UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR I NUTTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.dr. Mihaela GEICU
STUDENT:
Tudoran Florian-Nicolae
Grupa 6202

BUCURETI
2013

Implementarea HACCP n
sectorul de producie i
procesare a fructelor i
legumelor.
Studiu de caz Gelafruct
de zmeur

CUPRINS
INTRODUCERE.....................................................................................................pag 4
1. Sistemul HACCP etapele de
implementare...........................................................................................................pag 5
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A
PRODUSULUI.......................................................................................................pag 5
2.1. Materii prime i materiale auxiliare.................................................................pag 5
2.2. Procesul tehnologic de obinere a produsului..................................................pag 6
2.2.1. Etapele procesului tehnologic.......................................................................pag 7
2.2.2. Schema tehnologic......................................................................................pag 10
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP...................................................................................................................pag 11
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului.........
3.1.1. Pericole potentiale biologice.........................................................................
3.1.2. Pericole potentiale chimice...........................................................................
3.1.3. Pericole potentiale fizice................................................................................
3.2. Identificarea punctelor cririce de control..........................................................pag 16
3.3. Plan HACCP.....................................................................................................pag 18
CONCLUZII............................................................................................................pag 19
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................pag 20

Introducere
Sistemul HACCP este o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor.
A aprut n SUA n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte de a produce alimente
sigure din punct de vedereigienico-sanitar pentru astronauii de la NASA, a fost preluat
ca un sistem nou de control n activitatea productiv ncepnd din anul 1970.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni
de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu
ca toi productorii de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare;
cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fastfood, segmentul bauturi; segmental ambalaje) s respecte att exigenele tehnologice, ct
i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt
obiective care nu se pot fi atinse fr a fi rezolvat mai nti problema produciei
igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European,
Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor
bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul
HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard
Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare
i control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize
de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei
pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea
sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor
identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de
important pentru industria alimentar. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea
consumatorilor n produsele consumate i va reduce barierele n comerul internaional.
Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei
HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea
4

unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se
elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n
ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea
sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.

1. Sistemul HACCP etapele de implementare

Aplicarea principiilor HACCP ntr-o companie de industrie alimentar,
conform Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui
plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
1. Politica siguranei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaii pentru produs) i identificarea utilizrii intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor poteniale;
6. Evaluarea riscurilor poteniale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2. Tehnologia de obinere a produsului

2.1 Materii prime si materiale auxiliare
Materia prim : zmeur proaspt 50%
Materii auxiliare: -zahr 22%
-acid citric 0,1%
-soluie pectin 11%
-clorura de calciu 0,1%
-ap 16,8%
5

2.2 Procesul tehnologic de obinere a produsului

Produsele din grupa GELAFRUCT sunt gelificate, cu concentraie final de
minim 35 grade refractometrice i poart denumirea fructului din care se realizeaz.
Principalele caracteristici tehnice ale gelafructului sunt:
-

aspect: fructe bine fierte prinse n gel, fr semne de fermentare sau mucegai; se
admite o uoar siropare la suprafa produsului su la secionarea acestuia;

culoare: corespunztoare soiurilor de fructe, cu o nuan brun-deschis la produsele

care se fabric din fructe avnd o coloraie slab;

gust i arom: plcute, caracteristice soiului de fructe; nu se admite gust i miros

strin;

consistent : fructe ntregi sau divizate, parial destrmate, prinse n gel ;

substane solubile exprimate n grade refractometrice la temperatura de 20 0C

minim 35;

aciditatea titrabila exprimat n acid malic 0,5-0,6%;

PH 3-3,5.
Tehnologia preparrii gelafructului are multe faze comune cu acelea ale

gemului. Deosebirile constau n calitatea pectinei folosit (pentru gemuri pectina puternic
esterificata, iar pentru gelafruct pectina slab esterificata). n cazul gelafructului prin
folosirea pectinei slab esterificata L M 350, cantitatea de fructe se reduce cu circa 15%,
iar cantitatea de zahr, cu circa 25%.
Calitatea produsului este condiionat n primul rnd de consistenta acestuia
care se realizeaz cu ajutorul pectinei n anumite dozaje i condiii de prelucrare.
Se impune un echilibru ntre:
-

coninutul de pectina;

coninutul de substan uscat solubil;

concentraia n ioni de calciu;

valoarea pH-ului.
O gelificare corespunztoare se obine n condiiile n care pH-ul este cuprins

ntre 3,0-3,5; substana solubil ntre 6 i 50%, iar valorile ionilor de calciu (Ca++)

prezente n produs se ncadreaz ntre 15-30 mg/g de pectina L M 350. Pentru produsele
din grupa Gelafruct s-a stabilit varianta optim cuprins ntre IV i V (tabel 1) respectiv
cu:
- 50% fruct
- 33% zahr
- 0,5-0,6% pectina slab metoxilata L M 350 n funcie de specia de fruct
- 25% ap

Tabel 1 Reete de fabricaie a gelafructului pentru 100 kg produs finit

Componente
Fructe

U.M.
Kg

I
50

II
50

III
50

IV
50

V
50

VI
50

Apa

Litri

60

50

40

30

20

15

Zahar

Kg

10

20

30

40

45

Pectina L M 350

Kg

0.9

0,8

0,7

0,6

0,5

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

Produsele din grupa GELAFRUCT se realizeaz conform urmtoarei
scheme tehnologice:
A) Splarea fructelor
Acesta operaie are drept scop ndeprtarea impuritilor (praf, ou de insecte,
microorganisme etc.). Se efectueaz cu ap curent la temperatura de 20 0 C. Operaia
poate fi executat manual, n bazine cu ap, pe site sau mecanizat pe benzi cu duuri.
Pentru ndeprtarea substanelor insecto-fungicide insolubile n ap, fructele se imerseaz
ntr-o soluie de 1% acid clorhidric timp de 15-20 secunde, urmate de o splare puternic.
B) Sortarea fructelor
Operaia const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare (lovite, atacate de
boli sau insecte, mucegite, etc.). Sortarea se face pe mese sau benzi de sortare prevzute
cu tvi, couri, bazine din aluminiu, oel inoxidabil sau material plastic n care se pun
fructele sortate.

C) Curire, divizare
Curirea fructelor se face pentru nlturarea prilor necomestibile: smburi,
codie, coaja, etc.
La smburoase (caise, piersici) nlturarea smburilor se face manual i
mecanic.
La fructele de pdure i cpuni, ndeprtarea prilor necomestibile (codie i
sepale) se execut manual.
Gelafructul de piersici se fabric numai din fructe depelate. Operaiune de
depelare a fructelor se face manual, mecanic, termic sau chimic.
Divizarea fructelor se execut manual sau mecanic cu cuite din oel inoxidabil.
Dup divizare, fructele se introduce n ap rece sau ntr-o soluie de acid citric 0,2-0,5%.
D) Prepararea soluiei de pectina slab metoxilata (clei de pectina)
Se amestec bine pectina cu zahrul pudr, apoi se adug ap sub continua
agitare, pn se obine un amestec omogen.
n cazul cnd amestecul prezint cocoloae, acesta se va trece prin moar
coloidala pentru omogenizare.
Intervalul de timp de la prepararea soluiei de pectina pn la folosirea ei nu
trebuie s depeasc 2 ore.
E) Preparea produsului
n vasul de fierbere se pune ap, se nclzete pn la circa 60 0C, se adug
soluia de pectina (sub continua agitare) i se fierbe amestecul circa 10 minute.
Peste acest amestec n care pectina este bine dizolvata se adug fructele, se
continua fierberea 5-10 minute (n funcie de textura acestora) apoi se adug zahrul.
Dup complet dizolvare a zahrului se corecteaz pH-ul (3,0-3,5) prin adugarea de acid
citric i se continua fierberea pentru uniformizarea concentraiei n mas produsului.
Cu circa 2-3 minute nainte de concentraia final se adug clorura de calciu
(care se dizolv n ap nainte de a fi introdus n produs, n proporie de 1: 10).
Cantitatea de clorura de calciu adugat este n funcie de srurile de calciu
prezente n produs, ce trebuie s se ncadreze n valorile de 15-30 mg ioni de calciu (Ca++)
ntr-un gram de pectina L M 350 la pH = 3,0-3,5.
Concentraia final a produsului trebuie s fie de minim 35 0refractometrice.

Splarea recipientelor de sticl constituie o problem foarte important, dat fiind

numrul mare de borcane ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c o mare parte
din acestea sunt recuperate.
Comaprativ cu ambalajele noi, cele recuperate ridic probleme serioase din
punct de vedere al splrii. Borcanele recuperate n general sunt murdare, cu depuneri
organice, grsimi i alte impuriti care sunt extrem de periculoase din punct de vedere
bacteriologic. Splarea acestora se face n ap la temperatura de 70 80 0 C folosindu-se
soda caustic 1% sau un detergent.
Mainile care execut aceasta splare sunt prevzute cu trepte de temperatur i
instalaii de cltire, astfel c recipientele ce ies din maina s fie perfect curate i
dezinfectate.
F) Umplerea recipientelor
Produsul fierbinte la temperatura de 85-90 0C este trecut n vase de oel inoxidabil,
se ndeprteaz spum i se toarn fierbinte n recipiente. Dozarea se realizeaz manual
sau mecanic
G) nchiderea recipientelor
Recipientele pline se nchid imediat dup umplere
H) Pasteurizare - rcire
Pasteurizarea produselor din grupa GELAFRUCT se face imediat dup
nchiderea recipientelor, la temperatura de 100 0C timp de 15 minute urmat de rcire
pn la 40 0C.

2.2.2. Schema tehnologic - Gelafruct

MATERII PRIME
Fructe proaspete

AMBALAJE

MATERII AUXILIARE
Acid
citric

CaCl2

zahr Pectin
l350
Pregatirea
cleiului de
pectin

BOG
BOF
Curatire, splare, sortare
fructe

Fierbere fructe + clei de

pectin (5 minute )

Continuarea fierberii cu
zahr

Adugarea
CaCl2

soluiei

de

Fierberea amestecului 23min

Adugare acid

Umplere recipiente

Inchidere recipiente

Pasteurizare rcire

Depozitare

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

10

Capace 68 mm

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere

gelafruct zmeur
Pericol(e)
Etapa

TIP

Biologic
1.Recepie

Actiuni preventive/

mare

CR
1

-drojdii

Masuri de control
-evitarea rnirii fructelor la
recoltare sau manipulare

materii prime -mucegaiuri:

-respectarea momentului de

(zmeur

Aureobasidium pullulans

recoltare

proaspt)

Botrytis cinerea

-selectarea furnizorului

Sclerotinia fructigena

-certificat sanitar, buletin

analiza
-bune practici de igiena si
productie(GHP-GMP)
-instruirea personalului ce se

Chimic

mare

ocup de recoltare si transport

-proiectarea culturilor n zone

-insecticide

necontaminate(GAP);

-fungicide

-respectarea limitelor maxime

-nitriii i nitraii

admise, la tratamentul

-metale grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb,

culturilor cu pesticide (GAP);

As i Cd)

-respectarea intervalelor de

-pesticide

pauz recomandate pentru

-carburanti, lubrifianti, uleiuri etc.

aplicarea unor pesticide n

protecia plantelor (GAP)
-selectare furnizor
-buletin analiza
-certificat sanitar veterinar
-declaratie de conformitate
-instruire personal

11

Fizic

mediu

-selectare furnizor

-substane de origine vegetal,

-instruire personal

mineral, animal, metalic,

-bunele practici agricole

nemetalic

(GAP)

-cioburi de sticla

-bunele practici de igien

-insecte moarte sau in diferite stadii

(GHP)

de dezvoltare

-bunele practici de producie

(GMP)

2.Recepia

Fizic

mediu

-controlul vizual al

ambalajelor

-prezena cioburilor de sticl

recipientelor la primire n

n recipiente

unitate;
-buletine de analiz
-declaraie de
conformitate

3.Curtire,

Biologic

mare

-bune practice de igiena si

splare,

-prezena drojdiilor i

productie(GHP-GMP)

sortare fructe

Mucegaiurilor

-executarea corecta a sortarii

-respectarea planului de
igien al echipamentelor

Chimic

mediu

-mentenanta echipament

-apa folosit la spalarea fructelor si

-instruire personal

a echipamentelor

-verificarea starii de igiena

-nitrii
Fizic

mediu

- examinarea vizual,

-metale, sticla, resturi vegetale si

inspecia frecvent a

animale

echipamentelor folosite i
folosirea detectorului de

12

metale i sticl, respectarea

ghidurilor de bun practic de
igien la recoltarea materiilor
prime vegetale

4.Fierbere

Biologic

mediu

-bune practice de igiena si

fructe si clei -microorganisme patogene

productie(GHP-GMP)

de pectina

-respectare parametrii de
proces
-instruire personal
-instruire personal

Chimic
-reziduuri detergenti

mediu

-GHP
-teste pH

Fizic

-instruire personal

-insecte

mediu

zahar

practice

-fire de par

productie(GMP)

-obiecte ale personalului

-selectare furnizori

5.Continuarea Biologic
fierberii

-bunele

de

-bune practice de igiena si

cu -infestarea zahrului cu

mare

Leuconostoc

productie(GHP-GMP)
-monitorizare proces
-instruire personal
-buletine de analiz
-declaraie de conformitate
-selectarea furnizorilor

Chimic

mediu

-GHP

-reziduuri detergenti

-instruire personal

-exces de zahar

-teste pH

13

Fizic

mediu

-GMP

-insecte

-control daunatori

-obiecte personal

-instruire personal

6. Adugarea Biologic
solutiei

mare

de -microorganisme patogene

-bune practice de igiena si

productie(GHP-GMP)

CaCl2

-monitorizare parametrii de
mediu
-instruire personal
-instruire personal

Chimic
-reziduuri detergenti

mic

-GHP
-teste pH

Fizic

-instruire personal

-insecte

mediu

-fire de par

-bunele

practice

de

productie(GMP)
-selectare furnizori

7.Fierberea

Biologic

mediu

amestecului

-microorganisme patogene

-bune practice de igiena si

productie(GHP-GMP)

2-3 minute

-respectare

parametrii

de

proces
-instruire personal

Fizic

-instruire personal

-insecte

medie

-bunele

practice

-fire de par

productie(GMP)

-obiecte ale personalului

-selectare furnizori
14

de

8.Adaugare

Biologic

mare

acid citric

-microorganisme patogene

-GMP,GHP
-respectare parametrii proces
-instruire personal

9.Umplere

Biologic

mare

-igiena personalului

recipiente

-contaminare microbiologic

-respectare parametrii proces

-prezena drojdiilor,

-igienizarea ustensilelor

bacteriilor

utilizate la dozat
-igiena spaiului
de producie

10.nchidere

Fizic

mare

-sincronizarea operaiei de

recipiente

-prezena cioburilor, spargerea

dozare cu operaia de

borcanelor la nchidere

nchidere (GMP)
-verificarea funcionrii
corecte a mainii de nchis;
-respectarea planului de
ntreinere echipamente
-eliminarea produselor
suspecte, prin utilizarea
detectorilor de sticl.

11.

Biologic

mare

Pasteurizare

-contaminarea cu anaerobi sporulai

-controlul echipamentului

rcire

termofili (Clostridium

de msur (GMP)

Thermosaccharolyti cum,

-respectarea formulei de

Lactobacillus brevis, Bacillus

pasteurizare

coagulans)

15

-eliminarea arjei;

12.Depozitare

Biologic

mare

-controlul condiiilor de

-supravieuirea agenilor patogeni

depozitare

3.2. Identificarea punctelor critice de control

Etapa

Pericol important

CR

Intrebari din arborele de

PCC/PC

decizie

1.Recepie materii prime B -prezena bacteriilor,

zmeur proaspt

Q1
DA

Q2
NU

Q3
DA

Q4
DA

PC

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC

mucegaiurilor;
-fructe atacate de
duntori
C -prezena substanelor
poluante (micotoxine,
antibiotice,hormoni,

2.Receptia

pesticide)
F -prezena cioburilor de

ambalajelor

sticl n recipiente

3.Curire, splare,

B -prezena drojdiilor i

sortare fructe

mucegaiurilor

4.Fierbere fructe + clei

B -microorganisme

de pectin

patogene

5.Continuarea fierberii

B -microorganisme

cu zahar

patogene

16

6.Adaugarea solutiei de

F -prezena impuritilor

DA

NU

DA

DA

PC

CaCl2

minerale

7.Fierberea amestecului

B -microorganisme

DA

NU

DA

DA

PC

2-3 minute

patogene

8.Adugare acid

B -microorganisme

DA

NU

DA

DA

PC

F -prezenta corpurilor

DA

NU

DA

DA

PC

straine
B- contaminare

DA

NU

NU

PC

B- prezena drojdiilor

DA

NU

NU

PC

F- prezena cioburilor,
spargerea borcanelor la
nchidere
B-prezena agenilor
patogeni,
bacteriilor termofile de
acrire
B- ageni patogeni

DA

NU

NU

PC

DA

DA

DA

NU

NU

patogene

9.Umplere recipiente

microbiologic
10.nchidere recipiente

11.Pasteurizare

12.Depozitare

PCC3

PC

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.3. Plan HACCP Gelafruct zmeur

Etapa

Pericol(e)
important
e

Masuri
de
control

C
-prezena
substanelo
r poluante
(micotoxin
e,antibiotic
e,hormoni,
pesticide)

respectarea
limitelor
maxime
admise, la
tratamentul
culturilor
cu
pesticide
(GAP);
-selectare
furnizor
-buletin
analiza

PCC/
PC

Limite
critice

PCC
1

Pb-0,1
mg/kg
Cd-0,05
mg/kg
Reziduuri
de
pesticideanexa
2/2005
M.O.746b

Responsabil
Recepie
materii
prime
zmeur
proasp
t

17

-sef comisiereceptie

Metoda
Monitorizarea
Parametrilor de
control
din
buletinele
de
analiz

Frecventa
La fiecare
lot prin
observare
vizual
i
nregistrare

Corectie/
Actiuni
Corective

Docum
ente/
Inregis
trari

R
ac
co

-Respingere
lot

Registru
de
receptie

-D
pr
-S
ap

Schimbare
furnizor

-declaratie
de
conformitat
e
-instruire
personal

Fierbere
fructe +
clei de
pectin

Biologic
-microorganisme
patogene

-bune
practici de

is/2005

PCC
2

Temp x
Umid y
Timp z

igiena si

-Operator

tratament
termic/
maistru

-controlul
parametrilor
procesului

productie
GHPGMP)

La fiecare
arj se
verific
temperatura i
timpii de
fierbere

-transfer in
alt spatiu

La fiecare
arj se
verific
temperatur
a i
timpii de
pasteurizar
e prin
vizualizare
i prin
nregistrri

Reglaje
echipamen
t;
Respingere
de la
livrare;
Analize
de
laboratorpe
ntru
produse;

Fisa
depozita
re

-D
pr
-M
ge

Instruc
iuni de
operare
Instruc
iuni de
control.

e
m

mentenanta

-Instruire
personal

respectare
parametrii
de proces

Pasteuri
-zare

B-prezena
agenilor
patogeni,
bacteriilor
termofile
de acrire

-instruire
personal
monitoriz
are
parametrii
de mediu

PCC
3

Temp: 110
0
C
t1: 20 min
t2: 30 min
t3: 20 min

Operator
tratament
termic/
maistru

Control
vizual al
parametril
or de
msur ai
procesului
de
pasteuriza
re

Concluzii
Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan naional i internaional, iar n
unele ri ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar,
incluznd att importatorii ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP
pentru asigurarea proteciei alimentare.
Beneficiile HACCP
Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire
sub aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent
O mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsului
18

mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre

clieni, furnizori i autoritile de supraveghere
Analiza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei
produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri
referitoare la igien care pot periclita sntatea consumatorului
Prevenirea problemelor care pot aprea referitor la garantarea produselor
Ajut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa
internaional
Diminueaz barierele comerului internaional

Bibliografie
1. Elena Bache, Stela Bbiceanu, Cornelia Manea, I. Florescu TEHNOLOGIA
PRODUSELOR HIPOCALORICE DIN FRUCTE, Redacia de propagand tehnica
agricol
2. Banu C. (coord) - Manualul inginerului de industria alimentara, Bucuresti, Ed.
Tehnica, 2002
3. Scorei R., Mitru M., Scorei V., Ttar D., Petrior I., Olteanu I., Cimpoiau V. HACCP- Ghid practic pentru industria agro-alimentar. Editura Aius, Craiova, 1998.

19