GREFIER DE EDINTA

Cloaca Cornelia
Rodica

T*mZ fr-k sr J< a'cfrfj rlpm "'g*-ECRIS

k|W SP ,'c4cJ J.A W pf wo-jejj ^

O -& plod*

aAfmtm. J,' 'u

Jen Jh&JJM

rnjji CUJ(_

foo'h cb OJU/HQ

HM69

INSTITUTUL AGRONOMIC N. bALCESCU" BUCURE$TI

FACULTATEA DE HORTICULTURA Conf. Dr. ELENA

FLORESCU

$ef lucr. M. MIHALACHE

CURS
DE

LEGUMICULTURA
Partea I
pentru studentii Faeultatii de Agronomic
(curs de zi i. fara frecventa)

uz

INTERN

19 7 8

4* BAZELE TEHNOLOGIEI CULTURILOR DE LEGUME IN CIMP SI SPATII PROTEJATB 41*

Sistemele de cultura practicate In legumiculturaPentru stabilirea tehnologiei este

necesara cunoagterea elf* temelor de cultural practicate in legumi culturS* Aces tea

Stabilirea gi aplicarea tehnologiei in cultura legumelor 1 constitue un

mljloc de baza in organizarea gi obtinerea produe^lti | legumicole*
Tehnologia culturilor are la baza cunogtinfeele referitocn fl biologia
plantelor cultivate gi masurile ce trebule aplicate in

cultural

pentru cregterea gi

fructffificarea acestora* In aceat contextH tehnologia prezintS o serie de

particularitati determinate

de epeeid

gi soiul cultivat, de condi$iile pedoclimatice in

care se efectun*l culturile gi de profilarea gi speci-alizarea ferine lor*

In fermele legumicole trebuie s& se realizeze producer** ; industrials. a
legumelor* pentru care trebuie aplicata o tehnologll moderns* Aceasta are ca verigi
de baza $
- mecanizarea lucrarilor intr-o propor^ie cit mai mare, 81 unele specii sau

leP*

CclgB-

Lmiiii
S

pineol
ti Inn
lace]
fefreci

soiuri realizindu-se chiar mecanizarea integrallf

- extinderea chimizarii culturilor ;
- irigarrea integrals. a culturilor ;

pwriu
p;
Kit

- folosirea soiurilor gi hibrizilor de mare productivitate

cu reziaten^a mare la boli gi daAnatori*

au rezultat din necesitatea egalonarii productiei legumicole in tot cursul anului gi

sporirii gradului de intensivitate al acestui sector de producfie* Sistemele de cultura
practicate in legumicultura sint ural*

afcele s

Ei 1
- cultura legumelor in cimp;
~ cultura protejata a legumelor;
~ culture lor^ath a legumelor

*- 3 1 -

r' i irul niuUtiti d M nil lurH II coroopundo o ssrli do pa hloull jni'jl-fiti

behnologioo*

>

I* Cult ra ICKM.HUT or In ctmn roprozintH oietemul ou pond or oa

I cm mn.'l wire atit CQ uupraiMy olt yi cu volum do produo tie obfcinui %K . In acont sistein
ne Sntilnoao toato specillo legumicole, culturi- ie efectuindu-oe in coo mol mare par to a
anulul - din raartie pln& fn nolcmbrio*
Acest eiotcm do culture so Imparto in trei grupoi
- cultura timpurie;
- cultura do vara ;
-

cultura do toamna;

Cultura timnnrie oe efectuoaza primavara dovroine incepind cu luna martie, cind

no fac pvi raclo sein&nuturi gi so Snchcie in cursul lunii iunie, iulie, : i \ funcfcie do specie i
aoi, cind so fao ultimelo recolt art. Pentru uncle specii (ceapa vorde, salatS,spanac) cultura so
incepe din toamna anulul precedent*
Cu precadore, cultura timpurie se efectueazS in zona 1 legualcola i partial in zona
II-a*
Sortimentul de specii gi soluri folosit in aceasta cultura este restrins predomlnind
legumele verde^uri (salata, spanac ceapd gi usturoiul de ctufat) urmind tomatcle timpurii y
varza gi conopida timpurie*

Produscle ob^inute din aceasta culture sint destinate,pentru consumul intern, in

sture proaspata gi pentru export*
Parti oularit St He fcohnologice ale acestei culturi sint:
- foloelrea de terenuri ugoare,cu expozi$ie sudica gi prote- Jat* contra vinturllor
dominant;
- foloelrea do nolurl gi hibrizi (indeosobi hibrlzi J1'^) dot ate atit cu inuuylri de produc tivitatc, cit gl de precocitutol
- in cea mat mnre parte, culturilo so infiin$@az& prin rasad (tomato, varza gi
conrpida);

~ pentru infJJLntarcn culturilor se folououc :?n cxcluaivitato, ranaduri produno

In ghlvocc nutritive;apAioarott, in curnul pofrloadol de vogotafcle a unor iUcJ
specials, ou rolul do n mtlri precocltotoa oulturllor;

roooltaroa pro due lor so face In faza promarg&toare mattjJ rltiltil do

consum; frecvonfca luor&rilor de recoltare cote foarte mar, executinduoo la Intervale ecurte*
Din punct do voder economic, culturlle tlmpurll prezinti import
ant? & deosobitfi, produsele fllnd valorlflcate la preturi rid} cate* Deasemenea,
din punot de vedere tehnologic, in cadrul eisteail lui de oulturi din oimp,
reprezintS culturlle cu gradal de Intenaiq tate cel mal accentual

Cultura de varfi.are pondere ca suprafa^fi 1 volum al prodd '(lei mal

mare decit oultura tlmpurlef Bate efectuatfi pe ecarS mare in oele 3 zone, ou un
sortiment begat Llpsesc citeva epeoll: nil epanacul, conopida, ridichoa de lunS,
care in perloada de var8 nu pot fi cultivate pentru consum deoarece formeazS
tulplnl florale* Produsele obtflnute din aoeastS culture au destinatfie multi*
plfi: pentru consum (in stare proaspStS d gStita), aprovizionarn j fabrlcllor de oonserve 1 in
mai mlc3 m&sur& pentru export*
Cultura de varfi se caraoterizeaz& prln urm&toarele partioti larit&$i
tehnologioe*
- foloslrea de soluri semi tlmpurll, ^predate prln produoj tlvltate i
pretablle la cultura* inecanizatS;
* apllcarea tehnologlel ou un grad de raecanizare ridlcat S oomparatle ou
oultura timpurle* La unele culturi se roalizeasS o or! canlzare integral^ (Inoeplnd
cu preg&tlrea terenulul 1 inchcind cu recolt aroejj
- culturlle oe pot infllnta at it prln sem&nare clt $1 prie I r&nad; pentru
unele spool! se foloweyte rnaad repicat (tomato), iU* I pentru altele (ardel, varztt de
varft etc) r&sad nerepicat*
- irlenrea oulturllor - in doooolU Sn 80nn j_a Qi ,

oon<U{loneas;i obfinorM de Iproducfcii marl|

- recoltaraa produselor 00 face la maturitatea do consum

#

dcplin, In deosebl la unele produce deatlnate IndustrializSril

Cultura do toamnS* ca gi cea do var& este efectuatd pe supra*

fc$ marl gi realizoazfi un volura mare de produce. So efectuenza in oele trei zone 9
in m&surS mai mare in zona I gi II, unde toamnele sint mai lungi. In special litoralul,
unde sub influenza marii, toam- nele eint de lung3 durata, reprezinta bazinul cu cele
mai bune condl- til pentru aceaotS culturS.
Sortimentul de sped! gi soiuri folosit in cultura de toaipn& este foarte
bogat. Produsele ob^inute sint destinate pentru consum in stare proaspfita gi gat it a,

9 ! aprovlzionarea pentru
produsele fiind pilot rate fie in stare proasp&t & 9 fie in stare nurat& (in
pentru aprovlzlonnrea fabricilor de conserve

iam&,

saramurfi sau o ^ e t ) .
Particularitatile tehnologice ale culturii de toamn& sint cels.
men(donate la cultura de var& 9 la care se mai adaug&t

m
m

- pentru culturile la care se infiin^eaza prin r&sad se folo- eesc \

mxmal r&saduri norepicate;
- se folosesc numai soiuri tirzil 9 productive gi pretabile la

mecanlzare;
apart oa una din lucritrilo de base*! car

efectueazS

culturile
pe^

se

terenurile

ocupate in preala- bll cu culturi timpurii, fiind deoi culturi succeslve, fapt pentru
care lucrrlle de preg&tlrea terenulul gi fertilizarea de baz& pre* zlnt& unele
partlcularlt&ti in coppar&tie cu cultura timpurie gi de varft*

Cultura orotoiatR. reprezinta un sistem de cultura relativ nou, in comparable

cu cultura de cimp* Se face in construe^!! special amenajatet oolarll sau tunele
acoperite ou foil! de polietilenS la inceputul primaverli (martie-aprllle) clnd inca nu se
pot planta r&eaduri in cimp* Cultura proteJatS este amplocatd in zona I-a unde sint
condltii favorablle pentru cultura timpurie*

tomate, caetravafci, ardoi grao, pStlSgele vlncte, varzA fi

In acoet nit; torn do cultura se lolosegte un norfc.t merit restrins

tlmpurle gi salatS. i'rodusele obtlnute sint deetlnate peirtru

arul Intern (in staro proaspata) gi in cea mai mare parte pentrv

Culture protejata prezintS unn&toarele particularity! \Jk

nologicet
- foloslrea de hibrizi (P^) caracterizati pein products gi precooitate;
-

culturile 86 inflln^eazS prin plantarea de rasaduri, aceetea sint

produse excluslv in ghlvece nutritive; .

-

in curoul perioadei de vegeta\\6 se aplica 0 eerie de lucrari in scopul &

maririi precocita$ii culturilor;

-

recoltarea produse lor se face in etadiul premerg&tor ft de

maturitate deplina de consum, lucrarea executindu-se la intern]) flcurte

to
n;

Cultura protejata se efectueaza in doua ccluri:I de priiM ra gi II de

toamna. Caracterul intensiv la aceasta culturS, este cs| mult mai pronunfcat, la
comparativ cu cultura din cimp, inclusiv culta tlmpurle.
Cultura fort at a, se efectueaza in sere - construct?!! preiil te cu 0 serie de

fun

mc

instalatii pentru crearea microclimatului favoraMj cregterli plantelor*

In cultura format# este folosit ace lag sortiment menjfionat pentru
cultura protejatS# ^rodusele obtfinute din aceastS culturS sint foloolte pentru
consum in stare proaepStS gl pentru export*
Particularity!! tehnologlce ale oulturli formate slot

j
N
S,
V,

S
N

aoem&oStoare cu cele de la cultura protejatfi, cu mentiunea oa penttS

cultura for^ntd se folosesc soiuri gi hibrizi adaptate la condi jfi$ de lumlnd din perioada de iarnfiprirafivarS gi toaranS-iarnS, clnd s efectueaza dele doua cioluri in sere. La
oastraveti se foloseso t** soiurile partenocarpice saw glnoice, ruraai aoestea putlnd 0S
fx|M floe in conditfiile de cultur# in sere.

1*2* lipnortanta culturll lormnelor

Cultura legumelor prezinta important atlt din punct do
ro alimentar cit 9! economic*
I m p o r t a n c e
a l i m e n t a r a .
Legumele aduc un aport inaemnat in alimenta^ia rational a a
omulul , at it datorita con- tlnutului lor complex n substance
nutritive gi onergetice, cit mat ales datorita influence! favorabile pe
care o au asupra func(ionrli normale a organlsmului omenesc*
Compozi^ia chimica a legumelor evidentiaza cA acestea
con^in cantita^i marl de epa precum 1 substance organice ca:
zaharuri, proteins, amidon, grasimi, celuloza etc* (tabelul 1)
Tab
elul

1
Compozi^ia chimica procentuala gi
valoarea energetica a
legumelor

(dupa Balaga M.)

har

1.4 o,37

,20 42, 20

GO

o,777,7o

1,05

6.70

o,91

o,92 17,7o

1,1

2 ,2 o

0,6

l,6 o

2,2

3 ,2 o

18, 20
0,2

8,2

#*

sssa SSSBCEEBBBBBSS
I I I . LeUBe

Apa

Pro- Gra
tei- simi

! Ardei rou 89,2o l,3o

~TtT

40,4
0
18,9
lol. 20

CM

00
at

00

GO

* *s s s st *-* mmatm\

cart.

ir*

t ms

SET

m sm ss=r sss r*r mma rs

o,9o

8,80 1,4 0,80 0

29. Tarts de larnA

924o

l,4o o,2

o,75

5,3o l,o

Comparindu-le CQ ailment ele denaturA

,lo 44,7o
mt

l,7o 0,3

0
9>

88,3o

CS

Tellxxa de
radSclnA

27.

3,5o

28,60

animalA, se conatatA
Contioucrc Ubtl

1 ipw

Apd

I *W* *******-* WWW*** e* ****** e w e* M **#** *,

**o-

J*"
"*

Crft-

*1
l

Ce-

Xxtr.

no Mage mo-

Ce~

la-

lo- h&r
lo-

Ani-

don

Colo-

rU

ri ta eoc^lnotuloi ridicat In vitamins saruri minerale, aito- ifido-se, ala tori de fxvcte, printre cels
sal valoroase aliaente pezstra cm.

Tabelul 2
Caapozila chimica a unor alimente i fructe la 1 kg (dupa
I*Ceanescu)
Ca
gie

ta

ri-

1. Piine

295o

lo7,o

39,7 544

5. Kere

645

3,o

4,o 149

88

Fe

mg

mg

680 42oo

29,5

- 3,2o

1,75 '

loo

3,o

9oo o,37

o,2o 45

60

gabelul 3

Legumcla cousin Tit amine le A, B^B^, C, PP 1 K (tabelul 3)* Legumele

, tnralne aconst
cxtorva
epecii
legumioola
itus o rarcS
important
A de Titaoina C. Foarte bogate ah aceastA
Contlnutul ^dup* M.BSlesa) vitamlnA etnt x ardeil, pStrunjelul de frunze, mazarea, vara usturolul,
mAralrul gi nulte altele. Bogate in vltamina A sint in special morcovul9
patrunjelul de frunze, {ellna, efecla, spanacul, gtevia, ealata. L 7I cal sArace in

complexul de vitamins B9 totugi ce remarcA printr-un con^imit m&l bogat in

vltamina 3^ s castrave$ii, mzarea, anghlnarea, fasolea, sfecla. Vitaminele PP 1

1 Fepene verde 2#
Artghinare 3 * Patlagele

vinete^
4 a .Masare,bob (pastai) 5a
iffazare verde 6*
7 Pepene
JDovlecelB
8a Varza
galben
capatfina 9a Varza murata lo#
Varza de Bruxelles 11. Varza
ro$ie^
12a Varza creaa 13,
Conopida 14*

Cartof .
15. Guile

K se eviden- tlazA in maz&re, popenl9 ardei9 eparanghel gi reepectiv

conopldAv cpanac, vurzA gi morcov*

Contln^tul

loo ft - de
Vita-

1 s* ass sat as as asasa rssasvmss*

vitamin in mg la
Vita

V ita *Vita
mina C
mina
PP

4 ^ f
biologic 1i
la 1 kg
legume)

Mi

mina

Vitamina

2o
13 o

6o

5
o
3
5

I
/V.
.S'
0 #3

,
+L,*

*t ; '

2oo
Patruajel radacina 25. fierent
18o(pe$iol)
3

wrjr

2o

LUie
[el frunze 24

C
M

leguraele eint valoroase gi pentru faptul ca au in con^inutul lor rr.ai suite vitamins, .de cele raai inulte ori
pe toate cele enumerate* Consumul de legume proaspete da posibilitatea asimilarii lor integral de catre organismul omeneac temperaturi n

e12 mg vltamlm A, 2-3 mg vitamina B1, 2 mg vitaina Bg, 15-25 mg vitamins PP (Balaga, 1973)*
In ccnfcinutul leguraelor oe gasegte i o bogata gaxaa de saruri muneralc: Ca, Pe, Cu,
P, Zn, Cl, Ha, ?i altele (tabelul 4) *

Prin fierbere, pastrare la

rldicate ca gi prin industrializare, o parte din vitami- pierd* 3-a
ee
conetatat ca un om matur, are nevoie in timp de 24 de ore de urrnatoarele
cant it at i de vitamins: 5o-75 mg vitamina C
Tabelul 4
Cor.(im:tul in saruri icinerale a citorva specil i varietati do legume (la loo g)
Benuisirea
Ca
Cu
P
Pe
Zn
(dupa M.Balaga)
ro* o
n*o
r*
ert
speciej
mg
irg

Cilia

ii

mg

Beoarece in compozi^

ia lcguir.

elor predemina

eleraentele

bazl-

zind aciditatea provocata de alte elemente i in special de cele

de natural asimala.

0 puternica ac^iune minerailsanta o au legume le ca: varsa, conopida, ceapa, prazul,

salata, mazaroa gi fasolea verdo, patrun ^elul vorde, ^elina, morcovul, andivele, castrave^ii gi
altele, eviGcntiiridu-3o printr-un cont-inut echilibral de Ca, P, Fe.Con$inut ri dicat. in fier au gi
alte leguiuo ca: raucrigul, spanacul, roventul, gtevia. Acoete legume inoa au un con(. inut ridicat
gi in acid oxalic, dcucc-ca nu oe recomanda ori fio consulate in contita^i tiuiri. beoare ce, din l
re leguroelo amintito opanacul Goto cel rrd solid tat, el poate *i inlocuit cu spanacul de Nouu
Zcelandu, care are un con^i
nut aprecicbil in fc- , dar un con(inut noglijabil in acid oxalic*To lingrt cole era la to, legumole mai
oonfcin gi tfTeiurl etrrio ox* rri/irnrul, frunzelo do pfltrunjfl, do tellnfi f;o, dini un gurtt f oar to pi/tout in
adaoa la dlforito minc/uuri*

La aconula 00 adaug/i gi proprlotaj^llo antibiotic alo unor logumo cnt

cenpn, usturoiul, prazul, hreanul, car con^in "fltunci- do" (nubstan$o bactericide)*
LogumeJo oint ullmonte ugir digorabile, ele so an im:i leazfi in 2-4 ore, in ti/np
ce earna in 5-6 ore*
Da torit& insuglrllor ar&ltate, coneumul legumelor cate abso- lut none nar in
Allroenta^la rational a a omulul* S-a c exist a tat ca, din cel 2 3 oo g pro duo de
natura vegetal# pe care trebule sa le consume zilnlc un om, 4 oo-4 5 C& g trebule sfi fie
legume* Anual rezul- ta ca un om matur trebule s# consume in medio 150-165 kg
legume*
Important^ economica a culturii legumelor

Cultura legumelor constitue o sursa. important, de veniturl pentru unitatilo

produc^toerg care aplic# tehnologil avansate. Fiind o ramura complex cu un grad mare
de intensivitate, ea intre- ce cele mai multe oectoare agricole sub aspectul veniturilor ce se
ob$in la unltatea de euprafa^a, atit in culturile din cinip, cit mai ales in cele protejate gi
formate*
Culturile de cimp pot fi comparate ca veniturl cu celelalte eectoare horticole:
pomiculture, viticultura, undo se pot obfcine beneficil senelbil apropiate*
Fa$a de cultura cerealelor ins#, Veniturl le sint de 5-lo orl mai marl in
legumicultura.
Daca ne referim insa la cul' rile protejate 1 formate, unde se obfcin sute de mil de
lei/ha intr-un an (loo*000-5000000 lei/ ha), diferen^ele fa$a de celelalte sectoare agricole
sint foarte marl* In mod curent 1 ha de cultura do sor# este echivalat#, ca grad do
intensivitate gi veniturl, cu cca loo ha de griu*
Ineemnatatea economics, a legumelor cregte o data cu spori- rea consunrulul de
legume, fapt care duce la contlnua cregtere a aupraietelor conatruite pentru cultura
legumelor gl ridicarea pro- ductivitatii la unltatea de suprafaija*
Prin practlcarea culturilor protejate gi formate se asigur# o egalonnre a
aproviJbion&rii piefcei cu, legume proaspeto, completin- du-se ra^ia zllnica a populate! cu
un sortiment varlat de legume In tot curuul unului*

Legumele constitue o important# eursa de materie prim# pentru Industrie

conservelor* Sortimentul gi calitatea consorvelor a creecut an de an prin
cregteren capacit&ti de fa brie are gi perfect lor:,aro a tehnologillor de
conaervare*- 7 Exportul legumelor proaspete, ca 9I a color pentru conserve Jeduce
venituri importante tarii >1 este in continue cregtere De Itxcmplu in anul 1968 s
au exportat 1 33o mil tone de legume pentru Indus trial 1 ear e i 194 mil tone legume proa
spate, in anil 1973-1974 aceste cantit8$l s-au dublat, iar in anul 1975 ajung aproape sa se
triples.
Prin faptul ca in culture legume lor se realizeaza un flux pontinuu de produc$ie pe
intreg anul calendaristic, se creaza posibilitatea repartizarii armonioase a for$ei de munca,
micgorindu- f be caracterul sezonier al lucrarilor. In acelagi timp i veniturile hinit5$ilor se
eaioneaz&, creindu-se un echilibru mai bun intre ve Inituri 9! cheltuieli.
1*3* Situatia actuals si perspectivele culturii le/mmelor pe plan
mondial
Unul din indicatorii principal! privind nivelul de trai al memenilor , il constitue
alimenta$ia* Deoarcce 1 eg um el e fac parte integrants din ra$ia alimentara, nivelul de trai
se poate aprecia 9I dupa cantitates de legume consumata pe cap de locuitor.
Dupa datele furnizate de PAO, reese ca intro $arile dezvol* State 1 cole in curs de
dezvoltare esista un decalaj important sub aspectul consumului de alimente i respectiv de
legume* In timp ce in $&rile dezvoltate consumul pe cap de locuitor depaete loo kg

legume/an, ajungind in unele $ari peste 15o kg/an, in $arile in cure de dezvoltare, acesta
depaete cu pu$in 40 kg/an (tabelul 5)*
Tabelul 5

lcare total mondial

2volu$ia consumului de legume pe cap de locuitor In perioada 1965 - 197o

nKJsstas a=asasKS=sssBe=ssBS=s
ss***=sr*s::tss*asB
******
(kg/cap locuitor/an)
%
1970
- - Cregt ere

58,
2

60,7

lol,8

lo7,8

6,6

37,9

39,8

5,o
4,2

62,7

5,o

bin AArel
f&ri in curs de dezvoltare

B&ri eociAliste

59,7

mm ja.i !

