Obtinerea Produselor de Patiserie

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE PENTRU

OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTAR
NIVEL: II
CALIFICARE:
BRUTAR
PATISERPRODUSE FAINOASE
PREPARATOR
Martie 2009
AUTOR: MOLDOVAN CODRUA

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
PROFESOR GRADUL I

1.Cuprins
Nr. crt.
Denumire capitol
1.
Competene specifice modulului de practic
2.
Informaii despre specificul agenilor economici la care se

efectueaz stagiul de practic
3.
Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic

(comasat, individual, pe grupe), coordonator/ndrumator de
practic, tutore;
4.
Recomandri privind respectarea normelor de sntate i

securitate a muncii potrivit modulului
5.
Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii
Nr. pag.
Exemple de: jurnal de practic al elevului, modele de fie de

observaie, documentele necesare ntocmirii portofoliului de
practic, modele de fie de lucru pe parcursul practicii, studii de
caz prezentate elevilor, exemple de proiect/miniproiect.
6.
Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare

(proba practic, portofoliu etc.);
7.
Anexe (exemple i indicatii pentru modalitatea de completare i

utilizare a instrumentelor de lucru);
8.
Bibliografie
2. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

UNITI DE COMPETEN
4. Asigurarea calitii .
7. Lucrul n echip.
12. Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie.
COMPETENE SPECIFICE MODULULUI
4.1. Aplic norme de calitate n domeniu de activitate.

4.2. Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii.
7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea

obiectivelor
7.2. i asum roluri care i revin n echip .
7.3. Colaboreaz
cu membrii echipei
pentru ndeplinirea
sarcinilor
12.1. Prepar umpluturi i creme.
12.2. Prepar glazuri.
12.3. Obine semipreparate pe baz de zahr.
12.4. Obine semipreparate pe baz de fructe proaspete.
INTRODUCERE

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei

naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea
alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne si
internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor.
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin
valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz nocuitatea
alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc
la nivelul standardelor europene.
Calificarea de brutar-patiser produse finoase se obine prin formarea competenelor
de la nivelul 2, ce permite dobndirea suficientelor abiliti i cunotine iniiale care
vor favoriza intrarea fie n piaa muncii a elevilor fie continuarea pregtirii de nivel 3.
Materialele prezentate vin n sprijinul vostru dragi elevi pentru orele din
cadrul stagiilor de instruire practic nivel II pentru dobndirea competenelor
prezentate. Ele sunt utile pentru a va forma abiliati tehnice specializate prin
completarea: fielor de observaie, a fielor de lucru , a fielor tehnologice pentru
rezolvarea unor studii de caz elaborarea unor proiecte i intocmirea unui portofoliu
toate acestea sub ndrumarea instructorului de practic i a tutorelui din partea
agentului economic.
Ve-i fi antrenai s lucrai independent si n echip, stimulai s
foloseasc i bibliografia i paginile de web, s ntocmii referate, eseuri,
proiecte, s rezolvai
probleme,
s v mparii sarcinile, dar s i
cooperai.
S v prezentai produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai
permanent de instructor.
3. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI LA CARE

SE EFECTUEAZ STAGIUL DE PRACTIC;
2.1. 1. DENUMIREA AGENTULUI ECONOMIC

S.C. PANIFICAIE S.A.
mbinnd tradiia cu tehnologia modern societatea reueste s realizeze o

varietate de produse de foarte bun calitate, cunoscute i apreciate pe piaa
autohton i anume:
- 25 sortimente de pine: franzel alb, pine neagr, pine btut de
coaj, pine cu cartofi, pine cu secar, pine multicereal, pine pentru

diabetici, pine graham, pine rneasc,etc.
5 sortimente de cozonaci cu diverse umpluturi
50 sortimente specialiti de panificaie : cornuri, batoane, plcinte cu
diferite umpluturi, croissante, gogoi, chifle, covrigi, foietaje, etc.

25 sortimente de patiserie : fursecuri, foi de plcint, saleuri, chec
etc.
30 sortimente produse de cofetrie : ecler, savarin, cremnit,
diplomat, prjituri asortate, etc.

produse fast-food : sanwich-uri, pizza ;
pesmet.
Datorit experienei a reuit s realizm produse unice pe pia care

satisfac cele mai exigente cerine ale consumatorilor.
Calitatea i sigurana reprezint o prioritate asupra creia se concentreaz
ntreg personalul societii, iar rezultatele se msoar prin vocea
consumatorilor.
2.1.2 LOCAIA AGENTULUI ECONOMIC
Sediul: Str. Tilica , nr 4

Tel/fax. 0269-224890
Nr. Reg. Comerului: J/32/1991/13922
CUI: R 12345666
E-mail: panificatie@yahoo.com
Organizaia are o structur organizatoric care corespunde cerinelor
sistemului de management al calitii/ siguranei fapt pentru care scoala noastra a
reuit s ncheie convenii cadru pentru instruirea practic a elevilor.
2.1.3.DEPARTAMENTE N CARE SE POATE DESFSURA PRACTICA
Societatea Comercial PANIFICATIE SA a luat fiin n anul 1991 prin reorganizarea

ntreprinderii de Morrit i Panificaie.
De la nfiinare i pn n prezent n viaa societii au avut mai multe
divizri n trei mari societi :moara.panificaie,panificaie-patiserie.
Dup desprinderea celor trei societi n anul 1995 SC PANIFICAIE SA s-a
privatizat n procent de 100% prin metoda MEBO.
Baza material a societii se compune din :
- o secie de producie n suprafa de 3.800 mp
- un parc auto i un atelier mecanic care deservesc activitatea de producie
- o reea de retail PANIFICATIE SRL alctuit n prezent din 13 magazine
situate pe raza oraului.
Organizaia ii desfoara activitatea n diverse spaii i cladiri:depozit
de materii prime i auxiliare, spaiu pentru recepia materiilor prime i
auxiliare,spaiu de preparare, dospire,zona de coacere,spaiu de
rcire/ambalare pine, depozitare, livrare produse finite,birouri,vestiare
i anexe.
Organizaia funcioneaz n baza autorizaiilor reglementate emise de
instituiile abilitate ale statului, autorizaii care sunt specificate n Lista autorizaiilor i
avizelor obinute de organizaie, conform: Prevederilor legale i alte cerine.
1. Autorizaia de mediu nr. 12345
2. Autorizaie de transport produse alimentare emis de Direcia de Sntate
Public Sibiu
3. Autorizaie de funcionare emis de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale,
4. Autorizaie emis de Ministerul de Interne Grupul de Pompieri al Judeului
/PSI .
5. Licen de fabricaie emis de Direcia General pentru Agricultur i
Alimentaie (DGAA)
- seria A12345..........................pentru fabricarea pinii
- seria A12456 ........................ pentru fabricarea produse patiserie
- seria A12457.......................... pentru fabricarea produse cofetarie
ENTITI COMPONENTE
2.4.1 Secie de fabricaie pine;

