Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Obtinere A Painii Albe Tip Franzela
Tehnologia de Obtinere A Painii Albe Tip Franzela
ro
PROIECT DE LICEN
2008
CUPRINS
CAPITOLUL 1. TEMA PROIECTULUI
1.1. DATE INITIALE
CAPITOLUL 1.
TEMA PROIECTULUI
1.1.
DATE INITIALE
U.M.
Specificatii pentru
cm
cm
cm
%, max
grade, max
%, max
painea de 0,250 kg
Alungita, cu crestaturi
23-24
7-8
5,5-6
42
3
72
CAPITOLUL 2.
OBIECTUL PROIECTULUI
2.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Obiectivul proiectat este o sectie de preparare si prelucrare a aluatului, in cadrul
careia se realizeaza toate operatiile tehnologice necesare obtinerii painii albe tip franzela
de 0,250 kg la un nivel de calitate ridicat.
U.M.
Cantitati pentru
faina
100 kg produs
Kg
L
Kg
Kg
Kg
kg
50
30
1
15
50
22
1,5
0,7
-
79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90
U.M.
C
Temperatura semifabricatelor
Maia
Aluat
In functie de temperatura fainii, a
semifabricatului si a salii de fabricatie
Initiala
Finala
28-29
29-30
Durata framantarii
Durata fermentatiei
Aciditate finala
Durata dospirii finale
Temperatura finala a bucatii de
min
min
grade
min
C
30-31
8-10
120-180
3-3,5
-
30-31
10-12
20-30
2,5-3
20-50
31-32
aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat
Durata de coacere
Temperatura de coacere
grade
min
C
3-3,5
20-25
250-260
2.4.
JUSTIFICAREA
NECESITATII
SI
OPORTUNITATII
CAPITOLUL 3.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1.
ANALIZA
EXISTENTE
PE
COMPARATIVA
PLAN
MONDIAL
TEHNOLOGIILOR
PENTRU
REALIZAREA
PRODUCTIEI PROIECTATE
Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma
carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii
unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul
de preparare al pinii.
APA
DROJDIE
SARE
MATERII AUXILIARE
PRELUCRARE ALUAT
COACERE
RACIRE
Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda directa de preparare a aluatului
APA
RECEPTIE
DROJDIE
DEPOZITARE
SARE
MATERII AUXILIARE
PREGATIRE
DOZARE
MODELARE FINALA
DOSPIRE FINALA
CONDITIONARE ALUAT
COACERE
RACIRE
Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda bifazica de preparare a aluatului
Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul
Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta
0,6-1,5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichid. Pentru marirea aciditatii initiale
la maia se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia
acestuia varieaza cu calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba
se poate adauga in maia si sare in proportie de 0,5 %.
Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de
41-44 %. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului.
Marimea maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta
reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.
Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de
calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.
Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten
care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei,
urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.
Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea
fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea
cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale
de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru
fainuri de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45
minute.
Tabel 3.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M.
Fazele aluatului
tehnologic
Maia
Total
Aluat
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
C
min
min
grade
min
C
50
30
1
15
28-31
8-10
120-180
3-3,5
-
50
22
1,5
0,7
29-31
10-12
20-30
2,5-3
20-50
31-32
79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90
-
aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat
Durata de coacere
Temperatura de coacere
grade
min
C
3-3,5
20-25
250-260
La sfarsitul acestei framantari rapid intensive aluatul se obtine matur din punct de
vedere coloidal, stare care in framantarea clasica se obtine la sfarsitul operatiei de
fermentare.
In timpul framantarii rapide si intensive au loc aceleasi procese ca si la framantarea
lenta, dar ele decurg cu viteza si intensitate diferita.
Datorita agitatiei mult mai energice din timpul frmntrii, globulele de proteine
sufera un proces de despachetare mai avansat din care cauz la suprafata lor ajunge un
numr mai mare de grupari reactive capabile sa interactioneze cu cele ale moleculelor
vecine. In consecinta se formeaza un numar mai mare de legaturi intermoleculare,
glutenul rezultnd mai complet format. Datorita agitrii intense particulele de faina se
hidrateaza mai repede, formarea glutenului are loc mai repede.
Astfel transformrile pe care glutenul le obtine in timpul fermentrii in procedeul
clasic sunt obtinute in framantri rapide si intensive.
Cantitatea de energie transmisa aluatului este mult mai mare decat in framantarea
clasic.
mecanice, in acest procedeu intervine un timp pentru fermentarea intermediara mai lung,
pentru relaxarea aluatului, cu o durata de 10-15 minute.
La framantarea aluatului cantitatea de drojdie folosita este mai mare decat in
procedeul clasic, este necesar pentru a asigura o fermentatie energica la dospirea finala.
Sarea se recomanda sa fie adaugata spre sfarsitul framantarii pentru a permite o buna
hidratare a proteinelor glutenice.