In prognoza PAO privind cresterea de produse vegetate 9! respectiv legume pe plan mondial pina in
anul 1385, ae prevedeo jporire a coneiunului da legiuDo ou lo15 % fa(ft do consumul actual,
Tondarea lor In cadrul structurli conaumului este foarto rldicatg, ocupind locul dol, dupa
produaele lactate* Un accent eporlt oe pune pe divareificatea eortimentului, precum 9I pe
ob^inorca do leguno in perioadele doficitare ale anului*
Consumul de legume pe cap de loculi:or este influen^at de mai ttul(i factor!
prlntre care: dezvoltarea economic& a ^&rii respective, pre$ul produselor, nivelul veniturilor,
starea social & dl si tele (tabelul 6)*
Tabelul 6
Kvolu^ia consuraului de legume (din care tomate) in diferite $ari(in
g/si/cap locuitor)
cpec JLA x taro
1948

1964

1968

319
3o2
Consum legume

1966

197o

sau

sau

SO A

1961

314

e
98,22

Consum tomate proaspete

Se remarc a printr-un consum mare de legume pe cap de locul** tor fcSri ca x

SUA, Italia, Spania, Grecia, jjari cu condiii favora bile pentru cultura leguraelor, dar i
Elvetia, Belgia, RFC, Olanda 9A altele care nu au astfel de condign*
Sursa de aeigurare a conoumuJul de legume proaspete pe o perioada cit mai
indelungatd a anului 1 constitue productiil care se ob^in pe plan intern, cit 9I prln
coraortul international cu legume* TotodatS. se urmSrerjte introducerea culturilor in spa111
protejate in anotlmpurlle nofavorablle

x) Sursa datelor Anuar PAO 1971

Din grupul ij&rl lor importatoare de legume din Ruropa fac parte: WPG, Anglia,
Franca( Austria, blve^ia, Suedia, Norvegia,T&rl exportatoare care aprovleioneaz& Europe
de vest gl nord sinti Italia, Spanla, Grecia, Olanda, Bulgaria, Cipru, Eglp t, Romania gi
altele* Olanda, degi $ar& ou condign nefavorabile pentru cultura legumelor in cimp, are
suprafete intinse de sere, contribuind la aprovlzionarea pietii inter n.dUoiiale, legume
proaspete in sezonul rece (in special tomate gi castraveti) Chlar t&rile exportatoare
importa unele legume gi in anumite anotimpuri (tabelul 7)*
Tendin$a permanent^ de sporire a consumulul de legume a dus la continua
cregtere a productiei de legume pe plan mondial* Productia mondiala la princlpalele specii
de legume (prezentatS in tabelul 8) arat& cS tomatele au cea mai mare pondere in $arile
con- tlnentale* Europa ocup& locul I, cu o producible de peste lo milioa- ne tone, urmatS de
America de Nord, unde SUA realizeaza cca jum&ta- te din produc$i& Europe!* Celelalte
continente au productii mai mici*
Cregterea produc^iei de tomate este cea mai dinamicS* In anul 1963 producfia
mondial a era de 19,7 milioane tone, fata de 27,3 milioane tone in 1969, ceea ce reprezinta o
cregtere medie anuala de 6,4 % Aceasta se datoregte atit cererii sporite de tomate din
partea consumatorilor, precum gi a progresului tehnic din ultimul timp*
Sporirea continua a producible! de legume inregistratS pe > plan mondial, se
realizeazS in primul rind pe baza ridicarii randa- mentului productiv, respectiv a cregterii
productiilor la unltatea de euprafat& gi in foarte mic& masura prin marirea suprafe^elor
cultivate
Boar suprafe^ele pemtru cultura protejatS. a legumelor au crescut gi sint in
continue cregtere, Romania situindu-se prlntre primele $&ri din lume ca rltm de
c o n s t r u c t i chiar suprafete conatruite (tabelul 9)*
Productiile medii care se ob$in la unitatea de suprafat& in t&rile cultlvatoare de
legume diferli in functie de gradul de dezvoltare a acestui sector* Aga de exemplu in anul
197o in SUA productia medie la hectar era de 38,7 tone, in Italia 31*8 tone, Spania 27,8
tone, Ungaria 26,1 tone, Jugoslavia 13*5 tone, Romania 2o,o tone etc (Anuarul PAO 1974)*,
tabelul 6 bis*
Revolutia tehnico-gtiintificS din ultimele decenii a impri- mat legumiculturii un
puternic avint spre modernizarea proceselor de productie gi sporirea randamentului
productiv*

Mecanizarea unui num&r tot mai mare de lucrari, extinderea proccsolor de automati sore Jn sere,
folooirea po scar A largft a mass* lor plnetice, chlmlaarea sub toate aspectele el (fertilizers, arbic.tddro, coinbat ore), modernizaroa el st emelor do irigatie, crearoa de soiurl apoclallzate po destlna^ll
de culture, etc; sint mumai o parte din elementelo ape clflce legumiculturii mo dome

Tabclul 9

Dinamica euprafo^elor ocupate de sore In citeva $ari cultivatoare - ha

taassBaaoai
|(gecttssccccssscrss :ss3aacBB8saa

Bulgaria

38

seas css

35o

600

67o

estea se adauga aspectele de oru^n organlzatoric i anume con- centrarea suprafe^elor cultivate cu
legume in unit&$i marl, specia- lizate, care a facut posibila introducerea pe scarS tot mai
larg& a tehnologlilor industriale i ca rezultat , creterea productivity |ii rauncii*
Printre $&rile cu o legumiculturS avansata, se numr& SUA cu cel mai inalt grad
de mecanlzare, Italia, Olanda, Japonia, Spania, URSS* Aplicarea mecanizarii intr-o m&sura
tot mai mare se inregis- treaza in multe alte $&ri printre care : Bulgaria, Ungaria,
nia, Jugoslavia etc*
Progrese foarte marl s-au inregistrat i in ce privete condi^ionarea, pastrarea gi
industrializarea legumelor S-au mecani- zat numeroase lucrari do conditionare, s-au
construit spatii pentru pastrare cu instalatii frigorifice dintre cole mai moderno, s-a diver
cificat garaa produselor induotrializat e Congelarea, deshidratarea, liofilizarea legumelor au
luat o mare extlhdere, aceste produs

13

e
do oonsumabori*
fiind deja bine cunoecute
Transp&rtul cu mljloace spooinlo pontru legume e-a dnvoltj gi el pe
masura progreselor inregiobrate in tehnologia do cuUu$ industrializ aro a legumelor.

1.4

'
A
r

riesvolt- roa loKumicu ] l u r i d i n tara noaotra 141* Iotoric

Cultura legumelor e s t e o indeletnicire veche a poporultd nostru, dar

multh vreme ea nu so diforon^iazS de cultura plantelor do cimp*
In trecut, gradinaritul era practicat in special in preajn min&stirilpr
@i marilor curti boerogti, unde se cultiva un sortiant destul de variat de legume ca
de ex* rnorcovul, ceapa, varza, ustu- roiul, m&rarul, pepenii, ptevia, loboda pi
altele. Confinnarea exit* tentei acestor grad ini ne este data de o serie de scriori
vechi ca de ex* acelea a unor c&lug&ri str&ini care au vizi tat Moldova ?i Valahla
in sec*XVII pi XVIII (Bandin, Motraje i al^ii)* precum 1 de ecrierl autohtone
(Codul lui Ipsilante,1775) In Transllvania se eemnaleazS, cultura unui sortiment
$1 mal larg pi anume pe lingS etle din Tara Rom&noaacS. se cultivau legume ca:
p&trunjelul, pastir- nacul, ^elina9 sfecla, ridlchile, etc*
In secolul XIX se produce o farimi^are accentuate a supra- fettlor
cultivate cu legume din cauza lipsei unor investifcil strict necesare In acest sector
(amenejarea terenurilor, instalafcii de lrigat, necesar de r&sadnite e t c ) * In acoste
conditii incepe nron- darea unor suprafe^e irlgabile din preajma ora pel or,
grudlnarilor bulgari. Multfi vreme gr&dinaritul a f o o t practicat in tara noaetril de
efttre bulgari pi apoi de c&tre sirbi, mal ales in zonele sudlce.
Starea inapoiath din acest sector este do terminate de deelo teresul total
al orindulrll din ace a vreme, cultura legumelor avind o imp or t ant & secundarS in
cadrul agriculturll, care in totalltatea el se practice in condign rudimentare*
Ineuficien^a seminjelor fl a unei baze material strict necesare duena la obtinerea .1
eguwo- lor la un pret rldicat, care deventmu aetfel accesibile unui nimiflr restrlns de
consumatorl* Llpsa de vitamin se face simJiitS mal alee in alimentatla populatlel de
la sate, unde avltamlnoza ducea la lnstalarea dlferltelor boll, prlntre care col mal

&
$

r!
Sw
fl

Cut
eer*

Supr.

11
69,6124
ha

w*
freevont scorbutul
Sflrpitul seoolului XIX gl inoeputul eecolului XX, marc^ea- eft tending
Hir*
mai accentuate pontru progreoul legumioulturii, mal alee prln Inf lint area unor pcoll *\U
de agriculture cu pro dare a legumicultu- 9i
apariti* unor lucriri de speciralitato*
Prlntre promotorll

PC
S
%
'sV
4
s

Vv'

%\i

hgHi i A# wnri f ro I

ft serf e o Geru

.titMST A A AA
MCvl wiUi

MINISTERUL EDUCATIEI 1 INVAJAMINTULUI

[T

Prof. dr. ing. I. CEAU$ESCU

(coordonator)

Bdr. ing. M. BATATA

Conf. dr. ing. V. VOICAN

I dr. ing. P. SAVIJCHI

Lector dr. ing. Gr. RADU

ef lucr. dr. ing. N. STAN

LEGUMICUUII
M
GENERALA
$1SPECIALA
(Edifia a Il-a revizuita)

|(R

EDITURA
DIDACTICA
$1
PEDAGOGICA i/l
BUCUREgTI

1 \CIQL f A

ULCESCU

IMPORTANT*, DEZVOLTAREA SI PERSPECTIVELE LEGUMICULTURII,

PRECIM $1 A CONSUMULUI DE LEGUME

[f.l. LEGUMICULTURA CA RAMURA A TIINTEI 1 PRACTICII.

OBIECTIVELE, SPECIFICUL SI IMPORTANJA SA
'In. prezent, pentru definirea preocuparii de obtinere a produselor legumi- |e.
se apeleaza frecvent la doi termeni: legumicultura si cultura legumelor. Tambele
cazuri, etimologia ne conduce la doua cuvinte din limba latina, feme:
legumer, cu sensul de vegetale cultivate pentru hrana omului, si care se
refers la priceperea de a lucra pamintul si de a ingriji jhtele. Este
semnificativ faptul ca tenninologia folosita in principalele Ibi de circulate
are acelasi confinut. De exemplu, in limba engleza se pneste prin: ..Vegetable
Cultivations", in limba franceza prin cultures \aischer, in limba germanaL
Gemusebau, in italiana prin OrticoUura, pimba rasa Ovoscevotsvo etc.
I Pentru definirea plantelor legumicole, in vorbirea curentS. se apeleaza
^Btermenul ,legume* care, in fapt, este o denumire generic^ atribuita acelor |
Brti (fructe, frunza, radacina, inflorescenta) de plante legumicole (uneori

K
^Jjropriu chiar plantelor intregi) utilizate in alimentafie. Uneori se mai
leaza si la termenul zarzavat, care este o expresie de origine turca, ivalent al
expresiei regume. In mod arbitrar, expresia zarzavat de ^B>a se refera la
morcov, pastimac, patrunjel pentru frunze, eventual telina flptru radacina, care
se utilizeaza in arta culinara la prepararea supelor.
I Pe drept cuvint, cultura legumelor a constituit una dintre primele actiBtnti practice ale omului. Insa, odatacu aparitia omului i a societatii, s^au w
voltat continuu cunostintele si metodele de cultivare a plantelor legumicole,
Bmul acestora devenind deosebit de rapid in epoca modema. Aceasta a dus
j^Bconsolidarea legumiculturii ca o stiinta de sine statatoare, desprinzindu-se
Bpel de fitotehnie, din care facea parte in sens larg.
i: Delimitarea legumiculturii ca stiinta de sine statatoare s-a produs pe
Bisura ce s-a trecut la aplicarea tehnologiei din ce in ce mai perfectionate, Biata
cu aparitia si dezvoltarea culturilor fortate in sere i rasadnite, sau B&tejate,
in adaposturi din mase plastice sau sticla fara o sursa permanenta B incalzire,
unde marea majoritate a factorilor de mediu pot sa fie dirijafi de catre om, cu
trecerea la cultivarea plantelor legumicole dupa principii B, industriale, cu
accentuarea tendintelor de specializare a producjiei si Bpgrarea cu
valorificarea. Aceasta transformare a fost posibila, ca urmare a Bvolt&rii $i
perfec^ion&rii continue a bazei materiale. In acelasi timp, o datA cm trecerea
de la cultura tradi^ionala din cimp la cultura modemizatA in sere* Barii etc., a
crescut considerabil $i nivelul de folosire intensiva a terenului* aceasta fiind
exprimatS. prin coeficienfii de echivalenfa cu culturile cerealiere* Benind 12
ha pentru un hectar cultivat cu legume in cimp, 150 ha pentru

LEGUMICULTURA GENERALA 17

y
C
N

grupa plantelor legumicole pentru bulbi $i frunze verzi: ceapa, ustu- roiul, prazul;
grupa plantelor legumicole pentru frunze (verde^uri): spanacul, spanacul de Noua Zeelanda, loboda de gradina, sfecla pentru pepoli p frunze (mangoldul);
cardonul; salata verde; patrunjelul pentru frunze; ^elina pentru pepoli p frunze; feniculul de Floren^a, cicoarea, cresonul, mararul etc.;
grupa plantelor legumicole pentru capapna, muguri etc.: varza de capapna (alba fi rope); varza creata; varza de Bruxelles, gulia, conopida, broccoli etc.;
grupa plantelor legumicole pentru fructe, din familia Solanaceae: tomatele; ardeiul; patlagelele vinete; papalaul (Fisalis) ;
grupa plantelor legumicole pentru fructe, din familia Cucurbitaceae: cas- travetele, dovlecelul; dovleacul de copt; pepenele galben; pepenele verde etc.;

grupa plantelor legumicole pentru semin^e, pastai p capsule: mazarea de gradina, fasolea de gradina, bobul, bamele etc.;
grupa plantelor legumicole perene: sparanghelul; hreanul.; macri^ul; $tevia; tarhonul, leupeanul, anghinarea etc.;
grupa plantelor legumicole condimentare: mararul, cimbrul, cimbri- $oral, asma^uiul, magheranul etc.;
grupa ciupercilor cultivate: ciuperca alba, ciuperca crem, pastravul fagului, ciuperca
cu val etc.
Ca oricare dintre piin^e, legumicultura are relapi strinse cu numeroase alte domenii
piinpfice, deoarece se bazeaza p folosepe bogatele cunopin^e dobindite, pe care le include in
sintezele tehnologiilor practicate la cultivarea fiecarei specii legumicole. Datorita marei
diversitapi a speciilor cultivate p a metodelor de cultura, informapa piinpfica provenita de la
celelalte pimp trebuie abordata in mod creator. Printre domeniile cele mai apropiate de legu micultura se enumera: fiziologia plantelor, botanica, climatologia, agroteh- nica, fitotehnia,
tehnologia prelucrarii legumelor, agrochimia, marketingul etc.
Cuno^tinple cu privire la morfologie p sistematica vegetala, dobindite de la botanica,
sint deosebit de valoroase pentru descrierea si clasificarea speciilor legumicole, dar p
pentru direcponarea tehnologiilor de cultura la fiecare in parte, in funcpe de metodele de
cultura. In acest caz, cunopinele de botanica sint utilizate in sens aplicativ, pomind de la
faptul ca fiecare inspire determine o precizare tehnologica : marimea seminplor
condiponeaza adincimea de semanat; particularitaple tegumentului seminal influenpaza
durata de timp de la semanat la rasarit; dimensiunea p profunzimea sistemului radicular
duce la stabilirea masurilor de pregatire a solului p aplicarea lucrarilor de ingri- jire;
particularitaple de crepere a tulpinii condiponeaza suspnerea sau nesus- pnerea plantelor;
specificul amplasarii florilor, sau al modului de polenizare, impune luarea unor masuri la
asigurarea fructificarii etc.
Cultivarea corespunzatoare a plantelor legumicole este insa greu de conceput astSzi fara o
complete cunoapere a complexelor relapi ecosistemice p biosistemice. In acest sens, sint
foarte utile cunopinple fumizate de fiziologia plantelor, de ecologie p de catre climatologie,
pe a c&ror baza se elaboreazA masuri le de dirijare a factorilor de mediu, astfel incit sa se
asigure valorifi- carea cit mai bunS. a potenpalului biologic al speciilor p soiurilor sau
hibrizilor.
Fitotehnia oferS, legumiculturii numeroase cunopinp cu privire la pregS.- tirea
solului, infiinprea culturilor prin semanat direct in cimp p ingrijirile generale aplicate la
numeroase specii legumicole, dintre care unele se afl& mai departe in zona de trecere
dintre fitotehnie p legumiculturA (pepenele verde.

penele galbcn, cartoful de vara-toanma, maz&re pentru boa be vcate, k, pentru boabf vacate, unele plante oondi men tare).
O grupa de alte discipline, cum sint; agrotehnica, agrocktmia, oferi numeroa.se date cu pnvire la particular! ta|ile solului, modal de acesfuia, stabilirea programelor de fertilizare, a
5
asolamentelor si
uaJe etc., toate la felde importante pentru culturile legumicole efectuj^? chnp liber, protejate $i la culturile fortate de legume.
Amenajarea terenului pentru iriga|ii, tehnica de udare si alegerea soryir de apS, pentru culturile legumicole se face pe baza nop uni lor furniz* lf * citre dibciplina de tmbundtdfiri
/unciare, iar menpnerea capacitapi a plantelor nu poate fi conceputa far apararea de atacul bolilor si d 4:r. .. riior. Cuno^tfntele in acest domeniu sint preluate de la disciplinele fUofatck'Z
$i enlomologie.
Organizarea producpei legumicole se face pornind de la cetin^elcpM^ iar vaJoriffcarea producdci de legume are In vedere asigurarea acesteu ^ cursul anului cu prod use proaspete,
pastrate si conservate. Pentru legumicultura se sprijina pe cunostintele oferite de marketing si teknokn^ produsclor legumicole.
In vederea realizarii culturilor legumicole in unit&fi specializate pfatrt cultura in chnp, pentru cultura protejata in adaposturi din mase plastics 9 mai ales pentru cultura fortata in
sere, legumicultura face apel la numero&y discipline ca: energeticd, constructii, rezistenfa materialelor, organizare, progmu economica altele.
Particularitatea legaturilor interdisciplinare cuprinde p alte disdpin* cum sint: biochimie, genetted amtliorarea plantelor, mecanizare; economy agrard etc., toate acestea
subliniind de fapt specificul legumiculturiide disci* plina de sinteza, profilatoare, cu un corespondent bine delimitat in practKi si stiinta, component de baza al agriculturii din tara noastra.
Xotiunea de leguma, folosita in limbajul curent si stiin^ific, trebroe mteleasa in sens larg. Aceasta reprezinta par^ile de plante folosite in alimes- tatie, sau da tori ta
particularitatilor lor dietetice deosebite. In mnne- roase cazuri preparatele culinare din legume se folosesc suplimentar in alimet- tatie, ca produse vegetale naturale, a caror valoare si
import anta se apre- ciaza nu numai strict din punct de vedere nutritiv, ci mai cu seama, dnpa efectul favorabil asupra sanatatii organismului nman. Acest efect consta dm hidratarea
organismului, grade continutului ridicat in apa la legumele proaspete ; stimularea activita^ii sistemului muscular, prin aportul de hidrocarbun simple; aprovizionarea cu aminoacizi
(leucina, izoleucina, creolina, triptofan, lizina etc.); stimularea poftei de mincare; reducerea grasimilor, akalizarea plasmei sanguine; sustinerea procesului de calcificare normala; sporirea
acti* vita^ii enzimelor prin aportul de elemente minerale K, Ca, Fe, Mn, Mg (b activitatea bilei), Zn (in cre$tere), F (fortificarea dintilor), I (la funefiaglanda tiroide); blocarea
activita^ii bacteriilor de fermentajie; mentinerea penneabi- litafii membraneler celulelor; stimularea activitatii glandelor interne; mari- rea capacityi de apaxare a organismului; reglarea
metabolismului prifi aportul vitaminelor etc.
Referitor la insemn&tatea consumului de legume sint sugestive rezultatfl* unor sondaje f&cute de c&tre organizafiile de marketing in rindurile gospodine- lor i popula(iei din R.
F. Germania. Din datele inregistrate, legumele aulocal al treiiea (cu 14%)dup& lapte, aflat pe primul loc (cu 18%), i fructe, aflati pe locul al doilea (cu 17%). Plinea se situeazA pe locul
al patinlea (13%), iar untul pe al cincilea (cu 7%). Pentru masa largA a populafiei legumele se situcazS fnsA pe primul loc (cu 29%), fructele pe locul al doilea (cu 20%), iar laptele pe
locul al treilea (cu 17%).
NumSrul deosebit de mare al speciilor, varietSfilor $i soiurilor de plante legumicole, constitute materia prima pentru prepararea unei game nesfir^it de variate de mincaruri,
imbunStafind i imbogatind astfel sortimentul pre- paratelor culinare. Majoritatea speciilor legumicole, caracterizindu-se, in ace- la$i timp prin gust i aroma plScutS, cu nuance specifice
de la un soi la altul, ca urmare a confinutului ridicat in uleiuri eterice, glucozizi, pigmenfi etc. au capatat o utilizare largS $i ca plante alimentare condimentare, atit in consumul proaspat cit
$i in prelucrarea industrials, a legumelor.
A$a cum este cunoscut, unele legume cor.fin cantitSfi mari de substance proteice (bobul 8,1%, mazSrea 7%, fasolea 2,9%), hidrafi de carbon (mazSrea 18%, pSstimacul 14,7%,
ceapa 712%, dovlecelul 12%, morcovul 69%, pepenele galben 78%, fasolea 5,8%, conopida i varza 4,55%, spanacul 2,93,9%) .a. Cu toate acestea valoarea lor alimentarS
este apreciatS in primul rind pe baza confinutului lor in vitamine i sSruri minerale (tabelul 1.1).
Referitor la aportul legumelor prin confinutul in vitamine trebuie refinut ca se considers drept cantitate diurnS normals din principalele vitamine, 5 000 6 000 u.i. vitamina A(lg =
33 000 u.i. unitSfi intemafionale),. 3050100 mg vitamina C, 1 2 mg vitamina B1# 23 mg vitamina B2 1550 mg vitamina PP etc.
Confinutul in vitamine al legumelor este influenfat de numerofi factori (specie, soi, climS, tehnologie), totusi la un sortiment variat de 250300 g legume consumate zilnic, se
asigurS necesarul de vitamine pentru o persoanS activa.
Prin legumele proaspete se asigurS organismului in mare mSsurS necesarul de vitamina C. In anumite condifii insS legumele pot pierde o mare parte din vitamina C. Astfel, in urma
expunerii la aer sau la cSldurS se pierde pina la 90% din acidul ascorbic liber, prin vestejirea frunzelor rSmin in legume abia 1015% din cantitatea initials de vitamina C. Pentru acest
motiv in practica mondialS se recurge la prerScirea legumelor verdefuri inainte de transport, la transportul cu mijloace prevSzute cu agregate frigotehnice, la pastrarea de scurtS duratS a
legumelor la temperaturi scSzute (de circa 4C) $.a.
Dintre speciile legumicole se evidenfiazS prin confinutul in vitamina A: varza creafS, varza rofie, tomatele, morcovul, prazul etc.; in vitaminele B si PP: conopida, varza creafS,
varza albS, varza roie, gulia, prazul, salata verde, sfecla ro^ie etc.; in vitamina C: pStrunjelul, ardeiul, conopida, varza, gulia etc.; in vitamina E: felina, salata etc.; in vitamina K:
pStrunjelul, morcovul etc.

Legumele asigurS pe lingS vitamine i o gamS largS de saruri minerale. Este foarte important faptul cS in
compozifia chimicS a acestora predominS elementele bazice (Ca, K, Na, Mg, Fe) i nu cele acide (Cl, P, S). Astfel
cele mai multe legume, prin efectul alcalinizant, neutralizeazS aciditatea determi- natS de consumul susfinut de
alimente bogate in proteine (carne, piine, ouS, etc.). TotodatS, sSrurile minerale asigurS edificiul coloidal al
protopiasmelor celulare, condifioneazS permeabilitatea celularS pentru substanfe hidro- $i hiposolubile (Na i
Ca), au acfiune moderatoare asupra permeabilitSfii capilare (Ca, Mg), condifioneazS excitabilitatea muscularS si
intervin in mod activ in procesul de coordonare uervo-muscularS (K) a. Necesarul zilnic din principalele elemeute
minerale al unei persoane adulte este urmStorul* 2 16 g K, 1,04 g Ca, 0,43g Mg, 0,06 g Fe, 1,13 g P, 12 mg Na.
La aprecierea valorii energetice a legumelor trebuie {inut seama de fan. tul ca 1 g hid rati de carbon
asigura 4,1 kcal, 1 g grasimi asigura 9,3 kcal,
1 g albumine livreaza 5,5 kcal. Necesarul de surse energetice pentru organism fn 24 ore, este
dependent de felul activita^ii prestate astfel: activitatea cu efort redus, stationar 2 3002 500 kcal;
activitate cu efort corporal putemi c 3 000 kcal; activit&fi foarte grele 3 500-4 000 kcal. Din
aceasta cantitate activitatea inimii consume 1015%, activitatea respiratorie 15%; activitatea
ficatului 1214%, activitatea rinichilor 58%.
Referitor la raportul dintre principalele componente ale rafiei alimentare in probleme de
alimentafie se recomanda pentru o persoana normals: in con* difii de repaus 79 g albumina, 49 g
grasimi, 396 g hidra^i de carbon; la o munc& cu efort mijlociu 103 g albumin^.; 61 g grasimi; 470
g hidrati de carbon; la o munca grea 121 g albumina, 94 g grasimi, 435 g hidraji de carbon.
Legumele aduc o contribute insemnata in bilanful energetic al omului, m primul rind prin
hidratii de carbon si in al doilea rind prin albumine. Cu toate acestea numai unele dintre legume
au un confinut ridicat In substante cu potential energetic (vezi tabelul 1.1).
Pe linga valoarea nutritiva si de fortificare a organismului, legumele prezinta si alte actiuni
specifice. Astfel, legumele din grupa verzei, mazarea de .gradina, fasolea de gradina si unele
verdeturi au o puternicS. acfiune calci- fianta, motiv pentru care este bine sa se administreze in
astfel de cazuri, in primul rind copiilor, conopida cruda, gulioare, coceanul de la capa^ina de
varza, piure de mazare etc. Unele specii pentru frunze, ca reventul, macriful, spanacul, au
continut foarte ridicat in acid oxalic, care este daunator organismului. Din acest motiv aceste
legume trebuie consumate in cantitati mai mid, mai ales de catre copii, servindu-se o data cu
acestea si brinzeturi, care confin mult calcim
Prezentarea calitatilor legumelor ar fi incomplete fara a sublinia valoarea lor terapeutica fi
proprietatile antibiotice in unele cazuri. O serie de specii ca: ceapa, usturoiul, hreanul etc. au fost
intrebuintate din cele mai vechi timpuri ca plante medicinale. Proprietatile antibiotice, date de
fitoncide, ale unor ^specii legumicole le confera acestora o larga utilizare fi in prezent. Osborn
-fi V i n c e n t (19 43) incadreaza in grupa plantelor cu insufiri antibiotice speciile legumicole:
ceapa, usturoiul, cardonul, tomatele, varza (semin(ele).
Prin ponderea pe care legumele o ocupa in alimentatia populafiei ele constituie efectiv un
indicator pentru aprecierea nivelului de trai. Ca urmare, producerea legumelor are o insemnatate
economica deosebit de mare pentru toate farile.
O data cu dezvoltarea culturilor legumicole formate in sere, a celorprotejate in diferite
adaposturi din mase plastice transparente fi o data cu trecerealacon- centrarea legumiculturii, profilarea fi
specializarea unitajilor, dezvoltarea Industrie! specializate in prelucrarea produselor legumicole etc.,
important economic*! a culturii legumelor a capatat noi dimensiuni. Astfel, legu- micultura a devenit
factorul determinant pentru crearea fi dezvoltarea unor noi direcfii fi unitifi de producfie economic^ fi
industrials, specializate (ca, de ex., de producerea elementelor constructive pentru sere fi ad&posturi
din mase plastice, de realizare a mafinilor agricole fi tractoarelor specifice pentru cultura legumelor
protejate fi in cimp, de fabricare a mijloacelor de transport adecvate, de prelucrare industrials a
produselor legumicole etc.).
In toate f&rile producerea efalonatA a legumelor fi aprovizionarea ritmica a piefeicu prod use proa spete a devenit
o problem^ de prim ordin, deoarece

ILa aprecierea valorii energetice a legumelor trebuie ^inut seama de f a tul ca 1 g

hidrafi de carbon asigura 4,1 kcal, 1 g grasimi asigurS 9,3 kcal,
1 g albumine livrcaza 5,5 kcal. Necesarul de surse energetice pentru
f
organism* in 24 ore, este dependent de felul acti vitS^n prestate astfel:
*
activitatea eu efort redus, stafionar 2 3002 500 kcal; activitate cu efort
corporal putemic 3 000 kcal; activitati foarte grele 3 5004 000 kcal. Din
aceasta cantitatc activitatea inimii consuma 1015%, activitatea respiratorie
15%; activitatea ficatului 1214%, activitatea rinichilor 58%,
Referitor la raportul dintre principalele componente ale ra^iei alimentare
in probleme de alimentare se recomanda pentru o persoanS normala: in con'
ditii de repaus 79 g albumina, 49 g grasimi, 396 g hidrafi de carbon; la o
munca cu efort mijlociu 103 g albumina; 61 g grasimi ; 470 g hidra^i de
carbon; la o munca grea 121 g albumina, 94 g 'grasimi, 435 g hidra^i de
carbon.
Legumele aduc o contribute insemnata in bilan^ul energetic al omului, in
primul rind prin hidratii de carbon si in al doilea rind prin albumine. Cu toate
acestea numai unele dintre legume au un confinut ridicat in substance cu
potential energetic (vezi tabelul 1.1).
Pe linga valoarea nutritiva si de fortificare a organismului, legumele
prezinta fi alte actiuni specifice. Astfel, legumele din grupa verzei, mazarea
de .gradina, fasolea de gradina fi unele verdeturi au o piiternica actiune calcifianta, motiv pentru care este bine sa se administreze in astfel de cazuri, in
primul rind copiilor, conopida cruda, gulioare, coceanul de la capafina de
varza, piure de mazare etc. Unele specii pentru frunze, ca reventul, mScriful,
spanacul, au continut foarte ridicat in acid oxalic, care este daunator
organismului. Din acest motiv aceste legume trebuie consumate in cantita^i
mai mici, mai ales de catre copii, servindu-se o data cu acestea fi brinzeturi,
care contin mult calcitL
Prezentarea calitatilor legumelor ar fi incompleta fara a sublinia valoarea lor
terapeutica si proprietatile antibiotice in unele cazuri. O serie de specii ca: | -ceapa,
usturoiul, hreanul etc. au fost intrebuintate din cele mai vechi timpuri ca plante
medicinale. Proprietatile antibiotice, date de fitoncide, ale unor specii
legumicole le confera acestora o larga utilizare si in prezent. Osborn -si
V i n c e n t (1943) incadreaza in grupa plantelor cu insusiri antibiotice speciile
legumicole: ceapa, usturoiul, cardonul, tomatele, varza (semintele). j Prin ponderea
pe care legumele o ocupa in alimentatia populafiei ele constituie efectiv un
indicator pentru aprecierea nivelului de trai. Ca urmare, producerea legumelor are o
insemnatate economica deosebit de mare pentru toate tarileO data cu dezvoltarea culturilor legumicole formate in sere, a celorprotejate in
diferite adaposturi din mase plastice transparente si o data cu trecerealaconcentrarea legumiculturii, profilarea fi specializarea uni tailor, dezvoltarea
Industrie! specializate in prelucrarea produselor legumicole etc., important
economics a culturii legumelor a capatat noi dimensiuni. Astfel, legu- micultura a
devenit factorul determinant pentru crearea fi dezvoltarea unor noi direc^ii fi
unitSfi de produce economica fi industrials specializate (ca, de ex., de producerea
elementelor constructive pentru sere fi adaposturi din mase plastice, de realizare a
mafinilor agricole fi tractoarelor specifice pentru 'Cultura legumelor protejate fi in
cimp, de fabricare a mijloacelor de transport adecvate, de prelucrare industrials, a
produselor legumicole etc.).
In toate ^Srile producerea efalonatS a legumelor fi aprovizionarea ritmica a piefei cu
produse proaspete a devenit o problems de prim ordin, deoarece
-22 LEGUMICtJLTURA GENERALS SI SPECIALA

A
i
H
W,f

WM
M
1

it
e
]
ill

lltt

ficeavari

asigurarea unui sortiment variat de speci^^^^MI raj^iei

zilnice, trebuie sa se realizeze in tot cursul anului.
Pomind de la consumul anna] mediu de legume pe locuitor, care a
inre- gistrat totusi o continue sporire, in condifiile cre^terii populafiei
de la an la an, productia legumicola din fara noastra a prezentat o
dinamica ascendents. Aceasta a fost realizata, in cea mai mare parte, de
catre unita^ile cooperatiste $i de stat, in fermele legumicole, care au
fost supuse unui proces continuu de specializare. In acest fel au aparut,
unitati mari, si s-au dezvoltat adevarate uzine de producere a
legumelor in spafii protejate sau in cimp liber.
Cultura legumelor a constituit din totdeauna o sursa insemnata de
ve- nituri pentru unitafile producatoare, in care se aplica o tehnologie
corespun- zatoare, se folose^te larg mecanizarea, se utilizeaza
materialul biologic cu potential productiv ridicat etc., $i in care se
realizeaza astfel productii mari la unitatea de suprafafa. Din acest
punct de vedere este edificator i faptul ca in aproape toate gospodariile populatiei,
cultura legumelor are o pondere insemnata. Xumeroase gospodarii ale populatiei,
din zonele foarte favorabile si din apropierea marilor centre de consum, realizeaza
cantitSti insemnate de pro- duse pentru aprovizionarea pietei sau contribuie la
asigurarea fondului de marfa pentru alte destinatii. Prin recentele orientari, cu
privire la dezvoltarea legu- miculturii, se pune un accent si mai mare pe aportul
gospodariilor populatiei la sporirea si diversificarea productiei legumicole, la
dezvoltarea fermelor de cooperare si contractare, prin care sa se asigure sporirea
participat'd acestor gospodarii laformarea fondului de stat dar si cre^terea ci^tigului
producato- rilor, folosind pirghiile de cointeresare a acestora.
Un alt aspect cu importanta economica se refera la faptul ca prin cultura legumelor
se asigura o mai buna valorificare a terenurilor decit prin multe alte culturi, aceasta
datorita posibilitatilor de efectuare, pe scara larga, a succesiunilor, atit la cultura de
cimp liber, dar mai cu seama la cea protejata.
In acest fel, prin productive superioare obtinute la unitatea de suprafata, creste gradul
de folosire al terenului si spore^te eficien^a utilizarii investi^iilor.
Aplicarea metodei culturilor succesive este favorizata de faptul ca legumicnltura dispune de un insemnat numar de specii i soiuri cu cerinte speci- fice si
variate fata de factorii de mediu, precum si de metode pentru scurtarea perioadei de
vegetate (de ocuparea terenului de cultura).
Trebuie subliniat insa ca folosirea intensiva a terenului in legumicultura impune
i asigurarea unui grad inalt de mecanizare, o perfec^ionare continua a tehnologiilor,
existenta unui material biologic cu capacitate productive ridicata .a.
La producerea legumelor se utilizeaza i o serie de spa^ii cu condi^ii de mediu
artificiale, create $i dirijate in dependence de specificul producCiei. Astfel, la noi in
{are se folosesc: sere de tip industrial, pentru cultura plantelor legumicole; sere
inmulCitor, pentru producerea rasadurilor; r&sadniCe cu in- c&lzire tehnicS, fi
biologic^, pentru culturi i producerea rasadurilor; ad&pos- turi inalte individuale joase
din mase plastice transparente, pentru culturi sau r&saduri; suprafe^e neprotejate cu
inc5.1zire subteranft, pentru culturi timpurii; amenaj&ri cu solu^i nutritive; spajii
speciale pentru cultura ciu- percilor; spa^ii pentru p&strarea $i etiolarea unor legume a.
Cu ajutorul unor astfel de mijloace, cultura legumelor se poate efectua in tot cursul anului. Totodat&, apelarea la mijloacele moderne de cultivarea legumelor a per- mis
trecerea de la caracteristica activit&Cii sezoniere la aceea de activitate industrials, care
se desfS^oarS in tot cursul anului pe baza unor fluxuri teh- nologice specif ice.

Un factor dinamizator in folosirea terenului $i in intensificarea process, lor de

producjie il prezinta folosirea in practica, pe scara larga a r&sadulm pentru
infiinjarea culturilor, atit in spatii protejate cit $i in cimp. Prin aceasta masurd
tehnologica, se pot realiza culturi cu plante selec$ionate, uniforms intr-un stadiu
avansat de cre^tere si dezvoltare, fapt care contribuie la redu- cerea perioadei de
ocupare a terenului cultivat si la sporirea cantitativa 4 calitativa a produc^iei
obfinute.
Printre elementele determinante ale importanfei economice a culturii
legumelor se incadreaza i contributia acestora la utilizarea mai rationala a forjei de
munca; in legumicultura, ramin totusi o serie de lucrari care trebtne efectuate
manual sau mecanizat.
Pe linga marea grupa a plantelor legumicole anuale, speciile legumicole bienale
faciliteaza otyinerea unor produse legumicole proaspete in afara sezo- nului normal
de cultura din cursul anului, aceasta pe seama substantelor acumulate in anumite
organe de depozitare. Astfel se pot otyine: andive. pa- trunjel verde, ceapa verde,
sparanghel etc.
Din analiza posibilitdfilor oferite de legumicultura, pe baza marelm .numar de
specii i soiuri, a metodelor de culture i pastrare, rezulta ca prodn- cerea $i
asigurarea legumelor proaspete este posibila in tot cursul anului. Dad 5e apeleazd la
toate posibilitSJile sau nu, aceasta depinde de mdsura in care jispunsul dat de
calculele de eficienJS economics este pozitiv sau nu.
1,2. SCURT ISTORIC AL CULTURII LEGUMELOR.

SITUAflA ACTUALA $1 PERSPECTIVELE PRODUCEKII 51 CONSUMULlI

DE LEGUME

upicolc este considerati ca o indeletnicin? fo^eMINISTERUL

INVATAMINTULUI
Prof, dr.

H. BUTNARIU
(coordonotor)
p(Cf dr,

Prof, dr.

Prof, dr,

D. INDPIA

C PETRISCU

P. $AVTCH1

Conf. dr.

, (Jonf. dr,

PELAOHIA CHIIOM

RUXANDRA CtOPU

Conf, dr.

Conf. dr.

Prof. dr.

V. POPESCl)

OR. RADU

N. STAN

EDITURA DIDACTICA 1 fJpOtAQOGICA, R.A. - BUCURE$TI, 1992CAPITOLUL 1

PRODUCJIA DE LEGUME
IN

PLANUL CERINJELOR

SOCIAL-ECONOMICE PRIORITARE
1.1. rNSEMNATArEA $1 LOCUL LEGUMICULTURII

IN CADRUL PRODUCJIEI AGRICOLE

Cunoscfnd nivelul actual, de JnaltS tchnicitate la care se lucreaza In
legumiculturS, poate fi apreciata ca impetuoasS dezvoltarca In timp a
acestei practici. independent de faptul cS ne despart milenii de Inceputul
deprin- derilor de cultivare a unor plantc cu bulbi, radaeini sau Frunze
comestibile. Cu ritm greu dc reconstituit, accasta dczvoltare s-a prod us fi
if i urmeazS cnrsul In anumlte condijii:
sub irapulsul cerinjelor cresclndc pcntru 0 largire, inteiisificare
fi rationalizare a producjiei de legume;
In cadrul interrelajiilor tot mai strlnse cu ftiinjele biologice,
tehnice fi economic-organizatorice aflate, la rlndul lor, In pi in progres ;
pe masura definirii principalelor direcjii i a metodologiei
proprii de cercetare ftiinjifica.
Cerinja sporirii producjiei de legume se justifies prin valoarea
alimentara deosebit de ridicatS a acestora.
0 data cu statornicirea criteriilor ftiinjificc de apreciere a valorii
alimen- tare a produselor de consum, cu prejuire'a, Inainte de toate, a
conjinutului Lor in principii nutritive, a crescut interesul pentru ISrgirea
cortsumului de legume.
Potrivit cercetSrilor, cerinjele de hrana ale organismului se pot
satisface, printr-o rajie alimentara zilnicS, formats din alimente de origine
animals In cantitate de 714 g $i 1 225 g alimente de origine vegetalS, din
care, dupS prof. dr. I a n c u G o n j a (1971), 400 g trebuie sS fie de
provenienJS le- gumicolS.
Legumele reprezinta 0 importantS sursa de aprovizionare a
organismului ca sSrari minerale. SSrurile conjinute de legume, in
proporjii insemnate i care an rol deosebit in metabolismul
organismului omenesc, sint cele de calciu, fier fi fosfor.
Necesarul de 600 mg calciu/corp omenesc/zi (10 mg/kg corp) se
acoperS, nfor, prin consumul de spanac, varzS, fasole, care conjin
calciu in proporjii de 75,0; 40,05 fi respectiv 60,5 mg/100 gr s.p.
Prin consumul legumelor bogate in fier (2,5 mg/100 gr. sp. sfeclS

rofie, 2,8 mg/100 gr. sp., spanac, 1,6 rng/100 gr, sp. conopidS), se
acoperS, in masura mare, necesarul de 1215 mg/corp omenesc/zi din
acest element.
Pentru asigurarea necesarului de 600 mg/corp/zi fosfor, se
recomandS consumul de mazSre cu aport de 62 mg la 100 gr. sp. fasole
cu 63 mg/100 g. sp., varzS de Bruxelles cu 68 mg/100 ^r. sp., gulia cu
67 mg/100 gr. sp.; spanacul ea 51 mg/100 gr. sp.
*

In proporiie de 510% se re co man da acoperirea, cu protide dm legume, a

necesarului pentru acest princlpiu nutritiv, de 60--70 gr Jzi (1 g/kg corp/zi). Se are tn
vcdere digestibilitatea lor ridicata (7075%) i calitatea ce le este conferitA de
aminoacizii esen^iali. Conjoin lizina mult A ceapa, usturoiul; tripto- fan - varza ;
metioninaspanacul, salata ; valina-r- conopida, ridichile.
La re co man dare a dieteticienllor, preocupa^i dc igirna
alimentarft, legu- mele trebuie sft acopere, In proporj-ic de 10 %
necesarul de 1 440 kcal/zi pentru un om. Sfatul poate fi urmat fftrA
diflcultAlL cunosclnd aportul energetic ridicat la 100 gr. subsiant-a pro
asp at a al raultor legume : 100 cal - hreanul; 7075 cal morcovul i
maz&rea $i 137 cal reap*Necesarul redus de vitamine, de 15 mg/zi pentru organism, se
asigura din legume, in propose ridicata de 30% pentru complexul B, 80
90 $i 100% in cazul vitaminei A, C respectiv P i F. Interesul pentru
consumul de legume ca furnizoare de vitamine a crescut considerabil o
data cu precizarea rolului de antidot, pe care-1 au, indeosebi, carotenul
beta, acidul ascorbic ,$i tocofe- rolul (vit. E), in cazul turburArilor
genetice, manifestate in propoitie ingri- joratoare (de 10,7 %, la popula^ia
Europei, in anul 1977^ sub actiiinea .facto- rilor poluanti fizici, chiinici i
biologici, tot mai prezenti in mcdiot nostril de viata.
Cu valoarea alimentara pe care o au, dar i. terapeutica* legumele se
situeaza in rindul produselor agroaliment are cu importanta prioritarA (tabelul 1.1). De asemenea legumiculturii ii este rezervat un loc.bine.definit in
cadrul sistemului de agriculture.
.
...
. ..
Pe plan mondial i la scara redusa, dar cu proportionalitate mult asemanatoare in tari aparte, legumicultura detine in jur de 2%.din suprafata
culturilor agricole. Ponderea participarii sale, insa, la realizarile valorice
din ansamblul agriculturii, oscileaza in jur de 30%. Cu aceasta mentiune evi
dentiata statistic, se aduce in aten^ie caracteristica eficientei ridicate a
-produe {iei prin care legumicultura isi definete locul, aparte, in economia
intreguluj sistem al agriculturii. Se evidentiaza, de fapt, rezultanta
multiplelor trasattrri de distinctie ale legumiculturii, care decurg din
specificul biologiei plantelor legumicole si din modalitatile, larg
diferentiate, de cultivate, ;pe eare le coii- sacra practica legumicola, din
cele mai vechi timpurL
Legumicultura in ansamblu a pierdut, treptat, caracterul tmet ^ractici
sezoniere. Interval ul lunilor aprilie-octombrie, caracterizat in zoneTe de
etf tindere larga a legumiculturii, prin condi^ii climaterice
optime"vegetafiei fn clmp a majoritafii legumelor, se prelungeste, peste

barierele de anotirap, chiar si iarna.

,
CAUe lichidarii caracterului sezonier al activitatii productive din
legu* micultura sint multiple :
generalizarea experien^ei de valorificare judicioasa a
particularitailor de rezistenjS la temperaturi scazute a unor legume cum
stnt i spanacul, salata, varza de Bruxelles, conopida, sparanghelul,
pAstfrnacul .a.
- folosirea pe scarA larg A a avantajelor metodei de cultivare a
legumelo1* prin in termed in 1 rA&aduliii;
obj-inerea produc^iilor extratimpurii primAvara $i prelungifeavc- getajiei productive a legumelor toamna tJrziu, prin folosirea
ad&postlirilor din pelieulA de material plastic, sau prin imAlzirea solului
prin diferite metode ;

-r- generalizarea metodelor perlecjjionaie de p&sttare-a legumelor in stare proaspAta *i cu

depline caHtAfi de comestibilitate, in timpul iernii ;
-praedcflrta, p<* sijprttfefc marl, a
rultivdrii forjate a legnrneUw ! rdsadnife fi cu prrcAder* In acre,
Legumkuliura Kite lector de produefie inleniivfi, cu un Inalt nivel tehnic, care
foloiefl c o tniemnatd far(& de muned fi un invenUr variat ft deosebit dc pretention
de unelte, ulilaje, tnnjini conntrue^ii fi fifcjlitd|i tehnologlce.
In condi{lita unui aatfel dc sitterri de exploatare, legumicultura valorined, in cel rriai
inulLgrud, lerenul, realizind in cursut acelufafi sezon 2
3 recoltc
fa nper.ii diferife, cultivate pe acelflfi teren.
Producpiile legurnicole hint in general ridlcate, putind ad ajungd In cazul verzti
de tournn& la 120 000 kg/ha, 6080000 kg/ha In cazul t. ornate lor de var&-tournn6,
fi plnd la 300d00 000 kg/ha la castravepi de serd.
Jnf f-rpretlnd dateie prin care *e subliniazd aspectele social-econornice ale
activitdfjj din legurniculturfi, sc desprind fapte sernniflcattvc.
Angajate In prove# productlv perrnanentizat In cursu) lntregului an agri- col, for
fa de muned fi mijloacele material, necesare In legurniculturd, e uU- lizeazd uniform.
PolosuJ activitd|ii suspnutc In legurniculturd *e reflects In Imbun&t&prea conditiilor
traiuiui material ai oarneniior. Belfugul produselor legurnicole pe pia|d salisface cerinfa unci
ali men Lap i rationale a populapei, iar production i doblndesc venituri rernuneratorii pentru
munca ce o depun.
I.eguinicuilura #e realizcazd sub raport teoreti c-f tiinpf ic, In legdturd ncuiijlocitd
cu o aerie de discipline biologice fi tehnice. Folosefte metodele de atudiu fi rezultatele
cercetdriior de anatomic, morfologie, sisternatied fi ecologie vegetald. Kezultatele unor
astfel de studii permit cunoafterea parti- cuJaritipIor rnorfo-anato/nice ale plantelor, rnersui
proceselor formative ca fi claiificdrile sisternatice, folositoare In studiu.
Progresul fdcut de fiziologia plantelor In stabilirea metodicei de cerce- lare fi
Jnregistrare a intensitdpi proceselor fundamentale din vlapi plantei, ca fi stabilirea unor
legifc&p privind reaepa specified a plantelor, In raport cu fa e torn de inediu, folosesc la
elaborarea mdsurilor prin care pot fi satis- Idcute, in cel mai inalt grad, cerinpdc plantelor
legurnicole, pentru obpnerea producpilor man. Productivitatea plantelor legurnicole se
manifest# In le- pdturd cu condipiie rnediului Inconjurdtor, In definirea edrora au rol fi alte
discipline ca : Pedologie, Agrochimie, Climatologie.
In activitatea de obpncre a soiurilor noi de legume fi a hibrizilor de mare productivitate,
se folosesc principiile geneticil, care fundamenteazd practica wft&rii noil or forme de pi ante.
Extin derea fi perfecJJonarea producerli for- fate a legurnelor in sere ridied probleme
tehnice cornplexe, a edror soluponare depinde de conlucrarea iegurniculturii cu o scrie de
instltupi profilate pentru proieeUre fi execute, din domenlul construcpilor, clcctrotehnicli,
petroebi- miei, terrnoenergeticii f.a.
Discipline) de management ajutd la cunoafterea princlptHor organizdrii P retribupei
muncii, a norm el or de discipllnd flnanciard, factori ai coordondrli lntregului angrenaj
economic productlv.

Programul cercetdriior ftiinpflce, Irnplicat nemijloclt In problematica produepei de legume din }ara
noastrfi, este coordonat de la nivelul Academiei de ^tfirip; Agrieole fi fill vice fi sc
Infdptulefte In Institutul de cercetdri In p/ofil, (KXF V/dra). Prin stapunile zonale de
cercetare fi pe baza colabordrii ti cadre din 1nvd}drn1ntul hortieol universUar, Institutul de
la Vldra conccn- rtur.fi Intrcgul potential de cerectare din pird, In efort ftiinpflc
eficient.De$fS$oar& cu eonsccvenjit munca de create ^tiin^ifirfi, statornicitfi | a Uoj prin tradifie
i are realizari remarcabilc privind :
ImbunStfifirea $i JinbogS^irea sortimentului de soiuri $i hibrizi cu valoare cultural^
ridicatfi ;
producerea semin tel or de calitate ;
elaborarea principalelor verigi ale unor tehnologii moderne de culti- vare a
legumelor.

1.2. SITUATIA ACTUALA

$1 DE PERSPECTIVE IN PRODUCJIA DE LEGUME

Statistica produc^iei legumicole pe plan mondial marcheazS, pentru etapa ultimelor
trei decenii, creterea pfna la dublare a realizarilor globale, pe seama unei rate anuale de
cretere a recoltelor, cu 3,5% in priinii 20 de ani i diminuata la 2,8% in ultimul deceniu al
intervalului (tabeiul 1.2).
Productia
mittoans
tn
tone
UMul 1.1
are pe plan
1961
- 1965 in perioada
1981 19611965,
1982
1983
1984 1985
Evolupa productieiSpecific
de legume
mondial
1981_____________
(dup& Anuarul FAO, 1985)

1985

VIORICA LUCHIAN

LEGUMICULTURA GENERALA

SI SPECIALA

/VCHi ft tj

.}

ElHt

raEUSAVAROS

Bucurestl, 2007Legumicultura sc Imparte In doud pdrti distincte: legumicultura

generald care se ocupS de studiul aspectelor gencralc ale Icgumiculturii,

creand o baz& fundamental^ pentru legumicultura specials.

In euprinsul legumiculturii generale sunt tratate o serie de aspecte
privind: important legumelor; particularit&tile de origine, cresterc $i
dezvoltare ale plantelor legumicole, precum si relatiile acestora cu factorii
de mediu; metodele de mmultire a plantelor legumicole, baza material^,
organizarea si tehnologia generala de producere a legumelor; organizarea
recoltarii,
Legumicultura speciaId - studiaza importanta alimentara, originea si
aria de raspandire, particularitatile biologice, relatiile cu factorii de mediu
$i tehnologia de culture, specifice fiecarei specii legumicole.

in tara noastra se cultiva un numar relativ restrans de specii

legumicole, unele pe suprafete mari si care prezinta importanta economica
insemnata ftomate, varza, castraveti, pepeni verzi, cartofi, ceapa), altele
pe suprafete restranse (nap, brojba, batat, broccoli, sparanghel, andive,
etc.).
O mare parte din speciile legumicole se preteaza a fi cultivate in
camp, insa sunt i unele specii care se cultiva in spatii fortate si protejate.
In acest volum vor fl prezentate doar cateva dintre grupele de
legume si anume: radacinoasele, bulboasele, varzoasele, bostanoasele si
legumele pentru pastai, capsule, seminte, celelalte urmand a fi tratate intr-un
nou volum.
1.2. Importanta alimentara a legumelor
Legumele trebuie sa ocupe un loc important in hrana omului,
datorita continutului mare de substante hranitoare si in special de vitamine,
a caror lipsa sau carenta in alimentatie poate provoca serioase tulburim in
metabolismul uman. Efectele favorabile ale consumului de legume se

4
6

datoreaza continutului mare in apa, care duce la hidratarea organismului,

precum si continutului ridicat in hidrocarburi, determinant in stimularea
activitatii sistemului muscular.
Totodata, prezenta semnificativa a fibrelor celulozice contribuie la
facilitarea tranzitului intestinal, consumul permanent fiind de natura sa
stimuleze apetitul, alcalinizand plasma sangvina si regland metabolismul
prin aportul de vitamine.
Analiza compozitiei chimice a legumelor (tabelul 1.1.), demonstreaza
faptul ca acestea contin cantitati de apa variind de la 60,4% - in bulbii de
usturoi - la 96,6% - in capatanile de salata. Continutul cel mai ridicat in
calorii il prezinta bobul, respectiv 151 cal/100 g de material proaspat.

Proteinele existente in legume au in general valori rnici, respectiv

11,3 mg/100 g.s.p. la bob, 5,6 mg/100 g.s.p. la usturoi, 4,9 mg/100 g.s.p.la
broccoli. Insa, spre deosebire de cele de origine animala, proteinele din
legume prezinta avantajul ca au o mare digestibilitate, mergand pana la 7075% (Butnariu H., si colab. 1993).
Grasimile legumele contin cantitati mici de grasimi. Cele mai
man cantitati de grasimi le confine broccoli cu 0.9 g la 100 g.s.p., apoi bobul,
pcrimbul zaharat, prazul si vinetele care contin 0/8g grasimi la 100 g.s.p.
Hidratii de carbon sunt prezenti in cantitate mare in usturoi,
porumb zaharat, bob, sfecla rosie, etc.
Celuloza este prezenta in cantitati mari in: fa^ole verde, vinete, bob,
conopida, broccoli.
Calciul, element foarte important in constituirea si intretinerea
oaselor, are importanta in mentinerea sanatatii dintilor, tendoanelor si
echiiibrului sanguin si hormonal. Calciul reprezinta 1,65% din greutatea
corpului, 99% fiind inclus in schelet (J. Valnet, 1987).
In legume calciul se gaseste in cantitati mari in broccoli, mangold, fasole
4
7

verde, spanac, iar pentru asimilarea cat mai buna a acestui element se
recomanda consumul respectivelor legu.nele in stare cruda.Pofasiul este

tonic muscular $i cardiac, stimuleaza mi^cari/e intcstinale,

rcglemcnteazS functiile suprarenalelor.
Tabelul 1.1.
Calorii
Apa
Proteine
Hidra^i
de
Valoarca alimcntara
a Icgumelor
(la 100Gtdsimi
g materie
proaspata)
BSpecsa

1 ardei

(cal.) (%)

(g)

(g)

carbon (g)

Celulozd
Ca
(9) i9) (mg)

35

89.6

1.5

0.5 7.7

1.2

12

Knohinare

19

92.9

2.8

0.2 2.9

1.4

42

broccoli

40

87.3

4.9

0.9 5.7

1.6

93

11.3

0.8 25.9

0.8

31

1 ceapa

l^

49

86.3

1.4

0.2 11.3

0.8

20

I conopida

28

91.6

2.2

0.6 4.4

26

loastravete

11

96.4

0.5

0.1 2.6

1.8
0.4

I doviecel

14

95.4

0.9

0.2 2.9

0.5

27

1 dovieac
[ fesoie
verde

26

0.7

0.2

26

37

88.2

2.4

0.3 8.1

2.3

88

1 mazare

53

83.3

3.4

1.2

62

f morcov

41

0.6

0.5 9.2

1.2

33

[ mangold

27

90.7

2.2

0.3 5.3

0.8

16

94.7

0.6

0.2 3.6

0.6

90
34

23

92.9

0.5

0.1 5.8

0.2

13

93

0.7

0.1 5.9

0.2

3.3

0.8 27.8

82

4.8-

0.7 6.5

1.5
1.6

8
20

87.8

2.7

0.8 7.6

92.3

0.3

1.3
0.5

78
30

95.1

0.8

0.7

36

87.3

1.6

0.8

16

nap
pepene
gafoen
pepene
verde
[ porumb
zaftarat
I pafrunjei
praz
----papalau
r . w -------------------sfeda1
ro^ae
c

151 60.6

92

89

24
129 67.3
56
40
;----26
----14
--------43

12

0.1 2.9
9.9 _

4
8

20

- - 23
32

| sparanghel
spanac
|l salats

\&nA

lomate

rddddnd

de

usturoi
vnete
1 *OI tMAI

92.3

2.2

0.2 4.6

1.6

35

f 83.5

1.9

0.6 6.3

0.8

80
52
7

11

96.6

0.6

0.1 2.4

0.7

19

94 2

0.8

0.2 4.3

0.8

21

93.4

0.7

0.2 4.8

129

61 4

5.6

0.8 30.4

37

89.7

1
0.9
1.9

23

Dupa ~ Collazos C., 1993

93.1

0.8 7.9
4.8
0.3

13

4
9

0.8

70
94
20
46

Consumul legumelor bogate in potasiu se recomanda in cazul

oboselilor musculare, obezitatii, reumatismului cronic, artroze, cat $j in
afectiuni pulmonare. Din categoria legumelor bogate in potasiu mentionam:
usturoiul, bobul, porumbul zaharat, mazarea, broccoli.
Fierul - intra in constitutia hemoglobinei, fiind mai ales un
antianemic, absenta sa din alimentatie si, implicit, organism, favorizand
imbolnavirile de cancer.
in legume, fierul este prezent mai ales in patrunjel, spanac, usturoi,
mangold, telina.
Legumele mai contin si cantitati insemnate de magneziu (spanac,
cartofi, sfecla rosie), cu rol in prevenirea imbatranirii tesuturilor, asteniei,
tulburarilor digestive, iod (usturoi, ceapa, creson, varza, nap, praz) cu
actiune de prevenire a imbatranirii tesuturilor, a obezitatii, tulburarilor
respiratorii, afectiunilor pulmonare si tuberculozei, brom (prezent in
pepene galben, usturoi, morcov, sparanghel, telina) ce este util in cazurile de
insomnii (Valnet J., 1987).
Pe langa aceste substance in legume se mai gasesc o serie de acizi
organici ca acidul malic (in morcov, pepeni, castraveti, sfecla rosie), acidul
oxalic (in spanac si sfecla rosie), acidul citric in tomate, ardei.
Unele legume contin si o serie de compusi cu sulf, numiti
..fitoncide, cum este cazul cepei, usturoiului, hreanului sau ridichilor
sau unii compusi care le imprima aroma si gustul specific (morcov,
patrunjel, pastamac, coriandru, fenicul), fapt ce face din aceste legume o
materie prima importanta pentru industria alimentara si cosmetica.
Numeroase proprietati ale legumelor se datoreaza insa vitaminelor
pe care acestea le contin. Vitaminele se gasesc in cantitate mai mica sau mai
mare in toate legumele, de unde pot fi folosite de organismul uman, mai ales
ca unele dintre ele nu pot fi sintetizate si trebuie preluat obligatoriu. Lipsa
vitaminelor din corp se manifesta prin avitaminoza (lipsa totala a
vitaminelor) - acest lucru este mai rar intalnit, dar fenomenul de
hipovitaminoza - deficitul de anumite vitamine este destul de ffecvent in

zilele noastre, tocmai datorita unei alimentatii dezechilibrate si saraca in

legume fructe.In legume sunt prezente o serie de vitamine, ponderea

acestora fluid prezentata in tabelul 1.2.

Tabelul 1.2.
Vit.g.s.p.)
A Vit.laBlunele legume
Vit. B2
Continutul de vitamine (mg/100
Specia
ardci
anghinare
broccoli
bob
ceapa
conopida
castravete
dovlecel
dovleac
fasole verde

0.12
0.50
0.63
0.10
0
0.3
0.1
0
0.15
0.28

mazare pentni pastai

0.50
0.69
0.176
0
0.79
0.23
0.45
0.8
0
0.1
0.4
0.19
0.06
0.37
0
0
vmeie J 0.5
varzi alba | 0.1

morcov
mangold
nap
pepene ealben
pepene verde
patnmjel
praz
ndichi
sfecla rosie
sparanehel
spanac
salata
tomate
| telma de radicina
usti'rot

Dupa Colazos C. 1993

0.05
0.07
0.11
0.3
0.03
0.05
0.03
0.01
0.03
0.07

0.11
0.04
0.1
0.09
0.06
0.07
0.04
0.33
0.04
0.20

0.28
0.04
0.04
0.01
0.04
0.06
0.07
0.09
0.01
0.03
0.09
0.08.
0.02
0.04
0.03
0.14
0.02
0.01

0.12
0.04
0.26
0.04
0.04
0.04
0.32
0.08
0.02
0.05
0.05
0.25
0.06
0.06
0.08
0.07
0.3
0.03

B3
Niacina PP
1.58
0.85
0.83
1.40
0.22
0.49
0.09
0.42
0.4
0.71

0.18
0.56
0.23
0.64
0.18
2.87
0.46
0.29
0.40
0.82
0.65
0.13
0.62
0.23
0.42
1.31
0.18

Vit. C
108.3
0
114
28.5
4.9
75.3
95.8
26.2
5.7
9.6
21
17.4
14.1
49.2
23
3
108.3
8.6
18.6
8
16.4
1.5
18.4
8.3
9.1
6.3
31.14

10 i5

Vitamina A sau vitamina de crestere - antiinfectioasa, contribute la nutritia

organelor digestive, a cartilagiilor, regulator al tensiunii arteriale. Lipsa
vitaminei A din organism provoaca intarzieri in crestere, astenii, tulburari
digestive si unele infectii.In legume, vitamina A se Tntalneste mai ales sub
forma de provitamina A sau caroten, ce poate fi regasit in morcov, patrunjel,
spanac, dovleac, mangold, ardei.
Vitamina B in fapt complexul vitaminic B, cu un rol foarte
important in procesele de respiratie, nutritie sau asimilatie. Doza zilnica
recomandata pentru organismul uman este de 2-3 mg.
Vitamina B( are efect tonic asupra organismului si fortified sistemul
nervos. Cantitati mai mari de vitamina Bj sunt prezente in mazarea pentru
pstai, porumb zaharat si usturoi. Este util de stiut, in acest sens, faptul ca
prin fierbere se pierde o cantitate destul de mare de vitamina B].
Vitamina B2 sau riboflavina este o vitamina"hidrosolu6ila.
Vitamina B2 este indicata in combaterea unor eczeme, alte afectiuni
ale pielii, conjunctivite.
Cantitati mai mari de vitamina B 2 se gasesc in dovlecei, frunzele de
patrunjel, mangold, fasole verde.
Vitamina B3 (niacina sau PP) prezinta importanta in nutritia
tesuturilor si participa la diferite procese metabolice. Doza utila unui
organism este de 20 mg pe zi. Cantitati importante de vitamina PP sunt
prezente in frunzele de patrunjel 2,87mg/100 g s.p., ardei 1,58 mg la 100 g
s.p., porumb zanarat si vinete.
Vitamina C (acidul ascorbic) este vitamina implicate in procesele de
oxidoreducere, participand totodata la distrugerea toxinelor din organism.
Este, de asemenea, implicata in fenomenele antiinfectioase si influenteaza

functionarea tiroidei. Doza zilnica necesara unui organism variaza de la 30

100 mg, in functie de varsta.
Legumele contin cantitati insemnate de vitamina C, fiind principala
vitamina sintetizata de plante. Cele mai mari cantitati sunt in fructele de
ardei si frunzele de patrunjel 108,3 mg la 100 g s.p., fructele de castraveti
95,8 mg la 100 g s.p., radacinile de nap contin. 49,2 mg la 100 g s.p.
Una dintre indicative utile pentru consuni este aceea ca vitamina C
este foarte sensibila la fierbere, pierderile ajangand pana la 50 % in cazul in
care legumele se fierb in apa.
Dae# se respect# tchnologiilc de cuitur# spccifice, Jegumele
dau productii mart la unitatea de suprafa(a, ceea ce este de natura sa
aduca si venituri mai mari celor care le cultiva.
Prin cuJtivarea legumelor se fotoseyte interniv terenul, deoarece
in legumiculturS se poate practica sistemul de culturi asociate si
succesive, rcalizandu-sc astfel productii si, in consecint#, venituri
importante, csalonatc pe intreaga perioad# a anului.
intrucat, o serie de lucrari in legumicultura se executa manual,
accasta faciliteaza utili//area fortei de munca in tot cursul anului, ceea

ce permite angajarea unui numar mare de oameni ce au

posibilitatea sa lucreze in mod continuu, eliminandu-se astfel
caracterul sezonier al activitati lor.
Resturile vegetale din culturile de legume, care nu se valorifica
ca produse pentru consumul uman pot fi utilizate in hrana
animalelor, acestea constituind, de cele mai multe ori un nutret
foarte valoros.
Datorita cererii mari de legume in toate tarile, legumicultura poate
reprezenta o indeletnicire productive de baza si o sursa importanta de
venit pentru toti cei care sunt angrenati in productia si valonficarea

legumelor pe piata interna si mai ales prin export.

