere pizza
Blaturi expunere pizza
Cutii de transport pizza
Cutii de transport Pizza- Bike
Accesorii pizza
Tavi
Rastel;
Dulapuri inchise.

Buctria Fast Food respect aceleai principii ca i n cazul buctriei restaurantului, iar
punctele critice de control urmrite i monitorizate vizeaz aceleai probleme: inuta
personalului, controlul de calitate la recepie i livrare, controlul ncrucirii fazelor salubre
cu cele insalubre, supravegherea cureniei i a bunei gospodriri n ntregul sistem etc.
Utilajele folosite in aceste spatii sunt:
13

toaster cu clesti
toaster conveyor
Presa hamburger
grill
fry-top
gratar roca vulcanica
friteusa
frigarui
kebap
rotisor
rotisor planetar
hot-dog cu cilindrii
hot-dog cu vas
aparat de taiat hot-dog
Dispensere sosuri, ketchup, mustar
mese frigorifice fast-food
vitrine neutre si calde de banc
Vitrinete calde & reci de banc
Blat cu lampi infrarosu

n unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, n care se realizeaza

prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse
agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate (ORDIN Nr. 976 din 16 dec. 1998 ).
n unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt servite grupuri
organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncaruri pregatite n aceeasi
zi, din care se vor pastra probe (n recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de
48 de ore la o temperatura de +4 grade C, n spatii frigorifice special destinate acestui scop.
(ORDIN Nr. 976 din 16 dec. 1998 ).
Spaiile de producie pentru preparatele de cofetrie i patiserie sunt separate de celelalte
activiti culinare. De asemenea, operaiile preliminare i operaiile finale, precum i
operaiile de splare a vaselor i ustensilelor sunt separate, evitndu-se astfel ncruciarea lor.
Utilaje folosite :
mese de lucru ;
rastele ;
mese cu cuva incorporata ;
spalatoare cu o cuva ;
pubele ;
mese dulap neutre ;
14

polite, dulapuri suspendate ;

Cuptoare patiserie
Cuptoare patiserie eco
Cuptoare patiserie vatra
Cuptoare rotative
Tavi si forme
Masini de rulat
Mixer planetar
Mixer
Cocicrema
Masina de glazurat
Plita clatite
Masina automata clatite
Masina de vafe
Friteuse patiserie
Distribuitoare ciocolata calda
Fantani ciocolata cu dispenser + acc cupola
Fantani ciocolata
Masini frisca
Masini de inghetata stradale
Masini de inghetata de laborator
Dispozitiv facut spaghte inghetata
Mese frigorifice patiserie
Dulapuri frigorifice patiserie
Dulapuri inghetata Eco
Vitrine cofetarie
Vitrine inghetata

eful seciei se ocup cu urmrirea i monitorizarea punctelor critice de control referitoate la:
inuta personalului, controul temperaturii (pentru crme, ngheate, siropuri), calitatea
materiilor prime la recepie i a produselor la livrare, controlul spaiilor frigorifice, controlul
canalizrii etc.
Spaii pentru splare i dezinfecie utilaje, recipiente. n cadrul camerei destinate splrii
recipientelor i ustensilelor, punctele critice de control urmresc splarea imediat a roboilor,
splarea, dezinfecia i cltirea conform normativelor, regulilor de depozitare a ustensilelor i
controlul scurgerii. Trebuie sa existe spalator pentru vase, pentru tavile si oalele folosite
pentru producerea mancarurilor. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi
15

detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba
aviz sanitar.
splarea manual a ustensilelor i veselei se face n trei etape : ap la 45 C cu detergent,
ap la 50 C cu detergent, ap la 82 C (Reg. CE 852 din 2004 ; Reg. CE 853 din 2004)
splarea mecanic (masini de spalat vase vesela pahare, impuse practic prin conditia
ca apa de spalare sa aiba temperatura de 82 grade Celsius) se face n ap la 60 C si clatire
la 82 C.
masinile de spalat se doteaz cu dozator automat de detergent.
Utilajele folosite in aceste spatii :
spalatoare cu 1-2 cuve mari;
masini spalat vase mari, tavi, etc.)
rastele ;
dulapuri inox inchise pentru pastrarea veselei curate (conform recomandarilor DSV) ;
pubele.
Spaii pentru splare vesela. Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in
restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop.
Se asigura un circuit al veselei intr-un singur sens:
intrare vesela murdara;
debarasare;
prespalare;
spalare cu ap la 82 C (Reg. CE 852 din 2004 ; Reg. CE 853 din 2004), zvantare;
depozitare vesela curata.
Este indicat ca spatiul de spalare vesela sa aiba legatura functionala printr-un ghiseu cu zona
de oficiu a bucatariei.
Pubela se evacueaza printr-un coridor prin care nu se manipuleaza alimente, spre zona
exterioara de depozitare deseuri.
Deeurile alimentare, subprodusele necomestibile i alte resturi trebuie s fie depozitate n
containere ce se nchid, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul
alimentar pot demonstra autoritii competente c alte tipuri de containere sau sisteme de
evacuare utilizate sunt corespunztoare. Aceste containere trebuie s fie construite
corespunztor, inute n condiii adecvate, s fie uor de igienizat i, atunci cnd este necesar,
de dezinfectat.
Utilajele intalnite in spatiile de spalare - igienizare sunt :
mese de intrare de diferite marimi ;
mese cu o cuva pentru debarasare si prespalare ;
Masini undercounter
16

Masini cu capota
Masini pentru vase inox
Masini tunel cu cos
Masini tunel cu banda transportoare
Sistem de filtrare si dedurizare
Cosuri
Carucioare cosuri
Mese de intrare si iesire
Spalatoare
Robinet profesional cu senzor
Robineti si dusuri
Dusuri estractibile ( cu furtun lung )
Distribuitor sapun cu senzor
Distribuitoare sapun
Uscatoare maini
Masini de lustruit tacamuri
Sterilizatoare cutite
Sterilizatoare maini etc
Sterilizator oua
Carucioare curatenie cu mopuri
Masini de spalat pardosele
Instalatii de spalat sub presiune
Masina de sterilizat incaltaminte
Sifoane de pardoseala
Pubele si cosuri gunoi
Masini de compactat gunoi
Masini de dezintegrat gunoi
Anti insecte

Spaii de desfacere, servire (oficii de distributie). Se pot regasi sub mai multe forme :
Oficiu de servire prin chelneri. Utilajele care se regasesc in aceste spatii aflate in legatura
directa cu bucataria calda, bucataria rece, barul de bucatarie, sunt:
o Mese dulap calde (pastrarea farfuriilor calde) ;
o Mese dulap neutre (paine, farfurii);
o Mese cu roti autoblocante;
o Polite duble;
o Mese de lucru (montare);
o Feliatoare automate
o Spalator cu actionare la genunchi (pentru chelneri).
17

 Linie de autoservire, cu urmatoarele utilaje :

o Dispenser (tacamuri, tavi, paine) ;
o Module calde (pot fi cu vitrine de expunere) ;
o Module reci (pot fi cu vitrine de expunere);
o Module neutre (pot fi cu vitrine de expunere) ;
o Module reci pentru prajituri (pot fi cu vitrine de expunere) ;
o Module reci pentru bauturi ;
o Modul casa de marcat.
o Vitrine frigorifice pentru bauturi, in apropierea liniei.
Alte utilaje pentru distributie si transport:
o Soupiera
o Chaufing Dish
o Distribuitoare termice
o Distribuitoare transport farfurii calde
o Dulap pentru incalzit farfurii
o Distribuitoare bauturi
o Cutii izoterme + acc
o Containere si tavi
o Containere si tavi policarbonat
o Tavi transport mancare
o Carucioare
o Rastele mobile ( rafturi pe roti )
o Insule si bufete
o Vitrine verticale
o Mobilier lemn sala mese
Bar de restaurant (cu servire prin chelneri), cu urmatoarele utilaje :
o Masa de lucru cu cuva de spalare ;
o Vitrine vinuri
o Vitrine frig cu geam
o Vitrina frig cu geam
o Mese frigorifice bar ( cu geam)
o Masini gheata
o Masini spart gheata
o Frape
o Blender
o Grup multiplu
o Storcatoare fructe
o Storcatoare fructe automate
o Masini granite
o Distribuitoare sucuri cu sistem racire
18