2.4.2 Secie de fabricaie produse de patiserie;
2.4.3. Secie de fabricaie produse de cofetrie;

2.4.3 Depozitele de produse finite;
2.4.4 Departamentul Transporturi/Distribuie;
Conducerea firmei a definit i documentat relaiile, responsabilitile i
autoritatea personalului care conduce, efectueaz i verific procesele/ activitile ce
influeneaz calitatea i sigurana produselor.
In ceea ce priveste desfasurarea instruirii practice a elevilor n spatiile de
producie s-a amenjat un spaiu propiu,n care colectivul de elevi poate s
desfoare i activitate didactic alturi de cea de practic propiu zis.
2.1.4.FACILITI PE CARE LE OFER AGENTUL ECONOMIC ELEVILOR AFLAI N
PRACTIC
Elevii care ii desfoara orele de instruire practic n cadrul agentului

economic beneficiaz de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu
acreditat la standarde europene( unitatea este certificat HACCP ) n ceea ce
privete dotarea tehnic, respectarea normelor sanitare igienice ,pot efectua analize
de laborator pentru verificarea calitii materiilor prime i auxiliare i a produsului
finit ,primesc o mas gratis n cadrul celor 6 ore de program,au spaiu propiu tip
vestiar sal de mese.
2.1.5.OBLIGAIILE ELEVULUI PRACTICANT FA DE AGENTUL ECONOMIC
Elevii nu au numai drepturi dar i ndatoriri verificate de catre maistrul

instructor de practic cum ar fi :
-respectarea regulamentului de ordine interioar;
-respectarea normelor de protecia muncii i igienico-sanitare;
-respectarea personalului angajat al unitii economice;
-respectarea sarcinilor de lucru primite;
-respectarea confidenialittii executrii produselor(reete,regim tehnologic);
4. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII:

TIPURI DE PRACTIC COMASAT

NDRUMTORI DE PRACTIC-MAITRI INSTRUCTORI
Modulul ,,Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie face parte din pachetul
de module care se realizeaz n stagiile de pregatire practic.Acestea se pot realiza
pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia.
Stagii de pregatire practic
Modulul VIII :Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie
Total ore /an
din care
150
laborator tehnologic
54
instruire practica
96
Instruirea practic se realizeaz la agentul economic ,sub ndrumarea

maistrului instructor sau a tutorelui de practic.
5. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE I

SECURITATE A MUNCII
Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul
industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i
securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire
practic.
n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n prima zi de
practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului
economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de
munc. n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de
ordine interioar referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa
despre aceste precizri.
n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de
sntate i securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentar
DRAGI ELEVI
Respectai disciplina de munc.
Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor.
Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje .
Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi.
Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului.
Aha
!
Pstrai n ordine locul de munc.

Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos.
Verificai existena i integritatea echipamantelelor de protecie (ecrane de
protecie, casc, masc de gaz, or,mnui) nainte de nceperea lucrului .
nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare.
Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod.
Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i frumos.
Avei grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucrai
10
INSTRUCTAJUL
PERIODIC
Drepturile
lucrtorulu
i
ECHIPAMENT DE
PROTECIE
NDATORIRILE
LUCRTORULUI
NSUIREA, RESPECTAREA
I APLICAREA NORMELOR
INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII

Instruirea lucrtorilor(angajai sau elevi) se face la angajare i periodic i se
realizeaz prin urmtoarele categorii de instructaje:
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de munc;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune;
e) instructajul special pentru lucrri periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesional;
g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al
instituiei;
1. Instructajul introductiv general
vizeaza dobndirea de cunotine cu privire la:
a) sistemul de acte normative care reglementeaza managementul situaiilor de
urgen i actele normative specifice profilului operatorului economic sau
instituiei;
11
b) managementul situaiilor de urgen la nivelul operatorului economic sau al

instituiei;
c) mijloacele tehnice existente i planificarea resurselor pentru realizarea
msurilor de protectie civil i de aprare mpotriva incendiilor;
d) modul de aciune n cazul producerii unei situaii de urgen ca urmare a
manifestrii unui tip de risc existent;
e) aciunile ce trebuie ntreprinse pentru limitarea i nlturarea urmrilor
situaiilor de urgen;
La instructajul introductiv general particip urmtoarele categorii de
persoane:
a) nou-angajaii n munc, indiferent de durata sau de forma contractului de
munc;
b) salariaii transferai de la o unitate la alte unitti sau detaati n unitatea
respectiv;
c) lucrtori sezonieri, temporari sau zilieri;
d) studeni i elevi din scoli i licee aflati n practic;
Instructajul introductiv general se stabilete prin reglementri interne, n
functie de specificul activitii desfurate, complexitatea procesului tehnologic,
nivelul de risc rezultat din clasificarea unittilor din punct de vedere al proteciei
civile, precum i de nivelul de pregtire al participanilor, dar nu poate fi mai mica
de 8 ore.
Pentru fiecare categorie de personal participant se stabilete un nivel
minim de cunotine necesare, iar la terminarea instructajului introductiv
general persoanele instruite vor fi verificate pe baza de teste asupra
cunostiinelor acumulate.
Persoanele care nu si-au nsusit nivelul minim de cunotine stabilit pentru
instructajul introductiv general nu vor fi admise la locul de munc.
2. Instructajul specific locului de munc
Instructajul specific locului de munc se execut individual, dup instructajul
introductiv general, de ctre seful locului de munc respectiv.
Instructajul urmareste s asigure participanilor cunotiine referitoare la:
a) caracteristicile fizico-chimice ale substanelor, materialelor i produselor
12
utilizate la locul de munc;

b) condiiile care determin ori favorizeaz producerea accidentelor chimice i
avariilor tehnologice i cauzele poteniale de incendiu i /sau explozie specifice
locului de munc;
c) descrierea, funcionarea, monitorizarea i modul de intervenie la instalatiile i
sistemele de siguran ale mainilor i utilajlor de la locurile de munc ,
inclusiv cele de prevenire a avariilor tehnologice;
d) descrierea, funcionarea, amplasarea i modul de acionare a instalaiilor,
utilajelor, aparatelor, dispozitivelor i mijloacelor de protecie mpotriva
incendiilor;
e) concepia de intervenie n cazul producerii unor situaii de urgen i coninutul
documentelor operative de rspuns;
f) sarcini specifice pentru prevenirea situaiilor de urgen i realizarea msurilor
de protecie civil;
Durata instructajului specific locului de munc este stabilit n funcie de
complexitatea activitii desfurate i nu poate fi mai mic de 8 ore.
Problemele cu caracter teoretic prezentate pe timpul instructajului specific
locului de munc sunt urmate n mod obligatoriu de demonstraii practice.
Admiterea la lucru a persoanelor instruite se face
numai dupa verificarea
acestora pe baza de teste cu privire la nivelul de nsuire a cunotinelor necesare.
3. Instructajul periodic
Instructajul periodic se execut cu toate categoriile de salariai pe o durata
de cel puin dou ore i are ca scop mprosptarea, completarea i detalierea
cunotinelor dondite prin instructajul introductiv general i prin instructajul
specific locului de munc.
Instuctajul periodic se execut pe baza tematicii anuale i a graficului de
instruire, aprobate de conductorii instituiilor, manageri sau patroni.
n graficul anual de instrurire se mentioneaz periodicitatea instructajului i se
precizeaz zilele n care acestea se execut ealonat, pe locuri de munc i categorii de
13
salariai.
Intervalul de timp ,ntre dou instructaje periodice se stabilete de conducerea
operatorului economic sau a instituiei publice n functie de specificul condiiilor de munc.
Instructajul periodic se face obligatoriu n urmtoarele cazuri:
a) cnd un salariat a lipsit mai mult de 30 de zile calendaristice de la locul de munc;
b) cand s-au adus modificri procesului tehnologic sau au fost introduse tehnologii noi;
c) la reluarea activitii dupa producera unei situaii de urgen;
d) cand au aprut modificri ale legislaiei specifice n domeniul situaiilor de urgen
sau modificri ale normelor i instruciunilor de protecie a muncii;
Anual se
efectueaza o verificare de fond pe baza de teste chestionar asupra
nivelului de nsuire i cunoastere a problematicii care a facut obiectul instructajului

periodic, rezultatele consemnndu-se n fia individual de instructaj.
4. Instructajul pe schimb
Instructajul pe schimb se execut la intrarea n schimbul de lucru, cu salariaii
care desfsoar activiti n locurile de munc cu risc major,din punct de vedere
al existenei factorilor de risc potenial generatori de situaii de urgen.
Durata acestui instructaj nu va depii 10-15 minute.
Instructajul pe schimb se efectueaz de regul pentru atenionarea
salariaiilor din tura de serviciu asupra principalelor reguli i msuri de prevenire a
situaiilor de urgen.
Instructajul pe schimb se efectueaz de conductorul locului de munc, execuia
consemnndu-se sub semntura n registru de predare-primire a schimbului de
lucru.
5. Instructajul special pentru lucrri periculoase
Instructajul special pentru lucrri periculoase se execut nainte de
nceperea unor lucrri care implic existena unor factori de risc care pot
determina sau favoriza producerea unor tipuri de risc .
Instructajul special pentru lucrri periculoase se execut astfel:
a) privind tehnologia de executare, de catre conductorul formaiei de lucru;
14
b) privind condiiile tehnologice, de ctre conductorul locului de munc.

6. Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau
instituiei publice
Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituiei
publice se desfoar cu persoanele care execut temporar activiti n locurile
din incinta operatorului economic sau a instituiei respective unde sunt prezeni
factori de risc potenial generatori de situaii de urgen.
Locurile din incinta operatorului economic sau a instituiei pentru care se
execut instructajul se stabilesc prin act de autoritate al conductorului instituiei
publice, al managerelui sau al patronului.
Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituiei
se efectueaz, dupa caz, de personalul de specialitate n domeniu proteciei
civile, de cadrul tehnic cu atribuii n domeniul prevenirii i stingerii incendiilor, de
seful serviciului de urgen sau de seful locului de munc n care este prevazut
un asemenea instructaj.
Consemnarea efecturii instructajului pentru personalul din afara operatorului
economic sau a instituiei publice se face ntr-un proces verbal ntocmit n acest
scop, care conine problematica prezentat i tabelele cu numele, prenumele i
semnatura persoanelor instruite.
Norme de igien privind producia bunurilor alimentare
Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi
proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse
toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime
se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare)
prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n
condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s
modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni
patogeni sau substane nocive sau mirosuri strine. Metodele de ambalare
adoptate trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediu
15
ambiant.
Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea
produselor prin intermediul acestora.
Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor
din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie
cu microorganisme care pot apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale
utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune
(oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu
modifice proprietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane
chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n
timpul prelucrrii.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele
proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau
sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul
proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau
contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia
materiilor prime i auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit, alturi de
controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la
prevenirea accidentelor de fabricaie.
Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n
condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau
biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele
alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi
spaioase, amenajate special cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesar.
Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.
Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie
alimentar
Controlul medical
Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor
16
alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n

special la mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a
deveni astfel o cale de transmitere i contaminarea produselor.
Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele
de igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului
nc de la ncadrarea n munc i apoi control medical periodic.
Echipamentul de protecie
n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de
pe mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul
lucrului echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din
halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz
din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil
orice urm de murdrie.
Igiena individual
Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale a muncii i a
odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice
mprejurare i n mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un
factor important de prevenire a contaminrii cu microbi.
Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i
alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor
care produce bunuri alimentare.

17
5. INSTRUMENTE DE LUCRU
COMPETENA 12.1 Prepara umpluturi i creme
FD1. FIA DE DOCUMENTARE
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca
preparat finit dect dup combinarea a cel putin doua componente si continuarea
procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele constituie numai pri din
preparat. Rolul si importana semipreparatelor:
-
particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;

influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite;
asigur asamblarea rapid a preparatelor;
favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de patiserie.
Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate
pentru umplerea i finisarea preparatelor de patiserie. Prezena lor n componena

preparatelor de patiserie contribuie la : asamblarea preparatelor, stabilirea formei
finale a preparatelor, imbuntairea gustului, aromei preparatelor finite, mrirea
gradului de sapiditate al preparatelor, mrirea valorii nutritive.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura
materiilor prime ce intra n componena lor. Cremele sunt amestecuri de grsimi,
ou, fric, lapte, zahr, arome i colorani alimentari ce sunt apreciate n mod
deosebit pentru valoarea lor energetic furnizate de lipidele provenite din grasimi i
completat de glucide sub form de zaharoz, lactoz sau amidon.
Clasificarea cremelor

18

19
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi i creme

FO1. FI DE OBSERVAIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBTINERE A PREPARATULUI CREMA _________________________
Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care desfurai
practica pentru cremelor pe baz de lapte.
1. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n
ordinea executrii lor:
Nr.crt
1
Criteriul de
performant
Pregatirea
prime
Condiii de
aplicabilitate
Evaluare
1
Observaii
3
materiilor -identific materiile

prime
-prelucrarea
primara
a
materiilor prime
-dozeaz materiile
prime n functie de
reeta
Prepararea cremei de -combinarea

lapte
galbenuurilor
zahrul
cu
-adaugarea
laptelui
-fierberea cremei
-temperarea
cremei
-amestecarea
albuurile
3
cu
Analizeaz calitatea -culoare,

cremei preparate
20
-aspect,
-miros i gust
Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului
Semntura
Nota : evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare data a unei csue cnd
s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate
csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.

21

FL1.Fia de lucru
Prepararea cremelor pe baza de lapte
Experimentul se desfaoar n atelierul de patiserie al agentului economic.
Elevii execut experimentul pe grupe
Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru
Nr.
crt
Scopul
experimentului
Vase si
ustensile
Sarcini de lucru
Prepararea unei
Cazanel
de
creme pe baza de lapte cofetrie,
dupa reet:
chipceaua, tel,
3 ou
boluri,
linguri,
1 g sare
pahare gradate,
250 g zahr
cntar, aragaz,
100 g zeamil/amidon
robot.
700 ml lapte
0,5 g vanilina
125 g fain
1. Alegei vasele i ustensilele

2. Amestecai galbenuurile cu
sarea i jumatate din cantitatea
de zahr, fain, amidonul se
dilueaz cu lapte rece
3. Subiai amestecul cu laptele
fiert i rcit
4. Fierbei compoziia pe foc,
amestecnd continuu
5. Temperai crema obtinut i
amestecai cu albuurile batute
spuma i restul de zahr i
vanilin
Prepararea unei creme de Cazanel

de 1. Alegei vasele si ustensilele
nuci dupa reet:
cofetrie,
2. Fierbei laptele mpreun cu
225 ml lapte
chipceaua, tel, zahrul
350 g zahr
boluri,
linguri, 3. Turnai pesmetul n bloc,
125 g pesmet
pahare gradate, amestecai intens
350 g nuci
cntar, aragaz, 4. Temperai compoziia
1,5 g vanilin
robot.
5. Adugai pudra de nuci i
10 g scortioar
aromatizai cu vanilin
Timp de lucru 90min.

Indrumatorul urmrete indeplinirea fiecrei sarcini de lucru
22
Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie
ATENTIE!
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative,
coninutul sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avnd ca element de baz: laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor
creme. Alimentele de baz, combinate cu fain, amidon sau zeamil ca liant i supuse
procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i
complet.Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuiaz, nsa, operaia de
ntindere n straturi subiri, operaie accentuat, la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a
face posibil aceasta operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va
actiona asupra cremelor calde. Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o
pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru
a evita acest defect, pana la rcirea complet crema se amestec din cnd n cnd,
pstrndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul si albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de
fermentaie, i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care
folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat n consum.

FT.3 Fi tehnologic a semipreparatului
CREMA APAREL SIMPL
1. Completai fia tehnologic pentru semipreparatul realizat, urmrind criteriile
din grila de mai jos
2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au
realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
23

24

25
1. .
COMPETENTA 12.1 Prepar umpluturi i creme

STUDIU DE CAZ

26
1. Observai cu atenie utilajele folosite n patiserie i denumii-le.

2. Precizai sortimentele de semifabricate de patiserie ce se realizeaz utiliznd
utilajele prezentate.
3. Identificai i alte utilaje prezente n secia de patiserie a agentului economic
COMPETENTA 12.2. Prepar glazuri

Glazurarea se face cu multe compoziii dintre care cele mai importante sunt pe baza
de ciocolat, fondant i zahr ars. Are rolul de a mbunatati valoarea alimentar,
gustul si aspectul produsului finit. Semifabricatele de tip glazur sunt pe baza de
fondant i ciocolat, grsimi aromatizate si buci de fructe pentru decorare.
Tipurile de glazuri:
-glazur de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de ciocolata, care se
mbunatateste prin adaos de zahr pudr, lapte praf, un de cacao, arome si altele.
Pregatirea const din amestecarea manual sau mecanica a componentelor
prevzute n reet.
-glazura fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou, ap. Amestecul
respectiv se fierbe pe o baie de ap pn cnd se obine o past fluid care are
consisten redus la 30-50 grade C, dar care prin rcire sub 25 grade C se
ntrete.
-grsimile aromatizante se obin din grasimi animale condimentate.
-glazur cu fructe, jeleuri i creme: se pregtesc conform reetei.

27

FO4.FI DE OBSERVAIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE PUNERE IN FUNCTIUNE A UTILAJULUI ____________________
2. Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care
desfurai
practica
pentru
punerea
functiune
utilajului
___________________________
3. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n
ordinea executrii lor:
Care
sunt Care
sunt Ce parametrii Cu ce aparate Ce defecte au
operaiile ce au scule,
fost executate?
aparate au
fost au
materiale msurai ?
folosite?
fost aprut ?
msurai
parametrii ?

28
Atenie: Utilajele pe care le putei avea in vedere sunt: robotul universal,
malaxorul i cuptorul electric

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : ____________________________

Fia de lucru
FL4.Semipreparate din albu
Elevii executa experimentul pe grupe.
Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru.
Nr.
Scopul
crt
experimentului
Prepararea
merengues
Vase si ustensile
cojilor Czanel
Sarcini de lucru
de 1. Alegei vasele i ustensilele.
dupa cofetarie, telul de 2.
Separai
albuurile
de
albuurile
cu
reet:
cofetar, poul cu galbenuuri.
3 ou
dui, priul, cuitul 3.
150 g zahr
de
patiserie, cantitatea de zahr i nclzii la
30 ml ap
robotul
universal, temperatura
cuptorul.
Combinai
de
55-60
amestecnd continuu.
4. Retragei vasul de pe foc i
batei bine pn cnd compoziia
ii marete volumul, are culoare
alb imaculata ,este omogen i
prin turnare isi menine forma.

29
5. Turnai n form uns cu poul

i coacei la temperaturi coborte
2
Prepararea
merengues
cojilor Czanel
timp ndelungat C
de 1. Alegei vaselor i ustensilelor
dupa cofetarie, elul de 2.
Separai
albuurile
de
reeta:
cofetar, posul cu galbenuuri.
3 ou
dui , priul ,cuitul 3. Batei albuurile spum pn la
150 g zahr
de
patiserie, culoarea alb cu o parte din zahr.
robotul
universal, 4.Inclziti restul de zahr intr-o
cuptorul.
tav acoperit la 55-60 C far a

se colora (se evit procesul de
caramelizare)
5.Turnai zahrul fierbinte peste
albuurile
baterea
btute
pn
i
la
continuai
dizolvarea
complet a zahrului.
6. Turnai n form uns cu posul
i coacei la temperaturi coborte
timp ndelungat C
Timp de lucru 120 min.
Profesorul urmarete ndeplinirea fiecrei sarcini de lucru
Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observie
ATENTIE!
Importana acestor semipreparate este determinat de:
-
se obin prin prelucrarea la rece a albuurilor i a zahrului tos ;
-au numar restrans de materii prime dar au valoare energetica ridicat (fiecare
albu se amestec cu 50 grame de zahr i furnizeaz 250 de calorii)
-un rol esenial il au proteinele (albuminele i globulinele)prezente n albuul de ou

ce particip la valoarea biologic a semipreparatelor ce va fi transmis produselor
finite.
30

FT.2.Fi tehnologic a semipreparatului
CIOCOLAT CUVERTUR
3. Completai fia tehnologic pentru semipreparatul realizat, urmrind criteriile
din grila de mai jos
realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Montarea/
Caracteristici
Materii
Ustensil
Indici de
generale ale
prime i
e i
calitate ai
semipreparat
auxiliare
utilaje
materiilor
ului
necesare
folosite
prime
Operaii
pregtitoar
e
Obinerea
produsului
Verificar
prezentar
ea
ea,
calitii
servirea/
produsul
combinare
ui finit
a
produsului

31
COMPETENTA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr

SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR

Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i
denumirea. Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care
o transmit preparatelor finite n a cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau
caramelizarea zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz
aspectul comercial al preparatelor finite.
SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap,
n diferite proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile
concentrate, se adaug i glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu
diferite arome i colorani impune clasificarea lor n dou grupe.
FONDANTUL
Este o past alb ,fina,obinuta prin fierberea i apoi tablarea amestecului de
zahr (980g) , glucoz (270 g) lichid i ap (270 ml).Datorit consistenei i
modului sau de preparare , fondatul se prezint sub form de pasta vascoas
format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr si glucoz.
32
Calitatea fondantului este influenat de : calitatea materiilor prime i gradul lor de

rafinare, temperatura i durata de fierbere a siropului, respectarea procesului
tehnologic, stabilirea corect a probei, durata i modul de tablare, condiiile de
pstrare.
BAROTURILE
Sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute
din zahr prin fierbere sau caramelizare. n funcie de natura lor, baroturile pot primi
ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome. Sunt utilizate
pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor i contribuie la completarea
aspectului comercial, finisarea preparatelor i creterea valorii energetice a
preparatului finit.

33

A SEMIPREPARATULUI ____________________________________
1.
Supunei ateniei unul din prodsele executate n unitatea agentului
economic n care desfasurai stagiul de practic. Observai cu atentie procesal

tehnologic al semipreparatului ____________________________.
4. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:
Care
sunt Ce
prelucrarile
prelucrari Cum ar trebui Ce defecte ale Ce
termice
primare ce au prelucrari
fost
rece
au
executate?
executate ?
sau sa
la produsul
fost final ?
remedieri
arate produsului pot putem

aprea ?
(unde
folosi
exista
posibilitatea) ?
Atenie: Semipreparatele pe care le putei avea n vedere pot

fi :barot,zahr ars,fondant.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : _____________________________

34

Fia de lucru
FL2. Prepararea siropurilor
Experimentul se desfaoar n laborator
Elevii execut experimentul pe grupe
Nr.
crt
Scopul
experimentului
Vase si ustensile
Sarcini de lucru
Prepararea
unui
sirop de trampat de
portocale
dupa
reeta:
500 g zahr
500 ml ap
0,5 g sare lmie
Czanel,
vase 1. Alegei vasele i ustensilele
gradate,
2.
Combinai zahrul
strecurtoare,
cu apa fierbinte
aragaz.
3. Amestecai continuu pn la
dizolvarea zahrului
4. Indepartai spuma format prin
fierbere
5. Strecurai pentru indeprtarea
corpurilor strine
6. Racii, colorai si aromatizai
Prepararea
unui
sirop de insiropat de
vanilie dupa reeta:
700 g zahr
400 ml ap
300 g glucoz
1 ml esent vanilie
Czanel,
vase 1. Alegei vasele i ustensilele
gradate,
2. Combinai zahrul cu apa
strecuratoare,
fierbinte i amestecai continuu
aragaz.
pn la dizolvarea zahrului
3. Indeprtai spuma formata i
apoi adugati glucoza i
continuai procesul de fierbere
4. Strecurai pentru indeprtarea
corpurilor strine
5. Rcii, colorai i aromatizai
Timp de lucru 60 min.

Profesorul urmarete indeplinirea fiecarei sarcini de lucru
35
ATENTIE!
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa,
n diferite proporii. Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile
concentrate, se adaug i glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome si
colorani impune clasificarea lor n dou grupe.
COMPETENA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr

FONDANT DE PATISERIE
1. Completai
fia
tehnologic
pentru
semipreparatul
realizat, urmrind criteriile din grila de mai jos

2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale
colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i
voi. Unde apar diferene?
Caracteristici
generale ale
semipreparatului
Materii
prime i
auxiliare
necesare
Ustensile
i utilaje
folosite
Indici de
Verificarea
calitate ai
Operaii
Obinerea
calitii
materiilor
pregtitoare
produsului
produsului
prime
finit

Montarea/
prezentarea,
servirea/
combinarea
produsului
36

STUDIU DE CAZ
1. Identificai defectele ce pot apare n cazul semipreparatelor din zahr
completnd tabelul urmtor prin analiza de calitate a produsului finit.
2.Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au
realizat acelai studiu.
Denumirea
semipreparatului
Siropuri
Indicii de calitate
Condiii de administrare
Aspect
Culoare i arom
Gust
Aspect exterior
Fondant
Aspect interior
Culoare, gust
Aspect exterior
Baroturi
Culoare, gust,
Zahr ars
arom
Aspect
Culoare, gust,
miros
COMPETENA 12.4.Obine semipreparate pe baz de fructe prospete

FD4. FISA DE DOCUMENTARE
Sunt utilizate sub forma de adaosuri pentru mbunatirea gustului i a valorii
energetice sau ca semipreparat de baz. Sunt caracterizate de o valoare energetic
ridicat furnizat de prezena zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.
RZTURILE
37
Sunt semipreparate pregtite din coaja citricelor prin procesul de radere a

prii colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi,
creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.
Conservarea este necesar pentru pstrarea razturilor pe o perioada indelungat
ct lipsesc fructele proaspete sau exist surplus de coaj.
Pentru preparare trebuie respectate urmatoarele faze:
-splarea fructelor proaspete la jet de ap rece;
-raderea prilor colorate pn se ajunge la partea alb a fructelor;
-rztura obinuta (250 gr) se amestec bine cu alcool (15 ml) si zahr (775
gr);
-se pun n borcane sau bidoane de aluminiu si se prezeaza bine;
-la suprafaa se acoper cu un strat de zahr i se pstreaz la rece.
Indicii de calitate ai rzturilor:
-sa ii pstreze aspectul de firioare lungi si subiri;
-sa ii menin culoarea, gustul amrui i aroma specific;
-fr gust si miros de mucegai sau de fermentatie.
JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete bogate n substane peptice
cu putere de gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.
Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena
jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lamie.
Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrior i aroma placut; aspectul
limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta protejnd
preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninandu-le forma; valoarea
energetic i coninutul bogat n vitamine i saruri minerale.
Prin nclzire, jeleurile devin fluide, turnate pe suprafaa preparatelor gelific
uor i au un luciu pronunat.

38

39
COMPETENA 12.4.Obine semipreparate pe baza de fructe proaspete

A SEMIPREPARATULUI ___________________________________
1. Supunei ateniei unul din produsele executate n secia agentului economic
n care desfaurai stagiul de practic. Observai cu atenie procesul tehnologic al
semipreparatului ____________________________.
2.Dup ncheierea activitii de observare, completati fia de mai jos:

Care
sunt Ce
prelucrarile
prelucrari Cum ar trebui Ce defecte ale Ce
termice
primare ce au prelucrari
fost
rece
executate?
executate ?
au
sau sa
la produsul
fost final ?
remedieri
arate produsului pot putem

aparea ?
(unde
folosi
exista
posibilitatea) ?
Atenie: Semipreparatele pe care le puteti avea n vedere pot fi : fructe confiate,
fructe n alcool.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : _________________________________

40
COMPETENA 12.4.Obine semipreparate pe baza de fructe proaspete

VIINE N ALCOOL
1.Completai fia tehnologic pentru semipreparatul realizat, urmrind criteriile din
grila de mai jos
2.Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat
aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Materii
Caracteristici
prime i
generale ale
semipreparatului
auxiliare
necesare
Ustensile
i utilaje
folosite
Indici de
Verificarea
calitate ai
Operaii
Obinerea
calitii
materiilor
pregtitoare
produsului
produsului
prime
finit
Montarea/
prezentarea,
servirea/
combinarea
produsului
COMPETENTA 12.4. Obinerea semipreparatelor din fructe proaspete

41
PROIECTUL
Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii
efectueaz o cercetare orientat spre un scop bine precizat, care este realizat
prin mbinarea cunotinelor teoretice cu activitatea practic. Aceast cercetare
care poate fi rodul unei activiti individuale sau de echip se finalizeaz cu un
produs: obiecte, aparate, albume, lucrri tiinifice. n practica efectuat la agenii
economici proiectul poate lua forme variate:
efectuarea de investigaii la agentul economic, care au n vedere

culegerea de informaii pe o anumit tem i valorificarea lor
construcia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele
elaborarea de lucrri tiinifice pe anumite teme

Un proiect autentic l pune pe elev ntr-o situaie de cercetare i de
aciune n care acesta se confrunt cu o problem ce presupune rezolvarea
unor sarcini concrete. Realizarea unui proiect necesit documentare, activiti
de teren sau de laborator, emiterea de ipoteze, testarea i valorificarea lor.
Realizarea unui proiect apropie elevul de situaiile cu care se confrunt n via,
dezvolt simul responsabilitii, contribuie la maturizarea gndirii.
MINIPROIECT
Tema:
Tipuri de semipreparate pe baza de fructe prospete folosite la obinerea produselor
de patiserie
Obiective operaionale:
-s identifice principalele categorii de semipreparate din fructe proaspete;
-s prezinte materiile prime folosite pentru obinerea semipreparatelor de patiserie
din fructe proaspete.
-s prezinte reete de fabricaie i scheme tehnologice de obinere a produselor;
-sa prezinte indici de calitate ai semipreparatelor pe baza de fructe prospete.
42
Planificarea activitailor :
-se vor forma grupe de lucru din 3-4 elevi;
-se prezint planul (coninutul proiectului) ;
-se stabilete bibliografia :manual,carti de specialitate , internet etc.
-documentarea practica se face la agentul economic;
-se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor;
-se stabilete calendaristic desfasurarea activitailor:
-studierea bibliografiei 2 zile
-investigarea in fabrica 4 zile
-intocmirea fielor de documentare 4 zile
-discutarea materialelor in echipa 1 zi.
Elaborarea lucrrii finale :5 zile.
Prezentarea lucrrii se va face de ctre un lider al grupului ntr-o sedint de
instruire practic.
Evaluarea proiectului pentru fiecare grupa: se va face avand n vedere respectarea
planului impus, a coninutului stiinific, originalitatea investigatiilor i culegerii
informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.
Exemplu de plan
NR.CRT
1.
2.
3.
CONTINUT
NR. DE PAGINI
Tema proiectului
Cuprins
Introducere prezentarea grupei sortimentale,
1-2
rolul
semipreparatelor
pe
baza
de
fructe

43
proaspete
4.
Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite
2-4
pentru obinerea semipreparatelor pe baz de

fructe proaspete
5.
Operatii
tehnologice
de
obinere
2-4
semipreparatelor pe baz de fructe proaspete,

reete de fabricaie.
6.
Indici de calitate ai semipreparatelor pe baz de

fructe
proaspete,
fabricaie:aspect,consisten,
reete
culoare,
2-3
de
miros,
gust.
7.
Anexe si bibliografie
1-2
COMPETENTA 4.2.Utilizeaza metode standardizate de asigurare a calitii
Studiu de caz
Studiul de caz const n descrierea unui eveniment , a unei imagini sau
nregistrari , care se refer la o situaie real.Apoi aceasta este urmat de o serie de
instruciuni care determin elevul, ca un observator detasat al evenimentelor, s
analizeze situaia s trag concluzii si sa ia decizii sau s sugereze modalitatea de
aciune.
n numeroase studii de caz nu exista rspunsuri corecte sau modaliti
corecte pentru a ajunge la o decizie .Importante sunt procesul de interpretare i cel
decizional , precum i concluzia la care ajunge elevul.
Etapele n elaborarea unui studiu de caz:
-precizarea problemei;
-modelarea soluiilor;
-culegerea de informaii i alegerea soluiilor;
-argumentarea soluiei aleasa;
-redactarea lucrrii.
44
TEMA
Proceduri
ETAPELE DE EVALUARE
specifice
ACIUNILE DE EVALUARE
metodelor
standardizate de asigurare a calitii la

obinerea semipreparatelor pe baza de
fructe
proaspete
folosite
la
obinerea
produselor de patiserie
COMPETENTA 7.3 Colaboreza cu membrii echipei

Fia de lucru
FL3.Prepararea blaturilor
Elevii executa experimentul pe grupe
Nr.
crt
Scopul
experimentului
Vase si ustensile
Sarcini de lucru
Prepararea blatului
de tort dupa reteta:
3 ou
95 g zahr
30 ml ap
125 g faina
10 ml ulei
10 g zahr ars
5 g cacao
Czanel
de
cofetarie, cercul de
tort,
telul
de
cofetar, cuitul de
patiserie, robotul
universal, cuptorul.
1. Alegei vasele i ustensilele.

2. Batei glbenuurile cu jumatate
din cantitatea de zahr i ap
3. Batei albuurile spuma cu
restul de zahr
4.
Formai
compoziia
prin
amestecarea
albuurilor,
glbenuurilor lejer i adaugarea
treptat a uleiului
5. Turnai n forme i coacei la
120-160C
Prepararea
blatul
Crantz dupa reeta:
3 ou
45 g zahr
Czanel
cofetrie, cercul
tort,
telul
cofetar, cuitul
1. Alegei vasele i ustensilele.

2. Batei glbenuurile cu jumtate
din cantitatea de zahr i ap
3. Batei albuurile spum cu
de
de
de
de

45
50 g fain
35 g unt
5 g lamie ras
patiserie, robotul restul de zahr

universal, cuptorul. 4.
Formai
compoziia
prin
amestecarea
albuurilor,
glbenuurilor lejer i adaugarea
treptat a untului
5. Turnai n forme i coacei la
120-160C
Timp de lucru 30min.

Profesorul urmarete indeplinirea fiecarei sarcini de lucru
ATENTIE!
Importana acestor semipreparate este determinat de:
-
formele i aspectul diferit pe care il au
posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatelor pregtite n
cofetrie
-
dau senzaia de saietate
au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou

aliment de baz n procesul tehnologic
Valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fain
i lipidele vegetale din ulei
-
se digera usor, ntrucat continutul n grasimi este mic, atat cat s asigure evacuarea
rapid a bilei, n plus sunt obinute prin procesul de coacere
sunt asimilate usor n procent mare 90-93%
obinerea lor prin afnarea fizic le imprima o porozitate crescut, care necesit
tramparea lor cu diferite siropuri i prelucrarea dupa 12 ore de la preparare

46
JURNALUL DE PRACTIC
Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul
reflecteaz analitic i critic asupra activitii practice desfurate .
Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din
principalele instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante
aspecte ale activitii practice, precum i aspectele legate de:
1.prezentarea instituiei
2.prezentarea activitilor desfurate de ctre elev
3.relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai
personalului
4.prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul
5.evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor:
6.autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor.
Obiectivele jurnalului de practic:
din perspectiva elevilor
- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize i observaii

- dobndirea unui limbaj conceptual specific
- pstrarea riguroasa a informaiilor
- evidena progreselor fcute pe parcursul perioadelor de practic
din perspectiva ndrumtorului de practic
- pstrarea evidenei activitilor practice ale elevilor
- monitorizarea progreselor fcute de elevi
- Acest
evaluarea
gradului
de adecvare
a activitilor
de
material
a fost elaborat
prin finanare
Phare npractice
proiectul la
deobiectivele 47
nvare
ale fiecrui
elev a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Dezvoltare
instituional
MODEL DE PAGIN DE JURNAL
Elev:
Perioada:
Agent economic:..
Modul:.
Tema:.
1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului)
.
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien
... 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi

48
5.
CE
MI-A
PLCUT
LA
REALIZAREA ACESTEI
ACTIVITI
6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI
EVALUAREA LOCULUI DE PRACTIC DE CTRE ELEV

Elev:
Perioada:
Agent economic:..
Modul:.
Tema:.
1. n ce msur considerai c stagiul de practic v-a fost util

1) n mare msur
2) n mic msur
3) prea puin
2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?

49
3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,
4. Cum ai colaborat cu instructorul de practic?5. Cum ai aprecia calitatea instruirii

practice?
1) foarte bun
2) bun
3) satisfctoare
4) insuficient
6. Enumerai 3 aspecte care a-i dori s se mbunteasc legate de activitatea
practic.
EVALUAREA ACTIVITII ELEVULUI N PERIOADA STAGIULUI DE

PRACTIC
Elev:
Perioada:
Agent economic:..
Modul:.
Avnd n vedere urmtoarele criterii:
Tema:.
ndrumtor de pratica
Folosirea eficient a timpului de lucru (prezen, punctualitate, respectarea
prograAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
50
mului de lucru, rezolvarea la timp a sarcinilor ce i-au fost repartizate spre rezolvare
i
se acord calificativul:
1. Foarte bine
2. Bine
3. Satisfctor
4. Suficient
5. Insuficient
Atitudinea fa de instituie( dac demonstrat o atitudine corect, profesional

fa de ceilali membri ai colectivului i fa de ndrumtorul de practic)
Se acord calificativul:
1. Foarte bine
2. Bine
3. Satisfctor
4. Suficient
5. Insuficient
Interesul pentru dobndirea deprinderilor i abilitilor necesare profesiei

(seriozitate i contiinciozitate n activitatea zilnic, preocupare pentru a nva ct
mai multe din experienele practice, deprinderea lucrului n echip, capacitatea
de a aplica teoriile nvate, dac dovedete bunvoin, nelegere, spirit de
iniiativ, responsabilitate)
Se acord calificativul:
1. Foarte bine
2. Bine
3. Satisfctor
4. Suficient
5. Insuficient
Recomandri pentru elev:

Alte observaii:
ndrumtor de practic:
7. MODALITATEA DE EVALUARE
Forme de evaluare
1. Evaluarea iniial se efectueaz la nceputul unui program de instruire i
este menit s stabileasc nivelul de pregtire al elevilor, condiiile n care acetia
se pot integra n programul pregtit;
51
- se realizeaz prin examinri orale, probe scrise;

2. Evaluarea cumulativ se realizeaz prin verificri pariale pe parcursul
programului i este o estimare global, de bilan a rezultatelor pe perioade lungi de
timp (trimestre, semestre, an);
3. Evaluarea continu (formativ) se realizeaz pe tot parcursul programului.
Ea permite cunoterea efectelor aciunii, identificarea neajunsurilor i luarea unor
msuri pentru evitarea eecurilor.
Evaluarea se face continuu i sumativ inndu-se cont de finalitile

urmrite i anume de realizarea competenelor impuse de Standardul de Pregtire
Profesional. Se realizeaz pe msura parcurgerii modulului, Prin evaluare se poate
urmri traiectoria de formare a elevului.
Examinarea prin probe practice se realizeaz prin:
lucrri de laborator
proba practic (instruire practic)
lucrare practic (la examenul final pentru acordarea calificativului n
meserie)
portofoliu de practic
jurnal de practic
Pentru o apreciere obiectiv a activitii de instruire se elaboreaz fie de
observare a performanelor practice ale elevilor.
Evaluarea se face att de ctre instructorul/tutorele responsabil cu practica,
ct i de ctre supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de munc.
FI DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU
Nume ..
Disciplina
Prenume..................
Clasa......

52
Aspect general
Criterii de evaluare
Descriptori de performan
Aprecieri
Modul general de prezentare

Mod de redactare al coninutului
Precizarea clar a titlului
Titluri i subtitluri evideniate
Precizri, scopuri
Sistematizarea materialelor
Imagini, scheme, tabele, grafice
Indicarea provenienei documentelor
Concluzii personale
Coninut
Existena notelor i a bibliografiei

Corectitudine tiinific
Impact vizual puternic
Prezentarea obiectivelor i a motivaiei
Clar, concis, sintetic
Inedit, diferit, surprinztor
Semantica
Argumentare clar, raional

Prezentarea concluziilor referitoare la activitile
desfurate
Coninutul
fiecrei
pri
suficient
corespunde temei
Folosirea adecvat a termenilor de specialitate
INSTRUMENTE DE EVALUARE
Lista de control (verificare) - prin intermediul ei se constat prezena sau absena
53
unei caracteristici sau a unui comportament, fr a emite o judecat de valoare

asupra celor nregistrate.
Un avantaj al listei de control este acela c se elaboreaz relativ uor fiind i
simplu de aplicat elevilor.
Exemplu:
Elevul:
- a urmat instruciunile specifice activitii.
Da
Nu
- a cerut ajutor atunci cnd a avut nevoie.
Da
Nu
- a colaborat cu ceilali colegi pentru a realiza produsul final
Da
Nu
- a finalizat sarcina de lucru
Da
NU
Scara de clasificare - nsumeaz un set de caracteristici (comportamente) ce

trebuie supuse evalurii, nsoit de un anumit tip de scar, de obicei scara Likert.
Elevului i sunt prezentate un numr de enunuri fa de care trebuie s-i manifeste
acordul sau dezacordul, discriminnd n cinci trepte: puternic acord, acord, indecis,
dezacord, puternic dezacord.
Exemplu:
1 .Particip cu plcere la
activitile organizate pe grupuri de lucru.
puternic dezacord
dezacord
2.mi place ca prerile
pe care le exprim s fie ntotdeauna respectate de ceilali.
puternic dezacord
dezacord
neutru
neutru
acord
acord
puternic acord
puternic acord
Sugestii pentru construirea unei scri Likert:

fiecare enun s fie exprimat clar pozitiv sau clar negativ (s reprezinte poziii
clar pozitive sau negative);
lista final de enunuri trebuie s conin un numr aproximativ egal de
54
enunuri pozitive i negative;

fiecare enun trebuie s produc informaia necesar. Enunul trebuie s fac
referire clar la atitudinea sau opinia despre care dorim s aflm informaii.
FI DE NREGISTRARE A PROGRESULUI COLAR

Competente
Criterii de performan
Evaluare
4.Asigurarea
4.1. Aplica normele de calitate
calitaii
n domeniul de activitate
4.2.
Utilizeaza
Proba
Oral
Data
Practic
metode
standardizate de asigurare a
calitii.
7.1.Identifica
7.Lucrul
in resursele
echipa
sarcinile
necesare
pentru
atingerea obiectivelor.
Oral
Portofoliu
Practic
7.2.Ii asuma rolurile care i

revin in echipa.
7.3.Colaboreaza cu membrii
echipei
pentru
Practic
ndeplinirea
sarcinilor
12. Fabricarea
12.1. Prepara
semipreparatelo
umpluturi i
creme
folosite
patiserie
n 12.2. Prepar glazuri
Practic
Proiectul
Practic
Proiectul

55
12.3
Obine
semipreparate
pe baza de zahr .
12.4
Obine
pe
semipreparate
baza
de
fructe
Practic
Proiectul
Practic
Proiectul
proaspete

56

57
Fisa este un model de instrument de nregistrare a progresului colar,ce

se poate aplica pentru fiecare unitate de
competenta din cadrul modulului
Fia permite evaluarea precisa a evoluiei elevului, furniznd informatii
relevante pentru analiz

58
7. ANEXE
STUDIU DE CAZ
1. Identificai defectele ce pot apare n cazul semipreparatelor din zahr
Denumirea
semipreparatului
Siropuri
Indicii de calitate
Aspect
Condiii de administrare
- consisten lichid sau uor vscoas
(pentru cel de nsiropat)
- limpede, fr impuriti sau corpuri n
Culoare i arom
suspensie
- culoare discret, n concordan cu aroma,
pentru cel de trampat
- uor glbuie pentru cel de nsiropat
Gust
- cu arom bine pronunat

-
Fondant
Aspect exterior
dulce,
plcut,
cu
concentraia
corespunztoare de zaharoz
- aspect de past uor modelabil, care-i
menine forma dat 3-5 min
Aspect interior
- n seciune aspect omogen, cu cristale

foarte fine care nu se simt prin pipire
Baroturi
Culoare, gust
- culoare alb, strlucitoare, gust dulce
Aspect exterior
pronunat, uor solubil n ap

- granule sau firioare, n funcie de sortiment
- consisten tare, meninndu-i forma i
Culoare,
gust, aspectul plcut

59
arom
- culoarea specific fructelor uleioase sau

colorantului folosit
-
Zahr ars
dulce-plcut
cu
arom
corespunztoare culorii
- consisten vscoas, omogen
Aspect
Culoare,
gust
gust, - culoare maro-nchis
miros
- gust amrui, miros specific de zahr ars
STUDIU DE CAZ
1. Identificai defectele ce pot aparea n cazul semipreparatelor din ou i fin
Defecte
Cauze
Denumirea preparatului
Blaturile
Remedieri
- insuficient crescute
- nu s-a respectat reeta
- se degreseaz bine vasele
- lipsite de elasticitate
- compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec

datorit separrii necorespunztoare a puin i foarte uor
oulor
- se las ua cuptorului uor
- nu s-a degresat vasul n care s-a btut ntredeschis

albuul
- compoziia a fost prea mult i intens
amestecat
- suprafaa prezint din loc - temperatura de coacere a fost la nceput - se rade partea lucioas care
n loc puncte albe sau prea mare
prezint
orificii mici
transform n brezr
- insuficient coapte
defecte
se
- n interior prezint SPEC - zahrul tos nu a fost bine dizolvat i - golul se completeaz cu
(gol mare de aer)
-
prezint
crpturi
coacerea s-a fcut la foc slab sau prea poriuni din partea lucioas
la puternic
- se acoper cu crem

60
suprafa
- amestecarea neuniform a compoziiei - se trampeaz mai mult

i prea repede
prin
tiere
frmieaz
se - compoziia prea dens i temperatura

de coacere prea mare la nceput
- fina n cantitate mare
- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime
Foile
- sunt prea groase
- compoziia ntins n strat gros
- la umplere se reduce nr
- foile de rulad sunt - au fost coapte prea mult

crocante i nu se desprind de pe hrtie
- foile
s-a
depit
cantitatea
foilor
de
zahr - se umezete hrtia de la
prevzut de reet
baza foii sau se trampeaz
- sunt prea subiri sau prea vechi
foaia
Dobo, Alcazar, - insuficient coapte
Richard sunt flexibile i - cantitatea de zahr mai mic dect cea

lipicioase
de fin
- se ntind pe mas i se las
- au fost suprapuse fr fin suficent s se usuce, apoi se folosesc

ntre ele
-
prezint
denivelri - nucile sunt n particule prea mari
- se rad uor la suprafa
(Richard)

61
8. BIBLIOGRAFIE
1.ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA
CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR
DE PATISERIE I COFETRIE, Bucureti, Editura Didactica i Pedagogica
2.GHEORGHE MOLDOVEANU, NICULAE NICULESCU, MARIANA DRAGOI,

1992, UTILAJUL I TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I PRODUSELOR FAINOASE,
Bucureti, Editura Didactica si Pedagogica

62

Obtinerea Produselor de Patiserie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Obtinerea Produselor de Patiserie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE PENTRU

AUTOR: MOLDOVAN CODRUA

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Competene specifice modulului de practic

Informaii despre specificul agenilor economici la care se

Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic

Recomandri privind respectarea normelor de sntate i

Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii

Exemple de: jurnal de practic al elevului, modele de fie de

Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare

Anexe (exemple i indicatii pentru modalitatea de completare i

2. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

COMPETENE SPECIFICE MODULULUI

4.1. Aplic norme de calitate n domeniu de activitate.

7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei

s v mparii sarcinile, dar s i

3. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI LA CARE

SE EFECTUEAZ STAGIUL DE PRACTIC;

2.1. 1. DENUMIREA AGENTULUI ECONOMIC

mbinnd tradiia cu tehnologia modern societatea reueste s realizeze o

coaj, pine cu cartofi, pine cu secar, pine multicereal, pine pentru

diferite umpluturi, croissante, gogoi, chifle, covrigi, foietaje, etc.

diplomat, prjituri asortate, etc.

Datorit experienei a reuit s realizm produse unice pe pia care

Sediul: Str. Tilica , nr 4

2.1.3.DEPARTAMENTE N CARE SE POATE DESFSURA PRACTICA

Societatea Comercial PANIFICATIE SA a luat fiin n anul 1991 prin reorganizarea

2.4.1 Secie de fabricaie pine;

2.4.3. Secie de fabricaie produse de cofetrie;

Elevii care ii desfoara orele de instruire practic n cadrul agentului

Elevii nu au numai drepturi dar i ndatoriri verificate de catre maistrul

4. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII:

TIPURI DE PRACTIC COMASAT

Instruirea practic se realizeaz la agentul economic ,sub ndrumarea

5. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE I

Pstrai n ordine locul de munc.

INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII

b) managementul situaiilor de urgen la nivelul operatorului economic sau al

utilizate la locul de munc;

numai dupa verificarea

acestora pe baza de teste cu privire la nivelul de nsuire a cunotinelor necesare.

efectueaza o verificare de fond pe baza de teste chestionar asupra

nivelului de nsuire i cunoastere a problematicii care a facut obiectul instructajului

b) privind condiiile tehnologice, de ctre conductorul locului de munc.

alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;

pentru umplerea i finisarea preparatelor de patiserie. Prezena lor n componena

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi i creme

materiilor -identific materiile

Prepararea cremei de -combinarea

Analizeaz calitatea -culoare,

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi i creme

1. Alegei vasele i ustensilele

Prepararea unei creme de Cazanel

Timp de lucru 90min.

Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie