Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Referat ANTOXIDANTI
Referat ANTOXIDANTI
REZUMAT
2. CONSIDERATII GENERALE
2.1 Definitie
Antioxidantii sunt substante chimice care au proprietatea unica de a neutraliza
substantele periculoase pentru organism, numite radicali liberi (de oxigen) care ataca
membranele celulelor, tulburandu-le functionarea normala si uneori chiar distrugandu-le.
Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 antioxidantii sunt substantee care
prelungesc durata de pastrare (durata de viata) a produselor alimentare, prin protejarea lor
fata de deteriorarea cauzata de oxidare (rancezire si modificare de culoare).
2.2 Clasificare
2
Antioxidantii se pot clasifica dupa functia lor principala si dupa natura lor.
Dupa functia lor principala antioxidantii pot fi:
Antioxidanti propriu-zisi ( antioxidanti primari)
Substante care au actiune antioxidanta, dar care prezinta in egala
masura aalte functii.
Dupa natura lor antioxidantii pot fi:
Antioxidanti naturali care cuprind, in general, tocoferolii
Antioxidanti de sinteza.
Impreuna cu antioxidantii propriu-zisi se folosesc si substante care pot intari
actiunea antioxidantilor primari. Aceste substante se numesc substante sinergetice
sau substante de complexare a metalelor. In urmaatorul tabel se prezinta aceste 3
categorii de substante, cu numarul E respectiv.
Substante cu actiune antioxidanta, cu actiune antioxidanta dar si cu alte
functii precum si substante care potenteaza actiunea antioxidantilor.
Nr. CEE
1
Agenti antioxidanti propriu-zisi
E-300
E-301
E-307
E-308
E-309
E-320
E-321
Substante care au actiune antioxidanta
dar si alte functii
E-221
E-226
E-322
Substante care intaresc actiunea
antioxidantilor primari
E-270
E-330
E-334
E-338
Denumire
2
Agenti antioxidanti propriu-zisi
Acidul L-ascorbic
L- ascorbatul de sodiu
-tocoferolul de sinteza
-tocoferolul de sinteza
-tocoferolul de sinteza
Butilhidroxianisolul (BHA)
Butilhidroxitoluenul (BHT)
Substante care au actiune antioxidanta
dar si alte functii
Sulfitul de sodiu
Sulfitul de calciu
Lecitina
Substante care intaresc actiunea
antioxidantilor primari
Acidul lactic
Acidul citric
Acidul tartric
Acidul ortofosforic
oxidarii. In aceasta ctegorie intra fenolii substituiti, care sunt capabili sa reactioneze cu
un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH.
-
CH3
OH
C
CH3
CH3
OCH3
BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n grsimi i uleiuri
Prezint avantajul ca are aciune antioxidant puternic, nu schimb calitile senzoriale
ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termica a
produselor alimentare n care se ncorporeaz
Prezint risc de reacii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, crete nivelul de
colesterol din snge. Este interzis n hrana pentru copii i bebelui.
Se folosete pentru maioneze, grsimi i uleiuri comestibile, materii grase lactate
anhidre, n doze de maxim 200 mg/kg.
H3C
CH3
OH
H3C
H3C
CH3
CH3
CH3
Este practic insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic (1:4), uleiuri i grsimi (1:2 1:4). BHT este larg utilizat att pentru protejarea grsimilor i a uleiurilor ct i pentru
impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea
sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani (n special galat de dodecil) i ageni
sinergetici. Are aceleai efecte adverse ca i BHA.
Se folosete pentru maionez, grsimi i uleiuri comestibile, n principal
margarin n doze de pn la 75 mg/kg.
COO
CH2
CH2
CH3
OH
HO
OH
Este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. Se obine din alune.
Prezint risc de reacii alergice, tulburri gastrice, afeciuni dermatologice. Interzis n
hrana copiilor deoarece duce la tulburri sanguine.
Se folosete n aceleai tipuri de alimente ca i BHA i BHT.
OH
HO
CH2
CH
HO
O
OH
Este un agent antioxidant, natural, se obine din fructe i vegetale, iar pe cale
sintetic se obine din glucoz. Se administreaz cu precauie, n cantiti mari produce
diaree, atac smalul dinilor i formeaz calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente
procesate cum ar fi: unca i hot dog-ul previne formarea de nitrosamin, una din
substanele considerate responsabile de apariia cancerului.