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Filtre Cafea
Distribuitoare bauturi
Espresoare
Rasnite
Dispozitiv spalat pahare
Masini de spart gheata Premium
Masini de spart gheata First
Frape First
Storcatoare fructe First Class
Rasnite de cap mare

Personalul. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in
momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru.
Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu
trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu
are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In
permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.
Echipamente protecie de unic folosin
Mnui din latex Bonete bufante din material neesut
Masc 2 pliuri
Halat din polipropilen, fr buzunare i capse
Cotier din pvc
Botoei din pvc
Acoperitori inclminte
Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute n
mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea
minilor (cu actionare la genunchi, cu senzor fotoelectric, cu raze ultraviolete pentru
dezinfectare), prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i
uscare igienic.
Latimea sau intervalul locului de munca sunt :
intre doua linii tehnologice plasate vis-a vis 1200 1400 mm ;
la lucrul pe o singura parte 850 1000 mm.
Monitorizare. Responsabilii cu monitorizarea sunt efii unitilor menionate; eful de
depozit, efii de unitate - restaurant, cofetrie, respectiv buctarul ef.

19

Buctarul ef al restaurantului este responsabil cu monitorizarea punctelor critice de control

nominalizate n planul general H.A.C.C.P.. Acestea urmresc inuta personalului, controlul
materiilor prime, a depozitrii i a produselor la desfacere, excluderea recongelrii crnii
decongelate, controlul rcirii imediate a produselor calde care urmeaz s serveasc la
preparate reci i depozitare la frig, controlul spaiilor frigorifice, controlul evitrii ncrucirii
ntre fazele salubre i insalubre i controlul cureniei i bunei gospodriri pe ntregul sistem.
Pentru buctria cald sunt urmrite i monitorizate puncte critice de control specifice
operaiunilor ce se desfoar n cadrul acesteia: recepie i livrare calitativ, respectarea
circuitelor din plan, controlul temperaturii n punctele tehnologice stabilite prin norme,
respectarea duratei de pregtire culinar termic, reguli de rcire i pstare la cald etc.

20

Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru
igiena personala. (vezi ex. de filtru sanitar din anexa)
Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie
actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in
compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece.
Toaletele nu trebuie sa comunice direct cu spatiile n care sunt manipulate alimente .

Dulap haine
lucru

Dulap haine
strada

FILTRU SANITAR

BUCATARIE
BARBATI

Dulap haine
strada

Dulap haine
lucru

FEMEI

21

ANEXA 1
CARACTERISTICI FUNCIONAL-COMERCIALE ALE PRINCIPALELOR
TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE DESTINATE SERVIRII
TURITILOR
Restaurantul este local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire,
punnd la dispoziie clienilor o gam diversificat de preparate culinare, produse de
cofetrie-patiserie, buturi i unele produse pentru fumtori.
1.1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, n care se servete un
larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci, preparate lichide calde,
mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie), produse de cofetrie, patiserie,
ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea
unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaie muzical-artistic.
Organizeaz servicii suplimentare: banchete, recepii etc.
1.2. Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i
buturi care se afl permanent n lista de meniu, n condiiile unor amenajri i dotri
clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescresc, vntoresc, rotiserie, zahana,
dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formeaz obiectul specializrii.
1.2.1. Restaurantul pescresc este o unitate gastronomic care se caracterizeaz prin
desfacerea, n principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pete. Este
decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui.
1.2.2. Restaurantul vntoresc este o unitate gastronomic specializat n producerea i
servirea de preparate culinare din vnat (iepure, cprioar, porc i mistre, urs, gte, rae
slbatice etc.), care este organizat i funcioneaz pe principii similare restaurantului
clasic, avnd ns prin amenajare, dotare i prezentarea personalului elemente specifice,
particulare.
1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mic (20 - 50 de locuri la mese), n care
consumatorii sunt servii cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, muchi de vac i
porc, specialiti din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustri reci (pe baz de ou,
brnz, legume etc.), salate, deserturi, precum i buturi rcoritoare, cafea, vin (n
special vin rou servit n carafe), un sortiment redus de buturi alcoolice fine.
Spaiul de producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i este dotat cu rotisor
sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui pui i alte specialiti din carne
pentru fript n faa consumatorilor.

