6

EXPERTIZA MRFURILOR DEGRADATE

N TIMPUL PSTRRII

Realizarea n condiii ct mai bune a funciilor comerului este

posibil, printre altele, i prin livrarea ritmic i integral a mrfurilor
destinate vnzrii, n condiii de calitate i ntr-o structur diversificat.
n efectuarea acestor deziderate, buna gospodrire a fondului de
marf are o mare importan. Alturi de ali factori care concur la
gospodrirea judicioas a mrfurilor, ndeplinirea unor condiii propice de
pstrare constituie o cerin de prim ordin.
Pstrarea mrfurilor, pregtirea lor n vederea vnzrii, se efectueaz
n spaii special amenajate, respectiv n depozite.
inndu-se seama de caracterul lor, spaiile de depozitare pot fi:
- fixe (depozite propriu-zise);
- mobile (mijloace de transport).
n funcie de durata de depozitare, pstrarea mrfurilor este
temporar sau de lung durat.
Pstrarea este temporar n cazul produselor cu capacitate redus de
pstrare (circa 2-20 zile), de exemplu unele produse alimentare uor
perisabile (brnzeturi proaspete, unt, smntn) sau legume, fructe (zmeur,
ciree, piersici, salat, conopid, cartofi noi, ardei etc.). Asemenea produse
sunt sensibile la manipulri i la orice schimbare a condiiilor de pstrare,
depreciindu-se n scurt timp.
Pentru o alt categorie de produse, capacitatea de pstrare este bun,
deci n cazul ei pstrarea poate fi de lung durat. Se nelege de la sine c
asemenea produse sunt cele industriale (esturi, nclminte, aparatur
electrocasnic etc. care, practic au durat nelimitat de pstrare), dar

Expertiza calitii mrfurilor

i multe produse alimentare, care pe durata pstrrii i pot dezvolta

i desvri unele caracteristici, n special cele senzoriale. Este cazul
maturrii brnzeturilor, a nvechirii vinurilor, a atingerii maturitii de
consum a unor legume, fructe (varz de toamn, mere i pere de toamn,
gutui etc.).
Pe parcursul pstrrii, n produse, sub influena unor factori interni i
externi, pot aprea modificri de ordin fizic, chimic, biochimic, cu implicaii
mai mult sau mai puin intense asupra calitii produselor.
Dintre factorii interni provocatori de modificri fac parte: structura
i compoziia chimic a produselor, proprietile lor fizice generale (starea
de agregare, masa volumic, proprietile termice, electrice), precum i
proprietile lor chimice (rezistena fa de agenii corozivi, comportarea
fa de umiditate, medii acide, bazice etc).
n strns condiionare cu factorii interni, asupra produselor ce se
pstreaz pot aciona factorii externi, care dup natura lor pot fi:
- factori fizico-mecanici: solicitri mecanice n timpul manipulrii
produselor, compresiuni datorit nlimii stivelor de mrfuri ;
- factori fizico-chimici: temperatura, umiditatea i compoziia
aerului din spaiile de pstrare, circulaia aerului, lumina solar i
alte radiaii la care se pot expune produsele;
- factori biologici: microorganismele (bacterii, mucegaiuri),
roztoare, insecte, gndaci.
Alturi de aceti factori, pstrarea mrfurilor mai poate fi influenat
de regimul depozitrii (igiena din spaiul de depozitare, nerespectarea
vecintii admise a produselor) i de tipul ambalajului produselor,
ambalaj care poate sau nu declana procese de interaciune.
O pstrare normal, corespunztoare a mrfurilor, reclam asigurarea
unui regim optim de pstrare, adic meninerea unui echilibru n aciunea
i dependena reciproc dintre factorii interni i externi.
Regimul optim de pstrare se caracterizeaz prin limite bine stabilite
ale valorilor factorilor interni (deci, ale proprietilor i structurii
produselor) i ale factorilor externi (condiiile i regimul de depozitare).
Orice dezechilibru dintre aceti factori, dezechilibru cauzat n special de

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

factori externi, se repercuteaz asupra calitii mrfurilor, calitate care se

poate degrada.
Atmosfera specific spaiilor de depozitare se materializeaz n
proprietile fizice ale aerului (temperatur, umiditate, vitez de circulaie a
aerului), precum i n gradul su de puritate (concentraia aerului n particule
de praf, gaze toxice, microorganisme). Aceste proprieti ale aerului, la care
se adaug i razele solare, alctuiesc microclimatul spaiilor de depozitare.
Produsele, n majoritatea lor, sunt sensibile la modificrile de
microclimat. S-a stabilit c circa 90% din totalul sortimentelor de produse
depozitate n vederea comercializrii sufer, n mod diferit bineneles, de
modificrile intervenite n microclimat. Din aceast cauz, se impune ca
necesar efectuarea unui control permanent i riguros asupra atmosferei din
spaiile de depozitare, fie ele mobile sau fixe.
Importana care se acord pstrrii n bune condiii a mrfurilor se
evideniaz i prin obligativitatea supunerii unor produse (electrotehnice
i electronice) ncercrii la depozitare (ncercarea H) pentru a li se verifica
aptitudinea de a rezista la transport sau depozitare n condiii climatice i
mecanice specifice.
Efectuarea expertizelor merceologice ale speelor rezultate ca urmare
a deprecierii produselor n timpul pstrrii necesit cunoaterea temeinic a
caracteristicilor produselor depozitate precum i reconstituirea, de cele mai
multe ori, a condiiilor mediului ambiant din spaiile de depozitare. De
aceea, n cele ce urmeaz se vor prezenta factorii de mediu ai pstrrii.

6.1 Factorii de mediu ai spaiilor de depozitare

Principalii factori de mediu din spaiile de depozitare sunt:
temperatura, umiditatea aerului, circulaia aerului, compoziia chimic a
aerului, radiaiile.

