Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Clasificarea Preparatelor
Clasificarea Preparatelor
MATERII PRIME
Pentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare:
materii prime carnate;
ingrediente necarnate;
materii auxiliare;
materiale.
MATERII PRIME CARNATE
Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n
vrst de pn la 3 ani; carne de vit adult, carne de porc tip I (cu
slnin) i tip II (fr slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal).
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform
legislaiei n vigoare pot fi:
refrigerate, adic rcite la + 4C la os i pstrate maximum 72 ore la
temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 i 4C;
congelate la minimum - 12C la os i pstrate la temperatura aerului
de minimum - 12C.
MATERII AUXILIARE
Polifosfaii:
- asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare,
creterea randamentului n produs finit fiind de 2-7%;
- mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consistena,
suculena, capacitatea de feliere ;
- contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru
prospturi (parizer, crenvurti etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei
cantiti mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare
(se comport ca i un emulgator clasic);
- contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom (gust i miros),
deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena i componentele de
arom.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante
condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum (fum lichid).
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii dintre aromatizani);
influeneaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost
introduse).
MATERIALE