Se folosete pentru: cartofi prjii congelai, piure de cartofi n conserv, msline,
fin de gru, castane n conserv i piure de castane n conserv, sucuri i nectaruri de
fructe, oet, maioneza, Pete n conserv, etc., n doze limitate de multe ori doar de
practica de producie.
2.2.1.5 TOCOFEROLII
CH3
CH3
HO
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
- tocoferol
CH3
HO
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
- tocoferol
CH3
CH3
HO
O
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
- tocoferol
CH3
HO
O
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
- tocoferol
2.3 Localizare
Antioxidantii sunt localizati in fructe in pigmentul colorat al fructului - in
frunzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor, etc.
tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai (alcool, tutun,
medicamente, droguri, poluare, malnutritie).
De fiecare data cand un radical liber (provenind, spre exemplu, de la reziduurile
toxice din mediul inconjurator) ataca o molecula normala pentru a-i sustrage un electron,
molecula isi modifica in urma acestui proces proprietatile initiale, transformandu-se la
randul ei in radical liber. O celula mutilata in acest fel la nivel molecular isi pierde
functiile de baza, transformandu-se intr-o sursa de noi radicali liberi, gata sa atace alte
celule si denaturandu-le functiile. Se genereaza astfel un lant necontrolat de reactii
biochimice daunatoare pentru organism, cu repercursiuni foarte grave in timp.
Doctorul Harman descrie activitatea radicalilor liberi ca pe un fel de "iradiere
interna" care ataca si distruge fara crutare celulele si tesuturile, provocand diverse
simptome atribuite in mod obisnuit imbatranirii: zbarcirea pielii, pete pigmentare,
cataracta, artrita, ingrosarea arterelor, bolile de inima, glaucomul, boala Alzheimer,
pierderea memoriei, apoplexie, senilitate, cancer si alte stari degenerative.
Imbatranirea este, prin urmare, nu un proces cronologic cauzat de trecerea
timpului, ci mai curand un proces biologic determinat de viteza cu care radicalii liberi
sunt asimilati in organism, distrugand celulele, atacand tesuturile si afectand functiile
vitale.
Fiintele umane au fost dintotdeauna expuse efectelor daunatoare ale radicalilor
liberi, pentru ca acestia sunt si subprodusi naturali ai metabolismului nostru. Exista o
categorie de radicali liberi benefici, produsi de propriul organism in slujba sistemului de
aparare celulara, acestia distrugand bacteriile si virusurile, descompunand poluantii
chimici si neutralizand toxinele. Efectele potential daunatoare ale productiei de radicali
liberi din organism sunt tinute sub control de enzimele de curatare, destinate special
acestui scop.
10
sistem enzimatic poate duce la formarea speciilor reactive ale oxigenului (SRO) ca
produsi ai reactiilor de transfer de electroni.
2. Radicali ai azotului (NO, NO2)
NO este un radical mic, gazos, paramagnetic, care este usor solubil in apa, dar direct
solubil in lipide. Aceste proprietati fizice ii permit sa difuzeze direct prin membranele
biologice si explica rapida difuzie in afara circulatiei si in celule sau circulatia
componentilor sanguini unde el poate media functiile citotoxice. NO se dizolva in sange
si se leaga ireversibil la hemoglobina pe care o face foarte toxica daca este administrat in
concentratii ridicate. NO este constant eliberat in timpul conditiilor bazice si sinteza NO
este mai departe crescut de stimulii fizici si de numerosi compusi antagonisti
(acetilcolina, serotonina).
S-a aratat ca NO joaca un rol important in functiile patofiziologice ale sistemului
vascular. Se stia initial ca NO potenta vasodilatatia ca raspuns la activitatea ischemica.
Totusi, experientele au aratat ca NO are numeroase functii: vasorelaxarea dependenta de
endoteliu, inhibitia agregarii si adeziunea plachetelor, reducerea aderentei si agregarii
neutrofilelor la endoteliul vascular. In plus, NO, ca un potential vasodilatator endogen,
cauzeaza relaxarea musculaturii netede. S-a demonstrat, de asemenea, c NO inhiba
sinteza ADN, functiile mitocondriilor si ale ribonucleotid reductazei.
Dereglarea producerii NO poate juca un rol in patogeneza catorva boli cardiovasculare
incluzand: hipertensiunea, ateroscleroza, neoxigenarea post-ischemica, inflamatii acute si
depresiile miocardice asociate cu socul septic.
3. Compusi aromatici pe langa radicalii liberi de tip semichinonic, unii compusi
aromatici pot fi antrenati in reactii cu producere de radicali cationici cu delocalizare
electronica la atomul de azot. Astfel, o gama larga de fenoli produce radicali fenoxi (RO.). O alta grupa de compusi aromatici, care produc radicali liberi in organism este
constituita de 5-nitrofurani, 5-nitrotriazoli si 5-nitroimidazoli. Acesti compusi isi exercita
activitatea citolitica in urma reducerii gruparii nitro de catre nitroreductaze. Din pacate,
reducerea gruparii nitro favorizeaza formarea unor radicali liberi cu mare afinitate pentru
legare de ADN.
4. Compusi de tip chinonic si semichinonic flavin chinonele reprezinta o grupa
din marea clasa a semichinonelor (SQ), care pot forma radicali liberi intermediari intre
formele oxidate si cele reduse ale chinonelor. Chinonele sunt foarte raspandite in natura,
in diferite stari redox, participand in procesele de transport electronic, cum sunt respiratia
mitocondriala si fotosinteza. Au mai fost detectate chinone printre poluantii atmosferici,
fumul de tigara si medicamente.
5. Acizi nucleici radicalii liberi proveniti din acizi nucleici sunt cei mai
interesanti. Acest domeniu este deosebit de fascinant, nu numai prin importanta deosebita
a acizilor nucleici, ca substrat al transmisiei informatiei genetice si a proceselor
biosintetice, ci si prin caracteristicile acestor radicali. Modificarile macromoleculelor de
acizi nucleici rezulta in urma absorbtiei energiei radiante in fractiuni de secunda,
rezultand excitari si ionizari. Daca moleculele excitate pierd energia absorbita tot in
fractiuni de secunda, ionizarile sau scindarile produc radicali liberi cu viata mai lunga.
Radicalii liberi ai acizilor nucleici rezulta deci prin impactul energiei absorbite (prin
expunerea la radiatii ionizante sau UV) si care determina ruperea unor legaturi chimice,
deteriorari ale unor componente (baze azotate).
11
6. Radicalul thiil existenta radicalului thiil (RS.) a fost foarte mult timp
controversata deoarece mult timp nu a putut fi evidentiat nici spectrofotometric si nici ca
semnal RES. Ca si alti radicali liberi si radicalul RS. a fost formulat teoretic prin studiul
semnalelor RES ale proteinelor si aminoacizilor iradiati in vitro.
12
Observatie:
radicalilor liberi.
3. VITAMINA E ( tocoferol)
3.1
Date generale
13
R1
CH3
CH3
H
H
3.2
Rolul biologic
14
cu cea a vitaminei C; protejeaza impotriva fumului poluant sau a altor agenti poluanti din
aer (oxizi de azot, O3); au rol in buna functionare a tesutului nervos si muscular,
influentand permeabilitatea membranelor celulare si capilare.
3.3
Surse alimentare
mg/100g
5,0
8,0
3,0
2,3
1,3
3,0
2,1
3,0
1,7
3,1
Aliment
Alimente de natura animala
Ou
Carne
Unt
Ficat
Lapte
mg/100g
3,0
0,7-1,0
2,6
1,0
0,06
Tabelul 2
3.4
Tocoferolii sunt mai eficieni n cazul n care sunt folosii alturi de extract de
rozmarin. Acesta din urm a ctigat o larg popularitate n ultima perioada, prezentnd
n plus fa de antioxidanii uzuali o arom specific. Este eficient chiar i n concentraii
sczute, cnd aroma sa nu este sesizabil, ceea ce face posibil utilizarea sa i n cazul
produilor alimentari n care aceasta nu este dorit. n plus, extractul de rozmarin este
solubil n grsimi.
4. CONCLUZII
-
16
5. BIBLIOGRAFIE
internet:
http://femina.rol.ro
http://www.terapii-naturiste.com
http://www.antioxidanti.net/
http://www.eva.ro
http://www.suplimente-naturiste.com
http://www.anti-aging-systeme.com
http://dictionar.romedic.ro
carti:
17
18