Expertiza calitii mrfurilor

Temperatura
Nivelul energetic caloric al aerului se exprim prin intermediul
temperaturii.
Meninerea temperaturii la un anumit nivel, n timpul pstrrii
influeneaz att calitatea, ct i durata de pstrare a produselor, pentru
fiecare tip de produs impunndu-se necesitatea asigurrii unui regim optim
de temperatur.
Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negativ echilibrul ce
trebuie s existe ntre umiditatea aerului i umiditatea produselor, avnd
drept consecin uscarea sau umectarea produselor. n conformitate cu
Legea lui Vant'Hoff (care stabilete dependena dintre temperatur i
reaciile chimice), pentru produsele care au activitate metabolic, la
temperaturi joase aceasta este micorat deoarece se reduce intensitatea
reaciilor biochimice (ntr-un asemenea context maturarea legumelor i a
fructelor se face ntr-o perioad mai ndelungat, ceea ce permite meninerea
triei pulpei acestor produse, schimbarea n timp a culorii, meninerea
valorii lor nutritive).
Oscilaiile temperaturii aerului din depozite sunt influenate de
oscilaiile temperaturii aerului din mediul exterior, care, la rndul lor, sunt
determinate de un complex de procese fizice. De-a lungul unui an,
temperatura aerului exterior variaz n dependen de anotimp, n cadrul
acestuia n funcie de luna calendaristic, iar n cadrul lunilor n funcie de
zile, de perioada din timpul zilei etc. Diferena dintre cea mai mare i cea
mai mic valoare medie a temperaturii aerului exterior este mai mic iarna i
extrem de mare vara (figura 6.1).
Temperatura efectiv a aerului exterior unui depozit se calculeaz cu
relaia:
U = Um + cAz,

n care:
te - temperatura efectiv, n C
tem - temperatura medie zilnic, n funcie de localitatea i gradul de
asigurare n care este ncadrat depozitul (prin grad de asigurare
se nelege numrul maxim de zile dintr-o perioad menionat,

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

de exemplu pentru var, luna iulie - n care nu se depesc

valorile indicate ale temperaturii aerului exterior), n C
c - coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a
temperaturii aerului exterior (acest coeficient ia diverse valori dea lungul a 24 de ore: de exemplu, la ora 5 are valoarea de -l, n
timp ce la ora 15, are valoarea de +1)
Az - amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur n funcie de localitate,
n C (pentru Bucureti, valoarea lui Az este de 7)
Produsul Az din relaia anterioar reprezint abaterile efective ale
temperaturii aerului exterior fa de temperatura medie zilnic, pentru
fiecare or din zi.
Nu exist o identitate ntre caracterul modificrii temperaturii aerului
din exterior i caracterul modificrii temperaturii aerului din interiorul unui
depozit, pentru c n anotimpul rece, de regul, se practic nclzirea
depozitelor, iar n anotimpul clduros se realizeaz o ventilaie raional sau
o condiionare parial a aerului.
Temperatura de pstrare este necesar s se menin constant,
oscilaii de 1,5 .........2C n plus sau n minus putnd produce neajunsuri, n
special produselor alimentare.
O modalitate de realizare a acestei cerine o constituie ventilarea,
prin intermediul creia temperatura, ca de altfel i umiditatea aerului din
depozit, se menine la valori optime. Ventilarea poate avea caracter pasiv
(se realizeaz prin deschiderea ferestrelor, uilor, orificiilor de aerisire ale
depozitelor) sau activ (sunt utilizate instalaii speciale de ventilaie).

Expertiza calitii mrfurilor

Figura 6.1 Succesiunea orar a temperaturii aerului exterior pentru

lunile: ianuarie, aprilie, iulie i octombrie

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

Umiditatea atmosferei
Aerul dintr-un depozit conine n permanen cantiti variabile de
vapori de ap, cantitatea respectiv fiind dependent de temperatura aerului,
de presiune etc. Caracteristicile aerului umed se pot exprima prin
intermediul umiditii absolute, umiditii relative, umiditii specifice, al
deficitului de umiditate, precum i al punctului de rou.
Umiditatea absolut a aerului (x) reprezint masa vaporilor de ap,
n grame, pe care o conine la un moment dat aerul, raportat la kilogramul
de aer uscat.
n fizic i metrologie se utilizeaz umiditatea specific sau
densitatea vaporilor de ap, noiuni prin care se nelege cantitatea, n
grame, de vapori de ap prezent ntr-un m3 de aer.
Umiditatea relativ a aerului (O) este cea mai frecvent modalitate
de caracterizare a umiditii aerului. Ea se exprim prin intermediul
raportului dintre masa vaporilor de ap existeni n aer la un moment dat i
masa vaporilor n stare saturat dintr-un m3 de aer, n aceleai condiii de
temperatur. Rezultatul - o valoare subunitar sau cel mult egal cu 1 - se
exprim prin nmulirea raportului cu 100, n procente. De exemplu, la 0C,
aerul care conine 3,40 g ap/m3 fa de 4,85 g/m3, ct are aerul saturat la
aceast temperatur, are o umiditate relativ de:
3,40
- x 100 = 70%
4,85
La aceeai valoare a umiditii relative, coninutul de vapori de ap
din aer este n dependen de temperatur. Astfel, n cazul nregistrrii unei
umiditi relative de 90%, la 20C exist mai muli vapori de ap
(cam 13 g/kg aer), n timp ce la temperatura de 2C, coninutul de vapori de
ap scade la cea. 4 g/kg aer.
Umiditatea relativ a aerului se poate defini i prin raportul dintre
presiunea parial a vaporilor de ap i presiunea vaporilor saturai la
aceeai temperatur. Presiunea parial a vaporilor de ap exprim presiunea
exercitat de vaporii de ap existeni n aer la un moment dat. Presiunea cea
mai ridicat a vaporilor de ap din aer, la temperatura dat, reprezint
presiunea vaporilor de saturaie. La aerul saturat, presiunea vaporilor de ap
crete o dat cu creterea temperaturii.