1.4. Situatia legumiculturii pe plan mondial
in prezent, cultura legumelor ocupa suprafete diferite pe
continente, in functie de conditiile climatice si pedologice, de gradul
de perfectionare tehnologica, de traditiile si obiceiurile alimentare, de
debuseele comerciale ale acestor produse etc.

Tendinta de marire a suprafetelor destinate

culturii legumelor se explica prin cresterea
numarului populatiei si prin cererea tot mai mare
de produse legumicole. Anuarul FAO, 2003-2005,
releva faptul ca suprafata total# cultivata cu
legume era de 47.720,1 mii ha in anul 2003,
ajungand pan# la 49.773,8 in anul 2005. Pe
primul Joe se situeaz# Asia cu o suprafata de
35.207,7 mii ha in anul 2003 si 37.277,2 mii ha in
anul 2005 (tabelul

LEGUMICULTU
RA
1.3.).

Motto:

...A

avea ceva nu toseamni

dac& la bog&fie
intrebuinfarea ei.

nu

Esop

040

se

EDITURA GRANADA
fAj
Bucure$ti
2002principalelor specii legumicole cultivate in
condifiile Jflni noastTe
I|
originca $i aria dc r&sp&ndire, precum i de
particularitftfile biologic^ 4* cu factorii de
tncdiu.

1.2. I.ocul $i importanfa legumiculturii in

cadrul producer!
Lcgumicultura este o ramur& cu pondere
mare in agricultura Rotn^j man implicapi in
economie i mai ales in alimentapa populapei.
Locul ^ ^ legumiculturii in cadrul ramurilor de
producpe agricold, sunt detemun^0^ condifiile
ecologice favorabile pentru multe specii
legumicole, care vaJorificarea potenpalului
productiv prin obpnerea producpilor ridicatc?
unitatea de suprafapi in toate sistemele de culturd,

de priceperea cultivatotju ca $i de existenfa unei

importante piefe de desfacere.
1.2.1. Situa(ia actual# a legumiculturii

Un indicator important in dimensionarea

sectorului legumicol \\ constitute consumul de
legume, exprimat prin consumul zilnic sau anuaL
apreciat atat din punct de vedere cantitativ, cat i
calitativ. Se prevede prin strategia alimentara in
fara noastra, in rapa zilnici a populapei s& se
asigure 3000-3200 cal/zi, in care s-a inclus pentru
consumul zilnic o cantitate medic de 340-380 g
legume, ceea ce ar rezulta un consum de 125-140
kg legume diverse/ an pe locuitor.
Din analiza datelor cuprinse in Anuarul
Statistic pe anul 2000 rezultS date extrem de
interesante privind suprafafa agricola dupa

modul de folosinji (tabelul 1.1.), evolutia

suprafefelor cultivate cu legume pe total i pe
sector privat (tabelul 1.2.), producible totale
(tabelul 1.3.) i medii (tabelul 1.4.) de legume
realizate.
Referitor la organizarea sectorului
legumicol, situapa actuals a tipurilor de
prodacatori cuprinde o gama larga, acejtia avand
scopuri diferite, dependente in cea mai mare
masurS de dimensionarea exploatapilor.
Astfel, legumicultorii amatori cultivS o
diversitate de specii legumicole pentru consumul
familial i numai surplusui este destinat.
Legumicultorii specializap cultivS un
num&r mai restrans de specii, dar producpa este

destinatS piefti pentru consumul proaspSt

Asociapile de fermieri specializate pentru
cultura legumelor cultivfi legume!e pentru
consumul in stare proasp&td, depozitare
indelungati sau prelucrare industrials.
Fermele proprii din jurul fabricilor de
conserve folosesc producpa numai pentru
prelucrarea industrials.

Fermele legumicole din cadrul unitdplor de cercetare produc In priniul

n
rand seminje ?i material sftditor.in privinfa relapei cu piafa, producerea determ*
Iegumelot la costuri ridicate este determinate de productivitatea scSzutS, iar
pe piajS sunt prezentate produse ce nu respectd normele de calitate i Icontr
m
ainbalare, datorate in primul rand lipsei de control sau de cointeresare.
sut
oon
Datorite lipsei controlului protecpei consumatorului, de multe ori apar pe
ceea <
pia{S produse de calitate indoielnicS, in ceea ce private conpnutul in
reziduuri. Uneori insS apar i desincronizSri de aprovizionare a piefei cu I, tip0*
produse legumicole.
p patoj
S-au creat soiuri i hibrizi de legume cu rezisten{8/toleranpi la agenfii
de
patogeni i dSunatori, cu rezisten{a/toleran|a la ger i seceta, cu potential car0 in ~
ridicat de valorificare a condipilor ecologice ale diferitelor zone din {ate, cu 1 ma1 ?
caracteristici calitative superioare, adecvate destinatiei acestora (pentru
pet
consum in stare proaspate sau industrials). De asemenea, cercetarea tiintifica
col 1
produce materialul biologic destinat obpnerii seminfei comerciale;
fu
it
perfecponeaza permanent tehnologiile de cultute a legumelor din camp i
spafii protejate; contribuie la perfecponarea managementului in fermele I 3 I 1
legumicole, ca parte fundamentals in asigurarea eficientei in legumicultute.
Obiectivele fundamentale ale legumiculturii se refete la: acoperirea
integrals a cerintelor pentru consumul de legume al populapei; ealonarea
adecvate a producerii legumelor in tot cursul anului; diversificarea continuS a
producpei legumicole, cu produse proaspete sau prelucrate, prin introducerea in
cultute a unor specii legumicole mai pupn cunoscute in {ara noastrS;
orgamzarea i producerea legumelor pentru export bazate pe condipile naturale
$i tradipa unor zone legumicole; cultivarea soiurilor i hibrizilor de mare
productivitate, cu calitap nutriponale superioare, cu rezistenfa la diferipi agenp
patogeni, la dSunStori specific!, la variapile condipilor de mediu i altele.
Structure
Suprafafa
(miiha)
Suprafafa agrkola, dupa modul
de agricola
folosinfS
existenta la sf3r$itul
anului
<%)
1999

Tabelul 1.1.

Spccificare

Total

Proprietate majoritara
privatfi

Proprietate majoritarS
Total
private

Total

14730,7

11432,6

100

100

Dif) care arabil

9356,1

8060,6

63

70,5

27,6

100

100

Soprsfoti agricolA
efcctiv irigati

85,0

dc arabil

25,4

92,1

92,8

1.2.2. Important*! alimentari a

legumelor

Anuarul statistic 2000

Produsele legumicole reprezintS o components obligatorie In strategia alimentarS
i asigurS, pe langS variapa regimului aJimentar 51, function area normals a organismului
uman, contribuind la o mai bunS asimilarc a celorlalte aiimente.
Valoarea alimentarS a legumelor este data de conpnutul In: ap& (circa 75 - 95%),
cu efect favorabil in hidratarea organismului, substance proteice, hidrap de carbon
(zaharozS, glucozS, amidon), grSsimi, care asigurS o valoare energetics ridicatS: vitamine
hidrosolubile (Bl, B2, B6, PP, C), vitamine liposolubile (A, D, E, K), sSruri minerale (pe
bazS de calciu, fier, potasiu. sodiu i fosfor), acizi organici (oxalic, citric, malic, lactic),
uleiuri aromatice, fitoncide etc. care joacS rol deosebit in echiiibrul fiziologic al
organismului uman.
Este necesar sS se repnS faptul cS legumele consumate in stare proaspStS au o
valoare alimentarS superioarS celor conservate i au un conpnut redus de calorii (9,5 -35,5
calorii).
Legumele confin circa 5-10% protide. Un conpnut mare de protide il putem gasi in
ciuperci, mazSre, bob, usturoi, pStrunjelul de frunze, conopidS intre 2 i 8%. Legumele de
la care se consumS frunzele (spanacul. salata) se caracterizeazS printr-un conpnut ridicat
de protide, panS la 30% din s.u., cu valoare biologies ridicatS, datoritS conpnutului in
aminoacizi esenpali.
Cel mai mare conpnut in grasimi de 1% s-a determinat in fructele de
ardei.

Glucidele sub diferite forme, zaharuri simple, amidon, glicogen, celuloza, in

cantitSp cuprinse intre 1,5 i 20% din s.p. se gSsesc in usturoi, mazare boabe, pepeni,
ceapS, morcov, sfeclS, hrean.
Legumele in general au un conpnut relativ scSzut in celulozS, de circa 0,3-0,6%
care insS asigura organismului fibrele celulozice necesare bunei funcponSri a aparatului
digestiv.
Vitaminele conjinute in legume sunt deosebit de valoroase i necesare in
alimentapa zilnicS a omului. Astfel, prin consumul zilnic a 250 - 300 g legume
proaspete se poate asigura necesarul de vitamine (A, Bl, B2, C, K, PP) al
organismului. Lipsa vitaminelor din alimentape provoaca tulburSri grave in
funeponarea organismului, mai ales la copii. Vitamina A (carotenul) se gasete in
cantitate mai mare (circa 3-10 mg/lOOg s.p.) in varza creaks i roie, morcov, praz,
tom ate, salatS, frunzele de pStrunjel i are rol in menpnerea vederii. Dei vitamina
A are o mare stabilitate, expunerea la soare a legumelor un timp mai indclungat
poate duce la inactivarea acesteia in proporpe de panS la 70% (INDREA, 1974).
Vitaminele din complexul B, B] (thiamina), B2 (riboflavina), B3 (nicotinamida), B6
(piridoxina) Bg (biotina), B9 (acid folic) i BI2 (cian- cobalamina), acidul
pantotenic, vitamina PP se gSsesc mai ales in mazSre verde, sfeclS ro$ie, ridichi de
lunS, sparanghel, conopidS i au rol important in funeponarea normals a sistemului
nervos, in metabolismul glucidelor.Vitamina C este prczentA in toate legumele

in cantitAfi variabilc de la 2-300 mg/IOOg s.p. in special in zonele de

cre^tere activA ale plantei. in seminfe nu sc acumuleazA dar se formeazA
incA din in prima zi de germinate. Sinteza vitaminei C este influcn(atA de

1.2.2. Important*! alimentari a

legumelor

intensitatea luminii astfel, legumele bine expuse la soarc sunt mai bogate
in vitamina C dedit cele crescute in locuri umbrite. Conpnutul in vitaminA
C din legume este influenfat in mare mAsurA de condi{iile climatice i
agrotehnice. DeterminArile efectuate de diferifi specialifti scot in evident
faptul cA fructele la maturitatea fiziologicA prezintA cantitatea cea mai
mare de vitamina C. !n cantitAp man se gAse$te in tomate, conopidA,
gulii, varzA de Bruxelles, varzA albA $i roie, spanac, salatA, mArar i
pAtrunjel verde.
La temperaturi ridicate de prelucrare i prin pAstrare indelungatA,
vitamina C se degradeazA foarte uor. DupA recoltarea primordiilor
florale de conopidA, pAstAilor de fasole verde i frunzelor de spanac i
pAstrarea acestora la temperatura de 20-24C timp de 24 de ore pot
pierde circa 40-50% din conpnutul in vitaminA C. PAstrate insA la
temperatura de 8-10C pierderile in vitaminA C sunt doar de 5-30%. De ,
in practicA, pentru prevenirea pierderilor de vitaminA C legumele
verdepiri se prerAcesc la 4C, inainte de a fi transportate. Prin pAstrarea
indelungatA a legumelor (4-6 luni) pierderile de vitaminA C pot fi mari, de
circa 30-70%, in funefie de condifiile de pAstrare.
In cazul legumelor murate, se menfine in cea mai mare parte
conpnutul de vitaminA C.
Vitaminele E, K, PP, U, au un rol in prevenirea unor boli i in echilibrul
metabolic al organismului. Vitamina E se gAsete in {elinA i salata, seminfe,
vitamina K in pAtrunjel, spanac, conopidA, tomate i morcov, vitamina PP se
gAse$te in conopidA, varzA crea^A, varzA albA, varzA roie, salata, iar vitamina
U in varza albA.
Valoarea alimentarA ridicatA a legumelor este datA i de conpnutului lor
in sAruri minerale (de Ca, P, Fe, K, Mg, S, Cl, Zn, Cu), care au un rol multiplu in
organism, participand la formarea oaselor, a hemoglobinei etc., precum i la
neutralizarea aciditApi excesive a secrepilor gastrice.
Acizii organici, malic, oxalic i acidul lactic care se formeazA in procesul
de murare $i alp acizi, conpnup in legume, dau un gust plAcut i racoritor
acestora.
Toate legumele, dar in special cele condimentare (mArarul, patrunjelul
de frunze, leupeanul, etc) conpn substance aromatice, cu efect stimulator
asupra secrepei glandelor stomacale i intestinale, u$urand digestia.
Substanfele aromatice specif!ce conpnute in plantA contribuie la aprecierea
calitApi legumelor. Ralls a identificat la mazAre acetaldehida, acetona,
propionaldehida, acizii formic, acetic $i izovalerianic, in concentrape de 30%.
Mirosul caractenstic al cepei este dat de n-propil-disulfinA, hidrogenul
sulfurat i bioxidul de sulf. La varzA, aroma i gustul sunt date de anumip
compu$i cu sulf.
La felinA, Gold $i colab. au identificat 38 de substance volatile responsabile de
aroma. Forss i colab au stabilit ca la form area aromei la castravep mai multe componente. dar
un rol deosebit II au sistemele enzimatice.

1.2.2. Important*! alimentari a

legumelor

Unele legume con fin substance fitoncide cu aepune antibiotic# ce asigur# o bund
lgien# a alimentapei, iar cunoa$terea acestor substance prezint# un interes deosebit pentru
industria conservelor deoarece da posibilitatea folosirii diferiplor compu^i cu aepune
fitoncida pentru a prelungi durata de pdstrare a produselor sau pentru aplicarea unui
tratament de conservare mai bland, care s permits o mai buna p&strare a calitSpi. Cele
mai cunoscute sunt fitoncidele din usturot $i mutar. Substanta cu aepune antibacterian#
din usturoi i ceapa este alicina. O alta substanpi cu aepune bactericidd este sinigrina care
se gse$te In hrean, ridichi i varza, in tomate s-a identificat substanta cu aepune
antibiotics numita tomatiniL care este foarte activS impotriva mucegaiurilor i a drojdiilor
<3 mai pupn active asupra bacteriilor.
In consumul unor legume pot fi unele restnepi determinate de conpnutul mare de:
acid oxalic (spanac, macri, fhmze de revent) contraindicat suferinzilor de sromac $i de
litiaza renalS; pigmenp antocianici (varzfi rope), solaninS p purina (tomate), fasina
(leguminoase), sunt deranjante in alimentapa anumitor persoane.
De asemenea, consumul legumelor provaiite din loturile fertilizate cu gunoi de
grajd pot provoca unele probleme datoritS unor agenp patogeni (ouS de uermi intestmalL
bacteriL protozoare). Excesul de ingr&piminte in special cele cu azot ca p reziduurile de
substance insectofungicide pot duce la obpnerea unor produse poluate, daunatoare
organismului.
Gontea p utescu au publicat studii privind existenta unor substance antmutritive
conpnute de unele legume care pot inhiba dezvoltarea orgamsmului uraan. AstfeL
antiprotei nogeneticele, prezente in special in eguminoase, formate din tripsininhibitori,
hemaglutinine p saponine sunt inactivate prin tratamentul termic. Antitiroidienele, sub
formS de glicozizi txxnanogenici, prezente in varzS, conopidS, nap, gulie p mai pupn la
alte iegume, au ca efect reducerea capacitapi tiroidei de a capta iodul, ducand la formarea
gu^ei. Dintre anti mineral izante, acidul fitic prezent in leguminoase p addal oxalic,
prezent In macri, spanac, revent etc., in organism datoritS propnetSplor lor complexante,
impiedic# udlizarea substantelor minerale, in spccisd a calciului, fierului p magneziului.
Pentru obtinerea unor legume care sS nu afecteze sanatatea omului, se rnpune
aplicarea fertiliz&rilor fSra excese, p respectarea strict# a pauzelor dupa tratameote.
Lfectele multiple ale legumelor asupra st&rii de sSnState, explica mportan^a
acestora.

1.2.2. Important*! alimentari a

legumelor

1.2.3. Important! economic! a cnftiirilor Icgnmicoie

l egumicultura reprezintS un domcmu dc actrvitatc de prodocjic ce sc

caractcnzca/i pnntr-un malt grad dc intensivitate. Consuniul zilmc dc legume in
rapa ahmentarS a omuhii. in stare proaspStA sau prehicratS. face ca acestea $3
capctc o important economics atact pentru producStor, cat $i pentm consumator.
A. Cultura plantelor legumicole constitute o surei important^ de venituri
Lcgumicuitoru] este interesat ca prin aplicarea unei tehnologii
corespunz&toare sa facS prin cultivarea plantelor legumicole o activitate profitabila.
prin nivelul ndicat al producpilor, prin calitatea produsdor. dar prin aiegerea unui
sortiment de legume cu cea mai mare cSutare pe pia(3, pe toatS penoada anului, care
presupune $i obpnerea unor prepiri de vanzare mai ridicate

B. Cultura plantelor legumicole asigura o mai buna valorificare a

terenurilor
Folosirea intensiva a terenului prin cultivarea unor specii $i soiuri de
legume cu penoada de vegetable care sa permita efectuarea unor succesiuni de
culturi pe parcursul unui an atat in camp, cat $i in spapile protejate confers o
important economics deosebitS culturii legumelor, prin eficien|a utilizSrii
mvesripilor.
Cultivarea in camp a unui hectar cu legume se apreciazS ca ar putea
echivala cu 10 -12 ha de grau, 1 ha de legume cultivate in solarii echivaleazS cu

circa 150 ha grau, iar 1 ha legume cultivate in sere echivaleazS cu 200 ha de

gran.
C. Sursa de venituri repartizate constant pe toata penoada anului
Din activitatea de producere a rSsadului se pot obpne venituri chiar

incepand cu luna martie.

Prin cultivarea plantelor legumicole in spapi protejate (sere, solarii,
rasadmte), veniturile pot fi constante in perioadele cand cultura nu se poate
practica in camp. Pe de alta parte, cultura in camp asigurS venituri din
primSvarS pans in toarnnS.

D. Prin realizarea unui flux continuu de producere a

enituri care poate relansa alte activitSp.

e asemenea, prin obpnerea unei produepi de 4.000 kg de grau la ha p vaLorificarea
la un pref de circa 3.000 lei/kg se obpn venituri de
.
000 lei/ha, iar la un ha de tomate in camp la o produepe de 50.000 kg,
valorificate la Industrie cu cel pupn 3.000 lei/kg, rezultS un venit de minimum
0.
000 lei/ha; 1n cazul In care se realizeazS $i o succesiune a culturilor,
veniturile la unitatea de suprafafS cresc considerabil. De la culturile semincere de
tomate de camp, la o produepe de 100 kg seminfe la ha, valorificate cu cel pupn
2.000.000 lei/kg se pot obpne venituri de cel pupn 200.000.000 lei la ha

legumelor pe tot parcursul anului, se poate valorifica e^alonat

produepa ceea ce creeazS o sursa Sursa de acumulare a valutei In cad nil
schimburilor jBfematioaale cu legume

Posibilitalea exportSrii unei animate cantitSti de legume contribuie

la acumularea de valuta necesara dezvoharii activity dar 51 a creteni
nivelului detrai.
E. Sursa de brand pentru animale
O parte din resturile vegetale de la unele culturi legumicole
(varzoase. stecla de masa, mazare, fasole etc.) poate fi foiosita in hrana
animalelor.

F. Sursa important^ de materil prime pentru Industrie conservelor

Asigurarea fabricilor de conserve cu legume permite prelucrarea
acestora
$i posibilitalea de a fi consumate o perioada mai lunga pastrand calitafile
produsului conservat. Prin aceasta se pot dezvolta intreprinderile mici sau
marl, de producere i industrializarea legumelor i fructelor.
G. Asigurarea locurilor de munca pentru 0 buna parte din populate
Jinand cont de faptul c& legumele se pot cultiva atat in camp, cat i
in
spafii protejate. procesul de producpe se desfa$oar& pe tot parcursul anului,
deci ji nevoia de forjS de muncS este relativ mare. Forfa de mimed este
necesara de la producerea rSsadului pan& la recoltarea i depozitarea
produselor legumicole. Legumicultura poate fi comparaft cu o unitate cu
foe continuu, activitatea incepand in tuna ianuarie i sfarind in luna
decembrie.
11. Pozifia sa in sistemul economic national. Legumicultura
stimuleazS dezvoltarea altor activitip precutn: producerea ingr43mintelor
$i pesticidelor, construcfia de maini i utilaje agricole, transporturi,
comerj etc.

1.3. Zonarea

legumiculturii

LEGUMICULTUR

A
VOLUMUL-legumicultura se practica tot
timpul anului, lolosindu-.se spajij fncalzite (sere)

si ncincilzite (solarii);
-tchnologiilc de cultural sunt foartc
eomplcxc si se dilerentiaza de la o specie la alta
$i chiar in cadrul acclciasi specii, in functie de

locul de cul- turft, de deslinatia productiei si de

perioada de cultura;
-majoritatea legumelor fiind perisabilc, se
impun masuri speciale de reeoltare, transport,
depozitare, pastrare si de conditional pentru
valori- ficarc;
-datorita
marii
complexit&ti
a
tehnologiilor, cultura legumelor nece- sita un
volum mare de forta de munca comparativ cu alte
sectoarc ale productiei vegetale;

In conditiile tehnologiilor moderne de

cultura, prin mecanizare, auto- matizare,
procesele de cultura dobandesc un caracter
industrial tot mai pronuntat.

IMPORTANTA
ALIMENTARA A
LEGUMELOR

Legumele au o importanta deosebita in

alimentatia omului. O alimen- tatie rationala este
de neconceput fara folosirea zilnica a legumelor
intr-un sortiment variat.
Notiunea de leguma trebuie inteleasa in
sens larg. Aceasta repre- zinta partile de plante
folosite in alimentatie.
Legumele au un efect deosebit de favorabil
asupra sanatatii organis- mului uman si anume:
-hidratarea
organismului
datorita

continutului ridicat in apa la legumele proaspete;

-stimularea .activitatii sistemului muscular,
prin aportul de hidrocar- buri simple;
-aprovizionarea organismului cu aminoacizi:
leucina, izoleucina, lizi- na, triptofan ect;
-reduccrea grasimilor;
-alcalinizarea plasmei sanguine;
-sustinerea procesului de calcifiere normala;

-sporirea activitatii enzimelor prin aportul

de elemente minerale: K, Ca, Fe,Mg,Mn, Zn,
FI;

-blocarea activitatii bacteriilor de fermentajie;f -mentinerea permeabilitAjii

membranelor celulare;
-stimularea activitatii glandelor interne;
-marirea capacitatii de aparare a organismului;
I -reglarea metabolismului prin aportul vitaminelor.
Legumele au un continut ridicat in vitamine. Legumele si fructele asigura 9095% din necesarul de vitamina C, 60-80% din vitamina A, 20 30% din grupul de vitamine B, 90-100% din grupul de vitamine P si o pH
buna parte din vitaminele K si E (Gontea, 1971).
Continutul in vitamine este influentat de specie, de soi, de clima si ^H
tehnologia aplicata.
6H Prin consumul zilnic a 250-300g de legume din specii diferite se tj 8 asigura
necesarul de vitamine pentru o persoana activi.
Vitamina A (carotenul) are un rol important in mentinerea vederii si se
gaseste in cantitati apreciabile, intre 3-10 mg/lOOg s. p. in morcov, frun- ^H
zele de patrunjel, spanac, ardei, tomate.
Vitamina A are o mare stabilitate.Totusi expunerea la soare a
legumelor un timp mai indelungat duce la inactivarea acesteia in proportie
de pana la 70% (Indrea, 1974)
Vitaminele din complexul B (thiamina, riboflavina, acidul pantotenic) I au
un rol important in functionarea normala a sistemului nervos, in metabolismul
glucidelor.
Legumele bogate in complexul de vitamine B sunt: mazarea, sfecla I
rosie, sparanghelul, conopida, patrunjelul de frunze, spanacul, precum si I
legumele conservate prin fermentatia lactica.
Vitamina C este prezenta in toate legumele sub forma acidului ascor- I bic,
in cantitati variabile, de la 3 la 300 mg la lOOg s.p. Se evidentiaza I printr-un
continut mare: ardeii, frunzele de patrunjel, spanacul,conopida, I varza, tomatele,
gulia s.a.
M I Sinteza acidului ascorbic este puternic influentata de intensitatea I luminii, astfel c^
legumele, ca si organele acestora, bine expuse la soare,
sunt mai bogate in acid ascorbic decat cele umbrite.
Vitamina C se dcgradcaza usor ( prin oxidare) la temperaturi ridicate I' si
prin pastrare indelungat^. La conopida, fasole verde si spanac, pe par- I cursul a
24 de ore, pierderile ajung la 40-50% la temperatura de 20-24C I si numai de 510% la temperatura de 8-10C. De aceea se recurge la pre-

ricirea legumelor verdeturilor inainte de transport (la 4C). fn cursul pastrarii dc lungft
duratS. ( 4-6 luni), legumele pierd 30-70% din vitamina C. De aceea se recomanda ca
legumele sa se consume in cea mai mare mftsurft proaspete.

In mediul acid creste rezistenta la oxidare a acidului ascorbic, de aceea la

legumele murate se menjine in cea mai mare parte continutul in vitamina C.
In legume se gasesc si alte vitamine ca : K, E, PP, cu rol important in prevenirea
unor boli si in echilibrul metabolic al organismului uman. Vitamina PP se gaseste in
conopida, varza creata, varza alba, varza rosie, salata. Vitamina E se gaseste in telina
si salata. Vitamina K in patrunjel si morcov. Vitamina U se gaseste in varza alba.
Legumele au un continut ridicat in saruri minerale, cu rol important in buna
functionare a organismului. Legumele contin saruri de Ca, P, Fe, K, Mg, S, Cl, Zn,
Cu, s.a., care intra in constitutia scheletului, a diferitelor tesuturi, echilibreaza
reactia sucului gastric. Varza, conopida, salata, ceapa s.a., prin continutul lor ridicat
in Ca si P, neutralizeaza aciditatea provocata de consumul altor alimente ( carne,
peste, faina). Unele legune au un rol antianemic (spanacul, patrunjelul de frunze,
salata s.a.), continand cantitati ridicate de Fe.
S

Sarurile minerale asigura edificiul coloidal al protoplasmelor celulare,conditioneaza permeabilitatea celulara pentru substante hidrosolubile (Na si
Ca ), au actiune moderatoare asupra permeabilitatii capilare (Ca, Mg),
conditioneaza excitabilitatea musculara si intervin in mod activ in procesul de
coordonare nervo-musculara (K).
Legumele aduc o contribute in bilantul energetic al omului, prin hidrati de
carbon si prin albumine.
Glucidele se gasesc in legume sub diferite forme (zaharuri simple, amidon,

glicogen, celuloza) in proportii cuprinse intre 1,5 si 20,0 % din s.p. Se evidentiaza
printr-un continut mai ridicat usturoiul, mazarea boabe, pepenii, ceapa, morcovul,
sfecla, hreanul.

Legumele asigura organismului fibrele celulozice necesare bunei fupetionari a

aparatului digestiv

Protidele continute de legume aduc in hrana omului cca. 5-10 % din totalul
necesar. Se remarca printr-un continut mai mare in protide, intre 2 si 8 %
ciupercile, mazarea, bobul, usturoiul, patrunjelul de frunze, conopida,
spanacul.Lipidele se gasese in cantitate mai mica in legume, remarcandu-se ardeiul

cu cel mai mare continut (1%). Din aceasta cauza Jegumele consti- tuic alimente de
baz in regimul de slabire.

^c/r/7 organic!, malic, oxalic si acidul lactic, care se formeaza in pro- ccsul de
murare si alti acizi, fac parte din continutul legumelor, dand gust placut si racoritor
acestora.

Unele legume contin uleiuri eterice, care se gasese sub forma unor f compusi
cu sulf si care se mai numesc fitoncide. Astfel de substante se | gasese in hrean, ceapa,
usturoi, praz, ridichi si au un efect bactericid.

O serie de cercetatori au pus in evident# existenta unor substante r antibiotice in

varza, morcov, ceapa s.a.,asigurand o buna igiena a alimen- I tatiei.

Prin efectele multiple, consumul de legume constituie un mijloc pre- ventiv de

combatere a diferitelor boli, cum ar fi arteroscleroza. De exem- plu, tomatele sub forma
de sue sau in stare proaspata au valoare nutritiva deosebita datorita continutului lor
bogat in vitamine:A,C,B,E, si K si saniri minerale: Fe, K, Cu, Mg, P, Cl. Acestea au
proprietatea de a reduce vascozitatea sangelui, de al fluidifica, prin acesta contribuind la
reducerea riscului de tromboze, prevenind totodata instalarea arterosclerozei sau a | altor
afectiuni ale vaselor de sange. Tomatele mai au proprietatea de a I stimula secretia
sucului gastric si a pancreasului.

Foarte multi specialisti apreciaza ca varza alba este un veritabil aliment-

medicament. O bogata experienta traditionala, confirmata si de numeroase

cercetari stiintifice, recomanda consumul verzei crude, mai ales al sucului obtinut
din varza, in tratamentul ulcerului. Sucul de varza
9

are propietati cicatrizante datorita continutului de saruri de potasiu, sulf, vitamina U si

vitamina K, antihemoragica.

Prin fierbere se distruge vitamina U. De aceea este bine ca varza sa fie

consumata proaspata, ca salata. Bogatia de sulf ( 1 0 0 mg la 100 g s.p.), arsenic,
calciu, fosfor, cupru, iod explica marea ei valoare pentru remine- ralizarea
organismului. Varza este antiscorbutica, revitalizanta. Sulful li confera proprietatea
de a fi dezinfectata si tonificata, actionand eficace in boli ale aparatului respirator,
in anumite eczeme, in seboree, in general in protectia pielii.

Spanacul si macrisul, care contin acid oxalic, sunt contraindicate pentru

suferinzii de stomac si de litiaz# renala.Varza rosic avand un continut mare in
antociani trebuie consumata in amcstcc cu varza alba.
Uncle neajunsuri pe care le pot avea legumele in alimentatie sunt legate de vehicularea
agentiior patogeni ( oua de viermi intestinali, bac- lerii, protozoare), ca urmare a fertilizarii
culturilor cu gunoi de grajd. De asemenea, excesul de ingrasaminte ( mai ales azotoase) ca si
rezidiile de substante insectofungid pot duce la obtinerea unor produse poluate, daunatoare
organismului.
De aceea, se impune aplicarea unor tehnologii cat mai corecte si rationale, fara excese,
cu re spec tare a stricta a pauzelor dupa tratamente.

IMPORTANTA ECONOMICA A LEGUMELOR

Prin ponderea pe care o ocupa in alimentatia omului, consumul de legume constituie un
indicator important pentru aprecierea nivelului de trai. De aceea producerea legumelor are o
insemnatate economica deosebit de mare pentru to ate tarile.
Prin dezvoltarea culturilor fortate in sere, a celor protejate in diferite adaposturi si odata
cu trecerea la concentrarea legumiculturii, profilarea si specializarea unitatilor, importanta
economica a legumiculturii a capatat noi dimensiuni.
Legumicultura a devenit factor determinant pentru crearea si dezvoltarea unor directii si
unitati de pro due tie economica si industriala spe- cializate ( de exemplu, de producerea
elementelor constructive pentru sere si adaposturi din mase plastice, de realizare a masinilor
agricole si trac- toarelor specifice pentru cultura legumelor protejate si in camp, de fabricate
a mijloacelor de transport adeevate, de prelucrare industriala a pro- duselor legumicole).
Importanta economica a culturii legumelor rezida si din faptul ca acestea permit o
folosire intensiva a terenului.
Se apreciaza ca 1 ha de legume cultivate in camp echivaleaza cu 10- 12 ha de grau, 1
ha de legume cultivate in solarii echivaleaza cu 150 ha de grau, iar 1 ha de legume cultivate
in sere echivaleaza cu 200 ha de grau.
Prin cultura legumelor se obtin productii foarte ridicate la unitatea de suprafata. La
cultura legumelor in camp se pot obtine freevent productii de peste 30 t/ha, la cultura in
solarii de 50-70 t/ha, iar la cultura in sere de

80-120 I/ha. La uncle spccii $i in sisteme intensive dc culture (hidroponicA) se pot obline productii de pcstc 300 t/ha.

Un alt aspect de important# economic# se refer# la faptul c# prin cultura legumelor se asigur# o mai bun# valorificare a tcrenurilor decat prin
multe alte culturi, datorita posibilit#tilor de efectuare, pe scar# larg#, a
succesiunilor, atat la cultura in camp liber, dar mai cu seam# la cea protejata.
f Folosirea pe scar# larg# a culturilor asociate in sere, solarii si rasadnite
creeaza posibilitatea folosirii intensive a acestor spatii si recuperarii intr-un
timp mai scurt a investitiilor.
Cultura legumelor constituie o surs# important# de venituri pentru
unitatile cultivatoare si in gospodariile populatiei.
La o cultur# de grau, la o productie de 5000 kg/ ha se obtin venituri dc
cca 600.000 lei, in timp ce la o cultura de tomate de toamn#, la o productie
de 601/ha se obtin venituri de 6.000.000 lei.
r

ExportuI de legume aduce venituri mari tarii noastre, favorizand dezvoltarea comertului exterior cu alte tari. Se export# in mod curent: tomate,
castraveti, ardei, vinete, ceapa si conserve diferite.
Legumele constituie o important# surs# de materii prime pentru
industria conservelor. Aceasta a dat posibilitatea de a se dezvolta mtreprinderi mari, integrate, de producere si industrializare a legumelor si
fructelor.
Prin faptul ca in cultura legumelor se realizeaza un flux continuu de
productie, pe intregul an calendaristic, se creeaza posibilitatea repartiz#rii
armonioase a fortei de munca, mis^randu-se caracterul sezonier al
iucrarilor
Prin valorificarea esalonat# a productiei pe tot parcursul anului se

creeaza un echilibru dinamic intre venituri si cheltuieli.

O parte din resturile vegetale de la unele culturi legumicole se pot folosi in
hrana animalelor (v#rzoase, sfecl#, maz#re, fasole ect.).
Principalele componente
Dr. AL. S. APAHIDEAN

din legumele proaspete

Se# de bcr&ri

CULTUBA LEGUMELOR
TIM PVRII

/^.6e $ r / 7^

/, *
#*'Y
5

BWU3TEC*
y

\-q r/

i ' :; i

EDITORA

CERES

BUCURESTI 1997

CAPITOIUL 1.

IMPORTANJA $1 PARTICULARJTATILE
CULTURILOR TIMPURII DE LEGUME

1.1. LEGUMELE TIMPURII SI AUMENTATIA POPULATE!

[ Aliment nl

Giu- ; cide

Pro

w 8**g;
-f

Legimieie ocupa un lac important in alimcntatia oamenilor,

arece, impreuna cu fructele, constituie principalele surse de Itamine si
alte substance bioaotive ca: minerale, aeizi organic!, obstante volatile, hormoni,
fermen^i, enzime, celuloza, substance are le confera pe langa rolul alimentar si
unul iterapeutic, contri- uind la prevenirea sau tratarea unor boli.
Comparand continutul legumelor in substance hranitoare cu cela al
principalelor alimente, ce intra in dieta zilnica, se con- ftata diferente
importante (tabelul 1).

Oniinutu! in sufcstaiife hranitoare nl unor aliiuiute

g S.l\)
6 (la 100tide

Nile
lipte
Vmt

Canse de pore
l^ftUK fronze

hegame irucU:
legam rSA&clni

became Imfbi
Ctftofi

* Vitasnina A

52,0

5.0
1.0
3.7
5,3
6,0
ft,2
17,5

1
Vu- loa- rea Vita mine (nig) Tabelnl
Mineral
ener(mg)
getic &
kcal
CaroC
Ca

7,5
3,4
1,0
11.2
1.6
2,0
0,7
1.6

1.0
3,4
80,0
35,0
0,3
0,4
0,2
0,2

348
0,03*
67
0,70*
785
563
2,33
26
2,26
44
6,00
45
0,70
72

2,0

0.8

0.08
82

0,14
0,06
0,02
0,10
0.06

2.0
1,7
0,3
0,5
44.0
19.0
28,0
26.0

15
120
300
10
76
30
68
82

0,18

20,0

12

Spre deoscbire de priudpalele alimente cafe au o valoarc energetic! ri dicatS

(87785 kcal/100 g) legumele sunt mai s!rac
Sn gludde $i lipide (gr!sitni) astfel aunt preferate in regimol hi- poealoric, recomandat in
prevenirea $ tratarea unor bolt (obezi- tatea, diabetul, hiper tens! unea arterial!,
ateroscleroza, accidentele vasculare $i cerebraie).
Continutul de proteine din legume nu este neglijabil pentru ijlimentrvtie, mai
ales ca uncle legume, cum sunt maz!rea, ustu- roiul $i ciupcrcile, oontin p!na la 6
7% din substan^a proaspata.
Se remarca insa continutul ridicat de vitamine $ m morale al legumelor fata de
celelalte alimente. Cel mai important aport al legumeflor este acela de acid ascorbic

(vitamina C) care la om nu se stocheaza in organism i astfel trebuie asigurat zilnic prin

hra- na. In afar! de efectul antiscorbutic al vitaminei C se cunoa^te roiul sau energizant
antiinflamator.
Trebuie remanent ca fat! de valorile medii ale oontinutului de vitamina C,
prezentate in tabelul 1, unele legume con^in cantitati mult mai ridicate, ca de exemplu:
ardeiul ro$u (200300 mg), pa- trunjelul de frunze (140 mg), hreanul (70100 mg),
spanacul, varza, conopida, gulia (7090 mg/100 g produs).
Suhstantele carotenoide (precursori ai vitaminei A) se gasesc in cantitati mari in
legumele colorate, in special In morcov, ardei, patrunjel frunze, salata verde, spanac (3
9 mg/100 g SP). Sunt bine cunoscute efectele antixeroftalmfce ale vitaminei A ca $i
cele de mentinere a starii de sanatate a pielii, legumele $i fructele asi- gurand 6080%
din -necesarul organismului uman.
Vitaminele din eompHexul B (Blf B2, B6, B12, PP, acidul folic, bios II) au un rol
deosebit de important in metabolismul glucide- lor, sinteza hemoglobinei din sange $i
mai ales in mentinerea starii de sanatate a sistemului nervos. Chiar daca in general
legumele $i fructele usigura numai 2030% din necesarul de vitamine B, unele spedi au
un continut ce de>pa$e$te mult media, ca: usturoiul, rn azarea i fasolea verde, spanaeul,
salata, conopida, varza, ridi- chile de luna, p!trunjelul de frunze.
Vitaminele din complexul P (flavonoidele) se gasesc in cantitati mari in legume
(tomato, ardei, varza, spanac, salaita). Se cu- noa$te acum c! aceste vitamine au un rol
deosebit deoarece asi- gura permeabiJItatea vaselor sangvine, rezistenfa capilarelor, scad
tensiunea arterial!, m!resc tonusul miocardului prevenind astfel boiile cardiovasculare*
Legumele i fructele asigura necesarul de vitamine din complexul P, in propose de 90

100%.

Vitamineie K (antlhcmorngldi) %i E (antisrteriir/i) se g^iesc, de aaemenea, in

,
S . is.
pip

irt,
Sse

rdei.

Sunt
j

asiI

Eofc

es*ntit&\i marl In legumele proaspete.

.SubstanceJo m/ncrale ce se g^sesc in eantitarte mai mare in legume (Ca, JC,

P, Fe, Mg, S, Cu, Zn) intra in oonstitutia schelet- lui, a sangelu/, a unor enzime fji
hormoni, infiuen^nd intreg me- tabilsmul organ ism ului omenesc. Ele au o act rune
antictecalrifiaiUa, antianemky $i alcalinizanta, combatand excesul de aciditate
produs de alte alimenie (came, oua, paine, paste fainoase), conribuind ast- fel la
prevenirea unor boli ale aparatului digestiv (hiperacadit&te, ulcer).
Adm organic! $i substantele volatile, pe Mnga faptul c& asi- gura gustul $i
aroma pl5cut5 a unor legume (morcov, patrunjel, ^e- lin, ceapa, usturoi,
ridkrhl, ardef) au efecte complexe asupra or- ganismului: antibiotice,
diuretice, coleretice, an/tlglicemice vaso- dilatatoare.

Rezulta ca legumele constituie pentru om o sursa import anta de bran a

$f un adevarat izvor de sanatate prin ac^iunea complexa de prevenire $i
combatere a unor boli periculoase si foarte rSs- pdndite, care se datoresc
prinftre altele si unui regim alimentar ne~ corespunzytor.

K
i

a|
I

S
I
I

rtf'1

nti' [
tti' |
3*1- I
*ca^ I
|f I i |

Spedali^tii In domeniul alimentatiei apreciaza /ca in ratia alimentary

zilnica, legumele trebuie sa intre in cantitate medle de 350400 g, Intr-un
sortiment diversificat, cat mai uniform in cursul anului.
Datority caracterului sezonier al productiex de legume, in |ara noastry
aprovizionarea popula^iei $i consumul nu sunt suficient de uniform
repartizate in cursul anului. Daca in cursul verii $i mai ales toamna avem o
abundenta de legume proaspete, in cursul iernii, al prirnaverii i chiar la
inceputul verii producjia $i piata nu satisfy pe deplin cererea populatiei. Un
studiu efectuat la noi asupra repartizarii consumului de legume in cursul
anului, consemneaza proportii de 7% in trimestrul I, 17% m trimestrul II, 43%
in trimestrul III $i 33% in trimestrul IV, din consumul total anual.

Oferta redusa din perioadele deficitare ca si cererea mai mare pentru legumele
timpurii men^in preturi ridicate ale acestotr pro-duse pe piata parnl ins,pro
mijloeul verii, fficAndu-le asttol nta| putin aocesibile pentru o parte a populate!, cu
venituri mai mlet,

Pe do alia parte cultivated! de legume sunt preocupa^i <|e cre^terea

productiilor timpurii, care se valorificfi Intoltdeauna nruii bine i la pre(uri
mai ridicule deefl-t cele realizate in icuLfcuri de vara i toamnfi, asigurand
un grad mai inalt de profitabilitate,
JJtiinta ?i practice legumiculturii pun la dispoztyia cultivate* rilor o serie
de -cai i mijloace care permit ob^inerea de produc- tii timpurii, care dau
posibilitatea imbinarii intereselor consuma- torilor, de a avea asigurata o
.aprovizionare mai buna, cu aeelea ale cultivatorilor, de a ob^ine venituri mai
ridijaate din acesit sector de activitate.
1.2. PARTICULAR IT ATILE CULTURILOR TIMPURII DE LEGUME

Productii timpurii de legume se pot realiza pe mai multe cai si aplicand

metode i tehnologii specifice.
Cele mai timpurii productii se ob^in in culturile din serele incalzite, in care
se creeaza un microdimat favorabil <cre$terii plan- telor si in cursul lunilor de
iarna. In serele neinoalzite, in rasad- mte si in solariile acoperilte cu folii de
mase plastiice se pot ob^ine recolte mai timpurii cu 3*4 saptamani deceit in
culturile efactuate in terenuri neprotejate.
Protejarea temporara icu adaposturi, usoajre tunele joase, culburi
acoperite, folii perforate a^ezate direct pe, jcultura asi- gura o timpurietate
de 1015 zile fata de culturile neacoperite.
In terenurile adapostite de vanturi si eurenti red, prin obsta- cole naturale sau
cirtificiale (perdele, garduri, panouri) si care au expozitie favorabila (S, SV, SE)
timpurietatea recol'telor ajunge la 710 zile fata de culturile realizate in camp'
deschis.

Unele metode de eultura i masutri tehnice ca producerea de

rasaduri, muleirea cu folii transparente, semfrnatul sau
plaritatul timpuriu, sporirea desimii plantelor, conjugata cu limitarea creterii (tomato, ardei, vinete), fertilizer ile echilibrate, kigarea mo derate,
men(inerea st&rii de s&nutate a plantelor, au ca efect gra-

Neculai C. MUNTEANU

TOMATELE, ARDEII 1

PATLAGELELE VINET
E

Editura "Ion lonescu

de la Brad
1

CAPITOLUL 1

TOMATELE
Lycopersicon esculentum Mill.,

sin. Solatium lycopersicum L.,

sin. Lycopersicum lycopersicum Karst.