Aluatul se obtine cu o temperatura de 25-26C.
Aluatul prezinta toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei
operatii pana la o durata de 50-60 minute.
Malaxoarele utilizate pot fi :
Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral. El are doua trepe de turatie:
prima treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor
aluatului, durata 2-4 minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza
aluatul, durata 6-8 minute.
Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.
Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas
1% fata de faina.
Se framant 6-7 minute la o temperatura de 27-28C si se fermenteaza un timp
indelungat 4-6 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru
fainurile negre).
Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si
pentru a proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura
se prepara cu o consistenta mare.
Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare
stabilitate pentru aluat.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte
apa si drojdie.
Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare.
La oprirea malaxorului, dupa framantare, aluatul obtinut este usor umed, mai putin
elastic si mai extensibil fata de aluatul obtinut la malaxorul lent. Dupa cateva minute de
relaxare el isi mareste tenacitatea, are o elasticitate buna si o capacitate mare de retinere a
gazelor. Aceasta se datoreaza faptului ca in urma framantarii intensive nu are loc
formarea scheletului glutenic tridimensional, deci nu se termina faza a treia de formare a
aluatului. Formarea definitiva a scheletului glutenic are loc dupa evacuarea aluatului din
malaxor.
Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul
de oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest proces
participa gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat
si dispersat, datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce
explica un contact optim cu componentii aluatului.
Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie
oxidat un numar mare de grupari SH pentru obtinerea aluaturilor cu calitati superioare,
din care cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Astfel de
substante sunt acid ascorbic si bromat de potasiu. Uneori se mai adauga grasimi, cu o
temperatura de topire mai mare decat a aluatului, ceea ce conduce la produse bine
dezvoltate.
Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala
ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate.
Calitatea painii este superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai
deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la
framantare se inglobeaza o mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea
substantelor carotenoidice din faina. Painea se pastreaza proaspata un timp mai
indelungat.
BAZELE TIINTIFICE ALE PROCESULUI DE FRAMANTARE
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta
in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul
inclus si conditiile de framantare.
(legaturi necovalente). Pentru insusirile reologice ale glutenului rolul principal se atribuie
legaturilor disulfidice, un rol indiscutabil avandu-l si celelalte tipuri de legaturi, in special
legaturile de hidrogen si hidrofobe.
Rolul principal in formarea glutenului il are glutenina, datorita moleculei sale
extinse, cu suprafata mare, ce favorizeaza interactii si asocieri cu alte proteine si cu alti
constituenti ai fainii. Gliadinele bogate in sulf participa la formarea legaturilor
disulfidice, capabile sa formeze astfel de legaturi intre ele sau cu glutenina, precum si cu
proteinele solubile, iar cele sarace in sulf se asocieaza la reteaua glutenica prin legaturi
necovalente.
Pentru formarea legaturilor disulfidice intermoleculare, este acceptata teoria lui
Goldstein dupa care acestea se formeaza in urma reactiei de schimb intre legaturile
disulfidice intramoleculare si gruparile sulfhidril ale moleculelor vecine. Astfel legaturile
disulfidice existente in anumite locuri sunt inlocuite cu legaturi sulfhidril in alte locuri. Pe
baza acestui mecanism pot fi explicate insusirile vasco-elastice ale glutenului si ale
aluatului.
Reactia de schimb disulfid-sulfihidril cu formarea de legaturi disulfidice
intermoleculare poate avea loc intre doua proteine glutenic si in acest caz rezulta o
structura elastica, rezistenta, sau intre o proteina glutenica ce contine o legatura
disulfidica intramoleculara si o proteina neglutenica, cand rezulta o structura extensibila,
putin elastica. Ambele tipuri de legaturi se formeaza in aluat, elasticitatea structurii
rezultate fiind in functie de raportul dintre acestea.
Ambele tipuri de legaturi disulfidice, intra- si intermoleculare, sunt importante pentru
insusirile reologice ale aluatului, optimul obtinandu-se pentru un anumit raport al
acestora, pozitia lor in reteaua proteica fiind foarte importanta.
Pe langa proteinele neglutenice, care prin intermediul legaturilor disulfidice
intermoleculare patrund intr-o anumita proportie in reteaua glutenica, in aceasta structura
mai intra unele cantitati de amidon si de lipide, datorita legaturilor de hidrogen pe care
unele proteine le formeaza cu amidonul si legaturilor hidrofobe cu care se leaga de
extremitatile hidrofobe ale fosfolipidelor. Legaturile hidrofobe formate intre proteine si
intre proteine si lipide, alaturi de legaturile de hidrogen, participa la stabilizarea filmelor
proteice si contribuie la dezvoltarea proprietatilor reologice ale aluatului.
deci unui nivel optim de energie trebuie sa-i corespunda o viteza optima de consum a
acesteia, respectiv un anumit timp de framantare.