Expertiza calitii mrfurilor

Pentru organismele vii ca i pentru produsele horticole, care-i

continu procesul de respiraie i dup recoltare, depozitarea le face s se
gseasc ntr-o atmosfer de un anumit gradient de presiune a vaporilor
de ap.
n general, presiunea vaporilor de ap la nivelul celulelor este mai
mare dect presiunea vaporilor difuzai n mediul extern (diferena fiind a
gradientul de presiune). Acest fapt determin un flux continuu de vapori din
interiorul fructelor, legumelor spre aerul exterior. Acest flux este cu att mai
mare cu ct umiditatea relativ a aerului din depozit este mai sczut, iar
temperatura mai ridicat.
Umiditatea relativ ridicat a aerului din spaiile de depozitare are ca
rezultat, deseori, dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor
etc. n cazul luat anterior, al produselor horticole, cnd umiditatea este prea
sczut sau temperatura prea ridicat, pierderile de ap din produsele
depozitate sunt mari i, ca urmare, legumele, fructele se vetejesc. De aceea,
umiditatea relativ a aerului se menine la un asemenea nivel la care s se
nregistreze cele mai sczute pierderi totale.
Limitele optime ale umiditii relative variaz, n general, pentru
mrfurile depozitate ntre 55-95%. La umiditi relativ ridicate (95-100%) se
pot dezvolta mucegaiuri pe pereii depozitului, pe ambalaje, pe produse.
Umiditatea relativ exterioar variaz att de-a lungul unei zile, ct
i n diferite perioade ale anului, fiind influenat ndeosebi de temperatura
aerului i de presiunea atmosferic (figura 6.2). Cele mai mari valori ale
umiditii relative se nregistreaz n timpul celor mai mici valori ale
temperaturii aerului (n zori sau dimineaa). n timpul anului, cea mai mare
umiditate relativ se nregistreaz iarna (lunile noiembrie-ianuarie se
caracterizeaz printr-o umiditate relativ de 73-90%), iar cea mai sczut n
lunile aprilie-iulie (70-74%).
Umiditatea relativ nregistreaz variaii i pe parcursul fiecrei
luni a anului. n toate lunile anului, oscilaiile umiditii relative se
caracterizeaz prin asimetrie (figura 6.3).
ntre umiditatea relativ a aerului din depozit i cea a mediului
exterior exist o strns dependen, prima modificndu-se o dat cu cea a
mediului exterior. Aceast dependen se poate urmri n (figura 6.4),

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

diagrama respectiv putnd servi i pentru stabilirea i urmrirea

unui regim optim de pstrare.
Umiditatea relativ din spaiile de depozitare se poate regla
prin intermediul temperaturii. Diferitele relaii existente ntre
umiditatea aerului i temperatur sunt stabilite de diagrama Mollier
(figura 6.5), a crei utilizare este relativ simpl n vederea rezolvrii
unor probleme de pstrare. Pe diagram se stabilete n prealabil un
punct corespunztor unei anumite combinaii de temperatur (aflat
de ordonata y) i umiditatea relativ (reprezentat de liniile curbate).
Prin trasarea verticalei ce trece prin acest punct se poate afla valoarea
umiditii pentru orice scdere sau urcare a temperaturii.

Figura 6.2 Variaia umiditii relative a aerului exterior n lunile

reprezentative pentru cele patru anotimpuri (ianuarie, aprilie,
iulie i octombrie)

Expertiza calitii mrfurilor

Figura 6.3 Variaia anual a umiditii relative a aerului exterior

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

Figura 6.4 Variaia anual a umiditii relative din depozit n funcie

de variaiile umiditii relative a aerului exterior

Expertiza calitii mrfurilor

Figura 6.5 Diagrama Mollier

Umiditatea relativ din depozite, deci, se poate regla, cu ajutorul

temperaturii. Dac n cazul depozitelor frigorifice sau a celor prevzute cu
mijloace de nclzire aceast reglare se realizeaz uor, la depozitele simple,
nenclzite, modificarea este dificil, umiditatea relativ a aerului din

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

interior avnd tendina de a urma umiditatea relativ a aerului din mediul

exterior, similar paralelismului de fluctuaii termice.
Pentru produsele higroscopice, o importan deosebit o prezint
umiditatea de echilibru, adic raportul dintre elasticitatea vaporilor de ap
din aerul mediului ambiant i elasticitatea lor la suprafaa produsului.
Aceast umiditate s-a constatat c este direct proporional cu umiditatea
relativ atmosferic i invers proporional cu temperatura.
Deficitul de umiditate este dat de diferena dintre umiditatea
maxim la o temperatur dat i elasticitatea absolut a vaporilor de ap.
Punctul de rou. Temperatura la care aerul, n cazul rcirii, devine saturat
de vapori de ap fr a i se schimba umiditatea absolut este denumit
temperatura punctului de rou sau de condens. Rcirea aerului saturat sub
punctul de rou are drept consecin umectarea produselor, iar dac punctul
de rou nregistreaz valori sub 0C, apa se depune pe produse sub form de
brum.
Circulaia aerului
Datorit proprietilor sale, aerul din spaiile de depozitare se afl
ntr-o continu micare. Aceast micare se realizeaz n mod natural
(datorit diferenelor de temperatur i de presiune ale aerului n diferitele
locuri ale depozitului) sau n mod artificial (prin aciuni mecanice).
Circulaia mecanic a aerului dintr-un depozit se poate exprima prin
urmtorii indici:
debitul specific de aer adic raportul dintre debitul de aer circulat
prin spaiile depozitului i cantitatea de produse depozitat. Se
exprim n m3/h/t;
coeficientul de circulaie reprezentnd un raport ntre volumul de
aer circulat (exprimat n m3/h) i volumul ncperii depozitului.
Practic, se exprim prin numrul de recirculri n decursul unei
ore;

Expertiza calitii mrfurilor

coeficientul de remprosptare (rennoire) dat de raportul dintre

volumul de aer exterior introdus n depozit ntr-o or sau zi i
volumul ncperii depozitului. Se exprim prin numrul
schimburilor de aer pe or sau n 24 de ore, n cazul n care
rennoirea aerului are caracter de continuitate. Cnd admisia de
aer se face intermitent, coeficientul de rennoire se nsoete i de
frecvena cu care se face mprosptarea aerului.
n practic, cel mai utilizat indice este cel al coeficientului
de circulaie. Pentru meninerea temperaturii din spaiul de depozitare n
limitele dorite este necesar un coeficient de circulaie de 7-8 ori/h. O
ventilare este considerat normal dac diferena dintre temperatura aerului
introdus i cel evacuat nu depete 2C. Cnd umiditatea relativ este
redus, circulaia puternic a aerului determin pierderi mari ale
coninutului de ap al produselor. n cazul produselor ambalate i stivuite
prea strns, nu se poate realiza o bun circulaie a aerului i, deci,
temperatura va nregistra creteri de valori.
De regul, circulaia aerului, natural sau controlat, are ca scop:
- activarea rcirii produselor (n special a celor care se pstreaz n
spaii frigorifice);
- omogenizarea temperaturii produselor depozitate i, ntr-o
anumit msur, a umiditii relative;
- antrenarea n afara ambalajelor a gazelor, a compuilor volatili.
Cnd se urmrete nlturarea cldurii, circularea aerului se
realizeaz cu viteze mari. Dup nlturarea cldurii, produsele intrnd n
regim de pstrare, este necesar scderea vitezei de circulaie a aerului.
Compoziia chimic a aerului
n timpul pstrrii, produsele vin n contact direct sau indirect cu
aerul atmosferic. ntre componentele produsului i cele ale aerului pot lua
natere interaciuni cu repercusiuni pentru calitatea produselor.
Aerul atmosferic este un amestec de gaze i de particule lichide sau
solide. Componentele sale pot fi: fixe, variabile i ntmpltoare.
n categoria componentelor fixe se includ: oxigenul, hidrogenul,
argonul, heliul, criptonul, xenonul etc.

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

Componentele variabile sunt formate n special din monoxidul i

bioxidul de carbon i vapori de ap a cror proporie variaz n funcie de
nlime, zon geografic, poziia depozitului fa de uniti industriale etc.
Componentele ntmpltoare cuprind gaze ca bioxid de sulf,
amoniac, oxid de azot, metan, vapori de acizi i particule fine de praf
organic mineral sau microorganisme.
Componenii fici i variabili (exceptnd vaporii de ap) formeaz
aerul uscat. n cazul n care se iau n considerare i vaporii de ap, rezult
aerul umed.
Pentru o serie de produse se impune pstrarea ntr-o atmosfer
controlat, adic o atmosfer reglabil n special n ceea ce privete
proporia dintre oxigen i bioxidul de carbon. n cazul n care atmosfera din
spaiul de depozitare este diferit de cea normal a aerului, fr a se putea
interveni n timpul pstrrii pentru dirijarea ei, se denumete ca atmosfer
modificat (cazul ambalajelor fizico-logice, a ambalajelor cptuite cu
polietilen sau cnd se adaug ghea carbonic).
Componentele aerului pot avea, n anumite condiii, efecte pozitive.
Astfel, ozonul ajut la dezinfectarea i remprosptarea aerului din depozit,
bioxidul de carbon, ntr-o anumit proporie, inhib dezvoltarea
microorganismelor, iar bioxidul de sulf combate mucegaiul.
Radiaiile
Razele solare, n special cele din domeniul ultraviolet, produc
mrfurilor modificri de ordin fizic, chimic. Ele modific ndeosebi
structura i caracteristicile fizico-mecanice ale produselor.
n majoritatea cazurilor, radiaiile luminoase exercit o influen
negativ asupra mrfurilor depozitate. Din acest punct de vedere se
menioneaz faptul c, sub influena radiaiilor luminoase, metionina din
proteinele laptelui mpreun cu vitamina B2 sunt transformate n aldehid
metilmercaptopropionic, aldehid rspunztoare de gustul alterat al
laptelui. De asemenea, permeabilitatea fa de radiaii, mai mare sau mai
mic, n funcie de culoarea ambalajelor din sticl, determin distrugerea
vitaminelor B2 i C din produsele ambalate n astfel de recipiente. Sticla
incolor (alb), la contactul cu radiaiile solare permite distrugerea

Expertiza calitii mrfurilor

vitaminei C n proporie de 100% n decurs de 15 minute, iar a vitaminei B2

70% dup 2 ore. Sticla brun-aurie scade aceast distrugere (respectiv,
vitamina C este distrus numai 45%, iar B2 aproape deloc).
La produsele cosmetice, medicamentoase, lumina are rol catalizator
al unor reacii chimice, contribuind totodat la dezvoltarea unei clduri
suplimentare ce duneaz substanelor active din aceste produse.
La mrfurile ce cuprind n compoziie substane macromoleculare
(piele, cauciuc, textile, materiale plastice) sub aciunea luminii se
declaneaz fenomenul de mbtrnire, exteriorizat prin decolorri sau
nglbeniri. La produsele din piele, grsimile coninute i modific
consistena, fluidificndu-se i migrnd la suprafa sub form de pete.
Lumina declaneaz de regul dou tipuri de reacii fotochimice:
fotoliza i fotooxidarea, aceasta din urm avnd nevoie de un timp mai
ndelungat de acionare a luminii.
Aciunea conjugat a radiaiilor luminoase cu cea a factorilor
prezentai anterior (n special umiditate, temperatur) conduce la
degradri i mai intense.
Intensitatea radiaiilor solare joac, de asemenea, un rol important,
contribuind la aportul de cldur din exterior n interiorul spaiilor de
depozitare.
Factorii biologici
Produsele alimentare, textilele, blnurile, produsele din lemn
constituie medii prielnice dezvoltrii agenilor biologici, n special a
microorgansimelor i insectelor.
n condiii favorabile de temperatur i umiditate, microorgansimele
se dezvolt rapid, producnd complexe enzimatice ce atac produsele.
Dintre degradrile provocate de agenii biologici, cele mai
importante sunt cele care conduc la diminuarea sau chiar la pierderea total
a rezistenei mecanice a produselor. Prezena ciupercilor afecteaz estetica
produselor prin aspect dezagreabil i prin miros specific, neplcut, dezvoltat
de mucegaiuri.
Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizat de aerul care stagneaz
ntr-un spaiu de depozitare, de lipsa de ventilaie. Temperatura optim

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

pentru dezvoltarea majoritii mucegaiurilor este de 20 .......30C. Foarte

muli spori rezist ns i la 0C sau chiar la temperaturi excesiv de ridicate.
Diferitele grupe i specii de ciuperci pot avea preferine pentru un
anumit tip de material, de produs. Astfel:
- aspergillus niger se dezvolt pe numeroase materiale;
- aspergillus terrens atac materialele plastice;
- trichoderma viride atac textilele pe baz de celuloz i
materialele plastice;
- paecilomyces varierti se dezvolt ndeosebi pe materialele
plastice i pe produsele din piele;
- penicillium funiculosum dei poate fi prezent pe numeroase
materiale, prefer n special textilele;
- scopulariopsis breviscaulis atac n special cauciucul.
Mucegaiurile de pe produse pot avea i efecte secundare prin
degajarea unor acizi sau a altor substane ionice, care, la rndul lor,
atac produsele provocnd procese de mbtrnire sau, de exemplu, la
sticl, pierderea transparenei.
Insectele xilofage (cariile) distrug produsele lemnoase, iar
moliile - textilele (n special cele din ln, mtase) i blnurile.
Roztoarele, la rndul lor, constituie un pericol pentru integritatea
ambalajelor, a produselor ct i pentru igiena lor.
n depozite, combaterea agenilor biologici se realizeaz prin
mijloace fizice, chimice (de exemplu: utilizarea de fungicide i de bioxid de
sulf pentru combaterea mucegaiurilor, aburirea, hituirea produselor din
lemn), biologice sau prin iradiere (radiaii gama n doze de 200-300 krad
distrug sau previn mucegaiurile de pe fructe).
Ali factori care influeneaz pstrarea produselor sunt:
- igiena din spaiile de depozitare. Dac spaiile de depozitare nu
sunt inute ntr-o perfect stare de curenie, ele permit
dezvoltarea duntorilor, ciupercilor. Este foarte adevrat c
produsele se pot contamina i n timpul sortrii, ambalrii,
manevrrii, dar pe timpul depozitrii, n condiii improprii,
aceast contaminare ia proporii;

Expertiza calitii mrfurilor

- existena mirosurilor strine n depozite nu este permis.

Mirosurile se elimin prin ventilare sau prin utilizarea crbunelui
absorbant. Eventualele substane volatile aflate ntr-un spaiu de
depozitare se pot nltura i prin splarea aerului, procedeu ce
conduce la creterea umiditii relative;
- vecintatea produselor. n timpul pstrrii trebuie respectat
ntocmai vecintatea admis a produselor. n caz contrar,
nsuirile produselor, ndeosebi cele organoleptice, au de suferit.

6.2 Principalele modificri calitative ale mrfurilor n timpul

pstrrii i depozitrii
n timpul pstrrii i depozitrii, mrfurile pot suferi modificri sub
influena factorilor fizici, chimici, biochimici.
Procesele de degradare ale mrfurilor pot fi clasificate dup
urmtoarele criterii:
- categoriile de mrfuri, respectiv tipurile i nivelurile calitative
ale fiecrei categorii de mrfuri;
- locul sau veriga lanului logistic de distribuie fizic n care
apar procente de degradare;
- factorii declanatori ai degradailor calitativi; natura produselor
care conduc la degradri sau deteriorri;
- felul i amploarea modificrilor aprute n mrfuri.
n cele ce urmeaz se vor trata succint aceste modificri, inndu-se
seama de natura factorilor care le-au determinat i a proceselor care stau la
baza lor.
6.2.1 Modificri fizice

Se datoreaz n special aciunii factorilor mecanici, precum i

variaiei temperaturii i umiditii din spaiile de pstrare, depozitare.

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

Pierderile provocate de solicitrile mecanice sunt foarte frecvente i

ele apar n cazul produselor din sticl, ceramic, materiale plastice, din
lemn, dar i la mrfuri textile, metalice, electrice.
La produsele alimentare, solicitrile mecanice distrug n primul rnd
ambalajele i, ca un rezultat al acestui fenomen, se nregistreaz pierderi
i la produsele ca atare (ou, buturi, produse lactate, conserve).
Variaiile de temperatur sunt cauzatoare de modificri de ordin
fizic: dilatri, modificri de faze (topiri, ngheri), separri de emulsii,
dezemulsionri.
Dilatarea. Sub influena temperaturii lichidele mbuteliate n
recipiente de sticl se dilat, iar presiunea crescut acionnd asupra
pereilor recipientului provoac spargerea acestuia. Cu ct coeficientul de
dilatare termic al sticlei este mai mare, spargerile la temperaturi ridicate
sunt mai frecvente.
Chiar i temperaturile sczute conduc la spargerea recipientelor de
sticl. Prin nghearea lichidelor, volumul acestora crete, iar presiunea
rezultat provoac spargerea.
La conserve, sub influena cldurii ridicate, coninutul se nclzete,
pot aprea modificri de ordin chimic cu repercusiuni vizibile de ordin
fizic - deformarea recipientelor din tabl.
Topirea datorit temperaturilor ridicate se ntlnete n cazul
produselor care au punctul de topire cuprins ntre 20....50C sau care au n
compoziie componeni ce se topesc ntre aceste temperaturi. Aceast
schimbare de faz se evideniaz prin aspectul necorespunztor al
produselor (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor total (transpirarea
grsimii la mezeluri, difuzarea grsimii prin ambalaje la unt, ciocolat etc).
Separarea emulsiilor este un alt fenomen fizic nedorit. Emulsiile
sunt n general instabile, separndu-se la temperaturi ntre 25....35C,
precum i la temperaturi sczute, sub 4C (exemplu: creme cosmetice).
Produsele pe baz de iod sau naftalin conin componeni cu mare
presiune a vaporilor. Sub influena temperaturii aceste produse trec, datorit
sublimrii, din stare solid direct n stare gazoas. Vaporii gazoi formai,
ajungnd n zone rcite trec direct n stare solid.

