Universitatea Valahia Targoviste Facultatea inginerie mediului si biotehnologii Anul IV sg.

Student:

Cuprins

1.Lipidele ................................................................................pag 3 2.lipidele simple-ceridele.........................................................pag 6 3.Caracterizarea sinoptica.......................................................pag 6

4.Proprietati fizico-chimice.......................................................pag 6

5.Reprezentanti ...........................................................................pag

6.!ndepartarea cerurilor din ulei"#interizarea$.........................pag %

1. Lipedele
Li idele re re!inta o gru a eterogena de com usi organici re!ente in toate tesuturile vegetale si animale ale materiilor rime agroalimentare si rodusele "inite in care inde linesc "unctii nutritionale#organole tice si tehnologice. Li idele re re!inta#alaturi de roteine si de hidratii de carbon# rinci alii macronutrienti "urni!ori de energie vitala in organismul uman si in toate organismele vii. Li idele re re!inta o gru a eterogena de com usi naturali biologic activi din tesuturile vegetale si animale#unde inde linesc "unctii biologice esentiale. Li idele re re!inta 2$ din biomasa. In anumite tesuturi se concentrea!a intre %&'(&$ li ide#ceea ce "ace economica se ararea lor sub "orma grasimilor comestibile lus a unor "ractii li idice indis ensabile "unctiilor biologice normale. )umele de li ide rovine din grecescul LI*+S,grasime. Intre li ide grasimile re re!inta este -&$. .intr'un gram de grasime se obtin cam -#/calorii. *rodusele alimentare care contin cantitati insemnate de li ide sunt bran!eturile grase02%'/($1#carnea grasa022'/%$1#salamurile02 /%$1#ouale012$1#uleiurile0-2'1&&$1#untura0-%'-3$1#etc. Li idele se subdivid in mai multe categorii# du a urmatoarele criterii: '"i!ice4solubilitate in solventi olari0li ide olare1si ne olari0li ide neutre15sau stare "i!ica:solide#lichide#semisolide65 'chimice0li ide sim le si com le7e5hidroli!abile si nehidroli!abile15 'tehnologice0 relucrare tehnologica:uleiuri si grasimi5sicative si nesicative1. 8lasi"icarea li idelor du a rinci ii analitice si structurale .erivati li idici sim lii'''hidrocarburi''carotinoide 'Steroide
/

'Alcooli grasi 'Aci!i grasi 'Vitamine li osolubile Lipide simple'grasimi '8eruri '.iolli ide Lipide complexe:glicero"os"atide'aci!i "os"atidici 'Lecitine '8e"aline 'Li o oteine 'S"ingoli ide'S"ingomieline '8erebro!ite '9anglio!ite Intro'clasi"icare u!uala#li idele se subdivid in: a1li ide sim le#care cu rind a roa e toate li idele neutre:gliceride#ceruri#steroli#carotenoide#etc5 b1li ide com le7e#care includ li idele olare:"os"oli ide# li o roteine#etc.5 8lasi"icarea li idelor se "ace du a5 1.com o!itie si structura: 'li ide sim le:ceruri# grasimi#etc.5 'li ide com le7e:li o roteine#glicoli ide#etc. 2.du a solubilitate: 'li ide ne olare:ceruri#grasimi#etc.0insolubile in a a si solventi olari5se mai numesc li ide neutre15 'li ide olare:acilgliceride#lecitine#etc. /.du a com ortarea la hidroli!a ba!ica sau en!imatica: 'li ide hidroli!abile:grasimi# glicoli ide# li o roteine#"os"oli ide#etc.5 'li ide nehidroli!abile:aci!i grasi# eterglicerine# etc.

Stare naturala: Li idele a ar in natura in stare libera0grasimi#ceruri1 sau asociata0glicoli ide#li o roteine1. In organismele vii li idele a ar ca substante de re!erva e care organismul le "oloseste in erioade de solicitare sau in li sa a ortului e7ogen de resurse energetice. Li idele sut com onente de constitutie si structurale a tesuturilor si membranelor celulare.*entru ca toate li idele sunt solubile intre ele#limitat sau total#la se ararea lor re!ulta amestecuri com le7e care entru anumite domenii trebuie eri"icate. Li idele re re!inta o sursa im ortanta de energie entru organism.;e re!inta constituentul re onderal al tesutului adi os. .in unct de vedere al originii# li idele ot "i vegetale si animale. 9rasimile vegetale consumate scad clesterolul din sange si au rol antiaterosclerotic.9rasimile animale contin aci!i grasi saturati care duc la de unerea colesterolului in eretele arterelor. 9rasimile animale sunt solide la tem eratura normala#iar cele vegetale sunt lichide. Intr'o ratie normala#li idele trebuie sa se a"le intr'o ro ortie de 1' 2g<=g<cor <!i#ceea ce re re!inta 2%'/&$ din valoarea calorica a ratiei !ilnice.