Familia Solanaceae
1.1. IMPORTANTA CULTURII

Importanta alimentara. Tomatele se cultiva pentru fructele lor,

care se I consuma la maturitatea fiziologica, in stare proaspata sau

conservata.

In stare proaspata, fructele se consuma sub forma de salate

simple sau asortate cu alte legume. Fructele au un gust deosebit de
placut, datorita echilibrului dintre glucide, acizii organici i sarurile

minerale; de asemenea,
I prezinta o aroma specifica, apetisanta.
Fructele proaspete se folosesc i la obpnerea unei multitudini
diverse de preparate culinare, cum ar fi: supe, ciorbe, bor$uri,
ghiveciuri, tocane, sosuri, (ornate umplute .a. Se cunosc peste 125
feluri de preparate culinare (Patron, 1989).

0 mare cantitate de fructe de tomate - circa 60-65% (Beceanu, 2000) - se folo$e$te la

obfinerea unei largi palete de conserve: sue, pasta, bulion, tomate depelate, diverse sosuri,
ffcin5 de tomate, tomate deshidratate, ghiveciuri, tocane ^.a. Sucul de tomate se consume ca
atare sau se folosete ca adaos in alte preparate culinare, la fel ca pasta sau bulionul. Sucul
proaspat de tomate este deosebit de folositor pentru organismul uman, datoritS efectului sau
alcalinizant, determinat de con(inutul ridicat in potasiu, magneziu, sodiu i calciu; sucul
pasteurizat $i conservat ii pierde o parte din calit&ti sau chiar confine unii produiNeculai
MUNTEANU anorganici dfiunfitori, rezultaji prin transformarea (degradarea) acizilor

organici citric, malic i oxalic.

Valoarea alimentard i terapeuticS a tomatelor este mai mult de nature mineral

izantS i catalitica, decat de naturS troficS sau energetica. In aprecierea valorii
alimentare a fructelor de tomate trebuie avute in vedere $i componentele fizice ale
acestora. Dupa I.F.Radu (1953), citat de Dumitrescu i Oros (1955), componentele
fructului au urmatoarele valori: epicarpul 1,5 - 5,0 %, pulpa 6,0- 8,2 %, placenta 15,5 33,0 % $i seminfele 1,0 - 2,0 %.
Compozi{ia chimica a fructelor de tomate este destul de variabila, in funcfie de
soi, zona de culture, condipile meteorologice, tehnologia de cultivare i gradul de
intensivizare a culturii, modul de realizare a recoltarii .a. In aceste circumstante,
compozitia chimica a fructelor proaspete de tomate (dupa mai mulfi autori: Dumitrescu
i Oros, 1955; Enachescu, 1984; Patron, 1989; Butnariu i colab., 1992; Beceanu i Balint,
2000 .a.) are aproximativ urmatoarele limite de variafie: substan^ uscata 4-9 %,
zaharuri 2,5 -4,5 %, celuloza 0,25 -0,90 %, hemiceluloza 0,1 -0,2%, substance proteice
brute 0,6 -1,5 %, lipide 0,25 - 0,35 %, acizi totali (exprimati ca acid citric) 0,6 - 1,0 %,
cenua 0,5 - 0,6 %, vitamine, pigmenfi, substance pectice .a.
Zaharurile sunt reprezentate de glucoza i fructoza, cate 40-60% din totalul
zaharurilor, zaharoza 7-10 % din zaharuri .a.
Substantele proteice i aminoacizii liberi (circa 6 % din substanta uscata), de$i
impreuna, sunt in cantitati mici, contribuie, prin combinatiile pe care le formeaza cu
glucidele, la fermitatea fructelor.
Un rol deosebit de important in realizarea fermitatii, dar i a consistentei
fructelor il au i celuloza, hemiceluloza i substanfele pectice. Acestea din urma
asigura in mod major calitatea pastei de tomate prin consistent^ i uniformitatea
amestecului dintre fractiile solida i lichida.
In cadrul acizilor totali, aproape jumatate sunt acizi liberi; ace$tia confera

fructelor prospe|ime i un gust placut, in echilibru cu zaharurile solubile.

Elementele minerale determine gustul i marea valoare mineral izanta.

Conpnutul fructelor de tomate in macroelemente la 100 grame produs
proaspat este urmStorul: potasiu 226 mg, fosfor 24,7 mg, sodiu 17,9 mg,
magneziu 11,3mg $i calciu 8,3 mg; microelementele cele mai importante,
tot la 100 g produs proaspat, sunt: aluminiu 1,80 mg, fier 0,55 mg, mangan
0,15 mg, cupru 0,12 mg
$i zinc 0,09 mg (EnSchescu, 1984). Se apreciazS ca, datoritS excesului de baze, in |
comparape cu cantitatea de acizi, fructele de tomate se comports fiziologic ca un
aliment alcaiinizant, ceea ce le confers o valoare alimentarS ridicatS.
Vitaminele sunt diverse, dar in cantitSfi modeste. La 100 grame de fructe
proaspete, vitaminele au urmStoarele valori: vitamina A 0,8-0,9 mg, complexul de
vitamine B 0,12-0,13 mg, vitamina C 20-60 mg, vitamina PP 0,10-0,25 mg .a.

*
%1

Pigmenpi cei mai important sunt licopenul 4-7 mg/100 g substannfS

proaspSta (ce confers culoarea roie) i carotenul 0,6 -1,2 mg/100 g (ce
determinS culoarea portocalie). Combinatia dintre cei doi pigmenji asigurS

^||

culoarea (in general, roie) a fructelor. Se considers cS, dacS in cursul perioadei

st

de maturare a fructelor, temperatura este ridicatS (22-30), atunci se

intensS, pe cand daca, in aceeai perioadS, temperatura este mai redusS (14-

sintetizeazS mai mult licopen $i, ca urmare, fructele capStS o culoare roie mai
18C), se produce mai mult caroten, care determ ina o culoare roie-portocalie.

Uneori, in conditii de insolatie putemica, se produce pigmentul xantofila, care

confers plantelor o culoare roz-albicioasa (Dumitrescu i Oros, 1955). Pigmentii
clorofilieni, de regulS, dispar la maturitatea completa a fructelor, dar prezenta lor
accidentals determ ina inchiderea culorii sucului i a pastei de tomate.
l
t

Valoarea energetica a tomatelor este relativ redusS, un kilogram de

tomate proaspete asigurand circa 190 kcal (Beceanu i Balint, 2000).

liuritatea fee
Mari
gate, Cerintf
decat
liide
tomate
Imports

O anumita valoare alimentarS, mai ales in traditia culinarS romaneascS, o

au fi fructele ver^i (imature, dar de marime asemSnStoare fructelor ajunse la
maturitatea fiziologica), care se folosesc in prepararea murSturilor simple sau
asortate. Cerintele pie{ei pentru asemenea fructe, adesea, in unele toamne, sunt
mai mari decat pentru fructele complet mature. In unele situatii, fructele verzi i
mid de tomate se folosesc pentru prepararea dulcefii sau a altor produse culinare.

amicole
inj
dorlaltele
gu
Tomate *

Wi
protf
fsospa
W

fmportanta agrotehnica. Tomatele valorificS foarte bine terenurile legumicole

insorite, fertile i irigate. De regulS, tomatelor, ca, de altfel, $i celorlalte legume din
grupS, li se rezervS cele mai bune sole de teren.
Tomatele se preteazS pentru diverse sisteme i tipuri de culturi: in camp
sau in spapi protejate, In sisteme intensive $i industriale sau in cele sustenabile
i de tip gospodSresc, in ogor propriu sau in succesiuni $i asociafii de legume,
pentru recoltS timpurie sau mai tardivS etc.Tehnotogia de cultivare cste, de cele
mai multe ori, complex^, necesit&nd produccrca rfisadurilor $i un volum relativ mare
de lucr&ri de ingrijire; cu toate acestea sunt $i situapi In care cultivarea tomatelor se
poate realiza integral mecanizat.
Cultura de tomate poate fi uor incadrata intr-un asolament legumicol $i este, in
general, o buna premergatoare pentru majoritatea culturilor, cu exceppa celor din familia
Solanaceae.
Importanfa economica i sociala. Cultura de tomate, in comparatie cu alte culturi
legumicole, asigura venituri dintre cele mai mari, intr-un raport bine echilibrat cu
cheltuielile.
Uneori, rentabilitatea recoltei scade in perioadele cu varfuri de oferta, dar recoltele
timpurii i cele din afara sezonului asigura recuperarea cheltuielilor din perioadele mai
pufin favorabile economic.
Recoltele variaza intre 30-40 t/ha (la culturile timpurii, in camp) i circa 400 t/ha (in
sere in Olanda sau Franta, de exemplu).
Tomatele pentru consum in stare proaspata sunt solicitate pe piaja in tot cursul anului
(asigurand un flux permanent de venituri), iar cele pentru prelucrare in sezonul de varatoamna (august-septembrie). Varfurile din recolta destinatS prelucrarii sunt uor de redus prin
prelucrarea primara i stocarea sucului.
Recolta este destul de perisabila, dar exista solupi tehnice pentru pastrare i transport
pe distance mari.
Tehnologiile de cultivare, cu excepjia celei pentru industrializare, se realizeaza printrun mare volum de for^a de munca, din iama pana la inceputul toamnei sau chiar in tot timpul
anului, in cazul culturilor din sera. Consumul de forta de munca variaza in limite foarte largi:
212 ore-om/ha la tomatele pentru industrie complet mecanizate i peste 4500 ore-om/ha la

tomatele de vara-toamna palisate. Majoritatea lucrarilor sunt de dificultate medie i cer un

anumit nivel de profesionalism. In aceste condi^ii este nevoie a se asigura o anumita
stabilitate a personalului muncitor, care poate ob^ine retribu^ii atractive.
Principalii factori de rise. Avantajele i dezavantajele culturii tomatelor trebuie
completate cu unii factori de rise, care pot compromite cultura i recolta, $i fa^a de care
trebuie luate masuri adeevate. in ordinea cronologica de manifestare, principalele pericole cu
probabilitate ridicata sunt:

tovfirsta necorespunzatoare a rasadului la plantare poate determina | fntSrzierea

culturii i a recoltei;

folosirea unui rasad necorespunzator (fara vigoare, necalit)

determine un numfir mare de goluri in culture;
brumele tarzii pot distruge partial sau total cultura, iar cele
timpurii opresc prea devreme vegetarea plantelor i distrug complet fructele I
de pe plants;
atacul puternic al unor boli, cum ar fi mana, patarea brune,
pfitarea alba .a., sau al unor daunatori, dintre care cei mai comuni sunt |
gandacul din Colorado i afidele; anii ploioi favorizeaze atacul de boli, iar
cei secetoi pe cel al daunatorilor;
manifestarea unor deficien^e fiziologice, cum ar ft indesirea

Jf frunzelor (la temperature ridicata i lumina redusa), argintarea varfului m

plantei (la temperaturi scazute o perioada lunge de timp), unele defecte de i

colorare, creparea bazei tulpinilor sau creparea fructelor (la exces de I .

umiditate in sol, dupe o perioade mai lunge de secete) .a;
crearea unor varfuri de recolte, care determine
supramaturarea i imbolnevirea fructelor, datorite condi^iilor de
mediu nefavorabile recolterii, precipitafii abundente i de durate etc.

1.2. ORIGINEA 1 ARIA DE RASPANDIRE. PERSPECTIVE

Tomatele cultivate provin din specia seibatice Lycopersicon esculentum

var. cerasiforme, care are ca centru de origine zonele inalte ale Muntilor Anzi
din Peru, cuprinse intre 5 i 10 latitudine sudice i aproximativ 75 i 80
longitudine yestice. Aici, aceaste specie se intalnete i in zilele noastre, in
diferite forme (pontane. Sub acpunea factorilor de evolutie, aceaste zone a
devenit i un centru ie diversitate a speciei.
Cu circa 5000 de ani in urme, specia a ajuns in Mexic, in zona platourilor
nalte. Aici, prin aceleai mecanisme, s-a format un al doilea centru de
diversitate.
Lite cr>prit inmdite on m psrulp.ntum. se PARRgo in rpainnilA
1

CAPITOLUL 2

ARDEII
Capsicum annuum L.

Familia Solanaceae
2.1. IMPORTANJA CULTURII

Importanfa alimentary. Ardeiul se cultivS pentru fructele sale, care

an multiple intrebuintiiri in alimentafia omului, atat in stare proapM, ct $i
prepare sau conservata. In funcpe de gustul lor, fructele pot fi dulci sau
iuti Ambele categorii de fructe se pot consuma, de regula, la doua stadii de
maturitatt maturitatea tehnolohica, cand fructele au culoarea verde, $i
maturitatea fiziologica, cand fructele au culoarea rofie.
Fructele de ardei dulce se pot consuma in stare proaspata, sub forma
de diferite salate crude sau coapte, simple sau asortate, cu branzS, pateuri

fa, De asemenea, fructele proaspete se folosesc la prepararea ciorbelor,

supelor sau difentelor mancaruri ori tocane. Un mod traditional de
preparare sunt ardeii umplu(i. Din fructele proaspete se extrage un sue, care
se consume simplusauio combina{ie cu sue de morcovi, tomate sau alte
legume.
Varietatea mare a conservelor la care se folosejte ardeiul este
aproape asernSnStoare cu cea a tomatelor. Fructele de ardei se folosesc la
prepararea sucului conservat, a bulionului, a pastei sau a pudrei (boielii). In
mod deosebit, ardeiul gogo$ar se consume marinat, iar cel lung, sub forma
de murdturi.

Fructele de ardei iute

Vy

kfJ

sunt mai cunoscute5 $i V

If I j #

J8I

mai raspandite in

fm
& *%

I
dulce.
se
s F Ca aliment i
*

lumededt cele de ardei

I$

til

3if I j **
aI It
u ^X B
VM
J

I
1
1

it

tl'

%i *
5

w
tf*
It
*ViA
vf
8
Vt\<
j*

ill

I
f i cu diferite
impreunS
AiC \ fi* m>3 *
5y
* Ai
v 51
I1
4? ^
X XIf
1^
1fI*
# \v
g

38
j

1st)

*#g

*M ca
& atare sau
folosesc

|xJ

m
W
$

1j

oJ c

f V <1

Ide

: * ,|

11 f

|
f

Ilf

%';i
Wf Oft
M

# ^ ?;
11m
1 m
8
BL V:
ll ; % % L 1
%1
v
>

s
B
1

5
i
3
I

S *8

3 fi

Bk
X

<1

A lie crrmpxmente aie frueftior fie ardei, fa mfsnm eekn fin* f&hehxt $#//&<&
Mint pnHetm h/AA.

grdsimi >,%4 enfant I 2 mg/ttfO z

pr'd&pfA (pp y, fyf

(K9 mg/Ufty g pp. mmgnezni 6-7 mg/166 % ppf ptfimmm 170 fng/U/x % >>,p5 vttmrmneie H 42
mg/Ayff g p p VmU/tttea energetfai e*te de tAxta 26 ten** //> g % ardent! fin fat $i de
perte I 16 kcal/100 g la arfiefai fate <iHPP( 6 >
Pariem viiti m fmetefar reprezjnti Mh>% 1*/*,
f ructele fie mrfiei hrte me totomemc % la prepararea vatei texmoysne wx %
umrr mhftt fokntte fa tf&t&menttsi afecfiunilor rcum&tfae (pAsteyv $i /area Wtfy, Pttn
vmlomtem ornamental* m tmor specu, /arietdtJ p Urtme< arde*f cwmj)e/i $i o
anvmiti ultlrtale cm plant* omamtntaU* fie mpmrVtment,
tmportanta agrntehntei Ardeii, dm punct fie vedere m\ knpt/rtmetj^. agrafe
hmee, me aseamdnd fa mate mdsord, cu tom ate Je. Vaionftcd fomrte bine terenunle
legumicole, me preteazd petitru cvhurt intensive fa teren pfrAcpt. ta y neprotejat.
necesitd un mare vofum fie tveriri fie fngrijire etc. Spre fieomebvre it Ornate, cvhurm
fie mrfiet me confront^ mat pu|in eti atacul bolilor ^ Mar ds mdtori lor. dar apar
probteme fieomebfte fa \tpmm apei, cuftura fimd* to aceagd srtuatie. practic com prom
is* De asemenea, dacd fa tom ate me fa&faepe pe wprafete mart srtuatia de
mecanizare complete a cultorii (fomaiefe pentn ;ndus*rializare^ la ardei ace si fucru
este mai rar, fimd mai cunomcut fa culture de ardei per/' J boia (de exemphj, 1n
Ungana).
Jmportanta economic* fi lociali. Cuftura fie ardei poate fi apreciati. dm acest
punct de vedere, la fel ca cea de tomate.
Este o culture cu cheftuiel* foarte mari, dar care pot ft retail* apr recuperate.
dacd me practice o tehnofogie adeevatd, care mi mmigure o produepe dt minimum 20
t'ha Peferttor la cheltuieli, este important de arStat ci pentru m hectar fie cuhuri fit
ardei me consume intre 1700 %i 2000 ore-om pentni a productie fit 20 t/ha
(Durrwt/eacu cotab. 1998). Uncle avantaje fati de tomaie merits a fi menfionate. Se
realizeaz^ o mai bund e^alonare a recoftei, cu virfmdc productie mult mai atenuate,
ceea ce nu provoacd sedderi bnifte ale prefului dt valorificare; de asemenea, recoltarea
la ardeiul gras, lung ft lute me poate face pro lurigd penoadd fie timp, cuprinsd Intre
maturitatea tehnologicd fi cea fiziofogicl evitimdu'Se, fi in acest mofi, vdrfurile fit
recoltd; fructelc sunt mai pupn pemabdt fatd fit cefe de U/mate etc.

FrincipalH factor! de rise. Dac& la ardci nu se intalne>te acea rusticitate

pfOpric tomatelor, in schimb, culturile de ardei nu se g&sesc sub incident unui
^are numSr de factori de rise cunoscufi la tomate. Pe scurt, principal!i factor! de
j c sunt urmdtorii:

r S

calitatea rSsadurilor este depreciate mai ales de densitatea prea mare, care
determine alungirea tulpinii i golirea ei de frunze; de asemenea, varsta
necorespunzStoare determine intarzierea culturii;

intarzierea culturiior prin mesuri tehnologice neadeevate determine intrarea

recoltei sub incident brumelor sau recoltarea intr-un stadiu necorespunzator
de maturitate; brumele sunt o adev&rata catastrofe pentru culturile
semincere sau cele la care fructele se recolteaze la maturitatea fiziologice
(ardei gogo$ari, ardei de boia $.a.);
atacul in mase al unor boli, cum ar fi virozele, sau al unor daunatori, cum ar fi
paianjenii, pot compromite complet cultura, mai ales ce o combatere eficienta
a acestora este aproape imposibil sau foarte greu de realizat.

2.2. ORIGINEA 1 ARIA DE RASPANDIRE

Formele de ardei dulce i ardei iute, care se cultiva la noi in (ara in Europa,
aparpn speciei Capsicum annuum L. Denumirea de Capsicum* a fost introdusa de
Valerius Cordus (1506) $i a coexistat cu cea de Piper, date de Linne.
Ardeiul iute era numit de populajia be$tinaa din Mexic aji
(adhi), dupa cum a notat Columb (1493).
Formele de ardei dulce provin din forma de ardei iute, gustul
dulce f mutape recesivd a caracterului gust iute, ancestral $i dominant.

AlSturi de C. annuum, in lume se mai cultive patru specii important

frutescens L,, C. chinense Jacquin, C. pendulum Willdenow $i C. pubescens $i Pavon.

Aceste cinci specii cultivate provin din diferite stocuri ancestrale. | in trei centre de
origine distincte: Mexic - centru primar pentru C. annuum, cu
Guatemala ca centru secundar; Amazonia - pentru C. chinense $i C. frutescens; Peru
Bolivia - pentru C. pendulum C pubescens. 1
I

CAPITOLU1, 3

PATLAGELELE VINETE
Solatium melongena L.
Familia Solanaceae
3.1. IMPORT ANT A CULTUR11
Important* alimentara. Specia patlageie vinete se cultiva pentru fructele
sale, care se consuma la maturitatea tehnologica numai sub formS preparatH.
Fmctele se folosesc la ob{inerea unor produse culinare specifice, ca: salats de
vinete, musaca, vinete impanate, vinete la gratar, vinete pane .aprecum 51 a
unor preparate cu alte legume sub forma de manc&ruri i tocane, care se pot
conserva si pentru perioada de iama. In lume se cunosc circa 115 re^ete culinare
cu patlageie vinete, din care 48 apartin zonei mediteraneene occidentale, 37
Orientului Mijlociu, 19 zonei asiatice etc.
Valoarea alimentara este data de urmatoarea compozitie ehimicit; glucide
16 -3,0%, protide 1,1-1,5%, lipide 0,2%, celuloza i alte fibre 1,5-2,4%, s&ruri
minerale 0.5% $i vitamine. Dintre elementele minerale, potasiul se afla in
cantitatea cea mai mare (200-250 mg/100 g produs proaspat). Vitaminele sunt in
imitate redusa, de exemplu, vitamina C 1-5 mg/100 g, iar complexul B 0,38-0,40
mg 100 g (Beceanu $i Balint, 2000). Continutul in apa este in jur de 92%, iar
partea comestibila reprezinta 75-85%. Valoarea energetics a par|ii comestibile
este relativ redusS, fiind de 18-27 kcal/100 grame.
Alaturi de valoarea alimentary, pStiagelele vinete au $i 0 anumita valoare terapeuticS:
conjin fitoncide 51 substance care contribuie la reducere
a

Nexxoi MUVTEAV^
oolrntioWn dm SIRK Prepwilclt dm piftlgrlrlr vinete au efecte dnretke,
Imint. mnmcmiu. $a calntunte stimuleazi ftmcfiile fscamhxi $i pancitiilil
laportaata a^afekiidl nezufti din fapnil d pkligelek > mete \alorifkl foane bme
terenurile ieeumicoie fertile, insotite i ca posibilititi de ingare. dm zoack sudioe fs sudvcsbcc ale tini. Cahura se pome organ iza in camp nqrofcja. dar in mod deosetoft m
adipostunle aeoperrte ca mafieriale plastice (sobrii);

cahura In sere este mai pufm practicata, datorita pretentiilor

ridicaxe fata de hanini $i cilduriL
Tdmoiogza dc culthare este la fel de complex* ca i cea a ardemtei;
mfiinfMrca enkurii se realizeazi exchisiv prin nasad.
Important* economlca si sodbtla. Cultura de p&tl&gele vinete no
trebuie efectuaia decat in zoneie favorabile. altfeL lipsa. mai ales, a caldurii
luminii. determina obdnerea de culturi Intarziate. slab productive p far*
rentabilitate. In coodhii coresptmzatoare de mediu si tehnologie. cultura de
patlagele vinete este una dintre cele mai rentabile, datorita productiilor
man, cererii ridicate a pietei. eaJooarii recoteL perisabilrtapi scazute etc.
Valoarea comerciala poate fi redusa sau compiet compromisa datorita
depairii momentului optim de recoltare, ceea ce so se intampla la ardei si
nici la tomate.