Expertiza calitii mrfurilor

6.2.2 Modificri chimice

Modificrile chimice apar n procesul depozitrii i pstrrii
mrfurilor ca urmare a aciunii unor factori singulari sau conjugai ca
temperatura, a unor catalizatori sau a unei energii de activare. Ele se
manifest prin apariia n produse a unor componeni, a unor substane cu
proprieti complet diferite de produsele de baz.
Temperatura nalt declaneaz procese chimice rapide. La
creterea temperaturii cu cea. 10C s-a constatat dublarea sau chiar triplarea
vitezei de desfurare a reaciilor chimice. Astfel, n cazul n care
temperatura crete cu un singur grad, viteza de reacie crete cu 10%. Pentru
multe produse depozitate chiar i creteri mici ale temperaturii atrag dup
sine micorarea durabilitii acestora.
Sub aciunea radiaiilor luminoase se declaneaz reacii fotochimice
ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produse. Efectele
reaciilor fotochimice depind de intensitatea radiaiilor, precum i de timpul
de iluminare. Cele mai frecvente distrugeri constau n scderea coninutului
sau chiar reducerea total a vitaminelor, n rncezirea grsimilor,
decolorarea, mbtrnirea produselor.
Reaciile fotochimice se manifest sub form de fotoliz i
fotooxidare.
Fotoliz este o descompunere fotochimic produs de aciunea
radiaiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. In procesul fotolitic viteza de
reacie este mare.
Spre deosebire de fotoliz, fotooxidarea se desfoar ntr-un timp
mai ndelungat pentru c, n reaciile de tip fotooxidant energia radiaiilor
nefiind suficient pentru modificri chimice, se completeaz cu energia
rezultat din procesele de oxidare extern.
Exist o serie de degradri, printre care coroziunea, la care
temperatura i radiaiile secondeaz aciunea altor factori (gaze uscate) n
declanarea i mrirea proporiilor distrugerilor pe care le cauzeaz.

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

6.2.3 Modificri biochimice

Sunt o consecin a aciunii microorganismelor sau a atacului
duntorilor.
Duntorii atac cu predilecie produsele textile, blnurile, produsele
lemnoase, aciunea lor prezentnd o anumit specificitate (molii pentru
blnuri, textile de ln, cariile pentru lemn etc.).
Duntorii pot provoca pierderi apreciabile i produselor alimentare
att prin distrugerea lor (de ctre roztoare, molia grului, fainii), ct i, mai
ales, prin contaminarea acestora (dejeciile roztoarelor, infestarea unor
produse sub form de boabe: fasole, linte, orez etc.).
Microorganismele, la rndul lor, produc pagube nsemnate prin
transformri microbiene: fermentaii, putrefacii, mucegiri.
Fermentaia este fenomenul biochimic cuprinznd transformarea
substanelor organice sub influena catalitic a enzimelor n substane care
au, n general, o structur simpl.
Dup natura microorgansimelor care o declaneaz, fermentaia
poate fi: aerob i anaerob (exemple de fermentaie aerob: fermentaia
acetic, citric, oxalic, iar de fermentaie anaerob: alcoolic, lactic).
Dup natura substratului pe care acioneaz, se ntlnete fermentaia
zaharurilor, a celulozei, a proteinelor.
Dup produii principali rezultai n urma fermentaiei, se
deosebete: fermentaia alcoolic, acetic, lactic etc.
Dup agentul de fermentaie: fermentaie hidrolitic oxidativ
(de exemplu: fermentaia acetono-butilic, citric, lactic aprute ca
urmare a transformrilor oxidative ale zaharurilor).
Fermentaia alcoolic reprezint transformarea fermentativ a
zaharurilor fermentescibile (glucoza, levuloz) n alcool etilic i bioxid de
carbon, sub aciunea drojdiilor, a unor mucegaiuri sau bacterii. n
fermentaia alcoolic, pe lng produsele principale iau natere i produse
secundare: glicerina, acid acetic, aldehid acetic.
Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice
alimentare (fabricarea vinurilor, berii, alcoolului, n panificaie).

Expertiza calitii mrfurilor

n pstrarea necorespunztoare a unor produse alimentare (produse

horti-viticole proaspete, marmelade, sucuri) se pot declana fermentaii
alcoolice degradatoare. n practic s-a constatat c, la o concentraie a
zaharurilor de 67-70%, fermentaia alcoolic nu se produce.
Fermentaia acetic este produs de enzimele bacteriilor din genul
Acetobacter care transform alcoolii (n special alcoolul etilic) i aldehidele
n acid acetic.
Ca i n cazul fermentaiei alcoolice, fermentaia acetic st la baza
obinerii unor produse alimentare (exemplu: a oetului, prin fermentarea
acetic a vinului, alcoolului) dar, n cele mai dese cazuri, este un fenomen
de nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare pstrate n
condiii improprii (oeirea vinurilor, a berii, a produselor lactate acide ce
vin n contact direct cu oxigenul din aer).
Fermentaia lactic const n fermentarea zaharurilor (glucoza)
pn la formarea acidului lactic. Aceast fermentaie permite obinerea
unor produse lactate acide (iaurt, lapte acru, lapte acidofil, kefir, a
conservrii prin murare), a brnzeturilor fermentate. Este un factor
negativ n cazul pstrrii laptelui proaspt, ca i a mezelurilor cu mult
glicogen (leberwurst), crora le imprim un gust i un miros acru, dei
aspectul exterior al acestora se modific puin.
Produsele lactate acide nu se pot pstra timp ndelungat, deoarece
mediul acid favorizeaz dezvoltarea unor drojdii i mucegaiuri care,
consumnd acidul lactic, modific reacia mediului, ce devine alcalin,
facilitnd dezvoltarea microflorei de putrefacie.
Fermentaia butiric reprezint transformarea zaharurilor cu formare
de acid butiric de ctre fermenii butirici. Aceti fermeni atac majoritatea
zaharurilor (amidon, pentoze), iar n funcie de condiiile lor de cultur,
produsele fermentrii sunt fie acizii butiric i acetic, fie alcoolul butiric.
Fermentaia butiric imprim unor produse ca lapte, legume murate
pstrate n condiii improprii, mirosuri neplcute, precum i un gust amar.
n afara fermentaiilor, microorgansimele pot provoca putrefacii.
Putrefacia este un fenomen fizico-chimic de dezagregare a unor
substane organice de origine animal sau vegetal, cauzat de bacteriile de
putrefacie. Prin descompunerea de ctre asemenea bacterii a proteinelor din

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

produse se produc procese de hidroliz, dezaminificare, de oxido-reducere,

de scindare a grupei carboxilice.
Produsele alimentare alterate prin putrefacie au miros respingtor i
sunt toxice.
La carne i produse din carne, poate exista o putrefacie superficial
sau acid (ncingerea crnii), putrefacie de adncime (putrefacie verde, cu
producere de hidrogen sulfurat i amoniac, cnd carnea este inut la o
temperatur ridicat, mai mare de 30C) i putrefacie hidrolitic - o
hidroliz profund a proteinelor datorit bacteriilor proteolitice, care
acioneaz la temperatur sczut provocnd la suprafaa crnii apariia unor
mici granulaii de culoare alb (cristale de tirozin).
La mezeluri, alterarea se manifest sub forma nverzirii (superficial,
pe mijlocul seciunii, sub form de inel n interiorul produsului etc.).
La pete, alterarea este n strns dependen de temperatura i de
umiditatea din spaiul de depozitare. La 0,5C petele se poate pstra timp
de 8-10 zile. Cel neviscerat se altereaz mai repede dect cel viscerat.
Oule intrate n putrefacie prezint un coninut tulbure, opac sau
colorat n rou, verde sau negru. Sparte, au mai mult sau mai puin miros de
putrefacie.
O alt modificare biochimic a produselor o constituie mucegirea,
care se manifest att la produsele alimentare, ct i la cele industriale.
Coloniile de mucegaiuri care se dezvolt la suprafaa i n interiorul
produselor, pe lng dezvoltarea unui miros specific, produc i diverse
coloraii: alb, glbuie, verzuie, brun, neagr (exemplu: mucegirea
untului - ntlnit des la untul fabricat din smntn fermentat). La 80-85%
umiditate relativ i la -11C, dezvoltarea mucegaiurilor untului nceteaz.
Mucegirea pinii i a produselor de panificaie, pe lng scderea masei
acestor produse, ca urmare a distrugerii amidonului, le face i improprii
consumului (culoarea mucegaiului pinii este verde, cenuie, dar pot aprea
i pete roii). Mucegirea finii ca urmare a depozitrii improprii a sacilor
(umiditate ridicat) determin o aciditate ridicat a acesteia datorit
hidrolizei grsimilor i formrii de acizi organici de ctre miceliul
mucegaiului. Ea determin pierderea att a nsuirilor fizice ale acesteia, ct
i a celor de panificaie.

Expertiza calitii mrfurilor

Brnzeturile se mucegiesc de regul sub coaj, mai ales cnd

aceasta este crpat la suprafa. Pentru unele brnzeturi, mucegaiul nu este
un defect (brnza cu past albastr, Roquefort, la care mucegaiul este
utilizat la maturare, la fel Camembert).
La ou mucegaiurile ptrund prin porii cojii i formeaz colonii ntre
coaj i membran, determinnd pete de culoare neagr.
La nclmintea din piele, mucegaiul produce pete de culoare albcenuie. Cheresteaua i produsele din lemn, n condiii de pstrare
improprii, (umezeal) se acoper cu un strat fin de mucegai sub form de
pete rotunde sau straturi negricioase. La fel se pot mucegai i produsele
apr etate.
6.2.4 Alte modificri
O serie de modificri ale produselor pstrate sau depozitate se pot
datora i enzimelor care declaneaz, stimuleaz procese de: respiraie,
ncolire, maturaie, autoliz.
Respiraia este un proces propriu organismelor vii i se manifest la
pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete.
Procesul de respiraie este un proces de oxido-reducere n care
reaciile care au loc sunt catalizate de un mare numr de enzime.
Ea poate fi aerob sau anaeob i este stimulat de enzimele oxidoreductoare i intensificat de temperatur i umiditate.
n cazul micorrii coninutului de oxigen din aer, respiraia se
intensific, reducndu-se respiraia aerob i declanndu-se cea anaerob,
n urma creia ncep s se acumuleze alcoolul etilic, aldehida acetic i ali
produi de oxidare incomplet, cu aciune nociv asupra protoplasmei
celulare. Din aceast cauz, la pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor n
stare proaspt este necesar asigurarea unei respiraii aerobe pentru a
prentmpina degradarea lor.
La temperatur i umiditate necorespunztoare se produc fenomene
nedorite (vestejirea, umidificarea). Accelerarea respiraiei, chiar aerob,
determin consumarea componenilor nutritivi ai produselor. De exemplu,
cpunile recoltate la maturitatea de consum i pstrate dou zile la +4C au