Pentru consumul de energie de 40 J/g, viteza optima se atinge la un timp de
framantare de 5 minute. La viteze mai mici sau mai mari de transmitere a energiei,
insusirile aluatului sunt inferioare celor obtinute pentru viteza optima, inrautatirea
proprietatilor reologice ale aluatului la depasirea vitezei optime de consum a energiei se
poate datora degradarii moleculei deproteina sub actiunea fortelor de forfecare relativ
puternice. Este probabil ca aceasta degradare sa aiba loc intr-o masura oarecare si la
viteze mici de framantare, dar ea devine vizibila la viteze de peste 35 J/g-min. Energia
aplicata aluatului, turatia bratului de framantare si durata de framantare sunt influentate
de calitatea fainii, ele fiind cu atat mai mari cu cat faina este mai puternica.
Cu ajutorul extensografului s-a studiat evolutia insusirilor reologice ale aluatului in
functie de cantitatea de energie transmisa aluatului la framantare si s-a constatat ca, la
marirea cantitatii de energie aplicata aluatului de la 4 la 22 Wh/kg, rezistenta acestuia
creste iar extensibilitatea scade progresiv, in timp ce aria extensogramei create pana la 13
Wh/kg scade.
Tabel 3.2.
Energia,
Extensibilitatea,
Inaltimea
Aria,
[Wh/kg aluat]
4
7
10
13
22
[mm]
144
126
121
122
113
extensogramei
52
56
59
64
72
[cm2]
57
55,5
58,4
60,7
56,7
Adaosul de oxidanti
Pentru obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui
numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framantarea clasica, fapt pentru care este
necesar adaosul de agenti de oxidare.
In calitate de oxidant sunt folositi iodatul si bromatul de potasiu si acidul ascorbic.
Acestia se diferentieaza intre ei dupa viteza si mecanismul de reactie.
Iodatul de potasiu reactioneaza foarte rapid, reactia lui fiind terminata in timpul
dezvoltarii mecanice a aluatului. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent. Reactia lui are loc
pe toata durata procesului tehnologic cu o viteza liniara. Bromatul de potasiu reactioneza
rapid la framantare si coacere si lent , aproape liniar, la fermentare.
Folositi in exces iodatul (peste 12 ppm) si bromatul (peste 90 ppm) dau efecte de
supraoxidare care influenteaza negativ calitatea painii. Spre deosebire de acestia, acidul
ascorbicnu da efectul de supraoxidare. Actiunea lui in timpul dezvoltarii mecanice a
aluatului determina formarea unei retele de gluten stabile. In plus, reactiile de oxidare
continua si in fazele de fermentare finala si coacere.
Includerea aerului are loc si la framantarea clasica lenta, reprezentand unul din
procesele importante din aluat. Aerul inclus determina aparitia porilor in aluat, care stau
la originea porozitatii painii, dar joaca un rol important si in procesele de oxidare din
aluat.
Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersie depind de continutul de
lipide al fainii si de conditiisle de framantare. Cu cat continutul de lipide al fainii este mai
mare, cu atat cantitatea de aer inclusa in aluat este mai mare. Aluaturile preparate din
fainuri de extractie mare, mai bogate in lipide, absorb cantitati mai mari de aer decat
aluaturile preparate din fainuri de extractie mica, mai sarace in lipide. Framantarea
aluatului la turatii mari ale bratelor de framantare determina dispersarea mai fina a
aerului in aluat, insotita de un contact mai intim cu componentele aluatului si de procese
de oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruparilor tiol si a pigmentilor carotenoidici.
Oxidarea gruparilor tiol de catre oxigenul inclus la framantare are loc direct sau prin
intermediul sistemului lipoxigenaza- acizi grasi polinesaturati. La aceasta concluzie s-a
ajuns in urma determinarii cantitatii de oxigeninglobat in aluat si a celui consumat in
reactia de oxidare a acizilor grasi polinesaturati, cand s-a constatat ca acesta din urma se
afla in cantitate mult mai mica decat cel inclus, si prin determinarea gruparilor tiol libere.
Reactia are loc si la framantarea lenta dar este mai puternica la framantarea intensiva,
unde framantarea energica determina dispersia aerului in filme mai subtiri decat la
framantarea lenta. Aerul inclus in aluat la framantare oxideaza si pigmentii carotenoidici
4
29
81
14
21
Adaosul de grasimi
Procedeul Do-Maker
Procedeul Amflow
Procedeul Chorleywood
Prefermentul se obtine din urmatoarele materiale: drojdie, apa, sare, zahar, lapte praf,
saruri nutritive pentru drojdie. Acesta fermenteaza in rezervoare, unde sunt asigurate
temperaturi necesare pentru acest proces. La prepararea aluatului se adauga agenti
oxidanti (KBrO3 10 mg/kg ) . grasimea se topeste in recipientul special. Framantarea
dureaza 90 de secunde, cu o viteza a bratului malaxor de 80 rot/min.
pe cand porii mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient, de aceea se obtin produse cu
porozitate neuniforma si de multe ori grosiera.
Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor doar la inceput,
odata cu materiile prime, pe durata framantarii nu se mai fac inglobari de aer. Se poate
admite ca acesta este fin dispersat in masa aluatului in timpul framantarii, obtinandu-se
produse cu porozitate fina.
Dupa modul de functionare, malaxoarele care realizeaza dezvoltarea mecanica a
aluatului sunt cu functionare discontiunua si cu functionare continua.
Dintre malaxoarele cu functionare discontinua fac parte: malaxorul spiral, malaxorul
Tweedy, malaxorul Cresta Dughmaster. Exista malaxoare intensive si rapide. Ele sunt
formate din cuve fixe sau in miscare, in care organul de framantare, a carui forma
varieaza de la un malaxor la altul, este plasat in general la partea inferioara a cuvei.
Aluatul este antrenat de brat si lovit de peretii cuvei, unde pot fi dispuse diverse piese cu
scopul de a mari socul si de a retine aluatul.
Malaxorul cu spirala face parte din malaxoarele intensive. El este larg folosit in
Europa. Este format dintr-o cuva cilindrica cu fundul plat sau curbat. Bratul de
framantare cu forma mai mult sau mai putin de tirbuson are pozitia verticala. Este
prevazut cu doua trepte de viteza, una pentru amestecarea componentelor aluatului si alta
pentru framantarea propriu-zisa.
Malaxorul Tweedy (Anglia) are cuva ciindrica verticala, iar bratul de framantare are
forma hexagonala si este prevazut in centru cu un mic melc. El atinge in timpul
functionarii turatia de 400 rot/min. Malaxorul este inchid ermetic si lucreaza la
subpresiunea de 4,9-104 Pa. Durata framantarii este de circa 2 minute.
Malaxorul Brimec (Austria) consta dintr-o cuva inchisa etans si brate de framantare
sub forma de arbore cotit carora li se imprima o turatie de 150-300 rot/min. Malaxorul
lucreaza la suprapresiune, presiunea de lucru fiind 1.5-104 Pa.
Malaxorul IMK 150 (Germania) este format dintr-o cuva mobila de forma cilindrica
si brat de framantare format dintr-un ax vertical prevazut cu palete. El atinge in timpul
framantarii turatia de 415 rot/min. Durata de framantare este de 2-3 minute.
APA
DROJDIE
SARE
EXTRACT DE
MALT
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME
PRELUCRAREA PRELIMINARA A MATERIILOR PRIME
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
FRAMANTARE MAIA 8-10 MIN
FERMANTARE MAIA 120-180 MIN
FRAMANTARE ALUAT 10-12 MIN
FERMENTARE ALUAT 20-30 MIN
RASTURNARE
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE FINALA
FERMENTARE FINALA20-50 MIN
CONDITIONARE ALUAT
COACERE 20-25 MIN
RACIRE
DEPOZITARE
LIVRARE
RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA
Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in
cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a
sacilor.
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice
in functir de materia prima receptionata.
Faina
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au
aceeasi data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului
fainii i se face un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust,
miros, prezenta impuritatilor metalice). Proba medie se obtine prin amestecarea probelor
partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda
patratului. Constatarea infestarii se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina.
Se realizeaza un examen fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul probei medii,
determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea
sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten
umed, deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.
Apa
Apa pentru panificatie trebuie sa fie incolora, permanent transparenta, fara sediment,
fara gust si miros particular.
Drojdia
Sarea
Pentru sare se realizeaza un examen senzorial sumar privind: culoare, gust, miros,
prezenta impuritatilor si granulozitate. Sarea trebuie sa aiba culoare alba, se admit nuante
cenusii si puncte de culoare inchisa. Granulozitate sarii trebuie sa fie de 4 mm si
umiditatea de 2%.
Extractul de malt
Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care
sa garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul
in care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este
doar pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza
pentru o capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si
maturizarea fainii proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat
sacii sa fie izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea
interoara a sacilor de faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror
latime depinde de mijlocul de transport folosit.
De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai
mic, de zi. In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face
conditionarea fainii. Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul
mare temperatura fiind de 5-18C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25C. Existenta
depozitului de zi usureaza evidenta consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:
Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea mediului
ambiant din depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric
Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de
depozitare
Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare, cand
cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate
din lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.
Drojdia
Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata, sub forma de calup drojdia este
criorezistenta, ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada destul de
lunga de timp activitatea drojdiei.
Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei, avand o umiditate de
circa 60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii optime de depozitare
timp de 3 saptamani.
Sarea
Extractul de malt
Faina
si a analizei probei de coacere, amestecarea fainii pe baza puteri lor tinand cont de
calitatea glutenului.
Formarea amestecurilor de faina urmareste obtinerea unui lot de faina cu proprietati
bune de panificatie pentru o durata mai mare dde timp, care sa permita mentinerea
constanta a parametrilor procesului tehnologic si obtinerea unei paine de calitate
constanta.
Retinerea impuritatilor metalice feroase, indepartarea ascchiilor metalice care ajung
in faina in timpul macinarii de la valturile de macinare este strict necesara, se realizeaza
utilizand magneti permanenti sau electromagneti. Prin cernere se face si aerisire a fainii.
Incalzirea fainii se practica pe timpul iernii cand trebuie adusa la temperaturi de 15-20C,
astfel incat sa nu fie necesar ca apa folosita la prepararea aluatului sa fie incalzita la
temperaturi mai mari de 45C care ar putea produce denaturarea termica a proteinelor.
Apa
Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei
la temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje
speciale care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe
doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui
combustibil lichid, gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.
Drojdia
Sarea
Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta
depinzand de calitatea fainii.
FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata
este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa
afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de
fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma
painii. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140
minute.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta
in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul
inclus la framantare si conditiile de framantare.
Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in
vederea obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are
drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului de grau.
In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a coponentelor sub actiunea fortelor
exterioare, particulele de gaina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata
exterioara a particulelor de faina, care formeaza mici aglomerari umede.
In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina, sub influenta
actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv
in profunzime, proteinele se hidrateaza, cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi
mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. Datorita bratelor de framantare, in
masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la deformari ce
determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de consistenta,
elasticitate, extensibilitate.
Rolul principal in formarea aluatului de grau il au proteinele glutenice. In prezenta
apei acestea se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se unesc si
formeaza glutenul. Rezulta o structura sub forma unei retele continue de fibre proteice,
vasco-elastice care inglobeaza granulele de amidon si care determina obtinerea unui aluat
coeziv, capabil sa se extinda sub actiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a
glutenului este complec si are loc progresiv in aluat.
Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a
aluatului realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt
in comparatie cu framantarea clasica, lenta.
Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai
pronuntata a proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai
mare de grupari reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa
formeze, in consecinta, un numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul
gruparilor sulfhidril din proteinele glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de
schimb, cu legaturile disulfidice intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din
urma in timpul framantarii. Datorita miscarii energice care pune in contact mai intim
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si
cu aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.
CAPITOLUL 4.
CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE
Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi, lucrandu-se intr-un an 265 zile, a cate
24h/zi.
Capacitatea reala a sectiei este data de capacitatea cuptorului ( cuptor multivatra).
Capacitatea cuptorului
60
Go Su q1
kg \ ora
c
Unde:
Su = suprafata utila de coacere, m2
q1 = incarcarea specifica, kg produs/ m2
c = timpul de coacere, min
= coeficient de utilizare a cuptorului( 0,9 0,98 kg/m2)
Su = Lu lu , m2
Unde :
Lu = 1 m (lungime utila
4cm
vatra)
4cm
lu = 1 m ( latimea utila
vatra)
1m
lu
1m
Lu
q1 n1 n2 m
Lu 1m
Lu n1 L p (n1 1) a
n1
Lu a
Lp a
lu 1m
lu n2 l p (n2 1) a
n2
lu a
lp a
Unde :
n1 = numar de paini pe lungimea vetrei, buc
n2 = numar de paini pe latimea vetrei, buc
m = masa painii (0,250 kg)
Lp = lungimea painii (23 cm)
lp = latimea painii (7 cm)
a = distanta intre paini (4 cm)
1 0, 04
0,96
n1 3,55 n1 4
0, 23 0, 04 0, 27
1 0, 04
0,96
n2
n2 8, 72 n2 9
0, 07 0, 04 0,11
q1 4 9
n1
q1 9kg m 2
24h 60.................................20000kg
25min..................................xkg
25 20000 500000
x
60
Go Su q1
kg \ ora
c
Unde:
Su 40m2
q1 9kg m 2
c 25min
0,97
60
G0 40
25
G0
838,
08kg / h
21, 6
c
25
i 22
Unde:
i = indicele de incarcare intensive
q1 = incarcarea specifica, kg produs/ m2
i
Numarul de cuptoare
Pentru ca procesul tehnologic sa fie mai efficient vom imparti valoarea suprafetei
utile a cuptorului la 3 si vom obtine o suprafata utila cu o valoare de 13,5 m 2. In acest
caz se va modifica valoarea capacitatii orare si zilnice a cuptorului astfel:
60
60
Go Su q1 13,5
9 0,97
282,852
kg / h
c
25
Gzi G0 nore 282,852 24 6788, 448kh / 24h
Cu aceste valori recalculate vom afla numarul de cuptoare necesare
Cs
20000
2,94
Gzi 6788, 448
Unde:
Cs = capacitatea sectiei, kg/h
Gzi = capacitatea zilnica a cuptorului, kg/24h
ncuptoare 3
In urma calculelor efectuate am ales trei cuptoare cicloterm CICLO13 CCT33C/13,5 cu urmatoarele caracteristici:
Caracteristici tehnice
Dimensiuni
U/M
Dimensiune camera de
180 x250
cm
coacere
Suprafata de coacere
Numar de camere de coacere
Dimensiuni externe
Putere
Greutate
Pret
m2
buc
cm
cm
cm
Kw
Kcal
kg
euro
13,5
3
Lungimea = 246
Latimea = 356
Inaltimea = 215
3
95000
3910
22710
CAPITOLUL 5.
CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A
CONSUMURILOR SPECIFICE
5.1. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE
Schema bilantului de materiale
FM
WM
Framantare maia
B
PeFrM
M0
Fermentare maia
Fal Wal
PeFeM
M1 S EM
Framantare aluat
PeFrAl
Al0
Fermentare aluat
Al1
PeFeAl
Divizare Modelare
PeDM
Al2
Dospire finala
PeDf
Al3
Coacere
Pec
Pc
Racire
Per
Pr
Pierderi care intervin in timpul procesului de fabricare a painii albe tip franzela
Pierderi
Pierderi totale
Simbol
Valoare
Framantare maia
Fermentare maia
Framantare aluat
Fermentare aluat
Divizare -
PeFrM
PeFeM
PeFrAl
PeFeAl
PeDM
%
0,1
1,6
0,1
0,5
0,055
Modelare
Dospire finala
Coacere
Racire
PeDf
Pec
Per
0,4
9,5 11,5
2,5 - 3
Pierderi in subs.
Pierderi de
uscata
Simbol
Valoare %
umiditate
Simbol
Valoare
PeFeM-su
PeFeAl-su
-
0,37
0,11
-
PeFeM-u
PeFeAl-u
-
%
0,2
0,16
-
PeDf-su
Pec-su
Per-su
0,02
0,4
0,2 - 0,3
PeDf-u
Pec-u
Per-u
0,24
9,6
2,5 2,7
Framantare maia
PeFrM
MO
FM WM D M 0 PeFrM
SU
SU
FM F D D
100
100
SU M
M 0 O
100
PeFrM
SU F
FM
100
100
M 0 WM D FM 1
100
0,1
M 0 30 1 50 1
100
M 0 31 49,95
M 0 80,95kg
SU M O
SU M O
D SU D FM
127 50
80,95
4327
80,95
53, 45%
SU M O
SU M O
U M O 100 53, 45
U M O 46,55%
M0
SU F PeF
86 0
2. Fermentare maia
M0
PeFeM
Fermentare maia
M1
M 0 M 1 PeFeM
SU M O
SU M
M0
M 1 1 PeFeM
100
100
M0 = maia framantata, kg
M1 = maia framantata, kg
PeFeM = pierderi la fermentare maia, %
PeFeM-su = pierderi in substanta uscata la fermentare maia, %
SUM0 = substanta uscata maia framantata, %
SUM1 = substanta uscata maia fermentata, %
UM1 = umiditate maia fermentata, %
M0 = 80,95 kg
PeFeM = 0,57 %
PeFeM-su = 0,37 %
SUM0 = 53,45 %
0,57
M 1 M 0 1
100
0,57
M 1 80,95 1
100
M 1 80, 48kg
SU M1
M 0 SU M O PeFeM su
M1
80, 48
53,38%
SU M1
SU M1
SU M1
U M1 100 53,38
U M1 46, 62%
3. Framantare aluat
WAl FAl S EM
Framantare aluat
M1
PeFrAl
Al0
SU
S S
100
SU M1
100
M
1
Al
0
SU Al0
100
PeFrAl SUFAl0
0,1
FAl SU F EM SU EM S SU
S
M
1 SU
M1
Al0
50 86 0, 7
80
1,5 99,8
80,
48 53,38
154, 63
4300 56 149, 7 4296, 02
154, 63
56,92%
SU Al0
SU Al0
SU Al0
4. Fermentare aluat
Al0
Fermentare aluat
PeFeAl
Al1
0, 27
Al1 154, 63 1
100
Al1
5. Divizare Modelare
Al1
PeDM
Al1 Al2 PeDM
Divizare Modelare
Al2
Pe
Al2 Al1 1 DM
100
Al2 154, 21 1
100
6. Dospire finala
Al2
Dospire finala
PeDf
Al3
SU Al
SU Al2
Al2
Al3 3 Pe
Df
100
100
Al3 = aluat dospit, kg
SUAl3 = substanta uscata aluat dospit, %
UAl3 = umiditate aluat dospit, %
PeDf = pierderi la dospire finala, %