Complexitatea tehnologiei de cultivare, volumul mare de luciari.

profesionaiismul ridicat necesar sunt elementele ce caracterizeaza cultura
din punct de vedere social. Cbeltuielile cu forta de munca sunt comparabile
cu cele de 2a cultura de ardei.
Faetorii de rise. Realizarea culturii de patlagele vinete se afla sub
incidents unor pericole cu diferite grade de probabilitate. Dintre acestea, mai
importante sunt urmatoarele:
amplasarea culturii in conditii de mediu mai putin favorabile. in ceea ce
pdvefte temperatura i iumina (factori limitativi pentru cantitatea i
calitatea prodocpei);
varsta necorespunzatoare a rasaduluL sub minimum 50 de zile, intarzie
mult cultura $i diminueaza recolta:
- folosirea unui risad necalit $i plantarea inainte ca in sol si fie o
temperatura de cel putin 15-16 C; aceasta determine o prindere slabs,
imbatramrea plantelor mai ales a sistemului radicular, care se reface greu;
mai muh. plantarea mai timpurie poate pune cultura sub incident brume

lor tarzii;excesul de azot determine dezvoltarea excesivS a lestarilor i

frunzelor, reducerea luminozit&tii, imboln&virea florilor i fructelor i
caderea lor, obfinerea de fhicte cu defecte de colorare;
. atacul unor d&unatori deosebit de virulent, cum ar fi gandacul din Colorado
sau acarianul rou, poate diminua sau chiar compromite cultura;
. atacul unor patogeni, mai ales in spa^iile protejate, poate reduce semnificativ
recolta i calitatea acesteia;
I intarzierea recoltirii fa^a de momentul optim este un rise deosebit de serios,
care trebuie evitat. caci nu exists solupi reparatorii.

3.2. ORIGINEA 1 ARIA DE RASPANDIRE

Patlagelele vinete cultivate, Solatium melongena L., var. esculentum Dun.,
sunt originare dintr-o specie ancestrala asemanatoare, care se gasea in zonele
tropicale i subtropicale ale Asiei, din India i Birmania, cuprinse intre paralelele
10-30 latitudine nordica, impreuna cu varietatile spontane similare S. melongena
L var. insanum $i var. incanum (Baldini, 1961; Chaux i Foury, 1994). De fapt,
studiile electroforetice asupra proteinelor arata ca var. incanum este inrudita in
mare masura cu soiurile cultivate in prezent. De aceea, dupa unii autori, var.
incanum este considerate stramoul varietatii esculentum.
Patlagelele vinete sunt cunoscute in cultura inca din secolul al V-lea i.H., in
China (considerate ca primul centru de diversitate), unde se pare ce s-a creat un al
doika centru (secundar) de origine (Kaloo, 1993). De asemenea, din aceleai
tnnpuri sau chiar mai devreme (800 i.H.), erau cunoscute in zonele indobirmaneze.

patlagelele vinete au ajuns in Europa, prin Orientul Mijlociu, in secolul al XHUea, mai intai in Spania, de unde
s-au respandit mai mult in secolele XV- XVljDupe alte evidence, se pare ce petiegelele vinete au ajuns in
Europa mai devreme, fund aduse de corebierii venepeni i genovezi, in secolul al XI-lea.In Europa au fost
introduse de arabi, care cunoteau cultivarea lor in secolul al XIV- lea. Denumirea lor franceze aubergine
provine din cuvantul Catalan alberginid, care este o deriva^ie formate a cuvantului arab ual-badingan'\ In unele
(eri s-a cultivat ca plante ornamentale, deoarece fructele crude aveau un gust neplecut, fiind denumite umala
insana - mere nesenetoase. Totui, inProf. Dr. DUMITRU INDREA -

coordonator
Prof. Dr. MARIA
p^f Dr. SILVIU AL.
APAHIDEAN $ef lucr. Dr.
APAHIDEAN Conf. Dr. DANUT
RODICA SIM
N. MANIUTIU
A

CULTURA LEGUMELOR

EDITURA CERES BUCURETI,

2007

ttnH

m _ pc uc uuu pane,___r
_nto*In1Jexploatajii
L MCI li mari,
I 5 "specializate,
^
muuia,
au impus
aplicarea unor tehnologii
UiOHU
* toiWll*
de cultural,
recoltare $i condi)ionure de tip industrial, inalt mecanizate i automatizate, care
asigunl crepe re a productivity ii rnuncii $i profitabilitatii product iei;
- modul specific de consum al legumelor, in forma cruda sau prin preparare
sumar&, in buc&t&rie, impune precautii i m&suri deosebite in prevenirea i controlul
poiuarii produselor.

re

c>BC

to jfvccaerca MOT abmctoc fi P P*

trade,
c ^
-^xsnair
rustul. aroma.
asp&otuL
de foMic
marc
m 1.2. IMPORTANT
SOCIALA
1
ECONOMICA
A
LEGUM1CULTURI1
nnpcaTtaati
sunt
cofrt inger^ r
it
pc
r 1.2.1. Importanta
legumelor in alimentafie
flmctiilor Butntiye
vitale omul are nevoie de
care sa-i asigure
----------vdom
fihrana,terepcitocg
a
oi Pentru intretinerea
integral cerintele nutritive, mentinerea capacitatii activitatilor fizice i intelectuale, in

conditii
sanatate deplina.
accrtor*
pt deO alimentajie
rationale presupune folosirea in dieta zilnica atat a alimentelor
deao
origine animala cat i a celor de origine vegetala, care, fumizeaza, in proportii
sunt produve
echilibrate,l^pjnxk
factorii nutritivi: glucidele,
protidele, lipidele, abmentare
sarurile minerale, apa sucakto.
i
vitaminele.
c c co^nto de apa ndacat
apcutwL
nu se 9*"*
rezuma la
o simpla
Kara
n H i Dar
|MI(enm
**
**- satisfacere a cerintei fiziologice,
trad
faalimentatia omului
^
nue
4
<i
30%.
erte
actul alimentar fiind
^ un proces mult mai complex care include i factori psihologici i
e
cogastitinta
dm
sociali i care determina anumite atitudini i comportamente
JUC
stlara
glucade. oral
i ,ra,len1iiatx53f gracttcrie rrkgfome
(pottoL
K*
I
I
JI.
u
w
^ w
er
to- _ri #*
icr&lc %vn a 1c s ^ rM fcIzM
^
WCJ
e
HOC
. mw
vitaa
CQJU
'*"*
Mi
A A

j-'f

T*

ozjna denude io marc masura de specie, de dar fi oe

vaneu&e si so
e in care se c
Icslasoara cu)tun
j de glacide

dfcntf snecai

J1 W- ^ J J Hr C
' V

~!jf&/
9" V l>

v
cie la 10-26pepem.
b
ceapa. praz.
mazare

iaza is
verde.
..p
id Qe U.

___J
trpflUX
1 ^ Apr w 1 4^/ 1 . ^U
#
usturoi. c:uperci. Com::
* X*

rrn
ODBC

valor,
m irjQQzeie ae pairur
tuJ (jf
33ff IKHie gTimg

droBi CoatinutjJ
media de prc

yr -n? de 3.515% in
.

spanac

yp'TP-Ss'
^ t n T c
TTlT
rrvs?'
r

, _, ..

1
nrnr
i]
--r^

PH ^
Vfcr

willB w JU iw c. J1LIC
Cr>:zcidz-iz Se zasesc in legume sub formaJP
de zaharun T1
*jlUJl
simple,
monos]
de
UpCfl CLSillH iuiC JU
r ucczs
rrucicza.
acid Eaiacn^v.
jmc rarimoza.
LUCJ
oliaoslucide
(zaharoza.<star.
M

- * JlQg
sub forma ae armaon,

S3 ^celuloza.
BBw *W .#-* w.i

TT7 i T. >r "-i z*

UJ 1,

| -3

JM

.1

^_

_7i tL&

__D___________* i
__-I i__-j ______
** f f ____________________jr
-m n___________
demice.cjoza
Cl 1
TV^Tl p-f*
______________

3CZ2
- i
**

*
L rni

i J-L 1 LlW* wd VW i i ri !**> * i i r\ JiULCili^k. JiJ/i

sP'

d
P^Pfir
'PP'PPT'rp
e' de^T1

LiV - Cfc-iU- V-1

snstinere fi

^ npr'

PTP ' 1
T^r^* * vP
^TiTTT>5rT^5l rv/^Tifllffl 5iliTTV^TltPT 'TTl P ^
i
1
rJi Qrwrr
, Q
J-ACU H
W
Iw_i i * a J illja w >J w<i 1 w

^
^

^ -*' - i* -1 wwi iu * vJ3 illw'Xi JLLI J. ,"I I l k . w-i _1 k

XltSTC
. i C. iV-.i.
lalR^i lu . - JU
l/L*.
JwJw A

: jnor

W \J - w
- ^_Ul- _

wi_* iUA l l i l w
J wiw

i ^^^ITpcie... ;ricesuna.; ae efectele daunatoare ale

acestora.

substaBis
neadsc%*aie
numnei
Iacopere aproximaw

ID

4,

o ireune
din de liore
necesaroJ

a.cremate, cek ma:

in astfel
devaizs
substan soccc:ca.
i.l I
madbogate
morcoiTL
lenna.
V
broccoli, ardduL fasolea. mazarea.

afara surselor
piincipale came, laciaie. oua_
cereaJe - eg-mele adac in
a]:meniatie cca. 5-10% din localul
necesar de protide, caa o
digestsbslkaie rdatxv ridkaia (7075%).
S
P'rrAideie -n

rrot:dele ce se gasesc in
legume
sunt
alcatuite
din
aminoacizL din care p CCJ v
arrcnoaci/: esentiali (ce mi pot fi
smtetizati in organismul irman fi
trebtne pre.aap Cm hr<mSj din

peptide, peptone, din

(albumine. glurrlme.

proteme

pt^u.ine^ proteide (fosfo-gJico-f3

cromoproteide) pi acizi nucleicL In general
component! prcdommZ protemele (50-60%)
sub forma de albumine fi

toMlAi^

gjooa ;m

eTabelul 1.1.
Continutul in factori nutritivi al diferitelor alimente, la 100 g substanfa proaspatS
(Bielka, 1965 Souci i col., 1981, Grison, 1983)
Alimentul Glucide (g)Protide (8)
Paine
Oua
Lapte

Came de pore
Unt
Legume
frunze
Legume
fructe
| Legume
radacini
1 Legume |
bulbi
j Cartofi

* vitamina A

51,0

8,2

0,6

5.0

14,0
3,4

0,0
1,0

11,2
1,0

3,7

1,6

53

Lipide
(g)
1,2
12,0

3,4

Valoarea
energetics
(kcal)
253
171
67

35,0

563

80,0

785

0,3

26

2,0

0,4

6,0

0,7

93
19,4

Vitamine (mg)
carote
B,
c
n0,00 1,00
2,0
0,27* 0,12
0,03*
1,7
-

0,5

0,70*

0,14

0,3

2,33

0,06
44,0

44

2,26

0,02

0,2

45

6,01

1,6

0,2

72

1,9

0,1

87

0,00

Minerale
(mg)
Ca
Fe
58
0,9
52
2,7
120
10

300

76

2,3

30

0,8

0,10
28,0

68

1,2

0,70

0,06
26,0

82

0,8

0,15

40,0
0,11

15

1,0

19,0

Se stie ca proteinele de origine animala au o valoare biologica mai ridicata, prin

continutul mai mare i echilibrat de aminoacizi esentiali, fata de proteinele vegetale, dar
prin combinarea diverselor vegetale, in anumite proportii, se poate asigura necesarul de
aminoacizi esentiali (Mincu, 1978). Se constata o corelatie directa intre continutul total de
protide i cel al aminoacizilor esenjiali (tabelul 13.).
Majoritatea legumelor, dar mai ales boabele de leguminoase, ciupercile, cartofii,
spanacul i conopida, au un continut relativ ridicat de izoleucina, leucina, valina si lizina i
mai redus de metionina, triptofan i histidina (Georgeta Enachescu, 1974, Chaux, Foury,
1994).
Dintre ceilalti aminoacizi liberi predomina in legume acizii aspartic, glutamic si
aminobutiric, arginina, asparagina, tirozina i alanina.
Pe baza continutului in aminoacizi esentiali, valoarea biologica a protidelor
clasifica legumele, in ordine descrescanda, astfel: spanac, frunze de patrunjel, conopida,
praz, mazare verde, salata, varza, fasole verde, gulii, ardei, tomate, castrave(!, morcov
(Rinno, 1965).

Upidele. Sunt substance formate din acizii grai i deriva{ii acestora prin esterificare cu alcooli (gliceride,
ceride, steride, precum i din Upidele complexe (gltcofosfolipide, gliceroamino-fosfolipide, sfingolipide).
Lipidele de origine vegetal^ sunt mai bogate in acizi gra$i nesaturati (oleic, linoleic, linolenic) care
defavorizeaz& cre^terea colesterolului sangvin, prevenind o serie de boli metabolice ca ateroscleroza, cu
complica(ii de mare gravitate: hipertensiunea arterial^, infarctul miocardic $i hemoragia cerebrals. Se
recomanda astfel ca in rafiaalimentary lipidcle polinesaturate sfi aibd o pondere de 1/3 pan& la 1/2
din tota]Uj lipidelor (Mincu, 1978).

Tabelul { j
Continutul in principalele forme de glucide, ale produselor Icgumicole (% din
GlucozS
FructozS
ZaharozS
Celuloza
substanfS proaspStS) (Lorenz, 1988,
Souci i col.,
1 9 8 1 , EnSchescu
Georgeta,Amidon
l9g^
Spccia
Ardci
1,41
1,26
0,12
0,30
UO
Cartofi timpurii
0,30
0,15
14,20
0,70 '
0,20
Castraveti
0,88
1,00
0,05
0,39 '
Ccapfi
2,24
1,83
1,91
0,86 '
ConopidS
1,16
1,05
0,23
0,20
1,12
Fasole verde
0,99
1,34
0,43
3,10
1,45
Gulii
1,23
1,29
1,40
0,82
Mazare verde
0,06
0,05
1,15
5,40
2,20
Morcovi
1,45
1,76
1,61
0,95
Pastamac radacina
0,18
0,24
2,98
2,00
2,00
Patrunjel frunze
0,50
0,50
1,74
1,70
Pepeni
1,60
1,30
9,50
0,50
Porumb zaharat
0,62
0,37
2,15
8,80
3,70
Ridichi
1,33
0,73
0,70
0,11
Salata
0,36
0,47
0,09
0,76
Sfecla roie
0,13
0,12
7,50
UO
Spanac
0,13
0,12
0,21
0,10
0,74
Tomate
0,90
1,42
0,01
0,10
0,70
I Telina
0,20
0,30
2,00
0,90
I Usturoi
0,77
0,75
2,27
0,53
1 VarzS alba
1,60
2,02
0,10
0,97
| Varza ro$ie
1,20
1,67
0,29
0,90
1 Vinete
1,51
1,53
0,25
1,00
| Varza de Bruxelles
1,30
"
1,50
2,10
1,10
Majoritatea legumelor au un con$inut foarte redus de lipide, 0,1-0,4%, ajungand la 0,60,7% la marar, patrunjel frunze. Un confinut mult mai ridicat de lipide se constats in boabele uscate
de fasole i mazare (1,0-1,6%) i mai ales in semintele de dovlecel, dovleac (30-40%), de varza,
ridichi (35-50%), ceapa (30- 35%), in care intra ca substance de rezerva.
Valoarea energetics a legumelor, ca alimente, este data de continutul de glucide, protide,
lipide, apreciind aportul energetic al acestora, exprimat in kcal/g, la 4,1 pentru glucide i protide
i la 9,3 pentru lipide.

Continutul redus de substanta uscata i mai ales de lipide imprima legumelor un efect
hipocaloric, care este compensat in hrana de consumul altor alimente. Astfel cele mai ridicate
valori energetice exprimate in kcal/100 g s.p., le inregistreazS usturoiul (139), batatul (137),
porumbul zaharat (87), maz&rea verde (81), cartofii (70), hreanul (63), pepenii galbeni (54), sfecla
ro$ie (41); valori mijlocii de 30-40 kcal/100 g, InregistreazS pStrunjelul, varza de frunze,
pepeniiverzi, varza de Bruxelles, fasolea verde i ceapa. Toate celelalte legume realizeaz& numai
cate 10-25 kcal/100 g.
Vit amine le. Sunt substance absolut necesare dezvoltarii ?i intrepnerii fiuictiilor
vitale ale organismului uman.
Lipsa sau insuficienta lor din alimentatie, chiar i pe o perioada scurta, cauzeaza
grave disfiinctii ale proceselor metabolice (avitaminoze) sau boll specifice (xeroftalmie,
scorbut, rahitism).

Se apreciaza in general ca nevoia medie zilnica pentru un om adult este de: 5000
IXI. (3 mg) vitamina A, 400 U.I. vitamina D, 50-150 mg vitamina C, 1,5 mg vitamina Bi, 22,5 mg vitamina B2, 2 mg vitamina B6, 2-3 mg vitamina E, 0,5 mg vitamina K. 16-26 mg
vitamina PP, 50 mg vitamina P.
Dar nevoile organismului in vitamine sunt determinate i de activitatea fizica.
fiind necesara suplimentarea in cazul efortului sporit (munca grea, sport) cu 0.4 mg
vitamina Bj, 0,55 mg vitamina B2 $i 6,6 mg vitamina PP la 1000 calorii consum
energetic suplimentar (Mincu, 1978). Prin transpiratia intensa se pierde i o parte din
vitamina C, fiind astfel necesara suplimentarea acesteia.
Legumele si fructele sunt principalele fumizoare de vitamine, in special de vitamina
C si P (80-100%), vitamina A (60-80%), vitaminele din grupa B (20- 30%) ca si vitaminele
E, K, in mai mica masura vitamina D (Gontea, 1971).
Vitamina A este reprezentata de un grup de substante: retinolul (Ai), 3.4
dehidroretmolul (A2) ?i unii izomeri ca retinalul, acidul retinoic i deriva(ii acestora.
Vitaminele A au un rol important in procesul vederii (antixeroftalmie) in protejarea i
vindecarea {esuturilor epiteliale in cretere i reproduce, biosinteza bormonilor s.a.
(Neamtu, 1996).

Omul preia vitaminele A din alimentele de origine animal^: uleiul de pete (2J-40 mg 100 g),
ficatul animalelor (3-7 mg/100 g) ouale, untul (0,7 mg/100 g). Sursele primare ale vitaminelor A
sunt pigmentii carotenoidici care ajuni cu hrana ffl organism sub actiunea carotenoxigenazei
intestinale se transform^ in vitamina ceea ce le-a conferit denumirea de provitamine A.

-/
W
f' j

! XI :

<s

' ^
if

pi

fc
Oi
P>
l'Y

Wy
itr

Z*3^

irtj^~j[f&iVOtrt> '~1~: 7&-A

fo

&ymwabw 'w ", Jppteoep <fyYyt&iffP

^yrpTTfi^..........wpv^

'i^Lyo

-^r-^5^T~^^r W&J o^p^-^a'/ -jrf- rvzmp 5M<//^g

^^Wfef / TS^Fp 0$^,? #&
-yoei^

* n<r--vr

rt'tQf*v f'*-y J^-l

/ V r^p ^WT^-4
o~~ aiz^pmi '

T~~-________^_________-sycpw /piqj

7^ c

ZTj
xbj&.jm* fir -g5Bsg w

--------------______-/-- - -^___

~jp*pujj
!fP

,/oV

~I |

____^ agF-?^ flew ~p*^ppef~\

^y//o^^p

^f ^
^

7-w V
h K?$P* ^~'j

rirfjw^^

... "'*' "............' 'W

........ ~

!TV^^?3r ^

'jf***a\

/
A) faKAnv'/yLACu) Alfa A^fajP
,~/ MLCM$/WMJOA =3 frAfaht

yp hJWod '/(Aup

C&'cy*J

"MflWW'J!
T
Ill
/
J'i*-, v/ sd*
fafadaJL/fa ~ -/ * teach A'/l A^a At QMM/4
Ajn^L'T*T 7 |
jv fas&^ujJ ^6^/yuAM jw&o /k$fac/ xh &h$z[,___ ' 4gJ
;7 * teach /% Aiba A/

M faSfjpuA
d^yy/us

A fated xhfa&tey . ___________,________ ____ ^

UCLY> /i/uj/( /iC'l^yui A '/CAM) .vphnuc! & y04^U> ^M/uetc

^

^ Ml*dpfayr7/Vi>hL40

..-_-__._____________

fpy.
^ p&S3,

- r/woz-z

/do<2fl?:.
t i. ~ 'Y e? ^ /Af <dbj JL

'7^
Z7'd a^
3^ ^
'

svf '
ooUhw

^ ^ hb y^T?ri<Op -cthf* cr9A>uh

^.,Z/^ Q /t} foal'd AUtiffi /fr{,* & <&

/WlZitf

/yrtifiaEfir

 %s /914jAfl JbbfeJu}fj

 %s /914jAfl JbbfeJu}fj

ZxLOlotiJIj jjd2J3u,

Document generat in

^ b? -7H2gpJ5<5- JZ^d&^CJxa&C -s ujU c&ns) OJ^B) d**

fcJih

Cd? (SXxr**^

ECR1S J2o>? CVi cdc/ZA

pluyyj dxJi*zccjJ fp$~ J!J\MS}a' i. s' J^rx Jf

(P6L)

^0ex SL(S~
o/i*Zrasfdfcdc1- t/-*- -Cue nj><&<-cfU
^

Ot
KJ-Zfi^Pa.
tjw/frcc.
CJ^ pajPpsJ&Di
p.s-M JL'cJbtcuJLte . c c ? w JvJhffe
jP^ J7cvm ot J6BL ^

_dsx}oiCexQ**Q*XJ '

cx