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

un coninut de zahr mai sczut cu 20% fa de coninutul stabilit n

momentul depozitrii. Pstrarea cartofilor la temperaturi apropiate de 0C
determin creterea coninutului n zaharuri solubile ce produc ndulcirea
lor. Acest proces are loc pentru c n apropiere de 0C enzimele hidrolizeaz
amidonul i ca urmare crete coninutul de glucoza n tuberculi.
ncolirea este un proces fiziologic care implic transformri
provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui proces sporete o
dat cu creterea temperaturii i umiditii relative a aerului, cnd se
constat creterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceap,
usturoi, precum i a cerealelor. La rdcinoase se observ creterea
frunzelor pe seama substanelor de rezerv.
Prin ncolire au loc transformri profunde ale componenilor
chimici, ntr-o prim etap predominnd procesul hidrolitic.
Temperatura i umiditatea relativ ale aerului sczute determin
inhibarea ncolirii. De exemplu, la 0C i la 70-75% umiditate relativ a
aerului, ceapa poate fi pstrat timp ndelungat fr s ncoleasc.
Maturarea este un proces biochimic complex care se manifest n
unele produse vegetale dup recoltare, precum i la alte produse prelucrate
(brnzeturi, salamuri crude, tutun etc.) la care se amelioreaz nsuirile
organoleptice, n special gustul i aroma.
La temperaturi joase, maturarea legumelor, fructelor are loc ntr-o
perioad de timp mai ndelungat, fapt care atrage dup sine meninerea
triei pulpei, schimbarea n timp a culorii i meninerea valorii lor nutritive.
Ca rezultat final se ntrzie apariia mbtrnirii biologice.
Autoliza reprezint descompunerea celulelor moarte sub aciunea
enzimelor litice (proteaze) coninute n ele. Se manifest la carne, pete i
ntr-o anumit msur la brnzeturi. Ea este accelerat n prezena
bioxidului de carbon i inhibat n prezena oxigenului. Ca urmare a
autolizei produsele respective i modific gustul i consistena.
n tabelul nr. 6.1 se prezint principalele degradri care pot fi suferite
de produsele alimentare n timpul depozitrii.

Expertiza calitii mrfurilor

Tabelul nr. 6.1

Principalele tipuri de degradri ale produselor alimentare n timpul
depozitrii
Nr.

crt.

Tipuri de degradri

Organoleptice
1

(aspect, consisten,
miros, gust)

Fizice
- uscarea
- fragmentarea
- pulverizarea
- aglomerarea
- umectarea
- evaporarea
- sublimarea
- nghearea
- decongelarea i
recongelarea
- topirea etc.
Fizico-chimice:
- denaturarea
proteinelor
- precipitarea
- reducerea
salubritii
- cristalizarea
- dezemulsionarea

Factorii degradrii

Metode de prevenire
i de mrire a stabilitii

temperatura
umiditatea produsului
umiditatea relativ a
aerului
oxigenul
radiaiile luminoase
metale grele
enzimele din
compoziia produsului
microorganismele

* regim optim de pstrare

* ambalaje
corespunztoare
* protecie contra agenilor
de oxidare chimici i
biochimici i a agenilor
microbiologici

temperatura
umiditatea produsului;
umiditatea relativ a
aerului
higroscopicitatea
modul de ambalare
aciuni fizico-mecanice

* regim optim de pstrare

* ambalaje
corespunztoare
* protecie contra agenilor
de oxidare chimici i
biochimici i a agenilor
microbiologici

temperatura
umiditatea produsului
umiditatea relativ a
aerului
radiaiile ultraviolete
metalele grele
pH-ul
aciuni fizico-mecanice

* regim optim de pstrare;

* ambalaje
corespunztoare
* protecie contra agenilor
de oxidare chimici i
biochimici i a agenilor
microbiologici

Expertiza mrfurilor degradate n timpul pstrrii

Nr.

crt.

Tipuri de degradri

Chimice:
- hidroliza acid,
alcalin
- oxidarea
grsimilor
(rncezirea)
- reversia uleiurilor
vegetale
- oxidarea
coloranilor,
substanelor de
arom, gust, a
vitaminei C
- polimerizarea,
condensarea,
caramelizarea

Biochimice
- hidroliza
enzimatic
- oxidarea
enzimatic a
grsimilor,
coloranilor etc.
- autoliza
- ncingerea

Microbiologice:
- fermentaiile
nedorite (acetic,
lactic, buritic)

- mucegirea
- putrefacia

Factorii degradrii

temperatura
oxigenul
radiaiile luminoase
metalele grele
pigmeni
compoziia chimic
pH-ul

temperatura
umiditatea produsului
umiditatea relativ a
aerului
oxigenul
radiaiile luminoase
metalele grele
echipamentul enzimatic
intern
pH-ul
temperatura
umiditatea produsului
umiditatea relativ a
aerului

pH-ul
microflora de infecie
(fermentaiile
putrefaciile)

Metode de prevenire
i de mrire a stabilitii

* antioxidani
* reducerea coninutului
de oxigen din produse i
ambalaje
* prevenirea contaminrii
cu metale grele
* reducerea cantitilor de
polifenoli din produse
* reducerea pH-ului

* inactivitatea termic a
enzimelor
* ambalare adecvat
(n vid, gaze inerte)

* regim optim de pstrare

* aistrugerea i inhibarea
microflorei de infecie
* ambalare adecvat
* dezinfectarea spaiilor de
depozitare i transport

Expertiza calitii mrfurilor

Nr.

crt.

Tipuri de degradri

Factorii degradrii

Metode de prevenire
i de mrire a stabilitii

Modificri
histologice
(la produsele
congelate,
deshidratate,
sterilizate)

temperatura
intensitatea i durata
tratamentelor termice i
a temperaturilor de
conservare
durata de pstrare

* respectarea regimului
tehnologic
* regim optim de pstrare
* prevenirea fenomenelor
de decongelare i
recongelare n timpul
depozitrii

Aciunea
duntorilor
(insecte, acarieni,
roztoare)

condiii igienicosanitare i
sanitar-veterinare
necorespunztoare

* dezinsecia i
deratizrile spaiilor de
depozitare i transport