PeDf-su = pierderi in substanta uscata la dospire finala, %
Pe
Al3 Al2 1 Df
100
0, 26
Al3 154,11 1
100
Al3 154,110,9974
Al3 153, 70kg
SU Al3
Al3
154,11 56,96 0, 02
153, 70
57, 03%
SU Al3
SU Al3
7. Coacere aluat
Al3
Coacere aluat
PaC
PeC
Pec
Pac Al3 1 C
100
9, 6
Pac 153, 70 1
100
Pac 138,94kg
SU Pac
Pac
153, 70 57, 03 0, 4
138,94
62, 64%
SU Pac
SU Pac
96
Al3 PaC
100
Mf = miez fierbinte, kg
MasaMf = masa miez fierbinte, kg
Cf = coaja fierbinte, kg
MasaCf = masa coaja fierbinte, kg
Pw = pierderi de apa la coacere, %
SU Mf = substanta uscata miez fierbinte, %
SU Cf = substanta uscata coaja fierbinte, %
M Masac f Wev
U Al
M 3 Wev
100
W 100
M ev
U Al3
14, 75 100
42,97
M 34,34kg
Masac f M Wev
M
SU M f
119,36
56,51%
SU M f
SU M f
U M f 100 56,51%
U M f 43, 49%
8. Racire paine
PaC
Per
Racire paine
PaR
PaR PaC 1 r
100
2, 7
PaR 138,94 1
100
138,94 62, 64 0, 2
134, 77
SU PaR 64,37%
U PaR 100 64, 37
U PaR 35, 63%
CR 21,92%
M R PaR C R
M R 134, 77 21,92
M R 112,85kg
SU CR 88%
U CR 12%
SU M R
PaR SU PaR CR SU CR
MR
112,85
59, 78%
SU M R
SU M R
SU M R
U M R 100 59, 78
U M R 40, 22%
D c2 Greal , kg/zi
D = necesarul de drojdie, kg/zi
c2 = consum specific de drojdie, kg/kg produs
Greal = capacitatea reala de productie a sectiei, kg/zi
D 0, 0079 20365,34 , kg/zi
D 160,88 , kg/zi
CH
Fzi , l / zi
100
52
16149, 71 , l / zi
100
Stoc de faina
Fd = stocul de faina, kg
F = necesarul de faina, kg
n = numar de zile de depozitare
Fd = 16149, 71 14
Fd =226095,94 , kg
Stoc de drojdie
Zile de depozitare
14
7
15
30
Dd = D n
Dd = stocul de drojdie, kg
D = necesarul de drojdie, kg
n = numar de zile de depozitare
Dd = 160,88 7
Dd =1126,16 ,kg
Stoc de sare
S d = S n
S d = stocul de sare, kg
S = necesarul de sare, kg
n = numar de zile de depozitare
S d = 242,34 15
S d = 3635,1 ,kg
EM d = EM n
EM d = stocul de extract de malt, kg
EM = necesarul de extract de malt, kg
n = numar de zile de depozitare
EM d = 112 30
EM d =3360 , kg
Md 2
,m
q
Unde:
Md- stocul de materii prime si auxiliare, kg;
q- ncrcarea specific, kg/m2
Nr. crt
1
2
3
4
Fd 2
,m
q
226095,94
AF 347,83m 2 AF 348m 2
650
Sd 2
,m
q
3635,1
AS 3, 63m 2 AS m 2
1000
Dd 3
,m
q
1126,16
VD 9,38m3 VD 10m3
120
ncarcarea specifica
650 kg/m2
120 kg/m3
1000 kg/m2
150 kg/m3
EM d 3
,m
q
3360
VEM 22, 4m3 VEM 23m3
150
Nr.
crt
Materii prime
si auxiliare
Necesarul
zilnic kg/zi
Timpul de
depozitare
1
2
3
4
Faina
Drojdie
Sare
Extract de
malt
16149,71
160,88
242,34
112
14
7
15
30
Stocuri de
materii prime
si auxiliare
226095,94
1126,16
3635,1
3360
CAPITOLUL 6.
BILANTUL TERMIC
Suprafata de
depozitare
m2-m3
348
10
4
23
q1
q1 g m cm
tm tal g c cc tc tal
wev h,, h , kJ / kg
19,58
138,94
mc 0,140kg miez/ kg produs fierbinte
SU m cSU U m cw
cm
, kj / kg K
100
56,51 1, 62 43, 49 4,186
cm
100
91,546 182, 249
cm
100
273,5
cm
100
cm 2, 735 , kj / kg K
din literatura:
tm 95 97 C
mc
t Al 31 32 C
tC 130 150 C
wev h h
cc cSU 1, 62 kg / kg K
Wev
Pw
Pac
14, 75
138,94
Wev 0,106 kg apa / kg produs
tcc 250 C
Wev
h h cabsi tcc t w
h cw t w x
l
32 0,106
133,
952
97 32 0,140 1,62 150
2611,1
q1 152, 708 26, 762 262,577
q1 442, 047 ,kj / kg
q2
q2 A h h
A 0, 08 0,15 kg / kg
h 133,952 , kj / kg
h 2314,1 kj / kg
q2 0,15 2314,1 133,952
q2 327, 022 , kj / kg
q3
q3 L cL t Lc t Li ,kj / kg
Wev A
xLc xLi
0,106 0,15
0, 416 0, 089
0, 256
L
0,327
L 0, 782 kg / kg
cL 1,32 kj / kg K
L
t Lc 150 C
t Li 20 25 C
q3 0, 782 1,32
150 25 ,kj / kg
q3 129, 03 kj / kg
q4
q4 mv cv tvi tve
mv masa vetrei
mv Vv v
v 2, 6 2,7 kg / dm3 ptr caramida
Vv Lv lv g v
Vv 1,8 2,5 0, 02
Vv 0, 09m3
Vv 90dm3
mv 90 2, 6 234kg
cv 0,84kj / kg
4,5 m 2suprafata vatra....................................x kg produs
1 m 2 suprafata vatra......................................9 kg produs
4, 5 9
x
40,5 kg produs
1
234 kg vatra....................................40, 5 kg produs
y kg vatra.....................................1 kg produs
234 1
y
5, 77 kg vatra / kg produs
40,5
mv 5, 77 kg vatra / kg produs
tvi 200 C
tve 150 180 C
q4 5, 77 0,84 200
150
q4 242,34 kj / kg produs
q5
q5 10 15% qcc
q6
q6 0
q7
Tsi 4 TL 4
q7 C0 F
100
100
1 p
G0
C0 20,5kj / m 2 K 4 h
1
F n S 2
n 3 vetre
S Lv hv 1,8 0, 2 0,36m 2
F 3 0,36 2 2,16m 2
0, 65
Tsi 230 C
Tsi 503 K
TL 25 C
TL 298 K
G0 282,852kg / h
q7 20,5 2,16 0, 65
100 100
q7 4, 69 kj / kg produs
4
q8
1
5
282,852
1
q8 q p p
f G0
q p qcc q1
1
4
q8 qcc q1
24 282,852
q8 qcc q1 0, 000581
qcc
qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8
qcc 442, 047 327, 022 129, 08 242,34
15 qcc
0 4, 69 0, 000581 qcc 0, 256
100
q1
qcc
442, 047
1348,55
cc 0,32
cc
CAPITOLUL 7.
STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPATII DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE
7.1. SPATII DE DEPOZITARE PENTRU MATERII PRIME SI
AUXILIARE
Depozit de faina
Vsac
M sac
, m3
faina
Unde :
Vsac volumul unui sac de faina, m3
M sac masa unui sac de faina, kg (50 kg)
50
, m3
650
Vsac 0, 077, m3
V l H , m3
Unde:
V
, dm
H
77
l
, dm
2 9
l 4, 27 , dm
l 4,5 , dm
l 45 , cm
l
90 cm
135 cm
Ns
Necesarul de saci
Stoc faina
M sac
226095,94
, buc
50
N s 4521,91
N s 4522 , buc
Ns
Necesarul de platforme
Ns
24
4522
Np
24
N p 188, 41
Np
N p 189 platforme
Suprafata platformei
St p S p N p , m 2
St p 1,5 1 189
283,5 , m 2
Depozitul de sare
M sac 50 kg
Aranjarea sacilor cu sare se realizeaza in acelasi mod ca si la faina.
Ns
Necesarul de saci
Stoc sare
M sac
3635,1
, buc
50
N s 72, 70
Ns
N s 73 , buc
Necesarul de platforme
Ns
24
73
Np
24
N p 3, 04
Np
N p 4 platforme
Suprafata platformei
St p S p N p , m 2
St p 1,5 1 4 6 , m2
Depozit de drojdie
Vn
d , m3
q
Unde :
Vn = volumul necesar depozitarii drojdiei, m3
Md = stocul de drojdie, kg
q = incarcarea specifica, kg/m3
1126,16
, m3
120
Vn 9,38 , m3
Vn
Me
, m3
q
Unde :
Vn = volumul necesar depozitarii extractului de malt, m3
Md = stocul de extractului de malt, kg
q = incarcarea specifica, kg/m3
3360
, m3
150
Vn 22, 4 , m3
Vn
GD G0 nore , kg
GD = cantitatea de paine din depozit, kg
AD
AE 20 : 25% AD , m 2
AE = aria salii de expeditie , m2
20
67, 04 , m 2
100
AE 13, 40 , m2
AE
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate