Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Microbiologie Aplicată
Microbiologie Aplicată
Industria
alimentar i a
buturilor
Organismul
Tipul
Produsul
Saccharomyces cerevisiae
S.carlsbergensis
S.rouxii
Candida milleri
Lactobacillus sanfrancisco
Streptococcus thermophilus
Lb.bulgaricus
Propionibacterium
shermanii
Gluconobacter suboxidans
Drojdie
Drojdie
Drojdie
Drojdie
Bacterie
Bacterie
Bacterie
Bacterie
Brnz elveian
Bacterie
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Drojdie
Drojdie
Bacterie
Bacterie
Fung
filamentos
Bacterie
Oet
Penicillium roquefortii
P.camembertii
Aspergillus oryzae
Rhizopus
Mucor
Monascus purpurea
Industria chimic
S.cerevisiae
Kluyveromyces fragilis
Clostridium acetobutylicum
Xanthomonas campestris
Aspergillus niger
Aminoacizi i
Corynebacterium
nucleotide
aromatizante
glutamicum
Proteine
monocelulare
(single-cell
protein)
Candida utilis
Drojdie
S.lypolitica
Methylophilus
methylotrophus
Eremothecium asbyi
Pseudomonas denitrificans
Propionibacterium
Drojdie
Vitamine
Cephalosporium
acremonium
Drojdie
Bacterie
Bacterie
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Drojdie
Drojdie
Drojdie
Bacterie
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Bacterie
Bacterie
Fung
filamentos
Drojdie
Fung
filamentos
Fung
filamentos
Streptomyces sp.
Bacterie
B.brevis
B.subtilis
B.polymyxa
Bacterie
Bacterie
Bacterie
Fung
filamentos
Bacterie
Bacterie
Aspergillus oryzae
A.niger
Trichoderma reesii
Enzime
S.cerevisiae
K.fragilis
S.lipolytica
Bacillus
Aspergillus
Endothia parasitica
Polizaharide
Carotenoizi
Leuconostoc mesenteroides
X.campestris
Blakeslea trispora
Phaffia rhodozyma
Penicillium chrysogenum
Industria
farmaceutic
Rhizopus nigricans
Bacterii
entomopatogene
Bacterie
Arthrobacter simplex
Mycobacterium
Escherichia coli (tulpini
obinute cu ajutorul
tehnologiei ADN
recombinant)
B.thuringiensis
B.popilliae
Bacterie
Bacterie
Bacterie
Bioinsecticide
bioinsecticide
Odat ce un microorganism a fost selectat, fie prin metode clasice fie prin folosirea
tehnicilor moleculare de modificare i screening, este necesar cultivarea sa n condiii care
s asigure exprimarea caracteristicilor specifice, utile din punct de vedere practic. In acest fel,
folosirea unui microorganism n biotehnologia modern se bazeaz pe principiile clasice ale
culturilor microbiene, cunoscute i elaborate de mult vreme.
In cadrul biotehnologiei este foarte mult utilizat termenul de fermentaie, acesta avnd
mai multe semnificaii pentru specialiti i nespecialiti:
contaminarea alimentelor;
Tabelul 2. Componente majore ale mediilor de cultur folosite la nivel industrial (dup
Prescott i colab., 1996).
Sursa
Carbon i energie
Azot
Vitamine
Fier
Soluii tampon
Ageni
antispumare
Materia prim
Melas, zer, grune, deeuri agricole (tiulei)
Extract de porumb (corn-steep liquor), fin de soia, sruri de
amoniu, amoniac, nitrai, produi solubili provenii de la distilerii
Extracte totale vegetale sau diverse produse de origine animal
Substane anorganice
Carbonai sau fosfai
Alcooli, silicon, esteri naturali, uleiuri vegetale
a sintetiza compui pe care, n mod normal, nu i-ar putem produce. Tulpinile microbiene de
interes selectate (naturale sau ameliorate) sunt conservate prin metode specifice (liofilizare,
transfer periodic, conservare sub ulei mineral, uscare etc).
1. Produi majori ai microbiologiei industriale
Metaboliii primari sunt compui legai de sinteza componentelor celulare ce se
realizeaz pe parcursul fazei de cretere (trofofaza). Acest grup de metabolii include
aminoacizii, nucleotidele i anumii produi finali de metabolism de tipul etanolului i acizilor
organici. In plus, n timpul trofofazei mai sunt sintetizate i diferite enzime, mai ales
exoenzime care prezint importan practic deosebit.
Metaboliii secundari se acumuleaz n timpul fazei ce urmeaz etapei de cretere activ,
numit idiofaz. Compuii sintetizai n aceast faz nu au legtur direct cu materialele celulare
eseniale i cu creterea normal. De exemplu, majoritatea antibioticelor i a micotoxinelor sunt
produse pe parcursul acestei faze.
Cultivate n condiii ideale, fr limitri ale mediului, microorganismele tind s
formeze cantiti mari de biomas i mai puin s acumuleze anumii compui. Specialitii au
elaborat o serie de metode de pclire a microorganismelor de interes astfel nct acestea s
produc n exces compusul util, de obicei prin inducerea de mutaii.
1.1. Antibioticele
Reprezint un grup special de metabolii secundari, sintetizai n cea mai mare parte de
bacteriile din genul Streptomyces dar i de specii de fungi filamentoi (3). Majoritatea
antibioticelor cu semnificaie n practica medical includ antibioticele -lactamice de tipul
penicilinei i cefalosporinei, aminoglicozidele i tetraciclinele.
Penicilina este primul antibiotic descoperit de Fleming n 1929; ea este sintetizat de
tulpini de Penicillium chrysogenum, iar producerea sa la nivel industrial este un foarte bun
exemplu de fermentaie n care ajustarea compoziiei mediului asigur obinerea unor cantiti
maxime de antibiotic.
Grupul de
microorganism
e productoare
Antibioticul
Specia productoare
Spectru de aciune
Amfotericina B
Streptomyces nodosus
S.halstedii
S.aureofaciens
S.venezuelae
Fungi
Carbomicina
Clortetraciclina
Cloramfenicolul
Cicloheximida
Actinomicete
Alte bacterii
Fungi
Drojdii patogene
S.griseus
Eritromicina
S.erythaeus
Kanamicina
Oleandomicina
Oxitetraciclina
Neomicina B
Novobiocina
Nistatin
S.kanamyceticus
S.antibioticus
S.rimosus
S.fradiae
S.niveus
S.noursei
Streptomicina
S.griseus
Polimixina B
Bacitracina
Bacillus polymyxa
B.licheniformis
Cephalosporium
acremoniium
Aspergillus fumigatus
Cefalosporina
Fumigilina
Griseofulvina
Penicilina
Penicillium griseofulvum
P.chrysogenum
Majoritatea bacteriilor
Gram pozitive
Bacterii Gram pozitive
Stafilococi
Spectru larg
Spectru larg
Bacterii Gram pozitive
Fungi
Bacterii Gram negative,
Mycobacterium
tuberculosis
Bacterii Gram negative
Bacterii Gram pozitive
Spectru larg
Amoebe
Fungi
Bacterii Gram pozitive
acest tip, utilizate n diferite procese industriale, sunt de origine fungic. Glucoza produs n
urma aciunii enzimatice poate fi apoi folosit pentru producerea fructozei prin utilizarea
glucozo-izomerazei, rezultnd n final un ndulcitor foarte eficient (sirop de glucoz i
fructoz). Materia prim utilizat este reprezent de amidonul din porumb, gru sau cartof.
Amidonul este supus unor procese de prelucrare secveniale ce presupun utilizarea mai multor
tipuri de enzime microbiene: mai nti -amilaza care fragmenteaz amidonul; urmeaz
glucoamilaza care asigur formarea glucozei i apoi glucozo-izomeraza care convertete
glucoza la fructoz, iar produsul final este un sirop cu concentraie mare de fructoz utilizat
mai ales pentru ndulcirea buturilor rcoritoare.
O categorie mai nou de enzime dar cu aplicaii practice deosebite este reprezentat de
enzimele produse de microorganismele extremofile, discutate ntr-un capitol anterior. Dintre
acestea, sunt de menionat enzimele cu rezisten la temperaturi foarte mari, aa cum este
pululanaza produs de Thermococcus litoralis a crei activitate enzimatic optim se
desfoar la 118oC, sau feredoxina sintetizat de Pyrococcus furiosus care nu este denaturat
la 140oC. Aplicaiile practice ale enzimelor sintetizate de bacteriile termofile au fost
prezentate ntr-un capitol anterior.
cristalelor proteice, sedimentul este uscat i inclus ntr-un material inert astfel nct se obine o
pulbere umectabil care poate fi aplicat pe plante.
O serie de biopreparate se bazeaz pe virusuri patogene pentru insecte
(baculovirusuri), existnd o mare specificitate fa de insecta combtut. Cele mai moderne
folosesc baculovirusuri de tip slbatic sau variante modificate genetic care acioneaz foarte
eficient mai ales pe larvele de insecte.
1.6. Biopolimerii
Biopolimerii (de tipul polizaharidelor) sunt produi de numeroase microorganisme, ei
avnd numeroase utilizri n industria farmaceutic i alimentar datorit capacitii lor de
gelificare i de a modifica caracteristicile de curgere ale lichidelor. Avantajele utilizrii
polizaharidelor microbiene este aceea c producerea lor este independent de scderea
resurselor naturale, de condiiile climatice sau de evenimente politice care influeneaz de
obicei aprovizionarea cu materii prime. In acest caz utilajele de producie a bipolimerilor pot
fi localizate n apropierea surselor de substraturi nutritive ieftine (de exemplu, n apropierea
zonelor agricole). Cel puin 75% dintre polizaharidele microbiene sunt utilizate ca
stabilizatori, pentru dispersia particulelor, drept ageni de formare a filmelor sau pentru a
reine apa din produse variate (tabelul 4).
Tabelul 4. Caracteristicile i utilizrile biopolimerilor microbieni (dup Prescott i col., 1996)
Tipul de
biopolimer
Dextran
Xantan
Microfibrile
de celuloz
Pululan
Alginat
microbian
Poliesteri
Scleroglucan
P = producie; D = dezvoltare
Stadiul
de
aplicare
P
P
D
D
D
D
D
1.7. Biosurfactanii
Numeroi surfactani care sunt utilizai n scopuri comerciale sunt produi de sintez
chimic. In prezent exist un interes crescut n utilizarea biosurfactanilor mai ales n
domeniul proteciei mediului unde biodegradarea constituie o condiie esenial.
Biosurfactanii sunt folosii pentru emulsifiere, umezire i dispersia fazelor ca i pentru
solubilizare, proprieti eseniale n bioremediere i recuperarea ieiului.
Majoritatea biosurfactanilor microbieni sunt glicolipide care prezint regiuni
hidrofobe i regiuni hidrofile dar structura final i caracteristicile lor depind de condiiilor
speciale de cretere i de sursa de carbon folosit. Dintre cele mai cunoscute specii
productoare sunt de menionat Pseudomonas aeruginosa (sintetizeaz ramnolipidul R3) i
B.subtilis (produce surfactin)(fig.1).
Fig.1. Aciunea la nivel de laborator a unui surfactant de tip glicolipidic (EM) produs de
P.aeruginosa asupra petrolului aflat ntr-o soluie (dup Prescott i col., 1996).
O aplicaie important a biosurfactanilor este aceea de ageni de dispersare ai unor
compui, aa cum este petrolul, ea fiind probat n cazul polurii cu petrol ca urmare a avariei
tancului petrolier Exxon Valdez. polurii cu petrol ca urmare a avariei tancului petrolier
Exxon Valdez.
2. Procese de bioconversie microbian
Una dintre cele mai spectaculoase descoperiri din domeniul microbiologiei industriale a
fost aceea a faptului c microorganismele pot realiza o serie de reacii chimice care nu pot fi
realizate de chimia organic. Utilizarea microorganismelor pentru realizarea unor asemenea reacii
poart denumirea de bioconversie sau biotransformare i implic creterea unui microorganism
(bacterii, actinomicete, drojdii i fungi filamentoi) la nivel de fermentator. In mediul de cultur se
adaug, la anumite intervale de timp, compusul (sau compuii chimici) ce se dorete a fi modificat.
In anumite variante, biotransformarea poate fi realizat prin utilizarea enzimelor izolate din celulele
microbiene, libere sau imobilizate pe diferite suporturi.
Cel mai cunoscut proces de bioconversie mediat de microorganisme este cel al
producerii steroizilor, compui cu semnificaie medical deosebit. Astfel, n producerea
hidrocortizonului i cortizonului, steroizi utilizai n tratarea anumitor afeciuni (cum ar fi
unele ale pielii), sunt folosii fungii filamentoi din specia Rhizopus nigricans care realizeaz
hidroxilarea stereospecific a unui precursor al cortizonului. Majoritatea bioconversiilor
steroizilor implic hidroxilri de acest tip, ele putnd fi realizate de diferite specii de fungi,
astfel c producia anual a unor asemenea compui steroidici ajunge la peste 800 t/an.
3. Biodegradarea i biodeteriorarea
Biodegradarea este un proces ce acioneaz n sens pozitiv att n natur ct i n
economia societii umane. Pe plan global, procesele biodegradadative au o contribuie
major n circuitul elementelor chimice n natur, mpiedicnd acumularea compuilor
reziduali sau contaminani n mediu. Biodeteriorarea constituie un termen general ce se refer
la efectul nedorit al aciunii microorganismelor asupra diverselor produse agroalimen-tare sau
a altora nealimentare, cum ar fi: hrtia, picturile, metalele, textilele, betoanele i a alte
materiale. In acest caz, aciunea microorganismelor poate determina asupra substratului
diferite alterri fizice (modificarea consistenei vopselei, sfrmarea lemnului, perforarea
conductelor metalice etc), modificri chimice, impurificri (ptarea esturilor prin producerea
unor pigmeni) sau modificri funcionale.
Biodeteriorarea produselor agroalimentare prezint o mare importan practic prin
pagubele pe care le genereaz. Efecte negative asupra acestor produse au att bacteriile ct i
fungii.
Astfel, fungii cresc rapid pe produsele cerealiere atunci cnd acestea sunt inute n
condiii de umezeal. De exemplu, infectarea boabelor de orz cu ascomiceta Claviceps
purpurea este asociat cu acumularea unor alkaloizi cu efecte halucinogene, alterarea strii
generale i chiar cu moartea organismului animal, inclusiv uman, care a consumat produse
contaminate.
negativ calitatea fructelor dac nu are loc o depozitare n mod corespunztor pn la utilizare
(Niculi i Popa, 2002).
Legumele, ca i fructele pot fi contaminate cu o mare diversitate de microorganisme,
avnd aproximativ aceleai surse de contaminare. Dintre microorganismele prezente pe i n
legume pot fi amintite: bacterii (genurile Micrococcus, Staphylococcus, Achromobacter,
Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc precum i bacterii
lactice), mucegaiuri (genurile Botrytis, Rhizopus, Alternaria, Penicillium, Sclerotinia,
Fusarium, Aspergillus, Trichothecium, Cladosporium) i drojdii (genurile Saccharomyces,
Pichia etc).
Pentru inactivarea microorganismelor, operaia de blanare are o mare importan n
tehnologia de congelare a legumelor. Rcirea ct mai rapid dup blanare, precum i
eliminarea surselor de recontaminare cu microorganisme sunt elemente tehnologice de mare
importan. Tratamentul termic de fierbere cu o durat de cel puin cteva minute la care sunt
supuse legumele congelate, nainte de a fi consumate, distruge aproape toate
microorganismele rmase n stare vegetativ dup congelare (Niculi, 2000).
Contaminarea microbian se produce chiar i n cazul alimentelor conservate (a
conservelor), fenomenul realizndu-se de obicei n cursul prelucrrilor din timpul conservrii
(materia prim sau apa au fost contaminate). Alimentele conservate alterate prezint culoare,
textur, miros i gust modificate datorit fermentaiei acide i a producerii de CO2 i H2S. In
anumite cazuri, contaminarea cu anaerobi determin un aspect caracteristic al conservelor
(bombarea lor) datorit producerii i acumulrii de gaze, iar dac n acest proces de
contaminare a fost implicat bacteria Clostridium botulinum atunci n produsul alimentar
conservat se acumuleaz i toxina botulinic ce poate determina moartea persoanelor care o
ingereaz accidental.
De asemenea, prin intermediul alimentelor contaminate cu microorganisme pot fi
transmise diverse boli, unele produse de microorganismele din alimente (food-borne
infections) iar altele de tipul intoxicaiilor alimentare. In primul caz este vorba de ingerarea
unui microorganism patogen aflat la nivelul unui produs alimentar: de exemplu, salmonelioza
determinat de ingerarea de bacterii din genul Salmonella, listerioza produs de Listeria
monocytogenes, gastroenteritele produse de contaminarea cu Campylobacter jejuni sau
colitele hemoragice (unele mortale) determinate de tulpina E.coli 0157:H7, etc. Toate aceste
exemple de boli sunt asociate cu nerespectarea unor msuri de igien. In privina intoxicaiilor
alimentare acestea sunt produse de toxinele acumulate n alimentele alterate i sintetizate de
diferite specii bacteriene, cum ar fi: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
C.perfringens sau Bacillus cereus.
Elaborarea unor mijloace eficiente i rapide de detectare a microorganismelor
patogene din produsele alimentare prezint o importan major n domeniul controlului
calitii produselor agroalimentare i o cerin esenial pentru comercializarea anumitor
produse perisabile. Metodele clasice de cultivare a eventualilor patogeni necesit un timp
ndelungat pentru a obine rezultate iar identificarea este deseori complicat. In ultimii ani au
fost puse la punct metode moderne ce se bazeaz, pe de o parte, pe tehnici imunologice i, pe
de alt parte, pe cele moleculare. Tehnicile imunologice presupun utilizarea anticorpilor
specifici marcai fluorescent, ca n cazul tehnicii ELISA (enzyme-linked immunosorbent
assay) sau radioactiv ca n cazul tehnicilor de radioimunodetecie.
Metodele moleculare sunt utile pentru:
identificarea patogenilor ce cresc greu pe medii de cultur sau a celor care nu pot fi
cultivai in vitro.
Patogenii pot fi identificai n prezent prin utilizarea unor fragmente de ADN sau ARN
specifice (numite probe), complementare cu anumite secvene din genomul unor anumitor
patogeni. Probele pot fi formate din 10-10.000 pb marcate radioactiv sau neradioactiv, ele
fiind specifice pentru fiecare tip de patogen n parte.
In alte variante, folosirea tehnologiei PCR (reacia de polimerizare n lan prin
folosirea unor ADN polimeraze termostabile i a unor primeri specifici) permite amplificarea
unor fragmente de ADN specifice pentru un anumit tip de patogen i apoi evidenierea lor
electroforetic.
Biodeteriorarea altor produse, nonalimentare. Aa cum s-a artat mai sus, n afar
de alterarea produselor agroalimentare, microorganismele pot s determine modificri
nedorite i asupra altor categorii de produse.
O aciune nedorit exercitat de microorganisme este asupra combustibililor pentru
avioane. Astfel, n rezervoarele i n instalaiile de pstrare a kerosenului pot exista urme de
erau localizate gene implicate n degradarea hidrocarburilor. Aceast bacterie prezenta unele
avantaje n privina degradrii unor reziduuri petroliere. Adugarea n mediu a unui asemenea
microorganism i funcionarea sa optim depinde de o serie de factori:
fungi
filamentoi:
Aspergillus,
Acromonium,
Cladosporium,
Fusarium,
asemenea, spargerea unor conducte de petrol pot determina pagube nsemnate prin deversrile
ce se produc. Solurile conin n mod natural aproximativ 1% bacterii sau fungi ce pot utiliza
hidrocarburile, alturi de cianobacterii sau unele alge. In cazul solurilor contaminate cu
hidrocarburi s-a dovedit c numrul micro-organismelor din respectivul habitat crete, dar
diversitatea acestora este redus (Mesarch i Nies, 1997).
Biodegradarea hidrocarburilor este asociat cu creterea microbian, cu metabolismul
acestora i, prin urmare cu factorii ce afecteaz creterea i metabolismul microbian. Dac
microorganismele nu pot utiliza hidrocarburile drept unic surs de carbon, este necesar
adugarea unor substane care s poat fi folosite drept surs nutritiv. In asemenea situaii se
utilizeaz tratamente mixte, cu inocul microbian i cu diferite substane chimice (cum ar fi
sulfatul de amoniu i fosfatul mono- i disodic).
Un microorganism cu proprieti degradative speciale este fungul din specia
Phanaerochaete chrysosporium. Denumit i fungul putregaiului alb datorit faptului c este
capabil s degradeze lignina din lemn, aceast specie manifest n plus i capaciti de
degradare enzimatic a numeroi compui xenobiotici (benzen, toluen, etilbenzen, compui
clorurai cum ar fi triclorfenolul etc). In afara acestei specii, n procesele de degradare a
compuilor xenobiotici mai pot fi implicate bacterii din genurile Flavobacterium,
Arthrobacter sau Rhodococcus (Lo i col., 1998) In asemenea procese degradative intervin
enzime extracelulare de tipul lignin-peroxidazelor, mangan-peroxidazelor, glioxal oxidazelor
.a.m.d.
Un exemplu de compus xenobiotic larg utilizat este atrazina, erbicid folosit de peste 40
de ani pentru distrugerea buruienilor. De-a lungul timpului s-a dovedit c acest erbicid este
rezistent la degradare dar, n ultimii ani, au fost izolate consorii microbiene i chiar culturi
bacteriene pure capabile s distrug atrazina pn la CO2 i NH2, pe parcursul mai multor
etape, (Mandlebaum i col., 1995). La procesul de degradare al atrazinei pot participa bacterii
din genurile Clavibacter (acioneaz n primele dou etape ale procesului) i Pseudomonas
(conin gene plasmidiale ce codific enzimele implicate n ultimele etape de degradare).
O alt aplicaie important a capacitilor degradative ale microoganismelor este
recuperarea metalelor din minereuri srace sau din deeurile miniere (depozitele de steril).
Biosolubilizarea se refer la ansamblul de procedee tehnice i tehnologice care duc la
eliberarea metalelor de interes, acestea incluznd sfrmarea minereului, extracia i selecia
Produsul
Drojdie pentru panificaie
Producerea de biomas
Produs liofilizat folosit ca supliment nutritiv
de drojdii
Produs liofilizat utilizat n hrana animalelor
Extract de drojdii pentru mediile de cultur
Vitamine din complexul B; vitamina D
Derivate din drojdii
Enzime pentru industria alimentar (invertaz, galactozidaz)
Substane chimice pentru cercetare (ATP, NAD+, ARN)
Etanol
Produse de fermentaie
Glicerol
Bere
Buturi alcoolice
Vin
Whiskey
Vodka
Buturi distilate
Coniac
Rom
Macromicetele sunt fungi filamentoi capabili de a forma corpi de fructificaie
comestibili, cunoscute i folosite n alimentaia uman de foarte mult vreme. Cele mai cunoscute
specii de macromicete cultivate n condiii controlate sunt Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus
i Lentinus edulus. Ciupercile comestibile au valoare nutritiv relativ redus dar ele furnizeaz
anumite cantiti de proteine, de grsimi libere i chiar vitamine din complexul B.
Produsele lactate sunt variate att n privina particularitilor fizico-chimice i nutriionale
ct i a tipurilor de microorganisme implicate n obinerea lor (tabelul 6).
Brnzeturile sunt cunoscute de foarte mult vreme (exist informaii despre obinerea
brnzeturilor nc de acum 8000 ani), n prezent existnd aproximativ 2.000 de sortimente
rspndite n ntreaga lume, grupate n 20 de categorii majore. Fabricarea brnzeturilor presupune o
serie de etape succesive: coagularea laptelui n prezena cheagului de origine animal sau
microbian; separarea zerului de laptele nchegat; introducerea n forme speciale care s permit
producerea de acid i dobndirea consistenei specifice; maturarea preparatului pentru
dobndirea aromei i texturii caracteristice. In diferitele etape ale procesului de fabricaie sunt
utilizate tulpini selecionate de bacterii, iar n anumite cazuri de fungi.
Tabelul 6. Principalele produse lactate fermentate i microorganismele care le produc
Produsul
fermentat
Lapte
acidulat
Kefir
Kumiss
Smntn
fermentat
Iaurt
Unt
Brnza
proaspt de tip
Mozzarela
Brnza
fermentat de
tip cacaval
Microorganismele implicate
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis,
Lb.bulgaricus,
Saccharomyces sp.
Lb.bulgaricus,
Lb.leichmanii, Torula sp.
Lactococcus sp.,
Leuconostoc sp.
Streptococcus thermophilus,
Lb.bulgaricus
Descriere
Lapte sterilizat i apoi inoculat cu tulpinile microbiene corespunztoare
Produs n urma fermentaiei mixte, lactice i alcoolice; conine 1% alcool
Produs din lapte de iap; conine 2% alcool
Smntna este inoculat i incubat pentru dezvoltarea aciditii
corespunztoare
Produs obinut din lapte degresat sau cu coninut sczut n grsimi; conine
stabilizatori de tipul gelatinei
Lactococcus lactis
Streptococcus thermophilus,
Lb.bulgaricus
Nu se utilizeaz cheagul
L.lactis, L.cremoris
L.lactis, L.cremoris
Brnza tip
Roquefort
L.lactis, L.cremoris
Iaurtul i alte produse lactate fermentate sunt obinute prin utilizarea unui amestec de
bacterii aparinnd speciilor Streptococcus thermophilus i Lb.bulgaricus, prima asigurnd
aciditatea corespunztoare iar cea de-a doua conferind gustul i aroma specific a produsului.
Numrul optim de bacterii din produs variaz: de exemplu, iaurturile proaspete conin 109 bacterii
per gram. De asemenea, n ultimii ani, firmele de prestigiu utilizeaz pentru obinerea iaurturilor
tulpini bacteriene capabile s formeze polizaharide; prezena acestora reduce fenomenul de
sinerezis, polizaharidele imobiliznd apa, iar consistena iaurtului este n acest caz mult mai
cremoas.
De asemenea, n multe ri ale lumii, este foarte apreciat de consumatori un sortiment de
lapte fermentat, obinut prin utilizarea unor tulpini de Lb.acidophilus asociate uneori i cu tulpini
de Bifidobacterium sp. Un asemenea produs poate modifica flora intestinal, mbuntind starea
de sntate, el fiind recomandat n diferite diete.
Produsele fermentate din carne, aa cum sunt crnaii, salamurile sau unele preparate din
pete sunt obinute prin utilizarea unor tulpini de Pediococcus cerevisiae i Lb.plantarum sau a
unor tulpini alcalifile de Bacillus sp.. Uneori, n cazul unor specialiti tradiionale japoneze pot fi
folosite i tulpini de Penicillium sau de Aspergillus (A.glaucus).
Obinerea pinii i a altor produse de panificaie se bazeaz pe utilizarea
microorganismelor, n special a drojdiilor aparinnd speciei S.cerevisiae. Pinea ca aliment este
cunoscut de foarte mult vreme, existnd dovezi c ea se producea nc din anul 2100 .C. In
procesul tehnologic de producere a pinii, creterea drojdiilor se realizeaz n condiii de aerobioz
ceea ce determin creterea concentraiei de CO2 i reduce producerea i acumularea de etanol.
Fermentaia se realizeaz n mai multe etape: mai nti amidonul este hidrolizat sub aciunea i amilazelor, eliberndu-se maltoz i sucroz, dup care sunt adugate drojdiile care produc enzime
specifice (maltaz i invertaz) cu ajutorul crora metabolizeaz glucidele eliberate. In cursul
procesului de fermentaie se produce CO2 i o serie de ali produi implicai n aroma pinii.
Utilizarea unui amestec de microorganisme a permis obinerea unor sortimente specifice
de pine aa cum este cea obinut din aluat acru (n acest caz se folosesc tulpini de
Sacchoaromyces exiguus i de Lactobacillus sp.). In afara produselor fermentate menionate, sunt
de amintit i altele aa cum sunt: murturile (proces realizat de bacterii cum ar fi Leuconostoc
mesenteroides, Lb.plantarum, Pediococcus cerevisiae, Lb.brevis), varza murat (n acest caz,
fermentaia lactic este produs de intervenia bacteriilor Leuconostoc mesenteroides, Lb.brevis i
Lb.plantarum), tofu (obinut din lapte de soia prin fermentaie cu ajutorul fungilor din speciile
Actinimucor elegans i Mucor sp.) etc.
Buturile alcoolice fermentate sunt produse, n ntreaga lume, pornindu-se de la diverse
materii prime vegetale ce conin cantiti nsemnate de glucide.
Producerea vinului reprezint o adevrat tiin, oenologia (de la cuvintele greceti oenos
= vin i logos = tiin), cunoscut de mii de ani. Procesul de producere a vinului presupune
parcurgerea mai multor etape, pe parcursul crora sunt utilizate diverse microorganisme: drojdii
din speciile S.cerevisiae i S.ellipsoideus care fermenteaz mustul i determin acumularea de
alcool i bacterii lactice care fermenteaz acidul malic rezidual la acid lactic i CO2. In cazul
ampaniei, procesul de fermentaie este continuu i se realizeaz direct n sticl, pe parcursul mai
multor luni.
Deseori ns vinurile se pot deprecia datorit contaminrii cu diverse microorganisme.
Astfel, contaminarea vinului cu bacterii din genurile Acetobacter sau Gluconobacter conduce la
oxidarea alcoolului etilic la acid acetic i obinerea oetului din vin.
O alt butur alcoolic produs cu ajutorul microorganismelor este berea. Materia
prim este de obicei orzul dar, pentru anumite sortimente de bere se mai poate folosi grul sau
orezul. Amidonul coninut n materia prim este degradat cu ajutorul malului (obinut n
cursul procesului de ncolire al orzului) dup care se adaug hameiul, amestecul obinut fiind
apoi inoculat cu drojdiile corespunztoare. Astfel, majoritatea tipurilor de bere se obin prin
inocularea cu tulpini de S.carlsbergensis care realizeaz fermentaia la baza vasului de
fermentaie (procesul se desfoar la 6-12oC), n timp ce tulpinile de S.cerevisiae care produc
fermentaia la suprafa (timp de 5-7 zile la o temperatur de 14-23oC) sunt utilizate la
obinerea berii englezeti. Si n acest caz poate aprea contaminarea cu tulpini microbiene
nedorite (bacterii lactice i acetice), inclusiv levuri slbatice (S.pasteurianus, S.diastaticus).
Buturile spirtoase (whiskey, gin, vodca etc) se obin printr-o tehnologie ce reprezint o
extensie a tehnologiei de obinere a berii. De obicei se folosete o past pornind de la materie prim
vegetal (orez, orz, porumb sau orz) care este inoculat cu bacterii homolactice din specia
Lb.delbreuckii ce determin scderea valorii pH la 3,8 n timp de 6-10 ore, ceea ce limiteaz
dezvoltarea altor microorganisme nedorite. Lichidul de fermentaie obinut este apoi supus
fierberii, iar compuii volatili sunt condensai pentru a se obine un produs cu un coninut n alcool
mai mare dect berea.