22

1.2.4. Restaurant-zahana este o unitate gastronomic n care se servesc, la comand, n

tot timpul zilei, produse (specialiti din carne de porc, vac, batal, miel) i subproduse
din carne neporionat (ficat, rinichi, inim, splin, momie, mduvioare etc.), mici,
crnai etc., pregtite la grtar i alese de consumatori din vitrine de expunere sau
din platourile prezentate de osptari la mas. Mai poate oferi: ciorb de burt, ciorb de
ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri de buctrie,
buturi alcoolice (aperitive i vinuri).
1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomic care ofer consumatorilor
sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub ndrumarea unui cadru medical
dietetician) i buturi nealcoolice.
1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomic n care se desfac n
exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate, ou,
paste finoase, orez, salate din legume, precum i dulciuri de buctrie, lactate
proaspete, produse de patiserie, ngheat i buturi nealcoolice calde i reci.
1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care
ofer, n mai multe variante, meniuri complete la pre accesibil. Preparatele i
specialitile solicitate n afara meniurilor se servesc conform preurilor stabilite n
listele de meniu. Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare, ape minerale i
bere. Poate funciona i pe baz de abonament. La nevoie se poate organiza i ca secie
n cadrul unui restaurant clasic.
De regul, asemenea uniti se organizeaz n staiuni turistice sau n pensiuni turistice i
pensiuni agroturistice.
1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru recreere i divertisment,
care, prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente recreative i structur sortimental,
trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice
diferitelor zone.
1.3.1. Crama desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att mbuteliate, ct i
nembuteliate. Se realizeaz i se desface o gam specific de preparate culinare:
tochitur, preparate din carne la grtar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc n carafe
sau cni din ceramic. Este dotat cu mobilier din lemn masiv, iar pereii sunt decorai
cu scoare, tergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzic popular.
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune n valoare buctria specific unor zone
geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, colibe, uri etc.).
Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe,
cni etc. Efectul original al acestor uniti este realizat prin mbinarea cadrului natural cu
cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dup modelul popular, al
elementelor de decoraie, al mobilierului i obiectelor de inventar de concepie
23

deosebit, de gama sortimental a mncrurilor pregtite i prezentarea personalului. La

construirea unitilor se utilizeaz materiale prelucrate sumar, specifice regiunii
respective, cum sunt: piatr, bolovani de ru, lemn (brut sau prelucrat), crmid, trestie,
stuf, rchit etc. Osptarii au uniforma confecionat n concordan cu specificul
unitii (costume de daci, de romani, ciobneti etc.).
1.3.3. Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale unor
naiuni (chinezesc, arbesc, mexican etc.), servind o gam diversificat de preparate
culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice.
Ambiana interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical, uniformele
personalului de servire i celelalte sunt specifice rii respective.
1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentaie pentru turiti care prin
dotare i amenajare asigur i derularea unor programe de divertisment gen spectacol
(muzic, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).
1.5. Braseria asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor, n principal cu preparate
reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie,
buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice de calitate superioar, un bogat
sortiment de bere.
1.6. Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, n
recipiente specifice (ap, halb, can) de diferite capaciti i a unor produse i preparate
care se asociaz n consum cu acestea (crenvurti cu hrean, mititei, crnai, chiftelue,
foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum i brnzeturi, gustri calde i reci,
minuturi (din ou, legume), specialiti de zahana (1 - 2 preparate), precum i buturi
alcoolice (coniac, rom, sortiment restrns de vinuri i buturi nealcoolice).
1.7. Grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier specific "de
grdin" i decorat n mod adecvat. Ofer un sortiment diversificat de preparate
culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, un larg
sortiment de buturi alcoolice (vinuri selecionate de regiune, mbuteliate sau
nembuteliate, buturi spirtoase etc.) i nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
2. Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete
un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de
produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV.
2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care
prezint un program variat de divertisment, de music-hall i dans pentr u consumatori i
ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, amestecuri de buturi de bar, buturi
nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortate, roast-beef, fripturi reci etc.,
24

fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De

obicei este realizat n amfiteatru, pentru ca de la toate mesele s se poat viziona
programul artistic muzical. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de
lumini, instalaii de proiecie a unor filme.
2.2. Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i
restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de
buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, i gustri n sortiment restrns,
tartine, foetaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse din tutun (igri) i
posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice etc.). n salonul de
servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni
mici, cu scaunele respective.
2.3. Cafe-bar-cafenea este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativ; ofer consumatorilor i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetriepatiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte,
ciocolat, ceai etc.), buturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).
2.4. Disco-bar (discotec-videotec) este o unitate cu profil de divertisment pentru
tineret, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetriepatiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice.
Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i
difuzat prin instalaii speciale i prin disc-jockey, care asigur organizarea i
desfurarea ntregii activiti.
Videoteca este o ncpere special amenajat cu instalaii electronice de redare i
vizionare n care se prezint videoprograme i filme.
2.5. Bufet-bar ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandviciuri,
minuturi, mncruri, produse de patiserie) pregtite n buctria proprie sau aduse din
afar, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la
pahar.
3. Uniti tip fast-food
3.1. Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapid n care consumatorii i
aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci (gustri, produse lactate,
buturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din pete, antreuri, preparate de
baz, salate, deserturi, fructe) i buturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticl, aezate
n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor.
3.2. Bufetul tip expres - bistrou este o unitate cu desfacere rapid, n care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar plata se face
anticipat. Unitatea este dotat cu mese tip "expres".
25

3.3. Pizzeria este o unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot
desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare, bere, vin la pahar sau
buturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-barul este o unitate caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front
de servire care s permit accesul unui numr mare de consumatori, servii direct cu
sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam
diversificat de preparate culinare (crenvurti, pui fripi, sandviciuri, crnciori, unele
preparate cu specific), precum i buturi nealcoolice calde i reci i buturi alcoolice n
sortiment redus.
4. Cofetria este o unitate specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de prjituri,
torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane, patiserie fin, buturi nealcoolice calde
i reci i unele buturi alcoolice fine (coniac, lichior).
5. Patiseria este o unitate specializat n desfacerea pentru consum, pe loc sau la
domiciliu, a produciei proprii specifice, n stare cald (plcint, trudele, merdenele,
pateuri, covrigi, brnzoaice, gogoi, cornuri etc.). Sortimentul de buturi include bere la
sticl, buturi nealcoolice, buturi calde, rcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de
produse lactate (iaurt, chefir, lapte btut etc.). Se poate organiza i cu profil de
plcintrie, simigerie, covrigrie, gogoerie sau patibar.

26

ANEXA 2 CHESTIONAR
Profilul unitatii unde se desface productia

Restaurant clasic
Restaurant cu specific

pescresc
vntoresc
rotiserie
zahana
dietetic
lacto-vegetarian
altul

Fast Food
Pizzerie
Cofetarie
Patiserie
Bar

Natura productiei distribuite si regimul de functionare

Produs semifinit
Produs finit

trei mese pe zi
pranz si cina
pranz
la comanda
distribuire tip catering

rece
27

cald

Numarul de locuri la masa

sub 60
intre 60 si 100
intre 100 si 200
intre 200 si 300
intre 300 si 500
intre 500 si 1000

Sistemul de distributie sau livrare

Prin ospatari
Autoservire
Catering

Sistemul de alimentare cu energie a blocului termic

Gaz
Electric
Gaz si electric

Date despre constructie

Locatie construita dupa proiect specific

Locatie in constructie dupa proiect specific
Locatie in stadiul de proiect
Schimbare de destinatie cu adaptare

Observatii :

28

Persoana de contact : ..
Agent vanzari

29