2. Lipidele simple- ceridele

8eridele sau cerurile sunt com usi "ormati rin esteri"icarea unor alcooli su eriori cu masa moleculara mare#cu aci!i grasi su eriori#care au catena liniara. 8erurile naturale #din unct de vedere chimic #se re!inta ca amestecuri de mai multi esteri 0de obicei unul redominant1 alaturi de care se mai a"la aci!i grasi su eriori liberi#alcooli su eriori liberi alcani si steride. 8arotenoceridele constituie un gru a arte de ceride "ormate rin esteri"icarea unor alcooli din clasa carotenoi!ilor cu aci!i grasi su eriori.

/. Caracterizarea sinoptica
In ceride se a"la in general alcooli rimari su eriori si aci!i grasi su eriori cu catena liniara si numar ar de atomi in moleculacare "ormea!a esteri. Alaturi de acestia >in cerurile naturale' ot "i re!ente hidrocarburi ara"inice si alcooli secundari cu numar im ar de atomi de carbon in catena. In a"ara de alcoolii si aci!ii mentionati in ceride se mai a"la si com usii din alte clase#dar a caror "recventa este mai redusa. 4. Proprietati

fizico-chimice

8eridele sunt subtante solide#amor"e de culoare alba#galbuie sau ver!uie.)u sunt miscibile cu a a .Sunt solubile in alcool si in di"eriti solventi organici. To irea cerurilor se "ace tre tat# e un interval de tem eratura cu rins intre :1' -&?8#de endent "r ro rietatile constituentilor indeosebi de lungimea catenelor. 8erurile se sa oni"ica mai greu decat acil'glicerolii#sa oni"icarea reali!andu'se doar cu otasa alcoolicala cald. Ast"el s re deosebire de grasimi cerurile nu rance!esc#nu se ot o7ida.
(

*re!enta cerurilor in tesuturile vegetale modi"ica ermeabilitatea deci conditiile de absorbtie a a ei si de trans iratie #atestand rol rotector.

5. Reprezentanti

-Cerurile naturale Sunt ras andite redilect in regnul vegetal#dis unandu'se la su ra"ata "run!elor #tul inilor#"lorilor si "ructelor #asigurand rotectia im otriva ierderilor de a a#a umiditatii e7cesive si a atacului microbian.Se a"la in interiorul unor lante sub "orma de substante incrustate la obtinerea "ibrelor celulo!ice.In regnul animal cerurile sunt re!ente in organismele unor cetacee #in unele roduse ale albinelor si in secretiile unor glande cum ar "i glandele sebacee la mami"ere #glanda uro igena la asari glandele ceri"ere ale insectelor.

A.Cerurile vegetale& Ceara de pe boabele de struguri:contine mai ales ceride de ti ul: almitat de ceril si almitat de miricil.Aceste ceride au evident structura unor esteri in care a ar resturi de acid almitic si resturile aci!ilor cerilic. Ceara de pe frunzele de varza si tutun:are caracteristic "a tul ca e langa ceride se mai a"la si cantitati insemnate alcani su eriori cu 23# 2-#/1 si // atomi de carbon. Ceara de Carnauba: se a"la in cantitati insemnate e su r"ata "run!elor almierilor 8ori ha ceri hera si 8o ernicia ceri hera din America de Sud. In ceara de 8arnauba constituentul dominant este cerotatul de miricil. .e unerile de ceara de e "run!e ot a@unge la straturi de cativa mm.
3

Aceasta ceara are culoarea ver!uie si oate si utili!ata la "abricarea lumanarilor. Ceara Montana'este o ceara "osila e7trasa din carbunii de amant. B.Ceruri animale Ceara de albine:contine un ameste ce esteri in care redominant este almitatul de miricil.in ceara de albine se mai a"la aci!i grasi saturati monocarbo7ilici cu 2:'/: atomi de carbon in arte liberi dar maia les esteri"icati.esteri"icarea se "ace cu monoalcooli saturati cu catena normala 2(' /2 atomi de 8.de asemenea mai oate contine alcani su eriori cu numar im ar de atomi de 8 si chiar alcooli liberi. Lanolina : este ceara i!olata de e "irul de lana de oaie.com o!itia acesteia este com le7a #continand esteri #alcooli liberi si aci!i grasi liberi..intre aci!i edomina acidul lanamoristic si lano almitic a"lnadu'se si o7iaci!i cu 12'1: atomi de 8. -Carotenoceridele Sunt li ide sim le re!ultate rin esteri"icarea unor alcooli din clasa carotenoi!ilorcu aici!i grasi su eriori. 8arotenoi!ii constituie o clasa de com usi care din unct de vedere chimic sunt hidrocarburi su erioare olinesaturate si derivati o7igenati ai acestora. s'au i!olat din regnul vegetal unde sunt sinteti!ati "iind im ortanti entru reactiile "otochimice.sunt substante de culoare rosie > ortocalie.In regnul animal rovin din a ortul e7ogen de substanta.Acestea se di!olva in li idele di organismul animal colorandu'se in galben al#avand denumirea de Ali ocromiB.Un e7em lu "amiliar de carotenoi!i cu rol "i7iologic in organismul animal este re re!entnt de rovitaminele A sau caroteni.

6.!ndepartarea cerurilor din ulei"#interizarea$

8erurile naturale se gasesc in Auleiul botanicB din com o!itia co@ilor semintelor si "ructelor oleaginoase. Uleiul vegetal contine cantitati reduse de ceruri "iind inde artate la vinteri!are. Vinteri!area denumita si deceruire este o eratia in care se elimina din ulei cea mai mare arte a co usilor care se solidi"ica la tem eraturi cu rinse in intervalul 1%'2&?8#res ectiv cerurile si gliceridele ale aci!ilor grasi saturati.Solidi"icarea acestor com usi al caror continut in ulei de "loarea soarelui nu trece de &.2 $#determina tulbureala uleiului.*ractic #vinteri!area resu une cristali!area acestor com usi si a oi se ararea lor rin "iltrare.cerurile au uncete de to ire ridicate#ceea ce "ace ca acesta sa cristali!e!e relativ usor la tem eraturile u!uale ale rocesului.8a si alte amestecuri#amestecurile de trigliceride sunt caracteri!ate de uncete de uncte de solidi"icare mai @oaese decat cel de to ire. Se ararea trigliceridelor care con"era tulbureala la tem eratura ambianta >ca de alt"el si a cerurilor >este dci cu atat mai com leta cu cat tem eratura la care se raceste uleiul si acea de "iltrare sunt mai a ro iate de &?8. 8ristali!area oate avea loc s ontan la sim la racire a uleiului#dar este "avori!ata de introducerea unor germeni de cristali!are'=iselgurul sub "orma de articule "ine.Acesta determina un grad mai avansat de cristali!are si o "litrare mai usoara a cerurilor si trigilceridelor solide#deoarece cristalele "ormate sunt de dimensiuni mai mari. Vinteri!area se oate e"ectua inainte sau su a de!odori!are#ultima varianta "iind re"erata atunci cand se utili!ea!a germeni de cristali!are deoarece se ot elimina ast"el si gustul starin introdus de acestia. Industrial vinteri!area se reali!ea!a intr'o instalatie ala carei dioaua a arate rinci ale sunt a aratul de racire rogresiva si a aratul de maturare.Acestea sunt

similare di"erind numai rintr'o ser entina de racire care este instalata numai in rimul a arat. Uleiul este racit in tre te du a acre este alimentat in a aratul de racire unde se amesteca cu o sus ensie de =ieselgur %$ in ulei intr'o ro ortie care asigura o concentratie "inala a acestuia de &.($.Amestecul circula descendent#in contracurent cu agentul de racire#trece in a aratul de maturare unde are loc cristali!area com leta si cresterea cristalelor#du a care uleiul este "iltrat .In vederea usurarii o eratiei de "iltrare uleiul este incal!it la 12'1(?8.Sus ensia de =ieselguhr se rea ara intr'un mala7or au7iliar din asta recu erata la "iltrare si =ieseguhr roas at care sunt do!ate cu a@utorul unor trans ortoare cu snec#concetratia sus ensiei se reglea!a rin adaus de ulei.

1&

'i(liografie

-'ichimie tratat comprehensi# )*eno Car(an +,d. -idactica si Pedagogica +#ol ! +editia a !!-a+'ucuresti.

-.ehnologia uleiurilor #egetale si #olatile- Lucian /ireca Rusnac+0ni#ersitatea Politehnica din .imisoara+1%%5

http&11facultate.regieli#e.ro1proiecte1industria2alimentara1autoo3idarea2li pidelor- 6214.html4in5all6s5lipid

11